ПРОДУКТ.BY № 3 (206) май-июнь 2021

«Праймилк» продолжает стратегическую линию на глубокую переработку сыворотки и производит всё новые уникальные ингредиенты, которые существенно улучшают конечные продукты. Очередная новинка — мягкий сыр по технологии рикотты, но, как утверждают все, кто успел его попробовать, гораздо вкуснее итальянской классики. Как им это удаётся? ПРОДУКТ.BY узнал секрет. стр. 36

Юрий ГОЛОВКО, главный технолог компании «Ингрибел»: — Современные технологии, инновационные ингредиенты открывают массу возможностей для производителей продовольствия, позволяют творить чудеса. Но все они — ничто, если нет глубокого понимания технологических процессов, умения прогнозировать результат, без профессионального чутья, наконец. Компания «Ингрибел» — молодая, но собрала в команду опытных специалистов самого высокого уровня. В коллективе живут особый командный дух и творческая атмосфера, когда каждый несет личную ответственность за результат и максимально выкладывается. Мы всегда на стороне клиентов, углубляемся в их производственные и рыночные задачи, создаем продукты с нужными им характеристиками.

Гарантия качества и вкуса ООО «Ингрибел» г. Фаниполь, ул. Заводская, 41а/4-6, к. 8 +375 (1716) 7 62 72 +375 (29) 16 14 777 t@ingribel.by

А Н Е УСІ Л Б АР О ЗРБЕЛ Ў

УНП 691630242

Подробнее — на стр. 29

Содержание Аналитика

Устойчивость и адаптируемость — главные движущие силы мировых потребительских трендов в 2021 году

7

Обоснованные амбиции: про мясо, молоко: как нарастить производство и полнее реализовать экспортный потенциал

10

В поисках баланса: о долгосрочных договорах, рыночном регулировании и ритейле в СНГ

14

В СНГ тоже есть сети. Где, кроме России, есть спрос на белорусские продукты?

16

В добрый путь, Сырная Академия!

18

Освежись! Подборка креативной рекламы

28

INGRIBEL: надёжность и добросовестность

Логика хранения: «Санта Бремор» презентовала новый логистический центр

42

Чемпионский разбег: итоги конкурса «Чемпион вкуса-2021»

44

Крахмалы: широкий спектр использования

56

Быть в тренде! Белорусская компания «БизнесКрист» провела очередной отраслевой семинар для предприятий мясопереработки и молочной промышленности

58

Производство

Не почувствуем разницу. Мясо или не мясо

61

29

В чем виновато мясо?

64

MAUTING: через технологии — к вершинам качества и вкуса!

30

Тренды производства и потребления молочной сыворотки и продуктов из нее

65

Время возможностей: как не потерять выгоду, перспективные рынки, надёжных партнеров

32

Праймилк — Master Ingredients

36

Инновационные решения в контроле безопасности пищевой продукции

40

Какой должна быть молочная компания будущего? 68 Вегетарианские продукты

70

Принципиальные подходы к снижению термического воздействия в технологиях производства сухих молочных продуктов

74

Александр КАЗЮЧИЦ,

Наталья КУЦ,

Олег ДЫМАР,

— С зимы 2020 года, когда COVID-19 стал распространяться по миру, конъюнктура на молочном рынке для производителей складывается благоприятно. Молочные продукты востребованы, хорошо продаются, цены растут — динамика очень хорошая. Это, безусловно, позитивно влияет на финансовые показатели предприятий и их работу в целом. Но в то же время по некоторым категориям отмечаются колебания цен. В таких условиях стоит обращать внимание на изменение стоимости товаров, чтобы более осознанно управлять сырьевыми потоками — перенаправлять их в сегменты с максимальной маржинальностью.

— На «Праймилке» официально запущено производство мягкого сыра. Сейчас коллектив переживает самый интересный этап — настройку технологии, отладку оборудования, поиск оптимальных режимов и оригинальных рецептур. Можно сказать, рождается формула идеального сыра. Наши виртуозные технологи экспериментируют с компонентами и режимами, исследуют свойства сыра. Учитывая, что любой параметр существенно влияет на процесс и конечный результат, вполне может появиться несколько различных рецептур для заказчиков с разными взглядами на использование нашего продукта.

— Сухие продукты переработки молока широко используют в качестве компонентов для производства кондитерских и мясных изделий, шоколада, мороженого, всего спектра молочных продуктов из восстановленного сырья. Однако технологи порой сталкиваются с необъяснимым поведением восстановленного молока. Выход готового продукта зачастую меньше запланированного, иногда значительно увеличивается его влажность, сложно получить стабильную консистенцию. Дело в том, что при закупке молоко не проверятся по такому показателю, как класс термообработки. Возможно, в этом и кроется корень всех проблем.

> СТР. 32

> СТР. 36

> СТР. 74

представитель компании Olam в Беларуси:

заместитель директора по качеству ООО «Праймилк», Беларусь:

доктор технических наук, доцент, представитель АО «MEGA a.s.» в Беларуси:

ПРОДУКТ.BY

Вот и готов очередной номер. Что в нем? Как всегда — множество лиц и мнений, цифры и аналитика, новые и старые проекты. Много места занимает конкурс «Чемпион вкуса». Неудивительно, ведь он важен для нас, как возможность быть в курсе рыночных новинок, контактировать с вами — производителями, понимать, чем вы живете и куда движетесь. Но мы видим, что проект все более интересен предприятиям. Мир усложняется, маржинальность бизнеса падает, цена ошибки возрастает, поэтому как никогда необходима точность данных для принятия правильных решений. Понимая это, мы постоянно совершенствуем формат «Чемпиона вкуса», стараясь выжать из прямого общения с потребителями максимум полезной информации. В рамках конкурса стали собирать фокусгруппы, проводить анкетирование, блицинтервью, опросы на актуальные для производителей и для себя темы. Все они дают ответы на многие вопросы и в то же время создают почву для новых размышлений. В том числе о будущем пищевой отрасли… Это еще одна важная, как мне кажется, тема номера. «Как все у вас здесь вкусно!» — восхищались порой народные дегустаторы «Чемпиона вкуса». Но ведь конкурсные образцы — 4

№ 3 (206) 2021

продукты из обычных магазинов. Мы привыкли, что белорусская еда вкусная, натуральная, качественная, и уже не представляем себе, что может быть иначе. Но, кажется, может. Сегодня лента новостей пестрит сообщениями о запуске в разных странах производств альтернативных и искусственных продуктов. В то же время натуральные мясо, молоко, хлеб и так далее объявляются вредными. Первые называют экологичными, вторые — разрушающими нашу планету. Современные технологии вкупе с достижениями химии и агрессивным маркетингом способны сбить с толку кого угодно! И вот уже многие готовы растить мясо в пробирках, печатать еду на 3D-принтере и с аппетитом поедать личинок. Над всем этим можно было бы просто посмеяться, мол, это не про нас! Но настойчивость, с которой СМИ взялись за эту тему, заставляет задуматься: как далеко могут завести нас подобные «инновации»? Не приведет ли это все к полному разрушению традиционных производств, не окажутся ли не у дел миллионы и миллионы причастных к ним людей и не сведется ли все, в конце концов, к приему таблеток от голода?.. Андрей КИРЕЕНКО, главный редактор

ОАО «Савушкин продукт» САВЧИЦ Александр Васильевич, генеральный директор, — 1 июля

ОАО «Волковысский мясокомбинат» БЕЛЯЕВ Владимир Анатольевич, генеральный директор, — 1 августа

ИП «Инко-Фуд» ООО ВОРОБЬЕВ Константин Павлович, главный технолог, — 5 июля

ОАО «Молочный Мир» МИХНОВЕЦ Ольга Кузьминишна, заместитель генерального директора по производству, — 2 августа

Цех по производству сыров в г. п. Белыничи, ОАО «Бабушкина крынка» ГОЛЁТА Тамара Ивановна, начальник цеха, — 6 июля ОАО «Брестский мясокомбинат» КУЗАВКА Яна Вячеславовна, начальник производственной лаборатории, — 7 июля ОАО «Бобруйский мясокомбинат» КОЗИНЕЦ Ольга Анатольевна, заместитель директора по коммерческим вопросам, — 9 июля ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод» ЧИВИРОВА Светлана Владимировна, первый заместитель директора, — 9 июля ОАО «Поставский молочный завод» ГЕРМАНОВИЧ Светлана Викторовна, главный технолог, — 9 июля ОАО «Гродненский мясокомбинат» ИВАНОВ Олег Витальевич, генеральный директор, — 11 июля ОАО «Пружанский молочный комбинат» ПОДОЛЯНЧИК Жанна Николаевна, главный технолог, — 13 июля ОДО «ИнвестБел» МИХАЛОВСКИЙ Валерий Станиславович, директор, — 16 июля ОАО «Молочный Мир» ВИШНЕВСКАЯ Оксана Борисовна, заместитель генерального директора по идеологической работе, — 18 июля ОАО «Молоко» ЛАВРИНОВ Пётр Петрович, генеральный директор, — 20 июля ОАО «Здравушка-милк» КОЛЕСЕНЬ Светлана Тадеушевна, начальник производственной лаборатории, — 22 июля

ОАО «Бабушкина крынка» ЗУБЕЛЬ Артём Генрихович, заместитель генерального директора по коммерческим вопросам, — 23 июля ОАО «Беловежский» КОНАШУК Андрей Иванович, главный инженер, — 24 июля ОАО «Могилёвская фабрика мороженого» БОНДАРЧУК Татьяна Александровна, директор, — 24 июля Волковысское ОАО «Беллакт» ЯРОЦКИЙ Александр Михайлович, генеральный директор, — 25 июля ОАО «Лидский молочноконсервный комбинат» ДАНИЛЕВСКАЯ Оксана Геннадьевна, главный технолог, — 27 июля ОАО «Минский молочный завод № 1» СОКОЛОВСКИЙ Сергей Фёдорович, главный инженер, — 27 июля ОАО «Гродненский мясокомбинат» БЕЛОГОЛОВАЯ Елена Николаевна, главный технолог, — 28 июля ОАО «Здравушка-милк» БУЗО Максим Фёдорович, главный инженер, — 28 июля ОАО «Минский мясокомбинат» ДУК Анатолий Андреевич, директор, — 28 июля Производственное унитарное предприятие «Калинковичский молочный комбинат» СЁМОЧКИН Владимир Викторович, управляющий, — 28 июля РУП «Белоруснефть-Особино» ЛУКОМСКИЙ Евгений Викторович, директор, — 28 июля Коммунальное производственное унитарное предприятие «Кондитерская фабрика «Витьба» ГИДРАНОВИЧ Александр Иванович, генеральный директор, — 31 июля

ОАО «Берёзовский мясоконсервный комбинат» РУДЬ Александр Викторович, главный инженер, — 3 августа Любанский филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» СЕНДРИК Татьяна Анатольевна, начальник производства, — 5 августа ООО «Гроссбел» МОТОРИНА Раиса Георгиевна, директор, — 9 августа ОАО «Бабушкина крынка» ТИТЕНКОВА Галина Михайловна, заместитель директора по производству, — 10 августа ОАО «Калинковичский мясокомбинат» КУРЛОВИЧ Геннадий Александрович, директор, — 14 августа ОАО «Кобринский маслодельносыродельный завод» ТОКАРЬ Николай Николаевич, первый заместитель директора, — 18 августа ОАО «Солигорская птицефабрика» ТОЛКАЧЁВА Инна Владимировна, директор, — 18 августа ОАО «Калинковичский мясокомбинат» ПАЛАЗНИК Андрей Николаевич, главный инженер, — 25 августа ОАО «Минский молочный завод № 1» АНТОШОК Екатерина Петровна, главный технолог, — 27 августа Волковысское ОАО «Беллакт» ГОРКАВИК Татьяна Олеговна, заместитель генерального директора по производству, — 29 августа ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат» ПРУДНИКОВ Сергей Николаевич, генеральный директор, — 30 августа ОАО «Столбцовский мясоконсервный комбинат» БУРДУКЕВИЧ Ромуальда Брониславовна, директор, — 31 августа

5

Аналитика

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

Республика Беларусь впервые избрана членом Совета ФАО.

В Украине ожидают подорожания продуктов птицеводства на 25–30 %.

Danone продает свой бренд растительной продукции в Америке.

К 2050 году Европа может перестать импортировать продовольствие.

В Евросоюзе растет поголовье скота, но количество ферм уменьшается.

Беларусь начала поставки в Россию маркированных сыров и мороженого.

>

40

долларов

составляет стоимость 100 кг молока в мире в 2021 году.

7

млрд долларов

достигнет по прогнозу экспортный потенциал белорусской сельхозпродукции к 2025 году.

на

72

%

больше говядины, чем в 2020 году, поставили в КНР за 4 месяца белорусские предприятия.

ГМО — не порок

Алексей БОГДАНОВ

заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь: — С июня текущего года Беларусь начала экспорт в Россию маркированных DataMatrixкодами сыров и мороженого — проблем с поставками нет. Требование об обязательной маркировке данных товарных позиций вступило в силу в России с 1 июня текущего года. Все предприятия молочной переработки прошли переоборудование в этом направлении. Белорусский оператор «Белбланкавыд» совместно с российским оператором ЦРПТ ведут обмен кодами. С 8 июля, согласно поэтапному плану, аналогичное требование вступает в силу и в Беларуси. С учетом того, что все предприятия готовы, у нас проблем с дефицитом товаров не будет.

6

Как сообщает International Journal of the Science of Food and Agriculture, у Китая есть все шансы стать основным поставщиком генномодифицированных культур для азиатских стран. На фоне голодающего населения выступления противников ГМО здесь находят гораздо меньше сторонников, чем в Европе. Исследователи Филиппинского университета Дилиман подсчитали, если Китай возьмет на вооружение все ГМ-культуры, он получит примерно 2,3 млрд долларов дохода. Только благодаря внедрению ГМ-риса прирост благосостояния КНР увеличится на 1,1 млрд долларов, что составляет примерно 55 % мирового прироста рынка риса.

Альтернативы среди прочего

По данным Unilever, рынок растительного мороженого оценивается в 600 млн евро. Он динамичен, растет более чем на 20 % в год, а интерес к альтернативам показывает интенсивный рост. Причем это не только веганы, но и люди, заботящиеся о своем питании, ведущие здоровый образ жизни, потребители, которые не могут есть традиционное мороженое из-за аллергии. Компания Unilever поначалу разработала новые бренды и линейки продуктов на растительной основе, но они получились слишком нишевыми. А когда включили альтернативные продукты в существующие линейки известных брендов, увидели резкий взлет спроса.

Эми БРУКС

менеджер по маркетингу Stockyard Beef, Австралия: — Австралийская мясная промышленность стремится к 2030 году добиться углеродной нейтральности. Это побуждает всех экспортеров пересмотреть свои технологии и операции. В ответ Stockyard Beef проводит базовый углеродный аудит деятельности, чтобы определить инициативы, которые позволят сократить выбросы углерода. Мы также ставим перед собой амбициозные цели в отношении стандартов безопасности животных и охраны здоровья людей на рабочем месте. Считаем, что эти действия помогают австралийским экспортерам говядины выделиться на международном рынке.

АНАЛИТИКА | евромониторинг

Устойчивость и адаптируемость — главные движущие силы мировых потребительских трендов в 2021 году Ежегодно Euromonitor International определяет новые тенденции, которые, как ожидается, будут набирать обороты в следующем году. Топ-10 глобальных потребительских тенденций определяются на основе исследований в 100 странах по всему миру.

Какие мы в 2021 году?

В 2020 году мир изменился. Пандемия COVID-19 затронула всех. Но мы адаптировались: быстро сформировали новые привычки и уже никогда не будем вести себя, расходовать и потреблять, как раньше. Несмотря на трудности, с которыми пришлось столкнуться в 2020-м, потребители не сдались — произвели глобальную переоценку ценностей и выступают за лучшее завтра.

Тренд № 1

Быстрое восстановление

Потребители требуют, чтобы компании заботились не только о доходах. COVID-19 сформировал новые ожидания: защита здоровья, интересов общества и планеты. Компании должны помочь сделать мир более устойчивым: перейти от экономики, ориентированной на объем, к экономике, ориентированной на ценность,

Тренд № 2

и переломить ситуацию с социальным неравенством и экологией. Потребители будут отдавать предпочтение компаниям, которые используют свою прибыль для общего блага, восстанавливают более экологичный и справедливый мир.

Стремление к удобству

Потребители жаждут удобства, каким оно было до того, как повседневные привычки перевернулись. Компании сталкиваются с необходимостью быстро адаптировать свои процессы для обеспечения устойчивого клиентского опыта при сохранении удобства. Необходимо организовать быстрый и беспрепятственный шопинг по всем каналам. Потребительские расходы сократятся на фоне экономического спада, поэтому удобство будет критически важно в решении о покупке. Бренды могут экономить время потребителей, гарантировать доступность товаров и услуг, использовать QR-коды, бронирование, информирование о напряженных и спокойных периодах покупок, а также предлагать другие инициативы с учетом новых потребительских привычек.

Тренд № 3

На открытом воздухе

Угрозы здоровью, ограничения на встречи в помещении и мобильность, переход на удаленку приводят к тому, что потребители выходят на открытый воздух для отдыха и развлечений. Некоторые даже подумывают о переезде из густонаселенных городов в сельскую местность. С учетом этого компаниям следует изме-

нить стратегию разработки продуктов для обеспечения спокойствия сельской жизни в городской среде, чтобы лучше удовлетворить потребности городских жителей. Предприятия могут выносить свои активности на открытый воздух, строя временные сооружения и улучшая инфраструктуру.

7

АНАЛИТИКА | евромониторинг

Тренд № 4

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

Фигитальная реальность

Фигитальная реальность — это гибрид физического и виртуального миров, где потребители могут беспрепятственно жить, работать, делать покупки и играть как лично, так и онлайн. Предприятия могут интегрировать виртуальные процессы в свои физические пространства, чтобы создать комфорт потребителям, которые предпочитают оставаться дома. Виртуальные инструменты станут неотъемлемой частью повседневной жизни. В то же время появится больше возможностей для обслуживания потребителей дома с помощью физических продуктов и виртуальных сервисов. Включение физической реальности будет только продолжать стимулировать продажи.

Тренд № 5

Игра со временем

Потребители теперь вынуждены более творчески подходить к планированию своего времени. Исходя из этого, предприятия должны предоставлять решения, которые учитывают желание потребителей максимально экономить время. Бизнесы должны проявлять повышенную гибкость, особенно в отношении продуктов и услуг, доступ к которым можно получить из дома или рядом с ним. Эта тенденция останется сильной, поскольку многие потребители продолжают работать

Тренд № 6

дома и меньше путешествуют. Компании должны помогать потребителям лучше организовывать свое время и адаптироваться к новому образу жизни, а также стремиться узнать, как клиенты используют свое время, с тем, чтобы лучше позиционировать продукты, услуги и разработки новых решений. Требуется, например, круглосуточное обслуживание. Использование этого нового потенциального рынка — 24-часового спроса на товары и услуги — поможет бизнесу получить прибыль.

Беспокойные и мятежные

Недоверие к руководству стало нормой. Предвзятость и дезинформация вызывают кризис доверия. Потребители сыты по горло, они восстают, ставя на первое место собственные потребности и желания. Компании могут удовлетворить их с помощью более точного маркетинга в социальных сетях, где можно высказываться. Недоверие к средствам массовой информации и онлайн-контенту означает, что у компаний есть возможность сделать так, чтобы маркетинг рассеивал дезинформацию. Потребители хотят знать факты и ожидают. Более точный маркетинг в социальных сетях и через игры будет ключевым для компаний в 2021 году. Виртуальный опыт в Интернете останется актуальным, и компании останутся в убытке, если не рассмотрят эти возможности для роста.

Тренд № 7

Одержимые безопасностью

Страх перед инфекцией и повышенная осведомленность о здоровье стимулируют спрос на гигиенические средства и подталкивают потребителей к бесконтактным решениям. Компании должны внедрять усиленные меры безопасности и инновации, направленные на то, чтобы успокоить потребителей. Безопасность и здоровье будут находиться на переднем крае потребительского поведения. Компании в разных отраслях должны разработать надежные инициативы в области гигиены в ответ на эти опасения. Предприятия, которые включают особые функции санитарии в продукты и услуги и подчеркивают эти преимущества, будут привлекать одержимых безопасностью потребителей. Имидж безопасного и надежного бренда станет нематериальным активом для бизнеса.

8

АНАЛИТИКА | евромониторинг

Тренд № 8

Потрясенные и взволнованные

Пандемия тестирует психическую устойчивость потребителей ограничениями и экономическими потрясениями. Экзистенциальные угрозы, такие как безработица и сокращение бюджетов, заставят искать продукты и услуги, которые помогут противостоять будущим кризисам. Потребители стремятся к более полноценной, сбалансированной жизни и самосовершенствованию.

Тренд № 9

Продукты и опыт, которые предлагают самосовершенствование, развитие навыков, поддержку жизненного баланса и финансовую устойчивость, в первую очередь будут востребованы в условиях пандемии. Компании должны обязательно сообщать, как их продукт служит потребителям в мире, где они посвящают больше времени себе.

Вдумчивые, бережливые

Потребители осторожны и бережливы. Они сокращают расходы из-за неопределенной экономической конъюнктуры. Заботливые бережливые люди отдают приоритет продуктам и услугам, несущим дополнительную ценность и пользу для здоровья. Компании должны предлагать оптимальное соотношение цены и качества. Премиальность нужно подкреплять трогательной историей, демонстрацией сильной связи со здоровьем, хорошим самочувствием, уходом за собой или психическим благополучием. Для удовлетворения новых потребностей необходима корректировка продуктовых портфелей, каналов сбыта, рекламных акций и цепочек поставок. Целенаправленный, ориентированный на понимание и адаптированный к местным условиям рекламный план повысит отдачу от инвестиций.

Тренд № 10

Новые пространства

Удаленная работа перевернула всю жизнь потребителей, начиная от выбора одежды и заканчивая технологиями, привычками в еде и досугом. Офис теперь — это пространство для удаленного подключения и совместной работы. Потребители изо всех сил пытаются управлять временем, ищут способы определения начала

и конца рабочего дня. Поиск правильного баланса приобретает решающее значение, поскольку эффективность бизнеса и психическое благополучие персонала зависят от этих рабочих мест вне офисов. Доступная премиальность будет стимулировать выбор продуктов и напитков для создания блюд ресторанного качества дома. |BY|

9

АНАЛИТИКА | выездная коллегия

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

Обоснованные амбиции Про мясо, молоко: как нарастить производство и полнее реализовать экспортный потенциал Молоко и мясо — базовые сегменты белорусского АПК. Они на протяжении многих лет демонстрируют устойчивую позитивную динамику, имеют высокий экспортный потенциал, но при этом требуют и постоянного внимания со стороны регулятора во избежание потери темпа.

По завершении первого квартала Минсельхозпрод провел две выездные коллегии — на базе могилевского ОАО «Бабушкина крынка» и ОАО «Слонимский мясокомбинат». В формате живого общения производители и руководство отрасли обсудили тенденции, характеризующие ее работу, ситуацию с обеспечением продуктами внутреннего рынка и экспортными поставками, а также возможности для дальнейшего роста. Разговор получился предметный и принципиальный. Приведем основные цифры и идеи.

Алексей БОГДАНОВ, заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия: «За пятилетку Беларусь добавила 11 % по производству молока, мяса, картофеля и овощей. Прошлый год был для отечественного АПК достаточно успешным. Беларусь заняла 23 место в мире среди 113 стран по индексу продовольственной безопасности за 2020 год. Существенно поднялся уровень самообеспеченности разными видами продукции, растет экспорт. Но это не повод успокаиваться — на будущую пятилетку перед АПК стоят амбициозные задачи».

