nยบ2 / mayo 2014
grupo gastronรณmico gaditano
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ยบ 28 aniversario
G.G.G. 1986 - 2014
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28 años
Revista digital del GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO
El GGG, junto a Pepe Melero y su equipo, en El Campero, de Barbate.
nº2. mayo, 2014
sumario 2. 28 años. 5. XXVIII Aniversario. 8. 1986 - 2014. Imágenes. 13. Cena aniversario, 12 platos en El Campero. 27. Celebración en el Hotel Playa Victoria.. 38. Los socios del GGG. FOTOS:
J. A. Lambiris y C. Spínola. 2
Si, veintiocho años ya. Fue un miércoles, el día 23 de abril del año 1986, cuando tras unos contactos personales de Eugenio Barea, el padre del GGG, con unos compañeros de profesión, varios vecinos y algunos familiares, fundaron entre todos el Grupo Gastronómico Gaditano.
los socios del GGG, Manuel FernándezTrujillo y Julio de la Torre hablaron del Aceite de oliva y la cultura mediterránea. Luego se presentaron los libros La cocina de Cádiz y The cuisine of Cádiz, de Carlos Spínola y se entregó el Premio Anula GGG 2013 a la gastronomía gaditana, que se otorgó a la gastrónoma María Luisa Ucero autora del libro Cádiz, una provincia para comérsela, del blog Cocinando al potopó y coordinadora gastronómica del Ateneo de Cádiz; para terminar con unos originales aperitivos elaborados en las cocinas del Hotel Playa Victoria.
Este año, para celebrarlo, se han hecho dos celebraciones, una privada del grupo, con una salida gastronómica alrededor del atún barbateño, de la mano de Pepe Melero y su equipo, en El Campero. Allí se apagó la tarta de cumpleaños con el 28 encendido, el 24 de abril. La otra reunión fue pública, con invitados. Los socios del grupo, junto con gastrónomos, amigos y familiares, asistieron a un acto en el Salón de Actos, del Hotel Playa Victoria de ya tradicionales Cádiz, en colaboración con las Experiencias Gastronómicas del Hotel. Fue el 16 de mayo.
Además de estas celebraciones puntuales, como la de los aniversarios, el GGG sigue reuniéndose cada mes un par de veces como mínimo: los primeros martes para cocinar y cenar el El Terraza de Cádiz; y cada penúltimo jueves, haciendo la salida a restaurantes destacados de la provincia de Cádiz. También se realizan otros eventos, viajes y visitas especiales.
En este segundo acto, se dio una conferencia, radiada en Onda Cero, programa Cádiz en la onda, de Carmen Paúl; donde
Carlos Spínola / GGG 2014
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XXVIII Aniversario XXVIII...en latín, 28 años nos contemplan...Mira por donde, hemos pasado de siglo juntos, entre fogones, entre tapas y platos, postres caseros...con el objetivo primoroso de disfrutar de la cocina genuina de Cádiz, la tradicional, la nuestra, la de nuestras madres y abuelas...Quizás nuestra gran suerte ha sido poder estar (¡que conste el trabajito que nos ha costado...!) en primera línea, vamos lo que llaman ahora la “pool”, del boom de la gastronomía en nuestro medio, en nuestra región y en nuestro país. Y nos hemos metido de lleno en el menú, tanto en las entretelas como en el gozo final e incluso educando los sentidos para después vocear las numerosas virtudes de nuestra culinaria gaditana. Sirva de excusa este preámbulo para comentar que el cumple lo celebramos por todo lo alto, sin medianías y por derecho. Eso, eso...por derecho que es como se pesca artesanalmente en Barbate el atún rojo, que pletórico llega para desovar...Y lo hicimos en el restaurante de referencia en la cocina del pata negra del mar, referencia en el mundo mundial por la calidad de su producto y la clase y el cariño con el que lo tratan...Ya saben los lectores, que me estoy refiriendo al Restaurante El Campero de Barbate, regentado por Pepe Melero, y que hoy es conocido como la “catedral del atún rojo” en toda la piel de toro. Antes que nada, comentar que tuvimos tres bajas importantes, vía enfermedad (cruel realidad de los años cumplidos...), don Mario, José L. Flores y el marmitón Juanjo, que se cayó de la lista de convocados en el último momento, y es que la salud ya no perdona...En su momento, brindamos por ellos, con chentimiento gaditano... 5
