Page 1

Sweets&Coffee MAGAZYN PROFESJONALISTÓW RYNKU KAWIARNI | CUKIERNI | LODZIARNI | PIEKARNI WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK 2017

Employer branding

Francuskie makaroniki NOWY TREND

Jak ważny?

Serwis doskonały

Rynek lodziarni

Usługa niezwykle istotna

podsumowanie

sezonu

Nadszedł już

czas na polskie

marki

Miejsce pracy

i niezbędnik cukiernika

Łukasz Mrowiński, prezes zarządu Hamda Trade, właściciel marki Etno Café Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI 2016

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

.

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl


SPIS TREŚCI

Kawa wciąż do przodu

34

Mieszanka bez tajemnic Młynek

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

Rodzinna manufaktura doceniona

.......................

14

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

15

Nadszedł już czas na polskie marki

......................

16

Employer branding w firmie rodzinnej

..........

22

.................................................................

24

Podążaj za swoimi gośćmi

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Obok konkurencji – czy to ma sens?

.................

26 28

Pieczywo mrożone – fakty i mity

................................

Miejsce pracy i niezbędnik cukiernika

37

............

38

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

40

Lodziarnia 2017 podsumowanie sezonu

........................................

42

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

46

Dobre rozwiązania Na jesienny czas

Wynieś swoją ofertę

Barista ............................................................................

Co nas rozgrzeje w tym sezonie?

Wynieś swoją ofertę

34

Piekarnia

Nowy trend

Twój biznes

Serwis doskonały

.......................................................

33

Cukiernik

Rozmowa przy kawie

Wizerunek na starcie

.............................................................................

Mieszanka bez tajemnic

Sweets & Coffee Awards 2017

Dobre lody zawsze na topie

Kuszące zapachy

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

30 32

48

...................................................................

Produkty i innowacje Wizytówki

48

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

50

.....................................................................................................

51

Wydawca

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

Dział reklamy Agata Kowal zespół sprzedaży rynku HoReCa a.kowal@brogmarketing.pl tel. 664 463 079 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl

Zespół redakcyjny Marta Kudosz redaktor m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089

• Prenumerata roczna wynosi 160 zł + 23 % VAT. • Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. • Druk: TAURUS • Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy.

Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

© 2017 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

B

adania zaprezentowane w naszej specjalnej publikacji „Rynek Gastronomiczny w Polsce – Raport 2017” pokazują, że Polacy coraz częściej piją kawę w lokalach gastronomicznych i to o różnych porach dnia. Kawiarnie stały się miejscem spotkań i spędzania wolnego czasu, stając się zupełnie inną przestrzenią niż jeszcze kilka lat temu. Branża w Polsce jest w fazie rozkwitu i daje szerokie pole do rozwoju podmiotom, które mają nietuzinkowe pomysły na ten biznes. Jedną z takich firm zarządza Łukasz Mrowiński, bohater naszego numeru i współwłaściciel wrocławskiej palarni. Jego firma sama sprowadza i wypala ziarna tworząc wysokiej jakości mieszanki, a także z sukcesem rozwija markę Etno Cafe stanowiącą sieć kawiarni oraz producenta cold brew coffee – nowości na polskim rynku. To właśnie m.in. dzięki takim firmom, polski rynek zmienia oblicze. Goście piją coraz lepszej jakości napar, mogą wybierać pośród znakomitych propozycji, a w rozmowach z wykfalifikowanymi baristami uzyskać odpowiedzi na nurtujące pytania. W ekskluzywnym wywiadzie z naszą redakcją Łukasz Mrowiński opowiada dlaczego zdecydował się porzucić prawo dla kawy, o wyzwaniach jakie stanęły przed firmą na początku działalności oraz planach, które mają zaprowadzić ją na pozycję lidera wśród marek działających w Polsce. Jesień to czas spotkań i targów. Najbliższe wydarzenie to listopadowe Tragi HoReCa w Krakowie. Przedstawiciele redakcji Sweets & Coffee i Horecanet.pl jak co roku, będą do Państwa dyspozycji podczas tegorocznej edycji a nasze czasopismo dostępne tam będzie w dodatkowym nakładzie. Będzie to również kolejna i przyjemna okazja, abyśmy mogli spotkać się z Państwem, wymienić opiniami i pomysłami na temat naszych mediów i organizowanych wydarzeń jak Sweets & Coffee Forum 2018. Będzie nam niezwykle miło także porozmawiać o nowej współpracy, a także spotkać się z dotychczasowymi partnerami biznesowymi. Życzymy miłej lektury i do zobaczenia, Marta i Karolina

Dołącz do nas: https://www.facebook.com/Sweets-Coffee-magazyn-rynku-Kawiarni-CukierniLodziarni-438574286337504/

Fot. Karolina Jóźwiak www.fotogenetycznie.pl Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

3


MŁYNEK

Etno Cafe w salonie Mercedesa W nowym salonie Mercedesa Grupy Wróbel, zlokalizowanym we Wrocławiu przy ul. Granicznej otwarto właśnie nową kawiarnię sieci. To pierwszy tego typu lokal w Polsce, gdzie każdy może napić się kawy wśród najnowszych modeli luksusowych aut i jednocześnie piąta już w stolicy Dolnego Śląska kawiarnia Etno. Trend łączenia kawy i motoryzacji jest coraz popularniejszy na świecie. Nowoczesne salony samochodowe połączone z kawiarnią powstały w ostatnich latach m.in. w Berlinie, Kapsztadzie i Tokio. W ten sposób klienci mają okazję dokonać wyboru auta w bardziej atrakcyjnej scenerii, a ci, którzy do zakupu dopiero się przymierzają – podziwiać najnowsze trendy motoryzacyjne przy filiżance kawy. Klimat nowej kawiarni współgra z klasycznym duchem Mercedesa. Niektóre z detali architektonicznych, takie jak fornir palisandrowy, są inspirowane detalami wykończeniowymi samochodów niemieckiej marki, podobnie jak stonowana kolorystyka spod znaku szarości i odcieni drewna tekowego. Otwarty na początku tego roku obiekt to największy i najnowocześniejszy salon Mercedesa w Polsce.

Na 10 tys. metrach kwadratowych powierzchni mieści się m.in. 45 samochodów ekspozycyjnych, stanowisko dedykowane modelom AMG, G Corner przeznaczony dla legendarnych terenówek Mercedesa i centrum samochodów klasycznych. Etno Cafe to jedna z najdynamiczniejszych sieci kawiarni w Polsce. Powstała we Wrocławiu, gdzie mieści się jej siedziba i cztery inne lokale, w tym w popularnym Okrąglaku i Ovo.

Nowy lokal u Lodziarzy Tworzone na bazie naturalnych składników i w oparciu o oryginalną, polską, przedwojenną recepturę, a do tego przygotowywane w rzemieślniczy sposób. Mowa o lodowych przysmakach serwowanych przez lodziarnie działające pod szyldem Wytwórni Lodów Prawdziwych „u Lodziarzy”. Kolejny punkt tej ogólnopolskiej sieci został otwarty w Grudziądzu. Gdy w 2015 roku w Białymstoku powstała pierwsza lodziarnia „u Lodziarzy”, nic nie zapowiadało, że tradycyjne, lodowe desery przyrządzane w tradycyjny sposób zawładną podniebieniami tysięcy wielbicieli lodów z całej Polski. Szybko się jednak okazało, że ochotę na tego typu

4

desery mają na co dzień nie tylko mieszkańcy stolicy Podlasia ale też wielu innych miast całego kraju. W efekcie, w ciągu zaledwie 2 lat w ramach sieci działa już prawie 50 punktów sprzedaży – m.in. w Trójmieście, Warszawie, Krakowie, Poznaniu, Lublinie ale też w kilku

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

miastach Śląska, Podlasia, Mazur czy Pomorza. W środę, 16 sierpnia do grona lodziarni dołączyła kolejna – uruchomiona w Galerii Alfa w Grudziądzu. Całoroczną lodową wyspę stylizowaną zgodnie ze standardami obowiązującymi dla całej sieci – w stonowanych beżowo – brązowych kolorach, z wyraźnymi motywami nawiązującymi do tradycyjnej polskiej wsi i natury, otworzyli lodziarze z Trójmiasta: Maciej Siniło i Szymon Odjas, którzy prowadzą już punkty sprzedaży m.in. w Rumii, Gdańsku i Gdyni. Co ciekawe, sprzedają też lody w zupełnie wyjątkowym miejscu – nieopodal molo na plaży w gdańskim Orłowie – wprost z „pokładu”

oryginalnego, kilkudziesięcioletniego Ice – Trucka. Maszyna oraz jej właściciele byli zresztą bohaterami emitowanego niedawno programu na antenie Kuchnia+ „Widelcem po mapie”. – Bardzo zależało nam na obecności właśnie w Grudziądzu. Dostrzegamy bowiem znaczny potencjał miasta i jego mieszkańców. Dodatkowo, co ciekawe, od pewnego czasu na profilach społecznościowych marki, sieć otrzymywała liczne wiadomości od klientów z powtarzającymi się pytaniami czy są szanse na to, aby w Grudziądzu powstała wytwórnia „u Lodziarzy”. Można zatem powiedzieć, że wyszliśmy w ten sposób naprzeciw oczekiwaniom mieszkańców – przyznaje Maciej Siniło.

Green Caffè Nero nie zwalnia tempa Niedawno informowaliśmy o otwarciu nowej kawiarni sieci we Wrocławiu. Dziś Green Caffè Nero chwali się kolejnym lokalem. Ruszył w Warszawie, przy Al. Jerozolimskich 42. Aktualnie Green Caffè Nero posiada ponad 50 kawiarni zlokalizowanych w Warszawie, Krakowie i Wrocławiu. Sieć planuje otwieranie 10 lokali rocznie. Marka Green Caffè Nero została stworzona przez Gerry’ego Forda – właściciela Caffè Nero i Adama Ringera – założyciela i szefa Green Coffee. Od momentu otwarcia pierwszej kawiarni w 2012 roku, Green Caffè Nero pozostaje wierne misji, która przyświecała jej założycielom: oferowaniu najlepszej kawy i tworzeniu kameralnej, domowej

atmosfery, w której kawą można się delektować. Green Caffe Nero przywiązuje szczególna wagę do lokalizacji swoich kawiarni. Wybiera głównie miejsca z historią i niepowtarzalnym klimatem przy głównych ulicach handlowych. Kawiarnie Green Caffe Nero można spotkać w centralnych punktach miasta takich, jak: ul. Marszałkowska, Krakowskie Przedmieście, Plac Konstytucji, Chmielna, Plac Unii Lubelskiej czy Rondo ONZ.


MŁYNEK

Otwarto największy w Polsce Starbucks Starbucks świętował Międzynarodowy Dzień Kawy, który przypadł na 29 września, nowym otwarciem w Łodzi. Jednocześnie lokal jest największą kawiarnią marki w Polsce. Dzięki atrakcyjnej lokalizacji i dużej popularności Manufaktury, Starbucks ma szansę stać się jednym z ulubionych miejsc Łodzian na spędzanie czasu.  – Od dawna bardzo chcieliśmy otworzyć drugą kawiarnię w Łodzi – mówi Katarzyna Pijanowska, Brand Manager Starbucks Polska. – Wiemy, że Starbucks ma tu wielu fanów. Stąd też tak duża przestrzeń, dzięki której, oprócz spędzania czasu ze znajomymi w miłej atmosferze, w kawiarni możliwe będzie organizowanie także spotkań biznesowych. Nasi goście znajdą u nas również miejsce do pracy i nauki – dodaje. Nowy, dwupoziomowy Starbucks w Łodzi to blisko 94 miejsca siedzące dla gości na prawie 285 mkw. powierzchni. Dodatkowo w okresie wiosennym i letnim do dyspozycji

oddawane będzie zewnętrzne patio. Nowoczesne i przestrzenne wnętrze podzielono na tematyczne strefy, w których goście poznają historię uprawy ziaren na obszarze tzw. pasa kawowego, czyli: Ameryki Łacińskiej, Afryki oraz Azji i rejonu Pacyfiku. W menu kawiarni znajdą się najwyższej jakości kawy przygotowywane ze 100 proc. ziaren Arabica, którą wyszkoleni bariści dopasują do upodobań każdego gościa. Oprócz tego będzie można nabyć także paczkowane kawy ziarniste, syropy do kaw oraz rozmaite przedmioty związane z marką, takie jak zaparzacze, kubki termiczne i ceramiczne.

Śliwka bohaterem u Grycana O tej porze roku śliwki smakują najlepiej. Sezon na nie trwa również w lodziarniokawiarniach Grycan Lody od pokoleń. Od 9 września we wszystkich lokalach dostępne są Śliwkowe Duety. Goście mają do wyboru Deser Śliwka w Czekoladzie z aromatyczną kawą Americano lub Tartę ze śliwkami z kawą Americano. – Dojrzałe polskie śliwki to nie tylko zwiastuny zbliżającej się jesieni, ale także doskonały składnik sezonowych deserów i ciast. Nie mogło ich zabraknąć w najnowszym menu lodziarnio-kawiarni – mówi Elżbieta Grycan, właścicielka marki Grycan – Lody od pokoleń. – Tej jesieni proponujemy naszym Gościom deser lodowy Śliwka w Czekoladzie lub Tartę ze śliwkami

podawaną na ciepło z gałką Lodów Waniliowych i polewą czekoladową w zestawach z aromatyczną kawą Americano. – dodaje Elżbieta Grycan, właścicielka marki Grycan – Lody od pokoleń. Najnowsza oferta sieci dostępna jest od 9 września do 27 października 2017 roku we wszystkich lodziarnio-kawiarniach w całej Polsce i zawiera dwie propozycje w cenie

18,90 zł: Deser Śliwka w Czekoladzie, w skład którego wchodzą 3 gałki lodów – Śliwka w Czekoladzie, Waniliowe oraz Sorbet ze Śliwek, bita śmietana, polewa czekoladowa oraz siekana gorzka czekolada i dwie rurki waflowe, podawany z kawą Americano. Tarta ze śliwkami, przygotowana z domowego kruchego ciasta i dojrzałych owoców, podawana na gorąco z gałką Lodów Waniliowych i polewą czekoladową w zestawie z kawą Americano. Na wyspach w centrach handlowych dostępny jest zestaw Deser Śliwka w Czekoladzie z kawą Americano. Marka Grycan – Lody od pokoleń jest obecna na polskim rynku od 2004 r. W ciągu niemal 13 lat istnienia firma Grycan rozwinęła największą rodzinną sieć lodziarnio-kawiarni firmowych nie tylko w Polsce, ale i w Europie. Obecnie liczy już 150 lokali. Oferta marki Grycan zawiera ponad 60 różnych smaków lodów, zarówno tych na bazie śmietanki

kremówki, jogurtu naturalnego jak i sorbetów z owoców oraz wybór kilkudziesięciu kompozycji deserów lodowych. Ponadto w sprzedaży detalicznej znajdują się familijne lody tradycyjne w opakowaniach 1100 ml, 900 ml i 500 ml, sorbety w opakowaniach 500 ml, lody jogurtowe w opakowaniach 500 ml oraz lody impulsowe w kubeczku 125 ml z dołączoną łyżeczką. Menu lodziarnio-kawiarni obejmuje również domowe ciasta i torty, rurki z bitą śmietaną, torty lodowo-bezowe, świeżo wyciskane soki i koktajle owocowe oraz kawę parzoną z wyjątkowej, włoskiej mieszanki, wybranej osobiście przez właścicieli. Marka Grycan to dzieło życia Elżbiety i Zbigniewa Grycanów, które stworzyli czerpiąc wiedzę z własnych doświadczeń, tradycji cukierniczych swoich rodzin i zachowanych receptur Lodów od Pokoleń. Dziś firmę prowadzą wspólnie z córką Małgorzatą i przy wsparciu drugiej córki – Magdaleny.

Kolejna Piekarnia Putka Sieć piekarnio-cukierni Putka powiększyła portfolio. Najnowszy punkt ruszył na warszawskim Wilanowie przy ulicy Rzeczypospolitej 12. Piekarnie spod znaku Putka to szeroki asortyment pieczywa i wyrobów cukierniczych. Obecnie produkuje ponad 80 rodzajów chleba, bułek i bułeczek oraz ponad 120 wyrobów ciastkarsko-cukierniczych. Punkty pracują w systemie ciągłym – 7 dni w tygodniu. W ciągu doby jest wypiekane średnio 40 ton różnego rodzaju produktów, co plasuje firmę pod względem produkcji na jednym z czołowych miejsc wśród warszawskich piekarni. Tradycja piekarska w rodzinie Putka sięga 1918 roku, kiedy to Władysław Putka założył piekarnię

w Rembertowie. W 1968 roku swoją działalność związaną z piekarnictwem rozpoczęli: Jan i Janina Putka. W 1983 roku biorąc do spółki synów: Zbigniewa i Stefana oraz zięcia Andrzeja Pudzianowskiego, otworzyli pierwszą własną piekarnię. Obecnie Piekarnie Cukiernie Putka to trzy zakłady produkcyjne. Najstarszy, otwarty w 1983 r. mieści się na Pradze Południe przy ul. Tarnowieckiej 41. Rok 1991 zaowocował otwarciem piekarni w Warszawie-Wesołej przy ul. Brata Alberta 1. Od tego czasu zakład kilkakrotnie rozbudowywano. Dziś jest to jeden z największych i najnowocześniejszych zakładów piekarskich w Warszawie. W 1996 r. rodzina Putka przejęła piekarnię Jan Piekarz na Mokotowie przy ul. Krymskiej 6.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

5


MŁYNEK

Expo Sweet 2018 najsmaczniejsze targi w Polsce W dniach 25 lutego-28 lutego 2018 roku, w nowym miejscu – w hali Centrum Expo XXI w Warszawie przy ul. Prądzyńskiego 12/14 odbędzie się jubileuszowa X edycja Targów Expo Sweet. Do odwiedzenia targów zapraszani są właścicieli lokali, które oferują słodki asortyment (lody, desery, ciasta itp.) oraz tych, którzy dopiero myślą o wprowadzeniu takiej oferty. Dla branży HoReCa przygotowano specjalny konkurs – Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru, w którym rywalizują najlepsze krajowe restauracje i najzdolniejsi kucharze. Kto był na Expo Sweet, ten wie, że trzeba tu wrócić, a kto jeszcze nie

był, niech obejrzy galerie zdjęć i filmów z poprzednich edycji, a na pewno przekona się, że warto tu przyjechać. Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru to wyjątkowa okazja dla właścicieli punktów gastronomicznych! Dzięki temu naprawdę wyróżnisz swój lokal! Zgłoś się i wykorzystaj unikalny potencjał reklamowy, jaki daje udział w takiej imprezie. Organizator pokrywa koszty pobytu. Pula nagród to ponad 10 000 zł.

Druga Green Caffè Nero we Wrocławiu Dwa tygodnie od otwarcia pierwszej kawiarni Green Caffè Nero we Wrocławiu, w Galerii Dominikańskiej, marka zaprasza do swojego drugiego lokalu w stolicy Dolnego Śląska. Mieści się na placu Kościuszki, w miejscu, gdzie dawniej działała kultowa kawiarnia Stylowa, a następnie Cocktail Bar Hortex i cukiernia Tutti Frutti. – Lokal przy pl. Kościuszki we Wrocławiu to prawdziwa perełka na kulinarnej mapie Wrocławia. Nie można wymarzyć sobie lepszego miejsca na kawiarnię. Te mury pamiętają jeszcze gwarne rozmowy i potańcówki z czasów kawiarni Stylowej, romantyczne randki przy pucharkach fantazyjnych deserów lodowych Hortex, takich jak kultowa melba z brzoskwiniami i bitą śmietaną, czy kolejki ustawiające się po kawę i ciastka w Tutti Frutti. Jesteśmy naprawdę szczęśliwi, że udało nam się pozyskać tak wyjątkową, legendarną

6

lokalizację i mamy nadzieję, że staniemy się godnym następcą naszych poprzedników – powiedział Adam Ringer, prezes Green Caffè Nero. – Chcemy kontynuować najlepsze tradycje kawiarniane tego miejsca, tworząc tu wyjątkową atmosferę sprzyjającą relaksowi czy spotkaniom towarzyskim przy aromatycznej kawie i świeżych przekąskach przygotowywanych na bazie domowych receptur. Aby nawiązać do historii, przy wystroju wnętrza przykładaliśmy wagę do najdrobniejszych szczegółów.

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

Zachowaliśmy też poprzednią nazwę Tutti Frutti, a w przyszłości chcemy organizować tu koncerty na pianino, jak dawniej w kawiarni Stylowej – powiedziała Agata Milewska, Brand Manager Green Caffè Nero. Przy remoncie lokalu Green Caffè Nero odkryło oryginalne cegły z czasów przedwojennych. Zostały one podświetlone specjalnymi światłami kolejowymi – szperaczami, aby lepiej wyeksponować ich fakturę. Dla kontrastu część ścian została pokryta surowym metalem. Zachowana została posadzka z miejscowego marmuru, która została tu położona podczas odbudowy budynku po wojnie, natomiast elegancki bar z barokowymi kolumnami nawiązuje do jego elewacji. Wnętrze kawiarni oświetlają duże kryształowe żyrandole. Wyjątkowy adres przy placu Kościuszki, podobniej jak pierwszy lokal w Galerii Dominikańskiej, udało się pozyskać dzięki współpracy Green Caffè Nero z firmą Colliers International. Bazując na bardzo dobrej znajomości lokalnego rynku, Colliers wyszukuje atrakcyjne i ciekawe lokalizacje, w których Green Caffè Nero może tworzyć miejsca

z duszą i charakterem, nawiązujące do historii i kultury Wrocławia. – Tutti Frutti, w miejscu którego

pojawi się kawiarnia sieci Green Caffè Nero to idealna lokalizacja na flagowy lokal marki we Wrocławiu. Plac Kościuszki 1 to znane od wielu lat miejsce spotkań przy kawie czy lunchu. Ponadto, lokal jest pięknie wyeksponowany, a ciekawy układ pomieszczeń i duża liczba okien nadają mu niepowtarzalny klimat, tak charakterystyczny dla wszystkich kawiarni Green Caffè Nero – powiedziała Karolina Jamróz, dyrektor w Dziale Powierzchni Handlowych Colliers International.

Cukiernia Sowa w kolejnej lokalizacji Lokal sieciowej cukierni został otwarty w warszawskim centrum, znajdującym się na prawym brzegu Wisły – w Galerii Wileńskiej. Punkt oferuje pełny asortyment wypieków, ciast, kaw i tortów. Cukiernia Sowa to rodzinna firma, założona w 1946 roku przez Feliksa Sowę. Od tego czasu niezmiennie cieszy się ona uznaniem fachowców z branży cukierniczej. Obecny właściciel, Adam Sowa, rozwija sieć poprzez franczyzę. W swojej podstawowej ofercie cukiernie posiadają ciasta, lody oraz

kawę z własnej palarni. Sieć prowadzi dynamiczną ekspansję, otwierając swoje lokale zarówno w polskich miastach, jak i poza granicami kraju (m.in. w Wielkiej Brytanii).


MŁYNEK

Rekordowe lato dla cold brew Kawa parzona na zimno zanotowała rekordowy wzrost zainteresowania w Polsce i na świecie. Okazuje się, że jesteśmy pod tym względem europejskim liderem. Google udostępniło niedawno raport, który pokazuje trzy najważniejsze trendy w świecie napojów. Jednym z nich jest boom na cold brew, kawę macerowaną na zimno. Według raportu trend ten zaczął się w na rynku amerykańskim w lecie 2015 r. i nasilił zdecydowanie w tym roku. Zainteresowanie tym napojem rośnie za oceanem każdego roku o ponad 100 proc. W ciągu zaledwie 12 miesięcy sprzedaż cold brew wzrosła w USA o 80 proc, i już co piąty Amerykanin pijący codziennie kawę sięga po ten napój. Fala popularności przeniosła się już do Europy. Co ciekawe, krajami, w których ten segment cieszy się największą popularnością, są Hiszpania i… Polska.

