Page 1

CZASOPISMO RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

kwiecień 2018 ISSN 1730-525X

ZAKAZ HANDLU

FOOD COST

a gastronomia

Pierwsze komentarze

Skuteczne narzędzie ale…

Nowe koncepty

Rest Team smak, klimat i tradycja

FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

Wybór i trendy

Na

lato

Ewa Nizo, współwłaścicielka Rest Team Adriana Marczewska, szefowa kuchni WuWu Aleksander Baron, szef kuchni ZONI FoodBusiness

Przyprawić doprawić poprawić

Drinki i koktajle ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

media efektywnej komunikacji


34

Dzieje się

C

CENA GRA ROLĘ PARTNERZY WYDANIA

SPIS TREŚCI Panorama

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

Przyprawić, doprawić, poprawić . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Wywiad numeru

Za czy przeciw? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Nowe koncepty Rest Team – smak, klimat i tradycja

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Szef kuchni

14

Puls gastronomii Zakaz a gastronomia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Nasza relacja – Marketplace International 2018 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Food Business Awards 2017 Doceniono regionalne smaki i design .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Sommelier Gdzie szukać perełek? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Barman

entrum Praskie Koneser jest kolejnym po m.in. Hali Koszyki czy Hali Gwardii miejscem w Warszawie, które po rewitalizacji tworzy innowacyjną przestrzeń gastronomiczną. Na terenie Warszawskiej Wytwórni Wódek na 6 tys. mkw. powierzchni powstaje kilkanaście restauracji, kawiarni i barów. Wśród nich WuWu i ZONI. Na łamach naszego wydania współwłaścicielka tych lokali oraz szefowie kuchni, opowiedzieli nam m.in. o tym, w jaki sposób łączyć będą wódkę z zakąską, skąd czerpali inspiracje do stworzenia konceptów i menu, a także czym chcą zachwycić Warszawiaków oraz turystów. Serdecznie zachęcam do lektury wywiadu i poznania kulisów tych dwóch niezwykłych restauracji, które już w czerwcu przyjmą pierwszych gości. W najnowszym numerze poruszamy także – jakże istotny obecnie – temat dotyczący ustawy ograniczającej handel w niedziele i jej wpływu na branżę gastronomiczną. Specjalnie dla nas gorące komentarze przygotowały wybrane sieci. Po pierwszych niedzielach objętych zakazem już widać, że sytuacja nie wygląda najlepiej, a to dopiero początek. W dziale zarządzanie, tym razem mocno skupiamy się na food cost’ie, cenach, a także promocjach, natomiast w sekcji marketingowej prezentujemy sprawdzone sposoby na organizację urodzin lokalu. Mam nadzieję, że treści, które publikujemy w numerze zaciekawią Państwa i pomogą w codziennym zarządzaniu. Miłej lektury, Redakcja

Na lato .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Produkty i innowacje Wizytówki

....................................................

48

...............................................................................................

50

Wydawca

Dział Reklamy Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

BROG B2B

Agata Kowal menedżer ds. kluczowych klientów a.kowal@brogb2b.pl tel. 664-463-079

Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

Aktualności ZP HoReCa Kolejne działania i nowa sieć w szeregach .. . . . . . 28

Marketing Jak świętować? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Zarządzanie Food cost – skuteczne narzędzie, ale… .. . . . . . . . . . . . . 32 Cena gra rolę .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

ul. Okopowa 47

Gdzie szukać perełek?

44

Monika Sanecka menedżer ds. kluczowych klientów m.sanecka@brogb2b.pl tel. 664-463-072

01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl

Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069

Redakcja Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl Zdjęcie na okładce: Karolina Jóźwiak, www.fotogenetycznie.pl

Prenumerata: roczna 250 zł + 23% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2018 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Technika i wyposażenie Palarnia jak wybrać naj? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3


PANORAMA

ORZO: kolejny lokal i menu Zmiany personalne Marka, która aktualnie posiada dwie restauracje – w Warszawie w Domu Wódki i Krakowie, przygotowuje się do otwarcia kolejnej, tym razem w Poznaniu. Nowy lokal zostanie otwarty za ok. dwa miesiące, przy ul. Garbary 67. – Mamy już podpisane umowy na otwarcie następnych ORZO w różnych miejscach w Polsce, w tym także w magicznym Koneserze w Warszawie – mówi Piotr Kwaśniewski, jeden z właścicieli. – Nieustająco szukamy nowych lokali. Zarówno tych największych, jak i mniejszych.

Właściciele i pośrednicy nieruchomości sami się do nas zgłaszają, podobnie jak potencjalni franczyzobiorcy. Mamy bardzo szybkie tempo i na razie rozwijamy się samodzielnie, ale nie zawieszamy żadnych rozmów – dodaje. – Nad nowym konceptem w segmencie fast casual dining pracowaliśmy kilka kwartałów. Ostatnie dwa miesiące zaledwie utwierdziło nas w słuszności wszystkich podjętych decyzji. Nie jesteśmy na szczęście amatorami i nie robimy tego po raz pierwszy, dla niektórych z nas jest to nawet już siódmy koncept i sukces konceptu restauracyjnego na przestrzeni zaledwie pięciu lat od stworzenia naszej

4

pierwszej restauracji, czyli Aioli – podkreśla Marcin Wroński, drugi z twórców. Jak tłumaczy Piotr Kwaśniewski za ORZO stoją najlepsi profesjonaliści w swoich obszarach w naszym kraju. Kuchnię stworzył Tadeusz Muller, z którym właściciele pracują od ponad pięciu lat. Za konceptem i marką stoi agencja Planoia, należąca do prowadzącego ją Maćka Żakowskiego. – Nikt w Polsce nie tworzy z taką odwagą i pasją, doskonale się w tym uzupełniamy. Szukamy przełomu, a nie samego bezpieczeństwa – zaznacza. Szefowie ORZO przygotowali także nowe dania, których już mogą skosztować goście restauracji. W menu znalazły się m.in. Gniocchi, Quinoa Protein Bowl (świeża i pożywna sałatka łącząca w sobie wartości pełnoziarnistych zbóż i świeżych warzyw), Crispy Pullet Beef Barbeque (włoskie pomidory, karmel z cukru muskovado, sos worcester i autorski sos BBQ szefa kuchni), Tikka Masala Tacos (hinduskie danie oparte na drobiu, salsie z papryki zbliżonej najbardziej do tej, która królowała w domu Baliego – jalapeno, świeżego ananasa i kolendry oraz sosie z pomidorów, kurkumy, jogurtu, ziaren kolendry, kminu rzymskiego oraz ostrej papryczki), Papas And Calmaras Fritos (hiszpańsko przygotowane kalmary, domowe frytki i domowe ziemniaczki).

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

Z końcem marca br. współpracę z Domem Wódki podjęła Joanna Turczyk. Jej głównym zadaniem będzie koordynowanie działań marketingowych związanych z budowaniem marki oraz współpraca z mediami. Dom Wódki to unikalny koncept dedykowany wódce, który dotyczy zarówno dokumentowania jej tradycji w pierwszym w Polsce Muzeum Wódki jak i tworzenia wyjątkowego doświadczenia na bazie food pairingu w restauracji Elixir. Istotnym działaniem wspierającym jest Festiwal Wódki i Zakąski obejmujący wszystkie obszary projektu. Twórcą i współwłaścicielem Domu Wódki jest zanany restaurator Piotr Popiński z Good Food Concept.

Joanna Turczyk ma bogate doświadczenie w zarządzaniu markami premium sektora FMCG zdobytym m.in. w Nestle z marką Nespresso, g d z i e realizowała również projekty w sektorze HoReCa, a wśród nich autorski projekt Poland Restaurant Forum by Nespresso, Philip Morris (Marlboro, IQOS), czy CEDC (marki: Metaxa, Grant’s, Remy Martin). Jest absolwentką Szkoły Biznesu Politechniki Warszawskiej.

W gdańskiej 100czni ruszy nowe bistro Współwłaściciele gdańskiego hotelu Stay Inn i restauracji Mono – Andrzej Jóźwiak i Tomasz Tomczak, ruszają z nowym projektem. Już 4 maja zostanie otwarty lokal Morze Pasta. Restauracja będzie oferować m.in. przygotowywane na miejscu makarony w wielu odsłonach. Zlokalizowana jest w Gdańsku, przy ul. Ks. Jerzego Popiełuszki 5 w kulturalno-gastronomicznej 100czni. – 100cznia to otwarta w ubiegłym roku przestrzeń, składająca się z kilkudziesięciu kontenerów cargo ustawionych na terenie Stoczni Gdańskiej. To

kulinarno-artystyczne miejsce oferujące mnóstwo punktów gastronomicznych z kuchnią z całego świata w otoczeniu przeróżnych koncertów i wystaw. W tym roku na odwiedzających to miejsce czekać będzie nowy lokal – Morze Pasta, który mamy nadzieję idealnie uzupełni ofertę 100czni – mówi Andrzej Jóźwiak, współwłaściciel lokalu.


PANORAMA

Wojciech Harapkiewicz ambasadorem nowych marek Makro Ambasadorem marek Makro Chef, Makro Premium i Makro Professional został Wojciech Harapkiewicz – Szef Kuchni Tradycyjnej 2018 Gault&Millau Polska. Nowe marki własne sieci Makro Polska to wysokiej jakości produkty spożywcze i chemiczne oraz akcesoria dostosowane do różnych potrzeb i typów biznesów gastronomicznych. Jako ambasador marek Makro Chef, Makro Premium i Makro Professional Wojciech Harapkiewicz wystąpi w serii filmów edukacyjnych. Szef kuchni re-

stauracji Babinicz w kompleksie Dworzysko w Szczawnie-Zdroju będzie wyszukiwał różnego rodzaju produkty z całej Polski, takie jak dziczyzna, sery czy ryby, prezentował związane z nimi techniki kulinarne oraz przygotowywał na ich podstawie przepisy z wykorzystaniem produktów marek własnych. Doradzi również w procesie przygotowywania wzbogaconej oferty kolejnych profesjonalnych produktów dla gastronomii. Szef Kuchni Tradycyjnej 2018 Gault&Millau Polska Wojciech Harapkiewicz wystąpi również w kampanii promocyjnej nowych marek własnych Makro Polska w prasie branżowej, internecie i mediach społecznościowych, m.in. na profilu Facebook, Instagram i w kanale YouTube marki.

W halach Makro pojawi się również specjalne oznakowanie. Wszystkie produkty Makro Chef, Makro Professional i Makro Premium powstają we współpracy z ekspertami i szefami kuchni. Zostają poddane testom i ścisłej kontroli jakościowej tak, by jak najlepiej dopasować je do różnych potrzeb i typów biznesów gastronomicznych. Obecnie na półkach hal Makro można znaleźć 500 produktów tych marek, do końca 2018 roku w ofercie znajdzie się łącznie ponad 800 pozycji. Linia Makro Chef obejmuje wysokiej jakości produkty i półprodukty spożywcze, w opakowaniach dostosowanych do potrzeb gastronomii, m.in.: ryże, kasze, cięte zioła, kiełki, sosy, miody, pomidory suszone czy grzyby. Produkty marki Makro Premium, takie jak pulpa mango czy carpaccio wołowe, cechują się ponad-przeciętnymi standardami jakości oraz dedykowane są najbardziej kreatywnym i wymagającym klientom. Natomiast Makro Professional obejmuje środki czystości, narzędzia i akcesoria kuchenne, testowane w najtrudniejszych warunkach laboratoryjnych oraz podczas rzeczywistej pracy w kuchniach. Na klientów czekają m.in.: płyny do mycia i dezynfekcji, frytownice, grille, noże do warzyw, dzielenia mięsa czy filetowania. Ambasador marek własnych Makro Wojciech Harapkiewicz

jest zaangażowany także w inne inicjatywy prowadzone przez sieć hurtowni. Jest on członkiem Rady Programowej Szefa dla Młodych Talentów – edukacyjnego programu odpowiedzialności społecznej skierowanego do młodych

kucharzy. Harapkiewicz zasiada również w jury konkursu dla szkół gastronomicznych Wyzwanie Makro Chefa oraz prowadzi warsztaty kulinarne dla przedstawicieli branży HoReCa w ramach programu Szef dla Szefów.

W Warszawie otwarto Different – restaurację w ciemności To jedyny w Polsce lokal w ciemności, którego goście będą obsługiwani przez niewidomych kelnerów. Znajduje się na pierwszym piętrze wieżowca Millenium Plaza, obok słynnej „Niewidzialnej Wystawy”. Oficjalne otwarcie nastąpiło 20 kwietnia br. – Usługi Different zaspokoją potrzebę poszukiwania nietypowych doznań, przeżywania silnych emocji, niezwykłości, przy jednoczesnym pragnieniu poczucia bezpieczeństwa i bycia pod opieką profesjonalistów. Naszą domeną jest autentyczność serwowanych doświadczeń, stąd też przewodnikami w restauracji są osoby świetnie obeznane na co dzień z ciemnością – mówi Anna Bocheńska, twórczyni projektu. W restauracji Different ważna jest nie tylko jakość doznań, ale także jakość serwowanych potraw. – Zaserwujemy kuchnię europejską fusion. Na życzenie gości menu może zostać zmodyfikowane o ulubione potrawy, z wybranych kuchni świata np. meksykańskiej, włoskiej czy koszernej – tłumaczy Anna Bocheńska, i dodaje: Spotkaniom w restauracjach zazwyczaj towarzyszy muzyka, w Different będzie można jej posłuchać również na żywo. Żaden gatunek

muzyczny nie stanowi dla nas przeszkody. Dobierzemy odpowiednich wykonawców, zgodnie z Państwa oczekiwaniami estetycznymi. Lokal dysponuje przestrzenią bankietową dla 50 osób w sali głównej oraz 12 miejscami w sali VIP.

Restauracja Different jest działalnością gospodarczą Fundacji Pomocy Rodzinie „Człowiek w potrzebie”. Zyski w całości przeznaczone są na cele statutowe fundacji, głównie na wsparcie ubogich rodzin.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5


PANORAMA

Dwa nowe lokale Pizza Hut Delivery 9 kwietnia sieć restauracji Pizza Hut wzbogaciła się o dwa kolejne lokale. Znajdują się w zachodniej części Wrocławia oraz w Łodzi. Każdy oferuje najpopularniejsze smaki Pizza Hut z dostawą w 30 minut. Nowa, wrocławska restauracja mieści się w Centrum Handlowym Astra, przy ul. Horbaczewskiego 2-4. Jest czynna codziennie: od niedzieli do czwartku w godzinach 11:00 – 23:00, a w piątki i soboty od 11:00 do 24:00. Nowoczesny, klimatyzowany lokal, zajmie powierzchnię 94 mkw. Ponadto, do użytku gości zostanie oddany sezonowy ogródek. Dostawa zamówienia będzie realizowana w okręgu 4 km od restauracji. – Odpowiadając na oczekiwania naszych gości, dla których atrybut czasu jest jednym z najistotniejszych czynników, sieć restauracji Pizza Hut otwiera kolejny lokal Pizza Hut Delivery. Nowy koncept, który doskonale przyjął się na naszym rynku, oferuje

dostawę ulubionej pizzy w maksymalnie 30 minut. Tym samym Pizza Hut poszerza zasięg dostaw we Wrocławiu i zwiększa dostępność dla Gości w zachodniej części miasta – mówi Anna Gołojuch, kierownik restauracji.  Nowy lokal w Łodzi mieści się przy ul. Rzgowskiej 219. Pizza H u t Delivery to pierwsza restauracja tego konceptu w Łodzi. Oferuje najbardziej popularne smaki Pizza Hut, m.in. Pepperoni, Farmerską, Supreme, Margheritę, z dostawą w maksymalnie 30 minut. Usługa jest odpowiedzią na oczekiwania gości Pizza Hut, dla których atrybut czasu jest jednym z najistotniejszych czynników przy wyborze posiłku.

Wojtex planuje intensywny rozwój swoich marek Na gastronomicznej mapie Polski firma PPHU Wojtex sukcesywnie zwiększa liczbę punktów franczyzowych. W ciągu najbliższego czasu nowe lokale pojawią się w kolejnych miastach. Sieć Biesiadowo w ostatnim czasie powiększyła się o pizzerie w Garwolinie, Włocławku, na Tarchominie oraz w Opocznie. W najbliższym czasie planowane jest otwarcie w Gostyninie. Pod szyldem Coffeeloffee wkrótce ruszą punkty w Koninie, Gostyninie oraz Warszawie.

6

Natomiast marka Western Tortilla wzbogaci swoje portfolio o lokale znajdujące się w Koninie, Opolu i Warszawie. – Nasze sieci rosną w siłę. Jest nas coraz więcej, a otwarcia naszych lokali są jednymi z najbardziej wyczekiwanych wśród lokalnych mieszkańców.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

Obserwujemy coraz większą rozpoznawalność naszych marek. Mamy ambitne plany, ale na tym się nie kończy. Są one bardzo realne, gdyż nasza oferta spotkała się z dużym zainteresowaniem i zbiera pozytywne opinie – przekonuje Wojciech Goduński, właściciel Wojtex.

Meat & Fit w kolejnej lokalizacji W ostatnim czasie miało miejsce uruchomienie nowego lokalu Meat & Fit. Tym razem sieć zawitała do Sochaczewa. To już trzecie otwarcie marki w tym roku. Lokal znajduje się w samym centrum miasta przy ul. Warszawskiej 5 w bezpośrednim sąsiedztwie Placu Kościuszki, który jest naturalnym miejscem spotkań mieszkańców. Lokal o powierzchni 60 mkw. urządzony jest w nowoczesnym i charakterystycznym dla Meat & Fit stylu i mogą w nim usiąść jednocześnie 22 osoby. Jest to pierwszy w Sochaczewie lokal, w którym można zjeść burgery oraz jedyny, który w swojej ofercie posiada wegańskie dania. W lokalu można napić się piwa z portfolio Grupy Żywiec oraz rzemieślniczego Browaru Zamkowego Cieszyn. – Na pierwszą połowę br. mamy zaplanowane otwarcia kolejnych lokali m.in. w Częstochowie, Siedlcach, Złotoryi, Białymstoku, Płocku, Warszawie oraz Wrocławiu. W całym roku 2018 planujemy otworzyć minimum 20 lokali. Niezależnie w kilku miastach prowadzone są poszukiwania nowych lokali przez kolejnych franczyzobiorców – mówi Łukasz Błażejewski, właściciel marki. W menu Meat & Fit znajduje się szeroki wybór burgerów z grillowaną wołowiną, drobiem, wieprzowiną oraz wegańskie, sałatki,

smoothies owocowe i warzywne, soki tłoczone na zimno, mleczne shake, kawy tradycyjne i smakowe. Sieć poszukuje partnerów do współpracy w miastach od 20 tysięcy mieszkańców oraz w średnich i dużych miejscowościach, zarówno w galeriach handlowych, jak i w lokalach miejskich o średniej powierzchni. Przedsiębiorcy zainteresowani otwarciem bistro Meat & Fit muszą liczyć się z inwestycją około 60-70 tys. zł netto

w zależności od stanu technicznego lokalu. W tej kwocie ujęty jest już sprzęt, który można wziąć np. w leasing lub zakupić poprzez kredyt, wtedy inwestycyjne nakłady gotówkowe znacznie się zmniejszą.


Nowy szef kuchni w Hilton Garden Inn Kraków Airport

Dawid Grucel to rozpoznawalna postać w Krakowie – nie tylko jest rodowitym Krakowianinem, ale też od kilku lat jego autorska kuchnia zachwycała podniebienia najpierw gości restauracji Zakładka, gdzie do współpracy zaprosił go właściciel Rafał Targosz, a przez ostatnie dwa lata restauracji Garden w hotelu Art&Garden Residence. Dzięki nowatorskiemu podejściu do klasyków kuchni międzynarodowej, które przedstawiał w zupełnie nowej odsłonie, dowodzona przez niego Garden znalazła się w międzynarodowym przewodniku Gault&Millau Polska 2018. Dla tego młodego szefa kuchni nie była to jednak żadna nowość – jako szef kuchni hotelu Bachledówka debiutował już w słynnym, żółtym wydawnictwie w 2016 roku. Jego doświadczenie znacznie wykracza jednak poza granice kraju, gdyż swoją karierę w gastronomii rozwijał w wielu europejskich restauracjach hotelowych, m.in. sieci Radisson SAS. Poprzez liczne podróże, Dawid Grucel łączy dziś w swojej kuchni różne europejskie wpływy, a sezonowość i produkty regionalne grają w jego kuchennych eksperymentach kluczową rolę. Dzięki ogromnemu doświadczeniu, otrzymał zaproszenie do programu Masterchef Polska, gdzie przypadła mu rola konsultanta

kulinarnego. Dawid Grucel jest także członkiem National Polish Culinary Team 2018. Głównym zadaniem nowego szefa kuchni w Hilton Garden Inn Kraków Airport będzie zarządzanie podległym zespołem, tworzonym przez profesjonalistów z pasją do gotowania i gościnności. Dawid Grucel będzie na bieżąco, w oparciu o sezonowe produkty, modyfikował swoje autorskie karty menu oraz ofertę fine dining. Ważnym zadaniem dla niego będzie też kontynuacja współpracy z krakowskim Domem Fundacji Ronalda McDonalda, w ramach społecznej odpowiedzialności biznesu spółki Kraków Airport Hotel zarządzającej tym balickim hotelem. Hotel Hilton Garden Inn Kraków Airport, znajduje się tuż przy terminalu lotniska Kraków Airport, 12 km od historycznej części miasta. W obiekcie mieści się 155 pokoi. Z myślą o turystach biznesowych przygotowano przestronne centrum konferencyjne (dziewięć sal konferencyjnych oraz jedną salę posiedzeń) i całodobowe centrum biznesowe. Na szczególną uwagę zasługuje urozmaicona oferta Restauracji L’atmosphere, nagrodzonej czapką Żółtego Przewodnika Gault&Millau Polska. Hotel oferuje także udział w światowym programie lojalnościowym Hilton Honors.

