Enfermedades trasmitidas por alimentos by Bromatología y Toxicología F.C.E.F. y N.

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

Mag. Mag. Qca Qca.. e Ing. Alim.Mariela P. Carmine Ingeniería Química Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales

E.T.A. Es el conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes en cantidades tales que afecten la salud del consumidor en forma agudo o crónica, a nivel individual o de grupos de O.M.S. personas.

AGENTES CONTAMINANTES Se entiende a la presencia de agentes en niveles tales que pueden producir un daño a la salud. Se consideran tres tipos de Contaminantes Químicos: metales pesados, fitotoxinas, plaguicidas, aditivos alimentarios, etc. Biológicos: agentes vivos como parásitos, bacterias, virus. Físicos: piedras, vidrios, huesos, metales, etc.

Toxinas Vegetales 1%

Químicos 8%

Parásitos 5%

Virus 5%

Bacterias 81%

ETA’s Microbianas Enfermedades producidas por agentes Microbiológicos Virus: Hepatitis A, Vírus de la familia Norwalk Bacterias; Salmonella, E.coli, Shigela, B.Cereus, Staphyloccocus aureus, L. monocytogenes, Clostridium Botulinum Parásitos; Trichinella Spiralis, Giardia lamblia

TRIADA ECOLOGICA DE LAS ETA’s

HUESPED

AGENTE

MEDIO

ASPECTOS DEL HUÉSPED Edad (< 5 años o > 60 años) Susceptibilidad o Resistencia (inmunidad, estado de salud, medicamentos) Hábitos alimentarios (calidad y cantidad de ingesta)

ASPECTOS DEL AGENTE Virulencia (infectividad) Mecanismo de acción: Invasivas o Toxigénicas Capacidad de daño Toxicidad de la toxina Inóculo Antecedentes epidemiológicos Labilidad del agente o la toxina

ASPECTOS DEL ALIMENTO ( Medio) aw pH Tratamientos (manipulación, cocción, etc.) Composición química Tiempo de conservación Origen del alimento (cárneo, lácteo, farináceo) Modo de uso

VÍAS DE TRANSMISIÓN DE AGENTES DE ETA hombre enfermo o portador

aguas contaminadas

tierra y polvo en instalaciones y artefactos

roedores, moscas y cucarachas

Materias primas y alimentos contaminad os en origen

Contaminación de alimentos crudos y preparados

CONSUMIDOR

HOMBRE MANIPULADOR DE ALIMENTOS ENFERMO O PORTADOR DE ENFERMEDAD

•del aparato respiratorio •de las vías intestinales •por la tos o estornudo •por manos contaminadas con restos de heces y orina o heridas

alimento preparado consumidor

HAY TRES CLASES DE PERSONAS LAS QUE HAN PADECIDO UNA ETA LAS QUE LA PADECEN EN ESTE MOMENTO LAS QUE LAS PADECERAN EN EL FUTURO

R.M. FIGUEIREDO

CADA Aﾃ前 MUEREN EN EL MUNDO TRES MILLONES DE NIﾃ前S POR CAUSA DE LAS DIARREAS, EL 70% DE ELLAS SE ATRIBUYEN A LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

O.M.S.

TRIADA ECOLOGICA DE LAS ETA’s

HUESPED

AGENTE

MEDIO

FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS

Factores Intrínsecos (propios del alimento) Factores Extrínsecos (externos al alimento)

Factores intrínsecos Nutrientes (HC, Lipidos, Proteínas, Vitaminas y Minerales) aw pH Potencial Redox (Anaerobios, Aerobios) Flora microbiana competitiva

Nutrientes Exigencia en cuanto a los factores de crecimiento y capacidad de usar diferentes sustratos. Fuente de Carbono, Fuente de Nitrogeno, Fuente de Vitaminas, Sales Minerales. Ej Grasas y Aceites ( Microorganismos Lipoliticos, Mohos levaduras y bacterias. El carbono es fuente limitante para algunos microorganismos

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) Medida de la cantidad de agua disponible que contiene un alimento

Los microorganismos requieren de cierta cantidad de agua: Bacterias (AW: 0,99 – 0,86)

Hongos (AW:0,99 - 0,62)

Los patógenos sobreviven durante largo tiempo en alimentos desecados (por lo que deben controlarse los alimentos luego de su rehidratación)

Grupos principales de alimentos en relación con su Aw Aw > a 0,98 :

Aw entre 0,98 y 0,93

- Carnes y pescados frescos - Frutas , hortalizas y verduras frescas - Leche y otras bebidas, etc.

