Page 1

CZASOPISMO RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

listopad-grudzień 2018 ISSN 1730-525X

Dominuje

Przerwa na lunch

RYNEK PRACOWNIKA Zarządzanie

Wina musujące

must have

Sommelier

ANNA

Marketing

W biznesie

mam intuicję

ZAŁOŻYCIELKA I PREZES ZARZĄDU

Technika i wyposażenie

SALAD STORY i WrapMe! FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Szef kuchni

Jak dbają o naszą planetę?

KRAJEWSKA

FoodBusiness

POLSKIE PRZYPRAWY WRACAJĄ DO ŁASK

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI


Czas refleksji i podsumowań

PRZERWA

NA LUNCH PARTNERZY WYDANIA

30

SPIS TREŚCI Panorama

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

Wywiad numeru W biznesie mam intuicję . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Puls gastronomii 85 tys. gości Restaurant Week 2018 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Piąta Gala Żółtego Przewodnika Gault & Millau za nami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Aktualności ZP HoReCa Nowy projekt IKEA Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Food Business Awards 2018

Szef kuchni Kaczki, gęsi, gołębie .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Polskie przyprawy wracają do łask . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Sommelier Wina musujące – must have!. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Barman Zawód barman . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Produkty i innowacje Wizytówki

.....................................................

54

................................................................................................

55

Wydawca

Dział Reklamy Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

Gringo Bar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 WrapMe! by Salad Story .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

XVI Food Business Forum 2018 Nasi Laureaci Super konkursu dla dostawców Supplier of The Year .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47

Joanna Wojciechowska menedżer ds. kluczowych klientów j.wojciechowska@brogb2b.pl tel. 664-463-072

01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl Redakcja Milena Kaszuba-Janus

Marketing Przerwana lunch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

redaktor naczelna m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066 Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza

Zarządzanie Dominuje rynek pracownika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Technika i wyposażenie Ciągi wydawcze popularność i zastosowanie .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Agata Kowal menedżer ds. kluczowych klientów a.kowal@brogb2b.pl tel. 664-463-079

Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069 Marcin Jaworski menedżer ds. kluczowych klientów m.jaworski@brogb2b.pl tel. 501-727-114 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl

Prenumerata: roczna 250 zł + 23% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2018 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Jak dbają o naszą planetę? .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Gastronomia bliżej natury . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

P

rzełom grudnia i stycznia to zawsze dobry moment, by pokusić się o chwilę zastanowienia nad tym, czego udało nam się dokonać w ostatnim roku, a co jeszcze przed nami. Dla mnie, jak i zapewne dla części z Państwa, był to przełomowy czas, zarówno w życiu prywatnym, jak i zawodowym. Mam nadzieję, że Państwo podobnie jak ja, po chwili refleksji będą mogli powiedzieć, że był to dobry rok.  Udało mi się poznać wiele interesujących osób, a jedną z nich z pewnością jest bohaterka naszej okładki, prezes zarządu i założycielka Salad Story oraz WrapMe! – Anna Krajewska. W inspirującym wywiadzie opowiada, dlaczego w biznesie ważna jest intuicja, jak udało jej się zbudować sałatkowe i wrapowe królestwo, na co uważać przy prowadzeniu interesów i dlaczego warto zaufać swoim snom.  Dodatkowo, w najnowszym numerze podsumowanie kolejnej edycji Gault & Millau oraz Restaurant Week. W jaki sposób motywować pracownika, poza benefitami finansowymi? Swoim doświadczeniem w tej kwestii podzielili się z nami, m.in. Artur Jarczyński i Małgorzata Komsta. Wiele lokali decyduje się na stworzenie oferty lunchowej. Z pewnością zarządzające nimi osoby zainteresuje raport z badań przeprowadzony przez agencję FIKA na zlecenie Jeffs’a zlokalizowanego na warszawskim Mokotowie. Obowiązkowa rezygnacja z plastików stała się faktem. Jakie są pierwsze decyzje sieci? W jaki sposób AmRest, Ikea, North Food i Makarun starają się dbać o środowisko? W szefie kuchni dwa tematy. Pierwszy związany z dobrodziejstwem polskich ziół i przypraw, które wracają do łask. Materiał dla nas przygotowała Małgorzata Marchewka, szefowa kuchni Folk Gospody. Z kolei o kaczkach, gęsiach i gołębiach opowiada Michał Cienki i Paweł Serafin. W jakie szampany i inne wina musujące warto zaopatrzyć się na gorący okres karnawałowy? Porad udzieli Szymon Milonas ze Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Z okazji Nowego Roku, w imieniu całego wydawnictwa, życzę Państwu kolejnych wyzwań, nowych relacji biznesowych, spokoju i znalezienia chwili dla siebie w tym zabieganym świecie.  Z pozdrowieniami Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna


PANORAMA

Pierwszy w Polsce Ramen Shop Menya Musashi już otwarty Restauracja serwuje kuchnię japońską, a jej flagowym daniem jest ramen, potrawa, która w  ciągu kilku dziesięcioleci stała się popularna w  wielu krajach na całym świecie. Lokale tej marki funkcjonują już w  Japonii, Stanach Zjednoczonych, Singapurze, Chinach, Tajlandii, Wietnamie, Malezji, i na Ukrainie. Nazwa Menya Musashi pochodzi od imienia niezwyciężonego samuraja Miyamoto Musashi,

najsławniejszego szermierza znanego ze stylu walki dwoma mieczami. Pierwszy ramen shop Menya Musashi powstał w 1996 roku w jednej z luksusowych i modnych dzielnic Tokio – Aoyama. Restauracja cieszyła się dużą popularnością, dzięki czemu kultura spożycia ramenu osiągnęła nowy poziom. Ramen stał się niezastąpionym daniem na stołach Japończyków, a przystępna cena i składniki spożywcze wpłynęły na jego popularność daleko poza granicami Japonii. Pierwsza w Polsce restauracja Ramen Shop Menya Musashi znajduje się na poziomie +2 Centrum Handlowego Blue City w Warszawie. Nowocześnie urządzone wnętrze lokalu dostarcza niezapomnianych wrażeń i jest okazją do zanurzenia się w kulturę i tradycję Kraju Wschodzącego Słońca.

4

Głównym daniem restauracji jest ramen, tradycyjne japońskie danie na bazie bulionu, który gotuje się przez 12 godzin, oraz pszennego makaronu własnej roboty i dodatkowych składników. Oprócz ramenu w składzie menu restauracyjnego jest również tradycyjny japoński tsukemen, gyoza (smażone japońskie pierogi), sałatki, przekąski i desery. W przyszłości planowane jest przygotowanie specjalnego dziecięcego menu, dla najmłodszych gości restauracji. – Polacy są bardzo ciekawi smaków różnych kuchni, a zwłaszcza orientalnych. Przybywa fanów kuchni japońskiej, którzy chcą poznać inne potrawy niż sushi. Odpowiadając na te potrzeby, zdecydowaliśmy się wprowadzić do Blue City restaurację serwującą tradycyjne dania japońskie, które sprzyjają biesiadowaniu i miłemu spędzaniu czasu z rodziną lub przyjaciółmi – mówi Yoram Resfeh, dyrektor generalny Blue City. – Rozwój oferty gastronomicznej Blue City jest dla nas tak samo ważny, jak rozwój oferty rozrywkowej. Kilka tygodni temu ruszył sklep IKEA z nową częścią gastronomiczną. Do końca tego roku otworzą się u nas: plac zabaw dla dzieci Inca Play w nowej odsłonie, nowoczesny koncept rozrywkowy TEPfactor oraz największy klub fitness w Polsce FIT/ONE. Na przełomie roku ruszy najnowocześniejsze kino Helios. Można się również spodziewać kolejnych restauracji.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

W pierwszych tygodniach po otwarciu restauracja planuje przeprowadzenie tygodni ramenu i tsukemenu, podczas których wymienione wyśmienite i pożywne dania kuchni japońskiej będzie można spróbować w specjalnych cenach i dzięki czemu więcej gości będzie miało okazję

zapoznać się z gastronomiczną kulturą Japonii. W restauracji Ramen Shop Menya Musashi w Blue City goście są obsługiwani przez kelnerów, którzy doradzają w wyborze dań. Restauracja jest czynna codziennie, również w weekendy oraz niedziele wolne od handlu.

Studio kulinarne Giancarlo Russo i showroom Alvy Lokal składa się z  dwóch współgrających ze sobą elementów. W  studiu znajduje się wyspa do gotowania z granitowym blatem, sześć dużych płyt indukcyjnych typu Flexi, gdzie przy stanowiskach do pracy jednocześnie może gotować 12 osób. W  showroomie znalazły się gabloty i  stoły prezentujące ekspozycje firmy Alva. Wnętrze lokalu zostało zaprojektowane w stylu loftowym przez architektów Pawła Pałkusa i Kubę Kasprzaka ze studia Pikstudio w Warszawie. Betonowe ściany, odcienie szarości na podłodze , meblach, granit i akcenty z drewna współgrają z pięknymi betonowo-kauczukowymi lampami, czarnymi stalowymi elementami oświetlenia i sprzętem kuchennym z czarnego szkła i stali szlachetnej. Industrialny styl przełamany element a m i z drewna tworzy spójną i wyjątkowo miękką całość. Widoczne czarne rury i kable stanowią niebanalną dekorację wnętrza lokalu. To najlepiej wyposażone studio kulinarne w tak wysokiej jakości produkty: patelnie i miedziane garnki z brandem studia kulinarnego Giancarlo, sztućce i garnki, porcelanę, noże oraz

szkło. Firma Alva wyposażyła także studio w niezbędny drobny sprzęt gastronomiczny. Studio kulinarne z sukcesem rozpoczęło działalność związaną z prowadzeniem warsztatów kulinarnych dla grup, pokazów kulinarnych, prezentacji produktów

klienta, realizacji nagrań telewizyjnych oraz fotografii kulinarnej jak również spotkań biznesowych i prywatnych połączonych z nauką gotowania.


PANORAMA

Aruana Restaurant ma nowego szefa kuchni Menu ekskluzywnej restauracji a’la carte, oparte jest o regionalne produkty najwyższej jakości i  odzwierciedla również sezonowość w  ich dostępności. Specjalnością Restauracji Aruana jest nowoczesna kuchnia polska – tradycyjny smak podany w nowej, intrygującej odsłonie. Nowym szefem kuchni został Michał Pezda. Pochodzi ze Śląska, z Czańca. Gotuje od 15 roku życia. Pierwsze kroki kucharza stawiał pod okiem mamy. To z domu wyniósł smak, szacunek do zawodu, produktu, regionalnych, tradycyjnych potraw i umiłowanie kuchni polskiej. Zawodowe doświadczenia zdobywał na południu Polski. Kolejny krok to przeprowadzka do stolicy i rozpoczęcie pracy w Kafe Zielony Niedźwiedź na warszawskim Powiślu.

Warsztat i techniki kulinarne doskonalił w roli sous chefa u Sebastiana Olmy. Ambicja i chęć rozwoju zawodowego zaprowadziła go również na staż do gwiazdkowej restauracji City Social i do Corrigan’s Mayfair w Londynie. Pełnił rolę szefa kuchni w hotelu Natura Mazur, gdzie wprowadził autorskie, sezonowe menu. Jego kuchnia to polskie, tradycyjne receptury, związane z regionem i co za tym idzie z produktem dostarczanym przez selekcjonowanych, lokalnych dostawców.

Opasły Tom zaprasza gości do nowej lokalizacji Warszawska, popularna restauracja, należąca do Agnieszki i Marcina Kręglickich, z  dniem 1 grudnia ponownie otworzyła swoje podwoje. Wcześniej znajdowała się przy ul. Foksal, ale prawie rok temu zakończyła swoją działalność w tamtym miejscu. Teraz Opasły Tom można odwiedzać przy ul. Wierzbowej 9. szefów kuchni – rezydentów. Aktualnie jest nią Maria Przybyszewska, która stworzyła menu wegetariańskie.

R E K L A M A

Opasły Tom powstał w dawnej księgarni Państwowego Instytutu Wydawniczego, więc mariaż kuchni i książek się pogłębił. Zaprasza do restauracji oraz czytelni. Wśród tomów o kulinariach, znaleźć można historię tej lokalizacji. Przed wojną mieściła się tu słynna restauracja Oaza, z wyśmienitą kuchnią, dansingiem i kabaretem. Szefową kuchni jest Flavia Borawska, która co trzy miesiące będzie zapraszać nowych

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5


PANORAMA

Gala Finałowa Monin Cup Junior Poland 2018 Nagrodą główną jest reprezentacja Polski w lokalnych zawodach barmańskich Monin w jednym z krajów Unii Europejskiej oraz ekspres do kawy TreMini ufundowany przez włoską palarnię kawy Vergnano. Gala Finałowa odbyła się 6 grudnia 2018 w  Zespole Szkół GastronomicznoHotelarskich w  Warszawie przy ulicy Majdańskiej. Zdobywczynią pierwszego miejsca Ogólnopolskiego Konkursu Barmańskiego Monin Cup Junior 2018 została Klaudia Guzdek z numerem 28 otrzymując złoty puchar za osiągnięcie wyniku 104 punktów na 135 możliwych. Tematem przewodnim konkursu, tak jak w przypadku Monin Cup 2018 dla profesjonalistów, był „mix your origins”, czyli odwołanie się do regionalnych smaków,

produktów i tradycji. Wybranych w wyniku szkolnych eliminacji 28 reprezentantów miało za zadanie podkreślić swoje lokalne akcenty w konkursowych recepturach. Najwyżej oceniony koktajl nr 28 o nazwie „Leśny Napar” jest skomponowany z naparu z lipy, syropu Monin Gin (Jałowcowy) oraz Monin Cherry Plum (Mirabelka). Jak sama Klaudia Guzdek pisze o swoim koktajlu: – Jego bazą jest napar z lipy, bohaterki wielu polskich utworów poetyckich. Była świetnie znana przez nasze babcie jako pomoc w walce z przeziębieniem. Jałowiec, od dawna stosowany w staropolskiej kuchni i lecznictwie, nadaje koktajlowi silnie kwiatowego

6

aromatu. Świeży rozmaryn lekarski, niegdyś symbol miłości, łączy się tu z lekko kwaskowatym smakiem popularnej czerwonej porzeczki. Zwieńczeniem koktajlu jest słodycz śliwki zawarta w syropie Monin Mirabelka. Przełamuje ona ziołowo-gorzki posmak i przenosi nasze zmysły do słonecznego sadu z czasów dzieciństwa. D r u g i e miejsce zajęła uczestniczka z numerem 22 Ewelina Kidoń otrzymując szkolenie w Międzynarodowej Szkole Barmanów i Sommelierów Patryk Le Nart. Zaprezentowała ona blendowany koktajl w Vitamix BarBoss „Truskolana” składający się z puree Monin Rhubarb (Rabarbar), syropu Monin Cardamon (Kardamon), soku żurawinowego, truskawek i imbiru. Owocowe składniki stanowią odwołanie do smaków lata w Polsce i „wakacji u babci”, a korzenne smaki nadają całości zimowy charakter. „Jak łatwo można zauważyć, truskawki i żurawina to owoce pochodzenia polskiego, które połączyłam z imbirem i kardamonem, by podkreślić ciągły rozwój naszego kraju, otwartość na nowe doznania smakowe oraz innowacyjne podejście do zawodu barmana.” – mówi Ewelina. Miejsce trzecie, nagrodzone szkoleniem Stowarzyszenia Polskich Barmanów, zajęła Zuzanna

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Mataszek prezentując koktajl „Ciasto marchewkowe” na bazie puree Monin Carrot (Marchew), syropu Monin Lemon Pie (Tarta Cytrynowa) i soku pomarańczowego z pianką z mleka oraz pokruszonym ciastkiem korzennym na wierzchu. Autorka zainspirowana rodzinnymi świętami i tradycyjnym ciastem marchewkowym babci stworzyła recepturę przywołującą te charakterystyczne smaki. W trakcie Gali odbył się także pokaz szkoleniowy trzech Brand Ambasadorów Monin, którzy pokazali najnowsze trendy w kategorii napojów blendowanych w Vitamix, lemoniad oraz kaw i herbat. Oprócz nawiązujących do mikołajek słodkich świątecznych napojów specjaliści Monin przybliżyli hit przyszłego roku, czyli lemoniadę Cold Brew i kawę w eko kubku waflowym z czekolady, który można zjeść po wypiciu nie tworząc odpadków.

Monin Cup Junior to coroczny konkurs barmański organizowany nieprzerwanie od 2013 roku przez SCM i skierowany do młodzieży szkół średnich z całej Polski. Podczas Gali Finałowej wewnętrznie wybrani reprezentanci ze szkół gastronomicznych mierzą się ze sobą w kategorii „long drink” tworząc koktajle bezalkoholowe z wykorzystaniem produktów Monin . Za ocenę punktową odpowiadają sędziowie techniczni zwracający uwagę na technikę pracy za barem oraz jury degustacyjne oceniające w sposób jawny zapach, wygląd i smak wykonanych koktajli. Wyróżnianych 5 pierwszych uczestników z największą punktacją oprócz toreb upominkowych otrzymują także cenne nagrody i szkolenia Monin dla swojej szkoły. Jest to jedyny tego typu konkurs barmański dla szkół gastronomicznych w Polsce.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu

Kuchnia za ścianą z kolejnym lokalem w portfolio Sieć stawia na proste, domowe jedzenie przygotowywane zawsze na miejscu. Menu zmienia się każdego dnia, bazuje ono na świeżych, sezonowych składnikach. Kolejna restauracja w stolicy zlokalizowana jest na Targówku, przy ul. Kondratowicza 37. Sieć, o której ostatnio było głośno dzięki akcji „Podaruj obiad osobie potrzebującej” otwiera kolejny punkt. Lokal rozpocznie swoją działalność w połowie grudnia. W ostatnich dniach listopada dla gości z okazji otwarcia w tej lokalizacji, na fanpage’u sieci ogłoszony zostanie specjalny konkurs – aż 100 osób zje obiad za 1zł w dniu otwarcia. Dania serwowane są w formule jedzenia na wagę. Gość dowolnie wybiera i łączy dania i dodatki na które ma ochotę i sam decyduje jak duży będzie posiłek,

za który ostatecznie zapłaci. Wegetarianie również zawsze znajdą coś dla siebie.


PANORAMA

Papa Diego wystartował Restauracja serwuje wyrazistą i świeżą kuchnię, pełną aromatycznych ziół i  naturalnych przypraw. W  nowo otwartym punkcie można spróbować m.in. kilku rodzajów burrito, tacos i  burrito bowli, a  także specjalnej lokalnej wersji tych dań – z krupniokiem. Pierwszy w Polsce lokal sieci Papa Diego znajduje się w strefie restauracyjnej Libero Katowice, na poziomie pierwszym. W katowickim Papa Diego goście spróbują przysmaków kuchni meksykańskiej: tacos z wyjątkowymi salsami, między innymi mango-tamaryndową lub

chipotle, nachos z wieprzowiną carnitas oraz burrito z kurczakiem w korzennym sosie mole. Wszystkie smaki będą dostępne również w formie modnych burrito bowli. Wyjątkową propozycją przygotowaną specjalnie z myślą o mieszkańcach Śląska są warianty meksykańskich dań z lokalnym krupniokiem. Popisowy deser Papa Diego to tradycyjne chrupiące churros podane z waniliowym sosem czekoladowym. Goście głodni wrażeń mogą spróbować swoich sił w jedzeniu wyjątkowo pikantnych sosów z egzotycznych papryczek – uwaga: jedynie po podpisaniu stosownego oświadczenia! Ogień w gardłach ugaszą domowe lemoniady i smoothies,

przygotowane na bazie świeżych owoców i ziół. Dania, których spróbują goście Papa Diego, zawdzięczają swój wyjątkowy smak świeżo przygotowanym salsom, bogactwie ziół i trosce o autentyzm serwowanych potraw. Za jakość specjałów Papa Diego odpowiada Rafał Sanetas – doświadczony manager i szef kuchni, który pracował m.in. w restauracji Hard Rock Cafe. Na gości Libero Katowice odwiedzających zarówno lokal Papa Diego, jak i multipleks Helios, czeka wyjątkowa oferta: każdy, kto w Papa Diego pokaże papierowy lub elektroniczny bilet do kina Helios, otrzyma do zamówienia deser – porcję słodkich churros. Ponadto, w każdy poniedziałek do burrito dodawane są małe nachosy za pół ceny, a w każdy wtorek zestawy tacos zawierają nie trzy, a cztery pyszne, gorące tacos. Papa Diego to pierwsza marka stworzona przez Foodio Concepts – firmę założoną przez spółkę Helios z Grupy Agora, operatora największej w Polsce sieci multipleksów oraz jej partnerów biznesowych – Piotra Grajewskiego i Piotra Komóra, doświadczonych managerów z branży restauracyjnej, którzy współtworzyli i zarządzali m.in. warszawskimi restauracjami Blue Cactus, Iguana Lounge i Hard Rock Cafe.

Papa Diego w Libero Katowice to pierwszy lokal tej sieci. Kolejne powstaną m.in. w Gdańsku (Forum Gdańsk), Poznaniu (Posnania), Warszawie (Centrum

Praski Koneser, Galeria Młociny) i Łodzi (Manufaktura). W planach jest również drugi lokal w Katowicach – w Galerii Katowickiej.

