Sultne gutter Ole lærer å lage mat En bok for deg som nesten aldri har lest en kokebok Tekst: Magnus Liøkel Foto: Ole Kristian Samuelsen Illustrasjon: Jesper Engvold Langbråten
2
3 LittINNHOLDom Ole og hvorfor du bør lese denne boka 4 1: Å koke pasta 7 2: Å kutte løk 23 3: Å blansjere asparges 41 4: Å dampe torsk 55 5: Å posjere egg 69 6: Å mose poteter 81 7: Å lage kraft 99 8: Å ovnssteike kylling 115 9: Å gratinere sjøkreps 135 10: Å pannesteike laks 146 11: Å bresere en skank 161 12: Å grille en biff 177 13: Å fritere løkringer 193 14: Å lage saus 209 Svenneprøven 226 Råd til deg som har lest boka og lurer på hva du skal gjøre nå 230 Oppskriftsregister 232
4
Det er mange grunner til at jeg er glad i Ole. Matlaginga hans er ikke en av dem. Ikke at maten han serverer, er uspiselig. Iblant er den god. Det handler mer om måten han jobber på, hvordan han beveger seg på kjøkkenet, håndterer råvarer og redskaper. Han slurver og søler, gryter koker over og grønnsaker kuttes på halv tolv. Det er som å følge med på et barn som sykler uten hjelp for første gang.Litt om Ole og hvorfor du bør lese denne boka
Jeg må ta på meg mye av skylden for dette. I løpet av årene vi har vært sammen, har Ole nesten ikke sluppet til på kjøkkenet. De gangene han har prøvd seg, har jeg ofte trengt meg på, forvist ham fra området og tatt over kniven. Ikke rart han ikke tør å lage mat. Sånn kan vi ikke fortsette. Jeg vil at Ole skal være komfortabel på kjøkkenet, og jeg vil at jeg skal være komfortabel med Ole på Derforkjøkkenet.har jeg bestemt meg for å sette opp et treningsprogram for ham. Et slags lynkurs i kokkelering som har som mål å gi Ole den kunnskapen han trenger for å lage god mat hjemme, og den tryggheten jeg trenger for å kunne slappe av mens han gjør det.
LITT OM OLE
Jeg ønsker oss lykke til. Noe sier meg at vi vil trenge det. Og til deg som nå vurderer å benytte angreretten din og i stedet velge en mer tradisjonell kokebok: Les et par kapitler Sjansenførst. er stor for at du lærer noe. Ikke bare av de konkrete rådene og oppskriftene, men også av historiene underveis. En god historie huskes bedre enn kalde fakta, sies det. Dessuten er det mindre smertefullt å lære av Oles feil enn av egne. 5
6
Kapittelpastakoke1
Å
8 – Er det alt? spør Ole. – Ja, svarer jeg. Han står og ser ned på de tre pastatypene jeg har lagt fram på kjøkkenbenken. Det ser fortsatt ikke ut til at han forstår oppgaven, så jeg forklarer igjen: – Du skal koke denne pastaen, det er alt. Ingen saus, ingen ost. Kun pasta. Forvirringa i ansiktet hans glir gradvis over i lettelse.–Jegtrodde jeg skulle kutte fem kilo løk eller noe sånt, sier han. Så ler vi litt før jeg sier at så slem er jeg jo ikke. Lite veit han at det var akkurat så slem jeg hadde tenkt å være, helt fram til i går kveld da jeg satt og finpussa på læreplanen. Kutting av løk hadde jeg skrevet som første punkt. Jeg har fått inntrykk av at dette er oppgaven kokkelærlinger blir satt til å gjøre på dag én, som et slags sadistisk innvielsesritual. Det er jo artig med en pangstart hadde jeg tenkt. Men så forestilte jeg meg Ole stående over kjøkkenbenken og slakte løk for harde livet, med snørr og tårer i ansiktet, blod rennende fra fingertuppene. Dermed valgte jeg å fravike den opprinnelige planen. Det ble for dumt å sette lemmer og forhold på spill så tidlig i Såprosessen.nåstår vi over de tre pastakjelene og har det ganske trivelig. Da vannet har kokt opp og Ole har hatt i godt med salt, spør han hvor lenge pastaen skal koke. Vi har støtt på første utfordring, akkurat som planlagt.
– Det kommer an på, sier jeg kryptisk.
– Kommer an på hva?
–DetPastatypen.erOlefullt klar over. Problemet er at jeg har tatt pastaen ut av pakningen. Dermed står han uten tidsanvisningene. Jeg forklarer at det er hele poenget. Jeg vil at han skal lære å bruke hodet, stole på sansene. Ole himler med øynene og sier at dette Karate Kid-opplegget blir for dumt. Men han går med på det når jeg sier at dette blir dagens middag. Ole har sett meg koke pasta hundrevis av ganger, så det er ingen overraskelse at han klarer oppgaven. Med jevne mellomrom fisker han opp et eksemplar, studerer det, tar en bit, slipper det nedi igjen. Etter tre–fire minutter mener han at den hjemmelagde tagliatellen er ferdig. Et par minutter seinere tørrspagettien. Til slutt løfter han farfallen opp av kjelen. Jeg tester, alle tre er perfekt al dente. Gjennomkokt, men fortsatt med litt tyggemotstand.
