Autour du vin 4 "l'univers du vin,parcours Alchimique" Ed.Ltd

Autour du vin •4 •

Edition N°4 - MMXVII

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Une édition en tirage limité : N° :

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[ 1% Français, 99% Chinois...

Mais, 100% Lyonnais. ] 2

Autour du vin •4 •

Edition N°4 - MMXVII

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Mysteres d’Une chimie naturelle.

Le cheminement vers les mysteres du vin La chimie du vin transforme des produits de base naturels pour nous offrir de petites merveilles dont les caractéristiques et le goût sont bien souvent très différents des produits originels. La vinification en est un très bel exemple puisqu’elle transforme le jus de raisin en nectar, je veux parler du vin.

Malolactique : qu’es-aquo ?

Parmi ces réactions chimiques, la fermentation malolactique, appelée « malo » par les spécialistes, transforme l’acide malique en acide lactique par l’action de bactéries anaérobies (qui vivent sans air atmosphérique). En termes plus clairs, cela se traduit par une diminution de l’acidité qui permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés pour la vinification du vin rouge. On touche là à l’art de fabriquer du vin Un principe connu depuis longtemps ?

Oui et non puisque ce n’est qu’au XIXe siècle qu’il a été observé pour la première fois en Suisse et en Allemagne : le microscope révélait une augmentation de l’activité bactérienne, suivie d’une augmentation de l’acidité volatile. La baisse d’acidité, quant à elle, était imputée à la précipitation du tartre.

La fermentation malolactique semblait donc dégrader le vin, et on essayait à tout prix de l’éviter.

Pasteur disait : « les levures font le vin et les bactéries le détruisent ».

C’est la chromatographie sur papier qui permit finalement de mesurer son état d’avancement et la fit entrer dans les chais. Elle est maîtrisée seulement depuis les années 1960.

Actions et effets sur le vin La fermentation malolactique intervient après la fermentation alcoolique, une fois que tous les sucres ont été consommés par les levures. Elle provoque un dégagement de gaz carbonique avec une légère augmentation de l’acidité volatile du vin.

L’interêt de la maitrise de ce processus est qu’il permet de garder une qualité constante d’une année à l’autre : les bactéries diminuent l’acidité les années où les raisins ont eu du mal à arriver à maturité. cette fermentation amène généralement des arômes lactés ou beurrés qui font partie de la palette des arômes évoqués parfois lors de dégustation du vin. En effet, parmi les produits secondaires formés par la fermentation malolactique, il y a le diacétyle qui à faible dose enrichit la palette aromatique du vin avec une odeur de beurre plutôt agréable .

La chimie a du bon, mais c’est toute l’alchimie combinée du cépage, du climat, du terroir et de la patte du vigneron ou du maître de chais qui fait vraiment la différence.

A vos fioles… !

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Vincent Drubay Sommelier Distribution en vins & spiritueux biarritz - France

La transmission Le 1er mai dernier, ma fille Rose est née. Depuis peu, je me prépare donc à transmettre à ma fille ce que j’ai appris au cours de ma vie pour lui inculquer mes valeurs. Sa naissance m’a aussi fait prendre conscience de l’importance qu’avait la transmission dans mon métier.

Le vin, c’est beaucoup plus que du vin, c’est un nectar vivant. Tout comme l’homme, il a une enfance forte en émotion, une adolescence tumultueuse, une maturité prometteuse et une vieillesse épanouie.

Aidé par la nature, l’homme a transformé le raisin en vin grâce à sa maîtrise de la technique, sa curiosité et son travail mais avant tout grâce au savoir faire légué. En effet, bien souvent dans le vignoble, un enfant succède à ses parents pour prendre la destinée d’un domaine.

Grâce aux valeurs inculquées par des générations, à l’amour du terroir et des gens, à la passion, ce nouveau vigneron s’attachera à faire toujours mieux pour un jour transmettre à son tour. Sans ces ingrédients primordiaux et malgré une technique de mieux en mieux maîtrisée, il n’y aurait pas de grands vins. A travers cette sélection, c’est mon amour et ma passion pour le vin que je souhaite vous transmettre et qu’à chaque bouteille ouverte, vous éprouviez le plaisir du partage avec famille, proches et amis.

Mon vœu le plus cher serait qu’un jour en relisant ce livre, vous vous souveniez pour chacun de ces flacons, des personnes avec qui vous l’avez dégusté mais aussi de l’endroit, de l’occasion et que vous puissiez à votre tour transmettre ces découvertes à vos proches.

Bonnes dégustations et bonnes découvertes.

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Damien Gateau Sommelier Professeur d’oenologie Distribution en vins & spiritueux et produits gourmands français et italiens Epicurien passionné Lyon - FRANCE

Nouvelle saison, nouveau programme !

Un véritable tour de France de nos vignobles, de grands vins sur grands terroirs à des vins originaux sur des terroirs plus modestes.

La France offre cette mosaïque de cépages, de vignerons talentueux qui expriment au mieux ce que la nature leur offre.

Les plus grands vignerons français ont compris que la recherche de l’équilibre, de la fraicheur, de l’élégance et surtout la buvabilité signaient de grands vins.

Chacune de ces bouteilles a été choisie avec cette approche : le partage, car un vin n’est bon que s’il est partagé et bu.

Chaque vin correspond à un instant, est lié à un souvenir soit chez le vigneron soit à table en situation avec un plat.

Chaque vin de cette sélection a été goûté à plusieurs reprises, validé par mes clients restaurateurs ou cavistes.

Je vous souhaite donc autant de plaisir que j’en ai eu à les sélectionner pour vous !

Joyeuse Dégustation !

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Les chemins de Compostelle,

Leurs décors, leurs songes, leurs Grandes Natures traversées, quelques étapes et transmissions de symbôles cachés...

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symbôles et cheminements vers les Mysteres d’Une chimie naturelle.

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Cathédrale de Saint-Jacques-de-Compostelle

Domaine Le Claux Delorme, Franc du Côt Lié 2011

Rétro-olfaction

technique de dégustation consistant, une fois le vin dans la bouche, à l’aérer en inspirant de l’air lèvres serrées, afin de percevoir les arômes par voie rétro-nasale.

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Vin N°1

Domaine Le Claux Delorme, Franc du Côt Lié 2011 France, Vallée de la Loire, AOP Touraine, Domaine Le Claux Delorme, Cuvée Franc du Côt Lié

Aux confins du Berry, de la Sologne et de la Touraine, le vignoble du Claux Delorme de Bertrand Minchin, arrivé de Menetou-Salon, produit des vins en appellation Touraine et Valençay.

Cette cuvée est issue de l’assemblage de 70% de Côt (Malbec) et 30% Cabernet Franc

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Domaine Antoine Sanzay Les Poyeux

Persistance

Se dit de la perception de certains caractères du vin (saveur, arômes...) après que celui-ci ait été avalé ou recraché. Une persistance aromatique longue est un signe positif de puissance d’un vin.

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Vin N°2

Saumur Champigny les Poyeux 2013 – Antoine Sanzay France, Val de Loire, AOP Saumur Champigny Cuvée les Poyeux 2013 – Antoine Sanzay

Les Poyeux, c’est un terroir extrêmement qualitatif à Saumur Champigny qui a été rendu célèbre par la cuvée « Les Poyeux » élaborée par les frères Foucault au Clos Rougeard.

Antoine Sanzay possède 4 hectares sur le terroir des Poyeux mais il n’en vinifie pour l’instant que 2, les vignes restantes étant encore sous contrat avec la cave coopérative locale.

D’ici à 2014, Antoine vinifiera ces 4 hectares ce qui lui permettra dès lors de proposer 16000 bouteilles issues de ce lieu-dit qualitatif.

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Domaine de La Porte Saint Jean, Les Cormiers 2014

Oxydé

se dit d’un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.

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Vin N°3

Domaine de La Porte Saint Jean, Les Cormiers 2014 France, Loire, Appellation Saumur Champigny, Domaine de la Porte Saint Jean, Cuvée v 2014

Crée en 2011 et basé sur Saumur Champigny, le domaine de Sylvain Dittière est constitué d’une cave ancienne et très fraiche, parfaite pour les longs élevages qui sont sa marque de fabrique. Sylvain est déjà pressenti pour être l’un des futurs très grands vignerons de Loire.

Pour en témoigner, il est lié à la famille Foucault du Clos Rougeard ou il a fait ses armes pendant quelques années.

La cuvée les Cormiers est en pur Cabernet Franc, sur des vignes de plus de 60 ans, avec un élevage de 24 mois en barrique.Ce vin est marqué par l’élégance et la finesse, des arômes de fruits frais, de fleurs des champs, une bouche subtile et gourmande, des tanins présents et souples et une finale longue sur la fraicheur.

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Domaine Vincent Pinard, Cuvée Vendanges Entières 2012

Rebêche

dernier jus de pressurage des raisins, ne pouvant bénéficier d’une quelconque l’appellation, donnant des vins de mauvaise qualité destinés dans la très grande majorité des cas à être distillés.

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Vin N°4

Domaine Vincent Pinard, Cuvée Vendanges Entières 2012 France, Loire, Appellation Sancerre, Domaine Vincent Pinard, Cuvée Vendanges Entières 2012

Un des domaines au sommet de l’appellation Sancerre, avec les Cotat, Dagueneau, Boulay, Vacheron et autres stars de l’appellation.

La cuvée vendanges entières est la top cuvée du domaine Vincent Pinard, où Clément et Florent ont pris la suite du père.

Un mode de vinification vraiment à part, la vendanges entière comme son nom l’indique consiste à laisser les grappes entières sans séparer les raisins des rafles ce qui permet une vinification lente, en douceur, comme en infusion, les rafles donnent un léger côté végétal mûr, très agréable qui donne une magnifique fraicheur dans le vin.

Le tout donne un style très atypique de par sa complexité due à une finesse incroyable, une puissance intense et à une grande buvabilité. Cela donne pour finir un vin magique, subtil et incroyable.

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Domaine de L’écu, Dominus 2014

Chaptalisation

opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d’un vin de un degré.

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Vin N°5

Domaine de L’écu, Dominus 2014 France, Loire, Vin de France, Domaine d’Ecu, Cuvée Dominus 2014

Une grande rareté pour cette bouteille, 314 flacons ont été produits en 2014 pour la première édition de cette cuvée dont les caractéristiques d’élaboration témoigne de sa qualité : un sol granitique très profond planté de pinot noir, un élevage incroyable à l’ancienne dans des amphores en terre cuite, une macération lente à froid de 8 mois suivi d’un élevage de 8 mois.

Le tout donne un vin très subtil comme en infusion de fruit, tout en légèreté et en finesse avec un fruit très croquant et une magnifique fraicheur, un vin sublime et rare.

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Château Haut Bailly, Pessac de Haut Bailly

Léger

Se dit d’un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. En général, à boire assez rapidement.

Par exemple le Beaujolais Nouveau.

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Vin N°6

Château Haut Bailly, Pessac de Haut Bailly France, Bordelais, AOP Pessac Leognan, Château Haut Bailly, Cuvée Pessac Léognan de Haut Bailly

Le vignoble de Pessac-Léognan appartenait autrefois à l’appellation Graves avant de devenir une appellation à part entière en 1987. Déjà connu au Moyen-Âge, Pessac-Léognan est un vignoble de plus de 1 500 hectares de vignes enchâssé dans la banlieue bordelaise.

La nature du sol, riche en graves, argiles, sables et calcaires, est due à la proximité de la Garonne. Un microclimat se joint également aux sols précieux pour la réalisation de grands vins, élégants, fumés, soyeux, charpentés avec une grande aptitude à la garde. Pessac-Léognan produit des vins rouges à base des cépages traditionnels de la région bordelaise que sont le cabernet-sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec, ainsi que des vins blancs complexes avec du sémillon, sauvignon et muscadelle.

Le troisième vin porte le nom et le style de son appellation, connue pour ses vins profonds, noirs et marqués par le fruit. Le Pessac-Léognan de Haut-Bailly est issu des vignes les plus jeunes de la propriété, moins riches en tannins. Après un court vieillissement en barriques qui lui confère sa structure et sa souplesse, ce vin est à déguster deux ans après la mise en bouteilles.

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Château Trotanoy, Espérance de Trotanoy

Primeur

terme appliqué à certains vins seulement ayant une indication géographique (A.O.C., I.G.P. Vins de Pays).

Les A.O.C. ont le droit de sortir des chais, le 3ème jeudi de novembre, avec mention du millésime. A compter du 31 janvier suivant, elles ne peuvent plus bénéficier de ce vocable. Les I.G.P. Vins de Pays peuvent sortir des chais le 3ème jeudi d’octobre, avec la mention «primeur» obligatoire et la date de l’élaboration.

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Vin N°7

Château Trotanoy, Espérance de Trotanoy France, >Bordelais, AOP Pomerol, Château TrOtanoy, Cuvée Espérance de Trotanoy

Pomerol est un petit vignoble de 750 hectares situé au-dessus de l’Isle, un affluent de la Dordogne, au nord-est de Bordeaux. Pomerol est une commune sans village mais qui dispose d’un terroir grandiose permettant l’élaboration de très grands vins. Les graves y sont d’une grande richesse et les conditions hydriques sont parfois exceptionnelles. Merlot, cabernet franc, cabernet-sauvignon et malbec sont les principaux cépages de cette appellation qui ne produit que des vins rouges. Ces derniers sont fruités, structurés, complexes, charpentés, ils ont l’avantage de s’apprécier dès leur jeunesse mais prennent une formidable tenue avec un allié, le temps. Acquis en 1953 par les Établissements Jean-Pierre Moueix, Château Trotanoy est considéré comme l’un des premiers crus de Pomerol dès le 18e siècle. Depuis 2009, une sélection de parcelles graveleuses situées sur la partie nordest du vignoble est dédiée à Espérance de Trotanoy, un vin qui s’ouvre sur le fruit et se montre délicieux dès quelques années de vieillissement, mais qui conserve la profondeur, la complexité, et la puissance caractéristiques du terroir unique de Trotanoy.