Według raportu Mintela 51 proc. Polaków (i taki sam odsetek Hiszpanów) wyraża zainteresowanie spróbowaniem cold brew. To znacznie więcej niż w europejskich krajach sklasyfikowanych na kolejnych pozycjach: Włoszech (44 proc.), Francji (31 proc.) i Niemczech (27 proc.). Jednocześnie dane Google pokazują, że tego lata zainteresowanie tą kategorią w Polsce było kilkukrotnie większe niż na początku tego roku. Skąd taka popularność nad Wisłą? Polska jest jednym z trzech krajów w Europie, obok Wielkiej Brytanii i Słowacji, gdzie produkuje się cold brew na szeroką skalę. Specjalizuje się w tym Etno Cafe, ogólnopolska sieć kawiarni, która posiada własną palarnię kawy i browar do maceracji kawy na zimno (słowo

browar jest tu nieprzypadkowe – proces produkcji przypomina warzenie piwa). To właśnie stamtąd cold brew w 220-mililitrowych butelkach trafia do polskich kawiarni, sklepów, klubów fitness i stacji benzynowych. Ale powodów popularności cold brew w Polsce i na świecie jest więcej. Raport Google zwraca uwagę, że dynamicznie rośnie cały segment napojów wymagających powolnego procesu produkcji. Innym źródłem sukcesu, na który zwraca uwagę raport, jest delikatna słodycz. Dzięki temu, że do

zaparzania cold brew nie wykorzystuje się gorącej wody, tylko część kwasowości zawartej w ziarnach przedostaje się do napoju. To czyni go od 60 do 65 proc. słodszym od tradycyjnej kawy. Cold brew to kawa macerowana, albo „parzona” na zimno. Mieloną kawę zalewa się wodą w temperaturze pokojowej i pozostawia do maceracji na kilkanaście godzin. Wolny proces sprawia, że smak cold brew jest delikatniejszy i słodszy od tradycyjnie zaparzanej kawy. R E K L A M A

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

7


MŁYNEK

Lavazza pokazuje świat bez kawy Z okazji Międzynarodowego Dnia Kawy, Lavazza, jeden z największych producentów kawy na świecie, przedstawia intrygujące wideo pokazujące, jak strasznie wyglądałby nasz świat bez tego aromatycznego napoju… Aż trudno uwierzyć, że w XIV wieku n.e. niektórzy członkowie Kościoła sprzeciwili się wprowadzeniu kawy we Włoszech, nazywając ją „diabelskim napojem”. Sytuację uratował papież Klemens VIII, który ponoć po wypiciu filiżanki kawy powiedział: „Ten napój jest tak pyszny, że grzechem byłoby przyzwolenie, by był spożywany tylko przez niewierzących. Unicestwimy szatana dając temu napojowi nasze błogosławieństwo, równocześnie czyniąc go prawdziwie chrześcijańskim”. W ten sposób zwyczaj picia kawy rozprzestrzenił się we Włoszech, zarówno w eleganckich kawiarniach, jak i kameralnych lokalach, stając się rytuałem, którym cieszyli się artyści, politycy i pisarze. Choć krzew kawy rośnie w klimacie równikowym i nie jest rodzimą rośliną Włoch, to właśnie we Włoszech odkryto ogromny jej potencjał, dzięki wprowadzeniu metod, które dopiero miały pozwolić na wydobyć z ziaren kawy aromatów, tak dziś cenionych przez jej miłośników. Kawa stała się integralną częścią włoskiej kultury. Rocznie importowanych jest do Włoch około 8 milionów worków kawy w ziarnach. Do przygotowania kawy w domu Włosi najchętniej używają kawiarek typu moka, natomiast poza nim, w kawiarniach, restauracjach, czy miejscach pracy, zwykle piją tę serwowaną z profesjonalnych ekspresów. Wynalezienie ekspresu do kawy Termin „espresso”, oznaczający w języku włoskim „zrobione na

8

poczekaniu”, najlepiej oddaje istotę metody, którą doskonalono w poszukiwaniu sposobu na skrócenie czasu przygotowania kawy w kawiarniach i restauracjach. Pierwszy prototyp ekspresu do kawy został zaprezentowany podczas paryskiej wystawy Universal Exhibition w roku 1855. Kilka lat później, w 1901 roku, pochodzący z Mediolanu inżynier Luigi Bezzera stworzył pierwszy parowy ekspres do kawy. Dzięki wykorzystaniu nowej technologii kawa przygotowywana była w zaledwie kilkadziesiąt sekund. Patent Bezzery dał początek kolejnym badaniom w tym obszarze, przyczyniając się do postępu technologicznego wielu włoskich firm. W roku 1948 Achille Gaggia wprowadził system wysokociśnieniowego przygotowania kawy, rewolucjonizując tym samym konstrukcję ekspresu. Kawa przygotowywana z zastosowaniem wyższego ciśnienia okazała się bardziej aromatyczna, a dodatkowo uzyskała charakterystyczną zwartą piankę, która stała się wyznacznikiem kawy najwyższej jakości – espresso, jakie znamy dzisiaj. W latach 40. i 50. XX wieku, producenci ekspresów do kawy rozszerzyli swoją produkcję na skalę przemysłową. Kawa domowej roboty: kawiarka moka Zasada działania kawiarki moka, wynalezionej w 1933 roku przez Alfonso Bialettiego, nie zmieniła się od lat. Początkowo nazywana „Moka Express”, składała się z czterech głównych części wykonanych z aluminium z uchwytem wykonanym z bakelitu. Chociaż dziś kawiarki te

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

wykonane są ze stali, nadal działają w dokładnie taki sam sposób, a ich części łączone są tym samym charakterystycznym gestem przykręcania. Sztuka mieszania Wynalezienie systemu espresso i kawiarek moka zrewolucjonizowało sposób przygotowywania i picia kawy przez Włochów. Nie inaczej rzecz miała się z pojawieniem się mieszanek kawowych, co stało się za sprawą Luigiego Lavazzy. Łącząc ziarna pochodzące z różnych części świata, już ponad 100 lat temu wprowadził sztukę tworzenia

mieszanek kawowych, które zyskiwały unikalny, łatwo rozpoznawalny charakter i smak. Ta metoda w połączeniu z możliwością zastosowania różnych sposobów palenia kawy, przyniosła praktycznie nieograniczone możliwości tworzenia nowych wariantów smakowych tzw. blendów. Luigi Lavazza kontynuował poszukiwania nowych kombinacji intensyfikując swoją działalność laboratoryjną. W 1923 roku, dzięki zastosowaniu pergaminu, który pozwalał na lepszą konserwację kawowych mieszanek, do sprzedaży trafiły pierwsze kawy w opakowaniach detalicznych.

Pierwsza lodziarnia Grycan w Krośnie To pierwsza w mieście lodziarnio-kawiarnia Grycan – Lody od pokoleń i 151 lokal tej sieci w Polsce. Nowa lodziarnio-kawiarnia znajduje się w Centrum Handlowym Vivo! w Krośnie. Goście mogą wybierać spośród 36 smaków lodów tradycyjnych, sorbetów z owoców i lodów jogurtowych. W ofercie znajduje się szeroki wybór deserów lodowych w pucharach oraz tradycyjne wypieki. Na klientów czekają także chrupiące rurki z bitą śmietaną oraz wyśmienite torty lodowo-bezowe. Menu uzupełniają świeżo wyciskane soki, soki 100 proc. z owoców i koktajle owocowe oraz cała gama aromatycznych kaw, parzonych ze specjalnie wyselekcjonowanej mieszanki, wybranej osobiście przez właścicieli. Wszystkie produkty przygotowywane są z wysokiej jakości składników na bazie własnych receptur przekazywanych w rodzinie Państwa

Grycanów z pokolenia na pokolenie. – Lodziarnio-kawiarnie to serce naszego biznesu. Bardzo doceniamy ten bezpośredni kontakt z naszymi klientami. Nieustannie szukamy nowych miejsc, w których możemy ich gościć przy filiżance aromatycznej kawy i pysznych deserach lodowych. – mówi Elżbieta Grycan, właścicielka sieci Grycan – Lody od pokoleń. – Dlatego niezmiernie nam miło, że mogliśmy otworzyć dla Państwa nowy lokal w Krośnie. Serdecznie zapraszamy – dodaje Elżbieta Grycan. Lodziarnio-kawiarnia w C.H. Vivo jest czynna jest od poniedziałku do soboty w godzinach od 9.00 do 21.00 oraz w niedziele od 10.00 do 20.00. W lokalu znajduje się 15 stolików i 30 miejsc siedzących.


Wyniki konkursu baristycznego Starbucks

Zmagania odbyły się 15 września w warszawskiej kawiarni Starbucks Reserve Nowy Świat 62. Ośmiu reprezentantów z całej Polski konkurowało ze sobą w zawodach, mających na celu wyłonienie polskiego mistrza Starbucks Barista Championship 2017. Do zadań baristów należało przeprowadzenie coffee tastingu oraz zaprezentowanie umiejętności baristycznych (w tym przygotowanie perfekcyjnego latte art). Uczestnikom przypatrywał się zespół jury, który oceniał jakość przyrządzanych napojów oraz wiedzę i umiejętności kandydatów. Całe wydarzenie było otwarte dla publiczności, która energicznie kibicowała swoim faworytom. W tym roku rywalizację zwyciężył Sebastian Charęza, zdobywając tym samym tytuł polskiego mistrza Starbucks Barista Championship 2017. – Kawa jest moją wielką pasją, którą mogę rozwijać dzięki pracy w Starbucks – mówi Sebastian Charęza, tegoroczny zwycięzca Starbucks Barista Championship. – Codzienne spotkania z naszymi Gośćmi i znajdowanie nowych sposobów spełniania ich indywidualnych potrzeb jest inspirujące. Jednak takie zawody, jak krajowy finał Starbucks Barista Championship i spotkanie z innymi Baristami, jest dla mnie okazją do wymiany doświadczeń i sprawdzenia swoich umiejętności, które cały czas rozwijam. Uważam, że poziom zawodów w tym

roku był bardzo wysoki i niezwykle wyrównany. Cieszę się, że będę reprezentować Polskę na finałach Mistrzostw Regionu Centralnej Europy i odwiedzę palarnię kawy Starbucks w Amsterdamie – dodaje. Nagrodą dla zwycięzcy jest kilkudniowy wyjazd do palarni kawy Starbucks w Amsterdamie oraz możliwość wzięcia udziału w Mistrzostwach Regionu Centralnej Europy, w którym główną nagrodą jest wyjazd do Seattle, czyli miejsca gdzie powstała pierwsza kawiarnia Starbucks. Organizowany co roku turniej skupia najlepszych baristów Starbucks z całego świata, którzy poprzez współzawodnictwo doskonalą swoje techniki i rozwijają wiedzę o kawie. Starbucks Barista Championship to przede wszystkim szansa na wymianę doświadczeń i dobrą zabawę z ludźmi, których jednoczy pasja do kawy. W tym roku również reprezentant Polski pojedzie na międzynarodowy finał konkursu, by rywalizować z najlepszymi baristami z Europy.

R E K L A M A

Laureatem krajowego finału konkursu Starbucks Barista Championship 2017 został Sebastian Charęza z kawiarni Starbucks we Wrocławiu. Zwycięzca będzie reprezentował Polskę na międzynarodowym finale zawodów, który odbędzie się w październiku we Wrocławiu.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

9


MŁYNEK

Nowy koncept sieci piekarni We wrześniu – działająca od ponad 30 lat – sieć Piekuś uruchomiła pierwszy punkt nowego konceptu. Przystanek Piekuś, który ruszył w Toruniu, jest połączeniem piekarni, cukierni, kawiarni oraz bistro. Klienci mogą spróbować pizzy z pieca opalanego drewnem, makaronów własnej produkcji, burgera, dań mięsnych i wielu innych potraw. Dla osób ceniących sobie szybkość obsługi jest możliwość zrobienia zakupów bez wychodzenia z samochodu – korzystając z PiekusDrive. Lokal znajduje się przy ul. Watzenrodego 2. – Przestronne wnętrze, jasność i prostota wystroju, surowe i naturalne materiały w naszych sklepach

firmowych to nie przypadek. Otwieramy przestrzeń dla zmysłów smaku i węchu. Nie potrzebujemy ozdobników. Nasze produkty mówią same za siebie. To ich jakość jest najważniejsza. To za ich sprawą sklepy zamieniają się w miejsca spotkań – przy ladzie z zaprzyjaźnioną ekspedientką, przy stoliku nad kawą i ciastkiem z kimś bliskim… – przekonują właściciele sieci. Sieć piekarni Piekuś to aktualnie blisko 30 sklepów firmowych, znajdujących się m.in. Bydgoszczy, Inowrocławiu i Toruniu.

przystępnych cenach. Espresso na bazie kawy z certyfikatem ekologicznym kosztuje 7 zł, koszt kanapek na zimno lub ciepło waha się w granicach 8-10 zł, zupa z grzankami to koszt 10 zł. Kawiarnie oferują również ekologiczną żywność bezglutenową, bez cukru czy też wegańską. Lokale rozwijającej się sieci charakteryzują się również oryginalnym, ciepłym wystrojem wnętrza – dominują naturalne materiały: drewno, kamień, cegła. Ekologiczny koncept widoczny jest we wszystkich sferach działania kawiarni, począwszy od obowiązkowej segregacji śmieci, a skończywszy na używaniu jednorazowych kubeczków oraz opakowań wykonanych z biodegradowalnego tworzywa PLA.

Trzy tygodnie po otwarciu pierwszej kawiarni koncept zdobył nagrodę internautów za najlepszą kawę w Warszawie. W maju 2015 r. kawiarnie zdobyły pierwsze miejsca w kategoriach: Debiut Konceptu i Nowatorska Strategia Marketingowa na konferencji Sweets & Coffee Forum, zaś w październiku 2015 r. pierwsze miejsca w tych samych kategoriach, ale już na największej konferencji gastronomicznej w kraju. Niedawno, na tej samej konferencji, ale rok później, sieć została zwycięzcą Food Business Awards w kategorii Efektywny Rozwój Marki.

Organic Coffee & more zapowiada nowe otwarcia

Starbucks z 20. kawiarnią w Warszawie

Otwarcie ósmej kawiarni i jednocześnie dziesiątego już punktu sieci z żywnością i napojami ekologicznymi certyfikowanymi planowane jest w połowie listopada 2017 r. W połowie grudnia nastąpi otwarcie lokalu w Poznaniu, zaś na początku nowego roku kolejnych dwóch kawiarni franczyzowych.

Marka w strategicznym dla siebie mieście, uruchomiła kolejny lokal, który jest jednocześnie 57. lokalizacją sieci w Polsce. Fani marki będą mogli napić się swojej ulubionej kawy, w pierwszym miejscu spotkań pod szyldem Starbucks, w tej części Warszawy.

Franczyzowy lokal będzie mieścił się w Warszawie, w biurowcu przy ul. Siennej, zaraz przy galerii handlowej Złote Tarasy. Razem z nową kawiarnią młoda sieć będzie miała 10 punktów, w tym osiem kawiarni, jeden punkt sprzedażowy oraz coffee trucka. Większość znajduje się w Warszawie, dwa zaś w Krakowie. We wszystkich kawiarniach można spróbować ekologicznych napojów: kaw, herbat, smoothie i koktajlów przygotowywanych ze świeżych warzyw i owoców na miejscu, lemoniad oraz świeżo wyciskanych soków. Sieć oferuje bardzo duży wybór mlek do kawy, m.in.: kokosowe,

Od 14 września Starbucks będzie najemcą powierzchni w Galerii Północnej, zlokalizowanej w dzielnicy Białołęka w Warszawie. Nowoczesne centrum handlowo-rozrywkowe to pierwszy tak duży w tej części miasta obiekt i atrakcyjna lokalizacja, w której Starbucks

10

migdałowe, owsiane, sojowe i ryżowe, a także bez laktozy. Na śniadanie można zjeść kokosową jaglankę z pieczonym jabłkiem z cynamonem, jogurt z granolą, tosty z dodatkami, gofry, przygotowywane na miejscu kanapki w zestawach z kawą. Z dań lunchowych kawiarnie oferują zdrowe i lekkie propozycje, takie jak tarty z sałatkami, czy codziennie gotowaną świeżą zupę dnia. Goście mogą sprawdzić na miejscu ekologiczne certyfikaty dostawców. Innowacją jest oferowanie żywności ekologicznej, która w Polsce jest 2-3-krotnie droższa od konwencjonalnej, w normalnych,

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

spodziewa się częstych wizyt rzeszy swoich fanów. Kawiarnia Starbucks mieścić się będzie na parterze, w pobliżu głównego wejścia i będzie miała prawie 150 mkw. powierzchni (w tym patio). – Kawiarnia w Galerii Północnej to kolejny nasz lokal w stolicy, ale pierwszy


MŁYNEK

w tej części miasta – mówi Katarzyna Pijanowska, Brand Manager Starbucks Polska. – Dwudziestą lokalizacją w Warszawie podkreślamy naszą mocną pozycję na rynku oraz poszerzamy dostępność dla Gości. Nasz biznes rozwijamy nie tylko na głównych ulicach miast, ale wszędzie tam, gdzie widzimy potencjał dla naszej marki, także w dużych centrach handlowych, często odwiedzanych przez fanów naszej kawy – dodaje. Nowo otwarta kawiarnia to blisko 100 miejsc siedzących dla Gości, w tym także dostępnych na patio należącym do lokalu. Nowoczesne wnętrze podzielono na strefy, w których Goście będą mogli przyjemnie spędzić czas ze znajomymi lub znaleźć odpowiednie miejsce do spotkań biznesowych, pracy i nauki.

W lokalu oprócz standardowych kanap i foteli, dostępne będą także stoły konferencyjne, gniazdka elektryczne i szybkie łącze Wi-Fi. W menu kawiarni znajdą się najwyższej jakości kawy przygotowywane ze 100 proc. ziaren Arabica, którą wyszkoleni bariści dopasują do upodobań każdego Gościa. Oprócz tego będzie można nabyć także paczkowane kawy ziarniste, syropy do kaw oraz rozmaite przedmioty związane z marką, takie jak zaparzacze, kubki termiczne i ceramiczne.  W dniu otwarcia dla Gości kawiarni przygotowano liczne atrakcje, m.in.: okolicznościowy słodki poczęstunek, pokazy alternatywnych metod parzenia kawy, coffee tasting oraz sampling promocyjnych napojów.

Kawiarnia Nakielny ruszyła w kolejnej lokalizacji Sieć kawiarni, działająca na rynku od końca ubiegłego roku, wzbogaciła swoje portfolio o nową lokalizację. Czwarty punkt pod szyldem marki ruszył w krakowskiej Galerii Kazimierz. Jak zdradził nam dyrektor zarządzający sieci Nakielny, planowane są kolejne otwarcia. Nowy lokal Nakielny znajduje się na parterze Galerii. Posiada ponad 100 mkw. powierzchni oraz dodatkowo ogródek w pasażu. Będzie miał sporą konkurencję znanych już marek takich jak Costa Coffee, Grycan, Point Frappe i wielu innych. – Po otwarciu nowa kawiarnia cieszyła się dużym zainteresowaniem. W lokalu unosił się intensywny aromat świeżo parzonej kawy, a nasze oczy cieszyły wszechobecne słodkości: ciastka, tarty i torty. Wnętrze kawiarni charakteryzuje się wysmakowanym designem w minimalistycznym stylu. To idealne miejsce na spotkanie biznesowe, a także wypad z przyjaciółmi. Lokal oferuje

także słone przekąski, świeże kanapki oraz zapiekanki. Można rozsiąść się wygodnie w ogromnym fotelu i rozkoszować smakiem zamówionego deseru. Odwiedźcie nową kawiarnię w Galerii Kazimierz na poziomie 0. Oprócz ścisłego centrum na ul. Basztowej, Nakielny znajduję się także w galeriach: Bonarka i Bronowice. W planach jest rozwój w innych miastach Polski – poinformował nas przedstawiciel sieci Nakielny. Pierwszy lokal Nakielny ruszył pod koniec listopada 2016 roku przy ulicy Basztowej 15 w Krakowie. Kolejny również w stolicy Małopolski, w Galerii Bonarka.

Kongres Szefów Kuchni już za nami 11 października w Warszawie odbył się Kongres Szefów Kuchni – doroczne, największe spotkanie szefów kuchni. Wzięło w nim udział ok. 1,4 tys. uczestników, którzy z zainteresowaniem wysłuchali wystąpień prelegentów i panelistów. „Kuszenie od pierwszego wejrzenia, czyli jak stworzyć nowoczesne menu, które zmaksymalizuje sprzedaż w Twojej restauracji”; „Modne diety a wyzwania dzisiejszego szefa kuchni”; „Jak negocjować skuteczniej – chwyty, tricki i techniki...”; „Magazyn i koszty, czyli nie daj się zwariować na zapleczu kuchni. – Zasada Pareto – Kuchnia to nie apteka! Zajmij się tym co ma największe znaczenie, czyli znajdź swoje Pareto”; „Twój zespół od kuchni. Jak zarządzić zespołem, aby chciało im się chcieć” – to tematy, które były podejmowane w tegorocznych referatach i dyskusjach. Gość specjalny, Marek Kamiński, podróżnik, polarnik i przedsiębiorca opowiedział: Jak niemożliwe staje się możliwe czyli o wyprawach na krańce marzeń. W debatach ekspertów szefowie rozmawiali na tematy: Trendy społeczne a gastronomia. W jaki sposób przygotować się na nadchodzące zmiany społeczne i rynkowe oraz Relacje pracownik – pracodawca. Co zrobić by w gastronomii działo się lepiej. Kongres poprzedzał konkurs Hasztag Kongresu Szefów Kuchni 2017. Zwycięzcą został Pan Łukasz Banaszak i jego hasztag #MistrzPatelni. Zwycięzca otrzymał Blender Vitamix VITA-PREP 3, który cenią sobie zawodowi kucharze i szkoły gotowania na całym świecie za

wyjątkową moc, wszechstronność i wydajność. VITA-PREP 3 wspomaga szereg czynności: od siekania delikatnych składników po miksowanie gęstych puree ufundowany przez SCM Monin. Drugie miejsce zajął Pan Michał Fabiszewski z hasłem #CHEFSTALKS, a trzecie Pan Tomasz Łukasz Mrówczyński #szefunio. Wręczenie nagród nastąpi w trakcie Kongresu Szefów Kuchni. W trakcie kongresu rozegrana została gra sytuacyjna Magiczny Targ. Pierwsze miejsce zajął Grzegorz Jakubowski z Silver Hotel w Szczecinie, drugie Grzegorz Rytlewski z hotelu Westin, a trzecie Emilia Mochort z firmy Hochland. Partnerem Strategicznym wydarzenia jest Selgros Cash&Carry oraz Transgourmet. Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego oferująca pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Transgourmet dostarcza pełen asortyment spożywczy i przemysłowy dla gastronomii, hotelarstwa oraz punktów zbiorowego żywienia. Kongres miał formę zamkniętą. Uczestniczyć w nim mogły jedynie osoby wcześniej zarejestrowane i zaakceptowane przez Organizatora. Udział w wydarzeniu dla Szefów Kuchni był bezpłatny. Organizator planuje kolejną edycję Kongresu w roku 2018.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

11


MŁYNEK

Jest druga cukiernia Deseo Luksusowa cukiernia Deseo Patisserie & Chocolaterie działa od niespełna dwóch lat w Warszawie przy ul. Angorskiej. Niedawno w stolicy został otwarty drugi lokal pod tą marką. Kolejna cukiernia Deseo ruszyła pod koniec września w Hali Gwardii, która odzyskała swoją historyczną funkcję, stając się ponownie miejscem handlowo-gastronomicznym. Deseo Patisserie & Chocolaterie to luksusowa cukiernia specjalizująca się w ciastkach typu petit gateau, tortach i czekoladowych pralinach. Marka opiera się na następujących filarach: wysoka jakość – używane są głównie z produkty importowane, z których korzystają najlepsi cukiernicy na świecie; kreatywność – produkty zachwycają zarówno smakiem,

zaskakującymi połączeniami składników, jak i wyglądem; otwartość na innowacyjne rozwiązania i aktualne trendy – częste podróże kulinarne właścicieli po Europie i po świecie sprawiają, że Deseo implementuje to, co najlepsze w nowoczesnym cukiernictwie; sezonowość – oferta zmienia się w zależności od pory roku, przygotowywane są również autorskie propozycje na święta okolicznościowe. Deseo Patisserie & Chocolaterie zostało wyróżnione nagrodą Best of Warsaw, przyznawaną przez Warsaw Insider, w kategorii Dessert jako najlepsza cukiernia 2015 r.

