Magazine du café - Édition 2020

MAG NOS ASTUCES CAFÉ

La Caféiculture

Nos projets personnels

Les portraits de nos pays producteurs

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Bienvenue dans la troisième édition du MAG TROTTET.

À travers la lecture du magazine du café, retrouvez les arômes oubliés du café de spécialité. Parcourez les informations incroyables du café à travers sa science et son goût.

Pour vous faire voyager à chacune de vos lectures, nous exigeons le sourcing du café vert pour sélectionner les meilleures fèves de café à travers le monde.

Près de 30 articles aux couleurs du café et de ses secrets : entre récolte, torréfaction, réaction Maillard, Barista… Nous avons fait le tour du vocabulaire du café pour vous intégrer dans l’univers du petit noir.

Des recettes de café incroyablement originales vous attendent pour faire de vous un réel amateur du grain.

Les astuces café ? Réutilisez votre marc, apprenez les bons gestes pour entretenir votre cafetière.

Nos projets personnels évoquant notamment notre investissement dans le développement et une production durables vous motivent à poursuivre votre lecture, en passant par les portraits des pays producteurs entre Nicaragua, Guatemala et Viatnam, sans oublier notre chère Carole Zbinden qui se confie à nous sur les challenges quotidiens.

MAGAZINE DÉDIÉ À TOUT L’UNIVERS DU CAFÉ

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La Maison du Café, Trottet SA

Rue Emma-Kammacher 4

1217 Meyrin 1 - Genève Suisse

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BOUTIQUE AU COEUR DE NOTRE TORRÉFACTION

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10 FAITS PRINCIPAUX À CONNAÎTRE !

Tout ce qu’il faut savoir sur le café ! Le café connaissant des progressions de plus en plus importantes, il va falloir poser le sujet sur table et en parler.

Baie rouge

Le café pousse sur un arbre, plus précisément dans des baies rouges. En règle générale, chaque cerise est composée de 2 grains qui donnent nos deux grains de café bruns après torréfaction.

Boisson très importante

Il s’agit d’une boisson extrêmement importante. En effet, après l’eau, il s’agit du principal produit consommé. Au départ, le thé y avait trouvé sa place. Désormais, le café a battu son record et prend la place de la théine après l’eau. Avec plus de 7 milliards de personnes sur terre… ça doit en faire du café !

Merci à la chèvre d’Ethiopie

C’est grâce à une chèvre que le café a été découvert. Comment ? Lors d’une balade avec ses chèvres, le berger Khaldi remarque l’agitation de celles-ci après avoir mangé des baies rouges...

Deux types de café ont pris l’ascendant !

L’Arabica et le Robusta sont principalement connus pour la qualité, goût et arômes. Tout les sépare : L’Arabica pousse en très haute altitude et est très sensible aux variations de climat. Le Robusta quant à lui pousse en basse altitude et joue un rôle de protecteur pour l’Arabica. Il se protège lui-même de toutes maladies rencontrées dans les racines.

Il existe des centaines d’extractions différentes :

Du café soluble au café filtre en passant par l’expresso, le café lungo, la french press… Les consommateurs ont découvert des différentes manières de déguster leur propre café, selon leur culture et origine. C’est ainsi que l’expresso est réputé pour être italien. Vous connaissez sans doute la fameuse réplique «  Je veux un expresso fort comme un café italien ».  En Australie, on entendra plus « Un café de spécialité ou café Latte ». En France, on ira plus dans le café-filtre à la Chemex ou V60 noir sans sucre. Chacun son café…

Le café est torréfié

En se caramélisant : on appelle cela la Réaction de Maillard. Le café se cuit sous différents degrés, ce qui définira la couleur de la période de torréfaction : claire, ambrée, brune. Ce choix aura une influence particulière sur l’apparence des grains, l’acidité, l’amertume et les arômes ressentis en bouche.

La mouture du café

Pour les non-connaisseurs du café, celui-ci doit être moulu pour pouvoir être extrait. Il sera très difficile ou il faudra plusieurs jours avant que le grain ne s’extrait s’il est tenté de l’infuser entier. Il existe des dizaines de moutures différentes si l’on cherche à être précis. Les principales sont la mouture café turc, l’espresso, le café filtre.

La crème du café

C’est principalement grâce au Robusta. En effet, les cafés Assemblages appelés aussi Blends sont en règle générale des mélanges d’Arabica et de Robusta. Un mélange Arabica pur donnera un café plus acide et légèrement crémeux. En y ajoutant le Robusta, le café s’allège et devient plus équilibré. En composant des mélanges particuliers avec Robusta et Arabica, on y obtient une crème dorée incroyablement belle et délicieuse, mais attention, veillez à bien extraire votre café pour l’obtenir…

La caféine est une molécule

Celle-ci permet d’augmenter l’attention et la concentration. Attention, bien évidemment à consommer avec modération. La caféine, finissant ainsi par « ine » est classée dans la catégorie des drogues à dépendance. Mais nous vous rassurons, il ne s’agit pas d’une grande dépendance. Le café est faible et léger. D’ailleurs, on le classe avec la théine…

Le café peut être décaféiné

VAPEUR D’EAU, CO2

AUX SOLVANTS DIVERS

On y retire la caféine pour avoir un café sans amélioration de concentration. Cette boisson peut être lavée de sa caféine par deux méthodes : Il s’agit de la méthode principale utilisée pour décaféiner le café. Elle est plus importante pour le niveau de qualité du café.

Ce procédé d’alcool est moins fréquent mais est tout de même utilisé pour délaver le café de sa caféine. Il est moins recommandé d’utiliser du café délavé aux solvants.

Nous vous rassurons, nos actuels cafés décaféinés sont 100% décaféinés à l’eau.

Café, BON OU MAUVAIS POUR LA SANTÉ ?

La caféine est souvent associée de manère péjorative lorsqu’il s’agit de santé. Est-elle bonne pour notre santé, notre cœur, notre cerveau ? On vous donne les différentes idées reçues sur cette molécule qui fait presque peur à certains…

Cet article n’a pas comme but à vous convaincre à consommer du café. Nous vous expliquons quelques théories perçues sur la caféine. Il s’agit de recherches et non de certitudes.

Tout d’abord, le café est le second produit le plus consommé au monde après l’eau… On ne peut qu’imaginer son importance dans notre quotidien. Personne ne commence sa journée sans un café.

Malgré d’innombrables recherches au sujet du café, les mêmes questions se posent.

La caféine et le cœur ?

Malgré ce qui peut être dit, la caféine ne serait pas une cause indépendante aux maladies du cœur. Selon les recherches, la caféine, bien-sûr consommée avec modération, n’accélèrerait pas une quelconque maladie cardiovasculaire. Avec une moyenne de 4 cafés par jour à dose correcte, le café ne serait pas un risque pour la santé. Et vous, qu’en pensez-vous ?

La caféine peut être utilisée comme médicament ?

Est-il vrai que la caféine peut être utilisée comme un médicament contre les douleurs de tête ? Selon les informations, la molécule de caféine se trouvant dans nos tasses serait plutôt bénéfique dans quelques cas de maladies, comme les maux de tête. La molécule de caféine serait tout aussi efficace qu’un médicament générique ou un paracétamol. Vous fiezvous à cette théorie ?

Une consommation sans modération ?

Attention, le café comme toute autre boisson de notre quotidien qu’elle soit gazeuse, naturelle, sucrée ou citrique, doit être consommé avec modération. Le café ne doit pas être consommé à plus de 4 tasses par jour, environ 400 mg. En effet, consommée à forte dose, la caféine devient dangereuse et rendrait le consommateur agressif, dangereux.

Le café fait-il grossir ?

Si on le prend noir, non. En effet, l’apport calorique du café est très faible, voire inexistant. Les glucides ? Sans risque ! Le café, pour autant qu’il soit noir et sans sucre, ne fait pas grossir. Il serait apparemment même bénéfique après un bon repas puisqu’il aiderait à la digestion.

L’eau et son importance dans l’extraction du café

L’importance de l’eau et de sa provenance

Tout d’abord, abordons le thème de la provenance d’eau. Pour les spécialistes, chaque eau est unique. L’eau est l’élément principal d’une préparation de café, puisque cette boisson est composée à env. 97 % d’eau, et uniquement 3% de café. Ce liquide doit être de grande qualité pour réaliser un café de qualité. La qualité d’eau dépend de sa provenance : En Suisse, d’un canton à l’autre, le degré de calcaire diffère et peut être plus ou moins élevé selon les villes. Prenons l’exemple de Neuchâtel, ou Yverdon-Les-Bains en Suisse : l’eau est beaucoup plus calcaire qu’à Genève, donc le goût varie.

Odeur

Si vous constatez que votre eau a une odeur particulière, sans pour autant dégager de mauvaises odeurs, c’est qu’elle n’est pas bonne pour une extraction de café. En effet, une eau pure est une eau sans odeur.

Filtration adaptée

En cas d’eau à odeur ou eau à fort calcaire, il suffirait également d’intégrer un système de filtration. Bien-sûr, l’eau est déjà filtrée. Cependant, une filtration supplémentaire permettrait de purifier l’eau afin d’y obtenir un liquide adapté à la caféine. En effet, le filtre à eau permet non seulement la purification mais permet également d’atténuer le taux de calcaire. Attention, à noter qu’un filtre, ne peut pas retirer tout le calcaire d’une eau, car une machine à café a besoin de calcaire pour pouvoir extraire la caféine. Donc, méfiezvous : même avec un filtre, votre machine à café aura besoin d’entretien.

La température de l’eau

La température de l’eau est également importante pour un café de qualité. En effet, l’extraction se fait principalement grâce à l’eau. Comme dit précédemment, le café est composé de 97% d’eau, donc important d’avoir les bons degrés. La température d’eau doit varier entre 90 et 95 degrés. En dessous de 90 degrés, l’eau n’est pas assez chaude pour pouvoir pénétrer la mouture et y extraire les arômes. Au contraire, au-dessus de 95 degrés, l’eau sera trop brûlante pour votre mouture et lui fera ainsi « subir une torréfaction » puisque l’eau la brûlera, sans oublier les arômes. En cas de température inadéquate, votre café n’aura pas de goût et vous aurez tendance à penser que la mouture, le café, l’origine du café ou la machine pose problème… Parfois, la solution se trouve sous votre nez !

Une question de proportion ?

La proportion d’eau dans le café et le grammage de café entrent en jeu. Effectivement, une importante quantité de l’un des deux joueraient sur le goût de votre café. Prenons l’exemple de la base du café ; l’expresso. En respectant les degrés d’eau recommandés, le type d’eau et la filtration si besoin, on estime qu’un expresso doit être réalisé ainsi : l’extraction doit s’étendre sur 30 secondes au maximum. Les 5 premières secondes servent à l’humidification de la mouture. Les 25 secondes sont le coulage. Pour une tasse, on estime qu’il faudra 7.5 grammes. On préfère les porte-filtres à deux voies pour bien équilibrer les doses, donc on double pour un porte-filtre avec 15 grammes de café. Le volume en tasse, soit d’eau infusée au café, ne doit pas dépasser 25 cl de café. Au-dessus, votre café contiendra beaucoup trop d’eau pour le type de boisson réalisé.

Le café de spécialité expliqué en quelques mots

Le café de spécialité est expliqué comme le vin. Il est classé dans les Grands Crus. Il y a deux types de cafés : le café classique et le café de spécialité, mais rien n’enlève la qualité du classique. Le café appelé de spécialité doit respecter les plus grands critères pour être classé dans cette catégorie. Toute la chaîne de production est passée au crible et est contrôlée de la plantation à la vente. Le Grand Cru de café doit obtenir un score minimal de 80 pour être classé dans les spécialités.

On parle tout d’abord de la provenance, de l’origine

Un Grand Cru de spécialité doit être immédiatement reconnu par son origine. Selon les continents et les pays, les caractéristiques du café varient. Les spécificités doivent se ressentir à chaque café. Il doit être traçable à 100% dès sa

récolte. Le consommateur doit ressentir le terroir de provenance et doit comprendre l’état de la plantation du producteur. Le café sera planté dans des zones propices au café de spécialité.

L’altitude de production

Les cafés de spécialité, pour être appelés comme tels, doivent être produits à un minimum de 1’200 mètres d’altitude selon les pays. En effet, en très haute altitude, il y a moins d’oxygène pour le café. Cela lui donne des difficultés à pousser, mais ce n’est pas négatif : une pousse plus lente favorise la densité du grain de café, ce qui apporte plus de goût et une meilleure complexité. Plus nous sommes en haute altitude, plus devient compliquée l’acquisition de machines. Certains pays utilisent des machines à récolte pour un meilleur rendement. Les cafés de spécialité sont récoltés manuellement pour une sélection parfaite, ce qui permet non seulement d’obtenir les grains mûrs, mais également de favoriser un meilleur état de l’environnement. Les machines à récolte détruisent les arbres jusqu’à la racine donc nuisent à notre environnement. En procédant manuellement et qualitativement, les arbres sont conservés pour les prochaines récoltes.

Le traitement du café

Les cerises sont récoltées par les saisonniers sur place. L’étape suivante consiste à déposer les cerises de café dans l’eau pour le dépulpage. Si nous

souhaitons obtenir un café nature, les cerises reposeront entières au soleil. Pour les autres traitements, le lavage à l’eau est nécessaire afin de retirer la peau, le pulpe et le parche.