R E K L A M A

Ster w kuchni restauracji L’atmosphere, mieszczącej się w hotelu Hilton Garden Inn Kraków Airport, objął Dawid Grucel – znany z pasji do kuchni międzynarodowej i zamiłowania do produktów regionalnych. Zastąpił na stanowisku Miłosza Kowalskiego.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7


PANORAMA

Sfinks kupi całą Fabrykę Pizzy Grupa Sfinks Polska, zarządzająca sieciami Sphinx, Piwiarnia czy Chłopskie Jadło, nie później niż do końca marca 2021 r. stanie się właścicielem marki Fabryka Pizzy i obejmie w zarządzanie wszystkie restauracje tej sieci. Obecnie Fabryka Pizzy liczy 14 restauracji, z czego trzy zostały uruchomione przez grupę Sfinks w ramach masterfranczyzy. Pod koniec 2016 r. Sfinks Polska zawarł dwuetapową umowę z udziałowcem Fabryki Pizzy. W pierwszym etapie, trwającym do 31.03.2018 r., Sfinks miał otworzyć swoje restauracje i ocenić potencjał marki. Teraz spółka zdecydowała o przejściu do drugiego etapu, którym jest dalszy rozwój sieci oraz przejęcie wszystkich udziałów w Fabryce Pizzy, a w efekcie – marki i całej sieci. – Marka jest bardzo ciekawa, wyróżnia się na tle innych restauracji włoskich, a do tego jest formatem sieciowym, w czym się specjalizujemy. Teraz dodatkowo dysponujemy wynikami praktycznego testu, jakim było uruchomienie własnych Fabryk Pizzy. Pozwoliło to nam ocenić

rzeczywisty potencjał tego konceptu, co się w nim sprawdza, co można ulepszyć i gdzie osiągnąć synergie z sieciami Sfinks Polska. Wnioski były na tyle pozytywne, że zdecydowaliśmy o zakupie sieci – komentuje Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska. Fabryka Pizzy to sieć restauracji z kuchnią włoską, działających m.in. w Warszawie, Krakowie oraz Trójmieście. Sieć aktualnie liczy 14 lokali, z czego trzy (w Warszawie, podwarszawskim Piastowie i Zgierzu) uruchomiła grupa Sfinks. Spółka ma w planie dalszy rozwój sieci. Aktualnie przygotowywane są otwarcia Fabryki Pizzy w Kołobrzegu, Mińsku Mazowieckim i Łodzi.

Nowy lokal i rebranding w sieci North Fish 28 marca miało miejsce otwarcie nowej restauracji North Fish w Elblągu, w C.H. Ogrody. To już 41 punkt w Polsce, a o tyle szczególny, że jego front zdobi nowe logo North Fish. Uruchomienie tej lokalizacji rozpoczyna bowiem proces wdrażania długo wyczekiwanego rebrandingu. W kolejnych tygodniach zmiany logo obejmą kolejne restauracje. Nowa restauracja North Fish w Elblągu oferuje jak zawsze bogaty wybór ryb i owoców morza, które codziennie przygotowywane są od podstaw. W menu klienci znajdą także

8

pyszne kanapki z pieczywa wypiekanego na miejscu, snax, zupy, świeże smoothies i lemoniady z naturalnych składników oraz inne produkty znane już w sieci. Na otwarcie przygotowano

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

specjalną promocję, która trwała do 8 kwietnia. North Fish to sieć restauracji specjalizujących się w rybach i owocach morza. Pierwszy lokal powstał w 2002 roku w kieleckiej Galerii Echo. W tej chwili North Fish to 41 restauracji znajdujących się w najlepszych centrach handlowych w Polsce, co sprawia, że jest niekwestionowanym liderem w Polsce i drugą w Europie siecią restauracji oferujących ryby i owoce morza. Niemal 1 tys.

pracowników co dzień dba o najwyższą jakość serwowanych produktów.

Grupa Żywiec czeka z ofertą na sezon Grupa Kapitałowa Żywiec opublikowała kwartalne sprawozdania finansowe. Niesprzyjająca pogoda oraz konkurencja na rynku negatywnie wpłynęły na wyniki spółki w pierwszym kwartale 2018 r. Mając na uwadze dalszy wzrost przychodów z każdego hektolitra piwa oraz dobrą strategię komercyjną na nadchodzący sezon, zarząd firmy jest przekonany o pełnej realizacji tegorocznych planów. Skonsolidowane przychody netto ze sprzedaży produktów, towarów i materiałów w pierwszym kwartale 2018 r. osiągnęły poziom 604 mln złotych, podczas gdy w takim samym okresie 2017 roku skonsolidowane przychody wyniosły 618 mln złotych. Skonsolidowany zysk z działalności operacyjnej wyniósł 13 mln zł. w porównaniu do 39 mln zł. w pierwszym kwartale 2017 r. Biorąc pod uwagę sezonowość branży piwnej, pierwszy kwartał ma najmniejszy wpływ na całoroczne wyniki osiągane przez Spółkę. – Pomimo negatywnego wpływu niekorzystnej pogody i warunków rynkowych w krótkim okresie, długofalowo konsekwentnie

realizujemy naszą strategię budowania wartości. W pierwszym kwartale 2018 r. ponownie zwiększyliśmy przychody z każdego hektolitra piwa (+3,4 proc.) oraz przychody w segmencie marek premium, do czego przyczyniły się m.in. innowacje Strefa Zero czyli nowa oferta piw bezalkoholowych – powiedział Guillaume Duverdier, prezes zarządu Grupy Żywiec. – Jednak agresywna konkurencja cenowa w segmencie ekonomicznym negatywnie wpłynęła na budowanie wartości przez markę Tatra, co w dużej mierze przyczyniło się do spadku całkowitych przychodów. Jestem przekonany, że dobry plan na nadchodzący sezon oraz optymistyczne prognozy związane z Mundialem przyczynią się do pełnej realizacji naszych planów i kontynuacji strategii budowania wartości – dodał. W najbliższych miesiącach Grupa Żywiec będzie realizować


PANORAMA

plan ukierunkowany na wzmocnienie pozycji w najszybciej rosnących segmentach rynku, czyli piwnych specjalnościach, piwach smakowych oraz segmencie piw niskoalkoholowych i bezalkoholowych, jednocześnie wykorzystując dodatkowe okazje związane z Mundialem. W marcu firma zaprezentowała innowacyjny koncept Strefa Zero, w którym poza odnoszącym już sukcesy piwem Żywiec Bezalkoholowe, konsumenci znajdą nowe produkty, w tym Heinekena 0,0 proc. i Warkę Radler 0,0 proc. w dwóch nowych wariantach smakowych jabłko z miętą i grejpfrut z pomarańczą oraz obecny już na rynku i lubiany wariant cytrynowy.

Dotychczasowe rezultaty sprzedaży są obiecujące. Te innowacje wzmocnią wiodącą pozycję firmy w segmencie bezalkoholowym gdzie już dziś udział piwa Żywiec Bezalkoholowe to blisko 50 proc. Ponadto Grupa Żywiec wprowadziła na rynek nowy wariant Żywiec Sesyjne IPA, który umocni pozycję flagowej marki jako lidera w segmencie specjalności. Dodatkowo marka jest wspierana nową kampanią wizerunkową. Na rynku pojawił się także nowy wariant smakowy piwa Dziki Sad czereśnia. Grupa Żywiec przygotowała także atrakcyjny plan wsparcia swoich marek w czasie Mundialu.

Był sklep Mielżyńskiego jest cukiernia Deseo Marka Deseo Patisserie & Chocolaterie po raz kolejny zaznacza swoją pozycję na mapie gastronomicznej Warszawy. Właśnie swoich pierwszych gości przyjęła trzecia już cukiernia marki. Zlokalizowana jest przy ul. Burakowskiej, w miejscu gdzie do niedawna działał sklep All Around Wine Mielżyński. Pierwszy lokal Deseo powstał ok. dwa lata temu w Warszawie przy ul. Angorskiej. Niedawno ruszył kolejny w stolicy, w Hali Gwardii. Deseo Patisserie & Chocolaterie to luksusowa cukiernia specjalizująca się w ciastkach typu petit gateau, tortach i pralinach. Marka opiera się na następujących filarach: wysoka jakość – używane są głównie z produkty importowane, z których korzystają najlepsi cukiernicy na świecie; kreatywność – produkty zachwycają zarówno smakiem, zaskakującymi połączeniami składników, jak i wyglądem; otwartość

na innowacyjne rozwiązania i aktualne trendy – częste podróże kulinarne właścicieli po Europie i po świecie sprawiają, że Deseo implementuje to, co najlepsze w nowoczesnym cukiernictwie; sezonowość – oferta zmienia się w zależności od pory roku, przygotowywane są również autorskie propozycje na święta okolicznościowe. R E K L A M A

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9


PANORAMA

Rośnie portfolio Sphinxa Sieć Sphinx, należąca do Sfinks Polska, uruchomiła kolejną restaurację. Nowy lokal usytuowany jest w ścisłym centrum Bydgoszczy, przy ul. Stary Rynek 20 i jest drugim pod szyldem marki w tym mieście. Prowadzony jest w modelu operatorskim. Nowa restauracja znajduje się przy bydgoskim rynku i zajmuje

łącznie blisko 380 mkw. W restauracji na gości czeka 29 stolików, przy których może zasiąść 100 osób. Z myślą o najmłodszych w lokalu przygotowano strefę zabaw. Restauracja otwarta jest od poniedziałku do czwartku

w godzinach 12:00-22:00, w piątki i soboty między 12:00 a 23:00, a w niedziele od 12:00 do 21:00. Lokal już wkrótce uruchomi usługę dowozu zamówień do klienta. – Stary Rynek to miejsce, które chętnie odwiedzają zarówno sami mieszkańcy Bydgoszczy, jak i turyści. Mając to na uwadze w nowo powstałym lokalu przygotowaliśmy ofertę, która wpisze się w każdą okazję – biznesowy lunch, studenckie spotkanie czy rodzinny obiad. Liczymy, że atrakcyjna lokalizacja na starówce i klimat tego miejsca w połączeniu z różnorodnymi daniami serwowanymi w restauracji Sphinx sprawią, że nasi goście mile spędzą tu czas – mówi Dorota Cacek, wiceprezes spółki Sfinks Polska, do której należy sieć Sphinx.

Ruszył kolejny Olimp Sieć Restauracji Olimp to największy w Polsce koncept z jedzeniem w ujednoliconej cenie za 100 g. W samym marcu uruchomiła cztery nowe lokale. Ostatni został otwarty 21 marca w budynku biurowym Bolero Office Point, przy ul. Równoległej w Warszawie. Aktualnie w całym kraju funkcjonuje 75 restauracji pod marką Olimp. W najbliższych miesiącach planowane są otwarcia w kolejnych atrakcyjnych lokalizacjach w największych miastach w Polsce. Właścicielem brandu jest Grupa Gastromall, posiadająca w swoim portfolio kilka marek gastronomicznych m.in. Companeros The Foodies czy City Kebab. Wszystkie rozwijane są w formule franczyzowej. Łącznie Grupa

10

zarządza ponad setką lokali w całej Polsce.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

Gringo Bar otworzył nowy lokal Niedawno portfolio sieci wzbogaciło się o drugi lokal znajdujący się w Warszawie. Teraz Gringo Bar pojawił się także w Gdańsku, na Targu Drzewnym. Pierwsi klienci zawitali do niego 7 kwietnia. Gringo Bar to koncept własny, o profilu tex-mex w fuzji z polskim podniebieniem, którego podstawą jest świeże i zdrowe jedzenie. Miejsce powstało głównie z myślą o stworzeniu przestrzeni do spotkań dla przyjaciół i znajomych twórcy – Macieja „Bilona” Bilki. Bilon w kuchni czuje się doskonale, a większość dań to jego pomysły, które następnie dopracował razem z szefem

kuchni Piotrem „Saperem” Sapożnikowem. Pierwszy Gringo Bar został otwarty w 2014 roku w Warszawie. Później – w kwietniu 2016 roku – ruszył bar w Poznaniu, a od października 2016 Gringo działa również w kolejnej warszawskiej lokalizacji – Hali Koszyki. W tym roku sieć uruchomiła także lokal przy ul. Dobrej 53, obok BUW-u w Warszawie. Latem natomiast foodtruck marki przemierza Polskę wzdłuż i wszerz karmiąc na najważniejszych wydarzeniach w kraju.

Rezerwacja online w łódzkiej Delight Restauracja Delight, zlokalizowana w Vienna House Andel’s Lodz, jako jeden z pierwszych hotelowych lokali oferuje możliwość rezerwacji stolika online. Można tego dokonać przez stronę www obiektu lub przez serwis Zomato. Od tego roku Łodzianie oraz planujący wizytę w Łodzi mogą dokonać rezerwacji stolika w Restauracji Delight przez stronę www hotelu. Poza dniem, godziną i liczbą gości mogą poinformować obiekt o specjalnych życzeniach czy okazji, z jaką związana jest wizyta w lokalu. Dzięki temu goście zapewniają sobie miejsce i mogą wybrać stolik, gdzie chcą usiąść. Usługa zasilana jest przez serwis Zomato, który specjalizuje

się w usługach ułatwiających zarządzanie restauracją i optymalizujących wykorzystanie stolików. Rezerwacja online staje się standardem wśród lokali gastronomicznych, choć w branży hotelowej ciągle jest niszą. Jest coraz bardziej popularna, szczególnie podczas planowania romantycznej kolacji lub wyjścia z większą grupą przyjaciół.


PANORAMA

Brasserie w Zamku Topacz przyjmuje gości Zamek Topacz przygotował nową, kulinarną propozycję dla wszystkich swoich gości. 16 kwietnia w jego murach otwarta została restauracja Brasserie. Restauracja w Zamku Topacz została z kolei przeniesiona w nowe miejsce. Brasserie to po francusku lokal, w którym panuje nieco luźniejsza atmosfera niż w restauracji. To

miejsce stworzone dla wszystkich tych, którzy chcą zjeść lunch lub kolację w mniej zobowiązującym otoczeniu. Szefem kuchni, podobnie jak w Restauracji w Zamku Topacz, jest tutaj Rafał Borys. Menu nowej restauracji to szeroka paleta potraw, wywodzących się zarówno z kuchni polskiej, jak i kuchni świata. Można tutaj skosztować zarówno tatara z tuńczyka, krewetek czy zupy Tom Kha Gai, jak i grillowanego kurczaka, gęsich żołądków czy steku z polędwicy wołowej Brasserie jest czynne codziennie w godzinach 13.00-22.00. Lokal znajduje się w głównym budynku kompleksu Zamek Topacz Resort & Art SPA, w pomieszczeniach, w których do tej pory mieściła się Restauracja w Zamku Topacz. Restauracja w Zamku Topacz pozostanie w rękach aktualnego szefa kuchni Rafała Borysa, zmieni się jedynie miejsce, w którym przyjmowani będą goście. Niezwykle elegancka i kameralna

sala, w której wcześniej był bar, zamieniła się w salę restauracyjną. – Restauracja w Zamku Topacz pozostanie w duchu fine dining. Będziemy obsługiwać naszych gości na najwyższym poziomie. Wraz z nowym, wiosenno-letnim menu, poznamy wykwintne połączenia smakowe i wybierzemy się w niezwykle ciekawą, kulinarną podróż – powiedział Rafał Borys, Szef Kuchni Restauracji w Zamku Topacz i Brasserie. Doświadczenia te dodatkowo wzbogaci nowa, unikalna, ręcznie wyrabiana porcelana, przygotowana przez Dominikę Kulczyńską i Katarzynę Mazurek. Naczynia zostały wykonane różnymi metodami, wykorzystane zostało m.in toczenie na kole garncarskim, lepienie z ręki czy odlewanie. – Najbardziej pracochłonną techniką jest toczenie na kole garncarskim, zajmuje około 12 dni. Na jeden duży talerz potrzebne jest około 2,5 kg gliny. Temperatura podczas ponownego procesu wypalania talerzy wynosi około 1230 stopni Celsjusza – wyjaśnia Dominika Kulczyńska. – Projektując zestaw dla Zamku Topacz chciałyśmy połączyć wyrafinowaną porcelanę z ręczną pracą, a także różne struktury i faktury w jedną całość. Podczas tworzenia byłyśmy w ciągłym kontakcie z szefem kuchni Rafałem Borysem, ponieważ naszym celem było wykonanie wyjątkowego zestawu naczyń, który będzie doskonałym uzupełnieniem przygotowywanych potraw i pięknych wnętrz Zamku Topacz.

Wraz z Katarzyną starałyśmy się stworzyć naturalne i niespotykane w porcelanie kształty. W efekcie nasze miski są podobne do jaskółczego gniazda – powiedziała Dominika Kulczyńska. Ręcznie wyrabiana porcelana to różnorodne i wyjątkowe dzieło, dzięki któremu możemy docenić

hand made. Porcelana stworzona dla Restauracji w Zamku Topacz przeszła taki sam proces produkcyjny, jak naczynia tworzone w fabrykach, dzięki czemu została odpowiednio utrwalona i będzie odporna na ewentualne uszkodzenia, np. spowodowane myciem w zmywarce.

Mex Polska zdradza plany rozwoju Spółka – posiadająca w swoim portfolio trzy marki gastronomiczne – otwiera nowe lokale oraz planuje kolejne. Jak zdradził Piotr Mikołajczyk, wiceprezes zarządu podczas dzisiejszej konferencji, do końca 2019 roku zostanie uruchomionych minimum 16 nowych punktów dwóch wiodących brandów. Na koncie sieci Pijalnia Wódki i Piwa 2 kwietnia pojawił się lokal znajdujący się w Rzeszowie. Następne pod tym szyldem ruszą na sopockim Monciaku w maju oraz w Gliwicach miesiąc później. Pijalnia Wódki i Piwa to wyjątkowy koncept, który zarówno poprzez charakterystyczną ofertę kulinarną, wyjątkowy wystrój jak i specjalnie wyszkolony personel ma umożliwić konsumentom odbycie niezwykłej podróży w czasie i cofnięcie się do lat 60-tych XX w., tj. do Polski z okresu PRL. Mex stawia także na intensywny rozwój brandu PanKejk, który jest nowym konceptem opartym na dwóch podstawowych produktach: naleśnikach i plackach ziemniaczanych podawanych w wielu wariantach smakowych. Dodatkowo menu restauracji uzupełniono o sałatki, zupy i desery. Aktualnie działają trzy restauracje – w łódzkiej Manufakturze, Poznaniu oraz warszawska otwarta 3 marca przy Krakowskim Przedmieściu (w tym miejscu wcześniej funkcjonował lokal KFC). Kolejny PanKejk powstaje w Gdańsku przy ul. Długiej, a swoich pierwszych klientów przyjmie na początku czerwca. W planach spółki jest także m.in.

otwarcie, jeszcze w tym roku, drugiej lokalizacji w Warszawie. Mex Polska wraz ze spółkami powiązanymi organizacyjnie

i kapitałowo tworzą Grupę, która zarządza działającymi lokalami gastronomicznymi, rozwija sieć posiadanych placówek zarówno ze środków własnych, jak i poprzez udzielanie franczyzy na posiadane w swoim portfelu koncepty gastronomiczne zewnętrznym inwestorom. Grupa posiada w swoim portfelu i rozwija dwa rozpoznawalne i bardzo popularne koncepty gastronomiczne: Pijalnia Wódki i Piwa i The Mexican oraz trzeci najnowszy koncept – naleśnikarnie PanKejk.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11


PANORAMA

Gwiazdki Michelin 2018 przyznane. Na liście sporo zmian W Budapeszcie zaprezentowano najnowsze wydanie Czerwonego Przewodnika Michelin „Main Cities of Europe 2018”. Restauracje Atelier Amaro i Senses zachowały swoje Gwiazdki Michelin i pozostają jedynymi z tym wyróżnieniem w Polsce. Łącznie na polskiej liście pojawiło się aż osiem nowych lokali, zaś zniknęło pięć. Symbol Bib Gourmand inspektorzy przyznali pięciu restauracjom. Gwiazdkę Michelin, która od wielu lat jest uznawana za najwyższe wyróżnienie sztuki kulinarnej i jednocześnie stanowi marzenie właścicieli restauracji, w tym roku po raz kolejny utrzymały warszawskie restauracje Atelier Amaro i Senses. Na liście Czerwonego Przewodnika Michelin „Main Cities of Europe 2018” pojawiło się jednak wiele nowych lokali. W stolicy są to Alewino, Mokotowska 69, Dyletanci oraz Kieliszki na Hożej, zaś w Krakowie – Albertina, Leonardo, Industrial Resto & Bar oraz

Karakter. Wyróżnienie Bib Gourmand przyznawane za korzystny stosunek jakości potraw do ich ceny

12

znalazło się na koncie warszawskiej restauracji Brasserie Warszawska, Alewino, Kieliszki na Próżnej, Butchery and Wine oraz krakowskiej Zazie. Tegoroczna edycja przewodnika prezentuje w sumie 56 restauracji z Polski – 30 z Warszawy oraz 26 z Krakowa. To o trzy lokale więcej niż w ubiegłym roku, jednak w każdym z miast na listach nastąpiły spore zmiany. W stolicy dołączyły cztery oraz zniknęły trzy lokale, a w Krakowie pojawiły się cztery, natomiast wypadły dwie restauracje. Warto pamiętać, że już samo znalezienie się w przewodniku „Main Cities of Europe” jest dla właścicieli, szefów kuchni i całej obsługi dużym sukcesem. Uwzględnienie lokalu w przewodniku to decyzja inspektorów Michelin, którzy przygotowują rekomendacje i oceniają restauracje. Ich wizyty są zawsze anonimowe, aby zapewnić obiektywizm oceny. Inspektor może wprawdzie ujawnić swoją tożsamość, jednak dopiero po uregulowaniu rachunku. W przeciwieństwie do Gwiazdek Michelin, które przyznawane są kolegialnie, decyzję o umieszczeniu restauracji w przewodniku może podjąć jeden inspektor. W przewodniku „Main Cities of Europe” restauracjom przyznawane są następujące symbole:

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

– Gwiazdki Michelin – za walory smakowe potraw (od jednej do trzech gwiazdek) – Bib Gourmand – za stosunek jakości do ceny – Sztućce (Łyżka & Widelec) – za wystrój, jakość obsługi, atmosferę lokalu (od jednego do pięciu sztućców) Jedna Gwiazdka Michelin oznacza bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii, dwie to rewelacyjna kuchnia warta odwiedzenia, a trzy – wyjątkowa kuchnia warta specjalnej podróży. Decyzję o uhonorowaniu tym najbardziej prestiżowym tytułem podejmuje kolegialnie aż trzech inspektorów Michelin. Osobnym wyróżnieniem przyznawanym restauracjom jest Wschodząca Gwiazdka, która oznacza bardzo duże szanse na zdobycie właściwego symbolu w latach kolejnych. Tak właśnie było w przypadku warszawskiej restauracji Atelier Amaro, która

rok po otrzymaniu Wschodzącej Gwiazdki zdobyła pełnoprawny tytuł. Tegoroczna edycja przewodnika „Main Cities of Europe” opisuje ponad 2 tys. restauracji z 36 największych miast w 20 krajach Europy. Opisane lokale znajdują się w Austrii (Wiedeń i Salzburg), Belgii (Bruksela i Antwerpia), Czechach (Praga), Danii (Kopenhaga, Aarhus), Finlandii (Helsinki), Francji (Paryż, Lyon), Grecji (Ateny), Hiszpanii (Madryt, Barcelona), Holandii (Amsterdam, Rotterdam), Irlandii (Dublin), Luksemburgu (Luksemburg), Niemczech (Berlin, Hamburg, Monachium), Norwegii (Oslo), Polsce (Warszawa, Kraków), Portugalii (Lizbona), Szwajcarii (Berno, Genewa, Zurych), Szwecji (Sztokholm, Göteborg, Malmö), na Węgrzech (Budapeszt), w Wielkiej Brytanii (Londyn, Birmingham, Edynburg), Włoszech (Rzym, Mediolan).

