MARIANGELA DI FIORE
FOTO: VESLEMØY VRÅSKAR
INNHOLD Forord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sjømat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La cucina povera . . . . . . . . . . . . . . . . Smak av sommer . . . . . . . . . . . . . . . . Dolci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . En dag på stranden . . . . . . . . . . . . . La cucina ricca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Søndagsmiddag . . . . . . . . . . . . . . . . . Gatemat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Julemat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mine hverdagsfavoritter . . . . . . . Festmat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Supper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nonnas avskjedsmeny . . . . . . . . . Grunnoppskrifter . . . . . . . . . . . . . . . . Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 17 31 45 57 71 83 9)5 113 129) 145 159) 173 187 201 219) 230 236
re, d l e r o f e t s e b Mine e og c a c a C e l a u Nonno Pasq gela Di Fiore Nonna An 6
Forord
– Hva i alle dager er dette for noe? Nonna, bestemoren min, hveste idet hun brettet gråpapiret til side. En fisk kom til syne i all sin prakt – glinsende, glatt og fin. Men Nonna virket langt fra fornøyd. Hun bøyde seg skeptisk ned, betraktet fisken nøye, kjente med fingrene, luktet. – Don Luigi har lurt meg! Nonna slengte fra seg fisken på benken. Satte armene i siden. Sto der og kikket på oss med det sinte uttrykket sitt, og var så forbannet som bare hun kunne bli. – Her har jeg handlet fisk fra Don Luigi i førti år, og likevel ser han sitt snitt til å lure meg. Forbanna fyr! Det var stille i rommet, bortsett fra noen lave stønn. En onkel gikk til slutt bort til fisken. Studerte den litt før han slo armene ut til sidene. – Det er da ikke noe galt med den fisken? Den ser da helt fin ut, gjør den ikke? Han kikket på oss, én etter én, som for å be om hjelp. Jo da, den så helt fin ut. Fast og glinsende. Øyet var blankt og klart. – Onkel har helt rett, den ser helt fin ut!, sa vi. Men Nonna var urokkelig. – Pøh! Denne er ikke dagfersk! Han har gitt meg fisk fra i går! Men hvis Don Luigi tror han skal komme unna med dette … Hun grabbet til seg fisken og strenet ut av kjøkkenet, og før vi fikk sukk for oss, kunne vi høre ekkoet av de trampende skohælene hennes nedover trappene fra femte etasje. Ti minutter senere var hun tilbake. Seieren sto skrevet over hele ansiktet hennes. Triumferende åpnet hun gråpapiret og holdt frem en ny fisk – større, fastere og enda mer glinsende enn den forrige. – Se her, dere! Slik skal en fersk fisk se ut! Stol på meg. Hører dere? Stol på deres Nonna! Jeg smilte for meg selv av minnene. Nonnas kjøkken, alltid fullt av mennesker, liv og røre. Av bugnende fat, friske råvarer og sydende gryter. Onkler, tanter, kusiner og fettere. Alle benket vi oss inn på det lille kjøkkenet hennes mens hun øste opp i tallerkenene våre. Først store berg av spagetti. Så dagfersk fisk, sjømat og grønnsaker kjøpt på markedet samme morgen, før måltidet ble avsluttet med frukt, så moden og fersk at saftene rant nedover håndleddene våre.