Nowy lokal Gorąco Polecam Nowakowski Sieć Gorąco Polecam Nowakowski otworzyła swój kolejny lokal. Nowa piekarniocukiernia powstała w budynku Warsaw Corporate Center, przy ul. Emilii Plater 28. Aktualnie w portfolio sieci znajduje się blisko 50 lokali, mieszczących się w Warszawie, Legionowie, Gdańsku, Gdyni, Krakowie i teraz Łodzi. Otwarcia kolejnych zaplanowane są na najbliższe miesiące i obejmą takie miasta jak m.in. Katowice. – Marka Gorąco Polecam na przestrzeni 10 lat przeszła spore zmiany. Zaczynaliśmy od kilku punktów własnych, a dzisiaj mamy

12

ponad prawie 50 piekarnio-kawiarni z czego większość w systemie franczyzowym. Dawniej byliśmy postrzegani bardziej jako piekarnia, dzisiaj mówią o nas „knajpa z kanapkami”. Zmienia się struktura produktowa, ale naszym głównym atutem cały czas jest fakt, że większość produktów przygotowujemy na miejscu.

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

W ofercie oprócz wspomnianych kanapek mamy również kawę, sałatki, słodkie przekąski, oraz linię produktów fit jak np. jogurt z nasionami chia – powiedział w rozmowie z nami Tomasz Nowakowski, dyrektor zarządzający sieci. – Naszym głównym hasłem jest „Łączenie tradycji z nowoczesnością”, a dzisiejszy klient bardzo docenia tradycję. Historia samej rodziny Nowakowski sięga 1925 roku kiedy dziadek Antoni założył swoją pierwszą piekarnię w Nowym Dworze Mazowieckim. Rodzinną tradycję kontynuował

i kontynuuje cały czas jego wnuk, a nasz tata Jacek Nowakowski, który w roku 2005 stworzył markę Gorąco Polecam Nowakowski. W oparciu o doświadczenia przekazywane od pokoleniach oraz o badania rynku i trendów tworzymy naszą unikatową ofertę rozbudowując tak, aby każdy odnalazł coś dla siebie. Generalnie jedzenie jest naszą pasją – oferujemy to, co sami chcielibyśmy zjeść. Nad ofertą stale pracuje kilka osób czasem mocno się spierając, a przede wszystkim staramy się słuchać naszych klientów – dodał.

KRGiC zmienia się w Związek Pracodawców HoReCa Krajowa Rada Gastronomii i Cateringu, organizacja powołana do reprezentowania i działania na rzecz polskiej branży gastronomicznej, zmieniła nazwę oraz formę prawną. Odtąd będzie działała jako Związek Pracodawców Hoteli, Restauracji i Cateringu (ZP HoReCa). Do tej pory organizacja funkcjonowała w ramach Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego. Nowa forma prawna daje większe możliwości prowadzenia działań na rzecz branży gastronomicznej. Grupuje on już ponad 1,6 tys. lokali gastronomicznych z całego kraju. Wraz z przyjęciem formy związku pracodawców zmieniła się struktura władz. Pracami ZP HoReCa kieruje zarząd z Marcinem Zawadzkim na czele jako prezesem. W skład tego organu wchodzą także Iwona Sarachman (AmRest) i Rafał Macias (Costa Coffee Polska). Funkcję nadzorczą i doradczą pełni rada związku, do której należą: Sylwester Cacek (Sfinks Polska) jako przewodniczący, Tomasz Kruk (Costa Coffee Polska), Łukasz Mrowiński (Hamda Trade), Tomasz Plebaniak

(Dominium), Adam Ringer (Green Coffee), Marcin Snopkowski (Lodziarnie Firmowe) oraz Jacek Trybuchowski (AmRest). – Zmiana formy prawnej to przede wszystkim zmiana organizacyjna. Nadal przyświecają nam te same cele i zadania. Do nowego związku przynależą też te same firmy. Wyodrębnienie się ze struktur SITSpoż to dla nas po prostu kolejny etap rozwoju organizacji. Po pierwszym roku działalności jesteśmy w stanie z satysfakcją stwierdzić, że udało nam się przekonać do siebie sporą część rynku gastronomicznego i zaprezentować decydentom jako wiarygodny partner do rozmów – mówi Marcin Zawadzki, prezes ZP HoReCa.


SWEETS & COFFEE AWARDS

Dobre

LODY zawsze na topie Konkurs Sweets&Coffee Awards z roku na rok cieszy się coraz większą popularnością. Znowu pobiliśmy rekord liczby zgłoszeń. Krakowska marka Good Lood zwyciężyła w kategorii LODZIARNIA DZIAŁAJĄCA W SIECI.

P

ierwszy lokal Good Lood został powołany do życia w maju 2016 roku. Marka zajmuje się wyłącznie produkcję i sprzedażą w pełni naturalnych rzemieślniczych lodów produkowanych we własnym zakładzie w oparciu o autorskie receptury. Cechy wyróżniające lokal na tle

14

konkurencji to fakt, że wytwarzane lody są w pełni naturalne i produkowane z lokalnych produktów. W codziennej ofercie jest tylko sześć smaków – cztery stałe i dwa codziennie inne. Lody sprzedawane są w innowacyjny sposób, a lokale wyposażone są w najnowszej generacji urządzenia. Marka rozwija

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

się w tej chwili w oparciu o własne placówki na terenie Krakowa. W naszym konkursie przedstawicielem marki był lokal na Placu Wolnica, w ramach sieci działa jeszcze siedem innych lokali na teranie Krakowa. Good Lood ma w planach dalszy rozwój.


SWEETS & COFFEE AWARDS

Rodzinna manufaktura

doceniona

2017

P

astelova Manufaktura Lodów to firma rodzinna, powstała w lipcu 2016 r. w Głogowie (woj. Dolnośląskie). Lokal znajduje się w starej części miasta, które jest ulubionym miejscem spacerów głogowian. Niebanalny wystój z unikatowymi elementami, takimi jak panel świetlny nad bufetem, tapeta drukowana według własnego projektu, przyciągają uwagę gości. Dbając o ich dobre nastroje lodziarnia nawiązała współpracę z p. Eweliną Protasewicz, twórcą „Rysopisów”, której

Pastelova jest pierwszym w Głogowie lokalem oferującym lody rzemieślnicze. W tegorocznym konkursie Sweets & Coffee Awards 2017 uzyskała tytuł najlepszej LODZIARNI DZIAŁAJĄCEJ INDYWIDUALNIE. zabawne szablony do gier takich jak „Kółko-krzyżyk”, „Państwa-miasta” i „Statki” umilają czas spędzany w lokalu. – W codziennej ofercie posiadamy bogaty wybór kaw i deserów oraz co najmniej 10 smaków, których kreowanie jest istotnym elementem filozofii naszego działania. Szukając inspiracji sięgamy m. in. do bogatej historii miasta. Tak powstały lody GLOGlove – Smak Głogowa o smaku głogu i róży z nutą mięty. Ten lokalny smak promowany jest wspólnie z UM, m. in. za pomocą grafiki zawierającej herb Głogowa – mówi Joanna Szczepaniak, właścicielka Pastelovej. – Ponieważ chcemy aktywnie uczestniczyć w ważnych lokalnych wydarzeniach, na prośbę organizatorów imprezy sportowej „Cross Straceńców” wprowadziliśmy do oferty lody Crossowe,

dedykowane osobom aktywnym i sportowcom. Lody te zawierają taurynę i kofeinę. Premiera smaku miała miejsce w listopadzie 2016 roku podczas uroczystej gali i prezentacji planu imprez sportowych organizowanych przez Cross Straceńców Górski Sport. Jedną z takich imprez był charytatywny Noworoczny Marszobieg „Nie

jesteś sam” oraz akcja „Biegnę dla Karoliny”, w której braliśmy udział jako partner. Kolejnym, stworzonym przez nas smakiem są lody Lwowskie. Tak jak w piosence Szczepko i Tońko „Tylko we Lwowie” smak ten zawiera „sok, czekoladę i miód”. Lody te cieszą się coraz większą popularnością wśród naszych gości.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

15


Nadszedł już czas na

Łukasz Mrowiński, prezes zarządu Hamda Trade, właściciel marki Etno Café 16

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

Fot. Karolina Jóźwiak

polskie marki


ROZMOWA PRZY KAWIE

Znajomość z Etiopczykiem zmieniła całe jego życie. To ten uzmysłowił mu, że kawa to coś znacznie więcej niż czarny napar. Zafascynowała go na tyle, że postanowił porzucić pracę w korporacji na rzecz własnego biznesu. Oprócz zapału i chęci Łukasz Mrowiński miał jeszcze przyjaciół, którzy zarażeni jego pasją dołączyli do interesu. Na początku nie mieli nic i nie wiedzieli nic, ale postanowili zaryzykować… Dziś Hamda Trade, w której jest prezesem, produkuje cold brew coffee, ma własną palarnię, sieć 11 kawiarni Etno Cafe i nieodpartą chęć osiągnięcia największego sukcesu spośród firm kawowych obecnych na polskim rynku. Rozmawiała Karolina Stępniak

Jakie były początki Hamda Trade, właściciela marki Etno Cafe? Jak zrodził się pomysł związania się z branżą kawową?

Wróćmy jeszcze do początków. Po decyzji o wejściu w ten biznes, jaki był Wasz pierwszy krok?

Musimy cofnąć się do 2010 roku, gdy na studia doktoranckie na Uniwersytecie Jagiellońskim przybył Natnael Hamda. Dołączył do mojego szwagra Sebastiana. Okazało się, że oprócz tego, że robi w Polsce doktorat, w swoim kraju prowadzi kilka biznesów i jest otwarty na uruchamianie kolejnych. Zaczął wypytywać Sebastiana o polski rynek i możliwość rozpoczęcia tu działalności. Ponieważ ten nie był wówczas związany z biznesem, skierował Natnaela do mnie. Ja miałem już wtedy za sobą 10 lat doświadczenia w pracy w wielu międzynarodowych firmach doradczych, dlatego posiadając wiedzę na temat współpracy pomiędzy różnymi państwami, zgodziłem się pomóc. Zaczęły pojawiać się pomysły na wspólny biznes. Naszym spotkaniom zawsze towarzyszyła kawa, którą Natnael przywoził z Etiopii. Moja wiedza na jej temat – mimo, że piłem jej bardzo dużo – była wtedy ograniczona. Wiedziałem, że może być czarna, biała, z cukrem i bez. To tyle. Jednak ta sprowadzana z Afryki była niesamowita i zrobiła na nas od razu ogromne wrażenie. Po pewnym czasie zaczęliśmy mocno interesować się źródłem pozyskiwania kawy, którą częstował nas Natnael. Tak też pojawił się pomysł na importowanie jej z Etiopii. Nic o kawie nie wiedzieliśmy, nie mieliśmy „nic”, a więc uznaliśmy, że mamy tyle, aby otworzyć firmę (śmiech). Zaangażowaliśmy w ten pomysł Tomka Nietubycia, z którym współpracowałem przy różnych projektach. Na początku zrobiliśmy rozeznanie polskiego rynku. Okazało się – tzn. tak nam się wydawało – że jest miejsce na kolejne podmioty. Więc zaczęliśmy działać. Oczywiście później rzeczywistość zweryfikowała nasz zapał, a rynek okazał się zupełnie inny, gdy zaczęliśmy go dokładnie obserwować już „od środka”. Powiem szczerze, że gdybym wtedy wiedział to wszytko o branży i kawie (a wiem obecnie sporo), to pewnie bym nie podjął się tego ryzyka (śmiech). Wówczas jednak rzuciliśmy się na głęboką wodę. Branża nie bardzo wiedziała, jak ocenić pojawienie się naszej firmy i różnie nas odbierano. Wynikało to z tego, że do tej pory nie byliśmy związani z tym sektorem, byliśmy „spoza”: Sebastian i Natnael – ekolodzy, ja – prawnik, Tomasz – psycholog. Jednak ten biznes bardzo nas wciągnął. Chcieliśmy chłonąć jak najwięcej wiedzy, mocno postawiliśmy na szkolenia.

Pierwsze zamówienie kawy z Etiopii. Oczywiście nie było to takie proste, ponieważ na miejscu okazało się, że jednostką przeliczeniową jest jeden kontener jednego rodzaju kawy, czyli ok. 18,5 ton (!!!). Na sam początek to było zdecydowanie za dużo. Teraz taka ilość wystarcza nam na ponad miesiąc. Na szczęście okazało się, że dzięki relacjom biznesowym naszego przyjaciela udało się zamówić tylko 1/3 kontenera i to kilku różnych odmian. Było to dla nas zbawienne, ponieważ po pierwsze nie musieliśmy na początku aż tak dużo zainwestować, a po drugie mogliśmy stworzyć już małe portfolio.

Na starcie mieliście ok. 6 ton ziaren. Gdzie je wypalaliście? Pięć lat temu rynek palarni rzemieślniczych w zasadzie raczkował, a my musieliśmy znaleźć palarnię, która nam to wszystko wypali. Pomogła nam krakowska palarnia Kelleran. Dla naszej firmy to był czas manufaktury rozłożonej na kilka miejsc: zieloną kawę mieliśmy w magazynie pod Wrocławiem, palarnię w Krakowie, natomiast w dwóch mieszkaniach we Wrocławiu pakowaliśmy kawę w paczki do klientów oraz prowadziliśmy biuro. Było to dość karkołomne, ale musieliśmy jakoś ruszyć.

Czy wtedy zatrudnialiście już pracowników? Nie. Robiliśmy to w gronie rodziny i znajomych: była moja żona, żona i brat Tomka plus grono przyjaciół. Każdy robił wszystko. Nie było podziału na stanowiska czy zadania, tylko praca, praca i jeszcze raz praca.

A jak wyglądała sprzedaż? Pewnie nie było łatwo… Oczywiście początek był trudny, ale dosyć szybko okazało się, że jest coraz większe grono osób, którym nasza kawa smakuje. Nie była to jeszcze najwyższa jakość, ale jak na tamten okres, zdecydowanie wystarczająca. Sukces sprzedażowy miał nam zagwarantować zaprzyjaźniony handlowiec z bogatym doświadczeniem w branży FMCG. Okazało się jednak, że mimo tego, że na sprzedaży zjadł zęby, to z nowym, nieznanym produktem nie potrafi sobie dobrze poradzić. Po kilku miesiącach zostaliśmy bez głównego sprzedawcy. Łatwo nie było, ale radziliśmy sobie sami. Wówczas próbowaliśmy różnych sposobów na zbyt, chwytaliśmy się przeróżnych działań marketingowych, czy WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

17


Fot. Karolina Jóźwiak

Łukasz Mrowiński z redaktor Karoliną Stępniak w Etno Cafe Marszałkowska

sprzedażowych systemów prowizyjnych. Większość początkowych założeń okazała się błędna, ale na tym polega nauka. Szukaliśmy odpowiedniego systemu zarządzania, poprzez popełnianie błędów. Zresztą cały czas uczymy się, zbieramy doświadczenie. Mamy jeszcze sporo lekcji do odrobienia. Przez pierwsze dwa lata działaliśmy głównie na Dolnym Śląsku i tam zaczynaliśmy być rozpoznawalni. Jednak trudno było nam przebić się w inne regiony, do innych miast. Postawiliśmy na promocje, na różnego rodzaju targach, konferencjach czy imprezach sportowych, gdzie można było przede wszystkim próbować naszych produktów, porozmawiać, poznać historię i markę. Takie działania pozwalały nam zdobywać nowych gości. Co więcej, większość z nich stawała się naszymi stałymi gośćmi.

Kiedy zdecydowaliście się na otwarcie własnej palarni? Ta decyzja musiała w końcu zapaść, ponieważ korzystanie z innej, zewnętrznej było utrudnione i nieco karkołomne. Uzależnienie od innego podmiotu nie wychodziło nam na dobre. Musieliśmy pomyśleć o czymś własnym. Oczywiście usłyszeliśmy wiele głosów, że aby zajmować się paleniem kawy, trzeba posiadać wiedzę i doświadczenie, ale ja odpowiadałem, że skoro mogłem nauczyć się polskich podatków, to palenie kawy nie będzie takie straszne. Wtedy zaczęliśmy się mocno szkolić. Korzystaliśmy z różnego rodzaju kursów baristycznych i kawowych, nie tylko

18

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

w Polsce, ale także w Berlinie, Pradze czy Dublinie, aby zdobyć jak najszerszą wiedzę. Zaczęliśmy też szukać pomieszczenia, w którym będziemy mogli postawić piec.

Kolejnym, naturalnym krokiem była własna kawiarnia, czyli Okrąglak we Wrocławiu… Tak naprawdę to trochę goście wymusili na nas otwarcie własnego lokalu. W kontaktach z nimi ciągle pojawiały się pytania o to kiedy otworzymy kawiarnię, a my za bardzo nie wiedzieliśmy od czego zacząć i jak takie miejsce miałoby wyglądać. Wiedzieliśmy tylko, że musi się wyróżniać, być oryginalne i być przedłużeniem naszej dotychczasowej filozofii. W pewnym momencie firma RUCH zwolniła Okrąglaka – niemiecki budynek z lat 30-tych, znajdujący się we Wrocławiu na Placu Kościuszki. Budynek ten, jako jeden z niewielu, ostał się po 1945 roku. Miasto ogłosiło przetarg. Wiedziałem, że jest to idealne miejsce pod kawiarnię, jednak wtedy jeszcze nie byliśmy na to gotowi. Po pewnym czasie okazało się, że firma, która wygrała przetarg, nie podpisała z miastem umowy i obiekt był ponownie do wzięcia. Tym razem wymagano, aby chętne podmioty przedstawiły koncepcję prowadzenia działalności wpisującą się w reprezentacyjny charakter ulicy Świdnickiej. W naszej ofercie nawiązaliśmy z jednej strony do przedwojennego świata kawy we Wrocławiu, z drugiej zaś do współpracy z instytucjami


ROZMOWA PRZY KAWIE

kultury, których wokół Okrąglaka jest niemało oraz do lokalnego charakteru naszej firmy… i właśnie to się spodobało – wygraliśmy przetarg.

A co najbardziej? Myślę, że naszym wyróżnikiem był projekt cold brew. W jego realizacji zdecydowanie pomogło nam to, że byliśmy już wtedy laureatem konkursu Mozart – programu Gminy Wrocław mającego na celu dofinansowanie najlepszych partnerstw pomiędzy jednostkami naukowymi i przedsiębiorstwami. Z którego otrzymaliśmy dofinansowanie na przeprowadzenie prac badawczo-rozwojowych nad recepturami i technologią wytwarzania cold brew. Poznaliśmy profesor Anetę Wojdyło z Uniwersytetu Przyrodniczego, która zgodziła się rozpocząć z nami projekt cold brew, czyli kawy macerowanej (parzonej) na zimo. Chcieliśmy wprowadzić ten produkt, ponieważ wiedzieliśmy, że np. w USA staje się on bardzo popularny, a więc za jakiś czas będzie i u nas. A pragnęliśmy być pionierami. Mogło wydawać się to banalne, ponieważ w internecie można znaleźć mnóstwo receptur. Jednak nie jest to takie proste, szczególnie jeśli chce się powtarzać smak i produkować na większą skalę. Pani profesor zgodziła się nam pomóc, ale na jej warunkach. Powiedziała: „Zapomnijcie o tym, co wiecie na temat cold brew. Zaczynamy z poziomu 0.” I tak rozpoczęły się testy. W półtora roku, podczas projektu badawczo-rozwojowego, zrobiliśmy tysiące próbek i zdobyliśmy bardzo szeroką wiedzę. Towarzyszyły temu panele sensoryczne, które miały pomóc w stworzeniu produktu, który będzie smakował jak najszerszemu gronu odbiorców. Oczywiście pojawiły się głosy krytyczne dla nas za to, że robimy coś dla ogółu, że kawa nie ma wyszukanych smaków. Jednak wiedzieliśmy, że wprowadzając na rynek nową kategorię produktów, na początku musimy tak postępować, a na smaki bardziej wysublimowane jeszcze przyjdzie czas.

Wracając do Okrąglaka. Jak mieszkańcy odebrali Wasz koncept? Bardzo szybko okazało się, że Etno Cafe Okrąglak to nie tylko kawiarnia, ale także miejsce spotkań Wrocławian. To także bardzo prężny sklep z kawą na bardzo małej powierzchni ok. 20 mkw. oraz miejsce bliskie kulturze – szczególnie ze względu na wspieranie przez nas wielu inicjatyw i wydarzeń. Poza tym Okrąglak to historyczna, bardzo wyjątkowa lokalizacja, która sama w sobie jest naszą tubą marketingową. Ze względu na małą powierzchnię kontakt baristy z gościem jest bardzo bliski i bezpośredni. Dzięki temu od razu zdobyliśmy rzeszę stałych gości. Sama branża także to dostrzegła, m.in. przyznając pierwsze miejsce w kategorii: „Kawiarnia działająca indywidualnie” w konkursie Sweets & Coffee Awards 2016 organizowanym przez państwa wydawnictwo. Okrąglak, pomimo małej powierzchni (a w zasadzie dzięki niej), jest doceniany również przez artystów – z jednej strony potrafimy zorganizować tam koncert na dwa kontrabasy (Paweł Jabłczyński i Paweł Pastuszka w ramach Eklektik Session), a z drugiej zaś stał się planem teledysku znanego polskiego DJ-a - C-BooL’a (utwór „Never go away” – 38 mln odsłon na You Tube!).

Czy od początku planowaliście sieć? Wiedzieliśmy, że po pewnym czasie od uruchomienia Okrąglaka będziemy chcieli otwierać kolejne kawiarnie. Mieliśmy też propozycje, aby ruszyć z franczyzą, jednak po kilku próbach współpracy z partnerami stwierdziliśmy, że ten model nam nie odpowiada i że jeśli pojawią się następne Etno Cafe, to chcemy mieć nad nimi pełną kontrolę – muszą być one nasze.

Kiedy pojawiła się myśl o nowych lokalach? To był początek 2016 roku, czyli niespełna rok od otwarcia Okrąglaka.

To, co nas charakteryzuje, biorąc pod uwagę kawiarnie, to nasza własna idea tzw. sieciowej nie-sieciowości, czyli standaryzacja w najważniejszych aspektach i personalizacja innych elementów.

