Fischverliebt - Hella Witte

HELLA WITTE

Inhalt Vorwort 7 Einleitung 8

Unsere Geschichte 12 Unsere Philosophie 32 Fischkunde & Präparation 52 Fisch rund ums Jahr 54 Fisch aus aller Welt 56 Kleine Fischkunde 58 1 x 1 des Einkaufs 62 Fischbestandteile 64 Die richtige Ausrüstung 66 Filetieren & Präparieren Der Loup de Mer 68 Die Auster 72 Die Dorade 76

Rezepte 80 SUPPE & TATAR 82

Klare Fischsuppe mit Rouille 86 Hummer-Bisque 88 Lachstatar mit Avocadocreme 90 Thunfischtatar 92 GERICHTE MIT MEERESFRÜCHTEN 94

Jakobsmuscheln mit Morchelragout 98 Jakobsmuscheln mit Steinpilzen 100 Riesengarnelen mit Rouille 102 Miesmuscheln in pikanter Weißweinsauce 104

PASTA, RISOTTO & CURRY 106

Spaghetti mit Garnelen 110 Spaghetti mit Meeresfrüchten 112 Spaghetti Vongole 114 Spaghetti mit Hummer 116 Spaghetti nero mit Tintenfischen 118 Zitronenrisotto mit Garnelen 120 Fischcurry mit roter Currysauce 122 KLASSISCHE FISCHGERICHTE 124

Steinbutt gefüllt mit Gemüse und Kräutern 128 Thunfisch in Sesamkruste mit gemischtem Salat 130 Gebratener weißer Heilbutt mit Rote-BetePüree 132 Ganzer Zander mit Ofentomaten 134 Zanderfilet auf Linsen 136 Lotte mit Wasabi-Kartoffelpüree auf Paprikaspiegel 138 Rascasse aus dem Backofen mit Kirschtomaten 140 Rotbarbenfilets mit Wittes Lavendelbutter und Fenchelgemüse 142 Saiblingsfilet mit Pfifferlingen 144 Schwertfisch mit Pesto und Paprika­ge­müse 146 Seezungenfilets mit Spargel und Rosmarinkartoffeln 148 St. Pierre mit Rote-Bete-Gemüse 150 Steinbeißerfilets konfiert, dazu Rosenkohl 152 Donauwaller im Wurzelsud mit Meerrettichsauce und Karottengemüse 154 Dorschfilet aus dem Ofen mit ChampagnerSenf-Sauce 156 Ganze Scholle Finkenwerder Art mit Krabben und Speckbohnen 158 Goldbarschfilet mit Kräutersemmelbröseln und lauwarmem Kartoffelsalat 160 Karpfen blau mit Petersilienkartoffeln 162

5

Karpfenfilet im Bierteig mit Kartoffelsalat 164 Knurrhahn aus dem Ofen auf Kohlrabigemüse 166 Lachsfilet asiatisch auf Spinatbett 168 Lachsforelle „en papillote“ 170 Loup de Mer in der Salzkruste 172 Matjessalat mit Essiggurken und Äpfeln 174 Schollenfilet in der Eihülle mit Dill-GurkenSalat 176 Skreifilet gebraten, dazu ChampagnerSauerkraut 178 Dorade mit Gemüse und Lavendelsalz 180 GRILLGERICHTE 182

Gegrillte Calamari auf Rucolasalat mit Olivenöl-Zitronen-Salsa 186 Dorade Royal vom Grill 188 Gegrillte Edelfischspieße 190 Kaisergranat vom Grill 192 XXL-Garnelen vom Grill 194 Gegrillter Loup de Mer 196 Gegrillter Pulpo mit Rosmarin-KnoblauchKartoffeln 198

Zutatenregister 204 Impressum 208

VO RWO RT

Fisch war schon immer meine große Leidenschaft – das wissen Sie, so kennen Sie mich. Inzwischen haben sich jedoch so viele Erfahrungen, Rezepte und auch manches kleine Fisch-Geheimnis angesammelt, dass es Zeit wurde, einige Highlights in einem Buch zusammenzutragen und mit Ihnen zu teilen.