Еще больше молока на экспорт

За 2020 год получено 7,8 млн тонн молока. Прирост производства молочного сырья составил 5 %. Самообеспеченность молоком достигла 241 %. За четыре месяца текущего года уже надоено более 2,5 млн тонн — это на 1,8 % больше, чем в 2020-м. По данным ЕЭК, в 2020 году в Беларуси производство молочной продукции составило 828 кг на душу 10

населения в год. Внутреннее потребление молочных продуктов — 246 кг на человека в год. Это достаточно высокий показатель, хотя в Евросоюзе в среднем потребляется 320 кг. Беларусь — лидер среди ЕЭАС по производству молока и молочной продукции на душу населения. Страны нашего экспортного интереса — соседи по единому экономическому пространству — произво-

АНАЛИТИКА | выездная коллегия

дят существенно меньше, а значит, и экспортный потенциал здесь у нас еще есть. В то же время Россия активно наращивает объемы молочного производства и будет наращивать, стремясь к самообеспеченности, а затем — и к экспорту. Уже сейчас складывается довольно напряженная ситуация на сырном рынке. На Беларусь приходится около 1 % мирового производства молока. При этом республика уже завоевала авторитет на международной арене и вошла в топ-5 экспортеров молочной продукции, располагаясь на 4-м месте. Наша доля в объеме мирового экспорта — 6 %; по экспорту сливочного масла и сухой молочной сыворотки — третье место в мире, по сырам, творогу и сгущенному молоку — четвертое, а по сухому обезжиренному молоку — пятое. Размер молочного экспортного кейса в 2020 году достиг 2,4 млрд долларов (4,8 млн тонн). За четыре месяца 2021-го экспортировано 1,6 млн тонн с приростом 10,9 %. Правда, в деньгах прирост заметно меньше. Экспорт остается важнейшим направлением работы, причем акцент делается на диверсификацию. Одно из самых интересных направлений — Китай. В перспективе также будет обеспечена хорошая динамика внешних поставок. Если удастся сохранить уровень рекомендуемых плановых цен, будет обеспечена хорошая динамика внешних поставок. Планы по отрасли вообще очень амбициозны. Ставится задача к 2025

На экспорт в 2020 году продано 32 % от общего объема производства мяса и мясных продуктов в стоимостном выражении. Самые востребованные экспортные позиции — это говядина и мясо птицы. Доля говядины в экспортном балансе — 45 %, на мясо птицы приходится 36 %.

году выйти на 9,2 млн тонн молока-сырья. «Мы к ним придем, если будем идти, не снижая достигнутые темпы прироста, — уверен Алексей Богданов. — Предстоит добавить полтора миллиона тонн молока. Для этого в течение последующих пяти лет планируется построить 60 новых ферм, еще 40 — реконструировать. Также необходимо модернизировать 560 доильных залов. В работе с сырьевыми зонами — ориентироваться на позитивный опыт предприятий Брестской и Гродненской областей. Весь дополнительный прирост молока в виде молокопродуктов с добавленной стоимостью пойдет на экспорт. Предполагается, что к 2025 году молоко будет приносить порядка 3 миллиардов долларов экспортной выручки при условии благоприятной ценовой конъюнктуры».

Мясо — резервы есть

На протяжении последних семи лет в нашей стране наблюдалась устойчивая тенденция роста производства мяса. С 2012 по 2020 год объем выпуска мяса всех категорий увеличился на 17,5 %. Потребность населения в таких товарах, как мясо, колбасные изделия, мясные консервы, мясные полуфабрикаты, полностью обеспечивается за счет продукции отечественного производства. Производство мяса на душу населения — 137 кг на человека в год. Фактическое потребление мяса и мясных продуктов — 97 кг. За две пятилетки, с 2010 года, производство мяса и

мясопродуктов на человека к 2020 году увеличилось почти на 35 %. Самообеспеченность по этим продуктам — 132,8 %. Основа для работы перерабатывающих предприятий и выполнения всех целевых показателей — качественное сырье. За 2020 год реализация скота и птицы в живом весе по республике увеличилась на 2 %, до 1,76 млн тонн, в том числе КРС — 566,1 тыс. тонн, свиней — 494,9 тыс. тонн, птицы — 694,3 тыс. тонн. Реализация на внутреннем рынке в 2020-м оставалась стабильной — около 950,2 тыс. тонн. Зато экспорт вырос более чем на 11 %, вплотную приблизившись к 400 тыс. тонн. Исходя из объемов реализации скота, в убойном весе производство мяса составило 1,285 млн тонн, в том числе мяса птицы — 539,6 тыс. тонн, свинины — 402,7 тыс. тонн, говядины — 340,5 тыс. тонн. В структуре выпуска мяса мясо птицы составляет 42 %, свинина — 31 %, говядина — 27 %. В 2020 году отрасли удалось сохранить положительную динамику и нарастить изготовление всех видов мясной продукции. Благодаря этому Беларусь закрепилась на лидирующих позициях в мировом рейтинге по производству мяса на душу населения. Мы опережаем по этому показателю своих соседей по СНГ — Россию, Украину и Казахстан. При этом постоянно растет экспорт готовой продукции. В 2020-м за рубеж было поставлено 33,7 тыс. тонн колбасных изделий — почти на четверть больше, чем годом ранее. Внешние продажи 11

АНАЛИТИКА | выездная коллегия

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

В соответствии со Стратегией развития видов экономической деятельности «Сельское хозяйство» и «Производство продуктов питания» на 2021–2025 годы и до 2030-го, к 2025 году планируется нарастить производство на 10,9 % (до 1,425 млн тонн), а к 2030-му — еще на 18,1 % (до 1,517 млн тонн).

изделий из мяса достигли 23,4 тыс. тонн — плюс 16,4 %. На экспорт в 2020-м продано 32 % от общего объема производства мяса и мясных продуктов в стоимостном выражении. Самые востребованные позиции — говядина и мясо птицы. Доля говядины в экспортном балансе — 45 %, на мясо птицы приходится 36 %. В прошлом году Беларусь экспортировала мясную продукцию в 24 страны мира, при этом перечень освоенных рынков пополнился шестью новыми позициями. География внешних продаж расширилась за счет Экваториальной Гвинеи, Сингапура, Малайзии, Афганистана, Ливана, Саудовской Аравии. Наиболее объемные поставки мясных продуктов пришлись на Российскую Федерацию, Казахстан и Китай. При этом постоянно растет экспорт готовой продукции. В 2020-м за рубеж поставлено 33,7 тыс. тонн колбасных изделий — почти на четверть больше, чем годом ранее. Внешние продажи готовых изделий из мяса достигли 23,4 тыс. тонн — плюс 16,2 %. На экспорт в 2020 году продано практически 32 % от общего объема производства мяса и мясных продуктов. Самые востребованные экспортные позиции — говядина и мясо птицы. Доля говядины в экспортном балансе — 37,2 %, на мясо птицы приходится 48,5 %. Более 81 % экспорта формируют товарные потоки 12

Экспортные продажи мясной продукции в третьи страны выросли к уровню 2019 года на 79 % и сложились в сумме 181 млн долларов. Доля этих стран во внешнеторговом балансе достигла 19 %.

в страны ЕАЭС. Экспорт по этим направлениям в прошлом году составил 792,3 млн долларов — это на 7,7 процентных пункта меньше, чем в 2019-м. Экспортные продажи мясной продукции в третьи страны выросли к уровню 2019-го на 79 % и сложились в сумме почти 181 млн долларов. Доля этих стран во внешнеторговом балансе достигла 19 %. Минсельхозпрод постоянно ведет работу, чтобы расширить список предприятий, аккредитованных для поставок мясных продуктов на рынки стран дальнего зарубежья, в том числе сертификации по религиозным нормам. Так, за последние пять лет сертифицировано на соответствие требованиям «Халяль» 15 мясокомбинатов (по говядине) и семь птицефабрик, в том числе шесть птицефабрик для поставок на рынок ОАЭ, чей сертификат признается в большинстве стран мусульманского мира. Руководство отрасли говорит о необходимости расширять товарный ассортимент экспорта мясной продукции в третьи страны и увеличивать продажи мясных консервов, субпродуктов, колбасных изделий и готовых изделий из мяса. Эти товары также востребованы на рынках дальнего зарубежья, но для их продвижения, в том числе в розничные сети, необходимо активно рекламировать

белорусский бренд, разрабатывать специальную упаковку, участвовать в выставках, создавать товаропроводящую сеть за рубежом, то есть активно работать над маркетинговой политикой. В соответствии со Стратегией развития видов экономической деятельности «Сельское хозяйство» и «Производство продуктов питания» на 2021–2025 годы и до 2030-го, к 2025 году планируется нарастить производство на 10,9 % (до 1,425 млн тонн), а к 2030-му — еще на 18,1 % (до 1,517 млн тонн). Основными приоритетами являются: — глубокая и эффективная переработка всего мясного сырья; — сбор и переработка вторичного сырья и сопутствующей продукции; — оптимизация производственной деятельности в зависимости от конъюнктуры рынка (спрос, цена); — обеспечение контроля качества на всех этапах производства, дальнейшее внедрение и совершенствование систем менеджмента качества ISO и НАССР на всех мясоперерабатывающих предприятиях; — обеспечение внутреннего рынка мясом и мясной продукцией в полном объеме в соответствии с заключенными договорами с торгующими организациями; — выработка и отгрузка на экспорт продукции с высокой добавленной стоимостью. |BY|

Не меняя традиции!

— Сокращение затрат, связанных с упаковкой, — это возможность выпускать более доступные продукты без ущерба для их качества. Компания «Довайна» предлагает эффективное и надежное оборудование, которое позволяет успешно двигаться в этом направлении. В нашем портфеле достаточно технических решений, чтобы закрыть упаковочные потребности молочных заводов и других производителей продовольствия. Мы бесконечно дорожим репутацией надежного и ответственного партнера и ценим каждого клиента, поэтому не просто продаем оборудование, а предоставляем полное сопровождение каждого проекта. Вот почему, сдавая очередной объект, я могу с уверенностью утверждать, что у наших новых партнеров ВСЁ БУДЕТ ХОРОШО! Виталий ДОЛГИЙ, директор ЗАО «Довайна»

Автомат фасовки в ПЭ пакет Милкпак 3000/6000

Рулонная машина PK-SP для изготовления и фасовки в пакеты дой-пак, «саше»

Автомат для фасовки в стаканчики/вёдра CFM-2L Ультраклин

Ответим на все интересующие вопросы!

УНП 193228400

УНП 700012278

причин купить упаковочное оборудование у компании «Довайна» 1. Экономия в эксплуатации.

2. Современные комплектующие.

3. Сервис 24/7, обучение персонала.

4. Гарантийные обязательства.

5. Большой склад запчастей в Минске, работа без третьих лиц.

6. Специальные предложения.

7. Гибкая система расчетов.

8. Работа с рассрочкой и без предоплаты.

9. Единственный импортер в Республике Беларусь.

ЗАО «Довайна»

Республика Беларусь, г. Минск, ул. Прушинских, 31а, пом. 6 +375 (17) 310 10 78 +375 (29) 566 20 69 info@dovaina.by 13

АНАЛИТИКА | актуальная тема

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

В поисках баланса О долгосрочных договорах, рыночном регулировании и ритейле в СНГ Выставка «Белагро 2021» после долгого перерыва показала самые свежие достижения отрасли: массу новинок, маркетинговых находок, технических и технологических инноваций. В рамках форума среди прочего прошла открытая дискуссия операторов продовольственного рынка «Производство, потребление, экспорт продукции АПК: как найти баланс устойчивого развития» с участием представителей Минсельхозпрода, МАРТ и сетевого ритейла.

Алексей БОГДАНОВ, заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия:

Александр ЩЕРБЕНОК, начальник главного управления перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода:

«Главное — Беларусь достигла полной самообеспеченности по основным продовольственным категориям и опережающими темпами развивает экспорт продуктов питания».

«В каждой области есть остатки, есть внутреннее потребление, есть экспорт — сделайте баланс, заключите договоры: согласуйте спецификацию, объемы, график поставок и работайте цивилизованно».

Говорили о самом насущном: о влиянии на отрасль глобальных трендов, о том, как развивать экспорт и обеспечить продуктами внутренний рынок. Конечно, белорусы не голодают, но у регуляторов и ритейла накопились вопросы друг к другу и к производителям, которые нужно было обсудить лицом к лицу. Возможно, в ограниченных временных рамках сторонам не удалось высказать абсолютно все претензии, сомнения и идеи, но разговор состоялся. Расскажем коротко о главном.

нов всеми видами продуктов быть не может, как нет предпосылок и для существенного роста цен. А чтобы избежать любых сбоев, руководство отрасли считает необходимым упорядочить взаимоотношения производителей и ритейла. Уже принято решение о том, что предприятия должны заключать с торговлей перспективные договоры. Александр Щербенок пояснил, как это работает: «В каждой области есть остатки, есть внутреннее потребление, есть экспорт — сделайте баланс, заключите договоры: согласуйте спецификацию, объемы, график поставок и работайте цивилизованно». Облисполкомам, областным управлениям торговли поручено контролировать этот процесс. За ним будут также пристально следить в министерстве. По итогам работы за год каждое предприятие должно будет отчитаться, как изменились его договорные отношения с сетями.

Договор в помощь

С приветственным словом к участникам мероприятия обратился заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь Алексей БОГДАНОВ. Он отметил очевидные успехи отечественного АПК. Главное — Беларусь достигла полной самообеспеченности по основным продовольственным категориям и опережающими темпами развивает экспорт продуктов питания. Цифры и факты, подтверждающие это, озвучил начальник главного управления перерабатывающей промышленности Александр ЩЕРБЕНОК. Он также отметил, что никаких проблем с наполнением полок магази14

Смотреть в одном направлении

Со стороны ритейла выступила исполнительный директор Ассоциации розничных сетей Наталья ШАБЛИНСКАЯ. Она считает, что по мере развития

АНАЛИТИКА | актуальная тема

240,8

%

уровень самообеспечения молоком и молокопродуктами

132,8

%

самообеспеченность мясом и мясными продуктами

5,8

млрд долларов

составил экспорт продукции АПК в 2020 году

Наталья ШАБЛИНСКАЯ, исполнительный директор Ассоциации розничных сетей:

Александр ШУЛЯК, коммерческий директор компании «Евроторг» :

«Категорически не согласна с тем, что за рубеж белорусская продукция продается по более низким ценам, чем дома. Почему отечественные потребители должны нести на себе это бремя, а торговля слышать упреки в необоснованном накручивании цен?»

«Мы понимаем, что всем сейчас тяжело, и стараемся искать точки соприкосновения со своими поставщиками».

экономики происходит трансформация рыночных отношений, но задачи у руководства отрасли, производителей и ритейла общие и «они должны смотреть в одном направлении». «У торговли и поставщиков всегда есть естественные противоречия: последние всеми силами стараются занять полочное пространство, а ритейл хорошо знает рынок, понимает, что нужно потребителю, — и это для торговли главный ориентир при выборе партнеров», — указала исполнительный директор. Наталья Шаблинская отметила, что, если в торговле возникают вопросы с поставками, они почти всегда связаны с сиюминутной конъюнктурой внешних рынков. «Я приветствую развитие экспорта, но считаю, что отечественный рынок тоже важен. И категорически не согласна с тем, что за рубеж белорусская продукция продается по более низким ценам, чем дома. Почему отечественные потребители должны нести на себе это бремя, а торговля слышать упреки в необоснованном накручивании цен? Торговля не работает сегодня по беспределу… Мы — законопослушные люди, и к тому же не готовы рисковать своим бизнесом. Работаем в регулируемой среде, в рамках торговых наценок. Торгуемся с

поставщиками и всегда рады получать от них товар по цене, которая устраивает покупателей». Наталья Сергеевна добавила, что регулировать бизнес должен только рынок, а торговле и поставщикам необходимо научиться работать строго в рамках договорных отношений.

Цена — существенное условие?

Коммерческий директор компании «Евроторг» Александр ШУЛЯК во многом поддержал коллегу и добавил, что в последние полгода на участников рынка идет большое давление. Есть объективные факторы, мировые тренды, которые влияют на себестоимость, на контрактные цены и конкурентоспособность продукции. «Мы понимаем, что всем сейчас тяжело, — сказал он, — и стараемся искать точки соприкосновения со своими поставщиками». Спикер также подчеркнул, что со многими партнерами «Евроторг» связывают давние отношения, и подтвердил готовность подписывать долгосрочные контракты с поставщиками. Относительно спецификаций он подчеркнул, что существенным условием любого договора является цена. И это может стать проблемой? |BY| 15

АНАЛИТИКА | актуальная тема

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

В СНГ тоже есть сети

Где, кроме России, есть спрос на белорусские продукты? Сергей ЛИЩУК, управляющий партнер консалтинговой компании Retail4you, рассказал, почему нужно работать с зарубежной розницей и почему напрямую это выгоднее, чем через дистрибьютора.

Эксперт подготовил короткий дайджест самых перспективных сетей стран СНГ. Но для начала ответил на вопросы: зачем вообще производителю нужен экспорт и какие принципиально новые возможности он открывает? По его словам, главные преимущества — снижение рисков производителя и улучшение экономики бизнеса. Экспорт — это, как правило, крупные сделки, которые требуют мобилизации от персонала, большой работы над качеством продукции и ее подтверждением — над сертификацией. Это хорошая встряска для компании. Экспорт делает производителя значительно сильнее. Производители стремятся попасть в самые крупные российские сети. Это логично, ведь «Магнит» и «Пятерочка» вошли в топ-50 крупнейших мировых ритейлеров. Именно поэтому к ним всегда стоит очередь из поставщиков, и оказаться на их полке так сложно и дорого.

Куда продавать кроме этих сетей?

В России работает еще семь сотен сетей, которые ждут предложений от производителей. Но и другие страны СНГ могут порадовать экспортеров объемом рынка и наличием платежеспособного спроса.

Идите напрямую

Предваряя экскурс, Сергей Лищук заметил: «Мнение, что на чужом рынке нужно работать через дистрибьюторов, — очень большое заблуждение. Идите к ним, если хотите потерять значительную часть своей маржи. Я же рекомендую пойти напрямую в сеть, договориться о поставках и потом узнать у байера, кто может оказать логистичекую услугу по его категории. Такие люди или компании обязательно найдутся, и это будет существенно дешевле. Многие сети имеют логистические центры, систему импорта продукции и работают с поставщиками напрямую», — заметил спикер.

Чем интересны сети в этих странах? В самое ближайшее время основной спрос сместится с открытых рынков, которые сейчас доминируют, в магазины — и их ждет бурный рост. Покупателей привлекают светлые, по-европейски оформленные магазины, профессиональное обслуживание.

Казахстан

20 миллионов населения, средняя зарплата — 350 долларов и всего 3,5 тысячи километров от Беларуси — интересный динамичный рынок.

35 миллионов населения со средней зарплатой более 200 долларов. Удаленность от Беларуси — 4000 километров.

Small — 100 современных европейский магазинов, в том числе и премиального формата. На сайте компании есть страничка, где они напрямую принимают предложения от поставщиков товаров.

«Корзинка» — интересная, динамично развивающаяся сеть: 52 магазина — супермаркеты, дискаунтеры. Красивые, по-европейски организованные магазины. Сеть очень заинтересована в поставках продукции из Беларуси, России.

Magnum — 89 магазинов в трех форматах — экспресс, супермаркет, гипермаркет с потенциалом выхода в соседние страны, в частности, в Узбекистан.

«Макро» — 103 магазина в 27 городах, 85 тысяч покупателей ежедневно. В последние месяцы открывает по одному магазину каждую неделю. Сильный, яркий игрок, почти 40 магазинов «Макро»-экспресс работают 24 часа в сутки. Такая инновация привлекает покупателей.

Сеть «Анвар» включает 40 супермаркетов. Интересна тем, что на рынках не пересекается с первыми двумя. Сеть очень дружелюбная, открытая — контакты байеров по категориям выложены на сайте.

16

Узбекистан

«Хавас» — больше 100 магазинов — самая новая сеть, продает товары по первой цене, развивается очень бурно.

АНАЛИТИКА | актуальная тема

Кыргызстан

6,5 миллиона человек, относительно недалеко расположен. Бурный рост, который наблюдается в ритейле, позволяет надеяться, что он станет одним из сильных торговых партнеров. Поставки туда очень комфортны, не облагаются сложными таможенными процедурами. «Народный» и «Глобус» — включают небольшие магазины и настоящие супермаркеты и гипермаркеты. Пишите, звоните — они ждут ваших предложений. «Фрунзе» включает 47 магазинов разных форматов.

Азербайджан

11 миллионов населения, зарплата — 350 долларов, 3100 километров от Беларуси.

OBA — 800 магазинов в формате жесткого дискаунтера. «Браво» — классические супермаркеты, комфортные, интересные. Туда можно поставлять товары не только первой цены, но и практически весь ассортимент, который производите.

Грузия

3,7 миллиона населения, зарплата — 400 долларов, от Беларуси — 2700 километров. В стране работает более 1000 магазинов современного формата.

Spar (франшиза) — 172 магазина формата супермаркет. «Два шага» — более 300 супермаркетов. «Магнитит» — более 280 магазинов, 10 000 СКЮ — интересный, сильный игрок.

Ритейл в странах СНГ есть не только в России. Сети бурно растут и развиваются — работайте с ними. Тот, кто успеет туда зайти, получит очень интересный с точки зрения количества жителей, сезонного спроса, факторов производства собственной агропродукции рынок. Коронакризис разрушил многие привычные связи. Сейчас ритейлеры СНГ в активном поиске новых поставщиков, и это открывает новое окно возможностей. Сети СНГ ждут ваших предложений. Успехов! |BY|

17

АНАЛИТИКА | белорусское сыроделие

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

В добрый путь, Сырная Академия! Первая Сырная Академия ПРОДУКТ.BY завершила свою работу. Главные сыроделы Беларуси, представляющие 90 % отрасли, встретились в Минске 19–21 мая. Для них мы подготовили много профессиональной информации по теме производства классических сыров, организовали воркшопы, индивидуальные консультации, дегустацию сыров из России, Польши, Нидерландов. И договорились встречаться чаще. Ближайшая точка контакта — форум «Беларусь молочная» 20–22 октября. О том, как прошла Академия, говорят ее участники…

Заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь Алексей БОГДАНОВ констатировал высокие позиции белорусского сыроделия в мире, подчеркнул необходимость расширять географию сбыта, отвязываясь от основного российского рынка. По его словам, «чтобы выходить на другие рынки, нам нужны сыры с большими сроками созревания, премиум-класса. И в этом не обойтись без знаний европейских технологий производства, поэтому на Сырную Академию приглашены лекторы из Польши и Нидерландов. Будут продегустированы сыры производства Евросоюза, а в командах отработаются типовые производственные задачи». Замминистра также выступил с презентацией по теме «Позиция Республики Беларусь на мировом рынке сыров».

18

АНАЛИТИКА | белорусское сыроделие

Начальник главного управления перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода Александр ЩЕРБЕНОК рассказал про состояние и перспективы белорусского сыроделия, структуру производства сыров, топ-10 производителей и о мерах по поддержке сырьевых зон и молочного скотоводства.

