Page 1

CZASOPISMO RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

wrzesień 2018 ISSN 1730-525X

Wiesława Grzesińska

Dlaczego WYGLĄD

O HIGIENIE

i czystości

MENU

NA ZAPLECZU

ma znaczenie?

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

SOMMELIER

Celebrując

Gastronomia

W CENTRUM HANDLOWYM

ZARZĄDZANIE

chwilę

Dziczyzna

BARBARA ZAMORSKA GRZEGORZ FIC WŁAŚCICIELE

na jesiennym stole SZEF KUCHNI

ALBERTINA RESTAURANT & WINE FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI


Jesień tuż, tuż

54

N

owa pora roku niesie kolejne wyzwania. Otwieramy jesień przez wielkie „J”, bo przed nami już XVI Food Business Forum. Jest to najważniejsze w Polsce spotkanie restauratorów, które cieszy się ogromnym zainteresowaniem uczestników, sponsorów, wystawców i kupców. Dodatkowo, już po raz siódmy na zakończenie naszej konferencji, podczas uroczystej kolacji z galą, nastąpi rozstrzygnięcie oraz wręczenie nagród Food Business Awards i po raz drugi Supplier of the Year. Mam nadzieję, że będę miała okazję poznać Państwa osobiście już 24 września, w Sheraton Warsaw Hotel.

NALEWKI

ROSNĄ W SIŁĘ

PARTNERZY WYDANIA

SPIS TREŚCI Panorama

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

Dziczyzna na jesiennym stole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Wywiad numeru Celebrując chwilę

.............................................................................

Ryby i owoce morza nadal popularne .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

12

Puls gastronomii AmRest powiększa portfolio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Goście doceniają oryginalne kompozycje smakowe .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Catering pod chmurką . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Aktualności ZP HoReCa ZP HoReCa patronem merytorycznym studiów podyplomowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Sommelier Jak skomponować kartę?.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Dlaczego wygląd menu ma znaczenie?. . . . . . . . . . . . . . . 52

Barman Nalewki rosną w siłę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Produkty i innowacje Wizytówki

.....................................................

58

................................................................................................

59

Wydawca

Dział Reklamy Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl

Agata Kowal menedżer ds. kluczowych klientów a.kowal@brogb2b.pl tel. 664-463-079

Supplier of the Year 2018 Super konkurs dla dostawców HoReCa! . . . . . . . . . . . . 26

Marketing Jak dobrze przeprowadzić akcję promocyjną? .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Zarządzanie Marketing doświadczeń jako... przewaga konkurencyjna .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Redakcja Milena Kaszuba-Janus redaktor m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066 Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Joanna Wojciechowska menedżer ds. kluczowych klientów j.wojciechowska@brogb2b.pl tel. 664-463-072 Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl

Gastronomia w CH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Technika i wyposażenie Higiena i czystość na zapleczu gastronomicznym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Problemy ze sprzedawcą prądu? .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Prenumerata: roczna 250 zł + 23% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2018 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Szef kuchni Menu w nadmorskiej restauracji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

W najnowszym numerze Nowości, znajdą Państwo tyle inspiracji do działania, że nie będzie mowy o jesiennej chandrze!  Na naszej okładce właściciele fine diningowego miejsca – Albertina Restaurant & Wine. Barbara Zamorska i Grzegorz Fic – pełni pasji i zaangażowania właściciele lokalu, zdradzili skąd u nich dbałość o najmniejszy szczegół, jakie znaczenie dla restauracji mają wyróżnienia i dlaczego bez zgranego zespołu nie ma mowy o sukcesie. W numerze także rozmowa z Piotrem Chłopeckim, dyrektorem zarządzającym Grupy Fajny Kraków, który opowiedział o konceptach oraz planach na najbliższą przyszłość. Wracamy też do gorącego tematu zakazu handlu w niedziele. Komentarze przygotowały takie marki jak: Makarun, Sphinx, Salad Story i Pizza Hut. Co zrobić, by przyciągnąć gości do lokalu i w jaki sposób dobrze przeprowadzić akcję promocyjną radzą przedstawiciele Chłopskiego Jadła, Bułkę przez Bibułkę i Grupy Warszawa. Utrzymanie czystości na zapleczu gastronomicznym z pozoru wydaje się być oczywiste – jednak istnieją pewne triki, które zdecydowanie to ułatwią. Opowiedziała nam o nich Wiesława Grzesińska ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Dzik na talerzu? Tylko z dodatkiem jesiennych warzyw. Sprawdzone rady zaprezentował szef kuchni z restauracji Baroque – Ryszard Warnke. Wspólnie z Pink Lobster, Makro i Der Elefant wracamy też do tematu ryb i owoców morza. Szef kuchni w restauracji Lazurowa opowiedział nam, m.in. o procesie tworzenia menu nadmorskiej restauracji. W dziale barman i sommelier poruszamy tematy związane z nalewkami oraz zasadami komponowania karty oraz win. Jak widać – nie ma mowy o nudzie i zdecydowanie jest co czytać!  By nie zatrzymywać Państwa na zbyt długo, pozostaje mi tylko życzyć miłej lektury! Z pozdrowieniami Milena Kaszuba-Janus


PANORAMA

Burger King z kolejną restauracją Miłośnicy burgerów mogą cieszyć się kolejnym punktem zlokalizowanym przy ulicy Szewskiej 7 w Krakowie. To już szósty lokal marki w tym mieście, a 62 w Polsce. Ulica Szewska, przy której znajduje się nowa restauracja, to jedna z ulic Starego Miasta, która na co dzień przyciąga nie tylko wielu turystów, lecz także lokalnych fanów dobrego jedzenia. Wystrój lokalu nawiązuje do charakterystycznych miejsc i symboli Krakowa, a sam

projekt powstał we współpracy z konserwatorem zabytków oraz z poszanowaniem historii miasta. Lokal o powierzchni prawie 600 mkw. zajmuje dwa piętra kamienicy, oferując do dyspozycji gości ponad 110 miejsc siedzących. Docelowo w restauracji znajdzie zatrudnienie ponad 40 osób.

Bobby Burger z wegetariańskim menu Tym razem lokale postawiły na poszerzenie oferty wege. Jak zapewnia przedstawiciel marki – jest to odpowiedź na zmieniające się preferencje gastronomiczne Polaków. – Planując wyjście na miasto, goście wybierają konkretny lokal, w konkretnej lokalizacji, z fajną atmosferą, w którym każdy znajdzie coś dla siebie i przy okazji

4

rozmowy smacznie zje. Problem pojawia się, gdy jedna z osób w towarzystwie nie je mięsa, a sałatka nie jest tym, co zaspokoi głód na cały wieczór – mówi Dorota Żurkowska, R&D Manager w Bobby Burger. – Naszą opcję Wege Burgers kierujemy do osób, które mięsa nie jedzą lub danego dnia po prostu nie mają na nie ochoty. B u r g e r Veggie to warzywny senior marki Bobby Burger. Kotlet z zielonej soczewicy, z suszonymi pomidorami i przyprawami, sałatą, czerwoną cebulą, pomidorem,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

ogórkiem konserwowym, sosem Classic, jogurtowym sosem Herbal-G, w bułce pełnoziarnistej. Kolejnym burgerem jest Janush. Wyróżnia go kotlet na bazie pieczonych buraków z kaszą jaglaną, bułka, majonez buraczany, pestki dyni, świeża czerwona papryka, czerwona cebula, pomidor. We wnętrzu bułki brioche znalazł się majonez buraczany, pestki dyni, świeża czerwona papryka, czerwona cebula, pomidor, sałata i jogurtowy sos Herbal-G. Burger Grażyna składa się z bułki brioche, kotleta z kaszy

jaglanej z dynią hokkaido, sera gouda, majonezu cytrynowego, cytrusowego sosu sojowego z miodem, szczypiorku, grillowanej marchewki, czerwonej cebuli i sałaty. Brajan to bułka brioche, z kotletem z pieczonych batatów i białej fasoli, serem american, ogórkami konserwowymi, ostrymi papryczkami jalapeno, czerwoną cebulą, mixem sałat, sosem mango mayo oraz sosem Herbal-G, doprawiony przyprawami, ostrym sosem Sriracha i sosem sojowym.

Pierwszy lokal Lepione & Pieczone Właściciel sieci Sphinx, Chłopskie Jadło, Piwiarnia Warki i WOOK, otwiera pierwszy lokal nowej marki. Tym samym wprowadza na rynek nowy koncept gastronomiczny, działający w segmencie fast casual dining. Restauracja mieści się w ścisłym centrum Łodzi, tj. przy ul. Piotrkowskiej 89 i jest prowadzona we franczyzie. – Nowy koncept Lepione & Pieczone nawiązuje bezpośrednio do charakterystycznych smaków Chłopskiego Jadła, łącząc przy tym tradycję z nowoczesnością. Jest to odpowiedź na zmieniające się oczekiwania gości, szczególnie tych młodszych, którzy z jednej strony chcą zjeść zdrowy, domowy posiłek w wysokiej jakości i niewygórowanej cenie, a jednocześnie zależy im na szybkiej i sprawnej obsłudze. Liczymy, że nowy format przypadnie gościom do gustu tym bardziej, że kuchnia polska to numer jeden na liście gastronomicznych preferencji – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, do której należy Lepione & Pieczone.

Pierwszy lokal nowej marki zajmuje powierzchnię ponad 100 mkw. Jego wnętrze ma charakter nowoczesny, a wiodącym elementem dekoracyjnym są zdjęcia pokazujące proces lepienia pierogów. Główną część lokalu stanowi otwarta kuchnia, dzięki czemu gość może zobaczyć pracę kucharzy przygotowujących na miejscu zdrowe, domowe jedzenie na każdą porę dnia.


PANORAMA

Gruby Benek z nowymi punktami Ogólnopolska Sieć Restauracji Gruby Benek otworzyła dwa nowe lokale. To jedne z  największych restauracji zrzeszonych pod tą marką. Oba wyposażono w nowoczesne technologie na niespotykaną dotąd w innych sieciach skalę. Biorąc pod uwagę trendy rynkowe oraz rosnące potrzeby gości, zdecydowano o zastosowaniu rozwiązań,

stanowiących rzadkość na polskim rynku. Należą do nich m.in. stoły z ładowarkami indukcyjnymi, które umożliwią gościom szybkie bezprzewodowe naładowanie smartfonów i tabletów oraz bezpłatne WI-FI. Obie restauracje zlokalizowane są na obrzeżach miast (łódzkim Teofilowie oraz podwarszawskich Ząbkach) i obsługują gości kilku najbliższych dzielnic. Oprócz pizzy w stylu amerykańskim (na grubym cieście i dużą ilością składników) oferują wysokiej jakości burgery

(zawierające 200 g. wołowiny), kawałki chrupiącego kurczaka, sałatki, tortille i quesadille. Otwarcia nowych lokali spotkały się z ogromnym zainteresowaniem ze strony okolicznych mieszkańców – w obu przypadkach w pierwszym dniu działalności odwiedziło je kilkaset osób. – Jeszcze w tym roku zamierzamy otworzyć w Warszawie cztery nowe restauracje. Aktualnie jesteśmy już w trakcie realizacji inwestycji na warszawskich Bielanach. Lokal w Ząbkach został przyjęty przez klientów bardzo dobrze, trzy tygodnie po otwarciu, ruch nie maleje – mówi Katarzyna Włodarczyk – Pięta członek zarządu ds. rozwoju sieci. – To pokazuje, że Warszawa i jej okolice to bardzo dobre miejsca na ekspansję. To prawda, że konkurencja jest tu duża, ale na przykładzie Ząbek widać, że goście oczekują czegoś innego, nowego i znajdują to właśnie w naszych lokalach. Oprócz lokalu na warszawskich Bielanach, sieć jest w trakcie realizacji dwóch kolejnych inwestycji. Jeszcze w październiku otwarty zostanie lokal w Płońsku, a do końca roku w Sochaczewie.

Kraków Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej – Jesteśmy zaszczyceni, że Akademia, przyznając po raz pierwszy tytuł Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej 2019 wybrała właśnie Kraków, a na ostatniej prostej, w  ścisłym finale udało nam się pokonać Lizbonę. Czy zasługujemy na to miano? Z całą pewnością tak! – mówi Jacek Majchrowski, prezydent Krakowa. Europejska Akademia Gastronomiczna uznała, że to właśnie Kraków powinien stać się Europejską

Stolicą Kultury Gastronomicznej. W tym mieście restauracje, jako jedyne poza warszawskimi, mają

wyróżnienia przewodnika Michelin – obecnie jest ich 26. Ponad dwa razy więcej krakowskich lokali uhonorował Gaullt et Millau, a 8 rekomendował Slow Food Polska. – Mamy dobre przepisy, doskonałe produkty pochodzące od lokalnych dostawców, a przede wszystkim miłą i gościnną atmosferę. Od lat Kraków promuje dobrą gastronomię. Akcja Rekomendacja Krakowskich Restauracji Miasta miała już 11 edycji. Od lat zapraszamy krakowian i turystów na festiwal pierogów. Ale mamy też nowości – Krakowskie Zapusty, gdzie podtrzymujemy krakowską tradycję smażenie chrustu oraz Święto Obwarzanka. Z czym wiąże się zostanie stolicą kulinarną. Będziemy organizować w przyszłym roku kilka ważnych wydarzeń, które będą okazją do goszczenia w Krakowie specjalistów i pasjonatów dobrej kuchni i gwiazd światowej gastronomii. Chcemy też stworzyć nowe projekty i oprócz wspomnianych już pierogów czy obwarzanka promować przepisy związane z kuchnią dworu królewskiego, Krakowa mieszczańskiego czy akademickiego – mówi Jacek Majchrowski, prezydent Krakowa.

W przyszłym roku w ramach Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej zostanie zorganizowanych wiele wydarzeń m.in. Kongres

Gastronomiczny dla specjalistów i pasjonatów dobrej kuchni z całego świata, spotkania krakowskich szefów kuchni i gwiazd światowej gastronomii prowadzących restauracje wyróżnione m.in. gwiazdkami przewodnika Michelin. Ciekawym, innowacyjnym formatem będzie „wirtualne gotowanie”. Polegać ono będzie na równoczesnym przygotowaniu dań w różnych restauracjach, co będzie można śledzić za pomocą internetu, a tematem przewodnim będzie kuchnia Krakowa i Polski.

Nowy dyrektor ds. ekspansji w Gastromall Group Wraz z nowym miesiącem obowiązki dotychczasowego dyrektora Pawła Nawrota przejął Krystian Essel. Będzie odpowiedzialny za koordynowanie spraw związanych z realizacją strategii rozwoju marek, umów, w tym franczyzowych oraz procesów inwestycyjnych. Nowy dyrektor ds. ekspansji ma długoletnie doświadczenie na stanowisku menadżerskim, we współpracy z podmiotami niezbędnymi w procesach inwestycyjnych, analizie potencjału lokalizacji, kalkulacjach inwestycji oraz negocjacjach z działami komercjalizacji. wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5


PANORAMA

Trafiona lokalizacja makarunowego Food Trucka Pomarańczowy punkt, który z daleka widać pod krakowską galerią M1 to Food Truck marki Makarun Spaghetti and Salad. Błyszczący nowością mercedes serwuje klientom włoskie pasty na wynos. Pierwszym mobilnym lokalem popularnej sieci oferującej spaghetti w charakterystycznych pomarańczowych kubełkach, zarządza Dominik Olcoń, który zdecydował się wziąć go we franczyzę. – Food Truck spodobał mi się od pierwszego wejrzenia – mówi. – Jest bardzo przestronny. Kuchnia ma 8 mkw., m o ż na więc w niej bardzo komfortowo pracować. Pojazd ma fajny design, co zauważają klienci. Jego atuty to też świetne wyposażenie: kuchnia gazowa z pięcioma palnikami, lodówki, nawet 42-calowy telewizor. Ma oszczędne ledowe oświetlenie. Wystarczy mu podłączenie do zasilania 3Kv. Wielkim plusem jest też duży zasobnik na wodę o pojemności 400 metrów sześciennych, co jest szczególnie ważne podczas codziennego gotowania złożonych dań. Food Truck Makaruna czyli Mercedes-Benz SPRINTER 313 CDI, rocznik 2010, stanął pod

galerią M1 w Krakowie 7 sierpnia. Tego dnia klienci mogli też liczyć na specjalne atrakcje, a więc darmowe sosy, gadżety. Dzieci do zamówienia dostawały pomarańczowy balonik. Najlepiej schodziło oczywiście spaghetti Bolognese, zwane w Makarunie pieszczotliwie Bolkiem. To pierwsza lokalizacja makarunowego pojazdu. Codziennie, popularne wśród krakowian centrum handlowe odwiedza blisko 20 tys. osób. Food Truck to nowy franczyzowy koncept największej polskiej sieci spaghetteri Makarun Saghetti and Salad. Kosztuje od ok. 160 tys. zł netto (z pełnym wyposażeniem). Do tego zainteresowany inwestor doliczyć powinien opłatę franczyzową w wysokości 16 tys. oraz bieżące koszty. Jest też możliwość wzięcia pojazdu w leasing. W takim przypadku kapitał początkowy to jedyne 75 tys. zł. Sieć wynegocjowała dobre warunki leasingu auta w jednym z polskich banków.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu

Papryczki z Księgi Guinnessa w Makro Sieć hurtowni poszerzyła swoją ofertę o odmiany, które są najostrzejsze według Księgi Rekordów Guinnessa. Dostępne są w opakowaniach o gramaturach 50 g i 75 g oraz 2 kg na zamówienie klienta, pod marką Eat me, specjalizującą się

6

w najwyższej jakości produktach egzotycznych. W Makro Polska znaleźć można szeroki wybór świeżych

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

papryczek chili o różnych poziomach pikantności – od jalapeno, przez cayenne, habanero, Bird’s Eye (piri piri) i Naga Jolokia po nowości – Carolina Reaper i Trinidad Scorpion. Trzy ostatnie odmiany zostały wyróżnione jako najostrzejsze papryki chili na świecie w Księdze Rekordów Guinnessa z odpowiednio 2007, 2011 i 2012 roku. Produkty mają szeroki wachlarz zastosowań – można je marynować, podawać jako dodatek do dań czy przygotowywać z nich sosy i salsy. Sprawdzą się w lokalach serwujących różne, nie tylko egzotyczne kuchnie, pomogą urozmaicić menu oraz zadowolić gości, którym zależy zarówno na ostrości, jak i na charakterystycznym smaku potraw nadawanym przez określone rodzaje papryk. Papryczki swoją ostrość zawdzięczają związkowi zwanemu kapsaicyną, który oddziałuje na receptory bólowe wywołując uczucie pieczenia i ostrości.

Kapsaicyna wspomaga trawienie i może być pomocna przy dietach odchudzających. Ostrość

poszczególnych papryk można ocenić na podstawie scali Scoville’a, która określa ilość kapsaicyny w produkcie. Najostrzejsza w ofercie Carolina Reaper ma zawartość ponad 1,5 mln jednostek, Trinidad Scorpion – ponad 1,4 mln jednostek, a dla porównania jalapeno (najmniej pikantna z papryczek) – 3500 jednostek.

Sypka Mąka tym razem na Żoliborzu Już we wrześniu pierwszych gości zaprosi Sypka Mąka i Masło. Restauracja zostanie otwarta przy ul. Rydygiera 13. To drugi lokal właściciela Sypkiej Mąki, zlokalizowanej na Ursynowie. Za menu i koncept odpowiada Jerzy Sobieniak. Sypka Mąka to idea dobrej kuchni z prostych produktów. Pomysły przesiane tak, aby wybrać te najlepsze, które gwarantują dobrą atmosferę w lokalu. W karcie Sypkiej Mąki znajdziemy na przekąskę: tatar z bawety podwędzany jabłonią, krewetki w sosie własnym czy pieczony kalafior w sosie miodowym.

Sałaty serwowane są w kilku odsłonach, podobnie jak zupy, które zawierają magiczny składnik. Lokal podaje też sandwiche, dania z tradycyjnej kuchni polskiej, makarony oraz pizze. W karcie znajduje się również menu dla dzieci, desery oraz bogata oferta drinków i alkoholi. W menu przewidziano także dania bezglutenowe, wegańskie i wegetariańskie.


Kongres Szefów Kuchni już w październiku

W programie przewidziano poruszenie następujących tematów: O tym, czym jest „instagram-

mability”, dlaczego warto i w jaki sposób odnaleźć zdrowy rozsądek w podążaniu za trendami w gastronomii oraz wyznaczyć granice pomiędzy polubionym postem, a realnym zadowoleniem gości. Jak utrzymać pracownika na konkurencyjnym rynku pracy? Czy menu ma być elaboratem czy „pigułką wiedzy”. Czy menu powinno zawierać alergenowe info? Czy zaczynamy od najtańszej czy najdroższej pozycji menu? Czy menu powinno zawierać info o innych usługach, a może o serwisie? Jak zwiększyć sprzedaż w restauracji? Przewidziano też debatę związaną z rozwojem polskiej gastronomii poprzez pomoc i naukę młodszego pokolenia oraz debatę i prelekcję, o tym jak uniknąć i walczyć z wypaleniem zawodowym w zawodzie szefa kuchni.

– Celem Kongresu jest przede wszystkim edukacja oraz wymiana poglądów pomiędzy szefami, a także budowanie prestiżu zawodu szefa kuchni oraz solidarności zawodowej. Bardzo istotnym jego elementem jest oczywiście możliwość nawiązania bezpośrednich kontaktów z dostawcami i zapoznania się z ofertą. Zależy nam jednak na tym, by Kongres zachował swój zamknięty profesjonalny charakter. Zdajemy sobie sprawę, że nie w każdej restauracji mogą być serwowane homary, jednak chcielibyśmy, żeby jadąc na Kongres, szefowie wiedzieli, że to miejsce, gdzie będą mogli porozmawiać z dostawcami jakościowych produktów. Dlatego zdecydowaliśmy się na ograniczenie dostępnej dla dostawców powierzchni i ich selekcję, a równocześnie dalszą inwestycję w część edukacyjną przedsięwzięcia – mówi Agnieszka Huszczyńska, prezes Evential, organizatora Kongresu. Rozwój wydarzenia i platformy edukacyjnej możliwy jest dzięki Partnerom Kongresu, a przede wszystkim Partnerom Strategicznym, tj. Hendi, Grafen i Fine Dine. Tegoroczny kongres bogaty będzie nie tylko w wystąpienia merytoryczne, ale będzie także okazją do zabawy i wygrania atrakcyjnych nagród. Wydarzenie, jak zawsze, jest też okazją do spotkania z kolegami, często pracującymi w innych miejscowościach i niewidzianymi od dawna.

R E K L A M A

To prestiżowe i największe w  Polsce doroczne spotkanie szefów kuchni. Tegoroczna edycja odbędzie się w EXPO XXI w Warszawie, 9 października. Organizatorzy przewidują udział nawet 2 tys. szefów z całej Polski. Udział w  wydarzeniu dla nich oraz ich zastępców jest bezpłatny. Rejestracja udziału jest obowiązkowa.

wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7


PANORAMA

McDonald’s łączy siły ze Starbucksem Sieci zaangażują się w przełomowe partnerstwo. Inicjatywa NextGen Cup Challenge ma na celu opracowanie nowego typu kubka, który w całości będzie nadawał się do recyklingu. Obie firmy odpowiadają łącznie za 4 proc. rocznej światowej produkcji plastikowych i  papierowych kubków i zaczynają współpracę na rzecz ochrony środowiska. ​ cDonald’s dołącza do grupy M inwestycyjnej Closed Loop Partners, która rusza z programem „NextGen Cup Challenge,” mającym na celu stworzenia kubka w pełni nadającego się do przetwarzania i/lub kompostowania. Ta współpraca jest konsekwencją globalnej strategii firmy McDonald’s „Scale for Good”, w ramach której McDonald’s podjął szereg zobowiązań na rzecz środowiska. McDonald’s angażuje się w partnerstwo przeznaczając na ten cel pięć milionów dolarów. Specjalny, rozpoczynający się we wrześniu program „NextGen Cup Challenge” będzie otwarty dla innowatorów i dostawców, którzy będą mogli zaproponować rozwiązania w zakresie recyklingu kubków jednorazowego

użytku.

Siedmiu zwycięzców dołączy do sześciomiesięcznego programu akceleracyjnego i będzie mogło liczyć na dodatkowe środki, nawet do 1 miliona dolarów, które wspomogą wypracowanie finalnego rozwiązania. – McDonald’s wykorzystuje skalę swojej działalności, aby dokonać pozytywnych zmian, które mają wpływ na naszą planetę i społeczności, którym służymy – mówi Marion Gross, wiceprezes i dyrektor ds. łańcucha dostaw w McDonald’s USA. – Cieszymy się, że możemy dołączyć do Starbucks i grupy inwestycyjnej Closed Loop, aby pomóc rozwiązać to palące wyzwanie. Wierzymy, że współpraca jest kluczem do znalezienia trwałego rozwiązania globalnego.

Nowe ORZO w Poznaniu To już trzecia restauracja sieci. Koncept znajduje się w niepowtarzalnym, dwupoziomowym lokalu na rogu ulic Garbary i Wielkiej. – Tradycyjnie wypełniamy lokal oczyszczającymi powietrze roślinami, radosną atmosferą i pysznymi zdrowymi daniami w stylu Funky Kitchen. Szefem kuchni ORZO jest utalentowany Jakub Reszka, który doświadczenie zbierał u szefów z całego świata. W 2016 roku

8

otrzymał stypendium kulinarne w Meksyku, w restauracji prowadzonej przez zwycięzcę meksykańskiej edycji „Top Chefa” – Rodolfo Castellanosa – mówi Agnieszka Hexel, brand manager sieci restauracji ORZO people-music-nature w agencji Planoia.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

Jak tłumaczy Piotr Kwaśniewski, za ORZO stoją najlepsi profesjonaliści w swoich obszarach w naszym kraju. Kuchnię stworzył Tadeusz Muller, z którym właściciele pracują od ponad pięciu lat. Za konceptem i marką stoi agencja Planoia, należąca do prowadzącego ją Maćka Żakowskiego. Nazwa ORZO pochodzi z włoskiego określenia jęczmienia. W związku z tym karta menu bazuje w głównej mierze na różnego rodzaju kaszach i makaronach.

