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José Manuel Pérez Moreno

Más de

100 anécdotas


Más de

100

anécdotas

José Manuel Pérez Moreno


Anecdotario GGG

© José Manuel Pérez Moreno Grupo Gastronómico Gaditano, 2017. 4


Presentación Con el título ANÉCDOTAS, CURIOSIDADES y MOMENTOS EN LA TRAYECTORIA DEL GGG (1986 2017), pretendemos destacar diversas anécdotas en nuestro discurrir culinario entre amigos durante los más de 30 años que nos contemplan. Ello implica a personajes o actividades que recordamos de forma algo especial. El contenido es libre y anecdotario, con la sana intención de revivir momentos estelares, así como algunas circunstancias y/o artículos curiosos con cierta calidad no exenta de fina ironía gaditana, que incluyen catas, degustaciones, recetas y actividades variadas, siendo el cordón umbilical la COCINA TRADICIONAL GADITANA. Encuentros gastronómicos, excursiones familiares, cursos universitarios, libros sobre nuestra cocina, miembros de jurados culinarios, monográficos gastronómicos,... son ejemplos de nuestra actividad ludicocultural, que por supuesto pasa por remangarse ante los fogones con el noble objetivo de degustar Cádiz y su provincia a través de su cocina. Empezadas a recordar y escribir por nuestro presidente, José Manuel Pérez Moreno, a principios del mes de junio de 2016, llegando a las últimas anécdotas a principios del 5


verano de 2017, algo más de un año después; enumerando y aportando recuerdos y archivos los socios, con muchos momentos de la historia del Grupo Gastronómico Gaditano - GGG, durante estos más de treinta años, desde abril de 1986, cuando se fundó como asociación sin ánimo de lucro, por un grupo de amigos de la buena mesa, con ganas de estudiar y practicar la cocina y la gastronomía de la provincia de Cádiz. l Anecdotario I:

Casi 90 anécdotas, curiosidades y momentos en la trayectoria del Grupo Gastronómico Gaditano, recordando diversas anécdotas en nuestro discurrir culinario entre amigos durante los más de 30 años que nos contemplan.

l Anecdotario II:

Hay una segunda parte, titulada “Personajes”, donde aparecen varias de las muchas personas, con las que hemos compartido (de una u otra forma) momentos gastronómicos “especiales”, que justifican este otro apartado. Seleccionamos a casi 15 personas, con las que tenemos/ tuvimos una especial relación de amistad, a veces coincidentes con nombramiento de Socio de Honor y/o Premio Anual del GGG. Seguro que no están (todavía…) todos los que son y son todos los que están.

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Índice Presentación .................................................................... 5 ANECDOTARIO I. Anécdotas. 1. Guiso de trompitos con pulpo.................................... 9 2. Ojos de pescado crudos ............................................ 11 3. El menudo tuvo la culpan......................................... 15 4. El menudo inspiró al Canijo .....................................17 5. Duelo de menudos en la calle Plocia. ..................... 19 6. Sorbete de apio.,..........................................................21 7. Atún de Barbate, preámbulo. ................................... 23 8. Canal Cocina televisión. ........................................... 25 9. Crónica tortillológica. ............................................... 27 10. Oda a la tortilla de papas. ....................................... 29 11. Cena constitucional en Ventorrillo del Chato...... 33 12. Fideos con langostinos............................................35 13. Las tertulias gastronómicas en 1986......................37 14. GGG y quinielas... ....................................................41 15. Chiste en la prensa local.. ........................................43 16. Torrijas estilo Burundi.. ..........................................45 17. ¿Trampantojo montañés o simplemente cobazo? 47 18. La famosa y popular harina de trompitos..............49 19. Trampantojo: Escuela de Hostelería Cádiz............51 7


20. Actividades básicas del GGG (1)............................53 21. Actividades básicas del GGG (2)............................55 22. Actividades básicas del GGG (3)............................59 23. Carnavaleando-GGG.1.............................................61 24. Carnavaleando-GGG.2.............................................63 25. Carnavaleando-GGG.3.............................................67 26. Carnavaleando-GGG.4.............................................69 27. Carnavaleando-GGG.5.............................................71 28. Carnavaleando-GGG.6.............................................73 29. Pestiñada-GGG.1......................................................75 30. Pestiñada-GGG.2......................................................77 31. Pestiñada-GGG.3......................................................79 32. Atún de Barbate. 2. Continuación...........................81 33. De paseo por las cocinas .1 .....................................83 34. Cocinando, que es gerundio. 1ª parte ....................85 35. Cocinando, que es gerundio. 2ª parte ....................87 36. Primera baja de socios .1..........................................89 37. Huevos fritos con papas .2.......................................91 38. Croqueterismo gaditano .1......................................93 39. Croqueterismo gaditano .2 .....................................95 40. Distinciones, Premios y otros. 1ª parte..................97 41. Distinciones, Premios y otros. 2ª parte..................99 42. Himno festivo de clausura.....................................101 43. Clímax gastronómico del gordito.........................103 44. Perfume sanluqueño de Bigote..............................105 45. Crujío gastronómico...............................................107 46. Ojeadores de chefs con futuro...............................109 47. Catalanes amantes de las setas...............................111 48. Defensa del erizo caletero......................................113 8


49. Doctor Thebussem.................................................115 50. Eventos gastronómicos de categoría .1................117 51. Eventos gastronómicos de categoría .2................119 52. Eventos gastronómicos de categoría .3.................121 53. Oscar de gastronomía gaditana............................123 54. Con mucho gusto....................................................125 55. Cuadernos de Apuntes Culinarios........................127 56. Gastronomía científica e ilustrada........................129 57. Cocina arábigo-andaluza.......................................131 58. Dudas, inquietudes y preguntas en el GGG........133 59. Creativa 2008...........................................................135 60. Ferrán Adría y el GGG...........................................137 61. Ande o no ande.......................................................139 62. GGG y C. Escuela de Hostelería de Cádiz...........141 63. Zamora no se ganó... tan pronto...........................143 64. Rota ..........................................................................147 65. Angulas de Trebujena.............................................149 66. Michelin habemus...................................................151 67. Enólogo por cuenta ajena.......................................153 68. Novatada cardiosaludable......................................155 69. Pato muo de la marisma.........................................157 70. Muestra gastronómica en el año 2008..................159 71. Las cuentas claras....................................................161 72. Saber beber sabiendo lo que se bebe.....................163 73. En vinos importa lo tradicional............................165 74. Un cazador en apuros.............................................169 75. La web (güé) en la red............................................173 76. Web del GGG: como muestra un E-mail.............175 77. Presidente del GGG.1.............................................179 9


78. Presidente electo GGG.2........................................181 79. Presidente y codillo GGG.3...................................183 80. Feliz aniversario, 23/4/17. XXXI años del GGG.185 81. Cocinar en las catacumbas....................................187 82. Bailas con Oscar en la alfombra roja....................191 83. Cádiz... plato a plato................................................193 84. 140 tapas creativas...................................................195 85. Premio AL-ANDALUS 2009.................................197 86. Canal Cocina 2017..................................................199 87. Congreso FECOAN 2011......................................201 88. Mundial de Gastronomía Sevilla 2002.................203 89. Robalo vs Lubina.....................................................205 ANECDOTARIO II. Personajes. 1. Manuel Valencia........................................................211 2. Pepe Monforte, “juntaletras” gastronómico..........213 3. D. Antonio Páez Lobato, In Memoria....................217 4. Pepe Ruiz Marchante, “Gloria de Pan”....................219 5. Antonio Pedro Barbadillo, “Amigo Toto”...............223 6. Doctor Thebussem....................................................225 7. Chano Corrales y familia..........................................229 8. Escuela de Hostelería de Cádiz................................231 9. Amigos en la cocina de Arcos..................................233 10. Angelito Chatarrero. Rara avis..............................235 11. Don Luis Benítez Carrasco....................................239 12. Manuel J. Ruiz Torres, 1812...................................241 13. Javi Osuna García....................................................243 14. Canijo de Carmona.................................................247 10


Anecdotario I

CURIOSIDADES y MOMENTOS EN LA TRAYECTORIA DEL GGG

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ANECDOTARIO 1

Guiso de trompitos con pulpo Allá por marzo de 1996, cenamos por primera vez en el Bar Terraza (Plaza Catedral –CADIZ), siendo el plato más celebrado, según consta en nuestros archivos, un conseguido guiso de garbanzos con chocos. Esto dio pie a que el amigo y socio JLAO –de ascendencia gallega- se comprometiera a cocinar unos “garbanzos con pulpo” en la siguiente reunión. Y así fue, como un mes más tarde se dispuso a lo prometido en los fogones del antiguo Atxuri (c/ Plocia, CADIZ) que por aquella fecha era el lugar donde hacíamos nuestros pinitos culinarios. El se encargó de la comanda del potaje, salvo un gran pulpo que se delegó al restaurante. Cuando el guiso llevaba más un hora de cocción los trompitos estaban duros como piedras y se consumía el caldo. Se escucharon varios consejos de los socios que se encargaban del guisoteo, tales como, ¿de dónde has traído a los trompitos?, “échale agua caliente y ponlo a fuego lento”, “muévelo un poquito”, “dale caña al gas”... pero la triste realidad es que seguían duros y los trozos de pulpo iban menguando por el efecto de la cocción sine día. Aunque aguantamos estoicamente, llegó el momento en que nos habíamos comido los entrantes y los trompitos mantenían su 13


dureza mientras que el pulpo se consumía cada vez más y más, dada la cocción a la que estaba sometido. Al chef JLA-O, se le acababan las razones y esgrimía diversas excusas, hasta que un socio alcanzó a decir, “¿dónde has comprado los garbanzos?..¿Cuánto tiempo los ha tenido en remojo? Nuestro cocinero, reflexionó en voz alta: ¿Qué dice del remojo? Yo los enjuagué bien y los he incorporado al guiso sin ningún otro aditamento...¿qué pasa...?, “ ...¿no se ponen blandos así?. La cruel realidad es que los trompos parecían perdigones, con sabor marinero, y los trozos de pulpo se habían reducido a la máxima expresión que casi se asemejaban a granos de café...vamos, más negros que los güevos de un borrico. Esta breve anécdota refleja bien, que los primeros pasos en la cocina (todavía no era de fusión) fueron dificultosos, tanto que no recuerdo yo que hayamos repetido el guiso veinte años después (por si las moscas...). ¡ Buen Provecho ¡

Más negros que los güevos de un borrico

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ANECDOTARIO 2

Ojos de pescado crudos La anécdota que sigue data del mes de Julio de 2006, y se desarrolló en el contexto del Taller de COCINA TRADICIONAL GADITANA (Cursos de Verano de la UCA), concretamente en la tarde del martes día 11. En el temario de dicho Taller, había una mesa de opinión sobre la NUEVA CULINARIA DEL PESCADO con una demostración práctica, que destacaba entre dos pequeñas charlas, una sobre el “Pescaíto frito gaditano” y otra con el título “Desespinar y servir el pescado”. Para la ponencia de la mesa práctica se invitó al conocido “chef del mar”, Angel León, que aceptó amablemente y nos deleitó con su erudición y maestría culinaria. Yo no tenía el gusto de conocer personalmente al amigo Angel, por lo que fue una gran sorpresa recibir una llamada telefónica suya a casa, sobre las 21 horas de dicho martes de Julio. Tras los saludos de rigor, me comentó el motivo del contacto, con una pregunta que me dejó patidifuso (por lo menos) y que aclaraba previamente: -Mira Pepe, te va a extrañar un poco la cuestión, pero “... tenemos alguna posibilidad de disponer de ojos de pescado crudos... si, si, crudos para la práctica de mañana en el Taller culinario...”. 15


Fue distinguido con nuestro premio anual de GastronomĂ­a Gaditana

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-¿Cómo...?, ¿ojos de pescado crudos...?. Además... ¿sabes la hora que es? -Bueno si se puede intentar, bien y en caso negativo...nos apañaremos. -Reaccioné con premura y, a pesar de la hora próxima a las 10 de la noche llamé a mi amigo Francisco de la Rosa, gran pescadero gaditano conocido como “Paquito el niño de las huevas”. Este cuando lo convencí que no era broma, poco más o menos me mandó al mismísimo c...” Ojos crudos de pescado... vamos ustedes estáis como una cabra....”. No obstante, a las 7.30 horas del día siguiente, el amigo Faly Paúl y el que suscribe, estábamos en la plaza (Mercado de Abastos en Cádiz) y tras una vuelta con Paquito por los puestos del pescado, conseguimos (vamos, nos regalaron) unos 20 ojos crudos de pescado fresco, fundamentalmente Pámpanos y algún pez reloj. La faceta buena de esta anécdota es el papelón de “churros de la plaza” que nos hincamos, como merecido premio por la exitosa gestión. Ángel, nos felicitó por el “costo” de ojos crudos que conseguimos. Los utilizó, extrayéndoles el humor acuoso, líquido que empleó en la posterior docta clase práctica, que nos maravilló a todos y que argumenta su denominación como chef del mar. Fue distinguido con nuestro premio anual de Gastronomía Gaditana, coincidiendo con nuestro XXV aniversario, y en la actualidad posee dos estrellas Michelín. ¡Buen Provecho ¡ 17


Duelo de menudos en la calle Plocia

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ANECDOTARIO 3

El menudo tuvo la culpa La APC (Asociación de Prensa de Cádiz) otorga dos nominaciones-premios durante el Carnaval Gaditano (Mejor Artículo periodístico –Premio Paco Navarro- y Trayectoria carnavalesca), que el año 2005 recayeron en el periodista Pepe Monforte (por sus crónicas del Concurso del Falla: Crónicas Repelladas) y en el chirigotero Antonio Pedro Serrano - Canijo de Carmona- (por su trayectoria y obtención del PRIMERO de Chirigotas con “Los que salimos por gusto”). Estos premios se entregaron en un acto celebrado en la sede de la APC, cita en la c/Ancha de Cádiz, y algunos miembros del GGG fuimos al acto por nuestra amistad con Pepe, que ya era considerado el mejor “almacenero virtual gaditano”, y porque actuaban chirigotas callejeras en un acto croquetero gaditano. Los premiados, que no se conocían personalmente, dijeron unas palabritas de agradecimiento, en las que ambos coincidieron en alabar con pasión y sentimiento al “menudo gaditano”, como un plato básico de la Cocina Tradicional Gaditana. El firmante se acercó a los premiados y se presentó al Canijo esgrimiendo que también era un apasionado del menudo, como el resto del GGG. Curiosamente el Canijo 19


nos conocía por nuestra página WEB, que le parecía muy buena. Este buen contacto facilitó mi propuesta de organizar un acto de hermanamiento culinario con el GGG, con Pepe Monforte de testigo. Ambos se entusiasmaron con la idea y quedamos en que podíamos elaborarlo en el Restaurante Atxuri, lugar de reunión de nuestro Grupo. El amigo Antonio Pedro, se apuntó del tirón, casi con hambre ya y prometió en voz alta, “yo me implico a traer menudo de Viso del Alcor, que es el mejor menudo de Sevilla”. Dicho y hecho. Con el menú casi cerrado, nos explicábamos unos a otros, las bondades e indulgencias de este plato, que debía acompañarse con una buena telera de campo, como apostillaba Pepe, experto en la práctica del Panidaje. Aquella trivial conversación se animó tanto, que faltó nada y menos, para habernos comido el menudo, aquella misma noche. Tal fue la implicación que nos recogimos pronto con una sensación de plenitud, y fue una buena excusa para tomar un bajativo antes de acostarnos. Por supuesto que el proyecto planteado aquella noche, se cumplió poco tiempo después con una memorable cena, que dio pie a la crónica, que magistralmente Pepe escribió en La Voz de Cádiz, con el título de DUELO DE MENUDO EN LA CALLE PLOCIA... pero eso forma parte de otra anécdota. ¡Buen Provecho ¡

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ANECDOTARIO 4

El menudo inspiró al Canijo Para celebrar nuestro encuentro con el “menudo” como hilo conductor (de gran potencia), nuestro amigo nos cantó el pasodoble del Vaporcito pero con letra dedicada al GGG y pudiera ser que aquí se iniciara la inspiración gastronómica del Canijo (¿Los Juan Palómez..?). Pasodoble al barquito de pan. Música: Paco Alba. Letra: Antonio Pedro Serrano. Tiene esta tierra un barquito, más típico no lo hay Y me refiero al barquito que a estos menudos le echáis. Mire usted si este barquito tiene una gracia exquisita que deja limpio el platito de ese color naranjita Los barcos se empapan, absorben el caldo y del tirón lo atrapan. Y hasta los garbanzos se echan pal laito al verlo pasar 21


Y es que ese barquito es tan pinturero que se hace migote en la profundidad. Como fondea, como presume y como suelta su gota en el hule. Ay barquito de mi alma hecho de telera o de manolete. Por favor no echarle nunca, ni integral, ni sandwich Y menos baguete. Ay barquito de mi alma tú eres la alegría, eres el non plus ultra. Si ustedes me lo permiten: Al carajo el Fairy Ultra y.., también el Scoth Brite. Cantado por primera vez en la sobremesa de un gran “festival de MENUDO”. Antiguo ACHURI - GGG. 5/4/2005. ¡Buen Provecho ¡

Nuestro amigo nos cantó el pasodoble con letra dedicada al GGG

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ANECDOTARIO 5

Duelo de menudos en la calle Plocia Tras el comentado contacto, (ver “El menudo tuvo la culpa”) con el Menudo como fuente de inspiración, nos reunimos en el Atxuri, los miembros del GGG con el apoyo sevillano de Antonio P. Serrano (Canijo de Carmona), la noche del martes 5/4/2005 para elaborar y degustar distintos tipos de “menudo”, si bien algunos ya venían cocinados. Los guisos saboreados fueron Menudo de chocos, Menudo de carrillada ibérica, Menudo gaditano, Menudo mariscón (aclaro, con mariscos), Menudo con productos en conserva y/o precocinados (fue bautizado como “menudo Mac Donald”) y el Menudo sevillano de El Viso del Alcor –Casa Oliva-, con el que nos sorprendió el amigo Antonio el Canijo. A ciencia cierta no sé si son todos los que estuvieron, o igual “me he comido alguno...”. La velada fue de lo más agradable y hubo sorpresas en algunos de los platos degustados, si bien es justo reconocer que nos pasamos algo en cantidad, lo cual obligó a echar mano de bajativos intensos, con acción directa sobre las grasas...siempre bajo prescripción facultativa. Quedó muy clara que la gran diferencia entre nuestro menudo con el sevillano, es la presencia de trompitos en el guiso gaditano. Ha de reconocerse que el nivel fue alto, 23


brillando los clásicos, contundente el de chocos (receta del Bigote de Sanlúcar) y curiosos, tanto el elaborado con mariscos como el que se basaba en productos enlatados, que pueden ser un recurso para alguna ocasión. La cena, con el apoyo de los amigos P. Monforte y Pepe Aguilar, fue de lo más divertida con simpáticas ocurrencias y chistes, que maridaban con el menú –largo pero nada estrecho- y los convidados a la sesión gastronómica. Si completa fue la sesión culinaria, se redondeó cuatro días después con la publicación en La Voz de Cádiz (sábado 9/4/2005) de la crónica del evento, titulada DUELO DE MENUDOS EN LA CALLE PLOCIA tan completa como gaditana e ilustrada, de Pepe Monforte. ¡Buen Provecho ¡

Con el menudo como fuente de inspiración

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ANECDOTARIO 6

Sorbete de apio Habitualmente el GGG celebra las fechas navideñas con un almuerzo/cena, con nuestras señoras. En Diciembre de 1990, nos reunimos para cumplir la tradición, con una cena en El Faro de Cádiz. El menú, concertado previamente, seguía el esquema clásico de la época que comentamos. Entradas con mariscos y pescado, con sorbete de apio previo a una elaboración con carne (que no recuerdo) y final con postres exquisitos, siendo clásica la recomendación del amigo Gonzalo, de “dejar siempre un hueco para los postres” La distribución de los comensales no tenía reglas marcadas. Frente a mí, estaba ubicado PRL –socio fundador y amante pasional del clásico “huevos fritos con papas fritas”. La cena discurría con agradable normalidad y en la transición pescado-carne le sirvieron en mesa el Sorbete de Apio, a título individual. Como hablaba con su vecino de mesa, de forma vehemente, no se dio cuenta de la acción del camarero que le había puesto por delante el sorbete con absoluta normalidad. Cuando, pasados unos instantes, se dio cuenta, llamó al servicio de forma algo airada, diciéndole: “¿Y esto que es? 25


Que yo sepa, nadie ha pedido el postre... ¿qué pasa con la carne? ¿No alcanza para todos?” El señor camarero, entre confuso y estupefacto, le retiró el sorbete y entre dientes se le escuchó murmurar, “...valiente gastrónomo... Este va para gourmet”. Cuando le explicamos a nuestro amigo y socio, la metedura de pata, lo arregló disculpándose con el camarero y terminó la historia con una aclaración para todos: “A mí me gusta el helado al final, vamos como postre...” ¡Buen Provecho ¡

A mi me gusta el helado al final

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ANECDOTARIO 7

Atún de Barbate, preámbulo Mis primeras guardias de urgencias, las hice en la Casa del Mar de Barbate, allá por 1978, lugar donde conocí a muchos y buenos amigos, y época en la que la “Cultura del Atún” brillaba por su ausencia. He de reconocer que mi cultura gastronómica era pobre y casi se limitaba a comer mucho (gordito confeso), mientras que la atunera, tenía su base en las latas con migas de atún del Consorcio, que a veces, mi madre, podía echarlas a guisos tradicionales (en casa, sopa o arroz con tomate...) y ocasionalmente a alguna piriñaca. Mamá, mamá... no veo el atún que dices haberle echado al arroz...(cuestionábamos a la cocinera), a lo que contestaba, “pues búscalo, picha...” En una guardia, nuestro celador de Urgencias, Alonso Ruz (qepd) nos convidó en la guardia, y llevó al Servicio una “piriñaca de cebolla, pimiento y tomate con trozos de atún en conserva”, que yo no había comido antes, acostumbrados a las migas. Ante mi ignorancia, me informó que en Barbate era frecuente cocer el atún fresco y guardarlo en aceite para su conservación, y los trozos más grasos (como la barriga o ventrecha) se metían en sal para reservarlo en aceite de oliva (conocido como ijar de atún). Lejos estaba yo, de adivinar, que estaba iniciando mi 27


“parvulito” en cuestiones culinarias y gastronómicas, con el atún de almadraba como gran protagonista. Pero no era ni el primero ni el último en reconocer nuestra ignorancia, y comento una anécdota que en aquella época le ocurrió a otro médico, amigo, del Servicio de Urgencias, al que en una guardia le regalaron un buen taco de atún rojo, que reservó en la cafetería, llevándoselo la mañana siguiente. Tres días después, en la siguiente guardia, Chano Corrales, responsable de la cafetería del Centro, le preguntó que como estaba el atún y como lo había cocinado. Contestó con satisfacción: Excelente, guisado como un encebollado, aunque la carne era muy roja y prieta, y tardó en ponerse tierna. Hizo hincapié en que nunca habían probado en su casa un atún tan bueno como aquel, y por poner alguna pega quizás un poquito duro. Chano se descojonaba al decirle, “Duro, algo duro... claro cojones, no iba a estar duro, si te llevaste un solomillo de ternera retinta y dejaste el atún en el frigo...” Este preámbulo, que no tiene nada que ver con el GGG, es la base para explicar nuestra pasión gastronómica por el ATÚN. ¡Buen Provecho ¡

Con Chano Corrales

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ANECDOTARIO 8

Canal Cocina televisión Allá por Febrero de 2002, en plenos Carnavales tuvimos visita de las cámaras de Canal Cocina, con la intención de grabar un reportaje sobre la gastronomía gaditana durante nuestro Carnaval. Nuestro rol en esta visita, consistió en el asesoramiento del tema, así como la elaboración de algunas recetas gaditanas tradicionales. En la Panadería La Gloria (con la colaboración de Pepe Ruíz y su equipo) se hicieron unos “corrusquillos gaditanos”, relatando su historia carnavalesca como comparsa del célebre Paco Alba. Después nos desplazamos al vecino restaurante vasco Atxuri (con el apoyo de Jon Monasterio), donde se frieron unas “panizas” y se aliñaron unos “huevos de fraile” de una masa preparada previamente, para concluir con un guiso en riguroso directo, consistente en unos “chocos con papas en amarillo”. La tarde del siguiente día nos desplazamos a la Caleta, donde grabaron una espectacular “puesta de Sol”, que no se come pero se disfruta y, con el asesoramiento del “Ciudadano caletero”, montamos una pseudoerizá, en la que mariscamos tan noble y carnavalesco equinodemo comparándola con nuestra Erizada Viñera. 29


El currado reportaje fue emitido por Canal Cocina a través de Vía Digital y ONO. Reseña periodística en Diario del Carnaval (Diario de Cádiz) con fecha 10/02/2002. ¡Buen Provecho ¡

Unas “panizas”, unos “huevos de fraile”y una pseudoerizá

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ANECDOTARIO 9

Crónica tortillológica Ante la atrevida idea de Pepe Monforte, almacenero virtual gaditano con alma, e incluso título, de “juntaletras”, de auspiciar la primera “Licenciatura Universitaria de Tortillología” bajo el cobijo del Excmo Colegio Oficial de Tapatólogos de la provincia de Cádiz, el pasado lunes 5/9/2011, se reunieron más de 200 personas, en el Restaurante Los Corrales de Sanlúcar de Barrameda, donde se preparó una grandiosa tortilla española de 360 huevos. El acto inaugural de esta genial idea, se inició con la lección del Prof. Monforte (titulada, “Influencia de la subida de la prima de riesgo en el grosor de la Tortilla”), seguida de la participación de los miembros del GGG, en versión coral, que acompañaron la salida de la tortilla con los sones del “Gaudeamus tortillorum” adaptado para la solemne ocasión. Posteriormente interpretaron la composición ODA A LA TORTILLA, en versión original, compuesta por el Ilmo tortillando Antonio P. Serrano, “er Canijo de Carmona”, glosando como merece dicha gloria culinaria. Tras el acto universitario, los integrantes del GGG, comenzaron su Curso Gastronómico en uno de los puntales culinarios de la cocina marinera gaditana, el Restaurante-Taberna Marinera El Bigote de Bajo Guía, con un magnifico menú tradicional, oficiado por los hermanos Hermo31


so Martín, donde no faltaron los langostinos sanluqueños, ordenando el desfiles del guiso de chocos, del rape al pan frito o los huevos a la marinera, por citar a algunos de los que aparecieron en escena. Un brindis con los amigos Paco y Fernando, junto al testimonio gráfico, culminó una completísima jornada. ¡Buen Provecho ¡

Tortillología con Monforte y visita a Paco y Fernando de Bigote

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ANECDOTARIO 10

Oda a la tortilla de papas Cuando alguien clama tu nombre bendito o tu piel de aceite y huevo quieta brilla me transporto a los tiempos infinitos en los que mi madre, de noche, hacía tortilla Me refiero a la tortilla de papas No a la tortilla francesa, os lo aviso Sólo huevo y ausente de patata. Eso no es dedicación ni compromiso. La liturgia de una tortilla española no la tiene la tortilla a la francesa tan monótona y sin papas, no me mola, y se hace porque la gente está tiesa. Yo la hago con sus papas, se nos nota. E imagino que a nadie se le escapa que aunque fue bonito el JMJ (jota eme jota) yo venero más este otro tipo de Papa. Hay quien le echa ajo, cebolla o pimiento También gambas y jamón, que hay mucha hambre Y hay quien hace la Tortilla al Tanatorio que, en su interior, lo que lleva es fiambre. Hay quien discute su punto de sal Más cuajá, menos cuajá… la saboreo. Yo me siento como un Policía Local que me gusta la tortilla de “seis deo” 33


La tortilla no te subirá el azúcar Da lo mismo en invierno o en verano Las patatas por supuesto de Sanlúcar No se la vayáis a echar de Matutano Ten el fuego bien dispuesto y preparado. La sartén ha de estar limpia e impoluta. El aceite oliva virgen extra de un grado. Si es de colza es que eres un hijo puta. La papa tiene que ser de mercado. Y no vale cualquier tipo de papa. Quien la adquiera en la sección de congelados Presto, se coge un cuchillo y… se le mata. Echa aceite en tu sartén sin problemas y que se frían las papas lentamente

Oda a la tortilla de papas

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No subas el fuego mucho, que se queman y han costado los 3 kilos… 2 con veinte. Apártalas cuando empiecen a dorarse Utiliza un colador y papel absorbente, Y si están listas…, pueden echarse a los huevos ya batidos previamente. Rectifica de sal, una pizquilla Baja el fuego a la sartén, ¡menos candela!, ponle un poquito de aceite o la tortilla saldrá más negra que Nelson Mandela. Movimientos circulares has de hacer sin que te lo diga Arguiñano: Al igual que en todo tipo de placer Muy importante el movimiento de la mano Cuando veas que la tortilla está cuajá ¡ presta atención… máxima alerta! Es como cuando en la cama con una muy fea estás Y llega un momento en que es mejó darle la vuelta Y para darle la vuelta, te sugiero un plato llano Que no te puedan los nervios, Que no te tiemble la mano, pero si por mala suerte al suelo se desmorona escucha bien el consejo, del Canijo de Carmona: Recógela con la mano, pa que luego te la comas Que está más buena esa tortilla, Deconstruida y simplona, que la que venden congelá, en Carrefú y Mercadona. Autor: Antonio P. Serrano Álvarez Canijo de Carmona Dedicada al GGG. Agosto 2011. ¡Buen Provecho ¡ 35


