INNOVACIÓN En esta etapa se debe tener en cuenta: • El tiempo de descanso (10 a 30 min) • Proteger la masa de la corriente de aire para evitar que se reseque la superficie
FORMADO: Las porciones de masa pre-formada y relajada se forman en su diseño final En esta etapa se debe tener en cuenta: • La presión del formado dependerá de la fuerza deseada en la masa
FERMENTACIÓN FINAL: Durante este tiempo, el gas producido por la actividad de fermentación se va a acumular en la masa ya formada, para lograr el volumen y la textura deseada. En esta etapa se debe tener en cuenta: • La temperatura de fermentación • La manipulación de la masa para evitar la deflación HORNEADO: En este paso, la masa formada y fermentada se transforma en pan. En esta etapa se debe tener en cuenta: El corte de la masa • Antes o después de fermentar • El tipo de corte (salchicha, diamante, etc.) • Apropiada temperatura de horneo • Correcta ubicación de los panes para permitir la correcta circulación de aire en el horneo • El uso de vapor ENFRIAMIENTO: Esta es la última etapa del proceso donde se debe prestar atención para seguir conservando la calidad de los productos. En esta etapa se debe tener en cuenta: • Correcta circulación de aire • Dar el tiempo suficiente antes de empacar En conclusión, podemos decir que solo un buen conocimiento de los ingredientes, de los procesos y de los equipos nos permitirá la producción de panes tradicionales de alta calidad que corresponden al gusto de los consumidores actuales.
JUAN MANUEL MARTÍNEZ SOLARTE Empresario colombiano, fundador de “www.elclubdelpan.com”. Administrador de Empresas con especialización en Mercadeo Estratégico, estudioso de temas relacionados con empresa, alimentos, molinería y panadería. Comparte sus conocimientos a través de cursos y conferencias a nivel nacional e internacional, de publicaciones en revistas especializadas en diferentes países y a través de su libro “Pan, Sabor y Tradición” premiado por el Gourmand World Cookbook Awards como mejor libro de panadería. Galardonado como personaje del año 2011 por la revista La Barra y fue el primer maestro panadero Latinoamericano en ser invitado a dictar clase en “Wheatstalk 2012” el evento de panadería artesanal más importante de los Estados Unidos. En el 2013 por su proyecto “El club del pan” fue invitado especial para asistir a “Stars” The symposium for leaders of the next generation en Singapur. 5 8
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Juan Manuel Martínez
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