7
Dette livet, så fullt av smak, farger og andre sanseinntrykk var en stor kontrast til dagene jeg levde nå. Jeg var midt i en over to år lang forfatterturné, der jeg reiste land og strand rundt i Norge og snakket om Camorraland, dokumentarboka jeg hadde skrevet om den napolitanske mafiaorganisasjonen, Camorra. Etter mange års research på gateplan i Napoli hadde jeg opparbeidet meg god kjennskap til byens skyggesider. Jeg var blitt en ekspert på napolitansk mafia og organisert kriminalitet. Det var dette jeg fortalte tusenvis av mennesker rundt om i Norges land om gjennom uttallige foredrag. Men når jeg satt alene på hotellrommet om kveldene og spiste kjedelig take away-mat, var det ikke det Napoli jeg drømte meg tilbake til. Jeg drømte meg tilbake til den vakre bukten, til solen og den friske havluften. Til menneskene, så fulle av liv, latter og sjenerøsitet. Til lange, høylytte søndagsmiddager med hele slekta samlet rundt bugnende matfat. Til lørdagskvelder sammen med vennegjengen i pizzeriaer i trange, pittoreske bakgater, der vi snakket og lo, omgitt av duften av basilikum og smeltet mozzarella. Jeg drømte meg tilbake til folkloristiske helgenfeiringer, til å gå arm i arm med kusinene mine på brosteinen, til de livlige markedene fulle av fersk frukt og fargerike grønnsaker, til fiskerestaurantene på Marechiaro, der jeg slurpet i meg skjell og annen sjømat, og til balkongen på Posillipo, der jeg satt, kveld etter kveld, og så den glødende solen renne ned i havet. Men aller mest drømte jeg meg tilbake til Nonnas kjøkken. Så jeg begynte å skrive. Litt som en virkelighetsflukt fra de ensomme hotellkveldene, men også for å minne meg selv om at Napoli er så mye mer enn mafia og kriminalitet. For det føltes rart å reise Norge rundt og bare fortelle om Napolis skyggesider, når byen i virkeligheten også var mitt paradis! Jeg skrev og skrev. Historier og minner om sol og barndomssomre. Om familie og venner, fest og moro. Og selvfølgelig om mat. Selve hjertet av italiensk kultur. Maten som knytter oss sammen. Som åpner sansene våre. Som får oss til å gi av oss selv, dele, fortelle historier. Rundt matbordet leves livet. Rundt matbordet skapes minner. Dette er min kjærlighetserklæring til Napoli. Til byen, til folket – og, ikke minst til maten!
Mariangela Di Fiore august 2014 8
10
Hjerteskjell Jeg kan fortsatt huske lukten. Den svale saltvannsvinden, blandet med søt duft av solmodne tomater og en svak eim av søppel og svart eksos. Jeg husker den varme luften som slo mot meg idet jeg gikk ut av flyet. Trafikken gjennom byen. Alltid køer, kork og tuting. Jeg satt med Bæ, kosedyret mitt, under armen og nesa klemt mot baksetevinduet og kikket ut på byen. Alle menneskene. Stemmene. Alltid så høye. Alltid så intense. Latter, diskusjon, opphetede krangler. Gestene. Hendene med sitt helt egne språk. En tommel mot kinnet, en bølge gjennom luften, fire fingre under haken, en samlet, yppende hånd. Gjennom trange brosteinsgater tutet vi oss av gårde. Gjennom smale, skyggefulle smug, der lukten av nykokt tomatsaus lå som tette lokk over husene og vanndamp fra fosskokende pastakjeler la seg som små perledråper på vinduene. Forbi ungdommene som hang på hjørnene og gamle gubber med brune sigarillos utenfor klubblokalene. Forbi barmfagre damer lent ut av vinduer mens de hengte opp tøy, eller vaggende opp kvartalene med kjøttfylte armer tytende ut av kjoleermene og handleposer breddfulle av surdeigsbrød og tomater. Forbi oss slanget vespaene seg som raske ormer. Ofte satt
hele familier på setet, mor, far og barn, gjerne også med en baby hengende over skulderen. Eller det var smågutter helt ned i seksårsalderen som ruset i vei. Vi rundet hjørner med fruktmarkeder og krimskramsboder. Yrende piazzaer med fotballspillende barn og kirkeklokkeklang. Forbi svartkledde koner sittende på trappeavsatser med jomfru Maria i gull rundt halsen. Sneiet et bord med noen gamle, kortspillende gubber midt i gaten. En nonne med duvende kappe sendte oss et strengt blikk. Og så, endelig! Napolibukten med den majestetiske vulkanen i ryggen åpenbarte seg foran oss! Det sølvskimrende, glinsende havet, med øyene Capri, Ischia og Procida som drømmeaktige silhuetter i horisonten. Der nede i vannkanten duvet borgen med sine fiskerestauranter og unge omfavnende par oppetter murene. De glatte klippene og steinene i vannkanten med skummende hav og ivrig badende barn. Det var som om øynene mine ikke kunne få nok av synet. Jeg snudde meg i bilsetet. Fulgte havet med øynene fra bakvinduet så lenge det gikk, før mørket fra tunnelen omkranset oss. Vi nærmet oss nå. Ut av tunnelen, deretter den store svingen rundt fotballstadion.
