Inkijkexemplaar verander water in bier

H2O Verander water in bier Adrie Otte

De complete handleiding voor de beginnende en gevorderde hobbybrouwer

Het lijkt zo ingewikkeld...

Het lijkt zo ingewikkeld…

“Bier is het bewijs dat God van ons houdt en wil dat we gelukkig zijn” Benjamin Franklin

Waarom zelf brouwen?

Je favoriete drank is bier. Niet het smakeloze vocht dat sommige brouwerijen onder deze noemer durven te verkopen, maar echt bier waarin je mout en hop proeft. Wellicht wordt het aanbod bij je plaatselijke slijterij de laatste tijd schraler.

“Speciaalbier verkoopt hier niet zo goed, ik blijf steeds met oud bier zitten”, verdedigt de slijter zich en zijn standpunt is niet onredelijk. En je blijft wel met een onbevredigde behoefte zitten en daar houd je niet van.

Wat doet een mens in zo’n geval? Wel, er zit maar één ding op: je gaat zelf bier leren brouwen. Je kent vast wel een paar bieren die je graag na zou willen brouwen en wellicht verbeteren. Of verdwenen bieren herscheppen. Of biertypen brouwen die in Nederland niet te krijgen zijn. Goed nieuws: het is allemaal mogelijk en hier begint jouw ontdekkingsreis.

Maar misschien ben je gewoon geïntrigeerd door het brouwproces. Het is inderdaad fascinerend om te zien dat de brouwer door slim gebruik te maken van grondstoffen en processen die de natuur ons schenkt een zo lekkere drank kan maken.

Geschiedenis van het hobbybrouwen Voordat er professionele brouwerijen waren, was brouwen vrouwenwerk. Iedereen brouwde zelf thuis het bier dat nodig was in het huishouden.

Later professionaliseerde het brouwen en verdween het thuisbrouwen.

Tijdens de zogenaamde Drooglegging in de VS die duurde van 1922 tot 1933, was alcoholconsumptie verboden. In kelders en op zolders werd echter heel wat illegaal bier gebrouwen. Naar verluid was dit spul niet te drinken, omdat men het moest doen met de middelen die men toen had. Goede brouwgerst was niet voorhanden, evenmin als kwaliteitshop en –gist.

In de jaren ’70 en ’80 nam hobbybrouwen een vlucht in de VS en van daar waaide het over naar het Verenigd Koninkrijk. De Amerikanen waren hun eenheidspils zat (iets anders was er niet) en begonnen te experimenteren met allerlei biertypen van over de hele wereld. In de jaren ’80 ontstond hieruit een golf van kleine professionele brouwerijen. Langzaam wenden de Amerikanen aan nieuwe bieren en nieuwe smaken. Thans is de biercultuur in de VS de innovatiefste en bloeiendste ter wereld.

Ook in Nederland begon een enkeling in de jaren ’80 met brouwen. Wijn maken was in die tijd veel populairder en ook gemakkelijker. In de begindagen van het hobbybrouwen viel het niet mee om aan ingrediënten te komen. Als je geluk had

11

Verander water in bier

woonde je dicht bij een brouwerij waar je mout, hop en misschien zelfs gist kon kopen.

Een drogist uit België begon in 1972 met het importeren van wijn- en bierbenodigdheden. Dit bedrijf, toen Farma Import, groeide uit en werd in de jaren ‘90 hernoemd tot Brouwland. Nog steeds is Brouwland de grootste importeur en leverancier van brouw benodigdheden.

Onder invloed van de Engelstalige literatuur die overwaaide uit de VS, kwam ook in Nederland steeds meer kennis over brouwen en biertypen die hier niet te krijgen waren. Bestaat de professionele biercultuur in Nederland nog voornamelijk uit pils, witbier, dubbels en tripels, hobbybrouwers experimenteren met heel veel meer biertypen en creëren zo bieren naar hun eigen smaak.

In oktober 2001 richtte Jacques Bertens het hobbybrouwenforum op (http://www.hobbybrouwen.nl/forum).

Dit internetforum groeide uit tot hét medium om vragen beantwoord te krijgen en recepten uit te wisselen. Het is niet overdreven om te zeggen dat dankzij het forum de kennis over brouwen bij hobbybrouwers en daardoor de kwaliteit van hobbybieren met sprongen vooruit is gegaan.

Nederlandse wet Sinds 1992 is het door de Nederlandse wet toegestaan om zelf thuis bier te brouwen voor eigen consumptie. Je mag je eigen bier niet verkopen en het moet thuis worden geconsumeerd. Dit komt omdat je geen accijnzen betaalt en omdat er geen toezicht is van de Voedsel en Waren Authoriteit.

Een paar flesjes bier meenemen naar een vriend (of zelfs een wedstrijd) is verboden, al is de kans dat je wordt aangehouden niet erg groot. Het is maar dat je het weet.

Het brouwproces in het kort Bier brouwen is niet zo moeilijk maar het is wel een complex proces. Complex, omdat er heel wat in de brouwketel en het gistingsvat gebeurt waar je invloed op kunt uitoefenen. Eenvoudig, omdat je bier kunt maken in een gewone pan op het fornuis.

Bier maak je uit gerst, eventueel andere granen en suikers, water, hop en gist. Gerst is onbehandeld niet te gebruiken. Het zetmeel in de gerstekorrel kan door de gist niet worden gebruikt om alcohol van te maken. Daarvoor zijn enkele tussenstappen nodig. De eerste stap is het mouten van de gerst.

Tijdens het mouten laat men de gerst kiemen en bij dit kiemen maakt de gerstenkorrel allerlei enzymen aan. Enzymen zijn stoffen die bepaalde biochemische reacties op gang helpen en houden.

Deze enzymen heb je bij het brouwen hard nodig.

Bij de tweede stap, het daadwerkelijke brouwen, laat je de enzymen uit de mout hun werk doen.

Eerst moet het mout daarvoor geplet worden zodat het zetmeel vrij komt uit de kafjes. Dit pletten noemt de brouwer schroten. De brouwer mengt vervolgens het geschrote mout met water en warmt dit beslag op tot de juiste temperatuur, zodat de enzymen hun werk kunnen doen. Zij breken zetmeel uit de mout af in suikers, zodat de gist daar later mee aan de gang kan om alcohol te maken. Zetmeel is een opslagvorm van reservevoedsel in het zaadje. Wanneer het zaadje gaat kiemen, breken enzymen het zetmeel af tot suikers, waarmee het reservevoedsel gebruikt kan worden om het kiemblaadje en kiemworteltje te laten groeien. Bij het bierbrouwen maakt de brouwer van dit natuurlijke proces gebruik om suikers uit de graankorrel te winnen.

Er zijn ook enzymen die in de mout aanwezige eiwitten afbreken in kleinere eiwitten en aminozuren, essentiële voedingsstoffen voor de gist. Dit lijkt allemaal heel ingewikkeld, maar het uitvoeren van dit proces is zeer eenvoudig. Bier werd immers al in de oudheid gemaakt.

Als de enzymen hun werk hebben gedaan, scheidt de brouwer de kafjes van de mout uit de vloeistof.

Die vloeistof heet dan wort. De kafjes die over-

12

Het lijkt zo ingewikkeld...

blijven noemt men bostel. Bostel gaat meestal naar de boer, want het is een uitstekend, eiwitrijk veevoer.

Vervolgens moet het wort koken, waarbij hop en eventueel andere kruiden toegevoegd worden voor de bitterheid, de smaak en de fijne geur.