Za nami EuroGastro i WorldHotel 2018 22. Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro oraz 11. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel w dniach 21-23 marca odwiedziło 19 117 osób. Czekało na nich 268 wystawców z 20 krajów. Po raz kolejny potwierdziło się, że mariaż EuroGastro i WorldHotel jest niezwykle udany. Przedstawiciele branży gastronomicznej i hotelarskiej zapoznali się z najnowszymi trendami rynkowymi oraz wzięli udział w interesujących szkoleniach. Dodatkową atrakcję stanowiły konkursy kulinarne organizowane przez znanych i cenionych szefów kuchni, liczne degustacje oraz bogata oferta wydarzeń towarzyszących. Smaki świata CHEF Culinary Cup został zorganizowany przez Nestle Polska pod patronatem Jerzego Pasikowskiego, który był jednocześnie przewodniczącym składu jury. W tym roku konkurs miał

odsłonę międzynarodową, stanowiąc wspaniałą okazję do pokazania swojego kunsztu kulinarnego przez zawodowych kucharzy. Kluczowym elementem dań finalistów były produkty nowej marki CHEF, stworzonej przez szefów kuchni dla szefów kuchni. Z rozmachem przygotowano jubileuszową 10. edycję autorskiego konkursu Roberta Sowy „Kulinarny Talent 2018”. Dwanaście potraw oceniało profesjonalne jury w składzie: Jerzy Pasikowski, Wiesław Bober, Kurt Scheller oraz uczestnik polskiej edycji programu „Top Chef” – Dawid Łagowski oraz jury degustacyjne w którym zasiadły gwiazdy: Grażyna Wolszczak, Hanna Lis, Joanna Racewicz, Agnieszka Hyży, Filip


umpas, Tasos Protopsaltis, sekcję techniczną z Michałem Markowiczem i Patrykiem Kotarbą oraz sekcję gwiazdorską, w której zasiedli: Łukasz Nowicki, Zygmunt Chajzer, Tomasz Kozłowicz. Wino – dar bogów dla ludzi Firma Wine rePublic, akredytowany przedstawiciel największej szkoły winiarskiej Wine&Spirit Education Trust z Londynu, zorganizowała Olimpiadę Wina. Przez cały dzień można było sprawdzać swoją teoretyczną i praktyczną wiedzę na temat wina. Pasjonaci tego szlachetnego trunku mogli stanąć w szranki z profesjonalnymi sommelierami

i importerami wina. Najciekawszym elementem konkursu była część praktyczna, podczas której degustowano w ciemno wina z całego świata. Prowadził ją Szymon Milonas, właściciel Wine rePublic, znany z programu „The Brain – Genialny umysł”. Oprócz Olimpiady Wina zorganizowano cykl seminariów, wśród których największym powodzeniem cieszyło się Spektrum Rieslinga, połączone z degustacją starych i młodych, musujących, wytrawnych i słodkich Rieslingów. Seminarium „Mastering Garnacha, czyli nowe oblicze grenache” wyjaśniało tajemnice tej czerwonej odmiany winogron, a o tym, że liczy się nie tylko wino, ale też w czym jest podane, przekonywano podczas prezentacji „Dlaczego szkło ma znaczenie”. Z kolei nad tym, jak wino oceniać, dyskutowano na seminarium „Ocena organoleptyczna w degustacji wina – pomoc czy przeszkoda?”. Wojciech Giebuta, sommelier i dziennikarz winiarski, poprowadził, zorganizowane przez wydawnictwo Czas Wina, szkolenie „Wino w restauracji”. Poinformował zebranych, że w przeciętnej włoskiej czy francuskiej restauracji około 50 proc. obrotu wynika ze sprzedaży wina. Wymaga to jednak z wiedzy i umiejętności, nie tylko kelnerów czy barmanów, ale przede wszystkim managerów i osób odpowiedzialnych za wino w restauracji. Aby lepiej sprzedawać wino należy we właściwy sposób skomponować kartę win, odpowiednio zamawiać, magazynować, eksponować, marżować i promować wina.

R E K L A M A

Chajzer, Andrzej Sołtysik i Rafał Maserak. Mottem przewodnim edycji był comber z jagnięciny brytyjskiej z kością. W ramach XIII Festiwalu Kuchni Greckiej organizowanego przez Theo Vafidis ekipy kucharzy z całej Polski przygotowywały autorskie dania z wykorzystaniem oryginalnych greckich produktów. Potrawy oceniało międzynarodowe jury, podzielone na sekcję profesjonalną w składzie: Jerzy Pasikowski, Giancarlo Russo, Robert Sowa, Artur Świerżewski, Kurt Scheller, Mltos Karo-

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13


Nowe koncepty

smak, klimat i tradycja

14

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

Fot. Karolina Jóźwiak

Rest Team


WYWIAD NUMERU

ROZMAWIAŁA KAROLINA STĘPNIAK

Po sukcesie sopockiej restauracji, Grupa Rest Team wcale nie planowała kolejnych. Jednak, gdy pojawiła się propozycja prowadzenia dwóch lokali w Centrum Praskim Koneser, decyzja na „tak” była błyskawiczna. Teraz na terenie Warszawskiej Wytwórni Wódek powstają dwie restauracje, które – jak podkreśla Ewa Nizio, współwłaścicielka RT – będą się nawzajem uzupełniały. Na czele bistro WuWu stoi niezwykle utalentowana i charyzmatyczna Adriana Marczewska, która inspiracje czerpie ze starych receptur, spotkań z gospodyniami wiejskimi, a także... snów. Za restaurację ZONI odpowiada Aleksander Baron, rozważny i konsekwentny, szukający natchnienia w przeszłości.

J

Jest Pani współwłaścicielką sopockiej restauracji White Marlin. Czy jej otwarcie było początkiem Pani drogi w gastronomii? Ewa Nizio: White Marlin jest naszym (moim i męża) pierwszym gastronomicznym projektem. Restauracja w Sopocie funkcjonuje już cztery lata. Po tylu latach mogę powiedzieć, że jest to trudny, ale wciągający biznes.

Dlaczego ta branża i taki koncept? EN: Jak to się w życiu zdarza, zadecydował przypadek. Nasza firma Nizio Company jest firmą inwestycyjną, wspieramy różne projekty i są to często odmienne branże. Ponad cztery lata temu otrzymaliśmy propozycję utworzenia restauracji w Sopocie i zostaliśmy współwłaścicielami tego miejsca.

Jak się tworzył ten projekt? W jaki sposób szukali Państwo inspiracji do stworzenia wnętrz, całej koncepcji kulinarnej? EN: Restauracja w Sopocie – ze względu na bliskość plaży – urządzona jest w stylu Hampton. Ma jasne, przytulne wnętrza. Malowane na biało drewno i marynistyczne motywy zestawione są z intymnym, rodzinnym klimatem. To miejsce stworzone do celebrowania czasu z widokiem na morze, na zatokę. Przytulne wnętrze zimą pozwala zapomnieć o chłodach, a w gorące dni – cieszyć się słońcem, delektować dobrą kuchnią i relaksować z bosymi stopami zanurzonymi w piasku.

Czy te cztery lata działalności spełniły Państwa oczekiwania pod kątem biznesowym? EN: Tak, jak najbardziej. Dlatego też podjęliśmy się kolejnych wyzwań. Sopot jest specyficznym miejscem. To kurort, w którym w seZONIe wakacyjnym gościem jest turysta, a poza mieszkańcy Trójmiasta.

Branża gastronomiczna na tyle Państwa pochłonęła, że zdecydowaliście się na kolejne projekty... EN: Tak naprawdę nie szukaliśmy nowego projektu gastronomicznego, gdyż byliśmy skupieni na restauracji w Sopocie

i mimo, że tam nie mieszkamy, to często bywamy. Nie myśleliśmy o Warszawie, ponieważ wiemy, że jest wymagającym miastem do prowadzenia biznesu gastronomicznego. Ale tym razem znów zadecydował przypadek. Dostaliśmy propozycję poprowadzenia dwóch restauracji w budynku Muzeum Polskiej Wódki. Wiedzieliśmy, że jeśli mamy działać w stolicy, to musimy stworzyć wyjątkowe miejsce, niepowtarzalne, które będzie przyciągało wymagających Warszawiaków smakiem i klimatem, a obcokrajowców historią i tradycją polskiej kuchni. I faktycznie okazało się, że uruchomienie działalności w Centrum Praskim Koneser spełnia nasze oczekiwania.

Czyli to miejsce Państwa znalazło? EN: Tak, można tak powiedzieć. Miejsce nas znalazło i dzisiaj widzimy, że nie mogliśmy podjąć lepszej decyzji.

Nie były brane pod uwagę inne lokalizacje? EN: Nie. Wcześniej zarzekaliśmy się, że nie chcemy otwierać więcej restauracji, ale jak widać zadziałała tu reguła „nigdy nie mów nigdy”. Projekt w Centrum Praskim Koneser, jako idea narodził się z inspiracji miejscem, a nie z pomysłu na rozwój w tej branży.

W jaki sposób podzielone są obowiązki w  Rest Team? Jak się uzupełniacie? EN: Grupę Rest Team tworzą trzy osoby. Mirosław Nizio odpowiada za koncept oraz design restauracji ZONI oraz Bistro WuWu. Stworzył i zrealizował cały projekt ekspozycji Muzeum Polskiej Wódki. Andrzej Nizio, mój mąż odpowiada za tematy finansowe i prawne. Ja od paru już lat zajmuję się wizerunkiem naszych projektów – współpracuję z dziennikarzami, odpowiadam za wygląd naszych marek w internecie, zarządzam fanpage’ami. Zajmuję się tematami związanymi z kreacją miejsca.

Czy działacie Państwo także w innych branżach? EN: Tak, ale one nie są związane z gastronomią. Działamy w branży medycznej. Inwestujemy także w projekty e-commerce. kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15


WYWIAD NUMERU

Co według Pani jest najtrudniejsze w prowadzeniu biznesu w sektorze gastronomicznym? Jakie największe wyzwania stanęły przed Państwem? EN: Priorytetem jest współpraca z solidnym teamem, z właściwymi ludźmi, gdyż to oni tworzą miejsce i stanowią 100 proc. jego sukcesu. My mamy dużo szczęścia do ludzi. Zanim zaczęliśmy szukać szefów kuchni do WuWu i ZONI, oni sami nas znaleźli. Jest to tak ważny dla Warszawy projekt, że wiele osobowości z branży gastronomicznej chciałoby w nim uczestniczyć. Tworzymy silny, kreatywny, zorganizowany zespół, zorientowany na cel, którym w tej chwili jest czerwcowe otwarcie restauracji.

Wiedzieliśmy, że jeśli mamy działać w stolicy, to musimy stworzyć wyjątkowe miejsce, niepowtarzalne, które będzie przyciągało wymagających Warszawiaków smakiem i klimatem, a obcokrajowców historią i tradycją polskiej kuchni. Ewa Nizio Jeśli chodzi o same restauracje, to jaki w ogóle jest pomysł na ZONI i WuWu akurat w tym miejscu. Jakie to mają być koncepty? EN: Stworzyliśmy dwie restauracje, które będą się nawzajem uzupełniały. Mają wspólny mianownik (wódkę i zakąskę), natomiast inny koncept. Skupiamy się wokół polskiej kuchni i polskiego produktu, wokół historii i tradycji. Tworzymy te miejsca z myślą o zróżnicowanych potrzebach gości i pozytywnych emocjach jakie będą wywoływały. Bistro WuWu będzie działać w cyklu 24-godzinnym. Rano będziemy towarzyszyć naszym gościom w pobudce, potem wspólnie przejdziemy przez poszczególne etapy dnia, a weekendowo będziemy się rozkręcali muzycznie. W ciągu dnia będzie spokojniej, a wieczorem bardziej rozrywkowo. W ZONI skupiamy się na doświadczeniu miejsca. Jest to miejsce udanych spotkań i dobrych relacji, miejsce do ważnej rozmowy, której towarzyszyć będzie doświadczenie kuchni tradycyjnej, a równocześnie nieprzewidywalnej i zaskakującej. Jest to miejsce, gdzie działy się i dziać będą ważne rzeczy i tę historię czuje się w DNA tej przestrzeni. Wyciągamy na powierzchnię te emocje, które znajdują się w murach dawnego XIX wiecznego zakładu rektyfikacji.

16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

Wspomniała Pani o tym, że szefowie sami znaleźli Państwa, czyli nie było rekrutacji? EN: To są właśnie te szczęśliwe zbiegi okoliczności, przypadkowe spotkania, rozmowy, wydarzenia, które doprowadzają do nawiązania współpracy. Szefów kuchni odkryliśmy, zanim rozpoczęliśmy etap rekrutacji.

Pani Adriano, Panie Aleksandrze, a jak to było w  Państwa przypadku? Czy jak Państwo dołączyli do Rest Team to koncepty na restauracje były już stworzone czy wspólnie dopracowywaliście szczegóły dotyczące menu i oferty? Aleksander Baron: Koncept jest jasny i czytelny, współtworzyliśmy go. Nie pracowałbym w miejscu, w którym musiałbym robić coś innego, niż chcę. To, co kreujemy w ramach Rest Team jest spójne z tym, co robiłem przez lata, co bardzo mnie cieszy. O planach Rest Team dowiedziałem się od Adriany. Kilka tygodni wcześniej podczas kolacji, którą wydawałem w Muzeum Żydów Polskich POLIN poznałem Mirka Nizio. Po kolacji do mnie podszedł i odbyliśmy miłą rozmowę towarzyską. Zapytał czy chciałbym pracować w jakimś innym miejscu. Ja powiedziałem, że raczej nie, że może kiedyś… i miło się pożegnaliśmy. Dużym zaskoczeniem dla nas obu, było spotkanie dotyczące prowadzenia restauracji ZONI. Adriana Marczewska: Ewę Nizio poznałam w Sopocie, gdzie wcześniej prowadziłam swój kulinarny projekt. Zawsze zerkałam w stronę White Marlina, z ciekawością się przyglądałam tej restauracji – zadbanej, dopieszczonej w każdym detalu – i zastanawiałam się, kto prowadzi to miejsce. Marzyłam o nowej pracy, kolejnym wyzwaniu, o powrocie do Warszawy. Ewa Nizio opowiedziała mi o projekcie. Okazało się, że bardzo dobrze się rozumiemy, że mamy takie same wartości, na te same rzeczy zwracamy uwagę. W momencie kiedy zobaczyłam to miejsce i uświadomiłam sobie całą historię oraz cały przekaz, który to miejsce ma i wagę, jaką będzie miało w Warszawie, to stało się dla mnie oczywiste, że będziemy wspólnie zagłębiać się w historię wódki i zakąski. To wspaniały duet, dzięki któremu zaczęłam się mocniej przyglądać przedwojennym warszawskim salonom. Chciałabym odtworzyć ducha miejsca, w którym ludzie czują się ugoszczeni, zaopiekowani, gdzie mogą zasmakować wspaniałej kuchni przedwojennej i ciekawych produktów, które mamy w Polsce.

WuWu ma być miejscem łączącym tradycję z nowoczesnością? Jaka będzie kuchnia? AM: Traktuję to miejsce bardzo osobiście, dlatego znajdą się tu dania według przepisów, które są w mojej rodzinie od wielu lat, przekazywane z pokolenia na pokolenie. Bardzo dużo też czytam, głównie pisarzy, którzy opowiadali o czasach przedwojennych, o zwyczajach, staram się wyszukiwać menu z różnych nieistniejących już restauracji. Odwiedzam koła gospodyń wiejskich, przeglądam stare receptury i poznaję produkty związane z Mazowszem. Mocno pobudzam swoją wyobraźnię również eksperymentując w domowej kuchni, jedząc oraz obserwując innych ludzi. To jest tak, że jak się jest szefem kuchni z pasją, to gotowanie ma się cały czas w głowie i ciężko jest się od tego odciąć. Dużo rzeczy może wpłynąć na to co powstaje na talerzu – to są rozmowy, czas spędzony na targach i bazarach, na kolacjach, wspomnienia czy nawet sny, bo z nich też biorą się rożne pomysły.


WYWIAD NUMERU

Pani Ewo, czy tworząc projekty ZONI i WuWu widziała Pani jaką kuchnię będą oferować, czy dała Pani swobodę wybranym szefom?

Jakie to muszą być osobowości, żeby dobrze się Pani z nimi współpracowało? Jaką jest Pani szefową? Co jest dla Pani najważniejsze w pracy w kuchni?

EN: U mnie szef kuchni zawsze ma swobodę działania. Szefowie są jak artyści, to jest ich praca. Współpracujemy, uzgadniamy wiele rzeczy wspólnie, ale nie powiem im, że mają podać danie na takim czy innym talerzu, bo to jest ich kreacja.

AM: Lubię ludzi, którzy mają prawdziwą pasję do gotowania i uważam, że chyba tylko tacy mogą pracować w tej branży i w niej przetrwać. Trzeba ten zawód naprawdę kochać, bo jest bardzo specyficzny. Ja zawsze powtarzam, że normalni ludzie w gastronomii nie pracują (śmiech). Oprócz pasji ważna jest dla mnie ciekawość, dotrzymywanie słowa, sumienność. Lubię jak mój zespół się przyjaźni, zna na wylot, to buduje dobrą atmosferę w pracy. Lubię sobie żartować, śmiać się, ale jednocześnie wiem, że muszę być wymagająca, bo to ja odpowiadam za powodzenie moich projektów.

Pani Adriano, czy równocześnie prowadzi Pani także własny biznes? AM: Nie, od kilku miesięcy jestem w pełni zaangażowana w ten projekt i to jest niesamowite jak dużo uwagi, czasu i myśli poświęcamy temu miejscu. Cały zespół dba, żeby każdy szczegół był przemyślany, celowy, nieprzypadkowy. Teraz jestem całym sercem tutaj.

Czy ma Pani już skompletowany swój zespół? AM: Jesteśmy w trakcie rekrutacji. Część teamu już jest, ale nadal szukamy kucharzy.

Jak ocenia Pani aktualny poziom polskiej kuchni i zdolności naszych szefów oraz kucharzy? Jak na Pani życie zawodowe, wybory wpłynął udział w  programie TopChef? Czy gdyby Pani mogła, podjęłaby decyzję o uczestnictwie raz jeszcze?

Fot. Karolina Jóźwiak

Zespół Rest Team z redaktor Karoliną Stępniak

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17


WYWIAD NUMERU

AM: Cudownie, że gotowanie staje się tak bardzo modne. Pisze do mnie bardzo wiele młodych osób, które wiążą swoją przyszłość z gotowaniem. Kiedyś było tak, że szło się do szkoły gastronomicznej, bo nie dostało się do innej. Nie było to nic prestiżowego, nie kojarzyło się najlepiej. Ta pasja, która się budzi w ludziach, to, że cała Polska gotuje, że ludzie się tym interesują, szukają, to tak naprawdę zmienia wszystko. Rośnie zainteresowanie produktem, w związku z tym mniejsi producenci mają pole do popisu. W branży jest dużo młodych ludzi, którzy objęli wysokie stanowiska. Są pełni pasji, dumni ze swoich osiągnięć. Gotują i chcą się tym chwalić. Cieszę się, że ta branża staje na nogi. Brakuje mi w niej tylko jeszcze więcej kobiet. Nigdy się tym za bardzo nie przejmowałam, ale ostatnio, po obejrzeniu filmu „Bogini jedzenia” mocno zmieniłam swoje myślenie o tym i chciałabym częścią swojej kulinarnej misji uczynić promowanie utalentowanych kobiet w gastronomii. Chcę pokazywać, że kuchnia też ma swoje silne, piękne i kobiece oblicze, które jest naturalne i jak najbardziej właściwe.

Gdzie się Pani kształci i szuka nowych pomysłów? Czy korzysta Pani z kursów, warsztatów krajowych czy zagranicznych? AM: Jestem samoukiem i to też w pewien sposób wpłynęło na moją ścieżkę zawodową oraz wiedzę. Wszystkiego musiałam się nauczyć sama. Na początku w domowym zaciszu uczyłam się różnych przepisów i receptur. I tego trochę żałuję, bo na pewno profesjonalna wiedza nieco ułatwiłaby mi życie, ale to jest dowód na to, że jak się ma pasję i się zagryzie zęby to można zajść daleko i zostać szefem kuchni bez wykształcenia w tym kierunku. Dużo czytam, gotuję, lubię smakować dania gotowane przez innych, podróżuję szukając inspiracji. Korzystam z kursów online, prowadzonych przez uniwersytet Oxford i Harvard. Kursy są darmowe albo płaci się za nie symboliczną kwotę, więc każdy może spróbować swoich sił.

Jeśli chodzi o kuchnię, to skupia się Pani głównie na polskiej. A czy jeszcze jakaś inna, międzynarodowa jest Pani również bliska? AM: Od dłuższego czasu poświęcam swoją uwagę temu, co jest bliżej mnie, ale nie nazwałabym do końca tego kuchnią polską. To są inspiracje, które łączą w sobie tradycję polską, francuską, ale też są związane z wszystkimi miejscami, podróżami i przeżyciami, których doświadczyłam. To wszystko na mnie wpływa. Moje gotowanie zależy też od tego co jest dostępne w seZONIe, co wywołało moje dobre emocje, w jakich miejscach się pojawiłam. W mojej kuchni stawiam na lokalność, poszukuję korzeni i tożsamości.

Pani Ewo, a Rest Team skąd czerpie inspiracje do tworzenia nowych projektów? Mam na myśli nie tylko kulinaria, ale także np. wystrój wnętrz. EN: Projekt wnętrz w Koneserze oparty jest na aspekcie historycznym. Ważny jest kontekst miejsca – cegły, węgiel, drewno beczek, metal, miedź obecne w przestrzeniach dawnej fabryki wódek. W temacie detali i interpretacji tego miejsca inspiracją są na pewno podróże, rozmowy z ludźmi, także pasja codziennego życia. W tym projekcie mamy to szczęście, że wszyscy interesujemy się światem sztuki, fotografii, kreacji. Myślę, że to wszystko wpływa na to, jak to miejsce, które tworzymy, będzie

18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

wyglądało, jak będzie odbierane przez gości i jaki będzie miało klimat. Myślę, że właściciele, szefowie kuchni i pracownicy zawsze przekazują tę atmosferę i wartości, które reprezentują.

Czy te dwa projekty będą Państwa ostatnimi? Czy myślicie, o tym, żeby gastronomia była też większą częścią Waszego życia? EN: Prowadząc projekt restauracyjny White Marlin zawsze mówiliśmy, że nie planujemy już mieć więcej restauracji. Teraz otwieramy dwie kolejne, więc już będą trzy. Nie mówimy nie, ale na razie te dwa miejsca są dla nas takim wyzwaniem. Nie myślimy o kolejnych lokalizacjach. AB: Myślę, że myślenie o kolejnym miejscu, na tym etapie, byłoby szaleństwem (śmiech).

