RYNEK GASTRONOMICZNY W POLSCE - RAPORT 2022 by BROG B2B Sp. z o.o. S.K.

RAPORT 2022 Wydanie specjalne czasopisma NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Rynek Gastronomiczny w Polsce lipiec-sierpień 2022

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI

RYNEK W LICZBACH SPIS TREŚCI Analiza rynku

Wydawca BROG B2B – media efektywnej komunikacji

Preferencje konsumentów i trendy

Rynek w liczbach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Najczęściej zamawiamy pizzę i burgery.

Wzrost cen bolączką HoReCa w Polsce .. . . . . . . . . . . . . . . . 8

Najchętniej przez telefon .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Kolejny rok pandemii przyniósł

Rynek dostaw wart 8,79 mld zł

kolejne trudności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

w 2021 roku .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Blisko 20 proc. lokali

Kuchnia włoska ulubioną wśród

nie przetrwało pandemii

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Analiza rynku – komentarze

młodych Polaków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Jak oceniamy diety roślinne? .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

McDonald’s na polskim rynku od 30 lat .. . . . . . . . . . . . . 20

PMR: Rynek dań gotowych stabilny

Część gości jeszcze nie wróciła

w trudnych czasach .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

do restauracji po pandemii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 W najbliższych trzech latach planujemy otworzyć 25 nowych lokali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Roślinność nadal w modzie .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 W Algierii otworzymy 10 restauracji do końca przyszłego roku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

KOLEJNY ROK PANDEMII PRZYNIÓSŁ KOLEJNE TRUDNOŚCI

Na wakacjach Polacy nie żałują sobie jedzenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl Redakcja Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna Nowości Gastronomicznych m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066 Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Dział Sprzedaży Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl

Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2022 Copyright by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. All rights reserved.

Marketing restauracji w 2022 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Głos rynku Wizytówki

..............................................................................................

...............................................................................................

56 80

NAJCZĘŚCIEJ ZAMAWIAMY PIZZĘ I BURGERY. NAJCHĘTNIEJ PRZEZ TELEFON

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Zapraszamy do odwiedzenia naszego newsowego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

KUCHNIA WŁOSKA ULUBIONĄ WŚRÓD MŁODYCH POLAKÓW

RAPORT ANALIZA RYNKU

RYNEK W LICZBACH

Ostatnie lata zdecydowanie nie były łaskawe dla branży gastronomicznej. Wybuch pandemii pokrzyżował wiele planów, które restauratorzy chcieli wdrożyć. Jak prezentuje się podsumowanie ubiegłego roku w liczbach? MAŁY ROCZNIK STATYSTYCZNY, GŁÓWNY URZĄD STATYSTYCZNY 2022 OPR. REDAKCJA

ak wynika z danych przedstawionych w „Małym Roczniku Statystycznym Polski”, opracowanych przez Główny Urząd Statystyczny, liczba placówek gastronomicznych (stan na 31 grudnia 2021) wynosi 69 581, w porównaniu z 64 449 z 2020 roku. W 2010 roku istniało ich 70 486, a w 2015 – 68 342. Jeśli chodzi o podział w 2021, to mowa o 18 897 restauracjach (w 2020 – 17 676, w 2015 – 18 789, w 2010 – 14 937), 18 658 barach (w 2020 – 17 170, w 2015

– 22 290, w 2010 – 27 145), 3 985 stołówkach (w 2020 – 3 517, w 2015 – 4 183, w 2010 – 4 509) i 28 041 punktach gastronomicznych (w 2020 – 26 086, w 2015 – 23 080, w 2010 – 23 892).

Przychody Przychody ze sprzedaży gastronomicznej w 2021 roku (ceny bieżące) w mln zł w 2021 wyniosły 43 324, w 2020 – 37 646, w 2015 – 31 387, w 2010 – 21 683. Ze sprzedaży towarów handlowych, w tym ze sprzedaży napojów alkoholowych i wyrobów tytoniowych

– 3686, z produkcji gastronomicznej 37 629, w 2020 – 32 596.

Placówki gastronomiczne w turystycznych obiektach noclegowych W końcu lipca 2021 r. w turystycznych obiektach noclegowych funkcjonowały 7 332 placówki gastronomiczne (tj. restauracje, bary i kawiarnie, stołówki oraz punkty gastronomiczne), czyli o 137 (o 1,9 proc.) więcej niż przed rokiem. Największą grupę placówek stanowiły restauracje – 3 134 (42,7

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

proc. ogółu placówek), natomiast nieco mniejszą bary i kawiarnie – 2 027 (27,6 proc.). Większość restauracji (87,4 proc.), barów i kawiarni (74,6 proc.) oraz punktów gastronomicznych (53,7 proc.) funkcjonowała w obiektach hotelowych. Stołówki (76,9 proc.) działały głównie w pozostałych turystycznych obiektach noclegowych. Szkolne schroniska młodzieżowe oraz ośrodki kolonijne oferowały wyżywienie przede wszystkim w stołówkach, gdzie stanowiły one odpowiednio 93,2 proc. i 90,8 proc. dostępnych dla gości placówek

ANALIZA RYNKU RAPORT

gastronomicznych. Stołówki przeważały także w kwaterach agroturystycznych (66,2 proc.), zakładach uzdrowiskowych (61,9 proc.), domach wycieczkowych i w ośrodkach wczasowych (po 58,8 proc.), schroniskach młodzieżowych (57,1

proc.) oraz pokojach gościnnych (53,9 proc.). W Polsce, według stanu na koniec lipca 2021 r., średnio na 100 turystycznych obiektów noclegowych przypadały 74 placówki gastronomiczne, z tego w obiektach

hotelowych było ich ok. 124, a w pozostałychobiektachnoclegowychtylko 41. Więcej niż jedną placówkę gastronomiczną posiadały hotele (150 placówek na 100 obiektów), zakłady uzdrowiskowe (145) oraz ośrodki szkoleniowo-wypoczynkowe (101).

Spośród pozostałych obiektów najmniej placówek znajdowało się w kwaterach agroturystycznych, pokojach gościnnych/kwaterach prywatnych, hostelach oraz polach biwakowych (od 11 do 20 placówek na 100 obiektów).

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT ANALIZA RYNKU

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

RAPORT ANALIZA RYNKU

WZROST CEN BOLĄCZKĄ HORECA W POLSCE W 2021 r. rynek HoReCa rozpoczął proces odbudowy po drastycznym spadku wartości w 2020 r. Presja restrykcji i powolny powrót niektórych aspektów życia społecznego nie pozwoliły jednak na powrót do wartości sprzed pandemii. W 2022 r. i w najbliższych latach branża stanie przed kolejnym wyzwaniem – inflacją. JUSTYNA ZAGÓRSKA, SENIOR ANALYST MAGDALENA FILIP, SENIOR ANALYST PMR

Utrudniona odbudowa rynku W 2021 r. rynek HoReCa rozpoczął proces odbudowy po drastycznym spadku jego wartości w 2020 r. Restrykcje związane z wciąż trwającą pandemią, powolny powrót części aspektów życia społecznego (zwłaszcza eventów, rodzinnych, biznesowych, kulturalnych czy społecznych, ruchu turystycznego, przy utrzymaniu częściowej pracy zdalnej) wpływały negatywnie na ten proces, a dane PMR wskazują, że wartość rynku nie powróciła do poziomów sprzed pandemii. Jednym z kluczowych wyzwań dla rynku obecnie oraz w nadchodzących latach jest

kwestia wzrostu cen. W 2022 r. niezbędne będą dalsze zwiększenie cen usług gastronomicznych. Podwyżki m.in. energii elektrycznej i nawozów przekładają się na wzrost cen żywności, co będzie skutkowało wysoką inflacją konsumencką oraz wysoką zharmonizowaną inflacją cen usług gastronomicznych. Wysoka inflacja wpłynie ograniczająco na rynek HoReCa ogółem oraz jego poszczególne segmenty. Z jednej strony spowoduje wzrost wartości nominalnej rynku, ale z drugiej ograniczy jego realny wzrost m.in. poprzez ograniczoną siłę nabywczą Polaków. Wpłynie to na decyzje zakupowe mieszkańców naszego kraju, którzy wstrzymają się np.

z wizytą w restauracji, ograniczą wyjazdy wakacyjne lub skrócą ich długość.

Wzrost cen wpływa na korzystanie z usług gastronomicznych Wyniki badania PMR przeprowadzonego w maju 2022 r. na potrzeby raportu ,,Rynek HoReCa w Polsce 2022. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 20222027” pokazują, że z powodu wzrostu cen połowa Polaków korzystających z usług rynku HoReCa ogranicza wizyty w lokalach gastronomicznych (66 proc.) i/lub zamawianie w dowozie/na wynos (63 proc.) czy też rezygnuje z rezerwowania wyjazdów (61 proc.).

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Co więcej, ze stwierdzeniem, że gotując samodzielnie można zaoszczędzić, zgadza się 75 proc. Polaków korzystających z usług gastronomicznych, co również może działać ograniczająco na wydatki na rynku HoReCa. Prognozujemy silny wzrost cen w całym 2022 r., który będzie częściowo ograniczany przez tarcze antyinflacyjne. W 2023 r. wzrost cen powinien stopniowo spowalniać m.in. dzięki efektom bazy, ale dalej pozostanie na podwyższonym poziomie.

Wysokie koszty działalności Wzrost cen wyraźnie zaznacza się także w nastrojach przedsiębiorców działających na rynku HoReCa. W ramach badania firm

ANALIZA RYNKU RAPORT

gastronomicznych, cyklicznie prowadzonego przez PMR, przedsiębiorcy spytani o największe bariery w prowadzeniu i rozwijaniu działalności gastronomicznej w Polsce wskazywali w maju 2022 r. wysokie koszty utrzymania i zaopatrzenia lokalu (42 proc. wobec 13 proc. rok wcześniej) oraz wysokie koszty zatrudnienia pracowników (33 proc. wobec 10 proc. w roku ubiegłym). Przedstawiciele firm gastronomicznych obawiają się, że wysokie ceny zrażą klientów. Wciąż towarzyszy im silna niepewność odnośnie przyszłości. Połowa respondentów nie ma silnej opinii

bądź nie wie, jakie miejsca mają przed sobą tłuste, a jakie chude lata. Konceptów o najgorszych perspektywach nie potrafiło wskazać 48 proc. przedstawicieli firm gastronomicznych, a o najlepszych – 56 proc. Prawdopodobnie dlatego, jako koncept o najgorszych perspektywach pojawiły się restauracje, za czym stać mogła m.in. presja związana z kosztami utrzymania restauracji i personelu (obsługa kelnerska) oraz strach przed rewizją przez konsumentów ich domowych budżetów. Jako kolejną kategorię lokali o najgorszych perspektywach respondenci wskazywali lokale

Nota metodologiczna: W dniach od 9 maja do 20 maja 2022 roku, firma PMR przeprowadziła kolejną edycję badania HoReCa, w której udział wzięło 560 firm działających w sektorze hotelarskim, restauracyjnym lub kawiarnianym. Również w maju 2022 r., firma PMR przeprowadziła badanie konsumenckie na temat korzystania z oferty hoteli, restauracji i kawiarni (HoReCa) w 2021 roku. W badaniu wzięło udział 956 dorosłych Polaków, którzy w wymienionych okresach zadeklarowali co najmniej jedno z wymienionych zachowań: spożywanie posiłków (obiadu, lunchu, kolacji itp.) w lokalach gastronomicznych, zamawianie posiłków na dowóz, kupowanie posiłków na wynos, spożywanie posiłków w hotelowych punktach gastronomicznych, zakwaterowanie w hotelu lub hostelu.

drogie, ekskluzywne, a więc również nawiązywali do poziomu cen. Więcej informacji dostępnych w raporcie PMR: Rynek HoReCa

w Polsce 2022. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 20222027”, wydanym w czerwcu 2022 r.

O AUTORKACH Justyna Zagórska Analityk rynku, współautor raportów PMR m.in. ,,Rynek HoReCa w Polsce 2022”, ,,Rynek suplementów diety w Polsce 2022”. Posiada także doświadczenie w analizach dotyczących sektora farmaceutycznego i ochrony zdrowia w Polsce. Magdalena Filip Analityk z ponad dziesięcioletnią specjalizacją w obszarze analiz handlu detalicznego w Polsce i Europie Środkowo-Wschodniej. Wśród obszarów specjalizacji są m.in. rynek HoReCa, rynek produktów food-to-go oraz rynek produktów marki własnej.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT ANALIZA RYNKU

Kolejny rok pandemii przyniósł kolejne trudności

Wciąż mamy w pamięci dynamiczny rozwój gastronomii jaki mogliśmy obserwować jeszcze kilka lat temu. Rynek ten rósł w tempie przewyższającym nawet tempo wzrostu rynku detalicznego. Rósł jednak do czasu. Jego załamanie nastąpiło równie gwałtownie, co niespodziewanie. Nikt nie przypuszczał, że po dobrym dla branży roku 2019, kolejny przyniesie tak duże zmiany. Pandemia koronawirusa dotknęła szczególnie mocno branżę gastronomiczną, a ograniczenia i rządowe restrykcje wpłynęły zarówno na spadek liczby odwiedzających, częstotliwość, jak i na kurczenie się bazy lokali. DOROTA ŻUKOWSKA, PROJECT MANAGER, CONSUMER PANELS & SERVICES GFK

ranża gastronomiczna była jedną z tych działalności, które zostały najbardziej dotknięte przez wprowadzone w trakcie lockdownu restrykcje. Większość lokali nie

prowadziła działalności stacjonarnej. Lokale pozostawały zamknięte, a część z nich nie przetrwała tego trudnego okresu. Rok 2021 zamknął się z bazą miejsc zmniejszoną o 17 p.p. w stosunku

do roku poprzedniego. Ratunkiem dla lokali okazały się usługi umożliwiające wydanie posiłku poza teren placówki – oferta na wynos oraz dowóz bezpośrednio do klienta. Z pomocą

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

dla przedsiębiorców przyszedł dynamiczny rozwój i popularyzacja platform umożliwiających sprawną obsługę tych zleceń bez konieczności zatrudniania dodatkowych pracowników. Część

ANALIZA RYNKU RAPORT

% konsumentów odwiedzających lokale gastronomiczne

 wśród wszystkich Polaków w wieku 15+

49%

60%

59%

58% brak danych

2017

2018

2019

2020

2021

Typy lokali gastronomicznych – Top 3

 wśród wszystkich Polaków w wieku 15+

Z oferty Pizzerii (w tym zamówień na wynos) korzystało 35% Polaków w trakcie lockdownu oraz 37% Polaków poza lockdownem

Z usług świadczonych przez Restauracje korzystało w trakcie lockdownu 28% Polaków, poza lockdownem zaś 38% Polaków

Fast-food świadczyły swoje usługi odpowiednio 33% i 32%

Polaków w trakcie i poza lockdownem

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT ANALIZA RYNKU

Postawy wobec korzystania z gastronomii

 wszyscy Polacy vs. odwiedzający lokale gastronomiczne

Wyjściach do lokali gastronomicznych to głównie spotkania z ludźmi

53%

Z powodu ograniczenia działania lokali muszę częściej gotować w domu Z powodu pandemii oszczędzam, dlatego ograniczam korzystanie z gastronomii Przez pandemię rezygnuję z marek premium na rzecz tańszych marek

40%

34% 29%

lokali gastronomicznych wdrożyła również rozwiązania typu „okienko” do odbioru zamówień bezpośrednio przez zamawiającego. Klienci zostali przyzwyczajeni do nowych rozwiązań i nauczeni korzystania z nich, co zostanie z nimi na czas po pandemii i będzie sprzyjało rozwojowi tego typu usług. Duża rolę odegra tu wygoda i dostępność nowych rozwiązań. Z perspektywy konsumenckiej penetracja odwiedzania lokali w 2021 roku powróciła do poziomu sprzed pandemii: prawie 60 proc. Polaków w wieku 15-75 lat deklaruje odwiedzanie lokali gastronomicznych. Wciąż najpopularniejszymi odwiedzanymi miejscami są pizzerie, restauracje i fast-foody. Głównym powodem do wizyt w lokalach gastronomicznych jest aspekt społeczny – spotkania z innymi ludźmi. Z tego powodu duża grupa ludzi powróciła do odwiedzin w lokalach po okresowym

ograniczeniu tej usługi. Doświadczenie przebywania w lokalu, samego posiłku, ale także wszystkiego, co temu wydarzeniu towarzyszy, jest nie do odwzorowania w warunkach zamówień dań do domu. To daje nadzieję, że mimo trudności, goście nie stracą zainteresowania wizytami w lokalach. Z kolei istotnym zagrożeniem dla działalności gastronomii jest sytuacja finansowa i gospodarcza oraz ta na rynku pracy. Początki wzrostu inflacji, która obecnie osiąga rekordowe wyniki, sięgają już drugiej połowy 2021 roku. Warto dodać, że branża gastronomiczna stała się obecnie ryzykownym sektorem, jeśli chodzi o inwestycje. Inwestorzy obawiają się kolejnych potencjalnych restrykcji zagrażających działalności. Kolejnym wyzwaniem jest utrzymanie stałości zatrudnienia i pozyskanie nowego personelu. Pracownicy po lockdownie w 2020 roku stracili zaufanie do

branży, która dotychczas wydawała się łatwo dostępna, pewna i przynosząca konkurencyjne wynagrodzenie. Jak widać, kolejny rok pandemii przyniósł kolejne trudności. Branża jest paraliżowana już nie tylko przez ograniczenia sanitarne,

ale także przez pogarszającą się i niepewną sytuację gospodarczą kraju. Restauratorzy będą musieli wykazać się kreatywnością, elastycznością i innowacyjnością w pozyskaniu oraz utrzymaniu klienta, aby przetrwać na tym trudnym rynku.

O AUTORCE Jest absolwentką Uniwersytetu Warszawskiego. Od kilkunastu lat związana z badaniami rynku. W GfK Polonia zajmuje się badaniami zachowań zakupowych, a także strategicznymi opracowaniami dotyczącymi rynków detalicznego i gastronomicznego. W chwilach wolnych pasjonatka pieszych wędrówek, rękodzieła, języka hebrajskiego i współczesnej kultury izraelskiej.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

RAPORT ANALIZA RYNKU

Blisko 20 proc. lokali nie przetrwało pandemii

14 marca 2020 roku rozpoczął się pierwszy lockdown. Restauracje i kawiarnie mogły prowadzić sprzedaż jedynie na wynos, hotele zostały zamknięte dla turystów, a klubom i przestrzeniom eventowym zabroniono organizowania imprez. Dwa lata później 28 marca 2022 roku zniesiono większość restrykcji, w tym symboliczny dla okresu pandemii, obowiązek noszenia maseczek w pomieszczeniach. Jak branża przetrwała ten trudny, epidemiczny czas? RAPORT PORTALU BRIEFLY: BRANŻA GASTRONOMICZNA I EVENTOWA W POLSCE DWA LATA PO WYBUCHU PANDEMII

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

ANALIZA RYNKU RAPORT

hciałoby się powiedzieć: „Co nas nie zabije, to nas wzmocni”. Szkoda, że nie może się pod tym przysłowiem podpisać co piąty właściciel, menedżer czy pracownik lokali – tych, które upadły w wyniku pandemii. Prawda jest taka, że restauracjom, klubom czy przestrzeniom eventowym niezwykle trudno wskazać pozytywy minionych dwóch lat. Poza jednym – faktem, że przetrwały – podsumowuje Tomasz Szczęśniak, współzałożyciel i prezes portalu Briefly, wyszukiwarki i platformy do rezerwacji lokali na imprezy okolicznościowe. – Obecnie w branży HoReCa panuje umiarkowany optymizm, karmiony „powrotem do względnej normalności”.

marzec 2020

Jakie zjawiska kształtują obecnie branżę gastronomiczną i eventową? Wśród najważniejszych wydarzeń ostatnich miesięcy właściciele i menedżerowie lokali gastronomicznych oraz eventowych zgodnie wymieniają trzy zjawiska: • zakończenie lockdownów i ponowna możliwość przyjmowania gości w lokalach; • rosnące koszty funkcjonowania lokali (podwyżki cen energii, gazu, produktów); • trudności z zatrudnieniem personelu. Wszystkie powyższe sprawy, w połączeniu z niestabilną sytuacją w Ukrainie, będą również rzutowały na funkcjonowanie branży HoReCa w najbliższym roku.

kwiecień 2020

Wpływ pandemii oraz lockdownów na restauracje, kluby i hotele Pierwszy rok pandemii w branży stał pod znakiem lockdownów – zamknięcia lokali, sprzedaży na wynos i prób działania w często zmieniającym się „reżimie sanitarnym”. Szczególnie dotkliwie odczuły ten stan kluby oraz obiekty specjalizujące się

wrzesień 2020

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT ANALIZA RYNKU

marzec 2021

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

w organizacji przyjęć okolicznościowych. W czasie pierwszego lockdownu, wiosną 2020 roku, aż 2/3 lokali nie funkcjonowało. W maju 2020 pierwszym krokiem w powrocie do normalności w segmencie eventowym były zasiadane rodzinne przyjęcia organizowane w lokalu na wyłączność lub w wydzielonej sali. Większość przyjęć komunijnych została jednak przeniesiona na jesień 2020 roku. We wrześniu 2020 roku, czyli kilka miesięcy po zakończeniu pierwszego lockdownu, 90 proc. lokali i firm z branży HoReCa deklarowało spadek obrotów, a prawie 60 proc. zmniejszenie zatrudnienia, w stosunku do stanu przed pandemii – wynika z badania portalu Briefly. Wczesną jesienią 2020 roku nastroje wśród właścicieli i menedżerów były mocno podzielone. Jedni patrzyli w przyszłość z optymizmem, inni z pesymizmem. Niestety, spełnił się czarny scenariusz. Pod koniec października 2020 roku, w związku z lawinowo rosnącą liczbą zakażonych koronawirusem SARS-CoV-2, rząd zdecydował się na ogłoszenie, bez uprzedzenia, drugiego lockdownu. W tym czasie trwającym od końca października 2020 do maja 2021 roku, prawie połowa lokali z szeroko rozumianej branży gastronomicznej i eventowej zawiesiła działalność lub została zlikwidowana. To właśnie wtedy, na początku 2021 roku, w szczytowym momencie pandemii, gdy trwał drugi lockdown, system ochrony zdrowia był przeciążony do granic możliwości, a szczepionki przeciw Covid-19 nie były jeszcze powszechnie dostępne, zarysował się podział na trzy segmenty w ramach szeroko pojętej branży HoReCa: • restauracje i kawiarnie – większość (60 proc.) działała na wynos;

ANALIZA RYNKU RAPORT

• kluby i przestrzenie eventowe – większość (70 proc.) zawiesiła działalność; • hotele – większość (84 proc.) działała zgodnie z reżimem sanitarnym. Konferencja prasowa rządu z 28 kwietnia 2021 roku nt. planów znoszenia obostrzeń epidemicznych miała błyskawiczne efekty. Statystyki portalu Briefly – wyszukiwarki lokali na przyjęcia i eventy – pokazały, że po półrocznym lockdownie Polacy rzucili się natychmiast do rezerwacji dostępnych lokali na drugą połowę maja i na czerwiec, aby móc zorganizować odwlekane wydarzenia, głównie rodzinne przyjęcia (komunie, chrzciny, obiady weselne).

Dwa lata po wybuchu pandemii. Rok po zakończeniu lockdownu. Co się zmieniło w branży HoReCa? Ostatni rok to w branży okres ponownego rozruchu, prób powrotu na tory przedpandemiczne. Właściciele bardzo ostrożnie podchodzili do inwestycji w rozwój swoich obiektów, wyczekując całkowitego wygaszenia pandemii. Restauracje i przestrzenie eventowe cierpiały cały czas z powodu ograniczenia imprez integracyjnych i wydarzeń firmowych. Widoczne było to zwłaszcza w listopadzie i grudniu 2021 roku, w czasie kolejnej fali epidemii koronawirusa. Mimo braku formalnego lockdownu, wiele firm zrezygnowało wówczas z organizacji spotkań wigilijnych dla pracowników. Najmocniej negatywne skutki pandemii Covid-19 odczuły kluby, puby oraz centra aktywności np. sale zabaw, pokoje zagadek. Ponad 20 proc. z tych obiektów zostało zlikwidowanych lub nie wznowiło dotychczas działalności. Stosunkowo najlepiej, jeśli chodzi o utrzymanie działalności, poradziły sobie hotele, bowiem:

luty 2020

marzec 2021

maj 2022

luty 2020

marzec 2021

maj 2022

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT ANALIZA RYNKU

• posiadają największe zasoby kapitałowe wśród obiektów branży HoReCa; • w czasie drugiego lockdownu mogły (w ograniczonym zakresie) funkcjonować, czego nie można powiedzieć o przestrzeniach rozrywkowych. W związku z inflacją i rosnącymi cenami praktycznie wszystkie restauracje i sale bankietowe przygotowały nową kartę menu.

maj 2022

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Przyczyny upadku lokali gastronomicznych i eventowych w czasie pandemii Z raportu portalu Briefly wynika jasno: 20 proc. lokali z branży gastro i eventowej nie przetrwało epidemii wywołanej przez koronawirusa SARS-CoV-2. Jakie były główne przyczyny ich likwidacji? – Na początku pandemii, w marcu 2020, upadły lokale, które już wcześniej „się chwiały”. Właściciele stracili serce do prowadzenia tego typu biznesu i lockdown był kroplą, która przelała czarę goryczy. Potem przyszła kolej na obiekty, które nie mogły funkcjonować m.in. z powodu zakazu organizacji imprez i przyjęć. Skutkiem tego było zawieszenie działalności, przebranżowienie części załogi, rozczarowanie właścicieli i ostatecznie decyzja o likwidacji lokalu. Ostatnią, być może najważniejszą przyczyną, są zmiany „ścieżek zakupowych” klientów: firmy w ciągu dwóch lat pandemii w znacznym stopniu ograniczyły lub wręcz zawiesiły organizację imprez i wydarzeń „na mieście” dla pracowników. Znaczny odsetek osób pracujących zdalnie wpłynął na ograniczenie działalności lub likwidację lokali nastawionych na biznes lunche i codzienne obiady dla pracowników korporacji. Przed pandemią Polacy korzystali z usług restauracji średnio raz w tygodniu, natomiast w imprezie okolicznościowej – prywatnej

ANALIZA RYNKU RAPORT

lub firmowej – organizowanej w lokalu uczestniczyli 3-4 razy do roku. Gdyby ktoś obiecał trwały powrót do takiego trendu w najbliższych miesiącach, właściciele lokali przyjęliby to z nieskrywaną radością. Stabilność to słowo klucz. Branże gastronomiczna oraz eventowa niezwykle potrzebują teraz stabilnej sytuacji społeczno-gospodarczej oraz przewidywalnych i ogłaszanych z wyprzedzeniem decyzji władz – podsumowuje Tomasz Szczęśniak, prezes portalu Briefly, autor „Raportu HORECA 2022”. Cały raport można uzyskać tutaj: www.askbriefly.com/blog/ raport-horeca-2022 Metodologia raportu Raport został przygotowany przez zespół portalu Briefly na podstawie informacji nt. 430 lokali gastronomicznych i eventowych z Polski. Dane do raportu były zbierane w marcu, kwietniu 2020 i wrześniu 2020, lutym i marcu 2021 oraz kwietniu i maju 2022 roku. Źródłem danych do raportu były statystyki portalu Briefly – wyszukiwarki i platformy do rezerwacji lokali na imprezy okolicznościowe, ankiety przeprowadzane wśród właścicieli oraz managerów z branży, informacje z mediów społecznościowych i stron internetowych analizowanych obiektów, wypowiedzi przedstawicieli lokali. R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT ANALIZA RYNKU – KOMENTARZE

30 lat temu, 17 czerwca 1992 roku, powstała pierwsza restauracja McDonald’s w Polsce. Od tamtej pory rozwijamy się wspólnie z naszymi pracownikami, licencjobiorcami oraz dostawcami. ANNA BORYS, DYREKTORKA DS. RELACJI KORPORACYJNYCH MCDONALD’S POLSKA

MCDONALD’S NA POLSKIM RYNKU OD 30 LAT

dy zaczynaliśmy, restauracje należały głównie do korporacji. Dziś mamy ponad 500 lokali, które w 90 proc. prowadzone są przez franczyzobiorców – niezależnych, polskich przedsiębiorców, których grono stale się powiększa. Praktycznie od początku działalności w Polsce zaczęliśmy budować lokalny łańcuch dostaw, który obecnie tworzy 50 polskich firm i kilkadziesiąt tysięcy rolników. Dzięki konsekwentnie realizowanej strategii i umiejętności szybkiej adaptacji, jesteśmy liderem rynku gastronomicznego w Polsce. Rok 2020 był niezwykle trudny dla branży. W 2021 roku zaczęliśmy odbudowywać sprzedaż. Były miesiące, w których biznes restauracyjny kwitł, a nawet bił rekordy sprzedaży. W przypadku McDonald’s takim okresem są zawsze wakacje oraz listopad, czyli miesiąc powrotu słynnego burgera Drwala. Obserwujemy też znaczącą odbudowę ruchu w restauracjach

w centrach handlowych. Jednocześnie, podobnie jak cała branża, mierzymy się z wyzwaniami, które pojawiły się w ciągu ostatnich lat. Najważniejszym jest oczywiście pandemia, która boleśnie dotknęła nasz sektor, a jednocześnie przyspieszyła niektóre trendy. Wzrosła na przykład popularność zamawiania posiłków do domu i na wynos, znacząco przyspieszył rozwój digitalizacji. W przypadku McDonald’s zmiana ta widoczna jest w nowej usłudze zamów i odbierz. Poprzez aplikację, nasi goście mogą złożyć zamówienie i zdecydować, w jaki sposób je odbiorą – na linii McDrive, przy stoliku czy na wynos. Drugie wielkie wyzwanie to wojna w Ukrainie, która wpłynęła na rynek pracy oraz na łańcuchy dostaw wielu firm. Była jednocześnie kolejnym testem solidarności naszego systemu. W pierwszych miesiącach skupiliśmy się na pomocy uciekającym. Razem z naszymi licencjobiorcami

i dostawcami włączyliśmy się w akcje pomocowe, dystrybuowaliśmy bezpłatne posiłki i napoje na granicy i w centrach dla uchodźców. Nasze restauracje stały się ciepłym i bezpiecznym schronieniem. W Centrum Szkoleniowym na Dworcu Centralnym otworzyliśmy świetlicę dla dzieci i rodzin w podróży. Cały czas wspieramy naszych pracowników z Ukrainy i ich bliskich. Trzecie wyzwanie dla naszej branży to presja kosztowa i niepewność legislacyjna. Inflacja, przede wszystkim rosnące ceny surowców i energii powodują, że trudno jest przewidzieć, co będzie jutro. Ta niepewność wpływa na decyzje konsumentów, dostawców i franczyzobiorców. Kolejny temat to ochrona klimatu. W McDonald’s cały czas szukamy rozwiązań, które zmniejszają wpływ naszego biznesu na środowisko. Rozwinęliśmy na przykład autorski system gospodarowania zużytymi opakowaniami po posiłkach.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Dziś, w większości restauracji dostępne są ręczniki papierowe i papier toaletowy powstałe z naszych przetworzonych odpadów papierowych, nawet tych z domieszką polimeru czy zabrudzonych jedzeniem. W dalszym ciągu redukujemy zużycie plastiku na rzecz papieru, aby dawać drugie życie jeszcze większej liczbie odpadów. Wreszcie trendem, widocznym już od kilku lat i wciąż zyskującym na popularności również w naszej sieci, jest oferta burgerów roślinnych. Oczywiście powyższe wyzwania i trendy wpływają w różnym stopniu na rożne podmioty w branży. McDonald’s jest dużym systemem, działającym w oparciu o stabilny łańcuch dostaw i to z pewnością pomaga nam w adaptacji. Jednak wszystkich nas w branży czeka konieczność podejmowania jeszcze szybszych decyzji i dopasowania biznesu do dynamicznie zmieniającej się rzeczywistości.