¡Magnífica..., gran pelotazo..., de fábula..., para repetir..., de arte..., majestuosa...!, fueron los adjetivos más proclamados y, quizás, nos quedamos cortos ante la convincente y opípara velada gastronómica, que nos ofreció el equipo humano de Pepe Melero. Así, nada más llegar, nos enfrentamos al primer guiño nipón de la noche, shusi sorpresa, seguido de una semimojama sobre payoyo y coronada por tomate seco y aceite de oliva y de un conseguido atún picante con su toque de algas y un falso tomate de hueva de atún, de sabor pronunciado y sorprendente. Comentar que ya observamos el buenhacer del equipo de servicio y no olvidar que maridamos con caldos de la Tierra, leáse Fino Tío Pepe, Entrechuelos chardonay y tinto Barbazul, que cumplieron de forma aceptable su cometido. Sin darnos casi cuenta pasamos del surtido de crudos (tartar, sashimi de lomo y tataki), cocina japonesa adaptada al toque barbateño, tan delicados como sabrosos, mostrando la calidad del producto madre y la simplicidad del artesanal manejo en cocina, a la contundente y brillante Parrillada, de partes muy exigentes del atún, tratadas con arte para que muestren sus encantos en la degustación, y me refiero, nada menos, que al tarantelo, la ventresca y el morrillo. La satisfacción de los comensales iba en franca progresión de alabanza, y así, cual sorbete para cambiar de tercio, nos enfrentamos ante la belleza y el paladar de la piruleta de hueva de leche con una sorprendente forma de corazón. Sirva este espacio, y que no se olvide, para citar el conseguido diseño de los platos, así como su espectacular puesta en escena. Quedaban los platos fuertes del menú y así llegaron el atún encebollado, himno oficial de la cocina barbateña, (del que Pepe nos confesaba que seguía la receta de su madre con un sutil toque de vinagre jerezano), unas conseguidas y curiosas pochas con atún y setas, que fueron una delicia de calidad y contraste, muy al gusto de todos, y para completar el menú, llegó la desconocida y grasa, parpatana en una fina y suave salsa de verduras, que mitigaba su contundencia en el paladar.
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Fueron muchos los detalles con los que nos obsequiaron, desde la impresión del menú para el recuerdo, hasta la traca final con una excelente “Tarta de Chocolate 28 aniversario” (en la que sólo se echó de menos un toque túnido...,de contramormo, por ejemplo), así como el descorche de algunos cavas y el amistoso y gratificante coloquio entre los cocineros-chefs (José Manuel y Julio) liderados por el gran masterchef (Pepe Melero) y los miembros del Grupo. Entre aroma cafetero y algún bajativo gallego, llegaron las fotos de rigor, que plasmaron la satisfacción que reinaba en el ambiente, tanto del personal del Campero, como de Pepe y sus chefs, y como refleja esta crónica la de los miembros del veterano GGG. Este ratito final, imprescindible tras el conseguido evento, nos permitió conocer el secreto del restaurante y que se resume en que emplean, sólo y exclusivamente atún rojo de almadraba, y que lo miman en el trato tanto en su manipulación como en cocina. Si a ello, unimos la calidad de los cocineros, el buen trabajo del Servicio y la constancia y profesionalidad del amigo, Pepe Melero, es fácil entender el éxito del que disfrutan. Muchas Gracias. ¡Buen Provecho!
