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dès le 1er novembre 2017
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Depuis 1947, les Cafés Trottet proposent aux genevois une approche unique du café. Durant 70 ans, 3 générations se sont succédées à la tête de l’entreprise avec le même objectif et la même passion : contribuer à démocratiser l’amour du bon café. L’amour du vrai café. Le café qui est issu du respect du produit et de l’Homme qui le cultive, de la passion de l’artisan qui le torréfie et de l’amateur qui le prépare.
Aujourd’hui, nous voulons marquer cet anniversaire exceptionnel en partageant avec le plus grand nombre notre magnifique histoire. A l’heure du tout digital, quoi de mieux qu’une belle édition pour transmettre cette passion de la matière, de l’arôme et de l’humain?
A travers ces pages, vous découvrirez le fruit de notre expérience, l’authenticité de nos explorations, la richesse de nos rencontres… Régalez-vous !
Francois Trottet Directeur généralMagazine dédié à tout l’univers du café
N° Automne - Hiver 2017
Vente au numéro FR 4.90.-
Editeur
La Maison du Café, Trottet SA
Rue Emma-Kammacher 4
1217 Meyrin 1 - Genève
Suisse
Magasin en ligne trottet.ch
Boutique au cœur de notre torréfaction
Rue Emma-Kammacher 4
1217 Meyrin 1 - Genève
Suisse
Horaires d’ouverture : 9h00-12h00 / 13h30-17h00
Service Client
Depuis la Suisse :
0800 800 477
Depuis l’Etranger : +41 22 719 00 00
Email : info@trottet.ch
Horaires du bureau : 8h00-12h00 / 14h00-16h30
Conception & graphisme
EtienneEtienne.com
Nos recettes
Chez nos petits Le café et tous ses
22 Voyage en Ethiopie
25 Voyage au Brésil vers « l’interior »
30 Costa Rica, nous étions au cœur des plantations costariciennes
34 À la découverte du café du Salvador
38 Café Guatemala : un café des hauts plateaux
42 Découvrez la naissance et l’expansion du café !
46 Parlons génétique ! Arabica et Robusta, propriétés du café
48 La torréfaction et tous ses Secrets !
52 Un café durable pour un avenir équitable
56 Les milles et une saveurs du café
60 Les différents traitements du café
64 Le parcours d’une cerise de café
74 De la caféine à la décaféination
80 Tout savoir sur un café : TRO
82 Quelle cafetière Slow Coffee vous convient ?
86 100% caféine ! Espresso ou filtre ?
88 Quelle machine espresso vous convient ?
90 Comment extraire un bon espresso ?
92 Les 10 commandements du café
Dès son plus jeune âge, Chiara travaille comme barista en Italie. Mais depuis environ 7 ans, sa carrière professionnelle a pris son envol. Elle se découvre une véritable passion pour le Latte Art….
Et tout commence. Elle gagne son premier titre de championne d’Italie
Latte Art en 2012, et un billet sans escale pour les championnats du monde auxquels elle termine 7ème
Un succès pour sa première participation!
Chiara a envie de transmettre ses connaissances. En tant que formatrice AST, elle tire parti de tout son savoir acquis durant sa carrière et le communique avec passion dans un programme de formation complet. Elle devient également juge lors de compétitions internationales, ce qui pour elle est une expérience qui aide énormément les participants à grandir. Nous l’avons donc rencontrée au mois de juillet à notre atelier de torréfaction pour un entraînement spécial Latte Art. Tout comme nous, Chiara Bergonzi croit aux produits de qualité et nous avons été ravi de partager avec elle ce qu’elle considère comme l’une des plus importantes réalisations de sa carrière.
Formatrice AST*, juge internationale, consultante pour professionnels, Chiara Bergonzi a plus d’une corde à son arc.
Nous l’avons donc rencontrée au mois de Juillet à notre atelier de torréfaction
Rencontres Carole Zbinden
Rencontre et interview avec Carole Zbinden, un de nos petits producteurs au cœur de sa plantation El Quizarra au Costa Rica.
Il y a quelques temps, nous sommes partis à la rencontre de Carole Zbinden, productrice de café au Costa Rica. Retrouvez notre parcours avec elle dans notre article sur notre blog.
CZ : Après mes études à l´Ecole Hôtelière à Lausanne et la possibilité de reprendre il y a 6 ans la direction de la plantation de café, un patrimoine familial qui date de 1960, j’ai décidé de construire des relations directes avec des torréfacteurs spécialistes pour accompagner la commercialisation du café de la plantation jusqu´à la tasse, avec une mise en valeur de la traçabilité, c´est-à-dire du retour au produit terroir qui se combine avec l´expérience organoleptique et l’art de servir le café pour faire retrouver aux consommateurs un Grand Cru. Avec cette vision, je me rapproche tous les jours de ma profession de base.
« «
Peux-tu te présenter et nous expliquer ton parcours dans le monde du café en quelques mots ?
Les propriétaires de la Finca El Quizarrá, Roland Zbinden et sa fille Carole, vous feront découvrir tous les secrets de la production de café d’une authentique Finca (ferme) familiale.
Source: costarica-nature.org
CZ: Actuellement je divise mes journées entre la plantation de café, le moulin de préparation du café et la commercialisation du café vert, activités professionnelles que je combine avec celle d´être maman de Eva qui a 5 ans et demi. Pendant les jours de récolte, je reçois des groupes de touristes suisses, français et allemands intéressés à connaître de près le terroir. Aussi depuis deux ans, je gère la plantation et le moulin sous le programme pays Nama Café, pionnier au monde pour réduire les émissions de C02 du café, et participe à des sessions de travail spécifiques sur notre responsabilité envers l´environnement.
CZ: La presse française (inventée en 1852 en France et perfectionnée cent ans après à Milan) avec du café en torréfaction moyenne pour un café à mi-matin. J´obtiens une infusion haute en acidité, c´est-à-dire juteuse en bouche, telle la sensation lorsqu’on croque une pomme verte, combinée avec un corps intense. Nous attendons avec impatience le café de cette plantation du Costa Rica qui arrivera d’ici un mois. Vous en entendrez parler !
depuis deux ans, je gère la plantation et le moulin sous le programme pays Nama Café.
À la rencontre de nos producteurspetits
CZ : Le café de mon terroir réunit plusieurs atouts : une combinaison d’altitude (autour de 1400 m), des températures fraîches le soir, des sols volcaniques fertiles qui donnent vigueur aux plantes, un soin impeccable de la plantation, des journées ensoleillées pendant la récolte (de novembre à février) pour aboutir à des cerises riches en mucilage récoltées manuellement et sélectivement au bon moment. Et finalement un processus de dépulpage et séchage méticuleux. Les variétés Arabica sont aromatiques : le Caturra (mutation du Bourbon) sur mon terroir donne un café très balancé (rond). Lors de la torréfaction les grains de cafés exhalent des arômes de miel et de caramel avec des notes d´amandes rôties. On obtient une infusion avec une acidité très fine qui rappelle l´orange et une longueur en bouche au chocolat noir...
Lors de la torréfaction, les grains de cafés exhalent des arômes de miel et de caramel avec des notes d´amandes rôties.
Dominique Gauthier tient particulièrement à la mise en avant des produits, c’était donc pour nous un choix évident de cuisiner une recette avec un Café Rare venu d’une petite plantation guatémaltèque.
www.youtube.com/trottet
Pour commencer, éplucher l’échalote sans l’écorcher pour ne pas pleurer et la ciseler au couteau afin de ne perdre aucun arôme.
de la sauce :
Faire fondre une cuillère de beurre à feu doux dans une casserole et ajouter l’échalote. Ne pas colorer l’échalote, juste étuver. Ajouter une pincée de sel et de poivre.
Ajouter ensuite les chanterelles en recouvrant le fond de la casserole.
Astuces : ne pas trop mettre de chanterelles afin d’éviter un cuisson lente et non homogène.
Assaisonner et bien remuer les chanterelles sans les brûler pour garder le croquant.
Garder 2 – 3 cuillères à soupe de chanterelles pour la garniture.
Ajouter à la cuisson des chanterelles restantes, un bouillon de volaille ainsi que de la crème liquide. Mettre la même quantité de crème que de bouillon.
Pour un bouillon de volaille maison : Garder les os d’une volaille rôtie, ajouter des carottes et des oignons et laisser cuire doucement avec de l’eau.
Porter la sauce à ébullition et baisser le feu. Une cuisson à feu doux de 10 minutes est nécessaire. Une fois la cuisson terminée, mixer la sauce pour enlever les petits morceaux de champignons. Ajouter les grains de café, 1 petite cuillère suffit !
Laisser infuser le café dans la sauce pendant 15 minutes à feu doux. Une fois infusé, filtrer la sauce pour enlever les grains de café. Mixer et assaisonner à votre goût.
Remplir une petite casserole d’eau et ajouter du vinaigre blanc. Porter le mélange à ébullition et plonger-y délicatement les œufs.
Petit conseil : mettre 1 ou 2 œufs supplémentaires dans le cas où vous tomberiez sur un œuf fêlé.
Pour un œuf mollet parfait, nous vous conseillons une cuisson de 5 min 30 à petite ébullition. Les 5 min 30 sont terminées, sortir les œufs de la casserole et les plonger dans l’eau froide avec des glaçons. Il faut les laisser refroidir 2 – 3 min.
Une fois refroidis, il faudra les écailler délicatement.
Astuces : Tapoter l’œuf sur le plan de travail sur ses extrémités et gentiment vers
le milieu pour finir par avoir casser la coquille de l’œuf sur toute sa surface.
Une fois écaillés, rouler délicatement les œufs dans la farine en enlevant le surplus et plonger les ensuite dans un œuf battu. Rouler ensuite les œufs dans la chapelure. Faire chauffer de l’huile de cuisson à 180°C et y plonger les œufs pendant 20 secondes.
Prendre une cuillère à soupe des chanterelles cuites mises de côté et les placer au milieu de votre assiette.
Positionner ensuite un œuf croustillant sur celles-ci.
Ajouter ensuite une cuillère à soupe (ou deux !) de sauce autour de l’œuf et des chanterelles.
Devant les invités, inciser l’œuf sur un côté de haut en bas afin de faire sortir le jaune d’œuf coulant.
Ingrédients
2 œufs
1 échalote
150gr de chanterelles
Sel
Poivre
Bouillon de volaille
De la chapelure
1 œuf battu
De la farine
Huile de cuisson
Saviez-vous que le café peut servir de base pour différentes recettes ?
Voici nos préférées…
Pour les adeptes de café et les gourmands, découvrez notre recette pour réaliser un super café frappé !
D’une simplicité enfantine, une préparation rapide !
2 min 4
200 ml de lait
4 glaçons
4 cuillères à café de café au lait à la chicorée
4 cuillères à café de sucre en poudre
Du café moulu, du lait, du sucre en poudre, un arôme et quelques glaçons. Tout simplement !
Verser 200 ml de lait dans votre mixeur et ajouter 4 petites cuillères de café moulu finement. Ajouter ensuite 4 petites cuillères de sucre en poudre et un arôme de votre choix. Pour rafraîchir l’ensemble, 4 gros glaçons et mixer !
Vous n’avez plus qu’à déguster et santé !
First, la plus rapide!
Second, une extraction à partir de glaçons!
Finally, une infusion à chaud à laisser refroidir dans votre frigo!
2 min 4
Une cafetière café glacé 700g d’eau chaud (bouilloire)
55g de café moulu, mouture assez grossière, nous vous proposons un café à torréfaction ambrée, notre Café Rare Yandara Burundi aux notes aromatiques de citron vert et mandarine.
Et 12h de patience
Peser le café à 55g. Moudre le café à une mouture assez grossière s’il n’est pas préalablement moulu. Mettre le café moulu dans le compartiment à fixer sur le bouchon. Faire chauffer votre bouilloire, peser 700g d’eau et y verser dans la bouteille. Fermer la bouteille et laisser refroidir dans votre frigo pour une durée de 12h !