La cuisson des grains de café, la torréfaction

Cuire un café de spécialité est considéré comme de l’art. C’est comme le travail d’un vigneron qui prépare son vin avant la distribution. On veut que tout soit parfait. Lorsqu’un nouveau café de spécialité fait son entrée chez un torréfacteur, il doit jouer sur différentes courbes de torréfaction pour trouver la plus adéquate. En parlant d’indice colorimétrique, le torréfacteur s’aide à déterminer la couleur du café. En règle générale, la couleur du café de spécialité se situe à partir de 100.

La magie d’un artisan-torréfacteur

Le café de spécialité n’est pas seulement un café à torréfier. Il s’agit de mettre en avant tout le fruit du travail d’un petit producteur dévoué. Par l’explication de ses Grands Crus et la torréfaction, on tente d’embellir tous les processus réalisés par le paysan. Le travail acharné dès la plantation jusqu’à la tasse nous motive à proposer un café d’exception aux couleurs de la spécialité.

Saveurs

LE GRAND CAFÉ, TRAVAILLÉ COMME LE VIN, ON AIME

SES ARÔMES SUBTILS

Le café est un terrain de travail immense qui doit être analysé comme le vin pour être compris dans tous ses angles. Dès la plantation de l’arbre à café jusqu’à l’emballage, rien ne doit être laissé au hasard, chaque étape doit être méticuleusement réalisée et maîtrisée. Avant tout processus de café, les Cafés Trottet sélectionnent les cerises de café avec le plus grand soin au sein du pays producteurs, en fonction de la typicité et variété.

On parcourt les continents du monde entier pour sélectionner les plus belles fèves de café afin de vous offrir un goût unique en tasse. Cultivés en Afrique, Asie et en Amérique principalement, ces magnifiques continents sont comme de grands aliments qu’on sélectionne par qualité et altitude pour en préparer les plus belles recettes. A noter que d’un pays à l’autre, les arômes ne sont pas les mêmes, et d’ailleurs, de région en région, les goûts terroir changent.

Le café de terroir ? Une fois goûté, on ne s’en passe plus et on en fait sa recette spéciale quotidienne. Le café Trottet vous offre un plaisir gustatif incomparable. Pour offrir, chaque année, une meilleure qualité de café en tasse, nous travaillons sans lâche toutes les étapes de fabrication du produit. De la première étape consistant à planter le café, en passant par la pousse, le contrôle-qualité, la récolte manuelle et sélective, le lavage et traitements adéquats à chaque type de variété, tout est absolument vu et revu par les Cafés Trottet. Nous passons de longs moments à analyser les variétés, leurs histoires et leurs goûts pour vous proposer les meilleurs cafés.

Le Robusta, selon où il est planté tout comme l’Arabica, peut être de grande qualité offrant de superbes saveurs. En fait, dans un même pays producteur, une variété de café n’aura pas les mêmes caractéristiques si elle est plantée sur deux altitudes différentes – Un arabica ou robusta planté à 800 mètres ou à 1’600 mètres, n’aura pas le même goût, comme le vin : le terroir, un ensemble de caractéristiques qui rend le produit unique.

Comment s’assurer de la qualité ? Nous créons des liens avec les petits producteurs. En effet, être proches d’un paysan nous permet de souder les liens, de mettre en place des projets responsables au sein du pays. Nous assurons au consommateur que chaque étape est respectée, de la plantation à la torréfaction : produit assurément 100% traçable.

Les Cafés Trottet, une garantie de goûts et de saveurs exceptionnelles.

Sur place, chaque processus est analysé pour garantir la qualité en tasse mais pas seulement. Cela permet de préserver les liens entre le torréfacteur et le producteur.

Comment le café est-il arrivé en Europe ?

L’Europe et le café, c’est une grande histoire. Mais avant tout ça, il faut savoir que le café est originaire de l’Ethiopie, pays qu’on nomme le berceau du café en raison de sa culture toujours incroyable depuis la légende du berger Khaldi.

Le café a fait son apparition en Europe dans les années 1600 grâce aux Vénitiens d’Italie. Quelques années plus tard, le café est devenu l’une des boissons les plus consommées au pays. D’ailleurs, aujourd’hui, la plupart des machines à café traditionnelles sont principalement produites par des fabricants italiens. Ces derniers ont connu le café dès le début et ont l’expérience de l’extraction parfaite.

Une dizaine d’années plus tard, c’est le bar « Caffè Florian » qui est ouvert. Et le saviez-vous ? Ce magnifique lieu est encore ouvert aujourd’hui. Lors de la découverte du café par le berger Khaldi, ce dernier a proposé une dégustation des cerises aux villageois, dont les moines. Ces derniers en consommaient pour prier toute la nuit.

C’est pareil en Italie ou dans les pays musulmans : les moines et les imams aimaient beaucoup le café pour le goût mais pas seulement : comme le café est considéré comme un stimulant, cette boisson psychotrope vous donne un semblant d’énergie. Les moines et les imams le consommaient autrefois pour rester éveillés afin de prier toute la nuit…

Le café venait tout juste de faire son apparition en Europe, mais les Hollandais n’en avaient pas encore goûté : ils décident de se rendre au Moyen-Orient et de prendre quelques plants pour en ramener dans leur pays et les faire découvrir.

Cette boisson stimulante commence à se faire connaître en commençant par l’Angleterre qui finit par en faire un réel commerce en ouvrant des boutiques de café.

Lors de l’arrivée du café en France, cette boisson était consommée à la façon turque. Il s’agit d’une forme de Slow Coffee, café filtre mais sans filtre. Ce n’est pas sans raison qu’aujourd’hui, la France est connue pour sa force dans le café de spécialité, avec des accessoires toujours authentiques pour une extraction à filtre

pure. D’ailleurs, lors de la découverte de ces plants, personne ne connaissait réellement la manière de torréfier le produit, donc celui-ci était déposé sur du métal préchauffé par le bois. Tous les pays ont débuté avec le café turc, mais ont fini par adapter leur méthode de préparation au fil du temps…

30G de café par tasse (alors qu’actuellement, 10G sont recommandés)

Le café doit être extrêmement bien moulu.

Porter la boisson à ébullition dans une cafetière manuellement fabriquée pendant 10 à 20 minutes, actuellement, le café est préparé en 1 minute sur une machine à capsules.

Laisser la boisson reposer quelques secondes.

Servir noir.

La recette café turc de l’époque,toujours pratiquée dans certains pays comme la Turquie, les pays de l’Est…

lorsque le café de spécialité devient indispensable

BIEN QUE L’ON CONSOMME TOUJOURS LE CAFÉ CLASSIQUE NOUS SOMMES DE PLUS EN PLUS NOMBREUX À DÉCOUVRIR ET À AIMER LE CAFÉ DE SPÉCIALITÉ, AUSSI DIT CAFÉ DE TERROIR.

Qu’appelle-t-on café de qualité ou de Terroir ?

Tout d’abord, tous les cafés sont très bons ! Certains peuvent être meilleurs en raison de leurs typicités. Par exemple, le café de spécialité met en avant le côté Terroir. Il s’agit là d’un « excellent café » car en bouche, il a tendance à offrir un moment « surprise » qui est déterminé par les différentes saveurs en bouche. En effet, le café de spécialité offrira des saveurs beaucoup plus éloignées que dans un café classique. Le café de spécialité étant 100% Arabica, il n’offre aucune amertume.

Dans l’univers du café de qualité, on parle sans cesse des fameux arômes qui sont uniques d’un terroir à l’autre : on parlera de fruits rouges bien mûrs dans les pays d’Afrique, puis d’agrumes dans les pays d’Amérique du Sud, et puissances pour les pays asiatiques. Chaque continent aura son propre type de terroir. Il est également important de noter que d’un pays à l’autre, le producteur choisira de développer son produit d’une manière spécifique : terroir, altitude, arômes, arbres fruitiers voisins, type de traitement du café, type d’ombrage. On adore le café de spécialité !

Le café de Terroir et de spécialité, à quoi faut-il faire particulièrement attention ?

Le café doit être premium, récolté à la main pour confirmer la sélection authentique du terroir.

Il faut veiller à garder les grains de spécialité frais : consommez le café rapidement dans les mois qui suivent.

Il faut bien paramétrer la mouture qui change en fonction de la préparation.

Par exemple, pour un café filtre comme à la Chemex ou la V60, on partira sur 9 à 10 grammes au maximum par 100ml d’eau, soit pour 1 tasse (1 tasse = 100 ml d’eau soit 9-10 gr de café moulu)

Nouvelle tendance de consommation chez les jeunes : On découvre le café de Terroir dans les bars chics et on est prêt à donner de notre temps pour un petit noir bien extrait, naturellement, à la vitesse du temps : 4 minutes d’extraction pour un moment unique de terroir, qui vous fait voyager au cœur des plantations.

Saviez-vous qu’un quart de la population américaine ne consomme que du café de spécialité, originaire d’une seule et même parcelle ? Actuellement, en Europe, le taux est moins important, mais il a tendance à se développer chaque année.

Gamme Cafés Rares, une gamme responsable – Un Grain Responsable !

Bien au-delà d’une gamme de café travaillée par le Marketing, il s’agit d’une gamme purement responsable pour les producteurs. Etats critiques, manque de commodités, alphabétisation ? La gamme Cafés Rares rassemble les Cafés de spécialité de producteurs à travers le monde, même les plus petits. Grâce à cette collection de produits authentiques, nous réalisons des projets responsables qui nous permettent de donner un coup de pouce supplémentaire à la plantation et aux alentours dans la mesure du possible.

Le café Que contient-il ?

ALORS LE CAFÉ, QUE

CONTIENT-IL RÉELLEMENT ET QUELS SONT LES ENJEUX ?

Le café est un stimulant qui contient, en grande majorité, de la caféine. Il s’agit du principal composant du café. Mais ce n’est pas tout. Le café est également rempli de composants phénoliques : cela signifie que ces derniers agiront grâce à leurs effets antioxydants pour notre corps. Le café contient donc de la caféine mais il ne faut pas oublier sa composition de bioactifs qui se forment principalement lors de la torréfaction. Les composants qui génèrent l’effet d’antioxydant se séparent en deux familles : les acides de chlore et les acides de mélanoïdines. Les acides de chlore sont actifs depuis le grain vert mais il n’est pas du tout comestible cru. Par contre, les acides de mélanoïdines sont des actifs qui

se créent lors de la torréfaction de café. Ce sont ces caractéristiques qui donneront la magnifique couleur brune du café : du vert au brun !

On ne sait pas forcément ce qu’est un antioxydant. Qu’en est-il ?

Un antioxydant est un actif qui va permettre le ralentissement l’oxydation dans notre corps. Concernant le café, il faut répartir cette boisson de manière contrôlée. Nous vous recommandons de modérer la consommation de café entre 2 et 4 tasses par jour : Cela vous apportera le tout bon ratio d’antioxydants dans le corps.

De quoi est composé le café ?

Le café consommé noir, sans sucre et sans lait se composera ainsi :

Il s’agit de valeur prise pour un café simple/un expresso. Ces chiffres sont approximatifs.

Café en grains ou Café

moulu ?

CAFÉ EN GRAINS OU CAFÉ MOULU ?

DIFFICILE DE CHOISIR SA MACHINE À CAFÉ

Vous êtes sur le point de choisir une cafetière et hésitez entre le café moulu et le café en grains. Voici quelques notes qui pourraient vous aider !

Une machine à café automatique à grains

Une machine à café automatique à grains aura, en principe, toujours une trappe pour le café moulu. Ainsi, votre choix peut s’avérer très simple. En effet, une machine à café à grains est souvent dotée d’une trappe à café moulu à mouture expresso fine pour ne pas mélanger des grains de café caféinés et des grains de café décaféinés. Et si, par erreur, vous achetiez du café en grains ou du café moulu : vous pourrez toujours l’utiliser sans forcément passer par un moulin ou autre méthode. De plus, une machine à café automatique est conçue pour de grandes quantités de cafés, à l’inverse d’un café moulu, avec une rapidité d’exécution assez incroyable. En effet, une machine à café automatique peut être recommandée pour une utilisation entre 10 et 80 cafés par jour avec un temps très réduit pour la préparation de café. Certaines sont aussi conçues avec un réservoir et option buse à vapeur pour réaliser vos plus belles mousses de lait.

Une cafetière italienne ? La tradition du café moulu

La tradition du café moulu à travers une petite cafetière... Malgré ses faibles contenants, la machine à café italienne permet d’être emportée facilement avec soi durant les voyages. Ne soyez plus à court de café. La cafetière italienne vous accompagnera toujours et ne s’entartre pas. En effet, elle ne dispose pas de pompe à eau qui pompe votre liquide afin d’infuser le café. La cafetière italienne fait remonter votre café.

Cafetière filtre

Contrairement à d’autres cafetières, ce sont celles qui demandent le plus d’attention et le plus de temps. En effet, une cafetière filtre a besoin de 4 minutes (au minimum) afin d’infuser le café. Cependant, elle vous permet de revisiter les goûts terroirs oubliés dans des mélanges. Les Grands Crus deviennent vos préférés. Une filtration manuelle permet d’extraire un maximum de caféine dans la cafetière, sans brûler les étapes. L’extraction d’un expresso, si elle n’est pas respectée au niveau du grammage, de l’eau, température et les bars, peut être brûlée. Grâce à l’extraction filtre en papier ou filtre permanent, aucune chance de brûler les étapes de votre sublime café de Terroir. Nous recommandons des cafés de Terroir d’une seule et même parcelle pour explorer les typicités des terroirs.