A po myśli przyszły działania… Najważniejsza była kwestia finasowania. Niektórym wydaje się, że prowadzenie kawiarni to prosty biznes, że z utargu pierwszej lokalizacji można finansować kolejne. To tak nie działa. Patrząc na cenę zielonej kawy (np. 15-20 zł) a później kawy palonej na półce sklepowej (np. 100 zł) wielu osobom wydaje się, że jak się dorzuci do tego opakowanie i wypalenie – ok. 10 zł, to zostaje 75 zł do zarobienia. Gdy w dalszej kolejności koszt kilograma kawy skonfrontujemy z ceną filiżanki kawy w kawiarni wychodzą nam kalkulacje, które rozpalają wyobraźnię. Niestety to tak nie działa. W rzeczywistości na tę kwotę składają się jeszcze podatki, koszty finansowania, koszty produkcji i marketingu, wynagrodzenia dla księgowych, handlowców, prawnika… Muszę przyznać, że na samym początku też próbowaliśmy skracać sobie tę kalkulację, ale bardzo szybko realia okazały się zgoła odmienne.

To jak to było z tym finansowaniem? Skąd wzięliście środki na rozwój? Gdy już skończyły się nasze zasoby, a później środki z tzw. family & friends, musieliśmy pomyśleć o innym źródle. Postawiliśmy na emisje obligacji. Znaleźli się ludzie, którzy zamiast np. w lokaty bankowe, chcieli zaryzykować i zainwestować w temat: „kawa z Afryki”. Później zbudowaliśmy grupę kapitałową, która zaczęła emitować akcje. Stworzyliśmy coś na kształt crowdfundingu. Udało nam się zebrać sporą grupę inwestorów indywidualnych, WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

19


ROZMOWA PRZY KAWIE

którzy uwierzyli w naszą historię i zaufali temu, co robimy. Po otwarciu pierwszej kawiarni było nam łatwiej ich przekonać, ponieważ mogliśmy pokazać miejsce, w które mogą zainwestować. To, gdzie teraz jesteśmy, to także ich wielka zasługa.

Na jakim etapie aktualnie jesteście? Obecnie posiadamy jedenaście kawiarni i jesteśmy największą polską siecią kawiarni (opartą na polskim kapitale i założoną w Polsce). Do 2020 roku chcemy być jednym z liderów rynku, jeśli chodzi o polskie marki kawowe w sektorze premium, z działalnością opartą na trzech filarach: sieci kawiarni, produkcji kawy i cold brew. To wszystko ma tworzyć naszą markę. Ważne jest to, aby każdy z tych filarów był na jak najwyższym poziomie i był spójny z dwoma pozostałymi. To, co nas charakteryzuje, biorąc pod uwagę kawiarnie, to nasza własna idea tzw. sieciowej nie-sieciowości, czyli standaryzacja w najważniejszych aspektach i personalizacja innych elementów.

Chcemy też walczyć ze stereotypami. Między innymi często spotykamy się z przeświadczeniem, że najlepsze kawy to te z zagranicy, a szczególnie te z Włoch. Niestety rozbudowany, wieloletni marketing i reklama zrobiły swoje – klienci dokonują wyborów na zasadzie „kupuję, bo kojarzę utrwalone hasło”, a nie dlatego, że wybierają produkt lepszy. Działa tu mechanizm charakterystyczny dla większości produktów, z którymi się codziennie spotykamy. Czas jednak to zmienić i sprawić, żeby polskie marki kawowe wyszły z cienia.

W jaki sposób chcecie zwiększyć rozpoznawalność? Jakie działania marketingowe obecnie prowadzicie? Istotną rolę w naszym biznesie odgrywa działalność edukacyjna i nowatorski marketing. Niewątpliwym atutem jest to, że nasze kawiarnie są bardzo blisko palarni – nie mamy palarni gdzieś w innym kraju, ale tu na miejscu we Wrocławiu. Mamy możliwość pokazywania gościom całej działalności od wewnątrz

Wnętrze Etno Cafe Marszałkowska, Warszawa

2017

20

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK


ROZMOWA PRZY KAWIE

(w tym całego procesu produkcyjnego), co niewątpliwie jest bar-

jeszcze lokal w najnowszej, wrocławskiej galerii handlowej. Cały

dzo atrakcyjne i buduje ich „świadomość kawową”, a co również

czas uczymy się i wypracowujemy nasz własny model działania.

pomaga pozyskiwać nowych i budować z nimi długofalowe rela-

Planujemy w najbliższym czasie uruchomienie kolejnych lokali –

cje. Poza tym uczestniczymy ze stanowiskami kawowymi w róż-

zarówno we Wrocławiu i Warszawie, jak i w innych miastach.

nych imprezach masowych i eventach. Byliśmy także pomysło-

Będziemy także rozwijać się w zakresie produkcji kawy oraz

dawcą i współorganizatorem polskiej premiery kinowej słynnego

cold brew. Tak jak wspomniałem wcześniej, za trzy lata, chcemy

amerykańskiego filmu dokumentalnego „A film about coffee”,

być jednym z liderów i myślę, że jest to naprawdę realne. Gdy

który przybliża ludziom świat kawy wytwarzanej poza przemy-

zaczynaliśmy, do głowy mi nie przyszło, że za kilka lat będziemy

słem. Poza tym mocno współpracujemy z zaprzyjaźnionymi

mieli sieć kawiarni, kilka prestiżowych nagród – w tym Sweets &

producentami filmowymi, dzięki czemu nasza kawa obecna jest

Coffee Awards oraz Food Business Awards – a ja będę udzielał

na różnego rodzaju festiwalach oraz planach zdjęciowych. Całe to wydarzenie możliwe było do zrealizowania dzięki naszym bliskim kontaktom z Wrocławską Fundacją Filmową, dzięki której z jednej strony jesteśmy partnerami wielu wydarzeń filmowych (np. festiwal „Docs against gravity”), jak również jesteśmy obecni na planach filmowych wielu produkcji (np. „Las, 4 rano” – Jana Jakuba Kolskiego czy „Wieża. Jasny dzień” – Jagody Szelc).

Jakie kawy teraz znajdują się w Waszej ofercie? Przede wszystkim podzieliliśmy naszą ofertę na dwie marki: pierwsza to kawy Etno Cafe, które ma cechować możliwie wysoka stałość oferty kaw z segmentu premium, przeznaczone zarówno do gastronomii, jak i do biur oraz do domów. Są to za-

Do 2020 roku chcemy być jednym z liderów rynku z działalnością opartą na trzech filarach: sieci kawiarni, produkcji kawy i cold brew.

równo jednorodne (tzw. single origin), jak i mieszanki kaw z różnych stron świata. Wspólną ich cechą jest to, że są tylko z kawy z gatunku Arabica, a część z nich sprowadzamy w tzw. modelu Direct Trade (kawy te kupujemy od zaprzyjaźnionych plantatorów w m.in. Etiopii, Brazylii i Rwandzie). Druga marka to kawy Wroasters – tu z kolei mamy dość dużą rotację kaw najwyższej jakości (Specialty) z różnych stron świata. Wypalane są one w limitowanych seriach, głównie pod alternatywne metody palenia – to niewątpliwie kawy dla koneserów – do ekspresów w biurze raczej się nie nadają.

Jak tworzycie kolejne lokale? Kto zajmuje się aranżacją i wyposażeniem? Mieliśmy wizję tego, jak mają wyglądać kawiarnie, ale ponieważ nie znamy się na projektowaniu przekazaliśmy to, w ręce Grupy Projektowej CUDO z Wrocławia, w której głównym projektantem jest Olek Czerwonka (wielki talent) oraz studia architektonicznego 77 Architekci (również z naszego miasta). Wspólnie pracowaliśmy nad tym, jak ostatecznie mają wyglądać nasze

wywiadu do branżowego czasopisma. Teraz znamy już swoją pozycję i możliwości, choć nadal nie przestajemy się uczyć. W tym miejscu muszę koniecznie wspomnieć o ludziach, którzy tworzą nasz zespół: od księgowych poprzez handlowców, roasterów, pracowników produkcji i logistyki, kończąc na baristach. To dzięki nim mamy możliwość nieustannie uczyć się, stawiać poprzeczkę coraz wyżej, oferować nowe produkty i jeszcze lepszą jakość.

Czy to oznacza, że omija Was powszechny problem z personelem? Chyba trochę tak. Ludzie lubią pracować w fajnych miejscach, a my takie właśnie tworzymy. Nasi pracownicy z dumą opowiadają, gdzie pracują. Oczywiście zdarza się rotacja, ale są i powroty. Staramy się kreować przyjazną atmosferę i pilnować wszyst-

miejsca.

kich standardów.

Jakie są plany rozwoju sieci? Czego mamy się jeszcze po Was spodziewać?

Czego mogę Panu życzyć na zakończenie?

Niedawno, po długich rozmowach prowadzonych z Grupą Wróbel – dealerem marki Mercedes-Benz, otworzyliśmy kawiarnię w salonie samochodowym we Wrocławiu. To pierwszy tego typu lokal w Polsce, gdzie każdy może napić się kawy wśród modeli luksusowych aut. W ostatnich dniach otworzyliśmy

Jak najwięcej wspaniałych ludzi wokół siebie, bo to dzięki nim można osiągać zamierzone cele.

Tradycyjnie do zobaczenia na przyszłorocznych Sweets & Coffee Forum oraz Food Business Forum. Życzę kolejnych nagród i sukcesów. WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

21


TWÓJ BIZNES

Employer bra Drzwi do naszego gabinetu zawsze stoją otworem dla naszych pracowników. Pozwala nam to na sprawne podejmowanie decyzji i przede wszystkim na rozpoczynanie nowych działań. Przywiązujemy dużą wagę do wartości takich jak szczerość, pracowitość, miła atmosfera pracy, szacunek do drugiego człowieka, otwartość na nowe pomysły i chęć do pracy – mówi w rozmowie z nami Jolanta Radziszewska, prezes batida. Rozmawiała Karolina Stępniak

Jak opisałaby Pani markę batida? Batida to rodzinna firma zarządzana przez trzy pokolenia kobiet – Jadwigę, Jolantę i Caroline Radziszewskie. Nasz koncept cukierni połączonej z piekarnią inspiruje Warszawiaków do odkrywania nowych smaków już od 26 lat. Otwierając naszą pierwszą piekarnię w Warszawie w latach 90., ustawiliśmy piece przy dużych oknach, tak, aby wszyscy mogli zobaczyć proces powstawania naszych produktów. Od tamtego czasu wiele się zmieniło. Aktualnie batida to sześć słodkich butików w Warszawie i jeden w Konstancinie-Jeziornej, profesjonalne i kompleksowe usługi cateringowe (#NaSłono i #NaSłodko) oraz nowoczesny e-sklep. Inspirujemy się architekturą, sztuką i światowymi trendami. Pracujemy zarówno z klientami indywidualnymi, jak i z klientami korporacyjnymi, przygotowując oferty dla 20, jak i dla 2 tys. osób. Catering stylizowany na lata 20. ubiegłego wieku, miejski piknik na dachu budynku czy artystyczny catering w postindustrialnej przestrzeni, nie znamy pojęcia „niemożliwe”, a każda realizacja jest dla nas źródłem inspiracji. Uśmiech i zadowolenie na twarzach naszych klientów jest dla nas najpiękniejszą nagrodą.

Jak postrzegacie Państwo employer branding w firmie rodzinnej? Employer branding w dosłownym tłumaczeniu z języka angielskiego oznacza: budowanie marki pracodawcy. Aktualnie pojęcie „employer branding” jest terminem modnym i często używanym jako przeciwieństwo struktury stricte korporacyjnej w klasycznym ujęciu. Batida to przede wszystkim marka rodzinna, drzwi do naszego gabinetu zawsze stoją otworem dla naszych pracowników. Pozwala nam to na sprawne podejmowanie decyzji i przede wszystkim na rozpoczynanie nowych działań. Przywiązujemy dużą wagę do wartości takich jak szczerość, pracowitość, miła atmosfera pracy, szacunek do drugiego człowieka, otwartość na nowe pomysły i chęć do pracy. Od początku istnienia firmy przywiązujemy dużą wagę do dbania o serdeczne relacje z naszymi pracownikami. Każdy

22

Jak batida zmieniała się na przestrzeni lat?

pracownik może do nas przyjść i podzielić się swoimi spo-

Nieustannie się zmieniamy i ewoluujemy jako marka. Rozwijamy firmę o nowe działy, szukamy różnorodnych sposobów dotarcia do klientów, podejmujemy wyzwania cateringowe i otwieramy słodkie butiki. Już niebawem otwieramy ósmy butik w naszym portfolio w Hotelu Hilton, przy ulicy Grzybowskiej, w centrum Warszawy. W przyszłym roku będziemy przenosić naszą produkcję do nowego miejsca, jesteśmy podekscytowani tym wyzwaniem. Idziemy z duchem czasu, jako jedna z niewielu cukierni prowadzimy sprzedaż online naszych wyrobów na słono i na słodko. Nasi klienci, którzy od lat składają zamówienia na potrawy świąteczne, zaczynają korzystać z e-sklepu, ceniąc sobie wygodę i możliwość złożenia zamówienia z domu.

strzeżeniami. Niektórzy z naszych pracowników są z nami od

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

samego początku, np. Mira Bogucka, Mistrz Cukiernictwa i Chef cukierni batida. My się po prostu lubimy i działamy trochę jak wielopokoleniowa rodzina, każdy ma swoje zdanie, ale wszyscy mamy wspólny cel. Jest nim kreowanie zaskakujących słonych i słodkich kreacji w pięknej formie oraz dzielenie się nimi z naszymi Klientami. W sytuacjach kiedy mamy dużo zamówień, np. przed świętami, pracownicy biura oraz zarząd włączają się w prace całego zespołu pomagając wszystkim działom, w tym produkcji, transportu i słodkich butików.


anding w firmie rodzinnej

Jakie działania podejmuje batida, aby stać się w oczach obecnych oraz przyszłych pracowników atrakcyjnym pracodawcą? Organizujemy spotkania dla całego zespołu batida, w których uczestniczą wszyscy bez wyjątku: pracownicy działu produkcji, słodkich butików, transportu, e-sklepu oraz biura. Często jest to okazja, aby osoby, które doskonale znają się telefonicznie i e-mailowo zobaczyły się osobiście. Co roku urządzamy firmową Wigilię w batida Plac Konstytucji. W tym roku spotykamy się w pierwszej połowie listopada, gdyż nasi klienci (zarówno korporacyjni jak i indywidualni) zaczynają składać zamówienia świąteczne coraz wcześniej. Żartujemy czasami, że jeżeli wszystko będzie się dalej rozwijało w tym kierunku to niedługo nasza Wigilia będzie organizowana pod koniec lata. Jednak przede wszystkim podstawą naszego działania w firmie jest szacunek do drugiego człowieka, zarówno w naszej komunikacji wewnętrznej jak i zewnętrznej. Wszystkie pozostałe działania, takie jak: organizacja szkoleń, poprawa organizacji pracy, podejmowanie innowacyjnych działań oraz wiele innych wynikają z chęci dbania o dobre samopoczucie wszystkich pracowników.

Przede wszystkim słuchamy uważnie naszych pracowników i staramy się zapewnić dobre warunki pracy dla całego zespołu. W ciągu ostatniego roku przeszliśmy sporo zmian: do naszego zespołu sprzedaży dołączyły nowe osoby, rozwinęliśmy działania z zakresu marketing i public relations, odbudowujemy zespół w słodkich butikach po sezonie wakacyjnym i szkolimy naszych pracowników. Nowi pracownicy działu produkcji oraz słodkich butików mają szansę uczyć się od podstaw oraz mierzyć z różnorodnymi zadaniami i wyzwaniami. Chętnie dzielimy się wiedzą. Od nowego roku planujemy wprowadzenie programu lojalnościowego dla pracowników i chcemy zwiększyć częstotliwość naszych spotkań we wspólnym gronie. Zawsze jest to dobra okazja do wymiany zdań i konstruktywnej rozmowy o przyszłości firmy.

R E K L A M A

W jaki sposób batida dba o pracowników, aby stali się ambasadorami marki?

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

23


TWÓJ BIZNES

Wizerunek na starcie

Coraz więcej firm gastronomicznych sięga po narzędzie jakim jest tzw. employer branding. Działania skupione wokół tego tematu mają na celu zbudowanie wizerunku „pracodawcy z wyboru”. Potencjalni pracownicy powinni postrzegać środowisko danej firmy jako wyjątkowo atrakcyjne dla rozwoju własnej kariery. Marta Kustosz, ekspert, coach rozwoju zawodowego

P

osiadając odpowiedni wizerunek na rynku, pracodawcy pozostaje już tylko zadbanie o właściwe pokierowanie procesem rekrutacji, negocjacji warunków zatrudnienia. Jakie błędy popełniane są najczęściej? Potrafimy bardzo krytycznie podejść do kwalifikacji i doświadczenia zainteresowanej danym stanowiskiem osoby, ale czy potrafimy spojrzeć obiektywnie na siebie jako pracodawcę/menadżera, którego każdy gest lub zaniechanie świadczą w namacalny sposób o kulturze w organizacji. Każdy pracodawca powinien już dzisiaj zrozumieć, że braku szacunku dla stałego pracownika lub okazywany nowej osobie, nie może mieć miejsca w żadnej firmie dbającej o kapitał ludzki. Najlepsi

24

kandydaci bywają wymagający. Oczekują przede wszystkim, aby potencjalny pracodawca traktował ich w rozmowach jak partnera. Musimy zdać sobie sprawę, iż obowiązek pracy to hasło związane z bardzo odległym okresem PRL. Niewłaściwe podejście do prowadzonych rozmów, w tym protekcjonalizm lub bagatelizowanie drugiej strony i jej potrzeb w trakcie procesu, może wpłynąć negatywnie na wizerunek całej firmy w oczach aplikującej na stanowisko osoby.

Największe błędy Najczęstszymi i najbardziej rażącymi błędami popełnianymi w negocjacjach i rozmowach prowadzonych w relacji pracownik – pracodawca, aplikant – pracodawca są:

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

Wykazywanie zbyt małego zainteresowania wzajemnymi potrzebami i oczekiwaniami. Oczywiście, to my decydujemy o ostatecznym zatrudnieniu lub nie danej osoby. Negocjacje bywają jednak bardzo długim procesem i warto, abyśmy słuchali drugiej strony ze zrozumieniem. Warto też, abyśmy reagowali na te komunikaty podkreślając ich przyjęcie, tudzież ewentualne potwierdzenie lub nie, możliwości ich realizacji w przyszłości. Brak poszanowania dla czasu kandydata. Nie tylko aplikujący ma obowiązek stawiania się na rozmowę punktualnie w wyznaczonym miejscu i czasie. Pamiętajmy, iż dzisiejszy rynek pracy stawia nas częściej w pozycji partnera.

Brak potwierdzenia wypowiedzianych słów w czynach, dysonans w komunikacji. Najmniejsze zaniedbanie takie jak np. przekazywanie informacji, iż skontaktujemy się z Panią/Panem w przeciągu tygodnia, po czym nie oddzwaniamy, gdyż zdecydowaliśmy się na inną osobę jest wyraźnym sygnałem dla kandydata (i bardzo prawdopodobne, że również stanie się informacją dla jego otoczenia w social media) o słabej wiarygodności firmy, bez względu na rezultat końcowy prowadzonych rozmów. Brak aktywnego słuchania. Zadajemy pytania, ale nie staramy się dotrzeć do potrzeb drugiej strony, nie staramy się zrozumieć jej oczekiwań – ten błąd jest popełniany bardzo często przy renegocjacjach


TWÓJ BIZNES

warunków ze stałym pracownikiem. Jesteśmy tak mocno przekonani o swojej wiedzy na jego temat, że przestajemy traktować go poważenie podczas rozmów. To, że dana osoba przepracowała z nami już dłuższy okres, nie znaczy że jest gotowa pozostać w firmie na zawsze. Postarajmy się skupić na komunikatach, możliwe że pracownik próbuje zasygnalizować nam jak zmieniły się jego priorytety i oczekiwania, oczekując konkretnych propozycji. Niezgodność ostatecznej oferty zatrudnienia z warunkami ustalonymi w trakcie procesu. Jeżeli obiecujemy umowę o pracę i negocjujemy jej warunki, nie przedstawiajmy pracownikowi na ostatnim etapie umowy zlecenie! Chyba nie chcemy współpracować z osobami o niskim poziomie inteligencji. Niestety, tylko takie nie zauważyłyby różnicy. Przygotuj się do rozmowy. Oczekujemy od kandydatów wiedzy na temat naszej marki czy lokalu czy rynku na którym funkcjonujemy, przeczytajmy przed spotkaniem dokumenty aplikacyjne kandydata i wykażmy zainteresowanie również z naszej strony. Może warto poświęcić trochę czasu na skrupulatne prześledzenie jego ścieżki zawodowej. Bardzo istotne jest to w jaki sposób wymieniamy się informacjami z osobami w naszym otoczeniu. Pamiętajmy, aby zasady współpracy opierały się na właściwych komunikatach, jasnych regułach i szacunku do każdego pracownika, na każdym szczeblu. Nie będzie to tak mocny bodziec marketingowy jak organizowanie wyjazdów integracyjnych, ale z pewnością wpłynie na jakość zespołu i jego pracy, a także ich lojalność w późniejszym okresie. Menadżerowie nie mogą pozwalać sobie na popełnianie błędów w relacjach z podwładnymi. Jeśli chcemy budować wizerunek atrakcyjnej firmy na rynku pracy, zadbajmy o to, aby nasi menadżerowie byli przygotowani w odpowiedni sposób do prowadzenia negocjacji i ważnych rozmów. Ich zachowanie, umiejętności oraz narzędzia jakich używają powinny stanowić integralną część polityki personalnej całej firmy.

PRACODAWCA Z WYBORU – JAK POZYSKAĆ I ZATRZYMAĆ PRACOWNIKÓW W BRANŻY GASTRONOMICZNEJ – wyniki badań firmy Hays

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

25


TWÓJ BIZNES

Podążaj za swoimi gośćmi

Zastanawiasz się, jak Twoi goście spędzają czas? Wejdź na Instagram i zobacz swój lokal ich okiem. A potem rób to co oni i buduj z nimi relacje. Z Instagrama w Polsce korzysta już blisko 2,5 miliona użytkowników. Ponad 60 proc. z nich to kobiety. Choć serwis ten nie jest nowością, to jednak w porównaniu z Facebookiem, jest stosunkowo rzadziej wykorzystywany przez marki. A tymczasem to świetna przestrzeń do komunikacji z gośćmi. Magdalena Fularska-Pacholczak, właścicielka agencji Fanfar PR

O

d 2012 roku Instagram jest już własnością Facebooka. Choć na początku zmian było niewiele, to teraz idą lawinowo. Dopiero od roku na Instagramie wszyscy mogą zamieszczać reklamy. Wcześniej możliwość taką mieli tylko wybrańcy. Niedawno wprowadzono natomiast zmiany w algorytmie. O kolejności prezentowania treści nie decyduje już data publikacji, a liczba zdobytych polubień i dopasowanie materiału do preferencji użytkownika. Natomiast całkiem świeżą sprawą jest możliwość przekształcenia profilu prywatnego w biznesowy. Instagram chcąc konkurować z innym serwisem społecznościowym wprowadził również Instagram Stories (krótkie materiały, które znikać będą z profilu po 24 godzinach). To kolejne narzędzie do opowiedzenia historii i tego co dzieje się w naszym lokalu. Korzystaj – zwłaszcza, że konkurencja na tym polu jest nadal niewielka. Tyle z nowości. Przejdźmy jednak do działania. Jeżeli w Twojej kawiarni czy cukierni nie ma jeszcze na Instagramie to dobry moment na to, żeby założyć tam konto. Instagram to świetne narzędzie, do tego, aby

26

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

za pośrednictwem zdjęć i krótkich filmów zaprezentować swój koncept. I tworząc angażujące treści w mądry sposób sprzedawać. Obraz to podstawa. Zdjęcia wnętrz, ciekawy design, kawa i lunche, pejzaże za oknem – to wszystko wystarczy, by Twoje wpisy zyskiwały „serduszka”, a profil nowych obserwujących (followersów). Trzeba jeszcze dodać trochę tajemnej wiedzy i szybko okaże się, że prowadzenie profilu na Instagramie jest dużo łatwiejsze niż na Facebooku.

