Magazine du café - Edition 2021 (2)

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Question café

La Caféiculture

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Environnement & Bio

L’art du GRAND CRU

Édito

Chères lectrices, chers lecteurs, Bienvenu-e-s dans l’univers du café, à la cinquième édition de notre magazine. Dans cette nouvelle édition, nous vous révélons quelques secrets et faits sur le café, en nous focalisant également sur notre méthode de production et torréfaction basée sur le circuit-court. A Genève, depuis 1947, nous réalisons toute la chaîne du café de son état vert à son état final torréfié. Nous torréfions, emballons, conditionnons plus de 150 recettes de café authentiques sans intermédiaire ou soustraitance. Découvrez les coulisses de notre torréfaction, à travers lesquelles nous nous engageons à produire un café plus durable que jamais, avec un parc de production haute

Sommaire

La Caféiculture

Question café

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ÉDITEUR

La Maison du Café, Trottet SA

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L’APPARITION DU CAFÉ DANS LES CONTINENTS ?

COMMENT LE CAFÉ

EST-IL APPARU PETIT

À PETIT, AU FUR ET À

MESURE, AU SEIN DES CONTINENTS ?

COMMENT EST-IL ARRIVÉ EN ASIE ?

COMMENT S’EST

DÉROULÉE SA

DÉCOUVERTE AUX

AMÉRIQUES ?

ET PUIS PARLE-T-ON DE L’EUROPE ?

L’apparition du café tout simplement

Souvenons-nous brièvement de l’apparition du grain tout simplement. Selon la légende, un berger de nom Khaldi se promenait avec ses chèvres. Cellesci se sont lancées sur des belles cerises bien rouges. Quelques minutes plus tard, les chèvres se seraient mises à sautiller de partout ! Le berger Khaldi aurait pris quelques plants pour les rapporter au village afin de faire sa propre analyse, accompagné de ses confrères. Ceci se serait déroulé en l’an 800 avant J.-C., au cœur de l’Ethiopie…

L’apparition du café en Asie ?

L’apparition des plants en Asie s’est déroulée grâce aux Hollandais. Le café était déjà bien cultivé à Malabar en Inde. D’ailleurs, le café de Malabar est toujours disponible ce jour. C’était durant le 17e siècle. A cette époque, les Hollandais voulaient importer le café en Indonésie. C’est en quelques années que les plants prennent de l’ampleur sur place. A ce jour, l’Indonésie se classe parmi les 4 producteurs mondiaux.

L’apparition du café en Europe

L’apparition des plants en Europe arrivent au début du 17e siècle grâce aux Vénitiens. Il s’agit de la même période que l’arrivée du chocolat chaud et le thé. Les trois boissons ont fait leur arrivée grandiosement en même temps au sein de l’Europe.

La qualité du café n’était pas celle d’aujourd’hui, et celui-ci n’était pas du tout consommé pour passer un bon moment pause-café comme à ce jour. En effet, à l’époque, le café, une fois arrivé en Europe, était surtout acheté pour ses vertus médicinales, comme le thé. Aujourd’hui, l’Europe dispose du premier café ouvert en Italie, il s’agit du Caffè Florian. Saviez-vous que ce petit bar est encore accessible aujourd’hui ? Toujours plus de café en Italie !

Petit à petit, en passant premièrement par l’Italie, le café a réussi à conquérir les cœurs européens. Aujourd’hui, toute l’Europe est touchée par la consommation du café. Le plus beau dans cette histoire certainement… c’est la belle diversité des origines qui font que chaque terroir prépare son café selon ses traditions et savoir-faire.

L’apparition du café en Amérique !

L’arrivée du café en Amérique remonte au 18e siècle et a été révélé au grand public au sein d’un petit bar pour thé. De plus, durant ce siècle, les Américains cultivaient également des petits plants. L’histoire du café est si belle en Amérique. C’est l’histoire de Gabriel Mathieu, un officier de marine qui rentre chez lui en achetant un petit arbre caféier. La route fut mouvementée, mais il a su garder son petit arbre intact pour le planter sur son terroir. Aujourd’hui, l’Amérique produit également du café, et cela, à travers la quasi-totalité des pays chauds.

Café micro-lot, origine, terroir… Il existe différents types de classement pour le café. Pour le café de label, on parle de grands volumes qui sont exportés à travers le monde en sacs en jute simples. D’autres cafés sont exportés de manière plus structurée, soit par qualité de café. Les cafés sont bien-sûr séparés par qualité du grain, ce qui donne différents grades. Le café est un produit très sensible, donc les producteurs ont souhaité développer d’autres variétés encore plus qualitatives. Le café de spécialité arrive il y a quelques décennies et permet aux producteurs de produire des grains de meilleure qualité afin de mieux rentabiliser. Un café spécial pousse en très haute altitude, donc l’investissement est d’autant plus important pour le producteur.

CAFÉ MICRO - LOT, C’EST QUOI ?

LE CAFÉ DE SPÉCIALITÉ AVANT LE CAFÉ MICRO - LOT

Les producteurs font face au réchauffement climatique et la sécheresse, ils doivent donc trouver une solution pour produire plus qualitativement sans être touchés par les défis quotidiens. Une production conventionnelle signifie produire aux alentours de 800 et 1’000 m où les terroirs sont très stables. Moins l’altitude est importante, plus il est simple de récolter du café, donc les producteurs ont le choix de réaliser cette étape par voie industrielle, grâce aux machines. Le café de spécialité, produit à partir de 1’300 mètres d’altitude, offre une qualité supérieure. Les producteurs investissent dans la diversité des variétés de café et entrent dans le mouvement du café de spécialité qui offre une meilleure qualité du grain. Moins de volume pour une culture plus précise et un

UN NOUVEAU MOUVEMENT

Sur le chemin du café de spécialité, le café micro-lot fait son apparition dans les années 2000. Pour parfaitement définir le café micro-lot, nous parlerons d’abord de la manière de produire. Un café de cette catégorie représente une variété d’une seule et même parcelle. Lorsque les producteurs comparent des cafés comme tels, on y descelle des particularités attrayantes ! Ce n’est pas tout. Un » passe également par les traitements, le conditionnement et l’export pour être classé dans cette catégorie. Les producteurs prêtent une attention particulière à la traçabilité d’un café de cette haute

IL VRAIMENT ?

n’est pas exporté avec les cafés conventionnels de grands volumes. En fait, le producteur et l’acheteur passent par un exportateur

Un café micro-lot est en réalité un produit de haute qualité où toute la chaîne de culture lui est destinée, sur le même lieu. Les sacs en jute, avant l’export, sont numérotés pour être 100% café micro-lot est un café très travaillé par le producteur. Celui-ci doit avoir une altitude, un terroir, une chaleur, un sol et des produits de travail

CLIMAT IDÉAL POUR LA PRODUCTION DE CAFÉ

Le climat idéal pour la production de café est un sujet bien trop vaste et qui passionne les plus grands chercheurs de la caféologie. La température idéale et le sol adéquat font que le café sera d’une certaine qualité. A travers notre sujet, nous abordons non seulement le climat idéal mais également sa nécessité pour un bon développement du grain. La caféiculture doit pouvoir se développer sur un sol qui lui correspond pour offrir toutes les qualités indispensables à sa croissance.

CE QU’IL FAUT RETENIR

Dans le thème du climat idéal pour la production du café, nous ignorons pour la plupart que le climat ainsi que le type de sol de différentes régions tropicales font l’objet de fluctuations très importantes. Concernant le climat et le sol, les arbres de café sont très exigeants. D’ailleurs, il est important de retenir que le non-respect de certaines règles dans la température peuvent avoir de grandes conséquences sur la production, notamment la qualité. Les cafés n’arrivent donc pas à s’épanouir sur leur terroir, lorsque la température ne descend pas sous 10 degrés ou excède 30 degrés.

LE CLIMAT IDÉAL ET LE CAFÉ

L’arbre de café est une plante dont l’environnement est très tropical, voire tempéré. Le producteur évite tout climat hivernal pour éviter de nuire aux plants. D’ailleurs, certains racontent qu’un rapprochement de 0 degré devient un réel danger pour la production du café. C’est exactement la même chose dans le phénomène inverse : un environnement dépassant les 30 à 35 degrés dans la journée jouera sur la sécheresse et la déforestation. Les producteurs trouvent d’autres alternatives pour produire leur café de manière durable et de qualité.

LA PLUIE

Saviez-vous que les arbres de café ont besoin de pluies assez importantes pour obtenir un climat idéal ? Attention, les périodes de pluies doivent être réparties sur la journée, surtout durant la nuit. Par exemple au Panama, les fortes pluies ont lieu la nuit, raison pour laquelle le café est si rare et si délicieux.

LA TEMPÉRATURE IDÉALE

Les producteurs misent sur une variation entre 22 et 26 degrés pour obtenir la qualité de café qu’ils cherchent.

LE SOL

Le café ne peut offrir de belles cerises que lorsqu’il est planté sur une terre assez riche. En terre pauvre, le café se voit détérioré et parfois, aucune récolte n’est possible. On parle notamment de terroir argileux ou sablonneux. Il s’agit du meilleur type de sol possible pour développer une culture du café.

LA MENACE SUR LE CLIMAT

Actuellement, la majorité des producteurs font face au réchauffement climatique. En effet, les degrés montent, donc les producteurs se voient devenir des génies du climat en plus d’être génies du café. En très haute température, les arbustes se sèchent et n’offrent parfois aucune récolte sur le terroir. Désormais, les producteurs anticipent leur culture et jouent sur de l’ombrage. Comment ? les producteurs plantent alors des arbres qui joueront un rôle d’ombre sur leurs caféiers afin de protéger l’assèchement des feuilles de café.

L’AVENIR DU CAFÉIER EN DEUX QUESTIONS

L’avenir du caféier semble être à risque depuis de nombreuses années. Le petit noir ne semble plus être aussi serein comme il y a quelques décennies. Produit le plus consommé au monde après l’eau, l’inquiétude se fait également ressentir auprès des consommateurs  qui avaient leurs petites habitudes quotidiennes à la maison ou au

travail. L’avenir du café semble être alors contraint et nous ignorons de quoi sera fait l’avenir des petits grains. A travers ce thème, parcourez les deux questions que nous nous posons depuis plusieurs années. Entre avenir, culture, production, contraintes, sécheresse, on vous éclaire sur la situation caféière.

QUESTION OÙ TROUVE-T-ON LA MAJORITÉ DES MENACES CAFÉIÈRES ?

N°1

La menace du caféier est présente non dans un mais dans tous les pays producteurs actuellement. Tout se joue en réalité avec l’altitude de production, qui varie la qualité, densité et résistance du produit. Ce n’est plus seulement Carole… C’est la quasi-totalité des producteurs, des familles qui sont touchés par les menaces caféières.

FACE À L’INQUIÉTUDE

L’avenir du café inquiète beaucoup les consommateurs, producteurs et chercheurs. Pourquoi ? Aujourd’hui, le café est l’une des boissons les plus importantes au monde au niveau du volume de consommation. Ce sont des centaines de millions de consommateurs comme vous et nous qui serons, dans un avenir proche, contraints à modifier nos quelques

FAMILLES DÉPOURVUES

Certaines familles ne peuvent changer leur culture. En effet, l’Ethiopie, par exemple, détient le ¾ de ses revenus à travers l’exportation caféière.

habitudes caféières. Ce ne sont pas seulement les consommateurs qui sont touchés, nous parlons également de millions de petits producteurs qui sont à 80% regroupés en famille de producteurs depuis des générations, et qui ne vivent que de la production caféière.

Bien entendu, certaines familles s’entendent déjà sur l’avenir du café et prennent un coup d’avance en modifiant leurs productions. En effet, certains producteurs diversifient leurs produits et se lancent dans des productions fruitières pour pallier les futures pertes caféières.

Avenir du café, comme si on parlait de pétrole ! Le café étant le second produit le plus apprécié après l’eau, sa disparition toucherait le monde entier ; comme si nous parlions de manque de pétrole.

LA SCIENCE

La science serait peut-être le moyen final pour tenter de sauver la production caféière sans nuire à l’environnement. Cette action englobe bien-sûr des années d’études et de recherches à travers lesquelles les chercheurs tentent de trouver des arbustes plus résistants tout en restant qualitatifs.

QUE CHANGERIEZ-VOUS

N°2 QUESTION

Facilement touché par le réchauffement climatique qui favorise la sécheresse des caféiers ainsi que les maladies des tiges, l’avenir du café est sérieusement menacé. Alors, la science peutelle sauver le café ?

POUR FAVORISER SA

DURABILITÉ ?

Afin de préserver l’avenir du caféier, les Cafés Trottet s’engagent dans un système de durabilité continu dans l’après « transformation » du café, en vendant local, sans intermédiaire avec des fournisseurs suisses pour l’économie locale.

DÉVELOPPEMENT DU CAFÉ CHEZ CAROLE ZBINDEN

Le développement du café chez Carole est très important pour nous. En travaillant étroitement en collaboration avec la ferme de notre productrice Carole Zbinden, elle tient à nous partager quelques détails de sa plantation. Récolte, production, pollinisation et cerises de café, Carole nous en fait voir de toutes les couleurs sur sa ferme.

La ferme de Carole au Costa Rica propose du café vert grade speciality coffee aux arômes exceptionnels. Découvrez toutes les richesses d’une plantation que nous prenons plaisir à visiter lorsque nous nous rendons chez notre Carole.

DÉVELOPPEMENT SOCIAL

Le développement du café est important, mais le soin apporté à la cueillette l’est d’autant plus. Saviez-vous que Carole ne travaille qu’avec les mêmes saisonniers depuis plusieurs années ? Chaque année, elle rassemble les familles pour leur offrir un travail de saisonnier. Ce n’est pas tout. Comme le processus de récolte dure plusieurs mois, Carole a trouvé une solution pour rendre le travail encore plus confortable : les saisonniers traversant parfois le pays et la ville pour se rendre à plus de 1400 mètres d’altitude chez Carole, elle décide de trouver un moyen et pas des moindres. A la plantation Finca El Quizarra, elle construit des logements pour les travailleurs et leurs familles. Certes, la plantation El Quizarra s’engage à produire du café de haute qualité et haut grade, mais elle s’engage également dans le développement social des employés sur place pour favoriser leur bien-être.

DÉVELOPPEMENT DE LA PLANTATION

Dans le processus de développement du café vert chez Carole, cette dernière a fait une grande place à l’indépendance. En effet, les petits producteurs comme Carole ne peuvent s’en sortir financièrement qu’en s’alliant avec des coopératives. Ces coopératives fournissent aux producteurs du matériel de production afin de produire et traiter le café vert. Tout cela a bien entendu un coût que la majorité des producteurs ne peuvent pas se permettre. Chez Carole, c’est tout un engagement. Carole a développé son propre terrain de production de café vert : sur place, elle s’occupe de planter ses arbres de café et de réaliser toutes les moindres étapes de la transformation du grain vert. Dans le développement du café vert, elle gère à 100% sa plantation dont le café est apprécié à travers le monde. Indépendante à plus de 1400 mètres d’altitude dans la Vallée centrale, elle s’engage à produire de façon autonome pour pouvoir collaborer avec des torréfacteurs en méthode circuit court. En effet, les torréfacteurs traitent directement l’achat du café vert auprès de notre productrice : elle définit ses propres prix chaque année en fonction du déroulement de la récolte.

ET LE CAFÉ DANS TOUT ÇA ?

En parlant de développement du café chez Carole, il faut retenir les points les plus importants du caractère du café. Les méthodes utilisées ne sont pas choisies au hasard. Tout est très calculé à Jardin de Aromas, et la qualité du café le démontre. Premièrement, Carole n’utilise que des arbres pour jouer l’effet d’ombre sur ses caféiers. Cette méthode consiste à ralentir la pousse du café pour rendre le développement encore plus complexe. De plus, pour apporter de la fraîcheur naturelle à son grain, elle plante des arbres fruitiers voisins autour des caféiers, là où tout se jouera au niveau du sol : les arbustes pompent les arômes à travers la terre. Elle plante notamment du citron, de l’orange et des bananes. Sur place, la plantation El Quizarra propose les variétés Catuai, Caturra, Villa Sarchi et du Caracolis depuis peu ; un grain unique dans une cerise!

CATUAI

Une variété de café dont on vous explique l’histoire.

Catuai, il s’agit d’une variété de café pour laquelle nous allons vous raconter la belle histoire.

Qu’est-ce que le Catuai ? Quelle est son histoire ? Quel est le goût final en tasse ? Qu’a-t-elle de plus qu’une autre variété ?

A travers notre sujet, découvrez toutes les informations croustillantes sur la variété actuelle. Vous allez finir pas en redemander… du café catuai !

L’essentiel sur le catuai

La variété Catuai est produite depuis plus de 50 ans sur les terroirs de café. Bien qu’elle ne soit pas une nouvelle « variété à exploiter » pour les producteurs, elle reste néanmoins leur préférée pour sa qualité de goût et rendement élevé. La rentabilité est également au rendez-vous pour les cultivateurs.

Chaque année lors des classements des meilleures variétés au monde se classent quelques grains Catuai du Brésil.

Catuai au Brésil

Le catuai est une variété qui a été premièrement découverte au cœur du Brésil, dans les années 70. Cette plante est le résultat du croisement entre deux belles espèces : Caturra et Mundo Novo. La culture du Catuaï est d’autant plus importante pour le producteur, car sa plante est très fine et très productive. Cela permet au cultivateur d’en planter beaucoup plus sur le même espace et ainsi augmenter son rendement. Treize ans plus tard, c’est au Guatemala qu’il fait son apparition. D’ailleurs, au cœur de ce pays, c’est à plus de 20% que le Catuai est produit. C’est en 83 qu’il finit par être découvert au Guatemala, et en 85 au Costa Rica.

Culture du Catuai

La culture du Catuai ne demande que peu de temps face à d’autres variétés. En effet, une fois planté, il ne faut pas patienter plus de 3 années. C’est une plante extrêmement douce qui s’approprie rapidement les sols fertiles. En termes de rendement, on parle de récolte de 100 kg sur 1 hectare, ce qui est un très bon chiffre pour les cultivateurs.

Le défi de la variété

Bien que la variété soit très rentable et productive, il ne faut pas oublier qu’elle résiste très faiblement à la maladie de la rouille, aux infections des feuilles et aux insectes ravageurs. Cependant, la balle est dans le camp des producteurs ! Par exemple au Brésil, les producteurs jouent sur les conditions climatiques pour cultiver le Catuai, ce qui empêche la rouille d’atteindre les feuilles.