RAPORT ANALIZA RYNKU – KOMENTARZE

CZĘŚĆ GOŚCI JESZCZE NIE WRÓCIŁA DO RESTAURACJI PO PANDEMII Sytuacja w branży gastronomicznej nie jest łatwa, bo doświadczeni wielomiesięcznym zamknięciem z powodu pandemii przedsiębiorcy muszą się mierzyć z kolejnymi wyzwaniami – inflacją, rosnącymi kosztami we wszystkich obszarach działalności, mniejszą dostępnością niektórych produktów i surowców, kolejnymi zmianami w przepisach np. podatkowych. SYLWESTER CACEK PREZES ZARZĄDU SFINKS POLSKA

rzede wszystkim mamy do czynienia z dużą niepewnością dotyczącą przyszłości. Wciąż nie wiemy, jak będzie rozwijała się pandemia i wojna w Ukrainie. Jednocześnie obecna niełatwa sytuacja może być szansą dla tych, którzy przetrwają lub znajdą lukę na rynku. Z pewnością rozwój narzędzi informatycznych, jaki nastąpił w związku z pandemią, będzie pozwalał na szybszy rozwój delivery, marek wirtualnych i tzw. dark kitchens. Restauracje muszą poszukiwać obniżenia kosztów działania, w tym korzystać z większej oferty automatyzacji pracy w lokalach. Coraz więcej gości restauracji z pewnością będzie poszukiwało promocji. Zapewne nastąpią też przesunięcia w rynkowym udziale różnych koncepcji gastronomicznych. Wszystko to w związku

z poszukiwaniem przez klientów, najbardziej dotkniętych sytuacją rynkową, tańszych i szybszych rozwiązań, nawet kosztem zmiany preferencji czy nawyków. Wyraźnie widać, że część gości jeszcze nie wróciła do lokali gastronomicznych po pandemii. Wcześniejsze badania rynku wskazywały na takie zachowania i to się potwierdza. Wzrasta liczba gości, którzy chętnie korzystają z naszego programu lojalnościowego „Aperitif” dającego dostęp do wielu zniżek i ofert specjalnych. W rezultacie częściej odwiedzają nasze restauracje, korzystając z różnego rodzaju promocji. „Aperitif” jest więc bardzo ważnym narzędziem budowy wyników sprzedażowych ku obopólnemu zadowoleniu. Dziś w tym programie jest już ponad 420 tys. osób. Goście, którzy nas odwiedzają, wydają

teraz średnio więcej pieniędzy niż wynikałoby to ze zmiany cen. Pokażą to w przyszłości badania rynkowe, ale mam wrażenie, że obserwujemy przesunięcie się części gości restauracji premium do restauracji casual dining. W naszym przypadku może to się wiązać także z tym, że prowadzonych systematycznie przez niezależną firmę badaniach lokale Sphinx zostały ocenione przez osoby korzystające z usług gastronomicznych jako najlepsze jakościowo restauracje sieciowe. Nasze plany dotyczą przede wszystkim odbudowy liczebności sieci, ale też musimy doprowadzić kilka lokali do obowiązujących obecnie standardów, co wiąże się z wyhamowanymi w trakcie pandemii remontami. Zamierzamy także kontynuować rozwój w segmencie delivery.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

W I kw. 2022 r. dania w dowozie miały 8,5 proc. udziału w łącznych przychodach i choć nieznacznie wartość w tym kanale sprzedaży spadła, to i tak utrzymuje się na poziomie znacznie wyższym niż przed pandemią. Ważną rolę w budowaniu sprzedaży w tym kanale mają marki wirtualne, czyli dostępne wyłącznie w dostawie i na wynos. Klienci w czasie pandemii i zamknięć stacjonarnych lokali oswoili się z tą formą zamawiania dań i do dziś chętnie z niej korzystają. Równolegle kontynuujemy rozwój sprzedaży w segmencie dań gotowych. Naszą główną marką są posiłki Sphinx. Ich sprzedaż systematycznie rośnie – sprzedaliśmy ich już ponad milion sztuk. Nasze dania dostępne są obecnie głównie w sieci sklepów Biedronka oraz w sieci automatów vendingowych.

RAPORT ANALIZA RYNKU – KOMENTARZE

W NAJBLIŻSZYCH TRZECH LATACH PLANUJEMY OTWORZYĆ 25 NOWYCH LOKALI Wyzwań jest naprawdę wiele. Pozyskiwanie pracowników do pracy, dostępność surowców i półproduktów, rosnąca inflacja czy widma kolejnych ewentualnych ograniczeń. Branża gastronomiczna zyskała miano mocno niestabilnej, przez co trudniej jest pozyskać ludzi do pracy. Wpływa na to utrzymująca się niepewność i obecny wzrost zachorowań. BARTOSZ BRUSIKIEWICZ, DYREKTOR ZARZĄDZAJĄCY THAI WOK

naszym przypadku, wyzwaniem było i nadal jest zatrudnianie pracowników z Azji. Nasi kucharze to Tajowie, Nepalczycy, Wietnamczycy. Obecnie proces uzyskiwania pozwoleń na pracę jest znacznie wydłużony. W czasie pandemii i zamkniętych granic mieliśmy całkowicie zablokowaną możliwość zatrudniania nowych osób. Nie redukowaliśmy tym samym żadnych stanowisk, wiedząc, że po otwarciu, moglibyśmy mieć problem z zapewnieniem jakości i oryginalności naszej kuchni. Mówiąc o pracownikach, nie możemy też zapominać, że tu nie tylko chodzi o obsługę czy kucharzy, ale również widzimy bardzo duży problem z ekipami technicznymi. Kryzys na rynku podzespołów i specjalistów dotyka również nas. Zarówno brakuje części zamiennych, jak i techników zajmujących się naprawą urządzeń

sanitarnych, gazowych czy elektrycznych. Bardzo długie terminy oczekiwania nie wchodzą w branży gastronomicznej w grę. Usterka musi być naprawiona z dnia na dzień dla utrzymania płynności biznesu. Kolejnym wyzwaniem jest oczywiście kwestia struktury kosztów. Centra handlowe pokazują, że obroty wracają do stanu przed pandemią, ale nie jest to spowodowane większą ilością klientów, bo tych nadal jest mniej, tylko wyższymi cenami. Wzrost cen natomiast wymuszony jest przez rosnące wciąż ceny surowców i koszty pracowników. Więc w bilansie ogólnym zysk wcale nie jest na tym samym poziomie co przed pandemią, a czynsze tak. Nie możemy też zapominać o zmianach zachowań konsumentów, którego efektem jest dynamiczny rozwój kanału delivery. Konsumenci przyzwyczaili

się do zamówień online i z jednej strony to dobra wiadomość, bo jest to dodatkowy kanał sprzedaży. Z drugiej zabiera obrót lokalom stacjonarnym. Nie można zapominać, że branża gastronomiczna płaci bardzo duże prowizje dostawcom usług delivery. Dla niektórych jest to często poniżej granicy opłacalności. Mówiąc o zmianach zachowań, myślę, że warto też wspomnieć o zmianie w systemach pracy. Praca zdalna czy hybrydowa spowodowała znaczne spadki obrotów w lokalach w porze lunchowej. Wiele miejsc jeszcze się nie otworzyło, czekając na powrót pracowników do biur. Widać intensyfikację w tym zakresie, ale pojawia się pytanie na jak długo. Jak wiemy, wiele firm w systemie pracy hybrydowej już zostanie, a kolejne to rozważają. Taka zmiana systemu pracy ma tak naprawdę ogromny wpływ na całą branżę gastronomiczną.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Thai Wok w ostatnim czasie bardzo rozbudował strukturę wewnętrzną firmy. Pojawiły się nowe działy i stanowiska odpowiedzialne za procesy zakupowe, działania marketingowe czy employer brandingowe. W biznesie wystąpił taki moment, kiedy należy podjąć decyzję dotyczącą dalszego rozwoju samej firmy, ale również i marki. Można prowadzić firmę przez wiele lat i być jedną z wielu na rynku, ale można też tworzyć markę, z którą będą utożsamiać się konsumenci poprzez wspólne wartości czy styl działania. W czasie pandemii zdecydowaliśmy, że nadszedł ten moment, kiedy jako lider w azjatyckim segmencie quick service restaurant będziemy budować markę. Szczególnie, że analizy rynkowe pokazały nam rosnącą tendencję zakupu dań azjatyckich wśród pokolenia Z, które obecnie stanowi 30 proc. naszych klientów. Oczywiście,

KOMENTARZE – ANALIZA RYNKU RAPORT

w planie rozwoju nie mogło zabraknąć planów inwestycyjnych na najbliższe lata. Nasza strategia zakłada otwieranie restauracji Thai Wok w największych miastach Polski. Mówimy tutaj zarówno o food courtach w topowych galeriach handlowych, ale również o formacie typowo restauracyjnym czy kantynowym. W najbliższych trzech

latach planujemy otworzyć 25 nowych lokali. Kolejnym ważnym krokiem w naszym rozwoju jest inwestycja w technologię. Ten trend niejako został wymuszony na branży gastronomicznej, która dotychczas nie inwestowała tak intensywnie we własne aplikacje, systemy do zamówień online czy infokioski. Nasz dotychczasowy program lojalnościowy został

właśnie zdigitalizowany do formy aplikacji. Dzięki niej klienci mogą nie tylko zbierać punkty za swoje zakupy, ale również być na bieżąco z naszymi nowościami. A już niedługo aplikacja będzie umożliwiać składanie zamówień i płatności zdalnej. Zmieniający się świat to również zmiany w postrzeganiu jedzenia i troski o środowisko. Nie

mogło tej perspektywy zabraknąć w budowaniu naszej strategii. Już zaczęliśmy wprowadzać różne modyfikacje w zakresie zrównoważonego rozwoju oraz alternatywne opcje roślinne dla osób chcących ograniczyć spożywanie mięsa. Zdecydowanie mogę powiedzieć, że kolejne lata będą dla nas okresem intensywnego rozwoju.

ROŚLINNOŚĆ NADAL W MODZIE Trend roślinny pozostaje w centrum zainteresowania globalnego konsumenta, handlu detalicznego, jak i gastronomii. Wykorzystując scenę spożywczą jako barometr zmian dla kanału foodservice, możemy wskazać kilka istotnych kierunków w ramach tego trendu. HONORATA JAROCKA SENIOR FOOD AND DRINK ANALYST MINTEL

atrząc całościowo na globalną kategorię żywności i napojów (nie tylko na roślinne zamienniki), dane pochodzące z narzędzia Mintel Global New Products Database (GNPD/Globalna Baza Nowych Produktów) wskazują na rosnący odsetek nowości pozycjonowanych jako wegańskie i roślinne, przy w miarę stałym udziale nowości wegetariańskich. Oświadczenie typu „roślinny”, mimo swojego niszowego charakteru, wykazuje znaczny potencjał wzrostowy, wpisując się w bardziej inkluzywne i umasowione podejście do diet roślinnych w porównaniu do oświadczeń „wegetariański/wegański”. Stanowi to także wskazówkę dla gastronomii, myśląc o stosowanym języku komunikacji.

„Uroślinnianie” produktów oraz menu wpisuje się w aktualne potrzeby konsumentów związane z większym naciskiem na zdrowie i dobre samopoczucie, a także te związane z potrzebą różnorodności w codziennej diecie oraz większą odpowiedzialnością środowiskową – potrzeby coraz mocniej widoczne również na polskim

rynku. Szczególnie warte uwagi jest zainteresowanie większym zróżnicowaniem codziennego jadłospisu. Należy podkreślić, że ponad połowa respondentów w Polsce (56 proc.) deklaruje, że zdrowa dieta powinna zawierać zarówno źródła białka zwierzęcego, jak i roślinnego. Kluczowymi atrybutami kształtującymi dalsze zainteresowanie

trendem roślinnym pozostaje jednak smak zamienników i cena roślinnych wariantów. Aż 70 proc. kupujących alternatywy dla nabiału w Polsce stwierdza, że smak jest dla nich wiodącym wyznacznikiem zakupowym. Na drugiej pozycji znajdują się atrybuty prozdrowotne (61 proc.), zaś na trzecim cena (57 proc.).

Rynek globalny: nowości produktowe w kategorii żywności i napojów z oświadczeniami typu ‚wegański’, ‚wegetariański’, ‚roślinny’; czerwiec 2017-lipiec 2022 lipiec 2017czerwiec 2018

lipiec 2018czerwiec 2019

lipiec 2019czerwiec 2020

lipiec 2020czerwiec 2021

lipiec 2021czerwiec 2022

„wegeteriański”

11 proc.

10 proc.

11 proc.

„wegański”

5 proc.

7 proc.

8 proc.

9 proc.

„roślinny”

1 proc.

2 proc.

3 proc. Źródło: Mintel GNPD

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT ANALIZA RYNKU – KOMENTARZE

W ALGIERII OTWORZYMY 10 RESTAURACJI DO KOŃCA PRZYSZŁEGO ROKU Sytuacja na rynku gastronomicznym w Polsce jest dość dynamiczna, jak i zachodzą anomalie generujące istotne problemy, którym musimy stawić czoła. MARCIN SZWORAK WSPÓŁWŁAŚCICIEL MAKARUN SPAGHETTI & SALAD

rzede wszystkim wysoka inflacja już w styczniu 2022 wynosiła aż 9,2 proc. – czyli jeszcze przed konfliktem zbrojnym w Ukrainie. Następnie wojna w kraju, który jest drugim, po Francji, największym eksporterem pszenicy w Europie i szantaże energetyczne Rosji, realia popandemiczne, polityka rządu sprawiły, że inflacja sięgała do rekordowych poziomów przekraczając 15 proc. To wszystko spowodowało zmiany zachowań konsumenckich, co głównie przełożyło się na ograniczenie wydatków, w tym także konsumentów na rynku gastronomicznym. Chcąc wręcz ratować marżę, dynamiczne wzrosty cen dla konsumentów spowodowały, z jednej strony znaczne zwiększenie wartości „per check”, z drugiej spadek liczby klientów. Rozwój gastronomii, z pewnością w obecnych czasach jest dość wymagający i tylko dla mocnych

graczy rynkowych. Kierunek specjalizacji restauracji, jak i indywidualne podejście do grupy docelowej oraz pozyskanie nowych grup, jest obecnie najistotniejsze dla zyskownego funkcjonowania. Realia pandemiczne mocno rozwinęły segment delivery, ale dla niedoświadczonych restauratorów było też ryzyko niskich marż. Tutaj zdecydowanie grupy restauratorów były w stanie wynegocjować lepsze warunki. Dla branży zdecydowanie największy problem stanowią dynamicznie wzrosty cen półproduktów oraz energii. Ubiegłe dwa lata, podczas pandemii, skutecznie blokowały rozwój i dostępność do tradycyjnej gastronomii, a już w tym roku, wyżej wspomniane trudności są kolejną barierą. Jedynie właściwe i szybkie reagowanie na zmiany rynkowe i potrzeby klientów jest w stanie zapewnić właściwe funkcjonowanie. Segment fast foodów,

na przekór obecnemu trendowi, zyskuje na zmianach. W dużej mierze klienci, którzy korzystali z innych, droższych form w gastronomii, częściej zwracają uwagę na cenę i korzystają z tańszych, aczkolwiek równie atrakcyjnych segmentów. Szeroka różnorodność fast foodów, i nie mówię tutaj o znanych markach średnio kojarzących się ze zdrowym jedzeniem, ale o tych, wyspecjalizowanych w konkretnym rodzaju kuchni (np. kuchnia wegetariańska), budzą coraz większe zainteresowanie klientów. W przyszłości zamierzamy w dużym stopniu, w celu podniesienia zysków, implementować rozwiązania dark kitchen. Praktyka wypracowana podczas pandemii daje oczekiwane rezultaty w lokalach własnych, jak i franczyzowych. Widzimy chłonność rynku na nowe koncepty, jednocześnie operacyjnie nie musząc ponosić znacznych kosztów.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Wdrożenie nowych marek w tym „Pinsa Italiana” oraz pizzerii „Prościutko”, otworzyło nam nowe szanse na dotarcie do kolejnych klientów w innych segmentach grup odbiorców. Szykujemy się również do wdrożenia na rynku polskim jednej z dużych marek zagranicznych w segmencie „zdrowych fast foodów”, co wierzymy, że pozwoli nam na dalszą ekspansję naszych marek na polskim rynku. Warto wspomnieć również o mobilnym koncepcie food trucków, które zwłaszcza w sezonie letnim, dają możliwość efektywnego wykorzystania potencjału miejsc z dużym traffickiem ludzkim. Ponadto nasza główna marka Makarun bardzo dobrze przyjmuje się na rynku algierskim (dwie otwarte restauracje), przez co jest to obecnie nasz główny kierunek rozwoju, ze względu na otwarcie kolejnych 10 restauracji w tym kraju do końca 2023 roku.

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

NAJCZĘŚCIEJ ZAMAWIAMY PIZZĘ I BURGERY. NAJCHĘTNIEJ PRZEZ TELEFON Rebel Tang – koncept łączący gastronomię z nowoczesnymi technologiami, wraz z agencją badawczą ARC Opinia, PepsiCo i SentiOne, przeanalizował dane i opinie na temat dań z dowozem w 2021 roku. Wynika z nich, że posiłki nadal najchętniej zamawiamy przez telefon, a ponad połowa badanych nie ma w nim ani jednej służącej do tego aplikacji. Na popularności zyskują wirtualne restauracje – niemal 70 proc. deklaruje, że zamówiłoby jedzenie z lokalu, który nie obsługuje klientów na miejscu. RAPORT #FOODDELIVERY2021: JAK POLACY ZAMAWIAJĄ JEDZENIE W DOSTAWIE?

ymagania dotyczące posiłku w dostawie nie są wcale niższe niż przy restauracyjnym stoliku – 65,3 proc. badanych potwierdziło, że ich oczekiwania względem tej samej potrawy dostępnej na miejscu i w dostawie są tożsame. Na pozytywną opinię o restauracji największy wpływ ma smak i stan dostarczonych dań, a do zamówienia z nowych miejsc najbardziej zachęca ciekawe

menu i darmowa dostawa. Nie boimy się także nowych smaków – 53,3 proc. ankietowanych zadeklarowało, że zamawia jedzenie z restauracji w których dotychczas nie jedli. – W Rebel Tang uważamy, że wirtualne restauracje to przyszłość gastronomii, co potwierdzają nie tylko nasze wewnętrzne dane, ale też odpowiedzi dostarczone przez zewnętrzną agencję badawczą. Rynek Food Delivery

jeszcze przed pandemią rósł w tempie 40 proc. rocznie. Dziś szacuje się, że do 2030 roku połowa zamówień na wynos pochodzić będzie z lokali oferujących tylko jedzenie w dostawie. Trend ten widzimy także w innych branżach – choćby na przykładzie coraz popularniejszych w Polsce rozwiązań Q-Commerce typu dostawy zakupów z dark stores w 15 minut – opowiada Marek Cynowski, CEO Rebel Tang.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Zebrane informacje przedstawiono w opracowaniu, stanowiącym wypadkową badania CAWI na próbie 747 osób zamawiających jedzenie w dostawie, danych wewnętrznych Rebel Tang i analizy wypowiedzi internautów zebranych w systemie SentiOne. Bezpłatny raport dostępny jest do pobrania pod adresem: https://fooddelivery2021.rebeltang.com

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

Na pozytywną opinię na temat restauracji, z której zamówiłeś/aś jedzenie w dostawie wpłynie w pierwszej kolejności:

Moje oczekiwania względem tej samej potrawy zamówionej w dostawie i na miejscu są identyczne

Zdecydowanie się zgadzam

25,0%

Raczej się zgadzam

40,3%

Trochę się zgadzam a trochę nie

20,9%

Raczej się nie zgadzam

7,9%

Zdecydowanie się nie zgadzam

6,0%

40,8% 34,4% 13,0% 7,3% 4,5%

65,3

10%

20%

30%

40%

50%

Smak Stan potrawy

(konsystencja, temperatura posiłku)

Czas dostawy

% badanych

ma takie same wymagania co do posiłku zamawianego w dostawie, jak w lokalu. Smak i stan potrawy to najważniejsze czynniki decydujące o opinii zamawiających.

Koszt dostawy Kontakt z dostawcą

*Dane agencji badawczej ARC Rynek i Opinia

Telefon nadal w modzie

Większość z nas najczęściej zamawia jedzenie telefonicznie

W jaki sposób zamawiałeś/aś jedzenie z dowozem najczęściej w zeszłym roku?

Telefonicznie

60,3%

Przez aplikację na swoim telefonie komórkowym

17,3%

Przez stronę internetową konkretnej restauracji

15,6%

Przez stronę internetową na której można zamawiać jedzenie z różnych restauracji

6,7%

*Dane agencji badawczej ARC Rynek i Opinia

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

#FoodDelivery2021

Więcej niż co dziesiąty konsument słyszał już o wirtualnych restauracjach - czyli takich, które oferują jedzenie tylko w dostawie, najczęściej za pośrednictwem wspomnianych aplikacji.

Czy słyszałeś/aś kiedyś o wirtualnych restauracjach/dark kitchen?

Tak

12,8%

Nie

87,2%

*Dane agencji badawczej ARC Rynek i Opinia

Jaki rodzaj jedzenia z dowozem zamawiałeś/aś w zeszłym roku przynajmniej raz? Włoskie - pizza, makarony Amerykańskie - np. burgery Kuchnia polska - pierogi, schabowy itp. Skrzydełka / kurczak w panierce

Patrząc na brakujące rodzaje kuchni w okolicy badanych, można zastanawiać się czy mając dostęp do szerszej oferty gastronomicznej ich wybory nie byłyby nieco inne.

Orientalne np. chińskie, tajskie, hinduskie Kuchnia japońska, np. sushi, ramen Kuchnia wegetariańska

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Jakiego rodzaju potraw brakuje w dowozie w Twojej okolicy? Orientalne, np. chińskie, tajskie, hinduskie Kuchnia japońska, np. sushi, ramen Kuchnia polska - pierogi, schabowy itp. Kuchnia wegetariańska Amerykańskie - np. burgery Skrzydełka / kurczak w panierce Włoskie - pizza, makarony

10%

15%

20%

25%

30%

*Dane agencji badawczej ARC Rynek i Opinia. Pytanie wielokrotnego wyboru. Wyniki nie sumują się do 100%.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

Czy posiadasz w telefonie przynajmniej jedną aplikację do zamawiania jedzenia? Jeśli tak, to jaką? 60%

W dobie komunikatorów i czatbotów, dominacja zamówień telefonicznych może nieco dziwić. Potwierdza ją jednak inne, zadane konsumentom pytanie - ponad połowa z nich nie posiada w telefonie ani jednej aplikacji do zamawiania jedzenia.

50% 40% 30%

Wśród agregatorów zamówień na naszych urządzeniach królują: Pyszne.pl, Glovo i Uber Eats. Popularność tych aplikacji widać także po częstotliwości, z jaką wspominają o nich internauci.

20% 10% 0% Nie posiadam 54,2%

Pyszne.pl 39,0%

Glovo 19,9%

Uber Eats 12,3%

Bolt 4,5%

Wolt 2,9%

Inne 1,0%

*Dane agencji badawczej ARC Rynek i Opinia. Pytanie wielokrotnego wyboru. Odpowiedzi nie sumują się do 100%.