2 min 4
Des glaçons. 2 doubles shoot de bon café, nous vous proposons un café à torréfaction brune, notre Café Rare Nyeri Kenya aux notes aromatiques de pomme verte et chocolat!
Dans un pichet, faire deux expressos. Remplir le shaker de glaçons. Verser les doubles shoot dans le shaker tel un barman, shaker puis verser dans un verre rempli de glaçons et le tour est joué!
---- 2 min 4
INGRÉDIENTS
350g d’eau Bruer. 350g de glaçons. 60g de café moulu assez grossièrement
Nous vous proposons un café à torréfaction blonde, notre Café Rare Caplami Cameroun aux notes aromatiques de cannelle et cacao. Et 8h de patience !
Gabriel Trottet, passionné de cuisine depuis toujours, apprend dès son plus jeune âge à cuisiner !
Il a développé sa propre recette de café glacé qu’il proposait aux goûters à ses grandes sœurs !
2 min 4
4 expressi (mélange italien)
200g de poudre de lait
100g de lait condensé sucré
3dl d’eau
20 glaçons
4 cs de café en instantané
Tout d’abord, dans un récipient, mélanger 200g de poudre de lait, vos 3dl d’eau et vos 4 expressi.
Pour plus de saveurs et de caféine, ajouter 4 cuillères à soupe de café soluble que vous aurez préalablement fait dissoudre avec un peu d’eau chaude. Continuer à mélanger puis laisser reposer 5 min. Ajouter les 100g de lait condensé. Mélanger et y verser dans le récipient du mixer. Ajouter vos 20 glaçons et vous êtes enfin prêt pour passer au mixage !
Servez-vous votre café glacé et savourez !
Découvrez notre gamme complète de machines automatiques Saeco sur notre site www.trottet.ch
Compacte mais pleine de surprises avec plus de 10 spécialités
Réalisation facile et sans contrainte par le simple appui d’une touche
Des réglages dignes d’une machine professionnelle Incanto
Pannarello
Corps élégant et café très qualitatif qui rappelle le café d’Italie
Hello, je suis Fanny, torréfactrice-barista et spécialiste des cafés rares chez Cafés Trottet. Je vous raconte mon « coffeetrip » en Ethiopie, avec Gabriela Parfait, de la société Belco, à la rencontre de nos petits producteurs garants d’un savoir-faire ancestral et artisanal qui rime avec excellence et qualité.
J’arrive à la capitale, située à plus de 2300 mètres d’altitude. La journée commence par l’extraction d’un blend de café éthiopien en V60 (café filtre), maîtrisé de mains de maître par Shambe, qui travaille pour Belco en Ethiopie. Après l’extraction, place à une session de cupping pour découvrir et déguster quatre cafés du terroir éthiopien, ce qui me permet de parfaire mes connaissances en matière de cafés purs locaux de terroir et d’apprécier les saveurs et arômes si particuliers du café éthiopien.
Ma journée se poursuit par une immersion au cœur des traditions ancestrales locales avec une leçon de torréfaction artisanale au charbon. Les grains de cafés, du pur terroir éthiopien, sont disposés sur une assiette en
Chez nos petits
métal que l’on pose sur un mandeja (petit fourneau) pour les torréfier. A l’aide d’une fourchette, on remue les grains jusqu’à obtenir la torréfaction parfaite. Le café est ensuite préparé et maintenu au chaud dans une jabana, sorte de cruche en terre cuite que l’on pose sur le mandeja.
Pas besoin de faire des chichis pour boire un bon café! En plus, j’ai appris une véritable technique locale.
luxuriante. Et c’est là, au milieu de toute cette végétation, que j’ai découvert la plantation de caféiers de Wodessa, propriétaire des lieux. Et si la plantation est nichée au cœur de la forêt, ce n’est pas le fruit du hasard.
Chaque arbre, plante, tronc aux alentours a une fonction: apporter de l’ombre, nourrir le sol, éloigner certains insectes et parasites. La magie de la nature en action!
A Dambi Uddo, le séchage des cerises de café se fait de manière naturelle sur ce que l’on appelle des lits africains. Chacun peut accueillir jusqu’à 70 kilos de cerises. La durée de séchage varie de 10 à 13 jours. Je suis aussi heureuse de découvrir un panneau sur lequel il est écrit qu’il est interdit de couper des arbres. Wodessa et les siens protègent leurs ressources.
Le deuxième jour, c’est parti pour douze heures de voyage pour rejoindre Shakisso, ville située dans la zone du Guji. Tout prend du temps ici. Heureusement, nous nous arrêtons en chemin et j’ai l’immense chance d’apercevoir des hippopotames, des dromadaires et même des aigles.
L’exotisme passe aussi par des spécialités locales, par exemple cette plaque d’immatriculation, ce caféier sauvage et ce four traditionnel construit en bord de route, qui sert autant à cuire du pain qu’à fabriquer des pots, jarres et autres accessoires du quotidien.
Jour 3. On repart pour une nouvelle aventure avec la visite de la ferme de Dambi Uddo, située à 2100 mètres d’altitude, un véritable gage de qualité pour le café. La route est à nouveau longue et étroite, et difficile par moments… Pour arriver à la ferme de Dambi Uddo, il faut d’abord traverser une forêt
Jour 4. Réveil aux aurores et départ pour la ferme Cheqata et ses nombreux caféiers. Je peux observer quantités de cerises de cafés à différents stades de séchage sur des lits africains (étape qui dure 10 à 13 jours) et sur des dalles en béton (étape qui dure 2 à 3 jours). Et la journée n’aurait pas pu commencer sans une nouvelle dégustation de café torréfié au charbon!
Après le séchage des cerises de Cheqata, place au décortiquage qui permet d’enlever la peau, la pulpe et la parche pour ne conserver que les grains, qui sont ensuite emmenés à la station d’Adola pour y être triés. Enfin, arrive l’emballage dans des sacs de 100 kilos, le stockage, puis le voyage pour l’export.
Le tri se fait à la main, au rythme des chants traditionnels. Des instants qui m’ont beaucoup touchée.
L’aventure continue. Après près de trois heures sur une route qui ressemble plus à un chemin pédestre, nous atteignons une forêt caféière sauvage gouvernementale, située dans la région de Sade. L’Ethiopie étant le berceau du café, c’est le seul pays où l’on peut voir un forêt sauvage de caféiers. La densité de cette jungle, truffée de lianes et de caféiers dix à quinze fois plus grands que ceux d’une plantation habituelle, m’impressionne.
Certains caféiers ont plus de 40 ans, imaginez donc!
patience en Ethiopie, ça c’est sûr! Cerise sur le gâteau, je vois un singe que j’arrive enfin à photographier!
Sur le chemin du retour, un de nos pneus crève, au milieu de nulle part. Enfin, c’est ce que nous pensions. En Ethiopie, même quand on croit être tout seul, on ne l’est jamais. J’ai vu des têtes sortir de buissons et tout le monde est venu nous aider.
La générosité et la solidarité font clairement partie de leurs valeurs. C’est un peuple merveilleux!
Le soir même, j’ai repris l’avion nourrie de plein de beaux souvenirs et d’émotions intenses. Je me réjouis déjà de ma prochaine destination, à la rencontre des petits producteurs avec lesquels nous aimons tant collaborer… Et de vous raconter ces moments et vous rapporter les meilleurs des cafés rares.
En marchant dans la forêt, je tombe sur une école avec une cinquantaine d’élèves. J’ai vraiment regretté de ne pas avoir pris du papier et des crayons à leur donner. Cette rencontre m’a aussi permis d’apprécier l’architecture locale. Les bâtiments sont construits avec une structure en bois, qui est ensuite recouverte de boue pour créer une bonne isolation. Au retour, nous avons dû attendre qu’un troupeau de vaches veuille bien libérer le passage. J’ai appris la
Chez nos petits
Le bruit des moteurs de l’avion finit de rugir, il s’est posé comme une plume sur le tarmac, après des heures de sourds vrombissements.
Des milliers de kilomètres avalés au-dessus de l’Océan Atlantique, et… à peine arrivée à Sao Paulo, nous entrons directement dans le vif du sujet: mon voyage débute avec une dégustation à la brésilienne, soit un cupping de plusieurs cafés des régions environnantes à FAF studio.
Géographiquement, la plantation Fazenda Ambiental Fortaleza est située à 3 heures de São Paulo dans la ville de Mococa.
Elle est la propriété de la même famille depuis 1850. Historiquement, la ferme a toujours appartenu à la famille de Silvia Croce.
Silvia Baretto et son mari Marcos Croce, sont des descendants directs des créateurs. Dans leur plantation, et en collaboration avec les fermes voisines, ils produisent du café Bob-o-Link.
Mais avant d’en arriver à ce pur produit brésilien, la famille Croce a vécu quelques années aux Etats-Unis, dans la ville de Chicago.
Quand le père de Silvia est décédé, elle fut la seule descendante décidée à vouloir reprendre la ferme. Une seule condition fut posée par Silvia : produire du café Bio.
FAF studio est le laboratoire de tests de cafés de la famille Croce, une vieille famille propriétaire de la Fazenda Ambiental Fortaleza (FAF), une plantation de café brésilienne traditionnelle, ou presque…
Cette aventure a démarré sur de bonnes bases ; bien plus qu’un café, c’est un vrai projet environnemental et social que la
famille Croce a construit. Le succès n’est pas venu par hasard, il a fallu beaucoup d’énergie. Il s’est concrétisé grâce à la force du noyau familial. Cela dure depuis maintenant 13 ans.
En réalité, le bob O Link est un oiseau migrateur qui descend de l’Amérique du nord jusqu’au Brésil puis jusqu’au nord de l’Argentine. Durant son parcours migratoire, cet oiseau a besoin de marquer des arrêts pour se reposer et se nourrir.
Or, en raison de la déforestation provoquée par la mise en place de monocultures, puis encore plus regrettable, par manque d’intérêt pour la nature de la part de la majorité des producteurs, cet oiseau a progressivement été privé de ses endroits privilégiés pour s’arrêter.
Silvia, Marcos et leur fils Filipe, travaillent main dans la main. Au sein de la plantation, chacun a un rôle bien défini. Marcos, trader de carrière, s’occupe des finances de la ferme et du projet Bob O Link tandis que Filipe est responsable de la qualité café au sein de la ferme.
Les activités de la ferme sont conduites dans le respect d’un système de polyculture durable, avec un mode d’agriculture biologique propre à chaque culture et cycle de production.
On y trouve non seulement des fruits et des légumes, mais également du miel, du bois et des produits laitiers.
A l’origine, ce n’était un projet que d’une seule ferme. Pourtant aujourd’hui grâce au succès de ses initiateurs, le projet réunit 50 caféiculteurs voisins, tous impliqués dans la production du café Bob-o-Link.
Le projet Bob O Link porte un nom original qui sonne peu à nos oreilles, mais pourtant combien original.
Au final il avait presque disparu du Brésil. Cependant grâce au respect de l’environnement de la part de producteurs tels que la famille Croce, des actions locales ont permis de faire attention à cet animal et des espaces de refuge ont pu être aménagés.
Dans les fondamentaux du projet de la famille Croce, il y a avant tout l’approche globale que doit avoir l’agriculteur, ceci afin d’être en mesure de tenir compte de ce qui entoure la mise en place d’une production efficiente et respectueuse de l’environnement.