Daarna koelt de brouwer de vloeistof snel af en voegt hij de gist toe. De gistcellen gaan aan de slag met het omzetten van suikers in alcohol en zij produceren hierbij nog een heel scala aan smaaken geurstoffen die bier tot bier maken. Bij het gisten ontstaat ook koolzuurgas, dat zorgt voor de “prik” in het bier. Na een korte rijping is het bier geschikt om te drinken.

Nou, dat klinkt eenvoudig, niet?

Hapklare brokken Misschien wordt het nog inzichtelijker als we het brouwproces opdelen in hapklare brokken.

Stap 1: Het schroten van de mout Hele moutkorrels kun je niet gebruiken om bier mee te brouwen. Zetmeel zit in de moutkorrel en om het zetmeel om te kunnen zetten in suikers, moeten de moutkorrels eerst opengebroken worden. Bij het bierbrouwen heet dit schroten. Schroten is niets anders dan het pletten van de moutkorrels, maar wel zodanig dat de kafjes dit proces zoveel mogelijk ongeschonden doorkomen. Deze kafjes zijn de buitenste “velletjes” van de moutkorrel en deze spelen, later in het brouwproces, een belangrijke rol bij de filtering. Schroten doe je met een speciaal apparaat: de schrootmolen.

Stap 2: Het maken van het beslag Het geschrote mout voeg je toe aan water. Het mengsel dat dan ontstaat, heet beslag. Sommige bestanddelen van de mout lossen op in het water en in deze oplossing kunnen de enzymen aan de slag.

Stap 3: Het maischen Zoals gezegd, zorgen verschillende enzymen voor het afbreken van eiwitten en zetmeel. Zetmeel moet tot suikers worden afgebroken, omdat de

gist hier later alcohol van maakt. Elk enzym werkt het best bij een bepaalde temperatuur. Je warmt het beslag op tot de temperatuur waarbij de enzymen optimaal hun werk kunnen doen en houdt deze een tijdje aan. Vervolgens warm je op naar een volgende temperatuur en houdt die temperatuur een tijdje aan. Het idee is dat elk enzym voldoende tijd krijgt om bij zijn optimale temperatuur zijn werk te doen. Zetmeel wordt omgezet in suikers en zo krijg je een oplossing die geschikt is om bier van te maken. Dit proces noemen we maischen.

Stap 4: Het filteren en spoelen Het beslag bevat aan het eind van het maischen nog steeds deeltjes, zoals kafjes van de mout.

Deze hebben niets te zoeken in bier en dus moet je het beslag filteren. Bij dit filteren spelen de kafjes een belangrijke rol, want zij vormen namelijk het filterbed. Met warm water spoel je het filterbed door, zodat zoveel mogelijk suikers die in het filterbed zitten daaruit meegenomen worden. Als het goed is resulteert deze stap in een heldere, zoete vloeistof: het wort.

Stap 5: Koken van het wort Koken is om verschillende redenen nodig. Allereerst om het wort te ontsmetten, zodat er geen ongewenste bacteriën of wilde gisten in gaan groeien. Bij het koken ontdoen we het wort tevens van grote eiwitmoleculen. Deze slaan tijdens het koken neer: je ziet dat er eiwitvlokken ontstaan. Een niet onbelangrijke reden om te koken is het oplossen van bitterstoffen uit de hop. Deze geven de karakteristieke bittere smaak aan het bier. Het duurt trouwens best lang om de bitterstoffen te extraheren en op te lossen. De hop die je toevoegt voor de bittering moet minstens een uur meekoken. Hop geeft ook een karakteristiek aroma aan bier. Hop die je meekookt voor het aroma kook je minder lang mee. Het koken is ook het moment om eventueel kruiden aan je bier toe te voegen. Koken is ook nodig om ongewenste, vluchtige stoffen uit het wort te verdampen. Sommige van deze stoffen geven onaangename smaken aan bier. Tenslotte is koken nodig om water te verdampen om op de juiste suikerconcentratie in het wort uit te komen.

13

Verander water in bier

Stap 6: Koelen

Stap 9: De nagisting en lagering

Na het koken is het zaak het wort zo snel mogelijk af te koelen tot de temperatuur waarbij de gist zijn werk moet doen. Na het koelen hevel je het wort naar het gistingsvat om hopresten en eiwitvlokken te verwijderen. Eenmaal in het gistingsvat voeg je de gist toe.

Na de meest hevige vergisting hevel je het jongbier over naar een mandfles. Het jongbier is dan al bijna uitgegist. Bij het nagisten gist bier langzaam uit (de laatste beetjes suiker worden door de gist omgezet in alcohol en koolzuurgas). Door een gebrek aan suikers sterven veel gistcellen af en zakken naar de bodem. Het bier gist na en klaart gedurende een tot drie weken. De nagisting voer je bij dezelfde of een iets hogere temperatuur uit als de hoofdvergisting.

Stap 7: Beluchten Het afgekoelde wort moet zoveel mogelijk verzadigd worden met zuurstof. Gist heeft namelijk zuurstof nodig om goed te kunnen (blijven) groeien. Tijdens de vergisting moet de gist het zonder zuurstof doen en vermenigvuldigt zich dan een keer of drie tot vijf. Dan stopt de vergisting. Het is echter om verschillende redenen geen goed idee om daarna nog te beluchten.

Voor een goede vergisting is het dus noodzakelijk om voordat de hoofdgisting begint goed te beluchten. Dit kan met een aquariumpompje met een (rvs) beluchtingssteentje. Afhankelijk van de hoeveelheid lucht die per minuut door het wort wordt geblazen, belucht je een kwartier tot een half uur.

Gebruik je voldoende gedroogde gist, dan is beluchten niet nodig, omdat deze gist bij het productieproces al voldoende zuurstof heeft gekregen.

Stap 8: De hoofdvergisting Als het goed is, gaat de gist binnen 6 tot 24 uur aan de slag met het omzetten van suikers in alcohol. Je ziet dat er schuim op het wort komt doordat koolzuurgas ontsnapt. Het gaat er soms heftig aan toe en deze hevige gisting duurt 2 tot 5 dagen.

Tijdens de vergisting produceert de gist een heel scala aan smaak- en geurstoffen. Welke stoffen de gist maakt hangt onder meer af van het type gist, van de hoeveelheid toegevoegde gist en van de vergistingstemperatuur. De vergisting kan het best in een temperatuurgecontroleerde omgeving plaatsvinden, omdat je dan het smaakprofiel van het bier goed kunt sturen.

14

Daarna kan een periode van lageren (rijpen) beginnen. De meeste hobbybrouwers lageren niet echt, maar veel professionele brouwerijen lageren (of lagerden) hun bier een aantal weken bij 0 graden. Dit deden zij om ervoor te zorgen dat zoveel mogelijk gist en bepaalde stoffen (eiwitten en tanninen) samenklonteren en bezinken. Hierdoor werd het bier kraakhelder. Tegenwoordig filteren brouwerijen hun bier. Je kunt ervoor kiezen om te lageren, maar het hoeft zeker niet. Je kunt ook na het bottelen (stap 10) en hergisten op fles (11) je bieren koud wegzetten en zo lageren in de flesjes.

Stap 10: Het bottelen Dan is het tijd om het bier op fles te zetten. Er moet nog wat suiker worden toegevoegd om te zorgen voor een beetje gisting in de fles zodat er koolzuur in het bier komt en het bier onder druk staat. De meeste hobbybrouwers bottelen in standaard bierflessen die zij afsluiten met een kroonkurk of in beugelflessen. Een enkeling zet zijn bier op vat. Steeds populairder wordt het afvullen op beertender- of perfectdraftvaatjes of Cornelius-vaten

Stap 11: De hergisting op fles Je zet de flessen warm weg en in twee tot drie weken snoept de gist de suiker op die is toegevoegd bij het bottelen. Het bier krijgt koolzuur, komt op druk en rijpt in een aantal weken.

