Camel Pasticceria - Glasse e Gelatine

primeoffset.it

GLASSE E GELATINE Distillerie Camel Spa Via della Roggia, 20 Povoletto (UD) - Italia Tel. +39 0432 664144 Fax +39 0432 664147 info@cameldistillerie.it www.cameldistillerie.it

CAMEL TV http://www.youtube.com/user/camelpasticceria

A L T A

R E S A

GEL GLASSE A FREDDO

• NEUTRA

Secchio

Kg. 5

• NEUTRA MORBIDA

Secchio

Kg. 5

• CIOCCOLATO

Secchio

Kg. 5

• CIOCCOLATO MORBIDA

Secchio

Kg. 5

• COVERGLASS

Flacone

Kg. 1

GEL GLASSA A FREDDO NEUTRA E MORBIDA La GEL GLASSA NEUTRA è composta da una combinazione di zucchero di canna raffinato della miglior qualità sul mercato, glucosio e pectine di frutta selezionate di 1^ scelta.

La composizione è studiata per ottenere un pH specifico che rende stabile il gel.

Anche a basse temperature non congela (-18°C). Conserva una struttura morbida e costante nel tempo anche dopo il passaggio in frigorifero,

GEL GLASSA NEUTRA e MORBIDA

EVITA LO SHOCK

Meringa italiana Caramello Croccante Glassature

Crema al burro

Pasta bomba

Zucchero bollato

GLASSATURA

rimanendo particolarmente lucida e trasparente. Conferisce ai preparati esposti un aspetto fresco ed un magnifico colpo d’occhio.

GEL GLASSA A FREDDO MORBIDA La versione morbida è studiata per essere pronta all’uso senza richiedere la rottura del gel prima dell’applicazione, garantendo una migliore spatolabilità e facilità d’utilizzo. Si stende direttamente con il pennello o il sac a poche. Mantiene la lucentezza e non congela fino a -18°C. Particolarmente adatta per bavaresi e semifreddi che richiedono moltissima attenzione nella fase di glassatura. Adattissima ad essere variegata con polpe di frutta PURA® Camel o topping. La versione morbida può essere utilizzata per tutti gli usi proposti per la gel glassa neutra a freddo.

TERMICO DELLA FRUTTA

Per glassare crostate, tartellette, cestine di frutta e babà in modo semplice e veloce, senza rovinare la frutta scottandola. Direttamente sulla griglia ottenedo un risultato

unico di brillantezza e trasparenza.

Sui semifreddi avendo l’accortezza di asciugare la brina formatasi.

Ottima sulle ostie da fotografia e sulla panna.

1) UTILIZZO A PENNELLO*: La rottura del gel deve essere limitata alla quantità desiderata. Evitare quindi di lavorare tutto il secchiello.

Non utilizzare una frusta per evitare

di inglobare un’antiestetica quantità d’aria all’interno. Asciugare sempre il prodotto da glassare quando si toglie dal congelatore.

GEL GLASSA NEUTRA e MORBIDA

CREME E

Meringa italiana Caramello Croccante Glassature

Crema al burro

Pasta bomba

Zucchero bollato

MERINGHE VELLUTATE

Ricetta

MERINGA ITALIANA

Apporta una notevole tenuta con l’utilissima possibilità di rimontare la meringa non utilizzata. Le pectine utilizzate per questa glassa trattengono l’umidità e la meringa rimarrà morbida e lavorabile più a lungo.

2) UTILIZZO CON SAC A POCHE*: Utilizzare l’apposito sac a poche battendolo sul tavolo per rompere il Gel. Glassare frutta asciutta per ottenere il massimo risultato, possibilmente fredda.

3) UTILIZZO A SPRAY*: Entrambe le Gel glasse possono essere utilizzate con la macchina spray. Per la Gel glassa neutra è necessario rompere accuratamente il gel prima di spruzzarla, ed impostare la temperatura a 60°C.

MORBIDE E

200 g. Albume* 50 g. Zucchero semolato 500 g. Gel glassa neutra a 108°C Fare increspare l’albume con lo zucchero e colare la gel glassa neutra portata a 108°C sul fornello.

CARAMELLO

Per ottenere un caramello meno dolce, che tiene maggiormente i colori e con un’ottima resistenza all’umidità ambientale, anche per essere utilizzato all’interno del gelato. Non appiccica come il classico caramello e consente di operare un risparmio potendo riutilizzare il

prodotto che non viene consumato, basta infatti aggiungere nuovo gel a quello rimasto e rimetterlo in forno o sul fuoco. Porre la quantità desiderata in un forno a microonde o classico fino al raggiungimento della tinta del caramello.

ZUCCHERO BOLLATO

Riscaldare la gel glassa neutra a 132°C. Versarla sopra un foglio di carta da forno stropicciato facen-

dola scorrere in modo che la glassa si stenda bene uniformemente sul foglio. Lasciare raffreddare.

La Gel glassa al cioccolato va addizionata del 10% d’acqua e leggermente riscaldata al microonde o a bagnomaria per renderla più fluida. Temperatura d’utilizzo 60° con ugello per cioccolato.