Pour faire partie de ce projet, les fermiers doivent ainsi respecter certaines conditions :
• Planter des arbres d’ombrage pour les caféiers,
• Entourer la ferme de zones plantées d’arbres au branchage approprié afin de
Voyage vers le Brésil vers « l’interior »
créer des protections et de la nourriture pour les espèces animales,
• Créer des canaux d’irrigation pour préserver l’eau,
• Supprimer l’utilisation de fertilisants et pesticides chimiques,
• Installer des lits africains et machines de triage dans les fermes,
• Opérer une récolte sélective et manuelle,
• Ne pas se limiter à la production de café, mais aussi s’intéresser à la dégustation et l’analyse sensorielle des cafés,
• Avoir des productions alternatives
• Et enfin installer des ruchers qui vont favoriser la polonisation dans la plantation.
Au-delà de ces contraintes, la famille Croce a pour credo de travailler exclusivement de manière durable. En clair, cela signifie que toute leur démarche s’inscrit aussi sur le plan du respect de l’environnement économique et social.
C’est donc munis de toutes ces informations préalables que nous poursuivons notre séjour. Les deux jours après notre atterrissage, nous visitons cette plantation de l’Etat de Sao Paulo dans la région de Mococa.
Globalement, cette plantation est organisée en deux parties distinctes :
• Zone Bio active : le principe consiste en plantation d’arbres d’ombrage, un arrosage soigneux, une taille précise des caféiers auxquels on laisse les feuilles, et dont les branches coupées entre les caféiers sont déposées au sol et deviennent du compost
• Zone Bio passive : cet autre principe est constitué d’une plantation d’arbres dans une forêt, et quasi pas de soins particuliers, c’est-à-dire pas d’arrosage et pas de taille des caféiers. L’une des seules interventions de l’agriculteur est
la taille des lianes qui font trop d’ombre et sont envahissantes. Une fois coupées, elles sont laissées sur le sol et viennent enrichir l’humus de la plantation en formant une couche de compostage naturel (ci-contre Marcos dans plantation Bio passive).
La méthode Bio passive est très économe en terme d’investissements pour le producteur.
Toutefois, elle implique de disposer d’une vaste surface de forêt. Si le sol a été défriché, pas moins de trente années seront nécessaires pour recréer une forêt à partir de nouveaux arbres, ce qui est peu raisonnable pour quelqu’un qui démarre un projet.
La suite du voyage, toujours dans l’Etat de Sao Paulo, est agrémentée d’une visite marquée de jaune.
« Pourquoi de jaune ? », me direz-vous.
Et bien le mercredi nous visitons la ferme d’Emilio Lopez, un producteur Salvadorien qui a investi au Brésil. En 2015, il a racheté une ferme dans la région de Mogiana.
La plantation est située à une altitude qui varie entre 850 et 970m et les variétés botaniques des caféiers sont uniques : il n’y a que des variétés amarillos, c’est-à-dire jaunes.
Nous travaillons déjà avec les cafés de fermes d’Emilio Lopez au Salvador bientôt peut-être avec ceux de Santana.
Ensuite, le café est remis en sac. Ils ont deux entrepôts d’une capacité de 500’000 sacs de café chacun.
Au menu du jour, nous ne changeons pas les habitudes, cupping de café !
Vendredi nous visitons l’entreprise Expocaccer. Il s’agit d’une entreprise d’exportation spécialisée dans les cafés de la région du Cerrado ; cette région fournit en larges volumes les plus grands noms du café.
Ici tout est à une échelle industrielle, c’està-dire dévolu à une production de masse où les processus sont automatisés et suivi à la seconde près par moult artifices ingénieux.
En bref, le café des producteurs arrive dans l’entrepôt et, une fois les sacs en jute retirés, sont déversés dans de grands réceptacles. Ils passent et repassent dans une machine de criblage où y est effectuée la mesure de la taille et de la couleur du grain.
Nous avons également pu visiter une des fermes avec laquelle Expocaccer travaille. Nous nous sommes donc enfoncés dans la région du Cerrado dans l’état du Minas Gerais.
Pour ceux et celles qui ne connaissent pas cet État du Brésil, je rappellerai simplement que le Minas Gerais (Minas) est un État aussi vaste que la France.
La nature y est spectaculaire, notamment avec le Serra do Espinhaço, crête rocheuse
Voyage vers le Brésil vers « l’interior »
qui traverse l’État, qui lui a valu le statut de réserve de biosphère de l’Unesco.
Les parcs du Minas fournissent un habitat essentiel aux espèces menacées tel que le muriqui (singe-araignée laineux). Les habitants sont nommés les Mineiros
Des villes coloniales comme Ouro Prêto, Mariana et Diamantina – surgies au XVIIIe
siècle le long de la route de l’or reliant le Minas à la côte – ont réussi à préserver un patrimoine culturel et architectural important pour le Brésil.
Pour ce qui concerne notre visite, il s’agissait de la Ferme Sao Paulo qui appartient à la famille Montanari.
Pour notre dernier jour, nous effectuons le voyage retour vers Sao Paulo et consacrons les dernières heures à visiter la ville, notamment un coffee shop répondant au nom de coffee lab.
Puis c’est le retour vers l’Europe, la tête remplie de souvenirs et d’idées fraîches. Autant de promesses pour nos fidèles clients.
POUR VOUS FAIRE
les meilleurs crus du monde
Livraison et retour gratuits
Ce petit pays d’Amérique Centrale est entouré par le Nicaragua, au nord, et par le Panama au sud. Il est encadré par la mer des Caraïbes à l’est et l’océan Pacifique à l’ouest. Ce qui est vraiment pratique pour l’export de marchandises dont le café, garants d’un savoir-faire ancestral et artisanal qui rime avec excellence et qualité.
Souvent surnommé «la Suisse de l’Amérique centrale» le Costa Rica est un pays neutre et a supprimé son armée dans les années 40. Il se distingue de ses pays voisins par son développement donnant la priorité à l’éducation, à la santé et la protection de ses ressources naturelles dont les costariciens sont très fiers.
Le commerce du café est à l’origine du développement économique du Costa Rica. Même si aujourd’hui le café se trouve au 4ème rang des ressources économiques du pays, après le tourisme notamment, les 45’000 producteurs, dont la plupart possèdent moins de 5 hectares de plantation, prennent encore bien soin de leurs caféiers. Le Costa Rica étant un petit pays, et ne pouvant pas faire du café en grande quantité, il s’est tourné vers la production de café de qualité avec un grand respect de l’environnement. Le Costa Rica cultive uniquement de l’Arabica, la loi interdit la culture
du Robusta. Les plants poussent sur des terres volcaniques et en altitude. Ce qui favorise la maturation des cerises de café, donc de la complexité aromatique. Lors de notre voyage, nous avons visité deux plantations distinctes. Finca El Quizzara, située dans la région de la Vallée Centrale au nord de San José, appartient à la famille suisse Zbinden et gérée par Carole Zbinden, troisième génération. La Vallée Centrale est la région historique du Costa Rica et la plus peuplée. Cette plantation se situe à 1400m d’altitude entre le volcan Poas et Barva. Sur les 17 hectares de propriété, 14 sont utilisés pour la culture de café. Ce qui équivaut à environ 77’850 caféiers.
le terroir, le rendement, la résistance aux maladies ainsi que bien évidement, le goût recherché en tasse. Elle a également planté sur sa plantation d’autres variétés pour les étudier, comme du SL28, variété kenyane.
Au fur et à mesure de la récolte, de novembre à mars, les cerises récoltées manuellement et sélectivement sont amenées au beneficio et passées dans la machine de lavage. Cette machine va permettre de séparer le fruit des grains de café. Une fois cette opération effectuée, les grains de café seront séchés sur le patio au soleil (grande dalle en béton).
Une fois le café sec, il sera trié par densité grâce à une machine à vibrations. Les grains les moins denses seront ceux de moins bonne qualité, les plus denses seront la première qualité.
Cette plantation, ou ferme, à également sa propre station de traitement, beneficio. Les cerises y sont amenées, après avoir été récoltées pour les « traiter ». Le traitement consiste à enlever la pulpe des grains. Les grains sont ensuite étalés pour sécher.
Ensuite, direction une ferme qui se situe au sud de San José, dans la région de Tarrazu. Cette région développe des notes typiques de
La plantation Rio Jorco est la propriété de la même famille depuis 1910. Située entre 1500m et 1700m d’altitude sur des pentes
Cette ferme est d’environ une centaine d’hectares. Tout comme Carole Zbinden, ils cultivent différentes variétés : du caturra, catuai, villa sarchi, Ehtiopia, bourbon,…
Carole utilise différentes variétés botaniques de café dans sa plantation, le caturra et le catuai notamment. Le choix des variétés est très important, le producteur doit faire ce choix en fonction de plusieurs paramètres ;
Grâce à son implantation à l’ouest du pays, la plantation bénéficie des vents de l’océan
Pacifique qui améliorent la qualité gustative du café en favorisant une maturation lente des cerises. Ils pratiquent également une récolte manuelle et sélective, ce qui leur a permis d’améliorer les infrastructures de transformation (le beneficio) afin de préserver les ressources naturelles.
Tiens ! D’ailleurs, le beneficio. Parlons-en ! Il possède un grand patio pour faire sécher le café ainsi que des lits de séchage. Ces lits permettent de sécher les cerises de façon naturelle. C’est-à-dire, sans enlever le fruit. C’est le traitement ancestral. Il en ressort des cafés racés et intenses.
En début de période de récolte, la saison des pluies n’est pas tout à fait terminée. Le café ne peut donc pas sécher sur patio ou sur les lits africains au soleil. Il y a donc une machine
de séchage qui s’en charge. C’est un cylindre chauffé au bois qui peut contenir jusqu’à presque 2 tonnes de café. Il va sécher le café pendant environ 36 heures pour atteindre un taux d’humidité de 10%. Le bois qui alimente cette machine vient directement de la plantation. Et oui… on récupère tout !
Tous les arbres taillés et branches tombées au sol sont récupérés et stockés pour servir de combustible. Même la pulpe des cerises qui est retirée lors du passage des fruits dans la machine de lavage est gardée pour servir de fertilisant pour les caféiers. Que du naturel !
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Lors de notre dernier voyage, nous sommes partis visiter les plantations de café du plus petit pays d’Amérique Centrale. Bordé par le Honduras et le Guatemala, le Salvador est le seul pays d’Amérique Centrale à ne donner que sur le Pacifique.
L’histoire du café du Salvador commence en 1740 quand les premiers caféiers ont été plantés dans l’ouest du pays. Ces premiers plants étaient destinés à une consommation personnelle. Les premières exportations ont débutées un siècle plus tard, en 1855, avec 693 sacs à destination de l’Europe. La stabilité économique du pays a permis l’amélioration de l’industrie du café en modernisant les techniques de transformation par voie humide (café lavé).
Le Salvador est le 8e pays producteur Américain et le 13e mondial soit environ 95 000 tonnes par années ou 1.4 millions de sacs. 15% de la production totale est consommée sur place. Le pays est en partie montagneux avec une chaîne volcanique comprenant 20 volcans actifs.
Dès notre arrivée à San Salvador, capitale du pays, nous prenons la direction du Lac Coatepeque à l’ouest du pays, qui est un lac de cratère, aussi appelé lac volcanique. Nous avons passé la nuit dans un hôtel au bord de l’eau et avons profité d’un magnifique coucher de soleil.
Le lendemain, nous avons pris la route en direction de la ferme El Manzano dans la région de Santa Ana, appartenant à Emilio Lopez, sixième génération de caféiculteurs. La région de Santa Ana représente 32% de la production totale du pays. La plantation se situe entre 1200m et 1600m d’altitude et est divisée en deux grandes parties. La partie « basse », El Manzano, de 1200m à 1500m d’altitude et la partie « haute », La Cumbre, de 1500m à 1600m d’altitude. Au total, une superficie de 70 hectares de plantation sur un sol volcanique puisque la ferme est située à 16km du volcan Santa Ana, appelé aussi Ilamatepec en langue Maya.
