NOWOŚCI GASTRONOMICZNE kwiecień 2019

CZASOPISMO RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

kwiecień 2019 ISSN 1730-525X

Odczarowujemy

RESTAURACJA W ZABYTKU

INSTAGRAM Marta Panfil

Katarzyna Westrych-Pavy

KAROL OKRASA

KRÓLOWA

MIĘS

o wielu twarzach Paweł Rumowski

Kucharz

przede wszystkim

CHCEMY ZJEDNOCZYĆ CAŁĄ BRANŻĘ

Czym ugasić

PRAGNIENIE GOŚCI?

Łukasz Konik

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Kamil Sakowski

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI

Praca i pasja

M

ówi się, że gdy nasza praca jest także pasją to nie przepracujemy

SÓL I WINO PARTNERZY WYDANIA

50

ani jednego dnia. Grunt to robić

coś, co się kocha. Przy tworzeniu tego numeru spotkałam wielu inspirujących ludzi, którzy w moim odczuciu, postawili znak równości między pracą, a pasją. Słucha się ich z wielką przyjemnością, a sposób, w jaki opowiadają o swoim zajęciu jest naprawdę godny podziwu. Moich rozmówców łączy jedno: miłość do gotowania.

Karol Okrasa, bohater naszego

SPIS TREŚCI Panorama

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

wydania, podczas rozmowy, podkreślał wie4

Wywiad numeru Karol Okrasa – Kucharz przede wszystkim .. . . . . 10

Puls gastronomii Chcemy zjednoczyć całą branżę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Gwiazdka to pieczęć przybita pod profesjonalizmem .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Teflon. Pomocnik w kuchni Maliki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Ludzie biznesu Jesteśmy firmą dla ambitnych ludzi .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Królowa mięs o wielu twarzach .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Sommelier Sól i wino. Część druga.

Cykl Przewodnik sommelierski .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Barman

Produkty i innowacje Wizytówki

.....................................................

56

................................................................................................

58

Wydawca

Dział Sprzedaży BROG B2B Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

BROG B2B

Podwale 25 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Marketing Odczarowujemy Instagram. Część druga.

Cykl Skuteczne narzędzia marketingowe dla restauracji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Zarządzanie

Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa

Zespół Sprzedaży Konferencji Marcin Jaworski menedżer ds. kluczowych klientów m.jaworski@brogb2b.pl tel. 501-727-114

tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl

Redakcja Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066 Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Zespół Sprzedaży Reklamy Joanna Wojciechowska menedżer ds. kluczowych klientów j.wojciechowska@brogb2b.pl tel. 664-463-072

Restauracja w zabytku. Część druga.

Cykl Gastronomia od wnętrza .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Czym ugasić pragnienie gości? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

zarządza i kompletuje zespół, opowiedział czego mentor pełni kluczową rolę w rozwoju kariery młodego kucharza. To z pewnością obowiązkowa lektura tego wydania.  W numerze znajdziecie też Państwo rozskiej Inicjatywy Kulinarnej, którego marzeniem jest zjednoczenie całej branży, z Iwoną Niemczewską, właścicielką „Z drugiej strony lustra”, a także jurorką w S. Pellegrino Young Chef – prawniczką, która pokochała gotowanie oraz z Arkadiuszem Wilamowskim, szefem kuchni restauracji Chłodna 15, która po raz pierwszy znalazła się w Przewodniku Michelin. W czasopiśmie również tematy

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl

niami i obowiązkami. Katarzyna Westrych

Zdjęcie na okładce: Karolina Jóźwiak www.fotogenetycznie.pl

związane z menedżerem lokalu – jego zada– Pavy doradzi, jak krok po kroku zaprojektować restaurację w obiekcie zabytkowym, a Dominik Węsierski opowie, co wspólnego

Prenumerata: roczna 250 zł + 23% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2019 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

ma wino z solą. Dowiemy się także, jak odczarować instagram (kolejna część cyklu Marty Panfil) oraz czym najlepiej ugasić pragnienie w lokalu (Kamil Sakowski, z restauracji Akademia).

Szef kuchni S.Pellegrino Young Chef.

Czekamy na Twoje zgłoszenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

dził też, co denerwuje go w gastronomii, jak

Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069

Menedżer – kim jest? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Technika i wyposażenie

ny. W czasie ekskluzywnego wywiadu zdra-

mowę z Łukaszem Konikiem, prezesem Pol-

Marka Grycan – Lody od pokoleń .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

La Iberica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

rzem i przez taki pryzmat chce być odbiera-

o elegancji w kuchni polskiej oraz o tym, dla-

Amerykańska odsłona. Część druga.

Cykl Alkohole w Polsce i na świecie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Aktualności ZP HoReCa Food Business Awards 2018

lokrotnie, że jest przede wszystkim kucha-

Z życzeniami miłej i dobrej lektury Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna

PANORAMA

L’enfant Terrible zmienia się w Brawo! Bis! To nie tylko nowa nazwa, ale również inny format miejsca. Szefem kuchni warszawskiej restauracji niezmiennie pozostaje Michał Bryś. Goście mogą odwiedzać Brawo! Bis! od 1 kwietnia.

Twórcy deklarują, że to nie będzie zwykła restauracja, a dom, w którym oprócz wspaniałego jedzenia pojawi się też rozrywka kulturalna. Znajdzie się tu miejsce na spektakle teatralne, warsztaty, koncerty, spotkania z twórcami i wiele innych form artystycznych.

Poprzedni koncept funkcjonował od pięciu lat i znalazł się w przewodniku Michelin oraz Gault & Millau. Menu w restauracji zmieniane było zgodnie

z porami roku, a dania tworzone z sezonowych świeżych produktów. Funkcjonowała opcja menu a’la carte oraz degustacyjnego.

W Brawo!Bis! zjemy na przystawkę zupę porowo-ziemniaczaną z rozmarynem oraz podpiekaną pajdę z domowego chleba z trzema rodzajami dodatków. W ramach dania głównego przygotowano kołacza na dzikich drożdżach w czterech odsłonach, np. z długo pieczoną karkówką ze świni rasy puławskiej, paprykę piklowaną, z czteromiesięcznym serem Bursztyn i wędzonym majonezem paprykowym oraz ragout z policzków wołowych z warzywami korzeniowymi, pikantną konfiturą z pieczonych jabłek z pajdą domowego chleba. Na deser serwowane jest ciasto migdałowe z lodami kawowymi i sernik czekoladowy z galaretką śliwkową oraz lodami sernikowymi.

Mazal Tov – nowy koncept na kulinarnej mapie stolicy 20 marca lokal otworzył drzwi dla gości. Będą oni mieli okazję spróbować tradycyjnej środkowo-europejskiej kuchni żydowskiej we współczesnej formie. Szefem kuchni jest Richart Tóth, węgierski żyd, wielki miłośnik street foodu, który stworzył kartę opartą na tradycji żydów aszkanezyjskich.

W menu domowa matzah, czulent, cymes, bajgle, chałki i mnóstwo mięsa. Koncept należy do Grupy Gastronomicznej Marcina Wachowicza i zlokalizowany jest przy ul. Podwale 29.

4

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

– Pomysł na projekt urodził się podczas podróży po świecie i poznawania ludzi związanych z kulturą żydowską. Nie bez powodu Mazal Tov otwiera się na warszawskiej Starówce – to miejsce odwołujące się do historii, przeżyć i wspomnień – mówi Katarzyna Derdzińska, dyrektor generalna.

Mazal Tov – na szczęście!

– Tymi krótkimi, ale pełnymi szczerej radości słowami życzeń wypowiadanych w szczęśliwych chwilach nazwane zostało polsko-żydowskie miejsce w sercu warszawskiej Starówki. To koncept opierający się na wartościach miłości, równości i tolerancji. Tworząc koncept nie zapomniano o historii i szacunku do tradycji.

Kuchnia opiera się na przepisach z czasów przedwojennej żydowskiej Warszawy zaprezentowanych w nowym wydaniu, zachowując przy tym swój oryginalny smak, dzięki bazowaniu na tradycyjnych przepisach przekazywanych z pokolenia na pokolenie.

– Mazal Tov to także przestrzeń dla spotkań ze współczesną kulturą żydowską, ciągle obecną i rozwijającą się w Polsce. Poprzez organizowanie

koncertów, wernisaży, spotkań autorskich i innych form wyrazu artystycznej ekspresji chcemy ukazywać różnorodność kultu-

ry żydowskiej, a dzięki wizytom wyjątkowych gości przybliżając jej tradycje. Otwartość i chęć poznania – to wartości, na których się skupiamy – wspomina Daniel Chomic, odpowiedzialny za część koncepcyjną.

Koncept Mazal Tov wchodzi w skład Grupy Gastronomicznej Marcina Wachowicza (Aioli, Banjaluka, MOMU). Otwarty jest od poniedziałku do niedzieli w godzinach 12:00 – 00:00. Od czwartku do soboty od godziny 19:00 w lokalu zabrzmi muzyka na żywo.

Kuchnia za Ścianą z wielorazowymi opakowaniami na wynos W sieci restauracji działającej na terenie Warszawy (obecnie już 18 punktów w różnych dzielnicach) już od ponad roku sprzedawane są specjalne pojemniki wielorazowe, do których klient może nałożyć sobie jedzenie i zabrać ze sobą. Opakowanie wykonane jest z odpornego tworzywa wolnego od szkodliwych związków BPA oraz ftalanów. Można zmywać je w zmywarce i używać w kuchence mikrofalowej.

Dzięki takiemu rozwiązaniu osoba lubiąca jeść na mieście może oszczędzić naszej planecie setek plastikowych tacek jednorazowych, które trafiają na śmietnik. Oczywiście nie zawsze jesteśmy w stanie mieć

przy sobie takie opakowanie, więc pojemniki jednorazowe również są dostępne, ale każdy z klientów ma wybór i może dostosować wybrane rozwiązanie do własnych nawyków i preferencji.

PANORAMA

Grupa klientów dbająca o środowisko i chcąca zminimalizować zużycie plastiku jest niemała i wciąż rośnie – w chwili obecnej ponad 1 tys. klientów sieci używa już takich opakowań.

Kuchnia za Ścianą sprzedaje smaczne, niedrogie obiady przygotowywane codziennie ze świeżych składników w formule jedzenia na wagę, dlatego każdorazowo

nałożona przez klienta porcja jest ważona i system odejmuje od niej wagę naczynia. Dlatego honorowane są tylko oryginalne pojemniki sieci – ich tara wprowadzona jest do programu i odjęcie jej jest błyskawiczne.

W tej sieci restauracji funkcjonują również inne inicjatywy, dające klientom możliwość zrezygnowania z części odpadów. We wszystkich lokalach dostaniemy wodę z kranu za darmo, dzięki czemu zmniejszamy ilość plastikowych butelek trafiających na śmietnik. Nie bez znaczenia jest też fakt, iż każdy decyduje o wielkości swojej porcji – dzięki temu nie wyrzuca się takiej ilości resztek jedzenia, jak w tradycyjnych restauracjach.

Kuchnia za Ścianą znana jest również z akcji pomocy osobom bezdomnym– na chwilę obecną każdego miesiąca wydaje ponad 4 tysiące obiadów dla osób potrzebujących.

Max Premium Burgers wprowadza Menu Śniadaniowe Znajdziemy w nim klasyczne propozycje z wołowiną i kurczakiem, ale też zupełne nowości m.in. burger śniadaniowy, wrapy, wytrawne muffiny, box z wieprzowiną, a także po raz pierwszy w Max szeroki wybór słodkości.

Co ważne, Max Premium Burgers w swojej ofercie śniadaniowej będzie posiadać opcje dla fanów wieprzowiny, wołowiny, kurczaka oraz wege.

MAX Premium Burgers rozszerza swoją ofertę i od pierwszego kwietnia 2019 wprowadza wyjątkowe Menu Śniadaniowe, składające się z aż 15 atrakcyjnych pozycji. Teraz każdy „Na dobry początek dnia” może zjeść MAXymalnie smaczne śniadanie, dostępne codziennie do godziny 10:30 – we wszystkich lokalach sieci.

Wśród nowości MAXa, będących odpowiedzią na gusta Polaków, znajdą się m.in.: Hamburger z Serem i z Jajkiem, Muffin Jajko

i Bekon, Muffin Wieprzowy z Jajkiem, Wrap Jajko i Bekon, Wrap Wieprzowy, Wege Wrap, Tost Szynka i Ser. Fani śniadań będą też mogli sięgnąć po wybrane burgery z oferty klasycznej w tym Frisco Burger, Original Burger, czy wyjątkowe Shake’i Premium. Ponadto, przez cały dzień MAX Premium Burgers oferuje kolejną nowość, czyli Box z Wieprzowiną, w skład którego wchodzi kotlet wieprzowy, ziemniaczane nuggetsy,

mix sałat, czerwona cebula oraz sos serowy i pomidorowa salsa. Unikalna oferta, to jednak nie wszystko! Zamawiając śniadanie, każdy będzie miał szansę skomponować je wedle swoich upodobań. Kupując dowolny produkt z oferty śniadaniowej, klienci mają możliwość dobrania dodatków i (lub) napoju w 3 super niskich cenach: 3 zł, 4 zł i 5 zł (ceny są zależne od wielkości porcji).

Tuż po śniadaniu, klienci MAX mogą spróbować czegoś specjalnego, od 10:30 do oferty dołącza Wieprzowy BBQ Burger zainspirowany polskimi smakami – znajdziemy

w nim kiszoną kapustę, kiszonego ogórka, czerwoną cebulę oraz sos BBQ i majonez.

Bonduelle z poradami dla prowadzących lokale Bonduelle Food Service jako partner profesjonalistów gastronomicznych wspiera ich nie tylko poprzez oferowanie wysokiej jakości produktów.

Wejście w ten zakres komunikacji poprzedzone zostało badaniem, które skierowane było do menedżerów, szefów kuchni, kucharzy i specjalistów pracujących w branży gastronomicznej.

W odpowiedzi na zbadane potrzeby, Bonduelle Food Service stworzyło projekt edukacyjny, który doradza, jak efektywnie prowadzić restaurację. Komunikacja ta skierowana jest nie tylko do szefów kuchni i kucharzy, ale także do menedżerów i właścicieli restauracji, którzy chętnie poszukują takich informacji w internecie. Praca nad treściami opiera się na współpracy z najlepszymi doradcami z branży gastronomicznej. Ich wiedza i doświadczenie zawarte są w artykułach, które można znaleźć na stronie internetowej www.bonduelle-foodservice.pl Od połowy 2018 roku opublikowanych zostało już 30 artykułów wraz z przydatnymi narzędziami, takimi jak kalkulator food cost czy przydatne wzory dokumentacji HACCP. Co dwa

tygodnie również prawie 2,5 tys subskrybentów znajduje w swoich skrzynkach newsletter Bonduelle Food Service dla profesjonalistów. Newsletter to źródło porad dotyczących prowadzenia biznesu gastronomicznego oraz inspiracja związana z recepturami dań.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Weranda Lunch & Wine w nowej odsłonie

Łączne przychody z lokali własnych i franczyzowych Bobby Burger przekroczyły w 2018 roku

Trzy razy w roku w restauracji pojawia się autorska dekoracja zwiastująca początek nowej pory roku. Zimową biel zastąpił wiosenny, energetyczny róż. Z sufitu wysokiego wnętrza restauracji „wyrosły” papierowe girlandy inspirowane pnączami wisterii.

Otto Pompieri stawia na rozwiązania eko

Przy tworzeniu dekoracji restauracja na stałe współpracuje z projektantką Agnieszką Murias, związaną od lat z Weranda Family. Każdy projekt – kolory, kształty, materiał – bardzo dokładnie omawiamy i konsultujemy nawet z półrocznym wyprzedzeniem – mówi Sabina

Kolejna restauracja należąca do Artura Jarczyńskiego zaprzestała podawania do napojów plastikowych słomek. Dania na wynos są wysyłane w innowacyjnych, całkowicie ekologicznych opakowaniach. Restauracja przyłączyła się do globalnego trendu ograniczenia odpadów. Mieszczący się przy placu Bankowym lokal wybrał jako partnera firmę Vegware – jednego z najbardziej uznanych na świecie dostawców ekologicznych opakowań. Z całkowicie ekologicznych, w pełni biodegradowalnych pudełek cateringowych Vegware korzysta między innymi brytyjski parlament.

Palmowska, marketing menedżer Weranda Family. Pomysły często są inspirowane naszymi licznymi podróżami. Agnieszka ma piękną i kreatywną duszę i doskonale zna werandowe DNA. Podpowiada, co się sprawdzi i jak to realnie można wykonać.

Wiosenna aranżacja Werandy inspirowana jest kwiecistym pnączem wisterii. Nowe girlandy mają energetyczne odcienie różu, fuksji i fioletu. Natura jest punktem wyjścia większości projektów dekoracji w starobrowarowej restauracji. Przestrzeń Werandy zdobiły już papierowe jesienne liście czy zimowe śnieżynki. Wszystkie aranżacje wykonywane są ręcznie, a ich przygotowanie trwa ponad dwa miesiące.

Bobby Burger tworzy grupę kapitałową z Wegeguru Pięć nowych lokali, ponad milion klientów i 23 proc. wzrostu obrotów – tak podsumowała 2018 rok pierwsza i największa polska sieć burgerowni.

Sukces w skalowaniu gastronomicznego biznesu chce wykorzystać w grupie kapitałowej, do której dołączył Michał Kiciński ze swoim konceptem Wegeguru. Nowy podmiot, Real Food w maju wystartuje ze zbiórką crowdfundingową na Crowdway.pl. Chce pozyskać 4 miliony zł.

Bobby Burger zaczynał działalność od food trucka, który w 2012 r. wyjechał na ulice Warszawy. Już rok później powstał pierwszy lokal w centrum stolicy, a marka ruszyła z systemem franczyzowym. W ciągu kolejnych sześciu lat zbudował sieć, która dziś liczy 38 burgerowni w 17 miastach. Od początku marce przyświeca hasło: „Real Food, Real People” – prawdziwe jedzenie dla prawdziwych ludzi.

6

W samym 2018 r. burgerownie Bobby Burger odwiedziło ponad milion gości. – Trzy z pięciu uruchomionych w ubiegłym roku burgerowni to lokale własne. Nadal będziemy rozwijać franczyzę, ale nasz główny cel to wzrost sieci punktów należących w całości do nowo powstałej grupy Real Food – mówi Krzysztof Kołaszewski, współzałożyciel sieci Bobby Burger i członek zarządu Real Food.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

– Żyjemy w świecie wszechobecnego plastiku, zapominając, że produkty, których używamy na co dzień, mogą nas przeżyć o kilkaset lat. Przykładem są plastikowe słomki czy opakowania cateringowe. Przedmioty, z których korzystamy przez kilkadziesiąt minut, stają się poważnym problem dla środowiska naturalnego.

Jako restauracja dbamy zarówno o naszych gości, jak i przykładamy dużą wagę do odpowiedzialności za naszą działalność – mówi Michał Ostrowski, menager restauracji Otto Pompieri.

Jednorazowe rurki do picia, z których korzystamy przeciętnie niecałe pół godziny, stały się poważnym problem dla środowiska naturalnego. Porzucona plastikowa słomka nie rozkłada się i nie poddaje recyklingowi.

Organizacja Seas At Risk szacuje, ze w całej Unii Europejskiej zużywa się i wyrzuca rocznie ponad 36 miliardów słomek. Polacy używają rocznie 1,2 miliarda, co przekłada się na ponad 3 miliony rurek dziennie.

Otto Pompieri zamienił wszystkie słomki na papierowe. Wprowadził też jednorazowe sztućce, kubki i pudełka

37 mln zł. To o 23 proc. więcej w porównaniu z 2017 rokiem – dodaje.

cateringowe firmy Vegaware.

Są one wytwarzane z materiałów roślinnych i spełniają wszystkie międzynarodowe standardy dotyczące kompostowania. Brytyjska firma dostarcza swoje produkty od kilkunastu lat do około 70 krajów na świecie.

Właścicielem restauracji Otto Pompieri jest Artur Jarczyński, który sukcesywnie podejmuje działania na rzecz zwiększenia świadomości zanieczyszczenia środowiska tworzywami sztucznymi. W październiku ubiegłego roku z plastikowych słomek zre-

zygnowano w restauracjach Jeff’s. Lokale tej marki działają w Warszawie, Krakowie i Katowicach.

PANORAMA

Fanex wchodzi na rynek przypraw Lider w produkcji sosów dla branży HoReCa, poszerza swoją ofertę dla gastronomii i wprowadza na rynek markę Fusion Spices oferującą klientom najwyższej jakości przyprawy, kompozycje rosołowe oraz wyjątkowe marynaty.

Dwa lata temu Fanex wprowadził na rynek markę Tress Amigos, dzięki której zaoferował swoim klientom naturalne, starannie wyselekcjonowane dodatki dla gastronomi najwyższej jakości, tj. pomidory, oliwki i inne warzywa.

Dzięki poszerzeniu oferty o przyprawy, restauratorzy będą mogli liczyć na szeroką i komplementarną ofertę w zakresie dodatków gastronomicznych, dostarczanych wprost od jednego, polskiego producenta.

Linia Fusion Spices to 18 starannie wyselekcjonowanych przypraw i mieszanek. Dzięki produkcji opartej o naturalne składniki i najwyższe kryteria jakościowe, cechują się wyrazistym aromatem oraz doskonałym smakiem. Podstawą Fusion Spices są

przyprawy jednorodne niezbędne w każdej kuchni, tradycyjne kompozycje rosołowe, ale przede wszystkim są to mieszanki przypraw – tworzone w taki sposób, by wydobyć całe bogactwo smaku i aromatu potrawy.

Szczególną uwagę należy zwrócić na mieszankę przypraw do grilla z nutą whisky, przyprawę do mięs, przyprawę do ryb białych, a także tradycyjne kompozycje rosołowe bez sztucznych barwników, wzmacniaczy smaku i oleju palmowego: rosół o smaku warzywnym oraz rosół o smaku wołowym.

W ofercie znajduje się także egzotyczna marynata o smaku mango i kokosa – autorska kompozycja przypraw do potraw kuchni orientalnej, skomponowana bez

udziału wzmacniaczy smaku oraz niezwykła marynata pieprz i sól maślana, która dzięki dodatkowi smaku masła, w wyjątkowy sposób przełamuje prosty i znajomy smak tego najpopularniejszego miksu i wymyka się utartym schematom.

Nowe przyprawy Fanex wzbogacą smak dań zarówno tych tradycyjnych, jak i tych

nawiązujących do kuchni świata. Każdy pojedynczy produkt powstał z pasji smaku, jaką od lat kultywują pracownicy firmy.

Obecnie polski producent, będzie w stanie zaoferować swoim Klientom wyjątkowo szeroką ofertę w zakresie dodatków gastronomicznych, które gwarantują niecodzienne doznania kulinarne w każdej kuchni.

R E K L A M A

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

PANORAMA

Piotr Pietras szóstym sommelierem na świecie Zwycięzcą Mistrzostw Świata Sommelierów 2019 został Marc Almert, z Niemiec, pracujący w hoteu Baur du Lac w Zurychu. W finale pokonał Ninę Hojgaard z Danii i Raimondasa Tomsonsa z Łotwy. Konkurs organizowany przez Międzynarodowe Stowarzyszenie Sommelierów (ASI) odbył się w Antwerpii. Trwał od 11 do 15 marca. Łącznie startowało 66 uczestników reprezentujących 63 państwa, a każdy z nich wygrał wcześniej mistrzostwa sommelierów w ojczystym kraju. Otwarty dla publiczności finał w Elisabeth Centre oglądało na miejscu ponad 1,1 tys. osób. Ostatni etap zawodów był też transmitowany na żywo na Facebooku i Youtube. W jury konkursu zasiadał szef Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, Piotr Kamecki.

Dziękując wszystkim za wsparcie Piotr Pietras napisał na swoim profilu na FB: „Mimo że od początku celowałem w finał, mogę być zadowolony i mam świadomość, że dałem z siebie wszystko.

