Magazine du café - Edition 2024

NOS ASTUCES CAFÉ

La Caféiculture La parenthèse écologique café de à A z

ÉDI

TO SOM

Chers amateurs de café, C’est avec une immense joie et un brin d’excitation que nous vous annonçons le lancement de la 7e édition de notre Mag Café. Cette nouvelle édition se veut un véritable périple sensoriel et informatif, vous invitant à plonger dans les arcanes du monde du grain.

Notre passion pour le café nous pousse constamment à explorer ses origines, à comprendre ses nuances et à partager avec vous ces découvertes. Dans cette 7e édition, nous dévoilons des secrets bien gardés sur la culture du café, ses traditions à travers le monde et les techniques qui permettent de sublimer ce nectar. De l’Ethiopie au Brésil, embarquez pour un voyage qui ravira vos papilles et enrichira votre culture café.

Fidèles à nos valeurs, nous continuons d’innover pour réduire notre impact environnemental. Cette édition met en lumière nos efforts en matière de durabilité : de la torréfaction éco-responsable qui nous permet d’économiser 35% d’énergie, à la réduction significative de nos emballages avec une démarche visant à réduire notre empreinte au quotidien.

MAIRE

4 Mythes sur le café

6 Types de café

8 3 Types de cafés populaires

10 Café Lungo

12 L’arbre du café

14 Complexité du robusta

16 Les avantages du café en grains

18 5 bienfaits étonnants du café

20 Bienfaits du café vert

22 Bienfaits du café décaféiné

24 Volumes en tasse

26 Qualité d’eau pour un café

La Caféiculture

28 Korica

30 Café d’indonésie

32 Le séchage du café

34 Traitements du café

36 La torréfaction du café

38 Température de torréfaction du café

40 Conditionner du café

42 L’assemblage du café

44 4 promesses cafés trottet

MAG

46 Café sans goût

48 Donner du goût au café !

50 Réduire l’acidité du café

52 Conseils de conservation du café

54 Café au lait

56 Iced coffee pour l’été

58 Soin corps au café

( La parenthèse écologique )

60 Produire du café durablement

62 Empreinte écologique du café

64 Café nature, un café durable ?

66 Un café nature et son profil

68

70

S’engager dans la durabilité

Dosette ESE, café écolo ?

72 Le café & les plantes

74

76

78

80

82

Café noir ou café latte ?

Café dosette ou filtre ?

Café grain ou capsule ?

Café filtre

Combien de cafés avec 250g ?

84 Le café & le sport

86 Découverte du café torréfié

88 Comment pousse le café ?

90

10 commandements

MAGAZINE DÉDIÉ À TOUT L’UNIVERS DU CAFÉ

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Mythes sur le café

Les mythes sur le café n’en finissent pas. Cette boisson se consomme dès le matin pour son rôle stimulant. C’est l’un des gestes les plus répétitif au quotidien, au monde ! De nombreux mythes tournent autour du café, développant ainsi sa forme sous études médicales, études de recherches ou tout simplement des légendes.

Quels sont les mythes sur le café les plus populaires et les plus discutés ?

Le café à éviter le soir ?

Ce mythe est en vrai. Comme la caféine dispose d’une molécule stimulante dont le corps aura besoin de pas moins de cinq heures afin de l’éliminer, c’est à éviter le soir. C’est en consommant le café tard dans la journée que nous repoussons notre « sommeil », « fatigue ». Que nous consommions du ristretto, espresso ou encore un café lungo : ce volume n’a pas de réelle incidence sur le sommeil. On parle uniquement de quantités de tasses et d’heures maximales.

Dernier café à consommer 5 heures avant de dormir, au-delà, le sommeil est repoussé de plusieurs heures.

N° 1 N° 2

La caféine réveille ?

Vrai. La caféine joue un rôle stimulant, en diminuant la fatigue et en augmentant la concentration. Cependant, ce n’est valable que pour quelques heures, et elle ne doit pas être substituée au sommeil. Plus le café se développe en haute altitude (gamme des cafés plus spéciaux, de spécialité), moins la teneur en caféine est importante. Donc, l’arabica varie entre 1.1 à 1.7% de caféine par grain. Le robusta, quant à lui, est composé de 2 à 4.5% de caféine. C’est l’une des raisons principales de son amertume.

N° 3

Une dépendance ?

Aucune recherche jusqu’à présent n’aura réussi à prouver que la caféine peut devenir une dépendance. En revanche, ce qui devient une dépendance est surtout l’habitude, le rituel et la fréquence de consommation du café, dont on ne peut se passer. Qui peut se passer d’un bon café dès le matin après s’y être habitué pendant des années ?

N° 4

La santé, info ou intox ?

Plusieurs études de recherches médicales auront su prouver, encore dernièrement, qu’en consommant jusqu’à 4 cafés par jour (volume modéré) était même bénéfique pour la santé. La substance qu’est la caféine aiderait à prévenir plusieurs maladies, notamment les cardio-vasculaires. Cependant, les études auront également amené à la conclusion suivante : chaque individu détient un effet personnel de la caféine sur le corps. En consommant hors limite, des maux de tête peuvent survenir, tout comme de la nervosité.

LES TYPES DE CAFÉ, le lexique

Les types de café sont l’univers de boissons caféinées chaudes, préparées différemment, pour en développer le goût. Au restaurant ou au bar du coin, le menu des boissons caféinées offre du choix !

Il est difficile de faire la distinction entre toutes les préparations, mais notre lexique vous éclairera sur une dizaine de variétés très connues.

Expresso n. masculin - de l’italien « espresso »

Dans les types de café, le plus populaire reste l’espresso. Café célèbre d’Italie, on retrouve un petit fond de café épais avec une mousse tigrée et crémeuse. Comme il s’agit d’un café très puissant, il sera utilisé et exploité comme « base de café » dans de multiples préparations.

Ristretto n. masculin - ou « café serré » en français

Le Ristretto est un petit shot de café, similaire à l’espresso. La différence ? Nous le préparons avec la même quantité de café, mais deux fois moins d’eau.

Lungo n. masculin - ou « café allongé » en français

Nous retrouvons maintenant le lungo, une boisson très populaire. Sa préparation demande la même quantité de café qu’un espresso ou ristretto, avec deux à trois fois plus d’eau en tasse.

Doppio n. masculin - de l’italien espresso

Un café Doppio est l’extraction de deux expressos dans une même tasse, pour obtenir un « café double » corsé en bouche.

Espresso Romano n. masculin

Il s’agit de l’un de nos types de café préférés ! L’espresso Romano se prépare comme à son habitude, en y ajoutant une rondelle de citron sur le côté de la tasse. Quelques gouttes de citron finissent par couler en tasse, en offrant un profil plus acidulé.

Café au lait masculin - ou « café renversé » en Suisse

Le café au lait fait partie des recettes « types de café » les plus exploitées. On y chauffe simplement du lait, en même quantité que le café, que nous venons mélanger.

Latte n. masculin - de l’italien « caffè latte »

Un café Latte est une forme d’espresso suivie de lait chauffé à la vapeur. Un café latte sera composé d’un tiers de café (espresso), 2 tiers de lait chaud, couvert d’une légère mousse à peine visible.

Cappuccino n. masculin

Un cappuccino est réalisé avec un espresso. Comme vu précédemment, l’espresso est une boisson corsée qui vient être servie comme base à de nombreuses préparations. Au cœur de l’espresso, nous venons verser notre lait préalablement chauffé et moussé.

Café Noisette masculin

Un café noisette, c’est quoi ? Non, il ne s’agit pas de fond noisette, noisette ! Il s’agit simplement d’un espresso mélangé à une toute petite cuillère de lait très chaud. Ce café s’appelle « noisette », en raison de la couleur qu’il prend avec le lait.

Café Macchiato masculin

Le Macchiato est une boisson classée dans le top 10 des meilleurs types de café. Pourquoi ? Sa préparation est simple de réalisation : on prépare un espresso que l’on vient recouvrir, premièrement, de mousse de lait. Finalement, nous y versons le lait. 3 couches seront bien visibles : en fond de tasse, le lait, au milieu le café et au-dessus, la mousse de lait onctueuse !

3 types de cafes populaires espresso

Les 3 types de cafés populaires sont le ristretto, l’espresso et le lungo.

Ces trois préparations à base de café avec caféine se ressemblent beaucoup au niveau des méthodes de préparation et d’infusion.

Cependant, le goût final, la texture et l’onctuosité du café sont complètement à l’opposé.

Découvrez désormais les types de café populaires, dont les noms nous viennent tout droit de l’Italie… sans surprise !

Dans nos 3 types de cafés, retrouvons l’espresso. Il prend le nom de « café court » dans la majorité des restaurants. L’espresso peut être consommé nature (simplement le café). Cependant, aujourd’hui, de nombreuses préparations utilisent l’expresso comme base : cappuccino, latte, latte macchiato, ou encore dans les grands concours du latte art, où l’espresso devient alors la pièce maîtresse de la scène !

Sa preparation

L’espresso se prépare avec 25cl d’eau contre 25 à 30 secondes de coulage, sans oublier 7 à 8 g de café moulu type « espresso » par tasse.

ristretto

Le ristretto est connu comme étant la version « concentrée » de l’espresso. On vient infuser la même quantité de café, cependant, le volume en tasse reste deux fois plus court. On obtient alors une tasse beaucoup plus corsée, savoureuse, aromatique. On obtient, selon les variétés du café, des notes épicées, puisque l’infusion aura été d’autant plus intensifiée.

Sa preparation

Parmi nos 3 types de cafés, le ristretto se prépare à l’identique que l’espresso. On vient simplement diminuer le volume, en divisant la quantité d’eau par deux.

Parmi nos 3 types de cafés, retrouvons le cœur du Lungo ! Toujours dans le même type de préparation, l’espresso, le ristretto ainsi que le lungo se préparent selon les mêmes méthodes : la seule différence se trouve au niveau du volume d’eau. Le ristretto s’infuse avec 15cl d’eau, l’espresso avec 25cl d’eau. Le lungo, complètement différent prenant le nom « long » dit « allongé », vient alors se préparer avec 40 à 50 cl d’eau.

Sa preparation

On prépare un espresso habituel, dans lequel nous venons ajouter une double quantité d’eau.

Café Lungo

Le café lungo est un café allongé, bien différent d’un expresso au caractère corsé et concentré. Pour les palais sensibles à l’amertume du petit noir, il est peut-être préférable de goûter le café allongé pour profiter pleinement des arômes par ticuliers du petit shot.

Le café lungo, c’est quoi ?

Le café allongé fait partie des « grandes boissons du café ». Cette boisson chaude se prépare à base de café et d’eau chaude, tout comme l’espresso ou encore le café filtre. Ce qui vient changer le café sera la méthode de préparation. Pour préparer un café allongé, il suffit de réaliser une infusion par percolation en faisant traverser de l’eau très chaude à haute pression à travers du café finement moulu (une mouture pour l’expresso). Bien que le café lungo puisse s’obtenir sur tous les types de machines y compris celles à capsules compatibles, rien ne vaut le bon café infusé sur une machine à percolateur. On y vient contrôler les bars, la température de l’eau, tout en ayant une mouture fraîchement préparée.

Alors, quelles différences avec l’expresso ?

La méthode d’infusion reste identique à l’expresso. Seul un élément vient s’ajouter au Lungo pour donner cette différence : le volume d’eau.

Tandis que l’expresso aura besoin de 30 à 40 ml d’eau par tasse avec un caractère très corsé et aromatique, le café lungo se diffère par sa taille.

Le café lungo sera plus doux et bien plus équilibré en bouche. En effet, son volume d’eau doit être double pour prendre son nom du café allongé. On parle alors de 80 à 100ml d’eau par tasse, avec la même quantité de café moulu que pour un expresso.

Le petit plus

Le café allongé est bien différent gustativement qu’une autre boisson. En raison de son délai d’infusion plus important, le café allongé déborde de caféine et de notes amères. En effet, lorsqu’une infusion de café prolonge le « contact » entre eau et café, on vient alors crée de l’amertume.

Recette du café allongé

Pour préparer un délicieux « espresso » allongé, nous avons besoin :

· D’un café blend (mix d’arabica et robusta)

· D’une machine à café à percolateur

· D’une eau fraîche (minérale ou peu calcaire selon région)

Nous comptons alors 7 à 10g de café par tasse. Si nous utilisons un filtre à café 2 tasses, nous apportons le double de la portion.

L’arbre du café

L’arbre du café, aussi appelé caféier, est un arbuste qui peut facilement atteindre une moyenne de 12m de hauteur pour l’espèce Robusta, tandis que l’Arabica ne dépasse pas les 6m de hauteur.

Cet arbuste aux feuilles éclatantes et particulières, contrairement à d’autres arbres, il ne deviendra rentable qu’après la 4 ou 5e année, mais le sera durant les 50 à 70 années qui suivent.

Devenir producteur nécessite donc du temps et de l’investissement en raison de la faible rentabilité au départ, mais reste tout de même un avantage conséquent.

La pousse Les feuilles & les fleurs

C’est en position complètement opposée que nous verrons le développement des branches principales.

Celles-ci s’occupent notamment de la floraison : on y trouve les belles fleurs et les fruits du caféier.

L’arbre « caféier » est soumis à deux types de branches : primaires et secondaires. Les primaires, une fois détruites ou cassées, ne repoussent plus, contrairement aux secondes branches.

Les fleurs, pendant la période de floraison, ainsi que les fruits (cerises du café) poussent directement sur la base des feuilles de l’arbre.

Le feuillage du caféier est connue pour être très persistant d’une couleur vert éclatant.

La floraison dure 9 mois en moyenne pour laisser apparaître les fruits et leurs maturités naturelles.

Les fleurs, quant à elles, sont d’un blanc éclatant mais disparaissent très rapidement.

Tandis que le caféier

La récolte du caféier

L’arbre du café se reconnaît par l’apparition de feuilles vertes et fleurs blanches. Puis viennent ensuite les cerises de café pendant plusieurs mois. Il est donc important de récolter à maturité.

