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Nº 440 • Ano XXXVII Outubro/2013 www.btsinforma.com.br

Análise Laboratorial Os equipamentos primordiais para a segurança da indústria da carne

Segurança Embutidos e a visão do consumidor

Espaço Mercoagro Estreia da seção exclusiva para o evento em Chapecó

Tecnocarne Expresso Os desafios da qualidade e sustentabilidade da indústria


Arte da Capa: Adriano Cantero

Sumário

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Segurança

Os embutidos de carne e a visão do consumidor

26 Capa

O papel fundamental da análise laboratorial para a qualidade do produto final

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Sustentabilidade

A melhor destinação para os subprodutos do abate

E mais 6....... Editorial

14...... Mercado 18...... Eventos

20..... Segurança

24..... Sustentabilidade

40..... Empresas & Negócios

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Espaço MercoAgro

Na estreia da nova seção, entrevista com Vincenzo Francesco Mastrogiacomo

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58..... Índice de Anunciantes 41...... Caderno Técnico 42..... WSPA

48..... Tecnocarne Expresso 52..... Artigo Técnico

Outubro 2013


Setembro 2012

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ISSN 1413-4837

Editorial

Preparados desde já

D

urante a Tecnocarne 2013, que aconteceu entre os

dias 13 e 15 de agosto em São Paulo, um evento ce-

lebrou o lançamento oficial da próxima MercoAgro, que acontece na cidade de Chapecó no próximo

ano. Entre as diversas ilustres presenças, destaque para um dos homens que há mais tempo se dedica para a plena realização da feira: Vincenzo Francesco Mastrogiacomo, diretor de feiras e eventos da Acic Chapecó e coordenador da MercoAgro. Uma das figuras carimbadas do agronegócio, Mastrogiacomo estreia uma novidade da Revista Nacional da Carne. Inauguramos nesta edição o “Espaço MercoAgro”, que será uma espécie de preparação para a realização da feira em 2014. Na entrevista, o diretor fala sobre os preparativos para o grande evento, aborda assuntos relacionados ao mercado cárneo do Sul e dá um panorama do que o visitante pode esperar da próxima MercoAgro. Nas próximas edições, a seção trará notícias, informações e entrevistas com as mais destacadas personalidades do Sul do País. Em nossa matéria principal de capa, abordamos a análise laboratorial e sua importância vital para o alcance da qualidade da carne. Nossa reportagem procurou entender o peso dessa relevância e como o mercado nacional está se desenvolvendo em tecnologia para alcançar um padrão mundial de excelência. As exportações são fatores que puxam este setor, pois a qualidade exigida por alguns países não teria como ser atendida sem o trabalho investigativo das análises. A importância da calibração das análises é outro ponto esmiuçado pela matéria. Continuando a série de sucesso, a WSPA publica o oitavo volume do texto sobre “Estresse e Qualidade da Carne”. O tema da vez é o manejo pré-abate de bovinos. Fica cada vez mais claro que a falta de compromisso de frigoríficos com o bem-estar e a ausência de cuidados com os animais resultam em um produto final de baixa qualidade e em perdas significativas no valor comercial da carcaça. Tratar bem os animais, além de uma questão ética, também mexe com o bolso e a qualidade. Por fim, artigos técnicos, notícias de mercado, informações de equipamentos e novidades para a indústria recheiam esta edição. Uma ótima leitura. Equipe Revista Nacional da Carne 6

Ano XXXVIII - no 440 - Outubro DIRETOR GERAL DA AMÉRICA LATINA DO INFORMA GROUP

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REDAÇÃO Léo Martins leonardo@agenciavenga.com.br

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PRES. DO CONSELHO EDITORIAL

Vincenzo F. Mastrogiacomo

CONSELHO EDITORIAL Nelcindo Terra; Manuel P. Neto; Massami Shimokomaki; Rubison Olivo; Jesuí V. Visentainer; Ana Lúcia S. C. Lemos; Ricardo M. Calil; Ivanor Nunes do Prado; Alex Augusto Gonçalves; Lincoln de Camargo Neves Filho; Guilherme A. Vieira; Carmen Contreras Castillo; Marta S. Madruga PERIODICIDADE Mensal IMPRESSÃO

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Espaço Mercoagro

Léo Martins

Aquecendo os motores

Vincenzo F. Mastrogiacomo, diretor de feiras e eventos da Acic Chapecó e coordenador da MercoAgro, aquece os motores para o evento de 2014, que promete ser o melhor de sua história

Qual é a avaliação do senhor sobre o atual momento do mercado cárneo nacional? Atualmente, o mercado nacional da carne passa por um momento de certa calma. As exportações de frango continuam em ritmo não tão elevado, mas com um preço melhor devido à valorização do dólar e a uma estabilidade dos insumos. Já na carne suína, os preços têm acompanhado uma pequena alta. A novidade para o segmento suíno ficou por conta da recente boa noticia de que o Estado de Santa Catarina foi aprovado e já iniciou as exportações para o 8

Arquivo RNC

E

m todas as corridas de Formula 1, antes do início, os carros efetuam uma volta de apresentação com intuito de aquecer os seus pneus. Logo em seguida, todos os carros param em suas posições no grid de largada e aquecem os motores ao pisarem no acelerador repetidamente. Pois bem, a Formula 1 é um excelente exemplo de que antes de todo grande evento que se preze, uma preparação se faz necessária até o momento tão esperado. E no nosso mercado, não é diferente. O evento em questão será o maior e mais importante encontro da indústria da carne em 2014. Trata-se da MercoAgro, Feira Internacional de Negócios, Processamento e Industrialização da Carne, que ocorrerá entre 09 à 12 de setembro de 2014 na cidade de Chapecó, região oeste de Santa Catarina, um dos principais polos brasileiros de industrialização de carne. E é justamente para aquecer os motores rumo ao ponto de encontro do setor em 2014, que a Revista Nacional da Carne criou o “Espaço MercoAgro”, seção que fará parte da nossa revista até o mês do evento e que sempre trará algum entrevistado de peso dentro do setor. E para inaugurar esse nosso mais novo espaço, trouxemos uma entrevista exclusiva com Vincenzo F. Mastrogiacomo, diretor de feiras e eventos da Associação Comercial e Industrial de Chapecó (Acic Chapecó) e coordenador da MercoAgro. Nesse bate-papo Mastrogiacomo, que tem vasta experiência dentro do agronegócio e que atualmente atua como consultor de empresas no Brasil e no exterior, nos conta quais são as expectativas para o evento de 2014, discute alguns aspectos do mercado da região Sul do País, os benefícios da escolha da cidade de Chapecó para o evento e o que o visitante pode esperar da feira do ano que vem. Então prepare-se, caro leitor, porque a largada para a MercoAgro 2014 já foi dada!

Vincenzo Francesco Mastrogiacomo, diretor de feiras e eventos da Associação Comercial e Industrial de Chapecó (Acic Chapecó) e coordenador da MercoAgro

Japão. Eu vejo que temos espaço para crescer e aumentar as exportações e, ao mesmo tempo, aumentar o consumo de nosso mercado interno. Por isso, temos de estar preparados para atender as exigências do mercado consumidor, seja ele interno ou externo. Como eventos como a MercoAgro contribuem para este cenário? Desde que foi criada, a MercoAgro sempre procurou unir o setor, reunindo os fornecedores e empresários da indústria da carne para difundir novas técnicas e tecnologias. Desta forma, a MercoAgro torna nossas indústrias mais competitivas e modernas para que assim, elas possam competir e ganhar o mercado consumidor nacional e internacional, fortalecendo cada vez mais o cenário nacional. Quais são as expectativas para a MercoAgro 2014? Continuando com a mesma linha de pensamento, a MercoAgro esta situada na região que é o berço da indústria da carne e de produtos industrializados. O evento acontece é onde as empresas fornecedoras, nesses últimos 20 anos, puderam oferecer ao Brasil e a América Latina todos os equipamentos de ultima geração, bem como novidades do setor em maquinas, condimentos, instalações, embalagens, Outubro 2013


tecnologias do frio, abates, desossa e industrialização dos produtos cárneos em geral. Sendo assim, penso que nossa MercoAgro, como um todo, continuará como palco dos acontecimento de maior importância para o setor da indústria de alimentos cárneos.

“Desde que foi criada, a MercoAgro sempre procurou unir o setor, reunindo os fornecedores e empresários da indústria da carne para difundir novas técnicas e tecnologias”

Arquivo RNC

O que você pode adiantar sobre a MercoAgro 2014? O que o evento terá de novidades? A MercoAgro 2014 será completamente nova, com muitas novidades em seu formato e apresentação, com instalações mais adequadas e modernas e uma maior participação da América Latina como um todo. Ela também terá o molde de um programa comprador, trazendo as empresas de outros países para a feira para que assim, tenhamos mais áreas de negócios. Também estamos agendando grandes palestras para o publico e expositores a respeito do mercado e suas perspectivas. Teremos também nosso Seminário Internacional da Industrialização da Carne, com as ultimas tendências na tecnologia e novas técnicas de produção.

Última edição da MercoAgro, ocorrida em 2012

Como tem sido o trabalho de preparação do evento entre o Governo de Chapecó, a Acic e a BTS Informa? Esse trabalho entre as três unidades esta muito forte e coeso. A prefeitura vem oferecendo as melhores condições ao parque de exposições, com conforto, segurança e qualidade. Já a Acic esta acompanhando todos os trabalhos da BTS Informa e da prefeitura no sentido de dar andamento aos trabalhos, bem como na participação em eventos de divulgação, tanto internacional como o caso da IFFA, como fazendo a divulgação a todos os clientes internacionais, com encontros e entrega de material de divulgação. No mercado nacional, a Acic tem promovido encontros com órgãos locais e empresas nacionais mostrando as vantagens da feira, bem como as melhorias de instalações de infraestrutura realizando reuniões com o sindicato dos hotéis e restaurantes, visando melhorias no atendimento. A Acic fez esse tipo de trabalho na TecnoCarne, realizando contato com os expositores do evento e mostrando todas as vantagens anteriormente mencionadas. Por fim, a BTS Outubro 2013

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Espaço Mercoagro para o mercado nacional e internacional através dos portos como Itajaí, Navegantes, São Francisco e Itapoá. Nossa cidade também oferece ao visitante, tudo o que o mesmo necessita em todas as áreas, pois conta com um moderno shopping, aeroporto, hotéis de categoria, hospitais, restaurantes de categoria e centro de eventos.

Quais os tipos de benefícios que o evento traz a cidade de Chapecó? Evidente que um evento de tal envergadura, traz para a cidade muito movimento de toda a ordem como comércio, restaurantes, hotéis, aeroporto e rodoviária. Movimentos econômicos e turísticos também estão envolvidos, uma vez que a cidade de Chapecó é muito agradável e oferece ao visitante uma ótima acolhida e tratamento.

Sabe-se que o Sul do País exerce importante papel no mercado e produção cárnea nacional. Como você analisa esse atual mercado na região sul? O Sul do País sempre foi considerado um modelo de produção a começar com os suínos, frango, carne bovina, soja e milho. Esse modelo foi sendo semeado para outros Estados da federação e, como a produção foi aumentando gradativamente, suas produções, principalmente em grãos, não mais bastavam, sendo necessário importar grãos de outros Estados da união. Com isso, as técnicas e a expansão das indústrias da carne foram crescendo em outros Estados e regiões. Dessa forma, o Brasil se tornou um grande Estado produtor de carnes bovinas, aves e suínas, alcançando o título de maior exportador de carne de frango do mundo e visto como o País que deverá produzir carnes para todos os outros continentes.   

Arquivo RNC

Informa tem feito sua parte na divulgação e contatos com os expositores nacionais e internacionais, com divulgação em feiras nacionais e internacionais e por intermédio da Revista Nacional da Carne. Outros meios de divulgação como a internet, com informações e notícias do setor, também vem sendo utilizado pela BTS Informa.   