Le vignoble de Trotanoy, en partie épargné par les dramatiques gelées de 1956, est planté sur un sol composé pour moitié de graves reposant sur de l’argile et pour moitié d’argiles noires profondes, sur un lit de crasse de fer. Son nom, signifiant en vieux français « trop anoi » ou « trop ennuie » (lors du travail de la terre), fut inspiré par ce terroir exceptionnel : après une averse, le sol argileux absorbe l’eau et se solidifie jusqu’à prendre une texture quasiment impénétrable. Cette mixité des sols confère au vin à la fois puissance et profondeur ainsi qu’une grande complexité.

Espérance de Trotanoy, produit uniquement certains millésimes en quantités très limitées, est vinifié en cuves de ciment et élevé en barriques de chêne Français.

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Castillon Côte de Bordeaux Domaine de l’A

Pliage

une fois la taille terminée, opération consistant à arquer/courber les sarments conservés sans les casser et à les attacher sur les fils de fer porteurs.

Ce travail très délicat est souvent confié aux femmes aux gestes plus soigneux et minutieux.

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Vin N°8

Castillon Côte de Bordeaux Domaine de l’A France, Bordelais, AOP Castillon Côte de Bordeaux – Domaine de l’A

Le domaine de l’A se situe dans le sud de l’appellation Côtes-de-Castillon, non loin de Saint-Émilion. Son propriétaire n’est autre que Stéphane Derenoncourt, le célèbre vigneron consultant qui travaille avec les plus grands noms de Bordeaux mais aussi du monde entier, notamment dans la Napa Valley.

Il s’est attaché, au Domaine de l’A, à produire un vin à la hauteur de son savoir-faire et de sa réputation. En quelques années, l’exploitation s’est hissée au rang des références incontournables de cette appellation dynamique et en devenir. Le vignoble couvre 8 hectares et s’étend sur les coteaux qui jouxtent ceux de Saint-Émilion, sur un sol dominé par l’argile et le calcaire. 2 cépages sont présents dans les rangs : 80% de merlot et 20% de cabernet franc, cultivés selon les principes de la biodynamie. Tous les travaux sont manuels, puis c’est l’observation et la dégustation qui décident de tout, notamment du moment exact des vendanges. Le Domaine de l’A comprend 8 hectares de vignes implantées sur un sol calcaire et argilo-calcaire. Le terroir est cultivé en biodynamie, Stéphane Derenoncourt prodiguant à la vigne et à l’élevage du vin les mêmes soins que ceux qu’il offre aux propriétés dont il est le consultant. Les vins sont assemblés à partir de 80% de Merlot et 20% de Cabernet franc.Le résultat est à la hauteur des attentes de l’amateur de vin. Les crus du Domaine de l’A sont à l’image du terroir, élégants, intenses et profonds.

La précision du travail de Stéphane Derenoncourt a permis d’élever le Domaine de l’A comme une référence incontestée de l’appellation Côtes-de-Castillon.

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Domaine Arretxea, Cuvée Haitza 2010

Généreux

Caractère d’un vin riche en alcool, mais sans être fatigant, à la différence d’un vin capiteux.

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Vin N°9

Domaine Arretxea, Cuvée Haitza 2010 France, Sud Ouest, Appellation Irouleguy, Domaine v, Cuvée Haitza 2010

Michel et Thérèse maintenant aidés par leurs fils Iban font les plus beaux vins de l’unique appellation du Pays Basque français, les blancs sont magnifiques : tendus et minéraux.

La cuvée Haitza qui signifie Chêne en Basque est la grande cuvée du domaine.

Cette cuvée est élevée en fût de chêne – comme son nom l’indique - pour affiner les tanins présents du cépage local, le Tannat.

Haitza 2010 est assez puissant, c’est un magnifique millésime dans la région comme dans toute la France. Des tanins assez présents, encore un peu de fougue et de jeunesse dans cette bouteille, Haitza 2010 s’exprimera très bien dans une dizaine d’années ou avec une aération de deux heures avant la dégustation.

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Cathédrale de chartres

Roc d’Anglade, 2012

Révoluté

se dit lorqu’une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l’alicante Henri Bouschet en est un exemple très caractéristique

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Vin N°10

Roc d’Anglade, 2012 France, Languedoc, VDP du Gard, Domaine Roc d’Anglade, Rouge 2012

Langlade, petit village du Gard situé près de Nîmes, c’est ici que Remy Pedreno sur 10 hectares de vignes a créé le roc d’Anglade.

Il produit un blanc à base de 75% de chenin, et un rouge d’un assemblage de carignan, mourvèdre, grenache et syrah, les cépages typiques de la région.

Premier millésime en 2000, tous les vins du domaine sont classés en vin de pays du Gard, c’est dans un souci de liberté qu’il a fait ce choix, car ses vins surclassent très souvent les belles appellations de la région…

Le 2012 est un superbe millésime dans la région et on le retrouve dans le Roc d’Anglade également, avec une belle puissance, un aromatique typique sur des arômes de garrigue, d’épices, un léger côté fumé et boisé. Une bouche pleine sur les fruits noirs bien mûrs, des touches de réglisse, de tabac blond, des tanins affirmés mais soyeux et séduisants, et une belle finale épicée et fraiche. Une bouteille taillée pour la garde.

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Domaine Peyre Rose, Clos des Cistes 2002

Onctueux se dit d’un vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur.

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Vin N°11

Domaine Peyre Rose, Clos des Cistes 2002 France, Languedoc, Appellation Languedoc, Domaine Peyre Rose, Cuvée Clos des Cistes 2002

Marlène Soria élabore, incontestablement; un des meilleurs vins du Languedoc. Cette cuvée Clos des Cistes est principalement issue du cépage Syrah, complétée par une touche de Grenache. Le vin arbore une robe grenat soutenue aux reflets pourpres.

Le nez, agréable, révèle, après aération, des arômes de fruits noirs, cassis, réglisse et épices douces, avec une pointe mentholée et le minéral sous-jacent.

La bouche est remarquable, après une attaque fraîche, la rondeur et l’ampleur montent en puissance pour former un équilibre réussi où les notes de laurier, de garrigue, de pruneau et de griotte s’allient pour donner cet ensemble aromatique complexe.

La finesse des tanins amène de l’élégance et donne un caractère tendre et suave au vin.

Une finale longue et délicatement épicée termine ce vin très agréable.

Un bouquet complexe et un équilibre harmonieux font de Clos des Cistes une superbe bouteille à mettre sur table. De plus, la fraîcheur de ce vin lui confère un bon potentiel de vieillissement.

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Domaine de la Marfée “Les vignes que l’on abat” 2011

Pressurage

opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide d’appareils divers appelés pressoirs.

Dans certains cas, le vigneron évitera d’écraser les pépins et les rafles ceci afin d’éviter d’obtenir après fermentation un vin trop tannique.

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Vin N°49 N°12

Domaine de la Marfée «Les vignes que l’on abat» 2011 LES VIGNES QU’ON ABAT 2011 (vin bio certifié AB)

Vin issu de très vieilles vignes de Carignan sur ce millésime 2011 de belle fraicheur, un vin puissant et fin, aux arômes de cassis et d’épices.

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Cent Vins à l’heure Chimichurri 2014

Hybride

croisement issu d’espèces de vignes différentes, notamment de vitis vinifera et de vignes américaines

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Vin N°13

Cent Vins à l’heure Chimichurri 2014 France, Roussillon, VDP des Côtes Catalanes, Cent Vins à L’heure, Chimichurri 2014

Vincent Carreras travaille depuis 7 ans au domaine Mas Cristine à Argelès-sur-Mer ainsi qu’à la Coume del Mas à Banyuls, il vinifie en plus depuis deux ans ses propres cuvées, un blanc et deux rouges. Le 3ème millésime est en train de murir…

La cuvée Chimichurri, qui est le nom d’un épice argentin à base de piment vert caractérise bien le vin. Il est très rond et gourmand avec une belle richesse en bouche et le style très poivré et épicé particulier à la syrah, tout en gardant un beau fruit juteux.

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Domaine Tempier, Rouge 2014

Mérithalle

le rameau de vigne est une tige renflée de distance à distance et ce renflement est appelé noeud; l’intervalle compris entre deux noeuds consécutifs s’appelle un entre-noeud ou un mérithalle.

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Vin N°14

Domaine Tempier, Rouge 2014 France, Provence, Appellation Bandol, Domaine Tempier, Cuvée Rouge 2014

Propriété de la famille Tempier depuis 1834, le vignoble est situé au cœur de l’appellation Bandol. Ce domaine historique de l’appellation est constitué d’une mosaïque de terroirs dont les principaux sont La Migoua, La Tourtine et Cabassaou.

La famille Peyraud, installée depuis 1940, est aujourd’hui assistée par Daniel Ravier qui conduit avec brio le domaine en gardant l’esprit Tempier. Le vignoble s’étale sur Le Beausset, Le Castellet et La Cadière où il est partiellement implanté sur des restanques face à la mer. La cuvée de base est d’un très bon niveau et les 3 cuvées, Cabassaou (la plus provençale), La Migoua (la plus fraîche) et La Tourtine (la plus dense), font référence dans l’appellation. Le rouge 2009 est produit à partir du cépage Mourvèdre, cépage endémique de l’appellation, associé à du Grenache et du Cinsault et une petite pointe (2%) de vieux Carignan. C’est un vin fruité et équilibré que l’on a plaisir à boire après 3 ou 4 ans. Avec un peu de garde, il développe un très beau bouquet d’arômes tertiaires (cuir, animal, sous-bois). Grâce à cet équilibre, le millésime 2009 a un potentiel de garde de 15 ans voire plus.

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Cathédrale de chartres

Château Revelette

Persistance

impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l’avoir consommé.

La persistance s’évalue en secondes ou en caudalies et est d’autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.

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Vin N°50 N°15

Château Revelette Peter Fischer Le Grand Rouge 2014 IGP Bouches du Rhône – rouge - Provence Assemblage de Syrah, Cabernet Sauvignon, Grenache

Un vin de belle densité, riche, structuré, avec de la profondeur et une belle complexité aromatique. Evolution sur des notes de fruits rouges et fruits noirs, d’épices et de poivre.

Il exprimera encore mieux son caractère avec un carafage.

Les gibiers accompagnés de petites airelles ou de chutney, les viandes en sauce à forte réduction, s’y unieront délicatement.

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Domaine du Grangeon, Chatus

Pliage

une fois la taille terminée, opération consistant à arquer/courber les sarments conservés sans les casser et à les attacher sur les fils de fer porteurs.

Ce travail très délicat est souvent confié aux femmes aux gestes plus soigneux et minutieux.

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Vin N°16

Domaine du Grangeon, Chatus France, Vallée du Rhône, IGP Ardèche, Domaine du Grangeon, Cuvée Chatus

Le Chatus est un cépage rouge ardéchois que l’on trouvait autrefois sur les terrasses, dites faysses. Les vignes sont visitées et agrééés par une commission. Elles sont effeuillées au soleil levant dès la fin du mois de juin.

La récolte se fait exclusivement à la main.

La vendange est éraflée à 100%. Elle reste en cuve de 3 à 4 semaines, puis elle est tirée directement en fûts neufs où elle restera 23 mois sans sous-tirage. Le Chatus est un cépage qui conserve une bonne acidité à la maturité. Sa structure tannique et son acidité lui confèrent un bon potentiel de garde.

Le Chatus possède une particularité très intéressante : ses parfums sont sur des notes de fruits à l’alcool très marqués (mûres, pruneaux, nèfles, poivre gris).

La bouche est d’une très bonne longueur, son attaque tannique laisse place à une fin de bouche soyeuse où l’on retrouve les parfums que l’on a au nez.

La sortie de ce vin se fait le deuxième week-end de Décembre et une réservation au préalable est indispensable.

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Châteauneuf du Pape 2013

Tannique

se dit d’un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d’astringence se caractérise par l’assèchement de la bouche. A noter que la présence de tannins dans les vins rouges conditionne l’aptitude au vieillissement.

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Vin N°17

Châteauneuf du Pape 2013 France, Vallée du Rhône Méridionale, AOP Châteauneuf du Pape , Château La Nerthe rouge

Châteauneuf du Pape est l’une des plus prestigieuses appellations de la Vallée du Rhône.

Les vins de Châteauneuf du Pape doivent beaucoup au Pape Jean XXII qui en s’établissant à Avignon amena avec lui des vignerons de Cahors qui développèrent le vignoble de Châteauneuf du Pape. L’appellation produit majoritairement des vins rouges d’une grande variété de styles. Mondialement réputés ces vins du Sud du Rhône sont généralement dotés d’une belle capacité de garde. Les vins rouges de Châteauneuf du Pape sont issus des cépages Syrah, Grenache, Mourvèdre, Cinsault, Muscardin, Counoise, Vaccarèse et Terret Noir.

Cette cuvée est la synthèse de nos différents terroirs. Elle regroupe des raisins provenant de vignes relativement jeunes ainsi que d’autres provenant de vieilles vignes aux qualités éprouvées. Elle rassemble des raisins venant des terroirs très caillouteux du plateau de la Crau et ceux provenant des sols de sables et marnes situés plus bas. La constituer est un exercice passionnant où la dégustation des raisins à maturité est l’élément clé.