Comme dans toutes les plantations de specialty coffee, les cerises sont récoltées de manière manuelle et sélective. Les cueilleurs passent donc plusieurs fois sur chaque caféier pour ramasser uniquement les cerises bien mûres. En procédant de cette façon, le producteur garantie une complexité aromatique plus grande ainsi qu’une homogénéité de tasse. Départ d’El Manzano, avec regret, pour la suite du voyage à la recherche de café d’exception. Nous prenons donc la route direction la région d’Apaneca, qui représente 16% de la production totale du Salvador. Nous rencontrons Mauricio Salaverria, un expert en microlots, innovant dans les process de préparation des cafés et très soigneux.
Emilio Lopez dirige l’entreprise salvadorienne Cuatro M depuis 2001, et possède l’un des plus beaux outils de production d’Amérique Centrale. Le beneficio incroyablement bien organisé est le point fort d’Emilio. Il contrôle parfaitement le process de traitement de ces cafés, et leurs qualités se ressentent en tasse. Emilio prône le fait que les caféiers ont besoin de soleil, il n’y a donc pas d’arbre d’ombrage. A défaut d’ombrage, il y a d’impressionnantes barrières aux vents qui protègent les plants de café.
Mauricio nous a accueillis pour visiter une parcelle d’une des plus anciennes fermes du Salvador, Himalaya. Cette parcelle, Divisadero, est d’une superficie de 6 hectares et située à 1600m d’altitude. Mauricio, contrairement à Emilio, prône le fait que les caféiers ont besoin d’être protégés par des
arbres d’ombrage. Ces arbres protègent les sols et réduisent le stress hydrique des caféiers. Divisadero possède un très bon terroir argileux et volcanique, les cafés produits sont souvent récompensés à la Cup of Excellence.
Nous clôturons notre voyage autour des cafés Grands Crus du Salvador par la visite
d’une petite plantation. César Magna est le propriétaire de San Martin, plantation située dans la région d’Apaneca, Ataco. Tout comme Mauricio, César protège ces caféiers avec des arbres d’ombrage et des barrières aux vents. Il utilise principalement la variété Pacamara, qui se distingue par la grosseur des cerises.
Retrouvez nos cafés du Salvador en paquets de 250gr ou en capsules compatibles. Dans la gamme Origines ou Cafés Rares, découvrez ces cafés de qualité dont nous avons une entière traçabilité. Le mélange Ilamatepec en compatible Nespresso®* ou San Gabriel en grains, quelle que soit votre méthode de préparation, nous avons de quoi vous satisfaire.
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Après le Costa Rica et le Salvador, nous continuons notre tour d’Amérique Centrale par le Guatemala. Pays entouré par le Mexique au nord et le Salvador au sud, notamment.
Le café est un secteur stratégique pour l’économie de ce pays. La production de café a été développée par les allemands à partir du 9e siècle.
Le Guatemala est le 7e exportateur mondial d’Arabica après le Brésil, la Colombie, l’Ethiopie. Au total, le pays recense 270’000 hectares de caféiers et presque la totalité sont des plantations sous-ombrage.
Le Guatemala est séparé en 8 zones de production différentes. Ces terroirs guatémaltèques bien distincts ont été définis selon le sol, le climat et l’altitude mais constituent tous des appellations d’origine et sont des cafés classés Strictly Hard Bean (SHB).
Nous avons visité 2 des 8 régions du pays. La première traditional Atitlan, où nous avons rencontré Alex Herrara, un petit producteur, propriétaire de la plantation Finca Pampojila. Alex et son père ont racheté la ferme en 2010 après qu’une tempête tropicale ait dévasté une grande partie de la région. Ils ont remis la ferme en état et redonné du travail à une centaine de familles. Cette plantation, de 1400m à 1720m d’altitude sur sol volcanique, est en zone protégée. D’une superficie totale de 500 hectares, la moitié est destinée à la culture de caféiers de la variété Caturra. Alex a choisi cette variété car elle a une bonne résistance aux maladies, un bon rendement et un très bon rendu en tasse. L’autre moitié est une réserve naturelle.
Avant que les caféiers soient plantés dans la plantation, ils poussent dans une nurserie pendant 9 mois. Cette nurserie est celle de la plantation Panama, qui appartient également
à Alex. Elle se situe à 900m d’altitude, ce qui est très important pour les petits caféiers.
Si Alex faisait pousser ces caféiers dans la plantation Pampojila, beaucoup plus en altitude, il faudrait 2 ans pour que les plants soit mis ensuite dans la plantation.
Dans cette nurserie, les caféiers Arabica sont « mixés » avec les racines de Robusta. Cela permet de renforcer les plants de caféiers et les rendre plus résistants à toutes sortes de maladies. Le Robusta a des racines plus longues, il a donc besoin de moins de nutriments. Cette opération n’a aucun impact à la tasse mais permettra au producteur d’avoir des plants plus forts.
Nous reprenons la route pour continuer
notre voyage à la source. Nous arrivons à la plantation La Bolsa qui appartient à Renardo Ovalle, 3ème génération de la famille. Il possède plusieurs petites fermes dans la région de Huehuetenango qui bénéficie des vents chauds provenant de la plaine Tehuantepec au Mexique. Bien que le sol soit calcaire et rocheux, les cultures sous ombrages assurent une production de qualité. La Bolsa est une plantation de 108 hectares qui se situe entre 1300m et 1600m d’altitude. Ces cafés ont gagnés plusieurs Cup of Excellence du Guatemala. Renardo s’investit énormément dans des projets sociaux, notamment avec la garderie de la ferme pour les enfants des employés ainsi que des repas pour tous les travailleurs de la plantation.
Nous montons un peu plus en altitude pour arriver à la ferme El Rincon de 10 hectares environ, qui se situe entre 1500m et 1700m. Nous finissons notre grimpette en arrivant à la plantation Las Terrazas de 15 hectares de 1750m à 2100m d’altitude. Le taux d’humidité de la région étant trop élevé pour faire des cafés natures, Renardo a eu l’idée de faire sécher les cerises sur les caféiers, afin de reproduire le principe du séchage nature.
Cette méthode donne un profil très fruité à ce café appelé « la Cuevita » en raison de la grotte qui est située sur la parcelle.
Nous clôturons notre tour du Guatemala par un cupping au laboratoire de Renardo qui se trouve à Guatemala City. Vous aurez sûrement des nouvelles de ses cafés très prochainement car ils sont exceptionnels.
Vous pouvez d’ores et déjà retrouver le café d’Alex, Finca Pampojila dans notre gamme Cafés Rares en sachets de 250gr ou encore du café Guatemala dans notre gamme Origines, disponible en capsules compatibles Nespresso®* ou en paquet en grains. A bientôt pour plus d’aventures…
Découvrez la naissance et l’expansion du café !
Parlons génétique !
Arabica et Robusta, propriétés du café
L’histoire du café commence en 850 après J.-C, il s’agit donc de la découverte du berger Khaldi. Celui-ci avait pourhabitudedepromenerseschèvres dans les champs afin de les nourrir de plantes. Selon la légende Khaldi, les chèvres auraient consommé les cerises de caféiers et ont été agitées. En effet, le café est un stimulant et, à forte consommation, nous nous sentons agités. Ce berger avait pris la décision de rapporter son café aux moines de la ville pour leur raconter sa fameuse découverte. Les moines en ont alors consommé à leur tour afin de rester éveillés et pour faire leurs prières…
!
« Les Cafés Trottet vous présentent leur article sur l’origine du café ainsi que sur son expansion »
Les moines, à forte consommation, auraient mangé les cerises de caféiers et recraché les noyaux, qui auraient fini par atteindre le feu. Les grains ayant eu une très bonne odeur au contact de la flamme avaient immédiatement suscité la curiosité de ces moines, et c’est ainsi que le café torréfié fut né…
Les Yémenites auraient pris des plants éthiopiens pour en faire un commerce de café torréfié au Harrar, place marchande. C’est ainsi que s’installe la colonisation de café de pays en pays depuis le Yémen, en passant par leur port d’embarquement, Mocha.
Nous avons tendance à nous tromper, puisqu’il s’agit de l’Éthiopie ! C’est bien dans ce pays-là que fut le premier plant de café, le Koffea Arabica. Ses feuilles étaient consommées par le biais d’une infusion
25 M
nombre de personnes vivant de la production de café à travers le monde
2,5 MRD
nombre de tasses de café consommées par jour
Top 1
des matières premières échangées en volume à travers le monde
70 %
des producteurs ont moins de 10 hectares pour produire leur café
Top 2 des matières premières échangées en valeur
100 M
nombre de personnes vivant de sa transformation et son service
Aux alentours du 15e au 17e siècle, le Yémen était devenu le pays « monopole » de la culture du café.
En 1680, l’Inde est touché par la culture du café grâce à Baba Budan, un musulman qui faisait son pèlerinage à la Mecque, et qui aurait profité de prendre quelques cerises pour les ramener dans son pays d’origine. Dès lors, l’Inde est devenu le deuxième pays colonisé au monde.
Dix années plus tard, c’est bien la Hollande qui va subtiliser des plants fertiles récupérés au Yémen, et finissent par coloniser l’Indonésie, qui deviendra le troisième pays colonisé au monde.
Au 18e siècle, les Hollandais auraient apporté du café au Surinam et il s’agirait donc de la première colonisation de l’Amérique du Sud, sans oublier que ces derniers offrent des plants à l’Union Européenne également.
À la même période, Antoine De Jussieu, botaniste et médecin français, se met à étudier la caféiculture.
Le café attire la curiosité de la population mondiale et c’est entre 1715 et 1719 que la variété botanique, le Bourbon, est découvert sur l’Ile de la Réunion. Peu de dix années après cette découverte, le premier export depuis la Martinique vers la Guadeloupe et Saint-Domingue aurait eu lieu.
Ce n’est pas tout… à la même période, la Grande-Bretagne ainsi que l’Espagne envoient du café en Jamaïque et à Cuba. Anecdote drôle, puisque la Jamaïque et Cuba sont deux producteurs de café à l’heure actuelle ! Et c’est en 1750 que le café a enfin atteint les quatre continents…
L’expansion du café à travers le monde
2 3
Le café a permis l’industrialisation de la torréfaction ainsi qu’une très grande consommation mondiale. La création du café soluble est découverte sans oublier l’homogénéisation du goût du café. C’est-à-dire que le café, à cette époque-là, était principalement composé de Robusta. Les consommateurs rajoutaient donc du sucre ainsi que du lait pour adoucir le goût. Fascinant, non ? La première vague fait donc l’apologie du café à CONSOMMER !
Le café sera donc de meilleure qualité puisqu’entre temps, l’Arabica fait son arrivée et permet d’alléger l’amertume consommée avec le Robusta. Cette amélioration a permis une utilisation du marketing de masse par toutes les entreprises mondiales, sans compter le développement des recettes à base d’espresso, ristretto et autre. En seulement dix années, le café a connu d’énormes changements. La deuxième vague fera donc l’apologie du café que l’on souhaiterait APPRÉCIER !
Plus les années passent, plus le café choisi sera de meilleure qualité, donc il est temps de développer nos réflexions et de parler CAFÉICULTURE ! C’est à ce moment précis qu’apparaissent les notions de terroirs, variétés botaniques comme l’Arabica, le Bourbon et bien d’autres. La torréfaction est bien évidemment aussi étudiée, il y a différents profils, chaque variété de café sera torréfiée différemment. À noter que de nouvelles méthodes de préparation font concurrence à l’espresso, car nos petits consommateurs cherchent, aujourd’hui, à obtenir un café de qualité et non de masse… Il s’agit donc de la grande arrivée des cafetières filtres, qui sont des méthodes d’extraction douce et offrent un café pur ! Cette dernière vague fait l’apologie du café à DÉGUSTER !
Pour terminer, il ne faut pas oublier que le café a connu de grands renversements au fil de son expansion. En effet, le café a connu trois vagues très importantes :
Qu’ilssoientArabica,Robusta,originaire d’Afrique, d’Amérique du Sud ou d’Asie, il n’est pas simple de s’y retrouver dans le monde du café. Heureusement,nousavonsrassemblé dans cet article toutes les clés nécessairespourvousaideràmieux comprendre les différences entre les cafés, et surtout pour mieux les savourer!