Récemment encore et sur les terroirs plats comme au Brésil, la récolte du café s’effectue à l’aide d’un « tracteur à récolte » qui permet d’arracher tous les fruits des branches. Cependant, en raison de la période de maturité très différente entre les cerises du café, la récolte devient souvent infructueuse.

La récolte manuelle reste souvent très coûteuse aux fermiers, mais elle permet à l’arbre du café de conserver ses cerises vertes non matures de se développer pour une prochaine récolte.

COMPLEXITÉ DU ROBUSTA, UNE ESPÈCE NÉGLIGÉE ?

La complexité du Robusta est très souvent négligée en raison de sa forte différence et profil aromatique face à l’arabica, une espèce mondialement reconnue pour ses saveurs fruitées et son caractère suave à chaque dégustation. En effet, l’arabica gagne toujours de l’avance face au Robusta, puisqu’il vient accompagner de nombreuses tasses de café de spécialité, ou encore en Single Origin. Tout simplement, un café ne peut être bon sans l’arabica. Il est donc indispensable à chaque type de café.

POURQUOI EST-ELLE NÉGLIGÉE ?

COMPLEXITÉ DU ROBUSTA, C’EST QUOI ?

Avant d’aborder le thème de la complexité du Robusta, faisons un bref tour sur le robusta luimême. Le robusta est une espèce, peu connue sous le nom de Canephora. Il a toujours été plus simple de différencier l’arabica du robusta, alors que, réellement, nous parlons d’Arabica VS Canephora. Contrairement à l’arabica, le café Robusta est une espèce poussant aux faibles altitudes, plus résistantes aux maladies et intempéries.

Nous retrouvons cette espèce en grands volumes puisqu’elle se pousse facilement et généreusement aux pieds des montagnes. La récolte est donc plus volumineuse et facile à atteindre, contrairement aux arabicas.

Le robusta est souvent négligé en raison de sa forte teneur en caféine. On parle de 2% de caféine chez l’arabica contre environ 4% chez le robusta. Plus nous avons de caféine, plus le café est amer : Raison pour laquelle le robusta est si négligé et repoussé par les consommateurs. Les consommateurs se rassurent chez l’arabica, une espèce plus douce diversifiée à travers plusieurs dizaines de variétés uniques.

CE QUE NOUS IGNORONS

Ce que nous ignorons souvent sur le robusta, c’est qu’il est quasiment impossible de concevoir un « blend », « assemblage », sans une touche de robusta. Un vrai assemblage se compose de quelques fèves de robusta pour apporter un léger caractère et une délicieuse créma sur le café, sans pour autant augmenter l’amertume.

NOTRE MÉLANGE

Notre Mocca Luxe, le tout premier mélange de la Maison, est surtout apprécié pour sa touche indienne. Depuis plus de 75 ans, nous venons ajouter une légère touche de robusta pour apporter tout l’équilibre, en réduisant l’acidité des arabicas déjà présents.

LES AVANTAGES DU CAFÉ EN GRAINS

Les avantages du café en grains sont nombreux. Boire son petit café dès le matin reste indispensable, il est donc primordial d’avoir un café de qualité, sans pour autant y vider ses poches.

Quels sont donc les grands avantages du café en grains face aux autres types de café comme le moulu, la capsule ou encore la dosette ?

Nous vous avons préparé les quelques raisons indispensables qui donneront raisons au café en grains. En effet, le café en grains rime principalement avec : qualité, goût, saveurs et conservation.

CAFÉ EN GRAINS

Un café en grains, d’un point de vue qualitatif, sera toujours plus lié à la qualité et aux arômes. Malgré un besoin important de matériel pour le préparer, il reste tout de même le type de café le plus exploité. En effet, avant de changer son univers du café en passant au grain, souvenons-nous du matériel à avoir pour le préparer : un moulin à café ou une machine à café avec broyeur intégré. Peu importe le choix, un investissement est tout de même nécessaire si l’on souhaite consommer du café en grains.

POURQUOI PRÉFÉRER DU CAFÉ EN GRAINS

Les avantages du café grains reposent avant tout sur la qualité. En effet, un café moulu perd ses arômes à une vitesse plus importante, tandis que le café en grains les conserve pendant plusieurs mois. Un café moulu aura déjà limité la majorité de ses arômes lors du broyage industriel/artisanal, ce qui n’est pas le cas du café grain. Que l’on choisisse de travailler avec une machine à café à broyeur intégré ou depuis tout simplement un moulin à café, on parlera de « mouture instantanée, à la demande ». Cela signifie que le café n’aura pas libéré les arômes les plus importants. En d’autres termes, le café en grains pourra être conservé bien plus longtemps que le café moulu, sans perdre son goût.

MAG

L’ EXTRACTION

Les avantages du café grains se lisent également à travers l’extraction. Comme il se conserve sur le long terme, lors de l’extraction, le café en grains conserve toute sa fraîcheur comme s’il venait d’être torréfié. De plus, pour reconnaître la fraîcheur d’un café, on parlera de la durée de l’extraction : plus celle-ci respecte les normes d’un expresso (durée, longueur, texture et tasse finale), plus nous avons de la fraîcheur en tasse.

MOUTURE

Un café en grains sera donc moulu grâce à la machine ou au moulin domestique. Lorsqu’il s’agit de choisir un café moulu, il faudra porter attention sur la qualité de la mouture : épaisseur, régularité et précision. Lorsque vous moulez vous-même, vous garantissez une qualité optimale à chaque tasse.

NOS CONSEILS EN MOUTURE

Le type de mouture dépendra de la méthode d’extraction dite « méthode d’infusion ». Si l’on tente un expresso ou un café filtre, les moutures seront différentes. D’ailleurs, les différentes moutures en fonction de la méthode de préparation s’adaptent mieux selon certains moulins. En effet, un moulin électrique ou un moulin manuel… Ces deux versions seront distinctes selon la préparation.

Découvrez la liste des différentes moutures et les types de moulins que nous recommandons afin d’obtenir la préparation idéale.

1. EXPRESSO

Pour faire un expresso, la mouture doit être extrêmement fine, légèrement plus épaisse que la mouture turque. Au toucher, l’expresso ressemble à du sucre glace, très fin et doux. Quant au moulin, il est recommandé de préférer un moulin électrique. L’expresso demande du temps et de la patience. Pour trouver le ratio exact entre la durée d’infusion et le poids, il faudra éviter l’erreur de la mouture. Ainsi, un moulin électrique permet de moudre de manière homogène, contrairement à un moulin manuel à filtre.

2. CAFETIÈRE ITALIENNE

Pour trouver la mouture d’une cafetière italienne, il suffit de moudre un à deux grades plus épais que l’expresso. En effet, au niveau du toucher, nous allons avoir une mouture expresso plus épaisse avec quelques granulés entre les mains. Cependant, la mouture restera toujours fine. Quant au moulin, il est possible de moudre manuellement ou électriquement, tant que la mouture est régulière et de qualité.

3. CAFÉ FILTRE ( CHEMEX, V60 )

Pour les cafetières de type Chemex ou V60, qui sont appelées « cafetières filtre », la mouture doit être beaucoup plus épaisse. On parlera d’un toucher similaire à celui du sucre blanc, sucre brun. Le toucher doit être plus granulé que la version cafetière italienne. Les cafetières à filtre disposent d’un filtre en papier ou en carton ; filtre qui est souvent très épais. Une mouture trop fine ne permettra pas une bonne extraction, et on manquera alors l’infusion. Pour comprendre la qualité de sa mouture, il suffit de faire un premier essai : Moudre 30g de café pour 300ml d’eau. On laisse infuser durant 4 minutes. Si nous n’avons pas un volume de 300ml en 4 minutes, la mouture est alors trop fine.

Quant au moulin pour la version filtre, il est recommandé de choisir un moulin manuel. Il permet de moudre de façon lente et manuelle, un café de terroir qui mérite une mouture lente. Cette méthode consiste à moudre le café à la vitesse du temps, sans perturber le dégagement des arômes qui se trouvent au cœur du grain.

bienfaits étonnants du café bienfaits étonnants du café 5 5

Les 5 Bienfaits étonnants du café vous donneront l’eau à la bouche. On nous dit : « Ne consommez pas TROP de café », « Consommez-le avec modération » … Pas facile, puisque dans le monde, nous consommons en moyenne entre 3 et 4 tasses par jour. Cela reste un apport journalier correct, mais quels sont les 5 bienfaits étonnants du café dont tout le monde parle ?

Bien-sûr, le café apporte de nombreux avantages sur notre santé. Cependant, sa consommation peut rapidement devenir un inconvénient si nous venons jouer sur plusieurs nuances : volume, température, ajout de saveurs, ou sucre.

PRÉVENTION DE CERTAINES MALADIES

En effet, de nombreuses recherches médicales auront prouvé les avantages des riches antioxydants se trouvant dans le café pour lutter contre certaines maladies comme le cancer. D’ailleurs, le petit noir est ancré dans la liste des recherches américaines « American Institute for Cancer Research » : Foie, prostate, cancer, maladies cardiovasculaires : le petit shot bien chaud serait alors un atout pour notre santé.

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ÉLÉMENT COGNITIF INCONTESTABLE

Parlons de sa force pour favoriser la mémoire. Le café est une molécule (la caféine) qui joue un rôle stimulant sur le cerveau. Il réagit immédiatement en quelques minutes après sa consommation : il aiderait ainsi à la concentration et la mémoire. Selon plusieurs recherches américaines, boire quelques tasses à café par jour, que l’on soit étudiant ou salarié, serait indispensable pour favoriser la bonne mémoire. Alors, à vos tasses, partez ! Et cela, toujours avec modération.

UN ANTIDOULEUR

Tout comme de nombreux médicaments « anti-inflammatoires », le café joue un rôle exclusif d’apaisement de douleurs. Ainsi, en cas de maux de tête ou de migraine temporaire ou régulière, boire 3 à 4 tasses au maximum par jour permet d’atténuer les douleurs psychiques, tout en consommant sa boisson cafes.trottet.ch.

ALZHEIMER ? ALZHEIMER ?

Toujours dans un environnement médical, le café serait connu pour lutter contre l’Alzheimer. En effet, selon les recherches médicales récemment parues, le café aiderait à diminuer le développement de l’Alzheimer d’au moins 20%, tout en ralentissant le déclin cognitif.

Nous n’oublions pas le principal : la gestion du transit. Le café fait partie des rares boissons chaudes à contenir et à être riche en fibres alimentaires. Les fibres sont des éléments indispensables aidant la gestion du transit. Ainsi, en buvant 3 à 4 tasses de café par jour, nous favorisons la digestion.

BIENFAITS DU CAFÉ VERT

Les bienfaits du café vert sont nombreux, et s’exploitent aussi bien dans l’univers du café torréfié que dans son état brut, dit « cru ». Depuis quelques dizaines d’années, le café vert vient rejoindre nos tasses sous sa forme crue, car, selon plusieurs études et recherches médicales, celui-ci aurait de grandes vertus sur notre santé.

Alors, info ou intox ?

Quels sont les réels bienfaits et vertus de ces graines vertes, aux notes boisées, qui viennent remplir de plus en plus de tasses ?

Découvrons un thème qui nous parle… mais qui ne se torréfie pas !

REVENONS AUX SOURCES

Tout d’abord, c’est quoi le café vert ? Contrairement à ce que l’on peut croire, le café « cru » n’est pas une variété de café qui s’exploite à l’état brut, un état qui ne comprend pas la cuisson. Outre notre métier de torréfacteur, nous connaissons de nombreuses vertus du grain cru. Il nous vient tout droit des espèces d’arbres Arabica et Robusta, de la racine « Coffea ». Au cœur de ses cerises bien rouges se trouvent 2 grains de café qui traversent le monde et des dizaines de frontières avant d’arriver dans nos tasses.

Ses bienfaits sont incontestables et le café vert est longuement réputé pour ses composants stimulants, directement auprès de notre corps et du cerveau.

A l’état brut, le café vert se compose fortement de caféine, caféstol, ou encore de l’acide chlorogénique. Ce dernier fait partie des grandes propriétés « anti-oxydants » bien recherchées par les consommateurs.

Le caféstol, quant à lui, est une molécule bien identifiée et propre au café vert. Il vient jouer le rôle d’agent vitaminé (Vitamine A) et aide au bon fonctionnement du

foie, tout en permettant une bonne digestion. Sa richesse en caféine est en outre populaire pour son élimination de toxines dans le corps. C’est en partant sur une décoction au café vert que l’on permet l’extraction de toutes ses bonnes vertus. Les vertus du café cru sont également connues et populaires à l’état chaud, toujours en évitant l’étape de torréfaction.

DÉCOUVREZ NOTRE RECETTE !

LARECETTEDEDÉCOCTION

· Laver 10 à 15 grains de café vert.

· Les déposer au fond d’un grand verre.

· Placer la boisson froide (le verre) directement dans le réfrigérateur toute une nuit (au minimum 24h).

· Au matin, filtrer la préparation et boire la décoction.

Bienfaits du café décaféiné

Les bienfaits du café décaféiné sont nombreux. Malgré son nom bien flatteur « décaféiné », un café déca retiendrait les mêmes vertus et les mêmes bienfaits d’un café riche en caféine. Lorsqu’on décide de changer sa consommation de café, en passant de la caféine au caféine « zéro », on cherche avant tout à découvrir si la quantité de bienfaits sont les mêmes.

Qu’est-ce qu’un café décaféiné ?

Avant d’aborder les bienfaits du café décaféiné, on parlera avant tout de sa définition. Un café décaféiné est un processus d’extraction de la caféine des grains de café encore verts, crus. La caféine est une molécule, également présente dans d’autres boissons comme le thé ou encore les boissons gazeuses. Cette molécule est un agent stimulant, et elle peut être un inconvénient pour certains consommateurs. Donc, revoyons le café sous un autre angle : le côté déca !

Différentes méthodes de décaféination

Même si nous connaissons plusieurs méthodes d’extraction de caféine, nous parlerons d’un début de procédé identique pour chaque méthode : gonflement du grain de café vert. Cette méthode s’applique à l’aide d’eau ou vapeur d’eau. Celle-ci consiste à faciliter l’extraction de la caféine.