Zadecydowały szczegóły. W czubie jest coraz ciaśniej, dołączają młodzi gniewni, a starzy wyjadacze nie ustępują. Jeśli wrócę za

trzy lata, to na pewno silniejszy i tylko wtedy, jak będę gotowy na zwycięstwo.”

Stowarzyszenie aktywnie wspierało Piotra w przygotowaniach do zawodów. Do roli trenera zaangażowany został Jess Kildetoft MS, który opracował dla Piotra specjalny plan, a sesje treningowe odbywały się w Wielkiej Brytanii, Danii oraz w Polsce.

Wrocławskie Sky Tower z pierwszym najemcą gastronomicznym Wnętrze oraz menu restauracji zostaną zaprojektowane specjalnie z myślą o projekcie Sky Kitchen. Powstanie też klimatyczny shisha ogród, a wystrój lokalu stanowić będą oryginalne meble i dodatki prosto z Malezji.

Mango Mama, serwująca tradycyjną kuchnię Dalekiego Wschodu, została pierwszym najemcą powstającej w Sky Tower strefy Sky Kitchen. Będzie to czwarty lokal tej marki we Wrocławiu, jednak w zupełnie nowej i niepowtarzalnej odsłonie.

Kilka lat temu pewien londyńczyk, David Szeik otworzył we Wrocławiu swoją pierwszą restaurację.

8

Karta menu była w całości oparta na domowych przepisach jego mamy, czule nazywanej przez

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

rodzinę Mango. Bardzo szybko dania kuchni indyjskiej w tej interpretacji podbiły serca klientów, a sam lokal i cała marka, znana dzisiaj pod szyldem Mango Mama, stała się cenionym punktem na kulinarnej mapie Wrocławia. Kolejnym krokiem rozwoju marki jest otwarcie oryginalnej restauracji w Sky Tower.

– Bycie częścią tak prestiżowego projektu, jakim niewątpliwie jest Sky Kitchen, zapewnia nam idealne warunki do stworzenia absolutnie wyjątkowej wersji Mango Mamy. Obecnie robimy wszystko, aby nasza nowa restauracja – w tym właśnie miejscu – zachwyciła gości. Łączymy style i komponujemy je tak, aby lokal i cały nowy wystrój kojarzył się z tym, co jest najlepsze w takich miejscach jak Malezja, Dubaj czy Londyn. Chcemy, aby wszystko tętniło tutaj życiem i za każdym razem porywało naszych gości w podróż po indyjskiej kuchni, smakach, doznaniach i ważnych dla kuchni indyjskiej miejscach. Jesteśmy podekscytowani, że będziemy mogli

współtworzyć to miejsce – mówi David Szeik, właściciel Mango

Mama. – Nasi szefowie kuchni poświęcają mnóstwo czasu, aby stworzyć nowe dania dostępne dla klientów, którzy odwiedzą nas w Sky Tower. Naszą ambicją jest bycie postrzeganym – zarówno jako Mango Mama, a także cały projekt Sky Kitchen – jako jedno z najlepszych i najciekawszych miejsc do odwiedzenia w Polsce – dodaje David Szeik.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu

Berlin Döner Kebap z własną aplikacją Licząca blisko 50 restauracji sieć Berlin Döner Kebap wprowadziła na rynek długo wyczekiwaną aplikację mobilną pod nazwą KebApp. Dzięki niej klienci zyskali m.in. dostęp do specjalnych ofert sprzedażowych i są po prostu bliżej marki. Docelowo można będzie z jej pomocą zamówić dostawę do domu lub biura.

– W ciągu kilkunastu dni od udostępnienia aplikacji, ponad tysiąc użytkowników od razu skorzystało z opcji rejestracji – mówi Sławomir Rogowski, właściciel marki Berlin Döner Kebap. – To świadczy o tym jak bardzo nasi klienci potrzebowali tego typu rozwiązania – dodaje.

Aplikacja KebApp, oprócz dostępu do menu oraz możliwości znalezienia restauracji Berlin

Döner Kebap, oferuje zakupowe oferty specjalne.

– To pierwszy krok w budowaniu społeczności smakoszy naszego kebaba w Polsce. Aplikacja KebApp to nasze całkowicie autorskie rozwiązanie i planujemy je na bieżąco rozwijać, m.in. poprzez połączenie jej z wdrażanym systemem dostawy oraz budowę programu lojalnościowego – podkreśla Sławomir Rogowski.

Makro wystartowało z Historycznym Stołem Kulinarnym

Historyczny Stół Kulinarny to nowy cykl prestiżowych wydarzeń branżowych poświęconych regionalnej kuchni polskiej.

Pierwsze spotkanie w ramach tej inicjatywy odbyło się w zakopiańskiej Rezydencji Gubałówka. To właśnie tam czołowi przedstawiciele branży gastronomicznej z Małopolski i Podhala skosztowali menu degustacyjnego, przy-

gotowanego przez wiodących szefów kuchni – ambasadorów programu. Historycznym potrawom w nowoczesnej interpretacji towarzyszyła opowieść o kuchni Podhala Agnieszki Kuś, historyczki i pasjonatki polskiej spuścizny kulinarnej. Wydarzenie otrzymało honorowe Partnerstwo Miasta Zakopane.

Kuchnia podhalańska jest zróżnicowana i pełna inspiracji.

Ze względu na jej wielobarwność oraz niezwykle interesującą historię, Makro Polska zdecydowała

się na inaugurację programu właśnie w Zakopanem.

– Wraz z ośmioma szefami kuchni zabraliśmy uczestników w kulinarną podróż po smakach historii Podhala. Regionu, który od lat przyciąga nie tylko okoliczną przyrodą, ale też regionalną kuchnią i bogatą tradycją. Opowiedzieliśmy historię o dziejach regionu, specyficznej atmosferze, która panowała w stolicy Tatr oraz kuchni, która łączyła nie tylko kucharzy, ale też znane postaci, jak Tytus Chałubiński, Artur Rubinstein czy Jarosław Iwaszkiewicz – mówi Magdalena Figurna, menedżer ds.

PR i komunikacji wewnętrznej w firmie Makro Polska.

Celem programu Polskie Skarby Kulinarne, prowadzonego przez Makro Polska, jest zwiększenie świadomości Polaków na temat kulinarnej tradycji naszego kraju oraz sprawienie, by bardziej docenili oni kuchnię polską i dostrzegli, że rodzime dania również mogą być prestiżowe i pełne zaskakujących doznań smakowych.

Projekt obejmuje m.in. materiały edukacyjne i warsztaty kulinarne, podczas których szefowie kuchni, kucharze i restauratorzy poszerzają swoją wiedzę, odkrywają historyczne receptury i uczą się je interpretować, by móc wprowadzić je do restauracyjnych kart.

R E K L A M A

Sieć hurtowni zainaugurowała nową inicjatywę. Pierwsze wydarzenie z cyklu odbyło się 2 kwietnia br. w Zakopanem i upłynęło pod znakiem kuchni podhalańskiej. W spotkaniu, będącym jednocześnie otwarciem drugiej edycji programu Polskie Skarby Kulinarne, uczestniczyło 85 przedstawicieli lokalnej gastronomii. Wydarzenie otrzymało honorowe Partnerstwo Miasta Zakopane.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

KAROL

OKRASA

PRZEDE WSZYSTKIM

10

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

Fot. Karolina Jóźwiak

Kucharz

WYWIAD NUMERU

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Można by powiedzieć, że już z uwagi na samo nazwisko został zobowiązany do wyboru tego zawodu. Jak podkreśla jest przede wszystkim kucharzem – świadomym i wykształconym. Starannie dobiera projekty, w które się angażuje, tak by gotowanie zawsze było na pierwszym miejscu. Podczas naszej rozmowy, Karol Okrasa opowiedział m.in.: o tym, co go denerwuje w gastronomii, jak zarządza zespołem i kompletuje go oraz o elegancji w kuchni polskiej.

J

Jak to się stało, że znalazłeś się w gastronomii... żartuję – doskonale, to wiem. Ile razy słyszałeś to pytanie? (śmiech) A już myślałem... aż się spociłem, kawki mi nie trzeba.

Słyszałem tak wiele razy, że wydaje mi się, że już wszyscy znają tę historię.

Dlaczego działasz tak przekornie i chcesz łamać przepisy?

Nazwa programu jest chyba przekorna tylko z nazwy. Wydaje mi się, że ja w ogóle tych receptur nie łamię. Tak naprawdę inspiruję się tym, co było kiedyś. Odkurzam, trochę modeluję i dostosowuję do dzisiejszych warunków i świadomości kulinarnej. Przedstawiam wizję Czernieckiego, Wielądko i Szyttlera, ale w formie, która będzie możliwa dzisiaj do zrobienia. Stąd też ta nazwa. To nie wymyślanie niczego na nowo. To jest tak, jak z lepieniem z plasteliny. Można zrobić wiele rzeczy na różne sposoby, ale to nadal będzie ta sama plastelina. Zmieniają się tylko kształty. Staram się, aby nigdy nie było przerostu formy nad treścią. To nie ma nikogo szokować. Wprost przeciwnie.

Trzymam się starej zasady, że jedzenie ma być przyjemnością.

Jakkolwiek przepis nie byłby złamany, zaskakujący czy szokujący – musi być smaczny. Gotujemy po to, by sprawiać gościom przyjemność, ale sobie też.

Wspomniałeś o przeroście formy nad treścią. Jak się przed tym ustrzec i nie przekombinować?

Samemu wyznaczać sobie granicę. Robię to, co mi smakuje.

Tym się kieruję. Jeśli przepis jest utrzymany w granicach mojej akceptowalnej formy, to go pokazuję i liczę, że spotka się ze zrozumieniem innych.

Często powtarzasz, że nie traktujesz swojego zawodu, jako rzemiosła, tylko jak coś, co ma służyć promowaniu kraju, regionu, Polski, kultury. Oznacza to, że realizujesz w tym zawodzie głębszą misję? Chcesz być w przyszłości ambasadorem polskiej kuchni?

Do tego trzeba zostać mianowanym. Myślę, że wiele trzeba zrobić, aby nim być. Kuchnia polska jest w moim sercu i staram się ją pokazywać też tutaj, w restauracji, zarówno gościom z Polski, jak i zza granicy. Chcę, aby odkrywali pewną elegancję, żeby kuchnia polska kojarzyła się z pięknem, naturalnością, dziewiczym smakiem – na tym mi najbardziej zależy. Wydaje mi się, że przyszedł wreszcie czas, żebyśmy elegancję włożyli w zbiór pod tytułem: „Kuchnia polska”, przy wszystkich innych atrybutach, które posiada. Jest niezwykle smaczna, wysublimowana i naprawdę przypada do gustu gościom, którzy wcześniej jej nie znali. Pierogi, żurek, bigos – to są tylko trzy potrawy, a przecież chcemy, aby widzieli w niej coś więcej. Bycie ambasadorem to nobliwy tytuł, przywilej i wydaje mi się, że dopiero mogę do niego aspirować, ponieważ nadal wszystkiego o polskiej kuchni nie wiem.

Zależy mi na tym, aby tak jak koniak czy szampan kojarzą się z elegancją i danym regionem, polskie produkty były odbierane tak samo.

Tłumaczysz pojęcie elegancji w kuchni polskiej w inny sposób.

Niestety nie zawsze jest ona tak odbierana.

Dokładnie. Każdy ją kojarzy z siermiężną, zaściankową pracą.

Ci ludzie, którzy robią swój ser i go pielęgnują, wkładają w to całe swoje serce. Zobaczyłem, że mają coś, czego możemy doświadczyć będąc we Francji w regionie Cognac czy Szampanii.

Celowo nawiązuję do tych znanych marek i nazw, ponieważ kojarzą się ludziom bardzo nobliwie i elegancko. Janusz Adamczyk, kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

WYWIAD NUMERU

który wytwarza sery, też ma tę elegancję, taką samą, którą posiadają ludzie produkujący szampan i koniak. Józef Siadak, który robi octy ma tę elegancję, robiąc produkty z kwiatów czarnego bzu, z jabłek czy jałowca i sosny. Nie wychodzi z założenia, że ma na tym wszystkim tylko zarobić. Tworzy charakterystyczny produkt, który sam się obroni. Dodatkowo będzie tak samo unikalny, jak szampan z Szampanii. Zawsze podkreślam, że od produktu trzeba wychodzić. Każdy kucharz wie, że dobra kuchnia musi być oparta na dobrym produkcie. Osoby związane z gastronomią, ale i konsumenci mają także tę świadomość. Dzisiaj produkt przestaje być tylko przedmiotem opakowanym na półce. Chcemy wiedzieć, skąd jest, z czego został zrobiony, gdzie zasiany i gdzie wychodowany, czy jest eko, bio, a najczęściej kto go zrobił. Zależy mi na tym, aby tak jak koniak czy szampan kojarzą się z elegancją i danym regionem, polskie produkty były odbierane tak samo.

My pracujemy w usługach.

Nie jesteśmy po to, by wywieszać nasze zdjęcia w restauracji.

Ludzie często patrzą na zawód kucharza przez pryzmat telewizora. Czy Tobie odpowiada taka popularność programów gastronomicznych? Czy przez nie obraz Waszej pracy nie jest nieco wypaczony?

Pewnie trochę tak. Programy telewizyjne rządzą się swoimi prawami i musimy mieć tego świadomość. To tak, jakbyśmy oglądali serial i wierzyli, że w nim wszystko jest, jak w życiu. Patrząc na film sensacyjny, wiemy doskonale, że gdy biją Chucka Norrisa, a on nie jest nawet posiniaczony, to to wszystko nie jest na serio. Z programami kulinarnymi jest dokładnie tak samo. Telewizja zakrzywia obraz, ale pokazuje też pewną charakterystykę pracy. Emocje są te same. Praca w tym zawodzie to duża odpowiedzialność. Karmimy ludzi. Nie zaspokajamy własnego ego, które nam podpowiada, aby stworzyć piękne danie, bo pewnie ktoś je sfotografuje, więc dodam tiul, piankę, popcorn czy mus. To nie o to chodzi. Ta druga osoba, która dostanie ten talerz, ma być zaszczycona i odczuwać przyjemność z jedzenia. To być może nie jest w tych programach powiedziane. Nasza robota nie jest po to, by to danie sfotografować.

To gość ma być na tyle zadowolony, by przyszedł na nie drugi raz. My pracujemy w usługach. Nie jesteśmy po to, by wywieszać nasze zdjęcia w restauracji.

Powiedziałeś kiedyś, że za dużo grzybków w barszczu, to nie jest dobry obiad. Dlatego nie przyjmowałeś innych propozycji telewizyjnych. Możesz pozwolić sobie na taki komfort dokonywania wyboru, czy to kwestia ułożenia w głowie priorytetów, gdy nagle przychodzi popularność?

To wszystko wiąże się z odpowiedzeniem sobie na pytanie: co jest dla mnie ważne? Nie ukrywam, że moje życie, poprzez komercyjną działalność bardzo się zmieniło. Bałem się jej i długo,

12

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

intensywnie nad nią myślałem. Nie żałuję swojej decyzji i życzę każdemu, by w jego życiu przydarzyło mu się coś podobnego.

Chodzi mi o program kulinarny, czy działalność z marką LIDL, które moją karierę medialną tworzyły, ale i zmieniały. Jednak mam wrażenie, że nie zmieniły jednego i staram się w to głęboko wierzyć: trafiłem do tych wszystkich projektów, dlatego, że jestem przede wszystkim kucharzem. Świadomym i wykształconym. To było dla mnie zawsze najważniejsze. Nieprzyjmowanie pewnych propozycji, które się pojawiły, było właśnie elementem wyboru, że chcę być odbierany na pierwszym miejscu przez pryzmat mojego zawodu. Dopiero później mogę robić inne rzeczy. Wiedziałem, że udowodniłem już to, że jestem kucharzem – pracowałem w Hotelu Bristol, gdzie byłem szefem kuchni, otworzyłem Platter, zbudowałem mu pewną estymę i nadal nad nią pracuję – to jest obiekt moich największych zobowiązań. Jednak tak samo, jak w restauracji, kocham gotować w programie internetowym, w telewizji, przy ognisku, umorusany popiołem. Każda z tych działalności jest powiązania z tym, co uwielbiam – czyli kuchnią. Tylko wszystko w innym aspekcie.

Mam wrażenie, że nadal testuję, szukam, próbuję, aby sprawdzić, co jest najprzyjemniejsze.

Żeby osiąść przy tym jednym?

Pewnie też nie. Szybko bym się znudził. Muszę się przebierać, jak damulka w różne szaty, potrzebuję ciągle czegoś nowego.

Jednak kuchnia jest na pierwszym miejscu. Zawsze polecam wszystkim młodym ludziom, by najpierw byli wykształconymi i praktykującymi kucharzami, zawodowcami. Kwestia przyjęcia pewnych propozycji musi się zawsze wiązać z tym, co jest dla nas najważniejsze. Jeżeli dodatkowa działalność nie będzie powodowała, że nasz zawód zejdzie na dalszy plan, to jest ok.

Zawsze się tym kierowałem, ale też często dzwoniłem do swoich kolegów, z prośbą o radę. Kiedyś miałem dylemat i ktoś mi powiedział: jeśli obudzisz się rano, spojrzysz w lustro i będziesz w stanie powiedzieć sobie, że jest ok – to bierz tę propozycję.

Odrzuciłem. Nawet w to lustro nie spojrzałem. To była słuszna decyzja. Każdy koniec jest początkiem czegoś nowego. Tak długo – jak będziemy utrzymywali nasze rzemiosło na pewnym poziomie – propozycji nie zabraknie.

Zawsze wspominasz Bernarda Lussianę, który dumał nad daniem i pokazał Ci zupełnie inne spojrzenie na kuchnię. Jakie znaczenie w tym zawodzie ma spotkanie odpowiedniego mentora?

Podstawowe. Gdy ktoś mnie pyta, jaki jest przepis na sukces, odpowiadam: znaleźć osobę, która będzie cię inspirowała, nakręcała, w chwilach słabości stanie się oparciem, ale i w odpowiednim momencie sprowadzi też na ziemię. Ten mentor jest niesamowicie ważny. Wiedza to bezcenna rzecz. Nie da się tego kupić. Trzeba to od kogoś wziąć.

Byłeś najmłodszym szefem kuchni w Hotelu Bristol. Gdy patrzysz na to z perspektywy czasu, to sądzisz, że był to odpowiedni moment na pełnienie takiej funkcji?

To było wariactwo. Zaskoczyła mnie już sama propozycja.

Gdyby ktoś, wtedy, gdy dziewięć lat wcześniej zaczynałem praktyki, powiedział mi, że zostanę szefem kuchni na miejscu Bernarda Lussiany, to chyba mógłbym to porównać do lotu

WYWIAD NUMERU

w kosmos. Nawet mi to nie przebłysnęło przez myśl. Jednak się wydarzyło. Czasem marzenia pojawiają się i realizują równie szybko. To było najlepsze doświadczenie, ale i wybór, jakiego mogłem dokonać. Znowu wracając do mentora, tylko dlatego, że mój szef powiedział mi, że mam przyjąć tę propozycję, bo to szansa, której nie mogę zaprzepaścić, to się zdecydowałem. Jemu zaufałem, bo miałem właśnie taką osobę, która mnie inspirowała i była dla mnie wzorem. Musiałem nauczyć się zupełnie nowych rzeczy, ale każdy musi to robić na nowym etapie swojego życia. Trzeba było się pogodzić z tym, że mniej gotowałem, a bardziej uczestniczyłem w organizacji, co nie do końca mi pasowało. Dlatego też po 1,5 roku zrezygnowałem z tej pracy. To było piękne doświadczenie i gdybym jeszcze raz miał podjąć tę decyzję, to byłaby taka sama.

Od wielu lat, siłą rzeczy obserwujesz pokolenie młodych kucharzy, m.in. prowadząc konkurs kulinarny L’art de la Cuisine Martell. Gdy patrzysz na ich rozwój, to jesteś spokojny o przyszłość gastronomii?

Z jednej strony mają łatwiej, bo jest duża dostępność, jeśli chodzi o wiedzę. Kiedyś trzeba było iść do Biblioteki Narodowej, żeby odgrzebywać przepisy. Trzeba było się nachodzić

Fot. Karolina Jóźwiak

Karol Okrasa z redaktor Mileną Kaszubą-Janus

i naszukać. Dziś wystarczy kilka kliknięć i wszystko pojawia się na ekranie. Ale jest też trudniej, bo na fali popularności gastronomii, chyba trudniej być charakterystycznym i dać się poznać.

Każdy wykorzystuje swoją szansę. Jestem spokojny, bo Ci ludzie prezentują naprawdę doskonały poziom. Idziemy w dobrą stronę. Jedyne przed czym przestrzegam, to aby zbyt wcześnie nie brali na siebie zbyt dużej odpowiedzialności.

Prowadzisz swój program od 2003 roku. Byłoby Ci łatwiej zacząć tę przygodę teraz czy jednak dobrze, że stało się to wtedy?

Mam wrażenie, że nikt nie pamięta programu, który robiłem wtedy, tylko żółtą Syrenkę i Balbinkę. To, że zaczynałem kilkanaście lat temu, nie znaczy, że miałem łatwiej. Ludzie patrzyli na mnie, jak na wariata, zupełnie inaczej gotowałem.

Trudność polegała na tym, by dostać się do tamtego miejsca.

Zostałem wysłany na casting przez szefa i po prostu uważałem, że w związku z tym muszę tam iść. Nie chodziło wtedy też o to, żeby nie zawalić castingu, tylko, żeby nie zawieść szefa. Byłem w wielkim szoku. Marek Widomski ostatnio przypomniał mi o castingu, na którym opowiadałem o szarlotce używając drewnianego jabłka i widelca. Na początku niczego

WYWIAD NUMERU

Program telewizyjny to jedno, ale firmowanie swoją twarzą sieci sklepów to zupełnie inne doświadczenie...

Na początku musiałem dać duży kredyt zaufania, dziś jest to zaufanie samo w sobie, dodatkowo poparte doświadczeniem. Nie mam już obaw, które pojawiły się na początku tego projektu.

Wszyscy obiecywaliśmy sobie ciekawe rzeczy, ale okazało się, że partner jest poważny, a dodatkowo wizje, które roztaczaliśmy

są spójne i naprawdę realizowane. Życzę każdemu współpracy z taką marką. Daje to inną perspektywę spojrzenia na świat, gości, gotowanie. Wtedy człowiek twardo stąpa po ziemi.

Masz już możliwość porównania pracy na różnych płaszczyznach w tym zawodzie. Kiedy najbardziej dostałeś w kość?

Dostaję do dzisiaj (śmiech). Fizyczne zmęczenie jest dogmatem, nad którym nie należy się rozwodzić. Przychodzą momenty, tzw. dużego ruchu i wtedy się po prostu pracuje. Człowiek nie patrzy czy jest wyspany czy nie. Nie dyskutujemy w ogóle na ten temat, że trzeba pracować kilkanaście dni bez wolnego. Taka jest gastronomia. Goście przychodzą, kiedy chcą. Jest inny rodzaj zmęczenia, który bardziej daje w kość i jest to odpowiedzialność za organizację, zespół, gości. Na każdym etapie kariery to ten sam rodzaj stresu, tylko inne problemy. Denerwuję się dziś tak samo, jak wtedy, gdy byłem młodym kucharzem i miałem do zrobienia jedną potrawę. Nie przeraża mnie, że mam przygotować duży bankiet, tylko to, że kiedyś przestanę się denerwować. Najbardziej boję się rutyny. Gdy nie będę się przejmować, wtedy poważnie zacznę się o siebie martwić.

Fot. Materiały prasowe restauracji Platter by Karol Okrasa

nie gotowaliśmy, tylko weryfikowano, w jaki sposób będziemy o tym opowiadać. Jak popatrzę na swój pierwszy program (a ostatnio koledzy zrobili mi niespodziankę na okrągłe urodziny i go sobie przypomniałem) to jest najlepszy dowód na to, że można się uczyć i rozwijać na każdym etapie swojego życia zawodowego (śmiech). To, że ktoś nas wybiera, nie znaczy, że jesteśmy najlepsi, tylko, że jesteśmy wyraziści i widzi się w nas potencjał. Bo raczej ja nie zostałem wybrany za to, jaki byłem wtedy, tylko za to, jaki mogę być (śmiech). Długo szukaliśmy nazwy dla tego programu, w zasadzie na samym końcu wpadliśmy na to, by połączyć to z moim nazwiskiem. Swoją drogą zdarzało mi się już słyszeć, że pewnie je specjalnie zmieniłem, żeby pasowało do mojej profesji.

