Nowości Gastronomiczne marzec-kwiecień 2022

CZASOPISMO RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANY GASTRONOMICZNEJ

MARZEC KWIECIE 20

ISSN 1730-52X

NIE BOJĘ SIĘ KOMBINOWAĆ

Polskie rzemiosło na świetnym poziomie

KRYSTIAN SZIDEL

ERIK HURLESS

Wchodzę do kuchni po doskonałość

RYNEK DOWOZÓW MA OGROMNY POTENCJAŁ

ANDREA CAMASTRA

KONRAD NADOBNIK

ARCHITEKTAMI SUKCESU SĄ NASI LUDZIE

JAK ZOSTAŁEM ROŚLINOŻERCĄ

WSPÓŁWŁAŚCICIEL ZEST RZESZÓW NAJLEPSZEJ RESTAURACJI W POLSCE WEDŁUG PLEBISCYTU GOŚCI

MAREK CYNOWSKI

DBAMY o autentyczność

WITOLD SADECKI

RESTAURANT WEEK

MARCIN KRYSIŃSKI

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI

SPIS TREŚCI Panorama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Puls gastronomii Polskie rzemiosło na świetnym poziomie .. . . . . . . 12 Rynek dowozów ma ogromny potencjał . . . . . . . . . 16 Dbamy o autentyczność .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Wchodzę do kuchni po doskonałość . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Historyczne brunche w Hotelu Bristol . . . . . . . . . . . . . . 26 Kluczem jest podbicie serc i podniebień gości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Wywiad numeru Architektami sukcesu są nasi ludzie .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Food Business Forum 2021 Podsumowanie naszego wydarzenia .. . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Laureaci Food Business Forum® Awards 2021 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Supplier Of The Year Food Business Forum 2021 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Marketing i zarządzanie Budowanie spójnej marki od zera.

Od czego zacząć? Część trzecia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Social Media must have . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Szef kuchni Nie boję się kombinować .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Jak zostałem roślinożercą.

Część pierwsza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kompromis między tradycją a nowoczesnością .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kuchnia oficerska na placu Piłsudskiego .. . . . . . . .

Zjednoczenie Gdy po ponad dwóch latach ograniczeń pojawiały się doniesienia, że obostrzenia wkrótce znikną, wydawało się, że wszystko powoli

54

zacznie wracać do normy. Restauracje będą mogły funkcjonować

58

na pełnych obrotach. W końcu pozbędziemy się maseczek

60 64

i małymi krokami wrócimy do stanu sprzed 2020 roku. Nikt z nas, nawet w najczarniejszych scenariuszach, nie spodziewał się,

Wyposażenie i zaopatrzenie Gastronomia w gdańskiej stoczni .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Oblicza street food .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

że naszych sąsiadów spotka tak wiele złego. Po raz kolejny kieruję

Barman Jedna z wizytówek Andaluzji.

Część trzynasta .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Brandy de Jerez – propozycje zastosowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

przekazywanie części utargu, wsparcie wolontariuszy

Produkty i innowacje .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Wizytówki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

serdeczne podziękowania za zaangażowanie i natychmiastową pomoc od całej branży. Dziękujemy za darmowe posiłki, na dworcach. Żałuję, że w wyniku takiej sytuacji, ale znowu pokazaliśmy, jak potrafimy się jednoczyć, dodawać otuchy, otwierać swoje serca i domy, gdy tylko ktoś potrzebuje naszego wsparcia. Mimo że często między nami jest wiele różnic, pojawiają się mniejsze lub większe spory, to gdy tylko trzeba – doskonale

Wydawca

wiemy, co robić i zapominamy o błahostkach. My też dokładamy do tego wsparcia swoją cegiełkę.

Tutaj każdy, nawet drobny gest ma znaczenie.

BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47, 01-059 Warszawa biuro@brogb2b.pl

Dziękuję za ogrom wsparcia!

Redakcja Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066

Dział Sprzedaży Reklamy Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl

Prenumerata: roczna 250 zł + 8% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2022 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

All ri­ghts re­se­rved.

Z pozdrowieniami Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna

PARTNERZY

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne STUDIO

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

www.snyggstudio.pl

PANORAMA

Nie będzie rozwoju sieci Burger King w Polsce Właściciel sieci na początku miesiąca poinformował, że rezygnuje z rozwijania marki Burger King w Rumunii, Słowacji, Czechach, Bułgarii, a także w Polsce. Oznacza to rozwiązanie umowy z operatorem czyli spółką AmRest.

Jednak nie oznacza to, że restauracje marki znikną z Polski. Tylko, że marka nie będzie rozwijała sieci w naszym kraju poprzez otwieranie

nowych lokalizacji. Wszystkie istniejące punkty pozostaną otwarte i będą działały na podstawie podpisanych umów franczyzowych.

Gruby Benek w Zakopanem już zaprasza gości Jest to pierwszy lokal na mapie województwa małopolskiego. Działa w modelu Take Away i realizuje zamówienia do późnych godzin wieczornych.

Gruby Benek w Zakopanem jest nastawiony głównie na dostawy, realizuje również zamówienia z odbiorem osobistym przy ul. Stachonie 16A. Już od pierwszego dnia uruchomienia zamówień widzimy, że niestandardowe godziny pracy lokalu idealnie się sprawdzają w tej miejscowości – mówi Maciej Adamski, specjalista ds. kluczowych klientów. Przebywając na urlopie każda minuta jest dla nas cenna.

Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom naszych gości postanowiliśmy uruchomić lokal w godzinach popołudniowych i nocnych, aby po wielogodzinnym szusowaniu na stokach mogli na spokojnie zamówić ciepłe i smaczne jedzenie, dzięki czemu mają energię na kolejny dzień pełen atrakcji.

W menu nowego lokalu znajdują się oczywiście flagowe

4

produkty sieci. Między innymi pizza w amerykańskim stylu przygotowywana z najlepszej jakości składników BenKura oraz lekkie sałatki. Z kilkunastu ogólnopolskich propozycji największą popularnością cieszą się pizze z prawdziwą, dojrzewającą kiełbasą pepperoni oraz z oryginalnym kebabem wołowym. Podczas pierwszych dni dużym zainteresowaniem cieszyła się również kompozycja lokalna – Góralski Benek. W jego skład wchodzi prawdziwa mozzarella, boczek, oscypek i żurawina.

Na miłośników klasycznej pizzy czeka zaś pizza na cienkim cieście we włoskim stylu.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

Pizzeria w Zakopanem to kolejny lokal sieci Gruby Benek w formule Take Away. W sezonie letnim sieć planuje powiększyć lokal o strefę ogródka, tak, aby goście mogli podziwiać widok na Giewont. Lokal w Zakopanem pomimo, że jest nastawiony głównie na dostawy, realizuje również zamówienia z odbiorem

osobistym przy ul. Stachonie 16A. Pizzeria jest czynna od niedzieli do czwartku w godzinach 16.00 – 01.00, a w piątki i soboty od 16.00 do 02.00 w nocy. Zamówienia można składać telefonicznie pod numerem: 510 307 310 oraz online na stronie www.grubybenek.pl

Pierogarnia Stary Młyn w Kaliszu otwarta W menu znaleźć można różne wariacje smakowe pierogów, ale także wielkopolską polewkę czy gzik z domowym chlebem. Od soboty, 26 lutego Pierogarnia Stary Młyn w Kaliszu zaprasza gości na ul. Główny Rynek 14.

Dotychczas Pierogarnia Stary Młyn była znana głównie na północy kraju, między innymi w Toruniu, Poznaniu, Bydgoszczy czy Gdańsku. Ostatnie miesiące to czas wzmożonych inwestycji w innych częściach Polski m.in. w Łodzi. W sobotę, 26 lutego otwarto nowy lokal przy ulicy Główny Rynek 14 w Kaliszu.

Piecuchy to specjalność lokalu. Niewiele osób wie, że właśnie taka forma przygotowywania tego dania najprawdopodobniej była pierwszą stosowaną na ziemiach polskich. Pierogarnia Stary Młyn w Kaliszu proponuje także pierogi z wody i z patelni.

Wszystko w wariantach tradycyjnym, wegetariańskim lub słodkim. Dodatkowo Stary Młyn przygotował także specjalne pozycje, które dostępne będą tylko w kaliskiej pierogarni, wśród nich są m.in. gzik z domowym chlebem, polewka wielkopolska, kruche pierogi z Grześkami i masłem orzechowym, szagówki z kaliskich pyr czy mus czekoladowy na andrucie kaliskim.

Wybór lokalizacji – Jako Stary Młyn chcemy się rozwijać przy zachowaniu tożsamości

naszych restauracji i wysokiej jakości usług. Wybór Kalisza był naturalny – to miejsce o dużym potencjale biznesowym i turystycznym. Dodatkowo jest to jedno z najstarszych miast w Polsce, a w Starym

Młynie przywiązujemy dużą wagę do historii i zwyczajów, które pielęgnujemy i łączymy z nowoczesnością – mówi Maciej Podlaszewski, właściciel sieci restauracji Pierogarni Stary Młyn.

– Kamienica przy Głównym Rynku 14 nie jest przypadkowym adresem. Zawsze wybieramy historyczne lokalizacje z duszą, dlatego zdecydowaliśmy się na tę właśnie kamienice, która w 2021

roku obchodziła setne urodziny! Co ciekawe powstała ona na fundamentach starych, średniowiecznych zabudowań. W XIX wieku był tutaj znany sklep z futrami. Po I wojnie światowej dom

odbudowano w stylu modernizującej secesji, na zlecenie Adaminy z Feldmanów Janaszewskiej i jej męża Mieczysława – wyjaśnia Sandra Rybicka, manager ds. rozwoju Pierogarni Stary Młyn.

Port Royal Mini i Bombaj Masala w Browarach Warszawskich Restauracje w Browarach Warszawskich w komplecie. Do browarowej rodziny oficjalnie dołączyły dwie znane warszawiakom restauracje – Port Royal Minii Bombaj Masala. Wola doczekała się najdłuższego menu w mieście.

ziemnomorska na okoniu morskim z anchovies). Pojawia się szkocki łosoś wykąpany w sosie kaparowo-cytrynowym. Fanom egzotyki z dalekiej Azji doradza się z kolei doradę w wydaniu koreańskim. W Port Royal Mini

jest też niepowtarzalna okazja spróbowania surowych langustynek (w kompanii z krewetkami).

Także dań i przystawek zupełnie nie-rybnych, jak choćby arancini suppli z ryżem, fior di latte z parmezanem. To, co na talerzu dopełni to, co jest w kieliszku. Wina z całego świata, w tym szampany, dopasowane do kilku rodzajów ostryg. Port Royal Mini zacumował przy Krochmalnej 59.

Bombaj Masala – indyjskość na pięć papryczek Bombaj Masala Wola, to miejsce, którego brakowało. Szefem kuchni jest tu Hindus z dziada pradziada, który zadba o podniebienia najlepiej jak potrafi. Sporym novum są dania streetfoodowe.Bombaj Masala Wola, to coś więcej niż restauracja, to przede wszystkim atmosfera, ludzie i niepowtarzalny smak.

Dodatkowym atutem Bombaj Masala Wola jest także wybór autentycznych indyjskich koktajli. Są też opcje bezalkoholowe, co pozwala wznieść międzypokoleniowy toast niezależnie od metryki i stosunku gości do procentów. Restauracja znajduje się przy Krochmalnej 61.

R E K L A M A

Port Royal MINI – prosto z morza Port Royal Mini, od stycznia wzmacnia browarową scenę restauracyjną o rybne tatary, carpaccio, a także ostrygi w aż trzech różnych odsłonach (fine de claire, belon i gilardeau) oraz o ryby sensu stricte. W nowej karcie klasyczne fish&chips zastąpiły ravioli z ośmiornicą i podwójnie langustynkowe gnocchi.

Ryby reprezentują tu dwie zupy (skandynawska z dorszem i śród-

marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Wystartowała Restauracja Marilor w Zakopanem 12 lutego ruszyła nowa Restauracja Marilor. Mieści się w zabytkowej, zakopiańskiej Willi Marilor, przy ul. Kościuszki 18, obok Nosalowy Park Hotel & Spa. Restauracja Marilor to autorska propozycja nowoczesnej i lekkiej kuchni polskiej z nutą światowych inspiracji i bogactwem lokalnych składników.

Jasne wnętrza pełne zakopiańskiej historii, z nowoczesnym sznytem i niezobowiązująca atmosferą emanują dobrą energią. Zapraszają, by znaleźć radość ze wspólnych chwil przy jedzeniu. Wnętrze restauracji pełne jest zakopiańskich akcentów. Starych plakatów, a także widocznych na głównej ścianie reprodukcji obrazów Zofii

Stryjeńskiej, nawiązujących do klimatu zabytkowej Willi Marilor i jej długiej historii.

Restauracja Marilor – menu W menu znajdą się lekkie dania z jagnięciny, ryb, najlepszego polskiego drobiu, a także specjalnej sezonowanej wołowiny. Na uwagę zasługują Tapasy. Dlatego, że będą komponowane każdego dnia z najlepszych, regionalnych składników. W karcie zadbano też o propozycje dań dla wegetarian. Wina i desery, w tym własnej roboty domowe lody czy eklerki, będą dopełnieniem posiłku.

W restauracji Marilor zapach wypiekanego na miejscu chleba zaprasza, by poczuć się jak w domu. Dodatkowo chleb będzie można kupić na miejscu dla siebie lub przywieźć jako prezent z podróży do Zakopanego.

Restauracja Marilor mieści się w zabytkowej, zakopiańskiej Willi Marilor, przy ul. Kościuszki 18.

Jest czynna codziennie od 13:00 – 22:00.

Wegetariańskie karty we wszystkich restauracjach Grupy Jarczyński Już od pierwszego dnia wiosny osoby ceniące kuchnię wegetariańską lub wybierające lżejsze dania dostaną do ręki specjalną kartę z nowościami.

Jakie propozycje znajdziemy w lokalach Grupy Jarczyński?

– Dania wegetariańskie nie od dzisiaj są w naszej karcie. Zdaję sobie sprawę, że kojarzymy się głównie z wysokiej jakości mięsem, świeżymi rybami oraz owocami morza. Teraz jednak postanowiliśmy zadbać bardziej o naszych gości myślących szczególnie o zdrowiu

6

i swojej linii. Nasi kucharze przygotowali przepyszne dania. Inspirowali się kuchniami świata.

Warto więc odbyć smakowitą wycieczkę i po kolei odkrywać nowe smaki w naszych restauracjach. To będzie podróż pełna świeżości, ponieważ na wiosnę

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

używamy sporo nowalijek – mówi Artur Jarczyński, właściciel.

Jako przystawkę Der Elefant zaserwuje kolorową sałatkę ze świeżych warzyw i szpinaku z pieczonym kozim serem, a także pestkami dyni. Nowością będzie także dwukolorowy krem z cukinii. Amatorów pożywnych dań lokal zaprosi na marokański tadżin w warzywami i ciecierzycą. Na deser – zielone orzeźwienie – sorbet z owoców kiwi z bazylią.

Będzie kalifornijsko – na przystawkę tatar z avocado z nowalijkami. Potem wege burger z warzywami. Na deser zielony koktajl.

Na Podwalu goście mogą zamówić dwie zupy: chłodnik z ogórka z nowalijkami lub krem z gruszki i pietruszki oraz sałatkę z nowalijek w sosie koperkowym. Na głodniejszych czeka stek z kalafiora z batatami oraz puree z zielonego groszku, a na deser mus kokosowy z malinami i duszonymi daktylami.

Szwejk zaprosi swoich gości na chłodnik z rzodkiewką i świeżym koprem, placki z cukinii z sosem miętowym z kolendrą (dla peskata-

rian wersja z łososiem wędzonym), a na deser słodkie malinowe mascarpone z granolą.

Otto zaczyna od mocnego, włoskiego akcentu – to zielone minestrone. Oprócz tego w wiosennym menu znajdzie się pizza z mozzarellą, rzodkiewką i szczypiorkiem. Na deser – kokosowe chia z musem wiśniowym.

Na przystawkę Bazyliszek zaprosi na zupę krem z selera, tagliatelle ze świeżymi szparagami i migdałami lub gołąbki z młodej kapusty z kaszą jaglaną, marchewką i grzybami. Na deser coś co każde dziecko, nawet duże lubi najbardziej – naleśniki z owocami i sosem waniliowym.

Roślinne zamienniki w Meet & Fit i 7 Street W sieciach Meet & Fit i 7 Street dostępne są już roślinne burgery „Crispy No Chicken” i nuggetsy „Jak Nurggetsy” o smaku kurczaka od The Vegetarian Butcher, marki która jest częścią Unilever.

– Nowe nuggetsy w chrupiącej panierce, smakują zupełnie jak byłyby zrobione z mięsa kurczaka, ale są w 100 proc. wegańskie. Również burger swoim smakiem i strukturą smakuje do złudzenia jak burger z kurczaka. Podjęliśmy się tego kroku w odpowiedzi na potrzeby naszych konsumentów, którzy nie jedzą mięsa lub chcą ograniczyć jego spożywanie, nie tracąc przy tym smaku kurczaka.

Dzięki roślinnym składnikom, ziołom i przyprawom zachwycają naszych gości, w tym nawet koneserów drobiu – mówi Łukasz Błażejewski, właściciel sieci.

Nuggetsy można kupić solo lub w zestawie. Burger z kotletem „Crispy No Chicken” jest jednym z najlepiej sprzedających się roślinnych burgerów w obydwu markach.

Od pierwszego dnia cieszą się popularnością wśród gości.

PANORAMA

Mariusz Łukasiak dyrektorem F&B w Sheraton Grand Warsaw Mariusz Łukasiak jest związany z branżą gastronomiczną od 1995 roku.

Swoje doświadczenie zdobywał m.in. w takich markach jak Eurest Polska i P&Q Princess Cruises Lines Ltd.. Również w sieciach hotelowych m.in.

Accor Warsaw i InterContinental Warsaw. Teraz objął stanowisko dyrektora food & beverage w hotelu Sheraton Grand Warsaw.

Mariusz Łukasiak będzie odpowiedzialny za zarządzanie całą działalnością food&beverage w hotelu.

W tym b a n k i e t ami, cateringiem zewnętrznym, restauracjami, również barami. Wspierany przez szefa kuchni Marcina

Sasina i cały zespół F&B, jego zadaniem będzie dostarczanie najlepszych doświadczeń kulinarnych gościom we wszystkich punktach sprzedaży.

Dodatkowo wspieranie współpracowników w ich codziennej pracy i rozwoju.

AmRest zamknął rok finansowy z przychodem na poziomie 1,917 mln EUR

porównywalny okres. Jest to najwyższy kwartalny wolumen przychodów w historii Grupy na koniec roku.

– 2021 był rokiem pełnym wyzwań dla branży restauracyjnej na całym świecie. Mimo tego, AmRest kontynuował trend wzrostowy w głównych regionach, przekraczając poziom sprzedaży sprzed pandemii. Co więcej, Spółka otworzyła 147 nowych lokali. Osiągnięte wyniki świadczą o sukcesie modelu biznesowego naszej firmy. Opartego na silnej pozycji w sektorze dostawy do domu, ciągłemu rozwojowi narzędzi cyfrowych oraz wyjątkowej obsłudze. Naszym priorytetem jest rentowny oraz zrównoważony wzrost. AmRest nadal będzie koncentrował się na rozwoju biznesu. Zarówno poprzez otwarcia lokali własnych, jak i franczyzowych – powiedział Luis Comas, CEO AmRest.

W 2021 roku Spółka otworzyła 147 nowych restauracji, znacznie powyżej założonego na początku roku celu 130 otwarć. Łącznie, liczba restauracji w portfelu Grupy wyniosła na koniec roku 2436.

Wszystkie główne regiony, w których działa AmRest, odnotowały

trend wzrostowy w 2021 roku.

Europa Środkowo-Wschodnia wyróżniła się największą poprawą. Ze sprzedażą na poziomie 873,1 mln EUR, co stanowi 45,5 proc. sprzedaży Grupy i wzrost o 27,4 proc. rok do roku. W przypadku dywizji Europa Zachodnia przychody w 2021 r. wyniosły 720,9 mln EUR. Były o 23,7 proc. wyższe niż w 2020 r. Segment ro-

syjski osiągnął przychody w wysokości 185,2 mln EUR w 2021 r., skok o 21,5 proc. w porównaniu do analogicznego okresu w 2020 r. Podczas gdy w Chinach sprzedaż wygenerowana w ciągu roku po raz pierwszy przekroczyła 100 mln EUR (100,2 mln EUR). Przy wzroście o 31,1 proc. rok do roku.

Tomasz Purol szefem kuchni White Marlin

Multibrandowy operator restauracji franczyzowych w Europie z portfolio światowych marek, działający w 25 krajach, zamknął rok finansowy osiągając skonsolidowane przychody na poziomie 1,917 mln EUR. W porównaniu ze skonsolidowanymi przychodami w 2020 roku (1,522 mln EUR), okresie szczególnie dotkniętym pandemią, AmRest przekroczył ten Stery w popularnej sopockiej restauracji objął Tomasz Purol, który jest m.in. zwycięzcą piątej edycji programu Top Chef. W związku z tym w karcie wynik o 25,9 proc. zagoszczą nowości. 1 kwietnia odbyła się kolacja degustacyjna.

Wzrostowi Grupy towarzyszyła większa liczba działających restauracji. A także ponowne otwarcie kanału dine-in w wyniku łagodzenia obostrzeń w większości krajów, w których AmRest prowadzi swoje lokale. Na koniec grudnia 2021 funkcjonowało 99 proc. restauracji Grupy.

EBITDA Grupy w 2021 roku wyniosła 359,1 mln EUR – to wzrost o 78 proc. rok do roku. Zwiększenie sprzedaży, większa integracja marek oraz rynków AmRest, a także adaptacja nowych

kanałów sprzedaży, wypracowało marżę EBITDA na poziomie 18,7 proc. wobec 13,2 proc. w 2020 roku. W efekcie zysk przypadający akcjonariuszom wyniósł 32,9 mln EUR, w porównaniu do 182 mln EUR strat netto w 2020 roku.

W czwartym kwartale 2021 roku przychody wyniosły 539 mln EUR Więcej o 35,6 proc. rok do roku przy wzroście wskaźnika sprzedaży porównywalnej (same-store sales) o 30,7 proc. za

Tomasz Purol jest związany z gastronomią od ponad 20 lat.

Pracował m.in. w Park Hotelu w Poznaniu i Szczecinie, hotelu Remes w Opalenicy, restauracji Concordia Taste w Poznaniu czy Blow Up Hall 5050 w Starym Browarze. W 2025 roku zwyciężył w V edycji „Top Chef”, a w 2016 pojawił się jako mentor w „Top Chef. Gwiazdy od kuchni”.

White Marlin to restauracja premium, która znajduje się na

plaży w Sopocie, przy Alei Wojska Polskiego 1.

marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

PANORAMA

Restauracja Craft w The Bridge Wrocław MGallery ma nowego szefa kuchni Igor Arent-Rabiej, od lat jest związany z wrocławską gastronomią. Teraz został szefem kuchni restauracji Craft, ktora jest częścią pięciogwiazdkowego hotelu The Bridge Wrocław MGallery. Pracował wcześniej we wrocławskich restauracjach Gospoda Wrocławska, OKWineBar, Mosaiq, a także OVO Bar & Restaurant.

-Jednym z najważniejszych kroków w mojej karierze było przejście od modernistycznego stylu do postmodernizmu, czyli prostoty. Idąc tropem skandynawskim, ponad ozdobniki i techniczne eksperymenty

przedkładam skupienie się na produkcie. Wolę na talerzu trzy elementy, które mają smak, niż dziesięć,

z których jeden dominuje nad resztą. Danie ma być domkniętym okręgiem, w którym smaki współgrają i uzupełniają się. Żeby to osiągnąć, czasem lepiej z czegoś zrezygnować – mówi Igor Arent-Rabiej.

Ta filozofia dobrze wpisuje się w DNA restauracji Craft. Jest kulinarnym sercem hotelu The Bridge Wrocław MGallery, położonego na Ostrowie Tumskim, w zabytkowej części Wrocławia. Craft od początku stawia na minimalizm, wysokiej jakości produkty od małych, lokalnych producentów, a także rzemieślnicze podejście do tworzenia dań i koktajli.

Igor podkreśla, że nie planuje rewolucji, a ewolucję wcześniej obranego kierunku. Dużą wagę przykładać będzie do ogólnego doświadczenia gościa, większą rolę w przygotowaniu dań ma odgrywać węgiel i ogień.

Kolejna restauracja Mateusza Gesslera Kolejna restauracja na kulinarnej mapie stolicy. W Elektrowni Powiśle Mateusz Gessler otworzył miejsce z autorską kuchnią, w którym łączy dwa kontynenty: Europę i AzjęTeraz można tutaj zjeść śniadanie, biznesowy lunch, rodzinny obiad czy kolację z przyjaciółmi. Po godzinie 22:00 w piątki i soboty, DOCK19 nabiera klubowego charakteru. Towarzyszą mu najlepsi warszawscy DJ-e, autorskie koktajle oraz odrębne menu tapas serwowane do 1.00.

W menu restauracji można znaleźć mariaż wschodu z zachodem.

Od rosołu z kaczki z kluskami, po azjatycką zupę krewetkową.

Oprócz najwyższej jakości mięs

8

i owoców morza, na gości będą czekać dania wegetariańskie zarówno w europejskim, jak i azjatyckim wydaniu.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

Historycznie w budynku przy ul. Wybrzeże Kościuszkowskie znajdował się keson, który przez ponad 100 lat wodą z Wisły ochładzał turbiny maszynowni. To właśnie te dwa elementy — woda i prąd stały się punktami wyjściowymi do zaprojektowania wnętrza. Składa się ono z czterech stref: sali głównej z imponującym barem koktajlowym, działającym do ostatniego gościa, ogrodu zimowego oraz tarasu z widokiem na Wisłę. W obecnym wnętrzu można zobaczyć oryginalne elementy. Działające niegdyś suwnice czy przemysłowe haki, ale i elementy współczesne, jak na

przykład podświetlaną bramę DOCK19 inspirowaną lunaparkiem.

Veggie McWrap debiutuje w McDonald’s Wśród nowości pojawił się Veggie McWrap®, czyli warzywna propozycja, która na stałe zagości w menu oraz niespodzianka dla miłośników linii Maestro. Powracają w klasycznym wydaniu, ale także pojawi się nowy wariant – Maestro Bacon & Cheddar. Od 26 stycznia w menu dostępne są także Duety Śniadaniowe, czyli pełne śniadanie w dobrej cenie.

Na fanów nowości czeka wiele propozycji. Pierwsza z nich to Veggie McWrap, kuzyn cieszącego się niezmienną popularnością Veggie Burgera. Warzywna propozycja jest skierowana do wszystkich poszukiwaczy nowych smaków lub szukających alternatywy dla mięsnych posiłków. Środek pszennego placka wypełniono kotletem warzywnym, tartym serem cheddar, plasterkami pomidora i chrupiącą sałatą.

Całość doskonale uzupełnia sos kanapkowy. Veggie McWrap oprócz smaku, zapewnia również wygodę podczas jedzenia.

Można śmiało zabrać go ze sobą w drogę.

-Staramy się stale dopasowywać do potrzeb naszych gości i dynamicznie zmieniającej się rzeczywistości. Poszerzamy naszą gamę

produktów również o pozycje warzywne. Niezależnie od preferencji, chcemy aby wszyscy nasi goście mogli cieszyć się klasycznym smakiem McDonald’s – mówi Anna Borys, dyrektor działu Corporate Relations McDonald’s Polska.

PANORAMA

Miłosz Kowalski szefem kuchni w Grupie Thermaleo & Uzdrowisku Szczawnica Nowy Executive Chef – Miłosz Kowalski, zarządza kuchnią wszystkich gastronomicznych miejsc Grupy Thermaleo & Uzdrowisko Szczawnica.

Wdraża spójną, a zarazem różnorodną koncepcję każdej restauracji. Także rozbudowuje i dopracowuje pełną ofertę resortu dla gości.

Pod skrzydłami nowego szefa kuchni

są: Modrzewie Park Hotel & SPA, Pieniny Grand Szczawnica, Centrum

Kongresowe Szczawnica – Dworek Gościnny, Hotel Nawigator, Willa Marta & Restauracja Bohema, a także Cafe Helenka.

Miłosz Kowalski to szef kuchni z międzynarodowym doświadczeniem. Do tej pory pracował w obiektach Radisson Sas, Hilton Garden Inn , Puro oraz w hotelach w Wielkiej Brytanii. W restauracjach Mallory Court Hotel marki Eden Hotel Collection uczył się serwisu na najwyższym poziomie.

Pracował w Hotelu odznaczonym Relais & Chateaux, 3 Rossetes, a także gwiazdką Michelin. Teraz zasilił szeregi Grupy Thermaleo & Uzdrowisko Szczawnica.

Nowy koncept właścicieli Bułkę przez Bibułkę Lokal, za którym stoją twórcy znanej sieci Bułkę przez Bibułkę, zaprosił pierwszych gości w marcu. Pollypizza NEOpolitan znajduje się przy ul. Puławskiej 24 w Warszawie i działa codziennie od 12:00 do 22:30.