-Leche evaporada -Embutidos cocidos -Fruta enlatada en almibar, etc.

Aw entre 0,85 y 0,60

Aw entre 0,93 y 0,85 -Leche condensada azucarada. -Jamón tipo serrano, etc.

-Frutas secas -Harina -Nueces, etc.

Aw < a 0,60 -Dulces -Chocolate -Galletas, etc.

aW 0,6 0,7 0,8 0,83 0,91 0,94 0,96 0,97 1,0

Levaduras osmófilas Sarcinas- Pseudomona halofílica- Ascomicetos Mohos y Levaduras S.aureus Bacillus Salmonella – Cl. botulinum E Cl. Perfringens. Vibrios – E. coli DESARROLLO OPTIMO DE M.O.

pH El pH incide en el crecimiento microbiano

Los Alimentos que tienen pH neutros o cercanos a la neutralidad (7) se alteran más fácil y rápidamente.

Clara de huevo

Limón Gaseosas Yogur Mayonesa Quesos Enlatados Carne Cruda Pollo Leche

EFECTO DEL pH EN EL DESARROLLO MICROBIANO pH Microorganismos Mínimo Óptimo Máximo Bacterias 4,5 6,5-7,5 9,0 (lamayoría)

Levaduras Hongos

1,5-3,5 1,5-3,5

4,0-6,5 4,5-6,8

8,0-8,5 8,0-11

2003

pH de Algunos alimentos Alimentos de acidez Espárragos Brócoli Coles de Bruselas Tomate dulce Lechuga Manteca Maíz dulce Leche Cangrejo Coliflor Pescado

menor Ph 6,1 6,5 6,3 6,3 6,0 6,0 7,3 6,3 6,8 5,6 6-6,2

Alimentos de acidez Lima Uvas Aceitunas Yogurt Manzanas Carnes rojas Naranjas (zumo) Ciruelas Plátanos Higos Sandías

mayor Ph 1,9 4 3,6 4,5 3 5,3 3,6 – 4 2,8 – 4 4,5 4,6 5,2

POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION

Condiciones del alimento de permitir el desarrollo de microorganismos aerobios o anaerobios

GRUPOS MICROBIANOS SEGÚN SU REQUERIMIENTO DE O2

Aerobios estrictos: estrictos Requieren O2 para vivir. Ej: mohos, Pseudomonas. (generalmente crecen en la superficie de los

alimentos)

Anaerobios facultativos: facultativos Pueden vivir con o sin O2. . Ej: Enterobacterias (crecen en la superficie o en el interior del

alimento)

Anaerobios obligados: obligados Desarrollan en ausencia de O2 . Ej: Clostridium (pueden crecer en la parte interna de los alimentos,

donde está limitado el acceso libre de O2.)

Flora Microbiana competitiva Favorece o inhibe algunas especies o grupo de microorganismos Ej. Bacterias Lácticas producen Acido láctico y bateriocinas que inhiben o eliminan el desarrollo de otros microorganismos Consumo de nutrientes S.aureus y C. Botulinum son competidores Pobres.

Factores Extrínsecos

Temperatura y tiempo Humedad relativa Composición de la atmósfera

TEMPERATURA y TIEMPO Grupos bacterianos de acuerdo al rango de tº de crecimiento Termófilos (35 - 90 ºC) Óptimo: 55 y 65 ºC

Mesófilos (5 - 45 ºC)

Psicrófilos (< 20 ºC)

Óptimo: 30 y 45 ºC

Óptimo: < = 15 ºC

Psicrótrofos (crecen en proximidades de 0ºC) - Óptimo: como mesófilos

La mayor parte de los microorganismos patógenos son mesófilos (en algunos casos la refrigeración no evita su desarrollo)

Hablando de TEMPERATURAS... mueren Se reproducen velozmente

duermen

Barreras contra la Contaminación TEMPERATURA: • Entre 5 y 45 ºC : crecen a una velocidad considerable. • A los 37 ºC: ºC: temperatura ideal. • De 45 a 65 ºC: ºC: Crecimiento más lento y su potencia multiplicadora se ve disminuido. • De 65 a 100 ºC: ºC: comienzan a alterarse. • Mayor a 100 ºC mueren si el tiempo es el correcto. • Menor a 4 ºC el desarrollo se dificulta. • A los –18 ºC dejan de multiplicarse, pero no se mueren.