Fot. Materiały prasowe restauracji Platter by Karol Okrasa

To znaczy, że przy tworzeniu restauracji też się denerwowałeś.

Jakim miejscem miał być Platter?

Znowu chciałem coś złamać (śmiech), a najbardziej przekonanie, że restauracja hotelowa jest nudna. Mógłbym ją otworzyć na mieście i każdy mi to polecał, ale to by było za proste. Pracowałem całe życie w hotelu i wiem, jakie trudności wiążą się z takim miejscem. W Bristolu udało nam się to, w restauracji Malinowej (aktualnie Sala Malinowa – przyp. red.), z Darkiem Jażdżykiem, świetnym sommelierem. Pięknie tam przyjmowaliśmy gości.

Chciałem przenieść tę atmosferę. Takie łapanie się z bykiem za rogi, ciągła próba udowodnienia, że dam radę, wydaje mi się być trudniejsza niż zrobienie tego samego na zewnątrz. Gdy skończyłem pracę w Bristolu to miałem krótką przerwę na podróże po świecie. Później narodziła się okazja do współpracy, gdy włodarze tego obiektu zaprosili mnie do wspólnego projektu.

Im więcej miałem wątpliwości, tym bardziej mnie to kręciło. Im więcej kłód pod nogi, tym dla mnie chyba lepiej (śmiech).

Zespół jest fundamentem restauracji, ale i miarą szefa kuchni.

Jak Tobie udało się skompletować załogę?

Mam wrażenie, że dobieram ich bardziej pod względem profilu psychologicznego niż zawodowego. Trzeba wytrzymać ze mną i z moimi szefami (śmiech). Chciałbym, aby pracowali ze mną ludzie, którzy wiedzą, co mam na myśli. Po krótkiej rozmowie już wiem, czy ktoś jest gotowy na poświęcenia. On może mi wszystko obiecać. Kuchnia wszystko weryfikuje. Dziś już nie jest dla mnie ważne, jakie kto ma CV. To tylko kawałek papieru.

Tak, jak powiedziałaś, zespół to fundament restauracji i albo się wszyscy rozumiemy, albo nie. Chcę mieć dookoła ludzi, którzy wierzą, że to, co robię i w jaki sposób, ma sens. Mam to szczęście, że część z nich pracuje ze mną już bardzo długo, inni wybierają własną drogę, co też mnie cieszy. To bardzo miłe, że ktoś stąd wychodzi i idzie swoją drogą. Jeżeli udaje mi się wykształcić takie osoby, to znaczy, że dobrze wykonują swoją pracę. Nie chcę nikogo trzymać w klatce, każdego motyla można z niej wypuścić.

Przepraszam na chwilę...

(W restauracji pojawia się gość, który chce dokonać rezerwacji.

Karol sam się tym zajmuje.)

Widzę, że nie masz problemu z pełnieniem wielu funkcji w lokalu?

Teoretycznie Platter jest jeszcze zamknięty i powinienem sobie siedzieć i pić z Tobą kawę, ale w prowadzeniu restauracji nie o to chodzi. Gdy ktoś wchodzi do mojego domu, a tym jest dla mnie Platter, to go witam i pytam: czym mogę służyć.

Gdy ktoś mnie pyta, jaki jest przepis na sukces, odpowiadam: znaleźć osobę, która będzie cię inspirowała, nakręcała, w chwilach słabości stanie się oparciem, ale i w odpowiednim momencie sprowadzi też na ziemię.

Starasz się zarządzać, a nie rządzić swoim zespołem. Jak radzisz sobie z delegowaniem zadań?

Dzisiaj już lepiej. Kiedyś miałem syndrom małego dziecka, że ja wszystko sam. Każdy przechodzi ten etap. Bycia szefem kuchni trzeba się też nauczyć. Tego nie da się zrobić na bazie obserwacji i z książek. Szef kuchni musi być kucharzem – nie zawsze będzie jednak odwrotnie. kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

WYWIAD NUMERU

Osoba, która gotuje to miłośnik gotowania, ale żeby nazwać się kucharzem potrzeba jednak odpowiedniego zaplecza, jeśli chodzi o wiedzę. Czy osoba, która jej nie posiada ma szansę pracować w Twojej restauracji?

Absolutnie tak. Szef kuchni jest po to, by nauczyć gotować.

Nie przeprowadzam żadnych testów – chcę oceniać to, czego sam go nauczyłem. Często zatrudniam ludzi bez żadnego doświadczenia i pewnie czasami przeżywają piekło, w kontekście natłoku pracy. Mam niestety jedną wadę – wymagam od ludzi tyle samo, co od siebie. Nie uznaję drogi na skróty. Jeśli ktoś ma inne zdanie – nie może ze mną pracować. Lubię się zmęczyć.

Gdy wsiadam na rower, jadę 80 km, a nie 5, bo jest bliżej. Czym dalej i ciężej, tym lepiej. Jeśli na drodze jest górka do przejechania i prostsza trasa, zawsze wybiorę tę pierwszą. Tak samo jest w pracy. Ludzie to wszystko bardzo przeżywają, przez co nie-

Nie przeraża mnie, że mam do zrobienia duży bankiet tylko to, że kiedyś przestanę się denerwować. Najbardziej boję się rutyny. Gdy nie będę się przejmować, wtedy poważnie zacznę się o siebie martwić.

Wspominasz, że prowadzenie restauracji to w pełni usługowa praca. Jakie najdziwniejsze fanaberie mieli Twoi goście?

Mieliśmy ostatnio taką sytuację. Wydawało mi się, że przez 20 lat widziałem już naprawdę wiele, jednak to nieprawda. Chodziło o ochronę gościa, która sterowała nie tylko nim, ale też mną.

Wszystko musiało się odbyć z pewnymi procedurami. Gotowałem więc w asyście ochroniarza na kuchni, który nie odstępował mnie na krok. Wybierał liście sałaty, żeby nie było podejrzeń, że ja mogę wziąć te niewłaściwe. Miejsce, z którego mam wziąć sól z pojemnika także było wskazane. Skroiłem buraka, myślałem, że z tym już pójdzie szybciej, ale nie – poszczególne plastry też były wybierane. Nie mogłem robić dwóch dań na raz, nikt nie był w stanie mi pomóc, ponieważ ochrona non stop musiała patrzeć mi na ręce. Oj, było wesoło. Jeszcze nigdy nie robiłem sałatki przez godzinę (śmiech).

Świadomość gościa jest na coraz wyższym poziomie, jeśli chodzi o produkt, smak, sposób przygotowania. Przychodzi do restauracji z konkretną wiedzą. W związku z tym, przed jakimi wyzwaniami stoicie?

Ten zawód jest piękny, bo można się uczyć przez całe życie, a wręcz trzeba. Kucharz musi być na bieżąco z nowinkami żywieniowymi, technicznymi. Trudność polega na tym, żeby w tej kwestii być o krok przed gośćmi.

Masz to szczęście, że potrafisz gotować. Ale czy wyobrażasz sobie prowadzenie restauracji bez tej umiejętności?

rzadko chcą wcześniej zrezygnować, bo nie dają rady, nie chcą zawieść. Wtedy moja rola to maksymalna motywacja. Trzeba powiedzieć sobie wprost: w tej pracy zawsze jest ciężko. Musimy się nauczyć, że to nie są wakacje i obraz pracy z telewizji.

Trzeba umieć chwalić, ale i powiedzieć wprost, gdy coś jest nie tak i co będzie dalej.

Tak, właściciel nie musi mieć pojęcia o gotowaniu. Najważniejsze, aby zatrudnił dobrego szefa kuchni i pozostawił mu autonomię, dał swobodę w tworzeniu własnej kuchni. Chcesz mieć dobry lokal? Zatrudnij fachowca i pozwól mu się wykazać. Polecam przerzucić odpowiedzialność, dać kredyt zaufania i później się z tego rozliczać. Prezentowanie swoich dań, pokazywanie siebie od wewnątrz jest bardzo intymne dla szefa kuchni. Szczególnie, że do lokalu idziemy dla niego.

Czym się inspirujesz przy tworzeniu menu?

Gdy jesteś w innej restauracji, zdarza Ci się trafić do kuchni?

Wiele połączeń smakowych powstaje w programie, później zmieniam formę. Mocno stawiam na kuchnię polską, ale to nie znaczy, że nie jestem otwarty na kuchnię światową. Uwielbiam potrawy marokańskie, ze względu na aromaty, co moim zdaniem łączy je z tymi naszymi, z XVIII wieku. Szukam styków między różnymi smakami. Gdy pojedziemy na Podlasie to zastaniemy tam kuchnię żydowską, tatarską, litewską, a to wszystko przecież składa się na polską.

Na pewno nie wyobrażasz sobie kuchni bez kolendry. Bez jakich przypraw jeszcze?

Prawda. Uwielbiam ją, ale nie może być dodawana do wszystkiego. Nie mam takich elementów, bez których nie wyobrażam sobie kuchni. Zawsze znajdę nowe. Wyobrażam sobie za to, że w kuchni można wszystko złamać, zmienić, pokazać na nowo.

To jest sztuka. Tak, jak za pomocą tych samych barw na palecie,

16

można namalować różne obrazy albo stworzyć nowy odcień, ja tak samo podchodzę do kuchni.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

Często jestem do niej zapraszany. Jednak korzystam z tej możliwości tylko, gdy poprosi o to szef kuchni. Nie wyobrażam sobie wejść do jego królestwa, domu, bo za taką przestrzeń uznaję kuchnię, na zaproszenie, np. menedżera. To jest zawsze bardzo miłe doświadczenie. Staram się też tak prowadzić swoją karierę, by być szanowanym z punktu widzenia kucharza, a nie jakiegoś showmana.

Co Cię denerwuje w polskiej gastronomii?

Myślę, że podziały. Nie potrafimy chociaż czasem się zjednoczyć, we wspólnej sprawie. Są lokalne, małe inicjatywy, które powodują, że dzieją się naprawdę ciekawe rzeczy, np. Poznańscy Kucharze Razem. Denerwuje mnie, że nie ma wsparcia organizacji rządowych dla polskiej gastronomii, np. w formie unifikacji kuchni, na wzór francuskiej czy włoskiej, żeby polska kuchnia na świecie coś znaczyła, ale nie tylko poprzez lokalne organizacje. To powinno odbywać się poprzez próbę zjednoczenia

WYWIAD NUMERU

wszystkich kucharzy, by silną armią ruszyć w świat i pokazać, że polska gastronomia jest solidnym elementem promocji kraju, kultury, historii.

Jesteśmy chwilę po premierze Przewodnika Michelin. Jaki jest Twój stosunek do takich wyróżnień?

U nas dzieje się to samoistnie. Nie celujemy w Gwiazdkę. To nie jest też tak, że ja ją ignoruję, bo jak każdy lubię dostawać nagrody. Z ogromnym szacunkiem podchodzę do osób, które poświęciły się, by tę Gwiazdkę dostać, do Wojtka (Wojciech Modest Amaro – przyp. red.) i Andrei (Andrea Camastra – przyp. red.).

Doskonale wiem, czym to jest okupione, więc tym bardziej ten szacunek jest naprawdę potężny. Liczę, że więcej restauracji w Polsce będzie ją miało, bo to służy też promocji naszego kraju.

Czy my będziemy ją mieli? Musielibyśmy pewnie wiele zmienić,

ale nie wiem czy wszyscy w kontekście decyzji, bo ona nie należy tylko do mnie, ale również do moich partnerów zaangażowanych w ten projekt, jesteśmy na to gotowi. Każde nagradzanie restauracji symbolami jest miłe i dobre, ale to gość weryfikuje, czy ta symbolika i gratyfikacja jest odpowiednia czy zakrzywiona. Same tytuły nic nam nie dadzą. Gwiazdą w tej restauracji mają być goście.

Po budyniu dusza śpi jak w puchu – tak mawiał Twój dziadek.

Gdzie Ty się relaksujesz i zbierasz myśli?

Wsiadam na rower szosowy i jadę 80-100 km. Zamykam głowę, otwieram inne zmysły. Bardzo często wtedy krzyczę.

A w kuchni?

Nie. Uznaję to za oznakę słabości. Moim zdaniem to nie ma sensu. Może czasem nawet chciałbym, ale to jest walka z samym sobą, by tego upustu nie dać, bo to nic nie zmieni. Gdy coś jest nie tak wybieram tłumaczenie i podejmowanie decyzji, które może nie wszystkim odpowiadają, ale na tym polega zarządzanie.

Zatem jakich zasad muszą bezwzględnie przestrzegać Twoi pracownicy?

Mieć cały czas z tyłu głowy, że dają komuś coś do jedzenia. Zawsze muszą się stawiać w pozycji gościa. Z każdego dania trzeba być super zadowolonym – jeśli nie jestem, to go po prostu nie wydaję.

Czyli perfekcjonizm ciągle siedzi w Twojej głowie?

To jest ta chora ambicja, która być może czasem za mocno nas przytłacza. To jednak jedyna słuszna droga, by się doskonalić i nie popaść w rutynę.

Nie da się też chyba zrobić tak, by każde danie pięknie wyglądało...

Fot. Materiały prasowe restauracji Platter by Karol Okrasa

Musi się wtedy obronić smakiem albo tym, co autor miał na myśli. Nie każde danie można udekorować milionem kwiatów.

W sumie też nie o to chodzi. Coś może wyglądać pospolicie, ale będzie wyjątkowe. Ta unikalność, w powszechnym podejściu do gotowania też jest ciekawa. Na tym skupiają się kucharze, którzy starają się pokazać prostotą znakomitość dania.

Do jakich projektów aktualnie się przygotowujesz? Jakie masz plany zawodowe na najbliższą przyszłość?

Mam nadzieję, że w przyszłym roku wyjdzie książka, ukazująca wizję tego, jak żyję kuchnią w programie, co tam się dzieje, jak to wygląda od środka i jak powstają potrawy w tej bardzo naturalistycznej wersji.

Czego mogę Ci życzyć?

Zdrowia dla mnie i mojej rodziny, resztę jakoś spróbujemy ułożyć. Przekonałem się w życiu wielokrotnie, że nie ma lepszego życzenia niż właśnie zdrowie. Gdy jego nie ma, to pieniądze czy status nie mają żadnego znaczenia.

Dziękuję za inspirującą rozmowę i życzę dalszych sukcesów gastronomicznych. kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

PULS GASTRONOMII

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Do życia zostało powołane nowe stowarzyszenie, utworzone przez szefów kuchni, ale otwarte dla wszystkich, którym rozwój gastronomii i chęć edukowania, w tej materii, młodego pokolenia jest bliska. W rozmowie z nami, Łukasz Konik, prezes Polskiej Inicjatywy Kulinarnej, opowiada o idei, planach i działaniach organizacji.

ŁUKASZ KONIK

Chcemy zjednoczyć całą branżę 18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

M

Minęły już ponad trzy miesiące od podania informacji, że Polska Inicjatywa Kulinarna zaczyna funkcjonować. Jak doszło do jej powstania?

W zeszłym roku przez kilka miesięcy pomysł chodził po głowie obecnym założycielom naszego Stowarzyszenia. Bodźcem było też to, że w Klubie Szefów Kuchni nie mieliśmy żadnych statutowych kompetencji, decyzje były podejmowane jednoosobowo, a chcieliśmy działać, więc podjęliśmy decyzję, że idziemy swoją drogą. Chodziło nam o wyróżnienie się na tle innych organizacji działających w tej branży. Kiedyś, pierwszy szef kuchni, z którym miałem okazję współpracować, powiedział, że gdy poczuję, że już czas odciąć pępowinę, należy to zrobić od razu i nie ma na co czekać, z czym zwlekać. Chcieliśmy stworzyć inicjatywę, która zrzeszałaby całą brać gastronomiczną: szefów kuchni, kucharzy, cukierników, sommelierów. Dla nas najważniejsze jest to, że funkcjonują w tym świecie i chcą się rozwijać. Potrzebujemy właśnie takich ludzi. Dodatkowo chcemy pokazywać transparentność naszych finansów. Jeśli ktoś wpłacił jakąś kwotę na rzecz naszego stowarzyszenia – nie chowamy tych kosztów i wydatków. Każda wydana złotówka ze składek członków stowarzyszenia i sponsorów będzie wydana tylko na cele statutowe. Niczego nie będziemy ukrywać, wszystko ma być jasne i czytelne.

Jakie inne cele, założenia sobie postawiliście?

Chcemy wspierać uczniów szkół gastronomicznych. W naszej branży brakuje rąk do pracy. Jeśli my tego nie zmienimy, nie zadbamy o prawidłowy model nauczania czy pozyskiwania

uczniów „perełek”, którzy są nam potrzebni, to za kilka lat może być ciężko w hotelach czy restauracjach, bo nie będzie z kim pracować. My, jako stowarzyszenie, bierzemy to w pewien sposób na siebie, chcemy być ich mentorami, stymulującymi młodych ludzi do pracy w zawodzie i rozwoju. Chcemy edukować, szkolić.

Mamy duże wsparcie w postaci patronatów i sponsorów. Cieszę się, że zostaliśmy obdarzeni takim zaufaniem. W zasadzie od razu, po podaniu informacji o powołaniu Polskiej Inicjatywy Kulinarnej dostaliśmy wiele sygnałów potwierdzających dobrą decyzję, nasz kierunek i cele organizacji, od branży i firm działających na rynku HoReCa. To dla nas bardzo ważne, że dostaliśmy na dzień dobry duży kredyt zaufania. Dla firm sponsorskich chcemy być partnerami, nie tylko otrzymywać korzyści, ale również dawać to samo w drugą stronę. Takie podejście okazało się kluczem do podpisania kilku umów, a kolejne spotkania już są umówione.

Planujemy wybrać trzy szkoły patronackie, do których raz lub dwa razy w miesiącu będziemy mogli przyjechać z naszymi warsztatami. Chcemy sprawdzić czy ma to w ogóle sens, czy uczniowie pójdą świadomie w kierunku gastronomii. Niestety większość osób, które chodzą do takich szkół, nie wiąże swojej przyszłości z tą branżą. Jeśli na 30 uczniów, troje pojawi się w gastronomii to naprawdę duży sukces. Chcemy to zmienić.

Wielu z nich, może nie do końca wie, co chce robić w przyszłości, ale na pewno nie mają pełnej świadomości tego, z czym wiąże się ten zawód, jakie są plusy i minusy. Na takich spotkaniach zawsze mówię, że pokora i ciężka praca może dać satysfakcję, nagrody, uznanie w branży, a przy okazji dobre wynagrodzenia za swoją pracę, co jest na pewno ważne w życiu każdego z nas, bo mamy swoje plany, rodzinę, marzenia i zobowiązania. Zaczynają się też pytania, gdzie można się szkolić, w Polsce i za granicą, jakie miejsce czy mentora mogę polecić. To pokazuje, że wielu kwestii nie są świadomi, a młodzi potrzebują wsparcia praktycznego, ale i merytorycznego. Jeszcze do niedawna zawód kucharza kojarzył się z grubym mężczyzną w brudnym fartuchu.

Dzisiaj, jak wiemy wygląda to inaczej. Szef kuchni to kucharz, menedżer, sprzedawca, gospodarz, a w niektórych przypadkach jest szefem F&B czy w mniejszych hotelach pełni rolę dyrektora.

Dużo motywacji i rozwoju dają też firmy produkujące żywność czy sprzęt, które inwestują w młodych ludzi już na etapie szkoły gastronomicznej, a programy kulinarne są dodatkowym motywatorem do edukacji i samorozwoju, co można zauważyć również przy okazji konkursów gastronomicznych. Blisko będziemy współpracować z Bocuse d’Or Poland Academy, która będzie organizować szkolenia dla młodych kucharzy, uczniów szkół gastronomicznych, a dla najlepszych będziemy organizować szkolenia w Instytucie Paula Bocuse w Lyonie.

Stawiacie też na działalność charytatywną. 5 kwietnia, w pięciu miastach, 14 szefów kuchni przygotowało kolację, z której dochód został przeznaczony na leczenie małej Emilki.

R E K L A M A

Kładziecie duży nacisk na edukację i mobilizację młodego pokolenia. W jaki sposób chcecie ich szkolić?

Tak, to pierwsza nasza akcja, w której pomogliśmy córce naszego kolegi Krzysztofa Kopcińskiego. Zbieraliśmy na jej rehabilitację. Zorganizowaliśmy relację live, prosto z Hotelu Mikołajki, kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

19

PULS GASTRONOMII

gdzie trwała też licytacja. Wiele osób ze świata mediów również do nas dołączyło, gadżety przekazali m.in. Golec UOrkiestra czy Artur Szpilka oraz gwiazdy disco polo. Udało nam się zebrać kilkadziesiąt tysięcy złotych.

Nakłaniacie też szefów kuchni do oddawania swoich starych fartuchów. Co zamierzacie z nimi zrobić?

Jeździmy po szkołach gastronomicznych i docierają do nas słuchy, że niektórych uczniów po prostu nie stać na profesjonalne ubranie, pożyczają je sobie między klasami. „Oddaj fartucha” to nasz autorski pomysł. Wielu kucharzy, jeżdżąc po konkursach kulinarnych czy zmieniając pracę, zmienia też fartuch. Lepiej go oddać niż wyrzucić czy trzymać w szafie. Zbieramy wszystkie, a firma Cheman zobowiązała się je przerobić, dodać logo konkretnej szkoły. Zależy nam, aby uczniowie mieli okazję popracować w profesjonalnym stroju. Być może docenią to, że ktoś wyciąga do nich rękę i dzięki temu będą mogli jeszcze bardziej wczuć się w ten zawód.

Z akcją ruszamy już niedługo i na początku maja będziemy chcieli ją promować. Kilka stowarzyszeń również wykazywało chęć dołączenia się do akcji.

Chcecie jednoczyć całą branżę?

To jest moje marzenie. My wychodzimy z inicjatywą, na co wskazuje sama nazwa naszego stowarzyszenia. Zależy nam, aby zrobić, jak najwięcej dobrego na rzecz polskiej gastronomii.

Spotykam się z innymi prezesami, którzy są otwarci. Sami są za, mówią: Łukasz, jeśli masz siłę i werwę – działaj. My Ci pomożemy. Jesteśmy z Tobą. Ostrzegają, że może być trudno, bo nasza

Wychodzimy z inicjatywą, na co wskazuje sama nazwa naszego stowarzyszenia. Zależy nam, aby zrobić, jak najwięcej dobrego na rzecz polskiej gastronomii. branża jest trochę podzielona, a to nie powinno mieć miejsca.

Jeżdżąc po świecie, obserwuję zagraniczne stowarzyszenia – tam nie ma podziałów. Mam nadzieję, że nam też się uda coś zrobić w kwestii zjednoczenia. To też ważne z perspektywy edukowania młodych ludzi, żeby im pokazać, że takie organizacje nie dzielą, a łączą. Nieważne, w którym stowarzyszeniu będą,

20

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

zawsze mogą brać udział w ciekawych wydarzeniach. Mam nadzieję, że pod koniec roku, będzie głośno o tej inicjatywie.

Wybór prezesa Polskiej Inicjatywy Kulinarnej był jednogłośny.

Co jest najtrudniejsze w pełnieniu tej funkcji?

Na pierwszym spotkaniu zarządu, wszyscy byli pozytywnie nastawieni do dalszych działań, ale należało też dopełnić formalności i wybrać prezesa. Wszyscy koledzy spojrzeli na mnie (śmiech). To bardzo miłe, że właśnie we mnie dostrzegli taki potencjał.