Stap 12: Het drinken Hè, hè, eindelijk is het moment aangebroken om te genieten van de vruchten van je arbeid.

Het lijkt zo ingewikkeld...

En dan beginnen we weer bij stap 1.

Tja, het kost wat moeite, tijd en geduld, maar dan heb je ook wat. Het lijkt toch behoorlijk ingewikkeld, dat schroten, maischen en filteren. Voor degenen die het simpeler willen aanpakken, zijn er ook mogelijkheden. Er zijn kant en klare bierpakketten op de markt. Deze bestaan uit een blik met gehopte moutsiroop, die je alleen maar hoeft te verdunnen met water, te koken, te koelen en gist toe te voegen. Hiermee kun je zonder veel middelen een prima bier brouwen. Om vertrouwd te raken met enkele aspecten van het brouwen kun je eerst eens met deze pakketten aan de slag.

De meeste hobbybrouwers hebben hun eerste schreden op het bierbrouwpad met deze pakketten gezet.

Als volgende logische stap kun je eens brouwen met moutextract. Deze vorm van brouwen is in de VS zeer populair. Moutextracten bestaan uit poeder gemaakt uit wort. Je lost moutextract op in water, kookt deze en voegt zelf hop toe. Na het koelen voeg je gist toe. Er zijn verschillende moutextracten op de markt, waardoor je wat kunt variĂŤren en verschillende biertypen kunt brouwen. Ook voor brouwen met moutextract heb je niet veel middelen nodig. Er zijn echter maar een paar soorten moutextract te koop in Nederland en Vlaanderen, waardoor je beperkt kunt variĂŤren. Brouwen met mout biedt je veel meer mogelijkheden om de smaak van je bier te sturen.

Noodzakelijke apparatuur Weegschaal Voor het afwegen van de mout,hop en kruiden heb je een nauwkeurige weegschaal nodig. Voor niet al te veel geld kun je een digitale weegschaal kopen met een nauwkeurigheid van 1 gram. Deze nauwkeurigheid heb je voor hop (en kruiden) echt wel nodig, omdat je bier anders minder bitter of bitterder wordt dan je had verwacht. Uiteraard werkt dit sterker door naarmate de hoeveelheid wort die je brouwt kleiner is. Voor het wegen van mout heb je een nauwkeurigheid van 10 gram nodig.

Mocht je met brouwzouten aan de slag gaan om je brouwwater aan te passen, dan heb je een weegschaal nodig met een nauwkeurigheid van 0,1 gram.

Schrootmolen Het schroten van de mout doe je met een schrootmolen. Logisch, nietwaar. Er zijn schrootmolens in twee varianten: de schijvenmolen en de walsenmolen.

Een schijvenmolen bestaat uit een vaste en een draaiende schijf met ribbels waartussen de moutkorrels worden vermalen. De afstand tussen deze schijven kun je bijstellen, zodat je ervoor kunt zorgen dat de kafjes niet teveel verpulveren.

Er is echter geen enkele reden om niet meteen met mout aan de slag te gaan. Zeker als er een ervaren brouwer over je schouder meekijkt of je het brouwproces bij een andere brouwer een aantal keren gezien hebt, kun je prima gelijk met mout aan de slag.

Wat heb je nodig?

Je hebt toch wel een aantal dingen nodig die je niet standaard in de keuken zult vinden. Sommige spullen zijn noodzakelijk, andere alleen maar gemakkelijk. En met wat handigheid kun je ook een hoop spullen zelf maken.

Schijvenmolen (foto: Brouwland)

15

Verander water in bier

Maisch/kookpan Voor het brouwproces heb je één grote pan samen met een even grote emmer nodig óf twee even grote pannen. Als vuistregel kun je hanteren dat je pan(nen) en vaten anderhalf tot twee keer zo groot moeten zijn als het volume bier dat je brouwt.

Probeer een pan van roestvrij staal (inox) te bemachtigen, maar ook geëmailleerde pannen zijn goed bruikbaar mits niet beschadigd. Aluminium pannen zijn ook uitstekend geschikt, mits je de binnenkant van de pan niet elke keer na het brouwen blinkend schoon schuurt. De grijze oxidatielaag in de pan zorgt er namelijk voor dat er geen aluminium in je wort oplost. Gebruik in geen geval een zinken of verzinkte pan.

Walsenmolen (foto: Brouwland)

De walsenmolen bestaat uit twee draaiende cilinders waartussen de moutkorrels geplet worden.

Professionele brouwerijen gebruiken altijd walsenmolens. Er zijn uitstekende walsenmolens te koop, maar dan moet je meestal diep in de buidel tasten. Sommige hobbybrouwers hebben er zelf een gebouwd.

Schroot in ieder geval zo kort mogelijk voor het brouwen, want geschrote mout is kort houdbaar.

Sommige hobbybrouwers gebruiken een bierfust dat zij aan de bovenkant hebben opengezaagd.

Kun je aan een afgeschreven fust komen, dan heb je voor weinig geld een uitstekende brouwketel.

Zeer gewild zijn tegenwoordig de zogenaamde gamellen. Dit zijn dubbelwandige ketels die gebruikt werden om voedsel warm te houden door de Bescherming Burgerbevolking, maar door de komst van de magnetron achterhaald zijn. Deze gamellen hebben een volume van 40 liter. Een korte zoektocht op het internet zal je op het juiste spoor zetten om er een of twee te bemachtigen.

Schroten met de hand is geen lolletje, tenzij je armspieren wilt kweken. De meeste hobbybrouwers hebben hun schrootmolen daarom voorzien van een electromotor of gebruiken een accuboormachine. In dat laatste geval gebruik je de boor op een laag toerental.

Binnenkant van een gamel

16

Het lijkt zo ingewikkeld...

Je kunt ook een elektrisch verwarmde weckpan gebruiken. Handig, want deze hebben een thermostaat, waardoor je de temperatuur van elke maischstap gemakkelijk kunt instellen. De nauwkeurigheid van deze thermostaten laat echter nogal eens te wensen over, zodat je de temperatuur altijd moet controleren met een goede, geijkte thermometer. Ook het vermogen is soms niet voldoende om het bier hard genoeg te laten koken.

Gasbrander of elektrische kookplaat Het verwarmingsapparaat waarmee je het brouwproces uitvoert, moet je afstemmen op het volume van je wort. Brouw je 10 tot 15 liter per keer, dan kun je in de meeste gevallen gewoon op het gasfornuis terecht. Zeker een gasfornuis met een wokbrander levert voldoende vermogen om het opwarmen snel en het koken hevig genoeg te laten verlopen.

Verwarmen op elektriciteit verdient niet de voorkeur, omdat de verwarmingsplaten nog enige tijd hun warmte behouden. Zeker bij het maischen is dit lastig, omdat je je beslag precies op een bepaalde temperatuur wilt hebben en houden. Bij lang nagloeiende kookplaten wil de temperatuur nog wel eens doorschieten. Een stabiele temperatuur kun je gemakkelijker realiseren op gas dan op elektriciteit. Bovendien is verwarmen met elektriciteit een stuk duurder dan verwarmen met gas.

Brouw je 15 liter of meer, dan zul je naar een andere brander moeten uitkijken. Via een dump- of campingzaak of speciaalzaak kun je aan een propaan/butaangasbrander komen met een vermogen van zo’n 8,5 kW. Met deze branders kun je uitstekend overweg voor brouwsels tot ongeveer 50 liter. Er zijn ook hobbybrouwers die branders uit centrale verwarmingsketels geschikt hebben gemaakt voor hun hobby. Een waarschuwing is op zijn plaats: begin hier alleen aan als je weet wat je doet!

