chegam às células e os produtos metabólicos celulares não são removidos. No entanto, o músculo pode buscar outras fontes de reserva de energia na ausência do oxigênio, como, por exemplo, o glicogênio, que é convertido em ácido lático, o qual é responsável pela queda do pH. A taxa de conversão do glicogênio em ácido lático é um fator importante nos processos metabólicos e pode afetar diretamente a capacidade de retenção de água e a coloração final da carne. Entretanto, a reserva de glicogênio muscular que cada animal possui antes do abate pode ser gasta devido a vários fatores como: • Jejum associado a exercício intenso; • Novos ambientes; • Longos períodos de transporte e de descanso; • Densidade inadequada e tempo de descanso insuficiente; • Brigas e atividade de monta; • Agitação em decorrência do manejo inadequado e da utilização do bastão elétrico; • Fatores climáticos; • Injúria.
Curva de pH da carne
O pH final da carne é estabelecido em diferentes períodos no post mortem, dependendo da espécie, do tipo de músculo, da reserva de energia e do nível de estresse a que o animal foi submetido no manejo pré abate. A queda do pH na carne é importante para: Retardar a proliferação de microrganismos; Auxiliar na determinação do sabor e odor; Promover a maciez da carne, já que algumas enzimas são dependentes do pH ácido para atuar na maturação. Logo após o abate, cessa o aporte de oxigênio e inicia-se o processo de acidificação da carne, durante o desen-
Suínos
Longissimus dorsi
Adductor Aves
Pectoralis
Normal
6
PSE
1
Normal
8 1,5 18
Adductor
22
Sternomandibulares
25
Longissimus dorsi
16
Fonte: Jensen et al. (2004)
Outubro 2013
DFD
A carne com o defeito DFD, do inglês dark, firm, dry ou escura, firme e seca, é consequência do manejo ante mortem inadequado, que determina o consumo do glicogênio muscular antes do abate, contribuindo para um pH final elevado (menor produção de ácido lático devido à baixa reserva de glicogênio). Essa condição é encontrada em animais submetidos a estresse de longa duração (estresse crônico).
Tempo (horas) para estabelecer pH 5,5 a 5,7
Bovinos Longissimus dorsi
Ovinos
Defeitos da carne bovina
WSPA- Programa Steps
Espécie Tipo de músculo
Classificação da carne
volvimento do rigor mortis. Com isso, o pH cai de valores ao redor de 7,0 para 6,4 a 6,8 (após 5 horas) e 5,5 a 5,8 (após 24 horas) atingindo o pH desejável da carne bovina. Os bovinos e ovinos possuem uma queda mais demorada de pH (velocidade de glicólise post mortem) quando comparados aos suínos e às aves, conforme quadro. Variação da queda do pH em diferentes músculos e espécies. A ocorrência de defeitos como DFD e PSE está diretamente relacionada à velocidade de queda do pH muscular. Em algumas espécies, como bovinos, prevalece o DFD, enquanto que em outras, como suínos e aves, prevalece o defeito PSE.
Curva do pH post mortem em carne bovina normal e com o defeito DFD.
Nesse defeito, o pH final elevado da carne (acima de 6,0) favorece o desenvolvimento de microorganismos responsáveis pela degradação do produto, assim como alterações nas características físicas, bioquímicas e organolépticas da carne, resultando em: • Alta capacidade de retenção de água (CRA) das fibras musculares, apresentando aspecto seco na superfície; 45