A ce stade, il faut être attentif aux saveurs

L'acidité se perçoit sur les côtés de langue et est présente dans des cafés Arabica d’haute altitude ainsi que dans les cafés peu torréfiés. C’est une saveur très importante, elle détermine la complexité aromatique d’un café.

L'amertume se perçoit, quant à elle, sur l’arrière de la langue. Ce n’est pas une saveur agréable, mais quand elle est contrôlée elle devient un facteur d’équilibre et donne un caractère très plaisant au café. Nous pouvons, en tant que torréfacteur, accentuer cette saveur en poussant un peu plus la torréfaction.

La saveur sucrée est très agréable dans le café. Elle peut être accentuée par une torréfaction plus longue. Si vous êtes un adepte de café doux et sucré, il faut privilégier les cafés honey, un process de traitement qui donne beaucoup de sucrosité aux cafés !

Le salé se perçoit en début d’extraction, ce n’est pas très agréable mais cette saveur s’estompe au fur et à mesure de l’extraction.

La dégustation et l’analyse sensorielle nécessitent beaucoup d’entraînement et de la concentration. Mais les perceptions de chacun dépendront de leur habitude alimentaire. C’est pourquoi, la roue des saveurs nous aide à identifier les différents arômes et saveurs et permet d’apprécier le qualités olfactives et gustatives d’un café.

La quantité impressionnante des subtilités aromatiques d’un café de qualité est comparable à la sensation ressentie lors de la dégustation d’un bon vin. Pour cette raison, nos cafés sont grands crus » comme on le dirait pour un vin de prestige.