* LA GEL GLASSA NEUTRA MORBIDA NON NECESSITA DI ROTTURA DEL GEL.

u t i l i z z i CROCCANTE STABILIZZANTE DELLA PANNA

Grazie agli zuccheri presenti, permette di ottenere una panna che monta molto più facilmente, mantenendo a lungo la struttura ideale senza smontare e senza che si abbia separazione del siero. Aumenta la lavorabilità nelle decorazioni e la consistenza nel tempo. Dosi consigliate: Possono essere aggiunti da 150 a 300 g. per Kg direttamente nella planetaria.

Durante il periodo estivo, per questo utilizzo, si consiglia di conservare il prodotto in frigorifero.

Per ottenere un croccante veloce, meno dolce di quello prodotto con lo zucchero classico. Inoltre meno

appiccicoso e quindi più facilmente manipolabile, friabile e gustoso.

*La versione morbida deve essere portata a 142°C.

GLASSATURE SPECIALI

Scaldare il Gel in forno fino alla tinta caramello.

Aggiungere la frutta secca riscaldata.

Modellare a piacere.

Con la semplice aggiunta di frutta o polpa PURA®, si può personalizzare la gel glassa neutra creando una glassa alla frutta.

1000 g. Gel glassa neutra morbida 300 g . Polpa PURA ® 12 g. Gelatina animale oro Riscaldare a 50°C la polpa di frutta.

Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Sciogliere la gelatina nella polpa ed aggiungere la gel glassa neutra a freddo. Lasciare raffreddare in frigorifero per qualche minuto.

GEL GLASSA NEUTRA e MORBIDA

CREME E

Meringa italiana Caramello Croccante Glassature

Crema al burro

Pasta bomba

Zucchero bollato

MERINGHE MORBIDE E

GEL GLASSA AL CIOCCOLATO

GEL GLASSA AL CIOCCOLATO

Glassature

Panna al cioccolato

Crema profitterol

LA GLASSA

Glassature Panna al cioccolato Crema profitterol

CAMPIONE DEL MONDO

VELLUTATE

Ricetta

GEL GLASSA A FREDDO CIOCCOLATO E MORBIDA

GLASSA BIANCA e al CIOCCOLATO AL LATTE

335 g 100 g 10 g 50 g 100 g 600 g 650 g

Panna UHT 35% Sciroppo zucchero invertito Gelatina animale oro Acqua Glucosio Copertura bianca Gel-Glasse neutra a freddo (morbida)

Mettere a scaldare la Panna UHT 35%, lo sciroppo zucchero invertito e il glucosio fino a 80°C circa. Aggiungere la gelatina oro precedentemente ammorbidita in acqua. Sciogliere

Ricetta

La qualità eccezionale delle materie prime utilizzate; cacao selezionato olandese, le pectine di frutta di prima qualità, un controllo costante della durezza dell’acqua, permettono di ottenere un gel glassa con caratteristiche uniche. L’effetto visivo che si ottiene sulle glassature è notevole, ha contribuito infatti alla vittoria della squadra italiana ai campionati mondiali.

La gel glassa al cioccolato mantiene inalterate le sue caratteristiche fino alla temperatura di -18°C. Ritornando perfettamente lucida non appena la temperatura risale. Non si screpola anche dopo lunghi periodi d’esposizione in ve-

a parte la copertura bianca e fare un’emulsione con la massa precedente, aggiungere la gel glassa morbida ed infine mixare il tutto senza inglobare aria. Fare raffreddare e conservare in frigo.

PS. Per ottenere una glassatura più bianca aggiungere del biossido di titanio. Per una glassatura al cioccolato al latte sostituire la copertura bianca con 550 g di copertura al latte.

Le pectine contenute nella gel glassa trattengono l’umidità e quindi permettono la realizzazione di una pate a bomb che asciuga meno di quella tradizionale fatta con solo saccarosio. Si ottiene una crema per semifreddi morbida e vellutata che conserva a lungo al sua cremosità anche dopo la permanenza in congelatore.

GEL GLASSA AL CIOCCOLATO MORBIDA Grazie ad una struttura più morbida, data dell’utilizzo di pectine di soli agrumi, si ottiene una maggiore facilità di lavorazione ed una temperatura di glassaggio più bassa (35°C circa). La sua formulazione è molto adatta per bavaresi e mousse. Il riscaldamento a microonde è preferibile effettuarlo con il programma di scongelamento. Questo infatti permette una penetrazione del calore più uniforme ed evita di doverla mescolare rischiando di inglobare aria.

u t i l i z z i

PÂTE À BO MBE Mousse al cioccolato 180 g Tuorli 340 g Gel glassa neutra 590 g Cioccolato fondente 66% 400 g Panna scaldata 600 g Panna semimontata Scaldare in microonde la gel glassa ed unirla ai tuorli, portare a 85°C e montare il tutto in planetaria. Preparare a parte un’emulsione con il cioccolato fondente e la panna riscaldata. Incorporare alla massa precedente ed aggiungere la panna semimontata.