Vincenzo F. Mastrogiacomo no lançamento da MercoAgro 2014, durante a TecnCarne 2013

Falando um pouco sobre a escolha da cidade para esse acontecimento, em sua opinião, quais os principais motivos da cidade sediar esse importante evento? A cidade de Chapecó é um ponto de referencia para toda a indústria Brasileira. Nossa região foi o berço da industrialização e criação de suínos e aves. O modelo de criação de aves sob integração, por exemplo, foi criado em nossa região. Chapecó foi o primeiro exportador de carnes de aves e maior produtor, ao passo que hoje, Santa Catarina ocupa a segunda posição. Santa Catarina é o maior produtor de suínos, bem como é o primeiro em exportação e o primeiro em produção de embutidos do Brasil. Em um raio de 300 km de Chapecó, situam-se mais de quinhentas indústrias produzindo um abate de mais de 10 milhões de frango por dia e um abate de mais de 40 mil suínos por dia. No aspecto sanitário, nosso Estado também é livre de doenças contagiosas, reconhecido pela Organização dos Estados Americanos e recentemente, conquistou o direito de exportar carne suína para o Japão. Em Chapecó, temos mais de 15 empresas produtoras de equipamentos para frigoríficos e instalações na produção e transformação das carnes. Contamos com modernas empresas de logística e armazenagem, que fazem as ligações 10

“Sendo assim, penso que nossa MercoAgro, como um todo, continuará como palco dos acontecimento de maior importância para o setor da indústria de alimentos cárneo”

Em sua opinião, quais os motivos que levam a região Sul do País ter essa força dentro da produção cárnea? Em primeiro lugar, as indústrias, a criação, o estado sanitário do sul do País e a produção de grãos. Temos também a infraestrutura portuária para escoamento da produção, a indústria metal mecânica apropriada para a atividade, melhores equipamentos e instalações e vocação para a produção de produtos a base de carne vinda da colonização europeia. O Sindicato da Indústria da Carne também é muito atuante, devido à população consumir um grande número de carnes. A vocação agropecuária, juntamente com a tradição em criação de gado, suínos, ovelhas e frango, além das plantações de trigo, milho e soja, também influencia para a força que o Sul tem dentro do Brasil. Devido à importância do Sul do país dentro do mercado cárneo, o lado tecnológico exerce importante papel. Dentro desse contexto, qual é a participação dos polos universitários para esses avanços? O Sul sempre seguiu a vanguarda. A cultura dos europeus, juntamente com a dos vizinhos argentinos e uruguaios que Outubro 2013


“A MercoAgro 2014 será completamente nova, com muitas novidades em seu formato e apresentação, com instalações mais adequadas e modernas e uma maior participação da América Latina como um todo”

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Arquivo RNC

possuíam grande conhecimento na área agrícola e de criação, fez com que surgissem as escolas e universidades dando suporte à criação de um corpo técnico. Assim, foi possível desenvolver as indústrias do Sul no campo mecânico, elétrico, transporte e construção civil. No Sul estão as maiores e mais importantes indústrias da transformação das carnes, como a Embrapa de Suínos e Aves em Concórdia, que é responsável pela melhoria genética de aves e suínos e a Embrapa, responsável pela melhoria dos grãos como soja, milho e trigo. Escolas técnicas como o Senai, laboratórios especializados em analises de alimentos, o Ministério da Agricultura através do Dipoa e do Sif, também garantem a qualidade dos processos .  

Desde já, visitantes e expositores estão convidados a participar da MercoAgro 2014  

Qual é o papel dos agricultores familiares e do Governo dentro do mercado cárneo do sul? A agricultura familiar é de vital importância no modelo de produção de grãos e carnes aqui no Sul. Devido às pequenas áreas, os agricultores familiares se reúnem em cooperativas e produzem uma quantidade enorme com grande

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Espaço Mercoagro qualidade. É por isso que no Sul, estão as maiores cooperativas, garantindo a produção de grãos e transformando-os em proteína animal, como é o caso de suínos e aves. Esse foi o grande avanço que tornou o Brasil um grande produtor mundial desses tipos de carnes. Penso que o governo é corresponsável com todas as indústrias e cooperativas, dando o suporte legal e sanitário através do Ministério da Agricultura para as empresa. Assim, garante-se a qualidade perante os países importadores e o mercado de consumo nacional. Deixe alguma mensagem para os leitores da revista sobre a MercoAgro 2014. O que eles podem esperar? Caros amigos, que bom que já estamos nos aquecendo para nossa feira, pois estamos preparando a maior e melhor edição da nossa MercoAgro. Em 2014, estaremos completando 20 anos de feira e você, que desde o início ajudou a fazer esse acontecimento, esta sendo convocado mais uma vez a participar. Aos nossos expositores que desde a primeira edição em 1996 sempre participaram e ajudaram a desenvolver esse segmento vitorioso e que hoje são potencias nacionais e internacionais, venham participar e apresentar

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“Em 2014, estaremos completando 20 anos de feira e você, que desde o início ajudou a fazer esse acontecimento, esta sendo convocado mais uma vez a participar” suas novidades técnicas e tecnológicas. Venham surpreender os visitantes, mostrando inovações e as últimas tendências. Seu lugar é aqui e esta reservado para você, nosso expositor. Já aos nossos visitantes do Brasil e da América Latina como Argentina, Uruguai, Paraguai, Equador Venezuela, Chile e Bolívia, se preparem. Reservem as datas, o hotel e os voos. Em breve, você receberá os convites e as noticias da feira. Queremos que essa seja a melhor MercoAgro já organizada. O evento terá tudo para oferecer a você, a melhor estrutura e as melhores novidades. Prepararemos tudo para que você possa aproveitar as novidades e introduzi-las em sua empresa para que assim, você possa se tornar mais competitivo com produtos de melhor qualidade, mais saborosos e preferidos pelos seus consumidores. Venha que aqui é o seu lugar.

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Mercado

Brasil exporta menos carne suína, mas com maior preço médio

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Rússia, Hong Kong e Ucrânia são os principais destinos do produto brasileiro em 2013 Brasil exportou 52.341 toneladas de carne suína em agosto, queda de 4,34% em relação ao mesmo mês de 2012. A receita, de US$ 132,85 milhões, caiu 1,17%, enquanto o preço médio aumentou 3,31% na comparação com agosto do ano passado. No acumulado do ano, as vendas externas atingiram 343.293 toneladas, redução de 6,66% ante igual período do ano passado, com receita de US$ 889, 25 milhões, queda de 4,40%. A queda nas vendas, em agosto, em relação ao mesmo período de 2012, se deve, principalmente, a problemas operacionais e não a dificuldades de mercados, diz o diretor de mercado interno da Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína (ABIPECS), Jurandi Soares Machado. Ele comenta que houve atrasos nos navios que levaram a carne suína para Hong Kong. A expectativa para o restante do ano é otimista, afirma. O setor já tem informações de que estão aumentando os embarques em setembro. Em agosto, a Ucrânia liderou o ranking e respondeu por 24,31% das exportações, enquanto a Rússia ficou em segundo lugar, com 23,85%. Com relação ao faturamento, em agosto, a Rússia respondeu por 29,15%, e a Ucrânia, por 26,58%. Já em 2013, a Rússia se manteve como o principal destino da carne suína brasileira, com participação de 27,65% nas exportações no ano, seguida por Hong Kong, com 23,68%, e Ucrânia, com 13,64%. Essa mesma sequência ocorreu na receita: a Rússia, em primeiro lugar, com participação de 31,36% no faturamento, Hong Kong, com 22,11%, e Ucrânia, com 14,85%. As exportações para a Rússia foram de 94.936 toneladas no acumulado do ano (US$ 278,87 milhões), aumento de 16,02% e de 18,20% em valor ante igual intervalo de 2012. 14

Em agosto, os embarques para os russos caíram 12,36% em volume (12.481 t) e aumentaram 1,63% em receita, na comparação com agosto do ano passado. Para o mercado da Ucrânia, que esteve fechado em boa parte do primeiro semestre deste ano, a queda nas vendas foi de 43,74% em toneladas, de janeiro a agosto (46.823 t), na comparação com o mesmo intervalo de 2012. Já em agosto, as vendas subiram 8,96% (12.724 t) e 25,68% em valor (US$ 35,31 milhões). As vendas para Hong Kong somaram 81.276 t no acumulado do ano, queda de 1,81% ante o mesmo período de 2012. Em agosto, a queda foi maior, de 14,14% (8.891 t) e 16,46% em receita (US$ 20,53 milhões). De janeiro a agosto, os estados que mais venderam carne suína para o exterior foram: Santa Catarina (117.209 t), Rio Grande do Sul (104.902 t), Goiás (49.098 t), Minas Gerais (30.713 t), Mato Grosso do Sul (9.329 t).

Principais destinos em agosto: 1º Ucrânia - 12.724 toneladas - 24,31% 2º Rússia - 12.481 toneladas - 23,85% 3º Hong Kong - 8.891 t – 16,99% 4º Angola - 7.001 t - 13,38%

5º Cingapura – 2.401 t - 4,59%

Principais destinos em 2013: 1º Rússia - 94.936 toneladas - 27,65%

2º Hong Kong - 81.276 toneladas - 23,68% 3º Ucrânia - 46.823 t - 13,64% 4º Angola - 29.676 t - 8,64%

5º Cingapura – 18.887 t - 5,50% Outubro 2013


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Eventos

6ª Interconf firma

tendências de mercado Produção de carne de ciclo curto e profissional é o caminho natural da pecuária brasileira, demonstra Conferência Internacional de Confinadores, realizada em Goiânia (GO)

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ais de 800 pecuaristas, técnicos, profissionais e interessados pela cadeia da carne bovina fizeram o sucesso da 6ª Interconf – Conferência Internacional de Confinadores, realizada nos dias 9 a 12 de setembro, em Goiânia (GO). Outro motivo de satisfação com os resultados do evento foi a eclética e completa programação, que incluiu minicursos sobre temas grande interesse para a cadeia da carne bovina, além de mercado, macroeconomia, tendências internacionais, segurança alimentar, associativismo e parcerias. “O balanço da 6ª Interconf é altamente positivo, especialmente pelos temas e desafios expostos para o debate com os confinadores das mais diversas regiões do País e do mundo – o evento recebeu pecuaristas

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latino-americanos, europeus, norte-americanos e australianos”, disse Eduardo Moura, presidente da Associação Brasileira de Confinadores (Assocon), entidade promotora da Interconf. “Uma associação existe para fazer política setorial. E eu uso esse termo no bom sentido, sem o sentido depreciativo como é interpretado aqui no Brasil. Mas, sim, no sentido norte-americano, que é o de lutar com os demais elos da cadeia produtiva e direcionar reivindicações coletivas. Assim, somando forças, temos condições de preitear ações em Brasília e nos Estados, quebrando barreiras fortalecendo esse segmento tão relevante, como a produção de alimentos de origem animal de qualidade”, destacou Moura. O presidente da Assocon também destacou a amplitude de temas apresentados na 6ª Interconf. “Todos os participantes, sejam eles, confinadores, representantes da indústria da carne ou consumidores, participaram de mais uma bem sucedida edição da Interconf e, sem dúvida, retornaram aos seus locais de origem muito melhor informados, porque investiram tempo importante para a troca de ideias e de experiências de trabalho. E com este aprendizado e repasse de conteúdo técnico poderão contribuir para melhorar a pecuária profissional, focada na eficiência e na busca de resultados econômicos”, finalizou Moura. “Conseguimos trazer um grande público, mais do que do ano passado. As palestras foram muito bem avaliadas, priorizando o aspecto mais técnico. Conseguimos levar ao produtor temas atuais, como o confinamento de precisão, e novas técnicas para recria, além de apresentações orientando como aumentar a produtividade e a maximização do ganho de arroba na propriedade”, destacou Bruno Andrade, gerente executivo da Assocon. Outubro 2013


Segundo o executivo da Assocon, entre os eixos temáticos debatidos, um dos mais requisitados foi sobre a gestão e a mão de obra na Propriedade. “Temos uma competição muito dura com a agricultura, atividade que também demanda mão de obra no campo. Por isso, é importante o confinador aprimorar a gestão e investir em qualificação. Embora não seja o maior custo da planilha, o investimento em mão de obra faz toda à diferença no resultado final”, assinalou. Dia de Campo – Uma característica marcante da Interconf é a mescla de temas técnicos e teóricos com visitas a confinamentos. Neste ano, a programação da Conferência foi encerrada com Dia de Campo no Confinamento da Fazenda Mirante, pertencente ao grupo GT Agronegócios, em Nerópolis (GO). No local, os conferencistas puderam conferir como funciona o ciclo de engorda de gado confinado na propriedade, que tem capacidade para alojar até 14.400 animais, em 120 currais. Esse confinamento trabalha com o sistema de boitel (engorda animais de terceiros) e parceria com pecuaristas da região. Além disso, a propriedade possui certificação para exportar para o mercado europeu. O médico veterinário e consultor de pecuária Antonio Renato Pacheco, de Goiânia (GO), destacou a Interconf como o grande encontro do setor da pecuária intensiva porque se trata de um evento profissional que leva ao público as boas novas da atividade e repassa essas informações para uma importante fatia dos produtores. “Pudemos conferir como é possível fazer bem feito e fazer melhor. E um dos assuntos, sempre em evidência, é a questão da gestão – um grande gargalo da atividade. Trabalhamos em nove estados e fazendas fora do Brasil e detectamos com frequência que há uma expressiva parcela que ainda precisa de orientações para alcançar a boa gestão. Eventos como a Interconf permitem que o produtor enxergue como é possível fazer melhor para alcançar os resultados programados”, disse Pacheco. Outubro 2013

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MorgueFile

Segurança do Alimentos

Os embutidos de carne e a visão do consumidor A indústria dos embutidos transformam matérias-primas em uma gama diferenciada de produtos saborosos para o deleite dos consumidores

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ideia de um alimento saboroso e saudável, porém, pode não representar a opinião de muitas pessoas que mesmo não conhecendo exatamente como são fabricados, comentam em redes sociais e mesmo na hora da compra, sobre a qualidade destes produtos, não acreditando que são produzidos em condições adequadas ou que contenham matérias-primas nutritivas. Na verdade, a tecnologia de produção dos embutidos vem sendo adaptada, com o passar do tempo, pela necessidade que as empresas têm em fabricar volumes elevados ou mesmo acompanhar o poder aquisitivo da população, que não consegue adquirir alimentos de melhor qualidade. 20