José M. Pérez Moreno / G.G.G-2014
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1986 2014
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Cena aniversario, 12 platos en El Campero sushi
semimojama picante
hueva en falso tomate
crudos hueva de leche
parrilla con pochas y setas
parpatana ecebollado
chocolate
sorbete 13
SUSHI TOSTA DE SEMIMOJAMA 14
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FALSO TOMATE RELLENO DE HUEVA DE ATÚN ATÚN PICANTE 17
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PARRILLADA (TARANTELO, VENTRESCA Y MORRILLO) SURTIDO DE CRUDO (TARTAR, SASHIMI DE LOMO Y TATAKI) 19
PIRULETA DE HUEVA DE LECHE ATÚN ENCEBOLLAO 20
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PARPATANA DE ATÚN CON SALSA DE VERDURAS POCHAS CON ATÚN T SETAS 23
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SORBETE DE LIMÓN TARTA DE CHOCOLATE 25
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Celebración en el Hotel Playa Victoria
Este año 2014, la celebración del 28º aniversario de la fundación del Grupo Gastronómico Gaditano, tuvo también una jornada pública, donde pudieron acompañar amigos, compañeros y familiares a los socios del GGG, además de otras personas y grupos, del mundo de la gastronomía y la culinaria de la provincia de Cádiz. Fue el viernes 16 de mayo, unos días después del cumpleaños, la fecha en la que se celebró esta segunda reunión; en el marco de las Experiencias Gastronómicas del Hotel Playa Victoria de Cádiz. Este acto estuvo compuesto por una importante conferencia, que dieron los socios Manuel Fernández-Trujillo y Julio de la Torre sobre el Aceite de oliva en la cultura mediterránea, con especial incidencia de la D. O. Sierra de Cádiz y su uso en la cocina gaditana. La conferencia tuvo la novedad de ser radiada, para el programa Cádiz en la Onda, de Carmen Paúl, de Onda Cero Cádiz, 101.4 fm, quien coordinó la charla. A continuación, Carlos Spínola, también socio del GGG, presentó su último libro La cocina de Cádiz y la versión inglesa The cuisine of Cádiz, un nuevo título para un nuevo libro, con la cocina gaditana tradicional de siempre. Siguió la proyección de un breve audiovisual con la historia de los Premios Anuales GGG a la gastronomía gaditana y la posterior entrega del correspondiente al año 2013, su 27ª edición, que se otorgó a María Luisa Ucero. 27
María Luisa Ucero es la autora del libro Cádiz, una provincia para comérsela, del blog Cocinando al potopó y coordinadora de Gastrostomía del Ateneo de Cádiz. El presidente honorífico, Eugenio Barea Suarez, y el actual, José Manuel Pérez Moreno, hicieron la entrega de este Premio, que cada año concede el GGG a personas o entidades que destacan por la cocina, restauración, información, organización o edición literaria culinaria o gastronómica. Tras unas palabras de María Luisa Ucero, se paso a brindar entre todos por el veintiocho cumpleaños del Grupo Gastronómico Gaditano, que fue fundado por Eugenio Barea considerado el padre del grupo, el 23 de abril del año 1986, junto con un grupo de amigos compañeros de profesión, vecinos y familiares. Finalizó el acto con unas copas y unos aperitivos que realizó Javier Bocanegra, jefe de cocina del Hotel Playa Victoria de Cádiz, inspirados en el aceite de oliva; y fueron puntualmente servidos por el personal del hotel. Estos aperitivos estuvieron compuestos por Minicroquetas de corvina con Salmorejo, Tomatitos rellenos de Pipirrana de Caballas en Escabeche, Buñuelos de Bacalao y Patatas, Albóndigas de Morcillas Fritas y Queso fresco con Puré de Melocotón, acompañados de Manzanilla de Sanlúcar, Vino tinto de la Tierra de Cádiz y otras bebidas.
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Julio de la Torre, Manuel Fernández-Trujillo y Carmen Paúl. Aceite de oliva y cultura mediterránea.
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Carlos Spínola, en la presentación del libro.
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Carlos Spínola, José M. Pérez Moreno y Eugenio Barea..
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Mª. Luisa Ucero, Premio Anual GGG 2013, con José M. Pérez Moreno y Eugenio Barea,. 32
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QUESO FRESCO CON PURÉ DE MELOCOTÓN 38
Luis Baltar Cabaleiro. Eugenio Barea Suárez. Mario Baudet Carrillo. Manuel Fernández-Trujillo Jordán. José Luis Flores Paniego. Joaquín Junquera González. José Antonio Lambiris González. Manuel Maestre García. Casto Palacios Martín. Rafael Paul Montero. José Manuel Pérez Moreno. Carlos Spínola Bruzón. Julio de la Torre Fernández-Trujillo. Juan José Zaballa Vila. 39
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