Jeśli mam być szczery, myślałem, że to będzie prostsze. Jest to bardzo przyjemna funkcja. Nie zdawałem sobie jednak do końca sprawy, z tego, ile czasu będę musiał temu poświęcać. Ktoś może sobie pomyśleć: Co w tym wielkiego, założyć stowarzyszenie i je poprowadzić. Przy tylu osobach, które już mamy, różnych charakterach, ustalenie czegokolwiek nie jest proste. Członkowie Stowarzyszenia wiedzą, że jestem spokojną osobą i na nikogo nie nakrzyczę (śmiech). Jednak trzeba przyznać, że jest to ogrom pracy. Nie czerpiemy z tego ani złotówki, bo robimy coś na korzyść polskiej gastronomii i jej przyszłych adeptów. Skoro jesteśmy w kwiecie wieku, jeszcze młodzi, jeszcze zdolni, w nas siła (śmiech). Cenimy naszych starszych kolegów i wielu z nich uznajemy za autorytety, dlatego dbamy o to, aby byli blisko nas, bo z ich wiedzy i pomocy chcemy czerpać garściami.

Stowarzyszenie ma coraz więcej członków. Ile zgłoszeń otrzymujecie miesięcznie i jak przebiega proces weryfikacji kandydatów?

Mamy 8-10 zgłoszeń miesięcznie. Większość z branży kulinarnej czyli szefowie kuchni, kucharze, cukiernicy, jak i uczniowie i nauczyciele szkół gastronomicznych. Oczywiście chętnie przyjmiemy wszystkich, ale pod warunkiem, że mają dobrą opinię w branży i rekomendacje obecnych członków. Wizerunek Stowarzyszenia jest bardzo ważny, ale też dobra atmosfera w organizacji, dlatego wszystkich chętnych bardzo mocno sprawdzamy. Wydelegowane osoby z naszej organizacji zajmują się koordynacją i weryfikacją. Staramy się rozbić na konkretne rejony.

Potrzebujemy ludzi z Podlasia, Warmii i Mazur, województwa zachodnio-pomorskiego, lubuskiego, dolnośląskiego, podkarpackiego. Im nas będzie więcej, tym więcej będziemy mogli zdziałać i przeprowadzić jeszcze więcej ciekawych inicjatyw związanych ze szkołami i działaniami charytatywnymi. Dodatkowo, w naszym statucie jest zapis, który mówi, o tym, że każdy nowo przyjęty członek przynajmniej raz w roku powinien poprowadzić warsztaty lub pokaz kulinarny w jakiejś szkole, domu dziecka, domu pomocy społecznej czy seniorów. Tego też oczekują nasi partnerzy.

Dziękuję za rozmowę i trzymam kciuki.

ARKADIUSZ WILAMOWSKI

PULS GASTRONOMII

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Chłodna 15 po raz pierwszy została wyróżniona w Przewodniku Michelin.

W związku z tym zapytaliśmy szefa kuchni, Arkadiusza Wilamowskiego o jego dalsze plany.

G

Gratuluję wyróżnienia w tegorocznej edycji Przewodnika Michelin. Pamięta Pan ten moment, gdy dowiedział się Pan o tej gratyfikacji?

Czekaliśmy na tę chwilę bardzo długo. Liczyliśmy, że będzie coś więcej, ale skończyło się tylko, a może aż na wyróżnieniu. Z jednej strony oczekiwaliśmy czegoś więcej, a z drugiej cieszymy się z tego, co mamy. Nasza restauracja została bardzo ładnie opisana, przekaz jest wiarygodny. Widać, że kuchnia francuska już się przyjęła w Warszawie. Cieszymy się, że to, jak tutaj pracujemy, z całym zaangażowaniem i pasją zostało docenione i przewodnik uwzględnił nas w swoim rankingu. Chociaż sądzę, że nie odwiedzili nas jeszcze po wszystkich zmianach. Myślę, że przyszły rok będzie jeszcze bardziej owocny. Jak otwierałem tę restaurację, to dużo osób mówiło, że mi to nie pójdzie. Rok do niej dokładaliśmy, dziś mogę powiedzieć, że jest już naprawdę dobrze.

Po Przewodniku oczekujecie jeszcze więcej, czyli jak rozumiem będziecie celować w Gwiazdkę?

Cały czas w nią celuję i głośno o tym mówię.

GWIAZDKA TO PIECZĘĆ przybita pod profesjonalizmem Z takim zamysłem powstała Chłodna 15?

Tak. Na początku nie chciałem robić bardzo eleganckiej restauracji, ponieważ to często odstrasza gości, ale myślę, że inaczej się nie da. W Warszawie albo robi się coś high albo do 30 zł.

Inna opcja nie funkcjonuje. Mogę Pani szczerze powiedzieć, że chciałem mieć takie miejsce po środku. Robiąc coś dla ludzi zarabiających więcej niż przeciętne wynagrodzenie, można zarobić tyle samo przy czterech gościach, co przy stu w tańszej opcji.

Doszliśmy do wniosku, że albo robimy coś nie dla wszystkich, ale na najwyższym poziomie, albo w ogóle.

22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

PULS GASTRONOMII

Z roku na rok rośnie takie przeświadczenie, że coraz więcej lokali zasługuje na Gwiazdkę.

Nie zgadzam się z tym. Ludzie nie mają świadomości. Większość nie była za granicą, nie wiedzą, jak to wygląda. Dużo osób mówi, że za granicą, to już by była Gwiazdka. Do Michelin wysłałem już trzy razy swoją aplikację. Raz, gdy byłem szefem kuchni na Tamce, drugi raz, jak tutaj otworzyliśmy La Maison i trzeci raz, jak już była Chłodna 15, czyli w ciągu czterech lat tak bardzo ważna korporacja, jaką jest Michelin, dostała ode mnie trzy aplikacje o gwiazdkę. Jestem bardzo młodą osobą, praktycznie, co roku zmieniałem pracę, więc dla nich jestem taką trochę niewiadomą.

Myślą, że może za pół roku znów mi się odwidzi i wyślę kolejne CV, ale tak nie jest. Tutaj osiadłem i tutaj chcę zostać. Za tym stoją bardzo ważni ludzie i nie dają gwiazdki byle komu i byle miejscu. Moim zdaniem jeszcze tylko dwa lokale w Warszawie

Według Pana są w ogóle jakieś wytyczne?

na nią zasługują. Na to wszystko składa się naprawdę wiele

Wszystko musi być spójne. Mówi się, że nie biorą pod uwagę

ocen. Żeby dostać Gwiazdkę, to to nie jest jedna, dwie wizyty.

wystroju, ale to nieprawda, liczy się całokształt. Codziennie

Tylko odwiedziny przynajmniej raz w miesiącu.

trzeba prezentować ten sam poziom, restauracja musi być zamknięta na dwa serwisy. Te osoby, które oceniają, często były

Czyli realnie jest to możliwe?

kiedyś kucharzami, sommelierami, pracowali na sali i oni dosko-

Tak, jak najbardziej. Dowiedziałem się, że zapytanie o to, co trze-

nale wiedzą, jak to wszystko powinno wyglądać i funkcjonować.

ba zrobić, aby dostać gwiazdkę można wysłać raz na pięć lat.

Tworzę to miejsce z Sebastianem Michalewskim, który wrócił

Ja już to zrobiłem trzy razy.

z Francji, gdzie przez osiem lat pracował w trzygwiazdkowych R E K L A M A

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

PULS GASTRONOMII

restauracjach. Dużo jeszcze musimy zmienić, ale idziemy w dobrym kierunku.

Czyli nie da się na to przygotować?

Albo robi się coś dobrze cały czas, albo czeka się na szczęście.

Jeśli chodzi o tworzenie menu, to jest tylko Pana domeną czy pracuje nad tym cały zespół?

Menu tworzę tylko ja.

Miał Pan duże doświadczenie zdobywane za granicą. Co Pana ściągnęło na Chłodną?

Chciałem, żeby mój syn urodził się w Polsce i to był główny powód powrotu. Byłem kilkanaście lat za granicą, ale zawsze miałem sentyment do Polski. Polacy nie przepadają za kuchnią francuską. Wydaje im się, że jest ciężka, ale taka to była 60 lat temu. Teraz jest to nowa kuchnia, bardzo smaczna i lekka.

W Polsce jest mi ciężko gotować na świeżych produktach, dlatego moje menu zmienia się bardzo często. Muszę przyznać, że w sezonie, polskie produkty są dużo lepsze niż za granicą, ale poza sezonem, to jesteśmy jeszcze daleko. Teraz we Francji są pierwsze szparagi, za chwilę będą truskawki, pomidory.

Transport jest teraz tak rozwinięty, że w 12 godzin można mieć coś, co dopiero zostało zerwane i to nie kosztuje fortunę, więc szkoda, że nie wykorzystujemy w pełni tych możliwości.

Zatrudnia Pan nowe osoby, czy ma Pan na chwilę obecną stały team?

Tak jak wszędzie, kucharze przychodzą i odchodzą. To normalne zjawisko. Jednak trzon mojego zespołu się nie zmienia. Chłopcy pracują ze mną od początku istnienia restauracji. Mogę w pełni na nich polegać, a oni wiedzą, że dzielę się z nimi całą moją wiedzą.

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

Na co zwraca Pan uwagę przy rekrutowaniu zespołu?

Szczerze mówiąc nie liczy się dla mnie zupełnie, jaką szkołę gastronomiczną w Polsce ktoś skończył. Mając możliwość studiowania we Francji przekonałem się, że kształci się tam zupełnie inaczej. Tak naprawdę liczy się dla mnie pasja do gotowania, którą ktoś ma albo nie, chęć do nauki i gotowość do ciężkiej pracy. Nie uznaję chodzenia na skróty, muszę zobaczyć, że kandydat np. na sous chefa potrafi wyfiletować rybę i sprawnie pokroić warzywa, dopiero potem sprawdzam jego wiedzę i umiejętności organizacyjne. Chciałbym też, aby byli świadomi tego, czego oczekują goście, takiej klasy jak moja restauracji. Muszą być perfekcyjni w każdym szczególe i powtarzać tę perfekcję każdego dnia.

Mówi się, że Polacy są już bardzo świadomymi konsumentami, czy to prawda?

Myślę, że stają się coraz bardziej. Chociaż jest teraz moda na kuchnię casualową i wszyscy chętnie odwiedzają takie właśnie restauracje. Ostatnio z moim przyjacielem z Włoch poszliśmy na kolację do takiego miejsca, które również jest wysoko ocenianie i nie dostaliśmy w odpowiednim momencie ani wody, ani pieczywa, ani sztućców. Przyjemność z jedzenia była znacznie mniejsza.

Pozostaje mi życzyć osiągnięcia tego celu, o którym Pan tak głośno mówi.

Tak i nie wstydzę się tego. Jeżeli człowiek ma swoją pasję, a przede wszystkim ambicje, to prędzej, czy później to przyjdzie. Nie można się załamywać i trzeba iść do przodu. Trzeba mieć swój motor napędowy. Jeżeli ludzie mówią, że się wypalili, nie mają ochoty już gotować, to znaczy, że to nie jest ich droga.

Ja mam bardzo dużą pasję do tego, co robię. Ta gwiazdka – jeśli będzie to uznam ją jedynie za pieczęć przybitą pod moim profesjonalizmem, bo znam swoją wartość.

Teflon. Pomocnik w kuchni Maliki Jakie główne zalety posiadają patelnie z powłoką Teflon Profile?

naleśniki, ale to na zasadzie prób i personalnych obiadów.

Główną zaletą patelni z powłoką Teflon Profile jest to, że można używać jej bardzo długo. Z tych, które dostałam na miesiąc, czas testów, korzystam do dzisiaj, czyli już prawie pięć miesięcy. Patrząc na powłokę, w zasadzie nie widać żadnych śladów użycia. Poza tym mają wszystkie cechy, które odpowiadają za tym, żeby stosować je w profesjonalnej kuchni, np. produkty smażone nie przywierają, natomiast pięknie się karmelizują, patelnie się szybko rozgrzewają, jeżeli są na gazie.

Są idealne do użytkowania.

Jeśli miałaby Pani wybrać jedno danie, to które z nich szczególnie się sprawdziło na patelni z powłoką Teflon?

Wydaje mi się, że największym problem w codziennej obsłudze kuchni restauracyjnej jest ryba. Jest to produkt delikatny i drogi.

Gość, który płaci za danie z rybą chce otrzymać produkt doskonały – musi mieć ładną, chrupiącą skórkę i być perfekcyjnie usmażona. żeby była idealna w swojej strukturze.

Właśnie dzięki tym patelniom to się udaje, właściwie zawsze.

Czym różnią się od innych patelni, np. takich ze stali nierdzewnej?

O zaletach patelni z powłoką Teflon oraz daniach, których przyrządzenie z tymi produktami staje się prostsze, rozmawiamy z Ewą „Maliką” Szyc-Juchnowicz, szefową kuchni i właścicielką Restauracji Malika w Gdyni.

Patelnie ze stali nierdzewnej wymagają nie lada sztuki, żeby na nich smażyć. To jest kwestia wyczucia i długoletniej pracy z patelnią, która nie ma żadnej powłoki, żeby umieć ją rozgrzać do takiej temperatury, żeby np. ryba się do niej nie przykleiła. Oczywiście jest jeszcze kwestia tego, z jakiej stali jest robiona. Są takie, które nawet przy odpowiednim oku nie są w stanie porządnie usmażyć ryby. Również ważna jest także kwestia ilości tłuszczu, jaką trzeba użyć przy smażeniu na tradycyjnej, stalowej patelni. To jest taka podstawowa różnica. To jest coś, co w profesjonalnej kuchni nie pozwala na błędy.

Wspominała Pani o rybie, a jakie jeszcze dania przygotowywała Pani na tych patelniach? Jakie techniki gotowania Pani wykorzystywała?

Każdy produkt, który wymaga smażenia i karmelizacji jest idealny, czy to będzie ryba, czy mięso, czy produkty, które się bastuje. Jest to technika gotowania, która polega na delikatnym smażeniu, przy jednoczesnym polewaniu roztopionym masłem produktu, co powoduje, że smaży się on jednakowo ze wszystkich stron na patelni. Karmelizowałam również na niej warzywa korzeniowe, które w okresie zimowym często dodaje się do dań restauracyjnych. Używałam również sosów na bazie miodu, które ładnie ubierają i lakują mięso. Przygotowywałam też takie potrawy, jak omlet czy

Czy planuje Pani nadal w swojej pracy wykorzystywać te produkty? Czy poleciłaby je Pani innym szefom kuchni i dlaczego?

Zdecydowanie tak. Tak jak wspomniałam spełniają wszystkie wymagania. A to, że ich wydajność jest taka długa, to powoduje, że warto w te produkty zainwestować. Patelnie te są z górnej półki cenowej, jednak warto sobie przekalkulować, że kupując w tym czasie pięć patelni o słabszej powłoce i tak nam ten koszt się opłaci. Oszczędzają zarówno nerwów, jak i niepotrzebnych wizyt w sklepie.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

LUDZIE BIZNESU

Jesteśmy firmą dla

AMBITNYCH LUDZI

Otwieramy nasz nowy cykl „Ludzie Biznesu”. Będziemy w nim prezentować zalety współpracy z poszczególnymi firmami przez pryzmat osób, które je tworzą.

Na początek rozmową z Tatianą Miecznik, dyrektor handlową HENDI. Kiedy rozpoczęła Pani pracę w HENDI? Pracuję tutaj już dziewięć lat. Tak więc sporą cześć mojego życia zawodowego spędziłam w tej firmie.

Jak wyglądała Pani ścieżka kariery do aktualnego stanowiska?

Jakie są Pani obowiązki i zadania?

Pracę w HENDI rozpoczęłam w zasadzie na tym stanowisku, które obejmuję do tej pory. Zadania i obowiązki też teoretycznie się nie zmieniły. W praktyce jednak zmieniło się prawie wszystko.

Kiedy zaczynałam pracować jako dyrektor handlowy to ten dział liczył kilka osób. Staraliśmy się wtedy tworzyć naszą markę, dobre zasady współpracy z dystrybutorami, organizację naszego działu i całej firmy. Od tamtej pory dział handlowy bardzo się zmienił, tak samo, jak cała nasza firma. Teraz siły sprzedażowe – to kilkadziesiąt osób, które zajmują się współpracą z dystrybutorami i pracują w naszych sklepach firmowych. W dziale handlowym miały swoje początki sklep internetowy HENDI, tworzyła się marka Grafen, rozwijała się współpraca z kluczowymi klientami. W tej chwili są to oddzielne, prężnie działające działy.

Zadań mam wciąż bardzo dużo, jednak ze wszystkich obowiązków, które mam, najbardziej lubię spotkania z naszymi klientami.

Jakim pracodawcą jest HENDI? W mojej ocenie najlepszym. Firma prężnie się rozwija. Pracując w HENDI jesteśmy uczestnikami wspaniałych i dynamicznych wydarzeń, odważnych zmian – zadowoli to każdą ambitną osobę. Nie ma u nas sielanki, ale jest pozytywna energia, duże chęci,

26

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

przyjaźń i zaufanie między ludźmi. Firma dobrze wynagradza za ciężką pracę, dba o pracowników w potrzebie. Właścicielom zależy na warunkach, w jakich ludzie pracują, na atmosferze. Możemy uprawiać sport, uczestniczyć w maratonach, mamy opiekę medyczną, również dla naszych bliskich, o to wszystko dba firma.

Lubię moją firmę, kocham ludzi, z którymi pracuję i mam dużą satysfakcję z zadań, które wykonuję. W związku z tym moja ocena może wydawać się nieobiektywna. W czasach, kiedy trudno jest o dobrych pracowników, my wciąż mamy wielu chętnych do pracy, co oznacza, że jesteśmy pożądanym pracodawcą.

W jaki sposób HENDI dba o pracowników, aby stali się ambasadorami marki?

Wszyscy mocno identyfikujemy się z firmą i marką. Nie może być inaczej, bo jesteśmy jej częścią, większość z nas tworzyła HENDI w Polsce. Czujemy się odpowiedzialni, a jednocześnie dumni z naszych dokonań i miejsca, które zajmuje nasza firma na rynku gastronomicznym. W 2019 roku firma znalazła się na liście najdynamiczniej rozwijających się w Polsce i może szczycić się prestiżowym tytułem Diamentów Forbesa. Jest to dla nas powód do dumy. Targi, konferencje, nasze wewnętrzne spotkania – ogniska, imprezy firmowe zbliżają nas, integrują z firmą, motywują do lepszej pracy.

Jakie działania podejmuje HENDI, aby stać się w oczach obecnych oraz przyszłych pracowników atrakcyjnym pracodawcą?

Firma daje przede wszystkim ciekawą, ambitną pracę i dobrze za nią wynagradza. Tworzą ją wspaniali i zdolni ludzie – praca z nimi jest przyjemnością. To jest chyba najważniejsze. HENDI również oferuje nam rozmaite benefity, co z pewnością zwiększa motywację do pracy.

Jak opisałaby Pani HENDI? Wulkan. Mamy aspiracje do bycia najważniejszą firmą w naszej branży w Polsce i nie tylko. Konsekwentnie dążymy do realizacji

LUDZIE BIZNESU

tego celu. Szybko rośniemy, rozwijamy się dynamicznie, zmieniamy się dla naszych klientów i zmieniamy rynek gastronomiczny.

Dlaczego warto podjąć współpracę właśnie z tą firmą?

Jesteśmy liderem na rynku dostawców gastronomicznych. Nasza oferta jest najlepsza na rynku pod wieloma względami. Dostarczamy kompleksowo – duże wyposażenie – solidne, wysokiej jakości urządzenia do ciężkiej pracy na kuchniach, również drobne sprzęty kuchenne. Jesteśmy aktywni na rynku. Nasz katalog zbiera pochwały za to, że jest ładny, ciekawy, zrozumiały i bardzo użytkowy. Pracownicy są dobrymi handlowcami i doradcami dla klientów. Marketing, który robimy jest na najwyższym poziomie. Wspieramy klientów, przekazujemy wiedzę, ale też uczymy się od nich i uważnie ich słuchamy. Cały czas próbujemy zmieniać się na lepsze i dostosowywać naszą ofertę i zachowanie do potrzeb rynku i klientów.

Co cieszy się największym zainteresowaniem wśród klientów z branży HoReCa? Zdecydowanie nowoczesne technologie, które pozwalają przygotować nowoczesne potrawy, ale też oszczędzać energię i czas. Zastępują lub mocno wspomagają pracę ludzi w kuchniach restauracyjnych, dbają o środowisko – trwałe i wysokiej jakości urządzenia i sprzęty. HENDI w swojej ofercie ma wiele takich rozwiązań.

Co według Pani jest kluczem do sukcesu w biznesie HoReCa? Ciężka praca, oddani, utalentowani ludzie i przemyślana, mądra oferta. To jest najważniejsze. Mając to wszystko nie może się nie udać.

Jaką filozofią kieruje się Pani w pracy?

Moja praca jest jednocześnie moją pasją. Czuję duże zadowolenie, jestem szczęśliwa i spełniona. Najważniejsze zasady, którymi się kieruje to duży szacunek do ludzi, z którymi pracuję.

Wymagam od nich, ale jeszcze więcej od siebie. Pracowitość, lojalność i oddanie firmie, a także otwarta głowa i serce na zmiany, które zachodzą.

W jakim kierunku planowany jest rozwój firmy?

Chcemy być najważniejszym dostawcą sprzętów i urządzeń gastronomicznych w Polsce i za granicą. Wciąż będziemy rozwijać naszą ofertę, dostosowywać do potrzeb rynku i czasu. Jakiś czas temu podjęliśmy współpracę z jednym z najbardziej znaczących projektantów wzornictwa przemysłowego na świecie – Robertem Bromwasserem. Myślę, że zaowocuje to wieloma nowymi propozycjami sprzętów – użytecznych, wysokiej jakości, ale też ładnych, jedynych w swoim rodzaju. Pierwsze propozycje pokażemy na targach Host w Mediolanie. Zależy nam też na ekologii, chcemy dbać o środowisko naturalne. Już teraz pakujemy towary używając specjalnie przygotowanego papieru jako materiału wypełniającego karton.

Niebawem wszystkie nasze towary będą zapakowane w kartony bez agresywnych chemicznych nadruków, rezygnujemy też ze styropianu i innych sztucznych wypełniaczy. Oferta HENDI poszerzy się niebawem o rozwiązania dla rynku cukierniczego i piekarniczego. Tworzymy nową markę Bakemaster. Pracujemy nad rozwojem marki Arctic. Prężnie rozwija się marka Grafen – wciąż przed nami duże wyzwanie w zakresie rozwoju tej marki. Przed nami jeszcze dużo do zrobienia. kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

AKTUALNOŚCI ZP HoReCa

Marka Grycan – Lody od pokoleń to dzieło życia Elżbiety i Zbigniewa Grycanów, którzy w ciągu 15 lat zbudowali największą w Europie rodzinną sieć lodziarnio-kawiarni. Marka jest członkiem ZP HoReCa. Lody od pokoleń – Historia naszych lodów rozpoczęła się jeszcze w przedwojennych czasach, w Buczaczu na Kresach Wschodnich. Tam dziadek, Grzegorz Grycan, wspólnie z moim ojcem Józefem, produkowali i sprzedawali swoje pierwsze lody – opowiada Zbigniew Grycan, właściciel największej w Polsce sieci lodziarnio-kawiarni. W 1946 roku cała rodzina, w ramach repatriacji, osiedliła się we Wrocławiu, w którym Józef i Weronika Grycanowie, rodzice Zbigniewa, zamieszkali w kamienicy przy Placu Grunwaldzkim. Tu też powstała pierwsza w powojennej Polsce lodziarnia sygnowana tym nazwiskiem.

Młody Zbigniew Grycan postanowił podtrzymać rodzinną tradycję i rozpoczął naukę rzemiosła.

Podjął praktyki w pracowni cukierniczej hotelu Bristol w Warszawie. To właśnie tam poznał swoją przyszłą żonę Elżbietę – córkę swojego mistrza. Już od ponad 35 lat Zbigniew i Elżbieta Grycanowie tworzą zgrany duet nie tylko w życiu, ale i w pracy. W 2004 roku powołali do życia markę Grycan – Lody od pokoleń – jak sami mówią – dzieło swojego życia. Dziś prowadzą firmę wspólnie z córką Małgorzatą, przy wsparciu drugiej córki – Magdaleny.