Z Hilton Garden Inn do Puro Hotel Szefem kuchni nowo otwartego Puro Hotel Kraków Kazimierz został – posiadający wieloletnie doświadczenie – Miłosz Kowalski. Wcześniej związany był m.in. z krakowską restauracją Eurest, a ostatnio odpowiadał za kuchnię hotelu Hilton Garden Inn Kraków Airport. Miłosz Kowalski to finalista światowej klasy konkursu Salone Culinare w Birmingham (brązowy medal), uczestnik prestiżowego programu Iron Chef UK. Zaangażowany w działalność publicystyczno-edukacyjną, jako wydawca i felietonista portalu „Wszystko dla kucharzy”. Jest współautorem książki „Anglia – kucharska rzeczywistość”. Nie zapomina także o swoich początkach – jako absol-

went Szkoły Gastronomicznej im. Odona Bujwida w Krakowie, jest tam częstym gościem. Szkoli młodzież, tym samym wpływając na kształt programu nauczania. W swojej kuchni stara się łączyć obecne trendy i nowoczesne techniki kulinarne z tradycyjną kuchnią polską. Puro Kraków Kazimierz znajduje się w dawnej żydowskiej dzielnicy, a obecnie miejscu spotkań artystycznej bohemy, gdzie pełno jest galerii, kawiarni i restauracji. Pobliskie bulwary wiślane zawsze cieszyły się popularnością, ale w ostatnich latach, dzięki nowym miejscom i Kładce Bernatka, nad Wisłą pojawiło się nowe życie. Krakowianie chętnie tu odpoczywają, spacerują, uprawiają sporty oraz uczestniczą w wydarzeniach kulturalnych.


Chłodna 15 z aspiracją na Gwiazdkę Michelin Na czele warszawskiej restauracji, przeplatającej swoje francuskie dania polskimi akcentami, staje dwóch utalentowanych, młodych ludzi – bracia Arkadiusz Wilamowski i Paweł Wilamowski. Swoje doświadczenie zdobywali czerpiąc z najznakomitszych gastronomicznych wzorów świata. Teraz mają apetyt na Gwiazdkę Michelin. Szef kuchni Arkadiusz Wilamowski wraz ze swoim bratem Pawłem Wilamowskim, z warsztatem wypracowanym w restauracjach uznawanych za najlepsze, rozpoczęli przygodę w nowym miejscu. Wcześniej pracowali między innymi w: Alain Ducasse by Dorchester, Le Petit Nice Passedat, Hibiskus. Stanowiska general manager zajmuje Sebastian Michalewski, który zdobywał praktykę w restauracjach, zarówno we Francji jak i Wielkiej Brytanii min. L’Arnsbourg, L’Assiette Champenoise, AlainDucasse at the Dorchester. Restauracja wyróżnia się zmieniającym się cyklicznie menu degustacyjnym w formie carte blanche – gość do samego końca nie wie, co dostanie na talerzu. W karcie widnieje tylko informacja, czy będzie to mięso czy ryba. Menu

zmienia się często, zgodnie z sezonowością produktów. Menu a la carte, jest krótkie i również dopasowane do pór roku i składników gwarantujących świeżość, jakość i smak. W lokalu zjemy m.in.: carpaccio z pomidorów bio bawole serce z lodami bazyliowymi, pithiviers z kaczki i cielęciny, sałata frisse i sos Salmis, kaczka Palmid`or Bourgogne a’la orange z burakami multikolor i kurkami, Paris-Brest z lodami z dzikiego winogrona. Zespół Chłodnej 15 ma zostać skomponowany w taki sposób, by wspólnie, poprzez uwielbienie do sztuki kulinarnej, chęć podnoszenia standardów i konsekwencję, zdobyć wymarzone odznaczenie – Gwiazdkę Michelin.

Kuchnia za ścianą z nowym lokalem Aktualnie w ramach sieci działa 16 lokali. Wszystkie bazują na świeżych składnikach. Dania przygotowywane są od podstaw. W sieci, żadne produkty nie są mrożone, ani nie zawierają chemicznych ulepszaczy smaków. Menu zmienia się każdego dnia – układając je, właściciele i pracownicy starają się, aby każdy znalazł w nim coś dla siebie. Nie jest ono długie (aby zachować stały obrót świeżych

składników), ale zawsze dostępne są zarówno potrawy mięsne, jak i wegetariańskie lub wegańskie. Spośród kilku propozycji dostępnych każdego dnia, goście wybierają te dania, na które mają ochotę. Wszystkie potrawy i dodatki można dowolnie mieszać i łączyć według własnego uznania. Komponując swój posiłek, to gość decyduje o wielkości porcji, za którą ostatecznie zapłaci.

R E K L A M A

Sieć serwująca dania ze świeżych, sezonowych składników, w formule jedzenia na wagę, uruchomiła kolejną restaurację. 16 lokal pod szyldem Kuchnia za ścianą powstał przy ul. Tyszkiewicza 11A w Warszawie.

wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9


PANORAMA

Otwarcie cocktail baru na warszawskim Powiślu Nowe miejsce na kulinarnej mapie Warszawy to Restauracja LAS – Lokalna Atrakcja Stolicy. Znajduje się przy ulicy Solec 44 i serwuje głównie kuchnię polską. Za konceptem stoi ekipa Gruntu i Wody. LAS to miejsce pełne zieleni. Kwiaty, paprocie, zioła czy sosny będą towarzyszyć każdemu, kto przekroczy próg restauracji. Tłem

dla roślinności są stonowane kolory. Nowa restauracja to przede wszystkim cocktail bar, który nowatorskie rozwiązania smakowe łączy z klasykami, ale takimi

z leśnym charakterem. Wybór alkoholi to oryginalne pozycje, wśród których dominują europejskie giny. Można też skosztować tu własnej produkcji nalewek, lemoniad, wód smakowych i napoi bezalkoholowych. W menu Lokalnej Atrakcji Stolicy znajdziemy m.in.: kanapkę z metką, paprykarz szczeciński, tatar wołowy, kaszę pęczak, flaki wołowe z pulpecikami, gęsie żołądki konfitowane, świecę wołową, łazanki, kluski śląskie z dynią, jogurt parowany, blok czekoladowy czy panna cottę z kaszy mannej. W Lokalnej Atrakcji Stolicy znajdują się też własne przetwory, wędliny, domowe pieczywo i ciasta wyrabiane na miejscu. Produkty pochodzą od lokalnych dostawców i z małych gospodarstw.

Nowe Chłopskie Jadło w Domu Polonii Sieć należąca do Sfinks Polska, uruchomiła w Warszawie kolejną restaurację. Nowo powstały lokal znajduje się przy popularnym trakcie turystycznym, Krakowskim Przedmieściu 64, w zabytkowym Domu Polonii. To trzecia restauracja pod tym szyldem w mieście. Lokal Chłopskie Jadło jest prowadzony w modelu franczyzowym. – Bardzo cieszymy się, że po kilku miesiącach pracy poświęconej na remont lokalu, Chłopskie Jadło zawitało w tak prestiżowym miejscu Warszawy. Krakowskie Przedmieście licznie odwiedzają warszawiacy oraz turyści, w tym obcokrajowcy. Zwiedzając Starówkę i okolice mają okazję

10

zobaczyć zabytkowe miejsca stolicy, ale też zasmakować w polskiej domowej kuchni, która od lat jest wyróżnikiem naszej sieci – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, do której należy sieć Chłopskie Jadło. Nowa restauracja jest usytuowana na parterze budynku i zajmuje powierzchnię blisko 150 mkw. Przygotowano w niej miejsce dla ponad 80 osób, które mogą zasiąść przy 25 stołach.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

Wnętrze Chłopskiego Jadła to motywy folklorystyczne, wprowadzające w sielski klimat polskiej wsi. Głównym elementem wystroju jest namalowany na ścianie mural „Wiejska uczta” pędzla Sławomira Gębczyńskiego, absolwenta warszawskiej ASP, który jest menedżerem tego lokalu. W wiejskie klimaty wprowadza także muzyka ludowa nagrana specjalnie na potrzeby sieci Chłopskie Jadło przez zespół ludowy. Przed restauracją znajduje się ogródek sezonowy, z którego można podziwiać panoramę Traktu Królewskiego. Lokal został przygotowany również z myślą o rodzinach z dziećmi. Zapewnia m.in. krzesełka do karmienia oraz barwny kącik dla maluchów, gdzie mogą się bawić. Restauracja jest też przystosowana do organizacji przyjęć i imprez okolicznościowych, a na potrzeby grup, mogą być wykorzystywane dodatkowe sale bankietowe.

Oferta Chłopskiego Jadła to dania domowej kuchni polskiej, ale w lekkim wydaniu, przygotowywane na bazie

oryginalnych receptur. Serwowane są tam m.in. mięsa, zupy, przekąski i marynaty własnego wyrobu, rozmaite kasze i placki, a przede wszystkim ręcznie lepione pierogi, z wody lub z pieca. Zadbano również o podniebienia najmłodszych, którzy mogą spróbować propozycji z menu dla dzieci.

Kolejna restauracja Grupy Rest Team Sopocki White Marlin nie będzie już jedynym punktem właścicieli w Trójmieście. Ekipa Rest Team właśnie podarowała drugie życie historycznej zabudowie. Wozownia Gdańska znajduje się przy ul. Gradowej 6 i zaprasza gości na specjały kuchni polskiej. Stanowisko szefa kuchni objął Łukasz Domagalski, który jest już dobrze znany gościom odwiedzającym inny koncept Rest Teamu – White Marlin. Wozownia Gdańska to historyczny obiekt położony na terenie kompleksu Centrum Hawelianum na samym szczycie malowniczej Góry Gradowej, w odległości zaledwie kilometra od centrum Gdańska. W tym miejscu smak tradycji współgra z nowoczesną sztuką kulinarną. To

miejsce, gdzie można odnaleźć zieleń, przestrzeń i ciszę w centrum miasta. W menu znajdziemy między innymi tradycyjny żurek, chłodnik, bigos, domowe wędliny, schab z kiszoną kapustą. Karta będzie zmieniała się sezonowo. Menu w pełnej krasie będzie dostępne 1 września, jednak restauracja już funkcjonuje. Lokal proponuje także organizację eventów i wesel.


PANORAMA

Kolejne lokale w Elektrowni Powiśle

Piąta edycja Whisky Live Warsaw

Inwestycja zajmie centralne miejsce na kulinarnej mapie Warszawy. W tej prestiżowej lokalizacji pojawią się znane i popularne lokale: Tel Aviv, Pełną Parą i Soul Food. Staną się one częścią międzynarodowej hali restauracyjnej, zlokalizowanej w historycznej, odrestaurowanej części dawnej Elektrowni. Otwarcie zaplanowano na wiosnę przyszłego roku.

Warszawa ponownie stanie się światową stolicą whisky, a wszystko za sprawą kolejnej edycji festiwalu. Tegoroczna odsłona imprezy obfitować będzie w  wiele znamienitych trunków ze wszystkich stron świata. Poza popularną „szkocką”, pojawią się również inni przedstawiciele mocnych alkoholi. Nie zabraknie także rozbudowanego konceptu kulinarnego.

Strefa gastronomiczna w Elektrowni Powiśle zaoferuje pyszne koncepty kulinarne z całego świata. Miłośnicy kuchni wegańskiej i bliskowschodniej, ucieszą się na wieść o Tel Aviv Urban Food, który wprow a d z i telawiwski street food do samego serca Powiśla. W wegańskim menu nie zabraknie wariacji na temat hummusu, falafela, opcji śniadaniowych, lunchowych i kuszących deserów, wiele z nich również w wersji bezglutenowej. – Z niecierpliwością czekamy na otwarcie w historycznej Elektrowni Powiśle i cieszymy się, że będziemy współtworzyć to niesamowite miejsce – zrewitalizowaną perłę warszawskiej architektury przemysłowej. Podobnie jak kultowa, historyczna Elektrownia, łączymy nowoczesność z ponadczasową tradycją. Jesteśmy zadowoleni również z wysokiego poziomu obsługi oraz z faktu, że wśród dziesiątek konceptów gastronomicznych zapewnimy zdrową, świeżą i zróżnicowaną żywność dla gości Elektrowni i pracowników pobliskich biurowców – komentuje Tomasz Wawrzyniuk z restauracji Tel Aviv. Soul Food to pionierzy warszawskich burgerowni. Słynie ze świetnej jakości mięsa i wyjątkowych dodatków. Oprócz burgerów, w karcie mają znaleźć się inne przysmaki – takie jak długo

W tym roku Whisky Live Warsaw odbędzie się w nowej, prestiżowej lokalizacji – Centrum Praskim Koneser, nawiązującej do chlubnych tradycji polskiego gorzelnictwa. Warto podkreślić, że obiekt ten posiada wszelkie atuty, aby stać się miejscem kultowym na biznesowej i kulturalnej mapie Warszawy. To, co wyróżnia W h i s k y Live na tle innych tego typu imprez, to premiery festiwalowe. Podczas tegorocznej edycji pojawi się szerokie grono debiutantów. Tak oto siedem destylarni z dwóch różnych kontynentów zaprezentuje swoją ofertę alkoholi. Stany Zjednoczone będą reprezentowane przez bourbony Michter’s, które w zgodnej opinii ekspertów należą do światowej czołówki w swojej kategorii. Listę tegorocznych debiutantów uzupełniają wyśmienite whisky ze Szkocji oraz Anglii. Poza wspomnianymi whisky oraz rumem, w ofercie festiwalowej znalazły się również: wódki, koniaki, giny oraz likiery na bazie whisky. Co ciekawe, po raz pierwszy w Polsce zagoszczą też panamskie rumy. Łącznie w ofercie festiwalowej znalazło się kilkaset gatunków alkoholi z kilkunastu krajów. Większość będzie dostępna w cenie biletu. Za droższe, limitowane edycje, trzeba będzie

pieczone mięsa – szarpana wieprzowina i wołowina oraz marynowane żeberka, które są następnie wędzone w specjalnej pieco-wędzarni. Marek Ignaciuk, kucharz z kilkunastoletnim doświadczeniem zdobyw a ny m w USA, Anglii i Australii to siła twórcza restauracji i wyjątkowych potraw. Pełną Parą słynie z chińskich pierożków dim sum, przygotowywanych na parze. Karta menu będzie uosobieniem nowoczesnej kuchni azjatyckiej ze szczyptą fantazji. Oprócz pierożków dim sum, zjemy tu zupy, sałatki, Thai curry oraz Pad Thai. Pełną Parą zajmie dwa lokale w Elektrowni Powiśle – w hali restauracyjnej oraz jako niezależna restauracja zlokalizowana obok jednego z placów miejskich wewnątrz inwestycji. – Cieszy nas, że Elektrownia Powiśle przyciąga tak różnorodne koncepty kulinarne, które przypadną do gustu miłośnikom dobrego jedzenia i spędzania czasu w niezobowiązującej, relaksującej atmosferze. Wszystkie trzy restauracje są prowadzone przez polskich restauratorów, którzy posiadają już prosperujące lokale w innych częściach miasta i mają one rzeszę wiernych fanów. Teraz przyszedł czas na Elektrownię Powiśle – komentuje Dariusz Domański, development and leasing director, White Star Real Estate.

zapłacić voucherami o wartości 5 złotych lub jej wielokrotności. Ideą festiwalu jest nie tylko edukowanie na temat kultury pi-

cia whisky, lecz również pokazanie szerokiej palety zastosowań tego alkoholu. Po raz kolejny profesjonalne jury wybierze najlepszą whisky festiwalową w ramach konkursu Warsaw Whiskies Awards. Swojego wyboru dokonają również uczestnicy – poza najpopularniejszą whisky wskażą również „odkrycie festiwalowe”. Nie zabraknie także stałego elementu krajobrazu Whisky Live, czyli sesji Masterclass (zamknięte spotkania degustacyjne dla ok. 25 osób z przedstawicielami zagranicznych destylarni). W cenie biletu każdy uczestnik otrzyma kieliszek festiwalowy. Na miejscu będzie możliwość wygrawerowania na nim swojego imienia i nazwiska.

wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11


Celebrując

chwilę 12

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień


WYWIAD NUMERU

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Ich restauracja funkcjonuje niecałe trzy lata, a już znalazła się w Przewodniku Michelin oraz została doceniona wyróżnieniem Slow Food. Goście, którzy odwiedzili lokal w  ramach Fine Dining Week, wybrali go najlepszym pod względem atmosfery oraz obsługi. W rozmowie z nami, właściciele Albertina Restaurant & Wine z Krakowa – Barbara Zamorska i Grzegorz Fic – opowiedzieli o początkach swojego biznesu, podziale obowiązków, źródłach inspiracji do tworzenia menu, o tym, dlaczego warto zwracać uwagę na detale i jak to się stało się, że w restauracji stanęło homarium oraz dyspenser do win.

C

Cofnijmy się do 2016 roku. Jak doszło do Państwa współpracy i skąd pomysł na koncept Albertiny? Barbara Zamorska: Poznaliśmy się w pięciogwiazdkowym hotelu w Krakowie w 2011 roku, czyli długo przed powstaniem Albertiny. Tam też zaczęliśmy ze sobą współpracować. Zorganizowaliśmy razem kilkadziesiąt wspaniałych kolacji, między innymi dla prezydentów i par królewskich z całego świata. Stwierdziliśmy, że taka konwencja bardzo nam odpowiada. Mam na myśli fine dining, wysublimowaną kuchnię, elegancką restaurację, wyjątkową atmosferę i doskonały serwis. Z czasem w głowach zaczął pojawiać się pomysł, że może warto spróbować realizować się we własnym lokalu. Grzegorz Fic: Zaczęliśmy rozglądać się za odpowiednią lokalizacją, ale nie nastawialiśmy się na to, że to musi być już, zaraz. Niestety, znalezienie miejsca nie jest wcale proste. BZ: A musiało być ono wyjątkowe, bo wyjątkowa miała być sama restauracja, koncept i rzecz jasna kuchnia. GF: Aż pewnego dnia w mediach pojawiła się informacja, że będzie wolny lokal przy Dominikańskiej. Pamiętam, że nawet tata zadzwonił do mnie z tą wiadomością. Szczęśliwie udało się pozyskać to miejsce i przysposobić do naszych wymagań.

Lokalizacja zdecydowanie zobowiązywała. Wcześniej znajdowała się tutaj Ancora – bardzo znany punkt na mapie kulinarnej Krakowa. Czy miała wpływ na to, jaka dziś jest Albertina? BZ: Z pewnością tak. Dominikańska 3 to dla mieszkańców Krakowa adres szczególny. Jest to bowiem miejsce, w które wpisują się wyjątkowe tradycje, smaki i miłość do wina. Natomiast jeśli chodzi o wnętrze, naszym priorytetem było to, co nasi goście znajdą na talerzu i w kieliszku. Bo przecież właśnie tam odbywa się fine diningowy spektakl. Całe otoczenie miało być tylko tłem. Dlatego w restauracji są białe ściany, nie ma zbędnych dekoracji, które mogłyby rozpraszać, absorbować, przeszkadzać w odbiorze, w celebrowaniu chwili. Wnętrza utrzymane są w eleganckim i minimalistycznym stylu, przełamanym drewnem, cegłą i zielenią. Lokal jest przestrzenny, jasny i mimo usytuowania w centrum – cichy, co sprzyja kontemplacji.

Skąd czerpiecie inspiracje? BZ: W tworzeniu Albertiny fundamentem było nasze wspólne doświadczenie oraz apetyt na stworzenie miejsca, gdzie wszystko będzie harmonijnie ze sobą powiązane. Inspiracją była obserwacja naszych gości, ich komentarze, uchwycone w przelocie spojrzenia i słowa uznania. W chwili obecnej bazujemy na bliskiej, szczerej relacji z naszymi gośćmi, a kolejne koncepcje wynikają z czujnego obserwowania świata. Nie bez znaczenia są oczywiście podróże, czy literatura. Bierzemy skąd się da i filtrujemy przez nasze wyobrażenia.

Czy projekt, który Państwo sobie zaplanowali został zrealizowany? BZ: Dokładnie taki efekt sobie wymarzyliśmy. Pamiętajmy, że fine dining to przeżywanie chwili, czegoś naprawdę wyjątkowego. Goście wobec tego muszą być zaskakiwani, ale w taki sposób, by nikt po zjedzeniu nie powiedział, że nie zwrócił uwagi na drobne elementy. I aby nie zapytał: A to już? Wystrój, jaki utrzymujemy od samego początku, bardzo nam odpowiada i chcemy przy nim pozostać. Stawiamy na bardzo dyskretne, ale mocno przemyślane elementy, jak na przykład wazony w kształcie kieliszka, które zostały ręcznie wykonane w hucie, specjalnie na nasze zamówienie. Gościom bardzo się podobają. Idealnie pasują do klimatu restauracji, w której tak ważne jest wino. Innym przykładem jest choćby masło podawane na kamieniach. Takie detale są ukłonem w stronę naszych gości i czerpiemy wiele satysfakcji, wiedząc, że je dostrzegają i doceniają w trakcie wizyty u nas.

W ramach festiwalu Fine Dining Week zostaliście docenieni jako restauracja z najlepszą atmosferą. W jaki sposób ją tworzycie? GF: Na kuchni pracuję z ludźmi, których znamy od lat i którzy współpracują ze sobą nie od dziś. Nad tym wszystkim panuje Basia, która dopina wszystko na ostatni guzik, żeby każdy czuł się swobodnie. Wspólnie rozmawiamy, dyskutujemy i podejmujemy decyzje. Panuje harmonia i wzajemne zrozumienie. Goście też to czują. BZ: Nasz zespół to – jak wspomniał Grzesiu – ludzie, którzy pracują z nami praktycznie od samego początku. Mamy do nich wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13


WYWIAD NUMERU

zaufanie i przede wszystkim nie wprowadzamy żadnego rygoru. A to widać na twarzy kelnera, który jest przecież pierwszą osobą, podchodzącą do stolika. Kucharze i szef kuchni mogą być bardzo otwarci, ale to jednak kelner jest „mistrzem ceremonii” i to on ma bezpośredni kontakt z gościem. Rozumiemy, jak wielką rolę w tworzeniu atmosfery odgrywa właśnie cały serwis i jego oprawa, sposób podania samego dania na talerzu, muzyka. Uzu-

W naszych działaniach marketingowych, przede wszystkim skupiamy się na tym, by dotrzeć do świadomego gościa, który wie czym jest fine dining. Nasz gość to taki, który docenia, że kolacji towarzyszy inny poziom doznań smakowych. Barbara Zamorska pełniamy zespół, gdy jest taka potrzeba, na przykład, gdy mamy większy ruch. Niektóre stoliki są też bardziej wymagające. Jednak nasi kelnerzy wiedzą, że muszą poświęcić każdemu gościowi odpowiednio wiele czasu. Nie chcemy dopuścić, aby osoby, które nas odwiedzają, czuły się poszkodowane.

Za sukcesem lokalu stoją też ludzie. Na co zwracacie uwagę przy rekrutacji? GF: Gdy dobieramy kogoś nowego do zespołu – to do całości. Nie zmieniamy kierunku. Jeśli potrzebujemy osoby do obsługi sali, pracownicy mają wpływ na to, kogo zatrudnimy, kto będzie do nich pasował. Podobnie jest, gdy ja potrzebuję kogoś do kuchni. Nasi pracownicy mają też duże możliwości rozwoju: wyjazdy na szkolenia, kursy sommelierskie, udział w konkursach. Do czego ich namawiamy i zawsze dopingujemy. W karcie znajdują się też dania zaproponowane i przygotowane przez nich. Mobilizujemy ich do zgłaszania swoich pomysłów. BZ: Jednak to ich inicjatywa. Cieszą się, gdy jakieś danie jest bardzo dobre i zostaje włączone do karty. Prowadzimy statystyki. Dzięki nim mają okazję sprawdzić, jaka była sprzedaż ich propozycji. Mamy na przykład deser, który zajął IV miejsce na Mistrzostwach Polski Expo Sweet 2018. Od marca jest w karcie i sprzedaje się najlepiej.

Skupiacie się na konkretnej grupie docelowej? Kto głównie Was odwiedza? GF: Przeczuwaliśmy, że będą tu przychodzić goście, którzy mają, na przykład urodziny (śmiech). Mówiąc poważnie, na pewno nie pojawiają się u nas przypadkowe osoby z ulicy. Wizycie w Albertinie musi towarzyszyć jakaś specjalna okazja, czy spotkanie biznesowe.

14

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

BZ: W naszych działaniach marketingowych, przede wszystkim skupiamy się na tym, by dotrzeć do świadomego klienta, który wie czym jest fine dining. Nasz gość to taki, który docenia, że kolacji towarzyszy inny poziom doznań smakowych. U nas nikt nie zje obiadu w godzinę. Goście spędzają u nas minimum dwie i pół godziny. Nikt nie powinien się spieszyć, tylko spokojnie wszystkiego próbować, degustować, popijać wino, cieszyć się chwilą, dobrym towarzystwem. Stąd też może nasze wyróżnienie Slow Food. Kto głównie nas odwiedza? Oprócz turystów, na co dzień spotkać tu można tak mieszkańców, jak i artystów oraz aktorów, którzy upodobali sobie to miejsce z wzajemnością.

Wspomniał Pan, że Pani Barbara dopina wszystko na ostatni guzik. W takim razie, jak dzielicie się Państwo obowiązkami? BZ: Bardzo ufam Grzegorzowi i czekam na jego różne pomysły. Jednak zawsze wszystkie decyzje podejmujemy wspólnie. GF: Każdy ma swobodę. Jak wspominałem, osoby z obsługi także tworzą tę restauracje i zgłaszają swoje pomysły. BZ: Znamy się długo, ale Albertina działa krótko, bo od 2016 roku. Cały zespół podjął ryzyko, gdy poprosiliśmy ich o zaangażowanie się w nowy koncept. Zrezygnowali ze swoich poprzednich miejsc pracy i zaufali nam. Tutaj nikt nie znalazł się przez przypadek. Każdy członek zespołu pracował już w takim trybie, z taką kuchnią i z takim gościem. Choć cały czas uważam, że jest jeszcze wiele do zrobienia.

Jak oceniacie Państwo sytuację rynku restauracji fine dining? Jak mają się one w Krakowie? GF: Jest to trudny sektor, zwłaszcza w mieście turystycznym. Rynek psują restauracje, nie tyle fast foodowe, ale takie, które oferują w swoim menu „wszystko”. Na przykład restauracja nazywa się karczma, a można zjeść w niej pizzę. Gdyby takich lokali, jak nasz było więcej – moglibyśmy się wzajemnie wspierać, np. w ramach jakiegoś stowarzyszenia. Wówczas byłoby wszystkim zdecydowanie łatwiej iść w tym samym kierunku. BZ: Fine dining w Krakowie jest ciężkim wyzwaniem. Najlepiej świadczy o tym fakt, że w mieście jest dosłownie kilka takich restauracji, w tym część jest hotelowa. Gość Albertiny jest świadomy, wie co kupuje, ma swoje oczekiwania zarówno w stosunku do menu, jak i samego serwisu. Tutaj nikt nie pojawia się z przypadku. Wie dokładnie, jaka jest kuchnia i czego może się spodziewać. Będąc w Albertinie chce po prostu przeżyć coś wyjątkowego.