– Godkjent, sier jeg på tørr realfaglærersk.Olesier at det var en enkel start. Men økta er ikke over ennå. 9
10
Til tross for de få ingrediensene har retten flere fallgruver, som overkoking, undersalting og for høy varme på panna når sausen lages. Dette er en rett som tvinger kokken til å stole på egne sanser. Ole får ingen spesifikk oppskrift. Jeg minner ham på å være nøyaktig og tålmodig og at han for guds skyld ikke må ta øynene vekk fra steikepanna på oppløpet. En halvtime seinere står jeg og slurper i meg perfekt kokt spagetti kledd i fløyelsmjuk ostesaus. Han klarer nesten å skjule stoltheten sin, og jeg klarer nesten å skjule overraskelsen min. Dette mennesket, som vanligvis har oppmerksomhetsspennet til en hundevalp, har på utrolig vis gjort alle de rette tingene til rett tid, mestra temperatur og teknikk. Ingenting er overkokt eller svidd. Jeg konkluderer med at dette kun kan skyldes én ting: Nybegynnerflaks. Denne konklusjonen holder jeg for meg selv.
Pastaretten Ole skal lage, er en klassisk cacio e pepe. En rett med kun tre ingredienser: pasta, ost og pepper. I denne retten skal pastaen kokes to ganger. Først i kjelen på klassisk vis, så i panna med litt pastavann. Det er denne todelte kokeprosessen som skaper magien. Ved å koke pastaen ferdig i panna med kun noen øser av pastavannet, konsentreres stivelsen som pastaen har skilt ut. Stivelsen bidrar til å gjøre ostesausen kremete.
11 Å KOKE PASTA
12
Råd til deg som skal koke
Bruk lokk når du vil unngå at væsken fordamper, som vil si i de fleste tilfeller. Iblant vil du at væsken skal fordampe, for eksempel når du skal redusere (koke inn) en saus eller kraft (les mer om dette i kapittel 14). Da skal du ikke bruke lokk.
STOPP KOKINGA MED ISVANN
SKALL, SKALL IKKE
13 Å KOKE PASTA SALT VANNET
Råvarer som poteter og beter holder bedre på smak og farge hvis de kokes med skallet på. Gulrot, kålrot, sellerirot og persillerot er enkle å koke uten skall og i mindre biter.
BRUK SANSENE ELLER KNIVEN
LEGG LOKK PÅ DET
Noen råvarer, som asparges og brokkolini, blir fort overkokte. Stopp kokeprosessen ved å overføre råvarene fra det kokende vannet til et vannbad med isbiter. Ikke la dem ligge i isvannet lenger enn nødvendig.
Når du salter kokevannet, forsterker du smaken på råvaren du koker. Hvor mye salt du trenger, kommer an på råvaren og din egen smak. Husk at det er lettere å tilføre saltsmak enn å fjerne den. Begynn forsiktig og tilsett mer hvis det trengs.
BRUK DET BILLIGE SALTET I kokevannet er saltets eneste oppgave å forsterke smaken på råvarene. Bruk derfor billig finmalt salt eller grovt havsalt. Spar flaksaltet til andre oppgaver.
Størrelsen på mange råvarer varierer, dermed også koketida. Bruk oppskrifter og tidsanvisninger som retningslinjer, men stol først og fremst på sansene dine. Stikk en spiss kniv eller pinne gjennom råvaren for å sjekke om den er mør. Et unntak fra denne regelen er egg, av naturlige årsaker. Her er du nesten nødt til å stole blindt på oppskrifta eller teste deg fram selv.
14 Cacio e pepe Til 2 personer Ha dette: 200 G SPAGETTI 100 G FINREVET PARMESAN 1 TS KNUST SVART PEPPER, BRUK EN MORTER ELLER UNDERSIDA AV EN FINTSTEIKEPANNESALTELLER HAVSALT
Gjør dette: Kok opp en stor kjele med vann. Når vannet koker, har du i salt. Pastavann skal smake sjøvann, så det trengs mye. Begynn med en spiseskje salt, smak på vannet og juster deretter. Ha i pastaen. Rør et par ganger, slik at pastaen ikke klistrer seg Ristsammen.den knuste pepperen i en tørr varm panne i et par minutter til du kjenner at det lukter skikkelig pepper. Tilsett et par øser med pastavann. La det koke. Når pastaen er ²³ kokt og ganske mjuk, har du den over i panna med pepperet. Ikke hell ut alt pastavannet, du vil sannsynligvis trenge det. Rør jevnt og trutt i panna, slik at pastaen kokes jevnt. Tilsett mer pastavann når det trengs, men ikke ha i for mye av Nårgangen.pastaen er al dente (ferdigkokt, men med litt tyggemotstand) og mesteparten av vannet har kokt inn, skrur du av varmen.
15 Å KOKE PASTA
Vent et par minutter før du begynner å røre inn parmesan litt etter litt. Ikke ha i for mye av gangen, da kan den fort klumpe seg. Rør godt helt til all osten har smelta og sausen har blitt kremete. Ha i litt mer pastavann for å jevne sausen. Fordel pastaen på tallerkener. Topp gjerne med mer svart pepper.
