Inkijkexemplaar bierbrauen für anfänger

Martin Hofhuis

Bierbrauen f체r Anf채nger

Theorie und Praxis des Bierbrauens

5

TEIL 1 DIE THEORIE DES BIERBRAUENS Die Grundstoffe des Biers WASSER Eine Brauerei ohne gutes Wasser ist beinahe undenkbar. Die meisten Brauereien haben daher eine eigene Quelle für ihre Brauwasserversorgung.

Das Wasser muss sauber und sollte auch nicht zu hart sein und ohne Beigeschmack. Manchmal, z.B. bei einigen englischen Bieren, muss das Wasser dann im Gegensatz gerade sehr kalkreich sein für den charakteristischen Geschmack des betreffenden Biers.

Hausbrauer in den Niederlanden haben meistens das Glück über gutes Leitungswasser zu verfügen. Sollte dies einmal nicht der Fall sein, kann man sich allerdings selbst helfen. Zu hartes Wasser kann beispielsweise vorab bereits gekocht werden um den Kalküberschuss auszufällen. Um den Enzymen optimale Betriebsbedingungen zu verschaffen, kann man während des Brauens dem Wasser ein wenig Milchsäure zugeben um den pH-Wert des Wassers ein wenig zu korrigieren.

In einigen Regionen der Niederlande mangelt es dem Wasser an bestimmten Mineralstoffen im Trinkwasser. Diese kann man dem Brauwasser aber auch selber zufügen (Brausalze). Die Wasserhärte und bestimmte enthaltene Mineralstoffe haben einen geringen Einfluss auf den Geschmack.

HOPFEN Hopfen ist neben der Hefe der zweite Geschmackgeber des Biers. Hopfen ist verantwortlich für den bitteren Geschmack des Biers und sein typisches Hopfenaroma. Aber der Hopfen kann noch mehr: Als natürliches Konservierungsmittel verbessert er die Haltbarkeit des Biers. Während des Brauprozesses hilft er beim Ausfällen von überschüssigem Eiweiss, das so später besser abfiltriert werden kann.Hopfen ist eine Kletterpflanze. In Wäldern, u.a. auf den Brabantischen Sandböden, ist die Pflanze auch in freier Wildbahn häufig anzutreffen. Hopfenpflanzen

- Bierbrauen für Anfänger -

15

Wenn man erst dann beginnt die Hefe zu aktivieren, wenn der Sud bereits klar steht für die Hefezugabe, ist das zukünftige Bier bereits verdorben bevor die Hefe endlich reinkommt. Darum ist es wichtig dass die Hefe aktiviert ist und bereit steht, um nach dem Brauen direkt zugefügt zu werden.

Bei Verwendung von Trockenhefe aus dem Beutel ist die Vorbereitung kurz und einfach: Während man beginnt den Sud abzukühlen wird die Hefe befeuchtet und, sowie der Sud die richtige Temperatur erreicht hat, direkt zugegeben.

Bei der Verwendung von Flüssighefe beginnt diese Vorbereitung hingegen bereits Tage vor dem eigentlichen Brautag mit dem Ansetzen der Hefekultur. Abhängig von der Sorte Hefe muss man diese bereits 3-4 Tage vorher beginnen zu züchten.

Bierbrauen bedeutet Planen.

2. DAS SCHROTEN DES MALZES. Das Mahlen von Getreide nennt man in der Brauerei ‘schroten’. Gut schroten ist eine Kunst für sich. Das Malz muss fein gemahlen werden, aber die Spelze müssen so gut wie unbeschädigt bleiben. Sie müssen nämlich während des Brauens als Filter dienen, während des Klärens der Würze. Um dies zu erreichen, ist es günstig das Korn lediglich zu plätten. Das glückt am Ehesten mit einer Mühle mit Walzen – die kostet dann natürSchrotmühle lich auch gleich etwas mehr, so rund 250 €.