Państwa restauracja jest bardzo młoda, ale zdolna. Zdobyliście rekomendacje Slow Food, Gault Millau, Forbes Travel. BZ: Wyróżnienia mają dla nas bardzo duże znaczenie i nie ukrywamy, że nam na nich zależy. Świadczą zarówno o poziomie restauracji, jak i o tym, że doceniają nas inni.

Albertina znalazła się także w Przewodniku Michelin. Jak wyglądał proces przyznawania tego wyróżnienia? GF: Wymogiem było, że restauracja musi być otwarta przez pełen rok kalendarzowy. Dlatego w zeszłym roku nie udało nam się znaleźć w przewodniku. Pewnego wieczoru po prostu odwiedził nas pan i pod koniec kolacji wyciągnął legitymację (śmiech).


BZ: Tak, pamiętam ten dzień bardzo dobrze. Omawiałam z obsługą sprawy bieżące, gdy przyszedł niepozorny pan i dokonał rezerwacji. Powiedziałam do wszystkich, sama nie wiem dlaczego: „Uważajcie na tego pana” (śmiech). Wieczorem odebrałam telefon i okazało się, że osoba, która dokonała rezerwacji była właśnie inspektorem. W czasie kolacji panowała doskonała atmosfera, a oceniający był pod wrażeniem szefa kuchni, jego dań oraz faktu, że Grzegorz jest myśliwym. Pod koniec marca tego roku, podczas trwania gali Michelin Main Citnies of Europe 2018 dowiedzieliśmy się, że Albertina znalazła się w wąskim gronie najlepszych restauracji w Polsce i zadebiutowała z dwoma kompletami sztućców Michelin. Zbiegło się to w czasie z drugimi urodzinami restauracji. Trudno sobie wyobrazić lepszy prezent. GF: Nie ukrywamy tego, że dziczyzna jest mocnym akcentem w naszej restauracji. Spotkał nas też duży zbieg okoliczności. Pracowałem kiedyś przez rok w szkockim hotelu, a inspektor, który pochodził z tego państwa, znał mojego dawnego pracodawcę.

Czy kolejny krok to walka o Gwiazdkę Michelin? GF: Jeśli ktoś w Krakowie kiedyś otrzyma to wyróżnienia, na pewno innym będzie łatwiej. Szlaki zostaną przetarte.

BZ: Być może wtedy rozwinie się turystyka gastronomiczna, a wiemy, że takie zjawisko istnieje. Ludzie przyjeżdżają do miasta tylko po to, by odwiedzić konkretny lokal. Kraków ma wiele do zaoferowania, jeśli chodzi o miejsca historyczne. Byłoby fantastycznie, gdyby mógł przyciągać turystów także kuchnią na wysokim poziomie.

Goście chwalą kartę Albertiny i trudno im zdecydować się na konkretne danie. Kto pracuje nad menu? GF: Karta menu jest krótka, ale bardzo zróżnicowana. Jeśli chodzi o proces tworzenia karty – to wszystko zaczyna się ode mnie, w końcu jestem za to odpowiedzialny. Rozmawiam z innymi naszymi kucharzami, ustalamy wtedy pierwszy zarys. Później konsultuję się z Basią. Ona przekazuje swoje sugestie i dalej przechodzimy do testowego przygotowywania dań. BZ: Jestem miłośniczką enoturystyki i wina, a w procesie pracy nad kartą właśnie ono jest bardzo ważne. Dobieramy wino do każdego dania. Czasem propozycje Grzegorza są tak skomplikowane, że musimy usunąć jakiś składnik, bo razem z sommelierem nie jesteśmy w stanie dobrać takiego wina, które współgrałoby z tym, co podajemy na talerzu. GF: Wszystko musi do siebie pasować. Nie możemy zaproponować potrawy z wodą mineralną czy sokiem pomarańczowym. wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15


WYWIAD NUMERU

Jak często zmienia się karta? BZ: Staramy się sezonowo, a nawet częściej. Cztery razy w roku to jest minimum. Wtedy zmieniamy całą kartę. Gdy kończy się sezon, na przykład na bób czy na szparagi – też modyfikujemy dania. Kartę drukujemy na nowo raz w miesiącu, by wszystko było aktualne. GF: Wychodzimy z założenia, że to, co proponujemy w karcie, musi być dostępne w lokalu. Naprawdę nie lubię sytuacji, gdy przychodzi gość i słyszy: już tego nie mamy w ofercie lub że coś się właśnie skończyło. To nie wygląda profesjonalnie. Oczywiście nie da się uniknąć pojedynczych sytuacji tego typu, ale bardzo dbamy, by zdarzały się jak najrzadziej, a najlepiej w ogóle.

Na jakich dostawcach bazujecie? Stawiacie na lokalność i ekologię? GF: Od początku korzystamy z usług tych samych dostawców. Często jestem na Kleparzu – naszym słynnym targu, a Basia jeździ na Targ Ekosfery i na Targ Pietruszkowy, który jest prawie w pełni ekologiczny. Mamy tam swoich sprawdzonych, lokalnych dostawców. BZ: Staram się, aby w naszych daniach było jak najwięcej ekologicznych, naturalnych i sezonowych produktów. Wydaje mi się, że goście doceniają nasz wysiłek włożony w znalezienie tych najlepszych. Grzegorz Fic i Barbara Zamorska z redaktor Mileną Kaszubą-Janus

16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

Panie Grzegorzu, miał Pan okazję przyglądać się pracy jednego z najlepszych szefów kuchni na świecie, jakim jest Pierre Gagnaire. Jaką naukę wyniósł Pan z tej współpracy? GF: To był mój pierwszy skok w kuchnię francuską i od razu na tak wysokim poziomie. Czas spędzony z Pierrem Gagnaire w jego paryskiej restauracji z trzema gwiazdkami Michelin sprawił, że inaczej zacząłem postrzegać serwis. W kuchni francuskiej jedna potrawa potrafi składać się z siedmiu talerzy. Jeden serwis, w jednym kolorze – coś niesamowitego. Ten czas wpłynął też na mój sposób postrzegania menu, a to, które stworzyłem zaraz po powrocie, było zupełnie inne niż dotychczasowe. Wraz z kelnerami przygotowaliśmy taką kartę, która wymagała od nich dłuższej obecności przy stole, specjalnego sposobu serwowania potraw. Już nie było tak, że każde danie wychodzi gotowe z kuchni. Kelner je porcjuje, np. rybę w soli, jagnięcinę w cieście. Potrawy nie są stworzone na jednym talerzu. Wówczas kelner jest prawdziwym kelnerem i ma okazję się popisać. Pełni większą rolę niż postawienie potrawy na stole. Mamy specjalne wózki i sprzęt do takiego serwowania. BZ: Goście siedzą, a kelner na ich oczach przygotowuje danie. Zapachy unoszą się w powietrzu, a osoby, które siedzą przy innych stolikach, także mają okazję to podziwiać i zamówić coś podobnego dla siebie. Czasem, gdy siedzę wieczorem incognito w restauracji, to cieszę się tym miejscem i słyszę, gdy goście chwalą serwis, smak. Mamy też dla nich zawsze wiele niespodzianek, których nie oczekują.


WYWIAD NUMERU

Mówiła Pani, że Pan Grzegorz doskonale orientuje się w dziczyźnie. Skąd nastawienie na ten produkt? GF: Dziczyzna jest właściwie ekologicznym mięsem. Nie jest naszpikowana antybiotykami, czy sterydami. Nie wymaga też wielu przypraw. Do dzika dodamy trochę jałowca, sól, pieprz i otrzymujemy wspaniałą potrawę. Dodatkowo jest bardzo zróżnicowana smakowo. BZ: Dziczyzna to zdrowy i wciąż niedoceniany produkt, który dosłownie pachnie lasem. Gdy np. w lesie jest sezon na borówki to ich słodycz doskonale czuć w smaku czystego, surowego mięsa. Koneser z pewnością to doceni, zamawiając z naszej karty tatar z sarny, który podany jest w prostej formie z wyraźnym smakiem.

Nie da się też nie zauważyć rzadko spotykanego homarium, które wita gości już na samym wejściu. Jak to się stało, że znalazło się w Albertinie? GF: To był mój pomysł, ale i marzenie. Jak wspominałem, byłem przez jakiś czas w Szkocji. Tam spotkałem się z tym pierwszy raz. Pamiętam, że wtedy pomyślałem sobie: przecież to można zrobić też w Krakowie. Gdy wróciłem do Polski i pracowałem w innym miejscu, ciągle o tym myślałem, ale nikt nie zrealizował tego pomysłu. W końcu, gdy zaczęliśmy planować restaurację, wspólnie z Basią pomyśleliśmy, że przecież homarium i świeże owoce morza idealnie wpisują się w nasz koncept. Za myślą poszły poszukiwania i realizacja planu. BZ: Zainwestowaliśmy w profesjonalne, 500-litrowe homarium, które ma podwójne szyby, specjalne filtry i kamyczki. Panuje tam przyjazne homarom środowisko. GF: Zajmuję się nim osobiście. Wymieniam wodę – nie jest to nic skomplikowanego (śmiech). Homary zamawiamy wspólnie.

Marzeniem Pana Grzegorza było homarium. Czy w takim razie dyspensery Enomatic to Pani konik? BZ: Zgadza się. Mówimy, że ja mam swój sprzęt i Grzegorz swój (śmiech). Podczas moich licznych, europejskich podróży, zwróciłam uwagę, że w winnicach są restauracje, gdzie wina są celowo i starannie dobierane do dań. Z moim uznaniem spotkał się fakt, że obsługa pozwalała spróbować gościom preferowaną oraz subiektywnie wybraną etykietę. Gość sam może się zatem przekonać i zdecydować, które z nich bardziej pasuje do dania. Już wtedy pomyślałam, że to świetny koncept do zrealizowania w Krakowie. Jednak, jak to zrobić, by mieć otwartych 30 różnych butelek wina, ale nie generować strat i nie być odbieranym jako wine bar? Na szczęście pojawił się pomysł dyspensera, który doskonale sprawdza się do dziś. Mamy największą taką instalację w Polsce. Jako pierwsi w Krakowie stworzyliśmy kartę menu całkowicie w oparciu o zasadę wine pairing. Dosłownie do każdego dania w karcie dobieramy dwa lub trzy wina z Enomatica. Wina są w różnych pojemnościach, cenach oraz typie. Przychodzi do nas wielu stałych klientów, którzy posiadają swoją indywidualną kartę, która jest doładowana odpowiednią kwotą i wówczas goście mogą sami swobodnie obsługiwać dyspensery. Mamy także sommeliera, który uwielbia pracować z butelką i opowiadać o winie. Obie opcje doskonale się uzupełniają.

Najlepszym dowodem na to, że dużą wagę przywiązujecie Państwo to wina jest Albertina Chardonnay. Jak powstawała idea stworzenia własnego trunku? BZ: Tak bardzo kochamy wino, że postanowiliśmy stworzyć własne (śmiech). Nawiązaliśmy współpracę z biodynamiczną Winnicą Wieliczka, która uprawą winorośli zajmuje się od 2012 roku. Do projektu przekonało nas imponujące doświadczenie enolog Agnieszki Rousseau oraz determinacja Piotra Jaskóły, by winorośle wzrastały w zamkniętym, naturalnym ekosystemie. Uprawiane krzewy wzrastają bez syntetycznych środków ochrony roślin i nawozów sztucznych. Ta idea bardzo nam się spodobała i w ubiegłym roku zaowocowała naszym pierwszym wspólnym winem, a lada moment światło dzienne ujrzy kolejny rocznik. Tym razem wino będzie delikatnie beczkowane. Jesteśmy bardzo ciekawi efektu. To nasza perełka, która na pewno nas wyróżnia. W 2017 roku zostało wyprodukowanych 1728 kolejno numerowanych butelek wina Chardonnay z Winnicy Wieliczka.

Rynek psują restauracje, nie tyle fast foodowe, ale takie, które oferują w swoim menu „wszystko”. Grzegorz Fic Na jakim smaku Państwu zależało? BZ: Bardzo chcieliśmy, aby to było wino aromatyczne, pełne w smaku, o odpowiedniej kwasowości. Ale też idealne do naszego, świeżego homara, co jest bowiem kontynuacją konceptu świadomej sugestii doboru win do dań w ramach wine pairingu. Nawet autorska etykieta sugeruje, że jest ono dedykowane właśnie do tego dania. To fantastyczne uczucie – móc naszym gościom zaserwować wino, w którego proces produkcyjny byliśmy osobiście zaangażowani i mogliśmy śledzić jego poszczególne etapy. Można mi śmiało uwierzyć, że takie wino smakuje zdecydowanie wyraźniej i pozostaje w pamięci.

Gdy Państwo opowiadają o Albertinie, czuć dużą pasję i  radość z przebywania w tym miejscu. Czym ono jest dla Państwa? GF i BZ: Spełnieniem marzeń (śmiech). BZ: Jesteśmy nadal młodymi ludźmi, a mamy już takie wyjątkowe miejsce. Trudno to opisać słowami. Zawsze jesteśmy tutaj myślami, nawet na urlopie (śmiech). GF: Jest też drugim domem. BZ: Prowadzenie własnej restauracji to wymagająca, nie kończąca się praca. W naszym przypadku szczęśliwie przeplata się ona z pasją i silną potrzebą zaskakiwania. Codziennie przygotowujemy więc Albertinę z taką samą starannością, jak w dniu jej inauguracji. I każdego dnia opracowujemy kolejną koncepcję, której celem jest z jednej strony podziękowanie stałym bywalcom za ich lojalność, a z drugiej – zachęcenie kolejnych osób do osobistego zweryfikowania naszych starań. wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17


Pamiętajmy, że fine dining to przeżywanie chwili, czegoś naprawdę wyjątkowe­go. Goście wobec tego muszą być zaskakiwani, ale w taki sposób, by nikt po zjedzeniu nie powiedział, że nie zwrócił uwagi na drobne elementy. Barbara Zamorska

ale tylko z dobrego produktu można zrobić doskonałe dania. Stawiamy na szkolenia i konkursy, w których często bierzemy udział. Mamy w planach także kolacje z szefami kuchni, których będziemy zapraszać z całej Europy. Chcemy jeszcze bardziej przekonać gości do fine diningu. Cały czas szukamy nowych kierunków rozwoju i propozycji, którymi chcemy zaskakiwać gości. Te trzy lata, od kiedy zaczęliśmy wszystko przygotowywać pod ten lokal, minęły bardzo szybko. Mamy jeszcze tyle pomysłów. Bardzo dużo podróżujemy po Europie, po różnych winnicach, śledzimy nowinki gastronomiczne, głównie z Europy Zachodniej i próbujemy je adaptować w Albertinie. Ważne dla nas jest to, że gdy gość zje u nas, spróbuje dań, doświadczy emocji towarzyszących całej kolacji – to wróci. GF: Albertina jest młodym miejscem i absolutnie nie możemy osiąść na laurach. Musimy dalej bardzo intensywnie praco-

Jakie plany i wyzwania przed Albertiną? Zastanawiacie się Państwo nad kolejną restauracją? BZ: Na razie myślimy o własnej szklarni z warzywami i ziołami. Chyba najwyższy czas skoncentrować się na jeszcze wyższym, bardziej zaawansowanym poziomie. Chemia pojawia się na każdym kroku, a my staramy się jej zawsze unikać, aby jak najmniej przedostawało się jej do potraw. Stawiamy przecież zarówno na zdrowe, jak i naturalne produkty. Trudno je pozyskać,

18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

wać i myśleć o wszystkim z wyprzedzeniem. Niby dopiero były wakacje, ale my już zaczynamy planować sylwestra. Poprzeczka jest podnoszona coraz wyżej. Nie tylko w Polsce, ale przede wszystkim na świecie. Na pewno nie chcemy iść w kierunku kuchni molekularnej. Korzystamy z jej elementów, ale produkt i jego poszanowanie pozostaje najważniejsze.

Bardzo dziękuję za rozmowę.


PULS GASTRONOMII

AmRest

powiększa portfolio Największa publicznie notowana grupa restauracyjna w Europie Środkowej powiększyła swoje portfolio. Ogłosiła podpisanie wiążącego porozumienia celem nabycia 100 proc. udziałów w hiszpańskiej sieci Bacoa oraz przejęcie lidera segmentu sushi w Europie – Sushi Shop. Została współudziałowcem kluczowego hiszpańskiego gracza na rynku zamówień posiłków online – Glovo. Przejęła także sieć Telepizza w Polsce.

Z

godnie z umową, AmRest przejmie sieć restauracji działających pod szyldem Bacoa w Barcelonie i Madrycie (dwie restauracje własne oraz cztery restauracje franczyzowe). – Akwizycja sieci Bacoa jest strategicznym ruchem pozwalającym nam zaistnieć w segmencie „premium burgers” – kategorii cieszącej się coraz większym zainteresowaniem wśród konsumentów oraz mającej ogromny potencjał wzrostu w Europie. Jesteśmy podekscytowani możliwościami rozwoju, jakie ta transakcja otwiera przed naszą firmą. Z jednej strony, dodajemy do naszego portfela kolejną markę własną. Jednocześnie, w długim terminie pozwoli nam to umocnić nasza pozycję na rynkach restauracyjnych Europy Zachodniej. Już dziś nie możemy się doczekać, by jak najwięcej klientów miało okazję spróbować świetnych burgerów Bacoa – komentuje Michał Serwatka, dyrektor ds. fuzji i przejęć. Marka Bacoa Burger została założona w 2010 roku jako mała restauracja typu burger premium. Sieć szybko zyskała dużą popularność dzięki wysokiej

20

jakości ręcznie robionym burgerom. Kolejna transakcja poszerzy portfel grupy o ugruntowaną markę własną w segmencie sushi. Biorąc po uwagę dominujące kanały sprzedaży (blisko 87 proc.

znacząco umocni obecność firmy w Europie Zachodniej. Na mocy zawartego porozumienia, spółka nabędzie 100 proc. udziałów w Sushi Shop za kwotę 240 mln EUR. Dodatkowe 10 mln EUR zostanie wypłacone po osiągnięciu

zamówień z dostawą do domu i na wynos), oferta Sushi Shop dodatkowo wzmocni platformy zamówień online działające w ramach grupy. Dzięki akwizycji AmRest zyska ponad 160 nowych restauracji (52 proc. to lokale własne), co

przez Sushi Shop określonych celów finansowych na rok 2018. Transakcja ma zostać sfinalizowana w ciągu najbliższych miesięcy. – AmRest zyskuje nową, wyjątkową kategorię. Dodajemy do naszego portfela silną,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

sprawdzoną i prawdziwie międzynarodową markę, zarządzaną przez doświadczony zespół odpowiedzialny za jej dotychczasowy rozwój. Jesteśmy przekonani, iż ta transakcja pozwoli zmaksymalizować wartość dla akcjonariuszy AmRest – powiedział Henry McGovern, założyciel i członek Rady Dyrektorów AmRest. – Jesteśmy podekscytowani możliwościami, jakie ta transakcja tworzy dla przyszłości marki Sushi Shop. Wierzymy, iż jako część Grupy AmRest będziemy mieli jeszcze większe możliwości do rozwoju, szerzenia naszej misji oraz dzielenia się wyjątkową ofertą z naszymi gośćmi – skomentował Grégory Marciano, założyciel i dyrektor generalny Sushi Shop. Firma Sushi Shop została założona w 1998 roku i jest aktualnie wiodącym graczem kategorii sushi w Europie, z wynikami sprzedaży na poziomie ok. 202 milionów EUR rocznie. Jej założyciele, Gregory Marciano i Adrien de Schompré pozostaną na stanowiskach – odpowiednio – dyrektora generalnego oraz dyrektora ds. operacyjnych i będą kontynuować rozwój firmy po zakończeniu transakcji.


PULS GASTRONOMII

Kolejna znacząca inwestycja grupy AmRest związana jest z podwyższeniem kapitału zakładowego Glovo, kluczowego hiszpańskiego gracza na rynku zamówień posiłków online. Na mocy zawartej umowy AmRest został jednym ze współudziałowców Glovo i zagwarantował spółce miejsce w zarządzie firmy. Glovo to hiszpański agregator założony w 2015 roku w Barcelonie przez Oscara Pierre’a. Od tego czasu platforma stała się najpopularniejszym agregatorem w swoim kraju, oferującym m.in. usługi dostawy posiłków do domu. W ostatnim czasie firma rozszerzyła działalność na inne państwa europejskie, takie jak Francja czy Włochy i obsługuje miesięcznie około miliona zamówień od klientów. – Partnerstwo z Glovo to niezwykle silne połączenie jednego

z czołowych agregatorów oraz wiodącego operatora sieci restauracji w Europie. Widzimy ogromny potencjał do rozwoju, jaki tworzy ta współpraca dla obu stron – powiedział Adam Sawicki, członek zarządu ds. cyfryzacji w AmRest. – Z radością witamy AmRest w gronie akcjonariuszy. Jesteśmy przekonani, że wsparcie i doświadczenie jednej z najważniejszych firm w branży restauracyjnej w Europie, wzmocni dynamiczny rozwój naszego biznesu. Udział AmRest niewątpliwie przyczyni się do dalszego optymalizowania platformy, jak i poszerzenia oferty dla naszych kluczowych odbiorców – powiedział Oscar Pierre, współzałożyciel i dyrektor generalny Glovo. W wyniku kolejnej transakcji, AmRest nabędzie 36 restauracji własnych i jednocześnie zostanie

operatorem 71 lokali franczyzowych Telepizza. Wartość transakcji szacowana jest na kwotę 8 mln EUR, przy czym ostateczna cena zostanie potwierdzona w dniu zamknięcia transakcji. Finalizacja umowy spodziewana jest w najbliższych miesiącach, po uzyskaniu odpowiednich zgód organów antymonopolowych. – Ta transakcja to kolejny krok na drodze do budowy dynamicznie rozwijającego się biznesu restauracyjnego w Europie i jednocześnie przypieczętowanie pozycji AmRest jako lidera w segmencie pizzerii oraz dostaw posiłków do domu. Jesteśmy w pełni przekonani, iż nasze wieloletnie doświadczenie oraz doskonałość operacyjna pozwolą nam stworzyć nową wartość na polskim rynku gastronomicznym, zarówno dla gości restauracji, jak i naszych akcjonariuszy. Jednocześnie chcielibyśmy

serdecznie powitać w naszym zespole wszystkich pracowników oraz franczyzobiorców Telepizza w Polsce. Z niecierpliwością czekamy na wspólną pracę nad stworzeniem wyjątkowej oferty dla klientów, łączącej najwyższej jakości produkty z profesjonalną usługą dostawy – komentuje Monika Czyż, prezydent Pizza Hut w AmRest. AmRest umacnia swoją pozycję w Europie jako operatora w segmencie pizzerii oraz dostaw posiłków do domu. Z uwagi na przejęcie biznesu Telepizza w Polsce i posiadanie praw masterfranczyzy dla marki Pizza Hut, spółka ma doskonałe perspektywy dalszego rozwoju sieci Pizza Hut we Francji, Niemczech, krajach Europy Środkowo-Wschodniej i Rosji, zarówno w modelu franczyzowym, jak i poprzez otwarcia restauracji własnych. R E K L A M A

wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21


PULS GASTRONOMII

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Goście doceniają ORYGINALNE KOMPOZYCJE SMAKOWE Grupę Fajny Kraków tworzą apartamenty ParkSide, restauracja Pod Nosem i apartamenty – Kanonicza 22 oraz Rzeźnia – Ribs on Fire Stare Miasto i Rzeźnia – Ribs on Fire Kazimierz. O sytuacji na rynku krakowskim, procesie tworzenia menu i  dalszych planach na rozwój, opowiada dyrektor zarządzający, Piotr Chłopecki.

J

Jak ocenia Pan rynek restauracji krakowskich? Jakiego rodzaju lokale na nim dominują? Z racji bardzo dużej liczby turystów odwiedzających Kraków każdego roku, rynek restauracyjny jest rozbudowany, ale czy wystarczająco zróżnicowany? Ośmielę się powiedzieć, że niestety nie. Oczywiście, mamy tutaj wszelkiego rodzaju style reprezentujące różne kuchnie świata, lecz wciąż czuję niedosyt, co do bardzo wyrazistych konceptów. W Krakowie znajdziemy dziesiątki kebabów, pierogarni, barów mlecznych, restauracji casualowych w stylu BBQ czy steków, pizzę, kuchnię ukraińską czy gruzińską oraz dobrą reprezentację segmentu fine dining. Trudno stwierdzić, który z nich dominuje. Bardzo wiele restauracji istnieje od wielu lat, więc śmiem twierdzić, że każdy ma swój kawałeczek tortu rynkowego. Jednak wciąż jest dużo miejsca do zagospodarowania, jeśli chodzi o kuchnię grecką, hiszpańską czy portugalską.

Pod Nosem znajduje się u stóp Wawelu, więc z  pewnością restaurację odwiedza wielu obcokrajowców. Jak reagują na polską kuchnię? Szczególnie podczas sezonu turystycznego odwiedza nas wielu gości z zagranicy. Choć muszę tutaj dodać, iż cieszymy się również wielkim uznaniem gości mieszkających w Krakowie. Myślę, że wszyscy doceniają zarówno kameralny klimat restauracji, jej wspaniałą lokalizację na najstarszej ulicy Krakowa (100 m od Wawelu), jak też profesjonalną obsługę. Kuchnia polska w naszym wydaniu jest z jednej strony tradycyjna, a z drugiej nowoczesna i „lekka”. Goście odwiedzający nasz kraj, z pewnością cenią sobie oryginalne kompozycje smakowe, duży wybór niekonwencjonalnych dań, niezwykle interesujące prezentacje na talerzu i oczywiście jedną z najbogatszych piwnic winnych w Krakowie, gdzie leżakuje około dwustu gatunków wybornego wina z całego świata. Miło jest oglądać, a zdarza się to niezwykle

22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

często, gdy po zaprezentowaniu dania, goście nie sięgają po sztućce, lecz po aparat.

