Jack’s: Enten-Eier, Berner Randen, Schnitzel

S TA R C H E F S

Jack’s: Enten-Eier, Berner Randen, Schnitzel Entwarnung in Berns beliebtester Brasserie: Wolfgang Schmidt kocht im «Jack’s».

Nicht nur Wiener Schnitzel.

20. August 2022 - 09:50 Uhr Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Ellin Anderegg

TROUBLESHOOTER MIKE WEHRLE. 50 Prozent der Gäste bestellen hier «Jack’s Wiener Schnitzel», das tatsächlich ganz ausgezeichnet und in zwei Dimensionen erhältlich ist. Wir gehören zu den anderen 50 Prozent, denn wir wollen wissen, was denn der Chef sonst noch draufhat. Der Chef wechselt häufig.

Aber jetzt steht Wolfgang Schmidt am Herd, ein junger Koch aus der Bürgenstock-Talenttruppe von Mike Wehrle. Der smarte Culinary Director wacht neu auch über die Küchen der Schwesterhotels, greift vor Ort ein, wenn es brennt.

Und in der «Bürgenstock-Collection» (Bern, Lausanne) brennt es ja recht häufig.

Grosses Bild oben: Wolfgang Schmidt.

OCHSENMARK. MIT BROT VON «BREAD À PORTER». Schmidt servierte ein paar Gänge, die echt überzeugten. Der mächtige Knochen mit Ochsenmark war so gut wie schon lange nicht mehr: gratiniert, mit Fleur de sel, Schalotten und Schnittlauch, mit Geflügeljus (!) bestrichen. Prima auch der Wildkräutersalat vom Keltenhof dazu, mit Wasabi-Vinaigrette und Roggenbrot. Letzteres liefert BrotSommelier Patrik Bohnenblust von «Bread à porter» beim Zytglogge-Turm in den «Schweizerhof». Gegenentwurf zum rustikalen Knochen: Berner Rande, geschmort und als Tatar auf Löwenzahn serviert, mit einem überraschenden Estragon-SenfSorbet. Ein vegetarischer Sommergang, den man auch vegan haben kann: Der Chef verzichtet dann einfach auf die eh überbewertete Belper Knolle.

ENTENEIER & OBERLÄNDER WAGYU. Chef Schmidt geht gerne raus zu seinen Gästen und auch raus aufs Land. Er entdeckt dabei immer wieder spannende Produzenten. Aus Gümmenen BE kriegt er Enteneier und weiss nach verschiedenen Tests auch, wie man die grossen Dinger gart: Bei 64 Grad, 25 Minuten lang. Emmentaler Rauchspeck, dünn aufgeschnitten und Erbsli («Petit Pois à la Française») gibt es dazu. Wohl der Gang des Abends. In eine Brasserie passt ein Pfeffersteak. Gibt es im «Jack’s» hie und da auch in der Luxusvariante: Filet vom Oberländer Wagyu (aus Aeschiried), rosé gebraten, mit einer rassigen Pfefferkruste. Beeindruckend die «Accessoires» dazu: Ein wunderschönes Ratatouille. Vichy-Karotten. Ratte-Kartoffeln, durch Beurre Noisette gezogen und deshalb besonders gut. Imponiert haben uns auch die beiden Saucen: Pfeffer natürlich, aber auch ein tadelloser, sorgfältig angesetzter Kalbsjus.

KATEGORIE «SO KILLT MAN EINEN TESTER». Möglicherweise waren auch die «Aare Kirschen» ausgezeichnet, aber das können wir nicht so recht beurteilen.

Das Clafoutis kam direkt aus dem Ofen, mit glühend heissen Chriesi. Wir buchen das Dessert in der Kategorie «So killt man einen Tester» ab und trösteten uns mit den frischen Madeleines. Die Weinkarte im «Jack’s» ist preisgekrönt (vom «Wine Spectator» und von Swiss Wine), und davon profitiert auch, wer glasweise ordert.

Der Pinot Noir «Solskin» des Isländers Hoss Hauksson, der im Aargau winzert, war gut. Der Cornalin «Les Bernunes» der Walliser Bio-Winzerin Sandrine Caloz ausgezeichnet. - Sky-Lounge auf dem Dach. Für Gäste und Hotelbienen. _____________________________ Stichworte: Bürgenstock Resort, Bern, Mike Wehrle, Made in Bern