Há que se ressaltar que o aproveitamento de certas matérias-primas só foi possível a partir do desenvolvimento de equipamentos apropriados que viabilizaram o uso em escala industrial, como foi o caso da carne mecanicamente separada, que antes era obtida com a raspagem dos ossos, porém com custo elevado e baixa qualidade microbiológica pela excessiva manipulação. Entretanto estas facilidades tecnológicas nem sempre trazem uma imagem melhor ao produto, ao contrário, acabam por distanciar o paladar original do obtido através da utilização destes ingredientes, isto evidentemente, sem falar dos componentes amplamente utilizados pela indústria cárnea, mas que não são de origem animal, como proteína de soja, carragena, amido e outros. Outubro 2013


Vale ressaltar que entre as carnes bovina, de aves e a carne suína, é esta última, sem dúvida a mais saborosa, apesar de ainda carregar o estigma de ser gordurosa e perigosa por poder transmitir doenças, crenças advindas do passado, mas que são levadas em consideração pelas pessoas e prejudicam a melhor aceitação deste tipo de alimento. Mas além destas questões, ainda é preciso lembrar que a mídia quase sempre relaciona embutidos ou mesmo industrializados de carne, como o caso do hambúrguer, com alimentos fraudados ou de muito baixa qualidade. Não é raro encontrar pessoas que afirmam que hambúrguer é feito de minhocas e salsichas são feitas de jornal, e o que é mais importante, muitos que pensam assim são jovens, estudantes e que podem ser considerados como formadores de opinião. Os dois exemplos citados tiveram origem em notícias veiculadas pela imprensa, de situações totalmente anormais, em locais improvisados, sem nenhuma condição de produção de alimentos e que foram surpreendidos pela fiscalização, sem que estes fatos tivessem alguma ligação com o setor produtivo organizado. As duas notícias foram pontuais e exclusivas, ou seja, não mais se repetiram, porém permaneceram no domínio público e vêm sendo lembradas pelos consumidores como uma realidade atual na produção dos produtos cárneos. Confunde-se a utilização de órgãos e vísceras, com uso ilegal, pois muitas pessoas entendem que estas matérias primas não são comestíveis, uma vez que não fazem e nunca fizeram parte de sua alimentação. O aproveitamento nos frigoríficos das carnes e vísceras de menor valor comercial é perfeitamente válido, uma vez que vem reforçar a ideia da máxima utilização possível dos animais abatidos, valorizando a obtenção de proteínas de origem animal. A legislação brasileira estabelece normas para o aproveitamento destas matérias primas, determinando quais e em que quantidade podem ser utilizadas pelas indústrias. Não é fácil para o consumidor fazer a escolha de um embutido cárneo, como por exemplo, no caso de salsichas e linguiças, pois existem vários tipos com estas denominações e muitas vezes da mesma marca, dificultando a percepção de quem está comprando, por não conseguir visualmente distinguir o maior valor agregado de um ou outro tipo. A simples argumentação de que o consumidor sabe o que é melhor, não é real, pois quando ele opta por um alimento pelo menor preço, pode estar agindo assim por necessidade, ou por entender que se tudo é igual, para que despender mais dinheiro se não consegue perceber algum benefício diferencial. O sabor é um ponto relevante na dinâmica da comercialização dos embutidos; europeus ou descendentes têm na sua cultura gastronômica informações que auxiliam na identificação do melhor paladar para estes tipos de produtos, porém os que não conhecem, compram salsichas cujas emulsões são obtidas a base de proteínas vegetais, com excessiva incorporação de água e com aditivos que mascaram o paladar da carne. As linguiças com mesclas de carnes cominutadas, misturadas com retalhos gordos e ingredientes vegetais, com massas Outubro 2013

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Segurança dos Alimentos

que são verdadeiras emulsões, dificultam sentir algum sabor de carne, ressaltando uma forte condimentação. No mercado existem produtos diferenciados dos descritos, mas os preços também são diferenciados e por serem mais caros, por conterem a carne como principal componente, não só ficam distantes do consumidor de menor poder aquisitivo, como também dos que poderiam comprar e por desconhecimento, não encontram justificativa. É preciso reconhecer que as indústrias buscam inovar, como por exemplo, na apresentação de produtos com embalagens mais atualizadas, que não só valorizam o visual, mas que utilizam tecnologias como o vácuo, atmosfera controlada e as novas embalagens inteligentes, bem como tripas de vários tipos e cores, sugerindo certa diversidade nos pontos de venda. O cidadão comum deveria saber que nos açougues são aproveitados recortes, retalhos de limpeza da carne, gordura e até sebo, para fazer linguiça e outras formas de apresentação como espetos, carne temperada, hambúrguer, elaborados sem nenhum controle, tanto higiênico-sanitário, como no uso de aditivos e outros componentes, mas mesmo assim são vendidas toneladas destes produtos diariamente. A diferença do açougue para o frigorífico é que este tem tecnologia e condições de apresentar um bom produto, ao passo que no açougue não, inclusive as instalações da grande maioria não se presta para tal e nem possui autorização da Vigilância Sanitária (alvará) para este tipo de atividade.

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Todo este cenário contribui para que a população não dê o valor necessário para produtos que poderiam perfeitamente atender às suas necessidades, desde a opção por um embutido seguro por ter passado pela inspeção, até a escolha de um melhor paladar com predomínio de matérias primas cárneas, com opções de menor teor de sal, pouca condimentação, utilização restrita de sais de cura, redução do teor de gordura ou mesmo a retirada de corantes que mascaram o real aspecto e gosto do produto. São possibilidades que se trabalhadas de forma mais ampla, não apenas para poucas empresas, poderiam contribuir para uma maior participação dos consumidores na hora de fazerem suas opções de compra e quem sabe abandonariam a falsa noção de que embutidos de carne são apenas restos imprestáveis que os frigoríficos mascaram para colocar no mercado.

Ricardo Moreira Calil é médico-veterinário sanitarista, professor doutor e fiscal federal agropecuário do Mapa | ricardomcalil@hotmail.com

Setembro 2013


Setembro 2013

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Sustentabilidade

Claudio Bellaver, M.Vet., Ph.D. Qualyfoco Consultoria Ltda; Pro-Embrapa bellaver@qualyfoco.com.br

Sustentabilidade

para os Subprodutos do Abate (Farinhas e Gorduras)

As inovações existentes atualmente melhoram a destinação desses resíduos não adequados para produção de rações, dirigindo-os para outras aplicações relacionadas com fertilizantes e energia

O

termo sustentabilidade em inglês, quando procurado no Google (~sustainab) aparece na casa dos bilhões de artigos, mas na medida em que são adicionados os pilares da sustentabilidade (social, econômico e ambiental) o numero decresce para milhões/milhares de artigos.  Em português, os números são menores. Isso pode significar que há informação generalizada do que seja a sustentabilidade; porém, menos informação detalhada da especificidade ambiental. Alguns definem diferentemente

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a sustentabilidade colocando outros elementos como a cadeia de suprimento e o produto final, mas na realidade a sustentabilidade, definida no relatório da Comissão Brundtland - ONU significa “sustentar as necessidades da geração presente, sem afetar a possibilidade das gerações futuras suprirem as suas”. Simples conceito, mas complexo na prática, pois implica na otimização das variáveis econômicas, ambientais, sociais e saúde. É, portanto necessário, aceitar que todos esses aspectos sejam considerados para que a sustentabilidade Outubro 2013


exista de fato. Como o conceito difundiu-se rapidamente entre os consumidores, então a sustentabilidade começou a ser uma ferramenta mercadológica, visto que inclui uma imagem boa nos produtos e serviços prestados pelas empresas. No aspecto econômico a empresa deve obter crescimento constante dentro das metas estabelecidas, com bom patrimônio, controle de custos e que tenha lucratividade para os acionistas. No campo social, deve oferecer oportunidade de empregos, garantir a segurança de seus colaboradores, ofertar programas de inclusão social, além de que seus produtos contribuam para o bem estar e saúde da população. Na área ambiental, com apoio das leis ambientais o foco está sendo reduzir, reusar e reciclar resíduos de uma cadeia para que sirvam de matéria prima para outra cadeia produtiva, bem como optar pela produção mais limpa. Atenção especial deve ser dada na gestão ambiental, que implica no monitoramento e controle de emissões gasosas, dos efluentes, dos resíduos agrícolas, industriais e municipais, bem como, na conservação de materiais, redução de consumo de energia e uso de energias renováveis. Finalmente, satisfeitas as condições econômicas, sociais e ambientais, resta assegurar que, no caso dos alimentos, não tragam prejuízo à saúde das pessoas, que tenham rastreabilidade e sejam seguros. Com a necessidade de aplicar a sustentabilidade em suas operações, muitas empresas compreenderam rapidamente a importância e há exemplos muito bons que poderiam ser referidos aqui, como é o da integração vertical da produção de carnes. Nas cadeias produtivas animais, as necessidades dos diferentes elos variam e é preciso ter uma visão do todo e da importância que os consumidores dão as questões sociais e ambientais do mundo que os cerca. E, para as empresas, essa visão deve ser intrinsicamente embutida em seu planejamento e prevista em qualquer estudo de impacto produtivo ou mercadológico. Nesse sentido é preciso ter em conta que não basta olhar a empresa isoladamente ou, dentro de um nicho, mas de que forma ela interage no arranjo produtivo local. Novas tecnologias surgiram, no caso do processamento de resíduos agroindustriais, e o que antes não era viável economicamente, hoje pode constituir-se em uma oportunidade sustentável, pois irá agregar valor em outra aplicação tecnológica. Por exemplo, no caso específico dos resíduos do abate, há décadas são produzidas as farinhas e gorduras animais, as quais se destinam a suprir o elo de alimentação animal.  Isso está correto e defendemos a importância desse setor em vários ambientes de discussão. EntreOutubro 2013

tanto, podem ser levantados novos questionamentos para os lodos industriais, os resíduos de incubatório, os efluentes e matérias primas danificadas como as mortalidades de granja para o uso na nutrição animal. As inovações existentes atualmente melhoram a destinação desses resíduos não adequados para produção de rações, dirigindo-os para outras aplicações relacionadas com fertilizantes e energia. Com isso, todos os pilares da sustentabilidade ficam visíveis e melhora-se a qualidade da produção animal pela diminuição dos problemas de doenças no campo, aumenta-se o retorno econômico das farinhas e gorduras com auxilio das Boas Práticas de Produção e criam-se novos produtos com apelo ambiental. O afrouxamento e/ou extinção de parâmetros técnicos referenciais consolidados na literatura técnica não é uma diretriz que contribua para a evolução qualitativa do setor de resíduos do abate. O arranjo produtivo a que nos referimos acima contém oportunidades sustentáveis melhores para a sociedade. Por isso, os empresários estão em tempo de reverem suas estratégias e assumir os caminhos da sustentabilidade desse setor de resíduos, conhecendo novas tecnologias ambientais como, por exemplo, as fermentações anaeróbia (biogás industrial) e/ou aeróbias (compostagem acelerada), as quais permitem criar alternativas com agregação de valor aos resíduos danificados, sem prejudicarem a saúde dos animais e do homem. Semelhantemente, a propriedade rural produz resíduos da produção (mortalidades, resíduos de limpeza de grãos, dejetos, etc.) que não mais podem ser considerados isoladamente. Tanto os resíduos agropecuários, como os industriais e municipais, se juntados com culturas energéticas, podem viabilizar soluções tecnológicas sustentáveis (ex. biogás industrial e/ou compostagem acelerada) e que não seriam, se fossem tratados isoladamente. O vapor, a energia e os fertilizantes pagam os investimentos e geram a lucratividade com vantagens ambientais, sociais e o mais importante, melhorando a vida das pessoas. A isso podemos chamar sustentabilidade, de fato. O importante é perceber que todos os elos das cadeias produtivas são importantes, mas a definição do que é sustentável (o econômico, o ambiental e o social com a saúde, juntos) é que deve nortear qualquer decisão governamental de normalização ou, de investimentos nas empresas. A retirada de certos resíduos danificados da produção de farinhas e gorduras animais melhora muito toda a cadeia de carnes, do campo à mesa. Todos ganham... 25


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Inspetor da qualidade

Por Léo Martins

Com função de garantir sanidade dos produtos cárneos, análise laboratorial utiliza a tecnologia em prol da qualidade para frigoríficos e consumidores 26

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Tecam Laboratórios

U

A análise laboratorial avalia o padrão de identidade, qualidade e sanidade dos produtos cárneos

m personagem de desenho animado muito interessante apareceu nas telinhas brasileiras, na década de 1990. O Inspetor Bugiganga, um policial que, após sofrer um acidente, foi transformado na espécie de um robô com milhares de “bugigangas”. Ele tem como grande inimigo o temido Doutor Garra, vilão que perdeu a mão no mesmo acidente que originou nosso herói. Você, leitor da Revista Nacional da Carne, deve estar se perguntando porque estou abordando esse assunto. Porém, garanto que o personagem tem tudo a ver com nosso mercado. Nós também temos inspetores que, com suas “bugigangas”, ou melhor, equipamentos de análises, tentam livrar os frigoríficos das garras de milhares de vilões que insistem em permanecerem nos produtos cárneos. Nossos heróis, ou melhor, nossos inspetores, são aqueles que cuidam das análises laboratoriais, importante processo para que todos os produtos desenvolvidos dentro do segmento da carne tenha qualidade necessária para serem vendidos pelos frigoríficos e assim, chegarem à mesa dos mais diversos tipos de consumidores. Pensando em mostrar para você um pouco desse processo, bem como as “bugigangas” necessárias para tal, é que preparamos essa matéria para que possamos entender a carne sob a perspectiva dos inspetores, os laboratórios. E pode acreditar que o trabalho deles, assim como seus equipamentos, possui apenas um ideal: servir o melhor produto. Outubro 2013

Definição e papel do inspetor

João Pedro Jock Piva, diretor Executivo do Laboratório São Camilo, considera a análise laboratorial uma ferramenta muito importante do diagnóstico. “Com ela, é possível determinar a presença de contaminações bacterianas ou químicas, a composição nutricional ou a presença de matéria estranha em um determinado produto”, define Piva. Seguindo a mesma linha de raciocínio, a doutora Janete Walter Moura, diretora técnica de alimentos do Tecam Laboratórios, também destaca a importância do procedimento. “A análise de laboratório é uma ferramenta extremamente importante, pois é utilizada para estabelecer e avaliar o padrão de identidade, qualidade e sanidade de um produto”, afirma. De acordo com Claudia Malotti, diretora e gerente de Qualidade do Labor3, as análises de alimentos são procedimentos normatizados, cujo resultado é demonstrar os seguintes componentes: • Nutricionais: por intermédio de análises físico-químicas • Perfil biológico do alimento: por intermédio de análises microbiológicas Segundo os entrevistados, o principal papel da análise laboratorial é garantir a qualidade e a segurança do alimento dentro do processo do frigorífico para que assim, o produto possa chegar ao consumidor final sem oferecer riscos de saúde. “As análises são realizadas para 27


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taminação presentes no ambiente do frigorífico, evitando que o produto final seja contaminado”, diz. Piva também informa que em outros casos, as análises são realizadas em caráter oficial, onde amostras devem ser coletadas por um fiscal federal agropecuário e encaminhadas a um laboratório do Ministério da Agricultura (LANAGRO), ou a um laboratório credenciado pelo Ministério da Agricultura. “Esse laboratório deve ter o escopo contemplando os tipos de análises de interesse”, acrescenta Piva.

