NOWOŚCI GASTRONOMICZNE listopad-grudzień 2017

MIESIĘCZNIK RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

listopad-grudzień 2017 ROK XV ISSN 1730-525X

Oblicza szampanów

Jak wyjść

Sommelier o rodzajach i trendach

na plus

Liczenie dochodów i kosztów

Czy Papa John’s podbije rynek?

Zamiast drogi na skróty

Chris Wynne o planach w Polsce

Polska piwem stoi Rozwój i przyszłość rynku

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

wybierałam wyboistą Urszula Kania, właścicielka Restauracji Biała Róża, Kraków

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI 2016

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

media skutecznej komunikacji B2B . www.brogmarketing.pl

Serdecznie podziękowania, życzenia wspaniałych i radosnych Świąt oraz wszelkiej pomyślności w całym Nowym Roku!

Szczęścia, zdrowia i ogromnej radości! Życzymy naszym Czytelnikom, Partnerom, a także Sponsorom, Wystawcom i Uczestnikom naszych Wydarzeń, Zespół BROG Marketing

36 Cateringowa wisienka na torcie Panorama

..........................................................................................................

4

Wywiad

......................................................

Zamiast drogi na skróty wybierałam wyboistą

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14

Puls gastronomii

Technika i wyposażenie Cateringowa wisienka na torcie Odeślij kolejki do lamusa

.............................

.................................................

Czy Papa John’s podbije nasz rynek?

Polska piwem stoi

.. . . . . . . . . .

20

........................................................................

22

Najważniejsza jest tradycja

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

24

Food Business Awards 2017 To już kolejna wygrana

........................................................

Kuchnia polska w nowoczesnej odsłonie

......

26 27

Szef kuchni W wielu odsłonach Ryby: Tradycja w nowoczesnym wydaniu

...................................................................

42

.......

44

Sommelier Oblicza szampanów

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

46

Produkty i innowacje

..............................................................

50

32

Felieton Attention, Attention!

.................................................................

52

33

Wizytówki

.....................................................................................................

54

Marketing .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

40

48

...................

Czego oczekują klienci?

36

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Promowanie dobrych praktyk w biznesie oraz nowi członkowie ZP HoReCa 30

...........................................................................

34

Barman Co powinniśmy wiedzieć o serwowaniu drinków?

Aktualności ZP HoReCa

5 zasad lojalności

Zarządzanie Jak policzyć swoje dochody i koszty – czyli jak wyjść na plus

Najważniejsza jest tradycja

Co powinniśmy wiedzieć o serwowaniu drinków?

24

48

SPIS TREŚCI

Tak trzymać!

T

o już ostatni numer Nowości Gastronomicznych pod moją redakcją. Cztery lata minęły błyskawicznie. Przez ten czas miałam przyjemność przeprowadzić wiele interesujących wywiadów, poznałam wspaniałych ludzi oraz odwiedziłam mnóstwo niezwykłych i smacznych miejsc.

Cieszę się, że okres mojej pracy przypadł na tak wspaniały czas dla polskiej gastronomii. Spotkałam się z dwoma, polskimi szefami kuchni, którzy zdobyli Gwiazdki Michelin, obserwowałam jak podczas kolejnych edycji konferencji Food Business Forum toczą się coraz bardziej fachowe dyskusje na temat rozwoju rynku, byłam świadkiem powstania organizacji działającej na rzecz m.in. gastronomów, aktualnie działającej pod nazwą Związek Pracodawców HoReCa… Cóż to były za wspaniałe lata!

Dziękuję Państwu za każde miłe słowo dotyczące naszych mediów, a także konstruktywną krytykę (zdecydowanie rzadziej), która sprawiała, że nie spoczywaliśmy na laurach. Życzę Wam Moi Drodzy Czytelnicy dalszych sukcesów i determinacji w kształtowaniu oraz doskonaleniu polskiej branży. Tak jak napisałam w swoim ostatnim już na łamach Nowości Gastronomicznych felietonie, nasi, krajowi restauratorzy zasługują na najwyższe wyróżnienia. Trzymam kciuki! Oby tak dalej!

Na koniec nie pozostało mi nic innego, jak złożyć Państwu życzenia. W imieniu całej redakcji Nowości Gastronomicznych i portalu horecanet.pl z okazji zbliżających się Świąt Bożego Narodzenia życzę wiele szczęścia i radości także w życiu osobistym, a w Nowym Roku samych udanych inwestycji, spełnionych marzeń i pełnych sal zadowolonych gości.

Marta Kudosz

Wydawca

Dział reklamy Adam Stępniak szef zespołu sprzedaży rynku gastronomicznego

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

a.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl •P renumerata roczna: 160 zł + 23 % VAT.

Zespół redakcyjny Marta Kudosz redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089 Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

•R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

•D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2017 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3

PANORAMA

Niebawem ruszą kolejne restauracje ORZO Twórcy konceptu ORZO, po otwarciu pierwszej restauracji na Placu Konstytucji w Warszawie, właśnie uruchomili kolejną, na Zabłociu w Krakowie. W tym samym czasie ruszył także należący do nich lokal El Botellon, znajdujący się na stołecznym Powiślu.

– Mamy już podpisane umowy na otwarcie w 2018 roku trzech kolejnych ORZO w różnych miejscach w Polsce, w tym także w magicznym Koneserze w Warszawie – mówi Piotr Kwaśniewski, jeden z właścicieli. – Nieustająco szukamy nowych lokali. Zarówno tych największych, jak i mniejszych. Właściciele i pośrednicy nieruchomości sami się do nas zgłaszają, podobnie jak potencjalni franczyzobiorcy. Mamy bardzo szybkie tempo i na razie rozwijamy się samodzielnie, ale nie zawieszamy żadnych rozmów – dodaje.

– Nad nowym konceptem w segmencie fast casual dining pracowaliśmy kilka kwartałów.

Ostatnie dwa miesiące zaledwie utwierdziły nas w słuszności wszystkich podjętych decyzji. Nie jesteśmy na szczęście amatorami i nie robimy tego po raz pierwszy, dla niektórych z nas jest to nawet już siódmy koncept i sukces konceptu restauracyjnego na przestrzeni zaledwie pięciu lat od stworzenia

naszej pierwszej restauracji, czyli Aioli – podkreśla Marcin Wroński, drugi z twórców.

Jak tłumaczy Piotr Kwaśniewski za ORZO stoją najlepsi profesjonaliści w swoich obszarach w naszym kraju. Kuchnię stworzył Tadeusz Muller, z którym właściciele pracują od ponad pięciu lat.

Za konceptem i marką stoi agencja Planoia, należąca do prowadzącego ją Maćka Żakowskiego. – Nikt w Polsce nie tworzy z taką odwagą i pasją, doskonale się w tym uzupełniamy. Szukamy przełomu, a nie samego bezpieczeństwa – zaznacza.

Nazwa Orzo pochodzi z włoskiego określenia jęczmienia. W związku z tym karta menu bazuje w głównej mierze na różnego rodzaju kaszach i makaronach.

które także znajdują się w ofercie Meat & Fit. – Jeszcze w listopadzie pojawią się w naszej ofercie burgery wegańskie w 100 proc. pochodzenia roślinnego.

Widzimy, że nasza dotychczasowa oferta burgerów wegetariańskich spotyka się z dużym zainteresowaniem naszych gości i dlatego jest to linia produktowa, którą chcemy rozbudować, poszerzyć i uczynić w pełni wegańską. Ofertę wegańską przygotowujemy pod patronatem Polskiego Stowarzyszenia Wegan, stowarzyszenia Otwarte Klatki oraz kampanii RoślinnieJemy – mówi Łukasz Błażejewski, dyrektor ds. franczyzy 7th Street i Meat & Fit. – Jeszcze na ten rok mamy zaplanowane otwarcia kolejnych lokali Meat & Fit w Złotoryi, Kłodzku, Świnoujściu. W całym roku 2018 planujemy otworzyć minimum 24 lokale. Niezależnie w kilku miastach prowadzone są poszukiwania nowych lokali przez kolejnych franczyzobiorców – podkreśla Łukasz Błażejewski.

W menu Meat & Fit znajduje się szeroki wybór dań i przekąsek, m.in. sandwiche z grillowaną wołowiną, drobiem, wieprzowiną oraz wegetariańskie, sałatki, smoothies owocowe i warzywne, owocowe soki tłoczne na zimno, mleczne shake, kawy tradycyjne i smakowe.

Poszukujemy partnerów do współpracy w miastach od 20 tysięcy mieszkańców oraz w średnich i dużych miastach zarówno w galeriach handlowych jak i w lokalach miejskich o średniej powierzchni. Przedsiębiorcy zainteresowani otwarciem bistro „Meat & Fit” muszą liczyć się z inwestycją około 60-70 tyś zł netto w zależności od stanu technicznego lokalu. W tej kwocie ujęty jest już sprzęt, który można wziąć np. w leasing lub zakupić poprzez kredyt wtedy inwestycyjne nakłady gotówkowe znacznie się zmniejszą.

Paweł Oszczyk o jakości polskiej kuchni

Po otwarciu lokalu Meat & Fit w Strzegomiu (woj. dolnośląskie) przyszedł czas na zaplanowane uruchomienie punktu w Pile (woj. wielkopolskie).

Przez ostatnie kilkadziesiąt lat kuchnia polska była mocno zaniedbywana.

Obecnie powoli się odradza. Z dużą chęcią sięgamy do naszej tradycji kulinarnej i czerpiemy z niej co najlepsze. Co ważne, nie zamykamy się przy tym na wpływy kuchni zagranicznych, które mają nam wiele do zaoferowania – mówią eksperci programu Szef dla Młodych Talentów.

Piła to miasto powiatowe z ponad 70 tysiącami mieszkańców. Nowy Meat & Fit znajduje się w centrum miasta przy ul. Staromiejskiej 18 (do niedawna ul. Mariana Buczka 18). Jest to lokal o powierzchni 70 m kwadratowych z 24 miejscami siedzącymi i kuchnią otwartą.

– W tej chwili mówimy o zupełnie nowym pokoleniu kucharzy.

Myślę, że jest to część nowego rozdania, jeżeli chodzi o kuchnię polską. Przez ponad 40 lat była ona zaniedbana. Dziś ją odbudowujemy. Staramy się wydobyć przede wszystkim z naszych

Meat & Fit – plany rozwoju

4

Pomimo wyjątkowo niesprzyjającej aury goście licznie dopisali w pierwszych dniach działalności lokalu.

Na gastronomicznej mapie Piły nie było do tej pory lokalu serwującego modne dania w dietetycznej formie ani burgerów dla wegetarian,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

tradycji i z naszych produktów coś więcej niż to, co zakodowało się w głowach po II wojnie światowej – mówi Paweł Oszczyk, Szef Roku Żółtego Przewodnika Gault&Millau Polska 2016, członek Rady Programowej programu Szef dla Młodych Talentów.

Wydaje się, że Polacy zaczynają gotować zdrowiej. Wzrasta nasza świadomość odnośnie tego, co jemy i w jaki sposób przygotowujemy swoje posiłki. W dużym stopniu wiąże się to z tym, że jesteśmy coraz bardziej otwarci na inne tradycje kulinarne. Chętnie podróżujemy po świecie, próbujemy zagranicznych dań i uczymy się czegoś nowego, dzięki czemu możemy wykorzystywać zdobywane doświadczenia w swojej własnej kuchni.

Mimo zachodzących korzystnych zmian wiedza gastronomiczna Polaków nadal pozostawia wiele do życzenia. Przykładem jest nasze podejście do wołowiny.

– Wiedza na jej temat jest bardzo podstawowa i bardzo historyczna. Znamy ją tylko jako mięso zawsze twarde jak podeszwa. Nie umiemy jej jeść – mówi Tomasz Górski, starszy specjalista ds. mięsa w Makro Polska.

– Jeśli chodzi zaś o samo przygotowywanie potraw, najczęstszym błędem jest używanie zbyt dużych temperatur do mięs.

Bardzo często jest nadużywana domyślna temperatura 180°C, a mięsa mogą spokojnie być przyrządzane w dużo mniejszych temperaturach i w krótszym czasie – zauważa Wojciech Harapkiewicz, szef kuchni restauracji Babinicz w kompleksie Dworzysko w Szczawnie-Zdroju, członek Rady Programowej programu Szef dla Młodych Talentów, skierowanego do młodych kucharzy stawiających pierwsze kroki w karierze, w ramach którego są organizowane comiesięczne bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych (Miksery Kulinarne).

Makarun w nowych lokalizacjach

Marcin Szworak, współwłaściciel sieci podkreśla, że większość nowych lokali uruchamianych jest przez dotychczasowych franczyzobiorców, którzy już zarządzają placówką Makaruna w innych punktach. To świadczy o doskonałej współpracy

i satysfakcjonujących zyskach. Sieć ma dalszą perspektywę uruchomienia lokali w miastach, w których zostały już wstępnie uzgodnione warunki najmu.

Tam poszukiwani są franczyzobiorcy.

Obecnie sieć Makarun liczy w tej chwili 25 placówek w Polsce i jedną za granicą – w Hamburgu.

R E K L A M A

Sieć nie zwalnia tempa. Niedawno został uruchomiony lokal w Galerii Północnej na warszawskiej Białołęce, a teraz marka informuje o kolejnych trzech otwarciach. 17 listopada pierwszych klientów przyjął lokal w Płocku, 20 listopada w Warszawie, a 1 grudnia w Swarzędzu.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Polacy wydają więcej na gastronomię Kwota zostawiana w lokalach, zarówno w ciągu tygodnia, jak i podczas weekendowych wyjść, wynosi od 10 do 30 zł – takiej odpowiedzi udzieliło 32 proc. respondentów badania „Polska na Talerzu 2017”. Często szukamy miejsc, które oferują dobrą jakość i korzystną cenę. Co z napiwkami? Zostawiamy je coraz częściej.

– Rozwój trendów gastronomicznych pokazuje, że Polacy coraz częściej korzystają z restauracji.

W stosunku do ubiegłego roku ten wzrost jest ponad 3 procentowy.

Dojrzewamy też do tego, żeby za dobrą pracę za dobrą obsługę, jakość jedzenia nagradzać napiwkami.

Napiwki zazwyczaj wynoszą 10 procent wartości rachunku. Z własnej perspektywy mogę powiedzieć, że jest to doceniane przez obsługę – mówi Paweł Oszczyk, Szef Roku Żółtego Przewodnika Gault&Millau Polska 2016.

Jak pokazał raport „Polska na Talerzu 2017” Polacy cenią sobie wysoką jakość dań (62 proc. respondentów), przystępne ceny (52 proc. respondentów) oraz dogodną lokalizację (29 proc. respondentów). To właśnie te trzy czynniki miały największy wpływ na decyzję

6

dotyczącą ponownego odwiedzenia lokalu. Choć ,,obsługa” uplasowała się w tym roku dopiero na czwartym miejscu (27 proc. respondentów), aż 89 proc. przebadanych potrafiła wskazać zachowania personelu, które są dla nich nieakceptowalne. Brak zainteresowania klientem ze strony obsługi to problem, który przebadani ocenili jako najbardziej uciążliwy – aż 70 proc. irytuje długi czas oczekiwania na kelnera, danie, bądź rachunek. Drugim istotnym problemem, dla ponad połowy przebadanych, jest nieutrzymywanie czystości w lokalu.

– Dzisiaj restauracja nie jest tylko miejscem gdzie „tankujemy brzuszek”, tylko jest to miejsce, w którym sympatycznie spędzamy czas, a przy okazji możemy dobrze zjeść i napić się dobrego trunku. Często szukamy miejsc, które oferują dobrą jakość i korzystną cenę – opowiada Jarek Walczyk, doradca gastronomiczny, prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni.

– Goście często pytają o składniki dań, o alergeny czy sposób przygotowania potraw i to wymaga dużego przygotowania od personelu.

Odwiedzający restaurację zwracają uwagę na ceny, chociaż rzeczywiście są ostatnio w stanie wydawać dużo więcej za dania. Trzecim elementem istotnym dla gościa jest obsługa.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Zwracamy uwagę na to np. w jaki sposób czekamy na stolik, czy obsługa ich zauważa, czy muszą na nią czekać – dodaje Malka Kafka, przedsiębiorczyni, właścicielka sieci Tel Aviv Urban Food.

Choć jakość polskiej gastronomii rośnie z każdym rokiem, w wielu lokalach wciąż zauważalny jest brak rozwiązań istotnych dla klientów.

Wśród tych najczęściej powtarzających znalazły się brak możliwości zamiany składników w potrawach (42 proc. respondentów), brak dostępności sieci Wi-Fi (28 proc. respondentów) oraz brak rozwiązań dla dzieci, np. kącika zabaw czy przewijaka (25 proc. respondentów).

Głównym powodem, dla którego jada się ,,na mieście”, jest wygoda.

Badani często wskazywali również na oszczędność czasu i chęć

spotkania ze znajomymi czy zamiłowanie do jadania poza domem. „Polska Na Talerzu” to raport przygotowywany corocznie przez sieć hurtowni Makro Polska. Przedstawia on trendy konsumenckie w polskiej gastronomii oraz stanowi źródło informacji na temat kierunków rozwoju branży HoReCa. Odpowiada na kluczowe pytania, m.in. jaki rodzaj kuchni Polacy lubią najbardziej, w jakich miejscach najczęściej jadają, gdzie szukają informacji o lokalu oraz jakimi kryteriami kierują się przy jego wyborze. Dzięki temu stanowi inspirację dla wszystkich, którzy prowadzą lub planują otworzyć lokal gastronomiczny.

Raport przygotowano na podstawie badania opinii publicznej przeprowadzonego przez IQS na zlecenie Makro Polska.

Najnowsze kulinarne trendy Rozpoczął się nowy cykl spotkań w ramach programu „Szef dla Szefów” sieci hurtowni Makro Polska. W sezonie Jesień-Zima 2017/2018 odbyły się już trzy „Trendy Kolacje” – w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Warszawie, w Hotelu Starym w Krakowie oraz w hotelu Double Tree by Hilton we Wrocławiu.

Zaproszeni przedstawiciele branży HoReCa mieli możliwość poznać najnowsze gastronomiczne trendy, takie jak budowanie marketingu restauracji wokół właściciela czy wielki powrót tłuszczów i pieców opalanych drewnem. O trendach opowiadała Weronika Lewandowska, ekspertka w dziedzinie ich prognozowania, tworząca strategie marketingowe dla sektora HoReCa. Natomiast autorami dań ilustrujących nadchodzące tendencje byli wybitni szefowie kuchni, m.in.

Maciej Nowicki (Muzeum Pałacu Jana

III w Wilanowie), Wojciech Harapkiewicz (restauracja Babinicz w Szczawnie-Zdroju), Paweł Serafin (Akademia Inspiracji Makro w Warszawie) czy Cezary Powała (kuchnia pokazowa w hali Makro nr 1 w Warszawie).

PANORAMA

Kto chętny na barmańską olimpiadę w Berlinie?

Już trzech najlepszych, polskich barmanów próbowało sił w największym konkursie barmańskim globu – World Class, ale nadal czekamy na trofeum dla Polaka.

Organizator znów ruszył na poszukiwania kandydatów, a rozpoczął od bezpłatnych szkoleń w 12 miastach.

Zwycięzca polskich kwalifikacji zmierzy się z zawodnikami z 60 krajów podczas jubileuszowego, dziesiątego finału w Berlinie.

World Class to światowy program, który odkrywa i promuje barmańskie talenty. W jego 9-letniej historii globalny tytuł zdobyło już czterech Europejczyków. U podstaw World Class leży zaawansowany program edukacyjny, dlatego kwalifikacje w 60 krajach rozpoczynają się od otwartych sesji treningowych.

W Polsce cykl bezpłatnych szkoleń, zarówno dla barmańskich weteranów, jak i adeptów, dotyczy dwóch ekscytujących trendów w branży, które warto włączyć do codziennej pracy barmana.

Cykl rozpoczął się 6 listopada w Gdańsku. Przez kolejne 4 tygodnie objął 11 kolejnych miast: Olsztyn, Szczecin, Poznań, Wrocław, Warszawa, Łódź, Gliwice, Katowice, Lublin, Rzeszów i Kraków. Pierwszy z tematów – „Heat of the Moment”, dotyczył składników i technik, które szefowie kuchni wykorzystują do kreowania smaków i pokazuje, jak można je zastosować w barze.

Drugi cykl szkoleń odbędzie się w styczniu i lutym 2018 r. i zostanie poświęcony tematyce „Sustainability” (z ang. zrównoważony rozwój). Barmani dowiedzą się, w jaki sposób mogą stać się bardziej proekologiczni w pracy, zapewniając oszczędności w prowadzeniu lokalu.

Spotkania prowadzą finaliści globalnego konkursu World Class – Janusz Lemiesz (2017), Paweł Rodaszyński (2016) i Mateusz Szuchnik (2015). Udział przynajmniej w jednym szkoleniu jest konieczny, by móc następnie zgłosić się do konkursu.

Zainspirowani szkoleniami, barmani z całej Polski do 31 marca 2018 r. będą mogli wziąć udział w eliminacjach do konkursu, nadsyłając receptury koktajli za pośrednictwem aplikacji konkursowej

na Facebooku. W kwietniu 2018 r. organizator wyłoni 30 najlepszych, polskich barmanów.

Po rozgrywce półfinałowej „Top 12” zakwalifikuje się

do ścisłego, krajowego finału w Warszawie. Polskiego Barmana Roku 2018 poznamy w czerwcu przyszłego roku. Zwycięzca jako czwarty Polak będzie

reprezentować nasz kraj w światowych finałach zawodów World Class w Berlinie, które odbędą się na przełomie sierpnia i września 2018 r.

R E K L A M A

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

PANORAMA

McDonald’s z kampanią employerbrandingową Trwa kampania wizerunkowa McDonald’s jako pracodawcy. To kolejna odsłona działań firmy na rynku pracy. Projekt poprzedzono rozbudowanymi badaniami i przygotowaniem kompleksowej strategii budowania marki pracodawcy na polskim rynku.

Działania są prowadzone pod hasłem „Witamy w McDonald’s”, które łączy działania na rynku pracy z komunikacją marketingową.

Kampania jest skierowana do różnorodnych kandydatów, w tym grup, które do tej pory na rynku pracy nie były w centrum zainteresowania pracodawców z branży gastronomicznej. Poza młodymi, działania mają trafić m.in. do osób z niepełnosprawnościami, pracowników 50+ czy młodych matek. McDonald’s już wcześniej zatrudniał osoby z tych grup, po raz pierwszy jednak przygotował dla nich specjalne odsłony swojej kampanii.

– Dzięki kampanii chcemy pokazać, że praca w McDonald’s może być atrakcyjna dla różnych grup kandydatów: od młodocianych, zdobywających swoje pierwsze doświadczenia w czasie ferii czy wakacji, po osoby tuż przed emeryturą.