Se celebrรณ una cena elaborada a la antigua usanza

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ANECDOTARIO 11

Cena constitucional en Ventorrillo del Chato Abril 1996: Con motivo del X Aniversario de la constitución del GGG coincidente con el III Aniversario de la dirección del Ventorrillo por José M. Córdoba (Grupo El Faro), se celebró una cena elaborada a la antigua usanza, época constitucional, con trajes de época de estilo goyesco. De dicha forma se recordaban los orígenes y la historia viva del celebrado Restaurante, coincidiendo con el objetivo del Grupo centrado en “fomentar el arte culinario y avanzar en el conocimiento y difusión de la gastronomía gaditana tradicional”. Cita en D. Cádiz, Mayo 1996. ¡Buen Provecho ¡

Con trajes de la época de estilo goyesco

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Se celebrรณ una cena elaborada a la antigua usanza

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ANECDOTARIO 12

Fideos con langostinos Allá por finales de los ochenta o principio de los noventa del siglo pasado, en el seno del Hospital de Puerto Real (lugar de curro de algunos socios) se formó otro Grupo similar al nuestro, formado por “gente de buen yantar” cuyo nombre “Échame un poco más”, sintetizaba su filosofía y objetivo culinarios. Coincidía con nuestros primeros pinitos entre fogones, en la cocina del antiguo Atxuri (c/ Plocia, Cádiz) y lo formaban algunos amigos, médicos en su mayoría, por lo que decidimos invitarlos a una de nuestras cenas cocinada por nosotros mismos. El plato fuerte previsto era el de “Fideos con Langostinos”, según receta tradicional del cocinero Fernando Hermoso (Bigote, Sanlúcar), con buen sofrito casero y langostinos auténticos pero algo tocados, no presentables cocidos, llamados “chiguatos” en sentido coloquial. Se me vienen a la memoria algunos invitados, César R, Ramón H, Manolo Maestre, Juan Carlos R.Y, Joaquín Junquera y algunos más que no recuerdo. Nos pusimos en marcha, con un sabroso sofrito clásico con mucho tomate y cocción aparte de cabezas y cáscaras de los langostinos, reservando el crustáceo para rematar la faena. La cantidad de fideos (tipo babetas) que debían de agregarse, originó una discusión cabezona en los fogones, con una conversación más o menos así: 39


-¿Pero dónde vas, tío? No eches tanta pasta... -¿Qué sabrás tú de esto? Yo lo hago en casa y le tengo cogido el punto. -Pichita, aquí somos unos veinte... y más pasta al perol. Los fideos se regodeaban en el potente caldo, pero pronto les fue faltando sustento líquido. “Por favor, mas caldo...”, imploraban, hasta que quedaron más secos que una mojama cortada un día antes. Como la necesidad obliga, fue preciso incorporar más agua, con el retintineo de fondo: “...que se creen los fideos que no hay liquido...” El caldo se evaporaba y no daba abasto para culminar la cocción de la pasta. Y así, con fina ironía gaditana el guisote perdía sabor y se iba convirtiendo en una pasta grumosa y seca, cual si fuera una especie de falsa lasaña. En tanto los invitados, haciendo gala de nuestra habitual guasa, trataban de engullir la poleá (eso sí, con coscorrones –langostinos secos- como castañas) y largaban tela por esa boquita (¡¡¡pá tenerla prestá...!!!, que diría el castizo...). Durante años, los compañeros del grupo afectado nos han estado dando la coña con el embuchado culinario que le largamos..., aunque educadamente se lo comieron. También es reseñable que a pesar del embolao, ficharon por el GGG dos socios del grupo invitado (Maestre y Junquera), con lo que mejoró su presupuesto y había más material para el reparto. Muy probablemente crean que exageramos, pero ante cualquier duda, recuerden el nombre y la doctrina del grupo, ÉCHAME UN POCO MÁS... Vamos, como para invitarlos muchas veces... ¡Buen Provecho ¡ 40


ANECDOTARIO 13

Las tertulias gastronómicas en 1986 Cádiz tenía fama de engendrar Tertulias y a los gaditanos se les reconocía el gusto por la charla, que según artículo publicado en D. Cádiz el 9/XI/1986 –firmado por Carmen Morillo- se estaban poniendo de moda. Punto de reunión de gente muy diversa que junto al regusto de hablar encuentran un buen lugar para conocer gente y cultivar amigos. El artículo cita varias de estos grupos, como la denominada LOS LUNES DEL BONSAY, que surge para recuperar la costumbre de comunicarse. La más antigua de estas nuevas tertulias (inicio en Enero 1984) es LA COFRADÍA de origen universitario pero con funcionamiento anarquista, siendo lo más importante la persona por encima de las instituciones y los principios. A principio de año se funda la llamada AMIGOS DE LA TERTULIA para incrementar el ambiente cultural de la ciudad y dar cauce al debate de temas de actualidad, siendo reseñable el gran número de miembros -80 personas-. Con una cuidada organización nace en Abril de 1986 el denominado GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO, que se reúne para cenar en distintos sitios de la capital y provincia, y así catar la especialidad de la casa y un plato típico gaditano, con la aspiración de que este pase a la carta 41


Rescatar y promocionar nuestra cocina tradicional

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y así rescatar y promocionar nuestra cocina tradicional; el artículo ya citaba nuestros primeros pinitos entre fogones en un restaurante que nos cedió su cocina, así como nuestra intención de conceder premios anuales a restauradores de la zona. Como ejemplo de tertulia desorganizada y sin pretensiones se improvisa la TERTULIA DEL MANTECA, con base en dicho bar de la Viña, siendo los temas más habituales, el mundo del toro y de los gallos de pelea, con la base de conversaciones sobre el flamenco. La foto que completaba el reportaje periodístico era la de “los miembros del GGG” que por primera vez fue presentado a la sociedad gaditana y que hoy -30 años despuésmantiene su andadura entre fogones y con amigos. ¡Buen Provecho ¡

Nuestra cocina tradicional

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Separar placer gastronรณmico de pelotazo de suerte

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ANECDOTARIO 14

GGG y quinielas -¡Comer allí es una lotería...!, esta frase define las dudas que surgen al entrar en un restaurante, poco conocido y con fama dispar. Gastronomía y juegos de azar, a veces se maridan y muchos premios son el fruto de una buena comida que finaliza estirándose un poco más con la lotería, que luego cuaja en gran pelotazo. Nuestro Grupo ha jugado a la Lotería desde su fundación y se lo podemos resumir gracias a nuestro vocal de Juegos, don Mario y a su perfeccionismo y ordenada sistemática. Su metódica nos permite conocer nuestra trayectoria en dos etapas: • PESETAS (1986-2001) apostando en Bonoloto, Primitiva y Gordo, nuestro nivel de Gasto ascendió a 1.623.000 ptas y el de Premio sólo de 566.372 ptas. • LEUROS (2002-2015) apostando sólo Primitiva (martes-jueves), nuestro Gasto se elevó hasta 4.641 leuros y el de Premios alcanzó sólo 1.240 leuros. Resumiendo, resulta más rentable separar placer gastronómico de pelotazo de suerte, siendo aconsejable plantear un “brexit” lotero, antes que aceptar la dimisión del vocal de juegos y/o cambiar nuestros números de siempre. 45


De nuestras ilusiones navideñas, con el Gordo, ni hablamos, porque “cualquier parecido con la realidad es pura y dura coincidencia”. PD: Como curiosidad, los mejores datos se dieron en 1997 con 300.841 ptas de premios frente a 69.600 de gastos. ¡¡Salut, compañeros!! ¡Buen Provecho

De nuestras ilusiones navideñas, con el Gordo, ni hablamos

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ANECDOTARIO 15

Chiste en la prensa local La divulgación de nuestra Gastronomía, ha sido y es santo y seña de nuestro Grupo, y una de las actividades que pusimos en marcha fue organizar Talleres de Cocina Tradicional Gaditana, en los Cursos de Verano de nuestra UCA, que se desarrollaron durante muchos años...(y con gran éxito, según mi criterio). -Y como muestra, podéis observar que fue reflejada en la prensa local, con este chiste, creo que del año 2005, que hace alusión a lo comentado. Simpática anécdota...¿o no? ¡Buen Provecho ¡

En la prensa local, con este chiste

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Se sumergen en aceite bien caliente

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ANECDOTARIO 16

Torrijas estilo Burundi Casi con seguridad (aunque habrá opiniones) el objetivo básico de nuestro GGG pasa por la elaboración (y recuperación, si procede) de recetas tradicionales y/o gaditanas. Uno de los sitios donde hemos cocinado, allá por los años 90 fue el viejo Atxuri de la calle Plocia, dirigido por Jon Anasagasti. Estábamos friendo unas torrijas, que de toda la vida de Dios, se sumergen en aceite bien caliente y se sacan con una coloración dorada que brilla tras ser meladas. Pero, mira por donde, hubo distracción del personal de cocina y se les pasó la fritura de tiempo. Así, las torrijas se sacaron casi quemadas, de un color negruzco..., vamos negras “...como los güevos de un borrico”, siendo bautizadas como “Torrijas Burundi” por el amigo Julio. Desde dicha fecha, el término Burundi, con cierto tonillo cargante e irónico, ha bautizado a los guisos pasados de tiempo de cocción y/o fritura, que no han sido pocos. ¡¡¡Y que levante la primera torrija, todo aquel que no le haya pasado alguna que otra vez!!! ¡Buen Provecho ¡ 49


Fabada con su pringรก

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ANECDOTARIO 17

¿Trampantojo montañés o simplemente cobazo? Dice el DRAE que Trampantojo es la “trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es”. La historieta que quiero comentar es algo antigua en nuestro devenir, ya que se ubica en Enero de 1988, en una venta de El Puerto de Santa María -El Montañés-, que tenía fama de buena y casera fabada asturiana. Como parece lógico nuestro almuerzo consistió en “langosta cocida con mahonesa” y, lógicamente en la calificada “fabada con su pringá”. La anécdota fue doble ya que más de uno encontró espinas de pescado en la supuesta langosta (se confirmó que era un ¿sapo-rape?, alangostado porque lo disfrazaban en la cocción con pimentón). La otra es que al ir al Servicio situado en la parte posterior del local, nos encontramos en la basura unas pocas (muchas, diría yo) de latas vacías de las conocidas conservas de Litoral. En resumen, sirva el refranero, “ a buen entendedor...” o “te dieron gato por liebre...”, y yo planteo una duda existencial,...podríamos considerar el almuerzo como un trampantojo de 1988?? ¡Buen Provecho ¡ 51


El viñero Faly Paúl

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ANECDOTARIO 18

La famosa y popular harina de trompitos La harina de garbanzos resulta probablemente uno de los ingredientes más empleado en la gastronomía tradicional gaditana. Ligada al escaso presupuesto disponible para el sustento diario, formaba parte de varias de las elaboraciones más populares de la cocina de nuestras abuelas, no siendo habitual en nuestra cocina la preparación del Hummus. La cocción de harina de garbanzos con agua y sal (doble de agua –menos un poquito- que de harina), cuaja al fuego hasta que forma una masa compacta que se deja enfriar y permite elaborar tres platos clásicos de nuestro recetario. Cortada en finas láminas y fritas en aceite de oliva, tenemos las PANIZAS, aliñados en trozos o restos de la masa al estilo piriñaca (picada de cebolla, tomate y pimiento aderezados con aceite, sal y vinagre) se conocen como HUEVOS DE FRAILE y, aunque menos conocido, la cocción de los restos con aceite y abundante cebolla, denominado CACHOTE. Además se añade que las panizas recién fritas admiten una variante, aderezada con azúcar y canela, e incluso meladas (cual tortas de Nochebuena). Nuestro Grupo, dirigido por el viñero Faly Paúl –“paniza de oro de la Peña Paco Alba”, las elabora frecuentemente con maestría y pulcritud, aconsejando a restauradores que 53


valoren seriamente su acomodo en la Carta como aperitivo de entrada. Aclarando que en Cádiz, el término “paniza” define a la persona algo tonta o con escasos reflejos (“...está encarajotado vs empolvoronado...”), que la descripción de los “huevos de fraile” no procede de un paso de revista a los bajos de los monjes del convento de Capuchinos, sino un término acuñado por el monje cocinero que ante la falta de huevos para un aliño lo sustituyó por trozos de masa de harina de garbanzos, (también se ha relacionado con la textura granulosa de las huevas de pescado) y que el cachote es muy poco conocido, podríamos considerar que los productos relacionados con la harina de trompitos gaditanos como un calificado TRAMPANTOJO GADITA... ¿ o no??? ¡Buen Provecho ¡

Una jornada de cocina tradicional

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ANECDOTARIO 19

Trampantojo: Escuela de Hostelería Cádiz La relación del GGG con la E. H. Cádiz es prácticamente de hermandad, siendo poseedores de nuestro Premio Anual allá por 1998 y el nombramiento de Socios de Honor. Destacar la grata sorpresa que supuso su apoyo incondicional en la organización de los Talleres de Cocina Tradicional Gaditana (Cursos de verano de la UCA) gracias a la gestión de su director, don Rafael Angulo (mantenido por su sucesor, A. Crespo), apoyado por un gran equipo de profesionales, tanto en Cocina (Juan Ramón, Manolo, Yolanda, sin olvidar a Rufino -qepd...) y Repostería (C. Román y Mª Auxi), como en Servicio (Chulián, Adán y Antonio), sin olvidar a C. Vargas (J. Estudios) y a la inmensa labor del personal administrativo. Entre nuestras actividades básicas, mantuvimos asistencia a sus actividades culinarias, destacando sus Jornadas sobre Productos Gaditanos y siempre estuvimos representados en los exámenes prácticos de los alumnos. El último contacto, ya iniciada la actual crisis, data de Abril de 2013, en la que organizaron una Jornada de Cocina Tradicional, con el objetivo de fomentar y recuperar recetas de nuestra tradicional coquinaria y maridarlos con los magníficos vinos de nuestra provincia, idea a la que nos adherimos desde el primer día. 55


En dicha fecha culminamos nuestra crónica habitual con la siguiente frase: “Echamos un ratito muy completo, e hicimos votos por la continuidad de la Escuela, por el altísimo nivel alcanzado, que se traduce en el alto porcentaje de incorporación laboral de sus alumnos. Seguro, que un poquito de ayuda e interés, esta Escuela superará la jodida crisis.” En la actualidad, y tras mucho sufrimiento, parece que es un hecho la reanudación de los Estudios de Hostelería, santo y seña de esta ejemplar Escuela. Confiamos en que esto no sea un nuevo TRAMPANTOJO de la ADMINISTRACIÓN y apoyar al maestro Monforte, cuando afirma que ojalá no tengamos que reproducir el apoyo cariñoso a los profesionales de la E. H. Cádiz. ¡Buen Provecho ¡

Apoyo cariñoso a los profesionales de la E. H. Cádiz

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ANECDOTARIO 20

Actividades básicas del GGG (1) No resulta raro que amigos y conocidos, se interesen por el Grupo y nos pregunten sobre el desarrollo de nuestras actividades, independientemente de disfrutar de nuestra cocina, en amistosa compañía. De forma resumida, mensualmente visitamos –previa concertación- un restaurante de Cádiz y/o provincia y además, los primeros martes del mes nos reunimos en el Terraza, elaborando la cena algunos socios del Grupo (por cierto, hacemos una especie de rotatorio con 2-3 chefs y los marmitones que se agreguen), con el noble objetivo de cocinar recetas caseras y/o gaditanas. Con esta base, cuando surge hacemos algunos extras, como son las Barbacoas familiares (verano) y la Pestiñada (navidades) y a veces surgen Monográficos, como el “Duelo de Menudo”, la “Gastronomía del Carnaval”, la “Croquetería gaditana”, la “Cocina de 1812” o la “Armondigada popular”, por citar los más nombrados. Apuntar nuestra presencia en las Jornadas Culinarias de Productos Gaditanos, organizados por la Escuela de Hostelería de Cádiz, durante varios años, confiando que sean una realidad en poco tiempo. Además me gustaría citar dos tipos de eventos, que se organizaron en su momento, con un magnífico resultado. 57


Por una parte los Encuentros de Gastronomía Gaditana (desde el año 1992 hasta 2001) recorriendo la provincia con nuestras parejas y un programa lúdicocultural culminado con eventos culinarios tradicionales y los Talleres de Cocina Gaditana –en el contexto de los Cursos de Verano de la UCA-, entre los años 2001 y 2010, de una semana de duración, con un formato teórico-práctico, que siempre completó el aforo previsto. Este resumen de actividades, se completa con excursiones puntuales, fuera del ámbito provincial, siendo los destinos más habituales algunas provincias andaluzas y extremeñas. Dicho esto, reseñar la presencia ininterrumpida de nuestra página WEB desde 1997, con la dirección del socio José L. Flores y los numerosos escritos (Cuadernos, libros...) sobre nuestra Gastronomía, con especial mención a la labor literaria de Carlos Spínola, socio-fundador del GGG. ¡Buen Provecho ¡

Y la pestiñá (navidades)

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ANECDOTARIO 21

Actividades básicas del GGG (2) Como no resulta extraño que amigos y conocidos, se interesen sobre el desarrollo de nuestras actividades, complemento el anecdotario, anotando nuestra presencia (especialmente como Jurado) en las Rutas de la Tapa, TapaCai, Rosario de tapas, Menudo menú...Participamos en primera línea en Desayunos Andaluces, en el que desarrollamos un proyecto para iniciar a nuestros escolares en el conocimiento de la dieta mediterránea, transmitiendo la importancia de la nutrición equilibrada en el rendimiento escolar, en la prevención de la obesidad y en la disminución de enfermedades cardiovasculares. Ampliar nuestros extras al estudio del Garum en nuestra cocina, las excursiones bodegueras (Barbadillo, Luis Pérez...) a las tradicionales matanzas de cerdo (Sanlúcar, Zafra...) a cenas con disfraces (goyescos, romanos o carnavaleros...) o los Talleres en el Horno La Gloria, que dirigía Pepe Ruiz y que, además, tenía el detalle de suministrarnos el pan en la cenas del Atxuri. Además, aparte de la literatura mencionada, citar el libro de recetas gaditanas que nos encargó la COPE en 2002, bautizado con el título “Con mucho gusto”. Hablando de radio, colaboramos con Onda Cero de Cádiz en un programa de Gastronomía Gaditana. 59


Cenas con disfraces, jurados y monogrรกficos

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No olvidar citar los Cuadernos de Apuntes Culinarios, que iniciamos en el décimo aniversario, con nuevos números cada 5 años (1º: 1996, 2º: 2001, 3º: 2006, 4º: 2011 y 5º: 2016), repletos de cocina gaditana con un resumen magnifico de nuestras actividades de la mano de Carlos Spínola. Recientemente, celebramos nuestro XXX Aniversario, viendo la luz un nuevo libro, denominado “Sabores Gaditanos” y presentado por Casto Palacios. Continuaremos contando actividades, con dimes y diretes que incluyan distinciones o premios conseguidos, eventos culturales... y alguna que otra elucubración mental, que “haberlas haylas”. ¡Buen Provecho ¡

La “armondigada” populá

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Jornadas, encuentros y colaboramos con Onda Cero, de Cรกdiz

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ANECDOTARIO 22

Actividades básicas del GGG (3) Completo el apartado con actividades que había dejado en el tintero. Quiero dejar constancia que algunas de nuestras cenas en Atxuri, en la última década de los 90, se iniciaban con una charla-coloquio con expertos de temas diversos, tales como Luis Benítez Carrasco (Er pescaíto frito de Cai), Javi Osuna (Marisqueo gaditano), P. Monforte (Productos gaditanos), Pepe Arcas (Mi triple G), Amigo de P. Sierra (Aceite de oliva) o visitas documentadas, por ej, Horno Gloria (Pepe Ruiz), Museo de la Manzanilla (Toto Barbadillo), Homenaje al ilustre asidonense Dr. Thebussem, Mujeres progresistas de Arcos, visita al sur de Portugal participando en el Capítulo Anual de la “Confraria dos gastrónomos do Algarve”. Hoy en día, de alguna forma mantenemos la idea, y así recientemente hemos disfrutado con una cena teórico-práctica sobre “El Garum y sus posibilidades culinarias”. Fuimos padrinos de la fundación del femenino Grupo El Almirez con las que compartimos amistad y pasión por nuestra Gastronomía. Disfrutamos en la Escuela Hostelería de Cádiz con diversas presentaciones (Consumo de Dorada de crianza del Sur), catas varias (una incluso de “Orujo de Galicia”... aunque por prescripción facultativa) o finales de concursos de tapas gaditanas. Hemos formado parte, como 63


Jurado, de muchos eventos culinarios celebrados en nuestra provincia, destacando actualmente los dedicados al Atún de Almadraba. Llegado este punto, resulta obligado comentar que allá desde 1994, hasta principios de siglo, celebramos lo que pomposamente llamábamos “jornada monográfico del atún de Barbate”, gracias a la amistad y la profesionalidad de Chano Corrales y sus hijos, que fueron nombrados socios de honor, hace unos años. Comentar la filosofía de dos grandes actividades del Grupo. Los Encuentros de Gastronomía Gaditana en los que, durante unos 10 años, visitamos la provincia, al objeto de conocer y disfrutar sus productos y su Cocina Tradicional, y los talleres de Cocina Gaditana desde 2001, en el programa de los Cursos de Verano de la UCA -con un Seminario previo en 1996-, de gran nivel teórico-práctico, en la divulgación y puesta al día de nuestra Gastronomía, siendo un éxito de participación en su día. Y como el refranero dice, “...no están todas las que son, pero...”, Así, ruego disculpen alguna que otra elucubración mental, aunque ya les dije que “haberlas haylas” por “pupá...”. ¡Buen Provecho ¡

Visita al Sur de Portugal

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ANECDOTARIO 23

Carnavaleando-GGG.1 GGG (je, je, je), onomatopeya cachonda que nos sirve de comparación con las famosas tres c del gadita (capillita, carnavalero y cadista), las cuales se entremezclan a su libre albedrío como los güevos revueltos. La puesta en escena de un buen menú puede guardar cierta similitud con la que pone una murga en las tablas del Falla y en conjunto lo reconocemos como un “Popurrí de Coplas”. En nuestro caso, la actividad es diversa y variopinta, con el objetivo de mantener la ilusión de pasarlo bien..., además es más fácil de resguardar que una buena barriga. Uno de los temas de referencia del GGG, desde su fundación, es el mundillo carnavalesco en el que hemos participado en “casi” todos los palos. Iniciamos los actos carnavaleros con cenas de disfraces con nuestras parejas, que se celebraba los martes de Carnaval, en el Atxuri al principio de 1990. Se cocinaba un menú variado en un ambiente distendido, pero la idea fracasó quizás porque era martes, y además la pesada y remojada digestión requería un “paseíto nocturno”, que chocaba de frente con la cuestión laboral. Casi sin solución de continuidad (años 92-93) desaparecieron estas cenas de nuestra programación, y se sustituye65


ron por itinerarios sin guion por zonas de ambiente chirigotero, destacando la Viña (ahora el Pópulo), que incluían paradas en bares y trastiendas de la zona, con algún que otro gorgorito rítmico, más o menos afinado. En Diciembre de 1994 se celebró el VII Congreso del Carnaval de Cádiz, y fuimos invitados a participar con la ponencia “Carnaval y Gastronomía”, previa presentación y puesta en escena del Pf. Alberto Ramos e introducción muy documentada del socio Carlos Spínola. Este animó la puesta en escena por los socios Rafael Paul y Manolo Maestre, destacando que todos los ponentes aparecieron disfrazados de cocineros, con gorro de cocina y mandil a juego y con el anagrama del GGG. Además varios de ellos, interpretaron con buena afinación algunas de las letrillas, del tema en cuestión. Y..., continuará con la participación en un coro a pie de varios socios del GGG, como se puede ver. ¡Buen Provecho ¡

Fuimos invitados a participar

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ANECDOTARIO 24

Carnavaleando-GGG.2 Como decíamos, en Diciembre -1994, participamos en el VII Congreso del Carnaval de Cádiz, con la ponencia “Carnaval y Gastronomía”, previa presentación del Pf. Alberto Ramos e introducción de Carlos Spínola. Así, disfrazados de cocineros, con gorro y mandil a juego (“tipo, tipo...”), y con el anagrama del GGG, Rafael Paul y Manolo Maestre, fueron los encargados de revisar el rol de la Gastronomía en el Carnaval, desde diversos aspectos, como nombres, tipos o letras, algunas de las cuales interpretamos casi el resto de los socios, con menor o mayor acierto pero con una generosa dosis de voluntad y esfuerzo. Pero, realmente ¿existe una gastronomía característica del carnaval? Nuestro criterio respecto a esta pregunta es negativo y a lo sumo creo que se puede hablar de cocina informal. Podríamos hablar de productos, destacando fundamentalmente el ERIZO...y evidentemente caletero, que marida muy bien con un fino o manzanilla fresquita y un poquito de pan. Por ello, quizás resulte paradójico hablar del tema en cuestión, pero nos apetece comentar algunos aspectos de la relación, de tipos, nombres y/repertorios gastronómicos en nuestras carnestolendas. 67


Según nuestro amigo Rafael, los primeros datos contrastados datan de 1884 con “LOS COCINEROS” y también antes de terminar el siglo, se recogen agrupaciones de Antonio Martínez (Tío de la Tiza), tales como “LOS LANGOSTINOS”-1893- o “LOS PAJARITOS”-1894-. En el nuevo siglo, podríamos citar otros muchos (acogiéndonos al refranero, cuando afirma “...que son todos los que están...”), tales como “LOS FREIDORES”-1909-, “LAS OLLAS EXPRESS” -1925- o “LOS BASTONES DE CARAMELO” -1956-, y de aquí saltamos a los famosos “CURRUSQUILLOS GADITANOS”-1961- del gran poeta Paco Alba, o a

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“CAMARONES DE LA ISLA” -1974-, “TOMILLO Y ROMERO” o “BACALAOS DE ESCOCIA”, ambos de 1979. Y así podríamos seguir con bastantes agrupaciones con idea, tipo o recopilación de índole gastronómica, algunas no podrían faltar en un hipotético menú. Así podríamos confeccionar una carta carnavalesca, con “PULPO A LA GALLEGA”, “CANELA y CLAVO”, o “MOJARRITAS y CHARRANES”, con “ALCAUCILES ROMANOS”, ”HUEVOS A LA FLAMENCA”, “TOCINITOS DE CIELO” o “EL PEREGIL LACIO” sin olvidar la opípara “CALABAZA” -1991- o “LA SAL DE MI TIERRA” o “TÚ QUÉ PAPA O BISTEC” -1994-. Sin solución de continuidad, el estudioso Maestre disertó sobre coplas gastronómicas en el repertorio de letras, y en línea de salida, nombra a “LOS BUHONEROS” -1979con el exitoso tanguillo, ¿Qué hace un Tango como tú en un sitio como este?, en el que se citan hasta 43 (si, sí...como el Licor de marras) platos muy gaditanos, tales como, “carne mechá, papas guisás, ensaladilla rusa, tacos de atún, lomo metío en manteca, caballas asás, sangre metía en tomate, pringá, calamares fritos, cazón en adobobodo, tortilla de papas, lúas en amarillas... y así hasta 43, sin olvidar al socorrido puchero con sus avíos o un gazpacho que esté bien frío... Pero la dieta, es la dieta...y como tal se debería respetar... Así que seguimos cuando hagamos una buena digestión de coplas. ¡ Buen Provecho ¡ 69


El jurado fue muy gastronรณmico

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ANECDOTARIO 25

Carnavaleando-GGG.3 Como decíamos, pueden servir algunos ejemplos de una gran despensa de letras y repertorios. Así el coro, “LOS PEQUEÑOS CANTORES DEL VIENA”-1980-, dedicó su repertorio al PAN, siendo muy celebrado el “Tango de los panes”, en el que relacionan –con fina ironía gaditana- a las personas con tipos de panes, tales como telera, de masa, pan rallao, picos, bobas, pachanga, rosca, cundis... D. Pedro Payán, en su libro “Carnaval en Cádiz”, resalta lo curioso de recurrir a productos culinarios o de repostería como términos con validez peyorativa, definiendo estos con términos como polvorón, poleá, torta, torrija, tostá, rebaná, paniza... En ocasiones las letras señalan consejos alimenticios, como “LOS SALINEROS”-1950-, que cantan en su estribillo:”Si no hay sal, no hay salud. Sal de higuera, tomas tú. Sal de fruta, sal-chichón. Sal-monete, y el sal-món...Sal si puedes pronto, Sal-Sal”. Existen descripciones de múltiples recetas tradicionales y no faltan homenajes sentidos a platos de toda la vida, tales como gazpacho, puchero, tortilla, berza, ensaladilla o bistec empanao...o hasta bocatas (quién no recuerda el estribillo de “GRANDES RELATOS” con su “...no tirarme bocadillos de jamón, que me puedo mosquear”) y entrado 71


en cuartetos ilustres, citar la famosa parodia del Asalto al Castillo de “DON MENDO y sus MENDAS LERENDAS” con su “...que bien oler ese cazón, y se desmayó...”, lejos de “poetas de tres al cuarto”, que tardaron en modificar rimas clásicas bordes y pasadas, como “viejo con conejo y olla con polla, así como Logroño con ???” Retomando nuestro “pescaíto frito o los freídores, -gallego incluido-”, el material es tan amplio que provoca engollipamiento, y citaremos algunos, como la llegada de los “CARREROS de la ALIANZA” al freidor de Soperani con los cuatro negros que conducían el carro de combate: “Dirme lo que tienes que valga la pena- ahora salen chocos, coqletas y ruedas. Porme kilo y medio bien despachaíto, que estos 4 negros están esmayaítos...” o bien los “COMBOYS DA PEJETA” cuando dicen en el popurrí, “Te comiste toas las huevas y los choquitos, todo el cazón en adobo cuando estaba calentito...” Así podríamos seguir, hasta hacernos pesaos, por lo que es llegado el tiempo de iniciar la dieta, aunque dejemos tantos y tantos platos en el tintero de nuestros recuerdos. Pero no nos podemos despedir sin hablar del Jurado del Falla, que da mucho tema gastronómico...pero lo dejaremos para la próxima cita. ¡Buen Provecho ¡

