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100% FIBRE
La FIBRA TIPO 2 è un nucleo di fibre vegetali che evita il rilascio di acqua trattenendo l’ umidità del prodotto. Non contiene nessun additivo aggiunto ed è priva di allergeni. Non altera il colore e il gusto, compare nella lista ingredienti come “fibra vegetale”. Utilizzi: 1) Nell’ impasto del lievitato (1% sul totale esclusa la frutta) ne prolunga la fragranza. Conferisce morbidezza e freschezza trattenendo l’ umidità. La percentuale di fibra nei lievitati puó variare leggermente in base alla ricetta. Qualora l’impasto tendesse ad asciugare, aggiungere dal 5 al 10% d’acqua alla propria ricetta. 2) Evita lo scioglimento degli zuccheri nella glassa aumentandone la durata (dosaggio: 3%). 3) Addensa la purea di frutta fresca (dosaggio ca. 4%). 4) Nella frutta poché: la percentuale di acqua dipende dal tipo di frutto e dalla sua maturazione. Frutta farinosa e poco matura, tipo mela dal 20% al 30%. Frutta molto matura e succosa tipo ananas, dal 15% al 20%. Strumenti come trittico e bimbi invece non richiedono piu’del 5-10% di acqua. 5) Nella passata di pomodoro (dosaggio ca. 2%) evita l’ evaporazione dell’ acqua sia in freezer che in forno. 6) Nelle farine (dosaggio ca. 1%) permette di lavorare grani antichi o farine povere di nervo.
IMPORTANTE: La fibra TIPO 2 lega fino a 8 volte il suo peso in acqua e necessita di circa 8 minuti per agire nelle lavorazioni a freddo.
Utilizzo
1
Da Forno PASTICCERIA Dosaggio:
LIEVITATI
1% sul totale del solo impasto (frutta esclusa)
Funzione ed effetti:
Migliora la lavorabilità e consente di mantenere più a lungo la morbidezza ed umidità interna del prodotto. Agevola l'impasto soprattutto con le alte temperature del laboratorio. Ricetta: Inserire la fibra nel secondo impasto del mattino assieme alle altre polveri e procedere con la propria ricetta. ATTENZIONE: a seconda della propria ricetta potrebbe essere necessario aumentare i liquidi dell’impasto. (indicativamente 5% - 10%)
GLASSA PER GRANDI LIEVITATI E DA COTTURA IN FORNO
Dosaggio: 3%
Funzione ed effetti:
Prolunga la vita della glassa sul prodotto rallentando il rilascio di umidità e lo scioglimento degli zuccheri. Ricetta: Mescolare la fibra alle polveri e completare come da propria ricetta. Una volta ottenuto l’impasto che apparirà molto compatto, aggiungere i liquidi fino alla fluidità ideale (albume ed acqua).
PAN DI SPAGNA, PLUM CAKE
Dosaggio: 1% sul totale
Funzione ed effetti: Migliora la lavorabilità e ne prolunga la fragranza trattenendo l’ umidità. Ricetta: Mescolare la fibra alle polveri e completare come da propria ricetta.
RICOTTA PER FARCITURE
Dosaggio: 2% sul totale
Funzione ed effetti: Rende la ricotta più compatta evitando la sineresi. Ideale anche per la cottura. Ricetta: 1 Kg 300 g
Procedimento: Ricotta Zucchero
Aggiungere la fibra allo zucchero ed impastare. 1
INSERTI DI FRUTTA
Dosaggio: 3%
Funzione ed effetti: Permette di creare inserti di frutta evitando il rilascio di liquidi durante la cottura. Ricetta: Ingredienti:
Procedimento:
1000g 100g 40 g 30 g
Sciogliere lo zucchero ed il glucosio nella purea leggermente riscaldata. A completo scioglimento dello zucchero aggiungere lentamente la fibra mescolando bene. Lasciare raffreddare.