Bohaterami naszych działań są sami pracownicy: w różnym wieku, z różnym wykształceniem, w różnych sytuacjach życiowych. Wybraliśmy ich w wyniku wewnętrznego castingu i mieliśmy z tym spory problem – tak wiele ciekawych historii zostało zgłoszonych przez naszych ludzi. To potwierdziło, że panujące na rynku stereotypy dotyczące pracy w gastronomii, w przypadku pracowników McDonald’s mają niewiele wspólnego z rzeczywistością – mówi Renata Prys, dyrektor HR McDonald’s Polska w McDonald’s.

8

Kampanię poprzedził kilkumiesięczny projekt badawczy, w ramach którego McDonald’s analizował opinie pracowników i potencjalnych kandydatów. Na tej podstawie powstała też kompleksowa strategia employer branding dla polskiego rynku.

Aktualne działania skupione są na prezentacji pracowników w dwóch odsłonach: zawodowej, związanej z pracą w restauracji, i prywatnej. Obejmują m.in. kampanię telewizyjną w 4FUN.TV i VOD, OOH (w przypadku części nośników McDonald’s wykorzystał druk soczewkowy, dzięki któremu pracownicy w jednym miejscu pokazywani są zarówno przy pracy w restauracji, jak i w sytuacjach osobistych), marketing treści w rozgłośniach radiowych i prasie poradnikowej, a także targetowane działania online. Wszystkie materiały odsyłają do nowej strony internetowej, która jako jedna z pierwszych stron karierowych w Polsce została przystosowana do potrzeb osób z niepełnosprawnościami (spełnia standardy WCAG 2.0, jest również zintegrowana z modułem migam.org, który pozwala osobom niesłyszącym łączyć się z tłumaczem języka migowego).

– Choć wszystkim pracownikom oferujemy nie tylko umowę o pracę i wynikające z niej świadczenia, ale i ciekawe możliwości rozwoju i awansu, byliśmy do tej pory postrzegani jako firma wyłącznie dla

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

młodych. Tą kampanią chcemy pokazać, że to mylne wyobrażenie, a także że zapewniamy o wiele więcej: jesteśmy stabilną organizacją, ale elastycznie podchodzimy do potrzeb pracowników i potrafimy też po ludzku zrozumieć, że nasi ludzie mają różne preferencje. Wiele osób może tu znaleźć swoje miejsce

– dodaje Tomasz Polewczyński, Employer Reputation and Engagement Consultant w McDonald’s.

W realizację kampanii zaangażowane są agencje MJCC, DDB&tribal i Isobar Poland Group. Za planowanie mediów odpowiada dom mediowy OMD, a kontakt z mediami 24/7Communication.

Szef dla Młodych Talentów Rozpoczęła się druga edycja Szefa dla Młodych Talentów – programu edukacyjnego, prowadzonego przez sieć hurtowni Makro Polska. W nowym cyklu odbyły się już dwa Miksery Kulinarne w Akademii Inspiracji Makro w Warszawie. W bezpłatnych spotkaniach udział wzięło łącznie blisko 500 uczniów szkół gastronomicznych i młodych kucharzy z całej Polski.

Na uczestników Miksera Kulinarnego inaugurującego program czekał pokaz kulinarny Wojciecha Harapkiewicza – szefa kuchni restauracji Babinicz w kompleksie Dworzysko w Szczawnie-Zdroju oraz Pawła Oszczyka – „Szefa Roku” Żółtego Przewodnika Gault&Millau Polska 2016. Mistrzowski duet zaprezentował bogactwo mięs i ich zastosowań w kuchni. Tomasz Górski z Makro Polska opowiedział uczniom m.in. o rodzajach mięsa i wskaźnikach jakości, a psycholog Dorota Minta doradzała, jak osiągnąć sukces w branży gastronomicznej.

Drugi Mikser Kulinarny również był pełen atrakcji. Jakub Steuermark, szef kuchni Oerlemans, na pokazie kulinarnym zaprezentował m.in. polskie warzywa starych odmian jako przykład dodatków do dań mięsnych i rybnych. Z kolei Radosław Pernach z Makro Polska pokazał uczestnikom egzotyczne warzywa i owoce, a Maciej Nowicki, szef kuchni Muzeum Pałacu Jana III w Wilanowie, opowiedział m.in. o rekonstrukcji polskiej XVII-wiecznej sztuki kulinarnej.

Szef dla Młodych Talentów to jedyny program odpowiedzialności społecznej w Polsce, prowadzony z myślą o uczniach szkół gastronomicznych. Pierwsza edycja programu osiągnęła wielki sukces – w dziewięciu Mikserach Kulinarnych udział wzięło 1100 uczestników z całej Polski, spośród których piętnastu wygrało staże w najlepszych polskich restauracjach. Z myślą o uczniach powstają także materiały edukacyjne i książka „Mix Wiedzy Kulinarnej”. Partnerzy programu i spotkań to m.in.: Żółty Przewodnik Gault&Millau Polska, ChemaN oraz Oerlemans Foods Polska.

PANORAMA

Kolejna Fabryka Pizzy Ruszył nowy lokal sieci pizzerii. Właściciel Sphinx, Chłopskie Jadło i Wook Sfinks Polska otworzył nowy punkt w Zgierzu.

Sieć Fabryka Pizzy liczy 12 restauracji. Na bazie umowy inwestycyjnej zawartej z właścicielem Fabryki Pizzy grupa Sfinks posiada wyłączne prawo do jej rozwoju. W naj-

bliższych miesiącach spółka ma w planie otwarcie jeszcze kolejnych restauracji, m.in. w Kołobrzegu, Mińsku Mazowieckim i Zgierzu.

– Już od dłuższego czasu interesowaliśmy się segmentem pizzerii i kuchni włoskiej, bo tego typu lokale cieszą się ogromną popularnością w Polsce. Dodatkowo dobrze działają i rozwijają się w ramach sieci, co doskonale wpisuje

się w biznes Sfinksa. Fabryka Pizzy spełnia wszystkie powyższe kryteria, a jednocześnie ma wiele cech wyróżniających ją na tle innych lokali z kuchnią włoską. Widzimy w tej marce duży potencjał i dlatego postanowiliśmy zainwestować w restauracje pod szyldem Fabryka Pizzy – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska.

Fabryka Pizzy to koncept z ofertą wykraczającą poza standard powszechnych w Polsce pizzerii. Obok pizzy, restauracja oferuje gościom bogaty wybór dań kuchni włoskiej, które są przygotowywane z wysokiej jakości produktów.

Jej charakterystycznym daniem są bombery, czyli gorące buły pizzowe z różnymi składnikami. Oprócz tego w menu znajdują się m.in. gnocchi, risotto czy makarony, a także dania dla osób o specjalnych wymaganiach, np. wegetariańskie. Klienci mogą też zamówić dania z makaronem razowym, czy pizzę na razowym cieście lub pizzę light. Lokal będzie posiadał usługę dowozu do klienta.

Nowe lokale marki Meating Point Lokale Meating Point działają obecnie w Krakowie i tam niebawem będzie można zjeść w nowych lokalizacjach tej sieci. Kolejna restauracja otworzy się także w najbliższych miesiącach w Bałtyckim Centrum Biznesu w Gdańsku.

Finalizowana jest również umowa najmu w jednym z centrów handlowych we Wrocławiu.

Meating Point to wyjątkowy koncept na rynku restauracji, który oferuje nową jakość pod względem

wystroju, obsługi klienta oraz serwowanych potraw. Jednakże na koniec i tak najważniejszy pozostaje

smak oferowanych dań, a tym Meating Point szczególnie odróżnia się od konkurencji.

Nowy koncept stworzył zespół uznanych specjalistów z ogromnym doświadczeniem, którzy odnieśli sukcesy na rynku gastronomicznym.

– Cieszymy się, że możemy wspierać rozwój tak ciekawego konceptu jakim jest Meating Point. Zdecydowaliśmy się na nawiązanie współpracy, ponieważ strategia restauracji znakomicie uzupełnia się z podejściem Knight Frank. Jednocześnie świetnie wpisuje się w realizowanie planu tworzenia miejsc spotkań na mapie dużych miast. Meating Point wyróżnia się ciekawym wystrojem wnętrza, charakterem mebli oraz jedzeniem najwyższej jakości.

Wszystko to tworzy przestrzeń, w której pracownicy czują się komfortowo, a budynek odróżnia na tle innych nieruchomości oraz przyciąga uwagę przyszłych najemców – komentuje Kinga Zabłocka, Leasing Manager w Dziale Wynajmu Powierzchni Handlowych Knight Frank.

– Widzimy jak zmieniają się kompleksy biurowe, które zaczynają żyć również po godzinach, o czym świadczy chociażby ruch w krakowskim Equal Business Park, gdzie ciężko o wolny stolik. Będziemy rozwijać Meating Point w kompleksach biurowych, ale nie zapominamy również o ważnym kanale dotarcia do konsumenta, jakim są foodcourty galerii handlowych, gdzie koncept zadebiutuje w pierwszym kwartale 2018 w jednym z centrów o zasięgu regionalnym – dodaje.

Stopiątka rozwija portfolio Sieć wzbogaciła się o kolejny lokal. Został uruchomiony w ostatnich dniach w Białymstoku. Marka już planuje następne otwarcia.

Najnowszy punkt sieci znajduje się w białostockiej Galerii Jurowieckiej na poziomie +2.

Koncept pizzerii o nazwie zaczerpniętej z kultowego samochodu z czasów PRLu – Syreny 105 powstał w 1998 roku, kiedy to Marcin Ciesielski wraz z żoną, właściciel sieci otworzył pierwszą pizzerię Stopiątka w centrum Buska-Zdroju.

W kolejnych latach Marcin Ciesielski

prężnie rozwijał działalność na rynku HoReCa, zakładając firmę Mastergrupa, która dziś koordynuje pracę kilku firm z branży. Po latach doświadczeń zdecydował o stworzeniu konceptu franczyzowego opartego na sukcesie własnych Stopiątek.

W 2008 roku powstała pierwsza placówka franczyzowa.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PANORAMA

Polacy szukają nowych smaków w restauracjach Weekendowy obiad z rodziną czy urodzinowa kolacja ze znajomymi – już nie tylko w domowym zaciszu. Polacy polubili jedzenie „na mieście”. Jak wynika z badania Payback Opinion Poll, zdecydowanej większości z nas zdarza się jadać w lokalach gastronomicznych (89 proc.).

Najczęściej odwiedzamy tego typu miejsca przy okazji umówionych spotkań (53 proc.) lub dla uczczenia ważnego wydarzenia (43 proc.).

Chętnie odwiedzamy też restauracje, gdy mamy ochotę zjeść coś nowego (36 proc.), albo kiedy nie chce nam się gotować (32 proc.).

Przeważająca część sympatyków lokali gastronomicznych jada poza domem przynajmniej raz w miesiącu (39 proc.), a znaczna ich część odwiedza tego typu miejsca raz w tygodniu lub raz na dwa tygodnie (ex aequo 21 proc.).

Najdogodniejszym momentem na wizytę w restauracji dla większości ankietowanych jest weekend (55 proc.). W tygodniu z usług lokali gastronomicznych korzysta w wolnym czasie 34 proc. badanych, a w godzinach pracy już tylko 12 proc. Najchętniej wybierają przy tym restauracje (59 proc.), pizzerie (43 proc.), pasaże gastronomiczne w galeriach handlowych (30 proc.) oraz sieci typu fast food, na które wskazał co czwarty badany.

Największą popularnością cieszą się restauracje serwujące typowo polskie dania, ten rodzaj kuchni wybiera najczęściej ponad 70 proc. ankietowanych. Do najchętniej wybieranych należą również kuchnia włoska (57 proc.) oraz chińska (22 proc.).

Co drugi badany ceni sobie wizyty w restauracji ze względu na wygodę oraz możliwość poznawania nowych smaków. Dodatkowym atutem jest możliwość jedzenia

10

potraw, których nie potrafi się przygotować samodzielnie. Ponadto 32 proc. wskazuje na oszczędność czasu, a 28 proc. gości ceni sobie atmosferę panującą w restauracjach.

Co gościom nie podoba się podczas wizyt w lokalach gastronomicznych?

Przeszkadza im przede wszystkim niemiła obsługa (50 proc.), problemy z czystością (49 proc.), a w dalszej kolejności niesmaczne jedzenie (43 proc.) oraz nieadekwatna cena do jakości potraw i wielkości porcji (27 proc.).

Siła rekomendacji… i internetu Ponad połowa ankietowanych (55 proc.) przyznała, że odwiedzając lokal po raz pierwszy, sugeruje się poleceniem innej osoby. Przy wyborze nowego miejsca równie duże znaczenie ma dla nich rodzaj serwowanej kuchni (51 proc.), jak też lokalizacja (37 proc.) i ceny (37 proc.).

Wybierając lokal, badani najczęściej odwołują się do jakości serwowanych potraw (52 proc.). Niewątpliwie jest to główny czynnik, który skłania nas do powrotu do danej restauracji, na co wskazało aż 87 proc. badanych. Najbardziej przekonująca w kwestii wyboru konkretnego miejsca na posiłek jest rekomendacja znajomych (64 proc.), a w drugiej kolejności do odwiedzenia danego lokalu zachęcają pozytywne opinie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

w internecie (16 proc.). Wśród udogodnień istotnych podczas wybierania restauracji ważna jest także możliwość płatności kartą (76 proc.).

Trzy czwarte klientów przywiązują dużą wagę także do bezpłatnych miejsc parkingowych. Nie bez znaczenia jest również dostępność dużych stołów dla większej liczby gości (22 proc.) oraz bezpłatny dostęp do internetu (15 proc.).

Wiedzę na temat lokali gastronomicznych klienci czerpią najczęściej ze stron internetowych lokali (29 proc.), social mediów (28 proc.) i ulotek (28 proc.). Ich uwagę przykuwają również bannery oraz szyldy (21 proc.), a także reklamy w internecie (20 proc.). Z platform i aplikacji do wyszukiwania lokali

gastronomicznych korzysta 14 proc. entuzjastów jedzenia na mieście.

Rachunki w granicach rozsądku Zwykle podczas jednej wizyty w restauracji średnie wydatki mieszczą się w przedziale od 30 do 50 zł w przeliczeniu na osobę, a co trzeci rachunek nie przekracza 30 zł/ os.

Wyższe kwoty w przedziale 5180 zł/ os. deklaruje 16 proc. osób zapytanych przez Payback. Jedynie 2 proc. wydaje jednorazowo powyżej 100 zł/ os. Blisko 40 proc. badanych deklaruje, że zostawia napiwek, jeśli nie jest on wliczony w rachunek, a ponad połowa uzależnia to od obsługi i jakości dań. Zaledwie 8 proc. nigdy nie nagradza obsługi napiwkiem.

Nowe lokale Chopstix Noodle Bar Znana na Wyspach Brytyjskich restauracja z daniami kuchni orientalnej uzupełniła ofertę dwóch centrów handlowych w Polsce – łódzkiej Sukcesji i poznańskiej Malty. Marka Chopstix Noodle Bar ma w planach otwarcie w naszym kraju jeszcze w tym roku trzech lokali.

Debiutująca na polskim rynku znana sieciówka z Wysp Brytyjskich ma obecnie 66 lokali w Irlandii oraz Wielkiej Brytanii. Restauracje obecne są przy prestiżowych lokalizacjach ulic handlowych oraz w strefach food court największych obiektów. W tym roku marka wkroczyła do kraju nad Wisłą otwierając swój pierwszy lokal w krakowskiej galerii Serenada. Dwa kolejne ruszyły w Łodzi i Poznaniu.

W przygotowaniu są punkty w Bydgoszczy, Toruniu i Koszalinie.

Miłośników orientalnych potraw zachwyci menu, które pozwala na tworzenie własnych kompozycji. Kuchnie Azji w zależności od kraju są niezwykle

różnorodne, łączą je jednak uniwersalne zastosowania ryżu, makaronu, sosu sojowego oraz intensywnych przypraw korzennych. Jedną z najpopularniejszych kuchni orientalnych jest odmiana chińska, dlatego też Chopstix oferuje smakoszom potrawy w pięciu smakach: słodkim, kwaśnym, ostrym, słonym i gorzkim.

Wszystko to z dodatkiem ryżu i składników, które smażone są w małych porcjach przy pomocy woka.

W ofercie znajdują się pikantne smaki kuchni koreańskiej oraz łącząca pozornie sprzeczne elementy kuchnia tajska.

PANORAMA

Subway zacieśnia współpracę z Lotosem Do końca bieżącego roku Lotos otworzy kolejne dwa punkty Subway: w Radomiu i Krakowie. Razem będzie zarządzał 19 restauracjami amerykańskiej sieci. Plany na 2018 rok są równie ambitne. Koncern zamierza uruchomić ok. 10 nowych i zarządzać łącznie ok. 30 lokalami Subway w Polsce.

W ciągu dwóch lat koncern otworzył 17 restauracji na stacjach paliw. Ponad połowa z nich, czyli 10 z 17 już otwartych działa przy drogach tranzytowych-autostradach i drogach ekspresowych.

Lotos to jedna z trzech największych sieci stacji paliw (485 obiektów) w Polsce. Subway to amerykańska, obecnie największa na świecie pod względem liczby lokali, sieć tzw. restauracji szybkiej obsługi. W sumie posiada ponad 44.500 restauracji w 110 państwach, z czego w Polsce działa 135.

Rekordowe wyniki AmRest Największa publicznie notowana spółka restauracyjna w Europie ŚrodkowoWschodniej, ogłosiła wyniki finansowe wypracowane w trzecim kwartale 2017 roku. AmRest na poziomie EBITDA po raz pierwszy w historii osiągnął poziom 200 mln zł i był o 24,8 proc. wyższy, niż w trzecim kwartale ubiegłego roku.

– Z przyjemnością prezentujemy wyniki trzeciego kwartału odzwierciedlające naszą długoterminową ambicję 20 proc.+ wzrostu zyskowności na poziomie EBITDA. Osiągnięty wynik to zasługa przede wszystkim dalszego rozwoju biznesu bazowego (EBITDA +21 proc.), wspartego pozytywnym wpływem dotychczasowych projektów M&A. W rezultacie skonsolidowany kwartalny zysk Grupy AmRest na poziomie EBITDA po raz pierwszy w historii osiągnął poziom 200 mln zł i był o 24,8 proc. wyższy, niż w trzecim kwartale ubiegłego roku. Poprawa marż w biznesie bazowym w największym stopniu przyczyniła się do wzrostu marż całej Grupy. W Q3 2017 marża EBITDA

wyniosła 14,8 proc., będąc o 0,9pp wyższa niż przed rokiem. Marża EBITDA skorygowana o wpływ projektów akwizycyjnych była jeszcze wyższa i wyniosła 16,2 proc.

– tłumaczy Wojciech Mroczyński, członek zarządu AmRest.

W tym samym czasie sprzedaż Grupy AmRest wzrosła o 17,1 proc., napędzana rozwojem biznesu podstawowego (pozytywne trendy LFL na znacznej większości rynków, zwiększone tempo nowych otwarć) oraz w wyniku finalizacji projektów M&A. Wyłączając wpływ akwizycji, przychody ze sprzedaży w trzecim kwartale 2017 wzrosły o 15,7 proc.

– Zgodnie z wcześniejszymi zapowiedziami, konsekwentnie

realizujemy plan 200+ otwarć na 2017 rok. W ciągu ostatnich 12 miesięcy AmRest otworzył 172 nowe restauracje. Jednocześnie tempo nowych otwarć znacznie przyspieszyło w ostatnich tygodniach, co upewnia nas w przekonaniu o wykonalności tego ambitnego planu. Mówiąc o nowych otwarciach, chciałbym zwrócić uwagę na kilka przełomowych wydarzeń w tym obszarze. Kilka tygodni temu weszliśmy na dwa nowe rynki,

otwierając pierwszą restaurację La Tagliatella w Portugalii oraz nasze pierwsze KFC w Austrii.

Dodatkowo, dwie pierwsze restauracje marki Blue Frog pojawiły się w Hiszpanii i Polsce, a w Czechach otworzyliśmy pierwszy lokal Pizza Hut Express. Jednocześnie, wzmacniając naszą platformę nowych technologii, udostępniliśmy ofertę wybranych naszych marek klientom portalu pizzaportal.pl. – dodaje Mroczyński.

Warszawska sieć z burgerami w Łodzi Na rynku łódzkiej Manufaktury ruszyła restauracja polskiej sieci Bobby Burger, która w pięć lat rozkochała całą Polskę w burgerach.

W 2012 roku był foodtruck, rok później – pierwszy stacjonarny lokal w Warszawie, a dziś sieć Bobby Burger liczy aż 34 restauracje w najlepszych lokalizacjach. Nic więc dziwnego, że do tego grona dołączyła Manufaktura w Łodzi.

– Jedną z głównych idei przyświecających marce Bobby Burger jest bycie w centrum, sercu wydarzeń miasta.

Taka jest właśnie Manufaktura, dlatego nie mogło nas tu zabraknąć – tłumaczy Maciej Sobolewski, Marketing Manager Bobby Burger.

Restauracja ma 70 mkw. i mieści się w ciągu zabytkowych budynków na rynku, w których w XIX wieku funkcjonowały warsztaty na potrzeby fabryki Izraela Poznańskiego. Dziś są tu restauracje, a także sklep Saturn.

W kameralnym lokalu dominuje ciemne drewno oraz industrialne elementy nawiązujące bezpośrednio do charakteru Łodzi, Manufaktury i ich historii. Na dwóch piętrach wydzielono zarówno strefy do szybkiego zjedzenia posiłku, jak i miejscami przeznaczonymi na

dłuższe spotkania ze znajomymi lub spotkania biznesowe.

W menu królują oczywiście burgery – inspirowane kuchniami całego

świata. Nie zapomniano również o wegetarianach – zawsze w ofercie jest również burger warzywny. Dodatkowo raz na kwartał pojawia się oferta sezonowa – np. tej jesieni króluje burak i orzechy.

Uzupełnieniem są autorskie sosy, przygotowywana na miejscu lemoniada, zestawy, napoje gazowane, a także alkohol.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

PANORAMA

Szef kuchni Hotelu Mikołajki o menu na zimę Zbliżająca się wielkimi krokami zima to sygnał dla naszego organizmu, że będzie zdecydowanie bardziej niż latem potrzebował witamin by podnieść i wzmocnić swoją odporność. Dlatego staramy się, żeby nasze menu wpisywało się w tę sezonowość i odpowiadało na potrzeby naszych gości w tym terminie.

Dlatego komponując jesienne menu dla kuchni Hotelu Mikołajki, nie tylko biorę pod uwagę sezonowe warzywa i owoce, lokalne miody i ryby, ale również wartości odżywcze, jakie ze sobą niosą, tak, żeby jeszcze lepiej wpisywać się w potrzeby organizmu jesienią.

W naszej kuchni kultywujemy lokalne tradycje, pojawią się w niej więc jesienne smaki znane z naszego dzieciństwa – dynia, kukurydza, pasternak, czy buraki. Przygotowując nasze desery i sosy będziemy opierać się w dużej mierze na miodzie, a to dzięki współpracy z białostockim lokalem Miodosytnia. Dzięki Emilii Andrzejewskiej, pomysłodawczyni i właścicielce

lokalu, poznajemy tajniki, nie tylko pozyskiwania i wykorzystywania miodu, ale także białostockiej tradycji.