Tout savoir sur le café

TOUT SAVOIR SUR LE CAFÉ NE SUFFIT PAS DE DISTINGUER L’ARABICA DU ROBUSTA.

Le Brésil est considéré comme une entité à part en raison de ses importantes zones de production qui valent et tiennent toute l’économie du pays. Au Brésil, les récoltes ont lieu entre mai et septembre. C’est ici que viennent les saisonniers des villes ou villages pendant plusieurs mois pour récolter le café en cerises à cette étape.

En Amérique centrale, pas très loin du Brésil, la récolte se réalise d’octobre à mars. En Afrique, conditions climatiques similaires, la récolte se fait d’octobre à avril. En Asie, temps chauds, pluvieux et légèrement secs, la récolte s’effectue entre novembre et avril dans tout le pays.

COMMENT SE PASSE L’ÉTAPE DE GERMINATION ?

C’est aussi simple que pour planter ses propres tomates cerises, ou presque… Tandis que pour les tomates, la germination se fait en seulement quelques jours, le café aura besoin de près de 9 semaines pour développer les premières tiges à la surface. A partir d’une certaine hauteur, les cafés comme tous autres fruits ou légumes doivent être déplacés dans des pots individuels pour un développement de haute qualité.

Durant les 5 mois qui suivent ce déplacement en pot, le café poussera jusqu’à 50 centimètres de haut. Une fois la taille atteinte, les plants sont de nouveau déplacés, cette fois-ci, il s’agit de la

dernière, et plantés à l’état « sauvage », au sol, pour s’imprégner de la nature à 100%. Le petit producteur qui décide d’investir dans des plantations de café doit impérativement savoir qu’un arbre n’est rentable qu’après plusieurs années de développement au sol. L’investissement est peu rentable en raison de caféiers légèrement faibles pour la production de cerises. Ce n’est qu’à partir de la 7e année que les caféiers deviennent plus rentables pour le petit producteur. Parcours rigoureux et long, mais un bon investissement puisque les arbres à café, une fois rentables, le sont durant les 10, 20, et même 30 prochaines années.

Premières tiges Déplacement des germes dans des pots Déplacement à l’état «sauvage »

Café doux ou café corsé ?

DÉCOUVREZ TOUTES LES RÉVÉLATIONS SUR LE CAFÉ ET LES VARIÉTÉS.

Le café, avant

Comme nous le savons, le premier grain de café a été découvert dans les hautes terres de l’Ethiopie au sein d’un village populaire. Le café qui s’y trouvait avait naturellement poussé à l’état sauvage : production encore existante aujourd’hui. Découvert tout d’abord sous la forme crue, il est dégusté, testé, utilisé comme moyen médical. Ce n’est qu’après que le café est torréfié soit grillé au feu de bois. Il est découvert sous la forme cuite avec des arômes particuliers.

Le développement, on parle de variétés

NB : Plus un pays producteur connaît des conditions climatiques variées en une journée, mieux c’est pour le café, qui sera beaucoup plus complexe en tasse. Prenez l’exemple du café Panama Mil Cumbres Geisha. Poussant à plus de 2’000 m d’altitude, il connaît des temps pluvieux et ensoleillés chaque heure. Cette perturbation climatique « bouscule » son processus de développement et l’aide à être plus complexe.

Le café, une histoire de variétés

En tant qu’experts, nous connaissons près de 100 variétés de café différentes qui se développent à travers le monde. Certaines variétés vont favoriser le sol volcanique de l’Amérique centrale, d’autres préféreront le sol calcaire ou rocheux de l’Afrique. Selon le lieu de développement et l’altitude à laquelle le café est traité, certaines variétés auront tendance à mieux trouver leur place : haute altitude, pays tropical, conditions climatiques très variables pour un café encore plus complexe.

Les différences entre la variété Arabica et Robusta

Bien que nous comptions des dizaines de cafés différents, il en existe deux principaux, l’arabica et le robusta. Quelles sont les principales différences? L’arabica poussera plutôt dans de très hautes altitudes car il est sensible et a besoin d’être protégé en hauteur. Il développe des notes très aromatiques et est facilement savoureux selon la variété. Le Robusta, quant à lui, en raison de sa forte contenance de caféine ( 50% de plus ), il sera tout aussi bon, mais beaucoup plus corsé, puissant et tonique. La torréfaction sera ainsi différente pour l’arabica et le robusta et ne peuvent être torréfiés ensemble en raison de leurs complexités individuelles.

L’arabica et le robusta sont souvent mélangés pour créer l’assemblage parfait comme le Mocca Luxe. En adaptant les quantités parfaites pour chaque variété, cela peut offrir un café sensationnel en bouche. Il suffit d’avoir l’œil de torréfacteur pour définir sa recette.

La mouture du café selon la variété

On oublie souvent l’importance de la mouture. Il faut être attentif car, bien que la variété choisie soit excellente, bien que la torréfaction soit parfaitement adaptée aux grains, si la mouture choisie ne correspond pas à la méthode de préparation, il faudra recommencer l’extraction. On distingue deux grandes moutures : La mouture pour l’expresso, soit fine. Au toucher, on peut la définir comme étant entre la farine et le sucre. Il existe, de l’autre côté, la mouture filtre, où elle sera beaucoup plus granuleuse. Celle-ci permet de filtrer à travers un filtre à café en papier ou permanent.

Infos - Autre qu’un café de spécialité stimulant, qu’est-ce que le café ?

LE CAFÉ DE SPÉCIALITÉ. ON VOUS RACONTE QUELQUES INFOS SYMPAS SUR LE CAFÉ QUI RENDENT LA BOISSON

ENCORE PLUS BELLE ET DÉLICIEUSE.

Le café, surtout celui de spécialité, est tout d’abord un métier, un métier qu’il faut aimer. Le café permet de découvrir une culture de produit encore jamais vue en Europe. Il est encore impossible de produire le café en Europe en raison de climats trop différents entre les continents. En effet, le café de qualité basse, moyenne et élevée, pour être produit dans les normes, doit respecter les exigences minimales en tant que producteur. Ce dernier doit également faire preuve de grande patience, car en décidant de devenir producteur de café vert, le producteur doit patienter jusqu’à 7 ans au minimum afin de voir les premières cerises apparaître sur ses arbres et en faire bénéfice.

Les caféiers sont très sensibles à la pollution.

Donc, il ne pourra pas être planté au cœur d’une route de ville.

Le café est bien un métier, il est également motif de rencontre. C’est grâce à la culture du café que nous partons à la rencontre de producteurs de café dans les continents.

Non seulement celui-ci doit être attentif aux années de patience, mais il doit également faire face aux nombreuses conditions que lui impose l’arbre à café. Tout d’abord, le café ne peut pas pousser n’importe où, il doit être planté au cœur d’un climat tropical où les températures varient sans cesse afin de perturber son développement et le rendre ainsi complexe. Le café doit être planté en haute altitude et à l’état sauvage.

La production de café permet de nouer les liens avec des paysans. Celle-ci développe notre sens du relationnel, commercial, émotionnel et favorise les échanges entre les continents.

Le café de spécialité, que permet-il de plus ?

Le café de spécialité, soit « spécial », permet encore plus d’échanges qu’un café de qualité standard. Le café de spécialité favorise la diversité de méthodes de dégustation. Grâce au café de spécialité, cette boisson peut être consommée de diverses manières : slow coffee, espresso, et bien d’autres.

En d’autres termes, le café de spécialité vous accompagne vers de nouvelles perspectives du café que vous n’auriez pas forcément goûtées de vous-même.

Barista

MAIS QU’EST-CE QU’UN BARISTA ? QUE

CELA SIGNIFIE-T-IL ?

Tout d’abord, le mot barista désigne un nom de métier. Il ne peut pas être attribué à chacun. Il faut de l’expérience, de l’expertise, des connaissances et de la passion. Barista est un métier créé par les passionnés du café. Il n’est pas tombé du ciel ! Mais que cela signifie-t-il ?

Le mot barista provient à 100% d’Italie. Vous vous en doutiez n’est-ce pas ? Ce mot a été développé pour désigner les employés « derrière un bar ». Non, ce n’est pas un mot péjoratif. Il s’agit d’un moyen de les identifier, en prenant en compte leur

amour pour le café. Cependant, en Italie, le Barista ne s’occupe pas simplement de réaliser vos plus belles recettes de café espresso, café lungo, caffè latte ou latte macchiato, il met également en avant son savoir-faire en préparation cocktails, boisson, dégustation personnalisée… En Italie, la tradition perpétue. Le Barista est défini comme tel et restera comme tel.

Ensuite, rappelez-vous de la grande avancée du « café » à travers le monde : aux Etats-Unis, une super influence sur les consommateurs européens aussi et bien d’autres. Ici, le gros « boom » du café a eu lieu, et le café s’est alors propagé à travers le monde. Ailleurs qu’en Italie, pays traditionnel du café et cocktail italien, le professionnel du café s’occupera uniquement des spécialités du café : espresso, café lungo, café au lait, latte Art.

QU’EST-CE QUI DÉFINIT CE MÉTIER ?

Attention, il ne suffit pas d’avoir une machine à café automatique à grains expresso pour être Barista. Pour en devenir un, ne serait-ce que personnellement chez soi, il faut respecter quelques caractéristiques :

Une machine à café traditionnelle à percolateur

Un amateur de café sait qu’il doit être muni d’une machine à percolateur au top réglée à 8-9 bars au mieux pour préparer son café.

Connaissances du café

Dans ce métier ? Le café ne doit avoir aucun secret pour lui. Il doit connaître à la perfection les différentes variétés, les différences caractéristiques gustatives et physiques des cafés Robustas et Arabicas.

Les saveurs, par cœur !

Un professionnel connaît les 4 saveurs principales du café. Sucrée, Salée, Acide, Amère.

Développement

Le Barista, connaissant son café, réalise à la perfection son expresso. Il est également prêt à se lancer dans la réalisation de boisson lactée comme le Latte Art avec de beaux dessins au-dessus de son café.

Attention, le monde du Barista ne tourne plus seulement autour de l’expresso et du café au lait. A ce jour, grâce au gros Boom du café, le Barista développe ses connaissances pour les amateurs de café de spécialité, infuse manuellement grâce aux méthodes d’extraction douces… Méthodes qui ne doivent pas avoir de secret pour les Baristi !

Vous sentez-vous prêt à en devenir un  ?

L’expresso ou le café filtre ?

QUELLE EST LA MEILLEURE

BOISSON ?

Les meilleures boissons de café sont prisées à travers le monde. Selon le terroir, le lieu, la culture du pays, le climat, le type de café consommé change radicalement. Faisons le point sur diverses boissons préparées à travers le monde, pour une dégustation parfaite des grains.

Quelle est d’abord la boisson première à avoir été découverte ?

L’expresso ou le café filtre ? Quelles sont les différences ? Comment choisir ce qu’on aime ?

Que faut-il éviter dans la préparation du café ? Quels sont les cafés « tendance » pour chacun des deux types de café étudié ?

Vous n’allez pas y croire, la première boisson dégustée n’était pas l’expresso. Ce n’était pas non plus le café filtre. Mais alors, qu’est-ce qu’on buvait avant ou après la découverte du café ? Le café n’étant pas encore découvert sous tous les angles, la dégustation se réalisait par les cerises de café. Oui, les paysans infusaient les cerises (grains retirés) dans de l’eau chaude pour en créer un thé bien chaud, avec une touche de caféine qui n’était pas connue à l’époque.

L’expresso

Pour faire simple, l’expresso est une boisson très courte réputée pour être corsée grâce à un coulage d’extraction de 25 secondes au plus. L’expresso, en question de volume en tasse, se mesure pour un environ de 25cl au plus pour qu’il puisse porter son nom. Au-delà, on parlera de café, lungo ou café au lait. L’expresso se boit partout dans les bars italiens, ils perpétuent la tradition avec leur sublime machine à café italienne qui extrait le café en moins de 2 minutes avec grande qualité. Si vous aimez le café corsé, crémeux, court, fort, légèrement fruité, petite pointe d’amertume : optez pour l’expresso. Afin de découvrir l’expresso sous sa meilleure lumière, découvrez des cafés « Assemblages ».

Le café-filtre

Le café-filtre est une boisson, découverte durant le 20e siècle, plaisante, agréable. Les amateurs de l’expresso diront : Jus de chaussette ! L’acidité du café de terroir dérange. On préfère parler de café corsé et d’amertume italienne dans l’expresso, tandis que dans le café de terroir, on mise sur l’acidité de l’origine, le terroir pur, variété unique sans mélange. Passer d’un café à l’autre peut-être un réel choc gustatif, attention au passage ! Le caféfiltre est une tendance visant plus les jeunes consommateurs qui préfèrent le café plus léger, latte, en très long, souvent dans un Mug pouvant contenir plus de 50cl de café infusé. Le café-filtre est connu en Australie où les petits fermiers sont sur place, produisant du café australien pour du café de haute voltige ! En France, le café de spécialité a fait un bond aussi, et petit à petit, la Suisse laisse place à cette tendance-café qui plaît de plus en plus…

Les différentes variétés de café

ON DÉCOUVRE LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE CAFÉ QUI EXISTENT, ET QUELQUES

INFORMATIONS INCROYABLES SUR CES SOURCES DE BOISSONS STIMULANTES !