Telefon w dłoń i działaj Przed przystąpieniem do działań na Instagramie warto spisać w kilku punktach plan działania. Jaki jest cel prowadzonych aktywności? Do kogo chcemy dotrzeć? Jak często publikować? Nie pomijajmy regulaminu. Przeczytajmy. A dowiemy się np. jakich nazw profilu tworzyć nie można, bo grozi to jego zablokowaniem. Konto na Instagramie możemy założyć za pośrednictwem aplikacji bądź strony internetowej. Jednak tylko aplikacja w telefonie daje nam realne możliwości korzystania z wszystkich jej funkcji. Profil uzupełniamy o podstawowe informacje, tworzymy nazwę, dodajemy

logo. W życiorysie jest również możliwość dołączenia klikalnego odnośnika do naszej strony www. Wszystko co dalej będzie miało miejsce jest bardzo intuicyjne. Zdjęcie lub film dodajemy klikając na ikonkę aparatu. Później do wyboru mamy kilka filtrów. Uzupełniamy opis. Możemy dodać również lokalizację i oznaczyć znajomych. Pamiętajmy, żeby posługiwać się krótkimi i prostymi tekstami wzbogaconymi o emotikony (piktogramy przedstawiające czynności, miejsca i emocje). Unikajmy zdjęć pobranych z banków fotografii. Postawmy na autentyczność. Róbmy materiały „od kuchni” i eksperymentujmy. Szukajmy inspiracji. Próbujmy, co lepiej się sprawdza. Pod jakimi zdjęciami jest więcej serduszek i komentarzy. Dzięki temu stworzycie unikatowe treści. W komentarzu pod zdjęciem bądź w opisie do zdjęcia dodajemy hashtagi. Pamiętajmy, że optymalne jest dodanie 10-15 hashtagów pod jednym zdjęciem. Za ich pośrednictwem inni użytkownicy Instagrama znajdą twoje zdjęcie, tym samym odkryją twój lokal. Jedne z najpopularniejszych hashtagów to #tagsforlikes (tagi dla lajków) #followme


TWÓJ BIZNES

(obserwuj mnie) #follow4follow (obserwuj za obserwowanie). Oczywiście, można jest stosować, ale nie służą one budowaniu wartościowych kontaktów. Przyniosą tylko chwilowe zainteresowanie, a my przecież szukamy tu naszych klientów. Zdecydowanie lepiej więc wybierać hashtagi związane bezpośrednio z naszą branżą i tym co jest „tu i teraz”. Można też stworzyć swój własny hashtag, warto używać takich z nazwą lokalu.

swoimi prawami i nie warto tej funkcji nadużywać. Udostępniaj. Udowodnij, że innym gościom podoba się w twoim lokalu. Udostępniaj na swoim profilu ich zdjęcia. Uwaga! Funkcja dostępna z poziomu dodatkowej aplikacji (np. Repost). W prowadzeniu komunikacji na Instagramie bardzo ważna jest

analiza wszystkich działań. Dzięki temu, będziemy wiedzieć, w jakich godzinach najlepiej publikować treści. Jakie zdjęcia spotykają się z największym zaangażowaniem i ilu followersów pozyskaliśmy w danym okresie. Nowy profil biznesowy już umożliwia wgląd w statystyki naszych działań. Jeżeli nadal jeszcze korzystacie z profilu prywatnego

to polecam aplikację np. Instagram User Report. I na koniec złota wskazówka. Rozpoczynając działania w nowym medium – przede wszystkim obserwuj jego użytkowników i staraj się przygotować dla nich atrakcyjny materiał. Pamiętajmy o tym, że najbardziej atrakcyjne zawsze są emocje. Powodzenia! R E K L A M A

Jak followersa zrobić gościem? Co zrobić, żeby o naszym profilu dowiedziało się jak najwięcej osób? Dla wielu długo wyczekiwaną funkcją stała się możliwość przeprowadzania kampanii reklamowych. Reklama na Instagramie tworzona jest w menadżerze reklam Facebooka i może być odpowiednio zaadresowana. Jednak płatna forma promocji nie jest jedynym wyjściem. Możemy uzyskać naprawdę dobre wyniki angażując swój czas, pomysłowość i hashtagi. Jak to zrobić? W polu „Szukaj” wpisujemy interesujące nas słowo. Na pierwszy rzut bierzemy nazwę naszego lokalu. Dzięki temu, klikając na ikonkę „hashtag” oraz „lokalizacja” widzimy, kto był już naszym gościem. Klikamy „Obserwuj”, dodajemy serduszko, i koniecznie komentarz. W końcu to sposób na bezpośredni kontakt. Czego możemy się spodziewać? Jest duża szansa, że osoba, którą zaczniemy obserwować odwdzięczy się tym samym. Poza tym, jeżeli nie korzystamy z monitoringu internetu, to takie działanie to podstawa, żeby zobaczyć, co o nas mówią i jak spędzają czas nasi goście. Pamiętajmy, jak ważna jest komunikacja z użytkownikami. Odpowiadajmy na komentarze i na wiadomości. Możemy każdego nowo przybyłego followersa przywitać w prywatnej wiadomości – korzystajmy z tych funkcji. Masz profil na Facebooku – dodaj tam informację o Instagramie. Możesz również połączyć konta. Tak, żeby od czasu do czasu wrzucać na Facebooka zdjęcia bezpośrednio z aplikacji Instagram. Pamiętajmy jednak, że każdy serwis rządzi się WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

27


TWÓJ BIZNES

Obok konkurencji czy to ma sens? Na pierwszy rzut oka wydaje się logiczne, że jeśli chce się otworzyć lokal, to należy to zrobić z dala od konkurentów: aby się nie narażać, mieć spokój, nie „podkradać” gości, być fair. Takie podejście działa również w drugą stronę – jeśli ktoś chce otworzyć lokal w pobliżu naszego, to widzimy przed oczami klęskę, czarne chmury. Co bardziej krewcy próbują przeszkodzić konkurencji – zdarzały się praktyki niszczenia mienia, wandalizmu, rozgłaszania fałszywych plotek. Praktyka mówi jednak co innego. Łukasz „Luk” Chrząszcz, właściciel portalu Managero.pl i bloga niepoddawajsie.pl

W

idok dwóch sieciowych kawiarni obok siebie, trzech piekarni na jednym rogu czy całej zgrai lodziarni na jednej ulicy jest naturalnym w miastach na całym świecie, również w Polsce. Usadowienie konkurentów daleko od siebie tylko teoretycznie pomaga w prowadzeniu biznesu. W rzeczywistości jest dokładnie odwrotnie.

Dlaczego warto? Pierwsza myśl? Aby podkraść mu gości! I zaczyna się wojna. Zobaczmy, co z niej wynika. Dlaczego warto otworzyć lokal obok konkurencji: Po 1 i najważniejsze – aby przechwycić maksymalny udział w rynku. Nie, nie dla siebie, lecz dla danego miejsca (lokalizacji). Dwie kawiarnie nie tylko dzielą się gośćmi, ale przede wszystkim tworzą grawitację. Polega to na tym, że (zgodnie z ekonomią aglomeracji) dwa lokale w jednym miejscu przyciągną więcej ludzi do danej lokalizacji, niż jeden. W pojedynkę wydajemy na reklamę x złotych, natomiast z sąsiadem już x+y złotych. Większa reklama = większe zainteresowanie daną lokalizacją.

28

Po 2 – aby skorzystać na jego renomie. Jeśli do kawiarni A przychodzi elita towarzyska, to powstająca kawiarnia B może przyciągnąć podobnych gości. Po 3 – aby pomóc konsumentowi podjąć decyzję. Jeśli człowiek ma ochotę i chce zjeść ciastko, to ma na myśli także kawę, herbatę lub inny napój do tego. Widząc dwa lokale obok siebie może porównać ceny i ofertę, a tym samym zwiększa się szansa iż skorzysta z usług któregoś z nich. Po 4 – aby ułatwić odwiedzenie naszego lokalu. Skoro potencjalni goście powstającej kawiarni B przebywają obecnie w kawiarni A, to najlepszym ułatwieniem będzie usadowienie nowej kawiarni w pobliżu kawiarni A. Dzięki temu konsumenci nie muszą podróżować i mogą w prosty sposób zmienić lokal. Także w wypadku, gdyby jeden z nich nie miał już wolnych miejsc lub gdyby odbywała się w nim impreza, którą część gości nie jest zainteresowana. Dlaczego przedsiębiorca otwiera cukiernię na ulicy, na której jest już dziesięć innych? Przecież gdyby otworzył lokal 5 km dalej, to byłby sam – cały rynek jego. To jest ten

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

paradoks. Otóż, na tej ulicy z dziesięcioma cukierniami są już jego goście. Przedsiębiorca nie musi obawiać się, że przez pierwszy miesiąc będzie czekał na nich. Tam, na tej ulicy pełnej konkurentów, od pierwszego dnia działalności będzie miał gości. A czy utrzyma się na rynku? To już zależy tylko od jego zdolności i oferty.

Kiedy nie warto? Najprostsza odpowiedź brzmi: jeśli grupy docelowe obu lokali są zupełnie odmienne. Głupotą jest otwieranie kawiarni dla mam z dziećmi w pobliżu baru z piwem za 3 złote. Sąsiedzi nie będą przeszkadzać gościom baru, ale już mamom z dziećmi element może dokuczać.

Model konkurencji przestrzennej Hotellinga Zjawisko koncentracji konkurentów w jednym miejscu wyjaśnia model konkurencji przestrzennej Hotellinga. Najkorzystniejsza opcja to taka, w której jesteśmy na rynku monopolistą. Niestety (dla Ciebie, nie dla klientów), taka sytuacja na pewno nie będzie miała miejsca. Działając na otwartym i wolnym rynku, o wiele lepiej jeśli konkurencja otworzy się bliżej Ciebie, aniżeli dalej. Jeśli otworzy się dalej, to istnieje realne ryzyko, że obok niej wybuduje się drugi, a potem trzeci konkurent. I Twoja lokalizacja przestanie przyciągać ludzi.

O AUTORZE Był szeregowym pracownikiem gastronomii, specjalistą ds. marketingu i właścicielem klubokawiarni. Na blogu niepoddawajsie.pl dzieli się wiedzą i doświadczeniem z tymi, którzy otwierają lokal gastronomiczny. Właściciel portalu gastronomicznego Managero.pl.


Serwis BARISTA

partner działu | www.moninpolska.pl

doskonały

Ekspresy, młynki, lodówki i dziesiątki pozostałych urządzeń napędzają kawiarnie i inne lokale gastronomiczne każdego dnia na całym świecie. Są cichymi bohaterami każdej serwowanej filiżanki. Jak wygląda ich żywot „od kuchni” i co dzieje się w przypadku awarii? Maciej Duszak, Master of Coffee Science w firmie Coffeedesk, autoryzowany trener SCA

S

erwis – to słowo u jednych wywołuje niepokój, a u innych wręcz gęsią skórkę. Kiedy któreś z kluczowych urządzeń w kawiarni odmówi posłuszeństwa,

30

rodzi to szereg komplikacji i napięcie po stronie właściciela czy menadżera lokalu. W takich sytuacjach kluczowe jest szybkie i skuteczne działanie oraz naprawienie usterki

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

w najmniej uciążliwy sposób. Jak to wygląda w praktyce? Niemal każde sprzedawane urządzenie objęte jest roczną gwarancją producenta. Wielu z nich oferuje również bezpłatny

montaż i cykliczne przeglądy w cenie sprzętu. Niejednokrotnie decydując się na zakup np. ekspresu ciśnieniowego możemy liczyć na podstawowe szkolenie z jego obsługi.


BARISTA

www.moninpolska.pl | partner działu

Oferta dostawców jest zróżnicowana i często niejednolita, dlatego na każdym kroku warto sprawdzać nie tylko parametry czy cenę urządzeń, ale również warunki ich serwisowania w czasie i po zakończeniu gwarancji. Dla wielu firm serwis jest wyłącznie kosztem niezbędnym do prowadzenia działalności i dlatego traktują go jak przykry obowiązek. Nie warto się o tym przekonywać na własnej skórze.

Jak rozpoznać dobry serwis? Najlepsze firmy mają dobrze zorganizowany system z krótkim czasem reakcji i mobilnym warsztatem. Poza tym oferują urządzenie zastępcze na czas naprawy, a ich serwisanci nie tylko posiadają szeroką wiedzę techniczną, ale również z dziedziny przygotowania kawy. To pozwala w pełni zrozumieć problemy klientów i usprawnia komunikację. Wiele razy powodem wizyty serwisanta bywa nie tyle usterka sprzętu, co

nieprawidłowe ustawienie grubości mielenia, czy dozy kawy na porcję. W takich przypadkach interwencja serwisu często nie jest konieczna i rozwiązanie problemu to kwestia jednej rozmowy telefonicznej. Poza usterkami wynikającymi z wad produkcyjnych, wiele z nich ujawnia się w wyniku nieprawidłowego użytkowania przez personel lokalu. Wysokiej klasy ekspres ciśnieniowy powinien działać bez zarzutu nawet przez kilkanaście lat pod warunkiem właściwego sposobu eksploatacji. Podstawą jest tutaj system filtracji wody (właściwe dobranie filtra oraz jego regularna wymiana) oraz codzienne czyszczenie maszyny i cykliczne przeglądy. Czytelna procedura oraz kontrola jej wykonywania to żaden koszt, a uchroni przed większością prostych usterek, które potrafią sparaliżować działanie lokalu nawet na kilka dni. Profilaktyka jest jednym ze skuteczniejszych sposobów na uniknięcie poważnej

awarii. Serwis to również wizytówka firmy. Jeśli przydarzy się usterka, wtedy pojawia się możliwość świetnej obsługi klienta, który na długo zapamięta jak troskliwie i rzeczowo został potraktowany. To, na czym najbardziej zależy klientowi jest proste: naprawić urządzenie jak najszybciej i skutecznie, tak aby lokal mógł ponownie funkcjonować bez zakłóceń. Nie mniej istotny jest sposób w jaki zostanie potraktowany. Niestety, wciąż wielu serwisantów traktuje klientów z góry, niechętnie dzieli się wiedzą

i stwarza sztuczną barierę zamiast wykazać się zrozumieniem swej roli, którą jest pomoc klientowi. Każdy, kto prowadzi biznes w gastronomii wie, że serwis to nieodłączny element funkcjonowania ekspresu czy innych urządzeń w lokalu. Jego jakość jest tak samo ważna jak walory samego sprzętu i kiedy pojawia się problem, musi on zadziałać bez zarzutu, a usterka nie powinna powodować niepotrzebnych nerwów. Dobry serwis to taki, do którego mamy zaufanie w każdej sytuacji i spokojną głowę w razie awarii.

O AUTORZE Autoryzowany trener baristów SCA, doradca w segmencie HoReCa. Z kawą związany od 2010 roku. Jego celem jest rozwój rynku specialty w Polsce oraz podnoszenie poziomu obsługi. Mistrz Polski Brewers Cup 2017.

Podstawą jest prawidłowe użytkowanie

O

ofercie firmy związanej z serwisem urządzeń oraz najczęstszych błędach użytkowników opowiedziała nam Aleksandra Kielak, dyrektor ds. sprzedaży Coffee Zone. Jak wygląda usługa serwisu ekspresów w firmie Coffee Zone? Wybór ekspresu, dopasowanie konkretnego modelu z odpowiednimi funkcjami jest proste dla wykwalifikowanych Opiekunów Handlowych. Następnym etapem jest montaż ekspresu, odpowiednie ustawienie parametrów oraz szkolenie personelu, aby każdy miał jak największą wiedzę produktową, gdy zostanie z urządzeniem sam na sam. Gdy wszystko już działa prawidłowo, rozpoczyna się sprzedaż, przygotowywanie produktów, nowy etap w życiu ekspresów – codzienna eksploatacja i ciężka praca, a co za tym idzie niezbędna okazuje się prawidłowa obsługa serwisowa. Wtedy do akcji wkraczają serwisanci, którzy dzięki swojej wiedzy, doświadczeniu

i umiejętnościom pomagają w każdej sprawie. Serwis Coffee Zone zapewnia usługi na terenie całej Polski, w każdym województwie mamy oddziały regionalne, które wspierają naszych klientów każdego dnia, wliczając również w weekendy, które są normalnym dniem pracy dla lokali gastronomicznych. Nie moglibyśmy ich pozostawić bez wsparcia i opieki w tych dniach. W przypadku ekspresów automatycznych sprawa jest bardziej skomplikowana, ponieważ te urządzenia wymają regularnego, codziennego czyszczenia, uzupełniania kawy ziarnistej, opróżniania zbiorników, co często sprawia kłopot osobom obsługującym. Dlatego utworzyliśmy dodatkowy dział w naszej firmie Help Desk – telefoniczne wsparcie klientów, którzy w swoim lokalu używają ekspresów automatycznych. Pod telefonem zawsze jest dostępna wyszkolona osoba, która pokieruje co zrobić z danym problemem. Bardzo często zgłoszenia dotyczą

błahych problemów i drobna wskazówka może pomóc w ich rozwiązaniu. W trakcie rozmowy również jest możliwość wysłania drogą mailową krótkiej i prostej instrukcji czyszczenia, eksploatacji, aby w przyszłości problem się nie pojawiał. Również podczas montażu urządzenia, podczas wstępnego szkolenia, obsługa serwisowa przekazuje pracownikom skrócone wersje instrukcji obsługi, listę najczęściej pojawiających się problemów w formie naklejki, którą można przykleić w dowolnym miejscu, aby zawsze było dostępne dla każdego. Z jakimi pytaniami klientów najczęściej spotykają się pracownicy firmy? Najczęstsze problemy wynikają z nieodpowiedniego lub braku czyszczenia systemów mlecznych. Ten element eksploatacji ekspresu jest najważniejszy zarówno dla smaku kawy, jak i bezpieczeństwa naszego samopoczucia.

Jakie błędy najczęściej popełniają użytkownicy ekspresów, które wpływają na awarię urządzań? Uzupełnienie pojemników nieodpowiednim produktem, np.: do zbiornika na kawę ziarnistą wlewana jest woda. To powoduje zalanie młynka i elektroniki. Taka sytuacja całkowicie zatrzymuje urządzenie i aby usunąć usterkę, serwis musi rozkręcić ekspres, dokładnie go wysuszyć, wymienić zniszczone elementy i złożyć ponownie. Często użytkownicy do zbiornika na wodę zamiast takiej z kranu wlewają wysoko mineralizowaną, co przy dłuższym stosowaniu powoduje osadzanie się kamienia w bojlerze oraz pozostałych elementach ekspresu. To prowadzi do ogólnego zakamienienia ekspresu i problemów z jego funkcjonowaniem. Nie czyszczą także codziennie systemu mlecznego co doprowadza do całkowitego jego zablokowania i brak możliwości przygotowania kawy mlecznej.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

31


BARISTA

Co nas rozgrzeje partner działu | www.moninpolska.pl

w tym sezonie?

Wczesna jesień zrobiła wszystko, byśmy ją znielubili. Nagłe chłody, chmury i przeciągające się mżawki podkreśliły w pamięci letnie wspomnienia. Pogoda zza okna zadała cios mitowi „złotej polskiej jesieni”. Pozostaje nadzieja w drugiej połowie października i listopadzie. Uciekajmy do ciepłego, przytulnego wnętrza. Uciekajmy do kawiarni… Maciej Marks, współwłaściciel klubokawiarni Jaś i Małgosia oraz Kafka

C

zy jesień czymś zaskoczy nas w kawiarniach? Raczej nie, nie szykują się rewolucyjne zmiany, a utarta ścieżka rozwoju pcha kawiarniany know-how po znanej trasie. Czeka nas powrót do syropu dyniowego i pojawią się ozdoby hellowenowe. W listopadzie oprószymy się lukrem z rogali świętomarcińskich. Znów mocniej pokochamy przyprawy korzenne, gorąca czekolada leniwie zakręci się w filiżankach. Gdzie się da – dłonie ogrzeje grzane wino i grzany cydr z plastrami cytrusów. W trendach – mocniej zaakcentowane zostaną napary na suszonych owocach i ziołach. Modny czystek, szałwia, gojnik, pokrzywa, morwa biała,

32

tonizująca melisa. Tradycyjnie też – malina, imbir i mięta. Ta ostatnia odświeży wspomnienia z wakacji i pomoże z trawieniem. A, być może będzie w czym pomagać. Do łask restauracyjnych, wraz z chłodami, mocniej w tym roku wróci kuchnia cięższa, bogatsza w tłuszcze zwierzęce. Wszak trzeba zbudować bezpieczną otoczkę na zapowiadaną zimę stulecia. Będziemy więcej słodzić i chętniej używać miodu. Zjemy więcej ciast i ciasteczek. Tych zdrowych, wegańskich i tych niezdrowych – kremowych – tak rozkosznie dostarczających radości wcześnie zapadającym wieczorom. Wciąż obecna miła presja na „domowe” wypieki,

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

sięganie po przepisy regionalne, wyłącznie naturalne składniki! Kawiarnie to też kawa. Rośnie świadomość i wiedza odbiorców już nie tylko w wielkich miastach. Szukamy kaw certyfikowanych, jasno palonych i pijąc mocno cytrusowe shoty kiwamy głową z uznaniem. Potem szybko zagryziemy brownie z nostalgią wracając do czasów, gdy modna była kawa gorzka, orzechowa, czekoladowa, a przy paleniu sadystyczny roastmaster wycisnął na jej ciemnym obliczy połyskliwe olejki. Jednocześnie ze wzrostem świadomości – wciąż modne napoje z papierowych kubków o objętości średniej wielkości wiaderka. Kawa ledwie wyczuwalna, ale wzmocnimy smak

wlewając syropy. Zbudujemy na tym piramidę z bitej śmietany, dosypiemy posypki i dorzucimy kolorowe dodatki. Ehh… Otrzemy łzę, wszak doliczymy za te wszystkie dodatki. W karcie coraz więcej akcentów wegetariańskich, czy wręcz wegańskich. Bezglutenowe ikonki przy daniach w menu. Nowe wnętrza lokali odświeżą wspomnienia z modnego dizajnu lat 70’ wplatając je w już nie tak industrialne przestrzenie, pojawi się więcej roślin doniczkowych, ciepłych kolorów i materiałów. Nagle w wystroju zagoszczą wigilijne ozdoby świąteczne, a 21 grudnia astronomiczna zima. Oby inna od tej zapowiadanej, czego sobie i Państwu życzę!


www.moninpolska.pl | partner działu

BARISTA

Kuszące zapachy Co roku marzymy o pięknej, polskiej złotej jesieni, na ogół jednak pogoda płata nam figle. Układając zatem menu sezonowe, raczej skupiamy się na tym, czego mogą potrzebować goście, chowając się w zacisznej kawiarni przed zacinającym deszczem i przenikliwym wiatrem. A oni w taki czas przede wszystkim potrzebują… pięknych zapachów i rozgrzania. Ewelina Błaszczyk, współwłaścicielka sieci Organic Coffee

S

taramy się więc zadbać o to, by kawiarnie w jesiennym okresie wypełniały zapachy imbiru, cynamonu, czekolady i pomarańczy. W tym roku nasi goście mogą wybrać spośród dwóch pozycji kawowych: Pierniczkowe Latte lub Orange Mochaccino – zresztą bardzo ciekawie podane. Syropy do obu kaw przygotowujemy na miejscu, w kawiarniach, z ekologicznych i naturalnych składników. To doceniają zwłaszcza stali klienci, często bowiem udaje się przygotować taki syrop bez cukru, choć jest słodki. Co kwartał bardzo skupiamy się nad ofertą napojów herbacianych, które cieszą się w naszych lokalach ogromną popularnością. Przygotowujemy je na bazie bardzo dobrej jakości, ekologicznych herbat lub ziół, często są to również po prostu napary np. z imbiru z miodem i cytryną. Komponując odpowiednie

propozycje dbamy o to, by były dobrane tak, żeby oprócz smaku zachęcały zdrowotnymi właściwościami. Tegoroczny Czarny Bez na Odporność przygotowywany jest na bazie owoców czarnego bzu, który ma genialne właściwości – z pewnością warto pić go, kiedy za oknem jesienna plucha. Dodając do niego świeży imbir i miód tworzymy idealną kompozycję na chłodne dni. Z kolei Malinowa Pomarańcza to porządna dawka witaminy C o słodkim, malinowym smaku. Jesień zachęca również do ciepłych śniadań. Dlatego wzbogaciliśmy śniadaniowe menu o pozycje takie jak: tosty (mięsne oraz wegetariańskie) z sałatką czy wegańskie gofry z owocami. Niepodzielnie jednak od dawna w śniadaniowej ofercie króluje kokosowa jaglanka z bakaliami i pieczonym jabłkiem. Zachęcam do spróbowania jesiennych nowości.