Jaki jest sekret lodów Grycan?

Jakość, tradycja i rzemiosło cukiernicze stoją za marką Grycan

28

od początku jej istnienia. Lody produkowane w podwarszawskiej fabryce w Majdanie powstają zgodnie ze sprawdzonymi recepturami, przekazywanymi z pokolenia na pokolenie. Sekretem marki są najwyższej jakości składniki: śmietanka kremówka, żółtka jaj, cukier oraz pieczołowicie przygotowywane dodatki: kupowane w szczycie dojrzałości, ręcznie obierane i krojone owoce, starannie wyselekcjonowane bakalie, czy ręcznie siekana czekolada deserowa.

Tak przygotowane lody i sorbety z owoców są sprzedawane w handlu detalicznym oraz w sieci Grycan – Lody od pokoleń.

Są także podstawą wszystkich deserów lodowych dostępnych w menu lodziarnio-kawiarni.

Polacy kochają desery!

Marka Grycan – Lody od pokoleń od lat postrzegana jest jako ekspert w przygotowywaniu lodowych deserów, które z czasem stały się jej znakiem rozpoznawczym i wyróżnikiem na tle konkurencji. W badaniu zrealizowanym przez Maison & Partners w styczniu tego roku, 90 proc. respondentów przyznało, że najlepsze desery lodowe można kupić

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

w lodziarnio-kawiarniach Grycan i to właśnie w nich można znaleźć największy wybór lodowych kompozycji (84 proc.). Właściciele sieci stale wsłuchują się w potrzeby swoich gości i odpowiadają na nie proponując nowe, zaskakujące połączenia smaków – zarówno w samych lodach, jak i deserach w pucharach.

W minionym sezonie marka poszła o krok dalej i wprowadziła do oferty nowy koncept lodów– Smaki Deserowe, które okazały się kolejnym hitem sprzedażowym.

Powstają na miejscu w lodziarnio-kawiarniach, poprzez połączenie lodów Grycan z najwyższej jakości dodatkami: kruszonymi ciasteczkami, konfiturami, sosami, karmelem czy bakaliami. Taki sposób przygotowania lodów daje niezliczone możliwości komponowania smaków. – Smaki Deserowe to nasz autorski pomysł na zamknięcie w jednej kulce tego, co w deserach najlepsze: lodów wytwarzanych rzemieślniczymi metodami oraz wykwintnych dodatków. Stworzyliśmy je po to, aby nasi goście w porcji lodów mogli zaznać słodkich, kwaśnych, a nawet słonych smaków, kremowych i chrupiących struktur,

rozmaitych konsystencji – mówi Elżbieta Grycan, właścicielka sieci Grycan – Lody od pokoleń.

Menu lodziarnio-kawiarni oprócz lodów i deserów lodowych obejmuje również domowe ciasta i torty, rurki z bitą śmietaną, torty lodowo-bezowe, Soki 100% z owoców, koktajle owocowe oraz kawę parzoną z wyjątkowej, włoskiej mieszanki, wybranej osobiście przez właścicieli.

W wybranych lokalach dostępna jest również bogata oferta śniadaniowa.

Grycan w Związku Pracodawców HoReCa – Nasza firma od początku istnienia Związku Pracodawców HoReCa współtworzy związek i wspiera jego działania. To bardzo potrzebne forum wymiany wiedzy i doświadczeń dla całej branży gastronomicznej, zarówno dużych, jak i małych podmiotów, szczególnie wartościowe w obecnej sytuacji bardzo dynamicznie zmieniających się warunków funkcjonowania, w tym zmian i wymogów prawnych – mówi Marcin Snopkowski, dyrektor generalny marki Grycan – Lody od pokoleń. – ZP HoReCa, przy już znaczącej i ciągle powiększającej się liczbie firm członkowskich, daje szansę na to, aby głos branży gastronomicznej – jej problemy, potencjalne zagrożenia, jak i szanse – były usłyszane i brane pod uwagę – dodaje Marcin Snopkowski.

LA IBERICA Jurorzy Food Business Awards docenili to miejsce. Wraz z Aioli Cantine Bar Cafe Deli zajęli pierwsze miejsce na podium w kategorii RESTAURACJA – TRADYCYJNE KUCHNIE ŚWIATA.

T

o lokal na mapie gastronomicznej Warszawy, w którym można poczuć serce hiszpańskiej kuchni. Tradycyjne jedzenie, różnorodne wina i klimatyczna muzyka w tle, towarzyszą gościom od kilku lat.

Misją restauracji jest przekazanie gościom autentycznych smaków Hiszpanii. La Iberica Tradicion & Tapas inspiruje i przywołuje wspomnienia słonecznych dni na Półwyspie Iberyjskim bardzo klimatycznym i surowym wnętrzem z otwartą kuchnią.

Jeśli ktoś ma ochotę spędzić czas wśród swoich bliskich

30

z hiszpańską nutą, istnieje możliwość zorganizowania spotkania, podczas którego na miejscu zostanie pokrojona szynka Iberyjska, obsługa przyrządzi tapasy czy ulubioną paelle.

W naszej karcie znajduje się szeroka propozycja smaków.

Lokal specjalizuje się nie tylko w tapas, daniach głównych, ale również wzbogaca ofertę w ciekawe, nowe pozycje sezonowe. Wszystko to dopełniają różnorodne wina, które z pewnością zadowolą każde podniebienie. Zostały one specjalnie wyselekcjonowane przez sommelliera.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

PODWALE 25 Lokal okazał się bezkonkurencyjny w kategorii RESTAURACJA – TRADYCYJNA KUCHNIA POLSKA. W finale znalazło się także Momu Pieczemy Dymem oraz Sukiennice.

M

ówi się, że tu bije serce warszawskiej Starówki. Znajdująca się w zabytkowych wnętrzach i bezpośrednim sąsiedztwie Barbakanu Kompania Piwna Podwale 25 słynie z tradycyjnych polskich potraw i niepowtarzalnej biesiadnej atmosfery. Podaje się tu legendarną golonkę, czy chrupiące kiszone ogórki oraz nalewa świeże piwo i wodę z syfonu,

której dzisiaj nie spotka się już gdzie indziej. Podwale uwielbiane jest zarówno przez turystów, jak i przede wszystkim Warszawiaków, w tym rodziny z dziećmi stołujące się tu przy okazji spaceru po Starym Mieście. W lokalu znajdziemy kącik przygotowany z myślą o najmłodszych. Podwale 25 oferuje również usługi cateringowe.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31

MARKETING

Odczarowujemy

Instagram W dobie mediów społecznościowych oczywistym jest, że restauracje i kawiarnie korzystają z Facebooka i Instagrama, by przyciągnąć nowych oraz powracających gości. Siła marketingowa systemu reklamowego Facebooka i połączonego z nim Instagrama tylko rośnie, a branża HoReCa coraz skuteczniej korzysta z tych narzędzi. W poprzednich tekstach tego cyklu pisaliśmy o Facebooku i najskuteczniejszym sposobie wykorzystania budżetu reklamowego. Kolejna część cyklu mówi o MOCY INSTAGRAMA. Marta Panfil współwłaścicielka Agencja Kreatywna Fika 32

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

część druga

Cykl Skuteczne narzędzia marketingowe dla restauracji

C

ytując raport NapoleonCat ze stycznia tego roku, gdy porównać dane o polskich użytkownikach Facebooka i Instagrama w ostatnim kwartale 2018 r., widać wyraźnie stagnację na Facebooku, jeśli chodzi o grupy wiekowe 18-24 i 25-34.

Coraz więcej młodych Polaków zasila wzrost Instagrama, który od września do listopada 2018 rósł o 12,5 proc. szybciej

niż Facebook. Ponadto, aż 58,2 proc. użytkowników Instagrama w Polsce stanowią kobiety (na Facebooku – 52,6 proc.). Według danych Facebooka, w grudniu 2018 na Instagramie było już 6,8 miliona Polaków, z czego blisko 65 proc. stanowiły osoby w wieku 18-34.

Coraz więcej marek traktuje, więc rosnące zainteresowanie Instagramem jako doskonałą okazję

MARKETING

PARTNEREM CYKLU JEST

i coraz bardziej świadomie wykorzystuje i aktywizuje tam społeczność.

Jak skutecznie prowadzić konto na Instagramie dla branży Horeca?

Na pytanie: „co wybrać: Facebooka czy Instagram, jeśli mam czas tylko na jedno?” Zazwyczaj radzę restauratorom skupić się na Facebooku, chyba, że ich zdefiniowaną, najcenniejszą grupą docelową są głównie kobiety w wieku 16 – 27. Dotarcie do młodszej grupy będzie łatwiejsze i skuteczniejsze przez Instagram, bo tam właśnie spędzają oni coraz więcej czasu.

Jeśli podejmiemy już decyzję odnośnie prowadzenia konta na Instagramie, warto je ustawić jako konto firmowe i korzystać z dostępnych statystyk. Bez badania, które zdjęcia i stories bardziej angażują naszą społeczność, trudno

będzie nam planować i optymalizować działania. Warto też pamiętać, że w przeciwieństwie do stopniowania dostępu do konta na Facebooku, na Instagramie działa tylko jedno hasło przypisane do jednego numeru telefonu i emaila. Zakładając konto świadomie przypiszmy adres mailowy i numer telefonu osoby właściciela – zbyt często spotykamy się z problemami odzyskania dostępu do konto, które odeszły razem z pracownikiem.

Po przełączeniu konta na firmowe i zabezpieczenia dostępu pozostaje nam zredagowanie BIO – krótkiego opisu restauracji.

Te 150 znaków wykorzystajmy do maksimum, mówiąc nowym odbiorcom, gdzie się znajdujemy, jaką kuchnię proponujemy i czym różnimy się od lokalnej konkurencji. Link do strony można zmieniać i wykorzystać do promocji R E K L A M A

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

MARKETING

Im więcej interakcji ma dane zdjęcie, tym większe prawdopodobieństwo, że Instagram wyświetli je większej ilości odbiorców. Warto zadbać, by wyróżniało się na tle innych zdjęć na tyle, by przykuło uwagę.

• Hashtagi: klucz do sukcesu na Instagramie to umiejętne wykorzystanie #. Są one sposobem na kategoryzowanie treści i dzięki nim docierają one do osób, które potencjalnie byłyby zainteresowane tą treścią. Zdjęcie bez hashtagów zobaczy bardzo mało osób, więc pamiętajmy, by oznaczać nimi każde zdjęcie. To jakimi hashtagami je opisać zależy tylko od Twojej wyobraźni – testuj, które najlepiej wpływają na zasięg Twoich zdjęć.

Uważać należy jednak, by hashtagów nie kopiować i nie używać nonstop tych samych i by nie dodać do zdjęcia jednego z puli zakazanych. Niewłaściwe korzystanie z hashtagów może znacząco obciąć zasięgi Twoich zdjęć, a także Twojego profilu.

• Profil: słynne kwadratowe ułożenie trzech zdjęć w poziomie marki wykorzystują, by w jeszcze bardziej kreatywny

różnego rodzaju wydarzeń czy sezonowych menu.

Najważniejszy na Instagramie jest jednak pomysł na to, jak będą wyglądały nasze zdjęcia i czym będą się wyróżniać na tle milionów podobnych. Sprowadza się to do wymyślenia tożsamości restauracji i pokazania naszych najmocniejszych stron.

Instagram oglądamy w 4 różnych formach: • Instastories: jeden z najpopularniejszych kanałów. Zwróćcie uwagę, że większość osób nawet nie przechodzi do oglądania zdjęć w feedzie, a pozostaje na stories przełączając się od

34

jednego do drugiego. Stories z restauracji nie muszą być tylko i wyłącznie krótkimi filmikami i boomerangami. Można do nich także zaangażować społeczność i pytać o zdanie, włączyć ich w dyskusję o jakimś daniu czy odpowiedzieć na ich pytania. Dzięki przemyślanym stories szybciej budujemy społeczność, która może przełożyć się na liczbę gości w lokalu.

• Feed: czyli zdjęcia, które wyświetlają się według działania algorytmu. Instagram wie, ile czasu spędzamy w aplikacji i które zdjęcia potencjalnie będą się nam podobać.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

sposób pokazać swoje produkty. Dzięki różnym, często darmowym, aplikacjom zdjęcie można podzielić na wiele kwadratów albo dodawać zdjęcia tak, by dodatkowo układały się w spójną, zrozumiałą całość. To zabieg wizerunkowy, który ma wpływ na postrzeganie restauracji po wyszukaniu jej profilu, ale i zwiększa on zainteresowanie wokół zdjęć, które dodajemy.

Na Instagramie liczy się przede wszystkim pomysł: na zdjęcia, na angażujące instastories, na kreatywnie ułożony profil czy wreszcie, jakimi hashtagami opisać fotografię. Komunikacja nigdy nie powinna być połączona z tą na Facebooku – traktujmy te dwa kanały oddzielnie. Działają one według bardzo różnych zasad i dodając te same zdjęcia, w tym samym momencie, możemy tylko rozdrażnić naszą publiczność, a nie ją poszerzyć.

W instagrama, poza oczywistą możliwością reklamowania postów, trzeba przede wszystkim zaangażować… czas! Dzięki dopracowanej komunikacji kanał ten może okazać się niezwykle skutecznym narzędziem do pozyskania nowych gości.

O AUTORZE Pracowała z najlepszymi – ekspertami PR i marketingu gastronomii w Londynie i Nowym Jorku zarówno ze strony agencji obsługując takie restauracje jak Novikov, Hakkasan, Shake Shack czy Pollen Street Social, oraz bezpośrednio po stronie klienta jako Area Marketing Manager dla grupy Young’s. Przeszła przez wszystkie szczeble pracy w restauracji oraz ukończyła MBA z Hospitality Management w London School of Hospitality. Od kilku lat współtworzy FIKĘ, agencję marketingową wyłącznie dla gastronomii, która na swoim koncie ma współprace m.in z Aioli Cantine Bar Cafe Deli, Banjaluką, Momu, Sushi Zushi, Der Elefant, U Szwejka czy siecią Jeff's. W firmie odpowiedzialna za strategie social media i reputacje klientów online.

ZARZĄDZANIE

Me

ne

dżer Kim jest?

36

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

To jedna z najbardziej odpowiedzialnych funkcji w lokalu. Jakimi cechami musi się charakteryzować, za co jest odpowiedzialny i na co powinien być przygotowany?

Zapytaliśmy o to przedstawicieli Blue Frog i Grupy Jarczyński.

ZARZĄDZANIE

Izabela Winsztal, marketing manager Blue Frog

W

czasach, kiedy rynek gastronomiczny jest mocno zdywersyfikowany, a konkurencja w tym segmencie jest bardzo duża, marki poszukują wyróżników, które pozwolą im pozyskać i zatrzymać grono lojalnych klientów.

Obecnie, obok wysokiej jakości produktów czy zróżnicowanej oferty, coraz ważniejszą rolę odgrywa profesjonalny i zaangażowany personel. Kelnerzy i barmani pełnią rolę wizytówek naszych lokali – to oni tworzą i definiują markę, wchodząc w bezpośrednią relację z gośćmi oraz dbając, by doświadczenie klienta pozostało jak najlepsze. Właśnie dlatego poświęcamy wiele czasu na szkolenia kadry w zakresie „miękkich” kompetencji, a także stale rozwijamy naszych pracowników pod względem umiejętności biznesowych.

W AmRest możliwości rozwoju są niemal nieograniczone:

awans pionowy, zmiana stanowiska lub działu, wyjazdy za granicę. Świadomie nie zdefiniowaliśmy jednej ścieżki kariery, ale opracowaliśmy szereg narzędzi i programów HR-owych, by każdy miał przestrzeń do rozwoju.

W efekcie 85 proc. stanowisk menedżerskich obsadzanych jest kandydatami z wewnątrz. To wielki sukces, gdyż budujemy doświadczony, zaufany zespół, który zna i rozumie charakter naszego biznesu.

Dzięki temu, możemy polegać na naszych menedżerach, dając im dużą moc sprawczą.

Kierownicy naszych restauracji działają jak właściciele – są odpowiedzialni za wyniki operacyjne i finansowe, rekrutację i rozwój pracowników, a także

relacje z gośćmi. Zakres ich obowiązków jest szeroki, dlatego bardzo ważna jest umiejętność tzw. multitaskingu.

Oprócz „twardych” kompetencji, jak umiejętności analityczne czy znajomość ekonomii, niejednokrotnie kluczowe dla tego stanowiska są zdolności interpersonalne – łatwość w budowaniu i utrzymywaniu relacji czy umiejętności mediacyjne. Dla marki Blue Frog, konceptu łączącego ofertę restauracyjną i barową, gościnność oraz uśmiech to najważniejsze wartości. Naszych pracowników cechuje pasja do jedzenia i pozytywna energia, którą każdego dnia dzielą się z gośćmi.

Paweł Skoczylas, Grupa Jarczyński, do której należą takie restauracje, jak: Jeff`s, Der Elefant, Otto Pompieri, Shipudei Berek, Kompania Piwna, Pod Wawelem, Sukiennice, Bazyliszek U Szwejka, St.Antonio

O

soba, która pracuje na stanowisku menedżera w restauracji, musi posiadać wysoką kulturę osobistą i wysokie kompetencje dotyczące dbałości o gości, efektywnego budowania zespołu oraz współpracy z partnerami biznesowymi. Przez słowo „dbałość” rozumiemy troskę o naszych gości, wyrażoną w odpowiedniej obsłudze. Można ją określić jako staranność obsługi, troskę o szczegóły, opiekę oraz doradztwo – w rozumieniu

bardzo dobrej znajomości karty menu. Menedżer buduje efektywny zespół poprzez rozwój indywidualny każdego członka ze s p ołu, budowanie dobrych relacji, prowadzenie szkoleń, poszukiwanie nowych rozwiązań w przywództwie podległego mu zespołu. W jego gestii leży także dbałość o wystrój restauracji i odpowiedzialność

za jej wyniki finansowe. Współpraca z partnerami biznesowymi oznacza pilnowanie jakości produktów, kontrolę nad zamówieniami oraz dobór partnerów.

Niezwykle ważnym obszarem w restauracjach, którymi zarządzają nasi menedżerowie, jest CSR – społeczna odpowiedzialność biznesu. Uwzględnienie w działaniach ochrony środowiska naturalnego, angażowanie się w akcje społeczne i działania lokalne oraz troska o potrzeby otoczenia to dla nas coś naturalnego. Menedżerowie naszych restauracji zawsze biorą czynny udział w licznych działaniach CSR.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

RESTAURACJA

W ZABYTKU

Zawsze budzą zachwyt.

To miejsca, które mają swój czar – dekoracje ścienne, rozety na sufitach, witraże w oknach, stare mury i posadzki były świadkami wielu historii.

Niejeden restaurator marzy o tym, by otworzyć lokal w takim miejscu. Pamiętajmy, że lokalizacja zabytkowa to zawsze wielkie wyzwanie: gwarantuje wyjątkowy klimat, natomiast wiąże się również z ograniczeniami i pewnymi utrudnieniami.

Cykl

Katarzyna Westrych-Pavy współwłaścicielka 370Studio

Gastronomia od wnętrza

38

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

część druga

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

PARTNEREM CYKLU JEST

K

ilka kwestii o których trzeba pamiętać przy planowaniu inwestycji tego typu:

1. FORMALNOŚCI Inwestycja w budynku zabytkowym wiąże się z dodatkowymi formalnościami urzędowymi.

W przeciwieństwie do zwykłego remontu, który może być w urzędzie miasta jedynie zgłoszony, działania w obiekcie zabytkowym wymagają pozwolenia na budowę, a co za tym idzie musi zostać opracowany pełny, wielobranżowy projekt budowlany wraz ze zgodą konserwatora. W praktyce oznacza to, że czas oczekiwania na opinię urzędnika z 30 wydłuża się do 60 dni. Do tego należy doliczyć czas potrzebny na kontakt z konserwatorem – najpierw musi on wydać wytyczne projektowe, a po otrzymaniu projektu ma 30 dni na jego zaopiniowanie. W przypadku, gdy zgłosi zastrzeżenia i konieczne będzie wprowadzenie poprawek, cała procedura wydłuża się o kolejne wielokrotności 30 dni.

Trzeba o tym pamiętać planując harmonogram inwestycji oraz uwzględnić tę kwestię przy ewentualnych negocjacjach warunków najmu i liczby miesięcy wolnych od opłaty czynszu.

wytyczne mogą w dużym stopniu ograniczać swobodę projektową.

Trzeba liczyć się z tym, że nie każdy koncept da się wpisać w każdą lokalizację, niekiedy wymaga on dostosowania. Łączy się to z większym nakładem pracy oraz niekiedy z ingerencją w istniejący już wizerunek marki, może to natomiast przynieść zaskakująco dobry efekt i stać się wartością dodaną.

3. WARTOŚĆ HISTORYCZNA – POTENCJAŁ I INSPIRACJA DLA WYKOŃCZENIA Obiekty zabytkowe są piękne, szczere, prawdziwe... Ludzie dobrze się w nich czują, mogą podziwiać dawne rzemiosło i poczuć powiew historii. Wnętrze często jest samograjem: klimat tworzy jego konstrukcja (sklepienia kolebkowe, drewniane belki, wątki ceglane), stare detale (sztukaterie, drewniane kasetony), posadzki (płytki, parkiety) lub po prostu sama przestrzeń (wysokie sufity, okna, klatki schodowe).

Budynki, które mają po kilkadziesiąt lub kilkaset lat to kopalnia inspiracji. Wielkim szczęściem

jest, gdy w obiekcie takim zachowają się oryginalne elementy wykończenia. Stanowią one wspaniałe tło do nowoprojektowanych dodatków, które czasem poprzez kontrast dodatkowo podkreślają unikalny charakter miejsca.

Niekiedy takich elementów nie widać na pierwszy rzut oka.

Czasem dopiero pod kolejnymi warstwami tynku, płytek, tapet czy linoleum kryje się piękno oryginalnej posadzki lub przedwojennej cegły. Trafiały się nam przypadki, gdy w ścianie zamurowane były stare drzwi, które udało się nam odzyskać i wykorzystać we wnętrzu. Warto być dociekliwym!

Gdy w budynku ostało się niewiele z jego pierwotnej tkanki, starajmy się zgłębić jego historię i odszukać informacji na temat oryginalnych wykończeń. Może się okazać, że nawiązanie do pierwotnych elementów doda projektowanej przestrzeni wyjątkowy wymiar i podkreśli jej autentyczność.

Na historii miejsca można oprzeć wystrój, oprawę graficzną i nazwę czyli cały marketing.

Najczęściej mamy do czynienia z zabytkami militarnymi (np. warszawskie forty), mieszkalnymi (stare kamienice i wille) czy poprzemysłowymi (dawne fabryki, np. praski Koneser czy Wyspa Spichrzów w Gdańsku). Na zachodzie Europy możemy znaleźć również przykłady adaptacji desakralizowanych zabytków religijnych na różne inne funkcje, w tym gastronomiczne, jednakże w Polsce takie obiekty się nie pojawiają.

4. MOŻLIWE PROBLEMY Jeśli budynek nie jest objęty opieką konserwatorską, ale jest po prostu wiekowy i urokliwy, musimy liczyć się z tym, że jego stan techniczny oraz instalacje zapewne pozostawiają wiele do życzenia. Zazwyczaj brak też jakiejkolwiek dokumentacji. Praca przy takim obiekcie przypomina poszukiwania archeologiczne, nigdy nie wiadomo, co się znajdzie pod tynkiem. Jest to momentami ekscytujące, jednak zwykle wydłuża proces projektowy i niekiedy wymusza zmiany w koncepcji już na etapie realizacji.

Usprawnienie pracy w kuchni

2. WYTYCZNE OD KONSERWATORA

Anna Pycińska, marketing manager Rational

Budynki zabytkowe wpisane są najczęściej do gminnej ewidencji zabytków. Jest to spis nieruchomości o wartości historycznej objętych ochroną konserwatorską.