La tasse finale

Lorsqu’on déguste un café de la variété en question, les notes les plus dominantes sont le chocolat, caramel et sucre. On dit que celle-ci doit être torréfiée clairement, légèrement pour mettre en avant toutes ses qualités aromatiques. Le corps est plus intense et le goût final en bouche est très frais. Les cafés de cette variété s’épanouissent délicatement en Slow Coffee, à l’extraction en méthode douce pour révéler tous les goûts terroirs du cultivateur.

CAFÉ GRAND CRU,

Qu’est-ce qu’un café grand cru et pourquoi ce terme est devenu le vocabulaire du grain ? Un café de spécialité ne signifie pas qu’il appartient à la catégorie des cafés hautement crus. D’ailleurs, cette appellation est surtout reconnue dans l’univers d’un autre produit alimentaire. Découvrons tout sur l’univers de ce vocabulaire et son histoire. Ces produits sont extrêmement tendances et recherchés par les plus grands amateurs du café de qualité. Découvrons toutes les spécificités de ce monde du terroir exceptionnel qui offre un petit noir d’une qualité encore très rare aujourd’hui.

Café grand cru, d’où vient l’expression ?

Les termes Grand Cru nous viennent surtout de l’univers du vin. On parlera alors d’un vin de très grande qualité, où la méthode de récolte, production et finalisation du produit restent très sélectives et très rares. On parle également d’une qualité inestimable du vin, qui allie terroir et goût. Le raisin étant récolté uniquement à la main, la sélection des pépins reste de qualité puisque seuls les raisins arrivés à maturité sont récoltés. Cette méthode de récolte est de grande qualité puisqu’il s’agit d’un travail uniquement réalisé à l’œil nu. Aucune machine ou travail industriel ne peut

qualifier la maturité d’un raisin, uniquement le travail de l’Homme qui passera plusieurs fois sur les mêmes branches de raisins pour en sélectionner les meilleurs parmi tout le champ. Un vin Grand Cru est reconnu par son produit 100% naturel, traçable, récolté à la main et finalisé dans un environnement qui lui est très propre.

Café grand cru, signification ?

Comme pour le vin, il est tout à fait possible désormais de classer des petits grains de café dans cette catégorie. On parlera surtout de café produit par des petits producteurs traçables à leur parcelle et identifié pour ses caractéristiques très rares. Les producteurs misent aussi sur une récolte très sélective et manuelle afin de garantir un palais très équilibré. Si certaines cerises non arrivées à maturité sont mélangées à des fèves mûres, on parlera de déséquilibre du goût et des arômes.

Il faut retenir que la manière de cultiver du café reste très ancestrale et artisanale, le producteur voit cette méthode très chère et adaptera son prix de vente aux torréfacteurs en fonction. En tant que simple consommateur, il peut été difficile de différencier un café Grand Cru et un bon café. Comment peut-on l’identifier ?

C’EST QUOI ?

L’identification

Un Café Grand Cru est un produit de haute altitude sur des montagnes en degré où la récolte se fait manuellement en raison de plantations irrégulières. En effet, le café grand cru est planté en montagne, là où l’accès aux machines industrielles est quasiment impossible. Un café de cette qualité sera traçable jusqu’à la parcelle, identifié à son producteur qui s’engage à respecter tous les processus de cette qualité supérieure : terroir, récolte, produit naturel, traitement naturel.

Pour produire un café supérieur, il faut absolument respecter le développement des fèves : on parlera de 9 mois de développement. Les producteurs supérieurs évitent les pesticides afin de garder un café 100% naturel qui se développe à la vitesse du temps.

Il est possible de parler de cafés grands crus, comme pour le vin. La récolte se faisant à la main, comme le raisin, les modes de culture étant à la fois ancestraux et artisanaux, on peut utiliser le même vocabulaire pour nos tasses de café que pour des verres à dégustation. Toutefois, les palais et les consciences ne sont pas toujours ouverts à reconnaitre un café grand cru. On sait généralement ce qu’est un bon café, mais nos papilles ne font pas la différence avec l’aroma d’un café singulier.

Synonyme ?

Les synonymes d’un café supérieur reviennent souvent ainsi : café de spécialité, café rare, cru, café gourmet, café supérieur, café d’expérience. Les grands amateurs du café terroir identifient leur grain en fonction de toutes les caractéristiques précitées pour la sélection.

Un café Grand Cru est produit sur les meilleurs terroirs du monde, là où les températures et climats restent à 100% naturels, environnement très propice à la production du café. Le café pousse à une certaine période de l’année en fonction du pays.

La cuisson

Afin d’apporter les dernières touches exceptionnelles du café de terroir, il faut respecter une torréfaction artisanale et ancestrale, on parlera alors d’une cuisson entre 10 et 20 minutes en fonction de la densité du grain de café (identifiable en fonction du terroir). La cuisson se fait au torréfacteur manuel afin de développer tous les arômes cachés dans le grain vert.

SCORE : 88+

PRODUCTEUR DE SPECIALTY COFFEE

Un producteur de Specialty Coffee est un métier à part entière en raison du volume de travail fourni au sein de la plantation ou ferme. Nous pouvons nous permettre de discuter le sujet du producteur de café de spécialité après plusieurs années de collaboration étroite avec différents producteurs de café à travers les continents, notamment Carole Zbinden. La fermière Carole est le parfait exemple pour décrire un travail rude et exemplaire que peut fournir un fermier au sein de son terroir.

Un producteur de Specialty Coffee et le terroir

Un producteur de café de spécialité dit Specialty Coffee gère en règle générale son propre terroir. Pour être désigné comme tel, un producteur de specialty coffee doit notamment respecter les règles comme le grade du café/grain, le crible et la qualité du café vert cru pour pouvoir demander l’approbation du café de spécialité. Un producteur comme Carole Zbinden produira à plusieurs mètres d’altitude comme 1’400 mètres. Un terroir de specialty coffee ne bénéficie pas d’une grande surface de production en raison du faible nombre de variétés produites. Un producteur ne se concentrera que sur quelques variétés de cafés de spécialité afin d’offrir une qualité de production optimale et supérieure à la moyenne.

Un métier

Devenir un producteur de café de spécialité vient d’abord de la passion. La plupart du temps, les fermiers actuels expliquent leur gestion à travers les générations. Souvent, ce sont les familles qui travaillent le café depuis plusieurs dizaines d’années qui tiennent les fermes actuelles. Comme Carole Zbinden, elle a repris la ferme de sa famille après avoir quitté la Suisse pour se rendre au Costa Rica à plus de 1’400 mètres d’altitude. Fortement attachée à cette plantation, Carole a vu plus grand et offre un travail plus confortable aux saisonniers qui viennent passer plusieurs mois sur le terroir afin d’effectuer les récoltes et les processus du café.

Les équipements

Actuellement, ce sont près de 80% des producteurs mondiaux qui sont des petits fermiers avec moins de 10 hectares de terroir. Avec un si petit terrain de production, il est très fréquent que le producteur soit confronté à un manque d’équipement. En effet, le matériel est très coûteux pour les fermiers. Pour pallier leur manque d’outils, les producteurs se lient avec des coopératives qui fournissent tout le matériel. Rares sont les producteurs comme Carole Zbinden qui détiennent tout un système d’équipement pour effectuer toutes les étapes de processus du café vert. Après plusieurs années d’économie et son système de vente de café à travers le monde, elle a réussi à s’équiper pour effectuer les processus du café directement dans sa ferme El Quizarra, à Beneficio Jardin de Aromas.

sigri estate

UN CAFÉ D’EXCEPTION DE PAPOUASIE !

Sigri Estate, un café d’exception qui nous provient de la Papouasie Nouvelle-Guinée ! Découvrez un grain de folie à travers un café du continent de l’Océanie qui rend la tasse complexe et rare. On compare souvent les cafés de Sigri à ceux de la Jamaïque, mais pourquoi ? Entre Sigri, Papouasie, plantation, découverte, culture et grain, découvrez l’exception d’un café rare que nous apprécions tout particulièrement pour ses arômes corsés bien relevés d’une torréfaction ambrée.

La Papouasie-Nouvelle-Guinée est un pays qui se situe au cœur du continent de l’Océanie. Les cafés qui sont produits sur le sol de la Papouasie sont très éloignés de nos contrées. Nous parlons d’une île, sûrement l’une des plus grandes au monde après l’Australie. On parle de l’arrivée du café au pays grâce à l’île de Ceylan durant le 17e siècle. Lors des premières productions de café, les grains sont exportés en Australie. L’île produit principalement de l’arabica typica lavé mais on trouve également du robusta pour les beaux assemblages des torréfacteurs. C’est à plus de 1’500 mètres d’altitude au minimum que se cultive le café en Papouasie.

Sigri Estate, qu’en est-il ?

Sigri est le nom d’une grande plantation de café équipée au cœur de la PapouasieNouvelle-Guinée. Sigri représente surtout l’espèce produite : l’arabica lavé. La plantation se situe près de Mount Hagen. L’histoire raconte que le café s’y cultive en raison de la Jamaïque, qui aurait introduit un descendant de son magnifique Blue Mountain. Toutes les plantations de Sigri Estate bénéficient d’un système naturel d’ombrage, qui permet de protéger les caféiers lors de fortes chaleurs. En effet, cette technique de production consiste non seulement à protéger les arbres de la sécheresse, mais à ralentir la pousse et développement du grain qui deviendra plus complexe. De plus, Sigri Estate confirme que l’ombrage modifié manuellement (d’autres arbres protègent les caféiers) sont également présents pour préserver la biodiversité. On compare souvent le café de Papouasie à du vin de terroir au grand millésime. La plantation de Sigri ne produit que du café lavé qui est ensuite séché au soleil, naturellement.

Sigri Estate affirme exporter 80% du café de la Papouasie, ce qui représente un grand volume pour une plantation comme celleci. En réalité, ce chiffre n’est que très faible, puisque cela représente 1’600 tonnes. Le pays ne produit qu’une très faible quantité, car les grains sont d’une haute spécialité.

Notre café Sigri Estate !

Les arômes dominants sont l’amande et le pain grillé. La torréfaction appliquée est l’ambrée, pour prévenir la force de l’acidité qui est réglée à 4/5, un parfait équilibre en espresso. Le traitement est le lavé, puisque la plantation ne produit que du lavé en grande majorité. Le café est 100% arabica, il provient directement des 1’500 mètres d’altitude de la Papouasie.

Ce sont des centaines de petites familles productrices depuis des générations qui se rassemblent au cœur de Sigri Estate pour y apporter leur café fraîchement récolté. Certaines familles n’ont pas les moyens d’effectuer les traitements de cerises, c’est donc Sigri Estate qui s’en occupe.

Le café de spécialité étant de plus en plus apprécié par les consommateurs, certains termes rendent ces derniers encore plus curieux pour la dégustation et appréciation du café.

Dans le monde du Specialty Coffee, la plupart des termes du café faisant surface sont notamment l’altitude, le terroir, le goût… mais surtout le score.

Qu’est-ce que le score ? Comment estil défini ? Que signifie-t-il dans l’univers du café de spécialité ?

Le score 80+ indique que le café est très bon, beaucoup plus qualitatif qu’un café conventionnel.

MAG

Ce score indique que le café est situé dans l’appellation « cafés exceptionnels ».

On parle-là d’un café Grand Cru

Café Caracolis, l’exception

Le café caracolis est réputé pour être surnommé l’anomalie de la science du café. Pourquoi ? Variété rarement produite chez les producteurs, le goût en tasse est exceptionnel.

D’où tient-il son nom ? Qu’en est-il de sa génétique ? Parle-t-on de pollinisation ? Défaut ? Cette variété de fève ne cesse de faire parler d’elle.

Découvrons ensemble toute l’histoire et l’exception d’une fève rare, mais de plus en plus exploitée. Le café Caracolis ne cesse de faire envie à travers sa culture et sa forme bien spéciale.

Le café Caracolis en bref

Pour résumer brièvement ce qu’est le Caracolis, parlons de caféier. Nous le savons désormais : chaque fruit soit cerise de café contient 2 grains. Les grains de café de variété connue seront à forme ovale. Cependant, certaines variétés ne produisent qu’une graine à la fois : on appellera cette forme génétique le caracolis.

Le café caracolis a une forme ronde. Il signifie Caracol, escargot en espagnol dû à sa forme atypique. Les goûts et saveurs d’un tel café ne peuvent que provoquer le plaisir gustatif. Cette variété de fève est produite dans plusieurs pays d’Amérique, mais le Costa Rica en possède la plus qualitative.

Fève différente, culture identique

Certes, la fève du caracolis est extrêmement rare et exceptionnelle au niveau des saveurs. Cependant, sa culture face aux autres variétés reste identique. Les fèves du caracolis pousseront sur 9 mois, en suivant le même processus de développement. Ce n’est que la forme et le goût final qui changeront.

Chiffres

A travers le monde, plusieurs pays producteurs cultiveront le café caracolis, mais cette culture ne représente pas plus de 5% de la production mondiale de café. Les pays producteurs notamment le Costa Rica ne développent le caracolis qu’à hauteur de 1 à 3% face aux autres variétés des plantations.

CAFÉ DE CHINE, L’HISTOIRE

Saviez-vous que la Chine produisait également du café ? Autre que le thé et le riz, le pays s’est vu développer une toute nouvelle culture : la caféiculture. Saviezvous que sur le continent asiatique, la Chine se classait dans le top 5 des plus grands producteurs de café ? Bien entendu, la production de café chinoise ne se base pas sur la qualité : en effet, la Chine souhaite désormais développer la qualité du café en jouant sur le sol, les variétés de café, les spécialités et les conditions climatiques en tenant compte des altitudes qui rendent le grain complexe.

易容

SITUATION ÉCONOMIQUE

La Chine se situe au nord de l’Asie. D’ailleurs, la Chine est le plus grand pays du continent et partage ses frontières avec 15 pays. L’économie de la Chine ne repose pas, comme ce qu’on peut penser sur les pays européens ou américains, sur le tertiaire. En effet, la Chine base son économie sur l’agriculture. Le pays s’est développé dans le commerce du riz, du thé, du blé et maintenant le café.

LA LÉGENDE DU CAFÉ CHINOIS

On parle souvent de la belle légende du berger Khaldi qui découvre des baies rouges grâce à ses chèvres. Qu’en est-il de la découverte du café en Chine ? On raconte la belle histoire de l’arrivée du café durant le 19e siècle, là où un missionnaire de France rentrait du Vietnam. Il apportait un plant qui lui tenait à cœur.

Selon la légende, les premières tiges de café auraient poussé à Zhukula, au cœur de la région de Yunnan. D’ailleurs, à ce jour, Yunnan reste la production mondiale de café et de thé. Depuis plus de 50 ans, la culture du café s’effectue sur plus de 4’000 hectares au cœur de la région de Yunnan. Cependant, le pays se voit baisser la culture du grain en raison de la révolution. Ce n’est que dans les années 2000 que la Chine se redresse en voyant le prix du thé baisser. Elle reprend en main la culture du café, qui lui permet de se classer parmi les 10 meilleurs producteurs au monde de café.

OÙ, COMMENT, QUOI ?

Le café de Chine reste principalement de l’Arabica. D’ailleurs, les 95% des productions s’effectuent dans la région de Yunnan. Yunnan est une région forestière très boisée qui est propice à l’agriculture, notamment pour la culture du thé.

L’altitude de production en Chine varie jusqu’à 1’700 mètres. Pourquoi l’aime-t-on tant, ce grain ? La Chine dispose d’un climat très différent en jour et en nuit, ce qui rend le grain de café très complexe. Le pays produit également 5% de robusta au cœur de la région de Fujian.

QUE PRODUIT-ON EN CHINE ?

Ce sont les variétés Catimor, Caturra, Bourbon et Typica qui sont principalement cultivées au cœur de Yunnan. Les producteurs chinois vont toutefois privilégier la culture du Catimor ; il s’agit d’une variété très résistante aux maladies de la rouille.

QU’EST-CE QU’UN IMPORTATEUR DE CAFÉ ?

Importateur de café, mais c’est quoi ?

Avant tout, il s’agit d’un métier, et pas des moindres. Lorsqu’on parle du métier d’importateur de café, on parle surtout de sourcer le café. Celui-ci joue un rôle important dans la quête de cafés d’exception, de qualité, rares. Découvrez ce qu’est ce métier tant convoité, son importance, et le rôle principal d’un importateur. Entre les mains de producteurs et torréfacteurs, appréciez les informations d’un métier de rêve. C’est parti, entre aventures, cafés et lectures, plongez au cœur d’un métier exceptionnel.

Un importateur de café s’occupera principalement d’importer le café vert à l’état cru. C’est celui-ci qui s’occupera de vendre les cafés d’exception directement aux torréfacteurs intéressés par le produit. Disons qu’un importateur de café est le métier de voyageur. Il part à la conquête de nouveaux crus qui correspondraient aux critères les plus recherchés du moment. C’est tout comme un métier de marketing ! Ce dernier joue en fait le rôle de représentant qui va entrer en communication avec le producteur, pour connaître sa façon de travailler le produit de terroir pour ensuite le communiquer aux torréfacteurs.

IMPORTATEUR DE CAFÉ DANS LES PAYS

L’importateur sera très occupé à voyager, car c’est à travers le voyage qu’il rencontre de nouveaux producteurs, de nouvelles coopératives. Il rend également visite aux producteurs connus afin de forger les liens. L’un des buts principaux des voyages est notamment l’apprentissage : un producteur ou une coopérative améliore ses méthodes de travail chaque année, et c’est l’occasion pour l’importateur d’en découvrir plus.

Ainsi, cela lui permet d’avoir beaucoup plus d’arguments envers les torréfacteurs afin de vendre les cafés les plus tendances. Cependant, ce métier ne consiste pas seulement à voyager. Les tâches sont beaucoup plus rigoureuses.

RÔLE SUR LE TERROIR

Il ne suffit pas d’importer du café pour en faire son métier. Ce métier consiste également à examiner toutes les étapes de production du café, du début à la fin. Qu’il s’agisse de la plantation ou de la récolte, l’importateur doit analyser toute la chaîne afin d’évaluer la qualité des cerises. Une fois ce travail méticuleusement effectué, il se chargera de récupérer quelques échantillons pour en distribuer aux torréfacteurs. Il faut noter que ce métier peut également obliger des voyages de plusieurs mois afin de faire le tour de plusieurs pays.

TÂCHE FINALE

Une fois revenu sur son terrain avec les échantillons, il s’occupera notamment de les torréfier à l’échantillonneur. Cela permet d’analyser et d’évaluer le goût et qualité du café. C’est ici que l’importateur de café décidera les échantillons qu’il décidera d’acheter pour revendre aux torréfacteurs du coin. Ce métier consiste non seulement à voyager, comprendre, analyser, évaluer le terrain, mais consiste également à choisir les cafés d’exception qui seront mis en vente.