Eine so genannte Hammermühle aus Gusseisen kostet zwar weniger, aber das Ergebnis leidet auch darunter. Das rührt davon, dass das Korn hier etwas grober geschrotet wird, um die Spelze heil zu lassen und resultiert in einer schlechteren Ausbeute. Um gleichviel Zuckerausbeute zu erreichen muss man dann mehr Malz einsetzen, was natürlich auch dafür sorgt dass mehr (ungewünschte) Geschmacksstoffe im Bier landen.

Wie so häufig ist das eine Geldfrage: Wie viel darf das Hobby kosten?

Ein handwerklich geschickter Hobbybrauer baut sich seine Walzenmühle einfach selbst.

Das Schroten darf nicht zu lange vor dem Brauen geschehen, da das geschrotete Malz Feuchtigkeit anzieht und dann sauer wird (=> Sauerteig beim Brot). Am Abend vor dem Brauen zu schroten ist allerdings OK. - Bierbrauen für Anfänger -

6

können entweder männlich oder weiblich sein, wobei erstere für den Brauer nicht von Interesse sind.

Beim Bierbrauen werden ausschliesslich die Blüten der weiblichen Pflanze verwendet, die sogenannten Hopfendolden. Die Blütenblätter der Hopfendolde liegen wie Dachziegel übereinander. Zwischen den Blättern werden Hohlräume geformt, in denen sich der Blütenstaub (Lupuline) befindet. Die Lupuline besteht aus vielen gelben, fettartigen Körnchen. Sie ist zusammengesetzt aus einem Aroma, dem Hopfenöl (ein ätherisches Öl) und Bitterstoffen – der Alphasäure.

Hopfen wird durch spezialisierte Hopfenzuchtbetriebe kultiviert und im August/September geerntet. Danach wird er getrocknet und dann zu Ballen gepresst oder zu Konzentraten verarbeitet. Für den Amateur-Bierbrauer ist Hopfen erhältlich in Dolden- oder Pelletform (s.u.).

In einem Gebräu werden häufig zwei Sorten Hopfen zusammen verwendet: Bitterhopfen für den Bitterstoffgehalt des Biers und Aromahopfen für die Geschmacksgebung. Der Bitterstoff des Hopfens wird definiert durch den prozentualen Gehalt an Alphasäure. Die Bitterkeit des Biers dagegen wird definiert über den Gehalt an iso-Alphasäure. Das ‚iso’ macht den feinen Unterschied.

Alphasäure löst sich nämlich nicht ohne weiteres im Sud. Um die Bitterstoffe im Sud zu lösen, muss dieser daher gekocht werden. Während des Kochens, das mindestens 1 Stunde dauern muss, wird die Alphasäure des Hopfens in iso-Alphasäure umgewandelt – und Letztere ist im Sud in bestimmtem Mass sehr wohl löslich. Von der gesamten Alphasäure werden ungefähr 40-45% umgewandelt in iso-Alphasäure. Während der Vergärung geht hiervon allerdings wieder ein Teil verloren. Schlussendlich findet sich so also nur ca. ¼ der gesamten Alphasäure als iso-Alphasäure im Bier wieder.

Beim Zufügen des Hopfens während dem Brauen muss man dies berücksichtigen und präzise ausrechnen, wieviel Hopfen zugegeben werden muss, um die gewünschte Bitterkeit des Biers zu erzielen.

In der Brauerei gebraucht man als Einheit für die Bitterkeit des Biers die EBU-Kennzahl: Diese gibt die Konzentration von iso-Alphasäure per Liter Bier an. Je höher die EBU ist, desto bitterer ist das Bier.

- Bierbrauen für Anfänger -

16

3. DAS ANMAISCHEN. Das eigentliche Brauen ist das Verzuckern der Stärke im Malz und heisst Maischen. Um die Enzyme im Malz zu aktivieren wird das geschrotete Malz mit Wasser gemischt – das ‚Anmaischen’ Wasserbehandlung Eventuell muss das zu verwendende Wasser vorbehandelt werden. Beispielsweise kann zuviel Kalk durch vorheriges Abkochen reduziert werden. Eventuell kann man Brausalze zufügen, wenn bestimmte Mineralien im betreffenden Trinkwassergebiet nicht ausreichend im Wasser vorkommen. Es ist schwierig hier allgemein gültige Ratschläge zu geben, da die Wasserqualität von Dorf zu Dorf unterschiedlich sein kann.