Структура производства сыров в Республике Беларусь Твердые и полутвердые: 87,7 % Российский: 22 % Голландский: 11 % Сливочный: 8 % Пошехонский: 4 %

Топ-10 производителей жирных сыров в 2020 году Мягкие: 7,4 % Рассольные и прочие: 2,4 % Плавленые: 2,5 %

1. ОАО «Савушкин продукт» 2. ОАО «Молочный Мир» 3. ОАО «Туровский МК» 4. ОАО «Бабушкина крынка» 5. ОАО «Кобринский МСЗ» 6. ОАО «Слуцкий СК» 7. ОАО «Лидский МКК» 8. ОАО «Пружанский МК» 9. ОАО «Верхнедвинский МСЗ» 10. ОАО «Поставский МЗ»

19

АНАЛИТИКА | белорусское сыроделие

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

«Важно изучать вкусы россиян и европейцев, чтобы расширять наш экспорт» Татьяна МАТЮШОНОК, начальник цеха по производству сыров ГП «Молочный гостиниц», с 2005 года на руководящих должностях, внедряла системы качества, работала в коммерческом отделе и маркетинге:

— В «молоке» я уже почти 30 лет, но в мероприятии такого уровня участвую впервые. Мне понравились и организация, и приглашенные специалисты. Великолепные спикеры представили три сырных школы — голландскую, польскую и российскую. Сейчас мы в основном продаем сыры в Российскую Федерацию, и нам важно знать, как меняются вкусы у российских потребителей. Надо идти дальше и выходить на Европу, а для этого нужно понимать, что люди предпочитают там. Было очень продуктивно — за несколько дней смогли узнать то, на что потребовались бы недели, если бы мы посещали эти предприятия сами. Я обожаю сыры! Любовь к этому продукту мне привил мой учитель Константин Васильевич Объедков; его уже нет с нами, но мне повезло с ним работать. Он рассказывал, что рождение любого сыра — как рождение ребенка — всегда индивидуально. Для создания сыра нужно время, ему необходимо вызреть. Это с молоком быстро — приняли, пастеризовали и разлили, завтра готово. Помню, как в Беларуси ставили первые линии по производству сыров. Тогда запускалась государственная программа дать людям белорусский сыр на местном сырье. Потребление этого продукта в республике не было культурой. Я принимала участие в создании сыра швейцарской группы «Пеленгас», и на белорусском молоке у него получился новый особенный вкус, несмотря на то, что все делалалось строго по рецепту. На второй день Сырной Академии состоялась дегустация 30 видов сыров: по 10 видов российских, 20

европейских и польских. Я в восторге от того, как свою продукцию представлял Пётр Згужинский из Польши. Особенно мне запомнились два вида сыра на разных стадиях вызревания — «Сапфир» и «Рубин». Сыр «Сапфир», можно сказать, «для девочек» — молодой, нежный, с раскрывающимся женским ароматом. «Рубин» — более мужской, с выраженным вкусом. И оба по-своему великолепны! Во время дегустации мы попробовали также российские сыры, и могу сказать с уверенностью — белорусский сыр не хуже! Было бы здорово, если бы каждый отечественный сыродельный завод привез с собой продукцию, которой гордится. Чтобы участники продегустировали. По итогу такой дегустации мне было бы интересно побывать на предприятиях, продукция которых особо понравилась. За последние лет пять у нас выросла и культура производства, и изменилась культура потребления сыра. Сначала мы выпускали в основном весовые сыры — голландский и российский — те, что люди знали. Сейчас ассортимент значительно расширился, стали знакомить потребителя с новыми сложными видами сыров. Белорусские сыры также сильно продвинулись в упаковке — появилась фасовка, сыр перестал быть безымянным и обезличенным. По упаковке можно понять, какой это вид сыра, кто его произвел. А это увеличивает ответственность производителя за свой продукт! К тому же у фасованного сыра гораздо длительнее срок хранения за счет удаления воздуха и закачки инертных газов. Я всегда выбираю полностью открытую прозрачную упаковку, мы не скрываем своего сыра. Важно, чтобы человек не покупал кота в мешке, а выбирал в том числе по виду и структуре изделия. Если сыр понравился, нам идут звонки, письма. Например, из России писали: «Спасибо, что вы вкладываете

душу в ваш продукт, мы уже забыли такой вкус!» С 1 июня у нас ввели обязательную идентификацию сыров, которые поставляются на экспорт, чтобы не было подделок. Мы первые пошли на этот эксперимент, отрабатываем систему. В Беларуси больше спрос на полутвердые виды, а твердые спелые сыры в основном распространены в Европе. Их часто применяют как приправу для аромата — трут в салат, посыпают сыром мясо или рыбу. Такие сыры придают изюминку любому блюду, раскрывают его вкус. Твердые сыры требуют еще больше умения, они раскрывают свой вкус постепенно: 2 месяца, 6 месяцев, год, два… И только когда дождешься назначенного созревания, поймешь — тот ли вкус получился. Этим надо гореть, жить! Это огромный труд и длинная дорога. Мне очень хочется, чтобы мы начали постановку твердых сыров в Беларуси. В нашей отрасли много молодых специалистов, нам важно обмениваться опытом. На Сырной Академии все организовали так, чтобы мы могли свободно общаться и всем было комфортно — настоящее сообщество сыроделов. Во время воркшопа запомнилась дегустация чая и девушка, влюбленная в свое дело. После этого я стала воспринимать чай совсем по-другому. Мне бы хотелось, чтобы в следующий раз мы поговорили про масло. По СТБ у нас есть соленое и шоколадное масло, в Беларуси в основном покупают весовое или расфасованное в индивидуальную упаковку. Но в России есть новый ГОСТ на натуральное масло, не спред, со всякими добавками. Это и масло с увеличенным содержанием белка для спортсменов и тех, кто заботится о здоровье, и масло закусочной группы с чесноком. Понятно, что мало выпустить продукт — к каждому новому маслу надо приучать потребителей. Мы делаем много масла методом ВЖС, готовим его к отправке в Россию, модернизируем оборудование. И после экспериментов с твердыми сырами мне бы хотелось расширить наш ассортимент масла.

АНАЛИТИКА | белорусское сыроделие

«Советы польских и голландских коллег помогли решить проблему» Любовь ГАЙДУЧОНОК, главный технолог ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат», на предприятии с 2008 года, с молочной продукцией работает с 2015-го:

— Я бы оценила полезность Сырной Академии как 10 из 10. По итогам планируем внедрить новый вид сыра и презентовать его городу на «Вишневом фестивале». Появились идеи, как улучшить качество уже производимых сыров. Спикеры доступно и доходчиво рассказали, как решать проблемные вопросы на производстве, поделились своим опытом не только относительно переработки сырья и молока, но и работы оборудования. Было видно, что все они практики, прекрасно знающие физику и химию молока и сыров. А во время индивидуальных консультаций стало понятно, как решить некоторые проблемы, возникающие именно на нашем оборудовании. Поговорить удалось со всеми спикерами. Так, поляк Кшиштоф

Новаковски подсказал, как минимизировать выход газов на поверхность сыра, как работать с рассолом, дал советы по органолептическим показателям сыра. Еще хочется отметить голландца Карла Беймина: он посоветовал, как избавиться от механической сетки в голландской группе сыров. И оба специалиста дали рекомендации касательно формовочной колонны. Для нашего предприятия все это было очень полезно и практически применимо! Любопытен формат воркшопа: он помогает запомнить информацию с разных сторон, подумать самим и услышать ответы коллег. В целом атмосфера была прекрасной и дружественной, организация — на высоком уровне, тайминг четко соблюдался. Все располагало к тому, чтобы учиться и запоминать новое. Телефонная книжка у меня пополнилась как минимум на 30 контактов коллег из Беларуси. По итогам дегустации мы увидели весь спектр сыров, которые представлены на рынке, и для себя отметили, на каком месте могло бы быть наше производство. Думаю, бело-

русские сыры очень достойного качества. Нам стоило бы перенимать опыт голландских коллег, взять на вооружение возможность изготовления сыров более длительного созревания, так как у нас сейчас максимальный срок — 90 дней. Еще мне понравился сыр, изготовленный из микрофильтрованного молока, — у него более чистый вкус по сравнению с нашими текущими сырами. На следующих мероприятиях мне было бы интересно послушать тему про молочные консервы и сухие продукты. Пока не готова сказать, кто из иностранных коллег мог бы подробнее осветить данную тему. Но в ближайшее время планирую присутствовать вместе с нашим технологом на «Молочной неделе в Угличе». Возможно, там познакомлюсь с экспертами в этом направлении. Еще мне интересна тема «Методы ускорения получения сроков годности на различные продукты с длительным сроком хранения». Например, фактический срок годности сухого молока два года, а по нашему нормативу — полгода. Чтобы увеличить разрешенный срок годности, нужно ждать три года. Возможно, существуют какие-то методы ускорения этого процесса? Я положительно оцениваю идею устроить в третий день следующей Академии Сыра практику на живом молоке на одном из заводов или в лаборатории учебного заведения. Например, никогда не видела, как производят сгущенку методом смешивания.

21

АНАЛИТИКА | белорусское сыроделие

Рейтинг cыров по итогам дегустации Сырной Академии 22

ПРОДУКТ.BY

Сыры производства РФ

№2 3 (205) (206) 2021

Средний балл (мах — 5,0) 3,53

Пармезан, 12 месяцев

3,96

Ламбер, 50 %

3,96

Топлёное молочко, 45 %

3,82

Алтайский premium, порционированный, 50 %

3,59

Тильзитер, 45 %

3,43

Perla Di Latte (Молочная жемчужина), 50 %

3,41

Grande Fortezza, 50 % , 12 месяцев

3,39

Чеддер, 4 месяца

3,33

Maasdam, 45 %

2,90

АНАЛИТИКА | белорусское сыроделие

Уважаемые специалисты молочной отрасли!

20–22 октября пройдет форум «Беларусь молочная». В рамках мероприятия планируется проведение II Сырной Академии ПРОДУКТ.BY. Чтобы форум получился продуктивным, присылайте запросы на актуальные для вас темы. Мы готовы подобрать состав компетентных спикеров из разных стран. Также приглашаем к участию поставщиков заквасочных культур, технологического оборудования и упаковки. По всем организационным вопросам обращайтесь: Андрей КИРЕЕНКО (программа, темы, спикеры): +375 (29) 33 55 100; prodby@mail.ru Инна КУРЛОВИЧ (коммерческие партнеры): +375 (29) 671 65 57; i.kurlovich@produkt.by

Сыры производства Польши, Нидерландов

Средний балл (мах — 5,0) 3,97

Молочный, 45 %

4,33

Гауда молодой, 48 %+

4,22

Гауда зрелый, 48 %

4,21

Чеддер, 45 %

4,14

Серенада, 45 %

4,02

Салями с травами, 45 %

3,74

Салями, 45 %

3,10

Сыры выдержанные производства Spomlek, Польша

Средний балл (мах — 5,0) 4,66

Янтарь 36 месяцев

4,83

Янтарь 12 месяцев

4,80

Янтарь 6 месяцев

4,79

Сапфир 12 месяцев

4,79

Янтарь 24 месяца

4,76

Сапфир 15 месяцев

4,73

Янтарь 15 месяцев

4,70

Сапфир 4 месяца

4,61

Сапфир 24 месяца

4,60

Рубин 3 месяца

3,96

23

АНАЛИТИКА | белорусское сыроделие

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

Марина КАЧИНА, главный технолог Дятловского филиала ОАО «Молочный Мир»:

«За экспорт наших сыров в Россию можно пока не беспокоиться» Светлана КАЗАК, начальник сыродельного цеха ОАО «Пружанский молочный комбинат», 18 лет в молочной сфере: — Сырная Академия прошла очень достойно. Особенно понравилось выступление Петра Згужинского из Польши. Была возможность проконсультироваться наедине с интересными мне экспертами по нюансам производства, которые не хотелось бы выносить на общее обсуждение. У меня имелись свои предположения, как решить наш вопрос, и приятно было получить подтверждение от знающего человека. Возможно, стоит в будущем обратить внимание на качество перевода — он был понятен, но мог бы быть чуть выразительнее и немного громче. В целом информация была доступной и полной, можно было задавать вопросы. Рассказ про мягкие сыры слушали особо внимательно — это то, что мы собираемся внедрять в ближайшем будущем. Формат воркшопа необычен, никогда в таком не участвовала. Мы обсуждали одну и ту же тему с коллегами из других заводов: что-то предлагаешь, слушаешь идеи других. Может, не все были готовы раскрывать свои тайны, но в то же время хотелось ответить на вопросы правильно. И если на будущее организаторы решат добавить еще и формат экскурсии на один из молочных комбинатов и участие в выработке какого-то продукта, — это, безусловно, было бы интересно. По итогам дегустации сыров сделала вывод, что технология производства российских сыров и качество их молока сильно отличаются от белорусских. В их сырах присутствуют и горечь, и кислинка. Думаю, нам можно пока не беспокоиться за экспорт отечественной продукции в Российскую Федерацию. В будущих мероприятиях мне хотелось бы больше узнать про настоящий английский сыр «Чеддер» — он был бы востребован и в Беларуси, и на экспорт в Россию. Для выпуска этого продукта нужны и особая линия, и знание особенностей процесса изготовления. Хотелось бы получить консультацию эксперта о том, какими минимальными конструкциями можно запустить такое производство. Интересно также узнать от специалистов про изготовление моцареллы, в Беларуси некоторые предприятия уже выпускают этот продукт.

24

— Впервые была на мероприятии такого уровня и осталась в полном восторге! Поскольку я молодой специалист, то стараюсь впитывать любые полезные сведения. Для себя отметила информацию про посолку сыра, про предупреждение его пороков. Было интересно попробовать продукцию Кобринского завода. Раньше в Беларуси такой сыр, как «Раклет», не изготавливался. На дегустации отметила сыры с длительным сроком созревания — 24, 36 месяцев: раньше мне не приходилось пробовать такие. Поскольку наше предприятие в основном специализируется на сырах, эта тема мне наиболее интересна. Поэтому про нее хотелось бы послушать и на следующем мероприятии в октябре.

Елена СУША, главный технолог ОАО «Молодечненский молочный комбинат»: — Участие в Сырной Академии было нам полезно на все 100 %! Очень понравились лекции Петра Згужинского, мы и до этого общались с ним. Планируем внедрить корректировки по технологии, чтобы улучшить качество сыра. Хочется отметить и формат практических занятий, воркшопов — там мы разбирали разные ситуации, отвечали на вопросы. Понравились дегустации, на которых пробовали и оценивали сыры. Думаю, начнем внедрять у себя в производство сыры с годичным сроком созревания. На следующей Академии хотелось бы услышать и про новинки сыров, и про сливочное масло.

АНАЛИТИКА | белорусское сыроделие

Что волнует технологов отрасли? Мы спросили их об этом. Что самое сложное для вас в повседневной работе? напряженный график

28 %

невозможность влиять на принимаемые решения

42 %

давление ответственности

8%

не хватает знаний, доступа к профессиональной информации

Екатерина ОЛЮШИНА, инженер-технолог ОАО «Савушкин продукт»:

Ольга СЕМКИНА, начальник отдела управления качеством ОАО «Бабушкина крынка»:

20 %

Нужно ли думать о внедрении растительных аналогов?

Что мешает созданию новых видов продукции?

да, это общемировой тренд, нельзя отставать

5%

слабый маркетинг

нет, это повредит отрасли

11 %

да, не нужно противопоставлять натуральное молоко и аналоги, они могут быть равноправными позициями в ассортименте 14 % нет, с ними все неоднозначно, покупателей вводят в заблуждение, говоря об их пользе 68 %

90 %

недостаток средств на разработку

6%

отсутствие материальной заинтересованности в результатах

0%

рынок и так переполнен

3%

— Семинар был познавательным, я узнала много нового. Понравились живое общение с иностранными технологами, формат дискуссии. Многое можно взять на заметку — рекомендации по производству твердых сыров, по посолке, температурным режимам. Запомнилась дегустация сыра «Раклет» от Кобринского завода — все было вкусно и красиво организовано. Воркшоп помог лучше узнать других участников, познакомиться с ними поближе, обсудить волнующие вопросы, услышать мнение со стороны. Своеобразной изюминкой стало занятие с психологом. Я работаю в отделе сыроделия, и мне интересно все, что с этим связано. На следующем мероприятии хотелось бы узнать больше про сыры с длительным сроком созревания. Для нашей компании будет полезна любая информация по молочным продуктам. Такие семинары дают не только знания, но и вдохновение.

— От нашего предприятия ездили пять человек: я, главный технолог и три технолога из филиалов. На Сырную Академию мы давно хотели попасть: результатами очень довольны. Среди спикеров были уже знакомые нам польские коллеги, мы с ними плотно работаем и по необходимости консультируемся по разным производственным вопросам. Они делали акцент на возможных проблемах, качестве сырья, технологических аспектах. В наших филиалах установлены разные сырные линии, и каждый для себя почерпнул что-то новое и интересное. Один попробует внести инновации в техпроцесс, другой — корректировки на этапах производства. Кто-то работает над голландской группой сыров, а кто-то — над российской. На будущем мероприятии, в октябре, помимо сыров, хотелось бы послушать про новинки йогуртовой и пудинговой групп, молочных завтраков. Интересно увидеть новые направления, в том числе с растительными компонентами. А поскольку сейчас становятся все более популярными ЗОЖ и веганство, было б полезно, если бы приехали европейские представители отрасли и презентовали свои новинки.

25

АНАЛИТИКА | белорусское сыроделие

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

Спикеры Сырной Академии: Карел БЕЙМИН (Нидерланды), консультант-технолог молочных продуктов, Европейская технологическая группа; Пётр ЗГУЖИНСКИЙ (Польша), технолог-сыродел, основатель Европейской технологической группы; Кшиштоф НОВАКОВСКИЙ (Польша), технолог-сыродел, Европейская технологическая группа

Пётр ЗГУЖИНСКИЙ, основатель Европейской технологической группы, спикер Сырной Академии: — Об эффективности и действенности этого мероприятия станет известно после реакции сыроварен Беларуси. Но лично я вижу огромный отклик у многих ваших технологов. Считаю большим успехом, что мне звонят по телефону с просьбой помочь в решении индивидуальных проблем и задач. Большим плюсом была активность участников: они открыто делились своим опытом, не стеснялись излагать волнующие их проблемы. Было ясно, что приход в эту Академию воспринимался не как развлечение, а как реальное желание получить знания и решить вопросы. Белорусские специалисты — хорошо образованные и подготовленные люди. Это — положительный момент. Но есть и минусы: в Беларуси существует определенный конфликт между технологией сыроварения середины ХХ века и современными решениями, разработанными в ведущих странах сыроделия, — в Нидерландах, Дании, Франции, Германии. Есть тенденция производить более качественные и изысканные сыры, но в то же время укоренившееся желание использовать устаревшие технологии. Такие вещи исключают друг друга. На мой взгляд, это связано с тем, что в ХХ веке Беларусь, входившая в состав СССР, использовала определенный количественный 26

и качественный набор добавок для производства сыров. Сырные технологии того времени были адаптированы к конкретным штаммам бактерий и их характеристикам, а также к не лучшему с точки зрения микробиологии сырью и к конкретным предпочтениям потребителей того периода. Сыры производились быстро, а также быстро переходили в употребление. Особые вкусовые качества и долгий срок хранения — не были в приоритете. Микробиологические, ферментативные и биохимические процессы при производстве сыра работают стандартным образом. Однако часто бывает так, что мы можем создать лучшие условия для биохимических преобразований используемых нами бактериальных штаммов. Основываясь на современных научных достижениях, можем получить удивительные эффекты для одних и тех же процессов. Здесь я призываю технологов не работать на основе шаблонов и процедур, созданных полвека назад, а включать мыслительный процесс на основе недавно полученных и проверенных знаний. На дегустации мы пробовали сыры из разных стран, произведенные по различным технологиям, и увидели большую разницу в органолептических характеристиках продуктов аналогичных групп. Стало понятно, что перед белорусскими технологами открываются огромные возможности. Используя современные технологии, имея отличную сырьевую базу и, самое главное, ем-

кий рынок в виде требовательного российского потребителя, производители сыра в Беларуси могут добиться значительного успеха. Считаю, что форма организованной Сырной Академии максимально эффективна. Возможно, в следующий раз у будущих участников стоит спросить о конкретных задачах, которые нужно решить, или же расширить часть индивидуальных встреч в виде экспертных столов. Я бы рассмотрел возможность посещения одной из сыроварен, где нюансы лекций можно будет обсудить на основе экспериментально созданных условий сыра. Также стоит расширить секцию дегустации сыра (возможно, с сыром, который привозят с собой участники). В следующий раз предлагаю остановиться на одной из самых ажиотажных тем — на технологии производства сыра категории премиум. В этой части форума было больше всего вопросов. Дополнительно хотел бы посвятить несколько занятий современным методам производства масла, которые не только помогают улучшить органолептические качества продукта, но и продлевают срок его годности. А если вы захотите сделать акцент на технологии изготовления творога, глазированного сырка или кисломолочных продуктов, — мы к вашим услугам. Хотелось бы, чтобы этот форум стал своего рода надежной площадкой для обмена опытом в будущем. Все указывает на то, что мы на правильном пути! |BY|

АНАЛИТИКА | белорусское сыроделие

От лица организаторов Сырной Академии выражаем благодарность заместителю министра сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь Алексею БОГДАНОВУ за поддержку идеи мероприятия и подготовку его программы. Наша благодарность начальнику главного управления перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода Александру Щербенку за активное участие в подготовке и проведении Сырной Академии.

Говорим «Спасибо!» генеральному директору ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод» Руслану Чиботарю и команде участников из Кобрина Наталье Козинской, Наталье Жукович Ольге Кулешовой за яркую дегустацию сыра «Раклет» на Сырной Академии. За деловую атмосферу и слаженную работу персонала благодарим отель «Гарни» и лично директора Ольгу Кривонос! Ценим вклад нашего генерального партнера — компании MARBO и партнера Крахмальный завод «Гулькевичский».

Эксперты в оборудовании и технологии производства сыров и творогоа

Первый российский производитель мальтодекстрина, утвержденный в качестве поставщика для детских смесей

office@marbotechnology.pl marbotechnology.pl

sales@kzg.ru kzg.ru

Преимущества MultyDex® в производстве сухой сыворотки Увеличение производительности Повышение выхода Повышение температуры стеклования, снижение спекания частиц при сушке Снижение адгезии частиц Сохранение биологической ценности компонентов Исключительный антислеживающий агент Снижение гигроскопичности

Уменьшение затрат на концентрирование жидкой сыворотки Экономия энергоресурсов Отсутствие дополнительной минерализации при внесении

www.multydex.ru Москва, Технопарк «Сколково», офис 2.162, +7 495 228 82 88, mail@multydex.ru Минск, +375 (29) 657-06-34, slnovo@icloud.com

27

АНАЛИТИКА | креатив

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

Мне нередко приходится сталкиваться с рекламой, в том числе для продвижения своих проектов. С некоторых пор я полюбил рекламу. Ведь порой встречаешь такие вдохновляющие дизайны и идеи! Взгляните на креативную подборку известного российского PR-специалиста Тимура Асланова. Комментарии автора сохранены в оригинальной редакции. Без купюр, что называется… Андрей КИРЕЕНКО, главный редактор ПРОДУКТ.BY

28

Прекрасные яркие этикетки испанского вина Verano De España. Люди на пляже развлекаются с прекрасной закуской к этому вину: хамон в качестве волны для серфинга, креветки, везущие водных лыжников, паэлья в качестве мяча для пляжного волейбола и т. д. И для каждого варианта — свой сорт вина.

Нейминг 80-го уровня. Детское кафе «У блюдечек». Кто-то очень не любит детей, по-моему. Но зато смешно и запоминается сразу.

Как же задолбала эта молодежь своим пирсингом! Это двери в одном из торговых центров. Увидел в сети. Кто-то пишет, что это бивни. Мне кажется — пирсинг. Но цепляет внимание. Интересно, это намеренный эффект или ошибка маркетолога?

Очередной вариант обложки книги Джорджа Оруэлла «Скотный двор». Почему-то именно у книг Оруэлла существует большое количество очень креативных обложек. Видимо, тема сильно цепляет. В том числе и книжных дизайнеров. Тема, увы, не перестает быть актуальной.

И снова необычный вариант написания названия на обложке книги: The Carnivore Diet — «Мясная диета».

Хотите погреться в печке, пока ждете автобус? В рамках рекламной кампании Caribou Coffee были сооружены такие вот остановки в виде духовок с реальным обогревом.

Это просто роскошный пример актуальной коммуникации с клиентами.

Необычная упаковка молока.

АНАЛИТИКА | успешное развитие

INGRIBEL: надёжность и добросовестность Компания INGRIBEL основана в 2019 году, её становление пришлось на непростое время, и первые шаги в разработке новых продуктов были непростыми. С каждым очередным проектом поступь становится все увереннее, а позитивные результаты и отзывы клиентов вдохновляют на дальнейшее развитие. Что помогает успешному продвижению этого стартапа, рассказывает главный технолог компании Юрий ГОЛОВКО. Мы опираемся на синергию знаний в области переработки мяса, качественных составляющих, технических возможностей производства и многолетнего опыта в сфере разработки и практического внедрения технологий. Команда INGRIBEL заинтересована в опережающем развитии отрасли и многое делает для этого.

Мы привносим на отечественный рынок инновационные разработки и самые современные технологии. Стремимся соответствовать мировым стандартам и задавать перспективные направления развития рынка. У INGRIBEL есть для этого все: техническое оснащение и уровень квалификации специалистов позволяют производить

ИнгриДрай: Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия — вершина мастерства технолога. За кажущейся простотой изготовления — от составления фарша до завершения процесса созревания — стоит глубокий опыт мастера, позволяющий учесть все нюансы сырья и технологии производства. Базовый препарат ИнгриДрай (на базе ГДЛ) поможет в создании структуры, вкусо-ароматические композиции ИнгриДрай Пепперони, ИнгриСмак Пряный и Домашний окунут в палитру европейских вкусов. ИнгриКомби: варено-копчёные и полукопчёные колбасные изделия традиционно присутствуют на столе белоруса. При изготовлении данных продуктов со вкусами от классических до экзотических с учетом необходимости использования различного сырья помогут ИнгриКомби Тминная, Финская, Припятская, Ароматная. ИнгриМикс: Докторская, Молочная, Советская, Смак, Любительская — говорящие названия линейки вкусов для вареных колбасных изделий, нужную консистенцию (плотность, упругость) которых помогут создать продукты линейки ИнгриГель: ИнгриГель 2, ИнгриГель 4Е.