Projekt wnętrza warszawskiego Tutti Santi nagrodzony Krakowskie lsd.studio projektowe znalazło się w gronie zwycięzców tegorocznej edycji konkursu Best Shop Concept, i to aż w 2 kategoriach. Jurorzy nagrodzili projekty i  realizacje, jakie lsd.studio wykonało dla warszawskiego lokalu gastronomicznego Tutti Santi. Best Show Concept to konkurs, który już po raz kolejny przygotowują organizatorzy targów Retail Show. Wygrana w dwóch różnych kategoriach konkursu Best Shop Concept Awards to lsd.studio potwierdzenie słuszności przyjętej strategii. – Wywodzimy się z branży odzieżowej. Postanowiliśmy jednak wypłynąć na inne obszary, stąd wyróżnienie dla projektu, który łączy w sobie handel i gastronomię czyli znajdującego się w Warszawie lokalu sieci Tutti Santi – mówi Samir Tiliouine – jeden z szefów i założycieli lsd. studio. Wyróżnione w kategorii Najlepszy Sklep Specjalistyczny projekt i realizacja koncepcji wnętrza warszawskiego lokalu Tutti Santi, w którym można zjeść dania kuchni włoskiej, a także kupić oryginalne produkty kulinarne z Italii, opierają się na ciepłych, a przy tym nowoczesnych wnętrzach. Autorzy projektu nawiązali tu do nazwy lokalu i wyposażyli go m.in. w monumentalne freski kojarzące się ze sztuką

sakralną czy pop artowe witraże, nad którymi dominuje motyw gotyckich ostrołuków, na surowym i ceglanym tle. – Wystrój lokalu, będący balansem między światem sacrum i profanum, ciekawie tworzy „duchową” i wizualną otoczkę dla serwowanej tu przepysznej pizzy („jej jakość gwarantuje

mistrz Valerio Valle, który osobiście certyfikuje pracowników i nadzoruje jakość produktów”), która jest zdecydowanie najważniejszym powodem, dla którego warto odwiedzić to miejsce – zwraca uwagę Agnieszka Gawron – szefowa i założycielka lsd. studio.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7


PANORAMA

90 lat Mlekovity na 100-lecie niepodległości! Największa grupa mleczarska w Europie Środkowo-Wschodniej w dniu 4 grudnia świętowała swój jubileusz. Z tej okazji zorganizowano konferencję prasową połączoną ze zwiedzaniem hal produkcyjnych oraz degustacją produktów, na którą zaproszono przedstawicieli mediów. Nasza redakcja także miała przyjemność uczestniczyć w tym ważnym wydarzeniu. Mlekovita jest firmą ze 100 proc. kapitałem polskim, która wyrosła z małej spółdzielni, jaką była na początku swojego istnienia, sięgając okresu przedwojennego. Zakład w Wysokiem Mazowiec-

kim, który powstał w 1928 roku, zatrudniał 30 osób i zajmował się wyłącznie produkcją serów i masła. Jak podkreślał prezes grupy, Dariusz Sapiński 90 lat minęło, jak jeden dzień, ale ocenia ten okres, jak najbardziej pozytywnie. Zwrócił uwagę na rozwój marki, która w ciągu 25 lat stała się największą grupą mleczarską, nie tylko w naszym kraju, ale również w Europie Środkowo-Wschodniej. Podczas spotkania zaprezentowano wyniki, osiągnięcia, inwestycje oraz plany na rozwój. Aktualnie grupę tworzy 20 zakładów, 32 centra dystrybucyjne i blisko 110 sklepów Mlekovita. To także m.in. 160 linii produkcyjnych i 25 laboratoriów. Zatrudnionych jest ok. 5 tys. osób. Mlekovita przez ostatnią dekadę zainwestowała około

8

miliarda złotych. W latach 20092017 kwota ta wyniosła 903 miliony zł. Tylko w 2017 na rozwój przeznaczono ponad 170 mln złotych, zaś w 2018 blisko 100 mln. Ostatni z nich było zbudowanie od podstaw Fabryki Proszków Mlecznych. Do grupy dołączyły też dwa nowe zakłady, dzięki którym do asortymentu można było włączyć nowe produkty. Zostały zwiększone m.in. zdolności produkcyjne w Baranowie oraz zainwestowano w najnowocześniejszą linię do produkcji sera topionego w plastrach. Planowane są kolejne projekty, które posłużą nie tylko zwiększeniu mocy produkcyjnej, ale umocnią Mlekovitę, jako innowacyjnego lidera branży. Na spotkaniu byli obecni także przedstawiciele spółki PGNiG Obrót Detaliczny, którzy wspólnie z prezesem Mlekovity podpisali list intencyjny. Obejmuje on kwestie dostaw skroplonego gazu, m.in. z terminalu LNG w Świnoujściu do zakładu produkcyjnego w Zakopanem. List dotyczy również doradztwa inwestycyjnego oraz technologicznego. Dodatkowo firmy podpisały umowę na dostawy gazu ziemnego z sieci gazociągowej na 2019 rok o łącznej mocy 322 GWh. – Współpraca nad kolejnymi projektami z tak uznaną marką, jak Mlekovita szczególnie nas motywuje i potwierdza, że

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

sprzedaż gazu w oparciu o technologię LNG szybko się rozwija i ma świetlaną przyszłość. Oznacza ona też wymierne korzyści biznesowe dla obu stron, m.in. spore konkretne oszczędności,

ale także jest wyrazem dbałości o ochronę środowiska – powiedział Michał Woźniak, wiceprezes zarządu PGNiG.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu

Sukcesy gastronomiczne Zamku Kliczków W ostatnim czasie obiekt został laureatem 11. Gali Wine & Food Noble Night 2018 oraz uzyskał rekomendację  Stowarzyszenia Slow Food udzielonego Restauracji Boletus. Stery w kuchni powierzono pasjonatowi i profesjonaliście – Mariuszowi Kucharczakowi. Szefem Restauracji jest Ewelina Puzio, która odpowiada ze serwis kelnerski i atmosferę zamkowych sal. 11. Gala Wine & Food Noble Night 2018 to jedyna w swoim rodzaju uczta dla zmysłów. Podczas wyjątkowej kolacji, goście udali się w podróż do świata pełnego smaków, zapachów i barw. Rozkosz podniebienia zapewniły – stworzone specjalnie na tę okazję, przez szefów kuchni dwunastu restauracji konkursowych – autorskie menu składające się z przystawki i dania głównego. Całość zamknął pozakonkursowy deser w formule popisu mistrzowskiego. W tym roku Restauracja Boletus stawała na podium aż dwukrotnie: I miejsce dla Restauracji Boletus pod dowództwem szefa kuchni Mariusza Kucharczaka w kategorii Danie Główne – menu opracowane przez Szefa to: Poliki z dzika, puree z korzenia pietruszki z gruszką, sos winogronowy, chrust z pasternaku, puder paprykowy, oliwa z pokrzywy; II miejsce dla Restauracji Boletus pod dowództwem Szefa Kuchni Mariusza Kucharczaka w kategorii Przystawka: Sezonowany udziec z jelenia, żółtko confit, prażynka z dyni, puree z borowika, żel z prażonego jabłka, olej paprykowy.  Poza tym Restauracja Boletus uzyskała rekomendację Stowarzyszenia Slow Food. W lokalu za kuchnię odpowiedzialny jest jest Mariusz Kucharczak, kucharz, pasjonat i człowiek z wielkim

sercem do gastronomii, który pełni funkcję szefa kuchni od 2017 roku. Pochodzi z Wielichowa, ukończył szkołę zawodową o profilu kucharz w Grodzisku Wielkopolskim. Od ponad 18 lat pracuje w zawodzie. Jak sam mówi: – Podczas pracy używam tradycyjnych, jak i nowoczesnych technik gotowania dzięki czemu przedstawiam kuchnię Polską w nowoczesnej odsłonie. Dania podaję nie tylko na talerzach, ale wykorzystu-

ję do tego również drewno, kamienie, siano, czy muszle. Staram się pokazać regionalność i tradycje danego miejsca na talerzu. W pracy zawodowej poszerzał swoją wiedzę poprzez staże w restauracjach takich jak: Atelier Amaro, Senses, Aruana w Hotelu Narvil.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu


Szwejk serwuje wina z rodzinnej winnicy Dolle To jedna z  najbardziej znanych restauracji w  Warszawie. Słynie nie tylko z  ogromnych wiedeńskich sznycli, golonek jak na Praterze oraz przystawek i mięs przyrządzanych według tradycyjnych przepisów, ale też z towarzyszącego potrawom piwa i austriackiego wina. Pinot Blanc, Chardonnay Tradition, Grüner Veltliner Gaisberg, które porywają korzenno-owocowym smakiem, a zwłaszcza subtelną nutką świeżo mielonego pieprzu. Ale goście restauracji mogą również zamówić dosko-

nale komponujące się z cięższymi daniami wina czerwone Blauer Zweigelt, Blauburger, St. Laurent czy Zweigelt Reserve o zapachu i aromacie czerwonej porzeczki, wiśni, cynamonu i dzikich ziół. – Nasi kelnerzy starannie dobierają wina do wybranych przez gości potraw, ale przede wszystkim do ich upodobań smakowych, które poznają podczas krótkiej rozmowy i degustacji proponowanych win. Rodzina Dolle z Doliny Wachau, z którą współpracujemy, jest gwarancją win najwyższej jakości – twierdzi Artur Jarczyński. – Tradycyjne czeskie i austriackie jedzenie, napój Dionizosa z kolebki Austro–Węgier, luźna i radosna atmosfera, sprzyjają dobrej zabawie. Restauracja „U Szwejka” jest idealnym miejscem na spędzenie wolnego czasu w gronie bliskich osób – dodaje restaurator.

R E K L A M A

Dobry Wojak Szwejk pił nie tylko piwo. Jak przystało na mieszkańca słynącej z tradycji winiarskiej monarchii Austriacko–Węgierskiej, nie odmawiał sobie również wina. Dlatego też oprócz piwa, restauracja „U Szwejka” serwuje swoim gościom szlachetne, pochodzące z austriackiej Doliny Wachau wino. Jest to odpowiedź na zmieniające się upodobania Polaków co do rodzaju spożywanych trunków. – Nasi goście wybierają trunki coraz lepszej jakości i chętnie zamawiają do lunchu czy kolacji wino. Wychodząc naprzeciw tym potrzebom, proponujemy im najlepsze wina z zaprzyjaźnionej winnicy rodziny Dolle z Doliny Wachau – informuje Artur Jarczyński, właściciel restauracji „U Szwejka”. Dolina Wachau to najsłynniejszy region winiarski Austrii, a tradycja produkcji wina w winnicy rodziny Dolle sięga 1765 r. Obecnie prowadzona jest przez zajmującego się od ponad 40 lat winiarstwem Petera Dolle. Gospodaruje on na 35 hektarach i poza typowymi dla regionu białymi odmianami Grüner Veltliner, Riesling czy Weissburgunder, Grauburgunder i Chardonnay, uprawia również sporą gamę czerwonych szczepów – Zweigelt, St. Laurent, Cabernet Sauvignon, Merlot i Blauburgunder, czyli Pinot Noir. W ofercie „U Szwejka” znajdziemy idealne do lekkich dań wina białe Gruner Veltliner, Gruner Veltliner Hasel, Riesling Brunngasse, Weissburgunder

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9


PANORAMA

Merliniego ponownie z Plakietą Michelin Gala wręczenia nagród dla wyróżnionych w  Czerwonym Przewodniku restauracji za nami. Również i w tym roku w gronie najlepszych znalazła się Restauracja Merliniego. Swój pierwszy przewodnik po Europie Michelin stworzyło ponad 100 lat

temu. Od tego czasu znalezienie się na jego kartach to bez wątpienia jedną z najważniejszych gratyfikacji w świecie gastronomii. Plakiety Michelin z kolei stanowią potwierdzenie przynależności do grona wyróżnionych w przewodniku restauracji na całym świecie. – Swoją pierwszą rekomendację Michelin Guide otrzymaliśmy blisko 6 lat temu. Tym bardziej to ogromny zaszczyt po raz kolejny

znaleźć się w gronie najlepszych restauracji” – mówi Bartłomiej Czerwiński, właściciel Restauracji Merliniego, która ponownie została nagrodzona Plakietą Michelin. – Tego typu wydarzenie motywuje Nas do jeszcze bardziej wytężonej pracy na co dzień. Restauracja Merliniego to kultowe miejsce dla miłośników jedzenia i wina, specjalizujące się w stekach i owocach morza. Jej właściciel, Bartłomiej Czerwiński, to uznany i wieloletni szef kuchni, wyróżniony dyplomem jednej z najlepszych szkół gastronomicznych na świecie (tj. Instytutu Paula Bocuse we Francji). Gala wręczenia Plakiet Michelin 2018 odbyła się 7 listopada br. w Warszawie. Wydarzenie zorganizował Prezydent Akademii Gastronomicznej w Polsce Maciej Dobrzyniecki, partner Przewodnika Michelin. W ceremonii uczestniczyli między innymi Minister Sportu i Turystyki Witold Bańka oraz Tristan Kieffer, Global Account Manager Przewodnika Michelin.

Sphinx z kolejnym lokalem Nowy lokal sieci należącej do  Sfinks Polska prowadzony w  modelu franczyzowym. Znajduje się przy jednej z najruchliwszych ulic Warszawy – Al. Jana Pawła II 27 – na parterze budynku Atrium Centrum. To 17. restauracja działająca pod tym szyldem w stolicy. Sphinx w Atrium Centrum to przestronna restauracja zajmująca blisko 375 mkw. Przygotowano tu 36 stolików, przy których może zasiąść łącznie ponad 130 osób. W restauracji na dzieci czeka kolorowa strefa zabaw. W sezonie letnim przy lokalu będzie działać duży ogródek – o powierzchni 130 mkw. Lokal jest czynny od poniedziałku do czwartku od 11:00 do 23:00, w piątki i soboty między

10

11:00 a 24:00, a w niedziele od 11:00 do 23:00. – Zgodnie z zapowiedziami nowe restauracje w ramach naszej sieci chcemy otwierać przede wszystkim w oparciu o franczyzę, stąd też nowy Sphinx w Warszawie uruchamiamy właśnie w tym modelu. Lokal znajduje się nieopodal licznych w tej części miasta biurowców i budynków mieszkalnych.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Można więc oczekiwać, że znajdzie się tu wiele osób, które chciałyby zjeść lunch w pobliżu miejsca pracy albo wybrać się z rodziną do restauracji po sąsiedzku. Dostosowaliśmy więc lokal do potrzeb obu tych grup. Liczymy, że nowa restauracja i nasza oferta będą sprzyjać biznesowym spotkaniom, a dedykowane dzieciom dania i miejsce do zabawy zachęcą do odwiedzin rodziny – mówi Dorota Cacek, wiceprezes

spółki Sfinks Polska, do której należy sieć Sphinx. W ofercie restauracji znajduje się bogaty wachlarz dań kuchni bliskowschodniej i międzynarodowej. W karcie głównej można znaleźć m.in. kultowe dania, jak Shoarma, a także steki, ryby oraz propozycje kuchni fit czy wegetariańskiej. W menu znajdują się również dania dedykowane dzieciom i oferta lunchowa, a w zależności od pory roku nowości sezonowe.

25 lat Pizza Hut w Polsce Z okazji urodzin znana sieć wprowadziła specjalną ofertę do swojego menu. Goście dowiedzieli się też co wspólnego z pizzą mają przyjęcia w Białym Domu oraz co pizza robiła na Międzynarodowej Stacji Kosmicznej. Pizzę Hut w 1958 roku założyło dwóch braci, pożyczając od swojej mamy 600 dolarów. Pierwsza restauracja mieściła się w małym domku – stąd nazwa restauracji – „hut” (ang. chatka). Ciekawostkę tę można znaleźć wśród 25 krótkich historii zamieszczonych na specjalnej urodzinowej stronie internetowej podjednymdachem. pl. Dowiemy się m.in. która Pierwsza Dama urządziła w Białym Domu „pizza party” oraz kiedy pizzę z dowozem wysłano na Międzynarodową Stację Kosmiczną. Pierwsze kroki Pierwsza restauracja Pizza Hut w Polsce powstała w listopadzie 1993 roku pod adresem Rynek 48 we Wrocławiu. Otworzył ją Henry McGovern, założyciel firmy AmRest, właściciel Pizza

Hut. Wrocław wydawał mu się najbardziej postępowy, a decyzja o wyborze właśnie tego miasta stała się strzałem w dziesiątkę. Rok później w Polsce funkcjonowało już siedem restauracji, dziś jest ich już ponad 100.


Targowy w Hali Mirowskiej już funkcjonuje Nowy koncept to połączenie baru i sklepu. Skosztujemy tam, jak i kupimy na wynos gatunkowe alkohole, delikatesowe produkty wędliniarskie i  garmażeryjne własnej produkcji. Targowy znajduje się przy Placu Mirowskim 1 w Warszawie. Lokal jest młodszym bratem restauracji Ed Red – pierwszego steakhouse sezonującego mięso na sucho. Kuchnia baru wywodzi się z lokalnych tradycji. W ofercie znajdują się wyroby

z mięsa, takie jak: kiełbasy z sezonowej wołowiny, breasola, pastrami, pieczony lub dojrzewający boczek, wędzona słonina; kanapki, np. ze schabowym, kozim serem i buraczkami, kotletem jajecznym z sałatką szwedzką czy śledziem. Z garmażerki do wyboru są sałatki, kiszonki, tatar siekany z rostbefu, auszpik z nóżek, szczupak faszerowany. W ofercie są też słoiki: okrasa z kaczki z figami czy smalec z jabłkiem. Bar Targowy zaprasza od poniedziałku do środy od 12:00 do 00:30, w czwartek i piątek od 12:00 do 2:00, a w sobotę od 8:00 do 2:00.

Warszawa: Nowa restauracja w centrum W Delish Comfort Food spróbujemy dań kuchni międzynarodowej. Lokal, znajdujący się przy ul. Kruczej 41/43, serwuje m.in. śniadania i  lunche. Kiedyś w tym miejscu funkcjonowała Craft Ukrainian Kitchen. nalewki. Lunch serwowany jest od 12:00 do 16:00, kosztuje 22,99 zł i składa się z trzech dań. Delish Comfort Food zaprasza gości codziennie, od poniedziałku do soboty od 9:00 do 22:00, a w niedzielę od 12:00 do 21:00.

R E K L A M A

Nowo otwarta restauracja na śniadania proponuje, m.in.: jajka sadzone po wiejsku, omlet z szynką i serem, kaszę owsianą z konfiturą z owoców leśnych. W menu znajdziemy sałatki – wegańską, cesarską, czy caprese, przekąski, zupy, burgery, makarony, dania główne (np. pierś faszerowaną, medaliony wieprzowe, żeberka w sosie miodowo-musztardowym czy ozór z grilla ) oraz desery – sernik, panna cottę, tiramisu, doniczkę mamy z musem bananowym i lody z płatkami migdałów. Ponadto lokal w ofercie posiada koktajle i autorskie

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11


W intuicję

biznesie

12

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Fot. Karolina Jóźwiak

mam


WYWIAD NUMERU

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Pomysł na pierwszy biznes narodził się w jej głowie na urlopie macierzyńskim, drugi zobaczyła w swoim śnie. Dziś obydwa koncepty liczą 39 punktów, a  w  planach są już kolejne. Anna Krajewska, prezes zarządu i założycielka Salad Story oraz Wrap Me! w rozmowie z nami opowiada o tym, jak udało jej się zdobyć jedną z najbardziej rozchwytywanych lokalizacji, co jest istotne przy budowaniu zespołu, dlaczego warto dzielić się wiedzą i jak wyznaczać gastronomiczne trendy.

J

Jak narodził się pomysł na Salad Story? W 2005 roku urodziłam pierwsze dziecko i doszłam do wniosku, że chciałabym coś zmienić w swoim życiu zawodowym. Pracowałam w branży, która była związana z licznymi wizytami na mieście, w tym w restauracjach. Miałam obserwację, że brakuje mi konceptów, które są nastawione na szybkie, zdrowe jedzenie w umiarkowanej cenie. W tym czasie poznałam też moją wspólniczkę i razem zaczęłyśmy pracować nad ewolucją pomysłu, który finalnie przyjął formę Salad Story. Są to sałatki robione na oczach gościa, w naprawdę dużych porcjach. Wyróżniałyśmy się gramaturą i komponowaniem posiłku na bieżąco, z możliwością modyfikacji, w zależności od tego, co się lubi. Dodatkowo food courtowa forma, która wiąże się z szybkim podaniem.

Wtedy jeszcze panowało przekonanie, że sałatka to raczej dodatek, a nie danie główne. Nie obawiałyście się, że taki koncept się nie przyjmie? Po wszystkich doświadczeniach gastronomicznych jako konsument, korzystający z różnych półek restauracji, wychodziłam z założenia, że dobre jedzenie zawsze się obroni. Dlatego dla mnie istotna była wielkość dań. Gdy ktoś wybiera sałatkę z kurczakiem, to otrzymuje ją z prawdziwą piersią, a jej gramatura odpowiada porcji obiadowej. Do tej pory mieliśmy do czynienia z kilkoma liśćmi sałaty i drobno posiekanymi dodatkami. U nas miało być smacznie, pożywnie i sycąco. Produkty dobrze wyglądają plus powstała opcja dostosowania dania do swoich upodobań. Wydawało mi się, że to pomysł na tyle dobry i bezpieczny, że musi znaleźć swoich fanów. Stwierdziłam, że galeria handlowa, która zapowiadała się na duży sukces, przypomnijmy, że Warszawa czekała na Złote Tarasy 12 lat, będzie najlepszym miejscem do wystartowania z konceptem.

Czy w związku z tym, że stolica tak długo czekała na taką lokalizację, trudno było znaleźć się w gronie najemców? Pozyskanie miejsca było dosyć spontaniczne. Udało nam się umówić na spotkanie z dyrekcją działu leasingu, managerami, którzy przyszli nas poznać. Przedstawiłyśmy prezentację i przyniosłyśmy kosz jedzenia. Koncepcja była spójna nie tylko pod względem samego produktu, ale też biznesu. To miało sens. Wtedy jeszcze istniała nisza. Było bardzo mało miejsc, które

w swojej ofercie byłyby dostosowane do tego, by móc się otworzyć w galerii handlowej, na małej powierzchni, w food courcie. Miałyśmy przewagę wobec dzisiejszych czasów, że mogłyśmy zostać zauważone w gąszczu innych propozycji. Galerie handlowe czasem decydują się na wprowadzenie start upów, które są bardzo przekonywujące. Moje doświadczenie związane z organizacją eventów, też na pewno pomogło. Na decyzję o przyznaniu nam miejsca, złożyło się na pewno wiele elementów, dzięki którym dyrekcja doszła do wniosku, że koncept ma sens. Szczególnie, że nie mieli ciekawej, zdrowej alternatywy na rynku.

Wszystko zaczęło się jeszcze przed modą na zdrowe odżywianie. Przewidziała Pani trend? Czasem tak się zdarza, że budzę się i mam pomysł na ewolucję jakiegoś konceptu. Później okazuje się, że to rzeczywiście się pojawia. Niestety, nie jestem w stanie realizować wszystkich moich planów (śmiech). Wydaje mi się, że trend daje wcześniej

W tej chwili widzimy, że z nowym projektem porwaliśmy się na zupełnie inną część rynku, która jest zdecydowanie bardziej nasycona niż ta związana z Salad Story symptomy, a intuicją jest to, czy potrafimy je wychwycić, mamy odpowiednie obserwacje, rozumiemy podstawy konsumenckie, styl życia ludzi. Później należy wyciągnąć z tego wnioski. Tak było z Wrap Me! Ten koncept mi się przyśnił. Wstałam rano i wiedziałam, że musi być w czerwieni, pełny energii, akcji. Ma zostać marką dla młodych ludzi, głównie mężczyzn, inną niż Salad Story. Dla całej grupy, która chciałaby się zdrowo odżywiać, ale nie ma aż takiej determinacji, by pójść na sałatkę. Jednak zależy jej na czymś zdrowszym niż fast food. Dlatego energetyka listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13


WYWIAD NUMERU

i sytość, która jest zaszyta w tej marce, przyciąga młodych ludzi. Jest wiele osób, które by nigdy nie przyszły do zielonego konceptu, dlatego, że jest zielony z definicji. Zawsze im się to będzie kojarzyło z mniej sycącym jedzeniem, mimo że naprawdę można się najeść. Salad Story uplasowało się na pewnej półce i nie chcemy z niej zejść: ma istnieć jednoznaczna konotacja między zdrową żywnością, a naszym konceptem.