Le Grand Vin du Château La Nerthe est parfaitement représentatif du superbe terroir qui entoure le château. Il s’agit d’un vin d’expression, au nez intense sur des notes de fruits et d’épices. La bouche est caractérisée par cette finesse de tanins qui est la signature des vins de La Nerthe. Le final est long, riche, onctueux. Il est accessible jeune, toutefois, quelques années de garde en bouteille lui font le plus grand bien en développant richesse et complexité. Son potentiel de garde est important. Quelques dizaines d’années ne l’inquiètent pas. Il n’en sera que meilleur.

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château de Beaucastel, 2008

Filtration

technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.

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Vin N°18

château de Beaucastel, 2008 France, Rhône, Appellation Châteauneuf du Pape, Château Beaucastel, Rouge 2008

Le Château de Beaucastel est depuis longtemps considéré comme l’un des plus grands vins de France et est unanimement reconnu à la fois pour son équilibre, son élégance et sa capacité au vieillissement. Beaucastel dispose d’un terroir extraordinaire à la pointe Nord de l’appellation Châteauneuf-du-Pape, très exposé au Mistral. Les treize cépages de l’appellation y sont cultivés biologiquement depuis les années 60.

2008 a été un millésime compliqué, 50% de perte sur cette année, une année très fraiche avec un bel été indien qui a permis une maturité parfaite mais tardive. On va retrouver un style plutôt frais et élégant sur la violette et les épices douces, avec une bouche riche, suave et très élégante.

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Mont saint michel

Domaine Vaccelli, Rosé 2015

Complantation

pratique consistant à remplacer les plants de vigne manquants, épuisés, trop vieux ou morts.

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Vin N°19

Domaine Vaccelli, Rosé 2015 France, Corse, Appellation Ajaccio, Domaine Vaccelli, Rosé 2015

Le domaine Vaccelli est un superbe domaine familial dirigé par Gérard Courrèges et son père Alain. Situé dans la vallée du Taravo, sur des coteaux d’arènes granitiques, la famille protège le patrimoine des vins corses en utilisant les cépages locaux, ici le Sciaccarello.

Le travail des deux hommes donne un rosé assez incroyable, entre la puissance d’un rouge et la fraicheur et la finesse d’un blanc…

Le rosé 2015 est doté d’une très belle maturité, conçu comme un grand blanc, avec un léger passage en fut de 500L pour lui donner le gras et l’onctuosité. Le sol granitique lui confère une superbe acidité naturelle, le tout est d’un magnifique équilibre.

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Côte Rotie Domaine Jasmin

Fermentation

Processus permettant au jus de raisin de devenir du vin, grâce à l’action de levures transformant le sucre en alcool.

Cette étape produit aussi du CO2

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Vin N°12 N°20

Côte Rotie Domaine Jasmin France, Vallée du Rhône Septentrionale, AOP Côte Rôtie Domaine JASMIN

La Côte Rôtie figure parmi les plus antiques vignobles de la Vallée du Rhône. Pourtant, comme d’autres appellations du Rhône Septentrional, la Côte Rôtie a bien failli disparaître.

C’est grâce au talent et à la volonté d’une poignée de vignerons que l’appellation Côte Rôtie a retrouvé son lustre d’antan. Que ce soit en Côte Blonde ou en Côte Brune, le vignoble de Côte Rôtie ne produit que des vins rouges. Syrah et Viognier sont les deux seuls cépages autorisés à s’épanouir sur les terrasses escarpées de Côte Rôtie. Les vins sont généralement très réussis certains figurant même parmi les plus grands vins rouges du monde. Exubérants, puissants et très parfumés les vins de Côte Rôtie sont dotés d’un très haut potentiel de garde. Vignerons de père en fils depuis quatre générations, Patrick JASMIN travaille depuis 1978 sur le domaine familial. Fin gourmet et passionné, Patrick tient de son père Robert et de son grand-père Georges le double savoir, hérité et acquis.

Actuellement, le domaine s’étend sur six hectares. Ses 11 parcelles en Côte Rôtie sont composées de 95% syrah et 5% viognier. Sa prestigieuse cuvée de Côte Rôtie enchante toujours les amateurs de vins. Vous saurez apprécier ce vin de garde, entre 5 et 20 ans pour sa finesse, sa richesse aromatique et sa structure.

49

Cornas Domaine Graillot

Saignée

Rosé de saignée. Vin rosé tiré d’une cuve de raisins noirs au bout d’un court temps de macération, avant qu’il n’ait acquis la couleur d’un vin rouge, ni ses tannins. Produit des vins rosés plus puissants que les rosés de pressurage, qui sont des vins rosés produits à partir de raisins rouges selon la vinification des blancs.

50

Vin N°21

Cornas Domaine Graillot France, Vallée du Rhône Septentrionale, AOP Cornas – Domaine Graillot

Le Cornas est un vin rouge d’appellation d’origine contrôlée produit sur la commune de Cornas, sur la rive droite du Rhône, en face de la ville de Valence. L’unique cépage de son appellation est la Syrah. Le Cornas est un vin rouge très foncé voir noir aux reflets plutôt violacé, d’excellente garde, dont les tanins s’arrondissent avec le temps et qui vont développer des arômes de fruits noirs, avec une finale épicée et réglissée.

Issu de vignes âgées de plus de 60 ans, le «Cornas Equis» 2012 est un vin complexe et savoureux. Il présente des notes de pierres de roche, de mûres, de cassis, de truffe et de charbon, montrant l’expression authentique de son terroir.

51

Domaine Thierry Allemand Reynard 2014

Nerveux

Dans l’équilibre d’un vin la saveur acide est légèrement dominante, mais sans excès, favorisant une bonne conservation.

52

Vin N°22

Domaine Thierry Allemand Reynard 2014 France, Rhône, Appellation Cornas, Domaine Thierry Allemand, Cuvée Reynard 2014

Le domaine Thierry Allemand est situé à une heure au sud de la ville de Lyon, dans une toute petite appellation, sur des coteaux magnifiques.

Sans doute le meilleur vigneron de Cornas, Thierry a commencé à acquérir ses vignes en 1980, sur seulement 5 hectares. Il cultive ses vieilles vignes de syrah entièrement manuellement et produit uniquement deux cuvées chaque année : Chaillot, qui rassemble les jeunes vignes, et Reynard, les vieilles vignes.

Reynard 2014 est un vin hors normes, avec une puissance rare; c’est d’ailleurs son atout majeur : garder un très bel équilibre entre la fraicheur aussi importante que la puissance.

Ce vin sera magnifique dans une vingtaine d’années, mais avec au moins deux heures de d’aération en carafe, on pourra profiter du vin sur sa jeunesse.

Arômes de poivre, d’épices, avec de beaux tanins.

53

Domaine Matthieu Barret, Brise Cailloux 2014

Ciselage

opération consistant, à l’aide d’un ciseau très effilé, d’éliminer dans une grappe (raisin de table en particulier) les baies, pédicelles ou autres non présentables (pourries, cassées, éclatées, peu colorées, etc.) dans le but de favoriser sa commercialisation.

54

Vin N°23

Domaine Matthieu Barret, Brise Cailloux 2014 France, Rhône, Appellation Cornas, Domaine Matthieu Barret, Cuvée Brise Cailloux 2014

Matthieu Barret est un jeune vigneron de Cornas qui exploite 11 hectares de vignes.

Il élabore des vins beaucoup moins puissants et tanniques que les Cornas de Thierry Allemand (également dans le livre). Matthieu Barret travaille plus les vins sur le fruit et le côté gourmand en cherchant une buvabilité rapide.La cuvée Brise Cailloux 2014 est à 100% à base de syrah, sur un sol granitique, sur une sélection de jeunes vignes présentes sur l’ensemble du domaine. Un élevage de 18 mois en fûts de 500L et en cuves béton pour ne pas trop marquer le boisé sur les vins et garder le plus de fruit possible.

55

Domaine Jamet, CĂ´te RĂ´tie 1998

Nabuchodonosor

bouteille d’une contenance de 15 litres.

56

Vin N°24

Domaine Jamet, Côte Rôtie 1998 France, Rhône, Appellation Côte Rôtie, Domaine Jamet, Côte Rôtie 1998

Peut-être le domaine le plus connu de Côte Rôtie, le vignoble lyonnais ou Jamet est implanté sur de magnifiques coteaux granitiques très pentus, plantés avec de la syrah et parfois un tout petit peu de viognier.

Jean Paul et Corinne maintenant épaulés par leur fils Loïc viennent de lancer leur 1er millésime de Condrieu avec le millésime 2015 Le maitre mot du domaine est bien l’assemblage, la côte rôtie est un savoureux mélange d’une vingtaine de parcelles différentes le tout en vendange entière dont le but est essentiellement de donner une belle personnalité aux vins.

Le vin passe près de 2 ans en élevage fût pour donner encore plus de complexité au vin.

Ce 1998 très complexe est intense avec un nez très floral dominé par des notes de violette, d’infusion, de pivoine ; un touché de bouche très velouté, très gourmand et flatteur, avec une belle rondeur et un style très suave, des tanins affinés avec une finale élégante sur des épices douces et un poivre frais.

57

Domaine Jean Louis Chave, Hermitage

Harmonieux

Se dit d’un vin présentant des rapports heureux entre ses différents caractères, allant au-delà du simple équilibre.

58

Vin N°25

Domaine Jean Louis Chave, L’Hermitage France, Rhône, Appellation Hermitage, Domaine Jean Louis Chave 2010

Jean Louis Chave est très certainement le meilleur vigneron de la partie septentrionale de la Vallée du Rhône. L’appellation Hermitage se situe sur la rive gauche du fleuve, de l’autre côté des magnifiques coteaux de Saint Joseph. Les vins rouges du domaine sont élaborés avec 100% de syrah, le seul cépage rouge de la région.

Le vin est très raffiné avec beaucoup de finesse, des notes fraiches, florales et mentholées typiques de ce cépage. Avec une bouche pleine et présente, ainsi qu’un beau tanin sur la finesse.

59

le puy en velay

Domaine François Villard

Acescence

Altération du vin également appelée piqûre (d’où l’expression de vin piqué), due à la présence d’acide acétique et d’acétate d’éthyle, et caractérisée par une odeur de vinaigre.

60

Vin N°26

Domaine François Villard Seul en Scène (4000 Bouteilles) IGP Collines Rhodaniennes – rouge Vallée du Rhône

100% Syrah d’une quinzaine d’années sur le coteau de Seyssuel François Villard accompagné de Pierre Gaillard et Yves Cuilleron ont fait revivre en 1996 un vignoble disparu sur le coteau de Seyssuel, ils créérent « les Vins de Vienne avec leur fameux Sotanum, depuis chacun des 3 vignerons a créé sa propre cuvée.

61

Moulin à Vent 2013 Le Nid

Soutirage

passage du vin d’un contenant à un autre pour l’aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.v

62

Vin N°27

Moulin à Vent 2013 Le Nid France, Beaujolais, AOP Moulin à Vent, Le Nid

Cette cuvée respecte comme tous les vins de la Maison Le Nid la tradition Beaujolaise de récolte et vinification. Issu d’un assemblage de plusieurs parcelles avec égrappage, nous veillons à préserver toute l’essence de ce vin par un élevage en foudre pendant 10 mois.

63

Domaine Arlaud, Chambolle Musigny 2013

Révoluté

se dit lorqu’une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l’alicante Henri Bouschet en est un exemple très caractéristique

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Vin N°28

Domaine Arlaud, Chambolle Musigny 2013 France, Bourgogne, Appellation Chambolle Musigny, Domaine 2013

Le domaine Arlaud est situé en bourgogne dans les plus beaux terroirs de la côte de nuits, avec des parcelles sur les plus belles appellations du nord de la bourgogne, le tout travaillé en culture biologique.

Ce Chambolle Musigny est un vin assez racé avec beaucoup de finesse sur le millésime 2013, un fruité assez présent sur la cerise noire, la fraise, et un beau touché de bouche avec de jolis tanins souples mais présents.

65

Domaine Denis Mortet, Cuvée Vieilles Vignes 2011

Maturation

Transformation subie par le raisin quand il s’enrichit en sucre et perd une partie de son acidité pour arriver à maturité. Cette étape commence après la véraison, où il change de couleur. La maturation fait l’objet d’un suivi de plus en plus précis, car elle conditionne grandement la qualité ultérieure des vins.

66

Vin N°29

Domaine Denis Mortet, Cuvée Vieilles Vignes 2011 France, Bourgogne, Appellation Fixin, Domaine Denis v, Cuvée Vieilles Vignes 2011

Les vins du domaine Denis ont une telle notoriété qu’ils ne sont plus à présenter…

L’appellation Fixin qui n’est pas très connue du grand public mais bien appréciée des amateurs se situe juste à côté des grands vins de Gevrey Chambertin, avec des terroirs assez semblables.

Ce Fixin 2011 est superbe à déguster maintenant, avec beaucoup de fruits comme la cerise, la fraise écrasée, des notes de fleurs blanches, d’épices douces, avec un tanin très fin et un léger côté boisé très élégant.

Il sera parfait accompagné d’une volaille ou d’un gibier pas trop puissant en gout.

67

Domaine Jean Louis Trapet, Gevrey Chambertin 2014

Perlant

Caractéristique d’un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Moins mousseux que les pétillants euxmêmes, moins mousseux que les effervescents.

68

Vin N°30

Domaine Jean Louis Trapet, Gevrey Chambertin 2014 France, Bourgogne, Appellation Gevrey Chambertin, Domaine Jean Louis Trapet 2014

Respectueux des équilibres, Jean-Louis Trapet est un adepte convaincu de la viticulture en biodynamie. Il cultive une quinzaine d’hectares principalement situés à Gevrey-Chambertin.