Главные принципы работы INGRIBEL:

продукцию по самым высоким международным стандартам — FSSC 22000 (ISO 22000, ISO/TS 22002). Практика показывает, специалисты INGRIBEL могут решать технологические задачи любой сложности и совместно с технологами предприятий успешно создают продукты с нужными характеристиками.

• качество поставляемого товара; • высокая квалификация сотрудников; • индивидуальный подход к клиенту; • надежность и добросовестность.

ИнгриФреш: препарат для повышения микробиальной стабильности и сохранности готового продукта.

В продуктовом портфеле INGRIBEL множество интересных и эффективных решений. Компания открыта к диалогу с заинтересованными организациями и готова к интересному, взаимовыгодному сотрудничеству.

ИнгриСол: шейка, полендвица, кумпячок, ковалочек и прочие копченовареные, копчено-запеченные продукты из свинины, а также говядины, субпродуктов изготавливают с рассольными системами ИнгриСол 1, ИнгриСол 3. Копчено-вареные и копчено-запеченные из птицы — ИнгриСол 5, сырокопченые и сыровяленые продукты — ИнгриСол С2.

ООО «Ингрибел» г. Фаниполь, ул. Заводская, 41а/4-6, к. 8 +375 (1716) 7 62 72, (29) 16 14 777 t@ingribel.by

Наши бренды ИнгриГель

ИнгриДрай

УНП 7691630242

ИнгриФреш

ИнгриМикс

ИнгриСол

ИнгриКомби

29

АНАЛИТИКА | надёжный поставщик

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

Через технологии — к вершинам качества и вкуса! В приготовлении мясной продукции мелочей не бывает. Как бы банально это ни звучало, но всё — именно так. Кроме качественного сырья, важно просчитать еще много нюансов: и время приготовления, и температуру, и влажность… И здесь на первый план выходит качество оборудования, его эффективность, технологичность, надежность, доступность обслуживания. Естественно, каждый производитель хочет найти оптимальный вариант, в первую очередь в соотношении «цена – качество». В результате поисков, сравнения различных производителей технологического оборудования большое число предприятий мясопереработки — ОАО «Витебский мясокомбинат», ОАО «Витебская бройлерная птицефабрика», ПУП «Брестские тра диции», ОАО «Ошмянский мясокомбинат», СЗАО «Птицефабрика «Колос» — выбирают оборудование компании Mauting (Чехия). Почему? По-

30

тому что для чешской фирмы как в производстве оборудования, так и мясной продукции мелочей не бывает. Оборудование Mauting отличается от конкурентов высокотехнологичностью, экономичностью, гибкостью настроек и широким спектром комплектаций — все зависит от желания заказчика. Но главное преимущество, пожалуй, заключается в том, что чешское оборудование гарантирует выпуск продукции высокого качества. Возьмем, к примеру, камеру интенсивного охлаждения Mauting, предназначенную для охлаждения продукта до требуемых температур после термообработки. Это — высокотехнологичная раз-

работка чешских профессионалов. Специалисты предприятий, использующих камеры интенсивного охлаждения Mauting модели ЗКМ 200х, отмечают, что оборудование сокращает процесс охлаждения продуктов в среднем на 15–20 % по сравнению с оборудованием других производителей. В стандартных параметрах камеры — охлаждение до температуры внутри продукта после его охлаждения до (6–8) °С (сосиски, колбасы или салями) и до температуры внутри продукта после его охлаждения до 20 °С (ветчина, мясо и мясные продукты). Оптимальные режимы охлаждения устанавливаются в зависимости от вида продукта.

АНАЛИТИКА | надёжный поставщик

Охлаждение продуктов в оболочках происходит в несколько этапов: первый — охлаждение водным туманом (циклическое набрызгивание воды) и интенсивной циркуляцией воздуха в камере (осуществляется до температуры 35 °С); • второй — охлаждение водным туманом и холодным циркулирующим воздухом; • третий — охлаждение холодным циркулирующим воздухом и сушка продукта (осуществляется до температуры (6–8) °С).

•

После третьего этапа товар можно немедленно упаковывать, хранить или отправлять заказчику. Для охлаждения продуктов без оболочки предусмотрен режим охлаждения при помощи холодного воздуха (при температуре (2–3) °С) и минимального набрызга воды. За счет инновационных технологий камеры интенсивного охлаждения Mauting обеспечивают снижение весовых потерь по сравнению с классическим (душевым) способом охлаждения и быстрый переход через критическую температуру продукта от 40 °C до 15 °C (именно в этом диапазоне температур активно развиваются нежелательные микроорганизмы). Кроме того, продлеваются сроки годности и хранения продуктов, появляется возможность немедленной упаковки и отгрузки готовых продуктов при сохранении привлекательного внешнего вида.

УНП 100039571

Слово Борису МОВЧАНУ, инженеру-технологу ООО «Вара» (официальный дилер чешской компании в Беларуси): — Благодаря оригинальным конструкторским решениям камеры интенсивного охлаждения от Mauting очень выгодно отличаются от других производителей. Во-первых, система воздушных каналов и жиклеров обеспечивает качественную равномерную циркуляцию воздуха внутри камеры. Это минимизирует разброс температур по всей камере в пределах 1 °C. Во-вторых, над каждой рамой для сушки устанавливается мощный радиальный вентилятор, что обеспечивает равномерность сушки и охлаждения. Отмечу также, что крыльчатка вентилятора выполнена из нержавеющей стали со специальной поверхностной отделкой. Ну, и в-третьих, на каждую напольную тележку приходится 12 специальных форсунок, обеспечивающих экономный расход воды при набрызгивании. Режимами работы камеры управляет автоматическая микропроцессорная система. Ее уникальность в том, что она позволяет составлять индивидуальные программы охлаждения с учетом основных параме-

тров. Всего доступно до 99 программ. Автоматическая система может управлять временем отдельных этапов обработки: душированием, водным туманом, холодным воздухом и другими. За счет этих технологических решений камеры интенсивного охлаждения позволяют значительно сократить время охлаждения продукта и дают хорошие результаты по сокращению весовых потерь готовых продуктов. Ну и, конечно, не могу не отметить: компания работает с индивидуальными запросами клиентов — специально для Вас конструкторы Mauting разработают камеры с учетом специфики производства и технологического процесса предприятия! |BY| Официальный дилер компании Mauting в Беларуси ООО «Вара», г. Минск, ул. Барамзиной, 15 +375 (29) 199 91 15 vara@vara.by www.vara.by

31

АНАЛИТИКА | комментарий специалиста

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

Время возможностей Как не потерять выгоду, перспективные рынки, надёжных партнеров На мировом рынке молочных продуктов преобладают восходящие тренды. Но в то же время по некоторым категориям в последнее время отмечаются колебания цен. Что влияет на молочную конъюнктуру? Как эти процессы отражаются на белорусских производителях? И чего им ждать в ближайшей перспективе? На вопросы отвечает представитель компании Olam в Беларуси Александр КАЗЮЧИЦ.

Конъюнктура благоприятствует

С зимы 2020 года, когда COVID-19 стал распространяться по миру, конъюнктура на молочном рынке складывается очень благоприятно для производителей. Молочные продукты востребованы, хорошо продаются, и цены только растут — динамика очень хорошая. Это, безусловно, позитивно влияет на финансовые показатели предприятий и их работу в целом. В таких условиях, на мой взгляд, стоит обращать внимание на изменения цен в отдельных категориях, чтобы более осознанно управлять сырьевыми потоками — перенаправлять их в сегменты с максимальной маржинальностью. С сырьем, по отзывам предприятий, тоже все неплохо. Правда, сезон большого молока в этом году наступил с небольшой задержкой из-за затянувшихся холодов. Он пришел не в 20 числах мая, как обычно, а в начале июня. Но, судя по погоде, может продлиться несколько дольше обычного. Установившаяся жара не способствует высоким надоям, что тоже может внести коррективы в процесс ценообразования. Характерного для сезона большого молока накопления остатков по всем категориям и падения цен сейчас не наблюдается. Сухие молочные продукты, масло продаются на ура. Хотя и случаются некоторые перепады.

Китай лихорадит

Китайский рынок, начиная с января, показывал активный рост. Цена на сыворотку порой зашкаливала, все привыкли к тому, что она стоит в районе тысячи долларов за тонну и даже больше. Все хотели попасть в этот тренд, что способствовало росту производства сыров. Но прошли новости об АЧС, 32

Стоит обращать внимание на изменения цен в отдельных категориях, чтобы более осознанно управлять сырьевыми потоками — перенаправлять их в сегменты с максимальной маржинальностью.

Таиланд — это не просто новое направление, а рынок, куда мы планируем поставить несколько тысяч тонн сыворотки. Ждем положительных сдвигов в переговорах на государственном уровне между Беларусью и Алжиром, чтобы начать поставки в эту страну. и Китай больше чем на месяц остановился в закупках. Затем произошло некоторое оживление, но сейчас грядут очередные изменения в связи с информацией о значительном (до 60 %) падении цен на свинину. На фоне уменьшения производства последней будет снижаться и потребность в кормах, и соответственно цены на них (или на их компоненты). Наши предприятия должны учитывать эти колебания и быть готовыми проводить более гибкую ценовую политику.

Осваиваем новые направления

Думаю, нашим производителям не стоит зацикливаться на Китае, а идти на другие перспективные рынки. Так, Olam вместе с «Савушкиным продуктом» на протяжении нескольких лет ведут работу по освоению малазийского направления. У расположенного в этой стране завода Olam имеется постоянная потребность в сырье — сыворотке и сухом молоке. Из нашего региона и из Украины туда можно поставлять до 25 тысяч тонн в год сыворотки и столько же сухого молока.

33

ПРОДУКТ.BY

Полный спектр ингредиентов для мясной и молочной промышленности

Мы создаём вкусы , вы готовите шедевры !

ООО «Тарома Инжиниринг»

УНП 790978259

г. Могилёв, ул. Тимирязевская, 44, офис 27 +375 (222) 70 70 48 (58, 68, 84)

34

tehnolog.taroma@gmail.com retsepshn.taroma@gmail.com

№ 3 (206) 2021

АНАЛИТИКА | комментарий специалиста

С сывороткой можно идти на Филиппины. Там есть определенные требования к продукции, которые не так сложно выполнить, нужно просто ответственно к этому подходить. Активно развивается такое экспортное направление, как Бангладеш — цены там хорошие. Периодически возникают поставки в Турцию, где цены ниже. Но, те бренды, которые уже успели там себя зарекомендовать, продолжают участвовать в тендерах, выигрывают их и поставляют в эту страну белорусскую продукцию. Таиланд — это уже не просто новое направление, а рынок, куда мы планируем поставить в текущем году несколько тысяч тонн сыворотки. Ждем положительных сдвигов в переговорах на государственном уровне между Беларусью и Алжиром, чтобы иметь возможность начать поставки в этом направлении. СЦМ и СОМ там востребованы.

На стороне потребителя

Чтобы не просто продвигаться на какие-то новые рынки, но и удерживать их, нужно производить определенные объемы продукции. Как, например, это делают наши самые известные бренды. Их узнали и оценили потребители в ряде стран мира и отдают им предпочтение при прочих равных. Супертребований к качеству по биржевым категориям не предъявляется — важно соответствие нормативам, а в идеале — влажность 4 %, до 10 000 КМАФАнМ. Нужно быть готовыми и к тому, что у некоторых потребителей могут быть какие-то специфические требования. А их тоже нужно выполнять. И еще: что бы ни происходило с ценами, если производитель сумел зайти на рынок, — уходить с него не стоит, ведь изменяются цены не в разы, а на проценты. Если предприятие борется за какой-то рынок, хочет присутствовать на нем постоянно и видит, что спрос там есть, логично поставлять туда хотя бы минимальные объемы — несколько контейнеров в месяц в ожидании благоприятной конъюнктуры.

Где самые лучшие рынки?

По сливочному маслу, безусловно, — Россия. Там масло последнее время только прибавляло в цене и сейчас уже перевалило за пять долларов за килограмм. По сыворотке самый большой и серьезный

рынок — Китай. Но не стоит забывать и про другие рынки, о которых было сказано выше. В случае остановки по КНР можно позволить включить поставки на те регионы и регулировать объемы в зависимости от цены. По СОМ — Китай и страны ЮВА, по СЦМ — тот же Китай и мультинациональные компании в России. На эти продукты достаточно хороший спрос.

Чего ожидать в ближайшей перспективе?

После введения маркировки на мороженое и сыр, которая осенью распространится и на другие продукты, есть основания полагать, что накануне будут большие закупки, и речь пойдет уже о закладках. Думаю, цена на масло упасть не должна. По сухому молоку сложнее сказать, нужно будет смотреть, как другие рынки (США, Евросоюз) будут себя вести, какие поступят предложения, с какими объемами будут выходить тот же Китай или Алжир. Сейчас рынок очень хороший, но в перспективе может быть всякое. Мы помним, как цена на то же СОМ вырастала до 4,0 долларов, а сегодня держится на уровне 2,65–2,70. И если такой показатель сохранится — будет хорошо.

Влияние соседей

Зимой в Украине очень ощущался недостаток сырья и, в частности, масла. Но там есть тоже процедуры аккредитации. И те предприятия,

которые были аккредитованы, без проблем поставляли свою продукцию. Потому я считаю, что нашим производителям нужно максимально подготовиться к межсезонью и провести работу по аккредитации, чтобы поставлять в Украину. Она из экспортера превращается в импортера молочной продукции, и это нужно учитывать. Сейчас даже обсуждается возможность создания запасов, в том числе с использованием белорусской продукции. Чем больше предприятий будет аккредитовано, тем больше у них будет возможностей. Да и вообще, чем больше производитель будет иметь аккредитаций на поставки в адрес мультинациональных компаний, тем больше будет стабильности в работе, и тем лучшие цены ему будут давать за продукцию. Предприятие должно проводить целенаправленную политику и планировать в целом по году поставки в адрес каких-то определенных компаний, больше времени уделять долгосрочному планированию. В России в последнее время реализуется множество инвестиционных проектов по производству сыров. И это надо принимать во внимание заинтересованным белорусским заводам. Особенно тем, кто ориентирован на производство сыров массового потребления — на случай, если Россия будет отказываться от их закупок. Сейчас идет переориентирование на кальяту, но что будет дальше — нужно смотреть. |BY| 35

АНАЛИТИКА | формула идеального сыра

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

Праймилк — Master Ingredients «Праймилк» продолжает стратегическую линию на глубокую переработку сыворотки и производит все новые уникальные ингредиенты, которые существенно улучшают конечные продукты. Очередная новинка — мягкий сыр по технологии рикотты, но, как утверждают все, кто успел его попробовать, гораздо вкуснее итальянской классики. Как им это удается? ПРОДУКТ.BY узнал секрет. Рассказываем обо всем по порядку.

В поисках совершенства

«Праймилк» — молодая компания, но за пять лет существования у нее сложились определенные традиции и четкая стратегия — развивать идею глубокой переработки сыворотки. Из отходов производства делать нечто полезное, уникальное, маржинальное, что может приносить прибыль. Рассматривая сыворотку как основу для производства новых продуктов, можно было идти привычным путем в сторону других сухих продуктов либо направить усилия совсем в другой сегмент.

Участники торжественной церемонии открытия продегустировали новый сыр и убедились, что он выгодно отличается от традиционной рикотты

36

АНАЛИТИКА | формула идеального сыра

Наталья КУЦ, заместитель директора по качеству ООО «Праймилк»: — Ориентируясь на результаты маркетинговых исследований и глубокую экспертизу производства мягких сыров из сыво-

ротки у наших коллег в Турове, оценив мощности и возможную прибыль, приняли стратегическое решение организовать выпуск рикотты на нашей производственной площадке. Для коллектива с успешным опытом изготовления сухих продуктов по принципиально иной технологии это был серьезный вызов. Мы приняли его со свойственным азартом, жадностью ко всему новому и амбициозностью в постановке непростых задач. Более того, увидели в проекте возможность продолжать идею глубокой переработки сыворотки, при этом раскрывая все новые уникальные и полезные свойства сывороточного сырья.

И вот новое производство официально запущено. Ушли в оборот первые пробные партии продукта. Сейчас наш коллектив переживает самый интересный творческий этап — идет тонкая настройка технологии, отладка оборудования, поиск оптимальных режимов и оригинальных рецептур. Можно сказать, рождается формула идеального сыра. Для этого наши виртуозные технологи экспериментируют с компонентами и режимами, исследуя все свойства продукта. Учитывая, что любой параметр существенно влияет на процесс и конечный результат, вполне может появиться несколько рецептур для заказчиков с разными взглядами на использование нашего продукта.

Классическая итальянская технология на «Праймилке» приобрела белорусский колорит. Вся Италия и большинство европейских производителей делают рикотту из шестипроцентной сыворотки, которая образуется при производстве твердых, полутвердых сыров и творога. В Щучине ушли в изготовление мягких сыров из модифицированного (более концентрированного) сырья с иными составом и физико-химическими свойствами. Такое сырье используется в производстве сухих продуктов, логично его же перерабатывать и в мягкий сыр. Подобная унификация дает предприятию большую свободу и гибкость.

Александр БРЫЛЬ, главный инженер ООО «Праймилк»: — Учиться варить рикотту мы поехали в Италию — там на каждом молочном заводе ее делают, но по классической рецептуре. Производителей, которые умеют работать с концентрированной сывороткой, во всем мире буквально единицы — по одному заводу во Франции и в Канаде. У них побывать, к сожалению, не удалось —

уникальными технологиями не очень-то хотят делиться. Пришлось во всем разбираться самим, искать компетентных партнеров. Их, кстати, тоже оказалось немного. Строго говоря, нашлась только одна итальянская компания, с которой удалось найти взаимопонимание. С ними и заключили контракт. Это был правильный выбор. Предложенные ими решения учитывают все особенности процесса, технологические тонкости и хорошо работают. В комплекте — оборудование от ведущих производителей — GEA, Alfa Laval, Kelvion. Практика показала, для чего нужны были именно такая дренажная лента, именно такие флокуляторы, форсунки и так далее, но доходить до всего нам пришлось самостоятельно. Случилась пандемия, и взаимодействие с партнерами оказалось затруднено. Итальянские коллеги не смогли приехать даже на шефмонтаж, не

говоря про пусконаладочные работы и пробные выработки. О подготовке к запуску нужно сказать отдельно. Специалисты знают: чтобы отладить производство сыра, нужно порой не одну тонну сырья перевести. Всего пара градусов отклонения от оптимальной температуры или минимальная заминка — и продукт не получится. А если ты начинаешь с чистого листа, как избежать потерь? Пришлось поработать в лаборатории, сделать множество пробных мини-выработок. Конечно, это совсем не то, что производство, но помогло очень. Технологи заходили в новый цех уже с пониманием многих тонкостей и смогли довольно быстро найти оптимальные режимы. Ну а заставить железо работать правильно — было уже делом техники. Когда запустили оборудование, с самой первой варки и сгусток появился, и приятный молочный вкус. Значит, вся подготовка была не зря!

37

АНАЛИТИКА | формула идеального сыра

ПРОДУКТ.BY

№2 3 (205) (206) 2021

Итальянская рикотта? Нет, гораздо лучше!

Всем службам пришлось много потрудиться, пережить массу треволнений и бессонных ночей, но игра стоила свеч! «Праймилк» сделал свой инновационный продукт. Некорректно даже сравнивать его с классической рикоттой. Он особенный — нежный, сливочный, чуть сладковатый, шелковистый и, что особенно важно, с иными питательными свойствами, энергетической ценностью и углеводно-белково-жировым балансом. Это стопроцентный белорусский сыр. Вполне возможно, что в будущем для него найдется оригинальное название. С самого начала было понятно, что сыр получился очень вкусным. Но «Праймилк», как всегда, в поисках совершенства. Чтобы отшлифовать все нюансы, проводятся слепые дегустации для фокус-групп с анкетированием (по вкусу, консистенции, внешнему виду). Планируется, что продукт будет также протестирован шеф-поварами, чтобы оценить его перспективы и возможности в HoReCa и промышленной переработке.

Наталья КУЦ:

— Решение первоначально запустить крупную фасовку от двух до десяти килограммов было принято с целью отработки продукта в качестве ингредиента. Например, для холодной кулинарии — кремов, десертов, паст. В то же время он может использоваться в рецептах, подразумевающих термическую обработку, — сочниках, сырниках, запеканках, чиз-кейках. Это значит, что продукт должен иметь определенную термостабильность, не растекаться при нагревании, не терять свойств при запекании. Учитывая, что состав, энергетическая ценность и консистенция сыра совсем иные, чем у классической рикотты, область его применения может отличаться. Считаем, что вполне могут открыться такие варианты его использования, о которых сейчас никто и не думает. Мы постарались основательно подготовиться к выходу нового продукта на рынок. Чтобы не быть голословными, говоря о его уникальности и полезности, а ссылаться на научные данные и выводы, исследовали образцы в различных испытательных лабораториях. Доказано, что в нашем сыре значительно больше кальция, магния, железа, чем в твороге, который считается классическим источником этих микроэлементов. Альбуминовый сывороточный белок усваивается на 10–15 % лучше, чем казеиновый белок молока. Так, показатель усваиваемости у нового сыра — 3,5, а у творога — 2,8. При хорошем соотношении белков, жиров и углеводов наше изделие интересно с точки зрения полезного питания, ЗОЖ и как функциональный продукт. И что самое главное для полезных продуктов — он имеет неповторимый приятный вкус.

38

Шли на ощупь, исследуя, пробуя доступные образцы основных мировых конкурентов, полученные на выставках всеми правдами и неправдами. Удачный разворот

Нет сомнений, новинку доведут до совершенства. Достаточно вспомнить как сывороточно-жировой концентрат (СЖК) прошел путь от мало понятной рынку инновации до звезды продаж. «Праймилк» ведь создавался, чтобы полностью закрыть потребности всех комбикормовых заводов Беларуси, производящих заменители цельного молока для кормления молодняка. Однако еще на этапе строительства под давлением рыночных изменений предприятие пришлось перепрофилировать с учетом того, что у СЖК достаточно широкая область применения в пищевой промышленности. К счастью, подрядчик строительства и поставщик технологии были готовы к подобному развороту, а оборудование премиум-класса позволяло организовать производство по самым высоким стандартам. Системы приемки сырья, изготовления и выдачи готовой продукции были асептически продуманы, соблюдены все нюансы, чтобы аттестовать их на производство пищевой продукции. Предприятие заработало, и нужно было искать рынки сбыта для нового, теперь уже пищевого продукта. Продвигать его на первых порах оказалось очень непросто. Сывороточно-жировые концентраты в тот момент в пищевой промышленности применялись только в Европе, странах Персидского Залива, Африке. Там, где есть дефицит молока, это нормально, поскольку это и есть заменитель сухого цельного молока с похожим энергетическим балансом. Чтобы продвинуться на эти рынки, специалисты «Прай-

милк» задействовали все каналы и проводили агрессивную маркетинговую политику. Ездили по всему миру — от Чили и Бразилии, до африканских стран и ОАЭ, — не пропускали ни одной выставки, рассказывали, показывали, проводили дегустации. Параллельно продолжали совершенствовать продукт, приспосабливая к требованиям потенциальных клиентов, и, наконец, добились результата. Было очень сложно, ведь эти рынки уже заполнены продукцией европейского производства. На первых порах белорусским товарам приходилось трудно с ней конкурировать по качеству. Не было опыта, не было экспертизы. И у белорусских коллег не было опыта, и россияне только еще начинали. А европейцы закрылись, хранили коммерческую тайну. Шли на ощупь, исследуя, пробуя доступные образцы основных мировых конкурентов, полученные на выставках всеми правдами и неправдами. Постепенно отрабатывали технологию, отшлифовывали свой продукт, пока не вышли на европейский уровень качества. Такая настойчивость не могла не принести результат. В 2019 году открылся рынок КНР, хотя до этого в Поднебесной совершенно не понимали, что это за продукт такой — СЖК. Но, говорят, капля и камень точит. «Праймилк» не уставал вживую демонстрировать китайцам свойства своего сыра на выставках и презентациях, рассылать наглядные видеоролики, приглашать к себе на аудиты. Наконец, СЖК внесли в список продуктов, одобренных для поставок в Китай, и уже прошли первые отгрузки.