Thermometer De thermometer is een noodzakelijk instrument voor de brouwer. Tijdens het maischen moet je nauwkeurig de temperatuur van het beslag in de gaten houden voor een optimale werking van de enzymen. De eenvoudigste is de alcoholther-

mometer met een schaal van 0 tot 100°C. Let bij het kopen goed op of de thermometer een realistische waarde aangeeft. Soms zijn ze niet erg nauwkeurig. Liggen er meer, neem dan de thermometer die de gemiddelde waarde aangeeft van alle thermometers.

Er zijn ook elektronische thermometers op de markt in vele verschillende gedaanten. Let in ieder geval op de nauwkeurigheid (een foutenmarge van 1°C of minder) en het bereik (ten minste tot 80°C). Vraag voor de zekerheid bij de verkoper of de sonde geschikt is voor gebruik in vloeistoffen en voedingsmiddelen.

Filter Een goede filter voorkomt veel ellende bij het brouwen. In sommige boeken over brouwen worden de emmers met horregaas aanbevolen.

Deze filter bestaat uit twee in elkaar geschoven emmers, waarvan uit de binnenste emmer de bodem is gezaagd. Tussen de emmers is filtergaas gespannen en in de buitenste emmer is onder het gaas een kraantje aangebracht. Veel hobbybrouwers zijn begonnen met een dergelijke filter, maar binnen de kortste keren overgestapt op een ander systeem. Met andere woorden: gebruik liever iets dat wél werkt.

Een variant van de emmers met filtergaas bestaat uit twee emmers waarvan je in de binnenste emmer de bodem hebt voorzien van gaatjes van 2 mm doorsnee. Boor de gaatjes op een afstand van ongeveer 1 cm van elkaar. Geschikte emmers zijn bijvoorbeeld lege mayonaise-emmers van de snackbar. Let erop dat de emmers gemaakt zijn van een plasticsoort die 80°C aankan en die voedselveilig is! Dit soort filters werkt al een stuk beter dan filters met horregaas. Let er wel op dat het filter voldoende groot is om alle beslag te kunnen bevatten.

Je kunt ook een filterplaat kopen of maken. Deze geperforeerde plaat staat op pootjes die je in een emmer of pan plaatst. Onder de plaat maak je in de emmer of pan een kraantje waar je het heldere wort uit laat stromen.

17

Verander water in bier

De beste optie is waarschijnlijk de wortverzamelpijp, ook wel hevelfilter genoemd. Dit is een constructie die je zelf eenvoudig kunt maken van koperen waterleidingbuizen (zie bijlage 2). De wortverzamelpijp zet je aan het eind van het maischen in de pan, drukt deze tot op de bodem en wacht tot de kafjes zijn bezonken en een filterbed hebben gevormd.

Voorbeeld van een wortverzamelpijp

Een gamel als gistingsvat

Gistingsvat Doe jezelf een lol en gebruik een gistingsvat dat ten minste twee keer zo groot is als de hoeveelheid bier die je brouwt. In de hevigste fase van de vergisting moet je niet gek opkijken als je bier flink gaat schuimen. Sommige gistsoorten vormen een enorm plakkerige laag op het schuim en zorgen zo voor een stevige en dikke schuimlaag. Dit schuim heb je liever in je vat dan op de vloer, al was het alleen maar voor de acceptatie van de hobby bij huisgenoten.

18

Als gistingsvat kun je prima een grote, voedselveilige plastic emmer gebruiken die je afdekt met een theedoek of met een deksel. Er zijn ook plastic vaten op de markt met een luchtdicht schroefdeksel. Hierin boor je een gat voor een stop met een waterslot. Gebruik je gistingsvat alleen als gistingsvat en nergens anders voor!

Een nadeel van plastic is, dat dit materiaal nogal gemakkelijk geuren opneemt en dat bij het schoonmaken gemakkelijk kleine krasjes ontstaan. In deze krasjes kan zich vuil ophopen met het risico dat daar moeilijk verwijderbare bacteriĂŤn in gaan groeien die je bier verpesten. Als je aan een roestvrijstalen (inox) gistingsvat kunt komen ben je beter af. De al eerder genoemde gamellen zijn uitstekend geschikt (te maken) als gistingsvat, maar deze hebben als nadeel dat de temperatuur van het gistende bier lastig te regelen is.

Het lijkt zo ingewikkeld...

Sommige hobbybrouwers doen de hoofdvergisting in een mandfles. Dit kan natuurlijk ook uitstekend, maar voor een fles geldt hetzelfde als voor een vat: het volume moet minstens twee keer zo groot zijn als het volume bier.

Mandfles Nagisten en lageren kun je het best doen in een mandfles. Aangezien de gisting tijdens de nagisting nagenoeg gestopt is, is het gevaar voor overschuimen geweken. De fles hoeft slechts een klein beetje groter te zijn dan het volume van je jongbier. Op deze fles zet je een stop met een waterslot. Gebruik geen flessen die een stuk groter zijn dan het volume van je bier. Hoe meer lucht er boven je bier zit, des te groter de kans op infecties met schimmels, bacteriĂŤn en wilde gisten evenals smaakafwijkingen door blootstelling aan teveel zuurstof. Gebruik ook geen plastic om in na te gisten en te lageren. Plastic laat altijd een beetje zuurstof door en dat komt de smaak van je bier niet ten goede.

Mandfles, zonder waterslot (foto: Brouwland)

Flessenborstel

Hevel

Je zult merken dat er zich gist zal afzetten langs de vloeistofspiegel in de mandfles. Deze gist spoelt niet zomaar uit de fles. Een flessenborstel is dan efficiĂŤnt om alle achtergebleven resten te verwijderen. Een schone mandfles is essentieel om verpest bier te voorkomen.

Om het jongbier na de hoofdgisting over te gieten naar de mandfles gebruik je een hevel. Deze hebben vaak aan de onderkant een kapje, zodat je het jongbier niet van de bodem zuigt, maar net iets daarboven. Hierdoor voorkom je dat er veel dode gistcellen en andere vaste delen meegenomen worden naar de fles. Een beetje gist meenemen naar je mandfles of bij het bottelen kan echter geen kwaad.

De hevel kun je ook prima gebruiken om na de nagisting en lagering je flessen mee te vullen.

Flessenborstel voor mandflessen (foto: Brouwland)

Uitschuifbare hevel (foto: Brouwland)

19

Verander water in bier

Koeler Na het koken moet het wort zo snel mogelijk gekoeld worden tot de vergistingstemperatuur. Je kunt je kookketel au bain-marie afkoelen in een grote cementkuip met koud water, maar beter en sneller werkt een spiraalkoeler (dompelkoeler) die je in de kookketel met het hete wort plaatst.

Dit is een spiraal van koperen waterleidingbuis waar je koud water doorheen laat stromen. Het opgewarmde water kun je opvangen om later de boel mee schoon te maken. Een spiraalkoeler is eenvoudig zelf te maken. Neem hiervoor 10 meter koperbuis met een doorsnee van 12 mm.

Voorbeeld van een zelfgemaakte tegenstroomkoeler

Behalve de hierboven getoonde tegenstroomkoeler met een koperen buis en een slang, zijn er ook platenkoelers op de markt. Deze bestaan uit gestapelde platen waartussen afwisselend wort en koelwater stroomt. Het warmte-uitwisselend oppervlak is bij platenkoelers groter dan bij buizenkoelers, waardoor het koelen nog efficiÍnter verloopt. Dit soort platenwarmtewisselaars worden ook toegepast in CV-installaties. Bij je CVonderdelenwinkel of –installateur kun je aan een platenwarmtewisselaar komen, maar je kunt ze ook nieuw kopen.