Jesień to czas spowolnienia i wyciszenia się po intensywnym lecie, po podróżach i wakacyjnych atrakcjach.

Lekkie letnie dania miały za zadanie nie tylko nas zasycić, ale i napoić.

Teraz wracamy do większych i bardziej sycących porcji oraz dużej ilości mięs. Z pewnością w menu pojawi się kaczka w towarzystwie przygotowywanych jesienią przetworów – żurawiny, czy dyni. Oczywiście nie zaniedbujemy innych mięs. Czereśnie w sosie winnym będą doskonałym dodatkiem do czerwonego mięsa.

Bistro w zabytkowym budynku Kamienica pod Sowami, przy ul. Okrzei, po kilkudziesięciu latach zaniedbania i dewastacji, nabiera nowego blasku. Powstaje w niej nowy lokal, który swoją nazwę zaczerpnął od jej nazwy. Bistro pod Sowami klimatem, menu i wystrojem nawiązuje do lat 20. ubiegłego stulecia.

Niegdysiejsza świetność Domu Massalskich, uznawana była za przykład secesyjnej kamienicy. Historia jednak kołem się toczy i prócz rewitalizacji obiektu, narożny lokal handlowy po raz kolejny gości restaurację.

Górna powierzchnia bistro, prezentuje przyjazne, jasne i przestronne wnętrze. Bistro skupiać się będzie na odtwarzaniu smaków

12

dawnej Warszawy, w najlepszym wydaniu. Oferuje swoim gościom najdoskonalsze potrawy z dziczyzny, dzikiego ptactwa, czy tak wybornych ryb jak jesiotr zachodni. Wnętrze spełnia oczekiwania najbardziej wymagających, oferując miejsca przy długim i wygodnym barze, nieco niższych stołach zachęcających do integracji obcych sobie ludzi, czy regularnych kanap i krzeseł. Trzaski

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

i szumy wydobywające się z muzyki emitowanej jedynie z gramofonów sprawią, że mała czarna kawa z krupnikiem sprawi dzień błogim i spokojnym.

Nieco inaczej ma się jednak sprawa, w piwnicach lokalu. Schodząc na poziom – 1, spotykamy genialne nagłośnienie klubowe i już nieco inny, bardziej surowy i klubowy klimat. Nic dziwnego, skoro Bistro pod Sowami, postanowiło dosłownie wspierać

konkurencję łącząc dolny poziom z klubową przestrzenią działającego już od ponad pięciu lat Bazaru.

W ten sposób, w weekend usłyszeć tu można niebanalną muzykę we współczesnych aranżacjach, w czwartki koncerty, a nierzadko po prostu dobrą imprezę, co nie jest trudne zagospodarowując ponad 250 metrów kwadratowych wysokiej i przestrzennej zabytkowej piwnicy, której to mury nie jedno widziały.

Nowe lokale WrapMe!

by Salad Story W październiku w CH Złote Tarasy w Warszawie otwarto pierwszy lokal nowego konceptu spółki Salad Story – WrapMe! Drugi został uruchomiony w nowej galerii Wroclavia we Wrocławiu, natomiast trzeci ruszy w Warszawie w przyszłym tygodniu.

Najbliższe otwarcie nastąpi w warszawskiej Galerii Mokotów. Lokal, o powierzchni 33 mkw. znajduje się w food courcie, obok restauracji Thai Wook.

– Na pewno będziemy uruchamiać kolejne punkty. Mamy podpisane już umowy, jednak na ten czas nie mogę zdradzić szczegółów. Przyglądamy się temu jak nasz nowy koncept jest odbierany i co należy jeszcze dopracować – powiedziała w rozmowie z nami Katarzyna Czarnecka, Brand Manager Salad Story.

– Mamy trzy lokale w różnych modelach operacyjnych i wielkościach dzięki czemu możemy ocenić, który sprawdza się najlepiej – dodała.

WrapMe! by Salad Story to marka założona w 2017 roku przez zespół stojący za Salad Story – ogólnopolską siecią restauracji szybkiej obsługi serwującą zdrową żywność.

W menu Salad Story znajdują się przede wszystkim duże sałatki przygotowywane na oczach klienta, ręcznie kręcone aromatyczne sosy, sezonowe zupy kremy, ciepłe lunchowe wrapy, sycące hot boxy na bazie kaszy, ryżu lub makaronu oraz świeżo wyciskane soki.

We WrapMe! serwowane są głównie wrapy, czyli duże porcje wyselekcjonowanych składników z całe-

go świata, zawiniętych w pyszną tortillę podaną na ciepło z sycącą kaszą, ryżem lub pieczonymi ziemniakami i sporą ilością aromatycznego sosu własnej roboty. Ofertę wrapów uzupełniają prawdziwe „blended goodies”, czyli deserowe wegańskie smoothies oraz ciekawe kompozycje świeżych soków, naturalne desery i mniejsze porcje sałatek, które idealnie sprawdzają się jako zdrowa i wartościowa przekąska między posiłkami.

PANORAMA

Pierwszy North Fish easy już otwarty

Nowy koncept restauracji Pizza Hut

To już 40. restauracja sieci. Lokal usytuowany jest w Centrum Handlowym Toruń Plaza i jest to pierwszy punkt w nowym formacie North Fish easy, gdzie elementami wyróżniającymi są uproszczone menu i szybkość realizacji zamówień.

Do grona najemców Galerii Libero dołączyła międzynarodowa sieć restauracyjna – Pizza Hut, która otworzy nowatorski lokal typu dine-in z otwartą kuchnią i obsługą kelnerską. Pizza Hut zajmie w Galerii powierzchnię 350 mkw.

W ofercie North Fish easy znajdują się produkty znane już w sieci, takie jak łosoś norweski, dorsz czarny czy halibut, pyszne zupy, kanapki, świeże smoothies, naturalne lemoniady, a także możliwość dobrania dodatków zimnych w formule „Nałóż ile chcesz.”

North Fish to sieć restauracji specjalizujących się w rybach

i owocach morza. Pierwszy lokal powstał w 2002 roku w kieleckiej Galerii Echo.

W tej chwili North Fish to 40 restauracji znajdujących się w najlepszych centrach handlowych w Polsce, co sprawia, że jest niekwestionowanym liderem w Polsce, i trzecią w Europie siecią restauracji oferujących ryby i owoce morza.

Niemal 1000 pracowników co dzień dba o najwyższą jakość serwowanych produktów.

Ruszył trzeci lokal tuk tuk Sieć tajskich restauracji wzbogaciła się o kolejną lokalizację. Niedawno nowy tuk tuk został otwarty przy ulicy Francuskiej 3a w Warszawie i jest trzecim lokalem sieci. Wszystkie działają w stolicy.

Dwie pozostałe restauracje sieci znajdują się w przy ul. Mokotowskiej oraz w Hali Koszyki. W sezonie Tuk Tuk działa również jako food truck.

To koncept dający możliwość zasmakowania prawdziwego Tajskiego Street Food w samym sercu

Warszawy. Tu odnajdziecie smak tajskiej kuchni i przeniesiecie się w smakowitą podróż pełną aromatów i przypraw Tajlandii. Dania są przygotowywane na miejscu ze świeżych składników.

Celem konceptu jest upowszechnianie kreatywnych i egzotycznych potraw inspirowanych z jednej strony tradycyjną tajską kuchnią, a z drugiej szybkim wielkomiejskim życiem. Pomysł obejmuje nie tylko trzy restauracje i mobilny bar – to przede wszystkim dopracowana filozofia przyrządzania i podawania potraw, surowy i nowoczesny design wnętrz, a także dbałość twórców o każdy detal.

Nowatorski format restauracji, która powstanie w Libero wyróżnia się czterema elementami: piecem kamiennym służącym do wypieku pizzy na cienkim cieście; nowym menu z bogatą ofertą przystawek i baru sałatkowego; innowacyjnym systemem składania zamówień, który przyśpiesza proces wydawania posiłków; oraz nowym designem, na który składają się meble, układ baru sałatkowego i otwarta kuchnia.

– Nowy koncept restauracji Pizza Hut dine-in to odpowiedź na aktualne trendy i oczekiwania konsumentów. Restauracje w tym formacie zaskakują nie tylko odświeżoną kartą menu, transparentnością kuchni, ale przede wszystkim nowoczesnym oraz klimatycznym wystrojem. Uroku dodaje kamienny piec, z którego serwujemy wyjątkową pizzę na cienkim cieście. To nowatorskie rozwiązanie znajduje się jedynie w kilku lokalach w Polsce, a już niebawem również w Libero. Będzie to pierwsza tego typu restauracja w Katowicach – mówi Adrian Wnęk z biura prasowego AmRest, operatora marki Pizza Hut. – W Libero bardzo duży nacisk kładziemy na funkcje gastronomiczne. Cały poziom +2 to przede wszystkim restauracje oraz towarzysząca im rozrywka oraz rekreacja.

W Libero nie tworzymy już tradycyjnego food courtu kojarzącego się ze sterylną stołówką, ale starannie

i świadomie zaprojektowaną strefę restauracyjną podzieloną na kilka części, w zależności od potrzeb odwiedzających. Mamy więc zarówno miejsce na szybkie posiłki dla tych szczególnie zabieganych, komfortowe i zaciszne strefy idealne na biznesowe lunche czy też towarzyskie spotkanie przyjaciół przy wspólnym stole. Oprócz zastosowania różnorodnych form wystroju wnętrz, nasi projektanci zadbali o odpowiednie dla każdej strefy meble oraz właściwe oświetlenie.

Całości dopełnia taras wypoczynkowy z widokiem na miasto oraz rekreacyjny ogród pod dachem.

Pizza Hut w swojej nowej, restauracyjnej odsłonie świetnie wpisuje się w założenia strefy restauracyjnej Libero – mówi Marcin Szlufik, senior leasing manager w Dziale Centrów Handlowych Echo Investment.

Pizza Hut to jedna z największych sieci restauracyjnych typu casual dining na świecie. Właścicielem restauracji Pizza Hut w Polsce jest AmRest Holding SE z siedzibą we Wrocławiu. W lokalach sieci oprócz flagowej pizzy serwuje się makarony, sałatki, przystawki i desery. Restauracje Pizza Hut różnią się między sobą – są restauracje z salą kelnerską, lokale obsługujące głównie dostawy do domu i zakupy na wynos oraz miejsca sprzedające pizzę w kawałkach.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

Zamiast drogi na skróty

wybierałam wyboistą 14

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

WYWIAD

Restauratorka z powołania, której najbardziej zależy na zadowoleniu gości. Serwuje taką kuchnię, w którą sama wierzy, czyli tradycyjną polską, z lokalnych produktów. Urszula Kania jest właścicielką krakowskiej restauracji Biała Róża zlokalizowanej w okolicy wawelskiego wzgórza.

Opowiedziała nam o swoim podejściu do personelu, szkoleń, a także jak postrzega krakowski i polski rynek gastronomiczny.

Rozmawiała Marta Kudosz Jak długo związana jest Pani z gastronomią? Czy od zawsze chciała Pani pracować i realizować się w tej branży?

Moja przygoda z gastronomią zaczęła się w 1997 roku, ale o stworzeniu restauracji marzyłam już wcześniej. Skończyłam filologię polską i pracowałam w szkole średniej, gdzie chętnie organizowałam różne uroczystości i biesiady. Marzyłam jednak o własnej restauracji, w której mogłabym gościć, bawić i spotykać ludzi ceniących dobre jedzenie. Klimat miejsca z moich marzeń miały tworzyć między innymi, pianino z muzyką w tle, wieczory z poezją i ogień kominka.

Po przeobrażeniach ustrojowych w naszym kraju, na fali wybuchu polskiej przedsiębiorczości postanowiłam spróbować swoich sił w biznesie.

Zaczęłam od małego baru z uczciwie przygotowywanym jedzeniem z dobrych produktów, przy naszej stacji benzynowej, która była wówczas jedną z pierwszych prywatnych w otoczeniu CPN-ów. To doświadczenie było dla mnie bardzo cenne i wiele mnie nauczyło, obsługiwaliśmy gości w garniturach, obok nich siedzieli kierowcy ciężarówek i nikomu to nie przeszkadzało. Zawsze na miarę moich możliwości dbałam o estetykę miejsca, w letnim ogródku z pergolami musiały być kwiaty i zieleń.

Nadszedł taki czas, po wejściu na polski rynek zagranicznych koncernów paliwowych, że mnożna było uruchamiać gastronomię w budynku stacji, wcześniej zabraniały tego obowiązujące przepisy.

Mogliśmy wreszcie przebudować nasz obiekt i obok budynku stacji umieścić restaurację, dodatkową salę na imprezy zorganizowane i pokoje hotelowe. Miejsce nosi nazwę Gościniec na Rozdrożu i obsługuje turystów przejeżdżających do lub z Oświęcimia, służy również lokalnej społeczności organizując imprezy rodzinne i firmowe.

Gościniec to moja radość z dwóch powodów: że udało się nam stworzyć miejsce, które przyciąga gości dobrym jedzeniem, że pracują tam ludzie, którzy gotują z sercem i pasją /Gault&Millau Polska docenił czapką/. Drugi powód to fakt, że restaurację z ogromnym zaangażowaniem i pasją prowadzi nasz syn.

Mam sentyment do tego miejsca, pomimo, że nie było nam tam lekko i łatwo, kanalizację doprowadzono do naszego obiektu w ubiegłym roku, to tak na marginesie obrazuje podejście włodarzy tego miasta do prywatnego i uczciwie prowadzonego biznesu.

Jak doszło do tego, że została Pani właścicielką kolejnej restauracji, czyli krakowskiej Białej Róży?

Moim ukochanym miastem jest Kraków. Przyjechałam tu wiele lat temu na studia i od tamtej pory czuję się z nim

związana. Gdy nasz Gościniec na Rozdrożu funkcjonował już całkiem dobrze, wróciło do mnie pragnienie, żeby otworzyć restaurację w Krakowie.

Szukałam dość długo odpowiedniego miejsca i nie było to łatwe. Budynek, w którym mieści się teraz Biała Róża, wymagał generalnego remontu. Właściciel nieruchomości

Chciałam wpisać na mapę Krakowa restaurację z dobrą polską kuchnią, gdzie serwuje się uczciwe jedzenie, czerpiąc z bogatej tradycji naszego miasta.

„

mieszka we Francji i miedzy innymi z tego powodu obiekt ten był bardzo zaniedbany. Zawsze podobał mi się ten budynek i uważałam, że jest to dobra lokalizacja na moją wymarzoną restaurację. Ponieważ zamiast drogi na skróty zawsze wybieram wyboistą, żeby móc ją prostować, to dzięki wsparciu męża i syna, dużym nakładem sił i środków wyremontowaliśmy budynek i tak powstała Biała Róża. Chciałam wpisać na mapę Krakowa restaurację z dobrą polską kuchnią, gdzie serwuje się uczciwe jedzenie, czerpiąc z bogatej tradycji naszego miasta.

Dlaczego akurat postawiła Pani na polską kuchnię?

Jestem wielką miłośniczką polskiej kuchni i powiem Pani dlaczego. Wywodzę się z domu, gdzie kuchnia polska to nie tylko schabowy. Pamiętam spotkania rodzinne z suto zastawionymi stołami, na których królował faszerowany drób, czernina. Wszyscy czerpali radość z gotowania i wspólnego biesiadowania. Kobiety trochę rywalizowały, która przygotuje lepsze danie. W Polsce zawsze dobrze jadano i dużą wagę przywiązywano do jedzenia. Trzeba, tak jak wspominałam, gotować uczciwie. Jak w przepisie na bigos jest pięć rodzajów mięsa to takie danie robimy, a nie zastępujemy kiełbasą lub parówką. Można receptury oczywiście udoskonalać i ja listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

WYWIAD

Urszula Kania, szef kuchni Łukasz Cichy oraz Marta Kudosz

dlatego cenię sobie współpracę z moimi młodymi kucharzami, którzy potrafią, być twórczy. Nie boją się eksperymentować, mając szacunek do tradycji. Wierzę też w klasyczne, proste dania, jeśli są one przygotowane z produktów wysokiej jakości i pięknie podane, goście będą zadowoleni.

Biała Róża jest restauracją premium. Dlaczego ten segment Pani wybrała? Prowadzenie takiej restauracji wiąże się z oferowaniem wysokiej jakości dań i obsługi. Czy dużo prostsze nie byłoby posiadanie lokalu casual dining?

Styl, który prezentuje Biała Róża jest mi bardzo bliski. Nie lubię bylejakości i chcę, żeby miejsce, które prowadzę, było eleganckie i skromne zarazem. Cenię sobie nakryty stół, świeże kwiaty, jasne kolory i harmonię. Wolę włożyć więcej pracy i wysiłku dla lepszego efektu. Jestem przekonana, że trudniej byłoby mi odnaleźć się w codziennej restauracji. Bardzo cieszy mnie, że mieszkańcy Krakowa przychodzą do Białej Róży, żeby świętować wyjątkowe okazje, jak zaślubiny, urodziny, chrzciny czy rocznice.

Skąd wzięła się nazwa restauracji?

Nazwa jest moim hołdem dla pięknego imienia Róża, natomiast biel to mój ulubiony kolor. Ponadto biała róża jest w mojej ocenie najpiękniejszym kwiatem, niełatwym w utrzymaniu.

Co jest dla Pani najtrudniejsze w działalności restauracyjnej?

Wyzwaniem bywa czynnik ludzki. Jeżeli się z kimś na coś umawiam to jest to rzecz święta. Dyskomfortem jest dla

16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

mnie, gdy pracownicy czy kontrahenci postępują inaczej.

Jeżeli mam wokół siebie ludzi, którzy razem ze mną pracują ramię w ramię oraz realizujemy ten sam cel, to mnie uskrzydla i mogę góry przenosić.

Jakie regulacje prawne czy działania władzy najmocniej utrudniają pracę restauratorom? Czy branża może coś wspólnie zrobić, aby zmienić tę sytuację i usprawnić prowadzenie działalności gastronomicznej?

Dużym problemem są ciągle zmieniające się przepisy i jest to bolączka wszystkich przedsiębiorców, nie tylko restauratorów. Trzeba współpracować z prawnikiem, ponieważ nie da się w tej chwili śledzić wszystkich zawiłości prawnych, a to generuje dodatkowe koszty.

Jeżeli chodzi o kodeks pracy to uważam, że jest on archaiczny. Nie odpowiada zupełnie współczesnym realiom. Oczywiście są nieuczciwi pracodawcy, ale pragnę przypomnieć, że zdarzają się też nieuczciwi pracownicy, a w tej chwili prawo bardzo sprzyja pracownikom.

Dlatego bardzo się cieszę, że organizują Państwo takie wydarzenia jak Food Business Forum, w którym miałam przyjemność wziąć udział w panelu dyskusyjnym. Jest to wyjątkowa okazja, żeby restauratorzy mogli się spotkać i wymienić doświadczeniami. Odbyłam szereg ciekawych rozmów kuluarowych. Ogromną wartością takich wydarzeń jest to, że możemy otwarcie mówić o swoich bolączkach i problemach.

Cieszę się również, że powstała organizacja Związek Pracodawców HoReCa. Bardzo ważne jest, żeby branża gastronomiczna miała swoją reprezentację. Rozdrobnieni nie mamy

WYWIAD

żadnej szansy zabiegać o swoje interesy. Kropla drąży skałę, więc każda organizacja, która chce działać dla dobra polskich restauratorów jest moim zdaniem bardzo korzystana.

Wiele osób chce mieć restauracje, mając niepełną wiedzę o jej prowadzeniu. Wydaje im się, że wystarczy otworzyć lokal i goście będą walić drzwiami i oknami. Rzadko tak jest, a rachunki trzeba płacić. Gastronomia to biznes wysokonakładowy i mało przewidywalny. Jest cała masa czynników, które wpływają na to, czy będzie sukces. Nawet najlepszy marketing czasami nie jest w stanie pomóc.

Ja osobiście bardzo sobie cenię marketing szeptany, stąd u mnie tak duża dbałość o każdego gościa. Zawsze powtarzam swojej obsłudze, że jak ktoś przychodzi do nas tylko na lunch, to nie oznacza, że za tydzień nie zamówi u nas kolacji dla 100 osób. Każdy gość musi być doskonale obsłużony. Niedoceniana jest również rola kelnera, co też podkreślałam podczas dyskusji na XV Food Business Forum 2017.

Szkoda, że mówi się tylko o roli i zawodzie szefa kuchni, kucharzy, a niewiele o zawodzie kelnera, który jest pierwszą wizytówką restauracji.

Na tegorocznym X Food Business Forum 2017 wspominała Pani również, że jak cała branża odczuwa problem ze znalezieniem odpowiedniego personelu. Czy posiada Pani sposoby na zatrzymanie pracowników?

Zawsze uważałam, że rynek pracy należał do pracownika, ponieważ jest to kapitał w mojej firmie. Bez mojego zespołu nic sama nie zdziałam. Zawsze traktuję ludzi z szacunkiem,

a w firmie staram się stworzyć rodzinną atmosferą. Większość mojej załogi jest ze mną od momentu powstania Białej Róży. Bardzo się z tego cieszę, ale wiem też, że to trzeba wypracować. Nic samo nie przychodzi.

Likwidacja szkolnictwa zawodowego w Polsce przyniosła ogromne straty, teraz zbieramy żniwo bezsensownych decyzji. Każdy zawód jest potrzebny, gdy brakuje ludzi do ich

Nie boją się eksperymentować, mając szacunek do tradycji. Wierzę też w klasyczne, proste dania, jeśli są one przygotowane z produktów wysokiej jakości i pięknie podane, goście będą zadowoleni.

„

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

wykonywania na rynku zaczyna robić się problem z brakiem rąk do pracy, tak jak to ma miejsce obecnie.

Szkolnictwo gastronomiczne od lat wymaga reformy. Ja bardzo często wysyłam pracowników na szkolenia oraz organizuję je w mojej restauracji. Każde szkolenie, za które oczywiście płacę traktuję jak inwestycję w firmę. Bez wiedzy i umiejętności moich pracowników restauracja nie będzie mogła się rozwijać.

W tej chwili Pani biznes ma charakter rodzinny. Jak doszło do tego, że również syn z Panią pracuje i jak wygląda podział obowiązków?

Zabierałam go ze sobą do pracy, bo wychodziłam z założenia, że „czego Jaś się nie nauczy, tego Jan nie będzie umiał”. Zależało mi, żeby zdobył wiele różnych umiejętności, a później sam mógł sobie wybrać, co go najbardziej interesuje. Z jednej strony zabierałam go na konferencje branżowe, z drugiej zaś zaglądał ze mną do restauracyjnej kuchni. W pewnym momencie powiedział, że chciałby pracować w tej branży, ponieważ bardzo mu się to podoba. Był wtedy studentem ekonomii i w ramach studiów miał

Czy zabiega Pani o wyróżnienia i obecność w prestiżowych przewodnikach?