АНАЛИТИКА | формула идеального сыра

Выпущены в оборот первые пробные партии продукта: пока в крупной фасовке с целью изучения его перспектив в качестве ингредиента

На открытие приехали школьники. Возможно, этот день станет для кого-то решающим в выборе профессии. К тому же новый сыр как нельзя лучше подходит для питания детей и подростков

Наталья КУЦ:

— Когда-то мы мечтали, что к нам будет стоять очередь за нашими концентратами. И вот дождались — уже не можем удовлетворить в полном объеме возникший спрос. А все благодаря непрерывной работе по постоянному улучшению качества и потребительских свойств нашего продукта. Мы сделали сывороточно-жировой концентрат устойчивым к агрессивной обработке кипятком — теперь он пригоден для вендинговых автоматов и кофемашин. Он термостабилен при кипячении, а значит, его можно использовать в процессах, включающих пастеризацию, ультрапастеризацию и так далее. Быстро растворяется даже в холодной воде. Концентрат с пятьюдесятью процентами жира хорошо смачивается и всего за 15 секунд превращается в однородный раствор без каких-либо дополнительных воздействий. Данное свойство продукта очень актуально для стран Африки, где еще остро стоит вопрос обеспечения населения продовольствием, а жир — это сила, концентрированная энергия. А еще перед нашим быстрорастворимым и термостабильным продуктом распахнул свои двери капризный рынок Арабских Эмиратов, его также оценили в Чили и Бразилии. Получился востребованный, во многом уникальный продукт. Однако путь к нему был очень непростым, и нам пришлось пройти его практически в одиночку. Всю технологию, все нюансы отрабатывали сами благодаря наработкам и тому, что появлялись новые потенциальные партнеры, которые четко ставили задачи — что нужно сделать, чтобы они купили его у нас. Мы решали все вопросы, добывая информацию с мира по нитке. Сейчас благодаря успеху сывороточно-жирового концентрата у «Праймилка» есть возможность двигаться дальше, экспериментировать с рикоттой, например.

УНП 590355804

Анатолий БЕЛЯВСКИЙ, директор ООО «Праймилк»: — Мы перерабатываем около 700 тонн сыворотки в сутки. Работая с такими объемами сырья, не осуществить идею производства

из него мягкого сыра мог только лентяй. Реализация проекта была очень быстрой, когда мы увидели, как растет потребление этого продукта, какое количество белка, витаминов и микроэлементов он содержит и сколько пользы в себе несет. Этим же определяется направление его продвижения. В первую очередь мы намерены идти с ним в комбинаты школьного питания и подведомственные организации Министерства здравоохранения. Дальше, по наработанным каналам Туровского комбината, — в основном в HoReCa, закрывая потребности ресторанов, пекарен, кофеен, гостиниц. Есть контракты и на внешних рынках. Еще месяц мы отводим

на то, чтобы довести до совершенства технологию, найти самую интересную и вкусную формулу и выпустить продукт в мелкой упаковке. Также в перспективе планируем развивать собственную торговую марку. Планируем за год на сто процентов загрузить производственную линию, чтобы поскорее порадовать наших потребителей прекрасным продуктом. Про перспективы говорить не хочется, но мы, конечно, не собираемся останавливаться на достигнутом. Планов много, есть громаднейшее количество идей — все для того, чтобы завод жил, развивался, процветал и продолжал удивлять рынок уникальными инновациями. |BY| 39

АНАЛИТИКА | оборудование

ПРОДУКТ.BY

№2 3 (205) (206) 2021

Инновационные решения в контроле безопасности пищевой продукции

На фоне развития технологий в производстве рынок пищевой отрасли стремительно меняется. У потребителей повысились требования к продуктам питания, что привело к необходимости разработки современных инструментов, позволяющих повысить качество изделий. Как сделать вашу продукцию безопаснее и выгодно выделить среди конкурентов?

Обнаружение металлических частиц в продукции

Одно из самых вероятных загрязнений — попадание фрагментов металла в продукцию. Гайки и болты, обломки частей оборудования, стружка, проволока и т. п. могут попасть в изделие вместе с сырьем или на этапе производства. Это может привести к поломке оборудования и повлечь за собой срыв поставок, штрафы, потерю репутации. Кроме экономических потерь, продукция может быть опасна для Электромагнитная рамка обнаруживает металлические загрязнения любого типа, в том числе цветные металлы

Обнаружение неметаллических частиц в продукции

Наряду с вкраплениями металла, существует риск попадания неметаллических загрязнений в продукцию — камней, стекла, костей, керамики и т. п. Исключить их попадание можно с помощью рентгеновской инспекционной системы. Компания Xavis (Южная Корея) — бывшее подразделение Samsung, разрабатывающее высокоточные рентгеновские сканеры, — произвела уникальное оборудование, способное обнаруживать кости малой плотности в мясе и рыбе.

40

людей. Так, обломки инъекционных игл при попадании в волчок и разрубании могут быть развернуты в пластину с острыми краями. Попав в конечный продукт, могут нанести серьезные травмы потребителю. Крупнейший производитель металлодетекторов в Юго-Восточной Азии — Now Systems (Южная Корея) — разработал инновационное оборудование для обнаружения мельчайших металлических фрагментов в продукции — металлодетектор гибридного типа Now Systems Yanus. Комбинированная рамка обнаруживает черную и нержавеющую сталь. Эффективно обнаруживает инъекционные иглы

В отличие от металлодетекторов обычного типа, принцип действия Now Systems Yanus заключается в одновременном использовании электромагнитных и магнитных технологий. Благодаря системе из трех катушек с разными направлениями витков обмотки вокруг магнитов, влажность, температура и присутствие солей не влияют на вероятность обнаружения. Металлодетектор уверенно работает с крупными и мелкими фрагментами металла, такими как ворс от металлических щеток, проволока и стружка. Металлодетектор Now Systems Yanus оснащен интеллектуальным помощником для автоматической настройки на продукт, имеет три частоты сканирования и способен, помимо обычных металлических загрязнений, уверенно обнаруживать инъекционные иглы от 15 мм (18G) в любой проекции по осям, в том числе в объемном сырье (евроблок, полутуша и т. п.).

АНАЛИТИКА | оборудование

При прохождении продукта через зону сканирования оборудование делает рентгеновский снимок и обрабатывает его встроенным программным обеспечением. Программа запоминает характеристики эталонного, чистого продукта и сравнивает их с эталоном. Если в продукте присутствует отклонение от нормы, оно выделяется на рентген-снимке, программа фиксирует отклонение, отмечая аномалию на изображении, и подает сигнал для отбраковки продукта.

Инспектируемое филе курицы

Отросток грудины

Ребро

Сканер может работать как с неупакованным продуктом, так и с продуктом в твердой упаковке. Оборудование уверенно обнаруживает в филе курицы фрагменты ребра и грудины длиной от 2,00 мм (диаметром 1,5–2,0 мм) и кость диаметром от 0,28 мм в рыбном филе при скорости конвейера до 30 м/мин. Рентген-сканер не оказывает вредного воздействия на продукцию и безопасен для окружающих!

Каждый человек подвергается воздействую радиации от естественных источников и получает около 2400 мкЗв ионизирующего излучения в год. Три-четыре длительных перелета могут в несколько раз увеличить эту цифру. Такое количество излучения во много раз превышает излучение от правильно установленной и обслуживаемой системы рентгеновского контроля.

Чтобы исключить загрязнение неупакованного продукта свинцом, сканер может комплектоваться вольфрамовыми шторками или бесшторочным конвейером, который исключает касание продукта, но при этом защищает оператора от излучения. Кроме того, рентгеновские сканеры XAVIS опционально имеют функцию одновременной проверки продукции разных типов на одной конвейерной линии. Оборудование считывает штрихкод на упаковке продукта и автоматически переключается на предустановленные настройки.

Компьютерная томография в пищевой промышленности

Кроме систем для обнаружения инородных включений, компания XAVIS разрабатывает и производит оборудование для компьютерной томографии и 3D-моделирования. Несмотря на то, что изначально оборудование разрабатывалось для решения задач неразрушающего контроля в промышленности, сканеры этого типа нашли применение на пищевых производствах. При производстве дорогих сортов сыра важно контролировать продукт на всех стадиях его созревания. Решить эту задачу можно с помощью компьютерного томографа XAVIS XSCAN. Оборудование создает множество КТ-срезов продукта и обрабатывает полученные изображения с помощью интеллектуального ПО. На основе полученных данных XSCAN моделирует

КТ-изображение сыра «Эмменталь»

3D-рендеринг с изображением пустот

3D-рендер продукта с размерами и формами пустот, что помогает определить степень созревания и качество сыра без его разрезания.

УНП 192547343

Компания «Терровак» предоставляет комплексные решения для контроля качества и обеспечения безопасности продукции благодаря современному оборудованию. Используя его, вы сможете застраховать себя от финансовых рисков и повысить лояльность потребителей. Это гарантированно увеличит вашу прибыль. У «Терровак» большой опыт установок данного оборудования. Мы поможем подобрать системы под ваши задачи, организуем доставку и пусконаладку, обеспечим гарантийный и постгарантийный сервис.

ООО «Терровак» — официальный представитель ООО «Скейл Энтерпрайз» — эксклюзивного дистрибьютора оборудования XAVIS, Now Systems, PRISMA и официального дистрибьютора CAS, ISHIDA, DETECTRONIC, DIBAL в России и странах Таможенного союза.

г. Минск, ул. Грекова, 4, офис 94 +375 (17) 322 04 04 +375 (29) 322 01 31 info@terrovac.by terrovac.by

41

АНАЛИТИКА | уникальный комплекс

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

Логика хранения

«Санта Бремор» презентовала новый логистический центр

УНП 192992036

В Бресте открылся крупнейший в стране eco-frendly логистический комплекс «Санта Бремор». Уникальное тридцатиметровое здание стоит на полутора тысячах свай. Зона хранения площадью 2900 квадратов вмещает 11 тысяч тонн сырья и готовой продукции. Температура в разных секциях — от минус 24 до плюс 1 °C. В строительство инвестировано более 11 миллионов евро.

42

АНАЛИТИКА | Чемпион вкуса–2021

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

Чемпионский разбег Сотни претендентов, строгий отбор и яркие эмоции победителей... «Чемпион вкуса» подвел итоги летнего сезона. Благодарим за доверие всех участников! В этом году более 50 компаний пожелали заявить свои продукты на конкурс и услышать правдивые отзывы потребителей.

В ресторане на народных дегустациях от людей прозвучал интересный вопрос: «Почему здесь всё такое вкусное, а в магазинах я этого найти не могу?» Ответ прост — на конкурс «Чемпион вкуса» производители заявляют свои самые лучшие разработки. У того же мясокомбината в ассортименте может быть 15 вареных колбас, но на конкурс он выбирает самую вкус44

ную. Таким образом, конкурсные образцы на «Чемпионе вкуса», а это почти две сотни продуктов, — крутая подборка по определению. Но среди равных все равно есть лучшие. Мы пошли дальше и составили топ-20 продуктов, получивших наивысшие баллы от экспертного и народного жюри. Представляем вам белорусские шедевры.

АНАЛИТИКА | Чемпион вкуса–2021

Предприятие

Продукт

Балл

Рогачёвский молочноконсервный комбинат

Молоко цельное сгущенное с сахаром, м. д. ж. 8,5 %

4,76

Брестский мясокомбинат

Студень «Праздничный»

4,69

Бабушкина крынка

Масло сладкосливочное несоленое «Элитное», м. д. ж. 84 %

4,63

Полоцкий молочный комбинат

Сырок творожный глазированный с какао, м. д. ж. 20 %

4,62

Гомельский мясокомбинат

Продукт из говядины мясной с/к «Санторини-престиж»

4,57

Оршанский мясоконсервный комбинат

«Пюре из мяса индейки»

4,57

Сморгонские молочные продукты

Масло сладкосливочное несоленое, м. д. ж. 82,5 %

4,53

Праймилк

Сыр мягкий, м. д. ж. 25 %

4,51

Берёзовский мясоконсервный комбинат

Продукт из говядины мясной с/в «Санторини-престиж»

4,50

Полоцкий молочный комбинат

Масло сладкосливочное несоленое, м. д. ж. 82,5 %

4,49

Новогрудские Дары

Сыр сверхтверый «Реджанито», м. д. ж. 45 %

4,49

Сморгонские молочные продукты

Сметана, м. д. ж. 25 %

4,48

Берёзовский мясоконсервный комбинат

Продукт из свинины «Свинина венская» сыровяленый

4,45

Рогачёвский молочноконсервный комбинат

Молоко питьевое «Вкусное», м. д. ж. 3,2 %, стеклянная бутылка

4,44

Бабушкина крынка

Сметана «Свежие новости», м. д. ж. 26 %

4,44

Жлобинский мясокомбинат

Продукт из свинины мясной рубленый «Закуска тёщина пряная» сыровяленый

4,44

Ошмянский сыродельный завод

Сыр «Гранападано», м. д. ж. 45 %

4,42

Лидский молочно-консервный комбинат

Масло сладкосливочное, м. д. ж. 74 %

4,42

Новогрудские Дары

Масло сладкосливочное несоленое, м. д. ж. 73 %

4,41

Бабушкина крынка

Сыр мягкий «Моцарелла», м. д. ж. 45 %

4,41

Полоцкий молочный комбинат

Сметана, м. д. ж. 15 %

4,41

Молочный гостинец

Сыр твердый «Pecoggio», м. д. ж. 45 %

4,41

Также представляем топ-10 продуктов-новинок, которые были презентованы на самой выставке «Белагро».

Фавориты конкурса «Чемпион вкуса-2021» по количеству продуктовобладателей дипломов I степени.

Предприятие

Продукт

БЕЛ-ОБСТ

Наполнитель «Холодник» для кефира

Витьба

Снеки. Шарики кукурузные KROKI со вкусом краба

Глубокский молочноконсервный комбинат

Молоко сгущенное стерилизованное со стевией, м. д. ж. 6,8 %

Кобринский маслосырзавод

Протеиновое мороженое малиновое

Лунинецкий молочный завод

Молоко питьевое «А2» пастеризованное, м. д. ж. 3,6 %

«Молоко», г. Витебск

Сыр «Гауда» для питания детей старше 3-х лет, м. д. ж. 45 %

Молочный Мир

Крем творожный Bela Bovino с кокосом и наполнителем «Тёмный шоколад», м. д. ж. 3 %

Санта Бремор

Икра лососевая «Стольная» имитация

Сморгонский комбинат хлебопродуктов

Хлопья овсяно-перлово-пшенично-гречневые, не требующие варки

Солигорская птицефабрика

Яйца копченые перепелиные

Предприятие

Количество образцов

Лидский молочно-консервный комбинат, включая филиалы «Новогрудские Дары», «Ошмянский сырзавод», «Сморгонские молочные продукты»

20

Глубокское агропромышленное объединение в составе: «Глубокский мясокомбинат», «Глубокский молочно-консервный комбинат», «Браславрыба»

11

ОАО «Бабушкина крынка» — управляющая компания холдинга «Могилёвская молочная компания «Бабушкина крынка»

6

45

АНАЛИТИКА | Чемпион вкуса–2021

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

Мы, организаторы конкурса, ценим участие в проекте экспертов отрасли. Когда только начинали свой конкурс восемь лет назад, заводы часто подвергали сомнению объективность и честность результатов. Но всем сомневающимся хотим сказать: экспертное жюри — самый строгий контроль, который работает на стороне заводов. Эти люди трудятся в отрасли, они знают, как правильно проводить дегустации, в каком состоянии нужно подавать продукты, как нарезать, как шифровать. Они прямо в зале, спустя 10 минут после дегустации, проверяют правильность подсчета баллов. И если что-то вызывает сомнения, то просят перепроверить оценки, показать продукт в упаковке, и еще миллион разных уточнений. Ведь они понимают, что за каждым образцом стоят неравнодушные специалисты заводов, потратившие море сил и энергии на внедрение. На выставках специалисты заводов видят, как голосуют потребители, поэтому мнение экспертов как бы остается в тени. Сегодня мы решили предоставить им слово, ведь от их мнения на 50 % зависит судьба любого образца.

Людмила БОГДАНОВА, заведующая лабораторией сыроделия и маслоделия, РУП «Институт мясо-молочной промышленности»: — Присутствие среди нас представителей розницы особо ценно. Из первых уст получаешь информацию о потребительском спросе и трендах. Я ценю проект за объективность, за возможность оценить то, что продается в магазинах. А еще «Чемпион вкуса» для меня — это встреча с коллегами из разных областей. Где еще так соберешься?»

Анна БОГДАШЕВИЧ, мастер производственного обучения, УО «Слуцкий государственный колледж»: — Большое спасибо организаторам конкурса «Чемпион вкуса 2021» за возможность поучаствовать в этом интересном мероприятии. Дегустация в ресторане «Папараць-кветка» была прекрасно организована. Экспертам легко работалось в располагающей, непринужденной атмосфере. Уважаемые организаторы, то, что вы делаете, очень важно и для потребителей, и для предприятий. Конкурс «Чемпион вкуса» — прекрасный стимул для развития производства, он заставляет двигаться вперед, стремиться к победам, завоевывать дипломы и, в коечном итоге, улучшать качество готовой продукции. Желаю команде ПРОДУКТ.BY творческих успехов, вдохновения и дальнейших успехов в организации подобных мероприятий!

Алла КУЖЕЛЕВА, начальник производственного отдела, ОАО «Управляющая компания холдинга «Гомельская мясо-молочная компания»: — Мне понравилось участвовать в работе экспертной комиссии конкурса «Чемпион вкуса». Это интересный опыт и возможность познакомиться с продукцией разных предприятий республики. Отметила для себя, как выросло качество белорусских сыров и, в частности, как здорово прибавили сыроделы Гомельской области. Внешний вид, рисунок, консистенция и вкус сыров приятно удивили и очень порадовали. Также хочется отметить высокое качество цельномолочной продукции. Так что даже трудно было выбрать лучшего среди равных в каждой номинации. Хочется поблагодарить производителей молочной продукции республики и организаторов конкурса за прекрасную работу, профессионализм и преданность своему делу.

46

АНАЛИТИКА | Чемпион вкуса–2021

Андрей ВАХОВСКИЙ, мастер производственного обучения, УО «Оршанский государственный колледж продовольствия»:

— Порадовался за родной Оршанский мясо-консервный комбинат. Приятно, что их детские консервы признаны лучшими среди аналогов со всего СНГ. Полностью согласен, могу подтвердить это личным опытом. У меня двое детишек 6 и 11 лет, которые до сих пор с удовольствием едят детскую продукцию ОМКК. Здорово, что «Чемпион вкуса» тестирует не только белорусские образцы, но и импортные. Всегда интересно сравнить, ведь к хорошему быстро привыкаешь и перестаешь ценить. Возможно, прозвучит пафосно, но наши продукты — национальное достояние! Они, я уверен, могут заинтересовать потребителей и за рамками СНГ и Таможенного союза. К этому нужно стремиться и всем отечественным производителям.

Светлана ГОРДЫНЕЦ, заведующая отделом технологии мясных продуктов РУП «Институт мясо-молочной промышленности»:

— Поражаюсь той огромной работе, которую проводит эта небольшая команда. Помимо экспертных дегустаций, я побывала на народных. Нигде ранее не видела такой зрелищности, увлеченности участников и слаженности команды! Это уникальное событие для Беларуси и, думаю, вообще для стран СНГ. Молодцы!

Юлия ГАВРИЛОВА, категорийный менеджер по закупкам молочной продукции, сеть магазинов «Соседи»:

— Моя основная работа — формировать молочную полку сети. «Чемпион вкуса» для меня — это прежде всего мнение технологов, специалистов лабораторий. Здесь узнаю о новых разработках. И даже в традиционной категории, типа сметаны, всегда нахожу какого-то более «вкусного» поставщика.

Алла АКСЕНЕВИЧ, начальник производственного отдела, ГО «Управляющая компания холдинга «Концерн Брестмясомолпром»:

— Я хорошо представляю, какой ассортимент мясной продукции производится на мясокомбинатах Брестской области. Но что касается других регионов, — не очень. А вот «Чемпион вкуса» преподносит на одном столе все технологические находки наших коллег. Смотри, пробуй и изучай. Конкурс ускоряет наше развитие!

47

АНАЛИТИКА | Чемпион вкуса–2021

ПРОДУКТ.BY

Впервые «Чемпион вкуса» провел группу журналистов, блогеров, шеф-поваров по стендам легендарных белорусских производителей на выставке «Белагро». Наш новый проект «Вкусный тур» получил восторженные отзывы участников! Оно и понятно, ведь где еще попробуешь уникальные продукты, напрямую пообщаешься с представителями заводов и узнаешь все тонкости производства? Выражаем благодарность руководителю Могилевского мясокомбината Сергею Любенкову за радушный прием «Вкусного тура» на «Белагро» и Леониду Могдалову за превосходные говяжьи стейки! Яркую дегустацию линейки итальянских колбас провели специалисты Гродненского мясокомбината Татьяна Чарноцкая и Инесса Чулада. Своим сыром «Раклет» и протеиновым мороженым очаровали кобринские сыроделы Снежана Кузьменя и Наталья Козинская. Новыми вкусами йогуртов и усовершенствованной упаковкой EcoLean удивила «Бабушкина крынка» и лично Галина Титенкова, Мария Камович. Новое для Беларуси молоко «А2» презентовала команда Ляховичского молочного завода. Молодых мам порадовал Брестский мясокомбинат со своими сосисками «Добрый Апик». Анне Заяц спасибо, что «разобрала на молекулы» свою новинку и ответила на все каверзные вопросы потребителей! Любители полоцких ванильных сырков «Панда» благодаря Алесе Гришановой и Елене Кужелевой узнали, что новым хитом вполне может стать сырок с какао. Во всяком случае, дегустация прошла на ура. Верхнедвинский маслосырзавод, один из белорусских пионеров в производстве пропионовых сыров, заинтриговал своей уникальной разработкой — плавленым сыром «Маасдам». Специалисты Виктор Крупенько и Светлана Цыро долго отвечали на вопросы любопытных посетителей. На стенде «Брестхлебпрома» мы с подачи Юлии Юрчик с восторгом оценили хлеб в спиртовой обработке, который не портится месяцами. Именно с такой дезинфекцией он отправляется с космонавтами на орбиту. Молодечненский комбинат хлебопродуктов и специалист Инга Лужинская удивили маслом из зародышей пшеницы. Кладезь витаминов и молодильное зелье! Людей, которым не все равно, что они едят, сегодня становится всё больше. «Чемпион вкуса» тоже за осознанное потребление. Именно поэтому мы хотим на выставке «Продэкспо» 9–12 ноября организовать серию гастротуров, призванных популяризировать белорусские продукты и повысить культуру питания. Обращаемся и к экспонентам выставки: включайте свой стенд в маршрут наших туров и, как говорится, о вас узнает вся страна!

48

Вот, что написали участники «Вкусного тура» в соцсетях:

№ 3 (206) 2021

49

ПРОДУКТ.BY

50

№ 3 (206) 2021

АНАЛИТИКА | Чемпион вкуса–2021

Дегустации в ресторане — отличная возможность для качественных коммуникаций с потребителем. Если в магазинах и на выставках общение носит спонтанный и несколько рваный характер, то, сидя за столами, люди отвечают на вопросы без спешки и более вдумчиво.

Татьяна МАТЮШОНОК, начальник цеха по производству сыров ГП «Молочный гостинец»:

— Меня впервые пригласили на народную дегустацию в ресторан в качестве молочного эксперта. И я в восторге от этого формата общения с потребителями. Обычно мы как коммуницируем с людьми? На дегустациях в магазинах. Но люди часто шарахаются таких дегустаций, адекватную обратную связь о своем продукте от них не получишь. А здесь, у «Чемпиона вкуса», всё было очень толково: участники сидят за столами, им нравится процесс дегустирования, атмосфера непринужденная, и люди говорят, говорят, говорят. Я имела возможность много рассказать о продуктах своего предприятия, ответить на любые вопросы. Кстати, толковые вопросы были. Вообще, нам, производителям, надо чаще участвовать в такого рода дегустациях и доносить до потребителей истинные знания о молоке и мясе, об их пользе — это повышает культуру потребления, да и вообще продовольственный патриотизм.

