NOWOŚCI GASTRONOMICZNE październik-listopad 2020

CZASOPISMO RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

październik-listopad 2020 ISSN 1730-525X

XVIII FOOD BUSINESS FORUM 2020

KREATYWNE ROZWIĄZANIA MACIEJ RACZYŃSKI

ZASADNICZĄ WALUTĄ JEST KREATYWNOŚĆ TADEUSZ

PODSUMOWANIE WYDARZENIA

DLACZEGO

RUM?

MÜLLER

ŁUKASZ ZARZECKI

WSPÓŁWŁAŚCICIEL

SŁODKI SŁONY FAMILIA ORZO PEOPLE-MUSIC-NATURE WŁAŚCICIEL

MAKE ME FOOD NOWY KONCEPT

TRENDY I ŚRODKI OSTROŻNOŚCI W DELIVERY

REST TEAM

GRZEGORZ AKSAMIT

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ARKADIUSZ ŻOCHOWSKI

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI

SPIS TREŚCI Panorama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Puls gastronomii Rekordowa letnia edycja Fine Dining Week i Plebiscytu Gości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 GfK Polonia: Rynek kawy wart ponad miliard złotych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Nowy koncept Rest Team zaprasza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Pierwszy Dziugas House otwarty .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Food Business Forum 2020 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Food Business Awards 2020 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Supplier of the year 2020 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1 Wywiad numeru Zasadniczą walutą jest kreatywność . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Marketing i zarządzanie 5 błędów na Facebooku .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Wyposażenie i zaopatrzenie Kreatywne rozwiązanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Trendy, środki ostrożności i przyszłość delivery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Od kuchni Smaki Azji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Śniadanie w roli głównej .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Sommelier Nie ma jak... umami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Barman Dlaczego rum? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Cuba Libre! Kto z nas tego nie zna? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Produkty i innowacje .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Wizytówki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Wydawca

BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl Redakcja Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066 Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Dział Sprzedaży BROG B2B Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083 Zespół Sprzedaży Reklamy Kinga Gawryjołek menedżer ds. kluczowych klientów k.gawryjolek@brogb2b.pl tel. 664-463-079 Joanna Wojciechowska menedżer ds. kluczowych klientów j.wojciechowska@brogb2b.pl tel. 664-463-072

Nie poddajemy się!

Rok 2020 z całą pewnością przejdzie do historii. Najbliższa mi – branża gastronomiczna – stanęła przed ogromnym wyzwaniem. Był moment, że już wydawało się, że – wszystko zmierza w dobrym kierunku.

Z całą świadomością wiedzieliśmy, że odbudowa potrwa, ale pojawiały się uśmiechy, pozytywne i optymistyczne głosy, że jeszcze będzie przepięknie, jeszcze będzie normalnie. Gdy rozmawiałam z bohaterem wydania – Tadeuszem Müllerem – zastanawialiśmy się, jak będzie wyglądała przyszłość restauracji. Wtedy jeszcze nie wiedzieliśmy, że wywiad w nowym koncepcie Słodki Słony Familia będzie jedną z ostatnich okazji do rozmowy i napicia się kawy przy stoliku. Mimo że gdzieś z tyłu głowy pojawiała się ta myśl – wszyscy woleliśmy nie wymawiać jej na głos. Jednak gastronomia ponownie została zamknięta. Wiele ciekawych, kreatywnych i dających wiarę w przyszłość stwierdzeń padło podczas XVIII Food Business Forum 2020, które odbyło się 9 września.

Była to pierwsza po lockdownie konferencja, która odbyła się w formie stacjonarnej. Spotkaliśmy się w Sheraton Grand Warsaw i bardzo dziękuję Państwu za obecność. Frekwencja była dla nas potwierdzeniem założenia, które przyświecało nam, gdy podejmowaliśmy decyzję o organizacji wydarzenia: wszyscy byliśmy spragnieni rozmów w cztery oczy, na żywo. Dzisiaj sobie i Państwu życzę, byśmy jak najszybciej spotkali się w restauracji, pubie, kawiarni, na konferencji prasowej czy kolejnym Food Business Forum bez obostrzeń, tak jak jeszcze nadal pamiętamy.

Nasze łamy pozostają do Państwa dyspozycji.

Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl

Prenumerata: roczna 250 zł + 8% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2020 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

PARTNERZY

PANORAMA

Deli Pizza – nowy koncept Gastromall 7 września w Centrum Handlowym Bonarka w Krakowie został otwarty pierwszy lokal Deli Pizza działający w nowej formule. Jak podkreślił Piotr Niemiec, prezes Grupy Gastromall podczas naszego XVIII Food Business Forum 2020, marka prezentuje nowatorski sposób serwowania pizzy, włoskich specjałów i słonych przekąsek.

W menu każdy miłośnik kuchni włoskiej znajdzie coś dla siebie: pizzę

wypiekane na miejscu w trzy minuty, focaccie, zapiekanki oraz świeżo parzoną kawę.

Gastromall Group prowadzi ponad 120 lokali w najbardziej prestiżowych centach biurowych i galeriach handlowych w Polsce. Aż 70 proc. z nich to restauracje działające w systemie franczyzowym.

W swoim portfolio Grupa posiada także marki: Restauracje Olimp, City Break, Isto, Deli Sandwich. Firma na rynku gastronomicznym działa od 1995 r.

Nowa Charlotte otwarta

Kolejny Makarun w stolicy Największa i najszybciej rozwijająca się sieć spaghetterii w Polsce, posiadająca na swoim koncie już ponad 30 restauracji w 18 miastach, zlokalizowanych zarówno przy popularnych ulicach, jak i w biurowcach oraz centrach handlowych postawiła na nowy punkt w Warszawie, znajdujący się w kompleksie The Warsaw Hub przy Rondzie Daszyńskiego.

Makarun to polska sieć spaghetterii założona w 2012 roku. Pomysł na biznes narodził się w głowach trzech studentów i szybko okazał się być strzałem w dziesiątkę.

W ciągu 7 lat z jednego, małego punktu przy miasteczku studenckim w Krakowie powstała sieć spaghetterii, działających w polskich miastach, m.in. Krakowie, Warszawie, Katowicach, Rzeszowie, Poznaniu czy Wrocławiu oraz za granicą. Inspiracja tradycyjną

kuchnią włoską i zdrowymi daniami na wynos, była początkiem alternatywy dla zwykłych fast-foodowych restauracji.

Frentzza – Pizza & Friends w Płocku

Powstała w tym roku i należąca do firmy 7 Street Łukasz Błażejewski marka pizzerii otworzyła w minionym tygodniu kolejny lokal. Nowa Frentzza – Lokal tak, jak pozostałe, ma ogromne witryny, a wewnątrz dominuje Pizza & Friends znajduje się w Galerii Handlowej Atrium Mosty. Będzie drewno. Wspólny stół, który stanowi centralny punkt każdego miejsca, prowadzona przez obecnego franczyzobiorcę Meet & Fit – Slow Food, czyli tym razem wykonany jest z materiału z recyklingu, z przetworzonych innej marki tego samego właściciela. butelek PET oraz opakowań po jogurtach. Nowa Charlotte znajduje się na Lokal w Płocku jest nastawiony składników przy zachowawarszawskim Wilanowie, przy ul. Kieślowskiego 7.

– Wychodzimy poza centrum, żeby włączyć się w lokalne społeczności – mówi Justyna Kosmala, współwłaścicielka Charlotte.

– Mieszkańcy miasteczka Wilanów są naszymi stałymi gośćmi, cenimy

4

ich dbałość o ekologię i estetykę przestrzeni, którą tworzą. Cieszymy się, że dołączamy do tego grona.

W wilanowskim lokalu będzie klasyczne menu Charlotte, między innymi śniadania serwowane od 7 rano przez cały dzień, croques, tartines, sernik z białą czekoladą. Tradycyjnie dostępne będzie świeże francuskie pieczywo oraz konfitury, czekolady, granola, zestawy prezentowe i wino.

Wychodząc naprzeciw potrzebom mieszkańców, większość dań będzie gotowa także na wynos. Na gości czeka też duży, całoroczny ogródek, ogrzewany w okresie jesienno-zimowym.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

zarówno na obsługę gości, jak i na sprzedaż w kanale delivery. W planach na najbliższe tygodnie planowane jest otwarcie lokalu w Poznaniu oraz w warszawskiej dzielnicy Wesoła.

Frentzza – Pizza & Friends to miejsce gdzie można zjeść klasyczną pizzę z doskonałych tradycyjnych produktów, ale także wybrać jedną z wielu w 100 proc. roślinnych pizz, które pozytywnie zaskoczą nie jednego miłośnika mięsa.

Pizze z menu Frentzza to klasyczne kompozycje z włoskich

niu

umiarkowanych cen.

W menu oprócz klasycznych pizz dostępne są wegańskie pozycje oraz możliwość stworzenia autorskich pizz z dowolnie wybranych składników.

Kwintesencją i wyróżnikiem pizzy Frentzza jest ciasto, którego skład jest tajemnicą handlową. Do ciasta dodawana jest autorska mieszanka 12 odpowiednio dobranych przypraw tworząc niepowtarzalny smak, która jest udostępniana lokalom jako już gotowa mieszanka.

Przewodnik Michelin przekłada ceremonię rozdania nagród na 2022 rok Początkowo galę zaplanowano na 18 stycznia 2021 i miała odbyć się we francuskiej miejscowości Cognac. Zmiana terminu wynika z ograniczeń związanych z pandemią.

Jak na razie nie są jawne szczegółowe kryteria przyznawania gwiazdek za najbliższy rok. Mają zostać ogłoszone w późniejszym terminie.

Firma Michelin zajmuje się nie tylko produkcją opon, lecz także wydaje słynne mapy oraz przewodniki kulinarne i turystyczne. Przewodnik Michelin „Main Cities of Europe” pojawia się na rynku od ponad 100 lat i jest uznawany za najważniejszy przewodnik kulinarny na świecie

– stanowi numer jeden zarówno pod względem wysokości sprzedaży, jak i historii oraz reputacji. Wszelkie informacje praktyczne w nim zawarte, rankingi lokali oraz przyznane wyróżnienia są sprawdzane oraz aktualizowane każdego roku. Inspektorzy ponownie odwiedzają poprzednio ocenione lokale, a także te, które jeszcze nie znalazły się na stronach przewodnika.

Marzena Hajn szefem kuchni w Batida Catering

Zaczynała od pomocniczych stanowisk w kuchni, gdzie z czasem dostrzeżono jej talent kulinarny i smak dzięki czemu awansowała na kolejne stanowiska aż została szefem kuchni. Przez kolejne lata pracowała z kuchnią grecką, hiszpańską i polską, obsługując również najważniejsze, międzynarodowe kolacje dyplomatyczne, jakie odbywały się w tym czasie w Polsce, m.in. z udziałem brytyjskiej rodziny królewskiej czy Baracka Obamy. W ostatnich latach prowadziła autorską kuchnię

w restauracji Piąta Ćwiartka w Arkadach Kubickiego oraz była Szefową Kuchni Cateringu Kręgliccy.

– Tworząc dania często wracam myślami w moje rodzinne strony – w kujawsko-pomorskie.

To kuchnia mojego dzieciństwa, która nieustająco mnie inspiruje.

Lubię wykorzystywać takie właśnie znane, swojskie smaki ale w zmienionej, unowocześnionej wersji – tak powstała słynna kaczka sprzedawana w Batidzie z pieczonymi buraczkami z żurawiną i kopytkami – mówi Marzena Hajn.

R E K L A M A

Po zmianie dyrektora generalnego, którym od stycznia jest Agata Krzykowska, firma wzmacnia zespół. Nowa szefowa kuchni jest związana z cateringiem i gastronomią od 23 lat.

październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Cheeseburgery Grand Deluxe w MAX Premium Burgers W menu szwedzkiej sieci restauracji królują burgery, a wśród nich największe – Grand Deluxe. W sezonie jesiennym MAX Premium Burgers zaprasza na Grand Deluxe Grilled Onion ‘n’ Cheese.

Nazwa nowej linii burgerów wskazuje na dominujące składniki, a więc cebulę (świeżą i karmelizowaną) oraz oczywiście ser cheddar. Kompozycji smakowej dopełnia ogórek kiszony, musztarda francuska i majonez.

Jak zawsze w przypadku MAXa burgery sezonowe występują w różnych wersjach. Oprócz wołowiny, Grilled Onion ‘n’ Cheese jest dostępny także z serem halloumi i rzecz jasna z Delifresh Plant Beef – oryginalnym pomysłem MAXa na porcję białka roślinnego będącą doskonałą alternatywą dla czerwonego mięsa.

Nowym burgerom towarzyszą smakowite przekąski: Serki Mozzarella – chrupiące paluszki nadziewane mozzarellą oraz Frytki Chilli podawane z posiekaną

papryczką jalapeño, czerwoną cebulą i sosem serowym.

MAX Burgers stawia sobie za cel, by do roku 2022 co drugi sprzedawany posiłek był w wersji innej niż z czerwonym mięsem. Sieć wzbogaciła swoje Zielone Menu o nowego burgera bezmięsnego – Grand Deluxe Plant Beef Burger z Serem w Sałacie. To oferta przede wszystkim dla tych, którzy szukają solidnej porcji niemięsnego białka, a jednocześnie stroniących od pieczywa. W składzie duża porcja Plant Beef, cheddar, pomidor, czerwona cebula, Sos Oryginalny oraz sałata.

Nowe produkty są dostępne we wszystkich kanałach sprzedaży MAX (w restauracjach, na linii Drive Thru, w zamówieniach online na maxorder.pl) oraz u partnerów prowadzących dostawy.

Warszawska restauracja „U Wieniawy” zaprasza Lokal, znajdujący się przy Placu Piłsudskiego 9, serwuje polską kuchnię oficerską. Jego twórcy czerpią inspiracje z okresu międzywojennego. Tę barwną epokę kształtowały niezwykłe osobowości, wśród nich patron restauracji, generał Bolesław Wieniawa-Długoszowski.

Choć zapisał się trwale w legendzie przedwojennej Warszawy, to lokalowi udziela imienia po raz pierwszy i to w miejscu bez wątpienia dla siebie zaszczytnym – nieopodal pomnika Józefa Piłsudskiego, z którym związał całe swoje życie i służbę.

Wieniawa, ułan, szwoleżer, osobiście prowadzący defilady

6

i uroczystości wojskowe na Placu Piłsudskiego, ponadto człowiek o legendarnej fantazji, poczuciu humoru, słynny smakosz i arbiter elegantiarum życia towarzyskiego przedwojennej stolicy, jest symbolem najlepszych tradycji i zwyczajów. Z fascynacji jego postacią, a także z pasji szperania w kulinarnej historii i konfrontowania

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

jej ze współczesnymi gustami zrodziła się formuła polskiej kuchni oficerskiej.

Lata dwudzieste i trzydzieste cechowała ogromna energia życia codziennego – bale, bankiety, przyjęcia, rauty.

Galowe, oficerskie mundury widywano tam równie często jak fraki, garnitury i smokingi. Chętnie świętowano także we własnym gronie, podczas imprez pułkowych czy garnizonowych. Ówcześni restauratorzy, chcąc zaspokoić upodobania gastronomiczne wojskowej elity II Rzeczpospolitej, stworzyli kuchnię efektowną i bogatą, opartą na podstawach kuchni polskiej, nie stroniąc przy tym od wpływów z niedawnych zaborów i tendencji europejskich.

Smaki tamtej Warszawy można odkrywać „U Wieniawy” – w nowym stołecznym lokalu przy Placu Piłsudskiego 9. Tutaj słychać muzykę z tamtych lat w wykonaniu m.in. Hanki Ordonówny, Eugeniusza Bodo, Jana Kiepury, Mieczysława Fogga i Zuli Pogorzelskiej.

Tu wśród kulinarnych propozycji znajdziemy zarówno wykwintne dania „z forsowanych wód” i „zajętych lądów”, jak i zimną czy gorącą „zagrychę” do wyboru, zupy z „bogatego kotła” i wreszcie wyśmienite słodycze w postaci kisieli, białkowych pianek czy leniwych klusek.

Do tego szeroki wybór mocnych nalewek czy jeszcze szersza lista destylatów polskich. Wszak „jeśliś ułan to pobudka, baczność, spocznij, duża wódka!”.

Kuba Wojewódzki i Janusz Palikot otwierają biznes Dziennikarz i współwłaściciel sieci restauracji Niewinni Czarodzieje oraz prezes spółki Tenczyńska Okovita zapowiedzieli projekt o nazwie „Przyjazne Państwo”. Do grona wspólników dołącza także Tomasz Czechowski z Doktor Brew. Spółka zajmie się sprzedażą rzemieślniczych alkoholi i innych napojów na bazie własnych receptur. Na początek uwarzą piwo, którego podstawą będą konopie. Ich pierwszy produkt: piwo konopne „BUH” będzie można kupić jeszcze w tym roku.

Hasło „konopie” wzbudza ostatnio dużo emocji, tak w społeczeństwie, jak i w biznesie. Uprawa konopi siewnych jest w Polsce legalna, w przeciwieństwie do konopi indyjskiej, która zawiera wysokie stężenie odurzającego składnika THC (TetraHydraCannabinol).

Z kolei zawarty w konopiach siewnych CBD (skrót od

Kannabidiol) jest najważniejszą substancją aktywną medycznej marihuany i innych, dozwolonych produktów konopnych.

– Konopiom przypisuje się wiele fantastycznych właściwości, między innymi w leczeniu chorób neurologicznych i cywilizacyjnych. Dają też duże możliwości zastosowania w branży spożywczej i napojów. To ogromny potencjał biznesowy,

PANORAMA

który postanowiliśmy wykorzystać do produkcji między innymi kraftowego piwa – zapowiedział Janusz Palikot.

– W naszej spółce łączymy doświadczenie w biznesie, mediach, w kreowaniu marek i produktów oraz sprzedaży. Mówiąc w tym przypadku dosłownie – ono procentuje! Mamy też do dyspozycji infrastrukturę do warzenia w Browarze Tenczynek i wielką społeczność zgromadzoną wokół tego, czym się zajmujemy. Jestem pewien, że nasz pierwszy produkt, BUH, szybko przekona do siebie miłośników dobrych, kraftowych piw – dodał Kuba Wojewódzki.

Premierowy produkt spółki Przyjazne Państwo to piwo rzemieślnicze BUH, które na rynek wejdzie jeszcze w tym roku. Jego produkcja realizowana będzie we współpracy ze spółką Kombinat Konopny, założoną przez Macieja

Kowalskiego. Pierwszy BUH będzie zawierał 5 proc. alkoholu, ale w planach jest też wersja po dealkoholizacji, czyli 0,00 proc.

Bezpośrednio po premierze, jeszcze w tym roku BUH trafi do szerokiej sprzedaży, między innymi na bazie kanałów dystrybucji piw Browaru Tenczynek. Okazję do degustacji będą też mieć goście w restauracjach Kuby Wojewódzkiego, a także powstającej sieci Alkotek Janusza Palikota – dodaje trzeci ze wspólników, Tomasz Czechowski.

Założyciele spółki zapowiedzieli, że będą koncentrować na opracowaniu receptur, kreowaniu marek i ich promocji w Polsce. Do końca 2021 roku, czyli już w pierwszym roku działalności, spółka planuje osiągnąć zysk operacyjny w wysokości 7,5 mln zł.

North Food z pierwszą restauracją dark kitchen Główną ideą jest przygotowanie posiłków, które są zamawiane w „wirtualnych” restauracjach i dowożone prosto pod drzwi konsumenta lub z możliwością odebrania ich osobiście.

North Food Polska, wychodząc naprzeciw potrzebom klienckim, 30 września uruchomił NORTH FOOD LAB, pierwszą w swoim portfolio, restaurację typu dark kitchen. Nowo powstały lokal mieści się przy ul. Żytniej 18J w Warszawie i skupia w sobie trzy marki: NORTH FISH BRGRS, BRGRS BY JOHN BURG oraz zupełną nowość VEGGIE HUB. Zamówienia można realizować poprzez popularne platformy delivery jak Uber Eats, Pyszne.pl, Glovo i Bolt z dostawą do domu albo z odbiorem na miejscu. Co bardziej niecierpliwi goście będą mogli zjeść swój posiłek na miejscu bo mimo że to dark

kitchen w NORTH FOOD LAB znalazło się też kilka stolików.

NORTH FISH, to marka dobrze znana warszawiakom, w ofercie posiada szeroki wybór grillowanych i panierowanych ryb, owoców morza, burgerów, zup, vege bowlsów i lemoniad.

Kolejną pozycją, a zarazem nowością w stolicy, jest BRGRS BY JOHN BURG, czyli wybrana oferta burgerów restauracji JOHN BURG. Wiele osób ucieszy się mogąc zamówić burgery i steki siekane z certyfikowanej wołowiny Black Angus. Inspiracją dla restauracji JOHN BURG jest Nowa Zelandia – kraina czystych

łąk, świeżego powietrza oraz przyjaznych, ale silnych ludzi.

VEGGIE HUB jest odpowiedzią na rosnącą popularność kuchni wegetariańskiej. Karta VEGGIE HUB jest skomponowana tak, aby zachęcić do swobodnego dobierania dodatków do dań głównych.

Pozycje, które znajdują się w menu są tak wyselekcjonowanie, że

z pewnością każdy znajdzie swojego faworyta: zupy, szeroki wachlarz dań obiadowych, wśród których spotkamy m.in. vege klopsiki, gnocchi czy smażone boczniaki. Do tego nie mogło zabraknąć kolorowych bowls, wytrawnych sałatek, pysznych burgerów, delikatnych tortilli i uwielbianego przez wszystkich smażonego sera.