Restauracja znalazła się w przewodniku Michelin, oznacza to, że jest doceniana. W jaki sposób budujecie menu? Przewodnik Michelin przyznał restauracji Pod Nosem sztućce w 2016, 2017 i 2018 roku. Jesteśmy niezmiernie dumni z tych wyróżnień i dają nam one motywację do dalszej, jeszcze lepszej pracy. Nasze menu zmienia się co cztery do sześciu tygodni, by móc skorzystać z najświeższych sezonowych produktów. W ten sposób gwarantujemy naszym gościom najwyższej jakości dania. Dostawcy to często lokalni, niszowi operatorzy, dostarczający produkty niemal codziennie. Już w połowie września zaczynamy sezon grzybowy, więc zapraszamy na wspaniałe dania z borowikami z małopolskich lasów. Nad tym wszystkim, wraz ze swoją załogą czuwa chef Przemysław Bilski, który doświadczenie zdobywał, m.in. w londyńskich restauracjach Zafferano i Locanda Locatelli, wyróżnionych gwiazdką Michelin. Posiada on tytuł Szefa Kuchni Tradycyjnej 2015 Gault&Millau Polska, a jego specjalnością jest tradycyjna kuchnia polska i dania z dziczyzny. Niektóre nagrody i wyróżnienia Chefa to: Gault&Millau 2015 – tytuł szefa kuchni tradycyjnej, Gault&Millau 2015 – 2 czapki, w prestiżowym przewodniku po najlepszych polskich restauracjach, Michelin „Main Cities of Europe” 2016 – wyróżnienie symbolem sztućców w Czerwonym Przewodniku – za wystrój, jakość obsługi, atmosferę lokalu.

Wspomniał Pan o szerokiej kolekcji win. Czy są dobierane do poszczególnych dań? Tak pokaźny zbiór, wynika po części z często zmieniającego się menu. Przy każdej korekcie, rozbudowujemy ofertę w piwnicy,


PULS GASTRONOMII

znajdzie makaronów, ryb czy pizzy i właśnie tego oczekuje. Nie aspirujemy, by być najlepszą restauracją serwującą wszystko, lecz najlepszą w swojej specjalności – i chyba taką się staliśmy. Naszym celem jest być oczywistym wyborem dla gości, kiedy pada pytanie „gdzie idziemy na żebra?” Stąd niedawna zmiana samej nazwy z „Rzeźnia” na „Rzeźnia The Rib House”. Żebra są

by idealnie dopasować trunki do przygotowywanych potraw. Restauracja Pod Nosem właśnie dlatego jest bardzo często doceniana jako miejsce, gdzie nie tylko można spróbować wspaniałej kuchni, ale również nacieszyć paletę smakową trunkiem, w postaci wybornych win. Niezmiernie ważną postacią w naszej grupie jest profesjonalny i wielce doświadczony sommelier, który w ścisłej współpracy z chefem starannie dobiera wina i szkoli załogę. Mając tak zróżnicowaną ofertę win i alkoholi, konieczne są liczne szkolenia obsługi, tak by czuli się oni kompetentni w sugerowaniu odpowiednich trunków oraz mogli ciekawie o nich opowiedzieć. W związku z tym, często wysyłamy naszych managerów i obsługę kelnerską na szkolenia związane ze znajomością wina zarówno w Polsce, jak i zagranicą. Poza tym, organizowane są liczne warsztaty w restauracji. Do końca 2018 roku dodatkowe dwie osoby w naszej grupie będą miały tytuł sommeliera.

W Rzeźni – także należącej do Państwa Grupy, serwujecie głównie żeberka i steki. Skąd pomysł na taki koncept? Nazwanie restauracji „Rzeźnia” to już odważny krok. W chwili obecnej posiadamy dwa lokale w Krakowie. Pierwszy powstał na Kazimierzu trzy lata temu, a drugi otworzyliśmy w 2016 roku na Placu Dominikańskim. Pomysł na ten koncept powstał po wizycie w Australii kilka lat temu, gdzie odbyło się tourne po lokalnych restauracjach. Rzeźnia należy do segmentu casual dining i cieszy się ogromną popularnością zarówno wśród turystów, jak i mieszkańców Krakowa. Przez ostatnie półtora roku restauracje przeszły metamorfozę, odnośnie wystroju i oferty, co spotkało się z bardzo pozytywnym odzewem od naszych gości. Wcześniej wspominałem o braku wyrazistych konceptów restauracyjnych w Krakowie. W naszych Rzeźniach gość nie

wyśmienite, porcje gigantyczne, ceny rozsądne, a wszelkie sosy, jak też desery, przygotowywane są na miejscu. Od gości często padają pytania, kiedy wyjdziemy z Rzeźnią w Polskę.

W związku z  takimi głosami od odwiedzających, Grupa nadal będzie skupiać się na Krakowie, czy macie Państwo w  planach rozwój w innych obszarach Polski? Grupa była obecna tylko na rynku krakowskim, udoskonalając i rozwijając bardzo różne koncepty, zarówno hotelowe, jak też restauracyjne. W chwili obecnej trwają prace nad nowym konceptem, który pozwoli nam na pozyskanie innego segmentu rynku. Jak wspominałem, padają pytania dotyczące Rzeźni i jej dalszego rozwoju, więc z radością mogę poinformować, że w 2019 roku planujemy otwarcie kolejnej Rzeźni poza Krakowem. W chwili obecnej bierzemy pod uwagę kilka miast, ale nie podjęliśmy jeszcze ostatecznej decyzji.

Bardzo dziękuję za rozmowę. wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23


PULS GASTRONOMII

CATERING pod chmurką O cateringu pod chmurką, trendach w  nim panujących i  na co warto zwrócić tu szczególną uwagę, opowiada Damian Wiatrak, dyrektor zarządzający w firmie Deli Catering.

W

W tym roku mieliśmy wyjątkowo upalne lato. Czy biorąc pod uwagę wysokie temperatury, bezpieczne jest organizowanie przyjęć z cateringiem na zewnątrz? Proszę mieć na względzie fakt, że nie dość, że zmagamy się tu z mocno zróżnicowanym terenem i warunkami atmosferycznymi, to jeszcze często bez dostępu do bieżącej wody. I tak, bez odpowiedniego zaplecza chłodniczo-mroźniczego już podczas etapu produkcji nie ruszymy dalej z cateringiem na zewnątrz. Dochodzą do tego stosowne procedury, kontrolujące stan temperatur w poszczególnych lodówkach czy chłodniach. Nie wspomnę tu o odpowiednich warunkach transportowych specjalistycznymi samochodami. Jak zatem widać, jest to pewna forma wyzwania – zwłaszcza dla firmy cateringowej. Niemniej przy odpowiedniej logistyce catering w plenerze to nie tylko gwarancja bezpiecznej, ale i naprawdę udanej zabawy.

Co dokładnie ma Pan na myśli mówiąc logistyka? Przy przygotowaniach do cateringu na świeżym powietrzu musimy mieć na uwadze nie tylko samą logistykę transportową, lecz także i rozmieszczenie stref gastronomicznych, ich montaż oraz właściwe zarządzanie zasobami ludzkimi podczas tych czynności. Mówiąc krótko, warto postawić tu na ofertę, która obejmuje w pełni kompleksową obsługę piknikową – od sprzętu począwszy, po namioty, zadaszenia, grille oraz meble piknikowe.

Na co warto zwrócić uwagę przy wyborze cateringu na świeżym powietrzu? Zawsze istotny jest kierunek, w którym chcemy pójść pod kątem asortymentu. Rok 2018 jest niewątpliwie rokiem pewnego eksperymentowania i łączenia tradycji z nowoczesnością – polski konsument, jeśli stawiał na tradycyjne potrawy, to jednak z nowoczesnym akcentem. Choć może dla niektórych jest to oczywiste, warto jednak przypomnieć, że rezygnujemy tu z zawiesistych sosów, surowych ryb czy deserów na bazie kremu. Nie bez znaczenia jest tu również ranga danego wydarzenia, która nadaje ton nie tylko podanym potrawom, lecz również i trunkom. Mówiąc krótko inne menu zaproponujemy na piknik firmowy, inne zaś na rocznicę celebrowaną pod chmurką.

Wspomniał Pan, że rok 2018 jest rokiem eksperymentowania. Czy zauważył Pan jeszcze inne trendy cateringowe w kontekście imprez na świeżym powietrzu? Na pewno wyszła z mody tradycyjna forma obsługi cateringowej, także i tej na świeżym powietrzu. Obecnie klienci stawiają na usługę z niebanalnymi rozwiązaniami i nietypowym podaniem. Dla przykładu, do prezentacji potraw nasza marka korzysta z kamieni naturalnych oraz żywych plastrów drewna. Nikogo zapewne nie zdziwi również fakt, że – podobnie zresztą jak na wielu innych rynkach – tu także żywa jest moda na tzw. „eko” i dbałość o środowisko naturalne. Coraz chętniej opakowania z tworzyw sztucznych zastępuje się ich ekologicznymi odpowiednikami. Obecnie mamy boom na opakowania jadalne, których ogromną zaletą jest możliwość ich tworzenia z surowców powszechnie dostępnych oraz tanich. Prym wiodą również stacje live cooking, co nie powinno dziwić – w końcu to doskonały kulinarny sposób na uatrakcyjnienie wszelkich uroczystości.

Co według marki Deli Catering najlepiej sprawdzi się na imprezach na świeżym powietrzu? Bez wątpienia ciekawym rozwiązaniem będą dania na tzw. jeden kęs, czyli finger food. Ich forma może być tu różnorodna – od przekąsek zimnych, po ciepłe, słodkie, jak i wytrawne. Co ważne, za sprawą swojej wielkości finger foody stanowią wręcz idealny początek każdego eventu, kiedy to goście przybywają na miejsce wydarzenia czy też oddają się rozmowom kuluarowym. Warto tu również sięgnąć po tradycyjne formy grillowe oraz wspomniane wyżej stacje live cooking.

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień


AKTUALNOŚCI ZP HoReCa

PATRONEM MERYTORYCZNYM STUDIÓW PODYPLOMOWYCH Od października, w Akademii Leona Koźmińskiego ruszają studia związane z branżą HoReCa. Głównym celem programu jest profesjonalne przygotowanie słuchaczy do pracy w tym obszarze, co przełoży się na zwiększenie konkurencyjności na rynku. ZP HoReCa objął studia patronatem merytorycznym.

K

westia wykwalifikowanej kadry w gastronomii jest kluczowa i dostrzegana w branży, dlatego cieszymy się, że powstał kierunek kształcący Menedżerów HoReCa. ZP HoReCa służy swoją wiedzą, doświadczeniem i wspiera działania uczelni – mówi Marcin Zawadzki, prezes ZP HoReCa. – Istotą studiów jest to, że są one z zakresu zarządzania ze specjalizacją branżową. Będą realizowane w najlepszej szkole biznesowej w Polsce, Akademii Leona Koźmińskiego, co daje gwarancję ich jakości, a współpraca z ZP HoReCa jest jej dodatkową rękojmią – mówi Adrian Łukaszewicz, kierownik merytoryczny kierunku. Program studiów oraz grono specjalistów z branży, którzy jako wykładowcy wezmą udział w przedsięwzięciu, gwarantują zdobycie wiedzy o charakterze ogólnobranżowym i specjalistycznym, dotyczącej poszczególnych typów gastronomii. Wśród wykładowców kierunku HoReCa Menedżer znaleźli się specjaliści z sieci restauracyjnych, hotelarze oraz znani restauratorzy z Polski i z zagranicy.

Uczestnictwo w studiach daje absolwentom wiedzę z zakresu zarządzania firmą lub działem w branży HoReCa, w tym zarządzania kosztami, czasem, zasobami, zakupami, sprzedażą, a także zasad operacyjnych Food&Beverage czy działalności restauracyjnej i bankietowej. W ramach studiów odbywać się będą warsztaty kulinarne zorganizowane we współpracy z nowo powstałą Akademią Kulinarną Selgros – Transgourmet w Piasecznie. Jest to znakomicie wyposażone centrum szkoleniowe dla gastronomii na najwyższym światowym poziomie. Selgros zapewnia świetną kadrę pod kierownictwem znanego szefa Krystiana Zalejskiego. Warsztaty, oprócz nauczenia pewnych najistotniejszych podstaw z zakresu obróbki różnych produktów, ukierunkowane są na zdobycie wiedzy w takich kwestiach, jak np.: • procesy zakupowe z uwzglę­ dnieniem sezonowości i moż­ liwości rynku lokalnego oraz utrzymania optymalnych stanów magazynowych

w zależności od prowadzonej działalności gastronomicznej, • zasady wyliczania wskaźnika Food Cost i przygotowania różnego typu menu zależnie od rodzaju gastronomii, w tym bankietów, przyjęć, bufetów etc., • nowe trendy w gastronomii. W programie nie zabraknie światowej klasy specjalistów prowadzących warsztaty barmańskie, sommelierskie i baristyczne. Program studiów został przygotowany dla osób, które chcą wzmocnić swoje kompetencje w dziedzinie zarządzania w branży HoReCa, w szczególności dla: • pracowników i menedżerów hoteli, działów Food&Beverage, • pracowników i menedżerów przedsiębiorstw gastronomicznych, • pracowników i menedżerów firm cateringowych, • szefów kuchni, którzy oprócz umiejętności branżowych i specjalistycznych chcieliby nabyć wiedzę, umiejętności oraz kompetencje w zarządzaniu firmą i ludźmi,

• osób, które prowadzą lub zamierzają prowadzić własną działalność w dziedzinie gastronomii lub hotelarstwa. Zajęcia będą odbywać się ​ w niedziele i poniedziałki.

Związek Pracodawców HoReCa (ZP HoReCa) to organizacja branżowa, która reprezentuje i chroni polski rynek gastronomiczny w kraju i za granicą. Do jej zadań należy działanie na rzecz rozwiązywania problemów branży, tworzenia korzystnych dla jej rozwoju warunków, a także dbanie o pozytywny wizerunek sektora. Organizacja powstała w 2016 roku z inicjatywy wiodących przedstawicieli branży i obecnie zrzesza około 1600 lokali gastronomicznych na terenie całego kraju.

wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25


SUPPLIER OF THE YEAR 2018

Super konkurs dla dostawców

HoReCa!

Supplier of the Year 2018 to efektywne narzędzie marketingowe dla firm, które służyć będzie skutecznej promocji oferty na rynku gastronomicznym i cateringowym. Nagrody zostaną przyznane podczas uroczystej kolacji z  Galą konkursową towarzyszącą XVI Food Business Forum 2018. Wydarzenie już 24 września. Poniżej prezentacje niektórych uczestników konkursu.

26

To globalny operator logistyczny działający od 44 lat na rynku HoReCa, zatrudniający 9000 pracowników w ponad 100 krajach na świecie. W Polsce HAVI Logistics oferuje swoim Klientom kompleksowe rozwiązania logistyczne, obejmujące m.in. zakup produktów na własność, organizację procesu zakupowego, zarządzanie zapasem, bieżącą obsługę zleceń, magazynowanie, kompletowanie, wszelkie usługi dodatkowe jak np. etykietowanie czy repacking oraz dystrybucję. Warto podkreślić, że współpraca z HAVI znacząco redukuje kompleksowość obsługi procesów logistycznych. Jedno zlecenie, jedna dostawa obejmująca zarówno produkty suche, chłodzone jak i mrożone oraz jedna faktura to prosty, przejrzysty i preferowany model współpracy, zapewniający jednocześnie jasną odpowiedzialność na wszystkich etapach łańcucha

dostaw. HAVI świadczy pełny zakres raportowania wskaźników jakościowych, które pozwalają na bieżąco śledzić poziom jakościowy świadczonego serwisu i proaktywnie reagować w sytuacjach jakichkolwiek odchyleń. Są też bazą do nieustannego poszukiwania usprawnień, które niejednokrotnie owocują projektami optymalizacyjnymi. HAVI już od 26 lat oferuje w Polsce partnerski model współpracy, cechujący się szczególnym naciskiem na jakość, terminowość i elastyczność świadczonych usług.

BELFOOD

TEDMARK Środowisko naturalne ulega ciągłym zmianom, wynikają one z naturalnych procesów, ale w coraz większym stopniu zmiany te powoduje człowiek. Niemal w każdym obszarze można odnotować jego wpływ na środowisko. W sieci wciąż pojawiają się nowe akcje propagujące bycie „eko”. Od kilku lat w naszej ofercie prezentowaliśmy już opakowania, które wykonane są z materiałów biodegradowalnych lub kompostowanych. Obecnie oferta tych produktów się powiększa, a my podążamy za wymaganiami Klientów i staramy się sprostać ich wymaganiom. Coraz większa ilość zapytań, jakie kierowane są do nas, pozwala nam na ciągłe rozwijanie gamy naszych produktów. Aktualnie skupiamy się na poszukiwaniu

HAVI

nowych rozwiązań dla opakowań BIO w każdym obszarze naszej oferty. Na tegorocznym Food Business Forum zaprezentujemy opakowania, które są topowe wśród naszego BIO asortymentu. Pojemniki z pulpy trzcinowej, słomki bio oraz pojemniki papierowe powlekane foliami pochodzenia roślinnego – to tylko nieliczne, z tego co chcemy zaprezentować.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

Wprowadzone do asortymentu w roku 2018 koncentraty KOMPOTÓW I LEMONIAD to najnowsze rozszerzenie programu PURENA realizowanego przez BELFOOD Sp. zoo. Soki 100 procentowe dedykowane dla kanału HORECA pod marką PURENA oferowane są na rynku już od 5 lat w postaci zagęszczonych koncentratów do bezpośredniego odtworzenia wodą na miejscu w hotelu, restauracji czy stołówce. Soki zagęszczone powstają w wyniku wyciśnięcia soku z owoców lub warzyw oraz zagęszczenia jedynie przez odparowanie wody dla wygody i trwałości . Dzięki temu zachowują one wszystkie składniki odżywcze w nich zawarte. Ponieważ oferta jest rozwiązaniem systemowym, produkty oferowane są w połączeniu ze stosownym sprzętem dopasowanym do skali i potrzeb jak proste naczynia miarowe,

śniadaniowe dyspensery manualne, półautomatyczne dyspensery chłodzące czy w pełni zautomatyzowane dyspensery mieszająco-chłodzące POSTMIX. Stosowanie w gastronomii soków zagęszczonych niesie za sobą znaczne oszczędności opakowań, energii, przestrzeni magazynowej i masy transportowej przy zachowaniu wysokiej jakości oraz atrakcyjnej ceny. Z 1 opakowania 1 kg soku zagęszczonego otrzymujemy 5 litrów soku 100% czy tez nektaru, lub napoju. Kompoty PURENA charakteryzują się bardzo wysoką smakowitością oraz walorami odżywczymi: duża zwartość błonnika, witamin. Produkty wytwarzane są na bazie nowoczesnych technologii takich jak zagęszczanie przez odparowywanie wody czy pasteryzacja, co pozwala na uniknięcie stosowania konserwantów, stabilizatorów czy barwników.


SUPPLIER OF THE YEAR 2018

WINTERHALTER

AVIKO Nowości w ofercie Aviko nigdy nie są przypadkowe, a wynikają z ciągłej obserwacji rynku i pojawiających się na nim trendów. Pod koniec ubiegłego roku na rynek weszły frytki Pure&Rustic – z dwiema grubościami cięcia i skórką, dzięki czemu mają bardzo naturalny, domowy wygląd. Obserwując rosnące zapotrzebowanie na ofertę odpowiednią dla wegetarian i wegan, Aviko przygotowało dwie nowości: Pikantne przekąski kukurydziane (5x1kg, 15g/szt.) i Pikantny burger kukurydziany (4x1,5kg, 100g/szt.). Są to unikatowe produkty na bazie słodkiej kukurydzy połączonej

z pikantną nutą chili oraz aromatem wędzenia. Idealne do podawania jako elementy talerza z przekąskami, samodzielnie z sosami do wyboru lub w formie wegeburgera. Można je przygotować we frytownicy lub w piekarniku. Warto też wspomnieć o Churros – hiszpańskich donatach, które powstały w odpowiedzi na dynamicznie rozwijającą się ofertę śniadaniową. Stanowią idealny dodatek do porannej kawy. Dostępne w dwóch kształtach – pętelki oraz klasycznym, prostym. W tym roku Aviko rozpoczęło także proces zastępowania oleju palmowego, olejem słonecznikowym, docelowo we wszystkich produktach. Zmiana nastąpiła już w całej linii frytek Super Crunch – wyjątkowo chrupiących dzięki specjalnej bezglutenowej otoczce z mąki ryżowej. Zapewnia ona również dłuższe utrzymanie ciepła wewnątrz produktu.

LUVA Produkty LUVA Handmade Menu to połączenie nowoczesności z ponadczasową klasyką. Stawiając na perfekcję wciąż wzbogacamy naszą ofertę. Teczka menu jest wizytówką każdej restauracji, dlatego połączyliśmy elegancję z wygodą. Innowacyjnym rozwiązaniem, które zadowoli najbardziej wymagających, jest mocowanie kart na estetyczne gumki z możliwością modyfikacji poprzez ich dodatkowe przytwierdzenie na plastikowej listwie lub zatrzaskach. W szerokim wachlarzu naszej oferty jest również teczka charakteryzująca się plastikową listą do wsuwania hotelowych informacji

Wyposażenie kuchni i zmywalni w lokalu gastronomicznym to bardzo poważna inwestycja oraz wręcz strategiczna decyzja, która może mieć przełożenie na dalsze, długofalowe funkcjonalnie lokalu oraz efektywność pracy całej kuchni. Czy rzeczywiście niezbędna jest znacząca inwestycja, aby wyposażyć lokal w markowy sprzęt, gwarantujący przede wszystkim jakość, ale również niezawodność przez wiele lat? W przypadku zmywalni odpowiedź brzmi – nie! Winterhalter Polska wychodząc naprzeciw oczekiwaniom Klientów oraz wsłuchując się w rynek, przygotował wyjątkowo atrakcyjną ofertę najmu długookresowego wszystkich zmywarek, które znajdują się w ofercie firmy. Już teraz bez konieczności inwestowania, płacąc miesięczny abonament można bez problemu wyposażyć lokal w sprzęt marki Winterhalter,

gwarantujący idealne rezultaty zmywania. Co więcej, w ramach pakietu każdy Klient otrzymuje gwarancję oraz niezawodny serwis na terenie całego kraju przez cały okres trwania umowy. Dodatkowo każda ze zmywarek w systemie rental jest wyposażona w najnowocześniejsze rozwiązanie CONNECTED WASH, które sprawia, że przedsiębiorca ma pełną kontrolę nad wszelkim procesami zmywania – większe bezpieczeństwo, wyższa wydajność. Już dziś sprawdź ofertę również dla swojego lokalu gastronomicznego.

MK CAFE FRESH oraz kieszeniami na biuletyny i wizytówki hotelu. Idealne zespolenie szyku i oryginalności tym bardziej, że obie teczki wykonane są ze skóry Spectro. Ważnym detalem mającym ogromny wpływ na wystrój pokoju hotelowego jest pudełko na chusteczki. Nasz produkt łączy w sobie estetykę i design oraz nowatorską metodę, jaką jest zapięcie na zatrzaski. Oferujemy również pudełko na rachunek wyróżniające się magnetycznym zapięciem z miejscem na kartę i paragon. Produkty gustowne i proekologiczne. Przygotowaliśmy etui na pilota wzorowane na okładce książki, a zatem po jednej stronie miejsce na pilota, a po drugiej – na listę kanałów. Wygodny, praktyczny i elegancki gadżet przykuwający uwagę. Nasze produkty są gwarancją satysfakcji gości hotelu i restauracji.

Przy wyborze rodzaju kawy należy odróżnić mity od faktów. Jeśli zapytamy konsumenta, jaki rodzaj kawy wybiera, większość wskaże arabikę. Ale jeśli damy mu spróbować jednorodną arabikę, bardzo często stwierdzi, że kawa jest za kwaśna. Więc, jeśli chcemy koniecznie dać klientowi arabikę, najlepszym rozwiązaniem będzie zaoferowanie odpowiednio skomponowanej mieszanki kilku arabik, które uzupełniają się i niwelują nadmierną kwaskowość. Taką jedyną w swoim rodzaju, unikalną mieszanką 4 arabik jest kawa MK Fresh Espresso Professional. Jeszcze klika lat temu synonimem dobrej kawy były kawy włoskie lub z włoska brzmiące. Teraz w okresie, kiedy świeżość produktów z punktu widzenia konsumenta jest kluczowa, wygrywają

produkty, które zapewniają tę ultra świeżość konsumentom. Kawa, która na magazynie wysyłkowym za granicą leżała 4-5 miesięcy nigdy nie będzie smakowała tak dobrze, jak kawa zaraz po wypaleniu, kiedy to smak kawy klaruje się i staje się najbardziej szlachetny. Jak opisują bariści – kawa w tym okresie „dojrzewa do doskonałości”. Dlatego kawa MK Cafe Fresh jest kawą jedyną w swoim rodzaju, gdyż jest to najwyższej jakości mieszanka 100% Arabik stworzona specjalnie dla najbardziej wymagających klientów i dostarczana nie później niż 14 dni od wypalenia. Więcej informacji o naszej unikalnej kawie MK Fresh Espresso Professional można znaleźć na naszej stronie internetowej MKCafeHoreca.pl

wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27


MARKETING

Jak dobrze przeprowadzić

akcję promocyjną?

Przy dynamicznie rosnącej konkurencji to jedno z najważniejszych i  najtrudniejszych zadań, przed jakimi stają dziś lokale. Co zrobić, by przeprowadzić ją w prawidłowy sposób i zachęcić gości do odwiedzenia restauracji?