Die Wasserqualität und quantitative Analyse des durchschnittlichen Mineraliengehalts kann man beim jeweiligen Wasserwerk nachfragen.

Vermeide eine zu intensive Belüftung des Brauwassers

Das Brauwasser muss zunächst so sauerstoffarm wie möglich bleiben. Zu viel Luft in der Maische führt zu einem Oxidationsgeschmack. Um die Luftzufuhr zu minimieren leitet man das Brauwasser via einen Schlauch am Boden des Kessels ein um diesen zu füllen. Das geschrotete Malz wird nicht einfach auf einmal reingeschüttet, sondern Schaufel für Schaufel gemächlich eingebracht. Auch das Rühren der Maische erfolgt träge um extra Belüftung so gut wie möglich zu unterbinden.

Verhältnis Brauwasser - Malz

Die Menge Wasser für das Maischen hängt vom Biertyp ab und der Menge Malz die dafür benötigt wird. Das Verhältnis variiert zwischen 1 ½ bis 4 Liter Wasser je Kilogramm Malz. Diese Information findet man im Braurezept. Bei leichten Bieren macht man im Allgemeinen eine eher dünnere Maische (4 Liter pro Kg Malz) und bei den schwereren Bieren entsprechend eine dickere Maische.

Beispiel: In dem Braurezept das im praktischen Teil des Buches ausgearbeitet wird, gebrauchen wir 4,4 Kg Malz. Bei einem Verhältnis von 3 Liter Wasser je Kg Malz haben wir folglich 4,4 x 3 = 13,2 Liter Brauwasser nötig.

- Bierbrauen für Anfänger -

26

schlossen und das kalte Leitungswasser durchströmt die Spirale von oben nach unten und von dort zum Abfluss. Mit einer guten Spirale schafft man es die Würze innerhalb von 1 Stunde von der Kochtemperatur auf 25°C abzusenken. Nicht jeder Anfänger wird von Anfang an eine so komplette Ausstattung besitzen. Man kann das Fass mit der Würze auch in einer gefüllten Badewanne, unter der kalten Dusche oder an der kalten Luft (im Winter) draussen abkühlen. In diesen Fällen ist extreme Hygiene nötig um eine Infizierung der Würze zu vermeiden.

Das Belüften

Was während der vorherigen Schritte sorgfältig vermieden werden musste, nämlich zu intensiver Kontakt der Würze mit der Umgebungsluft, muss jetzt geschehen. Die Würze muss nach dem Abkühlen auf 25°C belüftet werden. Hefe hat nämlich Sauerstoff nötig in der ersten Wachstumsphase.

Ohne Sauerstoff würde die Hefe viel zu langsam in Gang kommen.

Belüften kann man auf verschiedene Weisen: Die einfachste Methode ist mit dem (desinfizierten!) Schöpflöffel Würze aus der Pfanne zu entnehmen und die zurück zu giessen mit einem kräftigen langen Strahl.

Dies wiederholt man so oft wie Liter Würze in der Pfanne sind. Die Methode birgt ein gewisses Risiko z.B. durch umher fliegende Insekten, die in der Würze landen könnten und diese doch noch infizieren.

Darum ist es eigentlich besser das Belüften in einem geschlossenen System durchzuführen, z.B. mit einer Luftpumpe (Aquariumpumpe) und einem Schlauch mit Tauchkörper. Letzteres muss natürlich auch sterilisierbar sein, oder ggf. mit Sulfit desinfizierbar. Idealerweise sollte auch der Luftschlauch desinfiziert sein und steckt man noch einen sterilen Filter in den Schlauch.

Der Brausestein wird beschwert, anders bleibt er auf der Würze treiben. Per Liter Würze belüftet man bei dieser Methode 1 Minute lang.