Oczywiście cieszę się ze wszystkich nagród i wyróżnień np. z rekomendacji Slow Food, czy dwóch czapek w Przewodniku Gault& Millau, ale z drugiej strony wiem, że uczciwie na nią zapracowaliśmy. Robimy wszystko, żeby być w zgodzie z tą filozofią. Moim celem są zadowoleni goście. Wszystkie nagrody to konsekwencja tego, co robimy i miło, jeżeli ktoś to doceni.

Jak ocenia Pani polski rynek gastronomiczny?

W stosunku do tego, co było kiedyś, rynek gastronomiczny zmienił się diametralnie. W branży pojawili się dobrze wyedukowani kucharze po stażach w zagranicznych restauracjach. Niebagatelną rolę odgrywają programy kulinarne w Internecie i telewizji.

Większość restauratorów karmi uczciwie. Jeżeli ktoś nie przykłada wagi do jakości, to rynek szybko to zweryfikuje, pojawią się komentarze w Internecie, oceny na Tripadvisor. Goście są lepiej wyedukowani i bardziej wymagający. Rzadko ich wybory są przypadkowe.

odbyć praktyki. Chciał to zrobić u nas w restauracji, powiedziałam dobrze, ale zaczynasz na zmywaku potem kuchnia, a na koń-

Czego mogę Pani życzyć?

cu wychodzisz na salę. Najpierw się trochę zdziwił, ale przystał

Chciałabym żeby przychodziło do nas coraz więcej gości , którzy będą doceniali dobrą polską kuchnię.

na moją propozycję i było to dla niego ciekawe doświadczenie.

Gdy syn skończył studia, zaczął pracować z nami, ale dość szybko doszliśmy do wniosku, że nie może być kilku osób zarządzających. Dziś ja prowadzę Białą Roże, syn Gościniec, a mąż stację benzynową.

18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Wierzę, że tak będzie. Dziękuję za rozmowę i życzę dalszych sukcesów. Oczywiście do zobaczenia podczas kolejnej edycji Food Business Forum w 2018 roku.

PULS GASTRONOMII

Czy Papa John’s

podbije nasz rynek?

Kolejna światowa marka zagości na polskim rynku. Tym razem jest to jedna z największych sieci pizzerii na świecie. O planach rozwoju brandu powiedział nam, jeszcze przed otwarciem pierwszego lokalu, Chris Wynne, współwłaściciel i dyrektor generalny PJ Western, przedstawiciel Papa John’s International na Europę.

Rozmawiała Marta Kudosz Dlaczego podjęli Państwo decyzję o wejściu na polski rynek?

To fantastyczny moment na naszą ekspansję na polski rynek, który wciąż rośnie. Ważne jest również to, że Polacy kochają pizzę – to wybór 81 proc. z nich według raportu Rynek Gastronomiczny 2017. Działalność franczyzowa w Polsce jest bardzo popularna, szczególnie wśród małych firm rodzinnych. Pomimo dużej konkurencji na rynku gastronomicznym, popyt na te usługi będzie dynamicznie wzrastał – według analityków rynku, coraz

20

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

więcej Polaków wybiera jedzenie w restauracjach lub zamawia jedzenie. Jesteśmy przekonani, że kategoria pizzy w Polsce ma duży potencjał wzrostu, dzięki coraz bardziej intensywnemu trybowi życia konsumentów.

Dostawę pizzy do domu zamawia obecnie około 24 porc. Polaków, a my zamierzamy poprawić te statystyki, pokazując, czym jest naprawdę hasło „Lepsze składniki. Lepsza pizza”. W tym celu planujemy promować nasz system zamówień przez internet, który przyspiesza i ułatwia proces dostawy pizzy.

PULS GASTRONOMII

Kiedy zostaną otwarte pierwsze lokale Papa John’s w Polsce?

Wybraliśmy już lokalizacje. Flagowa restauracja ruszy najpraw-

Jakie są Pana oczekiwania dotyczące rozwoju marki na polskim rynku?

dopodobniej w grudniu lub w styczniu 2018. Termin otwarcia

Cóż, muszę przyznać, że uważam ten rynek za bardzo intersu-

zależy od tego jak będą postępować prace w lokalu oraz otrzy-

jący. Polska branża gastronomiczna prezentuje bardzo dobrą

mania pozwoleń, które są niezbędne do uruchomienia działalności. Pierwsza w Polsce pizzeria pod szyldem Papa John’s powstaje w Warszawie, przy ulicy Kijowskiej. Kolejna zostanie otwarta przy ulicy Polnej. Niestety aktualnie nie mogę zdradzić następnych lokalizacji, ale mogę potwierdzić, że mamy konkretne plany rozwoju.

jakość. Macie bardzo wysokie standardy, jeśli chodzi o świeże owoce, warzywa, mięso oraz inne produkty spożywcze. W przypadku naszej firmy to dobrze, sami bardzo mocno stawiamy na jakość, więc nie będziemy mieć żadnych problemów ze spełnieniem tych norm. Mamy szansę stać się marką, która odniesie spory sukces.

Na jakich zasadach będzie działała marka Papa John’s i poszczególne lokale w naszym kraju?

Rozumiem, że również na naszym rynku szukacie dostawców produktów?

Marka Papa John’s będzie rozwijana

Poszukujemy zarówno dostawców, jak

w Polsce przeze mnie jako master-

i partnerów, którzy poprowadzą nasz

franczyzobiorcę konceptu. Jestem

biznes poza Warszawą. W stolicy oraz

Amerykaninem, ale już od 15 lat

w Krakowie otworzymy nasze centra

prowadzę tę sieć w Moskwie. Mam

dystrybucyjne, natomiast w innych

również prawa do otwierania lokali

miastach jak np. Gdańsk szukamy kogoś

w Rosji, na Białorusi, w Kazachstanie,

kto pomoże nam rozwijać biznes.

Kirgistanie oraz w Polsce.

Jak dużo lokali planujecie otworzyć?

Polski rynek daje bardzo duże możliwości rozwoju.

Chcemy otworzyć około 20 restauracji w ciągu najbliższych dwóch-trzech lat. Nasz biznes budowany jest w oparciu o dowóz, więc każda restauracja ma około 130-150 mkw. Skupiamy

Proszę mi jeszcze opowiedzieć o samym koncepcie. Na czym polega jego unikalność?

Papa John’s jest trzecim graczem na światowym rynku w kategorii pizzy i numerem jeden pod względem jakości, co wynika bezpośrednio z misji i strategii firmy, której motto brzmi: „Lep-

się na dostawie i zakładamy, że 80 proc. naszej sprzedaży rów-

sze składniki. Lepsza pizza”. Właśnie do wysokiej jakości składni-

nież w Polsce będzie się odbywało tą drogą.

ków firma przywiązuje ogromne znaczenie.

W Rosji i na pozostałych rynkach nasz biznes działa na bazie

Nasz produkt jest unikalny, ponieważ mamy swoje autorskie

nowoczesnych technologii. Mamy własne systemy, platformę

przepisy, smaki i sosy. Mamy bardzo różne rodzaje pizzy. Każdy

do zamówień. Klienci mają możliwość zamówić swoją ulubioną

może wybrać coś dla siebie. Najbardziej unikalny jest nasz sos

pizzę za pomocą urządzeń mobilnych.

pomidorowy, który robimy z pomidorów, pochodzących z dwóch

Jakie lokalizacje (miasta, regiony) są dla Państwa najatrakcyjniejsze?

Czy będziecie pojawiać się również w galeriach handlowych?

PJ Western Retail Investments Ltd, jako masterfranczyzobiorca na Polskę, otworzy i będzie prowadzić własne restauracje w Warszawie, Krakowie i Wrocławiu, począwszy od otwarcia pierwszego z nich w Warszawie w grudniu tego roku. Poszukujemy partnerów w dużych miastach Polski – w Łodzi, Poznaniu, Szczecinie, Bydgoszczy, Lublinie, Katowicach.

Chcemy skupić się na dostawie pizzy, dlatego szukamy loka-

farm w Kalifornii. Wielu naszych konkurentów zastanawia się jak to robimy. To proste, stawiamy na jakość. Może nasz food cost jest nieco wyższy, ale w ogólnym rozrachunku to się opłaca.

Niezależnie od tego, czy jest to nasz charakterystyczny sos, dodatki, nasze oryginalne świeże ciasto, czy nawet samo opakowanie, inwestujemy w nasze składniki, aby zapewnić produkt zawsze najlepszej jakości.

Obecnie istnieje ponad 5 tys. restauracji Papa John’s – 3,5 tys. w Stanach Zjednoczonych i 1,6 tys. w 45 krajach na całym

lizacji od 100 mkw. w gęsto zaludnionych obszarach. W Polsce

świecie, m. in. w Wielkiej Brytanii, Kanadzie, Chinach, Wenezueli,

zamierzamy rozwijać dwa rodzaje lokali Papa John’s: punkty

Egipcie, Arabii Saudyjskiej, Francji, Hiszpanii, Holandii i Turcji.

zorientowane na dostawę z minimalną liczbą miejsc siedzących

Nasza spółka z powodzeniem rozwija swój biznes również w Ro-

oraz przestronne rodzinne restauracje.

sji i na Białorusi. listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

PULS GASTRONOMII

Polska

piwem stoi W związku z rozwojem piwnej sceny w Polsce i na świecie zauważamy w ostatnich latach ogromny rozwój tzw. kultury piwnej. Za jej elementy uważamy: rozwój rynku, zwiększenie oferty piw z browarów sporych, średnich, małych, ale także rzemieślniczych, czy kontraktowych. Za kluczowe działania uznajemy podnoszenie świadomości konsumenckiej, rozwój piwowarstwa domowego i podnoszenia kultury picia piwa.

Mirosław Robak, główny piwowar Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva

J

esteśmy w czołówce krajów w Europie pod względem spożycia złotego trunku, wypijając średnio około 100 litrów piwa rocznie na osobę. Cały nasz naród wypija rocznie około 3.8 mld litrów piwa. O zaletach picia piwa, oczywiście w umiarkowanych ilościach, można napisać bardzo dużo. Picie piwa między innymi chroni nerki, obniża poziom cholesterolu, dostarcza witamin z grupy B, wzmacnia kości, eliminuje bezsenność, zmniejsza ryzyko zawału serca, zmniejsza ryzyko zakrzepów, poprawia pamięć oraz obniża poziom stresu.

Polacy coraz częściej chcą wiedzieć co piją. Widać wyraźny wzrost zainteresowania wiedzą o piwie.

W Polsce małe i mikro browary

22

powstają w tempie ekspresowym.

Browary rzemieślnicze zajmują około 8-10 proc. rynku, a liczba ta stale się powiększa. W dzisiejszym rozumieniu określenie piwo rzemieślnicze jest często traktowane jako synonim piwa dobrego albo przynajmniej lepszego. Browary rzemieślnicze mają więcej wspólnego z piwowarstwem domowym, gdyż niewielka skala pozwala decydować się na bardziej ambitne style piwne.

Rynek piwowarski stara się dotrzymać kroku konsumentom, których oczekiwania, a także coraz większa wiedza na temat piwa i kultury piwnej, wyznaczają kierunki rozwoju branży. Pomimo tego, że polski rynek piwa jest już dojrzały i nasycony, ubiegłe lata branża zakończyła wynikiem

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

pozytywnym. Eksperci są jednak ostrożni w stawianiu optymistycznych prognoz na przyszłość. Po pierwsze, krajowy rynek piwa jest już bardzo konkurencyjny, co czyni go trudnym i stawia przed branżą szereg wyzwań. Po drugie na drodze do ożywienia konsumpcji staną zmiany demograficzne w polskim społeczeństwie oraz sezonowość sprzedaży piwa i ograniczenia w reklamie piwa. Przewidywany spadek wielkości rynku piwa może zostać skompensowany przez nową ofertę produktową, odpowiadającą zmieniającym się preferencjom konsumenckim. W Polsce nadal wzrasta znaczenie ekonomiczno-gospodarcze branży piwowarskiej, za czym idzie systematyczny wzrost produkcji piwa. Mamy nowoczesne linie

produkcyjne, utrzymujący się trend wzrostowy spożycia piwa w Polsce oraz coraz bardziej wykwalifikowaną kadrę pracowniczą. Możliwość dalszej ekspansji na rynki zagraniczne jest również prognozą rozwoju.

Bardzo dużą rolę w dalszym rozwoju branży piwowarskiej odgrywają browary rzemieślnicze, gdyż oferują jakościowo dużo lepszy produkt. Pomimo tego, iż w skali ogólnej to duże koncerny i tak dalej dominują w ilości sprzedanego piwa, to dzięki właśnie tym mniejszym browarom nawet najbardziej rygorystyczne koncerny piwowarskie pokusiły się o zmianę polityki firmy i dostosowanie się do rynku, co jest widoczne na półkach sklepowych.

Rynek piwny bardzo zmienił się w ostatnich latach. Bardzo modne

wych radlerów. Piwowarzy właśnie w tym segmencie widzą potencjalną szansę na wzrost rynku, który postrzegany jest jako już nasycony.

Część piwowarów wraca do tych tradycyjnych stylów, takich które w sumie jest najtrudniej uwarzyć, bo nie da się w nich ukryć żadnych błędów i wad. Ponadto z badań wynika, że prawie połowa (48 proc.) respondentów pija piwo przede wszystkim ze względu na jego smak.

Walory smakowe są nie tylko głównym kryterium decydującym o wyborze piwa, ale również najczęściej wskazywanym powodem sięgania po ten trunek. Dla porównania – tylko 11 proc. konsumentów deklaruje, że w przypadku piwa ważna jest dla nich zawartość alkoholu.

Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów Browar „Stara Zajezdnia” stara się udoskonalać nasze piwo pod względem jakości oraz walorów organoleptycznych.

Autorska i unikalna receptura, bazująca zarazem na tradycjach, unikalny skład piw, oraz grupa wykwalifikowanych ludzi z pasją, którzy swoje pierwsze szlify doskonalili w piwowarstwie domowym. Nasze receptury powstają przy użyciu najwyższej jakości tradycyjnych, naturalnych składników, nie ograniczając ich ze względu na koszty.

Wykluczone są tu sztuczne dodatki mające zastępować naturalne, za to akceptowalne są nietypowe, celowo dodane, również innowacyjne dodatki, aby pokazać unikalny charakter piwa. Tutaj każdy etap produkcji dopracowany jest w najdrobniejszych szczegółach.

Nasze piwo zostało również docenione przez wykwalifikowanych sędziów na prestiżowym konkursie „Good Beer” tj. 10 – 11 października br. we Wrocławiu. W najbardziej prestiżowej i najbardziej obleganej kategorii „jasne pełne” zdobyło brązowy medal.

Chcemy się tym chwalić, gdyż motywuje nas to do dalszej pracy nad naszym wyrobem oraz daje nam dużo satysfakcji, że z kilkudziesięciu różnych browarów z całej Polski to właśnie Stara Zajezdnia stanęła na podium.

R E K L A M A

w dalszym ciągu pozostają chmiele nowofalowe – głownie dominują tu chmiele amerykańskie oraz nowozelandzkie. Piwa żytnie, piwa wędzone z dodatkiem wędzonych/ dymionych słodów, również słodów wędzonych torfem. Piwa z dodatkiem kawy do gotującej się brzeczki lub podczas jej fermentacji. Piwa leżakowane w beczkach po mocniejszych alkoholach, czy piwa kwaśne, tzw. „kwasy” czy „sour”.

Pomimo wszystkich tych eksperymentów zauważalny zaczyna być lekki powrót do korzeni.

Wyniki sprzedaży w Polsce jasno pokazują, że wciąż króluje „jasne pełne”, na drugim miejscu w rankingu plasują się piwa smakowe, zaś miejsce trzecie należy do – ex aequo – piw pszenicznych, niepasteryzowanych oraz niskoalkoholo-

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

PULS GASTRONOMII

Najważniejsza jest

tradycja

Kiedy ktoś mnie pyta, dlaczego proponuję takie a nie inne potrawy, co mnie inspiruje, bez namysłu odpowiadam: polska tradycja i moje dzieciństwo. Wspomnienia z rodzinnego domu i naszego gospodarstwa przywołują cudowny obraz ziemniaków z ogniska z wiejskim masłem, smak dziczyzny i leśnych kurek, po prostu zapachy natury.

Damian Wajda, szef kuchni Bistro Pod Sowami

Z

a czasów pierwszych Piastów kuchnia opierała się na prostych potrawach, przyrządzanych z wszelkich płodów rolnych, z mięsa zwierząt dzikich i hodowlanych. Do tego dużo owoców, warzyw, miejscowych ziół, przypraw. Podczas biesiad średniowiecznych nie mogło zabraknąć wykorzystywanych obficie kasz, piwa i miodów pitnych. Pierwsze pisemne wzmianki kulinarne dotyczyły – jak byśmy dziś powiedzieli – kolacji w kręgach dyplomatycznych. Przyjęcia na cześć dygnitarzy rozsławiały naszych przodków w całej ówczesnej Europie i na Bliskim Wschodzie. Wychwalano smak i różnorodność potraw,

24

a także polską gościnność. Francuski kompozytor i poeta Guillaume de Machault (1300 – 1377) zanotował: ,,A jak zostali ugoszczeni, obsłużeni, podejmowani chlebem, winem, wszelkimi rodzajami pożywienia i napojów, wszelkim ptactwem, rybami i innymi gatunkami mięs – szalony był kto pytał, bo nie powinno się pytać o to, jako że niepodobne tu odpowiedzieć, tak zostali wspaniale ugoszczeni”.

Przez Polskę przechodziły główne trasy handlowe, łączące zachód i wschód Europy. Nasi antenaci mieli dostęp do przypraw, pochodzących z dalekich krain. Na kształt polskiej kuchni wpływało wiele nacji, zwłaszcza Ormianie, Żydzi, Francuzi,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Niemcy, Holendrzy, Szkoci, Tatarzy, Rusini i Skandynawowie.

Lata dwudzieste Lata dwudzieste ubiegłego stulecia miały ogromny wpływ na późniejszy kształt polskiej kuchni. Korzystano wówczas z produktów bardzo wysokiej jakości, które w dodatku znajdowały się tuż obok: w zagrodach, lasach, łąkach, rzekach, jeziorach.

Szerokie zastosowanie znalazły proste i godne uwagi techniki kulinarne, takie jak: wędzenie, kiszenie, fermentowanie, przechowywanie w soli, piklowanie, przygotowywanie mięsa na ogniu.

Wspomniane metody obróbki surowca są powszechnie znane

i większość z nas miała chyba okazję spróbować potraw, przyrządzanych w taki sposób. W Polsce znam jednak tylko kilka restauracji, które korzystają z powodzeniem z dziedzictwa kulinarnego i wspomnianych technik.

Bistro Pod Sowami Trudno byłoby wymarzyć sobie lepszą lokalizację dla restauracji, szanującej polskość i tradycję, nawiązującej do klimatu Warszawy lat dwudziestych XX wieku. Bistro Pod Sowami mieści się w ponad stuletniej, secesyjnej Kamienicy pod Sowami, niegdysiejszym Domu Massalskich, położonym na warszawskiej Pradze. Projekt budynku,

PULS GASTRONOMII

wpisanego do rejestru zabytków, przypisuje się architektom Henrykowi Stifelmanowi i Stanisławowi Weissowi. Przepiękna secesyjna kamienica, która w roku 1945 na mocy dekretu Bieruta przeszła na własność miasta, przez wiele lat nie była remontowana i stale niszczała.

Zniknęło wiele ornamentów, a ze szczytu domu trzeba było zdjąć rzeźby sów, ponieważ zagrażały one bezpieczeństwu. Na szczęście od kilku lat budynek, który znalazł nowego właściciela, przechodzi generalny remont i odzyskuje dawną świetność. Cieszy to zarówno miłośników zabytków, jak i dobrej kuchni.

George Bernard Show powiedział, że nie ma bardziej szczerej miłości niż miłość do jedzenia.

A jeśli tak, warto zajrzeć do karty menu w Bistro Pod Sowami. Znajdziemy w niej wszechstronny wybór polskich produktów w różnych prostych formach. Witryny chłodnicze, zdobiące wnętrza bistra, wypełnione są wędlinami, serami, konfiturami i musztardą jabłkową, przygotowywanymi według własnych receptur.

To z takich produktów słynie polska wieś i różne regiony kraju. Dlatego można poczuć się tu domowo i swojsko.

Tatar z jelenia i inne przystawki Kucharze Bistro Pod Sowami dbają o polskość i tradycję już od przystawek. Dawne lata przypomni choćby tatar z jelenia z piklami, wędzonym żółtkiem i majonezem o woni palonego siana, pierogi z podhalańską jagnięciną, ryby miętus i troć, zupa inspirowana kuchnią Podhala – kwaśnica z paloną kapustą i długo pieczonym, wędzonym policzkiem wieprzowym. Kto z nas nie lubi kurczaka z rożna? W bistro podajemy go z bulionem z pieczonego kurczaka, sałatą rzymską i masłową oraz majonezem szczypiorkowym.

Żywioły natury, czyli dania główne Dania główne to nawiązanie do żywiołów, do natury, a zarazem łącznik pomiędzy dawnymi latami i współczesnością. Bistro Pod Sowami proponuje na przykład goleń z dzika

z sosem z ciemnego piwa i ziemniakami z ogniska, do tego lekko podsmażone kurki na palonym maśle.

Przy daniach głównych stosowana jest m.in. technika fermentacji.

Lekko anyżkowe warzywo – pasternak – słodkawe w smaku, podlega procesowi fermentacji w zsiadłym mleku z gorczycą. To idealny kontrapunkt dla długo pieczonego żebra wołowego, które obtacza delikatnie słodki demi glace cebulowy i tarta suszona wołowina. Całość dopełnia brokuł smażony na maśle z chrustem z boczku. Przed podaniem żebro kładzione jest na gorące kamienie, pod którymi znajduje się lekko żarzący dąb, owiewający swoim dymem żebro. Danie nawiązuje do żywiołu ognia i przygotowania mięsa na nim.

Inne danie to kremowa kasza pęczak z oscypkiem, liśćmi porzeczki i naparem z runa leśnego. Ta prosta potrawa jest bardzo chwalona przez gości Bistro Pod Sowami. Kasza i polskie zboża były zawsze najczęściej wykorzystywanymi produktami. A oscypek rozsławiał i rozsławia polską kuchnię na arenie międzynarodowej.

W powszechnej świadomości ślimaki nie są specjalnością kuchni

polskiej. Jak wiadomo przepadają za nimi Francuzi – najbardziej znane są ślimaki po burgundzku. Polska jest za to największym eksporterem ślimaków. Kucharze bistro proponują danie ze ślimakami, ale z polskimi akcentami – filet z jesiotra z sosem cydrowym, pampuchami i gulaszem ze ślimaków w sosie rakowym.

Co na deser?

Desery, podawane w bistro, przypominają nam o świętach i polskiej tradycji.

Jedną z propozycji jest sernik z nutą palonego masła, kompot

z suszek i pianka z miodu pitnego.

Nie mogło też zabraknąć babki drożdżowej, nasączonej ponczem rumowym z musem brzoskwiniowym.

