Haas Tantris issuu by Callwey GmbH

1971

2O14

Hans Haas Heinz Winkler Eckart Witzigmann Paula Bosch Justin Leone

Callwey Verlag

Ein Leben ohne TANTRIS

VOn der gulaschkanone zur nouvelle cuisine

Die anFÄnge des TANTRIS

ein marktplatz der GAStlichkeit

popherrlich im stil der zeit

Sommeliers im GesprÄCH

50 Rezepte der KOchlegenden Eckart witzigmann 84 Heinz winkler 108 HAns HAAS 132 50 Weinempfehlungen Justin Leone 197 PAula BOSCH 199 die Mitarbeiter 210 Rezepte 220 impressum 224

2014

Die Familie Eichbauer: in erster Reihe Restaurantgr체nder Fritz Eichbauer mit Ehefrau Sigrid-Ursula, dahinter stehend Sohn Felix als neuer Gesch채ftsf체hrer mit Ehefrau Sabine und Tochter Elsa

Ein leben ohne Tantris? Das kenne ich nicht. Felix Eichbauer

Auf die Frage, warum er damals Anfang der 1970er Jahre als Bauunternehmer ein Restaurant eröffnet habe, antwortet mein Vater gern mit dem Satz: „Weil ich zuhause in München gut essen wollte!“ Er vermisste hier in Deutschland die neue französische Art zu kochen. Das Ambiente der damaligen Spitzengastronomie war ihm viel zu steif und ernst, er wollte eines mit einer lockeren, heiteren Stimmung nach dem Motto: „Hier darf gelacht werden.“ Dieses Lebensgefühl ist noch heute greifbar. Wenn wir abends voll besetzt sind und der Raum sich mit Lebenslust füllt, dann haben wir alle – unsere Gäste, unser Service und unser Team in der Küche – einen der perfekten Tantris-Abende erlebt, die ich von klein auf kenne und die ich mir auch für die Zukunft wünsche. Das liegt sicherlich an der Sterneküche der Kochlegenden Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas, die mir sehr vertraut ist, denn im Gegensatz zu meinem Vater hatte ich von Kindesbeinen an die besten Speisen um mich herum. Großer Anteil gebührt auch dem liebenswerten Personal, das bereits in meiner Jugend alle Gäste willkommen hieß, legendäre Gerichte servierte, die Teller spülte und zwischendurch immer mal wieder Zeit fand, mit mir nebenan auf dem Parkplatz Fußball zu kicken. Vorne im Restaurantbereich musste ich mich gut benehmen, wenn ich die Hummer, Krebse und Fische beobachten wollte, wie sie im Becken des Restaurants schwammen. Viel lieber war ich hinter den Kulissen. Das Kommen und Gehen der vielen Lieferanten, die den Köchen frische Produkte brachten, faszinierte mich. Stundenlang konnte ich dem geschäftigen Treiben zusehen. Auch in der Küche wehte der Geist, der überall im Tantris zu spüren ist: Die Menschen per se stehen im Mittelpunkt, es geht nicht darum, ob man wichtig, größer oder schöner ist, sondern um ein demokratisches Miteinander, von dem auch ich als Halbwüchsiger profitierte – vor allem wenn sich die Gelegenheit bot, in der Patisserie eine Kleinigkeit zu naschen. Doch nicht nur Service und Küche lassen das Tantris zum Erlebnis werden. Es ist ebenso die überbordende Architektur der 70er Jahre des Schweizer Architekten Prof. Dr. Justus Dahinden, das Raumgefühl und die Farben, die dafür sorgen, dass ein vermeintlich kurzer Restaurantbesuch mitunter in einer vierstündigen Abendvorstellung endet. Wenn ein Gast an der lockeren Stimmung teilhat, ist das jedesmal ein Anlass zur Freude, denn mehr als Auszeichnungen zählen für uns glückliche Menschen, die unvergessliche Momente mit nach Hause nehmen. Diesen Anspruch hatten sich schon mein Vater und sein Küchenchef Eckart Witzigmann