Dompelkoeler (foto: Brouwland)

Als je aan een koelspiraal uit een tapinstallatie kunt komen, heb je ook een uitstekende koeler.

Een andere type koeler is de tegenstroomkoeler.

Ook deze kun je zelf maken uit waterleidingbuis en een slang. Een tegenstroomkoeler heeft een lager waterverbruik dan een koelspiraal en werkt (mits goed ontworpen) sneller. De op de foto getoonde tegenstroomkoeler is gemaakt van 10 meter 12 mm koperbuis met daar omheen een tuinslang met een diameter van 20 mm.

20

Platenkoeler (foto: Brouwland)

Welk type koeler je het best kunt gebruiken, is een kwestie van smaak en hangt mee af van wat het best past bij jouw brouwinstallatie. Op hobbybrouwfora wordt naar hartelust gediscussieerd over welke koeler het beste is en waarom. De geleerden zijn er nog niet uit.

Verander water in bier

Gedroogde gisten en hun eigenschappen

Nr

Naam

Smaakomschrijving

Flocculatie

Vergistingsgraad

Temperatuur

°C

min.

max.

Vermoedelijke herkomst

Dansar gisten London

Produceert een puur, goed uitgebalanceerd bier.

matig

72-77%

18

22

Nottingham

Lage concentraties of fruitige en esterige aroma's. Voor een bovengist neutraal, accentueert moutsmaken

hoog

73-77%

14

21

Windsor

Esterig, zowel in geur als smaak. Lichte verse gistsmaak. Geeft bier met volle body.

Geschikt voor fruitige Engelse ales.

laag

65-67%

17

20

Manchester

Produceert zeer complex, vol bier. Geeft wat houtachtige smaken. Voor Engelse

matig

72-77%

18

21

Fermentis gisten S-04

SafAle English Ale

Engelse smaak, oorsprong giststam Whitbread. Engelse bieren, real ale, geeft compact sediment.

hoog

75-79%

19

21

Whitbread

US-05

SafAle American Ale

Californische gist. Weinig fruitigheid.

Accentueert hop.

matig

75-79%

15

24

Sierra Nevada

T-58

Safbrew Specialty Ale

Kruidige, peperige smaak. Geschikt voor Belgische bovengisters.

matig

65-70%

18

24

S-33

Safbrew Specialty Ale

Esterige smaak. Geschikt voor alle Belgische bovengisters

matig

65-70%

185

24

WB-06

Safbrew Wheat

Typische Weizen-gist. Produceert kenmerkende banaan- en kruidnagelsmaken.

matig

65-70%

18

22

Weihenstephan

S-189

SafLager German Lager

Neutraal. Gedroogde versie van Weihenstephan �195. Voor pilseners.

hoog

70-75%

9

15

Weihenstephan �195

S-23

SafLager W. Euro Lager

Licht fruitige ondergist voor alle ondergisters

hoog

70-75%

9

15

VLB Berlijn

Cooper's Ale

Geeft complex bier met fruitige en houtachtige tonen als vergist bij hoge temperaturen

matig

71-75%

18

24

Cooper's

Cooper's

maar geeft hij wel onaangename bijsmaakjes af aan het bier. Een te lage temperatuur kan ervoor zorgen dat de gist stopt met gisten.

Verkrijgbare gisten Gisten zijn in twee vormen verkrijgbaar bij de brouwbenodigdhedenleverancier: gedroogd en vloeibaar. Daarnaast kun je gist opkweken uit een (vers) flesje bier, mits dit bier hergegist is op de fles en daarna niet is gepasteuriseerd.

60

Gedroogde gist Gedroogde gisten, ook wel korrelgisten genoemd, koop je in luchtdichte aluminiumzakjes. In de meeste verpakkingen zit 11,5 gram per zakje en dit is genoeg om 10 tot 20 liter bier te vergisten.

Gedroogde gist wordt heel vaak toegevoegd door gist over het afgekoelde wort heen te strooien.

Door deze methode sterft echter ongeveer de helft van de gistcellen. Fabrikanten van gedroogde gisten geven op de verpakking of hun website niet voor niets een procedure aan om gist te hydrateren. Bij het hydrateren laat je de gist rustig water opnemen en weer tot leven komen. De eerste minuten nadat gist in contact komt met vloeistof

Ingrediënten

Benodigde hoeveelheid gedroogde gist Liter wort: SG

10

Plato

20

30

50

100

Aantal grammen benodigde gedroogde gist

1.040

10,0

4,0

8

12

20

40

1.045

11,2

4,5

9

13

22

45

1.050

12,4

5,0

10

15

25

50

1.055

13,6

5,5

11

16

27

55

1.060

14,9

5,9

12

18

30

59

1.065

16,0

6,4

13

19

32

64

1.070

17,2

6,9

14

21

34

69

1.075

18,4

7,4

15

22

37

74

1.080

19,6

7,8

16

23

39

78

1.085

20,7

8,3

17

25

41

83

1.090

21,8

8,7

17

26

44

87

1.095

22,9

9,2

18

28

46

92

1.100

24,0

9,6

19

29

48

96

1.105

25,1

10

20

30

50

100

1.110

26,2

10

21

31

52

105

1.115

27,2

11

22

33

54

109

1.120

28,2

11

23

34

56

113

kan de gist nog niet reguleren welke stoffen er in de cel komen. Hierdoor komt alles wat in wort zit de cel binnen en sterven veel gistcellen af. Door te hydrateren in water, voorkom je dat.

Hydrateren moet wel met de nodige aandacht gebeuren. Neem 10 keer het gewicht van de gist aan water van 35 tot 41°C. Als je een heel zakje van 11,5 gram gebruikt, neem je dus 115 ml water.

De temperatuur van het water is zeer belangrijk.

Is het water te koud of te warm, dan sterven er alsnog veel gistcellen.

tuur van het te vergisten wort is afgekoeld, kun je de gistsuspensie toevoegen. Is de gistsuspensie warmer, voeg dan een beetje wort toe en wacht vijf minuten. Herhaal deze procedure net zolang tot de gistsuspensie op de juiste temperatuur is beland.

Deze wijze van hydrateren zorgt ervoor dat je veel meer levende en gezonde gistcellen toevoegt.

Ook ondergisters hydrateer je op deze wijze (dus met water van 35 tot 41°C).

Voeg de gist toe door deze over het water te strooien. Roer de gist niet door het water heen.

Dek het ontsmette glas of kopje waarin je de gist hydrateert af met een stukje aluminiumfolie. Na 15 minuten roer je de gist voorzichtig met een ontsmette lepel door het water heen. Dek het kopje of glas weer af en wacht weer een kwartier.

Ondertussen is het water met de gist afgekoeld.

Als deze tot minder dan 6°C boven de tempera-

Fermentis Safale S-04, US-05 en Safbrew WB-06

61

Verander water in bier

Mits je gist vers is, je op de juiste wijze hydrateert en goed hygiĂŤnisch werkt, kan er eigenlijk niets mis gaan met het gebruik van gedroogde gisten.

Bewaar gist altijd in de koelkast. De vitaliteit van gedroogde gist gaat snel achteruit bij te warm bewaren. Ondanks dat de gist gedroogd is, leeft het wel!

Bewaar geen geopende zakjes, maar gooi restanten gelijk weg. Gist in geopende zakjes gaat heel snel in vitaliteit achteruit. Gedroogde gist is niet duur. Een verpest bier kost je meer geld.