LE MÉTIER D’EXPORTATEUR DE CAFÉ

LE MÉTIER D’EXPORTATEUR DE CAFÉ

Pays exportateurs

Qu’est-ce qu’un exportateur de café ? Récemment, nous avions traité le sujet de l’importateur de café. Le terme « exportateur » peut signifier de nombreuses choses au sein d’un pays producteur de café. Un importateur jouera plus le rôle d’un « voyageur au cœur du terrain » pour créer des liens avec les familles productrices. Cependant, le rôle d’un exportateur est complètement différent et ne connecte pas le relationnel. Il joue en effet un rôle économique important pour le domaine du café. A travers notre sujet, découvrez ce qu’est un exportateur, son métier, les tâches principales.

Tout d’abord, avant de discuter du terme spécifique « exportateur », retenons une information indispensable : un pays peut être exportateur. D’ailleurs, 80% des pays producteurs sont exportateurs, puisque le café est consommé à travers le monde. D’autres lieux le sont moins, comme l’Australie, l’Amérique. En effet, certains pays produisent que de très faibles quantités pour l’exportation. Ils consomment donc le café local. On parlera ainsi de 90% d’exportation de café en Amérique Centrale, notamment du Brésil qui reste en première position mondiale. Ces exemples de pays ne voient aucun intérêt à fermer le commerce d’export : en effet, il s’agit de leur moteur économique principal et indispensable. Si nous résumons bien, si le commerce du café devenait à être interdit, la majorité des pays américains producteurs verraient leur économie tomber de haut.

La définition propre

Un exportateur de café se verra responsable de toute la partie administrative relative au commerce du café. Il s’occupera de toute la partie de l’export ; soit du café vert, de la légalisation, des diverses autorisations, des documents d’exports. Il s’agit de l’étape

Plusieurs tours dans sa poche !

Dans certains pays producteurs, l’exportateur de café jouera des rôles différents. Par exemple, au Guatemala, nous parlerons d’un exportateur de café responsable d’une partie de production. En effet, il peut également être responsable de la station de lavage, séchage ou décorticage. Le rôle d’un exportateur de café varie en fonction du terrain. Non seulement il est à la tête d’une étape importante du café, mais il doit également être vigilent à la qualité du café. Avant de présenter son café à l’export pour les torréfacteurs, l’exportateur contrôlera la qualité des produits pour livrer chose promise.

L’étape finale

Après avoir contrôlé le café, établi les documents nécessaires, c’est l’étape finale qui sera importante : le café vert préparé en sac de jute pour l’export. Chaque sac sera parfaitement pesé pour avoir en moyenne 69 kg par sac. Et le café est enfin prêt pour l’export !

RÉCOLTE DU CAFÉ

La récolte du café est une étape cruciale pour les fermiers, puisque cette étape finale de la culture du grain déterminera si la saison aura été fructueuse ou non. La période de la récolte du café dépend de chaque plantation et dépend également du terroir. En effet, la cueillette du petit noir n’est pas à la même saison selon les pays. Dans les pays africains où les pays américains, tout change en fonction du climat ! Alors, la période des saisonniers… comment se déroule-t-elle ? Que faut-il retenir sur cette étape qui est indispensable dans la transformation du café ? Nous vous révélons tout dans un thème plus qu’intéressant, qui vous met en lumière les informations les plus croustillantes du terroir ! La période de cueillette n’est pas seulement une histoire de cueillir du grain... il s’agit également du phénomène important qui mène à l’étape du traitement du café, là aussi, très importante pour les petits producteurs !

Les informations clés

L’une des premières informations cruciales à retenir sur les plantations de café est la productivité d’un arbre. Saviez-vous qu’un arbre Arabica produit en moyenne entre 2 et 3 kilos de cerises bien fraîches à chaque saison ? La période de la récolte du café se déroule durant une saison, à plusieurs reprises, mais qu’une seule fois par année. Les producteurs doivent faire face à de nombreux défis durant la saison. Saviez-vous que la durée de récolte varie entre 2 et 3 mois selon les régions ? En effet, la plupart des plantations invitent, chaque année, les mêmes saisonniers pour venir faire le travail de la récolte. La récolte se déroule au printemps pour certains pays, et à l’automne pour d’autres. Tout dépendra ainsi des pays producteurs ! Cependant, quelques pays n’ont pas besoin de faire face aux défis des saisonniers puisque diverses méthodes de récoltes existent !

Les méthodes !

Saviez-vous qu’il existe plusieurs méthodes de récolte du café ? On parlera ainsi de 3 méthodes les plus utilisées dans les pays du café : picking, stripping, mécanique. Ces trois manières de cueillir le café sont bien différentes et ne peuvent pas être exploitées sur chaque terroir en raison de leur particularité (altitude, terroir, sensibilité, climat). La méthode mécanique est une méthode qu’on appelle destructive de l’environnement puisqu’elle consiste à secouer un arbre à café pour en faire tomber tout ce qui s’y trouve : cerises mûres, cerises peu mûres, cerises fanées ou encore les feuilles d’arbres, qui sont d’ailleurs très indispensables pour le développement de l’arbre et des cerises restantes. La méthode du stripping consiste à racler une branche entière à la main (comme pour une brochette de viande) pour en récupérer tout ce qui s’y trouve. Certes, cette méthode se fait manuellement mais reste toujours négative pour l’environnement. La meilleure méthode reste le picking : elle consiste à récolter manuellement et sélectivement les cerises les plus mûres visibles à l’œil nu, sans toucher les cerises toujours vertes et non développées et les branches ou encore les feuilles.

Les défis

Chaque année, les producteurs font face à de nombreux défis comme la sécheresse des feuilles d’arbres à café ou encore le réchauffement climatique. Les producteurs mettent en œuvre diverses actions pour protéger leur caféier, mais jusqu’à quand pourrat-on protéger les caféiers de manière naturelle ? Ce qu’on peut retenir, c’est qu’il faut profiter d’utiliser la méthode du Picking, car elle consiste à récolter sélectivement et durablement sans nuire à l’environnement.

DÉCOCTION DU CAFÉ VERT

Découvrons un nouveau thème qu’est la décoction du café vert. Apprenons tout d’abord la définition de la décoction, en passant par l’explication du café vert jusqu’au processus final de cette action. Pourquoi réalise-t-on des décoctions du café vert ? Comment procède-t-on à cette étape ? Découvrez un thème en exclusivité sur cette action qui vous permettra de connaître encore mieux toutes les astuces et secrets du café à l’état cru, pour en apprécier les saveurs. La décoction est un thème assez important, qui n’est pas applicable à tous les consommateurs. Comme toutes boissons énergisantes, nous vous conseillons de consommer avec modération.

Parlons du café vert

Pour pouvoir discuter de ce thème, il faut d’abord connaître quelques spécificités sur le café vert. Le café vert n’est pas une variété en particulier, il s’agit uniquement du café à l’état cru, l’étape qui se trouve avant la torréfaction. En effet, le café pousse dans des arbustes qui produisent des cerises rouges, jaunes, roses, oranges. Tout dépendra ici de la variété. Après 9 mois de développement, la cerise ouverte est composée de deux grains verts. Ces derniers seront traités, lavés en fonction du traitement à appliquer, avant d’être mis en sacs de jute pour expédition chez les torréfacteurs. Le café vert n’a pas d’odeur particulière. Il peut légèrement sentir l’environnement du foin, de la fraîcheur ou du boisé. Pourtant, le café vert est composé de milliers d’arômes, qui ne seront révélés qu’à la torréfaction.

Extraire les composants du café vert, pourquoi ?

Le café, le thé ou toutes autres boissons similaires sont connus pour leurs propriétés stimulantes sur le corps. A l’état cru, le café est composé de grandes molécules de caféine qui peuvent disparaître lors de la cuisson. Lorsqu’on cite les molécules, on parlera notamment de l’acide chlorogénique. Dans nos précédents sujets, nous avions abordé les thèmes d’anti-oxydants qui se trouvaient dans le café : l’acide chlorogénique est en réalité un anti-oxydant qui agit dans notre corps afin de lutter face au vieillissement de nos pauvres cellules !

Comment préparer une décoction du café vert ?

Que signifie d’abord la décoction ? Ce thème nous intrigue. En réalité, il s’agit de l’action d’extraire les composants d’un

aliment comme le café par un liquide porté à ébullition. Pour faire plus simple : il s’agit d’une méthode permettant de tremper un élément cru dans de l’eau bouillie pour en extraire les richesses. Cependant, pour le café vert, on parlera de décoction très simple qui consiste à utiliser uniquement de l’eau froide, voire très froide…

Comment procède-t-on à cette action ?

Il suffit de compter 10-15 grains de café verts et de les placer au fond d’un verre profond ou bocal rempli d’eau tiède ou froide. Cette préparation doit être mise durant 24h au fond du réfrigérateur. Le lendemain matin, il faudra veiller à retirer les grains et les résidus se trouvant au-dessus de l’eau, et la décoction est terminée.

Cette méthode « d’infusion à froid » du café vert permet une extraction importante de caféine.

CRIBLE DU CAFÉ

Crible du café, qu’est-ce que c’est ?

Dans la belle histoire du café vert, il y a toutes les étapes importantes qui sont : le terroir et sa qualité, la manière et méthodes intelligentes de récolte, le traitement du café, la torréfaction du grain vert. Ce n’est pas tout, le dernier point final restera l’emballage et conditionnement. Dans les étapes du café, on oublie souvent une étape très importante à sa transformation qui est le sujet du crible. Connu vaguement, cette méthode joue un grand rôle dans la sélection et le tri du café. Cela permettra de classer les grains verts selon la qualité avant d’attaquer les étapes du traitement, torréfaction et emballage.

PRÉCÉDEMMENT

Avant de parler du crible du café, on parlera de terroir. Le café doit pousser sur une terre propice et favorable à la culture du grain afin d’obtenir la qualité minimale exigée chez un producteur. Par exemple, il est compliqué de cultiver du café en Europe car les variations de climat sont trop importantes. On préférera donc une culture en Amérique, Afrique ou Asie. Ce sont les continents principaux producteurs du café au monde.

Une fois le bon terroir sélectionné, on parlera d’une récolte. La récolte doit être sélective et manuelle. Il faut éviter les récoltes industrielles aidées par des machines d’exploitation qui détruisent l’environnement, les arbres à café ou encore le grain lui-même. Il faudra préférer une récolte manuelle et sélective, bien que cela soit plus lent et plus coûteux en main d’œuvre. Cette méthode consiste à cueillir les cerises arrivées parfaitement à maturité, ce qui permet une faible variation de qualité en tasse finale.

Tri

Bien entendu, un seul tri ne suffit pas, et la récolte n’est pas toujours homogène. On parlera alors d’un tri supplémentaire, à la machine trembleuse ou directement à la main selon le terroir. Les grains sont traités selon certains critères : taille, densité, couleur, qualité tout simplement. Cela se voit parfois à l’œil nu, mais le poids et taille se calculent à la machine directement.

traitement DU CAFÉ

Le traitement adéquat n’est pas à choisir à la légère : en effet, certains traitements sont obligatoires selon les terroirs. Par exemple, sur certains plateaux de production et culture du grain, seul le traitement lavé sera efficace et offrira une qualité incroyable sur le café final.

Le crible du café, au coeur du sujet

Le crible est en réalité une unité de mesure qui se discute à l’échelle internationale permettant ainsi de mesurer le grain. On parlera d’un crible équivalent à 0.4mm. Le crible 17/18 servira ainsi à définir la grosseur et densité du grain. La densité est une méthode d’évaluation entre le poids et le volume : plus un grain est dense, plus on parlera de complexité aromatique. Le crible aide non seulement à trier le café selon la mesure internationale mais permet également au torréfacteur d’établir son profil de cuisson en fonction de la densité du grain. Un grain plus faible en volume sera torréfié différemment qu’un café beaucoup plus dense.

LES ASTUCES !

RÉDUIRE L’ACIDITÉ DU CAFÉ, C’EST DÉSORMAIS POSSIBLE.

Réduisez l’acidité du café sans devoir vous débarrasser de vos grains de café.

Café trop amer, trop acide, trop doux ?

LE SUCRE BRUN

La première astuce afin de réduire l’acidité du café n’est peut-être pas la plus saine, mais elle reste très efficace. Nous ne parlons pas du sucre conventionnel de cuisine mais du sucre brun, sucre de canne. Le sucre de canne est une plante cultivée principalement pour réaliser du sucre. La sucrosité détériore les molécules du café au niveau de l’acidité. Vous trouvez que votre café est légèrement plus acide ? Ajoutez-y un carreau ou demi-carreau de sucre afin d’alléger l’acidité du café et le rendre meilleur au niveau du goût.

CHANGER LE MODE DE PRÉPARATION

Il est également possible de réduire l’acidité du café en changeant complètement son mode de préparation du café. Pour réduire l’acidité du café de façon rapide, rien de mieux que d’opter pour une méthode d’extraction à la Cold Brew (méthode froide, ou glaçée). Le café Cold Brew est parfaitement le bienvenu, surtout lors de ces jours chaleureux ! De plus, le café froid est extrêmement doux pour l’estomac, donc faible en acidité. Pour le préparer, rien de plus simple. Il suffit d’infuser votre café moulu habituel à de l’eau froide. Certes, l’infusion est beaucoup plus lente car la température est différente, mais le goût change complètement. Une préparation froide ménage l’estomac. On adore.

RENDEZ-LE UNIQUE !

Cette option est également possible en le rendant plus unique. On peut rendre un café plus savoureux et moins acide si on joue sur l’ajout de différentes saveurs. Par exemple, afin de réduire l’acidité du café, on peut y ajouter de la vanille ou de la cannelle. Oui, ces saveurs ne sont pas uniquement disponibles pour les fêtes de Noël ! On peut en jouer durant tout le reste de l’année. Jouons ensemble sur les saveurs du café, rendons le café moins acide, et apprécions les goûts meilleurs en y apportant des touches uniques !

LA

SOLUTION DRASTIQUE

Lorsqu’aucune option n’est convainquante, il faudra opter pour un choix beaucoup plus drastique. Changez votre café ! L’acidité provient surtout des cafés qui sont 100% arabicas, car ils poussent sur des terroirs en meilleure altitude favorisant la complexité et l’acidité. Optez peutêtre pour un café mélangé (arabica et robusta), car les mélanges apportent un équilibre parfait des saveurs. Ou bien, si votre café 100% arabica n’est pas convaincant, alors offrez-vous un café 100% robusta, et préparez vos propres mélanges, à la maison.

Comment sucrer son café ?

Il existe de nombreuses méthodes qui vous permettent d’obtenir un café bien sucré, sans forcément y mettre du sucre brut. De plus, nous entendons souvent que « trop de sucre, mauvais pour la santé ». Alors, trouvons des alternatives qui rendront nos moments et nos pauses-cafés délicieux en y apportant une touche beaucoup plus saine. Qu’en pensez-vous ?

Découvrez nos différentes astuces qui permettent de sucrer son café sans forcément passer par le sucre brut. C’est parti, lecture, concentration, découverte, appréciation ! Un thème qui ne risque pas de déplaire aux plus fidèles du sucre.

café

Comment sucrer son café ? De la mélasse !

La mélasse est un édulcorant, mixture qui résulte d’un raffinage de sucre de betterave ou canne à sucre, donc c’est évident qu’on parle d’un produit sucré 100% naturel, inoffensif pour notre santé. La mélasse est connue pour son bon vieux remède à la « grand-mère ». D’ailleurs, depuis des centaines d’années, certaines cultures l’utilisent pour se rebooster et ainsi avoir plus d’énergie. Très riche en fer, le café est d’abord beaucoup plus efficace. De plus, source de calcium et magnésium, en y prenant qu’une petite cuillère, elle saura faire l’affaire. La mélasse étant toujours très naturellement sucrée, elle est une très bonne alternative pour remplacer votre sucre brut.

Mélasse

Les autres produits naturels

Les autres produits naturels

Tout en restant dans les produits naturels, notre thème nous sert à varier les différents sucres naturels pour pallier le sucre brut. Comme première alternative, nous partons sur un petit soupçon de cannelle. La cannelle adoucit beaucoup le café, mais il faut doser avec modération. En effet, à grande dose, elle risque de corser votre café avec les arômes de cannelle devenant ainsi dominants au cœur de votre recette. En y ajoutant petits grammes à petits grammes, goûtez votre café et découvrez-y une toute autre facette d’une préparation sucrée.

Le miel, c’est idéal !

Le miel, c’est idéal

Le sucre brut, aussi dit sucre raffiné, remplacé par le miel n’est pas qu’une question de goût. Bien-sûr, le miel est très doux et naturellement sucré, mais ce n’est pas tout. En effet, le miel est connu pour fournir des antioxydants et est un produit que très peu transformé. Saviez-vous que l’indice glycémique du miel est beaucoup plus bas (faible) que celui du sucre raffiné ? Ainsi, vous gagnez un café plus varié en goût, avec moins de sucre pour votre santé.

Que pensez-vous de l’extrait de vanille ?

Que pensez-vous de l’extrait de vanille ?

Que pensez-vous de l’extrait de vanille pour sucrer votre café de façon naturelle, sans détériorer le vrai goût de votre café ? Découvrons cette astuce. L’apport calorique de la vanille étant très faible, vous pouvez en profiter ! L’extrait de vanille est 100% naturel et remplace parfaitement bien le sucre brut qui est beaucoup plus agressif en tasse.

Et vous, quelles sont vos plus belles astuces pour sucrer votre café sans passer par le sucre brut ?

TUTORIEL CAFÉ FILTRE, LES ASTUCES CHEZ NOUS !

Réaliser une préparation café filtre n’est pas chose simple, car il ne s’agit pas seulement d’une méthode d’extraction. En réalité, les points à considérer sont bien plus nombreux et nécessitent l’attention du préparateur s’il veut réaliser le café filtre adéquat. Quelques paramètres ne peuvent être laissés au hasard si l’on cherche à extraire tous les arômes fraîchement torréfiés pour une dégustation optimale. Un tutoriel café filtre ? Il vous révèle tous les points à relever pour réussir votre préparation Slow Coffee.

LES ÉTAPES AVANT LES ÉTAPES !

Avant de parler des méthodes de préparation, timing et sensation, il faut d’abord parcourir ce qu’on appelle les étapes avant les étapes. Avant de parler de grammage, eau, durée d’infusion et service, il faut aborder les thèmes les plus importants ; ceux qui font que votre café sera extrêmement délicieux !