Artur Jarczyński uruchamia portal do składania zamówień Dania z restauracji U Szwejka, Jeff`s, Podwale 25 Kompania Piwna, Der Elefant, Otto Pompieri i St Antonio można teraz znaleźć pod jednym adresem internetowym delidelivery.pl.

Portal do zamawiania i dowozu posiłków ze swoich warszawskich restauracji uruchomił dla wygody i komfortu warszawiaków Artur Jarczyński. To jeden z elementów nowej strategii działania firmy.

– Dzięki temu najwyższej jakości posiłki z restauracji będą dostarczone bezpośrednio do domów i miejsc pracy.

Wielu z naszych gości, którzy obecnie nie odwiedzają restauracji tęskni za dobrym jedzeniem i ulubionymi smakami – mówi Artur Jarczyński, restaurator.

Z kart menu restauracji U Szwejka, Jeff`s, Podwale 25 Kompania Piwna, Der Elefant, Otto Pompieri i St Antonio zostały wybrane dania, które mogą być zamawiane i dowożone. Każdego dnia proponowane są również rozmaite promocje, a z restauracji U Szwejka mogą być dostarczane potrawy ze zmieniającej się codziennie oferty lunchowej.

– Goście mają wygodę i wybór, a restauracje dodatkowy kanał dystrybucji. Dostawy wydają się obecnie jedną z form

prowadzenia restauracyjnego biznesu i funkcjonowania branży, dlatego dostosowaliśmy menu i zatrudniliśmy dodatkowych pracowników.

W okresie jesienno – zimowym, kiedy będziemy musieli zrezygnować z ogródków przy restauracjach, mamy nadzieję, że liczba zamówień posiłków z dowozem wzrośnie – twierdzi Artur Jarczyński.

Zarówno przygotowywanie posiłków, jak i dostawy z restauracji U Szwejka, Jeff`s, Podwale 25 Kompania Piwna, Der Elefant, Otto Pompieri i St Antonio odbywają się zgodnie z zaleceniami Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

Ponadto restauracje Artura Jarczyńskiego skorzystały z doradztwa prof. dr hab. n. med. Anety Nitsch-Osuch, wojewódzkiego konsultanta ds. epidemii, która opracowała dla nich szczegółowe zasady funkcjonowania w reżimie sanitarnym, do których pracownicy skrupulatnie się stosują. Dania na www.delidelivery.pl można zamawiać od godziny 12.

październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

POD NASZYM PATRONATEM

REKORDOWA LETNIA EDYCJA

Fine Dining Week i Plebiscytu Gości Aż 10 004 osoby wzięły udział w kolejnej odsłonie wydarzenia, które odbyło się pod hasłem „Sezon na polski fine dining”. Festiwal dedykowany innowatorom tworzącym dziś tożsamość polskiego haute cuisine, trwał od 26 sierpnia do 13 września w ośmiu regionach Polski: Warszawie, Wrocławiu, Krakowie, Łodzi, Poznaniu, Silesii, Szczecinie i Trójmieście. Nowości Gastronomiczne i newsowy portal Horecanet.pl, jak przy każdej edycji, objęły wydarzenie patronatem medialnym.

S

zefowie Kuchni z 66 najwybitniejszych restauracji przygotowali dla festiwalowych Gości popisowe, pięciodaniowe, autorskie menu skomponowane z najlepszych sezonowych produktów, dostępne w wyjątkowej cenie 129 zł. Podczas festiwalu zaserwowano 50 020 dań oraz wydano minimum 9061 kieliszków Martini Prosecco. Festiwal miał 128 ambasadorów. Ukazało się 2989 publikacji i audycji, których ekwiwalent mediowy (AVE) wyniósł 2 294 116 zł.

Festiwalowi towarzyszył także Plebiscyt Gości, w którym zostały wybrane najlepsze restauracje biorące udział w Fine Dining Week. Zwycięską restauracją została Restauracja Alpejska z Łodzi. Na drugim miejscu znalazła się Scena Kulinarna Art Restaurant (Silesia), a na trzecim Renaissance Restaurant (Szczecin).

Goście oceniali restauracje także w takich kategoriach jak: menu, obsługa, atmosfera, wybrano także najpopularniejsze restauracje festiwalowe.

– Mamy rekordową edycję letnią w historii całego Fine Dining Week! Cieszymy się, że Goście tak licznie wzięli udział w Festiwalu i aktywnie włączyli się w nasz największy w Polsce Plebiscyt. Gratulujemy wszystkim zwycięskim Restauracjom! – mówią Maciek Żakowski i Paweł Światczyński z RestaurantClub, organizatorzy festiwalu.

8

Poniżej lista zwycięzców w poszczególnych kategoriach.

Najlepsza obsługa: Renaissance Restaurant Najlepsza atmosfera: Renaissance Restaurant Najpopularniejsza restauracja: Renaissance Restaurant

WYNIKI OGÓLNOPOLSKIE 1 miejsce – Restauracja Alpejska (Łódź) 2 miejsce – Scena Kulinarna Art Restaurant (Silesia) 3 miejsce – Renaissance Restaurant (Szczecin) Najlepsze menu: Restauracja Alpejska (Łódź) Najlepsza obsługa: Mennicza Fusion (Wrocław) Najlepsza atmosfera: Restauracja Alpejska (Łódź) Najpopularniejsza restauracja: U Fukiera (Warszawa)

KRAKÓW 1 miejsce – Solna 1 2 miejsce – Halicka Eatery & Bar 3 miejsce – Unicus Palace – Unique Taste Najlepsze menu: Leonardo Najlepsza obsługa: Solna 1 Najlepsza atmosfera: Bistro Beta Najpopularniejsza restauracja: Gavi Restaurant

ŁÓDŹ 1 miejsce – Restauracja Alpejska 2 miejsce – Tabu Sushi And Modern Cuisine 3 miejsce – Quale Najlepsze menu: Restauracja Alpejska Najlepsza obsługa: Tabu Sushi And Modern Cuisine Najlepsza atmosfera: Restauracja Alpejska Najpopularniejsza restauracja: Restauracja Alpejska

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

TRÓJMIASTO

POZNAŃ 1 miejsce – 62 Bar & Restaurant 2 miejsce – Obfitość Smaku i Wina 3 miejsce – U Myśliwych Najlepsze menu: 62 Bar & Restaurant Najlepsza obsługa: U Myśliwych Najlepsza atmosfera: Obfitość Smaku i Wina Najpopularniejsza restauracja: The Time

SILESIA 1 miejsce – Scena Kulinarna Art Restaurant 2 miejsce – MOODRO Restaurant 3 miejsce – PLADO Najlepsze menu: Scena Kulinarna Art Restaurant Najlepsza obsługa: Scena Kulinarna Art Restaurant Najlepsza atmosfera: MOODRO Restaurant Najpopularniejsza restauracja: ISTO

SZCZECIN 1 miejsce – Renaissance Restaurant 2 miejsce – Restauracja Nowa Rzeźnia 3 miejsce – Niebo – Wine Bar Cafe Najlepsze menu: Renaissance Restaurant

1 miejsce – Niesztuka (Gdańsk) 2 miejsce – Biały Królik (Gdynia) 3 miejsce – L’ Entre Villes (Sopot) Najlepsze menu: Niesztuka (Gdańsk) Najlepsza obsługa: Niesztuka (Gdańsk) Najlepsza atmosfera: Biały Królik (Gdynia) Najpopularniejsza restauracja: Niesztuka (Gdańsk)

WARSZAWA 1 miejsce – N31 restaurant by Robert Sowa 2 miejsce – Pam Pam 3 miejsce – Elixir by Dom Wódki Najlepsze menu: N31 restaurant

by Robert Sowa Najlepsza obsługa: U Fukiera Najlepsza atmosfera: Pam Pam Najpopularniejsza restauracja: U Fukiera

WROCŁAW 1 miejsce – Mennicza Fusion 2 miejsce – Babinicz (Dworzysko) 3 miejsce – Fuego Restaurant & Bar (AC Hotel by Marriott) Najlepsze menu: Mennicza Fusion Najlepsza obsługa: Mennicza Fusion Najlepsza atmosfera: Babinicz (Dworzysko) Najpopularniejsza restauracja: Fuego Restaurant & Bar (AC Hotel by Marriott)

PULS GASTRONOMII

GfK Polonia:

RYNEK KAWY WART PONAD MILIARD ZŁOTYCH W pierwszym półroczu br. wydatki gospodarstw domowych na kawę wyniosły 1,54 mld zł i były o 7,1 proc. większe niż przed rokiem.

Konsumenci coraz częściej sięgają także po ekspresy do kawy.

W tej kategorii Polska stała się już czwartym co do wielkości rynkiem w Europie. Takie dane płyną z najnowszych analiz GfK Polonia.

W

ujęciu wartościowym na tym rynku wyprzedzają nas tylko Niemcy, Francja i Niderlandy. Mocno zaskakujący może wydać się fakt, że daleko za nami pozostają m.in. Brytyjczycy oraz słynące z kawy Włochy.

o blisko 11 tysięcy urządzeń więcej w porównaniu do analogicznego okresu 2019 r., a rynek wygenerował tym samym dodatkowe 21,5 mln zł – tłumaczy Artur Noga-Bogomilski, Senior Director w dziale Market Insight Solution w GfK.

Boom w segmencie ekspresów automatycznych

Wzrosty na przekór okolicznościom

Polski rynek ekspresów rozwija się przede wszystkim w oparciu o jedną kategorię. Polacy pokochali ekspresy automatyczne, czyli najdroższe na rynku urządzenia, które wymagają kawy ziarnistej i pozwalają przygotować różne rodzaje kaw w sposób minimalizujący zaangażowanie konsumenta.

Udział sprzedaży ekspresów automatycznych w Polsce, w pierwszym półroczu 2020 wynosi aż 60,8%, przy średniej europejskiej na poziomie 14 proc. Warto również podkreślić, że ekspresy automatyczne w pierwszym półroczu tego roku odpowiadają za 92 proc. wartości całego rynku urządzeń do przygotowywania kawy.

– W poprzednich latach rynek ekspresów automatycznych przyzwyczaił nas do dwucyfrowych wzrostów, zarówno w wartości jak i ilości sprzedawanych urządzeń.

Dynamika na poziomie od ponad 30 proc. do blisko 50 proc. nie była niczym zaskakującym. Okres pandemii musiał wpłynąć na korektę tego zjawiska, ale wciąż ekspresy automatyczne notują wzrosty. W pierwszej połowie tego roku sprzedano

Świetnych wyników na rynku ekspresów do kawy nie wyhamowała nawet pandemia koronawirusa.

Nowa sytuacja z jednej strony ograniczyła dynamikę wydatków na tego typu urządzenia, co jest naturalną tendencją w czasie niepewności i zagrożenia. Z drugiej strony konieczność pracy w domu oraz ograniczenia w działaniu kawiarni i restauracji spowodowały, że część klientów po pewnym czasie kupiła ekspres automatyczny, aby móc cieszyć się doświadczeniem wysokiej jakości kawy we własnym gospodarstwie domowym. Potwierdzają to wyniki badań przeprowadzonych przez GfK w czerwcu. Blisko 4 na 5 konsumentów pijących kawę potwierdziło, że najczęściej robi to w domu (78 proc.), a kolejnych 16 proc. w pracy. Wskazania na kawiarnie i miejsca „na mieście” to tylko 5 proc. – mimo uwzględnienia okresu po formalnym odmrożeniu gospodarki.

Kawa ziarnista również w górę Popularność automatycznych ekspresów do kawy powinna była

znaleźć swoje odbicie na rynku kawy ziarnistej i tak właśnie się stało. Dane GfK monitorujące zakupy gospodarstw domowych w Polsce wyraźnie potwierdzają trendy wzrostowe. W ujęciu wartościowym wydatki gospodarstw na kawę ogółem wzrosły w pierwszym półroczu 2020 w stosunku do analogicznego okresu ubiegłego roku o 7,1 proc.

W tym samym okresie segment kawy ziarnistej odnotował aż 28,4 proc. wzrostu. W pierwszej połowie roku wzrosła także wartość wydatków na segment kapsułek (7,4 proc.) oraz kawy mielonej (4 proc.). Jedyną kategorią, która pozostała stabilna z lekką tendencją spadkową w relacji rok do roku, była kawa rozpuszczalna (zawierająca kawę rozpuszczalną, rozpuszczalną smakową, mixy (np. 3w1), substytuty kawy (np. z cykorii) oraz cappuccino/frappe itp.). W jej przypadku zmiana wyniosła – 0,2 proc.

Na podstawie danych GfK pochodzących z Panelu Gospodarstw Domowych możemy zaobserwować, że popularność kawy utrzymuje się w Polsce na stałym, wysokim poziomie (96 proc. gospodarstw kupiło kawę w okresie od lipca 2019 do czerwca 2020 roku. To tyle samo co w dwóch poprzednich analogicznych okresach).

– Ogólnie zamiłowanie Polaków do kawy trwa. Zmieniają się jednak preferencje związane z jej

rodzajami. Obserwujemy pewien odpływ konsumentów od bardziej tradycyjnych, ale wciąż największych pod względem udziałów wartościowych rodzajów kawy: mielonej i rozpuszczalnej.

W tym przypadku spadek liczby nabywców w ostatnich latach to ok. 1-2 pp. z roku na rok – mówi Katarzyna Krajewska, Manager w Panelu Gospodarstw Domowych GfK Polonia.

A co z kapsułkami?

Pierwsza połowa roku nie była dobrym okresem dla ekspresów kapsułkowych. Ten segment rynku zanotował istotne spadki – Polacy kupili 9 tys. mniej tego typu urządzeń niż w analogicznym okresie poprzedniego roku.

Wartość rynku spadła o ponad 15 proc. i praktycznie wszyscy istotni gracze odnotowali słabsze wyniki niż przed rokiem.

Okazuje się jednak, że nawet na malejącym rynku można odnosić sukcesy. Kiedy cała kategoria maleje, a konkurenci tracą udziały, jedna z istotnych marek zanotowała w pierwszej połowie roku blisko 90 proc. wzrost w ujęciu ilościowym oraz ponad 50 proc. w ujęciu wartościowym.

W efekcie udziały marki wzrosły prawie dwukrotnie, co pokazuje jak przemyślana strategia i konsekwentne działania mogą wpływać na pozycję marki nawet na bardzo trudnym i wymagającym rynku.

październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PULS GASTRONOMII

ARKADIUSZ ŻOCHOWSKI Do grona WuWu i Zoni zlokalizowanych w Centrum Praskim Koneser dołącza kolejny lokal gastronomiczny.

O najmłodszej inwestycji Rest Team – restauracji KLONN rozmawiamy z General Managerem Arkadiuszem Żochowskim.

N

Niedawno do portfolio grupy dołączyło nowe miejsce Klonn.

Jak narodził się pomysł na ten koncept, nazwę i jakie elementy łączą go z WuWu i Zoni?

Nowy koncept

REST TEAM zaprasza

Podczas pandemii sporo lokali zostało wystawionych na sprzedaż. Jeździliśmy z właścicielami Andrzejem i Mirosławem Nizio je oglądać. Budynek, w którym powstał KLONN znaliśmy z poprzedniej lokalizacji Atelier Amaro. Mały, ale za to w pięknym otoczeniu parku i Zamku Ujazdowskiego. Od razu widzieliśmy możliwości powiększenia restauracji o ogród zimowy, dzięki któremu nasz lokal zmieści nawet 100 osób. Dodatkowo na przeciwległym rogu placu Na Rozdrożu powstanie Pomnik Bitwy Warszawskiej 1920 roku projektu architekta Mirosława Nizio – jednego z właścicieli restauracji. Dzięki czemu siedząc w KLONNie będzie można podziwiać pomnik. Decyzja o zakupie zapadła bardzo szybko. Pod koniec czerwca odebraliśmy klucze, a w sierpniu lokal przyjmował już pierwszych gości.

Inspiracją dla stworzenia nazwy restauracji stał się 200-letni pomnik przyrody stojący w pobliżu. Tak jak on, KLONN jest miejscem organicznie wrośniętym w tkankę miejską. Z założenia restauracja miała być miejscem tętniącym życiem przez cały czas i być dostępnym dla każdego.

Elementem łączącymi trzy koncepty restauracyjne Zoni, WuWu i KLONN jest przede wszystkim świetna kuchnia opierająca się o najwyższej jakości produkty, wykwalifikowana obsługa, Jednak głównym mianownikiem łączącym jest architektura i sztuka, ponieważ wszystkie wnętrza zaprojektowane są przez architekta Mirosława Nizio.

Jak powstawało menu oraz jakie w efekcie propozycje serwujecie gościom?

Wiedzieliśmy, że nie możemy ograniczać się do jednej kuchni, dlatego zdecydowaliśmy się na międzynarodowe dania. Postawiliśmy na kuchnię europejską, ale w lekkim wydaniu. Sałatki,

10

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

PULS GASTRONOMII

ryby, dużo owoców morza, ale nie brakuje również pizzy w stylu neapolitańskim czy steków.

W karcie restauracji można znaleźć, m.in. tatara z tuńczyka w towarzystwie purée z pomarańczy i nori, polędwicę wołową z rydzami i wędzonym burakiem czy wolno pieczone żeberka ze świni Złotnickiej. Wegańska pozycja to połączenie fasolnika, z czerwonymi algami, rydzami i chrupiącym topinamburem, wykończona dressingiem z wasabi i orzechów nerkowca.

W KLONNie można skosztować również aromatycznej pizzy neapolitańskiej np. guanciale z mascarpone i truflą, a idealnym zwieńczeniem będzie tarta karmelowa na kruchym spodzie z odrobiną soli morskiej i sheerbetem jogurtowym. Dopełnieniem karty dań jest precyzyjnie przygotowana karta alkoholi i autorskich drinków oraz doskonała selekcja win.

Jakie są pierwsze wnioski po pierwszych miesiącach działalności i jak koncept został przyjęty przez gości?

Z dużym entuzjazmem, szczególnie, że mieści się w wyjątkowej lokalizacji, blisko natury i jest taką zieloną oazą w środku miasta.

Goście zakochali się w naszym ogrodzie i docenili bardzo wysoką jakość oferowanych dań, przy bardzo swobodnej atmosferze.

Latem mogą spędzać czas na leżakach, a jednocześnie delektować się świetną kuchnią. O zadowolenie odwiedzających dba wykwalifikowany personel pracujący wcześniej w najlepszych restauracjach. Świetnym uzupełnieniem całości są autorskie drinki, które spotkały się z wyjątkowym uznaniem wśród odwiedzających. Po pierwszych miesiącach funkcjonowania wiemy, jakie dania sprawdzają nam się najlepiej i w których pozycjach zakochali się nasi goście. Zdecydowanie doceniamy lokalizację i na pewno będziemy wykorzystywać nasze położenie do organizacji różnych atrakcji.

Jakie dodatkowe atrakcje czekają na gości w KLONNie i co jeszcze planujecie dla gości?

Na ten moment w weekendy w godzinach 10:00-12:00 oferujemy śniadania. W tygodniu serwujemy lunche. Planowaliśmy różnego rodzaju imprezy okazjonalne, np. na Halloween jednak obecna sytuacja zweryfikowała nasze plany z oczywistych względów bezpieczeństwa. Jednak, jak sytuacja się ustabilizuje planujemy wrócić do konwencji restauracji, która wieczorem zamienia się w miejsce na drinka z możliwością tańca do muzyki granej przez dj.

Pod koniec lata organizowaliśmy koncert plenerowy na otwarcie naszej restauracji, robiliśmy warsztaty jogi. Zdecydowanie zamierzmy to kontynuować, jak tylko zrobi się cieplej.

Planujemy wykorzystać nasz piękny teren ogrodu i organizować m.in. kino letnie, weekendy z jogą, warsztaty z robienia pizzy dla dzieci i wiele innych atrakcji. Pomysłów mamy dużo, więc jak tylko sytuacja na to pozwoli z przyjemnością będziemy je i realizować.

z niektórymi osobami pracowałem już w innych miejscach co bardzo pomogło w krótkim czasie stworzyć tak zgrany zespół.

Szefem kuchni KLONNu jest Bartłomiej Brzuska, który swoje doświadczenie zdobywał w najlepszych londyńskich restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelin. Starannie dobrane składniki, zbalansowany smak i produkty z odmiennych zakątków świata połączył w spójnej wizji kuchni prezentowanej w restauracji.

W jaki sposób radziliście sobie w czasie lockdownu? Jedną z ciekawych propozycji była opcja zamówienia dań w formule DYI. Tak, chyba jako pierwsi wprowadziliśmy na taką skalę dania „Zrób to sam”. Połączyliśmy siły z Zoni i WuWu. Oferowaliśmy gościom dania przygotowane przez nas, ale do wykończenia samodzielnie w domu, co nie trwało dłużej niż 10 minut, a jakość była o wiele wyższa niż w typowej dostawie. To był nasz sposób na zatrzymanie jakości potraw i zapewnieniu gościom większej satysfakcji z jedzenia, bo jednak wrażenia w takiej formule są ciekawsze niż tylko „otwarcie” pojemnika.

Wasze restauracje są nagradzane, m.in. za wspaniałe wnętrza.

Co dla Was oznaczają takie wyróżnienia?