Nous connaissons les variétés emblématiques du café : l’arabica et le robusta. Ce sont les plus connues dans nos tasses, les autres nous paraissent si rares, si uniques, si jamais vues… Qu’en pensezvous ? En tasse, nous avons bien plus qu’un arabica simple. L’arabica est, disons, une variété-mère qui donnera la possibilité à de petites variétés de se développer : bourbon, caturra, catuai… Pour faciliter le consommateur, seules 2 « variétés » sont conservées : l’arabica et le robusta, l’une pour son acidité importante, l’autre pour sa pointe d’amertume parfaitement dosée pour un mélange.

L’arabica est composé de 800 arômes différents.

L’arabica soit Coffea Arabica est cultivé sous des variétés comme :

Blue Mountain

Variété produite dans des régions de Blue Mountains dans des îles, café de grande qualité doté d’un prix extrêmement élevé pour sa rareté.

Café Bourbon

Café à la forme conique, cerises pointues, grains verts plus allongés et moins ronds, la production de ce café n’est que peu importante car l’arbre en question n’est pas composé d’une grande productivité de café.

Le Catuai

Il s’agit d’un croisement entre le café caturra et le mondo novo connu au Brésil dans les années 40, spécialement conçu pour être résistant aux maladies.

Café JAVA

Principalement produit en Indonésie, à l’île de Java, il s’agit d’un café exceptionnel produit en Asie.

Maragogype

Les cafés Maragogype sont beaucoup plus gros que les grains de café standards. On parle d’un volume double ou triple. Le maragogype est généralement très parfumé lors de la dégustation. Ce café, première fois découvert au Brésil, tient son nom du pays.

Café Libéria

Originaire de Monrovia, l’espèce Libéria est produite en Afrique de l’Ouest et réalise de gros grains. Le café Libéria est principalement utilisé pour préparer du café soluble, café instantané.

Café Caturra

Il s’agit d’une mutation du café Bourbon.

Maracaturra

Croisement entre le maragogype et le caturra, ce café offre des arômes complexes et des saveurs exceptionnelles. Définitivement à découvrir !

L’expresso moins fort qu’un café lungo ? Pourquoi ?

L’EXPRESSO SERAIT ALORS MOINS FORT QU’UN CAFÉ LUNGO. POURTANT, LE VOLUME EN TASSE NOUS DIT LE CONTRAIRE.

L’expresso serait moins fort qu’un café lungo selon les recherches. Pourtant, lorsqu’on en parle, on imagine un concentré de caféine inimaginable en tasse, plus fort qu’un espresso. Par son nom, on reste convaincu que l’expresso ou espresso est bien plus fort que toutes les autres boissons caféinées. Plus fort en goût, un expresso devrait être beaucoup plus corsé en bouche. De plus, en raison de son faible volume, on a tendance à penser que plus le « shot » est court, plus il est fort, corsé. Faux.

NB : En matière de consommation d’eau, les Italiens sont ceux qui en consomment le moins. Pourquoi ?

En consommant principalement des expressos, boissons qui ne demandent qu’un faible volume d’eau, les Italiens restent ceux qui privilégient le court et corsé, matin, midi ou soir.

Vous n’êtes toujours pas convaincus ?

Parlons de volume et de temps d’infusion. Saviez-vous qu’un expresso ne s’infuse que quelques secondes, et le café-filtre en plus de 4 minutes selon la méthode de préparation ?

Parlons science !

Un expresso

Un café expresso est physiquement court à vue d’œil noir et corsé avec des textures tigrées. La préparation de l’expresso nécessite le matériel suivant: une machine à café, 7 grammes de café pour une tasse, une machine avec une pression allant entre 8-9 bars, de l’eau chaude à environ 80-95 degrés selon la méthode et moyens de préparation. Lors de l’infusion, l’eau sera propulsée depuis la pompe grâce aux bars pour arriver à la galette de café préalablement moulu. Comme vous le savez, une machine à capsules, expresso ou grains réalise votre café en moins de 2 minutes. Pourquoi ? L’eau propulsée arrive au café pour une rapide infusion qui ne va durer que quelques secondes afin de ressortir par le groupe. La durée d’infusion est donc très courte, donc très peu de caféine. En effet, l’eau n’a pas eu « le temps » nécessaire pour extraire toute la caféine de la galette.

Le café-filtre, ou même le lungo

Le café-filtre, comme le nom l’indique, s’infuse dans un filtre pendant 5 minutes. Pour faire simple, plus on infuse, plus il y a de caféine. Donc, le café-filtre reste la préparation la plus importante en caféine. Pour le lungo, c’est exactement le même procédé. On va comparer le lungo à l’expresso en les distinguant par le temps d’extraction, temps d’infusion. Le mot lungo provient du mot LONG, pour rappeler que la galette de café va s’infuser plus longtemps qu’un expresso donc plus de caféine.

Alors, expresso, lungo, ou café-filtre ?

Récolte du café et méthodes

Récolte du café

La récolte du café démarre lorsque la cerise a perdu sa couleur verte et vire à l’orange, rouge, jaune. La floraison dure 9 mois, mais la période de récolte est différente d’un pays à l’autre en raison des différentes conditions climatiques. Selon les variétés, il y a également une seule récolte par an. Dans tous les cas, la récolte doit avoir lieu. Il existe trois procédés : le picking, égrappage, et la récolte à la machine industrielle. Quelles sont les différences ?

La méthode Picking

La méthode du Picking permet de récolter sélectivement les cerises mûres. Il s’agit donc d’un travail purement manuel fait par les saisonniers. Elle consiste à cueillir à la main les cerises une par une

en sélectionnant uniquement celles qui sont bien arrivées à maturité. Le mûrissage d’une cerise influence le goût du café, la qualité. Les faux goûts sont décelés à la torréfaction. Il est donc important de respecter la méthode du picking en sélectionnant les fèves prêtes à être récoltées. Cette méthode de travail est conçue spécialement pour les cafés de spécialité de haute altitude car d’autres méthodes plus industrielles sont moins accessibles en hauteur et en raison des pentes de plantations.

A noter que cette étape de préparation de cerises nécessite beaucoup de mains d’œuvres en raison du travail manuel, donc le prix du café est plus élevé.

La méthode Egrappage

L’égrappage consiste à sélectionner une branche entière et y arracher toutes les cerises s’y trouvant. C’est l’œil qui devient experts : une branche couverte de cerises rouges est alors égrappée. Bien entendu, les cerises ne seront pas toutes au même niveau de mûrissage, même couleur. Il existe alors une étape finale après la récolte. Avant de préparer le café pour les traitements, il est une dernière fois trié manuellement, cerise par cerise. Les cerises moins mûres et vertes étaient autrefois jetées dans les forêts car inutilisables. Désormais, les petits producteurs des hauts plateaux comme Carole Zbinden ont trouvé des méthodes incroyables et utilisent les cerises pour le compost !

La méthode industrielle

La méthode industrielle doit s’établir sur un sol plat et stable pour pouvoir laisser place à la machine de récolte. Celle-ci consiste à passer entre les caféiers afin d’arracher et aspirer les cerises de café. Cette méthode peut être utilisée dans les moyens plateaux (environ 800-1000 m d’altitude). Les cerises arrachées non mûres sont aussi désormais mises dans le compost pour les futurs caféiers, donc rien n’est gaspillé. Cependant, autrefois, il ne s’agissait pas uniquement de pertes de cerises vertes. Les machines avaient également ce défaut d’arracher les branches voire l’arbre entier, ce qui nuisait à l’environnement. Aujourd’hui, toujours dans l’innovation, les pays producteurs équipés de machines utilisent les arbres arrachés, branches et feuilles comme bois afin de chauffer les machines de traitement et de lavage.

Bon à savoir : la torréfaction du café

LA TORRÉFACTION, AUSSI IMPORTANTE QUE LA QUALITÉ DES CAFÉS.

Bon à savoir

Que faut-il retenir en tout premier ? Il faut souligner l’importance de la torréfaction du café qui n’est pas moindre.

Savoir choisir des Grands Crus, c’est comme choisir de bons légumes frais pour concocter sa soupe. Si les légumes subissent des températures différentes, des lieux secs puis humides, un stockage plus long que prévu, cela rend vos aliments moins comestibles. Pour le café ? Il s’agit plus ou moins du même principe. Il s’agit, en premier lieu, d’un produit comestible, et doit donc être sélectionné de manière qualitative, fraîche et traçable tout comme vos tomates, oignons et pommes de terre.

Savoir choisir son café ?

Bien que la qualité des cafés soit cruciale et en joue beaucoup dans le goût, c’est à l’étape de la torréfaction que tout va se jouer. Cuire vos légumes à la vapeur ou au four demande maîtrise et précision. Dans l’univers du café, c’est l’une des étapes les plus importantes qui dure en moyenne entre 12 et 15 minutes selon la variété conduisant aussi vos grains de café à une température au tambour de 220°C qui les refroidit lorsque le processus est terminé. Lors de la torréfaction, prés de 1’000 arômes sont développés dans le grain.

Comment cela se passe-t-il ?

Que faut-il retenir de la torréfaction?

Bien que les arômes ne soient que très peu connus, ils se ressentent au nez, au goût. D’ailleurs, c’est surtout à l’œil que la cuisson va se jouer pour les grains de café. Que voyonsnous à l’œil nu durant le processus ?

Savoir et connaître la métamorphose du café : Les grains de café gagnent en volume et gonflent. Ils passent de la couleur verte à la couleur brune. L’humidité contenue s’évapore passant ainsi de 10% à environ 1% en perdant également 20% de poids.

Mouture, le guide : Moudre son café

Moudre son café devient facile avec nos astuces. Découvrez toutes les informations sur ces pratiques qui vous permettent de devenir un professionnel de la mouture. Apprenez les moutures sur le bout des doigts !

La mouture du café représente l’état moulu du café grains, mouture obtenue à l’aide d’un moulin à café. La mouture est

un nom général qui peut être utilisé pour d’autres produits alimentaires comme les épices. Lorsqu’on parle de la mouture du café, on parle évidemment de l’étape finale avant l’infusion du café dans une machine à expresso. Il faut donc que celleci soit parfaitement réalisée pour éviter les faux goûts de la préparation et les erreurs de manipulation…

La fraîcheur du café est très importante

La « dégradation des arômes du café » se réalise plus rapidement lorsque le café est moulu. Donc, si vous êtes un petit consommateur de café (3 cafés par jour au plus), préférez donc un café en grains que vous moulez chez vous, instantanément. Un café déjà moulu s’oxyde très vite et perd ses arômes dans les jours qui suivent. C’est pour cela que les machines à café automatiques à grains ont été conçues pour moudre son café à la demande.

La taille, ça compte ?

On a compris, la fraîcheur de la mouture est très importante. Qu’en est-il de la taille de la mouture ? Chaque préparation de café est signée par sa propre mouture, elle ne peut pas être établie au hasard. Réalisez une mouture épaisse puis tentez de l’infuser : Vous obtenez un résultat peu réussi, comme si vous tentiez de faire passer l’eau à travers un objet solide, soit impossible à traverser. Si vous réalisez une mouture trop fine, vous obtenez une préparation trop corsée pour ce que vous avez prévu, comme si vous tentiez de faire passer l’eau chaude à travers une terre sèche, quasiment impossible… La taille de la mouture compte car elle détermine la résistance de l’eau face au café. Tout est aussi une question de temps. Par exemple, un expresso double doit pouvoir couler (25cl) en 25 secondes, temps d’infusion de galette non compris.

La qualité, ça compte !

C’est comme en cuisine. Couper de la tomate, de l’oignon, du persil, une salade… Vous réalisez ces étapes de façon homogène pour une cuisson homogène. Pour le café, c’est pareil. Une mouture de qualité, c’est un moulin de qualité. N’oubliez pas de régler les meules de votre moulin dans la mesure du possible. En effet, le café libérant de la graisse lors de la mouture et infusion dérègle vos meules.

N’OUBLIEZ PAS CES INFOS :

Super fine

Effet poudre, comme le café turc, sucre cristal au toucher

Fine

Sel fin, très légèrement granuleuse : pour l’expresso

Middle

Épaisse

Gros sucre, idéale pour les cafetières à filtres manuelles (Chemex, V60)

Trés épaisse

Très épaisse visuellement, idéale pour les cafetières piston

Réaction Maillard : La torréfaction de café

On vous explique quelques termes scientifiques de la réaction Maillard pour l’identifier au café.

Qu’est-ce que la Réaction Maillard ?

N’est-elle effective qu’au café ? Qui porte le nom Maillard ? Nous vous expliquons le pourquoi du comment !

Tout a commencé avec Maillard : un célèbre chimiste français qui publie des découvertes sur ses essais chimiques. Il y a 100 ans, Louis Camille Maillard publie une découverte impressionnante sur la réaction des sucres face à une température bien élevée rendant le produit de couleur brune.

La Réaction de Maillard prend son nom il y a donc 100 ans, mais cette réaction a toujours existé, depuis la première cuisson du café en 800 ans avant J.-C lorsque le Berger Khaldi, en Ethiopie, s’intéresse de plus près aux baies rouges qui excitent ses chèvres.

A noter que la réaction de Maillard prend son nom pour toutes les cuissons composées de sucres : café ; sucre dur ; pâtisserie etc…et surtout pour les produits à base de viande !