On parlera notamment des méthodes suivantes :

Solvant organique

L’eau, méthode

Bienfaits du café décaféiné

Revenons au cœur du sujet. Selon plusieurs études révélées ces dernières années, un café décaféiné aurait les mêmes bienfaits d’un café riche en caféine, hors l’effet stimulant. En effet, il sera aussi bien riche en antioxydants qu’en agent luttant contre le diabète et d’autres maladies. Qu’en pensez-vous ?

Info ou intox ?

Malgré les mises en œuvre et la qualité aux procédés d’extraction de la caféine, un café décaféiné aura tout de même au moins 0.05% de caféine. En effet, grains très riches en caféine dès leur récolte, il est difficile d’extraire la totalité de la molécule.

VOLUME EN TASSE · ·

Le volume en tasse est indispensable, puisqu’il viendra directement modifier et impacter le goût de manière considérable. Choisir le poids de préparation est, premièrement, propre à chacun, et diffère entre les méthodes de préparation. Ainsi, un expresso ou un café lungo ou encore un Americano n’auront pas les mêmes volumes finaux. Cependant, si nous venons à modifier nos poids en tasse, nous venons ainsi changer tout le profil organoleptique du café, tout en modifiant son goût final en dégustation.

· LES RÈGLES ·

Chaque variété de préparation du café et chaque méthode de préparation disposeront de leur propre volume en café final.

ICED COFFEE

À GLAÇONS

30cl

SLOW COFFEE

CAFÉ FILTRE

25cl

AMERICANO - 20cl

CAFÉ LUNGO

AMERICANO - 18cl

CAFÉ 15cl

ESPRESSO

5 à 10cl

RISTRETTO

1,5 à 2cl

Ici, nous vous énumérons quelques volumes en tasse populaires. Cependant, les préférences sont propres à chacun et ne doivent pas influencer la préparation. Certaines préparations comme l’espresso, café et café lungo doivent respecter les règles du volume en tasse, contrairement à l’Americano, le Slow Coffee ou encore l’Iced Coffee, dont les contenances en tasses peuvent différer selon le goût de chacun, n’influençant pas le goût.

· LE GOÛT QUI DIFFÈRE ·

Le volume en tasse influence le goût en tasse. Ainsi, un expresso connu pour un volume en tasse de 5 à 10cl, augmenté à 25-30cl, n’obtiendra pas le même goût. Lorsque nous préparons un double expresso, nous obtenons en tasse 25 à 30cl. Cependant, si le café en question est allongé par l’eau chaude de la machine, le goût ici, sera complètement différent.

NB.

Malgré la différence du goût, chaque café peut être allongé à l’eau selon le souhait de chacun. Cependant, toute variété de café (expresso, café, lungo, etc) allongée par l’eau développera ainsi :

· Une plus grande légèreté (moins de caractère)

· Un plus important taux de caféine

· Un café moins acide (l’acidité se sera développée à travers toute la quantité)

SOLUTIONS POUR LE VOLUME EN TASSE

Ainsi, pour éviter de modifier le goût important de votre café, nous vous recommandons tout simplement de réaliser un café double pour obtenir une contenance double. Modifier la contenance par l’eau pourrait sensiblement modifier le goût final de votre tasse.

QUALITÉ D’EAU POUR UNCAFÉ

La qualité d’eau est un point essentiel si l’on tient à la qualité générale d’un bon café. Une boisson caféinée est composée à 98% d’eau, raison pour laquelle il est important de bien la choisir, ou bien la traiter si l’on utilise l’eau du robinet. Quelle est l’eau parfaite pour un café, et comment l’évaluer ? Dans notre thème du jour, revoyons l’ingrédient principal d’une boisson au café, pour permettre une qualité premium à chacune de nos préparations. Un bon café, c’est avant tout une bonne eau, de grande qualité et bien évaluée.

LA DURETÉ DE L’EAU, UN POINT SOUS-ESTIMÉ

La dureté de l’eau fait partie des points essentiels quant à la qualité du café. En effet, la majorité des machines à café automatique (grains) est équipée d’un système d’évaluation de dureté de l’eau, tout en étant composé d’un filtre, qui viendra s’occuper de filtrer les particules au sein de l’eau.

Trop dure ou trop douce… Ce sont les ennemis principaux d’un bon café. En analysant la dureté de l’eau, on permet alors de s’informer sur le pourcentage de minéraux (ions), en présentant le calcium ou encore le magnésium. En effet, plus l’analyse dévoile de minéraux, plus l’eau est dure. Ce sont ces minéraux qui veilleront à la bonne infusion et préparation d’un bon café. Cependant, attention !  A forte dose, ces derniers détériorent le goût du café.

NB : La majorité des régions suisses sont équipées d’un service en ligne permettant d’évaluer la dureté de l’eau du robinet, en appartement

EVALUER LA QUALITÉ DE

Pour évaluer la qualité d’eau pour un café, on parlera de deux valeurs individuelles : eau dure, eau douce. Lorsque la dureté d’eau évalue une eau à plus de 21fH, nous aurons une eau trop dure. Pour conséquence, le goût du café sera très fade, amer, et sans goût. Au contraire, si l’eau est inférieure à 14fH (eau trop douce), elle augmente fortement l’acidité présente dans une tasse à café… Et entre nous, personne n’apprécie réellement l’acidité d’un café.

LA DURETÉ POUR UNE QUALITÉ

D’EAU OPTIMALE

Pour mesurer la qualité d’eau, on parlera d’un degré de pH idéal de 7 points. En garantissant un pH aux alentours de 7, on permet d’infuser un café au profil doux, à caractère et aux belles saveurs.

MON EAU TROP DURE, QUE FAIRE ?

Lorsque l’eau du robinet est surévaluée en pH (dureté), la solution idéale serait de filtrer cette eau. Certains filtres à dureté sont disponibles en grandes surfaces et permettent la prévention des minéraux présents dans les liquides. Au contraire, si l’eau est trop douce, c’est à éviter.

KORICA, l’histoired’uncaféterroir

Le Korica est un café de spécialité qui nous vient tout droit du Costa Rica, d’où son nom raccourci. Après plusieurs années de collaboration et partenariat avec notre productrice Carole Zbinden au Costa Rica, nous décidions, en commun, àcréerunprojetsocialafindefavoriserlesélèvesd’une

Le Korica naît donc à la suite d’un tremblement de terre de 2008, qui aura dévasté tout un village ainsi qu’une école primaire. Jusqu’à lors, les élèves étudiaient au sein d’une église.

Carole ZBINDEN

KORICA, L’HISTOIRE est un café de spécialité de haute qualité cultivé par Carole Zbinden au Costa Rica. C’est au cœur de la ferme El Quizarra, Jardin de Aromas, que Carole cultive plusieurs variétés de cafés sur quelques dizaines d’hectares. Il s’agit d’une ferme familiale, elle reprend la gestion de la plantation après des études suisses. En reprenant la ferme familiale, Carole s’est engagée à devenir 100% indépendante, en offrant un plus important à la : le café de spécialité.

Carole Zbinden est une fermière qui reprend ainsi la gestion d’une ferme familiale, après le départ de son père. Elle décide d’investir ses bénéfices afin de rendre sa plantation 100% indépendante, chose très rare pour les petits producteurs.

En effet, souvent localisés en très haute altitude sur des sols irréguliers, l’accès aux machines de traitement et transformation du café se font rares : les petits producteurs doivent sous-traiter cette étape aux équipes d’exportations. Chez Carole, tout a été pensé : elle investit dans tout le matériel nécessaire afin de récolter, traiter, transformer et expédier son propre café depuis sa propre ferme.

KORICA, L’HISTOIRE D’UN PROJET SOCIAL

Après quelques années de partenariat, Carole nous parle intimement d’un projet éventuel à concevoir près de sa ferme. En effet, un tremblement de terre en 2008 avait dévasté toute une école primaire obligeant les enfants de moins de 12 ans à étudier dans une église. Depuis plus de 10 ans, l’école enfantine est en construction mais le manque d’approvisionnement s’est fait sentir. Nous avons donc conçu notre café de spécialité KORICA, qui avait comme objectif une récolte financière.

LE PROJET KORICA

En créant le projet du café de terroir KORICA, nous avions récolté plus de CHF 6’000.- directs liés à la vente du café, que nous avons envoyé à Carole Zbinden. Cette somme aura permis l’équipement complet des éléments de première nécessité pour la scolarité. Ainsi, livres, crayons, tables, chaises, instruments de musiques auront été acquis pour les élèves.

LE CAFÉ DE SPÉCIALITÉ –AUJOURD’HUI

Après avoir connu un franc succès pour le projet, le café de spécialité du Costa Rica aura marqué l’histoire de nos cafés de terroir. Il est, aujourd’hui, l’un des cafés spéciaux les plus populaires dans notre gamme, et reste apprécié aussi bien pour son goût que pour son investissement social.

CAFÉ D’INDONÉSIE

UNE CULTURE COMPLEXE

Le café d’Indonésie voit le jour au pays il y a 400 ans. C’est à la fin du 17e siècle que les Néerlandais colonisent l’Indonésie en important quelques plants de l’espèce Arabica, pour développer des plantations au cœur de l’île de Java. D’ailleurs, l’île de Java reste la région caféière la plus populaire du pays en raison de ses climats variés et ses terroirs propices au grain. Quelle est l’histoire du café d’Indonésie ?

UNE CULTURE À RISQUE

Bien que l’arrivée du café Arabica soit un succès durant le 17e siècle, les producteurs n’ont pu que temporairement se réjouir, puisqu’arrive la maladie de la rouille du café arabica durant le 18e siècle. Ainsi, toutes les plantations ont été touchées par cette bactérie végétale, qui a engendré la perte totale des terroirs. Dans l’espoir de cultiver du café, les Néerlandais introduisent alors la culture du café Robusta, une espèce bien plus amère et robuste face aux maladies du caféier.

LE CAFÉ D’INDONÉSIE AUJOURD’HUI

Malgré les différents défis auxquels le pays aura su faire face, le café connaîtra tout de même son essor, grâce aux fermes et plantations familiales qui se passionnent de la culture. En raison de la rouille, la majorité des cultures dépendent du Robusta, mais n’oublions pas que l’Arabica fait peu à peu son retour sur les terroirs.

QUELQUES CHIFFRES

Le café d’Indonésie permet de classer le pays comme 4e plus grand producteur au monde. C’est à 85% qu’il cultivera du Robusta, et 15% de l’arabica dans de toutes petites régions, dont la production est récente. C’est au cœur des régions des îles Sumatra, Java, Bali, Flores, Sulawesi et Papua que les cafés se cultivent toute l’année, par des fermes et familles indépendantes qui génèrent des revenus grâce à la culture caféière.

SON TRAITEMENT

Tandis que les cafés du monde sont réputés pour leur traitement naturel, miel, lavé ou semi-lavé, les cafés indonésiens disposent d’un processus de traitement unique au monde. On parlera du Giling Basah. En effet, les cafés traités par voie Giling Basah sont similaires aux cafés lavés. On parle ainsi de dépulpage des cerises, puis lavage et séchage.

GILING BASAH

Le processus Giling Basah, « broyage humide » en Indonésien, consiste à établir un traitement au départ nature : on vient alors laisser les cerises sécher au soleil plusieurs jours. Une fois sèches, les cerises sont estimées de 30 à 50% d’humidité. Vient alors la session du dépulpage et lavage. Finalement, les cafés indonésiens finissent par être séchés sur patio pendant plusieurs jours ou semaines, comme les autres cafés du monde.

Le séchage du café est l’une des étapes primordiales dans la transformation de la cerise au café vert. Tout comme la plantation, le développement et le soin apporté aux terroirs, le séchage du grain doit être réalisé avec précaution si l’on souhaite développer toutes les qualités organoleptiques du café.

Comment sèche-t-on le café, et à quoi doit-on s’attendre lors de ce procédé ?

Découvrez un tout nouveau secret de la transformation du petit noir qui remplit quelques milliards de tasses par jour…

Qu’est-ce que le séchage ?

Revenons aux bases essentielles et parlons café. Le café est une fève sous forme de cerise sur les arbres à café. Chaque cerise contient, majoritairement, deux grains de café vert à l’intérieur. Poussant d’abord sous la couleur verte puis passant au rose, rouge ou orange selon variété (étape qui détermine la maturité finale), plusieurs étapes sont nécessaires quant à sa transformation.

Pourquoi sèche-t-on le café ?

Le séchage du café est une étape importante dans le processus du grain, car il vise à fermenter la cerise de manière contrôlée, pour ramollir la parche solide de la cerise, afin d’en extraire les grains intérieurs. Nous parlerons de 4 méthodes de « transformation des grains verts » :

(miel)

Dans chacune de ses transformations, l’étape du séchage sera présente et obligatoire. En effet, pour réaliser l’un des procédés, il est indispensable de sécher les cerises afin de faciliter l’extraction des cerises, sans les abîmer ou en détériorer la qualité.

Processus du séchage

Le processus du séchage est une méthode 100% naturelle, qui nécessite aussi bien de la main

d’œuvre que du temps. Elle se démarque majoritairement au Brésil, Ethiopie, Panama et le Costa Rica. La durée du séchage varie en 10 à 30 jours selon les régions et les conditions climatiques. Le principe du séchage du café consiste à étaler les cerises du café en couches (au sol protégé ou sur des lits africains). Elles seront retournées plusieurs fois par jour durant toute la durée du séchage.

Au départ un taux d’humidité de 70%, le séchage permet de le réduire à 15 à 30%, puis 10 à 12%, qui est le taux idéal.

Le taux d’humidité de 10 à 12% permet de déterminer la fin du processus de séchage des grains verts, et garantit leur longue conservation dans les sacs en jute.