Um olhar atual

atender a demanda do controle de qualidade interno das empresas, seja na produção ou na pesquisa e desenvolvimento”, explica Piva. A doutora Janete ainda frisa outros papéis da análise, quando a mesma é efetuada de forma competente. “Com os procedimentos feitos de maneira adequada, é possível identificar possíveis fontes de con-

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Como será que os especialistas analisam o atual momento da analise laboratorial no Brasil? Para a doutora Janete Walter Moura, do Tecam Laboratórios, a demanda por análises é crescente, especialmente em resposta as exigências do mercado externo. “O ponto forte é que hoje existe uma maior conscientização de que os relatórios de análise contêm informações úteis, não só para atestar a qualidade e sanidade, mas também para melhoria do processo e aumento da vida útil dos produtos”, responde. A doutora Janete ainda diz que no passado, muitas empresas encaravam os relatórios de análise como um  mero documento burocrático que precisava ser apresentado aos clientes e por isso, as análises eram traduzidas como custo ao invés de investimento. “Acredito que ainda há muito a ser melhorado. As análises podem ser bem aproveitadas se o foco do controle de qualidade dos frigoríficos se voltarem mais para o controle do ambiente e não só das matérias-primas e produto final”, expõe a

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que o produto final seja bom para o consumo”, afirma. “Quando utilizamos o termo contaminação temos uma ideia mais ampla do que pode e deve ser evitado com as análises”, explica Piva, do Laboratório São Camilo. “Contaminações, sejam elas bacterianas ou químicas, podem levar o consumidor desde um simples problema gastrointestinal até o óbito.” Tecam Laboratórios

doutora Janete. Ela continua. “Quanto mais preventivo for o programa de qualidade, maior será o retorno dos investimentos feitos em análises de laboratório. O custo de remediar uma contaminação do produto final é muito alto e por isso, o desafio é evitar o problema”, complementa Janete.    Já sobre a modalidade de controle de qualidade interno, João Pedro Jock Piva ressalta que nos últimos anos, o acesso às novas tecnologias tem permitido aos frigoríficos realizarem um grande número de ensaios, assim como uma grande variedade dos mesmos. “Isso gera um maior controle por parte do frigorífico e fornece às empresas uma tomada de decisão mais rápida”, opina. “Porém, por não se tratar do core business dos frigoríficos, em muitos dos casos, o laboratório interno acaba gerando custos desnecessários às empresas se não forem muito bem gerenciadas”, atenta.

Livrando das garras dos vilões

Como dito anteriormente, as análises laboratoriais comprovam e garantem a qualidade de determinado produto dentro do mercado cárneo. Sendo assim, Claudia Malotti, do Labor3, reforça que as análises devem ser feitas rotineiramente para comprovar ausência de microrganismos patogênicos e baixa - ou nenhuma contaminação por microrganismos deteriorantes ou indicadores de falta de higiene na manipulação. “Dentro do fluxo que vai desde o abate até a mesa do consumidor, o controle desses microrganismos é fundamental para

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Parte do laboratório para avaliação Microbiológica do Tecam Laboratórios

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Dentre os principais problemas que a análise laboratorial evita, a doutora Janete Walter Moura lista os seguintes: • Doenças agudas como toxico-infecções causadas por bactérias patogênicas  ou toxinas produzidas por elas, que podem acometer qualquer consumidor; • Alergias ou intolerância a determinadas substâncias, que atingem grupos de risco; • Doenças crônicas que podem ser causadas pela exposição ao longo dos anos a pequenas doses de substâncias veiculadas por alimentos, como resíduos de drogas veterinárias, antibióticos, metais, pesticidas, micotoxinas, etc;

Por esses motivos, de acordo com Claudia, o monitoramento de resíduos como pesticidas, antibióticos, entre outros, é de vital importância. “Embora eu considere que elas são feitas com menor frequência que deveriam, para exportação, por exemplo, muitas dessas análises são obrigatórias”, argumenta. Para se evitar qualquer tipo de problema, Piva afirma que é importante o frigorífico buscar parceria com um laboratório que tenha qualidade e não somente o preço. “Por isso, é importante o frigorífico verificar se todas as certificações do laboratório estão em dia, como a do Ministério da Agricultura, Inmetro e Anvisa”, completa.

A importância da calibração

ficado com base na formação, treinamento e experiência/ habilidade demonstrada. Engenheiros, técnicos instrumentistas, eletrotécnicos e técnicos de áreas afins, podem realizar o serviço de calibração, desde que treinados nos procedimentos e normas técnicas.

Alexandre Leandro Basei, sócio gerente e responsável técnico do Laboratório de Calibração (LABCALI) da Fluxo Eletrônica Industrial, nos conta um pouco sobre esse importante elemento para o bom funcionamento dos instrumentos de análise laboratorial, a calibração. Confira a entrevista a seguir.

Qual é a importância da calibração dos instrumentos industriais e laboratoriais?

A metrologia está cada vez mais inserida no mundo e é definida como a ciência da medição, que tem como foco principal prover confiabilidade, credibilidade e qualidade às medições. Com isso, a prestação de serviços de calibração tem como objetivo garantir resultados exatos, onde a calibração é um processo adotado para assegurar que a medição de um instrumento é precisa em relação a um padrão, ou seja, a uma referência. Assim, os resultados previstos para as indústrias e laboratórios são o aumento da competitividade e segurança nos serviços prestados.

Quando é identificada a necessidade dessa calibração? Qual é o profissional que pode fazê-lo?

Segundo a ISO 9001 (2008), a indústria e laboratório devem estabelecer processos para assegurar que o monitoramento e a medição de equipamentos utilizados possam ser realizados e sejam executados de maneira consistente, com os requisitos de monitoramento e medição. Ainda de acordo com a ISO 9001 (2008), quando necessário para assegurar resultados válidos, o equipamento de medição deve ser calibrado ou verificado, ou ambos, a intervalos especificados, ou antes, do uso, contra padrões de medição rastreáveis a padrões de medição internacionais ou nacionais. Quando esse padrão não existir, a base usada para calibração ou verificação deve ser registrada. Para a realização de calibrações, o técnico deve ser quali32

Quais os certificados exigidos para os laboratórios de calibração?

Segundo o Inmetro (2013), a certificação dos Sistemas de Gestão atesta a conformidade do modelo de gestão de fabricantes e prestadores de serviço em relação a requisitos normativos. Os sistemas clássicos na certificação de gestão são os de gestão de qualidade, baseado nas normas NBR ISO 9001 e os sistemas de gestão ambiental, conforme as normas NBR ISO 14001. Para laboratórios de calibração é necessário que ele tenha implementado um sistema de gestão adequado aos requisitos da norma ABNT NBR ISO/IEC 17025:2005. A certificação/acreditação da 17025 é fornecida pelo Inmetro.

Qual é o instrumento mais difícil de calibrar?

A área de calibração que consideramos mais complexa é a área de temperatura, que contempla várias fontes de incerteza e interagem diretamente com o ambiente no qual as calibrações estão sendo realizadas. Termômetros e sensores de temperatura são os instrumentos mais difíceis de calibrar devido à complexidade aos quais os mesmos podem estar associados para informar a qualificação térmica de estufas, banhos-maria e outros meios térmicos.

Quais os principais equipamentos necessários para a calibração desses instrumentos?

Para a calibração são necessários padrões rastreáveis a Rede Brasileira de Calibração (RBC), tais como: termômetros padrão digitais, termoresistências padrão e geradores de meios térmicos homogêneos. Outubro 2013


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Laboratório São Camilo

O melhor inspetor

Equipamento de Banho Maria e Capela de Fluxo Laminar, instrumentos utilizados para ensaios Microbiológicos

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Mas afinal, como selecionar e saber identificar a melhor laboratório para que a análise seja feita? Quais os principais requisitos para saber que a análise é realmente boa e que não irá comprometer o produto? Para a doutora Janete Walter Moura, do Tecam Laboratórios, a análise deve seguir três critérios. “Ela deve ser conduzida conforme critérios estabelecidos por normas de qualidade laboratorial; ser executada por profissionais qualificados e treinados; e ser executada de acordo com método reconhecido e padronizado sempre que disponível”, enumera a doutora. De acordo com João Pedro Jock Piva, do Laboratório São Camilo, a análise laboratorial abrange as seguintes fases: • Pré-analítica; • Analítica; • Pós-analítica.    Piva informa que desde o momento da coleta, é preciso estar atento a vários procedimentos que podem comprometer o resultado de uma análise, como os frascos de coleta, a higienização, a temperatura durante o transporte,

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Laboratório São Camilo

além de outras variáveis. “Com relação à fase analítica, devemos preconizar a utilização de insumos de alta qualidade”, afirma. Ele continua. “O analista deve ser capacitado, altamente treinado, ser criterioso e os equipamentos devem estar com a manutenção em dia, com os mesmos calibrados e qualificados”, conclui. Para Piva, esses fatores fazem toda a diferença em uma análise. “Se algum desses componentes for negligenciado, toda a cadeia produtiva pode estar comprometida”, alerta Piva. -Piva comenta que no Brasil, existem diversos laboratórios que sequer possuem gerentes de qualidade. Isso faz com que a concorrência seja desleal, tendo em vista que todos os itens citados anteriormente geram custos que devem ser repassados aos clientes. “Por isso, é importante que antes do cliente fechar um orçamento e aceitar uma proposta, ele tenha o critério de avaliar e desconfiar dos valores praticados por alguns laboratórios”, atenta. Portanto, ele aconselha que deve-se checar os credenciamentos, acreditações e habilitações dos laboratórios. “Sem isso, as empresas podem estar colocando sua marca em risco. É só notar o aumento de problemas relacionados à ingestão de alimentos contaminados nos últimos anos”, completa.


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Sxc.hu

O não cuidado com frascos de coleta, bem como a higienização, pode comprometer o resultado de uma análise

Dentro do segmento certificações, Claudia Malotti, do Labor3, diz que o laboratório deve seguir procedimentos normatizados por órgãos reconhecidos internacionalmente, tais como a AOAC, Codex e APHA ou de referencia nacional, como o Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). “O laboratório deve ter diversos controles que assegurem que as análises estão sendo feitas corretamente e que a interferência de agentes externos não comprometerão o resultado final”, reforça Claudia. Laboratórios acreditados pela NBR ISO 17025, de acordo com Claudia, conseguem provar que fazem esses tipos de controles, garantindo assim o resultado analítico adequado. “Os funcionários devem ser treinados e o procedimento deve ser avaliado através de auditorias internas, externas e testes de proficiência.”