W

alka o zdobycie gości jest utrudniona faktem, że wiele z nowopowstających miejsc oferuje wysokiej jakości usługi w nierynkowo niskich cenach. Prowadzi to oczywiście do rychłego upadku tych lokalizacji, jednak z perspektywy konsumenta (który czyta raczej menu, nie biznes plan danej restauracji) jest nowym punktem odniesienia i standardem, którego później oczekuje od wszystkich odwiedzanych miejsc. – Spełnienie oczekiwań gości staje się więc coraz trudniejsze, dlatego lokale często sięgają po wartości dodane, takie jak wydarzenia kulturalne, imprezy, programy lojalnościowe czy promocje cenowe. Tych ostatnich osobiście nie jestem zwolennikiem – oczywiście z wyjątkami. Zwykła przecena i wyprzedaż pasują raczej do marketu RTV i AGD, zaś restauracje, czyli miejsca prezentujące kunszt swoich kucharzy, barmanów i kelnerów, powinny szanować pracę swoich ludzi oraz jakość produktów, aby tego

28

samego móc oczekiwać od gości. Tylko w ten sposób da się budować markę o stabilnej renomie, co pozwala na stałe utrzymanie wysokiego poziomu sprzedaży – mówi Bartłomiej Kraciuk, współwłaściciel Grupy Warszawa. Dodaje też, że akcje promocyjne, które są przeprowadzane w lokalach, które marka posiada w portfolio, są zawsze wynikiem obserwacji, zestawionych z założeniami koncepcyjnymi. Są one dostosowane zarówno do charakteru danego miejsca, jak i do oczekiwań gości. Mają więc rozmaity charakter, od warsztatów kawowych czy koktajlowych, przez koncerty i występy djskie, po dedykowane kolacje z niepowtarzalnym menu. Za każdym razem Grupa Warszawa dba o to, by prowadzone przez nich działania marketingowe stanowiły wartość dodaną dla lokalu i były spójnym rozwinięciem jego codziennej działalności.  Bułkę przez Bibułkę stawia bardziej na stałe promocje niż na te okazyjne, ponieważ zdecydowanie lepiej jest je zaplanować, obsługiwać i kontrolować.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

W lokalu od zawsze jest Happy Hours na wino – kupując półlitrową karafkę w godzinach od 18:00 do 21:00 płaci się tylko za jedną czwartą litra. Promocja obowiązuje przez cały tydzień, bez żadnych ograniczeń. Dzięki temu w systemie kasowym, z automatu o godzinie 18:00 zmienia się cena na promocyjną i ponownie

o 21:00 wraca regularna. Jest to ogromnym ułatwieniem dla kelnerów, ale i minimalizuje


MARKETING

ryzyko pomyłek, czy nadużyć czasu trwania promocji. – Dzięki temu, że jest to nasza stała promocja już od ponad sześciu lat. Goście doskonale ją znają. Wiedzą, że w Bułce wieczorami wino jest tańsze. To mocno buduje ich lojalność. W momencie, w którym otwieraliśmy lokal w Śródmieściu, postanowiliśmy przyciągnąć gości kieliszkiem Prosecco za 5 zł. Tak nam się spodobała ta promocja, że postanowiliśmy ją zostawić na zawsze i zrobić z niej mocny atut Bułki. Kieliszek Prosecco świetnie pasuje do śniadań, jak i do wieczornych spotkań w gronie znajomych. Takim oto sposobem promocja na Prosecco trwa w Bułce nieprzerwanie od czterech lat. Niedawno wprowadziliśmy także do karty promocję na Sangrię, tutaj jest ona w poniedziałki w cenie 10 zł za kieliszek 500ml. W pozostałe dni tygodnia kosztuje też niewiele, bo 15 zł za kieliszek. Staramy się tak dobierać promocje, aby świadomie nakierowywać naszych gości. Jak wiemy poniedziałkowe wieczory są w gastronomii dość spokojne. Stąd pomysł na poniedziałkową akcję z Sangrią – mówi Aleksandra Dojnikowska, właścicielka Bułkę przez Bibułkę. Sieć jest zdecydowanym zwolennikiem stałych akcji. Potrafi lepiej zaplanować dostawy, minimalizować straty i ma lepszą kontrolę nad sprzedażą. Kilkukrotnie realizowali też jednodniowe akcje promocyjne, jednak robiąc to rzadko, ciężko oszacować ruch, a co za tym idzie zamówienia. Można albo zamówić promocyjnego towaru za mało i wtedy zamiast osiągnąć przyciągający gościa efekt, można strzelić sobie w kolano, bo goście są finalnie rozczarowani albo można też przesadzić i towaru zostaje

za dużo. Nic nie dzieje się, kiedy jest to produkt, który w lokalu jest używany na co dzień. Gorzej, gdy ten jest także wprowadzony okazyjnie. Dlatego na takie wydarzenia Bułkę przez Bibułkę decyduje się tylko w urodziny, kiedy serwuje urodzinowe danie w towarzystwie Prosecco za 3 lub 4 złote. Także w dzień otwarcia lokalu na Saskiej Kępie pokusili się o 50 proc. zniżki na wszystko z menu. To mocno zadziałało na gości, którzy tłumnie odwiedzili lokal tego dnia. Musimy pamiętać, że akcje to nie tylko kwestie organizacyjne, to także marketing. Organizując akcję często i spontanicznie, należy mieć na uwadze odpowiednią promocję. Mamy do dyspozycji oczywiście nieśmiertelny Facebook. Możemy wyprodukować plakaty, ulotki, wlepki. To jednak kosztowne zajęcie, bo musimy mieć kogoś, kto takie materiały przygotuje oraz zapłacić za ich produkcję. – Dlatego w Bułce, stawiamy bardziej na promocję w lokalach, marketing szeptany i czas, który pokazuje naszym gościom, jakie mamy stałe promocje w karcie czy w sezonowych wkładkach do menu. Czas, który stopniowo jest naszym sprzymierzeńcem i nasi gości nabywają wiedzę o promocjach i przekazują te informacje dalej swoim znajomym – dodaje właścicielka. W sieci Chłopskie Jadło w celu promocji oferty restauracji i serwowanych dań, regularnie wprowadzane są oferty z nowościami sezonowymi w atrakcyjnych cenach. Poza tym stałym gościom w ramach programu Aperitif, sieć zapewnia ciekawe oferty promocyjne dopasowane do okazji wizyt. Tym sposobem chce budować ich przywiązanie do marki. Oczywiście bardzo ważne jest, by raz na jakiś czas różnicować tego rodzaju aktywności, wprowadzać nowe propozycje do oferty, by promocja zwyczajnie nie znudziła się gościom. Dziś jednym z motywów korzystania z lokali gastronomicznych często jest chęć

odkrywania nowych smaków, więc tę potrzebę trzeba również zaspokoić. – Przemyślane i dobrze poprowadzone akcje promocyjne w lokalu gastronomicznym niosą szereg korzyści dla restauratora i jego biznesu. Są one nie tylko dobrym sposobem, by przyciągnąć klientelę i budować sprzedaż, ale zwiększają też rozpoznawalność marki restauracji, co w efekcie zwiększa szansę na ponowne odwiedziny gości w danym lokalu. W restauracjach Chłopskie Jadło organizujemy różnego rodzaju poczęstunki i degustacje. Prowadzą je hostessy w ludowych strojach z kolorowymi wiankami na głowach, co jest wyróżnikiem marki. Regularnie też organizujemy konkursy, w których do wygrania są interesujące nagrody, a w weekendy zapewniamy rozmaite animacje i zabawy kreatywne dla najmłodszych, zachęcając rodziny z dziećmi do wizyt w naszych lokalach – mówi Dorota Cacek, wiceprezes zarządu Sfinks Polska, posiadającego w portfolio Chłopskie Jadło. Co więcej sieć, we współpracy z lokalnymi partnerami, zapewnia gościom dodatkowe atrakcje w postaci pokazów, wystaw i muzyki na żywo. Ważna jest jednak spójność tych działań z charakterem restauracji, muszą one wpisywać się bowiem w klimat miejsca. Dlatego w Chłopskim Jadle atrakcje są starannie dobierane, dbając na przykład o to, by muzyka grana na żywo, współgrała z sielską atmosferą i nawiązywała do polskich tradycji. Przy tego typu działaniach należy jednak dołożyć starań, by występy nie przeszkadzały gościom w spokojnym spożywaniu posiłków. Warto odpowiednio wcześniej poinformować gości o planowanych atrakcjach, aby były one dodatkową zachętą do wizyty. Ważne jest zadbanie o regularność działań, co przyczyni się do budowania świadomości marki w dłuższym okresie.

wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29


ZARZĄDZANIE

Marketing doświadczeń jako...

PRZEWAGA KONKURENCYJNA Szybki wzrost konkurencji na rynku wymusza na firmach poszukiwanie rozwiązań, które będą mogły stanowić o przewadze marki i pozwolą zdobywać nowych gości oraz budować lojalność obecnych. Justyna Jakubczyk Customer Experience Designer 30

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

E

fekt komodytyzacji, czyli proces podnoszenia i wyrównywania standardów produktów i usług sprawia, że coraz trudniej wyróżnić się na tle innych. Czy w takich okolicznościach rynkowych pomocne staje się stosowanie tzw. marketingu doświadczeń? O wzrastającej potrzebie projektowania doświadczeń, świadczą opublikowane

niedawno dane z raportu badań rynku przeprowadzonego przez firmę doradczą Knight Frank i instytut badań rynkowych – Inquiry Market Research. Wśród siedmiu najważniejszych trendów we współczesnym handlu wymienia się poszukiwanie przez konsumentów wyjątkowych doświadczeń i emocji związanych z marką.


ZARZĄDZANIE

Zarządzanie emocjami i doświadczeniem Customer Experience to całokształt doświadczeń klienta, jakie generują się podczas całego czasu trwania jego kontaktu z restauracją. Jest to połączenie percepcji klienta dotyczącej działalności firmy, stymulowania jego zmysłów i wywoływania pożądanych emocji. Świadome tych zjawisk marki zatrudniają projektantów i managerów doświadczeń, których zadaniem jest analiza wszystkich możliwych punktów styku, czyli interakcji klienta z marką. Podróż klienta– tzw. Customer Journey zaczyna się w momencie pojawienia się u niego potrzeby skorzystania z usług gastronomicznych. Pierwszym kontaktem z firmą jest najczęściej moment, kiedy zaczyna szukać odpowiedniego lokalu, którego oferta wpisze się w jego aktualne oczekiwania. Przeszukując internet, dociera drogą online do wybranej restauracji, w związku z czym niezwykle istotne jest, aby ten punkt styku (strona internetowa, fanpage, profil w Google, Zomato, Trip Advisor czy też na Instagramie) wywoływał pozytywne emocje i zachęcił do wizyty. Zanim pojawi się potrzeba zakupu produktu lub skorzystania z usługi – gość może posiadać pewne wyobrażenie na temat danego miejsca. Może być ono wykreowane wcześniej poprzez działania marketingowe firmy lub przez opinie klientów, którzy już mieli do czynienia z marką. Już na etapie podświadomości zaczynają się działania generujące emocje. Ważna zatem jest troska o odpowiedni wizerunek tożsamy z wysoką jakością usług.

Przeżycia warte publikacji online Era social mediów spowodowała, że wizyta w lokalu musi dostarczyć przeżyć wartych „instapublikacji”. Firmy dbają o to, by dostarczać wrażeń w każdym możliwym aspekcie działalności: w nietuzinkowym asortymencie,

ciekawych opakowaniach, wyjątkowym designie wnętrza, zachwycającej obsłudze, programach lojalnościowych, wartościowych eventach. Ale oprócz tego – niezwykle ważna jest dbałość o podstawy: produkty i usługi będące odpowiedzią na problemy, potrzeby czy też zachcianki gości. Wysoka jakość, profesjonalna obsługa, komunikacja adekwatna do profilu klienta, odpowiednio zaprojektowana przestrzeń. Standardem staje się dbałość o komfortowe warunki dla pracy w punktach gastronomicznych, które poniekąd zastępują biuro. Stoliki z dostępnością gniazdek elektrycznych, szybkie łącze wifi, czy nawet specjalnie wydzielone strefy coworkingowo-konferencyjne. Tak zaaranżowana przestrzeń to nieodłączny element w kawiarniach marki Green Caffé Nero. W każdym lokalu tej marki można znaleźć dogodne miejsce do pracy, a kawiarnia usytuowana przy Rondzie ONZ oferuje wydzieloną przestrzeń, wyciszoną i odgrodzoną szklaną szybą, sprzyjającą spotkaniom, dyskusjom, szkoleniom. Prezes Green Caffé Nero Adam Ringer podczas spotkania w Akademii Leona Koźmińskiego 30 listopada 2017 roku wspomniał o tym, że rola kawiarni zmieniła się na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat. Chcąc wychodzić naprzeciw potrzebom klientów, trzeba dostosować funkcjonowanie lokalu do oczekiwań i projektować usługi tak, by: • zarządzać czasem gości, pomagając w organizacji spotkań, • dostarczać atrakcji, rozrywki i doznań – już nie tylko smakowych, • aranżować przestrzeń sprzyjającą spotkaniom biznesowym i dogodną do pracy dla freelancerów. Takie projektowanie usług jest możliwe jedynie dzięki nieustającemu monitorowaniu potrzeb klientów, uważnemu słuchaniu ich feedbacku i szybkiemu

By móc oczarować społeczności funkcjonujące wokół marki i budować z nimi więzi – należy wyprzedzać ich oczekiwania. reagowaniu. Według publikacji McKinsey: „The Three C’s of Customer Satisfaction: Consistency, Consistency, Consistency” – dobre doświadczenia są krytyczne dla osiągnięcia sukcesu w sprzedaży, co potwierdza 90% osób na stanowiskach odpowiedzialnych za zarządzanie doświadczeniem klienta w amerykańskich firmach. Zadowolenie przekłada się na lojalność, a badania pokazują, że utrzymanie lojalnego klienta jest o sześć, a nawet siedem razy tańsze niż zdobycie zaufania nowego.

Misja: oczarować klienta By móc oczarować społeczności funkcjonujące wokół marki i budować z nimi więzi – należy wyprzedzać ich oczekiwania i prezentować postawę proaktywną. Jest to możliwe dzięki weryfikacji funkcjonowania procesów wewnątrz firmy, działaniom zewnętrznym wobec klienta oraz dbaniu o długofalową relację. Naprzeciw temu wychodzą narzędzia takie, jak diagramy, wykresy i arkusze pozwalające

przeanalizować mapy podróży klienta. Na polskim rynku nadal mało jest narzędzi ułatwiających firmom stworzenie Customer Journey Map. Z pomocą dla małych i średnich przedsiębiorstw przyszła Agencja marketingowa Uxon, która opracowała zestaw warsztatowy – Mapa Podróży Klienta. Pomocne też są szablony do tworzenia person, określających profil klienta reprezentującego daną grupę odbiorców.

Poszukiwani! Specjaliści od kreowania doświadczeń Praktyki Customer Experience Management w krajach zachodnich implementowano już w latach 90. W Polsce trendy te zauważalne są od kilku lat, a popyt na usługi projektowania doświadczeń jest w fazie zwyżkowej. Widać to chociażby wśród ofert uczelni przygotowujących do pełnienia roli projektanta doświadczeń, czy też na rynku pracy, gdzie zapotrzebowanie na specjalistów Customer Experience stale rośnie. W gastronomii – branży tak wrażliwej na doznania gości, niezbędne wydaje się zatrudnianie osób odpowiedzialnych za obszar budowania pozytywnych doświadczeń klienta. Ekspert taki powinien wyróżniać się dobrze rozwiniętą empatią – cechą pozwalającą rozpoznawać emocje i reagować na potrzeby, a także determinacją w nieustannym śledzeniu szybko zmieniających się trendów, gustów i potrzeb klientów.

O AUTORZE Internacjolog ze specjalizacją z dyplomacji publicznej, brandingu i miękkiej siły. Specjalista ds. budowania relacji z klientami i zarządzania ich doświadczeniami. Rozwija miejsca branży sweets&coffee, badając potrzeby klientów, projektując usługi i szkoląc z obsługi klienta. Miłośniczka kawiarni i zdrowych wypieków.

wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31


ZARZĄDZANIE

GASTRONOMIA

CH

w

Zakaz handlu w niedzielę, mimo że nie dotyczył lokali gastronomicznych to mocno wpłynął na restauracje zlokalizowane w galeriach. Jakie są pierwsze wrażenia sieci? Komentarze przygotowali: Makarun, Pizza Hut, Sfinks i Salad Story.

32

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień


ZARZĄDZANIE

Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska

W

prowadzenie zakazu handlu w niedzielę to wydarzenie, które w skali całego rynku gastronomicznego miało bardzo duże znaczenie. Co więcej, ze względu na to, że proces zmian jeszcze się nie zakończył – bo wolnych niedziel będzie przybywało – cały czas nikt nie jest w stanie przewidzieć, jak będzie wyglądał branżowy krajobraz za rok czy dwa lata. Jak zmieni się oferta centrów handlowych i ich polityka czynszowa? Jak ustawa wpłynie na poszczególne koncepty i marki działające na rynku gastronomicznym, który przecież jest tak zróżnicowany? Wreszcie, jak ta sytuacja wpłynie na sieci, a jak na indywidualne restauracje? W przypadku grupy Sfinks wpływ nowej ustawy także nie jest jednorodny. W naszym portfelu są koncepty obecne w centrach handlowych (jak Sphinx czy Chłopskie Jadło) i takie, które działają niemal wyłącznie w tzw.

lokalach miejskich (jak Piwiarnia Warki). Właściwie sytuację każdego lokalu i centrum handlowego należy analizować indywidualnie. Galerie dysponują różną ofertą i mają wiele możliwości przyciągnięcia klienteli w niehandlowe niedziele. Są obiekty już teraz dobrze przygotowane do tego, by mierzyć się z nowymi warunkami, a inne dopiero są w trakcie dostosowywania się do tych realiów. Jednocześnie warto pamiętać, że na sprzedaż w gastronomii nakłada się też wiele innych czynników, takich jak pora roku, pogoda, święta czy długie weekendy, co obarcza większą niepewnością prognozy sprzedażowe dotyczące dłuższych okresów. To oznacza, że właściwie każdy tydzień z niehandlową niedzielą należałoby analizować oddzielnie i najlepiej post factum. Jednocześnie z naszego punktu widzenia oprócz poziomu obrotów ważny jest ROI. Ten wskaźnik zaś w dużej mierze jest związany z warunkami finansowymi

wynajmu lokalu. Jeśli stawka czynszu będzie odpowiednio atrakcyjna, zmiany prawa wcale nie muszą odbić się niekorzystnie na rentowności restauracji. Galeriom, w których działamy, przedstawiliśmy nasze oczekiwania związane z minimalizowaniem wpływu wolnych niedziel na każdą restaurację osobno. Te oczekiwania są różne w zależności od specyfiki obiektu i sytuacji każdej restauracji – tego, czy jest w nim strefa rozrywki, wejście z ulicy, możliwości sprzedaży w dowozie, jak duży jest potencjał sprzedaży w inne dni tygodnia etc. Efekt tych rozmów będzie z pewnością rozłożony w czasie. Zmiany przepisów dotyczących niedziel to jednak nie jest

jedyny element, który wpływa na polską branżę gastronomiczną w ostatnim czasie. Bardzo ważnym trendem jest rozwój segmentu dostaw do klienta. Ten kanał sprzedaży niewątpliwie może być ważnym narzędziem, które pomoże neutralizować tzw. efekt niedziel. Sfinks również działa w tej dziedzinie. Rozwój delivery jest wpisany w naszą strategię i w ostatnich miesiącach skokowo powiększamy swój zasięg usługi dostaw. Uruchomiliśmy również portal Smacznieiszybko.pl, za pomocą którego klienci mogą zamawiać dania z naszych restauracji. Niebawem będziemy mieli także własne call center, by scentralizować telefoniczną obsługę zamówień.

o zakazie handlu ma służyć spędzaniu czasu w gronie najbliższych oraz wyjściom na rodzinny obiad i Polacy z tej okazji korzystają. Patrząc na nasze ostatnie wyniki jesteśmy bardzo zadowoleni, bowiem Pizza Hut – często też postrzegana jako marka rodzinna – jest naturalnym wyborem jako miejsce na wspólny posiłek. Jest to też sygnał, iż nasza strategia otwarć i umacniania pozycji Pizza Hut jako lidera na wielu polach branży gastronomicznej przynosi oczekiwane rezultaty.

Biorąc pod uwagę zmiany zachodzące na rynku, ale też i aktualne trendy konsumenckie, będziemy nie tylko konsekwentnie zwiększać liczebność naszych restauracji w strategicznych miejscach, ale też stale poszerzać zasięg usługi dostawy do domu. Zamówienia online to coraz popularniejszy kanał sprzedaży, z którego korzysta spory odsetek klientów, również goście Pizza Hut. Patrząc w przyszłość i mając na względzie ostatnie zmiany dotyczące niedzielnego handlu, kanał delivery będzie odgrywał istotną rolę w prowadzeniu gastronomicznego biznesu. Marka Pizza Hut ma już w tym segmencie solidne fundamenty i w dalszym ciągu zamierzamy mocno inwestować w tym aspekcie.

Monika Czyż, prezydent Pizza Hut

T

rzeba się liczyć z tym, iż w dłuższej perspektywie rynek odczuje skutki wprowadzenia niedziel niehandlowych. Na tym etapie trudno jest jednak ocenić, jak duża będzie to skala. Składa się na to wiele czynników, m.in. panująca za oknem aura, oferta centrów handlowych czy stopniowe przenoszenie sprzedaży z kanałów offline do online. Jeśli biznes skoncentrowany jest wyłącznie w galeriach handlowych, to naturalnie wpływ na obroty będzie zdecydowanie większy. Zauważalny jest bowiem spadek odwiedzalności centrów handlowych w wybrane niedziele, ale trzeba podkreślić, że ustawa zaczęła obowiązywać tuż przed okresem letnim, kiedy spędzamy

więcej czasu na świeżym powietrzu i wyjeżdżamy na urlopy. Kolejne miesiące pokażą czy rzeczywiście jest to trend, czy zachowania konsumentów były jednak w dużej mierze determinowane przez pogodę. W przypadku restauracji funkcjonujących poza centrami handlowymi, sytuacja wygląda nieco inaczej. Te, zlokalizowane w sercach miast, w pobliżu popularnych miejsc turystycznych czy nawet na osiedlach, radzą sobie doskonale. Z zasady ustawa

wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33


ZARZĄDZANIE

Marcin Szworak, współwłaściciel Makarun Spaghetti and Salad

J

eszcze dwa lata temu wprowadzenie zakazu handlu w niedziele dla większości osób wydawało się dość kuriozalne i raczej trudne do przeforsowania. Rzeczywistość jednak nie pozostawiła złudzeń i obecnie najemcy powierzchni handlowych muszą stawić czoła skutkom ustawy. W przypadku Makaruna mierzą się z tym wspólnie franczyzobiorcy i franczyzodawcy. Obiekty dzielą się na te o charakterze wyłącznie handlowym i na centra z bogatym zapleczem rozrywkowo-rekreacyjnym. O ile pierwsza grupa odczuła skutki tzw. wolnych niedziel bardzo mocno, sprzedaż spadła nawet o 60 proc., o tyle w drugiej grupie spadki te oscylują na poziomie około 30 proc., porównując to z analogicznym okresem sprzed wprowadzenia ustawy. Kwestia obiektów całkowicie zamkniętych nie wymaga chyba komentarza. Jednym z działań, mających na celu zniwelowanie strat, było skierowanie do galerii próśb o renegocjacje umów najmu. Na

samym początku obowiązywania nowego prawa, przedstawiciele obiektów handlowych odpowiadali, że jest zbyt wcześnie na podjęcie tego typu kroków i zapewniali, że obroty z niedzieli rozłożą się na piątek i sobotę. Jednak już teraz, na podstawie dostępnych danych, można stwierdzić, że tak nie jest. Ponawiamy więc nasze monity o zmanię kosztów najmu i przedstawiamy nasze propozycję, które wcześniej czy później muszą zostać przez właścicieli galerii rozpatrzone. Jest jasne, że w kolejnym roku placówki zamykane w niedzielę, jeszcze bardziej zmniejszą obroty, wobec czego nie wyobrażamy sobie pozostania na obecnych stawkach, gdyż oznacza to utratę zysku z jednego z dwóch najlepszych dni handlowych w tygodniu. Wprowadzenie wolnych niedziel miało pozytywne skutki tylko w przypadku punktów

usytuowanych poza galeriami. Tam – w zależności od pogody – odnotowaliśmy także wzrosty. Oczywiście staramy się przyciągać klientów do centrów, mimo zamkniętych sklepów.

W tym roku uruchomiliśmy własną platformę do zamówień on-line. Chcemy przyzwyczaić konsumentów do dostaw pod adres. Wymaga to pracy i konsekwencji, ale efekty są już zauważalne. Ponadto

w przypadku działań po stronie galerii handlowych widzimy jak zmienił się ich PR i marketing. Większość zabiegów bardzo mocno nakierowanych jest na wykreowanie galerii handlowej jako miejsca przyjaznego rodzinie i dzieciom, gdzie można skorzystać z sali zabaw, kina, wziąć udział w konkursach, zobaczyć ciekawą wystawę. Oczywiście nie ma co liczyć na efekty po miesiącu czy dwóch. To są działania długoterminowe, mające na celu budowanie świadomości klienta galerii handlowej. Obecnie analizujemy skutki zamkniętych niedziel i na pewno będziemy w dalszym ciągu pracować w kierunku zmniejszenia negatywnych konsekwencji ustawy. Na chwilę obecną nie chcemy też zdradzać wszystkich pomysłów, ale jak przyniosą zamierzone efekty, na pewno się tym podzielimy. Jedno co można powiedzieć, praca do wykonania jest zdecydowanie po dwóch stronach, zarówno galerii handlowej, jak i najemcy.

Anna Krajewska, prezes zarządu Salad Story oraz WrapMe!