LE CHOIX DU CAFÉ

Privilégiez le choix d’un café fraîchement torréfié. Il vous permet de mieux apprécier la dégustation. En effet, un café moins frais se ressent à la préparation au niveau du goût, couleur, aspect.

MOUTURE À LA DEMANDE

Un café moulu se dégrade beaucoup plus vite qu’un café en grains en termes d’arômes. Donc, si vous n’êtes qu’un faible consommateur de café, nous recommandons de moudre votre café à la demande, soit lorsque vous êtes sur le point d’extraire votre grammage.

CHOIX DE LA MOUTURE

Après avoir choisi le café idéal et fraîchement torréfié, puis après avoir opté pour le choix raisonnable d’une mouture à la demande, parlons du type ou degré de la mouture de vos grains. Si vous optez donc pour une cafetière à filtre en papier, partez sur une mouture plus épaisse, car le filtre est plus épais. Si cependant vous partez sur une cafetière à filtre permanent (en acier par exemple), préférez une mouture légèrement plus fine, car le filtre en acier sera beaucoup plus précis en taille du café.

CHOIX DE L’EAU

Pour réussir un bon café, il faut : un bon café, une bonne cafetière, un bon filtre, mais pas seulement. Il faut également penser au choix de l’eau. Si votre eau est trop calcaire, nous vous recommandons peut-être d’utiliser de l’eau filtrée. Si non, vous pouvez opter pour de l’eau en bouteille, comme de l’Evian. Elle permet de régulariser et homogénéiser votre préparation.

MATÉRIEL BON ET PROPRE

Pour pouvoir mener à bien votre mission Slow Coffee, il faut respecter l’une des étapes les plus importantes ! Il s’agit de l’entretien du matériel. Cafetière filtre standard ou électrique, filtre en papier ou permanent, conservation du café, tout est important à contrôler pour avoir l’extraction idéale en tasse. Dans le tutoriel café filtre, nous vous recommandons de détartrer votre cafetière en fonction de votre consommation. De plus, nous vous recommandons de toujours rincer votre filtre (en papier ou en acier), pour avoir une propreté impeccable.

LES ÉTAPES ESSENTIELLES :

Rincez votre filtre ;

Ajoutez 10G de café moulu grossièrement ;

Posez votre cafetière remplie de café moulu sur balance et tarez à 0 ;

Versez 2 x 30g d’eau chaque minute, puis 1×40 g pour obtenir 100g d’eau ;

Patientez jusqu’à la 4e minute

d’infusion ;

Retirez le filtre ;

Servez… Puis nettoyez votre cafetière.

FRENCH PRESS CAFÉ À LA MAISON

Avez-vous déjà goûté cette fabuleuse méthode de préparation ? Avant de parler de la méthode d’infusion, nous discuterons de l’histoire de la cafetière à piston. Vous allez comprendre ce qu’est ce processus d’infusion complexe et simple à la fois qui offre un café délicieux en tasse.

Quel grammage ? Quel café ? Quelle cafetière ? Découvrons ensemble toutes les étapes importantes de cette préparation méticuleuse digne d’un Barista.

Les détails

La French Press est désignée pour parler de cafetière à piston. Il s’agit d’une cafetière qui permet uniquement d’infuser du café contrairement à d’autres systèmes d’infusion qui permettent par exemple d’infuser du thé. Il y a 100 ans, Marcel-Pierre Paquet dépose son brevet pour la cafetière à piston. Lors du dépôt, la cafetière était appelée « bodum » en France par les consommateurs. A travers le reste du monde, on généralise en la nommant « French Press » qui indique « presser ; pression ».

La première cafetière

Lors du dépôt de brevet, la première cafetière n’était pas celle d’aujourd’hui. En effet, la French Press était un grand morceau de métal/acier composé d’un trou au milieu de la cafetière. Aujourd’hui, de nombreux designs existent pour nous rappeler le bon goût de la cafetière à piston… de toutes marques ! Pour parler de vraie French Press, nous parlerons sans doute de notre gamme de produit : la marque Espro, spécialement conçue pour extraire le café au piston. En plus, d’autres marques réalisent leurs propres cafetières à piston comme Bodum.

La marque Espro

L’Espro est une cafetière indispensable pour réaliser un café au piston. Avec son système de filtration de mouture ultraperformant, le café servi est très propre sans aucune particule de mouture. L’Espro est composé d’un système de filtration redoutable pouvant filtrer 9 à 12 fois plus fin que dans une cafetière à piston classique. Avec son dosage de 500ml en aluminium, vous êtes certains de réaliser le PARFAIT FRENCH PRESS en quelques minutes.

L’infusion à la French Press, le résultat

A noter qu’une cafetière à piston permet de réaliser le café idéal pour les plus grands amateurs du bon café. Tout est à prendre en compte : la mouture, l’eau, la température et durée d’infusion.

Nous recommandons 10 à 12 grammes de café moulu par personne pour une contenance de 20 grammes d’eau en mesure-balance. Il suffit de multiplier ces quantités par le nombre de personnes servies.

La température du café idéale ne peut excéder 85°C pour diffuser les arômes comme il se doit.

Si vous préférez le café peu corsé, préférez alors une infusion entre 1 et 3 minutes. Si au contraire, le café corsé vous fait trembler… Préférez donc une infusion entre 4 et 5 minutes pour avoir le goût idéal en tasse.

la taille du grain

La taille du grain, pourquoi est-elle si importante dans la sélection du café ? Le café se choisit principalement par son origine. Ce n’est qu’en désirant choisir des spécialités particulières que seront décryptés tous les paramètres d’un café identifié : arôme, terroir, altitude, type de café, la variété et bien encore. Très peu connue, la taille du grain fait parler de plus en plus d’elle puisque la qualité du café se joue également dans ce terrain.

Type de café

En fonction de la variété produite et du terroir choisi par le producteur, la taille du grain varie en conséquence. Il suffit de changer de variété pour parler de grandeur différente : un producteur peut produire différentes variétés. Cependant, en fonction de la manière de culture du paysan, une même variété peut donner différentes tailles. Tout dépendra de la qualité de culture sur le terroir.

Comment sont-ils séparés ?

Les petits grains verts sont principalement séparés grâce à une machine « vibreuse » qu’on appellera trieurs vibratoires. Cette machine fait « sautiller » les grains de café afin de les séparer par taille. Cette méthode est rapide et efficace, mais nul ne garantit l’extrême bonne qualité de tri.

Sur certains terroirs en très haute altitude, il n’est pas possible d’accéder à certaines machines industrielles pour effectuer plus rapidement le travail de l’Homme. Par exemple au Panama, la séparation des différents cribles de grain s’effectue à 100% manuellement.

Il s’agit d’un travail extrêmement long et rigoureux, mais qui permet une parfaite séparation des tailles pour un équilibre coordonné en sac de jute.

Pourquoi sépare-t-on les différents grains de café par la taille?

Les cafés sont séparés pour la raison simple de la durée de la torréfaction : les petits grains devront être torréfiés avec un temps plus court tandis que les cafés plus denses et plus grands seront torréfiés plus longtemps afin que ces derniers soient torréfiés à cœur.

Que se passe-t-il si les cafés de différentes tailles sont torréfiés ensemble ?

On parlera de mauvaise cuisson. En effet, cuire le tout ensemble déséquilibre la torréfaction du café. Les petits grains finiront par être « sur » torréfiés tandis que les gros grains ne seront à peine cuits à cœur. Il est donc très important de recevoir des sacs en jute très bien trié pour procéder à une torréfaction de qualité.

Le contrôle

A chaque réception du lot de café vert, nous procédons à l’échantillonnage : il s’agit d’une étape de vérification de tailles du grain à l’œil nu puis à une torréfaction et dégustation afin de desceller les mauvais goûts du café.

Le café Bourbon est une variété qui nous tient à cœur, plus particulièrement pour ses goûts rares et uniques. Cette variété a pris une grande place au cœur des pays producteurs pour ses particularités. Quelle est la belle histoire du Café Bourbon ? Pourquoi l’aime-t-on tant ? Parcourez toutes les informations utiles à cette variété si originale et rare.

L’histoire du Café Bourbon depuis la Réunion

Le café Bourbon a été vu et produit pour la première fois à La Réunion. A l’époque, il y avait une belle île qui se nommait « île Bourbon » ; c’est ici que les premières feuilles ont été découvertes, durant le 18e siècle. C’est en réalité un exploit des Français : ils avaient apporté des tiges sur le continent d’Afrique et en Amérique. Grâce à cet effort, à ce jour, le Café Bourbon fait partie du top des productions mondiales. En d’autres termes, après le Café Typica, c’est le Café Bourbon le plus produit au monde.

Histoire encore plus étonnante !

L’histoire du Café Bourbon est encore plus étonnante avant le 18e siècle. Suite à sa découverte, beaucoup plus d’informations ont été révélées. Un ordre royal avait été envoyé pour récupérer des plants du Yémen afin d’en planter à La Réunion. Ces plants qui étaient offerts ont fait le grand succès au cœur de La Réunion rendant ainsi le Café Bourbon de qualité supérieure. Les marges relevées par la culture du café auraient permis de construire des routes au cœur du pays.

Production de la variété

La production du café Bourbon est idéale. Elle se réalise en règle générale entre 1’000m et 2’000 m d’altitude. Il faut retenir que la récolte du café Bourbon permet d’obtenir jusqu’à 30% de volume en plus que la variété Typica. Au final, la qualité semble être similaire, mais pour des quantités plus importantes.

Dérivation de variété

Cette superbe variété permet de dériver sur de nouvelles ! Le Bourbon a été dérivé en bourbon pointu, un mundo novo, le caturra, le bourbon yellow. Tout comme la vanille, un produit que l’on semble tous apprécier ! La vanille n’est pas seulement une seule et même plante. En effet, ses tiges se développent sous différentes productions, comme le Vanille Bourbon. Changer de variété change le goût, la méthode de production et les arômes finaux.

Résumé variété Bourbon

Il s’agit d’une mutation de souche de moka donnée par le Yémen. Son nom reflète les premières cultures de café sur l’Ile de la Réunion. Contrairement à toutes les variétés connues, le Bourbon est une particularité inchangée depuis plus de 3 siècles. Le café est produit sur les hauteurs des îles sur des petites parcelles appartenant à des familles. Le terroir est très riche et dense, offrant ainsi un goût en tasse exceptionnel.

La Chicorée La Chicorée La Chicorée

POURQUOI METTRE DE LA

CHICORÉE DANS SON CAFÉ ?

Pourquoi en mettre dans son café ? Depuis quand ? Quelle est l’histoire de cette fleur ? Pourquoi parle-t-on autant depuis des siècles ? Découvrons la culture d’une plante qui, apparemment, ne veut que du bien et notre santé ! Plante et café sont des termes qui se marient si bien, surtout lorsqu’on apprend que notre santé y est favorisée. Qu’en est-il vraiment ? Découvrons toute l’histoire de la Chico !

Histoire de la Chicorée

L’Histoire de la Chicorée est aussi simple et fabuleuse que celle du café, du thé, ou découverte d’un fruit. La découverte de cette plante fera partie, à tout jamais, des plus belles découvertes de l’histoire naturelle en raison de son développement à l’état sauvage au cœur de l’Egypte. Les vertus de la Chicorée étaient surtout connues et utilisées comme remèdes médicaux. A l’époque, cette sublime plante était surtout considérée comme « l’amie du foi » en raison de ses nombreuses vertus médicinales. Durant tout le Moyen Âge, les Européens cultivaient cette plante sauvage comme remède médical.

Histoire de la Chicorée et du café

Au départ, le mélange ou le remplacement du café par la Chicorée a été fait aux Pays-Bas aux alentours du 16e siècle. C’est ensuite une réelle expansion que connaît cette plante au cœur de l’Europe. D’ailleurs, elle a été vite appréciée en France, surtout pendant les périodes de guerre.

En effet, les pays ont commencé à connaître une pénurie de café pendant les périodes de crises.

Pour pallier leur manque de caféine, la racine de la chicorée était torréfiée

pour en obtenir un mélange quasiment similaire.

A ce jour, en cas de crise, l’Europe juge encore la Chicorée comme substitut principal au café. En effet, durant les deux derniers conflits mondiaux du 20e siècle, l’Europe a jugé la chicorée comme méthode principale de consommation pour pallier le manque de café.

Production des racines

Pour préparer un bon café chicorée, parlons de la récolte. La récolte se fait uniquement au niveau des racines ; le reste de la plante est malheureusement inutilisable. Il y a 20 ans encore, on récoltait 1 million de tonnes de chicorée. La France est actuellement le plus grand producteur au monde, comme pour le café ; on parlera d’un producteur mondial comme le Brésil, principalement connu pour les tonnes de café exporté par année.

Le rôle de la poudre

Au départ, surtout connue pour ses rôles et vertus médicinaux, la Chicorée a été très rapidement utilisée comme substitut au café, mais pas seulement.

La chicorée a été utilisée pour deux autres raisons très intéressantes :

ECONOMIE DE CAFÉ : Les racines sont toujours moins chères que le café en termes de prix sur le marché. Donc, les consommateurs préfèrent miser sur l’achat de chicorée pour ajouter, en poudre, à leur café afin de faire des économies.

AMERTUME :

Depuis les conflits mondiaux, le café qui restait était souvent amer, souvent trop Robusta… Pour pallier cette amertume, la population a vite réagi et a trouvé une idée. En effet, mélanger de la poudre de chicorée à l’amertume du café permettrait en réalité de la réduire. Donc, il s’agissait d’un bon moyen de réduire le goût âcre du café.

CAFÉ AMERICANO, C’EST QUOI ?

Le café Americano aussi appelé Café Américain… C’est quoi ? Comme l’expresso, café, café lungo, ristretto, café à la méthode douce, tous les types de préparation de café ont une belle histoire à raconter. Comment ce terme est-il arrivé dans notre vocabulaire du café ? Il est clair que c’est toujours intéressant de connaître les traces du café Americano avant de vouloir en commander un. Mais avouons-le… le nom a tendance à faire rêver ! Alors, pourquoi ne pas commander un Café Américano lors de votre prochain rendez-vous au restaurant du coin ? Découvrez toutes nos recherches sur le café américain…histoire de vous donner l’eau à la bouche !

Qu’est-ce donc ?

Le Café Americano est une boisson que l’on obtient en préparant un espresso et en y ajoutant une quantité importante d’eau chaude. Au départ, la boisson américaine suffisait à elle-même en étant composée d’espresso et d’eau. Aujourd’hui, les consommateurs développent la recette chez eux en y ajoutant sans compter du lait ou du sucre naturel, comme du sucre de canne pour ajouter des saveurs encore plus délicieuses. Cependant, une boisson sans ajout est encore meilleure.

Boisson à ne pas confondre

Ceux qui ignorent les méthodes de préparation d’un bon café américain ou encore d’un café à la méthode douce aussi appelé « slow coffee » ont tendance à confondre ces deux belles spécialités. Quelles sont donc les caractéristiques de ces infusions qui les rendent si uniques ?

Un café Slow Coffee sera infusé avec une mouture très épaisse adaptée au filtre de la cafetière. L’infusion dure 4 minutes en moyenne, et se réalise principalement pour des cafés de spécialité d’une parcelle, un terroir bien identifié pour ses typicités. L’extraction à travers le filtre s’effectue à la vitesse du temps et non à la pression. Un café Americano sera préparé en deux étapes : on extrait d’abord un expresso bien corsé avec une machine traditionnelle adaptée. L’extraction s’effectue en principe sous 25 secondes. Dans un second temps, on vient ajouter une importante quantité d’eau sur l’espresso pour jouer sur la taille « américaine ».

Les origines

Bien que l’on pense tous que son nom rappelle des origines américaines, il s’avère que le café américain nous arrive tout droit de l’Europe. Selon l’histoire, le café américain voit le jour durant la 2ème guerre mondiale. En effet, l’expresso italien étant beaucoup trop forts pour les soldats européens, ils décident de diluer la préparation dans de l’eau chaude. Cette méthode consistait non seulement à diminuer l’intensité d’un café italien mais à allonger un café court en format long. Cela permettait aux soldats d’avoir un café beaucoup plus long, leur offrant de quoi déguster.

Café Americano aujourd’hui

Aujourd’hui, vous pouvez demander un café américain à tous les bars du coin. Les Baristas vous le prépareront tous de la même manière !

LE CAFÉ ARABICA, ORIGINE, DÉFINITION, SCIENCE

Le café Arabica, qu’est-ce donc ? Ce nom qui compose la majorité des plus belles recettes du café au monde se différencie par son goût et sa qualité. Sans doute bue dans toutes les tasses à chaque seconde, cette espèce de café se produit à plus de 60% à travers le monde, contre 40% de robusta. Il s’agit bien d’une espèce et non d’une variété. Comment la reconnaît-on ? Quelle est son origine et comment peut-on la définir ? S’agissant de l’espèce de café la plus répandue et la plus consommée dans le monde, découvrons une culture et histoire du café Arabica qui se cultive de plus en plus dans les terroirs de spécialité.

Café Arabica, son origine

Le café Arabica aussi dit Coffea Arabica ou encore caféier d’Arabie est un arbre, une espèce de café qui mesure une dizaine de mètres de hauteur, qui nous vient tout droit de l’Afrique. Le nom « Arabica » nous vient de la péninsule arabique au Yémen, l’endroit où cette espèce aurait été dégustée pour la première fois dans l’histoire du grain. Selon la légende, le café Arabica aurait été découvert naturellement à l’état sauvage en Ethiopie, là où il se cultive encore aujourd’hui. On ne cultivait que cette espèce jusqu’au 19e siècle et elle est majoritairement produite dans les plus grands pays producteurs à ce jour, c’est-à-dire le Brésil, ou encore la Colombie.

Le café Arabica, comment se développe-t-il ?

Il s’agit d’une plante qui ne se développera qu’en altitude, en raison de sa fragile « immunité ». Ses préférences d’altitude se mesurent entre 700 et 2’000 mètres. D’ailleurs, depuis une dizaine d’années se développe la culture du café de spécialité qui est uniquement basée sur la préparation d’Arabica, dont la composition en caféine est très basse. Les grains de café sont denses et très parfumés en haute altitude. Pour pouvoir se développer à sa qualité maximale, le café Arabica aura besoin d’un sol riche en acides et minéraux.

Plante fragile au climat, on retrouve plus de 200 variétés de café

Le café Arabica est avant tout une espèce, qui se décompose en plus de 200 petites variétés de café, mais pas toutes ne sont comestibles. On reconnaîtra ainsi le Caturra, Catuai ou encore le Bourbon. L’espèce Arabica doit pousser aux hautes altitudes, afin d’éviter les perturbations climatiques et les grandes chaleurs. Les producteurs y ajoutent également des ombrages manipulés (par exemple un arbre éphémère) afin de protéger les espèces.