Colaborando

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ANECDOTARIO 26

Carnavaleando-GGG.4 Revisando el tema, observo que falta comentar los eventos gastronómicos que han ido surgiendo al amparo del carnaval, hace no tanto tiempo. La chirigota ilegal/callejera, conocida como “LA PEQUEÑA MELODY y sus SECUESTRADORES”-1988- los describe de forma magistral, cantando a título de resumen: “Una Ostionada, una buena Erizada, una Pestiñonada y unas ricas Papas aliñadas, una Tortillada y pronto una Crocletada, la Camaronada, la Mariscada y la Fritada,...¡CARNAVAL, CARNAVAL que de CARAJOTADAS!”, eventos que han ido engordando posteriormente con nuevas ofertas, como Galerada, Pollada, Gambada, Panizada...y espero no haber dejado a muchos en el fogón. Pero no quiero finalizar este breve resumen, dejando en el tintero un tema tan controvertido como es el MENÚ DEL JURADO de evidente origen periodístico, relanzado después, con focalización en el menú del Jurado Diario. La razón principal radica en que tuve el gran honor y placer de presidir dicho Jurado, tanto en su modalidad Junior (2006) como de Adultos (2008). Conocido como el Jurado del COAG (Concurso Oficial de Agrupaciones Carnavalescas) o del Falla, gastronómicamente ha sido uno de los temas 73


controvertidos por la tendencia a considerarlo amplio y elitista o de alta “cuisine”. Y sirva como muestra un botón: ”Ya está el Jurado dispuesto, para dar su veredicto, están todos gollipados de delicias de Lenguado y de Fino San Patricio...”. Como quiera que la principal obligación del Presi consiste en elegir su equipo, comprenderán que en ambos Concursos, el Jurado fue muy gastronómico. Es decir que la mayoría de los elegidos –miembros del GGG- tenían un gran saque, aparte de conocimientos y experiencia en la materia carnavalesca y culinaria.... ¡Buen Provecho ¡

Menú del jurado

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ANECDOTARIO 27

Carnavaleando-GGG.5 Hasta un total de 6 socios del GGG formamos parte del Jurado (de ellos, 3 repetimos en Junior y Adultos), con la confianza de no pasar hambre durante el Concurso, aunque nuestra oronda figura hacía pensar que el carnaval, más bien, engorda. Resulta curioso comentar la reacción de amigos y familiares, cuando se enteran de la grata noticia; así primero te felicitaban, a lo que seguía aquello de “... como te vas a poner..” con claro tono jocoso, y/o la petición, “... confío en que me consigas algún cuelo, aunque no sea para la final?...”. “Pá la final, picha mía...y yo voy porque no tengo más remedio”. Por citar alguna anécdota del Jurado Junior -COAC 2006-, como no había dieta ni previsión de comer, decidimos montar un picnic en la final con las viandas en el antepalco, asesorados por el amigo Monforte, que conocía bien el entrepaño. Cuando el presi del Jurado de Adultos (M.R.), bajó a saludarnos le sorprendió observar el material de reserva digestiva: .. Pero, esto que es?...aquí no se puede comer?, ¿está prohibido comer en el palco?...Seguro que no imaginan el tiempo ni las argucias que empleé para convencerlo de que allí no se comía, que ver el material nos aplacaba el hambre y lo repartíamos una vez concluida la sesión ¿? 75


El Jurado de Adultos –COAC 2008- si recibía una dieta diaria para cenar (no olviden que nos citábamos a las 20 horas y las sesiones concluían alrededor de las 2-3 de la madrugada, como muy temprano). Es buen momento para mostrar un cariñoso saludo al amigo Enrique Carrillo de Albornoz, “ilustre secretario del concurso”, que tanto nos ayudó...sin comer en exceso. Se optó por la garantía y calidad que aporta el catering del Faro y nos dejamos llevar por su experiencia y buena práctica. En conjunto muy satisfechos, fuimos adaptando el menú diario a nuestro gusto y nos mimaron con atractivos y dulces postres, sin olvidar que la coincidencia con las Jornadas de Cocina de Zamora (que organizan desde hace años-luz) nos permitió un par de cenas con chichas de matanza, habones de Sanabria y exquisito cordero, cuestión que se agradeció, a pesar de precisar de mayores dosis de “bajativos”. Nos queda confirmar e insistir hasta la saciedad que no es cierta la información que suele correr en los medios, afirmando que la cena del Jurado es pantagruélica ni que se trata de una mariscada monstruosa diaria intercalada con taquitos payoyos y unos cortes ibéricos de grandes jotas, remojados con altas dosis de material vitivinícola. Posteriormente a esta gran experiencia, hemos mantenido actividades carnavalescas de muy diversa índole, que seguiremos memorizando en pequeñas anécdotas, que le seguiremos contando, D.M. ¡Buen Provecho¡ 76


ANECDOTARIO 28

Carnavaleando-GGG.6 Pero no sólo del Concurso se nutre la participación del GGG en el Carnaval y así, a vuela pluma, cito otras intervenciones: 2001: Varios miembros del Grupo (Mario, Julio, J.Luis, Eugenio, Pepe y Mariano) participan como integrantes de un “coro a pie”, grupo callejero denominado GRAN RESERVA 2001, con un repertorio de tangos y otras coplas antiguas. Los ensayos (en un taller de coches por la Zona Franca) se caracterizaron por “poco cantar y mucho yantar”. Con buen y laborioso maridaje, empezamos llevando algunos bocadillos, que pronto supieron a poco y se sustituyeron por papelones de pescaíto frito y de cloquetas, para seguir con tortillas, filetitos empanados y, ya metidos en faena, algún que otro taper con su guiso o potajito elaborados para la ocasión (leáse ensayo). Ni que decir queda que el coro participó en el ambiente de la calle, aunque llegó poco “ensayao” y, quizás algo más rellenitos. Se metieron tanto en el repertorio, que incluso durante el carnaval más que cantar, “mascaban” letras. 2011: El GGG estuvo representado, como miembro del Jurado de la Muestra Carnavalesca “ME RÍO DE JANEIRO” en un intento, que no cuajó en años posteriores, de 77


elegir a la mejor Agrupación del año, premio que recayó en el Coro de N. Miguelez, denominado “ALLEGRO MOLTO VIVACE”. 2011: En el programa de actos con motivo de nuestro XXV Aniversario, destacó una Mesa Redonda sobre COCINA y CARNAVAL de CADIZ, en la que participaron cuatro pesos pesados, estudiosos y expertos del tema en cuestión: Antonio P. Serrano (Canijo de Carmona), Javi Osuna (choqueador), Pepe Monforte (almacenero virtual) y Julio (del GGG). 2011: Cumpliendo un activo año, participamos en la I MUESTRA VIRTUAL INTERNACIONAL DE CARNAVAL organizado por el Aula de Cultura de nuestro Carnaval. Con la ponencia “La GASTRONOMIA TRADICIONAL y el CARNAVAL”, siendo presentados por el “chirigotero” Canijo de Carmona. ¡Buen Provecho¡

Grupo callejero Gran Reserva y Muestra virtual internacional

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ANECDOTARIO 29

Pestiñada-GGG.1 La actividad más entrañable del Grupo (por razones familiares y tradicionales) es la elaboración de “pestiños” en las fechas navideñas. Si no me falla la memoria, comenzamos esta aventura pestiñera allá por el año 1999, para que no se cumpliera el dicho de que “el pestiño gaditano, se está perdiendo y es una pena...”. El guion ha variado poco, basado en la sapiencia culinaria de la Abuela María, con una elaboración artesana de tres grandes tiempos: “amasar, freír y melar”, siendo el punto el ambiente familiar que destilaba la navidad de nuestra infancia. Aunque en Cádiz se habla más de “tortas de nochebuena” que de pestiños, la pauta repostera, la dirige la abuela de la casa, en nuestro caso la Abuela María, a la sazón madre de Manolo Fdez-Trujillo, que nos habla de ella. LA ABUELA MARIA y LOS PESTIÑOS. M. Fdez-Trujillo Como dato histórico, de referencia la abuela materna de Julio de la Torre es María, que resulta ser mi madre. Mi sobrino Julio gran cocinero y gastrónomo, tuvo la suerte estratégica de que sus dos abuelas vivían en el mismo edificio, así que más de una vez las visitaba y comía en ambas 79


para no hacerles el feo. Esta oportunidad la aprovechó para educar su paladar y apreciar la culinaria gaditana, en la que destacaba, en navidades, los pestiños de su abuela María. -En navidades mi madre los hacía todos los años, siendo su pinche el que suscribe, y en mi memoria permanecen las tardes de aquellas fechas, en las que disfrutaba con ella y todos mis hermanos, hasta diez conmigo. La tarde de elaboración de los pestiños empezaba al mediodía elaborando la masa, que envuelta en paños de algodón, se ponían a dormir debajo de un colchón, para que sudara. Por la tarde, en horario de corrida de toros, ambos iniciábamos la faena siempre acompañados por el pavo que tradicionalmente se compraba y se alimentaba con maíz en nuestra cocina. Así comenzaba la tarea de estirado y corte de la masa con una botella de paredes lisas para estirar y un vaso de vidrio para cortar todos los pestiños iguales. Mi madre ponía el aceite de oliva a calentar con unas mondas de limón que luego sacaba, y a continuación los freía y luego enmelaba, mientras iba constantemente supervisando mi labor. En mi mente permanecen intactos estos momentos junto con los olores del limón en el aceite, los pestiños friéndose, la miel, y mi madre que con su forma de ser y personalidad lo llenaba todo. Ni que decir tiene que los pestiños salían de categoría, y con todos los que éramos en casa había que repetirlo varias veces en la misma navidad, con la misma receta que ha llegado a nuestros días y se ha popularizado-vía GGG- como “PESTIÑOS de la ABUELA MARÍA”, mi adorada madre. 80


ANECDOTARIO 30

Pestiñaneando-GGG.2 El pestiño o torta de nochebuena es el representante artesanal de la Repostería navideña tradicional. Su puesta en escena, pasa por integrar la Matalahúva, en su Oliva virgen (sin dudas, de la sierra gaditana), con peladura de Naranja agria, su Arroyuelo chiclanero o Manzanilla sanluqueña para maridarla con Harina de trigo, en una ceremonia que bendice y sella un potente Anís seco... En un segundo tiempo, el producto conseguido se trabaja a mano de los socios del GGG y sus invitados, montando la “masa”, que convenientemente cubierta, suda con el reposo y el calor ambiental, al ritmo de “...como beben los peces en el río...”. Cómo te sientes a gusto, brindas con un oloroso, que probablemente no es el primero ni tampoco el último y alcanzas un ritmo gaditano de “3 x 4”. A la orden del ¡Oído Cocina! los forzados masajistas pestiñeros reciben el merecido sustento del personal de fogones, con forma de potaje tradicional cántabro y un par de huevos camperos en su tomate casero. Tras la digestión –bajativos incluidos- luce la partitura gaditana: ¡Están tirando aceite hirviendo...pues acerca los pestiños, pá que se vayan friendo!...indicativa del comienzo de la fritura de la masa. 81


Cuando existe material frito, llega el momento de melar o enmelar con un dulce baño en Miel conileña, rebajada con algo de agua y un toque de azúcar, con lo que luce brillante tras la ebullición, no obstante algunos los prefieren en seco con un simple toque de Azúcar y Canela. Resumiendo, se trata de una atávica receta (gracias, Abuela María), con una cadencia rítmica verbal que no varía de año en año: desear, querer, amasar, estirar, cortar, freír, enmelar...y al taper y a casita. ¡Buen Provecho ¡

Montando la masa

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ANECDOTARIO 31

Pestiñada-GGG.3 Vigente como actividad del GGG, desde el año de 1999, comenzó con escaso convencimiento de algunos socios que la consideraban un poco coñazo, máxime cuando........ Lo que nadie niega es que en el contexto de un ambiente entrañable y nostálgico, surgen muchos recuerdos infantiles y familiares Con el tiempo fueron brotando anécdotas de años previos, con comentarios relacionados con el proceso de ejecución: “como que la masa había sudado poco, quizás por el frío ambiental...”, que si los pestiños son chicos para unos y grandes para otros, que si la masa está basta y por ende poco estirada, que si se aprovecha en exceso la fritura, que si la miel lleva poca/mucha agua al hervir y algo de azúcar para que brillen...y así nos repetimos año tras año, en esta afectiva tradición repostera.”” Si podemos afirmarle que los que han tenido la suerte de compartir con nosotros la pestiñada, se han apuntado a repetir. Como reflexión de esta actividad del GGG nos vale un párrafo del año 2009, que estimo sigue vigente: “...Antes de terminar, permítanme les aconseje que la experiencia de reunirse con la familia o con los amigos para elaborar unos pestiñitos es única. Disfrutarán tanto como verán disfrutar 83


a los suyos, y muy especialmente a los de edad extrema, abuelos y niños. Es una experiencia sublime, que añorarán y repetirán otros años. Ya nos contarán.” Y terminamos con algo que les resultará sorpresivo. A fecha vista –Agosto 2016- ya tenemos la previsión de nuestra Pestiñada 2016. ¿No se lo creen? Pues resulta verídico que, como en años previos, el jándalo Juaqui ha sido comisionado por el GGG para que lidere la provisión de fondo, que nos permita elaborar el condumio para que los socios del GGG no se escaqueen y que esperen la actividad con cierto grado de ansiedad y... hambre. Verdinas, orujo de liébana, pasiegos Macho, anís de Almonaster la real (Hormiga), omeprazol genérico......... ¡Buen Provecho ¡-

Los pestiños

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ANECDOTARIO 32

Atún de Barbate. 2 Continuación Resulta curiosa la evolución del consumo de atún en nuestra zona y del nivel de conocimiento y posibilidades gastronómicas de este “pata negra del mar”. Quién nos iba a decir, a unos 15 o 20 años vista, la destacada progresión de nuestros conceptos culinarios sobre el atún rojo, dando por hecho nuestro conocimiento de su pesca artesanal (Almadraba). Quién nos iba a decir, que había una especie de atún denominada “cimarrón o atún rojo” o que sus características culinarias cambian sustancialmente según vaya a desovar (atún de derecho +/- en abril-mayo) o venga de vuelta (atún de revés +/- en junio) o que existen tal número de términos específicos del pescado, tales como descargamento, mormo, contramormo, morrillo, galete, facera, tarantelo, barriga o ventresca, plato, parpatana, espineta..,y que varían en la forma de cocinarlos. O que íbamos a conocer y degustar tanta cocina internacional del atún, especialmente la “japonesa” lo que nos ha permitido saber que hay otros platos más allá del ijar (ijiar, ijada...), el encebollado o la mojama, y que comparten términos habituales como sushi, sashimi, tataki, tartar..., de dicha cocina asiática. Resulta anecdótica, la especial sensibilidad -GGG- dedicada a este tema, ya que desde Junio de 1994, celebramos 85


una jornada gastronómica, que pomposamente denominamos “Monográfico del Atún...de Almadraba”, consistente en degustar dicho manjar de muy diversas formas, y en ocasiones con cierto carácter científico con charlas sobre el túnido, la almadraba o su cocina. Como curiosidad comentar que en la celebrada en el año 2002, se le hizo entrega de nuestro Premio Anual al amigo Pepe Monforte (por su documentada labor en la difusión de nuestra Cocina Tradicional). Estas jornadas, se desarrollaban en el Bar-Cafetería de la “Casa del Mar” de Barbate, gracias a nuestra amistad con su encargado -Chano Corrales- y sus hijos (Narci y Antonio) que formaban el equipo de cocina, lo que nos permitió degustar muchas recetas novedosas que se iban incorporando al recetario tradicional barbateño y aparecen en nuestra WEB. Su dedicación, amistad y cariño se plasmó en el nombramiento de dicha familia como “socios de Honor del GGG”. Reseñar que en relación con el “boom” gastronómico, de este suculento túnido, hemos sido invitados en la difusión de este tema y/o como miembros de jurado de eventos dedicados a esta joya culinaria. ¡Buen Provecho!

Chano Corrales

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ANECDOTARIO 33

De paseo por las cocinas .1 Rememorando nuestra trayectoria, observo algunas curiosidades que me apetece contar. Resulta una obviedad necesaria aquello que dice: “...No están todos los que son...”, entre otras cosas porque hay muchos para visitar, y la dieta es la dieta. Por ejemplo, el año de nuestra fundación (Abril 1986) estuvimos en 9 establecimientos, 7 de Cádiz (Faro, 1800, V. Chato, Boquerón de Plata, Mesón del Duque, Flor de Galicia y, en Navidad, de nuevo Faro) y 2 salidas, en El Puerto (Don Peppone) y Sanlúcar (Casa Pepe Quirós). De estos, que yo recuerde o sepa, ya no existen o han cambiado nombre, 4 en la capital y los 2 de la provincia. En 1987, 11 cenas, ya 4 en la provincia (2 en la Isla -V. Vargas y Tarantos-, una en Puerto –Alboronía- y otra en Barbate –Gadir-). Y así podríamos seguir, año tras año hasta los 30 años recién cumplidos. No obstante, comentar nuestras primeras visitas a la cañailla Venta Vergara y al Achuri de Jon Monasteiro, restaurantes donde iniciamos una actividad básica, como fue remangarnos y acercarnos a los fogones, con el noble objetivo de cocinar (y comernos) recetas tradicionales gaditanas. Dicho queda, aunque es justo citar un paso fugaz previo por 87


Rest. Hermano Rafael en Zona Franca y una cena elaborada en un curioso lugar –tipo txoco vasco- de nuestro muelle pesquero, Indalbi, en mayo 1987, empresa que existe, aunque no sé si mantienen la cobertura gastronómica. Han sido muchos los lugares curiosos que hemos visitado, pero por su especial connotación, citar Los Remos en San Roque (Abril 1994), que fue el primer restaurante de la provincia en obtener una estrella Michelin, al menos que sepamos. Posteriormente hemos cocinado en varios sitios -que comentaremos-, hasta el anclaje actual en el Bar-Restaurante Terraza, de nuestra catedral y en portada una casa de campo en Puerto Real, Camino del Olivar, que llamamos “Chatarrero Jouse” en honor a su dueño, Ángel que junto a su sobrino, Servando, nos permitió disfrutar de muchos eventos culinarios, especialmente nuestras gloriosas Pestiñadas. Sirva esta nota como muestra de momentos curiosos/anécdoticos de nuestra trayectoria. Continuará... ¡Buen Provecho!

Momentos curiosos de nuestra trayectoria

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ANECDOTARIO 34

Cocinando, que es gerundio. 1ª parte Uno de los nobles objetivos de este Grupo, consiste en cocinar entre amigos y con preferencia del recetario tradicional gaditano. A día de hoy, podemos comentar orgullosos, que prácticamente todos los socios del GGG cocinan con relativa frecuencia e incluso algunos se encargan de la “Cocina diaria en su casa”, de forma, más o menos rutinaria, y todo indica que cumplen y progresan adecuadamente. En su momento nos ofertaron locales similares a los “txocos vascos”, pero no se alquilaron por el grado de compromiso que se adquiría y que nos alejaba de nuestra doctrina de pasarlo bien entre amigos. Revisando nuestro curriculum culinario, han sido muchos los sitios en los que hemos cocinado, de forma más o menos ocasional y otros donde nos hemos asentado durante largas etapas. Así tenemos, en la Isla, la VENTA VERGARA en 1988, con el apoyo de José Vergara (Jefe de cocina del Hospital Mora y posteriormente del Hospital de Pto Real), y de la que guardo –entre otras- el recuerdo de una cena con “menú cardiosaludable”, con charla previa de los eminentes cardiólogos, Dres. Espelta y V. González, (dep). Aproximadamente a los dos años, 1990, alcanzamos a disfrutar de los fogones del ACHURI, restaurante vasco-an89


daluz de la c/Plocia (actualmente la vía más gastronómica de Cádiz) de la mano de Jon Monasterio, que recordando las costumbres de su tierra, disfrutaba casi tanto o más que nosotros. La filosofía de estas reuniones, pasaban por la elaboración por algunos socios y sus marmitones, de un menú más o menos complejo, aportando los ingredientes estrellas (o se les encargaba al restaurador) y surtiéndonos del restaurante para productos básicos (léase, aceite, especias, arroz, papas, vinos...etc). Por supuesto se abonaba el menú con la reducción de lo aportado. Tan o más importante que la propia comida, es la “reunión” posterior donde se explica el menú resaltando su gaditanismo y los vericuetos de su elaboración, abonándose la cuenta, animados con café y bajativos –bajo prescripción facultativa privada- para finiquitar la velada con una reunión administrativa que complementa el evento. Por una discusión y un malentendido, fuimos invitados a dejar Achuri, allá por el año 2006-07, y producto de la amistad que nos une con el amigo Miguel Pelayo, llegamos al Bar Terraza en plena plaza de la catedral gaditana. Como las comparaciones, siempre son odiosas, no las haremos y sólo comentar que estamos encantados con el sitio (aunque la cocina es mucho más reducida) y con su plantilla profesional y el buen ambiente que preside nuestras reuniones mensuales, que datan de 2008. (*Fin 1ª parte-Continuará). ¡Buen Provecho¡ 90


ANECDOTARIO 35

Cocinando, que es gerundio. 2ª parte Tras el paseo por las cocinas más curradas, resulta de justicia destacar nuestras reuniones culinarias –habitualmente diurnas- en una casa de campo en Puerto Real, Camino del Olivar, que también llamamos “Chatarrero Jouse” en honor a su dueño, Ángel (paciente y amigo del que suscribe) que junto a su sobrino, Servando, labró una bonita amistad con el GGG y ello nos permitió disfrutar de muchos y auténticos eventos culinarios, incluidas barbacoas y nuestras gloriosas Pestiñadas. Además durante los últimos años nos montamos una reunión curiosa, a la que denominamos “Güevá popular” que nació fruto del refranero (“...en la época de la graná, la gallina no pone ná...” o “Enero no es güevero...”), con un menú basado en “huevos -recién cogidos- cuajados en tomate casero...” como colofón a un potajito o berza campera”. Como ven, todo tiene un origen y vale cualquier excusa razonable. No quisiera terminar sin nombrar otras destacadas cocinas gaditanas, cuyos cocineros, nos han permitido guisar y aprender de su sapiencia culinaria. Así, y esperando no olvidar alguno, agradecer nuestra estancia en los fogones del Ventorrillo El Chato o El Faro del Puerto, o en la coci91


na del Hotel Playa. Reseñar el apoyo en las prácticas de los Talleres universitarios veraniegos, de los profesores de la Escuela de Hostelería y otros cocineros de la altura de María Moreno, Antonio Corrales, Juan C. Carrasco, Fernando Hermoso, Julio Vázquez, Mauro Martínez, Petri Benítez o Ángel León. Y podríamos seguir...¡son 30 años! Y seguramente olvido algo, pero si hay que repetir, se repite. Salud. ¡Buen Provecho¡

Güevá populá. Cocina en Hotel Playa.

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ANECDOTARIO 36

Primera baja de socios .1 El número de socios del GGG es 15, con guiños temporales de 14 o 16, aunque resultaría una obviedad no reseñar que se han producido, en los 30 años de vida, altas y bajas de causas muy diversas. De los socios fundadores, actualmente quedamos 6, a saber, Geño Barea, Mario Baudet, Casto Palacios, Rafael Paul, Pepe Pérez y Carlos Spínola, siendo las 3 últimas incorporaciones, las de Juanjo Zaballa, Luis Baltar y José M. Rosso, mientras que el centro del campo lo forman José L. Flores, Juaqui Junquera, J. A. Lambiris y el trío de los Fdez-Trujillo, Julio, Manuel y Curro. En este sentido una curiosa anécdota la protagonizó el publicista de nuestro Diario, I. M, cuya presencia en el Grupo fue efímera, ya que duró sólo una cena (concretamente la segunda, año 1986 y en el Restaurante 1800 de Cádiz), puesto que tras el evento culinario sufrió un “ataque de gota con tó sus avíos” que conllevó en el tratamiento su baja en la entidad gastronómica. Desde entonces, me consta que todas las analíticas que por distintas razones le han hecho a los miembros del GGG, han sido “ofensivamente normales” y utilizo el término, porque a la gente le extraña que “no” tengamos colesterol...y qué le vamos hacer???. ¡Buen Provecho¡ 93


Pasiรณn por el par de huevos

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ANECDOTARIO 37

Huevos fritos con papas .2 La otra baja curiosa, en este caso tras varios años de socio-fundador, la protagonizó nuestro amigo JRL, por una cuestión dietética tontuna que derivó con el tiempo a su dimisión. Este socio, comentaba en cena si, cena no, algo así como “...que está bueno, que sí...pero donde se pongan dos huevos de campo con sus papas fritas...no hay punto de comparación”. Aquella frase aunque dicha en broma era frecuente relacionarla con nuestra condición de gastrónomos (“...y estos de que van... ¿qué son los expertos...?”), especialmente en los primeros años de andadura. Aquello que parecía una broma, tenía su gracia, pero era la expresión de su opinión sobre la comida, que incluía su apetencia por dicho plato y su poca voluntad de cambio. Tanto era así, que se fue corriendo la voz, y no era raro observar como aparecía en mesa, con relativa frecuencia, la idealizada fritura, y cachondeo aparte no sólo era devorada por nuestro ínclito socio, si no que más de una vez encontró el apoyo de comensales vecinos. El plato, maridaba con un buen cundi crujientito, y solía retirarse limpio tras un artesanal rebañao...a mano, por supuesto. Además por la condición de publicista de nuestro amigo, alguna que otra vez hubo cierta confusión entre churras y 95


merinas a la hora de elegir un restaurante, lo que unido a su pasión por el par de huevos con gran fritada de papas sanluqueñas, conllevaba algunas molestias en el seno del Grupo, que le llevó a su dimisión...que en conjunto no fue mal acogida. Además, como pueden imaginar hubo historietas en otras dimisiones, ya que hablamos de 30 años de actividad...pero se trata de manifestar un botón de muestra, asegurando que en nuestra andadura ha predominado, y predomina, la amistad entre los socios y sus familias. Que siga así. Salud. ¡Buen Provecho¡

Hubo historietas en otras dimisiones

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ANECDOTARIO 38

Croqueterismo gaditano .1 Revisar material de nuestra trayectoria de 30 años, me está resultando muy agradable y gratificante. Curiosear, por ejemplo, el programa de los Encuentros de Gastronomía Gaditana o los de los Talleres de Cocina Tradicional Gaditana, me llama la atención su nivel de calidad y su categorización teórico-práctica. Tengo en mi mesa el programa del Taller (XI Edición) de la 61 edición de los Cursos de Verano de la UCA-Julio 2010, por poner un ejemplo, y me sigue pareciendo francamente bueno y de gran nivel en temas, ponentes y matriculados. Se habló de la cocina mediterránea del Cádiz de 1812, de Quesos y Vinos del Pajarete con su maridaje y práctica de cocina serrana; otro día fue dedicado a la sal con visita y cata a unas Salinas, y otro a la cocina imaginativa e innovadora del Atún de almadraba. Se comentaron aspectos dietéticos de la cocina tradicional y enfermedades del hígado o una práctica del servicio de carne en la mesa, revisando el temario de las 11 ediciones organizadas. Se reservaron, para la clausura dos temas introvertidos de alto voltaje. Una Mesa redonda como “Homenaje gastronómico a la CROQUETERÍA GADITANA” y una charla de Clausura, en la que el periodista y empresario gas97


tronómico virtual, Pf. Monforte, presentaba en sociedad una ciencia emergente, la Tapatología Gaditana, que hoy en día –a seis años vista- tiene rango catedralicio (con incluso premios cuasinobeles, por votación popular) y nivel de Master, como en el caso reciente de las CROQUETAS POCKEMON. En la Mesa croqueteril, participaron –entre otros- los ínclitos, Fdo Santiago, J. Osuna o Julio de la Torre, de cuyas opiniones extraemos unos apuntes, que se comentan a continuación(2), dejando dos célebres frases en candelero. “Si quieres saber cómo es la cocina de un restaurante, pide CROQUETAS...”-José M. Córdoba- o “si tú me dices Findus lo dejo todo...”-Javi Osuna-. Y como curiosidades extraídas de mis apuntes “in situ”, citar la “austeridad espartana” del Alcalde, Carlos Díaz, que –por ej.- tras la aprobación de una Revisión del PGOU, le dio 20 duros al Sr. Bedel (en concreto a M. Paul, primo de nuestro socio Rafael Paul) para comprar cerveza y mortadela, si bien en la anécdota no dicen el quorum existente en la votación.../... ¡Buen Provecho¡

Si quieres saber como es la cocina de un restaurante, pide croquetas

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ANECDOTARIO 39

Croqueterismo gaditano .2 Aunque el hábito no hace al monje, la sociología croquetera tiene unas características propias que mejoran su rendimiento. Considerada un compendio, la croqueta (cocleta en versión guiri de Cai) es un summun, cumbre de la gastronomía, y según Julio ha de tener un 3x6, dorada por fuera y tropezones internos de consistencia y textura variables. El croquetero se adapta a un ritmo horario, utiliza ropa poco llamativa para no destacar, estratégicamente se sitúa en el área de paso del camarero y ha de ensayar un saludo de emboque sinérgico con el de limpieza de mano, pareciendo un único movimiento. Se comentaron casos de concejales famosos por su actividad croqueteril, pero resulta más curiosa reseñar la “espartana austeridad” del Alcalde, D. Carlos Díaz, que tras la aprobación de una Revisión del PGOU, le dio 20 duros al Sr. Bedel (concretamente primo hermano de nuestro socio Rafael Paul) para comprar cerveza y mortadela, vamos...a tumba abierta, que diría el castizo. El coloquio fue consistente y extrajimos algunos aspectos curiosos del personaje en cuestión. Se afirmó que el croquetero es persona que “quiere comer” y tolera la croqueta de un “día para otro”, apreciando innovaciones culinarias (croquetas de chocolate, de arroz con leche, manchega 99


de duelos y quebrantos...) y asumiendo el “valor conciliador” del acto croquetero, como expresión de la restricción presupuestaria. Muchos “actos” de toda índole y condición, se han sustentado en los “croqueteros” que de forma educada y servicial, son puntuales y aguantan con paciencia, todo el acto. Se consideraron como profesiones más croqueteras, los periodistas, políticos y militares, y en el Acto de Despedida con Degustación de Productos Gaditanos, destacaron gastrónomos de toda índole y condición. La mesa culminó con la puesta en escena del BOLERO CROQUETERO del amigo Javi Osuna: Bechamel, bechamel mucho Y procura que la harina Quede bien trabá... Bechamel, bechamel mucho De lo contrario parece Parece... Aguaplast, Bechamel, Bechamel mucho. ¡Buen Provecho¡

Con la puesta en escena del bolero croquetero

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ANECDOTARIO 40

Distinciones, Premios y otros. 1ª parte En este capítulo queremos referir algunas distinciones de carácter especial, así como galardones, nombramientos y trofeos, que nos han concedido a título individual o colectivo, en los 30 años de existencia. Reseñadas sin orden, todas tienen su importancia y nuestro reconocimiento: • ORDEN de la SOLEAR (Barbadillo – Sanlúcar de Barrameda) a título individual, con nombramiento de “Caballero de la Muy Insigne e Ilustre Orden de la Solear”, a Manuel Fdez-Trujillo, Eugenio Barea, Carlos Spínola y J. M. Pérez Moreno, por haber mostrado su capacidad y mérito al catar y beber Manzanilla Solear, con juramento de fidelidad eterna, siendo apadrinados por el amigo D. José Raposo. • ACADEMIA ANDALUZA DE GASTRONOMÍA a los socios Carlos Spínola, Manuel Fdez-Trujillo y J.M. Pérez Moreno, que defendieron el nombramiento con diversas charlas sobre Gastronomía Tradicional Gaditana. • ACADEMIA ANDALUZA DEL VINO, a los socios Eugenio Barea y Curro Fdez-Trujillo. A título de anécdota, el discurso de entrada de nuestro Presidente-Fundador (Geño Barea) versó en una documentada y fundamentada defensa de la CERVEZA ante el asombro generalizado de los acadé101


micos y público presentes. Fue un valor añadido al seudónimo que tiene en el Grupo, como “Conde de Brandyburgo”. • CON MUCHO GUSTO fue un libro encargado al GGG por la Cadena COPE, publicado en el año 2002, con el prólogo del Académico jerezano Pepe Arcas, sobre Gastronomía y Recetas Tradicionales de nuestra provincia de Cádiz. • PREMIO ANUAL del GGG a los socios del mismo grupo, Carlos Spínola (Año 1991) por su libro sobre Cocina Gaditana y José L. Flores (Año 2003) por la institución y administración, a pleno rendimiento, de nuestra página WEB (www.grupogastronomicogaditano.com), desde 1997. • ALMUERZO de CONFRATERNIDAD con miembros de la COFRADÍA DEL COLESTEROL de Avilés (Asturias), en el año 2005, en el Ventorrillo del Chato (Cádiz). ¡Buen Provecho! ...sigue...

