KOLD COLLEGE
”UDPLUK” AF DANSK MADKULTUR
Hans Henrik Grønne // Helene Brunsgaard Konner Almen undervisere - Kold College
Materialet Dette er et eksempel på, hvad vi kunne arbejde med i dansk (koblet med IT) her på Kold College, Levnedsmiddel. Undervisningen består af teori og produkt, og det får du her en mulighed for at ”snuse” lidt til. Klik på de markerede ord og links undervejs og få en bredere forståelse af emnet.
1
Indhold Materialet .......................................................................................................................................................... 1 Opgaven............................................................................................................................................................. 3 Hvad er madkultur? ........................................................................................................................................... 4 Smørrebrød ....................................................................................................................................................... 5 Smørrebrødssedlen fødes ............................................................................................................................. 5 ........................................................................................................................................................................... 5 Familien Davidsen.......................................................................................................................................... 6 Stykkernes navne........................................................................................................................................... 7 Wienerbrød ....................................................................................................................................................... 8 Wienerbrød - en koldrullet gærdej................................................................................................................ 8 Fagfolk fortæller følgende historie om oprindelsen af dansk wienerbrød ................................................... 8 Tryk på billedet og se ”Hemmeligheden bag dansk wienerbrød”. ........................................................................... 8 FAKTA............................................................................................................................................................. 9
2
Opgaven Når du har set, læst og hørt materialet fra side 4-10 synes vi at du skal prøve at lave en MOVENOTE-præsentation. Denne præsentation skal indeholde: •
En kort præsentation af, hvad dansk madkultur er for DIG?
•
Hvad er særligt for dansk madkultur?
Klik på billedet for at se hvordan du laver en MOVENOTE-præsentation
3
Hvad er madkultur? Ja, det kan være svært at definere, og noget rigtig mange har en mening om. Vi kan sige, at det er et vidt begreb, da vi har fået påvirkning og inspiration udefra gennem de seneste mange år.
Vi vil på de kommende sider komme med 3 bud på, hvad der er en del af dansk madkultur.
4
Smørrebrød
Den danske madtradition med højtbelagt smørrebrød er kun ca. 100 gammel, men ordene smør og brød er af væsentlig ældre dato. Brød er fra oldtiden, smørret fra vikingetiden. Pålægget er fra midten af 1800-tallet.
Rugbrød er en dansk specialitet og har gennem tusinde år været vores basisfødevare. 1600-tallets husmor gik ud til folkene i marken og smurte på stedet madder med fedt eller smør. Madderne blev spist med fingrene, og på den måde opstod en dansk madtradition - HÅNDMAD. Det var to stykker brød lagt sammen om noget kød og klemt.
Smørrebrødssedlen fødes Det var overtjener i officer-foreningen Emil Bjørn på restaurant Nimb i Tivoli, der i 1883 fandt på at skrive det beskedne smørrebrødsudvalg ned på en seddel, hvorpå gæsterne kunne markere, hvad de ønskede. Dermed var smørrebrødssedlen født.
I 1800-tallet fik håndmaden/smørrebrødet stigende status og større udbredelse, specielt i storbyens frokostrestaurant. Årsagen var, at det bedre borgerskabs mænd (grosserere, politikere, fabrikanter o.l) brugte frokosten til vigtige samtaler med andre mænd. De var begejstrede for smagsharmonien mellem de tre grundelementer:
Brød Smør Pålæg
Som i de rigtige forhold skabte en kulinarisk oplevelse. Pyntningen var minimal, da fx tomater, agurker og salat ikke fandtes i Danmark på dette tidspunkt.
