RENCONTRE AVEC UN FIN GOURMET

Dominique Gauthier

Dominique Gauthier tient particulièrement à la mise en avant des produits, c’était donc pour nous un choix évident de cuisiner une recette avec un Café Rare venu d’une petite plantation guatémaltèque.

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Pour commencer, éplucher l’échalote sans l’écorcher pour ne pas pleurer et la ciseler au couteau afin de ne perdre aucun arôme.

Préparation

de la sauce :

Faire fondre une cuillère de beurre à feu doux dans une casserole et ajouter l’échalote. Ne pas colorer l’échalote, juste étuver. Ajouter une pincée de sel et de poivre.

Ajouter ensuite les chanterelles en recouvrant le fond de la casserole.

Astuces : ne pas trop mettre de chanterelles afin d’éviter un cuisson lente et non homogène.

Assaisonner et bien remuer les chanterelles sans les brûler pour garder le croquant.

Garder 2 – 3 cuillères à soupe de chanterelles pour la garniture.

Ajouter à la cuisson des chanterelles restantes, un bouillon de volaille ainsi que de la crème liquide. Mettre la même quantité de crème que de bouillon.

Pour un bouillon de volaille maison : Garder les os d’une volaille rôtie, ajouter des carottes et des oignons et laisser cuire doucement avec de l’eau.

Porter la sauce à ébullition et baisser le feu. Une cuisson à feu doux de 10 minutes est nécessaire. Une fois la cuisson terminée, mixer la sauce pour enlever les petits morceaux de champignons. Ajouter les grains de café, 1 petite cuillère suffit !

Laisser infuser le café dans la sauce pendant 15 minutes à feu doux. Une fois infusé, filtrer la sauce pour enlever les grains de café. Mixer et assaisonner à votre goût.

Préparation de l’œuf mollet :

Remplir une petite casserole d’eau et ajouter du vinaigre blanc. Porter le mélange à ébullition et plonger-y délicatement les œufs.

Petit conseil : mettre 1 ou 2 œufs supplémentaires dans le cas où vous tomberiez sur un œuf fêlé.

Pour un œuf mollet parfait, nous vous conseillons une cuisson de 5 min 30 à petite ébullition. Les 5 min 30 sont terminées, sortir les œufs de la casserole et les plonger dans l’eau froide avec des glaçons. Il faut les laisser refroidir 2 – 3 min.

Une fois refroidis, il faudra les écailler délicatement.

Astuces : Tapoter l’œuf sur le plan de travail sur ses extrémités et gentiment vers le milieu pour finir par avoir casser la coquille de l’œuf sur toute sa surface.

Une fois écaillés, rouler délicatement les œufs dans la farine en enlevant le surplus et plonger les ensuite dans un œuf battu. Rouler ensuite les œufs dans la chapelure. Faire chauffer de l’huile de cuisson à 180°C et y plonger les œufs pendant 20 secondes.

Nos œufs et notre sauce sont prêts !

Passons au dressage !

Prendre une cuillère à soupe des chanterelles cuites mises de côté et les placer au milieu de votre assiette.

Positionner ensuite un œuf croustillant sur celles-ci.

Ajouter ensuite une cuillère à soupe (ou deux !) de sauce autour de l’œuf et des chanterelles.

Devant les invités, inciser l’œuf sur un côté de haut en bas afin de faire sortir le jaune d’œuf coulant.

Ingrédients

2 œufs

1 échalote

150gr de chanterelles

Sel

Poivre

Bouillon de volaille

De la chapelure

1 œuf battu

De la farine

Huile de cuisson