Im Lauf der Jahre kam es häufig vor, dass mich Kunden nach diesem oder jenem Rezept gefragt haben – und ich wiederum habe mir so viele großartige Gerichte von unzähligen Köchen und Gourmets aufgeschrieben und für mich angepasst, dass Sie nun ein „Best of“ meiner Lieblingsrezepte nachlesen und natürlich auch nachkochen können …

Dabei schon mal viel Spaß und gutes Gelingen!

Neben den schönen Kochrezepten finden Sie im Buch weitere interes­ sante Infos zu Fisch-Witte – unsere Geschichte, ein wenig Theorie, Blicke hinter die Kulissen und einen Ausblick auf spannende Vorhaben, darunter zum Beispiel unser neuer Slogan „Respect for Life and Planet!“, mit dem wir unseren respektvollen Umgang mit Tier und Natur verdeutlichen.

Im Namen der Familie Witte und unseres gesamten Teams bedanke ich mich ganz herzlich für Ihr Vertrauen und Ihre Treue.

Eine unterhaltsame Lektüre wünscht Ihnen Hella Witte

7

E INL E ITUNG

WA S S I N D E I G E N T L I C H „ V I K T U A L I E N “ ?

Diese Frage stellte ich mir beim ersten Mal, als ich den be­ rühmten Viktualienmarkt in München betrat. Inzwischen weiß ich es: Der Begriff stammt vom lateinischen victus und bedeutet nichts anderes als „Lebensmittel“. Das Modewort von damals ist auch heute noch gebräuchlich und spiegelt die jahrhundertealte Tradition dieses Marktes wider, der bei keinem München-Besuch fehlen sollte.

Als der Viktualienmarkt 1807 als Bauernmarkt begann, befand er sich noch am Marienplatz. Dort wurde es aber bald zu eng und zu laut, sodass die Standl per königlichem Befehl an den Hof des Heiliggeistspitals verlegt wurden, wo sie bis heute stehen. 1907 wurde in München-Pasing ein kleiner Ableger des Viktualienmarkts gegründet, der ebenfalls noch existiert.

Im Lauf der letzten Jahrzehnte hat sich der Viktualienmarkt gewandelt und ist längst aus den Kinderschuhen herausgewachsen. Das Angebot ist größer geworden, luxuriöser, internationaler. Tradition steht aber weiterhin im Mittelpunkt: Neben einem prächtigen Biergarten im Marktzentrum und dem berühmten Tanz der Marktweiber am Faschingsdienstag sind es wie eh und je die vielen Läden und Standl, die begeistern. Von exotischem Gemüse und Obst über Fleisch, Käse, Gewürze und Honig bis zu Back- und Süßwaren wird dort alles feilgeboten, was man sich nur vorstellen kann. „Was es hier nicht gibt, gibt es nirgends“, wird oft gesagt.

Der Viktualienmarkt, ein Ort aller Gesellschaftsschichten und Nationalitäten. Ein Ort voller Individuen, voller Leben und Geschichte(n) – und seit 1985 sind mein lieber Mann Klaus und ich ein Teil dieses Ganzen. Denn für guten Fisch kommen die Leute gerne zu uns in die Ladengeschäfte 3–6, besser bekannt als Fisch-Witte. Wir bieten zusammen mit unserem Team anspruchsvollen Gaumen eine erlesene Auswahl an Fisch und Meeresfrüchten aus aller Herren Länder. Bekannt und beliebt sind wir für unser einzigartiges Sortiment und die hohe Qualität.

Was vielleicht etwas hochgestochen klingt, lässt sich aber auf einen einfachen Nenner bringen: Bei uns soll man gut essen und gut trinken – denn das hält die Seele zusammen! Und so möchte auch dieses Buch alle ansprechen, die Freude am Kochen, Freude am Fisch, Freude an der Natur und Freude am Respekt vor all diesen Dingen haben. Die Rezepte lassen sich leicht nachkochen und sind teilweise von unserer Speisekarte, teilweise von mir selbst ausprobiert. Manches habe ich auch mal irgendwo gegessen und dann nachgefragt. Es kommt aber auch vor, dass mal ein bekannter Koch von mir wissen möchte, wie dieses oder jenes Rezept geht!

Vergessen Sie beim Nachkochen bitte nicht: Das Allerwichtigste ist die Investition in den besten Fisch, den Sie bekommen können – es lohnt sich!