Menu degustacyjne W Bistro Pod Sowami znajdziemy też menu degustacyjne, które składa się z 15 małych przekąsek.

Raz w miesiącu organizowany jest wieczór degustacyjny – w menu figuruje 30 pozycji. Jest to nowa forma menu degustacyjnego, ponieważ najważniejszą rolę odgrywa jedzenie. Tak nakazuje szczere podejście do tradycji.

O AUTORZE Pochodzi z Małopolski, gdzie swoje pierwsze doświadczenia kulinarne zdobywał już w wieku 14 lat. Zaledwie sześć lat później został szefem kuchni. Od początku swojej kariery stawiał na kuchnię polską. Uważa, że kluczem do kreowania potraw jest sam produkt, który pozwala rozwinąć się w różnych kierunkach. Dlatego w codziennej pracy nawiązuje do tradycji polskiej i zapomnianych produktów. Kieruje się mottem ,, Gotowanie jest zawsze ciężką pracą. Te powtarzane czynności, często pracochłonne, czasami niewdzięczne, czasem niebezpieczne, są prawdziwym źródłem szczęścia, gdy stają się dziełem”.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

FOOD BUSINESS AWARDS 2017

To już kolejna

wygrana

Marka Gringo została doceniona w konkursie Food Business Awards już kolejny raz. Tym razem zwyciężyła w aż trzech kategoriach EFEKTYWNY ROZWÓJ MARKI, KONCEPT STREET FOOD / FOOD TRUCK oraz NAJLEPSZE MENU.

G

ringo Bar to koncept własny, o profilu tex-mex w fuzji z polskim podniebieniem, którego podstawą jest świeże

26

i zdrowe jedzenie. Miejsce powstało głównie z myślą o stworzeniu przestrzeni do spotkań dla

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

przyjaciół i znajomych twórcy – Macieja „Bilona” Bilki.

Bilon w kuchni czuje się doskonale, a większość dań to jego pomysły, które następnie dopracował razem z szefem kuchni Piotrem „Saperem” Sapożnikowem.

Pierwszy lokal ruszył w 2014 roku na Mokotowie przy ulicy Odolańskiej 15, a w jego charakter wpisano wartości oparte o uczciwość w sprzedaży i zdrowiu. Jest to miejsce wolne od plastiku i nasycone pozytywną energią, gdzie w kuchni funkcjonuje kilka prostych zasad – używa się 100 proc. sera cheddar, słodzi cukrem z brzozy, soli solą himalajską i nie używa produktów GMO. Dania serwowane są w estetycznych, jednorazowych, ekologicznych opakowaniach, które nie mają wpływu na smak oraz kształt potraw.

Mimo szybkiej realizacji zamówień, specyfiką lokali Gringo Bar pozostaje slowfoodowa, a idea, którą kierują się twórcy marki, to przede wszystkim „Jestem tym, co jem”, dlatego gości karmią tak, jak sami chcieliby jeść.

Koncept okazał się strzałem w dziesiątkę. W kwietniu 2016 roku ruszył pierwszy bar w Poznaniu, a od października 2016 Gringo działa również w kolejnej warszawskiej lokalizacji – Hali Koszyki. Latem natomiast foodtruck Gringo przemierza Polskę wzdłuż i wszerz karmiąc na najważniejszych wydarzeniach w kraju.

Maciej Bilka myśli o dalszym rozwoju. Stworzono już ofertę franczyzową marki.

FOOD BUSINESS AWARDS 2017

Kuchnia polska

w nowoczesnej odsłonie

Kolejny zwycięzca tegorocznej edycji czyli popularna warszawska restauracja Momu Pieczemy Dymem również okazała się numerem jeden więc niż raz. Jury oceniło lokal najwyżej spośród zgłoszonych w kategoriach NAJCIEKAWSZY WYSTRÓJ / DESIGN oraz RESTAURACJA – TRADYCYJNE KUCHNIE ŚWIATA.

M

omu to restauracja, w której kuchnia z pewnością gra pierwsze skrzypce. Większość dań, które serwuje Szef Kuchni – Sebastian Ruta – pochodzi ze specjalnego pieca, który posiadamy jako jedyni w Polsce. Dzięki temu nasze menu zawiera oryginalne pozycje, których smak kojarzy się z powrotem do dawnej kuchni polskiej, naturalnością i prostotą. Mięsa, warzywa, sery – to główne składniki naszej kuchni. A dym nadaje im niepowtarzalny charakter.

Wszystkie produkty, na których bazujemy, pochodzą od regionalnych i zaprzyjaźnionych dostawców.

Ruben sandwich, tatar na dymie, Pulled Beef, kaczka na musie wiśniowym, czy suflet czekoladowy to dania, za które nasi Goście cenią

nas najbardziej. Dodatkowo niesztampowy bar oferujący koktajle na bazie najwyżej jakości alkoholi – zadymianej whisky czy wędzonego bourbonu – pozwoli w pełni wczuć się w klimat.

Oprócz dbania o najwyższą jakość serwowanych potraw stawiamy także na ludzi, dzięki którym jesteśmy. Poprzez współpracę z artystami mamy okazję gościć codziennie muzykę na żywo od godziny 19.00, obcować ze sztuką dzięki wernisażom i wystawom zapraszanych przez nas malarzy, grafików, ilustratorów oraz rzeźbiarzy.

W dolnej części restauracji często organizujemy kameralne koncerty w jazzowym, bules’owym oraz soul’owym klimacie Momu to miejsce, w którym zjesz śniadanie, lunch oraz kolację

w niebanalnym położeniu, jakim jest plac Teatralny.

Codziennie od 19:00 wieczory umila muzyka na żywo. Raz w miesiącu organizowane są wernisaże Artystów z różnych dziedzin, których prace można później u nas oglądać przez cały miesiąc. Organizujemy koncerty akustyczne oraz recitale zarówno znanych, jak i niszowych muzyków. Na co dzień współpracujemy z aktorami, artystami, wokalistami, by wspólnie tworzyć klimat miejsca.

W 2016 roku, restauracja przeszła całkowity re-branding. Od ponad roku, Momu jest klimatycznym miejscem, zarówno dla młodych, jak i starszych ludzi. Nasze menu, to klasyki kuchni polskiej w nowoczesnym wydaniu.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

AKTUALNOŚCI ZP HoReCa

Promowanie

dobrych praktyk w biznesie oraz nowi członkowie

Związek Pracodawców Hoteli, Restauracji i Cateringu powitał w swoim gronie nowego członka. Do ZP HoReCa dołączyła Grupa Warszawa. Z końcem grudnia ZP HoReCa rusza również z programem „Standard etyczny w gastronomii”.

Grupa Warszawa w gronie ZP HoReCa – Grupa Warszawa to firma stworzona z pasji do rzeczy pięknych.

Chcemy podkreślać dawne polskie tradycje i mieć wpływ na te współczesne. Naszą misją jest zmiana świadomości ludzi oraz przestrzeni w jakiej funkcjonujemy. Przesuwamy granicę tak aby nasi goście i klienci poznawali za każdym razem coś nowego. Chcemy aby każdy mógł cieszyć się chwilą przy wykorzystaniu wszystkich swoich zmysłów – mówią założyciele.

Grupa Warszawa zaczęła działalność w 2008 roku, otwierając klubokawiarnię Warszawa Powiśle, której celem było promowanie młodej kultury i sztuki. Organiczną konsekwencją tych działań był rozwój firmy w kierunku zarządzania gastronomią i kompleksowej organizacji wydarzeń.

30

Dziś Grupa Warszawa prowadzi zróżnicowane lokale gastronomiczne, których portfolio stale się poszerza, oferuje wyjątkową przestrzeń konferencyjno-eventową – Szarotkę oraz inwestuje w produkcję filmową jako udziałowiec firmy MD4.

Promowanie dobrych praktyk biznesowych „Standard etyczny w gastronomii”, to program który ma na celu zwrócenie uwagi branży na rangę etyki w prowadzeniu biznesu gastronomicznego: konieczność fiskalizacji sprzedaży, prawidłowego rozliczania podatków od zatrudnienia, wywiązywania się z umownych zobowiązań dotyczących rzetelnej oceny pracy, terminowego wynagradzania pracowników, których brak przekłada się na nieuczciwą konkurencję.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Program ma zwrócić uwagę także klientów na powyższe problemy i konieczność egzekwowania od branży HoReCa uczciwych postaw z korzyścią dla całego społeczeństwa Program otrzymał już patronat Ministerstwa Finansów oraz Ministerstwa Rozwoju. Szczegóły dotyczące uczestnictwa w programie Związek ogłosi na początku Nowego Roku. Hasło programu to „Paragon dla klienta, uczciwość wobec wszystkich”.

W ramach walki z szarą strefą Związek Pracodawców HoReCa pozytywnie zaopiniował planowane zmiany w Kodeksie Wykroczeń.

W opinii władz związku mogą one korzystnie wpłynąć na konkurencję w branży gastronomicznej. Rozszerzenie zakresu instytucji, które będą mogły weryfikować rzetelność fiskalizacji o Policję, Inspekcję Handlową i Straż Miejską, może zwiększyć efektywność kontroli w detalu.

Jednolite standardy wobec całego rynku i wsparcie dla uczciwej konkurencji, to cele, o których realizację zamierza zabiegać Związek Pracodawców HoReCa. Związek Pracodawców Hoteli, Restauracji i Cateringu ( ZP HoReCa) to organizacja branżowa, która reprezentuje i chroni polski rynek

gastronomiczny w kraju i za granicą.

Do jej zadań należy działanie na rzecz rozwiązywania problemów branży, tworzenia korzystnych dla jej rozwoju warunków, a także dbanie o pozytywny wizerunek sektora gastronomicznego. ZP HoReCa przekształciła się z Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu, która powstała w 2016 roku z inicjatywy wiodących przedstawicieli branży.

ZP HoReCa zrzesza obecnie około 2000 lokali gastronomicznych na terenie całego kraju. Informacji na temat członkostwa udziela biuro ZP HoReCa (e-mail: biuro@zphoreca.pl)

ZP HoReCa • Ochrona interesów firm gastronomicznych • Głos w procesach legislacyjnych • Wymiana doświadczeń • Wsparcie i doradztwo DOŁĄCZ DO NAS!

5 MARKETING

zasad lojalności

Programy lojalnościowe, aplikacje mobilne i kupony mają coś wspólnego: utrzymują klientów w ciągłym zadowoleniu i nagradzają ich za powtarzalność odwiedzin. Najbardziej skutecznymi są te, które oddziałują na uczucia, np. specjalne oferty dla gości kupujących coś pierwszy raz. Istnieje również kilka innych dobrych sposobów na rozpoczęcie i utrzymanie skutecznego i angażującego programu lojalnościowego, niezależnie od tego czy jest on obsługiwany przez aplikację, czy przez kupony. Łukasz „Luk” Chrząszcz, właściciel portalu Managero.pl i bloga niepoddawajsie.pl

1.

Ułatw gościom rejestrację

Proces rejestracji w dowolnym programie lojalnościowym powinien być szybki i łatwy, a akceptacja członkostwa następować automatycznie. Wielu użytkowników zapisuje się do programu lojalnościowego, ponieważ oferuje on coś, czego akurat chcą, a jeśli nastąpi znaczne opóźnienie mogą zrezygnować lub zapomnieć użyć danego kuponu już po otrzymaniu.

2.

Zdobądź przydatne informacje o swoich gościach

Programy lojalnościowe powinny być skonstruowane w taki sposób, aby goście chcieli jak najczęściej odwiedzać Twoją restaurację.

Jednocześnie mogą być przydatne dla właścicieli, którzy chcą

32

się dowiedzieć więcej o swoich klientach. Programy lojalnościowe i aplikacje mogą oferować dodatkowe nagrody tylko dla tych, którzy wypełnią ankietę pozwalającą dowiedzieć się o nich więcej.

3.

Upewnij się, że program spełnia oczekiwania

Zgodnie z raportem 2017 dotyczącym wartości i wyceny przez firmę Technomic około jedna piąta (19 proc.) konsumentów twierdzi, że powodem, dla którego nie uczestniczą w programach lojalnościowych, jest to, że nie chcą pobierać aplikacji, ale kiedy tylko to zrobią, nie daj im powodów, by się jej pozbyć.

Powinno być standardem dla aplikacji, aby co kilka tygodni oferowała nową ofertę – co daje wystarczająco dużo czasu, aby konsumenci mogli

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

skorzystać z zaproponowanej przez ciebie oferty. Ponieważ nie każdy klient będzie miał okazję skorzystać z każdej oferty, nie dawaj zbyt wiele możliwości na raz.

4.

Udostępnij najbardziej korzystne kupony tylko w aplikacji mobilnej Kupony dostępne wyłącznie w aplikacji są kluczowe dla zapewnienia większej ilości użytkowników aplikacji. Pamiętaj, aby uwzględnić tam ekskluzywne oferty i przywileje.

Wszakże nie należy zapominać o ciekawych ofertach bez konieczności pobierania aplikacji lub rejestracji.

5.

Dotrzymuj obietnic

Na koniec należy powiedzieć, że programy lojalnościowe

i aplikacje mobilne muszą dostarczać tego, co zostało obiecane. Nic nie pogrąży lojalności klientów szybciej niż to, że nie otrzymali ofert oczekiwanych przez nich podczas pobierania aplikacji lub rejestracji w programie. Wielu konsumentów nie tylko ponownie rozważy przyjście do takiej restauracji, ale może nawet w niektórych przypadkach spowodować problemy prawne Pamiętaj, aby planować z wyprzedzeniem dostępne oferty, aby upewnić się, że firma może pomieścić wszystkich, którzy mogą z niej korzystać.

Programy lojalnościowe to świetny sposób na zwiększenie zaangażowania konsumentów, poprawienia relacji z gośćmi. Poprawnie wykorzystywane, przyczynią się do zwiększenia ruchu w restauracji.

Czego oczekują

klienci?

W

zrost ten, obserwowany głównie w miastach do 100 tysięcy mieszkańców i na wsiach, jest w znacznym stopniu zasługą programu lojalnościowego Moja Biedronka, który w kilka miesięcy po premierze stał się numerem jeden wśród programów obecnych na polskim rynku.

W tym roku widoczny jest wzrost odsetka osób korzystających z programów, jednak o ile korzystanie z programów – dotychczasowych liderów – pozostaje niemal bez zmian, o tyle nowy program na rynku Moja Biedronka jest nowym liderem zestawienia. Analizując szczegółowo wyniki w największym stopniu zwiększyło się zainteresowanie programami lojalnościowymi w małych miastach i na wsiach, szczególnie w kategorii hipermarkety i dyskonty – plus 11 punktów procentowych w porównaniu z ubiegłym rokiem.

33 proc. osób korzystających z programów lojalnościowych to uczestnicy bardzo aktywni, zaś 7 proc. to uczestnicy wycofani, zarejestrowani, ale niemal nie korzystający z programów. Największą aktywność wykazują osoby

korzystające z programów stacji paliw, perfumerii i drogerii oraz hipermarketów i dyskontów.

– Ostatnie dwanaście miesięcy to okres dużych zmian na rynku programów lojalnościowych: część programów zniknęło z rynku, pojawiło się kilka nowych, niektóre programy przeszły rebranding.

Największy wpływ na cały rynek miało uruchomienie przez Jeronimo Martins Polska programu Moja Biedronka, która z miejsca stała się liderem rynku. Tegoroczne wyniki pokazują, że o ile w dużych miastach widoczne jest nasycenie programami lojalnościowymi i zainteresowanie nimi utrzymuje się na stabilnym poziomie, o tyle w mniejszych miastach i na wsiach programy lojalnościowe mają się coraz lepiej, a tamtejsi konsumenci chętnie z nich korzystają. Dlatego wprowadzenie programu lojalnościowego przez Biedronkę, która ma swoje sklepy również w mniejszych miejscowościach okazało się strzałem w dziesiątkę, a wyniki pokazują, że konsumenci czekali na ten krok – komentuje Agnieszka Doktorska, Senior Project Manager w ARC Rynek i Opinia.

R E K L A M A

Z Monitora Programów Lojalnościowych ARC Rynek i Opinia wynika, że w ciągu ostatniego roku aż o 17 punktów procentowych wzrósł odsetek osób deklarujących korzystanie z programów lojalnościowych.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

ZARZĄDZANIE

Jak policzyć swoje dochody i koszty

czyli jak wyjść na plus

Analiza wyników finansowych jest niezbędnym narzędziem do świadomego zarządzania lokalem gastronomicznym. Choć to zdanie uznasz zapewne za oczywiste, zapewniam cię, że w dzisiejszym biznesie, w naszym kraju i nie tylko, nie każdy poświęca „cyferkom” należną im uwagę.

Jan Marek Mołoniewicz, ekspert, właściciel firmy doradczej MoJa Consulting

J

eśli restauracja czy bar funkcjonują wystarczająco dobrze, a na koniec miesiąca zostaje coś w kieszeni, nieraz nie ma wystarczającej motywacji do tego, aby zgłębiać tajniki rachunkowości zarządczej. Zrozumienie „jak to działa” nie jest konieczne, bo wyniki są satysfakcjonujące. Potrzeba bardziej dogłębnego spojrzenia na liczby pojawia się zwykle, kiedy zaczynają się kłopoty – niby jest sprzedaż, ale pieniędzy zostaje niewiele. Dlaczego? O co chodzi?

Choć rzeczywiście znam kilka lokali, które dają sobie radę bez analizy wyników, taka sytuacja nie występuje w sieciach

34

gastronomicznych. Zwiększenie kompleksowości zarządzania, efekt skali, rozproszenie działalności, możliwości synergii w działaniach controllingowych powodują, że bez dokładnego zrozumienia finansów sieci zarządzanie nią szybko się „rozjeżdża” i nie pozwala na zwiększanie efektywności działań a tym samym na poprawę zysków. A zysk – jak każdy wie – to sprzedaż minus koszty. Więc, żeby go zrozumieć trzeba wiedzieć, co dzieje się ze sprzedażą i dlaczego koszty są, jakie są.

Analiza sprzedaży Wiedzieć, ile wynosi sprzedaż miesięczna w lokalu, to minimum

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

konieczne do prowadzenia działalności zgodnie z wymogami prawa. Jednak to zdecydowanie za mało, aby podejmować trafne decyzje, jeśli chodzi o świadome zarządzanie sprzedażą. Aby mieć szeroką informację na ten temat, możesz użyć dwóch popularnych metod: • Podziału sprzedaży – na mniejsze części (okresy, formy, grupy,…) i szczegółową analizę według tych podziałów. Jeśli oceniasz przychody ze sprzedaży tylko łącznie, trudno ci będzie zorientować się, który konkretnie aspekt działalności wymaga działań naprawczych.

• Tworzenia wskaźników pomagających zrozumieć sprzedaż W każdej z tych metod możesz dokonywać obliczeń wartościowo (w złotówkach) lub ilościowo (w liczbie sprzedanych dań). Warto przypomnieć, że aby móc w miarę bezproblemowo dokonywać tego typu analiz powinieneś posiadać program komputerowy do obsługi sprzedaży (POS), z którego będziesz mógł pozyskiwać potrzebne dane.

Podział sprzedaży • Podział według okresów czasu – możesz analizować sprzedaż w różne dni tygodnia.

ZARZĄDZANIE

Interesującą informację może dać podział sprzedaży tygodniowej na weekend (np. sobota + niedziela) i na resztę dni. Może być też ważny podział godzinowy – rano (śniadania), południe (lunche) i wieczorem (kolacje).

W dłuższych okresach pomocna jest analiza sprzedaży w poszczególnych miesiącach – ułatwia planowanie grafików pracy, innych zasobów oraz czasu otwarcia lokalu (na przykład w restauracjach sezonowych).

• Podział według form sprzedaży – w zależności od rodzaju działalności możesz oddzielnie oceniać wielkość sprzedaży w lokalu (dla indywidualnych gości, grup, lunchy, bankietów,…) oraz poza nim (sprzedaż na wynos, dostawa do biur i do klientów indywidualnych, cateringi,…)

• Podział według różnych grup dań – na przykład w tradycyjnej gastronomii możesz robić podział na bar (napoje zimne, napoje gorące, alkohole) oraz kuchnię (dania pierwsze, dania główne, desery itp.)

Wskaźniki sprzedażowe Te wskaźniki to wartości określające naturę sprzedaży. Do najważniejszych z nich należą: • Liczba transakcji – daje ważną informację o popularności lokalu. Wszelkie zmiany oferty oraz jej konkurencyjności szybko są zauważane przy analizie tego wskaźnika.

• Średni rachunek – wskaźnik pokazujący efektywność sprzedażową. Na jego zmiany wpływa atrakcyjność i jakość oferty, poziom cen sprzedaży oraz skuteczność sprzedażowa personelu.

Przy dobrze zaprojektowanej promocji sprzedaży średni rachunek może spadać, ale powinno to być rekompensowane przez wzrost liczby transakcji.

• Wskaźniki porównujące sprzedaż do poprzednich okresów – mogą odnosić się do sprzedaży całkowitej, ale również warto ich używać dla poszczególnych grup czy form sprzedaży.

• Średnia sprzedaż dzienna – pomocna w porównywaniu sprzedaży w miesiącach o różnej liczbie dni (na przykład lutego z marcem).

• Udział form sprzedaży w całkowitym obrocie – sprzedaż w restauracji może rosnąć tylko z powodu wzrostu jednej jej formy – na przykład dzięki organizacji jednego dużego dodatkowego bankietu, mimo że pozostałe formy spadają. Ten wskaźnik pozwala uchwycić takie zależności.

• Udział grup dań w sprzedaży – podobnie jak poprzedni wskaźnik szczegółowo ukazuje proporcje w sprzedaży, ale w odniesieniu do różnych grup dań. Przedstawia to poniższy wykres:

Analiza kosztów W typowym lokalu gastronomicznym koszty są zwykle dzielone na trzy główne grupy: • Koszty surowca – czyli produktów żywnościowych używanych do produkcji dań i napojów.

Koszty te zwykle oscylują na poziomie 20 – 40 proc. sprzedaży, w zależności od typu i kategorii lokalu. Do sprawnego zarządzania tymi kosztami niezbędne jest posiadanie receptur sprzedawanych dań oraz wykonywanie okresowych (najczęściej miesięcznych) spisów inwentaryzacyjnych.

• Koszty personelu – to wynagrodzenia personelu i wszystkie koszty związane z tymi wynagrodzeniami, takie jak premie, prowizje, nadgodziny, ZUS czy podatki. Stanowią zwykle 20 – 40% obrotu lokalu. Do oceny kosztu personelu stosuje się wskaźniki takie jak liczba transakcji/godz. pracy personelu, SPMH (sales per manhour) czy średni koszt roboczogodziny. Bardzo ważna jest umiejętność odpowiedniego układania grafików pracy, proporcjonalnie do natężenia ruchu i sprzedaży w lokalu.

• Koszty operacyjne – można je przyrównać do dużego worka, do którego zostają wrzucone wszystkie koszty, które nie zostały zakwalifikowane do kosztów surowca ani do kosztów

personelu. Ważną częścią kosztów operacyjnych są koszty najmu lokalu, które nie powinny przekraczać 10 – 15% obrotu. Całe koszty operacyjne (poza opłatami czynszowymi) zwykle stanowią 10-20% sprzedaży.