TRAITEMENTS DU CAFÉ,

avantages et inconvénients

Les traitements du café sont des étapes obligatoires après la récolte des fèves. En effet, Lorsqu’une fève de café est récoltée, on récolte, en réalité, une cerise de couleur rouge, jaune ou rose selon variété. A l’intérieur de ses cerises se trouvent deux grains de café verts. Afin que le café fasse son long chemin jusqu’à nous depuis son pays d’origine, plusieurs processus sont indispensables pour apporter fraîcheur et conservation. Quels sont les avantages et les inconvénients que nos petits producteurs rencontrent et nous dévoilent sur les différents procédés de traitement du grain vert ?

Nature

Le traitement du café « nature » consiste à laisser les cerises entières sécher au soleil, souvent au sol protégé ou sur des lits africains. Cette méthode 100% naturelle nécessite très peu d’outillage puisque les cerises sont déposées au sol, donc nul besoin d’outil et matériel.

Cependant, la cueillette est souvent aléatoire, et le besoin de place au sol ou en lits africains devient important. Les cerises sont retournées jusqu’à 30 jours, donc la main d’œuvre est nécessaire.

Lavé

Le traitement lavé est l’une des méthodes qui restent très populaires dans les pays tropicaux d’Amérique. En effet, il s’agit du seul traitement capable de développer l’acidité et le corps de cafés de spécialité. L’avantage du café lavé reste le goût du café. Le traitement par voie humide permet au café de descendre son pH à moins de 5, offrant beaucoup de corps et d’acidité aux cafés des tropiques. Cependant, si l’on se concentre sur les méthodes durables, le traitement lavé aura encore à apprendre. En effet, saviez-vous que 100L d’eau était nécessaire pour laver 1kg de cerise de café ? Malgré tous les efforts entrepris aux pays producteurs, le recyclage est peu intéressant, puisque l’eau se pollue vite au nitrate.

Honey

La voie Honey reste aussi avantageuse que le procédé « naturel ». En effet, les cerises de café seront dépulpées puis séchées au soleil afin de permettre au mucilage de pénétrer les grains de café. Ce type de procédé offre toutes les saveurs sucrées d’un bon café. Les avantages principaux du café Honey restent le peu d’utilisation d’eau, le bon tri des cerises et l’homogénéité d’un café équilibré. Cependant, les inconvénients connus restent l’investissement financier et le matériel pour le processus de démucilage.

LATORREF'

La torréfaction du café est l’art de cuire quelques grains de café à haute température afin de passer d’une couleur verte à une couleur brune, à travers une réaction chimique appelée « réaction de Maillard ». Que sait-on réellement de la torréfaction du café, et quelles sont les différentes étapes de transformation du grain, à travers une méthode dite artisanale ou encore flash « industrielle » ?

DUCAFÉ

MAG

La torréfaction de café, la science

La torréfaction du grain de café est l’action de torréfier du café, en exposant le grain de café à une source de chaleur / feu directe. Cette méthode consiste à cuire un aliment en y ressortant ses arômes naturels, aux belles odeurs de pain grillé. La torréfaction est également populaire pour le cacao, la bière ou encore les amandes ou la noisette. Si le café prend une couleur dorée et brune, c’est principalement grâce aux sucres du grain qui se caramélisent. En effet, la cuisson permet d’assécher le grain. Une fois le taux d’humidité arrivé à zéro, le grain commence le processus de caramélisation.

les réactions dans la cuisson du café

La torréfaction du café se distingue sous trois réactions chimiques à trois étapes différentes :

1. La réaction de Maillard

2. La caramélisation

3. La réaction de Strecker

Tandis que les deux premières réactions s’engagent à déterminer l’arôme et le goût du grain de café, la réaction de Strecker consiste à déterminer la pigmentation du grain ainsi que son évolution durant tout le processus de cuisson.

Chimiste allemand du 19e siècle

ADOLPH STRECKER

Médecin et chimiste français

LOUIS-CAMILLE MAILLARD

trois niveaux de cuisson populaires

À l’état vert (cru), le café n’a pas d’arôme ou saveur. Si nous revenons à une petite partie de l’histoire du café, nous nous souviendrons de la découverte du café grâce aux Ethiopiens, et plus précisément, grâce au berger Khaldi. D’ailleurs, en découvrant les baies rouges, le petit village éthiopien découvre ainsi la torréfaction, cet art de cuire quelques grains verts.

On parlera ainsi de trois niveaux de cuisson populaires :

BLONDE AMBRÉE BRUNE

La torréfaction dite « blonde » consiste à torréfier le café plus lentement t à une température bien plus faible. Elle est surtout utilisée pour les cafés dits de spécialité. La cuisson plus prononcée dite « ambrée » consiste à travailler des cafés d’origines et de terroir, des mélanges atypiques d’une même région. Et enfin, la torréfaction brune consiste à torréfier de grands mélanges, des assemblages aussi dits « blends ».

DE TORRÉFACTION TEMPÉRATURE DU CAFÉ

La température de torréfaction du café est un processus de chauffage des grains à suivre de près. Elle permet d’établir de nombreux profils du café, en suivant simplement les courbes d’augmentation de la température. De nombreuses étapes ainsi subsistent pour faire du café un rêve : une révélation de plus de 800 arômes dans chaque grain, sans que l’on y prête vraiment attention…

Découvrez quelques détails importants sur la température de torréfaction du café : une étape cruciale qui permet aux petits grains à être consommables !

LATEMPÉRATURE DE TORRÉFACTION, PLUSIEURSDEGRÉS

Lorsqu’on parle de température de torréfaction, on parlera tout d’abord d’un choc thermique. Le tambour (four) du café sera préchauffé entre 160 et 220°C selon la variété exploitée. En y plongeant des grains de café froids fraîchement retirés de notre cave, nous venons descendre la température du tambour à 90°C environ : c’est ce que l’on appelle le choc thermique ; le lien entre deux températures différentes.

L’ASSÈCHEMENTDES GRAINS VERTS

Juste après que la température de torréfaction sera descendue à près de 90°C, elle remontrera à fur et à mesure pour laisser place à l’assèchement : les grains de café vert contiennent environ 15% d’eau, qui vient s’évaporer avec la chaleur. C’est ici que chaque torréfacteur fait face à une perte de poids. En effet, l’assèchement contraint les grains à prendre une différente couleur, en perdant 15% de son poids : qui est de l’eau.

LACARAMÉLISATION

La caramélisation est une étape clé dans la température de torréfaction. C’est ici que le grain de café brunit, et commence à prendre des couleurs « crème ». C’est ici que les hautes températures font varier les sucres, offrant des arômes de caramel aux grains. Cependant, chaque arôme sera différent en fonction de l’espèce et / ou variété choisie.

MAXIMISATION

AROMATIQUE, PREMIER CRACK

La maximisation aromatique survient à partir de 180°C, c’est ici que la pellicule argentée couvrant le café se décolle et craque. La température de torréfaction augmente à nouveau jusqu’à 200 à 210°C, on entendra ainsi le premier crack, comme du pop corn ! Comme par magie, les grains auront perdu 15% de leur poids, mais auront gagné en double volume.

A partir du premier crack, le torréfacteur devient très attentif durant les minutes qui suivent, car on parlera de « sortie café » : étape où le café ne se torréfie plus et se refroidit pour être emballé.

CONDITIONNER DU CAFÉ, CHEZ TROTTET

Conditionner du café est l’action d’emballer du café sous différents procédés, afin d’avoir, ce qu’on appelle, un café prêt à la vente. Cependant, conditionner son petit noir n’est pas une étape à négliger, car c’est ici que se détermine la qualité de conservation des arômes du petit grain.

Qui aurait prédit qu’un simple petit emballage permettrait de conserver plus de 800 arômes complexes du café ? Bien que chaque étape de transformation du grain nécessite une attention particulière, l’étape finale du conditionnement et emballage permettent de garantir une longue conservation, en gardant les arômes au chaud.

Conditionner du café, de quoi parle-t-on ?

Conditionner le petit noir n’est qu’une étape « générale ». Lorsqu’on décide de le conditionner, nous parlerons de plusieurs étapes qui précèdent afin de déterminer : ce que l’on va venir conditionner. En effet, le café se retrouvera sous plusieurs étapes : café en grains, café moulu, café en capsules Nespresso®* compatibles, café en Lavazza Espresso Point®* compatibles ou encore en dosettes ESE.

Conditionner le café : Chez Trottet

Comment fait-on chez les Cafés Trottet afin de conditionner le petit noir en conservant toute sa fraîcheur ? Tout dépendra du type de café à conditionner. Le café en grains sera

immédiatement transféré de la torréfaction à l’emballage, sans étape de conditionnement. Le café moulu sera moulu selon un procédé protocolaire qui vise la perfection.

Nos systèmes de café

Pour les capsules Nespresso®* ou Lavazza Espresso Point®* compatibles ou encore les dosettes ESE 44mm, nous parlerons de mouture préalable unique à chaque type de café pour en garantir le conditionnement. Ce ne sont pas d’autres que des machines renommées comme ICA ou encore OPEM qui interviennent dans nos lignes de conditionnement depuis plus de 75 ans afin de garantir la qualité d’un bon café suisse.

Découvrez l’ensemble de nos cafés 100% transformés depuis notre atelier genevois, depuis plus de 75 ans, selon un procédé familial et local.

L’ASSEMBLAGE DE CAFÉ

L’assemblage de café est une gamme (Assemblages, Blends), qui vient accompagner les gammes restantes, notamment la Pure Origine, le Café de spécialité, le Café Biologique ou encore le Café Max Havelaar Fairtrade.

Qu’est-ce que l’assemblage (blend), et quelles sont ses différences face aux autres gammes de café ?

Comment se conçoit-il, prépare-t-il et consomme-t-il ?

Découvrons le profil aromatique d’un café bien équilibré, aux saveurs uniques et facilement reconnaissable au goût et à l’emballage.

L’ASSEMBLAGE DE CAFÉ, C’EST QUOI ?

Un blend de café est une recette secrète de torréfacteur, souvent inégalée et faisant partie de ses tous premiers mélanges. L’objectif d’un café blend est de mélanger plusieurs variétés (origines) de café, dans le but de créer un profil aromatique unique au monde, reconnaissable immédiatement grâce à son goût. Pour créer un blend, plusieurs étapes sont indispensables chez le maître torréfacteur, qui viendra d’abord analyser et sélectionner ses mélanges selon un protocole bien défini.

Le blend représente l’art de marier plusieurs cépages du café pour obtenir un profil de café bien unique. Souvent tenu secret sur sa manière de torréfier le grain, le café assemblage demande maîtrise et savoir-faire.

MAG

UN ART DÉLICAT

Un assemblage de café ne peut se réaliser en mélangeant plusieurs fèves. Cette torréfaction et cet assemblage de tradition demande à réunir et équilibrer les arômes du café, le corps et les saveurs finales en dégustation. Pour trouver le mélange parfait, le torréfacteur aura besoin de patience.

LA COMPOSITION DU BLEND

Un blend peut être composé d’un mélange de fèves 100% Arabica ou d’un mélange Arabica et Robusta. Le plus important reste l’équilibre des saveurs en bouche, en évitant l’amertume.

UN GOÛT QUI DÉPEND DES ORIGINES

Chaque blend viendra dépendre de ses origines. Si l’on vient assembler des fèves du Brésil, des notes de chocolat domineront. Les origines centraméricaines offriront plutôt des saveurs plus fruitées, délicates et intenses. Chez les Cafés Trottet, nous misons sur des mélanges uniques au monde, qui mettent en valeur les cafés verts du Brésil, Ethiopie ou encore du robusta de haute qualité d’Inde ou du Vietnam.

COMMENT ASSEMBLER LE CAFÉ ?

Avant tout assemblage, le maître torréfacteur s’engage à goûter, déguster chaque profil de café de manière individuelle. Cette étape est primordiale afin de déterminer le profil et l’intensité de chacun pour en définir la composition finale. Tandis que les arabicas seront torréfiés à part en raison de leurs profils similaires, les robustas sont torréfiés dans un nouveau processus. En effet, la densité du grain arabica et robusta sont contraires. Les assembler lors d’une torréfaction est une erreur de débutant !

CAFÉS TROTTET 4

PROMESSES

4 Promesses font partie des valeurs fondamentales chez les Cafés Trottet. Entre honnêteté, durabilité, traçabilité et transparence, depuis plus de 75 ans, nous œuvrons pour maintenir nos promesses au fil des années, tout en torréfiant, conditionnant et emballant nos produits en direct depuis notre atelier genevois. C’est sans doute grâce au savoir-faire et expérience de père en fils que notre maison familiale aura su maintenir ses objectifs et fidéliser les consommateurs.

01 02 Honnêteté

Durabilité

Chez les Cafés Trottet, les 4 promesses sont transparentes et honnêtes. Depuis 75 ans, nous misons sur une torréfaction 100% locale, au détriment d’une cuisson industrielle qui vise la quantité. Nous torréfions, conditionnons et emballons le 100% de nos cafés (capsules, grains, moulus) sans aucun intermédiaire afin de garantir une honnêteté locale.

Chacun de nos cafés est déterminé et suivi d’une irréprochable transparence et durabilité, suivie d’une gestion 100% locale à Genève. Ainsi, grâce à la modernisation de la torréfaction ainsi qu’au changement du catalyseur de fumée (gestion des déchets de cuisson), nous avons réussi notre objectif : Réduire nos dépenses énergétiques de 35% au total. Pour maintenir notre durabilité de la fève à la tasse, nous nous engageons auprès de fournisseurs locaux. Ainsi, nos cartons d’expédition, nos boites de capsules ou dosettes sont à 100% fabriqués auprès de nos partenaires suisses, à quelques centaines de kilomètres de chez nous. Nous favorisons le circuit-court, tout en prônant une torréfaction locale.

MAG

Pour maintenir nos 4 promesses, nous torréfions, conditionnons et emballons nos cafés en direct depuis notre atelier 100% autonome à Genève. Toute la chaîne du café est réalisée en interne, sans intermédiaire, et le café est directement expédié au consommateur final.

03 04 Traçabilité Transparence

Au cœur de notre torréfaction genevoise, nous misons sur une traçabilité de haute qualité suivie d’une transparence de nos produits. Notre cave à café vert ménage ainsi la séparation des lots de cafés verts, afin de les rendre traçable à tout moment. Traitement, stockage, torréfaction et expédition : le 100% de nos cafés sera traçable.