Purea frutta Zucchero Glucosio Fibra CAMEL TIPO 2
BISCOTTI ALLA MANDORLA Dosaggio: Funzione ed effetti:
2% sul totale
Migliora la lavorabilità degli impasti e consente di mantenere più a lungo la morbidezza. Ricetta: 1 Kg 400 g 30 g 150 g qb 30 g
Marzapane 70 Camel Zucchero semolato Miele Albume d’uovo o uova intere Aroma piÙ Arancio Fibra CAMEL TIPO 2
Procedimento: Impastare in planetaria ed infornare le forme a 240° C.
Utilizzo
1
A Freddo PASTICCERIA CREMA PASTICCERA Funzione ed effetti:
Dosaggio: 1% sul latte
Evita la separazione dei liquidi dopo lo scongelamento mantenendo morbida la crema. Ricetta: Aggiungere la fibra in sostituzione a pari peso degli amidi e procedere come da propria ricetta. Esempio: se utilizziamo in ricetta 80 g di amidi per litro di latte, aggiungeremo 10 g di fibra e caleremo di 10 g gli amidi portandoli a 70 g per litro di latte.
2 2
PUREE DI FRUTTA
Dosaggio: 4%-5%
Funzione ed effetti:
Lega l'acqua creando un gel morbido che conferisce una struttura ben definita, adatta ad essere usata anche in inserti per mousse o semifreddi. Ricetta: Inserire la fibra con la purea e mescolare accuratamente evitando la formazione di grumi. Lasciare agire per 20 minuti ed utilizzare a piacere come inserimento. Il gel creato manterrà morbidezza anche dopo lo scongelamento evitando sineresi.
FRUTTA POCHÉ
Dosaggio: circa 1% sul totale
Funzione ed effetti:
Crea un gel protettivo attorno alla frutta e, trattenendo l'acqua, ne consente l'uso in forno o a freddo evitando la perdita di liquidi. Ricetta: CON FRUTTA FRESCA Ingredienti 750 g 155 g 100 g 250 g 8g 3g
Frutta tagliata a cubetti Zucchero per frutta Zucchero per Fibra tipo 2 Acqua Fibra CAMEL TIPO 2 Acido Ascorbico (facoltativo)
Procedimento: 1) In una pentola, inserire i cubetti di frutta con il relativo zucchero e l’acqua. 2) Portare velocemente a 85°C e mantenere la temperatura per 5 minuti. 3) Aggiungere la fibra con lo zucchero precedentemente miscelati. 4) Riportare a 85° C fino alla completa dissoluzione dello zucchero. Lasciare evaporare fino a completo assorbimento dell'acqua e formazione di un gel uniforme. 5) Lasciare raffreddare.
ATTENZIONE: LA PERCENTUALE DI ACQUA DIPENDE DAL TIPO DI FRUTTO E DALLA SUA MATURAZIONE. FRUTTA FARINOSA E POCO MATURA, TIPO MELA DAL 20% AL 30%. FRUTTA MOLTO MATURA E SUCCOSA TIPO ANANAS, DAL 15% AL 20%. STRUMENTI COME TRITTICO E BIMBI INVECE NON RICHIEDONO PIU’DEL 5-10% DI ACQUA.
CON FRUTTI SURGELATI Ingredienti 1000 g 300 g 10g
Frutta a cubetti surgelata Zucchero Fibra CAMEL TIPO 2
Procedimento: 1) Disperdere la fibra nello zucchero. 2) Versare la frutta surgelata nella recipiente. 3) Aggiungere lo zucchero con la fibra e mescolare fino a scongelamento. 4) Portare a 85°C fino a completo scioglimento dello zucchero. Lasciare evaporare fino a completo assorbimento dell'acqua e formazione di un gel uniforme. 5) Lasciare raffreddare.
In caso si volesse produrre per conservare il prodotto per più settimane aggiungere 3g al kg di acido ascorbico in ricetta, confezionare a caldo, pastorizzare e conservare il preparato in frigorifero.