Panie Aleksandrze, jak to się stało, że z Solec 44 przeszedł Pan do Rest Team? Czy to Państwo Nizio Pana znaleźli, czy Pan szukał już odmiany? AB: Solec 44 miał prawie osiem lat i doszedłem w nim do ściany, czyli do momentu, w którym już dalej nie mogłem tej restauracji rozwijać. Może byłem za długo w tym miejscu... Prowadzenie własnej działalności daje tylko pozorną wolność. Musiałem częściej pracować przy papierach i spędzać czas przy komputerze zamiast w kuchni. Od jakiegoś czasu już myślałem o takim ruchu. Pojawiła się okazja, poznałem twórców Rest Team i wtedy okazało się, że są to ludzie z otwartymi głowami – tacy, z którymi mogę współpracować.

Jaka będzie oferta restauracji ZONI? Co było dla Pana inspiracją przy tworzeniu menu? AB: Sama lokalizacja w dawnej fabryce wódek, bliskość Muzeum Polskiej Wódki, dyktuje jaka będzie kuchnia. Jak Pani widzi wnętrze to cegła, metal, miedź, węgiel, na podłodze deska z beczek po wódce. To moja inspiracja. Cały kontent oparty jest o naturę, czyli to, co zawsze było dla mnie bardzo istotne. Mam wielki szacunek dla produktu, składnika, rzeczy uprawianych, hodowanych i produkowanych przez ludzi, którzy robią to własnymi rękoma. Kuchnia ZONI na pewno będzie się cofała w czasie, ponieważ przeszłość zawsze mnie najbardziej inspiruje. Polska jest bardzo skomplikowanym krajem, jeśli chodzi o definiowanie kuchni i tożsamości. Po pierwsze zawsze byliśmy tyglem kulturowym, po drugie lata wojen i zaborów miało wpływ na wygląd talerza, co akurat jest jedynym pozytywnym tego aspektem. Często powtarzam, że żeby zrozumieć kuchnię polską, trzeba zrozumieć historię naszego kraju. Do tego dochodzą oczywiście fascynacje Włochami, Francją, tradycją mniejszości narodowych, choćby tysiącletnia historia z Żydami. To wszystko odcisnęło ślad, nadało koloryt naszej kuchni, zabarwiło ją. Nie da się tworzyć dzisiaj kuchni polskiej, nawet bardzo nowoczesnej, nie odnosząc się do tego, co było kiedyś. Interesujące jest też to, że w pewien sposób straciliśmy tę kuchnię na 60 lat i bardzo się zmieniła. Nie przekreślam jej, bo też należy się jej szacunek i uznanie, ale dużo straciliśmy przez czas komuny i PRL-u. Im większa jest wiedza o historii kuchni, tym więcej możemy zrobić. Oczywiście w mojej kuchni jest tak, że żyję pod dyktando sezonu i od tego zaczyna się tak naprawdę myślenie o tym, co będzie w karcie. Mam taki komfort, że menu mogę zmieniać bardzo często. Sezon produktu jest punktem wyjścia do tworzenia


WYWIAD NUMERU

dań, później jest wiedza, chęć eksperymentowania i tworzenia nowych wartości. Mam dużą wyobraźnię, dlatego zawsze robiąc coś w życiu chciałem być na takim etapie, by móc zacząć od myśli, rodzącej się koncepcji, która przenosi się do kuchni i finalnie ląduje na stole.

Jak Pan pozycjonuje tę restaurację na tle innych warszawskich? AB: Jestem skromny i nie lubię się porównywać. Oczywiście celujemy w rynek premium. Szczerze mówiąc, rzadko chodzę do kolegów, bo przez ostatnie 10 lat miałem na to bardzo mało czasu.

Czy to będzie restauracja na miarę Gwiazdki Michelin? AB: Każdy, kto mówi, że nie chce Gwiazdki, kłamie (śmiech). Ale to nie Gwiazdka jest moim celem. Nie chce tworzyć restauracji po to, żeby ją zdobyć. Ale oczywiście jest to możliwe. Musimy robić swoje jak najlepiej potrafimy i być o tym przekonani jako cały Rest Team. Jeżeli Przewodnik Michelin odznaczy nas Gwiazdką, będzie nam bardzo miło i na pewno będziemy świętować!

Jak ocenia Pan aktualny poziom polskiej kuchni i zdolności naszych szefów? AB: To, co powiedziała Adriana jest bardzo ważne. Dużo się zmieniło na dobre dzięki modzie na gotowanie i temu, że ten trend jest obecny w mediach. Choć przy tej okazji stało się wiele złego, bo tracimy ludzi, którzy są profesjonalistami, a zyskujemy takich, którzy chcą jak najszybciej i na skróty dojść do celu, czy do celebryctwa. Każdy ma prawo wyboru, czy anonimowo będzie stał całe życie na kuchni, czy będzie dążył do sławy. Pytanie czy będzie z tym szczęśliwy... Są kucharze stricte telewizyjni, którzy nigdy nie stoją w prawdziwych kuchniach, tylko przed kamerami. Żałuję tylko, patrząc na CV w czasie rekrutacji, że ludzie pracują w restauracjach po dwa – trzy miesiące i idą dalej. Młody człowiek myśli, że przez to zyska więcej i że zaimponuje taką aplikacją. O szacunek do pracy w wieku dwudziestu kilku lat jest bardzo trudno. Też kiedyś nie byłem święty, ale kuchnia dużo mnie nauczyła, zmieniła. Ogólnie w branży jest lepiej, rośnie świadomość, liczba ludzi z pasją. Co do kobiet na kuchni to pięć lat temu wprowadziłem w Solec 44 kuchnię parytetową i było 50/50. Zawsze się śmieję, że skończyło się chamstwo na kuchni, a zaczęło się szeptanie na ucho. Uwielbiam pracować z kobietami, uważam, że są dużo bardziej sumienne. Planuję, żeby moim zastępcą była kobieta i na pewno będzie ich dużo w mojej kuchni.

Jakim jest Pan szefem? Co jest dla Pana najważniejsze? AB: Najważniejsze są dla mnie pasja, uczciwości, pracowitość i inteligencja. Uwielbiam współtworzyć i dobrze się czuć w kuchni. Nie podnoszę głosu, lubię jak wszyscy się starają i grają do jednej bramki, lubię mieć zespół, z którym naprawdę dobrze się czuję. Te relacje szef – pracownik bardzo szybko się zacierają, bo pracując czasami po kilkanaście godzin dziennie ludzie spędzają ze mną więcej czasu niż ze swoimi rodzinami. Wiem o ich problemach, życiu osobistym, a oni zawsze mogą na mnie liczyć w takich momentach. Na pewno jestem wyrozumiałym szefem, ale nie toleruję spóźnień i oszustwa. Myślę, że

ciągnę ludzi do góry, bo lubię się dzielić wiedzą. U mnie na kuchni rzadko się milczy. Dużo opowiadam, nie tylko o gotowaniu. Zamykanie się w kuchni po to, żeby tworzyć jest największym błędem, bo inspirację musimy zbierać zewsząd. Dobry kucharz, który nie próbuje poznać się z życiem – to nie może się zdarzyć. Są ludzie, którzy wybierają ten zawód, a są bardzo ograniczeni, nie chcą próbować nowych rzeczy, tkwią tylko w swoich przyzwyczajeniach, co zupełnie nie mieści mi się w głowie.

Czy wychodzi Pan na salę do gości? AB: Jeśli tylko miałem taką możliwość to zawsze, od początku wychodziłem do gości. Kocham ludzi, stąd też wybór tego zawodu. Jeżeli mogę sprawiać innym przyjemność, to jest to wielka rzecz i satysfakcja. To jest praca, która nie może opierać się tylko na karmieniu się światłem odbitym. Musimy mieć tę wartość w sobie, żeby zachować trzeźwość umysłu i nie oszaleć. Wychodzenie z miłością do ludzi, rozumienie, że jest się w służbie innym, jest istotą tego zawodu. Mamy dawać przyjemność, przeżycie, odświeżyć wspomnienia i budować nowe. Restauracje są świadkami uroczystych chwil, wyznań miłości, zaręczyn, momentów celebracji i trzeba o tym pamiętać. Myślę, że społecznie pełnimy ważną funkcję i staje się ona coraz ważniejsza, bo kultura wychodzenia do restauracji mocno się rozwija.

Mam dużą wyobraźnię, dlatego zawsze robiąc coś w życiu chciałem być na takim etapie, by móc zacząć od myśli, rodzącej się koncepcji, która przenosi się do kuchni i finalnie ląduje na stole. Aleksander Baron

AM: Dla mnie zawsze ważny był kontakt z moimi gośćmi i w zasadzie tylko raz do tej pory pracowałam w miejscu, gdzie kuchnia była zamknięta. Ta, którą sama projektowałam kilka lat temu, znajdowała się w centrum restauracji, po to, żeby kontakt z gośćmi był jeszcze większy. Cieszę się, że w WuWu będę miała okazję stać na wydawce, być na wyciągnięcie ręki gości. Czasami czuję się trochę jak dyrygent, bo nadaję tempo pracy całemu zespołowi i całemu miejscu. To ja wyznaczam tempo w jakim potrawy wychodzą, w jakim przemieszczają się kelnerzy oraz kucharze. Kontakt z ludźmi, którzy próbują moich dań jest ważny. To zawsze mocne przeżycie, ponieważ jesteśmy oceniani czasami kilkaset razy dziennie. Każdy talerz, każde danie, które staje przed naszymi gośćmi jest brane pod lupę, dlatego każde musi być wyjątkowe, powinno budzić emocje. Czasami siadam kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

19


WYWIAD NUMERU

w restauracji i udaję gościa, żeby posłuchać co mówią ludzie przy stolikach obok. Lubię wychodzić do gości, rozmawiać z nimi. Tak jak Aleksander uważam, że pełnimy w społeczeństwie pewną funkcję i to jest praca z misją. Bardzo dużo podróżuję kulinarnie, żeby się rozwijać i w czasie tych podróży lubię przypatrywać się jak toczy się życie wokół stołu. To element budowania więzi, przyjaźni, a jedzenie jest nośnikiem i katalizatorem emocji, bez względu na to jak ten stół wygląda i gdzie jest postawiony. Przy nim się rozmawia, smakuje, przeżywa, patrzy w oczy. AB: Kontakt jest niezbędny, ponieważ potrzebna jest narracja. Jeśli nie opowiemy o czymś, nie mamy okazji przedstawić danego dania, to będzie ono tylko smaczne. Sztuką jest też wyczucie, kiedy ludzie potrzebują tego, a kiedy chcą zostać sami z jedzeniem. Uwielbiam to robić.

Dużo rzeczy może wpłynąć na to co powstaje na talerzu – to są rozmowy, czas spędzony na targach i bazarach, na kolacjach, wspomnienia czy nawet sny, bo z nich też biorą się rożne pomysły. Adriana Marczewska

Wracając jeszcze do przeszłości kuchni polskiej, to słowem kluczowym jest renesans. To jest ten moment kuchni polskiej, kiedy od ponad dekady budujemy od nowa swoją tożsamość, na tym co mieliśmy. I ten renesans będzie tutaj widoczny, oczywiście w dzisiejszym, nowoczesnym, minimalistycznym wykonaniu.

Pani Ewo, słuchając szefów widać ich ogromną pasję. Co oprócz niej Panią urzekło w Adrianie i Aleksandrze?

A czy to się zmienia w trakcie? AM: Tak, ja mam olbrzymie problemy z tym, że muszę ułożyć menu na lipiec, bo wiem, że będzie dla mnie już nieaktualne i nie będę miała tego błysku, to już nie będą TE dania. Oczywiście będą dobre i z doświadczenia wiem, że nie dezaktualizują się dla odbiorcy, ale dla mnie tak. Uwielbiam pracować na świeżo i z dnia na dzień.

Czy będą dania dnia? AB: Będą. Będzie też menu degustacyjne. Szykujemy też ofertę dla gości, którzy nie jedzą mięsa. Zawsze planowałem jedzenie z mocnym alkoholem i bardzo się cieszę, że będę mógł tak gotować, bo uważam, że to jest piękna, zapomniana czynność. W tym miejscu, przy Muzeum Polskiej Wódki nikt mi już nie powie, że kuchnia jest zbyt tłusta, bo to jest w pełni uzasadnione (śmiech). AM: Wiem już co będę gotować w czerwcu, że są to produkty, za którymi tęsknię i nie mogę się ich doczekać. Moja wyobraźnia mocno działa. Jestem też bardzo ciekawa ludzi, z którymi będę pracować, czuję duże wyzwanie. Rest Team, a szczególnie Ewa Nizio, z którą blisko współpracuję, daje mi możliwość decydowania o najmniejszych szczegółach. Wspólnie wybieramy muzykę, skupiamy się na detalach, świetle, zastawie, hasłach, słowach, opakowaniach. Wszystko to jest przemyślane, nie ma przypadkowości. Czuję, że w tym projekcie trafiłam na najżyźniejszy grunt w moim życiu i czuję, że to jest do tej pory najwspanialszy projekt, który będę prowadziła. Mam wszystko, o czym mógłby marzyć szef kuchni. Czuję na sobie dużą odpowiedzialność, duże emocje i jestem bardzo szczęśliwa.

Pani Ewo, szefowie przygotowują się już do startu restauracji, zespół kuchni się kompletuje, wyposażenie wnętrz – jak widzę – jest już na finiszu. Jakie działania marketingowe jeszcze przed Panią?

fascynujące i za to ich szczerze podziwiam.

EN: Trochę się jeszcze wstrzymujemy. Nie chcemy za bardzo pokazywać wnętrz i zdradzać konceptu kulinarnego, gdyż nie chcemy gościom zepsuć niespodzianki. Jesteśmy w tej chwili bardzo skupieni na detalach, jest jeszcze trochę „bałaganu”, to taka cisza przed burzą. Dużo jeździmy, wspólnie próbujemy, testujemy, szukamy dostawców i na tym się skupiamy. PR-owo małymi kroczkami pokazujemy się, ale na razie jeszcze jest tajemniczo. Do 2 czerwca.

Na jakim etapie jest teraz tworzenie restauracji? Co przed Państwem, co za, kiedy otwarcie?

Pozostaje mi zatem życzyć Państwu powodzenia i spełnienia zamierzonych celów. Dziękuję za spotkanie i rozmowę.

EN: To co mi się bardzo w nich podoba, to ciekawość i odwaga. Nawet podróżując nie zasiadają w restauracji by spróbować dań, ale wchodzą na kuchnię i gotują z innymi szefami. Widać ich pasję do gotowania, chęć poznawania innych kucharzy, nowych smaków, kolejnych wyzwań. Jest to dla mnie naprawdę

20

AB: Otwarcie zaplanowane jest na 2 czerwca. Myślę, że w połowie maja będziemy już próbować dań. Przed uruchomieniem mamy dużą imprezę z udziałem kilkunastu szefów kuchni ze świata w ramach festiwalu Terroir Hospitality. Na pewno będziemy o tej tożsamości polskiej opowiadać, trochę się nią bawić i łączyć z tym, co przywiozą goście. Ja od kilku tygodni poświęcam godzinę dziennie na pracę koncepcyjną, kuchenną medytację. Myślę o tych rzeczach, które będę tu serwował i rysuję je na kartce.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień


PULS GASTRONOMII

ZAKAZ HANDLU A

gastro 1 marca br. weszła w życie ustawa ograniczająca handel w niedziele i  święta. Mimo, że zakaz nie dotyczy lokali gastronomicznych, mocno wpłynie na branżę ze względu m.in. na zamknięcie sklepów w  placówkach takich jak centra handlowe. Zapytaliśmy przedstawicieli kilku sieci, jak oceniają pierwsze konsekwencje dla sektora. Sytuację komentuje także PRCH. 22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

no mia


PULS GASTRONOMII

Marcin Szworak, współwłaściciel Makarun Spaghetti and Salad

O

ocenę skutków wprowadzenia niehandlowych niedziel dla gastronomii, tak analitycznie, w oparciu o rzetelne statystyki, będzie można się pokusić dopiero za kilka miesięcy, najwcześniej po pierwszym kwartale. Ale już teraz widać pewne tendencje, odmienne w zależności od lokalizacji punktu. Na pewno zauważalne są gorsze obroty w lokalach usytuowanych w galeriach handlowych w otoczeniu sklepów, gdzie ludzie przychodzą tylko na zakupy. W niektórych spadły nawet o połowę. Jeśli w budynku działa też

kino, klub fitness czy prowadzone są jakieś eventy rozrywkowe, niedzielne perspektywy restauracji i pubów rysują się bardziej optymistyczne. Lepiej radzą sobie też punkty w tzw. food courtach. Tam spadki obrotów są nieznaczne. Daje się też zauważyć zwiększony ruch w galeriach w dni poprzedzające niedziele – w piątki i soboty. Wydaje się, że najbardziej na wprowadzeniu wolnych niedziel skorzystały punkty Makaruna w centrach miast, usytuowane przy deptakach, parkach itd. Niektóre z nich osiągnęły w marcu

trzykrotnie większy utarg. Jednak trzeba wziąć pod uwagę, że pierwszy miesiąc po wprowadzeniu zakazu handlu w niedzielę nie jest miarodajny, tym bardziej, że zaczęła się wiosna, ludzie chętniej wychodzą z domu, częściej jadają „na mieście”. Przewidując niekorzystne zmiany w galeriach podjęliśmy oczywiście kroki zaradcze. Przede wszystkim chcemy zwiększyć sprzedaż Makaruna poprzez dowóz. W 2017 roku wprowadziliśmy zewnętrzny system zamawiania. Przeprowadziliśmy testy, aplikacja działa bez zarzutu, będziemy więc ją intensywnie promować, tak aby do końca tego roku funkcjonowała we wszystkich 25 punktach Makaruna. Wspólnie z galeriami podejmujemy też działania, które mają zwiększyć obroty w weekendy,

w dniach poprzedzających niedziele. Planujemy więc wspólne kampanie promocyjne, mające zachęcić do odwiedzenia galerii właśnie w piątki i soboty. Wiele centrów handlowych zamierza też wydłużyć w te dni czas otwarcia, o godzinę lub dwie. Także nasze punkty będą wtedy dłużej pracowały. W poszczególnych miesiącach wolne niedziele różnie się też rozkładają, może być tylko jedna, a mogą być aż trzy. Zapewne dopiero w skali roku da się dokładnie określić spadki obrotów, bo to jest niestety nieuniknione. Ale nie warto też popadać w panikę. Szacując bardzo pesymistycznie i „na oko”, przy założeniu, że obroty niedzielne zmniejszą się nawet o 50 proc., jest to tylko około. 1/30 miesięcznego utargu.

Radosław Knap, dyrektor generalny Polskiej Rady Centrów Handlowych

W

centrach handlowo-usługowych, obok sklepów, działają także lokale świadczące usługi gastronomiczne, rekreacyjne, kulturalne, oświatowe, turystyczne i wypoczynkowe, takie jak restauracje, bary, kina, muzea, boiska, place zabaw, siłownie, tory kartingowe, a nawet przychodnie lekarskie. W uzasadnieniu projektu ustawodawca zaznaczył: „Zamknięcie sklepów wielkopowierzchniowych i dyskontów nie oznacza zamknięcia galerii handlowych. Na dotychczasowych zasadach będą w nich działać sklepy prowadzone przez właścicieli, kina, restauracje, itp.”. Większość lokali usługowo-handlowych w centrach może być otwarta również w niedziele objęte zakazem, dzięki 32 wyjątkom w ustawie. Czy jednak prywatnym właścicielom punktów usługowo-handlowych będzie się opłacać

prowadzenie działalności w niedziele bez handlu? Zbiór wielu punktów handlowo-usługowych w jednym miejscu, jakim jest centrum handlowe, zapewnia ruch, który z kolei generuje sprzedaż. Sobota i niedziela to najlepsze pod względem obrotów dni w tygodniu. Niestety prywatni przedsiębiorcy, prowadzący punkty handlowo-usługowe, którzy mają możliwość pracy w niedziele bez handlu, już odnotowują znaczący spadek sprzedaży – nie do odrobienia w inne dni tygodnia. Duże sieci handlowe dostosowały się do nowego prawa, intensyfikując sprzedaż online oraz przekierowując ruch na inne dni. Natomiast sektory takie jak gastronomia czy punkty kierowane przez ich właścicieli, np. na tzw. wyspach, wyraźnie tracą na zamknięciu sąsiadujących z nimi punktów handlowych. Centrum handlowo-usługowe to system naczyń połączonych.

Przychodzimy kupić buty, a przy okazji zatrzymujemy się na lunch albo wstępujemy na kawę. Najczęściej robimy tak w weekendy, kiedy mamy trochę więcej czasu. Jeśli więc zamkniemy sklep z butami, jego klienci nie kupią też kawy. W ten sposób ustawa najsilniej uderza w przedsiębiorców, którzy mieli nie odczuć jej skutków. Obecnie przedstawiciele branży obserwują skutki wprowadzenia zakazu i testują różne rozwiązania. Ważnym czynnikiem wpływającym na rentowność firm jest również konieczność pokrycia kosztów funkcjonowania

centrów tylko przez część lokali, które nie są objęte zakazem, co może być dla nich ciężarem trudnym do udźwignięcia. Dopiero po kilku miesiącach od wprowadzenia nowego prawa dowiemy się, jakie będą jego następstwa oraz jak zmienią się zachowania konsumentów i najemców. Odwołując się do przykładów zagranicznych, warto przywołać konsekwencje podobnego prawa np. na Węgrzech, gdzie po wprowadzeniu zakazu handlu w niedziele zbankrutowało aż 5 tys. rodzinnych sklepów małopowierzchniowych! Węgry zdecydowały się na liberalizację prawa. Pora, by również w Polsce tak się stało – nowelizacja ustawy wydaje się koniecznością.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23


PULS GASTRONOMII

Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska

D

okonaliśmy analiz potencjalnego wpływu zakazu handlu w niedzielę na naszą działalność. Jednak oparte one są o przewidywane zachowania konsumentów, które będziemy mogli w pełni potwierdzić po dłuższym okresie. Podzieliliśmy centra na kilka kategorii w zależności od takich czynników jak: posiadanie strefy rozrywki, lokalizacja, usytuowanie naszej restauracji w centrum, np. czy jest wejście

z ulicy, potencjał sprzedaży w dostawie do domu czy potencjał wzrostu sprzedaży w pozostałych dniach tygodnia. Na podstawie analiz skontaktowaliśmy się z każdym z wynajmujących przedstawiając nasze oczekiwania związane ze zneutralizowaniem potencjalnie negatywnego wpływu na znajdującą się w danym centrum restaurację. Ponieważ około połowy naszych restauracji zlokalizowanych

jest przy głównych ulicach miast to także analizujemy wpływ zakazu handlu w niedzielę na wzrost sprzedaży w lokalizacjach tego typu. Mamy za sobą dopiero kilka niedziel wolnych od handlu. To zdecydowanie zbyt wcześnie na podsumowania. Natomiast trzeba pamiętać, że na gastronomię i ruch w lokalach ma wpływ wiele różnych czynników, jak choćby pogoda czy pora roku. Dlatego z ocenami warto poczekać choć kilka miesięcy, aby wnioski były bardziej miarodajne.

wolnostojącymi z opcją drive, gdyż przebywanie w częściowo zamkniętej galerii, z ograniczoną ofertą, najzwyczajniej nie jest atrakcyjne dla klientów. Chcąc choć w części zrekompensować utraconą sprzedaż, wprowadziliśmy specjalne oferty dla naszych gości na niedziele z zakazem handlu, komunikowane za pomocą aplikacji mobilnej oraz social media. Dodatkowo mocno stawiamy na kanał delivery i widzimy w nim ogromny potencjał, a pierwsze wyniki są bardzo obiecujące. Na ten moment 15 z 42 naszych restauracji ma taką opcję, a do połowy roku powinny dojść minimum kolejne 9. Nie zmienia to faktu,

że z niepokojem patrzę na takie miesiące jak kwiecień czy maj, gdzie oprócz wielu niedziel z zakazem handlu, będziemy mieli kumulację dni świątecznych, co skutkuje aż 10 dniami wyłączonymi z handlu w ciągu zaledwie dwóch miesięcy. Nauczeni tym, iż nasza branża jest bardzo dynamiczna i wymaga dużej elastyczności, prowadzimy różnego rodzaju działania, które powinny zniwelować utraconą sprzedaż, ale na większą i bardziej szczegółową analizę przyjdzie jeszcze czas, bo dziś chyba jeszcze nikt nie jest w stanie w 100 proc. ocenić jaki będzie długofalowy wpływ zakazu handlu w niedzielę na takie parametry jak zatrudnienie, sprzedaż czy rentowność.