R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

Rynek dostaw wart 8,79 mld zł w 2021 roku

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

To spadek o 12 proc. w stosunku do rekordowego roku 2020. Według prognoz ekspertów, w 2022 roku zaobserwujemy kolejny spadek wartości zamówień z dowozem, ale już w 2025 roku rynek pobije pandemiczny rekord i przebije pułap 10 miliardów złotych. RAPORT STAVA O RYNKU DOWOZÓW JEDZENIA W POLSCE 2022

ok 2020 był rekordowy dla rynku dowozów jedzenia. W pierwszym roku pandemii i okresie ścisłych lockdownów był wart 9,98 mld zł. Po boomie spowodowanym obostrzeniami dla normalnego funkcjonowania gastronomii, nastąpiła korekta rynku i spadek jego wartości do 8,79 mld zł, czyli o 12 proc. rok do roku. – Poprzedni rok był drugim z kolei trudnym rokiem dla restauratorów, nie tylko ze względu na pandemię i lockdowny. Był to również rok wyzwań na rynku pracy oraz szalejącej inflacji, zwieńczony podwyżkami cen gazu i energii elektrycznej, które w niektórych przypadkach

znokautowały próbujące się utrzymać na powierzchni restauracje. W stosunku do 2019 roku z rynku zniknęło ponad 10 tys. restauracji, a wiele z tych, które przetrwały sygnalizuje swoją trudną sytuację oraz problemy z płynnością finansową – mówi Paweł aksamit, prezes Stava. W roku 2022 prawdopodobnie nastąpi kolejny spadek wartości rynków dowozów jedzenia – do poziomu 7,7 mld zł. Według przewidywań ekspertów Stava, trend zniżkowy ma się odwrócić w przyszłym roku, a już w 2025 roku pandemiczny rekord zostanie pobity i wartość rynku przekroczy 10 mld zł. Rok później,

Raport Stava o rynku dowozów jedzenia to ponad 130 stron danych i analiz o kanale delivery, ale również wywiady z przedstawicielami świata gastronomii oraz segmentu dowozów. Rozmówcami są zarówno przedstawiciele największych marek gastronomicznych jak i mniejszych sieci oraz niezależni restauratorzy. W raporcie znalazły się także informacje na temat najważniejszych wydarzeń z 2021 roku oraz artykuły o istotnych trendach rynkowych. Cały raport Stava o rynku dowozów jedzenia jest dostępny na stronie stava.eu/pl/raporty/.

Metody płatności

2017

2018

27,6%

52,5

50,2

49,1

57,8

64,2

Średnia wartość zamówienia [zł]

w 2026 roku, ma za to zbliżyć się do poziomu 11 mld zł. – Chociaż sam rynek dowozów nieco zmalał względem rekordowego roku 2020, większość podmiotów na rynku dowozów znacząco w tym czasie zwiększyła skalę działania. Redukcja rynku nie wynika bowiem z odwrócenia trendów, tylko z otwarcia się gastronomii na przyjmowanie gości na miejscu po długich miesiącach ograniczeń w tym zakresie. Po trudnym okresie spodziewamy się nowego boomu, ponieważ Polacy bardzo doceniają wygodę, jaka wiążę się z dostawami posiłków – mówi Paweł Aksamit, prezes Stava.

2019

2020

48,2%

51,8%

Płatność u kuriera

Płatność online

2021

Średnia wartość zamówienia jest jednym z najważniejszych mierników rynku dowozów. Pokazuje ile Polacy średnio wydają na jedzenie z dowozem. W 2021 roku odnotowaliśmy znaczący wzrost średniej wartości zamówienia – aż o 11,1%. Po raz pierwszy w historii pomiarów Stava, wskaźnik ten przekroczył granicę 60 zł i wyniósł 64,2 zł. W porównaniu do 2019 roku mówimy już o wzroście aż o 22,4% lub o ponad 11 zł.

20,6%

Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2022

Od lat udział płatność gotówką za zamówienia w dowozie systematycznie maleje. W 2021 roku odsetek płatności gotówką za zamówienie z dowozem spadł poniżej 30% – do poziomu 27,6%. Po raz pierwszy od kiedy Stava opracowuje dane o rynku dowozów jedzenia, większość zamawiających dokonało płatności online – to już 51,8% płatności za zamówienie. Płatności przez system StavaPay to już 2,5% wszystkich transakcji za zamówienie realizowane przez Stavę.

Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2022

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

Średnia wartość zamówienia wg miast [zł] 100,00

75,00

50,00

25,00

47,94

Chełm 45,81

Świdnik

55,11

Siedlce 52,04

55,16 Łomża

Stalowa Wola

Bydgoszcz 56,03

Słupsk 58,17

Głogów 58,09

59,15 Świdnica

Gorzów Wlkp. 58,39

59,77

59,38

Kalisz

Kraków

Koszalin 60,18

Lubin 61,49

Poznań 60,82

Opole 62,99

Toruń 63,89

Lublin 63,58

Radom 65,82

67,85

Olsztyn 66,81

Łódź 68,28

Białystok

Nowy Sącz 68,43

Częstochowa 68,61

Szczecin 68,77

Bielsko-Biała 68,65

69,15

Gliwice 68,86

Rzeszów

69,96

Gdańsk 69,88

Legnica

Zakopane 73,41

Warszawa 76,37

87,37 Gdynia

Jelenia Góra 78,93

Wzrost średniej wartości zamówienia nie rozłożył się równomiernie. Widać istotne różnice między poszczególnymi miastami w Polsce. W 2021 największy przyrost wartości uzyskały Szczecin (36,9%) oraz Gdańsk (31,1%). Wysokie przyrosty rzędu 20% odnotowały Siedlce i Bydgoszcz. Natomiast w Lubinie odnotowaliśmy spadek o 5%, a w Kaliszu o 2,7%.

34 34

Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2022 Najważniejsze wydarzenia 2018/19 - Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2021

Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2022 Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2021 - Najważniejsze wydarzenia 2018/19

Średnia cena zamówienia a inflacja w Polsce [%]

35 35

20 18 16 14 12

inflacja

% wzrost ceny zamówienia rok do roku

10 01/21

02/21

03/21

15,3

15,7

10,1

2,7

2,4

3,2

04/21

05/21

06/21

07/21

08/21

09/21

10/21

11/21

12/21

4,3

9,3

11,2

11,6

11,0

12,2

12,7

10,3

11,6

4,3

4,7

4,4

5,0

5,5

5,9

6,8

7,8

8,6

8 6 4 2

Inflacja jest jednym z tematów rozgrzewających dyskurs publiczny w Polsce oraz realnym problemem dla milionów gospodarstw domowych jak i tysięcy przedsiębiorstw. Jak zaobserwowaliśmy, w 2021 roku średnia wartość zamówienia w dowozie osiągnęła rekordową wartość. Postanowiliśmy więc sprawdzić czy istnieje zależność między wskaźnikiem inflacji, a wzrostem średniej wartości zamówienia. Porównaliśmy obie wartości – wskaźnik inflacji (czyli wzrostu cen towarów i usług rok do roku) oraz wzrost średniej wartości zamówienia w każdym miesiącu 2021 roku (liczonej także rok do roku).

Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2022

grudzień

listopad

październik

wrzesień

sierpień

lipiec

czerwiec

maj

marzec

kwiecień

luty

styczeń

Na przedstawionym wyżej wykresie wyraźnie widać, że nie ma prostej zależności między wzrostem cen a wzrostem średniej wartości zamówienia w dowozie. Inflacja ma z pewnością wpływ na średnią wartość zamówienia, ponieważ rośnie wartość produktów potrzebnych do stworzenia dań, natomiast inne czynniki mają większy lub równie istotny wpływ na ostateczną cenę płaconą za zamówienie z dostawą – koszty pracy, koszty energii, koszty realizacji dowozu, etc.

Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2022

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

Najpopularniejsze dania w dowozie Źródło danych: Raport Food Trendów Pyszne.pl 2021

HAMBURGER

KEBAB

PIZZA Najczęściej zamawiane z dostawą danie 2021 roku.

PAD THAI

KOTLET SCHABOWY

Jak wynika z danych serwisu Pyszne.pl, królową dowozów nieustannie jest pizza. Od kilku lat wśród najczęściej zamawianych dań znajdują się także burgery i kebaby. Nowością w pierwszej piątce jest za to pad thai.

Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2022

Obecność w zestawieniu top 5 kotleta schabowego potwierdza, że specjały kuchni polskiej także trafiają w preferencje Polaków zamawiających jedzenie z dowozem.

Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2022

Najpopularniejsze rodzaje kuchni w dowozie Źródło danych: Raport Food Trendów Pyszne.pl 2021

AMERYKAŃSKA

1. Cheeseburger 2. Burger klasyczny 3. Frytki

POLSKA

1. Kotlet schabowy 2. Pierogi ruskie 3. Rosół z makaronem

CHIŃSKA

1. Kurczak sodko-kwaśny 2. Ryż smażony z kurczakiem 3. Kaczka po pekińsku

JAPOŃSKA

1. Sushi 2. Kurczak teriyaki 3. Ramen

WŁOSKA 1. Pizza capricciosa 2. Pizza margherita 3. Spaghetti bolognese

Tak jak wśród dań króluje pizza, wśród kuchni niekwestionowaną liderką jest kuchnia włoska. Swoją pozycję zawdzięcza przede wszystkim najsłynniejszemu wśród placków, pracuje na nią także popularność makaronów. Burgery to z kolei motor powodzenia kuchni amerykańskiej, która znajduje się na 2. miejscu wśród najczęściej zamawianych.

40 40

Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2022 Najważniejsze wydarzenia 2018/19 - Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2021

Schabowy zamyka zestawienie top 5 ulubionych dań, ale kuchnia polska to nie tylko kotlety – również pierogi oraz pożywne zupy windują ją na podium kuchni, które zamawiający Polacy lubią najbardziej.

Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2022 Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2021 - Najważniejsze wydarzenia 2018/19

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

41 41

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

Szacowana wartość rynku dowozów

40 mld

Źródło danych: szacunki eksperta wykonane na podstawie publicznie dostępnych danych na zlecenie Stava

30 mld

Wartość rynku gastronomicznego [zł] 20 mld rynek gastronomiczny

rynek dostaw posiłków

rynek zamówień online

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

22 700 000 000

25 878 000 000

29 759 700 000

33 926 058 000

34 943 839 740

35 642 716 535

36 355 570 865

9 988 000 000

8 798 520 000

7 737 522 000

8 820 775 080

9 434 836 730

10 336 387 795

10 906 671 260

2 257 200 000

3 063 000 000

3 874 695 000

4 458 012 720

5 082 134 501

5 791 850 126

6 539 797 668

10 mld

0 2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

Rok 2020 był rekordowy dla rynku dowozów jedzenia Z rynek delivery był wart w pierwszym roku pandemii 9,98 mld zł. Po boomie spowodowanym lockdownami, nastąpiła korekta rynku i spadek jego wartości do 8,79 mld zł, czyli o 12% rok do roku. Ze względu na ogólną sytuację ekonomiczną oraz pandemiczną, przewidujemy, że rynek odnotuje spadek i w 2022 roku – do poziomu 7,73 mld zł, czyli o 12% rok do roku. Wartość zamówień na rynku dowozów przebije pandemiczny rok w 2025 roku, a w 2026 roku sięgnie prawie 11 mld zł.

28 28

Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2022

Konsumenci cały czas zamawiają posiłki przede wszystkim dzwoniąc do restauracji. Zamówienia online stanowią ok. 35% całego rynku, jednakże już w tym roku mogą osiągnąć pułap 50% wszystkich zamówień. W 2026 roku może to być już 60%.

Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2022

R E K L A M A

29 29

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

Kuchnia włoska ulubioną wśród młodych Polaków Polacy od lat rozsmakowują się w kuchni włoskiej. Według przygotowanego przez PBS na zlecenie North Coast raportu, aż 48 proc. respondentów w przedziale wiekowym 18-44 lata wskazało kuchnię włoską jako ulubioną kuchnię zagraniczną Polaków, a ponad połowa (52 proc.), jedząc w restauracji, zamawia dania kuchni włoskiej1. Nic więc dziwnego, że wpisała się ona na stałe w codzienne menu wielu polskich rodzin. Kochają ją dzieci, uwielbia młodzież, delektują się nią dorośli. Nie ma chyba nikogo, kto przynajmniej raz w życiu nie spróbowałby pizzy, spaghetti, risotto czy choćby słodkiego tiramisu. Co sprawia, że w rankingu preferowanych przez Polaków kuchni innych krajów – to właśnie włoska deklasuje pozostałe? BADANIE ZWYCZAJÓW ŻYWIENIOWYCH MIESZKAŃCÓW POLSKI, PBS NA ZLECENIE NORTH COAST

CATI n=812; luty 2022 r.; zrealizowane przez PBS Sp. z o. o. na zlecenie North Coast S.A.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

łosi, podobnie jak my, niezwykle cenią sobie tradycyjne, domowe jedzenie. Dania mają być aromatyczne i przyrządzone ze świeżych, lokalnych, sezonowych produktów. Dlatego kuchnia włoska, niezmiennie od lat, cieszy się niesłabnącą popularnością wśród polskich konsumentów. Potwierdza to przygotowany przez PBS najnowszy raport dotyczący zwyczajów żywieniowych Polaków. W opinii badanych kuchnia włoska jest przede wszystkim smaczna (70 proc.) i szybka w przygotowaniu (55 proc.).

Urok włoskiej kuchni? Prostota i miłość do jedzenia! Chociaż Włochy podzielone są na kilkanaście regionów, a każdy z nich kultywuje swoją tradycję kulinarną, to wszystkie mają wspólny mianownik. Włoska kuchnia bez wątpienia przyciąga swoją prostotą i łatwością w przygotowaniu. Z taką opinią zgodziło się aż 65 proc. badanych. I właśnie w tym tkwi jej piękno i wyjątkowy smak. Wykorzystując łatwo dostępne, świeże składniki, aromatyczne zioła i oliwę z oliwek, niemal każdy jest w stanie przygotować smaczne danie. To, co zdecydowanie łączy nas z Włochami, to miłość, jaką darzymy

jedzenie, a także celebracja czasu z bliskimi podczas wspólnego posiłku. Dzięki temu nawet pozornie mało ekscytujące danie, jak makaron z pomidorowym sosem, okazuje się być prawdziwą ucztą dla podniebienia. Nic zatem dziwnego, że włoskie dania szturmem zdobyły serca Polaków!

Pasta, pizza, pasta Okazuje się, że preferencje co do wyboru konkretnych potraw uzależnione są od miejsca ich spożywania. Ulubionymi daniami kuchni włoskiej przygotowywanymi przez Polaków w domu są: spaghetti (45 proc.), pizza (20 proc.) oraz inne rodzaje makaronów (11 proc.). Z kolei wśród dań zamawianych w restauracji na pierwszym miejscu zdecydowanie króluje pizza (73 proc.), za nią zaś plasuje się spaghetti (32 proc.). 52 proc. mieszkańców Polski, jedząc w restauracji lub zamawiając jedzenie na wynos, wybiera dania kuchni włoskiej. To właśnie ona, zaraz po rodzimej kuchni polskiej (58 proc.), jest pierwszym wyborem Polaków spośród pozostałych kuchni europejskich i azjatyckich. Co ciekawe, im niższy wiek, tym kuchnia włoska wybierana jest chętniej. Największy odsetek zwolenników włoskiej kuchni znajdziemy w przedziale wiekowym 18-29 lat (40 proc.) i 30-44 lata (42 proc.).

Polacy doceniają oryginalne, włoskie produkty Menu kuchni włoskiej opiera się na potrawach przygotowywanych zwykle zaledwie z kilku, za to świeżych i doskonałych jakościowo produktów – w tej kwestii nie ma żadnych kompromisów. Pomidory – koniecznie słodkie, soczyste i skąpane w gorącym słońcu, cebula, czosnek i oliwki stanowią podstawę niemal każdego dania z Italii. Znajdziemy je w makaronach, sosach czy bruschettach. Bardzo ważnym składnikiem włoskiej kuchni są także sery: parmezan, mozzarella, gorgonzola czy mascarpone lub ricotta. Nie zapominajmy również o mące, m.in. tej typu 00, z której wyrabiane jest ciasto na pizzę. Niezbędnym uzupełnieniem każdej potrawy są także świeże zioła, jak oregano, bazylia, tymianek, rozmaryn i estragon. Wreszcie frutti di mare, czyli owoce morza, a wśród nich: ryby, skorupiaki i mięczaki, serwowane najczęściej z grilla. W polskich domach po włosku gotujemy chętnie i często, dlatego sięgamy po produkty pochodzące prosto z Włoch. Wśród najczęściej kupowanych włoskich produktów spożywczych znalazły się: makaron (72 proc.), sosy/pesto (53 proc.), ser (50 proc.), oliwa (26

proc.), wędlina (17 proc.) i oliwki (16 proc.). – Polacy kochają włoską kuchnię, a to, co cieszy najbardziej, to fakt, że przygotowując dania, coraz częściej wybierają tylko najlepsze, włoskie produkty spożywcze. Ponad połowa badanych, bo aż 58 proc., deklaruje zakup oryginalnych, włoskich produktów. To dowodzi, jak ogromną wagę Polacy przywiązują do jakości, i z jaką pieczołowitością podchodzą do odwzorowywania potraw kuchni włoskiej w swoich domach – komentuje Maciej Stróżyk, prezes North Coast. Kuchnia włoska jest kuchnią zbilansowaną i przywiązująca dużą wagę do jakości, a nie ilości składników. Najbardziej znane przepisy kulinarne we Włoszech powstawały w zwykłych domach, przygotowywane przez mamy i babcie, a nie uznanych na całym świecie szefów kuchni. To sprawia, że włoska kuchnia jest kuchnią domową, łatwo odtwarzalną, a jej słynne dania może przyrządzić praktycznie każdy amator gotowania. Badanie zwyczajów żywieniowym mieszkańców Polski. Reprezentatywna próba mieszkańców Polski, n=812. Badanie zrealizowano metodą CATI w lutym 2022 roku przez PBS na zlecenie North Coast.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

Częstotliwość odwiedzania restauracji i zamawiania jedzenia na wynos

Kuchnia włoska w Polsce PBS 2022

Odwiedzanie restauracji i zamawianie jedzenia na wynos

CZĘSTOTLIWOŚĆ ZAMAWIANIA JEDZENIA NA WYNOS

CZĘSTOTLIWOŚĆ ODWIEDZANIA RESTAURACJI

Jak często zamawia Pan(i) jedzenie na wynos do domu?

Jak często je Pan(i) poza domem, np. w restauracji, bistro, pizzerii, itp.?

Prawie jedna czwarta badanych

Dwóch na pięciu badanych

Co piąty badany

odwiedza restauracje kilka razy w miesiącu.

nie zamawia jedzenia na wynos.

nie jada na mieście.

6% 7%

24%

14%

20% 1%

27%

4%6%

1% 8%

34%

11%

14%

25%

6% 5%

15%

14%

27%

31%

18%

11%

41%

19%

0,4%

28%

5% 8%

1% 3% 4% 11%

11%

20%

17%

26% 0,3%

53%

Codziennie

Kilka razy w tygodniu

Codziennie

Kilka razy w tygodniu

Raz w tygodniu

Kilka razy w miesiącu

Raz w tygodniu

Kilka razy w miesiącu

Raz w miesiącu

Kilka razy w roku lub rzadziej

Raz w miesiącu

Kilka razy w roku lub rzadziej

Nie jem na mieście

Nie wiem/trudno powiedzieć

Nie zamawiam jedzenia na wynos

Nie wiem/trudno powiedzieć

Odpowiadający: osoby zamawiające dania kuchni włoskiej w restauracji lub przygotowujące dania kuchni włoskiej w domu, n=379.

Odpowiadający: osoby, które nie zmawiają dań kuchni włoskiej w restauracji lub nie przygotowują dań kuchni włoskiej w domu, n=433.

Odpowiadający: osoby, które nie zmawiają dań kuchni włoskiej w restauracji lub nie przygotowują dań kuchni włoskiej w domu, n=433. Odpowiadający: wszyscy badani.

Odpowiadający: wszyscy badani.

Wybierany rodzaj kuchni

Kuchnia włoska w Polsce PBS 2022

Odwiedzanie restauracji i zamawianie jedzenia na wynos RODZAJ KUCHNI

RODZAJ KUCHNI A WIEK BADANYCH Jedząc w restauracji lub zamawiając jedzenie na wynos, jaki rodzaj kuchni Pan(i) wybiera? – 1 wskazanie

Jedząc w restauracji lub zamawiając jedzenie na wynos, jaki rodzaj kuchni Pan(i) wybiera?

Kuchnia polska

37%

Kuchnia włoska Kuchnia chińska/wietnamska/tajska Kuchnia amerykańska Kuchnia japońska (sushi) Kuchnia arabska (kebab) Kuchnia europejska – śródziemnomorska Kuchnia bliskowschodnia Kuchnia wegetariańska

Kuchnia indyjska, hinduska Kuchnia meksykańska Fastfood Kuchnia wegańska Kuchnia europejska wschodnia Inny rodzaj Nie wiem/trudno powiedzieć

4% 2%

9% 10%

30% 28%

58% 52%

7% 2% 5% 2% 4% 1% 3% 3% 3% 1% 3% 1% 2% 1% 2% 1% 1% 0,2% 3% 2% 5% 5%

Kuchnia włoska

Kuchnia polska

Odpowiadający: badani, którzy jedzą poza domem (np. w restauracji) lub zamawiają jedzenie na wynos, n=690.

18 – 29 lat 30 – 44 lat 45 – 59 lat 60 lat i więcej

21%

40%

27%

42% 43%

25% 57%

12%

Co wybierają?

Ogółem Pierwsze wskazanie

Im wyższy wiek badanych tym częściej wybierają kuchnię polską.

Im niższy wiek badanych tym częściej wybierają kuchnię włoską.

Odpowiadający: badani, którzy jedzą poza domem (np. w restauracji) lub zamawiają jedzenie na wynos, n=690.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

Ulubione dania kuchni włoskiej

Kuchnia włoska w Polsce PBS 2022

Odwiedzanie restauracji i zamawianie jedzenia na wynos

ULUBIONE DANIA KUCHNI WŁOSKIEJ Czy jedząc w restauracji lub zamawiając jedzenie na wynos wybiera Pan(i)) dania kuchni włoskiej?

Jakie są Pana(i) ulubione dania kuchni włoskiej zamawiane w restauracji lub na wynos? Pizza

73%

Spaghetti

16%

32%

Inne rodzaje makaronów Carbonara

40%

Lasagne

44%

8% 7%

Cannelloni

Owoce morza

Tortellini

Ravioli

Gnocchi

wybiera dania kuchni włoskiej

Risotto

nie wybiera dań kuchni włoskiej

Bruschetta Inne

nie je na mieście i nie zamawia jedzenia na wynos

15%

Nie ma takiego dania

PIZZA 73%

1% 1% 1%

oraz

3% 1%

Odpowiadający: badani, którzy jedząc w restauracji lub zamawiając jedzenie na wynos wybierają kuchnię włoską, n=368.

Odpowiadający: wszyscy badani.

WŚRÓD NAJCZĘŚCIEJ WYBIERANYCH DAŃ KUCHNI WŁOSKIEJ KRÓLUJE:

SPAGHETTI 32%

ZAMAWIANIE LUB GOTOWANIE DAŃ KUCHNI WŁOSKIEJ Posiadający dzieci

52%

Nieposiadający dzieci

39%

Osoby posiadające dzieci istotnie częściej zamawiają lub przygotowują dania kuchni włoskiej.

Odpowiadający: Osoby zamawiające dania kuchni włoskiej w restauracji lub przygotowujące dania kuchni włoskiej w domu, n=379.

Wpływ pandemii na nawyki żywieniowe

Kuchnia włoska w Polsce PBS 2022

Odwiedzanie restauracji i zamawianie jedzenia na wynos

NAWYKI ŻYWIENIOWE A PANDEMIA Jak pandemia zmieniła Pana(i) nawyki żywieniowe?

Nie wpłynęła w żaden sposób

64%

Częściej zamawiam jedzenie do domu Nie wiem/trudno powiedzieć

Osoby najstarsze istotnie rzadziej niż pozostali zamawiają jedzenie do domu.

29%

Częściej gotuję w domu

Odpowiadający: wszyscy badani.

WPŁYW PANDEMII NA NAWYKI ŻYWIENIOWE A WIEK

64% 53%

Ogółem

72%70%

18-29 lat

30-44 lat 45-59 lat

60 lat i więcej

58% 33%33% 29%

22%

28% 6%

Nie wpłynęła w żaden sposób

Osoby w wieku 45-60 lat i więcej częściej niż pozostali twierdzą, że pandemia nie wpłynęła w żaden sposób na ich nawyki żywieniowe.

Częściej gotuję w domu

14%

0,5%

Częściej zamawiam jedzenie do domu

1% 2% 2%

Nie wiem/trudno powiedzieć

Odpowiadający: wszyscy badani.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

Częstotliwość odwiedzania restauracji i zamawiania jedzenia na wynos

Kuchnia włoska w Polsce PBS 2022

Miejsce zamieszkania CZĘSTOTLIWOŚĆ ODWIEDZANIA RESTAURACJI

CZĘSTOTLIWOŚĆ ZAMAWIANIA JEDZENIA NA WYNOS

Jak często je Pan(i) poza domem, np. w restauracji, bistro, pizzerii, itp.?

Jak często zamawia Pan(i) jedzenie na wynos do domu?

20%

6% 8% WIEŚ

14%

28%

Mieszkańcy wsi częściej nie zamawiają jedzenia do domu.

23%

1% 7%

26%

14%

26%

18% 1% 1%

MIASTO

16%

2%6% WIEŚ

Wśród mieszkańców miast jest więcej osób, które jedzą poza domem kilka razy w miesiącu.

10%

18%

46%

20%

5% 6%

11%

19%

Kilka razy w tygodniu

Codziennie

Kilka razy w tygodniu

Raz w tygodniu

Kilka razy w miesiącu

Raz w tygodniu

Kilka razy w miesiącu

Raz w miesiącu

Kilka razy w roku lub rzadziej

Raz w miesiącu

Kilka razy w roku lub rzadziej

Nie jem na mieście

Nie wiem/trudno powiedzieć

Nie zamawiam jedzenia na wynos

Nie wiem/trudno powiedzieć

Odpowiadający: wszyscy badani (mieszańcy wsi n=292, mieszkańcy miast n=520).

Mieszkańcy wsi częściej nie odwiedzają restauracji i nie zamawiają jedzenia na wynos do domu.

NIE!

Wybierany rodzaj kuchni

Kuchnia włoska w Polsce PBS 2022

Miejsce zamieszkania RODZAJ KUCHNI

CZĘSTOTLIWOŚĆ GOTOWANIA W DOMU

Jedząc w restauracji lub zamawiając jedzenie na wynos, jaki rodzaj kuchni Pan(i) wybiera? Pierwsze wskazanie.

Kuchnia polska

Kuchnia chińska/wietnamska/tajska Kuchnia amerykańska Kuchnia arabska (kebab) Kuchnia japońska (sushi) Kuchnia wegetariańska kuchnia bliskowschodnia, żydowska, kaukaska, gruzińska i kresowa fastfood kuchnia europejska - śródziemnomorska (np. grecka, francuska, hiszpańska)

kuchnia indyjska, hinduska Kuchnia meksykańska Kuchnia wegańska kuchnia europejska wschodnia ukraińska, rosyjska, węgierska, litewska Inny rodzaj, jaki? Nie wiem/trudno powiedzieć

34% 26%

Jak często gotuje Pan(i) w domu? 42%

7% 10% 4% 4% 4% 1% 3% 2% 2% 3% 2% 0,4% 1% 0,1% 1% 2% 1% 1% 1% 1% 0,2% 1% 0,0% 0,3% 1% 2% 5% 4%

2% 44%

33%

35%

4%5% 3%8%

WIEŚ

Mieszkańcy wsi częściej wskazywali kuchnię polską, zaś miast włoską i azjatycką.

38%

43%

6%5% 2%5% 1% 1%

MIASTO

Codziennie

Kilka razy w tygodniu

Raz w tygodniu

Kilka razy w miesiącu

Raz w miesiącu

Kilka razy w roku lub rzadziej

Nie gotuję

Nie wiem/trudno powiedzieć

Odpowiadający: wszyscy badani (mieszańcy wsi n=292, mieszkańcy miast n=520).

WIEŚ

Mieszkańcy wsi gotują codziennie częściej niż mieszkańcy miast.

MIASTO

Odpowiadający: badani, którzy jedzą poza domem (np. w restauracji) lub zamawiają jedzenie na wynos (mieszkańcy wsi n=234, mieszkańcy miast n=456).

0,1%

38%

MIASTO

Codziennie

Kuchnia włoska

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Natomiast mieszkańcy miast częściej robią to kilka razy w tygodniu.

