PROYECTO DE INVESTIGACIÓN-COCINA ITALIANA

CURSO DE BUFFET

Cocina Italiana Carlos Mendez Martinez

Profesor: Julio Vicuña Galvez

Dedicatoria: El presente trabajo investigativo lo dedico principalmente a Dios, por ser el inspirador y darme fuerza para continuar en este proceso de obtener uno de los anhelos más deseados. A mis Maestros, quienes supieron guiarnos por el camino de la orientación en el saber e identidad culinaria. Y a todas las personas que nos han apoyado y han hecho que el trabajo se realice con éxito en especial a aquellos que nos abrieron las puertas y compartieron sus conocimientos.

Introducción La cocina italiana es una de las más reconocidas en el mundo entero por sus platos y sabores. Exquisitez y frescura son la base de todas las especialidades gastronómicas italianas. La cocina italiana es conocida, apreciada y reproducida en todo el mundo.

Independientemente de cual sea el motivo de visita a Italia, todo aquel que va vuelve enamorado con sus sabores, platos y bebidas.

Introducción

La gastronomía de Italia es extremadamente variada: el país fue unificado en el año 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e insulares (centro y en el sur del país), está incluida dentro de la denominadas gastronomías mediterráneas y es imitada, así como practicada en todo el mundo. Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos que son la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones, heredera de largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoría en el norte de ese bello país. Conozcamos entonces más de la Gastronomía Italiana.

Historia Después de la caída de Roma, Italia no tenía centro, sino que era un país con muchas capitales. Aun hoy, cada ciudad o pueblo tiene su carácter peculiar, proyectando esta diversidad en su gastronomía. Cada provincia tiene su forma particular de pastas, panes y repostería original, así como sus propias recetas. El ejemplo de Italia demuestra que las recetas no surgen de la nada: son el registro viviente del modo en que vive, piensa y siente la sociedad. En Toscana iniciaron la civilización y la cocina italiana; la influencia griega llegó a Roma, esparciéndose hacia el norte y sur. Finalmente aparecieron las islas Sicilia y Cerdeña y por su lejanía, son particularmente originales en términos gastronómicos.

Cultura Gastronómica Italiana Las recetas italianas son el resultado de recetas sencillas que han sido transmitidas en las familias por tradición oral y han sido adaptadas. Asimismo, cabe mencionar la importante influencia de Pellegrino Artusi con su famoso libro de recetas burguesas, la obra de un Gourmet escrita con el apoyo de dos cocineros de la familia. Es una obra de popularización del conocimiento que tuvo gran influencia en la cocina italiana, a pesar de que pasa por alto muchas cocinas locales, en particular la del sur, que desconocía.

Existe otro factor importante que puede explicar la simpleza de la cocina italiana: es el hecho de que se basa mucho en los ingredientes más que en los procesos, como la cocina francesa. Este es un factor muy importante, en particular en la actualidad, cuando se percibe cada vez más a los ingredientes como elementos de importancia primordial. Al leer las recetas, es fácil advertir que la mayoría de los platos llevan muy pocos ingredientes. No hay necesidad de una Haute Cuisine espectacular, de ninguna acrobacia digna de un chef de vanguardia ni de una tecnología de la era espacial.

Bocaditos Italianos

Bocaditos Italianos • Mini Bocaditos Caprece: Elaborados con tomate cherry, mozzarella fresca, perejil, aceitunas, aceite de oliva, y mostaza……………………….

• Bocaditos de zapallitos italianos con zanahoria: Elaborado con zapallito italiano rrallado, huevo, pan rrallado,y zanahoria…………….

• Bocaditos de Zucchini: Elaborados con pasta de tomate, zucchini, huevo, pan rrallado, queso mozzarella y morrón………………………..

Proyecto de Menúes Italianos

L’antipasto – Piqueos Italianos (Tarde-Noche)

Piqueos entre fríos y calientes que pueden ser quesos, aceitunas, champiñones, alcachofas, salami, prosciutto, carpaccio, mozzarella con tomate, mariscos (crudos o cocidos), arancini (bolitas de arroz a la siciliana), vitello tonnato (tajadas de carne de ternera).

• Arancini (bolitas de arroz a la siciliana) : Elaborados con arroz redondo, queso parmesano y mozzarella, huevos,guisantes, mantequilla y salsa bolognesa…….