Klienci kawiarni w ofercie znajdą dobrze znaną kawę karmelową, choć pod nową nazwą – Słony Karmel to trójwarstwowa kompozycja z nutą gęstego karmelu i dodatkiem posypki. Do oferty wprowadzono dodatkowo dwie nowe pozycje. Efektowną wizualnie, aromatyczną i subtelną kawę Latte Macchiato o smaku białej czekolady z różą,

a także przywodzącą na myśl wspomnienie lata i tropików Kokosową Latte z dodatkiem bitej śmietany i kawałkami wiórków kokosowych. Wszystkie kawy w wersji na zimno podawane będą z kostkami lodu, w dedykowanych szklankach. Nowe menu obowiązuje od 6 września we wszystkich kawiarniach sieci w Polsce.

Mniej klasycznie

J

esienią Costa Coffee przełamuje konwenanse i proponuje kawy przywodzące na myśl ciepłe dni lata. I to nie tylko za sprawą takich propozycji, jak Kokosowe Latte, ale przede wszystkim serwując lodowe wersje nowych kaw. Smakami jesieni są: słony karmel, biała czekolada z różą i wspomniany kokos.

Każda kawa z jesiennego menu jest inna. Zaczynając od słonego karmelu, który wielu klientom sieci znany jest pod nazwą French Caramel Latte, poprzez efektowną wizualnie czterowarstwową białą czekoladę z różą, kończąc na tropikalnym kokosie. Co wyróżnia ofertę kawiarni Costa Coffee? To, że oferowane jesienią kawy będzie można wypić zarówno w wersji na ciepło, jak i na zimno.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

33


BARISTA

partner działu | www.moninpolska.pl

Mieszanka bez tajemnic

Hasło „mieszanka” określa w kawie bardzo wiele kombinacji produktowych. Począwszy od zmieszania tej samej kawy, ale wypalonej na dwa różne sposoby, czyli tzw. melange, a skończywszy na mieszaniu z cykorią, masłem kakaowym, cukrem oraz naturalnymi lub sztucznymi aromatami wanilii, orzechów, czekolady, przypraw, etc. Anna Oleksak, ekspert rynku

W

lokalach gastronomicznych najczęściej spotykamy połączenia dwóch gatunków kawy: arabiki i robusty lub samych arabik, pochodzących z różnych krajów i regionów świata. Warto wiedzieć, że mieszanką jest już najczęściej kawa z danego kraju, ponieważ owoce kawowców z różnych farm, a nawet regionów są

34

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

najczęściej skupowane przez większe kooperatywy posiadające młyn i obrabiane razem. Taką mieszanką będą np. słynne Kolumbia Excelso lub Brazylia Santos. Dokładna separacja owoców z jednej farmy ma znaczenie tylko jeśli spodziewamy się kawy wybitnej jakości i walorów aromatyczno-smakowych. Wówczas mamy do czynienia z kawą single estate lub mikrolotem. Takie kawy rzadko stanowią składniki mieszanek. Ciekawym przypadkiem mieszanki jest połączenie tej samej kawy, ale inaczej obrobionej, tj. np. metodą suchą oraz mokrą. Sucha


BARISTA

www.moninpolska.pl | partner działu

obróbka daje ziarna bardziej słodkie, mniej kwaskowate i z większym body. Obróbka mokra to więcej aromatów, wyższa kwaskowatość i czystszy smak (obróbka czyli proces wydobycia ziarenka z owocu kawowca – przyp. autora). Ich połączenie pozwala uzyskać większy balans smakowy, przy jednoczesnym zachowaniu naturalnej charakterystyki danej kawy.

Po co mieszać? Najprościej po to, aby osiągnąć bardziej zbalansowany lub bardziej złożony smak. Połączenie kaw o różnych profilach sensorycznych pozwala podkreślić pewne walory albo właśnie wprost przeciwnie – zredukować je. Mieszanki sprawdzają się zwłaszcza w ekspresie ciśnieniowym. Klasyczne espresso to napar dość gęsty, który zachowuje balans pomiędzy wszystkimi smakami (słodkim, słonym, kwaśnym i gorzkim). Dodatkowo espresso

mieszanki z robustą. Nie jest oczywiście tajemnicą, że użycie robust, czy ogólnie kaw niskiej jakości, redukuje znacząco koszty produkcji. Dlatego często są składnikiem kaw produkowanych na rynek masowy, a ich niekorzystne walory smakowe poprawia się dodając kaw trochę lepszych. Drugim kluczowym powodem tworzenia mieszanek jest zagwarantowanie tzw. powtarzalności. Dotyczy to zwłaszcza dużych koncernów, którym zależy na tym aby konsumenci kojarzyli pewien profil smakowy z daną marką przez wiele lat. Kawa jest produktem naturalnym, w związku z tym obfitość plonów i smak owoców zmienia się każdego roku. Zmieszanie dużej ilości kaw z wielu regionów świata, pozwala uzyskać w miarę jednolity profil, bez szczególnych wyróżników, który łatwo odtworzyć substytutami, w przypadku gdy brakuje dostępności danej kawy lub jej smak ulegnie znaczącej zmianie.

Podstawowe receptury tworzenia kawowych mieszanek to: 1. M  oka – Jawa – jedna z najstarszych mieszanek, zaliczana do podstawowych. Skład. 1/3 ziaren z Jemenu i 2/3 z Sumatry. Oba rodzaje ciemno palone. W rezultacie otrzymuje się harmonijną kawę o bogatym smaku, w której odczuwa się aromat kakao. 2. C  iemno jasna – do tej mieszanki używa się w równych proporcjach ziaren ciemno i jasno palonych z Kolumbii. Mieszając w ten sposób, otrzymuje się zalety obu stopni palenia, które razem współgrają i uzupełniają się. Ten sposób mieszania nadaje się również dla innych kaw, z innych regionów. 3. Dla miłośników kaw białych oraz do filtrowego przygotowywania napoju, rekomenduje się m.in. taką mieszankę: kawa z Kolumbii i Kenii w proporcji 60/40. Kawa kolumbijska powinna być ciemno palona, a kenijska – jasno. Ta mieszanka charakteryzuje się zbalansowanym bogactwem, delikatnie gorzkawym posmakiem i lekką kwaskowością. R E K L A M A

w tzw. stylu włoskim charakteryzuje się dużą goryczą, bardzo niską kwaskowatością i sztywną cremą, o której żartobliwie mówi się, że powinna utrzymać dwie łyżeczki cukru. Takie właściwości mają zwłaszcza

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

35


BARISTA

partner działu | www.moninpolska.pl

Najlepsze rozwiązania dla kawiarni Michał Błasiak, barista, Brand Ambassador Monin

W

ciągu ostatnich kilku lat obserwujemy duży rozwój branży kawowej. Polacy coraz chętniej i częściej sięgają po kubek kawy w drodze do szkoły czy pracy. Na rynku pojawiają się kolejne lokale znanych już sieciówek, ale też małe lokalne kawiarenki, często prowadzone przez pasjonatów, którzy zwracają uwagę na każdy, nawet najmniejszy szczegół i pieczołowicie dobierają produkty i sposoby parzenia. Sprawą oczywistą jest, iż każdy z lokali staje przed chyba jednym z najważniejszych wyborów: jaką kawę wybrać i jaką serwować swoim gościom? Czy zdecydować się na znaną markę, czy może zaufać małej lokalnej palarni? Ciemniej, czy jaśniej paloną? Mieszankę czy tak zwany singiel (kawa single origin oznacza, iż ziarno kawy jest kawą jednorodną a nie mieszanką, jednym gatunkiem kawy pochodzącym z danego regionu, często z jednej plantacji)? Arabika czy robusta?

Pytań jest wiele, a dla mnie jako baristy, najfajniejsze jest to, iż nie ma jednej odpowiedzi. Często musimy sobie odpowiedzieć na pytanie co dla nas będzie najważniejsze i jaka będzie grupa docelowa naszego lokalu. Lecz i tutaj musimy wykazać się wyczuciem – bardzo łatwo jest popełnić błąd i spowodować iż goście się od nas odwrócą. Na przykład, gdy wybierzemy kawę jasno paloną, o wysokiej owocowej kwasowości, może się zdarzyć iż w kawach mlecznych typu cappuccino, flat white czy cafe latte, mleko połączone z kwaskowatym espresso będzie stwarzało wrażenie, jak gdyby było zwarzone. Samo espresso też będzie miało mocno cytrusowe nuty z dużą kwasowością. Jeśli barista nie wytłumaczy gościowi czego może się spodziewać, niestety może się zdarzyć, że ten stwierdzi iż kawa jest kwaśna. Częstym rozwiązaniem jest stosowanie dwóch młynków – w jednym są ziarna kaw jaśniej palonych, z których przyrządzamy espresso,

a w drugim troszkę ciemniej palona do kaw mlecznych. Jeśli nie mamy możliwości zainstalowania dwóch młynków, sugerował bym bezpieczniejszy wybór w postaci dobrze zbalansowanej, średnio palonej mieszanki. Takiej, z której zaparzymy bardzo dobre espresso, doskonale pasujące do kaw mlecznych. Pamiętajmy o tym, iż nadal większość kaw sprzedawanych w kawiarniach, to mleczne czy też z różnymi dodatkami, a wśród nich zdecydowanie brylują smakowe, do których przyrządzenia wybieramy syropy Monin. Najpopularniejsze mleczne kawy smakowe to nadal cafe latte waniliowe (20ml syropu Monin Francuska Wanilia, espresso, spienione mleko), cafe latte słony karmel (20ml syropu Monin Słony Karmel, espresso, spienione mleko) czy cafe latte czekoladowe ciasteczko (20ml syropu Monin Chocolate Cookie, espresso, spienione mleko) i wybierając mieszankę, musimy zadbać o to, by nie zginęła w filiżance. Kluczem do sukcesu jest odpowiednie

zbalansowanie i dopracowanie receptur kaw w naszym menu. Oczywiście pamiętajmy też, że goście często kupują oczami. I tutaj z pomocą mogą nam przyjść pisaki L’artiste de Monin, czyli pisaki do latte art dostępne w dwóch smakach – kakaowym lub karmelowym. Dzięki nim w prosty i szybki sposób możemy ozdobić kawę. Pisaki latte art Monin może stosować naprawdę każdy, a gdy kawa jest ozdobiona, zawsze wywołuje uśmiech na twarzy kupującego i wzrost poziomu zadowolenia z świadczonych przez nas usług. Często jestem pytany jaką najlepszą kawę piłem. I tutaj moja odpowiedź jest zawsze taka sama – mam nadzieję, że tej najlepszej jeszcze nie miałem okazji spróbować i ciągle jej poszukuję. Jeśli ja ją przygotowuję, zawsze staram się to zrobić najlepiej jak potrafię i jak najpiękniej. Nie zamykajmy się na jeden smak. Bądźmy otwarci, próbujmy, szukajmy i odkrywajmy nowe.

Costa prezentuje nową limitowaną edycję

T

ej jesieni sieć zadbała o podniebienia wszystkich miłośników kawy. Dla fanów słodkości w ofercie znalazły się kawy o smaku białej czekolady z różą, kokosa czy słonego karmelu. Dla miłośników kaw klasycznych pojawiła się za to nowa, limitowana mieszanka ziaren – Old Paradise Street No.24. Na sekret doskonałej kawy składa się wiele elementów – rozpoczynając od sposobu parzenia, na doświadczeniu baristy kończąc. Jednak nic nie wpływa na jej smak jak mieszanka, z której została przygotowana. Sieć Costa Coffee słynie z mieszanki Mocha Italia, która od ponad 40 lat wykorzystywana jest we wszystkich kawiarniach na

36

świecie. Do wybranych kawiarni na całym świecie, jesienią zawitał drugi rodzaj ziaren – Old Paradise Street No. 24. Nazwa Old Paradise Street No.24 to połączenie lokalizacji pierwszej i jednocześnie najsławniejszej palarni kawy Costa Coffee oraz liczby 24, która oznacza kolejny numer limitowanej mieszanki wprowadzonej do wybranych kawiarni. W skład kompozycji wchodzą w 100

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

proc. pochodzące z Kolumbii ziarna arabica. Ze

względu na brak ziaren robusty, nowa mieszanka zawiera mniej kofeiny niż klasyczna Mocha Italia. Dzięki temu można się nią delektować bez względu na porę dnia. Największą różnicę między obiema mieszankami stanowi profil smakowy Old Paradise Street No.24 − słodko-gorzki smak karmelu przenika się z aromatem miodu i nutami kwiatowymi. Aby w pełni docenić nową mieszankę Old Paradise Street No.24 najlepiej skosztować jednej z kaw pochodzących z oferty klasycznej. Mieszanka Old Paradise Street No.24 jest dostępna tylko jesienią w wybranych kawiarniach.


PIEKARNIA

Pieczywo MROŻONE fakty i mity

Na temat pieczywa mrożonego krąży wiele nieprawdziwych opinii. W większości przypadków łatwo je obalić, ponieważ są dalekie od prawdy. Zwiększona ilość barwników, stabilizatorów i konserwantów, długie leżakowanie ciasta, czy używanie ciekłego azotu podczas chłodzenia… – to tylko niektóre z zarzutów, jakie są stawiane szeroko dostępnemu w każdym dużym sklepie pieczywu mrożonemu. Jaka jest prawda? Czysta etykieta vs. długa lista polepszaczy Kolejny zarzut dotyczy składu chemicznego. Mówi się, że pieczywo mrożone zawiera dużo polepszaczy, m.in. stabilizatory, barwniki, konserwanty, np. propionian wapnia (E-282) przeciw pleśniom i sorbinian potasu (E-202). Tymczasem lista składników wcale nie jest zależna od procesu produkcji. Zawartość wymienionych substancji zależy wyłącznie od receptury danego producenta i mogą one być składnikiem pieczywa niezależnie od tego, gdzie je kupujemy oraz czy było ono wcześniej mrożone czy nie. Skład pieczywa mrożonego może być nawet lepszy w porównaniu do pieczywa, które nie zostało poddane procesowi mrożenia, już choćby dlatego, że samo mrożenie zapewnia odpowiedni poziom bezpieczeństwa mikrobiologicznego, czyli m.in. ochronę przed pleśniami, grzybami i bakteriami, dlatego wyklucza stosowanie konserwantów – są one po prostu zbędne. Na zaznaczenie zasługuje również fakt, że stosowanie barwników w pieczywie jest zabronione prawem, nie mogą i nie są stosowane.

Chleb z mrożonego ciasta nie istnieje Pieczywo mrożone nie jest – wbrew obiegowej opinii – wytwarzane

z ciasta głęboko mrożonego. Pieczywo mrożone, inaczej pieczywo do dopieku, i ciasto głęboko mrożone to dwa zupełnie różne pojęcia. Stosowana nazwa „ciasto głęboko mrożone” może wprowadzać w błąd. Pieczywo przeznaczone do dopieku przed procesem mrożenia jest wypiekane w około 80 procentach, co oznacza, że jest w pełni uformowane, z zapieczoną skórką i wymaga jedynie dopieczenia przed spożyciem. „Żywe” ciasto przeznaczone na chleb czy bułki w żadnym razie nie jest mrożone, tak jak jest w przypadku dostępnego w sklepach ciasta francuskiego.

Zmniejszona ilość substancji odżywczych? Absolutnie nie To kolejny zarzut nie mający pokrycia w rzeczywistości. Proces pieczenia – niezależnie od tego czy chodzi o pieczywo mrożone czy „niemrożone” – nie wpływa na ilość substancji odżywczych dostarczanych do organizmu, ponieważ kluczowe znaczenie mają tutaj składniki użyte do wyrobu pieczywa. Pieczywo razowe, powstające z mąki z pełnego przemiału, może być produkowane z przeznaczeniem do dopieku, a proces mrożenia nie wpływa na utratę zawartości składników odżywczych czy błonnika.

Dla alergików ważny jest skład, a nie metoda produkcji

Ciepłe i pachnące pieczywo 24 godziny na dobę

Dla osób skłonnych do alergii na wybrane składniki spożywcze nie jest istotne czy pieczywo jest dopiekane czy świeże. Ważne jest natomiast to z jakich składników zostało ono przygotowane – niezależnie od procesu produkcji. Lista alergenów powinna być podawana w przypadku każdego produktu spożywczego. Warto podkreślić, że pieczywo przeznaczone do dopieku jest pozbawione wywołujących silne i niebezpieczne objawy konserwantów, takich jak choćby np. sorbinian potasu, które bywają stosowane przy procesie produkcji pieczywa świeżego konfekcjonowanego (pakowanego), przeznaczonego do natychmiastowej sprzedaży (np. pieczywo tostowe).

Metoda odroczonego wypieku jest odpowiedzią na potrzeby rynku, który wymaga, aby zachować ciągłość sprzedaży pieczywa o wysokiej świeżości nie tylko w godzinach porannych, ale przez cały dzień. – Rosnące wymagania rynku i konsumentów oraz złożoność tradycyjnego procesu produkcji, który wymaga nocnej i wczesno porannej pracy w piekarni, wymusiły na przemyśle piekarskim wdrożenie wielu technologii, dzięki którym wytwarzane pieczywo będzie trwalsze, a jego produkcja mniej czasochłonna i lepiej rozłożona w czasie. Zarówno dla producenta, jak i dla konsumenta ważne jest, by produkt był powtarzalny, wygodny oraz funkcjonalny. Dzięki wykorzystaniu zjawiska niskich temperatur (schładzanie lub zamrażanie), możliwe jest osiągniecie tego celu. W ten sposób finalny wypiek, który jest końcowym etapem produkcji pieczywa, może zostać odroczony w czasie i nastąpić w dogodnym terminie – podsumowuje dr inż. Małgorzata Sobczyk z Wydziału Nauk o Żywności, Zakładu Technologii Zbóż Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

Krótki okres oczekiwania na spożycie Z praktyki wynika, że pieczywo do dopieku trafia na półki sklepów w trakcie 48 godzin od procesu produkcji. Mrożenie rzeczywiście zapewnia możliwość dłuższego przechowywania i oferowania świeżo dopieczonego pieczywa, ale nie można twierdzić, że chleb ten z definicji miesiącami leżakuje w chłodniach przed trafieniem na sklepowe półki.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

37


CUKIERNIK

Miejsce pracy i niezbędnik

CUKIERNIKA Często podkreślam, że cukiernictwo kryje w sobie wiele, różnych zawodów, choćby malarza czy architekta. Trzeba być kreatywnym i twórczym, ale także umieć zarządzać czasem i organizować swoje miejsce pracy. W zależności od tego jaki segment branży cukierniczej wybierzemy musimy dostosować pomieszczenie produkcyjne do tej funkcji. I tu bardzo istotne jest wyposażenie. Michał Doroszkiewicz, cukiernik, właściciel firmy konsultingowej Pastry Lab

O

czywiście w codziennej pracy wykorzystuje się wiele technik do produkcji, ale nie zawsze musimy inwestować w kosztowny sprzęt, z którego nie będziemy w pełni korzystać. Jeżeli

38

zdecydujemy się na dany profil, możemy zainwestować w drobny sprzęt oraz urządzenia. Możemy wyróżnić kilka głównych segmentów cukiernictwa: • ciastkarnia;

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

• • • •

ciastkarnia-cukiernia; czekoladziarnia; lodziarnia; pracowania karmelarska. Również ich produkcja charakteryzuje się zapotrzebowaniem na

dany sprzęt. Inaczej organizujemy i urządzamy cukiernię rzemieślniczą, a całkowicie inaczej sekcję produkcyjną w cukiernictwie restauracyjnym. Pracownię zawsze wyposażamy w sprzęt stały, urządzenia


CUKIERNIK

mobilne oraz sprzęt pomocniczy twn. drobny. Przy produkcji rzemieślniczej do wytworzenia wyrobów cukierniczych niezbędne są następujące urządzenia: • piec – wypiekamy wszystkie półprodukty oraz wyroby gotowe; • chłodnia – tu możemy wyróżnić chłodnie na surowce, półprodukty oraz wyroby gotowe. Wiele zakładów produkcyjnych zapomina przy projektowaniu pomieszczeń pracowni cukierniczej, że najistotniejszą rolę w ciągu linii produkcyjnej jest magazyn chłodniczy (chłodnia wyrobów gotowych przeznaczonych na sprzedaż); • mroźnie / mroźnie szybkiego zamrażania „szokówki” – wiele współczesnych technologii, na co dzień wykorzystuje technologię mrożenia do stabilizacji struktur, jak również do konserwacji w celu przedłużenia czasu przeznaczenia do spożycia; • stoły produkcyjne /powierzchnie produkcyjne powinny być dostosowane do odpowiedniej sekcji wykonywania

asortymentów. Wyróżniamy trzy rodzaje blatów: stal nierdzewna, drewno, granit. Granit konieczny jest przy wyrobach z czekolady. Do codziennej produkcji wystarczą powierzchnie ze stali nierdzewnej. Blaty drewniane idealnie pomagają w produkcji ciastkarskiej; • urządzenia grzewcze – kuchenka gazowa, płyta indukcyjna, kuchenka mikrofalowa – bardzo dużo procesów technologicznych wymaga procesów grzewczych; • miksery/ ubijaczki – urządzenia niezbędne do napowietrzania śmietan, kremów, jaj, itp. Wiele zakładów cukierniczych, o rozszerzonym profilu produkcyjnym, wykorzystuje urządzenia do wielu innych procesów technologicznych. Jeżeli posiadamy dobrze wyposażoną cukiernię możemy poszerzyć naszą ofertę o produkcje lodziarską czy wyroby czekoladowe. Posiadając już mroźnie czy chłodnie z łatwością poradzimy sobie w technologii produkcji lodów czy pralin. Te profile wymagają jednak inwestycji w już bardziej specjalistyczne urządzenia tj.:

• frezer do baz lodowych – napowietrza i zamraża bazę lodową; • pasteryzator – urządzenie do pasteryzacji baz lodowych; • temperówka do czekolady – pozwala w szybszy sposób uzyskać parametry produkcyjne czekolady. Oczywiście codzienna praca cukiernika wiąże się z posiadaniem drobnego sprzętu do wykonania danego asortymentu, jak również dopracowania estetyki. Najbardziej niezbędne to: • noże – różnego rodzaju, noże służące do dzielenia surowców, jak i wyrobów gotowych; • noże cukiernicze – do wyrównywania powierzchni kremami i innymi masami; • końcówki cukiernicze, zdobniki – dzięki nim otrzymujemy różnego rodzaju kształty kremów; • inny sprzęt drobny tj. wykrojniki, podzielacze, sita, tarki, skrobki itd.