auf die Fahne geschrieben, doch zu ihrem Leidwesen sollte es trotz unermüdlichen Engagements noch etliche Jahre dauern, bis sich das Restaurant mit Gästen füllte. Gerade die Architektur, die heute so zeitlos wirkt und großen Zuspruch erntet, stieß früher auf herbe Kritik. Nicht nur, dass das Tantris mit einer Autobahnkapelle oder einem Feuerwehrhaus verglichen wurde. Einmal beschwerte sich sogar ein Gast bei Heinz Winkler, ihm würden die Fussel von der Teppichdecke in die Suppe fallen. Meinen Eltern aber gefiel der Look, und ein für die damaligen Gäste gefälligeres Konzept, ein weniger extremes Ambiente stand für sie außer Frage. Über viele Jahre – bis in die 1980er – saßen sie Samstagmittag zu dritt mit einem treuen Stammgast in ihrem Restaurant, fest davon überzeugt, die Vorreiterrolle in der Gastronomie in Deutschland einzunehmen. Womit sie auch Recht behielten: Für seine Standhaftigkeit und Bereitschaft, das Tantris über Jahre finanziell am Leben zu erhalten, wurde mein Vater schließlich als Mäzen der deutschen Esskultur geehrt. Als 2002 Renovierungsarbeiten dringend nötig wurden, weil der Teppich und auch die Inneneinrichtung in die Jahre gekommen waren, war schnell klar, dass wir den Originalzustand von 1971 wiederherstellen wollten. Wir beauftragten Firmen, Teppiche im Originalmuster nachzuweben, ließen die vom Architekten Dahinden speziell für das Tantris entworfenen schwarzen Lederstühle überarbeiten und in Italien Lampenschirme nachbauen. Das Tantris ist, wie wir es kennen und lieben. Wer hier über die Schwelle tritt, lässt den Alltag hinter sich und taucht ein in eine neue Welt. Eine Welt, die das Ergebnis großer Beharrlichkeit und Ziel strebigkeit ist und selbst in Phasen großer Kritik und wirtschaftlicher Herausforderungen Visionen folgte, Heiterkeit bewahrte und der Kochkunst frönte. Liebevoll könnte man es auch Wahnsinn nennen, unseren persönlichen Familienwahnsinn. Ich führe ihn gern weiter. Ich freue mich, in diesem Buch die Welt des Tantris einzufangen und danke dem Team, das sich nun schon vier Jahrzehnte für unser Restaurant einsetzt und zu dem Gesamtkunstwerk beiträgt. Gern möchte ich vor allem auch Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas meinen größten Dank aussprechen, die in diesem Gemeinschaftswerk 50 Rezepte ihres kulinarischen Know-hows preisgeben. Was aber wäre ein Gericht ohne einen edlen Tropfen? Herzlich danke ich Paula Bosch und Justin Leone für ihre große Kennerschaft und die Weinempfehlungen, mit der sie jedes Gericht abrunden. Wolfram Siebeck und Gerhard Matzig haben in ihren Essays die aufregende Geschichte des Tantris verfasst und seine Menschen porträtiert – vielen Dank auch dafür.

1972 1. Geburtstag. Fritz Eichbauer mit Ehefrau Sigrid-Ursula bei den Feierlichkeiten zum einj채hrigen Bestehen

tantris ist hunger liebeshunger b채renhunger bellender magen lukullisch barbarisch dionysisch tantris

affendurst weinselig whiskeyselig schlummertrunk tantris singt tantris frรถhlich freudig feurig tantris