Fuente SAGPyA 2003

TRIADA ECOLOGICA DE LAS ETA’s

HUESPED

AGENTE

MEDIO

BACTERIAS PRODUCTORAS DE ETA TOXIGÉNICAS ( Intoxicación) •El agente causante de la enfermedad es una toxina. •La clínica presenta PI cortos, vómitos, náuseas, diarrea acuosa, deshidratación, cefaleas, atonía. •No fiebre ni sangre ni leucocitos en materia fecal. INVASIVAS ( Infección) •El agente etiológico es el microorganismo per se •La clínica presenta PI largos, fiebre, vómitos, dolor abdominal, deposiciones hemopositivas y numerosos leucocitos en materia fecal.

MECANISMOS PATOGÉNICOS EN LA ENFERMEDAD BACTERIANA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS TOXINA PREFORMADA

PRODUCCIÓN DE TOXINA IN VIVO

•S. aureus

•C. perfringens •B. cereus

•B. cereus

(Incubación larga)

(Incubación corta)

•C. botulinum

INVASIÓN TISULAR •Salmonella •Shigela •E. coli

(invasiva)

(botulismo infantil)

•C. jejuni

•E. coli

•Y. Enterocolítica

(enterotoxigénica)

•L. monocytogenes

•E. coli (verotoxigénica) •V. cholerae

Síntomas Gastrointestinales: Episodio leve y autolimitado de diarrea, hasta una diarrea grave, a veces mortal. mortal. Otras formas de manifestación son los vómitos, fiebre y malestar general. general. En la diarrea se pierden líquidos y electrolitos hacia la luz intestinal, dando lugar a heces líquidas.. líquidas Esto se considera como un sistema de defensa que tiene el organismo para eliminar el agente patógeno.. patógeno En los países del tercer mundo, la enfermedad diarreica es una causa importante de morbi mortalidad, principalmente en la primera infancia. También afecta en forma significativa a los ancianos y a los pacientes inmunodeficientes. inmunodeficientes.

Diarrea:

Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter, Vibrio cholerae, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Yersyinia enterocolitica y entre los virus: Rotavirus, Calicivirus, Astrovirus, Adenovirus y Coronavirus. Parasitos: Dan diarrea de tipo intermitente y crónico, Pero al principio puede ser aguda

Intestino normal nótese las vellosidades intestinales

Enteritis crónica: desaparición de la morfología normal del intestino

Bacterias “comunes” causantes de ETA - Staphyloccocus aureus

- Clostridium botulinum - Clostridium perfringens - Bacillus cereus (Síndrome emético y S.diarreico S.diarreico)) - Eschericia coli (ETEC, ETEC, EPEC EPEC,, EIEC EIEC)) - Salmonella spp spp.. -Vibrio cholerae - Listeria monocytogenes - Campylobacter spp spp.. - Yersinia enterocolitica - E. coli enterohemorrágica (EHEC) EHEC) - Ej Ej:: (O157:H7) - Otras.

Staphyloccocus aureus

Características: Coco Gram-positivo, anaerobio facultativo, no esporulado. • Crecimiento a: Aw:(0,99 - 0,83) • pH: (opt. 6 -7) y (lim 4 y 10) • Tº (opt. 37ºC) y (lím 7 y 48 ºC)

R a la congelación y descongelación (sobreviven).

Patogenia: - Intoxicación causada por enterotoxina

formada en el alimento. - La toxina actúa sobre receptores intestinales, cuyos estímulos alcanzan el centro del vómito de cerebro. - Toxina termoestable (soporta + de 30 min de hervido) - Aprox. 20 -50 % de S. aureus son enterotoxigénicos.

Período de incubación: 1 a 8 hs Síntomas clínicos: náuseas, vómitos, dolor

abdominal, a menudo con diarrea. Dosis infectante: menos que 1,0 microgramo de la toxina (más de 105 S. aureus por gramo) Epidemiología: - Generalmente se transmite por fuente humana. - Entre el 25 y el 50% de la población puede ser portadora.