Les cerises récoltées dans le pays producteur passe par l’étape « germe » : étape qui met en arrêt le développement des cerises, donc en arrêt pour les glucides. Les grains de café vert absorbent donc les glucides pour « survivre » et aspirent au final tout le sucre du café. Grains arrivés à la torréfaction pour la cuisson, durant les premières minutes, aucun résultat… Juste une belle odeur florale et herbale pour nos grains verts. Lorsque cette étape se réalise, il ne s’agit pas uniquement de couleurs : on parle également de poids et odeurs.

Sucres, sucres, sucres !

Les grains de café deviennent parfumés à un certain degré ( à partir de 200°C ). Le thème nous parle bien avec nos odeurs diffusées à travers toute la zone de Meyrin lors de nos cuissons ! La réaction Maillard fait perdre 20% de poids au café, ainsi vidé de ses glucides. En d’autres termes, cette réaction est l’étape où le café vert vire au brun en dégageant ses 20% de poids et ses belles odeurs de café torréfié.

CARTE DU CHIMISTE

NATIONALITÉ : Française

NOM : M aillard

PRÉNOM : L ouis Camille

NAISSANCE : 4 février 1878

À : Pont-à-Mousson

DÉCÈS : 12 mai 1936

À : Paris

Tout savoir sur le café :

Pousse, culture, récolte, pays...

Culture, pousse, développement, cerises, pays… Le café, le café… Un produit exceptionnel qui a pris sa place dans nos cœurs.

Café en Europe ?

Comment le café est-il arrivé en Europe. Le café arrive en Europe durant le 17e siècle, grâce aux habitants de Venise en Italie. Le premier « café » est fondé en 1720, d’ailleurs ce jour, toujours ouvert. Il accueille aussi bien habitants locaux que touristes. Les vrais amateurs du café se pressent pour se rendre sur place et découvrir « le café » de Venise.

Quel type de sol pour qu’un arbre à café pousse ?

Le café et la terre, c’est toute une histoire ! L’arbre à café aime les sols neutres à acides. Attention, pour cultiver des caféiers, certains producteurs cultivent d’abord en pot pour faciliter la culture, puis les déplacent en forêt à l’état sauvage pour une pousse libre. Pour les cultiver, les producteurs ajoutent du compost.

Quelles sont les variétés ?

Pour cultiver de l’Arabica, nous parlerons de la super culture de Coffea Arabica, très sensible aux changements climatiques et aux vents. Il y a également la variété Coffea Canephora : on parlera de Robusta. Le caféier Robusta sera beaucoup plus résistant. D’ailleurs, pour la gamme Assemblages, il sera utilisé pour relever le goût et rendre le café encore plus « caféiné », plus corsé et raffiné. Dans certains plateaux, le Robusta est utilisé et cultivé pour protéger l’Arabica, comme pour les cafés spéciaux de terroirs par exemple.

Le café pousse-t-il en Europe ?

Nous ne pouvons pas réellement affirmer, mais il faut noter que la culture du café est très compliquée et délicate pour le climat européen. Ayant un changement climatique à 4 saisons, la culture du café est très sensible et ne peut supporter les changements, surtout pour l’Arabica.

Récemment, un plant a résisté aux changements climatiques et a réussi à pousser en Italie. La suite de l’histoire ? Nous ne la connaissons guère… Pour résumer, le culture du café est beaucoup plus propice dans les continents adaptés comme en Afrique, Asie ou Amérique.

Comment favoriser la pousse du café ?

Il n’est pas vraiment difficile de faire pousser du café si toutes nos conditions sont remplies, commençant ainsi par le climat. Pour faire pousser la variété Arabica, il faudra planter quelques graines de café (accompagnées de leur parche blanche) dans un pot au mois d’avril-mai, comme pour les tomates. Attention, avant de les planter dans de la terre, il faut veiller à tremper ces grains de café dans de l’eau plus ou moins chaude durant 1 jour entier.

Pour produire le café de son choix, quel climat doit avoir notre producteur ?

Eh bien, c’est très simple. Planter la variété qu’on aime, c’est surtout une question de climat. En Europe par exemple, nous avons 4 saisons : il est clairement impossible pour notre plant de survivre. En d’autres termes, le climat doit être humide et chaud, comme en Asie, Afrique et Amérique. La culture du café doit se dérouler sous un très beau soleil tropical, tout en ayant des nuits froides, fraîches pour ralentir la pousse  et les rendre encore plus spéciaux.

Le café Séchage et lavage des cerises

Le séchage se fait simplement sur des lits africains (patios). Les cerises passeront plusieurs jours sur ces patios afin de se sécher et décomposer. Durant ce processus, la chaleur donnera un coup de pouce aux grains pour aspirer le sucre (mucilage).  Dans le processus de séchage, toutes sortes de cerises peuvent être couchées : Elles ne seront pas triées à cette étape.

Le lavage, par contre, ne pourra pas être effectué avec tous les types de cerises. Le lavage ne concernera uniquement les produits arrivés à maturité.

grains verts. Ce processus est important, car il permet d’obtenir des cafés sans amertume et plutôt acides. Les cafés de moins bonne qualité ne passent pas par ce procédé, puisqu’il consiste à mettre en valeur des cafés d’un plus haut grade souvent destinés aux spécialités.

Ces processus sont peu expliqués et pourtant, il s’agit des parties les plus importantes dans la transformation du café après la torréfaction.

Que doit-on savoir sur le séchage et le lavage ?

Ces traitements jouent un grand rôle dans le processus des arômes du café et sa complexité. Oui, le café obtient son goût à 50% grâce au producteur qui favorisera les hautes altitudes et une seule et même variété sur son terroir. Cependant, quand est-il des 50% restants ? Environ 25% en moyenne du goût du café provient de la torréfaction. Les 25% restants correspondent à la manière avec laquelle le café a été traité : soit le lavage et séchage.

Le déroulement

Les cafés sont séparés de la peau : ici, une fois séparés de la peau rouge, les cafés sont plongés pendant plusieurs heures dans l’eau. Cette étape permet une « décomposition » complète du pulpe et mucilage pour obtenir uniquement les

ANATOMIE D’UNE

CERISE DE CAFÉ

Tout d’abord, la cerise de café, soit le fruit du café : il s’agit d’une peau majoritairement rouge. Dans cette cerise, on retrouvera les deux grains de café verts, avec le mucilage, le parche et le pulpe se trouvant juste après la peau. Mucilage Grains

Pourquoi reçoit-on un verre d’eau frais à chaque café au restaurant ?

Pourquoi reçoit-on un verre d’eau frais à chaque café dans un restaurant ?

Nous citerons l’ouvrage magnifique d’Antoinette Mignon dans son livre « Le livre du café » où elle écrit comme suit :

« Toujours présenté avec soin, il est accompagné d’eau fraîche et de ce que nous appelons des viennoiseries. »

Le café et la caféine ne déshydratent pas car ces derniers ne contiennent pas de taux important de glucide lorsqu’on le consomme noir.

Le café comme tout autre produit stimulant doit être consommé avec modération, puisqu’il est diurétique, donc on recommande un verre d’eau à chaque consommation. Mais ce n’est pas tout… Le verre d’eau n’est pas seulement servi en raison des effets stimulants du café. Si vous souhaitez connaître la qualité du café dans un établissement, jugez-le avec le verre d’eau. Il est servi en accompagnement

comme lorsque l’on déguste un bon vin frais, un bon Cru. L’eau est uniquement un accompagnement au café et au vin pour se rincer la bouche. Ainsi, les papilles sont prêtes pour un nouveau moment de saveur. En d’autres termes, on vous sert l’eau pour mieux apprécier le goût du café et ses typicités.

Infos café

Les experts réalisent des séances cupping afin de déguster des cafés « échantillons » reçus de producteurs, ce qui permet de desceller les faux goûts. Lorsqu’il s’agit d’une grande séance, un verre d’eau citronné individuel est le bienvenu pour se rincer la bouche, afin de déguster de nouvelles variétés avec un palais neutre.

Pour résumer ces informations croustillantes sur le café, retenons ces points :

Pour évaluer le restaurant dans lequel vous vous rendez, analysez le service d’eau : si votre café est servi sans eau, il se peut que vous ne soyez pas servi par des experts du café, mais le café restera tout de même délicieux.

L’eau se consomme en fin de dégustation, si vous vous préparez à déguster une nouvelle variété : c’est primordial pour avoir le palais frais et propre.

L’eau est servie comme accompagnement à chaque café de spécialité, de grande qualité, et à chaque verre de vin. C’est ainsi que vous pourrez juger la qualité du restaurant et du produit que l’on vous sert : rincez-vous le palais puis re-dégustez le café ou le vin.

L’ombrage sur le café dans les plantations

ACTUALITÉ CAFÉ

L’ombrage du café, toute une histoire chez le producteur!

L’ombrage peut être naturellement présent avec les arbres voisins du caféier si celui-ci pousse en terre sauvage. Il peut être également présent grâce aux nuages. Cependant, nous allons nous concentrer principalement sur l’ombrage que produit le producteur pour assurer la qualité sur son terroir.

L’ombrage, il y a quelques dizaines d’années

Il y a encore quelques années, l’ombrage n’était pas nécessaire. Il était présent naturellement grâce aux nuages où grâce à l’emplacement des plantations dans les hautes terres. Depuis peu, les petits producteurs traçables à leur parcelle vont user dans leur savoir-faire pour établir un ombrage parfait grâce à l’environnement qui les entoure.

Costa Rica, chez Carole Zbinden

Chez Carole Zbinden, le processus d’ombrage est réalisé avec logique et efficacité : Carole, lors de la reprise

Ce processus

de la plantation familiale, a senti le danger du réchauffement climatique. En effet, le réchauffement climatique ne permet plus l’ombrage naturel, puisque la chaleur et les hauts degrés brûlent les caféiers et assèchent les feuilles : au final, le producteur ne bénéficie pas d’une bonne production, et ses cerises sont de mauvaise qualité. Carole Zbinden souhaitant développer sa plantation joue alors sur l’ombrage manipulé : elle plante alors des arbres de nature autour de ses caféiers : elle choisira ses arbres avec qualité. Ces derniers doivent jouer sur la hauteur pour avoir un effet d’ombre de qualité. Les caféiers sont ainsi couverts et protégés.

L’ombrage, quels sont les enjeux sur le café ?

Ce processus est uniquement utilisé pour les cafés de haute altitude, notamment l’arabica, d’ailleurs très sensible au changement climatique, qui doit avoir une température stable et une chaleur peu importante. Ce procédé est effectué pour les cafés de haute spécialité, entièrement traçable jusqu’à la parcelle du fruit.

LE RÉSULTAT SUR LE CAFÉ

Ce procédé en dit long sur le goût du café : en effet, en question de taille et volume, la cerise est beaucoup plus dense. Que signifie la densité ? La densité est le rapport entre la masse et le volume. Un café sous ombrage développe une plus importante densité et sa croissance ralentit. En effet, comme lors d’une cuisson, plus la chaleur est basse, plus de temps mettra votre produit à se cuire. C’est exactement le même procédé pour l’ombre du café : Moins il est exposé au soleil, plus de temps il prendra pour son développement. Un développement ralenti signifie : croissance ralentie, un réel plongeon dans les glucides du café… Et on obtient un café très complexe, plus ou moins acide et d’excellente qualité. Laisser son produire mûrir à la vitesse du temps ?

C’est laisser la qualité prendre le dessus.

Au coeur du pays producteur : Au coeur

d’une plantation

LAISSEZ-VOUS EMPORTER PAR LA MÉLODIE DES CAFÉIERS…

Le Brésil, le N°1

La production de café est loin d’être industrialisée au cœur des pays producteurs. Le Brésil est le N°1 producteur mondial, nous n’en doutons pas, mais nous pouvons vite penser qu’il s’agit d’un pays producteur à industrialisation totale en matière de café et que celui-ci ne se produit qu’à une seule région en particulier. FAUX.

L’altitude, ça compte !

Des familles et du café –Au coeur

d’une culture

Au cœur des pays producteurs comme le Brésil, ce n’est pas qu’une région : ce sont des milliers de familles qui contribuent, chaque année, au bienfait de la production du café. Représentant plus de 70% de la production, Le Brésil rassemble des dizaines de milliers de petites familles productrices de moins de 10 hectares pour satisfaire la demande à travers le monde.

Ces petites familles étant dans la plupart du temps paysannes se trouvent en très haute altitude où l’accès aux machines industrielles est impossible. On parle donc d’une zone à plus de 1’500 mètres d’altitude, quelques fois moins, et certaines familles peuvent se trouver à 2’000 mètres d’altitude. Les familles se trouvant à cette hauteur ne produisent pas que du café. Pour pallier leurs besoins, le café ne suffit pas : on y trouve du maïs, du manioc ou de la banane. Si haut, les petits producteurs ne nuisent pas à l’environnement. Culture se développant à vitesse réduite en raison de l’altitude, les caféiers n’ont pas besoin de pesticides et d’engrais chimique, puisque la terre est favorable à la pousse des grains.

La culture du café : Au coeur de l’économie

Un vrai investissement

Au cœur des pays du café, un arbre caféier représente un vrai investissement pour le producteur. Le coût des germes est élevé pour un arbre qui ne produira pas durant plusieurs années suivant la mise au sol. Ce n’est qu’après plusieurs années que l’arbre commence à développer ses feuilles et cerises. Une fois efficace, l’arbre à café peut être développé pour des dizaines d’années pour produire des cerises.