As bugigangas: alguns instrumentos de análises

João Pedro Jock Piva informa que existem duas modalidades em análises de produtos cárneos: Físico-Química e Microbiológica. Para a realização dos principais ensaios Físico-Químicos, conforme Piva, são necessários os equipamentos: Equipamentos / Análises Físico-Químicas

Gordura

Proteína

Umidade

Índice de Peróxido

Destilador de Micro ou Macro Kjedahl

 

 

 

 

Bloco digestor para proteínas

 

 

 

 

Extrator de Soxhlet

 

 

 

 

Centrífuga de Gerber

 

 

 

 

Balança Analítica

 

 

 

 

Placa Aquecedora Estufa Banho-Maria

     

     

     

     

Processador de Alimentos

 

 

 

 

Os quadrados pintados apontam qual é o equipamento utilizado para determinada análise alvo

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Equipamentos / Análises - Microbiologia

Salmonella. sp

Listeria monocytogenes

Staphylococ cus

Coliformes

Capela de Fluxo Laminar

 

 

 

 

Stomacher - Homogeinizador

 

 

 

 

Banho-Maria

 

 

 

 

Balança

 

 

 

 

Contador de Colônias

 

 

 

 

Os quadrados pintados apontam qual é o equipamento utilizado para determinada análise alvo

Quando não se possui os equipamentos

De acordo com Piva, não existe nenhum problema que possa ser gerado, caso o frigorífico não possua um laboratório próprio para as análises. “Esses frigoríficos sempre podem contar com laboratórios especializados espalhados por quase todo o Brasil”, justifica. “Quando o frigorifico não tem estrutura física ou equipamentos necessários para realizar as analises de rotina, o mesmo deverá contratar um laboratório credenciado pelo Mapa para fazê-las. O importante, é o frigorífico não deixar de fazer as análises”, reforça Claudia Malotti, do Labor3. Segundo a doutora Janete Walter Moura, do Tecam Laboratórios, com o frigorífico realizando as análises em um laboratório externo, dá maior credibilidade para o cliente dele e maior confiabilidade para ele mesmo. “O frigorífico pode utilizar sua expertise para desenvolver mais e melhores produtos, com o laboratório garantindo que o mesmo está sendo produzido em condições ambientais  adequadas e assim, garantindo um produto final é seguro.” No entanto, Piva alerta que é muito importante que o laboratório estude a logística antes de atender o cliente, pois na maioria dos casos, as amostras devem ter um transit-time inferior a 24 horas, procedimento esse que deve ser seguido à risca. “É importante escolher laboratórios situados em locais que possam atender a logística com excelência, em regiões metropolitanas e que possuam um aeroporto regional com boa frequência de voos”, aconselha Piva. “É preciso também uma malha rodoviária com uma oferta abundante de transportadoras capaOutubro 2013

João Pedro Jock Piva, Laboratório São Camilo

Já para a realização dos principais ensaios Microbiológicos, ainda segundo Piva, são necessários os seguintes equipamentos:


Laboratório São Camilo

Homogeinizador Stomacher 400, equipamento utilizado em ensaios Microbiológicos

citadas para esse tipo de transporte”, completa. Ainda conforme Piva, alguns laboratórios também oferecem logística própria. “Porém, essa pode ser limitada por diversos fatores e podem não alcançar grandes distâncias com eficiência”, afirma.

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Tecnologias atuais

Para aquilo que há de mais atual em torno dos instrumentos para analises laboratoriais, João Pedro Jock Piva, do Laboratório São Camilo, informa que os frigoríficos hoje, podem contar com uma série de equipamentos de última geração que podem ser acoplados à sua linha de produção (in-line), gerando resultados de gordura, umidade e proteína em tempo real. “Uma tecnologia muito utilizada atualmente é a de infravermelho próximo. Conhecida como NIR, ela pode gerar resultados quase que instantâneos, aumentando a rapidez de tomada de decisão dentro da planta”, revela Piva. Outro equipamento que vem ganhando destaque, é o de raio-x. “Com ele, é possível determinar a quantidade de gordura com incrível exatidão, além de ser possível a detecção de material estranho na carne como o metal, por exemplo”. Com isso, conforme ele, as empresas podem oferecer produtos mais padronizados e seguros, gerando um salto na qualidade e agradando o consumidor final. Já sobre os novos métodos de análises, Claudia Malotti afirma que eles são baseados na extração QuEChERS (que

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Capa

Sobre a extração QuEChERS, Claudia informa que a mesma possui muitas vantagens sobre os métodos tradicionais, dentre as quais podem ser destacados: • Altos percentuais de recuperação (> 85%); • Método exato e preciso; • Utilização de um pequeno volume de solventes que além de não utilizar solventes clorados, a adição de acetonitrila, quando realizada com dispensadores, faz com que o analista tenha uma exposição mínima a este solvente; • A instrumentação permite limites de detecção tão baixos como 10 ppb, o que possibilita uma melhor especificidade e identificação de confirmação; • O novo padrão de análise de resíduos abrange mais de 300 compostos, ideal para cobrir pesticidas atuais de interesse regulamentar, alguns dos quais passavam despercebidos pelas tecnologias antigas. Fonte: Claudia Malotti, gerente de Qualidade do Labor3  

Os principais alvos das análises PNRC:

Laboratório São Camilo

Vantagens da extração QuEChERS

Bloco digestor para proteínas, equipamento utilizado em ensaios Físico-Químicos com análise alvo em proteínas  

em inglês significa Quick, Easy, Cheap, Effective, Ruged and Safe) de preparo de amostra para determinação de resíduos de pesticidas. Outra novidade dentro das análises é o Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNRC), programa lançado pelo Ministério da Agricultura. “As análises inseridas nesse plano são basicamente análises relacionadas à química analítica”, explica Piva. As técnicas, segundo Piva, são baseadas principalmente em: • Cromatografia líquida e gasosa acoplada à espectrometria de massas; • Cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas de alta resolução; • Espectrometria de absorção atômica; • Espectrometria de massas com plasma indutivamente acoplado; • Métodos microbiológicos de triagem.

O Brasil no cenário mundial

• Resíduos de Drogas Veterinárias, • Contaminantes Orgânicos, • Contaminantes Inorgânicos, • Micotoxinas • Resíduos de Agrotóxicos. Fonte: João Pedro Jock Piva, diretor Executivo do Laboratório São Camilo

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Na opinião de Piva, devido à globalização, não é possível que o Brasil fique distantes das novas tecnologias. “O Brasil hoje é inclusive um dos países com a produção de alimentos mais avançada do mundo. O mesmo podemos dizer para alguns equipamentos laboratoriais”, argumenta. Ele continua. “Durante os últimos anos, houve uma avalanche de novos produtos invadindo o mercado Brasileiro e a produção de novos instrumentos made in brazil não ficou estática. Tivemos um salto tecnológico considerável”, informa Piva. Porém, ainda conforme Piva, é importante salientar que o Brasil possui certa dependência estrangeira quando o assunto é a produção de equipamentos de altíssima tecnologia. Outubro 2013


Abordando essa dependência do Brasil de equipamentos importados, a doutora Janete Walter Moura comenta que esse fator, impacta diretamente nos custos das análises. “Os grandes fornecedores de instrumentos e insumos são internacionais. A falta de fornecedores nacionais eleva o custo das nossas análises em relação ao mercado externo”, diz. Esse tipo de dificuldade, conforme Claudia Malotti, impede que o Brasil tenha alguns avanços mais agudos nas análises laboratoriais. “Os equipamentos mais modernos são todos importados. Isso dificulta muito, em termos de investimento, que essas tecnologias de ponta sejam implantadas no Brasil”, opina Claudia. “Além disso, a dificuldade de importação de insumos é um transtorno para quem deseja realizar essas analises”, enfatiza Claudia.

Buscando novos horizontes

Dentro dos avanços que a análise laboratorial ainda não conseguiu obter, Piva diz que a nova fronteira é a Biologia Molecular (DNA) na detecção de patógenos. “Com ela, os níveis de detecção melhoram muito e as análises podem ser liberadas em muito menos tempo do que na microbiologia tradicional”, ressalta. Ainda segundo Piva, ainda falta à cultura por parte das empresas em assumir

Destilador de micro ou macro Kjedahl, mais um equipamento utilizado em ensaios Físico-Químicos com análise alvo em proteínas Outubro 2013

mais essa ferramenta para a garantia da qualidade. “Se formos analisar o quão competitivo é esse mercado, a diminuição do tempo e o aumento da precisão na detecção desses patógenos são pontos muito atraentes e grandes diferenciais”, completa Piva.      Uma das maiores virtudes de um inspetor é justamente o olhar crítico para que tudo esteja dentro da mais perfeita conformidade. Soma-se essa qualidade do inspetor as tecnologias disponíveis para tal e pronto, o casamento perfeito está consumado. Mas uma coisa que devemos lembrar é que de nada adianta a tecnologia, se o agente que a opera não for competente. Afinal, o que as bugigangas do Inspetor Bugiganga seriam sem o seu inspetor? Apenas meras bugigangas, não é mesmo? Dentro do mercado cárneo, sabemos a importância que a análise laboratorial, bem como os equipamentos que a executam, tem para o processo de qualidade. Mas devemos ressaltar os profissionais que, além de operar esses equipamentos, tem o olhar crítico competente em oferecer ao mercado, seja ele o frigorífico ou o consumidor final, o melhor produto possível. Tudo bem, eles ainda continuam sendo os “Inspetores Bugigangas” do mercado, mas nesse caso eles chegam a um novo patamar e que, com certeza, poucos chegam. Ser um Inspetor de Qualidade é um dom no qual a tecnologia e suas respectivas bugigangas, são importantes ferramentas para nos servir o melhor produto. 39


Empresas & Negócios

ZMB ECO

A

0% de emanação de amônia no meio ambiente Bombadur do Brasil lançou na TECNOCARNE 2013, a primeira bomba classificada como ECO, da América do Sul. A intenção comercial do produto é a de substituir as bombas herméticas importadas exigidas para certas certificações, por um produto nacional, de fácil manutenção, com durabilidade maior, que cumpra a mesma função e com preço três vezes menor.

Sistema de captura de vapor de amônia

A nova ZMB ECO possui no compartimento de óleo um sistema de captura de vapor de amônia desenvolvido pela equipe de engenharia da Bombadur Argentina. Este sistema entra em ação quando há pressão em excesso dentro da bomba por qualquer sobrecarga na instalação ou outro motivo, causando a abertura da válvula de segurança. O sistema captura este vapor e o envia novamente

para o sistema de baixa da instalação, evitando assim emanações ao meio ambiente (cumprindo com a exigência ambiental solicitada por algumas empresas ou instituições). Esta solução põe a Bombadur na vanguar- d a d a tecnologia do setor e promove a utilização de produtos nacionais, já que é 100% fabricada no Brasil. Uma das principais características do modelo é a tecnologia aplicada no SELO MECÂNICO, que é feito de uma liga de Tungstênio e Carvão (sem teflón), ampliando a durabilidade do sistema praticamente ao dobro do tradicional. Modelo desenvolvido para utilização em vazões de 5000 L/H até 55000 L/H. Para maiores informações sobre este produto, entre em contato com a equipe da Bombadur Brasil pelo e-mail eco@ bombadur.com.br ou pelo fone (51) 3030.1849. www.bombadur.com.br


WSPA - parte 8............................

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TecnoCarnes Expresso................

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Artigo TĂŠcnico.............................

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ESTRESSE E QUALIDADE DA CARNE PARTE 8- SÉRIE

MANEJO PRÉ-ABATE DE BOVINOS 42

Outubro 2013


O

manejo pré-abate dos bovinos destinados ao consumo humano está diretamente ligado à qualidade da carne que irá para a mesa do consumidor. A falta de comprometimento com o bem-estar e a ausência de cuidados com os animais nessa fase podem levar à produção de carne de baixa qualidade e a perdas significativas no valor comercial da carcaça.

Estresse

O estresse é o principal indicador utilizado para avaliar o bem-estar do bovino, que é continuamente exposto a fatores estressantes no manejo pré-abate, aos quais responde com uma combinação de respostas bioquímicas, fisiológicas e comportamentais. Essas reações ajudam o bovino a eliminar ou a reduzir os aspectos adversos do manejo e do ambiente, como tentativa de resgatar o equilíbrio do organismo. Durante a exposição a esses fatores o organismo pode passar pelas seguintes alterações: Reação de alerta (alarme) - o organismo se prepara para a reação de “fuga ou luta” por meio da atividade do Sistema Nervoso Simpático (SNS), que proporciona a ativação da glândula adrenal (suprarrenal) a secretar hormônios, como cortisol, adrenalina e noradrenalina. Estes hormônios causam aumento da frequência cardíaca e respiratória, elevação dos níveis de glicose no sangue, vasodilatação, dilatação das pupilas e defecação, entre outros. Adaptação ou resistência - após um determinado tempo de exposição ao fator estressante e liberação de mais hormônios (cortisol, adrenalina e noradrenalina), o bovino poderá se recuperar da reação de alerta e adaptar–se à nova situação. Exaustão - se os fatores estressantes forem muito intensos e persistirem no ambiente, pode ocorrer que o bovino não consiga se adaptar a essa condição e os mecanismos de adaptação comecem a falhar, causando déficit das reservas de energia. Disso resultará estresse excessivo (distresse) e sofrimento, podendo levar à morte.

WSPA- Programa Steps

Formas de avaliações de estresse

Por Charli Ludtke; José Rodolfo Ciocca; Tatiane Dandin; Patrícia Barbalho

Outubro 2013

Para avaliar o estresse no manejo pré-abate, podem ser utilizados indicadores comportamentais e fisiológicos. Essas avaliações podem ser realizadas durante o manejo no frigorífico, principalmente a observação comportamental, e podem ser complementadas após o abate com as avaliações de qualidade das carcaças. Recomenda-se que os parâmetros do estresse sejam avaliados conjuntamente para que tenham confiabilidade nas informações e indiquem realmente que o animal foi submetido a situações estressantes. 43


A primeira alteração no comportamento do bovino será o reconhecimento do agente estressor, que responderá com a tentativa de escapar ou aliviar-se do mesmo. São exemplos de mudança de comportamento em relação a um manejo estressante a inquietação e agressividade, entre outras.