W jaki sposób rekrutowaliście zespół, czy posiłkowaliście się załogą ze swoich wcześniej istniejących lokalizacji?

Zdecydowanie je doceniamy. Wnętrza i i architektura jest dla nas bardzo ważnym aspektem restauracji. Goście doceniając dobre wnętrze, to staje się faktem, dlatego restauratorzy zaczynają przykładać coraz większą wagę do designu. Koncept restauracji polega na tym, żeby znaleźć klucz do jej wnętrza i u nas przy każdym projekcie było to uwzględnione. Jest nam niezmiernie miło, że jesteśmy doceniani za naszą pracę, jest to swego rodzaju zapewnienie, że to co robimy, robimy dobrze – co nas bardzo cieszy. Posiadamy nie tylko wyróżnienia za wspaniałe wnętrze, ale również znaleźliśmy się w na liście najlepszych kart wina Magazynu Wine Spectator czy przewodnika „Star wine list”. Jest to dla nas bardzo miłe i motywuje do dalszego działania!

Rekrutację prowadziliśmy „pocztą pantoflową”. Cały personel jest nowy. Nikogo nie przenosiliśmy z Zoni czy WuWu, ale

Dziękuję za rozmowę. październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

PULS GASTRONOMII

Pierwszy

DZIUGAS HOUSE otwarty

O nowym koncepcie na polskim, mającym swoje korzenie na Litwie rozmawiamy z Boženą Stacevičiute, prezesem zarządu Dziugas Poland.

BOŽENA STACEVIČIUTE

12

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

C

PULS GASTRONOMII

Co wyróżnia koncept na tle innych?

Przede wszystkim sery Džiugas, które są znane już od blisko 100 lat. Licząca niemal wiek tradycja jest kluczem do zachowania ich wyjątkowych walorów smakowych.

Jakie sery oferujecie?

Cheese Džiugas House serwuje sery o ośmiu stopniach dojrzałości. Džiugas Mild, dojrzewający 12 miesięcy, jest łagodny i wyraźnie mleczny. Świeży smak dobrze komponuje się z wieloma dodatkami – np. winogronami i truskawkami. Džiugas Piquant, leżakujący 18 miesięcy, jest już znacznie bardziej wyrazisty w smaku, w którym wyczuwalne są pikantne nuty. Smakoszy zaskoczy łatwość komponowania się sera z suszonymi owocami, np. żurawiną. Džiugas Delicate jest już znacznie twardszy i bardziej wykwintny. Leżakujący 24 miesiące, łamie się i łatwo rozpuszcza w ustach pozwalając delektować się wyrazistym, ostrym smakiem. W domu można go używać jako nadający wyjątkowego smaku dodatek – wystarczy posypać odrobiną potrawę, by nadać jej niepowtarzalny charakter.

Z kolei Džiugas Gourmet ma intensywny i ostry smak. Świadczy o tym jego głęboka barwa, która jest wynikiem 36 miesięcy leżakowania. Rodzajów sera Džiugas, których posmakować można w Cheese Džiugas House, jest więcej. Luxurious, Exclusive, Special Aged, Extra Aged – każdy z nich odkrywa przed gościem inną głębię wyjątkowego smaku.

Jakie menu czeka na gości Elektrowni Powiśle, w której znajduje się koncept?

W Cheese Dziugas House jak i pozostałych lokalach znajdziesz najszerszy asortyment serów Džiugas, dowiesz się o nich wszystkiego od wykwalifikowanych sprzedawców.

Oferujemy naszym gościom szeroki wybór starannie wyselekcjonowanych win, którymi można delektować się z serem Džiugas, specjalne przyprawy dla smakoszy, litewski miód, smarowidła, markowe słodycze, placki, litewskie kibiny – wszystko, co zawiera twardy ser Džiugas. Goście mogą spróbować wybranego przez siebie sera, rozkoszować się przekąskami, słodyczami, kawą i dowiedzieć się wielu ciekawostek związanych z serem. Współpracujemy z najlepszymi producentami żywności i napojów, rzemieślnikami, którzy zachowują litewskie tradycje.

Skąd wybór Elektrowni Powiśle jako miejsca na pierwszy Dziugas House? Co zdecydowało o tej lokalizacji?

Restauracja została otwarta w stolicy jako miejsce przede wszystkim dla tych, który cenią sobie wysoką jakość, tradycyjny smak i muzykę klasyczną. Elektrownia Powiśle też sama w sobie jest miejscem wyjątkowym. Historia budynku, który w maju stał się siedzibą wyjątkowych restauracji i sklepów, liczy ponad wiek.

Miejsce przesyca więc wyjątkowa atmosfera pełna sekretów, które warto odkryć samemu.

Ile osób zatrudniacie i jak przebiegła rekrutacja?

W skład personelu Cheese Dziugas House wchodzą cztery osoby. Wszystkie zostały polecone przez pracowników naszej filii w Polsce. Cały personel został przeszkolony zgodnie z obowiązującymi standardami firmy.

Czy w jakiś sposób COVID-19 pokrzyżował Wam plany?

Wpłynął na przesunięcie terminu otwarcia lokalu. Ze względu na zamknięcie granic mieliśmy problem z dokończeniem aranżacji lokalu, ale na szczęście wszystko dobrze się skończyło.

Jak koncept został przyjęty przez gości? Do kogo kierujecie to miejsce, czy powstało z myślą tylko o fanach sera?

Nasi goście są zachwyceni możliwością spróbowania serów o tak różnych okresach dojrzewania oraz zaskoczeni smakiem tortu czy lodów z serem Dziugas.

Cheese Dziugas House to miejsce dla smakoszy sera, którzy znajdą tu nie tylko bogaty wybór różnych rodzajów serów długodojrzewających, w tym także ich limitowanych edycji, ale też delikatesowe przekąski torty, lody i kawę.

Warto podkreślić, że oferta Cheese Džiugas House dobrze wpisuje się w aktualne potrzeby konsumentów, którzy coraz większą wagę przywiązują do troski o zdrowie. Ser Džiugas jest bogaty m.in. w wapń, a jednocześnie 100 g sera zawiera zalecaną dzienną dawkę magnezu. Co więcej, 100 g sera Džiugas dostarcza nawet 33 g wartościowego, łatwo przyswajalnego białka.

Dziękuję za rozmowę i życzę powodzenia. październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

FoodBusiness XVIII FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO 2020

XVIII FOOD BUSINESS FORUM 2020 Podsumowanie wydarzenia Pierwsze w Polsce po lockdownie, a zarazem najważniejsze w naszym kraju spotkanie branży gastronomicznej z ogromnym powodzeniem odbyło się 7 września w Sheraton Grand Warsaw. Nowe przyjaźnie branżowe i biznesowe, wymiana doświadczeń i wzajemnego wsparcia oraz sprawdzone sposoby na przetrwanie w tym niezwykłym dla branży momencie, pozostaną z pewnością na długo. Dziękujemy Państwu, że okazaliście nam wielkie zaufanie tak licznie przybywając na spotkanie restauratorów, sieci gastronomicznych, kupców oraz dostawców HoReCa. ORGANIZATOR: BROG B2B – MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI WŁAŚCICIEL I WYDAWCA M.IN. NOWOŚCI GASTRONOMICZNE, HORECANET.PL, TEL. 664 463 083, BIURO@BROGB2B.PL

14

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

FOOD BUSINESS FORUM 2020

P

ierwszy panel dyskusyjny pt. GASTRONOMIA W SZACHU – BILANS STRAT, WERYFIKACJA POTENCJAŁU, NOWA STRATEGIA poprzedziły dwa wystąpienia.

Pierwsze przygotował Szymon Mordasiewicz, Commercial Directora GfK, a drugie Agnieszka Górnicka, prezes zarządu Agencji badawczej Inquiry.

W dyskusji wzięli udział: Jerzy Jakubiak, Country Manager MAX Premium Burgers, Marcin Kręglicki, współwłaściciel Kregliccy Restauracje i Catering (m.in. Opasły Tom, El Popo, Meltemi, Chianti, Santorini), Piotr Niemiec, prezes Gastromall Group i Bartosz Pęczalski, prezydent KFC Polska AmRest.

Blok zakończyło wystąpienie Justyny Adamczyk, redaktor naczelnej Żółtego Przewodnika Gault&Millau Polska, Managing Partnera reCOVER.

Fot. Wojciech Bedyński

Drugi panel PRZEPIS NA RZECZYWISTOŚĆ – OPTYMALIZACJA A REGULACJE, PRIORYTETY I KIERUNKI poprowadził Marcin Zawadzki, prezes Związku Pracodawców Hoteli, Restauracji Cateringu. W dyskusji wzięli udział: Szymon Adamczuk, CEO North Food, Monika Bentkowska, HR Director Central Europe & Poland, Country President Poland Sodexo,

październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

FOOD BUSINESS FORUM 2020

business speed dating

Łukasz Błażejewski, dyrektor generalny 7 Street, Łukasz Mrowiński, prezes zarządu Etno Cafe, Daniel Pawełek, właściciel restauracji Butchery and Wine, Brasserie Warszawska, Kieliszki na Próżniej, Rozbrat 20, Koneser Grill, Maciej Żakowski, współwłaściciel ORZO People-Music-Nature, właściciel agencji Planoia. Blok rozpoczęły dwie prezentacje: „Nowa rzeczywistość w gastronomii. Goście i restauratorzy o epidemii”, którą wygłosiły Dominika Telega-Bałdyga, Marketing & Partnership Director i Marta Wysocka, Relations Manager Restaurant Club oraz „Zamień straty na przychody i ogranicz negatywny wpływ na środowisko” Alicji Jagodzińskiej, Key Account Managera Too Good To Go. Swoje wystąpienie zaprezentował również Krzysztof Szafrański z firmy Diversey Polska na temat kampanii „Biała Lilia”.

W trzecim bloku IDEAŁY A REALIA – TRANSFORMACJA, NOWE TRENDY I OCZEKIWANIA wzięli

16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

udział: Anna Chylewska, dyrektor operacyjny-wykonawczy Maczfit Foods, Tadeusz Muller, twórca marek gastronomicznych Make Me Food, współwłaściciel ORZO People-Music-Nature, Maciej Otrębski, strategic partnerships manager RoślinnieJemy, Aleksander Pałka, Business Development Director AmRest (zaangażowany w testowanie i rozwój konceptu „shadow kitchens”), Piotr Popiński, właściciel restauracji Elixir by Dom Wódki, Folk Gospoda, Oberża pod Czerwonym Wieprzem, cocktail bar The Roots, Marek Rogala, Co-founder & CEO Charlie Food & Friends, Charlie Door Delivery, Paweł Światczyński, CEO Restaurant Week. Przed dyskusjami swoje wystąpienia zaprezentowali: Małgorzata Drząszcz, dyrektor i współwłaścicielka Poland In Your Pocket („Pokaż się „od kuchni”! Budowanie relacji z gościem. Przykłady z Polski i ze świata”) oraz Honorata Jarocka, senior food and drink analyst

FOOD BUSINESS FORUM 2020

Mintel („Jaka przyszłość czeka trend roślinny w postpandemicznej rzeczywistości?”).

Ostatni blok RIPOSTA NA KRYZYS – PROJEKTY, KREATYWNE ROZWIĄZANIA, RELACJE, EFEKTYWNY MARKETING był związany z branżą sweets & coffee, a dyskusję poprowadził Krzysztof Kaliciński, ekspert rynku, konsultant, Founder & Owner BlackBoard Management & Consulting. Prezentację wprowadzającą wygłosił Marcin Potkański,

właściciel Mitte – chleb i kawa (“Mój przyjaciel Lockdown. Jak uruchomiłem sprzedaż online?”).

Panelistami byli: Bartłomiej Rychcik, współwłaściciel Bakery Wilanów, Nowakowski Gorąco Polecam, Mateusz Sielecki, President Starbucks CE AmRest, Wojciech Skoczylas, Retail Director Costa Poland & Latvia, Marcin Zalewski, właściciel White Bear Coffee, Mobilny Barista.

– W imieniu własnym i całego zespołu BROG B2B chcę

podziękować z udział w XVIII Food Business Forum 2020.

Jest mi niezmierne miło, że uczestnicy tak licznie pojawili się na wydarzeniu oraz wzięli udział w panelach dyskusyjnych i spotkaniach z dostawcami. Jestem dumna z całego naszego zespołu, że mimo wielu przeciwności spowodowanych pandemią, dołożył

wszelkich starań, by konferencja już po raz 18. mogła odbyć się w niezmienionej formule.

Frekwencja świadczy o tym, że była to dobra, warta wysiłku decyzja. Państwo także byliście spragnieni rozmów, spotkań, wymiany pomysłów.

Zapewniam, że będziemy dokładać wszelkich starań, aby każda z edycji była jeszcze

październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

FOOD BUSINESS FORUM 2020

bardziej wartościowa pod względem merytorycznym, a jej organizacja przebiegała wyłącznie na najwyższym poziomie – mówi Milena Kaszuba-Janus, redaktor naczelna Nowości Gastronomicznych, redaktor Horecanet.pl i Sweets & Coffee.

Forum Rynku Gastronomicznego już po raz ósmy towarzyszyły spotkania w naszej autorskiej formule Bussines Speed Dating.

To serie indywidualnych rozmów

18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

biznesowych dostawców z osobami bezpośrednio odpowiedzialnymi za zakupy u największych odbiorców. Te rozmowy – dające realną szansę na KONTRAKTU ROKU – odbyły się równocześnie z konferencją w specjalnie przystosowanej do tego sali.

Zwieńczeniem Forum była gala rozdania nagród EDYCJI SPECJALNEJ FOOD BUSINESS AWARDS 2020 oraz SUPPLIER OF THE YEAR 2020.

FOOD BUSINESS AWARDS 2020

Organizowany przez BROG B2B, wydawcę m.in. czasopism Nowości Gastronomiczne, Sweets & Coffee, Świat Hoteli oraz portalu Horecanet.pl, konkurs Food Business Awards to unikalna okazja do promocji najlepszych firm i lokali gastronomicznych w Polsce, a także wyjątkowa możliwość uhonorowania pracy i osiągnięć właścicieli oraz personelu, szczególnie w tym tak trudnym dla branży czasie.

Tym razem, z oczywistych względów, zarząd BROG B2B uznał, że przyznawanie nagród w oparciu o dotychczasowe kryteria byłoby wysoce niestosowne. Podjęliśmy więc decyzję o edycji specjalnej.

Ograniczyliśmy liczbę kategorii do trzech nawiązujących do bieżącej sytuacji.

W tym roku do Food Business Awards można było zgłosić się w następujących kategoriach: • wsparcie dla gastronomii • akcja pomocy • kreatywność i rozwój.

Ta edycja była wyjątkowa nie tylko ze względu na pandemię, lockdown i nowe kategorie. Jednocześnie jako organizatorzy zdecydowaliśmy jednogłośnie, że w tym roku wobec działań podejmowanych przez restauratorów,

20

ich ogromnego wsparcia dla potrzebujących, a także niesamowitego zaangażowania, kreatywności czy wręcz rozwoju podczas walki o przetrwanie wygranymi są wszyscy. W żaden sposób nie udałoby nam się wybrać najlepszych spośród tak wspaniałego grona.

PEŁNA LISTA ZWYCIĘZCÓW FOOD BUSIESS AWARDS 2020 KATEGORIA WSPARCIE DLA GASTRONOMII • Gastromall Groip • Krowarzywa • Makarun • Restaurant Week • Sodexo • Weranda Family • Zdrowa Krowa • ZP Horeca

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

KATEGORIA AKCJA POMOCY • AmRest • Arche Restauracje • Gastromall Group • Grupa Warszawa • Krowarzywa • Kura Warzyw • Makarun • Migawka Cafe • Papa John’s • Pasibus • Prosta Historia • Restauracja Destylarnia Pałac Mierzęcin • Salad Story • Tutti Santi • Weranda Family • Zdrowa Krowa KATEGORIA KREATYWNOŚĆ I ROZWÓJ • 7 Street – Bar & Grill • Brooklyn

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Charlie Food & Friends Chmeli Sunneli Etno Cafe Gastromall Group Gringo Bar Krowarzywa Kura Warzyw Makarun Migawka Cafe Papa John’s Pasibus Pastrami Bistro Prosta Historia Salad Story SEN Warsaw Sobremesa Tapas Bar Tahina Tel Aviv Urban Food Tutti Santi Weranda Fanily Wolność Zdrowa Krowa

SUPPLIER OF THE YEAR 2020

Podczas uroczystej kolacji z Galą towarzyszącą XVIII Food Business Forum 2020 po raz czwarty wyłoniono zwycięzców konkursu dla najlepszych dostawców. Jurorami co roku jest grupa kilkudziesięciu kupców bezpośrednio odpowiedzialnych za zaopatrzenie i wyposażenie w poszczególnych sieciach gastronomicznych. Równorzędnymi laureatami zostały firmy: Bracia Sadownicy – producent jabłek, soków i napojów musujących, Foodsi – aplikacja walcząca z marnowaniem żywności oraz Monini – Z miłości do oliwy – producent włoskiej oliwy z oliwek extra vergine.

BRACIA SADOWNICY Bracia Sadownicy to rodzinna firma stworzona przez Adama i Pawła. Oferuje markowe jabłka oraz produkuje naturalne, świeże soki tłoczone na zimno, napoje oraz smoothies. Ich rodzinna tradycja uprawy jabłek przekazywanych z pokolenia na pokolenie jest autentyczna, podobnie jak oferowane produkty. Marka Bracia Sadownicy to kwintesencja prostoty połączonej z nowoczesnością i kreatywnością. Ich produkty są w szklanych opakowaniach oraz mają prostą recepturę bez dodatku cukru i konserwantów.

FOODSI Foodsi to efekt pracy dwóch przyjaciół, Mateusza Kowalczyka

i Jakuba Fryszczyna, którzy za cel wyznaczyli sobie walkę z marnowaniem jedzenia. Dzięki ich aplikacji żywność z restauracji, sklepów, kawiarni czy piekarni z końcem dnia trafia na talerz, a nie do kosza. Z małego startupu, który w kwietniu 2019 roku współpracował z kilkoma punktami, stali się jednym z wiodących narzędzi do ratowania jedzenia. W tym momencie działają już w ponad 500 lokalach gastronomicznych w całej Polsce, współpracując między innymi z A.Blikle, Body Chief, siecią restauracji Olimp i wieloma innymi.

Aplikacja cieszy się już dużą popularnością w Warszawie, Wrocławiu, Trójmieście i od niedawna również w Krakowie. Została pobrana ponad 120 tys. razy, a twórcy mówią, że

docelowo chcieliby ratować jedzenie w całej Polsce.

MONINI Monini to firma, której początki sięgają 1920 roku, kiedy to Zefferino Monini rozpoczął działalność gospodarczą w branży spożywczej. W 2008 roku powstało Monini Polska, filia z siedzibą w Poznaniu. Monin w swoim portfolio posiada m.in.: Oliwy Extra Vergine, Oliwy Extra Vergine Smakowe, sosy pesto, oleje, octy winne czerwone, białe, jabłkowe, czy glassy.

Jak informuje producent tajemnica jakości oliw extra vergine tkwi właśnie w ich smaku i aromacie. Dlatego też, dla potwierdzenia wyniku testów laboratoryjnych, Zefferino Monini

i jego zaufani współpracownicy dokonują każdego dnia degustacji, dzięki której identyfikują i wybierają wyłącznie te oliwy, które mogą gwarantować dobry, świeży, rozpoznawalny smak i aromat.

Podstawowe cechy działalności Grupy Monini to odpowiedzialność, rzetelność i profesjonalizm, do których dochodzi się poprzez stosowanie i przestrzeganie rygorystycznych zasad.

W działalności gospodarczej etyka jest wartością fundamentalną, co marka pokazuje przyjmując Kodeks Etyczny jako instrument etyki biznesu, którego celem jest propagowanie wartości i norm postępowania leżących u podstaw jej działalności.

październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

ZASADNICZĄ WALUTĄ JEST KREATYWNOŚĆ TADEUSZ MÜLLER

22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

Fot. Karolina Jóźwiak

WYWIAD NUMERU

WYWIAD NUMERU

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Przez wiele lat unikał pracy w gastronomii, bo wcześniej zbyt intensywnie gościła w jego życiu. Dziś z powodzeniem tworzy koncepty restauracyjne, a niedawno wspólnie, m.in. ze swoją mamą Magdą Gessler otworzył nowe miejsce – Słodki Słony Familia. Jest perfekcjonistą w tym, co robi. Nawet w czasie naszej rozmowy woli usiąść tyłem do sali, bo zbyt wiele rzeczy może go rozpraszać. Jak mówi, zawsze wszystko da zrobić się jeszcze lepiej.

Tadeusz Müller w wywiadzie opowiada o tym, jak daleka jest droga od pomysłu do konceptu, które rozwiązania przykuły jego uwagę w czasie lockdownu, nad jakimi projektami teraz pracuje i dlaczego czasem warto wydać dwie pensje na jedzenie w restauracji.

Z

Zacznijmy od miejsca, w którym się znajdujemy czyli Słodki Słony Familia. Jest w nie zaangażowana m.in. Magda Gessler.

W jedynym z wywiadów powiedziałeś, że nie chciałbyś, żeby utarło się, że gotujesz z mamą i dzięki niej, ale bardzo chciałbyś otworzyć wspólnie z nią restaurację. Czy ten lokal to spełnienie tego marzenia?