Læs mere om hvad smørrebrød er ved at følge dette link. http://www.denstoredanske.dk/Mad_og_bolig/Gastr 5 onomi/Sm%C3%B8rrebr%C3%B8d_og_forretter/sm% C3%B8rrebr%C3%B8d
Familien Davidsen
En familie har haft og har det stadigvæk særlig stor betydning for den danske madkultur indenfor smørrebrødet i Danmark. I slutningen af 1800-tallet havde Oskar Davidsen en vinhandel, hvor hans kone Petra lavede smørrebrød til gæsterne. Det udviklede sig, og stamkunderne indfandt sig til frokost og fik en kulinarisk oplevelse; mad og vin lavet af råvarer af god kvalitet…og med hjertevarme og kreativitet. Smørrebrødet blev et tilløbsstykke, og mange gæster ville smage og se de kunstfærdige madder. H.C.Andersen gav navn til sit yndlingsstykke, som bestod af brød med sprøde baconskiver, leverpostej med trøfler, kraftsky, tomat, høvlet peberrod og hakket persille.
I dag fører Ida Davidsen traditionen videre. Smørrebrødsedlen er blevet længere og tæller efterhånden 250 variationer af smørrebrød.
Se klippet om smørrebrød ved at trykke på billedet herunder:
6
Stykkernes navne Hovedkomponenten, som er pålægget, lægger som regel navn til smørrebrødet, fx:
Rullepølse med sky og løgringe Røget laks med æggestand Leverpostej med bacon & surt Roastbeef med peberrodssalat Flæskesteg med rødkål Osv.
Der er dog undtagelser. ”Dyrlægens Natmad”blev lavet af dyrelæge Oskar Davidsen, efter at han havde tilset de kongelige stalde og Cirkus Miehe. Rugbrød, en skive leverpostej, krydderfedt, sky og fire skiver saltkød pyntet med frisk dild. En anden undtagelse er specialiteten ”Sol over Gudhjem”….og der er flere!
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: Vi i Danmark er kendte for vores smørrebrød. Prøv at se denne video.
7
Wienerbrød
Wienerbrød - en koldrullet gærdej Wienerbrød er kendt helt tilbage til det 17. århundrede. Hvornår man egentlig begyndte at anvende en grunddej med indhold af både sukker og gær er ukendt.
Fagfolk fortæller følgende historie om oprindelsen af dansk wienerbrød I sidste halvdel af 1800-tallet var det stadig almindeligt udbredt, at den danske bagersvend fik sin løn udelukkende i form af kost og logi, samt arbejdede alle ugens 7 dage. Dette var bagersvendene efterhånden ret utilfredse med. De krævede en egentlig løn og ønskede samtidig bare én ugentlig fridag. Forhandlingerne mellem bagermestrene og bagersvendene gik imidlertid i hårdknude, og bagersvendene begyndte at strejke. Mestrene forsøgte at holde bagerierne i gang ved at ansætte arbejdsløse bagersvende fra Wien. De medbragte en opskrift og fremgangsmåde på et sødt gærbrød med indpakket smør, der var rullet ud og foldet sammen flere gange. Da de danske mestre og svende endelig var blevet enige om løn og arbejdsforhold, og svendene fra Wien var rejst hjem, var der opstået en interesse for dette specielle bagværk. Så det formodes, at ordet Wienerbrød er opstået på denne måde.
Tryk på billedet og se ”Hemmeligheden bag dansk wienerbrød”.
8
Danskere har udviklet et hav af forskellige kager af wienerdejen. Derfor er dansk bagværk kendt for wienerbrød, selvom dejtypen er opfundet et sted syd på, sikkert i Wien eller Østrig. I Amerika kaldes wienerbrød for ”Danish”.
FAKTA EU har noteret kagerne som Danmarks bidrag til verdenskulturen Kageruller i stedet for kokkeknive. Gær og mel i stedet for trøfler. Mens italienerne præsenterer deres verdensberømte parmaskinke, og franskmændene lukker op for den mesterlige camembert, trækker vi trumfkortene fra bageren: Napoleonskage, fragilité og wienerbasse. Fortegnelserne over og dokumentation af de danske gastronomiske fyrtårne er bogført på allerhøjeste sted i EU som Danmarks bidrag til den kulinariske verdenskultur.
Læs evt. mere via dette link: http://samvirke.dk/madsundhed/artikler/danske-kagerfantastisk-historie.html
9