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Les grains de café vert n’ont pas de caractéristiques organoleptiques, la torréfaction consiste donc à cuire les grains pour en libérer tous les arômes et saveurs.
Lors de la torréfaction, le café perd 20% de son poids suite à l’évaporation de son humidité, et gagne 50% de volume environ.
Les différentes méthodes de torréfaction
La torréfaction de laboratoire sert à déterminer le potentiel d’un café. Nous allons utiliser cette méthode avant l’achat d’un nouveau café et à sa réception dans nos locaux.
La torréfaction industrielle consiste à pulser de l’air chaud sur les grains de café. De cette façon, le temps de torréfaction est réduit à 90 secondes. L’objectif est d’effacer les éventuels défauts du café et d’effectuer un gain de perte de poids.
La torréfaction traditionnelle comprend deux transferts de chaleur distincts : la conduction et la convection. L’artisan-torréfacteur peut utiliser la convection, transfert de chaleur par l’air, pour créer des profils de torréfaction différents en fonction du café choisi et de la méthode pour laquelle il va le conseiller. L’impact sur le goût du café dépend donc des attentes du torréfacteur.