Oczywiście każda specyfika produkcyjna zobowiązuje do posiadania innego sprzętu. Mogę wspomnieć o bardzo popularnej obecnie technice, która często wymaga zbudowania komory, jak w lakierni, gdzie pod ciśnieniem nanosi się polewy czekoladowe na powierzchnię wyrobów deserowych. Również urządzenia do próżniowego pakowania coraz częściej stosowane są w cukiernictwie, aby przeprowadzić różne procesy, jak infuzja oraz zabezpieczyć surowce przed zepsuciem. Mogę stwierdzić, że w cukierni nie ma urządzeń zbędnych. Musimy pamiętać, aby w naszej inwestycji zakupiony sprzęt pełnił istotną, pomocną funkcję. Musimy również zwrócić uwagę na urządzenia pomocnicze w pomieszczeniach magazynowych – regały na surowce, wózki na blachy z wyrobem gotowym pełnią bardzo istotną rolę w całej linii produkcyjnej.

O AUTORZE Michał Doroszkiewicz w ubiegłym roku, po 10 latach współpracy, rozstał się z firmą Zeelandia. Wtedy też stworzył markę Pasty Lab, która składa się z dwóch członów Pastry – czyli cukiernictwo oraz Lab – laboratorium. Przed rozpoczęciem pracy w Zeelandii zdobywał doświadczenie jako Head Pastry Chef w restauracji Ocean Atlantic Hotel na wyspie Jersey, gdzie w zespole pracował nad zdobyciem pierwszej Gwiazdki Michelin. Aktualna działalność ma na celu podnoszenie jakości wyrobów cukierniczych oferowanych konsumentom przez producentów. Główne działania Pasty Lab to doradztwo w rozwoju firm cukierniczych, szkolenie personelu produkcyjnego oraz tworzenie indywidualnej oferty recepturowej. Również wiele czasu poświęca na szkolenie restauratorów, szefów kuchni we współczesnych trendach cukiernictwa restauracyjnego oraz opracowywanie deserowych kart menu.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

39


CUKIERNIK

Nowy trend Makaroniki, które podbiły serca konsumentów na całym świecie, to prawdopodobnie drugi po Wieży Eiffle’a najbardziej charakterystyczny symbol Francji. Z pozoru niewinne, delikatne i kolorowe ciasteczka, zaskakują bogactwem smaku, chrupką bezową otoczką i rozpływającym się w ustach nadzieniem o miękkiej konsystencji. Są produktem, którego nie sposób pominąć wzrokiem w cukierni. Czym charakteryzują się oryginalne makaroniki i na czym polega ich fenomen? Paweł Stępak, cukiernik pracowni Sucré Pâtisserie

P

rawdziwe paryskie makaroniki to jedyne w swoim rodzaju delikatne, lekkie migdałowe ciasteczka. Złożone są z dwóch warstw o różnej konsystencji – z zewnątrz otoczone chrupiącą bezą, w środku wypełnione delikatnym, rozpływającym się w ustach, kremem smakowym. Razem stanowią wyjątkowy deser, który zachwyca minimalistycznym wyglądem.

40

Doskonale sprawdzają się jako przekąska do kawy czy herbaty oraz na większe okazje. Dzięki swojej eleganckiej prezentacji mogą stanowić odpowiednią ozdobę na wszelkiego rodzaju uroczystości czy upominek. Nazwa „makaronik” pochodzi od włoskiego macarone, maccarone albo maccherone, co oznacza włoską bezę. Geneza wypieków bazujących na migdałach sięga nawet

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

czasów średniowiecznych, jednak francuskie makaroniki w obecnej formie zawdzięczamy najprawdopodobniej cukiernikom dworu królewskiego Katarzyny Medycejskiej, żony króla Henryka II. To ona przywiozła recepturę z Włoch do Francji, w której zyskały one największy rozgłos. Z czasem zostały uznane za słodki przysmak, rodzaj wypieku z cukru, migdałów, wody różanej i piżma lub

wody z kwiatu pomarańczy. Sam ich wygląd także znacząco się zmienił. Obecną formę dwóch migdałowych krążków zlepionych delikatnym kremem nadał im Pierre Desfontaines, cukiernik cukierni Ladurée, która do dziś specjalizuje się w produkcji tych delikatnych ciasteczek we Francji. Dziś nazywane są one „paryskimi”. Makaroniki charakteryzują się szlachetnym składem bazującym


CUKIERNIK

na migdałach, włoskiej bezie, ganaszu czekoladowym lub delikatnym kremie z czekolady i śmietany. Dokonując wyboru, warto upewnić się, że sięgamy po produkt oparty na oryginalnej francuskiej recepturze, zrobiony z najwyższej jakości świeżych składników. Te przygotowane z tańszych surowców czy gotowych miksów znacząco odbiegają od francuskich pierwowzorów. Istnieją różne metody przygotowywania– francuska i włoska. Różnią się sposobem przyrządzenia bezy. Pierwsza zakłada, że białka powinny być ubite sztywno, a następnie wymieszanie z migdałami i cukrem pudrem. Natomiast druga polega na przygotowaniu syropu cukrowego, a następnie przygotowaniu bezy włoskiej, z której po połączeniu z pozostałymi składnikami powstaną makaroniki. Makaroniki przygotowane na bezie włoskiej są bardziej stabilne. Choć poświęcamy im więcej czasu przed pieczeniem, te mogą udać się nawet za pierwszym razem osobom, które nigdy wcześniej ich nie robiły. Beza włoska jest gęsta, mało delikatna, nie reaguje tak gwałtownie na zbyt długie mieszanie składników, daje nam duże pole do manewru. Poza tym łatwiej jest regulować zawartość powietrza w cieście makaronikowym. Pomimo swojego niewinnego wyglądu, makaroniki to deser

wymagający i kapryśny. Wpływ na końcowy efekt ciasteczek ma dobór składników, warunki ich wypiekania oraz czynniki zewnętrzne, takie jak wilgotność i temperatura powietrza. Delikatna masa oparta na migdałach jest wrażliwa na wiele czynników, także rodzaj i jakość pieca. Dbałość o każdy szczegół i poświęcenie czasu na dopracowanie receptury ma odzwierciedlenie w wyjątkowym smaku. Nasza pracownia cukiernicza Sucré prawdopodobnie jako jedyna specjalizuje się w oryginalnych Paryskich Makaronikach. Do ich produkcji wybierane są tylko naturalne, najwyższej próby surowce, co potwierdza certyfikat Czystej Etykiety. Ciasteczka są codziennie świeżo wypiekane we własnej pracowni, tak by każde z nich stanowiło wyjątkowe i niezapomniane doznanie. Mimo wielokolorowej oferty można mieć pewność, że wszystkie używane barwniki są pochodzenia naturalnego. Sucré wykorzystuje produkty sezonowe, sięga zarówno po klasyczne, jak i nieszablonowe połączenia smaków. Do wyboru mamy ponad 25 rodzajów, m.in.: pistację, wanilię, różę czy czekoladę, a także zieloną herbatę matcha okraszoną czarnym sezamem, jadalne kasztany, szampana z truskawką, czy połączenie fiołka z czarną porzeczką.

PRZEPIS

M

igdały i cukier puder umieścić w malakserze. Zmiksować do połączenia, przez około 2 minuty. Dodać 60 g białek, dokładnie wymieszać. Dodać odpowiednią ilość barwnika, wymieszać (uwaga: barwa powinna być intensywna, białka dodawane później rozrzedzą kolor). W misie miksera umieścić dodatkowe 60 g białek (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek). W małym garnuszku umieścić 150 g cukru i 50 ml wody. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF). W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy – do sztywności. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek (ubijamy na wysokich obrotach wlewając syrop cukrowy, tak aby nie znalazł się na ściankach misy, ale w samych białkach). Nie zaprzestajemy miksowania przez kolejne 5 – 8 minut do wystudzenia bezy. Gotową włoską bezę dodawać do przygotowanej masy migdałowej, w trzech turach, dokładnie mieszając. Masa będzie robiła się rzadsza z każdym zamieszaniem, a w rezultacie powinna swobodnie opadać ze szpatułki w postaci gęstej, błyszczącej wstążki. Uwaga: zbyt długo mieszana masa może spowodować rozlewanie

się makaroników na macie; zbyt krótko – ciasto będzie zbyt gęste. To jest najtrudniejszy etap w wykonaniu makaroników. Blachę do ciasteczek wyłożyć matą silikonową lub niewoskowanym papierem do pieczenia (będą potrzebne przynajmniej 3 blaszki). Gotowe ciasto makaronikowe przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Trzymając ją prostopadle do blachy wyciskać na blachę makaroniki o średnicy około 3 cm (mini – makaroniki około 2 cm), pozostawiając pomiędzy nimi spore odstępy. Po wyciśnięciu, odstawić makaroniki do wysuszenia – przy dotyku nie powinny się kleić, a na ich powierzchni powinna utworzyć się cienka skorupka. Ten proces zależy od wilgotności powietrza i może trwać 2 – 4 godziny. Czasu suszenia nie należy wydłużać ‚na wszelki wypadek’, ponieważ skorupka makaroników będzie zbyt gruba. Piec w temperaturze 150ºC z termoobiegiem przez około 12 – 15 minut (mniejsze makaroniki pieczemy krócej, większe dłużej). Makaroniki nie powinny się zarumienić. Jeśli tak się dzieje, temperaturę należy obniżyć i wydłużyć czas pieczenia. Upieczone wyjąć z piekarnika, pozostawić na macie lub papierze do pieczenia do całkowitego wystudzenia. Gotowe makaroniki ściągać delikatnie z blaszki, przekładać czekoladowym ganaszem. Gotowe makaroniki odłożyć do lodówki na minimum 12 h. Przed konsumpcją najlepiej wyciągnąć je z lodówki około 20 minut wcześniej, aby wydobyć wszystkie walory smakowe.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

41


2017 LODZIARNIA

podsumowanie sezonu

Za nami kolejne lato, a więc przyszedł czas na podsumowanie i analizę tego okresu pod kątem rynku lodziarni w Polsce. O tym jak oceniają tegoroczny sezon, jak wypadł w porównaniu do 2016 roku oraz jakie trendy obserwują opowiedzieli nam przedstawiciele trzech wybranych sieci oraz właścicielka pojedynczego lokalu.

42

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK


7

LODZIARNIA

Mimo niełatwej sytuacji, wzmacniamy swoją pozycję Marcin Snopkowski, dyrektor generalny Grycan – Lody od pokoleń

M

iniony sezon nie był łatwy dla kategorii lodów i „letnich” produktów impulsowych z wielu różnych przyczyn. Jedną z nich była pogoda, która w dalszym ciągu jest jednym z głównych czynników determinujących sprzedaż lodów. Częste opady skutecznie zniechęcały konsumentów do wizyt w lodziarniach, czy do zakupu lodów w sklepie. Powodzeniem cieszyły się miejsca, w których oprócz lodów, lub zamiast nich można wypić kawę, zjeść ciasto, czy deser. Dlatego w naszych lodziarnio-kawiarniach nie odnotowaliśmy znacząco mniejszej liczby gości, choć w ostatnim roku w branży dało się zauważyć rosnącą konkurencję. Otwarcia kolejnych centrów handlowych, powodowały spadek odwiedzających w sąsiadujących galeriach, a wyrastające jak grzyby po deszczu lodziarnie rzemieślnicze na jakiś czas zwróciły uwagę części konsumentów. Z biznesowego punktu widzenia trudnością dla przedsiębiorców

wciąż jest niepewność otoczenia zewnętrznego dotycząca stabilności przepisów podatkowych, czy choćby zakazu handlu w niedziele. W takich warunkach trudno zaplanować rozwój firmy oraz inwestycje na kolejne lata. Mimo tak niesprzyjających warunków marka Grycan kolejny raz odnotowała wzrost udziałów rynkowych i wzmocniła pozycję lidera rynku lodów familijnych. W tym roku poszerzyliśmy linię lodów impulsowych o Sorbet z Malin i Sorbet z Mango w kubeczkach o pojemności 125 ml. Z początkiem lata wprowadziliśmy do oferty lody słodko-słone: Słony Karmel i Słone Masło Orzechowe, które spotkały się ze znakomitymi recenzjami naszych konsumentów. Podjęliśmy w fabryce kolejne inwestycje, tak aby przy rosnącej skali produkcji utrzymać tradycyjne metody wytwarzania naszych lodów i deserów – ręczne przygotowanie owoców, bakalii, gotowanie wsadów, produkcja konfitur, sosów i polew. Ich zachowanie

przy produkcji na skalę przemysłową wyróżnia naszą markę na tle innych dużych graczy. Mamy za sobą bardzo udaną rewitalizację soków. Wiosną wprowadziliśmy do oferty lodziarnio-kawiarni sześć nowych soków 100% z owoców. To nasza odpowiedź na najnowsze trendy żywieniowe oraz rosnące wymagania konsumentów, którzy z coraz większą uwagą wybierają produkty spożywcze. W składzie naszych nowych soków znajdują się wyłącznie starannie wyselekcjonowane owoce i soki 100 proc. z owoców skomponowane tak, aby nie wymagały dosładzania. W minionym roku pozyskaliśmy kilka nowych rynków eksportowych i otworzyliśmy kolejne

lodziarnio-kawiarnie m.in. w Galerii Północnej w Warszawie, w Vivo Krosno oraz Galerii Wroclavia. Łącznie mamy już ponad 150 lokali na terenie całego kraju i planujemy dalszy rozwój sieci. Zainwestowaliśmy w lifting naszych punktów, nowe lodziarnio-kawiarnie są bardziej nowoczesne, jasne ale także bardziej przytulne i funkcjonalne. Naszą pozycje na rynku podkreśla najnowszy raport „Polacy o Firmach Rodzinnych. Firmy zbudowane na zaufaniu”, w którym Polacy, zapytani o najbardziej rozpoznawalne firmy rodzinne w Polsce, już po raz czwarty wskazali firmę Grycan (12,2 procent).

Lody coraz bardziej popularne Małgorzat Koroblewska, właścicielka Lody naturalne na Placu, Pasłęk Nasza lodziarnia funkcjonuje w małej miejscowości, już trzeci sezon dobiega powoli końca. Tutaj życie toczy się inaczej, a przyzwyczajenia mieszkańców są inne niż w większych miastach, wciąż królują spotkania organizowane w przydomowych ogródkach, jednak wzrost gości i powoli zmiana przyzwyczajeń jest zauważalna. Stwierdzam to również

z punktu widzenia konsumenta, zauważyłam, że powstają nowe punkty gastronomiczne i cieszą się ogromnym powodzeniem, pod warunkiem, że charakteryzują się wysoką jakością i dbałością o detale. Dzisiejsi klienci są bardzo wymagający, i dobrze, to zapewne motywuje nas wszystkich do coraz większej i lepszej pracy, a zauważalne jest to w zainteresowaniu naszym punktem. Wydawać by się mogło,

że ludzie mają więcej czasu dla siebie, dla rodziny, szczególnie można zauważyć to w naszej lodziarni przy Placu Zabaw, gdzie spotykają się rodzinnie pokolenia, przyjaciele z dziećmi czy kobiety z wózkami. Nie maleje chęć na zjedzenie lodów w słoneczny, ciepły dzień lata. Oczywiście nasza branża zależna jest od pogody, to ona tak naprawdę dyktuje nam warunki i niejako zaprasza klientów. Popularność lodów, już kolejny rok, nie maleje, a nawet można zauważyć wzrost tego typu punktów, powstaje wiele lodziarni, które próbują swoich sił, myślę jednak, że tę modę na lody przetrwają Ci, którzy tworzą swoje lody z pasją, dbają o detale, fascynują się swoją pracą i używają naprawdę dobrych

składników do swoich lodów. Popularność na kebaby minęła, pizza stała się standardem, hamburgery wciąż pociągają choć wiele punktów już skończyło działalność, ze względu na nieprzeciętną konkurencję. My, jako lodziarnia, wciąż wychodzimy naprzeciw, wymyślamy nowe smaki, szukamy niestandardowych połączeń, niekonwencjonalnych form. Lubimy to co robimy, w tej branży najważniejsze jest przekonanie, że dajemy ludziom radość, często porównuję sprzedaż lodów do bajkowego świata jest kolorowo, słodko, zabawnie i sprawiamy, że ludzie, a szczególnie dzieci uśmiechają się jeszcze więcej. Największą radością jest zadowolony gość, a takich gości mamy coraz więcej.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

43


LODZIARNIA

W tym sezonie zauważyliśmy, że coraz częściej organizuje się urodziny dzieci poza domem, u nas w sezonie to świetna alternatywa dla rodziców, którzy nie muszą się martwić ani jedzeniem, ani zabawami dla dzieci. Ważne jest, aby wychodzić naprzeciw oczekiwaniom i potrzebom. Spoglądając na pozytywne perspektywy branży gastronomicznej i wciąż rosnące zainteresowanie

społeczeństwa szeroko rozumianą gastronomią myślimy o poszerzeniu naszej działalności. W związku z tym, że spotkania w gronie rodziny i znajomych, opuściły mieszkaniowe mury i przenoszą się do punktów gastronomicznych trzeba stworzyć odpowiednią przestrzeń do realizowania tych spotkań. Coraz więcej do małych miejscowości powracają młode rodziny, które po skończonych

studiach, pracy za granicą powracają do rodzinnych miejscowości z perspektywą i nowymi możliwościami. Poszukują wtedy nowych miejsc, jest to szansa dla nas, aby taki gość u nas pozostał, stał się stałym klientem, naszym przyjacielem, dlatego dbamy, aby jakość naszych produktów była jak najlepsza, aby obsługa była miła i pomocna, aby stworzyć sympatyczne miejsce, choć zauważyliśmy, że dla

młodzieży ważne jest, żeby miejsce było modne, ładnie wyglądało na zdjęciach. Zatem perspektywy rozwoju branży gastronomicznej stale się zwiększają, a miniony rok, w naszym przypadku miniony sezon należy do udanych mimo dość kapryśnej pogody, śnieg w maju trochę nas zaskoczył, ulewny i zimny lipiec podobnie, ale trzeba uśmiechać się do perspektyw.

wyraźnie da się zauważyć, że w ostatnich latach powstało wiele rzemieślniczych lodziarni, które z perspektywy konsumenta stanowią cenne uzupełnienie na rynku zdominowanym przez dużych graczy produkujących lody metodą przemysłową. Odnosząc się już konkretnie do części rynku, w którym działa Sucré, czyli lodów rzemieślniczych o niskim poziomie napowietrzenia, rynek ten również dojrzał. Klienci są coraz lepiej wyedukowani, rozumieją różnicę pomiędzy lodami przemysłowymi i rzemieślniczymi, a przede wszystkim zwracają uwagę na ich skład. Istotna jest dla nich jakość wykorzystywanych surowców oraz to, czy zawierają sztuczne stabilizatory, aromaty i inne nienaturalne dodatki. Szczęśliwie dla nas już na początku działalności wybraliśmy drogę do rozwoju bazując na najlepszych możliwych surowcach i naturalnych składnikach. Lody produkujemy w oparciu o zachowanie zasad tzw. Czystej Etykiety, czyli bez żadnych sztucznych dodatków. Używamy naturalnych

stabilizatorów, tj. w przypadku lodów mlecznych mączkę chleba świętojańskiego (karob), a w sorbetach pektynę owocową. Cieszymy się, że konsumenci zwracają na to uwagę i doceniają nasze starania jeśli chodzi o jakość surowców używanych do produkcji lodów. Co do smaków, które królowały w sezonie 2017, niezmiennie prym wiodły te najpopularniejsze od lat, takie jak: śmietanka, wanilia, truskawka i oczywiście czekolada. Polacy pozostają wierni klasykom, chociaż coraz chętniej próbują nowych, oryginalnych i wyszukanych smaków. Zauważyliśmy też, że w tym roku większym zainteresowaniem cieszyły się lody wegańskie. Wychodząc temu naprzeciw staraliśmy się, aby w naszej ofercie zawsze były propozycje jakościowych wegańskich lodów. Mamy nadzieję, że w kolejnych latach grupa konsumentów jakościowych lodów będzie nadal rosła. Pozostaje nam tylko liczyć na to, że przyszły sezon będzie dużo bardziej słoneczny i gorący, co zadowoli nie tylko nas jako producentów, ale przede wszystkim konsumentów – wielbicieli lodów.

Sukces pomimo niepogody Paweł Sypniewski, General Manager Sucré

M

ając na uwadze koniec sezonu letniego i rozpoczęcie jesieni, przychodzi czas na podsumowanie 2017 roku w kategorii lodów i całej branży lodziarskiej. Pierwsze spostrzeżenia, jakie przychodzą mi do głowy w kontekście minionego lata, to fakt, że niestety nie rozpieszczało nas ono wysokimi temperaturami. Rozpoczęło się wyjątkowo późno – z pominięciem jednego ciepłego weekendu na początku kwietnia, w zasadzie dopiero w połowie maja zaczęły się temperatury, które zachęcały do konsumpcji lodów. Było umiarkowane w temperaturach, szczególnie w środkowej oraz północnej części Polski, i obfitowało w stosunkowo częste opady deszczu. Również wyjątkowo wcześnie i nagle zakończyła się pogoda sprzyjająca branży lodziarskiej. W zasadzie dokładnie pierwszego września na ulicach pojawiły się już jesienne kurtki, a cały miesiąc dał się poznać chłodem. Mając na uwadze późno

44

rozpoczęte lato, wszyscy w branży liczyli na rekompensatę w postaci większej liczby słonecznych miesięcy aż do października włącznie. W poprzednim roku nie dość, że lato rozpoczęło się zdecydowanie wcześniej, to wrzesień był miesiącem dużo bardziej sprzyjającym branży. W niektórych latach, przy sprzyjającej pogodzie, sezon lodowy, rozpoczynał się już wraz z pierwszymi słonecznymi dniami marca. Wiosenne promienie słoneczne, które zwiastują nadchodzące wkrótce lato, działają na konsumentów bardzo zachęcająco nawet mimo niższych temperatur. Nieprzypadkowo mekką branży lodziarskiej są Włochy, gdzie lato zazwyczaj jest bardzo upalne i zdecydowanie dłuższe niż w naszym regionie. My mamy to szczęście, że mieszkamy w kraju, w którym klimat jest dużo bardziej urozmaicony, a pory roku zaznaczają się dużo wyraźniej. Ma to oczywiście wiele swoich uroków i atutów, ale nie zawsze sprzyja branży lodziarskiej. Czynniki pogodowe widocznie przekładają się na to, jak kształtuje się sezon pod względem popytu i obrotów w branży związanej z zimnymi deserami. Także inne branże mocno zależne od pogody, jak np. piwowarska, zaobserwowały znacząco niższy popyt w miesiącach letnich 2017 roku niż w analogicznym okresie 2016. Zostawiając pogodę na boku, obserwując rynek branży lodziarskiej

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK


C

hoć lato w tym roku nikogo nie rozpieszczało, to przedstawiciele franczyzowych lodziarni zrzeszonych pod szyldem LodyBonano nie mają powodów by narzekać. Po minionym sezonie sieć może się pochwalić aż 59 nowymi punktami, a sztandarowy produkt marki, jakim są lodowe świderki zyskał rzeszę kolejnych fanów. Otwierając nowe punkty LodyBonano jeszcze bardziej umocniły swoją pozycję i stały się zdecydowanym liderem na franczyzowym rynku. – Za nami kolejny pracowity sezon, który pomimo przeciwności odbieramy jako udany i to pod wieloma względami. Po pierwsze do naszej sieci dołączyli kolejni franczyzobiorcy, którzy otworzyli lodziarnie, a to oznacza, że nasza oferta jest przez cały czas jedną z atrakcyjniejszych. Po drugie, dzięki nim LodyBonano są obecne już niemal w każdym rejonie Polski – mówi Aneta Nazaruk, menadżer rozwoju sieci. Podsumowując miniony sezon nie sposób pominąć faktu, że sieć otworzyła w nim własne, niefranczyzowe, punkty sprzedaży. W związku z tym, lodowe przysmaki miały jeszcze większy zasięg. Co więcej powróciły do miast i miasteczek, w których funkcjonowały kilka lat wcześniej, ale z różnych powodów „zniknęły” z kulinarnej mapy tych miejsc. Ostatnich kilka miesięcy było wyjątkowych również z uwagi na nową strategię komunikacyjną marki, która zakładała skupienie

całej uwagi oraz energii na wzmocnienie więzi z klientami. Praktycznie co miesiąc – i to już od wczesnej wiosny – sieć organizowała konkursy z bardzo atrakcyjnymi nagrodami. Wystarczy przypomnieć, że jedną z nich był rodzinny wyjazd do podparyskiego Disneylandu. Podobnych przedsięwzięć z pewnością nie zabraknie i w przyszłym roku, bo cieszyły się one ogromnym powodzeniem. Dodatkowo, wybrane lodziarnie dbały o atrakcyjność swojej oferty i obok sztandarowych świderków w różnych odsłonach, proponowały swoim klientom tradycyjne lody gałkowe. A było to możliwe dzięki nawiązaniu współpracy z firmą Koral. Mimo, że zdecydowana większość lodziarni jest już zamknięta, działają te ulokowane w galeriach i pasażach handlowych, to jednak dla przedstawicieli lodowego biznesu nie oznacza całkowitego końca sezonu. – Już teraz przygotowujemy się do kolejnego lata i mamy nadzieję, że będzie ono zdecydowanie bardziej pogodne niż to minione. Już dziś możemy jednak uchylić rąbka tajemnicy, że przyszły rok będzie dla nas przełomowy. W planach mamy bowiem wprowadzenie wielu nowości, a przede wszystkim niespodzianek, które zaskoczą nie tylko gości, ale i całą lodową branżę. Szykujemy coś, czego jeszcze żadna polska sieć lodziarni nie zrealizowała – dodaje tajemniczo przedstawicielka LodówBonano.