8

Unsere Geschichte RE ZE P T

Angefangen hat die Witte-Geschichte im kleinen Rahmen: Theodor, Vater von meinem lieben Mann Klaus, handelte mit Lebendfisch und erzählte eines Tages im Jahr 1985, dass am Münchner Viktualienmarkt ein kleines, alteingesessenes Fischgeschäft möglicherweise zu pachten sei.

013

Das Fischessen war ich von klein auf gewohnt, auch daheim gab es jeden Freitag welchen. All das hat mich geprägt.

M

Möglicherweise, weil der Besitzer, ein gewisser Franz Willinger, der von meinem Schwiegervater die Ware bezog, eher unfreiwillig in die Fußstapfen seiner Eltern treten und das Geschäft übernehmen musste. Das war dem Willinger aber wohl gar nicht recht, denn die hohe Kunst der Literatur sagte ihm deutlich mehr zu. So ein Laden, das wäre doch das Richtige für uns, dachte ich und ging spontan auf den Viktualienmarkt zum Willinger Franz. Diesen habe ich dann direkt mit meinem Wunsch konfrontiert: „Können Sie sich vorstellen, dass ich Ihre Nachfolgerin werde?“ (Dann hätte er auch endlich Zeit für seine umfangreiche Büchersammlung …) Wie beinahe erwartet verneinte der überraschte Willinger zunächst. Doch sofort aufgeben war für mich keine Option. Und so folgte ein Klartextgespräch, bei dem ich ihm mein Sparbuch auf den Tisch legte: Diesen Geldbetrag wollte ich ihm anbieten – nicht

15

mehr, nicht weniger. Und, na ja, mein Angebot war wohl überzeugend genug, dass Herr Willinger darauf einging. Im Anschluss an diesen ungewöhnlichen Deal und an die Vorstellung, dass ich nun bald selbst hier hinter der Verkaufstheke stehen würde, musste ich an meine Oma in meinem Geburtsort Miesbach denken. Von ihr habe ich viel gelernt, auch ihre Geschäftstüchtigkeit. Ihre Erfahrungen und Ansprüche würden auch für mich der Motor sein für ein erfolgreiches Geschäft, malte ich mir die Zukunft aus. Doch vorher ging’s erst mal einen Monat ganz praktisch zur Sache: als Mitarbeiterin vom Franz Willinger, mit dem ich mich sehr gut verstanden habe.

Professionell hat er mir die Kniffe der Fischverarbeitung und -veredelung beigebracht – zum Beispiel das Filetieren. Und irgendwann war es dann so weit: Er verabschiedete sich endgültig und überließ mir seinen kleinen Laden.

DAMIT GING’S LOS: GESCHÄFTSÜBERNAHME, 1985

UNSE RE GE S C HIC HTE Da stand sie nun, die Hella aus Miesbach, mit eigenem kleinen Geschäft am weltberühmten Viktualienmarkt, voller Enthu­ siasmus und Tatendrang. Ich hatte ja immer schon den großen Traum, im Verkauf zu arbeiten, denn ich liebe den Umgang mit Kunden. Und wenn es die Option mit dem Fischgeschäft nicht gegeben hätte – wer weiß, wahrscheinlich würde ich heute ein Feinkostgeschäft betreiben. Doch es kam ja zum Glück zur erfolgreichen Übernahme, und meine Zukunft würden nun Fische und Meeresfrüchte bestimmen. Ein ver­ lockender Gedanke, denn schon bald würden meine Lieblinge Atlantikseezunge, Wolfsbarsch, Scampi, Matjes, Bismarckhering und Co. nicht mehr nur auf unseren eigenen Tellern landen, sondern auch bei der Kundschaft, die ich vom ersten Tag an mit bester Ware versorgen wollte.

Doch wie kam es dazu, dass ich mich schon so früh für den Verkauf von Fisch und Meeresfrüchten begeistern konnte?