Salad Story proponuje opcję zawinięcia sałatki we wrapa. Czy była to na tyle popularna oferta, że zdecydowali się Państwo utworzyć nowy koncept? Jeśli tak, to dlaczego nie rozwijaliście jej w ramach istniejącej marki? Jeśli chodzi o wrapy w Salad Story to nieustannie nad nimi pracujemy. Widząc ogromną popularność tej pozycji, zaczęliśmy zastanawiać się nad kategoriami produktowymi w Salad Story. Doszliśmy do wniosku, że nie chcemy za bardzo rozwijać ofer-

Najbardziej sparzyłam się na wyborach ludzkich, ale z drugiej strony spotkałam też wspaniałe osoby na swojej drodze, które mnie wsparły. Bez nich nie doszłabym tu, gdzie jestem. towo wrapów, głównie ze względu na trudności operacyjne. Ich przygotowanie zajmuje dużo więcej czasu niż sałatki. Trzeba było zadać sobie pytanie: czy chcemy sprzedawać więcej sałatek, czy więcej sałatek i wrapów. Doszliśmy do wniosku, że Salad Story jest o sałacie i przy tym zostaniemy, a obietnicę szybko dostarczonej sałatki dotrzymamy. Mamy ogromną liczbę stałych, lojalnych klientów. Nie chcieliśmy ich zawodzić coraz dłuższym czasem oczekiwania poprzez sprzedaż wrapa. To był technologiczny punkt widzenia. Natomiast patrząc na sam rozwój asortymentu, w Salad Story jest to alternatywa dla klienta, który przychodzi do nas jako do eksperta w zakresie zdrowego jedzenia. Wie, że znajdzie zdrowy i świeży produkt, natomiast on ma mieć wybór, raz skorzystać z sałaty, raz z wrapa, innym razem z boxu na bazie kaszy, czy skosztować zupy. Grupa, która korzysta z kanapek, burgerów, kebabów jest we Wrap Me! i do niej chcieliśmy zaadresować nowy koncept. To próba podejścia do innego kawałka tortu.

Okazała się ona bardzo udana, o czym świadczy zwycięstwo w naszym konkursie Food Business Awards 2018. Wrap Me! było najlepsze w dwóch kategoriach. Co najbardziej Panią ucieszyło w decyzji jury? 14

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Nie spodziewaliśmy się wygranej i to w aż dwóch kategoriach. Bardzo się ucieszyłam. Często tak jest, że po jednym sukcesie, myślimy, ze wszystko się uda, ale tak się nie dzieje. Więc nie jest tak, że za dotknięciem czarodziejskiej różdżki wszystko nagle staje się udane. Akurat jeśli chodzi o Wrap Me! to jestem miło zaskoczona, bo ten koncept od pierwszych dni jest sukcesem. Odnalazł swoją grupę, która jest dokładnie tą, do której adresowaliśmy nasz pomysł. Wszystkie lokale są rentowne od samego początku i przynoszą zyski. W tej chwili widzimy, że z nowym projektem porwaliśmy się na zupełnie inną część rynku, która jest zdecydowanie bardziej nasycona niż ta związana z Salad Story. Dlatego musimy się mierzyć z wieloma innymi konceptami, które uderzają w podobne potrzeby. Włożyliśmy w ten koncept wiele pracy i zrobiliśmy go tak, jak umiemy najlepiej, pod względem designu, prezentacji produktu, smaku. To dla nas duże wyróżnienie i fajne potwierdzenie, że dobrze mi się przyśniło. (śmiech)

Czyli wnioski po pierwszym roku działalności są dla Pani jak najbardziej zadowalające. Koncept znalazł swoją grupę. Mamy też dobre i ciekawe pomysły, dzięki którym będziemy rozbudowywać ten koncept i kierować do coraz szerzej grupy docelowej. Na razie jesteśmy w Warszawie i we Wrocławiu. W wersji podstawowej, w której wystartowaliśmy z asortymentem ośmiu wrapów, czterech smoothie i dodatkami, znaleźliśmy oparcie ekonomiczne. Założenie menu Wrap Me! jest takie, że jesteśmy wokół ciepłego, świeżego jedzenia, które jest spakowane w taką formę, by móc wziąć je do ręki – to przewaga funkcjonalna nad sałatką – można z nim wyjść, zjeść w biegu. Menu jest inspirowane smakami różnych zakątków świata: mamy tajskie, hinduskie, greckie. Każdy wrap ma inne konotacje smakowe, które ostatnio bardzo w polskiej kuchni lubimy i jesteśmy na nie coraz bardziej otwarci.

Na początku działalności Pani odpowiadała za tworzenie menu w konceptach. Czy w tej kwestii nic się nie zmieniło? Nadal ja jestem za nie odpowiedzialna. Niestety, mam na to coraz mniej czasu, jednak zawsze było tak, że ja zajmowałam się wypracowywaniem smaku. Wydaje mi się, że to bardzo istotne, żeby spójność była widoczna na każdym kroku. Cieszę się, że gościom przypadły do gustu nasze propozycje, w związku z czym nieustannie próbuję to kontynuować. To wymaga całego procesu, na który składa się obserwowanie trendów. Mam swoje różne źródła, dzięki którym wiem, jak rynek wygląda, w jakim kierunku zmierza. Mam taką ambicję, aby nasz koncept był trendsetterem i chyba nam się to udaje. Jest to poważna misja, inspirowana trendami, tworzenia czegoś nowego na rynku. Nasze nowości często są kopiowane przez inne koncepty. Tworzenie nowych propozycji to nieustanne poszukiwanie bezpiecznych rozwiązań, ale inspirowanych mainstreamem. Później przychodzi moment pracy zespołowej oraz konsultacje z centralnym szefem kuchni, który weryfikuje i sprowadza mnie technologicznie na ziemię. Niestety czasem za bardzo ponosi mnie fantazja (śmiech). W związku z tym, że jest to gastronomia sieciowa musimy znaleźć produkty, które wszędzie są dostępne w najwyższej jakości. Zdarza mi się czasem przekonać zespół, żebyśmy weszli na rynek z czymś szalonym. Na przykład


Fot. Karolina Jóźwiak

w zeszłym roku wprowadziliśmy sałatkę zimową, która nazywała się mango-kimchi. Okazało się, że ten drugi produkt, w ofertach dostępnych na rynku zawierał w sobie glutaminian sodu, dlatego doszliśmy do wniosku, że przyrządzimy własną interpretację tego składnika. Ponieważ uwielbiamy polskie produkty i cenimy sobie dobre źródło i wysoką jakość, to znaleźliśmy przepyszną polską, ekologiczną, kapustę kiszoną, którą się świetnie nadała do bazy polskiego wydania kimchi. Klienci pokochali te sałatkę i wróciliśmy do niej również w tym sezonie zimowym.

Są klasyki, które mają stałą pozycję w menu. Co z propozycjami sezonowymi? Pory roku traktujemy jako pretekst i okazję, by przedstawić nowe smaki, najświeższe i najbardziej wartościowe, zgodne z zapotrzebowaniem organizmu. W zależności od sezonu mamy też smaki na różne rzeczy. Latem serwowaliśmy super orzeźwiającą sałatkę z arbuzem, miętą, prażonymi orzechami laskowymi, fasolkami edamame, serkiem śródziemnomorskim. W ofercie jesiennej mieliśmy w ofercie sałatkę bulwy i ziarna z jesiennymi warzywami pieczonymi: dynią, buraczkiem i orzechami włoskimi. A teraz w zimowej wspomniane mango – kimchi, zupę kokosową tajską i kurczak chilli box na pęczaku.

Wymieniane przez Panią składniki nie zawsze należą do tanich. Panuje powszechne przekonanie, że zdrowe jedzenie jest drogie. Jak zarządzane przez Panią koncepty radzą sobie z cenami produktów?

Cały czas mierzymy się ze stereotypem, że pizzą to się można najeść, ale sałatką? Dlatego ta ostatnia powinna być przecież tańsza. Muszę odczarować ten mit. Sałatka ma wyższy koszt materiałowy niż przeciętna pizza. Wynajmujący najczęściej wiedzą, że nasz koncept jest bardzo potrzebny, ale muszą też rozumieć założenia ekonomiczne tego przedsięwzięcia, proponując nam odpowiednie czynsze, ponieważ koszt produktu jest wyższy niż w większości fast foodów. Musimy dostosować też ofertę do preferencji konsumenckich. Nadal w większości wygrywają sałatki mięsne, w związku z czym ten dodatek musi być wysokogatunkowy – sprzedajemy pełnowartościową pierś z kurczaka, przyprawianą naturalnymi ziołami, nie ma wypełniacza, pompowania wodą – przez to ten produkt jest dość drogi. Dlatego mięso i ryby są dla nas dużym kosztem. Warzywa – różnie to bywa. Staramy się urozmaicać naszym gościom możliwości wyboru – mamy droższe i tańsze alternatywy. Świeży ananas, dojrzałe awokado, mango, fasolki edamame – są to drogie składniki. Cieszę się jednak, że wzrasta popularność, np. pieczonych buraczków czy dyni, które mają polskie regionalne konotacje. To też się wiąże z naszym założeniem, by jedzenie było najbliższe naturze.

Jeśli już o niej mowa, to w ostatnim czasie pojawiła się informacja, że już niebawem plastikowe opakowania i sztućce będą zakazane. To chyba bardzo wpisuje się w wartości Salad Story? Bardzo mnie cieszy taka decyzja i uważam, że ta dyrektywa pojawiła się nawet za późno. Szczególnie, że faktycznie ściśle wiąże się z naszymi wartościami i strategią CSR, którą wdrażamy. listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15


WYWIAD NUMERU

To jeden z pierwszych punktów – żeby zlikwidować wszystkie te elementy, które nie są zgodne ze środowiskiem. Zmuszenie producentów i dostawców do tego, by dostosowali się do trendu jest pierwszym krokiem, a my jesteśmy zdani na nich. Nie zdecydowaliśmy się na wprowadzenie droższych opakowań jednorazowych wcześniej, ponieważ bazowaliśmy na badaniach, które mówią, że konsument nie chce zapłacić więcej,

centrum, a teraz go nie ma. Jakoś jeszcze udaje się funkcjonować lokalizacjom w miejscach, gdzie są kina, natomiast tam, gdzie ich nie ma – zamknęliśmy w niedziele swoje punkty. Klienci złapali też zupełnie nowy trend weekendowy. Niedziela przestaje być dniem przeznaczonym na odwiedzenie galerii, nawet, gdy jest handlowa. Ten klient nie wrócił też w innych dniach – jeśli wraca to w pospiechu i nie w porach, w których wpada się na sałatki.

by jeść posiłek w ekologicznym opakowaniu. Jesteśmy zdani na producentów, którzy dyktują ceny. Jeśli stracą rynek zbytu na plastik, to będą zmuszeni zaproponować coś atrakcyjnego.

Prowadzimy też ciekawe obserwacje, w związku z tym, że nasz biznes funkcjonuje w różnych formatach lokalu. Złote Tarasy to wyspa, która ma inaczej sprofilowanego klienta niż na przykład Galeria Mokotów, w której dominuje gość biznesowy, lunchowy, z innymi potrzebami. We Wroclavii jesteśmy przy wejściu do kina, więc też zauważamy inne zachowania.

Kolejne duże zmiany dla gastronomii, wiązały się z zakazem handlu w niedzielę. Salad Story i Wrap Me! znajdują się głównie w centrach handlowych. Niedawno, w wypowiedzi udzielanej dla Nowości Gastronomicznych, powiedziała Pani, że nie widzi pozytywnych skutków tej zmiany. Prawda jest taka, że to postanowienie zabrało nam kilka procent sprzedaży. Sądzę, że cała branża gastronomiczna obecna w galeriach to odczuła. Co mnie smuci, to przy większości analiz skutków zakazu handlu w niedzielę, pomija się zakupy impulsowe, które były dokonywane przy okazji wizyty w galerii. Realnie znam koncepty, które straciły 18-20 proc., ponieważ były nastawione na klienta rodzinnego, który w niedzielę przychodził do

16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

W większości stawiacie Państwo na lokale własne, a na rynku funkcjonuje zaledwie kilka franczyzowych. Z czego wynika ta dysproporcja? Nigdy nie byliśmy agresywni w pozyskiwaniu franczyzobiorców. Nie prowadziliśmy też w tym celu żadnych rozbuchanych kampanii. Stawialiśmy na rozwój własny. Nasi partnerzy franczyzowi to w większości ludzie, którzy do nas przyszli z dużą fascynacją konceptem i chcący prowadzić podobny biznes. Bardzo chętnie dzielimy się naszym know how, by nieustannie


WYWIAD NUMERU

propagować zdrowy styl odżywiania. Koncept niesie ze sobą stosowanie wysokogatunkowych materiałów, standardów wizualnych, technologicznych, związanych z bezpieczeństwem – to dość droga inwestycja, która zaczyna się od 300 tys. zł. W związku z tym nie zrobi tego osoba, która ma jakieś małe oszczędności. Czekamy na zmotywowanych franczyzobiorców, którzy będą w stanie osobiście zajmować się tym biznesem i z miłości do zdrowego jedzenia chcą z nami współpracować. W związku z naszymi wymaganiami, takich partnerów, którym chcemy powierzyć markę musimy skrupulatnie dobierać i nie jest to szybki ani łatwy proces. Druga kwestia jest taka, że upilnowanie jakości, dowożenie obietnicy, którą dajemy klientowi są dla nas kluczowe. Współpraca franczyzowa niesie ze sobą kolejny szczebel, na którym trzeba tego franczyzobiorcę nadzorować. Jest to trudne i kosztowne. To kolejny powód dla którego skupiamy się na lokalach franczyzowych w miejscach, w których już jesteśmy. Mamy już podpisaną kolejną umowę w Warszawie z bardzo rokującym partnerem, więc mamy nadzieję, że będzie to duży sukces.

Zdecydowała się Pani rozwijać Wrap Me! we współpracy w inwestorem mniejszościowym – Movens Capital. Jak narodził się pomysł na tę kooperację? Po wszystkich moich doświadczeniach doszłam do wniosku, że nie należy się zamykać na współpracę z innymi. Prowadzenie takiego biznesu solo jest obarczone pewnym ryzykiem przy podejmowaniu decyzji. Dla mnie i dla mojego rozwoju, jako managera zarządzającego spółką, uświadomiłam sobie, że mam potrzebę znalezienia synergii we współpracy z kimś, kto przyniesie własną merytorykę i będzie dla mnie sparing partnerem. Co innego rozmawiać z pracownikami, nawet jeśli są to najbardziej kompetentne osoby niż wśród wspólników, którzy wszyscy liczą na dalszy rozwój biznesowy. W związku z tym ruszyłam na poszukiwania i znalazłam partnera w postaci funduszu Movens Capital. To grupa ludzi, którzy mają doświadczenie w różnych gałęziach biznesu. Bardzo mnie wspierają. Zyskałam nie tylko fundusze na rozwój firmy, backup finansowy, ale też konstruktywnych wspólników, którzy pozostawiają mi pole do ostatniej decyzji, ale gdy potrzebuje ich zasięgnąć ich zdania – po prostu są.

Nie miała Pani wcześniejszych doświadczeń w gastronomii. Zaczynała Pani budowanie firmy w tym sektorze od zera. Na bazie swoich doświadczeń, jakich porad udzieliłaby Pani osobom, które myślą, o otwarciu swojego biznesu? Warto wierzyć w swój pomysł i mieć determinację do jego realizacji. Jednak trzeba mieć oczy szeroko otwarte i umieć czytać rzeczywistość, odróżniać pozytywne sygnały od negatywnych. Nie można uciekać tylko w stronę pomysłu, ale mieć też dobrą przyczepność do rzeczywistości. Jeżeli coś się nie sprawdza – umieć powiedzieć stop. Czego ja się nauczyłam? Trzeba bardzo dobrze dobierać sobie osoby, z którymi się współpracuje, jasno określać zasady współpracy i dobrze je spisać w umowie spółki, przewidując też co będzie jak współpraca się nie uda. Najbardziej sparzyłam się na wyborach ludzkich, ale z drugiej strony spotkałam też wspaniałe osoby na swojej drodze, które mnie wsparły. Bez nich nie doszłabym tu, gdzie jestem.

W takim razie bardzo ostrożnie buduje Pani zespół. Jakie osoby pracują w Salad Story? Ze względu na to, że nasze koncepty są sieciowe, nie mam bezpośredniej styczności z osobami, które obsługują klientów. Może to bardzo trywialne, ale najważniejsza jest atmosfera. Jeśli my jako zespół zarządczy mamy dobrze poustawiane priorytety, wiemy, że cel jest wspólny, wartości firmy transparentne, podzielają je inni – jesteśmy spółką, która ma misję wprowadzania zdrowego stylu życia – to magnes sam w sobie, który przyciąga pracowników. Młodzi ludzie chętnie pracują w koncepcie, który ma tego typu wartości. W dzisiejszych czasach, jak wiemy nie sam pieniądz jest istotny na rynku, ale także wewnętrzna motywacja, przebywania w tym zespole, a nie innym i przy konkretnym produkcie. Mamy takie przypadki, w których ktoś po wielu latach pracy z nami, decydował się na nowe doświadczenia i do nas wrócił – właśnie ze względu na markę. Mój aktualny zespół to ludzie, którzy szanują innych, są wrażliwi, potrafią budować konsekwentną biznesową atmosferę w otoczeniu wartości spójnych z misją firmy.

Bardzo chętnie dzielimy się naszym know how, by nieustannie propagować zdrowy styl odżywiania. Obie marki są bardzo spójne biznesowo i wizerunkowo. Jednak są dopracowane też pod względem designu. Kto nad nim pracuje? W tej chwili nasz design ma wielu ojców. Z jednej strony, w moich żyłach płynie artystyczna krew (śmiech). Rozwój całej identyfikacji wizualnej to mój konik i jest dla mnie bardzo ważny. Czuwam nad tym, jednak raczej nie wykonuję projektów. W większości zajmuje się tym projektant, mój partner życiowy Michał Leśniewski, który jest autorem pierwszego designu i logo dla Salad Story. Jednak pracy jest na tyle dużo, że nie jest w stanie sam się tym zajmować. W związku z tym mamy obecnie architektów, grafików, food stylistów i fotografów współpracujących, którzy znają nasze potrzeby i wiedzą, co jest dla nas ważne. Michał jednak nadal wraz ze mną czuwa nad spójnością obydwu wizerunków.

Po rebrandingu Salad Story pojawił się tag Urban Fresh, który jednocześnie jest nazwą programu lojalnościowego, wspólnego dla obydwu sieci. Co poza tym kryje się za tym dopiskiem? Tag został dorzucony do naszego logo przez studio graficzne „Biuro Centralne”, które opracowywało nam rebranding. W ramach briefu, który im przekazaliśmy pojawiło się stwierdzenie, że chcemy być świeżą, miejską marką, która odpowiada na potrzeby osób szybko żyjących. My mamy być ekspertem od świeżego, zdrowego jedzenia. Ten tag został dodany po to, by klienci zrozumieli, że nie jesteśmy tylko o sałacie, ale mówimy też o świeżym jedzeniu w mieście. Nie jesteśmy od tego, by prawić morały, o tym, czy jeść mięso, bekon, ser pleśniowy, ale od listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17


WYWIAD NUMERU

tego by udostępnić ludziom świeże, smaczne i szybkie jedzenie w mieście. W związku z tym, że ten tag jest uniwersalny jako przesłanie i wartość dla obydwu konceptów, stwierdziliśmy, że jest idealną nazwą także dla naszego programu lojalnościowego – warto powiedzieć, że to pierwsze takie rozwiązanie na rynku. Wdrożyliśmy je w kwietniu tego roku, natomiast prace przygotowawcze trwały znacznie dłużej. Jest to inteligentne narzędzie do współpracy z klientami. Nie chodzi nam tylko o zbieranie pieczątek. Chcemy zarówno więcej wiedzieć o naszych gościach, jak i mieć możliwość komunikacji z nimi. Ten program daje nam taką możliwość – żaden inny gastronomiczny koncept sieciowy nie ma takiej aplikacji.

Poza sztabem, który wspiera rozwój wizualny, nawiązujecie też Państwo ciekawe współprace, np. z Costa Coffee. Jak do niej doszło? Costa Coffee zaprosiła nas do współpracy, ponieważ doszli do wniosku, ze produkty Salad Story w ich punktach będą wartością dodaną. Dlatego stworzyliśmy dla nich linię produktów Salad Story for Costa Coffee. Testujemy to pilotażowo w 20 kawiarniach w Warszawie. Zaproponowaliśmy kompozycję wrapów i power kubków czyli takiej wariacji na temat sałatki i boxa na bazie sycących ziaren, świeżych ziół, warzyw i doskonałych dressingów. Są alternatywą dla lunchu.

Rynek delivery mocno rośnie. Czy w związku z tym stawiacie na dostawę własną czy planujecie kontynuować korzystanie z usług Uber eats? Potrzebujemy mocnych partnerów do współpracy ze względu na nasz zasięg. W niektórych lokalizacjach mamy dostawę własną, ale współpracujemy też właśnie z Uber eats. Testowaliśmy

18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

wcześniej mniejszych, lokalnych dostawców, ale stawiamy jednak na współpracę z aktualnym partnerem, ponieważ daje nam on duże możliwości.

Salad Story funkcjonuje na rynku od 11 lat. Razem w Wrap Me! macie Państwo 39 lokalizacji. Jakie wnioski nasuwają się po takim czasie i ile nowych punktów planujecie w kolejnym roku? Salad Story ma bardzo ciekawą ścieżkę, szczególnie, że powstał jako start up. Pierwszy lokal został sfinansowany ze środków własnych i cały rozwój również był sponsorowany z własnych zasobów. Można powiedzieć, że to taki success story polskiego kapitału, domorosłego kobiecego startupu. Mam nadzieję, że jest to firma, która jest inspiracją dla osób, które w tej chwili myślą o założeniu swojego biznesu. Osobiście jestem zaangażowana w Fundację Sieci Przedsiębiorczych Kobiet i biorę udział w programie Biznes w Kobiecych Rękach i staram się dzielić własnymi doświadczeniami, pomagać innym rozkręcić własną firmę. Mam za sobą 11 lat bardzo burzliwej pracy, pełnej pozytywnych, ale i trudnych doświadczeń. Bardzo się cieszę, że w 2015 roku wykupiłam udziały mojej wspólniczki, udało mi się zrealizować w rozwoju firmy to, czego chciałam. Przeszliśmy rebranding, otwieramy lokale w takim modelu, jak to wymyśliłam. Mam pomocnych wspólników, dzięki którym możemy się rozwijać. W ciągu ostatnich 11 lat potencjał rynkowy był duży i nie zrealizowaliśmy jeszcze wszystkiego, czego chcieliśmy. Teraz planujemy łącznie ok. ośmiu nowych lokalizacji rocznie. Chcieliśmy otworzyć jeszcze jeden punkt, ale ze względów od nas niezaleznych nie uda nam się zamknąć roku z 40. na koncie (śmiech) i otwarcie czterdziestego lokalu przypadnie na pierwszą połowę przyszłego roku.