Adrian Wnęk, koordynator ds. PR AmRest

J

est jeszcze za wcześnie, by ocenić realny wpływ zakazu handlu na wyniki biznesu AmRest. Ma to związek m.in. ze zróżnicowaniem godzin otwarcia naszych restauracji, ofertą działających w tych dniach centrów handlowych, czy chociażby warunkami pogodowymi. Te lokale, które otworzyliśmy w pierwsze

dwie niedziele bez handlu cieszyły się sporym zainteresowaniem, podobnie zresztą jak kanał zamówień online. Mając więc na uwadze naszych klientów, w nadchodzące niedziele niehandlowe będziemy starali się zapewnić jak największą dostępność otwartych restauracji, w tym oferujących usługę dostawy posiłków do domu.

Szymon Adamczuk, prezes zarządu North Food

Z

a nami kilka niedziel z zakazem handlu, za mało aby wyciągać poważniejsze wnioski, gdyż zarówno konsumenci, jak i branża gastronomiczna, jeszcze się uczą nowych zasad, ale jednocześnie wystarczająco, żeby zrozumieć iż obroty restauracji mieszczących się w galeriach handlowych ucierpią na tej zmianie. My postanowiliśmy otwierać wszystkie nasze restauracje z wyjątkiem jednej i obserwujemy jak się będą kształtować obroty, choć oczywiście w większości lokalizacji są one zdecydowanie niższe niż w niedzielę handlową. Co ciekawe mamy też kilka lokali, które skorzystały na tej zmianie, są to

24

głównie lokalizacje przydworcowe. Na rynku można zaobser-

wować większe zainteresowanie restauracjami mieszczącymi się przy głównych ulicach lub tymi

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień


PULS GASTRONOMII

Nasza relacja

Marketplace International 2018 W czwartek 12 kwietnia w RDS w Dublinie odbyło się organizowane przez Bord Bia – Irlandzka Rada ds. Żywności wydarzenie Marketplace International. Było finałem trzech poprzednich dni, podczas których około 550 kupców i nabywców żywności z całego świata odwiedziło ponad 80 irlandzkich gospodarstw rolnych, fabryk i producentów. Celem imprezy, która jest największym tego rodzaju wydarzeniem w Irlandii, było stworzenie nowych możliwości biznesowych dla irlandzkiego przemysłu spożywczego. Nasza redakcja również w niej uczestniczyła.

W

prawie tygodniowym wydarzeniu wzięło udział ponad 550 nabywców i kupców z 50 krajów na całym świecie. Wśród nich znaleźli się m.in. przedstawiciele Australii, Algierii, Bahrajnu, Chin, Indonezji, Zjednoczonych Emiratów Arabskich, Japonii, Singapuru, Arabii Saudyjskiej, Republiki Południowej Afryki, a także Polski. Nabywcy spotkali się z 185 irlandzkimi firmami z branży spożywczej o różnych rozmiarach i profilach, od małych przedsiębiorstw po międzynarodowe korporacje, na ponad 5 tys. za-

w towarzystwie ministra stanu ds. żywności, leśnictwa i ogrodnictwa Andrew Doyle. Później wystąpiła Tara McCarthy, dyrektor generalna Bord Bia, która powiedziała: – Jest to już siódme i dotychczas największe handlowe wydarzenie organizowane przez Bord Bia na skalę międzynarodową. Ten tydzień jest kulminacją dziesięciomiesięcznego planowania i przygotowania ze strony Bord Bia jak i szeroko pojętego sektora rolno-spożywczego w Irlandii. Od czerwca 2017 r. współpracujemy z naszymi firmami klienckimi oraz przy wsparciu Departamentu Rolnictwa,

Agata Kowal (BROG B2B), Judith Clinton (Bord Bia) oraz Aliusha Hinevich (Bord Bia)

producentów i dystrybutorów nabiału, wołowiny, jagnięciny, wieprzowiny, alkoholi, owoców morza, ale również przedstawicieli sklepów spożywczych, piekarni, słodyczy i żywności specjalistycznej. Kilka dni wcześniej, ponad 300 międzynarodowych gości przybyło do Cork, Shannon i Dublina i od

poniedziałku rano podróżowali do wszystkich zakątków kraju według 28 zaplanowanych tras. Każda trzydniowa ukierunkowana według sektorów produktowych podróż pozwala kupcom na bezpośrednie doświadczenie irlandzkich gospodarstw rolnych, fabryk, sklepów detalicznych i zakładów produkcyjnych.

MARKETPLACE INTERNATIONAL W LICZBACH

aranżowanych spotkaniach typu „speed dating”. Organizacja Bord Bia wyznaczyła sobie ambitny cel, jakim jest osiągnięcie nowej działalności o wartości 40 milionów euro w ciągu najbliższych 18 miesięcy w bezpośrednim wyniku tegorocznej imprezy. Spotkanie w dniu 12 kwietnia oficjalnie otworzył minister rolnictwa, żywności i gospodarki morskiej, Michael Creed,

Żywności i Gospodarki Morskiej, aby dotrzeć do wiodących globalnych graczy w branży detalicznej, gastronomicznej, convenience, hurtowej oraz sprzedaży turystycznej. Kupujący i nabywcy żywności przybyli z całego świata, między innymi z Australii, Chin, Indonezji, Zjednoczonych Emiratów Arabskich, Japonii, Singapuru i Arabii Saudyjskiej. Reprezentują każdy sektor przemysłu, w tym

10 miesięcy planowania przez Board Bia. 395 kupców międzynarodowych i 148 irlandzkich nabywców żywności wzięło udział w spotkaniach z producentami i dostawcami.

185 irlandzkich producentów żywności spotkało się z kupcami podczas bezpośrednich spotkań typu „speed dating”. Przeprowadzonych zostało

4 000 jednostkowych spotkań. W 2017 r. Irlandzki eksport żywności i napojów został wyceniony na 12,6

na 180

miliarda euro, a eksport rynków na całym świecie.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25


FOOD BUSINESS AWARDS 2017

DOCENIONO regionalne smaki R i design

Regionalna w Nosalowy Dwór Resort & SPA to miejsce z  duszą oraz jedna z  najbardziej znanych zakopiańskich restauracji, malowniczo położona u  stóp Nosala. Podczas ubiegłorocznej edycji Food Business Awards 2017 została uznana za najlepszą w kategorii „Restauracja hotelowa”. estauracja, od blisko 18 lat jest jedną z najbardziej znanych i lubianych miejsc na kulinarnej mapie Zakopanego. Drewniany budynek jest swoistym majstersztykiem budownictwa góralskiego, a inspirowane tradycją regionu drewniane wnętrze tworzy przytulny nastrój. Liczne sportowe pamiątki przypominają o narciarskich tradycjach właścicieli. W każdą sobotę w restauracji gra góralska kapela, a dla rodzin z dziećmi oprócz specjalnego menu przygotowano przestronny pokój zabaw. Wybór dań z karty restauracji Regionalnej usatysfakcjonuje nawet najbardziej wybredne podniebienia, a szef kuchni – Zbyszek Bajer – z niezmienną pasją odkrywa przed Gośćmi kuchnię regionu, począwszy od wykwintnej jagnięciny i cielęciny, po tradycyjne, ręcznie lepione pierogi z okrasą, kwaśnica, czy moskala, ale także Polskę pełną smaków, zapachów i przypraw. Priorytetem Regionalnej jest jakość – począwszy od składników na prezentacji dań i obsłudze kończąc.

26

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

Regionalna to miejsce gdzie standardy najlepszych restauracji spotykają się z tradycyjną podhalańską gościnnością, miejsce, gdzie oprócz cudownej regionalnej kuchni panuje przyjazna atmosfera i obsługa, z której Regionalna jest znana. To miejsce, które na stałe zagościło w sercach Gości licznie odwiedzających Zakopane, którzy w Regionalnej mogą odkryć regionalną kuchnie w nowoczesnym, autorskim wydaniu. Restauracja od lat jest dostrzegana i uznana przez krytyków słynnego żółtego przewodnika Gault & Millau. Regionalna nie jest typową restauracją. Prowadzi nie tylko serwis a’la carte ale pełni również funkcję restauracji hotelowej dla najstarszej, kameralnej części resortu Nosalowy Dwór. To właśnie od otwarcia Regionalnej w 2000 roku zaczęła się historia jednej z najbardziej znanych marek hotelowych w Zakopanem i kraju. Restauracja Regionalna na stałe wpisała się w kulinarny krajobraz Zakopanego i jest nadal jedną z najciekawszych restauracji na kulinarnej mapie stolicy Tatr.


AKTUALNOŚCI ZP HoReCa

Kolejne działania I NOWA SIEĆ W SZEREGACH Związek Pracodawców Hoteli, Restauracji i Cateringu to organizacja branżowa, która reprezentuje i chroni polski rynek gastronomiczny w kraju i za granicą. Nieustanie prowadzi działania mające na celu poprawę aktualnej i przyszłej sytuacji w branży, a także przyjmuje kolejnych członków. Spotkanie władz ZP HoReCa W dniu 6 kwietnia, w restauracji Sphinx w Warszawie miało miejsce spotkanie Rady ZP HoReCa. Władze związku spotkały się, aby w oparciu o aktualne wyzwania, problemy, możliwości i zagrożenia dla sektora HoReCa ustalić plan działań na ten i następny kwartał roku. Spotkanie trwało kilka godzin, a wśród podejmowanych tematów znajdowały się dalsze prace nad ograniczeniem szarej strefy w branży, w tym ocena działalności aparatu państwowego w zakresie kontroli, monitorowanie skutków wprowadzenia ograniczenia handlu oraz kwestie dotyczące zatrudnienia. Zebrani podkreślali konieczność promowania uczciwych postaw biznesowych oraz walkę z mitami dotyczącymi warunków pracy w gastronomii.

Bułkę przez Bibułkę w gronie Do Związku Pracodawców Hoteli, Restauracji i Cateringu dołączyła

28

sieć Bułkę przez Bibułkę. Obecnie ZP HoReCa liczy już 33 członków. Bułkę przez Bibułkę to restauracje, w których najważniejsze w menu są śniadania. Misją firmy jest tworzenie miejsc, które będą dobrym przystankiem na początek dnia – zarówno leniwego jak i bardzo ważnego. Nie ma dobrego śniadania bez dobrej kawy i pieczywa, a więc na jakość tych produktów kładzie się w Bułkę przez Bibułkę duży nacisk. Pieczywo jest wypiekane na miejscu a włoska kawa przyrządzana jest przez doskonale wyszkolonych baristów. Menu uzupełniają sałatki, koktajle oraz oryginalne kanapki, podawane na ciepło, z domowym sosem i sałatką. Przyjemną i luźną atmosferę Bułkę przez Bibułkę tworzą dopracowane, przytulne wnętrza, dobra muzyka, ale przede wszystkim zespół pozytywnych i otwartych ludzi. Pierwsza restauracja powstała na warszawskim Mokotowie. Aktualnie sieć składa się z czterech restauracji:

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

trzech w Warszawie (Mokotów, Śródmieście, Saska Kępa) i jednej w Konstancinie. W każdym lokalu jest to samo menu, są te same elementy wystroju wnętrza, ale mimo to każdy lokal jest inny, ma swój indywidualny charakter. – Mimo dynamicznego wzrostu w ostatnich latach branża gastronomiczna ma wiele wyzwań i dobrze, że jest organizacja, która reprezentuje pracodawców tego sektora, dba o wizerunek branży, dobre kontakty z administracją i istotne dla branży sprawy. Wśród celów organizacji szczególnie zwróciło naszą uwagę „tworzenie warunków dla uczciwej konkurencji na rynku”. Nieuczciwa konkurencja, związana przede wszystkim z nierejestrowaniem sprzedaży i niewydawaniem paragonów fiskalnych przez sprzedawców usług gastronomicznych, jest nadal sporym problemem w Polsce – powiedziała Aleksandra Dojnikowska, właścicielka firmy.

Związek Pracodawców Hoteli, Restauracji i Cateringu (ZP HoReCa) to organizacja branżowa, która reprezentuje i chroni polski rynek gastronomiczny w kraju i za granicą. Do jej zadań należy działanie na rzecz rozwiązywania problemów branży, tworzenia korzystnych dla jej rozwoju warunków, a także dbanie o pozytywny wizerunek sektora gastronomicznego. ZP HoReCa przekształciła się z Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu, która powstała w 2016 roku z inicjatywy wiodących przedstawicieli branży. ZP HoReCa zrzesza obecnie ponad 1,5 tys. lokali gastronomicznych na terenie całego kraju. Do ZP HoReCa mogą przystępować zarówno hotele, firmy gastronomiczne, jak i firmy współpracujące z gastronomią. Informacji na temat członkostwa udziela biuro ZP HoReCa (e-mail: biuro@zphoreca.pl).


MARKETING

Jak świętować? Urodziny restauracji to okazja, aby zainteresować lokalną społeczność i zaprosić gości na wyjątkową ucztę. Sprawdź sześć niezawodnych pomysłów na świętowanie. Łukasz „Luk” Chrząszcz, właściciel portalu Managero.pl i bloga niepoddawajsie.pl 1. Dekoracja lokalu Popularne stało się strojenie drzwi nowo otwartych sklepów w czerwone kokardy

30

i przystrajanie w balony. Zwraca to uwagę i siłą rzeczy ściąga do środka przechodniów. Dlaczego by nie przenieść tego sposobu

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

do lokalu gastronomicznego? Na każdej imprezie urodzinowej jubilat jest na pierwszym miejscu. Dokładnie tak samo powinno być

w tym wypadku. Wejście do lokalu powinno wyróżniać się spośród otoczenia. Jeśli chcecie ściągnąć ludzi i zarobić, to urodziny


MARKETING

powinny być zrobione z rozmachem – pod każdym względem.

2. DJ Inną, często spotykaną praktyką w przypadku sklepów jest ustawienie przed wejściem DJ’a ze sprzętem grającym. Rzecz jasna eleganckiej restauracji to nie przystoi, ale młodzieżowej klubokawiarni – dlaczego nie? Pamiętaj, że dobra promocja trafia w każdy zmysł. Dekoracja w zmysł wzroku, muzyka – w słuchu.

3. Degustacje Promocja sprzedaży znana z „Kuchennych rewolucji”, a przy tym bardzo skuteczna. Przekąski oferowane przechodniom są dla nich miłą niespodzianką. Gdy człowiek dostaje coś za darmo to czuje, że powinien się jakoś odwdzięczyć. Dlatego politycy rozdają kiełbaski, a firmy kubki i długopisy z grawerami. Ktoś może powiedzieć, że to pomysły rodem z lat 90. I tak, i nie. Zauważ, że promocja sprzedaży jest stosowana cały czas i jak źle by Ci się nie kojarzyła, to ludzie nadal lubią dostawać coś za darmo. Jest to po prostu miłe. Degustacja jako promocja może być przeprowadzona na mieście – częstując mieszkańców, a może też być prowadzona przy wejściu do lokalu.

postawienie takowego przy wejściu i wspólne grillowanie. Zapach rozejdzie się po okolicy, a węch to przecież kolejny zmysł, który warto wykorzystać planując promocję. Jeśli restauracja na co dzień serwuje dania drobiowe i wieprzowinę, to szał zrobi gęś i wołowina, jeśli ma w ofercie wołowinę i kaczkę, to różnicę zrobi dziczyzna i jagnięcina. Lokale najwyższej klasy mogą pokusić się o przyrządzenie orientalnych dań, jak np. mięso z wielbłąda czy pytona. Jeśli planowanie zaczniesz odpowiednio wcześnie, to zdołasz sprowadzić najbardziej egzotyczne produkty. To samo dotyczy deserów i alkoholi. Ludzie lubią skusić się na coś wyjątkowego i od czasu do czasu zapłacić więcej.

5. Rozrywka na żywo Nic nie stoi na przeszkodzie, aby w lokalach do tego dostosowanych zorganizować bal czy potańcówkę. Wszak na urodzinach często się tańczy. Restauracja może pójść w stronę muzyka grającego na gitarze klasycznej, skrzypcach, czy wiolonczeli. Warto przy tym zadbać o jakość tej muzyki. Kto oglądał Le grand restaurant z Louis de Funes ten wie o co chodzi. Kto nie oglądał, to polecam. Inna opcja to na przykład występ grupy typu stand-up.

4. Urodzinowe menu Teoretycznie nie powinno zabraknąć tortu i lampki szampana, którymi mógłbyś poczęstować pierwszych gości. Jednak nie jest to konieczne. O wiele ważniejsze jest urodzinowe menu. Czyli to, na czym zarobisz tego dnia. Pod pojęciem menu mam na myśli dania i napoje. Pub może zainwestować w keg wyjątkowego piwa, klub w drinki z drogich alkoholi, a kawiarnia w kawę cenionej marki. Wyjątkowość produktu może objawiać się również w sposobie przyrządzania i sposobie podania: szwedzki stół, płacisz raz i jesz ile chcesz, jedzenie na wagę itp. Jeśli w lokalu nie podaje się dań z grilla, to różnicę zrobi

6. Zaproszenie znanych osobistości Jeśli myślisz, że znane osobistości możesz zaprosić jedynie do wykwintnej restauracji, to się grubo mylisz. To prawda, że celebryci są gośćmi na urodzinach i otwarciach drogich lokali, ale to tylko dlatego, że te lokale celują w taki target. Dla gości restauracji w Pcimiu Dolnym znaną osobistością może być burmistrz, proboszcz, komendant straży pożarnej czy redaktor naczelny gazety. Wiele osobistości kultury i sportu urodziło się w małych miejscowościach i często lubią wracać do swoich rodzinnych stron. Warto z tego skorzystać.

Promuj się! Samo wcielenie w życie któregoś z pomysłów niewiele da, jeśli odpowiednio nie zareklamujesz

swojego eventu. Ładna grafika i odpowiednie targetowanie na Facebooku i Instagramie to podstawa. Powodzenia i sto lat!

O AUTORZE Był szeregowym pracownikiem gastronomii, specjalistą ds. marketingu i właścicielem klubokawiarni. Na blogu niepoddawajsie.pl dzieli się wiedzą i doświadczeniem z tymi, którzy otwierają lokal gastronomiczny. Właściciel portalu gastronomicznego Managero.pl.