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

Jak oceniamy diety roślinne? Według danych Nielsen z 2021 roku rynek produktów roślinnych zanotował wzrost o aż 29,5 proc. W roślinne biznesy inwestują potentaci z branży technologii, celebryci i osobistości ze świata sportu. POSTAWY WOBEC DIET ROŚLINNYCH W KONTEKŚCIE ZDROWIA I AKTYWNOŚCI FIZYCZNEJ, ROŚLINNIEJEMY 2022

olki i Polacy sięgaliby po roślinne jedzenie częściej, gdyby było one przystępne cenowo i pełnowartościowe (po 40 proc.). Duże znaczenie ma dla nas również smak i wpływ na zdrowie (po 24 proc.). Prawie co piąta osoba chętniej jadłaby roślinnie, gdyby takie dania i produkty były bardziej dostępne w restauracjach i sklepach. Wnioski te są zbieżne z rezultatami naszych poprzednich badań, z których wynika, że do roślinnego jedzenia zachęcają nas w głównej mierze smak, zdrowie, cena i dostępność. To istotny sygnał dla właścicieli sklepów i lokali, sugerujący, że warto poszerzyć ofertę o dania i produkty roślinne. Osoby aktywne 2–3 razy w tygodniu lub częściej jako najważniejszą motywację wskazywały

pewność, że produkty roślinne dostarczają odpowiednich wartości odżywczych (50 proc.), przekonanie, że produkty roślinne są zdrowe (26 proc.) oraz że zwiększenie spożycia produktów roślinnych pomoże im osiągnąć cele dietetyczne, sportowe lub poprawić samopoczucie (26 proc.). Wśród osób aktywnych codziennie wartości te wyniosły odpowiednio: 44 proc., 23 proc. i 16 proc. Warto zauważyć, że osoby najmniej aktywne (raz w miesiącu lub w ogóle) przywiązują do zawartości składników odżywczych dużo mniejszą wagę (30 proc.). Polki i Polacy chcą jeść bardziej roślinnie. Prawie co czwarta osoba planuje zwiększyć udział żywności roślinnej w swoim jadłospisie, a zdecydowana większość uważa taki sposób odżywiania za nowoczesny.

Wśród badanych osób istnieje przekonanie, że bardziej roślinne odżywianie może mieć pozytywny wpływ na stan zdrowia, a włączenie do diety większej ilości produktów roślinnych mogłoby pomóc w zwiększeniu skuteczności sportowej. Osoby o wysokiej i średniej aktywności fizycznej są grupami najbardziej przychylnymi włączaniu większej ilości żywności roślinnej do jadłospisu oraz ograniczenia spożycia produktów odzwierzęcych. Można więc sądzić, że aktywni fizycznie Polacy są dobrą grupą docelową dla producentów żywności roślinnej. Przychylność osób aktywnych wobec zwiększania udziału produktów roślinnych w jadłospisie może być sygnałem dla branży, że warto poszerzyć asortyment tego typu produktów

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

w ofercie dedykowanej tej grupie, przy zwróceniu szczególnej uwagi na wartości odżywcze i właściwości zdrowotne takich produktów. O Badaniu: Przy wsparciu Panelu Adriana w dniach 11–14 lutego 2022 roku przeprowadziliśmy badanie sondażowe metodą CAWI (ang. Computer Assisted Web Interview) na ogólnopolskiej próbie liczącej N=1080 osób. Kwoty zostały dobrane według reprezentacji w populacji Polaków w wieku 18 lat i więcej dla płci, wieku i wielkości miejscowości zamieszkania. Reprezentatywną grupę polskich konsumentów zapytaliśmy o: poziom aktywności fizycznej, opinię na temat wpływu produktów roślinnych na stan zdrowia i osiągnięcia sportowe.

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

ZWIĘKSZENIE ILOŚCI PRODUKTÓW ROŚLINNYCH W CODZIENNYM ODŻYWIANIU ZWIĘKSZENIE ILOŚCIWPŁYWAĆ PRODUKTÓW MOŻE POZYTYWNIE NA ZDROWIE ROŚLINNYCH W CODZIENNYM ODŻYWIANIU MOŻE POZYTYWNIE WPŁYWAĆ NA ZDROWIE

1% 1% 7% 7% 38% 38% 40% 40% 14% 14%

zdecydowanie nie

zdecydowanie nie raczej nie

raczej raczej nie tak

raczej tak zdecydowanie tak

zdecydowanie tak trudno powiedzieć

trudno powiedzieć

OGRANICZENIE SPOŻYCIA MIĘSA I PRODUKTÓW ODZWIERZĘCYCH OGRANICZENIE MIĘSA W CODZIENNYMSPOŻYCIA ODŻYWIANIU MOŻE IPOZYTYWNIE PRODUKTÓWWPŁYWAĆ ODZWIERZĘCYCH NA ZDROWIE W CODZIENNYM ODŻYWIANIU MOŻE POZYTYWNIE WPŁYWAĆ NA ZDROWIE

3% 3% 13% 13% 37% 37% 30% 30% 17% 17% 46

zdecydowanie nie

zdecydowanie nie raczej nie

raczej raczej nie tak

raczej tak zdecydowanie tak

zdecydowanie tak trudno powiedzieć

trudno powiedzieć

POSTAWY WOBEC DIET ROŚLINNYCH W KONTEKŚCIE ZDROWIA I AKTYWNOŚCI FIZYCZNEJ —

2022

ROŚLINNIEJEMY |

JASNA STRONA MOCY

POSTAWY WOBEC DIET ROŚLINNYCH W KONTEKŚCIE ZDROWIA I AKTYWNOŚCI FIZYCZNEJ — NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

2022

ROŚLINNIEJEMY |

JASNA STRONA MOCY

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

MOTYWACJE CO ZACHĘCIŁOBY CIĘ DO WPROWADZENIA WIĘKSZEJ ILOŚCI PRODUKTÓW ROŚLINNYCH DO SWOJEGO CODZIENNEGO ODŻYWIANIA? PRZYSTĘPNE CENOWO DANIA ROŚLINNE PEWNOŚĆ, ŻE PRODUKTY ROŚLINNE DOSTARCZĄ MI ODPOWIEDNICH WARTOŚCI ODŻYWCZYCH

PEWNOŚĆ, ŻE DANIA I PRODUKTY ROŚLINNE SĄ SMACZNE

PRZEKONANIE, ŻE PRODUKTY ROŚLINNE SĄ ZDROWE DUŻA DOSTĘPNOŚĆ DAŃ I PRODUKTÓW ROŚLINNYCH W SKLEPACH I RESTAURACJACH PRZEKONANIE, ŻE ZWIĘKSZENIE SPOŻYCIA PRODUKTÓW ROŚLINNYCH POMOŻE MI OSIĄGNĄĆ CELE DIETETYCZNE, SPORTOWE LUB POPRAWIĆ SAMOPOCZUCIE. ZDOBYCIE UMIEJĘTNOŚĆ PRZYRZĄDZANIA SMACZNYCH DAŃ ROŚLINNYCH PRZEKONANIE, ŻE PRODUKTY ROŚLINNE SĄ PRZYJAZNE ŚRODOWISKU I NIE PRZYCZYNIAJĄ SIĘ DO CIERPIENIA ZWIERZĄT CZĘSTSZE SPOŻYWANIE PRODUKTÓW ROŚLINNYCH PRZEZ OSOBY Z MOJEGO OTOCZENIA PROMOWANIE DIETY ROŚLINNEJ PRZEZ ZNANE OSOBY PUBLICZNE I CELEBRYTÓW

INNE NIC NIE JEST MNIE W STANIE ZACHĘCIĆ DO CZĘSTSZEGO SPOŻYWANIA PRODUKTÓW ROŚLINNYCH

40% 40% 24% 24% 19% 18% 14% 11% 9% 3% 1% 14%

Źródło: Panel Ariadna, luty 2022 r.

2022 ROŚLINNIEJEMY | JASNA STRONA MOCY 16 Wydanie specjalne | — NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

POSTAWY WOBEC DIET ROŚLINNYCH W KONTEKŚCIE ZDROWIA I AKTYWNOŚCI FIZYCZNEJ

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

PMR: Rynek dań gotowych stabilny w trudnych czasach

Rynek dań gotowych w Polsce rozwija się dynamicznie, będąc w stosunkowo wczesnej fazie wzrostu. W 2021 r., rynek dań gotowych do spożycia (wykluczających produkty mrożone), wart był 2,6 mld zł, jak wynika z raportu PMR „Handel produktami food-to-go w Polsce 2022. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2022-2027”. MAGDALENA FILIP, SENIOR ANALYST PMR

ynek dań gotowych w mniejszym stopniu – aniżeli rynek przekąsek piekarniczych czy sklepowej gastronomii – zależny jest od mobilności społecznej. I nawet

pandemia COVID-19 sprzyjała rozwojowi sprzedaży w tej kategorii. Producenci, z którymi PMR rozmawiał specjalnie na potrzeby raportu podkreślali, że krótkoterminowo kategoria dań

gotowych, jako pakowanych fabrycznie, postrzegana była jako bezpieczna alternatywa dla rynku HoReCa i wygodna forma domowych zapasów. Wciąż w styczniu 2022 r., 29 proc. respondentów

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

wskazywało, że na ogół posiada w domu zapas dań gotowych. Według prognoz PMR wartość rynku będzie rosnąć, średniorocznie o 7,0 proc.(CAGR 2022-2027). W opinii zespołu

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

ekonometryków PMR, wpływ wojny na Ukrainie, choć obecnie wciąż trudny do przewidzenia, bezpośrednio na segment dań gotowych powinien być umiarkowany i zaznaczy się w wyższej nominalnej dynamice wzrostu rynku (w wyniku wyższych cen, przede wszystkim żywności), a niższej realnej dynamice wzrostu (wskutek silniej ostudzonego popytu).

Polacy lubią tradycyjną kuchnię Najczęściej kupowaną kategorią dań gotowych są wyroby garmażeryjne (pierogi, krokiety czy naleśniki), wynika z badania PMR przeprowadzonego na przełomie grudnia 2021 r. i stycznia 2022 r. Tego typu produkty najczęściej kupują osoby w grupie wiekowej 25-34 lata (46 proc.), a najrzadziej zaś sięgają po nie osoby poniżej 25 lat (37 proc.). Im większa miejscowość zamieszkania, tym częściej konsumenci sięgają po

dania garmażeryjne. Produkty te znajdują się w stałej ofercie większości sieci spożywczych oraz niektórych większych piekarni oraz wpisują się w upodobanie Polaków do tradycyjnych smaków: 52 proc. badanych deklaruje, że kupując dania gotowe woli wybrać kuchnię domową, tradycyjną aniżeli typowe danie fast-food. Szczególnie z tym stwierdzeniem zgadzali się badani w wieku 50 lat i więcej. Dla 61 proc. badanych dyskonty są najczęstszym miejscem zakupu dań garmażeryjnych. Format ten plasował się jako pierwszy również w innych badanych kategoriach dań gotowych, najmniejszą przewagę mając w gotowych zestawach obiadowych (kuchni polskiej oraz zagranicznej). Według szacunków PMR, dyskonty odpowiadają za ponad połowę sprzedaży dań gotowych w Polsce. Ta tendencja utrzyma się do końca okresu prognozy.

Nota metodologiczna: Na potrzeby raportu „Handel produktami food-to-go w Polsce 2022. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2022-2027”. na przełomie grudnia 2021 oraz stycznia 2022 roku firma PMR przeprowadziła badanie ilościowe na próbie 2 122 dorosłych Polaków, techniką wywiadu online – CAWI. Schemat losowania próby do badania miał charakter losowo-kwotowy, uwzględniający dostępne dane na temat populacji generalnej dorosłych Polaków takie jak: wiek, płeć, wielkość miejscowości zamieszkania, poziom wykształcenia oraz wielkość gospodarstwa domowego. Kategoria produktów food-to-go, w definicji PMR, obejmuje produkty przygotowywane na ciepło w miejscu sprzedaży oraz słodkie i słone wyroby piekarnicze klasyfikowane razem jako produkty (ready-to-eat) oraz dania gotowe do spożycia, które nie wymagają zagotowywania bądź rozmrażania (ready-to-serve), z wykluczeniem żywności dla niemowląt.

O AUTORCE Analityk z ponad dziesięcioletnią specjalizacją w obszarze analiz handlu detalicznego w Polsce i Europie Środkowo-Wschodniej. Wśród obszarów specjalizacji są m.in. rynek HoReCa, rynek produktów food-to-go oraz rynek produktów marki własnej.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

Na wakacjach Polacy nie żałują sobie jedzenia Marka Cateromarket zbadała, jak Polacy odżywiają się podczas urlopu. W ankiecie wzięło udział 1005 osób, które wyjeżdżają na wakacje przynajmniej raz w roku na minimum tydzień. Podczas wyjazdu często pozwalamy sobie na więcej kulinarnych przyjemności i zwracamy mniejszą uwagę na zdrowe odżywianie. PODRÓŻE Z APETYTEM, CZYLI JAK POLACY JEDZĄ NA WAKACJACH?, CATEROMARKET 2022

yjazd na wakacje to szansa na beztroski odpoczynek i ucieczkę od codziennych problemów. Dla wielu osób to także czas, kiedy można pozwolić sobie na więcej niż na co dzień, również pod względem jedzenia. Jedno jest pewne – Polacy uwielbiają próbować wakacyjnych specjałów, jednak nie zawsze idzie to w parze z zasadami zdrowej diety. Swój sposób odżywiania na co dzień oceniamy dość neutralnie, z większym wskazaniem na zdrowy. Okazało się jednak, że podczas wakacji sytuacja trochę się zmienia i częściowo porzucamy zdrowe nawyki dotyczące jedzenia – 42 proc. Polaków przyznaje wprost, że zwraca wtedy mniejszą uwagę na to, co je. Wyniki badania pokazują, że zarówno na wakacjach, jak i na co dzień, zdrowiej odżywiają się kobiety. Więcej na ten temat można znaleźć w najnowszym

raporcie Cateromarket przygotowanym we współpracy z Elephate.

połowa stara się odtworzyć je po powrocie we własnej kuchni.

Polacy uwielbiają jeść podczas urlopu

Rybka nad Bałtykiem czy all inclusive na południu Europy?

Dla ¾ z nas jedzenie stanowi ważny aspekt podróżowania, a poznawanie nowych miejsc oraz tradycji i kultury odwiedzanego regionu poprzez próbowanie lokalnych specjałów wpisuje się z trend turystyki kulinarnej. Odwiedzanie miejscowych knajpek i restauracji to ulubiona forma wyżywienia Polaków podczas wakacji, co deklaruje średnio 59 proc. respondentów. Wśród turystów wyjeżdżających za granicę popularne jest również all inclusive – taką opcję wskazało 36 proc. ankietowanych z tej grupy. Wyniki badania pokazują, że podczas wyjazdu nie próbujemy oszczędzać na jedzeniu (robi to tylko 16 proc. badanych). Natomiast aż 81 proc. deklaruje, że chętnie próbuje nowych dań, a nieco ponad

Wakacje i dobre jedzenie – chyba trudno wyobrazić sobie przyjemniejsze połączenie. Aż 72 proc. ankietowanych uważa, że pożywienie stanowi dla nich ważny aspekt podróżowania (takie podejście częściej spotykane jest jednak u kobiet niż u mężczyzn). Jeszcze więcej, bo 77 proc., zgadza się ze stwierdzeniem, że poprzez jedzenie może poznawać nowe miejsca, ludzi, lokalną kulturę i tradycję. Ponadto w przybliżeniu 3 osoby na 10 przyznają, że kuchnia ma wpływ na wybierane przez nich kierunki podróży. Aby bliżej poznać zwyczaje żywieniowe Polaków podczas urlopu, w pierwszej kolejności sprawdziliśmy, gdzie go spędzają. Aż 69 proc. zazwyczaj wypoczywa w kraju, a pozostali za granicą.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Na wyjeździe wakacyjnym Polacy preferują wyżywienie w lokalnych restauracjach i knajpkach, które wskazało 59 proc. badanych. Na kolejnych miejscach znalazły się opcje takie jak: częściowe wyżywienie w hotelu (24 proc.), samodzielne przygotowywanie jedzenia (23 proc.) i all inclusive (21 proc.), czyli wszystkie posiłki wliczone w cenę pobytu. Nieco mniejszą popularnością, na poziomie kilkunastu procent, cieszy się uliczne jedzenie (food trucki, budki i bazary gastronomiczne) oraz bary i lokale serwujące jedzenie typu fast food. Tylko 2 proc. na wakacyjnym wyjeździe korzysta z cateringu dietetycznego.

Jedzenie w trasie – domowy prowiant wygrywa z hot dogiem na stacji? Warto przyjrzeć się jeszcze kwestii jedzenia w trasie. Wiadomo przecież, że wakacje to nie tylko kąpiele słoneczne,

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

górskie wędrówki czy inne, równie przyjemne sposoby spędzania wolnego czasu. To także droga z domu do miejsca docelowego i z powrotem, często długa i żmudna, podczas której łatwo zgłodnieć. Jak sobie radzimy, kiedy burczenie w brzuchu staje się nie do zniesienia, a do przejechania zostało jeszcze wiele kilometrów? 36 proc. badanych zatrzymuje się wtedy na posiłek w restauracji lub barze znajdującym się po drodze. Z kolei 32 proc. posila się kanapkami bądź innym prowiantem przygotowanym wcześniej w domu (lub w miejscu noclegu, jeśli mówimy o drodze powrotnej). Natomiast 27 proc. w jedzenie zaopatruje się już w drodze, w razie potrzeby zatrzymując się w sklepie czy na stacji benzynowej, gdzie niekwestionowanym królem szybkich przekąsek jest hot dog. Tylko 5 proc. respondentów twierdzi, że w ogóle nie je w trasie.

Ile pieniędzy przejadamy podczas urlopu? Wydatki na jedzenie i napoje podczas tygodniowego urlopu poza miejscem zamieszkania kształtują się najczęściej na poziomie 201400 zł lub 401-600 zł za jedną osobę – kwoty w takich przedziałach wskazało odpowiednio 27 proc. i 26 proc. badanych. Respondentów, którzy w ciągu jednego tygodnia na wyżywienie wydają na siebie kwotę 601-800 zł jest 17 proc., natomiast 10 proc. badanych przeznacza na ten cel między 801 a 1000 zł. Więcej niż 1000 zł wydaje tylko 7 proc., a jeszcze mniejszej grupie wczasowiczów udaje się zmieścić w maksymalnie 200 zł (ok. 6 proc.). Wyniki wyraźnie pokazują, że wyższe kwoty na jedzenie częściej wydajemy podczas pobytu za granicą. Należy przy tym dodać, że nie wszyscy potrafili odpowiedzieć na to pytanie, ponieważ część badanych koszty wyżywienia miała najczęściej wliczone w cenę całego pobytu.

Czy wakacyjny wyjazd jest jedną z tych okazji, kiedy Polacy mniej przejmują się oszczędzaniem i pozwalają sobie na nieco większe wydatki? Z odpowiedzi udzielonych przez naszych ankietowanych wynika, że często tak właśnie jest. Nieco ponad połowa respondentów twierdzi, że podczas urlopu nie żałuje pieniędzy na jedzenie – w końcu czym byłyby wakacje bez dogadzania sobie pysznymi potrawami i przekąskami… 3 na 10 badanych deklaruje, że na wyżywienie wydaje wtedy podobne kwoty jak na co dzień, natomiast tylko 16 proc., będąc na wczasach, stara się oszczędzać na jedzeniu.

Gdzie i co zjeść, czyli podróże kulinarne polskiego wczasowicza Wybór miejsca, w którym spożyjemy posiłek, to często nie lada wyzwanie, szczególnie gdy podróżujemy większą grupą i każdy ma inne upodobania kulinarne. Ponadto przebywając po raz

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

pierwszy w danym miejscu, nie wiemy, czego się spodziewać po lokalnych restauracjach. A te w turystycznych miejscowościach, mówiąc delikatnie, są na różnym poziomie. Jak więc nie trafić do pierwszego lepszego lokalu gastronomicznego, który bardziej niż do przyjmowania gości nadaje się do „Kuchennych rewolucji” albo kontroli sanepidu? Być może warto wszystko sobie zaplanować z wyprzedzeniem. Jednak tylko co piąty badany z reguły ustala wcześniej, gdzie i co będzie jeść na wyjeździe. Nie robi tego średnio co trzecia osoba, natomiast prawie połowa wszystkich respondentów odpowiedziała, że uzależnia tę decyzję od różnych czynników.

Pięć gwiazdek w internecie czy polecenia bliskich – co ważniejsze? Od uczestników naszego badania dowiedzieliśmy się, skąd czerpią inspiracje i informacje na temat miejsc, w których można zjeść

Jak za pomocą social mediów wzbudzamy apetyt u innych? Relacjonowanie swojego życia w mediach społecznościowych jest znakiem naszych czasów i nie stanowi wyłącznie domeny influencerów. Bardzo popularne jest wrzucanie do sieci zdjęć jedzenia, a na liście najpopularniejszych hashtagów na Instagramie figurują m.in. #food, #foodporn i #instafood (pod pierwszym z nich znajdziemy już prawie pół miliarda postów). Czy Polacy chętnie publikują w social mediach zdjęcia tego, co jedzą na wyjeździe? W tej kwestii jesteśmy podzieleni – 48 proc. jest na tak, a 52 proc. na nie, przy czym nieco częściej robimy to podczas urlopu za granicą. Swoimi podróżniczo-kulinarnymi przeżyciami w sieci chętniej dzielą się kobiety niż mężczyźni, ale różnica jest w tym przypadku niewielka (deklaruje to 50 proc. pań i 46 proc. panów). Pozostaje jeszcze pytanie, dlaczego zdjęcia potraw lądują na naszych profilach. Ponad połowa tej grupy badanych chce w ten sposób polecić innym dany lokal gastronomiczny. 40 proc. pragnie podzielić się informacjami na temat miejsca, do którego podróżuje, a 29 proc. osób udostępnia zdjęcia, aby pochwalić się tym, co jadły. Z kolei 27 proc. uważa, że jedzenie to forma sztuki, która idealnie nadaje się do zrobienia estetycznych fotografii (co ciekawe, uważa tak aż 2 razy więcej kobiet niż mężczyzn). Co czwarty respondent deklaruje, że po prostu lubi relacjonować na bieżąco to, co robi. Zdarzają się też sytuacje, kiedy odwiedzane miejsce nie spełnia naszych oczekiwań i chcemy przestrzec przed nim innych – dla 15 proc. badanych to jest właśnie powodem wrzucania zdjęć jedzenia do sieci. Pełny raport „Podróże z apetytem, czyli jak Polacy jedzą na wakacjach?” można przeczytać tutaj: www.cateromarket.pl/blog/jak-polacy-jedza-na-wakacjach

R E K L A M A

coś dobrego na wyjeździe. Zdecydowanie najpopularniejszym źródłem jest internet. Aż 62 proc. badanych sprawdza w sieci oceny restauracji, korzystając np. z opinii Google. Zapewne wynika to z wygody, ponieważ liczbę gwiazdek i recenzje możemy sprawdzić nie tylko wpisując nazwę lokalu w wyszukiwarce, lecz także podróżując palcem po Google Maps. Dokładnie 1/3 respondentów poszukuje takich informacji w mediach społecznościowych, np. na Facebooku. Taki sam odsetek kieruje się również rekomendacjami rodziny bądź znajomych. Z kolei 1/4 pyta o zdanie lokalnych mieszkańców. Prawie tyle samo korzysta z blogów podróżniczych i kulinarnych, a niecała 1/5 ze specjalnych aplikacji mobilnych, takich jak Tripadvisor. O ile recenzje w internecie są najważniejsze zarówno dla turystów krajowych, jak i zagranicznych, to drugie pod względem ważności źródło informacji w obu przypadkach jest zupełnie inne. Wypoczywający w Polsce chętniej korzystają z poleceń bliskich, z kolei ci poza Polską częściej zaglądają na blogi. Natomiast w obu tych grupach obecnie mniej popularne są książki lub przewodniki turystyczne, po które sięga średnio tylko 11 proc. respondentów – prawdopodobnie ze względu na możliwość szybkiego zdezaktualizowania znajdujących się tam informacji. Skoro tak chętnie czytamy recenzje, czy sami staramy się pomóc innym w wyborze dobrego miejsca na posiłek, dzieląc się swoimi spostrzeżeniami o odwiedzonym lokalu gastronomicznym na Google Maps, Facebooku czy w innym miejscu? Okazuje się, że nie zawsze jesteśmy chętni do wystawiania opinii. Praktycznie zawsze robi to zaledwie 7 proc. badanych, a często – 20 proc.. Największą grupę stanowią osoby, które recenzują restauracje tylko czasami – jest to 38 proc. uczestników naszego badania. 18 proc. nie robi tego prawie nigdy, a 17 proc. – nigdy.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

MARKETING RESTAURACJI W 2022 Dobra restauracja powinna bronić się sama – nietuzinkowym menu, wyśmienitym jedzeniem, nienaganną obsługą klienta i panującą w lokalu, serdeczną atmosferą. W teorii te cztery czynniki zapewnią sukces, a za marketing wystarczą dwa słowa: „poczta pantoflowa”. W teorii. Bo przecież otaczający nas natłok informacji sprawia, że coraz trudniej dotrzeć z właściwym przekazem do zainteresowanej nim osoby. Czym właściciele restauracji, kantyn i klubokawiarni powinni kierować się w działaniach marketingowych w 2022 roku? Jak dać się znaleźć w sieci i poza nią? RAFAŁ MIAZGA, ANALITYK NOWYCH MEDIÓW, WŁAŚCICIEL TRUE STORY

Trudne czasy, łatwe wymówki Według danych firmy badawczej GfK, przez ostatnie dwa lata liczba czynnych lokali gastronomicznych w Polsce zmniejszyła się aż o 17 proc. – z 76 500 do 63 350, a wartość rynku spadła o 22 proc. – z ponad 37 mld zł w 2019, do 28,5 mld zł w 2021 r. Statystyki te – jak to zazwyczaj bywa z liczbami – można interpretować

na co najmniej kilka sposobów. Restaurator-optymista widzi zapewne szklankę do połowy pełną – w końcu średnio o 17 proc. zmalała mu konkurencja. Pesymista powie, że co z tego, skoro wszystkie pozostałe lokale są znacznie rzadziej odwiedzane przez gości, którzy zostawiają w nich o wiele mniej pieniędzy. Pracowity realista natomiast zakasa rękawy i poszuka sposobów na to, by

wyprzedzić konkurencję i sprawić, że to właśnie jego knajpa będzie owe statystyki zawyżać. Aby tak było, musi wznieść się na wyżyny kreatywności i znaleźć nowe sposoby promocji – zarówno w świecie materialnym (np. kreatywne hasła na potykaczach, promocje w odpowiedzi na bieżące wydarzenia), jak i wirtualnym. Jako, że to właśnie ten ostatni nadal często sprawia branży problemy,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

na początku skupmy się na kilku prostych rozwiązaniach, które pomogą Twojej restauracji zaistnieć w przestrzeni online.