Notre objectif de transparence ne se limite pas à la cave à café vert. Notre entière chaîne de création du grain reste traçable et transparente, puisque nos cafés verts seront principalement achetés auprès de petits producteurs et/ou coopératives de petits producteurs. Chacun des lots sera identifié à la ferme ou au pays. Nous gardons ainsi une maîtrise complète sur toute la chaîne de transformation du café. Cela permet non seulement de garantir une meilleure transparence, mais également de sécuriser notre méthode de réapprovisionnement et de qualité.

CAFÉ SANS

LES ERREURS FRÉQUENTES !

Un café sans goût se présente par différents types d’erreurs fréquentes que nous rencontrons au fur et à mesure à partir de commentaires des consommateurs.

Alors, pourquoi le café devient-il soudainement mauvais et quelles

Parlons café !

Lorsqu’on cherche une bonne raison pour juger le manque de saveurs d’un café, on n’y pense pas forcément…mais l’erreur la plus fréquente reste le café. Pourquoi ? Lorsqu’un café n’est pas torréfié artisanalement, nous perdons du goût et des saveurs. En effet, une torréfaction artisanale et lente permet de cuire le grain de café à bonne température et à cœur, sans perturber le développement des arômes. Ainsi et malheureusement, opter pour un café torréfié industriellement sans tenir compte de la valeur actuelle du grain de café et son terroir n’offre pas la qualité attendue des saveurs. On risque d’obtenir un café peu goûteux, sans caractère et des arômes éphémères. Pensez donc à choisir un café d’excellence chez un torréfacteur populaire qui saura cuire vos cafés préférés selon ses préférences artisanales.

sont les erreurs fréquentes à éviter pour redonner du goût et du peps à notre tasse ?

Comment peut-on offrir un caractère plus important au café sans pour autant apporter une vague d’amertume dans notre tasse ?

Parlons eau chaude !

Une tasse à café se compose de 3% de café et 97% d’eau chaude. Donc, il va de soi que miser sur une eau de qualité et peu calcaire ne peut être que bénéfique pour votre tasse finale. Une eau trop calcaire est péjorative pour votre préparation. En effet, sur les sites de régions, il est possible de consulter son degré calcaire par quartier ou commune. Si vous disposez d’une eau trop calcaire, il vous suffira de jouer : soit sur une eau calcaire filtrée avec qualité, soit d’opter pour une eau minérale en bouteille, car celle-ci est déjà filtrée et exonérée du grand taux de calcaire.

MAG

SANS GOÛT,

la température d’eau qui favorise le goût aussi un problème de mouture

Un café sans goût peut également être évalué à travers la température d’eau. Avoir un bon café et une bonne eau minérale ne suffisent pas. En effet, pour préparer un bon café, nous parlons d’une bonne température d’eau. Donc, on estime une température jonglant entre 90 à 95 degrés. Après plusieurs siècles passés depuis la découverte du café, ce secteur aura su évoluer tout en créant des emplois comme le Barista. Le Barista aura su établir des recherches et profils du café à travers la température. En dessous de 90, nous parlerons donc de sous-extraction, puis au-delà, nous parlerons de sur-extraction.

Ce n’est pas tout ! Un café sans goût, c’est…

Lorsqu’un café a un problème de goût, nous oublierons souvent l’étape de la mouture. La mouture expresso est la plus complexe. En effet, seul le résultat en infusion détermine la précision de la finesse du café.

Le calcul/ratio s’obtient ainsi :

17-20G de café

25-29 secondes de coulage

25-30 grammes en tasses

Si ces calculs sont respectés, le café est alors réussi. Cependant, il arrive de rencontrer des problèmes durant l’infusion, comme :

Un coulage inférieur à 25 secondes

Si vous obtenez un café de 25G en moins de 25 secondes, nous parlerons d’une mouture trop épaisse. Le goût sera fade et sans saveurs.

Un coulage supérieur a 25 secondes

Si vous obtenez un café de 25G à plus de 25 secondes, la mouture est alors extrêmement fine. Il faudra revoir sa finesse, si non, nous obtenons un café très amer et acide en tasse.

Donner du

au café !

Donner du goût au café n’est pas chose facile, surtout qu’il s’agit d’une boisson très corsée et plutôt acide ou amère selon la variété. Trouver le café idéal est difficile… Alors, nous partons à la recherche de « recettes », « d’astuces » afin d’apporter du goût au café, en réduisant l’acidité ou l’amertume, ou tout simplement pour y apporter du corps ou encore du caractère.

AJOUTER DU CACAO EN POUDRE

Pour donner du goût au café, il suffit d’ajouter une petite cuillère à café de cacao en poudre directement dans votre préparation de café moulu. En effet, si on tente d’apporter du corps et du caractère, on part sur le cacao ! Et au contraire, si l’on souhaite rendre un gâteau plus savoureux, plus tendre, nous venons ajouter du café. Ces deux matières premières s’accompagnent parfaitement dans toutes les recettes.

LA COMPLEXITÉ DE LA VANILLE

Info ou Intox ? Pour ceux qi aiment et apprécient la vanille dans toute sa splendeur, quoi de mieux que d’ajouter une petite gousse de vanille directement dans le compartiment de l’infusion ?

Durant l’infusion du café, la vanille s’y concentre et s’abrite au fond du filtre, afin d’apporter douceur et saveurs naturelles.

LE GINGEMBRE, CE GOÛT ÂCRE ?

Eh oui ! Pour donner du goût au café, le gingembre est là ! On ne parle pas de saveurs fruitées, d’arômes ou douceur. Une seule petite pincée de gingembre moulu permet d’apporter du pep’s, du caractère au café sans brusquer l’amertume ou de l’augmenter.

LA CANNELLE, UN ALLIÉ DE LONGUE DATE

La cannelle en poudre est un allié parfait pour le café depuis de nombreux siècles. Adoucir le café, le rendre plus sucré ou tout simplement pour se rappeler des

festivités de fin d’année, la cannelle permet d’apporter une saveur très douce à la tasse. Une demi-cuillère de café de cannelle… et c’est tout ! Une quantité plus importante apportera de l’amertume.

LA CARDAMOME

Pour donner du goût au café, nous avons également pensé à la cardamome. Broyée mélangée avec votre café ou utilisée directement en poudre, les deux formats de cardamome s’apprêtent idéalement aux préparations du café, et apportent une légère pointe d’acidité qui allègera toute amertume.

du CAFÉ i É É L' A C C T D I

Un café trop acide peut causer des maux d’estomac aux personnes sensibles. En effet, certains estomacs ont du mal à supporter la partie acidulée d’un bon café. Mais un café à particularités acides, c’est quoi ? Pas si simple de définir. Lorsqu’on parle d’acidité dans le café, nous évoquerons notamment le thème du pH. Revenons au cœur du café, découvrons les effets du grain et comment réduire tous les composants acides du café.

très acide. Au contraire, si notre calcul pH nous mène vers l’échelle 14, nous parlerons d’une boisson beaucoup moins acide, plus classique. Un café conventionnel standard que l’on retrouve au magasin ou dans un bar se situe en moyenne autour de 4-5-6 pH. Il s’agit d’une acidité modérée, mais toujours présente.

Un café acide se mesure directement par son pH, qui se calcule sur une échelle allant de 0 à 14. Comme tous autres calculs, une boisson proche de 0 se dit être

CONSOMMÉ AVEC MODÉRATION, LE CAFÉ APPORTE DE NOMBREUX BIENFAITS SUR LA LA SANTÉ.

NB : les maux d’estomacs surviennent en consommant du café en raison de l’hypersensibilité gastrique. En effet, le café engendre un relâchement au niveau de l’œsophage, qui laisse place à la remontée d’acides à travers l’estomac. A ne pas confondre avec la qualité du café sur la santé. En effet, consommé avec modération, il apporte de nombreux bienfaits sur la santé.

Un café à forte acidité se développe surtout lors de l’infusion. En effet, l’infusion permet à 9 variétés d’acidité de se développer pour la dégustation. L’acidité est une saveur présente dans tous les types de café, à doses différentes. Effectivement, certains facteurs permettent d’augmenter ou diminuer le taux d’acidité dans un café, découvrons les méthodes pour boire un café moins acide :

Pour pouvoir diminuer l’acidité dans son café, revoyons le type de café consommé. En effet, la torréfaction aura un grand impact sur le goût final. Une torréfaction longue et à haut degré rendra le café moins acide. Cependant, un café torréfié légèrement à plus faible température rendra le café plus acide. Cette dernière méthode de cuisson est surtout appliquée sur les cafés de terroir.

Un café de terroir est majoritairement torréfié pour une infusion dite « filtre ». Un expresso sera torréfié selon la première méthode mentionnée, afin de révéler corps et puissance, en réduisant l’acidité.

· Choisissant une méthode de torréfaction précise

· Changeant sa méthode d’infusion

· Contrôlant la mouture (une mouture trop épaisse donnera un café plus acide)

· Contrôlant la durée d’infusion

NOS CONSEILS DE CONSERVATION DU CAFÉ

La conservation du café joue un grand rôle dans l’expérience du grain et sa consommation. Un café mal conservé engendre des dommages gustatifs sur la qualité du café en raison de sa contenance en oxygène (processus émis en raison du contact avec l’air).

Fraîcheur

Un café bien conservé, c’est un café frais. La fraîcheur du grain de café s’étend à partir de la torréfaction jusqu’à sa consommation finale. Peu importe son emballage, plus nous consommons un café fraîchement torréfié (date de cuisson récente), meilleur il sera. Un café frais s’exprime par son impact final en tasse, un impact que l’on nommera « la saveur gustative finale ». C’est ici que tout le potentiel d’un café aromatique se dévoile.

La fraîcheur du café sur plusieurs points :

· La fraîcheur de la récolte

· La fraîcheur du café (café vert)

· La fraîcheur de la torréfaction

· La fraîcheur de conservation

Que faut-il éviter dans la conservation ?

Pour conserver un café, il faudra à tout prix éviter ses ennemis. Le goût final du café nous provient exclusivement des huiles et graisses composées dans le grain. Le profil organoleptique du café dépend ainsi de la bonne conservation des huiles, nous parlerons notamment des points à éviter, comme :

OXYGÈNE

TEMPÉRATURES TROP VARIÉES

LUMIÈRE HUMIDITÉ

Un café en grains et un café moulu ne réagissent pas au même phénomène de conservation. En effet, un café moulu aura déjà dévoilé son profil organoleptique (la libération des huiles et des graisses), il réagit donc plus rapidement à l’oxydation (contact avec l’air). Il est donc préférable de consommer du café en grains si vous consommez moins de 5 cafés par jour.

Nos conseils

Pas de miracle, préférez un contenant hermétique que vous venez placer à l’abri de la chaleur, lumière et l’humidité. Il existe également des boîtes de conservation « spécial café » équipées d’une valve de dégazage permettant la longue conservation.

Conditionnement, emballage

Chez les Cafés Trottet, nous misons sur une méthode de conservation déjà mise en place : nous parlerons de nos emballages 100% suisses composés d’une valve de dégazage au cœur de l’emballage. En effet, c’est auprès de notre fournisseur/partenaire WIPF AG que nous imprimons nos sachets de café, depuis plus de 75 ans.

CAFÉ AU LAIT

LES ASTUCES

Le café au lait est la seconde boisson caféinée la plus consommée au monde après l’expresso. A la maison, au bar ou au restaurant, ce sont quelques millions de tasses qui sont consommées ! D’ailleurs… il est toujours délicieux. Cependant, comment peut-on réaliser un bon café latte, et quelles sont les astuces inratables chez les Cafés Trottet ?

MAG

RÉVÉNONS AU CAFÉ !

Pour préparer une délicieuse boisson au lait, souvenons-nous de l’importance du café lui-même.

Il faudra veiller à choisir un café de qualité, torréfié artisanalement (on évite les gros industriels), afin d’obtenir une riche palette d’arômes. Munis d’une machine à café de qualité, un café d’artisan, du lait 3.5% de matière grasse et une eau minérale ou filtrée : nous avons ainsi tout le matériel nécessaire pour réaliser un café délicieux au lait depuis la maison.

PRÉPARÉR LÉ LAIT

Il existe trois méthodes de préparation du lait, simple à réaliser à la maison avec ou sans matériel :

PRÉPARÉR LÉ CAFÉ AU LAIT

On détermine « café » tous types de préparation, y compris l’expresso. Pour un café latte savoureux, nous recommandons la préparation d’un double expresso (un expresso étant estimé à 25cl en volume). On fait infuser 50cl de café selon les standards du barista : mouture fine pour l’espresso, 25cl en tasse contre 25 à 30

1. 2. 3.

LE LAIT FROID

Il est tout à fait possible de verser du lait froid directement sur son double expresso. Cependant, il faudra veiller à le consommer rapidement, car la température du lait viendra baisser celle du café. Une fois refroidi, le goût n’est plus le même.

LE LAIT RÉCHAUFFÉ À LA CASSEROLE

Il est également populaire de réchauffer le lait à partir d’une petite casserole à la maison. Attention, une température de lait excédant 65°C brûlera les apports et bienfaits du lait, ce qui peut rendre la boisson amère.

BIÉNFAITS DU CAFÉ LATTÉ

CHAUFFER LE LAIT À LA MACHINE À CAFÉ

Comme tout barista qui se respecte, chauffer son lait directement depuis la buse à vapeur reste l’option préférée. Il suffit de placer son lait dans le pichet, puis de le placer sous la buse afin de le réchauffer. Cette méthode reste la plus populaire, à la maison, au bar ou encore au restaurant.

Contrairement aux idées reçues sur cette boisson lactée, le café latte reste une excellente source d’apport en calcium, protéine et vitamine D (dépendant de la qualité du lait). En limitant sa boisson en café expresso et lait nature (sans ajout, additif comme le sucre ou arômes), il est possible d’en extraire ses vertus. Cependant, comme toute boisson lactée, plate ou gazeuse, à forte consommation, elle peut devenir dangereuse pour la santé.