Gdy planujemy otworzyć lokal gastronomiczny w starym budynku, należy upewnić się czy i pod jakim numerem znajduje się on w ewidencji oraz wystąpić do Konserwatora Zabytków o wytyczne projektowe. Ich zakres może być bardzo zróżnicowany: czasem obejmuje jedynie uwagi dotyczące wyglądu elewacji budynku (w tym okna, szyldy, neony itd.), czasem jest bardzo szczegółowy i określa wręcz dopuszczalną kolorystykę i materiały wykończeniowe wnętrza. Należy więc pamiętać, że

okal gastronomiczny w zabytkowym budynku to nie lada wyzwanie. Z punktu widzenia urządzeń do kuchni kluczowym aspektem jest profesjonalna wentylacja. Urządzenia SelfCookingCenter®, jak i VarioCookingCenter® emitują stosunkowo mało ciepła do otoczenia, co znacząco ogranicza przekrój kanałów wentylacyjnych i nie stanowi zbyt dużej ingerencji w system wentylacyjny budynku.

Obydwa urządzenia wspierają zabytkowe lokale także pod kątem zagospodarowania przestrzennego w kuchni.

L

Dzięki zastosowaniu SelfCookingCenter® i VarioCooking-

Center® można wyeliminować konwencjonalne sprzęty

kuchenne takie jak kotły, kuchenki czy frytownice, dzięki czemu zapotrzebowanie na miejsce w kuchni zostaje ograniczone nawet o 30 proc.

Kolejną zaletą sprzętów RATIONAL jest brak dodatkowych wymagań, jak na przykład konieczność posiadania rynny odpływowej. Dzięki zintegrowanemu odpływowi wody wbudowanemu w VarioCookingCenter® urządzenie nie wymaga budowy kratki ściekowej w podłodze. Stanowi to zwiększone bezpieczeństwo i szybkość pracy dzięki opróżnianiu bez ruchu kadzi.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

5. GDY POJAWIA SIĘ DEWELOPER Na szczęście, gdy obiektami zabytkowymi zarządza deweloper, opracowuje dokładną inwentaryzację budynku i dostosowuje go do obecnie przyjętych norm (oczywiście w miarę możliwości, niekiedy trzeba ubiegać się o odstępstwa). Na przykład w praskim Koneserze wszystkie budynki, m.in. stare magazyny i budynki produkcji wódki zostały zmodernizowane pod względem przyłączy, konstrukcji i okien a kompletna dokumentacja została następnie udostępniona najemcom.

To znacznie ułatwia pracę projektantom.

Trzeba jednak pamiętać, że rolą dewelopera jest również panowanie nad spójnością wizerunkową całej inwestycji. Tworzy więc podręcznik najemcy zawierający szczegółowe wytyczne odnośnie tego, co możemy, a czego nie możemy wykonywać we wnętrzu. Z jednej strony jest to dobre dla całego kompleksu, ponieważ stanowi ramy, w obrębie których poszczególne elementy będą do siebie pasować. Z drugiej natomiast w znacznym stopniu ogranicza swobodę projektową

40

Trzeba liczyć się z tym, że nie każdy koncept da się wpisać w każdą lokalizację, niekiedy wymaga on dostosowania. i niesie ryzyko, że przestrzenie różnych najemców będą do siebie podobne. A wiadomo przecież, że szczególnie w branży gastronomicznej każdy walczy o to, żeby się wyróżniać i mieć swój rozpoznawalny wizerunek.

Rygorystyczne wytyczne mogą pokrzyżować plany. Niekiedy potrafią również wpłynąć na budżet realizacji (bywa, że w podręczniku określone są konkretne, zazwyczaj lepsze gatunkowo materiały wykończeniowe).

W przypadku rewitalizacji większych zespołów (np.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

Koneser czy Fort Służew) deweloper bierze na siebie rozmowy z konserwatorem, i na ich podstawie ustala wytyczne oraz tworzy podręcznik najemcy.

W związku z tym, że zajmuje się całym kompleksem łatwiej mu negocjować nietypowe rozwiązania.

Każde z zabytkowych miejsc ma inny charakter i inną

specyfikę, którą warto uwypuklić. Jest to zdecydowanie wartość dodana miejsca – narracja, której nie trzeba wymyślać.

Można ją kontynuować lub do niej nawiązywać. Jedno jest pewne, do miejsc historycznych należy podchodzić z szacunkiem i pokorą, szczególnie, że tak niewiele przetrwało do dzisiejszych czasów.

O AUTORZE Architekt i grafik. Absolwentka Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej na kierunku Architecture for Society of Knowledge oraz Komunikacji Wizualnej na Politecnico di Milano. Doświadczenie zawodowe zdobywała w kraju i za granicą (Sevilla, Lizbona, Florencja, Mediolan, stypendium w Rzymie). Dba o detale, bo od nich zależy unikalność każdego projektu. Wraz z Anną Śliwką i Michałem Miszkurką tworzy 370studio – pracownię kreatywną specjalizującą się w kompleksowych projektach sektora hospitality (restauracje, kawiarnie, kluby, hotele, SPA itd.).

370studio oferuje pełen zakres usług: budowanie konceptu, opracowywanie identyfikacji wizualnej, audyty, kompleksowe projekty wnętrz. Więcej na stronie: www.370studio.com

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Profesjonalny projekt inwestycji w zabytku jest niezwykle istotny Dominik Bażant, projektant technologii gastronomicznych Grafen

A

daptacja pomieszczeń na potrzeby gastronomii w obiekcie zabytkowym nie musi być skomplikowanym czy nawet nierealnym, jak sądzą niektórzy, przedsięwzięciem.

Wszystko jest kwestią racjonalnego podejścia projektanta do tego tematu oraz zrozumienia potrzeb i wymogów obu stron – restauratora oraz konserwatora.

Jeśli budynek nie posiada indywidualnego wpisu do rejestru zabytków przedsięwzięcie jest zdecydowanie łatwiejsze. Nieco więcej „wysiłku” ze strony projektanta wymaga aranżacja wnętrz obiektu podlegającego ścisłej ochronie konserwatorskiej.

W Polsce istnieje kilka zasadniczych form ochrony zabytków.

Jakkolwiek w interesującym nas zagadnieniu należy rozpatrzyć dwie sytuacje, do których te formy ochrony można sprowadzić: budynek podlegający ścisłej ochronie konserwatorskiej czyli indywidualnie wpisany do rejestru zabytków (również wpisany na Listę Skarbów Dziedzictwa lub uznany za pomnik historii) oraz budynek o charakterze zabytkowym będący elementem większego układu urbanistyczno – architektonicznego lub uwzględniony jako obiekt podlegający ochronie w miejscowym planie zagospodarowania przestrzennego. Jak to się ma do naszych planów? Mianowicie tak, że w pierwszym przypadku musimy uzyskać pozwolenie konserwatorskie na cały projekt, wszystkie nasze działania projektowe na zewnątrz i wewnątrz budynku, natomiast w sytuacji drugiej uzgodnieniu podlegają wyłącznie elementy projektu, które będą widoczne na zewnątrz obiektu i będą ingerowały w jego wygląd zewnętrzny (np. urządzenia klimatyzacyjne czy prowadzone na zewnątrz piony wentylacyjne).

Dlatego też w drugim przypadku sprawa nie wydaje się szczególnie skomplikowana.

Czasem mamy do czynienia, co staje się bardzo modne na przestrzeni ostatnich lat, na przykład z obiektem poprzemysłowym, również wpisanym do rejestru zabytków. Zupełnie inaczej będziemy wówczas podchodzić do projektu aranżacji wnętrz w tak różnych obiektach, ale w obu musimy zadbać o to, aby zachować i uszanować ich oryginalny charakter.

Konserwator zabytków nie ingeruje w żadnej mierze w to, w jaki sprzęt mają być wyposażone pomieszczenia kuchni i jak będą ustawione stoły w części restauracyjnej, ale będzie go już interesowała na przykład kwestia odpowiedniej wentylacji pomieszczeń, w których nieodpowiednia wilgotność mogłaby doprowadzić do korozji starych murów lub malowideł.

Adaptacja wnętrz w zabytkowych obiektach narzuca niestety wiele ograniczeń, jakkolwiek ostatecznie korzyści wynikające z posiadania lokalu w takim miejscu, rekompensują poniesione wcześniej zdwojone wysiłki projektanta i inwestora.

Grafen oferuje swoim klientom kompleksową obsługę realizacji inwestycji łącznie z wykonaniem profesjonalnego projektu technologii gastronomii, który powinien stanowić niezbędny fundament każdego biznesu. Przygotowany przez nas projekt zawsze obejmuje rzuty urządzeń, inwentaryzację oraz fachowe doradztwo, a na specjalne życzenie klienta wykonujemy wizualizację 3D. Aby to zadanie prawidłowo wykonać należy na wstępie odbyć wiele wyczerpujących rozmów, które

pozwolą na określenie charakteru planowanego lokalu oraz poznanie oczekiwań klienta. Finał tych rozmów pozwoli na wykrystalizowanie przyszłego lokalu gastronomicznego na papierze.

Dlaczego dobry profesjonalny projekt inwestycji w przypadku wnętrz zabytkowych jest tak ważny? Otóż profesjonalny projekt każdej inwestycji warunkuje nam sprawną realizację i koordynację prac budowlanych oraz wykonanie mediów, dodatkowo w przypadku wnętrz zabytkowych ze względu na konieczność uzyskania pozwolenia konserwatorskiego. Dlatego powierzenie projektowania specjalistom staje się nieodzownym elementem naszej inwestycji. Dobry projekt działa jak czytelna instrukcja, która sprawnie poprowadzi inwestora do szybkiego otwarcia lokalu i w dużym stopniu przyczynia się do jego prawidłowego funkcjonowania. Inwestor nie musi znać się na technologii gastronomii.

My jesteśmy po to, aby poprowadzić go przez wszystkie etapy tworzenia wymarzonego lokalu gastronomicznego i przyczynić się w jak największym stopniu do odniesienia sukcesu.

Zastanówmy się czy projekt inwestycji jest drogi, a jeśli tak to czy konieczny? Z punktu widzenia inwestora dobry projekt technologii jest bezcenny. Zrozumiałym jest, że planując swój wymarzony lokal gastronomiczny każdy inwestor szuka możliwych oszczędności. Należy jednak pamiętać, że poziom inwestycji w dobry projekt jest minimalny w skali realizacji całego obiektu i na pewno zwraca się z nawiązką. Sama inwestycja w projekt technologii w gruncie rzeczy jest niezbędna. Należy być świadomym tego, że odpowiednie planowanie oraz dobry projekt zwiększa nasze szanse na sukces.

Grafen zapewnia swoim klientom opiekę wykwalifikowanych i doświadczonych projektantów, którzy stale poszerzają swoja wiedzę, są otwarci na oczekiwania klienta, projektują świadomie i odpowiedzialnie. Ponadto oferujemy wsparcie na każdym etapie realizacji oraz gwarantujemy sprawną realizację projektu. Dokumentacja projektowa przygotowywana jest zawsze w oparciu o inwentaryzację obiektu oraz dogłębne rozpoznanie potrzeb naszego klienta. Inwestor otrzymuje kompleksowe opracowanie projektu z rozmieszczeniem urządzeń na rzutach zgodnie z obowiązującymi przepisami i wymaganiami konserwatorskimi, wytyczne dla branż projektowych (elektryka, wod-kan., gaz), opis projektu oraz listę urządzeń wraz z kartami technicznymi urządzeń.

Ponadto zapewniamy koordynację projektu na etapie budowlanym jak i konsultacje i doradztwo w momencie doboru wyposażenia jak również zaopiniowanie projektu przez rzeczoznawców ds. sanitarno-higienicznych i BHP.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Czym ugasić

PRAGNIENIE GOŚCI?

Chociaż to dopiero kwiecień i kapryśna wiosna w rozkwicie, przed nami wizja gorącego lata, na które czekamy z niecierpliwością. Także restauracje przygotowują się do tego okresu nie tylko z sezonowym lekkim menu, ale i orzeźwiającymi napojami.

Kamil Sakowski barman Restauracja Akademia

42

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

Z

nacie kogoś, kto nie lubi lata? No, właśnie! Wszyscy je kochamy i czekamy na nie cały rok. Nic dziwnego, ponieważ umiarkowany klimat kontynentalny nas nie rozpieszcza: średnia roczna maksymalna temperatura powietrza to 12 stopni, poza tym mamy 159 deszczowych dni podczas, których spada średnio 495 mm deszczu. Dla porównania, londyńczycy mogą liczyć na 15,5 stopnia Celsjusza i tylko 109 dni z opadami. W zeszłym roku matka natura zrobiła nam miłą niespodziankę, mieliśmy prawdziwą podzwrotnikową pogodę. Ale podczas tego festiwalu gorąca wielu z nas narzekało na wysoką temperaturę i dużą wilgotność powietrza. Jedyne o czym marzyliśmy to o napoju, który skutecznie ugasi nasze pragnienie i ochłodzi ciało! Mamy nadzieję, że w tym roku będzie tak samo, ale tym razem lepiej się do niego przygotujemy.

Czym ugasić pragnienie latem?

Do wyboru mamy wodę, soki owocowe, lemoniady, a nawet niektóre lekkie napoje alkoholowe. Jednak, jak przekonują specjaliści, najbardziej pożądanym napojem jest woda.

Po prostu woda Prawidłowe nawodnienie organizmu to podstawa: w gorące dni powinniśmy wypijać około trzech litrów płynów dziennie. Postawmy na wodę wysoko zmineralizowaną (np. Muszynianka) lub ze średnią ilością minerałów (np.

Cisowianka) bogatą w wapń i magnez w proporcji 1:2. Na każdej etykiecie znajdziemy szczegółowe informacje o składzie wody.

Dodanie do szklanki plasterka cytryny czy listków mięty wzbogaci nie tylko walory smakowe, ale i przyniesie nam dodatkowe orzeźwienie. Warto pamiętać o tym, żeby woda nie była

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

zbyt zimna, ponieważ powoduje wzmożoną pracę żołądka, który musi wyrównać różnicę temperatur i w rezultacie możemy odczuwać bóle podobne do niestrawności (wzdęcia, uczucie przepełnienia). Nie jest też korzystna dla osób z nadwrażliwością zębów.

Poza tym, bardzo zimne napoje przyczyniają się do powstawania stanów zapalnych gardła. Lepiej zatem nie trzymać wody w lodówce tylko w temperaturze pokojowej.

Pragnienie dobrze gaszą też lemoniady na bazie soku z cytryny, syropu z agawy i owoców czy warzyw. Przez cały rok można zrobić lemoniadę z cytrusów czy ogórków, na wiosnę i lato

za gorzki smak owocu, naringina, wspomaga pracę jelit.

M jak marchew Skład marchwi to 90 proc. wody, 7 proc. składników odżywczych

prawda nie ma tylu składników zdrowotnych, co marchewka, ale zawiera nieco beta-karotenu, kwasu foliowego i witaminy C, E, i PP. Na gorące dni jest jednak mocno wskazany.

Co pić w restauracjach podczas upałów?

Doskonałym sposobem na ugaszenie pragnienia i nawodnienie organizmu jest picie soków warzywnych i owocowych, które w większości przypadków składają się z wody, a na dodatek uzupełniają substancje odżywcze.

Jednym z modnych i zdrowych trendów żywieniowych jest obecnie picie mętnych soków tłoczonych na zimno. Trend jest jak najbardziej słuszny i potwierdzony naukowymi badaniami. Jak podają specjaliści z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, spożywanie mętnych soków spowalnia starzenie oraz zapobiega nowotworom. Szczególnie polecany jest sok z jabłek, który zawiera cztery razy więcej dobroczynnych związków z grupy polifenoli, głównie flawonoidów – wykazują one silne działanie przeciwnowotworowe, przeciwzapalne, przeciwstarzeniowe i przeciwalergiczne. Takich związków próżno szukać w klarownych sokach.

Ale tak naprawdę, nieważne, co wybierzemy: jabłka, truskawki, pomarańcze czy szpinak i pomidory, ważne, żeby powstałe z nich soki były mętne, bez dużej ilości cukru i poddane jak najmniejszej obróbce.

Niemal każda restauracja ma w swojej ofercie wodę, soki czy lemoniady. Ale nie każda oferuje soki tłoczone na zimno. Restauracja Akademia takie soki przyrządza za pomocą nowoczesnej tłoczarki.

zawsze warto sięgać po owoce sezonowe: truskawki, maliny, porzeczki czy arbuzy. To są zawsze wartościowe napoje, bogate w witaminy i składniki odżywcze. A do tego kolorowe i pyszne.

Owoce i warzywa w walce z upałami A jak arbuz Arbuz zawiera aż 92 proc. wody i całkiem sporą ilość magnezu, potasu i wapnia. Polecany przez dietetyków osobom, które mają problemy z przemianą materii i układem pokarmowym – bardzo pozytywnie wpływa na te dolegliwości.

G jak grapefruit Grapefruity to bogactwo witamin B, C oraz E i P. Dzięki dużej zawartości błonnika oraz kwasów organicznych regulują trawienie, przyspieszają przemianę materii, a także obniżają poziom cholesterolu. Regularnie pity sok grapefruitowy doskonale gasi pragnienie, ale też zapobiega sklerozie, miażdżycy i powstawaniu żylaków. Odpowiedzialna

(węglowodany, białka, tłuszcze, celuloza) i 3 proc. składników mineralnych (cynk, fosfor kobalt, magnez, mangan, miedź, potas, sód, siarka, wapń, żelazo oraz witaminy A, B1, B2, B6, C, E, H, K, PP, kwas foliowy i inne). Szklanka soku z marchewki, jak już wiemy, najlepiej tłoczonego na zimno, dostarczy odpowiedniej ilości wody i ułatwi opalanie – dzięki zawartemu w warzywie beta-karotenowi. Ponadto doda energii i wzmocni organizm.

O jak ogórek Ogórek także skutecznie chłodzi organizm i gasi pragnienie. Co

Lemoniada arbuzowa (800 ml) • 600 g zimnego, obranego arbuza bez pestek • 250 g wody mineralnej (najlepiej smakuje gazowana, ale może być też bez gazu) • sok z 1 cytryny • kostki lodu (ilość wedle uznania) • opcjonalnie:2 łyżeczki brązowego cukru Pokrojony w kawałki arbuz wrzucamy do blendera, dodajemy sok z cytryny, cukier, wodę i dokładnie miksujemy. Odcedzamy przez sitko, wrzucamy kostki lodu i kilka listków mięty do dekoracji i gotowe!

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

IWONA NIEMCZEWSKA

SZEF KUCHNI

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Spośród młodych kucharzy, którzy zgłoszą się do konkursu, zostaną wybrani uczestnicy międzynarodowych półfinałów regionalnych. W gronie jurorów znalazła się Iwona Niemczewska, która w rozmowie z nami przybliżyła ideę tego wydarzenia, powiedziała, czego będzie oczekiwała od uczestników i dlaczego sama dla gastronomii zmieniła swoje życie.

T

Trwają zgłoszenia do S.Pellegrino Young Chef. Dlaczego jest on warty szczególnej uwagi?

To międzynarodowy konkurs, w którym przedstawiamy swoją filozofię gotowania, a przy okazji prezentujemy kraj i region, w którym mieszkamy. Mierzymy się z kucharzami, którzy także mają pasję i chcą coś wartościowego pokazać. Ten konkurs inspiruje, zmusza do spojrzenia w głąb siebie, na co niestety, często nie mamy czasu. Warto zatem zastanowić się przy okazji tego konkursu nad swoją wizją kulinarnego świata.

S.PELLEGRINO YOUNG CHEF

Czekamy na Twoje zgłoszenie 44

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

Dlaczego warto, aby to właśnie młodzi kucharze wzięli udział w takiej rywalizacji? Czym S.Pellegrino Young Chef różni się on od innych konkursów?

Wymaga przedstawienia siebie poprzez danie, pokazania swojej filozofii, wartości, którymi kierujemy się na co dzień. S.Pellegrino to marka znana i rozpoznawalna na całym świecie. Kucharzy czeka sporo pracy, jednak wysiłek jest opłacalny, bo od razu trafiamy do grona najlepszych.

Jakie możliwości rozwoju stoją przed uczestnikami dzięki konkursowi?

Ci, którzy pokażą swoją wartość, bez problemu zostaną przyjęci na staże do najlepszych restauracji. Sam fakt wzięcia udziału w takim konkursie i możliwość obserwowania innych doskonałych kucharzy, niesamowicie poszerza horyzonty, a to jest w naszej pracy zawsze potrzebne.

Do 30 kwietnia kandydaci wysyłają zgłoszenia przez stronę www. sanpellegrino.com. Jak wygląda dalsza, organizacyjna część konkursu?

Zgłoszenia są sprawdzane przez ALMA – Międzynarodowe Centrum Edukacyjne i Szkoleniowe Kuchni Włoskiej. 7 czerwca zostanie ogłoszona lista 135 półfinalistów, którzy zostaną podzieleni geograficznie na 12 okręgów. W każdym z regionów odbędzie się

SZEF KUCHNI

półfinał, podczas którego zawodnicy przygotują swoje dania, oceniane przez prestiżowe jury. Pod koniec 2019 roku zostanie ogłoszona lista 12 finalistów, którzy w 2020 r. zmierzą się w finale w Mediolanie, a zwycięzca otrzyma tytuł S.Pellegrino Young Chef 2020.

– trzeba być aktywnym, nadal poszukiwać i odkrywać na nowo to, co wydawałoby się, że jest już znane.

Jak ocenia Pani kucharzy młodego pokolenia? Co ich charakteryzuje?

Patrząc na rynek pracy czasami mam wrażenie, że te wszystkie egzaminy, które zdałam w LCB i PBI, są zbędne, aby być szefem kuchni. Dzisiaj brakuje ludzi do pracy. Osoby kończące szkoły gastronomiczne nie zostają w wyuczonym zawodzie, bo to za ciężka praca. Z drugiej strony, wchodzą do kuchni osoby, które nie mają żadnego wykształcenia kierunkowego. Jednak solidna wiedza, jaką zdobywa się w renomowanych uczelniach, warta jest poświęconego czasu i pieniędzy. To są solidne fundamenty pod całe zawodowe życie i warunek, by praca nie kojarzyła się tylko z ciężkim wysiłkiem, ale także z przygodą, kreatywnością i rzeczywistą satysfakcją.

Dzisiejsze możliwości technologiczne dają młodym ludziom świat na talerzu. Jeśli potrafią się w tym odnaleźć i nie zgubić własnego ja, to spotykamy ciekawych partnerów do wspólnego gotowania, działania i do rozmów. Niestety mamy też do czynienia z osobami, które pędzą do przodu, nie trzymają się standardów i zależy im tylko na tym, aby byli widoczni.

W ubiegłym roku, Marcin Popielarz odniósł wielki sukces – znalazł się w finale, wśród 12 najlepszych. Jak Pani sądzi, co o tym zdecydowało?

Marcin jest zdolny i skupiony, ukierunkowany na określony cel, który chce osiągnąć. W przygotowania włożył dużo wysiłku i pokazał, że Polacy mogą osiągnąć wysoki poziom kulinarny. Kucharz, który chce wysoko zajść w takim konkursie, powinien jasno ustalić sobie priorytety. Usiąść i pomyśleć, jakie wartościowe składniki wybrać z tego, co jest dostępne w regionie, w którym mieszka, czy wie, czego chce, czy gotowanie jest dla niego ważne, czy posiada wystarczającą wiedzę i w jaki sposób może ją uzupełnić, czy chce poświęcić swój czas, by stworzyć niebanalne danie, które będzie pyszne i ciekawe, czy ukaże składniki w inny niż zwykle sposób i pozostawi niezapomniane wrażenia…

Jak Pani zareagowała na wieść o tym, że zostanie Pani jurorem?

Jakie wyzwania przed Panią?

Oczywiście, ucieszyłam się, bo to jeden z najważniejszych międzynarodowych konkursów kulinarnych. To tak, jak sędziowanie w ekstraklasie. A przy tym bardzo cenne doświadczenie. Uczę się non stop i ten konkurs to kolejna możliwość poszerzenia światopoglądu, poznania ciekawych ludzi, współpracy z młodymi, ciekawymi osobowościami. Juror reprezentuje swój kraj i tak jest też postrzegany. Musi się zatem wykazać profesjonalną wiedzą na najwyższym poziomie oraz zaprezentować wysoką kulturę osobistą.