Il fait vieillir ses vins durant 15 à 18 mois, il ne les filtre pas et laisse faire la nature le plus possible. La réputation de ce vigneron tient à la qualité de ses vins mais également à la régularité de sa production. Il possède également des parcelles dans 3 grands crus très réputés, Chambertin, Chapelle-Chambertin et Latricières-Chambertin.

Le Gevrey 2014 est tout en équilibre, un beau millésime entre élégance et puissance avec beaucoup de fruits et de gourmandise et un tanin présent en fin de bouche, déjà parfait à boire, il s’exprimera aussi pleinement durant quelques années.

69

Savigny les Beaune 1er Cru “les Peuillets ” 2013 Domaine des Croix

Macabeu

Cépage blanc de la plaine et des terrasses roussillonnaises donnant un vin agréable en jeunesse, avec une pointe d’acidité et des arômes d’ananas et d’abricot.

70

Vin N°31

Savigny les Beaune 1er Cru “les Peuillets ” 2013 Domaine des Croix France, Bourgogne, Côte de Beaune,AOP Savigny les Beaune 1er Cru – Cuvée les Peuillets 2013 – Domaine des Croix

Situé dans la partie nord de la Côte de Beaune, Savigny lès Beaune s’étend environ sur 500 Ha de vignes. Une large majorité de vins rouges sont produits, 316 hectares dont 132 hectares sont classés en premier cru. Pour les vins blancs, 38 hectares dont 9,5 hectares sont classés en premier cru. Les rouges exhalent des arômes de petits fruits rouges et noirs (framboise, cerise, cassis), de fleurs (violettes). En bouche, ils se montrent tannique, étoffée, rond, équilibré, et puissant. Ils s’apprécient avec une viande rouge ou blanche. Les Savigny Blancs sont moelleux, harmonieux et solides. Leurs arômes accompagnent parfaitement un poisson, un pâté chaud, une terrine...

Savigny est un vieux village vigneron typiquement bourguignon, à quelques encablures au nord de Beaune. Aujourd’hui l’appellation Savigny-lès-Beaune se partage entre la culture du Chardonnay et celle, majoritaire, du Pinot Noir, regroupant 22 climats classés en premier cru dont le fameux climat «Les Peuillets». La parcelle est limitrophe de l’appellation Beaune, à une altitude moyenne de 250 mètres,. Plantée sur des coteaux à faibles pentes et orientée

71

Vosne Romanée 1er Cru « Beaumont » 2013 Domaine Dujac

Assemblage

Mise en commun de plusieurs cuvées vinifiées séparément en fonction du sol, du cépage, de l’âge des vignes etc. pour obtenir un lot unique. L’assemblage est l’art de composer un vin de grande qualité à partir de lots différents ; ils vont, en se complétant, conférer au vin final une qualité plus importante que la somme de leurs qualités prises individuellement.

L’assemblage, qui s’effectue avant l’élevage, est l’expression du talent de l’oenologue ou du maître de chais, il est très différent du coupage, ayant, lui, une connotation péjorative.

72

Vin N°32

Vosne Romanée 1er Cru « Beaumont » 2013 Domaine Dujac France, Bourgogne, Côte de Nuits, AOP Vosne Romanée 1er Cru – Cuvée Beaumont 2013 – Domaine Dujac

Situé dans la partie nord de la Côte de Beau L’AOC Vosne-Romanée est produite sur la commune du même nom, jusque sur celle de Flagey-Echézeaux. Elle précède l’aire d’appellation des Nuits-Saint-Georges, en Côte de Nuits. La commune de Vosne-Romanée abrite les Grand Crus les plus prestigieux issus du cépage Pinot Noir que sont: La Romanée-Conti, La Romanée, La Romanée-Saint-Vivant, Richebourg et La Tâche. Issus du Pinot Noir, les vins de Vosne-Romanée sont exclusivement rouges. Ils allient à perfection noblesse, élégance, puissance, volupté et raffinement. Vosne-Romanée, célèbre dans le monde entier pour ses Grands Crus, produit également de très bons 1ers Crus capables de rivaliser avec les plus grands. La composition à base de fer des sols situés juste au nord de Nuits-Saint-Georges est idéale pour la culture du Pinot Noir. Les raisins y atteignent leur maximum de maturité et c’est par l’intermédiaire de méthodes de vinification traditionnelles que les vins sont merveilleusement aromatiques et que les notes de fruits se libèrent. Ce vin nécessite un vieillissement en bouteille pour atteindre sa pleine expression. Beaux Monts est donc composé de deux mots d’origine différente qui désignent la même réalité : la hauteur sur laquelle se trouvent ces parcelles ! ne, Savigny lès Beaune s’étend environ sur 500 Ha de vignes. Les rouges exhalent des arômes de petits fruits rouges et noirs (framboise, cerise, cassis), de fleurs (violettes). En bouche, ils se montrent tannique, étoffée, rond, équilibré, et puissant. Ils s’apprécient avec une viande rouge ou blanche. Les Savigny Blancs sont moelleux, harmonieux et solides. Leurs arômes accompagnent parfaitement un poisson, un pâté chaud, une terrine... Savigny est un vieux village vigneron typiquement bourguignon, à quelques encablures au nord de Beaune. Aujourd’hui l’appellation Savigny-lès-Beaune se partage entre la culture du Chardonnay et celle, majoritaire, du Pinot Noir, regroupant 22 climats classés en premier cru dont le fameux climat «Les Peuillets». La parcelle est limitrophe de l’appellation Beaune, à une altitude moyenne de 250 mètres,. Plantée sur des coteaux à faibles pentes et orientée Est, elle repose sur un sol à dominante sableuse et particulièrement drainant.

73

Domaine Ganevat, Cuvée Julien 2015

Bâtonnage

remise en suspension des lies du vin lorsque ce vdernier repose en fût et quelquefois en cuve.

Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.

74

Vin N°33

Domaine Ganevat, Cuvée Julien 2015 France, Jura, Appellation Côtes du Jura, Domaine Jean François Ganevat, Cuvée Julien 2015

Jean François Ganevat est l’un des précurseurs en France de la culture biologique et biodynamique, il a fait ses gammes dans un domaine bourguignon et revient aux sources en 1998 à Rotalier dans le Jura, il concocte une quarantaine de cuvées en sélections parcellaires avec 25 cépages différents sur 9 hectares.

La cuvée Julien est à base de Pinot Noir qui est le grand cépage bourguignon, travaillé de façon très naturelle, pour révéler le terroir et le fruit du raisin, le vin est élevé sous bois plus d’un an avant sa mise en bouteille.

Ce pinot noir est riche en fruit, des fruits rouges croquants comme la fraise, la framboise, plus léger qu’un pinot noir de bourgogne, avec un côté très minéral et avec une superbe acidité, un des grands rouges du Jura qui sera plus abouti après quelques années de vieillissement.

75

Domaine Francis Boulard, Les Rachais 2008

Pincement

opération consistant à enlever les extrémités des rameaux herbacés dans le but de régulariser la végétation des différentes parties du cep.

76

Vin N°34

Domaine Francis Boulard, Les Rachais 2008 France, Champagne, Appellation Champagne, Domaine Francis Boulard, Cuvée les Rachais 2008

Un vigneron assez incroyable en Champagne, Francis et sa fille Delphine conduisent à eux deux le domaine familial basé sur la petite montagne de Reims à Cauroy les Hermonville.

La cuvée les Rachais est issue d’une seule et même parcelle, plantée il y a plus de 40 ans, qui porte le même nom. Le tout travaillé en bio, ce qui est assez compliqué en Champagne.

C’est un pur chardonnay, que l’on appelle aussi blanc de blancs, vinifié dans des anciennes barriques avec un élevage sur lies pour donner gras et onctuosité au vin.

Le vin se révèle assez fruité au nez avec des fruits blancs bien mûrs, d’agrumes, brioché et encore de fruits secs. La bouche est ample et grasse, la texture est fine, avec une belle puissance et une finale longue et tranchante.

77

Champagne Pierre Gerbais “l’originale”

Macération

Phase de la vinification en rouge où les parties solides sont au contact du jus pour lui communiquer arômes, couleur et tannins.

78

Vin N°35

Champagne Pierre Gerbais “l’originale” France, Champagne, AOP ChampagnE Domaine Pierre Gerbais cuvée “l’Originale” Composition : 100% Pinot Blanc Vrai

Assemblage de terroirs historiques de Pinot Blanc Vrai. Cette cuvée est en majorité issue d’une parcelle greffée en 1904 sur le lieu-dit « Les Proies ».

Vignoble enraciné sur terroir Kimméridgien, composé de marne et de calcaire, situé dans le village de Celles-sur-Ource au coeur de la Côte des Bar. Viticulture naturelle labellisée Ampelos depuis 1996 et certifiée Haute Valeur Environnementale. Rendements limités sur un vignoble de 30 ans d’âge moyen. Travail du sol mécanique, sans produits de synthèse.

79

Domaine Raphaël Bérèche, Rive Gauche

Astringence

Stimulation chimique ayant pour effet de resserrer les muqueuses buccales et provoquant une sensation d’âpreté, qui caractérise la présence des tanins. Avec le temps, les tanins perdent leur caractère d’âpreté et s’assouplissent.

80

Vin N°36

Domaine Raphaël Bérèche, Rive Gauche France, Champagne, Appellation Champagne, Domaine Raphael Bérèche, Cuvée Rive Gauche

Raphaël fait parti de la nouvelle génération star en Champagne, le domaine se transmet de génération en génération depuis 1847.

Il travaille ses vignes et ses vins de façon la plus naturelle possible.

Cette cuvée est à base de 100% de pinot meunier, sur une vigne plantée en 1969, un cépage champenois rarement utilisé seul.

Rive Gauche est un champagne gras, puissant, onctueux et vif avec beaucoup d’élégance, vineux tout en étant aérien, léger côté brioché. Un champagne très complexe et frais.

81

Domaine Fréderic Savart, L’accomplie

Olfaction

activité du sens de l’odorat. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction.

82

Vin N°37

Domaine Fréderic Savart, L’accomplie France, Champagne, Appellation Champagne, Domaine Frédéric Savart, Cuvée L’Accomplie 2008

La nouvelle star en Champagne, à Ecueil, village 1er cru de la montagne de Reims, vignerons de père en fils depuis 3 générations.

Il travaille sur 4 hectares de vignes autour du village, il travail beaucoup au cheval pour moins tasser les sols, pour revenir à des choses plus naturelles.

L’accomplie est un premier cru de Chardonnay en extra brut, un champagne vif avec beaucoup d’élégance, vineux tout en étant aérien, léger côté brioché. Un super champagne plein de complexité et à la fois très gouleyant et facile à boire. Une vraie gourmandise !

83

Domaine Markus Schneider, Cuvée Tohu Wabohu

Brillant

Se dit d’une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière. Signe de qualité d’un vin.

84

Vin N°38

Domaine Markus Schneider, Cuvée Tohu Wabohu Allemagne, Pfalz, Domaine Markus Schneider, Cuvée Tohu Wabohu

Ce domaine fait parti des grands domaines allemands actuels, essentiellement renommé et reconnu pour leur très belle production en rouge.

Cette cuvée auparavant à base uniquement de cabernet sauvignon, est aujourd’hui aussi composé de merlot.

Frais en bouche, il est encore jeune, sauvage et serré, ceci est principalement dû au Cabernet Sauvignon, ce cépage a besoin de temps et beaucoup d’air.

Le Merlot semble plus expressif, sur la réglisse, le romarin, le poivre noir et les fruits noirs.

On peut voir clairement son potentiel, mais il vaut mieux attendre encore 3 ou 4 années jusqu’à ce qu’il montre ce qu’il suggère maintenant.

85

le puy en velay

Domaine Heinrich, Zweigelt 2011

Col

partie supérieure et cylindique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s’expriment généralement en nombre de cols.

86

Vin N°39

Domaine Heinrich, Zweigelt 2011 Autriche, Burgenland, Appellation Burgenland, Domaine Heinrich, Zweigelt 2011

Un des meilleurs producteurs de vin rouge en Autriche, le domaine Heinrich utilise des cépages autochtones comme le Blaufränkisch, le Gruner Vetliner ou le Zweigelt.

Le Zweigelt est un peu entre le pinot noir bourguignon et la syrah du nord du Rhône, un joli mélange qui donne un rouge plutôt léger et fin, entre fruits rouges et noirs : la cerise, la myrtille. Un léger côté poivré donne tout le relief au vin, une bouche plutôt ronde et fruitée avec une belle gourmandise et des tanins fins et élégants.

87

Domaine Burlotto, Barolo 2012

Aoûtement

Étape du cycle végétatif de la vigne qui intervient après la chute des feuilles, et qui se caractérise par un dessèchement des rameaux souples qui se transforment en sarments durs par lignification.

88

Vin N°40

Domaine Burlotto, Barolo 2012 Italie, Piémont, Appellation Barolo, Domaine Burlotto, Barolo 2012

Un de mes vins préférés, Barolo est situé dans les magnifiques collines du Piémont Italien non loin de Turin, dans la superbe région des truffes d’Alba. Barolo est une des appellations les plus reconnues d’Italie, avec son cépage Nebbiolo qui magnifie les vins.

On dit toujours qu’il a la puissance des vins de Bordeaux et la finesse des Bourgogne…

Le domaine Burlotto qui fait partie de la vieille génération des vignerons de Barolo fut l’un des premiers domaines à commercialiser des vins en bouteilles avec ses propres étiquettes s’inspirant du modèle français.Le domaine possède actuellement environ 12 hectares de vignes pour environ 60.000 bouteilles produites tous les ans.