To miejsce powstało tylko i wyłącznie dzięki naszym rodzicom: mojej mamie Magdzie Gessler i Waldemarowi Stańczykowi – tacie Doroty Stańczyk. Tak naprawdę to ich zasługa. Ja i Dorota jesteśmy tylko przedłużeniem i kontynuacją. Wiele lat unikaliśmy tego, żeby robić coś wspólnie z nimi, ale teraz czujemy się dojrzali i spójnie działamy razem. Podjęliśmy odważną decyzję, z nastawieniem na to, że w rodzinie jest siła. Wiemy już, że nie trzeba szukać szczęścia gdzieś w innych projektach, obcych działaniach, innym rynku, tylko w tym, co rodzina robi od lat. Dlatego zdecydowaliśmy się na ten projekt i czujemy się tu swobodnie.

Mamy know-how do prowadzenia cukierni w połączeniu z bistro. Zależało nam na podkreśleniu bardzo rodzinnego miejsca, stąd też dopełnienie nazwy w postaci słowa „Familia”. Urodziłem się w Hiszpanii i ten pierwszy Słodki Słony, 25 lat temu powstał na bazie doświadczeń mojej mamy z tym krajem. Podróżowała po świecie, mieszkała poza Polską i nagle zrozumiała, że ta cała spuścizna naszych rodzin, babć, dziadków jest najważniejsza. Dlatego właśnie powstał koncept przy Mokotowskiej.

Mama tam chciała wykorzystać wszystko to, co pamięta. Moja babcia była naprawdę wyjątkową osobą, niezwykle uzdolnioną kulinarnie. Jako żona dyplomaty przyjmowała gości w wielu stolicach świata. Mam wrażenie, że do dzisiaj brakuje takich cukierni, jak nasze, które stosują rodzinne receptury, a nie robią wszystkiego, co jest trendy i wpisuje się w pewne nurty. My nie jeździmy do Francji szkolić się z nowych technik musów i pianek, bo moja babcia tego nie robiła.

Kto jeszcze personalnie i w jakim zakresie zaangażowany jest w ten projekt?

Dorota Stańczyk realizuje swoje kompetencje w kontekście wnętrz i przestrzeni, dba o dobór miejsca do profilu restauracji, troszczy się o finanse. Doskonale się tym zajmuje. Ja jestem odpowiedzialny za ofertę, serwis, smak, zapach, wygląd i odbiór miejsca. Jest Paulina Motyka, która jest menadżerką w naszej innej rodzinnej cukierni – Cukier Puder. Ma doświadczenie operacyjne, które jest dla nas bezcenne i pozwala nam rozwijać struktury w zakresie marki. To daje nam background, który chcemy ulepszać przy kolejnych lokalach. Jest z nami też Robert Dzięsław, z którym pracuję od lat. Wspiera nas podczas szkoleń kuchni i wdrożenia koncepcji, ponieważ na moją działalność, jak wiesz, składa się też consulting, więc nie mam czasu, aby na tym etapie zaangażować się w to na pełny etat. Szefem kuchni jest Sebastian Dawidowicz – młody i bardzo zdolny. Zdobywał doświadczenie w naprawdę dobrych restauracjach, a teraz postanowił wejść w odświeżony koncept rodzinny, gdzie będzie można zbudować coś ciekawego na talerzu.

Jak wspomniałeś, Słodki Słony Familia to połączenie cukierni z bistro. Właśnie pracujesz nad menu. Co znajdziemy w karcie?

Pojawią się dania, które można spotkać na Mokotowskiej, wzbogacone moim światem warzyw. Zajmuję się kuchnią zdrową, roślinną, bezmięsną, nutritariańską, fleksitariańską.

Uważasz, że rodzinne miejsca same się bronią, nawet bez marketingu. Tak będzie też w przypadku tej lokalizacji?

Rezygnujecie z promocji?

Największe działania marketingowe za nami. Mam na myśli „Rosół Gate”, czyli poruszenie, które wywołała cena za słoik tej zupy wynosząca 60 zł. W przeliczeniu na osobę, porcja to 15 zł październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

WYWIAD NUMERU

SŁODKI SŁONY FAMILIA ZNAJDUJE SIĘ NA WARSZAWSKIM WILANOWIE za wywar robiony w proporcji 1 kg mięsa na 1 kg wody. To była nasza najlepsza reklama, ponieważ napisało o nas wiele portali, był również odzew ze strony gości. Jak widać performance marketing może zaskoczyć, wyprzedzić nasze działania. Rzeczywiście powiedziałem, że takie miejsca bronią się same, ponieważ zamierzam tutaj być bardzo często, obsługiwać gości osobiście.

Poza moimi projektami, które będą widoczne w przyszłym roku, zamierzam w pełni poświęcić się właśnie temu. Mimo że działamy krótko, już pojawiają się stali goście, z którymi bardzo się polubiliśmy. Czują rodzinny klimat, na czym tak bardzo nam zależy. Rozważam nawet możliwość przeniesienia się bliżej Wilanowa, ponieważ aktualnie mieszkam na Żoliborzu. Jest jeszcze taka opcja, że tam otworzymy kolejny lokal, na którym w pełni się skupię.

odczuwam to zupełnie inaczej. To zmierza w stronę zostawania w swojej dzielnicy i spędzania tutaj wolnego czasu.

Jak znaleźliście się właśnie na Wilanowie i skąd ten wybór?

Na początek trzeba zdać sobie sprawę z tego, że nie jest to taka praca, w której siedzę sobie w kawiarni, patrzę w dal i wtedy wymyślam konkretne pomysły. To jest tak, jak w przypadku Kapuścińskiego, który był reportażystą. Jemu odpowiednie słowa od razu nie wpadały do głowy. Kładł się na niewygodnej podłodze i jedną frazę tworzył przez parę godzin, aż znalazł idealny obraz myśli. U mnie jest podobnie. Momentami wymaga to trochę, powiedzmy bólu twórczego. Mój system pracy jest kartkowy.

Wszystko powstaje na nich. Rozpisuję diagramy, drzewka, różne założenia. Po paru tygodniach pracy wszystkie figury łączą mi się w schemat konceptu, który zaczyna być spójny. Mój dom przypomina bardziej biuro, warsztat z dużą liczbą kartek. Wszystko muszę mieć zapisane. Myśli, które wpadają mi do głowy zostają utrwalone. Często przepisuję notatki z całego dnia, które gromadzę w telefonie, właśnie na te kawałki papieru. Tworząc menu

W czerwcu na rynku pojawiło się bardzo wiele lokali. Byliśmy blisko wzięcia innego, znajdującego się na food courcie, ale stwierdziliśmy, że tutaj będzie bardziej rodzinnie. To do nas pasuje. Brand Familia został wymyślony w czasie pandemii. Wiedzieliśmy, że chcemy skupić się na tradycji i pokazać to, co dały nam nasze babcie, a to wszystko ma swoje początki w tradycji, a nie nowoczesnych czasach. To miejsce wydało nam się idealne. Gdy wyjdziemy do przestrzeni przed restauracją, widać przede wszystkim rodziny. To jest piękne. Niekiedy bardzo łatwo jest pochopnie oceniać Wilanów, ale patrząc na psychospołeczne kwestie, tutaj jest naprawdę bardzo przyjaźnie i ja również świetnie się tutaj czuję. Szczególnie, gdy przyglądam się ludziom, którzy tutaj tworzą swój holistyczny świat, bez potrzeby wyjazdów do centrum. Wilanów ma trochę łatkę sypialni, ale ja

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

Teraz, gdy mam okazję gościć w Słodkim Słonym, to trudno wyobrazić mi go sobie na food courcie.

To słuszna uwaga. Food courty mają to do siebie, że brak im witryn zewnętrznych, do których nie wpada rano słońce i nie ma do końca tej energii, by wśród tych poduszek, których tutaj nie brakuje, po prostu się rozgościć, wziąć swój ulubione ciasto, kawę i korzystać z chwili.

Chciałabym też poruszyć kwestię Twojej pracy jako twórcy konceptów. Jak przebiega powstawanie nowego miejsca?

Czy masz jakąś skrytkę niewykorzystanych pomysłów, które wdrażasz w późniejszych projektach?

WYWIAD NUMERU

także wypisuję różne tendencje, smaki, kultury. Staram się to na dalszym etapie łączyć w nieoczywisty sposób.

Na pewno duże znaczenie przy tworzeniu nowego miejsca mają dla Ciebie podróże. Czy są jeszcze inne bodźce, które działają na Ciebie inspirująco?

Koncepcje często wpadają mi do głowy na bazie wspomnień, kiedy przywołuję różne miejsca czy wyjazdy. Wydaje mi się, że bez tego byłbym marnym twórcą konceptów gastronomicznych, gdyby nie cała baza doświadczeń z odwiedzonych lokali na koncie. Kiedyś, w pewnej restauracji zobaczyłem akwarium, w którym był piasek, na nim rozpalone ognisko. Na szpadach piekły się ryby. To wszystko odbywało się w warunkach restauracyjnych na sali. To dało mi do myślenia, że kuchnia powinna być otwarta, goście powinni mieć szanse zobaczenia, co się w niej dzieje. Teraz mamy bardzo trudne czasy. Przez ograniczenie w podróżach jest mało inspiracji, nie ma też nastawienia na dużą konsumpcję, cieszenia się z pobytu w restauracji. Dlatego korzystam z tego, co robiłem wcześniej. Kolekcjonuję w głowie swoje wrażenia, przeżycia, doświadczenia z poprzednich wyjazdów. Pamiętam bardzo wyraźnie, co z resztą procentuje, moją tygodniową podróż do Londynu. Wydałem wtedy dwie pensje na odwiedzanie dziesięciu restauracji dziennie. Mimo że nie miałem już środków na normalne życie po powrocie, to taka inwestycja do dzisiaj niesamowicie procentuje. Każde z tych miejsc, które odwiedziłem, daje mi pewną mapę tworzenia restauracji, pozwala odkrywać, jak pewne funkcje restauracji są wartościowe i w jaki sposób spełniają potrzeby gości. Gdy byłem dzieckiem, moja mama bardzo często zabierała mnie do restauracji. Odwiedziłem ich pewnie około tysiąca, dzięki temu mogę działać w tej branży, bo naprawdę dobrze się z nią zapoznałem.

Przywiązujesz się do miejsc, które tworzysz? Odwiedzasz te koncepty po czasie czy po zakończonej pracy?

W większości te miejsca już nie ewoluują i nie potrzebują, w tak dużym zakresie, mojego wsparcia. Utożsamiam się w zasadzie ze wszystkimi konceptami, które stworzyłem. Mam tylko jedno miejsce, z którym nie jestem do końca związany. Właściciele bardzo zmienili założenia, którą stworzyłem. Teraz to inne miejsca. Jednak pozostałe, chętnie odwiedzam i zdecydowanie mam gdzie w niedzielę rano pójść na śniadanie w swoim mieście. Gdy wchodzisz do gastronomii to zaczynasz należeć do takiej wielkiej rodziny, z którą utrzymujesz kontakt. Później te relacje mają swoją kontynuację. Konsultujemy wiele rzeczy i czasami zdarza się, że korzystam z tej możliwości dzwoniąc z prośbą o radę od osób, z którymi tworzyłem koncepty. Właściciele mają kolosalną wiedzę o swoich gościach i lokalizacji. Tylko w zderzeniu pracy moich wniosków, analiz z ich wiedzą powstaje coś ciekawego. Gdy zderza się te dane, powstają dyskusje. To bardzo ciekawy moment, gdy iskrzy. Pewne rzeczy muszą zostać po prostu przepracowane.

Koncepcje często wpadają mi do głowy na bazie wspomnień, kiedy przywołuję różne miejsca czy wyjazdy.

TADEUSZ MÜLLER Z REDAKTOR MILENĄ KASZUBĄ-JANUS październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

WYWIAD NUMERU

Z jakimi wskazówkami zostawiasz właścicieli?

startup. Chcemy stworzyć biznes, który jest kulinarny, ale też

Często daję im instrukcję czytania moich briefów. Trzeba to

nieco wyprzedzający przyszłość, biorący pod uwagę to, co bę-

robić wspólnie. Niekiedy jakaś koncepcja opiera się o jeden

dzie działo się w gastronomii za 10 lat. Każdy z nas ma zupeł-

patent kulinarny. Trzeba go zderzyć z grupą ludzi. Korporacyj-

nie inne doświadczenia. Ja odpowiadam za kulinaria, ktoś inny

ne narzędzia np. organizowanie paneli fokusowych czy badań

ma doświadczenie marketingowe, kolejna osoba odpowiada za

jakościowych powinno się wdrażać do każdej formy biznesu.

kwestie IT i sklepów internetowych, a czwarta jest reżyserem.

Często korzystam z prostego rozwiązania, jakim jest ankieta.

W tym zespole chcemy stworzyć coś znacznie większego niż re-

Nawet jeżeli jesteśmy pewni jakiegoś pomysłu, warto zderzyć

stauracja. Pracujemy nad tym od maja. Mamy też już inwestora.

go z ludźmi pracującymi na każdym szczeblu organizacji. Dlate-

Drugi projekt to opracowanie koncepcji gastronomicznej na

go, że bardzo często opinia pani ze zmywaka potrafi zaważyć na

MOPach jednej z sieci stacji paliw. Będziemy proponować coś

pewnej decyzji. Punkt odniesienia tej osoby w całym łańcuchu

totalnie nowoczesnego i zaskakującego. Stacje muszą spełniać

relacji jest istotny. Ze swojej perspektywy możemy czegoś zu-

bardzo ważny aspekt techniczny. Wszystko musi być high-tech,

pełnie nie dostrzegać, jeśli chodzi o układ relacji. Dlatego naj-

błyszczące, łatwe do umycia. Chciałbym, aby te stacje wprowa-

ważniejsze jest testowanie i znalezienie obiektywnego punktu.

dziły troszkę więcej rodzinnego ciepła, a nie tylko kojarzyły się

Bardzo istotny jest również cross-training. Każdy właściciel,

z nowoczesnością. Zależy mi na zatrzymaniu osób, dla których

nawet jeśli mu się dobrze wiedzie, powinien wskoczyć na do-

istotny jest aspekt domowy, także na stacji.

wolne stanowisko: przez magazyniera, dostawcę, po kucharza,

Największym projektem, nad jakim obecnie pracuje, jest re-

kelnera. Wiem, że zakłada to model skandynawski, turkusowej

stauracja, która będzie znajdowała się w Browarach Warszaw-

organizacji. W momencie, gdy prezentuję brief, informuję o tych

skich. Chodzi o inwestycję Jacka Trybuchowskiego, Roberta

narzędziach, dlatego że nie ma pośpiechu, ani też konieczności,

Lewandowskiego i Jerzego Krzanowskiego. Wymaga ode mnie

aby o całym koncepcie decydowała jedna osoba, której przed-

kolosalnej pracy. Spędziłem już cztery miesiące przy moich kart-

stawiam koncept. Ważne, aby był w to zaangażowany każdy na-

kach. Wychodzi z tego ciekawa układanka. Przede wszystkim

leżący do organizacji. To pokazuje, że w gastronomii każdy głos

chodzi o to, by stworzyć miejsce, które ludzie bezwarunkowo

jest ważny.

pokochają i będą chcieli spędzać w nim czas nie tylko przy oglądaniu meczu. Musi kusić ciekawością oferty gastronomicznej,

Nad jakimi konceptami teraz pracujesz?

bez względu na to, kto je prowadzi. Jesteśmy też zobowiązani uszanować, że to lokal historyczny i nawiązać do tego w kon-

cuję nad nim z grupą moich przyjaciół z Żoliborza. Jest to

cepcie. Mowa o starej Warzelni, która jest imponująca.

Fot. Karolina Jóźwiak

Może zacznę od takiego najbardziej osobistego projektu. Pra-

ORZO PEOPLE MUSIC NATURE 26

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

WYWIAD NUMERU

SŁODKI SŁONY FAMILIA OFERUJE WYPIEKI, ALE TAKŻE WYTRAWNE PRZEKĄSKI Do zagospodarowania jest też duża przestrzeń. Czy to dla Ciebie wyzwanie?

Tak, dlatego, że projektujemy 1300 mkw. Są cztery kondygnacje i trzeba je w odpowiedni i logiczny sposób skomunikować. Jednak dla mnie to przyjemniejsza praca, niż gdybym dostał parcelowy lokal o takiej powierzchni i bez żadnych podziałów. To znacznie przyjemniejsze, gdy musisz zająć się miejscem, które ma pewne ograniczenia. One tworzą alternatywę, podsuwają nowe rozwiązania. W lokalu, w którym masz filar, ludzie czują się lepiej, dlatego że nasze domy, chaty zawsze je miały, bo tego wymagała ich konstrukcja.

Wobec tego miejsca są już spore oczekiwania. Czy czujesz w związku z tym jakąś presję?

Nie, dlatego, że doskonale współpracuje mi się z inwestorami.

Są to dojrzali ludzie, którzy mają gigantyczne doświadczenie.

To pozwala prowadzić ten projekt bardzo rzetelnie i fachowo.

Najgorzej pracuje się z tymi, którzy mają kompleksy, a ich zachowania trudno przewidzieć. W tym projekcie jestem otoczony gronem prawdziwych profesjonalistów. Nie ma mowy o nieprzewidywalnych sytuacjach. Może odczuwam to w taki sposób, ponieważ robię to w zespole, a nie jestem w tym projekcie sam.

Gdyby tak było, rzeczywiście te oczekiwania miałyby na mnie wpływ. Muszę też zwrócić uwagę na to, że dużo mówi się o tym, że ja będę odpowiedzialny za ten koncept, ale tak naprawdę to będzie za nim stało wielu fantastycznych ludzi. Każda z tych osób ma silny wkład w ten projekt. Bez nich niczego sam bym nie zdziałał. Przy tym koncepcie pracuję też w nieco innej przestrzeni, dlatego, że istnieje już bardzo jasna wizja tego miejsca.

Muszę wejść w pewną strukturę. Wsuwam do niej konkretne rozwiązania, na przykład menu czy idee kreatywne, które rozwijają założenia właścicieli. Dla mnie to doskonała wartość, że mogę korzystać z ich doświadczeń. Każdy, kto dochodzi do tego

projektu, zwraca uwagę na niesamowitą jakość pracy z tymi ludźmi. To klasa sama w sobie. Przy tym projekcie zajmuję się też ograniczeniem ryzyka, aby popełniać jak najmniej błędów i podejmować odpowiednie decyzje.

Gdy wejdziemy do lokalu, to już bezpośrednio wizualnie będziemy stykać się z sercem konceptu. Oczywiście miejsce będzie bardzo usportowione, na każdej płaszczyźnie. Na parterze mamy tętniący życiem sports bar. Pojawi się dużo finger snacków, które są niezobowiązujące, po które sięgamy bez zastanowienia. Obecnie wirtualnie podróżuję po całym świecie, żeby wesprzeć te idee kreatywne rzeczywistymi realizacjami.

Na parterze będzie serce restauracji, a między strefami zastosujemy różne rozwiązania. Ludzie mają taki mechanizm, że jak czegoś nie widzą to są jeszcze bardziej ciekawi. Nastawiamy się też bardzo mocno na delivery, dlatego że w tych czasach projektując lokal, trzeba przewidywać taką możliwość. Na najwyższej kondygnacji znajdzie się przestrzeń eventowa, w której będą organizowane pop-upowe kolacje, ale też codzienne eventy.

Każdy właściciel, nawet jeśli mu się dobrze wiedzie, powinien wskoczyć na dowolne stanowisko: przez magazyniera, dostawcę, po kucharza, kelnera. październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

WYWIAD NUMERU

Będzie tam też prowadzona działalność, o której jeszcze nie mogę mówić.

Na jakie menu postawisz w tym koncepcie?

Jeśli chodzi o kuchnię to będzie to złamany format amerykański w połączeniu ze spuścizną kulinarną, śródziemnomorską, popularny comfort food. Będzie to miało formę family restaurant w sportowym wydaniu.

Jesteś współwłaścicielem ORZO People-Music-Nature, ale odpowiadałeś za menu w wielu lokalach. Co sprawiło, że w tym miejscu zostałeś na dłużej?

To dowód na to, jak wielkimi dżentelmenami jest wypełniony rynek gastronomii. Żydowskie powiedzenie mówi, że jeżeli masz na ulicy sto knajp, postaw tam kolejną. Wszyscy na tym skorzystają. Ja tak widzę rynek. Te miejsca się uzupełniają. To sytuacja analogiczna do bycia w zarządzie różnych spółek. Nie ma tutaj sprzecznych interesów. Oczywiście trzeba określić sobie pewne zasady, szczególnie te związane z konkurencją.

Pomijając fakt konfliktu interesów, to jednak coś sprawiło, że chciałeś dalej aktywnie uczestniczyć w działalności i rozwoju tej marki.

Jak najbardziej. Takiego miejsca nie buduje się „od do”. Ono powstaje cały czas. Restauracja zyskała niesamowitą mnogość funkcji i non stop dochodzą nowe. Co roku gastronomia jest czymś innym i musi spełniać dodatkowe potrzeby ludzi. Coś, co 10 lat temu wydawało się nieprawdopodobne, dziś jest na porządku dziennym. Z ORZO łączą mnie bardzo silne relacje i zależy mi, aby ta marka się rozwijała. Gdybyśmy rozmawiali w dniu

28

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

otwarcia tego konceptu to na pewno nie mielibyśmy w planach tych wszystkich nowości oraz atrakcji, które są tam obecnie.

Format jest jeden i ten sam, ale goście i potrzeby rynku powodują, że musimy cały czas się dopasowywać, zmieniać ofertę.