Indicadores fisiológicos

Alterações no bem-estar do bovino têm consequências no estado fisiológico e psicológico do animal e podem ser medidos através de: avaliações bioquímicas de alguns hormônios no plasma (cortisol, adrenalina, noradrenalina), avaliações visuais (presença de lesões, contusões, fraturas) e físico-químicas da carne (pH, coloração, capacidade de retenção de água).

Fatores que podem influenciar a qualidade da carne

Existem determinados fatores que podem influenciar a qualidade da carne, interferindo na capacidade de retenção da água, cor e pH, o que resultará em forte impacto econômico no rendimento da carcaça e na qualidade dos produtos derivados. Por isso, deve-se levar em conta a importância de cada fator para que se obtenham resultados econômicos satisfatórios, atendendo às exigências de mercado e reduzindo as perdas ocasionadas pelos defeitos de qualidade da carne.

WSPA- Programa Steps

Indicadores comportamentais

Qualidade da carne

Um manejo pré-abate inadequado pode influenciar negativamente a qualidade da carne bovina devido às alterações fisiológicas que os bovinos podem manifestar no metabolismo muscular. O conceito de qualidade é comumente relacionado a aspectos intrínsecos da carne, como aparência, palatabilidade, rendimento, composição nutricional e segurança alimentar, entre outros atributos. No entanto, está havendo mudanças nesse conceito e alguns autores já o definem sob aspectos que englobam o bem-estar do animal; o que se denominou qualidade ética, referindo-se a como os animais foram criados, desde o nascimento até o abate. Outros aspectos de grande relevância estão relacionados à sustentabilidade dos sistemas de produção e envolvem questões sociais, econômicas e ambientais. Atributos de qualidade, conforme descrito por Paul D. Warriss (2000). Rendimento e composição – quantidade de produto comercializável, percentual de carne magra e espessura de gordura, conformação da carcaça; Aparência e características tecnológicas – cor, capacidade de retenção de água, textura, quantidade de gordura entremeada na musculatura (marmoreio), e composição físico-química do músculo; Palatabilidade – maciez, suculência, sabor e odor; Integridade do produto – qualidade nutricional, segurança química, física, biológica; Qualidade ética – todos os procedimentos relacionados ao bem-estar dos bovinos desde o nascimento até o abate. 44

Animal - referem-se às características individuais dos bovinos (genética, reatividade, idade, sexo), podendo influenciar na susceptibilidade ao estresse e na qualidade da carne; Ambiente - sistema de criação, conforto térmico, densidade, instalações da propriedade e do frigorífico; Nutrição - condição física, composição e quantidade de alimento, disponibilidade e qualidade da água; Sanidade - ausência de doenças, ferimentos e segurança alimentar durante o processamento e armazenamento; Manejo - interfere na forma como os bovinos reagem durante a criação na propriedade e no pré-abate. Principalmente no momento do pré-abate, em que os bovinos estão expostos a vários fatores estressantes como: mudança de ambiente, embarque, transporte, desembarque, mistura de lotes, jejum, métodos de condução e contenção; Insensibilização e fatores post mortem - métodos de insensibilização e sangria afetam diretamente o bem-estar e a qualidade da carne e são considerados de caráter ético. No entanto, os fatores post mortem (velocidade de resfriamento, estimulação elétrica, maturação, tipo de armazenamento) também influenciam na qualidade da carne, porém estão mais relacionados ao ponto de vista tecnológico.

Metabolismo muscular post mortem e qualidade da carne

Quando o animal é abatido, ocorrem mudanças intensas nos músculos. Cessa a circulação sanguínea, o oxigênio e outros componentes ricos em energia (glicose), não Outubro 2013


chegam às células e os produtos metabólicos celulares não são removidos. No entanto, o músculo pode buscar outras fontes de reserva de energia na ausência do oxigênio, como, por exemplo, o glicogênio, que é convertido em ácido lático, o qual é responsável pela queda do pH. A taxa de conversão do glicogênio em ácido lático é um fator importante nos processos metabólicos e pode afetar diretamente a capacidade de retenção de água e a coloração final da carne. Entretanto, a reserva de glicogênio muscular que cada animal possui antes do abate pode ser gasta devido a vários fatores como: • Jejum associado a exercício intenso; • Novos ambientes; • Longos períodos de transporte e de descanso; • Densidade inadequada e tempo de descanso insuficiente; • Brigas e atividade de monta; • Agitação em decorrência do manejo inadequado e da utilização do bastão elétrico; • Fatores climáticos; • Injúria.

Curva de pH da carne

O pH final da carne é estabelecido em diferentes períodos no post mortem, dependendo da espécie, do tipo de músculo, da reserva de energia e do nível de estresse a que o animal foi submetido no manejo pré abate. A queda do pH na carne é importante para: Retardar a proliferação de microrganismos; Auxiliar na determinação do sabor e odor; Promover a maciez da carne, já que algumas enzimas são dependentes do pH ácido para atuar na maturação. Logo após o abate, cessa o aporte de oxigênio e inicia-se o processo de acidificação da carne, durante o desen-

Suínos

Longissimus dorsi

Adductor Aves

Pectoralis

Normal

6

PSE

1

Normal

8 1,5 18

Adductor

22

Sternomandibulares

25

Longissimus dorsi

16

Fonte: Jensen et al. (2004)

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DFD

A carne com o defeito DFD, do inglês dark, firm, dry ou escura, firme e seca, é consequência do manejo ante mortem inadequado, que determina o consumo do glicogênio muscular antes do abate, contribuindo para um pH final elevado (menor produção de ácido lático devido à baixa reserva de glicogênio). Essa condição é encontrada em animais submetidos a estresse de longa duração (estresse crônico).

Tempo (horas) para estabelecer pH 5,5 a 5,7

Bovinos Longissimus dorsi

Ovinos

Defeitos da carne bovina

WSPA- Programa Steps

Espécie Tipo de músculo

Classificação da carne

volvimento do rigor mortis. Com isso, o pH cai de valores ao redor de 7,0 para 6,4 a 6,8 (após 5 horas) e 5,5 a 5,8 (após 24 horas) atingindo o pH desejável da carne bovina. Os bovinos e ovinos possuem uma queda mais demorada de pH (velocidade de glicólise post mortem) quando comparados aos suínos e às aves, conforme quadro. Variação da queda do pH em diferentes músculos e espécies. A ocorrência de defeitos como DFD e PSE está diretamente relacionada à velocidade de queda do pH muscular. Em algumas espécies, como bovinos, prevalece o DFD, enquanto que em outras, como suínos e aves, prevalece o defeito PSE.

Curva do pH post mortem em carne bovina normal e com o defeito DFD.

Nesse defeito, o pH final elevado da carne (acima de 6,0) favorece o desenvolvimento de microorganismos responsáveis pela degradação do produto, assim como alterações nas características físicas, bioquímicas e organolépticas da carne, resultando em: • Alta capacidade de retenção de água (CRA) das fibras musculares, apresentando aspecto seco na superfície; 45


WSPA- Programa Steps

• Textura firme; • Coloração escura; • Curto período de conservação; • Carne imprópria para a elaboração de alguns produtos industrializados.

estresse e gasto de energia no manejo pré-abate. Para isso recomenda-se: • Conduzir os bovinos em pequenos grupos, de forma calma (fazenda e frigorífico); • Embarcar e desembarcar os bovinos calmamente, sem a utilização do bastão elétrico ou quaisquer objetos que possam causar ferimentos; • Manter o tempo de transporte e descanso adequados, bem como a densidade ajustada de acordo com o peso dos animais; • Evitar a mistura de animais desconhecidos durante o transporte e período de descanso; • Promover o conforto térmico, reduzindo o estresse pelo frio ou pelo calor.

Avaliações físico-químicas

São necessárias avaliações específicas da carne bovina para determinar com precisão os defeitos.

Avaliação do pH

Comparação da coloração - amostras de contrafilé (Longissimus dorsi) normal e DFD

O pH é um importante indicador das características de qualidade da carne e pode ser usado para detectar o defeito DFD. As avaliações do pH devem ser realizadas nas carcaças 24 horas post mortem (câmara de resfriamento) utilizando-se um eletrodo de vidro ligado ao pHmetro portátil, sendo o principal músculo utilizado como referência o Longissimus dorsi (contrafilé).

Carcaças ou cortes cárneos que apresentam valores de pH acima de 6,0 (DFD) não são exportados e no mercado interno podem ser aproveitados para industrializados (produtos cozidos), dependendo do julgamento da inspeção. Há variações nas exigências de pH final dos cortes cárneos entre os diversos importadores. Mercado como o Chile exige pH abaixo de 5,8, enquanto a União Europeia aceita, sem restrições, valores de pH entre 5,5 a 5,99. A presença da carne DFD gera perdas econômicas importantes para a indústria. Em países como a Espanha, a indústria penaliza o preço da carcaça entre 30 a 60% do valor comercial quando esta apresenta pH final acima de 5,8. Nos Estados Unidos, estima-se que o defeito DFD custe à indústria em torno de US$ 5 para cada bovino abatido.

Minimizando o defeito DFD

Para diminuir a incidência de carnes com o defeito DFD, é necessário minimizar os fatores que proporcionam 46

WSPA- Programa Steps

Perdas econômicas e exigências de mercado

Mensuração do pH no músculo Longissimos dorsi 24 horas post mortem

Valores de pH(24h post mortem) acima de 6,0 como na carne

DFD, indicam alto risco de contaminação microbiológi-

ca, já que essa carne não possui o pH ácido para inibir a proliferação de microorganismos. Outubro 2013


A cor também é um importante fator de contribuição para a identificação dos defeitos da carne, além de ser determinante para o consumidor no momento da compra. A mioglobina é o principal pigmento proteico que compõe a carne; varia de acordo com espécie, idade, sexo, tipo de músculo e pode ser influenciada pelo estresse a que o animal foi submetido antes do abate. A cor é avaliada no período de 24 horas post mortem, utilizando-se métodos como o padrão de cor da carne bovina (Beef Color Standards – BCS) e o colorímetro Minolta. As mensurações são realizadas no músculo Longissimus dorsi. No padrão de coloração “Beef Color Standard” há uma escala que varia de 1,0 a 7,0, onde os valores de 3,0 a 5,0 são considerados desejáveis. Valores mais baixos correspondem a carne pálida e os mais altos a coloração escura, sendo indesejáveis para o mercado consumidor. Análise de cor através do “Beef Color Standard- BCS”

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

A avaliação através do colorímetro Minolta é realizada pela medição da luminosidade da carne (valor L*), que varia de 0 (preto) a 100 (branco).

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WSPA- Programa Steps

Análise da cor

Avaliação de cor através do colorímetro Minolta

Considerações finais:

O bem-estar no manejo pré-abate está diretamente relacionado à qualidade da carne bovina e à rentabilidade dos pecuaristas e das agroindústrias; Melhorar as instalações de manejo dos bovinos diminui os riscos de lesões; Evitar fatores estressantes no manejo dos bovinos previne sofrimento e dor aos animais, além de reduzir perdas econômicas e da qualidade da carne. WSPA- Sociedade Mundial de Proteção Animal- Rio de Janeiro- Tel.: (21) 3820-8200- Email: charli@wspabr.org

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TecnoCarnes Expresso

Av. Brasil, 2.880 - Jd. Chapadão - CEP 13070-178 - Campinas/SP - Tel.: (19) 3743-1880/1886

Daniel S. Lucas & Simone R. de Oliveira

PROTEÔMICA NO PROCESSAMENTO CÁRNEO Este tipo de estudo busca encontrar melhores soluções para os desafios de qualidade

P

roteômica é uma importante ferramenta a ser utilizada na área de pesquisa e desenvolvimento de produtos cárneos como base para caracterização da manifestação funcional de genomas. O objetivo dos estudos proteômicos é traduzir a informação genômica em conhecimento biológico útil, permitindo melhores construções de

e sustentabilidade na indústria alimentícia

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hipóteses e pesquisas, visando encontrar melhores soluções para os desafios de qualidade e sustentabilidade na indústria de produção de alimentos (BENDIXEN, 2005). De acordo com alguns estudos, demonstrou-se que, por meio da análise proteômica, é possível relacionar mudanças post-mortem com a maciez da carne (LAMETSCH, 2003; 2006), capacidade de retenção de água (WIEL, 2007), luminosidade L* (HWANG, 2005), métodos de abate (MORZEL, 2004), mudança nas proteínas miofibrilares e sarcoplasmáticas (LUCCIA, 2005; SAYD, 2006). A abordagem proteômica tem, inclusive, demonstrado capacidade de identificar modificações dos componentes de proteínas cárneas durante seu armazenamento post-mortem, revelando padrões eletroforéticos mais complexos do que os obtidos por análises mais simples de eletroforese unidimensional (LAMETSCH, 2001; 2002). A utilização de marcadores proteômicos para qualidade de produtos cárneos é de grande interesse, uma vez que permite uma melhor classificação e pontuação da matéria-prima. Esta classificação de qualidade permite aperfeiçoar a utilização dos cortes, proporcionando seu melhor direcionamento de acordo com suas características bioquímicas para o processamento industrial adequado (BENDIXEN et al, 2011). A maior parte dos estudos proteômicos relacionados a produtos cárneos tem como objetivo caracterizar a matéria prima muscular para seu posterior processamento. Porém, recentemente, alguns estudos têm focado na determinação de mudanças no padrão protéico durante processos que envolvem a transformação da carne suína fresca em produtos industrializados, como presuntos secos crus ou cozidos. A identificação de biomarcadores associados à qualidade, servindo de parâmetro tecnológico dentro do processamento é extremamente relevante. Pois estas identificações permitem controlar e direcionar os processos industriais na produção destes produtos com valor agregado e com base em valores objetivos, complementares aos métodos já existentes, como os físico-químicos baseados na coloração, maciez, proteína total conteúdo ou carga microbiana. Neste contexto, a proteômica surge como uma técnica promissora para estabelecer uma ligação entre as mudanças das proteínas e a qualidade da carne, propiciando assim, a eleição de alguns biomarcadores para identificação da qualidade da carne (ROSA, 2009). Devido a alguns estudos que avaliaram o efeito sobre o perfil do exsudado protéico por eletroforese bidimensional (2DE) das diferentes fases de processamento e, em modificações destes processamentos, como diferentes concentrações de salmoura e diversas condições de tempo e temperatura de tombamento, encontrou-se distintos perfis protéicos das diferentes condições de processamento. Por meio destes estudos demonstrou-se que cada perfil protéico está associado às condições específicas de