Wyjść naprzeciw oczekiwaniom Nie oszukujmy się – nawet, najbardziej kreatywny tekst na wspomnianym potykaczu może zostać przeoczony, gdy potencjalny klient w tym samym czasie

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

szuka miejsca na obiad… z nosem w smartfonie. To dlatego właśnie tam należy postawić jego wirtualny odpowiednik w postaci wizytówki Google i profilu w Google Moja Firma. Brzmi banalnie? To prawda, dziś wyświetlanie po lokalizacji GPS to absolutna podstawa, zwłaszcza dla biznesu stacjonarnego, jakim jest restauracja. Mimo to wciąż zadziwia, jak wielu, zwłaszcza początkujących restauratorów, zaniedbuje obszar, jakim jest Google Maps marketing. Warto bowiem nie poprzestać na dodaniu adresu i aktualizacji godzin otwarcia. Firmowy profil w tym miejscu traktować należy tak, jak wszystkie inne social media – informując odbiorców o nowościach, zmianach i bieżących wydarzeniach. Planujesz zorganizować w lokalu wyjątkowy koncert lub występ artystyczny? Przedstawiasz gościom nową kartę dań lub koktajli? Koniecznie utwórz o tym wpis wraz ze zdjęciem, który sprawi, że Twoja widoczność w wyszukiwarce znacznie się poprawi. Pamiętaj też o absolutnie kluczowym aspekcie, czyli opiniach. Statystyki pokazują, że 91 proc. konsumentów czyta ich treść, a aż 84 proc. ufa im tak samo, jak bezpośredniej rekomendacji znajomych1. Nie bój się więc oferować klientom rabatów za miłe słowo i nie zapomnij o wyjaśnianiu wszelkich zastrzeżeń na bieżąco, zgodnie z najwyższymi standardami obsługi gości – nawet tych, którzy dawno wyszli już z lokalu.

jednym głosem. Facebook dociera do najstarszych internautów, a użytkownicy traktują go jak wyszukiwarkę informacji i forum wymiany doświadczeń. Pokazujący wyidealizowaną rzeczywistość Instagram stawia na narrację wizualną, sprzedając marzenia. Najmłodszy TikTok udowadnia, że nie jest jedynie rozrywkową aplikacją dla nastolatek. W pierwszych dwóch obecność to obowiązek, w ostatnim… już niemal także. Młode social media mają tę właściwość, że pozwalają algorytmom na szerokie zasięgi treści bez dodatkowych opłat. Jednocześnie sam TikTok nie jest już nowością, bo powstał… aż sześć lat temu! Jest to więc ostatnia chwila, by w pełni wykorzystać jego potencjał. Wydaje się, że nakręcenie krótkiego video to nic trudnego, ale w tym świecie liczy się przede wszystkim autentyczność i własny styl. Świetnym przykładem może być zbliżający się do miliona obserwujących finalista Masterchefa – Matteo Brunetti. Jego nietuzinkowy sposób na przedstawianie przepisów kulinarnych może inspirować, jednak pokazywanie jedzenia to tylko jedna z możliwości. Pamiętajmy, że ludzie kupują od innych ludzi, a nic nie działa na nasze zmysły tak, jak uśmiechnięta twarz. Jeśli na swojej sali i kuchni masz młody, zaangażowany i godny zaufania zespół, oddanie mu służbowych profili może okazać się strzałem w dziesiątkę.

które niezależnie od branży są dla konsumentów coraz ważniejsze – takich, jak równość, ekologia i wyzwania współczesnego świata. W dobie coraz popularniejszych dostaw i jedzenia na dowóz wygra ten, kto zapewni smak i jakość potrawy maksymalnie zbliżony do tej serwowanej w lokalu. W tym przypadku z pomocą przychodzą najnowsze opakowania – na przykład te zapewniające wentylację pary wodnej, a co za tym idzie chrupkość potraw. Osobnym czynnikiem jest czas – nie brakuje lokali opierających swój marketing na obietnicy szybkiej dostawy. Pizza Domino’s w pandemii obiecywała posiłek w 25 minut lub obniżenie jego kosztu do 1 zł. Podobną ścieżką idzie warszawska Pizza Wilczyzza oferująca pizzę w 45 minut lub gratis. Wracając do opakowań – wraz z rosnącą świadomością ekologiczną, powinny one być jak najbardziej przyjazne środowisku, co w kontekście doświadczenia restauracyjnego na dowóz może być szczególnie istotne dla restauracji wegetariańskich. Jednak jak pokazuje ostatnia kampania Burger Kinga „Moldy Whooper”, nie tylko bezmięsne jadłodajnie chcą być jak najbliżej natury. Rzeczona kreacja oparta została na… pleśniejącym burgerze, co ma pokazać jego naturalność, w przeciwieństwie do naszpikowanej konserwantami konkurencji. Niezwykle oryginalnym i spójnym

z wizją marki zabiegiem było także niedawne warzenie piwa przez załogę aplikacji Too Good To Go. Opierająca komunikację na niemarnowaniu żywności marka w swoje trzecie urodziny nawarzyła piwa… z resztek pieczywa zostających na koniec dnia w piekarniach marki Gorąco Polecam. Smaki z Piekarni. Współpraca zainspirowana została danymi Banków Żywności, wskazującymi na fakt, że pieczywo znajduje się na liście najczęściej wyrzucanych produktów. Wymienione przykłady pokazują, że w gusta odbiorców można trafić nie tylko jedzeniem – choć nie oszukujmy się, jest ono najważniejsze. Aby przetrwać na rynku w trudnych, kryzysowych czasach najpierw należy zadbać o podstawy marketingu sieciowego. Kreatywne kampanie to krok drugi, który pozwoli wyróżnić się z tłumu i zyskać przewagę. Ważne, by tworzone były przez specjalistów, znających branżowe trendy, ale też oczekiwania i potrzeby konsumentów. W natłoku codziennych zadań związanych z funkcjonowaniem lokalu trudno wygenerować czas, by robić to na odpowiednim poziomie, a managerowie i właściciele zazwyczaj niosą na swoich barkach aż nadmiar odpowiedzialności. Warto więc zastanowić się nad zatrudnieniem dedykowanego specjalisty lub zleceniu przynajmniej części zadań zewnętrznym ekspertom.

Uczyć się od najlepszych Media nowe i… nowsze! Z marketingiem w sieci jest jak z dobrze skomponowanym posiłkiem – powinien być zaskakującą wypadkową różnych smaków tworzących spójną całość. Social media, tak, jak ich odbiorcy, zwyczajnie się starzeją, a na ich miejsce wchodzą nowe, dlatego przekaz restauracji w zależności od medium należy podawać w różnej formie, lecz mówiąc 1

O marketingu i reklamie napisano już dziesiątki podręczników, a omówienie wszystkich jego aspektów stricte w branży gastronomicznej byłoby materiałem na kolejny. Dlatego zbliżając się do końca tego dość krótkiego artykułu, obierzmy drogę na skróty, sprawdzając, na jakie rozwiązania w tym i ubiegłym roku postawili inni. Okazuje się, że warto iść drogą uniwersalnych wartości,

O AUTORZE Analityk nowych mediów, właściciel agencji True Story. Od lat związany z badaniami internetu i komunikacją w sieci. Pomaga markom opowiadać ich własne historie, w oparciu o publicznie dostępne dane.

https://www.inc.com/craig-bloem/84-percent-of-people-trust-online-reviews-as-much-.html

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT GŁOS RYNKU

Trudny czas nie da marginesu na błędy i zaniedbania MAREK CYNOWSKI CEO & CO-FOUNDER REBEL TANG

hcąc ocenić aktualną sytuację na rynku gastronomicznym, nie można tego zrobić bez szerszego spojrzenia na otoczenie środowiskowe. O ile mogło się nam wydawać, że wybuch pandemii i mrożenie wybranych segmentów gospodarki w latach 2020 i 2021 było dla nas prawdziwym wyzwaniem, okazuje się że bieżący rok nie oszczędził nam n o w y c h . Wszystko wraca do nas jak bumerang w postaci bardzo niekorzystnych wskaźników ekonomicznych. Agresja Rosji wobec Ukrainy oraz jej skutki jak zaburzenie łańcuchów dostaw od paliw po żywność, to oliwa dodana do ognia. Koszty prowadzenia biznesu będą rosnąć, a siła nabywcza gości i zamawiających maleje, sytuacja na rynku gastronomicznym w wolnej Polsce jeszcze nigdy nie była tak trudna i nic nie wskazuje na to, aby była to krótka perturbacja. Osobiście, w tych niesprzyjających okolicznościach i dużych wyzwaniach, widzę dla branży ogromną szansę. Skończył się czas na zaniedbywanie wybranych obszarów prowadzonego biznesu, trudny czas nie da marginesu na błędy i zaniedbania. Wszystko będzie ważne od

rozwiązań poprawiających zużycie wody, prądu, gazu, przez politykę cenową, budowę menu i związany z tym wybór produktów i dostawców, ograniczenie do minimum foodwaste, po politykę i warunki zatrudnienia pracowników. W efekcie wszystkie te działania wpłyną na zwiększenie standardów i jakości na rynku gastronomicznym. Dalej bardzo ważnym obszarem będą zamówienia na wynos, warto przypomnieć w tym kontekście dane z raportu #FoodDelivery2022, który opublikowaliśmy na początku roku, aż 54 proc. respondentów nie posiada żadnej aplikacji do zamawiania jedzenia. Segment ten ma wciąż olbrzymi potencjał i nawet jeśli jego dynamika wyhamuje, dalej będzie na poziomie dwucyfrowego wzrostu i może stanowić bardzo ważny element dochodów dla właścicieli gastronomii. Świetnie udowadniają to nasze wskaźniki – kuchnie goszczące nasze wirtualne restauracje generują 20 – 50 tys. zł dodatkowego przychodu miesięczne, co w naszym modelu biznesowym oznacza to 7 – 17,5 tys. zł dodatkowego zysku dla naszych Partnerów. Z badań, jakie przeprowadziliśmy z ARC Rynek i Opinia, wiemy, że kluczem do sukcesu okazuje się ciekawe menu i skuteczna

dostawa, ponad 60 proc. badanych ma takie same wymagania co do posiłku zamawianego w dostawie, jak w lokalu. Smak i stan potrawy to najważniejsze czynniki decydujące o opinii zamawiających. W tym kontekście nasze plany skupiają się przede wszystkich na poprawie wskaźników efektywnościowych i jakościowych, zależy nam na

dostarczeniu jak największej wartości współpracującym z nami kuchniom, których liczbę planujemy kilkukrotnie zwiększyć do końca roku. Nasze wirtualne restauracje jak Blow Burgers, Grube Pierogi, Prokuratura, czy Wege Gang zyskują coraz większą popularność i chcemy dotrzeć z ich ofertą do jak największego grona zamawiających.

Stawiamy na dynamiczny rozwój i ekspansję IGOR PRZESPOLEWSKI NATIONAL BRAND ACTIVATION MANAGER STOCK POLSKA

inione lata nie były łaskawe dla gastronomii. Początek roku nie wskazywał na zmianę tych trendów, jednak co innego pokazują statystyki sprzedaży w placówkach gastronomicznych. Czy to zwiastuje pasmo niekończących się sukcesów dla branży? Nie do końca. Na przestrzeni ostatnich miesięcy z gastronomii odeszły tysiące doświadczonych specjalistów. Wykonali odważny krok zwany przebranżowieniem. Głównie z obawy przed niepewną przyszłością. Przedkładając wysokie zarobki na rzecz stabilności: u m o w y o pracę i benefitów socjalnych. W konsekwencji, brakuje rąk do pracy. Młodzi ludzie, którzy rozpoczynają karierę w tej branży, nie mają się od kogo uczyć i traktują pracę jako sezonową, bez większego zaangażowania. Rzutuje to na

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

znaczny wzrost stawek dla pracowników – dla tych pierwszych to ogromny plus, jednak dla pracodawców to wyższe koszty stałe, które przekładają się na finalne ceny w karcie menu. Ale są też dobre strony. Zaangażowani nowicjusze mogą liczyć na szybsze awanse wewnętrzne, a specjaliści przebierać wśród ciekawszych ofert. Zwiększyła się też świadomość gastronomów w kwestii rozwoju pracowników – szkoleń i kursów, często organizowanych wewnętrznie. Jednak finanse i rozwój nie są decydujące w wyborze miejsca pracy, zwłaszcza dla młodych osób. Duży wpływ ma sam koncept lokalu i jego obecność w social mediach. Nie chodzi tylko o spójny projekt, lecz o samą atmosferę pracy. Widzimy to również my, czyli firmy alkoholowe.

GŁOS RYNKU RAPORT

Świetnym przykładem jest polska sieć restauracji – Whiskey In The Jar, która wręcz szuka osób wyróżniających się, a otoczka inspirowana Stanami Zjednoczonymi, pin up’em i rock and roll’em – od samego progu nastawia nas na niezobowiązującą zabawę. Koncept to jedno, ale liczy się też autentyczna kuchnia i przemyślane, pyszne koktajle. Dynamiczny rozwój i ekspansja projektu na kolejne miasta, tylko utwierdza nas w przekonaniu, że jest to marka, z którą Stock Polska chce współpracować. Stąd też decyzja o rozpoczęciu kooperacji Whiskey In The Jar z naszymi markami amerykańskiej whiskey: Jim Beam i Maker’s Mark oraz szkockiej whisky Auchentoshan. Są to brandy, które utożsamiają się z muzyką, luźnym klimatem i koktajlami, więc idealnie wpasowują się w filozofię projektu Whiskey In The Jar. Mamy też na uwadze zmieniające się preferencje konsumentów. Oprócz miejsc, gdzie będą czuli się dobrze, chcą produktów, które pozwolą umilić im ten czas. Obserwując rynek i wzrost sprzedaży napojów niskoalkoholowych, chcemy szybko reagować na te zmiany. Stąd też nasza

inicjatywa współpracy na polskim rynku z holenderską marką, De Kuyper – jednym z największych producentów likierów na świecie. To firma z ponad 300-letnią historią i ogromnym doświadczeniem w tworzeniu alkoholi z naturalnych składników. Wszak likiery to nie tylko alkohol. Mają smak i zawierają cukier. Są nie tylko dodatkiem do koktajli klasycznych, ale mogą służyć jako niskoalkoholowa baza. Wystarczy połączyć je z kwasowym, wytrawnym Prosecco, by stworzyć koktajl typu szprycer. Likiery świetnie łączą się też z wodą gazowaną i sokiem z cytryny lub limonki. To nie tylko pyszne i orzeźwiające mieszanki, ale przede wszystkim bardzo łatwo odtwarzalne. W Stock Polska również stawiamy na dynamiczny rozwój oraz ekspansję prezentując w tym roku m.in. dwa nowe warianty Żołądkowej Gorzkiej w rześkiej odsłonie czy wódki Amundsen w dwóch wariantach smakowych: Maliny Nordyckiej oraz Owoców Leśnych. Już niedługo będziemy przedstawiali światu kolejne nowości, ale lubimy zaskakiwać, dlatego szczegóły tych premier, niech na razie zostaną naszą tajemnicą.

Wybraliśmy opcję elastycznego dostosowywania się do okoliczności MARCIN KRYSIŃSKI WSPÓŁWŁAŚCICIEL MIHIDERKA

becna sytuacja (mamy koniec lipca 2022 roku) – jest bardzo złożona. Pod wieloma względami mamy do czynienia z precedensami,

które mają bardzo duży wpływ na ostateczny kształt otoczenia, w którym przyszło nam działać. Tu przez „nam” rozumiem większość sektora gastronomicznego.

Okazuje się, że – podobnie jak u Hitchcocka – wydarzenia z początku 2020 roku były tylko mocnym początkiem całego ciągu coraz to bardziej dramatycznych zwrotów akcji. Z perspektywy ponad dwuletniego okresu zawirowań, mogę powiedzieć, że sytuacja, w jakiej przychodzi działać gastronomii, systematycznie pogarsza się. Zgodnie z przewidywaniami, polityka rozdawania pieniędzy w ramach tzw. tarcz antycovidowych dała gospodarce niespotykany od lat impuls inflacyjny. Do tego kolejne lockdowny spowodowały odpływ pracujących z gastronomii do innych branż. Jakby tego było mało, pod koniec zeszłego roku gwałtownie podrożały nośniki energii, a na to wszystko pod koniec lutego rozpoczęła się w Ukrainie regularna wojna. Skutkiem tego ciągu zdarzeń, gastronomii przyszło się mierzyć z niespotykaną od prawie 30 lat inflacją, brakiem rąk do pracy, rosnącymi kosztami surowców i cenami energii, drastyczną podwyżką stóp procentowych oraz zmniejszeniem podaży u dostawców produkujących w Ukrainie. W takich okolicznościach, mając tyle niekorzystnych czynników przeciwko sobie, rynek gastronomiczny stał się jednym z najbardziej narażonych na negatywne skutki recesji. Z badań wynika, że należy oczekiwać znacznego spadku zainteresowania konsumentów wychodzeniem do restauracji czy zamawianiem gotowego jedzenia z dostawą. Są to bowiem te obszary, które jako pierwsze idą pod nóż w trybie oszczędzania wydatków przez społeczeństwo. I najprawdopodobniej po wakacjach wybuchnie

fala zamknięć lokali gastronomicznych. Od początku pandemii liczba lokali Mihiderki zmniejszyła się o sześć, a właśnie zamknięty zostanie kolejny nasz lokal. Tym samym, z sieci dziesięciu lokalizacji zostaną nam już tylko trzy restauracje. Niestety, w naszym przypadku sytuacja nie napawa optymizmem. Obserwujemy negatywny trend już od jakiegoś czasu i nic nie wskazuje na to, aby miał on się zmienić. Z podobnymi problemami zderza się również Mihiderka W Drodze. Jeszcze w styczniu nasz catering pudełkowy osiągał przyzwoite rezultaty, jednak po rozpoczęciu się fali podwyżek także i tu notujemy spadek sprzedaży. Jakby tego wszystkiego było mało, właśnie zaczyna się kolejna fala pandemii. Do tego do gry wchodzi nowy wirus. Zatem można się spodziewać kolejnych utrudnień w prowadzeniu działalności. Jeżeli w ogóle można planować cokolwiek w takiej sytuacji, to chcemy przede wszystkim jakoś przetrwać ten trudny, niekończący się okres zawirowań. Zwiększyliśmy liczbę pozycji w naszym Roślinnym Sklepiku Mihiderki (sklep.mihiderka.pl), gdzie można zakupić już kilkadziesiąt różnych produktów. Próbujemy także zaistnieć w sprzedaży detalicznej i horeca. Ostatnie lata pokazały, że nie ma sensu planować działań dalej niż na kilka tygodni do przodu. Dlatego wybraliśmy opcję elastycznego dostosowywania się do okoliczności, chociaż optymizmu jest u nas coraz mniej.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT GŁOS RYNKU

Stawiamy na edukację MATEUSZ KOWALCZY CEO & CO-FOUNDER FOODSI

ako Foodsi bacznie obserwujemy branżę i czujemy się jej ważną częścią. Ostatni rok to był ciekawy czas. I dla nas, i dla lokali, z którymi współpracujemy. Czuć było w powietrzu coś, co można by określić jako popandemiczny entuzjazm. Wokół powstaje mnóstwo lokali, a duża część z nich stawia na lokalne produkty, ekologiczne opakowania i stara się być jak najbardziej naturalna. Coraz ciekawsze są wnętrza oraz identyfikacje wizualne nowych konceptów. Świadoma konsumpcja, lokalność, ekologia, sprawiedliwy handel, także wegetarianizm i weganizm – to trendy zauważalne na całym świecie, obecne bardzo mocno także na naszym lokalnym podwórku. Wszystkie niosą ze sobą wielkie idee i górnolotny przekaz, ale jednocześnie nowoczesne biznesy nie lubią patosu. Dziś, nawet lokale z autorskim menu na najwyższym poziomie, zamiast kelnerów w fartuchach i białych obrusów wybierają luźną atmosferę w trendzie bistronomy. Całą branżę dotykają też te same problemy. Rosnąca inflacja oraz dramatyczna sytuacja w związku z wojną w Ukrainie ma wpływ na wysokie ceny składników, półproduktów, kosztów produkcji. W związku z coraz wyższymi kosztami życia klienci są mniej chętni do wydawania pieniędzy na przyjemności. Stają się też coraz bardziej świadomi

i wyedukowani. Kierując od nich komunikaty o ekologii, nie można być gołosłownym, bo wymagają realnych, wymiernych działań. Dlatego odpowiadając na potrzeby rynku, konsumentom pomagamy oszczędzać, a biznesom nie marnować kosztów produkcji i być realnie bardziej less waste. Obserwujemy trendy w projektowaniu dla gastronomii i również chcemy być rozpoznawalni ze względu na angażującą warstwę estetyczną, budować wizualną historię. Stąd pomysł na nowy branding Foodsi. Dla naszej firmy ostatni rok był niezwykły także pod względem biznesowym. Nabraliśmy wiatru w żagle i zaczęliśmy się bardzo dynamicznie rozwijać. Przebudowaliśmy gruntownie aplikację, żeby ratowanie jedzenia było jeszcze łatwiejsze. Pozyskujemy do współpracy coraz więcej lokali, a nasza aplikacja ma coraz więcej użytkowników. Jesteśmy obecni głównie w dużych miastach, ale rosnąca rozpoznawalność naszej marki przekłada się na zwiększenie naszego zasięgu także w mniejszych miejscowościach. Teraz chcemy płynąć dalej! Dlatego stawiamy na edukację i mówimy szeroko o potrzebie bycia less waste. Powiększamy też zespół Foodsi, intensywnie działamy marketingowo i wciąż ulepszamy nasz produkt. Chcemy, by jak najwięcej ludzi kojarzyło naszą markę. Bo dzięki temu uratujemy przed zmarnowaniem jeszcze więcej jedzenia.

Inwestujemy w otwarcia w nowych miejscach MARIUSZ BOCIAN, DYREKTOR OPERACYJNY MATEUSZ LABRYSZEWSKI, KIEROWNIK MARKETINGU I SPRZEDAŻY DO SPRAW ROZWOJU SIECI SALAD STORY

ytuacja gastronomii w Polsce jest trudna z uwagi na brak przewi-

galerii handlowych, okres pandemii i zamknięcie galerii, ograniczenie handlu w niedziele, poskut-

dywalności związanej z konsekwencjami wojny oraz pandemii. Nie można być pewnym przychodów oraz trudno zapanować nad utrzymaniem marży z uwagi na rosnące ceny produktów. Bardzo wyraźne są trendy związane ze zdrowym żywieniem. Silne, stabilne brandy, które potrafią zaoferować unikalną wartość, mają największe szanse na przetrwanie i rozwój. Głównym problemem jest brak przewidywalności sytuacji gospodarczej. Inwestycje mogłyby następować szybciej, gdyby nie ryzyko eskalacji działań wojennych i zagrożenie pandemią. Największe problemy, jakie czekają na branżę gastronomiczną, to galopująca inflacja, a co za tym idzie wzrost cen produktów, wojna w Ukrainie, bezpieczeństwo energetyczne (wzrost cen gazu, prądu, paliwa) oraz ciągle trwająca pandemia. Restauracje Salad Story są dostępne w większości dużych

kowało nieco zmianą strategii otwarć nowych restauracji. Jako Salad Story zaczęliśmy inwestować w otwarcia w nowych miejscach, poza galeriami handlowymi, a restauracje w galeriach handlowych zostały wyremontowane zgodnie z nowym layoutem, co odświeżyło nasz wizerunek na foodcourtach. Konsekwentnie kontynuujemy rozwój nowych produktów w ofertach sezonowych, korzystając zarówno z sezonowych warzyw i owoców, które to komponujemy w dania pełne smaku. Jako Salad Story wprowadziliśmy i rozwinęliśmy nowe kategorie produktowe – Bowle, Wege Burgery, oferta value czy smoothie, wychodząc tym samym naprzeciw oczekiwaniom konsumentów. Kontynuujemy wprowadzanie nowych zdrowych produktów i dań do naszych restauracji, zmieniając ofertę sezonową cztery razy w roku oraz dodając nowe kategorie produktowe.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Ekologia odgrywa coraz większą rolę

becna sytuacja gospodarcza w Polsce i na świecie, a co za tym idzie wzrost cen energii, żywności i transportu, niewątpliwie będą miały wpływ na rynek gastronomiczny w tym i przyszłym roku. Wiele wskazuje na to, że część z firm nie będzie w stanie utrzymać się w branży. Zostaną tylko najsilniejsi gracze, a niektóre firmy będą zmuszone łączyć swoje siły, aby sprostać czekającym zmianom. Z kolei ci, którzy pozostaną w branży, będą musieli bardziej się starać, by zaspokoić wysokie oczekiwania coraz bardziej świadomych klientów. Już teraz widać, że więcej firm związanych z gastronomią inwestuje w nowe technologie, produkty, systemy wewnętrzne czy strategie marketingowe, by stawić czoła niełatwej rzeczywistości. I ten trend będzie nadal się utrzymywał. Warto wspomnieć o niesłabnącej usłudze food delivery czy coraz popularniejszej dark kitchen, czyli lokalach gastronomicznych z dowozem, ale bez obsługi stacjonarnej. Kolejny aspekt, który będzie kształtował branżę gastronomiczną, to ekologia. Będzie ona odgrywała coraz większą rolę, zwłaszcza gdy wyłania się przed nami pesymistyczna wizja problemów m.in. z energią. Można przypuszczać, że częściej będziemy przywiązywać wagę do inwestycji w energooszczędne urządzenia czy do materiałów

nadających się do ponownego wykorzystania. Dla niektórych eko wciąż wiąże się ze słowem „drogo”, jednak są i tacy, którzy skłonni są zapłacić więcej, aby zjeść dobre jakościowo i naturalne jedzenie czy żyć w zgodzie z naturą i chronić środowisko. Nasza firma jest w stanie zaspokoić wymagania produktowe klientów HoReCa, niezależnie od ich wygórowanych potrzeb. Obok wysokiej jakości maszyn pakujących oferujemy szeroki wachlarz opakowań nadających się zarówno do recyklingu jak i kompostowania. Obojętnie, jaki wariant klient wybierze – czy tacki z PP, PET czy pulp roślinnych – może chronić środowisko. Słowa klucze w tej kwestii to segregacja i recykling, które niewątpliwie odegrają znaczącą rolę w najbliższym czasie. Do 2024 roku mamy czas, aby osiągnąć ustanowione przez prawo odpowiednie poziomy recyklingu. W przypadku niespełnienia norm producenci, którzy wprowadzają produkty w opakowaniach na rynek, poniosą z tego tytułu wysokie opłaty. Warto więc pochylić się nad mądrym gospodarowaniem odpadami, bo w przeciwnym wypadku my wszyscy zapłacimy za śmieciowy problem. Patrząc w przyszłość, nie wygląda ona zbyt optymistycznie. Jednak na tę chwilę mało kto jest w stanie przewidzieć, co przyniesie dla branży HoReCa i jak trudności wynikające z sytuacji geopolitycznej na nią wpłyną.

R E K L A M A

IWONA NOWAK PURCHASING & MARKETING MANAGER METRO-PLAST

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT GŁOS RYNKU

Warto wykorzystać trend przekąskowy

Branża żyje bardzo dynamicznie

MATEUSZ PRZYBYSZ MŁODSZY SPECJALISTA DS. MARKETINGU AVIKO

rawie 1/3 konsumpcji w gastronomii odbywa się pomiędzy standardowymi posiłkami, w dużej mierze w postaci przekąsek. Wszystko to za sprawą pokolenia Millenialsów i Generacji Z, grup demograficznych, które kształtują obecnie rynek gastronomiczny. Dla młodych ludzi posiłek to coś więcej niż tylko zaspokojenie głodu. Liczy się zarówno estetyka lokalu, jak i podanego dania. Chcą próbować nowych smaków, dzielić się swoimi doznaniami kulinarnymi z przyjaciółmi, bądź informować o tym w social mediach. Jedzenie poza domem zyskało bardzo istotny aspekt towarzyski. Odpowiedzią na te potrzeby, mogą być właśnie przekąski, które można serwować w różnych wariacjach, zarówno estetycznych, jak i smakowych. Każda wersja talerza przekąsek może być niepowtarzalna – podkreślać charakter lokalu. Patrząc z innej perspektywy, społeczeństwo żyje obecnie w ciągłym biegu. Ludzie nie mają czasu na standardowe posiłki i przesiadywanie w lokalu. Przy tak zawrotnym tempie życia muszą zjeść coś na szybko. Rozwiązaniem tego problemu również mogą być przekąski, których przygotowanie zajmuje mniej czasu, a klient ma możliwość wzięcia posiłku na wynos i zjedzenia go w drodze. Zbudowanie oferty przekąskowej – zestawów składających

się z małych porcji o różnych smakach, kształtach, teksturach, podanych w atrakcyjny sposób, to pomysł na dodatkowy rozwój w biznesie restauracyjnym. Warto wykorzystać trend przekąskowy, by nie przegapić okazji na dodatkowy zarobek. Nie można zapomnieć o opcjach wegetariańskich i wegańskich, ponieważ ludzie jedzący potrawy wyłącznie roślinne czy bezmięsne to dynamicznie rosnąca grupa w społeczeństwie, czyli potencjalni klienci. Konsumenci z pokolenia Millenialsów i Generacji Z oczekują maksymalnej wygody, atrakcyjności dywersyfikacji i szybkości w gastronomii, a kierunek dla restauratorów, który odpowie na te potrzeby, jest dość prosty – więcej przekąsek, mniej większych posiłków. Odpowiedzią Aviko na trend szybkich i kulinarnie atrakcyjnych przekąsek jest koncept Share The Fun, czyli szeroka gama produktów nadających się do podania w formie przekąsek, a także wskazówki, w jaki sposób je połączyć i podać, aby zmaksymalizować korzyści biznesowe. W ofercie m.in. czarne nuggetsy z serem cheddar i papryczką jalapeño, trójkąty Mac’n’Cheese czy też paluszki z serem mozzarella. Więcej produktów z konceptu Share The Fun i porady, jak zaskoczyć swoich klientów, znajdziesz na stronie Aviko.

