Kirsten Skaarup Eltefritt grytebrød

Tekst og foto Kirsten Skaarup

eltefritt

grytebrød Oversatt og tilrettelagt for norske forhold av Erik Røed

INNHOLD Eltefritt grytebrød. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Ingredienser. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Grunnoppskrift. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Brød med helkorn og frø. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Lyse brød, nøttebrød og krydderbrød. . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Frukt- og grønnsakbrød. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Rugbrød. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Brød bakt uten gryte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

ELTEFRITT GRYTEBRØD Lekker brødbakst tilhører verdens kulinariske nytelser: brød med perfekt konsistens, god smak og knasende skorpe.

Slike bakervarer var mangelvare i mange år, men nå er det heldigvis igjen mulig å finne smaksrike brød fra håndverksbakeriene.

Vi nordboere har rett og slett gjenoppdaget smaken av ordentlig gjærbakst, og det virker som om gode kjøpebrød inspirerer mange til å bake hjemme også. Brødbaking er svært tilfredsstillende, særlig hvis resultatene står i stil med forventningene.

For mange er baking alt annet enn enkelt. Selv har jeg aldri vært noen mesterbaker, så da jeg første gang prøvde «verdens beste brød», ble jeg gledelig overrasket: Brødet jeg tok ut av ovnen ble akkurat slik jeg alltid hadde drømt om å kunne bake.

Så flotte brød kan bakes av alle! Denne metoden gir deg brød som vekker beundring, skikkelige ­skrytebrød – du finner knapt bedre i byens beste bakeri!

Tidlig på nittitallet vandret en ung, brødelskende kunstner som brødhippie rundt i Florida. Jim Lahey hadde en drøm om å bake verdens beste brød, og undret: «Hvordan kan jeg etterligne bakerimetodene i mitt eget kjøkken?»

Lahey var så besatt av brød at han dro til Italia for å søke inspirasjon og lære seg brødbakingens sanne kunst. Her observerte han hvordan de beste brødene ble bakt i vedfyrte, kuppelformede steinovner, og det var fra disse han fikk ideen til det berømte grytebrødet.

Tilbake i USA i 1994 åpnet Lahey «Sullivan Street Bakery» i SoHo i New York. Siden da har han hatt tilnavnet «den beste bakeren i The Big Apple».

Det var først i 2006 at bakeriet ble omtalt av New York Times’ matskribent Mark Bittmann. Han skrev: «Den dårlige nyheten er at en fireåring ikke kan lage det. Det krever minst en svært ambisiøs åtteåring …

Men det er et fantastisk brød, og det er enklere å bake enn noe annet jeg har prøvd på. Det vil slå bena vekk under deg.»

Hemmeligheten bak det eltefrie brødet – eller grytebrødet – er den lange deighvilen; at deigen får stå mange timer i fred etter at ingrediensene er blandet sammen. Det utvikler glutentrådene i deigen, og gir rikere kornsmak på den ferdige baksten. Dessuten forsinkes skorpedannelsen av den høye temperaturen og av trykket fra vanndampen under grytelokket.

Det gjør at deigen hever godt før den knasende sprø skorpen blir dannet.

«det tar bare én generasjon å glemme smaken av godt brød»

BRØDHIPPIE FANT PÅ VERDENS BESTE BRØD Hvordan kan du bake mesterbrød i stekeovnen hjemme hos deg selv? Profesjonelle bakerovner gir svært intens varmestråling, og har i tillegg dyser for vanndamp. Det er den kombinasjonen som gir den seige innmaten (eller krummen på bakerispråket) og den sprø skorpen som kjennetegner god håndverksbakst.

4

INGREDIENSER MEL OG MELTYPER Du kan bruke mange slags mel i grytebrødet, men omkring halvparten bør være hvetemel hvis du ønsker at brødene skal bli lette og lekre.

I brødoppskriftene i denne boken har jeg tilsatt forskjellige grove meltyper – i tillegg til helkorn, nøtter, frukt og frø – fordi grovmalt mel inneholder mange flere næringsstoffer enn siktet mel, og gir en langt bedre smak på brødet.