Hierfür verantwortlich ist zum einen mein Vater Heinrich, ein Hanseat durch und durch, und zum anderen meine Frau Mama, „s Lenerl“, mit ihrer Geschäftstüchtigkeit. Durch Papa Heinrich und seine Familie lernte ich früh Hamburg, Bremen und Bremerhaven kennen – Tore in die „große Welt“ und für ein Mädchen aus Bayern, das fast jede Ferien dort verbringen durfte, Highlights einer Kindheit. Naheliegend, dass dort fast nur Fisch auf dem Menüplan stand. Und ich kam das erste Mal

mit Meeresbewohnern in Berührung: Als ich auf dem Kutter mitgefahren bin und Krabben gepult habe. Das Fischessen war ich also von klein auf gewohnt, auch daheim gab es jeden Freitag welchen. All das hat mich geprägt.

Bei meiner lieben Oma in Miesbach und ihrer alteingesessenen Gastwirtschaft Himmisepp (meinem Geburtshaus!) fühlte ich mich aber genauso wohl und habe dort an den Wochenenden immer gern gearbeitet. Auch meine Mama war in diesem beliebten Wirtshaus tätig. Schon als Kind war ich mit Oma auf den Wochenmärkten unterwegs und habe das bunte Treiben dort beobachtet. Früher waren diese Märkte allerdings anders, als wir sie heute kennen: Die Auswahl war geringer, Hühner und anderes Federvieh sind überall frei herumgelaufen und wurden vor den Augen der Kundschaft geschlachtet. Der Begriff Nachhaltigkeit war auch noch nicht en vogue, und doch repräsentierte ihn meine Oma beinahe in Reinform durch ihre Einstellung und ihr Handeln. Unsere Einkäufe für den Himmisepp stammten von regionalen Erzeugern, die Qualität der Ware war wichtiger als alles andere, kein Lebensmittel wurde weggeworfen, in der Restlküche ließ sich alles ver­ werten. Heute nennt man das wohl „Zero Waste“. Aber das Wichtigste für sie war: Respekt. Der Respekt vor Tier und Leben. Ein Wert, den auch ich verinnerlicht habe und bis heute hochhalte.

NACH DEM ERSTEN UMBAU 1987: ICH MIT EINEM KAPITALEN DONAUWALLER

16

ACHTUNG, GLITSCHIG! KLAUS BEIM AALFANGEN, 1987 DER GROSSE CHRISTOPHER LEE MIT GATTIN, 80ER-JAHRE

MIT FREUDE BEIM FISCH­ BECKENPUTZEN, 1991

UNSE RE GE S C HIC HTE

ÜBER DEN DÄCHERN DES VIKTUALIENMARKTS

19

UNSE RE GE S C HIC HTE

Aber zurück zum Fisch … Der Willinger Franz war inzwischen in den Bayerischen Wald gezogen, wo er seine eigene Buchhandlung gründete, und die Aufgabe von Klaus und mir war nun, seiner alte Wirkungsstätte neuen Glanz zu verleihen.

Und da gab es einiges zu tun. Erfahrung konnte ich ja dank der Verwandtschaft im Norden bereits sammeln, und auch der Franz hat mir in dem Monat viel beigebracht; doch der Sprung ins (zumindest lauwarme) Wasser war schon noch etwas anderes. An den unvermeidlichen Fischgeruch hatte ich mich schon gewöhnt, den kannte ich inzwischen. Da ich außerdem selber gerne Fisch esse, war für mich als gelernte Drogistin die Umstellung von den Wohlgerüchen der Parfums zum herben Fischaroma keine große Herausforderung. Und der Klaus, der hat durch seinen Vater Theodor ja ein großes Hintergrundwissen parat, was sich für unser Geschäft als sehr hilfreich herausgestellt hat. Glück hatten wir bei den Ämtern: Die Stadt samt Großmarkthalle war kooperativ und dankbar für unsere Zukunftspläne mit dem Fischladen.

Im Jahr 1985 war der Willinger- (jetzt ja) Witte-Laden noch winzig. Es gab nur den reinen Fischverkauf, kein Bistro, keine belegten Semmeln. Um das Geschäft anzukurbeln, war eine der ersten Amtshandlungen deshalb – neben einer ausgiebigen Reinemachaktion –, zukünftig Fischsemmeln „to go“ anzubieten. Auch am Sortiment wurde vieles verändert: Forellen, Karpfen, Saiblinge und andere klassische Fischsorten wurden bereits an den anderen Fischläden am Viktualienmarkt angeboten, sodass wir uns auf Empfehlung eines Italieners, der eines Tages bei uns auftauchte, Alternativen überlegt haben. Was würde denn gegen Scampi, Tintenfisch und andere „Exoten“ sprechen? Nix, dachten wir übereinstimmend. Und so wurde das Sortiment angepasst. Außerdem kam ich auf die Idee, eine nette ältere Dame, die sich oft am Viktualienmarkt aufhielt und Langeweile hatte, zu mir ins Geschäft einzuladen.