Ecología: - Puede encontrarse como comensal en la piel y en las mucosas de animales de sangre caliente. - También en el aire, en la leche, aguas residuales. - Es resistente a la desecación (en polvos existente en sistemas de ventilación, en materiales de cocina difíciles de sanitizar) Alimentos implicados: alimentos cocinados consumidos fríos,

carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos además de leche cruda y productos lácteos. La producción de toxina es mas probable cuando no hay competencia microbiana en el medio, como en el caso de alimentos cocidos.

Clostridium botulinum Características: Bacilo Gram-positivo, anaerobio obligado, formador de endosporas. Crecimiento a: Aw (lím. mín. 0,94) - pH: > 4,6 Tº (opt. 30 -40ºC) y (Lim 10 y 50 ºC) Esporos resistentes (sobreviven hasta 2 hs en agua a 100ºC)

Patogenia: 1) - Botulismo transmitido por alimentos

2) - Botulismo infantil 3) - Botulismo de las heridas

- Botulismo causado por toxina botulínica

(neurotoxina) formada en alimento - Tipos de toxinas que afectan a humanos A, B y E y rara vez F y G - Dosis letal mínima (A): (0,1-1 ug/Kg)

Mecanismo acción: Absorción – Actúa sobre el Sist. Nerv. – PARÁLISIS MUSCULAR.

Alimento contaminado con esporas de Clostridium, y estas no son destruidas por la cocción o procesado inicial. Conservación deficiente del producto (permite el crecimiento) Germinan esporas – Producción de toxina Ingestión de alimento con toxina ETA

La toxina es termolábil, se inactiva con el calor (a 80 ºC durante 10 min

Período de incubación: 12 a 36 hs – (hasta 8 días) Dosis infectante: algunos nanogramos de toxina Síntomas clínicos: vértigo, dificultad para tragar, debilidad de miembros y visión doble. Parálisis respiratoria, muerte por asfixia. (letalidad se reduce con anti -toxina botulínica polivalente) Ecología: Se puede encontrar en el intestino de animales de sangre caliente, en el suelo, y en el barro.

Alimentos implicado : aquellos que proporcionen un ambiente anaerobio adecuado (conservas en aceite, enlatados, etc.) Casi todos los alimentos con pH superior a 4,6 pueden permitir el crecimiento y la producción de la toxina del C. botulinum, que cuando el proceso haya permitido la supervivencia de esporas y no fuera calentado antes del consumo, puede asociarse al botulismo.

Botulismo infantil El botulismo infantil afecta a los niños menores de 6 (seis) meses de edad. Este tipo de botulismo es causado por la ingestión de esporas de C. botulinum, las cuales colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los niños La miel es una de las fuentes de esporas de C. botulinum más relacionada al botulismo infantil.

Escherichia coli Características: Bacilo Gram-negativos, anaerobio facultativos y no esporulado. Crecimiento a: Aw: (min 0,95) - pH: neutrófilo Tº :(opt. 35 - 40 ºC) Lim (7 - 46 ºC) Epidemiología: Contaminación fecal de los alimentos (por contacto directo o indirecto por medio de agua servidas). Esto afecta a las carnes, derivados y verduras frescas, que se transforman en fuentes de infección. Las heces contienen E.coli, por lo que se han considerado como bacterias indicadoras de contaminación fecal en alimentos.

Los grupos de E.coli mas importantes son: son 1) Enteropatógeno (EPEC) 2) Enteroinvasivo (EIEC) 3) Enterotoxigénico (ETEC) 4) Enterohemorrágico (EHEC)

1) Enteropatógeno (EPEC) - Colonizan el intestino y destruyen microvellosidades (falla

absorción). - Posiblemente hay elaboración de algún producto enterotóxico. Síntomas: Diarrea, a veces con sangre o mucus.

2) Enteroinvasivo (EIEC) - Atacan la mucosa del colon, invadiendo las células epiteliales, multiplicándose y causando la ulceración del intestino. Síntomas: Diarrea, a veces con sangre o mucus. Período de incubación: entre 12 a 72 hs

3) Enterotoxigénico (ETEC)