Dlaczego NEOpolitan? To wszystko przez ciasto. Typowo neapolitańskie, ale w odmianie canotto (ponton) – czyli ultra lekkie z dużymi, pulchnymi brzegami, lekko chrupiące. Z dodatkami nie zawsze kojarzącymi się z klasyczną pizzą w Neapolu.

-Nasze ciasto robimy aż 48 godzin. Używamy mąk prosto z Włoch, ociupinki drożdży, soli morskiej i sporo wody, bo to ona sprawia, że ciasto jest lekkie i wilgotne, a brzegi chrupiące. Sos? To tylko najlepsze pomidory San

Marzano z odrobiną soli. Burrata nie lubi zbyt dużych podróży, dlatego świeże i genialne sery mamy z Warszawy od Bianca Mozzarella. Największe czary

dzieją się potem w piecu Stefano Ferrara Forni, gdzie pizza piecze się maksymalnie 90 sekund w temperaturze ok. 460 stopni.

Et voila! Witaj w świecie Polly!

– mówi Aleksandra Dojnikowska,

właścicielka Bułkę przez Bibułkę, Pollypizza NEOPolitan.

Oprócz pizzy w lokalu znajdziemy także dobre wina, często organiczne, czy naturalne. Są też pozycje z polskich winnic.

Okrągły jubileusz North Coast Największy w Polsce importer i dystrybutor wysokogatunkowych produktów spożywczych pochodzących głównie z Włoch, obchodzi swoje 30-lecie. Przez trzy dekady przedsiębiorstwo nie tylko budowało swoją pozycję na rynku, ale stało się także częścią rewolucji kulinarnej rodaków.

Według badań dziś to właśnie kuchnia włoska jest ulubioną kuchnią zagraniczną Polaków.

North Coast swoją działalność rozpoczynał w 1992 roku od małego magazynu w Pruszkowie pod Warszawą i dystrybucji zaledwie kilku marek z asortymentem produktów suchych. Pierwszym produktem sprowadzanym do Polski był tuńczyk w puszce.

W kolejnych latach firma nie tylko powiększała ofertę, ale także rozszerzała swoje wpływy ekspansji. Dziś North Coast to przedsiębiorstwo zatrudniające blisko 200 osób z rocznym obrotem ponad 250 mln zł, działające na terenie całego kraju oraz obsługujące rynki Europy Środkowo-Wschodniej. Dystrybutor dysponuje nowoczesnym centrum logistycznym w Gliwicach oraz pięcioma magazynami zlokalizowanymi w największych miastach w Polsce. Od 2020 roku firma jest częścią francuskiej grupy mleczarskiej LACTALIS North Coast to nie tylko dystrybutor produktów spożywczych premium, to także producent sera mozzarella wytwarzanego w zakładzie produkcyjnym w Rzepinie. – Dziennie przerabiamy tu ok.

200 tys. litrów mleka, z którego produkowana jest doskonała jakościowo mozzarella w solance

pod marką Castelli oraz markami własnymi wiodących sieci na terenie całej Europy – mówi Maciej Stróżyk, prezes North Coast.

Aktualnie w ofercie dystrybutora jest ponad 3 tys. produktów premium renomowanych marek

spożywczych tj. Galbani, Cirio, Agnesi, Castelli, Cellini, Riso Gallo, Lotus, Surgital, Bertani. Jego klientami są zarówno wielkopowierzchniowe hipermarkety, jak i małe, lokalne placówki spożywcze, a także przedstawiciele kanału HoReCa, czyli właściciele restauracji, pizzerii, kawiarni, barów, czy pubów, którym przede wszystkim zależy na najwyższej jakości serwowanych przez nich posiłków.

marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PANORAMA

MAX Premium Burgers z kolejnymi lokalami Jedna z restauracji znajduje się przy ul. Dolnej 45 w Pruszkowie, w bezpośrednim sąsiedztwie Alej Jerozolimskich. Z kolei MAX Premium Burgers w Płocku jest zlokalizowany przy ul. Wyszogrodzkiej 120, w sąsiedztwie Leroy Merlin.

MAX Premium Burgers Pruszków i Płock to także lokale typu Drive-In. Zmotoryzowani mogą zamawiać, a także odbierać posił-

ki bezpośrednio do samochodu albo skorzystać z jednego z miejsc parkingowych i zjeść wewnątrz. Restauracja jest otwarta przez cały tydzień

w godzinach. Pruszkowski MAX to 16. obiekt sieci w Polsce. W tym kwartale to już ostatnie otwarcie, ale na pewno nie ostatnie w tym roku.

MAX Burgers to najstarsza szwedzka sieć restauracji szybkiej obsługi. Firma powstała w 1968 r.

Co ciekawe, do dzisiaj pozostaje własnością założyciela marki i jego rodziny. W menu dominują burgery: od małych po największe Grand Deluxe, frytki, shak’i, sałatki, a także przekąski typu nuggety czy skrzydełka kurczaka. Niewątpliwie na tle innych sieci restauracyjnych markę MAX Burgers wyróżnia dbałość o wyjątkowy smak potraw, a także rozbudowane menu bezmięsne bazujące na roślinnej „wołowinie”. Dodatkowo to autorski pomysł szefa kuchni MAXa.

Krowarzywa z roślinnym fisz & czips Krowarzywa od 2013 roku regularnie tworzy nowe receptury swoich dań.

Doceniają je nie tylko zdeklarowani weganie, ale również osoby na co dzień jedzące mięso, dla których kwestie zdrowia i ekologii nie są obojętne. 22 marca 2022, czyli w Dzień Ochrony Morza Bałtyckiego, marka informuje o nadchodzącej premierze najnowszej kategorii w swoim stałym roślinnym menu. Będzie to w 100 proc. roślinne fisz & czips.

Po kilku miesiącach wymagających testów Krowarzywa wprowadza nowy produkt opracowany pod czujnym okiem swojego wieloletniego szefa kuchni – Kornela Kisały.

– Goście Krowarzywa będą mieli szansę poczuć się jak na wakacjach nad Bałtykiem z rodzicami. Kiedy to rozkoszowali się smakiem smażonej ryby bez myślenia o tym, co ich połów robi z naszym morzem. W Krowarzywa można

10

poczuć się tak samo beztrosko, bo premierowa ryba jest w 100 proc. z roślin. Przy jej produkcji nie ucierpiały zwierzęta ani środowisko.

Roślinna „Ryba” Krowarzywa jest zrobiona na bazie białka grochu z naturalnymi przyprawami i ziołami. Decydując się na roślinną rybę jesz produkt: bez dodatku soi, bogaty w białko, bez konserwantów, ołowiu, ryzyka przełowienia, cierpienia zwierząt.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

Trzy kawałki „ryby” w Krowarzywa Fish & czips to trzy kawałki roślinnej „ryby” z pieczonymi frytkami i domowym sosem tatarskim. Pre-sale fish & czips startuje 25 marca stacjonarnie we wszystkich lokalach sieci. Limitowane boxy z wegańską rybą i frytkami w promocyjnej cenie w ramach pre-sale można będzie zamawiać na miejscu i na wynos do 27 marca lub do wyczerpania zapasów. Cena fisz & czips w pre-sale to 14,99 zł.

Od 1 kwietnia fish & czips trafi do stałej oferty. Będzie dostępne w lokalach oraz w dostawie w restauracjach Krowarzywa w całej Polsce. W kwietniu dostępna

roślinna ryba Krowarzywa będzie również w formie Burgera i Wrapa jako kwietniowy Smak Miesiąca pod nazwą Fiszex.

Restauracja Anima – w Sheraton Grand Krakow W grudniu 2021 r. Sheraton Grand Krakow zakończył remont lobby i restauracji głównej. – Włoska restauracja Anima to stylowa przestrzeń, doskonała kuchnia, autorskie koktajle i niedzielne brunche – podsumowuje zmiany Paweł Mroziak, dyrektor sprzedaży i marketingu hotelu.

Anima to po włosku dusza. To nawiązanie do charakteru restauracji w Sheraton Grand Krakow. Klimat tworzy autentyczna kuchnia komponowana przez włoskiego szefa kuchni Alessio Pitzalisa. Swoją karierę rozwijał między innymi w hotelu Atlantis na Bahamach.

Także czwartkowe Aperitivo i wnętrze wyposażone w dizajnerskie włoskie meble.

Składa się z przestrzeni restauracyjnej, miejsca do pracy – tak zwanego Community Table z gniazdkami do prądu i światłem punktowym – a także baru. To realizacja misji „Meet, Work & Relax” hoteli Sheraton na cały świecie.

Za projektem architektonicznym lobby i Animy stoi londyńskie studio MKV Design.

Od lat projektuje wnętrza hoteli na całym świecie. Za co wielokrotnie zostało nagrodzone, między innymi w prestiżowym konkursie Gold Key Awards.

ERIK HURLESS

PULS GASTRONOMII

POLSKIE RZEMIOSŁO NA ŚWIETNYM POZIOMIE Sopocki No.5 to beerbar & coffehouse, który działa od 2019 r. Jednak jego historia jest nieco dłuższa. Dziś „Piątka” to wieloprofilowy bar z piwem rzemieślniczym i doskonałym amerykańskim jedzeniem. Za wszystkim stoi Erik Hurless, właściciel No.5. W rozmowie opowiada o nowej odsłonie popularnego miejsca, polskich browarach, inspiracjach oraz o tym, co wspólnego mają piwa rzemieślnicze z serwowanymi daniami.

N 12

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

No. 5 to dzisiaj beer bar&coffeehouse. Jednak w latach 90’ funkcjonował jako jeden z najpopularniejszych sopockich klubów.

Czy przy tworzeniu, aranżacji lokalu brałeś pod uwagę, co znajdowało się tutaj wcześniej?

z którego jesteśmy bardzo dumni. Pod względem aranżacji

Nie do końca. Całkowicie rozumiem szacunek dla przeszłości i tego, co było wcześniej, ale nie jestem pewien czy jest to w ty przypadku konieczne. Wszyscy mamy miłe wspomnienia związane z oryginalną Piątką. Dla nas było to ogromne osiągnięcie,

żyliśmy wiele pracy, aby powstała kolejna piękna przestrzeń, ale

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

i wnętrz Piątka była niesamowita, świetna, ale w tamtym momencie. Poświęciliśmy wtedy dużo czasu, aby stworzyć wyjątkową i niepowtarzalną przestrzeń, ale teraz czasy są inne. Włotym razem moim zamiarem było uniknięcie zaszufladkowania związanego z nowymi trendami i poczucia zbytniego retro.

Mam nadzieję, że udało nam się stworzyć miejsce, które jest

PULS GASTRONOMII

jaśniejsze, bardziej komfortowe i ponadczasowe. Jesteśmy niezwykle dumni z wyglądu i atmosfery nowego No. 5.

Lokal słynie z dużego wyboru piw, ale menu zaskakuje. Jak rozpoczęła się Twoja gastronomiczna pasja?

Lubię gotować. Zawsze robiłem to w domu. Od 10 czy 12 roku życia regularnie przygotowywałem posiłki i przez lata pracowałem w wielu restauracjach, głównie jako kucharz. Mimo że spędziłem dużą część swojego życia w kuchni oraz otworzyłem i prowadziłem kilka restauracji, nie uważam się za profesjonalnego kucharza. Nie jestem absolwentem prestiżowej szkoły kulinarnej, ani nie pracowałem i nie szkoliłem się u jakiegoś francuskiego czarodzieja kulinarnego. Po prostu lubię gotować i jeść, bawić się smakami i znajdować nowe sposoby ich wykorzystania. Wydaje mi się, że inspiracją dla jedzenia, które serwujemy w No. 5, jest filozofia i podejście do produkcji piw rzemieślniczych. W przypadku piw rzemieślniczych zapaleni piwowarzy sięgają po klasyczne style i szukają sposobów na ich unowocześnienie, zwracając przy tym szczególną uwagę na jakość składników i technikę. Często powstają ciekawe i zaskakujące zmiany.

Nasze menu odzwierciedla ten etos, przynajmniej taki był mój zamiar. I chyba się udało (śmiech).

Na jakich produktach bazujesz? Czy uczestniczysz w kreowaniu nowości do menu?

Menu jedzenia, koktajli i piwa jest tworzone przeze mnie. Inspiracje przychodzą zewsząd. Jeśli chodzi o menu kulinarne, sugeruje się tym, przy czym dorastałem, albo to, co lubię jeść w pubie z dobrym piwem. Aby pomysły były świeże i ciekawe, do każdej nowej pozycji w menu, staram się podchodzić w sposób rzemieślniczy, o czym wspomniałem wcześniej. Obejmuje to innowacje i ciekawe połączenia, ale także zwracanie szczególnej uwagi na jakość i świeżość każdego składnika. Prawie wszystko przygotowujemy od podstaw. Robimy własny ketchup (z piwem). Wypiekamy własne pieczywo, wszystkie sosy. Nie używamy żadnych mrożonek. Codziennie starannie przygotowujemy jak najwięcej potraw na świeżo. Wymaga to wiele pracy, ale nie wyobrażam sobie, że mogłoby być inaczej.

lub odwrotnie. Goście wiedzą, na co mają ochotę, a ich intuicja podpowiada im, jak dobrać odpowiednie połączenie. W każdej chwili mamy 20 kranów świeżego piwa rzemieślniczego, a nowe piwa pojawiają się codziennie. Już choćby z tego powodu sugerowanie konkretnych piw do potraw byłoby zbyt niepraktyczne w drukowanym menu. Ale jak już wspomniałem, zawsze chętnie udzielamy rekomendacji, jeśli ktoś potrzebuje pomocy. Wszyscy nasi pracownicy są dobrze zorientowani w tematyce stylów piwa, ich cech charakterystycznych i nut smakowych, które dobrze komponują się z potrawami. Staramy się jednak nie ulegać rygorystycznym zasadom kulinarnym, takim jak czerwone wino do czerwonego mięsa, białe wino do ryb. Preferujemy filozofię, że jeśli coś Ci smakuje, to znaczy, że doskonale się z tym komponuje.

Jak oceniasz polskie piwa z browarów rzemieślniczych?

Czym kierujesz się wybierając nowości do swojego lokalu?

Czy istnieje jakiś klucz, którym się sugerujesz?

Moim zdaniem polskie rzemiosło jest na światowym poziomie.

Z pewnością niektóre browary odnoszą więcej sukcesów niż inne i niektóre tworzą piwa zupełnie nowe, poza sztywnymi ramami, ale ogólnie, tutejsza scena to miejsce, w którym powstają naprawdę smaczne i ciekawe piwa. Takie, które z łatwością mogą konkurować z dobrymi piwami rzemieślniczymi z całego świata.

Byłoby miło zobaczyć nieco większe zaangażowanie i wsparcie społeczności lokalnej, a także więcej uwagi poświęcić zrównoważonemu rozwojowi środowiska i kwestiom równouprawnienia, ale piwo jest cholernie dobre. Raz w tygodniu siadam i decyduję, jakie piwa zamówić na nadchodzący tydzień. Najpierw ustalam, jakich stylów potrzebujemy, a potem przeglądam, co jest

Jakie wybory gości dominują, przychodzą głównie na piwo czy dla niektórych jedzenie jest najważniejsze?

Zdecydowanie jest to jedno i drugie. Początkowo zakładałem, że ludzie będą przychodzić na piwo, a jeśli będą głodni, to może wezmą coś z karty. Wydaje się jednak, że spory odsetek gości przychodzi na jedzenie, a ponieważ mamy duży wybór piw rzemieślniczych, wybierają jeden lub dwa do posiłku. To trochę zabawne, bo od początku podkreślałem, że nie jesteśmy restauracją. Jesteśmy barem z piwem rzemieślniczym i kawiarnią z doskonałym jedzeniem. Ale może któregoś dnia będę musiał zmienić ten opis.

Czy goście są zainteresowani beer pairingiem? Czy może karta jest tak skonstruowana, że do konkretnego dania pasuje odpowiednie piwo?

Zawsze chętnie służymy pomocą przy łączeniu piwa z potrawami, jednak nasze menu nie jest zaprojektowane tak, by pomagać gościom w wyborze piwa, które najlepiej pasuje do dania marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

PULS GASTRONOMII

dostępne, co nowego i ciekawego oferują wszystkie browary rzemieślnicze w Polsce. Staramy się mieć bardzo szerokie spektrum stylów piwa, z których można wybierać. Każdy znajdzie coś dla siebie, a nie tylko to, co akurat jest modne lub łatwe do wprowadzenia na kran. Wolę mieć zawsze do dyspozycji jak najwięcej różnych stylów, a także kilka opcji w ramach danego stylu. Wybór i opcje są częścią naszego sposobu działania. Tradycyjna zasada mówi, że lepiej jest ograniczyć gościom wybór, aby im go ułatwić, ale ja nie lubię się do niej stosować. To prawda, że czasem mniej znaczy więcej. Ale prawdą jest również to, że więcej to zawsze więcej. Jak często mamy nowe piwa? To zależy od tego, jak bardzo jesteśmy zajęci, ale średnio mamy od 12 do 14 nowych piw tygodniowo. Czasem nawet więcej. Jeśli gość odczeka trzy tygodnie między kolejnymi wizytami, prawdopodobnie po powrocie będzie miał do wyboru wszystkie nowe piwa.

Według Twoich obserwacji Polacy w kontekście piwa są tradycjonalistami czy lubią eksperymentować ze smakami?

Tradycyjny to słowo, które uważam za mylące w świecie piwa.

Rozumiem, że dla osoby, która do tej pory piła głównie polskie, masowo produkowane lagery, to właśnie one są piwami „tradycyjnymi” lub „normalnymi”, jak często słyszę. Jednak lagery produkowane masowo nie istniały od zawsze. W rzeczywistości są one stosunkowo młodym stylem w porównaniu z wieloma innymi stylami. Nasi goście w No. 5 niemal wszyscy są otwarci na próbowanie nowych stylów i eksperymentowanie z nowymi dla nich piwami. Nierzadko jest to powód, dla którego przychodzą do nas z wizytą. Większość polskich konsumentów piwa woli jednak pozostać przy tym, co już zna, niż próbować czegoś nowego, ale tak

jest wszędzie. Nie tylko w Polsce. Świat piwa może wydawać się onieśmielający i zagmatwany dla kogoś, kto niekoniecznie ma czas na poznawanie piw typu ale i lager czy różnic między belgijskim witbier a niemieckim hefeweizen. Najpopularniejszy styl? Na pewno IPA. Chmielowość i goryczka stały się popularne dzięki ruchowi piw rzemieślniczych – a polscy piwowarzy warzą pyszne IPA.

Czy w No.5 odbywają się wydarzenia dodatkowe?

Pandemia COVID-19 utrudniła nam regularne organizowanie imprez w No. 5, ale powiedziałbym, że powoli z tego wychodzimy. Mamy w planach kilka dobrych rzeczy na najbliższą przyszłość. Zazwyczaj od czasu do czasu organizujemy akustyczną muzykę na żywo, różne wykłady i warsztaty, dyskusje przy piwie, a nawet regularne targi płyt winylowych z tysiącami płyt winylowych, kaset i płyt CD do przejrzenia i kupienia. Zauważyliśmy, że wielu gości woli ciepłe, wygodne i przyjazne otoczenie, w którym można spędzić kilka godzin, słuchając świetnej muzyki, pijąc doskonałe piwo lub koktajle i spotykając się z dobrymi przyjaciółmi. Czasami impreza może im w tym przeszkodzić.

Jakie masz najbliższe plany na przyszłość związane z No.5?

Planujemy nadal prowadzić przyjemny, osiedlowy bar, w którym każdy gość czuje się komfortowo, jak w domu. Gdzie każdy gość może mieć pewność, że otrzyma wysokiej jakości jedzenie i napoje, a serwować je będą przyjaźni, ciepli i znający się na rzeczy kelnerzy. Wszystko, co zrobiliśmy w przeszłości i co planujemy zrobić w przyszłości, ma tylko ułatwić osiągnięcie tego celu.

Dziękuję za rozmowę i do zobaczenia!

14

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

PULS GASTRONOMII

Rynek dowozów ma ogromny potencjał O nowych markach Blow Burger i Milo Bar, rozwoju rynku dark kitchen i delivery w rozmowie z nami opowiada Marek Cynowski, CEO Rebel Tang.

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

N

Niedawno, w bardzo krótkim odstępie czasu uruchomiliście dwie nowe marki, przy współpracy ze znanymi osobami. Jakie są pierwsze wnioski? Jakim zainteresowaniem cieszą się dania i koncepty?

MAREK CYNOWSKI 16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

Stworzenie obu nowych konceptów było strzałem w dziesiątkę! Przyznam szczerze, że nie wiedzieliśmy czego dokładnie możemy się spodziewać, jednak wyniki oraz zainteresowanie przerosły nasze oczekiwania i założenia. Film, w którym Blowek podzielił się informacją o stworzeniu Blow Burgers osiągnął niemal milion wyświetleń. Jeśli chodzi o dania najpopularniejszym burgerem jest CheeseBlower, natomiast w MiloBar najczęściej zamawiany jest tradycyjny schabowy.

PULS GASTRONOMII

Jak doszło do Waszej współpracy z Blowkiem i Michałem Milowiczem? Jak przebiegało tworzenie konceptu i jak będzie to wyglądało w dłuższej perspektywie?

dark kitchen. Trend to model hybrydowy, jaki daje chociażby

Od początku oba projekty łączyła idea stworzenia wirtualnej

kuchnią widmo.

współpraca z Rebel Tang, czyli klasyczna kuchnia oraz hostowanie w niej wirtualnych restauracji, co poniekąd czyni ją wtedy

restauracji ze znaną osobą, ale każdy z nich miał inne założepomysł, co świetnie przełożyło się na pracę nad konceptami.

Pandemia jeszcze bardziej wpłynęła na rozwój delivery. Jaki jest współczesny odbiorca tego rynku i jakie ma oczekiwania?

Zarówno Karol i Michał brali udział w panelach degustacyjnych

Rynek dowozów ma w naszym kraju ogromny potencjał. Kieru-

oraz brali aktywny udział w zakresie współtworzenia dań i po-

jąc się raportem Stava w roku 2021 był wart 8,8 miliardów zło-

szukiwania smaków, które ostatecznie odnaleźć można w menu

tych. Już za pięć lat będzie to prawie 11 miliardów, przy udziale

obu restauracji. Współpraca z Karolem „Blowkiem” Gązwą ma

około 30 proc. całości biznesu gastronomicznego nad Wisłą.

charakter długoterminowy, planujemy zmieniać tam regularnie

Jestem przekonany, że kluczowe oczekiwania współczesnego

menu, testować nowe dania, zapraszać gości, będzie to projekt

odbiorcy nie będą ulegać zmianom, chce zjeść smacznie oraz

bardzo dynamiczny, zgodnie z tym czego można spodziewać się

otrzymać zamówienie szybko. Pytanie jakie można zadać to co

po Blowku. MiloBar to projekt typu pop-up, ma więc charak-

chce zjeść smacznie? Szef Grabski w naszym raporcie zauważa,

ter tymczasowy i wierzymy, że taka formuła także świetne się

że jednym z najważniejszych trendów kulinarnych tego roku,

nia i cele. Obaj panowie bardzo pozytywnie zareagowali na nasz

sprawdza. Już planujemy kolejną realizację i jestem przekonany, że także uda nam się pozytywnie zaskoczyć rynek.

Jak rynek zareagował na nowe marki? Jakie są zasady hostowania nowych, ale także pozostałych Waszych marek?

Nasze nowe marki, ale przede wszystkim duży szum medialny związany z ich startem, mocno zwiększyły świadomość wirtualnych restauracji oraz oferty Rebel Tang. Wszystkie nasze koncepty hostuje się na takich samych prostych zasadach: kuchnia przygotowuje dania zgodnie z naszymi wytycznymi, a my zajmujemy się całą resztą – kanały sprzedaży, marketing, technologia, obsługa klienta. To co jest najważniejsze, szczególnie w ostatnim okresie rosnących kosztów prowadzenia gastronomi, współpraca z Rebel Tang pozwala na lepsze wykorzystanie posiadanych zasobów i gwarantuje rentowny przychód z każdej transakcji.

Wśród marek pojawił się logotyp Rano Podano. Czy to nowa marka w Waszym portfolio?

Rano Podano to koncept z menu śniadaniowym. Restauracja dostępna jest dotychczas tylko w Poznaniu, gdzie kuchnie naszego partnera pracują od wczesnych godzin porannych. Jest to świetny przykład pokazujący różnorodność naszych konceptów oraz to, jak dopasowujemy je do współpracujących z nami kuchni.

Jak aktualnie oceniasz rynek dark kitchen? Jakie trendy nas czekają, co ciekawego, nowego zaobserwowałeś w tej kwestii na rynku?

może się okazać eskapizm, czyli dodawanie tradycyjnym daniom nowego twistu.

Według Waszego raportu Food Delivery 2021 nadal dominują zamówienia składane przez telefon, a ponad połowa respondentów nie posiada aplikacji do zamawiania jedzenia.

W jaki sposób wychodzicie naprzeciw takim preferencjom konsumentów?

Większość platform do zamawiania jedzenia dostępna jest również z poziomu przeglądarki internetowej, co umożliwia złożenie zamówienia bez posiadania aplikacji. Jak jednak trafnie zauważyłaś, połączenie telefoniczne są wciąż dominującym kanałem składania zamówień, dlatego też przeprowadzaliśmy testy przyjmowania zamówień. Przebiegły zadowalająco, jednak większym wyzwaniem jest możliwość zapewnienia dostawy ze wszystkich współpracujących z nami kuchni. W przypadku zamówień na platformach jak Glovo, tak zwana ostatnia mila jest po ich stronie. Jeśli chodzi o zamówienia telefoniczne, współpracujemy w zakresie dostaw ze Stava oraz Stuart, jednak nie mamy jeszcze wszędzie pokrycia dla wszystkich naszych lokalizacji.

W czasie naszej konferencji XIX Food Business Forum 2021 wspominałeś o planach poszerzenia działalności poza granicami.

Jaki jest status tego projektu? Wiemy, że jednym z kierunków miała być Ukraina...

Byliśmy gotowi do uruchomienia naszych wirtualnych restauracji w Ukrainie pierwszego marca, niestety w związku z agresją

Tak, rano w ramach badań rynkowych do raportu Food Delivery

Rosji kilka dni wcześniej, projekt musieliśmy zatrzymać. Mia-

2021, zadaliśmy pytanie „Czy słyszałeś/aś kiedyś o wirtualnych

stem, od którego mieliśmy zacząć był Lwów, jesteśmy w cią-

restauracjach/dark kitchen?” – zaledwie co dziesiąty konsument

głym kontakcie z naszym partnerami i jak tylko sytuacja na to

już o nich słyszał, co pokazuje że jesteśmy dopiero na począt-

pozwoli chcemy wrócić do realizacji tego projektu.

ku rozwoju tego segmentu. Uważam, że poza wyjątkami, rynek nie jest jeszcze na tyle dojrzały aby powstawały na nim typowe

Dziękuję za rozmowę i czekamy na kolejne koncepty! marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

KONRAD NADOBNIK

PULS GASTRONOMII

DBAMY O AUTENTYCZNOŚĆ O planach i wyzwaniach na nowym stanowisku, a także przewidywaniach na przyszłość opowiada Konrad Nadobnik, dyrektor generalny w Grupie Kręgliccy Restauracje i Catering.

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

N

Na początku roku dołączył Pan do Grupy Kręgliccy jako dyrektor generalny. Jakie są Pana główne zadania i cele na najbliższy czas?

Znikają obostrzenia, wiosna zbliża się wielkimi krokami, ludzie chętniej będą spotykać się na mieście, a my szykujemy się na przyjmowanie gości przy otwartych oknach, w ogródkach, na leżakach. Naszym głównym zadaniem jest zachęcenie do odwiedzenia nas przez gości, których zima i pandemia zatrzymały w domu. Staramy się ułożyć menu tak, aby wiosenne warzywa, na które wszyscy z utęsknieniem czekają znalazły miejsce w naszych daniach.

Przed jakimi największymi wyzwaniami teraz Pan stoi?

Pędząca inflacja, która jest bardzo odczuwalna, skłania nas do zmian w menu. Szukamy rozwiązań i narzędzi, które pomogą nam

PULS GASTRONOMII

Jaka jest aktualna sytuacja grupy? Czy zniesienie obostrzeń bezpośrednio wpłynęło na ruch w lokalach?

Zniesienie obostrzeń nie do końca wpłynęło na wzrost ruchu w lokalach, gdyż przyszła wojna. Dopiero okres letni zapowiada się korzystniej. Choć nasi indywidualni goście odwiedzali nas także w trakcie pandemicznych obostrzeń. Czekamy, aż warszawskie biura znowu zaczną tętnić życiem, pracownicy będą wychodzić na lunche, organizować firmowe spotkania. Myślę, że goście chętniej będą też organizować rodzinne uroczystości.

Dobre wieści są takie, że telefon zaczyna coraz częściej dzwonić, więc widać światełko w tunelu.