For at de gode smakene fra mel og korn skal komme til sin rett – og for at gjæringen skal virke på beste måte – trenger deigen tid. I oppskriftene her snakker vi om lang hvile- eller modnetid, i 12 timer eller mer. Selve hevingen skjer en siste time eller to før vi har deigen i formen og steker brødet.

Fullkorn kan enten bety hele korn eller korn som er delt eller knust – eller malt til fint mel, det vi kaller fullkornsmel eller sammalt mel.

I fullkornsmel er alle deler av kornet malt med, også kli (skalldelen) og kime (anlegget til ny spire).

Det er særlig i kliet du finner vitaminer og mineraler.

Fullkornsmel av hvete, rug, spelt og andre kornslag har en utmalingsgrad på 100 prosent og er rikt på mineraler og vitaminer.

6

Fullkornsmel inneholder samtlige av kornets spiselige bestanddeler.

Grahamsmel – alltid fra hvete – har også en utmalingsgrad på 100 prosent. Her blir kli, kjerne og kime malt hver for seg, og så blandet sammen. Det gir et litt annet smaksbilde på baksten enn sammalt hvetemel. Grahamsmel er noe mer finmalt enn det som er vanlig i norsk fullkornsmel.

Finner du ikke grahamsmel i butikken, kan du velge fint sammalt hvetemel isteden. Saltå kvarn markedsfører grahamsmel gjennom helsekostbutikker og noen utvalgte matbutikker. Durummel og ølandshvete finnes også på det norske markedet. Se for eksempel de norske møllene Norsk urkorn (urkorn.no), Holli mølle (holli-molle.no) og Skandinavisk spesialkorn (­spesialkorn.no). De har mange økologiske spesialprodukter som de store møllene ikke markedsfører.

Det er vår anbefaling å bruke økologisk mel. I økologisk korndyrking blir det ikke brukt sprøytegifter, stråforkortningsmidler eller andre skadelige remedier.

GJÆR

GRYTE ELLER FORM?

Fersk, økologisk gjær er ikke i handelen i Norge.

Håndverksbakeriet Godt brød, som har spesialisert seg på glutenfri og økologisk bakst, bruker vanlig ferskgjær til baking. Dette er også tillatt etter Debios retningslinjer for økologisk mat. Økologisk tørrgjær kan bestilles fra nettbutikker eller kjøpes i helsekostbutikker som Røtter og Helios. Den er noe dyrere enn tradisjonell gjær, men drøy i bruk.

Fordelene med økologisk gjær er flere. Det handler ikke bare om god heveevne, men betyr også at brødets duft og smak blir bedre. Økologisk gjær virker litt langsommere enn vanlig gjær, men det har liten betydning for oppskriftene i denne boken fordi vi her bruker en bakemetode med lang deighvile. Økologisk gjær lages av økologisk roemelasse uten kjemisk rensing, og den går gjennom en frysetørkingsprosess før den pakkes som tørrgjær.

Husk på at det går fint å bruke vanlig ferskgjær til alle oppskriftene i boken. Vanlig tørrgjær kan også brukes, men er litt vanskelig å dosere riktig, fordi mengden blir så liten. NB! Vær nøye med doseringen, for grytebrød får lett uønsket smak hvis du bruker for mye! I opp­ skriftene vil du se at gjærmengden er satt til å være ertestor (1–2 gram) eller klinkekulestor (ca. 3 gram).

Noen av oppskriftene bruker også surdeigkultur, og du finner en oppskrift på surdeigstarter på side 62.

Du kan bruke mange slags former til brødoppskriftene i denne boken. Smijernsgryte med lokk eller glasert keramikkform er gode valg.

Du kan også bruke andre typer stekeformer til brødene, som ildfaste glass- og patéformer, eller former i brent leire, med eller uten lokk.

Former uten lokk dekkes med alumuniumsfolie.