Na koniec warto przypomnieć, że analiza sprzedaży oraz kosztów powinna odbywać się w cenach netto, bez VAT. Wyjątkiem są koszty personelu, które powinny być uwzględnione brutto (czyli całość kosztów poniesionych przez lokal, w tym podatki).

Jeśli zainteresowała cię ta tematyka, zachęcam do książek „Menedżer gastronomii” mojego autorstwa, gdzie powyższe zagadnienia zostały szeroko opisane.

O AUTORZE To praktyk gastronomii oraz specjalista zarządzania z wieloletnim doświadczeniem w sieciach restauracji w Polsce i za granicą.

Znany ekspert i doradca, właściciel firmy szkoleniowej, trener oraz autor poradników biznesowych.

Pomysłodawca i wykładowca studiów podyplomowych „Nowoczesna organizacja i zarządzanie w gastronomii” w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Cateringowa wisienka na torcie

Każdy z nas na co dzień podejmuje bardziej lub mniej świadome decyzje dotyczące wyboru opakowań żywności.

Plastik, szkło, silikon, karton, styropian, aluminium, folia spożywcza to tylko niektóre z materiałów, w które zapakowane są bądź podawane nasze słone i słodkie przysmaki.

Katarzyna Kossakowska, Marketing & PR batida

B

ędąc świadomym konsumentem i nabywając produkty, możemy dokonać wyboru opakowania, np. mleko w butelce szklanej, w butelce plastikowej bądź w kartonie. Coraz częściej ze względu na alergie i nietolerancje pokarmowe lub specyficzną dietę, której przestrzegamy ze względów zdrowotnych, starannie wybieramy miejsca, w których jemy i zamawiamy jedzenie na wynos.

Jednak idąc do kawiarni bądź korzystając z usług cateringowych, poniekąd godzimy się na wybór

36

dostawcy usługi. W tym miejscu pojawia się bardzo ważne pytanie: na co zwrócić uwagę przy wyborze kawiarni bądź dostawcy usługi cateringowej w kontekście opakowania?

1. Rozmiar opakowania vs. rozmiar zapakowanego produktu.

2. Rodzaj opakowania. (tworzywo, z którego jest wykonane i jego właściwości, m. in. giętkość, grubość, przepuszczalność).

3. Temperatura i konsystencja produktów. (potrawa ciepła czy zimna, potrawa w stanie stałym

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

czy ciekłym, z dodatkami czy bez, wieloskładnikowa czy jednoskładnikowa etc.)

4. Wielkość zamówienia.

5. Różnorodność zamówionych produktów. (czy zamówione potrawy są jednego rodzaju, kształtu, wielkości, czy można je transportować razem czy każdy z nich oddzielnie) 6. Warunki, w których będzie spożywane jedzenie. (w pomieszczeniu zamkniętym, w plenerze, w domu, podczas uroczystej gali etc.)

7. Przeznaczenie opakowania. (tylko transport czy transport i prezentacja produktu) 8. Sposób transportu. (odległość od miejsca wydania towaru do miejsca docelowej dostawy) 9. Czas transportu. (z uwzględnieniem pory dnia, pory roku, temperatury powietrza i warunków atmosferycznych) 10. Wybór projektu opakowania odpowiadającego naszym potrzebom. (umieszczenie logotypu marki w odpowiednim miejscu na opakowaniu, w odpowiedniej

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Nowoczesne rozwiązania Tomasz Wróblewski, członek zarządu Polkrys

K

luczem do sukcesu w biznesie, oprócz najwyższej jakości produktów i usług dla klienta, jest bez wątpienia stałe poszerzanie oferty o nowe rozwiązania. Ważna jest również analiza trendów zarówno na rynku krajowym, jak i zagranicznym, nasza firma reaguje na te zmiany i dzięki temu wprowadza na rynek nowe, innowacyjne produkty. Wprowadziliśmy ostatnio do swojej oferty dwa produkty, których nie posiada żaden inny polski producent Polski. Pierwszy z nich to produkt niespotykany wcześniej na polskim rynku, czyli papierowe pojemniki do zgrzewu. Mogą one znaleźć zastosowanie w wielu branżach: cateringowej, piekarniczej, cukierniczej, wędliniarskiej, mrożonek i nie tylko.

Innowacyjny produkt stanowi doskonałą alternatywę dla pojemników z tworzyw sztucznych.

W ostatnim czasie coraz częściej słyszy się o szkodliwości aluminium oraz jego negatywnym wpływie na zdrowie, również w procesie obróbki termicznej. Dzięki zastosowaniu innego surowca papierowe pojemniki firmy Polkrys są bezpieczne i z powodzeniem mogą zastępować opakowania wykonane z aluminium.

Z uwagi na użyty w procesie produkcji materiał są one również bardzo przyjazne dla środowiska oraz łatwiejsze do ponownego odzysku.

Nasze pojemniki, w zależności od rodzaju wykorzystanej folii, mogą znaleźć wiele zastosowań. Pozwalają na głębokie mrożenie (nawet do – 40°C) i grzanie w piekarniku do 220°C, a także podgrzewanie

w mikrofali. Są bardzo szeroko wykorzystywane w gastronomii, głównie w mrożonkach i daniach gotowych na wynos. W przeciwieństwie do pojemników z tworzyw sztucznych, pojemniki firmy Polkrys dają każdemu odbiorcy możliwość odróżnienia się od konkurentów poprzez stworzenie niepowtarzalnego, indywidualnego nadruku. Może on być wykonany zarówno po zewnętrznej stronie, jak i wewnątrz opakowania – takie rozwiązanie jest możliwe dzięki folii barierowej, która skutecznie oddziela żywność od nadruku. Ograniczeniem jest tylko wyobraźnia, dla przykładu: na spodzie opakowania lub na folii zewnętrznej można umieścić informację o składzie zapakowanego produktu lub opracować odrębne projekty i wersje kolorystyczne dla każdej kategorii produktowej z osobna.

Drugim z oferowanych nowych rozwiązań są talerzyki typu chinet „Nie wymiękam”, których nazwa opisuje ich kluczową właściwość, czyli dużą odporność na przemiękanie.

Zamiast pulpy papierowej do ich wykonania zastosowano tekturę GC powlekaną folią PET, która tworzy nieprzepuszczalną barierę dla tłustych, kwaśnych i uwodnionych produktów spożywczych. Dodatkową zaletą jest możliwość wykonywania na produktach indywidualnych nadruków reklamowych, co w efekcie prowadzi do otrzymania rozwiązania przyciągającego uwagę kupującego swoją kolorystyką oraz ciekawym wzorem.

Produkt świetnie zdaje egzamin jako zamiennik dostępnych na rynku talerzy i półmisków z pulpy papierowej. Dodatkowym atutem jest również atrakcyjna cena.

R E K L A M A

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

wielkości, budowanie rozpoznawalności marki etc.)

W słodkich butikach batida i w batida catering korzystamy z usług sprawdzonych dostawców opakowań. Nasze ciastka i torty pakujemy w wygodne do transportu kartonowe pudełka adekwatne do rozmiaru kupowanych produktów.

Następnie pakujemy je w papierowe torby z wygodnymi uchwytami.

Torby również występują w różnych rozmiarach. Dania batida take away,

takie jak: lunch dnia, zupa dnia, quiche bądź różnego rodzaju sałatki są zapakowane w opakowania, które umożliwiają ich bezpieczny i wygodny transport.

Podczas realizacji zamówień cateringowych zawsze uważnie słuchamy potrzeb klienta i staramy się jak najlepiej poznać charakter

wydarzenia. Podczas ustalenia szczegółowego menu, doprecyzowujemy potrzeby dotyczące personalizacji opakowań i ich roli podczas wydarzenia. Następnie przychodzi czas na omówienie logistyki wydarzenia z uwzględnieniem roli opakowań. Kluczowym tematem jest wybór odpowiedniego opakowania w oparciu o następujące czynniki: charakter wydarzenia (miejsce i czas), charakter potraw, sposób transportu potraw (miejsce i czas)

oraz ustalenie sposobu ich prezentacji (bardzo ważne niezależnie od skali wydarzenia). Im więcej poznamy szczegółów, tym opakowanie będzie bardziej dostosowane do potrzeb klienta. Często zarówno przy zamówieniach indywidualnych jak i przy większych realizacjach zdarza

nam się personalizować zarówno potrawy (np. poprzez umieszczanie logotypu na jadalnych opłatkach), opakowania (kolory firmowe, logotyp, specyficzny kształt i rozmiar, napisy okazjonalne, tworzenie specjalnych opakowań na małe podarunki dla uczestników konferencji) jak i przedstawiać nowe sposoby ich prezentacji. Przygotowujemy również szyte na miarę opakowania na prezenty, które są idealnym dopełnieniem zamawianych tortów na specjalne uroczystości bądź innych słodkości.

Naszym autorskim pomysłem wykorzystywanym przy różnego rodzaju wydarzeniach jest umieszczanie przekąsek w ramie obrazu.

W zależności od miejsca wydarzenia wieszamy obraz bądź umieszczamy go opartego o malarską sztalugę.

Jest to oryginalny sposób prezentacji, który budzi zainteresowanie gości i jest często pretekstem do rozmów o roli prezentacji produktów podczas realizacji cateringowych.

Innym pomysłem na ożywienie dyskusji o serwowanych produktach jest malowanie jedzeniem w formie live cooking, tak stworzone „dzieło sztuki” jest na bieżąco zjadane przez uczestników wydarzenia.

Kreacja pięknie wyglądającej i oryginalnej w smaku potrawy jest pierwszym krokiem w kierunku stworzenia niezapomnianego wrażenia kulinarnego. Natomiast odpowiedni dobór opakowania zgodnego z obowiązującymi normami prawnymi i prezentacja są przysłowiową wisienką na torcie, która sprawia, że wracamy do tego wspomnienia jeszcze przez długi czas.

O AUTORZE Batida to rodzinna firma zarządzana przez trzy pokolenia kobiet – Jadwigę, Jolantę i Caroline Radziszewskie. Już od 27 lat inspirujemy mieszkańców Warszawy (i nie tylko) do odkrywania kulinarnych smaków. Aktualnie w Warszawie działa 8 słodkich butików. Nasze kreacje kulinarne #NaSłono i #NaSłodko są również dostępne w e-sklepie batida. Batida to również profesjonalne usługi cateringowe dla klientów indywidualnych i korporacyjnych.

38

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Odeślij kolejki do lamusa

Restauracje pracownicze są miejscami, gdzie czas jest na wagę złota. Goście najczęściej dysponują ograniczonym swoimi obowiązkami i harmonogramem pracy czasem na spożycie posiłku. Istotą sprawnej i szybkiej obsługi jest fachowy personel, a także wdrożenie procedur skracających czas pomiędzy zamówieniem dania, a wydaniem. Na co musimy zwrócić uwagę planując linię wydawczą w naszej kantynie, by uniknąć kolejek i zniecierpliwienia gości?

Katarzyna Skipor, Head of Marketing Corporate Services & Food Platform CEE, Sodexo On-site Services Od czego zacząć?

Projektując linię wydawczą musimy uwzględnić wiele czynników, które mogą wpłynąć na czas przygotowania posiłku. Wielkość przeznaczonej na nią powierzchni powinniśmy oprzeć przede wszystkim na planowanej liczbie obsługiwanych gości restauracji. Ruch w restauracjach mieszczących się w biurowcach zazwyczaj jest w miarę płynny w ciągu dnia, wzrastający mniej więcej od godziny 11.30, osiągający swój szczyt w godzinach 13.00 – 14.00 i uspokajający się w godzinach późno popołudniowych. W zakładach produkcyjnych bardzo często restauracje pracują całą dobę,

40

zgodnie z rytmem pracy jej gości.

W przeciwieństwie do klienteli restauracji biurowych, poszczególne zmiany pracowników zakładów produkcyjnych maja najczęściej z góry ustalony czas na posiłek, tak więc projektując kantynę w fabryce czy np. centrum logistycznym musimy wiedzieć ilu pracowników pracuje na jednej zmianie, jaka część z nich korzysta z restauracji oraz kiedy są przerwy obiadowe. Liczba gości oraz czas przeznaczony na przerwę są cennymi informacjami, które pomogą nie tylko urządzić przestrzeń, ale również dobrać i przeszkolić personel. Wprawiony i doświadczony ekspedient szybciej nałoży wybrane

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

przez klienta danie z bemarów, jednak przy dużej liczbie gości przychodzących w jednym momencie warto rozważyć samoobsługę.

Kim jesteś, nasz gościu?

Oszacowanie liczby gości powinno iść w parze ze zbadaniem ich preferencji dotyczących menu, którego wyniki z kolei powinny dać nam odpowiedź na to, w jaki sposób urządzić linię wydawczą i ile procentowo powierzchni poświęcić na dania ciepłe, zimne, soki, przekąski i desery. Projektując przestrzeń restauracji pracowniczej warto rozdzielić te strefy, by klienci poszukujący drobnych popołudniowych przekąsek nie

tworzyli sztucznego tłumu w gronie gości przychodzących na obiad.

Stosowane przez Sodexo badanie Personix™ pozwala odpowiednio dobrać nie tylko samo menu, ale i format restauracji oraz preferowaną formę serwowania dań. Po ustaleniu liczby gości dziennie, a także ich preferencji żywieniowych, warto przyjrzeć się również lokalizacji kas.

W lokalach serwujących 100-200 dań dziennie sprawdzi się klasyczny układ linii wydawczej zakończoną kasą lub kilkoma kasami. W restauracjach, które serwują większą liczbę dań warto rozważyć umiejscowienie kas w wyspach pośrodku przestrzeni, otoczonej przez linię wydawczą.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Pozwoli to gościom na komponowanie swoich posiłków z poszczególnych elementów w swoim tempie, zaś restaurator zyskuje dodatkową przestrzeń na ekspozycję produktów handlowych przy kasach.

Urządzając linię wydawczą musimy brać pod uwagę wiele czynników, nie tylko czas czy wygodę pracowników i klientów, ale również to, by dania były prezentowane w atrakcyjny i apetyczny sposób. By urozmaicić menu, warto zorganizować stoisko do show-cookingu, które serwować będzie wybrane dania wprost na oczach klienta. Zgodnie z wynikami badań opublikowanych w Raporcie „Rynek Gastronomiczny w Polsce 2017”, świadomość dotycząca jakości jedzenia rośnie z roku na rok w praktycznie wszystkich grupach konsumentów. Współuczestniczenie klientów w procesie przygotowania dania może skutecznie budować zaufanie do zarządzanego przez nas lokalu.

Pracownicy – dusza naszej restauracji Projektując linię wydawczą musimy pamiętać nie tylko o gościach restauracji, ale i o ludziach pracujących w naszej restauracji. Pracownicy muszą mieć swobodny i bezpieczny dostęp do zaplecza kuchennego, by sprawnie uzupełniać brakujące w bemarach potrawy. Nie można zapominać również o odpowiednim zabezpieczeniu żywności przed ewentualnym zanieczyszczeniem, dlatego wszyscy pracownicy przygotowujący posiłki muszą bezwzględnie przestrzegać przepisów HACCP. Warto również pamiętać o regularnym szkoleniu naszego zespołu – dzięki temu będą zawsze na bieżąco z najnowszymi trendami i rozwiązaniami technologicznymi.

Według autorów raportu „Polska na Talerzu 2017” brak profesjonalizmu obsługi zraża aż 70 proc. ankietowanych, zapytanych o najbardziej uciążliwe zachowania personelu

lokali gastronomicznych, dlatego warto pamiętać o regularnych szkoleniach i audytach standardów obsługi klienta.

Musimy pamiętać, że każdy element naszej restauracji przekłada się na jej wizerunek i zadowolenie jej klientów, dlatego warto również opracować sposób komunikacji

przez gości ich potrzeb, by umieć na bieżąco spełniać ich oczekiwania.

Umiejętność słuchania i spełniania życzeń leży u podstaw budowania dobrej atmosfery lokalu, dającego odprężenie w przerwie zawodowych obowiązków. Wszak najlepiej czujemy się tylko w tych miejscach i w otoczeniu ludzi, którym ufamy.

O AUTORZE Od ponad 20 lat związana z branżą handlową i HoReCa, w których zarządza kluczowymi projektami marketingowymi związanymi z rozwojem produktów.

Swoje doświadczenie zdobywała w takich firmach jak: Empik, Empik Cafe, Coffeeheaven International i McDonald’s. Do Sodexo dołączyła w 2013 roku, obejmując stanowisko Marketing Directora, zaś od września 2015 odpowiada za rozwój oferty firmy w segmencie corporate jako Head of Marketing & Food Platform w Europie Środkowej i Wschodniej, skupiając się między innymi na kwestiach związanych z badaniami potrzeb konsumentów oraz trendami w obszarze workplace.

R E K L A M A

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

SZEF KUCHNI

W wielu odsłonach W naszej restauracji oferujemy bazę powszechnie znanych makaronów takich jak: boscaiola, aglio e olio, frutti di mare, a także własne inspiracje. Ciasto wykonujemy na miejscu wykorzystując tylko naturalne składniki. Do każdego dania dobieramy inny makaron, specyficzny ze względu na swój smak bądź kształt, daje to naszym gościom duże możliwości wyboru.

Kamil Maćkowski, szef kuchni łódzkich restauracji Farina Bianco, Wall Street BBQ

P

rodukcję wybranych makaronów wzbogacamy szczególnymi dodatkami, dzięki czemu uzyskujemy wyjątkowe walory smakowe. Wykorzystujemy do tego tusz z kałamarnicy do makaronu z owocami morza, szałwię do makaronu sezonowego, czy szpinak do słynnego gamberi – te dodatki pełnią także funkcję barwnika. Ciasto na makaron przygotowywane jest każdego dnia rano, a rozwałkowywane jest na bieżąco wedle potrzeby. Dzięki temu serwowane przez nas makarony charakteryzują się wyjątkową świeżością. Makaron produkujemy z kaszy makaronowej znanej pod nazwą semolina lub klasycznej mąki makaronowej. Obie otrzymywane są z pszenicy twardej. Ciasto na makaron uzyskujemy przez połączenie wymienionych składników bez użycia dodatkowych środków spulchniających. Ze względu na konsystencję oraz ilość ciasto jest ciężkie w wyrobieniu, dlatego wykorzystujemy do tego specjalną maszynę. Aby zabezpieczyć potrzeby wszystkich naszych gości używamy aż czterech kuchni indukcyjnych, wookowych oraz czterokomorowej makaroniarki.

W swojej pracy pamiętamy o tym, że kucharz wydający makarony musi charakteryzować się świetnym wyczuciem smaku oraz

42

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

dobrą organizacją pracy. Każdy makaron przed wydaniem musi być dokładnie sprawdzony na zawartość soli, ostrości oraz konsystencję sosu.

Podczas przygotowywania makaronu kucharz może popełnić liczne błędy. Należy do nich ugotowanie, a nie usmażenie składników, co zdecydowanie negatywnie wpływa na jakość oraz smak. W niektórych restauracjach pasty mają charakter dań robionych z resztek. My w Farinie traktujemy dania z makaronu bardzo poważnie i przykładamy dużą wagę do ich jakości.

W naszej restauracji tworzenie menu makaronów to zawsze „burza mózgów”, podczas której każdy

kucharz może zaproponować smak.

W procesie przygotowywania propozycji dla naszych gości staramy się podążać za sezonowością produktów, dzięki czemu wykorzystujemy tylko to co najświeższe. Dbając o komfort naszych gości makarony serwujemy na talerzach o dużej powierzchni, co zapewnia komfort i wygodę jedzenia oraz pozwala wyeksponować walory estetyczne przygotowanych potraw.

Pamiętajmy jednak, że wbrew pozorom do sporządzenia makaronu nie potrzeba skomplikowanego sprzętu, wystarczy kawałek blatu, waga, maszynka do makaronu i szczere chęci.

O AUTORZE Młody i ambitny, 27-letni Executive Chef łódzkich restauracji, dla których budował kuchnię od podstaw. Ma na swoim koncie pracę w prestiżowych polskich restauracjach oraz hotelach. Swojego fachu uczył się głównie na wyspach brytyjskich. Specjalizuje się w kuchni śródziemnomorskiej, nowoczesnych rozwiązaniach kuchni polskiej oraz tworzeniu menu na własnych produktach. Jego główną specjalnością jest organizacja kuchni „a la carte” na dużą skalę. Farina Bianco to międzynarodowa restauracja zlokalizowana w centrum Łodzi.

Charakteryzuje się pięknym wnętrzem, wielką powierzchnią (blisko 1000 m2!), ale przede wszystkim wieloma wykwintnymi daniami klasycznej kuchni włoskiej. Na pierwszym planie stawia świeżość produktu.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Olej z Esencją Masła profesjonalna inspiracja

Rynek gastronomiczny stale się zmienia. Pojawiają się mody na określone smaki, składniki czy techniki obróbki.

Pewne rzeczy są jednak stałe – celem kucharza zawsze będzie stworzenie jak najdoskonalszych dań, przy jak najmniejszym nakładzie pracy, czasu i kosztów. Żeby go osiągnąć trzeba spełnić kilka warunków. Najważniejszy jest dobór odpowiednich składników, w tym optymalnego tłuszczu. Nic więc dziwnego, że producenci tłuszczów starają się tworzyć produkty, które odpowiedzą na wszystkie potrzeby kucharzy. Czy taką odpowiedzią może być Olej z Esencją Masła od ZT Kruszwica? Zapytaliśmy o to Katarzynę Nogę, szefową działu marketingu ZT Kruszwica.

Co było inspiracją do pracy nad tłuszczem, który łączy w sobie olej rzepakowy i klarowane masło?

Kruszwica Olej z Esencją Masła powstał w odpowiedzi na rosnące oczekiwania szefów kuchni i cukierników. Staraliśmy się stworzyć tłuszcz, który pomoże kulinarnym mistrzom w kreowaniu pysznych smakołyków, a jednocześnie zapewni doskonałą efektywność pracy. I myślę, że nam się udało. Olej z Esencją Masła nadaje potrawom wspaniały maślany smak, usprawnia pracę w kuchni, a jednocześnie, dzięki zastosowaniu oleju rzepakowego, jest uniwersalny i wszechstronny. Wszystkie te zalety zamknęliśmy, w praktycznej, łatwej w użytkowaniu butelce.

Na jakie potrzeby kucharzy i cukierników odpowiada Olej z Esencją Masła?

W świecie profesjonalnej kuchni mamy do czynienia z ogromną presją czasu i wielozadaniowością.

Każdy ruch kucharza musi być przemyślany i celowy, by w jak najkrótszym czasie doprowadzić do podania gościom wybornych potraw.

Kluczowe są więc takie czynniki jak efektywność i wygoda użytkowania, na które Olej z Esencją Masła z pewnością odpowiada.

Kolejnym wymogiem współczesnego rynku gastronomicznego, jest

nie tylko bezpieczniejszy przy smażeniu, ale także bardziej wydajny.