Что белорусы думают об упаковке мясных изделий? Покупатель ориентируется не только на вкус. Как мы все знаем, «покупатель любит глазами», поэтому во время «Чемпиона вкуса» провели небольшое исследование упаковки и рекламы в категориях «Мясные изделия» и «Сыр».

Есть ли в Беларуси производитель с удобной упаковкой мяса?

не очень интересна покупателям, а вот упакованные мясное ассорти и мясные тарелки могут оказаться весьма популярными — на них бы обратили внимание 48 и 38 % респондентов соответственно. Это отражение глобального тренда на ускорение жизни, когда покупатель не хочет тратить время на готовку и сервировку, но при этом не желает жертвовать вкусом, удобством и эстетикой потребления. И если мы заговорили об общемировых тенденциях, нельзя обойти стороной и еще одну — крайне важную для покупателей. Это экологичность упаковки. Около 70 % покупателей считают, что производителям стоит использовать меньше пластика при упаковке товаров. При этом около половины отметили, что готовы переплатить 5–10 % за изделия из мяса в упаковке из экологичной крафт-бумаги, еще 13 % согласны переплатить более 10 %. И здесь речь необязательно идет про премиум-сегмент — как раз премиальные наборы и премиальные виды упаковки (например, деревянные коробки или корзины) слабо востребованы покупателем. И это тоже необходимо учесть при разработке новинок.

38 %

мясная тарелка

48 %

18 %

да, есть

мясное ассорти

Как показали результаты исследования, упаковка важна для покупателя — несмотря на большую долю развесных изделий из мяса в продажах, более половины покупателей отметили важность упаковки. Безусловно, радует то, что покупатель очень высоко оценивает качество готовых изделий из мяса — более 90 % ответивших считают, что в Беларуси делают вкусные изделия из него. К сожалению, узнать об этом покупатели часто не могут — более 60 % ответили, что им не хватает информации о вкусе на упаковке. В целом около 70 % потребителей узнают свой любимый бренд по упаковке, при этом около половины считают, что у всех производителей она одинаковая. Гораздо хуже дела обстоят с удобством упаковки — всего 18 % покупателей отметили, что в Беларуси есть производитель с удобной упаковкой. На маркировку потребитель тоже обращает внимание — для 78 % важным фактором при выборе окажется знак соответствия экологическим стандартам Беларуси, для 72 % — европейским стандартам, а вот российские знаки соответствия важны менее чем для 40 % респондентов. Индивидуальная упаковка (до 50 г)

Востребованность видов упаковки

69 %

да, стоит

Следует ли производителям мясной продукции использовать меньше пластика в упаковке?

51

АНАЛИТИКА | Чемпион вкуса–2021

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021 ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

телевидение

29 %

билборды

20 %

соцсети

Каналы получения рекламы

45 %

33 %

одобрительное

торговые точки

52 %

36 %

вой точке (31 %). Меньше всего покупатель доверяет рекламе сыра в газетах и на радио. Чаще всего потребители видят рекламу разных брендов «Савушкин продукта», остальные производители встречались им гораздо реже. Покупатели в целом не испытывают негатива к рекламе. Относятся к ней одобрительно — 45 %, нейтрально — 52 %. Стоит отметить, что реклама в основном вызывает интерес и любопытство, но при этом ее одобрение — на среднем уровне. Покупатели больше одобряют рекламу в соцсетях и внутри магазина, рекламу на телевидении одобряют меньше.

нейтральное

Покупатели сыра в целом доверяют рекламе этого продукта, которую они видят. Ключевыми каналами для получения рекламы является коммуникация непосредственно в торговой точке — здесь рекламу видели 36 % опрошенных, на втором месте — телевидение (33 %) и билборды (29 %). Стоит отметить, что достаточно часто покупатели видят рекламу сыра в социальных сетях — более 20 % в этом канале за последние три месяца. Потребители склонны доверять этой рекламе вне зависимости от канала. Самый надежный источник для рекламы с их точки зрения — телевидение (33 %), на втором месте — реклама в торго-

Отношение к рекламе сыра

Как себя проявила новинка — мягкий сыр из концентрированной сыворотки? В этот раз на «Чемпионе вкуса» мы провели анкетирование участников по новому для рынка продукту — мягкому сыру от компании «Праймилк». Сыр производится из концентрированной сыворотки (18 %), в то время как традиционная «Рикотта» — из 6%-ной сыворотки. В отличие от «Рикотты» продукт «Праймилка» получился более сладким, с насыщенным сливочным вкусом. Производителю важно было понять, как новинка будет воспринята потребителем и как ее следует продвигать на рынок. В соответствии с запросом предприятия мы разработали анкету и получили довольно обнадеживающие результаты.

Наталья КУЦ, заместитель директора по качеству компании «Праймилк»: — Мы представили для дегустирования и анкетирования мягкий сыр с интересным сладковатым вкусом, который получаем из сгущенной сыворотки. Нам хотелось понять, насколько людям важно иметь в продукте больше сладости, чем в традиционной рикотте. Оказалось — да, важно. Оценят ли они в составе повышенное количество витаминов и минеральных веществ? Да, оценили. После дегустации мы увидели счастливые лица. А на оценках в анкетах — 9,1 балла из 10! Это высшая награда для премьерного продукта! Итак, покупатели высоко оценили продукт: средняя оценка 9.1/10, причем женщинам он нравится больше (9.3), чем мужчинам. Покупатели всех возрастов примерно одинаково оценили продукт: • сладкий, с молочным вкусом. Вкус воспринимается как необычный, и потребителям это нравится; • нежный и мягкий. Должен легко намазываться, но при этом НЕ должен быть рыхлым и легко крошиться — это нежелательные характеристики для него; • питательный — воспринимается как достаточно густой, жирный и плотный, но увеличение этих характеристик скорее не понравится потребителям. Кроме того, потребители отметили и другие важные факторы: • ключевые ожидаемые ситуации потребления: быстрый завтрак или перекус (41 %), порадовать себя полезным десертом (26 %), для готовки (22 %); • хотят видеть продукт рядом с творогом (32 %), сыром (30 %) или молочными десертами; • крайне важны информативность упаковки и ее размер.

52

Мы знаем, какой большой труд стоит за победами в таком строгом проекте, как «Чемпион вкуса», а потому с удовольствием представляем Галерею победителей, причастных к достижениям своих компаний

Насколько узнаваема реклама сыра?

53

АНАЛИТИКА | Чемпион вкуса–2021

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

В этом году выставка «Белагро» впервые проходила в Индустриальном парке «Великий Камень», и мы решили воспользоваться визуальными возможностями главной сцены для популяризации победителей «Чемпиона вкуса». Все дни на большом экране выставки, а также на нашем стенде транслировались ролики с лучшими образцами наших производителей. По этим QR-кодам можно посмотреть ролики в оригинале.

Ролики размещены на сайтах produkt.by и champion.by, в наших аккаунтах на Facebook и в Instagram. По запросу компании-победителя возможно изготовление индивидуального ролика для транслирования в собственных каналах коммуникации с потребителями (сайт вашей компании, стенд на выставке, проходная предприятия, презентация партнерам и т. д.). Примеры корпоративных роликов «Бабушкиной крынки» и Гомельского мясокомбината смотрите здесь.

Визуальные возможности главного экрана мы использовали и на церемонии награждения, достойно представив каждый завод. Что дальше? До следующего «Чемпиона вкуса» — год, но мы продолжим о нем рассказывать на всех наших мероприятиях: форумах «Беларусь молочная» 20–22 октября, «Беларусь аграрная» в феврале 2022 года, «Беларусь мясная» в апреле 2022-го, на Сырной Академии, в журнале и др.

О самых ярких продуктахпобедителях мы написали на сайте produkt.by: А здесь, в Instagram, продолжили знакомство с чемпионами: Наносите знак конкурса на упаковку, рассказывайте людям о своих победах. Сделано в Беларуси — сделано на совесть!

54

МИНСК, 20-22 ОКТЯБРЯ 2021 ГОДА

Приглашаем к участию!

Ключевые темы ■ Трансформация российского молочного рынка ■ Альтернативные маржинальные рынки: где они?

■ Как меняется восприятие молока потребителями?

■ На какие продукты сделать ставку?

■ Молочная компания будущего и ключевые бизнес-процессы ■ Маркировка молочной продукции ■ Качество и безопасность молока ■ Новые технологии в переработке молока

В рамках форума ОРГАНИЗАТОРЫ Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

■ Съезд лаборантов ■ Сырная Академия ■ Молочная бизнес-дегустация ■ Премия «Сто дорог экспорта» ■ Премия «Большие звёзды млечного пути»

milk.produkt.by

Журнал

Андрей КИРЕЕНКО

Инна КУРЛОВИЧ

Катерина БУЛАТОВСКАЯ

работа со спикерами

работа с партнёрами

работа с молочными заводами

+375 (29) 33 55 100 a.kireenko@produkt.by

+375 (29) 671 65 57 i.kurlovich@produkt.by

+375 (29) 384 70 60 e.bulatouskaya@produkt.by 55

АНАЛИТИКА | предложение компании

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

Крахмалы:

широкий спектр использования Нативные и модифицированные крахмалы используются почти на каждом пищевом производстве. ООО «Пякарская справа» — эксклюзивный представитель датской компании КМС — делится информацией о возможностях, которые позволят расширить ассортимент молочных, мясных и масложировых предприятий с использованием крахмалов КМС.

Датская компания Kartoffelmelcentralen a.m.b.a. (KMC) — производитель пищевых картофельных нативных и модифицированных крахмалов, хлопьев, клетчатки, гранул и белка — основана в 1933 году. Является кооперативом и принадлежит 800 датским фермерам, выращивающим картофель. КМС производит более 320 000 тонн готовой продукции в год на трех фабриках в Дании и продает ее в более чем 80 стран мира.

Изделия широко используются во многих отраслях пищевой промышленности: в молочной, мясоперерабатывающей, масложировой.

Молочная отрасль:

при изготовлении различных йогуртов, кисломолочной и творожной продукции для увеличения ее выхода и сроков годности. КМС — мировой лидер в продукции для изготовления всех видов имитационных сыров — твердых типа «Пармезан», полутвердых блочных, слайсов, пиццы-сыра, сыров типа «Фета», сырных спредов, колбасных сыров, термостабильных типа «Филадельфия» и прочих, включая вегетарианские продукты. Специализированные

крахмалы серии CheeseMaker позволяют заменить дорогостоящие молочные белки. При этом их легко внедрить в производственный процесс на молочном предприятии. Крахмалы CheeseMaker обладают нейтральным вкусовым профилем и способны к построению сыроподобной структуры, что обеспечивает высокое качество

готового изделия. Продукты линейки CheeseMaker можно применять как в имитационных сырных изделиях (аналоги сыра, в основе которых — растительные жиры и сухие молочные белки), так и в производстве плавленых сырных продуктов, где в качестве источника молочного белка используются натуральные сыры.

Продукты семейства Чизмейкеров

Слайсы

56

Блочные сыры

Твердые сыры

Вегетарианские сыры

Пастообразные сыры

«Фета»

АНАЛИТИКА | предложение компании

Серия ColdSwell — картофельный прежелатинизированный крахмал, который производится по инновационной технологии, не имеющей аналогов в мире. В отличие от традиционной технологии (барабанная сушка), где при производстве крахмальные гранулы частично или полностью разрушаются в результате долгого контакта с горячей поверхностью либо барабана, либо вальцов, крахмалы серии ColdSwell доли секунды контактируют с перегретым паром в варочной камере и затем при падении с сорокаметровой высоты высыхают. Такой способ производства называется распылительной варкой и позволяет сохранить нетронутыми 100 % гранул крахмала. Крахмалы ColdSwell имеют ряд преимуществ перед традиционными прежелатинизированными крахмалами, а

Повышение устойчивости к заморозке/оттаиванию

KMC ColdSwell продукты ColdSwell 5571

ColdSwell 5771

ColdSwell 3681 ColdSwell 3781 ColdSwell 3589 ColdSwell 5371

ColdSwell 3461 ColdSwell 1111

ColdSwell 2411

ColdSwell 2611

Повышение устойчивость к механической обработке/температуре/рН

Длинная структура

Короткая структура

именно: лучше выдерживают температурное и механическое воздействие, связывают большее количество воды, придают продукту большую вязкость. Таким образом, учитывая все перечисленные преимущества, при замене традиционного крахмала холодного набухания закладку крахмала ColdSwell можно снизить до 15 % в зависимости от применения.

ColdSwell дает гель с текстурой, которая варьирует от короткой и сметанообразной до средней и зернистой, в зависимости от уровня модификации. Крахмалы серии ColdSwell применяются в йогуртах, кисломолочной и творожной продукции, в различного рода начинках.

Мясоперерабатывающая отрасль:

при изготовлении всевозможных полуфабрикатов, колбасных изделий и мясных консервов для увеличения выхода продукции и сроков ее годности. Специальные крахмалы X-Amylo представляют собой группу кросс-линкованного картофельного крахмала. Кросс-линк означает, что некоторые из крахмальных цепочек в гранулах крахмала химически связаны. Эта связь, в частности, обеспечивает следующие преимущества: — крахмал обладает большей стойкостью при интенсивной обработке, например, низкий щелочной уровень, механическая обработка, длительный разогрев и высокотемпературная обработка; — кросс-линкованный крахмал обладает широкой сферой использования, например, стерилизованные мясные продукты (обрабатываемые в автоклаве, паштеты, тушенка).

Масложировая отрасль:

ИНН DK13846839

при изготовлении майонезов и майонезных соусов можно применять крахмалы серии ColdSwell и EmulsiForm, которые частично или полностью заменяют яичный желток и молочные белки в соотношении 1:10. Крахмалы серий Adamyl и X-Amylacetate — лучшие при изготовлении кетчупа и различных соусов. Для тех, кто активно использует инновации, компания КМС предлагает линейку пищевых картофельных белков серии Protafy. Аминокислотный профиль белка картофеля очень похож на состав мышечного белка и даже содержит все незаменимые аминокислоты, которые не могут быть синтезированы нашим организмом, поэтому необходимы в рационе. Среди растительных белков картофель имеет самое высокое содержание незаменимых аминокислот, аналогичное белку молочной сыворотки. Нашими постоянными заказчиками являются многие крупные международные компании: Unilever, Heinz, Valio, Kraft Foods, Hochland, Arla Foods, Lactalis, Nestlé, Danone, Glanbia Group, California Dairies Inc., Cadbury's Dairy Milk, Trolli. PepsiCo.

При производстве продуктов компанией КМС генетически модифицированное сырье НЕ используется. Компания имеет полностью оборудованный лабораторный центр, позволяющий в пилотных условиях смоделировать любой производственный процесс (включая гомогенизацию и UHT). Специалисты обладают огромным опытом работы в молочной, мясоперерабатывающей и прочих отраслях промышленности. Всегда готовы поделиться опытом, создать продукт по заданию клиента и помочь заказчику в промышленном запуске производства с выездом к нему. Для консультации можете связаться со специалистами ООО «Пякарская справа»: +375 (17) 516 79 39 +375 (29) 336 14 87 info@pampushkin.ru

57

АНАЛИТИКА | обмен опытом

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

Быть в тренде!

3 июня в Логойске белорусская компания «БизнесКрист» провела очередной отраслевой семинар для предприятий мясопереработки и молочной промышленности Традиционно семинар отличался широким кругом обсуждаемых тем и предлагал участникам, коих из года в год все больше и больше, комплексные решения разного рода задач. Руководителей предприятий, главных технологов, инженеров-технологов и маркетологов заинтересовали представленные специалистами компании новейшие технологические разработки в своих отраслях — оценить их эффективность можно было во время дегустации готовой продукции. Однако главная ценность мероприятия не в знакомстве с инновационными технологиями и методиками достижения поставленных целей, а в обмене опытом. И в этом случае особое внимание — спикерам. Компания «БизнесКрист»

58

всегда щепетильно подходит к их выбору, приглашая только самых компетентных и авторитетных в своих отраслях специалистов, профессионалов с большой буквы. Их опыт, знания, актуальная, а иногда и инсайдерская информация — то, что необходимо производителям сегодня. Жесткая конкуренция, непростая конъюнктура рынка и быстроменяющиеся внешние факторы ставят информацию во главе угла, превращая ее в краеугольный камень производства, как бы парадоксально это ни звучало. Поэтому закономерно, что выступления спикеров стали наиболее интересной и самой «живой» частью семинара. Во время докладов обсуждались актуальные вопросы

современного производства, предлагались решения насущных проблем, с которыми переработчикам приходится сталкиваться едва ли не каждый день. Так, R&D-директор компании «КРИСТ» (Москва), кандидат биологических наук Денис ЗАХАРКИН, открывая семинар, рассказал о компании «КРИСТ» и ее возможностях производства (29 тонн готового продукта в час). Отдельно обратил внимание участников семинара на скрупулезный контроль качества продукции: «Сегодня качество — это не просто важная часть производства, а, по сути, фактор выживания любого перерабатывающего предприятия как в мясной, так и в молочной отраслях. И для минимизации возможных

АНАЛИТИКА | обмен опытом

основе альгината или модифицированного крахмала. Для других видов продукции были представлены: комплексная пищевая добавка для изготовления жировых эмульсий в соотношении 1:70:70 (добавка : жирное сырье : вода), рассольный препарат на основе изолированного соевого белка и загустителей для изготовления копчено-вареных продуктов из свинины с выходом 150–160 %, комплексная пищевая добавка на основе загустителей для изготовления рубленых ветчин эконом-сегмента с выходом 160–170 %, а также новые термостабильные вкусоароматические комплексные пищевые добавки для изготовления рубленых полуфабрикатов (колбасок-гриль). Презентации добавок сопровождались подробными консультациями технологов компании, которые не оставили без внимания ни одного нюанса и ответили на все вопросы присутствующих. А их — и вопросов, и спрашивающих — было немало, ведь эти перспективные разработки, безусловно, в скором времени будут опробованы и внедрены на перерабатывающих предприятиях обеих стран.

В заключительной части семинара его участники выразили благодарность организаторам и высоко оценили практическое значение такого рода форумов для отрасли. «БизнесКрист» не прощается, а говорит «До новых встреч!» |BY| ООО «БизнесКрист» г. Минск, ул. Каменногорская, 47, пом. 33 +375 (17) 227 17 11, 227 18 78 belkrist@bk.ru

УНП 191762800

рисков в нашей компании действуют две собственные лаборатории, без этого — никак!» Также специалист по развитию и инновациям поделился информацией о новом заводе по производству растительной клетчатки и белка, раскрыл некоторые перспективные направления дальнейшего развития компании. Ольга КУДРЯШОВА, приглашенный спикер из Всероссийского НИИ птицеперерабатывающей промышленности, отметила, что произвести и продать продукцию — еще полдела. Нужно сделать это правильно! То есть соблюсти все правила и требования законодательства в части стандартизации, классификации и маркировки продукции. Ведь именно эти вопросы часто становятся камнем преткновения для производителей и приводят к проблемам с реализацией. Ольга Алексеевна подробно и доступно рассказала о законодательстве в данной области, его новшествах и подсказала пути решения сложных и спорных ситуаций. Директор департамента маркетинга московской компании «КРИСТ» Ксения ЯРОВАЯ познакомила аудиторию с теперешним состоянием рынка мясопереработки и его перспективами. Особый интерес вызвали блок об общественных трендах России и Беларуси, сравнение трендов в культуре питания наших стран с общемировыми. Также спикер рассказала о способах применения «Теории поколений» в мясоперерабатывающей промышленности. Что же касается технологических разработок и инноваций, то здесь стоит выделить выступление Дениса Захаркина на тему «Эмульгированные и рубленые мясопродукты» — подробнейший доклад о новых функциональных решениях, в частности, о консервантах для увеличения срока годности. А убедиться в правоте его слов можно было на дегустации готовой продукции, где «КРИСТ» представила новые вкусоароматические комплексные добавки для вареных колбасных изделий различных ценовых сегментов. Участников семинара также заинтересовали новые комплексные пищевые добавки для вареных колбасных изделий с функцией загустителей как на основе каррагинана и гидроколлоидов, так и на

59

Производство ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

ЕЭК ограничила вывоз гречихи из ЕАЭС до конца лета.

Цены на говядину будут расти из-за повышенного спроса в Китае.

Более 70 % россиян выразили готовность переплачивать за местные продукты питания.

Производство вегетарианских и веганских продуктов в Германии в 2020 году увеличилось более чем на треть.

Израильские коровы заняли первое место в мире по надоям.

В Израиле открылась первая в мире фабрика по выращиванию мяса в лабораторных условиях.

7,9

70

4

%

всего мирового экспорта сливочного масла в 2020 году пришлось на долю Беларуси.

млрд долларов

составляет сегодня объем мирового рынка детского питания.

%

достигнет доля органических земель в Беларуси к 2030 году.

Молока будет все больше

Ольга ШЕЛЕСТОВСКАЯ

генеральный директор ООО «Торговый дом «Беллакт», Беларусь: — Компания «Беллакт» совместно с НИИ Детского питания планирует в обозримой перспективе начать производство геродиетического питания, хотя о разработке проектов рецептур говорить пока рано. Статистика показывает, что структура населения меняется в сторону 50+. Сейчас тенденции ЗОЖ распространяются на все возрастные категории, но надо формировать культуру потребления именно специальных продуктов для поддержания здоровья после 50 лет. Планируется, что инновационная продукция будет продаваться через ритейл. В крупных магазинах уже есть отдельные полки со здоровым питанием и специализированными продуктами.

60

Эксперты международной аналитической сети IFCN считают, что к 2050 году производство молока в мире может увеличиться на 50 %. По данным аналитиков, за последние 20 лет глобальное производство молока в мире увеличилось на 62 %, в то время как в развивающихся странах рост составил 114 %, а развитые прибавили всего 22 %. К 2050 году в развивающихся странах, где сейчас функционирует 6 млн молочных ферм, рост составит более 67 %, в развитых — 26 %. Переработчики молока могут выиграть на растущем рынке за счет большего количества потребляемого (+50 %) и большего количества собранного молока (+100 %).

Обвал цен на китайском рынке свинины

Китайцы восстановили поголовье свиней после вспышки АЧС в 2018 году быстрее, чем ожидалось. В результате в 2021-м внутренние цены на свинину упали почти вдвое на фоне слабого спроса. Панические продажи свиней привели к «эффекту давки» на крупнейшем в мире рынке свинины: около 10 % китайских свиноводов понесли в мае убытки. Падение цен в КНР привело к панике и на всем свиноводческом рынке. Особенно пострадали США, Европа и Бразилия. Сейчас на фьючерсном рынке в Даляне цены падают все больше и больше. С марта они уменьшились на целых 40 %. Это тянет за собой цены в США и Европе.

Роман КОСТЮК

генеральный директор Национального союза производителей говядины, Россия: — России необходимо удвоить маточное поголовье крупного рогатого скота, чтобы обеспечить потребности внутреннего рынка в говядине. По итогам прошлого года мы импортировали 320 тысяч тонн бескостной говядины. Это и замороженное, и охлажденное мясо, и субпродукты, которые использовали производители колбасных изделий и полуфабрикатов. В пересчете на живой вес это примерно 700–800 тысяч животных, забитых на бойнях в других странах. Для того, чтобы воспроизвести такой объем поголовья на убой, в стране должно быть полтора миллиона маточного поголовья, которое могло бы за год дать потомство в таком объеме.

ПРОИЗВОДСТВО | новая еда

Не почувствуем разницу Мясо или не мясо Рост растительных изделий и продуктов халяль — основные кейсы в российской мясоперерабатывающей отрасли, которые были озвучены исследовательской компанией GFK на конференции «Пищёвка 3D», прошедшей в Сочи 11–14 мая.