Todas tienen su importancia y nuestro reconocimiento

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ANECDOTARIO 41

Distinciones, Premios y otros. 2ª parte En este capítulo queremos resumir algunas distinciones de carácter especial, así como galardones, nombramientos y trofeos, que nos han concedido a título individual o colectivo, en los 30 años de existencia. Reseñadas sin orden, todas tienen su importancia y nuestro reconocimiento: • PREMIO AL-ANDALUS a la MEJOR COFRADÍA GASTRONÓMICA de ANDALUCÍA, en el año 2009, concedido en el I Congreso Andaluz de Cofradías y Asociaciones EnoGastronómicas, celebrado en Valdepeñas de Jaén, con entrega de pequeña estatuilla de la Diosa GASTEREA. • Nombramiento del Presidente del GGG de COFRADE DE HONRA da CONFRARIA dos GASTRÓNOMOS do ALGARVE, en el año 2010 en Lagos, durante su VI Gran Capítulo. (Portugal). • Placa Conmemorativa del XXV ANIVERSARIO de la FUNDACIÓN del GGG (1986-2011) otorgado por el Ayuntamiento de Cádiz. • Placa Conmemorativa del XXV ANIVERSARIO de la FUNDACIÓN del GGG (1986-2011) otorgado por el Excmo Ayuntamiento de ROTA, coincidente con la Feria de la Tapa de la localidad (Año 2011). 103


Concluimos, sin que olvidemos un número importante de pequeños detalles y regalos, relacionados con nuestras participación en distintas ediciones de Actividades Gastronómicas muy diversas en localidades de nuestra provincia, tales como ferias provinciales de Tapas, como la Ruta de TapaCai, Feria de la Tapa de Rota, Semana del Atún de Almadraba... por citar algunas. ¡Buen Provecho¡

Nos han concedido a título individual o colectivo

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ANECDOTARIO 42

Himno festivo de clausura Resulta clásico y muy “gadita” cantar alguna coplilla carnavalesca, como complemento de actos gastronómicos de especial relevancia, asimilando el papel persuasivo del alcohol, que ayuda a desinhibirse, y aumenta el número de voces del coro. Pero nuestra canción comenzaba con: Lejos de aquel instante, lejos de aquel lugar, al corazón amante, siento resucitar... No sé ni cómo ni cuándo se fue implantando esta canción de origen vascuence tras algunos actos, sin saber explicar por qué razón lideró nuestros 40 principales.../...Vuelvo tu imagen bella, en mi memoria a ver, como un temblor de estrellas, muerto al amanecer... Algunos trovadores del Grupo, con amplio y granado curriculum carnavalesco, formaban el coro del GGG. Geño Barea y MRG (ambos con un 1º en Quo Cadix), así como Julio (Callejón de los negros, Quo Cadix, Últimos de Filipinas...) y M. Maestre (suplente de lujo en coros laureados de J. Pardo), y completando la coral integrantes de un coro callejero (Gran Reserva 2001), tales como, Mario, Flores, Pepe, Faly... La canción habitual era Maite (Dyango) vs Maitetxu (Consorcio), con letra a empujones e intento de lucimiento de la cuerda de bajos, reforzados por algún contraalto u 105


octavillita, estando el rendimiento directamente relacionado con la ingesta etílica del evento, reforzada por algunos bajativos y combinados con misión digestiva bajo prescripción facultativa. Pero surge la duda y ¿Por qué Maitetxu y no el Vaporcito del Puerto o Los Duros Antiguos? Cuestión nunca aclarada ni maliciada...surgió y se quedó en nuestras celebraciones, a pesar de desconocer su composiciónr y mascar letra de forma descarada. Pero resulta que un afamado guipuzcoano de Tolosa pues...tierra de magnificas alubias y mejores chuletones de ternera, era compañero de curro de algunos socios del Grupo (¡Gracias, amigo Poli..!) y tuvo el detalle de proporcionarnos la letra y las características del argumento. Pero mira por donde (¿circunstancias de la vida...?), el conocimiento del tema enfrió progresivamente el encanto y dejamos paulatinamente de entonarla, siendo en la actualidad “rara avis” en nuestro repertorio, que ya tiene un evidente contenido carnavalesco. .../...Mayte yo no te olvido, ni nunca nunca te he de olvidar, aunque de mi te alejes, leguas de tierra, de tierra y mar... Ay, los barcos de vela, suenan la sirena, al verlo pasar y es que este barquito.... Vaporcito del Puerto.../... “Maite, Maitetxu ha dejado de formar parte de nuestras despedidas, de la misma forma en la que entró... ni puñetera idea.” ¡Buen Provecho¡ 106


ANECDOTARIO 43

Clímax gastronómico del gordito A todo el que sepa de nuestra trayectoria, le resultará familiar nuestra relación de amistad y hermandad, con los integrantes de la Escuela de Hostelería de Cádiz, que en estos días reinician su actividad profesional, tras un paro forzoso, con nuevos cursos de Cocina y Servicio, que en breve tiempo aportarán personal cualificado a nuestra hostelería. En la misma línea, casi todos sabemos lo que le gusta comer a un “gordito”, sea o no de nacimiento, y es por lo que quiero contar un evento culinario que se comporta como una conjunción astral, amparada y protegida por los dioses, con el Vº Bº del entonces Director, al amigo Rafael Angulo. ¿Y a qué viene esto? Para comentar que tras el desarrollo del curso escolar los alumnos de cocina, eran examinados y calificados, tanto en el plano teórico como en el práctico...y en este entra el gordito en cuestión. ¿Por qué? Pues porque esta prueba práctica (diseño y preparación de un menú completo, con inclusión de presupuesto) precisaba de calificar...y ahí entra el gordito en acción. D. Rafael contactaba con nosotros y solicitaba un par de comensales para, valorar y puntuar la prueba en cuestión, partiendo de la base de que la nota final depende en gran parte del “cliente externo” que es el receptor final de la la107


bor del alumno. No hace falta comentar las “serias dificultades” en el seno del Grupo para encontrar socios voluntarios para el Tribunal.., tantas que a veces, incluso tenía que acudir el Presidente. Imaginen por un momento: mesa en reservado, integrada por amigos, menú completo que a posteriori explicaba el oficiante, degustación plena y sin coste alguno, incluyendo café y bajativos, -bajo prescripción facultativa- y con la satisfacción añadida de calificar al oficiante, perfilando algo la puntuación base que correspondía a sus profesores. Interpreto que ya no resulta necesario explicar el título de esta anécdota, y estarán conmigo cuando califico de orgásmico este evento gastronómico. Muchas Gracias. ¡Buen Provecho ¡

Los alumnos de cocina eran examinados y calificados

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ANECDOTARIO 44

Perfume sanluqueño de Bigote Han sido numerosos nuestros eventos culinarios en Sanlúcar, destacando fundamentalmente dos tipos, uno el “ajo viña” maridado con mosto o manzanilla en rama, que preparaba con maestría sin igual el amigo Pepe Quirós (c/ Dr. Salvador Gallardo –Mazacote), y otro de “cocina marinera sanluqueña” con el gran langostino como abanderado, y los hermanos Hermoso (Bigote de Bajo Guía) como embajadores plenipotenciarios titulados. En verdad, como tanta gente, no sabemos qué fue primero, el huevo o la gallina, y hago alusión a este dicho, para comentar un hecho anecdótico en relación con el afamado langostino sanluqueño. La calidad y aroma de estos langostinos, se iba disipando durante la comida, hasta quedar solo en el recuerdo aromático, cuando el tocinillo de cielo desaparecía durante la ingesta del postre. Habitualmente nuestra vuelta a casa iba amenizada con el recuerdo de esta joya gastronómica, puntal habitual del debate culinario. Para evitar una brusca abstinencia langostera de imprevisibles consecuencias, decidimos repartir la dosis de tan apreciados crustáceos, en dos partes, una la mencionada entrada y otra tras el postre, con el objetivo de mantener 109


o recuperar el olor, que se aposentaba en el centro olfatorio desprendiĂŠndose lentamente en nuestra vuelta al mundo real. Esta vuelta se toleraba muy bien, sin referencias e iba quedando un sutil aroma marisquero sin grandes leyendas culinarias. Muchas Gracias. ÂĄBuen Provecho ÂĄ

Con el gran langostino como abanderado

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ANECDOTARIO 45

Crujío gastronómico Noble objetivo de nuestros eventos culinarios, que no siempre cumplimos, radica en la moderación en la cantidad sin reducir la calidad, de lo ingerido. Pero no siempre ha sido así, y podría comentar algunos episodios “gloriosos” en los que nos hemos pasado por derecho y sin piedad. Pero toca relatar una anécdota opuesta, acaecida en una jornada correspondiente a los II Encuentros de Gastronomía Gaditana (programas de excursiones por la provincia con el objetivo de conocer nuestra gastronomía, tanto teórica como práctica) dedicados a la Sierra con visitas a Arcos, El Bosque y Grazalema, en Noviembre de 1993. El primer día realizamos una visita a Las Bodegas “La Vicaria” guiados por su dueño D. Antonio Páez (qepd), que ejerció de anfitrión dándonos a conocer y degustar los ricos caldos de la zona con su correspondiente aperitivo, para abrir boca. Algo tarde ya, pasamos al Restaurante El Convento (al que habíamos concedido nuestro Premio anual del año 1992), donde repasamos por derecho la gastronomía arcense (destacando el “abajao de espárragos y la berza) de la mano de María Moreno, en cocina, y de su esposo José A. Roldán (qepd) en la gerencia. El menú largo y en absoluto estrecho, en un ambiente 111


muy agradable, se alargó mucho, vamos tanto que llegamos a nuestros hoteles (Las Truchas de Arcos y Villa de Grazalema), pasadas las 7 de la tarde. Y lo pasado, pasado queda, pero siguiendo el programa a las 20.30 horas, tocaba Conferencia de Clausura y Cena Grazalemeña). Y, ¿qué pasó? Pues lo que tenía que pasar. Estallido y crujío gastronómico. Digestión incompleta. Tan sólo 6-8 personas bajamos a disfrutar de una magnífica y documentada charla, titulada “Cantares y Yantares de la provincia de Cádiz”, a cargo del periodista tebhussiano, F. Benítez Aguilar, conferencia que conocíamos porque el amigo Paco, nos la había ofrecido en unas de nuestras cenas en la Venta Vergara de San Fernando con notable éxito. La cena fue otro gran fracaso, porque aunque se retrasó más de una hora, pocos pudieron con ella y a lo sumo algunos nos atrevimos con la “sopa de Grazalema” pero sin chacinas y una mínima incursión por la “caldereta de cordero serrano”, dejando los “cubiletes” para desayunar. El especialista en Digestivo se mantuvo de guardia y entre bajativos naturales, reposo gástrico y su bicarbonato o sal de frutas, se fue capeando el temporal y pasamos a los brazos de Morfeo, que hubo de ponerse tapones dobles para minimizar el trauma sonoro... de los ronquidos del personal. “Mas vale quedar con ganas, que estar enfermo mañana” o “El estómago no entiende de hora...pero tampoco sabe lo que le echan” (Refranero dixit) ¡Buen Provecho ¡ 112


ANECDOTARIO 46

Ojeadores de chefs con futuro A Mauro Barreiro, chef gaditano, le acaban de conceder el Premio a la Promoción Turística de Cádiz y me viene a la mente su trayectoria profesional, tras su formación en la EH Cádiz, con unos principios muy difíciles en su estreno con el Restaurante BALEA, sito en el Paseo Marítimo, al lado de Isecotel. Su objetivo culinario de mostrar la nueva cocina gaditana con una base sólida de los platos de siempre, era ambicioso pero no llegó a cuajar plenamente. No obstante y tras algún chivatazo a su favor, fuimos a visitarlo y nos convenció con una magnifica cena, en la que no faltaron las tortillas de camarones o una caballa marinada, ostiones, una pizza de atún con payoyo o una clásica presa ibérica. Su bienhacer coronado por una buena relación calidad-precio, y corroborado por otras visitas de socios del Grupo, le hicieron merecedor en el año 2006 del Premio Anual del GGG (Oscar de Gastronomía Gaditana, según el prestigioso crítico gastronómico Pepe Monforte). Pero a pesar de todo, tuvo que cerrar Balea y comenzó un peregrinar, con pase por los fogones del Hotel Fairplay Golf de Benalup-Casas Viejas, al que visitamos con nuestras señoras, degustando una cena de alto nivel culinario. De aquí, que yo recuerde, a la Skina de Marbella, donde 113


defendió con éxito una Estrella Michelin. Tras ello, vuelta a casa, y aposento en Puerto Real (Gastro Real 210 y Curiosidad de Mauro) con una trayectoria irregular, que lo dirige a un nuevo destino, con abordaje en la capital (c/ Veedor), donde esperamos vuelva a convencernos con su cocina de diseño basada en la tradicional gastronomía con tintes gaditanos. Reflexionando sobre su itinerario profesional, y en relación con el argot deportivo, podemos afirmar que fuimos los agudos ojeadores de una figura, que sin nuestro apoyo “virtual”, igual no hubiera jugado en la “Champión”. Ya solo falta que llegue a la final y que la gane con solvencia. ¡Ah, y si lee esta anécdota...que convide! SALUT. ¡Buen Provecho ¡

Su cocina de diseño basada en la tradicional

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ANECDOTARIO 47

Catalanes amantes de las setas Ya estamos en pleno Otoño, y las primeras lluvias (contentan a unos o cabrean a otros), seguidas de unos días templados, son un caldo de cultivo idóneo para la aparición de hongos y/o setas, cada vez más apreciadas por nuestra zona geográfica, desde el punto de vista gastronómico. Sirva el preámbulo para contar algunas anécdotas con unos amigos catalanes, amantes de las setas, a través de un contacto común, el Dr. Antonio Ballesta, tan gaditano de adopción -que su dirección electrógena dice algo “..de la Caleta.com”-, como gastrónomo experimentado, compartiendo todos el gusto por el mundillo culinario de las Setas, que por cierto en nuestra área queda mucho que explorar. Este Grupo catalán formado por amantes de las Setas (Setanic Group) en una amplia acepción del término, (conocimiento, divulgación, recogida, cocina, gastronomía...) han tenido el detalle de bajar por estos lares, manteniendo encuentros gastronómicos con nosotros, de gran categoría, quedando pendiente la devolución de la visita por nuestra parte. Hasta en tres ocasiones hemos compartido mesa y mantel, siendo el primero en El Salero (Chiclana), taller de cocina donde nos deleitaron con sus recetas de setas –traídas por ellos directamente desde la Boquería de Barcelona115


donde no faltaron, ceps, boletus edulis, chantarellas o níscalos o rovellons. En Junio del 2010, disfrutamos de una Velada catedralicia en nuestro templo habitual -Bar Terraza- elaborando un menú más largo que estrecho de alta alcurnia. Xató, escarolas con salsa romescu, arranque roteño con picada de chicharrones, huevos de choco, barriga de atún rojo y piña con lima y melaza, fueron las estrellas de la noche que saboreamos sellando nuestra amistad, con la ayuda de un potente bajativo. La tercera cita, Noviembre 2011, se desarrolló en el Campero de Barbate del amigo Pepe Melero, referencia mundial de la cocina del Atún de Almadraba, abanderada por el buen hacer de su equipo, Julio Vázquez y J. M. Núñez, que para la ocasión hicieron algunas incursiones micológicas, que los amigos catalanes celebraron ampliamente. Croquetas de boletus, combinado de almadraba con ventresca y corazón de atún y unas sorprendentes pochas con setas y cordero...fueron las estrellas de la velada gadita-catalana. Recordando estos eventos, llego a la conclusión de que ha pasado demasiado tiempo y deberíamos repetir la jugada... Seguro que ganas no faltan, pero....”Ajolá llegue pronto...” ¡Buen Provecho ¡

Deberíamos repetir la jugada

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ANECDOTARIO 48

Defensa del erizo caletero La irrupción del carajo de la mar en nuestra actividad cotidiana, ha conseguido de alguna forma que recordemos a los erizos, aunque la fecha habitual de consumo de este equinodermo, es fundamentalmente por carnavales. Valorar cita de la WEB respecto a los Erizos. Nuestro Grupo, aunque peca algunas veces de su consumo -casi siempre escondío-, defiende desde siempre al erizo, defensa que amplía actualmente a la famosa holoturia, con el ánimo de defender el equilibrio de nuestro ecosistema (¡¡¡ qué bonito ha salido!!!). Como muestra comentar la Carta al Sr. Director de la Revista GOURMET, publicación de prestigio gastronómico, que remitimos hace ya 16 añitos con el objetivo de defender y divulgar nuestras costumbres frente a las “gaironadas” que tenían en Dalí una referencia. Todo lo revisado parece confirmar que lo ciertamente reseñable es que el genial pintor no había probado nuestros erizos, cuestión que siempre hemos agradecido en pos de su estabilidad existencial. También parece evidente la necesidad de equilibrar las actuales medidas y dictar otras nuevas que consigan la estabilidad del ecosistema equinodérmico, manteniendo el equilibrio sin abuso de su consumo. ¡Buen Provecho ¡ 117


Casi siempre escondĂ­o

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ANECDOTARIO 49

Doctor Thebussem Todo gastrónomo que se precie, y más todavía el gaditano, debería conocer la figura indiscutible D. Mariano Pardo de Figueroa (1828-1918), asidonense de nacimiento y conocido como Dr. THEBUSSEM, hidalgo andaluz de vasta cultura, elegante pluma y gran sabiduría de vivir. Comentar su carácter burlón y satírico, que refleja incluso en su pseudónimo, ya que Thebussem es el anagrama de “embustes” germanizada añadiendo la letra “h”. Nuestro contacto de referencia fue a través del periodista gaditano Paco Benítez Aguilar, estudioso y experto en sus escritos, al que tuvimos oportunidad de conocer y que participó en nuestras actividades, con una magnifica y versada conferencia, llamada “Cantares y Yantares de la Provincia de Cádiz”, en la que se acompañaba de la guitarra y el cante flamenco, refrendando su ágil pluma. Una fue en la Venta Vergara de San Fernando, donde cocinamos en nuestros principios y, otra como colofón de los III Encuentros de Gastronomía Gaditana, allá en la serrana Grazalema. Como una muestra del legado descubierto, organizamos una visita a Medina-Sidonia, con nuestras señoras, con visita al mausoleo donde descansan los restos del culto y erudito asidonense, así como pleitesía gastronómica plasmada en una foto junto al busto de tan peculiar personaje. Ni que decir tie119


ne que visitamos las fábricas de elaboración de los productos navideños, incluyendo el famoso “alfajor o alajú de Medina. Y “por casualidad que, por cierto, fue rara casualidad”… …que durante ese año, 2012, resultó anecdótico que el Restaurante El Duque de dicha ciudad (El Duque), de la mano de José Luis García (otro discípulo de la Escuela de Hostelería de Cádiz) obtuvo nuestro Premio Anual, gracias a la adaptación de la cocina tradicional de Medina a las nuevas tendencias culinarias, que disfrutamos en tan cultural y lúdica excursión. ¡Buen Provecho ¡

Organizamos una visita a Medina Sidonia

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ANECDOTARIO 50

Eventos gastronómicos de categoría .1 Con frecuencia nos preguntan sobre las actividades culinarias del Grupo, dejando al margen otros menesteres, tales como cuestiones literarias, catas y maridajes, participación en jurados, actos divulgativos, degustaciones diversas y un largo etc… Así visto y a vuela pluma comentaremos eventos, monográficos, tradicionales, familiares… que hemos disfrutado en nuestro devenir. Como preámbulo, desde hace mucho tiempo, nos deleitamos de dos actividades mensuales básicas. El primer martes de cada mes llegan las “Veladas catedralicias” con cena en plaza de la Catedral, concretamente en el Bar Terraza, de nuestro amigo Pelayo, oficiando dos socios, en calidad de cocineros y con apoyo voluntario de pinches y marmitones. Se intenta respetar los productos de temporada en el contexto básico de la gastronomía de Cádiz y provincia. La segunda se traslada a la tercera semana del mes, en la que salimos a restaurantes de la capital y/o la provincia, con cenas previamente perfiladas por cada chef, en las que procuramos la presencia de cocina tradicional gaditana. Del resto de actividades, destacamos los denominados Eventos de Categoría (aunque no están todos los que son…), algunos puntuales u ocasionales, otros más tradi121


cionales y con muesca de aviso en el almanaque del GGG. Iniciamos el repaso, con las clásicas “Matanzas de Cerdo” con sus guisos, chicharrones, filetitos, arroz y como distintivo sanluqueño sus acedías y langostinos, brillando la organización liderada por Manoli Camacho y Antonio “Curriqueque” de matarife , o las habituales y veraniegas “Barbacoas familiares” –ahora en decadencia-, y rememorando las “Erizadas caleteras” de grandes quilates gastronómicos, en especial cuando se degustan recién cogidos y se acompañan de manzanilla y su poquito de pan. Pero volvamos a Sanlúcar en periodo otoñal, con el mosto nuevo del año o una fresca manzanilla en rama, para disfrutar del “Ajoviña” que bordaba Pepe Quirós (DEP) en su pequeño bar del Mazacote. Dando un salto en el tiempo y como ya explicamos en su día, en el Atxuri gaditano, mantuvimos un “Duelo de Menudos”en una memorable cena con la elaboración y degustación, de hasta siete tipos distintos de tan peculiar guiso, destacando en la cuestión práctica un carnavalero gordito y sevillano, conocido como “Canijo de Carmona”, disfrazado de espermatozoide con posterior transformación en Palomez, cocinero de postín, ambos primeros en chirigotas, aunque rendía más frente al menudo en la mesa que en las tablas del Falla. …//…sigue ¡Buen Provecho¡

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ANECDOTARIO 51

Eventos gastronómicos de categoría .2 …//…sigue Sin pausa, comentamos una actividad entrañable, que seguimos disfrutando cada año, y que responde al nombre de la “Pestiñada”, que posee una historia curricular imponente, con Angel y Servando, tío y sobrino, como anfitriones de lujo en su campito de Puerto Real, bautizado como “Chatarrero House vs Camino del Olivar”. Además, el tiempo de reposo de la masa, se hace muy liviano con un “Cocido cántabro”, puro o “cántabro-andaluz” donde las legumbres se dejan querer por otros ingredientes, tales como la clásica pringá andaluza, o unas almejas y unas gambitas, precedidos siempre del abolengo de unos chicharrones chiclaneros y las papitas aliñás habituales. Resulta básico potenciar la trayectoria digestiva y se consigue gracias al empuje y tronío del orujo gallego en primera línea de combate. Pero… ¿no hay postre?, pues claro que sí, constituyendo los “sobaos pasiegos”, un clásico que emocionan, ya que Juaqui los trae también en verano y se guardan en frío hasta la pestiñá anual. En el ocaso veraniego, aprendimos refranes asociados a eventos. Así, “en la época de la graná, la gallina no pone ná” que contrarrestamos meses después con “Enero es huevero” y sin acuse de recibo modelamos otro evento, a la sa123


zón la ya tradicional “Güevá Popular” en la que nos hincamos unos “huevos cuajados en tomate”, tomate que estaba tranquilo en su mata y, sin piedad, en un renuncio pasó al guiso casero que acunaba a huevos de campo recién cogidos. Cuajados en el tomate, fueron exquisitamente tratados con pan cateto, protagonizando un rebañao sin piedad, al más puro estilo Yuyu. En otra línea, dimos el pelotazo en la inauguración de la Licenciatura en Tortillología, ciencia que surge del ingenio y la pluma (neurona 3 patinadora, aparte) del Prof. Monforte. Recuerdo su cara de satisfacción cuando sus amigos del GGG bajaron del Bus, ataviados con mandiles y gorros de “chefs”, y entonamos la ODA a la TORTILLA culminada con el “GAUDEAMUS TORTILLORUM” (ambas de la pluma del Canijo) con lo que se inició la nueva actividad lúdica. Una gran Tortilla elaborada en el Rest. Los Corrales de Sanlúcar culminó el acto universitario. …//…sigue. ¡Buen Provecho¡

Licenciatura en Tortillología

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ANECDOTARIO 52

Eventos gastronómicos de categoría .3 …//…sigue Refrescando memoria, en las entregas previas hemos citado como eventos especiales, Barbacoas familiares, Matanzas de cochino, Erizadas caleteras, Duelo de Menudos, Mosto sanluqueño con Ajoviña, Pestiñada, “Güevá popular”, Cocido Cántabro y el “Gaudeamos Tortillorum” en la apertura de la Licenciatura en Tortillología. Así a bote pronto recuerdo también una cena singular, oficiada por nosotros, en la Venta Vergara de la Isla, con un menú cardiosaludable, apadrinados magistralmente por los Dres V. González y F. Espelta.
 A veces hemos disfrutado de comidas con indumentaria y contenido adaptados al tipo, tales como cenas goyescas, romanas o carnavalescas. No faltamos a las Jornadas de Productos Gaditanos organizadas por el profesorado de nuestra Escuela de Hostelería de Cádiz ( a los que apoyamos desde siempre), y alguna que otra Mariscada ha resuelto el contenido del Menú de aquel día.
 Aunque la ignorancia es la madre de toda arrogancia, hemos conocido y editado “trampantojos” o aquello que no es, pero lo parece y quizás incluso lo sea o no, (qué líazo, picha) bautizando a nuestro “carajo de la mar” como “ho125


loturia o cohombro del mar”, confiando en que este equinodermo no desaparezca de nuestra costa. Hemos dado trato especial a dos eventos gloriosos, con la puesta en escena de croquetas y albóndigas. Como afirma el amigo Javi Osuna, “…si tú me dices FINDUS lo dejo todo”. Julio De la Torre, considera que la croqueta (cocleta en gadita) es un compendio o súmmum cumbre de la Gastronomía, dorada por fuera y con tropezones interiores de consistencia y textura variables, sin olvidar el valor conciliador del acto croquetero, como expresión de restricción presupuestaria. El experto propone que se ingiera con temperatura más bien calentita, sin achicharrar, con lo que se evita la dolorosa “quemadura croquetera” en el cielo del paladar de difícil tratamiento. Completamos este ciclo, con breve comentario sobre el “estado de la Albóndiga gaditana” que festejamos en sesión práctica en el Terraza (Marzo 2015), a la que el invitado M. Zilberman -experto croquetero- nominó como “Las 13 armóndigas de Gray…pero sin esposas”. Escasas conclusiones, salvo la de evitar que la albóndiga se acroquete o plantear si debe comerse de un bocao o ser necesario partirla en dos mitades. Importante la opinión del afamado tapatólogo, Pepe Monforte, respecto a que “Dios creó la Tierra en 6 días y al séptimo -como homenaje- creó la Albóndiga, que tiene igual forma… pero en carne picá. ¡Buen Provecho ¡