Można na nim przeprowadzić do trzech cykli smażenia. Dodatkowo koszt zakupu Oleju z Esencją Masła jest około 2,5 raza niższy niż masła klarowanego.

Warto też podkreślić , że olej zdecydowane lepiej wpisuje się się w zalecenia dietetyczne, dotyczące ograniczenia spożycia kwasów nasyconych. O ile bowiem w maśle klarowanym ich zawartość to 63 proc., w Oleju z Esencją Masła już tylko 13 proc. wysoka jakość produktów. Kruszwica Olej z Esencją Masła to tylko dwa proste składniki: doceniany za swoje wartości żywieniowe oraz wszechstronność zastosowań olej rzepakowy oraz olej maślany charakteryzujący się smakiem, aromatem masła i wyjątkową złocistą barwą. Żadnych sztucznych dodatków i zagęstników.

A kwestia kosztów?

Pamiętaliśmy także o tym. Olej z Esencją Masła powstał m.in. jako alternatywa dla drogiego masła klarowanego. Oba tłuszcze, nadając daniom maślany aromat, spełniają podobną funkcję. Jednak dzięki wyższemu punktowi dymienia (ponad 220 st. C, przy 195 st. C masła klarowanego), nasz produkt jest

Rozmawiałyśmy o uniwersalności produktu. Czy możemy wskazać jego główne przeznaczenie?

Olej z Esencją Masła idealnie nadaje się do smażenia wszelkiego rodzaju potraw: ryb i owoców morza, drobiu i mięs – szczególnie panierowanych, a także warzyw, jaj czy naleśników.

Równocześnie doskonale sprawdzi się w „kuchni zimnej”. Jego zalety docenią też piekarze i cukiernicy.

Wyjątkowy maślany aromat wspaniale podkreśli smak słodkich wypieków.

w sobie zalety oleju rzepakowego i masła klarowanego, ułatwiający pracę i pozwalający ograniczyć koszty, przypadnie do gustu zwłaszcza kucharzom z segmentu mainsteam.

Olej z Esencją Masła sprawdzi się w restauracjach z daniami alacarte, serwującymi lunche, organizującymi imprezy okolicznościowe, a także w restauracjach hotelowych czy firmach cateringowych.

Czy Kruszwica planuje kolejne stworzyć „tłuszczowe duety”?

Jeszcze za wcześnie, by mówić o szczegółach, ale mogę zdradzić, że mamy w planach rozwój linii mieszanek olejowych, łączących smak i funkcjonalność oleju rzepakowego.

Dla jakiego odbiorcy rekomendowany jest Olej z Esencją Masła?

Tworzyliśmy go z myślą o wszystkich profesjonalistach, dla których liczy się smak, precyzja, czas i wygoda pracy. Myślę, że tłuszcz łączący listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

SZEF KUCHNI

RYBY Dobry produkt na wagę złota

Cezary Powała i Michał Grzywacz, Szefowie Kuchni Testowej w hali Makro nr 1 przy Al. Jerozolimskich 184 w Warszawie

O

ferta artykułów proponowanych przez producentów i dostawców ryb i owoców morza jest coraz bogatsza. Wyjątkowo rozbudowaną ofertę ryb i owoców morza można znaleźć w sieci hurtowni Makro Polska.

Znajdują się tu produkty świeże i mrożone, a także w zalewach, sosach i marynatach smakowych.

Asortyment obejmuje również wszelkiego rodzaju produkty rybopochodne typu ikra, kawior, paluszki surimi czy sałatka z wodorostów.

W ofercie Makro Polska nie brakuje tradycyjnych produktów, takich jak kostki z mintaja, krewetki, pangi czy śledzie, jednak jest ona nieustannie poszerzana o egzotyczne i wyszukane produkty. W ostatnim czasie w halach pojawiły się m.in. atrament z kałamarnicy, homary europejskie, raki luizjańskie, papugoryby, imitacja kawioru z wodorostów czy czerwony kawior z łososia.

Ryby królują na polskich stołach oczywiście przede wszystkim w święto Bożego Narodzenia. Najpopularniejsze wówczas są takie ryby, jak śledź, łosoś, dorsz i oczywiście karp. W Makro Polska dostępne są m.in. karpie żywe, patroszone i filety – również nacinane, niemal pozbawione ości. Natomiast w okresie przygotowań do Nowego Roku obserwujemy zwiększone zainteresowanie takimi produktami, jak krewetki, omułki czy ostrygi.

44

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Szeroka dostępność i atrakcyjne ceny artykułów pozwalają na tworzenie wręcz nieskończonej ilości dań oraz urozmaicenie menu naszego lokalu, które zadowoli nawet najbardziej wymagających klientów.

Warto pamiętać, że część z nich pojawi się w restauracji, by zjeść znane i lubiane od lat potrawy, takie jak: karp w galarecie, śledź w śmietanie czy krewetki z czosnkiem, natomiast pozostali zapragną spróbować czegoś zupełnie nowego: homara, ośmiornicy czy egzotycznej ryby. Dlatego tak ważna jest kreatywność, fantazja i otwartość na nowe i dotąd nam nieznane produkty. Najistotniejsza jest jednak dbałość o smak i najdrobniejsze nawet szczegóły dania. Doskonale przygotowany, tradycyjny karp przyciągnie do lokalu więcej klientów niż nieodpowiednio doprawiona egzotyczna seriola czy miecznik.

Wybierając ryby i owoce morza, zwracajmy szczególną uwagę na ich świeżość. Świeży produkt rozpoznamy m.in. po błyszczących i pozbawionych zmętnień oczach, świeżym zapachu czy sprężystym i elastycznym mięsie. Warto również zdobyć jak najwięcej informacji na temat odpowiedniej obróbki produktu

– tak, by uzyskany efekt końcowy pozytywnie zaskoczył gości i zachęcił ich do ponownej wizyty w lokalu. Na przykład przy małżach św.

Jakuba należy pamiętać o krótkim czasie obróbki termicznej ze względu na twardnienie mięsa.

Klienci i partnerzy biznesowi Makro Polska mogą poszerzyć swoją wiedzę praktyczną i teoretyczną na temat ryb i owoców morza w Akademii Inspiracji Makro w Warszawie, gdzie czekają m.in. szkolenia asortymentowe i warsztaty kulinarne. Dodatkowo oferujemy jedyne w swoim rodzaju przedsięwzięcie – Kuchnię Testową w Hali Makro nr 1 w Warszawie, gdzie z naszą pomocą można zupełnie bezpłatnie – samodzielnie lub z naszą pomocą – przetestować dowolnie wybrany produkt. Chętnie dzielimy się wiedzą, radzimy, jak odpowiednio wybrać produkt do dania oraz gotujemy „na żywo” potrawy, których podstawę stanowią m.in. właśnie ryby i owoce morza.

SZEF KUCHNI

Tradycja w nowoczesnym wydaniu Michał Miernik, szef kuchni Trattoria Mamma Mia i Leśny Dwór w Karpaczu

K

iedy mówimy o rybach wigilijnych pierwsza myśl jaka nam się nasuwa to… karp! Nic w tym dziwnego, bo to przecież najbardziej rozpoznawalny element wigilijnego stołu. I choć wiele osób zniechęciło się do karpia, to stare polskie porzekadło mówi: „Nie ma ryby bez ości, nie ma baby bez złości”.

Karp jest tradycyjnym i w wielu domach nieodzownym elementem świątecznej wieczerzy. W gastronomii przygotowujemy go na różne sposoby. Najczęstszą praktyką jest serwowanie karpia smażonego – w panierce, w dzwonkach. Hotele i restauracje poszerzają horyzonty tradycji tworząc nowe odsłony wigilijnych dań. W menu gwiazdkowym może znaleźć się na przykład gołąbek z karpia i pęczaku w bulionie z dymki i suszonych grzybów, balotyna z karpia

i prawdziwków na duszonym jarmużu (element mojego menu świątecznego), terrina z karpia i grzybów w koperku. Połączenie ryb i grzybów pasuje szczególnie dla okresu świąt Bożego Narodzenia. Karp jest rybą denną, przez co struktura mięsa jest nieco „mulista”.

Sposobem na nadanie odpowiedniego smaku rybie jest sparzenie jej gorącą wodą, przyprawienie, a następnie dalsza obróbka termiczna.

Jeśli szukamy alternatywy dla karpia, to warto operować w obrębie tego samego zbiornika, tj. wśród ryb słodkowodnych występujących w Polsce. Każdy chyba przyzna, że żabnica czy piotrosz na stole obok kapusty z grochem skłania do refleksji, że „coś tu nie gra”. Moje sprawdzone propozycje to trio słodkowodnych ryb: sandacz, pstrąg i jesiotr. Pierwsze dwie ryby sprawdzą się do przyrządzenia

w całości – na parze lub pieczone, faszerowane bądź nie. Jesiotr jest nieco trudniejszy do pracy, szczególnie jeśli nie ma się doświadczenia z rybami.

Widowiskowy i estetyczny sposób na pstrąga i sandacza to filetowanie od środka, tak by usunąć wszystkie ości i kręgosłup. Tak oczyszczone tuszki można nafaszerować najróżniejszymi dodatkami i przygotować w całości. Po obróbce ryby kroimy od głowy po ogon na cienkie plasterki, dzieląc w ten sposób rybę na porcje dla konsumentów, zachowując naturalny kształt ryby. Tak przygotowane możemy podawać zarówno jako danie główne, jak również zimną przekąskę – wtedy dobrze byłoby dodać do farszu trochę żelatyny, a przed podaniem całość pokryć lekkim auszpikiem. Tak samo można postąpić z całym jesiotrem, jednak jego przygotowanie zajmie znacznie więcej czasu.

Filety sandacza i jesiotra można efektownie przygotować marynując je wcześniej w startej skórce pomarańczy, czosnku i imbirze, a następnie smażyć je krótko obtoczone w samej mące, a bezpośrednio przed podaniem wrzucić na chwilę do pieca. W piecach konwekcyjno-parowych przydatna będzie funkcja pieczenia z parowaniem i duży termoobieg, tak by porcje były chrupiące na zewnątrz i soczyste w środku.

Na wigilijnym stole nie może zabraknąć śledzi w kilku odsłonach – klasyczne w oleju i śmietanie, marynacie charakterystycznej dla regionu (jak na przykład śledzie po kaszubsku). Ryba w galarecie, mini tymbaliki rybne, tatary i inne przekąski z ryb wędzonych też znajdą swoich wielbicieli, a przygotowane w wersji finger food świetnie będą prezentować się na świątecznym bufecie.

R E K L A M A

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

SOMMELIER

Oblicza

szampanów Ostatnie badania przeprowadzone przez International Wine & Spirit Reserarch (IWSR) szacują wzrost konsumpcji szampana w Polsce w najbliższych latach nawet o 70 procent. Czy tak jednak będzie czas pokaże. Z mojego doświadczenia wynika, że mimo bogacącego się społeczeństwa, szampan nadal wybierany jest tylko na szczególne, ważne dla nas okazje.

Adam Tomczak, Stowarzyszenie Sommelierów Polskich, www.sommelierandfriends.pl

46

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

O

d lat utożsamiany jest z luksusem – dla cara Aleksandra II stworzony został Cristal Louisa Roederera, a na ślubie księżnej Diany i księcia Charlesa pito Kruga 1969.

Szampan to jedno z najbardziej rozpoznawalnych win na świecie.

Polakom kojarzą się przeważnie – za sprawą wielkich koncernów – takie marki jak G.H. Mumm, Moët & Chandom czy te z „wyższej półki” tzw. cuvée de prestige Dom Pérignon oraz Krug. Szampany te znajdziemy przede wszystkim w dużych sieciach handlowych, nocnych klubach i restauracjach. Pozytywnym zaskoczeniem dla miłośników szampanów często okazują się wina od mniej znanych producentów m.in.

Deutz, Gosset, Pol Roger, Jacquesson, które znaleźć można w specjalistycznych sklepach z winem oraz restauracjach typu fine dining.

Charakteryzują się one bardzo dobrą relacją jakości do ceny.

Deutz – dom szampański założony w 1838 roku przez Williama Deutza. Z oferty tego producenta rekomenduję nierocznikowego

SOMMELIER

szampana Deutz Brut Classic. Świeży i zarazem bogaty o aromatach dojrzałych cytrusów i białych owoców. Wytworny.

Gosset – od czasu powstania nieprzerwanie w rękach tej samej rodziny. Dom słynie ze swojego Grand Rosé. Pięknie podkreślona kwasowość oraz nuty soczystych czerwonych owoców to jego znak rozpoznawczy.

Pol Roger – Dla miłośników mocnych wrażeń proponuję zapadające na długo w pamięci prestiżowe Cuvee Sir Winston Churchill. Tak bowiem nazywa się jedno z najlepszych win tego producenta, nazwane na cześć Churchilla za wieloletnie przywiązanie do tej marki.

Jacquesson – stosunkowo niewielki producent, niegdyś jeden z ulubionych Napoleona. Winnica słynie z biodynamicznego podejścia do uprawy. Cuvée nº 738 Grand Vin – zadowoli miłośników owocowych, pełnych i bogatych wersji tego szlachetnego trunku.

Ale od początku.. czy wszystkie wina musujące to szampany?

Otóż nie. Szampanem nazywamy wino z apelacji AOC Champagne, najbardziej wysuniętym na północ regionie winiarskim we Francji.

Tamtejszy klimat określany jest jako zimny kontynentalny. Robi się je metodą, określaną jako tradycyjna méthode traditionnelle. Polega ona na wtórnej fermentacji wina w butelce. Metoda ta wymaga sporej wiedzy, poświęcenia ogromnych nakładów czasu i pieniędzy. Przynosi za to spektakularne rezultaty, w postaci jednego z najwspanialszych trunków jakie przyszło człowiekowi odkryć.

Producent zbiera i fermentuje każdą odmianę osobno. Po jej zakończeniu uzyskuje tak zwane wino bazowe. Wina z poszczególnych szczepów zazwyczaj są ze sobą mieszane tzw. assemblage.

Następnie wino przelewane jest do butelek i dodaje się do niego liqueur de tirage czyli mieszankę drożdży i cukru. W szczelnie zamkniętej butelce następuje wtórna fermentacja,

drożdże przerabiają cukier na alkohol i dwutlenek węgla (bąbelki).

Szampany nierocznikowe dojrzewają na osadzie minimum 15 miesięcy a rocznikowe minimum 3 lata. By pozbyć się osadu z obumarłych drożdży stosuje się technikę zwaną remuage, czyli obraca butelki szyjką do dołu. Proces ten trwa bardzo długo a zebrany osad usuwa się dégorgement. By uzupełnić brakującą ilość wina w butelce oraz zrównoważyć wysoką kwasowość, producent dodaje tzw. liqueur d’expédition. Jest to mieszanka wina i syropu cukrowego. To na tym etapie decyduję się czy i jak słodki będzie szampan.

•

Skąd zatem wiadomo czy wybieramy wino wytrawne czy słodkie?

Producent umieszcza na etykiecie odpowiednie terminy, które mają pomóc konsumentowi w wyborze odpowiadającego jego preferencjom. Najczęściej na rynku spotkamy następujące kategorie: • extra-brut – wytrawne, zawartość cukru do 6 g/l. świetne jako aperitif.

• brut – wytrawne lub półwytrawne, zawartość cukru wahająca się między 6 a 12 g/l. Jest to najpopularniejsza kategoria. Posiada wszechstronne zastosowanie w doborze do potraw.

• demi-sec – półsłodkie, między 32 a 50 g/l. pasujące do tortów i deserów.

Trendy – od słodkich po ultra wytrawne.

Początkowo robiono głównie szampany słodsze. Wielu krytyków uważa, że dodanie cukru w końcowej fazie produkcji szampana ma za zadanie zamaskować jego wady. Dziś większy nacisk kładzie się na promocję kategorii wytrawnych określanych w wieloraki sposób m.in. brut nature, non dosé, brut zero. Są to wina bardzo wytrawne.

Podstawowe style szampana: • szampan nierocznikowy (NV/ non vintage) – różne roczniki oraz odmiany miesza się,

•

•

•

każdorazowo by uzyskać ten sam charakter wina. Zazwyczaj wykorzystuje się przewagę win z bieżącego rocznika i uzupełnia starszymi z tzw. rezerwy. Chodzi o to by co roku wypuścić wino w podobnym smaku i jakości.

Szampanów tych jest na rynku najwięcej. Ważna uwaga – ta kategoria szampanów nie nadaje się do dłuższego leżakowania po zakupie. Producenci sugerują ich wypicie do dwóch lat po wypuszczeniu na rynek. szampan rocznikowy – (millésimé) z reguły powstaje tylko w najlepszych rocznikach i dojrzewa na osadzie minimum 3 lata. W przypadku najlepszych szampanów danego producenta okres dojrzewania wynosi nawet 10 lat. Szampany rocznikowe odzwierciedlają charakter danego rocznika. Są bardzo złożone, znajdziemy w nich aromaty od skórki chleba, tostów, miodu, orzechów po grzyby czy konfiturę z owoców egzotycznych. blanc de blancs – dosłownie biały z białych, to szampan powstający tylko z białej odmiany chardonnay. W młodszych winach znajdziemy aromaty kwiatów, cytrusów, czy jabłek. W starszych winach mleczno-maślane pieczywo, miód a także orzeszki. blanc de noirs – czyli biały z czarnych, szampan wyprodukowany z ciemnych odmian. Odnajdziemy tu aromaty od soczystej truskawki, wiśni po figi czy orzechy laskowe. rose to różowy szampan, który jest mieszanką białego i czerwonego wina. Sporo tu nut róży,

dojrzałych wiśni, żurawiny aż po ziarna kawy czy skórę.

Jak serwować?

Szampana zawsze serwujemy schłodzonego. Temperatura podania to jedna z najistotniejszych kwestii serwisu. Dla win prostszych, świeższych jak te nierocznikowe, optymalna temperatura to ok. 8ºC. Szlachetniejsze zaś, bardziej kompleksowe np. szampany rocznikowe czy cuvée de prestige, lepiej będą smakować nieco cieplejsze – ok.

10ºC. Najczęściej stosowane są smukłe i wysokie kieliszki typu flet, lecz sprawdzą się również kieliszki do wina białego. Wielu producentów rekomenduje by ich prestiżowe szampany pić w większych kieliszkach tak by podkreślić ich złożony bukiet.

Kontrowersje dotyczące relacji jakości do ceny Wokół szampanów narosło wiele kontrowersji. Jedni uważają, że agresywny marketing większości wielkich marek nie przekłada się na jakość, którą otrzymujemy w butelce. Co za tym idzie nie są warte swojej ceny. Inni twierdzą, że owszem, cena szampanów jest wysoka, lecz szczęście nie ma ceny a degustacja wysokiej klasy szampana sprawia, że stajemy się wrażliwsi i szlachetniejsi. Niezapomniane doznania smakowo-duchowe, które nam wtedy towarzyszą, rekompensują cenę z nawiązką.

Jak ponoć twierdził Mark Twain „za dużo czegokolwiek to źle, ale za dużo szampana to dobrze”. Na zdrowie.

O AUTORZE Członek SSP, Mistrz Sommelierów Polski Zachodniej 2014. Jeden z siedmiu w kraju posiadający tytuł A.S.I. Sommelier Diploma.

Certyfikaty; Wine and Spirits Education Trust Advanced Certificate, The Court of Master Sommeliers – Certified Sommelier. Prowadzi degustacje, szkolenia, recenzuje wina i doradza w tworzeniu kart oraz piwniczek.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

BARMAN

partner działu | www.moninpolska.pl

Co powinniśmy wiedzieć

o serwowaniu drinków Przygotowując drinki często koncentrujemy się na odpowiednich proporcjach i składnikach, zapominając o tym, jak ważny jest sposób ich podania, a to właśnie często ta kwestia decyduje o jego wyjątkowości.

Pawel Machnio, barman SomePlace Else hotelu Sheraton w Warszawie

P

rzygotowując drinki często eksperymentujemy, korzystamy z przepisów dostępnych w internecie na rożnego rodzaju stronach czy blogach.

Warto pamiętać, że oprócz idealnie dobranych proporcji i składników, ogromną rolę odgrywa sposób serwowania, który wpływa nie tylko na efekt wizualny, ale dopełnia walory smakowe. Skąd wiemy, ze drink który mamy przed sobą jest bliski ideału? To proste, będzie nie tylko

48

atrakcyjny wizualnie, ale poruszy wszystkie nasze zmysły.

Zabierając się za przygotowywanie drinków warto znać kilka podstawowych zasad. W kieliszkach i szklankach typu short drink serwujemy napój z samego alkoholu (ginu, wódki, martini) lub z dodatkiem małej ilości składników bezalkoholowych (aromatycznych). Zasada podawania koktajli w takim szkle jest następująca – napełnia się kieliszek w ten sposób, aby do brzegu szklanki zostało mniej niż pół centymetra.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Kieliszki koktajlowe mają różne kształty, ale ich pojemność nie przekracza 150-200 ml. Uniwersalny kieliszek do „short drinków” ma rozszerzająca się czaszę o poj. do 150 ml i krótką nóżkę.

Long drinkami, czyli napojami alkoholowymi rozcieńczonymi napełnia się szklanki do ok. 2 cm od brzegu. Szklanki do ich serwowania są smukłe i duże o poj. 150-350 ml. Hot drinkami – napoje gorące z alkoholem napełnia się specjalne szklanki o poj. 200-250 ml

z uszkiem i niekiedy z oddzielną podstawką. Fantazyjne napoje alkoholowe można również podawać w kielichach na krótkiej nóżce ze smukłą, wysoką rozszerzającą się czaszą o poj. 250-350 ml, lub w szklankach do whisky, mających kształt szerokiego walca.

Koktajl czy inny napój mieszany może być podany ze słomką, dwiema słomkami, słomką i mieszadłem, samym mieszadłem lub bez niczego. Słomki podaje się do koktajli zawiesistych, z dużą ilością

BARMAN

www.moninpolska.pl | partner działu

Fot. Sheraton

soku owocowego lub tłuczonego lodu. Do mniej zawiesistych podajemy jedną słomkę, do bardziej gęstych – dwie. Koktajle można też pić ze szklanki. Do napojów z wodą, tonikiem, coca-colą podaje się mieszadła.

Aby przyjrzeć się bliżej sposobowi przygotowania i serwowania drinków przez ekspertów warto jest zajrzeć do karty. Jednym z drinków cieszących się dużym zainteresowaniem naszych gości ze względu na sposób podania jest drink o intrygującej nazwie Polish Pornstar Martini. Drink serwowany jest na tacy, na której znajdują się mała koktajlówka z Prosecco, w towarzystwie dużej koktajlówki zawierającej przygotowany drink.

Osobno w szklance na kruszonym lodzie podawana jest karafka z dodatkową porcją drinka. Jedynie od gościa zależy w jaki sposób zechce skonsumować swój drink – może mieszać lub delektować się każdym z alkoholi osobno.