- Bierbrauen für Anfänger -

25

52-56°C warm ist, darf nicht zu lange dauern. Bei Verwendung neuerer Malzsorten ist dies auch nicht nötig, da während des Mälzens bereits dafür gesorgt wurde, dass das Eiweiss weit genug abgebaut wird. In vielen modernen Maischerezepten wird daher die Eiweiss-Rast übersprungen und beginnt man das Maischen direkt bei 60°C. Die Sterilisierung des Gärfasses

Die sterilisierte Würze muss natürlich steril bleiben. Darum muss das Fass in das die Würze beim Filtrieren gelangt vorher desinfiziert werden.

Dies gilt ebenso für alle Hilfsmittel die mit der sterilen Würze in Kontakt kommen. Die Desinfizierung geschieht durch chemische Mittel oder durch Erhitzen mit Wasserdampf.

7. DIE ZWEITE FILTRATION: DAS ENTFERNEN DES EIWEISSES UND DER HOPFENRESTE Nach dem Kochen muss die Würze zum zweiten Mal geklärt werden. Die Überreste des Hopfens und die ausgeflockten Eiweisse müssen entfernt werden. Auch hierfür gibt es verschiedene Methoden: - mit dem Eimersieb.

- mit dem Würzesyphon.

- mit einem extra Ansaugschlauch.

Als Filter dient dieses Mal ein Filtergewebe oder Käsetuch.

8. DAS KÜHLEN UND BELÜFTEN DER WÜRZE Schnelles Kühlen

Nach dem erneuten Klären der Würze muss diese so schnell wie möglich abgekühlt werden um zu vermeiden dass sich Bakterien darin vermehren. Am Besten geht dies mit einer Kühlspirale, die der geschickte Bastler z.B. aus ein paar Metern ausgeglühter Kupferröhre herstellt. Edelstahlspiralen aus ausgedienten Zapfinstallationen kann man auch im Schrotthandel finden. Die Spirale wird am Kaltwasserhahn ange-

- Bierbrauen für Anfänger -

27

9. DAS EINSÄHEN DER HEFE UND DIE HAUPTGÄRUNG Nachdem die Würze ausreichend belüftet wurde kann die aktive Hefelösung oder die angefeuchtete Trockenhefe zugefügt werden und kann die Hefe mit dem wichtigsten Schritt beginnen: der Umwandlung der Würze in Bier.

Die Hauptgärung

Anfangs verläuft die Gärung recht heftig und begleitet von starker Schaumbildung. Das Gärfass sollte daher maximal zu ⅔ mit Würze gefüllt sein.

Sowie die Hefe in die Würze kommt nimmt diese den Zucker wahr und bereitet sich auf die Zellteilung vor. Zunächst beginnen die Hefezellen damit Zucker aufzunehmen und diesen als Energiereserve zu speichern.

Das ist in etwa zu vergleichen mit Radrennfahrern die am Abend vor dem Rennen schüsselweise Spaghetti essen. Danach nimmt die Hefezelle Aminosäuren und Vitamine auf, die sie ebenfalls für die Zellteilung benötigt.

Hier erkennt man das erste Mal dass die Hefe aktiv ist – sie beginnt nämlich Kohlensäure zu produzieren, die sich als dünner Schaumteppich auf der Würze sehen lässt. Solange noch ausreichend Nahrung vorhanden ist, macht die Hefe hiermit weiter. Die Hefe nützt diese sauerstoffreiche Phase vor allem für die Vervielfältigung. Alkohol wird jetzt noch keiner produziert. Nach ca. 1 Tag ist der Sauerstoff aufgebraucht, die Hefe schaltet jetzt um auf einen anderen, den anaeroben ‚sauerstofflosen’ Stoffwechsel. Erst jetzt wird Alkohol produziert und daneben noch eine grosse Vielfalt von Geruchs- und Geschmacksstoffen. Die Hauptgärung dauert ca. 3-7 Tage.

Sie endet nachdem ca. ¾ des vergärbaren Zuckers aufgebraucht wurde.

Da nicht mehr genug Nährstoff vorhanden ist, sinkt der grösste Teil der Hefezellen zu Boden und aus der ehemals dicken Schaumschicht an der Oberfläche wird eine dünne Lage.