Z

akaz handlu w niedziele ma przede wszystkim znaczące skutki dla najemców galerii handlowych. To mikro środowisko, w którym każdy ma swoją funkcję i odpowiada na inne potrzeby klientów. W innej pozycji są najemcy anchor’s – którzy przyciągają ludzi do galerii i ci zapewne zrealizują swoje cele sprzedażowe w innych kanałach lub dniach. W innym położeniu ci, którzy korzystają z impulsowych decyzji klienta, który przechadza się po galerii lub zaspakajają potrzeby konsumentów spędzających czas w galerii – im więcej tym lepiej. Dla tej drugiej grupy – w której jest

34

też gastronomia – zakaz handlu w niedzielę oznacza znaczne ograniczenie klientów, a tym samym obrotów niemożliwych do zrealizowania w innym czasie. Szacujemy, że ustawa zabrała nam około 5 proc. obrotów. Mamy teraz już pewność, że dla wielu najemców może to być problem, szczególnie w lokalizacjach, w których mieli niewielką rentowność. Nasze brandy szczęśliwie mają się bardzo dobrze i jesteśmy na fali wzrostów r/r, ale to wynik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

ciągłych inwestycji w rozwój sieci i marek, niestety zakaz handlu

w niedzielę konsumuje nam część wzrostu i zwrotu z inwestycji. Generalnie skutki tej regulacji nie dotykają obecnie raczej samych wynajmujących i wielkich globalnych brandów, tylko właśnie najbardziej godzą w małych najemców – często tych lokalnych, polskich i niesieciowych. Renegocjacje czynszu są najczęściej możliwe przy przedłużaniu umów najmu lub zawieraniu nowych, i w lokalizacjach, gdzie główny traffic odbywa się w weekendy


ZARZĄDZANIE

widzimy większą elastyczność wynajmujących. Na razie jednak za wcześnie jest by mówić o obniżkach czynszu jako tendencji rynku. Pamiętajmy, że w Polsce rośnie silnie konsumpcja – obroty utracone poprzez zakaz handlu w niedzielę są więc często rekompensowane poprzez organiczne wzrosty rynku. W pierwszym okresie padały wręcz pomysły ze strony wynajmujących, by dociążyć najemców gastronomicznych kosztami dodatkowej ochrony samego food courtu, skoro reszta galerii jest zamknięta. Na szczęście te pomysły nie zostały zrealizowane. W mojej opinii skutki zakazu zaczną być odczuwalne w dłuższej perspektywie. Wzrost konsumpcji może nie wystarczyć na pokrycie strat w obrotach wynikających z zakazu i jednocześnie kurczącej się marży na biznesie

spowodowanej zmianami regulacji prawnych i podatkowych oraz presji coraz trudniejszego rynku pracy. Z punktu widzenia naszego biznesu i ludzi z którymi pracuje-

a my pracodawcy się do tego dostosowujemy. Ogromna część tych ludzi to studenci dorabiający w weekendy. Paradoksalnie więc część naszych pracowników jest rozżalona przez tą zmianę, bo dla

my nie widzę pozytywów zakazu handlu w niedziele. Trudno mi też dostrzec w dużych miastach korzyści dla pracowników. Mamy rynek pracownika i w gastronomii to on dzisiaj wybiera kiedy pracuje, jaką ma dyspozycyjność,

niektórych niedziela to jedyny czas na zarobek. Teraz te możliwości się skurczyły. W zamknięte niedziele otwieramy punkty w galeriach, w których czynne są kina – to generuje jakiś ruch (jednak znacznie

mniejszy niż wcześniej), większość tych lokali świadczy także w te dni usługę dostawy. Poza tym staramy się budować różnymi narzędziami lojalność gości i wiązać ich z marką na tyle, by chcieli również w wolne niedziele korzystać z naszej oferty. Akurat oba nasze brandy: Salad Story i WrapMe! to styl życia i to nam w tym kontekście bardzo pomaga. Ponadto jesteśmy aktywnym członkiem Związku Pracodawców Hoteli, Restauracji i Cateringu. Tym kanałem staramy się uświadamiać decydentów w skutkach takich regulacji. Długofalowo jednak nasza strategia rozwoju musi być dostosowana do zmienionych realiów na rynku i już teraz uwzględniamy w niej szerzej inne kanały sprzedaży niż tylko sprzedaż bezpośrednia do klientów galerii handlowych. R E K L A M A

wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35


TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

HIGIENA I CZYSTOŚĆ na zapleczu gastronomicznym

Ład i porządek bezwzględnie powinny panować w  każdej restauracji. Jak o  to zadbać i  o  czym warto wiedzieć już na poziomie projektu, by w przyszłości nie pojawiły się problemy? W rozmowie z nami opowiedziała o tym dr inż. Wiesława Grzesińska, starszy wykładowca w Katedrze Technologii Gastronomicznej i  Higieny Żywności, Zakładzie Higieny i  Zarządzania Jakością Żywności  SGGW, właścicielka biura projektowego E.N.D.

W

W ostatnich latach obserwujemy prawdziwy boom w powstawaniu nowych lokali gastronomicznych. Poza wyborem miejsca, menu i  zespołu nie można zapominać o  najważniejszym: odpowiedniej higienie w czasie przygotowywania posiłków. Co należy zrobić, aby uniknąć zanieczyszczenia żywności?

pojemniku przechowywać razem produktów, które należą do różnych grup.

Lokal przede wszystkim musi być dobrze zaprojektowany pod względem funkcjonalno – higienicznym. Powinien wypełniać wymagania zawarte w Codex Alimentarius1 . Bezwzględnie, nie łączymy procesów technologicznych brudnych z czystymi, np. obieranie surowca, dezynfekcja jaj, rozcieńczanie środków chemicznych. Nie wykonujemy tego w kuchni, przygotowalni czystej czy pomieszczeniach ekspedycyjnych. Dodatkowo, rozcieńczanie i przechowywanie środków chemicznych nie może odbywać się tam, gdzie znajduje się żywność, jest przetwarzana i ekspediowana. Do bardzo brudnych czynności zaliczamy zwrot naczyń po konsumpcji i ich resztkowanie oraz odprowadzenie odpadów. Dlatego na te procesy należy zwrócić szczególną uwagę, aby były one prowadzone w sposób minimalizujący zanieczyszczenia krzyżowe. Należy również pamiętać, by surowca nie przechowywać razem z półproduktem czy wyrobem gotowym. Te trzy grupy, podzielone ze względu na stan przetworzenia, należy ze sobą rozdzielać. Bardzo ważną rzeczą jest także zachowanie rozdzielności asortymentowej, czyli nie należy w jednym

Na pewno na drób – nie można trzymać go razem z innymi mięsami, ze względu na to, że nadal w dużym stopniu jest skażony salmonellą. Nabiału nie przechowujemy z mięsem czy wędlinami. Nie jest też wskazane magazynowanie ich w jednej chłodni czy szafie chłodniczej. Dlaczego? Bakterie bardzo wolno rozwijają się w warunkach obniżonej temperatury, ale nie można tego powiedzieć o pleśniach czy grzybach. Jeśli do jednej kubatury w chłodni wprowadzimy jakikolwiek produkt, który będzie nimi zanieczyszczony, to mamy pewność, że zarodki pleśni/grzybów będą na wszystkich produktach. Należy także zwracać uwagę na zakup, przechowywanie i dezynfekcję jaj, które w dalszym ciągu często też są zanieczyszczone salmonellą.

1 Codex Alimentarius (Kodeks Żywnościowy) – zbiór przyjętych w skali międzynarodowej norm, wytycznych i kodeksów postępowania w zakresie żywności, opracowany przez Komisję Kodeksu Żywnościowego i jej komitety techniczne. Jego celem jest ochrona zdrowia konsumenta oraz gwarancja stosowania uczciwej praktyki w branży żywnościowej.

36

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

Na magazynowanie których składników należy zwrócić szczególną uwagę?

Jakie zasady powinien spełniać projekt, aby można było powiedzieć, że jest on prawidłowo wykonany? Projekt powinien spełniać wymagania prawidłowego układu funkcjonalnego, jakimi są: jednokierunkowość przepływu procesów technologicznych: od magazynu, przez produkcję, do konsumenta; bliskość stanowisk, które mają ze sobą ścisły związek – tak by móc ograniczyć przenoszenie surowców, a tym samym zminimalizować ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych; brak możliwości krzyżowania się dróg technologicznych czystych (czyste talerze, półprodukty, wyroby gotowe), z brudnymi (surowiec, odpady poprodukcyjne i pokonsumenckie, brudne talerze). Dodatkowo, projekt musi uwzględniać prawidłowy dobór


i ustawienie wyposażenia technologicznego, jak też wytyczne do prawidłowego wykończenia wnętrz.

Oznacza to, że zachowanie higieny żywności w dużej mierze uzależniona jest od projektu. Jakie błędy najczęściej popełniają właściciele, planując swój lokal? Inwestor często chce uniknąć elementów organizacji dodatkowych pomieszczeń i ograniczyć powierzchnię zaplecza gastronomicznego. W związku z tym, podaje błędne dane wytyczne do projektu. Szczególnie dotyczy to liczby zatrudnionych pracowników oraz wykorzystania półproduktów zamiast surowców. Właściciele lokali często deklarują, że będą korzystać z półproduktów i dezynfekowanych jaj, a liczba pracowników nie przekroczy 10 osób, co umożliwia, zgodnie z prawem, organizację jednej szatni koedukacyjnej. Projektant przygotowuje plan do uzyskanych danych wyjściowych. Niestety, w czasie funkcjonowania obiektu, zamiast 10 pracowników, pojawia się znacznie większa liczba osób, warzywa są kupowane jako surowiec, czyli nieoczyszczone itd. W związku z tym zaczynają się problemy. Pamiętajmy, że wszystkie informacje mają wpływ na liczbę stanowisk pracy, które muszą zostać zaprojektowane. Jeżeli nie przewidzimy pomieszczeń do obróbki brudnej, to związane z tym procesy będą musiały być wykonywane w kuchni lub – co się bardzo często zdarza – w zmywalni naczyń. Tym sposobem łamiemy jedną z podstawowych zasad higienicznych.

Na co w takim razie zwrócić uwagę przy wyborze technologa? Technolog z prawdziwego zdarzenia musi mieć wiedzę związaną z: aktami prawnymi, systemami zagwarantowania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, zagrożeniami, rodzajem, jakością i konstrukcją wyposażenia oraz – w zakresie podstawowym – branżami takimi jak: architektura, w tym prawidłowego wykończeniem wnętrza, wentylacja, elektryka, instalacja wodno – kanalizacyjna, czy gazowa. Projektant nie może tylko bez zastanowienia robić tego, co mu każe inwestor. Właśnie dlatego istotna jest ta wiedza – by poprzeć swój plan konkretnymi argumentami, które uświadomią właścicielowi, że ma do czynienia z profesjonalistą.

Wadliwa konstrukcja wyposażenia umożliwia rozwój bakterii. Często przecież jest tak, że wszystkie czynności wykonywane są bezpośrednio np. na blatach stołu. Stąd też należy zwrócić szczególną uwagę, aby wybrane wyposażenie było trwałe i odporne na szeroki zakres temperatur, obojętne względem żywności. Materiał, z którego są wykonane urządzenia i meble, powinien w jak największym stopniu ograniczać tworzenie się osadów i adhezję mikrocząsteczek do powierzchni, jak też być odporny na korozję i ścieranie oraz łatwy do czyszczenia. Tam, gdzie to jest to konieczne także do dezynfekcji – zatem musi być nieszkodliwy i nie wpływający na jakość wyrobów. Konstrukcja urządzeń nie może sprzyjać powstawaniu miejsc trudnodostępnych, gdzie mógłby gromadzić się brud lub zalegać resztki żywności. Jedynym kryterium doboru wyposażenia nie może być cena.

R E K L A M A

Czy dobór nieodpowiedniego wyposażenia także może mieć wpływ na problemy z czystością w przyszłości?

wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37


TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Co z wykończeniem pomieszczeń? Jakie triki można zastosować, by utrzymanie czystości było prostsze?

Jakie błędy w tej materii najczęściej popełniane są w  lokalach gastronomicznych?

Pamiętajmy, że płytki na ścianach też należy myć. Dlatego wy-

W ramach projektów technologicznych najczęściej w aneksie

bierajmy takie, które są gładkie. Zwracajmy uwagę czy materiał

mycia garów wstawia się basen z hansprayem i półkę lub regał

jest atestowany, dostosowany do zakładów przetwarzających

ociekowy w zależności od powierzchni, jaką dysponuje projek-

żywność, nietoksyczny, niepylący, taki który da się wymyć. Fuga nie może być cienka, musi mieć min. pół centymetra – by móc ją oczyścić. Zaleca się fugę o chropowatości zbliżonej do chropowatości powierzchni okładziny, jaką stosujemy. Podłoga koniecznie antypoślizgowa. Pamiętajmy też o zaokrągleniach, które są łatwiejsze do wymycia. Zabezpieczamy narożniki, bo każdy obity element oznacza brud trudny do usunięcia.

Ważnym elementem jest też higiena i czystość pracowników. Jakie warunki powinien zapewnić im właściciel lokalu?

tant oraz rodzaju zakładu gastronomicznego. Jednakże, w czasie normalnej pracy zakładu okazuje się, że jedna osoba przez cały czas musi myć naczynia. Często czynność ta, z racji oszczędności wody i środków chemicznych, nie jest wykonywana w sposób w pełni higieniczny. Po napełnieniu basenu, wszystko myje się w tej samej wodzie, która staje się wysoce zanieczyszczona. Montując maszynę do mycia naczyń kuchennych, oszczędzamy jeden etat, a osobę, która się tym zajmowała, można wykorzystać na innym stanowisku. Skracamy też czas mycia, zmniejszamy liczbę poboru wody i zużycia detergentów, przy jednoczesnej absolutnej czystości naczyń.

Pamiętajmy, że higiena produkcji, zależna jest od higieny pra-

Były już prowadzone wstępne badania opłacalności stoso-

cownika. Właściciel powinien zadbać o to, by w zakładzie ga-

wania zmywarek do garów, ponieważ panuje ogólny pogląd, że

stronomicznym znajdowała się szatnia, a w każdym pomiesz-

maszyna do mycia jest droga. Z przeprowadzonych badań pi-

czeniu produkcyjnym i w ekspedycji – umywalka. Szatnia

lotażowych wynika, że czas zwrotu inwestycji trwa kilka lat, ale

jest chyba najbardziej obwarowana prawnie, a jednocześnie najczęściej źle rozplanowana. Przy niej powinna znajdować się też umywalnia, jeśli istnieje prawdopodobieństwo zabrudzenia ciała – co w dużych kuchniach jest bardzo możliwe. Wracamy tu też do podstawowej zasady, która nie dla każdego jest oczywista – pracownik, który przygotowuje żywność musi być czysty. Personel musi mieć aktualne badania w kierunku nosicielstwa. Sama organizacja stanowisk pracy ma spełniać pewne wymagania. Jeśli pracownik znajduje się w pomieszczeniu brudnym, to przechodząc do pomieszczenia czystego

mimo wszystko się opłaca. Wstawiając maszynę, mamy pewność, że naczynia zawsze będą czyste. Nie bez przyczyny taka maszyna pojawia się w dużej liczbie zakładów gastronomicznych na zachodzie.

Jak zaczęła się Państwa współpraca z Winterhalterem i  czy planujecie jeszcze wspólne projekty? Przy okazji wspomnianych badań, zaproponowałam firmie współpracę. Ta od razu podjęła temat, a co więcej sama wstawiła i zamontowała maszynę w lokalu, w którym prowadziliśmy obserwacje. Badania były pilotażowe, więc być może uda się je

powinien zmienić odzież. To znaczy pracując przy przygoto-

powtórzyć w zmodyfikowanej wersji. Mam nadzieje, że nasza

waniu wstępnym warzyw, w fartuchu, gdy zmienia miejsce to

współpraca dalej będzie się rozwijała.

pozostawia nakrycie w obszarze brudnym. Dalej przechodzi w innym ubraniu roboczym.

Bardzo istotna jest także estetyka podawania jedzenia na odpowiednio umytej zastawie. Jak zadbać o to, by naczynia były myte w higieniczny sposób? Wspólnie z zespołem podjęłam ten temat w ramach badań, które wspierała firma Winterhalter. Współpracujemy z nią już dosyć długo. Zaczęliśmy od czystości naczyń, którą uzyskuje się podczas procesu mycia w zmywarkach Winterhaltera. Zastanawialiśmy się też, w jaki sposób przekonać gastronomików o konieczności zmodyfikowania stanowisk mycia garów na terenie kuchni. Chcielibyśmy udowodnić, że nawet w małych zakładach opłaca się zastosowanie maszyny do mycia garów, w miejsce

38

Po całym dniu pracy, przychodzi pora na doprowadzenie pomieszczeń do porządku. Jak powinno wyglądać sprzątanie zaplecza i kuchni po zamknięciu lokalu? Czas pracy, powinien być zawsze tak skalkulowany, by zostawić pracownikowi około pół godziny do 40 minut na doprowadzenie stanowiska do stanu prawidłowej higieny. Codziennie myjemy podłogę, stoły, wyrzucamy śmieci – nie można zostawić pojemników z odpadami do następnego dnia. Musimy zdawać sobie sprawę, że gdy to zrobimy to namnoży się taka liczba drobnoustrojów, która przechodząc do otoczenia, może zanieczyścić wszystko: całą powierzchnię urządzeń i mebli. Częstym zjawiskiem jest wyłączanie na noc wentylacji mechanicznej, co niweluje możliwość odświeżania powietrza. Biorąc pod uwagę powyższe, z czystym sumieniem można zakładać, iż przy po-

pracownika, który myje je ręcznie. Chylę czoła przed Winterhal-

zostawieniu niedomytych urządzeń i sprzętu produkcyjnego

terem, ponieważ tylko ona łączy naukę z praktyką. Żadna inna

oraz przy pozostawieniu odpadów, namnożona przez noc liczba

firma nie podjęła współpracy w zakresie badań naukowych nad

drobnoustrojów będzie tak duża, że będzie możliwe zanieczysz-

jakością i organizacją mycia naczyń i garów.

czenie wytwarzanej żywności.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień


TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Michał Wojdat, senior product manager, Essity

U

trzymanie higieny w kuchni jest łatwiejsze z odpowiednio dobranymi produktami. W ostatnich miesiącach wraz z Alanem Kinsellą, specjalistą w zakresie rozwiązań optymalizacji pracy kuchni połączyliśmy siły i przeprowadziliśmy eksperyment, który udowodnił, że dobór odpowiednich narzędzi higieny, polepsza funkcjonowanie kuchni. Aby usprawnić pracę na zapleczu kuchennym warto określić elementy zmniejszające jego wydajność: sprawdzić czy w kuchni znajdują się puste dozowniki, zagracone półki, czy kosze na śmieci stoją w odpowiednim miejscu i czy nie blokują ciągów komunikacyjnych. Inwestowanie w rozwiązania higieniczne to kluczowy element usprawniający codzienne czynności w kuchni, podnosi również standard restauracji i poprawia środowisko pracy.

Nasz eksperyment dowiódł, że kuchnia wyposażona w produkty z linii Tork Reflex™ stała się lepiej zorganizowanym i czystszym miejscem pracy. Odpowiednie dozowniki papieru mają szczególne znaczenie dla wzrostu produktywności pracowników i efektywności wykonywanych przez nich czynności. Eksperyment pokazał, że właściwie dobrane oraz rozmieszczone czyściwa i dozowniki pomagają szybko i skutecznie wykonać wszystkie zadania. Na przykład, przy wyborze odpowiednich dozowników najważniejsze jest, aby chroniły one wkłady przed zabrudzeniem i dozowały odcinek po odcinku, co redukuje zużycie produktu i ilość odpadów. Na zapleczu kuchennym idealnie sprawdza się dozownik centralnego dozowania Tork Reflex™ – niezwykle pojemny, zaprojektowany tak, by ułatwiać wycieranie rąk

i powierzchni roboczych w profesjonalnych środowiskach pracy, dopasowując się do panującego rytmu. Łatwy w użyciu, higieniczny i trwały system zwiększa efektywność pracy i pomaga w dokładniejszym i szybszym czyszczeniu. Ponadto, pracownik kuchni dotyka tylko tego odcinka, którego używa, co ogranicza krzyżowe przenoszenie bakterii. Innowacyjne rozwiązania zastosowane w produkcie, takie jak obrotowa dysza i dozowanie pojedynczych odcinków sprawiają, że papier można pobierać pod dowolnym kątem. Dodatkowo dozowanie odcinek po odcinku, pozwala ograniczyć zużycie papieru nawet o 37 proc. w porównaniu do standardowych

systemów centralnie dozowanych, a wskaźnik zużycia wkładu gwarantuje, że nigdy nie zaskoczy nas brak produktu. Do najtrudniejszych zadań w kuchni, polecamy Tork czyściwo włókninowe wielozadaniowe przeznaczone do trudnych zabrudzeń. Dzięki zawartości włókien sztucznych – idealnie nadaje się do długotrwałego namaczania, szorowania, nie mechaci się, a jednocześnie jest miękkie – dzięki czemu nie uszkadza czyszczonej powierzchni. To grube, niezwykle chłonne czyściwo jest dopuszczone do kontaktu z żywnością, co potwierdza międzynarodowy certyfikat. Doskonale sprawdzi się w czyszczeniu sprzętu kuchennego, dobrze pochłaniania tłuszcz.  R E K L A M A

wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39


TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

PROBLEMY ZE SPRZEDAWCĄ PRĄDU? Sprawdź, co Ci grozi i jak uchronić się przed podwyżkami Gigantyczne problemy na rynku energetycznym. Skutek? Lawinowo rosnące ceny prądu dla przedsiębiorców. Jakie są przyczyny nagłych wzrostów cen i czy można się przed nimi uchronić? Radek Klouda, CEO Po Prostu Energia Upadek giganta Problemy na rynku energii widoczne są już od stycznia, kiedy to w skutek rosnących cen na Towarowej Giełdzie Energii, zarówno niezależni sprzedawcy, jak i państwowe spółki, zaczęły podnosić ceny za sprzedaż prądu dla klientów biznesowych. Podwyżki są naprawdę zauważalne, ponieważ sięgają nawet 110 proc. Oznacza to, że dziś koszt zakupy energii elektrycznej jest ponad dwukrotnie większy niż jeszcze w styczniu. W konsekwencji, wielu właścicieli firm otrzymało pisma od swoich sprzedawców o konieczności podniesienia opłat za kWh, a także nałożenie dodatkowych kosztów np. opłaty handlowej. Kilku niezależnych sprzedawców energii nie wytrzymało presji i braku stabilizacji rynku energetycznego, skutkiem czego było zaprzestanie działalności. Przykładem jest EdF (Energia dla Firm), która z dniem 7 września poinformowała swoich klientów (ponad 13 tys. firm) o zaprzestaniu działalności i konieczności przejścia w tzw. sprzedaż rezerwową lub znalezienie nowego sprzedawcy.

Drogo w rezerwie Sprzedaż rezerwowa jest swego rodzaju gwarantem dla klientów, że w przypadku gdy sprzedawca wypowie umowę lub zaprzesta działalności, klientowi nie zostanie odcięty prąd. Ale minus tego zabezpieczenia jest taki, że ceny w sprzedaży rezerwowej są

40

nawet dwukrotne wyższe od normalnych. To oznacza podwojenie miesięcznych rachunków za prąd. Zatem, to w interesie klienta jest poszukanie jak najszybciej nowego, stabilnego i wiarygodnego sprzedawcy.

Prawo wyboru W takich sytuacjach liczy się każdy dzień. Kiedy klient trafia do sprzedaży rezerwowej, powinien jak najszybciej wybrać nowego sprzedawcę, szczególnie, że procesowanie chwilę trwa. Nie da się tego uruchomić z dnia na dzień, ponieważ zależy to od naszego dystrybutora lokalnego. Dlatego im szybciej się zdecydujemy, tym krócej będziemy płacić tak ogromne opłaty za energię elektryczną w rezerwówce. Właściciele obiektów gastronomicznych nie mogą sobie pozwolić na takie ryzyko i utratę płynności finansowej. Dlatego wybierając nowego sprzedawcę należy zwrócić uwagę na kilka istotnych czynników.

Jak wybrać bezpiecznego sprzedawcę prądu? Gwarancja ceny – to bez wątpienia bardzo istotny aspekt umowy, jednakże przy obecnych wahaniach na rynku energii, uzyskanie całkowitej gwarancji od sprzedawcy jest prawie niemożliwe. Dlatego należy zawsze dopytać w ramach jakich działań dana gwarancja nam przysługuje. Kolejny ważny element to stabilizacja firmy. Wybierając sprzedawcę

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

zweryfikujmy np. kapitał zakładowy, pochodzenie danej firmy i jej wiarygodność na rynku. Po Prostu Energia, choć na rynku jest od 2016 roku, to przyglądając się jej z bliska, dowiadujemy się że całkowitym udziałowcem spółki jest potentat na światowym rynku energetycznym – grupa ALPIQ. Solidna szwajcarska grupa działa w 29 krajach Europy od ponad 100 lat. W Polsce ALPIQ działa nieprzerwanie od 18 lat, mając w swoim portfolio klientów duże, międzynarodowe spółki przemysłowe.

Grunt to rozwaga Żaden właściciel lokalu gastronomicznego nie może sobie pozwolić na przestój lub straty spowodowane przerwami w dostawie prądu. Warto zatem zainteresować się możliwością zmiany

sprzedawcy, nie tylko aby uchronić się przed takimi sytuacjami, ale także aby w dobie rosnących cen za energię, szukać najkorzystniejszej oferty. Niezależni sprzedawcy, np. prowadzący sprzedaż internetową, mogą sobie pozwolić na obniżenie marży, ponieważ nie mają wysokich kosztów obsługi. Dziś Internet daje możliwość zawarcia umowy bez wychodzenia z pracy, bezpiecznie i w pełni legalnie. Korzystając z usług takiego sprzedawcy jak m.in. Po Prostu Energia można dokonać zmiany bardzo szybko, co w przypadku sytuacji kryzysowej, jaką jest wypowiedzenie umowy przez innego sprzedawcę, jest niewątpliwym atutem. Nie trzeba wyjeżdżać do punktów obsługi klienta, które w obecnej sytuacji są oblegane i stać w kolejkach, czekając na rozwiązanie problemu.

O AUTORZE W swojej pracy zawodowej interesuje się rozwojem rynku e-commerce oraz nowoczesnymi rozwiązaniami dla małych i średnich firm. Jest odpowiedzialny za rozwój Po Prostu Energia, firmy, która wyszła naprzeciw oczekiwaniom przedsiębiorców, dla których obecne opłaty za energię stanowiły jedne z wyższych kosztów eksploatacyjnych w firmie.


SZEF KUCHNI

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

MENU w nadmorskiej

restauracji O procesie tworzenia karty i  gustach gości, opowiada Tomasz Leśniak, szef kuchni w restauracji Lazurowej w Hotelu Szafir

J

Jak zaczęła się Pana przygoda z gastronomią? Gdzie budował Pan swoje doświadczenie? Trzeba sięgnąć do czasów dzieciństwa, gdzie wszystko miało swój początek. Każdy powrót ze szkoły podstawowej kończył się w kuchni, gdzie pomagałem mojej mamie przy obiedzie i kolacji. Również bardzo mnie inspirowała moja babcia, opowiadając o produktach, smakach i połączeniach. Tak to się wszystko zaczęło. Z gastronomią jestem związany już od 25 lat. Ukończyłem Zespół Szkół Hotelarsko – Gastronomicznych w Gdyni. Praktykę zdobywałem w trójmiejskich hotelach, a doświadczenie między innymi w restauracji włoskiej La Gondola w Gdyni, w Willi Lubicz i wielu innych. Obecnie od 5 lat jestem szefem kuchni restauracji Lazurowej w hotelu Szafir.

Jak trafił Pan do restauracji Lazurowej? W trakcie budowy hotelu, który bardzo mnie zainspirował swoją architekturą, postanowiłem umówić się na rozmowę z właścicielami. Okazali się być wspaniałymi ludźmi. Od razu nawiązała się między nami nić porozumienia i tak to się zaczęło.

Fot. Lidia Skuza

Kto uczestniczy w procesie kreowania menu? Jakimi zasadami kierujecie się Państwo przy jego tworzeniu?