Również drinki dedykowane paniom w ostatnim czasie zmieniły

swoją formę podania. Oprócz klasycznych drinków serwowanych w kieliszkach naszym paniom proponujemy drinki w szerokich szklankach, do których wsypujemy kruszony lód, dodajemy przykładowo puree z wiśni, sok żurawinowy i dodajemy sok z limonki. Zwieńczeniem drinka jest ułożona na górze buteleczka Cointrau. Tak serwowany drink cieszy się u nas szczególnym zainteresowaniem podczas czwartkowych wieczorów Ladies’ Night z muzyką na żywo, daje ponadto naszym paniom możliwość aktywnego uczestnictwa w kreacji swojego drinka.

Nie każdy zdaje sobie sprawę z tego jak sposób podania alkoholu, rodzaj naczynia i materiał, z którego jest wykonany wpływa nie tylko na postrzeganie drinka ale również na sam jego smak i aromat.

Dobrym przykładem może tu być tradycyjny gin z tonikiem, podawany z plasterkiem ogórka. Jak się okazuje porcelana nieoceniona jest nie tylko w przypadku serwowania gorących napojów, takich jak kawa

czy herbata, ale dobrze się sprawdza również w przypadku serwowania alkoholi. Cienka biała porcelana wspaniale wpływa na wydobycie smaku i aromatu spożywanego alkoholu. Parom odwiedzającym nasz bar polecam dzbanek ginu z tonikiem z plasterkiem ogórka, którym można rozkoszować się w eleganckich filiżankach.

Osobom, które prowadzą, bądź z innego powodu nie decydują się na alkohol, polecamy jeden z naszych firmowych drinków bezalkoholowych. Dużym powodzeniem cieszy się koktajl SPE’tini z puree z marakui połączony z arbuzem, liśćmi mięty i wzbogacony odrobiną wanilii.

Pamiętajmy, że świetnym sposobem na wzbogacenie swojej wiedzy i barmańskich doświadczeń jest dopytanie barmana o skład, sposób przygotowania czy w końcu samo serwowanie drinka. Nie bójmy się pytać, w końcu co może być przyjemniejszego niż miła pogawędka z barmanem po wyzwaniach dnia codziennego.

Nieoczywiste połączenia z klasycznym trunkiem Mariusz Pietryka, Brand Ambasador MONIN

W

dynamicznie zmieniającym się otoczeniu transformacji ulega niemal wszystko. Smaki, standardy estetyczne, forma podania oraz wystrój bez końca ewoluując dostosowują się do potrzeb rynku.

Są jednak rzeczy, wobec których wydaje się, że świat stanął w miejscu, a perfekcja formy, smaku i zapachu została osiągnięta. Rzecz ma się tak w przypadku niekoronowanego króla win musujących – szampana. Doskonale znany smak w oryginalnej formie narodził się w Szampanii, regionowi w północno-wschodniej Francji. Wiele jest teorii i dywagacji, co prawdziwym szampanem jest, a co nie, ale faktem jest, że dźwięk otwieranego wina musującego kojarzy się jednoznacznie ze świętowaniem.

Właśnie dlatego okres przełomu roku, czy karnawału jest idealnym okresem, aby wziąć pod rozwagę wina musujące jako bazę do przygotowania ciekawych koktajli.

W dzisiejszych czasach konsumenta powinno się zaskakiwać.

Dlatego też sam produkt, mimo najznakomitszych cech, powinien być podany w atrakcyjnej formie.

Przy wyborze trunku można i należy kierować się potrzebami gości, ale również zamożnością portfela, czy dostępnością.

A zatem pięć kolejnych propozycji koktajli na bazie dowolnego wina musującego: Propozycja 1 • 100 ml wina musującego • 5 ml Puree MONIN Lychee • 5 ml Syrop MONIN Fiołek • 1 skórka z limonki

Propozycja 2 • 100 ml Wina musującego • 5 ml Puree MONIN Marakuja • 5 ml Syrop MONIN Spice Mango • 5 ml Koncentratu MONIN Rantcho lub świeżego soku z cytryny Propozycja 3 • 100 ml Wina musującego • 10 ml Syrop MONIN Sangria MIX • 5 ml Syrop MONIN Poziomka lub Jagoda Propozycja 4 • 100 ml Wina musującego • 5 ml Syrop MONIN Gruszka • 5 ml Syrop MONIN Cynamon Propozycja 5 • 100 ml Wina musującego

• 5 ml Syrop MONIN Imbir • 5 ml Syrop Monin Mandarynka lub Pomarańcza • 5 ml Koncentratu Monin Rantcho lub świeża cytryna Na koniec dodam, że opcjonalnie do każdego koktajlu można dodać porcję 20 ml Cognac, lub Martini Bianco. Takie połączenie pasuje w szczególności do smaków korzennych i kwiatowych jak imbir, jaśmin, czarny bez, hibiscus, czy lychee.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

PRODUKTY I INNOWACJE

Nowa apetyczna strona Z początkiem października odbyła się inauguracja nowej strony internetowej Bonduelle Food Service. Firma, będąca liderem na rynku warzyw mrożonych i apertyzowanych, stawia na piękne zdjęcia oraz ciekawe przepisy. Oprócz wyszukiwarki dań, produktów, czy samych warzyw, użytkownik znajdzie również wiele inspiracji w zależności od zadania, które stoi przed nim w kuchni np.: wykończenie dania, przygotowanie przekąski, czy przygotowanie dania fit. Bonduelle Food Service od kilku miesięcy bowiem sukcesywnie promuje strategię mówiącą o tym, że warzywa mogą pełnić w kuchni wiele różnych ról. Jest to wynik badań, które zostały przeprowadzone w Polsce i innych krajach Europy, aby jak najlepiej zrozumieć potrzeby szefów kuchni.

Role warzyw są również tematem wiodącym nowej strony. Pozwalają na nowo odkrywać potencjał warzyw i inspirować szefów kuchni do wykorzystywania ich w szerszym zakresie.

Po wejściu na stronę można zapisać się do newslettera i otrzymywać informacje ze świata warzw Bonduelle i nie tylko. Firma zaprasza pod adres www.bonduell-foodservice.pl

Wygodne i szybkie zamawianie jedzenia Już od momentu zarejestrowania, Twoja restauracja będzie widoczna w popularnej aplikacji mobilnej Zjemy.co do zamawiania jedzenia. Jako początkujący użytkownik otrzymasz od nas wyjątkową ofertę, która zawierać będzie najniższą na rynku stałą prowizję. Korzystanie z naszej aplikacji przyniesie Twojej firmie same korzyści. Przede wszystkim zwiększysz liczbę zamówień produktów. Będziesz mógł serwować swoje dania bezpośrednio w domu klienta. Poznaj korzyści przystąpienia do nas. Zarejestruj się już teraz! To co? Zjemy co?

Kruszwica Olej z Esencją Masła Olej z Esencją Masła to innowacyjna kompozycja najwyższej jakości oleju rzepakowego i oleju maślanego opracowana w odpowiedzi na potrzeby współczesnej gastronomii. Produkt łączy w sobie zalety użytkowe oleju rzepakowego – funkcjonalność, wytrzymałość w szerokim zakresie temperatur, wydajność oraz walory masła klarowanego, które nadaje potrawom maślany smak i złocistą barwę. Dzięki właściwościom oleju rzepakowego Olej z Esencją Masła cechuje się wysoką stabilnością – sprawdza się w temperaturze do 220º oraz zapewnia większą niż masło klarowane, kontrolę nad procesem przygotowywania potraw. Produkt nie zawiera żadnych sztucznych dodatków oraz zagęstników dlatego posiada klarowną, złotą barwę.

50

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Nowa mieszanka espresso od Miko Coffee Grand Milano powstała dzięki inspiracji i miłości do prawdziwej włoskiej kawy. Starannie wyselekcjonowane ziarna z najlepszych odmian Arabiki i powolne palenie daje wyjątkowo pełny i bogaty aromat.

Grand Milano to mieszanka o doskonałym body, zbalansowanym posmaku i delikatnej kwaskowatości. To nie tylko wspaniałe espresso to również doskonałe połączenie dla stworzenia idealnego cappuccino i latte dając wyraźny oraz pełny smak w kawach mlecznych.

PRODUKTY I INNOWACJE

Papierowe pojemniki do zgrzewu

Smaczne sosy

Mogą one znaleźć zastosowanie w wielu branżach: cateringowej, piekarniczej, cukierniczej, wędliniarskiej, mrożonek i nie tylko. Innowacyjny produkt stanowi doskonałą alternatywę dla pojemników z tworzyw sztucznych. Papierowe pojemniki firmy Polkrys są bezpieczne i z powodzeniem mogą zastępować opakowania wykonane z aluminium. Pojemniki, w zależności od rodzaju wykorzystanej folii, mogą znaleźć wiele zastosowań. Pozwalają na głębokie mrożenie (nawet do – 40°C) i grzanie w piekarniku do 220°C, a także podgrzewanie w mikrofali. Są bardzo szeroko wykorzystywane w gastronomii, głównie w mrożonkach i daniach gotowych na wynos. W przeciwieństwie do pojemników z tworzyw sztucznych, pojemniki firmy Polkrys dają każdemu odbiorcy możliwość odróżnienia się od konkurentów poprzez stworzenie indywidualnego nadruku.

Cztery idealnie kremowe i pełne naturalnego smaku sosy: mousseline, pieczarkowy, pieprzowy i berneński są już dostępne w 1 kg opakowaniach pod marką Pinguin.

Przygotowane wyłącznie z naturalnych składników (warzywa, nabiał, jajka, przyprawy i zioła). Gotowe do podania po kilkuminutowy podgrzaniu na patelni, w garnku lub w kuchence mikrofalowej. Idealne do mięsa, ryb, makaronów i warzyw.

Na chłodne dni Syrop Winter Spice Monin wspaniale komponuje się z egzotycznymi koktajlami takimi jak: Maï Taï czy klasyczne Negroni. Sprawdza się jako dodatek do drinków i koktajli na gorąco. Jasno-bursztynowy syrop pachnący przyprawami i cynamonem, nasycony jest rozgrzewającym imbirem i goździkami z dodatkiem słodkiego cynamonu. Urozmaicaj syropem grzane wina, piwa, latte, herbaty i koktajle, dla uzyskania ciekawego efektu łącz ze sprawdzonymi smakami: jabłkowym, cytrusowym.

Pyszny dodatek Sos czekoladowy Fanex to wspaniały dodatek do wszelkiego rodzaju deserów, ciast, lodów, koktajli, gofrów czy naleśników. Głęboki czekoladowy smak sprawia, że komponowanie smacznych słodkich dań jest niezwykle proste i przyjemne. Wystarczy polać potrawę i otrzymamy smaczny deser. Dzięki estetycznej teksturze, sos można także wykorzystywać do finezyjnej dekoracji potraw.

Znakomicie sprawdzi się także w okresie zimowym i świątecznym, kiedy to prym wiodą intensywne desery rozgrzewające na bazie czekolady czy likierów oraz dużą popularnością cieszą się różnego rodzaju słodkie wypieki.

Produkty dedykowane restauratorom Sieć hurtowni Makro Polska wprowadza trzy nowe marki własne z myślą o gastronomii.

Makro Chef to wysokiej jakości produkty i półprodukty spożywcze, w opakowaniach dostosowanych do potrzeb gastronomii, Makro Premium – produkty o jakości przewyższającej standardy dostępne na rynku, umożliwiające tworzenie potraw m.in. fine dining oraz Makro Professional – środki czystości i produkty niekonsumpcyjne. Jedne z pierwszych dostępnych produktów nowych marek własnych to m.in. sosy, pomidory suszone czy płyny do czyszczenia powierzchni.

Do końca 2018 roku w ofercie znajdzie się prawie 500 pozycji.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51

FELIETON

A , n it o

n ! o i t n tte

Att en

Niedawno miałam okazję odwiedzić Kraków, który darzę dużą sympatią. Pod względem kulinarnym jest zupełnie inny niż Warszawa.

Mam wrażenie, że tamtejsza gastronomia bardziej stawia na polską klasykę i lokalne produkty. Miałam przyjemność odwiedzić dwa ciekawe miejsca, które traktuję jako przykład wysokiej jakości krakowskiego rynku gastronomicznego.

Moje wrażenia z wizyty w Białej Róży u Pani Urszuli Kani i rozmowę z nią mogli Państwo przeczytać na stronie 14, więc wspomnę tylko, że bardzo smakowały mi pierogi, które nie były obsypane kwiatami ani pięcioma rodzajami pudru. Smak i jakość broniły się same.

Nie mogłam również nie zajrzeć do restauracji Pod Nosem, gdzie miałam przyjemność zjeść kolację z właścicielką Panią Wandą Krzywdą oraz menadżerem Grupy Fajny Kraków Lunch w Rzeźnia Ribs on Fire. Na zdjęciu Marta Kudosz oraz Adam Stępniak, szef zespołu sprzedaży rynku gastronomicznego.

Panem Piotrem Chłopeckim. Szef kuchni Przemysław Bilski nie spoczywa na lurach i wciąż zaskakuje swoich gości. Mogłam skosztować mangalicy, czyli mięsa wieprzowego z unikalnej rasy świni. Jako fanka serów zdecydowałam się na wybór polskich z Wańczykówki.

Uważam, że restauracja Pod Nosem jest miejscem oryginalnym. Zasługuje na docenienie podobnie jak wiele krakowskich restauracji. Zaczęłam więc zastanawiać się nad solidnością pracy Inspektorów Michelin…

Proszę sobie wyobrazić, że w samym Tokio jest 227 restauracji wyróżnionych w Przewodniku, natomiast w Polsce na taki zaszczyt zasłużyły, według Inspektorów, tylko 53 lokale. Sam Paryż ma aż 92 gwiazdki, a przypomnijmy, że cała Polska tylko dwie!

Nasuwa się jeden prosty wniosek – Inspektorzy nie poświęcają Polsce zbyt wiele czasu. Apeluję więc, że pora to zmienić, ponieważ polski rynek gastronomiczny zasługuje na zdecydowanie większą uwagę. Zdaję sobie sprawę, że może moje ulubione lokale na to wyróżnienie nie zasługują, ale tu chodzi o samą liczbę lokali, które są poddawane inspekcji. Pragnę przypomnieć, że przedstawicieli Przewodnika nie można zaprosić, restauratorzy nie zgłaszają uczestnictwa, jak w przypadku konkursów kulinarnych.

Drogi Czerwony Przewodniku – apeluję o zwrócenie uwagi na polskie restauracje. Doceńcie również naszą kuchnię, przecież w całym tym przedsięwzięciu chodzi o unikalność, innowacyjność. Działalność Inspektorów to misja, a nie zwykła praca. W rankingu znajdują się już lokale typu street food z Singapuru, co oznacza, że potraficie docenić doskonałe jedzenie w różnym wydaniu.

Drodzy Inspektorzy, jeśli nie orientujecie się, co dzieje się nad Wisłą, to my chętnie podpowiemy. Polecimy miejsca, do których warto zajrzeć. Poddajcie nasz rynek surowej ocenie, tylko na tym nam zależy! Polscy restauratorzy bardzo zasługują na Waszą uwagę.

Z wizytą w restauracji Pod Nosem. Na zdjęciu od lewej: Przemysław Bilski, szef kuchni; Wanda Krzywda, właścicielka; Marta Kudosz oraz Piotr Chłopecki, Managing Director.

52

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień

Marta Kudosz redaktor naczelna Nowości Gastronomicznych

WIZYTÓWKI

Bonduelle Polska ul. Puławska 303 02-785 Warszawa tel. (22) 549-41-50 fax (22) 549-41-00 bond.pl@bonduelle.com www.bonduelle.pl

Bonduelle Food Service jest specjalistą w domenie warzyw mrożonych i apertyzowanych. Wysoka jakość produktów, agronomia na najwyższym poziomie, dbałość o zdrowie konsumenta i zaawansowana technologia to główne zalety marki. W gamie warzyw mrożonych oferujemy około 50 referencji, w tym warzywa jednoskładnikowe, mieszanki oraz zaawansowane technologicznie produkty Minute i warzywa grillowane. W gamie warzyw apertyzowanych dostępnych jest około 30 referencji, a wśród nich technologiczna rewolucja czyli Warzywa Sous-Vide.

EXPO MAZURY UL. GRUNWALDZKA 55 14-100 OSTRÓDA TEL. +48 (89) 506 58 00 FAX. +48 (89) 647 78 77 SEKRETARIAT@EXPOMAZURY.PL http://www.expomazury.pl

Expo Mazury to jeden z najnowocześniejszych obiektów targowo-konferencyjnych w Europie, drugi co do wielkości w Polsce. Expo Mazury to: • 50 000 m2 całkowitej powierzchni obiektu • 40 798 m2 powierzchni wystawienniczej • 19,3 m wysokości obiektów ekspozycyjnych • 1 534 miejsca parkingowe na terenie obiektu, do 5 000 miejsc w najbliższej okolicy • posadzki o nośności do 2 039kg/m2 • konstrukcja sufitu pozwalająca na podwieszenie ekspozycji o wadze całkowitej niemal 200 ton.

Express Fleet Partner ul. Rzemieślnicza 26 30-403 Kraków (12) 300-03-00 www.express.pl

Firma Express oferuje szeroką gamę klas i rodzajów pojazdów w pełnym spektrum czasowym – od dziennego „rent a car”, poprzez wynajem średnioterminowy, aż po kontrakty kilkuletnie i obsługę flotową pojazdów.

Od 1996 roku Express dostarcza najlepsze rozwiązania transportowe zarówno dla klientów biznesowych jak i klientów indywidualnych. W ostatnim czasie Express został wyróżniony prestiżowymi nagrodami, m.in. certyfikat „Rzetelny Outsourcer” 2016 przyznany przez Outsourcing Magazine oraz nagrodę Fleet Leadera 2016.

Fanex Radonice 5A 05-870 Błonie tel. (22) 471-04-44 fax (22) 471-04-10 biuro@fanex.pl www.fanex.pl

Firma Fanex zajmuje się produkcją sosów, ketchupów, majonezów, musztard, dressingów, paluszków, marynat dla odbiorców gastronomicznych i detalicznych. Jest prywatną spółką z polskim kapitałem działającą od 1988 roku. Jej produkcja skupia się wokół wyrobów zaspokajających potrzeby i wymagania szeroko pojętej gastronomii oraz sieci marketów detalicznych. Wykorzystuje naturalne surowce o najwyższych parametrach jakościowych. To zarówno wyroby sygnowane logo „Fanex” (około 300 podstawowych jednostek magazynowych), jak i marki własne klientów.

Greenyard Frozen Poland ul. Wojska Polskiego 12 87-600 Lipno tel. (54) 306-76-00 info@greenyardfrozen.pl www.greenyard.group

Greenyard Frozen Poland to producent szerokiej gamy najwyższej jakości mrożonych warzyw, owoców i ziół.

Surowce pochodzące z kontrolowanych upraw w bliskiej odległości od zakładów produkcyjnych, wysoki poziom technologiczny oraz zaangażowanie i doświadczenie naszych pracowników sprawiają, że od lat dostarczamy mrożonki na rynek detaliczny, gastronomiczny i przemysłowy w Polsce i za granicą.

Idea Bank ul. Przyokopowa 33 01-208 Warszawa tel. 801-999-111, (22) 288-82-11 www.ideabank.pl

Idea Bank został stworzony, by wspomagać osoby przedsiębiorcze w realizacji ich marzeń o własnym biznesie.

Chcemy służyć pomocą przy rozwijaniu działalności małym podmiotom gospodarczym: mikro-, małym i średnim przedsiębiorcom. Oferujemy finansowanie dla firm z decyzją online do 500 tys. zł oraz nowoczesne rozwiązania, takie jak darmowa przestrzeń biurowa Idea Hub, Mobilny Wpłatomat i innowacyjny system do zarządzania finansami firmy Idea Cloud.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica ul. Niepodległości 42 88-150 Kruszwica tel. (52) 353-51-00 fax (52) 351-51-99 www.ztkruszwica.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników, piekarzy oraz dla rynku HoReCa. Oferuje bogaty asortyment najwyższej klasy olejów oraz tłuszczów smażalniczych o wysokich walorach użytkowych i żywieniowych. Tłuszcze smażalnicze produkowanych w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

listopad-grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

53

WIZYTÓWKI

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

54

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe.

W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie. W Polsce Makro Cash & Carry istnieje od 1994 roku. Więcej informacji o Makro można znaleźć na stronach: www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl

Miko Pac ul. Dąbrowa 21 85-147 Bydgoszcz info@miko-kawa.pl tel.: (52) 320-59-46, (52) 320-59-04 www.mikocoffee.com/pl www.purocoffee.eu

Firma MIKO Coffee została założona w 1801 roku i specjalizuje się w obsłudze firm oraz segmentu HoReCa w kawę oraz gorące napoje, będąc jedną z najstarszych marek kawowych na rynku międzynarodowym. Poprzez ponad 40 firm w Europie, Turcji, Japonii, Australii, oraz RPA, umacnia swoją pozycję jako sprawdzony dostawca kawy oraz urządzeń do jej zaparzania. W ciągu ponad 200 lat palenia kawy zdobyliśmy bogate doświadczenie, pozwalające nam na produkcję najszlachetniejszych kaw espresso. Przykładamy olbrzymią wagę do sztuki palenia kawy, która jest kluczem do przygotowania doskonałego espresso.

Plastmet ul. Chrobrego 1 64-720 Lubasz tel. (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne. Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie.

POLKRYS Ul. Liliowa 5, Rożno Parcele 87-700 Aleksandrów Kujawski tel. +48 (54) 282 33 48, tel. 883 343 177 / 668 592 036 fax +48 (54) 282 64 86 zamowienia@polkrys.pl www.polkrys.pl

Polkrys to jeden z liderów polskiego rynku w produkcji opakowań jednorazowych z tektury litej i falistej. Firma obsługuje klientów krajowych i zagranicznych, a dzięki nowoczesnemu parkowi maszynowemu regularnie doskonali swoją ofertę. W bogatym portfolio firmy znajdują się produkty dostosowane do potrzeb rynku typu fast food, cukierni, piekarni oraz cateringów. Polkrys wykonuje opakowania na indywidualne zamówienie z możliwością własnego nadruku. Producent posiada również certyfikat FSC.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych.oraz sosów aromatycznych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie.

Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dlo barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex,Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. działamy w 17 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników.

Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

PPHU „Wojtex” Złotniki 11, 99-205 Dalików tel. +48 43 822 02 11 fax +48 43 822 02 11 wojxxx1@wp.pl www.wojtex.net

Flagową marką firmy jest sieć pizzerii Biesiadowo. W portfolio Wojtexu znajduje się również Crazy Piramid Pizza, produkująca pizzę w kształcie rożka, oraz Western Chicken – chrupiące kurczaki. Wojtex jest właścicielem kawiarni Coffeeloffee, oraz lodziarni Mangatto. Najmłodszym konceptem jest Western Tortilla. W 2015 roku do portfolio Wojtexu dołączył Zippedshoes – innowacyjne suwaki do butów. Wojtex w swojej ofercie posiada również aplikację mobilną do zamawiania jedzenia – zjemy.co.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad-grudzień