Il existe plusieurs procédés de décaféination:

Tout d’abord, le café décaféiné aux solvants. Les grains de cafés verts, non torréfiés, sont humidifiés à l’eau jusqu’à ce que leur taux d’humidité ait augmenté de 30%. Une fois que ce taux est assez élevé, des solvants chauffés entre 40° et 70° sont ajoutés au café pour extraire la caféine par les ports dilatés des grains. Pour éliminer ces solvants, les fèves de café sont traitées à la vapeur puis séchées afin de retrouver leur taux d’humidité initiale. Grâce à ce traitement par vapeur, il ne reste que de minuscule trace de solvants. Nous, torréfacteurs artisanaux, préférons utiliser les procédés au C02 ou à l’eau.

Le procédé au C02 consiste à envoyer à haute pression du gaz carbonique à une température de 30° sur les grains de café. Ce gaz carbonique absorbe donc de nombreux composants du café, dont la caféine. Le gaz chargé de ces composants est lavé à l’eau pour en extraire la caféine avant d’être à nouveau envoyé sur les grains pour être ensuite séchés. De ce fait, le café retrouve ses composants organoleptiques. Ce procédé à un coût plus élevé que le précédant mais donne de très bons résultats aromatiques.

Le procédé à l’eau est une méthode de décaféination naturelle. Grâce à cette méthode, le café déca garde ces caractéristiques organoleptiques et conserve la complexité aromatique et la corpulence d’un café non décaféiné. Ce procédé fonctionne par le principe d’osmose. Les grains de cafés verts sont plongés dans des bains d’eau chargés des mêmes composants aromatiques que ceux contenus dans un grains de café hors caféine. Selon certaines conditions de températures et de pression, 50% de la caféine des grains va passer dans l’eau. Le procédé va être répété jusqu’à 10 fois en réduisant à

chaque passage la teneur en caféine contenue dans les grains. Une fois le taux de caféine de 0.01% à 0.02% atteint, l’eau chargée en arômes sera filtrée pour enlever la caféine. Une fois l’eau déchargée de caféine, les grains sont à nouveau plongés dans ce bain pour récupérer les arômes. Ce principe permet de conserver le profil aromatique des cafés décaféinés. Découvrez nos cafés du Mexique et d’Ethiopie de notre gamme Cafés Rares décaféinés à l’eau disponibles en sachet de 250gr grains.

Higdon J.V., Frei B., 2006. Coffee and health: a review of recent human research. Critical Reviewsin Food Science and Nutrition 46(2): 1001-23.

Dr Ingolf Dürr, Dipl.-Biol. Heike Stahlhut. Kaffee, Wirkungen auf die Gesundheit – Was sagt die Wissenschaft. 4. aktualisierte Auflage 2014. Deutsches Grünes Kreuz e. V., Marburg

Prof. Jürgen Vornmann. Kaffee, Präventionsmedizinische Aspekte des Kaffeekonsums. 1. Auflage 2011. Deutsches Grünes Kreuz e. V., Marburg

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