Er zijn verschillende merken en soorten gedroogde gisten op de markt en er komen er steeds meer bij. De meeste hobbybrouwers beginnen met de Brewferm bovengist. Helaas is dit kwalitatief niet de beste gist die er is.

Op de bladzijde 60 vind je een overzicht van de momenteel verkrijgbare gisten en geschikte biertypen voor de gist.

De dosering van gedroogde gisten hangt af van het soortelijk gewicht en het volume van het wort. In de tabel op bladzijde 61 lees je af hoeveel gedroogde gist je moet toevoegen voor een optimale vergisting bij een bepaald soortelijk gewicht en volume. Als je bijvoorbeeld 20 liter bier brouwt met een begin soortelijk gewicht van 1.065, dan moet je 13 gram gedroogde gist toevoegen. Aangezien de meeste gist verpakt is in zakjes van 11, 5 gram, voldoet 1 zakje ook nog wel. Brouw je 30 liter, dan heb je twee zakjes nodig.

Let op voor ondergistend bier heb je twee keer zoveel gist nodig dan voor bovengistend bier.

Bezuinig nooit op gist.

Voeg altijd voldoende en verse gist toe!

62

Vloeibare gist Voor de eenvoud kan je natuurlijk alleen gedroogde gist uit een zakje gebruiken, maar het assortiment is vrij beperkt, zoals je ziet in de tabel.

Omdat gist een grote invloed op de smaak van je bier heeft zul je wellicht uitgekeken raken op de gedroogde gisten of zoek je een smaakprofiel dat gedroogde gisten je niet kunnen geven.

Twee grote fabrikanten brengen vloeibare gisten op de markt. Van deze gisten is een groot assortiment leverbaar. Brouwland importeert gisten van de fabrikant Wyeast. In de VS bestaat ook nog de firma WhiteLabs.

Wyeast heeft voor elk biertype een of meer geschikte gisten en de meeste van deze gisten komen van grote en kleine commerciĂŤle brouwerijen. In bijlage 5 vind je een overzicht van de Wyeast gisten. Zo zijn de gisten van Westmalle, Chimay en La Chouffe bijvoorbeeld te koop. Wyeast heeft een ruim vast assortiment en daarnaast brengt Wyeast elke drie maanden gisten uit die niet permanent in het assortiment zitten. Een voorbeeld is Wyeast Belgian Schelde Ale, de gist van brouwerij De Koninck. Deze gist is dus hooguit eens per jaar gedurende drie maanden leverbaar.

In de tabellen op pagina 60 kun je opzoeken welke gist geschikt is voor welk biertype (en vice versa).

Vloeibare gist wordt verkocht in de zogenaamde smackpacks. Een smackpack is een speciale folieverpakking. In de verpakking zit gist en een klein zakje met wort. Je activeert de gist door het binnenste zakje kapot te drukken zonder de buitenverpakking te openen (of per ongeluk mee stuk te slaan). Het vereist wat oefening.

Kneed en schud de verpakking vervolgens even, zodat de inhoud van de binnenverpakking goed mengt met de gist. Leg de verpakking vervolgens weg bij kamertemperatuur. Doordat de gist weer voeding krijgt, wordt deze actief. Na een paar uur tot een paar dagen bolt de verpakking op als teken dat de gist actief is geworden. Het opbollen duurt enkele uren tot enkele dagen, afhankelijk van de ouderdom van de gist en de wijze van bewaren. Vloeibare gisten bewaar je trouwens in de koelkast.

Ingrediënten

Gebruik voor het oogsten van gist altijd een flesje dat nog ver van de houdbaarheidsdatum af is, anders zullen de gistcellen al grotendeels zijn afgestorven. Hoe verser de fles, hoe beter. Heb je de keuze uit verschillende bieren met dezelfde gist van dezelfde brouwerij, neem dan het bier met het laagste alcoholpercentage. Kies bijvoorbeeld een Rochefort 6 en niet een Rochefort 10. Gistcellen in het bier met het laagste alcoholpercentage zullen het meest vitaal zijn.

Activator van Wyeast (foto: Brouwlanbd

Een Activatorverpakking bevat ongeveer evenveel gistcellen als een zakje korrelgist. Dat is genoeg gist voor 10 tot 15 liter bier van een gemiddeld soortelijk gewicht. Brouw je meer, of brouw je een zwaar bier, dan moet je een gisttarter maken.

Over giststarters lees je meer in deel 3.

Gist uit een fles Sommige commercieel verkrijgbare bieren worden hergist in de fles en bevatten dan levende gist. Vanzelfsprekend zit er maar heel weinig gist in, maar je kunt de hoeveelheid vermeerderen door de gist verder op te kweken om voor een eigen bier te gebruiken.

Het gerucht gaat dat de gist in een fles niet altijd dezelfde is als die waarmee het bier is vergist.

Steeds meer brouwerijen claimen een bottelgist te gebruiken. Bottelgist is een speciale gist voor de hergisting op de fles. Hiervoor kiest de brouwerij een gist die een hoog alcholpercentage aankan en goed op de bodem van de fles blijft plakken. White en Zainasheff melden in hun boek Yeast echter dat veel brouwerijen claimen een bottelgist te gebruiken om te voorkomen dat andere (hobby)brouwers hun gist opkweken, maar dat zij in de praktijk voor hergisting gewoon hun hoofdgist gebruiken. Of dit alleen geldt voor de VS of ook voor Europa is onzeker. Om zeker te zijn, zit er maar een ding op: maak een proefbrouwsel en proef deze naast het commerciële bier. Als het goed is proef je snel genoeg of de gist de originele gist is of niet.

Om gist uit een fles op te kweken ga je als volgt te werk (zie ook het onderdeel “maken van een giststarter” in deel 3). Eerst drink je het bier op en het gistdepot onderin de fles giet je in een giststarter van 25 ml. Als deze starter is uitgegist, maak je een nieuwe starter van 250 ml en voegt de uitgegiste eerste starter toe. Als deze is uitgegist, zet je hem in de koelkast en laat de gist bezinken.

Als de gist bezonken is, maak je een nieuwe starter van 1,5 tot 2,5 liter (afhankelijk van de grootte en het soortelijk gewicht van het te vergisten wort) en voeg de gistslurry uit de eerdere starter toe.

Deze methode werkt alleen als je zeker weet dat het bier waaruit de gist komt vrij is van infecties en als je zelf zeer hygiënisch werkt. Omdat je maar met zo weinig gistcellen begint, hebben bacteriën en wilde gisten meer kans om mee te groeien in de starter.

Meer info over de vloeibare gisten vind je op www.wyeastlab.com en in bijlage 5.