Bardzo dziękuję za rozmowę.


PULS GASTRONOMII

85 tys. gości Restaurant Week 2018 W tegorocznej edycji wydarzenia kulinarnego Restaurant Week wzięło udział 85 tysięcy gości w 36 miastach. Odwiedzili prawie 400 restauracji, pośród których zadebiutowało prawie 100 obiektów. 20

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

F

estiwal najlepszych restauracji był tym razem rekordowy pod wieloma względami. Rekordowi liczby gości (aż 85 tysięcy!) towarzyszyła rekordowa liczba miast (36), dzięki debiutowi regionu Podhale, gdzie w premierowej edycji Festiwalu wzięło udział prawie dwa tysiące gości. Ogromna kampania reklamowa festiwalu, która objęła także bilboardy w największych aglomeracjach, przyniosła zaskakujące rezultaty w postaci ogromnego zainteresowania. W rezultacie stronę www.RestaurantWeek.pl, gdzie dokonuje się rezerwacji, w czasie Festiwalu odwiedzono ponad 571 tysięcy razy. Festiwalowi przybyło także 22 tysiące nowych facebookowych fanów oraz ponad 20 tysięcy nowych Kont Gościa, których liczba osiągnęła już rekordowe 158 tysięcy. – Rosnąca popularność festiwalu to przede wszystkim zasługa restauracji, które z ogromną dbałością przyjmują festiwalowych gości. Managerowie i restauratorzy dobrze wiedzą, że zadowoleni goście nie tylko będą

promować restauracje w swoich mediach społecznościowych, ale przede wszystkim do nich wrócą – podkreśla Marcin Wawrzeń, head of restaurants po stronie organizatorów Festiwalu. – Według naszych badań aż dwie trzecie restauracji uważa, że “Dzięki Festiwalowi Restauracja dociera do nowych gości, na których mi zależy”. To owi nowi, powracający goście sprawiają, że aż 87,6 proc. restauracji jest zadowolonych lub bardzo zadowolonych z Festiwalu. Rekordowa w tej edycji festiwalu najlepszych restauracji okazała się też liczba Partnerów i ich zaangażowanie. Dzięki partnerstwu z globalną aplikacją muzyczną Tidal wszyscy, którzy założyli festiwalowe Konto Gościa otrzymali aż 90 darmowych dni używania aplikacji (o wartości ponad 100 zł). Dodatkowo ponad pięć tysięcy gości wzięło udział w konkursie zdjęciowym, w którym dzięki markom Grundig i LOT do wygrania były rejsy LOT-em i rezerwacje w Osteria Francescana (nr 1 restauracja świata) oraz Los Angeles,


PULS GASTRONOMII

a także wysokiej jakości sprzęt AGD Grundig. Zgodnie z tradycją Restaurant Week, wszyscy pełnoletni goście otrzymali w prezencie koktajl festiwalowy Martini Tonic, z dodatkiem toniku Kinley. W ostatniej edycji Festiwalu, wraz z koktajlami kupowanymi dodatkowo w restauracji, było to rekordowe prawie 110 tysięcy koktajli. 25 listopada w Warszawie odbyło się doroczne wręczenie nagród festiwalu najlepszych restauracji. Nagrodzonych zostało kilkadziesiąt lokali, które goście uznali za najlepsze w Polsce. Uczestnicy Gali z całej Polski zabrani zostali w niezwykłą podróż kulinarną Andrzeja Polana oraz wysłuchali koncertu Reni Jusis. Galę poprowadzili Lara Gessler i Paweł Światczyński. O zwycięstwie najlepszych restauracji decydują nie sami eksperci, ale dziesiątki tysięcy festiwalowych gości (w ostatniej edycji było ich rekordowo 85 tysięcy!). Goście oceniają odwiedzane restauracje za przystawkę, danie główne, deser oraz obsługę

i atmosferę. Konkursowy algorytm zlicza wszystkie głosy i waży je przez liczbę gości. Jest to więc najbardziej obiektywna platforma oceny restauracji w naszym kraju. – To niezwykłe, jak wielu gości Festiwalu ocenia restauracje na najwyższą ocenę – podkreśliła ze sceny Lara Gessler – Jako restauratorzy jesteśmy przecież przyzwyczajeni głównie do ocen średnich i krytycznych. Współprowadzący Gali Paweł Światczyński kładł mocny nacisk na samą mechanikę przejrzystego wyboru zwycięskich restauracji. Jak mówił: – Zadowoleni festiwalowi goście stają się często stałymi gośćmi zwycięskich restauracji. Zwycięzcy ogólnopolskich nagród Restaurant Week otrzymali wyjątkowe nagrody o charakterze przede wszystkim restauracyjnych doświadczeń i najlepszych dostępnych szkoleń. W ogólnopolskim Plebiscycie zwyciężyli: • I miejsce: Restauracja Isto (Katowice) • II miejsce: ALYKI Nasza Restauracja (Wrocław)

• III miejsce: Restauracja The Olive – Hotel Ilan w Lublinie • Nagroda specjalna: Kręgliccy Restauracje i Catering • Najlepsza przystawka: ALYKI Nasza Restauracja (Wrocław) • Najlepsze danie główne: Restauracja Isto (Katowice) • Najlepszy deser: Restauracja Isto (Katowice) • Najlepsza obsługa: Restauracja Binowo Park Golf Club (Szczecin) • Najlepsza atmosfera: ALYKI Nasza Restauracja (Wrocław)

Kolejna edycja Restaurant Week już w dniach 3-17 kwietnia 2019 roku. Trwają już wcześniejsze rezerwacje zapewniające dostęp do systemu rezerwacyjnego na 24 godziny przed innymi. Organizatorzy zachęcają do zakupu rezerwacji w charakterze świątecznego prezentu. Niepowtarzalne doświadczenie restauracyjne z pewnością cieszyć się będzie rosnącym zainteresowaniem jako oznaka uczuć, jakimi darzymy naszych bliskich.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21


PULS GASTRONOMII

Piąta Gala Żółtego Przewodnika Gault & Millau za nami Jubileuszowa edycja, odbyła się 26 listopada 2018 r. w Gdańsku i była nie tylko okazją do debiutu Żółtego Przewodnika na rok 2019, ale także wręczenia nagród najlepszym szefom kuchni. Jak co roku przyznano trofea w pięciu kategoriach, a najważniejszy tytuł Szefa Roku przyznano Markowi Flisińskiemu, szefowi kuchni restauracji Water&Wine w Nałęczowie. 22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień


PULS GASTRONOMII

W

wydarzeniu pod honorowym patronatem Województwa Pomorskiego, Pomorskiej Regionalnej Organizacji Turystycznej oraz Miasta Gdańsk, wzięło udział 750 gości, w tym ponad 400 szefów kuchni z całej Polski. Podczas gali nastąpiło wręczenie nagród dla szefów kuchni, którzy swoją pracą, osiągnięciami i doświadczeniem promują polską gastronomię w kraju i zagranicą, inspirują i wytyczają nowe, kulinarne trendy. Nagrody w pięciu kategoriach otrzymali: • Szef Roku – Marek Flisiński, restauracja Water&Wine (Nałęczów) • Szef Jutra – Aleksander Baron, restauracja Zoni (Warszawa) • Kobieta Szef – Katarzyna Rogowska, restauracja Cadenza (Katowice) • Młody Talent – Arkadiusz Wilamowski, restauracja Chłodna 15 by Wilamowski (Warszawa) W tym roku, wyjątkowo z okazji jubileuszu oraz rocznicy 100 – lecia niepodległości przyznane zostały dwie równorzędne specjalne nagrody Wybitnego Szefa Kuchni Tradycyjnej. Ich laureatami zostali Bogdan Gałązka, restauracja Gothic (Malbork)

oraz Maciej Nowicki, Villa Intrata (Warszawa). Obaj szefowie otrzymali to szczególne wyróżnienie za ich wkład w przywracanie polskich tradycji kulinarnych oraz ich promocję w Polsce i na świecie. – Zwłaszcza z okazji setnej rocznicy odzyskania niepodległości powinniśmy pamiętać o roli tradycji kulinarnych dla zachowania kultury i tożsamości narodu. Smaki, potrawy i przekaz kulturowy związany z jedzeniem kształtuje zwyczaje, zachowania i przenosi rodowe i narodowe opowieści z pokolenia na pokolenie. Wspaniale buduje dumę i poczucie przynależności, a także barwnie opowiada historię kraju wszystkim przybyszom. Dlatego tak ważne jest pielęgnowanie historii kulinarnej i piękne jej przekładanie na język współczesny. Obaj nagrodzeni szefowie mają w tej dziedzinie nieocenione zasługi – komentuje wybór tegorocznych laureatów nagrody specjalnej Justyna Adamczyk, redaktor naczelna Żółtego Przewodnika Gault & Millau w Polsce. Podczas gali miała też premierę V edycja przewodnika. W wydaniu na 2019 rok znalazły się rekomendacje 640 restauracji, 200 produktów regionalnych i ponad

60 miejsc, gdzie można je kupić. Ponadto zadebiutowała zupełnie nowa kategoria – POP. – Zgodnie z zapowiedziami wprowadziliśmy kategorię POP – rekomendacji dla miejsc mniej formalnych, jednak uwodzących jakością i wdziękiem konceptu. Pośród ponad 170 miejsc rekomendowanych w tej kategorii znalazły się wybitne coctail bary i wine bary, najlepsze cukiernie i kawiarnie, a także gourmet street foody i awangardowe bistra – dodaje Justyna Adamczyk. Uroczysta gala odbyła się w przestronnych wnętrzach Amber Expo w Gdańsku. Formuła Gali w widowiskowy sposób podkreśliła debiut kategorii POP. Zaaranżowano pięć pojedynków pomiędzy wybitnymi szefami fine diningowymi, a pięcioma awangardowymi szefami POP. W każdym pojedynku szefowie dostali ten sam motyw przewodni w postaci produktu wiodącego i 25 minut aby przeprowadzić pokaz. W tym czasie ponad 60 kucharzy przygotowywało dla wszystkich gości porcje degustacyjne prezentowanych dań. Do każdego z 10 dań serwowane były starannie dobrane pairingi. I tak do kulinarnego ringu weszli:

• Aleksander Baron z warszawskiego Zoni oraz Jan Kilański z gdyńskiego NEON. • Katarzyna Rogowska z katowickiej Cadenzy i Michał Babiński, Tel Aviv, Warszawa • Martin Gimenez Castro, Salto, Warszawa stawił czoła Jakubowi Kaftańskiemu ze stołecznego The Cool Cat. • Paweł Stawicki z Mercato, Gdańsk oraz Pavel Portoyan z krakowskiego Lavash’a  • Arkadiusz Wilamowski z Chłodna 15 by Wilamowski i Aleksandra Gostomska z Mariaż Parisserie ze Słupska. Gala stała się także uroczystym forum do ogłoszenia początku współpracy z dwoma nowymi Partnerami Głównymi Żółtego Przewodnika. Zostali nimi Citi Handlowy, z którym Gault & Millau współpracuje przy programie Citi Specials oraz Lavazza, której Żółty Przewodnik towarzyszy we wdrożeniu nowej strategii na polskim rynku. Oba projekty będą się mocno rozwijały w przyszłym roku skutkując licznymi wydarzeniami i okazjami do spotkań w doborowym towarzystwie przy niepowtarzalnych smakach.


AKTUALNOŚCI ZP HoReCa

Tomasz Jachimczak pracuje w IKEA Retail w Polsce jako Country Commercial & Range Manager IKEA Food. W rozmowie z nami opowiada, m.in. skąd pomysł na Bistro i Café w IKEA Blue City oraz o tym, co odróżnia nowy koncept IKEA Food od dotychczasowej oferty restauracyjnej. IKEA Retail jest członkiem ZP HoReCa. Skąd pomysł na Bistro i Café w IKEA Blue City? Tomasz Jachimczak: Założeniem stojącym za Bistro i Café w Blue City było stworzenie miejsca, które odpowie na różnorodne potrzeby klientów. Chcieliśmy nie tylko zapewnić możliwość szybkiego zjedzenia pysznego posiłku lub zamówienia go na wynos, ale także stworzyć przyjemne otoczenie, w którym każdy może się zrelaksować, odpocząć, czy napić się szwedzkiej kawy. Lokalizacja w centrum handlowym również miała istotny wpływ.

Kto odpowiada za projekt przestrzeni? Osobą odpowiedzialną za projekt strefy Bistro i Café w IKEA w Blue City była Sylwia Gieruszyńska, Interior Design Leader. Wnętrze zostało zaprojektowane zgodnie z założeniami szwedzkiego designu, czyli w oparciu o funkcjonalizm i prostotę. Sylwia zdecydowała się na bardzo proste, szlachetne materiały, takie jak beton, stal, drewno, a kolorystycznie dominują szarości. Na ostateczny wygląd przestrzeni restauracyjnej wpływ miało wiele czynników, m.in. zaproponowane przez nas menu oraz lokalizacja strefy przy samym wejściu do showroomu, czyli na pierwszym piętrze sklepu. To zupełnie nowe rozwiązanie w IKEA jeśli chodzi o umiejscowienie przestrzeni gastronomicznej w sklepie. Nowością jest również sam rozmiar restauracji, który wpływa na jej kameralność. Natomiast autorem rozwiązań technologicznych oraz układu funkcjonalnego zaplecza i strefy wydawania posiłków jest Marcin Maćkiewicz, Operations Manager IKEA Food w Polsce. Marcin dostosował istniejące warunki przestrzenne do potrzeb nowego konceptu oraz bardzo wymagających standardów operacyjnych IKEA. Jest również współautorem menu Bistro i Café.

Czym jeszcze różni się nowy koncept IKEA Food w Blue City od dotychczasowej przestrzeni restauracyjnej? Przede wszystkim, jest to zupełnie nowa, unikalna na skalę światową odsłona IKEA Food, łącząca w sobie koncepcję kawiarni i bistro. Już sama przestrzeń pozwala zaspokoić różne potrzeby klientów. Składa się ona ze strefy miękkich siedzeń, w której można napić się kawy czy zjeść ulubiony deser oraz

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

z dwóch stref ze stołami – jedna ze standardowymi, a druga z wysokimi. Dzięki takim rozwiązaniom klienci sami zdecydują, czy chcą szybko coś zjeść, czy też usiąść na dłużej i odpocząć.

Czego mogą spodziewać się goście w menu? Menu oparte jest na sezonowości i różnorodności, zmienia się wraz z porami roku. Częściowo składają się na nie specjalnie opracowane dla Bistro i Café dania, obecnie niedostępne w pozostałych sklepach IKEA w Polsce, m.in. kanapki z wypiekanego na miejscu pieczywa czy sałaty i koktajle z sezonowych składników. Dostępne są również znane i lubiane przez naszych klientów tradycyjne szwedzkie potrawy, np. klopsiki szwedzkie, a także nasza ostatnia nowość, czyli wege hot-dog. W ofercie kawiarnianej można wybierać spośród wielu rodzajów kaw, napojów, smoothie i deserów, takich jak kultowa bułeczka cynamonowa, tradycyjny szwedzki deser kremowy Prinsesstårta czy torcik Daim.

Bistro znajduje się w centrum handlowym – czy z tego względu wprowadzili Państwo do oferty jakieś zmiany? Ze względu na lokalizację sklepu w centrum handlowym i mieszczące się w okolicy biura, menu utrzymane jest głównie w konwencji „grab & go”. W ten sposób zapewnia ono szybsze i bardziej wygodne korzystanie z oferty, dając klientom możliwość wyboru – zjedzenia posiłku na miejscu lub zamówienia go na wynos. Warto podkreślić, iż wykorzystaliśmy również rozwiązania przyjazne środowisku – zdecydowaliśmy się na w pełni kompostowalne opakowania na wynos, papierowe słomki czy szklane butelki.


GRINGO BAR Gringo Bar został doceniony przez jurorów konkursu Food Business Awards 2018. Marka zwyciężyła w kategorii KONCEPT STREET FOOD / FOOD TRUCK. Finalistami byli także: Makarun oraz Morze Pasta.

G

ringo Bar to koncept własny, o profilu tex-mex w fuzji z polskim podniebieniem, którego podstawą jest świeże i zdrowe jedzenie. Miejsce powstało głównie z myślą o stworzeniu przestrzeni do spotkań dla przyjaciół i znajomych twórcy – Macieja “Bilona” Bilki. Znany warszawski raper w kuchni czuje się doskonale, a większość dań to jego pomysły, które następnie dopracował razem z szefem kuchni. Pierwszy lokal otworzony został w 2014 roku na warszawskim Mokotowie przy ul. Odolańskiej

26

15, gdzie od samego początku dało się wyczuć street-foodowy charakter – obsługa ubrana w bandany i czapki z daszkiem, a na koszulkach i ścianach kolorowe meksykańskie czaszki. Jest to miejsce “wolne od plastiku” i nasycone pozytywną energią, gdzie w kuchni funkcjonuje kilka prostych zasad – używa się tylko 100 proc. sera cheddar, słodzi cukrem z brzozy, soli solą himalajską i nie lubi GMO. Dlatego dania serwowane są w estetycznych, jednorazowych, ekologicznych opakowaniach, które nie mają wpływu na smak oraz

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

kształt potraw. Mimo szybkiej realizacji zamówień, specyfika barów pozostaje slowfoodowa, a w menu znajdziemy burrito, quesaadillę, nachos, taco czy enchiladę. Wszystkie potrawy przygotowane są w autorski sposób, których doskonałym uzupełnieniem są kolorowe i zawsze świeże salsy. Mimo ukrytej lokalizacji koncept okazał się strzałem w dziesiątkę i na stałe znalazł się na stołecznej mapie kulinarnej. Od października 2016 chłopaków z Gringo można odwiedzić również w popularnej Hali Koszyki,

a w 2018 roku uruchomione zostały dwa kolejne bary – przy ulicy Dobrej w Warszawie i na Targu Drzewnym w Gdańsku. Latem natomiast dodatkowy punkt “cumuje” w Cudzie nad Wisłą, a dwa foodtrucki Gringo przemierzają Polskę wzdłuż i wszerz karmiąc na najważniejszych wydarzeniach w kraju. Mimo że właściciele poważnie myślą o rozwoju sieci i ekspansji w oparciu o model franczyzowy, to marka pozostaje wierna swoim streetfoodowym korzeniom i pierwotnym wartościom.


WrapMe! BY SALAD STORY WrapMe! by Salad Story zostało laureatem konkursu Food Business Awards 2018 w aż dwóch kategoriach: FAST FOOD i RESTAURACJA BEZ OBSŁUGI KELNERSKIEJ. W tej ostatniej koncept otrzymał równorzędną nagrodę z Bułkę przez Bibułkę Mokotów.

W

rapMe! by Salad Story to miejsce stworzone dla tych, którzy uwielbiają szybkie jedzenie na mieście bez kompromisu w smaku i jakości. We WrapMe! serwujemy głównie wrapy, czyli duże porcje wyselekcjonowanych składników z całego świata, zawiniętych w pyszną tortillę podaną na ciepło z sycącą kaszą, ryżem lub

pieczonymi ziemniakami i sporą ilością aromatycznego sosu własnej roboty. Ofertę wrapów uzupełniają prawdziwe “blended goodies”, czyli deserowe wegańskie smoothies oraz ciekawe kompozycje świeżych soków, naturalne desery i mniejsze porcje sałatek, które idealnie sprawdzają się jako zdrowa i wartościowa przekąska między posiłkami.

WrapMe! by Salad Story to marka założona w 2017 roku przez zespół stojący za Salad Story – ogólnopolską siecią restauracji szybkiej obsługi serwującą zdrową żywność.  W menu Salad Story znajdują się przede wszystkim duże sałatki przygotowywane na oczach klienta, ręcznie kręcone aromatyczne sosy, sezonowe zupy kremy,

ciepłe lunchowe wrapy, sycące hot boxy na bazie kaszy, ryżu lub makarony oraz świeżo wyciskane soki. Pierwszy lokal Salad Story został otwarty w 2007 roku w CH Złote Tarasy i to właśnie w tym centrum handlowym, na 3. piętrze dokładnie naprzeciw lokalu Salad Story otwarto pierwszy lokal sygnowany szyldem WrapMe!

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27


NASI LAUREACI SUPER KONKURSU DLA DOSTAWCÓW

Poznaliśmy zwycięzców konkursu dla dostawców – Supplier of the Year Food Business Forum 2018. Laury dla najlepszych zostały wręczone podczas uroczystej Gali na zakończenie XVI Food Business Forum 2018. Laureaci opowiedzieli nam, jaką ofertę prezentowali podczas wydarzenia, o planach na rozwój firmy oraz korzyściach płynących z uczestnictwa w Forum. Grzegorz Frącek, prezes Belfood Jaką ofertę prezentowali Państwo na XVI Food Business Forum 2018? Podczas tegorocznego spotkania Food Business Forum zaprezentowaliśmy nasze dwa sztandarowe rozwiązania systemowe napojów zimnych dla gastronomii (soki 100 proc. i napoje): automatyczny system Postmix z nowymi, wielofunkcyjnymi urządzeniami do soków 100 proc. oraz nowości w systemie manualnego sporządzania produktów z soków zagęszczonych: Premix. Te nowości to lemoniada imbir – cytryna-miód oraz 100 proc. sok cytrynowy. Oczywiście nie zabrakło też sztandarowych produktów, jak sok pomarańczowy premium plus z cząstkami owoców. Szczególnie możemy się pochwalić produktem Imbir – Cytryna – Miód, gdyż jest on unikatowy w skali Europy. Produkt zawiera bezpośrednio tłoczony sok ze świeżego imbiru, który sami wyrabiamy na Jurze Krakowsko – Częstochowskiej w Złotym Potoku, sok cytrynowy oraz jest dosładzany naturalnym miodem. Taka kombinacja to gwarancja nie tylko smaku, ale również zdrowia z natury (nie z apteki), ponieważ czysty sok imbirowy jest eliksirem zdrowia i urody. Nie jest to tylko legenda, bowiem potwierdzają to badania naukowe.

Czy zwycięstwo w Supplier of the Year Food Business Forum 2018 było dla Państwa zaskoczeniem? Jak Państwo myślą, dlaczego „kupcy” docenili właśnie ofertę Państwa firmy? Zdecydowanie było zaskoczeniem, gdyż nie to było celem naszego uczestnictwa w przedsięwzięciu. Uczestniczyliśmy w tego typu wydarzeniu po raz pierwszy, nie mieliśmy żadnego przygotowania w zakresie formuły ani zasad konkursu. Na spotkania więc

wchodziliśmy niejako ,,na gorąco jako naturszczycy”, z jednym podstawowym założeniem: wiedzieliśmy, iż nie możemy przynudzać, a wszelkie benefity płynące z naszego rozwiązania, musimy zapakować w jednominutowej pigułce. Zabawne, ale wielokrotnie zdarzało nam się, iż kiedy inni do bólu przeciągali spotkania – my potrzebowaliśmy jedynie trzech minut, a proszę mi wierzyć, iż mamy o czym mówić.