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ANECDOTARIO 53

Oscar de gastronomía gaditana También podría titularse “todo queda en casa” o algo así, pero hemos de reconocer que lo de Oscar impone un poquito y le da cierta credibilidad, aunque algo fantasmagórica y eso que no lo bautizamos nosotros, ya que la idea fue de un almacenero virtual** que ha llegado a catedrático, de ciencias emergentes como la Tapatología y/o la Tortillología. Desde nuestra constitución pensamos en otorgar una distinción anual al cocinero/restaurante o personaje/entidad, que se hubiera distinguido en defender y promover nuestra Gastronomía Tradicional desde distintos foros. Habitualmente se valoraban nuestros eventos culinarios, seguido de la labor de personajes o entidades que destacaran en la difusión clásica y/o vanguardista de nuestra cocina y afines. El trofeo es un soporte -plato o placa- en piedra ostíonera con un logo del GGG, y una leyenda explicativa de las características y la justificación de su concesión. Anecdóticamente y en dos ocasiones, en estos 30 años, votamos a favor de sendos miembros del propio GGG por su ingente labor difusora en pro de la Culinaria Gaditana. Así en el año 1991 se le otorgó a Carlos Spínola por la publicación del libro “Gastronomía y Cocina Gaditana”, de éxito arrollador como lo confirma el dato que este año verá 127


la luz su XII Edición, mientras que en el año 2003 le fue concedido al socio José Luís Flores por introducirnos en las redes sociales con la novedosa puesta en escena de la página WEB del Grupo, desde 1997 (grupogastronomicogaditano.com), que nació como autentico vivero de artículos, recetas y eventos de Cádiz y provincia, con miles de internautas paseando y digiriendo su esencia. En la actualidad también navegamos, con perfil propio, por “erfeibúdelocohone”, conducidos por nuestro “Master Web” y adjuntos. En este sentido, para terminar volvemos a buscar el apoyo del refranero que doctrina aquello de “si yo me lo guiso, yo... como Juan Palomo”, que si fuera Palómez, delataría a nuestro amigo, “er Canijo de Carmona”. Como bien intuyen, hablamos del amigo P. Monforte (Premio 2001) y que sepa que estamos con él. Ánimo D. José, fuerza y palante... ¡Buen Provecho¡

Por su ingente labor difusora

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ANECDOTARIO 54

Con mucho gusto Recientemente la prensa gaditana comenta que al amigo – chef de categoría- Mauro Barreiros le ha sido encargado un Libro gastronómico con recetas por la Cadena COPE, de lo cual nos congratulamos todos. La lectura de la noticia me trajo a la memoria un encargo similar, que vamos a comentar, como una anécdota más en la historia de nuestro Grupo. Y es que hace ya unos añitos, la misma cadena encargó al GGG un libro de características parecidas y que vio la luz, allá por Junio del año 2002 con el título, “CON MUCHO GUSTO… las recetas más tradicionales de la provincia de Cádiz”. En aquellos tiempos el Grupo había cumplido ya 16 años y desarrollaba su actividad culinaria en el Restaurante Atxuri de Cádiz junto a las salidas mensuales a toda la provincia. Presentado por Pedro Ochoa, Director de COPE en nuestra provincia y por el amigo Pepe Arcas (Academia Andaluza de Gastronomía) que nos bautizó como la “Triple G” y prologado por el que suscribe, presidente del Grupo. El contenido eran recetas clásicas, de toda la vida y con el orden básico de Sopas y Entradas, Guisos, Carnes, Pescados y Postres. ¡Buen Provecho! 129


Con el título “Con mucho gusto”

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ANECDOTARIO 55

Cuadernos de Apuntes Culinarios Hablando de fogones, resulta obligatorio citar al gran maestro del Arte Cisoria, el francés Brillat-Savarin, que dice: “el placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los países y para todo los días. Puede asociarse a todos los demás placeres, y se queda el último para consolarnos de la pérdida de los otros”. Con esta cita, prologamos nuestro primer recetario allá por el año 1996, fecha en la que celebramos nuestro X-Aniversario, con el titulo de Cuadernos de Apuntes Culinarios, en el que recogimos 26 recetas, la mayoría platos tradicionales de la cocina gaditana, muchos de los cuales habíamos elaborado en los fogones de la Venta Vergara (San Fernando) y en el Restaurante vascogaditano Achuri. Anecdóticamente cito las recetas que iniciaron esta serie, en los distintos apartados. En ENTRADAS y GUISOS, fueron la “Panizas”, en PESCADOS, el Bacalao estilo Achuri, en el apartado de CARNES la “Caldereta de Cordero” (plato cocinado en el Achuri por la amiga Pilar Muñoz de la Nava, que nos cedió su receta casera) y en POSTRES la popular “Poleá con coscorrones”, famosa en nuestras casas en la época de los tiesos. 131


A este Cuaderno inicial, le han seguido hasta cuatro más coincidiendo con nuestros Aniversarios cada 5 años: el 2º en el 2001, el 3º en el 2006, el 4º en el 2011 y el 5º -sin rima- en el actual 2016, loando nuestro XXX Aniversario. En los últimos números, de forma progresiva se han ido publicando las actividades del Grupo y sus Premios anuales, con ilustraciones y fotografías de eventos y platos. Por citar algunas recetas, la primera del 5º Cuaderno es “Tomate raf y Atún rojo”, mientras que la última es el conocido “Arroz con leche”, pasando de nuestros “Alcauciles con guisantes” o el “Arroz con anguila” a la “Moruna de boquerones” o incluso el actual “Revuelto de Salicornia”, que actualmente cocinamos en el Bar Terraza, sito en la Plaza de la Catedral gaditana. ¡Buen Provecho!

Coincidiendo con nuestros aniversarios cada cinco años

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ANECDOTARIO 56

Gastronomía científica e ilustrada Con este pomposo título, queremos comentar que nuestra pasión gastronómica pasa por la defensa de la Cocina Tradicional y por ende la Dieta Mediterránea. En este sentido vamos a comentar brevemente nuestra participación en el IX Congreso de la SOCIEDAD ESPAÑOLA de NUTRICIÓN COMUNITARIA, celebrado en Cádiz el mes de Noviembre de 2012, tras amable invitación de la Unidad de Nutrición Clínica del Hospital Universitario de Puerto Real. A continuación se adjunta parte del Programa (Taller Práctico 4), que se desarrolló con el título: Cocina arábigo-andaluza en la dieta mediterránea, en el Aula de la Escuela de Hostelería de Cádiz. Presentación: D. José Monforte Ariza (Periodista gastronómico). Ponentes: “Grupo Gastronómico Gaditano”: - Prof. Julio de la Torre Fernández-Trujillo. - Dr. José Manuel Pérez Moreno. - D. Casto Palacios Martín. Continuará …/… ¡Buen Provecho! 133


La defensa de la cocina tradicional y dieta Mediterrรกnea

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ANECDOTARIO 57

Cocina arábigo-andaluza …/… Comentada nuestra participación en el IX Congreso de la SOCIEDAD ESPAÑOLA de NUTRICION COMUNITARIA (Cádiz, Noviembre 2012), recogemos algunos párrafos de la Conferencia titulada “Raíces de la Cocina Arábigo-Andaluza y su presencia en la actualidad” dictada en el Congreso por el Prof. Julio de la Torre, socio del GGG: … Menos conocida es la introducción por los árabes de la pasta en la cocina europea. La pasta es una preparación realizada a partir de una masa de harina con agua, a la que se puede añadir sal, huevo y otros ingredientes. Generalmente se preparan tiras largas que posteriormente se cuecen en agua. Los italianos empleaban harina candeal, mientras que en Oriente se emplean la harina de alforfón o de arroz. Muy probablemente, la pasta se introdujo en Europa durante la conquista árabe del Mediterráneo europeo, como alimento de primera necesidad: Sicilia en Italia, Levante y Andalucía Oriental en España. Desde el año 1000, hay referencias de recetas con pasta cocida en Sicilia, y más tarde, 1244, en Liguria (Génova). La actual tradición del consumo de pasta en Cádiz, se debe a los asentamientos de genoveses en la ciudad desde el siglo XV, y llegando a 135


existir hasta 16 fábricas de pasta, mientras que el alcuzcuz (sémola) que llega más tarde no es considerado representativo de la cocina andalusí. Los árabes eran maestros en rellenos, preparaciones agridulces y postres, con sus dulces de miel y almendras, arropes, sorbetes…y muchas de sus recetas han llegado casi intactas a nuestros días, como el arroz cocido en leche, buñuelos, almojábanas, amarguillos, alfajores, piñonates, mazapanes y turrones. Los frutos secos, especialmente la almendra, eran de utilización habitual y frecuente en su cocina, tanto en recetas dulces como saladas... ¡Buen Provecho!

Preguntas en el GGG

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ANECDOTARIO 58

Dudas, inquietudes y preguntas en el GGG Algo similar a la doctrina de Medicina Basada en la Evidencia, me da pie para citar más que comentar, preguntas habituales en el precalentamiento (a veces postpartido) de nuestro Grupo, donde abundan trabajadores sanitarios en el contexto de su variabilidad profesional. Un servidor, uno de ellos. Así en el terreno DIGESTIVO podríamos citar como anecdóticas algunas de las que siguen. Por ejemplo: - Estoy en tratamiento con XXX, ¿puedo tomar alcohol? Y en caso afirmativo, ¿incluso lo puedo mezclar con una copita, o dos, o…las que caigan? - Aunque no padezco de digestivo, ¿es aconsejable tomar lo que llaman un “protector del estómago”?, ¿por la mañana o antes de la comida?..Vamos como un preventivo. - Tú que entiendes de esto, ¿qué podría tomar para prevenir una indigestión…? Me han dicho que las bebidas con alta graduación de alcohol disminuyen las molestias e incluso algunos le llaman “bajativos” porque aceleran la digestión y minimizan los malestares tras comidas pantagruélicas… -¿Me puedo tomar algo para conciliar el sueño tras una opípara cena del Grupo? Algo que escalda e incluso mosquea a algunos, es que la gran mayoría de nuestros socios tiene niveles normales 137


de Colesterol u otras grasas, en las analíticas. ¿No me lo explico, tío, con lo que tú tragas…? Mi perspectiva de tratamiento, consiste en rebañar sólo mi plato, no comerme lo que han dejado los niños, aliviar el consumo de alcohol o no repetir ni siquiera sólo un “poquito más”. Todo es cuestión de criterios, pero globalmente ahora nos cuidamos más, tanto en el consumo global, como en la disminución de grasas y picantes así como bebidas en general. Además estamos convencidos del cambio de horarios o sea pasar de cenas a almuerzos y, en general, no abusar de nuestra maquinaria. De momento, tranquiliza que la Consulta de Urgencias sigue a pleno rendimiento a pesar de agresiones de mayor calado… y es que la experiencia dura ya más de 30 años. ¡Buen Provecho ¡

Creativa 2008. Participamos para cocinar in situ

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ANECDOTARIO 59

Creativa 2008 En Noviembre de 2008 se desarrolló en Cádiz una ambiciosa actividad congresual dedicada a la Creatividad, denominada CREACTIVA 2008, presente en muchas disciplinas habituales, entre ellas la GASTRONOMÍA, poniendo de manifiesto el talento puro y el amplio potencial que tiene nuestra provincia en este aspecto. La muestra consistía en que cocineros, tradicionales unos, innovadores otros, algunos novatos y otros con gran experiencia, tenían que elaborar platos durante una hora con las materias primas, que se le comunicaba sobre la marcha y frente al público. Pescados, mariscos, hortalizas y verduras en general, carne de cerdo o ternera retinta, aceite de oliva de nuestra Sierra, quesos payoyos, sal y distintos vinos de la provincia desde los clásicos jereces a los blancos y tintos de la Tierra de Cádiz…, fueron puestos en manos de consagrados cocineros y de aficionados pertenecientes a grupos gastronómicos, participando el afamado periodista y experto gastrónomo Pepe Monforte, como maestro de ceremonias. En el caso concreto de nuestro Grupo, participamos para cocinar in situ, Mariano del Río y yo, siendo la materia prima que pusieron a nuestra disposición, productos de nuestra provincia , tales como presa ibérica, queso de cabra payoya, 139


cebolla, pimiento y tomate de Conil, aceite de oliva virgen de nuestra Sierra, escamas de sal, oloroso jerezano…. Sobre la marcha y con los productos reseñados teníamos que cocinar algo en una hora y nos decidimos por elaborar una especie de “Lasaña con verduras de presa y payoyo”. Con poco aceite de oliva, plancheamos una rodaja de cada verdura, y un filete de presa aderezado con unas gotas de oloroso seco, abajo y arriba, coronando el conjunto con una loncha de queso para que derritiera sobre el resto. El plato gustó y el nombre de lasaña nos pareció adecuado, hasta que pasó por nuestro fogón, el amigo Monforte, que relataba las características del plato para conocimiento del público asistente. Cuando Pepe nos preguntó por el nombre, le confirmamos lo de Lasaña…pero mostró su desacuerdo y nos recomendó uno más gaditano como MILHOJAS CONILEÑA de PRESA IBERICA y PAYOYO al OLOROSO…. Y así fue bautizado y consumido a continuación con agrado y placer. Nota: Lo cocino de vez en cuando en casa, variando algunas hojas por calabacines, berenjenas, jamón serrano... ¡Buen Provecho¡

Nuestra participación

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ANECDOTARIO 60

Ferrán Adría y el GGG Ya he comentado en alguna ocasión que la gran suerte que he tenido como integrante del GGG, junto a la amistad que nos profesamos, es haber vivido en primera línea la explosión gastronómica de los últimos años, en nuestro caso la gaditana. Ahora me gustaría comentar, sin ánimo de lucro, que mi Curriculum Gastronómico tiene dos estrellas (no Michelin) pero que brillan por si solas, a pesar de los años transcurridos. Sí amigos, yo tuve la suerte y el placer, en el 2002, de cenar en el restaurante de Ferrán Adriá...si, si en mismísimo BULLI sito en Rosas (Girona), por obra y gracia de la gestión de dos amigos catalanes, María y Rafa, hepatólogos de reconocido prestigio. Pero eso no queda ahí…es que tuve el papazo de volver una segunda vez, concretamente en el año 2006. De verdad no es un pegote, en todo caso en rancio gaditano, un gran “pelotazo”. En resumen, crucé España de punta a punta, pero mereció la pena…Ese día, 22 de Junio, pasé mi consulta médica en Chiclana, que finalizó a las 12, tiempo justo para irme al Aeropuerto sevillano y sobre las 4 de la tarde (con unos 200ºC en pleno sol…y sólo unos180º en la sombra), rumbo a Barcelona, donde me recogía mi amigo Nacho (acreditado Sumiller), que venía de Alicante en coche y de nuevo a 141


Roses (escribo en catalán en la intimidad…), y directos a la Cala Monjoit donde estaba el Bulli, con Ferrán, esperando -no es coña- en la puerta del mejor restaurante del mundo. En dos palabras, otro gran PELOTAZO GASTRONÓMICO, de contenido largo, nada escaso, glorioso en cocina y con magnifica puesta en escena, incluyendo el maridaje con los vinos. Al finalizar departimos con el maestro y su socio Juli Soler (qepd), en la espectacular cocina coronada con la cabeza de un Minotauro, nos regaló un par de documentados libros. Tuve la cara de intercambiar unos Cuadernos de Apuntes Culinarios (no he llegado a constatar de que haya oficiado alguna receta…) con un autógrafo de Ferrán dedicado al GGG. Imaginarán que la dormida fue escasa, ya que al día siguiente cogí el avión de vuelta a media mañana y previamente tuvimos que desayunar y desplazarnos desde Roses para llegar a Cádiz, al menos para merendar algo ligerito. Si han leído este breve relato, entenderán que lo cuente…pero con más contenido aparece en la WEB del GGG y nuestro “master güé” nos facilita el acceso. Si te parece mejor otro sitio, palante. ¡Buen Provecho

Con un autógrafo de Ferrán dedicado al GGG

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ANECDOTARIO 61

Ande o no ande Durante los primeros meses de existencia del GGG, nos desplazábamos en nuestros coches, con lo que suponía de coña marinera para el conductor. No pasó excesivo tiempo para convencernos de que parte de nuestra cuota mensual se emplearía en el alquiler de autobuses, para el traslado a los eventos en los que participamos. No es preciso explicar que esta decisión nos permite disfrutar a tope de la jornada culinaria y además tranquiliza a nuestras respectivas familias. Durante muchos años, nuestra empresa habitual de Transporte fue AUTOCARES FERNÁNDEZ, familiar y portorrealeña, con la que mantuvimos una magnífica relación. La referencia anecdótica que deseo comentar, es que de forma similar al denominado “himno de clausura” consistente en entonar, con su octavillita y la cuerda de bajos, la canción “Maitetxu mía” tras los postres, al finalizar algún evento gastronómico relevante y siempre en relación directa con la ingesta de alcohol, se fue imponiendo una especie de llamada de atención con un “grito gutural” simple que vociferaba un “Ande o no ande…” y el resto del Grupo respondía cual coral ensayada “… Autocares Fernández…”. Más o menos, esta falseta de apertura, se comportaba como una especie de estimulante de la convocatoria, indi143


cativo de que daba comienzo la velada en cuestión. Desde siempre, hicimos buenas migas con los dueños de la Empresa y siempre nos trataron con cariño y profesionalidad. No recuerdo exactamente, pero fueron muchos los años de relación, hasta que desapareció, y dejamos de entonar lo de “ANDE o NO ANDE...AUTOCARES FERNÁNDEZ”. Desde entonces, nos hemos desplazados con distintas empresas, principalmente Viajes Rico y Autocares Amarillo de Chiclana, que mantienen aceptables niveles de calidad y profesionalidad, siendo destacable “er chentimiento cadista…” que aporta el color amarillo, (y tú te estás poniendo morá…que concluye el cuarteto). ¡Buen viaje! ¡Buen Provecho ¡

¡Buen viaje!

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ANECDOTARIO 62

GGG y C. Escuela de Hostelería de Cádiz Glosada la buena relación con la E. H. Cádiz (Premio Anual y Socio de Honor del GGG), toca referir brevemente nuestras actividades conjuntas, que giran alrededor de la amistad y de buenos yantares tradicionales con evidentes giros vanguardistas. En varias ocasiones formamos parte del tribunal calificador de Prácticas de alumnos de Cocina, que diseñaban y oficiaban a su antojo, un menú que era valorado, tanto por el tribunal cual potenciales clientes, como por el Profesorado. También hemos compartido mesa y mantel con ellos, incluso en sus propios comedores y con “rancho del día” elaborado por los futuros chefs, muy buenos en conjunto. Asistimos a las anuales Jornadas Gastronómicas con Productos Andaluces, así como a una sobre Doradas de Estero o a algunas muestras de la Ruta Tapacai, que se desarrollaban en el veraneo gaditano. En su Sala-Biblioteca, año 2.000, se presentó el libro de nuestros socios, C. Spínola y M. Fernández-Trujillo, titulado “Pescados y Mariscos Gaditanos”, y habitualmente, se mostraba el programa del Taller de Cocina Tradicional Gaditana, en el contexto de los Cursos de Verano de nuestra Universidad. Este Taller se celebró, de forma ininterrumpida desde 2001 a 2011, con una amplia y variopinta programación 145


teórica con un desarrollo práctico de alto nivel. Como curiosidad anecdótica, los alumnos (y algunos profesores) daban buena cuenta de las recetas cocinadas durante las prácticas, lo cual era muy bien aceptado por cursillistas (…y colaos), que ya a primera hora se interesaban por las posibles elaboraciones del día, con lo cual obtenían información respecto a lo que probablemente iban a “picar”. No queremos finalizar la crónica, sin reiterar algo ya expuesto, (...sirvan estas torpes líneas para defender nuestro apoyo incondicional, deseándoles de corazón que mantengan su actividad laboral, y que no se repita la tremenda injusticia que han vivido junto a sus familias…) y que no nos gustaría tener que repetir. ¡Buen Provecho ¡

Nuestras actividades conjuntas

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ANECDOTARIO 63

Zamora no se ganó... tan pronto “Zamora no se ganó en una hora…” pero con matizaciones, ya que la cosa tiene su miga. Me explico. El secreto radica en las armas que guardan en la trastienda para reforzar la defensa. Resulta fácil sucumbir ante un pelotón de robustos habones de Sanabria con el apoyo de unas chichas de matanzas, máxime si lo lubrifican con Toro de Reserva, que entra como Pepe por su casa, en olor de multitudes dejando un retrogusto la mar de apañao. Cuando observan cierto relajo arrojan los pimientos del piquillo, como las bombas que lanzan los fanfarrones, que no asustan a los piconeros que pueden con todo eso y más. ¡Más .., has dicho más…! Y van y los refuerzan con unas explosivas mollejas simuladas en su interior, que apoyan el dicho inicial (¿en una hora…?) y, todavía, si surge algún renuncio o cualquier atisbo de duda, lo controlan y ofrecen asados de cordero lechal, que no tenemos más remedio que rechupetear, con el lógico retraso horario. Miramos el reloj y digan lo que digan y por mucho que quieran decir, NO ES POSIBLE EN UNA HORA…, ni siquiera ayudados por potentes bajos que provocan algún calentón imprevisto. 147


La historia del desembarco zamorano

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Esto resume la historia del desembarco zamorano, con el Almirante Mariano Rodríguez que dirigía su velero, Sancho 2, y se encontró con los destellos de la luz de un añejo Faro, que los guió a la ruta de la ciudad más antigua de Occidente, donde celebraban sus carnestolendas o sea en plena época de desenfreno y orgías, incluyendo golosas culinarias. El calendario marcaba el primer mes del año 1994 del pasado Siglo XX y tanto disfrutaron y se regocijaron que conjuraron una visita anual, al objeto de expresar su amistad a través de su Cocina tradicional. La anécdota cuenta, que los miembros del GGG -gente amante de la Gastronomía- en la siguiente visita (Enero,1995) sin encomendarse a la luz del Faro ni avisar al farero, Gonzalo para más señas, otorgaron al grupo zamorano como signo de amistad, un certificado de su asistencia con plaquita en piedra ostionera (detalle typical gadita…), que cautivó al farero y agradeció el navegante. Siempre recuerdan que conocieron el Gran Teatro Falla, durante el COAC del 2008, presentando sus excelencias culinarias a los integrantes del Jurado, vía L.N. Y así como el que no quiere la cosa, persisten en sus visitas con credenciales culinarias, enarbolando su “Zamora por bandera”, y ya en pleno siglo XXI, año de gracia 2017, cumplen 23 travesías desde su primera visita. A nosotros nos motiva su amistad y fidelidad, que compartimos con la gran familia del Farero. ¡Buen Provecho ¡ 149


Rota ha sido foco de atenciรณn

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ANECDOTARIO 64

Rota

En nuestra trayectoria, los eventos vividos en relación con los pueblos de la provincia han sido muy variables, por distintas razones que no vienen a cuento. Rota ha sido foco de atención de diversas actividades del GGG, de distintas características, entre las que destacan: 1. Participación en el Taller de Cocina Tradicional Gaditana (Cursos de Verano de la UCA) en los años, 2005 (Conferencia sobre la Tintilla de Rota) y en 2009 (Jornada sobre la Mayetería Roteña, con excursión a la localidad y visita a su Museo para conocer este método agrícola característico de esta población con elaboración y degustación de Gazpacho, aquí conocido como Arranque Roteño). 2. A través de la gestión de Pilar Rodríguez-Rubio ( Turismo del Aytº de Rota) y Adán Corrales (Profesor de Servicio de la Escuela de Hostelería de Cádiz), fuimos invitados a formar parte como Jurado en la Semana de la Tapa , en varias ocasiones y, en otra a disfrutar de la tradicional Berza Roteña, oficiada por amigos de la familia Corrales. 3. En Noviembre de 2013, invitamos a los amigos roteños a una Cena en el Terraza, elaborada por el Grupo, con la presencia de Pilar e invitación expresa del amigo Pol, que era el responsable de organizar las actividades lúdicas del 151


personal americano que convive en la Base Naval de Rota. Anecdóticamente, compartíamos objetivos que pasaban por establecer lazos de unión, con intercambios gastronómicos y posibles actuaciones conjuntas, con inclusión de una visita expresa de las cocinas de la Base Naval Americana, valorando posteriormente la opción de realizar un menú con ellos. En esta ocasión la anécdota es negativa, ya que han pasado más de tres años y no se ha llevado a cabo, con el añadido de que el contacto americano ha sido trasladado a otro lugar. Pero a pesar de todo, seguro que habrá más días que ollas. ¡Buen Provecho ¡

Jornada sobre la mayetería roteña

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ANECDOTARIO 65

Angulas de Trebujena Recordando eventos de postín y repasando afotos del mismo, me sitúo en Mayo 1994, más o menos antier, y me doy de bruces con EL REY de las ANGULAS, que en gastronomía gaditana, es hablar del Litri de Trebujena. Por curiosidad, repaso el menú de aquel día con Camarones al ajillo, Langostinos, Cazuela de Angulas, Pato a la naranja y Postres. La factura ascendió a 73.000 pts, para 16 comensales…¿Y las angulas, a cuánto? Pues, 3000 pelas la Cazuelita…y salimos satisfechos. Conste en acta, que en las pasadas Navidades se pagó el Kg a casi 1.000 leuros y 95 por la ración de 100 gr en los Restaurantes. Según leo en la revista Sobremesa el precio habitual, es de unos 400 leuros el kilo; vamos para un antojito… Lo que resultó anecdótico fue el proceso de preparación de las famosas angulas, que por cierto no ven Aguinaga ni de lejos. Estas son del delta de Guadalquivir, allí entre Sanlúcar y Trebujena, con pesca artesanal nocturna. Vimos en directo, como se preparan para su consumo. En su buena palangana con las angulas vivas, se lavan varias veces despojándola de impurezas y babilla natural. Se les echa un líquido pastoso negruzco (tabaco y nicotina), que les provoca una reacción dura con emisión de cantidad 153


de espumarajos mucosos muriendo en el intento de salir de aquel infierno. Tras ello, que es parecido al lavado con sal de los caracoles, son enjuagadas con abundante agua dulce. Tras el escurrido, pasan brevemente por la sartén con buen aceite de oliva virgen y ajos con un toque de guindilla, pasando a la cazuelita listas para su consumo. Aunque hace muchos años del evento, quedó grabado en nuestra memoria culinaria con la nota máxima,.. y la coletilla del Tesorero animando, “…si, si, rebañar bien la cazuela, qué cuando nos veremos en otra…”. Profecía pura, que diría el poeta. ¡Buen Provecho ¡

¡Buen viaje!