Somit war ich nicht mehr allein im Verkaufsraum, hatte außerdem stundenlang eine nette „Kundin“ als Gesprächspartnerin und konnte zwischendurch auch mal raus, zum Beispiel zu den Nachbarstandln oder auf die Toilette – denn ein WC gab es in dem kleinen Laden nicht. Oft stand ich auch einfach vor unserem Geschäft und habe die Passanten freundlich begrüßt, selbst wenn ich diese nicht kannte. In jener Zeit dachte ich oft an einen klugen Spruch meiner Oma: „Wenn ein Kunde im Laden ist, kommt immer ein zweiter nach.“ Ich bin mir sicher: Diese Freundlichkeit, kombiniert mit der älteren Dame als „Dauerkundin“, machte sich bezahlt. Denn immer mehr Neugierige fanden den Weg zu uns.

21

MIT MEINEM LIEBEN MANN KLAUS, 1992 SPASS IM FISCHBECKEN, 1991

UNSE RE GE S C HIC HTE 1987 – unser Fischverkauf lief inzwischen ordentlich – haben wir unser Geschäft ein wenig umgebaut; zu klein war es aber weiterhin. Das änderte sich schließlich im Jahr 1995, als wir direkt neben unserem Laden im selben Gebäude eine Hundemetzgerei übernehmen konnten. Nein, in den Räumlichkeiten wurde kein Hundefleisch angeboten, sondern frisches Fleisch für die Münchner Zamperl …! Somit hatten wir endlich mehr Platz, konnten allerdings noch keine Gäste zum Vor-Ort-Verzehr begrüßen.

Das geschah erst zehn Jahre später, 2005: Uns wurden zwei Metzgereien zur Übernahme angeboten, die sich ebenfalls im selben Komplex, diesmal hinter unserem Fischgeschäft befanden. Natürlich nutzten wir die Gunst der Stunde und griffen zu. Wir wussten, es würde ein enormer finanzieller Aufwand werden, aber es war eine einmalige Gelegenheit für uns, denn durch diese räumliche Vergrößerung sind wir unserem Traum, bald hungrige Fischliebhaber bei uns im Laden zu verwöhnen, ein großes Stück näher gerückt. Was neben dem Platzangebot

In jener Zeit dachte ich oft an einen klugen Spruch meiner Oma: „Wenn ein Kunde im Laden ist, kommt immer ein zweiter nach.“ EIN HANDGESCHRIEBENES REZEPT, 1993 NEUERÖFFNUNG NACH ERWEITERUNG DES LADENS, 1995

UNSE RE GE S C HIC HTE

25

Das unverzichtbare Standardwerk für alle Fischliebhaber. Hella Witte, die Ikone des bekannten Viktualienmarkts, sammelt zum ersten Mal ihre Rezepte und gibt Einblicke in ihre Küche, Fischzüchtung und ihr Geschäft. Mit ganz viel Emotion und Leidenschaft erzählt sie dabei außergewöhnliche Geschichten, die sich seit der Eröffnung von Fisch-Witte im Jahr 1985 hinter und vor der Ladentheke ereignet haben, von Höhen und Tiefen, von Familie und Freunden. Von einfachen bis hin zu anspruchsvollen Rezepten für Salz- und Süßwasserfische, Meeresfrüchte, Grillgerichte, Suppen und Pasta – für jeden ist etwas dabei. Durch die vielen Tipps, step-by-step Anleitungen und stimmungsvollen Bilder wird dieses Callwey Buch zum Must-have für jeden, der selbst zum FischExperten werden möchte.

Die Original-Rezepte aus dem Fisch-Bistro Die besten Tipps und Hilfestellungen zur Fischauswahl für alle Gelegenheiten Alles Wissenswerte zur Fischpräparation und der richtigen Küchenausrüstung