Марина ГУЛЯЕВА

Новая еда для «совершенно других людей»

Загадка: ферма, но не ферма. На ней будут производить молоко, сыр и мясо, но ни коров, ни свиней на ней не будет. Вопрос — что будет производиться на этой неферме и что делать тем, кто работает на фермах и пока еще получает молоко и мясо от настоящих коров и свиней? Планы по строительству фермы без животных озвучил представитель компании Tashir Food, входящей в крупнейшую в России диверсифицированную промышленно-строительную группу «Ташир Групп». Группа имеет бизнесы в разных секторах — девелопмент, финансы, производство, строительство, энергетика, ритейл, развлечения. Также в сферу интересов «Ташир Групп» входит мясопереработка, которой занимается Наро-Фоминский комбинат в Московской области. (Справка ПРОДУКТ.BY: Наро-Фоминский мясокомбинат создан в 1972 году, за смену предприятие производит 15 тонн готовой продукции, в месяц — 450 тонн, ассортимент предприятия насчитывает 30 наименований.) В конце 2019 года компания принимает решение искать новые точки роста и запускает линейку альтернативных продуктов «Не мясо», насчитывающую 16 SKU. Как рассказала представитель Tashir Food Марина РОЙЛЯН, сначала ее идею о запуске немясных продуктов на мясном комбинате никто не понял. «Для кого запускать-то? Для каких-то странных ребят с сиреневыми волосами?» — пересказывала удивление своих коллег Марина Ройлян. Но потом оказалось, что уже через год после запуска, в 2020-м,

производство «Не мяса» выросло на 25 % и на столько же приросло уже в нынешнем году. Самое интересное, говорит Марина Ройлян, что эти продукты продавались и росли в объеме без каких-либо промоакций. «А ведь в России вообще трудно что-то продать без промо, — говорит Марина. — Так что это оказалось интересным. Покупатель — лояльный, рынок — растет». Еще один мясопереработчик, завод в Московской области «Окраина», тоже в конце 2019 года запустил линейку растительных продуктов — котлету для бургера, наггетсы, колбасу с оливками, колбасу классическую. На заводе также говорят, что продажи растут от месяца к месяцу, что потребители растительных продуктов — это совершенно другие люди. «Через 10 лет это будет ниша, которую мы хотим занять», — заявляет директор маркетинговой службы «Окраины» Валерия ЗАХАРОВА. В отдельный кейс выделила исследования в отношении растительных продуктов компания GFK. Как отметила представитель GFK Анастасия ДЖАФАРОВА, больше всего приросли в денежном выражении в прошлом году растительный сыр (+64 %) и растительные колбасы и сосиски (+54 %). Выступили на «Пищевке» и представители компании Greenwise, которая занимается исключительно продуктами на растительной основе. Парень и девушка, примерно 25– 27 лет, представившиеся, как учредители компании, привычно бойко рассказали о том, как стремительно растут продажи растительного мяса по всему миру: на 20 % в год — в США, на 14 % — в Китае и на 12 % —

в Западной Европе. Правда, чьи это данные, как выглядит потребление в натуральном выражении и в сравнении с потреблением мяса, — ничего такого озвучено не было. Точно также не было понятным происхождение цифры, что 25 % россиян готовы отказаться от мяса и перейти на растительные аналоги, если они будут недорого стоить и продаваться в магазинах шаговой доступности. Эти как будто бы значительные цифры роста начинают выглядеть иначе, если посмотреть на данные GFK: например, пенетрация растительной колбасы составила всего 0,9 %. То есть только 0,9 % российских домашних хозяйств хотя бы раз в год купили растительные изделия. А вот что говорят сами переработчики о масштабах выпуска растительных альтернатив: объем выпуска «немяса» на Наро-Фоминском комбинате на Пасху составил около 20 тонн при месячном объеме выпуска всей продукции 450 тонн — или 4,4 %. Так это на Пасху — надо полагать, в обычные дни объем еще меньше. Отвечая на вопрос из зала, стоит ли вообще заниматься этим, Марина Ройлян ответила, что да, «продукт маржинальный, но риски большие». Без дискуссии, конечно, не обошлось. После выступления учредителей Greenwise один из присутствующих в зале задался резонным вопросом: мол, цифры ваши комфортные, но как они проверяются Росстатом? И вообще, что с составом ваших изделий и питательной ценностью — насколько она сопоставима с ценностью настоящего мясного изделия? Учредители Greenwise, снисходительно улыбнувшись на, видимо, привычный 61

ПРОИЗВОДСТВО | новая еда

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

По данным GFK, частота покупок изделий халяль в прошлом году выросла, а мясных — осталась прежней: если частота покупок мясных изделий российской семьей составила 67 раз в 2020-м и не изменилась по сравнению с 2019-м, то частота покупок продуктов халяль составила 3,4 раза в 2020 году и увеличилась на 23 %. Наибольшая доля халяль в баранине (13 %), и она продолжает расти.

выпад, начали приводить очередные цифры и данные. Но задавший вопрос опять возразил — началась дискуссия. Понятно, участникам дискуссии есть за что бороться. По словам руководителя Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка Андрея ДАЛЬНОВА, потребление мяса на душу населения в России составляет 77 кг в год — «абсолютный рекорд, никогда еще такого не было». (Справка ПРОДУКТ.BY: в 2019 году потребление мяса в России, по данным Росстата, составило 76 кг, рекомендованная Минздравом норма потребления мяса — 73 кг. По данным Экспертно-аналитического центра агробизнеса, за последние 15 лет потребление мяса в России увеличилось на 42,2 %. В Беларуси в 2020 году потребление мяса составило около 94 кг на душу населения.) Однако уже к 2025-му, как предрекают в Greenwise, «растительное мясо составит серьезную конкуренцию мясу животных, а с 2025–2035 годов состоится глобальный переход на культивированное мясо». Правда, и эти прогнозы не были ничем подтверждены. Как тут поверить? Очевидно, как нам кажется, одно: усилия нужно прикладывать всем. Одним — доказать, что мясо лучше немяса, а вторым — наоборот. Иначе будет как в той песне из 1990-х: «Три кусочека колбаски у тебя лежали на столе, ты рассказывал мне сказки, только я не верила тебе». Что касается продукции халяль, то по данным GFK, частота покупок изделий халяль в прошлом году выросла, а мясных изделий осталась прежней: если частота покупок мясных изделий российской семьей составила 67 раз в 2020-м и не изменилась по сравнению с 2019-м, то частота покупок изделий халяль составила 3,4 раза в 2020 году и увеличилась на 23 %. Наибольшая доля халяль в баранине (13 %), и эта доля, отмечают в GFK, продолжает расти. Причем покупатели таких изделий — это не только мусульмане, но и, как говорят в GFK, потребители, которые считают продукты халяль более здоровыми и чистыми.

62

Изменить мышление

Вопрос доверия к своей продукции интересно решает «Окраина». На предприятии реализуется программа действий, которая состоит из четырех пунктов. Первый — школа кадрового резерва, суть которой — в создании системы взаимозаменяемых сотрудников. Особенно она себя оправдала в период пандемии, когда, рассказывают представители «Окраины», на предприятии много людей болело, и владение работниками разными навыками и специализациями оказалось очень полезным и эффективным. Второй — индивидуальный номер (PIC), который есть у каждого изделия предприятия. Product Individual Code — это программный продукт, специально разработанный для «Окраины». Индивидуальный код продукта позволяет увидеть всю его историю — от используемого сырья и специй до полки. Как объясняли специалисты «Окраины», «мы размещаем этот номер на упаковке товара, чтобы стать еще более открытыми для нашего потребителя». Вбив этот код в специальную форму на сайте предприятия, покупатель получает доступ к информации, которая собирается о каждой партии продукции на сервере компании. Там же на сайте мясокомбината покупатель получает возможность оставить отзыв о продукте или, например, сообщить о нарушении логистической цепи, если продукт был куплен не в том магазине, который указан в предоставляемых по PIC данных. Третий — бережливое производство. Эта позиция основана на трех «не»: «Мы не производим брак, мы не выпускаем брак, мы не делаем брак». Как отметили в «Окраине», «мы учим наших сотрудников мыслить иначе». Четвертый — система MES (Manufacturing Execution System). Этот программный продукт также разрабатывался специально для «Окраины» с целью решать задачи по сбору и анализу информации о производственных процессах, обеспечить их максимальную про-

слеживаемость, оптимизировать использование ресурсов. Вот как рассказывает о работе системы генеральный директор компании-разработчика MES «ПРИЗМА ПИК» Александр АНДРОСОВ: «В системе пишется подробная история каждой партии продукта, в ней фиксируется каждая технологическая операция. При этом фиксация всех событий на производстве происходит в месте их возникновения в привязке к участникам и осуществляется в режиме онлайн. Основной принцип нашей MES-cистемы — самоконтроль работников предприятия. Любые их действия в рамках производственных процессов, их KPI, перемещения по предприятию и тому подобное фиксируются. Каждый осведомлен о том, что у него нет шанса уйти от ответственности за недобросовестное исполнение своих обязанностей. Он не сможет переложить ее (ответственность) на коллегу по производству или на мастера. И, поверьте, ничто так не стимулирует желание делать свою работу хорошо, как осознание этого обстоятельства. В системе пишется подробная история каждой партии продукта, в ней фиксируется каждая технологическая операция. (https://meat-expert.ru/ articles/82-mes-sistema-sdelaet-vasblizhe-i-ponyatnee-potrebitelyu, независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт».) Как считает Александр Андросов, «Окраина» с самого начала своего бизнеса решила доказать, что «лучшая колбаса может быть только продуктом высоких технологий… Надо отдать им должное, они постоянно пытались переосмыслить процесс создания мясопродуктов, взглянуть на него так, как этого не делал никто». При этом, по мнению Андросова, «Окраина» стремится создавать аутентичный продукт. «В массовом сознании аутентичность порой ассоциируется с кустарностью, чуть ли не с ряженкой от деревенской бабушки. В понимании «Окраины» аутентичность — это особый, стабильный (от партии

ПРОИЗВОДСТВО | новая еда

к партии) продукт, в котором воплощены ожидания (как производителя, так и потребителя) относительно вкуса, безопасности, надежности. Они уверены, что аутентичность формируется на доверии. Бабушке доверяют, а крупному производителю — не очень. Технологии же делают производителя ближе и понятнее потребителю. В моем представлении и представлении коллег с «Окраины» самый короткий путь к аутентичности — систематизация и анализ информации о том, из чего, как, кем и что (в итоге) создается на предприятии, и насколько это отвечает ожиданиям потребителя», — отмечает Андросов. По оценке руководителя маркетинговой службы «Окраины» Валерии Захаровой, благодаря MES «мы стали видеть узкие места на производстве и наши потери».

«Мама, я тебе купила мяса!»

Чем интересны российские специализированные конференции? А «Пищевка» в особенности?

Тем, что они собирают производителей и переработчиков в буквальном смысле от столицы до самых до окраин. На мясной панели рядом сидели представители крупнейшего российского мясного холдинга «Черкизово», Сочинского мясокомбината и предприятия из Красноярска «Мясничий». Дискуссия панелистов показала, что нет единых решений для всех, но очевидным является то, что конкуренция на рынке растет. И задача, в общем-то, проста — найти своего потребителя и сделать для него вкусный продукт. Очень интересным было выступление маркетолога Анастасии ШОСТАК из «Мясничего». Например, Анастасия рассказала о том, как они справлялись с онлайндоставкой во время пандемии. Честно призналась, что сначала совсем не справлялись, а потом справлялись, но все равно проигрывали своему конкуренту. Столкнулись с таким явлением, что потребитель, получив заказ, был не доволен: мол, я бы сам стейк такой толщины не выбрал и такой кусок мяса не ку-

пил. И тогда «Мясничий» придумал видеодоставку: включается камера, продавец ходит по магазину и клиент сам выбирает стейк. А главное, рассказывает Анастасия, попутно продавец «прогуливает» покупателя возле других полок, показывая иные и часто более маржинальные продукты — в итоге и покупатель доволен, и сумма чека больше. Что касается чеков, в том же «Мясничем» придумали такую историю: за выполнение плана по продажам — премия в 300 российских рублей. И часто случается так, что, когда закрываются кассы и начинается подсчет чеков, в магазине происходит что-то невообразимое. «Большие гонки», как назвала это Анастасия Шостак. Бывает, что до выполнения плана не хватает нужной суммы, и тогда начинаются звонки по знакомым и родственникам: «Мама, я тебе купила мяса!» В компании пытались ввести премию за выполнение недельного плана, но не прошло. Потому что, объясняет Анастасия, «человек хочет сегодня получить заработанные деньги». |BY|

18 ЛЕТ НА РЫНКЕ

Автоматические модульные линии для инновационных творожных глазированных сырков, пирожных и сырников немецкие технологии и комплектующие; быстрая перенастройка с одного вида на другой; комбинирование между собой масс; цены ниже рыночных. Сырки (пирожные) на основе с начинкой творожная масса начинка

ООО «ФИС модульные системы», РФ ТМ: FIS и NEOFOOD Представительство в Минске: +375 (29) 651 25 84 oleg.tok@mail.ru

УНП 191515376

печенье, мармелад, вафли и др.

63

ПРОИЗВОДСТВО | интересные факты

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

В чем виновато мясо? Мясоедов, кажется, ждут непростые времена. Мясо обвиняют во всех смертных грехах: вред для здоровья сравнивают с алкоголем, табаком и запрещают рекламировать, называют чуть ли не главным источником парниковых газов, настоящим врагом экологии. И вообще, с ним, кажется, одни проблемы — то засуха погубит корма, то из-за кибератаки остановятся мясокомбинаты, да и просто — животных жалко!

Откуда такой шквал негатива против традиционных продуктов? Где реальные проблемы, а где маркетинг? Как, в конце концов, все это может повлиять на нашу жизнь? Пролистали ленту новостей, собрали интересные факты — выводы делать вам. Череда хакерских инцидентов в сырьевой промышленности показывает: ничто не безопасно. В начале июня все мясокомбинаты крупнейшей в мире мясной компании JBS были закрыты из-за атаки вымогателей. Власти расценили ее как угрозу продовольственной безопасности страны. Если JBS не сможет забивать крупный рогатый скот или свиней в течение длительного периода, может возникнуть дефицит, и цены резко вырастут. Конечно, нужно искать запасные варианты, их, как выясняется, множество. Американская Air Protein планирует производить еду буквально из воздуха — постные бургеры, обогащенную белком пасту, хлопья, напитки и многое другое — в течение нескольких часов, вне зависимости от погодных условий и времени года. Здесь считают, что мясо на воздушной основе — это революция, которая поможет решить вопрос с питанием последующих поколений без нагрузки на природу. *** Российские СМИ сообщают, что печать еды на 3D-принтере станет массовой среди россиян уже через пять-семь лет, а сами принтеры будут примерно такими же доступными, как пылесосы. На домашнем устройстве можно будет напечатать мясо из растительного белка или из предварительно культивиро64

ванных клеток мяса. В промышленных масштабах о планах выпускать напечатанные на 3D-принтере продукты уже заявляла компания KFC — она намерена производить таким образом куриные наггетсы. *** В Сингапуре выдано первое в мире разрешение на продажу мяса, выращенного в лаборатории из отдельных клеток. Это искусственная курятина, которую сингапурские рестораны будут использовать прежде всего для изготовления наггетсов. Производитель надеется, это будет стимулировать развитие индустрии и ускорит отказ от привычного мяса. Удастся ли этого достичь? *** Isabella Tree управляет фермой площадью 1400 гектаров в Западном Сассексе и является автором книги «Возвращение природы на британскую ферму». Она предлагает не соблазняться призывами есть больше продуктов, произведенных из промышленно выращенной сои, кукурузы и зерна, а поощрять устойчивые формы производства мяса и молочных продуктов, основанных на традиционных системах ротации, постоянных пастбищах и сохранения пастбищ. «Мы должны, по крайней мере, поставить под сомнение этику роста спроса на сельскохозяйственные культуры, которые требуют большого количества удобрений, фунгицидов, пестицидов и гербицидов, одновременно демонстрируя устойчивые формы животноводства, которые могут восстанавливать почвы и биоразнообразие, а также улавливать углерод». |BY|

ПРОИЗВОДСТВО | в фокусе

Тренды производства

и потребления молочной сыворотки и продуктов из нее Проблеме переработки молочной сыворотки уделяется все большее внимание. Меняется восприятие — это уже не отходы молочной промышленности, а ценный ресурс для производства востребованных продуктов для различных отраслей. В своих выступлениях спикеры I Международного Молочного футурологического конгресса, который состоялся 25 мая 2021 года во время XII Молочной Олимпиады в Новороссийске, обсудили проблемы производства и потребления сыворотки, рынки и сферы ее реализации, а также вопросы кооперации для повышения эффективности работы отрасли. Сергей НЕПРЯЕВ, ведущий специалист компании GEA: — Концепция глубокой переработки сыворотки — тема необъятная. Технологические решения уже достаточно отработаны, но сыворотка не может продаваться без подготовки покупательского плацдарма. Нужно понимать, на каких ее компонентах можно зарабатывать и сколько продуктов из нее люди готовы покупать.

Сейчас потребитель скорее думает категориями: «сыворотка — это что-то белое и с пеной». Задача — изменить восприятие о ней в сторону вкусного и здорового питания. И это реализуемо. Но покупатель выберет на полке не невнятную мутную жидкость, а правильно оформленный продукт со своей легендой. Маркетинг всегда будет драйвером продаж, и это касается всего — от простых продуктов (как напитки на базе сыворотки) до сложных (как

Производство сухой сыворотки в России и Беларуси понемногу набирает объемы. В то же время в мире наблюдается спад в этом направлении. В Азии же потребление сухой сыворотки как кормового заменителя цельного молока растет. В Европе и России сухая деминерализованная сыворотка — ключевой компонент детского питания, заменителя грудного молока; ее потребление также увеличивается.

микропартикуляты и концентраты сывороточных белков). Для маркетолога — это непаханое поле. Из сыворотки даже можно делать джин — и это реальный пример. Не менее важен в производстве сыворотки и технолог — он способен создать такой продукт, который затем маркетолог сможет продать. У нас, в принципе, большая проблема с кадрами в этом направлении, но есть и хорошие примеры, где личность технолога сыграла значительную роль.

Продукты глубокой переработки сыворотки имеют большую добавленную стоимость, чем просто сухой сыворотки. Так, концентраты белка показывают незначительный рост, и у нас еще не так много подобных производств. Потребление концентратов белка в Европе, Азии, да и в самой России растет, то есть этому направлению стоит уделить больше внимания.

65

ПРОИЗВОДСТВО | в фокусе

ПРОДУКТ.BY

По лактозе мировой рост потребления не такой большой, как других компонентов — около 3 % в год. При этом фармакопейная занимает 17 % всего объема.

№ 3 (206) 2021

Технология микропартикуляции сывороточных белков — универсальный инструмент с очень вариативными свойствами. Это и заменитель жира в мороженом, и заменитель сухого молока, и концентрат молочного белка в производстве сыра, и стабилизатор в кисломолочке, и самостоятельный продукт для производства кисломолочной продукции. Способов применения для творчества технолога — множество.

Перспективы производства лактозы Анисимов ГЕОРГИЙ, Ставропольский молочный комбинат: — Первый в России завод по производству лактозы мы запустили в 2019 году. Почему стали заниматься лактозой? С одной стороны, бизнес должен генерировать доход. Но для нас это во многом имиджевая составляющая — было важно сделать это первыми в России, обеспечить

научное сопровождение проекта и качественно прокачать наши кадры. Возможно, как самостоятельный проект лактоза и не имеет большого финансового смысла, но дает выходы на другие производства и направления. Мы до сих пор осознаем и осваиваем все возможности этих технологий. Перерабатываем на лактозу три вида сырья: пермеат молока, пермеат подсырной и творожной сыворотки. Первый этап произ-

водства — очистка от нелактозных компонентов, второй — кристаллизация, декантация, сушка. Где используется лактоза? Основная сфера — пищевая — разнообразные продукты питания. Ведем переговоры с производителями смесей для детского питания. Много лактозы продаем на кормовые продукты. Уже производим лактозу фармокопейного качества, но пробиться на этот рынок не так просто.

Области применения лактозы Лактоза пищевая: • продукты питания: кондитерские и хлебобулочные изделия, шоколадные батончики, мармелад и другие; • БАДы; • детские смеси для искусственного вскармливания; • основа для кормовых продуктов и витаминов.

Лактоза фармакопейная: • служит связующим веществом при таблетировании, необходима в производстве сиропообразных и жевательных лекарств, способствует стабилизации витаминных композиций и т. д.; • приготовление микробиологических сред для выращивания культур клеток, тканей или бактерий; • аналитическая химия.

При производстве лактозы возникают следующие проблемы: — ее сложно создавать на имеющихся производственных площадях. Для того чтобы реализовать технологию изготовления лактозы, мы построили новое здание высотой 30 м. Пришлось развиться вертикально, а это достаточно затратное строительство; — необходимо приобретать парк мембранного оборудования для очистки. У нас задействованы микрофиль-

трация, нанофильтрация, электродиализ. При этом такое оборудование сложно использовать для других целей; — необходимость наличия квалифицированных кадров; — неоднородность качества поставок лактозосодержащего сырья; — переработка мелассы.

Лактозу в Россию больше всего завозят из Европы — это около 20 000 тонн ежегодно. 74 % всей лактозы — пищевая, фармакопейная — около 15 %. Треть всего объема лактозы поставляется из Франции, также есть поставки из Нидерландов, Германии, Литвы. Мы уже вышли на мощность в 1000 тонн лактозы в 2020 году, в 2021-м увеличим объем в 1,5 раза. В 2022-м — план 2000 тонн в год. У нас уже есть несколько экспортных поставок в Грузию и Азербайджан. Думаем параллельно заниматься производством лактулозы.

66

ПРОИЗВОДСТВО | в фокусе

Крупные инновационные проекты — это кооперация игроков! Игорь БАРИНГОЛЬЦ, независимый эксперт, директор по экономике РМ «Агро»: — Вместе с компанией «Кизельманн» мы разрабатываем проект завода, который будет выпускать четыре продукта — белок, лактозу, изотоники и как «отход» — сливочное масло. Сейчас российский рынок на

98 % зависит от импорта этих продуктов. Заводов по глубокой переработке молока в России, по сути, нет. Стоимость такого завода — около 26 миллионов евро. Сами мы такое строительство не потянем, да и никто в одиночку подобные предприятия не строит. Приглашаем всех желающих для кооперации — это распространенная практика в мировом сельском хозяйстве. Благодаря такому заводу мы закроем большую проблему многих молочных производств, которые изготавливают творог. Куда деть молочную сыворотку? Мы будем готовы ее принять и переработать. Почему совместно с компанией «Кизельманн»? У них уже есть завод в Баварии, который перерабатывает 8000 тонн молока и 10 000 тонн сыворотки. Планируем, что наш завод будет перерабатывать 2000 тонн молока в сутки.

Возврат сыворотки в продукты

Что может получиться из молока?

•

Молоко под конкретные производственные задачи

выпечка (СС/ЖС+МП) йогурты (СС/ЖС+МП) • мясные деликатесы (СС+МП) • снеки с/ж (СС/ЖС+КСБ+МП) • сырная основа (СС/ЖС+КСБ+МП) • мороженое (СС/ЖС+МП) • напитки (ЖС+МП) • полуфабрикаты (СС/ЖС+КСБ+МП) • салатные заправки (творог+МП) • плавленые сыры (СС/ЖС+КСБ+ПМ) •

Молоко

Сливки 35 %

Комбинированные фильтрационные решения: • продажа высококачественных молочных компонентов, как отдельный, ориентированный на внешние рынки, бизнес; • производство молочных компонентов для нескольких технологических цепочек; • инновационные продукты; • молоко от «знакомой коровы».

Лактоферрин

Перспективные направления

Молоко без бактерий

КСБ 35-80 ИСБ 93

Микропартикуляты

Мицеллярный казеин

УФ пермеат

Лактоза

Гидролизат сывороточных белков

Молочная вода (изотоник)

Вода для процессинга (СИП)

Концентрат изотоника

Глюкозогалактозный сироп (возврат в существующее производство)

Молочные компоненты — высоковостребованный в мире продукт! Сергей БАРАНОВ, руководитель российского офиса компании «Кизельманн» (представлен в 30 странах): — Что делать с сывороткой и как ее применять? Один из способов — возвращать в готовые продукты. При этом предприятиям необязательно использовать сухие продукты переработки сыворотки, можно брать жидкую сыворотку и экономить на процессе ее сушки. Когда предприятие использует и перерабатывает сыворотку, можно нормализовать содержание белка

в молоке. Таким образом, у нас круглый год будут получаться одинаковые продукты. Потребители хотят, чтобы и йогурт, и творог в магазине всегда были одинаково вкусными. Молочный компонент — высоковостребованный в мире продукт. Потребность в нем есть и в Китае, и в Африке, и в Южной Америке. К тому же он хорошо транспортируется. Переработка молочной сыворотки и продуктов из нее — востребованное направление как для внутреннего потребления на рынке России и Беларуси, так и на экспорт. К тому же продукты ее переработки имеют высокую добавленную стоимость по сравнению с исходным сырьем. Для того чтобы переработке сыворотки уделялось должное внимание, необходимы следующие меры: внимание государства к проблеме, так как это большой денежный потенциал; введение экологического сбора за неправильную утилизацию сыворотки; использование прогрессивного опыта успешных компаний; повышение квалификации кадров; кооперация между несколькими участниками рынка. |BY| Записала Диана КАЛЕНИК

67

ПРОИЗВОДСТВО | будь в курсе

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

Какой должна быть молочная компания будущего? Мир меняется, и производители молочной продукции должны принимать во внимание разнообразные тренды и факторы, чтобы оставаться успешными. Каким будет будущее молочной промышленности? На что стоит обратить внимание производителям уже сейчас, чтобы потом не было поздно? Мы выбрали для вас лучшие выступления I Международного Молочного футурологического конгресса, который состоялся 25 мая 2021 года в рамках XII Молочной Олимпиады в Новороссийске.