3
1 NEGLI IMPASTI CON FARINE DEBOLI (O GRANI ANTICHI).
Utilizzo
Da Forno PIZZERIA
Dosaggio: 1% sul totale
Funzione ed effetti: Migliora la lavorabilità degli impasti conferendo maggiore struttura al prodotto finito mantenendolo morbido più a lungo. La fibra con l’acqua crea un gel irreversibile simile alla maglia glutinica. Ricetta: Inserire la fibra nelle polveri e procedere come da propria ricetta.
NELLA SALSA DI POMODORO
Dosaggio: 2%
Funzione ed effetti:
Addensa la salsa e la rende stabile sull'impasto. Evita perdite in peso mantenendola morbida e idratata a fine cottura. Ricetta: Aggiungere la fibra e miscelare con cura evitando grumi. Lasciare agire per circa 8-10 minuti ed utilizzare normalmente.
2 NEGLI IMPASTI CON FARINE DEBOLI TIPO INTEGRALI. Funzione ed effetti:
Utilizzo
Da Forno PANIFICAZIONE Dosaggio: 1% sul totale
Migliora la lavorabilità degli impasti e ne mantiene la morbidezza più a lungo. Ricetta: Inserire la fibra nelle polveri e procedere come da propria ricetta.
7
4
Utilizzo
3
Da Forno
GASTRONOMIA
FARCITURA RAVIOLI
Dosaggio: 3% dell'impasto
Funzione ed effetti: Conferisce consistenza al ripieno senza necessità di aggiungere amidi o ricotta. Ricetta: Ingredienti:
Procedimento:
600 g 500 g 100g q.b. 35 g
Dopo aver cotto in forno le melanzane a metà, svuotarle ottenendo la polpa per l'impasto. Unire alla polpa di pomodoro il parmiggiano. Condire a piacere ed aggiungere per ultima la fibra mescolando accuratamente ad impasto ancora tiepido. Lasciare raffreddare per 20 minuti ed inserire l'impasto nei ravioli. Lo stesso impasto può essere utilizzato sui crostini sia pre che post forno cambiando il tipo di verdura.
Polpa melanzana cotta al forno Polpa pomodoro Parmiggiano sale, pepe, basilico Fibra CAMEL TIPO 2
CROSTINI Funzione ed effetti:
Dosaggio: 3% dell'impasto
Conferisce consistenza alla farcia evitando l’ aggiunta di amidi o ricotta. Ricetta: Vedi ricetta farcitura ravioli.
TORTINI E HAMBURGER DI VERDURA, TARTARE DI CARNE E PESCE
Dosaggio: 3%
Funzione ed effetti: Aiuta a conferire e mantenere la forma delle preparazioni evitando la dispersione di liquidi e la disidratazione. Ricetta: Inserire nella propria ricetta la fibra a fine preparazione. Mescolare accuratamente e lasciare riposare per 20 minuti. Utilizzare un coppapasta creare la forma desiderata.
56
Ricette
1
Senza glutine GLUTEN FREE PAN DI SPAGNA Ricetta: Ingredienti: 350 g 60 g 250 g 150 g 100 g 4g
Uova Tuorlo a fine montata Zucchero Fecola di patate Amido di mais Fibra CAMEL TIPO 2
Procedimento: Procedere come una normale ricetta, mescolando la fibra assieme alle polveri.
BIGNĂˆ Ricetta: Ingredienti: 200 g 200 g 160 g 5g 5g 150 g 30 g 340 g 7g
Latte Acqua Burro Sale Zucchero Amido di mais Amido di riso Uova Fibra CAMEL TIPO 2
Procedimento: Procedere come una normale ricetta, mescolando la fibra assieme alle polveri.
FROLLA CROSTATE Ricetta: Ingredienti: 300 g 170 g 4g 220 g 150 g 230 g 25 g qb
Amido di mais Procedimento: Amido di riso Procedere come una normale ricetta, mescolando Sale la fibra assieme alle polveri. Burro Uova intere Zucchero a velo Fibra CAMEL TIPO 2 Vaniglia Tahiti o Aroma PiĂ™ Limone Camel
SHORTBREAD Ricetta: Ingredienti: 400 g 200 g 2g 150 g 150 g 90 g 20 g qb
Burro Zucchero a velo Sale Farina di riso Amido di riso Amido di mais Fibra CAMEL TIPO 2 Vaniglia Tahiti Camel
Procedimento: Procedere come una normale ricetta, mescolando la fibra assieme alle polveri.