Le développement de l’espèce

Cette espèce dépend d’une maturation très lente : on parle alors d’un développement allant jusqu’à 4 mois. Les grains de café qui en sortent des cerises sont de couleur verte, bleue ou jaune. Plus la maturation est lente, en meilleure altitude elle sera. En effet, l’altitude permet de ralentir la pousse des cerises, afin de rendre les grains bien denses lors des traitements du café. En tasse finale, le café sera très doux, une acidité plus équilibrée et une teneur en caféine beaucoup moins importante.

FAITS SUR LE CAFÉ !

On vous en fait le plein. Apprenez des faits incroyables sur l’histoire du café et sa consommation actuelle. Certaines informations risquent de vous surprendre ! Entre semis, production, récolte mondiale, culture, on parle de millions de producteurs à travers le monde, mais pas seulement. Parmi les faits sur le café, découvrez des anecdotes encore rarement entendues.

Quelques chiffres !

C’est jusqu’à 5 ans que le producteur doit attendre pour voir les premiers petits rendements sur un arbre à café.

C’est plus de 95% du café mondial qui finit à l’export à travers les pays sous forme verte, crue.

40% de la production mondiale est représentée par le Robusta. Cela signifie que la production mondiale majoritaire est à 60% pour l’Arabica.

5 représente également le nombre de KG de cerise à produire afin d’obtenir un seul kilo de café torréfié.

10 millions !

C’est plus de 10 millions d’hectares mondiaux qui sont réservés à la culture du café.

Le Brésil est le premier producteur mondial. Il tient sa position de leader mondial depuis des années.

30 millions représente le nombre de producteurs à travers une centaine de pays actuellement. A noter qu’un producteur/famille de producteurs ne détient pas plus de 5 hectares.

Après le Brésil, on classe le Vietnam. Le Vietnam produit non seulement de l’Arabica, mais beaucoup de Robusta ; une espèce beaucoup plus résistante aux maladies du caféier.

Dans les faits sur le café, on oublie bien souvent l’ensemencement.

C’est une dizaine de semaines de patience qui nous attendent après l’ensemencement du café pour y découvrir les germes du caféier. Une fois que les « germes » ont atteint environ 10 cm, on part du principe que 8 semaines se sont écoulées. Les producteurs préfèrent également tailler les arbustes lorsqu’ils sont tout frais, tout jeunes.

97 représente le pourcentage d’eau dans un café. Le café en lui-même ne représente que 3%. Il est donc indispensable de choisir une eau de qualité.

Comment différencie-t-on l’arabica du robusta ?

Visuellement, le grain Robusta est plus arrondi. Au niveau de la torréfaction, celui-ci est plus foncé après la cuisson et contient, scientifiquement, plus de caféine. Lors de la pousse, les arbres arabica et robusta sont bien différents : rien que les feuilles de l’arabica font jusqu’à 15 cm de long ; tandis que pour le robusta, on arrive à 25 cm par arbre.

Le délai de floraison d’un arbre arabica est de 7 à 9 mois, tandis que le robusta ira jusqu’à 11 mois pour développer sa robustesse.

Durée de vie

Un arbre à café produit jusqu’à 10 kg de café final par année, sachant que les 5 premières années, il est difficile d’obtenir un tel rendement en raison de sa jeunesse. C’est de la 5e à 30e année que l’arbre caféier finit par être de plus en plus productif. C’est seulement après 30 ans que les arbres à café finissent par être remplacés par des arbustes beaucoup plus jeunes, plus frais. Cela permet de garantir un meilleur goût et rendement.

C’est quoi un espresso ?

Qu’est-ce qu’un espresso ?

Terme que l’on utilise quotidiennement au cœur de notre torréfaction, mais finalement, que signifie-t-il ? D’où vient le mot « espresso », et à quoi l’associe-t-on ?

Nous aborderons également le thème de la créma qui se trouve au-dessus de cette belle préparation, qui la rend si délicieuse. La créma est-elle obligatoire dans un petit shot ?

Mais d’ailleurs, quelles sont les astuces pour préparer un bon café avec une belle créma ?

Créma onctueuse, délicieuse et douce à la fois, partons à la conquête des astuces qui permettront de l’équilibrer en tasse.

qu’est-ce qu’un espresso ?

L’espresso est une boisson qui a aussi pour nom « expresso », tout dépend des pays. Il s’agit d’une préparation à base de café très courte, en règle générale environ 25cl au maximum. Cette préparation est très corsée avec beaucoup de goût qui s’obtient par une extraction rapide (moins de 2 minutes) à l’aide d’une machine adaptée sous haute pression. La haute pression consiste à aider la pénétration de l’eau chaude à 9 bars à travers une galette de café préalablement moulue afin d’en obtenir un expresso. L’espresso est une boisson convoitée et appréciée, puisqu’il s’agit de la préparation la plus consommée à travers le monde. D’ailleurs, le terme « espresso » parle à tout le monde et fait partie du langage universel du monde du café.

qu’est-ce que la crema ?

La créma est la partie souvent dite onctueuse qui se trouve sur le dessus des espressos. Elle est de couleur caramélisée et s’obtient principalement grâce aux huiles spéciales du café lors de la préparation ; puisque la pression de l’eau et de la machine insiste sur son extraction.

Le marc a café subi ainsi une grande pression afin d’extraire cette partie si onctueuse. Il faut retenir que la créma, pour être appelée comme telle, doit tenir en bouche mais pas seulement. Lors de la dégustation, celle-ci ne doit pas être éphémère et disparaître : elle doit rester jusqu’à la dernière gorgée.

partie technique de la créma de l’espresso

Certains experts du café s’interrogent et étudient la créma du café pour en comprendre toute la science. On retient rapidement que lorsque l’eau de la machine à café est sous pression, elle a tendance à dissoudre le gaz carbonique retenu dans le café moulu prêt à extraire. Ce gaz est créé lors de la torréfaction et doit normalement tenir le coup jusqu’à l’extraction ; d’où l’importance de la conservation du sachet de café avec la valve. Le contact de l’eau avec le gaz carbonique baisse la température et la pression. Lors de l’infusion/sortie du café, on obtient une légère créma sous forme de bulles caramélisées.

la technique !

La première étape à retenir est qu’un espresso ne peut être extrait sans pression. De plus, le succès d’un bon expresso revient au résultat en tasse de la créma. Comme la créma, elle, s’obtient grâce à la pression de l’eau et aux 9 bars de la machine, il est très important d’avoir une machine parfaitement calibrée et entretenue pour extraire toutes les caractéristiques d’un espresso.

LA SOLUTION DES PETITS PRODUCTEURS

EN DANGER

Un café hybride, il s’agirait donc de l’ultime solution des petits producteurs qui se trouvent en danger de culture en raison des changements climatiques. Pourquoi parle-t-on d’une variété désormais hybride ? Quels sont les facteurs qui ont mené les cultivateurs à produire une variété beaucoup plus résistante ? A travers notre thème, parcourez un quotidien de défis pour les producteurs, qui chaque jour, doivent combattre les problèmes climatiques ainsi que les maladies du caféier. De nombreux caféiculteurs tentent de trouver des solutions économiques et écologiques, comme l’élaboration d’un café hybride.

Les enjeux actuels des plantations

Actuellement, les plantations de café mais pas seulement, on parlera aussi de riz, thé, fruits et légumes, connaissent toutes un développement conséquent des conditions météorologiques, une augmentation des maladies du fruit, la déforestation, et l’évolution des degrés de température. Ce ne sont que de simples exemples de facteurs d’environnement qui expliquent que les plantations sont aujourd’hui menacées. On parle bien évidemment de menace mondiale, ce sont tous les continents qui sont concernés par ce choc environnemental. D’ailleurs, quelques études menées ce jour détaillent que d’ici une trentaine d’années, il est possible que près de 50% des terres de plantations pourraient ne plus être exploitées comme culture pour le café.

Bien avant de réaliser un café hybride

Bien avant de réaliser un café hybride, les producteurs et cultivateurs tentaient déjà de trouver des solutions pour pallier l’augmentation des degrés sur les terres. En effet, les producteurs d’arabicas, une espèce de café très sensible et stressée face à tous changements, connaissaient les dangers de production à haute chaleur. Depuis une trentaine d’années, les producteurs jouent sur l’ombrage pour ralentir la pousse et protéger les fèves, mais cela ne suffit plus aujourd’hui. Effectivement, les conditions de météo, l’augmentation de la température, la déforestation touchent tous les terroirs de production, et les familles de producteurs doivent s’adapter pour conserver leurs terres.

De la science

Un café hybride est un mélange génétique de deux variétés. D’ailleurs, certains chercheurs café expliquent qu’en liant deux variétés de café très éloignées, leur hybride sera beaucoup plus résistant et meilleur. On cherche actuellement et avant tout, à produire une variété de café beaucoup plus robuste pour faire face à tous les facteurs environnementaux. On parle alors de croisement de deux plantes-mères. Le but d’un café hybride consiste à produire des tiges de meilleure qualité et meilleure résistance.

Une meilleure productivité ?

Jusqu’à lors, les producteurs cherchaient à produire des arabicas de haute qualité sur des belles hauteurs. Grâce à l’hybride, on parle non seulement de qualité mais de quantité également. Un café arabica est très sensible à la chaleur et se développe agréablement à l’ombre. Au contraire, l’hybride est une nouvelle variété qui pousse parfaitement au soleil. D’ailleurs, les chercheurs expliqueraient que celui-ci serait la source de sa productivité et de son meilleur rendement.

TORRÉFIER LE CORPS DU CAFÉ

Torréfier le corps, c’est savoir torréfier. Mais, comment doit-on le cuire ? Et d’ailleurs, c’est quoi le corps réellement ? Que représente-t-il ? Comment suivre son parcours du grain vert au grain torréfié ? Le corps d’un café, qu’il soit doux, léger, puissant ou corsé, fait partie des analyses sensorielles les plus importantes dans l’univers du grain. Le plus important est de surveiller son développement lors de l’étape de la cuisson. Comment optimiser la qualité du corps du café ? Nous vous expliquons l’histoire du corps, les astuces et quelques petits secrets bien gardés !

Qu’est-ce que le corps du café ?

Le corps n’est pas un terme facile à expliquer. En fait, il s’agit d’une sensation de lourdeur en bouche mélangée à une texture de liqueur lors de la dégustation. Le corps est en réalité une sensation ressentie et non dégustée. Il n’y a pas de terme physique pour le désigner. La question à se poser est la suivante : La sensation est-elle douce ou persistante ? Lorsque le corps est à déterminer, on le classe dans la catégorie de la couleur, l’arôme ainsi que de la saveur.

Comment se crée-t-il ?

Le corps des grains de café provient principalement de la torréfaction. En fait, il se transforme et compose à cette étapelà. Les particules du café telles que l’acidité et la caféine ainsi que les lipides s’extraient lors de l’infusion. Tout est une question de science ! Le corps du café se crée durant la torréfaction des grains, car la chaleur exerce une forte pression dans ses huiles. C’est comme cuire du pain ou du poulet : plus la cuisson est de longue durée, plus

les changements d’aspects, goûts, odeurs, arômes se ressentent. On parlera alors d’une étape très importante : la durée de la torréfaction. Plus les grains de café sont torréfiés longtemps et intensément, plus le corps sera intense et lourd.

Le corps du grain à l’état vert ?

Avant de parler de la méthode de torréfaction, parlons plutôt de l’aspect du grain de café lorsqu’il est vert et cru. Le traitement du grain est l’étape la plus importante, puisqu’elle va déterminer la catégorie dans laquelle sera classé votre corps. Un café traité de façon « miel » sera beaucoup plus gourmand, y compris à la torréfaction. Un café traité de façon « lavée » vous offrira de belles notes intenses et acides. Et enfin, un café traité de façon « nature » offrira beaucoup de puissance en bouche lors de la dégustation.

Le café est avant tout torréfié pour le corps avant d’être cuit pour ses beaux arômes. Un café avec un corps adapté est un café, comme on dit, bien équilibré ! La torréfaction est à ce moment-là utilisée comme un outil d’équilibrage pour adapter les saveurs, les acides et les arômes naturels du grain.

Quelques secrets de torréfaction, Ça vous dit ?

Quelques secrets de torréfaction, cela vous tente-t-il ?

La cuisson, aussi dite torréfaction de café vert garde de grands secrets ! Quelles sont premièrement les règles à respecter lorsque l’on souhaite cuire / torréfier des grains verts ? Quelles sont les chiffres à retenir pour obtenir une vraie cuisson artisanale ? Ou encore, quelles sont les étapes importantes à retenir lorsque les grains de café sont « brûlés » ? Notre sujet vous révèle toutes les informations croustillantes d’une torréfaction artisanale et ancestrale, qui respecte et conserve les arômes du café de son terroir à sa préparation finale.

Les règles de cuisson

Dans le monde des torréfacteurs, les mêmes règles doivent être respectées lorsque le café est cuit. Tout d’abord, chaque torréfacteur y met de son cœur et de son temps, il s’agira de la première règle.

Cuisson ni trop longue, ni trop courte : Les torréfacteurs savent jouer sur le temps de torréfaction. On parlera de torréfaction ni trop courte, ni trop longue. On estime une cuisson entre 8 et 20 minutes… Tout dépendra de la variété.

Courbe de torréfaction : Elle prendra la forme d’un S lorsque la courbe est analysée par les experts du café.

On évite les décalages de degrés : Les torréfacteurs savent qu’une cuisson réussie dépend longuement d’une non-décroissance des degrés/de la température.

Diminution régulière des degrés : Les torréfacteur reconnaissent un début de réussite de torréfaction lorsque les degrés se mettent à diminuer.

Reconnaître le premier crack : il s’agit du premier développement du grain. À cette étape, le café aura perdu 20% de son poids total et libéré tous les arômes. Ils se développeront jusqu’à la fin de la cuisson.

Refroidissement : en tant que torréfacteur qui se respecte, chacun reconnaît l’importance du refroidissement ; cette fameuse étape qui consiste à stopper la cuisson du grain jusqu’à son cœur.

On appellera le choc thermique la phase où le café vert soit cru est plongé au cœur du tambour qui aura été préchauffé entre 160 et 220 degrés au préalable. Le café étant à une température ambiante de 20°C en moyenne, le choc thermique se produit à ce momentlà, où les 20°C se croisent avec les 220°C de préchauffage : on retombe alors à 90°C en moyenne.

Le caramel

C’est à partir d’une moyenne de 150°C de température stabilisée qu’on parlera de caramélisation. Les sucres du grain vert se dégradent, le café vert passe au brun (étape que l’on appelle la Réaction Maillard) ; on approche alors le premier crack qui libérera tous les arômes du café cuit, en libérant 20% du poids total du café.

LES TYPES DE TORRÉFACTEURS

Les types de torréfacteurs sont des moyens de cuisson du café. Dans l’univers du café, il existe différentes marques de torréfacteurs soient machines à torréfier du café vert. Nous nous focaliserons sur notre fournisseur Probat qui offre des machines à torréfier d’exception depuis près de 70 ans. Une machine à torréfier est un mécanisme similaire à un four : nous retrouverons un tambour dans lequel nous verserons notre café vert. La différence est simple : le torréfacteur dispose d’une sortie du café une fois torréfié.

L’échantillonneur

Bien que le thème des types de torréfacteurs nous fasse penser à notre grande machine à torréfier les assemblages, on oublie souvent de parler de notre machine à échantillon. Il s’agit de mini petits torréfacteurs qui peuvent cumuler 200 grammes de café chacun. Cette machine sert à torréfier des échantillons de nouvelles récoltes de café avant de pouvoir passer à l’étape de l’achat du grain vert chez la coopérative ou le producteur. Cette méthode d’évaluation est très importante, car elle nous permet de tester les grains de café en petites quantités avant de recevoir les grands lots. Une torréfaction a l’échantillonneur durera entre 10 et 20 minutes en fonction de la variété et de l’espèce choisies.

Parlons du Probat 25KG

Le torréfacteur Probat 25KG nous permet de torréfier des lots de café de la gamme origine. Nos cafés pures origines sont torréfiés séparément des cafés conventionnels en raison de leur particularité. D’ailleurs, nos cafés de spécialité et nos grands crus sont également torréfiés au Probat 25KG. Nous séparons nos gammes de café afin de préserver tous les arômes du café, de son état vert à son état cuit. Cela nous permet de découvrir de nouvelles recettes et de nouveaux terroirs en cuisson. Dans les types de torréfacteurs, le Probat de 25KG nous permet de cuire nos plus belles pures origines comme le Brésil, le Colombie, le Costa Rica ou encore le Nicaragua.

Le géant

Dans notre atelier artisanal de Meyrin, nous sommes également dotés de la dernière génération de torréfaction de la marque Probat pour nos cuissons de cafés conventionnels. Torréfiés par centaines de kilos : la méthode de cuisson ne change pas. Comme nos cafés rares et nos origines, nos cafés conventionnels sont torréfiés lentement et artisanalement entre 10 et 20 minutes selon la variété et l’espèce choisies. Dans nos étapes de cuisson, l’ensemble de nos cafés sont traçables et torréfiés sans INTERMÉDIAIRE à notre atelier de Genève. Depuis 1947, nous travaillons en circuit court tout en effectuant la chaîne complète du café chez nous. Avec notre géant Probat, nos cafés conventionnels et authentiques comme le Mocca Luxe sont torréfiés à la demande, afin de préserver tous les arômes et les goûts exceptionnels du grain.

La clé

A chaque torréfaction, qu’il s’agisse de l’échantillon, l’origine ou encore le café rare ou conventionnel, tous passent par l’étape de la collerette : cette méthode consiste à mesurer la couleur du café afin de préserver l’authenticité de nos recettes depuis 1947.

TORRÉFACTION CLAIRE, TOUT SAVOIR !

La torréfaction claire n’a rien de grandement différent d’une torréfaction normale lorsqu’il s’agit de cuire le café. Cependant, les différents types de torréfaction jouent beaucoup sur le goût final du café. Il existe 3 types de torréfaction fréquemment utilisées : la claire, l’ambrée et la brune. Ces trois nuances changent complètement le goût du café mais pas seulement. Le café ne sera pas identique d’une nuance à l’autre, mais aussi, la méthode d’extraction sera à réviser. En d’autres termes, que faut-il retenir sur la cuisson claire des grains de café ? Quelles sont les différences ? Quand utilise-t-on une torréfaction légère pour les cafés, et pourquoi ? Découvrez toutes nos explications croustillantes sur une méthode de cuisson qui est de plus en plus appréciées par les jeunes générations. Claire, ambrée ou brune… on vous dévoile tout sur cette action de cuire le grain à cœur, en vous révélant les plus beaux secrets du café !