-Causa principal de “Diarrea infantil” y “Diarrea del

viajero” . -Actúa en intestino delgado. Se adhiere a células de la

mucosa y produce una o dos toxinas. -Síntomas: Diarrea acuosa severa, fiebre y dolor

abdominal. Nauseas (v) Período de incubación: entre 12 a 72 hs

4) 4)Enterohemorrágico Enterohemorrágico (EHEC EHEC)) - Relacionado al serotipo O157:H7 – actualmente se conocen otros O26, etc. - La bacteria coloniza intestino y sintetiza una o mas toxinas (Verotoxinas) Verotoxinas) que son activas en el colon. Síntomas: - Diarrea acuosa y/o sanguinolenta con dolor abdominal; vómito y fiebre (v). - Algunos casos evolucionan a fallo renal agudo y anemia hemolítica (Síndrome Urémico Hemolítico). Período de incubación: entre 2 a 8 días, puede alcanzar los 12 días. Alimentos implicados: se relacionan con carnes insuficientemente cocidas o con leches crudas.

SALMONELLA Características: Bacilo Gram-negativos, anaerobio facultativo, no esporulado Crecimiento a: Tº (opt. opt. 35 - 43 ºC) ºC) - (lim.5,2 y 46,2ºC) Aw Aw:: (0,94 - 0,99) Capaz de sobrevivir mas de un año en productos como chocolate, pimienta, gelatina, etc. pH: (opt (opt.. 7 - 7,5) ((lim lim 3,8 – 9,5) Patogenia: Algunos grupos de Salmonelas producen Salmonelosis, Patogenia que es una infección gastrointestinal .

Mecanismo de acción: Ingestión de alimento contaminado – pasan por estómago – se multiplican y se adhieren a células intestinales del colon - penetran en las células de la mucosa (se dañan) – proceso inflamatorio estimulación de cAMP – secreción de fluidos – Diarrea profusa.

Período de incubación: 12 - 36 hs

Síntomas clínicos: fiebre, dolor abdominal y diarrea. Vómito (v) Epidemiología:: Salmonella causa el mayor Epidemiología porcentaje de ETA La mayoría de los casos son causados por S. typhimurium y S. enteritidis.

Ecología: Se encuentra comúnmente en el intestino de animales de sangre caliente (portadores). Se excretan con las heces y contaminan lo que este en contacto. Dosis infectante: menor que 15-20 células

Alimentos implicados: Carnes (en particular aves), los

huevos y productos lácteos no tratados y cualquier otro alimento susceptible de sufrir contaminación de origen fecal (pescados, gambas, patas de rana, salsas y aliños para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate) Se calcula que puede hallarse infectado, 1 de cada 7000 huevos

Cualquier tratamiento térmico donde la yema permanece líquida parcial o totalmente pueden permitir la supervivencia de S enteritidis.

Listeria monocytogenes Características: Bacilo cortos o coco-bacilos Grampositivo, anaerobio facultativos, no esporulados. Tº opt. 30 -37ºC, pero puede crecer a 4ºC

Patogenia: Listeriosis - Se considera que el tracto gastrointestinal es la puerta de entrada del microorganismo. Cuando la bacteria es fagocitada, produce una toxina citolítica y hemolítica que provoca daños en el fagocito (lo que le favorecería a su supervivencia intracelular).

Período de incubación: Puede ser de 12hs. En casos serios puede tardar de 1 a 6 semanas para desarrollarse, lo que dificulta la investigación de la fuente. Síntomas clínicos: Fiebre, fatiga, nauseas, vómito y

diarrea. En algunos casos puede provocar meningitis y/o septicemia; abortos en embarazadas, muerte o daños en el bebe por nacer. Ecología: Se encuentra en el medio ambiente (suelo, vegetales en descomposición, aguas residuales, tracto digestivo animal (asintomáticos), etc), por lo que tiene muchas oportunidades para contaminar los alimentos.

Alimentos asociados: leche cruda o mal

pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado. ahumado.

Trichinella spiralis

La triquinosis es una zoonosis parasitaria producida por distintas especies del género Trichinella que se trasmite por la ingestión de carne cruda o mal cocida, que contengan larvas enquistadas del parásito.

Incubación: Es de 1 a 43 días, con un promedio de 10 días. • Reservorio: Cerdos, ratas y otros mamíferos carnívoros. • Alimentos involucrados: Carnes de cerdo infestadas con el parásito.

• Síntomas: 1° Fase: Es intestinal, con nauseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal.

2° Fase: Muscular, con fiebre irregular pero persistente, edema de párpados, sudoración profusa, mialgias, escalofríos, urticarias y erupciones. 3° Fase: Miocarditis y eosinofilia marcada, desnutrición y muerte.