Von der Gulaschkanone zur Nouvelle Cuisine Wolfram Siebeck

Gewiss, die Freiheitsstatue sieht anders aus. Denn sie symbolisierte für ihre Erbauer und die, welche sie aufgestellt haben, ein vitales Versprechen, nämlich die Erlösung von Zwang und Unfreiheit, von einem altmodischen System und obsoleten Regeln. Und sie setzten große Hoffnungen in die Prise Frankreich, diese Konterbande, welche den American Way of Life zivilisieren würde. Ja, sie sieht anders aus, die Freiheitsstatue, anders als das Tantris. Und dennoch, die Ähnlichkeit ist verblüffend. Da ist vor allem die Symbolik bei beiden Bauten, welche unter Denkmalschutz stehen wie die steinernen Präsidenten im Mount Rushmore einerseits und das Bayreuther Festspielhaus andererseits. Es ist eine Symbolik hoffnungsvoller Erneuerung, eine zwangsläufige Veränderung der Sitten und Gebräuche des täglichen Lebens in jeder Hinsicht. Wie und wo diese sichtbar werden, muss nicht im Einzelnen aufgeführt werden. Die digitale Welt steht dabei an erster Stelle, der Naturschutz an letzter. Es sind nicht wenige, die sogar ein Überleben von diesen Dingen, der eigentlichen Konterbande, abhängig machen. Wir haben es aber hier mit einem Teil der Bevölkerung zu tun, der im Jahr 1971 erwartungsvoll Zeuge wurde, wie der Bauunternehmer Fritz Eichbauer in Schwabing einen so genannten ersten Spatenstich initiierte. Unter Feinschmeckern hat der Name Eichbauer heute einen Klang wie Galilei. Man könnte ihn auch mit Luther vergleichen. Aber dagegen spricht, dass Luther kein Hedonist war wie Fritz Eichbauer. Wir alle, die wir den Reformator Luther schätzen, tun dies wahrlich nicht, weil er dem kirchlichen Dogma die fehlende Bescheidenheit hinzufügte und damit den Keim für die so genannten preußischen Tugenden legte. Auch Eichbauer dachte bei seinem Neubau keineswegs an ein Feldlazarett wie der Mann von Lambarene. Und dennoch lag ihm nichts mehr am Herzen als das Wohlergehen seiner Mitmenschen. Darunter verstand er jedoch eine Spezies der Bevölkerung, an die normalerweise als Letztes gedacht wird: an die Anspruchsvollen, an die Ästheten, an die für kulinarische Verfeinerung Empfänglichen – kurz gesagt, er baute ein Haus für Genießer, das Tantris. Für mich und einige andere war es ein historischer Moment, als eines Tages Anneliese Friedmann anrief und fragte, ob ich das Tantris schon kenne. Im Nachhinein scheint nichts so notwendig gewesen zu sein, wie ein Spitzenrestaurant der Weltklasse auf deutschem Boden. Die deutsche Landschaft ist vollgestellt mit wehrhaften Bauten trutzigen Charakters, mit Kriegerdenkmälern, Heldenfriedhöfen und Finanzämtern, allesamt ungastliche Lokalitäten. An die Genießer dachte niemand in jener Zeit; und wenn, dann voller Ressentiments. Der Zeitgeist scheute sich nicht, alles, was mit Genuss in Verbindung gebracht werden konnte, zu diffamieren und eine Zeit, lang sogar zu verbieten. Der he ranwachsenden Jugend wurde als Ideal eingebläut, zäh wie Leder und hart wie Kruppstahl zu sein. Kein Wunder, wenn diese Eigenschaften auf die Schnitzel der Wirte und den häuslichen Braten zutrafen und allgemein als vorbildlich galten.

1975 Fritz Eichbauer und Eckart Witzigmann revolutionierten die deutsche Restaurantlandschaft, unterst체tzt durch den legend채ren Gourmetkritiker Wolfram Siebeck.

Brust oder Keule?