R E K L A M A

Kolejny, pracowity sezon

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

45


Na DOBRE ROZWIĄZANIA

jesienny

CZAS

Ogródek to nie tylko powiększenie przestrzeni. Jest to inwestycja w wizerunek lokalu i szansa na pozyskanie nowych gości. Czasy, kiedy ogródki zostawały zamknięte wraz z odejściem lata minęły bezpowrotnie. Jak sprawić, aby gość czuł się w nim komfortowo i chciał do niego wracać, nie tylko latem? Agnieszka Sarwas, ekspert Forbis Group

J

esienią temperatura szybko ulega obniżeniu, wieczory są chłodne, a wiatr bywa dokuczliwy. Gdy spadnie deszcz, wydawać by się mogło, że jedynym miejscem na lampkę wina będzie ciepłe wnętrze lokalu. Nic bardziej mylnego! Aranżację ogrodu cukierni czy kawiarni można zaplanować tak, by klienci z przyjemnością spędzili w nim popołudnie czy wieczór. Na gastronomicznym rynku nieustannie zachodzą zmiany. Dzisiaj, widzimy, że Polacy, nie tylko mieszkańcy większych miast – w Warszawie, Krakowie czy Sopocie – za Francuzami i Niemcami pokochali spędzać czas w restauracyjnych ogródkach przez cały rok. Także poza miejskimi lokalizacjami (jeziorne pomosty, czy nadmorskie mola), jesienią i zimą można dostrzec w lokalach gastronomicznych gości, siedzących w zewnętrznych aranżacjach. W jesiennej przestrzeni nie może zabraknąć grzybków, promienników lub parasoli grzewczych, które zapewniają przyjemne ciepło. Są w stanie podnieść temperaturę odczuwalną nawet do 20ºC. To znakomity sposób na przedłużenie ogrodowego sezonu. Oprócz tego warto

46

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

zadbać o koce, pledy i poduszki wykonane z materiałów termoizolacyjnych i wodoodpornych. Elementy te wymagają stosunkowo małego nakładu finansowego, a z pewnością zostaną docenione przez gości. Warto pamiętać, aby elementy były dobrane kolorystycznie i stylistycznie do całej aranżacji. Mając na względzie zmienne warunki atmosferyczne warto zainwestować w dobrej jakości meble, które będą odporne na warunki atmosferyczne, czyli wiatr, deszcz, czy zmiany temperatur i zabrudzenia. Przy jesiennych aranżacjach lepiej zrezygnować z drewna, które nasiąknie wodą i wilgocią. Bezpieczniejszy będzie wybór mebli plastikowych, poliwęglanowych lub technorattanowych, które posiadają polietylanowe siedziska. Technorattan charakteryzuje się wysoką wytrzymałością, odpornością na wilgoć, promieniowanie UV i zmiany temperatur. Dodatkowo warto zwrócić uwagę na to czy są sztaplowane, czyli takie, które możemy ułożyć jedno na drugie. Ogródek powinien być wyposażony w odpowiednie zadaszenie. Mogą to być markizy lub parasole, które będą chronić gości podczas


DOBRE ROZWIĄZANIA

jesiennych opadów. Przestrzenie gastronomiczne, które zdecydowane są na całosezonowy ogród dla gości powinny rozważyć poważniejsze inwestycje, jakimi mogą być stałe zadaszenia ze szkła bezpiecznego z dodatkiem poliwęglanu, które spełniają swoją rolę także zimą. Są one przytwierdzone do elewacji, więc istotnym aspektem jest to, że przed ich montażem wymagane są odpowiednie pozwolenia. Istotnym aspektem są także podłogi, które różnią się od tych montowanych na lato z płyt OSB. Jesienią powinny to być podłogi tarasowe kompozytowe z dodatkiem polietylenu. Takie podłoże będzie wytrzymałe na zmienne czynniki atmosferyczne, odbarwienia i odkształcenia. Mocowanie ich na legarach, tak, aby pomiędzy płytami była zachowana przestrzeń sprawi, że woda będzie spływać pomiędzy nie.

Jesień to czas, kiedy nie mamy okazji, aby cieszyć się słońcem do późnego wieczora. Dla właściciela jesiennego ogródka to znak, aby zadbał o prawidłowe oświetlenie. Odgrywa ono ogromną rolę, także dekoracyjną. Powinno być ciepłe jasne i delikatne. Jesienią światło musi zapewniać gościom swobodne korzystanie z ogródka, a przy okazji budować niepowtarzalny klimat. Świece, ozdobne lampiony, podwieszone lampy… czasem to wystarczy, aby ogródek nabrał ciepłego klimatu. Jesienny ogródek powinien być przytulny i klimatyczny. Warto pamiętać o tym, aby wszystkie elementy współgrały z jedną obraną koncepcją, a dodatkowo utrzymane były w charakterze wnętrza. Jesienią warto korzystać z elementów charakterystycznej dla tej pory roku takich jak wrzosy, czy dynie. Zwróćmy uwagę na nakrycia stołów i krzeseł. Ich materiał powinien

być łatwy w utrzymaniu, przyjemny w dotyku i spójny z resztą aranżacji. Warto zaopatrzyć się w klipsy przytrzymujące obrusy do stołu, aby oszczędzić sobie ich kłopotliwego podwiewania. Uniwersalnymi dodatkami pozostają kwiaty. Sprawdzą się zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz, ożywiając przestrzeń.

Jesienią, pamiętajmy o tym, że nie każda roślina lubi zimno i wiatr. Przy aranżowaniu przestrzeni nie można pominąć kwestii ogrodzenia. Można je wykorzystać, jako istotny element dekoracyjny. Warto w nie zainwestować, ponieważ to ono jest wizytówką i jako pierwsze rzuca się w oczy.

O AUTORZE Absolwentka Wydziału Architektury i Urbanistyki na Politechnice Śląskiej w Gliwicach. Z firmą Forbis Group związana od 2016 roku. Od półtora roku, pełniąc obowiązki starszego architekta, specjalisty w zakresie projektowania gastronomii oraz biur. Praktykę w zawodzie rozpoczęła w 2008r. W kolejnych latach współpracowała z wieloma uznanymi pracowniami architektonicznymi oraz firmami z branży budowlanej. Wieloletnie doświadczenie w aranżowaniu wnętrz komercyjnych oraz wnętrz prywatnych daje jej kompetencje do biegłego rozpoznawania potrzeb klienta. Jej atutem jest otwartość, ciekawość świata, architektury i nowości rynkowych R E K L A M A

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

47


DOBRE ROZWIĄZANIA

Wynieś

swoją ofertę

Idealny jednorazowy kubek, poprzez swój wygląd, wypełnia strategię marketinową marki. Ważne jednak, by jak wszystkie opakowania, spełniał parametry techniczne, był wygodny w użyciu, wykonany z materiałów przyjaznych środowisku, a także niedrogi. opr. Marta Kudosz

W

raz z rozwojem mody na picie w drodze oraz powstawaniem nowych kawiarni serwujących napoje w tej formie, zaczęto przywiązywać coraz większą wagę do wyglądu samego kubka. Pojawiły się kolorowe odmiany, fantazyjne nadruki, które zdaniem specjalistów ds. marketingu komunikują wiele treści reklamowych. Ponadto są znakomitym nośnikiem budowania wizerunku. Wygląd kubka jest bardzo ważny. Do prac nad jego projektem lokale zatrudniają specjalistów w dziedzinie grafiki. Wszystkim zależy na tym by ich logo było widoczne i prezentował się atrakcyjnie. Kubek z kawą czy opakowanie na ciasta jest integralnym elementem postrzegania marki. Goście spieszący ulicami z papierowymi kubkami z logo danej marki są jej najlepszymi ambasadorami. Tendencje przedstawicieli sieci potwierdzają producenci kubków. Trudno mówić o modzie czy jakimś stałym trendzie, ponieważ

48

goście są zainteresowani tym, aby kubek przedstawiał ich logo, nazwę i wybrane treści. Logo to sprawa indywidualna, więc i każdy kubek jest inny. Trudno mówić nawet o dominujących kolorach nadruków. Kubki przedstawiają pełną gamę kolorów, choć już w przypadku tych z nadrukami uniwersalnymi można zidentyfikować dominujące barwy, ciepłe odcienie, brązowy, kremowy, żółty. Jest

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

jednak taki sezon w roku, kiedy kubki sieciowych lokali zmieniają się wręcz radykalnie. Mowa tu o okresie świąt Bożego Narodzenia, kiedy sieci zdobią kubki motywami choinek, bombek i śniegu, a tradycyjne kolory zmieniają się na złoty, czerwony i bordowy. Podczas świątecznej promocji klasyczne kubeczki zostają zastąpione przez specjalne opakowania. Projekt graficzny świątecznych kubków co roku ulega zmianie, nawiązując do linii kreatywnej materiałów

promocyjnych. Zazwyczaj już


DOBRE ROZWIĄZANIA

w listopadzie goście mogą dostać swój ulubiony napój w świątecznym kubku. Poza wyglądem kubka komunikującym filozofię marki, ważne są też aspekty praktyczne głównie odpowiedni czas utrzymywania temperatury, poręczność, nieprzepuszczalność płynów oraz odpowiednia grubość, by napój nie parzył dłoni, a kubek zbytnio się nie zginał. Rodzaj kubka zależy często od tego, gdzie będzie serwowana kawa, do jakich gości skierowana jest oferta. Ważnym czynnikiem nadal jest cena, ale jakość nie schodzi na drugi plan. Oferta kubków jest coraz większa, są kubki standardowe, jednowarstwowe produkowane jednak z różnych grubości papieru, co ma wpływ także na to, czy kubek z gorącym napojem będzie

Indywidualne podejście Karolina Smietana, Market Development Manager Tedmark

K

lienci są coraz bardziej świadomi swoich oczekiwań i wiedzą, co mogą otrzymać w określonej cenie. Pozytywnie w ostatnich latach zmieniła się oferta gastronomiczna, jest to szczególnie widoczne w kawiarniach oraz punktach szybkiej obsługi, które oferują znacznie lepsze produkty niż jeszcze 2-3 lata temu. Oferta gastronomiczna cały czas ewoluuje. Świadomość konsumentów stawia wymagania naszym odbiorcom, którzy muszą cały czas monitorować jakość sprzedawanych produktów. Rozwijamy się wraz z naszymi odbiorcami oferując nowe rozwiązania, nowe produkty i wiemy, że poza ceną znaczenie ma także jakość produktów oraz poziom świadczonych usług. Jakość opakowań ma ogromne znaczenie ponieważ niewłaściwym, np. nieszczelnym opakowaniem można zrazić konsumenta do kolejnych zakupów.

parzył dłoń bardzo czy nieco mniej. Najlepiej przed gorącem chronią kubki dwu – lub trzywarstwowe, z tym że ich cena jest wyższa. Nie bez znaczenia jest też pojemność jednorazowego kubka. W ciągu kilku ostatnich lat rynek opakowań jednorazowych uległ znacznym zmianom. Stały się one bardziej przyjazne środowisku. Ekologiczne odpowiedniki pojawiły się praktycznie wszędzie tam, gdzie wcześniej stosowane były tworzywa sztuczne. Jeszcze do niedawna naczynia jednorazowe produkowane były przede wszystkim z plastiku. Obecnie zdecydowanie częściej wykonuje się je z biodegradowalnych materiałów, takich jak np. papier. W przeciwieństwie do opakowań plastikowych kubki papierowe z nadrukiem ulegają w określonym czasie całkowitemu

Obsługa gastronomii to wymagająca gałąź rynku ze względu na umiejętność zapewnienia płynności dostaw, szybkość reakcji, komunikację oraz ceny. Mamy długoletnie doświadczenie w dziedzinie opakowań, wiedzę czerpiemy z obserwacji rynku oraz z opinii naszych klientów, dlatego do każdego klienta podchodzimy indywidualnie, staramy się stworzyć produkt innowacyjny, ale jednocześnie funkcjonalny i uniwersalny a także atrakcyjny cenowo oraz bezpieczny. Stale rozwijamy nasze zaplecze by móc sprostać wymaganiom odbiorców. Wiemy, jak ważna dla klientów jest także szybkość dostaw oraz kontrola zapasów, które stale monitorujemy by jak najszybciej realizować dostawy. Opakowania co najważniejsze muszą dawać możliwość umieszczenia na nich nadruku indywidualnego. Opakowania do żywności szczególnie tzw. wynosowe,

w których nie przechowuje się produktów w dłuższym terminie a konsumuje się wprost z nich są produkowane z bezpiecznych materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością a nadruki muszą być robione bezpiecznymi farbami to niesie ze sobą ograniczenia technologiczne jak np. ilość kolorów czy brak możliwości drukowania skomplikowanych drobnych elementów, cieniowania czy fotografii. Niekiedy więc te ograniczenia wymuszają modyfikację początkowych projektów, redukcję wykorzystanych kolorów lub zmianę palety barw lecz nie są to jednocześnie kłopotliwe zmiany. Mając już spore doświadczenie w dziedzinie opakowań do każdego klienta podchodzimy indywidualnie, staramy się stworzyć produkt innowacyjny ale jednocześnie funkcjonalny i uniwersalny tak by nasz odbiorca był usatysfakcjonowany.

Podczas świątecznych promocji klasyczne kubeczki zostają zastąpione przez specjalne opakowania. Projekt graficzny specjalnych kubków co roku ulega zmianie, nawiązując do linii kreatywnej materiałów promocyjnych. Zazwyczaj już w listopadzie kliencie mogą dostać swój ulubiony napój w świątecznym kubku.

rozkładowi. Wytwarzane są wyłącznie z surowców odnawialnych lub wtórnych, a także przyczyniają się do bardziej optymalnego ich wykorzystywania. Idealnym przykładem działań ekologicznych (przyjaznych środowisku) może być fakt, że kubki

papierowe z nadrukiem wybierane są przez największych liderów rynku, czyli m.in. modne kawiarnie, duże sieci fast – food czy popularne stacje benzynowe. Dzięki temu stopniowo budowana jest świadomość konsumentów na temat recyklingu oraz segregacji odpadów.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

49


PRODUKTY I INNOWACJE

Pomocny sprzęt od Tedmark Date Code Genie, system etykiet, który zapewnia spójne przygotowanie posiłków i minimalizuje straty surowców i czasu. Przygotowywanie potraw wymaga czasu i energii oraz stanowi istotę każdej kuchni. Nie tylko musisz się upewnić, że przygotowano odpowiednie składniki, ale także, które z nich należy użyć w pierwszej kolejności. System DCG z łatwym w obsłudze ekranem dotykowym wraz z wbudowaną drukarką termo-transferową drukuje etykietę w sekundę. Wydruk tylu etykiet, ile w danej chwili potrzebujesz. Dostępne 5 wielkości etykiet. Możesz wydrukować wszelkie potrzebne dane (skład, termin przydatności, kod kreskowy). Menu możesz łatwo i szybko aktualizować przez łączność Wi-Fi z bazą danych w komputerze. Zredukuj czas pracy i zaoszczędź setki godzin rocznie.

Nowa mieszanka espresso od Miko Coffee Grand Milano powstała dzięki inspiracji i miłości do prawdziwej włoskiej kawy. Starannie wyselekcjonowane ziarna z najlepszych odmian Arabiki i powolne palenie daje wyjątkowo pełny i bogaty aromat. Grand Milano to mieszanka o doskonałym body, zbalansowanym posmaku i delikatnej kwaskowatości. To nie tylko wspaniałe espresso to również doskonałe połączenie dla stworzenia idealnego cappuccino i latte dając wyraźny oraz pełny smak w kawach mlecznych.

50

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

Powitaj jesień z Mionetto Prosecco! Smak Mionetto Prosecco przeniesie Cię myślami do Treviso – krainy Prosecco położonej w północno – wschodnich Włoszech. To właśnie tu, pod idealnie błękitnym, włoskim niebem uprawiany jest sławetny szczep Glera, z którego powstaje Mionetto Prosecco. Winnice Mionetto rozciągające się na rozległych wzgórzach od północy Włoch aż do podnóża Alp. Lekkie, cudownie owocowe – właśnie takie jest Mionetto Prosecco. Idealne na każdą okazję, od spotkania w gronie przyjaciół, aż po kameralny wieczór we dwoje. Eleganckie, ale dostępne na co dzień. Bogate i jednocześnie nie skomplikowane. Wytworne, lecz nie pretensjonalne.

Słodko-słony smak Sos Monin Słony Karmel posiada kremową konsystencję o intensywnym maślanym zapachu oraz subtelnym słonym smaku. Jest idealnym dodatkiem do latte, czekolad na gorąco, napojów orzeźwiających, deserów czy ciast.

Ciepło dla gości Parasole Heatray to specjalnie skonstruowane trwałe konstrukcje, zaprojektowane, aby przeciwstawić się każdym warunkom pogodowym, w tym także dużym naporom wiatru – do 120 km/h. Promienniki elektryczne ERH oraz promienniki podczerwieni IRH-E mogą być zintegrowane z konstrukcją parasola, łącząc zabezpieczenie przed deszczem z komfortowym ciepłem promienników. Dodatkową funkcją jest zintegrowany system oświetlenia Celight zaprojektowany specjalnie do konstrukcji parasola, aby umożliwić użytkowanie po zmierzchu. Jego ciepłe, białe światło odbija się od tkaniny parasola, uzupełniając ciepło promiennikowego systemu ogrzewania.


WIZYTÓWKI

Palarnia Kawy Coffee Zone ul. Szyszkowa 35/37 02-285 Warszawa tel. (22) 878-37-01, 669-484-474 fax (22) 878-37-05 m.slominska@coffeezone.pl www.coffeezone.pl

COFFEE ZONE ROASTERY – palarnia kawy z ponad 12 letnim rynkowym doświadczeniem. Dzięki bezpośrednim zakupom zielonej kawy i zastosowaniu unikalnej technologii palenia, dostarczmy naszym Klientom powtarzalny produkt o najwyższej rynkowej jakości. Siedziba firmy znajduje się w Warsaw Distribution Center (hala A).

Freezepoint ul. Piękna 24/26A 00-549 Warszawa tel. (84) 665-89-60 (w. 14) 535-704-085 biuro@freezepoint.pl http://freezepoint.pl

Freezepoint Sp.z o.o. – to oficjalny dystrybutor najwyższej klasy urządzeń chłodniczych oraz mroźniczych TM JUKA na terenie Unii Europejskiej. Oferujemy szeroką gamę zamrażarek, witryn mroźniczych dla lodów gałkowych, szaf mroźniczych oraz chłodniczych, witryn cukierniczych. Serdecznie zapraszamy do współpracy!

HEATRAY ul. Kaprów 19/23 80-316 Gdańsk tel. 517-765-414 info@heatray.eu www.heatray.eu

Zapraszamy do zapoznania się z naszą szeroką gamę produktów tworzonych i produkowanych od ponad 25 lat. Nasze produkty dostępne w Polsce służące do ogrzewania to przede wszystkim promienniki, które można używać nie tylko wewnątrz ale i na zewnątrz budynków, elektryczne panele grzewcze, promienniki podczerwieni, przenośne promienniki oraz dające cień całoroczne parasole grzewcze.

Miko Pac ul. Dąbrowa 21 85-147 Bydgoszcz info@miko-kawa.pl tel.: (52) 320-59-46, (52) 320-59-04 www.mikocoffee.com/pl www.purocoffee.eu

Firma MIKO Coffee została założona w 1801 roku i specjalizuje się w obsłudze firm oraz segmentu HoReCa w kawę oraz gorące napoje, będąc jedną z najstarszych marek kawowych na rynku międzynarodowym. Poprzez ponad 40 firm w Europie, Turcji, Japonii, Australii, oraz RPA, umacnia swoją pozycję jako sprawdzony dostawca kawy oraz urządzeń do jej zaparzania. W ciągu ponad 200 lat palenia kawy zdobyliśmy bogate doświadczenie, pozwalające nam na produkcję najszlachetniejszych kaw espresso. Przykładamy olbrzymią wagę do sztuki palenia kawy, która jest kluczem do przygotowania doskonałego espresso.

SCM al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych.oraz sosów aromatycznych.To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dlo barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex,Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Tedmark ul. A. Struga 41 70-784 Szczecin (91) 485-39-16 (91) 485-38-19 biuro@tedmark.pl www.tedmark.pl

Dostawca opakowań i partner w zarządzaniu dostawami i zapasem magazynowym produktów do właściwego funkcjonowania sieci gastronomicznych. Realizujemy głównie opakowania z nadrukiem indywidualnym, ale oferta bogata jest także w produkty niebrandowane, akcesoria gastronomiczne, porcelanę, porcjowane dodatki, produkty do utrzymania czystości oraz system sortowania odpadów. Zapewniamy dostawy na terenie całego kraju i poza granicami w czasie dogodnym dla klienta przy wykorzystaniu autorskiego systemu IT oraz elektronicznie kontrolowanego kompletowania wysyłek.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

51


Profile for BROG B2B

SWEETS & COFFEE wrzesień-październik 2017  

CZASOPISMO BIZNESU KAWIARNI - CUKIERNI - PIEKARNI - LODZIARNI - PIEKARNI. Zawsze i dla wszystkich BEZPŁATNY DOSTĘP dostęp do pełnego wydania...

SWEETS & COFFEE wrzesień-październik 2017  

CZASOPISMO BIZNESU KAWIARNI - CUKIERNI - PIEKARNI - LODZIARNI - PIEKARNI. Zawsze i dla wszystkich BEZPŁATNY DOSTĘP dostęp do pełnego wydania...

Advertisement