Jakich kandydatów Pani oczekuje w konkursie? Na co będzie Pani zwracała uwagę?

Czekam na młodych kucharzy, którzy w ciekawy sposób zaprezentują nasze polskie produkty, zaskoczą niebanalnym wykorzystaniem technik, intensywnym smakiem, lekko przełamanym – tak, aby nie był on do końca oczywisty, by to danie nie dawało nam spokoju, abyśmy ponownie chcieli je zjeść.

Jakiego rodzaju wsparciem otoczyłaby Pani uczestnika, jako mentor?

Po wyborze kandydatów, mentor powinien przeprowadzić treningi, w trakcie których zwróci uwagę na wszystkie istotne elementy, ważne w tym konkursie. Będzie służył radą, wspierał i rozwijał pomysły. Rolą mentora jest wspomaganie rozwoju zawodnika, ale czasami też upominanie, gdy zbaczają w niewłaściwą stronę (śmiech).

Została Pani odznaczona tytułem Gault & Millau – jakie znaczenie dla kucharza mają takie nagrody?

Jest to wielkie wyróżnienie i zaszczyt. Taka nagroda dopinguje do dalszej pracy, nie można więc spokojnie osiąść na laurach

Ukończyła Pani Le Gordon Bleu i Paul Bocuse Institute – czy wiedza zdobyta w takich miejscach jest niezbędna w pracy szefa kuchni?

Z drugiej strony lustra to Pani autorska restauracja – jakie oczekiwania i wymagania ma współczesny gość? Co jest najtrudniejsze, ale i najciekawsze w byciu szefem kuchni?

Na tym etapie rozwoju rynku trudno jest robić to, czego się nauczyłam – wysokiej klasy kuchnię francuską – bo nie ma na takie dania gościa. Wciąż ocenia się restauracje pod kątem wielkości dań. Próbuję więc kompromisowych rozwiązań, chcąc zaintrygować moich gości czymś nowym. To taka próba przerzucania mostów pomiędzy przyzwyczajeniem, a współczesną kuchnią.

Coraz częściej udana.

Najciekawsze są wyzwania, praca z ciekawymi ludźmi, z różnymi produktami, rozmowy z gośćmi, którzy opowiadają o rodzinnych przepisach. Możliwość gotowania na całym świecie.

Najtrudniejsze są godziny pracy – zajęte wieczory, przez co życie prywatne jest ograniczone. Zatem ludzie wybierający ten zawód powinni go pokochać, aby po latach nadal pozostawał im uśmiech na twarzy.

Co takiego pociągającego jest w kuchni, że można dla niej stracić głowę, a nawet porzucić swój wyuczony zawód, jak miało to miejsce w Pani przypadku?

Na ziemi mamy tylko jedno życie. Dlaczego więc nie wyuczyć się kolejnego zawodu w średnim wieku? Dlaczego nie podjąć ryzyka i nie sprawdzić się po raz kolejny? Dużo osób tak mówi, ale niewiele to zrobi. Nie lubimy wychodzić ze strefy komfortu, którą wypracowaliśmy sobie przez lata, nie chcemy znaleźć się w nowym środowisku, bo nie wiadomo, czy zostaniemy zaakceptowani. Ale z drugiej strony właśnie – zawsze jest druga strona lustra, która wcale nie jest taka błyszcząca, a czasami bywa też szorstka. Jednak zadowoleni goście, którzy przez tyle lat wracają, osoby z zagranicy, które dziwią się, że polska gastronomia tak dobrze dzisiaj wygląda, nowe pomysły, wspólne działania, ciekawe projekty – to wszystko warte jest tego, gdzie dzisiaj jestem.

Rozpoczęły się eliminacje do nowej edycji konkursu S.Pellegrino Young Chef, więcej szczegółów na www.sanpellegrino.com.

Zgłoszenia można wysyłać do 30 kwietnia. kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

SZEF KUCHNI

KRÓLOWA MIĘS o wielu twarzach

Wbrew powszechnym mitom, wieprzowina jest pełnowartościowym, bogatym w białko, witaminy oraz składniki mineralne mięsem. Chociaż najczęściej kojarzy się z kotletem schabowym, podsmażonym boczkiem, żeberkami czy golonką, to jednak bardzo wdzięczny produkt, z którego można wyczarować wykwintne dania i zaskakujące przekąski.

Paweł Rumowski, szef kuchni PamPam 46

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

SZEF KUCHNI

Czy wieprzowina jest zdrowa?

Niewątpliwie, wieprzowina posiada dużo właściwości odżywczych przewyższając pod tym względem drób, a przy tym cechuje się wyrafinowanym smakiem.

Jest bardzo dobrym źródłem witamin z grupy B (B1, B6, i B12) oraz witamin PP, A, E i D – przewyższa dziesięciokrotnie inne mięsa pod względem zawartości witaminy B1. To również bogactwo pełnowartościowego białka (najwięcej ma go schab) oraz żelaza. Dzisiejsza wieprzowina ma także mniej tłuszczu, sodu, cholesterolu i kalorii.

Jak wybierać mięso wieprzowe?

Dobrej jakości wieprzowina charakteryzuje się lekko słodkawym zapachem, sprężystością, czerwoną barwą i białym tłuszczem (należy unikać mięsa o żółtym lub ciemniejszym tłuszczu). Intensywność koloru wynika też z wieku zwierzęcia – jaśniejsze uzyskujemy w przypadku młodszych osobników, ciemniejsze jest charakterystyczne dla samców świń.

Bardzo jasna wieprzowina jest

słaba gatunkowo i łatwa do wysuszenia podczas przygotowywania. Mięso wieprzowe dobrej klasy jest soczyste, zwarte, wilgotne, ale nie mokre (kapiące), o świeżym zapachu. Doświadczony kucharz rozpozna zawsze, czy dany kawałek to dobra, pełnowartościowa część wieprzowiny, natomiast w przypadku amatorów kulinarnych, poleca się sięgać po mięso ze sprawdzonych źródeł – idealnie ze znanych gospodarstw.

Przeznaczenie kulinarne wieprzowiny Znając podział tuszy możemy wybrać odpowiedni fragment wieprzowiny dla naszych kulinarnych specjałów.

• Głowa – idealna na wywary oraz galarety • Podgardle – nadaje się do wytapiania na smalec • Słonina – zewnętrzna warstwa skóry, którą dodaje się do smalcu

• Karkówka – mięso odcinka szyjnego oraz przedniej części grzbietowej, świetnie smakuje z grilla • Mostek – pochodzący z dolnej części partii piersiowej, używany do smażenia i duszenia • Schab – mięsień najdłuższy grzbietu. Jest to duży, jednolity mięsień, który jest świetnym surowcem do wszelkiej obróbki • Biodrówka – czyli przednia część odcinka krzyżowego półtuszy. Przeznacza się ją na pieczeń, sznycel, zrazy lub gulasz.

• Polędwica – mięso o wysokiej jakości, drobnej strukturze, nie zawierające kości. Doskonała część do smażenia i grillowania • Żeberka – w skład tego fragmentu wchodzą żebra z mostkiem, które nadają się do gotowania i duszenia

• Boczek – pochodzi z dolnej części tuszy, przeznaczony do gotowania, pieczenia i duszenia • Łopatka – uzyskujemy ją z przedniej kończyny i jest to dobry materiał do duszenia, pieczenia oraz gotowania • Szynka – pochodzi z tylnej części tuszy, jej górnego fragmentu. Dzieli się ją na trzy części. Pierwsza jest dobra do smażenia lub pieczenia sznycli. Druga cechuje się podobnymi właściwościami jak pierwsza, lecz posiada nieco gorszą strukturę. Trzecia część wykorzystywana jest do wyrobu szynki gotowanej lub wędzonej • Golonka – wchodzi w skład kończyn, służy do gotowania i peklowania • Nogi – są to dolne części kończyn, wykorzystywane głównie do galaret • Ogon – stosowany do wywarów zup lub do peklowania.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

SZEF KUCHNI

Popularne w kuchni są również podroby wieprzowe – pęcherz, móżdżek, jelito cienkie, nerki i wątroba.

Zaskakująca twarz wieprzowiny Skóra wieprzowa świetnie nadaje się na niecodzienną przekąskę, czy dekorację dania w postaci popcornu. Wystarczy ugotować skórę, potem dobrze ją wysuszyć, usmażyć na głębokim tłuszczu, a na końcu doprawić wedle uznania. Bardzo ciekawym patentem jest także zastosowanie w daniu otrzewnej wieprzowej, w którą można zawinąć chociażby klasyczne gołąbki. Tłuszcz z otrzewnej doda każdej potrawie wyjątkowego smaku.

Wbrew powszechnym opiniom wieprzowina nie jest wcale tania i pospolita. Świat pokochał szynkę parmeńską – prosciutto, wytwarzaną z całych udźców

wieprzowych z kością w Północnych Włoszech. Najdroższy rodzaj szynki pochodzi jednak z Hiszpanii i nosi nazwę Maladua.

Za udziec trzeba zapłacić 4100€, a na międzynarodowy rynek trafia rocznie tylko około 100 takich szynek. Sekret jej intensywnego aromatu, który wydaje się słony i słodki zarazem, tkwi w żywieniu świń. Zwierzęta jedzą naturalny pokarm z pastwisk, które obfitują w żołędzie i zieloną paszę z lasów dębowych.

Jakie dodatki i przyprawy warto łączyć z wieprzowiną?

Najlepiej czuje się w towarzystwie szparagów, jajek, jabłek, ale też innych owoców (zazwyczaj jasnych), kapusty, pomidorów, owoców morza, cytryny, czy klasycznej cebuli i czosnku. Lubi też połączenie z musztardą, octem balsamicznym, oregano, kolendrą, bazylią, imbirem, czy trawą cytrynową.

Wieprzowina nie jest absolutnie mięsem „nudnym”. Moimi ulubionymi daniami z wieprzowiny jest golonka wieprzowa w glazurze piwnej, którą urozmaicam

zieloną soczewicą, dzikim brokułem i sosem musztardowym lub schab z mangalicy z topinamburem, knedlem chlebowym, porem confit oraz sosem tymiankowym.

O AUTORZE Swoje zawodowe doświadczenie zdobywał w jednych z najlepszych hoteli i restauracji w Polsce m.in. w restauracjach Amber Room i Art Déco, w pięciogwiazdkowym Hotelu SPA Dr Ireny Eris w Polanicy Zdroju czy prestiżowym Hotelu The Westin w Warszawie. W przewodniku Poland 100 Best Restaurants Awards został wybrany najlepszym szefem kuchni roku 2015 regionu południowo-zachodniego. Gotuje zgodnie z maksymą „Gotowanie jest jak rodzina. Należy podchodzić do niego z miłością i szacunkiem albo nie podchodzić wcale”.

North Coast Sebastian Synowiec, menedżer sprzedaży ds. rynku HoReCa

W

48

ieprzowina, w zależności od przypraw jakie wykorzysta szef

kuchni, tworzy ogromną ilość połączeń smakowych. Istotny jest też sposób przyrządzenia mięsa, od którego będzie zależał dobór najlepiej pasujących przypraw.

W przypadku przyrządzania dań z duszoną wieprzowiną najlepiej komponować się będzie majeranek, czosnek, papryka słodka i wędzona, ziele angielskie oraz rozmaryn. Serwując wieprzowinę pieczoną nie można zapomnieć o czosnku, lubczyku i tymianku.

Aby bardziej pobudzić kubki smakowe, w odważniejszych połączeniach spotyka się wieprzowinę doprawioną anyżem, estragonem, szałwią oraz jałowcem.

Oprócz wymienionych wyżej przypraw mięso wieprzowe wspaniale komponuje się

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

z sosem śliwkowym, grzybowym oraz z sosem figowym.

Dania z wieprzowiny stanowią pomysł na smaczne i syte danie. Mięso wieprzowe odpowiednio przyprawione posiada zdecydowany smak. W Polsce szefowie kuchni najchętniej serwują wieprzowinę w towarzystwie pieczonych lub grillowanych warzyw często z puree z groszku, batata lub z kopytkami.

Choć przyprawy stanowią niewielki procent w całości dania to determinują końcowy smak potrawy. Należy zatem wykorzystywać przyprawy najwyższej jakości – świeże, aromatyczne i w 100% naturalne.

Już teraz w ofercie North Coast można znaleźć bogatą gamę najwyższej jakości przypraw marki Wiberg.

Wiberg znany jest jako jeden z największych producentów aromatów i przypraw dla wielu gałęzi przemysłu, z historią sięgającą ponad 70 lat. W codziennej pracy, dostarczając przyprawy o najwyższej jakości, firma kieruje się dewizą „Więcej smaku – więcej radości”.

Przyprawy i zioła Wiberg polecane są przez profesjonalistów znanych na całym świecie. Dla kucharzy i mistrzów gotowania Wiberg oferuje pełen asortyment przypraw jednorodnych, specjalistycznych mieszanek przyprawowych, przypraw uniwersalnych oraz ziół liofilizowanych. Ofertę tworzą wyjątkowe kompozycje przypraw, które dają szefom kuchni szeroki wachlarz możliwości. Oferta przypraw Wiberg dostępna w North Coast S.A., www.northcoast.com.pl

SZEF KUCHNI

Oberża Pod Czerwonym Wieprzem Wojciech Pasikowski, szef kuchni

P

opularność wieprzowiny w Polsce jest bardzo duża, ale nie tylko w naszym kraju. Europa także lubi schabowego. Istotny jest odpowiedni moment uboju. Wtedy to mięso nie jest bardzo tłuste, ale za to soczyste. Nie wszyscy o tym, wiedzą, ale świnka powinna dojść do wagi ok. 120 kg. Wieprzowina nadaje się praktycznie do każdej formy przyrządzenia: do pieczenia, gotowania smażenia, grillowania, przetwarzania na wędliny. Wieprzowiny generalnie nie spożywa się na surowo, chociaż spotykałem się we Francji z carpaccio z tego mięsa. Nasza polska wieprzowina jest bardzo cenna.

Co jest jej zaletą? Jest zdrowa – pełnowartościowe białko, aminokwasy, sole mineralne, witaminy z grupy B – to tylko niektóre zalety. Nawet smalec, który mamy w karcie, ze słoniną, wędzonką, cebulą i jabłkiem, podawany z ogórkiem kiszonym, cieszy się bardzo dużą popularnością.

Wieprzowina przez pewien czas była mięsem zgubionym, w tej chwili przeżywa poniekąd swój renesans. W naszej restauracji, jak sama nazwa wskazuje, ona dominuje. Największą popularnością cieszy się schabowy i golonka, dalej żeberka i polędwiczki. To są znaczące ilości. Zimne nóżki, które robimy z golonek są na czele

stawki sprzedażowej, jeśli chodzi o przystawki. Nowym trendem jest na pewno odchudzanie tego mięsa. Wyobraźnia szefów kuchni jest potężna. W naszej restauracji kultywujemy staropolską odsłonę: golonka, żeberka, schabowy, biała kiełbasa w żurku. Mamy też bardzo ciekawe danie – polędwiczki wieprzowe zapiekane z serem fetą i kiełkami fasoli, z pestkami dyni, w sosie bazyliowym. Przy

tym mięsie nie mamy ograniczeń.

Pomysłowość szefów nie zna granic, ale w dużej części kultywujemy tradycję dawnych smaków. Sam doskonale pamiętam, jak z babcią przygotowywaliśmy kotlety mielone – ja do tej pory nie potrafię tego powtórzyć. Jak babcia je przygotowała to z bratem Jurkiem – też szefem kuchni, wyjadaliśmy mięso z miski i nic nam nie było. Dziś mięso musi być

w pełni certyfikowane i takie też mamy w Oberży. Na pewno trendem i ciekawym pomysłem jest łączenie wieprzowiny z domieszką smaku rybnego, np. w formie grillowanego czy smażonego steka z polędwiczki wieprzowej z dodatkiem sosu ostrygowego. Gwarantuję, że goście zjedzą takie danie z przyjemnością.

Jeśli chodzi o przyprawy to królują czosnek i majeranek.

Wieprzowina w ciekawym sosie curry też chętnie zostanie zjedzona. Zasada jest prosta dobre mięso wieprzowe plus dobra przyprawa. Sos ziołowy, ostrygowy czy curry – wszystko sprawdzi się wyśmienicie, jeśli będzie dobrze skomponowane. Polecam też delikatne doprawianie, ponieważ nasze podniebienia nie są przyzwyczajone do bardzo pikantnych smaków. kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

SOMMELIER

Sól i wino Ł

ączenie potraw z winem najczęściej nie jest tak strasznym diabłem, jakim maluje je nasza wyobraźnia, pamiętając setki różnych butelek na sklepowych półkach. W pierwszej kolejności należy zważyć strukturę dania i dopasować ją do odpowiedniej ciężkości wina.

Nie odkryję przed większością Ameryki pisząc, że lekkie wino preferuję do lekkich potraw i analogicznie – pełne wino do tych masywniejszych. W ten sposób zawsze osiągnę przynajmniej dobre połączenie. Jeśli natomiast szukam czegoś wyjątkowego, warto zwrócić uwagę również na profil aromatyczny potrawy i wina oraz na ich smak.

Sól w kontekście doboru wina, jest przyjaznym elementem dania, ponieważ dobrze dogaduje się z jego kwasowością. Tej z kolei nie powinno zabraknąć w żadnym wytrawnym winie, a właśnie ten styl jest zdecydowanie najpopularniejszym w światowej produkcji. W myśl zasady, żeby podobne łączyć z podobnym, smak słony komponuje się fantastycznie również z mineralnością w winie.

Ta nieco zagadkowa cecha przekłada się na słonawy, wapienny lub skalisty smak, który często jest efektem uprawiania winorośli na specyficznych rodzajach podłoża. Mogą to być piaszczyste gleby blisko oceanu, wapienne

50

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

Chcąc uniknąć maskowania smaku wyjątkowych produktów, kucharze często stosują tylko dwie przyprawy – sól i pieprz. Trudno wyobrazić sobie gotowanie bez nich, a w szczególności bez soli (dziś powszechnej, lecz niegdyś nazywanej białym złotem).

Dominik Węsierski członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich

część druga

Cykl Przewodnik sommelierski

SOMMELIER

PARTNEREM CYKLU JEST

skały lub naszpikowane skamielinami gleby kimerydzkie. Tak oto doszliśmy do perfekcyjnego mariażu słonego dania i wina o żwawej kwasowości lub mineralnym sznycie. Przykład może być bardzo prosty – precel posypany solą morską i podstawowy wytrawny riesling. Z Niemiec lub z Austrii, w obu przypadkach jego orzeźwiający smak wprawi w ruch niekończącą się pętlę chrupnięć i łyków. Na szóstkę zagra tu również mineralność w winie, która dopieści morską słoność. Prosta przekąska do prostego wina umili chociażby oglądanie piłkarskiego meczu, nie przymierzając...

Niemiec z Austrią. Ot przekonać się można w bardzo przyjemny sposób, czy sympatie futbolowe idą w parze również ze smakiem.

Mówi się, że wszyscy grają w piłkę, a zwyciężają zawsze Niemcy.

Rieslingom często wróży się podobnie, ale na tym boisku każdy sam sobie jest sędzią i w moim meczu pada remis.

Dobrze posolić lubią również serowarzy! Do twardych, słonych serów, takich jak parmigiano reggiano czy pecorino romano ponownie poszukać możemy wina z wyeksponowaną kwasowością.

Kiedy szperamy we włoskich specjałach, zniewagą byłoby ominąć włoskie wina. Mój faworyt to toskański gwiazdor – sangiovese.

Uwielbiam ten szczep między

innymi za to, że pięknie się starzeje. Taniny pod wpływem czasu miękną, a w nosie pojawiają się piękne zapachy, które kojarzą mi się z jesienną przechadzką po lesie. Wybieram zatem takie wino, które spędziło trochę czasu zarówno w beczce, jak i w butelce.

Nie będę szalał z „im starsze, tym lepsze”, ale porządne sangiovese pije się fantastycznie po 8 czy nawet 12 latach. Chianti classico riserva i kawałek słonego, dojrzałego sera to połączenie, którym nie pogardzi nawet capo di tutti capi. Taki mariaż wpasuje się doskonale w gust miłośników czerwieni. Jeśli jednak nie chcemy rezygnować z sera, a bliżej nam do bieli, doskonałym rozwiązaniem będzie wybór kremowej mozzarelli i aromatycznego, lecz lekkiego wina z Friuli opartego o lokalny szczep friulano. Osobiście nie skreślam żadnej z powyższych opcji i żongluję nimi w zależności od humoru, pogody, czy pory roku. Nie zamieniam jednak partnerów. Moje chianti wówczas zjadłoby mozzarellę, zanim sam bym się za nią zabrał.

A co jeśli nie umiemy żyć bez mięsa? Tu na szczęście również nie zabraknie soli i wina. Do słonych, dojrzewających szynek, takich jak jambon de lacaune, toast wznieść można winem musującym. Ja w takich okolicznościach (tak zresztą, jak w każdych

innych), najłatwiej dam się namówić na champagne, czyli klasykę klasyków. Produkowane metodą wtórnej fermentacji w butelce szampany dojrzewają, często przez długie lata, z drożdżowym osadem. Kontakt z nim wpływa korzystnie na strukturę i złożoność. Chłodny klimat regionu buduje kwas w winie, a kredowe gleby dodają mu mineralności.

Mamy więc krzyżyk w każdej rubryczce, więc na papierze strzał w dziesiątkę! A co z praktyką?

Słoność szynki pięknie zmiękczy strzelistą kwasowość szlachetnego trunku, a aromaty drożdżowe zrównają jej bogactwo sprawiając, że jeszcze trudniej będzie odmówić kolejnego kieliszka. W niezbyt prawdopodobnym przypadku, gdy już przejdzie mi chęć na bąbelki, sięgnę do tej samej szynki również po młode pinot noir, które nigdy nie grzeszy brakiem kwasowości.

A jeśli już padnie na burgunda… niech to trwa!

O AUTORZE Sommelier, pasjonat świata winiarskiego. Certyfikowany przez Court of Master Sommeliers (Austria) i Wine and Spirit Education Trust (UK). Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich (SSP) oraz Międzynarodowego Stowarzyszenia Sommelierów (ASI). Mistrz Polski Zachodniej Sommelierów 2016, od lat związany ze szczecińskim importerem wina, firmą Wineland.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51

BARMAN

Amerykańska odsłona

Destylację alkoholi zbożowych upowszechnili w Ameryce przede wszystkim emigranci ze Szkocji i Irlandii. Jednak jęczmień, który dominował na starym kontynencie, nie sprawdzał się tak dobrze w innych warunkach klimatycznych. Początkowo destylowano głównie z żyta, a potem z kukurydzy. Łukasz Zarzecki, główny trener Ogólnopolska Szkoła Barmanów 52

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

BARMAN

PARTNEREM CYKLU JEST

część druga

Cykl Alkohole w Polsce i na świecie

A

merykanie stosują przeważnie pisownię „whiskey” na wzór irlandzki, choć są wyjątki (np. Maker’s Mark Kentucky Straight Bourbon Whisky). Współcześnie najbardziej kojarzonym ze Stanami Zjednoczonymi rodzajem whiskey jest straight bourbon, potocznie nazywany bourbonem.

Taki trunek musi być wydestylowany z zacieru, który zawierał co najmniej 51 proc. kukurydzy (choć często udział kukurydzy jest większy). Pozostałe zboża to najczęściej żyto, rzadziej pszenica i niewielka ilość zesłodowanego jęczmienia, aby umożliwić fermentację cukrów. Specyficzna i niespotykana nigdzie indziej regulacja dotyczy maturacji, czyli dojrzewania w beczkach.

Straight bourbon leżakuje co najmniej dwa lata, jednak muszą być to nowe, wypalone od środka beczki. Jeżeli maturacja była krótsza niż cztery lata, wiek musi być określony na etykiecie.

Inaczej niż w Europie, destylaty dojrzewają w kilkupiętrowych magazynach, gdzie występują duże amplitudy temperatur.