63

Verander water in bier

3787

3942

3944

Belgian Wheat

Belgian Witbier

3278 Belgian Lambic Blend

Trappist High Gravity

1762 Belgian Abbey Ale II

3724

1388 Belgian Strong Ale

3711

1214 Belgian Ale

Belgian Saison

2565 Kölsch

PC3655

1968 London ESB Ale

French Saison

1728 Scottish Ale

Schelde Ale

1450 Denny's Favorite 50

X

X

X

X

X

A Bitter

X

X

X

A Gueuze Lambic

X

A Irish Red Ale A Kölsch

3522

1338 European Ale

X

3463

1335 British Ale II

X

X

Belgian Ardennes

1332

1187 Ringwood Ale

1318

1099 Whitbread Ale

Northwest Ale

1098 British Ale

1275

1084 Irish Ale

London Ale III

1056 American Ale

1272

1028 London Ale

Thames Valley Ale

1010 American Wheat

Belgische gisten

American Ale II

A Berliner Weisse

1007

naam

German Ale

klasse biertype / nummer

Niet-Belgische gisten

Forbidden Fruit

Gisttype >

X X

X

X

X

X

A Lambiek

X

A Pale Ale / Strong Bitter

X

A Pale Ale (American)

X

X

X

X

X

X

X

A Pale Ale (Belgisch) A Saison

X

A Weizen A Witbier B Alt

X X

X

X

B Amber-Red (American)

X

B Brown Ale

X

X

X

X

X

X

X

X

X X

X

X

X

X

X

X

X

X

X X

X

X

X

B Frambozen-Lambiek

X

B Kriek-Lambiek

X

B Mild Ale

X

B Porter (Brown)

X

X X

B Scotch Export Ale X

X

X

X X

B Stout (Irish Dry)

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

B Stout (Milk)

X

X

B Stout (Oatmeal)

X

X

X X

X

X

X X

B Vlaams Bruin

X

B Vlaams Rood

X

X X

B Weizen (Dunkel) C Barley Wine (Pale) C Bière de Garde

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X X

C Blond

X X

C India Pale Ale

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

C Saison (Sterke)

X

C Sterke Blonde

X

C Tripel D Barley Wine

X

X

X

X

X

X

X

X

D Dubbel X

D Porter (Robuust)

X

X X

X

X

D Stout (Export)

X

D Stout (Imperial Russian)

X

D Vlaams Bruin (Sterk) D Weizen (doppel)bock

X X

X

X

X

X

X

X

X

X X

X

X

X

D Quadrupel D Scotch Ale (Strong)

X X

X

D Old Ale

X

X

X X

X

X

X X

X

X

X

X

X

X

X X

X

X X

X

X

X

Ingrediënten

Gisttype 2001

2007

2035

2042

2112

2124

2206

2278

2308

2633

Pilsen Lager

American Lager

Danish Lager

California Lager

Bohemian Lager

Bavarian Lager

Czech Pils

Munich Lager

Oktoberfest Lager Blend

3638 Bavarian Wheat

2000

3333 German Wheat

naam

Urquell Lager

3068 Weihenstephan Weizen

klasse biertype / nummer

Ondergisters

Budvar Lager

3056 Bavarian Wheat Blend

Weizen

X

X

A California Steam A Dortmunder Export

X X

X

A Märzen & Oktoberfest A Münchener Helles

X

A Pils(ener) A Pilsener (Urtyp)

X X

X

X

X X

X

X

B Münchener Dunkles X

X

B Schwarz C Dortmunder (strong)

X X

X

B Dark Lager X

X

X X

A Vienna

X

X X

X X

X

X

X

X X

X

X

X

X

X

C Dubbelbok (licht)

X

X

X

C Meibock & Blonde bock

X

X

X

D Bockbier

X

X

X

D Dubbelbock

X

X

X

D Eisbock /IJsbok

X

X

X

Invloed van gist op de smaak X

X

X

X

Gist bepaalt een groot deel de smaak van een bier. Maak maar eens een wort, splits deze op in twee of drie gelijke delen en vergist elk deel met een andere gist. Elk bier zal totaal anders smaken dan de andere. Behalve alcohol en koolzuurgas maakt gist namelijk een groot scala aan smaakstoffen aan in kleine hoeveelheden. De meeste van deze stoffen hebben een lage smaakdrempel, dat wil zeggen dat mensen deze kunnen proeven bij lage of zeer lage concentraties. Deze concentraties liggen in de orde van milligrammen per liter.

De mate waarin gist smaakstoffen aanmaakt hangt sterk af van de giststam, van de vergistingstemperatuur, van de schommelingen in temperatuur tijdens de vergisting, van de hoeveelheid gist

X

X

X

X

65

Verander water in bier

Kleurschalen EBC en Lovibond De EBC kleurschaal wordt in Europa gebruikt, die van Lovibond in de VS.

EBC

Lovibond

EBC

Lovibond

EBC

Lovibond

EBC

Lovibond

2,0

1,3

9,0

3,9

24

9,6

200

76

2,5

1,5

9,5

4,1

26

10,3

300

113

3,0

1,7

10

4,3

28

11,1

400

151

3,5

1,9

11

4,7

30

11,8

500

188

4,0

2,1

12

5,1

35

13,7

600

226

4,5

2,2

13

5,4

40

15,6

700

263

5,0

2,4

14

5,8

45

17

800

301

5,5

2,6

15

6,2

50

19

900

338

6,0

2,8

16

6,6

60

23

1000

376

6,5

3,0

17

6,9

70

27

1100

413

7,0

3,2

18

7,3

80

31

1200

451

7,5

3,4

19

7,7

90

34

1300

488

8,0

3,6

20

8,1

100

38

1400

526

8,5

3,7

22

8,8

150

57

1500

563

Temperatuurcorrectie voor hydrometers De meeste hydrometers zijn gecalibreerd bij 20째C. Meet je bij een andere temperatuur, gebruik dan de volgende tabel om de meetwaarde te corrigeren.

Temperatuur

Gemeten soortelijk gewicht

째C

1010

1020

1030

1040

1050

1060

1070

1080

1090

2

-2

-2

-2

-3

-3

-3

-3

-4

-4

4

-2

-2

-2

-3

-3

-3

-3

-3

-3

10

-2

-2

-2

-2

-2

-2

-2

-2

-2

15

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

25

+1

+2

+2

+2

+2

+2

+2

+2

+2

30

+3

+3

+3

+3

+3

+4

+4

+4

+4

35

+4

+4

+4

+4

+4

+4

+5

+5

+5

40

+5

+5

+5

+5

+6

+6

+6

+6

+6

45

+6

+7

+7

+7

+7

+7

+8

+8

+8

50

+7

+8

+8

+8

+8

+9

+9

+9

+10

Voorbeeld: je meet een soortelijk gewicht van 1055 bij 30째C. De gecorrigeerde waarde is dan 1058.

168

Bijlagen

Soortelijk gewicht, Plato en Brix In onderstaande tabel lees je bij een soortelijk gewicht de concentratie van suikers in de oplossing af, uitgedrukt in °Plato (gram/100 gram) en °Brix. Deze tabel geldt alleen voor onvergiste wort.

Extract

Extract

SG

°Plato

°Brix

SG

°Plato

°Brix

1000

0,0

0,0

1060

14,8

15,3

1002

0,5

0,5

1062

15,3

15,7

1004

1,0

1,0

1064

15,8

16,2

1006

1,5

1,5

1066

16,2

16,7

1008

2,0

2,0

1068

16,7

17,2

1010

2,5

2,5

1070

17,2

17,7

1012

3,0

3,1

1072

17,7

18,2

1014

3,5

3,6

1074

18,1

18,7

1016

4,0

4,1

1076

18,6

19,1

1018

4,5

4,6

1078

19,0

19,6

1020

5,0

5,1

1080

19,5

20,1

1022

5,5

5,6

1082

20,0

20,6

1024

6,0

6,1

1084

20,4

21,0

1026

6,5

6,7

1086

20,9

21,5

1028

7,0

7,2

1088

21,3

22,0

1030

7,5

7,7

1090

21,8

22,4

1032

8,0

8,2

1092

22,2

22,9

1034

8,5

8,7

1094

22,7

23,4

1036

8,9

9,2

1096

23,1

23,8

1038

9,4

9,7

1098

23,6

24,3

1040

9,9

10,2

1100

24,0

24,7

1042

10,4

10,7

1102

24,4

25,2

1044

10,9

11,2

1104

24,8

25,6

1046

11,4

11,8

1106

25,3

26,0

1048

11,9

12,3

1108

25,7

26,5

1050

12,4

12,8

1110

26,1

26,9

1052

12,9

13,3

1112

26,5

27,3

1054

13,4

13,8

1114

26,9

27,8

1056

13,8

14,3

1116

27,4

28,2

1058

14,3

14,8

1118

27,8

28,6

169

Verander water in bier

Hopbitterheid De berekening van de hopbitterheid bestaat uit twee stappen. De eerste stap is het berekenen van de hoeveelheid alfazuren per liter wort. Het resultaat van deze berekening wordt in de Amerikaanse literatuur veel gebruikt en daar noemt men het de Home Bittering Unit (HBU). De tweede stap is het berekenen van de utilisatiefactor. Deze factor bepaalt hoeveel van de alfazuren daadwerkelijk in het wort worden omgezet in iso-alfazuren en bijdragen aan de bitterheid. Door de twee onderdelen te vermenigvuldigen bereken je de bitterheid in IBU’s, de internationale standaard voor de bitterheid.