Revenons aux bases !

La torréfaction est l’action de cuire un produit alimentaire classé dans ce qu’on appelle l’agroalimentaire comme le café ou les fèves de cacao. Cependant, la torréfaction du café n’est pas aussi simple que de cuire ses aliments à la maison : on parlera alors de machine à torréfier composée d’un tambour dans lequel entre le café vert. A l’intérieur, le café sera tourné en rond lors de la cuisson afin que chaque fève soit cuite à cœur. Comme un four habituel de maison, la machine à torréfier est toujours composée d’un chronomètre et du degré de torréfaction que seul le Maître-torréfacteur décidera. Lorsque le café a été découvert, il n’existait pas encore de machine à cuisson. Donc, en Éthiopie, les fèves de café vert étaient cuites sur une poêle avec une belle fumée de pain grillé. D’ailleurs, cette méthode est ancrée dans leur culture et certaines régions pratiquent toujours cette méthode de cuisson.

torréfaction façon trottet

?

La nuance de torréfaction ne se désigne pas lors de la cuisson mais elle peut être paramétrée dans les degrés choisis ainsi que de la durée de cuisson. En effet, le torréfacteur choisira une température adéquate et temps de cuisson pour chaque type de variété afin de développer tous les arômes. La nuance de torréfaction ne se démarque qu’après la torréfaction, lorsque les fèves arrivent à l’étape de la collerette : il s’agit d’une machine Probat qui détermine le numéro de couleur du café. Un café clair sera plutôt classé à partir de 115-120 sur la machine à couleur. Cependant, un café ambré sera classé entre 89-115. Et pour finir, des fèves de café torréfiées plus longtemps en machine auront une couleur de cuisson qui se rapprochera de 80-89. En-dessous de 80, il s’agira d’une sur-cuisson du café, et le goût final finira par être amer et le grain sera imbuvable. Tout se jouera au niveau de la cuisson claire : pour obtenir une nuance assez claire, il faudra partir sur une torréfaction lente entre 10-20 minutes selon la variété.

La torréfaction claire, pour quel café ?

Mais oui. La question indispensable ! Pour quel type de café utilisera-t-on la torréfaction claire et pourquoi ? La torréfaction de cette nuance s’utilise principalement sur les cafés de spécialité. En effet, les cafés de terroir sont issus d’une seule et même plantation, qui elle, s’occupera de produire une seule variété sur un terroir particulier. Prenons l’exemple de Carole : sur sa plantation, elle produit plusieurs variétés comme le Catuai ou le Caturra. Ses parcelles sont bien séparées et identifiées, car les variétés sont uniques en elles-mêmes. Une cuisson de fèves claire est idéale pour les cafés des hauts plateaux car leur pousse aura été ralentie pour les rendre complexes. Donc, la torréfaction doit être très légère et non agressive. Lorsqu’un café de spécialité est torréfié, on calcule une torréfaction claire afin de développer tous les arômes du café, en évitant de perturber tout le développement du grain dans le tambour. Ainsi, ce café sera classé à partir de 115 dans notre machine à collerette, pour le plus grand plaisir des papilles.

Quelles sont les différences entre la torréfaction claire, ambrée et brune

TORRÉFACTION DE NOS GAMMES DE CAFÉ

La torréfaction de nos gammes de café ? Un sujet qui nous passionne tous les jours. Pas tous les cafés ne sont torréfiés en même temps en raison de leurs particularités individuelles. Comment gérons-nous la cuisson de nos fèves de café tout en gérant amplement nos stocks de café vert ? Gamme par gamme, plongez dans l’univers du petit grain, en voyageant gustativement parlant. Grâce à une planification de pointe en raison de notre technologie de dernière génération de chez Probat. Nous proposons de larges gammes de café, toutes uniques les unes que les autres, aussi bien par leur richesse d’arômes, que par leurs typicités et particularités hors norme.

L’assemblage

La torréfaction de nos gammes est un sujet quotidien chez nous. En ce qui concerne la cuisson du café assemblage, nous travaillons avec notre géant Probat dernièrement mis à jour technologiquement, afin de peaufiner notre savoir-faire avec une modernité absolue. Nos cafés assemblages sont torréfiés selon une méthode ancestrale confiée par Théophile Trottet de père en fils depuis 1947. Nos recettes sont authentiques et imaginées par Théophile il y a 70 ans, que nous torréfions quotidiennement en plein cœur de notre usine de Meyrin, là où nous

gérons la totalité de la transformation du grain. En passant par la conservation du sac de café vert à notre cave, à la torréfaction jusqu’à la vente finale au consommateur : oui, nous travaillons sans intermédiaire pour conserver une traçabilité authentique du petit café ! Chez nous, vous êtes sûrs d’obtenir un café traçable de son état vert à son sachet final expédié directement chez vous. Nos cafés assemblages sont gérés grâce à une technologie de pointe qui nous permet, à chaque torréfaction, de garantir la même cuisson, les mêmes arômes et la même qualité du grain.

Nos gammes spéciales

La torréfaction de nos gammes Origine et Cafés Rares aussi dits Cafés de Spécialité sont torréfiés séparément en raison de leur rareté. En effet, surtout pour les cafés de spécialité, nos petits grains verts sont minutieusement sélectionnés auprès du producteur ou coopérative et torréfiés chez nous à Meyrin. C’est pour cela que nous dédions un torréfacteur spécial Probat 25KG afin de torréfier nos cafés de manière homogène, en évitant ainsi l’influence d’une torréfaction de volume, comme pour le Géant Torréfacteur d’assemblages ou encore de cafés classics. Nos cafés de Spécialité et Origines sont torréfiés lentement, comme confiés par

son producteur ! Comme il s’agit d’une seule variété d’une même plantation, nous nous devons de terminer le beau travail du fermier : de la plantation à la tasse. Nos grains spéciaux sont torréfiés doucement et artisanalement grâce à notre Probat 25KG, entre 10 et 20 minutes selon la variété exceptionnelle qui nous est confiée. Les cafés spéciaux sont souvent recommandés pour une extraction à la méthode douce Slow Coffee afin de retrouver toutes les particularités d’un café de terroir. D’autres cafés, en revanche, en fonction de leur spécificités denses et intenses, nous les recommanderons en espresso ou café.

Bio et Max Havelaar

Le même torréfacteur 25KG sera dédié à la cuisson de nos cafés biologiques ou encore Max Havelaar. En effet, afin de respecter tout le chemin que parcourent nos producteurs ou coopératives afin de garantir un café biologique ou Max Havelaar, nous ne pouvons pas risquer de torréfier ces grains dans le même processus qu’un café conventionnel. En effet, un terroir cultivant du café bio ou Fairtrade est minutieusement contrôlé annuellement.Donc, afin de peaufiner leur beau travail, nous torréfions ces cafés de

manière spéciale et différente. Nos cafés certifiés, une fois cuits, sont tracés à travers un enregistrement spécifique afin de garantir une continuité au consommateur final. Le torréfacteur, une fois utilisé pour ce faire, sera entretenu selon les méthodes imposées de certification afin de vendre du café certifié.

Nous proposons une large gamme de cafés biologiques issus de mélanges, comme des pures origines biologiques imaginées par notre Maître-torréfacteur.

COURBE DE TORRÉFACTION

Après avoir parcouru l’univers du café, il est nécessaire de revenir au cœur du sujet qui est la cuisson du café. Découvrez ce qu’est une courbe de torréfaction et pourquoi s’utilise-t-elle dans l’univers du café. Il ne suffit pas de cuire du café pour devenir maître-torréfacteur. Beaucoup de paramètres sont à prendre en considération, comme la qualité du café vert, le type de torréfacteur utilisé, la traçabilité du grain, la méthode de cuisson et le conditionnement. Ce n’est pas tout, on parlera alors de courbe de torréfaction pour devenir un maître du grain à 100%. Découvrez toutes les informations croustillantes à ce sujet.

AVANT TOUT, UN BON GRAIN

Avant d’aborder le sujet de la fluctuation du café, parlons de la qualité du grain. Pour pouvoir jouer le rôle d’un torréfacteur, on parlera du grain. Le crible, score, terroir, producteur et type de variété sont analysés de manière détaillée pour choisir le bon café vert. Avant de choisir un bon grain, on parle alors de la torréfaction à l’échantillonneur. Il s’agit d’une méthode de cuisson d’échantillon de café vert de 200 grammes reçu par le producteur ou coopérative qui nous mène à tester les goûts et éventuels défauts du grain pour déterminer la qualité.

façon trottet

AU COEUR DU SUJET

Une fois le bon café choisi, on le torréfie. La cuisson du grain est l’action de cuire du café vert pour le rendre brun, soit consommable. Pour cuire du café, il faut être doté d’une machine à cuisson impeccable, de marque Probat, afin de suivre tous les degrés et paramètres au détail près, et pour quelles raisons? Sublimer les grains verts à l’état cuit. La courbe de torréfaction est en réalité un trait qui se courbe lors de la cuisson. Cette courbe est visible sur les torréfacteurs connectés aux ordinateurs afin de suivre la fluctuation des températures, degrés, et cuisson du grain. Cette méthode consiste à suivre de près la rapidité de changement de degrés sur la machine lorsque celle-ci est au contact avec le café vert.

CONSTATATIONS

Chaque artisan détermine son degré de torréfacteur. Une fois le café chargé, la température du tambour baisse, on appellera cela le choc thermique. Ensuite suivra le premier crack : il s’agit de l’étape primordiale de la cuisson: c’est ici que le café en grain vert prendra du volume et perdra un coup d’humidité.

On entendra alors des « crack », d’où le nom premier crack. Le second crack consiste à démontrer le développement du grain dans toute sa splendeur. C’est ici que le torréfacteur sera très concentré afin de sortir quelques échantillons de grain pour suivre la cuisson. Le troisième crack consiste à développer les plus importants arômes du café en grain, qui suivra par la sortie du café du tambour.

La courbe de torréfaction peut être enregistrée et répétée pour des recettes répétitives. Cela permet non seulement d’être doté d’une technologie de pointe, mais permet également d’offrir une qualité de café identique à chaque torréfaction, en évitant une fluctuation de température qui suivra d’un mauvais goût du grain.

Parlons d abord de la cafeine.

La caféine est une molécule découverte au cours du 19e siècle par Friedlieb Ferdinand Runge. Il a appelé de lui-même la caféine « kaffein ». Il s’agit d’une molécule unique au monde. La caféine a toujours été consommée depuis l’âge de pierre. Elle est connue sous sa formule brute et se retrouve dans différents aliments, mais toujours sous une forme moléculaire unique.

Depuis l age de pierre

Lorsqu’on aborde le sujet de la dose en tasse, on se demande également d’où vient cette consommation. Il faut donc noter que la consommation de produits caféinés a toujours fait partie du quotidien de l’Homme, et depuis l’âge de pierre. En effet, les hommes en consommaient, mâchaient, pour diminuer la fatigue sur les camps. De plus, les tiges que mâchaient les hommes rendairent de bonne humeur dit-on…

Parlons de l effet sur le corps

Avant d’aborder le sujet des doses de café, parlons de son effet sur le corps humain. La caféine agit principalement sur le système nerveux central et du système cardiovasculaire de l’Homme. Comme on le sait, la caféine diminue l’envie de dormir et augmente l’attention. Les produits caféinés sont les boissons psychoactives les plus consommées au monde actuellement.

Extraction de la cafeine

Pour aborder le thème « dose de café », il faut parler de préparation. En effet, un expresso et une méthode douce cafetière filtre à la Slow Coffee n’offriront pas les mêmes quantités de caféine en tasse, car la manière d’infuser est inverse. La dose varie donc en fonction du type de café demandé. En effet, la dose de celle-ci sera beaucoup plus petite dans l’expresso que dans le café-filtre. Pourquoi ?

Le café-filtre s’infuse par méthode naturelle sous 5 minutes en moyenne. Donc, en 5 minutes, la dose a tout le temps de passer à travers le filtre ! Dans l’expresso, l’infusion se fait mécaniquement, grâce à une machine, en moins d’une minute. Donc, elle a moins de temps à passer à travers le filtre.

Combien de cafeine par type de cafe

Espresso : 40 mg

Cappuccino : 40 mg

Flat White : 80 mg

Décaféiné : de 0 à 10 mg

Café-filtre : jusqu’à 120 mg

Café soluble : 50-100 mg

D’autres aliments/produits sont composés de caféine, comme la boisson Coca Cola à 32mg par verre, le thé vert à environ 70 mg par tasse ou encore le cacao pur qui contient plus de 100mg par 100g.

* Ces chiffres sont purement indicatifs.

Moulin manuel ou électrique?

AVANTAGES, INCONVÉNIENTS !

Choisir entre un moulin manuel ou électrique pour moudre votre café d’exception ? C’est ici que le choix sera difficile. Peser le pour et le contre, ne pas savoir choisir, douter… Moulin à café manuel ou moulin à café électrique ; ce n’est pas une décision facile. L’investissement, rapidité, qualité, transport, tous les points sont importants à analyser pour faire son choix final.

MOULIN À CAFÉ, LES EXPLICATIONS

Pour apprécier les avantages et inconvénients d’un moulin manuel ou électrique, reprenons la belle histoire du Moulin à Café. Depuis quand parle-t-on de moulin ? Depuis quand est-il utilisé ? Qui l’invente ? Découvrez un objet qui vient écraser les quelques grains de café torréfiés pour en extraire les arômes les plus beaux…

Au départ, lorsque la torréfaction a été découverte, on a rapidement compris que les moulins d’épices allaient être adaptés pour moudre le café aussi finement qu’une épice. Donc, la première méthode de mouture était le mortier, comme pour les épices.

Moulin manuel ou électrique ; c’est en Europe et en Turquie qu’on en parle en premier ! C’est au 16e siècle qu’apparaît le premier moulin manuel qui sera en forme de cylindre. Il sera en cuivre ou laiton, avec une manivelle au-dessus qui permettra de doser la force et la finesse de la mouture au poids de la main. L’histoire du moulin à café débute très vite, on finit par en créer des centaines de différents pour proposer différentes variétés. La concurrence avait donc déjà débuté…

LA FAMEUSE QUESTION ; MANUEL OU ÉLECTRIQUE ?

MOULIN MANUEL

AVANTAGES

Nous savons que le point fort d’un moulin manuel est le prix. Il est très économique, puisque vous pouvez le retrouver dès CHF 40.- sur le marché. L’utilisation d’un moulin manuel est infinie, puisqu’il n’y a pas de circuit électrique/ informatique. Vous économisez ainsi sur le moulin mais pas seulement : le café en grains est moins cher que le moulu, puisque le moulu nécessite plus d’opération de conditionnement/production. Il est pratique, simple d’utilisation, se tourne comme un volant. Il est parfaitement adapté pour un café-filtre.

INCONVÉNIENTS

Il est malheureusement difficile d’obtenir une finesse parfaite avec un moulin manuel, puisque les meules sont contrôlées par votre main. Vous ne pourrez peut-être pas obtenir une mouture d’exception pour un expresso. Le second inconvénient du moulin manuel est la taille et les capacités : si vous optez pour un petit moulin et que vous comptez préparer du café pour plusieurs personnes, alors l’opération devra être répétée plusieurs fois.

MOULIN ÉLECTRIQUE

AVANTAGES

La mouture est beaucoup plus précise avec des tailles prédéfinies sur la fiche technique. Les contenants sont beaucoup plus importants.

Un moulin électrique est beaucoup plus rapide, puisqu’il n’y a pas ce travail manuel.

Il vous fait surtout gagner du temps !

INCONVÉNIENTS

Il nécessite tout de même un investissement, car sur le marché, vous n’en trouverez pas à moins de CHF 60.- pour avoir une bonne qualité de mouture. Tout comme un engin automatique, une machine automatique, le moulin à café électrique fait tout de même du bruit lors de la mouture.

COMMEN T C RÉE-T O UN BLEN D D E DÉCOUVREZ LE S S ECRE

QUELLES SONT LES PETITES ASTUCES MISES

AU POINT PAR LES TORRÉFACTEURS POUR

OFFRIR DES PALETTES

D’ASSEMBLAGES UNIQUES ET QUI PLAISENT ?

POUR QUEL TYPE DE CAFÉ CRÉE-T-ON DES ASSEMBLAGES ?

COMMENT LE CRÉE-T-ON ?

BLEND DE CAFÉ ?

SONT-ILS APPRÉCIÉS ?

Une large liste de questions se crée, tentons d’y répondre à travers notre thème. Mettons en avant le travail d’un maîtretorréfacteur ; découvrons toutes les astuces quant à la composition de son assemblage. Plongeons dans l’univers de la torréfaction, et partageons ensemble les secrets de mélanges.

Dans l’univers du café, ce sont les cafés mélangés qui sont les plus tendances. Ce sont en fait les préparations les plus appréciées, puisque l’assemblage de différents crus créent ce qu’on appelle l’équilibre parfait, que l’on ne retrouve pas forcément dans un café pur. Ils ont énormément de succès auprès des consommateurs. Pourquoi ? Les consommateurs sont habitués à avoir un café frais, équilibré et constant en bouche : acidité contrôlée, arômes simples et naturels.

Composition du blend de café

La composition du blend de café est délicate, puisqu’il s’agit du choix crucial des Pure Origines. La majorité des torréfacteurs proposeront un palais très neutre pour pouvoir plaire à une large clientèle, sans perturber leurs habitudes. La recommandation principale est de varier entre un café du Brésil ou du Pérou : ce sont des cafés très sucrés de manière naturelle, très ronds en bouche et qui s’adaptent parfaitement pour des assemblages.

On travaille donc d’abord la base du café en choisissant un café « neutre » qui puisse être appelée comme la première pièce du puzzle du café. Pour assembler ce café, les torréfacteurs recommandent d’opter pour un café plus ou moins contraire ; comme un café d’Ethiopie qui est très floral. En effet, mélanger un café rond et équilibré à un produit floral offre une sensualité en bouche redoutable.

Blend de café, l’analyse

Blend ou Pur ?

Il s’agit de deux partis différents : les habitués du petit expresso du coin préféreront sans doute le café blend bien assemblé par le torréfacteur. La nouvelle génération consommatrice préfère les cafés plus acides, plus rares, exceptionnels des grands terroirs, donc elle optera pour des Grands Crus d’une parcelle ; où les arômes sont uniques et rares.

Il n’y a pas de bon ou de mauvais café : raison pour laquelle nous proposons une large palette de café assemblé en assemblage ; origine ; bio comme nous proposons des cafés de spécialité uniques d’une seule parcelle pour la gamme Cafés Rares pour les vrais amateurs du café de terroir.