Aby utrzymać powtarzalność, przed butelkowaniem miesza się zawartość beczek z różnych pięter, chyba że są to edycje single barrel (z pojedynczej beczki).

Ze względu na klimat, procesy w beczkach postępują stosunkowo szybko. Choć bourbon kojarzony jest przede wszystkim ze stanem Kentucky, może być

produkowany na terenie całych Stanów Zjednoczonych.

W latach 80-tych ubiegłego wieku, w ślad za szkockimi singel maltami, zaczęły pojawiać się edycje bourbonów dla wymagających konsumentów, stawiających na wysoką jakość. Określane są one jako small batch. Termin ten jest często błędnie utożsamiany z edycjami wypuszczanymi w niewielkich ilościach. W rzeczywistości chodzi o trunki zestawiane z najbardziej jakościowych destylatów, z najlepszych miejsc w magazynach leżakowych. Prekursorem tego trendu była marka Jim Beam.

Najlepiej sprzedająca się whiskey amerykańską nie jest jednak żaden z bourbonów. Chodzi oczywiście o markę – ikonę – Jacka Daniel’s Tennessee Whiskey. Na przestrzeni lat brand ten wykroczył poza świat alkoholi, stając się zjawiskiem kulturowym. Zasady produkcji tennessee whiskey są takie same jak Bourbona.

Wyznacznikiem tej kategorii jest dodatkowe stosowanie procesu charcoal mellowing, polegającego na filtrowaniu destylatu przez 10-stopową warstwę węgla drzewnego z klonu. Jack Daniel’s produkowany jest w Lynchburgu, niewielkim miasteczku w stanie Tennessee. Co przyczyniło się do tak dużej popularności tej marki? Konsekwentny, spójny marketing? Powiązanie z gwiazdami wielkiego formatu, na czele z Frankiem Sinatrą? Trudno powiedzieć, jednak próżno szukać drugiej whiskey o takim statusie.

Trzecim najważniejszym rodzajem whiskey amerykańskiej jest whiskey żytnia – straight rye whiskey. Zasady produkcji pokrywają się z Bourbonem, jednak zacier zamiast minimum 51 proc. kukurydzy musi zawierać co najmniej 51 proc. żyta. Jest stosunkowo intensywna, charakterystyczna i wyrazista. Obecnie whiskey żytnia stanowi zdecydowanie mniejszą kategorię niż bourbon, w ostatnich latach przeżywa jednak spory renesans. Jest też

To jeden z tych koktajli, których geniusz zawiera się w prostocie i ponadczasowej elegancji. Jego geneza i historia nie jest pewna i zawiera dużo niewiadomych. ważną kategorią dla barmanów z punktu widzenia historii miksologii, należy bowiem pamiętać, że to przede wszystkim na tej

whiskey pracowali mistrzowie i prekursorzy miksologii w XIX i pierwszej poł. XX w. Jednym z najsłynniejszych klasycznych koktajli bazujących na whiskey żytniej lub bourbonie jest Manhattan. To jeden z tych koktajli, których geniusz zawiera się w prostocie i ponadczasowej elegancji. Jego geneza i historia nie jest pewna i zawiera dużo niewiadomych. Najpopularniejsza wersja dotycząca powstania wiąże się z przyjęciem wydanym w nowojorskim Manhattan Club, w 1874 r. na cześć kandydata na prezydenta, Samuela Jonesa Tildena, przez matkę Winstona Churchilla, Lady Randolph Churchill. Ta wersja została niestety wielokrotnie podważona, głównie dlatego, że Lady Randolph przebywała wówczas w Anglii. Oprócz porcji whiskey w skład Manhattana wchodzi pół porcji słodkiego, czerwonego wermutu i odrobina bittersa, z reguły Angostury. Składniki miesza się w szklanicy barmańskiej, a podaje w szkle koktajlowym bez lodu.

Dekorację stanowi najczęściej wisienka koktajlowa.

O AUTORZE Główny trener w Ogólnopolskiej Szkole Barmanów, współautor książki „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”.

Ogólnopolska Szkoła Barmanów to obecnie największa szkoła barmańska w Polsce. W tym roku obchodzi 10-lecie swojego istnienia.

Zasięgiem obejmuje cały kraj – szkolenia barmańskie I stopnia odbywają się regularnie w 14 miastach. Głównym założeniem, które od początku konsekwentnie wdrażano i które pozwoliło osiągnąć sukces na rynku jest nacisk na kształcenie praktycznych umiejętności. Dlatego zajęcia prowadzą praktycy – doświadczeni barmani na co dzień pracujący w prestiżowych lokalach. W 2016 roku napisaliśmy i wydaliśmy książkę „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”. Ta 360-stronnicowa, ekskluzywnie wydana i bogato ilustrowana publikacja – poza dystrybucją w księgarniach – wręczana jest także uczestnikom naszych kursów w cenie szkolenia. www.szkolabarmanow.pl

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

53

BARMAN

Amerykańskie whisky podbijają polski rynek Michał Błasiak, brand ambasador Monin & Vitamix

A

merykańska whisky czy też może whiskey? Tak naprawdę nie ma błędu w używaniu obu nazw. W całych Stanach Zjednoczonych (dyrektywa „BAFT” z 1968r.) używa się terminu whisky, choć wiemy, że niektórzy producenci powracając do tradycji z krainy matki wszystk i c h whiskey (Irlandii), podają na swoich etykietach właśnie taką nazwę. Wymowa powinna zostać jednak nie zmienna, czyli /wiski/.

Kiedy myślimy o amerykańskiej whisky, praktycznie każdemu od początku nasuwa się jedno słowo, czyli Burbon. Alkohol ten jest w tym momencie jednym z najlepiej sprzedających się mieszanek na świecie, a już na pewno jednym z trunków najłatwiejszych do picia… ale od początku.

Miłość do whisky przybyła zza oceanu wraz z europejskimi osadnikami z Irlandii i Szkocji, z tajemnicami sztuki jej wytwarzania. Różnice wynikające z naturalnych warunków panujących na amerykańskim kontynencie, szybko sprowadziły na ziemię przybyszów z Europy. Uprawa tych samych zbóż, co w Europie okazała się nadzwyczaj trudna do osiągnięcia, jednak cierpliwość i determinacja ludzka, szybko znalazła rozwiązanie tego problemu w postaci kukurydzy. Wytwarzany w ten sposób alkohol nosił nazwę „Corn Whiskey”, składał się z minimum 80 proc. zacieru kukurydzianego i nie musiał być starzony w beczkach.

Jeśli moglibyśmy wyróżnić kilka rodzajów amerykańskiej

54

whisky to najbardziej znane „Bourbon” oraz rozsławiona „Tennessee Whiskey”.

Z prawnego punktu widzenia, Bourbonem nazwać można whisky zawierające minimum 51 proc. kukurydzy w formie zacieru i musi być wytwarzany na terenie Stanów Zjednoczonych, oba produkty pasują do jednej kategorii.

Oprócz tego, bourbon musi leżakować w now y c h , wypalanych od środka beczkach dębowych przynajmniej przez dwa lata.

Z kolei Tennessee Whiskey, jak sama nazwa wskazuje, pochodzi tylko i wyłącznie ze stanu Tennessee. Whiskey z tego stanu wyróżnia specyficzny proces zwany charcoal mellowing, który polega na sączeniu destylatu przez kolumnę z węglem drzewnym, dzięki czemu uzyskiwany jest znacznie delikatniejszy smak TW. Najpopularniejszymi trunkami z tego terenu są „Jack Daniels” i „George Dickel”.

Ostatnie lata pokazują również, jakie amerykańskie whisky podbijają polski rynek. Najbardziej popularnymi w ciągu ostatnich lat są niezmiennie Jack Daniels, Bulleit, Wild Turkey oraz Jim Beam. Należy jednak podkreślić tendencję wzrostową, jeśli chodzi o whisky typu Rye (żytnia). Według mojej opinii, mimo iż mamy do czynienia z różnymi producentami jednego rodzaju whisky, to wszystkie mocno różnią się od siebie dość, a każdy znajdzie swojego odbiorcę. Trendy zaś pokazują, że nadal najlepiej sprzedającą się formą

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

promującą bourbony i TW w gastronomi, będą koktajle. Wśród pięciu najchętniej wybieranych koktajli na świecie, aż trzy bazują na amerykańskiej whisky, mowa tu o Old Fashioned, Whiskey Sour i Manhattan. Wszelkiego rodzaju twisty na bazie tych klasyków będzie można napotkać

w swoich podróżach po wielu polskich barach.

Jeśli mowa jest o twistach, ja ze swojej strony proponuję skosztować drinków, które można skomponować z produktami marki MONIN, zastępując niektóre składniki wymienionych klasyków, pozostając przy metodach ich wykonania.

„Old Fashioned” • 5ml syropu Monin Popcorn • 60ml Bourbon • 2 krople Angostura Bitters Jako „food pairing” można zaproponować kubeczek popcornu.

„Whiskey Sour” • • • • •

15ml syropu Monin Pink Peppercorn, 40ml Bourbon 10ml sok z cytryny 10ml białka kurzego 3 krople Angostura Bitters Jako dekoracje posyp ziarnami różowego pieprzu.

„Manhattan” • • • •

5ml syropu Monin Salted Caramel 40ml Bourbon 20ml słodki wermut 2 krople Angostura Bitters Dekoruj obsypując szkło koktajlowe solą.

PRODUKTY I INNOWACJE

Przyprawy od Fanex

Linia Fusion Spices to 18 starannie wyselekcjonowanych przypraw i mieszanek.

Szczególną uwagę należy zwrócić na mieszankę przypraw do grilla z nutą whisky, przyprawę do mięs, przyprawę do ryb białych, a także tradycyjne kompozycje rosołowe bez sztucznych barwników, wzmacniaczy smaku i oleju palmowego: rosół o smaku warzywnym oraz rosół o smaku wołowym. W ofercie znajduje się także egzotyczna marynata o smaku mango i kokosa – autorska kompozycja przypraw do potraw kuchni orientalnej, skomponowana bez udziału wzmacniaczy smaku oraz niezwykła marynata pieprz i sól maślana, która dzięki dodatkowi smaku masła, w wyjątkowy sposób przełamuje prosty i znajomy smak tego najpopularniejszego miksu i wymyka się utartym schematom.

Ekspres do kawy Vela Vintage – niepowtarzalny, klasyczny styl Profesjonalny ekspres w klasycznej obudowie – 2-grupowy, dźwigniowy z ogrzewaniem gazowym. Vela Vintage przeznaczony dla prawdziwych koneserów kawy.

Ekspres Vela Vintage pozwala uzyskać espresso o maksimum smaku i aromatu.

Sam wygląd ekspresu i jego stylistyka nadają wnętrzu niepowtarzalny styl. Aby podkreślić finezyjność, oryginalny styl tego urządzenia, stworzono nowe drewniane wykończenia dla pokręteł wody, pary, uchwytu filtra i dźwigni. Ponadto dzięki zamontowanemu systemowi ogrzewania gazowego, ekspres może pracować bez dostępu do prądu i być wykorzystywany także w mobilnych kawiarniach czy food truckach. Cała oferta na www.grafen.com

Niekwestionowany bestseller w białej odsłonie Płyn do naczyń Fairy Professional

Ekspres E8 Piano White to kontynuacja najbardziej popularnego modelu ekspresu w historii JURA. To połączenie białej obudowy – odpowiadającej najmodniejszym trendom wnętrzarskich oraz najnowszych technologii w służbie idealnej filiżanki kawy. O jakość espresso dba światowa innowacja P.E.P (Proces Ekstrakcji Pulsacyjnej ), która wydłuża czas zaparzania krótkich specjałów kawowych, aby smakowały niczym z najlepszych światowych kawiarni. Nowo zaprojektowana, solidna dysza do spieniania mleka zapewni idealnie gładką i lekką jak piórko piankę mleczną, do zwieńczenia bajkowego cappuccino i latte macchiato w wysokiej szklance. Dodatkowo ekspres E8 przygotuje supermodny specjał – espresso macchiato – za naciśnięciem jednego przycisku.

56

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

Fairy Professional (5L) to profesjonalny płyn do mycia i wstępnego namaczania naczyń, garnków, patelni, akcesoriów kuchennych i innych przedmiotów. Szybko usuwa tłuszcz z trudno dostępnych miejsc. Skoncentrowana formuła u niskiej lepkości zapewnia ekonomiczne zużycie oraz łatwość w spłukiwaniu wpływając na efektywność pracy w kuchni.

PRODUKTY I INNOWACJE

Wina polecane na wiosnę VarioCookingCenter® od Rational Passione & Sentimento to kultowe wina z winnicy Pasqua. Wino czerwone to uwodzicielska mieszanka odmiany merlot z lokalnymi szczepami z regionu Veneto. Urzeka pięknym bukietem z dominującymi nutami wiśni w likierze i ciemnej czekolady. Wino mocno zbudowane, ale przy tym delikatne i łagodne.

Mimo że jest winem wytrawnym, pozostawia wyraźną słodkawą nutę na podniebieniu. Idealne do dań drugich na bazie czerwonych mięs, dziczyzny i dojrzałych serów. Wino białe produkowane jest z lokalnej weneckiej odmiany garganega.

W smaku wyczuwalny bukiet aromatów kojarzących się z dojrzałymi tropikalnymi owocami i kwiatami. Świetnie komponuje się jako aperitif, z serami, makaronami na bazie warzyw lub białych ryb. Dystrybutor: North Coast.

Makro Polska poszerza asortyment produktów ekologicznych Sieć hurtowni wprowadziła do sprzedaży nowe produkty marki Rioba pochodzące z rolnictwa ekologicznego. Asortyment wzbogacił się o kilka rodzajów herbat: zieloną parzoną na kwiatach jaśminu, ziołową rumiankową z dodatkiem skórki cytryny, ziołową z anyżem i miętą oraz zieloną z trawą cytrynową i imbirem. W ofercie dostępne są także syropy barmańskie ze znakiem BIO w pięciu wariantach smakowych: trzcinowym, cytrynowym, karmelowym, truskawkowym i grenadina.

To wielofunkcyjne urządzenie do Państwa kuchni. W restauracji à la carte lub na stołówce, 30 pojedynczych porcji albo tysiące dań, gotowanie pod ciśnieniem, wcześniejsze przyrządzanie w nocy lub przygotowywanie potraw bezpośrednio na zamówienie. VarioCookingCenter® oferuje odpowiednie rozwiązania dla wielu różnych, indywidualnych wymagań. Konwencjonalne urządzenia kuchenne, takie jak patelnie przechylne, kotły, piece i frytownice są teraz połączone w jednym urządzeniu wielofunkcyjnym. W ten sposób zapotrzebowanie na miejsce w kuchni zostaje ograniczone o 30 proc. Gotowanie. Smażenie. Frytowanie. Wszystko w jednym urządzeniu – nawet cztery razy szybciej i przy zużyciu energii niższym o 40 proc.

Acerola w ofercie Monin Acerola to mały czerwony owoc pochodzący z Brazylii, a spokrewniony z wiśnią o soczystym i złocistym miąższu. Jego słodka kwaskowatość jest wysoko ceniona w różnych połączeniach kulinarnych, natomiast właściwości zdrowotne aceroli, a szczególnie duża zawartość witaminy C, zdecydowanie wpłynęły na rosnącą popularność tej rośliny. Monin inspirując się wyjątkowymi lokalnymi smakami stworzył syrop Monin Acerola, który wraz ze swoją intensywnością koloru i egzotyczną świeżością przeniesie każdego do serca Ameryki Południowej.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

57

WIZYTÓWKI

58

Fanex Radonice 5A, 05-870 Błonie tel. (22) 471-04-44 fax (22) 725-30-94 biuro@fanex.pl www.fanex.pl

Fanex zajmuje się produkcją sosów, ketchupów, majonezów, musztard, dressingów, marynat, paluszków i innych przekąsek dla odbiorców gastronomicznych i detalicznych. Spółka jest polską firmą rodzinną, która działa na rynku od 1988 roku. Produkcja firmy Fanex skupia się głównie wokół wyrobów zaspokajających potrzeby i wymagania szeroko pojętej gastronomii oraz sieci marketów detalicznych. Wykorzystuje naturalne surowce o najwyższych parametrach jakościowych.

Hendi Polska ul. Magazynowa 5, 62-023 Gądki tel. (61) 658-70-70 fax (61) 658-70-01 info@hendi.pl info@grafen.com www.hendi.pl www.grafen.com

Firma HENDI Polska jest częścią międzynarodowej Grupy HENDI, która od ponad 80 lat zajmuje się produkcją i dystrybucją profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego w całej Europie. Od 2005 roku prowadzimy sprzedaż poprzez partnerskie firmy dystrybucyjne, sieci typu Cash&Carry oraz sklep internetowy www.hendi.pl. Oferowane produkty charakteryzuje wysoka jakość i innowacyjność. Od kilku lat inwestujemy w segment tzw. ciężkich urządzeń kuchennych, w którym stawiamy na rozwój oferty marki Grafen.

JURA Poland ul. Puławska 366 02-819 Warszawa tel. (22) 123-43-01 fax (22) 123-43-02 info@pl.jura.com www.jura.com

Od 1931 roku szwajcarska firma JURA rozwijała innowacyjne i ekskluzywne urządzenia do użytku domowego. Jako pionier w branży automatycznych ekspresów do kawy JURA od połowy lat 90-tych jest głównym graczem w tym sektorze. Aktualnie firma tworzy kompleksowe rozwiązania zarówno w segmencie urządzeń domowych, jak i profesjonalnych urządzeń do biur i sektora gastronomicznego. Wyznacznikiem produkcji ekspresów są: szwajcarska precyzja, intuicyjna obsługa, perfekcyjny design i doskonała, świeżo mielona kawa. W Polsce oficjalne przedstawicielstwo JURA obecne jest od lipca 2013 r.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W Makro klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Inspiracji Makro w Warszawie. W Polsce Makro Cash & Carry istnieje od 1994 roku. Więcej informacji o Makro można znaleźć na stronach: www.facebook.com/ MakroPolska oraz www.makro.pl

GRUPA MLEKOVITA ul. Ludowa 122 18-200 Wysokie Mazowieckie tel. (86) 275-82-14 fax (86) 275-41-30 sekretariat@mlekovita.com.pl www.mlekovita.com.pl

MLEKOVITA to najcenniejsza polska marka żywnościowa i największa firma mleczarska w Europie Środkowo-Wschodniej (20 zakładów produkcyjnych i 32 własne centra dystrybucyjne). Wytwarza ponad 1000 najwyższej jakości markowych produktów, w tym najszerszy asortyment specjalnie dedykowany do sektora HoReCa. Posiada Zintegrowany System Zarządzania Jakością (FSSC 22000, ISO 9001, ISO 14001). Więcej informacji: www.mlekovita.com.pl

Nestlé Polska Oddział Nestle Waters ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestle.pl

Numer 1 na świecie w produkcji wody butelkowanej. Firma prowadzi swoją działalność produkcyjną w 30 krajach, posiada 91 zakładów i zatrudnia blisko 31 tys. pracowników. W portfolio Nestlé Waters znajduje się 51 unikatowych marek (od naturalnych wód mineralnych po krystalicznie czyste wody stołowe), włączając w to markę Nestlé Pure Life, wodę Acqua Panna, wody gazowane Perrier i S.Pellegrino oraz rozlewaną w Polsce Nałęczowiankę.

North Coast ul. 3 Maja 8, bud A2 05-800 Pruszów tel: (22) 738-31-50 biuro@northcoast.com.pl www.northcoast.com.pl

North Coast specjalizuje się w dystrybucji wysokiej jakości produktów spożywczych, głównie z krajów basenu Morza Śródziemnego (z Hiszpanii, Francji, Grecji) oraz z innych części Europy.

Firma oferuje szeroką gamę produktów spożywczych premium, dedykowane rynkom HoReCa oraz detalicznemu. Będąc od 2014 r. częścią Nuova Castelli, jest nie tylko dystrybutorem produktów spożywczych, ale również znaczącym producentem włoskich serów, z dwunastoma zakładami produkcyjnymi we Włoszech, jednym zakładem na Węgrzech i jednym w Rzepinie (Polska), gdzie odbywa się produkcja m. in. sera mozzarella pod marką wiodących sieci handlowych.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

WIZYTÓWKI

Procter&Gamble ul. Zabraniecka 20 03-872 Warszawa Dystrybutor: (32) 325-61-00 afh@navoorbico.pl http://profesjonalne.navoorbico.pl

P&G Professional to oddział Procter&Gamble zajmujący się produktami do zastosowań profesjonalnych m.in. w hotelach i restauracjach. Dostarczamy profesjonalistom innowacyjne, markowe rozwiązania P&G, dzięki którym pomagamy im się rozwijać i dbać o reputację ich firm.

Kluczowe dla nas jest, aby poziom czystości robił zawsze pozytywne wrażenie na wszystkich naszych gościach.

RATIONAL ul. Bokserska 66 02-690 Warszawa tel. (22) 864-93-26 rational-online.com

RATIONAL jest globalnym liderem rynkowym i technologicznym w zakresie termicznego przyrządzania potraw w kuchniach profesjonalnych – z udziałem w rynku w wysokości 56%. Głównym celem przedsiębiorstwa jest oferowanie jak największych korzyści kucharzom, szefom kuchni przyrządzającym potrawy w kuchniach całego świata. Firma RATIONAL jest nie tylko przedsiębiorstwem dla kucharzy – zatrudniając ponad 250 szefów kuchni na całym świecie, jest również przedsiębiorstwem kucharzy. Ta zorientowana na klienta struktura organizacyjna tworzy wydajną podstawę dla wyjątkowego potencjału innowacyjnego firmy RATIONAL.

Po Prostu Energia ul. Lecha Kaczyńskiego 26 00-609 Warszawa tel. (22) 323-33-35 info@poprostuenergia.pl www.poprostuenergia.pl

Firma oferuje korzystną sprzedaż energii elektrycznej dla małych i średnich przedsiębiorców.

Gwarancja ceny oraz dostępność usługi online są największymi atutami marki Po Prostu Energia. Zmiana sprzedawcy prądu pozwala przedsiębiorcom na realne oszczędności oraz optymalizację wydatków związanych z opłatami eksploatacyjnymi.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferujemy pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działamy w 18 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4200 pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla sklepów, kiosków, handlu detalicznego, a także dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych. Transgourmet dostarcza pełen asortyment spożywczy i przemysłowy dla gastronomii, hotelarstwa oraz punktów zbiorowego żywienia i klientów systemowych.

SCM ul.al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl www.scmpoland.pl

Firma SCM działa od września 2005 roku., a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów MONIN na Polskę. Główne obszary działalności firmy: • Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HORECA oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania.

• Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych.

• Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję.

Od kwietnia 2016 r SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix. Marka MONIN jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owocowych oraz sosów deserowych. To zasługa ponad 105 letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie. Do produkcji wyrobów MONIN wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy.

To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. MONIN – naturally inspiring. Rozwój Marki MONIN w Polsce oraz szkolenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendowanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach. Kreujemy rozwiązania i sprzedajemy koncepty.

Jesteśmy expertami w kategorii „beverage & food solution”

Teflon™ Consumers Finishes Poland tel. (22) 514-18-80, 601-93-93-76 Jakub.dmitrowski@chemours.com www.Teflon.pl

Teflon™ to zarejestrowany znak towarowy, marka firmy Chemours, używana na podstawie licencji m.in. przez producentów naczyń kuchennych. Powłoki zapobiegające przywieraniu marki Teflon™ są wykorzystywane od wczesnych lat sześćdziesiątych XX wieku. Teflon™ jest powszechnie znany, dzięki swoim wyjątkowym właściwościom i cechom użytkowym. Powłoki Teflon™ firmy Chemours są oparte na polimerach przeznaczonych do stosowania w kontakcie z żywnością. Przetestowane pod względem jakości i bezpieczeństwa systemy do naczyń kuchennych Teflon™ ułatwiają zdrowe gotowanie oraz efektywne czyszczenie, a jednocześnie odznaczają się zwiększoną odpornością na zużycie.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

59