42

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

W tworzenie nowego menu zaangażowani są wszyscy kucharze. Wspólnie próbujemy efektów na talerzu. Wyrażamy opinie o daniu. Decydujemy czy wchodzi ono do menu. Zawsze kierujemy się sezonem produktowym. Staramy się zmieniać menu wraz z artykułami, które się pojawiają. One nas inspirują.


SZEF KUCHNI

Zastanawiamy się, w jaki sposób je podać, do jakiego mięsa czy ryby je wykorzystać, w jakiej odsłonie je podkreślić w daniu. Bardzo ważna zasada, jaką się kierujemy to: najważniejszy jest produkt, jego świeżość. Jeśli jest w doskonałej jakości – zawsze sam obroni się na talerzu.

dorsz smażony na maśle z domowymi frytkami. Goście również często wracają np. na confitowaną golonkę z dzika serwowaną na maślanym puree z lekką sałatką i sosem grzybowym, jak i na wiele innych pozycji z karty.

Oferujecie dania kuchni europejskiej, ale także tradycyjne polskie oraz nawiązujące do regionu i tradycji. Czy cieszą się one dużą popularnością?

Fot. Lidia Skuza

Fot. Lidia Skuza

Naszym gościom bardzo smakują ryby. Najwięcej serwujemy dorsza, zębacza, śledzia, sandacza. Pozycje nawiązujące do tradycji, czyli np. bałtycki śledź smażony na chrupko podany z marynowanymi buraczkami i craime fresh jest bardzo lubiany przez gości i często zamawiany.

Fot. Lidia Skuza

Na jakich dostawcach polegacie i w jaki sposób ich dobieracie?

W jaki sposób tworzyć menu, aby goście chętnie pojawiali się w restauracji nie tylko w sezonie? Kierujemy się powtarzalnością serwowanych dań. To ona przyciąga do nas gości, którzy polecają nas znajomym, ale też sami wracają. Utrzymanie odpowiedniej jakości serwowanych potraw, dzięki mojemu fantastycznemu zespołowi, przynosi sukces restauracji.

Jakie są flagowe dania w restauracji Lazurowej? Na co goście najczęściej wracają? Jest kilka takich pozycji. Goście kochają dobre smaki, prostotę i estetykę na talerzu. W związku z tym, że nasza restauracja znajduje się nad morzem, sprzedajemy sporo ryb. Pieczony filet z zębacza podany na kaszotto grzybowym ze smażonymi brokułami, craime fresh i szczypiorkiem, bałtycki śledź smażony na chrupko podany z marynowanymi buraczkami i craime fresh,

Współpracujemy z lokalnymi dostawcami, małymi i dużymi, którzy zapewniają nam dobry produkt, świeży i często pochodzący z tutejszych upraw czy hodowli. W taki sposób promujemy nasz teren i produkty, które z niego pochodzą, jak np. truskawka kaszubska czy śledź bałtycki.

W branży gastronomicznej coraz trudniej o  wykwalifikowany personel. Czy Pan również to zauważył? W kuchni najważniejszy jest zespół – tak zapewne stwierdzi każdy szef. Już od dawna można zauważyć brak wykwalifikowanych ludzi do pracy. Często pojawiają się osoby młode, bez jakiegokolwiek doświadczenia, które żądają wysokich stawek, jeszcze przed wejściem do kuchni. Trudno jest zbudować zespół. Szef musi dbać o swoich ludzi, reagować od razu na jakieś zgrzyty, rozwiązywać problemy i dbać o to, by personel przychodził z chęcią do pracy. Praca w kuchni jest bardzo trudna i trzeba mieć tego świadomość, decydując się na taki zawód. Polega na wielu wyrzeczeniach. Na dobrą organizację i jakość dań składa się bardzo dużo elementów: ważni są dostawcy, którzy zapewniają dobry towar, istotna jest atmosfera w pracy, ale też zaangażowanie całego zespołu, który doskonali swoje umiejętności, interesuje się nowinkami ze świata kuchni i z pasją i zaangażowaniem przygotowuje potrawy. wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43


SZEF KUCHNI

Zainteresowanie gości tymi produktami nadal nie słabnie. Czym kierować się przy wyborze dostawców? Na jakie dodatki i przyprawy postawić? 44

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień


Ryby

SZEF KUCHNI

I OWOCE MORZA nadal popularne

Agnieszka Jarczyńska, ekspert ds. ryb i owoców morza w firmie Jarczyński dostawca do restauracji Der Elefant

W

ybierając dostawcę ryb i owoców morza musimy zwrócić uwagę na doświadczenie, elastyczność i specjalizację w tym segmencie. Jeśli dany produkt jest w menu, restauracja nie może sobie pozwolić na przerwę w dostawie i zostać pozostawiona bez żadnej alternatywy. Gdy rozpoczęłam swoją przygodę z dostawami owoców morza od muli i ostryg, to świeżość tych produktów od innych dostawców pozostawiała wiele do życzenia. Organizujemy dedykowany transport, żeby błędów było jak najmniej. Zawsze mamy świeże ryby, na koniec tygodnia wysprzedajemy się, żeby handlować tylko produktem najwyższej jakości. Nie kupujemy tanio, byle jak. Przeprowadzamy audyty producentów, współpracujemy z najlepszymi. Produkty kupujemy na aukcjach, od sprawdzonych rybaków stosujących uregulowane i dozwolone prawem techniki

połowów oraz posiadających certyfikaty zrównoważonego rybołówstwa i akwakultury. Szefowie kuchni chcą wiedzieć skąd pochodzą ryby, które zamawiają. Królują dostawy łososia, dorsza atlantyckiego i sandacza. Dużą popularnością cieszy się dorada, mniej labraks (okoń morski) chociaż to wspaniała ryba, a nazwa Loup de mer brzmi bardzo elegancko. Szefowie kuchni decydują się na produkt, który jest zawsze dostępny i jest w dobrej cenie. Wielu chciałoby pracować na turbocie czy na żabnicy, ale cena za te gatunki jest wysoka. W restauracjach z kuchnią polską króluje sandacz. Wśród owoców morza najbardziej popularne są krewetki, ale coraz częściej popularniejsze stają się przegrzebki, kalmary czy ośmiornica. Szefowie kuchni dzielą się na pasjonatów, którzy są odważniejsi, chcą spróbować czegoś nowego, chcą się wyróżnić i znają się na produktach. Ci zamawiają bardzo różnorodne gatunki, które są być może mniej znane, ale część wciąż pracuje zachowawczo, bazując na standardach w najlepszej jakości.

Modny nie tylko w Polsce, ale i na świecie jest węgorz wędzony (podawany na zimno), poza tym ryby polskie, słodkowodne (pstrąg, palia, jesiotr, sandacz). Wśród owoców morza bezsprzecznie popularna jest teraz ośmiornica. Większa jest dostępność ryb morskich niż słodkowodnych, dodatkowo mają one mniej ości niż słodkowodne, więc dla restauracji są bardziej oczywistym wyborem. Ryby i owoce morza bardzo lubią świeże i lekkie dodatki na bazie soku z cytryny, sosu maślano-winnego (beurre blanc), veloute (sos na bazie wywaru rybnego), dashi (rosół na bazie suszonego bonito zwanego katsuobushi i alg konbu). Rewelacyjny jest również bisque ze skorupiaków, a ostatnio coraz modniejszy staje się też łosoś z mulami z dodatkiem zaskakującego sosu curry. Jak rozpoznać, że ryby są świeże? Jeśli chodzi o mule, to muszla musi być zamknięta. Mule muszą pachnieć morzem. Jeśli się otworzą – nie znaczy to, że są zepsute. Uchylona muszla małży jeszcze nie dyskwalifikuje produktu. Bo

mula może zemdleć. Należy rzucić ją delikatnie o blat kuchenny. Jeśli się zamknie – nadaje się do przyrządzenia. W przypadku ryb jest kilka czynników określających kondycję i świeżość: zapach: świeża ryba nie pachnie rybą; łuska: mocno przylega do skóry; skóra: błyszcząca (w przypadku ryb bez łusek); mięso: sprężyste – miejsce po naciśnięciu palcem nie powinno zostać wgłębione, powinno wrócić do pierwotnego stanu; oko, skrzela i płetwy: jeśli ryba ma mętne oczy, ale mięso jest w rewelacyjnej kondycji, skrzela są krwisto-czerwone, bez plam i nadmiaru śluzu to same oczy nie dyskwalifikują produktu. Oznaką świeżych filetów: filety są błyszczące, wilgotne, mięso „nie klei się”, nie rozwarstwia się. Ale w przypadku ryb tłustych np. filetów z halibuta lekkie rozwarstwianie się mięsa jest naturalne. Oznaką świeżych owoców morza: owoce morza są błyszczące, wilgotne, mają przyjemny zapach i ładny kolor, ostrygi – szczelnie zamknięta muszla, po otwarciu skorupy mięso powinno być wilgotne i znajdować się w wodzie – naturalnym soku ostrygi.

wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45


SZEF KUCHNI

Cezary Powała i Michał Grzywacz szefowie kuchni testowej w hali Makro nr 1 przy Al. Jerozolimskich 184 w Warszawie

R

yby i owoce morza coraz częściej królują na naszych stołach. Dzieje się tak przede wszystkim za sprawą ich coraz większej dostępności. Nie ograniczamy się już tylko do świątecznego karpia w galarecie, śledzia, dorsza w nadmorskiej smażalni czy też ryby po „grecku”, coraz chętniej sięgamy po nowe gatunki i odmiany. Sieci handlowe, w tym Makro, oferują bardzo zróżnicowany asortyment ryb – od powszechnego i chętnie kupowanego łososia norweskiego czy pstrąga, przez polędwice z dorsza i tuńczyka po żabnicę, gładzicę, halibuta, seriolę japońską czy papugorybę. W ofercie ryb mrożonych niekwestionowanym liderem jest filet z sandacza czy miruna. Ceny są również na tyle zróżnicowane, że każdy może sobie pozwolić na danie z rybą w roli głównej. Klienci coraz częściej sięgają także po owoce morza, których

oferta niemal z dnia na dzień staje się bogatsza i nie ogranicza się już tylko do mrożonych krewetek i świeżych muli, które to nadal wiodą prym. W Makro Polska znajdziemy również m.in. żywe kraby, homary, ostrygi, małże Vongole czy okładniczki. Kupując ryby i owoce morza, nie można zapomnieć o istotnych kwestiach, od których niekiedy zależy nasze zdrowie, a w skrajnych przypadkach nawet życie. Ryby i owoce morza muszą pochodzić z pewnego źródła, bardzo ważne jest przechowywanie ich w odpowiednich warunkach i sprzedaż wyłącznie tych, które są niekwestionowanej świeżości. U ryb skrzela muszą być krwistoczerwone, oczy błyszczące i wypukłe, a mięso sprężyste. Wybierając owoce morza, zwracajmy uwagę na ich kolor, u żywych raków czy homarów sprawdzajmy także

aktywność ruchową. W przypadku małż i ostryg istotny jest także zapach oraz stan muszli – muszą

być zamknięte. Obecnie Makro prowadzi także prace nad projektem, który będzie całkowitą nowością na polskim rynku dostawców ryb i owoców morza. W początkowej fazie skupimy się na żywych krabach i homarach, które dostarczane

będą w specjalnych pojemnikach, bezpośrednio z mórz i oceanów. Pierwszy kontakt z otoczeniem i proces odłowienia z ich naturalnego środowiska i wody morskiej nastąpi dopiero na stoisku. Czy to w zaciszu domowej kuchni, czy w restauracji, przestaliśmy ograniczać się do smażonych filetów i paluszków rybnych oraz krewetek koktajlowych. Coraz chętniej sięgamy po ryby gotowane, pieczone, grillowane czy też smażone, a następnie „bastowane” klarowanym masłem. Owoce morza również nabierają nowej jakości – nie boimy się dodawać świeżych ziół, niestraszne nam kompozycje sałat, owoców i warzyw z np. grillowana ośmiornicą czy kałamarnicą, nieustannie poszerzamy także spektrum ciekawych dodatków, takich jak masło kaparowe, oliwa chilli z kolendrą czy sos Marie Rose.

Jarek Walczyk, szef kuchni i współwłaściciel Pink Lobster, prezes Fundacja Klubu Szefów Kuchni

W

ybierając dostawcę ryb i owoców morza do swojej restauracji, najbezpieczniej jest skorzystać z rekomendacji innego szefa kuchni lub osobiście odwiedzić restaurację, w której serwuje się produkty od wskazanego dostawcy. Opinia kolegów jest najlepszą gwarancją, a jeśli są to topowi szefowie kuchni – sytuacja jest klarowna i można podjąć współpracę. Inaczej wygląda sprawa, kiedy swoje produkty oferuje nowy gracz na rynku, którego nie ma jak sprawdzić w środowisku. Wówczas trzeba poświęcić sporo czasu na weryfikację towaru. Sprawdzamy zupełnie wszystko! Stan opakowania, środek transportu i temperaturę, jaka panuje w chłodni, termin przydatności i oczywiście stan ryb i owoców morza.

46

Patrzymy, czy produkty są wymęczone, homary osłabione. Ważne jest, by kupować wszystko w okresie, kiedy panuje sezon na poszczególny asortyment. Nie wolno dać się zwieść i trzeba wykazać się w tej kwestii dużą wiedzą. Jest to bardzo ważne, bo goście nas ocenią na podstawie naszych wyborów. Obecnie największą popularnością cieszą się wszystkie ryby, które mają jak najmniej ości. To, rzecz jasna, nie powinno być kryterium wyboru, ponieważ dobry kucharz sprawnie usunie wszystko, co niepotrzebne. W restauracjach królują obecnie dorada,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

okoń morski, tuńczyk, łosoś i sandacz. Mało popularny jest z kolei jesiotr, co jest według mnie ogromnym niedopatrzeniem. To polski produkt o mocnej historii kulinarnej i fantastycznym smaku. Trzeba co prawda pamiętać, by przyrządzać filety bez skóry i bez tłuszczu, który znajduje się między mięsem, a skórą. Jeśli o tym zapomnimy, jesiotr będzie miał posmak goryczki. Natomiast jeśli chodzi o owoce morza to z reguły największą popularnością cieszą się mule, krewetki i jeszcze ośmiornice. W części lokali, w tym w Pink Lobster, często zamawiany jest dodatkowo homar.

Coraz częściej ryby i owoce morza podaje się w sposób, jak najbardziej naturalny. Czyli bez niepotrzebnego przedobrzania w kwestii przypraw, czy dodatków. Po prostu czysty, piękny, smaczny kawałek mięsa, przyprawiony pieprzem i solą. Bez tłumienia pierwotnego smaku ziołami, czy posypkami. Z jakimi dodatkami i sosami najlepiej łączyć ryby i owoce morza? Tak naprawdę ze wszystkimi i w tej kwestii praktycznie nie ma żadnych granic. Od produktów wytrawnych, jak kwaśne sosy, po owoce. Najbardziej popularne są oczywiście: czosnek, kolendra, chili i pietruszka. Ale według mnie warto pomyśleć o lekko słodkawym przełamaniu smaku przy użyciu mango, chili i kolendry. Efekt z pewnością przyjemnie zaskoczy.


Dziczyzna na jesiennym stole Była już wielokrotnie przerabiana przez kucharzy, krytyków, gospodynie domowe i oczywiście myśliwych. Mogłoby się wydawać, że temat uległ wyczerpaniu, jednak nic bardziej mylnego! Dziczyzna ma jeszcze wiele do zaoferowania. Dlatego warto po nią stale sięgać i odkrywać na nowo. Ryszard Warnke, szef kuchni Baroque Kraków 48

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

N

a samym wstępie warto nadmienić, że termin „dziczyzna” odnosi się do mięsa zwierzyny łownej, które można podzielić na trzy grupy – tak zwana dziczyzna gruba (jeleń, dzik, daniel), drobna (zając, dzikie króliki) oraz ptactwo (perliczka, bażant).

Niecodzienny smak Dziczyzna od zawsze królowała na polskich stołach i była przyrządzana na setki różnych sposobów. Mięso łowne ma przede wszystkim wiele zalet prozdrowotnych, gdyż posiada dużą zawartość magnezu, fosforu, wapnia – najlepszym ich źródłem jest mięso


SZEF KUCHNI

sarny i dzika. Co najważniejsze, dziczyzna jest przede wszystkim naturalnym, lekko strawnym mięsem, w dodatku bardzo chudym ze względu na tryb życia zwierząt, które nie są hodowane w zagrodzie, tylko pasą się na wolności. Krótko ujmując: duża wartość odżywcza przy niewielkiej ilości kalorycznej – szczególnie kusząco powinno zabrzmieć to dla osób na co dzień dbających o formę fizyczną i lubiących produkty bio. Najlepiej przyrządzać ją w okresie jesienno-zimowym, ponieważ pochodzi wtedy ze zwierzęcia, które żywiło się wiosną i latem w większości naturalnym pokarmem (zioła, kora z drzew, jagody, grzyby). Takie mięso ma lepsze walory smakowe i aromatyczne, co w dużej mierze ma wpływ na końcowy smak dania.

Dziczyzna najlepiej komponuje się z rozmarynem, jałowcem. Wszelkiego rodzaju pieczenie dziczyzny marynowanej w czerwonym winie to kwintesencja staropolskiej kuchni.

Oczywiście nie wszyscy będą przepadać za dziczyzną, właśnie ze względu na charakterystyczny zapach natury, czyli pozbawione chemicznych dodatków wyjątkowe walory smakowe i aromat. Z dziczyzną jest jednak jak z prawdziwym szampanem, kwaskowatym w smaku,

bez dodatku cukru, szczególny rodzaj wina, który potrzebuje czasu. Jeśli mowa o czasie, to decydując się na przyrządzenie dziczyzny trzeba pamiętać o ważnym zabiegu technicznym – mianowicie o macerowaniu, a następnie marynowaniu, co ma na celu skruszenie mięsa. Jest ono bowiem twardsze od hodowlanego, w zależności od rodzaju dziczyzny wydłuża się odpowiednio czas macerowania, np. zając potrzebuje kilku dni, z kolei dzik nawet dwa tygodnie. W dzisiejszych czasach trudno o prawidłowe macerowanie mięsa w odpowiednich warunkach – podwieszanie mięsa w chłodnym i przewiewnym miejscu w temperaturze nie mniejszej niż 4 stopnie Celsjusza, ale jednocześnie przy odpowiednio dużej wilgotności (nawet ponad 80 proc.), aby mięso nie wysuszyło się. Możemy więc przyjąć, że alternatywną formą macerowania zwierząt łownych jest mrożenie. Należy jednak pamiętać przy tym, że rozmrożenie mięsa powinno przebiegać bardzo powoli i koniecznie w lodówce, co zapobiega wyciekowi soków oraz pozwala zachować unikalne wartości smakowe mięsa. Osobiście zalecam ten sposób, a nawet nalegam na jego stosowanie, głównie ze względu na warunki chłodnicze, które – w przeciwieństwie do odmrażania mięsa w wodzie lub temperaturze pokojowej – zapobiegają rozwijaniu się bakterii. Jeżeli zależy nam na zdrowiu naszym i naszych bliskich, musimy stosować właściwe zasady. Tyczy się to wielu aspektów życia, a jednym z najważniejszych jest właśnie odżywianie.

Jak przyrządzać? Dziczyzna najlepiej komponuje się z rozmarynem, jałowcem. Wszelkiego rodzaju pieczenie dziczyzny marynowanej w czerwonym winie to kwintesencja staropolskiej kuchni. Warto zwrócić uwagę na takie części,

jak polędwiczki z sarny czy jelenia, które przyrządzone na różowo, z odrobiną smażonego foie gras i serwowane z pure z selera pozwolą nam zasmakować trochę luksusu – warto nadmienić, że cena tych części mięsa jest naprawdę wysoka. Z dziczyzny możemy robić także wędliny, które są naprawdę wysokiej klasy i nie są trudne do wykonania, ale posiadają swój niepowtarzalny smak, który trudno pomylić z innymi. Jeżeli ktoś próbował szynki z dzika lub kiełbasy z jelenia, to wie o czym mówię. Nie należy zapominać o pasztetach, tak popularnych w naszym kraju, są one znakomitą formą wykorzystania części mięsa uznawanych za gorsze.

Dobór trunku Wino czerwone to najlepszy przyjaciel dziczyzny. Moim ulubionym daniem jest wątroba z dzika z rozmarynem, zawinięta w słoninę smażoną i pieczoną, z sosem na bazie czerwonego wina – nie zapominajmy, że podroby także można jeść (tylko muszą pochodzić ze sprawdzonego źródła).

Dla kogo dziczyzna? Jeżeli mięso jest przebadane, a innego nie wyobrażam sobie używać, to mogą ją konsumować praktycznie wszyscy – z małym wyjątkiem dzieci i kobiet w ciąży,

ze względu na ryzyko zachorowania na toksoplazmozę po zjedzeniu, np. mięsa niedopieczonego lub surowego. Na pewno nie należy bać się dziczyzny, która jest dużo zdrowsza od mięsa hodowlanego. Warto zafundować sobie od czasu do czasu (doskonałą okazją jest okres świąteczny), np. pieczeń z dzika szpikowaną słoniną, podaną na grillowanej czerwonej kapusie z kopytkami lub jak za naszą południową granicą, gdzie dziczyzna ma ważną pozycję i podawana jest z knedlikami i dużą ilością sosu. Jeżeli chodzi o przepisy, uwzględnijmy to, że profesjonalni kucharze tworzą przepisy w taki sposób, że wykonać je można często w restauracyjnej kuchni. Jednak klasyczną pieczeń możemy zrobić stosując technikę powolnego pieczenia, czyli mała temperatura np. 110-120 stopni Celsjusza i dłuższy czas pieczenia np. 3h. Jeśli natomiast zdecydujemy się na ofertę restauracji pamiętajmy, że musimy zarezerwować sobie większą ilość czasu niż w przypadku klasycznych potraw i cierpliwie czekać, bo to co jest przygotowywane przez kucharzy, jest dla Was drodzy goście, a gości traktuje się wyjątkowo, podając im dania maksymalnie zbliżone do ideału. Perfekcja natomiast jak wiemy, wymaga czasu.

Baroque to nowoczesna restauracja i cocktail bar w samym sercu Krakowa,zlokalizowana w pięknej, zabytkowej kamienicy kilka kroków od Rynku Głównego, przy zacisznej ul. Św. Jana 16. O dobre samopoczucie wszystkich fanów doznań kulinarnych dbają szefowie kuchni - posiadający wieloletnie doświadczenie Ryszard Warnke (kuchnia polska) oraz Michał Czeladzki (kuchnia włoska). Potrawy przyrządzane są ze świeżych i maksymalnie lokalnych produktów, dzięki czemu potrawy nie tylko wyglądają pysznie, ale również tak smakują.

wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49


SOMMELIER

Jak skomponować

kartę? Jest to nie lada wyzwanie – wino stanowi pewnego rodzaju dopełnienie do wyszukanej i wyrafinowanej kuchni danej restauracji. W  końcu nic tak nie wydobywa smaku, jak odpowiednio dobrany do nich trunek. Adrian Pizon menedżer Restauracja Merliniego

P

rzede wszystkim przy budowaniu karty win, musimy zdecydowanie zwrócić uwagę na zróżnicowanie charakteru etykiet. Niezwykle ważne jest, aby karta zawierała przynajmniej jeden szerzej rozbudowany dział, który koresponduje z kuchnią restauracji

50

i odzwierciedla jej charakter. Odpowiedni dobór win do oferowanej kuchni to absolutny priorytet! I tak, dla przykładu – brak gewurztraminera w kuchni azjatyckiej czy Cabernet Sauvignon w steakhouse’ach stanowi ogromne niedopatrzenie ze strony restauracji.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

Oprócz tego, przy budowaniu karty win powinniśmy mieć świadomość lepszych i gorszych roczników w danych regionach. W tej materii warto jednak zdać się na doświadczonego sommeliera (dotyczy to również restauracji, których menu nie ulega sezonowym zmianom).

Dlaczego jego pomoc w tej materii jest tak istotna? Zamawiając wina (a dokładniej uzupełniając je w restauracyjnej piwniczce), należy pamiętać o wyraźnym zaznaczaniu roczników, którymi jesteśmy zainteresowani – wiedza profesjonalisty jest tu na wagę złota.


i świetnych roczników nierzadko okazuje się, że po doliczeniu marży, wino staje się zwyczajnie trudne do sprzedania. Jeśli zaś chodzi o ofertę win kieliszkowych, karta powinna być dostosowana do aktualnie serwowanego menu. Nie należy powierzać tego zadania wyłącznie dostawcom – doświadczenia niektórych lokali dowodzą, że nie zawsze czynniki merytoryczne decydują o stworzonej dla nas ofercie. Niektóre lokale oferują bowiem w ramach kieliszka, kilka różnych etykiet i szczepów, a w praktyce charakter win jest niemal identyczny. Dodatkowo, warto tu zainwestować w popularny i sprawdzony w branży system Coravin, który pozwala utrzymać wino w niezmienionej kondycji przez kilka tygodni po nakłuciu korka. Na koniec należy przypomnieć, aby w karcie win pojemność butelek, bądź kieliszków była wyraźnie zaznaczona. Ważne jest tu również zaznaczenie rocznika samego wina, a także jego kraju i winnicy. Oczywiście, podobnie rzecz ma się również w kontekście cen, które powinny być podane w karcie win. Warto podkreślić, iż niedopuszczalne są wszelkie błędy językowe w samej karcie. I ostatnia uwaga – karta win powinna funkcjonować niezależnie od karty pozostałych alkoholi. Zabieg ten to doskonała okazja do rozmowy z gościem o potencjalnym wyborze odpowiedniego wina.

Restauracja Merliniego to kultowe miejsce dla koneserów wyśmienitego jedzenia oraz świetnych win, niezmiennie funkcjonujące od 2010 roku przy ulicy Merliniego 5 w Warszawie. Właścicielem restauracji jest Bartłomiej Czerwiński – uznany i wieloletni szef kuchni, wyróżniony dyplomem jednej z najlepszych szkół gastronomicznych na świecie. Lokal jest rekomendowany i stale obecny w przewodniku Michelin.