W jakim kierunku planowany jest rozwój firmy? Jako innowatorzy ciągle zaskakujemy i łamiemy standardy. Tak było przed sześcioma laty, kiedy pokazywaliśmy, iż doskonały 100 proc. sok, hotel może sam wyprodukować z soku zagęszczonego. Również i teraz pracujemy nad rozwiązaniami innowacyjnymi, nie generycznymi już nie tylko w kategorii napojowej. Technologię zagęszczania jedynie przez lekkie odparowanie wody, można implementować prawie do każdej kategorii: kawa, herbata i wiele innych. Nowości wkrótce. Kluczowym elementem naszego Masterplanu 2020 jest też ekspansja eksportowa. Już dziś soki Purena są doskonale rozpoznawalne wśród profesjonalistów w Litwie, Łotwie, Estonii, Czechach, Słowacji, Rumunii oraz Niemiec, na tych krajach Europa się nie kończy.

Jakie korzyści dla Państwa płyną z udziału w Food Business Forum 2018 i dlaczego warto brać udział w tym wydarzeniu? Wydarzenie to jest doskonałą platformą wymiany kontaktów, wiedzy. Warto się tu spotykać, bowiem to tu mówi się o tym, co dzieje się dziś na rynku gastronomicznym, tu są jego najistotniejsi gracze, tu słychać ,,co w trawie piszczy”.

Robert Padiasek, dyrektor handlowy spółki SCM (marki MONIN oraz Vitamix) Jaką ofertę prezentowali Państwo na XVI Food Business Forum 2018? Food Business Forum należy do kluczowych pozycji w naszym kalendarzu handlowym. Jest to jedno z tych wydarzeń, gdzie możemy zaprezentować specjalności, nowości czy nowe rozwiązania bardzo konkretnej grupie odbiorców.

28

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

W tym roku przedstawiliśmy nowe sosy (Cherry i Prażone Jabłko) oraz syropy Nugat i Kasztan z Pistacją. Prezentowane smoothie z nowym smakiem Puree (Burak i Marchewka) wpisuje się w światowe trendy zmian w ofercie gastronomicznej. W kategorii napojów blendowanych królował nowy pojemnik do


spieniania mleka Vitamix, dajacy możliwość tworzenia milk shake o konsystencji bitej śmietany czy wspaniałe desery smakowe.

Czy zwycięstwo w Supplier of the Year Food Business Forum2018 było dla Państwa zaskoczeniem? Jak Państwo myślą, dlaczego „kupcy” docenili właśnie ofertę Państwa firmy? To już kolejny rok, gdy zostaliście Państwo docenieni w konkursie. Jak odbieracie takie nagrody? Otrzymując to wyróżnienie zawsze jesteśmy mile zaskoczeni, gdyż uczestniczymy w rozmowach z klientami na równi z innymi dostawcami. Nasza obecność na tego typu wydarzeniach to lata doświadczeń i dobrany zespół, który dokładnie wie, co i jak trzeba przekazać drugiej stronie podczas czterominutowego spotkania speed dating. Nagroda Dostawca Roku w kategorii HoReCa jest dla zespołu zwieńczeniem jego ciężkiej pracy i zobowiązaniem do udoskonalania.

W jakim kierunku planowany jest rozwój firmy? Dziś rynek gastronomiczny w Polsce rośnie w tempie kilkunastoprocentowym rok do roku wraz ze zmianami obyczajowymi,

przyzwyczajeniami oraz częstotliwością spożywania posiłków poza domem. Firma SCM, która jest wyłącznym dystrybutorem produktów MONIN & Vitamix na Polskę jest kreatorem tych zmian oferując nowe rozwiązania i nowe koncepty w różnych kanałach. Z uwagi na fakt przekształcania się lodziarni w kawiarnie, kawiarni w restauracje, piekarni w kawiarnie naszym celem na przyszłość jest sprostanie nowym oczekiwaniom. Pokażemy koncepty kawowo/ herbaciane, lemoniadowe, deserowo/śniadaniowe, napoje blendowane, koktajle bezalkoholowe. Koncepty będzie można swobodnie dopasować do lokalu, segmentu i klienta.

Jakie korzyści dla Państwa płyną z udziału w Food Business Forum 2018 i dlaczego warto brać udział w tym wydarzeniu? Nasza obecność na Forum jest częścią naszej strategii komunikacji, budowania wizerunku marki oraz inicjowanie relacji handlowych wśród wyselekcjonowanego grona odbiorców.

Bożena Kolasińska, menedżer ds. kluczowych klientów KED Jaką ofertę prezentowali Państwo podczas XVI Food Business Forum? Podczas XVI Food Business Forum 2018 zaprezentowaliśmy produkty marki Komodo (energetyki, izotoniki, witaminy i oranżady), które powstały z myślą o konsumentach ceniących przede wszystkim jakość i możliwość wyboru swojego ulubionego smaku.

Czy zwycięstwo w konkursie Supplier of the Year Food Business Forum 2018 było dla Państwa zaskoczeniem? Jak Państwo myślą, dlaczego „kupcy” docenili ofertę Państwa firmy? Muszę przyznać że zwycięstwo w konkursie Supplier of the Year Food Business Forum 2018 było dla nas bardzo miłym zaskoczeniem. Nie spodziewałam się takiego przyjęcia naszej oferty przez osoby, z którymi rozmawiałam. Docenienie przez kupców oferty firmy KED było na pewno wynikiem mojego zaangażowania, aby przedstawić wszystkie jej korzyści i zainteresować współpracą z naszą firmą w taki sposób, aby marka Komodo pojawiła się na półkach w ofercie dla klientów. 

W jakim kierunku planowany jest rozwój firmy? Z naszych analiz wynika, że klienci, którzy raz kupili nasz produkt, bardzo często przy kolejnej wizycie ponownie go wybierali lub próbowali innych smaków z naszej szerokiej oferty. Dlatego zachęcamy do współpracy, gdyż dzięki jakości naszych produktów, a długoletniej współpracy i wzajemnemu zaufaniu właścicieli i dystrybutorów, jesteśmy w stanie przygotować naprawdę atrakcyjną ofertę. Jesteśmy otwarci na różne metody przykuwania uwagi konsumentów, w tym między innymi atrakcyjne promocje cenowe. Wszystkie nasze produkty posiadają

certyfikaty, które potwierdzają jakość składników użytych do produkcji. Jednak na koniec jeszcze raz muszę podkreślić, że naszym największym atutem, a jednocześnie przewagą nad innymi energetykami dostępnymi na rynku, są niepowtarzalne smaki i szata graficzna puszek, co nas wyróżnia na tle konkurencji.

Jakie korzyści dla Państwa płyną z udziału w Food Business Forum oraz formule spotkań Business Speed Dating? Dlaczego warto uczestniczyć w tym wydarzeniu? W Food Business Forum uczestniczyliśmy już kolejny raz. Z tak profesjonalnie przygotowanymi spotkaniami z „kupcami” spotkałam się po raz pierwszy, mimo że mam spore doświadczenie na rynku. Zawsze chętnie korzystamy z zaproszenia do uczestniczenia w Food Business Forum i na pewno będziemy uczestniczyć w jego kolejnych edycjach. Mój powtórny udział w spotkaniach Business Speed Dating potwierdza tylko, że taka forma budowania relacji biznesowych przynosi duże efekty. Nawet jeśli już w zeszłym roku rozmawiałam z częścią „kupców”, to miło jest usłyszeć od nich przy ponownym spotkaniu przychylną opinię, o nawiązanej współpracy i porozmawiać o dalszym jej rozwoju. Mogę polecić uczestnictwo w Food Business Forum wszystkim tym, którzy chcą promować swoje produkty i nawiązywać nowe kontakty biznesowe. Największą zaletą tych spotkań jest ich formuła – w jednym miejscu możemy porozmawiać z klientami mającymi lokale na terenie całej Polski. To dla nas bardzo mocny argument. listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29


MARKETING

Przerwa na LUNCH Jak pracownicy biur i korporacji spędzają przerwę w pracy? Ile wydają na jedzenie i jakich wyborów dokonują? Sprawdziła to agencja FIKA, wraz z Runaways na zlecenie restauracji Jeff’s w Galerii Mokotów, przy współpracy profilu Mordor na Domaniewskiej. Marta Panfil, współwłaścicielka Agencja Kreatywna FIKA

30

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień


MARKETING

O AUTORZE Pracowała z najlepszymi – ekspertami PR i marketingu gastronomii w Londynie i Nowym Jorku zarówno ze strony agencji obsługując takie restauracje jak Novikov, Hakkasan, Shake Shack czy Pollen Street Social, oraz bezpośrednio po stronie klienta jako Area Marketing Manager dla grupy Young’s. Przeszła przez wszystkie szczeble pracy w restauracji oraz ukończyła MBA z Hospitality Management w London School of Hospitality. Od kilku lat współtworzy FIKĘ, agencję marketingową wyłącznie dla gastronomii, która na swoim koncie ma współprace m.in z Aioli Cantine Bar Cafe Deli, Banjaluką, Momu, Sushi Zushi, Der Elefant, U Szwejka czy siecią Jeff's. W firmie odpowiedzialna za strategie social media i reputacje klientów online.

W

ten sposób określane jest zagłębie biurowców na warszawskim Służewcu w okolicach ulic Konstruktorskiej, Marynarskiej, Wołoskiej, Postępu i Domaniewskiej, które zapożyczyło nazwę od krainy zła w powieści Władca Pierścieni J.R.R. Tolkiena. Choć jest to nazwa nieformalna, od 2015r. można ją „oficjalnie” znaleźć na Google Maps i dzielnica ta ma swój własny profil na Facebooku. Z różnych szacunków wynika, że do Mordoru codziennie dojeżdża od 80 do 100 tys. pracowników. O tę grupę docelową pracowników rywalizują różne firmy świadczące usługi dla osób przebywających osiem godzin dziennie w tych okolicach: od siłowni przed i po pracy, po cateringi

dietetyczne, salony kosmetyczne czy restauracje. By zbadać i wykorzystać siłę nabywczą grupy osób pracujących w Mordorze, FIKA marketing dla gastronomii, przeprowadziła ankietę wśród fanów profilu Mordor na Domaniewskiej, pracowników okolicznych biurowców. Dla restauracji Jeff’s w Galerii Mokotów, zapytaliśmy badanych o ich zwyczaje lunchowe i jakiej oferty obiadowej, ich zdaniem, brakuje w okolicy. Ankieta online zawierała 10 pytań dotyczących ogólnych zwyczajów lunchowych. Zapytaliśmy o czas poświęcony na przerwę obiadową w pracy, miejsce spożywania posiłków, ulubione dania oraz o budżet, który pracownicy Mordoru są skłonni przeznaczyć na lunch. Dodatkowo, ankieta

zawierała pytania otwarte, dotyczące oferty gastronomicznej w Galerii Mokotów, gdzie znajduje się restauracja, na potrzeby której przygotowano badanie, oraz samej oferty lunchowej Jeff’s. Ankieta była anonimowa i została przeprowadzona w dniach od 16 października do 8 listopada. Wypełniło ją 815 osób. W ankiecie wzięło udział większość kobiet (67 proc.), co odzwierciedla również profil odbiorcy strony Mordor na Domaniewskiej, gdzie 56 proc. fanów to kobiety.

Czy masz przerwę na lunch? Mimo ogólnego założenia, że większość z nas ma choć jedną dłuższą przerwę w trakcie dnia pracy, ponad połowa ankietowanych (52 proc.) z Mordoru odpowiedziała, że nie mają

określonego czasu na lunch. Tylko 42 proc. ankietowanych ma z góry określone ramy czasowe na dłuższą przerwę. Oznacza to, że liczba osób realnie mogących pozwolić sobie na opuszczenie biurka czy miejsca pracy jest znacznie mniejsza, niż mogło się wydawać. Dla firm w Mordorze liczących na „ruch” między 12 a 16 to kluczowa informacja.

Przynosisz jedzenie z domu czy kupujesz w ciągu dnia? Dla dziesiątek restauracji, barów i kantyn w okolicach biurowców, kluczową jest informacja czy pracownicy korporacji są w ogóle skłonni korzystać z ich oferty czy nie. Na podstawie odpowiedzi w ankiecie, wiemy teraz, że ponad połowa pracowników w Mordorze jednak korzysta z ofert

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31


MARKETING

Jak często wychodzisz do restauracji?

Ile wydajesz na lunch? 2% 13% 5%

57%

23%

11-20 zł 21-35zł do 10 zł przynoszę z domu ponad 35 zł

Z oferty lunchowej pobliskich restauracji pracownicy Mordoru korzystają w różnej częstotliwości. 17 proc. badanych deklaruje codzienne wizyty w restauracji w godzinach lunchowych. Rzadziej, bo raz lub dwa razy w tygodniu wychodzi 24 proc. ankietowanych. Niemalże 60 proc. nie odwiedza jednak restauracji w trakcie dnia pracy zbyt często – 29 proc. około dwóch lub trzech razy w miesiącu, a kolejne 29 proc. wychodzi rzadziej niż jeden raz w miesiącu.

Ile wydajesz na lunch?

restauracji, barów i sklepów – 55 proc. ankietowanych odpowiedziało, że kupuje jedzenie w ciągu dnia. 44 proc. respondentów opowiedziało się za formą przynoszenia jedzenia z domu jako formę oszczędności czasu, pieniędzy i kontroli nad tym, co spożywają w ciągu dnia.

Gdzie i co najczęściej jesz na lunch? Prawie połowa ankietowanych (49 proc.) najczęściej je lunch właśnie w przeznaczonych do tego miejscach w biurach, w których pracują. 31 proc. osób zadeklarowało, że wychodzi z biura by zjeść lunch, co jest wartościową

informacją dla restauracji i barów w okolicy. Do jedzenia posiłku przy biurku przyznaje się 20 proc. badanych. W otwartym pytaniu o to, co ankietowani najczęściej i najchętniej jedzą na lunch, najpopularniejszą odpowiedzią był makaron (12 proc.), sałatka (10 proc.) i kanapka (9 proc.).

Aspekt finansowy jedzenia w pracy nie jest bez znaczenia. Między innymi z powodu cen dań w restauracjach i na wynos, część osób pracujących w biurowcach w Mordorze, decyduje się jednak na przynoszenie posiłków do biura z domu (13 proc). Spośród osób deklarujących zakup lub zamówienie dań obiadowych w ciągu dnia, zdecydowana większość (57 proc.) wydaje między 11 a 20 zł na jeden posiłek. Powyżej

Jak często wychodzisz do restauracji?

29%

17%

32

24% 1-2 razy w tygodniu 24% 2-3 razy w miesiącu 29% codziennie 17% rzadziej niż raz w miesiącu 29%

29%

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień


MARKETING

Gdzie i co najczęściej jesz na lunch?

31% 49%

20%

W kuchni / pomieszczeniu pracowniczym Przy biurku Wychodzę z biura

tej kwoty, od 21 zł w górę, wydaje 25 proc. ankietowanych. 5 proc. spośród badanych określa swój dzienny budżet na lunch w okolicach 10zł.

Co ma największe znaczenie przy wyborze restauracji na lunch? Spośród trzech czynników: ceny, czasu podania dań i dostępnego menu, poprosiliśmy ankietowanych o zaznaczenie od ich zdaniem najważniejszego, do najmniej znaczącego. Badani najczęściej podawali czas, rozumiany jako dojazd + czas spędzenia w restauracji, jako jeden z najważniejszych czynników wpływających na wybór restauracji

w Mordorze. Pracownicy korporacji nie zawsze mają do dyspozycji pełną godzinę i lokalizacja oraz prędkość obsługi ma kluczowe znaczenie kiedy przychodzi im wybrać dokąd pójść. Cena i rodzaj menu ma już mniejsze znaczenie. Na podstawie wyników ankiety, wsłuchując się w odpowiedzi swoich gości, Jeff’s w Galerii Mokotów wprowadził do swojej oferty lunchowej dania wegetariańskie. Do specjalnie skomponowanych zestawów lunchowych dodano przystawkę, danie główne i deser, które odpowiednie będą nie tylko dla gości wiernych diecie warzywnej, ale i osób szukających lżejszych alternatyw w menu Jeff’s. R E K L A M A

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33


ZARZĄDZANIE

Dominuje RYNEK PRACOWNIKA Problem z zatrudnieniem w gastronomii jest jednym z najczęściej wymienianych, jeśli chodzi o tę branżę. Jakie są sposoby na motywowanie pracownika poza bonifikatą finansową? Swoimi spostrzeżeniami podzielił się z nami restauratorzy Artur Jarczyński i Małgorzata Komsta oraz Edyta Wołowicz-Kulig z Grupy Gastromall.

34

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień


ZARZĄDZANIE

Artur Jarczyński, właściciel Jeff`s, U Szwejka, Shipudei Berek, Kompania Piwna, Otto Pompieri, Der Elefant, Pod Wawelem, Sukiennice, Podwale 25, St. Antonio oraz Bazyliszek również karty sportowe i ubezpieczenie medyczne. Jednak dzisiaj te świadczenia to za mało, aby związać pracowników z firmą na dłużej. W polityce personalnej staramy się działać długofalowo. Chcemy, aby pracownicy mogli się rozwijać i awansować i oni to wiedzą. Widzą, że ich szefowie, również zaczynali od najniższych stanowisk, że otwieramy nowe lokale, co daje im dobre perspektywy na awans. Staramy się, by nasi ludzie mieli dostęp do najnowszych trendów w gastronomii i żeby sami również te trendy wyznaczali. Regularnie wysyłamy ich na targi i konferencje branżowe. Gdy startujemy z nowym konceptem restauracyjnym, często pozyskujemy szefa kuchni, który zna od

podszewki daną „kuchnię” i ma w niej konkretne osiągnięcia. Dlatego nasi pracownicy wiedzą, że u nas mają okazję uczyć się od najlepszych. To ludzie tworzą nasze restauracje. Wiedzą, że naszą główną zasadą jest stuprocentowa satysfakcja gościa i to nie podlega dyskusji. Ale mogą zgłaszać pomysły, inicjatywy. Wiele z nich jest wdrażanych. To jest bardzo ważne dla ich rozwoju i budowy poczucia tożsamości z nami. Dbamy też o dobrą współpracę w zespołach. Organizujemy wyjścia integracyjne, wyjazdy np. Fot. Picturia.pl

N

asi pracownicy chcą z nami pracować długoterminowo. Wielu menedżerów to osoby, które zaczynały pracę w naszych restauracjach nawet 20 lat temu. Wszyscy przeszli ścieżkę od podstawowych do kierowniczych stanowisk. W niektórych restauracjach, mamy w kuchniach ten sam zespół od początku ich działania. Ponad połowa załóg we wszystkich lokalach pracuje u nas już dłuższy czas. Na obecnym rynku pracy w gastronomii, który jest rynkiem pracownika to ewenement. Jak to robimy? Mamy ciekawy system wynagradzania, dzięki któremu pracownicy otrzymują za swoją ciężką pracę, bo taka jest praca w gastronomii, przyzwoite wynagrodzenie. Oferujemy im

do Energylandii, spływy kajakowe, możliwość spędzenia czasu wolnego w innych naszych restauracjach. Dzisiaj funkcjonuje rynek pracownika. Wielu restauratorom trudno się do tego przyzwyczaić. Praca w gastronomii jest stresująca, obciążająca ciągłym kontaktem z gośćmi. Dlatego dla naszych menadżerów uruchomiliśmy cały cykl szkoleń, jak się komunikować, jak zarządzać ludźmi, jak ich chwalić, jak zwracać uwagę, gdy coś wymaga poprawy. Te wszystkie elementy łącznie sprawiają, że ludzie chcą dla nas pracować.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35


ZARZĄDZANIE

Małgorzata Komsta, właścicielka UMAMI, PLADO

B

udowanie skutecznego zespołu wymaga ciągłej pracy. Od tego nie można wziąć urlopu. Jako jednostka nie jesteśmy w stanie nic zdziałać i należy o tym pamiętać. Ja zakładam, że każdy człowiek ma w sobie jakiś potencjał i trzeba go rozbudzić i pielęgnować w pracowniku. Każdy z nas jest inny (na szczęście) i każdy potrzebuje czegoś innego. Staram się (chociaż jest to bardzo trudne), żeby każdy pracownik chociaż po części mógł robić to, w czym czuje się najlepiej i co przynosi mu zadowolenie. Jeśli widzę potencjał, pozwalam pracownikowi na rozwój i wspieram go w tym działaniu. Mam kilka takich przypadków na swoim koncie – uczniowie, którzy przyszli do nas na staż, bo „mama kazała”, dziś są kreatywnymi kucharzami. Albo barman, który odkrył w sobie to coś, po szkoleniu z Pawłem Rodaszyńskim i dzisiaj jest wielki w miksowaniu i smakach. Staram się organizować szkolenia, wysyłać na staże do restauracji, które są siłą napędową. Jeździmy na eventy związane z gastronomią, ściągamy do nas innych szefów kuchni. Bardzo często wyjeżdżamy do innych restauracji w kraju i za granicą.

36

Wtedy nasi szefowie kuchni mogą popróbować i podpatrzeć, co nowego dzieje się w naszym światku. To jest motywacja wewnętrzna, której człowiek potrzebuje najbardziej. Zespół to wszyscy ludzie pracujący w restauracji, od zmywaka do szefa kuchni i managera. To całość i tylko wtedy, kiedy będziemy ją zauważać – stworzymy dobry zespół. Motywacją jest to, że każdy z nas wie, jaki mamy cel, jak ważna jest jego praca w tym zespole i gdzie podążamy. Pracownik musi mieć poczucie, że jest częścią firmy i teamu. W naszym zespole organizujemy spotkania wigilijne, które są pięknym czasem spędzonym razem. Zawsze wybieramy miejsca, które nas jeszcze rozwiną i gdzie możemy podpatrzeć lepszą jakość obsługi i produktu. Organizujemy spontaniczne grille w naszym ogrodzie, rozgrywki sportowe, wyjścia do kina – to czas, kiedy poznajemy się jeszcze bliżej, integrujemy i tworzymy wspólnotę. Jesteśmy dla ludzi, zatem sami musimy tę ludzkość w sobie pielęgnować, żeby móc ją oddać innym w dobrej wersji. Pochwały i podziękowania to także bardzo ważny czynnik, o którym należy pamiętać. Uwielbiam po dobrym

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

evencie, po dobrym dniu wejść do załogi z brawami i podziękować za ich prace. To dodaje skrzydeł, nawet kiedy już siły opadają. Dobrze jest też znaleźć czas dla każdego pracownika. Z tym jest coraz trudniej, ale staram się, żeby wiedzieli, że mają we mnie wsparcie, że mamy chwilę, żeby pogadać o nich samych i wtedy ja wiem, że też mogę na nich liczyć.  Praca w gastronomii jest bardzo trudna. To ciągły stres i napięcie. Jesteśmy non stop narażeni na krytykę, pomimo że chcemy dla naszych gości stworzyć miejsca, gdzie na chwilę można być w innym świecie. Jedzenie to piękny element naszej zmysłowości. To niesamowita emocja, której możemy doświadczyć. Jest to też praca w dni, kiedy wszyscy inny mają wolne. Oczywiście są też chwile, kiedy coś poszło nie tak, jak trzeba i wtedy należy reagować natychmiast. W takich sytuacjach organizuję zebranie i omawiam problem w szerszym gronie, nie

zamiatamy go pod dywan. To też jest motywacja do lepszego jutra. Czynnikiem, który jest też ważny to zaufanie. Wiemy, że ono musi być dwustronne. Mogę na ciebie liczyć – to duża odpowiedzialność, ale też duże przywiązanie do zespołu. Myślę, że bardzo istotne jest też to, żeby ciągle zwiększać trudność zadań i celów. To motywacja do rozwoju, a gastronomia w tej chwili jest bardzo dobrym miejscem na takie działania. Musimy pokazać i nauczyć naszych gości, że restauracja jest miejscem na wytchnienie, na piękne emocje, na czas spędzony w gronie rodziny, przyjaciół, to czas dla nas. To nowe smaki, doznania. Tu jest ciągły rozwój. Świat pędzi, a my musimy próbować go w takich chwilach zatrzymać. Te zadania ciągle się zmieniają, bo jedzenie też się zmienia. Oczywiście wymienione przeze mnie przykłady, to pozafinansowe metody motywacji, bo to że pracownik jest odpowiednio zatrudniony, ma urlop i wynagrodzenie zawsze na czas to musi być standardem.