Se debe cocinar bien la carne porcina que se consume para destruir las larvas; efectuando un control veterinario sobre los cerdos en los mataderos, a fin de descubrir en ellos la enfermedad, y combatiendo las ratas, que son uno de los reservorios de la parasitosis, ya que pueden transmitirla al cerdo cuando ellas le sirven de alimento.

1. Período de incubación incubación:: Es un pilar para la orientación etiológica - < 1 hora :

químico (antimonio, cadmio, cobre), tóxico toxina de tetraodon) tetraodon)..

- < 3 horas: horas:

químico (nitritos, fluoruro de sodio, escombroide [histamina]), tóxico (vomitoxina, toxinas de bivalvos neurotóxica, amnésica, paralizante, diarreógena).,

- 1-7 horas: horas:

Staphylococcus aureus, Bacillus (enterotoxina preformada) preformada)..

- 8-14 horas: horas:

Clostridium perfringens perfringens,, Bacillus cereus (toxina diarreógena) diarreógena)..

- > 14 horas: horas:

Escherichia coli, Salmonella spp. spp., Shigella spp.. spp..

- > 24 horas: horas:

Rotavirus, astrovirus, adenovirus entérico, calicivirus, virus tipo Norwalk, Yersinia enterocolítica, Crytosporidium parvum, Entamoeba histolytica, Trichinella spiralis, spiralis, intoxicación por mercurio.

- > 7 días días::

cereus

Brucella spp. spp., Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, virus hepatitis A.

2. Alimento consumido: Es de suma utilidad para el diagnóstico con los aspectos citados precedentemente (anamnesis clinico-epidemiológica, examen físico, estimación del período de incubación). - Carne y derivados:

B. cereus, C. perfringens, S. aureus, Streptococcus spp..

- Aves, ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas.

Salmonella spp., Campylobacter spp., S. aureus,Shigella spp., C. perfringens.

- Conservas caseras:

C. botulinun.

- Leche y derivados:

B. cereus, S. aureus, E. coli, Brucella spp., Streptococcus spp., L.monocytogenes.

- Ensaladas:

E. coli, Salmonella spp., Shigella spp., Cryptosporidium parvum, C. parvum, G. lamblia.

- Cereales:

B. cereus, vomitoxina.

- Peces:

Vibrio spp., mercurio.

- Mariscos:

Vibrio spp., virus hepatitis A, virus tipo Norwalk, cadmio, toxina diarreógena, toxina anamnésica, toxina neurotóxica.

- Agua:

Vibrio spp., E. coli, Giardia lamblia, C. parvum.

- Alimentos secos:

C. perfringens.

- Alimentos precocidos:.

C. perfringens

3. Síntomas y período de incubación: La combinación de estas variables permite la formulación del diagnóstico sindromático y etiológico presuntivo.

- Náuseas, vómitos y dolor abdominal dentro 1 hora: - Parestesias dentro 1 hora

Intoxicación por pescado (escombroide o histaminosis), por bivalvos (saxitoxina, neurotoxina, toxina amnésica).

- Confusión, delirio, alucinaciones dentro 2 horas: - Náuseas y vómitos dentro de 1–6 horas:

Ciguatera, intoxicación por bivalvos (saxitoxina).

Dolor cólico abdominal y diarrea dentro de 8-16 horas - Fiebre, dolor cólico abdominal y diarrea dentro de 16-48 horas:

Dolor cólico abdominal y diarrea acuosa dentro de 16-72 horas: -

Intoxicación por hongos (ácido ibotenico, muscimol, muscarina y otros). Staphylococcus spp; Bacillus cereus.

- Parestesias dentro 1-6 horas: -

metales pesados (cobre, zinc, cadmio)

Fiebre y dolor cólico abdominal dentro de 16-48 horas:

- Diarrea sanguinolenta sin fiebre dentro de 72-120 horas:

: C. perfringens, B. cereus. Salmonella enterica, Shigella spp., Campylobacter jejuni, V. parahaemolyticus. E.Coli enterotoxigénico, V. cholerae, V. parahaemolyticus, Salmonella enterica. Yersinia spp.. E. coli enterohemorrágico.