ARTUR JARCZYŃSKI WŁAŚCICIEL M.IN. DER ELEFANT, OTTO POMPIERI, JEFF’S, PODWALE 25

biegły rok rozpoczął się od depresji, lockdownu, zgaszenia światła. Później wszystko powoli zaczęło wracać do normy. Końcówka roku, przynajmniej wizerunkowo, przypominała to, co widzieliśmy przez pandemią. Oczywiście było mniej gości lokalnych i zagranicznych, nie odbywały się imprezy firmowe, ale powoli pojawiało się światełko w tunelu. Naszą główną zmianą, którą wprowadziliśmy w Der Elefant, był wymóg posiadania certyfikatu covidowego. Zrobiliśmy to w trosce o naszych gości, którzy są dla nas najważniejsi i chcąc służyć im jak n a j lepiej, chcieliśmy chronić ich przed potencjalnym zarażeniem. To była najbardziej rewolucyjna i najgłębsza zmiana. Aktualna sytuacja jest bardzo dynamiczna. Przypomina tę makroekonomiczną, polityczną. Z największym znakiem zapytania, gdzie tak naprawdę nie wiemy, czego się spodziewać, co nas czeka. Słyszymy codziennie o podwyżkach. Widzimy je też na fakturach, które dostajemy. Musimy jednak dalej robić swoje, jak najrzetelniej, jak najlepiej. Natomiast, jak to

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

wszystko będzie dalej wyglądało – to szczerze mówiąc – nie wiem. Patrząc na całą branżę – powstaje dużo nowych miejsc – co mnie cieszy. Wraz z powrotem możliwości podróży, podglądania, nauki, przywozimy wiele ciekawych smaków. Otwierają się lokale wegańskie. Powstają miejsca typu Browary Warszawskie, Fabryka Norblina, które zdecydowanie sprzyjają rozwojowi gastronomii. Są to nowe pola, które trzeba obsiać wspaniałym ziarnem. Dziś już nie wszyscy stawiają na ziemniaki czy buraki itp. Te owoce, które zbier a m y z tych pól są egzotyczne, ciekawe, nowe. Branża żyje bardzo dynamicznie. W najbliższym czasie będziemy pracować nad naszą ofertą, aby dostosować ją do potrzeb. Zdajemy sobie sprawę, że golonka i sznycel, wspaniale smakują i znajdują swoich wielbicieli, to jednak przybywa osób, które krążą wokół dań wegańskich i w tym kierunku musimy tę nasza kartę przebudowywać, aby oferta była pełna. Żeby osoby starsze, młodsze, stosujące różne diety – mogły się u nas posilić.

RAPORT GŁOS RYNKU

Rynek potrafił dostosować się do nowych wyzwań MICHAŁ STĘPIEŃ DYREKTOR HANDLOWY MARKA FAGOR W POLSCE

ktualna sytuacja, tak jak poprzednie dwa lata, to wyjątkowy czas niepewności, zmian dla branży HoReCa, na które trzeba dynamicznie reagować. Jak do tej pory, wypowiadam te słowa latem, obserwuję, że polski rynek gastronomiczny potrafił dostosować się do nowych wyzwań. Niepokoi wzrost kosztów mediów, opłat stałych czy wreszcie żywności. Jest to cały łańcuch kosztów, który przekłada i przekładać się będzie na cenę, którą gość będzie musiał zapłacić. Od kilku lat branża ewidentnie podąża w kierunku coraz bardziej zróżnicowanych konceptów, międzynarodowych smaków różnych kuchni. Kierunek, który intensywnie rozwija się i pojawia w kartach menu, to dania wegetariańskie i wegańskie. Potrawy kuchni bezmięsnej to bardzo ciekawa oferta, która dla wielu osób może być źródłem ciekawych odkryć, inspiracji, a może nawet zmiany pewnych zwyczajów. W związku z wyzwaniami, jakie narzuca aktualny czas, ale też tempo życia, rozwija się rynek dostaw posiłków, w tym restauracji tzw. dark kitchens, czyli bez stref dla konsumentów. W ostatnim czasie, wraz z naszymi dystrybutorami, braliśmy udział w wielu ciekawych

projektach, różnej skali. Zachęcam do zaglądania na zaplecza różnych nowo otwieranych lokali na terenie całej Polski. Część realizacji zamieszczana będzie na naszym fan page. Przez jedno z wyzwań stawianych restauratorom, jakim jest wzrost kosztów mediów, obserwujemy zwiększenie zainteresowania urządzeniami pozwalającymi oszczędzać, odzyskiwać bądź monitorować zużycie energii. W związku z problemem z zatrudnieniem profesjonalnego personelu, inwestorzy szukają programowalnych urządzeń, aby móc zapewnić powtarzalną jakość – co jest możliwe w m.in. piecach konwekcyjno-parowych, bądź usprawnić prace małych, ale wydajnych kuchni – np. odpowiedni projekt (aranżacja w pionie, ale też w poziomie – podręczne półki, nadstawki), odpowiednie wyposażenie technologiczne m.in. zmywarki do naczyń kuchennych etc. Obecny jest dla nas czasem premier. Wprowadziliśmy do oferty nową gamę pieców konwekcyjno-parowych iKore, które m.in. monitorują zużycie energii dla każdego z cykli, a dzięki opcjom jesteśmy w stanie dostosować urządzenie do specyficznej oferty lokalu i wymagań szefa kuchni.

Kolejną nowością są urządzenia chłodnicze tj.: szafy, stoły chłodnicze. Gama ADVANCE w klasie energetycznej „A” charakteryzuje się bardzo niskim

zużyciem energii elektrycznej, co szczególnie ważne jest w urządzeniach chłodniczych, które pracują bez przerw 365 dni w roku.

Ludzie nie przestaną chodzić do restauracji KONRAD NADOBNIK DYREKTOR GENERALNY KRĘGLICCY. RESTAURACJE I CATERING

ktualny czas to moment kształtowania się „nowej rzeczywistości”. Restauratorzy sprawdzają zachowanie rynku i starają się od razu reagować. My również weryfikujemy naszą ofertę. Widzimy, że ruch wraca i mam nadzieję, że wszystko będzie się stabilizować. Uważam, też, że ludzie nie przestaną wychodzić do restauracji. Po dwóch latach obostrzeń, ludzie zachęceni powrotem do normalności spotykają się ze znajomymi, wychodzą do restauracji. Z drugiej jednak strony, jakiekolwiek przewidywania nie mają teraz sensu. Nie wiemy, jak potoczy się sytuacja z wojną w Ukrainie, jak będzie kształtował się w tej sytuacji polski złoty i jak wpłynie to wszystko na koszty. Musimy bacznie obserwować. Pędząca inflacja, która jest bardzo odczuwalna, skłania nas do zmian w menu. Ciągle szukamy rozwiązań i narzędzi, które pomogą nam zoptymalizować wszystkie koszty, tak, aby jak najmniej

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

odczuli to nasi goście oraz firma. Rozumiemy, że nasi dostawcy podnoszą ceny, jesteśmy gotowi płacić więcej za gwarancję dobrych produktów, ale chcemy, żeby na końcu każdy czuł ogólną sprawiedliwość. Obecnie wraz z działem marketingu, zespołem architektów i czołowych polskich rysowników pracujemy nad odświeżeniem wszystkich marek należących do naszego brandu. Za nami odświeżenie brandingu oraz rearanżacja wnętrza włoskiej Restauracji Chianti przy ulicy Foksal oraz meksykańskiej El Popo. Na początku września zaprezentujemy greckie Santorini w zupełnie nowej odsłonie. W lutym bieżącego roku, do zespołu Chianti dołączyła Elena Laptieva, która prowadziła w Kijowie koncept Pizza Love. Przez blisko trzydzieści lat w Chianti, które działa nieprzerwanie od 1996 roku, odżegnywaliśmy się od serwowania pizzy. Wraz z pojawieniem się Eleny zdecydowaliśmy o wprowadzeniu tego dania do stałej karty Chianti.

RAPORT GŁOS RYNKU

Gdzie szukać oszczędności? TOMASZ MICHNIEWICZ DYREKTOR DS. SPRZEDAŻY LSI SOFTWARE

iestety, sytuacja w branży nie jest dobra i restauratorzy borykają się z wieloma problemami takimi jak: braki kadrowe, rosnąca inflacja, ceny produktów czy wynagrodzenia pracowników. Wszystko to sprawia, że restauratorzy szukają dwóch typów rozwiązań – tych zmniejszających koszty oraz tych, które pozwolą wyróżnić się na tle konkurencji, a tym samym wygenerować większe zyski. Nad wydatkami pomaga zapanować automatyzacja niektórych działań oraz zmniejszanie kosztów. W gastronomii niezwykle ważne jest rzetelne podejście do finansów, dlatego tak istotne jest właściwe określenie food cost. Dzięki temu każdy restaurator będzie wiedział, jak kontrolować rentowność działań i mierzyć realny zysk z menu. Gdzie jeszcze szukać oszczędności? Na przykład w zastosowaniu nowoczesnych technologii, które pomagają załodze restauracji optymalizować czas pracy. Jeśli restauracja współpracuje z kilkoma platformami do zamawiania jedzenia, to pracownik, który je obsługuje, musi uważnie sprawdzać wiele urządzeń, na które spływają zamówienia. To prosta droga do wielu pomyłek. Dlatego

warto postawić na system, który rozwiązuje ten problem, taki jak moduł DIS dla systemu Gastro. Dzięki niemu wszystkie zamówienia z platform zewnętrznych trafiają w jedno miejsce na POS – gwarantuje to szybszą i wygodniejszą obsługę, co wprost prowadzi do zwiększenia liczby zamówień i daje pełną kontrolę na tymi już przyjętymi. Poza ograniczaniem kosztów restauratorzy poszukują sposobów na wyróżnienie się na tle konkurencji. I w tym obszarze ponownie z pomocą przychodzą nowoczesne technologie. BellaBot, czyli robot kelner w kształcie kota, stał się naszym hitem w ostatnich miesiącach. Jako pierwsza na wdrożenie zdecydowała się łódzka restauracja Dzielna 43, w której koci robot szybko stał się ulubieńcem nie tylko klientów, ale i całej załogi. W ślad za Dzielną poszło kilkanaście restauracji i hoteli z całej Polski, a następnie Pudu Roboty trafiły również do dużych sieci. Na wdrożenie BellaBot zdecydowały się takie sieci jak AmRest, gdzie w roboty pracują w wybranych lokalach KFC oraz Pizza Hut. Natomiast sieć Da Grasso zdecydowała się na wdrożenie innego robota z rodziny Pudu, czyli KettyBot. Nie

tylko dostarcza on zamówienie do stolików, ale również prezentuje specjalne oferty i promocje na dużym, zbudowanym w korpus ekranie. Roboty to nie jedyny kierunek, w którym podążali w tym roku restauratorzy, z którymi współpracujemy. Coraz większą popularnością cieszy się również BeerWall, czyli system do samoobsługowej sprzedaży piwa (i jak się okazuje nie tylko piwa). Taka ściana jest dodatkową atrakcją dla gości, a dla właściciela restauracji stanowi źródło dodatkowego przychodu przy jednoczesnym ograniczeniu kosztów. Tylko w ciągu ostatnich kilku miesięcy wdrożyliśmy kilkadziesiąt

nalewaków w różnych miejscach Polski, a z naszego rozwiązania korzystają takie lokale jak: NalejSe w Krakowie, Browar Wiatr w Uniejowie, Piwnica Rajców w Gdańsku czy Tap Room w Browarze Tenczynek, który na kranach ma również alkohole wysokoprocentowe. Na drugą połowę roku szykujemy dużą premierę nowego produktu dla branży gastronomicznej. Tym razem będzie to rozwiązanie chmurowe, które idealnie uzupełni nasze portfolio o produkt w modelu SaaS. Szczegóły będą pojawiały się w naszych social mediach, dlatego zachęcamy do śledzenia.

Polacy pokochali kuchnię japońską ANDRZEJ PELC-GONERA TWÓRCA I ZAŁOŻYCIEL SUSHI KUSHI I RAMEN SHOP

rzeba przyznać, że ostatnie trzy lata to prawdziwy rollercoaster. Począwszy od pandemii, która zaskoczyła wszystkich i przyniosła szczególnie w początkowej fazie wiele strac h u . Myślę, że każdy z restauratorów zadawał sobie pytanie – jak długo to potrwa, jakie konsekwencje za sobą pociągnie, jakie kolejne obostrzenia będą nas dotykać? Mieliśmy to

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

szczęście w nieszczęściu, że jako sieć od samego początku skupiliśmy się na dostawach do klienta – taki był pierwotny zamysł konceptu Sushi Kushi, kiedy w 2012 roku powstawały pierwsze lokale. Dlatego nie mieliśmy najmniejs z e g o problemu ze sprawną realizacją zamówień od pierwszego dnia lockdownu. Drugą sprawą jest to, że nasz produkt świetnie sprawdza się w dostawie i w żaden sposób nie traci na swojej jakości ani

GŁOS RYNKU RAPORT

atrakcyjności. Dzięki temu udało nam się odnotować wzrosty o 1/3 rok do roku. Kiedy tak naprawdę oswoiliśmy się z pandemią, pojawił się konflikt na wschodzie i tu muszę przyznać, że w pierwszym miesiącu znacząco odczuliśmy jego skutki. Niewątpliwie, sytuacja wpłynęła na decyzje zakupowe klientów, na szczęście tendencje wróciły już na dotychczasowe tory. Pomimo tych wszystkich zawirowań 2021 i połowa 2022 roku dla nas jako sieci okazała się pomyślna, podpisaliśmy kilkanaście umów franczyzowych. To, co cieszy nas najbardziej to fakt, że dotychczasowi franczyzobiorcy otwierają z nami kolejne lokale. Przykładem mogą być dwa ostatnie otwarcia lokali combo (czyli marki Sushi Kushi i Ramen Shop

pod jednym dachem) w Zgierzu i Szczecinie. Z całą pewnością rynek zalewa fala nowych lokali, które jako priorytet stawiają sobie niską cenę, a później jakość. Nie chcemy z nimi konkurować, bo dla nas priorytetem jest utrzymanie niezmiennie wysokiej jakości dań. Oczywiście w cenie akceptowalnej dla klienta, ale też pozwalającej zarobić naszym franczyzobiorcom. Stale zmieniające się ceny surowców to dziś największy problem w tym biznesie i już prawie codzienność, do której chyba musimy przywyknąć. Drugim problemem, jaki widzimy już od dobrych kilku lat jest niedobór pracowników, choć uważam, że w tym względzie zaczyna się trochę poprawiać. Polacy pokochali kuchnię japońską, jako sieć w sierpniu będziemy świętować swoje 10-lecie

istnienia i tak naprawdę nadal widzimy ogromny potencjał, jeśli chodzi o dalszy rozwój nie tylko w obrębie sieci Sushi Kushi, ale również naszego nowego konceptu Ramen Shop. Na ramen jest obecnie wielki boom, w każdym dużym mieście powstają autorskie bary serwujące ramen. W zasadzie możemy tę sytuację porównać do początków sushi. Widząc tak duże zainteresowanie ramenami w naszych lokalach Sushi Kushi, zdecydowaliśmy się na stworzenie odrębnego konceptu. Dzięki temu franczyzobiorca otrzymuje gotowy pomysł na dochodowy biznes. Trendy są takie, że coraz większa liczba Polaków „stołuje” się na mieście i nie mam tu na myśli okazjonalnych wyjść z rodziną czy przyjaciółmi, ale codzienne lunche w czasie pracy. Ramen idealnie wpisuje się w te potrzeby.

Ostatni rok to czas intensywnej pracy nad nowym konceptem Ramen Shop, tak jak powiedziałem wcześniej – pomysł zrodził się na kanwie naszych lokali Sushi Kushi. Jako cel postawiliśmy sobie stworzenie wyjątkowego produktu, który śmiało będzie mógł konkurować z najlepszymi ramenowniami. Zebranie odpowiedniego zespołu, opracowanie konceptu to długotrwały proces, o jakim klient czy potencjalny franczyzobiorca nie ma pojęcia. Dla przykładu mogę podać, że testy samego makaronu do ramenu trwały ponad sześć miesięcy. Podsumowując: poświęciliśmy na to naprawdę dużo czasu, ale zadowolenie klientów, którzy do nas wracają oraz kilka nowych umów franczyzowych, dają ogromną satysfakcję i napędzają do dalszych działań. R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT GŁOS RYNKU

Nowe rozwiązania i produkty na rynku ROBERT PADIASEK COMMERCIAL DIRECTOR SCM (MONIN & VITAMIX)

statnie trzy lata przyniosły niespotykane wcześniej zjawiska w skali globalnej. Pandemia, później początek kryzysu i trudności z zachowaniu ciągłości dostaw, napaść Rosji na Ukrainę oraz postępujący kryzys ekonomiczny i surowcowy trwale odznaczył się w obszarze rynku gastronomicznego. W 2019 r. wartość rynku była szacowana na 40 mld zł, po okresie pandemii w 2021 spadła do poziomu 30 mld zł. Struktura kanałów gastronomii jest dość złożona, tak że w różnym stopniu została osłabiona. Problemy z wyjazdami z Polski, obostrzenia epidemiologiczne, obawa o zdrowie spowodowały, że Polacy w wakacje i święta zostali w Polsce. Brak możliwości wychodzenia z domu i ograniczenia w komunikacji spowodowały 30-35 proc. wzrost dostaw do domu. Stacje benzynowe stały się jedynym miejscem spotkań, przerw na kawę i spożywania posiłków. Z każdym rokiem rośnie też kanał rozrywkowy, parki tematyczne, aqua parki oraz inne atrakcje w plenerze, znalazły szybko klientów w postaci rodzin z dziećmi, które spragnione kontaktów z rówieśnikami, szybko wypełniły zjeżdżalnie i rollercoastery. Rok 2022 przywitał nas galopującym wzrostem cen surowców spożywczych, gazu,

elektryczności, a wojna i sankcje wobec Rosji pogłębiły ten kryzys. Budowana od 30 lat świadomość konsumpcji poza domem, korzystania z różnych kuchni oraz rodzajów restauracji i kawiarni została mocno zachwiana i powoduje gwałtowne hamowanie. Kanały fast foodowe, pizzerie, kebaby, stacje benzynowe oraz dostawy do domu będą stanowiły główny obszar w dobie kryzysu. „Zrób to sam w domu” i dostawy poprzez e-commerce jeszcze bardziej zrewolucjonizują ten rynek. Sytuacja, którą opisuje, powoduje na rynku gastronomicznym także poszukiwania gotowych produktów do odsmażenia, odgotowania, odpieczenia. Braki personalne, duża rotacja, brak surowców dobrej jakości w dobrej cenie prowadzą do rozwiązań, które są sprawdzone, personalizowane i powtarzalne. Okres zagrożenia, kryzysu nie sprzyja do eksperymentowania, ale pozwala na szukanie alternatyw mięsa czy produktów o niższej zawartości cukru. SCM w swojej ofercie posiada wszystkie opisane atuty i to w obszarze napojów, jak i gotowych produktów mięsnych oraz vege. W zakresie pracy z kawą wprowadziliśmy na rynek długo oczekiwany pisak L’Artiste w kolorze czerwonym, który uzupełnia znane już smaki:

kawowy i karmelowy. Produkt jest unikalny i sprawdza się fenomenalnie w aplikacjach Latte Art, długo utrzymując się na powierzchni cappuccino czy coffee latte. W swojej letniej ofercie skupiliśmy się na naturalnych koncentratach herbacianych bez dodatku cukru i smakach: matcha green tea, white i green tea oraz gotowych syropach smakowych lemon, brzoskwinia czy malina.

Odkryciem sezonu jest syrop Monin Spice Berry o rubinowej barwie i smaku leśnych owoców. Sprawdza się znakomicie w letnich koktajlach i lemoniadach, jak i jesiennych rozgrzewających herbatach i grzańcach. Uważam, że aktualna sytuacja geopolityczna ulegnie stagnacji, ceny przestaną wzrastać, a Polacy wrócą do lokali gastronomicznych.

Duża wrażliwość gości w kontekście wydatków JACEK TRYBUCHOWSKI WSPÓŁWŁAŚCICIEL NINE’S RESTAURANT & SPORTS BAR

o był najtrudniejszy rok w historii polskiej gastronomii, a przynajmniej w ostatnich 30 latach. Końcówka pandemii, wybuch wojny w Ukrainie oraz duża inflacja. Te trzy elementy negatywnie wpłynęły na branżę. Aktualnie, zdecydowanie największym problemem jest inflacja. W przypadku niektórych produktów spożywczych sięga ona nawet 50-60 proc. w skali roku. Bardzo problematyczne są również wszystkie media, gaz, prąd. Rachunki wzrosły nawet o 100 proc. w stosunku do poprzedniego roku. To powoduje, że zupełnie wywrócił się model biznesowy każdej restauracji. Coraz bardziej zauważamy większą wrażliwość naszych gości, jeżeli chodzi o wydatkowanie. Polacy mają drugi najbardziej

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

rozwinięty po Niemczech shopping IQ. Ewidentnie widać to w sposobie, w jaki Polacy wybierają produkty. Z droższych rezygnujemy na rzecz tych tańszych. Widoczne jest to nie tylko w sklepach, ale również w gastronomii. Ma to bezpośrednie przełożenie na sprzedaż w restauracjach. W NINE’s jesteśmy nadal w fazie budowania biznesu, zespołu, dopracowywania karty menu, obserwujemy zachowania i oczekiwania gości. Kartę menu zmienialiśmy już cztery razy od początku działalności (dziewięć miesięcy), dodając nowe produkty np. steki, ryby, owoce morza, nowe wina. Jesteśmy już bardzo blisko tego, co sobie założyliśmy na początku, jeśli chodzi o ofertę dla gości.

RAPORT GŁOS RYNKU

Dbamy o ekscytację STANLEY ROGUSKI FRANCHISE & GENERAL MANAGER FOODX

ranża gastronomiczna rozwija się bardzo prężnie. Właściwie co miesiąc, szczególnie w dużych miastach, powstają nowe restauracje, te już obecne rozwijają się, rozszerzają swoją działalność, otwierają nowe punkty. Branża w Polsce jest na wysokim poziomie, dbamy o jakość produktów, obsługi, to nas wyróżnia na tle europejskim. Ogromny wpływ na gastronomię ma sytuacja ekonomiczno-gospodarcza – całą branżę dotykają podwyżki cen surowców, a co za tym idzie i cen dań w lokalach. Myślę, że obecnie to największe wyzwanie. Może to mieć jednak pozytywny oddźwięk – restauracje stawiają na krótsze menu, sezonowe, lokalne produkty, a goście to doceniają. Jednym z wiodących trendów, który można zaobserwować na rynku jest bez wątpienia kuchnia roślinna. To pozytywny trend, bo ograniczenie ilości spożywanego mięsa ma świetny wpływ nie tylko na zdrowie, ale także na środowisko. Warto iść w tym kierunku, szczególnie, że obecnie dostępne zamienniki mięsa czy nabiału są naprawdę świetnej jakości. My już ponad rok temu otworzyliśmy wegański koncept z pizzą – Vegan Pizza Club. Oferujemy w 100 proc. wegańskie pizze, ale po swojemu, w wydaniu porn food – nasze propozycje są naładowane serem i pysznymi dodatkami, większość

z naszych kultowych kolorowych sosów również są wegańskie. Od kilku miesięcy współpracujemy z Dobrą Kalorią i marką Bezmięsny, które dostarczają nam świetnej jakości wegańskie zamienniki mięsa – goście mogą zamienić na przykład mięso w burgerze roślinnym zamiennikiem, więc opcje wege są dostępne właściwie w każdym wydaniu. Kolejnym silnym trendem jest na pewno digitalizacja, szczególnie dla nas, ze względu na to, że core naszej grupy docelowej to generacja Z, która bardzo sobie ceni takie rozwiązania. W naszych restauracjach można przeglądać menu skanując kody QR umieszczone na stolikach. Dbamy także o obecność w social mediach, mamy prężnie działające konta na Instagramie, Facebooku, a od jakiegoś czasu także na Tik Toku. Nasi goście wiedzą, że zawsze znajdą w kanałach FoodX przegląd dań, nowości i promocji. Restauracje przywiązują też coraz większą wagę do wyglądu swoich restauracji i dań. To bardzo ważne dla gościa, aby zjeść nie tylko smacznie, ale też ciekawie podane jedzenie i w pięknym wnętrzu – wyjście do restauracji powinno być holistycznym doświadczeniem i nieskromnie możemy powiedzieć, że byliśmy jednymi z pierwszych, którzy skupili się na takim podejściu w swoich restauracjach. W ostatnim roku skupiliśmy się na nowych otwarciach i odświeżeniu naszych restauracji franczyzowych. Ubiegłego lata

z sukcesem otworzyliśmy swoją pierwszą franczyzę we Wrocławiu. W ciągu ostatnich 12 miesięcy wspólnie z franczyzobiorcami udało się też zmienić lokalizacje dwóch istniejących lokalizacji w Krakowie i Poznaniu. Nowe lokale są większe, bardziej nowoczesne i w nieco odmienionym, choć wciąż charakterystycznym dla nas designie. Nieustannie skupiamy się też na doskonaleniu swojego menu i oferowaniu gościom nowych rozwiązań z zakresu food experience. Karta w naszych restauracjach zmienia się co sezon, stawiamy wówczas na bardziej sezonowe produkty i smaki. W kwietniu z okazji święta miłośników konopii 420 wprowadziliśmy tematyczne menu wykorzystując maszynę

Stundenglass, która za pomocą dymu aromatyzuje dania CBD – goście zamawiając pozycje z tego menu otrzymują swoje zamówienie pod specjalnym kloszem, który po podniesieniu uwalnia charakterystyczny zapach. Nieustannie chcemy zaskakiwać naszych gości, to dla nas bardzo ważne, aby dbać o ten element ekscytacji, który towarzyszy wizytom w naszych restauracjach. Nowe sposoby podania dań, oryginalne smaki to te elementy, na których chcemy się skupić. Pod kątem biznesowym chcemy też rozwijać swoje franczyzy, otwierając się w nowych miastach i odświeżając te już istniejące, mamy nadzieję, że w ciągu najbliższych 12 miesięcy uda nam się zawitać do nowego miasta.