ICED COFFEE

POUR L’ÉTÉ !

L’Iced Coffee pour l’été reste l’une des recettes froides les plus populaires pour affronter les chaleurs qui arrivent. Avec plusieurs centaines de cafés différents à travers nos gammes, chacun reste délicieux en version froide. Alors, comment peut-on préparer rapidement une boisson froide pour se désaltérer ? Découvrons quelques faits sur l’Iced Coffee, pour encore mieux apprécier sa dégustation durant ces chaleurs !

UNE BOISSON SPÉCIALE « ÉTÉ » !

La différence d’un café conventionnel de l’iced coffee reste la température : on parle alors d’un café très froid pour se désaltérer, comme nous le ferions avec une boisson gazeuse ou plate. Le secret d’une belle recette froide reste les glaçons, qui viennent apporter toute la fraîcheur nécessaire pour l’été.

À la recherche d’une recette simple et rapide en café froid ? Vous êtes au bon endroit !

QUELLES SONT LES ÉTAPES D’UN ICED COFFEE POUR L’ÉTÉ ?

LES GLAÇONS

Pour réaliser votre recette, l’ingrédient indispensable et « miracle » reste le glaçon. Vous allez avoir besoin de plusieurs glaçons afin de remplir un verre complet. Si vous voulez aller plus loin dans la recette, vous pouvez, la veille, réaliser des glaçons à base de café corsé (expresso). Cela rajoutera de la saveur à la préparation finale.

SUCRÉ OU NATURE ?

C’est à vous de choisir. Si vous aimez le café sucré, évitez le sucre blanc. Donnez du pep’s au café en ajoutant des saveurs inégalées comme un sirop de sucre, sirop de vanille, d’érable ou autre. Toute saveur est bonne à prendre !

LE CAFÉ

Le second ingrédient indispensable reste le café. Cependant, afin de rester dans le concept du café froid, il est important de réaliser un expresso aux températures habituelles, en le laissant reposer jusqu’à une température ambiante, presque froide. Cela permet de garder la même température entre le café et les glaçons réalisés au préalable.

Pour réaliser l’Iced Coffee pour l’été, il est individuel de choisir la texture de son café. Alors, avec ou sans lait ? Chacun son goût, chacun ses préférences. En réalité, un café froid est souvent accompagné de lait, afin d’atténuer le goût corsé du café.

LA RECETTE RAPIDE, EN QUELQUES MINUTES

o Préparez les glaçons natures ou au café la veille.

o Réalisez un expresso et laissez reposer 5 minutes.

o Versez l’expresso sur les glaçons.

o Rajoutez vos ingrédients « optionnels » (le sucre, sucre brun ou sirops).

o En option, rajoutez du lait froid, une paille et dégustez.

SOIN CORPS AU CAFÉ SOIN CORPS AU CAFÉ

Un soin corps au café viendra apporter tonification et pureté à votre peau. Les atouts du marc de café sont nombreux. En effet, découvert 800 ans avant J.-C., le café aura su prouver ses nombreux bienfaits sur la santé générale, santé cardiovasculaire ou encore en coin beauté. En

plus d’être idéal pour la peau, le marc de café est également populaire pour le ménage quotidien, comme la prévention des mauvaises odeurs, les canalisations ou encore entretenir des meubles en bois. Concentrons-nous sur les aspects des soins du corps, et découvrons les nombreux bienfaits du café à exploiter au quotidien pour une peau éclatante !

UN SOIN CORPS AU CAFÉ POUR LE VISAGE

Parlons du visage : un soin corps au café peut également être appliqué au visage, et plus précisément sur les cernes. Le marc à café, riche en antioxydants, viendra atténuer les cernes du visage tout en apportant vitamine et fraîcheur.

DÉCOUVREZ NOTRE RECETTE :

1 cuillère à café de marc à café (café infusé)

· ½ cuillère à café de jus de citron Mélanger pour obtenir une pâte homogène

Laisser refroidir au réfrigérateur toute une nuit

Appliquer en massant les cernes pendant 10 à 15 minutes selon l’importance des cernes.

LA CAFÉINE ET LA SILHOUETTE

Toujours dans le thème du soin corps au café, la caféine est populaire pour son rôle anti-cellulite. Grâce à ses antioxydants, la caféine est connue sous forme de « détox » à appliquer directement sur les membres riches en cellulite.

UN SOIN CORPS AU CAFÉ

NOTRE RECETTE SECRÈTE :

· 2-3 cuillères à café de marc à café

· 2 cuillères à café d’huile d’olive ou huiles essentielles

Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène. Appliquer sur les zones à cellulite en massant en rond pendant 5 minutes.

Pour un meilleur résultat, nous recommandons d’enrouler la préparation et laisser reposer 10 à 15 minutes.

Cette astuce est à réaliser deux fois par semaine pour un résultat parfait et permanent.

POUR EXFOLIER

RECETTE DES CAFÉS TROTTET :

Ce n’est pas un secret : le caféine (marc de café, café infusé) est souvent exploité pour jouer un rôle exfoliant. D’ailleurs, de nombreux produits cosmétiques de grandes surfaces sont composés de caféine pour obtenir de meilleurs résultats sur la peau. Cette méthode d’exfoliation permet d’obtenir une peau lisse de bébé dès la première séance.

· Marc à café (quantité souhaitée)

En quantité équilibrée, de l’huile d’olive

· ½ cuillère de sucre cristallisé

· 1 cuillère à café d’eau froide

Ce masque est à appliquer en mouvement circulaire directement sur la peau. La peau doit être extrêmement propre et claire avant l’utilisation.

Le gommage doit être reposé sur la peau pendant 5 minutes au maximum, puis rincer abondamment.

UN COUP DE POUCE POUR LES CHEVEUX

Comme la grande majorité des shampooings de grandes surfaces composés d’agents antioxydants, le marc à café est une astuce 100% naturelle à réaliser à la maison, à l’abri des produits chimiques. Les vertus du café n’ont plus de secrets : vertus réparatrices pour le cheveu !

NOTRE RECETTE :

Appliquer un shampooing habituel puis rincer.

Sur les cheveux, appliquer 2 cuillères à café de marc à café puis masser en mouvement circulaire.

Ce masque est à laisser reposer pendant 5 minutes au maximum, avant d’être rincé abondamment sans laisser de résidus.

Produire du café durablement permet de miser sur la fabrication et transformation du café impactant positivement l’environnement. Chez les Cafés Trottet, nous misons aussi bien sur des lignes de conditionnement haute couture, que sur un savoir-faire sans intermédiaire ou sur des emballages garantis 100% suisses. Découvrez quelques détails sur notre expertise depuis 1947, plus de 75 ans de savoir-faire et méthode ancestrale.

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UNE TECHNOLOGIE DE POINTE

Afin de nous permettre de produire du le plus durablement possible en respectant l’environnement, nous misons sur des lignes de conditionnement dernière génération, permettant d’emballer, en 2022, du café avec 50% moins d’emballage qu’en 2018 et 2019. Cet investissement de bénéfice aura permis de modifier notre parc machine, pour promouvoir un emballage de haute qualité suisse. Ainsi, nos emballages sont conçus sur mesure et imprimés chez la Maison WIPF AG près de Zürich. Nous collaborons depuis plus de 70 ans pour concevoir des sachets de qualité.

MODERNISER LA TORRÉFACTION

C’est durant l’année 2019 que nous avons planifié la modernisation de torréfaction, permettant de torréfier nos grains de café de manière technologique, tout en respectant nos recettes ancestrales.

COMMENT TORRÉFIONS-NOUS NOS CAFÉS ?

Nos cafés verts sont stockés au sous-sol, 7 mètres sous la production avec une hydrométrie contrôlée et stable toute l’année. Ils sont ensuite torréfiés au Grand Torréfacteur ou aux moyens torréfacteurs (30kg) pour les cafés spéciaux, comme le Café de spécialité ou la Single Origin.

NOUVEAU CATALYSEUR QUI SIGNE LA DURABILITÉ

Les bénéfices apportés en 2019 auront permis l’investissement sur le changement du catalyseur de fumée. Rappelez-vous cette petite « cheminée » sur notre toit de torréfaction : il s’agit du catalyseur de fumée. C’est en torréfiant nos cafés hebdomadairement que nous réussissons à épargner 15% d’énergie en moyenne. La modernisation aura, elle, permis l’économie de 20% d’énergie.

UNE PROMESSE POUR LES CONSOMMATEURS

Nous garantissons un travail et une chaîne de production / transformation de haute qualité en direct depuis notre atelier genevois. Nous torréfions, emballons, conditionnons et expédions nos propres cafés et capsules sans intermédiaire, afin de garantir une traçabilité et transparence des produits.

EMPREINTE ÉCOLOGIQUE DU CAFÉ

L’empreinte écologique du café est de plus en plus au cœur des sujets environnementaux. En effet, le petit noir ne nous vient ni d’Europe ni d’Italie, et n’a donc rien de local. Même situation pour le thé ou encore le riz, le café vient parcourir plusieurs milliers de kilomètres avant d’atterrir dans nos tasses en porcelaine.

Comment diminuer l’empreinte écologique du café en direct depuis notre atelier, comment favorisons-nous une torréfaction douce et artisanale depuis plus de 75 ans ?

Le café torréfié n’est pas local !

Lorsque nous ne connaissons pas l’origine du café, nous pouvons penser qu’il nous vient tout droit de l’Europe, cueilli à quelques kilomètres de notre tasse. Cependant, le café torréfié n’est pas local. Il nous vient des pays chauds et/ou tropicaux, qui disposent de climats et terroirs propices à culture du café. Les pays européens ont tendance à avoir des climats variés toute l’année. Il est donc impossible de cultiver du café.

Le café torréfié nous vient d’abord d’une petite cerise qui sera cueillie à des milliers de kilomètres d’ici, pour finir en sacs en jute puis torréfié chez les torréfacteurs locaux.

L’empreinte écologique du petit noir

Les résultats sont lourds. L’empreinte écologique du café s’estime à environ 4kg de CO2 pour 1kg de café vert (non torréfié). On estime alors qu’environ 2kg de CO2 proviennent de la culture ainsi que du transport. Le reste de l’empreinte se calcule en fonction de la torréfaction et des méthodes de production. N’oublions pas qu’entre la culture et le transport du café se situe les traitements du grain, qui amplifie le résultat lourd du café.

Il est possible de diminuer son empreinte !

Comme pour tous produits, il est possible de diminuer son empreinte par deux méthodes : choisir le bon café et la torréfaction. Prenons l’exemple du café KORICA. Il nous vient tout droit du Costa Rica chez Carole Zbinden, une fermière indépendante qui réalise toute la chaîne du café de la plantation à l’exportation du café vert. Son café de spécialité sera travaillé de ses propres mains, récolté, traité et expédié directement à notre atelier sans intermédiaire. C’est en recevant le café que nous misons sur une torréfaction lente et artisanale pour développer les arômes.

Ce n’est pas suffisant.

Cela n’est pas suffisant pour parler de diminution d’empreinte écologique du café. Aujourd’hui et plus que jamais, la filière caféière est menacée par le réchauffement climatique, et nous avons trouvé des solutions locales afin d’en diminuer son empreinte : Modernisation de la torréfaction : 2019 aura permis une modernisation de cuisson permettant une économie d’énergie de 20%.

Catalyseur de fumée de torréfaction : Également en 2019, nous avons investi nos bénéfices dans le changement du catalyseur, qui permet, également, de diminuer la consommation d’énergie de 15%.

Ainsi, 35% d’énergie sont économisées à travers deux investissements, qui permettent de diminuer l’impact carbone du petit noir.

CAFÉ NATURE, UN CAFÉ

DURABLE ?

Le café nature est un process de traitement du café, qui s’allie aux différentes voies de traitement : lavé, semi-lavé et miel. Face à l’engouement du consommateur en quête d’un café durable, le choix du process du café devient également un critère important pour les buveurs du grain. Le petit noir saura être traité selon différentes méthodes et savoir-faire. Cependant, quelle sera la plus écologique et la plus durable ? Entre nature, lavé, semi-lavé ainsi que le process « miel » aussi appelé « honey », découvrons la voie la plus « écolo » pour faire son choix café.

MAG

Un café nature, c’est quoi ?

Le traitement du café nature reste la méthode la plus ancienne, exploitée depuis la découverte du petit noir. Aussi appelée « voie sèche », il s’agit de la méthode de traitement la plus économique sur certaines régions de culture. Tandis que les autres process (lavé, semilavé, honey) savent apporter une attention au détail pour éviter les faux goûts, la méthode naturelle, quant à elle, rend plus difficile la qualité. C’est pourquoi, il est important de respecter toutes les étapes du traitement.

En effet, la voie sèche se réalise à l’air libre, uniquement à l’œil. Demandant plus de main d’œuvre physique qu’une voie lavée, sa fermentation au soleil doit être réalisée avec le plus grand soin.

Un café nature, c’est un café séché au soleil à l’air libre. Cette méthode permet au fruit de fermenter dans la pulpe (cerise entière) permettant aux sucres (mucilage) d’être consommés par les grains intérieurs. Le résultat en tasse est sans appel : douceur, sucrosité, intensité.

Une méthode parfois obligatoire

La voie sèche est souvent obligatoire dans quelques pays ayant une faible accessibilité à l’eau, car cette voie n’utilise pas d’eau durant tout le processus. Pour des raisons de climat, d’économie ou de sol, certaines régions favorisent le traitement naturel des cerises du café. Contrairement au café lavé qui nécessite un important volume d’eau, le traitement naturel reste la solution la plus ancestrale et écologique.

Comment se déroule le process « Café Nature » ?

Une fois les cerises récoltées, elles seront soigneusement triées à l’œil. On vient alors séparer les fruits mûrs, pas mûrs, abîmés ou fermentés. Vient alors l’étape du séchage naturel : on dépose les cerises sélectionnées sur des sols protégés ou lits africains entre deux à quatre semaines selon la variété. Tous les jours et pendant 14 longues journées, les cerises de café seront manuellement retournées pour permettre un séchage homogène sur chacune d’entre elles.