11
12
13
14
På det trange kjøkkenet sto grytene på komfyren. Dampen fra den fosskokende pastakjelen hadde lagt seg som skimrende perler i Nonnas panne. Hun rørte litt i pastakjelen med en tresleiv. Dro den andre kjelen utålmodig av komfyren. Løftet av lokket. Der lå de. Hjerteskjellene. Lukten av sjø slo mot meg. Åh, den lukten! Smilerynkene lå som et finmasket nett rundt øynene hennes mens hun øste tallerkenen min så full den kunne bli av spagetti og hjerteskjell. Jeg kastet meg grådig over tallerkenen. Hvor lenge hadde jeg ikke ventet på dette? Drømt om disse smakene. – Ti piace? Liker du det? Nonna sto der foran meg, med sitt barnslige uttrykk, sprekkeferdig av nysgjerrighet. Jeg hadde ikke tid til å svare, hadde nok med å spise, nyte. Men hun ga seg ikke. Prikket meg på skulderen. Danset foran meg med den spinkle kroppen sin. Det raslet i de mange smykkene med madonnabilder og kors rundt halsen hennes. – Ti piaccono, Mariangela? Dimmi se ti piaccono! Liker du dem, Mariangela? Fortell meg om du liker dem! Jeg så fra tallerkenen med de himmelske skjellene og opp på henne. – Sono buonissime, Nonna! De er kjempegode! sa jeg med munnen full av sjø og salt.
Og så lå den der foran oss – den karakteristiske høyblokka. Lang og tynn og rar. Jeg smilte. Kjente hjertet begynne å slå raskere. Det vanlige styret med parkering utenfor blokken. Litt penger til den illegale parkeringsvakten. Skoklikkene i trappeoppgangen. Den lille, klaustrofobiske heisen som ble lukket med både gitter og heisdør og ikke rørte seg en centimeter før du hadde lagt på en mynt. 5. etasje. Og der, i døråpningen sto hun. Liten. Tynn og beinete. Kastanjebrune krøller som en krone rundt hodet. Alltid røde negler. Alltid like forventningsfullt ansikt. Bestemoren min, Nonna Angela. – Mariangelinaaaa! Det forventningsfulle ansiktet hennes sprakk opp i tusen smilerynker. Så kastet hun seg om halsen min. Et kyss på hvert kinn. – Mariangelina, Mariangelina! Hun kløp meg i kinnene med beinete hender. – Vieni, vieni. È pronto! Kom, maten er klar! Hun dro meg etter seg inn på det lille kjøkkenet. Hadde ikke et sekund å miste.
I parken sammen med Nonna, onkel Enrico og søskenbarn.
k fra Norge. sø be på om k g je år n Det var alltr idvenstnaser og søskenbarn meg på gullstol. Her bære 15
OPPSKRIFTER
Sjømat Lukten av hav er alltid det første som møter meg når jeg ankommer Napoli. Den ligger der som et karakteristisk slør i luften og fyller hver eneste krik og krok av denne tettbefolkede, kaotiske byen med sin salte eim. Napoli ligger i en bukt, og det er naturlig nok sjømaten som er hjertet av byens matkultur. Ikke bare fisken, men «havets frukter» i alle former og varianter.