R E K L A M A

Warto w tym miejscu podkreślić, iż nieuniknionym jest, że aktualnie oferowany w restauracji rocznik, zostaje zwyczajnie wyprzedany, a kolejny zaś jest zauważalnie gorszej jakości. W takiej sytuacji powinniśmy zastanowić się nad zasadnością kontynuacji sprzedaży. Może się również zdarzyć, iż dostawca zrezygnuje z dystrybucji poszczególnych etykiet lub nawet całej linii producenta – wówczas należy zaoferować gościom najbardziej zbliżone charakterem wina, do których zdążyliśmy ich już przekonać. O ile Sauvignon blanc z regionu Marlborough w Nowej Zelandii nie sprawi w takiej sytuacji kłopotów, tak – dla przykładu – niektóre Pinot Noir z Nowego Świata o nietypowym dla burgundzkiego wzoru charakterze, wymagają większego wysiłku w kontekście wybrania najbardziej właściwego zamiennika. W wina do restauracji najlepiej zaopatrywać się u wyspecjalizowanych dla danych destynacji winiarskich dostawców. Co ważne, nawiązywanie współpracy z nimi powinno opierać się o dokładną analizę ich portfolio, popartą spotkaniami degustacyjnymi. W komponowaniu karty win nie bez znaczenia jest również stosunek jakości do ceny, jaką mamy za wino zapłacić – to ona bowiem determinuje jej ostateczny kształt w karcie. Jeśli zaś chodzi o wina typu premium, tu należy racjonalnie podejść do kwestii cen. Pomimo wielkich etykiet

wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51


SOMMELIER

Dlaczego wygląd menu ma znaczenie? Tomasz Chwiłowicz, producent LUVA Handmade Menu, właściciel JaguarGift

J

edzenie to rozkosz, której wszyscy ulegamy i po którą chętnie sięgamy. We współczesnym świecie kulinaria urosły do rangi sztuki, a my – chcemy jej kosztować i celebrować. Chętnie gościmy w restauracji, ale czy tylko po to, aby się najeść? Spotkanie w gronie przyjaciół, uroczystość rodzinna, randka, spotkanie biznesowe… wszystko to sprawia, że pierwsze kroki kierujemy właśnie w stronę restauracji. Czym kierujemy się przy jej wyborze? Zacznijmy od tego, że przekraczając progi restauracji, chcemy się w niej poczuć jak

atmosfera zachęci go do ponownych odwiedzin nawet, jeśli będzie się to wiązało z wyższym rachunkiem. Bądźmy szczerzy, za potraktowanie nas w sposób wyjątkowy jesteśmy w stanie

goście, a nie, jak klienci. A gościa zawsze wita się z radością – miłym słowem, drobnym gestem, traktuje się z należytą atencją. To ważne, bowiem tych pierwszych kilka chwil, bez względu na to, czy restauracja znajduje się przy turystycznym deptaku (i wpadamy do niej tylko na frytki), czy też trzeba do niej dojechać parę ładnych kilometrów, zapadnie gościowi w pamięci. Przyjazna

wydać sporo pieniędzy, zresztą nigdy tego nie żałując. Lubimy być adorowani i dlatego też wskazanie nam przez kelnera (a raczej naszego przewodnika) stolika, jest doskonałym przykładem szacunku dla gościa, a jeszcze uraczenie go krótką rozmową, podnosi wartość restauracji i przyczynia się do większego zainteresowania nią. Takie zachowanie zawsze nas uskrzydla

52

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

i wprawia w dobry nastrój, a gdy humor nam dopisuje, świat widzimy w pastelowych barwach, lepiej postrzegamy i siebie i otoczenie. J e m y oczami! A zatem, karta dań ma wpływ na to, co zamawiamy. Istotny jest też sam wygląd karty i oczywiście forma jej zaprezentowania. Karta menu to wizytówka każdej restauracji, więc warto o nią zadbać. Warto przygotować ją tak, aby przyciągnęła naszą uwagę, abyśmy zaczęli

nas zachwycić sprawiając, że zanim je otworzymy i zaczniemy czytać, najpierw chcemy nasycić nim wzrok. Karta menu jest opakowaniem dań, a przecież opakowanie jest obietnicą zawartości. Jako producent LUVA Handmade Menu zwracam szczególną uwagę na ten mały, ale jakże szalenie istotny aspekt dla każdego gościa restauracji. Nie szczędząc wysiłków dążę do tego, aby opakowanie pragnień kulinarnych gości zachwyciło i zostało zapamiętane. Sukces

ją wnikliwie studiować, abyśmy chcieli w nią zajrzeć raz jeszcze. Powinna być przejrzysta, czytelna i przemyślana, a przede wszystkim interesująca i oryginalna. Otrzymane do ręki menu, musi

w branży gastronomicznej w dużej mierze zależy od pierwszego wrażenia (czyli wystroju lokalu i sposobu powitania gości), ale także od formy podania karty dań oraz wyglądu samej karty.


BARMAN

Nalewki rosną w siłę

Coraz częściej pojawiają się na półkach sklepowych, podbijając serca i podniebienia wielu Polaków. Oferują dużą różnorodność smakową, a  przy tym potrafią uwieść swoimi właściwościami leczniczymi. Adam Zniszczyński, dyrektor zarządzający Nalevka Polska

54

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień


BARMAN

Co region, to inny smak

N

alewki, bo o nich mowa, coraz śmielej poczynają sobie na rynku mocnych alkoholi. Czynnikiem, hamującym ich dalszy intensywny rozwój, mogą być mało sprzyjające i przychylne dla producentów (zwłaszcza tych małych) przepisy prawne. Z roku na rok rośnie zainteresowanie nalewkami. Okazuje się, że Polacy żywią największy sentyment do tradycyjnych wyrobów i smaków. W modzie wciąż są stare receptury spisywane jeszcze przez nasze babcie i dziadków oraz trunki produkowane w domowym zaciszu. Należy przy tym wyraźnie rozróżnić nalewki od smakowych napojów alkoholowych. Barwne buteleczki, które możemy znaleźć w sklepach na półce z alkoholami to często produkty z chemicznymi ekstraktami, nadającymi im smak, kolor i zapach. W przeciwieństwie do tych napojów, produkcja odpowiedniej nalewki wymaga starannych procedur i jest procesem bardzo długotrwałym. Nalewki różnią się nie tylko smakiem, ale także sposobem przygotowania. Jeden z najpopularniejszych to – zalać owoce spirytusem i dodać „trochę” cukru. Szczegółowe proporcje alkoholu do ilości owoców i cukru stanowią pilnie strzeżoną tajemnicę poszczególnych firm i osób. Nalevka Polska stara się produkować według staropolskich receptur znalezionych w starych książkach przez naszego szefa, pana Krzysztofa Jarząbka oraz przetestowanych przez wiele lat na jego znajomych. Stąd smak i zapach naszych nalewek jest taki charakterystyczny.

W odróżnieniu od innych segmentów alkoholi, rynek nalewek zdominowany jest przez małych, działających na płaszczyźnie lokalnej graczy. Dzieje się tak, ponieważ nalewki są produktem regionalnym. Na Mazowszu króluje czeremcha, w środkowej Polsce obiektem westchnień jest wiśnia i pigwa. Tatry słyną z nalewki likworowej, natomiast nad morzem najpopularniejsza jest ratafia. Każdy producent wytwarza nalewki z dostępnych owoców i według własnych, sprawdzonych procedur, co skutkuje dużą różnorodnością tego typu produktów na rynku i brakiem rozpoznawalnego brandu nalewkowego. Polacy zaczynają doceniać zróżnicowany wachlarz aromatów i smaków wielu alkoholi. Coraz częściej eksperymentują również z nietypowymi nalewkami. Trunek z jabłek czy gruszek przestaje już wystarczać. Na stołach pojawiają się alkohole, bazujące na takich składnikach jak: czeremcha, tarnina, czarny bez, imbir, czy kwiaty lipy.

Nalewki nie zawsze oryginalne Złotą erę przechodzą obecnie piwa kraftowe. Ilość lokali, serwujących tego typu piwa, stale rośnie. Na znaczeniu zyskują małe, lokalne browary. Popularnością cieszą się też mocniejsze alkohole, takie jak whisky. Konsumenci chcą próbować nowych smaków i szukają coraz bardziej wyrafinowanych receptur domowych alkoholi. Ważne jednak, aby umieć odróżnić nalewkę od produktów, które są imitacją tych trunków. W takiej sytuacji warto polegać na zmysłach smaku i zapachu. Wyroby imitujące nalewki będą posiadały płaski, jednolity zapach i smak. Nic nas w nich nie zaskoczy podczas degustacji. Na przeciwległym biegunie znajdują się „pełnokrwiste” nalewki z bogatym aromatem i smakiem. Przywołujące na nosie i języku sad, gdzie zostały zerwane owoce, z których

powstał alkohol. Dla odmiany, produkowane masowo trunki opierają się na koncentratach używanych w ściśle określonych proporcjach. Innym wyróżnikiem może być cena. Szersza manufaktura i używane półprodukty pozwalają znacząco obniżyć cenę takiego produktu. Co ciekawe, w przypadku nalewek nie ma obowiązku pisania jego składu na butelce. Jeżeli producent wytwarza trunek z naturalnych składników, na pewno będzie chciał się tym pochwalić. Jeżeli w skład alkoholu wchodzą emulgatory, czyli tzw. ulepszacze smaku, sztuczne zapachy czy kolory, to producent z pewnością zatai ten fakt przed konsumentami. Stanowi to poważny problem legislacyjny, ponieważ staropolski trunek jakim jest nalewka, nie doczekał się swojej ustawowej definicji. Ten alkohol nie ma uściśleń dotyczących jego wytwarzania oraz parametrów określających ten produkt. W efekcie nazwa ta może być dowolnie używana przez alkohole, które imitują prawdziwe nalewki.

Obcokrajowcy chwalą Największą popularnością nalewki cieszą się wśród gości z zagranicy. Nalewkowe El Dorado stanowią najbardziej popularne regiony turystyczne. Obcokrajowcy chcą próbować typowych

lokalnych produktów alkoholowych, których nigdzie indziej nie dostaną. Butelka lokalnego trunku to doskonały prezent dla przyjaciół i rodziny, oczekujących na nasz powrót z wakacji. Inaczej jest z rodakami. Polacy mając świadomość, że podobny trunek mogą sami wyprodukować w domowym zaciszu, dlatego rzadziej decydują się na ich zakup. Każdy naród ma swoje preferencje alkoholowe. Niemcy są miłośnikami piwa, a nasi wschodni sąsiedzi preferują wódkę. Szkocja i Irlandia słynie z whisky, a Francja z burbonu. Zdarzają się przykłady popularnych nalewek, takich jak włoskie limoncello. Naszym specjałem, pomimo braku odpowiednich uregulowań prawnych oraz rozproszonego rynku, są klasyczne nalewki. Sytuacja na polskim rynku alkoholi mogłaby się poprawić, gdyby doszło do oczekiwanych zmian legislacyjnych. Rząd od dłuższego czasu zapowiada ułatwienia dla małych producentów i rolników. Póki co jednak trudno zdobyć pozwolenia, a niektóre opłaty są identyczne dla dużych koncernów, jak i małych rodzinnych wytwórni. Należy mieć nadzieję, że przyszłe zmiany prawne, uwzględnią również interesy małych producentów, znacząco poprawiając ich sytuację rynkową.

O AUTORZE Wieloletni menedżer w branży szkoleniowo-doradczej. Doradzał różnym podmiotom w zakresie poprawy wydajności produkcji i zwiększania efektywności sprzedaży, przeprowadził wiele skutecznych reorganizacji i restrukturyzacji. Z branżą alkoholową związany od dwóch lat. W Firmie Nalevka Polska pełni rolę dyrektora zarządzającego, w szczególności odpowiada za rozwijanie rynków.

wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

55


BARMAN

Bartłomiej Sosnowski, brand ambassador Monin & Vitamix

U

ważam, że spośród wszystkich wysokoprocentowych alkoholi to właśnie nalewki najlepiej oddają smak owoców, korzeni, ziół czy innych składników, z których są wykonane. Nalewki powstają w procesie maceracji, czyli zalewania surowca, np. owoców alkoholem o wysokim stężeniu, niekiedy dodatkowo są jeszcze później destylowane. W ten sposób wykonane nalewki charakteryzują się doskonale zbalansowanym smakiem i idealnym poziomem słodyczy. Nie palą podniebienia, a delikatnie spływają pozostawiając przyjemny finish. Nalewki wywodzą się z ziołolecznictwa i posiadają bardzo długą tradycję. Jest to typowo Polski trunek, kiedyś bardzo znany i lubiany, potem zaś zapomniany. Dziś jednak wraca do łask, zyskując coraz większą rzeszę fanów. Na rynku pojawia się coraz więcej producentów nalewek, jak i smaków, sięgając bardzo często do starych zapomnianych receptur, jak również do najstarszych odmian owoców. Poruszając temat polskich nalewek, czy po prostu nalewek w kontekście produktów Monin namawiam, aby

56

wykorzystywać produkty firmy w procesie produkcji. Uważam jednak, że produkty firmy Monin i wysokiej jakości nalewki doskonale do siebie pasują. Mogą nawzajem się uzupełniać i wzbogacać swój charakter. Możemy w ten sposób bawić się smakiem i szukać nowych połączeń. Właśnie takie połączenie nalewki z syropem może doskonale wzbogacić kompozycję naszego cocktailu i „podkręcić” smak i zapach nadając mu większą głębię. Wraz ze zbliżającą się do nas dużymi krokami jesienią, namawiam do tworzenia aromatycznych grzańców i grogów, właśnie na bazie różnego rodzaju nalewek wraz z produktami Monin, zważywszy na ich lecznicze właściwości. Najwłaściwsze wydają się tu jednorodne typowo polskie smaki, choć nie tylko. Do nalewki wiśniowej sprawdzi się syrop Monin

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

Oregat podbijając charakter pestkowy nalewki. Pigwówka doskonale przełamie się z syropem

Monin Elderflower czy też puree Monin Rokitnik. Ostry smak anyżówki lub też piołunówki świetnie załagodzi puree Monin Rabarbar, a na zimne wieczory polecam imbirówkę z syropem Monin Pear. Nasza polska nalewka z aronii będzie pasowała do typowo amerykańskiego smaku czyli syrop Monin Maple spice, a syrop Monin Chai tea z nalewką z jeżyn. Przeszukując najróżniejsze przepisy na nalewki nie sposób

nie natknąć się na ratafię. Jest to, mówiąc w dużym uproszczeniu nalewka wieloowocowa, którą wykonuje się układając owoce w odpowiedniej kolejności, przesypując cukrem i zalewając spirytusem. Oczywiście istnieje wiele jej wersji. Do tak mocno owocowego charakteru nalewki idealnym połączeniem będzie nowy smak syropu Monin Winter Spice łączący w sobie między innymi imbir, cynamon, kardamon i chili. Nalewki równie dobrze sprawdzą się w rozgrzewających herbatach i tak: nalewka z jarzębiny połączy się z syropem Monin Jaśmin, a nalewka z jałowca z syropem Monin Rose. Natomiast do kawy zdecydowanie polecam orzechówkę wraz z syropem Monin Wild Strawberry. Reasumując. Portfolio marki Monin jest bogate w ilość smaków. Dzięki temu mamy nieskończone możliwości kreowania smaków nalewek lub koktajli opartych na nalewkach. Śmiało można stwierdzić, że z całej gamy produktów Monin ok. 75 proc. to smaki pasujące do połączenia z nalewkami. Ogranicza nas tylko wyobraźnia.


PRODUKTY I INNOWACJE

Nowy projekt butelek marki Debic Celem projektantów było stworzenie jak najlepszego produktu – wygodnego do wykorzystania w kuchni i łatwego w użyciu. Nowe butelki PET nie wymagają dodatkowego uszczelnienia, dzięki czemu wygodniej się nimi posługuje. Ponadto można je ponownie zamknąć bez obawy o rozlanie i bez względu na ich pozycję w lodówce. W opakowaniach zrezygnowano z obręczy wokół otworu, ułatwiając tym samym nalewanie i dozowanie. Posiadają one ulepszoną barierę gazową, zapewniającą dostarczanie mniejszej ilości tlenu oraz wzmocnioną barierę świetlną. Rozwiązania te wpływają na wyższą oraz lepszą jakość produktu przez cały okres jego ważności. Rezultatem wprowadzonych zmian jest konstrukcja zapewniająca mocny, pewny chwyt, pozwa​​ lająca pracować szybciej i wydajniej.

Nowości w ofercie Makro W sieci hurtowni można znaleźć szeroki wybór obranych, krojonych i kalibrowanych warzyw, gotowych do dalszej obróbki termicznej. Produkty są pozbawione konserwantów oraz pozwalają lokalom gastronomicznym zaoszczędzić czasu i pracy. Nowa oferta dedykowana klientom z sektora gastronomicznego obejmuje surowe warzywa odpowiednio przygotowane do dalszej obróbki termicznej – obrane, krojone i kalibrowane, co pozwala zachować jednolitość serwowanych dań. W Makro Polska znaleźć można m.in. buraki, dynię, paprykę, pietruszkę, por, seler, cebulę, marchew, kapustę czy ziemniaki, które dostępne są w różnych wariantach takich, jak m.in.: kostka, pióro, plastry, paski julienne. Produkty wpisują się także w trend convenience, gdyż pomagają zaoszczędzić na czasie i pracy w lokalu. Produkty nie zawierają konserwantów. Dzięki odpowiedniemu opakowaniu można przechowywać je przez 5 dni (w temperaturze 2-5 st. C) bez utraty na jakości. Warzywa są dostępne w optymalnych dla lokali gastronomicznych gramaturach – od 0,7 kg do 5 kg.

Czekoladowy klasyk Szybciej, łatwiej, wygodniej 10 minut na formalności i minuta na podpis. Słyszałeś już o eSign, nowoczesnej formie podpisywania umów? Przedsiębiorczy właściciele firmy wiedzą jak zamienić kilka minut w realne korzyści dla swojego biznesu. My także i wykorzystujemy to każdego dnia w naszej współpracy z Klientami. Poznaj podpis elektroniczny XXI wieku i przekonaj się jakie korzyści może przynieść dla Twojej firmy. Nowoczesny podpis elektroniczny eSign z powodzeniem wykorzystywany jest przy załatwianiu spraw w ZUS, US a nawet z jego wykorzystaniem wysłać można JPK. Dodatkowo możesz założyć działalność gospodarczą, wysłać sprawozdanie finansowe do KRS czy zawrzeć korzystne umowy dla swojej firmy np. umowę sprzedaży energii elektrycznej. Jednym z pierwszych, niezależnych sprzedawców energii elektrycznej, który wykorzystuje eSign jest firma Po Prostu Energia. Ma być prosto, szybko, łatwo i online. Klienci PPE cenią sobie współpracę z firmą głównie dlatego, że dba, aby czas na formalności był jak najkrótszy. A na zmianę sprzedawcy wystarczy 10 minut plus 1 minuta na podpis z użyciem eSign i umowa jest zawarta w bezpieczny sposób.

Sos, któremu ciężko się oprzeć! Wyrafinowana kompozycja smakowa powstała poprzez dodanie odrobiny soli do podstawowego smaku karmelowo maślanego. Sos Słony Karmel Monin wspaniale sprawdza się jako dodatek do deserów, orzeźwiających napojów, kaw. Zaskocz swoich klientów tym kuszącym sosem o słonawo-słodkim smaku.

58

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień

Brownie to ciasto czekoladowe typowe dla kuchni amerykańskiej, które w ostatnich latach stało się popularne także w Europie. Przez wielbicieli czekolady określane jest mianem najbardziej czekoladowego ciasta na świecie. Dzięki zastosowaniu koncentratu ciasta AKO Brownie, bardzo szybko i bez żadnych trudności przygotujesz ciasto o wspaniałym, wyrazistym czekoladowym smaku, bardzo wilgotnym miękiszu i ciężkiej, charakterystycznej strukturze. Koncentrat jest wszechstronny w swoim zastosowaniu, można z niego wykonać placki, batony z bakaliami, ciasteczka czy spody do ciast deserowych.

Wytrzymały i uniwersalny Jeśli potrzebny jest ekspres do kawy oferujący duże różnorodności specjałów kawowych, prostą koncepcję obsługi i dzienną wydajność na poziomie 100-120 filiżanek – nowo opracowany model JURA X8 będzie strzałem w dziesiątkę. Ten kawowy specjalista urzeka wszechstronnością i prostotą. Opanował do perfekcji sztukę parzenia całego spektrum specjałów kawowych z dodatkiem mleka lub pianki mlecznej, a także pełnego zakresu specjałów kaw czarnych, aż po klasyczny dzbanek kawy za naciśnięciem jednego przycisku, w jakości najlepszych światowych kawiarni. Ponadto posiada kilka poziomów temperatury gorącej wody, co szczególnie doceniają miłośnicy herbaty. Koncepcja intuicyjnej obsługi za pomocą dużych przycisków sterujących i praktyczna taca ułatwiająca pozycjonowanie filiżanki sprawiają, że ekspres szczególnie dobrze sprawdzi się w strefach samoobsługowych. Model X8 doskonale sprawdza się w zastosowaniach mobilnych i stacjonarnych, zarówno ze standardowym, dużym zbiornikiem na wodę, jak i dodatkowym, stabilnym systemem uzupełniania świeżej wody. Cena brutto: 11.590,00 zł; cena netto: 8.924,30 zł


WIZYTÓWKI

AKO ul. Startowa 2A 85-744 Bydgoszcz tel. (52) 342-09-66 ako@ako.com.pl www.ako.com.pl

Misją AKO jest zapewnienie wszystkim klientom dostępu do jak najszerszej oferty produktów, opartych na naszych autorskich recepturach, dla branży piekarniczej, cukierniczej, lodziarskiej oraz gastronomicznej. Jako producent posiadający nowoczesny park maszynowy, odpowiednie normy oraz systemy zarządzania, a przede wszystkim fachowy zespół zaufanych ludzi, jesteśmy w stanie sprostać najwyższym wymaganiom naszych klientów, poszukujących inspiracji, najlepszych rozwiązań oraz nowości, które przynoszą im wymierne korzyści. Obdarzeni Państwa zaufaniem z ogromną satysfakcją realizujemy cele, które Państwo aprobujecie. Wspólna platforma wymiany fachowych doświadczeń z Państwem to dla nas kwintesencja współpracy, którą tak mocno wspólnie z Wami cenimy. AKO – Polski lider w Twojej branży

Express Fleet Partner ul. Rzemieślnicza 26 30-403 Kraków tel. (12) 300-03-00 www.express.pl

Firma Express oferuje szeroką gamę klas i rodzajów pojazdów w pełnym spektrum czasowym – od dziennego „rent a  car”, poprzez wynajem średnioterminowy, aż po kontrakty kilkuletnie i  obsługę flotową pojazdów. Od 1996 roku Express dostarcza najlepsze rozwiązania transportowe zarówno dla klientów biznesowych jak i klientów indywidualnych. W ostatnim czasie Express został wyróżniony prestiżowymi nagrodami, m.in. certyfikat „Rzetelny Outsourcer” 2016 przyznany przez Outsourcing Magazine oraz nagrodę Fleet Leadera 2016.

JURA Poland ul. Puławska 366 02-819 Warszawa tel. (22) 123-43-01 fax (22) 123-43-02 info@pl.jura.com www.jura.com

Od 1931 roku szwajcarska firma JURA rozwijała innowacyjne i ekskluzywne urządzenia do użytku domowego. Jako pionier w branży automatycznych ekspresów do kawy JURA od połowy lat 90-tych jest głównym graczem w tym sektorze. Aktualnie firma tworzy kompleksowe rozwiązania zarówno w  segmencie urządzeń domowych, jak i  profesjonalnych urządzeń do biur i  sektora gastronomicznego. Wyznacznikiem produkcji ekspresów są: szwajcarska precyzja, intuicyjna obsługa, perfekcyjny design i  doskonała, świeżo mielona kawa. W  Polsce oficjalne przedstawicielstwo JURA obecne jest od lipca 2013 r.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych oraz sosów aromatycznych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dla barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i  oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex, Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i  nowoczesne rozwiązania biznesowe. W Makro klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Inspiracji Makro w Warszawie. W Polsce Makro Cash & Carry istnieje od 1994 roku. Więcej informacji o Makro można znaleźć na stronach: www.facebook.com/ MakroPolska oraz www.makro.pl

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferujemy pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działamy w 18 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4200 pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla sklepów, kiosków, handlu detalicznego, a także dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, stołówek oraz instytucji opieki społecznej i  placówek oświatowo-wychowawczych. Transgourmet dostarcza pełen asortyment spożywczy i  przemysłowy dla gastronomii, hotelarstwa oraz punktów zbiorowego żywienia i klientów systemowych.

Po Prostu Energia ul. Lecha Kaczyńskiego 26 00-609 Warszawa tel. (22) 323-33-35 info@poprostuenergia.pl www.poprostuenergia.pl

Firma oferuje korzystną sprzedaż energii elektrycznej dla małych i średnich przedsiębiorców. Gwarancja ceny oraz dostępność usługi online są największymi atutami marki Po Prostu Energia. Zmiana sprzedawcy prądu pozwala przedsiębiorcom na realne oszczędności oraz optymalizację wydatków związanych z opłatami eksploatacyjnymi.

Strauss Coffee Service Al. Jerozolimskie 179 02-222 Warszawa tel. (22) 533-36-60 www.MKCafeHoreca.pl

Strauss Coffee Service to oddział firmy Strauss Cafe Poland zajmujący się segmentem rynku gastronomicznego w Polsce. Firma posiada wieloletnie doświadczenie na rynku w kompleksowej obsłudze klientów Horeca i biur (kawa + maszyny + serwis) oraz szeroką ofertę w każdym segmencie cenowym. Staranny dobór oferowanych produktów oraz dbałość o najwyższą jakość są znakiem rozpoznawczym marek kawy MK Cafe i herbaty TeArtis. W swojej ofercie firma posiada również szeroki wybór produktów komplementarnych: syropy Monin, czekolada, akcesoria do kawy i herbaty oraz porcelana i materiały POS oraz bogatą ofertę profesjonalnych ekspresów do kawy: ciśnieniowych, manualnych, automatycznych i przelewowych oraz młynków renomowanych światowych producentów takich jak: LaCimbali, Jura, Saeco, Coffee Queen. Strauss Coffee Service to również własny, stacjonarny oraz mobilny, ogólnopolski serwis ekspresów do kawy.

wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

59


NOWOŚCI GASTRONOMICZNE wrzesień 2018  

NAJBARDZIEJ NOWOCZESNE, PRAKTYCZNE I NIEZALEŻNE CZASOPISMO RESTAURATORÓW. NIEKWESTIONOWANY LIDER ZASIĘGU W TEJ GRUPIE. Zawsze i dla wszystki...

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE wrzesień 2018  

NAJBARDZIEJ NOWOCZESNE, PRAKTYCZNE I NIEZALEŻNE CZASOPISMO RESTAURATORÓW. NIEKWESTIONOWANY LIDER ZASIĘGU W TEJ GRUPIE. Zawsze i dla wszystki...

Advertisement