« Les Cafés Trottet vous présentent une compilation de ses meilleurs articles pour comprendre et identifier les différents cafés »
Il existe entre 160 et 200 variétés botaniques différentes d’Arabica dont le typica, caturra ou maragogype, par exemple. L’Arabica représente environ 70% de la production mondiale, il pousse entre 800m et plus de 2000m d’altitude dans la ceinture équatoriale. Cette espèce peut mesurer jusqu’à 6 mètres de haut à l’état sauvage. Pour une question pratique, les caféiers sont taillés afin de faciliter la cueillette. L’Arabica cultivé en haute altitude est primé pour ses qualités organoleptiques.
Sur les 160 variétés différentes d’Arabica, seulement une vingtaine est une mutation naturelle, dont le Timor, hybride entre l’Arabica et le Robusta. Toutes les autres variétés sont des hybrides de laboratoires créées par des généticiens qui ont pour but de croiser des variétés en fonction de leurs qualités organoleptiques, de leurs résistances aux maladies et de leurs rendements. Mais attention : il faut prendre en considération la compatibilité entre variétés !
Le caféier fait partie de la famille des Rubiaceae, genre Coffea. Il existe de nombreuses espèces botaniques dont les 3 commercialisées : Coffea Arabica - Coffea
Canephora - Coffea Libérica
Le Robusta vient des forêts de l’Afrique de l’Ouest et Centrale et représente environ 30% de la production mondiale. Comme son nom l’indique, ce cultivar, équivalent de variété pour l’Arabica, est robuste et résiste plus aisément aux maladies, notamment à la rouille. Il est cultivé dans des régions de faible altitude. Ce cultivar peut mesurer jusqu’à 15 mètres de haut mais tout comme l’Arabica, les producteurs taillent les arbres pour faciliter la récolte. Visuellement, les feuilles sont plus claires que celles des Arabica et les grains sont plus petits et ronds. Indépendamment de leur petite taille, le Robusta offre un meilleur rendement, un caractère puissant et un taux de caféine plus élevé.
Comme nous avons pu le voir dans plusieurs plantations d’Amérique Centrale, avant l’intégration des plants de caféiers, les jeunes pousses sont dans une nurserie. Les producteurs couplent les racines de Robusta à des tiges d’Arabica. Cette opération leur permettra de bénéficier de la résistance du Robusta, tout en gardant la tasse qualitative d’un Arabica.
FAMILLE : RUBIACEAE
Espèces botaniques
Arabica
GENRE : COFFEA
Canephora
Variétés botaniques Caturra Cultivars Robusta
Maragotype Konillon
Bourbon Conillon
Typica, …
Variétés de laboratoire Maracaturra
Pacamara, …
l’Arabica et le Robusta ? Les experts Cafés Trottet vous expliquent tout sur les propriétés du café et sa génétique.
« Depuis 1947 nous torréfions notre café à Meyrin. Nous vous proposons de découvrir les mystères de notre savoir-faire. »
Depuis 70 ans nous sommes artisans-torréfacteurs à Meyrin. Nous vous proposons aujourd’hui un voyage dans les coulisses des Cafés Trottet pour vous initier à ce savoir-faire développé sur 3 générations.
Les grains de café vert n’ont pas de caractéristiques organoleptiques, la torréfaction consiste donc à cuire les grains pour en libérer tous les arômes et saveurs.
Lors de la torréfaction, le café perd 20% de son poids suite à l’évaporation de son humidité, et gagne 50% de volume environ.
Les différentes méthodes de torréfaction
La torréfaction de laboratoire sert à déterminer le potentiel d’un café. Nous allons utiliser cette méthode avant l’achat d’un nouveau café et à sa réception dans nos locaux.
La torréfaction industrielle consiste à pulser de l’air chaud sur les grains de café. De cette façon, le temps de torréfaction est réduit à 90 secondes. L’objectif est d’effacer les éventuels défauts du café et d’effectuer un gain de perte de poids.
La torréfaction traditionnelle comprend deux transferts de chaleur distincts : la conduction et la convection. L’artisan-torréfacteur peut utiliser la convection, transfert de chaleur par l’air, pour créer des profils de torréfaction différents en fonction du café choisi et de la méthode pour laquelle il va le conseiller. L’impact sur le goût du café dépend donc des attentes du torréfacteur.
Tout d’abord la température de chargement. C’est-à-dire, à quelle température le grain va entrer dans le tambour (le torréfacteur). Cette température doit être déterminée par la nature des grains, leur densité et humidité. Une fois que le café est entré dans le tambour, une phase de stabilisation commence. Selon la température initiale choisie, cette phase dure plus ou moins longtemps pour arriver au point de balance.
Le point de balance est le second point clé. C’est le réel départ de la torréfaction, il y a un équilibre entre la température des grains et celle de l’air et des parois du tambour. La température remonte et commence à impacter sur le café, on constate un changement de couleur des grains. Ils deviennent jaune.
Le troisième point clé apparaît, le point jaune. Cette coloration correspond au début de la caramélisation du café, pour arriver ainsi au premier crack. Moment tant attendu par l’artisan-torréfacteur. L’humidité des grains s’évapore et les fait grossir. L’évaporation de ces bulles d’eau fait cracker le café et produit un son que l’on appelle le « 1er crack ». Il est primordial de repérer ce point clé car il est le départ de la phase de développement. Du « 1er crack » à la sortie des grains du torréfacteur, le café développe sa complexité aromatique.
Il existe environ 800 composants capables de développer des arômes dans le café. Notre travail, en tant qu’artisan-torréfacteur, est d’extraire ces différents arômes grâce au profil de cuisson que nous choisissons. Ainsi, par nos choix et notre savoir-faire, nous révélons certains arômes liés au terroir dont le café est issu.
Il y a différents point clés durant la torréfaction auxquels l’artisan-torréfacteur doit prêter attention.
Quelle est la nature du grain ? Nous allons mesurer la densité et le taux d’humidité contenus dans les grains pour déterminer la température de chargement. Si le grain est très dense par exemple, il faudra une température de chargement élevée. Si le taux d’humidité est élevé, la température d’entrée doit être plus basse. Comme une carotte et une courgette. La courgette cuit plus vite que la carotte car elle contient plus d’eau. Quel est le caractère gustatif du café ? Nous devons choisir si nous voulons rester dans la ligne gustative du café ou au contraire atténuer ou développer une de ses caractéristiques. Est-ce que le profil du café est plutôt suave, vif, ou encore harmonieux ?
Notre travail d’artisan-torréfacteur est d’embellir les caractéristiques uniques de chaque café et de sublimer le travail complexe et précis des petits producteurs.
donc, déterminer si nous torréfions un café pour du filtre ou pour l’espresso. Si nous avons choisi préalablement une torréfaction plus longue et un développement axé sur le corps, le café développera plus d’amertume. Ce sera donc un café conseillé pour la méthode espresso. Pourquoi ? Tout simplement parce que l’extraction en ellemême développera de l’acidité pour contre balancer l’amertume de la torréfaction.
Quel temps de torréfaction veut-on faire ? Un temps de torréfaction court développera de l’acidité alors qu’un temps long développera plus de sucrosité et de corps. Quel temps de développement allons-nous faire ? La phase de développement, entre le « 1er crack » et la sortie des grains, va également nous aider à travailler sur le profil de torréfaction. Un développement court, avec une montée en puissance des brûleurs, développera plus d’acidité et d’arômes. Alors qu’une phase de développement plus longue développera de la sucrosité et du corps.
Pour quelle méthode de préparation allons-nous conseiller ce café ? Le temps de développement et de torréfaction aura, bien sûr, un impact sur le résultat en tasse. Il faut
Au contraire, si le profil est court et acide, le café conviendra parfaitement à la méthode filtre qui développe plus d’amertume de par l’extraction qui est plus longue. L’eau a donc plus de temps pour absorber la caféine, qui est amer. Voilà, vous savez tout sur la torréfaction et son impact sur le café. Notre travail d’artisan-torréfacteur est d’embellir les caractéristiques uniques de chaque café et de sublimer le travail complexe et précis des petits producteurs.
Précision et savoir-faire sont les secrets pour obtenir les arômes recherchés
Nous devons faire une analyse du café pré-torréfaction. Nous devons nous poser certaines questions fondamentales :
Le café durable nous aide à renforcer les petits producteur de café afin d'améliorer leurs conditions de vie ainsi que la qualité du café.
Répondre aux besoins du présent sans compromettre la possibilité, pour les générations futures, de pouvoir répondre à leurs propres besoins: telle est l’ambition du «developpement durable»
Dans les années 80, la libéralisation des marchés des pays du Sud combinée à la déréglementation des échanges internationaux du café ont eu un impact direct sur la qualité de vie des petits producteurs de café. En effet, ils ont dû vendre leur production de café à des intermédiaires peu scrupuleux et certains ont dû abandonner leurs plantations, subir une restriction d’accès aux soins et à l’éducation. De ce fait, une nouvelle création est née. Cette conception est basée sur l’intérêt général et appliquée à l’échelle mondiale. Le fonctionnement du développement durable.
Le développement durable est un déploiement qui répond aux besoins actuels sans risquer de compromettre les besoins des générations futures. Les prix pratiqués sont plus élevés que ceux de la bourse mais également garantis.
Un produit plus cher pour le consommateur mais un commerce effectué via des circuits de distributions optimisés ainsi que la garantie d’un café reconnaissable.
Qui place les petits producteurs en sécurité par rapport à la chute des cours ainsi que leur diversification des sources de leurs revenus. Par exemple, lors de notre voyage au Guatemala, nous avons rencontré Alex Herrera qui cultive du miel, du caoutchouc, de la quinine et des noix de macadamia. La famille Croce, propriétaire de la plantation Ambiental Fortaleza au Brésil, cultive également d’autres produits agricoles, notamment des fruits et légumes, du miel ainsi que des produits laitiers.
Dans lequel l’écosystème et ses fonctions sont préservés en gérant l’eau et les sols de façon très rigoureuse. En réduisant également les déchets et ainsi l’impact des cultures sur les reliefs.
Notamment pour les tous petits producteurs qui peuvent se regrouper avec une coopérative. Les fermiers redeviennent autonomes et bénéficient des accès aux soins ainsi qu’à l’éducation et la formation.
Nous axons notre commerce sur des circuits courts ainsi que sur l'optimisation des transports de notre marchandise. Nous nous rendons régulièrement chez nos petits producteurs afin de constater le travail qu'ils effectuent tout au long de l'année sur le café durable de qualité sans pour autant être certifiés.
Ce concept de durabilité apporte des améliorations sur les connaissances de la culture et sur la réalisation de projet en faveur de la formation et de l'environnement. Par exemple, le projet Bob-O-Link créé par la famille Croce au Brésil. Ce projet était celui d'une seule ferme mais est devenu le projet de plus de 50 caféiculteurs. Pour devenir un producteur Bob-O-Link, les fermiers doivent respecter certaines règles de production, notamment la suppression d'utilisation de fertilisant et de pesticides chimiques. Ils doivent créer des canaux d'irrigation pour
préserver l'eau et planter des arbres d'ombrage pour les caféiers.
En voyageant à travers le monde, nous vous assurons un café de qualité ainsi qu'un équilibre des besoins économiques, environnementaux et sociaux, essentiels à la société.
Nous avons des cafés certifiés Maxhavelaar, notamment le Felicidad et l'Esperanza, disponible en capsules compatibles et en paquet de 250gr.
De plus, nos cafés de spécialité de la gamme Cafés Rares sont issus de petits producteurs pour lesquels nous avons une complète traçabilité
Comme le vin, le café se prête à une analyse sensorielle pointue et méticuleuse.