Pandemia przyniosła wiele zmian w zakresie dowozów. Kręgliccy także uruchomili swój sklep. Czy planujecie Państwo rozwijać tę gałąź?

Tak, mamy swoich odbiorców i widzimy w tym potencjał. Zawsze jest to pewna „poduszka bezpieczeństwa”.

zoptymalizować wszystkie koszty, tak, aby jak najmniej odczuli to nasi goście. Rozumiemy, że nasi dostawcy podnoszą ceny, jesteśmy gotowi płacić więcej za gwarancję dobrych produktów, ale chcemy, żeby na końcu każdy czuł ogólną sprawiedliwość. Sezon letni wiąże się dla nas z jeszcze jednym wyzwaniem. Otwierają się punkty sezonowe, targi na świeżym powietrzu, nad Wisłę wracają food trucki, ludzie chcą jeść śniadania na trawie , a my zostajemy w centrum miasta i chcemy mieć pełną salę gości.

Rośnie popularność diety roślinnej. Na początku roku wspominał Pan o testowaniu i wprowadzaniu nowych produktów. Jaki jest status tych działań?

Rozwój kuchni wegańskiej to jeden z głównych trendów. Jesteśmy w trakcie testowania, próbowania i zmiany menu, które w głównej mierze polega na wprowadzeniu pozycji wegańskich. Zapraszamy do naszej kuchni osoby, które są liderami diety roślinnej. Nasze propozycje będą na tyle atrakcyjne, aby

marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

19

PULS GASTRONOMII

klimatu naszych miejsc. Dbam o relacje z gośćmi i poszukuję nowych. Pogoń za inspiracjami nadrabiam również w czasie wakacji. Nieprzerwanie dostosowujemy się do zmieniających się potrzeb i smaków naszych gości. Nikt od dzieciństwa nie lubi przecież szampana czy kawioru.

To bardzo trudny czas dla całej branży. Nie ma obostrzeń, pojawiają się jednak inne trudności m.in. inflacja, kryzys ekonomiczny, wojna w Ukrainie. Jakie są Pana przewidywania dla sektora HoReCa na ten rok?

zagorzałego mięsożercę skusić na wegańskie potrawy. Dostawcy też zauważyli ten trend i oferują coraz ciekawsze produkty.

Całą karierę zawodową jest Pan związany z gastronomią, w szczególności z branżą eventową, cateringiem. Jak Pan ocenia aktualną sytuację tej branży?

Branża bardzo powoli wraca do „nowej normalności”, duże eventy nie wrócą szybko. Obserwujemy znaczną redukcję większych imprez na rzecz mniejszych, a w międzyczasie tworzymy, sprzedajemy i... liczymy, że najgorsze czasy są za nami.

Jaka jest Pana rola w tworzeniu, kreowaniu i serwowaniu, zarówno w kontekście restauracji, jak i cateringu? Skąd Pan czerpie inspiracje?

Inspiracje czerpię głównie z internetu, dzięki dzisiejszej technice jesteśmy w stanie przenieść się do największych światowych metropolii, sprawdzić co się tam je i czym popija. Potem trzeba to przenieść do naszej rzeczywistości, sprawdzić dostępność surowców, a na koniec połączyć z produktami, które oferują nasi lokalni, mali, zaufani dostawcy. Zawsze staram się trzymać rękę na pulsie, sprawdzam nowe miejsca, odwiedzam te popularne i szukam czegoś, co wyróżni nas na dzisiejszej scenie gastronomicznej. Stale monitoruję ceny produktów i w oparciu o nie tworzymy nowe dania, akcje promocyjne, wydarzenia. Dbamy o autentyczność naszych miejsc, atmosferę i jakość obsługi.

Wsłuchujemy się w potrzeby gości i dostosowujemy dla nich ofertę (imprezy, grecki sklepik, paczki świąteczne, sprzedaż na wynos). Pilnujemy, by karty menu uwzględniały sezonowość.

Współtworzę nasz wizerunek w social mediach. Wybieram elementy wystroju i zastawy na których są podawane dania. Motywuję zespół do osiągania wspólnych celów i współtworzenia

20

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

Jest to czas kształtowania się „nowej rzeczywistości” w tym również tej eventowej. Sprawdzamy zachowanie rynku i staramy się od razu reagować. Weryfikujemy naszą ofertę. Widzimy, że ruch wraca i żywię nadzieję, że wszystko będzie się stabilizować.

Uważam też, że inflacja będzie skłaniała wszystkich do bardziej skrupulatnego prowadzenia budżetu, ale ludzie nie przestaną wychodzić do restauracji. Po dwóch latach obostrzeń, zachęceni „powrotem do normalności” będą spotykać się ze znajomymi, wychodzić do restauracji, także po to, aby oderwać się na chwilę od tragicznych wydarzeń w Ukrainie.

Z drugiej jednak strony, jakiekolwiek przewidywania nie mają teraz sensu. Nie wiemy, jak potoczy się sytuacja z wojną na Ukrainie, jak będzie kształtował się w tej sytuacji polski złoty i jak wpłynie to wszystko na koszty. Musimy bacznie obserwować. Liczę na to, że po dwóch latach ograniczeń w pracy w gastronomii, wreszcie będziemy mogli powrócić do normalnych czasów. Ludzie też są spragnieni odpoczynku i spotkań przy wspólnym stole.

Dziękuję za rozmowę i życzę powodzenia!

PULS GASTRONOMII

ANDREA CAMASTRA

Wchodzę do kuchni po doskonałość

Andrea Camastra to jeden z najlepszych szefów kuchni w Polsce, ale i na świecie. Restauracja Senses pod jego sterami zdobyła Gwiazdkę Michelin. Teraz Andrea skupia się na projekcie Nuta Restaurant. Jakie miejsce stworzył i czy ma apetyt na kolejne wyróżnienia gastronomiczne?

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

PULS GASTRONOMII

T

Twoja nowa restauracja pojawiła się przy pl. Trzech Krzyży, gdzie kiedyś funkcjonowało Atelier Amaro...

Bo to był całkowity przypadek. Przed wyborem tej lokalizacji, oglądałem wcześniej trzy inne. Tutaj nigdy wcześniej nie byłem.

Zaproponowano nam naprawdę dobre warunki, a dodatkowo miejsce wydawało się prostsze do aranżacji, bo np. kuchnia była już gotowa. Podobnie, jak cały lokal, ale zmieniamy niektóre elementy według własnego gustu i upodobań. To dla mnie też nowe doświadczenie, ponieważ nigdy wcześniej nie pracowałem w otwartej kuchni. Myślę jednak, że to może do mnie pasować. Jestem wesołym i szczęśliwym człowiekiem i dzięki takiej kuchni mogę zapewniać dodatkową rozrywkę, a nie tylko chodzić utartymi ścieżkami. Poza tym lokal przy pl. Trzech Krzyży to świetna lokalizacja, jeśli chodzi o położenie w mieście. Jak widać, na wybór złożyło się wiele czynników.

Jakie miejsce chciałeś stworzyć? Na co stawiasz w restauracji Nuta?

Podobnie, jak wcześniej to będzie polska restauracja z włoskimi i azjatyckimi nawiązaniami. To, co przedstawiamy w social mediach, to nasze próby, ale nie będą to te konkretne dania, jakie zamierzamy serwować. Jesteśmy otwarci. Zamierzamy eksperymentować i zaskakiwać. Chcę efektu zaskoczenia. Ogólnie lubię wszystko bardzo często zmieniać. Jest tutaj także laboratorium, do którego będzie zapraszali gości. To będzie pięknie doświadczenie. Chcę zapewnić kilka miejsc specjalnych, przy samej kuchni, aby goście mogli przyglądać się pracy kucharzy.

Nie będę pracował na menu a’la carte. Jest bardziej dostępne cenowo mini menu degustacyjne. W jego ramach można wybrać trzy dania. Jednak, co trzeba podkreślić, te dania będą bazowały oczywiście na takich samych produktach, jak te z szerszej oferty degustacyjnej. Chcę dać szansę na spróbowanie dań jak najszerszemu gronu osób. Nie chcę restauracji dla wąskiej grupy. Oczywistym jest, że dania nie mogę być tanie, biorąc pod uwagę produkty, techniki i sposób naszej pracy.

Co trzeba podkreślić, mamy specjalny system muzyczny.

Sam jestem muzykiem, więc to dla mnie szczególnie ważne.

Nazwa Nuta wiąże się oczywiście z muzycznym backgroundem, ale także ideą note by note, której jestem ambasadorem. Dzięki systemowi mogę kontrolować nie tylko, czego słuchają goście, ale również regulować światło itp. To będzie bardzo artystyczne podejście. Nigdy nie wiadomo, co wpadnie mi do głowy.

Ale chyba to domena artystów. Nigdy nie mam planu, działam spontanicznie. Jeśli chcesz być kreatywna w swoich działach, nie można tego zaplanować. To niemożliwe.

Jak narodziła się idea nowej restauracji?

W czasie lockdownu zastanawiałem się, co dalej robić. Dostałem mnóstwo propozycji współpracy, praktycznie z całego świata, np. Dubaju czy Nowego Jorku. Jednak wiedziałem, że mam tutaj team, który na mnie czeka. Poza tym kocham Warszawę, mam silną relację z tym miastem, tutaj jest moja przyszła żona, przyjaciele. Po prostu chciałem tutaj zostać i pracować.

Czy lockdown przyniósł dla Ciebie jakieś pozytywne skutki?

Dla mnie to był dziwny czas. Na pewno pozytywne było to, że miałem moment, by usiąść i pomyśleć. Zatrzymać się i zastanowić nad wieloma kwestiami. W normalnej sytuacji, nie masz zbyt wielu takich okazji albo wręcz w ogóle. To był dla mnie pierwszy od ponad 20 lat tak długi moment, trwający więcej niż dwa tygodnie, który mogłem poświęcić na refleksję, zastanowienie się, jaka opcja będzie dla mnie najlepsza na przyszłość. Teraz wiem, że potrzebowałem tej chwili, chociaż wcześniej bym nawet tego nie przypuszczał. Szczególnie, że jestem osobą, która musi być non stop w ruchu.

Z Twoich obserwacji, jaki wpływ na branżę, gości i ich zachowania miała pandemia?

Na pewno zmienił się poziom wrażliwości. Ale jeśli chodzi o życie restauracji to będąc szczerym, moim zdaniem, wcale nie

W jaki sposób kompletowałeś zespół, czy to osoby, z którymi już wcześniej współpracowałeś?

Tak, w zasadzie z całym zespołem pracowałem w Senses. Wszyscy pracują na bardzo wysokim poziomie, dlatego w ich przypadku powrót do normalnej restauracji nie jest dobrym pomysłem. To jak wykonanie kroku wstecz. Dodatkowo cieszy mnie, że mam z nimi świetne relacje i reprezentują taki sposób pracy, jaki cenię. Są naprawdę bardzo zdolni. marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

PULS GASTRONOMII

praktyki. Poza tym, ja też to inaczej postrzegam, bo się w ogóle nie stresuje. Nie wiem, co znaczy panikować. Nie jestem taką osobą. Jeśli wiesz, co robić, wszystko musi pójść po Twojej myśli.

Pod Twoimi sterami Senses zdobyło Gwiazdkę Michelin.

Czy w Nucie również celujesz w jej zdobycie?

To nie jest aż tak trudne zadanie. Pracuje w tym zawodzie od ponad 20 lat. Senses było na liście 50 najlepszych restauracji świata. Z kolei ja wśród 100 najlepszych szefów. Powiem jeszcze inaczej, jeśli mam być szczery to nawet nie będę zadowolony tylko z jednej gwiazdki. To nie arogancja. Wiem na jakim poziomie pracujemy. Nie skupiamy się na tym, bo wiemy, że to się stanie. To będzie po prostu ukoronowanie naszej pracy. Wchodzę do kuchni po doskonałość. Jeśli masz takie podejście to Michelin to doceni. Inspektorzy są bardzo bystrzy i mądrzy. Znają nas. Potrafią dostrzec i uszanować takie rzeczy. Wchodzisz do kuchni, żeby wykonać prace najlepiej jak potrafisz. Bawić się tym i wydawać posiłki najwyższej jakość. Czy to nie proste? Nie musisz marzyć o gwiazdce. Musisz pracować najlepiej jak potrafisz, a Twoje starania zostaną dostrzeżone i wynagrodzone.

Jestem spokojny. Nie widzę innej opcji.

Trzymam kciuki i do zobaczenia w Nucie! zmieniło się tak wiele. Cel wizyty w lokalu jest nadal taki sam.

Masz przyjść i się dobrze bawić. Każdy pragnie normalności.

Przecież do tego dążymy i nie chcemy sobie tego odbierać podczas wizyt w lokalu. Poza wymogami sanitarnymi, nie ma wielkich różnic. Nawet wydaje mi się, że wyjście do restauracji jest bardziej pożądane ze względu na czas lockdownów, kiedy nie można było tego robić. Wiec prawdopodobnie zmieniło się postrzeganie wyjścia do restauracji, ale na jeszcze bardziej pozytywne. Ludzie już dopytują o możliwość rezerwacji stolików, mimo że nie jesteśmy jeszcze oficjalnie otwarci. To też o czymś świadczy. Zawsze, gdy idziesz do restauracji , oczekujesz dobrego jedzenia. Nieważne czy lokal ma trzy gwiazdki czy nie ma w ogóle. Zawsze cel jest taki sam.

Masz swój indywidualny sposób na pracę w kuchni i wiele nowych pomysłów. W Nucie serwujesz nawet pizzę...

Tak, ale na pewno nie klasyczna, nie taka jaką sobie wyobrażamy mając wcześniejsze doświadczenia. Będzie w artystycznym, całkowicie nowoczesnym wydaniu. Te cechy będą zawsze obecne w tej restauracji. To bardzo ważne. Ta nowoczesność, artyzm wiele mówi o tobie, jako kucharzu. Jeśli miałbym Cię nauczyć, jak robić piankę, zajęłoby to nam trzy minuty, ale jeśli miałabym cię uczyć, jak zrobić dobry zakwas na chleb, potrzebowalibyśmy trzech lat (śmiech). Potrzebujesz wielu lat doświadczenia. Nie ma książek, które Cię do tego przygotują. Musisz dotykać, smakować, testować. Nie ma innej drogi na skróty. Potrzebujesz lat

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

PULS GASTRONOMII

HISTORYCZNE BRUNCHE W HOTELU BRISTOL

27 lutego br. warszawski Hotel Bristol wznowił tradycję niedzielnych brunchy w Restauracji Marconi. Inauguracyjny brunch uświetnił Robert Makłowicz w roli współgospodarza. Menu inspirowane międzywojniem, okresem PRL oraz współczesnymi smakami autorstwa szefa kuchni hotelu zabiera gości w podróż w czasie przez 120 lat kulinarnej historii. Brunch w Hotelu Bristol odbywa się w każdą niedzielę w godzinach 13:00-17:00.

Nowości Gastronomiczne i Świat Hoteli oraz portal Horecanet.pl objęły brunche patronatem medialnym.

26

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

PULS GASTRONOMII

P

o krótkiej przerwie, w wielkim stylu, do Restauracji Marconi w Hotel Bristol, a Luxury Collection Hotel, Warsaw powróciły niedzielne brunche. Szef kuchni Michał Tkaczyk zabiera gości w kulinarną podróż w czasie do lat 20., 30. i 50. XX wieku.

Gościem specjalnym dwóch spotkań (27 lutego i 27 marca) był Robert Makłowicz – jeden z najbardziej znanych

historyków i krytyków kulinarnych w Polsce, który opowie o historycznej tradycji kulinarnej Warszawy.

Potrawy, które weszły do brunchowego menu, zostały zainspirowane oryginalnym menu Hotelu Bristol z 1913 i 1927 roku.

Także smakami dań z warszawskich restauracji dwudziestolecia międzywojennego. II Rzeczpospolita była tak wielokulturowa i otwarta na zagraniczne

nowinki, że w tamtejszych książkach kucharskich łatwo znaleźć przepisy inspirowane recepturami z całego świata. Turban rakowy na sałatce warzywnej z jajkami przepiórczymi, szczupak faszerowany, supreme z pulardy z sosem rakowym. Także łącząca wszystkie epoki kaczka pieczona z jabłkami. To tylko kilka propozycji, którymi będzie można się delektować podczas niedzielnych brunchy w Bristolu.

W układaniu menu na brunch w Hotelu Bristol pomogły też receptury ze słynnej książki autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Ta pozycja przez dziesięciolecia była obowiązkową lekturą każdej pani domu. Warszawskie gospodynie słynęły z łączenia niedrogich składników z wyrafinowanym smakiem. Na ich stołach pojawiały się specjały kuchni francuskiej, czy austriackiej.

Szef kuchni Hotelu Bristol, a Luxury Collection Hotel, Warsaw wczytuje się w niesamowite historie z przeszłości, aby móc tworzyć brunchowe menu. Pełne poszanowania dla tradycji i kultury kulinarnej, które dziś na nowo urzeka najbardziej wymagających gości. marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

PAWEŁ ŚWIATCZYŃSKI

PULS GASTRONOMII

KLUCZEM JEST PODBICIE SERC I PODNIEBIEŃ GOŚCI Każda edycja Restaurant Week gromadzi tysiące gości. Podczas tego wyjątkowego wydarzenia, każdy z uczestników ma okazję spróbować trzydaniowego menu w promocyjnej cenie. Odwiedzający dzielą się także swoimi opiniami na temat lokalu, smaków, obsługi czy atmosfery w ramach Plebiscytu Gości. O tym, dlaczego ta edycja jest rekordowa, w jaki sposób restauracja może wziąć udział w Festiwalu i stać się najlepszą w Polsce – opowiada Paweł Światczyński, CEO Restaurant Club.

Z 28

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Zwycięzcy Plebiscytu Gości Restaurant Week goszczą na naszej okładce. Jakie kryteria musi spełnić restauracja, aby stać się najlepszą w Polsce?

czy filozofia prowadzenia restauracji. To są podstawowe kryte-

Nasz zespół starannie selekcjonuje restauracje już na wstępnym etapie przygotowań do projektu. Liczy się przede wszystkim poziom kulinarny, ale też obsługa, gościnność, autorska atmosfera

reprezentowany w trakcie Festiwalu. Najlepsza restauracja

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

ria, które już zawężają grono pretendentów do tytułu „najlepszych”. Kolejny krok, i jednocześnie najważniejszy, to poziom w Polsce musi otrzymać najwyższe oceny od festiwalowych gości w pięciu kategoriach: trzech dotyczących popisowego

PULS GASTRONOMII

menu – przystawki, dania głównego i deseru oraz w kategoriach obsługa i atmosfera. Festiwalowi goście bywają surowymi sędziami, ale też najbardziej sprawiedliwymi – nie ma grona jury, ekspertów, układów – jest czysty i mierzalny feedback od gości, w dużej mierze nowych, którzy po raz pierwszy pojawili się w festiwalowych restauracjach. Kluczem jest podbicie serc i podniebień uczestników Restaurant Weeka.

To świetny pomysł, ciekawa rywalizacja i dobra alternatywa, żeby pokazać, co ma się do zaoferowania jako lokal – tak o Festiwalu w naszym wywiadzie mówi Witold Sadecki, współwłaściciel zwycięskiej restauracji ZEST Rzeszów. Jakie korzyści dla restauratorów niesie udział w Waszym Festiwalu?

Od siedmiu lat po każdej edycji Restaurant Weeka przeprowadzamy ankietę na reprezentatywnej grupie gości Festiwali. Dzięki wynikom wiemy, że 90 proc. gości w trakcie Festiwalu odwiedza restaurację po raz pierwszy. Goście korzystają z wydarzenia jako narzędzia do odkrywania nowych miejsc, smaków i kuchni.

To sprawia, że staliśmy się platformą „dostarczającą” nowych gości do lokali. W trakcie Festiwalu zazwyczaj odwiedzają kilka restauracji i jeśli jakaś przypadnie im do gustu, to wracają po wydarzeniu. Nierzadko restauracja poznana na Restaurant Weeku staje się ich ulubionym miejscem. Ankietujemy również restauratorów i 7 na 10 z nich podziela nasze zdanie.

Ponadto, dwa razy do roku organizujemy największą kampanię zachęcającą do chodzenia do restauracji. Nie ma w Polsce organizacji, która wykupuje 200 billboardów w kraju, aby powiedzieć rodakom – chodźcie do lokalnych restauracji, bo warto! Inwestujemy w cały wachlarz mediów tradycyjnych, ale też internetowych – wywodzimy się z social mediów i współpracujemy z ponad tysiącem ekspertów, blogerów i influencerów, których wysyłamy do restauracji, aby promowali wizyty w lokalach jako styl życia, reklamowali konkretne lokale i sam Festiwal. Każda organizowana przez nas kampania Restaurant Weeka wykazuje ekwiwalent reklamowy o wartości kilku milionów złotych.

Uczestnictwo w Festiwalu to oczywiście nie tylko wartość marketingowa czy wynikająca z dopływu strumienia nowych gości, ale też czysto finansowa. Każdą festiwalową restaurację w trakcie wydarzenia odwiedza średnio kilkuset gości. Przy odpowiednio skomponowanym menu oraz aktywnej dosprzedaży napojów, każda restauracja na Festiwalu zwyczajnie zarabia, a do tego zyskuje bardzo cenny feedback w postaci ocen i recenzji festiwalowych gości.

Restauracje wyróżnione w Waszym plebiscycie zbierają bardzo dobre opinie, są nagradzane. W jaki sposób lokale mogą dołączyć do Waszego wydarzenia?

W zespole Restaurant Weeka pracują eksperci i pasjonaci, dzięki czemu sami wychwytujemy najciekawsze restauracje i nierzadko kulinarne perełki. Dlatego głównie to my odpowiadamy za wybór uczestniczących restauracji. Jednak nie narzekamy na liczbę proaktywnych zgłoszeń od samych lokali i zainteresowane lokale zachęcamy do napisania do nas. Każde zgłoszenie kompleksowo analizujemy. Wystarczy wysłać wiadomość nasz dedykowany adres e-mail – restauracje@restaurantclub.pl.

Właśnie dobiegła końca kolejna edycja RW. Jak wyglądają festiwalowe statystyki?

Jest to pod każdym względem rekordowa edycja Festiwalu.

W edycji wzięło udział prawie 400 restauracji z 36 miast, w tym dwóch nowych regionów – Częstochowy i Radomia oraz rekordowe blisko 120 tys. gości. Ludzie zwyczajnie stęsknili się za restauracjami. Dwa lata presji, obostrzeń, inflacji i niepewności, bardzo negatywnie wpłynęły na branżę gastronomiczną. Dziś, mimo potwornej sytuacji za naszą wschodnią granicą, widać, że zarówno rynek, jak i społeczeństwo budzą się do życia. Polacy chcą odkrywać nowe restauracje i spędzać w nich czas, spotykać się z najbliższymi, celebrować najważniejsze chwile. Jesteśmy dumni, że jako branża, udało nam się przetrwać ten kryzys i ponownie zaprosić rodaków do stołów.

Jesteś bacznym obserwatorem rynku, jakie zmiany zauważasz w branży na przełomie ostatnich dwóch lat? W jaki sposób wspieraliście restauracje?

Jestem dumny ze sposobu, w jaki nasze społeczeństwo zaangażowało się w skale pomocy restauracjom. Pandemia uświadomiła nam, jak ważne jest budowanie relacji z gośćmi, otwartość na nowe rozwiązania i transformacja cyfrowa, która prędzej czy później czeka każdą restaurację. Jako Restaurant Club już tydzień po feralnym piątku 13 marca 2020 roku, byliśmy gotowi na zmianę naszego systemu pracy i zaczęliśmy dostarczać do restauracji nieprzystosowanych do modelu online delivery zamówienia z dostawą do domu. Wykorzystaliśmy potencjał naszej bazy ponad 300 tys. gości Festiwali, którzy w krótkim czasie wygenerowali zamówienia o wartości kilkuset tysięcy złotych.

Cieszę się, że mogliśmy dołożyć swoją cegiełkę i solidarnie wesprzeć jedną z najbardziej poszkodowanych przez pandemię branży.

Jakie macie plany na najbliższy czas i jak kształtuje się festiwalowy harmonogram na ten rok?

Chcemy umożliwiać odkrywanie restauracji przez popisowe menu nie tylko w trakcie Festiwali, ale też na co dzień w postaci nowatorskiego projektu pod nazwą Chef’s Menu. Testowo uruchomiliśmy go w Warszawie, gdzie spotkał się z wysokim zainteresowaniem topowych restauracji takich jak Nuta gwiazdkowego szefa Andrea Camastry, Meze Teo Vafidisa czy Ceviche Baru Martina Gimeneza Castro. Już niedługo projekt w nowej odsłonie wystartuje także w innych największych polskich miastach.

W tym roku ponownie odpowiadamy za realizację polskiej edycji World Class Cocktail Festivalu, czyli wydarzenia promującego najwyższej jakości koktajle, bary i restauracje pod egidą topowego konkursu barmańskiego świata – World Class. Po ogromnym sukcesie ubiegłorocznej edycji, możecie spodziewać się kolejnych niespodzianek, nowatorskich koktajli i wyjątkowej dla tego wydarzenia atmosfery.

Na koniec pozostaje mi zaprosić wszystkich na jesienną edycję flagowego Festiwalu Restaurant Week, która tradycyjnie odbędzie się w październiku i liczę, że zaskoczy nas kolejnymi rekordami. Do zobaczenia przy stole!

Dziękuję za rozmowę i do zobaczenia przy stole! marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29

Architektami sukcesu są nasi ludzie

WYWIAD NUMERU

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Mimo że restauracja otworzyła się dla gości w trudnym czasie dla gastronomii, to z przytupem zadebiutowała w czasie Festiwalu Restaurant Week. Ich pierwsze kroki w tym wydarzeniu były na tyle dobre, że w Plebiscycie Gości ZEST z Rzeszowa została okrzyknięta najlepszą restauracją w Polsce, a tym samym otrzymała nagrodę w postaci wywiadu okładkowego w Nowościach Gastronomicznych. Dlatego głównymi bohaterami tego wydania są: Witold Sadecki, współwłaściciel, Kamil Dąbrowa, szef kuchni oraz Pavel Dobrianskyi, szef baru. W rozmowach opowiadają o narodzinach konceptu, tworzeniu autorskiej kuchni koktajlowej i indywidualnej recepcie na prowadzenie lokalu.

Witold Sadecki współwłaściciel ZEST Rzeszów

W

W Plebiscycie Gości Restaurant Week zostaliście wybrani najlepszą restauracją w Polsce. Dodatkowo był to Wasz debiut w Festiwalu.

Jak zareagowaliście na wiadomość o zwycięstwie?

Zdecydowanie radością i dużym zaskoczeniem. Pamiętam, że wyniki pojawiły się w piątkowy lub sobotni wieczór, co wzbudziło w lokalu duże emocje i poruszenie. Właściwie to chwilę zajęło oswojenie się z tą informacją.

Jak Pan sądzi, co zdecydowało o takim wyniku?

Myślę że, wiele czynników. Oprócz oryginalnego menu, czy atmosfery w zupełnie nowym lokalu, to głównymi architektami tego sukcesu są nasi ludzie, którzy włożyli w ten pierwszy Festiwal bardzo dużo zaangażowania i poświęcenia. Wykonali tytaniczną pracę, której efekty widać było w opiniach gości i to zwycięstwo należy właśnie do nich!

Nie zdecydowaliście się na szeroki udział w RW. Przewidzieliście niewiele miejsc zarezerwowanych dla festiwalowych gości. Z czego wynikała taka decyzja?

Na początku liczyliśmy na to, że uda nam się przeznaczyć więcej miejsc, ale musieliśmy zrewidować nasze założenia. Lokal jest o wiele większy w stosunku do jesieni, a sam RW to typ Festiwalu, w którym kontakt z gośćmi ma duże znaczenie, jeśli nie kluczowe. Nie chcieliśmy doprowadzić do punktu, w którym

przyjmiemy mnóstwo rezerwacji, które będziemy wydawać hurtowo. Nie takim sposobem wygraliśmy ostatnią edycję.

Dlaczego warto brać udział w takich wydarzeniach jak Restaurant Week?

Zdecydowaliśmy się dlatego, że ten Festiwal dobrze nam się kojarzył. Prywatnie większość z nas miała dużo pozytywnych wspomnień z nim związanych. Co do samej inicjatywy, to jest to świetny pomysł, ciekawa rywalizacja i dobra alternatywa, żeby pokazać co ma się do zaoferowania jako lokal. Festiwal daje duże możliwości promocyjne i chyba w tym tkwi jego największa wartość.

Najlepsza restauracja w kraju to nie jedyne wyróżnienie, jakie otrzymaliście podczas zeszłorocznego plebiscytu gości RW. Odwiedzający docenili Was także za atmosferę i obsługę.

Jak budujecie te dwie istotne składowe w restauracji?

