Jeg har lenge vært i den tro at væsken skal være ”fingervarm”. Det vil si at man skal kunne stikke fingeren oppi og kjenne at væsken verken er varm eller kald, altså er den omtrent 37 grader. Min erfaring nå er imidlertid at gjærbaksten blir best når jeg benytter væske som er ca. 25 grader. Selve hevingen tar noe lengre tid, men gjæren gis bedre anledning til å utvikle seg i sitt eget tempo – og resultatet blir flottere og bedre på smak. Dersom du elter gjærdeigen i maskin, må du også huske på at eltingen tilfører deigen energi som igjen øker temperaturen i deigen. Starter du med 37 grader temperert væske, kan du risikere at temperaturen vil passere 40 grader når deigen er ferdig eltet. VÆR NØYE – MÅL OPP!
Når du baker, er det viktig å være nøyaktig når du måler opp ingrediensene. Bruk vekt til tørrvarer og desilitermål til væske. En teskje er ikke alltid en teskje, så bruk egne måleskjeer når du baker. Hvis du likevel må benytte desilitermål til mel, for eksempel, er det viktig at du ikke ”banker” melet sammen. Da risikerer du å tilsette for mye mel i bakverket ditt – og resultatet kan bli tørr bakst. SETTE DEIG
En solid kjøkkenmaskin med stor bolle og eltekrok er kjekt å ha når du skal sette og elte gjærbakst. Mål opp og ha alle ingrediensene oppi kjøkkenmaskinen samtidig – og kjør den i ca. 10 minutter, til du har en jevn og smidig deig. Juster eventuelt med mer væske underveis. Det er ikke nødvendig å røre ut gjæren i væsken, bare å smuldre den litt opp, så gjør kjøkkenmaskinen resten. Jeg hadde ikke helt tro på dette i begynnelsen, men det fungerer faktisk! Dersom du skal lage boller, hamburgerbrød eller annen gjærbakst med smør, får du det beste resultatet ved å elte inn smøret til slutt. Del smøret opp i små terninger og ha dem i bakebollen etter at de øvrige ingrediensene er eltet godt sammen i ca. 10 minutter – og elt deretter i ytterligere 5–10 minutter. Ved å elte inn smøret på denne måten får du en deig som er smidig og enkel å jobbe med, men viktigst av alt: Du får utrolig luftig og velsmakende bakst! Du kan lese mer om dette på side 91. ELTING
Elting er alfa og omega for et godt resultat. Eltingen gjør at det dannes et godt glutennettverk slik at luft og fuktighet holder seg inni bakverket.
BAKST
100428_trines mat_cc14_.indd 19
19
11/07/15 07:48