Zmiana podejścia do inwestycji w sprzęt i lokale

DAMIAN RDZANEK DYREKTOR HANDLOWY BEST COMPANY SOLUTIONS

statnie lata zmagania się z pandemią COVID-19 to czas ogromnych turbulencji w całej branży HoReCa. Kryzys wymusił na restauratorach skuteczniejsze zarządzanie finansami i optymalizacje budżetów, zmiany w komunikacji – przeniesienie części działań do kanałów e-commerce i konieczność lepszej organizacji pracy. Pandemia zmieniła również konsumentów – zdrową i zbilansowaną dietę zaczęto postrzegać jako drogę do

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

budowania odporności. Brak gości w restauracjach, kawiarniach i hotelach, praktyczne zatrzymanie wydarzeń, ciągłe lockdowny i niepewność, jaka towarzyszyła nam przez długi czas sprawiły, że zmieniło się podejście do inwestycji w sprzęt i lokale. Część właścicieli czeka na rozwój sytuacji, wstrzymując się od inwestowania, inni odważnie wykorzystują zmianę, dostrzegając w niej szansę do wyróżnienia swojej oferty i zbudowania przewag konkurencyjnych. Nie brakuje również osób,

GŁOS RYNKU RAPORT

które pomimo niepewności na rynku, zdecydowały się otworzyć nowe lokale. BEST Company Solutions niezmiennie od ponad 12 lat zapewnia swoim partnerom biznesowym najlepsze produkty i rozwiązania, które wpisują się w rozwój polskiej gastronomii oraz konceptów convenience. Pozycja lidera na rynku, szeroka oferta najlepszych światowych marek i portfolio świadczonych usług przyczyniły się do tego, że wciąż powiększamy grono ufających nam klientów. Jesteśmy jednym z największych dystrybutorów profesjonalnych urządzeń gastronomicznych, świadczymy również usługi doradcze, projektowe, serwisowe i szkoleniowe. Ostatnie lata zmobilizowały nas do wytężonej pracy i poszukiwania najbardziej efektywnych rozwiązań i urządzeń spełniających oczekiwania najbardziej wymagających klientów. Zdecydowanie w naszym portfolio wzrosła rola silnych, prestiżowych marek oferujących niezawodne przez lata urządzenia. Dużą popularnością cieszą się produkty marek Franke (ekspresy do kawy), Dalla Corte (ekspresy kolbowe), Zumex (wyciskarki), QualityFry (automatyczne frytownice) czy Palux (systemy modułowe). BEST Company Solutions to nie tylko ich dystrybutor, ale również

doświadczony zespół najlepszych na rynku techników działających w punktach serwisowych w całej Polsce oraz na Litwie – aby nasi klienci nie musieli się martwić podłączeniem i aspektami technicznymi urządzeń. Ostatnie miesiące to również czas wzrostu znaczenia w pełni zautomatyzowanych urządzeń samoobsługowych, których klienci coraz częściej oczekują na stacjach paliw i w sklepach convenience. Potrzeba szybkiego dostosowania biznesów do zmieniającej się rzeczywistości wymusiła również na producentach urządzeń gastronomicznych wprowadzenie nowoczesnych rozwiązań ułatwiających pracę restauratorom i gwarantujących bezpieczeństwo korzystania gościom. Jednymi z ciekawszych przykładów innowacji mogą być aplikacja do zdalnej obsługi ekspresów kawowych Franke, urządzenie do samodzielnego przygotowywania dań ciepłych QualityFry czy dystrybutor wody BluPura, który zaserwuje najlepszej jakości wodę bez konieczności dotykania. Nowości jest wiele i nie da się ich krótko opisać, dlatego też zachęcam do kontaktu z nami, aby na żywo móc zobaczyć produkty i rozwiązania najlepiej dopasowane do potrzeb biznesu.

Szeroka gama dań, z myślą o personalizacji menu MARTA STAŃCZAK CEO – CORPORATE SERVICES SEGMENT POLAND SODEXO POLSKA

połowie 2022 roku, po ponad dwóch latach pandemii, z pewnością można stwierdzić, że rynek usług gastronomicznych znacząco ewoluował.

Wciąż trudno mówić o stabilizacji, jednak widać wyraźnie pewne tendencje, które przeważają wśród potrzeb konsumentów. Skupiamy się na tym, aby na nie odpowiadać, ale także

szerzyć pozytywny wpływ na środowisko. Głównym ośrodkiem zainteresowania w działalności gastronomicznej Sodexo Polska są niezmiennie doświadczenia pracowników w miejscach pracy i to właśnie w tym obszarze poszukujemy rozwiązań, które przyniosą naszym gościom największa wygodę, a także różnorodność. Obecnie formuła pracy hybrydowej cieszy się rosnącą popularnością w wielu firmach, dlatego branża gastronomiczna również musi nadążać za tą zmianą. Jako odpowiedź na ten model, wdrażamy rozwiązania, takie jak kasy samoobsługowe czy rozbudowany self-service. Nowe technologie sprawiają, że może oferować klientom optymalizację w zakresie cateringu, a także stawiać na coraz większą różnorodność i dostępność usługi. Dzięki samoobsłudze posiłki mogą być dostępne dla klientów niezależnie od godzin pracy restauracji. Takie rozwiązanie to również zwiększone bezpieczeństwo, bowiem nie opiera się ono na kontakcie z drugą osobą. Dla konsumentów niezwykle istotna jest również pewność, że żywność, którą spożywają, została przygotowana w duchu troski o środowisko, na każdym etapie. Chcą wiedzieć, że ryba dostępna w menu pozyskana jest ze zrównoważonej hodowli, a warzywa na sałatkę pochodzą od lokalnego dostawcy. Rosnąca świadomość konsumencka pozostaje w zdecydowanej zgodzie z polityką zrównoważonych działań naszej firmy. Chcąc szerzyć pozytywny wpływ, dbamy o to, aby współpracować z dostawcami, którzy zapewniają dostęp do produktów pochodzących ze zrównoważonych źródeł.

Kluczowe jest dla nas również komponowanie menu w oparciu o cykl pór roku, co pozwala włączać do jadłospisu dania przygotowywane z użyciem sezonowych produktów. Skupiamy się także na zapewnianiu konsumentom zdrowych opcji wyboru. Oferujemy potrawy bogate w składniki roślinne, a także inne produkty zawierające składniki odżywcze. Skupiamy się również na tym, aby prowadzić biznes w duchu less waste, odpowiednio zarządzając zapasami produktów, a także ilością przygotowywanych potraw. Istotnym elementem naszej działalności gastronomicznej jest dbanie o różnorodność jadłospisu. Umożliwiamy naszym klientom dostęp do szerokiej gamy dań, z myślą o personalizacji menu. Każdy człowiek odżywia się w inny sposób i ma swoje własne preferencje żywieniowe, dlatego dbamy o to, aby możliwie najbardziej uwzględnić przekrój żywieniowych potrzeb konsumentów. Robimy to w oparciu o naszą ofertę EAT, która powstała przede wszystkim z myślą o zapewnieniu różnorodności i możliwości realizacji indywidualnych potrzeb klienta. Niezmiennie kluczowym aspektem działalności w branży gastronomii w miejscu pracy pozostaje elastyczność. Niezbędna jest umiejętność reagowania na potrzeby konsumenta, a następnie znajdowania rozwiązań, aby te potrzeby spełnić. W Sodexo stale skupiamy się na poszukiwaniu najlepszych propozycji dla klientów, mając na względzie personalizację oferty, korzystanie z najnowszych technologii, a także troskę o dobrostan naszej planety i środowiska.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT GŁOS RYNKU

Kreatywność, wyrafinowanie i technologia WOJCIECH SKWARCZYŃSKI MENEDŻER SPRZEDAŻY FOODSERVICE SMEG POLSKA

byś żył w ciekawych czasach – z pewnością znacie Państwo to powiedzenie. Z jednej strony pandemia, która mocno zachwiała całą branżą HoReCa, a z drugiej strony, niepewność czasów, w których przyszło nam żyć w związku z wojną w Ukrainie. Dodatkowo jeszcze sytuacja gospodarcza, w której trudno zaplanować działania w długodystansowym okresie (wzrost cen towarów, usług czy niektórych komponentów sprawia, że poruszanie się w tym modelu może sprawiać wielu biznesom pewne trudności). O p r ó c z tego, dodatkowo branża cierpi na niedobór pracowników, tych na stałe czy w pracy sezonowej np. nad morzem. To stawia wiele osób prowadzących restauracje, cateringi czy hotele przed poważnymi dylematami. Z tego co zauważyłem, restauratorzy muszą stawić czoła wielu aspektom. Jedną z takich okoliczności jest wprowadzanie zautomatyzowanych procesów, które mogą w pewnym stopniu i obszarach wyeliminować pracownika. Już dzisiaj widzimy, jak wygodnie możemy zamówić sobie jedzenie, czy będąc w restauracji zostaniemy obsłużeni przez robota. Dodatkowo, zamówić hot-doga, który będzie przygotowany

całkowicie przez robota czy nawet pizzę, która powstanie bez udziału pizzaiolo. Wszystkie te procesy są zautomatyzowane, odbywają się bez udziału personelu lub jest bardzo mocno ograniczony i polega tylko na nadzorze i uzupełnianiu na bieżąco składników do produkcji. Z własnych doświadczeń mogę powiedzieć, że restauratorzy zaczęli poszukiwać sprawdzonych rozwiązań. Pierwsze pytanie już nie brzmi ile to kosztuje, ale jak szybko i niezawodnie będę mógł pracować na tym urządzeniu, przy maksymalnej wydajności. Przedsiębiorcy doskonale liczą swoje pieniądze i chcą wykorzystać maksymalnie urządzenia w celu jak najbardziej efektywnej minimalizacji kosztów. Jednym z takich urządzeń jest oczywiście piec konwekcyjno-parowy. Miłość do gotowania zawsze stanowiła integralną część historii kultury w prowincjach Mantua, Reggio Emilia, Parma i Werona. Wystarczy pomyśleć o książce „Sztuka dobrego gotowania”, napisanej przez książęcego kucharza Bartolomeo Stefani, wydanej w Mantui w XVI wieku, która jest jedną z pierwszych książek z przepisami dedykowanych rodzinie książęcej Księstwa Gonzagi. Kultura ta jest częścią

tożsamości Smeg od samego początku. Kreatywność, wyrafinowanie i technologia to cechy charakterystyczne włoskiego charakteru Smeg, jak również nasze nieustanne zaangażowanie w nadawanie duszy przedmiotom codziennego użytku. Profesjonalny

piec konwekcyjno-parowy Galileo Smeg to urządzenie przeznaczone dla profesjonalistów z branży gastronomicznej, którzy każdego dnia dążą do perfekcji. Zaprojektowany z myślą o doskonałości w kuchni, wprowadza innowacje do tradycji kulinarnej, dzięki prostocie technologii.

Wyzwania przed właścicielami i szefami kuchni ŁUKASZ ZAWADZKI CHEF ORZO PLAC KONSTYTUCJI

popandemicznej rzeczywistości i w dobie sukcesywnie rosnącej inflacji, sytuacja na rynku gastronomicznym jest niezwykle niestabilna. W szybkim tempie wzrastają ceny produktów spożywczych oraz dostaw. Do góry szybują także wydatki na energię, wynajem oraz wynagrodzenia wszystkich pracowników oraz podwykonawców. Restauracje nie są w stanie utrzymać stałych i atrakcyjnie niskich cen swoich flagowych dań. Obecne czasy wymagają od restauracji podwyższenia cen pozycji z menu lub ich zmianę, aby były tańsze w produkcji i bardziej opłacalne. Tu przed szefami kuchni oraz właścicielami lokali gastronomicznych stoją dwa największe wyzwania: jak wynagrodzić gościom podwyżkę cen lub jak zmienić oferowane posiłki, aby ich cena została niezmieniona przy jednoczesnym

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

zachowaniu jakości i smaku. Aktualnie żyjemy w ciągłym chaosie cenowym. Musimy przywyknąć do chwilowego braku stabilizacji, nieprzerwanie analizować rynek i adaptować się do aktualnej niepewności. W ORZO dokładnie analizujemy półprodukty pod kątem cenowym. Wymieniamy je na inne, nieco tańsze, lecz o tak samo wysokiej jakości. Wyszukujemy nowe produkty, bardziej opłacalne ekonomicznie zamienniki. Negocjujemy z dostawcami. Kreujemy nowe dania i coraz mocniej eksplorujemy niszę zero-waste. Plany na przyszłość? Ciężko cokolwiek planować w sytuacji ciągłej destabilizacji. Na pewno będziemy bardzo uważnie obserwować aktualną sytuację i sprawnie reagować na wszelkie zmiany, kontynuując ciągłą adaptację do tych trudnych czasów.

RAPORT GŁOS RYNKU

Zapotrzebowanie na dostosowane do diet keto, paleo czy bezglutenowej KINGA RYLSKA ZEWNĘTRZNY STRATEG I DORADCA MARKETINGOWY ZDROWA KROWA

ynek Horeca w Polsce przez ostatnie kilkanaście wkładał ogrom pracy (i z sukcesem), aby wyjście do restauracji było dla nas codziennością. Spożywanie posiłków kojarzące jeszcze kilka lat temu w większości z domem, a wyjście do restauracji „od święta” przeszło jakiś czas temu do lamusa. Niestety na początku marca 2020 roku wybuchła pandemia, a sytuacja w prawie całej branży usługowej, przy czym w szczególności właśnie w gastronomii, odwróciła się o 180 stopni. Po prawie dwóch latach powoli zaczęliśmy widzieć światełko w tunelu. Później wybuchła wojna. Następnie inflacja, ceny produktów potrafią wzrosnąć o nawet 25 proc. z dnia na dzień, a raty kredytów nie przestają szybować w górę. Na początku widzieliśmy bardzo duży wzrost zamówień na wynos, w przypadku Zdrowej Krowy, potrafiła to być nawet połowa obrotów. Teraz widzimy znaczny ich spadek. Restauracje są zarezerwowane w głowach gości na wyjścia z przyjaciółmi, niż jak wcześniej, na zwykły posiłek. Wśród gości stacjonarnych w ciągu ostatnich kilkunastu tygodni obserwujemy duże zainteresowanie ofertami promocyjnymi. Co do trendów, zauważamy coraz większą świadomość wśród

naszych gości. Nie mam na myśli tylko jakości roślinnych zamienników, a także coraz silniej widzimy zapotrzebowanie na pozycje dostosowane do takich diet jak keto, paleo, czy bezglutenowa. Widać wśród naszych odbiorców także trend #nostalgiafood. Powrót do smaków dzieciństwa. W odpowiedzi na te obserwacje, w menu Zdrowej Krowy pojawiają się pozycje dostosowane do wyżej wymienionych tendencji żywieniowych, aktualizujemy cyklicznie naszą ofertę. Staramy się w jeszcze mocniejszy sposób podkreślić jakość naszych produktów, jak min. nasz flagowy produkt czyli najwyższej jakości wołowinę. Steki i burgery z naszego menu pochodzą z mięsa byków rasy highland. Współpracujemy z lokalnymi dostawcami, wypiekamy pieczywo na bazie autorskiej receptury w zaprzyjaźnionych piekarniach, nie używamy w kuchni i na barze żadnych półproduktów. Wszystkie sosy czy syropy tworzymy od podstaw. Goście o dość wysokich zarobkach i stabilnej pozycji zawodowej są w stanie wręcz dopłacić za bardzo dobry jakościowo produkt. Zauważyliśmy także bardzo silny wzrost zainteresowania i sprzedaży ofertą wina. Po dziewięciu latach działalności pod szyldem wyłącznie Zdrowej Krowy, odpowiadając na te trendy rynku oraz potrzeby naszych gości i nowych grup

docelowych, zaczęliśmy w tym roku prowadzić biznes pod dwiema markami: Zdrowa Krowa oraz Smile&Wine by Zdrowa Krowa. W Zdrowej Krowie wciąż najbardziej rozbudowanym działem są burgery w różnych wariantach, jak m.in. także te wspomniane dostosowane do diet keto, paleo, wege, również te w pełni roślinne oraz oczywiście mięsne klasyki i nieklasyczne wariacje. Zdrowa Krowa to oczywiście zdecydowanie More Than Burgers. Uzupełniliśmy ofertę o sałaty, steki oraz przystawki, a także ofertę lunchy,

w której mocno wykorzystujemy wspomniany trend #nostalgiafood. Natomiast koncept Smile&Wine to docelowo przede wszystkim rozbudowany dział bardzo dobrej jakości steków, dań głównych i przystawek oraz szeroka oferta win. To oczywiście i tu nie wszystko, bo Smile&Wine to Food For Mood! Oferta będzie zaczynać się już od tej śniadaniowej, przechodząc przez lunche, oferty biznesowe, kończąc na wieczorach z muzyką na żywo i sommelierskich aktywacjach.

Pomagamy szukać oszczędności JOANNA SOBYRA DYREKTOR MARKETINGU SEGAFREDO ZANETTI POLAND

rognozy ekonomistów na 2023 nie napawają optymizmem. Rosnące koszty oraz inflacja to główne czynniki wpływające na branżę. Jak wynika z badań PMR gastronomowie obawiają się przede wszystkim wysokich kosztów utrzymania lokalu oraz zatrudnienia pracownika. W okresie wakacyjnym obserwujemy jednak większy ruch turystyczny u naszych klientów, ogródki zapełniły się polskimi rodzinami. W takich czasach, naturalnym jest szukanie przez właścicieli czy managerów lokali, okazji do oszczędności. W kwietniu otworzyliśmy sklep na biznesu B2BSegafredo. pl, gdzie po zarejestrowaniu ceny na kawę ziarnistą są niższe o 35 proc. od cennika 100 proc., a przy zakupach za 1500 zł w koszyku nalicza się dodatkowy rabat 13 proc. Natomiast 8 proc. wartości zamówienia zostaje na koncie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

kupującego do wykorzystania na następne zakupy. Darmowa dostawa jest już od 250 zł. Gastronom sam decyduje, kiedy zamawia i wybiera produkty. W sklepie online dostępne są również ekspresy La San Marco. Możliwe są zakupy w ratach lub leasingu. Od połowy sierpnia wprowadzamy na rynek nową linię kaw z serii Professional: Imperio, Bilanssia oraz Crema oraz dwie kawy 100 proc. Arabica Single Origin ( Brazylia oraz Peru). Kawy zostały stworzone przez baristów tak, aby w ekspresie kolbowym wydobyć z nich najlepszy bukiet smakowy. Dostępne będą też w naszym sklepie online dla biznesu. Jednym z naszych celów jest dbanie o planetę. Dlatego nowe kawy są pakowane w folie pozbawiona aluminium, aby paczkę po zużyciu kawy można było wyrzucić do żółtego kosza, a nie jak do tej

GŁOS RYNKU RAPORT

pory do pojemnika na śmieci mieszane. W tym roku firma Segafredo Zanetti Poland obchodzi swoje 20-lecie istnienia na polskim rynku, rocznicę będziemy świętować w Dniu Kawy, 29 września

w naszych showroomach w Warszawie i Bochni oraz online dla osób które nie dadzą rady dojechać do nas. Szykujemy sporo atrakcji o których szczegółowo piszemy na 20latSegafredo.pl. Zapraszamy do wspólnego świętowania.

Kierunek rozwoju zmierza ku premiumizacji TOMASZ SOKOŁOWSKI PREZES ZARZĄDU PERINO

olska branża gastronomiczna i rynek HoReCa znacząco ucierpiały wskutek lockdownów, a także trwającej wojny. Na horyzoncie pojawiły się nieznane nam dotychczas wyzwania. Choć już niejako się z nimi oswoiliśmy, to jednak żaden biznes nie pozostał taki sam. Redefinicja i przebudowa strategii – tego dziś wymaga od nas rynek. Co to oznacza? Obecnie w mniejszym stopniu niż jeszcze 2–3 lata temu jesteśmy wszyscy w stanie ryzykować, a nasze działania mają bardziej asekuracyjny charakter. Z drugiej strony obserwuję, że konsumenci w jeszcze większym stopniu doceniają jakość, a producenci wychodzą tym wymaganiom naprzeciw. Pomimo licznych trudności, z jakimi mierzy się cała branża, stanowczo stawiamy na rozwój. Jakość oferowanych usług wysunęła się zdecydowane na prowadzenie w asortymencie wartości docenianych przez odbiorców. Nie możemy sobie pozwolić na straty, reklamacje czy potknięcia. Staliśmy się więc bardziej uważni, a kierunek rozwoju zmierza

ku premiumizacji. To bardzo obiecujący trend, ponieważ wzmacnia i profesjonalizuje branżę. Od lat rośnie także świadomość konsumencka, co w ostatnim czasie jeszcze bardziej przybiera na sile. Chcemy jeść smacznie, a przy tym naturalnie i zdrowo. Na to stawiają firmy w swojej produkcji oraz komunikacji. Jesteśmy dumni z naszych produktów – tak jak szefowie kuchni są dumni z dań, do których je wykorzystują. Dlaczego? Przede wszystkim dlatego, że są niezawodne. Produkowane w oparciu o stałe receptury, szybkie w przygotowaniu, doskonałe w precyzyjnym wyliczaniu kosztów i porcji. Takie produkty są dziś zdecydowanie pożądane. Jeśli chodzi zaś o współpracę, to każda z nich jest dla nas niezwykle ważna! Naszymi makaronami wspieramy szefów kuchni zarówno w Polsce, jak i za granicą. Otrzymujemy również opinie, że poza produktami inspirujemy kucharzy czy właścicieli restauracji bądź cateringów do dalszego

rozwoju, co dodaje nam jeszcze więcej wiatru w żagle. W naszym kalendarzu, poza Nowym Rokiem i wiążącymi się z tym nowymi planami i produktami, dużą wagę przykładamy do produktów sezonowych. Z tego względu obecnie skupiamy się na ofercie jesiennej, która – mam nadzieję

– niebawem zaskoczy niejednego szefa kuchni! Rąbka tajemnicy z przyjemnością uchylą nasi pracownicy podczas indywidualnej rozmowy, ale zapewniam, że będzie aromatycznie, zdrowo i przede wszystkim – wyśmienicie. Serdecznie zapraszam do komponowania swojego menu razem z nami.

Doskonale radziliśmy sobie podczas lockdownu MAŁGORZATA MAĆKOWIAK DYREKTOR DS. FRANCZYZY GRUBY BENEK

początkiem 2022 roku branża gastronomiczna w Polsce po serii fal covidowych, wróciła na właściwy poziom. Goście restauracji pragnęli powrotu do normalności, ponieważ zmęczeni byli wszystkimi zakazami związanym z pandemią. Sieć Pizzerii Gruby Benek doskonale radziła sobie podczas lockdownu. Nasze lokale funkcjonowały na pełnych obrotach. Pomagały w tym zaawansowane działania marketingowe i koordynacyjne. Podjęliśmy pełną ofensywę, aby zminimalizować ryzyko strat w naszych pizzeriach. Dlatego bardzo pozycjonujemy segment delivery, wzmacniając struktury organizacyjne oraz tworząc kolejne rozwiązania technologiczne. Wszystko po to, żeby zapewnić naszym gościom kompletny zakres usług i stuprocentowe bezpieczeństwo. W okresie pocovidowym, kiedy wydawało się, że sytuacja jest

opanowana, zderzyliśmy się z galopującą inflacją, która dotyka każdego w Polsce. W związku z tym Sieć Pizzerii Gruby Benek przyjmuje w koncepcji formułę lokalu z innowacyjnym rozwiązaniem i atrakcyjnością założeń – wysoka jakość produktu i obsługa na najwyższym poziomie. Zapewniamy zaufanych dostawców i jesteśmy dumni ze współpracy z nimi. Sieć Gruby Benek, analizując trendy na rynku, stawia na wybór odpowiednich m e d i ó w społecznościowych. Chcemy dopasować nasze działania do specyfiki prowadzonego biznesu przez naszych franczyzobiorców. Działania, które podejmujemy, to po pierwsze, dotarcie do naszych grup docelowych i przekonanie ich do tego co mamy do zaoferowania. Stawiamy na wartościowy i angażujący konspekt oraz budowanie świadomości naszej marki.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT GŁOS RYNKU

Branża zmierza w kierunku stosowania gotowych półproduktów

Gastronomiczne prognozy grozy MARCIN WAJDA DYREKTOR DS. MARKETINGU I PR WINTERHALTER POLSKA

TOMASZ MIARA UNITED CHICKEN

a rynku gastronomicznym bardzo spadła rentowność lokali. Wynika to ze wzrostu cen produktów, na co nakłada się również niestabilna sytuacja cenowa oraz gwałtowny wzrost kosztów energii elektrycznej i gazu. Sytuacja ta wymusza ciągłe zmiany menu, na co dość negatywnie reagują klienci. Wysoka inflacja powoduje również, że coraz mniej o s ó b będzie mogło sobie pozwolić na korzystanie z restauracji. Naszym zdaniem branża gastronomiczna zmierza w kierunku stosowania gotowych półproduktów niewymagających wysokich umiejętności pracowników, których można przeszkolić w bardzo szybkim czasie. Pozwalać to będzie na zachowanie odpowiedniej jakości dań oraz ich powtarzalności, co zminimalizuje rozwiązania wynikające z braku wyspecjalizowanej kadry. Naszym zdaniem nadal będzie rozwijać się część branży w zakresie fast foodów i ona może uchronić się przed nadciągającą recesją. W zeszłym roku nawiązaliśmy współpracę z firmą zajmującą się produkcją urządzeń. Dzięki temu

opracowaliśmy własną linię profesjonalnych urządzeń do obróbki kurczaka panierowanego (typu crispy). Urządzenia (marynator, witryna, stół do panierowania) są tak skonstruowane, aby ograniczać straty produkcyjne, a zarazem optymalizować cały proces zachowując najwyższą jakość produktu przygotowując go ze świeżego kurczaka. J a k o s i e ć United Chick e n jesteśmy na k o ń cowym etapie testów smażalnicy do pracy na głębokim oleju z systemem filtrującym. Nasze urządzenia są wyprodukowane w Polsce, co pozwala na uniezależnienie się od dostawców zagranicznych, co jest szczególnie istotne w tym czasie. Uważamy, że takie maszyny będą niezbędnym elementem każdego fast fooda, jak i dużych restauracji. Wynika to z sytuacji wzrostów cen oleju do smażenia i braku jego dostępności. Nasze rozwiązania pozwolą na wydłużenie czasu przydatności oleju do smażenia ze względu na automatyczny proces filtracji gorącego oleju. Takie rozwiązania znacząco poprawią rentowność lokalu.

d kilku już lat bardzo modne w naszym kraju są tak zwane „paragony grozy”, czyli finalny efekt wycieczki do restauracji bez uprzedniego sprawdzenia cen w menu. I tak oto z ogromną pieczołowitością konsumenci prezentują w internecie paragony za typowo morskiego pstrąga z frytkami lub świeżego dorsza – „prosto z kutra”. Paragony oczywiście na ogół pochodzą ze smażalni przy plaży lub z miejsc zlokalizowanych przy głównych szlakach turystycznych. Tymczasem po drugiej stronie gastronomicznej barykady są ludzie, którzy dosłownie walczą o swoją dotychczasową codzienność – biznes, dla którego często poświęcili wiele (lub wszystko). Restauracja, bistro lub niewielki hotel, które były marzeniem życia w obecnych, nieobliczalnych czasach, stają się nie lada wyzwaniem. Ci ludzie od pewnego czasu otrzymują „rachunki grozy” za prąd i gaz i z trudem nadążają za zmiennością cen produktów, które finalnie trafiają do ich gości. Tych rachunków grozy raczej w internecie nie uświadczymy, a jeśli nawet, to w ramach grup zrzeszających ludzi z gastronomii. Z kolejnej strony mamy jeszcze niezastąpione media, które szczególnie w letnim sezonie ogórkowym produkują wiele treści, których zadaniem nie jest

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

rzetelna informacja, ale klikalność i podsycanie emocji. „Przez drożyznę upadają restauracje. Po wakacjach „pogrzeb polskiej gastronomii”?” – wieszczy nagłówek artykułu jednego z poczytnych portali; „Koniec kryzysu w polskiej turystyce? Przedsiębio rc a z Zakopanego: Jesteśmy w szpicy w porównaniu do Francji” – osądza autor innego artykułu zamieszczonego trzy kliknięcia dalej… Komu zatem wierzyć? Czy szklanka jest jednak do połowy pusta, czy pełna? Gastronomiczne prognozy grozy to od pewnego czasu nasza codzienność. Patrząc jednak na gastronomię z pozycji firmy, która buduje tę branżę w Polsce nieprzerwalnie od prawie 25 lat, widzimy wiele zmian, ale tendencje do mocnego czarnowidztwa są znacznie przesadzone. Na swojej drodze spotykamy wielu profesjonalistów, którzy nawet w tak trudnych warunkach, trzymają sprawy w swoich rękach i nie tylko „dryfują” aby przetrwać, ale wręcz fenomenalnie wykorzystują ten trudny okres i rozwijają się. Otwarcie przyznam (może trochę naiwnie), ale liczę, że ten trudny czas sprawi, że branża gastronomiczna i hotelarska wyjdzie z niego jeszcze silniejsza – skonsolidowana i dużym bagażem trudnych doświadczeń, które z łatwością będzie można w przyszłości przekuć na sukces.