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ANECDOTARIO 66

Michelín habemus En el mismo año de la anécdota de las ANGULAS, 1994, descubrimos un Restaurante gaditano que poseía una Estrella Michelín desde un año antes, 1993…En aquel entonces, el populacho pensaba (mos) que lo de Michelin era algo así como otro pliegue de grasa en nuestro perímetro abdominal, y que no tenía la fama, trascendencia y repercusión que tiene hoy en día. Actualmente, en la provincia existen dos estrellas, y además, ambas son del mismo restaurante (A Poniente en El Puerto de Santa María) con Angel León, conocido “chef del mar”, al frente. Aprovecho la circunstancia para recordar que este cocinero, en el año 2011 fue Premio Anual del Grupo en su XXV aniversario. Pero vamos a situarnos en el año 1994, el Restaurante con Estrella Michelin, dirigido por A. Fernández, y su esposa, Natividad Mateos, encargada de los fogones, se llama LOS REMOS y estaba en SAN ROQUE (Campamento), y allá que fuimos para disfrutar de su cocina, y… además en dos ocasiones. En Junio para conocerlo y en Noviembre, como sede de la Cena de Clausura de los III Encuentros de G. Gaditana (dedicados al Campo de Gibraltar), con el siguiente menú: 155


APERITIVOS: Tortillitas de camarones, Ortigas marinas, Soldaditos de Pavía, Croquetas de bogavante, Vol au vent de gambas y Tortillitas de acelgas. Los PLATOS fueron, Ensalada de Langostinos al vinagre de Jerez, Guiso de Fideos con Coquinas y Mero, Ventresca de Atún del Estrecho de Gibraltar con Hierbas aromáticas y de POSTRE, “sólo” unas Milhojas de Hojaldre al Horno. La mayoría de socios, confirmaron amanecer con mucho sueño y además, la presencia en la barriga de un nuevo michelin…pero de los de grasa y sólo con “minúscula”. ¡Buen Provecho ¡

Allá fuimos para disfrutar de su cocina

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ANECDOTARIO 67

Enólogo por cuenta ajena En la anécdota previa (Nº 66. Michelin Habemus), se comenta que en noviembre de 1994 celebramos los III Encuentros de Gastronomía Gaditana, dedicados al Campo de Gibraltar. La jornada de Algeciras, estuvo presidida por el Excmo Sr Alcalde, Patricio González y el Ilmo D. Cristóbal Delgado (cronista oficial de Algeciras), representando Manolo Maestre al GGG. El programa diseñado fue de gran nivel, que se extendió al tema gastronómico (cena en el restaurante Los Remos -Michelin-) y almuerzo de despedida en Mesón El Copo de Palmones, con paseo turístico por la finca de la Almoraíma y Castellar. Como es lógico el Sr. Alcalde de Algeciras fue invitado a nuestro almuerzo del Copo, con un menú largo y poco estrecho, a base de diversos patés, atún mechado, ortiguillas fritas, tortillitas de camarones, pimientos asados, coquinas y daditos de corvina, completando el menú una magnifica Urta a la Tartera… Vamos dieta auténtica, y eso que obvio el postre por mala memoria… Con el menú, ajustando precio, se tomó un más que aceptable tinto de la Rioja. Pues bien, comentar que el Sr. Alcalde llegó tarde, por razones de trabajo, gesto que se 157


agradeció. No le gustó el asiento asignado, que se cambió sin problemas, aunque lo más anecdótico, fue que no le gustaba el vino previsto y, por su cuenta, pidió el tinto que tomaba habitualmente (creo recordar que un Ribera del Duero, Conde de Haza), que casualmente era bastante más caro que el previsto. Hasta aquí todo tiene su lógica, pero lo reseñable es que pasó olímpicamente de abonarlo…y todo eso encomendándose a los sagrados espíritus. Mutis por el foro… Sin comentarios. ¡Buen Provecho ¡

El programa diseñado fue de gran nivel

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ANECDOTARIO 68

Novatada cardiosaludable Aunque de “casi” toda nuestra trayectoria tenemos referencia escrita, en algunas no disponemos, salvo la transmisión oral…aunque esta también falla. Una simpática anécdota surge en el transcurso de una cena, allá por 1.988-1.989, en el contexto de la elaboración de un menú “cardiosaludable” en la Venta Vergara de San Fernando, que fue uno de los primeros lugares que cedieron sus fogones para nuestros pinitos culinarios. La cuestión culinaria estaba asignada a don Mario y el que suscribe, con el apoyo de un candidato a formar parte del GGG (concretamente Julio, que estaba apadrinado por Pepe), mientras que el apartado científico corrió a cargo de dos eminentes cardiólogos (los Dres F. Espelta y Venancio González –qepd-), que nos deleitaron con una amena y documentada charla sobre dietas saludables indicadas en el paciente cardíaco. La previsión del menú pasaba por una “piperrada de robalo”, que consistía en una cama de verduras en juliana para meter el pescado desespinado en horno, y de postre sólo recuerdo que fue una especie de mouse que precisaba de muchas claras de huevo. Un agradable coloquio tras la conferencia, redujo el tiempo previsto de cocina, por lo que pedimos al amigo Julio, aspirante a socio, que ejerciera de 159


marmitón con apoyo logístico en cocina, lo cual aumentaba sus posibilidades de ser admitido como socio. Sin maldad le indicamos que, con mimo, ayudara a pelar y cortar las verduras en juliana, así como unas cebollas, y se emocionó tanto que lloró y sudó como una Magdalena, aunque mantuvo el tipo con desparpajo. Su deseo de ser admitido como socio, reforzó su disponibilidad, por lo que tuvimos la confianza y el detalle técnico de confiar en su capacidad para que montara a “punto de nieve”(y no sudaba ni ná, el amigo Julito…)unas 2-3 docenas de huevos, con el inconveniente de que en la cocina no había Varillas para ello, lo que le obligó a emplear un par de tenedores, con el consiguiente esfuerzo que sufrieron sus exhaustos brazos, lo cual nos obligó a darle de comer, como hacía su madre, en su tierna infancia… El esfuerzo fue de categoría ejemplar y junto a lo bien que nos come, sirvió como tarjeta de presentación para su inclusión como Socio de pleno derecho. Además, dado el éxito obtenido, su esposa le encomendó la Cocina de Casa, labor que desempeña de forma primorosa. ¡Buen Provecho ¡

El esfuerzo fue de categoría ejemplar

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ANECDOTARIO 69

Pato muo de la marisma Sanlúcar es muy querida en el devenir del GGG, pero además algunos integrantes del GGG (Geño, Pepe, Juaqui…) tenían una relación amistosa especial, por cuestiones laborales, que progresivamente se extendió a todos. Así, por citar algunos relacionados con la Hostelería, yo diría, Toto Barbadillo, hermanos Hermoso, Pepe Quirós, Curriqueque, sin olvidar a los socios de la Galera de Coral, a los amigos del Ambulatorio de la Calzada (hoy, Centro de Salud) incluyendo a los taxistas de la cooperativa GADA con el Rubio en cabeza, y… mis disculpas a los no citados. En nuestro entorno, se comentó muchas veces una curiosa anécdota, el día que el amigo Curri (matarife con un bar clásico) se cuela en el Mora, donde yo estaba de guardia, en plena hora Sixtina -que diría Trajano-, para traerme un regalo a base de papas, manzanilla y unos patos cazados de furtivo en el Coto. Le pregunto, ¿pero Curri, dónde meto yo esto hasta mañana?, ¿y esos patos como son? -Respuesta simple: Son unos patos muos de las marismas. Le cuestiono, pero eso de “PATO MUO”, ¿qué raza de pato es? Y el amigo Curri, con infinita paciencia, afirma con rotundidad: Pues cual va a ser “cohone”, es un pato que no habla… Le inquiero ¿cómo es 161


eso?…Respuesta contundente: “…vamos qué no grazna, o sea que no dice cuá-cuá”. Sin tener las cosas claras, resolví el entuerto remitiendo a Curri a casa de Geño, previo aviso, para que guardara el pato muo en su congelador. Semanas más tardes, Geño nos cita para una cena de hermandad, a base de pato…pero hubo que modificar el menú, ya que al sacarlo del congelador, soltó gran y elocuente pedorreta, de generoso aroma a corrompido vs putrefacto. Plenamente incomible, no llegó a repercutir en el menú, ya que se modificó este sin más contrariedades. Sirva esta referencia anecdótica, para comentar que en nuestro almuerzo angulero en el Litri de Trebujena (Mayo 1.994), invitamos al Sr. Alcalde D. Juan Oliveros, ya que era un experto en el tema de las Angulas, y aprovechando su amabilidad, Geño le preguntó sobre el “pato mudo” (para los amigos, “Cairina moschata”). Nos comentó que se trataba de una especie de pato, cuyo macho cuando estaba “en celo” acumulaba mucha grasa en sus pechugas, hasta tal punto que incluso le impedía graznar. El amigo Julio reaccionó con inmediatez, aseverando que como quiera que Casto y él eran los más grandes del Grupo, NO ES QUE ESTUVIERAN GORDITOS, en realidad es que ESTABAN EN CELO cual PATO MUO EN FASE DE CALENTÓN. Sin palabras. “Cualquier parecido con la realidad es pura y dura coincidencia” ¡Buen Provecho ¡ 162


ANECDOTARIO 70

Muestra gastronómica en el año 2008 Han sido varias las ocasiones, en las que hemos cocinado para la calle. ¿? Vamos, me explico. Allá por Abril 2001 fuimos invitados a una Muestra de Gastronomía Gaditana, organizado -creo recordar- por la Delegación de Enseñanza-Formación Profesional y con participación de varias Escuelas de Hostelería de nuestra provincia. Nos cedieron un stand y nosotros nos comprometimos a presentar elaborados unos platos de Cocina Tradicional. La tarde del día previo al evento, algunos miembros del GGG, se fajaron en los fogones del Atxuri en nuestra capital y cocinaron los siguientes platos, recetas gaditanas de toda la vida: • “Gambas con tomate” • “Escabeche de boquerones a la gaditana” • “Pimientos asados con caballas caleteras” y • “Panizas meladas con miel de nuestra Sierra”. La puesta en escena de la Muestra se desarrolló en El Puerto de S. María, en la mañana del 26/Abril/2001, concretamente en el patio y salas del Monasterio de Sta María de la Victoria, con gran éxito de organización y público, que dio buena cuenta de las viandas cocinadas, que gustaron mucho. ¡Buen Provecho¡ 163


Buena cuenta de las viandas cocinadas

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ANECDOTARIO 71

Las cuentas claras No son pocas las veces que nos han preguntado por nuestra Contabilidad y su desarrollo en el tiempo… Desde que se inició la actividad del Grupo, se estipuló que los socios que contrataban el evento, informaban sobre el precio aproximado del menú, sin la obligación de que fuera “precio cerrado”. En la tarjeta-invitación donde se anunciaba el acto culinario se comunicaba la “multa” correspondiente, variable de un mes a otro y se pagaba “in situ”, pero resultaba un coñazo de cojón de mico (“…ya lo he puesto”, “…me sobra x”, “…tú me lo pones o me lo debes”, “…no tengo cambio”) y pronto se modificó y se dio paso al cobro bancario con una cuota de “X ptas”, que ha ido modificando el discurrir del tiempo y que se mantiene, ahora en “ X leuros”. También se estableció una cuota-fondo de 1.000 ptas/ mes para mantener una cobertura de gastos generales o imprevistos, que se ingresaba en una entidad bancaria (o directamente a la Junta Directiva). Pronto se planteó la duda de “qué hacer cuando un socio en cuestión no acudía a un acto” (por la razón que fuere) y se acordó la no devolución de la cuota, salvo situaciones especiales o bajas de larga duración, en cuyo caso no se les pasa la cuota mensual. En los eventos donde se aporta material para cocinar o 165


gastos especiales, se comunica al Sr. Tesorero de forma individual (por cierto, el cargo no genera descuentos) que lo resta de la cuota mensual, si bien se admiten detalles de generosidad de algunos socios, siempre “libre de impuestos”. Esto nos permite reseñar casos muy anecdóticos, de socios que han faltado más que asistido a nuestras reuniones y ello les generaba gastos tontos, porque “no comes ni te descuentan por no comer”…, por lo que cada acto gastronómico le suponía un pico… Mención especial la generada por el amigo (socio), don J. Mª Sierra, “Conde de Osuna”, gran anestesista y mejor persona, que tenía una agenda repleta de grandes despistes de fechas (olvido de alguna guardia) o de horario (confusión almuerzo-cena) lo cual hacía dudosa su fidelidad a la causa. Tampoco quiero dejar en el olvido a un gran traumatólogo, don Antonio Ruiz de la Rosa, que en su permanencia en el GGG, faltó más que vino (inconvenientes de la “privada”), llegando a ser rentable para el Grupo por sus ausencias. Y así se sigue escribiendo la historia económica del GGG, que no debe nada y está en paz con Hacienda…¿quién da más?. ¡Buen Provecho ¡

Se dio paso al cobro bancario

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ANECDOTARIO 72

Saber beber sabiendo lo que se bebe Nos pasa nuestro Ilustre Tesorero una curiosa anécdota relacionada con la “pela”, y hablo en peseta, porque sucedió allá en 1.994, en una visita al Faro de Cádiz con motivo de las primeras Jornadas Gastronómicas de Zamora (que este año ha celebrado su XXIII Edición). Como se hace habitualmente, quedamos en la “barra del Restaurante”, punto de encuentro amenizado por copa o cerveza y pasamos juntos al salón. Objetivo común, el “hacernos zamoranos en más o menos, una hora” atacando por su cocina. Como era habitual estábamos informados del menú con precio cerrado de 3.500 ptas per cápita, siendo la previsión de asistencia de 10 miembros del Grupo. El paseo por la cocina zamorana, nos permitió conocer y degustar platos tales como, “mollejas de cordero, habones de Sanabria con su pringá, y cordero asado”, apoyado por un Gran Colegiata, tinto noble de Toro. El almuerzo cursa sin incidentes, y al finalizar nuestro Tesorero pide la llamada “dolorosa”, que revisada le produce casi un corte de digestión al comprobar que la cifra final superaba ampliamente las 35.000 previstas. Pormenorizada la “multa”, se observa que la consumición previa en la barra superaba las 10.000 ptas. La cifra extrañó tanto que el propio personal 167


del Servicio –concretamente el amigo Chaves- reclamó lo que suponía un error. Allí confirmamos que estaban anotadas unas 9-10 copas de Amontillado 51-1ª, generoso jerezano de alta alcurnia y que iba a precio de coña, rondando la copa entre las 1.000 -1.500 ptas”. Pero, ¿Cómo se explicaba esto?. Y ahí emerge el amigo José Mª Sierra, que pidió una copa de este magnífico amontillado y los dos o tres que estaban a su lado, dijeron “… pues a mí me pone lo mismo”, cuestión que ocurrió también con la segunda ronda, e incluso alguno llegó a la tercera, elevando desproporcionalmente la Cuenta. Nos pareció (según opinión mayoritaria…) que el único que sabía lo que estaba pidiendo era Sierra y al resto los cogió de “pardillos” en la inopia. Pero reconsideramos el tema teniendo además en cuenta las frecuentes faltas de nuestro anestesista, y lo dejamos pasar aceptando el sainete: “Resulta de gran importancia saber beber…pero también saber lo que se bebe…rematando nuestro Tesorero, y su coste”. ¡Buen Provecho¡

Generoso jerezano de alta alcurnia

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ANECDOTARIO 73

En vinos importa lo tradicional Tras el incendio de las Bodegas jerezanas de González Byass, “Los carreros de la Alianza” (memorable chirigota gaditana de 1986) en un cuplé, suplicaban a Bomberos, “…y salva al Tío Pepe, que a ese lo quiero más que a mi padre…”. Es una realidad pública, que el “Vino es parte fundamental del español, de su cultura y estilo de vida, complementando la aclamada gastronomía española”. La anécdota previa, Nº 72, que data de 1994, nos deja algo taciturnos por nuestro escaso conocimiento en vinos generosos de Jerez…a pesar de que la fundación del GGG data de 1986, como entidad pública de base tradicional. Aceptando la correlación de las fechas, doy fe de que en nuestra historia natural, la experiencia en temas vitivinícolas ha mejorado de forma paralela a los conocimientos gastronómicos, en sentido tanto cuantitativo como cualitativo. Por citar avances, nos alegró y disfrutamos de la eclosión de blancos de la “palomino” (Tierra Blanca de Páez Morilla y Castillo San Diego de Barbadillo), así como la propagación del Vinagre jerezano (por la perseverancia del mismo Páez Morilla) o el pelotazo del tinto Taberner de la bodega arcense Huerta de Albalá, cuando Robert Parker, “gurú del vino con nariz de oro”, emite una puntuación, de un 95 169


Nuestro Premio Anual, año 2014, a las Bodegas Luis Pérez

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sobre 100, lo que alimenta el impulso definitivo a la denominación actual de VINO DE LA TIERRA DE CADIZ. Modestamente es de justicia recordar la concesión de nuestro Premio Anual, año 2014, a las Bodegas de Luis Pérez, premiando el impulso proporcionado a los vinos gaditanos. Es de obligada referencia citar el reconocimiento de los vinos españoles en el mercado mundial, tanto que en la reciente concesión de los premios Bacchus de Oro de 2017 se entregaron 18 unidades, de ellos 15 eran españoles, y en concreto 6 fueron generosos andaluces, estando considerado el Pedro Ximénez de la Bodega jerezana Tradición, como el mejor vino del mundo en la actualidad. Qué lejos quedan los años en los que a los chinorris (niño gaditano) sus madres daban un poquito de quina para mejorar su apetito o cuando –por lo que sea- íbamos con nuestros padres a algún bar y mientras ellos tomaban cerveza o fino, a los niños nos daban un poquito de moscatel o un “mojarse” los labios con P. Ximénez. En mi caso particular nunca fui premiado con ello, ya que estaba muy gordito y precisamente no padecía de inapetencia (“…cómo le mejore el apetito, vamos de ruina…”). Son muchos los foros a los que hemos acudido, incluyendo catas, conferencias, cursillos o visitas directas a bodegas y como curiosidad recuerdo -junto a Julio-, una cata en la Escuela Hostelería de Cádiz, de Orujo gallego, tan exhaustiva que se evaluaba hasta el “tacto” del liquido entre los dedos. Conste en acta nuestra defensa a ultranza de los vinos gaditanos, desde los clásicos generosos jerezanos 171


(conocidos por los expertos como “Vinos Gruesos”) a los nuevos, blancos y tintos, cada vez más cotizados. Y sirva como anécdota del panfleto actual, reseñar que han sido no pocas las veces, que al tomar la comanda en algún bar-restaurante, me han ofrecido como vino “un riojita de Cádiz…que está saliendo muy bien…” -¡No, hombre no…! Siguiendo el sainete, “Resulta de gran importancia saber beber…pero también saber lo que se bebe…”. Por consiguiente, a Rioja lo que sea de Rioja, poniendo en valor nuestro magnifico VINO, sin menosprecio de otros. ¡Buen Provecho¡

Pero también saber lo que se bebe

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ANECDOTARIO 74

Un cazador en apuros Como bien saben los que siguen este Anecdotario, el Grupo organizó durante unos 10 años un Curso de Cocina Gaditana en el contexto de los Cursos de Verano de la UCA, en las instalaciones de la Escuela de Hostelería de Cádiz. El programa era inicialmente teórico seguido de un apartado de temas prácticos, con el profesorado de la Escuela y algún invitado con experiencia en el tema del día. El cocinero invitado, era el jerezano Juan Carlos Carrasco, Premio GGG 2004, que en el año 2002 participó con la Cocina de las Setas y en el 2004, desarrolló el tema de la Caza y Culinaria cinegética. Precisamente en esta edición, comentamos a J. Carlos que sería interesante exponer una charla teórica sobre la Caza en nuestra provincia antes de desarrollar el aspecto gastronómico. Le encantó la idea e incluso propuso a un amigo suyo, cliente de su casa y con experiencia en la práctica de cazar. ¡Dicho y hecho!, el amigo A.L. daría la primera charla de un día en el que también se hablaba de Esteros, Salazones y Quesos de la Sierra. Se sentó a mi lado con un “vamos a ver como sale esto… y en valiente lío me han metido” y me confesó que nunca había hablado en público. Me tocó presentarlo y se dispuso a disertar, tras varios 173


Premio GGG 2004

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accesos de tos forzada, pero se quedó bloqueado y con dificultad tartamudeó algo así: -“Bueno, perdonen pero yo de hablar lo justito, pero sé cazar…, vamos pegarle unos tiros a los animales que viven en el campo, pero explicarlo va a ser más difícil”?? -“De todas formas, cazar, es eso mismo, dispararle a pájaros o a jabalíes y después llevarlo para guisarlos y merendárselos…Bueno, que más digo…¡Ah! Está también la veda, época en la que no se puede disparar porque está prohibido…Vamos que te trincan y te meten un paquete de cuidao…. A esto, los observaba su sufrimiento, con la cara desencajá, pálido y sudoroso…y, como pasaba el tiempo, opté por levantarme y arroparlo un poco con unas frases genéricas que sirvieron como preámbulo de la intervención del cocinero… No quisiera terminar, sin comentar que fue tal el sufrimiento que transmitió, que todo el mundo agradeció su finalización, especialmente él. Nota: Cuento esta anécdota con cariño y sumo respeto por la persona implicada, que sin darse cuenta se metió en un fregao de mucha envergadura…y si se diera el caso de que lo llamaran de nuevo, seguro que estaría en veda. ¡Buen Provecho!

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La web del grupo

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ANECDOTARIO 75

La web (güé) en la red Como se sabe, datamos de Abril de 1986, pero no cualquier día, sino el 23, día cultural por excelencia (Cervantes, día del libro y de los Jorge, Gorge o san Yordi…), pero nuestros cimientos en la red, datan de 1993, año en el que ingresa en el GGG, apadrinado por Geño Fundator, el amigo José Luis Flores, manchego él. El mismo confiesa que desde su ingreso, 7 años de GGG, se barajaba la posibilidad de crear alguna publicación dedicada a la gastronomía gaditana: recetas, noticias, eventos del grupo… además de las Actas de nuestros acontecimientos que se guardaban escrupulosamente. Desde 1991 ya circulaba el primer libro (Gastronomía y Cocina Gaditanas) con edición de la UCA, del socio fundador, Carlos Spínola, al que se reconoció con el Premio Anual del GGG (conocido ya como el “Oscar de Gastronomía de Cádiz”). Pasaban los años y la idea de la publicación no cuajaba por problemas variados de diversa índole, incluso económicos y…con la iglesia hemos topado…Pero ya disponíamos de un diamante en bruto, aficionado a la informática, “friki” de Internet, insisto manchego él, que tuvo la osadía, cuando casi nadie tenía correo electrógeno, de proponer montar una página WEB, de forma prácticamente gratis, con la que se alcanzaría el objetivo de difundir la gastronomía gaditana, a través de nuestras actividades y sin necesidad de 177


recurrir a terceros. Ahora, resulta curioso que su propuesta de WEB fue cuestionada por algunos catetos de Cai, qué incluso preguntaban, “y ¿ eso de la güé…se come?” Salvado el escollo, nuestro manchego se puso en marcha y sacó palante, allá por 1997 o 98 (ni él está seguro de la fecha) la creación de la, hoy famosa, WEB del GGG, a la que se accedía, en Internet, como http:/usuarios.maptel.es/ ggg, hasta colocarla en el actual dominio propio, www.grupogastronomicogaditano.com, manteniendo su actividad el antiguo Master-Web, hoy ya Cátedro Pf-Güé –manchego él-, con la colaboración de los socios y algunos contactos...-siempre buenagente de mejor comer- que evolucionan progresivamente en cuanto a contenido y presentación, llegando incluso a instalarse en Facebook, también conocida como “erfeibúdelocohone” con rotundo éxito. Según nuestro Master, todo indica que fue la primera web de gastronomía de la provincia de Cádiz, aunque a ciencia cierta no lo puede demostrar. En cambio si es palpable, que es el segundo socio, al que se le entregó en prueba de nuestro reconocimiento, el Oscar de Gastronomía Gaditana en 2003 por su labor informática, además de lograr la doble nacionalidad, “gaditano-manchega”. Gracias manchego. *Continuará en próxima entrega. ¡Buen Provecho ¡

Fue la primera web de gastronomía de la provincia

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ANECDOTARIO 76

Web del GGG: como muestra un E-mail Conocida la breve, aunque suculenta, historia de nuestra incorporación y andanzas informáticas, toca comentar que a lo largo de estos años (1997/98-2017../…) han sido miles los e-mail recibidos como la pimienta en los guisos, que siempre está, a veces no se nota y otras pica. Ha sido, y es, nuestra ventana a la sociedad de consumo (ojo, no hablo de gastronomía), donde se han colgado, nuestras variopintas actividades con sus recetas respectivas y un amplio número de artículos, algunos muy brillantes, en mi modesta opinión. También ha servido como fuente de transmisión con el “populacho” y hemos recibido libros, premios, invitaciones de participación –como jurado/tribunal- en toda clase de muestras culinarias y gastronómicas, sin olvidar que también se aceptaron las críticas, que las hubo de toda condición. Curiosamente, en los últimos tiempos hemos colaborado con programas televisivos, en la confección de preguntas gastronómicas, tales como “Boom” y/o “Ahora caigo”… Tal vez la más entrañable fue la de una Sra. (una tal Marisa de la que no conservo el correo) de origen gaditano, que nos hablaba de su padre que añoraba Cádiz y sus comidas y se había alegrado mucho de al ver nuestra web y las recetas que veía allí. Supongo que te acordarás, lo cierto es que le 179


Han sido miles los e-mail recibidos

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enviamos una carta a su padre (archivo adjunto) junto con el libro de Carlos y algún cuaderno de Apuntes Gastronómicos. Grupo Gastronómico Gaditano al Sr. Don R.A.R –c/Minería, X- 08038 – BARCELONA Estimado Sr.: A través de su hija Marisa sabemos que es usted gaditano, residente en Barcelona y que, como buen gaditano, le gustan los platos y las tradiciones de este nuestro Cádiz. Nuestro grupo, GGG, lleva 15 años …/…, tiene el placer y el honor de enviarle un pequeño presente que le acercará a la tierra que añora y quiere. El libro que le enviamos está escrito por C. Spínola, socio fundador, y contiene recetas de los platos más populares de la provincia así como historia y costumbres de la gastronomía gaditana. ../..Tb le enviamos un Cuaderno de Apuntes/Recetas que el Grupo elabora periódicamente de sus eventos. Esperamos sea de su agrado y encuentre muchos recuerdos de su tierra natal. Saludos y Buen provecho. Fdo: GGG *KOLDO ROLLO propone W de COCINA DE COCINA HISPANA. *Nieta buscando receta de PESTIÑOS y Receta de CHOCO con PAPAS. Pues bien, no creo que haga falta confirmar que el gran master chef, de este batiburrillo de cosas, es nuestro W-Master, (gaditano-manchego), que ha colaborado en este punto anecdótico, remitiendo una “jartá” de correos que recogemos en una pequeña muestra, como dice el título. Por cierto, él reflexiona sobre su futuro en la navegación de esta 181


Web y habla de abandonarla cuando llegue a 95 tacos… lo que confirma su mala memoria, ya que en su día firmó como W-Master del GGG a perpetuidad…y conste en acta que existe un e-mail confirmatorio oculto en una nube de berza con tós sus avíos. ¡Buen Provecho ¡

La web del grupo

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ANECDOTARIO 77

Presidente del GGG.1 Cuando jugábamos a la LOTERÍA (hoy Bingo) el 77 era llamado como “las dos banderitas de Italia” y nunca supe a ciencia cierta el significado y/o el por qué, de dicha acepción. Remedando esto, es lo que ocurre con el cargo de “presidente” en el seno del GGG desde el año 1990 del siglo XX…”Hay es ná” diría el castizo, que insiste en saber el por qué de ello. Pero vayamos al principio, recordando (como ya se ha comentado en este Anecdotario) que el “ideólogo” de este Grupo, fue Eugenio Barea, que también fue elegido -por aclamación popular- primer PRESIDENTE del GGG en Abril-Mayo de 1986 (+/- antier…) e incluso se le refrendó en 1988 (Tarantos, antiguo) con su correspondiente “plaquita”, que para eso somos de Cádiz. Pero los años 1989 y 1990, fueron muy duros para Geño, y eso le llevó a dimitir del cargo, de forma amistosa, allá por Marzo-Abril de 1990. Lo hizo en el transcurso de una cena en el Atxuri, lugar donde cocinábamos, y un sentido silencio se hizo presente, hasta que tras los postres se habló de la sucesión, y se comenzó a ofrecer a todos los socios presentes, el cargo en cuestión. La ronda se inició por la izqda de mi asiento y ¡oh SORPRESA…! Nadie aceptaba 183


el cargo, y al llegar a mi sitio, que era el último, se me ocurrió preguntar en voz alta y clara: *“bueno resulta que nadie desea asumir el cargo…y, si yo digo que tampoco…¿qué pasaría?. ¡Seguimos sin cargos o disolvemos el grupo…!”. Ante la disyuntiva que se presentó, decidí dar el paso adelante y me ofrecí para la Presidencia, pero…con una condición previa. Esta fue la petición de un voto en secreto, para conocer que tenía el apoyo de los socios. Así se hizo, y la mayoría -salvo un voto- consintió mi paso a la Presidencia, con lo cual fui elegido, y además el amigo del voto en contra (A.S.H, qepd) explicó el por qué de su negativa, aunque aceptando la mayoría, siendo el primero que me felicitó, junto al amigo Geño. *RECAPITULEMOS, y en Mayo de 1990 fui nombrado PRESIDENTE de este INSIGNE GGG. Siempre que comento esto, surge la pregunta…¿y por qué sigues ejerciendo de Presidente, 27 años después…??????? La respuesta se incluirá en la próxima anécdota. ¡Buen Provecho ¡

Con su correspondiente plaquita

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ANECDOTARIO 78

Presidente electo GGG.2 Siguiendo con el tema presidencial, comentar que el primer acto público tras el nombramiento, fue una cena en el Restaurante La Oca Gorda (Xérez) en Junio de 1990, gestionado en los fogones por el amigo Rafael ¿?, de formación germanófila, pero este no es el tema que toca ahora. Metidos en faena, y aunque nuestros Estatutos hablan de “renovación” de cargos de la Junta Directiva anualmente, en la práctica se actúa con la estimación de que los Estatutos son para tenerlos, pero no para cumplirlos… al menos a rajatabla. Y en esa disyuntiva, el Presidente asume con el respaldo de la Junta Directiva, la capacidad para CONVOCAR ELECCIONES. ¿Cuándo? Ahí radica la clave, en confirmar que el Presidente, de acuerdo con su Junta, decide NO ACTIVAR LA CONVOCATORIA ELECTORAL. La consecuencia es elemental (querido Watson), el Presidente mantiene el cargo y permanece en la poltrona, a la chita y callando, y en el caso que nos ocupa anecdóticamente van ya, ná menos, que unos *XXVII añitos.*En numeración romana para disimular. *Nota aclaratoria: Conste en acta que el cargo no tiene patente de corso, que su recibo es igual al resto de socios, cocina con ritmo similar a estos, ejerce de marmitón cuan185


do toca, pela las papas que le asignan, con infinita paciencia suele presidir la mesa, y eso que en cabecera las porciones son cortas y toca menos a repartir, el sitio suele ser más estrecho e incómodo…y así podríamos seguir…En positivo, no obligan a vestir de corbata ni etiqueta… y como apunta el sabio refranero, “sarna con gusto no pica…”. ¡Buen Provecho!