Urodziny w Aïoli, Banjaluka, MOMU Daniel Chomicz, Instynkt 1. Na co zwracamy uwagę? Każdy z naszych konceptów jest inny. Aïoli, Banjaluka czy MOMU to miejsca, które mają odmienną grupę docelową i specyfikę gości. Jednakże organizacja każdej z imprez urodzinowych ma elementy wspólne. W pierwszej kolejności liczą się goście, ich potrzeby oraz oczekiwania. Ważna jest dla nas znajomość profilu osób odwiedzających nasze miejsca. Gdy zakreślimy pewną sylwetkę, wiemy jakie atrakcje dobrać, aby zaskoczyć naszych gości oraz zachęcić do udziału w wydarzeniu. Kolejnym czynnikiem jest pora roku. To ona dyktuje warunki atmosferyczne i możliwości organizacji wydarzenia. W związku z tym, że urodziny MOMU obchodzimy w maju, Aïoli w listopadzie, a Banjaluki na początku stycznia musimy być przygotowani na różną pogodę i mieć za każdym razem plan B. 2. W jaki sposób świętujemy? Zawsze jest to impreza otwarta, niebiletowana. Na długi czas przed nią planujemy działania i aktywności. Zazwyczaj są to koncerty uznanych artystów, czy też występy kolektywów DJ-skich

lubianych przez wszystkich – niezależnie od wieku, pochodzenia czy zainteresowań. Oprócz atrakcji muzycznych staramy się jak najlepiej zaprezentować naszą markę – organizujemy wtedy specjalne promocje, które obowiązują wyłącznie w czasie trwania imprezy. 3. Jak staramy się zachęcić gości? Na pewno przez ciekawe atrakcje muzyczne i korzystną ofertę. Dodatkowo każda impreza urodzinowa naszych brandów to możliwość do spotkania swoich koleżanek i kolegów czy zawarcia nowych znajomości. Nasze projekty to miejsca, w których nie tylko gość może dobrze zjeść. Skupiamy odmienne środowiska, różne pokolenia. To w naszych restauracjach zawiązują się nowe znajomości, często też nasi goście spotykają miłość swojego życia. Każda impreza urodzinowa niesie za sobą organizowane konkursy, atrakcje – tym zachęcamy ludzi. Cieszymy się kiedy nasi goście swój wolny czas spędzają u nas – to dla nich robimy to wszystko.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31


ZARZĄDZANIE

FOOD Koszty, a szczególnie ich prawidłowa identyfikacja i właściwy podział, zawsze są punktem wyjścia do myślenia ekonomicznego, a idąc dalej controllingu i rachunkowości zarządczej. Wskaźniki takiej jak food cost oraz dla napojów – beverage cost, czyli koszty surowca, są traktowane jako podstawowe wyznaczniki rentowności sprzedaży w restauracji lub barze. Problem w tym, że tak naprawdę mogą podlegać swobodnej interpretacji, co powoduje, iż nie zawsze otrzymane wyniki w pełni oddają stan rzeczywisty przedmiotowych kosztów. Robert Węglarz, konsultant i ekspert w branży HoReCa właściciel firmy szkoleniowo-doradczej Alchemia Hotelarstwa

W

ychodząc od definicji wskaźnika – food cost, to nic innego jak koszt surowca zużytego do produkcji np.: jednej potrawy lub też całej produkcji kulinarnej w określonej jednostce czasu. Innymi słowy – jaka część przychodu ze sprzedaży przeznaczana jest na zakup surowców niezbędnych do przygotowania danej potrawy. Zważywszy, że jest to wskaźnik struktury, określa on więc, jaki procent w cenie potrawy (w wartości sprzedaży) stanowi koszt surowca zużytego do jej przygotowania. Oblicza się go wg poniższego wzoru. Food Cost = koszt zużytego surowca/wartość sprzedaży x 100 proc. Przed przystąpieniem jednak do obliczania wskaźnika food cost (analogicznie dla napojów – beverage cost) należy określić, co tak naprawdę chcemy policzyć – czy koszt rzeczywiście zużytego surowca do czystej produkcji potraw (często nazywanego wsadem do kotła) czy też koszty zużytego surowca w działalności

32

gastronomicznej np.: w okresie jednego miesiąca – bo to dwie różne wartości, pomimo, że liczone według tego samego wzoru. W pierwszym przypadku przygotowuje się recepturę danej potrawy, która pozwala określić ilość i rodzaj użytego do jej przygotowania surowca i w efekcie jej koszt. Następnie mając cenę sprzedaży, bez problemu policzymy food cost. Oczywiście najlepiej jest liczyć w wartościach netto (bez VAT). W podobny sposób postępuje się przy obliczaniu kosztów surowca dla menu grupowego, bufetów śniadaniowych czy kolacyjnych oraz imprez okolicznościowych. Należy tylko dookreślić, czy w tych kalkulacjach uwzględniamy dekorację, przyprawy czy ubytki produkcyjne, ponieważ te czynniki jako elementy procesu technologicznego przygotowania potraw również są pozycjami kosztowymi. Bardziej skomplikowaną sprawą jest określenie wskaźnika dla całej gastronomii w przyjętym (analizowanym) okresie czasu np. miesiąca. Punktem wyjścia jest określenie poziomu kosztu zużytego surowca w analizowanym

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

okresie. Ten koszt to wartość stanów magazynowych z okresu poprzedniego (np. poprzedniego miesiąca) powiększony o wartość zakupów poczynionych w analizowanym (bieżącym) miesiącu i pomniejszony o wartość stanów magazynowych miesiąca bieżącego czyli: Koszty zużytego surowca = (wstępna inwentaryzacja + przyjęte dostawy) – końcowa inwentaryzacja Podstawą analizy gospodarowania surowcem jest rzetelnie i poprawnie zrobiona inwentaryzacja. Wprowadzając dostawy trzeba zwracać uwagę na jednostki miary, aby w przypadku konkretnego produktu były zawsze takie same jak w recepturach. Należy pamiętać, aby uwzględnić w stanach magazynowych półprodukty, które to akurat znalazły się w magazynie w momencie ro-

bienia spisu z natury, (np. farsz do pierogów czy gotowych potraw jak bigos, zupy etc). By półprodukty czy gotowe produkty można było rozbić na pojedyncze surowce niezbędne są wspomniane już wcześniej receptury. Po ustaleniu poziomu kosztów, obliczamy wartość sprzedaży gastronomicznej (z systemu komputerowego i/lub kas fiskalnych). Znając koszt surowca i wartość sprzedaży gastronomicznej możemy wyliczyć food cost. Tak obliczony wskaźnik będzie jedynie odnosił się do czystej


ZARZĄDZANIE

COST

skuteczne narzędzie, ale… produkcji i sprzedaży gastronomicznej, a nie do całokształtu jej działalności. W obliczeniach tych bowiem nie zostały uwzględnione takie rozchody towaru jak: gratisy dla gości, startery/czekadełka, wyżywienie pracowników (w tym tzw. officer check) i powszechnie przyjęte rozchody RW – generowane poza recepturami z tzw.: palca (w tym całych imprez okolicznościowych czy

grup). Rozchód RW „z palca” służy do ściągania z magazynu pozycji surowca, który był wydany, a którego nie rozchodowano recepturą. Wartość wskaźników food cost i beverage cost warto obliczać rozdzielnie, ponieważ ten pierwszy jest zazwyczaj niższy o kilka punktów procentowych od wskaźnika pierwszego i w ogólnym rozrachunku zaniża łączny food cost dla całej gastronomii. Nie można ustalić jednej optymalnej wartości wskaźnika food cost dla wszystkich lokali. Dla jednych poziom 27 proc. będzie zbyt wysoki, a dla drugich 42 proc. to optymalne rozwiązanie. Wszystko zależy od kategorii lokalu oraz rodzaju działalności, sposobów podawania posiłków, polityki sprzedaży i wielu innych. Z założenia czysto teoretycznego im niższa wartość wskaźników food cost czy beverage cost tym lepiej, ale czy na pewno? Znane są przypadki wypłacania osobom zarządzającym gastronomią premii od skuteczności obniżania wskaźnika food cost – zaczyna się to najpierw kupowaniem gorszych jakościowo produktów (często najtańszych), podnoszeniem cen, później pojawia się zaniżanie porcji i tzw. przerabianie wszystkiego we wszystko,

czego konsekwencją jest spadek jakości, pogarszanie się opinii na rynku, a w efekcie utrata gości. Wartość wskaźnika food cost powinna być zatem w każdym z obiektów ustalona indywidualnie i utrzymywana w ustalonym średniorocznym przedziale wartości. Jego zmiany w krótkich okresach czasu mogą być spowodowane np.: zmianami cen surowców, zmianami popytu i okresowymi promocjami czy zmianami w strukturze sprzedaży usług gastronomicznych. Ważne, by mieć świadomość tych

zmian i umieć je monitorować. Sam bowiem wskaźnik ma służyć jako narzędzie kontroli, a nie być celem samym w sobie. Jego optymalizacja musi opierać się na rzetelnie zrobionych recepturach, skrupulatnie prowadzonych rozchodach magazynowych i prawidłowo ewidencjonowanej sprzedaży. Bez rzetelnych i wiarygodnych danych wejściowych, obliczanie oraz interpretacja uzyskanego wskaźnika, a tym bardziej podejmowanie na ich podstawie jakichkolwiek decyzji, będzie zawsze błędne i pozbawione sensu.

O AUTORZE Właściciel firmy szkoleniowo-doradczej Alchemia Hotelarstwa, konsultant i ekspert hotelowy, trener biznesu i szkoleniowiec, współautor polskiego systemu certyfikacji dla hoteli spa – Quality Standard. Partner Klastra Medycyna Polska Południowy – Wschód w zakresie standaryzacji i oceny jakości usług w Uzdrowiskach Galicyjskich. Prowadził liczne szkolenia i konsultacje branżowe między innymi w ramach największego jak dotychczas w Polsce projektu szkoleniowo-doradczego skierowanego do branży turystycznej, współfinansowanego ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego (EFS) pod wspólnym tytułem „Turystyka Wspólna Sprawa” (TWS). Ma za sobą prawie 30 lat aktywnej, udokumentowanej i popartej sukcesami operacyjnej pracy w branży hotelarskiej i zdobyty przez ten okres ogromny bagaż doświadczeń na niemal wszystkich stanowiskach (był kelnerem, kucharzem, barmanem, kierownikiem restauracji, portierem, recepcjonistą, shift menadżerem, dyrektorem hotelu i wreszcie prezesem zarządu), połączonej z przeszło 10-letnią praktyką trenerską i doradztwem branżowym. Pracował między innymi w hotelach sieci Intercontinental (IHC), Holiday Inn, Forum, Accor (Ibis i Sofitel), Malinowych Hotelach, kilku obiektach prywatnych, a także spółce Interferie.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33


ZARZĄDZANIE

CE NA gra rolę Abyś w sposób świadomy mógł określić optymalne ceny sprzedaży, powinieneś dysponować wycenionymi recepturami dań. Na tej podstawie będziesz wiedział jaką marżę uzyskasz z każdego z nich, przy konkretnej cenie. Dotyczy to zarówno dań produkowanych w kuchni, jak i wszelkiego rodzaju napojów oraz drinków. Jan Marek Mołoniewicz, ekspert, właściciel firmy doradczej MoJa Consulting

N

ajskuteczniejsza jest metoda cen konkurencyjnych. Oznacza to, że cenę sprzedaży ustalasz w odniesieniu do cen w konkurencyjnych lokalach. W zależności od przyjętej strategii twoje ceny sprzedaży mogą być niższe, podobne lub wyższe od cen twojej konkurencji (więcej na ten temat znajdziesz w rozdziale Strategie konkurowania). Generalnie dania mogą być droższe, jeśli w ofercie twojego lokalu jest coś wyjątkowego, co to usprawiedliwia. Ważne! Samo danie nie jest całością usługi gastronomicznej. Kotlet w przydrożnym barze lub w restauracji typu top premium nie jest tym samym daniem. Nawet jeśli smakuje tak samo, jest podobnie udekorowany i ma taką

34

samą gramaturę. Jednak jego otoczka – na czym jest podany, w jaki sposób jest serwowany, na jakim poziomie jest obsługa, jak wygląda lokal, gdzie jest umiejscowiony – powoduje, że wartość zestawu „kotlet + otoczenie” może być wyższa. To usprawiedliwia wyższą cenę sprzedaży. Bardzo ważna zasada: dla dań z karty nigdy nie ustalaj ceny sprzedaży metodą dodawania stałego narzutu (w gastronomii często mylonego z marżą), np. 200 proc. Czyli jeśli koszt wyprodukowania dania wynosi 10 zł, to cena sprzedaży przy tym narzucie wyniesie 30 zł. Cena dania o koszcie 5 zł wyniesie 15 zł itp. Metoda ta jest niebezpieczna, ponieważ nie uwzględnia zwyczajowo różnych wielkości narzutów na różne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

typy dań (np. kawę sprzedaje się z dużym narzutem, dania główne – z mniejszym). To prowadzi do niepotrzebnego zaniżania cen (utraty marży) lub ich zawyżania, co kończy się brakiem sprzedaży.

Rodzaje cen sprzedaży Ceny promocyjne/reklamowe Są to konkurencyjne ceny, które powinieneś ustalić dla kilku znanych, być może sztandarowych dań po to, aby umieścić je w komunikacji marketingowej – na ulotkach, bannerach, potykaczkach, w reklamie radiowej itp., czyli wszędzie tam, gdzie chcesz się pochwalić niskimi cenami. Ceny wygodne Są to ceny, które możesz stosować przy dużym ruchu gości, gdy

istnieje prawdopodobieństwo powstawania kolejek, a masz mało personelu sprzedażowego. Ceny wygodne to ceny okrągłe: 3, 4, 5, 10 zł. Takie ceny przyspieszają sprzedaż, ponieważ gość szybciej znajduje dokładną kwotę i traci się mniej czasu, aby wydać resztę. Ceny psychologiczne Są to ceny, które wydają się niższe, niż są w rzeczywistości. Są przydatne, gdy staramy się, aby dania sprawiały wrażenie niedrogich, bo zgodnie z prawem elastyczności popytu wobec ceny sprzedaży zwiększa to szansę na ich sprzedaż. Cena psychologiczna powinna być wyrażona z groszami lub z końcówką bliską pełnej kwocie, np.: 9,99; 12,95; 39,90; 99 zł.


ZARZĄDZANIE

Obniżanie (nawet tylko psychologiczne) cen ma też negatywne strony. Niska cena może sprawiać wrażenie niskiej jakości i zniechęcić do zakupu. Czy skusiłbyś się na tatara, który jest reklamowany na potykaczu przed nieznaną ci restauracją jako „Superoferta! Tatar wołowy – cena promocyjna 8,99 zł”? W niektórych lokalach gastronomicznych, chcąc utrzymać wrażenie dobrej jakości przy konkurencyjnych cenach, wykorzystuje się sprytny chwyt. Polega on na tym, że ceny sprzedaży są dość wysokie, aby dawały wrażenie wysokiej jakości, a jednocześnie wprowadzane są duże rabaty, aby pokazać konkurencyjność oferty. Używanie cen psychologicznych ma szczególną siłę w okolicach cen okrągłych, takich jak: 10, 20, 50 czy 100 zł. Zmiana ceny z 10 na 9,95 zł powoduje, że nowa cena wydaje się bliższa 9 niż 10 zł. Oznacza to, że po obniżeniu ceny tylko o 5 gr zmniejszyłeś jej postrzeganą wartość o całą złotówkę. Sam musisz zdecydować, jakiego zaokrąglenia użyć. Czy 9,99 zł wydaje się wystarczająco „eleganckie”, czy może cenę trzeba zmienić na 9,90? 9,50? Albo nawet 9 zł? W karcie ceny psychologiczne możesz przedstawiać w taki sposób, aby grosze były wydrukowane mniejszą czcionką. Cenę 14,95 możesz przedstawić jako 14,95 zł. Uważaj jednak, aby nie przesadzić. Zmniejszanie groszy tak, aby gość w przyciemnionym świetle w lokalu nie mógł ich dostrzec, jest już manipulacją, na której możesz więcej stracić niż zyskać. Grosze powinny być widoczne, ale mniejsza czcionka sprawi, że goście nie będą przywiązywali do nich wagi. Ceny psychologiczne mogą być stosowane nie tylko przy niższych kwotach. Jeśli np. masz w karcie wino, które sprzedajesz za 105 zł, być może warto zmniejszyć jego cenę do 98 zł, aby stało się konkurencyjne do innego

wina, które sprzedajesz po 85 zł, i jednocześnie może uzyskasz z jego sprzedaży wyższą marżę. Ceny psychologiczne odgrywają szczególną rolę w pobliżu tzw. cen zaporowych. Cena zaporowa to taka, którą rozpoznajesz z doświadczenia – wiesz, że twoi goście nie zapłacą za drugie danie powyżej np. 50 zł, ewentualnie zrobi to niewielu z nich. Jeśli chcesz zwiększyć popyt na danie, które wyceniłeś na 52 zł, to warto obniżyć jego cenę do 49 zł. Ceny psychologiczne sprawdzają się bardzo dobrze tam, gdzie przychodzą goście wrażliwi na ceny – w barach, lokalach typu fast food, żywieniu zbiorowym czy restauracjach typu casual. W restauracjach typu fine dining goście mniej zwracają uwagę na ceny, czasem są wręcz rozrzutni. Jeśli wycenisz w karcie wino na 99,99 zł, to mogą się czuć urażeni, że podejrzewasz ich o to, że 1 gr ma dla nich znaczenie.

Podwyżki cen Nie powinno się podnosić wszystkich cen w menu jednocześnie. Jeśli planujesz podwyżkę, rozłóż ją na kilka razy, po trochu, aby nie była za bardzo zauważalna. Możesz wykorzystywać naturalne zmiany sezonów cenowych, np. czas po świętach czy na koniec okresów urlopowych. Twoi goście, po dłuższej nieobecności, już nie pamiętają, ile co kosztowało. Poza tym takie momenty jak nowy rok wydają się dość naturalne dla podwyżek. Najefektywniej jest robić podwyżki cen produktów wysoko rotujących, np. napojów. Jeżeli sprzedajesz kawę po 5 zł i zmienisz cenę na 5,90 zł, a sprzedajesz 3000 kaw miesięcznie, to ta drobna podwyżka o 90 gr – do ceny psychologicznej – przyniesie dodatkowy zysk w wysokości 2700 zł (należy odjąć VAT), bez żadnego dodatkowego wysiłku. W tym przykładzie założyłem, że elastyczność popytu wobec wzrostu ceny sprzedaży jest minimalna. Zapewne niewielu gości

zauważy taką zmianę i zrezygnuje z kupna kawy, ponieważ jest o 90 gr droższa. Mniej się opłaca podwyższać ceny dań nisko rotujących. Jeśli nawet danie będzie droższe o kilka złotych, a sprzedajesz tylko kilka sztuk w miesiącu, łączny dodatkowy zysk będzie niewielki. Warto podnosić ceny produktów nisko marżowych. Na takim produkcie niewiele zarabiasz, a dodatkowo może on kanibalizować inne dania – czyli sprzedawać się zamiast tych, których sprzedaż jest dla ciebie bardziej opłacalna. W karcie menu dania konkurują ze sobą w grupach asortymentowych. Gość najczęściej zamawia tylko jedno danie główne – masz jedną okazję do sprzedaży. Jeśli zamówi danie nisko marżowe, tracisz możliwość uzyskania lepszej marży z dań wyżej marżowych.

Sałatka grecka jest sprzedawana za 18 zł z marżą 12 zł (koszt surowca 6 zł), a sałatka meksykańska – za 17 zł z marżą 7 zł (koszt surowca 10 zł). Za każdym razem, gdy sprzedajesz sałatkę meksykańską, tracisz potencjalnie 5 zł marży (w stosunku do sprzedaży sałatki greckiej). Jeśli podniesiesz cenę sałatki meksykańskiej do 19 zł, poprawisz marżę oraz sprawisz, że sałatka grecka, tańsza od meksykańskiej, stanie się bardziej popularna. W ten sposób przesuniesz sprzedaż w stronę bardziej marżowego dania i zwiększysz minimalną marżę na sałatkach. Pamiętaj, że zmiany cen nie są jedyną metodą na podniesienie marży na daniu. Możesz również rozważyć zmianę składników dania na tańsze lub zmniejszyć gramaturę. Więcej informacji na ten temat znajdziesz w rozdziale Menu.

O AUTORZE To praktyk gastronomii oraz specjalista zarządzania z wieloletnim doświadczeniem w sieciach restauracji w Polsce i za granicą. Znany ekspert i doradca, właściciel firmy szkoleniowej, trener oraz autor poradników biznesowych. Pomysłodawca i wykładowca studiów podyplomowych „Nowoczesna organizacja i zarządzanie w gastronomii” w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35


TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

PALARNIA jak wybrać Wybór palarni to duże wyzwanie z jakim musi zmierzyć się właściciel. Na rynku dostępnych jest wiele takich miejsc, jednak nie wszystkie mogą spełnić wysokie wymagania. Warto zatem zrobić research i  postawić na firmę, która profesjonalnie podchodzi do klienta oraz prowadzonej działalności. Po czym poznać dobrą palarnię gdy nie mieliśmy z nią wcześniej do czynienia radzi Kuba Gielżyński, współwłaściciel firmy Craft Coffee School.

B

ardzo wiele o palarni powie nam samo opakowanie, a raczej informacje na nim zawarte. Można powiedzieć, iż wraz ze wzrostem ilości i szczegółowości informacji na opakowaniu możemy się spodziewać lepszej jakości. Poniżej kilka pozycji, których powinniśmy szukać na paczkach:

Gatunek kawy Absolutne minimum. Jeżeli brakuje informacji na temat tego czy są to ziarna arabici czy robusty nie wróży to niczego dobrego. Omijamy takie kawy szerokim łukiem.

Skład mieszanki Rozwinięcie powyższego, jeżeli znamy już gatunki kawy użyte do skomponowania mieszanki bardzo ważne jest określenie składu procentowego wyżej wymienionej. Im więcej arabici w składzie tym lepiej. Idealnie, gdy kawa to 100 proc. arabica.

36

naj

Pochodzenie

Data palenia

Jeżeli wiemy już, że paczkę wypełnia tylko i wyłącznie arabica, warto jest sprawdzić skąd ona pochodzi. Smak kawy w głównej mierze jest zdeterminowany przez kraj pochodzenia. Im więcej o miejscu pochodzenia kawy otrzymamy informacji na opakowaniu, tym bardziej upewniamy się, że dana palarnia wie co robi i podchodzi do tematu palenia poważnie. Jeżeli znamy kraj jest nieźle. Szukajmy również regionu i konkretnej plantacji łącznie z nazwiskiem jej właściciela. Tutaj nie można przesadzić, im więcej wiemy o pochodzeniu ziaren tym lepiej świadczy o palarni jak i o samej jakości kawy. Najlepsze palarnie skupiają się na paleniu „singli”, czyli kaw nie będących mieszanką kilku kaw o różnym pochodzeniu. Single nie muszą jednak stanowić 100 proc. asortymentu palarni i nie oznacza to, że „blendy” są złe.

Kolejne obowiązkowe pole na każdej paczce kawy. Data palenia to gwarancja świeżości zakupionych ziaren. Jej brak świadczy tylko i wyłącznie o chęci jej ukrycia.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

Termin przydatności I nie chodzi tutaj o termin, po którym kawa zacznie nam szkodzić, ale ten w którym ziarna zachowują właściwy smak i aromat. Bezpieczna granica to trzy miesiące, więc jeżeli na opakowaniu widzimy komunikat „pyszna przez 2 lata od daty palenia” nie jest to najlepszy znak.

Rozróżnienie sposobu palenia: espresso / metody przelewowe Jeżeli chcemy zaparzyć poprawnie kawę musimy wiedzieć jakiego urządzenia użyć. Z drugiej strony patrząc, mając określone urządzenie musimy wiedzieć jaką kawę nabyć. Czy ma to być kawa palona


TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

w stylu espresso czy też z reguły jaśniej palona pod metody przelewowe. Czasami zdarza się, że jest to jedno i to samo palenie. Nawet wtedy powinno być jednak zaznaczone na opakowaniu, że nadaje się ono zarówno pod espresso jak i pod urządzenia przelewowe.

Data zbioru kawy Wchodzimy powoli w informacje, które udostępniają już tylko najlepsi, a przynajmniej Ci, którzy podchodzą do kawy profesjonalnie. Oprócz tego, że powinna być ona świeżo palona, powinna też być świeża przed tym procesem. Oznacza to nic innego jak niezbyt długi okres od zbioru kawy na plantacji. Nawet jeżeli spełnia wszystkie wcześniej wymienione aspekty, gdy data zbioru (crop) była sześć lat temu, powinniśmy poszukać innej palarni.

Varietal Czyli odmiana botaniczna. Nie jest to informacja, której brak deklasuje

palarnie, jednak warto się za nią rozejrzeć. W pierwszej lidze palarni jest to pozycja obowiązkowa.

Wysokość upraw Podobnie jak odmiana botaniczna, informacja podawana przez najlepszych, potrzebna najlepszym. Jej obecność na etykiecie traktujemy jak najbardziej na plus.