Musieliśmy skontrować nasze założenia. Teraz otwieramy się od 17:00, co jest bardzo dużą zmianą. Cztery lata temu nie mieliśmy tego typu założeń, ale nagle okazało się, że jesteśmy late night restaurant, która daje ludziom najwięcej bodźców wieczorem.

Jak na Waszą działalność wpłynęła zmiana godzin funkcjonowania ORZO? Zdecydowana różnica w zyskach, ale jest też dostosowanie ich do zatrudnienia, więc dla nas te obostrzenia są bardzo krzywdzące. Po pierwsze, ze względu na naszych pracowników. Po drugie, ze względu na mniejszą możliwość generowania obrotów. Jest to decyzja, z którą absolutnie się nie zgadzamy. Na pewno chcemy mocniej ruszyć w obszarze delivery.

Ten koncept silnie stawia na naturę, która jest Ci przecież bardzo bliska.

Jego autorem jest Maciek Żakowski, który świetnie wyłapuje tendencje społeczne. Teraz w Restaurant Weeku, którego jest współtwórcą, mocno stawia na zrównoważony rozwój i to najbardziej kompetentna osoba na rynku, by tego rodzaju strategię w takim wykonaniu zrobić. ORZO bardzo się z tym utożsamia, wspiera klimat poprzez zieleń czy działania zero waste.

Niedawno wprowadziliście nową ofertę śniadaniową. Pandemia z pewnością dużo zmieniła w tym temacie, ale czy Polacy są już bardzo mocno nastawieni na jedzenie tego posiłku na mieście?

WYWIAD NUMERU

To bardzo dynamicznie rosnąca gałąź gastronomii, nawet w delivery widać, że ludzie zamawiają ofertę śniadaniową. Jeżeli w tym sektorze jest to tak bardzo widoczne, to ta tendencja jest niezaprzeczalna. W Słodkim na Wilanowie, mimo że jesteśmy czynni od 10:00, to mamy gości, którzy odwiedzają nas na poranne kanapki i drożdżówki śniadaniowe. Na Żoliborzu, gdzie mieszkam, jest Cafe Doza, do której rano jest kolejka, np. po cynamonki, które dziewczyny robią same trzy razy dziennie. To miejsce broni się samo, ponieważ też jest rodzinne, prowadzone przez siostry. Ludzie przychodzą dlatego, że obsługa wie, co pijesz, jaka jest twoja ulubiona przekąska. Wszystkich traktują świetne: od dziecka, przez rodziców, kończąc na psich pupilach.

Kolejny ciekawy przykład to Żabka Cafe, która sprzedaje ofertę śniadaniową. Wszystkie statystyki w tej sieci pokazują duży udział oferty śniadaniowej, dodatkowo widać ogromne zainteresowanie ofertą wegańską.

Musisz być na bieżąco ze wszystkimi nowościami i zmieniającymi się trendami. Czy w czasie pandemii spotkałeś się z jakimiś ciekawymi pomysłami, które warto wdrożyć?

W Polsce wciąż brakuje oferty do-it-yourself, czyli pakietów z gotowymi produktami do samodzielnego przygotowania w domu. W Londynie jeden grecki restaurator, stworzył taki biznes Resto Kit, który opiera się na sprzedaży gotowych zestawów. Po zamówieniu trzeba wykończyć danie w domu. To startup, który łączy chętne restauracje tworzące dla delivery koszyki z półproduktami. Daje też dodatkowy wymiar doświadczenia kulinarnego. Dużo mówi się o takiej formie rozwoju, ale nadal za mało jest takich propozycji na rynku, z miejsc które są popularne, dobrze znane. Chodzi o to, żebyśmy mogli przygotować nasze ulubione dania z restauracji. Na taką formę postawiła też między innymi Fruteina, nasz dostawca warzyw, marka, której jestem ambasadorem. Oni stworzyli boxy z warzywami i innymi surowcami, a do nich dołączają przepisy.

Na pewno warto powalczyć o sprzedaż wynosową. Nie wiem czy restauracje ponownie otworzą się w grudniu, ale dobrze jest przygotować się na taki rodzaj sprzedaży – dopracować receptury, zebrać najlepsze opakowania, stworzyć strategię marketingową dotarcia wynosami do gości. Bardzo wiele osób nie gotuje.

Największą część wyżywienia kupują w sklepach, a czemu mieliby nie kupować obiadów do domu na wynos. Restaurator może nawet dostarczać firmom lub rodzinom raz dziennie całodzienny zestaw wyżywienia. Jednak ludzie muszą się dowiedzieć, że taka forma istnieje. Na pewno są to czasy, w których zasadniczą walutą jest kreatywność.

Jak wiemy, branża jest w bardzo trudnym położeniu. Wielu restauratorów zwraca uwagę, że aktualna sytuacja jest gorsza od pierwszego lockdownu. Czy przyszłością jest teraz delivery i shadow kitchen?

Przy pierwszym zamknięciu jeszcze była nadzieja. Teraz jest zmiażdżona przez szalejące dane ze świata. Jak mają czuć się restauratorzy w Polsce, słysząc o tym, że tak dojrzałe rynki jak Irlandia, Kanada czy Hiszpania zamykają się? Moim zdaniem ta ostatnia jest w najgorszej sytuacji ze wszystkich krajów, ponieważ ekonomia tego państwa zbudowana jest na turystyce i gastronomii. Duża część PKB pochodzi właśnie z tych sektorów.

Przykłady płynące z Zachodu pokazują, że delivery, które kiedyś królowało w weekendy, dziś zaczyna być coraz bardziej istotne w tygodniu. To moment, w którym warto postawić na shadow kitchen, model restauracji narodzony na bazie rosnącego trendu delivery.

Dziękuję za rozmowę i udział w XVIII Food Business Forum 2020.

Powodzenia przy nowych konceptach.

październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29

MARKETING I ZARZĄDZANIE

5 błędów na Facebooku Prowadzisz fanpage restauracji i myślisz, że robisz to idealnie?

Sprawdź, czy nie popełniasz największych grzechów restauratorów, które mogą spowodować utratę potencjalnych i obecnych gości.

W artykule podpowiadamy, jak ich uniknąć i podajemy wskazówki, które możesz wdrożyć od razu.

AGATA DĘBSKA, JUNIOR SOCIAL MEDIA SPECIALIST MARTA WOLSZTYNIAK-CHUDZIŃSKA, ACCOUNT EXECUTIVE AGENCJA KREATYWNA MOXIE

30

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

MARKETING I ZARZĄDZANIE

1. Brak zakładki menu Wyobrażasz sobie, że w restauracji nie ma dostępnego menu? No właśnie! To dlaczego nie dodajesz go na Facebooku? Piękne zdjęcia i angażujące treści w social media to tylko połowa sukcesu, bo bez uzupełnionego menu Twój wysiłek może pójść na marne. Goście poza pięknymi zdjęciami Twoich dań przede wszystkim chcą zobaczyć menu. Sprawdzić, co mogą u Ciebie zjeść, poznać spis alergenów lub zdecydować czy Twoja restauracja spełnia oczekiwania wszystkich znajomych, z którymi chcą Cię odwiedzić. Ze zdjęcia nie dowiemy się, czy danie zawiera gluten lub czy jest odpowiednie dla vegan. W menu nie ma tego problemu, bo łatwo odnajdziemy oznaczenia alergenów. Brak wiedzy na temat karty może zniechęcić potencjalnych gości do odwiedzenia restauracji.

TIP: Dodaj menu w specjalnej zakładce Facebooka na profilu restauracji. Dzięki temu goście szybko je odnajdą, a Ty w razie potrzeby, możesz je na bieżąco modyfikować.

2. Nieaktualizowanie informacji Nie ma nic gorszego niż nieaktualne informacje na profilu i to tutaj popełnia się największe grzechy! Wybrałyśmy trzy największe błędy w tej kategorii. Po pierwsze – brak opisów restauracji – to już na wstępie zniechęca do odwiedzenia takiego miejsca. To tutaj goście szukają informacji, co to za knajpa: pierogarnia, steak house,

a może restauracja wegetariańska? Po drugie – błędne godziny otwarcia. O zgrozo! Nie ma nic gorszego niż pocałowanie klamki, gdy jest się głodnym! Po trzecie – przypadkowe publikowanie postów. Nieregularność w contencie odstrasza gości. Jeśli trafią już na Twój profil, na którym ostatni post opublikowany był dwa miesiące temu, nie mają pewności, czy restauracja jest otwarta i czy mają po co do niej zajrzeć.

TIP: Uzupełnij opis na Facebooku. Powiedz gościom, jaki charakter ma Twoja restauracja i dlaczego właśnie do Ciebie mieliby przyjść. Pamiętaj o aktualizacji godzin otwarcia! A co najważniejsze – PUBLIKUJ REGULARNIE POSTY! Najlepiej zaplanuj miesięczny harmonogram publikacji, a jeśli masz z tym problem, zgłoś się do osób, które mają w tym doświadczenie.

3. Brak zdjęć wnętrza/dań lub kiepskie zdjęcia Chyba nikogo nie trzeba przekonywać o istotności zdjęć w branży gastronomicznej? Jemy oczami.

Dla niejednego gościa to bardzo ważna część fanpage’a. Fotografie złej jakości i nieestetyczne ujęcia mogą ich odstraszać. Pokazujesz zdjęcia wnętrz? Nie? Zacznij to robić! Dla osób, które chcą przyjść większą grupą lub zorganizować

ważne wydarzenie w Twojej restauracji, wiedza o tym, jak prezentuje się lokal jest niezwykle ważna. Może na ich podstawie zorganizuje u Ciebie wielkie wydarzenie?

TIP: Utwórz osobny album ze zdjęciami wnętrza na fanpage’u – dzięki niemu goście łatwo odnajdą to, co ich interesuje. Zaplanuj również sesję zdjęciową dań restauracyjnych. Fotografie wykonane w tej samej tematyce sprawiają, że content jest spójny i estetyczny, a dodatkowo mając zdjęcia z sesji, łatwiej zaplanujesz harmonogram publikacji.

4. Brak reakcji na komentarze/opinie Nie jest Ci miło, kiedy ktoś ignoruje Twoje pytanie lub nie dziękuje za komplement, prawda? To samo czują Twoi goście, jeśli nie odpowiadasz na ich wiadomości.

Facebook to przestrzeń do interakcji i poznania punktu widzenia odwiedzających – nie zmarnuj tej szansy! Przestrzegamy – odpowiadanie tylko na negatywne komentarze jest najgorszą taktyką, którą możesz obrać.

TIP: Wykorzystaj narzędzia ułatwiające reagowanie na nowe komentarze/wiadomości/opinie dostępne w menedżerze firmy.

Sprawdzaj je trzy razy w ciągu dnia lub zatrudnij agencję, która

pomoże Ci w obsłudze Twojego profilu w social media.

5. Nieznajomość grupy docelowej Wiadomo – jedzą wszyscy, ale jeśli uważasz, że powinieneś komunikować się ze wszystkimi, popełniasz wielki błąd. Nie każdy musi przecież jeść w Twoim lokalu. Czytanie niedopasowanych i zbyt ogólnych treści może być irytujące zarówno dla Twoich aktualnych, jak i potencjalnych gości. W końcu chcą śledzić coś, co do nich przemawia. Znajomość grupy docelowej, a także wiedza o jej potrzebach pozwala lepiej przygotować komunikację i skuteczniej dotrzeć do jej odbiorców.

TIP: Opracuj grupę docelową.

Zastanów się, jakie są jej potrzeby i obawy. Jeśli potrzebujesz pomocy, zgłoś się do agencji, która ma doświadczenie w prowadzeniu komunikacji marek gastronomicznych.

Pamiętaj, że w czasach, gdy niemal wszyscy są na Facebooku, trudnej przyciągnąć uwagę gości.

Ustrzegaj się przed popełnianiem wyżej wymienionych grzechów i wdróż w życie nasze wskazówki, by stworzyć na Facebooku kompletną i atrakcyjną wizytówkę restauracji, którą pokochają obecni i potencjalni goście.

O AUTORACH Agata Dębska pracuje na stanowisku Junior Social Media Specialist w MOXIE Agencji Kreatywnej. Na co dzień zajmuje się content marketingiem, obsługą social mediów marek z sektora gastronomicznego, copywritingiem, a także prowadzi działania związane z influencer marketingiem.

Marta Wolsztyniak-Chudzińska w MOXIE Agencji Kreatywnej zajmuje się budowaniem nowych marek i tworzeniem strategii komunikacji. Podpowiada firmom, jak połączyć marketing z innymi działaniami marki tak, by tworzyły harmonijną całość i przynosiły realne zyski.

październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31

WYPOSAŻENIE I ZAOPATRZENIE

KREATYWNE ROZWIĄZANIE

Kwarantanna wymusiła nowe spojrzenie na codzienne funkcjonowanie. Reakcja musiała być natychmiastowa, a pomysły wdrażane z dnia na dzień.

Codzienne dyskusje z szefem kuchni i menedżerem, w którym kierunku pójść, jakie rozwiązania zastosować, aby przyciągnąć gości, zwiększyć sprzedaż, która spadła do niewyobrażalnie niskiego poziomu.

MACIEJ RACZYŃSKI, WŁAŚCICIEL BISTRO SERWUS GDYNIA

32

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

na czas pandemii

WYPOSAŻENIE I ZAOPATRZENIE

A

nalizowaliśmy rynek, co robią inni – w Trójmieście, Warszawie, Wrocławiu czy Krakowie. Jakie działania podejmują restauracje zagraniczne o podobnym profilu? Tysiące informacji bombardujących głowę każdego dnia.

Szybko wdrożyliśmy nowe menu, bardziej dostosowane do dowozów. Do tego zgrzewarka, nowe, eleganckie i higieniczne opakowania. Na elewacji zawisł wielki

banner, że dowozimy. To działania „oczywiste”, stanowiące nową bazę do funkcjonowania, do przetrwania. Nadal jednak brak „kopa”, czegoś co mogłoby wzmocnić przekaz i nasz wizerunek. Przecież Serwus dowozi, Serwus wspiera, Serwus jest otwarty. Co robimy nie tak?

Posłuchajmy, co mówią nasi stali goście, czego oczekują, a może inaczej – czego się boja, bo przecież zamówień jest mało. Wyczuwalny strach przed możliwym przenoszeniem wirusa w jedzeniu. Ograniczenie spożywania posiłków z zewnątrz, przygotowywanie ich we własnym zakresie.

Stworzyliśmy wiec tzw. gotowce – dania wstępnie przygotowane, które wystarczy odgrzać. Proces termiczny, który klient sam kontroluje i wybiera (gotowanie, podpiekanie, smażenie), minimalizując ryzyko i domniemane niebezpieczeństwo. I tak powstaje pomysł na Bezpieczną Pizzę.

Skoro są obawy przed zamówieniem pizzy, przygotujmy ją w formie mrożonej, tak aby goście mogli ją podgrzać (wypiec) we własnym zakresie. Cały proces jej produkcji pokazaliśmy na filmie, opisaliśmy dokładnie finalny produkt. Pizza była delikatnie przypiekana u nas w piecu, a następnie poddana procesowi mrożenia szokowego. W ten sposób powstawał sztywny placek, który wystarczyło według naszych wytycznych dopiec we własnym piekarniku. Tak samo smaczna, jak w restauracji, z tymi samymi składnikami, to samo ciasto.

Po prostu idealne rozwiązanie, a przede wszystkim w swoim odbiorze bardzo bezpieczne. Produkt okazał się strzałem w dziesiątkę, a liczba sprzedawanej mrożonej pizzy przerosła nasze oczekiwania. Okazało się, że jest też spora grupa naszych klientów, którzy nie tyle wybierali ją ze względów bezpieczeństwa, ale z wygody przyrządzania.

O naszym produkcie zaczęło robić się głośno w mediach społecznościowych.

Zwolennicy podkreślali bezpieczeństwo, inni

uznali, że pomysł jest zbyt kontrowersyjny, bo komunikowany jako Bezpieczna Pizza, sugerował niebezpieczeństwo, które idzie za normalnie produkowanym i dostarczanym plackiem. Ale jeśli jest dyskusja, to jest gwar, a jak jest gwar, to wiadomo, że coś się dzieje.

Kiedy tylko został cofnięty zakaz korzystania z parków, plaż i lasów, ruszyliśmy z naszą akcją piknikową. Jeśli nie możemy zaproponować naszego miejsca na przyjemne spędzenie czasu, to stwórzmy to samo miłe odczucie, z naszym jedzeniem, ale w plenerze. „Tego już nikt nie może Wam zabronić” – ogłaszaliśmy w mediach społecznościowych, namawiając do spędzania czasu poza domem, na łonie natury, z koszami piknikowymi wypełnionymi smakołykami. Stworzyliśmy trzy zestawy: Molo, Wydma i Plaża. Każdy skomponowany na bazie produktów sezonowych. Szybko okazało się, że mamy fizycznie za mało koszy, których brakowało na weekendy, bo były rozchwytywane i zamawiane z dużym wyprzedzeniem. Prosiliśmy gości o dzielenie się swoimi wypadami

z koszami w fotorelacjach, oznaczanie nas na zdjęciach. To był medialny sukces. Pomysł spodobał się i było o nim głośno w Trójmieście.

Te dwa rozwiązania wpłynęły bezpośrednio na sprzedaż i wizerunek naszego bistro. Pokazaliśmy, że działamy w lockdownie, wychodzimy naprzeciw oczekiwaniom, wymyślamy kulinarne pomysły, które wzbudzają duże zainteresowanie. Kosze nadal zostały w naszej ofercie, były mocno eksploatowane w okresie letnim na nadmorskich plażach. Serwus utrzymał się na rynku, wzmocnił swój wizerunek, ale przed nami kolejne wyzwanie – jesień i zima 2020, ostatni kwartał, który może przynieść kolejną rundę walki z niewiadomym.

październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

WYPOSAŻENIE I ZAOPATRZENIE

Trendy, środki ostrożności i przyszłość

DELIVERY W pierwszych tygodniach po rozpoczęciu wiosennego lockdownu wiele resturacji całkowicie zaprzestało działalności, co spowodowało początkowe spadki na rynku dowozów. Część z nich niestety w maju nie wróciła na rynek. Jednakże, od połowy kwietnia ten segment cały czas dynamicznie rośnie. Wiele lokali zostało pokonanych przez koronawirusa, ale dla równie wielu dowozy okazały się jedyną drogą przetrwania, a nawet rozwoju biznesu.

GRZEGORZ AKSAMIT, WICEPREZES STAVA

34

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

Z

tygodnia na tydzień realizujemy w całej sieci Stava coraz więcej dostaw, uruchamiamy nowe oddziały franczyzowe i rozpoczynamy współpracę z nowymi restauracjami.

W tej chwili prowadzimy 31 oddziałów w całej Polsce i obsługujemy ponad 600 lokali.

Co ważne, okres pandemii to także czas boomu na dowozy zakupów. Od marca zaczęliśmy mocno rozwijać drugą gałąź naszego biznesu. Wiosną wiele sieci handlowych nie miało gotowej infrastruktury na to, żeby uruchomić zamówienia online i dostawy zakupów tego samego dnia.

WYPOSAŻENIE I ZAOPATRZENIE

również znajdują się w czołówce preferowanych dań w dostawie.

Akccja #bezpiecznedowozy

Ostatnie pół roku jednak cały segment retail poświęcił na to, żeby przygotować się do drugiej fali pandemii i jesteśmy teraz w momencie lawinowo rosnącego zainteresowania dowozami zakupów ze sklepów oraz drogerii.

Jakie dania dominowały?

W tym roku wielu Polaków po raz pierwszy zamówiło jedzenie z dowozem, rynek dynamicznie się rozwija, ale pewne rzeczy pozostają jednak niezmienne. Pizza nadal jest królową dowozów.

Bardzo popularnymi daniami nieustannie też są też burgery, kebaby oraz sushi. Dania obiadowe

Jej celem jest promowanie Kodeksu Dobrych Praktyk dla bezpiecznego dowozu posiłków oraz tych restauracji, które realizują dowozy z zachowaniem właściwych standardów. W serwisie znajduje się m.in. mapa restauracji zapewniających #bezpiecznedowozy oraz gotowe instrukcje i procedury sanitarne dla restauracji, które chcą zostać partnerami akcji.

Wszystkim partnerom akcji zależy przede wszystkim na bezpieczeństwie wszystkich osób zaangażowanych w proces dowozu posiłków czy zakupów: konsumentów, kurierów oraz obsługi lokali oraz sklepów.

Akcję zainicjowała Stava oraz Związek Pracodawców HoReCa na początku marca. Wspólnie wypracowaliśmy Kodeks Dobrych Praktyk i przedstawiliśmy go Głównemu Inspektoratowi Sanitarnemu, który oficjalnie go zaaprobował. Zaprosiliśmy do współpracy wszystkie podmioty promujące bezpieczne dowozy i cały czas zapraszamy kolejnych partnerów.

Partnerami akcji #bezpiecznedowozy są Stava, Związek Pracodawców HoReCa, Pizza Hut, Telepizza, Sphinx, Chłopskie Jadło, Fabryka Pizzy, New York Pizza Department, Makro, Makarun, Zdrowa Krowa, Meet&Fit Slow Food, 7th Street, Woody’s, HACCP Online oraz POSBistro.