Na menos que unos XXVII añitos

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ANECDOTARIO 79

Presidente y codillo GGG.3 Siguiendo con el tema del cambio presidencial, el primer acto lúdico fue la cena mensual, celebrada en Xérez, concretamente en Restaurante La Oca Gorda, allá por Junio de 1990. El plato estrella fue un impecable y suculento “codillo de cerdo con choucroutte”, fiel reflejo de la cocina de raíces alemanas, que el chef Rafael practicaba. Fueron algunos los socios que degustaban el codillo por primera vez, carne apetitosa y jugosa que impregnaba el paladar de un intenso aroma y sabor, suavizado con la textura y el aliño de las coles. Iniciábamos la técnica de rebañar, que nos dejó exhaustos y deseosos de que llegara -bajo prescripción facultativa- el potente café y la terapia orujeira, con el objetivo de aliviar una ardiente y ruda digestión, que se logró superar con paciencia. Anecdóticamente en aquella cena, nos acompañaba -invitado por GGG- un compañero cirujano (Dr. Fisco Carnero), persona de buen comer, del que conocíamos su deseo de comer y saborear CODILLO al HORNO. Pues bien, tras acabar nuestro invitado con el plato estrella, le fue ofrecida alguna cosilla más, del estilo de una ensalada o un gazpacho, para completar la cena. ¡NO! respondió de forma tajante. “Yo no quiero cualquier cosilla…he venido invitado 187


para comer Codillo y no otras cosas…”. Dicho y hecho, recogimos el “guante” y aceptó repetir un segundo codillo, que se ventiló sin piedad, chuperreteando hasta el hueso…aunque doy fe que no probó el pan ni rebañó el plato. Codillo…sólo codillo. *Con esta anécdota concluimos la cuestión presidencial, cargo sin patente de corso. Respecto al tema Elección Presidencial, de buena tinta me llega la primicia de que igual nos da la picá y se convoca este mismo año…siempre y cuando haya candidatos voluntarios con presupuesto y programa. Y es que la gente, pierde la paciencia y ya no aguanta como antes. ¿Qué le vamos hacer?. ¡Buen Provecho!

Suculento codillo de cerdo con choucroutte

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ANECDOTARIO 80

Feliz aniversario, 23/4/17. XXXI años del GGG 23/4/1986, fue el día en el que se celebró, en el Faro de Cádiz, una cena gaditana con la que se puso en marcha la andadura del GGG (Grupo Gastronómico Gaditano), con el objetivo principal de disfrutar, estudiar y promocionar la Cocina Tradicional de Cádiz y su provincia. 23/4/2017, celebramos nuestro XXXI ANIVERSARIO, noticia que por sí sola ya resulta anecdótica y eso motiva su presencia en este capítulo. 31 años, no se cumplen todos los días, siendo el ingrediente principal de nuestras recetas la amistad que nos une a todos. Como el guión exige brevedad, comentar sólo el deseo de compartir este aniversario con nuestras familias y con los amigos, muchos, que esta devoción nos ha permitido disfrutar. Para finalizar esta celebración, aconsejarles que se remanguen en los fogones, y con algo de imaginación, paciencia y mucho cariño, conseguirán elaborar platos de toda la vida y disfrutarlos con los suyos. FELIZ CUMPLEAÑOS ¡Buen Provecho¡ 189


La amistad que nos une a todos

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ANECDOTARIO 81

Cocinar en las catacumbas Publicidad Jurado es una de las empresas publicitarias más prestigiada de nuestra capital, dirigida por Rafael Paúl hasta su jubilación, continuando la dirección, su hijo David Paúl. Rafael, viña pura con genes caleteros, es uno de los socios fundadores del GGG, 31 añitos lo contemplan, ha destacado en su faceta culinaria porque “…me come muy bien” y da la cara cuando es preciso remangarse en los fogones. Creo de justicia reseñar y enfatizar, su labor en el conocimiento de uno de los platos más señeros de nuestra cocina, las incombustibles PANIZAS de harina de trompitos con su versión de aliño, HUEVOS DE FRAILE, ambas con reminiscencia genovesa. Publicidad Jurado se sitúa en la calle Valverde, espacio cuyo subterráneo forma parte de la aparente grandiosidad del subsuelo de la ciudad más antigua de Occidente, que empieza a ser reconocido en su faceta turística, con la posibilidad de una visita cada vez más extensa que permitirá conocer características históricas del Cádiz oculto, gracias al empeño y al trabajo del equipo que dirige Eugenio Belgrano. El profundo sótano de esta finca era un panteón de 191


Publicidad Jurado se situa en la calle Valverde

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enterramientos de una antigua Orden de Beatas terciarias Franciscanas, resultando que Valverde en la antigüedad, respondía al nombre de Calle del Beaterio, ya que en el nº 3 (siglos XVII al XIX), se situaba el BEATERIO de JESUS, MARIA y JOSE y del ARCANGEL S. MIGUEL de la ORDEN III de SAN FRANCISCO, lugar de reunión de la secta de Caballeros Templarios de la Orden de la ROSACRUZ. Conocido el lugar como CATACUMBAS en las CUEVAS del BEATARIO, así como los ingredientes, podemos extraer la Anécdota, que resulta simple pero curiosa y que pasa porque el amigo Rafael, tras un repasito de albañilería y limpieza, consiguió darle confortabilidad al sótano comentado, motivo por el que llegó a ofrecerlo al GGG, como sede de sus reuniones administrativas, sin descartar montar una cocina pequeña y funcional, en un futuro no muy lejano. Aunque no nos gustan las comparaciones, también en los primeros años del Grupo tuvimos promesas de locales, que al final no cuajaron por diversas razones. Lo mismo sucedió con la actual oferta, quedando como una especie de moderno trampantojo…”que pudo ser pero no fue…aunque podría serlo…” Vamos, que se repitió lo ocurrido en nuestros primeros años y no se aprobó la idea de un local permanente, tipo Peña o Txoco Vasco, que bien podría haber sido bautizada con el nombre de COCINA en las CUEVAS DEL BEATERIO con Especialidad en CATACUMBAS GADITANAS. ¡Buen Provecho¡ 193


Un generoso toque de pimentรณn de la Vera

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ANECDOTARIO 82

Bailas con Oscar en la alfombra roja Recientemente en una excursión a Huelva, capital española de Gastronomía en 2017, hemos sufrido una nefasta experiencia culinaria, al visitar el Restaurante ACÁNTHUM, que no sabemos cómo, goza de una estrella Michelin. Su Menú nombra platos con elucubraciones mentales, tales como “Bébete y Cómete El Rompido” o “La Zanahoria que soñaba ser buey”…(Ver Fotos) Comentado el tema con miembros del GGG, recordamos una pequeña anécdota, que ocurrió cuando cocinábamos en ATXURI, a principio de los 90 y que hemos bautizado como “BAILAS en la ALFOMBRA ROJA”. Situado en la esquina de Cruz Verde y Cardoso, un vendedor ambulante de pescado fresco pero con escaso nivel sanitario, ofrece vender la materia prima recién pescada. Nuestro caletero, Faly Paúl indaga sobre el tipo de pescado: -¿Bailas? -Le contesta el pescador: “Sí eso… con el ruinazo, está pá bailar la cosa”. -No hombre no, ¿qué si tienes Bailas? -No, que va, es que no he ido hoy a pescar… y cuestiona ¿necesitas mucha cantidad? Faly le dice que unas 14-16 piezas para asarlas pero esta misma noche, para la cena. 195


El pescador le contesta que no hay problemas. Trato hecho y se compromete a las 18 horas para tenerlas; “ Nos vemos aquí esta tarde, con el material, pero por favor no me vayas a dejar tirado, que mis niños ya están hartos de que me den coba”. A la hora convenida y con el material en el coche, Rafael se va al Atxuri, donde limpia y prepara el pescado, ayudado por marmitones con larga experiencia. La idea consistía en elaborar una receta clásica gaditana, BAILAS al HORNO en tartera, con una buena cama de patatas fritas o cocidas y agradecido chorreón de manzanilla/ fino blanco. Llegado este momento, el amigo Casto –embajador extremeño- coge las riendas de la receta y la completa, incorporando un generoso toque de Pimentón de la Vera -más dulce que picante-, esgrimiendo que aporta personalidad a costa de aspecto de “ALFOMBRA ROJA”. Antes de finalizar, insiste y repite el repaso pimentonero, que se incrusta en los lomos del pescado e impresiona como el OSCAR en la Alfombra Roja, al que le vendría bien, pintarles los rojos coloretes de mejillas típicos del maquillaje carnavalesco gaditano. La cuestión práctica fue que el disfraz, de las Bailas en la Alfombra Roja aportaba un sabor amargo fuerte, que no fue del gusto del populacho y escasamente se comió. La conclusión fue que la presencia del pimentón rojo en asados de pescado, debe ser testimonial y su amargor resulta dosis-dependiente. ¡Buen Provecho¡ 196


ANECDOTARIO 83

Cádiz... plato a plato En 1999, se publica el primer coleccionable de fichas de recetas de COCINA de la PROVINCIA de CADIZ, PLATO a PLATO, que elaboró Diario de Cádiz. El GGG colaboró en el proyecto del Diario, junto a varios restaurantes de la provincia, cocinando en el antiguo Achuri en Plocia, aquel de paredes de teselas verdes y espejos escritos con recomendaciones culinarias, con el objetivo de plasmarlos en fotografías y publicar sus recetas, fundamentalmente gaditanas y tradicionales. De esta forma, nos reunimos y elaboramos muchos de la veintena de platos que presentamos. Recetas de siempre, muy familiares, como panizas y huevos de fraile, sopas de gato o de tomate, puchero (con tó sus avíos) y su aprovechamiento, como “pringá”, croquetas o la socorrida Ropavieja, caballas con babetas, menudo con sus garbanzos, pescaíto frito o en sobreusa, papas con chocos, cazón en amarillo, raya en tomate …etc. En la imagen para el recuerdo (1999 ver foto), aparecen junto al propietario del Atxuri, Jon Monasterio, los socios del GGG alrededor de la mesa con los platos cocinados, tras varias horas elaborándolos en sus fogones, todo un record. Para terminar la faena, los platos (y alguna cosilla más) fueron degustados en rigurosa exclusiva por el propio GGG, al objeto de mantener la dieta estricta que siempre nos ha caracterizado. ¡Buen Provecho! 197


Alrededor de la mesa con los platos cocinados

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ANECDOTARIO 84

140 tapas creativas También en el año 2007, el GGG colaboró en otro coleccionable del Diario de Cádiz (1867-2007), denominado como COCINA CREATIVA GADITANA: 140 RECETAS DE NUEVAS TAPAS, con motivo del 140º Aniversario de la Fundación del Diario. De las 140 recetas, los miembros del GGG, en el viejo Atxuri, elaboramos cinco Tapas Creativas. A saber, Arroz con butifarra y Salmorejo, Arroz de calamares, Cuarto de perdiz estofada, Mollejas con habitas de la huerta y Rollitos de macarrones de “pringá”. Aunque casi todos participamos en los fogones, como pinches y marmitones, siempre a la orden de los grandes chefs, destacaron Julito y Rafael, con la colaboración de Casto, Manué FT y Lambiris. Es justo reconocer la creatividad de nuestras tapas, que gustaron mucho, al menos al resto de la tropa. Además es de justicia reconocer que la coordinación de la colección de Tapas, corrió a cargo del socio Carlos Spínola, que aprovechó para recorrer toda la provincia y disfrutar de su cocina, participando en la elaboración de varias recetas. Tras la sesión laboral y siguiendo tradicional costumbre, las nuevas Tapas Creativas fueron degustadas en rigurosa exclusiva por el propio GGG, al objeto de mantener la dieta estricta que siempre nos ha caracterizado...¡aunque esta frase final me suena algo!. ¡Buen Provecho!. 199


Elaboramos cinco tapas creativas

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ANECDOTARIO 85

Premio AL-ANDALUS 2009 Ya anteriormente se comentaron varias distinciones en el discurrir de nuestra trayectoria (Anecdotario Nº 40 y 41, de fecha 21/9/2016), tales como caballeros de la Orden de la Soleá, o académicos andaluces de Gastronomía y/o del Vino, así como medalla de Honor de la Confraria dos Gastronomos do Algarve… En marzo de 2009, conocimos y supimos de GASTEREA, ni más ni menos que la DIOSA de los PLACERES de la MESA y según el francés Brillat-Savarin (en su libro “Fisiología del Gusto”), es la DÉCIMA MUSA de la MITOLOGÍA GRIEGA, la de la Gastronomía precediendo los deleites del gusto. Y nos marcamos este rollo (¡pelotazo en el argot gadita…! para comentar que hicimos una excursión familiar a tierras jienenses, concretamente a Los Villares y Valdepeñas de Jaén, para asistir al I Congreso Andaluz de Cofradías y Asociaciones Enogastronómicas, donde tuvimos el honor de recibir el “Premio AL-ANDALUS” a la mejor Cofradía Gastronómica de Andalucía. La distinción recibida fue una pequeña estatuilla de la Diosa GASTEREA, que nos entregaron en la cena de clausura, en presencia de los Embajadores del ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 2009, los comunicadores Pepa Bueno, 201


Luis del Olmo y Rafael García Santos, así como del restaurador cañaílla, Pepe Oneto. Comentar nuestra participación activa en el desarrollo del Congreso, así como en la parte lúdica con el desfile de Peñas y Cofradías presentes con disfraz de gastrónomos, capas y/o mandiles, adornados con pins y escudos. En esta actividad triunfamos entonando algunas “coplas carnavalescas”, lo cual motivó la curiosa estampa de mucha gente que nos siguieron en el recorrido, tipo cabalgata, desde la sede hasta el restaurante habilitado en Valdepeñas de Jaén, donde degustamos un menú típico de la zona. ¡Buen Provecho!

Elaboramos cinco tapas creativas

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ANECDOTARIO 86

Canal Cocina 2017 Recientemente se ha presentado en sociedad, AIRES de CÁDIZ, serie televisiva de 22 capítulos dedicados a la gastronomía gaditana, que nace de la colaboración entre Canal Cocina y Diputación de Cádiz, con el PRODUCTO como gran protagonista. Así junto a la gran variedad de productos gaditanos de gran prestigio, se han incluido otros menos conocidos pero de similar calidad, tales como algas marinas, chicharrones, verduras, piñones o miel de nuestra Sierra…etc.

El chef-presentador de la serie, José Fuentes (Restaurantes, Trasteo en Zahara de los Atunes y Kulto en Madrid), en su difusión dejó claro que los protagonistas son la gente y los productos de la provincia gaditana en general. Aprovechamos la noticia para recordar, como una Anécdota más, un programa que grabó Canal Cocina en Cádiz, allá por el año 2002, en el que colaboró el GGG. A continuación, se transcribe el Nº 8, de nuestro Anecdotario y que se subió al Facebook, con fecha 07/07/2016. Febrero de 2002, en pleno Carnaval, recibimos la visita de Canal Cocina, para grabar un reportaje sobre Gastronomía gaditana durante el Carnaval, siendo nuestro rol el asesoramiento respecto al tema, así como la elaboración de algunas recetas gaditanas tradicionales. Comenzamos en la Panadería La Gloria (colaboración de 203


Pepe Ruíz y su equipo) donde se hicieron unos “CORRUSQUILLOS GADITANOS”, relatando su historia carnavalesca como “tipo” de comparsa del célebre Paco Alba. Después, en el vecino restaurante Atxuri (Jon Monasterio), con masa elaborada previamente se frieron unas “PANIZAS” y se aliñaron unos “HUEVOS de FRAILE”, para concluir con un guiso en riguroso directo, de “CHOCOS con PAPAS en AMARILLO”. La tarde siguiente fuimos a la Caleta, donde grabaron una espectacular “puesta de Sol”, que no se come pero se disfruta y, con el asesoramiento de un amigo -“ciudadano caletero”-, montamos una pseudoerizá, con el marisqueo de tan noble y carnavalesco equinodermo, y alusiones comparativas a la gran ERIZADA Viñera, evento con el que comienza el Carnaval de Cádiz. El reportaje fue emitido por Canal Cocina a través de Vía Digital y ONO, con reseña periodística en Diario del Carnaval (Diario de Cádiz) con fecha 10/02/2002. ¡Buen Provecho!

Recibimos la visita de Canal Cocina

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ANECDOTARIO 87

Congreso FECOAN 2011 Tras el éxito del FECOAN 2009 como I Congreso Andaluz de Cofradías y Asociaciones Enogastronómicas, acreditado en Valdepeñas de Jaén, la segunda edición se celebró en la antigua Isla de León (Cádiz) en Marzo 2011, con activa participación del GGG tanto en organización como en la programación científica del evento, con una asistencia de unas doscientas personas.

Los temas desarrollados fueron, Cocina Ecológica y mediterránea, Cocina del Bicentenario de las Cortes, Cocina marinera autóctona de San Fernando y Bahía de Cádiz, así como Aspectos culinarios de Esteros y Salinas. Resultó atractivo el tradicional desfile de Cofradías y degustación popular de productos andaluces, destacando la variada Repostería de la zona elaborada por el Grupo Gastronómico EL ALMIREZ. Punto y aparte fue la presentación del libro de TAPAS de la ECORREGION de ANDALUCÍA-ALENTEJO-ALGARVE, con el esperado hermanamiento de las cofradías de estas regiones con las de FECOAN. Se clausuró el congreso con la lectura de las conclusiones y la entrega de los Premios Al Andalus, destacando el concedido al chef Angel León (Restaurante Aponiente) como el Mejor Jefe de Cocina Andaluz del año. Destacaron las actividades lúdicas gastronómicas con visita a las Salinas de San Vicente, incluyendo despesque y almuerzo, y por la 205


noche, durante la cena de despedida, se dictó la conferencia de clausura por Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía (“Cofradías y Asociaciones EnoGastronómicas”). Anecdóticamente el Congreso no destacó por su bagaje científico, adoleciendo de la presentación, promoción y divulgación de productos andaluces, con escasa presencia de recetas tradicionales marineras de nuestra Bahía, así como productos autóctonos de nuestra provincia. Tras culminar el evento, hemos de reconocer la necesidad de mejorar, enfocando los objetivos principalmente a la culinaria y la gastronomía de CALIDAD, disminuyendo o evitando contaminaciones excesivas de personajes populares, políticos y/o famosos externos al tema. ¡¡Buen Provecho!!

Se celebró en la antigua Isla de León

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ANECDOTARIO 88

Mundial de Gastronomía Sevilla 2002 En Septiembre 2002, se celebró el IV Congreso Mundial de Gastronomía en Sevilla, organizado por las Academias Andaluzas de Gastronomía y Vino, presidida por Juan C. Alonso. El objetivo básico era dar a conocer mundialmente la gastronomía andaluza, a través del estudio e investigación de su arte culinario, dándola a conocer en el Palacio de Congresos y Exposiciones sevillano a varios países asistentes. Para su difusión se celebraron, catas, degustaciones, exhibiciones, demostraciones de cocina, exposiciones, ponencias y publicaciones en general. La provincia gaditana estuvo representada en distintas ramas, tales como una ponencia sobre Cultivos Marinos, a cargo de Juan M. García de Loma, una mesa sobre el Vino de nuestra tierra con Toto Barbadillo (qepd), además de la participación del Grupo Gastronómico Gaditano. Efectivamente la anécdota fue la presencia de dos socios del Grupo, Manuel Fernández-Trujillo y Carlos Spínola, defendiendo la ponencia “La gastronomía y los productos del mar”. Ambos, académicos andaluces, disertaron con brillantez sobre aspectos culinarios de los pescados, especies y esteros de nuestra Bahía. ¡Buen Provecho! 207


Dar a conocer mundialmente la gastronomĂ­a andaluza

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ANECDOTARIO 89

Robalo vs Lubina En nuestra defensa a ultranza de la cocina tradicional, hemos participado de pleno en determinados programas, no sólo como ejemplo de su consumo (casi siempre nos lo hemos comido todo…) sino aportando nuestra colaboración con el evento, elaborando recetas remangados entre fogones. El pescado de estero goza de gran aceptación como pescado de calidad, igual que ocurre con prácticamente toda la acuicultura andaluza extendida a lo largo de nuestro litoral.

-Según el DRAE, “robalo” es un pez teleósteo marino, de hasta 80 cm de largo, cuerpo oblongo, cabeza apuntada, boca grande, dientes pequeños y agudos, dorso azul negruzco, vientre blanco, dos aletas en el lomo y cola recta, y cuya carne es muy apreciada. También conocido como lubina, en Cádiz se nombra como robalo, su denominación oficial, cuestión que resulta anecdótica, así como la actitud del GGG, al que encargan un robalo y guisotea una lubina…, pero eso sí, siguiendo una elaboración clásicamente tradicional, como se puede observar en la receta adjunta de evidente dieta mediterránea.

Una curiosa anécdota de la cocina de la lubina, resulta del renombre internacional de su cocción a la “papillote”, preparación original del cocinero del Papa León III (siglo 209


VIII), que fue servida en la coronación del emperador Carlomagno. No informa la historia, quien se hizo cargo de la cuenta, aunque yo apunto que se le descontó al chef de sus emolumentos… ¿no sé por qué?. ¡Buen Provecho!

El pescado de estero goza de gran aceptación

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Anecdotario II

PERSONAJES

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Personajes Durante nuestros más de 30 años de existencia, es fácil entender que hemos conocido a muchas personas, con las que hemos compartido (de una u otra forma) momentos gastronómicos “especiales” que justifican este apartado, donde recordaremos situaciones, anécdotas, historietas, momentos... y como no, Personajes. Es de justicia aplicar el refranero o algo así: “son todos los que están, pero no están todos los que son...”.
 Junto a las anécdotas, seleccionamos a personas, con las que tenemos/tuvimos una especial relación de amistad, a veces coincidentes con nombramiento de Socio de Honor y/o Premio Anual del GGG.

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ANECDOTARIO PERSONAJES.1

Manuel Valencia Allá por el cambio de siglo, conocimos a Manolo Valencia, gitano de Jerez, cocinero y gerente del Restaurante La Andana (Jerez). Nos sorprendió por su cocina de autor que parecía imposible de preparar en su minúscula cocinilla, donde tenía que hacer verdaderos malabares para preparar, guisar o montar sus creaciones gastronómicas, máxime si se cubría una mesa como la nuestra, con 15 comensales. Manolo, autodidacta de inicio con la base de la cocina tradicional, y sencilla de los gitanos, inició unas incursiones al País Vasco en sus vacaciones, maravillando a grandes chefs por su interés y dedicación en formarse, destacando su ilusión y ganas de aprender. 
 Tras una completa y magnifica cena, le concedimos el Premio Anual del GGG en el año 2002, destacando su cocina de tradición culinaria expresada por la vanguardia creativa de un cocinero gitano, humilde y respetuoso.
 Destacar la publicación del libro “La cocina gitana de Jerez: Tradición y Vanguardia” (EH Gastronomía-2006) donde se expresa la evolución creativa de un cocinero de autor, fiel defensor de sus raíces basadas en la cocina humilde y sencilla de los gitanos. Fuimos invitados a su presentación, que fue multitudinaria, y en nuestra participación, destacamos el significado de que nadie es profeta en su propia 215


tierra, lo que Manolo agradeció, reconociendo el malestar que le producía estar más reconocido fuera de su ciudad, Jerez de la Frontera.
 Nuestro Grupo ha seguido la trayectoria de Manolo Valencia por la provincia gaditana y aún recordamos, con cariño, la lección de restauración que nos dio en una de nuestras reuniones en el antiguo Atxuri, con una cena de autor que celebramos como merecía la ocasión... no dejando nada en el plato. ¡Buen Provecho ¡

La vanguardia creativa de un cocinero gitano

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ANECDOTARIO PERSONAJES.2

Pepe Monforte, “juntaletras” gastronómico “Juntaletras” gastronómico. La relación entre Pepe Monforte y el GGG es de hermandad desde siempre, por muchas razones de la que destacaría que ambos (GGG y Monforte) nos montamos “casi juntos” en este tren-expreso, que ha sido (y es,) la Gastronomía Gaditana, durante un periodo tan florido como el que vivimos desde hace años. Además compartimos como objetivo principal, el noble motivo de conocer, disfrutar, divulgar y promocionar la cocina tradicional en general y la gaditana en particular. Este activo viñero, “juntaletras” para más seña, fue distinguido con nuestro Premio Anual (reconocido actualmente como el “Oscar Gastronómico” provincial) en el año 2001, por su labor de desarrollo e impulso de los productos gastronómicos de Cádiz y su provincia, entrega que se celebró durante una jornada monográfica del Atún de Almadraba, actividad que festejamos en Barbate desde el año 1994, con la bendición culinaria de la familia Corrales. Es un gaditano curioso, que ingresó en el Ateneo de Cádiz con una conferencia de entrada, que versó sobre “El cazón en adobo”, tema de alta alcurnia y trascendencia, reivindicando la presencia de esta fritura en el escudo heráldico de la provincia de Cádiz, como figura alegórica, simbólica, emblemática y representativa de la provincia. 217


La amistad que nos une a todos

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Gordito confeso y Almacenero Virtual, aparcó un rato su profesión canalla, con ilustres incursiones en el mundo capillita y en el carnavalero, y se dedicó a su vocación frustrada, a caballo entre el chicuco y el insaciable zampón. Y así, entre Alacenas, Talleres de cocina, Rutas de tapas y/o sendas de Maritatas, hizo suyas las reivindicaciones de las “Cosas de Comé”… y además nos embelesa, nos come el coco y nos la vende. Ideólogo y doctrinario de las licenciaturas en Tortillología y en Tapatología, ha participado prácticamente en todas las ediciones de los Talleres de Cocina Tradicional Gaditana, organizados por nuestro GGG y nos ha dejado momentos brillantes, con fina ironía gaditana, que le rebosa a pesar de su dieta permanente y la drástica reducción de sus anteriores michelines curtidos de pringá y manteca colorá. La relación amistosa con el GGG es muy trabada, como si de una buena salsa mayonesa o bechamel se tratara. Sacó de su chistera culinaria, el ya famoso Panidaje. Sí, sí... una especie de maridaje entre el pan y el condumio, gracias al que pudimos descubrir que tenía un romance, inicialmente secreto y posteriormente rebañao con la Telera de Meína-Sidonia. *Si analizan este escrito, deducirán que Pepe ha sido conferenciante, trovador, prologuista, consumidor, proveedor, vamos un miembro en la sombra de este GGG. Además es referente y experto en temas de relevancia, tales como la Armóndigada popular y el Croqueterismo gaditano, que son objeto de estudio reciente del GGG y excusa para seguir en el tren –junto a Monforte- que comentábamos al principio.

¡Buen Provecho ¡ 219


AnĂŠcdotas que surgĂ­an sin descanso en su amena charla

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ANECDOTARIO PERSONAJES.3

D. Antonio Páez Lobato, In Memoria El pasado martes (23 agosto 2016), ha fallecido el bodeguero jerezano, D. Antonio Páez, 93 años, hombre hecho a si mismo que llegó muy alto en su profesión pero trabajando muy duro desde siempre. Su gran éxito fue la perspicacia de rescatar, seleccionar y comercializar el “Vinagre de Jerez”. El vinagre se arrinconaba en las bodegas –incluso en las de prestigio- donde se escondía por considerarse como el gran fracaso del bodeguero, hasta que surge la figura de D. Antonio con su idea revolucionaria, gracias a la cual, cambió el concepto del vinagre, siendo encumbrado a la gloria vitivinícola por su arrojo, clarividencia y empeño, permitiendo su comercialización. Nuestro GGG tuvo la ocasión de conocerlo y de escuchar, por él contada la curiosa historia del vinagre jerezano. Invitado, como ponente, al I Taller de Cocina Tradicional Gaditana (en el Programa de los Cursos de Verano de la UCA), celebrado en la Escuela Hostelería de Cádiz, en julio de 2001, nos deleitó con su verso abierto, desnudo y popular, logrando la transmisión de su pasión con múltiples anécdotas que surgían sin descanso en su amena charla. Tan agradable y escasa fue la vivencia, y tantas cosas quedaron en el tintero, que nos invitó, con nuestras esposas, 221


a vivir un familiar día de campo en su bodega arcense, Bodegas Páez Morilla, degustando un almuerzo campero con sus caldos más conocidos, Tierra Blanca y Viña Lucía. Recuerdo muchas cuestiones que nos aclaró y como muestra a la repetitiva pregunta sobre la calidad y composición de los vinagres de Módena, respondía con sarcasmo andaluz: “...sí, sí, mucho y variado balsámico, pero la base-madre es vinagre de Jerez, y si es de mi Bodega, calidad asegurada...”. Posteriormente, seguimos manteniendo contacto con sus Bodegas, y su director comercial, el amigo Jesús Martín, fue Premio anual del GGG –edición 2005-, por la idea y puesta en escena de la Ruta de la Tapa de Cádiz, con notable éxito. *El vinagre se emplea especialmente como aliño de salsas y vinagretas, así como para elaborar encurtidos y marinados. En su composición, destacar dos ingredientes ácidos, Acético y Cítrico, que permite la cocción química de alimentos ( boquerones, ceviche..). Su presencia es básica en la industria conservera y salsera y se emplea en postres, siendo también potenciador sápido de sopas y guisos, e incluso se consume como bebida digestiva y estimulante.