Można powiedzieć, że my stworzyliśmy miejsce, przestrzeń i jakąś wizję na te „cztery ściany”, ale wracamy znowu do tego, że wszystko to zasługa charakteru i nastawienia ludzi, którzy tutaj pracują. Chyba każda gastronomia stoi ludźmi, a ludzie różnią się od siebie bardzo. My mamy to szczęście, że ci ludzie dobrze się odnajdują w swoim środowisku i znajdują w tym dużą przyjemność oraz pasję, a nie obowiązek. Przenoszą pozytywne marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31

WYWIAD NUMERU

nastawienie na kontakt z gośćmi. Mają wspólny cel i pomimo tego, że nie zawsze jest łatwo, realizują go dla nas i dla siebie.

Nigdy nie chcieliśmy, żeby to miejsce było zwyczajne i poniekąd jest takie, jakim tworzą go nasi pracownicy, różnorodne i z charakterem.

Wielokrotnie podkreślał Pan istotę dobrego zespołu. Goście i ambasadorzy festiwalowi zwracali uwagę na obsługę i jej wysoki standard. Czym kierujecie się przy rekrutacji i z jakimi ludźmi lubi Pan pracować?

Tak, jak wspomniałem, ZEST ludźmi stoi i to ich dobry i zły nastrój czuć w serwisie, obsłudze, ich nastawieniu i podejściu. Zespół to koktajl różnych charakterów, osobowości i zawsze takich osób szukamy. Ludzi, którzy nie mają problemów z komunikacją, nie boją się kontaktu i otwartości, potrafią rozmawiać, a nie udzielać zdawkowych informacji. Zwyczajnie cieszą się życiem bardziej.

Wasz udział w Festiwalu, zakończył się z przytupem, bo zwyciężyliście także w kategorii debiut. Czym zaskakujecie gości i czy wiele rzeczy udaje się na pierwszym razem?

Fakt to był udany debiut, chociaż cały Festiwal był dość szalony i z dużą dozą zamieszania. Jednakże, na co dzień staramy się być przygotowani najlepiej, jak to tylko możliwe. I myślę, że to właśnie potrafi zaskoczyć naszych gości najbardziej. Fakt, że coś przygotowane jest z należytą starannością i z dobrej jakości produktów, potrafi zmienić diametralnie dotychczasowe postrzeganie konkretnych potraw czy koktajli. Właśnie zwracanie uwagi na szczegóły sprawia, że mnóstwo rzeczy udaje się za pierwszym razem, a jeśli nawet nie wszystko idzie po naszej myśli, to ta dbałość o detale zdecydowanie poprawia daną sytuację.

32

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

Skąd czerpaliście inspiracje i jak narodził się pomysł wejścia w biznes gastronomiczny?

Nie pamiętam już, jak znalazłem się w gastronomii, ale od kiedy pamiętam jestem z nią związany. Wspólnicy natomiast działają w innej branży i uznali ZEST za ciekawy projekt i chcieli zostać jego częścią. Tak, ponad rok później, dzięki wspólnej pracy, znaleźliśmy się tutaj. Co do inspiracji, to na ZEST miało wpływ mnóstwo rzeczy, ale zaczęło się od bazowej koncepcji na lokal o profilu koktajlowym z kuchnią wieczorową. Poniekąd to była trochę zasługa lokalizacji i ludzi, z którymi współpracowaliśmy do tej pory w moim innym lokalu. Wiedzieliśmy, jaki mają potencjał i że warto go rozwijać.

Jaka powstał ZEST? Jakie miejsce chcieliście stworzyć?

Przede wszystkim przyjazne, z pozytywną atmosferą i luźnym klimatem. ZEST jako projekt dość mocno ewoluował na etapie tworzenia, jednak od początku głównym założeniem było to, że ma być inny, nietuzinkowy i dawać z siebie więcej na każdej płaszczyźnie. Chcieliśmy, żeby wszystko co będziemy oferować, było delikatnie lepsze, bardziej dopracowane, dające więcej przyjemności dzięki różnym szczegółom i detalom.

W jaki sposób powstaje menu? Kto uczestniczy w procesie planowania? Czy to praca zespołowa, czy domena szefa kuchni?

Menu to zawsze praca większego zespołu, ale osoby odpowiedzialne są zawsze dwie, Kamil i Pavel. ZEST w przeciwieństwie do innych restauracji, bardzo mocno stawia na balans pomiędzy barem a kuchnią. Tym samym wiele pozycji pomiędzy kartą koktajli a menu kuchni musi się łączyć i współgrać ze sobą. Oczywiście chciałbym powiedzieć, że mają tutaj całkowitą dowolność, ale z pewnością wypomnieliby mi to przy

WYWIAD NUMERU

pierwszej okazji (śmiech). Niemniej jednak, staramy się dawać im jak najwięcej wolnej ręki. Staramy się też pamiętać o tym, że nie każdy życzy sobie kulinarnych i koktajlowych rewolucji, że gdzieś musimy mieć coś „bezpiecznego” dla ludzi, którzy wolniej przekonują się do nowych smaków i połączeń.

Na jakich dostawcach bazujecie? Na co zwracacie uwagę przy ich wyborze? Czy stawiacie na lokalne relacje?

Z tym jest bardzo różnie. Lokalnie kupujemy i zamawiamy raczej wszystko, co wymaga szybkiej drogi dostawy i stwarza problemy w magazynowaniu. W całości operujemy na kilkunastu dostawcach, w zależności od dostępności sezonowości i ceny produktów. Menu mamy tak różnorodne, że nie da się zapewnić dostaw przez jednego dystrybutora.

Wystrój lokalu jest również bardzo oryginalny. Kto nad nim pracował?

Projekt i obecna koncepcja tego miejsca jest wypadkową wielu elementów. Wyszliśmy od pomysłu w którym miękki przyjemny klimat łączy się z surowym zniszczonym wnętrzem i czystą żywą naturą. Tej koncepcji sprzyjała sama kamienica. Jej stan i układ pomieszczeń. Mieliśmy ogólny zarys, który krystalizował się z każdym kolejnym dniem. Duża część tego lokalu urodziła się w mojej głowie. W praktyce jednak wpływ na niego miało kilka osób z naszego bliższego otoczenia i myślę, że dzięki temu ZEST ma tak niejednoznaczny charakter.

poza domem, w drodze do i z pracy. A tu jeden rok lockdownów cofnął nas o kilka dobrych lat w rozwoju branży.

Jak ocenia Pan kondycję współczesnej gastronomii? Jakie nowości, trendy, zmiany zdominują 2022 rok?

Myślę, że klasyczną branżę restauracyjną w okresie najbliższych dwóch lat czeka dużo wyzwań. Cień pandemii i lockdownów to chwilowo melodia przeszłości. Ale efekty pracy zdalnej dość mocno odcisnęły się na wielu lokalach. Będą rezonować na naszą branżę jeszcze długo. Tutaj chodzi o nawyki, nowe przyzwyczajenia. Nie chodząc do biura, wiele osób zrezygnowało z wychodzenia po pracy, kupowania kawy w drodze, czy wyjścia po trudnym dniu w biurze na koktajl albo piwo. Czeka nas dużo pracy, odbudowywania przyzwyczajeń i przypominania o tym, że tutaj jesteśmy i czekamy. Co do rozwoju branży, raczej stabilnie będzie można spoglądać w stronę segmentu delivery i wszystkiego, co z nim związane. Gdzieś z tyłu głowy myślimy o takim wariancie, przy czym nasza kuchnia średnio nadaje się do transportu w pudełkach. Co do samej kuchni czy baru, wszystko wskazuje na to, że ceny produktów i dostępność podyktują nam trendy na najbliższe miesiące.

Obserwuje Pan lokalny rynek gastronomiczny. Jak kulinarnie rozwija się Rzeszów, co wyróżnia Państwa na tle konkurencji?

W lokalu trwają prace remontowe...

Tak, zgadza się. Chodzi oczywiście o ZEST. W październiku tamtego roku udało się dokończyć część lokalu na parterze. Pozostało jednak wiele przestrzeni w tej kamienicy, które czekały na swoją chwilę. Zima była trudna i nie wiedzieliśmy, kiedy ruszymy z kolejnym etapem inwestycji. Aktualnie jednak prace już trwają i obecnie skupiamy się na rozbudowie kuchni oraz częściach technicznych, niewykorzystywanych do tej pory. Zapewne kolejnym etapem będzie adaptacja pozostałej części piwnic pod bar koktajlowy.

2021 był okresem lockdownów, ale także otwarcia restauracji. Jak radziliście sobie w tym trudnym czasie?

To nie był pozytywny okres, dużo niewiadomych i pytań, na które chyba do tej pory nikt nie znalazł odpowiedzi. Właściwie to decyzja o tym, żeby coś robić z tym lokalem, zapadła wcześniej i dobrze, bo dzięki temu przez siedem miesięcy miałem zajęcie zarówno ja, jak i osoby z mojego otoczenia. I właściwie w tym właśnie czasie zbudowaliśmy ten lokal.

Czego nauczył Państwa lockdown? Czy jakieś rozwiązania, wnioski zostaną z Państwem na dłużej?

Bardzo wiele. Ale część tych refleksji zachowam dla siebie. Jesteśmy bardzo delikatną branżą, wrażliwą na wszelkie fluktuacje społeczno-gospodarcze. Lokale to nie biura, u nas nie da się pracować zdalnie. My potrzebujemy ludzi, bo dla nich istniejemy.

To widać bardzo mocno w małych miastach, takich jak Rzeszów.

Tu nadal pokutuje przeświadczenie, że wyjście z domu musi mieć jakiś powód, a do restauracji to często specjalna okazja.

Przez lata zachęcaliśmy ludzi do kultury wychodzenia, spotkań marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

WYWIAD NUMERU

rywkowym dla zdecydowanie szerszej grupy konsumentów

Promujecie Państwo hasło „enjoy it more”. W jaki sposób dostarczacie radość gościom?

niż jego mieszkańcy. Odwiedzają nas ludzie z innych miej-

Uważamy, że z życia trzeba korzystać, zwłaszcza im trudniejsze

scowości i to też ma bardzo duży wpływ na trendy i kieru-

się wydaje, tym więcej przyjemności mogą przynieść małe rzeczy.

nek rozwoju. Buduje zupełnie inne potrzeby, my też często

A jeśli możemy poprawić komuś nastrój niespotykanym sma-

przywozimy pomysły i inspiracje z daleka. Z jednej strony,

kiem czy formą podania to robimy to. Staramy się, żeby każdy

ludzie są złaknieni nowości, pomysłowości i czegoś świeże-

talerz prezentował się świetnie. Każdy koktajl był bardziej zjawi-

go, a z drugiej, twardo broni się kuchnia włoska czy prosta

skowy niż te, które ludzie spotkali do tej pory w innych lokalach.

amerykańska. Czasami mam wrażenie, że to miasto ma, aż

Mamy swoją wizję kuchni oraz świata koktajli i dzielimy się nimi.

za dużo ambitnych miejsc, w stosunku do możliwości i za-

Pracujemy nad tym żeby każdy serwis był okraszony uśmiechem,

możności regionu. My natomiast nie mamy jasno określonej

a to co serwujemy, w jakiś sposób zawsze różniło się od tego, cze-

specjalizacji. Bawimy się kuchnią i koktajlami z całego świata.

go nasi goście już kiedyś próbowali w innym barze czy restauracji.

Rzeszów jest w dużej mierze ośrodkiem kulturalno-roz-

Robimy co się da, żeby to wszystko grało ze sobą i myślę, że ludzie to doceniają.

Dziękuję za rozmowę, gratuluję i życzę dalszych sukcesów!

Autorska kuchnia koktajlowa to siła naszej restauracji

34

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

WYWIAD NUMERU

Kamil Dąbrowa szef kuchni

G

Goście RW docenili Państwa za całokształt, ale wygraliście też w kategoriach: najlepsza przystawka i danie główne. Co składało się na zwycięskie menu?

Przede wszystkim tworząc menu jesiennej edycji RW skupiłem się na tym, aby wszystkie dania, zarówno w zestawie mięsnym, jak i wegetariańskim, tworzyły spójną całość. Wykorzystałem do tego produkty kojarzone głównie z okresem wczesnojesiennym.

Dlatego, na talerzach pojawiły się pikle, figi czy kurki. Festiwalowe przystawki w obu wersjach zostały podane na grzankach z chleba na zakwasie. Z tym, że w wersji mięsnej połączyłem pikantne chorizo z musem z wędzonego na zimno łososia i salsą z krewetek, a w wersji wegetariańskiej mus z pasternaka z dodatkiem rozmarynu podałem z figami, prażonymi orzechami włoskimi oraz olejem lnianym. Samo danie główne w wersji mięsnej to była już wariacja na temat poznańskiej gęsi z modrą kapustą i ziemniakami, jednak wzbogacona aromatem truflowym czy mocnym sosem z przepalonego miodu gryczanego i pieczonego czosnku. Wersja wege to risotto kurkowe z dodatkiem topinamburu czy pudru z kaparów. Wspólnym deserem były smażone lody o smaku mango ze świeżym tymiankiem, ganachem kokosowo-czekoladowym i frużeliną z wiśni.

Wyróżnienia traktuje Pan również jako osobisty sukces?

Co dla Pana znaczą takie nagrody?

Zeszłoroczna edycja była wyjątkowa, ponieważ była to dla mnie już 10. edycja festiwalu RW. Od pięciu lat jestem związany z Rzeszowem, ale swoje pierwsze edycje pamiętam jeszcze z gotowania w poznańskich restauracjach. Tym bardziej cieszę się, że właśnie tym razem udało nam się odnieść ogólnopolski sukces. Dla mnie osobiście to duże wyróżnienie, które pokazuje mi, że pewne rzeczy przychodzą z czasem, a także daje wielkiego „kopa” do dalszego samorozwoju.

Co wyróżnia Państwa codzienne menu? Jakie pozycje się na nie składają, jakich ciekawych dań mogą spróbować goście?

W ZEST łączymy kuchnie wielu narodowości i nie boimy się eksperymentować podczas tworzenia nowego menu. Ostatnia karta została stworzona w oparciu o kuchnie zarówno dalekiego, jak i Bliskiego Wschodu, nie zapominając jednak o naszej rodzimej kuchni czy klasycznej śródziemnomorskiej. Jednak nasze menu wyróżnia łączenie tych kuchni i tak np. siekana polędwica wołowa jest podawana z chrzanem wasabi i młodym marynowanym imbirem, a czarne tagliatelle podajemy z wołowiną w kanaryjskim sosem mojo picon.

Autorska kuchnia koktajlowa – co kryje się za takim określeniem?

Zaczęło się od tego, że w restauracji ZEST jedzenie miało być tylko dodatkiem do rozbudowanej karty koktajlowej. Zależało nam na tym, żeby goście mogli dzielić się jedzeniem, dlatego postawiliśmy na zestawy tapas, które od samego początku zostały bardzo ciepło przyjęte. Oprócz nich w karcie było tylko marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

WYWIAD NUMERU

kilka pozycji. W miarę czasu, oczekiwania gości sprawiły, że postanowiliśmy rozbudować kuchnię i rozszerzyć nasze menu. To okazało się strzałem w dziesiątkę. Myślę, że pod nazwą „autorska kuchnia koktajlowa” kryje się siła naszej restauracji: zarówno bar, jak i kuchnia mają do zaproponowania wiele ciekawych, autorskich kompozycji, które dopełniają się nawzajem.

Dużą wagę przywiązujecie do kwestii zero waste.

W jaki sposób realizujecie tę ideę?

Koncepcja zero waste w Restauracji ZEST towarzyszy mi każdego dnia. To cały proces począwszy od tworzenia dokładnych receptur, mających wpływ na to, że świadomie zamawiam określone ilości produktów i kontroluje stany magazynowe, nie dopuszczając do marnowania żywności, poprzez 100 proc. wykorzystanie produktu, a skończywszy na pojemnikach biodegradowalnych, przyjaznych dla środowiska.

Staram się pozyskiwać produkty mięsne, warzywa czy owoce od lokalnych dostawców, którzy nie używają nawozów chemicznych, pestycydów i ograniczają wykorzystanie plastiku.

Równie ważnym elementem idei zero waste jest świadome korzystanie z bieżącej wody, np. poprzez stosowanie wysokiej jakości zmywarko-wyparzarek do naczyń czy ograniczenie zużycia wody bieżącej przez kucharzy.

Jakie działania może podjąć każda restauracja, by marnować mniej jedzenia?

Najważniejsze jest planowanie. Już na etapie tworzenia menu należy się zastanowić nad wykorzystaniem składników poszczególnych dań. Na przykład zioła, których nadwyżkę możemy mrozić i używać ponownie; warzywa i owoce, które świetnie nadają się do piklowania, kiszenia czy żelowania, tworząc różnego rodzaju przetwory z długim terminem przydatności.

Wykorzystywać ponownie można również mięsa, ryby i owoce morza, których korpusy, pancerze i kości są źródłem głębi smaku sosów.

Co Pana inspiruje przy tworzeniu menu, czy odbywa się to przy współpracy z barem. Duży naciska kładziecie Państwo na kulturę koktajlową. Czy kreowanie menu odbywa się przy współpracy z barem?

Faktycznie karta menu zawsze tworzona jest w ścisłym kontakcie z barem. Zarówno ja, jak i Pavel skupiamy się na tym, żeby ostatecznym efektem naszej pracy było menu, w którym smaki przenikają się nawzajem. Z resztą chłopaki często korzystają z produktów, które posiadamy w kuchni, a my wykorzystujemy alkohole, likiery itp. z ogromnego asortymentu baru. Korzystamy również ze swojej wiedzy i doświadczenia wzajemnie komponując np. menu degustacyjne.

Gdzie zdobywał Pan kulinarne doświadczenie?

Tak, jak wspominałem, w moim przypadku wszystko zaczęło się w Poznaniu, do którego wyjechałem na studia gastronomiczne.

Studia dawały mi możliwość odbywania zagranicznych staży np. we Francji czy w Anglii, ale w samej stolicy wielkopolski poziom gastronomi jest wysoki, więc mogłem czerpać wiedzę od wielu bardzo dobrych szefów kuchni. Przez osiem lat pobytu w Poznaniu, odbywałem staże w hotelach i pracowałem w wielu restauracjach, np. w takiej, w której menu zmieniało się codziennie. Wszystko to kształtowało moją przyszłą wizję kuchni, ponieważ wiedziałem od samego początku, że moim celem jest być szefem kuchni i nie tylko gotować, ale także tworzyć własne menu.

Jakie ma Pan plany na najbliższą przyszłość i czym zaskoczy Pan gości w sezonie wiosennym?

W najbliższym czasie, razem z właścicielami chciałbym się skupić na szeregu działań mających na celu rozbudowę restauracji ZEST. Szefostwo ma wiele planów, które zamierzamy realizować etapami. Myślę, że wypełni to całkowicie nasz czas pomiędzy codziennym serwisem w restauracji. Jeśli chodzi o zbliżający się sezon to oczywiście nie mogę się doczekać słońca, młodych warzyw, ziół czy owoców. Każda karta, którą komponuję odnosi się do aktualnej pory roku, więc na pewno będzie świeżo i wiosennie. Praktycznie całe menu zostanie zmienione, więc niespodzianek nie zabraknie.

Dziękuję za rozmowę!

36

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

WYWIAD NUMERU

Mój bar to laboratorium

Pavel Dobrianskyi szef baru ZEST Rzeszów

szlifowałem wiedzę z chemii i psychologii – tak, to również ważne w moim zawodzie.

Jakimi zasadami kieruje się Pan jako szef baru i na stworzeniu jakiego baru koktajlowego Panu zależy?

Mój bar to laboratorium chemiczne, gdzie klaruję i redukuję róż-

Jak rozpoczęła się Pana barmańska historia?

ne typy alkoholi oraz napojów. Zależy mi przede wszystkim na

Swoją pierwszą pracę podjąłem jako pomocnik barmana

ciągłym rozwoju i wprowadzaniu nowości. Chciałbym, aby nasi

w „Bibliotece” w Winnicy w Ukrainie, tam właśnie narodziła się

goście byli zaskakiwani za każdym razem i wspólnie ze mną od-

moja pasja do koktajli. Doświadczenie barmańskie zdobywałem

krywali radość, jaką dają koktajle.

w czterech różnych lokalach na przestrzeni ostatnich siedmiu lat. Jednak nigdy nie przestaje uczyć się nowych rzeczy. Ostatnio ukończyłem kurs w szkole Bar Academy Solution, gdzie

Chcecie Państwo szerzyć kulturę koktajlową i stawiacie na food pairing. Jak przebiega proces takiego koktajlowego pairingu? marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

WYWIAD NUMERU

Zaczynam od przeanalizowania dania i do składników na talerzu dopasowuje, na razie w głowie, smak koktajlu. Zależy mi na współpracy aromatów. Wbrew pozorom nie jest to bardzo trudny proces np. gdy w daniu znajduje się szafran to w koktajlu dopełniam kompozycje szafranem. Jeśli szef kuchni stawia na gruszkę i bazylię w swojej kompozycji, ja tworzę koktajl o tym smaku i dodaje od siebie np. jabłko. Uważam, że moment spożywania posiłku i picia koktajli jest rytuałem, który im bardziej spójny, tym przyjemniejszych doznań dostarcza.

Jakich klasyków nie może zabraknąć w menu, a jaki typ drinków nowej ery Pan wdrożył?

Klasyki takie jak OldFashioned, Manhatann czy Porn Star Martini mogą rotować w menu sezonowych, ale zawsze gdy gość poprosi o jakikolwiek klasyczny koktajl będę go w stanie przygotować. Nie tylko mam w głowie wszystkie receptury, ale również zaopatrzam bar tak, aby być przygotowanym na każde życzenie.

W karcie staram się dopasować koktajle do panującej mody, zbliżające się lato będzie obfitować w różnorodne spritze. Znane i lubiane Aperol Spritz czy Hugo, ale także moje autorskie np.

Lemon Flower Spritz czyli wódka malinowa infuzowana herbatą, aromaty czarnego bzu i dopełnienie winem musującym.

Sukces w ramach RW to jedno. Poza doskonałą kuchnią, goście doceniają Państwa bar na co dzień, ale także w ramach World Class Cocktail Festival. Dlaczego warto brać udział w takim wydarzeniu z punktu widzenia baru?

Jeszcze nie tak znanym barem, jakbym chciał. Właśnie dlatego wsparcie tego typu wydarzeń jest nam potrzebne, aby coraz większa liczba osób poznawała kulturę koktajlową. Przez lata budowało się opinię, że przy barze siedzą ludzie pijący wódkę czy inne shoty. Ja chciałbym ten trend odwrócić na wzór włoski, gdzie podczas sjesty wszystkie stołki barowe są zajęte, a goście popijają Spritze i likier Amaro – idealne przed nadchodzącym posiłkiem.

Jak ocenia Pan polską scenę barmańską?

Pojawia się coraz więcej barów typowo koktajlowych i zawód barmana rośnie w siłę. Wielu moich znajomych szkoli się za granicą i rozwija swoje umiejętności, a to przekłada się na wysoką jakość koktajli w Polsce. Każdego roku coraz mniej na stolikach kufli z piwem, a więcej kupetek i wymyślnych kieliszków koktajlowych. Cieszę, się że mam przyjemność budować ZEST jako miejsce, gdzie właśnie koktajl jest pierwszym wyborem alkoholowym gości.

Idea zero waste zawędrowała także za bar. Jaki kroki w tej kwestii mogą podjąć bary koktajlowe?

Myślę, że przede wszystkim dobrym krokiem jest odejście od rozbudowanego garnirowania koktajli. Zbyt duża ilość owoców takich jak ananas, jabłko, pomarańcza rzadko były konsumowane razem z napojem i lądowały w koszu. W ZEST ozdabiamy szkło efektywnie, ale minimalistycznie, kierując się właśnie ideą zero waste. Na przykład po wykorzystaniu pomarańczy do robienia zestów, robimy z nich własny syrop używany do kolejnych koktajli. Skórki po wyciśnięciu cytryny i limonki świetnie nadają się do cytrusowego syropu. A po wyciśnięciu soku z imbiru, pozostały miąższ mieszamy z cukrem, mrozimy i używamy jako sorbet do garnirowania koktajli.

Jakimi cechami powinien wyróżniać się dobry barman? Z jakimi ludźmi lubi Pan pracować i na co zwraca Pan uwagę przy kompletowaniu zespołu?

Poczuciem humoru, kreatywnością i umiejętnością słuchania.

Takie cechy staram się pielęgnować w sobie i takich ludzi szukać do współpracy. Cenię pracę z barmanami z powołania, którzy całe swoje życie poświęcają dla tego zawodu, mają dużą wiedzę i są zaangażowani każdego dnia. Bycie barmanem wymaga nie tylko przygotowania technicznego, ale też wielu umiejętności miękkich – empatii, wyrozumiałości i pewnego rodzaju uroku osobistego. Wszystko to sprawia, że gość siedzący przy moim barze, czuje się, jak u dobrych znajomych.

Co wyróżnia Państwa bar koktajlowy na tle innych?

Radość z tego, co robimy. Dzięki tej pasji odwiedzają nas kolejni goście, to czuć. Staram się jednak nie oceniać sam swojej pracy, pozostawiam to moim gościom.

Dziękuję za rozmowę!

38

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

МИ З ВАМИ

RAZEM DLA UKRAINY

FOOD BUSINESS FORUM 2021

XIX FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

FOOD BUSINESS FORUM 2021 Podsumowanie naszego wydarzenia

Najważniejsze w Polsce spotkanie branży gastronomicznej, inwestorów, a także kupców i dostawców HoReCa. XIX Food Business Forum® 2021 odbyło się 29 listopada w Sheraton Grand Warsaw w naszej autorskiej, tradycyjnej i stacjonarnej formule. Organizatorem jest BROG B2B – media efektywnej komunikacji – wydawca m.in czasopism NOWOŚCI GASTRONOMICZNE, ŚWIAT HOTELI oraz newsowego portalu HORECANET.PL.

ORGANIZATOR: BROG B2B – MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI WŁAŚCICIEL I WYDAWCA M.IN. ŚWIAT HOTELI, HORECANET.PL, KONTAKT: 664 463 083, BIURO@BROGB2B.PL

40

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

FOOD BUSINESS FORUM 2021

T

egoroczne rozmowy naturalnie zdominuje obecna sytuacja, a także intensywna wymiana wzajemnych doświadczeń i wsparcia w tym zakresie. Nie zabraknie pogłębionych analiz, interpretacji obowiązujących przepisów, wniosków i najbardziej realnych prognoz.

Jak co roku, jako Organizator, stawiamy wyłącznie na naszą najbardziej efektywną i sprawdzoną formułę wydarzenia. Odbędzie się wyłącznie w wersji stacjonarnej, ze ścisłym dochowaniem wszelkich zasad bezpieczeństwa.

– Food Business Forum to jedyna w Polsce i najbardziej efektywna platforma dyskusji o tym, co aktualne w branży. Także wymiany doświadczeń wśród inwestorów, niezależnych właścicieli lokali gastronomicznych i dyrektorów sieci, ekspertów oraz dostawców. Mają niebywałą i realną szansę na pozyskanie tzw. kontraktów roku. Dzięki prawie dwudziestoletniej tradycji udało nam się stworzyć, i co roku organizować, najwyżej oceniane, oczekiwane wydarzenie branży w tym

marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

FOOD BUSINESS FORUM 2021

business speed dating

kraju – mówi Rafał Madyński, prezes zarządu BROG B2B. W programie Forum Rynku Gastronomicznego, jak co roku pojawiło się kilka stałych elementów: Konferencja z całodziennymi dyskusjami panelowymi przy udziale najwybitniejszych w Polsce praktyków i ekspertów; Business Speed Dating – indywidualne, spotkania kilkudziesięciu kupców z sieci gastronomicznych oraz restauracji

42

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

niezależnych, z dostawcami HoReCa; Sekcja wystawiennicza – zlokalizowana w foyer. Przeznaczona dla dostawców, którzy już na miejscu chcą efektywnie zaprezentować swoją ofertę. Podczas indywidualnych spotkań z: inwestorami, prezesami spółek i właścicielami niezależnymi; Gala rozdania Food Business Awards 2021 oraz Supplier of the Year 2021 wraz z uroczystą kolacją.

FOOD BUSINESS FORUM 2021

Oczywiście wszyscy obserwowaliśmy poczynania całej branży i działania restauratorów w tym trudnym momencie dla całego sektora HoReCa i właśnie na tematyka zdominowała panele dyskusyjne. Gastronomia pokazała swoją siłę i możliwości ogromnej współpracy, ale i wsparcia dla medyków, osób starszych i tych bezpośrednio dotkniętych pandemią.

Na część merytoryczną składały się cztery bloki tematyczne: 1. Czy to już za nami – bilans strat, realia, perspektywy 2. Oblicza pandemii – presja, transformacja, trendy 3. #Restauracja – współczesna architektura gastronomii 4. GastronoMY – ludzie, dialog, konkrety Serdecznie dziękujemy prelegentom, którzy specjalnie na marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

FOOD BUSINESS FORUM 2021

potrzeby wydarzenia przygotowali unikalne prezentacje, jak również partnerom merytorycznym i wszystkim panelistom, za przyjęcie zaproszenia do dyskusji i chęci podzielenia się z swoją wiedzą i doświadczeniem w tym trudnym dla branży czasie.