ZARZĄDZANIE

Edyta Wołowicz-Kulig, HR manager Gastromall Group

S

ystemy motywacyjne, pozafinansowe w Gastromall Group są systematycznie stosowane. Podstawowymi motywatorami w naszej firmie jest bezcenna, dobra atmosfera w pracy, nienaganna współpraca między pracownikami różnych działów firmy, jak również osobami zarządzającymi. Ważne są także: sprawiedliwa polityka finansowa, ciągle wzmacniana i kontrolowana organizacja pracy. Benefity pozafinansowe są w obecnych czasach nieodzownym systemem motywacyjnym. Znając realia rynku pracy i zapotrzebowanie na dobrych pracowników, dbamy, aby zatrudnione osoby, nie opuszczały firmy. Dzięki temu możemy poszczycić się bardzo małą rotacją pracowników. Najczęściej praktykujemy cykliczne szkolenia managerów i szefów kuchni, które wspomagają ich rozwój zawodowy oraz dają możliwość awansu zawodowego w ramach struktury firmy. Kilka razy w roku organizujemy wyjazdy integracyjne (ostatnio spływ kajakowy), które wzmacniają dobrą atmosferę w pracy, poprawiają znacząco współpracę między pracownikami różnych działów, pozwalają na zintegrowanie zespołów, są doskonałym sposobem na wprowadzanie nowych pracowników do firmy. Co miesiąc managerowie i szefowie kuchni spotykają się z osobami zarządzającymi poszczególnymi działami przedsiębiorstwa. Spotkania te poszerzają wiedzę na temat sposobów zarządzania, nowości i innowacji wdrażanych w firmie, strategii rozwoju, planów i zamierzeń. Mają one często formę warsztatów, zabaw kreatywnych wzmacniających kompetencje pracowników. Nasza firma zapewnia posiłki pracownicze, każdego dnia

pracownicy naszych sieci jedzą ciepły obiad. To również moment, w którym można spokojnie usiąść, porozmawiać i odpocząć. To także najlepszy sposób na poznanie asortymentu, który sprzedajemy. W bieżącym roku wprowadziliśmy Karty Multisport, jako

dobry system motywowania i nagradzania. Osobom regularnie uprawiającym sport polepsza się koncentracja i samopoczucie, a wydajność ich pracy wzrasta. Regularnie organizujemy konkursy wewnętrzne, jako system

przyznawania dodatkowego wynagrodzenia. Wierzymy, że Ci, którzy zwiążą się z przedsiębiorstwem będą dzięki tym działaniom zadowoleni, usatysfakcjonowani, pozytywnie nastawieni do pracy. R E K L A M A

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37


TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

CIĄGI WYDAWCZE POPULARNOŚĆ I ZASTOSOWANIE Rośnie zainteresowanie lokalami, które oferują serwowanie posiłków w ten sposób. Jak powinny być zbudowane i na co zwrócić uwagę przy ich projektowaniu?

E

lementy ciągu wydawczego można rozumieć dwuwymiarowo. Z technicznej perspektywy mówimy o infrastrukturze, która umożliwia nie tylko efektywne wytwarzanie posiłków, przechowywanie ich z zachowaniem wszelkich standardów jakości, ale też godną ich prezentację. Drugim elementem jest oczywiście człowiek – a więc wykwalifikowany, dobrze zarządzany personel.

38

– Oba te wymiary determinują obszary, które należy mieć na względzie przy projektowaniu ciągu wydawczego. Począwszy od umiejscowienia ciągu – kluczowa jest refleksja na temat dostępnego miejsca, przeznaczonego pod linię wydawniczą. Ten krok pozwala na efektywne rozplanowanie infrastruktury technicznej określonego typu, jak również obranie docelowej formy obsługi. Przy doborze sprzętu istotnym

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

aspektem pozostaje też samo przewidywane menu, które implikuje rodzaj i ilość używanych urządzeń. W aspekcie formy obsługi – w zależności od tego, czy stawiamy na samoobsługę, czy posiłki wydawane przez sprzedawcę, stosowane są różne rozwiązania wpływające na wygodę i komfort konsumenta, a także efektywność samego ciągu wydawczego. Mówimy tu np. o tzw. mobilnych liniach wydawniczych

(sprawdzających się szczególnie na ograniczonych przestrzeniach), czy oddzielnych liniach wydawniczych przeznaczonych na poszczególne produkty np. zimny bufet, kanapki i owoce, soki, czy produkty wydawane przez obsługę. Oba te rozwiązania są stosowane w restauracjach Sodexo w różnych konfiguracjach. W wielu naszych lokalach znajdują się również oddzielne stanowiska, przeznaczone do gotowania


TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

„na żywo” – czyli w formule „show cooking”, a także wydzielone stanowiska gotujących dla nas zewnętrznych partnerów gastronomicznych. Taką formułę nazywamy „Sodexo Mini-Food Court”. Oba formaty nie tylko wpływają na atrakcyjność oferty, ale także kreatywnie rozładowują kolejkę, dzięki czemu klienci otrzymują preferowane przez nich posiłki tak szybko, jak to możliwe. Mają przy tym nierzadko poczucie współuczestniczenia w komponowaniu swojego indywidualnego zamówienia, a sama linia wydawnicza dostarcza im nie tylko posiłku, ale i pozytywnych wrażeń – mówi Katarzyna Rogalska, head of food platform, Sodexo Polska Za wszystkimi tymi rozwiązaniami musi jednak stać doświadczona, elastyczna załoga, która nie tylko reaguje na sytuację w danym lokalu, ale też

z czujnością przygląda się branży, zgłębia wiedzę i nieustannie samodoskonali się. W Sodexo stawiamy na wewnętrzne programy rozwojowe, często łączące elementy peer mentoringu z materią stricte szkoleniową, które pozwalają nam przyciągać i utrzymać ludzi, nie tylko przygotowujących i wydających posiłki, ale realnie odczytując potrzeby gości, rozpoznających aktualne trendy, ale i wytyczających je. – Nie należy również zapominać o zebraniu i analizie feedbacku od gości danego lokalu. Te informacje są niezwykle cenne na etapie ewaluacji wdrożonego ciągu wydawczego i stanowią punkt wyjścia do ewentualnych modyfikacji przyjętych rozwiązań. Jak widać, efektywność rozwiązań to „raz”, wykwalifikowana załoga, to „dwa”, ale warto skonstatować, że liczy się jeszcze koncept, emocje,

bezpieczeństwo, jakość i styl. Na linie wydawnicze trzeba patrzeć w sposób holistyczny, pozostając elastycznym, twórczym i nie koncentrując się na barierach – dodaje Katarzyna Rogalska. Inny przedstawiciel tego sektora również wydaje gotowe potrawy konsumentom w systemie samoobsługowym za pomocą ciągu wydawczego z systemem tacowym. – Całość od strony wizualnej mamy już ustalone dla wszystkich naszych punktów „Kuchnia za ścianą”. Wyposażenie i wykończenie jest jednakowe. Mając już 17 lokali w Warszawie, dzięki naszej filozofii, że przygotowujemy posiłki ze świeżych i sezonowych składników oraz odpowiedniej ich ekspozycji, stajemy się coraz bardziej rozpoznawalni. Ciąg wydawczy w naszych restauracjach startuje

od neutralnego miejsca, gdzie klient pobiera zastawę i przechodząc w kierunku kas, po kolei nakłada części składowe wybranego przez siebie dania z menu. W pierwszej kolejności mamy ustawione stanowisko z wanną chłodniczą sałatkową, dalej stanowisko bemarowe wodne do potraw na ciepło. W różnych punktach, w zależności od uwarunkowań powierzchniowych zostaje przewidziane w ciągu wydawczym miejsce z kociołkiem na zupę i witryną ekspozycyjną na ciasta. Całość zamyka oczywiście stanowisko kasowe. Technologię ciągu wydawczego staramy się ustawiać tak, aby dania ciepłe klient nakładał sobie przy końcu, przed rozliczeniem się za posiłek – mówi Monika Szulim, koordynator ds. otwarć i utrzymania technicznego lokali Kuchnia za ścianą. R E K L A M A

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39


TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Jak

dbają o naszą planetę?

Kilka tygodni temu wszystko stało się jasne. Plastikowe przedmioty jednorazowego użytku, takie jak sztućce, talerze czy słomki zostaną wyeliminowane. Przedstawiciele sieci opowiedzieli o swoich pierwszych krokach w tym zakresie oraz działalności na rzecz ochrony środowiska. Agata Czachórska, kierownik projektu Circular IKEA, IKEA Retail w Polsce

I

KEA jeszcze przed rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego podjęła decyzję o wycofaniu ze sprzedaży na całym świecie do 2020 roku przedmiotów jednorazowego użytku z tworzyw sztucznych, takich jak (ale nie wyłącznie) słomki, talerze, kubki, woreczki. Ponadto, Grupa Ingka, czyli największy franczyzobiorca marki IKEA na świecie, posiadający 367 sklepów w 30 krajach, w tym 11 w Polsce, wycofa plastikowe przedmioty jednorazowego użytku również ze swoich restauracji, bistro i kawiarni w tym samym terminie. Te decyzje są częścią naszej strategii zrównoważonego rozwoju „People & Planet Positive”, w ramach której IKEA chce ułatwić swoim klientom prowadzenie

40

zdrowego i bardziej przyjaznego środowisku stylu życia. Wprowadzenie powyższych zmian wymaga dokładnego planowania i przygotowań, które przede wszystkim pozwolą uniknąć marnowania znacznych ilości produktów oraz zagwarantują, że żadne zobowiązania wobec dostawców nie zostaną naruszone. Ze względu na skalę działalności IKEA, liczbę naszych sklepów, restauracji i bistro na całym świecie, proces będzie odbywał się stopniowo. W efekcie terminy wycofywania poszczególnych produktów na różnych rynkach mogą się różnić, jednak 1 stycznia 2020 roku w żadnym ze sklepów IKEA nie będą już dostępne plastikowe produkty jednorazowego użytku. IKEA w Blue City pełni

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

tutaj rolę testową, ponieważ jest to nasz pierwszy sklep w Polsce, w którym te produkty już dziś są niedostępne. W Bistro i Café korzystamy z kompostowalnych opakowań na wynos, papierowych słomek, drewnianych sztućców czy szklanych butelek. Zachęcamy również do picia wody z kranu. Obecnie sprawdzamy, jak klienci reagują na te zmiany oraz jak wpływają one na funkcjonowanie samego sklepu. Rezygnacja z plastików przeznaczonych do jednorazowego użytku to zaledwie jedno ze

zobowiązań określonych w naszej strategii zrównoważonego rozwoju IKEA „People & Planet Positive”. Uwzględniliśmy w niej obecne, globalne wyzwania, takie jak zmiany klimatu, niezrównoważona konsumpcja czy nierówności społeczne. Strategia wyznacza cele do 2030 roku. Obejmują one wszystkie elementy systemu franczyzowego oraz cały łańcuch wartości IKEA – od dostawców po klientów, od projektowania, przez produkcję i transport, aż po użytkowanie.


TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Zobowiązania IKEA na rzecz społeczeństwa i środowiska obejmują m.in. projektowanie wszystkich nowych produktów IKEA w oparciu o zasady gospodarki

o obiegu zamkniętym i z zamiarem stosowania wyłącznie materiałów odnawialnych i pochodzących z recyklingu, zwiększenie udziału produktów roślinnych

w ofercie IKEA Food, takich jak wege hot-dogi (dostępne w Polsce od sierpnia br.) oraz zmniejszenie emisji gazów cieplarnianych, m.in. dzięki inwestycjom

w energię odnawialną, a także zwiększenie efektywności energetycznej z własnej działalności, by przyczynić się do przeciwdziałania zmianom klimatu.

Tomasz Rurarz, marketing & business development officer, board member North Food

N

orth Fish jest marką, która istnieje na polskim rynku już ponad 16 lat. Inspirację czerpiemy z Norwegii. Imponuje nam podejście Skandynawów do ekologii, w tym również do opakowań. Fantastyczne jest również wywiązywanie się państwa z roli regulatora w tym obszarze. U nas niestety pod tym względem jest trochę gorzej. Już pierwsze restauracje North Fish

oferowały papierowe talerze z pulpy, papierowe kubki do napojów, papierowe kartoniki do przekąsek i kanapek, a nawet drewniane sztućce. Niestety ekonomia w y g r a ł a i musieliśmy wrócić do plastikowych sztućców. W drugiej połowie tego roku, w trakcie przygotowań budżetowych, podjęliśmy decyzję, że 2019 rok będzie ostatnim,

kiedy stosujemy plastikowe słomki, sztućce i kubki do napojów. To obietnica, którą składamy następnym pokoleniom, naszym gościom, ale przede wszystkim naturze, która ma dla nas wielkie znaczenie. Czy jest to wyzwanie? Oczywiście, że tak. Zarówno organizacyjne, bo przy skali sprzedaży North Fish zorganizowanie potrzebnych ilości ekologicznie poprawnych opakowań wcale nie jest łatwe, także i finansowo, bo niejednokrotnie opakowania ekologiczne są 5-10 razy droższe. W 2019 roku North Fish rozpocznie działalność operacyjną w Wielkiej

Brytanii i być może w 1-2 innych krajach. Nasza brytyjska spółka już teraz przygotowuje się, również pod katem opakowań, do wejścia na o wiele bardziej wymagający rynek. Wszystkie rozwiązania brytyjskie będą równolegle implementowane w Polsce. Nie tylko chcemy być w zgodzie z obowiązującymi przepisami, ale naszą ambicją jest być awangardą w zastępowaniu złych materiałów dobrymi, przyjaznymi dla środowiska. 2020 – rokiem bez plastiku w North Fish to instrukcja, wyzwanie i obietnica, którą składamy publicznie i świadomie. R E K L A M A

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41


TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Katarzyna Pijanowska, brand manager Starbucks Polska

T

roska o środowisko naturalne leży u podstaw funkcjonowania marki Starbucks. Sieć posiadająca ponad 28 tysięcy kawiarni na całym świecie doskonale zdaje sobie sprawę z ogromnej odpowiedzialności za otoczenie, w którym funkcjonuje. Naturalnie wynika to ze skali prowadzonego przez nas biznesu. Nieustannie podejmujemy więc konkretne działania dla dobra natury – zarówno jako marka, ale też

włączając w te aktywności naszych gości. Od lat osiemdziesiątych promujemy w naszych kawiarniach postawy proekologiczne, oferując m.in. zniżkę dla tych osób, które po ulubioną kawę przyjdą z własnym kubkiem (w Polsce wynosi ona 1 zł). Ponadto, zachęcamy także do wykorzystywania lekkich i poręcznych kubków wielokrotnego użytku, tzw. reusable cups,

które można nabyć w kawiarniach Starbucks w atrakcyjnych cenach. Dla osób ceniących elegancję czy unikatowy design, marka przygotowała również szeroką kolekcję kubków termicznych, dzięki którym można ograniczyć zużycie papierowych kubków i cieszyć się ulubioną kawą w drodze do pracy, w biurze czy na zajęciach. Jako firma zadeklarowaliśmy globalnie, iż do 2020 roku z naszych kawiarni znikną plastikowe słomki. Zmiana obejmie lokale Starbucks na całym świecie. W Polsce rozpoczęliśmy już pierwsze rozmowy z dostawcami i wciąż poszukujemy firm, z którymi wspólnie zrealizujemy nasz

cel. Nasze działania w zakresie odpowiedzialnego zarządzania biznesem obejmują także procesy pozyskiwania i przygotowywania produktów. Z dużą uwagą przyglądamy się pochodzeniu produktów dostarczanych do naszych kawiarni. Poszukujemy zatem partnerów, którzy muszą spełniać szereg naszych standardów i jednocześnie wykazywać się dużym zrozumieniem problemów środowiskowych. Jedną z naszych ostatnich decyzji w tym zakresie jest chociażby deklaracja o korzystaniu wyłącznie z jaj bezklatkowych, która ma zostać w pełni wdrożona do 2020 roku.

Marcin Szworak, współwłaściciel Makarun Spaghetti and Salad

P

rzygotowujemy się aktualnie do totalnego redesignu marki. Wiąże się to z nową definicją potrzeb naszego klienta, który stał się „instalubny” czyli zanurzony w mediach społecznościowych, a także więcej wymagający od jakości street foodowych dań. Zmiany przebiegać więc będą nie tylko na poziomie estetycznym (wystroju wnętrz, wyglądu opakowań), ale też technologicznym – wprowadzamy live cooking – przygotowywanie potraw będzie się odbywać na oczach klientów. Zmiany dotyczyć będą też samej koncepcji Makaruna jako street foodu, zasad jakie mają obowiązywać w sieci. Instalubny klient sprawdza jaka marka jest, jakie produkty sprowadza, czy bierze udział w akacjach społecznych, jaka filozofia leży u podstaw biznesu, który prowadzi. To też dla nas jako właścicieli ważny moment,

42

kiedy musimy odpowiedzieć sobie na pytanie: kim chcemy w tej społecznej przestrzeni być. Cieszy nas, że rośnie świadomość młodych ludzi, naszych gości na temat środowiska. Świadczy to o perspektywicznym myśleniu oraz o empatii do otaczającego środowiska, zwierząt i ludzi jako jego części. Zdecydowaliśmy, że najbliżej nam właśnie do ruchów związanych z ekologią i ochroną środowiska, do trendów określanych „zero waste”. Od początku istnienia stawialiśmy na jakość półproduktów. Makaron (100 proc. pszenica durum), ser Grana Padano do spaghetti sprowadzamy wprost z Włoch. Używamy też najlepszych certyfikowanych pomidorów pelati, najbardziej renomowanej włoskiej marki Cirio. To drogie produkty, więc ich stosowanie musi być bardzo ekonomiczne, nic się nie powinno marnować. W październiku tego roku dołączyliśmy także do grona firm i instytucji

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

wspierających akcję „Otwarte klatki”. Zupełnie zrezygnowaliśmy z stosowania w naszych lokalach jajek tzw. „trójek”, czyli najtańszych, pochodzących od kur, które trzymane są w ciasnych klatach, bez dopływu światła naturalnego. Jedno to kwestia samych dań, technologii i jakości ich wykonania, a drugie to temat opakowań, z których się je. Zamierzamy w przyszłym roku przejść na

opakowania biodegradowalne, nieszkodliwe dla środowiska. Sprawdzamy też jak najkorzystniej wprowadzić do naszej sieci sztućce wykonywane z plastiku roślinnego, produkowanego z roślin zawierających skrobię tzw. PLA. Zależy nam, by Makarun był marką nie tylko kojarzoną z ekologicznymi trendami, ale by faktycznie miał swój udział w poprawie stanu naszego środowiska.


TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Gastronomia bliżej natury Ekologiczny lokal to wyzwanie czy przesada? Coraz więcej gastronomów staje się eko, aby być trendy i zwrócić uwagę klientów. Chwyt marketingowy czy realny proces, jaki możemy zaobserwować na polskim rynku gastronomicznym? Przyglądamy się eko zwyczajom.

Eko zwraca uwagę klienta Wyłączanie światła po zamknięciu lokalu czy rezygnacja z drukowania zamówień to nie jedyne ekologiczne nawyki, jakie możemy zaobserwować wśród polskich lokali gastronomicznych. Ekologia w biznesie, to teraz coś więcej. Trend ten wyraźnie zauważany jest nie tylko w zagranicznych sieciówkach, ale także w małych, lokalnych kawiarniach czy cukierniach, które walczą o względy konsumentów. Czy w całym tym wyścigu chodzi tylko o wizerunek? Przyglądając się rynkowi gastronomicznemu w Polsce można stwierdzić, że eko, to coś więcej niż wizerunek, to pewna ideologia firmy, którą chcemy przekazać naszym klientom. Przykładem może być akcja anty słomkowa, która ogarnęła cały kraj. Osobowości świata mediów, autorytety

kulinarne ale przede wszystkim, goście lokali chętnie zaangażowali się w akcję przeciwko zbędnemu używaniu plastikowych słomek. Wszystko po to, by zwrócić uwagę na problemy środowiska wynikające z zanieczyszczenia wytworami niepodlegającymi recyklingowi. Ekologiczne desery czy potrawy to standard. Wiele kart menu zawiera propozycje z bio produktów, które przyciągają gości będących zwolennikami ekologicznego trybu życia.

Bilans zielonych zysków i strat Słomkowy przykład czy bio menu są idealne by podążać za eko trendami w gastronomii. Jednakże, tak samo istotne są codzienne eko zachowania, pozwalające na funkcjonowanie biznesu. Użytkowanie lokalu też

może być ekologiczne. Niestety wśród wielu właścicieli lokali panuje przekonanie, że wszystko co ekologiczne jest droższe. Dotyczy to zarówno przedmiotów użytkowych, jak meble czy menu oraz usług pozwalających na funkcjonowanie lokalu. Duże sieciówki nie liczą każdej złotówki, tak bardzo jak lokalny przedsiębiorca, który prowadzi swoją kawiarnię od kliku lat. Czy bycie eko wiąże się ze wzrostem kosztów? Nie. Jest wiele usług ekologicznych dla firmy, gdzie zmiana nic nie kosztuje. Przykładem może być właśnie zmiana sprzedawcy energii elektrycznej, na takiego który oferuje tzw. zieloną energię.