Le 2012 est encore jeune, mais très mûr, relativement complexe sur des arômes de cerise, d’abricot, avec des notes florales et épicées, qui révèlent la complexité du millésime.

On admire la qualité du tanin en bouche qui est la signature du domaine, tout en finesse, le vin est suave, gras, ample et élégant.

Une belle finale sur la rose séchée, une très belle bouteille !

89

Testalonga, Rosso 2014

Gélivure

sous l’action du gel, éclatement provoquant des fentes dans le bois du pied de vigne.

90

Vin N°41

Testalonga, Rosso 2014 Italie, Ligurie, Appellation Dolceacqua, Domaine Testalonga, Cuvée Rosso 2014

Le domaine Testalonga, créé en 1961 par Antonio Perrino dans la région de le Ligurie, fait parti des ces domaines mythiques dont la minuscule production ne dépasse pas les 7 barriques au total.

Le rouge à base d’un cépage local, le Rossese, est un vin généreux tout en fruit et en gourmandise, avec une belle trame tannique, et une belle finale acidulée.

91

rocamadour

Domaine de Krania, Katsaros 1999

Onctueux se dit d’un vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur.

92

Vin N°42

Domaine de Krania, Katsaros 1999 Grèce, Krania, Appellation Krania, Domaine de Krania, Cuvée Katsaros 1999

Le domaine Katsaros a vu le jour en 1985 dans la région viticole traditionnelle de Krania, près du Mont Olympe, au nord de la Grèce.

On y produit certains des meilleurs vins du pays, notamment ce millésime 1999 aux reflets violets. Au nez, on y trouve des arômes de fruits noirs, de chocolat et de poivre noir, en bouche, le vin a beaucoup de corps et des tanins structurés, il a vieillit à merveille et est magnifique à boire actuellement.

93

Domaine Terra Remota, Clos Adrien 2011

Pétiole

partie moyenne de la feuille, ordinairement étroite, comprise entre la gaine et le limbe.

Il est quelquefois appelé queue de la feuille.

94

Vin N°43

Domaine Terra Remota, Clos Adrien 2011 Espagne, Catalogne, Appellation Emporda, Domaine Terra Remota, Cuvée Clos Adrien 2011

Pépé Cortès et Nacho Ferrer sont très connus pour ce domaine sans en être les vignerons mais les architectes de ce magnifique paysage catalan qui appartient à Emma et Marc Bournazeau, un coupe d’origine française de souche catalane.

Le domaine a été créé il y a une quinzaine d’années, sur 40 hectares, dont 23 plantés pour la vigne, le tout en bio sur l’exploitation, avec un magnifique chai écologique qui permet d’employer la gravité tout au long du procédé de vinification.

Le clos Adrien, grande cuvée du domaine, à base de 90% de syrah et 10% de grenache sur une sélection des meilleures parcelles du domaine, les raisins très mûrs donnent une robe pourpre très prononcée, un nez expressif et complexe, avec des notes de caramel, de cacao, de réglisse, et de fruits rouges.

La bouche est assez structurée et riche, les tanins sont à la fois présents et soyeux avec une belle puissance et une finale mentholée.

95

Bodega Mauro, Cuvée VS 2010

Terroir

Territoire s’individualisant par certaines caractéristiques physiques, topographiques, microclimatiques.

Elles concourent à faire un vin typé et unique dans sa personnalité et ses caractères organoleptiques.

96

Vin N°44

Bodega Mauro, Cuvée VS 2010 Espagne, Castilla Y Leon, Appellation Castilla Y Leon, Bodega Mauro, Cuvée VS 2010

Le VS 2010 est une sélection spéciale de Tempranillo provenant de deux parcelles du Domaine Mauro : une à Transpinedo et une autre à Tudela de Duero. Il est vieilli 36 mois en barriques - 80% de chêne français et le reste américain. Épicé et minérale, subtile et élégante, cette cuvée 2010 a un équilibre très intéressant et harmonieux entre les nombreux tanins, la concentration et l’acidité.

Ce 2010 devrait avoir une longue durée de vie en bouteille. Un des meilleurs millésimes du domaine avec 25 000 bouteilles produites.

97

Quinta Do Crasto, Tinta Roriz 2012

Moelleux

le règlement communautaire prévoit qu’un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre.

Se dit d’un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne une sensation de «velours» en bouche.

98

Vin N°45

Quinta Do Crasto, Tinta Roriz 2012 Portugal, Douro, Appellation Douro, Quinta do Crasto, Cuvée Tinta Roriz 2012

La Quinta do Crasto est située dans le haut Douro rive droite du fleuve sur des coteaux de granite et de silex très pentus.

Le domaine est vieux de plus de 400 ans, les premières traces de ce domaine remontent à 1615. C’est un assez grand domaine, ils possèdent plus de 100 hectares de terres, dont 70 occupés par les vignes, au milieu des orangers et des oliviers.

Tinta Roriz est le nom local du Tempranillo espagnol.

Le vin dévoile une couleur pourpre voire noire très concentrée, un nez très riche, sur les fruits noirs très mûrs et confiturés, très épicé et à la limite de camphré, avec beaucoup de puissance.

Une bouche égale au nez très complexe et puissante sur les épices, avec beaucoup de gras et d’onctuosité. Une finale quand même très fraiche sur le poivre gris.

99

Domaine Montsecano, Pinot noir 2013

Pincement

opération consistant à enlever les extrémités des rameaux herbacés dans le but de régulariser la végétation des différentes parties du cep.

100

Vin N°46

Domaine Montsecano, Pinot noir 2013 Chili, Casablanca, Appellation Casablanca, Domaine Montsecano, Cuvée Pinot Noir 2013

Montsecano a été créé par quatre amis, réunis par la même vision du vin, qui vivent ou ont vécu en France, c’est pourquoi le français est la langue officielle au domaine.

André Ostertag, grand vigneron alsacien s’occupe de la viticulture et des vinifications et trois de ses amis chiliens s’occupent de la gérance quotidienne du domaine.

Le projet est d’en finir avec les énormes bodegas et de créer un domaine artisanal de 6 hectares, plus à taille humaine. Le vin est à base de Pinot Noir à 100% ; le tout travaillé en biodynamie pour garder un fruit très qualitatif.

Le résultat donne une robe rouge rubis tirant sur le grenat, un nez complexe et très aromatique donnant un vin se démarquant des pinots noirs français bourguignon.

Beaucoup de fruits rouges concentrés, sur la cerise, la framboise, avec un léger côté fumé.

La bouche, tout en velours, portée par une belle finesse, le vin est frais et minéral, avec une finale longue et fraiche.

101

Paris - tour saint jacques

Domaine Kistler, Pinot Noir

Limpide

Se dit d’un vin de couleur claire et brillante ne contenant pas de matières en suspension.

102

Vin N°47

Domaine Kistler, Pinot Noir Etats Unis, Californie, Appellation Sonoma Valley, Domaine Kisler, Pinot Noir

Magnifique domaine Californien dans la Sonoma Valley, est un expert en blanc mais produit également quelques bouteilles de pinot noir.

Kistler est un domaine dédié à la viticulture et à la vinification de Chardonnay et de Pinot Noir avec des méthodes bourguignonnes traditionnelles appliquées à des vignobles du Nouveau Monde. Fondé en 1978 par Steve Kistler. « Si Kistler pouvait être transporté par magie en plein milieu de la Côte d’Or, alors il atteindrait très vite une réputation aussi glorieuse que celle des meilleurs producteurs de grands crus bourguignons» Robert Parker.

Ce Pinot est rouge rubis avec un soupçon de pourpre. Il possède des arômes vifs de cerises et de fruits rouges, ainsi qu’une note épicée de laurier. Le fruit du vin est pur avec une belle intensité. Ce vin s’améliora en bouteille avec le temps, cependant il possède déjà un charme certain qui permet de le boire jeune.

103

Domaine Michael Seresin, Pinot noir Noa 2012

Mutage

à pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d’alcool neutre. Exemple, les Vins Doux Naturels.

104

Vin N°48

Domaine Michael Seresin, Pinot noir Noa 2012 Nouvelle Zélande, Marlborough, Appellation Marlborough, Domaine Sereine, Cuvée Noa 2012

Un magnifique domaine Néo-Zélandais de la région de Marlborough où Michael Seresin sublime les cépages Pinot Noir, Chardonnay et le Sauvignon depuis le début des années 1990.

La cuvée Noa fait partie des grands vins du domaine, avec uniquement du pinot noir sur les meilleurs terroirs du domaine, il a une couleur claire et brillante, un nez subtil sur le cassis, la fraise, les fleurs blanches et un léger côté mentholé.

La bouche est très élégante sur la fraicheur, avec beaucoup de finesse et un touché de bouche très agréable avec une finale acidulée, très marquée sur le terroir siliceux.

105

Domaine Torbreck, Woodcutter’s Shiraz 2010

Marcottage

mode de multipication de la vigne consistant à enterrer, sans le détacher de la souche mère, un sarment qui produira des racines et plus tard des fruits.

106

Vin N°49

Domaine Torbreck, Woodcutter’s Shiraz 2010 Australie, Victoria, Appellation Barossa Valley, vDomaine Torbreck, Cuvée Woodcutter’s Shiraz 2010

David Powell se destinait à la profession de comptable lorsqu’un oncle lui fait découvrir l’univers de la vigne et du vin. Il trouve un travail à Rockford, dans la Barossa Valley, au plus près des vieilles vignes de Shiraz dont il se fera plus tard un des spécialistes.

En 1992 il nettoie quelques parcelles de vieilles vignes à l’abandon pour le compte de propriétaires avant de reprendre plusieurs hectares en métayage. Fasciné par les vins du Rhône, il est convaincu du potentiel de la Barossa Valley à une époque où l’on arrache encore massivement les vieux ceps de la région.

En 1994, il fonde le domaine Torbreck, du nom d’une forêt écossaise des Highlands où il avait travaillé plusieurs années comme bûcheron, et vinifie ses premières cuvées dans un modeste hangar. Année après année, il affine le style de ses vins, en restant fidèle à sa source d’inspiration première, le Rhône, à partir de vénérables souches de Shiraz, Grenache et Mourvèdre. Torbreck est aujourd’hui un producteur incontournable de Barossa.

La cuvée Woodcutter’s Shiraz est l’une des cuvées emblématiques du domaine sur un style très classique des shiraz de la Barossa Valley caractérisé par la fraicheur, l’élégance et la finesse, avec des arômes très floraux de menthe et d’eucalyptus, le vin est vraiment accès sur le fruit avec beaucoup de rondeur et de gras en bouche, avec des tanins souples et fins.

107

Château Reifeng, Syrah Réserve 2010

Révoluté

se dit lorqu’une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l’alicante Henri Bouschet en est un exemple très caractéristique

108

Vin N°50

Château Reifeng, Syrah Réserve 2010 Chine, Shandong, Appellation Shandong, Château Reifeng, Cuvée Syrah Réserve 2010

Le Château Reifeng est le fruit d’une collaboration entre la France et la Chine, la première récolte a eu lieu en automne 2007, avec plus de 50.000 bouteilles.

Les vignes sont localisées au bord de la mer jaune où le climat est favorable à la culture de la vigne sur un sol argilo calcaire composé de silex.

La famille Auzias a exporté en Chine le savoir faire de leur domaine basé dans le Languedoc.

Cette cuvée en 100% syrah rappelle un style rhodanien avec une belle puissance en bouche, beaucoup de gras et de rondeur, avec un style très épicé et frais. Le 2010 est très agréable à déguster à l’heure actuelle, avec encore un potentiel de vieillissement.

109

Appellation Cepage Domaine Volume

Vallée du rhône 2010 Crozes hermitage Syrah Jean Louis Chave Btle 0.75 cl France Pays Basque 2010 Carafe Irouleguy Tannat Domaine Arretxea Cuvée Haitza Btle 0.75 cl France Vallée du rhône 2013 Carafe Châteauneuf du Pape Grenache Château La Nerthe Btle 0.75 cl France Sonoma Valley Carafe Pinot Noir Vineyards Kistler Btle 0.75 cl Etats Unis Bordeaux 2013 Carafe Pessac Leognan Cabernets - Merlot Château Haut Bailly Grand Cru Classé Btle 0.75 cl France Champagne NM Champagne Pinot blanc Maison Pierre Gerbais L’Original 100% Btle 0.75 cl France Bourgogne 2011 Fixin Pinot Noir Domaine Denis Mortet Vieilles Vignes Btle 0.75 cl France Bourgogne 2014 Gevrey Chambertin Pinot Noir Domaine Jean et Jean Louis Trappet Btle 0.75 cl France Castilla y Léon 2010 Carafe Tempranillo Bodegas Mauro cuvée VS Btle 0.75 cl Espagne Vallée du rhône 2013 Carafe Cornas Syrah Domaine Maxime Graillot Btle 0.75 cl France Loire 2013 Carafe Saumur Champigny Cabernet Franc Domaine Antoine Sanzay - Les Poyeux Btle 0.75 cl France Vallée du rhône 2014 Carafe Cote Rôtie Shiraz Domaine Patrick Jasmin Btle 0.75 cl France Bourgogne 2013 Savigny les Beaunes Pinot Noir Domaine des Croix 1er Cru «Peuillets» Btle 0.75 cl France Pfalz Pfalz Merlot Domaine Markus Schneider TohuaWabohu Btle 0.75 cl Allemagne Bourgogne 2011 Vosnes romanée Pinot Noir Domaine Dujac 1er Cru Beaumonts Btle 0.75 cl France Beaujolais 2013 Moulin à vent Gamay Domaine Le Nid Cuvée Tradition Btle 0.75 cl France Tourraine 2011 Vin de Tourraine Cabernet Franc - Cot Domaine Minchin «Franc du Cot lié» Btle 0.75 cl France Bordeaux 2013 Côte de Castillon Merlot - Cabernet Franc Domaine de l’A Btle 0.75 cl France Vallée du rhône 2007 Ardeche Chatus Domaine du Grangeon - Chatus Btle 0.75 cl France Loire 2012 Carafe Sancerre Pinot Noir Domaine Vincent Pinard Vendange Entières Mag. 1.5 l France Bordeaux 2011 Carafe Pomerol Merlot Château Trotanoy Espérance de Trotanoy Btle 0.75 cl France Loire 2014 Carafe Saumur Champigny Cabernet Franc La Porte Saint Jean Les Cormiers Btle 0.75 cl France Languedoc 2002 Carafe Coteaux du Languedoc Syrah - Grenache Domaine Peyre Rose Clos des Cistes Btle 0.75 cl France Vallée du rhône 2014 Carafe Cornas Syrah Domaine Thierry Allemand Reynard Btle 0.75 cl France Roussillon 2015 Côtes du Roussillon Syrah Cent Vins à L’Heure, Chimichurri Btle 0.75 cl France Vallée du rhône 2008 Châteauneuf du Pape Grenache Château Beaucatsel Btle 0.75 cl France