Serdeczne podziękowania dla naszego partnera branżowego Browarów Warszawskich, które należą do Echo investment, a także wszystkich dostawców, dzięki którym mogliśmy zorganizować XIX Food Business Forum 2021.

Po spotkaniach business speed dating i zakończeniu dyskusji panelowych czekały nas wielkie emocje. Już po raz kolejny poznaliśmy zwycięzców dwóch konkursów Supplier of the Year i Food Business Awards. W tym roku liczba zgłoszeń przekroczyła nasze najśmielsze oczekiwania.

W pierwszym bloku tematycznym pt.: Czy to już za nami

44

– bilans strat, realia, perspektywy wzięli udział: Szymon Adamczuk, CEO North Food Anna Borys, dyrektor ds. korporacyjnych McDonald’s Polska, Piotr Niemiec, prezes zarządu Gastromall, Adam Ringer, prezes zarządu Green Caffe Nero Kacper Szczepański, kierownik ds. franczyzy, Pizza Hut, AmRest Przed dyskusją prezentację wprowadzającą wygłosiła Agnieszka Górnicka prezes zarządu Agencji Badawczej Inquiry.

Drugi panel pod tytułem: Oblicza pandemii – presja, transformacja, trendy moderował Łukasz Mrowiński CEO Etno Cafe, który również wygłosił prezentację wprowadzającą. Swoim doświadczeniem podzielili się: Antoine Azaïs, dyrektor, partner Project Warszawa (Restauracja Epoka, Bez Tytułu, Piekarnia Chaud Pain), R ​obert Kuc, CEO Zdrowa Krowa, Marcin Krysiński,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

FOOD BUSINESS FORUM 2021

współwłaściciel sieci Mihiderka, Bartek Rychcik, CEO Enata Bread (Gorąco Polecam, Bakery Wilanów, Bakery Browary Warszawskie) oraz ​ Inna Yarova, współwłaścicielka Dobro & Dobro Cafe, Sushi: Sushi Cafe, Prosecco Oyster Bar. Trzecią dyskusję zatytułowaną #Restauracja – współczesna architektura gastronomii poprzedziła prezentacja Marty Wysockiej, Senior Regional Manager Restaurant Club, a w panelu wzięli udział: Marek Cynowski CEO & Co-Founder Rebel Tang, Marcin Kręglicki współwłaściciel Kręgliccy Restauracje i Catering, Dominika Telega-Bałdyga marketing manager Browary Warszawskie (Echo Investment), Jacek Trybuchowski współwłaściciel, NINE’s Restaurant & Sports Bar, Mark Zarkhin założyciel Browar Warszawski, Rest.Baczewskich, Grupa Kumpel.

Ostatni panel GastronoMY – ludzie, dialog, konkrety poprowadziła Karolina Stępniak, dyrektor wydawnicza Brog B2B, redaktor naczelna Świata Hoteli. W dyskusji wzięli udział: Hubert Karsz, współtwórca Grupa Warszawa (Syreni Śpiew), Posiłek dla Seniora, RosoLOVE, Anna Krajewska prezes zarządu Salad Story, WRAP Me!, Daniel Pawełek właściciel Ferment Group, Przemysław Tymczyszyn współwłaściciel, Makarun Spaghetti & Salad, Sergiusz Urbaniak prezes zarządu, Tutti Santi. Prezentację wygłosił Szymon Mordasiewicz dyrektor komercyjny Panelu Gospodarstw Domowych, GfK Polonia.

O BROG B2B Za Food Business Forum stoi firma BROG B2B, która jest wydawcą czasopism: Nowości Gastronomiczne, Świat Hoteli, Stacja Benzynowa and Convenience Store, Sweets & Coffee oraz portali horecanet.pl i petrolnet.pl, a także organizatorem wydarzeń branżowych. Serdecznie zapraszamy do udziału w kolejnej, dwudziestej edycji naszego wydarzenia! marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

FOOD BUSINESS FORUM AWARDS 2021

O

rganizowany przez BROG B2B wydawcę m.in. czasopism Nowości Gastronomiczne, Sweets & Coffee oraz portalu Horecanet.pl konkurs Food Business Awards to unikalna okazja do promocji najlepszych firm i lokali gastronomicznych w Polsce, a także wyjątkowa możliwość uhonorowania pracy i osiągnięć właścicieli oraz personelu. To również narzędzie służące kształtowaniu pozytywnego wizerunku całej branży w naszym kraju. Jury konkursu złożone jest z prelegentów i panelistów dorocznego Forum Rynku Gastronomicznego FOOD BUSINESS FORUM® 2021. Zgodnie z punktacją przez nich przyznaną, wybierani są finaliści oraz zwycięzcy poszczególnych kategorii. Zgłoszenie, udział w konkursie oraz całodziennym Forum nigdy nie wiąże się z żadną opłatą!

KATEGORIA KONCEPT SPOŁECZNIE ODPOWIEDZIALNY POD PATRONATEM ZP HORECA FINALIŚCI: Ogólnopolski System Kaucyjny Take!Cup, EKOlogika, Kuchnia za Ścianą ZWYCIĘZCA EKOlogika

KATEGORIA KONCEPT STREET FOOD / FOOD TRUCK FINALIŚCI: Morze Pasta, Gringo Bar, Brooklyn BURGER’S, Mexicali Taco Bar ZWYCIĘZCA Gringo Bar KATEGORIA KONCEPT PRZYJAZNY ŚRODOWISKU POD PATRONATEM ZP HORECA FINALIŚCI: EKOlogika, Etno Cafe, Ogólnopolski System Kaucyjny Take!Cup, Restaurant Club, Handelek Bistro ZWYCIĘZCA Ogólnopolski System Kaucyjny Take!Cup KATEGORIA NOWATORSKA STRATEGIA MARKETINGOWA FINALIŚCI: Restauracja Der Elefant Warszawa, dobro&dobro cafe, Tutti Santi, Pasibus ZWYCIĘZCY EX AEQUO dobro&dobro cafe Tutti Santi KATEGORIA KAWIARNIA – BISTRO FINALIŚCI: Green Caffe Nero Generation, Bułkę przez Bibułkę,

W KONKURSIE ORGANIZOWANYM PRZEZ NASZE REDAKCJE NOWOŚCI GASTRONOMICZNYCH ORAZ NEWSOWEGO PORTALU HORECANET.PL, JUŻ PO RAZ DZIESIĄTY, JURY ZŁOŻONE Z PRELEGENTÓW ORAZ PANELISTÓW XIX FOOD BUSINESS FORUM® 2021 WYŁONIŁO ZWYCIĘZCÓW. TYM RAZEM 18, W 16 KATEGORIACH. UROCZYSTA GALA Z KOLACJĄ, PODCZAS KTÓREJ WRĘCZONO NAGRODY, ODBYŁA SIĘ W PONIEDZIAŁEK 29 LISTOPADA W SHERATON GRAND WARSAW. WYDARZENIE TRADYCYJNIE TOWARZYSZYŁO NAJWAŻNIEJSZEMU W POLSCE SPOTKANIU RESTAURATORÓW, INWESTORÓW, KUPCÓW ORAZ DOSTAWCÓW HORECA. 46

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

LAUREACI FOOD dobro&dobro cafe, Green Caffe Nero Bracka Kraków ZWYCIĘZCY EX AEQUO Bułkę przez Bibułkę dobro&dobro cafe

FINALIŚCI: Food Hall Elektrownia Powiśle, Food Hall Browary, Słony Spichlerz ZWYCIĘZCA Food Hall Elektrownia Powiśle

KATEGORIA FAST-FOOD FINALIŚCI: Gringo Bar Salsownia, Krowarzywa Vegan Burger, Chilli Mili ZWYCIĘZCA Gringo Bar Salsownia

KATEGORIA EFEKTYWNY ROZWÓJ MARKI FINALIŚCI: Bułkę przez Bibułkę, Handelek Bistro Kraków, Tutti Santi, North Fish ZWYCIĘZCA Bułkę przez Bibułkę

KATEGORIA DEBIUT KONCEPTU FINALIŚCI: Browary Warszawskie, Food Hall Browary, Restauracja Rzeźnik, Raclette Hot Dogs ZWYCIĘZCA Browary Warszawskie KATEGORIA FOOD HALL / FOOD COURT

KATEGORIA RESTAURACJA HOTELOWA FINALIŚCI: Restauracja Clash – NYX Hotel Warsaw, Restauracja Papieroovka Cider Garden – Hotel Sadova, Restauracja Regionalna Nosalowy Dwór, Restauracja Four – Grand Ascot Hotel

FOOD BUSINESS FORUM 2021

BUSINESS FORUM AWARDS 2021 ®

ZWYCIĘZCA

KATEGORIA WYDARZENIE

FINALIŚCI: ORZO People Music

edycji wydarzenia oraz w konkur-

Restauracja Clash – NYX Hotel

KULINARNE ROKU

Nature, Tutti Santi, Der Elefant,

sie Food Business Awards! Do-

Warsaw

FINALIŚCI: Restaurant Club,

Otto Pompieri

stawców zapraszamy do współ-

Otwarcie Food Hall Browary,

ZWYCIĘZCA

pracy i uczestnictwa w konkursie

KATEGORIA NAJCIEKAWSZY

Neo(n) Bistro

Tutti Santi

Supplier of the Year!

WYSTRÓJ / DESIGN

ZWYCIĘZCA

FINALIŚCI: Food Hall Elektrownia

Otwarcie Food Hall Browary

Powiśle, Opasły Tom Kręgliccy,

Organizatorem jest BROG B2B – KATEGORIA NAJLEPSZE MENU

media efektywnej komunikacji

FINALIŚCI: Otto Pompieri, Re-

– wydawca czasopism: Świat

Restauracja Belvedere

KATEGORIA RESTAURACJA

stauracja Four – Grand Ascot Ho-

Hoteli, Nowości Gastronomicz-

ZWYCIĘZCA

TRADYCYJNA KUCHNIA POLSKA

tel, ORZO People Music Nature

ne, Sweets & Coffee, Stacja Ben-

Food Hall Elektrownia Powiśle

FINALIŚCI: Śląska Prohibicja,

ZWYCIĘZCA

zynowa & Convenience Store;

Der Elefant, Restauracja Regio-

ORZO People Music Nature

portali: www.horecanet.pl, www.

KATEGORIA RESTAURACJA

nalna Nosalowy Dwór,

KUCHNIA WEGETARIAŃSKA /

Podwale 25 Piwna Kompania

Rozstrzygnięcie konkursu było

rum Rynku Hotelarskiego Profit

WEGAŃSKA

ZWYCIĘZCA

zwieńczeniem XIX Forum Rynku

Hotel, Forum Rynku Gastrono-

FINALIŚCI: Kura Warzyw Gemüse

Restauracja Regionalna Nosalowy

Gastronomicznego Food Busi-

micznego Food Business Fo-

Kebap, Krowarzywa Vegan Bur-

Dwór

ness Forum 2021. Wszystkim

rum, Forum Rynku Kawiarni, Cu-

finalistom i zwycięzcom raz jesz-

kierni, Lodziarni, Piekarni Sweets

ger, ORZO People Music Nature

petrolnet.pl, oraz organizator Fo-

ZWYCIĘZCA

KATEGORIA RESTAURACJA

cze serdecznie gratulujemy! Za-

& Coffee, a także Forum Rynku

Krowarzywa Vegan Burger

TRADYCYJNE KUCHNIE ŚWIATA

praszamy do udziału w kolejnej

Stacji Paliw PetroTrend.

marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

SUPPLIER OF THE YEAR 2021

PIĄTA EDYCJA SUPPLIER OF THE YEAR FOOD BUSINESS FORUM 2021 ROZSTRZYGNIĘTA OD LEWEJ: ZBIGNIEW PĄK (BROG B2B), MAREK BIELECKI (SCM – MONIN/VITAMIX), PRZEMYSŁAW SZYMANKIEWICZ (WINTERHALTER), KAROLINA WIŚNIEWSKA (FOODSI), ROBERT ORSZULAK (ON LEMON), MACIEJ ŁASTOWIECKI (EUROCASH GASTRONOMIA).

W konkursie Supplier of the Year Food Business Forum 2021 brały udział firmy – dostawcy produktów, urządzeń, sprzętu, technologii i usług dla sektora HoReCa, które zgłosiły i opłaciły swój udział w XIX Food Business Forum 2021 jako Wystawca albo wykupiły Kartę Wstępu – Business i prezentowały swoją ofertę podczas spotkań Business Speed Dating organizowanych w ramach wydarzenia. Pięcioro, równorzędnych zwycięzców konkursu wybrało jury złożone z „kupców” uczestniczących w Business Speed Dating. Laureatami zostały firmy: SCM – dystrybutor produktów Monin i Vitamix, Winterhalter, Foodsi, On Lemon i Eurocash Gastronomia. Serdecznie gratulujemy!

48

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

SUPPLIER OF THE YEAR 2021

WINTER­HALTER

W

interhalter jest ekspertem w dziedzinie komercyjnych zmywarek przemysłowych. Doskonałe efekty gwarantowane są dzięki zmywarkom, środkom myjącym, urządzeniom uzdatniającym wodę oraz odpowiednim koszom.

Winterhalter oferuje kompleksowe systemy, a poszczególne produkty charakteryzują się najwyższą ekonomiczną skutecznością i łatwością w obsłudze oraz reprezentują innowację i niezawodność w kuchni od kilkudziesięciu lat. Na całym świecie gastronomia, restauracje fast food, hotele oraz klienci gastronomii instytucyjnej a także piekarnie i cukiernie polegają na najwyższej jakości produktów do zmywania marki Winterhalter. Centrala firmy mieści się w Meckenbeuren.

Dodatkowe fabryki zostały także otworzone w Endingen w Niemczech oraz w Rüthi w Szwajcarii.

Winterhalter jest reprezentowany na całym świecie w więcej niż 70 krajach przez oddziały lub partnerów handlowych.

FOODSI

F SCM

F

irma SCM działa od września 2005 roku, a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów Monin na Polskę. Główne obszary działalności firmy to: Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HoReCa oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania; zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych; efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na

świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owocowych oraz sosów deserowych. Rozwój Marki Monin w Polsce oraz szkolenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendowanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na targach, eventach, konkursach i indywidualnych warsztatach. Jesteśmy ekspertami w kategorii „beverage & food solution”. Od kwietnia 2016 r. SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix.

oodsi to efekt pracy dwóch przyjaciół, Mateusza Kowalczyka i Jakuba Fryszczyna, którzy za cel wyznaczyli sobie walkę z marnowaniem jedzenia. Dzięki ich aplikacji żywność z restauracji, sklepów, kawiarni czy piekarni z końcem dnia trafia na talerz, a nie do kosza. Z małego startupu, który w kwietniu 2019 roku współpracował z kilkoma punktami, stali się jednym z wiodących narzędzi do ratowania jedzenia. W tym momencie działają już w ponad 500 lokalach gastronomicznych w całej Polsce, współpracując między innymi z A.Blikle, Body Chief, siecią restauracji Olimp i wieloma innymi. Aplikacja cieszy się już dużą popularnością w Warszawie, Wrocławiu, Trójmieście i od niedawna również

w Krakowie. Została pobrana ponad 120 tys. razy, a twórcy mówią, że docelowo chcieliby ratować jedzenie w całej Polsce.

ON LEMON

O

N Lemon – eksperci od naturalnego smaku – polski producent i dystrybutor lemoniad. Herbaty, lemoniady, toniki tworzone od dekady przez grono pasjonatów.

Wszystko zaczęło się w Katowicach od małej rodzinnej firmy i dobrego pomysłu. Obecnie ON Lemon to nie tylko ogólnopolska marka. Belgia, Czechy, Słowacja, Estonia, Francja, Hiszpania, Litwa, Niemcy, Rumunia, Szwajcaria, Słowenia, Wielka Brytania, Węgry i Łotwa – tam również znajdziecie ich produkty. Na początku był owoc i niech tak zostanie. Nie ulepszają, nie konserwują i nie kolorują, a wyciskają. Skupiają się na wydobywaniu naturalnego smaku, bez niepotrzebnych dodatków. Produkty znajdziecie w domach, biurach, na eventach, w restauracjach – wszędzie tam gdzie potrzebny jest dobry smak i skład.

EUROCASH GASTRONOMIA

D

ystrybutor produktów dla sektora HoReCa. Jesteśmy największą polską firmą zajmującą się hurtową dystrybucją artykułów FMCG oraz wsparciem przedsiębiorców i niezależnego handlu detalicznego w całym kraju. Na polskim rynku jesteśmy od 26 lat. Łącząc p doświadczenie biznesowe, zaangażowanie pracowników Grupy Eurocash oraz przedsiębiorczość właścicieli lokalnych sklepów, zdobyliśmy pozycję lidera w dystrybucji towarów FMCG w Polsce. Grupa obsługuje klientów w całej Polsce. Ma 180 hurtowni, 19 centrów dystrybucyjnych, 59 centrów przeładunkowych i 80 tys. klientów.

marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

MARKETING I ZARZĄDZANIE

BUDOWANIE SPÓJNEJ MARKI OD ZERA. Od czego zacząć?

Zbudowanie marki od podstaw nie jest łatwym zadaniem. Od czego zacząć?

Jakich błędów nie popełnić? Ten tekst polecam nie tylko tym, którzy planują zbudować nową markę, lecz także tym, którzy nie do końca wiedzą jak zapanować nad chaosem w już istniejącej.

MAGDALENA MALUTKO CEO AGENCJA KREATYWNA OD KUCHNI

N

iezależnie od tego, czy masz tylko pomysł na biznes, czy chcesz zmienić swój istniejący projekt, oto, co musisz wiedzieć o budowaniu silnej tożsamości marki dla swojej firmy.

wpływ na to, jak będzie postrzegana Twoja marka, kto będzie Twoim klientem docelowym i jak będziesz plasować się na rynku.

Zacznijmy od początku.

Czym jest marka?

Zasadniczo sprowadza się do siedmiu kroków (zarówno w budowaniu marki od zera, jak i poniekąd w procesie rebrandingu):

Każdy z nas ma imię, twarz, styl, sposób komunikowania się i dzięki tym cechom robimy różne wrażenia na różnych ludziach.

Podobnie firmy – mają nazwy, produkty, logo, kolory, czcionki, hasła, czy unikalne sposoby komunikacji, które składają się na to, czym są i wpływają na to, jak są postrzegane.

Marka to nie tylko nazwa i logo marki, które wyróżniają Cię na rynku. Marka to sposób, w jaki ludzie postrzegają Cię wszędzie, gdzie wchodzą w interakcję z Twoją firmą — zarówno wrażenia, które możesz kontrolować, jak i te, których nie możesz. Dlatego ważne, aby zbudować markę spójnie na każdej płaszczyźnie.

Dzięki temu będziesz mieć realny

50

Powiesz jednak: dobrze, rozumiem, ale jak zbudować spójną markę?

1. Określ czym chcesz się zajmować i jaki będzie zakres Twoich działań Zanim zaczniesz podejmować jakiekolwiek decyzje, musisz zastanowić się nad tym, czym dokładnie chcesz się zajmować.

Jeśli przykładowo postanowiłeś zbudować markę sprzedającą produkty roślinne, na przykład zamienniki mięsa, powinieneś jasno rozpisać sobie asortyment, na którym chciałbyś się skoncentrować na początku. Na tym etapie ważne jest rozpisanie sobie, w łopatologiczny sposób, co i dlaczego chcesz zrobić oraz do czego chcesz dążyć. Ta część jest

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

bardziej skomplikowana (i poniekąd nazywa się biznesplanem) jednak ja nieco skracam proces myślowy ze względu na to, że w temacie budowania marki mamy do omówienia jeszcze kilka innych kluczowych elementów.

Biznes plan jest jednym z nich.

2. Zastanów się, kto potrzebuje Twoich produktów/usług i poznaj swoją konkurencję Wyszukaj w Google swoją kategorię produktów lub usług i przeanalizuj bezpośrednich i pośrednich konkurentów. Ważne – nie ograniczaj się tylko do sprawdzenia bezpośredniej konkurencji. Możemy pozostać w temacie produktów roślinnych (dokładniej segmentu roślinnych zamienników mięsa), abym łatwiej zobrazowała Ci co mam na myśli. W przypadku konkurencji sprawdź nie tylko firmy, które produkują zamienniki mięsa, lecz spójrz szeroko na cały segment produktów roślinnych.

Kiedyś przeczytałam mądre zdanie: jeśli produkujesz chipsy

to Twoją konkurencją nie są tylko inne firmy produkujące chipsy, lecz wszystkie, które produkują słone przekąski. I właśnie w ten sposób trzeba podchodzić do analizy konkurencji.

Porozmawiaj z ludźmi, którzy są częścią Twojego rynku docelowego i zapytaj ich z jakich marek korzystają. I co ważne – pamiętaj, aby sprawdzić co, w jaki sposób komunikuje konkurencja, jakie ma kolory, jakich grafik i zdjęć używa, jaki ma asortyment, czy w jaki sposób pakuje swoje produkty.

W trakcie swoich badań zanotuj szczególnie: • Kim są Twoi klienci? Do kogo chcesz dotrzeć ze swoją marką?

• Kim są Twoi najważniejsi konkurenci — marki, które są znane Twojej grupie docelowej?

• W jaki sposób komunikują się Twoi klienci i o czym mówią – jakie mają zainteresowania i język, w jakim je wyrażają?

Ważne, aby skrupulatnie podejść do poznania konkurencji i określenia szczegółowych grup

MARKETING I ZARZĄDZANIE

PARTNEREM CYKLU JEST

część trzecia

Cykl Marketing od kuchni

docelowych. Dzięki temu łatwiej będzie Ci znaleźć wyróżniki i zbudować markę także od strony wizualnej.

3. Określ, na czym chcesz się skoncentrować i jaki masz wyróżnik konkurencyjny oraz w jaki sposób chciałbyś, aby postrzegali Cię potencjalni klienci.

Nie da się stworzyć marki tak, aby była dla wszystkich, zwłaszcza na początku. Poniżej znajdziesz kilka zadań i pytań, które ułatwią Ci określenie, którą drogą podążyć.

Zadanie numer 1. Stwierdzenie pozycjonujące na start: Oferuję [PRODUKT/USŁUGĘ] dla [GRUPA DOCELOWA], aby [PROPOZYCJA WARTOŚCI].

W przeciwieństwie do [KONKURENCJA], my [KLUCZOWY WYRÓŻNIK].

Na przykład: Oferujemy roślinne zamienniki mięsa dla lokali gastronomicznych, aby zmniejszyć ilość spożywanego mięsa w społeczeństwie i zmieniać nawyki żywieniowe Polaków. W przeciwieństwie do innych marek roślinnych substytutów mięsa oferujemy także produkty dostosowane do konkretnych wymagań, tworzone na zamówienie.

Zadanie numer 2. Jeśli marka byłaby osobą, kim by była?

Jednym ze sposobów budowania marki jest wyobrażenie sobie marki jako osoby. Byłby to on czy ona? Jakie miałaby cechy

charakteru? Jaką muzykę lubiła?

Jakie miała wady i zalety? Im bardziej szczegółowo to rozpiszesz, tym łatwiej będzie Ci określić chociażby to, czy chcesz mieć markę premium, dedykowaną wąskiej grupie osób, czy markę uniwersalną, docierającą do szerokiego grona odbiorców.

Zadanie numer 3. Jakie przymiotniki opisują twoją markę? Wymień pięć Profesjonalna, luźna, artystyczna, odpowiedzialna, zabawna, dbająca o zdrowie, dbająca o ekologię, dostępna dla wszystkich, ekskluzywna, rzetelna, modna, ekspercka, korporacyjna, opiekuńcza, a może kreatywna? To tylko kilka z opcji.

Zadanie numer 4. Odpowiedz sobie na pytanie w jaki sposób chcesz, żeby klienci Cię postrzegali?

Do odpowiedzi na to pytanie również przydadzą Ci się przymiotniki.

4. Wybierz nazwę swojej firmy Jak już wspomniałam wcześniej, marka to znacznie więcej niż nazwa. Osobowość, działania i tożsamość Twojej marki naprawdę nadają tej nazwie znaczenia na rynku.

Dobrym przykładem jest nazwa mojej agencji kreatywnej.

Nazywa się Od kuchni. Jest to zarówno gra słów, bo jeśli zna się coś od kuchni, to znaczy, że zna się to naprawdę dobrze, lecz także nawiązuje do naszej specjalizacji, czyli szeroko pojętej branży spożywczej i firm z sektora HoReCa. Sama nazwa wskazuje też, że nie jesteśmy firmą w stylu korporacyjnym, lecz mniejszą, profesjonalną, choć przyjacielską i z dystansem do samych siebie.

Pamiętaj – nazwa marki musi być przemyślana. Wpływa ona zarówno na to, jak będą postrzegać Cię klienci, lecz także na to, jak będzie wyglądało logo Twojej marki, cały marketing i rejestracja

znaku towarowego, jeśli zdecydujesz się pójść tą drogą (trudniejsze jest znakowanie ogólnych nazw marek, które dosłownie opisują to, co sprzedajesz).

Ponieważ nazwa Twojej marki wpłynie również na adres www Twojej witryny, koniecznie już na etapie wymyślania nazwy sprawdź dostępność domeny.

5. Strona wizualna marki (m.in. logo, kolory i czcionki).

Kolory nie tylko definiują wygląd Twojej marki, ale także przekazują wrażenie, które chcesz przekazać, i pomagają zachować spójność we wszystkim, co robisz.

Psychologia kolorów nie jest nauką ścisłą, ale pomaga w dokonywaniu wyborów, zwłaszcza jeśli chodzi o kolor wybrany do logo marki i całej komunikacji graficznej. Kolory mają też ogromny wpływ na podejmowanie decyzji zakupowych, czy wzbudzenie zaufania w potencjalnych klientach.

W przypadku budowania strony wizualnej marki najlepiej jest zaufać specjalistom, którzy znają się na brandingu i stworzą dla Ciebie odpowiednią identyfikację wizualną. W tym przypadku nie ma miejsca na działanie „na wyczucie”.

6. Stwórz porządną strategię komunikacji Przypuśćmy, że masz już nazwę, logo, całą analizę rynku i określone wyróżniki marki. Czas na zbudowanie strategii komunikacji. To temat na osobny tekst, bo można o tym pisać wiele, jednak w strategii uwzględnij sprawy takie, jak: • kanały komunikacji (Facebook, Instagram, LinkedIn, Pinterest a może TikTok?) w których chcesz się komunikować i dzięki którym sprawnie dotrzesz do swojej grupy docelowej • filary komunikacji, czyli na jakich komunikatach chcesz bazować i z czym się kojarzyć?

• jaki masz budżet na reklamy i w jaki sposób chcesz go podzielić?

• czy bierzesz pod uwagę działania z mediami lub/i influencerami?

7. Zacznij działać!

Pamiętaj – nie od razu Rzym zbudowano i nie od razu samodzielnie zbudujesz markę spójną na każdej płaszczyźnie. Warto jednak się do tego przyłożyć już na początku, aby być dostrzeżonym na rynku i co najważniejsze – skutecznie sprzedawać.

O AUTORZE Współwłaścicielka agencji kreatywnej Od kuchni, specjalizującej się w komunikacji marek z sektora HoReCa, food & lifestyle. Z gastronomią pracuje od ponad ośmiu lat. Przed założeniem agencji pracowała m.in. w agencji obsługującej dużą markę z sektora FMCG, w magazynie kulinarnym, a także jako marketing manager odpowiadała za komunikację trzech największych festiwali gastronomicznych w Polsce. Jest absolwentką kierunku Dziennikarstwo ze specjalnością „Promocja i reklama” na Uniwersytecie im. Adama Mickiewicza w Poznaniu oraz kierunku Wzornictwo ze specjalnością „Projektowanie dla gastronomii” na uczelni VIAMODA w Warszawie.

marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51

MARKETING I ZARZĄDZANIE

SOCIAL MEDIA must have

Instagram i Facebook pełnią obecnie równie ważną funkcję co obecność w Google czy własna strona www. Najważniejsze są pierwsze sekundy. To wtedy decydujemy czy dany profil zaciekawił nas na tyle, aby na nim zostać i eksplorować dalej. O nowych ciekawych miejscach, restauracjach czy markach dowiadujemy się dziś nie tylko od znajomych, ale w dużej mierze z mediów społecznościowych.

Dlatego tak ważny dla biznesu jest jakościowy content. Wszystko to podświadomie działa na odbiorcę, buduje relacje, co w dalszej konsekwencji prowadzi do wyboru danego produktu czy miejsca.

ZUZANNA KRASNODĘBSKA, CEO AGENCJA SNYGG STUDIO

52

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

PARTNEREM CYKLU JEST

MARKETING I ZARZĄDZANIE

STUDIO

www.snyggstudio.pl

część pierwsza

Cykl

Media społecznościowe

K

ażdy biznes jest wyjątkowy, ale umiejętne przedstawienie go w sieci wymaga pomysłu, odpowiedniego planu i regularności. Dziś obecność w social mediach to niepodważalny must have. Ciekawie prowadzone konta mają dużo większą szansę na popularność i duże zasięgi w kanałach SM.