10. DAS UMFÜLLEN FÜR DIE NACHGÄRUNG Nachgärung im geschlossenen Fass

Die Schaumschicht die sich während der Hauptgärung auf dem jungen Bier formt, dient auch als Schutz gegen evtl. anwesende Bakterien. Sowie der Schaum verschwindet benötigt man einen anderen Schutz gegen Infektionen. Das Abschotten gegen die Aussenluft geschieht durch Einsatz eines Gärspundes. Das Bier wird vom grossen Hauptgärungsfass umgefüllt in eine Korbflasche oder Kanister mit einem Gärspund für die Nachgärung.

- Bierbrauen für Anfänger -

34

die Körner umhüllen. Das wichtigste Detail des Schrotens ist darum diese Spelze zu unbeschädigt wie möglich zu lassen. Die Stärkekörner müssen aber so fein wie möglich vermahlen werden. Das Mehl von gutem Schrot besteht darum zu je einem Drittel aus feinem Mehl, Gries und groben Stücken. Nur feines Mehl ist nicht ideal für die Filtration und kann zu Problemen führen.

Das Schroten sollte nicht zu lang vor dem Brauen erfolgen, da geschrotetes Malz sehr schnell verdirbt, also frühestens am Vorabend des Brautages.

Im Handel sind verschiedene Arten von Malzmühlen erhältlich, mit Walzenmühlen erzielt man aber das beste Ergebnis.

SCHRITT 3. DAS ANMAISCHEN Das geschrotete Malz wird vermischt mit dem warmen Brauwasser.

• Man nimmt 14 Liter Brauwasser und erwärmt dieses auf 54°C oder entnimmt das warme Wasser einem Boiler. Man sollte das Wasser idealerweise durch einen Schlauch langsam in die Braupfanne laufen lassen, um eine zu starke Belüftung mit Sauerstoff zu vermeiden.

• Man gibt das Malz in das Wasser unter kontinuierlichem Umrühren um Klumpenbildung zu vermeiden. Während diesem Schritt sinkt die Temperatur der Mischung um ein paar Grad.

• Man erwärmt die Mischung zurück auf die gewünschte Temperatur.

SCHRITT 4. DAS MAISCHEN Das Maischen verläuft in 3 Phasen: • die Eiweiss-Rast.

• die erste Zucker-Rast.

• die zweite Zucker-Rast.

Die Eiweiss-Rast

Nach der Zugabe des Malzes ist die Temperatur etwas gesunken.

• Erwärme die Maische, falls nötig, wieder auf 52°C. Dabei gut umrühren und die Temperatur gut im Auge behalten.

• Die Temperatur 15 Minuten halten. Rühren ist während dieser Ruhezeit nicht nötig.

• Wenn der Kessel nicht zu gross ist, kann man ihn um die Wärme zu halten auch vom Ofen nehmen und mit einer isolierenden Decke oder

- Bierbrauen für Anfänger -

33

BIERBRAUEN IN DER PRAXIS IN 12 SCHRITTEN SCHRITT 1. DIE VORBEREITUNG DER HEFE Die Trockenhefe

Die einfachste Art um Hefe zuzugeben ist die Verwendung von Trockenhefe. Man macht diese erst am Ende des Brauprozesses klar. Das ist recht einfach. Der Inhalt eines Säckchens Trockenhefe wird in ein Glas 37°C warmes Wasser gegeben. Die Trockenhefe nimmt Feuchtigkeit auf und wird wieder aktiv. Sowie die Würze abgekühlt und belüftet ist, giesst man den Inhalt des Glases einfach in die Würze und lässt die Hefe ihre Arbeit beginnen.

Flüssighefe

Wenn man Flüssighefe benützt sollte man daran denken diese rechtzeitig vor dem Brauprozess anzusetzen. Bei Flüssighefe hat man aktuell Systeme (Wyeast), bei denen die Hefe eingekapselt ist und sich in einem zugeschweissten Beutel mit sauerstoffreicher Würze befindet. Ein paar Tage vor dem Brautag muss die Kapsel zerdrückt werden. Die Hefe kommt dadurch in Kontakt mit der sauerstoffreichen Würze und beginnt mit der Zellteilung/Vermehrung. Dabei entsteht auch Kohlensäure, wodurch der Folienbeutel sich wie ein Luftballon aufbläst – daran kann man erkennen dass die Hefe aktiv ist.

