Nous étions au coeur des plantations costariciennes

from Magazine du café - Édition 2017

Extraire un bon espresso?

Ce petit pays d’Amérique Centrale est entouré par le Nicaragua, au nord, et par le Panama au sud. Il est encadré par la mer des Caraïbes à l’est et l’océan Pacifique à l’ouest. Ce qui est vraiment pratique pour l’export de marchandises dont le café, garants d’un savoir-faire ancestral et artisanal qui rime avec excellence et qualité.

Souvent surnommé «la Suisse de l’Amérique centrale» le Costa Rica est un pays neutre et a supprimé son armée dans les années 40. Il se distingue de ses pays voisins par son développement donnant la priorité à l’éducation, à la santé et la protection de ses ressources naturelles dont les costariciens sont très fiers.

Le commerce du café est à l’origine du développement économique du Costa Rica. Même si aujourd’hui le café se trouve au 4ème rang des ressources économiques du pays, après le tourisme notamment, les 45’000 producteurs, dont la plupart possèdent moins de 5 hectares de plantation, prennent encore bien soin de leurs caféiers. Le Costa Rica étant un petit pays, et ne pouvant pas faire du café en grande quantité, il s’est tourné vers la production de café de qualité avec un grand respect de l’environnement. Le Costa Rica cultive uniquement de l’Arabica, la loi interdit la culture du Robusta. Les plants poussent sur des terres volcaniques et en altitude. Ce qui favorise la maturation des cerises de café, donc de la complexité aromatique. Lors de notre voyage, nous avons visité deux plantations distinctes. Finca El Quizzara, située dans la région de la Vallée Centrale au nord de San José, appartient à la famille suisse Zbinden et gérée par Carole Zbinden, troisième génération. La Vallée Centrale est la région historique du Costa Rica et la plus peuplée. Cette plantation se situe à 1400m d’altitude entre le volcan Poas et Barva. Sur les 17 hectares de propriété, 14 sont utilisés pour la culture de café. Ce qui équivaut à environ 77’850 caféiers. le terroir, le rendement, la résistance aux maladies ainsi que bien évidement, le goût recherché en tasse. Elle a également planté sur sa plantation d’autres variétés pour les étudier, comme du SL28, variété kenyane.

Au fur et à mesure de la récolte, de novembre à mars, les cerises récoltées manuellement et sélectivement sont amenées au beneficio et passées dans la machine de lavage. Cette machine va permettre de séparer le fruit des grains de café. Une fois cette opération effectuée, les grains de café seront séchés sur le patio au soleil (grande dalle en béton).

Une fois le café sec, il sera trié par densité grâce à une machine à vibrations. Les grains les moins denses seront ceux de moins bonne qualité, les plus denses seront la première qualité.

Cette plantation, ou ferme, à également sa propre station de traitement, beneficio. Les cerises y sont amenées, après avoir été récoltées pour les « traiter ». Le traitement consiste à enlever la pulpe des grains. Les grains sont ensuite étalés pour sécher.

Ensuite, direction une ferme qui se situe au sud de San José, dans la région de Tarrazu. Cette région développe des notes typiques de

La plantation Rio Jorco est la propriété de la même famille depuis 1910. Située entre 1500m et 1700m d’altitude sur des pentes

Cette ferme est d’environ une centaine d’hectares. Tout comme Carole Zbinden, ils cultivent différentes variétés : du caturra, catuai, villa sarchi, Ehtiopia, bourbon,…

Carole utilise différentes variétés botaniques de café dans sa plantation, le caturra et le catuai notamment. Le choix des variétés est très important, le producteur doit faire ce choix en fonction de plusieurs paramètres ;

Grâce à son implantation à l’ouest du pays, la plantation bénéficie des vents de l’océan

Nous étions au coeur des plantations costariciennes

Pacifique qui améliorent la qualité gustative du café en favorisant une maturation lente des cerises. Ils pratiquent également une récolte manuelle et sélective, ce qui leur a permis d’améliorer les infrastructures de transformation (le beneficio) afin de préserver les ressources naturelles.

Tiens ! D’ailleurs, le beneficio. Parlons-en ! Il possède un grand patio pour faire sécher le café ainsi que des lits de séchage. Ces lits permettent de sécher les cerises de façon naturelle. C’est-à-dire, sans enlever le fruit. C’est le traitement ancestral. Il en ressort des cafés racés et intenses.

En début de période de récolte, la saison des pluies n’est pas tout à fait terminée. Le café ne peut donc pas sécher sur patio ou sur les lits africains au soleil. Il y a donc une machine de séchage qui s’en charge. C’est un cylindre chauffé au bois qui peut contenir jusqu’à presque 2 tonnes de café. Il va sécher le café pendant environ 36 heures pour atteindre un taux d’humidité de 10%. Le bois qui alimente cette machine vient directement de la plantation. Et oui… on récupère tout !

Tous les arbres taillés et branches tombées au sol sont récupérés et stockés pour servir de combustible. Même la pulpe des cerises qui est retirée lors du passage des fruits dans la machine de lavage est gardée pour servir de fertilisant pour les caféiers. Que du naturel !