Día de campo en su bodega arcense

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ANECDOTARIO PERSONAJES.4

Pepe Ruiz Marchante, “Gloria de Pan” Uno de los tesoros de esta afición gastronómica es la posibilidad de conocer gente y alcanzar con muchas de ellas un gran nivel de amistad. La relación entre Panadería-Horno La Gloria y el GGG, tiene su origen en nuestra incorporación de plano en el programa de DESAYUNOS ANDALUCES, apuesta por la educación para la Salud que pretendía mejorar los hábitos alimentarios de nuestros escolares. La Gloria estaba representada por todo su equipo con el Gerente, Pepe Ruiz Marchante (actualmente felizmente jubilado) al frente. Este contacto, facilitó la invitación para actuar en nuestras actividades gastronómicas, participando en la II y IV Edición (2001 y 2004) del Taller universitario, con temas como “Dulces gaditanos de siempre” y “El chocolate”, y con unas clases prácticas (a cargo de José Rueda del Horno-Gloria junto a los profesores de la EH-Cádiz) sobre “Dulces” y “Repostería con Chocolate”, con activa participación del alumnado del Curso. Como anécdota simpática, recuerdo que estábamos en clase (Julio 2001), en una charla de Julio de la Torre, sobre “Gastronomía de las Fiestas Gaditanas” y el Aula fue invadida por un intenso perfume pastelero, casi celestial, un aroma dulzón, que no supimos explicar hasta que no cam223


Convertirse en proveedor oficial

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biamos de aula y vimos su origen. En el aula adjunta habían montado una mesa cubierta de dulces gaditanos de siempre (currusquillos, canastas de fruta, sultanas, planchas, milhojas de crema...) y unos aromatizadores eléctricos, que eran para comérselos, aunque fuere a palo seco. Otro detalle de Pepe Ruiz con nuestro Grupo, fue convertirse en Proveedor oficial y voluntario del Pan –a coste cero-, que se consumía en nuestras cenas mensuales del Atxuri...y que damos fe de que no era “moco de pavo” en una época en la que nuestra dieta no era muy rígida...de momento. En señal de amistad por su nivel de colaboración, los invitamos a una cena de confraternidad, oficiada y consumida en nuestro “fogón en aquella época”, léase Atxuri. En el menú se incorporó un plato dedicado a nuestra amistad, al que llamamos “Tosta La Gloria”, consistente en una tosta de berenjenas cubierta por una chanfaina de verduras y coronada por una sardina rebozada y frita, que resultó muy celebrada...y eso que duraron el tiempo de las fotos. A título de información comentar que el tema genérico DULCES (o “durses” en versión gadita) estuvo presente en casi todas las ediciones de los talleres universitarios, con revisiones teóricas y prácticas sobre temas como, Repostería Navideña (pestiños, alfajores y turrón de Cádiz), Repostería con Vinos (torrijas y roscos) y Repostería de Cuaresma, por una parte y el Chocolate, por otro, tales como Cacao y Chocolate y sus recetas (Pedro Álvarez de Pancracio), así como Atún y Bombones (Martínez de Barbate). ¡Buen Provecho ¡ 225


El amigo Toto

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ANECDOTARIO PERSONAJES.5

Antonio Pedro Barbadillo, “Amigo Toto” La afición gastronómica permite conocer a mucha gente, y en ocasiones sellar un agradable e importante nivel de amistad. Sanlúcar de Barrameda no podía ser menos, y entre otros, recordamos a los hermanos Hermoso Martín (Bigote), a Pepe Quirós (ajo viña y manzanilla en rama, como referencia), al gran Antonio (Curriqueque matarife) y –como no- al amigo Antonio Pedro Barbadillo (Toto para los amigos) qepd, cuyo recuerdo comunicamos en este Anecdotario del XXX Aniversario del GGG. Compartimos y disfrutamos muchos buenos ratitos, incluyendo diversas visitas a Bodegas del grupo Barbadillo con catas y maridajes, a la viña Gibalbin en Jerez, Encuentros gastronómicos provinciales, así como paseos por la Feria orgullosos de portar el título de Caballero de la Orden de la Solear de la que fue Presidente. El amigo Toto (Gerente de Bodegas Barbadillo) responsable del diseño de la botella de “Castillo San Diego” atrevido, elegante y completamente innovador comparado con el clasicismo de los vinos del marco de Jerez, compartió con nosotros muchos ratos de amistad gastronómica, lo cual motivó su nombramiento como “Socio de Honor” de nuestro GGG, en el marco de la bodega del Faro del Puerto, con el colofón de una atractiva cena oficiada por Fernando Córdoba. 227


La anécdota surge durante una de nuestras visitas a sus Bodegas con la previsión de que nos dirigiera una “Cata de Vinos de la Tierra”, incluyendo mosto, fino, manzanilla, oloroso, amontillado, palo cortado.... La cata se desarrolló en un clima amistoso, y junto a los caldos, observamos con curiosidad la presencia de una mesa con platos de pan, picos y unas cuñas y tacos de queso, distribuidos anárquicamente. El detalle no pasó desapercibido, y en el primer quite en que nuestro anfitrión y amigo Toto se distrajo, no pudimos con la tentación y entre el hambre y el vicio con agonía, nos tiramos a las viandas como pájaros de presa, quedando los platos muy perjudicados. Regresó al momento y se quedó “..de piedra”, costándole mucho asimilar la sorpresa de lo que estaba viendo con tal desaguisado, y con el mosqueo subsiguiente, nos informó que dichas tapas formaban parte de la cata, al objeto de intercambiar los distintos sabores y valorar su maridaje con cada tipo de vino. En consecuencia, la mimada y trabajada cata quedó huérfana de contenido, ante la hambruna del alumnado. Nuestro amigo Toto no daba crédito a lo que estaba viendo y sin dejar de reírse, comentaba algo que ya han experimentado otras amistades y es ese dicho popular que nos persigue en nuestro devenir, “de que antes de convidarnos a comer, era preferible comprarnos un traje…”. Para completar nuestra fama de “tragones”, quiero comentar que algunos de nuestros primeros espadas, se atrevieron incluso a probar la capa separadora del “vino en flor”, que es tan crucial en la evolución del mosto como desagradable al paladar tanto en consistencia, textura y sabor…”pero hay gente pá tó…”. ¡Buen Provecho¡ 228


ANECDOTARIO PERSONAJES.6

Doctor Thebussem Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna Pareja y Manso de Andrade, para los amigos, Dr. Thebussem, con fama de excéntrico, de intuida aunque no comentada, misoginia, erudito, autor de fina ironía y enciclopédicos conocimientos, y a fomentarlos dedicó parte importante de su vida, la cual pasó recluido en su finca asidonense “Huerta de la Cigarra”, con amigos y una gran biblioteca que le proporcionaba el gusto por el conocimiento. Sin límites en su formación humanística, interesado en distintos temas, desde filosofía e historia hasta filatelia y gastronomía o materias como la heráldica y la tauromaquia, muy reconocida las de cartero-filatélico o escritor-gastronómico. Personaje no dado a excesos, rechazó honores y prebendas, exceptuando el título de Cartero Mayor del Reino, no remunerado. Su producción literaria gastronómica, fundamentalmente de género epistolar, se centró más en el análisis y crítica de las formas que en la creación culinaria. Mantuvo copiosa correspondencia con su entorno, a pesar de vivir desde los 35-40 años en su Medina Sidonia natal. Personaje del que desgraciadamente se habla más que se lee, dado lo agradable de sus escritos. Buen mentiroso literario, con un deje bromista, quizás por el interés de que sus 229


Thebussem, un anagrama de la palabra “embustes�

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opiniones fueran tenidas en cuenta, ya que en su tiempo despertaba más atención lo que decía un extranjero que lo que decía un nacional, por mucha que fuera su cultura y formación. Prueba de ese carácter lúdico y guasón es el seudónimo que utilizaba, THEBUSSEM, un anagrama de la palabra “embuste”, así como otros seudónimos usados en algunos escritos, como barón de Thirment (anagrama de mentir) o Mr. Droap (anagrama de su primer apellido). De lo más antológico de su producción se citan algunos de sus Artículos Gastronómicos, tales como El alfajor de Medina, Gazpacho y piñonate, Jigote de lengua, Chocolate de a peseta, Sartén y pluma… sin dejar en el olvido dos obras dedicadas al ajo. *Ya citado en nuestro Anecdotario (ver núm. 49), nos interesó el personaje en sí, gracias al periodista gaditano Paco Benítez Aguilar, estudioso de su figura y obra literaria, que nos deleitó con una magnifica conferencia, de título “Cantares y Yantares de la Provincia de Cádiz”, refrendada por el toque de una guitarra y el cante flamenco. Mencionemos algunas de las muchas anécdotas, que adornaron su singular trayectoria, tales como el acuerdo demostrado, de pagar para que pintaran la fachada de su vecino, que era en verdad, la que disfrutaba su vista desde su ventana, o solicitar del Ayuntamiento permiso para remozar el camino desde su domicilio hasta el Casino de su Medina natal. Vivía entre criados, como distinguido señor de época y cuando alguno cometía un error, le cambiaba el nombre y así evitaba cambiar el servicio. Hablaba con el sirviente y tras reprender su falta, le decía: “Oiga usted, Manuel, a partir de mañana se llamará José”. También se cuenta, que con el ánimo de 231


no molestar a los suyos, encargó un ataúd que guardaba bajo su cama para así facilitar los trámites de su defunción. Nuestra respuesta en el tiempo, celebrando el 180 aniversario de su nacimiento, fue un paseo por su Medina Sidonia con paradas en su mausoleo y en su busto, llenar alforjas y bolsos de dulces navideños, rematando con un almuerzo basado en la cocina tradicional asidonense y un brindis, con aromas de homenaje por el ilustrado PERSONAJE GASTRONOMICO. ¡Buen Provecho!

Aprovechando el boom gastronómico del Atún

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ANECDOTARIO PERSONAJES.7

Chano Corrales y familia Junto a las anécdotas, seleccionamos en este apartado a personas, con las que tenemos una especial relación de amistad, que hemos destacado nombrándolos Socios de Honor de nuestro GGG. Seguro que no están (todavía…) todos los que son y son todos los que están. Conocí Barbate, allá por 1978 (anteayer, más o menos) coincidiendo con mis primeras guardias médicas, y ya hace tiempo que confesé que mi cultura gastronómica respecto al ATÚN era muy escasa, cuestión que reconocen casi todos los miembros del GGG. Salvo alguna que otra lata de atún del Consorcio enriqueciendo un arroz o una sopa con tomate y me sonaba algo la mojama, desconocíamos las posibilidades culinarias de este “pata negra del mar”. Ni remota idea del ijar o del corazón o las huevas, y escuchar hablar de morrillo, mormo, contramormo, tarantelo, galete… era prácticamente chino nativo. Con este preámbulo, conocemos a CHANO CORRALES (responsable de la Cafetería de la Casa del Mar) que apoya incondicionalmente la especial sensibilidad de nuestro Grupo respecto a los Túnidos, y nos ayuda desde el principio, allá por 1994 a organizar unos programas culinarios para degustar el auténtico atún de almadraba, en platos habituales en la cocina barbateña. 233


Como maestro de ceremonias, el amigo Chano, nos consigue una magnifica materia prima y nos ayuda a organizar con gente experta algunas charlas sobre este gran producto. Pronto se unen sus dos hijos, Narci (responsable de la Cafetería) y Antoñito (cocinero, por suerte para nosotros) que apoyan estos eventos, cada vez más documentados, en los que alternan recetas tradicionales con nuevas tendencias, aprovechando el boom gastronómico del Atún en la cocina nacional e internacional, mostrando un amplio recetario en nuestra WEB. *Ver recetas de atún en: www.grupogastronomicogaditano.com. Poco a poco se van incorporando otros familiares con los que compartimos algunas jornadas gastronómicas, con el Atún como protagonista principal. También fuimos invitados en una peña familiar de gran prestigio en el pueblo, llamada Los Veteranos, a una jornada de convivencia con nuestras familias, que aprovechamos para nombrarlos SOCIOS de HONOR del GGG. En la actualidad mantenemos los lazos de amistad con la familia Corrales, recordando que fue la Cocina del Atún el hilo conductor de esta grata y añeja amistad. Gracias, Chano. ¡Buen Provecho ¡

Poco a poco se van incorporando otros familiares

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ANECDOTARIO PERSONAJES.8

Escuela de Hostelería de Cádiz Junto a las anécdotas, seleccionamos en este apartado a personas y/o instituciones, con las que tenemos una especial relación de amistad y colaboración, que destacamos con el nombramiento de Socios de Honor de nuestro GGG. Seguro que no están (todavía…) todos los que son y son todos los que están. Nuestra amistosa relación con la Escuela se inicia al poco tiempo de la apertura al público del salón-comedor, lo que justificaba nuestra visita para degustar un menú de prácticas, con tanto éxito que muy pronto le otorgamos el Premio Anual de 1998. Con estos mimbres y la previsión de organizar un Taller de Cocina Tradicional Gaditana en el Programa de los Cursos de Verano de la UCA, contactamos con el Director, D. Rafael Angulo y ahí llegó el flechazo, ya que a nuestra petición de que la sede del Taller fuera la Escuela, su respuesta fue plenamente positiva mostrándonos su apoyo pleno a la idea. Además, aprovechando el periodo vacacional, ofreció la disposición del Profesorado para colaborar, especialmente en las Prácticas, tanto de Cocina como de Servicio, lo que mejoró el Programa en Calidad, como refrendaban las evaluaciones de los cursillistas, agotándose las plazas previstas todos los años. 235


Aún ahora, reflexionando sobre el tema, quiero destacar el ánimo que nos infundió el incondicional apoyo de D. Rafael a nuestra iniciativa, que después mantuvo el nuevo Director D. Aurelio Crespo. A todos, nuestro profundo agradecimiento, que permitió mantener los Talleres hasta el año 2011, con un altísimo nivel de calidad. *En próxima entrega del Anecdotario se comentará nuestra actividad en la EHCádiz. ¡Buen Provecho ¡

Mostrándonos su apoyo pleno a la idea

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ANECDOTARIO PERSONAJES.9

Amigos en la cocina de Arcos Junto a las anécdotas, seleccionamos en este apartado a personas y/o instituciones, con las que tenemos una especial relación de amistad y colaboración, que destacamos con el nombramiento de Socios de Honor del GGG. Seguro que no están (todavía…) todos los que son y son todos los que están. Arcos de la Frontera es una referencia en nuestra trayectoria, representado por la figura del “rey del Vinagre” (D. Antonio Páez, DEP) y por el restaurante El Convento,
dirigido, en los papeles, por José A. Roldán (DEP) y en los fogones, por su esposa, María Moreno. Nuestra primera visita nos sitúa en una excursión del Grupo con familiares, allá por Noviembre 1992 y al poco tiempo se les otorga nuestro Premio Anual (Abril 1993), por su magnífica cocina, referente básico de la Gastronomía de la Sierra. En el contexto de los II Encuentros de G. Gaditana (Sierra de Cádiz) en 1993, se programó un almuerzo (cocina arcense tradicional) en El Convento, que fue especialmente largo y ancho, vamos tanto que finalizó tan tarde, que prácticamente casi nadie pudo cenar, lo que provocó que la conferencia de clausura se desarrollara casi en familia, ya que muchos fueron incapaces de seguir el ritmo impuesto. Fueron cursillistas del Seminario de Cocina Gaditana (1996), precursor de los posteriores Talleres de Gastronomía Tradicional en los Cursos de Verano de la UCA (2001237


2011). Como curiosidad quisiera comentar que en el primero (2001) la participación de María resultó anecdótica, ya que fue tanto Alumna como Ponente de una Mesa Redonda sobre “Restauración de platos populares gaditanos”. En Noviembre de 1996, fuimos invitados, juntos con María y su marido, por Antonio Páez en su Bodega La Vicaria, para degustar una casera y magnifica Berza Andaluza con “tó sus avíos”. Como dato curioso, D. Antonio, celebró con nuestras mujeres un concurso de Venencias que ganó Mª Jesús, esposa de Manolo Maestre, que recibió una bonita copa como señal de su victoria. Junto al ya comentado Premio Anual del GGG (1992), posteriormente se les nombró Socios de Honor (1998), por su amistad y permanente colaboración. ¡Buen Provecho ¡

Cocina arcense tradicional

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ANECDOTARIO PERSONAJES.10

Angelito Chatarrero. Rara avis Junto a las anécdotas, seleccionamos a personas y/o instituciones, con las que tenemos una especial relación de amistad y colaboración, que consideramos Socios de Honor del GGG, con o sin nombramiento oficial. Seguro que no están (todavía…) todos los que son y son todos los que están. Chatarrero o Pepón o Ganancia..., fueron apodos o motes habituales con los que se conocía a nuestro amigo puertorrealeño Ángel Vías Garrido, Angelito para sus amigos. -Destacaría muchas cosas de su relación con el Grupo, pero lo resumo diciendo que fue y ejerció como una especie de protector o bienhechor del GGG como un amigo más, que disfrutaba mucho más viéndonos comer y divertirnos, que hacerlo el mismo. ¡Cuantas invitaciones con la excusa de echar un rato con nosotros! ¡Cuántos detalles culinarios sin casi llegar a probarlo! Su mayor satisfacción pasaba por la nuestra y vernos a gustito tras buenas comidas, que no cataba o lo hacía levemente. Era un “todo por nada” con el regocijo del deber cumplido, un compromiso autoimpuesto sin cortapisas. “Rara avis”. He de decir, que el amigo Angel fue paciente mío, que evolucionó muy bien tras un ingreso hospitalario y expresó 239


Cocina arcense tradicional

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su agradecimiento de forma superlativa, que fue aumentando a medida que se acrecentaba su relación con el personal de la Planta 3ª, donde estuvo ingresado, con mi familia y ¡cómo no! con los amigos del Grupo. Fueron tantas las veladas que disfrutamos juntos, que resulta dificultoso elegir las mejores. Anecdóticamente destacaría dos eventos gastronómicos de lujo en su relación con el GGG, y que han quedado en nuestro recuerdo. La gran Pestiñada que conlleva la elaboración de este peculiar dulce navideño en el contexto de una jornada plena de emoción y recuerdo de la infancia y aderezada con un almuerzo cocinado para la ocasión. Y también hemos de mencionar la atrayente Barbacoa veraniega con familiares y amigos, citando de paso algunos acontecimientos gastronómicos y lúdicos con el personal de hospitalización de digestivo. Estas citas se celebraban en un campito rústico que compró Ángel y que pilotaba su sobrino Servando, que mantuvo nuestra amistosa relación -incluyendo nuestras movidas- hasta que enfermó. El campito (realmente adquirido, fundamentalmente para nuestros eventos) era conocido por nosotros como “Cá Angelito” o “Chatarrero jause”, sito en P. Real (Camino del Olivar s/n) y tras el almuerzo de la Pestiñá, los más atrevidos se jalaban un par de huevos cuajados en tomate frito, procedentes del gallinero y una pequeña huerta. **Podría estar transmitiendo anécdotas vividas con Ángel, pero valga como prueba un botón, para que los escritos sean digeribles.

¡Buen Provecho ¡ 241


Nuestra gratitud por la amistad y colaboraciรณn

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ANECDOTARIO PERSONAJES.11

Don Luis Benítez Carrasco D. Luis Benítez Carrasco (Jerez, 1923-1999), de profesión abogado, jurista y maestro de letrados, mantuvo una especial relación con el GGG que nace de la expresión de su pasión, la investigación histórica y, esencialmente de la historia y cosas de Cádiz, con una especial devoción por la GASTRONOMÍA GADITANA. Autor de numerosos artículos, lector impenitente, docto conferenciante, regalaba su presencia en Tertulias, Foros y Actos culturales gaditanos. Su curiosidad insaciable y poco sistemática se plasmó en un gran número de textos/artículos, de los que regaló copias de forma generosa entre amistades y conocidos, entre ellos el GGG. Miembro galardonado de la Academia Andaluza de Gastronomía, fue autor de varios libros, como “Er Pescaíto Frito”, “Dichos y Cosas de Cádiz” con posterior ampliación fruto de la labor recopiladora de su familia, llamado “Más Dichos y Cosas de Cádiz”, que desgraciadamente no vio impreso, como también le ocurrió con su último libro, “El Ventorrillo del Chato y unas notas sobre el origen de las Alegrías”, publicado semanas después de su muerte, en Agosto 1999. Su relación con el GGG, pasa por su amistad/relación con nuestro Socio, Carlos Spínola, con la cultura gastronó243


mica como origen y señuelo de ello, que este autor plasma en el capítulo sexto de su libro: Recuerdos y Sabores Gastronómicos, 2014. Nos deleitó con sus amenas y documentadas charlas, en varias sobremesas coincidiendo con la confección y degustación del menú en el Restaurante Atxuri de la calle Plocia, allá por los años noventa. Le ilusionó mucho, que se le otorgara el Premio Anual del GGG en el año 1997, durante una cena con menú gaditano, celebrada en el Ventorrillo del Chato, agradeciendo la presencia de premiados de los años previos. Pasado el tiempo, desde el recuerdo, sirvan estas torpes líneas para expresar nuestra gratitud por la amistad y colaboración, que siempre nos regaló el distinguido amigo, L.B.C. Muchas Gracias y DEP. ¡Buen Provecho ¡

Nuestra gratitud por la amistad y colaboración

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ANECDOTARIO PERSONAJES.12

Manuel J. Ruiz Torres, 1812 “En fin, mi completo agradecimiento al GGG por su labor de descubrimiento y divulgación de la cocina tradicional gaditana, sin cuyo trabajo previo, una publicación como esta, sería más que una rareza, una muestra de locura absoluta…”. Con esta anecdótica frase, Manolo Ruiz, nos muestra su amistad en el colofón de su libro “COCINA y GASTRONOMÍA en el CÁDIZ de las CORTES”, que seguía siendo una ciudad abiertamente comercial, culta y cosmopolita, que el amigo Manolo estudia globalmente con especial dedicación a su aspecto culinario, ya que en la cocina de 1812 también se vivió una revolución que tardó mucho tiempo en culminar su implantación. Junto a la labor literaria de nuestro socio Carlos Spínola (Cocina de Cádiz en 1800 y Relatos gastronómicos de cuando el Cádiz de las Cortes), la referencia del Cádiz de 1810-1812, como libro de cocina histórica, en el GGG, tiene parada y fonda en la investigación y publicaciones de Manuel J. Ruiz Torres (Algeciras, 1959), de las que ya comenzamos a disfrutar por su trabajo y sabiduría, como conferenciante en los Cursos de Verano de la UCA. Nos deleitó con ponencias como “El Menudo gaditano” o “Berzas, Cocidos y Pucheros de Cádiz” y en referencia al 12, con títulos tan jugosos como “Cocina y Gastronomía en 245


el Cádiz de las Cortes”, “Helados y Sorbetes del…”, “Aceites y Vinos…”, “Recetas prácticas…” o “Falsos mitos del Cádiz de las Cortes”. Precisamente en este, nos aclaró el gran falso mito de nuestra cocina y que no era más ni nada menos, que la INVENCIÓN DE LA TORTILLA FRANCESA, que también desmitificó nuestro amigo L. BENÍTEZ CARRASCO. Los eruditos datan esta receta en el libro ARTE DE COCINA (Martínez Montiño, 1611), apareciendo como TORTILLAS CARTUJAS en la edición de 1763 (Elemental tortilla de huevos, sin nada más, cuajada en aceite o manteca y doblada sobre sí misma). Finalizar esta nota con el objetivo de que se mantenga nuestra amistad y admiración mutuas, desde el recuerdo a las disfrutadas en estos años. ¡Brindemos por ellas! ¡Buen Provecho¡

Algunos falsos mitos del Cádiz de las Cortes

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ANECDOTARIO PERSONAJES.13

Javi Osuna García Carnaval, Fotografía, Flamenco, Pelotazo, Cangrejo moro, Mohoso, Costus, Marisco, Choquear, Carburo, Tío La Tiza, Tontos de capirote, Camarón, Buen saque, Croqueterismo, Albóndigada, Cocinilla con espíritu de chef, Puesta de sol, Periodismo, Rata de biblioteca, Canal sú, Milcrorrelato,… son pasiones o términos que definen, en una palabra, el delirante pero desordenado curriculum de nuestro personaje, colaborador y amigo, Javier OSUNA. Es justo reconocer que el GGG le debe un merecido homenaje, del que hoy colocamos la “primera letra”, apadrinado por “su/nuestro” amigo y socio Julio de la Torre que al poco tiempo de formar parte del Grupo, nos lo coló por la escuadra... ¡qué golazo!!! Compartió con nosotros mesa y mantel en el antiguo Atxuri y nos regaló anécdotas gloriosas, especialmente del marisqueo gaditano, demostrando su experiencia en “choquear” con el francajo y las antiguas lámparas de carburo en días de “aguaje”. Con el tiempo, abusando de su amistad y de sus conocimientos, ha colaborado estoicamente en mesas redondas y ponencias, aportando brillo y calidad a los Talleres de Cocina Tradicional de nuestros Cursos Universitarios en la Escuela de Hostelería de Cádiz. 247


Choquear

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Resulta de justicia comentar sus conocimientos sobre Croquetería gaditana, colaborando en el homenaje culinario que hicimos a la croqueta en la XI Edición de los Talleres citados en los Cursos de Verano de 2010 de la UCA. Su frase “…si tú me dices Findus, lo dejo todo…” muestra el valor conciliador de la croqueta, mientras que su “*Bolero Croquetero*” resume un compendio de sociología croqueteril. También es reconocida su dilatada experiencia en el variopinto mundo de las Albóndigas, tanto en su vertiente social como nutricional. Hace no mucho tiempo, participó de forma activa en sendas Veladas Catedralicias en el Bar Terraza, denominadas “PASARELA CROQUETA 2.014”, donde triunfaron sus “cloquetas de puchero con oloroso al estragón” y más recientemente una “ALBONDIGADA POPULAR”, donde arrollaron sus “albóndigas de chocolate” que parecían ratoncitos, elaboraciones ambas con las que nos demostró sobradamente su capacidad y conocimientos culinarios. Punto y aparte, nos gustaría citar dos anécdotas en sus colaboraciones universitarias, una la edición de un vídeo con la ponencia sobre el CHOQUEO GADITANO en formato “telediario” y otra, la poesía que encierra su comentado BOLERO CROQUETERO (citada en la Anécdota 39), con la base del “Bésame mucho…”, que sorprendió a los alumnos y asistentes por su calidad y humor, y que exponemos a continuación. Sirva para agradecer y finalizar este anecdotario reseñando que sus aportaciones sobre investigaciones históricas en el padrón de Cádiz, nos han dado ar249


gumentos en ocasiones para defender tesis gastronómicas, como es el caso del “origen en los freidores de los genoveses gaditanos de las tortillitas de camarones”. Gracias, amigo Javi. *Bolero croquetero Bechamel, bechamel mucho Y procura que la harina Quede bien trabá... Bechamel, bechamel mucho De lo contrario parece Parece... Aguaplast, Bechamel, Bechamel mucho. ¡Buen Provecho ¡

Croqueterismo

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ANECDOTARIO PERSONAJES.14

Canijo de Carmona Junto a las anécdotas, seleccionamos a personas, con las que tenemos una especial relación de amistad, a veces coincidentes con nombramiento de Socio de Honor y/o Premio Anual del GGG. Seguro que no están (todavía…) todos los que son y son todos los que están. Antonio Pedro Serrano Álvarez, conocido chirigotero (e informático en su tiempo libre) que responde al mote de CANIJO de CARMONA, resulta que No es Canijo ni de Carmona…y ahora como nos quedamos??. Menudo liazo, ¿o no? Hemos dicho MENUDO…y mira por donde, el Menudo ayudó a conocernos, él disfrazado de espermatozoide (Los que salimos por gusto-1º Premio 2005), nosotros con el menudo por bandera (1986-2005). Y un almacenero virtual (Monforte, dixit), lo refrendó en prensa gaditana con la cabecera, “DUELO de MENUDOS en la CALLE PLOCIA”, que inmortalizó el Encuentro gastronómico nocturno, donde degustamos hasta 7 platos distintos, “no muy colmaos” de distintos Menudos (Atxuri, Abril 2005). Mientras los bajativos hacían horas extras, hablamos de cocina y carnaval, revalidado con el regalo del Canijo al GGG en forma de pasodoble Albista con adaptación de letra y música del Vaporcito del Puerto. Pienso yo, que si a 251


El menudo ayudรณ a conocernos

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esas horas nos llegamos a montar en el barquito, revalidamos el record mundial de “largar enguao trompitero” del niño del chiste del humorista Paco Gandía (qepd). Con el tiempo, supimos que la exaltación gastronómica vivida, fue para el Canijo una fuente de inspiración para otro primer premio, en 2007 con el tipo de cocineros de “Juan Palómez, yo me lo guiso y tú te lo come” (aunque les confieso, que en fuente o en lebrillo, prefiere unas papas aliñás –estilo Terraza-). Curiosamente en el año 2008, varios miembros del GGG formamos parte del Jurado del COAC (Concurso Oficial Agrupaciones Carnavalescas) y a pesar de ello, su chirigota no logró el pase a la final, aunque le sirvió para disfrutar con nosotros de alguna EventoPestiñá en el Camino del Olivar, o su inclusión como ponente en algunos de los Talleres de Cocina Tradicional (Cursos Verano UCA), clausurando la Edición de 2007 con el título: Gastronomía y Chirigotas Gaditanas, en la que mostró el paralelismo existente entre diseñar un menú, con el desarrollo de un repertorio chirigotero, maridando letra y música con los ingredientes habituales de una dieta. Participó en la jornada inaugural de la emergente TORTILLOLOGÍA (Stbre 2011), poniendo letra al Gaudeamus tortillorum y a una Oda a la Tortilla que defendimos con hambre y su “tinto de verano” ante el beneplácito de su Excmo e Ilmo Rector, Monforte otra vez. Además también presentó nuestra Ponencia en la I Muestra Virtual Internacional de Carnaval, y participó también en una Mesa Re253


donda (Gastronomía tradicional y Carnaval de Cádiz) durante nuestro XXV Aniversario, junto a Javi Osuna, Julio de la Torre y Pepe Monforte. En el año 2013, coincidiendo con el XXVII cumpleaños del GGG y con el boato culinario del Faro de Cádiz, se le concedió el titulo de Socio de Honor, “convidá incluida”, como justificación de la amistad y el cariño de nuestra relación a partir de un evento gastronómico-carnavalero y que se mantiene en el tiempo. Muchas gracias, “clásico” Antonio. ¡Buen Provecho ¡

El título de Socio de Honor

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Este libro, escrito por José Manuel Pérez Moreno, agrupa todas las anécdotas publicadas en el Facebook del GGG, entre junio de 2016 y junio de 2017, con la colaboración de los demás socios del GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO


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Anecdotario ggg  

Más de 100 anécdotas del GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO. Cádiz, 1986-2017. Libro de José Manuel Pérez Moreno. GGG.

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