Am Morgen des Brautags muss der Inhalt des Beutels in einen Liter sterile, belüftete Würze gegeben werden. Das ist die Herstellung der so genannten ‚Startkultur’.

Auf andere Arten des Hefezüchtens möchte ich hier nicht weiter eingehen, um das Buch kompakt zu halten.

SCHRITT 2 DAS SCHROTEN DES MALZES. Schroten ist die offizielle Bezeichnung für das Mahlen des Malzes. Gutes Schroten ist wichtig um später ein gutes Filtrationsergebnis zu erzielen. Für das Filtern ist ein Sieb nötig, welches durch die Spelze gebildet wird, welche - Bierbrauen für Anfänger -

49

Beilage 1 Spezifisches Gewicht SG (Dichte), Alcoholgehalt und Ausbeute Als Brauer will man gerne wissen, ob im Prozess die theoretisch gemäss Rezept berechnete Menge vergärbarer Zucker entstanden ist. Dafür ist etwas Rechenarbeit nötig. Wir wollen wissen wieviel Zucker freigesetzt wurde beim Maischen. Je mehr Zucker, desto mehr Alkohol und Geschmacksstoffe erhalten wir beim Vergären.

• Das Bier das wir gerade gebraut haben wurde mit 3600 g Pilsmalz, 200 g Ambermalz und 200 g Carapilsmalz, also zusammen 4000 g Malz angesetzt.

• Aus dem Malz setzen wir maximal 75Gew% Zucker frei, also 75% von 4000 g gibt maximal 3000 g Zucker. Das sind jetzt vergärbare und unvergärbare Zucker zusammen.

• Von der Gesamtzuckermenge sind ca. 65% vergärbar und folglich umwandelbar in Alkohol, also 65% von 3000 g sind 1950 g vergärbarer Zucker.

• Vom vergärbaren Zucker wird die Hälfte in Kohlensäure und die andere Hälfte in Alkohol umgesetzt. Bleiben also 975 g Zucker, die andere Hälfte entweicht als Kohlendioxid durchs Gärspund.

• Pro Liter (also 1000 ml!) ergibt dies 975 ÷ 20 = 48,75 Gramm Alkohol.

Also nochmals durch 10 teilen für den Prozentgehalt, sind wir bei 4,875 Gewicht% Alkohol. Der Alkoholgehalt wird aber immer in Volumenprozent (Vol%) angegeben. Alkohol hat eine Dichte von nur ca. 0,8g/cm³ im Vergleich zu Wasser mit 1g/cm³, folglich müssen wir mit 10 ÷ 8=1,25 multiplizieren und erhalten: 6,09 Vol% Alkohol.

Die obige Rechnung basiert auf der Maximalausbeute, während dem Brauen können wir daher am Besten wiederholt mit dem Hydrometer messen und mit Hilfe der Tabelle ausrechnen, welche tatsächliche Ausbeute wir haben.

Die Bestimmung der Dichte

Die Dichte einer Flüssigkeit ermittelt man mit einem Hydrometer. Es eignet sich zur Gewichtsmessung von Flüssigkeiten, in denen mehr oder weniger Feststoff gelöst ist. In unserem Fall also eine wässrige Zuckerlösung. Je mehr Zucker im Wasser gelöst ist, desto höher steigt der gläserne Schwimmer.

- Bierbrauen für Anfänger -

53

Rezept-abhängigen Korrekturfaktor – das würde jetzt allerdings hier den Rahmen des Buches sprengen.

Berechnen unseres Rezepts “Brabanter Ale”

Der EBU dieses Biers, das wir brauen wollen, ist 25. Das sind 25 mg isoAlphasäure. Wir verwenden zwei Hopfentypen. Bitterhopfen mit 6,5% und Aromahopfen mit 3,5%. Pro Gramm Hopfen erhalten wir also jeweils 65 ÷ 4 = 16,25 mg bzw. 35 ÷ 4 = 8,75 mg iso-Alphasäure. In 10 Liter Bier (das ist eine Standardmenge für Rezepte) sind das also 250 mg iso-Alphasäure für einen EBU von 25. Davon wollen wir 150mg aus dem Bitterhopfen und 100 mg aus dem Aromahopfen gewinnen.