Środki ostrożności

stanu zdrowia kuriera przed każdą zmianą. Przed startem zmiany, każdy kurier ma sprawdzaną temperaturę oraz podpisuje oświadczenia o braku objawów typowych dla koronawirusa oraz o braku kontaktów z osobami chorymi. Dopuszczamy do pracy wyłącznie kurierów bez deklarowanych objawów i znanych ryzyk epidemiologicznych. Temperaturę ciała kuriera konsument może sprawdzić w aplikacji MyStava kiedy czeka na swoje zamówienie.

Bardzo ważne są także bezkontaktowy odbiór posiłku z lokalu czy zakupów ze sklepu oraz bezkontaktowa dostawa do konsumenta. Chodzi po prostu o ograniczenie kontaktów bezpośrednich i zachowanie dystansu społecznego.

Dezynfekujemy regularnie cały sprzęt, z którego korzystają kurierzy, przestrzegamy obowiązku noszenia maseczek, korzystamy z odpowiednich rękawiczek. Promujemy też mobilne płatności Stava Pay, które powstały we współpracy z Paynow z grupy mBanku.

Przyszłość sektora Wszystko wskazuje na to, że rynek dowozów będzie dalej dynamicznie się rozwijał. Polacy coraz bardziej cenią sobie wygodę i doceniają możliwość

szybkiego i niezawodnego otrzymania ciepłego posiłku z ulubionej restauracji. Coraz mocniej w ten segment inwestują także najwięksi gracze na rynku gastronomicznym, jak i niezależne restauracje, ponieważ wiedzą, że to perspektywiczny kierunek.

W najbliższych latach będziemy też z pewnością obserwować dynamiczny wzrost segmentu lokali nastawionych wyłącznie na dowozy – wirtualne marki i dark kitchens to przyszłość delivery. Z pewnością czekają nas też na tym rynku kolejne przejęcia i konsolidacja. Od strony inwestycyjnej jest to bardzo rozgrzany rynek.

Pierwsi w Europie Jesteśmy pierwszą w Europie franczyzą w branży dowozów posiłków. Oferowane przez nasze oddziały usługi kurierskie pomagają restauracjom rozwijać biznes w oparciu o dowozy, sprowadzając kwestię dostawy posiłku do kilku kliknięć na tablecie. We wszystkich lokalizacjach realizuje bezpieczne dowozy zakupów i jedzenia według najwyższych standardów sanitarnych, zgodnych z zasadami Kodeksu Dobrych Praktyk dla dostaw posiłków, który został zaaprobowany przez Główny Inspektorat Sanitarny.

Więcej informacji na stava.pl oraz franczyza.stava.pl.

O AUTORZE Współzałożyciel i wiceprezes zarządu Stava. Pełni w spółce rolę CIO (Chief Information Officer). Wcześniej zaangażowany m.in. w biznes w branży aplikacji mobilnych, od czasów kiedy dominującym systemem w telefonach było J2ME a o iPhone nikt jeszcze nie marzył.

Ekspert od platform Business Intelligence i BigData. Od ponad 15 lat w branży IT.

Przede wszystkim jest to obowiązkowa samokontrola październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

BRIDOR

szerszy międzynarodowy zasięg, większa sprawność i innowacyjność w ramach przygotowania na to, co przyniesie przyszłość Podobnie jak duża część francuskiego i światowego przemysłu spożywczego, ekspert w kwestii pieczywa i produktów cukierniczych stanął twarzą w twarz z zamieszaniem spowodowanym pandemią COVID, podczas gdy niektórzy z jego klientów całkowicie zawiesili swoją działalność. Dzięki obecności w licznych kanałach dystrybucji i międzynarodowym wpływom, bretońskie przedsiębiorstwo utrzymało kurs, opierając się na bezprecedensowym know-how i zręczności. Eric de Saint Lager, dyrektor generalny w regionie EMEA, przywołuje mocne strony firmy i jej sposób spoglądania w przyszłość w celu poszerzenia jej międzynarodowego zasięgu.

Od kilku miesięcy jest Pan dyrektorem generalnym strefy EMEA, zajmując tym samym nowe stanowisko w schemacie organizacyjnym grupy Bridor. Jakie są Państwa misje i strategia?

Rzeczywiście Bridor, stworzony nieco ponad trzydzieści lat temu przez Louisa Le Duffa, to grupa, która bardzo szybko zyskała sławę we Francji, ale także szybko zwróciła się w stronę sceny międzynarodowej, gdzie przyczyniła się do nadania blasku francuskiemu akcentowi i sztuce francuskiej gastronomii. Tam obecnie jest realizowane 70% naszej działalności. Firma rozszerzyła swoją działalność poza granice bardzo wcześnie, jednocześnie różnicując swoje sieci dystrybucji. Dziś jesteśmy obecni, wraz z naszym szerokim asortymentem pieczywa, produktów cukierniczych i wypieków, w hotelach, restauracjach, w gastronomii lotniczej, kolejowej i morskiej, ale także w hot spotach, sieciach kawiarnianych, a nawet w piekarniach rzemieślniczych, gdy istnieje taka możliwość. Do tego czasu dysponowaliśmy organizacją typu „hub-and-spoke”, opartą na naszych trzech francuskich zakładach dla krajów, do których eksportujemy, i porównywalnej działalności z naszych trzech północnoamerykańskich zakładów. Kaskadowy ślad przemysłowy z zakładami macierzystymi, zakładami produkcji wtórnej, takimi jak w Chinach czy

36

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

Argentynie, ale także zestawem węzłów transportowych do przetwarzania produktów surowych lub gotowych do pieczenia, podobnych do tych w regionie paryskim lub w pobliżu Londynu. Strategia nakreślona przez dyrektora generalnego Bridor Worldwide Philippe’a Morina oraz założyciela i prezesa Grupy Le Duff, Louisa Le Duffa, będzie miała bardziej międzynarodowy zasięg. Będzie to oznaczało zbliżenie się do rynków, dzielenie się światowymi kulturami piekarniczymi, łatwiejszy dostęp do niektórych towarów. To oznacza zarówno wzrost organiczny, jak i zewnętrzny. Stąd struktura grupy, która jest obecnie zorganizowana wokół trzech obszarów geograficznych związanych ze wspólnym komitetem wykonawczym (Comex): Azja, Ameryka Północna, a następnie region EMEA, który został przejęty przeze mnie i który stanowi 550 mln EUR z 800 mln EUR obrotów grupy.

Jak reagować na tego typu kryzys?

Pomimo bezprecedensowego okresu, przez który przechodzimy, grupie udało się złagodzić niektóre skutki kryzysu dzięki swojej działalności w wielu krajach i wielu sieciach. Doświadczyliśmy tymczasowego spadku aktywności z powodu spowolnienia lub zawieszenia niektórych z naszych kanałów

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

dystrybucji. Nie był to łatwy czas i musieliśmy nieco zwinąć żagle. Jednak kosztem wzmocnionych środków sanitarnych, a także opierając się na całej wiedzy naszych zespołów, byliśmy w stanie zadowolić naszych klientów i zorganizować działalność. Zakłady zaczęły pracować w trybie elastycznym, aby wykazać się maksymalną sprawnością. Nie jest łatwo przestawić taki pokaźny zakład, który zazwyczaj jest bliski całkowitego nasycenia produkcji, a który, niczym ogromny statek, nagle znajduje się na wzburzonym morzu w towarzystwie silnego wiatru, tak by zaczął sterować czasami w prawo, czasami w lewo, a nawet w tył, i by przyjął taki niestabilny system. Oczywiście wydajność i zyskowność w ujęciu fragmentarycznym nie są zgodne z naszymi zwykłymi wskaźnikami, ale sprawy stopniowo wracają do normy i pochwalam ogromny wkład zespołów.

Czy to wydarzenie wstrząsnęło modelem firmy?

Strategia firmy Bridor opiera się na wartościach, które odpowiadają tożsamości firmy i które są i będą niezmienne. Jest to już DNA firmy bazującej na swoim modelu, na naukowcach, na współpracy w ramach konkursu Meilleurs Ouvriers de France, badaczach, dietetykach, lekarzach. Następnie jest to cały system zakupów, który polega na wyborze lokalnych towarów oznakowanych i certyfikowanych oraz możliwości prześledzenia ich drogi od producenta do konsumenta bez żadnych wątpliwości. To także cała aparatura produkcyjna z wyszkolonymi ludźmi, bezkompromisowość zasad sanitarnych oraz najnowocześniejsze maszyny. Są to również brygady przeciw zagrożeniom, które opierają się na systemie jakości z prawie 200 audytami rocznie i 2500 punktami kontrolnymi dziennie na produkcji. Również cały łańcuch przeładunku, magazynowania i dystrybucji opiera się na konserwowaniu mrożonek w temperaturze – 18°C. Dotyczy to produktów, które są pakowane w taki sposób, aby zminimalizować kontakt ze strony człowieka w całym łańcuchu dostaw w celu osiągnięcia zerowego ryzyka zanieczyszczenia. To wreszcie jest siła handlowa w terenie, która ma kontakt z naszymi dystrybutorami i zwraca na nich uwagę. Bridor to model, który został zbudowany na przestrzeni wielu lat, aby dać tę przewagę konkurencyjną nad produktami wysokiej i najwyższej jakości w zakresie odżywiania i zdrowia.

Czy to, co właśnie przeszliśmy, może zdusić lub pobudzić innowacje?

Nasze badania i ankiety przeprowadzone w czasie kryzysu wskazują, że 2/3 osób twierdzi, że jest gotowa do powrotu do swoich nawyków, oczywiście w warunkach zwiększonej higieny.

To, co nas zastanawia, to raczej pozostała 1/3, która byłaby skłonna zmienić swoje praktyki konsumpcyjne. Rodzi to wiele pytań: czy trzeba będzie zmienić wielkość produktów, zapakować je inaczej, czy też wykonać je inaczej? Podobnie niektóre restauracje wdrożyły usługi spożywcze, zatem jak możemy na nie zareagować oraz jak zareagować na platformy dostawcze, które wyraziły pewne potrzeby? To samo dotyczy hoteli, które muszą opracować nowe rozwiązania jako alternatywę dla bufetów. Pytanie jednak, z jakimi rodzajami pieczywa i wyrobów cukierniczych? Jeśli chodzi o kwestię opakowań, to pytania są również wyraźnie skierowane zarówno w odniesieniu do tego, co jest konieczne do ochrony produktu podawanego indywidualnie konsumentom, jak i do tych dostarczanych przez naszych producentów lub nawet przekazywanych dystrybutorom.

Kolejne pytanie, co pozostanie z nawyków konsumenckich związanych z samodzielnym gotowaniem? Choć firmie Bridor przypuszczamy, że jest to ustępujący trend, który odwróci się podczas powrotu dorosłych do pracy lub dzieci do szkoły, być może jednak Francuzi będą chcieli zachować pewne praktyki związane z przyjemnością, jaką daje personalizacja lub wypiekanie samemu pewnych produktów. Jest to zestaw czynników decydujących, nad którymi aktywnie pracuje nasz dział badań i rozwoju.

Jeśli chodzi o innowacyjność, kryzys przyspieszy realizację projektów, które były dopiero w fazie początkowej w firmie, takich jak nasze nowe zdrowe pieczywo Amibiote, które cieszyło się dużym zainteresowaniem, podobnie jak nasz nowy, w 100% mrożony upieczony chleb, który wyszedł na rynek w okresie izolacji i odniósł wielki sukces dzięki swoim wartościom odżywczym, aromatowi i zachowaniu kruchości po rozmrożeniu. Gdybyśmy pracowali nad 500 do 600 pomysłów rocznie, co skutkowałoby około 100 nowymi wprowadzeniami produktów, istnieje szansa, że tempo w kwestii pomysłów do zakwalifikowania będzie rosło.

W każdym razie, jeśli kryzys okazał się przyśpieszeniem realizacji projektów, to zachęcił nas również do zastanowienia się nad nowymi formami partnerstwa z podmiotami trzecimi, innymi przemysłowcami i firmami rozpoczynającymi działalność, aby ruszyć naprzód z nowymi projektami. październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

OD KUCHNI

SMAKI AZJI Dania japońskie są popularne w Polsce już od początku lat 90.

Moją główną specjalizacją są: sushi i kuchnia Japonii. Jednak bardzo lubię i wykorzystuję w swoich daniach również kulinarne tradycje Korei czy też Chin. Poza tym jestem fanem potraw z Tajlandii i Wietnamu.

ALON THAN, MISTRZ ŚWIATA W SUSHI 2015, SZEF KUCHNI SEN WARSAW

T

rendem, który obserwujemy wśród restauracji azjatyckich, szczególnie na scenie warszawskiej, a który mnie osobiście, bardzo cieszy, jest postępująca specjalizacja i indywidualizacja tychże restauracji. Z ery, kiedy każda restauracja miała duży przekrój dań ciepłych i sushi, powoli powstają lokale nastawione na serwowanie jednego rodzaju dania. I tak na przykład, mamy tzw. ramenownie, specjalizujące się w ramenie. Kolejnymi ciekawymi trendami są też soba – makaron gryczany i udon – gruby makaron pszenny. Dania z tymi makaronami – z technicznego punktu wyposażenia zaplecza i czasu

38

przygotowania – są prostsze i szybsze w przygotowaniu niż ramen, myślę więc, że i one na stałe zagoszczą w wielu restauracjach, nie tylko Warszawy.

Same restauracje serwujące kuchnię Japonii są także coraz bardziej zróżnicowane pod względem cenowym, co jest wg mnie bardzo potrzebne.

Jeszcze kilkanaście lat temu sushi kojarzyło nam się z czymś drogim, ekskluzywnym i nieprzystępnym. Dzięki dużej dywersyfikacji rynku teraz możemy zjeść ekskluzywne sushi na poziomie fine dining, ale także kupić sobie na mieście za kilkanaście złotych niepokrojoną rolkę, tzw: hand roll.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

Sushi ze względu na formę podania w małych kawałkach, świetnie nadaje się do podziału na imprezie czy przyjęciu. Tę wyjątkową cechę dostrzegli właściciele restauracji SEN, z którym pracuję od niedawna. Postawiliśmy na bardzo odważne i ciekawe połączenia smaków, podane w nowoczesny sposób, taki który cieszy oko. Potrawy są w mniejszych kawałkach, więc każdy z gości może się nimi dzielić. Menu w SEN otwierają małe przekąski tzw. snacks. Mamy tutaj np. edamame, krążki kalmara czy japońskie pierożki gyoza. Japońska tradycja kulinarna to też surowa ryba, ale w restauracji jest podana w różnorodny sposób, w „raw menu” Zaproponowałem np. tatar z łososia czy ceviche

z różnych ryb. Podobnie makarony, jak udon czy ramen, zdecydowałem się poddać w nowoczesnej formie i małych porcjach. Zwieńczeniem całego menu są oczywiście różne zestawy sushi.

Od wprowadzenia menu minęły już ponad trzy miesiące i z tego co widzimy, goście bardzo je polubili i są zadowoleni.

Sam zawsze miałem marzenie o otworzeniu restauracji serwującej japońskie sushi w stylu Edomae, w formie omakase.

Omakase oznacza po japońsku – wybór szefa – „pozostaw to mnie”. To japoński sposób podawania sushi, który pozwala Itamae – kucharzowi sushi zabrać swoich Gości w wyjątkową

OD KUCHNI

podróż kulinarną po sushi. Podróż, która ze względu na brak menu, zawiera w sobie element zaskoczenia, podczas gdy mistrz serwuje gościowi pojedyncze porcje sushi, kawałek po kawałku.

Pierwszy w Polsce tego typu lokal otworzyłem w Warszawie.

Na koniec zostawiłem temat szczególnie ciekawy, ale też wywołuje sporo emocji. Jedzenie fit, zdrowe przekąski i napoje.

A do tego różne restrykcje dietetyczne.

Sushi i kuchnia Japonii są daniami z natury zdrowymi i niskokalorycznymi, więc są szczególnie popularne wśród osób dbających o linię. Bardzo często dostarczamy sushi do klubów sportowych. Łatwo przygotować sushi w wersji bezglutenowej, bo takie było pierwotne sushi, a to kolejny plus. Z wielkim zainteresowaniem

obserwuję także modę na sushi wegańskie. Choć ja sam takiego sushi nie jadam na co dzień, uważam że to bardzo ciekawa alternatywa dla osób niejedzących ryb czy owoców morza.

Nie można też zapominać, że japońska zielona herbata jest chyba jednym z najzdrowszych napojów na świecie. Moja żona, Alicja – która jest jej wielką fanką, od trzech lat promuje zielone herbaty, w szczególności matcha, w pierwszym w Polsce lokalu dedykowanym zielonej herbacie, w Matcha Bistro & Bar na warszawskim placu Zbawiciela. Warszawiacy mogą tu skosztować matcha tradycyjnej a także podawanej w różnych napojach, np. Matcha latte czy frappe. Z matchą przygotowujemy ciekawe desery, szczególną popularnością wśród nich cieszą się: creme brulee z matcha,

matchamisu czy sernik z matcha, mango i białą czekoladą. Ale to nie wszystko, matcha świetnie sprawdza się także na słono, np.

W wegańskim ramenie.

Jak widać tradycje kulinarne Japonii są wyjątkową inspiracją i coraz częściej i śmielej są wykorzystywane nad Wisłą. I to naprawdę cieszy.

R E K L A M A

październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

OD KUCHNI

Zaskoczyć gościa PATRYK STAL, SZEF KUCHNI, MARCIN WACHOWICZ, WŁAŚCICIEL SING SING

T

rendy w kuchni azjatyckiej ciągle się zmieniają i trudno nad nimi nadążyć. Jednak najważniejszym niż jest element zaskoczenia gości.

Można to zrobić smakiem, zapachem i wyglądem dania. Czymś nieoczywistym. Kuchnia azjatycka opiera się na świeżości składników, dlatego też w Sing Sing współpracujemy z firmami które specjalizują się w szybkim sposobie dostarczania produktów prosto z Azji, np. Tajlandii czy Korei.

W naszej karcie znajdują się różnorodne dania pochodzące

40

z każdego zakątka Azji. Goście mogą spróbować głównie dań z Tajlandii, ale nie tylko. Wiele z nich pochodzi z Japonii, Korei, Wietnamu czy też Chin. Należą do nich klasyki takie jak pad thai, mango stiky rise, curry i bao. Jako kucharz zawsze lubiłem eksperymentować i dlatego tworząc kartę Sing Sing nie zamykam się w jednym regionie. Uwielbiam mieszać kuchnie i tym sposobem goście mają okazję spróbować niespotykanych i niestereotypowych dań prosto z Azji. Jednym z nich są liście betelu z suszonymi krewetkami, chilli, siekanymi orzeszkami ziemnymi i limonką, podawane z sosem rybnym. Ten produkt jest trudno dostępny w Polsce, zamawiamy go u wcześniej wspomnianych dostawców. To danie jest nietuzinkowe, raczej niespotykane w azjatyckich restauracjach w Polsce, natomiast nas wyróżnia.

Jaki jest nasze flagowe danie? Zdecydowanie kaczka w różnych postaciach. Cała, która płonie na oczach gości, po azjatycku z warzywami czy duck ramen, którego bulion jest gotowany

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

przez dwa dni i używamy do niego całych kaczek.

Mamy także doskonałe tataki w wersji z łososiem lub wołowiną, a także robione przez nas lody o smaku matchy i czarnego sezamu podane na cieście kataifi wraz z kawiorem limonki i płynną czekoladą. Goście absolutnie je uwielbiają.

Przy wyborze produktów skupiamy się na tym, aby dany produkt był dostępny i nie sprawiał problemu w sprowadzeniu go do naszej restauracji, a także aby docierając do nas był wciąż świeży i pełny smaku.

Ponadto cały mój team pochodzi z Azji, dlatego są także moim wsparciem przy wyborze produktów. Często się z nimi konsultuje, pomagają wybrać mi te najlepsze.

W końcu to ich domowa kuchnia.

Jakie niespodzianki przygotowujemy dla gości, aby mogli poczuć azjatycki klimat? Cały spektakl! Od kulinariów po scenę artystyczną, która ma być największą niespodzianką w naszym teatrze gastronomicznym. Już na samym wejściu goście mają styczność z nietuzinkowym wnętrzem restauracji. Szczególnie nocą odnosi się wrażenie, że jest się w centrum Azji, nie w centrum Warszawy. Murale, drzewa z kwiatami wiśni, neony, lustra.

Kolorowe koktajle, zróżnicowana kuchnia i muzyka. To sprawia, że goście czują się jak w centrum Bangkoku. Ponadto naszą tradycją jest świętowanie pełni księżyca. W Azji to najważniejsze święto tuż za Nowym Rokiem. Co miesiąc czekają na gości niespodzianki muzyczne, teatralne, kulinarne, koktajlowe. Chcemy, aby wizyta gości szczególnie w tym dniu była doświadczeniem zapamiętanym na długo. Full Moon to nasz tradycyjny spektakl doznań.

Chcemy, aby Sing Sing było miejscem które zaskakuje i kreuje nową kulturę miejsc gastronomicznych. Ciągle patrzymy szerzej, znacznie szerzej niż dotychczasowe koncepty i wbrew standardom chcemy tworzyć przestrzeń, która będzie odpowiadała na oczekiwana wszystkich gości. To oni korzystają z naszej przestrzeni i mają czuć się w niej wyjątkowo. Dlatego zdecydowaliśmy się połączyć scenę muzyczną z kulinarnym teatrem i show barem. Te spektakle mają pracować ze sobą spójnie, crossując się wzajemnie, bawiąc, zaskakując. Sing Sing to ogień, jedzenie, muzyka, barwne koktajle, wystawy, warsztaty muzyczne, barowe i kulinarne. To również odpowiedzialność za to co będzie w przyszłości. Chcemy, aby Sing Sing był kolorowym ptakiem wśród innych azjatyckich restauracji. Te często niczym się nie wyróżniają, brakuje im polotu, charakteru i wyobraźni. Po wielu latach pracy i podróży nam tego nie brakuje!

