WYWIAD NUMERU
To jeden z pierwszych punktów – żeby zlikwidować wszystkie te elementy, które nie są zgodne ze środowiskiem. Zmuszenie producentów i dostawców do tego, by dostosowali się do trendu jest pierwszym krokiem, a my jesteśmy zdani na nich. Nie zdecydowaliśmy się na wprowadzenie droższych opakowań jednorazowych wcześniej, ponieważ bazowaliśmy na badaniach, które mówią, że konsument nie chce zapłacić więcej,
centrum, a teraz go nie ma. Jakoś jeszcze udaje się funkcjonować lokalizacjom w miejscach, gdzie są kina, natomiast tam, gdzie ich nie ma – zamknęliśmy w niedziele swoje punkty. Klienci złapali też zupełnie nowy trend weekendowy. Niedziela przestaje być dniem przeznaczonym na odwiedzenie galerii, nawet, gdy jest handlowa. Ten klient nie wrócił też w innych dniach – jeśli wraca to w pospiechu i nie w porach, w których wpada się na sałatki.
by jeść posiłek w ekologicznym opakowaniu. Jesteśmy zdani na producentów, którzy dyktują ceny. Jeśli stracą rynek zbytu na plastik, to będą zmuszeni zaproponować coś atrakcyjnego.
Prowadzimy też ciekawe obserwacje, w związku z tym, że nasz biznes funkcjonuje w różnych formatach lokalu. Złote Tarasy to wyspa, która ma inaczej sprofilowanego klienta niż na przykład Galeria Mokotów, w której dominuje gość biznesowy, lunchowy, z innymi potrzebami. We Wroclavii jesteśmy przy wejściu do kina, więc też zauważamy inne zachowania.
Kolejne duże zmiany dla gastronomii, wiązały się z zakazem handlu w niedzielę. Salad Story i Wrap Me! znajdują się głównie w centrach handlowych. Niedawno, w wypowiedzi udzielanej dla Nowości Gastronomicznych, powiedziała Pani, że nie widzi pozytywnych skutków tej zmiany. Prawda jest taka, że to postanowienie zabrało nam kilka procent sprzedaży. Sądzę, że cała branża gastronomiczna obecna w galeriach to odczuła. Co mnie smuci, to przy większości analiz skutków zakazu handlu w niedzielę, pomija się zakupy impulsowe, które były dokonywane przy okazji wizyty w galerii. Realnie znam koncepty, które straciły 18-20 proc., ponieważ były nastawione na klienta rodzinnego, który w niedzielę przychodził do
16
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień
W większości stawiacie Państwo na lokale własne, a na rynku funkcjonuje zaledwie kilka franczyzowych. Z czego wynika ta dysproporcja? Nigdy nie byliśmy agresywni w pozyskiwaniu franczyzobiorców. Nie prowadziliśmy też w tym celu żadnych rozbuchanych kampanii. Stawialiśmy na rozwój własny. Nasi partnerzy franczyzowi to w większości ludzie, którzy do nas przyszli z dużą fascynacją konceptem i chcący prowadzić podobny biznes. Bardzo chętnie dzielimy się naszym know how, by nieustannie