Pour savoir si notre blend est réussi, on parlera d’analyse sensorielle en contrôlant les arômes, le corps, les saveurs, la rondeur et l’équilibre. Si tous ces points se notent bien et s’accordent ; alors le blend est réussi.

CAFÉ FRAPPÉ OU CAFÉ GLACÉ ?

CAFÉ FRAPPÉ CAFÉ GLACÉ

Café frappé ou café glacé ? A vous de choisir. Vous, amateurs du bon café expresso extrait finement grâce à votre belle machine traditionnelle, osez goûter une nouvelle version de votre expresso en café frappé ou café glacé. Pourquoi ne pas se laisser tenter avec l’arrivée de l’été ? Le café frappé se boit froid. La recette peut vous sembler brute, mais le goût final est exceptionnel surtout pendant les saisons chaudes.

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Café frappé, l’histoire

C’est au milieu du 20e siècle que nous entendrons parler de cette fameuse et belle méthode de préparation au cœur de la Grèce. Lors d’une exposition, un représentant voulait si fort un café, mais l’accès à l’eau chaude à ce moment-là était très restreint. Il avait sur lui du café, de l’eau froide, du sucre et une forme de shaker. Pour ne pas perdre de temps, il décide de mixer le tout et de secouer le mélange. Lorsqu’il goûte sa préparation originale, il se rend compte qu’une version de café froid n’est pas si mal que cela. Délicieux résultat ! Voici nos conseils pour réussir parfaitement un café froid :

L’essentiel à ne pas oublier :

• Le shaker

• Tasses pour servir

• Glaçons en guise de décoration

• Eau

• Café en poudre

• Sucre brut ou sucre de canne

Découvrez la recette chronologique pour réussir son café frappé :

Préparez vos cafés.

Ajoutez-les dans le shaker avec le sucre. Une fois dissous, ajoutez vos éventuelles idées (sirops, glaçons)

Secouez le tout et profitez d’un moment Iced Coffee. Pour encore plus de goût, n’hésitez pas à ajouter de la crème Chantilly, de la poudre de chocolat ou sirop naturel pour rendre votre recette encore plus originale.

Différences entre café frappé et café glacé ?

Certes, les noms se ressemblent, mais la préparation est bien différente. En effet, le café frappé se shake, le café glacé non. Pour la version du café glacé, on parlera surtout de verser la préparation du café directement sur les glaçons et de déguster.

De plus, la version du café glacé se joue en temps : pour infuser, il faut de la patience, plus de 12 heures. Munissez-vous de votre cafetière à piston, ajoutez votre café moulu et eau, et laissez infuser sans pression au frigo pendant au minimum 12 heures. Le lendemain, pressez votre café moulu, et versez la préparation sur des jolis glaçons.

TAUX D’INFUSION DE L’ESPRESSO COMMENT LE CONTRÔLER ?

Le taux d’infusion ou % d’infusion de l’espresso est le noyau de la recette ! Comment gérer le débit, consistance et pression du café pour obtenir un taux d’infusion idéal ? Ce fameux % est en réalité la relation qui se joue entre la quantité du café et la masse de la boisson obtenue infusée. Pour comprendre ce pourcentage, il faut également comprendre ce qu’est le ratio de brassage/infusion.

Le taux d’infusion est le lien entre la quantité du café en grammage (poudre) et la masse/ volume obtenue en tasse finale lors de l’infusion. Prenons un exemple simple. En utilisant 20G de café dans un porte-filtre habituel et que l’on tire un expresso de 40G (soit le double), on parlera d’un rapport d’infusion de 1 : 2. Pour parler de pourcentage d’infusion, il faut d’abord comprendre les relations entre les types de café et infusion finale. Découvrons ensemble :

RISTRETTO

Le rendement est plus faible.

On extrait moins de volume final pour obtenir une boisson plus corsée, intense, acidulée.

ESPRESSO

On parle alors d’équilibre entre le grammage et la quantité infusée pour obtenir un café corsé avec une douceur équilibrée.

LUNGO

Ici, le grammage ne change pas, mais le volume augmente.

On parle alors d’une boisson allongée qui rend parfois le goût amer si l’infusion ne se réalise pas correctement.

Avant d’aborder le thème de ratio, il faut comprendre les durées d’extraction :

RAPIDE

On parle d’extraction rapide lorsque le coulage ne dépasse pas les 20 secondes. En finalité, nous obtenons un café acide, douceur moins importante et un corps plus prononcé.

STANDARD

On parle d’un équilibre moyen qui vise à couler le café entre 20 et 30 secondes. Le goût final est sucré, plus ou moins acide avec un corps plus prononcé.

LENT

Extraction allant parfois jusqu’à 40 secondes, on parlera alors de cafés plus amers, très peu corsés en raison du volume d’eau plus important.

Nous partons du principe que l’équilibre d’un taux d’infusion idéal est représenté par 1 : 2. Il s’agit de 50%. Lorsque vous réalisez un expresso, il suffit de mesurer le grammage du café utilisé et d’en utiliser le double pour le volume infusé.

Par exemple, si vous comptez infuser 16G de café moulu arabica, nous vous recommandons de partir sur une base d’infusion finale (volume en tasse) de 32 grammes pour obtenir le fameux ratio du 50%.

Evaluer un café : Comment évalue-t-on un café ?

Evaluer un café n’est pas chose facile. Comment bien évaluer un café ? Comment diagnostiquer ses qualités ? Comment juger son apparence avant de partir sur la dégustation ? En observant les grains de café, rien ne saute aux yeux à priori. Visuellement, il est quasiment impossible à détecter le terroir, la provenance et l’origine du grain que nous dégustons.

Pour évaluer un café, il faut d’abord reconnaître son traitement, qui est visible à l’œil. Tout comme le vin, le chocolat, le thé ou tous produits agricoles, un café doit être adapté aux conditions climatiques afin de se développer qualitativement. En plus des conditions de climat, de nombreux paramètres sont à prendre en considération afin d’offrir une palette de variétés de cafés exceptionnelles.

Tout comme les autres produits, le grain de café est extrêmement sensible à son environnement et toutes les étapes auxquelles il sera confronté : culture ; production ; torréfaction ; séchage ; emballage ; dégustation. Chaque pays utilisera un modèle de classification des grains en fonction de leur taille, qualité, production, variété afin d’évaluer un café.

Afin d’évaluer un café, certains critères sont annoncés sur leur emballage afin d’avoir une traçabilité complète :

ORIGINE ESPÈCE VARIÉTÉ TRAITEMENT

L’HUMIDITÉ

On ne parlera pas d’un pays, on parle surtout d’un pays producteur, zone de production.

On parlera d’Arabica ou Robusta

Il en existe des centaines, surtout pour l’Arabica

Il existe 4 traitements de café : honey, lavé, nature, semi-lavé. Cela détermine les étapes de transformation du café.

La plupart des producteurs indiquent le degré d’humidité : on parle alors d’une moyenne standard à 11%.

Evaluer un café ne comprend pas uniquement tous ces aspects, bien qu’ils soient nombreux et importants. Evaluer un café comprend également l’analyse des étapes suivantes qui nécessite beaucoup d’attention afin d’obtenir le café de qualité adéquat.

Evaluer un café par le café vert

Les analyses commencent par une phase sensorielle : on prend le temps d’apprécier l’odeur du grain de café vert qui nous rappelle le foin, les champs.

L’échantillonneur

Un réel artisan torréfacteur

torréfiera ses premiers cafés à l’échantillonneur pour déguster au Cupping. Il s’agit d’une méthode d’analyse brésilienne qui consiste à desceller, s’il y en a, les faux goûts et défauts du café.

Torréfaction

Un vrai torréfacteur qui se respecte se verra torréfier ses cafés selon les règles de l’art : artisanalement. L’artisanat est un mot qui nous parle. Nos cuissons de café se déroulent en une vingtaine de minutes. Il s’agit du temps adéquat qui permet de développer

tous les arômes à la vitesse du temps. Après la torréfaction, nous parlerons de collerette. Chaque café détient son chiffre couleur qui permet d’avoir la même identité à chaque cuisson.

Mouture

Evaluer un café passe par la mouture ! Comment ? Il suffit de moudre quelques grains de café finement, et de les passer finement entre les bouts des doigts. Lorsque le café moulu glisse difficilement entre les mains et que l’on sent un effet rugueux, on parlera d’un café trop vite torréfié, brûlé.

Poids

Evaluer un produit passe par le poids que l’on ajoute pour la dégustation et l’évaluation. On parlera de 6 à 7 g de café moulu pour un expresso et environ 10 grammes pour une infusion Slow Coffee.

Evaluation finale

Evaluer un grain en phase finale consiste à remplir une fiche de qualité, d’analyse sensorielle qui permettra de prendre en compte tous les paramètres précèdents.

MILLÉSIME

Il s’agit de l’année de production et récolte. Par exemple, lorsque le café a été récolté et traité durant l’année en cours, alors celle-ci sera son millésime.

Il existe différents classements possibles pour le grain de café. Par exemple, un grain maragogype qu’on appelle grain de laboratoire sera classé dans une catégorie de grain long.

Un grain de café est mesuré entre 4 et 8 mm.

Un grain de café Robusta sera entre le jaune et marron. Un grain de café Arabica sera plutôt de couleur bien verte.

Quel café le soir ?

Nos astuces

Quel café le soir ?

4 mots, une question, des centaines de réponses. Nous allons nous focaliser sur 3 idées principales reçues à travers le monde qui nous semblent être les plus efficaces pour son café du soir. Quelle boisson au café est à préférer le soir ? Nous vous expliquons tout sur le type de café à consommer, l’espèce du café à préconiser. Rien ne vous empêche de boire votre boisson préférée, même très tard. Pour cela, découvrez notre petit guide qui vous explique tout sur le café à déguster. Nous vous expliquons également les astuces à éviter pour consommer son bon café tard le soir, sans éviter de perturber votre sommeil. Pour comprendre quel est le café idéal pour la fin de la journée, il faut comprendre quelques thèmes essentiels de la science du grain. On vous explique !

Osez le décaféiné.

Pour choisir son café dans le thème « quel café le soir », il faut opter pour l’idée principale reçue à travers le monde : son petit café noir le soir, un bon décaféiné. Un café décaféiné est un café qui aura éliminé 99.99% de sa caféine. En effet, le café est une boisson excitante due à ses propriétés énergisantes. C’est comme pour les boissons gazeuses : la plupart contiennent de la caféine. Si vous buvez beaucoup de boissons gazeuses le soir, cela peut expliquer votre tardif sommeil durant la nuit. Préférez donc la consommation d’un joli petit café décaféiné, mais pas n’importe lequel : partez sur la découverte d’un décaféiné au processus naturel de l’eau : le café, lors des différents traitements qu’il subira, sera décaféiné par la méthode de l’eau: sans solvant, 100% naturel. Le café aura exactement le même goût d’un café caféiné, mais il ne vous empêchera pas de dormir. Si vous avez donc des difficultés à vous endormir le soir dû à votre préparation de café, partez donc sur l’option du décaféiné. Cela vous permet de découvrir de nouvelles méthodes de dégustation.

L’espèce indispensable

Dans la science du café, on parlera de 2 espèces de café consommables au monde connues à ce jour : Arabica et Robusta. L’arabica nous offrira des variétés comme le bourbon, Catuai, Caturra et bi encore. Le Robusta, lui, nous vient du Coffea Canephora. Si vous préférez boire un café avec de la caféine le soir car le décaféiné n’est pas de votre goût, alors jouez sur l’espèce: en effet, l’espèce Arabica contient 1.2% de caféine dans son grain tandis

que le Robusta en contient 2 fois plus. Ici, vous pouvez déjà éliminer quelques astuces pour consommer votre café différemment le soir. Le Robusta, composé d’une grande quantité de caféine, sera plus amer en bouche. Préférez donc l’arabica qui sera plus doux et plus fruité en raison de ses arômes bien complexes. Il se peut que votre consommation quotidienne soit composée d’un café assemblage de mélanges d’arabicas et de robustas. Donc changer de café peut être un réel défi pour vous. Découvrez donc notre troisième astuce, qui peut tout faire basculer dans votre quotidien !

Le même qu’à votre habitude

On vous répondra de consommer votre café habituel, avec une légère petite différence ! Raccourcissez donc le temps de votre infusion. En effet, plus court sera votre café, moins vous aurez de caféine. On vous explique ! Afin de consommer le même café tous les jours, rendez votre café plus petit. Saviez-vous que plus votre galette ou votre capsule de café est infusée, plus la caféine sera infusée ? La caféine est extraite en dernier lors d’une préparation de café. Par exemple, si vous consommez habituellement un Americano, préférez alors, le soir, un café expresso ou tout simplement un café conventionnel. Cela raccourcit autant votre quantité de café que votre quantité de caféine, pas de miracle.

Pour résumer notre thème, il faut choisir son bon décaféiné. Si le décaféiné n’est pas votre point fort, choisissez un café à variété Arabica. Si vous êtes cependant un fan du Robusta, alors changez votre méthode de préparation du café.

CAFÉ GRAINS OU MOULU ?

Café grains ou moulu ? Comment choisir? Quel est le meilleur café pour une utilisation quotidienne à la maison ? Qu’il s’agisse du café torréfié en grains ou encore du café bien moulu, chaque type dispose de ses avantages uniques en leur genre. Il ne s’agit donc pas de choisir une méthode, mais d’en mesurer les avantages pour ensuite pouvoir choisir sa méthode d’infusion. Faut-il donc préférer le café tout moulu ou encore le café en grain torréfié ? Notre sujet vous révèle quelques avantages de chaque type de café afin de vous aider dans votre choix pour un usage et une consommation quotidienne.

Sur notre site de vente en ligne, vous découvrirez aussi bien du café moulu ou du café en grains, ou encore du café en grains avec 8 types de moutures à choix à sélectionner à chaque commande pour personnaliser votre café avant son envoi sous 24 heures à domicile, ou en Click & Collect au magasin. Notre machine de conditionnement ICA s’occupe aussi bien d’emballer les grains ou le café moulu, de la même manière, qualitative et sans perte d’arômes. Disposant d’une valve de protection qu’on appelle valve de dégazage, les sachets de café sont refermés immédiatement après conditionnement pour une conservation d’arôme et de saveurs de qualité supérieure. Nous nous fournissons en Suisse auprès de Wipf pour nos sachets et notre valve afin de proposer un café suisse de grande qualité et traçable, toujours.

D’abord, ce type de café aura déjà passé l’étape de la mouture, ce qui peut vous éviter des achats complémentaires comme le moulin, ou la balance ou encore une boîte hermétique de conservation. Le café moulu sera déjà prêt à être utilisé dans votre machine, à tout moment de la journée, sans demander un quelconque effort de votre part. Il vous suffit de mesurer votre portion à la cuillère, de déposer votre café moulu à la machine, et d’infuser, en quelques minutes, votre café est prêt à être déguster, aussi simple que cela ! L’avantage de nos cafés moulus ? Ils sont au même prix que le café en grains. Nous souhaitons offrir une expérience café à tous types de consommateurs, sans modérer les prix, pour une pause-café équitable pour tous !

Dans notre thème du jour du « café grains ou moulu », on parlera du café en grain ! Il n’y a pas de miracle ; le café en grain sera beaucoup plus frais et perdra moins rapidement ses arômes. En effet, un café moulu aura déjà libéré les gaz contenant les arômes préférés du café, tandis que le café en grains ne libérera ces arômes qu’à la mouture. Si vous êtes fort dans le détail, préférez donc le café en grain afin de le moudre vous-même à la demande ! Si vous êtes doué, vous préférez une machine à café automatique qui moudra vos grains de café à la demande, sur la simple pression d’une touche. Si vous préférez cependant la méthode filtre ou encore la méthode douce, il vous faudra compléter vos biens par : une balance afin de peser votre café ou encore une boîte hermétique afin de conserver rapidement votre café.

Tout dépendra de votre consommation. Ce qu’il faut également retenir ? Vous êtes un grand buveur de café ? Alors plongez dans l’univers du café moulu ! La perte d’arômes sera quasiment inexistante ! Faible consommateur de café ? Préférez donc un café en grains afin de ne pas perdre en qualité de café.

NOS GAMMES DE CAFÉ ET QUELQUES EXPLICATIONS

Avez-vous déjà parcouru nos gammes de café ? A travers nos gammes telles qu’Assemblages, Origines et Cafés Rares, découvrez des sélections de produits exceptionnels. Entrez dans l’univers des cafés Trottet et découvrez des produits authentiques dont certaines recettes sont gardées secrètes et identiques depuis plus de 70 ans, grâce à Théophile. Parcourons ensemble les 3 gammes principales qui font le succès de tasses des plus exigeants.

Qu’est-ce qu’un Assemblage ? Un café assemblage représente le mélange de plusieurs types de café de plusieurs régions qui consiste à créer un « blend » unique en goût. Découvrons ensemble le Mocca Luxe : un grand mélange composé de 6 origines différentes dont le Costa Rica, Grand Cru originaire, qui séduit les consommateurs depuis 1947. Un café Assemblage représente le mélange de plusieurs terroirs pour rendre le moment espresso formidable. En effet, le café Assemblage est recommandé pour l’expresso. Il est torréfié ambré ou brun pour favoriser une cuisson idéale pour l’expresso corsé.

Avez-vous déjà entendu parler d’un café Origine ? Il s’agit d’un produit qui nous vient d’un seul et même pays. Dans notre gamme de café Origine, découvrez les pays producteurs les plus influents dans l’univers du café : Ethiopie, Brésil ou Colombie. Ces fèves d’exception font le succès de la gamme Origine. La gamme Origine représente le café vert récolté dans un seul même pays, qui peut souvent couvrir plusieurs variétés pour donner un goût légèrement « assemblé » au café. Celui-ci est souvent recommandé à l’expresso, cependant, selon la torréfaction appliquée, il s’adapte parfaitement à la méthode slow coffee.

Le café de spécialité, Cafés Rares

Connaissez-vous cette gamme d’exception ? La gamme Cafés Rares ? Qu’est-ce qu’un café de spécialité ? Le café de spécialité est un produit récolté à très haute altitude, lieu et terroir où seule une variété sera produite. Loin de l’assemblage et de l’origine, le café de spécialité tient un grade qui lui donne ce titre. Il sera entretenu et cultivé par un producteur ayant matière à produire ce type de café. Un café de spécialité est souvent conçu pour la méthode Slow Coffee : café d’une seule et même parcelle identifiable jusqu’au type de sol, il se consomme à la méthode douce. Celle-ci se réalise à la vitesse du temps, où le café s’infuse à travers un filtre en papier ou permanent rendant le café exceptionnel.