L’ÉTAPE FINALE

Au bout de deux semaines déjà, il est facile de constater le séchage complet de la pulpe, qui devient cassable. Vient alors le dépulpage : on décortique les cerises de café en séparant la peau du grain, tout en laissant à nouveau les grains de café sécher.

Un café nature est un café à l’état cru et se désigne par une méthode de « fabrication du café » directement sur les sols des plantations. Un café nature est un café que l’on qualifie de « déshydraté et battu» et qui permet d’obtenir un profil de boisson intense. Ce type de boisson ne peut être confondu avec un café «naturel », qui signifie que la boisson est préparée sans additif, arôme ou sucre.Un grain nature représente l’entité d’une fève à son lieu de culture/développement.

Le café nature, un café durable

Le café s’obtient facilement sans réelle intervention physique de l’Homme. En effet, contrairement aux quelques autres méthodes de transformation du café, le traitement dit « nature » ne nécessite ni main d’œuvre ni volume d’eau. Les cafés natures sont souvent définis comme la meilleure solution écologique, durable et environnementale sur les lieux de plantations du grain, car ils ne nécessitent que très peu d’eau. D’ailleurs, souvent comparés aux autres profils, un café nature se différencie par un profil de goût très complexe et unique. Meilleure acidité, corps prononcé ou encore des arômes fruités à la belle liqueur… Voilà ce que l’on peut retenir d’un café « sec ». Il s’agit également de l’un des traitements les plus accessibles au monde.

Faire un café naturel

Produire un café nature ne nécessite donc ni eau, ni intervention humaine ou mécanique. Tandis que les autres traitements du café (lavé, honey, semi-lavé) nécessitent de grands volumes d’eau, de machine à dépulpage, d’une centrifugeuse et encore, le traitement « nature » ne nécessite que de lits africains (patio) pour laisser les grains de café sécher entièrement.

Son profil

Lorsqu’un café vert subit un traitement nature, nous pouvons nettement reconnaître une diminution de l’acidité, une acidité d’ailleurs très présente dans des cafés lavés. Grâce au mucilage (sucre présent sur le café vert, entre le grain et le pulpe, les sucres augmentent et offrent une pointe de douceur. En traitement nature et grâce aux différents glucides présents, un café « nature » se lit par une augmentation du corps et caractère, tout en offrant une densité et liqueur intense lors des dégustations.

S’ENGAGER DANS LA DURABILITÉ

S’engager dans la durabilité, c’est avant tout se fixer des objectifs environnementaux qui impactent directement le produit de vente final, tout en se liant étroitement avec le consommateur.

S’engager dans la durabilité, c’est une façon plus ou moins directe de respecter son produit de travail, son métier, tout en garantissant le respect de sa transformation, aussi bien économique qu’environnementale.

Notre engagement envers la durabilité met en évidence la traçabilité complète de nos produits durant toute sa chaîne de transformation, jusqu’au consommateur final, tout en s’approvisionnant de manière raisonnable auprès de fournisseurs suisses exclusivement.

S’ENGAGER DANS LA DURABILITÉ, C’EST UN ENGAGEMENT LOCAL

Pour s’engager dans la durabilité, nous y voyons un intérêt local et de proximité. Réaliser, transformer et emballer un produit international au sein de notre torréfaction locale, c’est le transformer en produit local.

Au cœur de notre torréfaction de Meyrin, Genève, nous nous engageons à torréfier, conditionner et emballer l’ensemble de nos cafés de manière locale et durable, en respectant toute la complexité aromatique de notre grain. C’est en favorisant la proximité et le circuit-court que nous pouvons réaliser un impact environnemental positif et durable, pour l’ensemble de nos recettes authentiques depuis plus de 75 ans.

SUISSE ET DE PROXIMITÉ

Pour s’engager dans la durabilité, nous achetons des fèves de café directement auprès de coopératives et/ou producteurs de qualité, pour garantir la traçabilité et transparence des grains de café. Nous les stockons à 7 mètres sous terre sous notre cave, là où la température et l’hydrométrie sont contrôlées et stables toute l’année. En effet, comme les grains sont stockés à l’abri de la chaleur et lumière, nul besoin de chauffer en hiver ou refroidir en été : le sous-sol s’occupe de gérer sa propre température de manière stable 24h/24h.

UN VISAGE SUR NOS PARTENAIRES

LOCAUX

S’engager dans la durabilité, ce n’est pas uniquement à travers le produit. Ainsi, pour promouvoir la localité de nos fèves, nous nous engageons à collaborer étroitement avec des partenaires (fournisseurs) 100% suisses pour nos emballages de café. Ainsi, nos cafés grains et moulus disposent d’emballages produits sur-mesure chez Wipf AG à Zürich, tandis que nos boîtes de capsules Nespresso®* seront réalisées chez Birki. Nos cartons de dosettes ESE 44mm ou capsules Lavazza Espresso Point®* sont élaborés chez Bourquin SA, fabricant de carton renommé, suisse.

Dosette ese, le cafe ecolo ? ,

La dosette ESE fait partie des méthodes de préparation et d’extraction les plus populaires au monde depuis 1998. Le café est la boisson la plus populaire après l’eau, et ses méthodes de préparation se différencient sous diverses formes tels que l’espresso, café moulu, machine à café automatique, café en dosette pods ESE, ou en capsule en plastique ou aluminium. D’où nous vient le pod E.S.E et que signifie-t-il ? Etablissons un zoom sur ce café dit « écolo » et son contenu.

LA DOSETTE E.S.E

c’est quoi ?

La dosette ESE est une méthode d’extraction de café moulu, signifiant E.S.E « Easy Serving Espresso ». Cette méthode rapide de préparation consiste à, en une portion, obtenir du café pré-moulu et préemballé, directement prêt à l’utilisation. Inventée dans les années 70, ce n’est qu’à partir de 1998 que le concept commencera à être exploité par des maisons de torréfacteurs.

COMPATIBILITÉ DE LA DOSETTE ESE

Par chance et par facilité, la dosette E.S.E est compatible dans toutes les machines traditionnelles appelées « à expresso ». Toutes machines disposant de porte-filtre disposent également de filtre pour les pods ESE, pour faire des cafés rapides et individuels.

CONTENU cAfe ecOlO ?

, , La dosette est un café préparé en pré-moulu avec 7 grammes de café en contenu. Sous forme de disque de papier d’un diamètre de 44mm, cette portion est immédiatement prête à l’emploi. Pour concevoir une dosette E.S.E, les torréfacteurs moulent du café finement pour expresso, avant de l’envelopper entre deux feuilles de papier très fines. NB.

Les dosettes, comme toutes autres méthodes de préparation, seront conditionnées et emballées sous vide afin de conserver l’arôme du café, et sa longue conservation.

UN CAFÉ ÉCO-RESPONSABLE OU NON ?

La dosette ESE consiste à emballer 7 grammes de café entre deux fines feuilles de papier, dégradable. Ainsi, en retournant à la terre, l’enveloppe de la dosette (le papier) de dégrade en seulement quelques mois. Comme le fil n’est ni chloré ni porteur de substance chimique, la dosette ese est un produit 100% écologique et 100% propre pour la nature.

LES PLANTES LE CAFÉ &

Le café et les plantes font la paire idéale. Cette boisson exploitée depuis 800 ans avant J.-C. aura su partager ses nombreux bienfaits sur la santé, le système nerveux et digestif. Depuis plusieurs siècles, le petit noir fait la une des études de recherches : cette plante tant exploitée, que peut-elle apporter de plus à notre quotidien ? Ses vertus autres que médicinales sont peu connues, mais sont les meilleures amies de nos plantes.

Découvrez comment réutiliser son café au cœur du jardin, pour donner un coup de boost à votre passion.

Fertilisant naturel

Le café et les plantes se marient parfaitement, puisque cette boisson vient jouer un fertilisant naturel. Laissons de côté les produits chimiques, et utilisons le marc de café directement sur les sols. En effet, le café est riche en acidité, ce qui lui permet d’apporter de la couleur et vivacité aux fleurs.

le café et les plantes en terreau

En plus d’être riche en potassium, azote et phosphore, le marc de café est un agent qui s’utilise fréquemment comme terreau. Plantez vos meilleures graines, et laissez le café opérer sa magie.

MAG

adieu les insectes !

Le marc de café est populaire pour jouer un rôle d’anti nuisible. En effet, il permettra sans autre de lutter contre tous les insectes entourant votre jardin, tout en repoussant les limaces, escargots, fourmis ou d’autres bêtes naturelles des plantes.

protéger son potager

Toujours dans le thème du café et les plantes, le marc du café (café utilisé / café infusé) permettra à vos animaux de compagnie d’éviter de fouiller dans votre potager. Chien, chat… nos amis de maison aiment creuser au cœur de notre jardin. En plantant ou déposant du marc de café directement auprès des sols, cela préviendra l’arrivée de vos animaux.

une meilleur humidité

Le café et les plantes font bon ménage, et surtout dans votre potager. Lorsque la saison est sèche et qu’il est difficile pour vos fleurs de fleurir ou vos plantes à se développer, le marc de café apportera une grande quantité d’humidité, afin de garder un type de terre idéal pour toutes vos variétés.

cultivons autre chose !

Vous avez de la place au jardin et vous ignorez ce que vous pourriez développer ? Partez sur les champignons « maisons » 100% à base de marc de café. Ces champignons comestibles sont savoureux et riches en potassium grâce au café. Tentez votre propre expérience !

Le café noir ou café latte font partie des boissons au café les plus populaires au monde, en raison de leurs différences bien visibles et leur goût individuel très subtile.

Malgré tout, l’expresso reste la boisson la plus populaire. L’expresso est la

préparation au café la plus commandée aux restaurants, suivi du café noir et du café latte (autrement dit café au lait).

Comment prépare-t-on ces deux boissons distinctes, mais si similaires à la fois ?

Qu’est-ce que le café tout d’abord ?

Avant de parler de café noir ou café latte, revenons sur les bases du petit noir. Le café aurait été découvert 800ans avant J.-C. en Ethiopie, grâce à un berger nommé Khaldi et ses chèvres. Le café se distingue sous deux espèces : arabica, robusta. L’arabica est connu pour son profil fruité, tandis que le robusta est populaire pour son profil amer et corsé. L’arabica pousse à partir de 800 mètres jusqu’à 2’500 mètres d’altitude avec un climat assez varié, tandis que le robusta pousse à moins de 800 mètres, et pour lui, le climat n’a pas de réel impact sur sa qualité. Il est très robuste et s’adapte à tous les environnements.

Qu’est-ce qu ’ un café latte ?

Un café latte est une boisson caféinée à base de lait. Cependant, ici aussi, nous nous trouvons face à une généralité. Plus précisément, un café latte est un café à base de lait, qui englobera plusieurs préparations : le café au lait (lait chaud sur le café), le cappuccino (mousse de lait sur l’expresso), le macchiato (expresso, lait et mousse de lait).

Préparation

Venons directement au sujet : il n’existe pas réellement de recette appelée « café », bien que l’on sache commander un « café noir », « café corsé », et encore. En réalité, le terme « café » englobe tout l’univers du café, aussi bien sa culture que sa torréfaction ou encore la méthode

de préparation. Au restaurant, lorsqu’on commande un « café », il faudra ainsi préciser ce que l’on souhaite : expresso, café latte, americano ou lungo. Cependant, un « café » se situe entre l’expresso et le café lungo. Un juste milieu. Le café noir se prépare par le biais d’un expresso allongé d’eau, donc une infusion plus longue.

Café dosette ou filtre ?

les avantages !

Café dosette ou filtre, les deux manières d’extraction du café ont de réels avantages, aussi bien en tasse qu’en coût. Découvrez un petit comparatif des quelques avantages d’un café en dosettes ou d’un café en version « filtre », et choisissez la méthode qui vous convient le mieux.

Café dosette ou filtre ?

Le café en dosette, contrairement à d’autres système de doses / portions individuelles, est une portion de café déjà moulue et pré-mesuré. Ainsi, en choisissant de consommer du café, vous vous garantissez une dose moulue sans gaspillage, en évitant les surdoses. Précisément dosée pour extraire le maximum d’arôme sous 7-8 grammes de café, la dosette de café sera torréfiée, moulue, emballée et conditionnée sous atmosphère protectrice afin de conserver toutes les vertus du petit noir, ainsi que de ses quelques 800 arômes.

parlons du café filtre !

Le premier avantage d’un bon café filtre reste avant tout la qualité d’infusion, appelée « infusion à la vitesse du temps ». En 4 minutes, infusez un café filtre parfait, avec un équilibre idéal. Les avantages d’un café filtre sont connus : on parle alors de milliers de cafés différents, qui permettent de découvrir plusieurs terroirs à chaque préparation.

Il joue un grand rôle économique : une seule infusion à la vitesse du temps permet de préparer une grande quantité de café en très peu de temps, avec peu de café et sans matériel.

Pour les familles nombreuses, le café filtre est un grand avantage économique. En effet, pour préparer un bon café filtre, il suffit d’avoir une cafetière pour filtre, un filtre adapté, du bon café moulu et de l’eau chaude. Cependant, lorsqu’on parle de dosettes, une machine à café traditionnelle sera recommandée, car il n’existe pas d’autres manières d’infuser ce système.

NB sur la préparation du café dosette ou filtre

Le taux de caféine est très différent entre ces deux préparations. La dosette s’infuse en 2 minutes, présentant ainsi jusqu’à 4% de caféine. Le café filtre, qui s’infuse à la vitesse du temps, détient deux à trois fois plus de caféine en tasse.

Pour les personnes sensibles à la caféine, il est préférable de choisir la dosette à la place du filtre.

CAFÉ GRAIN OU CAPSULE ?

Comment choisir son système de café sans altérer le goût final du petit noir ? Le café est l’une des boissons les plus consommées après l’eau, avec plusieurs milliards de tasses bues chaque jour. Il s’exploite sous forme de grains entiers pour machine à broyeur intégré, à capsules compatibles avec le système Nespresso®*, ou Lavazza Espresso Point®*, ou encore dosettes ese.