Jura 2015 Carafe Côte du Jura Pinot Noir Domaine Ganevat Pinot Noir Cuvée julien Btle 0.75 cl France Loire 2014 Carafe Vin de France Pinot Noir Domaine de l’Ecu Pinot noir Cuvée Dominus Btle 0.75 cl France Bourgogne 2013 Chambolle Musigny Pinot Noir Domaine Arlaud - Chambolle Village Btle 0.75 cl France Vallée du rhône 2014 Carafe Cornas Syrah Domaine du Coulet M.Barret Brise Calloux Btle 0.75 cl France Burgenland 2014 Neusiedlersee Zweigelt Domaine Heinrich Btle 0.75 cl Autriche Corse 2015 AOC Ajaccio Sciaccarellu Domaine de Vaccelli Rosé Btle 0.75 cl France Ligurie 2014 Rossese di Dolceacqua Rossese Domaine Antonio Perrino DolceAqua Testalonga Rosses Btle 0.75 cl Italie Languedoc 2012 Carafe Vin de Pays du Gard Grenache-Syrah Domaine Roc d’Anglade Btle 0.75 cl France Piémont 2012 Carafe Barolo Nebbiolo Domaine Burlotto - Barolo classic Btle 0.75 cl Italie Victoria 2010 Carafe Barossa valley Shiraz Domaine Torbreck Cuvée Woodcutter Btle 0.75 cl Australie Provence 2014 Carafe Bandol Mourvedre Domaine Tempier Btle 0.75 cl France Douro 2012 Carafe Douro Tinta Roriz Quinta Do Crasto Btle 0.75 cl Portugal

Girona 2013 Carafe DO Emporda Syrah Domaine Terra Remota Clos Adrien Btle 0.75 cl Espagne Valle de Casablanca 2013 DO Casablanca Pinot Noir Domaine Montsecano - cuvée Montsacano Btle 0.75 cl Chili Vallée de Krania 1999 Krania Cabernet Sauvignon - Merlot? Domaine Katsaros Btle 0.75 cl Grece

Wairau Valley 2012 Marlborough Pinot Noir Domaine Seresin - Cuvée Noa Btle 0.75 cl Nouvelle Zelande Vallée du rhône 1998 Carafe Côte Rotie Syrah Domaine Jamet Btle 0.75 cl France Shandong 2010 Carafe Shandong Syrah Château Reifeng-Auzias Btle 0.75 cl Chine Champagne 2008 Champagne Chardonnay Maison Françis Boulard Les Rachais Btle 0.75 cl France Champagne NM Champagne Pinot Noir Maison Frederic Savart Cuvée L’Accomplie Btle 0.75 cl France Champagne NM Champagne Pinot Meunier Maison Bereche, Rive Gauche Btle 0.75 cl France

Origine Couleur Region Millesime Carafe

2017 Selection

110

111

Nayda MASSOUD Champagne F. Savard l’Accomplie

ORY Raclette

Fromagerie des QuatreHomme à Paris : plusieurs générations qui dominent le monde du fromage et de la raclette en particulier www.quatrehomme.fr

Georges MASSOUD Champagne Maison Bereche, Rive Gauche

LCY Poulet aux legumes

112

Mazen BRU Vincent Pinard Vendanges Entières

BRU

la tourtière du lac St Jean

Plat Canadien La tourtière du Lac-Saint-Jean est constituée de viande de gibier marcassin, lièvre, biche, soit de la perdrix, de l’orignal et/ou du lièvre.

Sinon, il est commun de faire cette tourtière avec de la viande de boucherie telle que porc, bœuf et poulet macérée dans des oignons, ainsi que des pommes de terre en cube.

Le tout est enrobé de pâte brisée.

Fayez ACHKAR Saumur champigny La Porte Saint Jean Les Cormiers

ANE

Chawarma avec frites et salade

113

Joseph CHEMAYA

BEY

CORNAS Brise cailloux

Artichauts à la Romaine

La Trattoria Tavolina du Mikhael Mar basée à Beirut

Felix KHATER Hermitage de Jean-Louis CHAVE

IAH

It was Father’s Day yesterday, so my brother was grilling.

We had it with NY Strip steak, and sautéed onion, grilled vegetables (fresh corn, sweet potato, and zuchinni).

Constantin dit “COCO” & “MOMO” Domaine de la Marfée : «les Vignes que l’on abat»