Au coeur de la récolte

Ce n’est qu’au bout de 8-9 mois que le café est prêt à être cueilli et dirigé vers le traitement adéquat afin de révéler les goûts et arômes, avant d’être reçu et stocké dans notre cave à café vert.

Gamme Cafés Rares

DES NOUVEAUX CAFÉS DE SPÉCIALITÉ !

Dans notre gamme Cafés Rares, plongez au cœur du pays producteur jusqu’à la parcelle qui vous garantit une traçabilité complète. Avec des dizaines de produits provenant des fermes directes en collaboration avec le producteur ou coopérative, nous vous garantissons un produit frais et riche en arômes, récolté manuellement là où les cerises les plus mûres sont sélectionnées.

Qu’est-ce que la Gamme Cafés Rares ?

La gamme Cafés Rares est une sélection de produits hautement spéciaux récoltés

pour leur typicité. Pour mieux comprendre, la gamme Cafés Rares est composée de cafés de haute qualité. Cette qualité est mesurée sur 100 avec une moyenne minimale à 80-85. Ils sont choisis pour leur typicité et goût terroir qui les rendent uniques. Principalement sélectionnés et négociés auprès du producteur ou des coopératives les rassemblant, la chaîne de production du café de spécialité est garantie sans intermédiaire. Nous explorons ainsi les continents du café pour dénicher les meilleurs crus.

Arômes de melon, chocolat

Torréfié de manière ambrée

Produit à Kianantu, Obura-Wonenara

Plantation Ainora

Produit à partir de 1’750 m d’altitude

Sol calcaire

Variétés Arusha et Typica

Traité de manière lavée pour garantir une saveur acidulée très particulière

PapouasieNouvelle-Guinée

Arômes de mandarine et de melon

Torréfié de manière ambrée

Force douce, acidité peu relevée

Provenant du Rwanda

Produit dans la région de Rutsiro, dans la Province « Western »

Café d’une rareté provenant de la ferme

Mushonyi

A partir de 1’480 mètres d’altitude

RwandaMyshonyiIsimbi

Arômes de fleurs et de chocolat

Dans la région de Ngapani, au sud du Malawi

Plantation s’appelant Sable Farms, ferme de sable

Produit à partir de 1’200 mètres

d’altitude

Sol charbonneux et minéral

MalawiSableFarms

Arômes de sucre brun et abricot

Produit au cœur du Burundi

Région produdtrice : Busiga, Ngozi Province

Nom de plantation Rugori

Producteurs du village à partir de 1’700 m

d’altitude

Production sur un sol rocheux

Le café se récolte entre octobre et décembre

Le score du café est de 84.5.

Dans la plantation Sables Farms avec une superficie de 574 ha.

Production spéciale de variétés SL28, Ruiru, Catuai, Batian

Burundi Rugori Kirezi

Le dégazage du café torréfié

Les torréfacteurs !

Le dégazage est l’une des étapes primordiales aprés la torréfaction. Cette pratique pouvant impacter le goût et les arômes du café est indispensable de maîtrise chez les artisans-torréfacteurs. Pourquoi y donne t-on tant d’importance ?

Le dégazage du café : c’est quoi ?

Le dégazage est le processus de dégagement du gaz dans le café torréfié. Dans les produits alimentaires autres que le café, il y a également du dioxyde de carbone qui se crée. Pour le café torréfié, lors de la torréfaction, nous parlons du même processus. Vert, il entre dans le tambour du torréfacteur et en ressort avec une importante quantité du dioxyde.

La suite du dégazage du café, c’est quoi ?

Une fois que le café torréfié sort de son tambour, on parle de repos. Les jours suivant la cuisson des cafés sont aussi très importants puisqu’on raconte que de plus en plus de gaz sont libérés après la cuisson également. Un café en plein dégazage, soit utilisé peu après la cuisson sans avoir eu un temps de repos, peut déséquilibrer le goût et les arômes. Le dioxyde de carbone étant encore présent, lors d’une préparation, vous rencontrez des très petites bulles d’air sur le dessus de votre café. Ces bulles étant composées d’air, l’infusion ne se fera pas correctement et on parlera de déséquilibre aromatique. On parle d’une sensation négative lors d’un déséquilibre : goût âcre et amertume élevée.

Nos grains contiennent du dioxyde ?!

Rappelez-vous de la réaction de Maillard à la page 49. Il s’agit de toute l’aventure chimique à travers laquelle passent nos grains de café pour devenir bruns, comme de la viande ou autres produits alimentaires. Le dioxyde se forme en raison de la réaction Maillard qui éveille les molécules sucrées (glucides) qui prennent de l’ampleur dans le grain de café torréfié dans le tambour. Le premier crac est dû, en réalité, à la place que prend le dioxyde dans le grain. Oui, les cafés sont composés de glucides qui sont souvent

développés à maturité lorsque le caféier est respecté dans son environnement : cueillette adéquate, arrivée à maturité, conditions climatiques…

Durant la torréfaction de café, les réactions chimiques créées sont innombrables… mais la plus importante, pour un torréfacteur est la libération des gaz : en effet, c’est à ce moment-là que les glucides des cafés sont transformés pour obtenir tous les arômes qu’on souhaitait mettre en valeur à travers la cuisson.

La durée du dégazage du café

Un café trop dégazé après sa cuisson perd toutes ses saveurs, arômes et goût et nous obtenons un café en total déséquilibre.

La durée du dégazage du café après la torréfaction dépend de chaque torréfacteur et dépend également de la variété de café qu’on prépare.

ENTRE 3 JOURS ET 3 SEMAINES

Il faudra prendre tous ces paramètres en compte pour établir la durée de son dégazage : Arabica ou Robusta ?

Variétés : Caturra, Catuai, Geisha… ?

Altitude de production du café : développement long, donc sensible Pays producteur ?

Sur quel type de sol a-t-il été produit ?

Est-ce un mélange ou un café pur d’une seule parcelle ?

Quel traitement lui-a-ton affligé ? (Lavé, nature, honey…)

Quelle est la durée du séchage après traitement… ?

Chaque café sera unique, donc nous estimons qu’une durée de dégazage du café après la cuisson se joue entre 3 jours et 3 semaines.

Les irresistibles

SAVIEZ-VOUS QUE LE CAFÉ PEUT SERVIR DE BASE POUR DIFFÉRENTES RECETTES ?

VOICI NOS PRÉFÉRÉES…

Le café froid… La recette pour tous ! Vous êtes un grand amateur du café, mais la chaleur arrive et vous cherchez des variantes pour éviter les boissons chaudes cet été ?

Optez pour l’Iced Coffee.

ICED COFFEE Une boisson fraiche estivale --

INGREDIENTS POUR 1 RECETTE

4 min 1

MATÉRIELS

1 machine à café

1 cuillère

1 tasse à café

INGRÉDIENTS

1 café lungo réalisé avec nos Capsules

Compatibles

Nespresso®*

MOCCA LUXE

Lait (végétal ou non)

Glaçons

Arômes naturels

PRÉPARATION

Réalisez un café lungo (environ 20-30 cl).

Ajoutez des arômes naturels comme le sucre de canne, caramel, miel.

Laissez reposer 5 à 10 minutes.

Ajoutez 3-4 glaçons au minimum par tasse.

Remplissez votre tasse de lait.

Mélangez puis dégustez !

RECETTE NO1

RECETTE BAKLAVA AU CAFE

La Baklava est une recette traditionnelle dans plusieurs pays dont ceux du Maghreb, des Balkans et au Moyen-Orient. Le service se mange froid ou tiède. Les 3 ingrédients principaux sont la pâte fine, le sucre (remplacé par d’autres variantes), et les noix écrasées… Mais rendons notre recette légèrement plus originale avec du café !

}INGREDIENTS POUR

UNE FAMILLE

30 min 5-6

MATÉRIELS

1 plat rectangulaire

1 cuillère

2 ramequins (pour les deux portions de beurre)

1 bol pour préparer le mélange

1 pinceau à pâtisserie

1 couteau

INGRÉDIENTS

250G de noix écrasées finement

150G d’amandes écrasées finement

100G de sucre ou autre variante (sucre brun, sirop naturel)

150G de beurre

1 cuillère à café de cannelle

20aine de feuilles

«filo» fines (pâtes)

1 Espresso

PRÉPARATION

Mélangez les noix, les amandes, le sucre, 100G de beurre et 2 c.c d’eau.

Préparez un expresso fruité et versez-le une fois tiède dans le mélange.

Chauffez le four à 200°C et faites fondre les 50G de beurre restants.

Soulevez 7 couches de feuilles « filo » pour séparer 2 tas. Versez et recouvrez au milieu de la pâte avec le mélange.

Ajoutez 7 autres couches de pâtes beurrées au préalable à chaque étage.

Ajoutez les dernières couches sur le dessus puis versez le reste du mélange.

Soupoudrez de cannelle, découpez en carré comme pour un gâteau.

Cuisez pendant 20-25 minutes.

RECETTE NO2

LE CAFE TURC –

Le café turc est un rituel qui a toujours été au cœur des préparations. Cette méthode de préparation ou infusion se consomme principalement au Moyen-Orient, et durant les derniers siècles, en raison des expansions des origines, la tradition du café turc a commencé à faire le tour du monde, jusqu’à s’installer en Europe.

INGRÉEDIENTS –

Ce petit rituel se réalise à l’aide d’une Cezve, Dzezva, ou tout simplement appelée cafetière turque souvent créée en cuivre ou en acier avec un long manche pour ne pas se brûler. Cette méthode d’extraction n’est pas turque si la mouture n’est pas extrêmement fine !

MATÉRIELS

1 Cezve, Dzezva, casserole

1 cuillère

2 tasses à café

INGRÉDIENTS

Eau

Sucre Café moulu fin

Lait

PRÉPARATION 1

Remplissez la cafetière d’eau.

Versez le sucre pour obtenir un mélange homogène entre l’eau et le sucre.

Portez à ébullition et ajoutez le café.

Reportez à ébullition.

Remplissez votre tasse à café de lait.

Versez dans les tasses.

PRÉPARATION 2

Portez l’eau à ébullition.

Ajoutez une c.c de café moulu par personne dans la cafetière.

Laissez le mélange complet monter.

Versez le mélange par personne.

PRÉPARATION 3

Portez l’eau à ébullition dans une casserole.

Allumez une seconde plaque pour le café moulu.

Dans la cafetière, ajoutez le café moulu par personne.

Laissez votre café se chauffer durant 20 secondes.

Une fois que vous avez une bonne odeur, versez-y votre eau chaude.

Versez dans les tasses.

LE CAFE ARABE –

INGRÉEDIENTS

MATÉRIELS

1 Cezve, Dzezva ou une casserole

Tasses à café

INGRÉDIENTS

Eau

Café moulu finement (~10-15g / pers)

PRÉPARATION

Chauffez l’eau dans la cafetière turque ou casserole, portez votre eau à ébullition afin de développer toutes les molécules de l’eau.

Une fois votre eau bouillie, retirez-la de la plaque quelques instants afin de la refroidir.

Baissez le feu de votre plaque.

Au bout de 3-4 minutes, une fois votre eau légèrement reposée, ajoutez votre quantité de café moulu.

Pour ne pas «casser l’infusion» ne mélangez pas votre café moulu à l’eau. Laisser la chaleur s’en occuper seule.

Vous vous trouvez à l’étape de l’infusion naturelle : votre cafetière est posée sur votre plaque peu chauffante et le café ne brûle pas.

Laissez infuser plusieurs minutes, jusqu’à 10 si possible.

Si votre infusion ne peut pas tenir 10 minutes en raison de café « bombée » au niveau de la mousse, vous n’avez pas réussi votre café, sûrement dû à votre plaque trop chaude.

Au bout de 10 minutes, une mousse de café se formera au-dessus de votre cafetière.

Eteignez votre plaque chauffante. Enlevez la Cezve. Si votre plaque refroidit rapidement, au bout d’une minute, posez votre cafetière turque sur la plaque en question.

Une fois le café servi, il en reste toujours. Pour en servir d’avantages, reposez votre cafetière sur la plaque chauffante pour faire remonter la mousse de café.

MAG

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PREPARATIONS DE CAFE Differents types d’extraction

DÉCOUVREZ LES MEILLEURES FAÇONS D’EXTRAIRE VOTRE CAFÉ

Vous avez une spécialité en tête, mais au final, lorsque vous vous retrouvez devant la carte de tous les types de café populaires, il vous est compliqué de choisir une boisson. Tout d’abord, lorsque l’on parle de types de café, on parle surtout de manière d’extraction et des différents ingrédients accompagnant la caféine.

CAFE-FILTRE

PRÉPAREZ-VOTRE CAFÉ DE MANIÈRE SIMPLE.

Le café filtre est devenu le café classique qui a détrôné la place de l’espresso, boisson autrefois 1ère parmi les sélections. Actuellement l’extraction la plus populaire, le café-filtre s’infuse à la vitesse du temps à travers un filtre, de façon naturelle.

JOUEZ SUR VOTRE CÔTÉ ITALIEN POUR UN CAFÉ DÉLICIEUX.

Le nom sonnant à l’italienne, vous savez désormais d’où il nous vient. Espresso signifiant café court, il est préparé très rapidement (en moins de 30 secondes d’extraction), avec 5-7 grammes de café moulu finement par tasse, pour un total de 20 à 25 ml d’eau.