Planowanie strategii W początkowej fazie planowania działań i budowania odpowiedniego contentu, bardzo ważne jest zdefiniowanie tożsamości biznesu. Nie można zapominać o grupie docelowej, do której skierujemy dedykowaną komunikację oraz zaplanujemy przestrzeń, w której klienci poczują się swobodnie i staną się integralną częścią danego miejsca. Każda restauracja ma swoją specyfikę, a oferta nie zawsze skierowana jest do „wszystkich”. Grupa odbiorców, oferta menu, czy stylistyka spójna z założeniami, to jedne z kluczowych cech, jakie należy ustalić na etapie planowania komunikacji. To czy dane miejsce oferuje jedynie dania mięsne, w swojej ofercie ma potrawy vege, posiada ofertę lunchową, to ważne informacje, które wyznaczają już na początku określony kierunek.

Do kogo trafiamy?

Planując sesję zdjęciową pod content, powinniśmy pamiętać również o grupie wiekowej, do której będziemy kierowali swoje działania. Zupełnie inne obrazy, grafiki i sposób robienia video trafią do studenta z dużego miasta, który szuka modnego miejsca, gdzie zje i napije się trendy

kombuczy ze znajomymi, niż do dobrze sytuowanego mężczyzny mieszkającego na peryferiach miasta, szukającego dobrego lokalnego sushi.

Regularność Tak jak dieta i ćwiczenia bez regularności nie zadziałają, tak samo jest z prowadzeniem kont w social mediach. Wiele z nich prowadzonych jest po macoszemu. Nierzadko przez jednego z pracowników jako zadanie dodatkowe, tzw. przy okazji. Niestety to widać i z całą pewnością nie działa korzystnie na całościowy obraz w mediach społecznościowych. Wrzucane randomowo posty z średniej jakości zdjęciami robione telefonem, nie mają szans na zbudowanie pożądanych zasięgów ani wiarygodności wśród odbiorców. Niezależnie czy będzie to nasz stały obserwator, czy też nowy gość na naszym profilu, gdy zobaczy, że posty publikowane są regularnie, w nawiązaniu estetycznym do poprzednich publikacji, poczuje zaufanie, a szansa, że zostanie z nami na dłużej, zalajkuje profil i skorzysta z oferty wzrośnie.

Jak i co mówić?

Copywriting, czyli treści. O tym, nie należy zapominać przy tworzeniu spójnego wizerunku konta.

Język, jakim zwracamy się do odbiorcy powinien być dopasowany do grupy docelowej i założeń danego miejsca. Tu tak samo jak w przypadku tworzenia obrazów i video, inaczej będziemy mówili do klientów sushi rolla w centrum miasta, a inaczej do konesera win, którego zachęcamy do skorzystania z naszej oferty sommelierskiej.

Co oczy widzą, tego serce chce Często popełniane błędy w tym temacie to również zły dobór opisu do obrazu. Nie raz zdarza mi się natknąć na nieadekwatny tekst do zdjęcia. Za przykład może posłużyć post przedstawiający salę kinową w hotelu z opisem zachęcającym do skorzystania z pakietu

Wrzucane randomowo posty z średniej jakości zdjęciami robione telefonem, nie mają szans na zbudowanie pożądanych zasięgów ani wiarygodności wśród odbiorców. walentynkowego w hotelowej restauracji. Dopiero na końcu copy pojawia się informacja, że po kolacji można wybrać się na seans filmowy, ale rozbieżność przekazu jest niejasna i niezachęcająca.

Powodem tego typu wpadek bardzo często jest najzwyczajniej brak regularności wykonywanych zdjęć contentowych do bieżącej komunikacji. Wielu właścicielom wydaje się, że jedna sesja zdjęciowa stworzona na potrzeby strony www i oferty będzie mogła być również wykorzystywana na social mediach. Jednak zdjęcia

i video tworzone pod media społecznościowe powinny mieć nieco inny charakter. Tu należy skupić się na bieżących wydarzeniach miejsca, uchyleniu rąbka tajemnicy i pokazaniu biznesu od zaplecza, czy focusie na detalach, które jak wiadomo tworzą całość. Wprawiony Social Media Ninja będzie wiedział, jak ugryźć tę sprawę.

Dobra inwestycja Już dawno utarło się, że pierwsza rzecz, na której czyni się oszczędności to reklama i marketing.

Zachęcam jednak to rozważenia tej kwestii, gdyż to właśnie reklama od zarania dziejów była i jest dźwignią handlu. Inwestycja w profesjonalną agencję, czy social media managera może się szybciej zwrócić niż myślimy. Odpowiednie działania, dopasowana komunikacja, dobór influencerów i kanałów do biznesu mogą sprawić, że zasięgi, rozpoznawalność, a co za tym idzie obroty wzrosną.

To na co warto uważać do grupy freelancerów oferujące usługi w tym zakresie za zaniżone stawki. Niestety bardzo często kryje się za tym minimalna wiedza w zakresie prowadzenia social mediów, a długofalowo brak wymiernych efektów.

O AUTORZE Absolwentka Collegium Civitas, kierunków dziennikarstwo oraz stosunków międzynarodowych. Laureatka wymiany na uniwersytecie Science Po w Paryżu o kierunku Affaires internationales.

Karierę zawodową zaczynała jako stażystka i dziennikarz w takich tytułach jak „Elle”, „Glamour”, „Gazeta Prawna”, „Życie Warszawy”, aby później swoje doświadczenie zdobywać w dziedzinie PR i Marketingu w takich agencjach jak Świeża Bazylia i MEA Event Group.

Senior Brand Manager działu PR & Marketingu marki Belutti. Współzałożycielka polskiej marki biżuteryjnej Wishbone fine jewellery.

CEO agencji Snygg Studio specjalizującej się w zakresie kształtowania wizerunku i tworzenia contentu social media, storytellingu oraz produkcji foto – filmowej.

marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

53

SZEF KUCHNI

Fot. Paulina Pawłowska

KRYSTIAN SZIDEL

NIE BOJĘ SIĘ KOMBINOWAĆ

Kreatywność i skromność to dwie cechy, które z całą pewnością wyróżniają szefa kuchni Sheraton Sopot Hotel. Krystian Szidel pasję do gotowania wyniósł z domu. Słynie z często odważnych i niekonwencjonalnych połączeń smakowych, które zachwycają gości odwiedzających restauracje zlokalizowane tuż przy słynnym molo.

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

54

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

Historia zaczyna się w latach 90., kiedy kończyłem szkołę gastronomiczną w Gdyni. Moja babcia urodziła się we Francji i miała tam rodzinę, znajomych. W 1991 roku po raz pierwszy zabrała mnie tam do pracy wakacyjnej, kilkumiesięcznej. Tam zaczęła się moja przygoda. Pokazano mi tam wszystko, co najlepsze w kuchni francuskiej. W latach 90. jak wiemy, było różnie.

Po powrocie do domu, szkoły, nikt nie rozumiał, tego, czego się nauczyłem. Na przykład, że do mięsa wołowego, do tatara, można dodać trochę koniaku czy innych dodatków. Niekoniecznie ograniczać się do cebuli czy marynowanych pieczarek. Wtedy to bardzo otworzyło mi oczy. Właściciele, u których pracowałem pomagali mi otworzyć je jeszcze bardziej, jeszcze szerzej. Poprzez kierowanie mnie na różne staże. Dzięki temu pracowałem w Cannes w pięciogwiazdkowej restauracji, chodziłem na staż do hotelu Martinez, gdzie pracowałem z dwoma szefami kuchni, a każdy z nich był gwiazdkowym szefem. Lazurowe wybrzeże to jednak nie wszystko. Rok przed otwarciem Sheraton Sopot Hotel pojechałem do pracy do Bretanii. Wiele osób rekomendowało mi to miejsce, jako takie w którym odnajdę prawdziwą kuchnię francuską. Powiedzmy, że to są francuskie Kaszuby (śmiech).

Tam posługują się tym, co daje im region. Tam dotarło do mnie w pełni znaczenie słów: Cudze chwalicie, swego nie znacie. Przecież my też mamy wiele wspaniałych produktów, tylko musimy to wyeksponować i zacząć się tym chwalić.

W gastronomii zmieniło się wiele. Wspominał Pan o odważnych połączeniach. Jednak dawniej niektóre Pana pomysły mogły wydawać się szalone.

Nie boję się używać czegoś nowego, kombinować, wdrażać swoich pomysłów. Takich, które mają swoje korzenie w historii.

Miałem starszą sąsiadkę, która urodziła się na wsi i robiła pyszne kruche ciasteczka z dodatkiem smalcu gęsiego. Dlatego któregoś razu na dzień św. Marcina, chyba jako pierwszy szef kuchni w Polsce, przygotowałem deser z gęsina. Wielu myślało: Zwariował! Ciastko z gęsina?! Jednak przecież nasze babcie używały właśnie gęsiego smalcu do ciasta. Wytrawny mus z gorzkiej czekolady z odrobiną foie gras czy czekolada z algami morskimi – przecież to wszystko do siebie pasuje. Na przykład lody z kaszy gryczanej także przywiozłem z Francji.

Czy takie niespotykane pomysły skutkują poczuciem wyalienowania?

Nie miałem takich odczuć. Natomiast, jak zobaczyłem w kolejnym roku, że inni szefowie kuchni robią desery z gęsiną, to wiem, że to była dobra droga (śmiech). Dobra inspiracja pociągnęła za sobą innych.

Jakie doświadczenia, spotkania, wydarzenia sprawiły, że podjął Pan decyzję, że chce związać swoją drogę z branżą gastronomiczną?

Na pewno była to praca w gwiazdkowej restauracji. To wywarło na mnie kolosalne wrażenie. Byłem wtedy dużo młodszy, więcej mogłem wytrzymać. Mimo że nie byłem w wojsku, to na kuchni właśnie tak się chyba mogłem poczuć. Była dyscyplina i rygor.

Podobało mi się to. Jestem dosyć pedantyczny. Wszystko musi być czyste i poukładane, przewidziane, zaplanowane. Każdy wiedział co ma robić. Wtedy siedem osób wydawało kolację dla 20 osób. W innych restauracjach taki sam zespół przygotowywał

Fot. Anna Nagel

M

Miał Pan bardzo ciekawe początki kariery, z licznymi inspiracjami z Francji. Teraz stawia Pan na kaszubskie smaki...

SZEF KUCHNI

marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

55

SZEF KUCHNI

dania dla 200 gości. To pokazuje, że wszystko można wykonać, ale wtedy wiadomo, że w innym standardzie.

Jest Pan związany z Sheraton Sopot od początku istnienia obiektu.

Tak, najpierw jako kucharz. Później kierownik zmiany. Siedząc na plaży we Francji opowiadałem swojemu przyjacielowi, że w Sopocie budują taki fajny hotel i pójdę tam do pracy. Jak widać swoje marzenia trzeba spełniać.

Szef słynie ze swojego opanowania, a także dyscypliny. To słowa opisujące Pana. Jak odnajduje się Pan w zarządzaniu zespołem, który w takim obiekcie ma wiele obowiązków?

Przede wszystkim myślę, że to nie jest praca dla każdego. Jest to tak duży obiekt, że nie każdy może być w kilku miejscach na raz.

W pewnym momencie, gdy wiele się dzieje, też mam refleksję, że idealnie byłoby mieć tylko „Polskie smaki” (śmiech). Kucharze, którzy do nas przychodzą, a pracowali wcześniej w pojedynczej

że robimy wszystko, pracujemy na każdym stanowisku. Nic nam nie ujmuje. Jeżeli jest taka potrzeba, pomagamy też na śniadaniach. W zespole mamy ok. 40 osób podzielonych na sekcje śniadaniową, hotelową, kantynową, restauracje Polskie Smaki, cukiernię i bankiety. Przy tej ostatniej mamy nawet dwie kuchnie, jedna produkcyjna, druga ekspedycyjna. To bardzo duże wyzwanie. Nie każdy kucharz restauracyjny potrafi ugotować zupę dla 600 osób i ją odpowiednio doprawić. Przyprawy stosuje się wtedy w kilogramach. Jednak goście o tym nie wiedzą i nie mogą odczuć różnicy, ich nie interesuje na jaką skalę jest przygotowywane jakieś danie. Przede wszystkim to musi być smaczne. Kucharze muszą się tego nauczyć.

Z jakimi osobami lubi Pan pracować?

Na pewno z ambitnymi. Mogą nie posiadać umiejętności, ale wystarczy chęć do nauki. Właśnie tym swoim „chcę” dochodzą do celu. Tutaj wystarczy, że podam dwa nazwiska: Marcin

KRYSTIAN SZIDEL Z REDAKTOR MILENĄ KASZUBĄ-JANUS restauracji prywatnej, wchodzą do olbrzymiego statku pasażerskiego, który serwuje różnorodną kuchnię na kilku piętrach. Może mi jest łatwiej, bo jestem tutaj od samego początku. Jednak mogę się pochwalić, że dobrze pamiętam swój pierwszy serwis tutaj. Robiłem go w restauracji hotelowej Wave, wspólnie z moim przyjacielem Grzegorzem Nakrajnikiem. Wtedy był pierwszy festiwal Open’er. Wielu gości spało w Sheratonie, np. Jay-Z. Goście bili nam brawa za jedzenie. Mamy doskonałe wspomnienia.

Popielarz i Jacek Koprowski. Daje mi to ogromną satysfakcje, gdy moi szefowie idą dalej i rozwijają się. Jest chwilowo smutek, że odchodzi dobry pracownik i kolega, ale cieszy mnie jego rozwój. Możemy się pochwalić, że wielu szefów kuchni wyszło z tego hotelu, ale oczywiście to zasługa wielu szefów.

Jak Pan radzi sobie z delegowaniem zadań? Czy przekazanie kontroli przyszło łatwo czy musiał się Pan tego nauczyć?

Poza niepowtarzalnym widokiem na sopockie molo, przemiłą atmosferą nad którą bacznie czuwają nasi pracownicy, myślę, że nasze dość oryginalne kaszubskie menu. Komponujemy dania w oparciu o lokalne, sezonowe składniki, nie bez przyczyny jesteśmy restauracją certyfikowaną przez organizację Slow Food. Myślę, że ludzie to czują i doceniają, bo mamy duże grono stałych gości.

Mam dwóch świetnych zastępców, Marka Soczewkę i Marcina Żuchowskiego. Bez nich nie dałbym sobie rady. Uważam, że trzeba nauczyć się delegować obowiązki. Bez tego nie jesteśmy w stanie odpowiednio działać. Nie można być wszędzie. Mimo

56

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

Wspominał Pan, że czasami przychodzi refleksja, że dobrze byłoby skupić się tylko na „Polskich Smakach”. Co czeka na gości w tej restauracji?

SZEF KUCHNI

Konikiem Marcina Sasina, szefa kuchni w Sheraton Grand Warsaw jest kuchnia azjatycka. Panu z kolei bardzo blisko do kuchni hiszpańskiej.

To jest kuchnia, którą ze wszystkich na świecie najbardziej szanuję. Francja jest na siebie wzajemnie zamknięta. Panuje podejściem że wszystko co francuskie, wino, sery jest najlepsze na świecie i koniec kropka. Natomiast, jeżeli porozmawiamy o kuchni hiszpańskiej, to wiemy, że jest tam kolosalny wpływ zarówno Francji, jak i Hiszpanii czy Ameryki Południowej. To jest naprawdę ciekawe i fascynujące.

Bardzo interesuje się historią, naszymi granicami. Tak naprawdę kulturę i jedzenie, które dzisiaj serwujemy tworzyli ludzie, którzy kiedyś mieszkali na tych ziemiach. To nie jest tak, że to 100 proc. kuchnia polska. To miks wszystkich kuchni, doświadczeń, które się tutaj pojawiały. Przecież kuchnia kaszubska, którą tutaj serwujemy ma silne inspiracje kuchnią niemiecką. Teraz żyjemy w takich czasach, że możemy sobie pozwolić Fot. Karol Kacperski

na kuchnię awangardową, kuchnię fusion. Kiedyś taka prawdziwa kuchnia kaszubska, przecież była biedna, dominowały w niej ziemniaki i śledzie.

Cukiernictwo jest Panu dalsze niż bliższe, jednak jest Pan współwłaściciel Umam. Z Krzysztofem Ilnickim spotkaliście się także w Sheratonie...

Zawsze miałem szczęście trafiać na dobrych cukierników. Cukiernictwo inspirowało mnie już we Francji. Tam też pracowałem nad podnoszeniem swoich umiejętności także w tej materii. Krzysztof dołączył do Sheratona rok po otwarciu hotelu.

Pracowaliśmy w sąsiednich sekcjach i poczuliśmy profesjonalną chemię. Z tego też urodził się Umam. Tam stawiamy na klasykę. Nie chcemy przekombinować. Mózgiem przedsięwzięcia jest Krzysztof. Niebawem otwieramy kolejny punkt w Gdańsku. Na razie stawiamy tylko na Trójmiasto. Produkt jest biżuteryjny,

Po licznych zadaniach, w jaki sposób lubi się Pan relaksować?

Odpowiedz jest prosta: motocykl. Jazdę porównuję do medytacji. To taka moja indywidualna interpretacja. Siadam, zamykam kask, koncentruje się i patrzę przed siebie. Byłem w stanie przejechać 5,5 tys. km. Sam. Gdy jedzie się samemu, to wcale nie oznacza, że trzeba się czuć samotnie. Motocykliści to jedna wielka rodzina. Jazda mnie relaksuje, ale co ciekawe podobnie, jak gotowanie. Mogę być bardzo zdenerwowany, a gdy dotykam garnków to jestem innym człowiekiem. Połączenie pracy i pasji zdecydowanie ma u mnie miejsce. To koi nerwy.

kruchy, nie nadaje się zbytnio do długiego transportu. Tutaj mo-

Bardzo dziękuję za rozmowę i do zobaczenia!

Fot. Karol Kacperski

żemy mieć wszystko pod kontrolą.

marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

57

SZEF KUCHNI

JAK ZOSTAŁEM

ROŚLINOŻERCĄ Jedzenie to jedna z najważniejszych czynności w życiu człowieka. To co spożywamy, dostarcza naszemu ciału zarówno budulca, jak i zapewnia energię do codziennego funkcjonowania. Od dziecka tłumaczy się nam, co należy jeść, aby być zdrowym, sprawnym i silnym. Tak w naszej świadomości zakodowały się pewne zależności: mleko to źródło wapnia, mięso – żelaza i białka, a jajka to cud natury, dzięki któremu możemy dostarczyć naszemu organizmowi większość potrzebnych substancji.

MARCIN KRYSIŃSKI, WSPÓŁWŁAŚCICIEL MIHIDERKA

C

iągle są prowadzone badania, które delikatnie mówiąc – polemizują z powyższymi przeświadczeniami. Niemniej wielu z nas nadal nie wyobraża sobie codziennego posiłku, bez tych składników.

Oczywiście, sam zostałem wychowany w takiej właśnie świadomości żywieniowej i przez ponad 40 lat odżywiałem się tak,

58

jak większość naszego społeczeństwa. Jajecznica, parówki, kotlety schabowe, ser, ryby, steki, kiełbasa, itp. Wszystko co zostało powszechnie uznane za konieczne, było podstawą codziennego jedzenia w naszym domu. Wydawało się, że tak będzie nadal. Bo niby dlaczego miałbym coś zmieniać? Tak się złożyło, że w pewnym momencie aż tak dobrze się

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

nie czułem i zacząłem się dość regularnie badać. Okazało się, że mam znacznie podwyższony cholesterol. Ponieważ wraz z wiekiem człowiek zaczyna więcej uwagi poświęcać zdrowiu, zacząłem interesować się przyczynami wpływającymi na jego stan. Natknąłem się na publikacje wykazujące kluczowy wpływ jedzenia na organizm człowieka.

Czy mięso jest niezbędne?

Nagle pod wpływem filmowej1 prezentacji wyników pewnych badań2, doszedłem do wniosku, że być może wcale nie muszę jeść mięsa, jajek, serów, czy pić mleka. Z badań tych wynikało, że właściwie wszystkie składniki odżywcze potrzebne człowiekowi można pozyskać jedząc wyłącznie rośliny. Postanowiłem spróbować

SZEF KUCHNI

PARTNEREM CYKLU JEST

część pierwsza

Cykl

Okiem roślinożercy

obyć się bez wszelkich produktów odzwierzęcych i zostać weganinem.

Okazuje się, że dobrym źródłem wapnia są m.in. jarmuż, szpinak, tofu czy fasola. Białko z kolei uzupełnić można spożywając rośliny strączkowe, orzechy czy też produkty na ich bazie. Potrzebne do kompletu węglowodany znajdują się praktycznie w każdej spożywanej roślinie. I tak prawie 10 lat temu po prostu przestałem spożywać produkty odzwierzęce.

Początki były zniechęcające.

Trudno mi było się dostosować do podjętego postanowienia.

Wyrobione przez lata nawyki co rusz dawały o sobie znać. Spędzałem mnóstwo czasu poszukując zamienników znanych mi potraw.

W pewnym momencie nawet wydawało mi się, że nie dam rady. Na szczęście po jakimś czasie – może po dwóch miesiącach – udało mi się finalnie zmienić swoje wieloletnie i przyzwyczajenia. Zacząłem dostrzegać korzyści płynące ze zmiany sposobu odżywania.

Tak powstała... Mihiderka Od tamtej pory jem wyłącznie roślinne potrawy, a do tego około siedmiu lat temu rozpoczęła się moja przygoda, jako współzałożyciela sieci restauracji z kuchnią roślinną funkcjonującej pod szyldem Mihiderka®. Sieci, która tuż przed wybuchem pandemii liczyła 10 lokali, a kolejnych 20 miało zostać otwartych do końca 2021 roku.

Impulsem do zajęcia się kuchnią roślinną na szerszą skalę były moje własne, pozytywne doświadczenia. Pomyślałem po prostu, że skoro w moim przypadku zmiana diety na roślinną

przyniosła wiele korzyści zdrowotnych – schudłem 20kg, poprawiły mi się wyniki, przede wszystkim spadł mój cholesterol LDL – a także mam zdecydowanie więcej codziennej energii życiowej, to warto podzielić się tym z innymi.

Ponieważ znalazło się jeszcze kilka osób podzielających moje spostrzeżenia, postanowiliśmy wspólnie zacząć działalność, która w tamtym czasie była w Polsce zupełnie niszowa, szczególnie że postanowiliśmy oferować nie tylko dania wyłącznie roślinne.

Zrezygnowaliśmy także z przygotowywania dań smażonych. Od samego początku rozdzieliliśmy kuchnię roślinną i wegańską. Nie wszystko bowiem co jest wegańskie, mimo iż przygotowane bez udziału składników odzwierzęcych, może być zaklasyfikowane jako roślinne. Przykładem są tu np. produkty, które mają imitować mięso. Z reguły powstają z wysokoprzetworzonych składników, a nie bezpośrednio z roślin. Ta niepozorna wydawałoby się różnica jest dla nas bardzo istotna.

Misja Mihiderki Jednym z celów przyświecających działalności Mihiderki jest pokazywanie, że kuchnia roślinna jest doskonałym źródłem niezbędnych składników odżywczych bez odmawiania sobie smaku czy jakości. Przygotowujemy przeróżne dania, które są nie tylko różnorodne, ale przede wszystkim smaczne, a ponieważ staramy się używać szerokiej gamy nieprzetworzonych warzyw, owoców i nasion, także bardzo odżywcze.

Stawiamy na sezonowość naszego menu, tak aby najpełniej wykorzystywać te plony, które dostępne są w danym okresie roku.

Zanim lockdowny wywróciły do góry nogami naszą rzeczywistość udało nam się rozwinąć działalność do poziomu, w którym miesięcznie odwiedzało naszą sieć ponad 30 tys. osób.

Zamiast nadal rozwijać sieć restauracji, stanęliśmy przed

O AUTORZE Absolwent zarządzania Politechniki Wrocławskiej, stypendysta Michigan Technological University. Przedsiębiorca z trzydziestoletnim stażem. Pierwszą firmę założył w 1991 roku. Współtwórca jednego z pierwszych w Polsce internetowych systemów ticketingowych (KupBilet.pl), producent wysokiej jakości biletów na imprezy masowe, założyciel sieci roślinnych restauracji Mihiderka, entuzjasta energii ze źródeł odnawialnych – dysponuje dwoma mikroelektrowniami PV o łącznej mocy 60 kWp, które dotychczas wyprodukowały 120 MWh prądu, pasjonat elektromobilności – wykorzystuje 5 samochodów elektrycznych w swojej firmie. Prowadzi podcast i kanał na YouTubie, gdzie opowiada o swoich doświadczeniach.

koniecznością walki o przetrwanie. W ramach dywersyfikacji uruchomiliśmy catering pudełkowy pod marką Mihiderka W Drodze.

Kilka miesięcy później rozpoczęliśmy także sprzedaż detaliczną niektórych naszych produktów.

Te ostatnie dwa lata potwierdziły, że dania kuchni roślinnej nie są w żadnym wypadku ubogie czy nudne. W ramach naszej działalności opracowaliśmy już około tysiąca różnych receptur.

Jak zmienia się rynek?

Mimo iż rynek restauracyjny został mocno poszkodowany zarówno lockdownami, jak i ostatnimi podwyżkami cen energii, dostrzegam szansę rozwoju Mihiderki w pozostałych kanałach sprzedażowych. Jakby na potwierdzenie tego, ostatnio jeden z naszych produktów – Nieśledzie Mihiderki – zadebiutował na półkach sieci Netto.

Dlatego też pracujemy nad przygotowaniem wybranych, najciekawszych przepisów do produkcji masowej. Chciałbym, aby odbywało się to z minimalną liczbą zmian w sprawdzonych recepturach.

1 2

Jednak produkcja masowa rządzi się swoimi prawami i trzeba się liczyć z kompromisami.

Z perspektywy ostatnich lat obserwuję, jak zmienia się rynek żywności w Polsce. Obecnie kuchnia roślinna stała się bardzo modnym tematem, przez wielu postrzeganym jako trend przyszłego, masowego żywienia ludzkości. Już dzisiaj praktycznie każda restauracja ma w swojej ofercie przynajmniej jakieś danie bezmięsne, a coraz częściej można znaleźć w menu także potrawy wegańskie. Podobnie ze sklepami – one również dostrzegają tę modę i wprowadzają do swojej oferty produkty bez składników odzwierzęcych, choć nadal zajmują one tylko niewielką powierzchnię na półkach dużych sklepów. Nadal tylko bardzo niewielką część oferty handlowej stanowią produkty roślinne (wegańskie).

Zastanawiam się jednak: czy to tylko moda, czy też rzeczywiście mamy do czynienia z początkiem rewolucji w podejściu do jedzenia. Myślę, że o tym będzie można się przekonać jeszcze w tym dziesięcioleciu.

https://en.wikipedia.org/wiki/Forks_Over_Knives https://en.wikipedia.org/wiki/The_China_Study marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

59

SZEF KUCHNI

KOMPROMIS między tradycją a nowoczesnością

Patrząc na rynek gastronomiczny i niewątpliwie jego dynamiczny rozwój w segmencie restauracyjnym, muszę przyznać, że kuchnia polska w tym zawrotnym pędzie dążenia do doskonałości, w przygotowywaniu coraz to piękniejszych i smakowitszych dań, doznała również pewnego rodzaju ewolucji.

MATEUSZ SZLACHETKA KIEROWNIK GASTRONOMII RESTAURACJA REGIONALNA, NOSALOWY DWÓR RESORT & SPA

60

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

SZEF KUCHNI

Z

apewne pytając przypadkowego turystę z Polski czy z zagranicy o kuchnię polską, z jakimi daniami ją kojarzy, wymieniłby schabowego, golonkę, zrazy, bigos, pierogi, gołąbki, kapuśniak i oczywiście miałby racje. Są to potrawy które przez ostatnie kilkanaście, kilkadziesiąt lat towarzyszą nam zarówno w naszych domach, jak i w restauracjach. Współczesna kuchnia polska w efekcie wspomnianej wcześniej ewolucji, to kuchnia, w której coraz mniej korzysta się z się tradycji, a widać w niej wyraźne wpływy z Europy, czy reszty świata. Różnice zauważymy na talerzach w sposobie podania, wielkościach porcji, kompozycjach, w których znajdziemy mniej dodatków zbożo-

sporej ilości ziół i przypraw, aby w jakimś stopniu uczynić je lżejszymi. To z kolei przekłada się na doznania smakowe, które zadowalają nawet najwytrawniejsze podniebienia. Myślę, że różnorodność i w zasadzie brak ograniczeń, jeśli chodzi o koncepty kulinarne, połączenia smakowe, sposób obróbki i prezentacji dań, umiejętnie i z sukcesami zmieniło kuchnię polską, pozycjonując ją bardzo wysoko w rankingu smaków zapadających w pamięć gości. To jest już zupełnie inna kuchnia – lżejsza, bogatsza i zgodna z nowoczesnymi trendami.