Reagujemy na gości i ich sugestie.

Nie chcemy poruszać się w schematach, dlatego Sing Sing jest tak niekonwencjonalny. To jedyny taki koncept w Polsce.

OD KUCHNI

Co warto wiedzieć o kuchni arabskiej?

MARTA ZALEWSKA, WSPÓŁWŁAŚCICIELKA TAHINA

J

est bardzo szerokim obszarem – nie tylko geograficznie, ale też kulinarnie. Zazwyczaj jest kojarzona z zaledwie kilkoma daniami – hummusem, szakszuką, kebabem i falafelem. Jest to niefortunne określenie, zupełnie jak określanie polskiej kuchni, mianem europejskiej.

Te znane nam kilka dań są zaledwie wierzchołkiem góry lodowej i tego co poszczególne kraje z tego obszaru mają do zaoferowania. Dania z Libanu są zupełnie inne niż te z Syrii czy z Iraku. Różnorodność składników, technik przygotowania i samych potraw wręcz onieśmiela. Same mezze, choć w Polsce kojarzone z hummusem, kiszonkami, kilkoma pastami i sałatka tabuleh jest zupełnie inne, nawet w różnych regionach jednego kraju. Stąd nasz koncept Tahiny, bo mezze, czyli zakąski do alkoholu muszą spełniać jedną nadrzędną rolę – być lokalne i wykorzystywać to, co natura w danym regionie ma najlepszego do zaoferowania.

W Beirucie będą to owoce morza, oliwki i sery, a w Bagdadzie daktyle, hummus z grochu, marynowany w cytrynie ozor czy sałatki

z pysznymi pomidorami. Przenieśliśmy ten zamysł do Warszawy gdzie korzystamy z najlepszych polskich warzyw i owoców. Dodaliśmy do tego wegańskie zamienniki mięsa – tak popularne w stolicy oraz arabskie przyprawy podkreślające smak potraw. Warzywa wybieramy sezonowo, np. teraz korzystamy z kapusty, kalarepy, brokułów, a zimą skupiamy się na warzywach korzeniowych.

Doświadczenie nie posiłek Przykładamy ogromna wagę do całości doświadczenia posiłku w Tahinie. Danie, choć bardzo ważne jest dopełniane np. rytuałem parzenia kawy na piasku, podanej w oryginalnych ‘naparstkach’ na kawę z cukrem szafranowym. Chcemy być konsekwentni w komunikacji naszego konceptu dlatego beduińska kawa jest jedyną, którą serwujemy. Herbata, a raczej napar z irackiej limonki jest kolejnym popularnym wyborem gości. Te dwa gorące napoje są kojarzone z Tahiną, zupełnie jak falafel, za który dostaliśmy wiele nagród. Goście najczęściej decydują się na Mezze bowl z falafelem, danie ma w swoim składzie ok. 80 produktów. Pomimo tak długiej listy naturalnych składników jest najczęściej wybieranym daniem nawet przez alergików i osoby nietolerujące glutenu czy laktozy.

w kręgach wege, bo ma dużo wapnia, nie jest tak łatwo dostępna. Sklepowe pułki ze słoikami z tahini są słabej jakości, nawet pomimo etykiety „eko”. Potrafi być mieszane z orzeszkami ziemnymi, a nawet mąką. Znaleźliśmy dostawców świeżego tahini z Berlina, tam jest to robione na miejscu przez syryjską rodzinną firmę. Inne składniki, których używamy, takie jak przyprawy, kawa czy melasa z granatów są kupowane w orientalnych warszawskich sklepach.

Produkty

Historia Tahina

Orientalne dania nie mogą się obyć bez tahiny, stąd wzięła się nasza nazwa. Pasta z sezamu, choć bardzo popularna

Marka Tahina pojawiła się w Warszawie w 2018 roku, choć pomysł na nią kiełkował w nas dużo wcześniej.

Chcieliśmy stworzyć miejsce kultu jedzenia, takie, w którym każde danie będzie niosło ze sobą znaczenie

i historię. Jednoczące ludzi ciekawych świata, otwartych na ludzi i inne kultury, głodnych wiedzy i nie bojących się próbowania nowych smaków. Ta myśl przewodnia towarzyszy nam prywatnie od samego początku, tacy byliśmy o dzielnie i tacy jesteśmy razem od 11 lat.

Uważamy, że to wy i my jesteśmy Tahiną – ludzie, którzy ponad wszystko cenią jakość i dobre produkty, którzy oprócz mechanicznego zjedzenia zastanawiają się nad tym kto, dlaczego i po co ugotował to danie, którzy cenią historię i koncept, którzy nie chcą chodzić w miejsca po prostu modne, a swoje kroki kierują do oryginalnych, smacznych lokalizacji z duszą. Na Wilczej czy w innym miejscu zawsze będziemy z równą atencją dbać o jakość i wasze zdrowie.

październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

Śniadanie w Cafe Bristol

OD KUCHNI

Śniadanie w roli głównej Jedzenie najważniejszego posiłku w ciągu dnia na mieście jest coraz bardziej popularne. Możemy wybierać spośród licznych ofert zarówno w wersji wytrawnej, jak i słodkiej. Niektórzy nie wyobrażają sobie śniadania bez kawy. Jakie propozycje przygotowały Cafe Bristol, Otto Pompieri, Lavazza?

42

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

OD KUCHNI

MICHAŁ TKACZYK, SZEF KUCHNI CAFÉ BRISTOL

S

erwujemy śniadania w formie tematycznych zestawów. Obecnie goście najchętniej wybierają kultowe Śniadanie Podróżnika, składające się z połączenia klasycznych składników lubianych na całym świecie, takich, jak jajko, sos holenderski, awokado, pomidory oraz maślany tost, do tego świeże owoce, koszyk pieczywa, dżemy, świeżo wyciskany sok z cytrusów oraz aromatyczna kawa lub herbata. Częstym wyborem jest również klasyczne polskie śniadanie czyli tradycyjna jajecznica z kiełbaskami i sałatką z pomidorów serwowana z pieczywem, sokiem z polskich jabłek oraz gorącymi napojami.

Co ciekawe śniadania fit nie cieszą się zbytnią popularnością, czyli jak widać klasyka górą! Śniadanie jest najważniejszym posiłkiem dnia, ma dostarczyć energię do funkcjonowania naszemu organizmowi a więc wg. starej dobrej zasady: śniadanie zjedz sam, obiadem podziel się z przyjacielem, a kolację oddaj wrogowi.

Obecnie, w dobie obostrzeń najlepszym rozwiązaniem pod wieloma względami jest serwowanie śniadań w formie karty śniadaniowej. Pozwala to bowiem na zachowanie dystansu pomiędzy gośćmi. Jednakże przy dużej liczbie odwiedzających nie zawsze jest to możliwe do zrealizowania, wiąże się to bowiem z zaangażowaniem większej liczby personelu

oraz zwiększeniem możliwości technicznych czy realizacyjnych w kuchni. W takim przypadku należy wprowadzić modyfikacje serwisu w formie bufetu, zapewnić maksymalnie dużo miejsca zgodnie z wytycznymi GIS, zapewnić jednorazowe rękawiczki oraz dezynfektory przy bufetach oraz ograniczyć liczbę gości jednorazowo podchodzących do bufetu lub serwować dania z bufetu przez osoby wydające dania na talerze wg. życzenia gości. Serwis bufetowy usprawnia serwis przy dużych grupach oraz skraca czas oczekiwania.

Podejście Polaków do śniadań „na mieście” zmieniło się znacząco na przestrzeni ostatnich lat.

Kilka lat temu śniadanie w lokalu gastronomicznym było spożywane głównie w hotelu podczas podróży lub ewentualnie w barze mlecznym. Od jakiegoś czasu na kulinarnej mapie można zaobserwować coraz więcej lokali śniadaniowych, gdzie ludzie spotykają się ze znajomymi, aby wspólnie celebrować poranek przy dobrej kawie i różnorodnych propozycjach śniadaniowych z całego świata. Zwłaszcza młodsze pokolenie chętnie korzysta z tej formy porannego posiłku. Co więcej oferta śniadaniowa pojawiła się również w niektórych sieciach fast food, co pozwala na zjedzenie czegoś „na szybko”, bez śniadaniowego rytuału.

Jakie propozycje śniadaniowe znajdują się w menu Café Bristol?

Polskie Śniadanie • Jajecznica z jaj zielononóżki z wolnego wybiegu, kiełbaski wieprzowe, sałatka z pomidora ze szczypiorkiem, • Asortyment pieczywa śniadaniowego podawany z dżemem, miodem i masłem • Tłoczony na zimno sok jabłkowy • Świeżo parzona kawa lub herbata

Francuskie Śniadanie • Omlet z jaj zielononóżki z wolnego wybiegu z kozim serem, szynką lub wędzonym łososiem • Talerz owoców • Asortyment pieczywa śniadaniowego podawany z dżemem, miodem i masłem • Tłoczony na zimno sok pomarańczowy, grapefruitowy lub jabłkowy • Świeżo parzona kawa lub herbata

Manhattan • Placuszki, twarożek, syrop klonowy, owoce • Bajgiel z kremowym serkiem, łososiem wędzonym i ogórkiem • Świeżo tłoczony sok pomarańczowy, grapefruitowy lub jabłkowy • Świeżo parzona kawa, wybór herbat

Śniadanie Podróżnika • Sadzone jajko zielononóżki z wolnego wybiegu na tostowanym chlebie maślanym z awokado, pomidorem i sosem holenderskim • Talerz owoców • Asortyment pieczywa śniadaniowego podawany z dżemem, miodem i masłem • Tłoczony na zimno sok pomarańczowy, grapefruitowy lub jabłkowy • Świeżo parzona kawa lub herbata

październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

OD KUCHNI

MICHAŁ OSTROWSKI, MENEDŻER RESTAURACJI OTTO POMPIERI

J

edzenie śniadań poza domem staje się w Polsce coraz bardziej popularne, a restauracje prześcigają się w pomysłach na poranne menu. Śniadania na mieście to jednak nie tylko spożywanie pokarmu, ale pewien styl życia. Oprócz jedzenia liczy się atmosfera. Podczas takiego śniadania goście spotykają się ze znajomymi, przyjaciółmi, rodziną. Poranne posiłki towarzyszą również spotkaniom biznesowym. Wspólne jedzenie sprzyja skracaniu dystansu i integracji.

Nasza restauracja znajduje się w samym sercu miasta na szlaku turystycznym, dlatego na śniadania przychodzą do Otto Pompieri także turyści. Są też osoby, które wpadają do nas z laptopami. Pracują online i chcą choć trochę popracować poza domem, a przede wszystkim zjeść smaczny i najważniejszy posiłek dnia. Śniadania w Otto Pompieri serwujemy w godzinach 10 – 12.

W soboty i niedziele młodzi ludzie, ale i rodziny z dziećmi przychodzą do nas na „weekendowe biesiadowanie”. Zaczynają od śniadania i zostają również na lunch.

Mamy dużą liczbę stale odwiedzających nas gości. Niektórzy korzystają z naszego programu lojalnościowego, czyli zbierania pieczątek za zjedzone u nas śniadania. Dziesiąte jest gratis.

Oferta śniadaniowa Otto Pompieri jest duża, dlatego każdy znajdzie coś dla siebie. W menu mamy, np. tradycyjne śniadania, na które składają się jajka na miękko, sadzone czy jajecznica ze szczypiorkiem. Dla tych, którzy

wolą jajka w postaci omletów, proponujemy omlet z warzywami, czyli cukinią, kolorowymi pomidorkami, szpinakiem i ricottą, omlet z papryką, chili, cebulą, czosnkiem i chorizo, omlet z kozim serem, cukinią, suszonymi pomidorami i szpinakiem, albo omlet z łososiem, cukinią, cebulą i pomidorkami.

Nowością w menu śniadaniowym jest owsianka z mlekiem (również kokosowym lub sojowym) z owocami sezonowymi i granolą oraz szakszuka z pomidorami, papryką, kolendrą, jajkiem i świeżo wypiekaną na miejscu pitą.

Goście Otto Pompieri lubią tradycyjne śniadania, ale chcą też eksperymentować z różnymi smakami.

Szakszuka to po jajecznicy z trzech jaj na bekonie ulubione śniadanie naszych gości. Na trzecim miejscu popularności jest śniadanie śródziemnomorskie, czyli włoskie pomidory, ogórek zielony, ser solan, łosoś wędzony, hummus i pita. W ofercie mamy również bardzo chwalony przez

gości hummus, jajko na twardo, warzywa grillowane, czerwona fasola i pita.

Natomiast weganie jedzą u nas oprócz owsianki chrupiący chlebek ze świeżym awokado, marchewką, kuminem, kolendrą i sokiem z cytryny. Śniadaniowy jadłospis Otto Pompieri stale wzbogacamy o nowości, co jest odpowiedzią na zapotrzebowanie i oczekiwania gości, którzy coraz częściej odwiedzają nas rano.

MARCO BARBIERI, HEAD OF MARKETING EASTERN EUROPE LAVAZZA

Ś

niadanie jest najważniejszym posiłkiem w ciągu doby, zapewniającym energię niezbędną do tego, żeby dobrze zacząć dzień i poradzić sobie z wszelkimi wyzwaniami, jakie przed nami stawia. Mimo różnych kultur i tradycji, kawa jest tak samo ważnym elementem polskiej porannej rutyny, jak gdziekolwiek indziej na świecie. Lavazza proponuje Polakom mieszankę idealną dla ich potrzeb zapewniając jednocześnie doskonały smak w każdej filiżance.

Polacy uwielbiają jeść poranny posiłek w domu, ale śniadania „na mieście” to coraz popularniejszy zwyczaj, postrzegany głównie, jako okazja i moment przyjemności,

44

nawet gdy spożywamy je w pośpiechu. W kawiarni lub restauracji, śniadanie staje się niezapomnianym doświadczeniem dla wszystkich zmysłów, w którym liczy się każdy smak i zapach.

Polacy chętnie jedzą śniadania wytrawne, najczęściej pieczywo w połączeniu z wędlinami, serem lub warzywami. Te intensywne smaki idealnie podkreśla filiżanka prawdziwej włoskiej kawy. Bo to właśnie smak jest jedną z kluczowych wartości dla Polaków, którzy w poszukiwaniu codziennej chwili przyjemności, sięgają po filiżankę „czarnego złota”. Jest to nie tylko najważniejsze kryterium wyboru rodzaju kawy, ale także, wraz z intensywnym aromatem,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

smak uważany jest za dowód wysokiej jakości produktu.

Wychodząc naprzeciw preferencjom Polaków, Lavazza oferuje szeroką gamę swoich mieszanek, dostępnych w kawiarniach i restauracjach. Dla tych jednak, którzy ponad wszystko cenią najwyższej klasy smak i nie chcą rezygnować z jakości, idealną propozycję do śniadania poza domem stanowią produkty z linii Lavazza ¡Tierra!. Ta linia to zbiór wysokiej jakości mieszanek, synonim doskonałości i trwałości, za którego historią stoi dodatkowo idea zrównoważonego rozwoju.

Perfekcyjny smak i aromat linii ¡Tierra!, prezentuje się jeszcze lepiej w towarzystwie tradycyjnych,

polskich, śniadaniowych smaków, zapewniając niezrównane wrażenia przy każdym łyku. Jest to szczególne doznanie, zarówno dla tych którzy cenią i wybierają espresso, jak również tych, którzy kawę piją z dodatkiem mleka.

Większości Polaków, kawa kojarzy się jednoznacznie z „włoskością”, a tym samym, z marką Lavazza.

SOMMELIER

Nie ma jak...

Przez kilka ostatnich dni nie mogłem oderwać się od pizzy, której próbowaliśmy w jeszcze nieotwartym lokalu na Kruczej w Warszawie.

To pewnie nie tylko z powodu świetnego towarzystwa i atmosfery włoskiej biesiady w budowlanych warunkach. Pizza (a ta była w najlepszym wydaniu) to prawdziwa eksplozja umami.

SZYMON MILONAS CZŁONEK ZARZĄDU STOWARZYSZENIE SOMMELIERÓW POLSKICH

N

iech tych, którzy coś słyszeli o tym smaku, nie zmyli fakt, że odkrył go japoński naukowiec i że Azjaci zjadają go trzykrotnie więcej niż Amerykanie. Jak tłumaczy prof.

Paul Breslin zajmujący się badaniem smaków na Uniwersytecie Rutgers w Pensylwanii „Praktycznie wszystko, co tradycyjnie

46

dodaje się do pizzy, jest naturalnie bogate w umami”.

Smak ten robi międzynarodową karierę, jest go pełno nie tylko w algach morskich, grzybach shitake, czy sosie sojowym, ale również w Parmigiano Reggiano, szynce parmeńskiej, anchovis, krewetkach czy pomidorach.

A popularność kuchni japońskiej, azjatyckiej i fusion naturalnie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

sprawia, że będziemy go mieli coraz więcej w swoich daniach.

Co to jest umami?

Samo słowo umami, to połączenie japońskich słów „umai, które oznacza coś pysznego i „mi”, które oznacza esencje.

Na odczuwanie smaku umami składają się trzy składniki – przede wszystkim kwas

glutaminowy, ale wzmacniają go dwie inne substancje, których nazwy chemicznej nie chcecie znać (guanozyno-5’-monofosforan i inozynian disodowy).

Są o tyle ważne, że podnoszą nawet stukrotnie wyczuwalność tego smaku. Im więcej ich w jedzeniu (najlepiej wspólnie) tym większe wrażenie mięsistości, tłustości, czy jak mówią inni

SOMMELIER

PARTNEREM CYKLU JEST

U M A M I „rosołowatości” dania. Dają poczucie wypełnienia, przedłużają i wzmacniają smak dania.

Warto również wiedzieć, że odkrywca smaku umami, badał go na przykładzie alg morskich (kombu z miejscowości Rausu) a następnie skrystalizował i skomercjalizował (razem z firmą Ajinomoto) do postaci glutaminianu sodu, powszechnie używanego dziś w kuchni azjatyckiej, co z kolei tłumaczy fenomen zupek chińskich (i gotowość młodzieży do jedzenia makaronu z nich na sucho). Z ta wiedzą również fascynacja ramenami, bulionem dashi czy innymi przysmakami kuchni azjatyckiej przestaje dziwić.

Smakuje jak u mamy, umami. I tu warto dodać, że jego umiłowanie rzeczywiście wysysamy z mlekiem matki, bo zwiera ono 10 razy więcej kwasu glutaminowego, niż

to które pijemy później (czyli niż krowie).

Od początku XXI wieku, gdy odkryto receptory smaku umami, ostatecznie obalono mity na temat szkodliwości glutaminianu sodu, a pewnie również na fali globalizacji azjatyckiej kuchni – wielu zachodnich kucharzy zaczęło tworzyć dania wykorzystujące efekt przyjemności płynący z umami, np. Adam Fleischman z restauracji w Los Angeles stworzył hamburgera, którego nazywa „umami razy 6”: z wołowiny, grillowanych grzybów shiitake, pieczonych pomidorów, karmelizowanej cebuli, keczupu parmezanu smażonego w głębokim tłuszczu (cytat za Magazyn Focus), który jest super smaczny.

Co do umami?

Tym samym, wcześniej niezauważane lub kojarzone z kuchnia azjatycką umami weszło na stałe do kuchni europejskiej i światowej, co stawia też pytanie o jego wpływ na percepcję wina i łączenie potraw z dominującym umami z winami. Jak podaje Wine and Spirit Education Trust, największa na świecie szkoła winiarska, której kursy odbywają się również w Polsce, umami podbija wytrawność, kwasowość i taniczność wina, za to spłaszcza owocowość i strukturę wina. Czyli partner niełatwy. Teoretycznie najlepsze do umami powinny być aromatyczne i złożone wina białe, najlepiej z lekkim cukrem. I rzeczywiście w praktyce świetnie do wielu dań bogatych w umami, jak choćby owoce morza (tu szczególnie kalmary) świetnie sprawdzają się wina musujące jak Cava czy Szampan, znany japoński sommelier Hisao Morigami sugeruje szampana do klasycznego japońskiego bakłażana w słodkim sosie sojowym, a producent szampanów De Sousa (prestiżowy bo grand cru i biodynamiczny) stworzył nawet szampana o nazwie Umami.

Do połączenia z wybitnie dominującym umami sprawdzają się

też aromatyczne Gewurztraminery i Reislingi, te pierwsze mniej kwasowe i bardzo często lekko półwytrawne (off-dry) stanowią świetne uzupełnienie również dla często ostrej kuchni azjatyckiej.

A rieslingi, tak jak wina musujące sprawdzą się wszędzie, nie tylko dlatego, że są aromatyczne i możemy wybierac z różnego poziomu wytrawności – od zupełnie wytrawnych (bone dry), przez słodsze (feinherb, lieblich) po zupełnie słodkie (jak icewin, czy trockenbeerenauslese). Riesling dla wielu osób będzie atrakcyjny również dlatego, że orzeźwia i odświeża paletę (pobudza ślinianki), co i przy jedzeniu umami, ale szczególnie w połączeniu z innymi smakami daje pole do dalszego cieszenia się jedzeniem.