Algunas afecciones secundarias atribuidas a las ETA ENFERM EDAD

C O M P L IC A C IO N E S

C a m p y lo ba cter iosis

A r tritis, C o lecititis, C olitis, E n d o ca rd itis, M en ing itis, P a n crea titis. S ín d ro m e u r ém ico - h em o lítico, E rite m a n u d oso M en ing itis, E nd o ca rd itis, O steo m ie litis, A b o rto A r tr itis, C o lecistitis, C o litis, E n do ca r ditis, O rq u itis, M en ing itis, M io ca rd itis, P a c rea titis, T iro id itis, A bseso esp lé n ic o , S in u sitis N eu m o n ía , S ep tic em ia , A b seso esp lén ico , S in u sitis A rtr itis M a rfo rm a cio n fe ta l A r tritis, L in fo a de n itis, N e u m o n ia , S e p tice m ia , E spo n d ilitis

E . C o li L iste ro sis S a lm o n elo sis

S h ige losis T e n ia sis T ox o p la sm o sis Y er sinio sis

Comer sin riesgos 2 EHS

Brote de enfermedad transmitida por Alimentos en una fiesta Familiar viernes a la noche reunión familiar a la que asistieron 53 personas. Ensalada Waldorf con jamón cocido y crudo, Matambre a la parrilla con ensaladas de papas perejiladas con huevo duro y de lechuga con tomate; Postre se sirvió ensalada de frutas con helado. se sirvió entre las 21:30 y las 22:30 Hs.

a la hora 24:00, 10 comensales comenzaron a presentar náuseas, vómitos, dolores abdominales y en muchos casos cefaleas y algunos pocos diarrea leve. A partir de esa hora se siguieron detectando mas casos con similares molestias, llegando a 23 los nuevos afectados presentándose el último caso a las 4:00 de la mañana del sábado, en todos los casos con similares síntomas e intensidades a las de los primeros casos. En todos los casos los enfermos se recuperaron sin necesidad de internación y con una medicación sintomática en los casos mas severos.

Se efectuó el estudio del brote obteniendose muestras de todos los alimentos servidos, enviándose las mismas para su análisis microbiológico.

Dentro de la información obtenida se encontró: que la ensalada Waldorf se había preparado una hora antes del servicio para evitar el oscurecimiento de la manzana y como otros ingredientes se habían utilizado apio cortado a mano, nueces picadas, crema pasteurizada, mayonesa industrial, jugo de limón, aceite y sal. El matambre se había sacado de la parrilla para el comienzo del servicio del segundo plato sin otro condimento que la sal antes de la cocción.

Las papas perejiladas con el huevo duro se prepararon a las 17:00 hs Esta preparación se mantuvo en recipientes de plástico tapados sobre la mesada de la cocina agregándole vinagre y aceite unos minutos antes del servicio.

La ensalada de frutas era origen industrial en latas de 3 kilos El helado fue adquirido en envases de 5 litros cada gusto en una heladería industrial cercana al lugar del evento y conservado en el congelador.

Esta es una descripción de un caso imaginario de brote de ETA. En base a lo leído Ud. debe indicar: 1. Tiempo de incubación de la enfermedad 2. Porcentaje de enfermos de la población en riesgo 3. Principales síntomas 4. El posible agente casual (J.S.R.) 5. El o los alimentos (vehículo) sospechosos. (J.S.R.) 6. Posibles causas de la contaminación. 7. Probables resultados del análisis microbiológico de los alimentos 8. Si a los datos recabados por los Bromatólogos le falta alguna información. Cuál?

A TRABAJAR!!

Tiempo de incubación de la enfermedad: 2 hs 6 hs.

Porcentaje de enfermos de la población en Riesgo: 64 %

Principales síntomas: náuseas, vómitos, dolores abdominales, cefaleas. (MUY POCOS CASOS CON DIARREA)

El o los alimentos (vehículo) sospechosos. Papas perejiladas, perejiladas, waldorf, waldorf, helado, ensalada de frutas.

El posible agente casual : Toxina del Staphyloccocus aureus aureus,, toxina de B. Cereus.. Cereus

Alimento: Papas con perejil y huevo duro.

Alimento: Ensalada Waldorf. Ingredientes: Papas, perejil, huevo duro, vinagre, aceite, sal. ETAPA RA aceite, sal DESCRIPCIÓN Ingredientes: Apio, nueces picadas, crema pasteurizada, mayonesa industrial, jugo deHO limón, ETAPA HORA DESCRIPCIÓN 1

19:00