UNE PETITE TOUCHE DE MOUSSE ET C’EST PARTI !

Café noisette ou espresso macchiato : Il s’agit du même procédé d’extraction que pour l’expresso. Toutefois, il y a une étape supplémentaire durant laquelle on ajoute quelques grammes de mousse de lait au-dessus, pour faire effet « noisette ».

CAFFE LATTE

Le caffè latte est préparé grâce à l’expresso et une bonne quantité de lait. En règle générale, le caffè latte contient 2/3 de lait, pour 1/3 d’expresso.

LE CAFÉ À TAILLE XL !

La préparation de l’américano prend de plus en plus d’ampleur chez les consommateurs qui n’hésitent pas à découvrir de nouvelles méthodes de préparation. L’américano ? Très simple. Il suffit de réaliser son expresso au préalable, puis d’y ajouter 40 ou 50 ml d’eau chaude uniquement, sans infusion. L’espresso est donc tout simplement dilué, pour un café allongé.

La préparation du cappuccino est repris du caffè latte, en y ajoutant une portion de mousse de lait qui flotte au-dessus du café, ce qui permet de rajouter de la poudre de cacao, de la cannelle, ou autres décorations sympas !

PRÉP’ NO2

PRÉP’ NO4

PRÉP’ NO6

PRÉP’ NO1

PRÉP’ NO3

PRÉP’ NO5

CAPPUCCINO Les Conseils !

LE SECRET

Les secrets d’un cappuccino parfait…

Italie, Suisse, France, Finlande, Australie, Etats-Unis… Peu importe où nous nous trouvons, nous aimons tous parfois déguster le Cappuccino. Excellent au bar du coin, comment le réaliser soi-même depuis la maison ? Tout est une question de matériel et d’une maîtrise parfaite des quantités et qualité des produits.

}REGLE 1

Le Cappuccino est composé en moyenne de 150 ML de lait pour seulement 3035 ML de café (espresso). Les 150 ML de lait sont en réalité 50% de lait, et 50% de mousse de lait.

}REGLE 2

Pour un parfait cappuccino, veillez à utiliser du lait entier et très frais.

REGLE 3

Le lait doit toujours être travaillé avant le café.

REGLE 4

Votre matériel doit toujours être intact et propre afin de garantir un café de qualité à chaque extraction.

ASTUCE

On recommande le lait entier. Plus il est entier, plus il réalise une mousse onctueuse, idéale pour le cappuccino ou le latte art. Un lait demi-écrémé, lait de soja ou amande ne réalise pas la même qualité de mousse.

FACON MANUELLE ET TRADITIONNELLE ––

5 min 1

MATÉRIELS

1 tasse à cappuccino

1 pichet à lait

1 machine à café avec buse

INGRÉDIENTS

Café frais

Lait

Eau

PRÉPARATION

Versez le lait un pichet, jusqu’au creux du bec.

Placez le bout de la buse sur la surface du lait. Ne plongez pas la buse, car vous risquez de chauffer le lait au lieu de la mousser.

Au fur et à mesure que la mousse se forme et que le volume augmente dans le pichet, baissez celui-ci, tout en gardant le début de la buse sur le dessus du lait.

Lorsque vous avez dans le pichet 50% de lait et 50% de mousse, la mousse est prête.

Préparez un expresso dans une tasse. Il faut simplement un fond de café pour y laisser l’espace pour le lait.

Penchez la tasse à café et collez le bout du bec verseur du pichet sur la tasse, afin de centrer celui-ci et verser le lait au milieu de la tasse.

Plus le volume de lait et mousse augmente, plus vous redresserez votre tasse.

CAFE AU LAIT Recettes, astuces faciles

C’EST QUOI ?

Café au lait ? Boisson très simple composée basiquement de café et lait : C’est uniquement à vous de jouer sur l’intensité du lait : le souhaitez-vous en mousse ? Le souhaitez-vous en lait chaud uniquement ? Souhaitez-vous mélanger les deux ? Bref. En soit, c’est vous qui décidez.

}ASTUCE 2

La seconde astuce… On parle de type de café ! Il va falloir jouer sur un café plutôt corsé, puisque le lait, concentré en lipides, « écrasera » vos arômes de café qui seront oubliés lors de la dégustation. Ayez un café plutôt corsé au niveau des arômes, du goût, de la torréfaction. Optez pour un assemblage. Le Robusta révèle les arômes corsés.

ASTUCE 1

Pour relever le goût, il va falloir choisir le bon café. Les bons grains, ce sont des grains fraîchement torréfiés et emballés, sans oublier la conservation de qualité. Vous oubliez ces consignes, vous pouvez oublier le bon café au lait…

ASTUCE 3

La dernière astuce, on parlera de mouture… La mouture est très importante ! Plus votre mouture est épaisse, plus vous vous rapprocherez du café-filtre, donc café très doux, plutôt faible au niveau de l’intensité. Si vous préparez une boisson avec une mouture très fine, votre café se concentrera en arômes, et sera beaucoup plus riche et corsé en dégustation. Préférez la mouture fine !

FACON MANUELLE ET TRADITIONNELLE ––

MATÉRIELS

1 grand verre à café

1 casserole

1 machine à café

INGRÉDIENTS

Eau

Lait

MATÉRIELS

1 Machine à café

1 Lattecino

INGRÉDIENTS

–

1 1

1 grand verre à café

Préparez votre café habituel : que vous soyez amateur de machine à café automatique, machine traditionnelle ou autre.

Dans une casserole à part, versez-y votre lait et faitesle chauffer. La température ne doit pas excéder 70°C.

Versez votre lait dans votre café et le tour est joué !

–71 MAG

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RECETTE NO7

PRÉPARATION

Préparez votre café habituel.

En même temps que la préparation de votre expresso, versez le lait dans le latteccino jusqu’à la limite maximale indiquée.

Sur le latteccino, vous aurez trois options : Mousse de lait froide, lait chaud, mousse de lait et lait chaud. Nous partons sur l’option 3.

Activez l’option 3 pour mousser le lait avec un reste de lait pour faire monter le volume en tasse et visuellement, découvrez au-dessus de votre lait, une brillance inexplicable.

Une fois que votre mousse de lait est bien brillante, ne shakez pas.

PRÉPARATION

NOS ASTUCES

CAFÉ

Le marc à café, comment le réutiliser ?

ON VOUS DONNE DES ASTUCES POUR RÉUTILISER LE MARC À CAFÉ. NE LE JETEZ PLUS !

ODEURS DES MAINS

En cuisine, autour des oignons et l’ail, on ne s’y retrouve plus. Sans compter l’odeur qui se cache dans nos mains, sous les ongles…Eh bien ! Il suffit simplement de réutiliser le marc à café pour retirer les odeurs, même les plus fortes. Il vous suffit de prendre le marc à café récemment extrait. Placez-le sur vos doigts et frottez légèrement sans abîmer votre peau. Il s’agit d’un désodorisant naturel qui n’est pas nocif pour la peau.

Comment le réutiliser ? Le marc à café est un produit naturel qui a été uniquement en contact avec l’eau de votre machine, donc il ne contient aucun produit chimique et peut être aisément utilisé pour tout. Voici nos meilleurs conseils !

LE SAUVEUR DE VOTRE FOUR !

Votre four n’aura jamais été aussi beau. Il est utilisé tout au long de l’année pour cuire vos plats préférés. Au fil du temps, de la graisse se place dans les recoins de votre four, on a beau frotter, rien à faire. Eh bien utilisez du marc à café ! Munissezvous de marc à café et de votre éponge humidifiée avec du savon et c’est parti : on frotte ! Vous constaterez qu’il ne faut pas tant d’efforts pour nettoyer son chez soi. Le marc à café fait tout. Réutilisez-le.

UN PEU DE CAFÉ DANS VOTRE FRIGO... OUI

Surtout lorsqu’il s’agit d’une famille nombreuse, chacun a ses goûts, donc chacun a ses propres produits dans le frigo. Pour conserver tous les arômes des produits, il vous suffit de placer du marc à café dans un petit bol et de le poser de préférence dans la porte. En effet, le marc à café est principalement connu comme désodorisant. Donc, au lieu de jeter votre marc à café, réutilisez-le chez vous pour donner un coup fraîcheur à votre réfrégirateur.

SOULAGE DES BLESSURES BÉNIGNES

Si vous vous êtes légèrement blessé à la main, au pied au niveau de la cheville, (nous parlons bien-sûr de légères torsions et non de blessures sévères) il suffit de placer du marc à café légèrement chaud, voire tiède sur la partie qui vous fait mal et de patienter 10-20 minutes. Les bienfaits du café sont nombreux !

CRÉEZ DES JOUETS POUR VOS ENFANTS !

Créez des pâtes à modeler à base de marc à café, sel, crème pour le tartre, un peu d’huile et d’eau chaude. Il pourra vous créer des figurines sympas !

DE LA COULEUR

Utilisez le marc à café pour donner de la couleur à vos feuilles. En effet, il vous suffit de plonger votre feuille blanche au fond d’un ustensile avec de l’eau chaude et du marc à café. Certaines colorations peuvent prendre du temps, donc il va falloir patienter…

RAVIVEZ LES COULEURS DANS VOTRE JARDIN!

Pourquoi ne pas rendre vos fleurs encore plus belles avec du marc ?

En effet, le Ph de votre sol est important, c’est ce qui va donner en grande partie la belle couleur des fleurs. En y ajoutant du marc à café, la couleur de votre fleur sera encore plus flagrante.

cafetière italienne

COMMENT NETTOYER UNE CAFETIÈRE ITALIENNE ?

L’entretien d’une cafetière permet non seulement d’allonger sa durée de vie mais améliore également le goût du café.

Comme tous les produits électroménagers que vous utilisez à la maison : cafetière ; machine à café ; machine à laver ; machine à vaisselle ; aspirateur ; four… tout doit être entretenu pour une utilisation à la perfection.

Quand on cite cafetière italienne, bien qu’il en existe des dizaines de différentes, celle qui nous vient en tête est la Moka. Inventée par Alfonso Bialetti dans les années 30 en la nommant Moka Express, c’est ici que tout avait commencé pour l’entreprise.

CAFETIÈRE ITALIENNE ?

LE NETTOYAGE DE LA CAFETIÈRE

Première chose à savoir : une cafetière bien étant classée dans la catégorie des machines à café ; elle ne s’entretient pourtant pas comme telles. Par exemple, dans une machine à café 100% automatique, vous avez plusieurs parties amovibles comme la grille d’égouttage, le bac à marc, les buses, etc. que vous pouvez directement mettre au lave-vaisselle car il s’agit de la meilleure solution pour entretenir ces pièces détachées. Cependant, pour les cafetières italiennes, le nettoyage est différent. Pour nettoyer une cafetière italienne, nous vous déconseillons d’insérer celle-ci dans une machine à laver. En effet, les matériaux de la cafetière italienne ne sont pas adaptés pour un entretien à la machine. Elle est très vite agressée par le liquide vaisselle et pastilles.

EAU CHAUDE ?

Après chaque utilisation, il vous suffit de nettoyer votre cafetière à l’eau chaude et de la retourner afin qu’elle sèche à l’air libre. Il s’agit de la première option. Nous vous la recommandons lorsque votre consommation n’est que peu importante, ou lorsque votre cafetière est quasiment neuve.

JE VOIS DES TÂCHES BLANCHES ?

Lorsque vous constatez des dépôts de calcaire dans votre cafetière comme des tâches blanches contre les parois, sachez que cela influe fortement le goût de votre café.

LA SOLUTION !

Remplissez votre cafetière d’eau chaude et de vinaigre blanc votre et simulez un café. Le liquide remontera à travers la cafetière, comme lors de votre infusion. Attention ! Après cette opération, rincez à l’eau puis simulez un café pour nettoyer les conduits de la cafetière. Cet entretien doit être répété toutes les deux semaines pour une cafetière propre !

la caféiculture

Nicaragua café

Premièrement, il faut noter que la production du café au Nicaragua s’explique en sacs : plus de 2 millions de sacs de 60 kilos. Ce volume de production classerait alors le Nicaragua entre le 10 et 15e producteurs sur la liste des plus grands producteurs du monde.

La caféiculture au Nicaragua est possible étant donné que le pays possède un climat assez favorable à la pousse du café. Plus précisément, le café poussera en haute altitude, dès 800 mètres à 1’500 mètres d’altitude selon les régions. Le Nicaragua connaît de grands changements climatiques ; cela permet au café de se développer de manière complexe : le café de spécialité.

Actuellement, avec les dizaines d’autres produits exportés du pays, le café est l’un des produits les plus importants en qualité d’exportation. Le café est donc un réel moteur de l’économie au 21e siècle.

Au départ, le Nicaragua était connu pour une caféiculture de très basse altitude : n’ayant pas l’expérience adéquate pour la production de cerises de café, le pays ignorait la production à adapter pour des cafés plus qualitatifs. Actuellement, le café devient meilleur. Les années d’expérience en production ? La clé du succès du Nicaragua. Les producteur du pays, d’ailleurs de plus en plus nombreux chaque année, développent du café de spécialité, des Grands Crus, Microlots des hauts plateaux.

CARACTÉRISTIQUES DU CAFÉ DU NICARAGUA

Le Nicaragua se trouve aux côtés du Costa Rica et Guatemala. Durant les colonies, les voyageurs traversaient le pays afin d’atteindre les Etats-Unis : ils n’ont donc pas raté le café sur place.