Les saveurs du café

3 cafés d’exception

Les saveurs du café à travers 3 continents d’exception dans notre gamme de café Assemblage ! Dans les saveurs du café, notre nouvelle machine à conditionnement ICA nous a permis de développer de nouveaux emballages qui parlent du continent propre à chaque paquet, et qui permettent de voyager à chaque dégustation.

Saveurs d’Afrique

Saveurs du grain très Terroir !

Le café Saveurs d’Afrique est un produit que l’on affectionne particulièrement. En effet, le café est originaire de l’Ethiopie ; en plein cœur de l’Afrique. Ce grand café spécial au caractère très vif offre de beaux arômes de cacao, caramel, cerises et parfois d’agrumes dominants. La torréfaction ambrée a été appliquée aux grains du Saveurs d’Afrique pour relever son bouquet d’arômes. Pour ce grand mélange, nous avons assemblé des grains d’exception d’Ethiopie et du Kenya ; avec une composition 100% Arabica. Un café 100% arabica permet d’adapter son café aussi bien en espresso qu’en slow  coffee / méthode de café douce.

SAVEURS D ASIE, SAVEURS DU CAFE EMOTIF, DOUX, AGREABLE

Le café Saveurs d’Asie a été spécialement conçu pour les vrais amateurs du café racé. En effet, ce café purement asiatique est de caractère racé avec un parfum de fruits mûrs pour un goût exceptionnel. La torréfaction est ambrée, ce qui permet de relever le caractère. Le café est composé de grains d’Inde, Indonésie et de Népal pour favoriser un mélange rare. Tous les grains ont poussé sur des sols alcalins et rougeâtres ; un délice. Saveurs du café appréciées ? Le café Saveurs d’Asie est spécialement recommandé pour le Slow Coffee, mais s’adapte parfaitement aux amateurs de l’Espresso.

SAVEURS

D AMERIQUE, SAVEURS

DU GRAIN TRES AMERICAINES !

Comment ne pas apprécier un café si délicieux ? Le café Saveurs d’Amérique est favorisé par son caractère très vif qui se démarque en bouche à la première dégustation. Les arômes dominants et principaux sont les agrumes ; les vrais fruits terroir !  La torréfaction appliquée est ambrée. Pourquoi ?

Un café de caractère vif est parfaitement équilibré lorsque la torréfaction est légèrement plus poussée. Pour rendre les saveurs du café encore plus agréables à déguster, ce ne sont pas des moindres grains qui sont choisis… La recette particulière du Saveurs d’Amérique nous provient de Brésil, Colombie et Pérou pour un goût fantastique. D’ailleurs, ces cafés spéciaux sont tous 100% Arabicas. Nos experts le notent comme un café très vif et intense aux beaux arômes d’agrumes.

Nos emballages arrivent en grande bobine qui elle, est placée dans la machine de conditionnement ICA. Grâce à notre système technologique de pointe, nos torréfacteurs sont directement connectés à notre machine sans exposer nos cafés à l’air. En une pression de touche à l’écran digital de la ICA, nos cafés s’emballent dans notre bobine, formant ainsi de sachets de 1kg ou de 250g.

Avant la sortie de l’emballage du café, une valve de dégazage, fabriquée aussi par la maison WIPF avec nos emballages, vient s’installer sur le sachet. Cette valve permet le contrôle et la préservation des arômes. En effet, cette méthode permet de conserver le café durant des années, sans aucune dégradation d’arômes et de saveurs. Le goût reste authentique.

L’emballage du café se fait sans intermédiaire à notre atelier de Genève où nous travaillons en circuit court avec les coopératives ou producteurs et nos fournisseurs locaux.

LA PRODUCTION DE CAPSULE NESPRESSO®* COMPATIBLE

La production de capsule Nespresso®* compatible, comment cette étape se déroule-t-elle ? Quels sont les moyens mis en œuvre pour réussir la parfaite réalisation d’une capsule compatible étanche et de qualité ? Chez les Cafés Trottet, la recette de café en capsule reste un secret bien gardé, mais la qualité également. Comment se réalise une capsule compatible et quelles sont les étapes les plus importantes ? Découvrez l’importance de chaque détail afin d’apprécier et de déguster du café local et produit en circuit-court.

LE CHOIX DU CAFÉ

Lorsqu’on se décide à développer une nouvelle recette de capsule Nespresso®* compatible, on cherche d’abord à établir un profil de café : arôme, saveur, goût, acidité, amertume. Pour offrir un goût exceptionnel y compris aux palais les plus fins, nous allons jouer sur la qualité du café. Il est primordial de choisir des grains issus de culture qualitative et respectueuse des procédés de caféiculture pour garantir une saveur à la hauteur des attentes du consommateur. La composition se jouera ensuite en fonction du type de café : Arabica, robusta, l’altitude et le pays producteur. Un café du Brésil n’aura pas les mêmes repères gustatifs qu’un café éthiopien. Chaque café dépend de ses typicités : tandis que certains cafés poussent sur un sol volcanique, d’autres seront plus confortables sur un sol rocheux ou calcaire. Tout dépendra de l’origine du grain.

PARLONS DES ÉTAPES CLÉS.

Tout d’abord, le café est torréfié. Une fois torréfié, il dépendra de la sage étape du broyage. Cette étape consiste à moudre le café en grains pour le préparer pour la première étape de l’encapsulage : le dégazage.

LE DÉGAZAGE

Le dégazage est une étape qui consiste à laisser le café reposer. Mais pour combien de temps ? C’est ici que se trouve le secret de chaque torréfacteur. Pas tous les cafés n’ont les mêmes périodes de dégazage : tout dépend de sa composition encore une fois: Arabica ou Robusta par exemple.

Une fois l’étape du dégazage terminée, le café est préparé pour la mise en machine. Pour cette étape, nous exploiterons notre machine de conditionnement : OPEM, une marque des plus reconnues mondialement pour la qualité de conditionnement.

Nos capsules sont en coques plastiques refermées par un opercule en aluminium pour garantir la fraîcheur du café à chaque dégustation.

LE NATUREL DANS NOS CAPSULES NESPRESSO®* COMPATIBLES

Dans la production de capsule Nespresso®* compatible, nous garantissons non seulement un produit local, artisanal fabriqué en circuit court, mais nous promettons également le 100% naturel. Nos cafés sont torréfiés moulus et conditionnés sans ajout, sans additif. Ils sont 100% naturels.

ZÉRO INTERMÉDIAIRE, DU CAFÉ MOINS CHER

Zéro Intermédiaire, du café moins cher ! Chez les Cafés Trottet, nous misons au maximum sur le circuit-court, notre charte « Fabriqué à Genève », « l’authentique goût de Genève », une fabrication et production locale, un café conservé à température idéale et bien encore. Mais ce n’est pas tout. Quel est ce défi que nous nous imposons avec notre méthode sans intermédiaire dans nos relations ? Découvrez un thème qui nous passionne et qui relie nos meilleurs arguments pour des prix bas permanents, toute l’année.

ZÉRO INTERMÉDIAIRE, QUE CELA SIGNIFIE - T - IL ?

Zéro intermédiaire regroupe tous nos arguments quant à la fabrication, production, emballage, stockage et vente finale du produit. Nous misons sur un produit 100% local, qui est fabriqué à côté de chez vous. Utiliser les termes « sans intermédiaire » nous permet de transmettre le circuit-court pour nos produits : depuis 1947, nos cafés sont conçus artisanalement au cœur de notre atelier de Genève.

Depuis quelques années, nous avons également investi nos bénéfices dans l’acquisition des dernières machines technologiques pour notre production : machine à capsules compatibles, machines à dosettes, modernisation de notre torréfaction et bien encore. Il y a quelques mois, nous avons acquis notre plus belle machine : ICA. Elle nous permet d’emballer nos paquets de café 1kg, 250g grains ou moulus. Tout cela, sans intermédiaire, à 100% local, à quelques pas de chez vous.

POURQUOI NE PAS SOUSTRAITER ?

Concevoir son propre produit permet de vendre à juste prix. D’ailleurs, cela permet de négocier les prix d’achats directs auprès des fournisseurs, choisis avec soin. Actuellement, nous travaillons en étroite collaboration avec Birki pour nos boîtes de capsules, WIPF AG pour nos emballages de sachets 250g ou 1kg. Nous avons choisi de collaborer avec des partenaires suisses et locaux pour garantir un produit de qualité sur le long terme.

ET LES PRIX, DANS TOUT CELA ?

Zéro intermédiaire permet de diminuer les charges de production en effectuant toutes les tâches de manière autonome : nous stockons, produisons, emballons, conditionnons et vendons nos propres cafés. En contrôlant la production de nos cafés, nous avons la chance de pouvoir définir des prix de vente dérisoires : C’est grâce à notre méthode circuit-court que nous pouvons offrir des paquets de café 250g à partir de 2,80 le sachet. Idem pour nos capsules compatibles ; à partir de 21 centimes la capsule de café.

CAFÉ SUISSE ET LOCAL

Nous sommes présents dans l’univers du café depuis 1947, avec, toujours, les mêmes recettes ancrées depuis l’époque de Théophile, le créateur ! N’avezvous jamais été tenté de découvrir du café suisse et local ? Nos recettes authentiques depuis 1947 font la joie des plus grands amateurs du café, des fidèles depuis des dizaines d’années. Pourquoi pas vous ? Tous nos cafés sont conçus en recettes par nos soins, et torréfiés à notre propre atelier en circuit court et sans intermédiaire. Il est temps de faire connaissance avec nous, les cafés genevois depuis plus de 70 ans, qui sélectionnons les

meilleurs fèves au monde pour concevoir nos plus belles recettes !

Café suisse et local, le café vert

Le café suisse et local, c’est bien le café chez Trottet. A travers les continents producteurs du monde, en coopérative ou chez les producteurs, nous nous amusons et adorons sélectionner les plus belles fèves et les meilleures variétés chaque année pour peaufiner nos recettes authentiques. Dans le sens du devoir de prolonger les goûts de Théophile, nous nous engageons à dénicher

des lots de café vert tous frais qui nous viennent directement à notre atelier de Meyrin. Les lots de café sont stockés sous notre production, dans notre cave à café vert, idée créée par Gabriel Trottet dans les années 80. Nous y contrôlons la température et l’hydrométrie afin de conserver la fraîcheur et les arômes des grains. Du café conventionnel, du café biologique, des origines à couper le souffle ou encore des cafés de spécialité, le café suisse et local se trouve dans notre belle cave à café, à 7 mètres sous terre…

Une production locale

Dans notre démarche ancestrale du café suisse et local, nous misons sur une production meyrinoise, là où nos cafés sont torréfiés artisanalement entre 10 et 20 minutes selon la variété pour développer les arômes complets du grain de café. Nos cafés sont torréfiés et directement conditionnés en sachets 250g ou 1kg, en capsules compatibles Nespresso® ou Espresso Point®, ou en dosettes en papier. L’ensemble de nos produits sont réalisés par nos soins à quelques pas de chez vous pour vous proposer une riche gamme de cafés locaux et artisanaux. Nous planifions nos productions haute couture grâce à notre équipe exceptionnelle, qui saisit la valeur du café, aussi bien dans le domaine du conventionnel que du

café de spécialité. Chaque semaine, nos torréfions et emballons de nouveaux lots de café pour garantir la fraîcheur pour nos clients.

Un concept zéro intermédiaire

Dans un souci d’écologie et responsabilité environnementale, nous nous engageons depuis plus de 70 ans à nous fournir dans la mesure du possible auprès de fournisseurs locaux : nos emballages et nos cartons proviennent d’entreprises suisses situées à quelques kilomètres de chez nous pour diminuer notre empreinte écologique et offrir du café suisse et local, et bien responsable. Zéro intermédiaire ? On dit oui ! Nous travaillons en système de zéro intermédiaire, car nous garantissons une traçabilité complète du café : nous en

réalisons toutes ses étapes de production jusqu’à la vente finale. En effet, une fois le café emballé, il est directement expédié depuis notre torréfaction, ou en Click&Collect dans notre magasin…qui se trouve également au cœur de notre atelier de Meyrin !

Pour résumer, que peut-on trouver chez nous ?

Notre atelier de café vert rejoint :

Notre cave à café vert

Nos machines à torréfier

Nos machines à conditionner

Notre magasin de vente

L’administration

Expédition des colis

Et tout cela, sans intermédiaire.

RECETTES

} GLACES AU CAFÉE !

INGRÉDIENTS ET MATÉRIELS :

• 2 c.c de sucre

• 2 c à soupe de fécule de maïs

• 2 c à soupe de cacao en poudre

• 2 c.c de lait écrémé / crème ou lait

• Du café infusé à froid

• Des moules à glaces

PRÉPARATION :

• Mélangez tous les ingrédients dans un bol pour obtenir un mélange homogène.

• Versez la préparation dans les moules à glaces et plantez les bâtonnets.

• Laissez reposer 2 à 3 heures au congélateur.

RECETTE NO1

GLACEZ VOS BEIGNETS !

Le beignet, trop classique pour vous ? Glacez-les au café pour rendre le goût exceptionnel.

INGRÉDIENTS ET MATÉRIELS :

• Beignets

• 250ml de sucre glace

• 1 espresso

• 250 ml d’eau

PRÉPARATION :

• Mélangez le sucre glace, l’espresso et l’eau ensemble pour obtenir un mélange homogène.

• N’hésitez pas à ajouter de l’eau si votre préparation est trop consistante.

• Beignets posés sur une grille, versez le glaçage par-dessus.

CAFÉE VIENNOIS...

... pour toute la famille !

INGRÉDIENTS ET MATÉRIELS :

• 50 cl de café bien infusé

• 20 cl de crème entière

• 20g de sucre glace

PRÉPARATION :

• Battez la crème jusqu’à que celle-ci obtienne 3 x son volume.

• Ajoutez le sucre glace petit à petit, sans perturber votre battage.

• Versez votre café dans un grand mug, puis couvrez de votre crème battue.

COCKTAIL AU CAFE

INGRÉDIENTS ET MATÉRIELS :

• 3 expressos

• 3 cl d’alcool*, tel que goût de Bailey’s

• 3cl de liqueur d’orange pour le goût

• Verre

PRÉPARATION :

• Dans votre verre, versez d’abord votre café, puis l’alcool, et enfin la liqueur d’orange. Il faut réaliser ces étapes dans l’ordre indiquée pour obtenir les trois couches de liqueur différentes.

RECETTE NO5

}MILKSHAKE AU CAFE - 2 PERS -

INGRÉDIENTS ET MATÉRIELS :

• 20 cl de lait

• 1 cuillère à soupe de lait sucré ou concentré selon disponibilité

• 5 expressos extraits

• 5 glaçons

PRÉPARATION :

• Ajoutez tous les ingrédients dans votre blender, et mixez pour obtenir un mélange homogène et lisse.

• Servez.

MOKACCINO - 4 PERS -

INGRÉDIENTS ET MATÉRIELS :

• 1 litre de café

• 25 cl de crème entière liquide

• Du chocolat au lait

• Sucre glace PRÉPARATION :

• Râpez votre chocolat et répartissez les morceaux dans 4 tasses.

• Fouettez votre crème au batteur en y ajoutant votre sucre glace.

• Préparez votre café noir pour une contenance de 1 litre.

• Versez le café dans chaque tasse.

• Versez la crème battue et saupoudrez de chocolat !

CAFE A LA CREME FRAICHE

INGRÉDIENTS ET MATÉRIELS :

• Café

• Lait

• Sucre en poudre

• Chocolat en poudre / cacao

• Crème fraîche

PRÉPARATION :

• Préparez un expresso bien ferme.

• Versez votre lait bouillant sur l’expresso.

• Ajoutez une cuillère à café de crème fraîche sur votre préparation.

• Décorez de cacao.

INGRÉDIENTS ET MATÉRIELS :

RECETTE NO8

} CAFE FRAPPE A L’AMANDE - 4 PERSPRÉPARATION :

• 500g d’amandes nettoyées

• 1 litre d’eau

• 4 cafés infusés à froid la veille

• Sucre de canne

• Glaçons

• La veille, laissez reposer les amandes dans votre litre d’eau durant 12 heures. Profitez-en pour préparer vos 4 cafés infusés à froid.

• Le lendemain, Dans un extracteur, ajoutez vos amandes pour en obtenir le lait.

• Dans vos verres à servir, ajoutez le sucre de canne et glaçons.

• Versez votre café sur le dessus, avec le lait extrait.

LE MAGASIN

Le magasin situé au coeur de notre atelier de torréfaction est un cadre idéal pour déguster nos cafés, découvrir nos machines et profiter des conseils de passionnés du café.

Conseils sur mesure

Notre équipe discute avec vous pour trouver le café qui vous plaît et/ou la machine qui vous convient.

Goûter, tester

Pour apprécier un café, il faut le goûter ! Dégustez le café de votre choix en capsules compatibles Nespresso®* dans notre zone de dégustation.

Large assortiment

Avec des centaines de références de café assemblés et torréfiés selon nos recettes familiales, vous trouverez sans aucun doute le goût qui vous plaît. Jetez également un oeil à notre grand choix de machines à café exposées : Delonghi, Philips, Krups et bien d’autres.

Rue Emma-Kammacher, 4

1217 Meyrin 1 - Genève

SUISSE

Horaires du magasin:

Du lundi au vendredi

9h00-12h / 13h30-16h00

Les 10 commandements

Moudre le café à la demande af in de préserver les arômes du café, utiliser un moulin manuel. 1 Ne pas utiliser de l’eau bouillante pour la préparation du café, risque de le brûler.

2

Utiliser du café de qualité: café de spécialité, traçable et identifié. 3 Ne pas conserver son café au frigo, le café absorbe l’humidité et les odeurs. 4

Connaître toutes les possibilités aromatiques du café dû au terroir, au traitement et à la torréfactiont. 5

commandements du café

Toujours rincer le filtre lors d’une extraction Slow Coffee, TOUJOURS.

6 L’Espresso ne contient pas plus de caféine, au contraire.

7 Pour économiser, privilégier l’utilisation de café en grains aux capsules.

8 Toujours peser le café lors de la préparation, TOUJOURS!

9 Ne sucrez plus votre café, JAMAIS. Si vous avez besoin d’ajouter du sucre, votre café ne vous correspond probablement pas.

10

COMMENT FAIT-ON NOS CAFÉS À GENÈVE ?

Production circuit-courten

Sans intermédiaire ou sous-traitance

Économie circulaire

Unstockagecontrôlé à7msousterre

Torréfaction lente et artisanale

Production et emballage de pointe