Voor de berekening kun je de twee onderstaande tabellen gebruiken. In de eerste tabel kijk je in de kolommen bij de juiste hoeveelheid hop per 10 liter wort en in de rijen kijk je bij het juiste percentage alfazuren in de hop. In plaats van in de tabel te zoeken kun je de hoeveelheid alfazuren ook berekenen volgens: HBU = 10 * % alfazuur in de hop * hoeveelheid hop / volume wort.

Berekening HBU Alfazuur

Gram hop per 10 liter wort

%

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

2,6

3

5

8

10

13

16

18

21

23

26

29

31

34

36

39

3,0

3

6

9

12

15

18

21

24

27

30

33

36

39

42

45

3,4

3

7

10

14

17

20

24

27

31

34

37

41

44

48

51

3,8

4

8

11

15

19

23

27

30

34

38

42

46

49

53

57

4,2

4

8

13

17

21

25

29

34

38

42

46

50

55

59

63

4,6

5

9

14

18

23

28

32

37

41

46

51

55

60

64

69

5,0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

5,4

5

11

16

22

27

32

38

43

49

54

59

65

70

76

81

5,8

6

12

17

23

29

35

41

46

52

58

64

70

75

81

87

6,2

6

12

19

25

31

37

43

50

56

62

68

74

81

87

93

6,6

7

13

20

26

33

40

46

53

59

66

73

79

86

92

99

7,0

7

14

21

28

35

42

49

56

63

70

77

84

91

98

105

7,4

7

15

22

30

37

44

52

59

67

74

81

89

96

104

111

7,8

8

16

23

31

39

47

55

62

70

78

86

94

101

109

117

8,2

8

16

25

33

41

49

57

66

74

82

90

98

107

115

123

8,6

9

17

26

34

43

52

60

69

77

86

95

103

112

120

129

9,0

9

18

27

36

45

54

63

72

81

90

99

108

117

126

135

9,4

9

19

28

38

47

56

66

75

85

94

103

113

122

132

141

9,8

10

20

29

39

49

59

69

78

88

98

108

118

127

137

147

10,2

10

20

31

41

51

61

71

82

92

102

112

122

133

143

153

10,6

11

21

32

42

53

64

74

85

95

106

117

127

138

148

159

11,0

11

22

33

44

55

66

77

88

99

110

121

132

143

154

165

11,4

11

23

34

46

57

68

80

91

103

114

125

137

148

160

171

11,8

12

24

35

47

59

71

83

94

106

118

130

142

153

165

177

De hoputilisatie hangt af van de kooktijd en het soortelijk gewicht van het wort. Met het soortelijk gewicht wordt het soortelijk gewicht van het wort bedoeld na koken en koelen.

170

Bijlagen

Berekening hoputilisatiefactor SG na koken

0

10

20

30

40

50

Kooktijd 60

70

80

90

100

110

120

1020

0

0,112

0,188

0,238

0,272

0,295

0,310

0,320

0,327

0,331

0,334

0,336

0,338

1025

0

0,108

0,180

0,229

0,262

0,283

0,298

0,308

0,314

0,319

0,322

0,324

0,325

1030

0

0,104

0,174

0,220

0,252

0,273

0,287

0,296

0,302

0,307

0,310

0,311

0,313

1035

0

0,100

0,167

0,212

0,242

0,262

0,276

0,285

0,291

0,295

0,298

0,300

0,301

1040

0

0,096

0,161

0,204

0,233

0,252

0,265

0,274

0,280

0,284

0,287

0,288

0,289

1045

0

0,093

0,155

0,196

0,224

0,243

0,255

0,264

0,269

0,273

0,276

0,277

0,278

1050

0

0,089

0,149

0,189

0,216

0,234

0,246

0,254

0,259

0,263

0,265

0,267

0,268

1055

0

0,086

0,143

0,182

0,207

0,225

0,236

0,244

0,249

0,253

0,255

0,257

0,258

1060

0

0,082

0,138

0,175

0,200

0,216

0,227

0,235

0,240

0,243

0,245

0,247

0,248

1065

0

0,079

0,132

0,168

0,192

0,208

0,219

0,226

0,231

0,234

0,236

0,238

0,239

1070

0

0,076

0,127

0,162

0,185

0,200

0,210

0,217

0,222

0,225

0,227

0,229

0,230

1075

0

0,073

0,123

0,156

0,178

0,193

0,202

0,209

0,214

0,217

0,219

0,220

0,221

1080

0

0,071

0,118

0,150

0,171

0,185

0,195

0,201

0,206

0,208

0,210

0,212

0,212

1085

0

0,068

0,114

0,144

0,165

0,178

0,187

0,194

0,198

0,200

0,202

0,204

0,204

1090

0

0,065

0,109

0,139

0,158

0,171

0,180

0,186

0,190

0,193

0,195

0,196

0,197

1095

0

0,063

0,105

0,133

0,152

0,165

0,173

0,179

0,183

0,186

0,187

0,188

0,189

1100

0

0,061

0,101

0,128

0,146

0,159

0,167

0,172

0,176

0,179

0,180

0,181

0,182

1105

0

0,058

0,097

0,123

0,141

0,153

0,161

0,166

0,169

0,172

0,173

0,174

0,175

1110

0

0,056

0,094

0,119

0,136

0,147

0,154

0,160

0,163

0,165

0,167

0,168

0,169

1115

0

0,054

0,090

0,114

0,130

0,141

0,149

0,154

0,157

0,159

0,160

0,161

0,162

1120

0

0,052

0,087

0,110

0,126

0,136

0,143

0,148

0,151

0,153

0,154

0,155

0,156

Vermenigvuldig het aantal HBU’s met de utilisatiefactor en je hebt een schatting van de bitterheid van je bier in IBU’s. Gebruik je meer dan 1 hopsoort of meer hoptoevoegingen, dan kun je het aantal IBU’s per hoptoevoeging bij elkaar optellen.

Een voorbeeld voor de verduidelijking: je brouwt 10 liter wort en je voegt 10 gram van een hopsoort met 4,8% alfazuur toe die 80 minuten meekookt en 5 gram van een hopsoort met 3,2% alfazuur die 10 minuten meekookt. Je wort heeft een gepland soortelijk gewicht van 1060.

Het aantal HBU’s voor de eerste hoptoevoeging is 38 en de utilistatiefactor is 0,240. Voor deze hoptoevoeging is het aantal IBU’s 38 * 0,240 = 10,4 IBU. Het aantal HBU’s voor de tweede hoptoevoeging is 16 en de utilisatiefactor is 0,082. Het aantal IBU’s voor deze hoptoevoeging is 16 * 0,082 = 1,3 IBU. De totale bitterheid is dan 10,4 + 1,3 = 11,7 IBU.

171