Le café du matin est souvent bu machinalement et rapidement sans prêter attention à ce qu’il peut offrir en complexité aromatique. Et c’est biendommage!Carilyaplusde800 composésaromatiquesdanslecafé. De quoi ravir tous les palais!
Tout comme le vin, le café se déguste. La dégustation est une méthode simple et professionnelle.
Cette méthode est utilisée, tant dans les pays producteurs que consommateurs, afin d’analyser la tasse de manière précise et rigoureuse.
La dégustation doit se faire de manière précise et méticuleuse. Elle se déroule en 3 parties distinctes.
Nous commençons par analyser les grains de café et l’extraction visuellement. A l’espresso, la crema ou la mousse est un réel indicateur. En cupping, la couleur du café est révélatrice.
Ensuite vient la partie olfactive. Nous allons essayer de déterminer si le café est plutôt fruité, floral, épicé ou légumineux.
Nous finissons l’analyse en nous concentrant sur ce que nous ressentons en bouche. L’ingurgitation du café en aspirant de l’air permet d’en libérer tous les arômes. Alors oui… ce processus n’est pas d’une élégance remarquable mais il est très efficace.
L'acidité se perçoit sur les côtés de langue et est présente dans des cafés Arabica d’haute altitude ainsi que dans les cafés peu torréfiés. C’est une saveur très importante, elle détermine la complexité aromatique d’un café.
L'amertume se perçoit, quant à elle, sur l’arrière de la langue. Ce n’est pas une saveur agréable, mais quand elle est contrôlée elle devient un facteur d’équilibre et donne un caractère très plaisant au café. Nous pouvons, en tant que torréfacteur, accentuer cette saveur en poussant un peu plus la torréfaction.
La saveur sucrée est très agréable dans le café. Elle peut être accentuée par une torréfaction plus longue. Si vous êtes un adepte de café doux et sucré, il faut privilégier les cafés honey, un process de traitement qui donne beaucoup de sucrosité aux cafés !
Le salé se perçoit en début d’extraction, ce n’est pas très agréable mais cette saveur s’estompe au fur et à mesure de l’extraction.
La dégustation et l’analyse sensorielle nécessitent beaucoup d’entraînement et de la concentration. Mais les perceptions de chacun dépendront de leur habitude alimentaire. C’est pourquoi, la roue des saveurs nous aide à identifier les différents arômes et saveurs et permet d’apprécier le qualités olfactives et gustatives d’un café.
La quantité impressionnante des subtilités aromatiques d’un café de qualité est comparable à la sensation ressentie lors de la dégustation d’un bon vin. Pour cette raison, nos cafés sont grands crus » comme on le dirait pour un vin de prestige.
Découvrez toutes les subtilités de préparation du café vert et le savoir-faire de nos producteurs.
Cafés Trottet vous expliquent les différents traitements ou process du café, étape cruciale pour un café de haute qualité.
Mucilage
Grains de café
Pulpe de fruit
Peau
Pellicule argentée
Parche (sorte de coquille)
Pour comprendre les différents traitements, il faut d’abord savoir comment est composée une cerise de caféier. De l’extérieur vers l’intérieur: comme tous les fruits, il y a en premier lieu la peau et la pulpe. Comme on peut le voir sur le « croquis » ci-dessus, il y a ensuite le mucilage, une matière visqueuse composée essentiellement de sucrose.
Nous avons ensuite la coquille beige protectrice des grains, la parche.
Maintenant que vous avez toutes les informations concernant la composition d’une cerise de caféier, passons aux différents traitements:
• Le Nature ou Unwashed ou Voie sèche
• Le Honey ou Pulped Natural
• Le Lavé ou Fully washed ou Voie humide
• Le Semi-lavé ou Prime-Washed
est le traitement ancestral utilisé par les producteurs, les cerises récoltées à maturation sont tout d’abord triées pour séparer les cerises par densité et écarter les déchets, feuilles ou autres corps étrangers. Contrairement aux autres process, les cerises ne sont pas dépulpées mais sont directement séchées sur patio, dalle en béton, sur lit africain ou mécaniquement. Les cerises sont régulièrement brassées pour éviter la fermentation pendant le temps de séchage qui peut varier d’un pays à un autre. Une fois les cerises séchées et qu’elles aient atteint un taux d’humidité d’environ 11%, elles sont stockées et usinées avant d’être décortiquées. Le process Nature offre des cafés à fort caractère et intense avec beaucoup de corps. Ils dégagent des notes de fruits rouges mûrs.
est un process inventé au Panama en 2000. Comme pour le Nature, les cerises récoltées sont triées pour ne garder que les bonnes cerises. Elles sont ensuite dépulpées mécaniquement pour ne laisser que le mucilage et la parche autour des grains. Elles sont séchées sur patio ou lits africains. Le soleil va chauffer le mucilage autour des grains et il va commencer à se caraméliser. Durant cette caramélisation, tous les sucres du mucilage sont absorbés par les grains. Cette méthode de traitement offre des cafés très doux avec une belle sucrosité.
ont été créés car le process nature ne pouvait pas être réalisé dans tous les pays producteurs à cause de l’humidité de certaines régions.
Il n’y a qu’une seule différence dans la méthode de process, la fermentation. Les cerises sont récoltées et triées, le semi-lavé sera directement lavé et ensuite séché alors que le fully-washed (lavé) sera dépulpé et laissé dans des bacs d’eau pour la phase de fermentation de 15 à 36 heures. Dans les deux cas, on obtient des cafés vifs et fruités avec des notes d’agrumes. Le fullywashed, grâce à la phase de fermentation, aura une longueur en bouche plus développée.
NATURE OU VOIE SÈCHE OU UNWASHED
Récolte des cerises
Tri ou Flotaison et Siphonage
Séchage sur patio ou lit africain ou mécanique
Stockage (1mois)
Usinage (constitution des lots)
Décorticage
HONEY OU PULPED NATURAL LAVÉ OU VOIE HUMIDE OU FULLY WASHED
Récolte des cerises
Tri ou Flotaison et Siphonage
Dépulpage
Séchage du grain en parche avec le mucilage
Récolte des cerises
Tri ou Flotaison et Siphonage
Dépulpage
Fermentation (15-36 heures)
Stockage (1mois) Lavage
Usinage (constitution des lots)
Décorticage
Séchage sur patio ou lit africain ou mécanique
SEMI-LAVÉ OU PRIME-WASHED
Récolte des cerises
Tri ou Flotaison et Siphonage
Lavage
Séchage sur patio ou lit africain ou mécanique
Stockage (1mois)
Usinage (constitution des lots)
Stockage (1mois) Déparchage
Usinage (constitution des lots)
Déparchage
Résultat en tasse: intensité + du corps, épicé, crémeux, notes de fruits rouges, mûres
Résultat en tasse : café très sucré, chocolaté
Résultat en tasse : vivacité, fruité, agrumes, finesse, équilibre
Résultat en tasse: vivacité, fruité mais moins de longeur en bouche que le fully washed
tout savoir sur le parcours de vie d’une cerise de café
Les amis, nous avons décidé de vous présenter le cycle de vie d’un grain de café. Nous allons passer par diverses étapes, en commençant par la vue donnant sur la plantation de café pour ensuite suivre son traitementjusqu’àsaméthodedeséchage pour finir jusqu’en tasse.
Nous nous rendons chez nos producteurs de café afin de les rencontrer personnellement, et de connaître au mieux l’origine et toutes les spécificités de nos cafés pour en retirer le meilleur.
Il y a plusieurs facteurs à prendre en considération pour obtenir le goût recherché à un café. Pour commencer, l’influence naturelle telle que l’altitude, la météo et la nature du sol. Ensuite, l’influence que l’homme va apporter sur le terroir comme les variétés botaniques choisies, l’ombrage ainsi que les barrières aux vents. Ces arbres auront pour but de protéger les cerises du soleil, une maturation plus lente des cerises et ainsi, conserver une faune et flore variées. De plus, la manière dont se fait la récolte. Enfin, la méthode de préparation, autrement dit les trois différents traitements apportés à la cerise.
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Tout paramètre est important tel que la variété botanique vis-à-vis de la résistance des caféiers à certaines maladies, du terroir ainsi que du climat.
Comme dit précédemment, dépendant de l’endroit et de l’altitude, les caféiers auront un temps de croissance varié pour, par la suite, donner une cerise.
C’est pourquoi, certains producteurs, comme sur cette photo, ont une nurserie placée en basse altitude afin de gagner un temps précieux. Ils perdraient un temps inimaginable s’ils devaient attendre en haute altitude que le caféier grandisse et soit productif. Une fois que la plante aura atteint la taille souhaitée, elle pourra remplacée les caféiers âgés de plus de 25 ans. Il se peut que dans certaine plantation, dans leur nurserie les caféiers Arabica sont « mixés » avec les racines de Robusta. Cela permet de renforcer les plants de caféiers et les rendre plus résistants à toutes sortes de maladies. Le à des racines plus longues, il a donc besoin de moins de nutriments. Cette opération n’a aucun impact à la tasse mais permettra au producteur d’avoir des plants plus forts.
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Pendant la période d’une semaine, vous constatez une jolie floraison de couleur blanche ! Puis il faut compter 9 mois après la floraison des caféiers, pour voir des cerises vertes.
Il faudra encore attendre quelques mois pour qu’elles soient à maturation afin de pouvoir les récolter.
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Voici les cerises de différentes couleurs selon la variété botanique.
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On peut constater que la première cerise verte n’est pas encore à maturation, la suivante est prête à être récoltée et les dernières photos vous présentent des grains dépulpés.
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Une cerise avec un défaut génétique, qui s’est développée en donnant trois grains.
Il y a deux grandes différentes façons de récolter les cerises.
Soit la méthode appelée Picking qui se fait d’une manière manuelle et sélective avec 5 à 6 passages sur le même caféier et la méthode « Stripping » manuelle ou mécanique mais avec un seul passage.
Récolter les cerises des caféiers est un travail minutieux. Il faut cueillir les cerises à leurs maturations et faire attention à ne sélectionner que les cerises sans défaut quand il s’agit de la manière Picking.
En fin de journée, les cueilleurs rassemblent toutes leurs cerises récoltées pour les comptabiliser. Chaque comptabilisation dépend du pays ou du producteur.
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Les cerises sont enfin prêtes à passer à la station de traitement, afin d’être traitées selon la méthode de préparation choisie.
Ici, nous pouvons voir que les cafés sont entrain de sécher à même le sol.
Les cerises passent par l’étape du nettoyage. Puis en fonction des paramètres, elles seront dépulpées en laissant le mucilage ou bien entièrement dépulpées.
Voici une machine de dépulpage : c’est une machine qui sert à enlever la pulpe et le mucilage du fruit pour ne laisser que les grains de café.
Les cerises sont nettoyées pour ensuite passer aux différentes étapes de traitement du café. Le Café Nature consiste à laisser sécher la totalité de la cerise au soleil, cela nécessite beaucoup de chaleur. Le Café Lavé, la méthode consiste à enlever une partie de la pulpe ainsi que le mucilage pour ensuite être séchés au soleil ou mis dans une machine de séchage. Le Café Honey consiste à enlever une partie de la pulpe tout en laissant le mucilage, partie visqueuse très sucrée autour des grains qui ensuite est séchée au soleil. Ces trois traitements donnent des goûts différents au café, même s’il s’agit de la même variété botanique de café ou de la même plantation.
Sur ce lit de séchage africain sont entreposés des grains de café. Cette méthode de séchage permettra de préparer un Café Nature.
Le but est d’arriver à un taux d’humidité de 11%. Il est important de noter que le café doit passer par la méthode du séchage avant d’être mis dans le cylindre, faute de quoi le café prendra plus d’une septantaine d’heures à sécher.
Ici, petit aperçu du traitement nommé Honey. Celui-ci nécessite un temps de séchage d’environ 10 jours, au soleil intense.