(Baker du i en varmluftsovn, er det lurt å slå en bomullssnor rundt, så folien ikke blåser av!) Du kan bake flere brød samtidig, bare du har plass nok i ovnen.

Da sparer du også strøm. Bak brød når du likevel har stekeovnen i bruk til andre ting.

8

BAKING I METALLFORM ELLER PÅ STEKEBRETT Lette og luftige brødtyper kan bakes i vanlige metallformer. Rundstykkeoppskriften på side 106 foreslår å steke i muffinsformer av metall. Bagettene på side 116 stekes på vanlig stekebrett.

Bruk gjerne en forvarmet alminnelig brødform i metall. Dryss rikelig med mel i formen, så emnet ikke brenner seg fast. Metallformer er dårlig egnet for å steke rugbrød, fordi deigen så lett henger seg fast i formen.

Steketiden blir litt kortere i metallformer enn i tykkere former og gryter.

GRUNNOPPSKRIFT

GRUNNOPPSKRIFT PÅ ELTEFRITT GRYTEBRØD Det er lurt å starte med denne brødoppskriften.

Den er enkel, og du kommer helt sikkert til å lykkes med den.

1 ertestor bit fersk gjær (eller ¼ ts tørrgjær) 5 dl kaldt vann 2 ts (ca. 14 g) salt 1 ts sukker (valgfritt) ca. 650 g siktet hvetemel (halvparten kan erstattes av grovt mel) + litt ekstra til bearbeiding av deigen olje (for å smøre bollen du bruker til deighvile og heving)

1. Rør fersk gjær godt ut i vannet (tørrgjær blandes i melet) i en blandebolle, og tilsett salt og sukker.

2. Tilsett mel og rør deigen sammen. Vurder hvor mye mel du skal ha i. Deigen skal være bløt, men ikke flytende. Når du har bakt ditt første brød, så vil du vite hvordan konsistensen skal være.

3. Dekk blandebollen med plastfilm eller et rent kjøkkenklede, og la deigen hvile i minst 12 timer – gjerne mer. La deigen stå i romtemperatur. Det er viktig å ikke sette den i kjøleskapet.

4. Hell deigen ut på et godt meldrysset bakebord og fold den over fire–fem ganger fra hver side.

Bruk gjerne en deigskrape. Deigen blir mer flytende under hevingen, og hvis den blir for tynn, kan du tilsette litt mer hvetemel.

5. Smør blandebollen med olje og legg i deigen.

Bruk gjerne olivenolje.

6. Dekk bollen med kjøkkenklede og la deigen heve i omtrent 2 timer, gjerne lenger.

12

stekt i 1 ½-liters gryte mye deig i en liten gryte gjør brødet høyt, legg derfor aluminumsfolie over, ikke lokk 7. Sett den gryten eller formen du skal bruke – samt tilhørende lokk – i ovnen og still den på 250 grader. Når temperaturen er nådd, lar du formen stå i ovnen i noen minutter til, så du er helt sikker på at både ovn, form og lokk er gjennomvarm.

8. Ta formen ut av ovnen og dryss litt mel i bunnen.

Hell deigen over i formen, legg lokket på og sett den tilbake i ovnen igjen så snart som mulig. Hvis du baker i en form uten lokk, så legg aluminiumsfolie over formen og bind rundt en hyssing som tåler høy temperatur.

9. Stek brødet i 30 minutter. Skru ned til 225 grader og fjern lokket eller aluminiumsfolien over gryten eller formen. I bokens oppskrifter er de oppsatte steketidene tilpasset porsjonenes størrelse.

10. Stek brødet ferdig, det vil ta omtrent 15–20 minutter til, eller til overflaten er gyllen og delikat.

11. Vipp brødet ut av formen og la det avkjøle på en rist. Skjær ikke i brødet før det er helt avkjølt.

1. Deigen etter 12 timers deighvile.

3. Brødet er stekt under lokk i 30 minutter.

2. Deigen er foldet noen ganger fra hver side og skal heve i to timer.

4. Det ferdigstekte brødet.