L’ÉVOLUTION DU CAFÉ AU PAYS

L’évolution du café dans le pays s’est principalement faite grâce au gouvernement. En effet, ils ont décidé de planter du café à travers les villages en hauteur. En fonction de la qualité du café, de l’altitude, des quantités produites et des divers traitements que subissent les cerises, le café peut être un vrai moteur économique.

Le pays dispose de conditions climatiques assez propices pour la production du café. En effet, grandes forêts sans pollution, lieu humide, climat chaud la journée puis frais la nuit, chaleur grâce au soleil très importante, sol volcanique, haute altitude, terre saine… Tous ces points sont primordiaux pour un café de spécialité de grande qualité

Le Nicaragua produit uniquement de l’Arabica. Cependant, dans la production de cette variété, le pays connaît une dizaines de variétés sur ses terroirs : Bourbon, Caturra, Maragogype, Catuaï… Tout cela vous est familier… Nous nous rapprochons des qualités de café du Costa Rica, qui développe ainsi les mêmes variétés de cafés… Cependant, d’un pays à l’autre, malgré les similitudes, les cafés sont exceptionnellement différents et uniques.

la culture du café

Guatemala

La caféiculture ou culture du café du Guatemala fait partie des plus importantes mondialement. Un pays qui a n’a pas toujours fait preuve d’expérience en tant que producteur de café, mais qui a appris, en se classant 7e mondialement récemment. Qu’en pensez-vous ?

empêchait aux arbres de se développer correctement dans les hauts plateaux. La quasi-totalité des arbres du pays sont couverts d’arbres qui font effet d’ombre pour protéger les plants caféiers. Ce pays, organisé divinement, produit sur 8 grandes zones. La caféiculture et le Guatemala n’en font plus qu’un !

La culture du café au Guatemala est le noyau de l’économie du pays. Il y a encore 100 années, le Guatemala était classé premier mondialement dans la production du café, puis a été en seconde place après le Honduras durant le 21e siècle. Au Guatemala, le café doit pousser à une température optimale pour être de bonne qualité, soit une variation de degrés entre 20 et 30 degrés.

La culture du café commence durant le 19e siècle. Les plantations qui débutent au cœur du Guatemala se trouvent dans les basses altitudes, là où sont plantés les tous les nouveaux caféiers. Dans les plus grandes hauteurs, on y cultive du café de spécialité en protégeant les plants du froid grâce aux feuilles d’autres variétés d’arbres afin d’établir un système de coupe-vent.

Les premières plantations sont basées à Antigua, là où actuellement encore, le café est cultivé. Au départ, pays sans équipement de culture, le café n’est que très peu résistant aux maladies, ce qui

la caféiculture

Vietnam

La caféiculture au Vietnam ?

L’exportateur, le producteur, cultivateur ? Découvrez l’histoire et la culture du pays en matière de café.

VIETNAM, MONDIALEMENT

En moins de 30 années, le Vietnam réussit à détrôner les places des plus grands producteurs et arrive à se classer juste après le Brésil qui reste le numéro 1 en raison de ses grands terroirs, vastes et équilibrés pour la production. Le Vietnam se classe facilement en seconde ou troisième position. Cependant, on parle de « café » en général. Si on se penche sur la production de café Robusta, le Vietnam restera l’exportateur Numéro 1 dans le classement.

Sur place, ils découvrent la caféiculture qui les incitent à produire. A ce jour, les producteurs d’autrefois sont les mêmes d’aujourd’hui… Une question de famille, de générations.

NB : La culture du café, ayant été le point principal abordé par l’Etat du pays, s’est vue oublier et arrêter la production des haricots, maïs et pommes de terre. En effet, ces dernières cultures se retrouvent complètement à zéro au profit du café. Les paysans installés dans les hautes terres réalisent que la caféiculture est plutôt facile à gérer, même dans leur jardin.

VIETNAM ET LES PRIX DU CAFÉ QUI

FLUCTUENT

L’APRÈS-GUERRE VIETNAM

Pays déchiré par la guerre : L’Etat du Vietnam n’avait pas dit son dernier mot. Afin de montrer ses forces, le Vietnam n’a pas attendu afin de se reconstruire, en commençant par la restructuration de l’économie qui était principalement basée sur le café et la production de denrées alimentaires. La progression du pays à l’après-guerre impressionne, ce qui nous amène à comparer le café vert à de l’or vietnamien !

VIETNAM ET LE CAFÉ, APRÈS LA GUERRE

L’après-guerre a été un réel bouleversement pour le pays qui a vu ses habitants fuir dans les hauts plateaux.

Les jours de pluie… le salaire au Vietnam ? Comme dans chaque pays producteur, le café devient la source principale de revenu chez les paysans. Le prix du café à la bourse fluctuant sans cesse, c’est aussi les salaires qui changent. Comment y faire face ? Dans la mesure du possible, les Cafés Trottet achètent directement au producteur qui indique son prix à chaque récolte. Nous nous mettons également en relation avec les coopératives, où cellesci garantissent un prix au producteur en fonction de la qualité du café : prix d’ailleurs stable.

Nos projets personnels

NOS EMBALLAGES SUISSES

Le saviez-vous : nos emballages pour nos capsules de café proviennent de chez Sauberlin à Châtel-Saint-Denis. Nos sachets pour le café grains et moulus sont fabriqués par WIPF, à Volketswil. Quant à nos cartons ? Ils viennent de chez Bourquin à Couvet. Dans la mesure du possible, nous nous engageons à travailler avec des fournisseurs suisses, si possible de proximité, afin de garantir un circuit-court tant pour l’approvisionnement que pour la livraison.

TOUT TRAVAIL TROTTET

Nous ne sous-traitons aucun travail. Nous choisissons les cafés, nous les rangeons en cave à café, nous les nettoyons, nous préparons la torréfaction, nous torréfions, nous moulons s’il est nécessaire, nous conditionnons, nous emballons, et nous expédions. Tout est absolument réalisé chez nous.

CAFÉ PREMIER PRIX

Avoir du bon café de petit producteur, c’est merveilleux. Avoir aussi le café le moins cher de Suisse accessible à tous types de ménage, c’est tout aussi bien. Machines à bas prix, cafés au prix attractif, commerce direct, large choix, voilà ce qu’est notre devise. Avoir un maximum de produits au meilleur prix, comme la gamme BUDGET ou le café Classic pour le café, dès 14 centimes la capsule.

CAVE À CAFÉ

Saviez-vous que nous sommes l’un des rares torréfacteurs de Suisse à posséder une cave à café vert ? Nous choisissons nos Grands Crus chez les petits producteurs, puis nous les stockons directement dans notre usine, dans notre cave à café à plus de 7 mètres sous terre à hydrométrie et température contrôlées.

CAFÉ CLASSIC

ARTISANS MODERNES

Nous sommes des vrais artisans modernes. Depuis plus de 70 ans, nous nous dotons des dernières technologies comme le dernier catalyseur, des machines à torréfier de la marque Probat ou des machines à conditionnement à capsules. Nous avons une technologie de pointe qui nous assure la qualité du café.

TORRÉFIÉS, MOULUS, CONDITIONNÉS

Nous créons des baselines et des logos en interne pour respecter nos valeurs, valeurs d’ailleurs mises en place depuis 1947. TMC signifie Torréfiés, Moulus, Conditionnés, chez nous. Nos capsules compatibles sont entièrement torréfiées, moulues et conditionnées par notre équipe à Meyrin.

CATALYSEUR

Nous sommes également dans une démarche de développement durable puisque nous avons récemment investi en 2018 dans un nouveau catalyseur qui catalyse la fumée de nos torréfactions afin de ne pas polluer. Grâce à cette machine dernière génération de la marque Probat, nous torréfions tout en limitant nos émissions de dioxyde de carbone (CO2) ce qui nous permet d’offrir à nos clients des cafés éthiques, équitables, durables et bons.

COMMERCE DIRECT

Nous travaillons en commerce direct avec nos clients, sans intervenant, sans intermédiaire. Nous vendons directement au consommateur à partir de notre site internet ou notre boutique à Meyrin à la Rue EmmaKammacher 4. Nous évitons ainsi des transports coûteux et polluants et nous favorisons l’échange avec le client.

TRANSPORTS

Pour nos transports, nous sommes en partenariat avec la Poste suisse. Le transport et la logistique étant des points précieux, nous nous devons d’avoir un leader national, capable de distribuer nos colis dans toute la Suisse, en limitant les rejets de CO2 par une optimisation de ses tournées tout en assurant une livraison rapide.

NOUS VOYAGEONS AU COEUR DU CAFÉ

Nous nous engageons à nos frais pour voyager chez nos petits producteurs. Cela nous permet de contrôler la qualité du café que nos clients boivent, mais aussi de contrôler la qualité de vie de nos petits producteurs. Nous analysons leurs besoins et proposons éventuellement un Projet Responsable. C’est ainsi que nous percevons l’éthique et le développement durable!

Les portraits de nos pays producteurs

Histoire de Carole

PRODUCTRICE DU COSTA RICA

Découvrez

l’histoire de Carole, notre productrice de café de spécialité au Costa Rica, à plus de 1’400 mètres d’altitude. Productrice investie dans son projet de développement des Cafés Rares, elle nous raconte son histoire à travers les contraintes connues au cœur de la plantation, et les futurs projets pour ses cafés.

CAFÉ VERT OU CAFÉ TORRÉFIÉ ?

Actuellement, Carole et sa plantation investissent sur le café vert et non sur le café torréfié : c’est sûr ! Elle ne travaille pas directement sur le marché du café torréfié. Le 75% de ses cafés verts partent pour l’exportation chez les torréfacteurs comme les Cafés Trottet, mais le 15% du café vert reste local : il est vendu sur place et consommé sur place. Carole produit du café d’exception, mais parmi ses récoltes, elle sélectionnera les meilleurs Crus pour l’export. De plus, Carole dispose d’un petit torréfacteur sur place afin de faire déguster son café torréfié aux visiteurs.

CONTRAINTES

Nous avions également demandé à Carole de nous énumérer les problèmes rencontrés durant sa production. Selon Carole, le plus difficile à gérer sont les contraintes agricoles : produire devient de plus en plus compliqué en raison du changement climatique et les maladies qui s’avèrent être de plus en plus importantes sur les plantes du café. En effet, le réchauffement climatique brûle et assèche les plantes du café. Carole y voit une grande perte de poids et volume en café.

LE POINT POSITIF DES CAFÉS DE CAROLE

Carole met en avant le fait de travailler en relation directe avec les exportateurs ainsi que les torréfacteurs comme les Cafés Trottet. En effet, une relation directe permet de tracer le café de la parcelle jusqu’à la tasse en garantissant toutes les étapes effectuées avec qualité. De plus, parlons du prix : Carole ne passe pas par la bourse, et nous non plus. Carole définit ses propres prix en fonction du coût de la main d’œuvre qu’elle paie sur place, les traitements, les machines et son café de qualité. Tout a un prix ! Carole définira un prix donc bien adéquat et équilibré pour distribuer sa qualité.

CE QU’IL FAUT RETENIR DE L’HISTOIRE DE CAROLE ?

Les caféiers ne sont pas des arbres comme les autres : ils produisent une merveille en tasse finale, mais nous oublions régulièrement la valeur du café et le temps nécessaire quant à sa transformation. Le café passe par de nombreuses étapes pour la transformation mais pas que. Le café traverse de mauvaises phases en raison du réchauffement climatique qui brûle les cafés et incite ainsi Carole à établir des stratégies drastiques ! Elle investit dans de l’ombrage manuel en plantant d’autres arbres pour couvrir les caféiers arabicas, très sensibles à la chaleur…

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LE MAGASIN

Le magasin situé au coeur de notre atelier de torréfaction est un cadre idéal pour déguster nos cafés, découvrir nos machines et profiter des conseils de passionnés du café.

Conseils sur mesure

Notre équipe discute avec vous pour trouver le café qui vous plaît et/ou la machine qui vous convient.

Goûter, tester

Pour apprécier un café, il faut le goûter ! Dégustez le café de votre choix en capsules compatibles Nespresso®* dans notre zone de dégustation.

Large assortiment

Avec des centaines de références de café assemblés et torréfiés selon nos recettes familiales, vous trouverez sans aucun doute le goût qui vous plaît. Jetez également un oeil à notre grand choix de machines à café exposées : Delonghi, Melitta, Philips, etc.

Parking gratuit

Les 10 comma ndements

Moudre le café à la demande af in de préserver les arômes du café, utiliser un moulin manuel.

1 Ne pas utiliser de l’eau bouillante pour la préparation du café, risque de le brûler. 2

Utiliser du café de qualité: café de spécialité, traçable et identifié.

3 Ne pas conserver son café au frigo, le café absorbe l’humidité et les odeurs. 4

Connaître toutes les possibilités aromatiques du café dû au terroir, au traitement et à la torréfactiont. 5

ndements du café

Toujours rincer le filtre lors d’une extraction Slow Coffee, TOUJOURS.

6 L’Espresso ne contient pas plus de caféine, au contraire.

7 Pour économiser, privilégier l’utilisation de café en grains aux capsules.

8 Toujours peser le café lors de la préparation, TOUJOURS!

9 Ne sucrez plus votre café, JAMAIS. Si vous avez besoin d’ajouter du sucre, votre café ne vous correspond probablement pas.

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Même recette, nouveaux sachets!

Moins d’emballage pour le même goût !