Ekologiczna oszczędność czasu Sama zmiana sprzedawcy nie generuje kosztów. Dodatkowo

możemy wybierać takie firmy do współpracy, które nie oczekują od nas i same nie preferują papierowych faktur, umów czy zamówień. Dziś, dzięki nowym rozwiązaniom takim jak np. eSign, podpisowi elektronicznemu XXI wieku, możemy całą biurokratyczną część załatwić w kilkanaście minut, nie ruszając się z lokalu. Aby zawrzeć, np. umowę z nowym sprzedawcą energii elektrycznej, nie musisz już drukować sterty dokumentów. Wszystkie formalności załatwiasz online, a podpis pod umową składasz za pomocą eSign. Takie udogodnienia, dla prowadzących biznes, wprowadziła marka Po Prostu Energia, która oferuje swoim klientom zieloną energię z certyfikatem gwarancji pochodzenia OZE. Szczegóły dostępne są na stronie: www.poprostuenergia.pl/eko-oferta

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43


SZEF KUCHNI

Kaczki gęsi gołębie

Przez jedne restauracje są bardzo chętnie serwowane, w innych zostały nieco zapomniane. Więcej o kaczkach, gęsiach i gołębiach opowiedzieli Michał Cienki z restauracji Art oraz Paweł Serafin z Akademii Inspiracji Makro.

44

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień


SZEF KUCHNI

Michał Cienki, executive chef Restauracja Art

P

opularność drobiu ciągle rośnie. Kaczki, gęsi czy gołębie są bardzo chętnie serwowane przez restauracje. Uważam, że w dużym stopniu jest to spowodowane świetną jakością i smakiem tych mięs. Cena też nie jest tu bez znaczenia – konkurencyjna w porównaniu do mięs zwierząt rzeźnych (takich, jak np. wołowina). Tuszki drobiowe dają duże możliwości w przygotowaniu dań. Najważniejszym elementem są oczywiście piersi. Przygotowuje się je w najróżniejszy sposób. Często wysmaża się na chrupko tłuszcze ze skóry, a następnie dopieka tak, aby uzyskać średnio wysmażony stopień mięsa. Coraz częściej stosuje się również metodę sous vide. Dzięki niej uzyskuje się równomiernie przygotowane mięso w każdej jego części. Szefowie kuchni w dużym

stopniu używają też udek. Jednak najczęściej są one pieczone tradycyjną metodą. Coraz bardziej powszechnym sposobem przygotowywania potraw jest confitowanie. Jest to metoda technologiczna, w której używa się tłuszcz. Tłuszcz np. gęsi lub masło staje się środowiskiem do gotowania produktu. Uzyskuje się przez to świetną konsystencję mięsa, a dodatkowo tak przygotowane potrawy mają dłuższy termin do spożycia. Co z resztą? Korpusy czy skrzydełka mają bardzo dużo kolagenu. Jest on pomocny w przyrządzaniu sosów oraz wywarów. Dzięki niemu można również wzmocnić

smak oraz polepszyć konsystencję gotowego produktu. Kaczka to ptak bardzo popularny w dzisiejszej kuchni. Dania z tego rodzaju mięsa podawane są w najróżniejszy sposób i w różnego typu lokalach, od zajazdów przy drodze po wykwintne, eleganckie restauracje. Pieczone w całości kojarzą się z czymś wykwintnym, świątecznym i eleganckim. Potrawy z kaczki spotykają się z dużą sympatią i są chętnie zamawiane. Renesans natomiast, moim zdaniem, przeżywa w tym momencie gęś, dlatego, że powoli powraca do świadomości

gastronomicznej. Dużą rolę niewątpliwie odgrywają kampanie reklamowe oraz akcje promujące ten produkt. Już od 10 lat, corocznie, organizowane jest „święto” gęsi połączone z obchodami dnia Świętego Marcina. Promowana jest wówczas polska gęś owsiana. W tym roku już ponad sto restauracji bierze udział w akcji „Gęsina na Św. Marcina”. Gołąb był dawniej bardzo pożądany na polskim stole. Dziś jest trochę niedoceniany i zapomniany. Na szczęście szefowie kuchni zaczynają powracać do tego typu mięsa. Wyszukują stare receptury, które odkrywają na nowo, przedstawiając w ten sposób gołębia w głównej roli. Niejednokrotnie nadal tego typu mięso budzi wątpliwości oraz kontrowersje, ale zdarzają się raczej w miejscach, gdzie gołębie żyją dziko i są ciągle traktowane stereotypowo.

Paweł Serafin, szef kuchni Akademia Inspiracji Makro w Warszawie

D

rób jest bardzo znany i powszechnie stosowany zarówno w kuchni domowej, jak i w świecie profesjonalnej gastronomii. Dzielimy go na drób dziki i drób hodowlany, z którego wyodrębniamy hodowle przemysłowe o międzynarodowym zasięgu oraz hodowle lokalne – ekologiczne, z wolnego wybiegu. Od kiedy człowiek nauczył się hodować ptaki na użytek kulinarny, produkt ten na rynku polskim i europejskim sukcesywnie tanieje. Dzięki temu staje się bardziej dostępny i popularny. Wzrasta również popyt na produkty do niego pasujące. Oczywiście gęsi i gołębie od lokalnych hodowców, którzy zdobyli markę i uznanie, są traktowane jako towar ekskluzywny. Właśnie takich produktów poszukują restauratorzy ceniący sobie jakość i wyjątkowość. Szefowie kuchni ciągle prześcigają się w pomysłach, jak, z czym,

w jakiej formie, z jakimi dodatkami i w oparciu o jaką kuchnię czy kulturę serwować poszczególne dania. Rynek gastronomiczny oferuje przecież niezliczoną ilość sposobów interpretacji potraw. Kaczki, gęsi i gołębie to ptaki, które wyraźnie różnią się masą (ważą od 400 g do 7 kg), składają się jednak z tych samych elementów. Jeśli trafią do kuchni prawdziwego profesjonalisty, liczba opcji serwowanych dań jest ogromna. W przyrządzaniu poszczególnych części drobiu występują pewne prawidłowości – np. nogi i skrzydła preferują długą obróbkę termiczną, piersi – krótką, w różnych stopniach wysmażenia, korpusy wykorzystywane są do wywarów i rosołów

gotowanych kilka i kilkanaście godzin, z kolei podroby sprawdzają się do wszelkiego rodzaju smarowideł, pasztetów i przystawek. Części drobiu można serwować oddzielnie i robić z nich, np. am us e -bouche, przystawki, zupy czy dania główne. Można też podawać razem, na jednym talerzu, jako kompozycję wszystkich lub wybranych elementów ptaka. Jedynie gołąb – ze względu na swoją masę – serwowany jest często w całości. W ostatnich latach, w dobie rosnącej świadomości społecznej i gotowania w zgodzie z naturą, obserwujemy wielki powrót warzyw, ziół i sałat, które wzbogacają drób swoim delikatnym

smakiem, bogactwem i niewielką liczbą kalorii. Składniki, takie jak grzyby, kolorowe buraki czy różnorodne gatunki marchwi, rzepy, cukinii, papryki i ziół, sprawiają, że potrawy smakują jeszcze lepiej i jeszcze ciekawiej. Wkomponowanie do dań owoców – śliwek, brzoskwiń, mirabelek, wiśni, agrestu, rokitnika, a nawet jadalnej jarzębiny – sprawia, że nasze jedzenie nabiera zupełnie innego wymiaru. XXI wiek przyniósł kuchni nowoczesny sprzęt, „zaszczepił” w kucharzach techniczne podejście do gotowania, a jednocześnie przywrócił nam wszystkim lokalność. Dzięki temu możemy dziś doświadczać tak wyjątkowych i różnorodnych smaków. Pamiętajmy jednak, że drób potrzebuje delikatności i ogromnej wiedzy, potrzebuje szefa kuchni, który potrafi połączyć tradycję, nowoczesność i sezonowość, tak aby z tego wszystkiego wyszło coś, co gość zapamięta na długo.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45


SZEF KUCHNI

Polskie przyprawy

wracają do łask

Wraz z rozwojem technologii odchodziliśmy jako ludzkość od celebrowania jedzenia, przestawaliśmy zwracać uwagę na to, jaki wpływ na nas ma jakość jedzenia. Od ostatnich kilkunastu lat trendem w kuchni jest powrót do tradycyjnych, starych smaków. Odnajdowanie ich, wykorzystywanie do podkręcania potraw. Małgorzata Marchewka, szef kuchni Folk Gospoda 46

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień


SZEF KUCHNI

W

racają do łask zapomniane warzywa, owoce, mięsa, ryby, a także przyprawy oraz zioła. Zioła i przyprawy są dla mnie najciekawszym elementem tego „powrotu”. To właśnie one nadają głębię smaku, pozwalają odkryć na nowo potrawę, nadać nowego, często zaskakującego oblicza i „namalować” danie. Na świecie nie istnieje kuchnia, która by nie używała ziół i przypraw. A polska kuchnia przed wiekami słynęła z ich bogactwa

i szerokiego zastosowania. Zioła od wieków były otaczane wręcz nimbem boskości. Każde z nich jest także rośliną leczniczą. Więc już samo to jest naturalną koleją rzeczy, że wykorzystujemy je do dosmaczania jedzenia. A robimy to już z pełną świadomością leczniczych właściwości roślin, których używamy do gotowania. Ja także staram się odnajdować smaki naszych rodziców, babć. Zawsze też uświadamiam swoich kucharzy i kelnerów o pochodzeniu produktów, których używam, o ich walorach nie tylko smakowych i zapachowych, ale także leczniczych. Bardzo często są zaskoczeni tym, że przecież topinambur, skorzonera, hyzop, kurdybanek czy lebiodka…rośnie u nich niedaleko domu albo u babci na łące. To samo chcę pokazać moim gościom. Bogactwo ziół i przypraw, bogactwo smaków i zapachów, bogactwo zastosowań. Świeże zioła potrafią ożywić każde danie. Wydobywają smak potraw, wysubtelniają ich aromat, sprawdzają się w roli dekoracji. Jakie zioła pasują do jakich potraw? Nie zawsze połączenia są oczywiste i to właśnie jest piękne w komponowaniu smaków. Inspirację możemy znaleźć wszędzie: na spacerze, w rozmowach z babcią, w książkach nawiązujących do tradycji polskiej kuchni… Od nas zależy, jak uatrakcyjnimy danie. Nie ma też złych lub dobrych połączeń. Pamiętajmy, że stworzone danie ma smakować nam i naszym gościom. Jeśli to spełnimy, mamy idealne połączenie smakowe. Przez wieki nasi przodkowie zdobywali wiedzę o ziołach i przyprawach, uczyli się ich, poznawali smaki, aromaty, właściwości lecznicze. Czerpmy z tego zasobu. My już nie musimy szukać. Dlaczego mamy przechodzić obojętnie obok pokrzywy. W maju, kiedy ma najlepsze właściwości lecznicze, nie bójmy się jej używać w kuchni. Pokrzywa już jakiś czas temu powróciła

do łask w restauracjach. Bardzo często możemy popróbować kremowych zup, używana jest do dekoracji, robione są z niej chipsy, pesto. Ale możemy też poeksperymentować i zrobić biszkopt z dodatkiem puree z pokrzywy i krem np. z morelą i ekscytujące danie gotowe. Niezwykłe w smaku są też lody pokrzywowe, z nutą słodyczy z miodu i pikantnością pokrzywy. Na nowo odkrytą przyprawą, rośliną jest rokitnik, niezwykle często w tej chwili wykorzystywany w restauracjach. Przyznam, że sama bardzo długo zastanawiałam się, w jaki sposób go zaprezentować ze względu na jego specyficzny aromat i smak. Zrobiłam lody z rokitnika z dodatkiem jogurtu i miodu akacjowego. Zmieniłam ten trudny do skomponowania produkt w połączenie delikatności miodu i lekkiej kwasowości jogurtu, nie zatracając w tym wszystkim oryginalności rokitnika. Myślę, że wielu z nas pamięta arcydzięgiel, czyli bardzo popularną kiedyś anżelikę. Wykorzystywano ją głównie kandyzowaną do dekoracji tortów i deserów, jako składnik bakalii w keksie. Ale można pójść dalej i spróbować poddusić arcydzięgiel w miodzie i podać go do zapieczonego koziego sera, do tego sałatka z mikro ziół i kwiatów polnych i znów zrodziło się nam cudowne danie. Następną moją ulubioną przyprawą, ziołem, które wróciło do łask w kuchni z wielkim przytupem to trawa żubrowa. Przez wiele lat zapomniana, używana tylko do aromatyzowania wódek. A to przecież niezwykła przyprawa do marynat. Ja dodaję trawę głównie do dziczyzny, ponieważ jest to całkowicie naturalny kierunek. Ale ostatnio zaprezentowałam moim gościom deser z prażonym jabłkiem i musem z białej czekolady, aromatyzowanej naparem z trawy żubrowej. Proces zaparzania wydobył z niej słodycz i niezwykłą głębię smaku. Goście byli zachwyceni.

Można by wiele jeszcze takich przykładów mnożyć. Chmielu można użyć do marynat. Ale atrakcyjniej go zaprezentujemy, wzorem naszych przodków, jeśli lekko oprószymy solą, odrobinę podsmażymy na klarowanym maśle i mamy gotowe „nowe” oryginalne warzywo do naszej kompozycji smakowej. Oczywistą przyprawą, a zarazem dekoracją do deserów jest melisa. Ale przecież ta sama melisa o delikatnie cytrynowym posmaku jest idealnym składnikiem do marynowania ryb. Niezwykle popularne teraz pędy sosny można użyć do syropu i marynat do mięs. Jakim zaskoczeniem będzie, jak połączymy je w jednym daniu z szparagami. Ze szczawikiem zajęczym walczyłam wiele lat w moim ogrodzie, zupełnie nie wiedząc, że mogę go z powodzeniem użyć w kuchni, „podkręcając” danie jego pikantnością i kwasowością. I tak często znaleźć go można w składnikach moich sałatek. Trzeba tylko pamiętać, że nie można używać go zbyt wiele, ponieważ zawiera dość dużą ilość toksycznego kwasu. Ulubionym moim polem do kreowania smaku są lody i sorbety. W tej chwili każda cukiernia, każda restauracja prześciga się w wymyślaniu niezwykłych smaków. Zioła i przyprawy ze swoją paletą smaków i aromatów dają duże pole do popisu. Wspomniany tu już przeze mnie rokitnik czy pokrzywa to tylko preludium możliwości. Spróbujmy zrobić lody z nagietka, syropu pędów sosny, z trawą żubrową, z chrzanem. Przełammy tradycyjne smaki sokiem z liści wiśni, jałowcem czy majerankiem. Nie bójmy się eksperymentować, testować stare-nowe smaki, próbować nowych połączeń. Poszerzajmy sobie możliwości tworzenia nowych dań. W tej chwili mamy nieograniczoną wolność w łączeniu nieoczywistych smaków. Może właśnie przez takie eksperymenty odkryjemy następne idealne połączenie?

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47


SOMMELIER

must have!

Wina musujące 48

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień


SOMMELIER

Wina musujące bardzo różnią się między sobą – nie tylko ceną, ale właściwie każdą możliwą cechą. W karcie win warto mieć przynajmniej trzy rodzaje wina musującego – z różnych krajów, półek cenowych, metod produkcji i poziomów słodyczy. Szymon Milonas, członek zarządu Stowarzyszenie Sommelierów Polskich

Dominatorzy – Prosecco i Szampan Choć rzeczywiście to zazwyczaj lekkie i orzeźwiające, często mocno owocowe wino jest obecnie popularniejsze niż szampan i każde inne wino musujące – na pewno warto mieć je w karcie – może w dwóch wersjach cenowych – podstawowej na poziomie cen wina domowego i ciekawszej, np. z wyższej apelacji Asolo DOCG lub Conegliano-Valdobiadene DOCG. Bardzo drogie Prosecco może sprzedawać się słabo, gdyż w tej kategorii rządzi szampan – wino do świętowania, do pokazania się, wino o bardziej złożonych aromatach i smaku. Prosecco i szampana różni również sposób produkcji – Prosecco robione jest dość krótko, gotowe jest do spożycia po kilku miesiącach, szampan musi dojrzewać ponad rok, a często dojrzewa kilka lat zanim trafi na rynek. Ponieważ Prosecco dojrzewa krótko w wielkich stalowych kadziach, zachowuje świeży, czysto owocowy charakter. Szampan dojrzewa na drożdżach w butelce, z której go pijemy, wiec przez lata w tej butelce ewoluują aromaty od początkowo owocowych do chlebowych/ biszkoptowych, karmelowych, orzechowych, ziołowych. Choć w wielu sytuacjach te dwa wina traktowane są wymienne, to np. przy parowaniu z jedzeniem szampan pasuje do szerszej palety potraw – począwszy od serów, przez śmietanowe sosy, foie gras, a nawet polędwicę wołową. Szampan może będzie się sprzedawał rzadziej niż Prosecco, ale jest ważnym elementem karty. Nie musi on pochodzić

z wielkiego i znanego domu szampańskiego. Często konkurencyjne cenowo, a przede wszystkim smakowo szampany znajdziemy w ofercie mniejszych importerów win.

Ciekawe alternatywy Cenowo i smakowo z Prosecco może rywalizować hiszpańska Cava – produkowana podobnie jak szampan, ale w podstawowej wersji często bliższa Prosecco. Ma też wersje Gran Reserva, która starzona minimum 2,5 roku jest naprawdę złożona i może konkurować z szampanem. Ciekawą opcją mogą być niemieckie lub austriackie Sekty, które w większości są robione metodą podobną do Prosecco, więc zachowują dużo świeżych, owocowych aromatów i mogą być w podobnej cenie jak Prosecco. Podobnie, jak Cava mają też wersję premium dojrzewane w butelkach, ale tu cena, chociażby z racji mniejszego popytu jest dość wysoka. Właściwie każdy kraj winiarski ma w swojej ofercie ciekawe wina musujące – Włochy, obok Prosecco robią dużo i dobrej Franciacorty (ta powstaje metodą taką, jak szampan), a na poważny rynek próbuje też wrócić wytrawne Lambrusco, od lat siedemdziesiątych kojarzone raczej ze słodka oranżadą. Francuzi poza Szampanią produkują wina musującę nazywane Cremant i są one często godną konkurencją swojego bardziej znanego brata. Cenione są też wina musujące z RPA (metoda Cap Classique wzoruje się na Szampanie), pojawiają się ciekawostki z Wielkiej Brytanii (chłodny klimat sprzyja

uprawie winogron pod wina musujące). Ale jeśli oprócz Prosecco i Szampana mielibyśmy włożyć do karty tylko jedno wino musujące – to pamiętajmy o polskich, naprawdę smacznych i konkurencyjnych cenowo winach musujących, robionych metodą szampańską – tu szczególnie wyróżnia się winnica Gostchorze, z wielokrotnie nagradzanym GostArt-em.

Extra Dry nie jest wytrawne W karcie warto mieć wina musujące przynajmniej dwóch kategorii – Brut Nature i Brut, lub Brut i Extra dry. Zależy to od charakteru miejsca i przewidywań, co do preferencji gości. System oznaczeń win musujących nie ułatwia życia. W przypadku poziomu słodyczy, naprawdę wytrawne jest tylko to wino, które ma napisane na etykiecie „brut nature”, lub „zero dosage”. Najczęstsza kategoria, czyli „brut” może mieć do 12g cukru, czyli w kategoriach win spokojnych określalibyśmy już jako półwytrawne. Wina musujące są bardzo kwasowe – mocno nam nawadniają usta, co obniża odczuwanie poziomu słodyczy. Dlatego „musiaki” brut pozostają najlepiej sprzedającą się

kategorią. Wspomniane Extra Dry to kolejna kategoria z cukrem do 17g/l. W tym przypadku większość konsumentów bez problemu identyfikuje wino jako półwytrawne. Kolejne rzadsze kategorie to Dry – tu mamy nawet 32 g cukru na litr, Demi-Sec które może mieć do 50 gram cukru i Doux które ma powyżej tej wartości.

Wino musujące z nalewaka W barach nad Wisłą w Warszawie czy latem nad morzem, furorę robi wino musujące z beczki (kega). Serwowane prosto z nalewaka, w kieliszkach, szklankach, karafkach, ma konkurencyjna cenę i jest łatwe w obsłudze dla gastronomii. Takie wino jest mniej musujące niż większość win w butelkach (to odpowiednik włoskiego frizzante, czyli około 2,5 bar, podczas gdy większość win spumante ma ponad 4 do 6 bar). Takie wino jakością smaku i stałością bąbelków ustępuje winom z butelek, ale jest ciekawym rozwiązaniem do drinków, czy na eventy. Warto troszczyć się o jakość i wybór win musujących, bo mogą być one ciekawą propozycją nie tylko na początek wizyty gości, ale partnerem do różnych dań i sposobem na niedrogie drinki.

O AUTORZE Szymon Milonas jest członkiem zarządu Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, właścicielem szkoły wina i nauczycielem kursów WSET. Od 7 lat importuje wina i uczy na ich temat pracowników gastronomii. Sędziuje konkursy winiarskie i zawody sommelierskie.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49


BARMAN

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Osoba trudniąca się taką profesją ma zachwycać nie tylko umiejętnościami, ale także odpowiednią obsługą. Jak ewoluuje ten zawód, co powinno znaleźć się za każdym barem i dlaczego to ponadczasowe zajęcie, opowiada Patryk Le Nart, dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów.

K

Kto może nazywać się barmanem? Jakie umiejętności i predyspozycje mają na to wpływ?

PATRYK LE NART

Zawód

barman 50

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Określenie „barman” jest bardzo płynne. Tym mianem zarówno powszechnie określa się osobę, która nalewa i podaje drinka, czyli tzw. nalewacza, jak również kogoś, kto potrafi stworzyć taką atmosferę, aby zaistniała sytuacja zgodna z powiedzeniem: pierwszy raz gość przychodzi do baru, drugi raz do barmana. Osobiście uważam, że w tym drugim wypadku konkretna osoba zasługuje na to, by z czystym sumieniem nazwać ją barmanem. To też kwestia zrozumienia, że pewnych umiejętności technicznych jesteśmy w stanie wyuczyć każdego. Trudniej jest opanować sztukę myślenia, dzięki której samemu wie się, co jest lepsze, a co gorsze, oraz komunikacji z gośćmi, w miejsce wyuczonych komend. Nie jest też jednoznaczne, że jeśli ktoś edukuje się w tym kierunku to zostanie barmanem z wysokiej półki. Dodatkowe umiejętności są kluczowe: trzeba lubić ludzi, i to co się robi. Ważna jest komunikatywność, nawiązywanie kontaktów i rozwiązywanie problemów. Nie należy bać się ludzi, ale z drugiej strony trzeba znać swoje miejsce i zachować odpowiedni dystans. Barman powinien być kameleonem, który potrafi dostosować się do każdej sytuacji.