N’oublions pas de mentionner le café moulu, qui reste très populaire dans quelques pays comme l’Allemagne ou la France : le coeur d’un bon café filtre.

CAFÉ GRAIN OU CAPSULE

Café grain Café en capsules

Le café en grains permet, malgré tout, de conserver au mieux l’intensité du café, les saveurs et les nutriments. Lorsqu’un grain n’est pas pré moulu pour une capsule ou du café moulu, il conserve alors 800 arômes différents et complexes qui se développent à la mouture. En restant sous la forme du grain, le café contient plus de vitamine et de minéraux ainsi que d’antioxydants. Cependant, il faut veiller à avoir du café de grande qualité et fraîchement torréfié. L’emballage vient également jouer un grand rôle dans la conservation de ces quelques 800 arômes complexes.

Le café en capsules n’est absolument pas un inconvénient. On boit toujours du café, et du bon café ! Malgré sa transformation du café grain en capsules (broyage, mouture, encapsulage, etc), la capsule conserve tout de même encore beaucoup de vitamine et d’antioxydants. Certes, moins importants, mais toujours présents ! Boire du café en capsules, c’est avoir le choix de consommer plusieurs cafés différents, sans entretenir sa machine à zéro.

CAPSULE ? NOS CONSEILS

LES AVANTAGES...

...du grain ...des capsules

Le grain permet une mouture sur demande, instantanée, à chaque préparation offrant un goût meilleur. Le coût du café est moindre par rapport à la capsule. Cependant, l’acquisition de la machine à café à broyeur intégré est un réel investissement pour le consommateur.

Peu d’entretien sur la machine à capsule est nécessaire, mise à part le détartrage mensuel. Comme chaque café est individuel, il est possible de changer à tout temps de saveur, contrairement à la machine à grain. Le coût du café est plus important, car l’emballage individuel y joue un rôle. Cependant, la machine à capsule n’est pas un grand investissement, puisqu’elle peut se trouver en moyenne à CHF 80.la machine.

* Cette marque est la propriété de tiers qui n’ont aucune relation avec La Maison du Café, Trottet SA.

QUEL CAFÉ CHOISIR ? Café Filtre

Le Café Filtre est un terme vaste qui désigne une méthode d’infusion, méthode de préparation. Plusieurs systèmes d’infusion permettent la préparation du café au filtre, nous allons principalement nous concentrer sur la Chemex, l’une des cafetières les plus anciennes et ancestrales pour la préparation du petit noir. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le café « filtre » n’est pas un jus de chaussette ! Un bon café dit « filtre » se prépare selon les règles de l’art, avec un bon caractère et équilibre parfait.

CAFÉ FILTRE, C’EST QUOI ?

Un café filtre est une méthode de préparation qui nécessite, comme base, une cafetière digne de ce nom. On parle alors de diverses cafetières comme la Chemex, la Hario V60, Bodum ou encore Syphon. Cette méthode d’infusion prend son nom en raison d’un équipement « filtre » en papier ou permanent, qui permet d’infuser le café goutte à goutte, à la vitesse du temps. Contrairement à l’espresso infusé en moins de deux minutes sous pression, le café filtré s’infuse naturellement pendant 4 minutes. La texture finale est contraire à l’expresso : nous obtenons un café bien noir, sans créma ou amertume. Le café sera finalement très bien équilibré, idéal également en version iced coffee.

COMMENT PRÉPARER UN CAFÉ FILTRE ?

Pour préparer un café filtré, nous avons besoin de :

· 1 cafetière (comme la Chemex)

· 1 filtre en papier ou permanent (compatible à la cafetière)

· De l’eau chaude (jusqu’à 95°C)

· Du café moulu épais (mouture plus épaisse que du sucre glace)

· 4 minutes de son temps !

Nous venons rincer le filtre à l’eau chaude après l’avoir placé dans la cafetière. On y ajoute le café. Si nous préparons pour 3 personnes, nous calculons 30g de café pour 300ml d’eau en tasses finales. Un délice.

QUEL CAFÉ CHOISIR POUR LE FILTRE ?

Un café filtré permet, durant la dernière minute d’infusion, de filtrer la caféine, donc l’amertume du café. Pour obtenir un délicieux café en version filtre, il est conseillé de choisir un café 100% Arabica des hauts terroirs. D’ailleurs, il est recommandé de partir sur un café de spécialité, jugé par les experts. Pourquoi ? Le café à la Chemex permet d’infuser le café tout en extrayant les « défauts ». Ainsi, si un café est de mauvaise qualité, il peut être mis à l’épreuve durant l’infusion.

Combien de cafés avec 250g ?

Combien de cafés avec 250g de café moulu ou en grains ?

Comme nous le savons, la majorité des paquets de café vendus dans les commerces en grandes surfaces ou chez les petits torréfacteurs sont en format de 250g.

Café en grains ou café moulu, ce format est ultra pratique, permettant de savourer le café à petite dose sans détériorer les arômes du café.

Approximativement, combien de tasses à café peut-on réaliser grâce au paquet de café de 250g.

quelques chiffres et pour le café en grains ?

Nous connaissons la règle ultime dans le café : environ 7 à 8 grammes de café en grains ou café moulu par tasse sont recommandés pour préparer un expresso ou un café conventionnel.

Si nous partons donc sur ce grammage (7 grammes), il est possible de réaliser plus de 30 cafés avec un paquet de 250g.

Pas de panique, lorsque vous désirez calculer le nombre de portions, ce calcul s’applique aussi bien sur le café en grains que sur le café moulu. Vous pouvez donc utiliser les mêmes calculs, soit 7g de café par tasse, pour calculer votre quantité.

quel café choisir ?

Tout dépend de la consommation du consommateur. En tant que petit consommateur, nous recommandons un choix de paquet de 250g. En revanche, si l’on consomme plus de café (plus de 5 tasses par jour), il est préférable d’opter pour une quantité de 1kg par sachet. En effet, plus le format du café est petit, plus le coût au kg est élevé. Si cela est rentable pour vous, consommez le café en 1kg.

Tout dépend également de la cafetière

Lorsqu’on calcule combien de café avec 250g peut-on réaliser, on parlera également de cafetière. 7g de café sont recommandés pour les machines à espresso ou machines à café automatique (moulin-broyeur intégré). Cependant, d’autres préparations comme le Slow Coffee (filtre) nécessite jusqu’à 10g de café par tasse pour obtenir les arômes désirés.

LE CAFÉ & LE SPORT

Bon ménage ?

LE CAFÉ ET LE SPORT SERAIENT DEUX ALLIÉS INCONTESTABLES POUR

PROMOUVOIR SON RÉGIME ET OBTENIR LES OBJECTIFS DÉSIRÉS.

A dose contrôlée et modérée, le café peut, au-delà de ses délicieux arômes, devenir un atout indispensable dans le cadre d’un régime alimentaire ou régime « minceur ». Grâce à la caféine contenue dans la boisson, elle permet d’augmenter le métabolisme tout en mobilisant la graisse se situant souvent dans les tissus adipeux : là où nous stockons les graisses, favorisant la prise de poids. Alors, info ou intox ? Le café est-il une solution « miracle » pour perdre du poids ? Découvrons quelques détails.

Le café et le sport : le régime

Lorsqu’un café est consommé sans sucre et sans lait, il est

Avec modération dit-on !

Le café et le sport font bon ménage. Cependant, cette boisson aux mille vertus n’est pas un bien substituable mais bien complémentaire. Il ne s’agit pas toutefois de la solution miracle pour la perte de poids, mais s’agit d’une solution complémentaire adaptée pour un bon programme alimentaire. Dans le cadre d’un régime à objectif minceur, le café joue un rôle de coupe-faim.

petit bonus

La caféine, consommée avec modération selon les recommandations, facilite la digestion. En effet, elle permet d’améliorer le transit intestinal en évitant les constipations, tout en contractant automatiquement les muscles intestinaux.

Comment les réconcilier ?

Selon plusieurs études de recherches menées sur la caféine et le sport, il serait idéal de boire du café (tasse modérée) avant de pratiquer du sport. En effet, la caféine permet d’augmenter le métabolisme en favorisant ainsi la brûlure de graisse même au repos. Ainsi, en consommant une tasse à café 1h à 2h avant la séance de sport, nous permettons à notre corps d’éliminer et de brûler davantage de graisses / calories. Attention : la caféine entraîne facilement une déshydratation. Il est recommandé de boire de l’eau avant et après le café, pour être prêt au sport.

DÉCOUVERTE DU CAFÉ TORRÉFIÉ mythe, légende

?

Parlons de découverte du café torréfié, cette boisson chaude qui vient remplir quelques milliards de tasses par jour. Selon plusieurs légendes, l’histoire du café (cerises de café) aurait commencé grâce aux chèvres du berger Khaldi en Ethiopie. Selon l’histoire, les chèvres auraient été captivées par quelques baies rouges, qui les auraient rendues toutes super actives !

Mais alors, quelle est l’histoire du café torréfié après la découverte du café vert ? Découvrons quelques faits.

A l’origine du nom

Au départ, cette boisson caféinée ne portait pas le nom de « café ». Cette désignation nous viendrait tout droit des régions arabes, sous le mot « elqahwah » qui signifierait « boisson stimulante, énergisante ». Ne connaissant pas encore le processus de « cuisson » ou « torréfaction », les religieux des villages auraient commencé par l’infusion des cerises. Ils auraient rapidement constaté que cette boisson chaude aidait à se stimuler, pour rester éveillé les nuits de prière.

Le Berger Khaldi aurait apporté ses quelques cerises au village, en les partageant avec les habitants ainsi que les moines et les religieux. Personne ne se doutait qu’une torréfaction apporterait autant de saveurs à cette boisson si noire, si corsée…

MAG

Développement du nom à travers le pays

D’abord aux pays arabes sous le nom de « elqahwah », le café prend rapidement sens dans les pays ayant importé le petit noir. En Ethiopie, il commence a prendre le nom de Kaffa, puis « kahvé » en Turquie, « caffè » en Italie, et finalement, en français « café ». Ce qui reste sûr dans l’histoire du café, ce sera avant tout son long chemin de culture, transformation et arrivage à notre tasse.

Découverte du café torréfié

Bien que le café ait été découvert par les Ethiopiens, la légende raconte que certains Yéménites seraient arrivés au pays pour prendre quelques plants, afin de développer les cerises de café dans leurs régions. Selon la légende, les Yéménites étant à la charge de la récolte du café (cerises), auraient été touchés par une journée pluvieuse. Pour sécher le café rapidement, ils auraient allumé un feu, dégageant ainsi une forte et belle odeur de café torréfié. Cette torréfaction « accidentelle » aurait permis la découverte du café torréfié.

Kaffa

kahvé

Comment pousse le café ?

Cette fameuse question que l’on s’est déjà tous posée. Contrairement à ce que l’on peut croire, le café ne pousse pas seulement sous la forme de grain que l’on vient torréfier. On parle alors d’un petit arbre, le caféier, qui n’aime ni le soleil très chaud, ni les grands vents. C’est au cœur d’un climat chaud, tempéré et constant que le petit caféier viendra se développer, avec beaucoup d’humidité. Comment pousse le café à travers les pays tant rêvés ? Ethiopie, Brésil, Colombie… Nombreux sont les terroirs de café, qui cachent de nombreux secrets de culture.

Cerises : le fruit du café

Le caféier est un arbre à feuilles persistantes de la famille Coffea. Cet arbre vit environ 50 ans selon les régions, et ne pousse qu’au cœur des régions tropicales, données sur des altitudes variant entre 200 et 2’000 mètres d’altitude. Plus l’altitude est élevée, plus nous parlons de densité (qualité du grain).  Trois à cinq ans après sa plantation, le caféier pourra produire ses premières cerises rouges, contenant 2 grains de café chacune.

NB : Il faudra récolter 2.5kg de cerises de café pour obtenir 500G de café vert. 500G de café vert nous permettent d’obtenir 400G de café torréfié.

UN ZOOM SUR LE FRUIT

Comme les fruits de saison (pomme, banane, fraise), les cerises de café ne se développent pas toutes en même temps, c’est pourquoi, plusieurs semaines de récolte sont organisées, allant jusqu’à 3 mois. Un même arbuste nécessitera plusieurs passages sur 3 mois afin de récolter toutes les cerises arrivées à maturité.

UNE MÉTHODE DE RÉCOLTE PLUS OU MOINS DURABLE ?

Lorsqu’on se demande comment pousse le café, nous parlerons de méthode de récolte. Tandis que certaines régions préfèrent le stripping (tout arracher de la branche en un seul geste, économie de main d’œuvre et de temps), d’autres régions en plus fortes pentes doivent et choisissent la méthode « picking », qui consiste à récolter manuellement cerise par cerise, arrivée à maturité. Cette dernière solution nécessite une main d’œuvre plus abondante et plus lente. Cependant, elle reste la plus durable, en raison de sa récolte très sélective et importante pour l’environnement.

Quelques chiffres

9 mois

700g

9 mois sont nécessaires quant au développement de cerises de café.

Un arbre à café ne produit que 700G de cerises par saison.

100kg

20%

100kg de cerises rouges sont nécessaires pour produire 17kg de café vert.

20% est la perte de poids entre le café vert et le café torréfié.

Les

Moudre le café à la demande af in de préserver les arômes du café, utiliser un moulin manuel. Ne pas utiliser de l’eau bouillante pour la préparation du café, risque de le brûler.

Utiliser du café de qualité : café de spécialité, traçable et identifié. Ne pas conserver son café au frigo, le café absorbe l’humidité et les odeurs. Connaître toutes les possibilités aromatiques du café dû au terroir, au traitement et à la torréfaction.

10 commandements 1 2 3 4 5

commandements du café

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Toujours rincer le filtre lors d’une extraction Slow Coffee, TOUJOURS. L’Espresso ne contient pas plus de caféine, au contraire.

Pour économiser, privilégier l’utilisation de café en grains aux capsules.

Toujours peser le café lors de la préparation, TOUJOURS! Ne sucrez plus votre café, JAMAIS. Si vous avez besoin d’ajouter du sucre, votre café ne vous correspond probablement pas.

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