PIZZA Ricetta: Ingredienti: 100 g 50 g 30 g 20 g 1g
Amido di mais Amido di riso Farina di riso Fibra CAMEL TIPO 2 Lievito
Procedimento: Mescolare le polveri compreso il lievito. Aggiungere 195 /200 g di acqua, olio e sale q.b. Impastare bene. Procedere direttamente alla preparazione della pizza o lasciare riposare 1 ora prima di stendere l'impasto.
PIADINA Ricetta: Ingredienti: 100 g 50 g 30 g 20 g
Amido di mais Amido di riso Farina di riso Fibra CAMEL TIPO 2
Procedimento: Mescolare le polveri,. Aggiungere 0,5 g di lievito per avere una piadina piĂš alta. Aggiungere 150 g circa di acqua, olio e sale q.b. Impastare bene.
7
VARIANTE PAN DI SPAGNA PER ROLLĂˆ Ricetta: Ingredienti: 170 g 150 g 100 g 90 g 70 g 3g
Albume Zucchero Tuorlo Fecola di patate Amido di mais Fibra CAMEL TIPO 2
Procedimento: Procedere come una normale ricetta, mescolando la fibra assieme alle polveri.
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO Ricetta: Ingredienti: 350 g 30 g 250 g 160 g 105 g 30 g 50 g 20 g 5g
Uova Tuorlo Zucchero Fecola di patate Amido di mais Cacao in polvere Copertura fondente sciolta Burro Fibra CAMEL TIPO 2
Procedimento: Procedere come una normale ricetta, mescolando la fibra assieme alle polveri.
PLUM CAKE Ricetta: Ingredienti: 340 g 540 g 90 g 1000 g 1000 g 1000 g 30 g
Amido di mais Amido di riso Fecola di patate Burro Zucchero Uova Fibra CAMEL TIPO 2
Procedimento: Procedere come una normale ricetta, mescolando la fibra assieme alle polveri.
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DA FORNO SETTORE Pasticceria Pasticceria Pasticceria Pasticceria Pasticceria Pasticceria Pasticceria Pizzeria Pizzeria Panificazione Panificazione Gastronomia Gastronomia Gastronomia
UTILIZZO Lievitati Inserti di frutta Glassa per lievitati e da cottura in forno
DOSAGGIO 1% sul totale del solo impasto 3% 4%
Pan di Spagna, plum cake Ricotta per farciture Frolla Biscotti alla mandorla Negli impasti con farine deboli (o grani antichi) Nella salsa di pomodoro Negli impasti con farine deboli tipo integrali Focacce dolci Farcitura ravioli Crostini Tortini e hamburger di verdura, tartare di carne e pesce
1% sul totale 2% sul totale 1%-2% 2% sul totale 1% sul totale 2% 1% sul totale 1% sul totale 3% dell’impasto 3% dell’impasto 3%
A FREDDO SETTORE Pasticceria Pasticceria Pasticceria
UTILIZZO
DOSAGGIO 4%-5%
Puree di frutta Crema pasticcera Frutta pochè
1% sul latte 1% sul totale
SENZA GLUTINE UTILIZZO Pan di Spagna Bignè Frolla crostate Variante Pan di Spagna Rollè Pan di Spagna al cioccolato Plum cake
DOSAGGIO vedi ricetta vedi ricetta vedi ricetta
Shortbread
vedi ricetta vedi ricetta vedi ricetta vedi ricetta
Pizza Piadina
vedi ricetta vedi ricetta
Distillerie Camel S.p.a Via della Roggia 20 - Povoletto (UD) - Italia Tel. +39 0432 664144 - Fax. +39 0432 664147 info@cameldistillerie.it - www.cameldistillerie.it
vers. 05
SETTORE Pasticceria Pasticceria Pasticceria Pasticceria Pasticceria Pasticceria Gastronomia Gastronomia Gastronomia