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TecnoCarnes Expresso

processamento, surgindo a hipótese de que estes diferentes perfis protéicos podem afetar a textura e ainda, a qualidade do produto final (BARBIERI et al, 2008; PIOSELLI et al., 2011). Outros pesquisadores avaliaram os efeitos de diferentes concentrações de salga, em diferentes músculos, durante a produção de presunto cru e encontraram maior taxa de proteólise (justificada pelo maior número de fragmentos protéicos identificados) no músculo bíceps femoris em relação ao semimembranosus (THERON et al., 2011). Ainda com relação ao processamento, vários estudos buscam investigar as mudanças do produto durante a fase de maturação, a qual pode durar de algumas semanas a alguns meses. Nesse período ocorrem modificações, como a atividade proteolítica de enzimas endógenas e microbianas, solubilização de proteínas miofibrilares, dentre outras, que influenciam os parâmetros de qualidade destes produtos. LUCCIA et al (2005), ao comparar os mapas proteômicos das frações das proteínas solúveis em água da matéria prima e do produto final com 14 meses de maturação, notaram mudanças relacionadas à expressão de proteínas como creatino-quinase, enolase B, 3fosfoglicerilaldeído dehidrogenase, e cadeia alfa e beta-tropomiosina. Estes autores relataram uma completa hidrólise das proteínas solúveis pela ação de bactérias láticas em apenas alguns dias, enquanto a ação de enzimas endógenas produziu um decréscimo destas proteínas após 12 meses de processamento. Theron et al. (2011), em sua pesquisa com presuntos curados, identificaram diferenças na intensidade de proteólise durante o processamento entre os músculos semimembranosus e bíceps femoris, ainda que a ação do sal nestes músculos tenha ocorrido em diferentes períodos. Observou-se a importância 50

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da ação deste ingrediente sobre a fração protéica, na proteólise e textura, percebendo-se que um melhor monitoramento desta fase de processamento permitiria a elaboração de um produto mais homogêneo. Assim, a aplicação das tecnologias de produção animal, sugere maiores investigações com o objetivo de determinar o impacto da sua utilização sobre a qualidade e quantidade de carne (BAUBLITS et al., 2006). A abordagem , visando a avaliação da qualidade da carne e, consequentemente dos produtos cárneos, explora conhecimentos cientificamente embasados de grande necessidade no campo industrial  em que, atualmente, há predominância da abordagem por procedimentos tradicionais e subjetivos .

Referências Bibliográficas BARBIERI G, RIVALDI P. The behaviour of the protein complex throughout the technological process in the production of cooked cold meat. Meat Science. v. 80; p. 1132, 2008. BENDIXEN, E. The use of proteomics in meat science. Meat Science. v. 71, n. 1, p. 138-149, 2005. BENDIXEN, E.; DANIELSEN, M.; HOLLUNG, K.; GIANAZZAC, E.; MILLER, I. Farm animal proteomics — A review. Journal of proteomics v. 74  p.  282 – 293. 2011. HWANG, I.H.; PARK, B.Y.; KIM, J.H.; CHO,  J.M. LEE. S.H. Assessment of postmortem proteolysis by gel-based proteome analysis and its relationship to meat quality traits in pig longissimus. Meat Science. v.  69 ,p. 79–91. 2005. LAMETSCH, R; BENDIXEN, E. Proteome analysis applied to meat science: characterizing post mortem changes in porcine muscle. Journal of Agricultural and Food Chemistry. v. 49, p. 4531-4537, 2001. LAMETSCH, R.  ROEPSTORFF, P; BENDIXEN, E. Identification of protein degradation during post-mortem storage of pig meat. Journal of Agricultural and Food Chemistry. v. 50, p. 5508-5512, 2002. LAMETSCH, R; KARLSSON, A.; ROSENVOLD, K.; ANDERSEN, H. J. ROEPSTORFF, P.; BENDIXEN, E. Postmortem Proteome Changes of Porcine Muscle Related to Tenderness. Journal of Agricultural and Food Chemistry. v. 51, p. 5992-5997, 2003. LAMETSCH, R; KRISTENSEN, L.; LARSEN, M. R.;THERKILDSEN, M.; OKSBJERG, N.; ERTBJERG, P. Changes in the muscle proteome after compensatory growth in pigs. Journal of Animal Science. v. 84, p. 918-924, 2006. LUCCIA, A.; PICARIELLO, G.; CACACE, G.; SCALONI, A.;  FACCIA, M.; LIUZZI, V. ALVITI, G.; MUSSO, S. Proteomic analysis of water soluble and myofibrilar changes occurring in dry-cured hams. Meat Science. v. 69, p. 479-491. 2005. KIM NK, JOH JH, PARK HR, KIM OH, PARK BY, LEE CS. Differential expression profiling of the proteomes and their mRNAs in porcine white and red skeletal muscles. Proteomics v. 4. p. 3422–3428. 2004. MORZEL, M.; CHAMBON, C.; HAMELIN, M.; SANTE-LHOUTELLIER, V.,SAYD T,MONIN G. Proteome changes during pork meat ageing following use of two different pre-slaughter handling procedures. Meat Science. v. 67, p. 689-696, 2004. PIOSELLI B, PAREDI G, MOZZARELLI A. Proteomic analysis of pork meat in the prod uction of cooked ham. Mol Biosyst.  v. 7. p. 2252–2260. ROSA, A. F. Estudo proteômico do efeito da atmosfera modificada na estabilidade da cor e da vida útil da carne suína acondicionada em embalagens de transporte tipo masterpack sob refrigeração. São Paulo: USP, 2009. Tese (Doutorado) - Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009. THÉRON L, SAYD T, PINGUET J, CHAMBON C, ROBER T N, SANTÉ-LHOUTE LLIER V. Proteomic analysis of semimembranosus and biceps femoris muscles from Bayonne dry-cured ham. Meat Science. v. 88, p. 82– 90, 2011.

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Artigo Técnico

Bruna Kellin Heineck* Cristina Arend Wolf** Grasciele Tamara Kemerich*** Claucia Fernanda Volken de Souza****

DESENVOLVIMENTO DE LINGUIÇA FRESCAL TIPO TOSCANA COM TEOR DE SÓDIO REDUZIDO Após determinação da Anvisa, as indústrias de alimentos foram obrigadas a buscarem métodos de desenvolver novos produtos com redução de sódio

linguiça frescal adicionadas de diferentes quantidades de NaCl. Foram elaboradas quatro formulações de linguiça frescal tipo toscana contendo diferentes teores de NaCl, sal light e condimentos. Foram determinados os teores de Na e K por fotometria de chama e a aceitabilidade através de análise sensorial de todas as amostras elaboradas. Comparando com a concentração de sódio da Formulação D (controle), as Formulações C, B e A apresentaram uma redução média de 70, 42 e 30% do teor de sódio. Na avaliação sensorial o índice de aceitabilidade para as Formulações A, B, C e D foram de 75,67; 78,67; 93,26 e 87,11%. A partir dos resultados obtidos verificou-se que é possível elaborar uma linguiça frescal tipo toscana com redução do teor de sódio e boa aceitabilidade sensorial empregando sal light e especiarias em substituição ao cloreto de sódio. Palavras-chave: saúde, produtos cárneos, novos produtos, avaliação sensorial.

1. INTRODUÇÃO

RESUMO

As formulações dos produtos cárneos estão sendo modificadas pelas indústrias para atender a demanda atual do mercado de alimentos mais saudáveis. O emprego de conservantes, entre os quais se destaca o sal cloreto de sódio (NaCl), em derivados cárneos se faz necessário uma vez que atua na redução da deterioração dos produtos. O sódio é fundamental no organismo humano para regular algumas funções básicas. No entanto, em excesso traz malefícios à saúde em função do aumento da pressão arterial, como infarto do miocárdio, isquemia cerebral e insuficiência renal. Portanto, o objetivo desse trabalho foi desenvolver e avaliar as características sensoriais de

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Linguiça é um produto cárneo obtido de carnes e animais de açougue, adicionado de ingredientes, contido em envoltórios naturais ou artificiais e submetido a processos tecnológicos adequados. A linguiça frescal tipo toscana (salsichão) é um produto cru e curado obtido de carne suína, adicionado de gordura suína e ingredientes (TERRA, 1998; BRASIL, 2000). Um dos principais ingredientes empregados na elaboração de produtos cárneos é o sal cloreto de sódio (NaCl). Esse ingrediente desempenha funções como conservar, pois em contato com água forma a salmoura, retardando o crescimento microbiano; auxiliar na solubilização das proteínas miofibrilares que emulsionam a gordura e atribuir flavor, ou seja, contribuir para o sabor característico do produto (TERRA, 2004; ORDÓÑEZ PEREDA et al., 2007). No organismo humano, quando em níveis normais, o sódio (Na+1) tem funções importantes, pois equilibra o volume do sangue, mantendo o sistema cardiovascular em bom funcionamento, atuando na transmissão de impulsos nervosos em todo o corpo e auxiliando em várias funções vitais. No entanto, quando em excesso, o sódio traz malefícios Outubro 2013


à saúde, pois está diretamente ligado à hipertensão arterial e às doenças cardiovasculares (BORENSTEIN, 1999). A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda no máximo 5 g/dia de sal cloreto de sódio (equivalentes a 2 g/dia de sódio) para adultos, porém atualmente o consumo médio do brasileiro é de 12 g/dia/pessoa de sal cloreto de sódio (PNAN, 2013; NILSON et al., 2012). Assim, visando à diminuição da ingestão de sódio da população brasileira, as indústrias de alimentos por indicação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária vêm desenvolvendo novos produtos com redução de sódio. Porém, a substituição do cloreto de sódio pode desencadear uma série de efeitos negativos no alimento, já que o mesmo é responsável pela estabilidade microbiana, textura e sabor. Mas, há alternativas que podem ser usadas em substituição parcial, como as especiarias e outros sais. O substituto mais indicado para o cloreto de sódio na formulação de produtos cárneos é o cloreto de potássio, porém, devido ao seu amargor característico e sabor metálico desagradável, limita-se a uma substituição parcial (NASCIMENTO et al., 2007). Especiarias são substâncias amargas, essências glucósides e alcalóides, utilizadas em conservas e produtos industriais para conferir sabor, podendo agir como antioxidantes em relação às gorduras (PARDI et al., 1995). A análise sensorial é empregada para evocar, medir, analisar e interpretar reações dos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição às características dos alimentos e materiais. Esta análise vem sendo cada vez mais empregada nas indústrias alimentícias para avaliação da qualidade dos produtos, aceitação pelo público alvo, determinação do shelf-life, preferência de mercado, escolha da melhor embalagem, redução de custos, revitalização do produto e na seleção de um novo fornecedor (SOUZA, 2005). Trabalhos apresentados na literatura descrevem o desenvolvimento de produtos cárneos e embutidos com teores de sódio reduzidos e/ou substituídos. Os resultados da avaliação sensorial de uma amostra de embutido defumado de frango com redução de sódio indicaram uma aceitabilidade superior a 70%, valor considerado adequado para a comercialização do produto (HAUSCHILDT, 2007). Barreto et al. (2013) desenvolveram uma mortadela com teor de sódio reduzido e adicionada de ervas, e observaram que a redução do sódio não deprecia a qualidade sensorial e não afeta os atributos textura, sabor salgado e adstringência, além disso, a utilização de ervas e especiarias resultou em notas maiores aos atributos aroma e sabor em relação à amostra controle. Portanto, o objetivo desse trabalho foi desenvolver e avaliar as características sensoriais e os teores de sódio e potássio de formulações de linguiça frescal tipo toscana contendo diferentes teores de NaCl, sal light e condimentos.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Formulações e elaboração da linguiça frescal

Foram elaboradas quatro formulações de linguiça frescal tipo toscana, genericamente denominadas de A, B, C e D (Tabela 1). A Formulação D foi considerada a amostra controle. Outubro 2013

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Artigo Técnico

Tabela 1: Formulações avaliadas de linguiça frescal tipo toscana Ingredientes (g) Carne suína Cloreto de sódio Sal light Açúcar Pimenta-do-reino Alho Orégano Manjerona Noz-moscada

A 2000 25 25 2 1 6 -

B 2000 25 2 1 6 -

C 2000 12,5 2 2 9 2 1 1

D 2000 50 2 1 6 -

Inicialmente foram pesados todos os ingredientes. Após, a carne suína foi moída em disco de 8 mm e adicionou-se os demais ingredientes até mistura homogênea. A massa obtida foi embutida em tripa natural com auxílio de uma embutideira. Foram elaborados três lotes de cada formulação que foram mantidos sob refrigeração e analisados após 2 e 19 dias de fabricação.