Wygląd opakowania Istnieje kilka kwestii technicznych, po których również możemy poznać jakość i profesjonalizm palarni. Do najważniejszych należą wentyl, który pozwala na swobodne ujście gazów z kawy. Drugą kwestią jest samo opakowanie i materiał z jakiego jest wykonane. Mimo, że miło jest podejrzeć kawę przez przezroczyste opakowanie nie jest to rozwiązanie, które zapewnia jej jakość. Gdy wyselekcjonujemy już kilka palarni na podstawie opakowań należy zwrócić uwagę na następujące kwestie:

Smak Można powiedzieć, że większość palarni, które spełniają wspomniane kryteria odnośnie opakowania będzie palić naprawdę smaczną kawę. To, którą wybierzemy zależy tylko od naszych preferencji, tudzież naszych klientów. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby współpracować z kilkoma palarniami szukając tej, która najbardziej trafia w nasz gust.

Asortyment Powinien być na tyle szeroki by zaspokajał nasze potrzeby. To wielki plus, gdy palarnia daje nam wybór. Należy jednak pamiętać, że zbyt duży może mieć znaczący wpływ na ich świeżość ze względu na ich zbyt małą rotację. Możemy jednak to sprawdzić szukając wcześniej wspomnianej daty palenia.

Dodatkowe korzyści Warto dowiedzieć się, czy pracownicy palarni mogą pomóc

nam również w szkoleniach lub doborze sprzętu. Najczęściej właśnie oni wiedzą najlepiej w jaki sposób jak i za pomocą jakich urządzeń zaparzyć ich kawę. Kompleksowa obsługa ze strony palarni to bardzo duża zaleta. Nie należy za to się spodziewać od palarni brandowanych filiżanek, serwetek oraz saszetek z cukrem. Czasy gratisów nie wnoszących nic do jakości mamy dawno za sobą. Zamiast tego otrzymujemy profesjonalne szkolenia, warsztaty oraz rozwój pod okiem profesjonalistów.

Relacja Gdy już oceniliśmy palarnie na podstawie wszystkich wyżej wymienionych kryteriów, a mimo to nadal nie wiemy, na współpracę z którą się zdecydować powinniśmy pokierować się intuicją. Współpraca z ludźmi, których lubimy i którym możemy zaufać na pewno przyniesie lepsze efekty.

O AUTORZE Od dziewięciu lat związany z kawą. Współwłaściciel dwóch kawiarni oraz palarni kawy. Dystrybutor ekspresów marki Nuova Simonelli i Victoria Arduino. Trener baristów. Konsultant sensoryczny. Wielokrotny uczestnik Mistrzostw Polski Baristów. II vice mistrz Polski Coffee in Good Spirits. www.craftcoffee.pl

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37


SZEF KUCHNI

PRZYPRAWIĆ

doprawić, poprawić Chcąc jednym zdaniem scharakteryzować pojęcie przypraw, najłatwiej jest powiedzieć, że to wszystko co nas otacza i co da się zjeść. Brzmi to może trochę dziwnie, ale według mnie tak właśnie jest, bo przyprawy to dodatek do dania, dzięki któremu wpływamy na jego smak, wygląd, czasami konsystencję. Łukasz Pielak, szef kuchni Restauracji Platter by Karol Okrasa współwłaściciel Bistro Merano

O

pierając się na przykładach – łosoś może być podstawą dania np. upalony w mieszance ziół (słodka papryka, kmin rzymski, mielona kolendra, cynamon, mielone goździki) na wolnej patelni, tak aby w środku był jeszcze różowy, posypany na koniec płatkami soli morskiej, świeżo siekaną kolendrą i startą skórką z limonki. Ta

38

sama ryba może być również formą przyprawy np. gdy dodamy ją do kremu z zielonego groszku, zupa zyska finalnie zupełnie inny smak. Dzisiaj, przez to, że komunikacja na świecie jest tak rozwinięta, dostępne są przyprawy z całego świata. Idąc do sklepu czy na lokalny bazarek możemy kupić praktycznie wszystko co nam się

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

zamarzy, przez co gotowanie dzisiaj to już nie tylko obowiązek, ale też przyjemna forma spędzania czasu, eksperymentowanie w kuchni, gdyż możemy ciągle zmieniać smak naszych potraw. Czytając przepisy kulinarne z książek czy innych źródeł pamiętajcie, aby się nimi jedynie inspirować, bo gotuje się do smaku. Ta reguła nie sprawdza się u cukierników.

Oni jednak muszą trochę bardziej trzymać się receptur, dlatego cieszę się, że jestem kucharzem… w kuchni nie ma ograniczeń. Patrząc na rynek, bardzo mnie cieszy iż powoli odchodzą w zapomnienie przyprawy naładowane wzmacniaczami smaku i ogromną ilością soli. Nasza świadomość o żywieniu jest coraz większa, bardziej zwracamy


SZEF KUCHNI

W naszej restauracji bardzo często używamy również zakwasów, kwasów np. z kiszonej kapust – zupa na nim z odrobiną chrzanu z wędzonką jest po prostu rewelacyjna. Bardzo dobrymi przyprawami są również octy np. z kwiatów czarnego bzu, którego w naszej kuchni nie może po prostu zabraknąć. Szalejąc w kuchni musimy jednak pamiętać, że nie wszystko z wszystkim będzie się dobrze komponowało i czasami jest łatwo zepsuć jakąś potrawę

nie zachowując umiaru. Ja zawsze swoich kucharzy uczę iż „zawsze można dodać, ale nigdy odjąć” i tego radzę się trzymać. Zanim też zaczniemy eksperymentować i łamać przepisy, ja osobiście polecam spróbować jak smakuje dana ryba, mięso, warzywo itp. samo naturalne i niczym nie przyprawione. Czasami sama baza jest tak dobra, że dodanie czegokolwiek by tylko zaszkodziło. Smacznego gotowania życzę.

Charakter kuchni Robert Sowa, ambasador marki Prymat

K uwagę na to co jemy i wybieramy przyprawy naturalne. Jeżdżąc jednak po kraju spotykamy jeszcze miejsca, w których bez przypraw w proszku i w płynie, kucharze nie potrafią gotować, usprawiedliwiając się tym, że rosół nie wyjdzie, albo tatar nie będzie smakował… A przecież można upiec warzywa do rosołu, czy posiekać lubczyk do tatara… Tych miejsc jest jednak coraz mniej i dobrze. Ktoś kiedyś powiedział, że w kuchni zostało już wszystko wymyślone, a my teraz odgrzewamy to na swoje sposoby. Dlatego wracamy do starych przepisów, z których dowiadujemy się, że imbir czy limonka są dostępne

od niepamiętnych czasów, odkąd ludzie zaczęli się poruszać po świecie. Gdy zaczynałem gotować, nigdy bym nie pomyślał, że będę karmił gości np. sianem. Dzisiaj w naszej restauracji to przyprawa na równi z innymi, świeżymi ziołami. Paląc siano podwędzamy tatar, zupy, masło, popiół z siana dodajemy do sosów czy obtaczamy w nim mięsa. Użycie popiołu w kuchni nie jest jednak naszym wymysłem. W przeszłości, z uwagi na brak lodówek gospodynie wykorzystywały tę metodę do konserwacji np. mięsa. Przyprawy więc to nie tylko smak, ale również sposób na ochronę produktów.

O AUTORZE Absolwent Technikum Gastronomicznego w Otwocku. Pracę zawodową rozpoczął w 1998 roku. Związany był m.in. z Hotelem Bristol w Warszawie. Od sierpnia 2010 roku szef kuchni w Restauracji Platter by Karol Okrasa, znajdującej się w Hotelu Intercontinental w Warszawie. Jest także współwłaścicielem Bistro Merano w Otwocku.

ażda kuchnia bez przypraw byłaby monotonna i nijaka. Każdy kucharz, ale i gospodyni domowa wiedzą, że smak pieczonej kaczki podkreśli dodanie majeranku, kapusta bez kminku nie będzie smakowała tak jak powinna, a najlepszy gulasz jest z czerwoną papryką. Przyprawy i ich umiejętne używanie to dziedzictwo narodowe, bez którego nie istnieje charakter kuchni. Nie wyobrażam sobie naszej rodzimej kuchni bez polskich klasyków jak: pieprz, kminek, cząber, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, koperek czy lubczyk. Jako ambasador i doradca kulinarny marki Prymat obserwuję przyprawowy powrót do korzeni. Tęsknimy za smakami, które przypominają nam dzieciństwo i daniami, które były doprawiane przez nasze mamy czy babcie. Wielu dań z kuchni staropolskiej i naszej domowej nie wspominalibyśmy z taką nostalgią, gdyby nie pachnący, podkreślający smak

i zapach dodatek. Przykładów jest mnóstwo: kiełbasa wyrabiana z okolicznej wędzarni z jałowcem, mięsna pieczeń z estragonem czy poprawiający smak rosołu lubczyk. Intuicyjnie od wieków używano mięty nie tylko dla poprawy trawienia, ale przede wszystkim dla wzbogacenia walorów smakowych dań bardziej tłustych i ciężkich. Od lat używa się liści chrzanu do pieczenia chleba, a rosnący dziko czosnek był jedną z najczęściej używanych roślinnych przypraw i jest nią do dziś. Po zmieniających się modach nastał czas powrotu do klasyki, szefowie kuchni zaglądają do starych przepisów, na nowo odkrywają to, co sprawdzone. Zamiast orientalnych mieszanek sięgamy po znaną z kuchni naszych babć: szałwię, czarnuszkę, cząber, miętę czy gorczycę. Jako propagator polskiej kuchni jestem bardzo zadowolony z tego faktu i sam sięgam do źródeł naszej bogatej i smacznej tradycji kulinarnej.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39


SZEF KUCHNI

Powrót do korzeni Paweł Serafin, szef kuchni Akademia Inspiracji Makro

W

ostatnich latach obserwujemy odrodzenie polskiej kuchni. Kucharze sięgnęli do starych publikacji i książek kucharskich, co zaowocowało przywróceniem przypraw, które były zapomniane przez dziesięciolecia. Rodzimi szefowie na nowo odkryli bogatą i oryginalną kuchnię dawnej Polski. Skierowali swoje menu na tory regionalne, zaczęli bazować na bogactwie i różnorodności konkretnego regionu oraz łączyć historyczną tradycję kulinarną z nowymi trendami. Stosowanie roślin, które rosną w najbliższym otoczeniu, stało się uzasadnione i coraz bardziej popularne. Zaczęliśmy na nowo odkrywać na nowo zapomniane produkty, zioła i przyprawy, takie jak jałowiec, estragon, lubczyk, kminek, gorczyca, cząber, chrzan, anyż, piołun, kwiat

nasturcji, pokrzywa, liście wiśni, sosna. Szefowie kuchni korzystają z przypraw w różnych formach – sypkich, płynnych lub mrożonych. Z kategorii sypkiej największą popularność zyskuje cząber i kminek w połączeniu z warzywami korzennymi czy kapustowatymi, a także estragon dodawany do mięsa drobiowego. Pokrzywa, chrzan, piołun czy kwiat nasturcji w formie płynnej idealnie współgrają ze smakowymi oliwami, octem, vinegret czy w dressingu. Z kolei przyprawy mrożone, takie jak rokitnik czy aronia, świetnie podbijają smak dania. Dodatkowo wprowadzono nowe zastosowanie przypraw jako źródła zapachu – na przykład

zapach wiśni dodaje się do tatara, siana do pieczonego

mięsa, jałowca do podrobów, a anyżu czy sosny do deserów. Najważniejsze w przyprawach jest dopasowanie ich do

odpowiedniego dania w taki sposób, by wyniosły je na wyższy poziom smaku. Przyprawy powinny być trampoliną dla głównego składnika. Prawdziwy szef kuchni poza formą i dopasowaniem przyprawy do dania, powinien również zadbać o trzecią, równie istotną rzecz – o to, by stosowane przyprawy skutecznie wpisywały się w sezon i region, w jakim są serwowane. Nie można jednoznacznie określić, która forma przypraw jest najlepsza. Wszystko jest kwestią regionu, jego historii i sezonu, a także formy dania, do jakiego mają zostać dodane. W każdym z tych przypadków sama przyprawa, jak i jej forma, może być różna i zmienna – odkryta na nowo.

Sięgamy po lokalne przyprawy Tomasz Milewski, szef kuchni Hotel Mikołajki

D

zisiaj kucharze mają ogromną łatwość w dostępie do najbardziej egzotycznych przypraw, dzięki temu w swoich kuchniach używają ich dość swobodnie. Osobiście, często podróżując, przywożę z wypraw kilogramy przypraw, które mnie zainteresowały. Moje ulubione destynacje kulinarne i przyprawowe, to najczęściej Tajlandia, Kambodża lub Indie. Tam wszystko smakuje inaczej, a bogactwo przypraw jest niewyobrażalne dla kogoś, kto nigdy w tych miejscach nie był.

40

Natomiast w daniach kuchni polskiej

c o r a z częściej dominuje powrót do źródeł i sięganie po nasze lokalne,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

polskie przyprawy, dzięki którym potrawy smakują znacznie lepiej, mają w sobie głębię, której świadomy konsument – gość poszukuje w daniach serwowanych w restauracjach. Ponadto, to co dają nasze przyprawy, to smak dzieciństwa, smak potraw, które pamiętamy z dawnych lat. Coraz częściej również wracamy do przypraw, które zostały w pewnym stopniu zapomniane. Chociażby takie, jak lubczyk, który kiedyś rósł w ogródku każdej dobrej gospodyni domu, czy jałowiec – krzew, który możemy znaleźć na długich leśnych spacerach, a następnie wykorzystać w daniach z dziczyzny, bądź cząber ogrodowy.

Należy również wiedzieć, że sięganie po właściwe przyprawy jest wyrazem dobrej znajomości kuchni oraz właściwości, jakie dana roślina ma na nasz organizm. Taka umiejętność świadczy o głębokiej wiedzy i profesjonalizmie kucharza. Tym samym, nawet najcięższe dania serwowane w restauracji, będą dla gości nie tylko smakowite, ale i stosunkowo łatwo strawne. To co stanowi ograniczenie w polskiej kuchni, to ogromna sezonowość, a w ślad za tym, miesiące, podczas których jako szefowie kuchni jesteśmy zmuszeni do korzystania z przypraw suszonych, sypkich. Aczkolwiek coraz częściej ich jakość jest na bardzo wysokim poziomie.


SZEF KUCHNI

ZA PRZECIW?

czy

Są bardzo dobrą i wygodną formą przechowywania produktów. Często sięgamy po nie w  chłodniejszych miesiącach, gdy nie mamy dostępu do świeżych warzyw i owoców sezonowych. Oczywiście mrożonego produktu nie da się porównywać do świeżego, jednak klimat, w  jakim żyjemy i  następujące po sobie pory roku sprawiają, że choć codziennie chcielibyśmy jeść pachnące, soczyste owoce i  warzywa prosto z  krzaka, musimy czasem posiłkować się mrożonkami. Arkadiusz Nowakowski, szef kuchni restauracji Sodexo w budynku TVN w Warszawie

J

ednak mrożenie pozwala na zachowanie bezcennych wartości odżywczych. Niejednokrotnie takie warzywa i owoce mają więcej witamin oraz składników mineralnych od świeżych. Dlaczego tak się dzieje? Owoce i warzywa, które kupujemy w sklepach, przebywają długą drogę, zanim ostatecznie trafią na nasz stół – od momentu zbioru, poprzez magazyny, hurtownie, następnie trafią do sklepu, skąd są przez nas zabierane. Czas jest wrogiem świeżości. Zazwyczaj nie zjadamy wszystkiego od razu – warzywa czy owoce leżą nawet kilka dni i to właśnie w tym czasie tracą najwięcej wartości. Zamrażanie jest procesem, który tylko w niewielki sposób wpływa na wartość odżywczą.

42

Większość producentów w Polsce przed zamrożeniem poddaje produkty takie jak owoce czy warzywa blanszowaniu, co pozwala zachować naturalny smak i oryginalny kolor. Stosowane

przez producentów błyskawiczne zamrażanie – czyli poddanie produktu niskiej temperaturze, która

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

pozwala zamrozić produkt w kilka minut, zmniejsza aktywność enzymów przyczyniających się do psucia produktów i zapobiega namnażaniu się mikroorganizmów. Dlatego też mrożonki są produktem bezpiecznym. W trakcie mrożenia jakaś część składników odżywczych zostaje utracona, nie mniej jednak przykładowa mrożona marchew będzie zawsze o wiele lepszym wyborem i znacznie bezpieczniejszym produktem od na wpół wyschniętej, składowanej przez kilka miesięcy. Kolejnym produktem, który nie traci wiele na swoich wartościach po zamrożeniu, to ryby. Większość poddawana jest procesowi glazurowania już na statkach, co zabezpiecza je przed dostępem powietrza, a co za tym idzie przed wyschnięciem i namnażaniem się szkodliwych bakterii.

Odpowiednio zamrożona ryba ma bardzo podobną wartość odżywczą do tej świeżej. Mrożenie pozwala również na transport ryb w głąb lądu. Ma to niebagatelne znaczenie dla naszej diety – ryby powinno spożywać się minimum dwa razy w tygodniu, więc ich dostępność jest kluczowa również dla naszego zdrowia. Proces mrożenia pozwala zachować większość korzystnych składników odżywczych oraz bezpiecznie przechować niemal pełnowartościowy produkt na dłużej, dlatego nie należy obawiać się stosowania mrożonek w kuchni. Mimo, że wysokiej jakości mrożonki nie odbiegają w sposób istotny od świeżych produktów, w sezonie letnim zdecydowanie lepiej korzystać ze świeżych owoców i warzyw. Wszak nic nie zastąpi smaku i zapachu świeżej, jeszcze ciepłej od letniego słońca truskawki.


SOMMELIER

Gdzie szukać perełek Przedstawiciele firm oferujących wino są na bieżąco z tym, co dzieje się na rynku i  większość z  nich wie, który restaurator właśnie ich „potrzebuje”. Dzięki temu właściciel może otrzymać doradztwo w  zakresie selekcji całego asortymentu, co jest przydatne, jeśli sam nie czuje się najmocniej w  niełatwym świecie wina. Trzeba mieć jednak na uwadze fakt, że firmy te często składają takie same oferty kilku lokalom jednocześnie. Dlatego też dobrze jest zrobić analizę, aby wiedzieć czy nie powielamy konkurencji.

?

Adrian Pizon, menadżer Restauracja Merliniego

W

wina do restauracji najlepiej zaopatrywać się u wyspecjalizowanych dla danych destynacji

44

winiarskich dostawców. Co ważne, nawiązywanie współpracy z nimi powinno opierać się o dokładną analizę ich portfolio,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

popartą spotkaniami degustacyjnymi. Jeśli chodzi o budowanie karty win to przede wszystkim musimy zwrócić tu uwagę na

zróżnicowanie charakteru etykiet. Ważne jest, aby karta zawierała co najmniej jeden szerzej rozbudowany dział, który


SOMMELIER

koresponduje z kuchnią restauracji. Z kolei oferta win kieliszkowych powinna być dostosowana do aktualnie serwowanego menu. Przy budowaniu karty win musimy mieć również świadomość lepszych i gorszych roczników w danych regionach. Nie bez znaczenia jest także stosunek

jakości do ceny, jaką mamy za wino zapłacić – to ona bowiem zdeterminuje jej ostateczny kształt w karcie. A co z winami premium? Cóż, tu należy racjonalnie podejść do kwestii cen. Nierzadko bowiem – pomimo wielkich etykiet i świetnych roczników – może okazać się, że po

doliczeniu marży wino staje się zwyczajnie trudne do sprzedania. Istotnym elementem w tworzeniu karty jest odpowiedni dobór win do oferowanej kuchni – i tak, dla przykładu, brak gewurztraminera w kuchni azjatyckiej czy Cabernet Sauvignon w steakhouse’ach stanowi ogromne

niedopatrzenie ze strony restauracji. Jak znaleźć tzw. perełkę? Tu bez wątpienia pomocna jest analiza roczników. Należy jednak pamiętać, że każde wino ma swój potencjał starzenia – stąd powiedzenie „im starsze, tym lepsze” nie do końca jest zgodne z prawdą.