Od czego najlepiej zacząć swoją ścieżkę kariery? Wszyscy na początku idą do baru, stają po stronie gościa, obserwują i myślą: wow, ale fajna praca, wszyscy mnie lubią, uśmiechają się, są wdzięczni, jest super, ale to tylko pozory. Pewnych rzeczy można nauczyć się w domu, oglądać filmy, np. jak przygotowywać koktajle. Jednak to jest ta warstwa techniczna, którą można łatwo przyswoić. Trzeba posłuchać odpowiednich


BARMAN

wykładów, przeczytać książki i zrozumieć. Koktajl dla wielu wydaje się być efektem pracy barmana. To błąd. Koktajl to jedynie narzędzie, a prawdziwym efektem jest uśmiech na twarzy gościa, który wyjdzie z lokalu i z zadowolenia będzie unosił się w powietrzu. To też kwestia pewnej psychologii i zrozumienia, o co w tym wszystkim chodzi, po co ludzie do nas przychodzą, czego oczekują, jakie są ich potrzeby. Nie ma gotowego przewodnika, w którym przeczytalibyśmy, że jeżeli chcesz zostać barmanem, to przede wszystkim rób 10 przysiadów dziennie, bo to na pewno przyda Ci się za barem. Postaraj się nauczyć dzień dobry, do widzenia, na zdrowie – w 10 najpopularniejszych językach etc. Barmani często za bardzo zapychają sobie głowę wymyślaniem kolejnych koktajli. Dochodzą do momentu, w którym nie robią tego już dla gości, tylko dla siebie, po to, by zaimponować kolegom po fachu. Osobowość i umiejętności interpersonalne są najważniejsze.

Wielu początkujących barmanów decyduje się na kursy. Czy na nich rzeczywiście można się nauczyć wszystkiego, co niezbędne, by stanąć za barem? Uważam, że kursy pierwszego, drugiego czy dziesiątego stopnia można porównać do pójścia na studia medyczne, po których jest się, dajmy na to, lekarzem pierwszego stopnia. Czyli mogę zrobić usta-usta, ale operacji już nie. Dla mnie takie kursy to tylko wyciąganie pieniędzy. My organizujemy dwutygodniowe szkolenia, które i tak uważam za zbyt krótkie, ale przynajmniej uczymy od a do z. Certyfikat otrzymuje się tylko wtedy, gdy jest się dobrym, a nie obligatoryjnie. Szkolenie można powtarzać wielokrotnie, a egzaminy aż do skutku, bez dodatkowych nakładów finansowych. Poza osobami, które chcą stawiać pierwsze kroki za barem, zgłaszają się też do nas już czynni barmani, którzy chcą usystematyzować swoją wiedzę. Może to zabrzmi przewrotnie, ale podczas dwóch tygodni szkolenia, tylko pięć dni poświęcamy na naukę robienia koktajli, reszta to w dużej mierze psychologia obsługi gości i techniki sprzedaży.

Można powiedzieć, że takie szybkie czterodniowe kursy psują branżę? Nie jest to na pewno wina barmanów, którzy są młodzi i często kierują się ceną. Rynek powinien to weryfikować. Jeżeli pracodawcy będą zatrudniać osoby po kilkudniowych kursach to skutki mogą być różne. Nie chodzi tylko o to, iż absolwent takich kursów nie ma żadnych podstaw psychologii obsługi gości. Dużym problemem są braki umiejętności w doborze i łączeniu składników, a o zatrucie nie trudno. Czy skorzystalibyśmy z usług kucharza, który uczył się fachu cztery dni lub czy zrealizowalibyśmy receptę od lekarza, który jest tylko po czterech dniach szkolenia?

Barman musi być przygotowany do swojej pracy także pod względem sprzętu, dodatków czy alkoholi. Jaki jest niezbędnik? Nie trzeba mieć wymyślnych gadżetów, bo jak to mówią, złej baletnicy, przeszkadza nawet rąbek u spódnicy. Dobremu barmanowi wystarczy nawet zwykły słoik zamiast shakera. Warto

jednak aby na barze pojawił się shaker, szklanica, sita, łyżka czy jigger. Jeżeli cocktail bar będzie chciał się rozbudować, np. o koktajle mrożone warto mieć blender. Jest bardzo dużo narzędzi, jak smoking gun, perlini, maszyny do robienia kul, schładzacze – jednak nie są to niezbędne gadżety. Nie kupowałbym też bardzo drogiego sprzętu, bo w tym przypadku wcale nie oznacza, że będzie starczał na lata. Każdy bar musi mieć wódkę, gin, rum, tequilę, amerykańską, szkocką whisky, wermuty, podstawowe likiery. Następnie w zależności od preferencji gości decydujemy o rozbudowie – jeśli goście pytają o wódkę z wyższej półki, wtedy uzupełniamy asortyment. Problemem jest, jeśli ktoś zapcha sobie półki alkoholami, w których zamrozi pieniądze, a później okazuje się, że to w ogóle nie schodzi. Karta koktajli składająca się z ok. 10 pozycji jest moim zdaniem wystarczająca. Po pewnym czasie podsumowujemy, co cieszy się największą popularnością. Oczywiście potrzebujemy tutaj barmana z tzw. otwartym uchem, który będzie umiał wyłapać potrzeby gości i przekazywać je managerowi czy właścicielowi.

Jakie są możliwości rozwoju w tym zawodzie? Są różne odłamy barmaństwa, które są bardziej lub mniej popularne, w pewnych okresach. Kiedyś dużym zainteresowaniem cieszył się flair, opisywany jako rzucanie butelkami. Jednak to nie takie proste, bo w rachubę wchodzi także łapanie tych butelek (śmiech). Kolejny trend to barmaństwo molekularne. Są różne możliwości rozwoju – jednak najpiękniejsze koktajle i barowe sztuczki nie zastąpią umiejętności kontaktu z gościem.

Czy można zaryzykować stwierdzenie, że jest to profesja, która ma ponadczasowy charakter? Zasady są proste i niezmienne – gość musi wyjść od nas zadowolony. Ktoś, kto stał za barem 50 lat temu, teraz też by doskonale wiedział, o co chodzi. Umiejętności w tym zakresie sprawią, że można wykonywać ten zawód w dowolnym miejscu na świecie, tak jak robią to nasi absolwenci.

O ROZMÓWCY Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Sprawuje nadzór programowy nad prowadzonymi w MSBiS zajęciami. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie. Doradza nowopowstającym barowym biznesom oraz pomaga wprowadzać i popularyzować na polskim rynku nowo wprowadzane produkty. Autor i konsultant licznych publikacji prasowych oraz ekspert w audycjach radiowych i telewizyjnych. Od lat występuje w roli konferansjera prowadząc różnego rodzaju eventy oraz zawody barmańskie, m. in. Finlandia Vodka Cup i Bartender VR League. Miłośnik barmaństwa na najwyższym poziomie, znawca wykwintnych alkoholi i właściciel największej w Polsce ich kolekcji.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51


BARMAN

Dlaczego bar to miejsce skazane na sukces? Marek Łyszczak, brand ambassador Monin & Vitamix

J

uż od niepamiętnych czasów ludzie uwielbiali spędzać czas razem, aby świętować, rozmawiać i bawić się. Początkowo tę funkcję spełniały przydrożne tawerny, które rozkwitały wraz z rozwojem transportu i handlu powstając w miejscach krzyżowania się szlaków handlowych. To właśnie w nich strudzeni podróżni mogli odpocząć, zjeść i się napić, a także wymienić informacjami i dobić przysłowiowego „targu”. Z czasem stałymi bywalcami stali się również okoliczni mieszkańcy. Pomimo że lokalizacja wydaje się być bardzo ważna, to żaden bar nie odniesie sukcesu bez odpowiedniej oferty, organizacji, a przede wszystkim asortymentu. Zacznijmy od początku, czyli od tego co najmniej widoczne dla gości, a bez czego trudno by bar dobrze funkcjonował – wyposażenie i organizacja baru. Musi być on tak zaprojektowany i wyposażony, aby sprostać najwyższemu natężeniu w ruchu. Potrzebujemy odpowiedniej ilości lodówek i zamrażarek. Wybór kostkarki do lodu też nie jest bez znaczenia, żaden szanujący się bar nie może funkcjonować bez lodu. Skoro o lodzie mowa konieczna będzie również kruszarka do lodu najlepiej elektryczna. Dziś wiele cocktaili uznanych za standardy podawanych jest na kruszonym lodzie właśnie. Przydałaby się również wyciskarka do owoców również najlepiej elektryczna i oczywiście blender. Blender, który poradzi sobie z każdym rodzajem lodu i pracą w każdych warunkach z zapewnieniem oczywiście powtarzalności przygotowywanych cocktaili. Polecam wybór marki Vitamix, która już blisko od stu lat słynie z produkcji niezawodnych i wytrzymałych blenderów. Kolejną rzeczą niezbędną w barze to ekspres do kawy – ale to

52

temat na osobny artykuł. Wybór odpowiedniego sprzętu jest bardzo ważny i uwarunkowany jest wieloma zmiennymi. Wszelkiego rodzaju jiggery, miarki, łyżki, muddlery, sitka barmańskie, szklanice i shaker bez różnicy czy będzie to klasyczny czy „boston” to kwestia bardzo indywidualna każdego barmana, jednakże nie może tego wszystkiego zabraknąć w żadnym barze. Kolejną rzeczą, o którą trzeba zadbać to odpowiedni wybór szkła do serwowania cocktaili. Obecnie producenci prześcigają się w różnorodnych formach oferowanych naczyń. Niezależnie od tego jaką formę i kształt wybierzemy nie może zabraknąć szklanek do long drinków, short drinków, whisky, brandy, wina czy zwykłych kieliszków do wódki. Nieważne, jaki bar odwiedzamy od razu naszą uwagę będą przyciągały niezliczone butelki stojące za plecami barmana. Choćby w barze znajdowało się nawet kilkaset butelek jednego możemy być pewni, że te najczęściej używane barman zawsze będzie miał pod ręką. Podstawowymi alkoholami, które znajdziemy w każdym barze to czysta wódka, biały rum, gin i whisky. Wraz z rozwojem cocktail barów asortyment ten rozszerza się o różne rodzaje i odmiany tychże alkoholi. Obecnie na rynku możemy znaleźć nieograniczoną wręcz liczbę producentów zaczynając od „graczy światowych”, a kończąc na lokalnych produktach. Asortyment naszego baru poszerza się o wódki starzone

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

i smakowe, giny o różnym składzie ziół, przypraw i owoców. Rum koniecznie starzony często również w wersji „spice”. Jeżeli chodzi o whisky to tu wybór jest jeszcze większy. To już nie tylko szkocki blend czy prosty Bourbon. Koniecznie kilka szkockich single malt’ów z różnych destylarni i różnych regionów Szkocji. Amerykańska whiskey to często wersja „single barrel”, a także w wersji rye. Whisky pochodząca z całego świata: Irlandia, Kanada, Japonia, a także Skandynawia lub Indie. Należy również dodać takie alkohole jak Tequila – miniumum w dwóch wariantach, mezcal, cachaca, brandy czy też cognac – przynajmniej w wersji XO dla bardziej wymagających gości. Nie możemy zapomnieć o pozycjach z niższą zawartością alkoholu: wermuty, bittery stanowiące skład klasyków cocktaili, porto, sherry, piwo, cydr, wino koniecznie też to z bąbelkami. Kolejnym must have każdego baru są również likiery. Grand Marinier, Kahlua lub Tia Maria, Dom Benedictine czy też Chartreuse to tylko kilka najbardziej znanych. Również firma MONIN posiada w swoim portfolio 25 rodzajów likierów, takie jak Monin Triple sec, Orange Curacao czy Apricot, które znajdą zastosowanie przy tworzeniu cocktaili. Bardzo ważnym elementem w naszym asortymencie są również Bittery, takie jak Angostura Bitter, Fee Brothers czy Peychaud Bitter. Jednak nie samym alkoholem człowiek żyje potrzebujemy również tak

zwanych „mixerów” czyli wszelkiego rodzaju napoi gazowanych, soków owocowych, toników, lemoniad, czy choćby wody mineralnej. Zabraknąć również nie może mleka, śmietanki czy jajek. Składnikiem, który występuje w każdym niemal cocktailu jest cukier. Z jednej strony łagodzi kwasowość owoców, z drugiej łagodzi ostrość mocnych alkoholi. Cukier może występować w formie pudru, kryształków czy też syropu. Skoro już jesteśmy przy syropach, ich też w barze zabraknąć nie może. Syropy będą spełniały funkcję cukru, jak również mogą modyfikować smak cocktaili. Jednym z czołowych producentów syropów na świecie jest firma Monin, a w jej ofercie znaleźć można ponad 120 smaków syropów i blisko 20 puree owocowo-warzywnych. Najbardziej popularnymi będą Monin Blue Curacao, Monin Coconut, Monin Grenadnine czy Monin Citron Verte, ale możemy znaleźć również te bardziej oryginalne jak Monin Tonka Bean, Monin Falernum, Monin Guava czy Monin Orange spritz. Sięgając po puree/musy możemy wybrać między innymi Monin Carrot, Monin Beetroot, Monin Sea buckthorn czy Monin Yuzu. Wykorzystując te produkty mamy gwarancję powtarzalności, szybkości i łatwości w przygotowaniu. Każdy dobrze zorganizowany barman zawsze będzie miał pod ręką szeroki wybór owoców, warzyw, ziół i przypraw zarówno do tworzenia, jaki i dekoracji cocktaili. Wybór odpowiedniego asortymentu będzie zawsze uwarunkowany specyfikacją baru i profilem gości. Niemniej jednak są pewne podstawy, których warto się trzymać. Reszta zależy tylko od naszej pomysłowości i chęci wyróżnienia się. Sky is the limit!


PRODUKTY I INNOWACJE

Nowy sos Monin Receptura sosu Caramel Apple (Prażone Jabłko) inspirowana jest francuskim deserem „Tarta Tatin”. Kluczem do sukcesu w osiągnięciu właściwego smaku wypieku jest długi czas duszenia jabłek w prawdziwym domowym karmelu przygotowanym z cukru i masła. Właśnie tym ważnym aspektem Monin kierował się podczas tworzenia receptury nowego sosu Prażone Jabłko. Co sprawia, że smak ten jest tak udany? Proste i smaczne składniki oraz dopracowana receptura zgodna z tradycją. Sos idealnie nadaje się jako polewa do lodów, na puddingi mleczne lub gofry. Łączy się równie dobrze z gorącymi, jak i zimnymi napojami.

Szybciej, łatwiej, wygodniej 10 minut na formalności i minuta na podpis. Słyszałeś już o eSign, nowoczesnej formie podpisywania umów? Przedsiębiorczy właściciele firm wiedzą, jak zamienić kilka minut w realne korzyści dla swojego biznesu. My także i wykorzystujemy to każdego dnia w naszej współpracy z klientami. Poznaj podpis elektroniczny XXI wieku i przekonaj się jakie korzyści może przynieść dla Twojej firmy. Nowoczesny podpis elektroniczny eSign z powodzeniem wykorzystywany jest przy załatwianiu spraw w ZUS, US, a nawet z jego wykorzystaniem wysłać można JPK. Dodatkowo możesz założyć działalność gospodarczą, wysłać sprawozdanie finansowe do KRS, czy zawrzeć korzystne umowy dla swojej firmy np. umowę sprzedaży energii elektrycznej. Jednym z pierwszych, niezależnych sprzedawców energii elektrycznej, który wykorzystuje eSign jest firma Po Prostu Energia. Ma być prosto, szybko, łatwo i online. Klienci PPE cenią sobie współpracę z firmą głównie dlatego, że dba, aby czas na formalności był jak najkrótszy. A na zmianę sprzedawcy wystarczy 10 minut plus 1 minuta na podpis z użyciem eSign i umowa jest zawarta w bezpieczny sposób.

Innowacyjna linia bufetów To kompleksowa oferta nowoczesnych bufetów chłodniczych, grzewczych i neutralnych. Bufety FRESH wyróżniają się innowacyjnymi rozwiązaniami, które zapewniają atrakcyjną prezentację potraw, a także gwarantują zachowanie ich świeżości i walorów smakowych na dłużej. Zastosowanie nadmuchu powietrza o zwiększonej wilgotności zapewnia ciągłe chłodzenie potraw oraz zapobiega ich wysychaniu dając przy tym niezwykle ciekawy wizualny efekt. Konstrukcja bufetów pozwala na łatwe utrzymanie czystości, a zastosowane podzespoły i rozwiązania są gwarancją energooszczędności. We wszystkich bufetach z linii FRESH istnieje możliwość zastosowania dowolnej zabudowy.

54

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Tradycyjne grzyby od Makro Są sygnowane programem Polskie Skarby Kulinarne w halach Makro. Sieć hurtowni Makro Polska wprowadziła trzy nowe produkty pod parasolem marki Makro Chef: maślaki, rydze i mieszankę grzybów leśnych. Produkty wpisują się w tradycyjną kuchnię polską, dlatego też posiadają sygnaturę programu Polskie Skarby Kulinarne, którego celem jest podnoszenie standardów kuchni polskiej. Produkty występują w opakowaniach 900 gram oraz są głęboko mrożone, a po obróbce termicznej – gotowe do spożycia.

Zmywarka kapturowa M-iClean HM Zapewnia komfort pracy przy skróceniu czasu zmywania i szybszym suszeniu. Firma Meiko oferuje zmywarkę z pakietami ułatwiającymi i przyśpieszającymi pracę: • pakiet komfortu ergonomicznego to automatyczne rozpoznawanie koszy (zmywarka sama się zamyka) i wygodne suszenie przy pomocy stołu wyposażonego w nawiew zimnego powietrza • pakiet oszczędności energetycznej to system odzysku ciepła z wody odpływowej czyli wydajne zatrzymanie ciepła • pakiet przyjaznego klimatu to poprawa warunków panujących w zmywalni poprzez zredukowanie ilości uwalnianej pary do otoczenia • pakiet doskonałego połysku to gwarancja idealnie lśniących naczyń bez konieczności polerowania.

Bo kawa to coś więcej Bariści potwierdzają, że tylko świeżo palona kawa potrafi oddać pełnię smaku i bogactwo aromatu zawarte w kawowych ziarnach. Dlatego kawa MK Cafe Fresh jest kawą jedyną w swoim rodzaju, gdyż jest to najwyższej jakości mieszanka 100 proc. Arabika stworzona specjalnie dla najbardziej wymagających klientów HoReCa oraz biur i dostarczana do klienta nie później niż 14 dni od wypalenia. Ta gwarancja dostarczenia świeżo palonej kawy powoduje, że klienci mogą rozkoszować się najwyższej jakości kawą dostarczoną w idealnym czasie, bo właśnie wtedy wszystkie parametry opisujące charakter kawy osiągają swoje najwyższe wartości i najlepsze proporcje, a jej smak klaruje się i staje bardziej szlachetny. Jak opisują bariści – kawa w tym okresie „dojrzewa do doskonałości”. Więcej na: www.MKCafeHoreca.pl


WIZYTÓWKI

Komat Mieczysław Kozłowski Romanowo Dolne 105 64-704 Romanowo Dolne tel. (67) 255-98-20 fax (67) 255-98-22 komat@komat.com.pl www.komat.com.pl

Firma Komat jest wiodącym producentem mebli i urządzeń ze stali nierdzewnej dla gastronomii. W ofercie firmy znajdują się meble i urządzenia gastronomiczne, ciągi wydawcze, bufety, witryny grzewcze i chłodnicze, bar mobilny speedBAR, oraz zabudowy barowe masterBAR. Wieloletnie doświadczenie pozwala zapewnić klientom wyroby o najwyższym standardzie wykonania. Oprócz bogatej oferty mebli katalogowych firma Komat otwarta jest na realizację mebli nietypowych.

LUVA handmade menu ul. Dworcowa 62, 62-400 Słupca tel. (63) 274-61-86, 502-836-745 luva@luva.menu www.luva.menu

LUVA.menu-producent skórzanych akcesoriów dla hoteli i restauracji od 1933r. Produkty obejmują 7 kategorii: Karty menu, Etui na rachunek, Pokój hotelowy, Restauracja, Bar, Lobby, Akcesoria kelnerskie. Personalizujemy je metodą tłoczenia, hot-stampingu, graweru laserem. Korzystamy w 95% z materiałów europejskich. Nasze produkty są zgodne z  REACH. Niepowtarzalność skrywa się w  detalach wykończenia. Proponujemy wyszywany komputerowo wzór, kontrastowy kolor obszycia, kolorowe okucia lub metalowe narożniki.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W Makro klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Inspiracji Makro w Warszawie. W Polsce Makro Cash & Carry istnieje od 1994 roku. Więcej informacji o Makro można znaleźć na stronach: www.facebook. com/MakroPolska oraz www.makro.pl

Po Prostu Energia ul. Lecha Kaczyńskiego 26 00-609 Warszawa tel. (22) 323-33-35 info@poprostuenergia.pl www.poprostuenergia.pl

Firma oferuje korzystną sprzedaż energii elektrycznej dla małych i średnich przedsiębiorców. Gwarancja ceny oraz dostępność usługi online są największymi atutami marki Po Prostu Energia. Zmiana sprzedawcy prądu pozwala przedsiębiorcom na realne oszczędności oraz optymalizację wydatków związanych z  opłatami eksploatacyjnymi.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferujemy pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działamy w 18 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4200 pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w  szczególności dla sklepów, kiosków, handlu detalicznego, a  także dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych. Transgourmet dostarcza pełen asortyment spożywczy i  przemysłowy dla gastronomii, hotelarstwa oraz punktów zbiorowego żywienia i klientów systemowych.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych oraz sosów aromatycznych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i  lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dla barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex, Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Strauss Coffee Service Al. Jerozolimskie 179 02-222 Warszawa tel. (22) 533-36-60 www.MKCafeHoreca.pl

Strauss Coffee Service to oddział firmy Strauss Cafe Poland zajmujący się segmentem rynku gastronomicznego w Polsce. Firma posiada wieloletnie doświadczenie na rynku w kompleksowej obsłudze klientów Horeca i biur (kawa + maszyny + serwis) oraz szeroką ofertę w każdym segmencie cenowym. Staranny dobór oferowanych produktów oraz dbałość o najwyższą jakość są znakiem rozpoznawczym marek kawy MK Cafe i herbaty TeArtis. W swojej ofercie firma posiada również szeroki wybór produktów komplementarnych: syropy Monin, czekolada, akcesoria do kawy i herbaty oraz porcelana i materiały POS oraz bogatą ofertę profesjonalnych ekspresów do kawy: ciśnieniowych, manualnych, automatycznych i przelewowych oraz młynków renomowanych światowych producentów takich jak: LaCimbali, Jura, Saeco, Coffee Queen. Strauss Coffee Service to również własny, stacjonarny oraz mobilny, ogólnopolski serwis ekspresów do kawy.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

55


Profile for BROG B2B

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE listopad- grudzień 2018  

NAJBARDZIEJ NOWOCZESNE, PRAKTYCZNE I NIEZALEŻNE CZASOPISMO RESTAURATORÓW. NIEKWESTIONOWANY LIDER ZASIĘGU W TEJ GRUPIE. Zawsze i dla wszystki...

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE listopad- grudzień 2018  

NAJBARDZIEJ NOWOCZESNE, PRAKTYCZNE I NIEZALEŻNE CZASOPISMO RESTAURATORÓW. NIEKWESTIONOWANY LIDER ZASIĘGU W TEJ GRUPIE. Zawsze i dla wszystki...

Advertisement