SPAGHETTI VONGOLE Nonnas spagetti med hjerteskjell Denne retten vil for alltid minne meg om min Nonna. Ingen lagde spaghetti vongole som henne, og jeg vil aldri glemme gleden av å sitte ved kjøkkenbordet hennes og spise nykokt spagetti med ferske hjerteskjell som hun hadde kjøpt på fiskemarkedet samme morgen. 4 porsjoner 1 kg ferske hjerteskjell 1 frisk, rød chilipepper eller 2–3 peperoncini en stor håndfull frisk bladpersille 3 hvitløkfedd 2 dl hvitvin 400 gram spagetti extra virgin olivenolje salt
Start med å legge hjerteskjellene i bløt. Ha vann i en stor kasserolle og kok opp. Mens vannet koker opp, fjerner du frøene fra chilien og skjærer den i tynne ringer. Finhakk bladpersillen og hvitløkfeddene. Hell godt med olivenolje i en romslig panne, slik at bunnen er helt dekket. Varm oljen og ha i hvitløkfeddene, chilien og halvparten av bladpersillen. Sil vannet av hjerteskjellene, skyll dem godt under rennende vann og ha dem over i pannen. Rør godt sammen, legg over lokk og la det hele koke i et par–tre minutter. Hell over hvitvin, legg på lokket igjen og la hjerteskjellene ligge under lokk til de åpner seg. Ha et par–tre spiseskjeer salt i kasserollen med kokende vann. Kok så spagettien til den er al dente, det vil si at den skal ha litt tyggemotstand. Når spagettien er ferdigkokt, lar du den renne av i et dørslag og har den over i pannen med hjerteskjell. Bland spagetti og hjerteskjell godt sammen og server med finhakket bladpersille og eventuelt noen ekstra dråper olivenolje på toppen.
. e n e l l e j k s e t r je H . e d å l r e eg. D m t o m o l s ø j Lukten av sn lukten! Åh, de 18
LINGUINE CON GRANCHIO Pasta med krabbe Som med all mat gjelder prinsippet at jo ferskere råvarene er, jo bedre blir retten. For å forenkle denne oppskriften kan du godt droppe å lage krabbekraften, og heller bare bruke noen øser vann rett i sausen. 4 porsjoner 2 store, kokte krabber 3 hvitløkfedd 2 røde chilipepper 200 g cherrytomater 1 dl hvitvin 400 g linguine eller spagetti extra virgin olivenolje frisk bladpersille salt og pepper KRABBEKRAFT klør og skjell av 2 krabber 1 løk 1 selleristang 1 gulrot 4 hvitløkfedd 1 ss tomatpuré 1 dl konjakk 1 dl hvitvin 1 l vann 1 ss salt og 5 hele pepperkorn extra virgin olivenolje
Start med å lage kraften: Rens krabbeskjellene og klørne for kjøtt og sett kjøttet til side. Hakk opp løk, selleristang og gulrot. Hell nok olivenolje i en kasserolle til at det dekker bunnen, og ha i hele hvitløkfedd, gulrot, selleri og løk. Tilsett tomatpureen og deretter krabbeklør og skjell. Bruk en sleiv og knus skjellene så godt du kan i gryta for å få ut smaken. Hell over konjakken og tenn på. Når flammene er slukket, heller du over hvitvin og vann. Tilsett pepperkorn og 1 ss salt og kok opp. La kraften småkoke i et par timer. Sil kraften og sett den til side. Kok opp vann til linguine eller spagetti i en stor kasserolle. Skrell hvitløkfeddene og finhakk dem. Varm olivenolje i en panne, ha i hvitløk og chilipepper og stek i noen minutter. Ha over cherrytomatene, knus dem med en gaffel og la småkoke i 15 minutter. Ha så krabbekjøttet over i pannen sammen med tre øser av krabbekraften eller vann. Hell over hvitvinen og la sausen småkoke i ytterligere 10 minutter. Ha en liten håndfull salt i pastavannet og kok linguine eller spagetti etter anvisning på pakken. Når pastaen er ferdigkokt, siler du av vannet i et dørslag. Tilsett en håndfull finhakket bladpersille i krabbesausen og smak til med salt og pepper. Hell den avrente pastaen over i pannen med krabbesaus og bland godt. Server med finhakket bladpersille og gjerne et glass kald, god hvitvin.
20