Nasza kuchnia stara się być kompromisem pomiędzy tradycją, a nowoczesnością. Na talerzach pojawiają się pozycje sezonowe, jak i klasyki dostępne

wych oraz korzystaniu z wymyślnych przypraw czy składników.

Podstawą dań głównie są drób, wieprzowina, wołowina. Sezonowo, bądź regionalnie pojawiaj się wyróżniki, które stanowiły kiedyś podstawę kuchni naszych pradziadków, takie jak królik, gęś, sarna, dzik, grzyby leśne.

Tradycyjna kuchnia polska kojarzy się i należy raczej do ciężkostrawnych. Wymaga to użycia

na co dzień. Będąc zobligowanymi do reprezentowania skalnego Podhala, staramy się serwować dania typowe dla naszego regionu, jak kwaśnica, baranina czy pstrąg górski, ale również pozycje z inspiracjami kuchni orientalnych, śródziemnomorskich czy wegańskich.

Lokalny restaurator, który na stałe wpisał w menu pozycje, naturalnie tożsame z regionem,

w którym działa i zamawia swoje produkty, musi skupić się na jakości wykonania dań oraz sposobie ich prezentacji. Musi pracować nad każdym z nich, aby stawały się wyjątkowe i pozostawały w pamięci gości.

Tworząc oferty imprez okolicznościowych w oparciu o zapytania, o konkretne pozycje menu i wymagania gości, zauważam tendencję zwrotną w kierunku prostych, treściwych, ale przy tym mocno charakternych dań. Myślę, że wraca potrzeba, by dobrze zjeść – prosto i smacznie.

Z perspektywy przeszłości pandemicznej i już sprzed niej, obserwuje znaczny spadek popularności dań jarskich, wegańskich.

W mojej ocenie, swego rodzaju moda na ten rodzaj kuchni diety,

spadła oczywiście na rzecz dań i kuchni, której jestem zwolennikiem – współczesnej kuchni polskiej. Dania wegetariańskie itp. również goszczą u nas na stałe (np. kotlet wegański, sałaty czy zupy) jednak zapytania i popyt na nie jest wyraźnie mniejszy. Poruszając się w klimacie kuchni polskiej już prawie ćwierć wieku, z dumą wyznam, że jest to nadal bardzo mocna i coraz smaczniejsza propozycja rodzimej gastronomii, którą jako kraj oferujemy światu z perspektywą coraz to nowszych i oryginalniejszych propozycji, które stawiają nas wysoko w rankingu kuchni światowych.

marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

61

SZEF KUCHNI

Restauracja Akademia MICHAŁ ZYGMUNT, SZEF KUCHNI

P

o zachwytach smakami kuchni międzynarodowej obserwujemy powrót do kuchni polskiej w wydaniu nowoczesnym. Nowa kuchnia polska została odchudzona i urozmaicona lekkimi dodatkami warzywnymi. Zmienia się również forma podawania potraw

62

Eksperymentujemy z nowymi smakami, teksturami. Wciąż pracujemy nad nowymi, nieoczywistymi połączeniami, a także nad pomysłami na dania kuchni polskiej w wersji wegetariańskiej.

Nasze autorskie propozycje są przyjmowane przez gości entuzjastycznie.

W Akademii serwujemy tradycyjne polskie mięsa takie jak kaczka, jagnięcina, królik, gęsina i perliczka z nietypowymi dodatkami. Na przykład do klasycznej nogi kaczki dodajemy różowe kopytka zabarwione burakami oraz z karmelizowaną gruszkę, do królika sos z warzyw korzennych z kopytkami i zasmażaną kapustą, a do biodrówki jagnięcej kalafior z sosem truflowym. Nie zapominajmy również, że w kuchni polskiej ważne miejsce zajmują ryby, takie jak np. pstrąg czy sum. W karcie Akademii znajduje się sum z puree ziemniaczanym,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

blanszowanym szpinakiem i sosem grzybowym. W restauracji z kuchnią polską nie może zabraknąć pierogów, które u nas wypełnione są z gęsiną i polane sosem wiśniowym.

W karcie restauracji z kuchnią polską nie może zabraknąć tatara. Oprócz klasycznego, mamy również tatar w wersji wegeta-

którego owijamy kołderką z mocno przyprawionych grzybów leśnych i owijamy ciastem. Choć nazwa potrawy nie nawiązuje do kuchni polskiej, to wykorzystane produkty już tak.

W nowoczesnej kuchni polskiej liczy się również sposób podania potrawy. W Akademii na przykład klasyczny żurek ser-

riańskiej, który do złudzenia przypomina mięsny. Przygotowujemy go z trzech rodzajów pomidorów (suszonych, naturalnych i pelati).

Wegetarian zapraszamy również na zupę krem z białych warzyw, czy krem z borowików na bulionie z pieczonych warzyw. Przebojem naszej restauracji jest również wellingtona w wersji wege. Polędwicę zastępuje polski burak,

wujemy nie w chlebie, ale z puree ziemniaczanym, jajkiem na twardo i z kiełbasą z jagnięciny, które zalewamy żurem na talerzu przed gościem. Łączymy też polskie tradycyjne produkty z potrawami z innych krajów. Włoskie risotto truflowe umieszczamy w kręgu 12-miesięcznego sera bursztyn.

Ciepłe risotto dyskretnie łączy się z rozpuszczającym się serem,

SZEF KUCHNI

który ma delikatny smak, ale wyrazisty aromat.

Obserwujemy również powrót do starej dobrej polskiej klasyki.

Wygląda na to, że niektórym gościom znudziły się rarytasy kuchni międzynarodowej i tęsknią za polskim klasycznym jedzeniu bez udziwnień. Bardzo popularnym daniem jest devolay, lub uważane za pospolite danie barowe kotlet mielony podawany z zimniakami,

mizerią lub marchewką z groszkiem, czy kotlet jajeczny z sosem grzybowym.

Do restauracji wracają również podroby, czyli tzw. piąta ćwiartka.

Czasy, kiedy były kojarzone z mięsem gorszej kategorii, już minęły.

Teraz wątróbka, nerki, żołądki czy ozorki są hitem pod warunkiem, że podawane są w eleganckiej formie z wykwintnymi dodatkami. U nas furorę robi wątróbka

podawana na sałacie z dressingiem, chetney z jabłek na słodko oraz nóżki, których w domu już dziś nikt nie robi.

W kuchni polskiej bardzo ważna jest sezonowość, czyli korzystanie z produktów zgodnie z rytmem przyrody. Zimą w kuchni króluje burak i ziemniak, wiosną szparagi, kurki, truskawki, jesienią dynia, jarmuż, brukselka czy grzyby.

Czasem dodajemy do menu potrawy z regionu, z którego pochodzę, czyli z Zamojszczyzny.

Wielu gości polubiło pieróg biłgorajski (pieczeń z kaszy gryczanej, białego sera i ziemniaków, konsystencją przypominająca pasztet) z zsiadłym mlekiem, zrazy z dzika z kaszą gryczaną i buraczkami czy racuchy z jabłkiem, z sosem z czarnej porzeczki i jogurtowymi lodami.

Opasły Tom KONRAD KOWALSKI, SZEF KUCHNI

K

uchnia polska aktualnie przeżywa swój renesans. Młodzi kucharze podchodzą do niej bez kompleksów, to wspaniała światowa kuchnia, którą warto poznawać i interpretować na nowo. Najważniejsze jest dotarcie do dobrych, lokalnych produktów, one

są punktem wyjścia. Dla mnie źródłem zaopatrzenia jest Targ w Fortecy prowadzony przez rodzinę Kręglickich. Mamy tam wspaniałe warzywa, zagrodowe sery, ekologiczne kurczaki, wędliny, w sezonie pokrzywę, leśne grzyby, albo poziomki. Aktualnie możemy zaobserwować

systematyczny powrót do tego co ekologiczne i wyhodowane w zgodzie z naturą.

Polska kuchnia jest fascynująca, kiedy zanurzymy się w dziedzictwie historycznym, pojawiają się w niej akcenty orientalne, wpływy krajów sąsiedzkich, oraz oczywiście włoskie i francuskie.

Aktualnie podaję w Opasłym Tomie kopytka z mąką z białej trufli i sosem z sera bursztyn. To klasyczne polskie danie domowe,

podane w nowoczesny sposób, z lekko włoskim twistem.

Jako szef kuchni często myślę o smakach ze swojego dzieciństwa. Wyobrażam je sobie w fine-dingowych daniach, przygotowywanych z użyciem nowych technik, poznanych na świecie rozwiązań. Już sam proces myślenia oraz „składania” dania w głowie jest intrygujący. Potem jest czas prób i testów, aż uda się poczuć sentymentalne wzruszenie, i zadowolenie z nowej prezentacji.

marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

63

SZEF KUCHNI

Restauracja „U Wieniawy” powstała z fascynacji postacią Wieniawy – Długoszowskiego, a także z pasji szperania w kulinarnej historii i konfrontowania jej ze współczesnymi gustami. Właścicielowi restauracji Andrzejowi Sternickiemu zależało na tym, by otworzyć restaurację, która nie będzie powtórzeniem innych istniejących już konceptów.

Adres Plac Piłsudskiego 9 w Warszawie zobowiązuje, dlatego postanowiliśmy nawiązać, zarówno wystrojem, jak i kartą dań, do tego historycznego miejsca.

RAFAŁ BOROWSKI, MENEDŻER RESTAURACJA „U WIENIAWY”

KUCHNIA OFICERSKA na placu Piłsudskiego

Menu i atmosferą nawiązuje do czasów drugiej RP Wieniawę – Długoszowskiego, jako patrona restauracji wymyślił Sławomir Gowin, pisarz, dziennikarz, również restaurator, miłośnik 20-lecia międzywojennego i dobrej kuchni, trzeba przyznać, że był to strzał w dziesiątkę. Generał Bolesław

64

Wieniawa-Długoszowski, nie dość, że był adiutantem Marszałka Józefa Piłsudskiego, to kochał dobrze zjeść i dobrze się bawić. Bywał w wytwornych lokalach, jak np. Astoria, Oaza, Adria, w restauracjach hotelu Europejskiego i Bristolu, ale nie stronił od bardzo konkretnej zagrychy „U Wróbla” czy w dorożkarskich szynkach.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

Cenił wytworną, ale również skromną, domową kuchnię.

Oprócz pulard, raków lubił zjeść kaszankę, śledzia i napić się czystej wódeczki, bo jak mówił „ani munduru, ani honoru nie plamiła”. To najlepsza rekomendacja do tego, jakie menu powinna mieć współczesna restauracja nawiązująca do 20- lecia międzywojennego.

Kuchnia oficerska Wieniawa – Długoszowski nie ulegał trendom, ale je tworzył. My też postanowiliśmy je wyznaczać.

Nasze gastronomiczne propozycje oparliśmy na przedwojennych recepturach z uwzględnieniem tego, co najbardziej smakowało nie tylko Wieniawie, a również wielu polskim oficerom. Stąd określenie kuchnia oficerska.

SZEF KUCHNI

Czerpiemy z kuchni 20-lecia, jej polskości i domowości, ale urozmaicamy ją smakami kuchni żydowskiej, francuskiej i włoskiej.

Dodajemy menu sezonowe i tematyczne. Wszystkiego pilnuje szef kuchni Krzysztof Kowalski.

Uważam, że serwujemy naprawdę dobrą, uczciwą kuchnię za bardzo przystępną cenę.

Wieniawa z pewnością zainteresowałby się naszym tatarem z polędwicy wołowej siekanym na jego oczach, płatkami polędwicy wołowej z musem truflowym, kaparami i twardym serem, kawiorem z bieługi, ale też prostym śledziem w oleju lnianym, rosołem z kapłona czy kapuśniakiem na wędzonych żeberkach. Nie pogardziłby fois gras, przepiórką w płatkach róży z ragout śliwkowym z fondantem z wątróbki, cynaderkami cielęcymi, blinami z wędzonym węgorzem, albo polędwicą wellington. Nie pogardziłby kisielem z sezonowymi owocami i gałką lodów chałwowych. Z pewnością zachwyciłby się bogatym wyborem win i szampanów (160 etykiet) oraz destylatów. Robimy własne nalewki i mamy ich już 40 rodzajów, a także dysponujemy kolekcją destylatów marki Chopin z młodego ziemniaka z fabryki Chopina od rocznika 2009 w górę.

Marszałka Józefa Piłsudskiego, w którym biesiadować może 20 osób.

Odwiedzają nas turyści i mieszkańcy Warszawy. Ludzie biznesu i celebryci. Wszyscy, którzy chcą poczuć atmosferę tamtego czasu i spróbować dobrej kuchni. Z kolei młodzieży nasza restauracja kojarzy się ze znaną aktorką.

Młoda, ale prężna restauracja

Restaurację tworzą ludzie Cały koncept kuchni oficerskiej składa się z wielu elementów.

Oczywiście najważniejsze jest, by goście mogli u nas zjeść bardzo dobrze, ale równie ważna jest też cała otoczka – serwis, gościnność i odpowiednia celebracja całego posiłku, ale także skracanie dystansu, gdy jest taka potrzeba.

Restaurację zawsze tworzą ludzie. Nasz zespół to sprawdzeni, doświadczeni ludzie, którzy wcześniej pracowali w najlepszych restauracjach w Warszawie.

U nas bardzo dużo dzieje się przy stołach.

Kelnerzy serwują zupy z waz, kucharze flambirują i smażą potrawy przy stole, czy na przykład siekają tatara bezpośrednio na oczach gości. To wszystko powoduje, że wytwarza się specjalna atmosfera. W czasach, do których nawiązujemy ludzie nie przychodzili tylko

po to, by dobrze zjeść, a również po to, by być bardzo dobrze obsłużonym.

Z portretem patrona we wnętrzu Wnętrze restauracji łączy nowoczesność z tradycją znaną ze starych fotografii. Na gości z obrazu w otoczeniu szabel spogląda generał Wieniawa. Na ścianach powiesiliśmy również repliki karykatur znanych postaci 20-lecia międzywojennego oraz archiwalne zdjęcia. Uwagę gości przykuwa wiele elementów nawiązujących do tamtego okresu – menażka wojskowa, która u nas służy za koszyk na pieczywo oraz pochodzące z tego okresu – zestaw srebrnych sztućców i kryształowe kieliszki. Zadbaliśmy o takie szczegóły, jak np. uchwyt do otwierania drzwi w kształcie rękojeści szabli czy zakończenie poręczy schodów z podobnym rozwiązaniem. W restauracji mamy dwie loże nazwane od ulubionych lokali Wieniawy – Ziemiańska i Adriatycka oraz gabinet

Organizujemy imprezy biznesowe i przyjęcia okolicznościowe, ale również różne wydarzenia, które mają przyciągnąć i przybliżyć naszym gościom kuchnię i atmosferę 20-lecia. W lutym odbyła się u nas kolacja inspirowana kulinariami polskich transatlantyków, podczas której o degustowanych potrawach i przepisach opowiadała Agnieszka Kuś, historyk, redaktorka kulinarna, blogerka i przewodniczka po Warszawie.

Na koniec karnawału zorganizowaliśmy Bal Oficerski z wytworną kolacją, dancingiem. W kwietniu panujemy imprezę „Wódka i przedwojenna zagrycha”, którą poprowadzi znany ambasador polskich wódek, a w maju będziemy uroczyście uczcić urodziny Wieniawy Długoszewskiego.

Zaproponujemy również naszym gościom przedwojenną kuchnię żydowską.

U Wieniawy jest młodą restauracją. Otwarcie zbiegło się z początkiem pandemii, co początkowo ostudziło nas zapał i zakłóciło wiele planów. Na rynku jesteśmy zaledwie dwa lata z czego mogliśmy działać tylko 8 miesięcy, po drodze przechodząc kolejne lockdowny. Niestety nie otrzymaliśmy wsparcia w postaci tarczy rządowej. Tym bardziej cieszy nas zainteresowanie gości naszym projektem. Okazuje się, że jest wiele osób, które interesują się okresem międzywojennym i chcą doświadczyć smaków i atmosfery czasów, kiedy Warszawa nazywana była Paryżem Północy.

marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

65

WYPOSAŻENIE I ZAOPATRZENIE

Gastronomia W GDAŃSKIEJ STOCZNI

Ten niezwykły projekt powstał w 2017 roku w Gdańsku, w opuszczonej przestrzeni starej Stoczni Gdańskiej, wśród miejsc naznaczonych historią „Solidarności”. To w naturalny sposób determinowało i wręcz zobowiązywało twórców projektu do stworzenia czegoś nietuzinkowego i ważnego. To poniekąd dzięki temu projektowi gdańska stocznia odżyła na nowo. Już nie w konwencji historycznej i wspomnieniowej, choć ta przeszłość jest tu zachowana i widoczna, ale tętniącego życiem miejsca spotkań ludzi różnych pokoleń, zawodów, przekonań… na koncertach, wystawach i wernisażach, targach, rozmaitych warsztatach, w miejscach zabawy i relaksu oraz street-foodowych punktach gastronomicznych.

ANDRZEJ JÓŹWIAK, WSPÓŁWŁAŚCICIEL MORZE PASTA, PIZZA CORNER GDAŃSK, MEXICALI TACO BAR, RACLETTE HOT DOGS

66

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

WYPOSAŻENIE I ZAOPATRZENIE

N

a początku bywalcami byli głównie mieszkańcy Gdańska i Trójmiasta, ale dziś, patrząc z perspektywy kilku lat istnienia tego wyjątkowego miejsca, śmiało już można powiedzieć, że służy ono również odwiedzającym Gdańsk turystom i biznesmenom z całej Polski. Także stało się gorącym punktem na mapie Gdańska dla odwiedzających zza zagranicy. Bardzo optymistycznie patrzymy na nadchodzący sezon i przewidujemy, że będzie to najlepszy czas dla tego projektu. Z roku na rok, nawet pomimo obostrzeń covidowych, notowaliśmy znaczny wzrost zainteresowania 100cznią. Przestrzeń, została powiększona prawie dwukrotnie, zaadoptowano nowe hale co daje możliwość przeniesienia wydarzeń do ich środka, dzięki temu warunki atmosferyczne nie będą już miały

wpływu na funkcjonowanie projektu a samo miejsce stanie się jeszcze bardziej atrakcyjne niż w poprzednich latach. „Miasto w mieście”, jakie sobie najpierw wymyślili, a potem w 2017 roku fizycznie stworzyli jego autorzy – Alla Jabłonowska i Kuba Łukaszewski jest faktem.

Kompleks powstał z kontenerów morskich z odzysku, tonących w zieleni zasilanej „deszczówką”, żyje w dźwiękach muzyki i zapachach kuchni świata, w realnym i symbolicznym otoczeniu wielkich stoczniowych dźwigów.

Gdańszczanie oczywiście bardzo cenią to miejsce i cieszą się, że się rozwija w tym kierunku, że stocznia otrzymała drugie życie.

Całość funkcjonuje pod nazwą 100cznia Działa przez pięć miesięcy sezonu letniego – od początku maja do końca września, a od tego roku

również w okrojonej formie w sezonie zimowym, jako 100cznia Inside. Koncept na spotkania w plenerze, na świeżym powietrzu, w bezpośredniej otwartej atmosferze, jaki wypracowali twórcy tego miejsca, antycypując jego społeczną potrzebę, sprawdził się świetnie. Także pomimo pandemii, choć ograniczyła ona nieco zakres jego funkcjonowania.

Wszystkie elementy działalności i aktywności są tu ważne i nawzajem się uzupełniają. Ale i wszystkie drogi prowadzą na koniec, najczęściej do kilkunastu istniejących na terenie 100czni barów i kontenerów ze street food’em. Każdy z ogólnie tu przyjętą zasadą eko – na przykład używa jedynie kubków czy opakowań biodegradowalnych - ma w menu propozycje dla wegan, wegetarian, a także produkty bezglutenowe.

W 100czni działa 12 konceptów gastronomicznych, w tym

marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

67

WYPOSAŻENIE I ZAOPATRZENIE

cztery nasze. Począwszy od pierwszego Morze Pasta (świeże makarony własnego wyboru) z 2018 roku, poprzez Pizza Corner Gdańsk (pizza z pieca opalanego drewnem) z 2019 roku, Mexicali Taco Bar (meksykański street food) z 2020 roku, po Raclette Hot Dogs (fusion hot-dogs) otwartego w 2021 roku.

Swój istotny wkład w rozwój tej kulinarnej „ulicznej” bazy w starej stoczni mieli i mają twórcy hotelu Stay inn i restauracji Mono Kitchen w Gdańsku, a niebawem również w Warszawie. Wspierani przez szefa kuchni Jakuba Leyka,

który w swej profesji żadnych wyzwań się nie boi, czemu dał konkretny wyraz ustawiając kuchnię czterech funkcjonujących w 100czni konceptów. Jest to kuchnia autorska, kreatywna i bardzo otwarta. Także w tym zwyczajnym i najprostszym rozumieniu tego słowa – na przykład w Morze Pasta produkcja własnych makaronów, potem wybór dodatków i sosów do nich – odbywa się na oczach gości, wszystkie dania przygotowywane są w stylu „live cooking”.

Coś wyjątkowego na większą skalę Warte podkreślenia jest też to, że jako właściciele i pomysłodawcy czterech konceptów ulicznych dołączyliśmy do 100czni w drugim roku jej funkcjonowania, gdzie projekt był bardziej postrzegany jako ciekawe zjawisko społeczne, ale wszyscy mocno uwierzyliśmy w to, że wspólnie uda nam się zrobić coś wyjątkowego na większą skalę. I tak się rzeczywiście stało.

Spotkała się tu, a i w pełni sprawdziła (przez wielu uważana za utopijną) idea społecznego działania, nierzadko „pro publico bono”, z koncepcją biznesową. Z perspektywy tych pięciu lat funkcjonowania, także poprzez obserwację gości czterech konceptów, widoczna jest też ewolucja 100czni z wąskiego projektu alternatywnego do bardzo mainstreamowej marki rozpoznawalnej już na świecie.

68

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

PROMOCJA

Innowacyjna i unikalna metoda walki z Legionellą Clorious2 to innowacyjna opatentowana przez Brenntag technologia produkcji dwutlenku chloru.

Wraz z Clorious2 Brenntag oferuje swoim klientów wszechstronny, łatwy w użyciu produkt premium, oszczędzający czas i koszty użycia. Technologia Clorious2 to rezultat pracy wysokiej klasy specjalistów, demonstrujący nieustanne starania całej grupy Brenntag o rozwój zaawansowanych rozwiązań. Clorious2 przezwycięża ograniczenia i wady związane z konwencjonalnymi technikami wytwarzania dwutlenku chloru, umożliwiając szerszej publiczności korzystanie z unikalnych zalet tej substancji.

JUSTYNA SAWCZUK, TECHNOLOG, BUSINESS DEVELOPMENT MANAGER ODDZIAŁ WODY I ŚCIEKÓW CLORIOUS2/BRENNTAG POLSKA

Czy stabilizowany dwutlenek chloru Clorious2 to idealny sposób na zwalczanie bakterii Legionella?

Chlor i dwutlenek chloru to dwie popularne, ale bardzo różne substancje chemiczne, które są powszechnie używane do uzdatniania wody z wielu różnych drobnoustrojów w tym Legionelli i innych potencjalnie niebezpiecznych bakterii.

Obie mają swoje zalety, zwłaszcza jeśli chodzi o zwalczanie bakterii Legionella w systemach wodnych.

Większość ludzi zna zapach chloru (Cl), ponieważ jest on często używany do pozbycia się potencjalnie szkodliwych bakterii, które mogą zanieczyścić baseny, spa i wanny z hydromasażem. Clorious2 Dwutlenek chloru (ClO2) to kolejny unikalny produkt i doskonały wybór do dezynfekcji źródeł wody w celu zwalczania Legionelli, innych bakterii i, co ważne, biofilmu.

Dlaczego Clorious2 jest tak skuteczny w zwalczaniu Legionelli?

Po pierwsze, siła działania dwutlenku chloru jest bardzo imponująca.

Oznacza to, że do uzyskania pożądanego efektu dezynfekującego wystarczy niewielka ilość środka chemicznego. Dwutlenek chloru może zabić nie tylko bakterie. Po

dodaniu substancji chemicznej do wody z biofilmem, wyeliminowane zostaną również grzyby. Po drugie, jego wszechstronność oznacza, że​​ nadaje się do stosowania w różnych rodzajach aplikacji, o różnej częstotliwości, ilości i miejscu użycia. Clorious2 jest produktem mobilnym, można go stosować w dowolnym miejscu w układzie wodnym.

Dwutlenek chloru jest silniejszy niż sam chlor Dwutlenek chloru jest idealnym biocydem stosowanym w źródłach wody, ponieważ może zniszczyć wiele form bakterii, wirusów i pierwotniaków przenoszonych przez wodę. Każdy, kto jest odpowiedzialny za zarządzanie ryzykiem związanym z bakteriami Legionella w systemie ciepłej i zimnej wody, chłodni kominowej, basenie, spa lub innym systemie wodnym, może użyć tego biocydu jako najskuteczniejszego sposobu na pozbycie się i zapobieganie tej bakterii.

Dwutlenek chloru niszczy i pomaga zapobiegać odrastaniu biofilmu Bardzo ważną cechą tej substancji chemicznej jest również zdolność do niszczenia biofilmu. Wiele bakterii może żyć i namnażać się w biofilmie tworząc śliską powłokę wewnątrz rurociągów i innych mniej

używanych obszarów systemu wodnego. Po utworzeniu, biofilm może być bardzo trudny do usunięcia i stać się problematycznym źródłem bakterii powodujących ponowną infekcję.

Czyszczenie przed dozowaniem Clorious2 Często przed dodaniem biocydu wskazane jest dokładne czyszczenie systemu wodnego. Powinna zrobić to osoba przeszkolona i doświadczona w prowadzeniu tego typu konserwacji instalacji

wodnych. Konieczne jest określenie dawki Clorious2, odpowiedniej do dezynfekcji systemu, a także częstotliwości dozowania.

Najkorzystniej jest rozpocząć dawkowanie od niskiego stężenia dwutlenku chloru, zanim poziom zostanie podniesiony, jeśli jest to wymagane. Im czystszy system i im lepiej zarządzany w utrzymywaniu tego stanu, tym mniej Clorious2 będzie potrzebne do zapewnienia jego bezpieczeństwa. Bardzo często stosuje się automatyczne dozowanie aby zminimalizować nakład pracy związany z procesem konserwacji. Jednak nawet w przypadku dozowania automatycznego należy nadal przeprowadzać regularne kontrole, aby upewnić się, że system działa poprawnie. Ponownie, powinno być to zadanie osoby doświadczonej i wykwalifikowanej.

Jeśli zostaną znalezione jakiekolwiek problemy, można je szybko i skutecznie rozwiązać, aby utrzymać czystość i integralność systemu wodnego.

CLORIOUS2 W SKRÓCIE • Przenośny, gotowy do użycia roztwór dwutlenku chloru • Bez mieszania chemikaliów na miejscu, bez generatora, bez okresu aktywacji • Wysoce stężony, czysty dwutlenek chloru w roztworze • Stabilność długoterminowa • Bezpieczny w użyciu • Łatwy w aplikacji za pomocą pompy dozującej • Produkowany, dystrybuowany i sprzedawany przez Brenntag.

• Brenntag oferuje Clorious2 jako gazowy dwutlenek chloru który jest skraplany w stężonym roztworze i transportowany w specjalnie zaprojektowanym pojemniku, który spełnia najwyższe standardy bezpieczeństwa i może być używany bezpośrednio z tego pojemnika. Dwutlenek chloru ulega całkowitemu rozkładowi podczas procesu. Clorious2 nie zawiera żadnych niepożądanych ani szkodliwych produktów ubocznych, a podczas jego użytkowania powstają jedynie produkty biodegradowalne. marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

69

WYPOSAŻENIE I ZAOPATRZENIE

OBLICZA STREET FOOD Fot: Monique

To wciąż nie do końca odkryty i nadal niezaspokojony sektor gastronomii, który cały czas ewoluuje i zaskakuje nowymi formami.

Pęd życia, niechęć do gotowania, a także coraz wygodniejsze życie ludzi na całym świecie sprawia, że ten pomysł na zaspokojenie jednej z najważniejszych ludzkich potrzeb – głodu, jest doceniany na wszystkich kontynentach i we wszystkich klasach społecznych.

RAFAŁ KUPISZ PROJECT MANAGER FOOD PARK „SKWER PRZY ORLEJ” KIELCE

70

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

WYPOSAŻENIE I ZAOPATRZENIE

S

treet food w Polsce jeszcze kilka lat temu kojarzony był głównie z tanim jakościowo produktem, nie zawsze podanym estetycznie, często nieokreślonego pochodzenia, sprzedawanym z obskurnej budki na bazarze. I rzeczywiście tak to kiedyś wyglądało. Branża ta jednak na przełomie dwóch ostatnich dekad była chyba jedną z najszybciej rozwijających się sektorów gastro, a pojazdy z których serwowane są posiłki to prawdziwe „małe restauracje”, które spełniają rygory sanitarne i posiadają profesjonalne choć nie zawsze duże zaplecze techniczne. Food trucki, bo to one stały się głównym trzonem polskiego street foodu, zazwyczaj prowadzone są przez pasjonatów gotowania. Serwują dania godne najlepszych restauracji, przygotowane z wyselekcjonowanych składników, często w ograniczonej ilości. Gwarantuje nam to świeżość dań, gdyż z racji braku pomieszczeń gospodarczych nikt tu nie magazynuje i nie mrozi wielkich zapasów półproduktów.