Die samtene Revolution

An dieser Stelle meiner Einlassungen muss ich erfahrungsgemäß mit Protest rechnen: „Bei uns zu Hause (in unserem Betrieb) wurde immer schon so gekocht, wie es heute für modern gehalten wird“ oder: „Sie hätten mal den Linseneintopf meiner Oma probieren sollen ...“ Zugegeben, derartige Einwände sind im Laufe der Jahre weniger geworden. Man darf mit Fug und Recht auch hinzufügen: seit das Tantris existiert. Was in dieser knappen Aufzählung nicht vorkommt, hat es im Tantris auch nie gegeben. Denn der Einfluss, den die Küche dieses Genusstempels auf deutsche Essgewohnheiten genommen hat, ist einmalig. Es ist der Weg von der Pickelhaube über die Gulaschkanone bis zur Nouvelle Cuisine. Mit diesem Satz sei also in aller Kürze die mühsame, historische Entwicklung beschrieben, die einen unbekannten Begriff in die deutsche Sprache einführen sollte – den Begriff Esskultur. Es begann damit, wie jeder weiß, dass Herr und Frau Eichbauer, als sie diesen Genusstempel planten, nichts anderes im Sinne hatten, als der modernen Küche ein Denkmal zu setzen. Wie man das zusammenbringt: Ein Gehäuse, dessen Form keine andere Symbolik zulässt als ein Bekenntnis zur Delikatesse, während sie gleichzeitig der Zukunft ihre Reverenz erweist, das bedarf schon einer gehörigen Portion Intuition. Vielleicht spielte auch ihre Überlegung eine Rolle, wie ein Restaurant geschaffen sein müsse, dessen Bestimmung gleichzeitig die ästhetischen Ansprüche der Bauherren und ihren geschmacklichen Vorstellungen von Genuss entsprechen; wie damals, als bei den ersten Automobilen die Holzräder durch Vollgummireifen ersetzt wurden. Man gibt sich progressiv. Dabei schafft man eher nebenbei eine bislang lebenswichtige Unart ab. Es ist das Prinzip des „Vollen Tellers“, diese kleinbürgerliche Unart, möglichst große Portionen zu verlangen und aufzuessen. In der Folge löste sie eine Kulturrevolution aus, welche im Laufe der Zeit die Nation spaltete, wie die Veganer sich von den Fleischessern trennten. Wir wären hier nicht in Deutschland, wenn nicht die eine oder andere Ideologie auf der Kampfstatt herumläge, von manchem dekorativen Dogma ganz zu schweigen. Es trat ein, was bei jeder Revolution einzutreten pflegt: Eine Avantgarde setzte sich an die Spitze der Bewegung und übernehmen die Meinungsführerschaft. In vorliegendem Fall waren das die Gegner der traditionellen Küche, deren deftige Eintöpfe und sahnige Saucen – mit einem Wort: die klassische, gutbürgerliche Küche –, welche wir nicht zu Unrecht für viele organische Beschwerden unserer Zeit verantwortlich machen. Es ereignete sich das Wunder, dass eine kulturelle Entwicklung, welche ganz eindeutig die Vernunft auf ihrer Seite hatte, die Oberhand behielt. Das heute, 45 Jahre nach Erfindung der Haute Cuisine zu behaupten, ist nicht ohne Risiko. Denn die Zähigkeit, mit der in unserem Land üblen Traditionen die Treue gehalten wird, ist nicht automatisch ein Indiz für deutsche Zuverlässigkeit. An dieser Stelle wird es Zeit, den deutschen Genießer und seinen Part zu würdigen. Wie bei allen Großtaten deutschen Geistes (zu denen die Nouvelle Cuisine zum Teil gerechnet werden darf), sitzt an ihrer Quelle ein kluger Frosch. Also jemand, der eine präzise Vorstellung von der Richtung hat, in der sich das zarte Pflänzchen Kochkunst weiterzuentwickeln habe. So einer wie Eckart Witzigmann. Damit wäre nach Fritz Eichbauer der zweite wichtige Mann des Tantris genannt. Mit dem Österreicher Witzigmann als Küchenchef gelang Eichbauer ein Volltreffer, der in der Branche wie eine Bombe einschlug – wenn nicht in Anbetracht der Friedfertigkeit seines Metiers Witzigmann selber eher von einer „Samtenen Revolution“ reden würde. Im Übrigen kann in Feinschmeckerkreisen bis heute nicht von einer Beruhigung gesprochen werden. Man unterhalte sich nur mit Menschen, denen kulinarischer Genuss wichtiger ist als ein Fußballspiel, und man wird die tiefe Spaltung regis trieren, die unsere Gesellschaft in konservative und progressive Esser trennt. Es sind Überzeugungstäter, deren Einfluss in esoterischen Bereichen deutlich wird und dafür sorgt, dass die Kochkunst trotz aller Mechanisierung bunt und abwechslungsreich bleibt. Bei dieser Gelegenheit fällt es leicht, auf die vorzügliche Personalpolitik der Firma Eichbauer hinzuweisen. Ein Küchenchef, der jahrelang das renommierteste Res-

Eckart Witzigmann

Heinz Winkler

Hans Haas

88 Gelee von Roter Bete mit Crème fraîche und Kaviar

112 Meraner Weinberg schnecken mit Rösti

136 Artischockencremesuppe

90 Hechtnockerln auf Blattspinat 92 Komposition von Spargel und Krebsen 94 Steinbutt auf Pak Choi mit zwei Saucen 96 Petersfisch mit Artischocken, Tomaten und Kapern 98 Kalbsbries Rumohr 100 Gefüllte Kalbskoteletts mit Chicorée 102 Crépinetten vom Lammsattel 104 Erdbeerrosette auf Rhabarberschaum 106 Mohnschmarrn mit Mango

114 Pochiertes Kalbsfilet auf Spargelsalat und Pfifferlingen mit Salsa verde 116 Seeteufelmedaillons mit Gemüsejulienne in Vinaigrette 118 Carpaccio von der Bresse-Taube mit Rucola und Mandelsplittern 120 Seezungenfilet in Bierteig gebacken mit Zitronenbutter 122 Petersfisch in Champagnersauce mit Rotkohl 124 Gebratene Entenbrust auf Roter Bete und Meerrettich 126 Taube auf Petersiliensauce mit Trompetenpfifferlingen 128 Passionsfruchttörtchen von der weißen ValrhonaSchokolade mit Himbeeren und Zuckerkugel 130 Trilogie von der dunklen Valrhona-Schokolade

138 Kaviar mit Lauchpüree und brauner Butter 140 Spargel in der Folie 142 Spargel in Ciabatta gebraten mit lauwarmem Saibling und OrangenLimetten-Hollandaise 144 Marinierter weißer Spargel mit sautierter Langoustine und Yuzuterrine