• Vitello tonnato (tajadas de carne de ternera): Elaborado con ternera, atun,zanahoria, cebolla, laurel, alcaparras, huevo, aceite de oliva y finas especias …………….

• Carpaccio: Elaborados con finos lomos de res, queso parmesano, alcaparras, huevo, ajo, mostaza, especies, zumo de limón y salsa inglesa ………………………..

Il primo (Primer plato-Tarde) Menú Italiano Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente de pasta (tortellini al ragù, lasagna, cannelloni, spaghetti al pomodoro, a la carbonara, all’amatriciana o alle vongole), risotto, gnocchi, polenta o sopa.

• Spaghetti al pomodoro: Elaborados con finos espaghettis, tomate, cebolla, ajos, albahaca,y aceite de oliva. ……………………….

• Spaghetti a la Carbonara: Elaborado con finos spaghettis, queso pecorino y parmesano rallado, huevos, panceta,aceite de oliva y perejil…………. …………….

• Risotto a la Milanese: Elaborados con arroz carnaroli,azafran, cebolla, queso parmesano rallado,caracú de osobuco y especies ………………………..

Il secondo (Plato - Noche) Menú Italiano

El segundo plato es el plato de fondo que consiste en ossobuco, bistec a la fiorentina, scaloppine ai funghi porcini (carne en trozos con hongos), frituras de pescado, polenta con baccalà (bacalao), filetto al pepe verde (filete a la pimienta) o a la woronoff, coda alla vaccinara, anatra all’arancia (pato a la naranja), saltimbocca alla romana.

• Filetto al pepe verde (filete a la pimienta): Elaborados con filete de res, pimienta, mostaza,panna, mantequilla, vino tinto y aceite de oliva. ……………………….

• Anatra all’arancia (pato a la naranja) : Elaborado con pechuga de pato,jugo de naranjas, caldo de ave, mantequilla, grand marnier, y maizena…………………….

• Saltimbocca alla romana : Elaborados con carne de ternera, jamon, mantequilla, salvia, vino blanco y finas especias………………………..

Il contorno (Guarnición-Tarde-Noche)

En la cocina tradicional italiana el contorno o guarnición acompaña a los platos y puede ser un pure de papas, papas al horno con rosmarino, papas fritas o también verduras o ensaladas.

• Papas al horno con rosmarino: Elaborados con papas, romero fresco, ajos, pimienta negra y aceite de oliva. ……………………….

• Puré de Patatas: Elaborado con papas criollas, leche, mantequilla, sal, queso parmesano rallado y oregano …………………….

• Ensalada Cesar : Elaborados con pechuga de pollo, anchoas, ajos, queso parmesano, aceite de oliva, mostaza dijón, salsa inglesa y finas especias…………….

Il dolce (Postres Italianos-Tarde-Noche)

El postre puede ser tiramisú, helado, panna cotta, turrón, panforte, pasteles como por ejemplo la cassata, torta caprese, torta di limone (torta de limón de Emilia-Romaña), torta di nocciole (con avellanas), torta di ricotta (originaria de Roma), torta di riso (torta de arroz toscana), o simplemente frutas de la estación.

• Torta di nocciole (con avellanas) : Elaborados con harina de avellana, huevos, azúcar en polvo, azúcar de sémola, leche, pasta de avellanas, y chocolate con leche Gianduja..…….

• Tiramisú : Elaborado con queso crema, huevos, azúcar glass, cacao en polvo, café, bizcochos savoiardi y amaretto…………………..

• Panna cotta : Elaborados con variadas leches, vainilla,azúcar, grenetina y fambruesasde estación….…………...

Conclusiones :

• La cocina italiana entonces es inevitablemente sana, porque consta de pocos ingredientes y el esfuerzo se concentra en realizar el sabor y los aromas naturales sin recurrir a trucos culinarios para enmascarar su origen.

• La ventaja competitiva de esta cocina es el hecho de que los diversos platos y recetas constituyen un modo maravilloso de narrar al país, al describir la campiña donde se cultivan los distintos productos, los recursos naturales y los ritos e historias relacionadas, así como las tradiciones gastronómicas de muchas generaciones.

BUFFET

Gracias Cocina Italiana Carlos Mendez Martinez

Profesor: Julio Vicuña Galvez