Le café lavé est en train de sécher sur un lit africain.
Pendant ce temps, Fanny s’occupe de les retourner afin que chaque grain puisse sécher de manière homogène.
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L’autre méthode de séchage se fait à l’aide d’un cylindre contenant 4 trappes qui peuvent contenir individuellement environ 200kg de café.
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Voici les grains une fois le séchage terminé : Nous constatons la méthode Honey sur la première photo, à côté la méthode Nature dont la cerise sera déjà passée par la machine décortiqueuse.
Après le décorticage et le séchage des grains, le café passe sur un tapis à vibration où il est séparé par la densité de chaque grain.
Les grains les plus denses sont considérés de meilleure qualité.
Les cafés de nos petits producteurs soit appelés chez nous « Cafés Rares » sont des cafés de Terroir. C’est-à-dire qu’ils ont une traçabilité complète.
Voici notre belle cave à café. Un sac de jute peut contenir 69kg de café vert. Le café est mis dans un sac «grain pro» (en plastique) et ensuite mis à l’intérieur du sac en jute pour l’exportation. Cette manière de faire permet d’éviter les goûts de sac aux cafés.
afin d’évaluer les goûts et les saveurs ainsi que la torréfaction.
Puisque les cafés sont tous dégustés de la même façon, il n’y aura aucune influence sur le goût du café.
Notre Maître-Torréfacteur, Patrick, torréfie notre café avec le plus grand soin pour vous servir une tasse de qualité.
Le cupping, dégustation à la brésilienne : nous goûtons tous nos cafés de cette façon
Différentes façons de préparer son café.
Chacun déguste son café à sa manière : que ce soit en SlowCoffee, en IceCoffee, Frapuccino ou même par le biais d’une machine à café automatique, tout le monde y trouve son compte.
Des projets responsables, équitables et justes
Depuis 1947, de père en fils, ma société développe ces gammes et compte aujourd’hui plus deseptantecafésdifférents.
• Aujourd’hui, il est temps d’aider mon prochain. Nos enfants de la Terre méritent une éducation telle que la nôtre. C’est la raison pour laquelle je souhaite vous faire part de notre démarche responsable.
• Il n’est pas trop tard pour tendre la main. En achetant 1200 kg de café costaricien, une idée m’est venue : de nature philanthrope, c’est avec plaisir que ma société, Cafés Trottet, rend la balle à notre petit pays producteur et notamment à une école primaire détruite par un tremblement de terre dans la région de Chichona.
• En collaboration avec Carole Zbinden, propriétaire de la plantation El Quizarra, nous voulons récolter, à travers les ventes de café, CHF 6’000.-.
• 20% du chiffre d’affaire du café issu de cette plantation vendu, dans tout type de conditionnement, sera utilisé pour l’achat de matériel scolaire et sportif pour ces élèves.
Bienquejeviveàtraverslecafé,quiestmaplusgrandepassion,nuln’égaleuneactionconcrète et solidaire. - Bienvenidosdanslemondeducafé,lemondedesCafésTrottet.- Pura Vida
Vous voulez tout savoir sur le café décaféiné ?
Les experts Cafés Trottet vous expliquent tout sur la caféine ainsi que sur les méthodes de décaféination.
Découverte en 1819 par un chimiste allemand, la caféine est un alcaloïde agissant comme stimulant psychotrope.Lacaféineestlasubstance psychotrope la plus consommée au monde. Elle est présente dans les feuilles, les graines et les fruits. Notamment le thé, le cacao, le maté ou le guarana et bien sûr le café.
La caféine est un excitant léger qui agit sur le système nerveux et cardio-vasculaire mais aussi sur le métabolisme. L’apport de caféine sur le système nerveux et les performances intellectuelles favorise la mémoire et l’attention. L’efficacité au niveau de la concentration de beaucoup de consommateurs augmenterait à partir de 3 tasses par jour consommées. Toutefois, cet effet sur le corps varie en fonction de l’individu et de son alimentation et ne dure que quelques heures avant de disparaître.
Tout ça vous le saviez déjà, mais ce que vous ne saviez peut-être pas sur la caféine : elle montrerait que les antioxydants contenus dans le café neutralisent les radicaux libres. La consommation de café serait susceptible de diminuer, jusqu’à un certain point, le risque de contracter une affection chronique ou dégénérative telle que le diabète de type 2, la maladie de Parkinson et d’Alzheimer notamment.
Tout d’abord, le café décaféiné aux solvants. Les grains de cafés verts, non torréfiés, sont humidifiés à l’eau jusqu’à ce que leur taux d’humidité ait augmenté de 30%. Une fois que ce taux est assez élevé, des solvants chauffés entre 40° et 70° sont ajoutés au café pour extraire la caféine par les ports dilatés des grains. Pour éliminer ces solvants, les fèves de café sont traitées à la vapeur puis séchées afin de retrouver leur taux d’humidité initiale. Grâce à ce traitement par vapeur, il ne reste que de minuscule trace de solvants. Nous, torréfacteurs artisanaux, préférons utiliser les procédés au C02 ou à l’eau.
Le procédé au C02 consiste à envoyer à haute pression du gaz carbonique à une température de 30° sur les grains de café. Ce gaz carbonique absorbe donc de nombreux composants du café, dont la caféine. Le gaz chargé de ces composants est lavé à l’eau pour en extraire la caféine avant d’être à nouveau envoyé sur les grains pour être ensuite séchés. De ce fait, le café retrouve ses composants organoleptiques. Ce procédé à un coût plus élevé que le précédant mais donne de très bons résultats aromatiques.
Le procédé à l’eau est une méthode de décaféination naturelle. Grâce à cette méthode, le café déca garde ces caractéristiques organoleptiques et conserve la complexité aromatique et la corpulence d’un café non décaféiné. Ce procédé fonctionne par le principe d’osmose. Les grains de cafés verts sont plongés dans des bains d’eau chargés des mêmes composants aromatiques que ceux contenus dans un grains de café hors caféine. Selon certaines conditions de températures et de pression, 50% de la caféine des grains va passer dans l’eau. Le procédé va être répété jusqu’à 10 fois en réduisant à
chaque passage la teneur en caféine contenue dans les grains. Une fois le taux de caféine de 0.01% à 0.02% atteint, l’eau chargée en arômes sera filtrée pour enlever la caféine. Une fois l’eau déchargée de caféine, les grains sont à nouveau plongés dans ce bain pour récupérer les arômes. Ce principe permet de conserver le profil aromatique des cafés décaféinés. Découvrez nos cafés du Mexique et d’Ethiopie de notre gamme Cafés Rares décaféinés à l’eau disponibles en sachet de 250gr grains.
Higdon J.V., Frei B., 2006. Coffee and health: a review of recent human research. Critical Reviewsin Food Science and Nutrition 46(2): 1001-23.
Dr Ingolf Dürr, Dipl.-Biol. Heike Stahlhut. Kaffee, Wirkungen auf die Gesundheit – Was sagt die Wissenschaft. 4. aktualisierte Auflage 2014. Deutsches Grünes Kreuz e. V., Marburg
Prof. Jürgen Vornmann. Kaffee, Präventionsmedizinische Aspekte des Kaffeekonsums. 1. Auflage 2011. Deutsches Grünes Kreuz e. V., Marburg
Le magasin au coeur de notre atelier de torréfaction: le cadre idéal pour déguster nos cafés, tester nos machines et profiter des conseils de passionnés du café.
Notre conseillère discute avec vous pour trouver le café qui vous plaît et/ou la machine qui vous convient.
Pour apprécier un café ou un thé, il faut le goûter ! Dégustez le café de votre choix et testez nos nombreuses machines à café en démonstration.
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Avec plus de 30 références de café assemblés et torréfiés selon nos recettes familiales, vous trouverez sans aucun doute le goût qui vous plait. Jetez aussi un oeil à notre grand choix de machines à café exposées : Jura, Franke, Ascaso, etc. Découvrez également notre assortiment de thés!
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Parlons taux de caféine
Chez Cafés Trottet, nous avons notre système mnémotechnique pour décrire un café, pour vous le présenter ou pour vous aider à le faire. Pour tout savoir sur un café, nous commençons par le plus important, le terroir.
Ilest indispensable de présenter son pays d’origine, la région de laquelle il provient ainsi que, pourquoi pas, la ville. Nous mettons également un accent tout particulier sur la nature du sol, si elle est volcanique ou calcaire par exemple. Tant que sur l’altitude et le climat. Ce sont des paramètres très importants qui vont définir la complexité et les arômes du café en tasse. Tout comme le savoir-faire du producteur, dont nous connaissons le nom, pour vous garantir une traçabilité complète de nos produits de la gamme Cafés Rares. Le producteur aura choisi une variété botanique de caféiers. Il doit faire ce choix en prenant en considération plusieurs choses : la résistance aux maladies, le rendement et la qualité à la tasse. Cette information est très importante pour le torréfacteur et pour vous, consommateurs. Tout comme le type de process pratiqué sur le café. Car ces deux éléments auront, encore une fois, une incidence sur le goût des cafés. Comme quoi, rien n’est définitif ou gravé dans le marbre dans le monde du café.
Passons ensuite à la partie sensorielle, le ressenti de la tasse. C’est la partie sur laquelle nous, artisan-torréfacteur, avons une influence. Tout d’abord par la torréfaction, nous définissons un profil de torréfaction pour chacun de nos cafés en fonction de son caractère gustatif et de la méthode de préparation pour laquelle nous le préconisons. Et bien sûr, les notes de dégustation seront différentes en fonction du profil de torréfaction.
Pour résumé, nous mettons en avant l’origine du café, la plantation et son emplacement ainsi que le savoir-faire du producteur. Pour finir, nous mettons l’accent sur ce que nous, artisan-torréfacteur, pouvons changer : le profil de torréfaction. Et bien sûr, la méthode de préparation pour laquelle nous allons conseiller un café.
Vous savez tout sur la présentation d’un café, ainsi que sur les caractéristiques auxquelles il faut prêter attention…
Lieu
Dans quel pays, quelle région, quelle ville le café est-il cultivé ?
Torréfaction
Comment le café est-il torrefié (temps, chaleur) ?
Préparation
Comment le café est-il extrait ? (slow coffee, espresso)
Particularités
Quelle est la nature du sol, quelle altitude et quel climat ?
En fonction de la méthode d'extraction, quelle est la meilleure méthode de dégustation ? espresso)
(
Traçabilité
Qui est le producteur ? Dans quelle ferme se situe la plantation ?
Savoir-faire
Quelle variété de café est cultivée ? Quel taitement est apporté au café ?
3 ORIGINE
Il est toujours agréable de boire son espresso matinal mais pour clôturer un repas ou au milieu d’une chaude journée, une méthode d’extraction douce est plus adaptée, plus légère.
Le marché des cafetières filtre est en pleine expansion. Cette vague venue d’Outre-Mer submerge le commerce de la machine à café. Il y a énormément de choix de cafetières différentes, alors laquelle vous correspond le mieux, et laquelle choisir ?
Passons en revue quelques-unes de ces cafetières en mettant en avant leur capacité, leur facilité d’utilisation ainsi que le résultat en tasse obtenu…
Cafetière piston : Inventée par des français dans les années 1850, cette cafetière, ancienne qui revient au goût du jour, est aussi appelée French Press. Elle nécessite l’utilisation d’une bouilloire ménagère, comme une DeLonghi Kmix, une cafetière à piston, Bodum Chambord 1L ainsi qu’un moulin manuel, Hario Ceramic 100gr. Ce moulin manuel permet de moudre finement ou plus grossièrement son café. Pour une extraction piston,
une mouture grossière sera plus adaptée afin que le filtre ne laisse pas passer le café lors de la pression. Après une infusion de 3-4 minutes, filtrez avec le piston et dégustez ! Cette extraction très simple d’utilisation, nécessitant très peu d’accessoire, permet d’obtenir un café corsé et très aromatique pour 12 personnes au maximum. Une cafetière idéale pour commencer le Slow Coffee.