160 Spanferkelravioli mit eingelegtem Frühlingsradi 162 Gebratener Oktopus mit Tomatenpolenta und mariniertem Paprika 164 Marinierte Kalmare mit Sepianudeln 166 Konfierte Seezunge mit Sepiagnocchi und Kartoffel-Olivenfond 168 Spanferkel im Ganzen mit Spitzkraut

146 Lauwarmer Lachs mit mariniertem Blumenkohl und brauner Butter

170 Kalbskopf in Ciabatta gebraten mit MeerrettichBohnen

148 Lauwarmes Huchenfilet mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond

172 Gebratene Gänseleber mit Serviettenknödel

150 Lauwarme Forelle mit Gurkennudeln und Wurzelbrot 152 Steinbutt mit lauwarmem Eigelb gefüllt und frischen Morcheln 154 Pochierte Entenleberterrine mit Brioche und Feigenchutney 156 Konfierte Gockerlbrust mit Saubohnen und grünen Mandeln 158 Pochiertes Ei mit Gänseleber, Topinamburpüree und Trüffeljus

174 Geschmortes Kalbsbackerl mit Rucolapolenta 176 Lammkotelett mit roh gebratenen Artischocken und Auberginensauce 178 Taubenbrust im Artischockenboden 180 Medaillon vom Reh mit BalsamicoKirschen 182 Pfifferlingsrisotto mit jungen Erbsen 184 Angemachter Brillat Savarin mit Pfeffermispeln, Senfbrot und Kräutern 186 Blauschimmelkäse-Mousse mit Apfelchutney 188 Kirschdessert 190 Palatschinken mit Preiselbeermarmelade 192 Grießknödel mit ein gelegten Marillen und Karamelleis 194 Dessert aus Erdbeere und Holunderblüte

Brühe in einem Topf erwärmen. Gelatine in kaltem Für 4 Personen Wasser einweichen, ausdrücken und in die Brühe geben. Gut durchrühren, mit Salz und Cayennepfeffer Gelee: abschmecken. Die Roten Beten in sehr kleine Würfel ½ l kräftige schneiden und in die Brühe geben. Den Topf in Eis- Geflügel- oder wasser stellen und bis kurz vor dem Gelieren abkühlen Rinderbrühe lassen. Das Gelee in vier Rotweingläser füllen und (mit Kalbsfuß etwa 2 Stunden fest werden lassen. angesetzt) 6 Blatt weiße Das Gelee mit Crème fraîche und Kaviar garnieren. Gelatine Mit Stangensellerie verzieren. (insgesamt 12 g) Salz 1 Prise Cayennepfeffer 80 g gekochte, geschälte, junge Rote Beten Garnitur: 4 EL Crème fraîche ca. 100 g Sevruga-Kaviar Stangensellerie

Gelee von Roter Bete mit Crème fRAîche und Kaviar

tantris ist hunger liebeshunger bärenhunger bellender magen lukullisch barbarisch dionysisch tantris affendurst weinselig whiskeyselig schlummertrunk tantris singt tantris fröhlich freudig feurig tantris 50 Rezepte von den Spitzenköchen Hans Haas, Heinz Winkler und Eckart Witzigmann erstmals vereint

Mit Texten von Wolfram Siebeck und Gerhard Matzig

Das ultimative Revoluzzer, Gourmettempel, Architekturikone sind wohl die drei Worte, Kultbuch die das Tantris Restaurant am treffendsten beschreiben. 1971 öffnete über die RestaurantFritz Eichbauer die Türen seines scharf kritisierten „schicksten Feuer Legende Tantris wehrhauses“ und engagierte legendäre Küchenchefs wie Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas, die sich über vier Jahr zehnte die Kochlöffel weiterreichten und die deutsche Küche revolu tionierten. Dieses Kochbuch ist eine Hommage an die Vergangenheit, eine Ode an die Gegenwart und ein Versprechen an die Zukunft. Und es ist eine Ent hüllung. 50 Tantris-Rezepte geben die Spitzenköche persönlich preis, begleitet von Weinempfehlungen der herausragenden Sommeliers Paula Bosch und Justin Leone. Spannende Zeitzeugenberichte, Foto grafien, Gästebucheinträge und Interviews gewähren dem Leser tiefe Einblicke in Vision und Realität und lassen ihn teilhaben an der aufregenden Welt des Tantris. www.callwey.de

ISBN 978-3-7667-2108-2