Wojciech Niemczewski, F&B Manager oraz Marcin Stawowy, kierownik zmiany gastronomii Winestone Mercure Kraków Stare Miasto

R

eprezentując restaurację Winestone w hotelu Mercure Kraków Stare Miasto zauważamy wyraźny wzrost świadomości i kultury wina wśród gości. To bez wątpienia pozytywne zjawisko, które sprawia jednak, że stworzenie ciekawej i satysfakcjonującej karty win staje się wyzwaniem. Restaurator powinien odpowiednio się przygotować do jej konstruowania i podejść do tego zadania z pełnym zaangażowaniem. Podstawowa zasada przy selekcji win, to nawiązanie do charakteru restauracji i serwowanej kuchni. W obiektach typu fine dining – ich oferta będzie bardziej

rozbudowana, a w gastronomii typu casual, choć równie ważna, to jednak nieco skromniejsza. Kluczowy jest również odpowiedni dobór ekspertów tworzących kartę win. Najlepiej, aby

był to dedykowany sommelier współpracujący z szefem kuchni lub F&B managerem. Taki zespół będzie w stanie najlepiej połączyć charakter kuchni i serwowanych dań oraz rodzaje win – tak, aby całość tworzyła harmonijną, ciekawą propozycję dostosowaną do różnych preferencji. Nie bez znaczenia pozostaje rozmiar karty – mniej rozbudowane, ale przejrzyste propozycje z pewnością pomogą słabiej zorientowanym gościom. Mogą być przy tym równie profesjonalnie przygotowane, co te obszerne. O właściwie skomponowanej ofercie nie świadczy bowiem jej obfitość, a odpowiedni dobór różnorodnych propozycji. Należy przy tym pamiętać, że food pairing jest kwestią delikatną – stanowi ważny element kształtujący ofertę win, ale jednocześnie nie powinien być jej podstawowym czynnikiem. Eksperci zgodnie twierdzą, że goście w osiemdziesięciu procentach wybierają wina według swoich preferencji, a tylko w dwudziestu procentach – dopasowują je do potraw. Sposobem na zasugerowanie konkretnych pozycji może być podział karty na sekcje. W restauracji Winestone składa się ona z czterech głównych grup: „Świeże i lekkie”,

„Owocowe i Smakowite”, „Wyważone i Eleganckie”, „Aromatyczne

i Pełne”. Powyższy zabieg pozwala każdemu z gości w prosty i szybki sposób zorientować się w naszej selekcji win, a obsługa restauracji jest zawsze gotowa, aby zaproponować degustację wybranego wina. Kluczowy element przy tworzeniu karty to oczywiście wybór importera lub dostawcy, który zapewni odpowiednią selekcję win. W tym procesie trzeba zwrócić uwagę na kilka podstawowych czynników. Po pierwsze, dopasowanie dostawcy uzależnione jest od charakteru samej karty. Do mniej rozbudowanych, wystarczy często jedna firma, jednak tworząc niepowtarzalną, autorską selekcję, sommelierzy decydują się na wybór unikatowych pozycji od kilku importerów. Rozmawiając z potencjalnym dostawcą

warto się upewnić, że zapewni nam wybrane wina przez cały okres trwania oferty, aby uniknąć sytuacji, w której kontrahent niespodziewanie informuje, że dane wino nie będzie dostępne w sprzedaży – nie ma nic gorszego niż brak asortymentu w wydrukowanej już karcie. Dodatkowym atutem, podnoszącym jakość obsługi, będzie zapewnienie odpowiedniego przeszkolenia naszej kadrze kelnerskiej w ramach współpracy. W rejonach, które posiadają możliwość produkcji własnego wina polecamy wybór lokalnych, polskich producentów – będzie to ciekawe urozmaicenie karty i świetna promocja regionu wśród odwiedzających. W przypadku naszej restauracji jest to np. Winnica Srebrna Góra – druga co do wielkości w Polsce, zlokalizowana w Krakowie. W restauracji Winestone zlokalizowanej w hotelu Mercure, ze względu na specyfikę i zapotrzebowanie naszych gości, wprowadziliśmy dodatkowo możliwość zakupu wina na miejscu. Posiadamy WineShop, którego oferta zmienia się sezonowo, cztery razy w roku i obejmuje wina z całego świata, które podzielone są dodatkowo na grupy odzwierciedlające ich charakterystykę.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45


BARMAN

Na lato W brazylijskich rytmach Mariusz Jamiołkowski, barman SomePlace Else

C

iepła pogoda za oknem zachęca do spotkań poza domem. Dlatego też lokale gastronomiczne i bary powinny już oferować drinki zapewniające doskonałą zabawę oraz wprowadzające w doskonały, letni nastrój. Jakie będą trendy na tegoroczny sezon? Oto najlepsze drinki na lato 2018. Wszystkie bazują na orzeźwiających, egzotycznych składnikach, które pozwalają wczuć się w klimaty słonecznych podróży. W tym roku stawiamy na owoce i ich odświeżającą moc. Marakuja, limonka czy cytryna doskonale chłodzą i stanowią niezawodną receptę na upał. Ananas oraz pomarańcza osłodzą zmysły, a szczypta świeżych ziół doda energii i zregeneruje po całym dniu pracy. Wakacje czas zacząć. Koktajl Polish Pornstar Martini Klasyczny drink, który swój orzeźwiający smak zawdzięcza owocowym składnikom, w szczególności egzotycznej marakui. Ta słodko-kwaśna roślina stanowi idealny sposób na zgaszenie pragnienia, poza drinkiem uchodzi za świetną przekąskę podczas letnich upałów. Koktajl Polish Pornstar Martini jest przygotowany na bazie Żubrówki Bison Grass oraz brazylijskiego likieru Passoa. Połączony z sokiem jabłkowym, sokiem z cytryny i przecierem z marakui wprowadzi w znakomity nastrój. Pamiętajmy, że aby poczuć doskonałość smaku i zbalansować go wedle upodobań,

46

w osobnym kieliszku należy podać Prosecco. Mojito Drink ten nieodłącznie kojarzy się z latem oraz z imprezami, zarówno w klubach, jak i na świeżym powietrzu. Już od wielu lat uchodzi za ulubiony napój, szczególnie wśród Pań. Składa się z limonki, mięty, rumu oraz wody gazowanej. Radzę, aby Mojito zawsze serwować schłodzone i pić przez słomkę delektując się smakiem. W SomePlace Else, oprócz klasycznej wersji czeka na nas wiele wariacji tego napoju, wszystkie na bazie owocowych nut. Możemy wybrać green tea mojito, z przewodnim smakiem ananasa, truskawki, czy tajemniczo brzmiącą wersję Diablo… Na co się zdecydować tego lata? Aperol Pewne napoje są ponadczasowe i zawsze znajdują szerokie grono swoich zwolenników. Do tego typu klasyków zalicza się Aperol. Ten włoski aperitif już kolejny rok nie schodzi z repertuaru popularnych alkoholi wakacyjnych. Od momentu swojego powstania jego receptura pozostaje

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

niezmienna – jest połączeniem wyciągu z kilkunastu ziół, gorzkiej pomarańczy i rabarbaru. Wybór idealny na lato, smakuje wybornie nie tylko w gorącej Italii. Odwiedzając SomePlace Else warto spróbować pozostałych,

wakacyjnych koktajli. Już same ich nazwy przywodzą na myśl dalekie podróże oraz zachęcają do odkrywania nowych kompozycji smakowych. Fruity Safari, Red Bombai czy Russian Mule to zapowiedź świetnej zabawy oraz niesamowitych wrażeń. Specjalnie dla Pań, w każdy czwartek, czeka specjalna karta koktajli. Podczas kobiecego wieczoru Ladies’ Night spotykamy się przy muzyce na żywo, aby delektować się trendowymi, klasycznymi napojami i doskonałą muzyką. Moc atrakcji

gwarantowana. Dla panów również mamy świetną propozycję. Piwo i barowe przekąski do szlagierów sportowych. Emocje zawsze sięgają zenitu. SomePlace Else to nie tylko najlepsza opcja na spędzenie popołudnia. W ciągu dnia warto się tu wybrać na lunch, zarówno w sprawach biznesowych, jak też prywatnych. Wszystko w samym centrum Warszawy, w prestiżowym hotelu Sheraton Warsaw.


BARMAN

Podkręcamy smak klasyków Marek Łyszczak, Brand Ambassador Monin & Vitamix

J

eszcze kilka tygodni temu, to co widzieliśmy za oknem oraz prognozy pogody, nie napawały nas optymizmem. Było zimno, mokro i wietrznie. Na szczęście mamy już kwiecień, a lato zbliża się wielkimi krokami. Świat budzi się do życia, eksplodując kolorami i zapachami świeżości. Pomimo różnorodności smaków i chęci poszukiwań nowych doznań bardzo często sięgamy jednak po to co sprawdzone i znane. Jak zawsze będzie nam smakowało Mojito, zarówno to w wersji klasycznej, jak i w smakowych z wykorzystaniem puree czy musów Monin, jak malina, wiśnia czy marakuja. Naszą klasyczną Margaritę z solą zamienimy na tą blenderowaną w niezliczonej ilości smaków. Możemy dodać puree/musów Monin mango sprawdzonej truskawki lub pójść o krok dalej i wykorzystać nowy smak puree/ musu Monin burak, którego słodycz doskonale będzie się balansować z ostrym smakiem tequili. Znów modne będą Mint Julepy nie tylko w klasycznej odsłonie. Warto tu wypróbować puree/ musów Monin z yuzu, zielonego jabłka czy syropów Monin kwiat bzu lub granat. Doskonałym dodatkiem będzie kolejna nowość Monin – puree/mus z marchewki. Myślę, że kolejny rok z rzędu triumfować będzie Aperol Spritz, którego smak można podkręcić dodatkowo puree/musem Monin ananas lub dodać syropu Monin pikantne mango. Możemy również cieszyć się bezalkoholową wersją tego świetnego koktajlu używając syropu Monin Orange Spritz. W upalne dni doskonale orzeźwią nas wszelkiego rodzaju Collinsy z ginem lub wódką do wyboru. Warto wypróbować połączenie ginu z syropem Monin ogórek z dodatkiem świeżego koperku lub puree/musu Monin

rokitnik, syropu Monin czerwone pomarańcze z dodatkiem świeżego rozmarynu. Do collinsa na bazie wódki dodałbym syropu Monin różowy grapefruit i świeżej bazylii lub Monin czarna porzeczka podkręcona świeżym imbirem. Oczywiście w gorące dni nie może również zabraknąć koktajli z wykorzystaniem rumu, Cachacy czy też mescalu, choć ten ostatni nie ma jeszcze tak wielu wielbicieli i jego zastosowanie może nie być tak szerokie. Chyba najbardziej znanym koktajlem na bazie rumu poza wspomnianym już Mojito jest Daiquiri. Choć znana i lubiana na całym świecie wersja klasyczna idealnie sprawdzi się w upalne lato, to mimo wszystko częściej sięgamy tak jak w przypadku margarity po wersje owocowe. Możemy wykorzystać syropy Monin arbuz z kokosem, melon lub jeżynę, ale lepiej w tej roli sprawdzą się puree/musy Monin ananas, kiwi, banan czy wspomniana wcześniej marchewka. Cachaca najlepiej połączy się z puree/ musem Monin yuzu lub syropem Monin falernum, natomiast do mezcalu sprawdzi się połączenie puree/musu Monin rokitnik wraz ze świeżym rozmarynem czy też

puree/mus Monin burak z syropem Monin kokos. Dla wielbicieli lżejszych doznań polecam wszelkiego rodzaju koktajle oparte na piwie i winie również tym musującym. Do piwa świetnie sprawdzi się połączenie syropów Monin lychee i trawa cytrynowa, syropu Monin Orange Spritz z puree/ musem Monin ananas czy syrop Monin zielona herbata wraz z puree/musem Monin yuzu. Cocktaile na bazie wina to nie tylko wspominany już Aperol ale również doskonałe połączenia syropów Monin Mojito Mint z kwiatem bzu, Monin bitter i kwiat hibiskusa czy na przykład syrop Monin fiołek z puree/musem Monin lychee. Możemy również sięgnąć po te koktajle które wydają się być nieco mocniejsze i bardziej wyraziste. Proponuję podkręcić tutaj na przykład klasyczny old

fashion syropem Monin Winter spice z nutami imbiru, cynamonu i ostrych papryczek lub do słynnego Negroni dodać cold brew i syrop Monin Tonka Bean. Szukając orzeźwienia nie zawsze musimy sięgać po procenty. Możemy wypróbować wszystkich tych połączeń smakowych w orzeźwiającej lemoniadzie lub Iced Tea – gwarantuje że się sprawdzą. Bez względu na to co lubimy i jakie mamy preferencje, warto dodać do swoich ulubionych koktajli czegoś nowego, czegoś co zmieni „znane” w zupełnie coś innego. Odpowiednio dodane zioła, przyprawy lub warzywa odmienią nasze dotychczasowe spojrzenie na niektóre koktajle. Tego lata bądźmy odważni i odkryjmy nowe smaki, a dostarczymy sobie i innym zupełnie nowe doznania.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47


PRODUKTY I INNOWACJE

Kwiaty jadalne w Makro Sieć hurtowni Makro Polska rozpoczęła współpracę z Ogrodnictwem Lawenda – pierwszym w Polsce producentem kwiatów jadalnych. Od marca br. na półkach wszystkich hal można znaleźć rzadkie odmiany ziół, kwiaty jadalne i dekoracje ziołowe dedykowane gastronomii, m.in.: werbenę cytrynową, listki musztardowca, kwiaty ogórecznika, kwiaty i listki nasturcji, bratki małe czy mix płatków kwiatowych. Szefowie kuchni dzięki zastosowaniu kwiatów i listków dekoracyjnych nie tylko zadbają o wizualne aspekty talerzy swoich gości, ale także zapewnią im niecodzienne doznania smakowe. Rośliny świetnie komponują się bowiem z daniami i stanowią ich subtelne wykończenie. Można je stosować również jako dekorację drinków.

Połączenie piękna i technologii Zioła kuchni włoskiej Kuchnia włoska od lat cieszy się ogromny uznaniem Polaków i już na stałe zawojowała polską gastronomię. Dlatego też z myślą o włoskich smakach powstała nowa mieszanka aromatycznych ziół. Zioła kuchni włoskiej to mieszanka ziół i przypraw charakterystycznych dla regionu Morza Śródziemnego, w której składzie znalazły się oregano, bazylia, cząber, czosnek, cebula czy natka pietruszki. Nasza mieszanka ziół wzbogaca smak typowych włoskich dań, jednak ma znacznie szersze zastosowanie kulinarne. Świetnie sprawdzi się do wszelkich zapiekanych dań zarówno na bazie mięsa, jak i warzyw. Zioła kuchni włoskiej można dodać do potrawy na każdym etapie jej przygotowania.

Marchewka w koktajlach i deserach Puree MONIN Carrot (Marchew) łączy w sobie intensywne i pikantne smaki, charakterystyczne dla świeżej marchwi. Wyczuwalne są delikatnie słodkie nuty oraz typowy naturalny zapach ziemi, ogrodu warzywnego, w którym roślina dojrzewała. Puree MONIN Carrot (Marchew) jest częścią kategorii puree/musy, z których można przygotowywać koktajle, koktajle mleczne, lemoniady i mrożoną herbatę, a także desery. 

48

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień

Łącząc tradycję włoskiego espresso z nowoczesnym designem, Segafredo Zanetti Poland wzbogaca swój asortyment o innowacyjny ekspres LA SAN MARCO LEVA LUXURY. Ekspres ciśnieniowy LSM LEVA LUXURY to długo wyczekiwany na rynku model, wyposażony w opatentowaną, nowoczesną metodę Leva Class (2, 3 lub 4 gruppo), zamknięty w intrygującej, przezroczystej obudowie z hartowanego szkła o grubości 1 cm. Milowym krokiem jest uwidocznienie zaawansowanych rozwiązań technologicznych, wyrafinowanych elementów i precyzji wykonania części znajdujących się wewnątrz. Jak wszystkie profesjonalne urządzenia La San Marco, LEVA LUXURY została wyprodukowana we Włoszech i jest gwarancją przygotowania doskonałego espresso. Wynika to z docenianego przez miłośników kawy i baristów unikalnego systemu dźwigniowego wykorzystywanego przy ekstrakcji kawy. Ta alternatywna metoda parzenia, wykorzystująca system zwany Leva, daje kawę wyróżniającą się gęstszym i bardziej kremowym body. Nie tylko innowacyjny wygląd oparty na włoskim designie sprawia, że LEVA LUXURY to nowoczesne i intrygujące urządzenie – jego oryginalność tkwi w detalach, takich jak szklana obudowa, której możemy nadać pożądany kolor (dzięki oświetleniu Led RGB aktywowanemu za pomocą pilota), chromowane tuleje cylindrowe, powłoki wykonane z włókna węglowego, a także bojler ze stali nierdzewnej. Ekspres LSM LEVA LUXURY to najwyższej jakości model stanowiący połączenie uderzającego piękna i wyrafinowania – jest idealnym rozwiązaniem dla renomowanych punktów gastronomicznych na całym świecie.


PRODUKTY I INNOWACJE

Wytrzymały i uniwersalny profesjonalista Jeśli potrzebny jest ekspres do kawy oferujący duże różnorodności specjałów kawowych, prostą koncepcję obsługi i dzienną wydajność na poziomie 100-120 filiżanek – nowo opracowany model JURA X8 będzie strzałem w dziesiątkę. Ten kawowy specjalista urzeka wszechstronnością i prostotą. Opanował do perfekcji sztukę parzenia całego spektrum specjałów kawowych z dodatkiem mleka lub pianki mlecznej, a także pełnego zakresu specjałów kaw czarnych, aż po klasyczny dzbanek kawy za naciśnięciem jednego przycisku, w jakości najlepszych światowych kawiarni. Ponadto posiada kilka poziomów temperatury gorącej wody, co szczególnie doceniają miłośnicy herbaty. Koncepcja intuicyjnej obsługi za pomocą dużych przycisków sterujących i praktyczna taca ułatwiająca pozycjonowanie filiżanki sprawiają, że ekspres szczególnie dobrze sprawdzi się w strefach samoobsługowych. Model X8 doskonale sprawdza się w zastosowaniach mobilnych i stacjonarnych, zarówno ze standardowym, dużym zbiornikiem na wodę, jak i dodatkowym, stabilnym systemem uzupełniania świeżej wody. Cena brutto: 11.590,00 zł; cena netto: 8.924,30 zł

Delikatne, organiczne espresso Puro to marka opracowana przez Miko Coffee – stała się ona w wielu krajach synonimem wysokiej jakości kawy Fairtrade, której producent konsekwentnie wspiera wysiłki na rzecz ochrony lasów deszczowych w krajach, gdzie produkuje się kawę. Puro Organic to zaskakująco delikatna mieszanka o wyjątkowym smaku. Łączy w sobie cudnie delikatne nuty czekolady z cytrusowymi akcentami, które dodają owocowości przy zachowaniu naturalnej słodyczy. Puro Organic to nie tylko wspaniałe espresso, to również doskonałe połączenie dla stworzenia idealnego cappuccino i latte dając wyraźny i pełny smak w kawach mlecznych. Pochodzenie: Peru i Honduras; Rodzaj: Fairtrade, organiczna i uprawiana w cieniu; Zawartość Arabica: 100 %.

Atrakcyjny wygląd drobiu Firma AKO w swojej ofercie ma bardzo szeroki wybór panierów. Jednym z nich jest Panier Zewnętrzny połączony z płatkami kukurydzianymi, który charakteryzuje się atrakcyjnym wyglądem oraz zwiększoną chrupkością, co niewątpliwie zwiększa przyjemność konsumowania otoczonego w nim produktu. Korzystając z panieru firmy AKO możesz uniknąć monotonii wielu potraw oraz podnieść jakość swojego produktu w prosty sposób.

Nowe lody Schöller Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów, firma Froneri przeprowadziła wiele badan i prób mających na celu dostarczenie idealnego produktu – gotowej, dekorowanej kuwety w wytrzymałym praktycznym opakowaniu. Nowa markę gastronomiczną Schöller tworzą unikalne na polskim rynku receptury. Doskonale wywarzone pod względem zawartości i wysokiej jakości składników. Przewodnikiem po świecie kompozycji lodowych był sam mistrz Kurt Scheller, laureat wielu prestiżowych nagród kulinarnych zarówno w Polsce jak i na świecie. Kompozycje lodów Schöller zostały stworzone przy jego współpracy i zyskały rekomendacje prestiżowego Klubu Szefów Kuchni. Lody Schöller to prawdziwie mistrzowska jakość w lodowym wydaniu, a bogactwo smaków z pewnością zadowoli największych smakoszy.

kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49


WIZYTÓWKI

AKO Startowa 2A 85-744 Bydgoszcz tel. (52) 342-09-66 ako@ako.com.pl www.ako.com.pl

50

Misją AKO jest zapewnienie wszystkim Klientom dostępu do jak najszerszej oferty produktów, opartych na naszych autorskich recepturach, dla branży piekarniczej, cukierniczej, lodziarskiej oraz gastronomicznej. Jako producent posiadający nowoczesny park maszynowy, odpowiednie normy oraz systemy zarządzania, a przede wszystkim fachowy zespół zaufanych ludzi, jesteśmy w  stanie sprostać najwyższym wymaganiom naszych Klientów, poszukujących inspiracji, najlepszych rozwiązań oraz nowości, które przynoszą im wymierne korzyści. Obdarzeni Państwa zaufaniem z  ogromną satysfakcją realizujemy cele, które Państwo aprobujecie. Wspólna platforma wymiany fachowych doświadczeń z  Państwem to dla nas kwintesencja współpracy, którą tak mocno wspólnie z Wami cenimy. AKO – Polski lider w Twojej branży

Express Fleet Partner ul. Rzemieślnicza 26 30-403 Kraków (12) 300-03-00 www.express.pl

Firma Express oferuje szeroką gamę klas i rodzajów pojazdów w pełnym spektrum czasowym – od dziennego „rent a car”, poprzez wynajem średnioterminowy, aż po kontrakty kilkuletnie i obsługę flotową pojazdów. Od 1996 roku Express dostarcza najlepsze rozwiązania transportowe zarówno dla klientów biznesowych jak i klientów indywidualnych. W ostatnim czasie Express został wyróżniony prestiżowymi nagrodami, m.in. certyfikat „Rzetelny Outsourcer” 2016 przyznany przez Outsourcing Magazine oraz nagrodę Fleet Leadera 2016.

JURA Poland ul. Puławska 366 02-819 Warszawa tel. (22) 123-43-01 fax (22) 123-43-02 info@pl.jura.com www.jura.com

Od 1931 roku szwajcarska firma JURA rozwijała innowacyjne i ekskluzywne urządzenia do użytku domowego. Jako pionier w branży automatycznych ekspresów do kawy JURA od połowy lat 90-tych jest głównym graczem w tym sektorze. Aktualnie firma tworzy kompleksowe rozwiązania zarówno w segmencie urządzeń domowych, jak i profesjonalnych urządzeń do biur i sektora gastronomicznego. Wyznacznikiem produkcji ekspresów są: szwajcarska precyzja, intuicyjna obsługa, perfekcyjny design i  doskonała, świeżo mielona kawa. W  Polsce oficjalne przedstawicielstwo JURA obecne jest od lipca 2013 r.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W Makro klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Inspiracji Makro w Warszawie. W Polsce Makro Cash & Carry istnieje od 1994 roku. Więcej informacji o Makro można znaleźć na stronach: www.facebook. com/MakroPolska oraz www.makro.pl

Prymat ul. Chlebowa 14 44-337 Jastrzębie-Zdrój tel. (32) 473-38-33 prymat@prymat.pl www.prymatgastroline.pl

Linia Prymat GastroLine dostarcza pełną gamę produktów dla gastronomii. To szeroka oferta aromatycznych przypraw – jednorodnych, mieszanek przyprawowych, dodatków spożywczych oraz musztard zamkniętych w poręcznych opakowaniach, łatwych do ułożenia na kuchennej półce. W linii dostępne są również produkty marki Kucharek – między innymi najpopularniejsza przyprawa uniwersalna w Polsce oraz szereg produktów, m.in. zup, bulionów czy sosów. Oferujemy również gamę przetworów warzywnych pod marką Smak. Zapraszamy również do zakupów online na www.prymatgastroline.pl.

Froneri Polska ul. Wojska Polskiego 3 39-300 Gmina Mielec tel. (17) 788-55-01 www.froneri.pl

Froneri to dynamiczna globalna spółka joint venture w segmencie lodów i mrożonek. Buduje swoja pozycje, opierając się na doświadczeniu w branży i biznesie gwarantowanym przez Nestle i R&R.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych oraz sosów aromatycznych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i  lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dla barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex, Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferujemy pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działamy w 18 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4200 pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w  szczególności dla sklepów, kiosków, handlu detalicznego, a  także dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych. Transgourmet dostarcza pełen asortyment spożywczy i  przemysłowy dla gastronomii, hotelarstwa oraz punktów zbiorowego żywienia i klientów systemowych.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | kwiecień


NOWOŚCI GASTRONOMICZNE kwiecień 2018  

NAJBARDZIEJ NOWOCZESNE, PRAKTYCZNE I NIEZALEŻNE CZASOPISMO RESTAURATORÓW. NIEKWESTIONOWANY LIDER ZASIĘGU W TEJ GRUPIE. Zawsze i dla wszystki...

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE kwiecień 2018  

NAJBARDZIEJ NOWOCZESNE, PRAKTYCZNE I NIEZALEŻNE CZASOPISMO RESTAURATORÓW. NIEKWESTIONOWANY LIDER ZASIĘGU W TEJ GRUPIE. Zawsze i dla wszystki...

Advertisement