Quimicofobia Natural = bueno Artificial = malo Prof. Dr. Rolando P. Pecora Cátedra de Bromatología y Toxicología Facultad de Cs. Exactas, Físicas y Naturales Universidad Nacional de Córdoba
Todo tiempo pasado fue peor Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC
Se entiende a la presencia de agentes en niveles tales que pueden a producir un daño a la salud. salud. Se consideran tres tipos de contaminantes: contaminantes: Químicos: Químicos: metales pesados, micotoxinas, micotoxinas, plaguicidas, aditivos alimentarios, etc. etc. Biológicos: Biológicos: agentes vivos como parásitos, bacterias, virus. virus. Físicos: Físicos: piedras, vidrios, huesos, metales, etc. etc. Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC
Estudiar los efectos nocivos producidos sobre el ser humano por los agentes presentes en los alimentos. alimentos. 3
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Químicos: Agregados intencional o accidentalmente en las distintas etapas de la producción. Inorgánicos u orgánicos. Productos del metabolismo de los anteriores
Derivados: Formados durante el proceso de elaboración. 5
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Naturales: Presentes naturalmente en los alimentos o producidos por agentes biológicos presentes en el alimento.
Establecer niveles máximos de contaminantes en los alimentos para considerarlos seguros. seguros.
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Comprende a todos los derivados de un
Un LMR es la concentración máxima de contaminante químico (expresada en mg/kg), que Codex Alimentarius recomienda como permitida legalmente en los productos alimenticios y piensos. piensos.
plaguicida que se considere que puedan presentar problemas toxicológicos : Productos de conversión Metabolitos Productos de reacción
LM R
Las impurezas. impurezas. Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC
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=
[TOXICO]max
Kg
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El principal problema son los compuestos tóxicos netos ya
Los LMR se basan en los datos de ensayos controlados con buenas prácticas agrícolas. agrícolas. Los alimentos que cumplen con los respectivos LMR , se consideran aceptables desde el punto de vista toxicológico. toxicológico.
que en el caso de los alimentos se debe tener en cuenta varios factores: factores: Exposición muy alta (toda la vida). vida). Bioacumulación. Bioacumulación. Biomagnificación. Biomagnificación. Grados de toxicidad diferentes. diferentes. Matrices alimentarias muy diferentes. diferentes.
En alimentos se debe tener en cuenta la dosis de no observación de efectos adversos (NOEL) de los agentes. Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC
Que es?
• Es la dosis a la cual no se observan daños a la salud de los animales de experimentación expuestos durante toda su vida.
Como?
• Efectuar el experimento con, por lo menos, tres especies distintas de animales, dos de ellas mamíferos.
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A la NOEL se la divide por un factor de 10 por diferencias interespecies y luego por otro factor de 10 por diferencias intraespecie. intraespecie.
Cuál uso?
De este modo se obtiene la: la:
Ingesta Diaria Admitida (IDA)
NOEL
• A los fines de la extrapolación al hombre se considera la dosis del animal más susceptible.
IDA = 11
100
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La IDA es la dosis que se considera para el consumo por toda la vida sin la aparición de efectos adversos. adversos. Dosis de seguridad IDA: IDA: aditivos ID Tolerable: Tolerable: componentes tóxicos I Semanal Tolerable Provisional: acumulación
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Recopilación de información sobre los efectos tóxicos de una sustancia química. química. Evaluación de información para determinar el posible riesgo asociado con la exposición. exposición.
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1. Identificación del peligro 2. Evaluación del peligro o de la dosisdosis-respuesta 3. Evaluación de la exposición 4. Caracterización del riesgo
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Nombre de la sustancia
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Usos Resumen de emisiones ambientales Vías de exposición y destino en el medio ambiente Identificación de las vías principales de exposición Pronóstico de la distribución en el medio ambiente Concentraciones medidas o calculadas Cálculo de la concentración ambiental Hábitos de la población Poblaciones humanas expuestas Efectos de la exposición a mezclas simples y complejas Área geográfica Efecto en la salud de la población susceptible
Propiedades físicas y químicas Fuentes de información Ruta de exposición Duración de la exposición Frecuencia de la exposición Eliminación, transporte y transformación Exposición a otras sustancias tóxicas Información sobre otros factores Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC
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La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingesta de contaminantes a través de los alimentos u otra fuente considerada relevante. relevante.
Calcular la dosisdosis-respuesta Incorporar el factor de seguridad Cálculo de IDA, IDT, ISTP. Determinar los LMR en distintos alimentos.
Ci = concentración del contaminante en un alimento específico Fi = cantidad consumida del alimento http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_qhttp://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp http://www.dowagro.com/chlorp/chlorp_es/na/rpa/codex.htm http://www.unizar.es/guiar/1/Accident/Sus_pel/Plaguicidas.htm
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Estimación cualitativa y/o cuantitativa, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo Estimación de su gravedad para la salud de una determinada población. población.
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Una vez obtenidos los datos se deben tomar medidas en función de los riesgos encontrados. encontrados. Estas medidas pueden ser: ser: Mejoras en las BPA y BPM Modificación de los criterios toxicológicos Educación al consumidor, elaborador, manipulador. manipulador. Control de vectores
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Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) Joint FAO/WHO Expert Meetings on Pesticide Residues (JMPR) Joint FAO/WHO Microbiological Risk Assessment Body Grupos de estudio ad hoc
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