RAPORT GŁOS RYNKU

Realizujemy kolejne projekty SEBASTIAN SYNOWIEC SALES MANAGER DS. HORECA NORTH COAST

lienci po dwuletnim, pandemicznym zamknięciu chętnie wychodzą do restauracji i póki co nawet widmo rysujących się problemów w drugim półroczu, rosnącej inflacji nie zniechęca ich do korzystania z lokali gastronomicznych. Jednak w perspektywie średnioterminowej, przewidujemy spowolnienie na rynku gastronomii ze względu na presję kosztową. Jak w całej gospodarce, rosną koszty funkcjonowania także lokali. Duże podwyżki energii, produktów spożywczych, a także olbrzymia presja na wynagrodzenia związana z inflacją, prędzej czy później przełożą się rachunek końcowy dla klienta, co na pewno ostudzi jego aspiracje do częstego odwiedzania restauracji. Z drugiej strony rynek mocniej będą wspierać obecne pokolenie konsumentów, tzw. Z-tki i Millenialsi. Swoistą pozostałością pandemii jest bardzo intensywnie rozwijająca się kategoria „delivery”. To, co stało się normą w trakcie lockdownów, spodobało się klientom, dlatego nadal zamawiają dania na wynos i konsumują w zaciszu swoich domów. Coraz bardziej widoczny jest także trend „no meat”. Intensywne kampanie proekologiczne i prozdrowotne sprawiają, że rośnie świadomość konsumencka w zakresie spożycia oraz produkcji mięsa, obciążającej dla środowiska naturalnego. Dlatego klienci ograniczają spożycie mięsa, a w restauracjach chętnie testują dania bezmięsne. Trend ten wspierają także główni

dystrybutorzy, oferując nowe rozwiązania. Już dziś nie znajdziemy „burgerowni”, która nie posiada w swoim menu burgera wegetariańskiego, bez mięsa. Regularnie nawiązujemy nowe kontakty biznesowe i realizujemy kolejne projekty. W ubiegłym roku uruchomiliśmy efektywny biznesowo, dedykowany gastronomii projekt – Italian Bar, dzięki któremu rozszerzamy dostęp do włoskich alkoholi. W ramach tego konceptu jako jedni z pierwszych wprowadziliśmy do Polski mocne alkohole niezwykle popularne we Włoszech tj. likiery ziołowo-korzenne Strega, bergamotka, czy sambuco. Staliśmy się także prekursorem w Polsce w temacie oryginalnych, włoskich lemoniad. Słusznie przewidzieliśmy, iż dostarczenie restauratorowi kompleksowej oferty w tym zakresie będzie cieszyło się ogromną popularnością i w ramach tego projektu nawiązujemy coraz więcej nowych kooperacji. Nowym konceptem w North Coast są także projekty realizowane we współpracy z firmą Grafen Europe. Są to m.in. cykliczne, warsztaty Pizza Forum, skierowane do profesjonalistów, w trakcie których eksperci uczą, jak przygotować dobrą, typowo włoską pizzę, jak dobrać składniki, jakich urządzeń do wypieku używać etc.; czy projekt Moretti LAB, w trakcie którego specjaliści zdradzają tajniki udanego pieczenia – od pizzy neapolitańskiej poprzez współczesną pizzę i chleb po ciasto. Aktualnie pracujemy nad przygotowaniem zupełnie nowego projektu barmańskiego.

Regularnie wprowadzamy do oferty gastronomicznej nowości. Ostatnio nasz katalog dostawców poszerzył się o producenta włoskich mąk do tradycyjnej włoskiej pizzy – Molino Dallagiovanna. To jedyny wytwórca, który kultywuje tradycyjne metody produkcji mąki i nadal myje pszenicę wodą, co uwalnia ziarna od wszelkich zanieczyszczeń, nadaje im odpowiednią miękkość, a mące bielszy kolor. Dzięki temu wyrabiane ciasto jest miękkie, elastyczne oraz łatwe do pracy, a po wypieku idealne z doskonale rozwiniętymi puszystymi brzegami. W ofercie North Coast

dostępnych jest kilka gatunków mąki Molino Dallagiovanna w opakowaniach gastronomicznych. Dwie z nich posiadają certyfikat AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). Mąki świetnie sprawdzają się przy przygotowaniu pizzy klasycznej, włoskiej focaccii, a także świeżych makaronów, czy kluseczek gnocchi. Nieustannie poszukujemy także nowych dostawców, którzy mogliby poszerzyć naszą ofertę. Na tym etapie nie wszystko możemy zdradzić, ale na pewno jeszcze w tym roku pojawi się dużo, ciekawych nowości.

Postępuje automatyzacja procesu zamówień DANIEL KOLMAN KOORDYNATOR CHILLI MILLI

ikt nie przypuszczał, że rok 2022 przyniesie tyle zmian, nowe rozdanie, nową gastronomiczną rzeczywistość. Przed branżą wciąż stoi wiele wyzwań. Większość restauracji zdążyła już przystosować się do zmian wywołanych przez reżim sanitarny, pandemiczne obostrzenia nie są tak dotkliwe. Tymczasem na horyzoncie jawi się widmo kryzysu wywołanego inflacją. Nie będzie łatwo, ale elastyczne podejście do dynamicznej sytuacji z pewnością uratuje wiele biznesów. Rosnące ceny produktów i usług już teraz wymuszają pewne ustępstwa i szukanie oszczędności. Dużym wyzwaniem dla gastronomów jest balansowanie pomiędzy wzrostem kosztów prowadzenia działalności, a serwowaniem posiłków w rozsądnych cenach. Jedzenie na mieście stanowi bowiem

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

jedną z pierwszych potrzeb, z jakiej konsumenci rezygnują, gdy odczuwają realny spadek dochodów. Dlatego należy szukać sposobów, aby utrzymać klientów ceną lub jakością, a najlepiej jednym i drugim. Trendy wskazują, że coraz większa część usług gastronomicznych opierać się będzie na dowozach. Jednym z nich jest quick commerce, w którym liczy się szybki czas dostawy oraz przejrzysty system zamówień online. Dużą przyszłość mają również tzw. dark kitchen oferujące swoje usługi tylko w systemie delivery. Pozwala to ograniczyć koszty najmu i obsługi. Szczególnie, że automatyzacja procesu zamówień postępuje. Nie oznacza to jednak zmierzchu tradycyjnych restauracji. Niemniej jednak, warto wychodzić naprzeciw oczekiwaniom klientów, które zmieniają się wraz z rozwojem technologii.

GŁOS RYNKU RAPORT

Trend kuchni włoskiej DANIEL CHOMICZ HEAD OF MARKETING SEN, BROOKLYN, WOLNOŚĆ, SEN EVENTS

ynek gastronomiczny większych aglomeracji miejskich w większości podąża w bardzo dobrym kierunku. Nieustannie pojawiające się nowe przestrzenie gastronomiczne to koncepty jedzeniowo-rozrywkowe stworzone na silnych fundamentach koncepcyjnych i strategicznych. W wielu przypadkach nowo powstające lokale to koncepty należące do gastronomów posiadających spore zaplecze gastronomiczne i wieloletnie doświadczenie w branży. Co pokazuje, że warszawscy gastronomowie poważnie podchodzą do biznesu właśnie w tej

gałęzi gospodarki. Z własnych obserwacji wnioskuję, że warszawski rynek gastronomiczny oferuje konsumentom coraz to wyższy poziom gastronomii. Niestety również nie brakuje miejsc gastronomicznych, powstających z przypadku, bez przemyślanej koncepcji i strategii na działanie. Co również świadczy o tym, jak długo utrzymują się na rynku. Przez ostatnie lata, warszawski rynek gastronomiczny sfokusowany był na zbudowaniu jak największej oferty dla konsumentów vege / vegan. W chwili obecnej zauważam, że kierunkiem, który dominuje

warszawską gastronomię – jest trend kuchni włoskiej – co potwierdza ilość otwierających się konceptów oferujących pizzę neapoletane i inne klasyki z kuchni włoskiej. Wśród nowych konceptów gastronomicznych zauważam również trend łączenia kuchni i baru w tych samych proporcjach. Jeszcze kilka lat temu – to kuchnia była głównym elementem, a bar – jedynie dodatkiem. Obecnie w wielu nowych konceptach gastronomicznych, proporcje wynoszą 50/50 (kuchnia/ bar) – co pokazuje, że warszawska gastronomia, jest pełna wpływów i inspiracji od zagranicznych sąsiadów.

Co również wpływa na nowo powstający nurt konsumencki. Będący bardzo ciekawym zjawiskiem socjologicznym zasługującym na oddzielny materiał. Oczywiście nie brakuje problemów, z którymi boryka się każdy z restauratorów. Zaczynając od wzrostu cen gazu, energii elektrycznej, po nieustannie rosnące ceny półproduktów wykorzystywanych do przygotowania dań. Myślę, że obecnie dylematem dla wielu restauratorów jest sytuacja związana z podwyżką cen w menu, zachowując przy tym wysoką jakość produktów bądź pozostanie przy obecnych cenach, schodząc z jakości. R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT GŁOS RYNKU

Jesteśmy blisko restauratorów

Stale poszerzamy zasięg dostaw

MACIEJ WROŃSKI DYREKTOR ZARZĄDZAJĄCY RATIONAL

ryzys gospodarczy, stale rosnące już wysokie ceny żywności, inflacja – to wyzwania, z jakimi przychodzi mierzyć się branży gastronomicznej w 2022 roku. Właściciele restauracji z niepokojem patrzą na wzrost kosztów operacyjnych w swoich lokalach i zaczynają szukać rozwiązań, które pomogą im je ograniczyć bez uszczerbku na jakości swojej oferty. Dodatkowym wyzwaniem jest brak pracowników, którzy chcieliby pracować w branży gastronomicznej. Jesteśmy blisko restauratorów, spotykamy się z nimi, słuchamy ich p o trzeb i razem szukamy r o z wiązań. Dla klienta wyzwaniem jest mała powierzchnia kuchni. Rational proponuje nie tylko urządzenia konwekcyjno-parowe iCombi, ale także urządzenie wielofunkcyjne iVario. Dzięki temu zwiększą się możliwości produkcyjne lokalu, bez konieczności powiększania kuchni. W innym przypadku, klient skarży się na niedobór wykwalifikowanych pracowników. Odpowiedzią mogą być urządzenia

łatwe w obsłudze, które są inteligentne i nie wymagają nadzoru, a przez to nie absorbują nadmiernej ilości pracowników oraz czasu. Wystarczy ustawić rezultat, jaki chcemy uzyskać, a urządzenie samo dostosowuje parametry. Wysokie koszty energii? W porównaniu z tradycyjną technologią przyrządzania potraw, nasze urządzenia oferują nawet o 70 proc. niższe koszty energii. Wobec rosnących cen produktów i mediów, trudności w pozyskaniu pracowników i wielu innych wyzwań gastronomii, każdy krok podejmowany w zarządzaniu restauracją powinien b y ć przemyślany i skalkulowany. Rational jako doświadczona firma na rynku nie tylko sprzedaje urządzenia najwyższej klasy, ale także dba, by klienci otrzymywali obsługę na najwyższym poziomie, a ich biznes był rentowny i rozwijał się. Kontynuujemy takie podejście, traktując naszych klientów jak partnerów. Rational to bezpieczeństwo biznesu przy optymalizacji kosztów i wzroście jakości.

ANNA CHYLEWSKA DYREKTOR OPERACYJNY – WYKONAWCZY MACZFIT

egoroczna sytuacja ekonomiczna sprawiła, że musieliśmy w bardzo krótkim czasie podjąć kluczowe dla naszego biznesu decyzje. Kluczowe, bo w kontekście szalejącej inflacji, chcieliśmy przede wszystk i m zadbać o naszych konsumentów – zapewniając im najlepszą jakość i wygodę, na którą będą sobie mogli pozwolić. Takie podejście towarzyszyło nam przez cały 2022 rok. Z myślą o wszystkich osobach zamawiających nasze diety, nieustannie poszukujemy nowych rozwiązań. Jednym z milowych kroków Maczfit jest wprowadzenie nowej oferty, w pełni dostosowanej do obecnych potrzeb naszych klientów. Teraz mogą zamówić pięciodaniowy catering na cały dzień, w cenie zbliżonej do ceny zaledwie jednego obiadu kupionego w restauracji. Mają też możliwość sięgnięcia po aż trzy różne diety z wyborem menu – co daje łącznie 40 posiłków w ofercie każdego dnia. Brzmi imponująco, prawda? Odświeżyliśmy także naszą stronę internetową, wzbogacając ją

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

o kolejne udogodnienia dla klientów, w tym odejmowanie posiłków (teraz nasi klienci mogą wybrać np. dwa lub trzy posiłki na dzień). I co ważne, stale poszerzamy zasięg dostaw. Teraz dowozimy do pon a d 1 8 0 0 miejscowości w całej Polsce. Ale to nie wszystko. Właśnie wystartowaliśmy z nową kampanią, w ramach której nasi ambasadorzy opowiadają o tym, dlaczego mimo tak dużej konkurencji na rynku diet pudełkowych, bez wahania wybierają Maczfit. Wśród bohaterów spotów są Kasia Sokołowska, Anita Sokołowska, a także Kamil Gach i duet Rowerowe Świry. Dlaczego zdecydowaliśmy się na takie działania? Bo wierzymy, że to właśnie nasi codzienni użytkownicy wystawiają nam najbardziej autentyczną opinię. Przyglądamy się ich stylowi życia i szukamy możliwości odpowiedzenia na ich oczekiwania. Dzięki takiej strategii, jesteśmy numerem jeden wśród cateringów dietetycznych w Polsce i właśnie takiej ścieżki będziemy się trzymać w kolejnych miesiącach.

WIZYTÓWKI

AKO Startowa 2a 85-744 Bydgoszcz tel. 523-420-966 ako@ako.com.pl www.ako.com.pl

Misją AKO jest zapewnienie wszystkim Klientom dostępu do jak najszerszej oferty produktów, opartych na naszych autorskich recepturach, dla branży piekarniczej, cukierniczej, lodziarskiej oraz gastronomicznej. Jako producent posiadający nowoczesny park maszynowy, odpowiednie normy oraz systemy zarządzania, a przede wszystkim fachowy zespół zaufanych ludzi, jesteśmy w stanie sprostać najwyższym wymaganiom naszych Klientów, poszukujących inspiracji, najlepszych rozwiązań oraz nowości, które przynoszą im wymierne korzyści. Obdarzeni Państwa zaufaniem z ogromną satysfakcją realizujemy cele, które Państwo aprobujecie. Wspólna platforma wymiany fachowych doświadczeń z Państwem to dla nas kwintesencja współpracy, którą tak mocno wspólnie z Wami cenimy. AKO – Polski lider w Twojej branży.

Aviko sp. z o.o. ul. Tadeusza Wendy 15 81-341 Gdynia tel. (58) 662-43-00 office@aviko.pl www.avikofoodservice.pl

Firma z 60-letnim doświadczeniem w branży, jeden z czterech największych producentów wyrobów ziemniaczanych na świecie. Oferta Aviko to wysokiej jakości produkty ziemniaczane: świeże, chłodzone i mrożone, frytki, specjalności cięte i puree, placki, przekąski, gratiny. Zrozumienie problemów i oczekiwań klienta to podstawa wszelkich aktywności Aviko – dzięki temu jesteśmy w stanie zaproponować nie tylko rozwiązania produktowe, ale także koncepty wspierające biznes klienta.

Best Company Solutions ul. Wagonowa 2c/1 53-609 Wrocław tel. 717-948-110 info@best-cs.pl www.best-cs.pl

Best Company Solutions sp. z o.o. to oficjalny dystrybutor profesjonalnych urządzeń gastronomicznych. Przyczyniamy się do rozwoju polskich firm oferując kompleksową obsługę branży HoReCa – od analizy potrzeb klienta, poprzez dobór i montaż sprzętu, aż po serwis technologiczny i szkolenia. Obecnie w portfolio firmy znajduje się 16 światowych marek: Franke, Dalla Corte, Curtis, Atollspeed, Cuppone, Gelmatic, Zumex, Palux, Qualityfry,Bovo, Brita, Compak, BluPura, Hobart, Dannube, Clabo. Chcąc jak najlepiej odpowiadać na potrzeby Klientów, oferujemy najwyższej klasy opiekę posprzedażową i usługi serwisowe.

Brenntag Polska ul. J. Bema 21 47-224 Kędzierzyn-Koźle tel. (77) 472-15-00 fax (77) 472-16-00 biuro@brenntag.pl www.brenntag.com

Brenntag to światowy lider w dystrybucji standardowych oraz specjalistycznych surowców chemicznych i dodatków funkcjonalnych, wykorzystywanych w wielu branżach przemysłowych, m.in. przemyśle spożywczym, farmaceutycznym, żywienia zwierząt, kosmetyce i chemii gospodarczej oraz w technologiach związanych z ochroną środowiska. W tym zakresie oferuje pełną paletę produktów do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków komunalnych i przemysłowych oraz zapewnia profesjonalne wsparcie technologiczne.

Echo Investment ul. Grzybowska 60 00-844 Warszawa tel. (22) 430-03-00 warszawa@echo.com.pl www.echo.com.pl

Fagor Professional Palmiry ul. Warszawska 9 05-152 Czosnów tel. (22) 312-00-00 biuro@fagorindustrial.pl www.fagorprofessional.pl

Wszystko zaczyna się od Ciebie: tego jak żyjesz, jak lubisz pracować, w jaki sposób załatwiasz codzienne sprawy czy jak odpoczywasz. Wychodząc z tego założenia, tworzymy miejsca, które dają poczucie niezależności, wygody i bezpieczeństwa. Szanujemy przestrzeń miejską i z uwagą podchodzimy do jej historii i tradycji. Jesteśmy największym polskim deweloperem z bogatym doświadczeniem w głównych sektorach rynku nieruchomości: mieszkaniowym, handlowo-usługowym, biurowym oraz hotelowym. Jako firma współodpowiedzialna za rozwój miast, angażujemy się w projekty, które wpisują się w miejską tkankę i ją uzupełniają. Naszym flagowym przedsięwzięciem są Browary Warszawskie powstające w sercu najszybciej rozwijającej się dzielnicy Warszawy. Prowadzimy i przygotowujemy kolejne miastotwórcze projekty w Warszawie, Krakowie, Łodzi i Wrocławiu. Każdy z nich to mądrze i odpowiedzialnie zaprojektowany fragment miasta.

Jesteśmy producentem specjalizującym się w wyposażeniu sektora hotelarskiego, gastronomicznego oraz pralniczego. Wywodzimy się z Hiszpanii, obecni jesteśmy na wszystkich kontynentach, posiadamy 7 fabryk, gdzie produkujemy: urządzenia grzewcze, piece konwekcyjno-parowe, zmywarki w tym zmywarki tunelowe, urządzenia chłodnicze i szybkoschładzarki. Dla pralni oferujemy pralnicowirówki, suszarki i magle. Należymy do Grupy Onnera dzięki czemu oferujemy kompleksowe, rozwiązania dla branży HoReCa.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

WIZYTÓWKI

Farm Frites CEE ul. Wileńska 37 84-300 Lębork e-mail: sprzedaz@farm-frites.pl www.farmfrites.pl FB: Farm Frites Polska

Farm Frites to rodzinna, dynamicznie rozwijająca się firma, producent wyrobów ziemniaczanych od 1971 roku, a od ponad 25 lat również w Polsce. Obecnie jest marką o zasięgu globalnym. Swoją myślą przewodnią „The fresh taste of the land”, Farm Frites podkreśla troskę o najwyższą jakość i bezpieczeństwo oferowanych produktów, a także o zadowolenie Klientów i najlepszy smak frytek na świecie.

Foodsi al. Jerozolimskie 93 02-001 Warszawa tel. 577-461-361 marketing@foodsi.pl www.foodsi.pl

Pierwsza polska aplikacja, która pomaga lokalnym biznesom zarabiać na tym, co się nie sprzedało. Dzięki Foodsi restauracje, piekarnie, kawiarnie i sklepy generują dodatkowy przychód, docierają do nowych klientów i realizują misję zero waste.

LSI Software ul. Przybyszewskiego 176/178 93-120 Łódź tel. (42) 680-80-00 fax (42) 680-80-99 info@lsisoftware.pl www.lsisoftware.pl

LSI Software S.A. jest wiodącym na rynku polskim producentem oprogramowania dla branży HoReCa oraz sektora detalicznego, systemu klasy ERP oraz oprogramowania do obsługi obiektów rekreacyjno-sportowych. Kompleksowa oferta obejmuje również usługi konsultacyjne, wdrożeniowe, serwis, a także dostawy specjalistycznych rozwiązań sprzętowych. LSI Software jest również generalnym dystrybutorem Robotów Pudu. Więcej o robotach można znaleźć na stronie puduroboty.pl.

Metro-Catering-System 48-385 Otmuchów ul. Warszawska 20 info@m-c-s.pl www.metroo.pl – sklep online www.metro-catering-system.pl

O pakowaniu potraw wiemy wszystko, ponieważ mamy doświadczenie i odpowiednią wiedzę, które zdobywaliśmy przez wiele lat. Z naszymi produktami zapakowanie dowolnego dania jest bardzo proste i szybkie. Proponowane przez nas opakowania oraz urządzenia do ich zamykania, wyróżniają się niezawodnością, wydajnością i łatwą obsługą. Opatentowane rozwiązania sprawiają, że cykl pakowania trwa kilka sekund, jest hermetyczny i bezpieczny. Oferujemy także akcesoria, w pełni uzupełniające wyposażenie cateringu – sztućce ekologiczne, torby papierowe, etykiety, folie itp., które dodatkowo możemy spersonalizować wykonując na nich indywidualny nadruk. Zachęcamy do skorzystania z naszej bogatej oferty.

NORTH COAST Head office Al. Jerozolimskie 180 02-486 Warszawa Kopernik Office Buildings A tel.: (22) 125-52-50 fax.: (22) 125-52-50 biuro@northcoast.com.pl; zamowienia@northcoast.com.pl www.northcoast.com.pl

North Coast to największy w Polsce importer i dystrybutor wysokogatunkowych produktów spożywczych pochodzących głównie z Włoch, ale także z Francji, Hiszpanii, Grecji oraz Anglii. Aktualnie w ofercie NORTH COAST jest ponad 3 000 produktów premium renomowanych marek spożywczych tj. Galbani, Cirio, Agnesi, Castelli, Cellini, Riso Gallo, Lotus, Surgital, Bertani. Klientami są zarówno wielkopowierzchniowe hipermarkety, jak i małe sklepy, a także przedstawiciele kanału HoReCa, którym przede wszystkim zależy na najwyższej jakości serwowanych posiłków. Od 2020 roku firma jest częścią francuskiej grupy mleczarskiej LACTALIS.

PERINO Wielgolas Brzeziński ul. Mazowiecka 46 05-074 Halinów tel. (22) 760-29-00 info@perino.pl www.perino.pl

Jesteśmy producentem najwyższej jakości świeżych, głęboko mrożonych makaronów. Tworzenie ich to dla nas ciągłe poszukiwanie inspiracji prowadzących do niesamowitych połączeń smakowych, zamkniętych w doskonałych i zaskakujących formach. Dbamy o to, aby nasza oferta spełniała najwyższe standardy i dostarczała inspiracji w kreowaniu włoskich doskonałości. PERINO to produkty o niezmiennym, gwarantowanym smaku, o doskonałej prezencji, stanowiące podstawę wysublimowanych kreacji kulinarnych na całym świecie.

RATIONAL Sp.z o.o. ul. Bokserska 66 02-690 Warszawa tel. (22) 864-93-26 fax (22) 864-93-28 info-poland@rational-online.com www.rational-online.com

RATIONAL jest globalnym liderem rynkowym i technologicznym w zakresie termicznego przyrządzania potraw w kuchniach profesjonalnych. Lider innowacji od momentu stworzenia technologii konwekcyjno-parowej regularnie proponuje udoskonalenia swoich urządzeń. Oferuje najlepsze w swojej klasie piece konwekcyjno-parowe iCombi oraz urządzenie multifunkcyjne iVario. Celem firmy jest nie tyle projektowanie maszyn, a oferowanie innowacyjnych rozwiązań. Dzięki ponad 1 000 000 sprzedanych urządzeń stały się one standardem w restauracjach, stołówkach, kantynach czy rozwijających się strefach gorącej lady, wędliniarskiej czy piekarniczej w sklepach.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

WIZYTÓWKI

SCM ul.al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl www.scmpoland.pl

Firma SCM działa od września 2005 roku, a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów Monin na Polskę. Główne obszary działalności firmy to: Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HoReCa oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania; Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych; Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owocowych oraz sosów deserowych. To zasługa ponad 105-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie. Do produkcji wyrobów Monin wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy. To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. Monin – naturally inspiring. Rozwój Marki Monin w Polsce oraz szkolenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendo wanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach. Kreujemy rozwiązania i sprzedajemy koncepty. Jesteśmy ekspertami w kategorii „beverage & food solution”. Od kwietnia 2016 r. SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix.

Smeg Polska sp. z o.o. ul. Prosta 32 00-838 Warszawa tel. (22) 276-14-00 tel. kom.735-877-534 foodservice@smeg.pl www.smegfoodservice.com/pl

Od ponad 30 lat firma Smeg Foodservice zaspokaja potrzeby profesjonalistów z branży nowoczesnych usług gastronomicznych, oferując najlepsze rozwiązania dla współczesnej branży HoReCa. Wieloletnie doświadczenie w projektowaniu oraz produkowaniu urządzeń pozwala na przedstawianie rozwiązań innowacyjnych, które gwarantują optymalne rezultaty oraz komfort w miejscu pracy. W ofercie firmy znajdziemy piec konwekcyjno-parowy, piece konwekcyjne i konwekcyjne z nawilżaniem oraz profesjonalne zmywarki gastronomiczne (podblatowe oraz kapturowe)

Stock Polska ul. Spółdzielcza 6 20-402 Lublin www.stock-polska.pl

Stock Polska jest jednym z wiodących producentów wódek czystych i alkoholi smakowych, drugim największym producentem alkoholu w Polsce. Flagowe marki firmy, takie jak Żołądkowa Gorzka od lat zajmują czołowe pozycje w swoich kategoriach i są doceniane nie tylko przez polskich konsumentów ale również nagradzane w licznych prestiżowych, międzynarodowych konkursach. Firma stanowi ważną część Stock Spirits Group – wiodącej firmy branży spirytusowej w Europie środkowo-wschodniej. Obecnie w bogatym portfolio Stock Polska znajdują się takie marki jak.: Żołądkowa Gorzka, Żołądkowa de Luxe, Lubelska, Saska, Stock Prestige Vodka, Amundsen, Orkisz, Żubr i 1906, Stock Prosecco Treviso, Stock Brandy 84, Stock Crema, Whiskey the Dubliner oraz dystrybucja produktów Beam Suntory, Dictador, Salitos Tequila oraz DeKuyper.

United Chicken Sp. z o.o. ul. Jana Pawła Ii 14 62-300 Września tel. (61) 672-23-63 biuro@unitedchicken.pl www.unitedchicken.pl

Restauracje United Chicken to rewelacyjne miejsca, w których rozsmakujesz się w kawałkach kurczaka w złocistej, chrupiącej panierce. Tworzymy sieć restauracji specjalizujących się w serwowaniu kurczaka typu „crispy”. Chcesz serwować pysznego kurczaka w chrupiącej panierce w swoim lokalu? Zapraszamy do współpracy! Skontaktuj się z nami.

Winterhalter Gastronom Polska ul. Krajobrazowa 2 05-074 Wielgolas Duchnowski tel. (22) 773-25-52 biuro@winterhalter.com.pl www.winterhalter.pl

Winterhalter jest ekspertem w dziedzinie przemysłowych systemów zmywania. Już od ponad 20 lat działalności na polskim rynku firma buduje pozycję lidera, oferując najwyższej jakości zmywarki przemysłowe, chemię oraz systemy uzdatniania wody dla każdego rodzaju biznesu gastronomicznego. Produkty firmy Winterhalter wyróżniają się innowacyjnością, wydajnością, łatwością użycia i perfekcyjnymi efektami zmywania zapewnianymi od dziesiątków lat w profesjonalnych kuchniach na całym świecie.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

RYNEK GASTRONOMICZNY W POLSCE - RAPORT 2022

Articles inside

Głos rynku

Wizytówki

w trudnych czasach

Marketing restauracji w 2022

sobie jedzenia

Jak oceniamy diety roślinne?

do końca przyszłego roku

Rynek w liczbach

Wzrost cen bolączką HoReCa w Polsce

McDonald’s na polskim rynku od 30 lat

do restauracji po pandemii

otworzyć 25 nowych lokali

Roślinność nadal w modzie

nie przetrwało pandemii