De la marque japonaise Hario, qui a amélioré cette méthode d’extraction en s’inspirant des premiers modèles de cafetière filtre. Hario, ou roi du verre en japonais, est spécialisé dans la production de verre résistant à la chaleur.
L’utilisation d’une V60 demande quelques connaissances techniques et vous permettra de préparer le café pour 6 personnes maximum. Nous vous invitons à vous s’inscrire à notre formation Slow Coffee ainsi qu’à visionner notre vidéo explicative. Cette cafetière nécessite l’emploi d’une bouilloire avec un bec col de cygne comme la Buono Kettle, un moulin à café, une balance chronomètre et un filtre en papier. L’extraction peut se faire dans une carafe ou directement dans une grande tasse. La forme conique en spirale de la V60 permet une extraction optimale de votre café qui doit être moulu grossièrement. Ce type d’extraction donne des cafés très vifs et aromatiques.
Inventée par un scientifique allemand, la Chemex revient également au goût du jour. Il faut utiliser les mêmes techniques de préparation que la V60, donc les mêmes accessoires.
Le but de ce scientifique était de créer le café parfait, qui selon lui, devait être très rond, très équilibré et harmonieux. Pour obtenir ce résultat, il est nécessaire d’utiliser un filtre en papier particulier. Il est très épais et permet de retenir tous les sédiments du café afin de lisser la tasse.
Une méthode d’extraction douce récente puisqu’elle a été créée en 2005. Cette cafetière est très pratique pour les amateurs de campings, voyageurs, qui ne veulent pas se passer de leur café. Elle s’emporte partout et n’est pas fragile puisqu’elle est en plastique. Une méthode parfaite pour les baroudeurs et les cafés se rapprochant de la méthode espresso qui demande uniquement l’utilisation d’une bouilloire ainsi que d’un moulin à café, et d’un petit filtre en papier fourni avec l’Aeropress. Avec le moulin, par exemple le El Comandante C40, il faut une mouture assez fine mais pas autant que pour l’espresso. Avec une extraction à l’Aeropress on obtient des cafés intenses et très aromatiques pour maximum 4 personnes. Cette méthode d’extraction demande une certaine maîtrise et des connaissances du produit. Laissez-vous guider par notre vidéo explicative.
Appelée aussi Syphon, cette méthode d’extraction est pour les amateurs des sciences et de chimie. Offrez un spectacle à vos amis (ou à vous-même) à la fin d’un repas ! Mais pour pas plus de 8 personnes. L’extraction avec un Syphon nécessite l’utilisation d’une bouilloire et d’un moulin, tout simplement. Cette méthode étonnante permet de préparer des cafés gourmands tout en douceur. Il faut néanmoins avoir une maîtrise et connaissance aguerrie de ce type d’extraction pour préparer un café de manière optimale. Toutefois, nous vous offrons la possibilité de suivre une formation d’une heure afin de maîtriser tous ces paramètres ou de regarder notre vidéo de démonstration.
Voici un type d’extraction connu et très répandu dans le monde du café filtre. Souvent mal jugée, cette cafetière filtre électrique Moccamaster KGB741 peut, pourtant, vous surprendre. L’utilisation de cette cafetière ne nécessite aucun accessoire hormis le filtre et un moulin à café. Pour obtenir un café extrait de façon optimale, préférez une cafetière électrique équipée d’une douchette à répartition d’eau. Grâce à cette cafetière Moccamaster à grande capacité, jusqu’à 15 tasses, et l’utilisation d’une mouture fine, nous obtenons un café complexe et intense. Alors
Un ristretto, s’il-vous-plaît !
Réveil difficile?
uncaféfiltreàlaplace?
La caféine c’est quoi ?
Découverte en 1819 par un chimiste allemand, la caféine est un alcaloïde agissant comme stimulant psychotrope. La caféine est la substance psychotrope la plus consommée au monde. Elle est présente dans les feuilles, les graines et les fruits. Notamment le thé, le cacao, le maté ou la guarana et bien sûr le café.
Café filtre ou espresso ?
Parlons taux de caféine !
Une majorité de consommateurs pensent que l’intensité en bouche d’un café est liée au taux de caféine contenu dans la tasse.
Balayons les idées reçues !
Ce n’est pas le cas.
Voici quelques explications : pour en absorber tous les arômes. La préparation d’un espresso se fait en 25-30 secondes, c’est le temps que l’eau a pour s’imprégner des composants aromatiques du café, dont la caféine. C’est très rapide ! Lors de la préparation d’un café filtre, l’extraction peut se faire entre 3 et 5 minutes. L’eau a donc beaucoup plus de temps pour absorber la caféine contenue dans le café. De même que les extractions à froid qui, pour certaines, peuvent prendre 8h à 12h. Tout est une question de quantité d’eau. Pour cette raison, une des méthodes de décaféination consiste à plonger les grains dans des bacs remplis d’eau. Préférez un café allongé ou filtre le matin et l’après-midi ou le soir un espresso moins excitant !
Oui, on peut dire ça. Puis-jevousproposer
1h30
1h
1h
Espresso
Apprenez à extraire un espresso avec du matériel professionnel ou domestique comme à la maison.
Cupping
2h
Slow coffee
Apprenez à sublimer votre café avec les méthodes d’extractions douces.
4h
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Tous nos ateliers ont lieu directement à notre torréfaction de Meyrin une fois par mois
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles on veut changer de cafetière pour une machine espresso mais les principales raisons sont la fraîcheur du café et sa qualité ainsi que les nombreux avan tages que ces machines proposent, notamment sur le résultat en tasse.
Les machines espresso manuelles et les ma chines à café automatiques. Ces deux types de machines à café ont chacun leurs avantages mais il faut connaître les différences d’utilisation et les contraintes avant l’achat.
L’utilisateur doit, comme le nom de la machine l’indique, faire lui-même les manipulations pour extraire un espresso. Il a donc besoin, en plus de la machine espresso manuelle, d’un moulin à café. Pour l’extraction d’un espresso de qualité, il doit, bien sûr, avoir une machine manuelle de qualité mais également un moulin efficace, tel que le Lelit PL72 par exemple, disponible sur notre site internet. L’utilisation de ces deux appareils combinés permettra d’obtenir un espresso de haute qualité.
L’extraction d’un espresso sur une machine à percolateur requiert des paramètres très pré-
cis pour une extraction de qualité. De ce fait, nous vous proposons des ateliers de formation afin de connaître tous ces paramètres avant l’achat de votre machine.
Vous l’aurez compris, ce type de machine convient parfaitement aux passionnés et aux personnes voulant maîtriser totalement l’extraction de leur boisson.
Un grand nombre de modèles proposent une large plage de réglage du moulin ainsi que la possibilité de personnaliser son café en augmentant ou diminuant son intensité. L’évolution des moulins à café est à son summum, meules en céramique, système de broyage silencieux,… tout est réuni pour l’extraction d’un espresso parfait. Cette extraction, infusion de café, est idéale pour les amateurs de thés ou de cafés très doux. Suivant le modèle choisi, cette cafetière vous permettra de préparer du café pour 8 personnes maximum. Retrouvez notre vidéo de démonstration sur notre chaine Youtube.
La quantité d’eau est également programmable ou réglable au moment de l’extraction du café.
Ces machines pratiques, performantes et rapides d’exécution raviront la majorité des consommateurs.
L’automatisation de la machine et le moulin intégré ne demandent aucune connaissance approfondie sur l’extraction d’un espresso. D’une simplicité enfantine ! La pression d’une seule touche et une rapidité d’exécution incroyable. La plupart des machines à café automatiques, notamment les machine JURA, De’Longhi ou Saeco disponibles sur notre site internet, proposent une multitude de boissons différentes. Cappuccino, latte macchiato, café, ou simple espresso, ces machines raviront tous les palais. La facilité d’utilisation ainsi que la constance de qualité d’extraction sont bien les avantages majeurs de ce type de machine à café.
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Vous voulez savoir comment préparer un espresso comme un vrai barista ? Vous voulez connaître toutes les astuces pour extraire un bon espresso ? Nous vous en disons plus…
Avant de commencer à vouloir régler le moulin, il faut s’assurer d’avoir un porte-filtre propre et sec, sans aucun résidu de café. La mouture peut ensuite être placée dans le porte-filtre. Il faut en général 16gr de café pour un double espresso, cela peut varier en fonction du café. Il faut ensuite tasser la mouture. A l’aide d’un tamper propre et sec, il faut exercer une pression d’environ 20kg et bien rester droit. Avant de placer le porte-filtre sur la machine, il faut purger le groupe en faisant couler de l’eau. Dès que vous avez placé le porte-filtre sur le groupe, il faut tout de suite commencer l’extraction pour ne pas brûler la mouture.
Nous avons 3 possibilités :
• La sous-extraction
• La sur-extraction
• L’extraction aux justes paramètres
Lors d’une sous-extraction, l’eau est passée beaucoup trop vite à travers le café et n’a pas pu extraire le potentiel aromatique du café.
Nous avons donc beaucoup trop de liquide en 25 secondes. C’est le résultat d’une mouture trop grosse. Vous pouvez détecter la sous-extraction par le porte filtre, il est sale et la galette de café est boueuse.
A l’inverse, lors d’une sur-extraction, l’eau n’arrive pas à passer à travers la mouture qui est trop fine. L’eau va donc brûler le café et couler très lentement. Nous obtenons donc une extraction très courte avec beaucoup d’amertume développée. La galette sera brûlée à la surface et sèche et le porte-filtre sale et huileux.
Le but est de trouver le juste paramètre pour ne pas sous-extraire le café, ce qui va développer de l’acidité et de l’astringence, ni sur-extraire, ce qui va développer de l’amertume. Une extraction aux justes paramètres coulera entre 23 et 28 secondes pour 3cl en tasse et donnera un espresso équilibré et balancé. Un espresso bien extrait se caractérise par une crema élastique et persistante, une galette sèche et porte-filtre propre.
Que ce soit pour un ristretto, un espresso ou un café allongé, il faudra entre 23 et 28 secondes d’extraction pour pouvoir développer le potentiel aromatique du café. Pour comprendre cela, nous allons décomposer l’extraction en 4 parties bien distinctes.
0 à 10 sec : durant les 10 premières secondes d’extraction, on va développer le concentré aromatique du café, donc les huiles essentielles qui vont servir de structure à l’ensemble de la construction du profil aromatique du café
10 à 20 sec : durant les 10 secondes suivantes, on va développer l’acidité, le côté fruité et floral du café.
20 à 28 sec : cette partie va développer le côté
Si nous dépassons les 28 secondes d’extraction, on va développer de l’amertume et de l’astringence. Pour qu’une tasse soit parfaitement bien équilibrée, nous avons vraiment
besoin des 3 premières parties qui vont créer le profil et la balance aromatique du café.
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Moudre le café à la demande af in de préserver les arômes du café, utilisez un moulin manuel 1
Ne pas utiliser de l’eau bouillante pour la préparation du café, risque de le brûler 2
Utiliser du café de qualité: café de spécialité, traçable et identifié 3
Ne pas conserver son café au frigo, le café absorbe l’humidité et les odeurs 4
Connaître toutes les possibilités aromatiques du café dû au terroir, au traitement et à la torréfaction 5
Toujours rincer le filtre lors d’une extraction Slow Coffee, TOUJOURS
6 L’Espresso ne contient pas plus de caféine, au contraire
7 Pour économiser, privilégiez l’utilisation de café en grains aux capsules
8 Toujours peser le café lors de la préparation, TOUJOURS!
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9 Ne sucrez plus votre café, JAMAIS. Si vous avez besoin d’ajouter du sucre, votre café ne vous correspond probablement pas
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