W dzisiejszych czasach street food przestaje być również fast foodem Staje się wysoko jakościowym slow foodem, sposobem na spędzenie czasu przy dobrej zakąsce.

Staje się równowartościowym substytutem restauracji. Gwarantują to chociażby miejsca takie jak Food Park „Skwer przy Orlej”

Staje się wysoko jakościowym slow foodem, sposobem na spędzenie czasu przy dobrej zakąsce.

Staje się równowartościowym substytutem restauracji. w Kielcach. To miejsce, w którym uliczne jedzenie zaciera się ze strefą chilloutu, sztuką i rozrywką. To ponad 500 mkw. zielonej przestrzeni w ścisłym centrum miasta, na której w sezonie letnim parkują lokalne foodtrucki. To jedyny taki skwer w Kielcach. Tutaj udowadniamy, że street food to naprawdę slow food. Tu możesz przyjść zrelaksować się ze znajomymi, posłuchać dobrej muzyki na żywo odpocząć na leżaku, ale przede wszystkim bez pośpiechu zjeść i wypić swój ulubiony posiłek z trucka.

Sam obecnie prowadzę kilka food trucków m.in Foodtruck PAN BURGER serwujący burgery i frytki, EhlePOLI z kuchnią włoską czy np. KraftTrucka „PIWOLEJ”, z którego serwujemy kraftowe piwo, autorskie napoje, lemoniady i soki. Food Park działa już czwarty sezon. Cieszy się coraz większą popularnością, a w wakacyjne weekendy zapełnia się

równie szybko, jak kielecki rynek z ogródkami piwnymi.

Czy street food dla każdego?

Mimo iż food trucków z roku na rok przybywa, a rynek w związku z tym się powoli zasyca, to jest to bardzo dobry pomysł na własny biznes. Przed przystąpieniem do jego realizacji warto jednakże na chłodno oszacować swoje możliwości, wiedzę i umiejętności.

Przygodę z food truckiem, moim zdaniem warto rozpocząć od pracy u kogoś, kto już działa w tej branży. Może się bowiem okazać, że nie jest to wcale praca dla ciebie. Wiąże się ona z wieloma wyrzeczeniami. Trzeba wziąć pod uwagę, że obowiązują to wszystkie stałe elementy pracy, jak w klasycznej restauracji, a dodatkowo dochodzą elementy związane z logistyką, mobilnością i przemieszczaniem, ograniczonym metrażem czy np. zapewnieniem dostępu do mediów w miejscach postoju i sprzedaży. Pierwszego food trucka warto również wynająć gotowego na jeden sezon. Dzięki temu nie poniesiemy ogromnych kosztów na wstępie, a gdy po sezonie uznamy, że to nie dla nas, nie będziemy musieli obciążać się problemami związanymi ze zbyciem trucka. Co więcej, jeśli przekonamy się, że to jednak jest to, co chcemy robić, to po pierwszym sezonie będziemy posiadać większą wiedzę praktyczną, co i gdzie w trucku rozplanować oraz zainstalować

by wygodnie nam się pracowało. Gdzie najwygodniej umieścić stanowisko do obróbki cieplnej, gdzie chować noże, by były pod ręką, a gdzie postawić bemar lub witrynę chłodniczą. Oczywiście są firmy, które specjalizują się w projektach HACCP oraz takie, które robią gotowe zabudowy gastronomiczne.

Uważam jednak, że najważniejsze są własne odczucia i wygoda pracy, dlatego swojego pierwszego trucka (zabytkową Avię, która wcześniej należała do Polskiego Radia Lublin i była jednym z pierwszych wozów transmisyjnych) przerabiałem drugi raz, ponieważ pierwsze przemyślenia okazały się nie do końca trafne. Kolejnym istotnym punktem jest to, gdzie i w jaki sposób chcemy serwować swoje dania – czy stawiamy np. na podróżowanie i nastawiamy się na pracę weekendową, wtedy idealną opcją jest dołączenie do zlotów, bądź wolimy pracować stacjonarnie i działać w konkretnym punkcie nawet 7 dni w tygodniu.

Wtedy idealnym rozwiązaniem jest dla nas miejsce takie jak Food Park Skwer przy Orlej. Takich miejsc przybywa na gastronomicznej mapie Polski. W każdym większym mieście jest przynajmniej jeden taki plac. Działając w takim miejscu mamy możliwość zapoznania się z lokalnymi food truckowcami, a to kolejny czynnik, który ułatwi nam zmagania w gastro rzeczywistości.

marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

71

PROMOCJA

SPEED-X

o nieskończonej liczbie zastosowań

To historyczny moment nie tylko dla firmy Unox, ale dla całego świata gastronomii.

Wraz ze Speed-X pojawia się nowa technologia, która całkowicie zmieni rynek, umożliwiając to, co do tej pory było niewyobrażalne.

C

hcemy zaangażować Państwa jako naszego klienta w ten epokowy moment.

Jesteście głównymi uczestnikami tej rewolucji. Byliście pierwszymi, którzy mieli okazję zobaczyć ten niezwykły produkt. Miało to miejsce na Targach Expo Sweet.

Speed-X to produkt o nieskończonej liczbie zastosowań, o ogromnym potencjale rynkowym, zaprojektowany tak, aby dostosować się do wielu segmentów klientów. Krótko mówiąc: niesamowity produkt, który nie ma sobie równych.

Już teraz są tacy, którzy chcą mieć Speed-X! . To osoby, które już dziś używają szybkich pieców, ale wszystkie borykają się z problemem braku automatycznego mycia, co bardzo utrudnia czyszczenie i uniemożliwia gotowanie surowych potraw. Mowa tu o barach, miejscach z przekąskami, stacjach benzynowych, gastronomii turystycznej (np. na lotniskach i dworcach), sieciach kawiarni i wielu innych.

Automatyczne mycie eliminuje godziny i koszty pracy poświęcone na czyszczenie pieców oraz trwale eliminuje ryzyko ewentualnych pozostałości środków chemicznych w komorze gotowania.

Połączenie gotowania konwekcyjnego i mikrofalowego zostało zaktualizowane przez innowacyjną technologię Speed-X, która łączy gotowanie w kuchence mikrofalowej i piecu konwekcyjno-parowym.

72

Speed-X może zrobić jeszcze więcej! Oprócz szybszego podgrzewania potraw może przyrządzić pierś z kurczaka z warzywami w 180 sekund, całą rybę z ziemniakami w 5 minut lub pieczone ziemniaki w 4 minuty.

Speed-X jest w stanie sprawić, że pyszne, gorące dania będą świeżo ugotowane i podane niewiarygodnie szybko, a nie tylko zregenerowane.

Co to oznacza?

Rozszerzenie menu i zwiększenie średniego paragonu Speed-X jest dostępny z okapem kondensacyjnym i filtrem

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

katalitycznym, aby umożliwić instalację w dowolnym miejscu.

Speed-X da wszystkim operatorom tradycyjnej gastronomii możliwość skrócenia o ponad połowę czasów pieczenia, które zazwyczaj wykonuje się w piecach konwekcyjno-parowych.

Nie mówimy tylko o szybkości, ale o zmniejszeniu kosztów, marnotrawstwa surowców i skróceniu czasu przygotowania wydawki przed obsługą.

Przygotowywanie wszystkich potraw łączonych można przyspieszyć. Zaletą tego rozwiązania jest to, że szef kuchni może używać Speed-X jak zwykłego pieca konwekcyjno-parowego,

kiedy tylko chce: programy automatyczne, ustawienia ręczne i oczywiście mycie po zakończeniu pracy.

Speed-X skierowany jest do szerokiego rynku: – od małej restauracji, poprzez restauracje z gwiazdkami, które stale poszukują jakości i innowacji, – do restauracji typu fine dining, – do samoobsługi, która musi w krótkim czasie przygotować delikatne potrawy dla wegan i osób z celiakią.

Wielu zna firmę Unox od dawna i wie już, jak wielkie korzyści przynosi promowanie sprzedaży poprzez nasze indywidualne doświadczenia kuchenne. Nasz zespół AMC w Polsce będzie miał do dyspozycji Speed-X, aby umożliwić potencjalnym klientom przetestowanie go w ich kuchniach, z ich składnikami i przepisami.

Technologia, którą zaprezentowaliśmy, jest przełomowa na rynku.

Czy chcesz być wśród tych, którzy będą posiadać ten produkt jako pierwsi na rynku?

Nawiązując do słów naszego CEO Nicoli Michelona, mamy do czynienia z absolutnie innowacyjnym i bezkompromisowym produktem, prawdziwą rewolucją dla świata gastronomii.

Dlatego jesteśmy przekonani, że Speed-X pomoże zbudować Państwa sukces.

BARMAN

część trzynasta

Jedna z wizytówek Andaluzji

Cykl Alkohole w Polsce i na świecie

Brandy de Jerez wytwarzana jest w rejonie miast Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i El Puerto de Santa María, nazywanych tzw. trójkątem sherry. Umiejętność destylacji na Półwyspie Iberyjskim zagościła bardzo wcześnie. Maurowie, którzy w 711 r. zajęli Hiszpanię, destylowali miejscowe wina, a uzyskany spirytus wykorzystywali do celów leczniczych i do produkcji kosmetyków. ŁUKASZ ZARZECKI GŁÓWNY TRENER OGÓLNOPOLSKA SZKOŁA BARMANÓW

74

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

BARMAN

PARTNEREM CYKLU JEST

K

ilka wieków później do win zaczęto dodawać wysokoprocentowy alkohol, aby je wzmocnić i zakonserwować.

Odtąd wzajemne oddziaływanie winiarstwa i sztuki destylacji stało się rzeczą naturalną. Oprócz wzmacnianego wina w Jerez handlowano również czystym spirytusem. Głównym odbiorcą byli Holendrzy, stąd używana do dzisiaj nazwa młodych destylatów – holandas. Świadoma produkcja brandy – starzonych destylatów przeznaczonych do konsumpcji – rozpoczęła się w tym regionie na większą skalę stosunkowo późno, bo dopiero w XIX w. Jeszcze później zakorzeniła się nazwa brandy de Jerez. W praktyce do połowy XX stulecia używano nazwy coñac.

Produkcję tego trunku nadzoruje Consejo Regulador del Brandy de Jerez, organ powołany w 1987 r.

Jedna z zasadniczych różnic pomiędzy andaluzyjską brandy a regułami obowiązującymi w innych słynnych apelacjach dotyczy pochodzenia winogron. W Jerez owoce nie muszą pochodzić z terenu apelacji. Taki stan rzeczy wynika z sytuacji, w jakiej znaleźli się gorzelnicy. Kiedy brandy de Jerez zaczęła być popularna, wydajność miejscowych upraw szczepu palomino szybko okazała się niewystarczająca, aby sprostać zarówno produkcji sherry, jak i brandy.

Współcześnie wino bazowe powstaje najczęściej w innych regionach, głównie ze szczepu winorośli airén (ta odmiana stanowi 95 proc. całej produkcji). Na miejscu odbywa się też destylacja, a do Jerez trafiają gotowe spirytusy. Pozostała część procesu produkcyjnego, razem z dojrzewaniem, musi odbywać się w Jerez. Tylko 5 proc. brandy de Jerez destylowane jest na miejscu ze szczepu palomino.

Trunek zawdzięcza swój wyjątkowy charakter kilku czynnikom. Na pierwszy plan wysuwa się dojrzewanie. Stosuje się tu beczki z dębu amerykańskiego, o pojemności od 500 do 600

litrów, w których wcześniej przez co najmniej trzy lata dojrzewało wino sherry dowolnego rodzaju. Specyfika maturacji polega na stosowaniu słynnej metody solera. Beczki układa się w rzędach, jedne na drugich. W beczkach na najniższym poziomie (zwanym solera) znajdują się najstarsze destylaty. W rzędzie wyżej są destylaty młodsze, jeszcze wyżej młodsze itd., aż do najwyższego rzędu, gdzie beczki napełnia się świeżym spirytusem. Kiedy brandy z poziomu solera jest gotowa do rozlania, beczek nie opróżnia się do końca, a ubytek uzupełnia zawartością beczek z poziomu wyżej (zwanego 1st Criadera), powstały brak z następnego poziomu (2nd Criadera) itd. Zapewnia to równomierne, powtarzalne dojrzewanie. Beczki przechowywane są w naziemnych magazynach (bodegas), zdecydowanie lepiej wietrzonych niż na przykład francuskie piwnice, co sprawia, że procesy dojrzewania zachodzą nieco inaczej i szybciej. Istotny wpływ na trunki ma też charakterystyczny mikroklimat i wpływ Atlantyku. Regulacje prawne wyróżniają trzy podstawowe poziomy jakości brandy de Jerez. Trunki oznaczone jako Solera dojrzewały minimum 6

Jedna z zasadniczych różnic pomiędzy andaluzyjską brandy a regułami obowiązującymi w innych słynnych apelacjach dotyczy pochodzenia winogron. miesięcy, Solera Reserva minimum 12 miesięcy, a Solera Gran Reserva co najmniej 3 lata. W praktyce realny czas dojrzewania w beczce, zwłaszcza w przypadku Solera Gran Reserva, często znacznie przekracza minimalne wskazania.

W Jerez stosuje się dwa typy destylacji: destylację w alembikach i destylację ciągłą w aparatach kolumnowych. W alembikach otrzymuje się spirytus o niższej mocy (do 70 proc. alk.), nazywany holandas, a w kolumnach mocniejszy (70–94,8 proc. alk.). Według przepisów brandy musi bazować w minimum 50 proc. na spirytusie

typu holandas. Destylacja do niższej mocy oznacza więcej związków aromatycznych, a co za tym idzie – wymaga dłuższego okresu leżakowania. Dlatego w brandy typu Solera proporcje holendas i wysokoprocentowego spirytusu wynoszą z reguły pół na pół, w Solera Reserva przeważa holandas, a spirytus przeznaczony na najlepsze, najdłużej leżakujące trunki pochodzi w 100 proc. z alembików.

Firmy produkujące brandy de Jerez to najczęściej te same, których pierwotną działalnością była produkcja sherry. Do jednej z najsławniejszych należy Osborne, właściciel brandy Veterano.

W roku 1957 firma rozpoczęła pamiętną kampanię reklamową – przy jednej z autostrad ustawiono wysoką na siedem metrów drewnianą podobiznę byka, symbolu marki. Z czasem byków przybywało. Obecnie każdy z metalowych kolosów, już bez nazwy firmy, zajmuje powierzchnię 200 m2. We wcześniejszych latach wiele razy toczył się spór o usunięcie byków, jednak gorące protesty mieszkańców pozwoliły je zachować. Ostatecznie, w 1997 r., wydano oficjalny dekret, w którym stwierdzono, że byki są „integralną częścią krajobrazu Hiszpanii”.

O AUTORZE Główny trener w Ogólnopolskiej Szkole Barmanów, współautor książki „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”.

Ogólnopolska Szkoła Barmanów to obecnie największa szkoła barmańska w Polsce. W tym roku obchodzi 10-lecie swojego istnienia. Zasięgiem obejmuje cały kraj – szkolenia barmańskie I stopnia odbywają się regularnie w 14 miastach. Głównym założeniem, które od początku konsekwentnie wdrażano i które pozwoliło osiągnąć sukces na rynku jest nacisk na kształcenie praktycznych umiejętności. Dlatego zajęcia prowadzą praktycy – doświadczeni barmani na co dzień pracujący w prestiżowych lokalach. W 2016 roku napisaliśmy i wydaliśmy książkę „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”. Ta 360-stronicowa, ekskluzywnie wydana i bogato ilustrowana publikacja – poza dystrybucją w księgarniach – wręczana jest także uczestnikom naszych kursów w cenie szkolenia. www.szkolabarmanow.pl

marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

75

BARMAN

Brandy de Jerez propozycje zastosowania O trunkach można mówić bardzo dużo, ale jak powszechnie wiadomo są pewne zasady, którymi kierujemy się zarówno serwując, jak i degustując alkohole. W przypadku brandy i koniaku panuje opinia, że do tych trunków trzeba dorosnąć. I wcale nie o wiek osoby degustującej chodzi, ale o jej doświadczenie w poznawaniu i testowaniu różnych alkoholi. To ono przekłada się na świadomość smaków i wyczucie bogactwa aromatów, których nie brakuje właśnie we wspomnianych wcześniej trunkach.

MARIUSZ PIETRYKA, BRAND AMBASSADOR MONIN Czas na łyk historii!

Dziś skupimy się na brandy z Hiszpanii, a dokładnie z półwyspu Iberyjskiego, z okolic cieśniny Gibraltarskiej. Jerez – bo o ten region chodzi – słynie nie tylko z pięknej, słonecznej pogody, ale również z produkcji brandy.

Wszystko zaczęło się już w VIII w., kiedy to Maurowie przyjechali na tamtejsze terytoria i jako pierwsi podjęli próbę destylacji wina.

Podstawą do stworzenia Brandy de Jerez jest właśnie wino, z którego produkcji Hiszpania znana jest od wieków. Co ważne do produkcji tej brandy wykorzystywane są wina z różnych regionów, a na wyjątkowość tego akurat trunku wpływa proces destylacji, system leżakowania oraz butelkowania, nazwany systemem Solera. Na czym on dokładnie polega? Otóż od lat beczki układa się na leżąco, jedna na drugiej w formie stożka, od najstarszego rocznika na samym dole. Kolejne beczki na wyższym poziomie zawierają już zatem młodsze roczniki. Butelkowanie polega na tym, że 2/3 brandy zostaje nadal w beczce, a tylko 1/3 zawartości pochodzi z najstarszej beczki, a brakująca 1/3 część uzupełnia się z beczek z młodszych

76

roczników za pomocą specjalnie zakrzywionych rurek.

Wiedza dobrze smakuje!

Brandy z regionu Jerez określana jest trzema kategoriami jakości produktu. Pierwszy to Solera, drugi Solera Reserva oraz trzeci – najlepszy, Solera Gran Reserva.

Czas leżakowania alkoholu w beczce zależy od kategorii i wynosi odpowiednio: min. pół roku, rok oraz trzy lata. Każda z tych trzech klas posiada swoje indywidualne profile smakowe. Alkohol nabiera koloru poprzez leżakowanie w beczkach po sherry: im dłużej leżakuje w takiej beczce, tym ciemniejszy ma kolor.

Zapach Brandy de Jerez jest bardziej złożony, pełny i okrągły w smaku. Trunek powinniśmy degustować w temperaturze pokojowej, w kieliszku do koniaku lub typu „tulipan”. Dobrze jest mieć także przyszykowaną szklankę z zimną wodą, aby móc od czasu do czasu przepłukać

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

kubki smakowe. Przez lata – w ciągu których zmieniły się same alkohole, ale też rodzaje szkła i techniki degustacyjne – pojawiła się także degustacja na zimno.

Na czym dokładnie polega? Otóż należy włożyć butelkę wraz z kieliszkiem, z którego będziemy testować alkohol na kilka godzin do zamrażarki. To sprawi, że rozw i n ą się inne profile smak o we, któr e z kolei urozmaicą doznania.

Brandy de Jerez to bardzo częsty wybór barmanów, którzy stosują ten trunek w licznych koktajlach. Jednym z najpopularniejszych połączeń jest mix brandy, lodu, świeżych cytrusów oraz prostego cukru. Jednak szeroki asortyment alkoholi, z którym mamy aktualnie do czynienia, pozwala na

łączenie brandy w naprawdę zaskakujących kompozycjach.

Przepis na niezawodny koktajl!

Syropy Monin stanowią idealną bazę do koktajli. Świetnie łączą się z alkoholem czy świeżymi cytrusami i nadają całości niezapomniany smak. Warto samemu sprawdzić możliwości tego dodatku, bowiem efekt jest naprawdę zaskakujący. Pamiętajmy, że tak naprawdę ograniczeniem w łączeniu i wypróbowywaniu smaków jest jedynie nasza wyobraźnia i posiadane składniki.

Dziś polecę Wam jeden z ciekawszych koktajli. Potrzebujecie 40 ml brandy, 20 ml soku ze świeżej cytryny, 20 ml syropu lub Puree Monin Marakuja oraz białka z jajka. Całość energicznie mieszamy w shakerze z dużą ilością lodu. Koktajl serwujemy na kostkach lodu w niskiej szklance i dekorujemy połówką marakui lub skórką z cytryny oraz listkami mięty. Białko z jajka nada nam piękną, grubą piankę na górze koktajlu, która nie tylko dobrze smakuje, ale również wpływa na efekt wizualny napoju. Koktajl jest absolutnie bezpieczny, ale moja rada jest taka, aby jajko wcześniej sparzyć wrzącą wodą.

PRODUKTY I INNOWACJE

AUTENTYCZNA WŁOSKA PIZZA

INNOWACYJNY PRODUKT DO DEZYNFEKCJI WODY I UKŁADÓW WODNYCH Najprostszym w zastosowaniu oraz najpewniejszym sposobem w zwalczaniu Legionelli jest zastosowanie opatentowanego przez Brenntag gotowego do użycia stabilizowanego dwutlenku chloru (ClO2) Clorious 2 Care. Wychodząc naprzeciwko oczekiwaniom rynku, Brenntag Polska udostępnia swoim klientom dwutlenek chloru w przenośnej, gotowej do użycia formie. Oprócz produktu zapewniamy również doradztwo technologiczne w zakresie standardowych oraz specjalistycznych zastosowań Clorious2 wspomagając naszych klientów w obszarach innowacyjnych rozwiązań w dziedzinie dezynfekcji. Clorious2 Care usuwa wszystkie ograniczenia i wady związane z konwencjonalnymi technikami wytwarzania dwutlenku chloru, umożliwiając szerokie zastosowanie i czerpanie korzyści z właściwości dwutlenku chloru w bezpiecznej oraz łatwej do użycia formie.

North Coast, największy w Polsce dystrybutor włoskich produktów premium dla handlu i gastronomii, wprowadza do oferty włoskie mąki Molino Dallagiovanna.

To jedyny producent, który kultywuje tradycyjne metody wytwarzania mąki i nadal myje pszenicę wodą, co uwalnia ziarna od wszelkich zanieczyszczeń, nadaje im odpowiednią miękkość, a mące bielszy kolor. Dzięki temu, wyrabiane ciasto jest miękkie, elastyczne oraz łatwe do pracy, a po wypieku idealne, z doskonale rozwiniętymi puszystymi brzegami. W ofercie North Coast dostępnych jest kilka gatunków mąki Molino Dallagiovanna w opakowaniach gastronomicznych. Dwie z nich posiadają certyfikat AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). Mąki świetnie sprawdzają się przy przygotowaniu pizzy klasycznej, włoskiej focaccii, a także świeżych makaronów, czy kluseczek gnocchi.

NOWA ZMYWARKA KAPTUROWA Z SERII PT OD WINTERHALTER

WHITE TEA OD MONIN

Zostały zaprojektowane tak, aby sprostać najwyższym wymaganiom i są zoptymalizowane pod kątem maksymalnej oszczędności: nieskomplikowane, wydajne i szybkie. Winterhalter gwarantuje doskonałe rezultaty zmywania i absolutną niezawodność działania.

Nowy, automatyczny kaptur bez wysiłku zarówno otwiera jak i zamyka maszynę, tym samym znacznie ułatwiając pracę personelu zmywającego. Lśniące szklanki, błyszczące naczynia, idealnie czyste sztućce, higieniczne kubki lub to wszystko na raz. Nową zmywarkę kapturową z Serii PT, która jest dostępna w trzech rozmiarach maszyn, można dostosować do naczyń i ich stopnia zabrudzenia za pomocą ustawień oprogramowania. Dzięki wysokowydajnemu systemowi zmywania i dobrze zaprojektowanej koncepcji higieny, Winterhalter zapewnia pierwszorzędne rezultaty zmywania bez względu na to, jak uporczywy jest brud.

Pochodząca z Chin biała herbata to susz z młodych pędów liści i pąków. Uważana jest za najszlachetniejszą z herbat ze względu na jej rzadkość i uprawę raz w roku.

Proces jej przygotowywania składa się z dwóch etapów: więdnięcia i następnie suszenia. Biała herbata jest szczególnie bogata w przeciwutleniacze i witaminy. Koncentrat Monin White Tea ma charakterystyczny kwiatowy aromat i słodkawy smak. Dzięki temu doskonale komponuje się z syropami owocowymi w herbatach mrożonych, bubble tea, koktajlach alkoholowych i bezalkoholowych.

SPEED-X O NIESKOŃCZONEJ LICZBIE ZASTOSOWAŃ Pierwszy na świecie piec z mikrofalą i systemem mycia. Połączenie gotowania konwekcyjnego i mikrofalowego zostało zdezaktualizowane przez innowacyjną technologię Speed-X, która łączy gotowanie w kuchence mikrofalowej i piecu konwekcyjno-parowym. Automatyczne mycie eliminuje godziny i koszty pracy poświęcone na czyszczenie pieców oraz trwale eliminuje ryzyko ewentualnych pozostałości środków chemicznych w komorze gotowania. Speed-X jest w stanie sprawić, że pyszne, gorące dania będą świeżo ugotowane, a nie zregenerowane i podane niewiarygodnie szybko.

78

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | marzec-kwiecień

WIZYTÓWKI

Brenntag Polska ul. J. Bema 21 47-224 Kędzierzyn-Koźle tel. (77) 472-15-00 fax (77) 472-16-00 biuro@brenntag.pl www.brenntag.com

Brenntag to światowy lider w dystrybucji standardowych oraz specjalistycznych surowców chemicznych i dodatków funkcjonalnych, wykorzystywanych w wielu branżach przemysłowych, m.in. przemyśle spożywczym, farmaceutycznym, żywienia zwierząt, kosmetyce i chemii gospodarczej oraz w technologiach związanych z ochroną środowiska. W tym zakresie oferuje pełną paletę produktów do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków komunalnych i przemysłowych oraz zapewnia profesjonalne wsparcie technologiczne.

NORTH COAST Head office Al. Jerozolimskie 180 02-486 Warszawa Kopernik Office Buildings A tel.: (22) 125-52-50 fax.: (22) 125-52-50 biuro@northcoast.com.pl; zamowienia@northcoast.com.pl www.northcoast.com.pl

North Coast to największy w Polsce importer i dystrybutor wysokogatunkowych produktów spożywczych pochodzących głównie z Włoch, ale także z Francji, Hiszpanii, Grecji oraz Anglii. Aktualnie w ofercie NORTH COAST jest ponad 3 000 produktów premium renomowanych marek spożywczych tj. Galbani, Cirio, Agnesi, Castelli, Cellini, Riso Gallo, Lotus, Surgital, Bertani. Klientami są zarówno wielkopowierzchniowe hipermarkety, jak i małe sklepy, a także przedstawiciele kanału HoReCa, którym przede wszystkim zależy na najwyższej jakości serwowanych posiłków. Od 2020 roku firma jest częścią francuskiej grupy mleczarskiej LACTALIS.

SCM ul.al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl www.scmpoland.pl

Firma SCM działa od września 2005 roku, a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów Monin na Polskę. Główne obszary działalności firmy to: Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HoReCa oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania; Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych; Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owo­cowych oraz sosów deserowych.

To zasługa ponad 105-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie. Do produkcji wyrobów Monin wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy. To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. Monin – naturally inspiring. Rozwój Marki Monin w Polsce oraz szko­ lenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendo­wanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach.

Kreujemy rozwiązania i sprzeda­jemy koncepty. Jesteśmy ekspertami w kategorii „beverage & food solution”. Od kwietnia 2016 r. SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix.

UNOX SPA Via Majorana 22 35010 Cadoneghe PD – Italy tel. (22) 104-17-01 tel. 665-232-000 fax +39 049 86.57.555 info.pl@unox.com www.unox.com

Winterhalter Gastronom Polska ul. Krajobrazowa 2 05-074 Wielgolas Duchnowski tel. (22) 773-25-52 biuro@winterhalter.com.pl www.winterhalter.pl

UNOX, wiodąca firma w projektowaniu, produkcji i sprzedaży profesjonalnych pieców dla gastronomii, handlu detalicznego, cukiernictwa i piekarnictwa.

Winterhalter jest ekspertem w dziedzinie przemysłowych systemów zmywania. Już od ponad 20 lat działalności na polskim rynku firma buduje pozycję lidera, oferując najwyższej jakości zmywarki przemysłowe, chemię oraz systemy uzdatniania wody dla każdego rodzaju biznesu gastronomicznego. Produkty firmy Winterhalter wyróżniają się innowacyjnością, wydajnością, łatwością użycia i perfekcyjnymi efektami zmywania zapewnianymi od dziesiątków lat w profesjonalnych kuchniach na całym świecie.

marzec-kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

79