PANNA AL CIOCCOLATO

GLASSATURE

È un ottimo stabilizzante della panna che conferisce un gradevole gusto cioccolato. La panna così montata manterrà molto a lungo volume e consistenza permettendo un’ottima lavorabilità. Si possono aggiungere fino a 300-400 g di gel glassa per litro

Per glassare è necessario ottenere una maggiore fluidità della glassa al cioccolato in modo che possa scorrere facilmente e formare uno strato adeguato. Questo viene

ATTENZIONE: non riscaldare troppo per evitare di rendere la glassa eccessivamente fluida!

trina. Le sue qualità estetiche sono affiancate da un gusto rotondo e morbido, che il cacao selezionato le conferisce. Un’esclusiva ricetta Camel per rendere unici i vostri prodotti.

di panna montando il tutto contemporaneamente.

PER LA CREMA CHANTILLY: Unire delicatamente 800 g. Crema pasticcera 150 g. Gel glassa al cioccolato 400 g. Panna montata.

ottenuto portando la temperatura della glassa a circa 34°C, scaldandola in microonde o bagnomaria.

Per ottenere strati più sottili si può aggiungere fino al 10-15% d’acqua.

Versare il Gel riscaldato

Lisciare con una spatola

Ricetta

Glassatura Bignè

PROFITTEROL

Grazie alle pectine della sua ricetta, questa salsa trattiene l’umidità ed evita le screpolature. Particolarmente importante in vetrina frigo.

Si ottiene un meravigliosa salsa lucida e molto saporita, grazie all’ottimo cacao contenuto.

Salsa profitterol 000 g Gel glassa al cioccolato 1 600 g Crema pasticciera 300 g Panna liquida Miscelare con la frusta o con un mixer la gel glassa e la crema pasticciera.

Amalgamare bene. Portare la panna liquida a bollore ed unire alla massa con la frusta.

GELATINE E GLASSE A CALDO

• ALBICOCCA (diluibile)

Secchio

Kg. 13

• FAST ALBICOCCA (spray)

Secchio

Kg. 13

• NEUTRA (diluibile)

Secchio

Kg. 13

• FAST NEUTRA (spray)

Secchio

Kg. 13

• SHUGLASS

Secchio

Kg. 15

G E LAT INA NE U T R A E A L B I C O C C A A GGI U N GE R E I L 5 0 % D I AC Q U A.

SHUGLASS Glassature

Crema al burro

GLASSA PRONTA ALL’USO

SHUGLASS: LA RIVOLUZIONE DELLA GLASSA. • Pronta all’uso

La CLASSICA intramontabile GELATINA A CALDO. La ricetta originale Camel utilizza pectine di agrumi e vera polpa di albicocche Italiane.

L’eccellente qualità delle materie prime permette di aggiungere fino al 50% di acqua. La scelta di utilizzare PECTINE REVERSIBILI consente di riscaldare più volte il prodotto senza perdere le sue caratteristiche. Il risultato è una gelatina lucida e sempre morbida, mai gommosa, che solidifica molto velocemente, dal gusto naturale.

L’utilizzo è semplicissimo; è sufficiente aggiungere l’acqua e por-

tare la gelatina a circa 70°-75°C. NON SERVE BOLLIRE. Diluendola a freddo in planetaria può essere utilizzata anche con le macchine spray.

• Meno dolce dello zucchero • Non appiccica dopo la glassatura • Non teme l’umidità • Mantiene una perfetta lucentezza anche a temperature negative

Mettere a bagnomaria o microonde la quantità richiesta di SHUGLASS in un contenitore adeguato.

Riscaldare alla temperatura di circa 45°C agitando regolarmente.

In caso di utilizzo in microonde, mettere la quantità desiderata di glassa in un adeguato contenitore

di plastica, agitando bene almeno una volta durante il riscaldamento per assicurare che il calore sia distribuito uniformemente.

Può essere aggiunta di coloranti o paste aromatizzanti e coperture al cioccolato.

NON SCALDARE TROPPO IN QUANTO CIÒ RIDURREBBE LA LUCENTEZZA

GEL FAST NEUTRA E ALBICOCCA PRONTA ALL’USO.

NON OSTRUISCE GLI UGELLI La GELATINA PRONTA ALL’USO di qualità superiore. Con vera polpa di albicocche.

Lucidissima e morbida al taglio. In pratico bag in box da 13

kg. È sufficiente introdurre il tubo di aspirazione nel pratico foro del contenitore ed impostare la macchina erogatrice a 75°-80°C. In alternativa si può utilizzare a pennello come una gelatina normale. Massimo risparmio di tempo.

Ricetta

CREMA AL BU RRO

1000 g 150 g 1500 g 60 g

Shuglass Tuorli pastorizzati Burro Vaniglia Tahiti Alta Gamma®

Lavorare con la foglia in planetaria la glassa ed i tuorli. Aggiungere il burro a temperatura ambiente. Ad ottenimento di una crema omogenea togliere la foglia e montare con la frusta aggiungendo la Vaniglia Tahiti Alta Gamma.