Gdy umami połączy się z tłuszczem, szczególnie zwierzęcym do gry mogą wejść czerwone win, a może nawet jeszcze lepiej, często niedoceniane wina różowe. One też czasem mają odrobinę cukru resztkowego, dobrą kwasowość i bardzo delikatne taniny.

Z win czerwonych zawsze bezpieczne będzie niskotaniczne Pinot Noir, Valpolicella czy lekkie wina z Niemiec i Austrii (jak zweigelt, czy blaufrankisch). Ale pamiętajmy też, że do pizzy chętnie sięgamy po toskańskie Chianti,

czy inne wina oparte o sangiovese, montepulciano, czy aglianico.

Pizza, czy bogate w umami sery (jak Parmigiano Reggiano, Comte, czy Gorgonzola), ale też suszone czy wędzone mięsa, to nie tylko umami ale również tłuszcz, a ten jak pisaliśmy w artykule o smaku tłustym lubi nie tylko kwasowość (tłuszcze roślinne), ale i taniny (tłuszcze zwierzęce). Więc jeśli mamy sezonowanego steka, tylko lekko wysmażonego (rare) ale z demi glacem (dużo umami), to możemy do tego podać intensywniejsze czerwone wino jak malbec, czy nawet nebbiolo.

Pojawienie się w ustach lekko metalicznego posmaku, wrażenia jakie mamy zagryzając np. wędzonego łososia (dużo umami) koktajlowymi pomidorkami (dużo umami) – nie polecamy, powinno nas ostrzegać, że może wino które dobraliśmy do naszej umami potrawy, nie jest optymalne.

Warto próbować i szukać swoch ulubionych połączeń, bo wpływ umami na naszą kuchnie będzie tylko rósł.

Nawet dietetycy przyznają, że zastąpienie soli (chlorek sodu) umami, jest korzystne dla zdrowia.

Zachęcamy więc do odwiedzenia strony na bazie między innymi, której był przygotowany ten artykuł: www.umamiinfo.com.

O AUTORZE Szymon Milonas jest członkiem zarządu Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, właścicielem szkoły wina i nauczycielem kursów WSET. Od 7 lat importuje wina i uczy na ich temat pracowników gastronomii. Sędziuje konkursy winiarskie i zawody sommelierskie.

październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

BARMAN

Jest fascynującą i barwną kategorią alkoholu. W butelkach, obok doskonałego trunku, zamknięte są także często wieki burzliwej historii i specyfika danego regionu. ŁUKASZ ZARZECKI GŁÓWNY TRENER OGÓLNOPOLSKA SZKOŁA BARMANÓW

Ś

wiat rumu, chociaż jest to jeden z najpopularniejszych bazowych alkoholi do koktajli, pozostaje wciąż w dużym stopniu nieodkryty.

Wynika to z mnogości miejsc

48

produkcji i olbrzymiej różnorodności. W ostatnich latach widać jednak, również w Polsce, duże zainteresowanie kulturą rumu i jego potencjałem. „Kultura rumu” nie jest tu zwrotem

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

przypadkowym, ponieważ jest on w wielu miejscach elementem stylu życia.

Cukrowiec lekarski (Saccharum officinarum), potocznie nazywany trzciną cukrową,

pochodzi prawdopodobnie z terenów Nowej Gwinei, gdzie był znany już kilka tysięcy lat p.n.e.

Choć współcześnie trzcina kojarzona jest przede wszystkim z Karaibami i Ameryką Południową,

BARMAN

PARTNEREM CYKLU JEST

część ósma

Cykl Alkohole w Polsce i na świecie

dotarła tam stosunkowo późno, sadzonki przywiózł Krzysztof Kolumb w trakcie drugiej zamorskiej wyprawy. Uprawa trzciny i wytwarzanie z niej cukru okazały się bardzo opłacalne, toteż na wszystkich nowo odkrytych ziemiach przybywało plantacji i cukrowni. Ubocznym produktem przy produkcji cukru jest melasa, gęsty syrop, który ma w dalszym ciągu bardzo wysoką zawartość sacharozy. W zachodnioindyjskich koloniach, poprzez fermentację melasy, a następnie destylację, zaczęto produkować mocny alkohol. Początkowo był on oczywiście bardzo niskiej jakości, daleki od znanych nam dzisiaj trunków. Trzeba wspomnieć też o ciemnych stronach historii rumu – najbardziej ze wszystkich alkoholi najbardziej wpisał się on w dzieje niewolnictwa.

Karaiby, marynarze, piraci To powszechne skojarzenia, jakie budzi rum. Nie ma w tym nic dziwnego, bowiem właśnie marynarzom trunek zawdzięcza międzynarodową karierę. Na statkach floty brytyjskiej marynarze mieli zapewniony dzienny przydział rumu. Przepis ten zniesiono bardzo późno, ostatnie porcje marynarskiego rumu wydano 31 lipca 1970. Dzień ten nazywany jest Black Tot Day (mianem tot określano właśnie przydział alkoholu).

Według przepisów Unii Europejskiej „rum jest napojem spirytusowym wytwarzanym wyłącznie w drodze destylacji produktu otrzymanego poprzez

fermentację alkoholową melasy lub syropu wytwarzanego w procesie produkcji cukru trzcinowego lub z samego soku z trzciny cukrowej, destylowany do poniżej 96 proc. obj. celem nadania destylatowi dostrzegalnych specyficznych organoleptycznych właściwości rumu”. Min. zawartość alk. wynosi 37,5 proc. obj., nie może być aromatyzowany, dopuszczalny jest jedynie dodatek karmelu w celu dostosowania barwy, dodatek produktów słodzących nie może przekraczać 20 gr/l. Wszelkie próby klasyfikacji rumów nastręczają jednak niemałych trudności, również początkujący barmani się w tym gubią. Często przeprowadzenie jednoznacznych klasyfikacji jest niemożliwe, co wynika z mnogości miejsc i metod produkcji. W wielu przypadkach trzeba to rozpatrywać pod kątem mikroregionów czy wręcz poszczególnych destylarni.

francuskie, zwłaszcza Martynika. Większość rumów powstaje z melasy lub syropu, te bezpośrednio ze sfermentowanego soku z trzciny. Charakteryzują się owocowymi, trawiastymi aromatami. Tutaj, bardziej niż w większości przypadków, styl konkretnej marki uwarunkowany jest lokalnymi czynnikami klimatycznymi, ponieważ melasa czy syrop trzcinowy są często sprowadzane do gorzelni spoza danego regionu produkcji. Popularnym typem są także rumu spiced. Ściśle rzecz biorąc, nie są to rumy, tylko napoje spirytusowe na bazie rumu.

Mają często nieznacznie obniżoną moc i są aromatyzowane wanilią, cynamonem, przyprawami korzennymi (jednym z najbardziej znanych jest Captain Morgan Orginal Spiced Gold). Rumy overproof charakteryzują się natomiast bardzo wysoką zawartością alkoholu, nawet 75 proc.

Znajdź rum dla siebie

Wiele rumów spędza określony czas w beczkach

Jednym z przyjętych kluczy jest podział ze względu na byłe kolonie. Rumy w stylu „brytyjskim” często charakteryzują się dużą intensywnością i wyrazistością.

Bardzo specyficzne są rumy jamajskie. Ta wyspa była kiedyś rumowym potentatem, a gorzelnie można było liczyć w setkach.

Dziś zostało ich tylko sześć. Na Jamajce stosuje się często długą fermentację, w trakcie której bakterie produkują kwasy – te reagują z alkoholem i powstaje bardzo duże stężenie aromatycznych estrów. Na specyficzny styl „jamajczyków” wpływa też stosowana często destylacja w alembikach dwuretortowych. Nieco inne są z reguły rumy w stylu „hiszpańskim”, destylowane często w aparaturze kolumnowej do wysokiej mocy, co wpływa na większą łagodność. Jednak tak jak wspominałem, jest to bardzo ogólny zarys, mający wiele wyjątków. Jeszcze innym rodzajem jest rhum agricole, czyli „rum rolnika” – z takich rumów znane są przede wszystkim byłe kolonie

Ten etap ma olbrzymi wpływ na ich finalny charakter. Należy jednak pamiętać, że w tropikalnym

klimacie procesy starzenia postępują znacznie szybciej, niż w chłodnych i umiarkowanych regionach. Dlatego wskazania wieku na etykietach będą często niższe, co nie jest równoznaczne z tym, że są to trunki niższej jakości – powstają po prostu w innych warunkach. Zdecydowanie większy jest też stopień angels share, czyli parowania destylatów w trakcie dojrzewania. W niektórych regionach sięga on nawet kilkunastu procent.

Warte poznania koktajle na bazie rumu można by długo wymieniać. Z najpopularniejszych to oczywiście: Mojito, Cuba Libre, Daiquiry, Piña Colada. W ostatnim czasie widać olbrzymi renesans barwnej kultury tiki. Mówiąc o rumie w Polsce trzeba wspomnieć o wspaniałej inicjatywie, jaką jest Rum Love Festiwal. To pierwszy tego typu festiwal w naszym kraju w całości poświęcony rumom, który odbywa się cyklicznie we Wrocławiu. Warto odwiedzić i warto zagłębiać się w świat rumów, pełen niesamowitych aromatów i niepowtarzalnego klimatu.

O AUTORZE Główny trener w Ogólnopolskiej Szkole Barmanów, współautor książki „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”.

Ogólnopolska Szkoła Barmanów to obecnie największa szkoła barmańska w Polsce. W tym roku obchodzi 10-lecie swojego istnienia.

Zasięgiem obejmuje cały kraj – szkolenia barmańskie I stopnia odbywają się regularnie w 14 miastach. Głównym założeniem, które od początku konsekwentnie wdrażano i które pozwoliło osiągnąć sukces na rynku jest nacisk na kształcenie praktycznych umiejętności. Dlatego zajęcia prowadzą praktycy – doświadczeni barmani na co dzień pracujący w prestiżowych lokalach. W 2016 roku napisaliśmy i wydaliśmy książkę „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”. Ta 360-stronicowa, ekskluzywnie wydana i bogato ilustrowana publikacja – poza dystrybucją w księgarniach – wręczana jest także uczestnikom naszych kursów w cenie szkolenia. www.szkolabarmanow.pl

październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

BARMAN

Cuba Libre!

Kto z nas tego nie zna?

Obok Mojito czy Daiquiri to jedne z najpopularniejszych cocktaili z rumem, jakie można dziś spotkać z barze, ale podbój świata zaczęły już na początku XX w. a obecny rozwój zawdzięczają niezwykłej popularności turystycznej krajów, z których pochodzą.

MAREK ŁYSZCZAK, BRAND AMBASSADOR MONIN & VITAMIX

G

łównym surowcem, z którego wytwarzany jest rum to trzcina cukrowa. Sprowadzona została przez Hiszpanów i Portugalczyków na tereny Karaibów i Ameryki Południowej wraz z wyprawami Kolumba. Początkowo była ona głównie wykorzystywana jako surowiec do pozyskiwania cukru, towaru bardzo pożądanego w całej Europie i Ameryce Północnej. Na początku XIX w. udało się na większą skale otrzymać cukier z buraków co przyczyniło się do uniezależnienia od dostaw cukru z terenów kolonii, rynek trzciny cukrowej przeżył załamanie. Wtedy to właśnie szerzej sięgnięto po drugi z towarów otrzymywanych z trzciny, do tej pory raczej zaniedbywany ale znany już od kilkuset lat.

Do lat 90. ubiegłego wieku w barach dominowały raczej klasyczne, wytrawne cocktaile z dużą zawartością alkoholu. Jednakże właśnie lata 90. przyniosły renesans cocktail barów i cocktaile tropikalne zyskały dużą popularność. Cocktaile te cechuje niższa

50

zawartość alkoholu i większa ilość składników aromatycznych, które świetnie współgrają smakowo nie tylko z rumem. ale również z tequilą czy cachacą. Jednym z najbardziej znanych klasyków z rumem to oczywiście Daiquiri, które stało się jednym z ulubionych trunków, m.in. Ernesta Hemingway’a i Johna F. Kenndy’ego. Jak każdy klasyk, Daiquiri doczekało się wielu wersji smakowych i twistów.

Znane i lubiane wszędzie wersje z owocami, jak truskawki, arbuzy, ananasy. Można śmiało powiedzieć, że każdy owoc stworzy z rumem doskonałe połączenie.

Daiquiri w wersji klasycznej to orzeźwiający cocktail, bardziej kwaśny niż słodki dlatego też łatwo stworzyć własną wersję tego klasyka. Osobiście często sięgam po połączenia z puree

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

Monin Lychee, Yuzu czy też Cherry. Oczywiście można pójść bardziej klasycznie i spróbować połączeń z puree Monin Mango, Passion fruit czy Kiwi.

Synonimem cocktaili prosto z Karaibów stała się Colada, łącząca w sobie kokos, ananas i rum. Najbardziej znaną wersję zna c h y b a każdy bo m o w a tu o Pina Coladzie.

Ona również doczekała się różnych wariacji smakowych i połączeń. Maliny, jagody czy też czekolada i kawa. Warto przetestować syropy Monin Watermelon, Tiramisu, Chocolate Cookie lub Bloody Orange i Pomegranate.

Poruszając temat cocktaili z rumem nie sposób wspomnieć o Punch’u i najsłynniejszym z nich

Planters Punch’u w różnych wersjach smakowych z użyciem wielu tropikalnych owoców, ale zawsze z rumem. Warto sprawdzić połączenia z syropem Monin Acerola, na pewno sprawdzi się tu puree Monin Rhubarb, Pear lub Green Apple.

Pozostaje jeszcze cała masa cocktaili takich jak Mojito, Mai Tai, Zombie i Hurricane, które również odczekały się twistów i cały czas możemy cieszyć się ich smakiem. Ciekawym połączeniem na pewno będzie wykorzystanie puree Monin Carrot i Beetroot. Warto do tworzenia połączeń z rumem sięgnąć po dwa nowe koncentraty od Monin, np.

Cold Brew, czyli koncentrat kawy macerowanej na zimno oraz Monin Rooibos potocznie nazywany herbatą.

Jeżeli szukamy naturalnych produktów i oryginalnych smaków, warto sięgnąć po szeroką gamę produktów od Monin. Produkty te od wielu lat są wyznacznikiem jakości i cieszą się uznaniem na całym świecie.

PRODUKTY I INNOWACJE

STAVA – FRANCZYZA W BRANŻY DOWOZÓW

MAKRO Z PRODUKTEM DLA CUKIERNIKÓW W asortymencie produktów Makro Chef pojawiła się ostatnio nowość dedykowana cukiernikom i pasjonatom czekolady: kuwertura czekoladowa w pastylkach dostępna w dwóch wariantach: gorzka o 55 proc. zawartości masy kakaowej, mleczna o 38 proc. zawartości masy kakaowej oraz biała czekolada o 30 proc. zawartości tłuszczu kakaowego.

Produkty Makro Chef dzięki małym kawałkom szybko się rozpuszczają, szczelne zamknięcie dłużej utrzymuje świeżość i aromat produktów.

W zależności od wariantu polecamy polecamy: kuwerturę mleczną: ganache i modelowanie, kuwerturę gorzką do musów i lodów, białą czekoladę do ganache i musów. Zachęcamy do wypróbowania produktów Makro Chef także w innych przepisach.

Usługi kurierskie pomagają restauracjom rozwijać biznes w oparciu o dowozy, sprowadzając kwestię dostawy posiłku do kilku kliknięć na tablecie. Stava jest jednym z pionierów profesjonalnych usług kurierskich dla gastronomii w Polsce. Dysponuje pierwszym na rynku oprogramowaniem, które w 100 proc. automatycznie rozdziela zlecenia kurierom, uwalniając od konieczności zaangażowania kosztownych dyspozytorów, a jednocześnie redukując liczbę potrzebnych na mieście kurierów o 30 do 50proc. dzięki zaawansowanym algorytmom logistycznym. Zautomatyzowano również administracyjną stronę przedsięwzięcia w stopniu ograniczającym pracochłonność do mniej niż 10 godzin tygodniowo.

GRUSZKOWE PUREE OD MONIN Williams Pear, czyli grusza „Bonkreta Williamsa” jest obecnie najpopularniejszą odmianą gruszki na świecie.

Charakteryzuje się soczystym i delikatnym miąższem.

Puree Monin Gruszkowe tworzone jest ze starannie wyselekcjonowanych dojrzałych owoców, aby uchwycić to, co najcenniejsze w smaku i teksturze. Bogaty aromat słodkiej gruszki i jej lekko ziarnista konsystencja to idealne akcenty, które wzbogacą lemoniadę, frappe, orzeźwiające i blendowane koktajle jak smoothie lub różnego rodzaju desery.

BAGIETKA OD BRIDOR Bagietka z mąki pszennej i żytniej, na zakwasie Bridor wyprodukowana jest z mąki pszennej Label Rouge. Pieczywo wyrabiane jest z zachowaniem prostoty, ale zawsze zgodnie z wymaganiami jakości Bridor, charakteryzujące się klasycznymi kształtami i popularnymi aromatami, do zaspokajania codziennych potrzeb.

LAVAZZA ¡TIERRA! COLOMBIA: HARMONIA I WYRAFINOWANY SMAK KAWY Przywiązanie marki Lavazza do wysokiej jakości kawy i jej oddanie działaniom na rzecz ochrony społeczności i terytoriów, z których kawa pochodzi, mają swoje odzwierciedlenie w linii ¡Tierra!, kolekcji wysokiej jakości mieszanek, synonimie doskonałości i zrównoważonego rozwoju. Dostępna w wybranych barach i restauracjach w Polsce, Lavazza ¡Tierra! Colombia 100 proc. Arabica Espresso to doskonała mieszanka kawy. Jej wyrafinowany smak to harmonia słodyczy, nuta owoców tropikalnych oraz oryginalny aromat limonki i kwiatów jaśminu.

52

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad

WIZYTÓWKI

GORT Fabryka Maszyn Gastronomicznych Produkcyjna 110 15-680 Białystok tel. (85) 662-99-09 gort@gort.pl www.gort.pl

GORT Fabryka Maszyn Gastronomicznych, polski producent wysokiej jakości kompleksowych rozwiązań i urządzeń przeznaczonych dla profesjonalnej gastronomii.

Biuro projektowe oraz oferta produktowa złożona z kilku tysięcy produktów o różnorodnej konfiguracji oraz otwartość na nietypowe projekty zapewnia największe portfolio produktowe na rynku Polskim oraz kompleksowość współpracy.

IKRA Suwałki ul. Patli 25 tel. 501280663 ikrasklep@gmail.com www.kawior.net.pl

Nasza firma istnieje od 2008 roku, zajmujemy się sprzedażą produktów pochodzących ze wschodu Europy, głównie kawioru i owoców morza. W krajach takich jak Litwa, Łotwa, Estonia, Ukraina, Białoruś czy Rosja szukamy ciekawych, niepowtarzalnych produktów. Sprowadzamy też produkty z dzikiej Alaski i Kanady. Oferujemy ryby pochodzące z jezior naszego regionu - Suwalszczyzny, zawsze świeże i ekologiczne.

Lavazza Group Via Bologna 32 10152 Turin (Italy) lavazzafoodservice @orbico.com www.lavazzacoffee.pl

Założona w Turynie w 1985 roku włoska firma, od czterech pokoleń należy do rodziny Lavazza. Jako jeden z najważniejszych producentów kawy na świecie, Grupa działa obecnie poprzez sieć oddziałów i dystrybutorów w ponad 140 krajach, 70% swoich przychodów generując poza granicami Włoch. Jest jedną ze 100 najbardziej prestiżowych międzynarodowych marek według Reputation Institute, zajmuje dziewiąte miejsce na świecie w dziedzinie odpowiedzialności biznesu w globalnym rankingu CR RepTrak 2019.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego.

Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W Makro klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Inspiracji Makro w Warszawie. W Polsce Makro Cash & Carry istnieje od 1994 roku. Więcej informacji o Makro można znaleźć na stronach: www.facebook. com/MakroPolska oraz www.makro.pl

SCM ul.al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl www.scmpoland.pl

Firma SCM działa od września 2005 roku, a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów Monin na Polskę. Główne obszary działalności firmy to: Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HoReCa oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania; Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych; Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owo­ cowych oraz sosów deserowych. To zasługa ponad 105-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie. Do produkcji wyrobów Monin wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy. To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. Monin – naturally inspiring.

Rozwój Marki Monin w Polsce oraz szko­lenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendo­wanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach. Kreujemy rozwiązania i sprzeda­jemy koncepty.

Jesteśmy ekspertami w kategorii „beverage & food solution”. Od kwietnia 2016 r. SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix.

Stava ul. Kowalska 1 45-558 Opole tel. 71 70 70 274 kontakt@stava.pl www.stava.pl

Jesteśmy pierwszą w Europie franczyzą w branży dowozów posiłków. Pomagamy restauracjom rozwijać biznes w oparciu o dowozy, sprowadzając kwestię dostawy do kilku kliknięć na tablecie. Jesteśmy pionierami profesjonalnych usług kurierskich dla gastronomii w Polsce. Dysponujemy pierwszym na rynku oprogramowaniem, które w 100% automatycznie rozdziela zlecenia kurierom. Zautomatyzowaliśmy administracyjną stronę dowozów ograniczając jej pracochłonność do mniej niż 10 godzin tygodniowo.

październik-listopad | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

53