LOS

fromage Stilton, Machego & Conte

et de la charcuterie avec 1 baguette et 1 pain campagnard

Coppa, rosette de Lyon, saucisse seche et jambon

114

Vincent Plaze Bandol Domaine Tempier

BIQ6

Terrine de paté de porc de Bigorre avec son coulis de foie gras et pistache

Stéphane Vignoli Côte de Castillon 2013 Domaine de l’A

LYS

Domaine de l’A

Côte de veau rôti avec courgette jaune sauce miel

Vincent Dubray Château Reifeng

BYQ bœuf Bourguignon

115

Ludovic Leloup Cornas - Domaine Maxime Graillot

BCN

Côte de Bœuf cuisson dans un poele à bois

Christophe Maleyran Cornas - Domaine Thierry Allemand Reynard

BOD

Huitres bassin d’Arcachon

Xavier Desfertilles Fixin - Domaine Denis Mortet Vieilles Vignes

GNB

Spare Ribs accompagnés d’haricots verts croquants

116

Wang Qin Gevrey Chambertin Domaine Jean et Jean Louis Trappet

CZX

Roast duck Wuxi style

Stephane Becret Côte du Jura Domaine Ganevat Pinot Noir Cuvée julien

BYQ

Agneau de sept heures

Damien Pfalz Domaine Markus Schneider TohuaWabohu

LYS

Burger de betterave au chèvre frais et ciboulette

117

Simon Lo Vosnes romanée Domaine Dujac 1er Cru Beaumonts

HKG

Braised beef cantonese style

Zeu DO Emporda Domaine Terra Remota Clos AdrienDomaine

LYS

Filet de sardine huile d’olive

Olivier Servanin Bouches du Rhône - Château ReveletteChâteau

LYS

Oreiller de la belle aurore reynon

118

Autour du vin •4 •

Edition N°4 - MMXVII

LES CARTES ET DEFINITIONS

119

120

121

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125

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128

129

Autour du vin •4 •

Edition N°4 - MMXVII

Precedentes selections

130

Precedentes selections

Autour du vin •3 • Edition N°3 - MMXV

2016

131

Domaine Propriété

Monthélie

Marsannay

Alsace

Bourgogne

Bourgogne

Bourgogne

Bourgogne

Bourgogne

Bourgogne

1

2

3

4

5

6

7

58 Bourgogne

1er cru

1er cru

1er cru Champans

Pomerol

30 Bordeaux

IGP Alpilles

22 Provence

Irouleguy

IGP Côtes Catalanes

21 Roussillon

Gaillac

Côtes du Roussillon Villages Domaine du Clos des Fées

20 Roussillon

29 Sud Ouest

Pays de L’Herault

61 Languedoc

28 Sud Ouest

Coteaux du Languedoc

19 Languedoc

Baux de Provence

Coteaux du Languedoc

18 Languedoc

27 Provence

Terrasses du Larzac

17 Languedoc

Baux de Provence

Château la Baronne

Corbières

16 Languedoc

Bandol

M. Chapoutier

62 Vallée du Rhône Ermitage

26 Provence

Domaine usseglio

15 Vallée du Rhône Châteauneuf du Pape

25 Provence

Domaine du Clos des Papes

14 Vallée du Rhône Châteauneuf du Pape

IGP Alpilles

Domaine du Clos des Papes

13 Vallée du Rhône Châteauneuf du Pape

IGP Alpilles

Domaine Yves Cuilleron

12 Vallée du Rhône Saint Joseph

23 Provence

Domaine Alain Voge

11 Vallée du Rhône Cornas

24 Provence

Domaine Robert Michel

10 Vallée du Rhône Cornas

Le clos des fées

Clos Lalfert

Syrah Léone

Clos des Cistes

Haitza

Secret de Palvié

Clos Milan

Clos Milan

Château Beauregard

Domaine Arretxea

Domaine Palvié

Domaine Milan

Domaine Milan

Domaine Tempier

Domaine de Trevallon

Domaine de Trevallon

Domaine de Trevallon

Domaine le Soula

Domaine Baptiste Lalfert

Domaine Peyre Rose

Domaine Peyre Rose

Domaine Montcalmés

Las Vals

Le Pavillon

Les Serinnes

Les Chailles

Geynale

Les Coteaux

Domaine Robert Michel

Vallée du Rhône Cornas

9

La Barbarine

Vallée du Rhône Côte Rotie

Domaine Yves Gangloff

Type

Volume

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75cl 75cl

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2011

2007

2005

2009

2011

2008

2005

2004

2009

2004

Mag 2011

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75cl

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2002

2002

2011

2010

2008

1998

2003

2006

2011

2011

2004

1996

2011

2011

2008

2009

2004

2010

2010

2011

2009

Mag 2011

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Btl 75cl Mag Millesime

l

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Gevrey Vieilles Vignes l

La Corvée

Gevrey Villages

Burlenberg

Jean Fournier

Comte Lafon

Comte Lafon

Domaine Blain

Domaine Dominique Laurent

Domaine Naudin ferrand

Domaine Geantet Pansiot

Cuvée

8

Volnay

Volnay

Gevrey Chambertin

Ladoix 1er cru

Gevrey Chambertin

Alsace

Domaine Deiss

Designation

Région

Type

132

LAGOS selection

3

3

6

3

3

6

3

1

3

1

3

1

2

2

3

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6

3

2

2

3

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3

6

2

12

3

3

3

3

3

3

3

Qté

Domaine Thierry Germain

Colline Lucchesi Vigneti delle Dolomiti Colli di Salerno Veneto Veneto

41 Italie 42 Italie 43 Italie 44 Italie 45 Italie

Rocce Rosse Riserva Veneto Priorat Beiras Beiras Beiras Stellenbosch

63 Italie 47 Espagne 48 Portugal 49 Portugal 50 Portugal 51 Afrique du Sud

Cabernet Sauvignon Montevideo

53 Uruguay

Henry’s Seven Lenswood

55 Australie

Henschke

Abbots Prayer

Grande Reserve Barossa Valley

54 Australie

Henschke

Domaine Pisano

Arretxea

Lourens River Valley Domaine Morgenster

Stellenbosch

52 Afrique du Sud

Cabernet Franc,

Vinha Pan

Vinha Barossa

Vinha Barossa

Torroja

Domaine Morgenster

Domaine Luis Pato

Domaine Luis Pato

Domaine Luis Pato

Terroir Al Limit

32

Pass I One

Classico Superiore Ar Pe PE

Piemont

46 Italie

Valpolicella

Primofiore

Montevetrano

Granato

Valgiano

Langhe Nebbiolo

Les Cris

Rouge Classique

Guiseppe Quintarelli

Guiseppe Quintarelli

Montevetrano

Foradori

Tenuta di Valgiano

Luca Roagna

Domaine Pellé

Domaine du Collier

Ripaille

Langhe

Marginale

40 Italie

Domaine Pierre

Marginale

Menetou Salon

Saumur Champigny Bourgeuil

35 Loire 36 Loire

Domaine Thierry Germain

39 Loire

Saumur Champigny

34 Loire

Troplong Mondot

Saumur Champigny

Saint Emilion

59 Bordeaux

Château Maucaillou

38 Loire

Moulis en Medoc

60 Bordeaux

Château Maucaillou

Chevalier

Domaine du Collier

Moulis en Medoc

33 Bordeaux

Château Falfas

et Catherine Breton Les Perrieres

Côtes de Bourg

32 Bordeaux

Château Phélan Segur

Château Ormes de Pez

Saumur Champigny

Saint Estèphe

57 Bordeaux

37 Loire

Saint Estèphe

56 Bordeaux

Type

Volume

75cl

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2011

2010

2014

2001

2005

2010

2009

2009

2009

2008

2010

2000

2000

2009

2005

2006

2004

2001

2004

2009

Mag 2011

75cl

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l

75cl

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64cl

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75cl

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Mag 2010

2010

Mag 1992 75cl

75cl

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l

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75cl

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2000

2010

2008

2006

2009

Mag 2009

75cl

l

75cl

75cl

l

75cl

l

75cl

Btl 75cl Mag Millesime

l

l

Cuvée

Château Cos Labory

Domaine Propriété

Designation

Saint Estèphe

Type

31 Bordeaux

Région

2014 Qté

3

3

3

3

3

3

2

3

3

7

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

2

3

1

1

3

3

6

6

5

Château Haut Marbuzet

Château Branaire du Cru

Château Gruaud Larose

Château Chasse Spleen

Château Giscours

Château La Lagune

Château Smith Haut Lafitte

Château Larrivet Haut Brion

Château Fieuzal

Château Troplong Mondot

Louis Gras Romanée Saint Vivant

Cuvée Thomas Grand Cru

C. Antonin Richebourg Grand Cru

C. Antonin Bertrand de la Monseray Corton

les Combes Grand Cru

R. Rouvier Fixin Chais de Chêne

Dom. Thenard Montrachet

Dom. Thenard Grand Echezeaux

Dom. Thenard Grand Echezeaux

Domaine Leflaivle Puligny Montrachet Les Pucelles

Domaine Leflaivle Chevaliers Montrachet

Domaine Leflaivle Bienvenue Batard Montrachet

Domaine Leflaivle Batard Montrachet

St Julien

Moulis

Margaux

Haut Medoc

Pessac Leognan

Pessac Leognan

Pessac Leognan

Pessac Leognan

Bourgogne

Bourgogne

Bourgogne

Bourgogne

Bourgogne

Bourgogne

Bourgogne

Bourgogne

Bourgogne

Bourgogne

Bourgogne

Château Barrejats Cru Accabailles

Sauternes

Saint Estephes

Château Yquem

St Julien

Château Yqutem

l 75cl

l 75cl 2001

2001

2001

Mag 2010

Mag 2009

Mag 2009

l 75cl

l

l

l

2001

2007

2202

2005

Mag 2009

l 75cl

l 75cl

l 75cl

l 75cl

l

2000

2007

2007

2000

2006

Mag 1992

l 75cl

l 75cl

l 75cl

l 75cl

l 75cl

l

2005

2005

Mag 2004

l 75cl

l

1998

Mag 2005

l 75cl

l

2004

Mag 2004

l 75cl

l

l 75cl

1

1

1

1

3

3

3

6

12

6

6

1

2

6

6

1

6

1

12

12

1

3

1

1

Maximus Minervois La Livinière

N. Angelo E Figli Ambrosan Amarone do Classico J. Hofstatter Bartenau Vigna S. Urbano

Italie

Paleo Toscana La Machide

Domaine Defends Clos de la Truffière

Domaine Defends Clos de la Truffière

Italie

Italie

Languedoc

Languedoc

Domaine G. Gauby Muntada

Languedoc

Château Massamier La Mignarde Domus

Château Pibarnon

Château Pibarnon

Château Simone La Palette

Domaine de Trevallon

Domaine de Trevallon

Domaine de Trevallon

JL Colombo Cornas Les Ruchets

Sotanum

F. Villars Saint Joseph Les Reflets

F. Villars Condrieu Vendanges Tardives Les Ayguets

T. Gangloff Condrieu

Chapoutier Ermitage Pavillon Rouge

B. Levet Côte Rotie

P. Gaillard Côte Rotie

Guigal Côte Rôtie Turque+Landonne+Mouline

Guigal Côte Rotie La Turque

Yves Cuilleron St Joseph Les Serines

Domaine Breton Bourgueil Les Perrières

Château Suronde Quart de Chaume

François Crochet Sancerre Rouge Marcigoué

Didier Dagueneau Pouilly Fumé Silex

Didier Dagueneau Pouilly Fumé Silex

Désignation

Languedoc

Provence

Provence

Provence

Provence

Provence

Provence

Vallée du Rhône

Vallée du Rhône

Vallée du Rhône

Vallée du Rhône

Vallée du Rhône

Vallée du Rhône

Vallée du Rhône

Vallée du Rhône

Vallée du Rhône

Vallée du Rhône

Vallée du Rhône

Loire

Loire

Loire

Sauternes

1

Sauternes

l 75cl

1999

Château Yquem

Région

Sauternes

1

Qté Loire

l 75cl

1997

Mil

Château Yquem

Flacon

Sauternes

Type Loire

Désignation

Région

Naissance d’une cave Flacon

1995

l 75cl

l 75cl

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2003

2004

2004

Mag 1995

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2004

2002

2000

2003

2005

2004

2003

1999

2003

2001

1999

2009

2008

1998

1998

2002

2004

1998

Mag 2003

l 75cl

l 75cl

l 75cl

l 75cl

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l 75cl

l 75cl

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l 75cl

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l 75cl

l 75cl

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l 75cl

l

1999

2008

Mag 1989

l 75cl l

Mil 2009

Mag 2009

l 75cl

l

l 75cl

Type

2013

133

1

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3

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6

Qté

Beirut

134

Qté

l Rouge - l BLANC

Saumur Champigny «Poyeux» 2011 75cl Sanzay 6 Loire

Loire

Saumur Champigny «Haye Dampierre» 2013 75cl Sanzay 6

Chinon «Clos du Noyer» 2012 75cl Grosbois 6 Loire

Loire

Bourgueil «Galichets» 2012 75cl Chevalerie 3

Bourgueil Grand-Mont» 2011 75cl Chevalerie 3 Loire

Loire

Sancerre «les Marnes» 2012 75cl Crochet 3

Coteaux du Layon Chaume 2011 75cl Soucherie 3 Loire

Loire

Savennières «Roche aux Moines» 2011 75cl Laureau 3

Alsace

Riesling Gd Cru «Schoenenbourg» 2011 75cl Bott 3

Pinot Gris Gd Cru «Grains Nobles» 2008 50cl Bott 3 Alsace

Bourgogne

Clos St Denis Gd Cru 2011 75cl Bertagna 3

Morey St Denis 1er Cru «la Riotte» 2009 75cl Taupenot Merme 2 Bourgogne

Corton Gd Cru «les Gdes Lollières» 2010 75cl Bertagna 3 Bourgogne

Pommard 1er Cru «Epenots» 2010 75cl De Courcel 3 Bourgogne

Santenay 2013 75cl Colin 3 Bourgogne

Chambolle Musigny «les Véroilles» 2003 75cl Bruno Clair 1 Bourgogne

Bourgogne

Puligny Montrachet «Gds Champs» 2012 75cl Bohrm 3

Châteauneuf du Pape 2011 75cl Ch La Nerthe 2 Rhône

Vacqueyras «Arabesque» 2012 75cl Montvac 3 Rhône

Rhône

Cairanne «Réserve» 2012 75cl Oratoire St Martin 3

Gamay Savoie 2011 75cl Louis Magnin 3 Savoie

Region Couleur Désignation

Couleur Désignation

Qté

Provence

Baux de Provence 2010 75cl Ch Estoublon 3

Provence

Bandol «la Migoua» 2011 75cl Tempier 3

Cassis blc «Kalahari» 2011 75cl Clos Val Bruyère cbo 6 Provence

Sud Ouest

Duras «les apprentis» 2009 75cl Mouthes Le Bihan 3

Cahors «les Laquets» 2011 75cl Cosse Maisonneuve 3 Sud Ouest

Sud Ouest

Madiran «Préphylloxériques» 2011 75cl Labranche 3

Madiran «Vieilles Vignes» 2011 75cl Labranche 3 Sud Ouest

Sud Ouest

Vin de Table «Carmenet» 2010 75cl Cosse 6

Bordeaux

Saint Julien 2005 75cl Ch Branaire Ducru 1

Saint Emilion «les Chênes de Macquin» 2009 75cl Pavie Macquin 2 Bordeaux

Bordeaux

Saint Emilion 1er Gd Cru 2011 75cl Pavie Macquin 3

Lazio Rosso «Lacaldera» 2013 75cl Occhipinti 3 Italie

Cortona Syrah 2011 75cl Amerighi 6 Italie

Langhe «Freisa» 2011 75cl Vajra 3 italie

Barbaresco 2010 75cl Roccalini 3 Italie

Rioja «la Cueva del Contador» 2010 75cl Contador 3 Espagne

Espagne

Emporda «S’Alqueria» 2006 75cl Vinia Yvo 3

Porto Vintage 2004 75cl Quinta do Passadouro 3 Portugal

Region

VINS selection Beirut

135

LONDON selection

136

127

LONDON selection

Type Domaine Propriété

1 VD l 2 VD l 3 VD l 4 VD l 5 VD l 6 VD l 7 VD l 8 VD l 9 VD l 10 VD l 11 VD l 12 VD l 13 VD m 14 VD m 15 VD m 16 VD m 17 VD m 18 DG l 19 DG l 20 DG l

21 DG l 22 DG l 23 DG m 24 DG m 25 DG m 26 DG m 27 DG m 28 DG l 29 JF m 30 JF m 31 JF m 32 JF m 33 JF m

34 JF m

Villa Dria Bordeaux Penin Excess Côte de Bourg Falfas Ribera del Duero Disco Bierzo Luna Beberide Cote du Rhône Charbonnière Crozes Hermitage Remizieres Corbières Grand Moulin Pic Saint Loup Hortus Madiran Clos Camy Menetou Salon Pellé Fleurie Villa Dria sec Macabeu Tramontane Roussane Cuilleron Menetou Salon Pellé Jurançon sec Larreydia Touraine « Bois Jacou » Gamay - JF Mérieau Bourgueil 2013 - Chevalerie Cairanne « Réserve des Seigneurs » 2012 - v Domaine de l’Oratoire St Martin Vacqueyras « arabesque » 2011 - Montvac Saumur Champigny 2013 - Sanzay Roussane 2012 Cuilleron Francs- Côtes de Bordeaux - Château Lauriol Côtes du Rhône « les Diablotines » 2013 - Espiers Mâcon Bussières 2012 - La Sarazinière Chablis 2013 - Garnier IGP Rosé Méditerranée 2013 : Triennes Priorat Trio Infernal Combier-Fischer-Gerin 2011 Savennieres Eric Morcat L’enclos 2011 Meursault Les Terres Blanches Pierre Morey 2008 Arretxea Hegoxuri 2012 Vin des Allobroges Cevins Domaine les Ardoisieres Quartz 2012 Meursault Clos de la Barre Domain des Comtes Lafon 2010

VD - ........... / DG. Damien Gateau / JF......... m Blanc - l Rosé - l Rouge

Qté

Adjectifs, Commentaires …….

6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6

Léger, grourmand et fruité Charpenté, fruité et rond Puissant, épicé, floral et tannique Rond, gourmand et fruité Rond, gourmand et fruité Épicé, floral et concentré Épicé, floral (violette, rose) et gourmand Puissant, tannique et concentré Aromatique, léger et gourmand Puissant, légèrement tannique et fruité Léger, fruité, fin et élégant Léger, fruité, fin, floral et élégant Léger, aromatique, éclatant, et citronné Rond, gourmand et fruité Rond, floral, gras et onctueux Floral, citronné, fruité et sec Gras, minéral, rond et sec Léger, fruité, fin et élégant Léger, gourmand et croquant

6 6 6 5 6 6 6 6 6 1 1 1 1

Concentré, rond et fruité Tannique, puissant et racé Fin, élégant, floral et gourmand Rond, floral, gras et onctueux Léger, floral, sec et aromatique Rond, gras et fruité Rond, onctueux, boisé, vanillé Sec, éclatant, aromatique et léger Léger, fruité et sec Gras, puissant, minéral et boisé Puissant, minéral, rond et concentré Minéral, très sec, fin et léger boisé Gras, puissant, minéral et boisé

1

Sec, incisif, gras et minéral

1

Gras, rond, onctueux, boisé, vanillé

173

137

LONDON selection 2

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127

LONDON selection 2

Type Domaine Propriété

1 VD m Roussillon, Mas Cristine Echappee Belle Macabeu 2 VD m Roussillon, Laguerre Eos Blanc 3 VD m Jurançon Sec, Domaine Latapy 4 VD m Saumur, Le Sot de l Ange Blanc Sec Symbole 5 VD m Menetou Salon, Domaine Pelle blanc les bornes 6 VD m VDP Oc, Domaine Gayda figure libre blanc 7 VD m Faugeres Ancienne Mercerie Blanc 8 VD m Alsace, Domaine Lindenlaud Sylvaner Matin Fou 9 VD l Chinon, Pierre Sourdais Les Rosiers 10 VD l Anjou, Domaine Terres Blanches, cuvée Anjou Demon 11 VD l Bourgogne Rouge , Domaine Lamoureux 12 VD l Cotes du Rhone, Domaine Charvin 13 VD l Crozes Hermitage, Domaine Remizieres tradition 14 VD l Faugeres, Ancienne Mercerie Les Petites Mains 15 VD l Corse, Domaine Vaccelli Rouge Juste Ciel 16 VD l Pic Saint Loup, Domaine Cazeneuve, Cynarah Rouge 17 VD l Cahors Combel la Serre Cuvee Château 18 VD l Irouleguy, Domaine Gutizia dotorea 19 VD l Haut Médoc, Chateau maucaillou 20 VD l Roussillon, Domaine Laguerre le passage rouge 21 VD m Champagne, Moncuit hugues de coulmet 22 VD m Champagne, Francis Boulard Les murgiers extra brut 23 VD m Champagne, Francoise Bedel Originelle 24 VD m Champagne, Jacquesson 25 DG m Pouilly Loché «Monopole» 2014 75cl Clos des Rocs 26 DG m Anjou Blanc 2014 75cl Thibaud Boudignon 27 DG m Savennières 2014 75cl Thibaud Boudignon 28 DG m Condrieu 2014 75cl Lionel Faury 29 DG m Saint Pourçain 2014 75cl Jean Teissedre 30 DG m Petit Chablis 2015 75cl Garnier & Fils 31 DG l Côtes du Rhône «Ptit Martin» 2014 75cl Saint Martin 32 DG l Cairanne «Réserve des Seigneurs 2014 75cl St Martin 33 DG l Crozes Hermitage «Equinoxe» 2015 75cl Graillot 34 DG l Bourgogne Pinot Noir 2013 75cl Domaine des Croix 35 DG l Francs Côte de Bordeaux 2010 75cl Puyguéraud 36 DG l Cote Roannaise «Oudan» 2013 75cl Sérol 37 DG l Saumur Champigny 2014 75cl Sanzay 38 DG l Touraine «Alliance» 2009 75cl JF Mérieau 39 DG l Bandol 2010 75cl Vannières

Qté

Adjectifs, Commentaires …….