2.2 Análises físico-químicas

Todos os lotes de linguiça frescal tipo toscana com 2 e 19 dias de fabricação foram submetidos à análise dos teores de sódio e potássio. O preparo das amostras iniciou com a retirada do envoltório, seguida da trituração de 500 g de cada amostra em liquidificador. Para realização das análises de sódio e potássio primeiramente realizou-se a determinação da matéria mineral (cinzas), pesando em torno de 3 g da amostra em balança analítica, que foi seca em estufa a 105° C por 2 h, carbonizada em chapa, e levada a mufla para calcinação a 550º C, por aproximadamente 3 horas, até obter cinzas claras (BRASIL, 1999). As cinzas foram transferidas para um béquer de 50 mL, dissolvidas com 5 mL de HNO3 1 mol/L e aquecidas em chapa quente por 2 a 3 minutos para auxiliar na solubilização. Filtrou-se com o auxílio de papel filtro qualitativo para um balão volumétrico de 50 mL, repetindo a lavagem do béquer com mais 2 porções de HNO3 1 mol/L e avolumou-se com a solução ácida (AOAC, 2005). A solução foi diluída conforme a calibração do equi-

pamento. Também foi preparado um branco. Os teores de sódio e de potássio de todas as amostras e do branco foram lidos em fotômetro de chama modelo DM-20 da DIGIMED.

2.3 Análise sensorial

As formulações com 2 dias de fabricação foram avaliadas por um painel sensorial composto de 64 provadores não treinados. As quatro amostras de linguiça frescal tipo toscana foram assadas em forno à 250° C e servidas de forma aleatória em pratos codificados com algarismos de três dígitos. Aos provadores também foi fornecido um copo com água mineral. A aceitação das amostras foi avaliada por meio da escala hedônica de 9 pontos (1 – desgostei extremamente até 9 - gostei extremamente). Para determinar o índice de aceitabilidade (IA) das amostras foi adotada a expressão IA (%) = A x 100/B, em que, A = nota média obtida para o produto e B = nota máxima dada ao produto.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os resultados obtidos para os teores de cinza, sódio e potássio para as formulações de linguiça frescal tipo toscana com 2 e 19 dias de fabricação estão apresentados nas Tabelas 2 e 3, respectivamente. Os resultados das análises de cinzas, sódio e potássio das 4 formulações com 2 e 19 dias de fabricação se mantiveram praticamente inalterados. As formulações A e D (controle), respectivamente, foram as que apresentaram maiores teores de cinza em ambos os períodos avaliados. Tais resultados provavelmente se devem ao maior percentual empregado de NaCl e/ou sal light (50% NaCl + 50% KCl) nessas amostras. A formulação D (controle) com 2 e 19 dias de fabricação apresentou maior teor de sódio do que as demais, comprovando a redução do Na+1 nas Formulações A, B e C. Comparando com a concentração de sódio da Formulação D, as Formulações C, B e A apresentaram uma redução média para os dois períodos analisados de 70, 42 e 30%. Conforme a Portaria n° 27 de 13 de janeiro de 1998, light é todo produto com redução mínima de 25% do valor energético ou do conteúdo de nutrientes do alimento

Tabela 2: Resultados (em %) dos teores de cinza, sódio e potássio das formulações de linguiça frescal com 2 dias de fabricação. Lote

Formulação A Formulação B

Formulação C Formulação D

Cinza

Na

K

Cinza

Na

K

Cinza

Na

K

Cinza

Na

K

1

3,58

1,03

0,75

2,30

0,83

0,35

1,72

0,43

0,35

3,33

1,41

0,29

2

3,58

0,97

0,74

2,32

0,83

0,37

1,74

0,44

0,36

3,40

1,43

0,27

3

3,57

1,01

0,77

2,32

0,83

0,33

1,69

0,42

0,36

3,56

1,43

0,28

Média

3,48

1,00

0,75

2,31

0,83

0,35

1,72

0,43

0,36

3,43

1,42

0,28

54

Outubro 2013


Artigo Técnico

Tabela 3: Resultados (em %) dos teores de cinza, sódio e potássio das formulações de linguiça frescal com 19 dias de fabricação. Lote 1 2 3 Média

Formulação A Formulação B Formulação C Formulação D Cinza

Na

K

Cinza

Na

K

Cinza

Na

K

Cinza

Na

K

3,50 3,57 3,52 3,53

1,01 0,96 0,98 0,98

0,73 0,72 0,71 0,72

2,22 2,30 2,26 2,26

0,80 0,81 0,82 0,81

0,34 0,34 0,35 0,34

1,66 1,62 1,66 1,65

0,41 0,41 0,40 0,41

0,34 0,33 0,32 0,33

3,24 3,28 3,30 3,27

1,39 1,40 1,40 1,40

0,29 0,26 0,27 0,27

(BRASIL, 1998). A partir disso é possível afirmar que as Formulações A, B e C são consideradas light em sódio em relação a Formulação D (controle). A formulação A apresentou maior teor de potássio devido à adição de sal light que contém 50% de KCl, com aumento médio para os dois períodos analisados de 166% em relação a Formulação D (controle). O NaCl atua como conservante em produtos cárneos, dessa forma a concentração desse sal influencia no shelf-life do produto. No presente trabalho nenhuma das formulações elaboradas apresentou odor e/ou aparência de deterioração no período avaliado de 19 dias. Os resultados obtidos na avaliação sensorial das quatro formulações de linguiça frescal tipo toscana com 2 dias de fabricação estão apresentados na Tabela 4. Tabela 4: Resultados da avaliação sensorial das formulações de linguiça frescal com 2 dias de fabricação. Lote Formulação A Formulação B Formulação C Formulação D 1

6,89

7,14

8,22

7,84

2

6,73

7,12

8,56

7,77

3

6,81

6,98

8,44

7,91

Média

6,81

7,08

8,41

7,84

Os resultados da avaliação sensorial mostram que a Formulação C, com redução média de 70% no teor de sódio e adicionada de especiarias, apresentou maior aceitabilidade. Esses resultados indicam que o uso das especiarias melhorou o sabor do produto e não permitiu que o baixo teor de sódio influenciasse negativamente na aceitação da linguiça frescal tipo toscana. A Figura 1 apresenta a distribuição de frequência das notas da avaliação sensorial de cada uma das formulações. Com base nos resultados da Figura 1 pode-se afirmar que 70, 23, 8 e 4% dos provadores avaliaram as Formulações C, D, B e A como “gostei extremamente”. O sal light, em função do KCl, confere sabor amargo aos produtos (POLLONIO, 2009). No entanto, na Formulação 56

Figura 1: Distribuição de frequência da aceitação das formulações de linguiça frescal com 2 dias de fabricação. A que continha 25 g de sal light os provadores mencionaram em comentários observações de “sabor forte” e “mais salgado”, indicando que o percentual usado de sal light foi adequado, não permitindo que o residual amargo deste sal fosse percepido pelos provadores na avaliação sensorial. A literatura também relata que o uso reduzido de cloreto de sódio em produtos cárneos interfere negativamente na textura e no sabor (NASCIMENTO et al., 2007). No entanto, no presente trabalho nas formulações elaboradas não se evidenciou estes dois efeitos na avaliação sensorial. O índice de aceitabilidade para as Formulações A, B, C e D foram de 75,67; 78,67; 93,26 e 87,11%. Segundo Teixeira et al. (1987) para que o produto seja considerado aceito por suas propriedades sensoriais é importante que obtenha um índice de aceitabilidade de no mínimo 70%. Assim, todas as formulações de linguiça frescal tipo toscana apresentam potencial para comercialização. Nascimento et al. (2007) avaliaram o efeito da substituição parcial do cloreto de sódio por cloreto de potássio nas características físico-químicas e sensoriais de salsichas e observaram redução significativa dos teores de sódio, além da aceitabilidade do embutido pelos consumidores. Os autores também ressaltaram a importância do cloreto de Outubro 2013


sódio como texturizante do produto. Rech (2010) desenvolveu um salame tipo italiano que atende à legislação de produtos com teor reduzido de sódio e com boa aceitabilidade na avaliação sensorial.

4. CONCLUSÃO

A partir dos resultados obtidos verificou-se que é possível elaborar uma linguiça frescal tipo toscana com redução do teor de sódio e boa aceitabilidade sensorial empregando sal light e especiarias em substituição ao cloreto de sódio. Portanto, o cloreto de sódio dos produtos cárneos pode ser diminuído e o sabor realçado com a adição de condimentos.

5. REFERÊNCIAS

AOAC - Association Official of Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 18. ed. Washington, 2005. BARRETTO, A. C.; CARRARO, C. I.; MACHADO, R. S. et al. Propriedades sensoriais de mortadela com teor reduzido de sal adicionado de ervas e especiarias. Disponível em: http://www.sovergs.com.br/site/ higienistas/trabalhos/10577.pdf. Acesso em 01 de junho de 2013. BORENSTEIN, M. S. Manual de hipertensão. Porto Alegre: Sagra Luzzatto, 1999. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n° 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes), constantes do anexo desta Portaria. Diário Oficial da União, Brasília, DF, de 16 de janeiro de 1998. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n° 20, de 21 de julho de 1999. Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes. Diário Oficial da União, Brasília, DF, de 27 de julho de 1999. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 4, de 31 de março de 2000. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa. Diário Oficial da União, Brasília, DF, de 31 de março de 2000. HAUSCHILDT, A. P. Desenvolvimento de embutido defumado de frango com teor reduzido de sódio. Monografia de Conclusão de Curso, Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2007. NASCIMENTO, R.; CAMPAGNOL, P. C.; MONTEIRO, E. S. et al. Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio: influência sobre as características físico-químicas e sensoriais de salsichas. Alimentos e Nutrição. v. 18, n. 3, p. 297-302, 2007. NILSON, E. A. F.; JAIME, P. C.; RESENDE, D. O. Iniciativas desenvolvidas no Brasil para a redução do teor de sódio em alimentos processados. Revista Panam Salud Publica. v. 34, n. 4, p. 287–292, 2012. ORDÓÑEZ PEREDA, J. et al. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Artmed. 2007. PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Goiania: CEGRAF/UFG, 1995. PNAN – Politica Nacional de Alimentação e Nutrição. Disponível em: http://nutricao.saude.gov.br/ sodio.php. Acesso em 01 de junho de 2013. POLLONIO, M. A. R. Redução de sódio em produtos cárneos processados. Anais do V Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes. São Paulo, 2009. p. 115 – 122. RECH, R. A. Produção de salame tipo italiano com teor de sódio reduzido. Dissertação de Mestrado, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2010. SOUZA, M. P. Manual de Análise Sensorial. Duas Rodas Industrial, Jaraguá do Sul, 4º edição, 2005. TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. UFSC, 1987. 180 p. TERRA, A. B. M.; FRIES, L. L. M.; TERRA, N. N. Particularidades na fabricação de salame. São Paulo: Varela, 2004. TERRA, N. N. Apontamentos de tecnologia de carnes. São Leopoldo: UNISINOS, 1998. * Química Industrial, Centro Universitário UNIVATES, Lajeado/RS. E-mail: brunaheineck@hotmail.com. ** Química Industrial, Centro Universitário UNIVATES, Lajeado/RS. E-mail: cwolf@univates.br. *** Química Industrial, Centro Universitário UNIVATES, Lajeado/RS. E-mail: gkemerich@univates.br. **** Doutora em Biotecnologia de Alimentos, Professora Adjunta, Curso de Química Industrial, Centro Universitário UNIVATES. Rua Avelino Tallini, 171, Bairro Universitário, Lajeado, RS - Brasil. CEP: 95900-000. E-mail: claucia@univates.br.

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รndice

Anunciantes

Akso...........................................................................................................9

Metalquimia.......................................................................................... 5

Bombadur..............................................................................................21

MML Caldeiras.................................................................................... 22

Camrey........................................................................................... 16 e 17 Cryovac......................................................................................... 4a capa Dal Pino..................................................................................................30 Doremus.................................................................................................15

Multibelt.............................................................................................. 49 Multifrio................................................................................................34 Poly-Clip.................................................................................................29 Sampla................................................................................................... 35

Fermod................................................................................................... 57 SHD Bombas.........................................................................................51 Ferrostaal............................................................................................... 11 Sial................................................................................................. 3a capa Geza........................................................................................................28 Gps kal.................................................................................................... 19 Handtmann...........................................................................................31 Incomaf.................................................................................................. 23 Incomaf.................................................................................................. 33

Termkcal............................................................................................... 40 Tinta Mรกgica........................................................................................50 Ulma......................................................................................................... 7 Vemag.....................................................................................................13

Jarvis do Brasil..................................................................................... 37

VPG..........................................................................................................47

Klainox....................................................................................................12

Vitafoods............................................................................................... 55

Mercoagro.............................................................................2a capa e 3

Zeus......................................................................................................... 53

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Outubro 2013



Rnc ed 440 out