Wir benötigen folglich 150 ÷ 16,25 = 9,23 Gramm Bitterhopfen und vom Aromahopfen 100 ÷ 8,75 = 11,42 Gramm.

Das runden wir auf oder ab auf ganze Gramm und wiegen es ab mit z.B. einer Briefwaage.

Das Umrechnen von Hopfen mit abweichendem AlphasäureGehalt:

Eine Hopfensorte mit typisch 5% kann folgendes Jahr nur 4% oder auch 6% haben. In dem Fall dividiert man die Stärke des im Rezept verwendeten Hopfens durch die Stärke des aktuellen Hopfens und multipliziert mit der Menge Hopfen, die im Rezept steht. Beispiel: Im Rezept stehen 20g Hopfen mit 5%, der gekaufte Hopfen hat aber 6%.

Dann müssen davon (5 : 6) X 20 = 16,6 Gramm verwendet werden.

- Bierbrauen für Anfänger -

52

Nach dem Kochen ist das Volumen reduziert auf 20 Liter, dadurch steigt der Zuckergehalt auf 2966,4 ÷ 20 = 148,32 Gramm/Liter, und entspricht (s. Tabelle) einem SG zwischen 1056 und 1058, also ca. SG 1057.

Abschätzen des Alkoholgehalts

Der gewonnene Zucker ist nicht vollständig vergärbar und wird daher durch die Hefe auch nicht vollständig zu Alkohol vergoren. Zu diesem Zeitpunkt kann man nicht perfekt vorhersagen, wie viel Alkohol das Bier nachher enthalten wird.

In Spalte 4 der Tabelle findet sich der minimal erreichbare Alkoholgehalt, in Spalte 5 der maximale und in Spalte 6 der durchschnittliche Alkoholgehalt. In unserem Beispiel hat unser Bier also einen Alkoholgehalt zwischen 5,6-7,5 Vol%, vermutlich 6,5%.

Beilage 2 Hopfenberechnung Das Berechnen der Hopfen-Bitterheit

Verantwortlich für den bitteren Geschmack des Bier ist die iso-Alphasäure.

Dieser Stoff wird während des Kochens aus der Alphasäure gebildet.

Die Ausbeute an Alphasäure ist typisch gering. Nur ¼ davon findet sich schlussendlich als iso-Alphasäure im Bier wieder. Die Ausbeute hängt u.a. auch von der Kochzeit ab. Man muss also mindestens 1 Stunde kochen, um genügend Bitterstoffe im Bier gelöst zu kriegen.

Der Alphasäuregehalt des Hopfens wird in Prozent angegeben. Da die Bitterheit von Bier in Milligramm angegeben wird (1 EBU = 1mg iso-Alphasäure/Liter Bier, rechnen wir den Prozentgehalt erst in Milligramm um.

1 Gramm Hopfen = 1000 mg. Bei Hopfen von 6% sind das 6mg /100mg Hopfen bzw. 60mg/Gramm Hopfen an Alphasäure. Bei einer normalen Ausbeute kommen davon 25% als iso-Alphasäure ins Bier, also 15mg. Um also ein Bier zu brauen mit einem EBU von 25 (25mg iso-Alphasäure pro Liter), benötigen wir bei Verwendung eines Hopfens mit 6% davon 25 ÷ 15 = 1,66 Gramm Hopfen/Liter Bier bzw. 16,6 Gramm Hopfen für einen Maische von 10 Liter Bier. Da der Hopfen von Ernte zu Ernte anders ist, muss dieses Verhältnis regelmässig neu berechnet werden. Dazu kommt noch, dass eine Würze mit hohem SG mehr iso-Alphasäure löst als eine Würze mit niedrigem SG. Die Hopfenberechnung erfordert also einen kleinen - Bierbrauen für Anfänger -