2 Rond, aromatique et fruité 2 Aromatique, fruité et tendu 2 Gras, minéral, rond et sec 2 Fin, élégant, floral et gras 2 Floral, citronné, fruité et sec 2 Rond, gras et fruité 2 Rond, gras et toasté 2 Sec, tendu et minéral 2 Facile, fruité et léger 2 Léger, fruité et croquant 2 Léger, subtil et fruité 2 Fruits rouges, onctueux et charnu 2 Epicé, floral et gourmand 2 Concentré, épicé et gourmand 2 Facile à boire, fruité et élégant 2 Aromatique, légerement tanique et gourmand 2 Fruits rouges, floral (violettes) et structuré 2 Puissant, fuits noirs et tanique 2 Puissant, épicé et racé 2 Rond, gourmand et épicé 3 Rond (blanc de blancs), toasté 3 Fruité, élégant et fin 3 Fruité, gourmand et fine bulles 3 Rond, vineux et vif 6 Gras, minéral, rond et sec 6 Sec, tendu et minéral 6 Sec, tendu, puissant et minéral 6 Gras, minéral, rond et aromatique 6 Gras, gourmand et suave 6 Sec, tendu et minéral 6 Facile, fruité et léger 6 Épicé, rond et suave 6 Rond, fruité et épicé 6 Rond, fruité et léger 3 Puissant et épicé 6 Gourmand, fruité et léger 6 Élégant, fin et légèrement tanique 6 Gourmand, franc et élégant 3 Structuré, puissant et épicé 136

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Autour du vin •

4•

voyage alchimique

DVD & Films .AVI

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Autour du vin •4 •

Edition N°4 - MMXVII

Focus et decouvertes Mystere d’Une chimie naturelle...

Le cheminement des mysteres de l’achimie L’alchimiste se présente comme un philosophe. Il prétend connaître non seulement les métaux, mais aussi les principes de la matière, le lien entre matière et esprit, les lois de transformation…

Son ontologie repose sur la notion d’énergie, une énergie contradictoire, dynamique, une, unique, en métamorphoses. Il tire aussi une morale de ses travaux, l’éloge du travail. Il avance une grande méthode : l’analogie «Tout ce qui est en bas est comme ce qui est en haut»). L’alchimiste veut retourner à la matière première, rétablir les vertus primitives des choses, rendre pure et saine: faire nature, pourrait-on dire.

L’alchimie est une discipline qui peut se définir comme « un ensemble de pratiques et de spéculations en rapport avec la transmutation ». L’un des objectifs de l’alchimie est le grand œuvre, c’est-à-dire la réalisation de la pierre philosophale permettant la transmutation des métaux, principalement des métaux « vils », en métaux nobles comme l’argent ou l’or. La pratique de l’alchimie et les théories de la matière sur lesquelles elle se fonde, sont parfois accompagnées, notamment à partir de la Renaissance, de spéculations philosophiques, mystiques ou spirituelles.

«Le langage alchimique est un instrument d’une extrême souplesse, qui permet de décrire des opérations avec précision tout en les situant par rapport à une conception générale de la réalité. C’est ce qui fait sa difficulté et son intérêt. Le lecteur qui veut comprendre l’emploi d’un seul mot dans un passage précis ne peut y parvenir qu’en reconstituant peu à peu une architecture mentale ancienne. Il oblige ainsi au réveil des régions de conscience obscurcies».

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Retrouver les secrets perdus de la Nature «Le langage alchimique est un instrument d’une extrême souplesse, qui permet de décrire des opérations avec précisiontout en les situant par rapport à une conception générale de la réalité.

C’est ce qui fait sa difficulté et son intérêt.

Le lecteur qui veut comprendre l’emploi d’un seul mot dans un passage précis ne peut y parvenir qu’en reconstituant peu à peu une architecture mentale ancienne. Il oblige ainsi au réveil des régions de conscience obscurcies»

Depuis toujours les hommes ont cherché à percer les secrets de l’univers, mais l’immensité de la tâche et de l’objet de la recherche est telle que ce que prétend connaître à ce jour est comme le soleil par rapport à notre galaxie qui en comporte des millions et si l’on sait que l’univers est composé de milliers de galaxies…

La pierre philosophale, objet de notre recherche est nichée en chacun de nous au plus profond de notre être. Il nous faut faire l’effort de la chercher pour la trouver.

C’est lumière unique qui nous a été insufflée dès notre naissance ; mais les scories et nos défauts l’ont tellement enrobée qu’il faut un travail permanent en maniant le maillet et le ciseau pour la découvrir et la faire briller en nous.

Le Nombre d’Or ou La Divine Proportion

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Le Nombre d’or, Section dorée, Divine proportion et autres apellations mystiques... sont des dénominations qui désignent un rapport arithmétique : le nombre d’or. Ce dernier n’est ni une mesure, ni une dimension, c’est un rapport entre deux grandeurs homogènes.

Il serait connu depuis la nuit des temps. On le retrouve chez les peintres du début du siècle, dans les cathédrales gothiques, sur les façades des temples grecs et même au cœur de la Grande Pyramide. On dit qu’il aurait été transmis de bouche de pyhtagoricien à oreille d’initié, comme un secret universel et immuable

V.I.T.R.IO.L.

Visita Interiorem Terrae Rectificando Invenies Operae Lapidem

Langue des Oiseaux

Explore l’intérieur de la terre.

En rectifiant, tu découvriras la pierre cachée.

La langue des Oiseaux, langue Verte, langue des Dieux ou Argot est une façon de parler et d’écrire qui consiste a caché le sens principal de nos écrits en donnant un sens secondaire.

« Il est vrai, sans mensonge, certain, & très véritable : Ce qui est en bas, est comme ce qui est en haut ; et ce qui est en haut est comme ce qui est en bas, pour faire les miracles d’une seule chose.

Ce processus existe depuis la nuit des temps, mais a été principalement utilisé au moyen age pendant l’inquisition pour cacher diverses recherches ou messages, mais aussi lors de l’élaboration des première Cathédrales.

Et comme toutes les choses ont été, & sont venues d’un, par la médiation d’un : ainsi toutes les choses ont été nées de cette chose unique, par adaptation.

En effet ce langage est aussi bien utilisé et manié sur le papier que sur la pierre, à l’oral, à l’écrit ou sur des dessins, c’est un langage subtil, volatil et difficile à maîtriser et a déchiffrer ce qui en fait son succès.

Le soleil en est le père, la lune est sa mère, le vent l’a porté dans son ventre ; la Terre est sa nourrice. Le père de tout le telesme de tout le monde est ici. Sa force ou puissance est entière, si elle est convertie en terre.

Tu sépareras la terre du feu, le subtil de l’épais doucement, avec grande industrie.

Il monte de la terre au ciel, et derechef il descend en terre, & il reçoit la force des choses supérieures et inférieures.

Tu auras par ce moyen la gloire de tout le monde ; et pour cela toute obscurité s’enfuira de toi.

C’est la force forte de toute force : car elle vaincra toute chose subtile, et pénétrera toute chose solide.

Ainsi le monde a été créé. De ceci seront & sortiront d’admirables adaptations, desquelles le moyen en est ici.

C’est pourquoi j’ai été appelé Hermès Trismégiste, ayant les trois parties de la philosophie de tout le monde. Ce que j’ai dit de l’opération du Soleil est accompli, et parachevé. »

Les Alchimistes notamment ont cachés leurs travaux grâce à ce langage dans leurs livres à l’écrit et sur les dessins, d’autres ont cachés des secrets dans des comptines pour enfants ou des comptes de fée et d’autres encore ont les ont mis sur pierre pour que seuls ceux pouvant lire voient ce qui est dissimulé et que le secret ne se perde jamais...

Il en est pour certaines Cathédrales comme Notre-Dame de Paris, une Cathédrale d’art Gothique ou devrais-je dire Argotique relevant de l’Argot...

Les gravures et sculptures a même la pierre de cette Cathédrale semblent à première vu à caractère purement religieux, mais celui qui sait voir verra que derrière ces scène religieuse se trouve dissimuler de vrais secrets Alchimique.

La Cathédrale Notre-Dame de Paris est finalement un énorme livre de pierre contenant la recette de la Pierre Philosophale. Dissimulé tel la langue des Oiseaux, les icônes, gravure, fresques nous explique chaque étape de l’élaboration de la pierre. Encore faut-il savoir lire et ceci n’ai pas donné à tous.

N’y a t’il pas parmi les gargouilles de la Cathédrale un Alchimiste..? Pour nous avertir de la façon dont on doit voir cette Cathédrale peut être..

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LE VOYAGE ALCHIMIQUE Les alchimistes ont inscrit dans des lieux prestigieux, et à la vue de tous, les principes et les techniques qui permettraient d’obtenir la fameuse Pierre Philosophale.

Mais leur message est dissimulé dans images souvent énigmatiques : il fallait protéger leurs extraordinaires connaissances pour qu’elles ne soient pas récupérées par ceux qui voudraient en faire un usage dévoyé. Il convenait aussi d’éveiller un désir de connaissance et permettre une compréhension progressive, intime et joyeuse des mystères alchimiques.

Il nous faut donc du temps, du désir, de l’intelligence, de la sensibilité, effectuer un voyage en plusieurs étapes… et un alchimiste pour nous aider…

Patrick Burensteinas, scientifique et alchimiste, déchiffre pour nous les symboles des alchimistes : les monuments et les sites chargés d’Histoire et de légendes révèlent, à chaque étape de ce voyage, une part des secrets de l’alchimie. Cette lecture originale des lieux emblématiques du voyage alchimique est confirmée par des illustrations puisées dans de nombreux traités d’alchimie. Mais l’alchimie n’est pas qu’une connaissance théorique. Ces messages que nous déchiffrons doivent être vérifiés par l’expérience… Patrick Burensteinas les met en pratique dans son laboratoire. L’alchimie n’est pas qu’une spéculation intellectuelle sur les propriétés de la matière et de la nature, mais un travail physique et concret.

Les alchimistes ont su donner du monde une explication aussi bien philosophique que scientifique. Par leur façon imagée et ludique de transmettre leurs connaissances, ils sont devenus des artistes. A travers ce voyage alchimique, c’est toute la culture de l’Occident qui prend une nouvelle dimension. Au fil des étapes, on voit que les alchimistes ont imprégné non seulement les lieux et les monuments, mais aussi les arts, la musique, la peinture, la littérature et la pensée du monde occidental.

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LE VOYAGE ALCHIMIQUE

Sur les chemins de la Pierre Philosophale de Bruxelles à Saint-Jacques de Compostelle. Une série réalisée par Georges Combe Patrick Burensteinas, alchimiste et scientifique, vous accompagne pendant ce voyage. Il dévoile à chaque étape un nouvel aspect de la démarche de l’alchimiste, par la lecture des symboles déposés sur les monuments et par des expériences en laboratoire.

• La Grand’Place de Bruxelles La Grand’Place nous montre les bases de l’alchimie, les trois Oeuvres : l’Oeuvre au Noir, l’Oeuvre au Blanc, l’Oeuvre au Rouge, les trois grands Principes, Sel, Soufre et Mercure, et le sens du travail que fait l’alchimiste sur la matière qui consiste à la purifier, à l’alléger, à «l’ouvrir», pour mieux la recomposer...

• Chartres Patrick Burensteinas nous offre ses compétences de scientifique et d’alchimiste pour nous faire comprendre toutes les implications de cet itinéraire. Il nous fait entrer dans la cathédrale par la porte du nord, «le portail des alchimistes», et nous fait toucher la «pierre de décharge» qui nous met en accord avec le monument.

• Le Mont-Saint-Michel Pour un alchimiste, ce lieu fait percevoir ce qu’est le fameux «vitriol» des alchimistes. Cette formule, attribuée au moine Basile Valentin, nous invite «à visiter l’intérieur de la terre», et c’est ce que nous faisons dans cette chapelle...

• Rocamadour Ce dialogue de l’alchimiste avec les forces naturelles que nous découvrons à Rocamadour ne se fait pas avec le «mental» et le conscient. Il fait appel aux archétypes et à l’imaginaire universel.

• Saint-Jacques de Compostelle Le Chemin de Saint-Jacques de Compostelle est un parcours initiatique. Antérieur au pèlerinage chrétien, il est le reflet des mythologies gréco-latines et celtes.

Etape 6 – Paris et Nicolas Flamel Cette sixième étape va nous offrir des renseignements très précis sur les opérations nécessaires. Nous allons les découvrir et alors nous serons prêts à nous rendre devant Notre-Dame de Paris, notre septième étape de ce voyage, pour que notre quête trouve son aboutissement.

• Notre Dame de Paris Depuis des siècles, et bien avant les années 1920 avec Fulcanelli, les alchimistes ont pensé que les petites sculptures qui entourent le porche central de la cathédrale racontaient le déroulement du Grand Oeuvre

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Edition MBO - Lyon - 2017 Conception / retouche / post-production : contact.bylip@gmail.com

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Autour du vin •4 •

Edition N°4 - MMXVII

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