Александр КРИВОЛАПОВ, генеральный директор компании «Тетра Пак», Россия

5 трендов будущего

Планировать на 10 лет вперед — очень сложная задача. Речь даже не о молочных трендах: когда мы говорим о таком длительном промежутке времени, смотреть надо шире. Десять лет назад никто не мог представить 2021 год таким, каким он оказался. Даже коллеги, которые профессионально занимаются разработкой стратегий, имеют горизонт планирования в два-три года. Молочная индустрия — часть индустрии пищевой, и она будет подвержена тем же вызовам и трендам, с которыми мир столкнется в последующие годы.

5 трендов будущего

Планировать на 10 лет вперед — очень сложная задача. Речь даже не о молочных трендах: когда мы говорим о таком длительном промежутке времени, смотреть надо шире. Десять лет назад никто не мог представить 2021 год таким, каким он оказался. Даже коллеги, которые профессионально занимаются разработкой стратегий, имеют горизонт планирования в два-три года. Молочная индустрия — часть индустрии пищевой, и она будет подвержена тем же вызовам и трендам, с которыми мир столкнется в последующие годы.

Ключевые задачи предприятия будущего

Полтора года назад мы посетили около 150 динамично развивающихся компаний в самых разных секторах и попытались понять, что будет происходить с потребителями, геополитикой. На наш взгляд, стоит оценивать пять основных трендов. Глобализация с одновременной регионализацией. Население растет, и всем нужны продукты питания. Но торговые войны и барьеры приходят в конфликт с процессом глобализации. Устойчивое развитие. Это один из самых горячих вопросов на развитых рынках, но в России мы еще недостаточно оцениваем его с точки зрения рисков и возможностей. Чтобы обеспечить 8,6 миллиарда людей, потребуется на 50 % больше энергии, на 40 % больше воды и на 35 % больше еды. Начнется борьба за ограниченные ресурсы. Упаковочные материалы будут производиться из возобновляемых и вторичных материалов, отходы упаковки начнут полностью перерабатываться, потребители смогут отслеживать свой климатический след. Уже сейчас в развитых государствах устойчивое развитие непосредственно влияет на развитие пищевой отрасли. Например, скоро во всех странах Евросоюза будут полностью запрещены пластиковые трубочки, а альтернативных бумажных нет. Индустрия должна мгновенно 68

перестроиться и предложить решение. Еще одна инициатива: во всех напитках (в воде, газировке, молоке, соке) отделяемые элементы — крышечки — должны быть изменены таким образом, чтобы стать частью пакета. А это — замена десятков тысяч линий производства по всему миру и миллиарды евро инвестиций уже в ближайшие годы. Таких примеров будет все больше, скоро эти практики дойдут и до нас. Потребители будут ожидать выпуск продуктов, которые отвечают всем принципам устойчивого развития и не нанесут ущерба окружающей среде. Крупные холдинги и лидеры рынка уже стремятся снизить до нуля влияние на природу, у нас такая же цель к 2030 году. И если не начать работать над этим уже сейчас, через десять лет вскакивать в этот поезд будет поздно. Технологии способны просто перевернуть сферу изнутри. Данные на сегодня — новая нефть, важно их собирать и правильно использовать. Вся упаковка получит свою цифровую идентичность, чтобы быть встроенной в общую систему (цифровые ценники; роботы, сканирующие торговые ряды; умные очки, позволяющие выявлять out of stock-продукцию). Достижения в области био- и пищевых технологий позволят собирать продукты питания на молекулярном уровне, обеспечивая растущий спрос. Запускать инновации станет возможным гораздо быстрее, а уменьшение стоимости роботов и 3D-принтеров сделает их доступными всем.

Как новые технологии изменят отрасль напитков и продуктов питания

Потребительские предпочтения. До 20 % всех продуктов питания будут приобретаться онлайн: Amazon уже продает их больше, чем Walmart. Потребление на ходу достигнет 40 %. Появятся персонализированные продукты и услуги, что повысит уровень сложности для производителей. Произойдет взрывной рост здоровых напитков, а рынок молочных альтернатив увеличится в пять раз.

ПРОИЗВОДСТВО | будь в курсе

Эволюция цепочек поставки. У крупных онлайн-платформ будет более одного миллиарда пользователей. До 30 % продуктов станут производиться небольшими партиями, поэтому наиболее динамично будет расти малый бизнес. Изменение технологий, потребность в инвестициях и конкуренция приведут к тому, что что давление на маржу будет очень высоко, ее снижение составит до 30 %. Как будет выглядеть мир в 2030 году? Население вырастет на один миллиард, и всем будут нужны продукты питания. Это гигантский рынок, который сейчас отсутствует.

«За органическим производством — будущее» Игорь ДЮ, молочный завод «Галактика»

Индустриальное органическое молоко — уже решенная задача!

За органическим производством — будущее. Если сегодня на молочной ферме меньше 500 голов, она априори убыточна и не может конкурировать с фермой в 5000 или 50 000 голов. Идея в том, что индустриальное и органическое молоко — два разных продукта, поэтому предлагаем запустить новое производство — индустриальное органическое молоко. Если бы малые фермы выпускали органически чистое молоко, которое не конкурировало бы с индустриальным, они сразу стали бы прибыльными. Почему это новая индустрия? Нигде в мире (!!!) люди не умеют производить органически чистое молоко в производственном масштабе. Одно дело, когда у тебя 20 или 50 коров, и ты можешь контролировать ситуацию. Важно убрать из технологического процесса человеческий фактор: везде, где есть человек, будут ошибки. У нас уже работает пилотный проект, который держится на трех китах: — автоматизированная платформа «Агросмарт» для управления технологическим процессом производства. Она основана на цифровых технологиях, применяемых Санкт-Петербургским Федеральным исследовательским центром РАН для РОСКОСМОСА. Все — от проектирования молочной фермы до логистики готовой продукции в магазины — контролирует компьютер, искусственный интеллект. Но в ключевых точках все равно нужен человек, чтобы делать анализы; — автоматизированный анализ качества органического молока на основе цифрового отпечатка. Разработчики этого метода — группа ученых, действующих

лауреатов Нобелевской премии по линейной химии. Как это работает: капля чистого молока сканируется на молекулярном уровне, делается ее спектральный анализ, и это запоминает искусственный интеллект. И дальше при последующем анализе компьютер сравнивает молоко и выдает резюме, например: «в молоке обнаружен 0,1 % пенициллина. Почему?» Уже летом 2021 года мы собираемся провести полевые испытания этого метода. Представьте: еще во время доения с помощью нашего автомата вы можете быстро проверить молоко от каждой коровы на следы антибиотиков и пестицидов и загрузить эти данные в Облако! Это — революция в мире анализа; — отслеживание производства от поля до пакета на базе метода «Проверь». Еще в 2107 году я защитил патент по этой технологии, где между собой связаны молочные заводы, фермы, Россельхознадзор, торговые сети и потребители. Весь технологический процесс находится под контролем компьютера. А решение о покупке покупатель принимает, отсканировав QR-код продукта и получив всю информацию о способе его производства. Уже подписано соглашение о сотрудничестве между Центром развития перспективных технологий и «Галактикой» по продвижению маркировки «Честный ЗНАК» и «Проверь». Но важно коммуницировать с каждым потребителем, и без ритейлера — никуда. Поэтому в марте 2021 года мы подписали договор о стратегическом партнерстве с сетью «Магнит». Цель партнерства — продвижение нового, органически чистого молочного продукта «Магнит — Образ жизни» по всем регионам России и вывод его в лидеры продаж в категории «мидл плюс». Также приглашаем к сотрудничеству все предприятия, которым интересна тема производства органически чистой молочной продукции.

«Проблемы и возможности отрасли молочного животноводства» Дмитрий МАТВЕЕВ, агропромышленный холдинг «Кабош», основная специализация — производство сыра, входит в топ-20 крупнейших продавцов сыров в России Будущее розничной торговли — в Интернете. 89 % потребителей, которые во время самоизоляции так или иначе пользовались сервисами доставки продуктов, планируют продолжать пользоваться доставками и после окончания самоизоляции. А это — около одного триллиона российских рублей за онлайн-покупки. Поэтому стоит

выделить ряд особенностей интернет-торговли продуктами питания: — онлайн-магазины забирают у традиционных розничных магазинов наиболее платежеспособную аудиторию; — традиционные магазины физически ограничивают возможности вывода на рынок высо-

кокачественных, нишевых и инновационных продуктов, особенно сложных, с высокой добавленной стоимостью, где нужно обучение клиентов; — интересы производителей инновационных продуктов и традиционных магазинов разнятся: крупные сети все больше думают о собственных торговых марках с продуктами среднего качества, а не о нишевых. Выход для рынка — в развитии интернет-торговли. |BY| Записала Диана КАЛЕНИК

69

ПРОИЗВОДСТВО | система питания

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

Вегетарианские продукты Кандидат сельскохозяйственных наук Светлана ГОРДЫНЕЦ, Арина АНТИПИНА Институт мясо-молочной промышленности, Минск, Республика Беларусь

Вегетарианство — это общее название систем питания, основанных на употреблении продуктов растительного происхождения и исключающих или существенно ограничивающих потребление продуктов животного происхождения. Это не просто набор правил питания, но и жизненная позиция. Многие люди, придерживающиеся ее, во все времена выступали за то, чтобы оставить жизнь животным, ощущая свою причастность к окружающему миру. Наиболее строгая форма вегетарианства — веганство — исключает потребление всех продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, яиц, молока (не считая грудного вскармливания младенцев), молочных продуктов и меда.

Разновидности вегетарианства допускают употребление в пищу молока и молочной продукции (лактовегетарианство), яиц (ововегетарианство), а наиболее распространенной вариацией вегетарианства является оволактовегетарианство, допускающее употребление и того и другого. По мнению ряда исследователей, многие заболевания обусловлены перегрузкой организма мясом и другими животными продуктами, высококалорийной и рафинированной пищей. Установлено, что люди, потребляющие много мяса, жиров, чаще страдают злокачественными заболеваниями толстой кишки. Избыток в рационе продуктов животного происхождения вызывает появление атеросклероза и, как следствие, ишемической болезни сердца и гипертонии. И хотя в мясе находятся 70

все незаменимые аминокислоты, причем в оптимальных для человеческого организма соотношениях, а белки яиц, рыбы, молока не менее ценны, чем мясные, есть люди, полностью исключающие из своего меню такие продукты. Известно, что употребление пищи растительного происхождения и богатой пищевыми волокнами снижает риск возникновения воспалительных и опухолевых заболеваний желудочно-кишечного тракта, атеросклероза и др. Целые группы населения придерживаются вегетарианства. Одни из них следуют учению макробиотиков, требующему соблюдения ряда правил, которые должны обеспечить человеку долголетие. Другие являются вегетарианцами по религиозным мотивам. Отказ от потребления продукции животного происхождения —

древняя философия. Важнейшие импульсы для развития современное вегетарианство получило из трех стран: Греции, Великобритании и Индии. В качестве «английской моды» вегетарианство быстро распространялось по Европе. Уже в 1860-х годах оно появилось в России, причем первоначально обосновывалось оздоровительным эффектом отказа от мясной пищи и продвигалось учеными — медиками и естествоиспытателями. В регионах, откуда эти практики пришли на Запад, в первую очередь в Индии, они традиционны и носят массовый характер: по некоторым данным в Индии в настоящее время вегетарианцами являются более 30 % населения. Причины, побуждающие людей на переход к растительному питанию, довольно разнообразные. В основном люди руководствуются мотивами этики, здоровья, религии, экономики. Тенденция отказа от мясных продуктов становится все более заметной, особенно в развитых странах. В 2012 году, по оценкам Немецкого союза вегетарианцев (VEBU), в Германии вегетарианской диеты придерживалось порядка 7 млн человек (9 % всего населения). Кроме того, в стране насчитывается около 700 тыс. веганов. К вышеупомянутым 7 млн вегетарианцев Германии не относится еще одна

ПРОИЗВОДСТВО | система питания

Причины, побуждающие людей на переход к растительному питанию, довольно разнообразные. В основном люди руководствуются мотивами этики, здоровья, религии, экономики.

быстрорастущая группа потребителей — частичные вегетарианцы, или флекситанеры, практикующие вегетарианство время от времени. Примерно 42 % населения Германии как минимум три дня в неделю отказываются от мяса. Устойчивый рост этой группы потребителей наблюдается последние 10 лет. В США вегетарианцами являются 15 млн человек (это уже 13 % населения), а число веганов достигает 2 %. Рынок растительных продуктов питания бурно развивается. Одна треть потребителей активно отдают свое предпочтение сокращению потребления мясных продуктов, из-за чего спрос на инновационные продукты растительного происхождения увеличивается быстрыми темпами. По данным последнего исследовательского отчета Банка международных расчетов (BIS — Bank for International Settlements) предполагается, что рынок растительных продуктов достигнет 480,43 млрд долларов к 2024-му с прогнозируемым среднегодовым темпом роста 13,82 % на протяжении 2019–2024 годов. Более того, компания Nestlė сообщила, что уже 87 % американцев включают растительный белок в свой рацион. Подобные случаи свидетельствуют о том, что рынок растительных продуктов больше не является сегментным — все больше и больше потребителей хотят иметь альтернативу мясным и молочным продуктам [1]. На рынке появляется достаточно много компаний, которые разрабатывают новые фантазийные продукты на растительной основе, предназначенные для реализации не только в магазинах, но и в закусочных, кафе, общественных кухнях, а также на пикниках и в других местах. Например, инновационная американская компания Beyond Meat (2009 год) гордится тем, что является первой в мире, создавшей бургер на растительной основе. Их продукты не содержат ГМО и глютена, сои. В ассортименте компании присутствуют такие продукты, как котлеты для бур-

геров, фрикадельки, сосиски для завтрака, колбаски-гриль. Оборотные средства фирмы насчитывают 72 млн долларов (по данным на 2019 год), а ее инвесторами являются Билл Гейтс, соучредители «Твиттера» Биз Стоун и Эван Уильямс, Леонардо Ди Каприо, бывший директор McDonalds’s Дон Томпсон, пищевая компания Tyson Foods (вторая крупнейшая в мире компания-переработчик и реализатор курятины, говядины, свинины) [2, 3]. Среди лидеров по производству растительных бургеров можно выделить и такие компании, как Before the Butcher и Impossible Foods, Lightlife и MorningStar Farms, а также Nestlė, представившую свой «Потрясающий бургер» (Awesome Burger) под брендом Sweet Earth Foods.

Before the Butcher была приобретена частными инвесторами Греггом и Джеффом Хаманн — владельцами производства говяжьего фарша Jesen Meat Company (JMC), также часть акций принадлежит Hamann, что свидетельствует об увеличивающемся интересе мясных компаний к диверсификации их бизнеса с включением продукции на растительной основе. Before the Butcher представляет свою продукцию в сетях продуктовых магазинов Южной Калифорнии. В ассортименте — четыре вида продукции: растительные котлеты, котлеты со вкусом пикантной курочки, котлеты со вкусом жареной индейки и колбаски для завтраков [2, 4].

Impossible Foods (США, 2011 год) специализируется на изготовлении «искусственных» бургеров из сои и картофеля. В июле 2016 года фирма выпустила свой первый мясной аналог — «Невозможный бургер» (Impossible Burger) — изготовленный на растительной основе. Компания заявляет, что «при его производстве используется на 95 % меньше земли и на 74 % меньше воды, а также выделяется примерно на 87 % меньше парниковых газов, чем при изготовлении котлет для гамбургеров из говяжьего фарша». В бургере на растительной основе больше белка, меньше

жира, холестерина и углеводов, чем в котлетах, приготовленных из говядины. Impossible Burger получила сертификат Kosher в мае 2018 года и сертификат «Халяль» в декабре 2018-го. Продукт доступен в более чем 4000 местах в США, Гонконге, также их бургеры можно найти в таких сетевых ресторанах, как Burger King, White Castle, Cheesecake Factory и др. Оборотные средства компании насчитывают 387 млн долларов (по данным на 2019 год), а одним из инверторов является Билл Гейтс [2, 5].

Lightlife Food — компания, предлагающая различные варианты веганского мяса, которое легко идентифицировать благодаря логотипу certified vegan на упаковке. В 2018 году стоимость фирмы оценивалась в 80 млн долларов. В ассортименте Lightlife Food присутствуют хот-доги, сосиски, деликатесные ломтики, бекон и пр. [2, 6].

Morning Star Farms (1974 год) — компания, производящая веганские и вегетарианские блюда. Многое из предложений фирмы — это аналоги традиционных мясных продуктов на растительной основе, в том числе и веганских. В своем ассортименте компания представляет котлеты, крылышки, наггетсы, барбекю и многое другое. В 1975 году продукция широко рекламировалась и ознакомила американцев с использованием сои в качестве основы для аналогов мяса [7]. В 2016 году финская компания по производству продуктов питания Paulig приобрела 51 % акций Gold&Green (Финляндия, 2015 год). Продукция Gold&Green изготавливается из овса в виде альтернативы фаршу или как ингредиент для салатов и бутербродов [2]. На рынке растительных альтернатив можно встретить и «безрыбную» рыбу, представленную компанией Gardein. В ассортименте можно найти такие продукты, как «золотое безрыбное филе» и даже некрабовые пирожные. Также Gardein представляет растительные продукты, аналогичные мясным.

71

ПРОИЗВОДСТВО | система питания

ПРОДУКТ.BY

В последние годы инвестиции в мясные аналоги — нетрадиционные источники белка, предназначенные для использования в качестве прямых имитационных заменителей традиционного мясного сырья, — заметно возросли. Значительная часть разработок в области производства растительного мяса осуществляется стартапкомпаниями или универсальными лабораториями, которые финансируются крупными корпорациями. Еще одна компания по производству растительных продуктов — Yves Veggie Cuisine, основанная в Канаде в 1985 году. Фирма стремится создавать и предлагать покупателям вкусные и питательные закуски и блюда на растительной основе. Продукты Yves Veggie Cuisine практически не требуют готовки, можно просто подогреть и подать к столу [8]. В 1985 году в Великобритании основана компания Quorn — производитель заменителей мяса. Ее продукция продается как в Великобритании, так и в других странах Европы, и не только.

Quorn использует ферментационную технологию для создания микропротеина из почвенного гриба фузариума и хорошо зарекомендовала себя на многих западных рынках [9]. В 1980 году Сет Тибботт основал компанию Turtle Island Foods, так как стал вегетарианцем, а уже в 1995-м на рынок растительных продуктов был представлен продукт Tofurky — американская торговая марка заменителя индейки (аналога птицы). Продукт готовится из смеси пшеничного белка и органического тофу. Сама компания располагается в Худ-Ривер, штат Орегона, США. Эта марка используется и для представления постных продуктов — деликатесных ломтиков, колбасок, вяленого мяса и других. Все продукты полностью веганские и одобрены веганским обществом, а некоторые из них получили кошерный сертификат от Кошерного надзора Америки [10]. Крупнейшая канадская компания по производству упакованного мяса приобрела бренд веганского мяса Field Roast за 120 млн долларов. Продукты изготавливаются из зернового «мяса» и включают в себя веганские колбасы, деликатесные ломтики, жаркое, бургеры, мясные рулеты и даже веганский сыр [2].

72

Огромное количество веганских продуктов представляет торговая сеть Trader Joe’s — американская частная сеть супермаркетов, штаб-квартира которой находится в Монровии, штат Калифорния, США. Компания основана Джо Колумбом в 1958 году, которой он владел до 1978-го, после чего она была выкуплена Теодором Альбрехтом — основателем ALDI Nord [11]. Следует отметить и компанию Tyson Raised and Rooted — крупнейшего производителя мяса в США, который представил новую линейку альтернативных белковых продуктов после провальной попытки создания «смешанной» продукции растительного и животного происхождения. Под давлением потребителей компания добавила три полностью веганских продукта, удовлетворяющих потребительский спрос, а также выразила явное намерение преобразовать свой бренд и указать на этикетке «100 % на растительной основе», отказавшись полностью от яиц. В новой линейке продуктов без сои, сделанной на основе горохового белка, содержится 17–21 г белка на порцию и, как утверждает производитель, на 75 % меньше насыщенных жиров по сравнению с обычными аналогами [12]. В последние годы инвестиции в мясные аналоги — нетрадиционные источники белка, предназначенные для использования в качестве прямых имитационных заменителей традиционного мясного сырья, — заметно возросли. Значительная часть разработок в области производства растительного мяса осуществляется стартапкомпаниями или универсальными лабораториями, которые финансируются крупными корпорациями [2]. Одна из таких — китайская корпорация Dao Foods International, Inc. — инвестиционная компания, цель которой — помочь предпринимателям в разработке новых интересных мясных

№ 3 (206) 2021

продуктов на растительной основе, чтобы снизить потребительский спрос на промышленное животноводство. Dao Foods считает, что поддержка талантливых предпринимателей, нацеленных на создание новых, захватывающих и вкусных растительных продуктов, — это огромная возможность для бизнеса, который несет большую социальную значимость.

Dao Foods основана в 2018 году опытными инвесторами Тао Чжаном и Альбертом Ценгом в сотрудничестве с New Crop Capital и Good Food Institute. Через их сеть как внутри, так и за пределами Китая отбираются, оцениваются и поддерживаются наиболее перспективные компании в секторе производства продуктов растительного происхождения [13]. Еще одним примером такой корпорации является Ojah, основанная в 2009 году (Нидерланды) Фрэнком Гизеном, Йеруном Виллемсеном и Воутером Янсеном. Все трое были коллегами и имели опыт работы в области пищевой инженерии. Разработанная технология Ojah позволяет компании производить влажный текстурированный растительный белок с мясоподобным вкусом и текстурой, который не содержит глютена и добавок. Ojah экспортирует свою продукцию более чем в 21 страну [2, 14].

Right Treat — компания, создающая пищевые технологии для производства альтернативы мяса на растительной основе. Основана Дэвидом Йунгом в 2018 году и расположена в заливе Коулун, Гонконг. По словам основателя, он создавал Right Treat, руководствуясь философией, «... что достижение долгосрочного взаимовыгодного сотрудничества между планетой, человечеством и животными возможно. Потребление и наслаждение этого поколения не должны становиться обузой и страданием для будущих поколений и других существ». Right Treat разрабатывает растительный белок для азиатских потребителей. Растительный «омнипорк» запущен в 2018 году, разработан как универсальный продукт, который может быть использован для приготовления разнообразных азиатских блюд [2, 15].

Sunfed Meats (2015 год) — созданная в Новой Зеландии компания, распространяющая растительные замороженные аналоги продук-

ПРОИЗВОДСТВО | система питания

В Беларуси вегетарианский тип питания становится все более популярным. Начали появляться продукты импортного производства, в состав которых входят пшеничный белок, подсолнечное и кокосовое масло, загустители, ароматизаторы, пшеничная клетчатка. тов из птицы через супермаркеты Countdown и New World [2].

The Vegetarian Butcher (Нидерланды, 2010 год) — разрабатывает инновационное мясо растительного происхождения и заменители рыбы, которые реализуются в нескольких европейских странах через их собственные или сторонние магазины. Компания выросла до 3000 торговых точек в 14 странах и имеет собственное производство [2]. В Беларуси вегетарианский тип питания также становится все более популярным. Начали появляться продукты импортного производства, в состав которых входят пшеничный белок, подсолнечное и кокосовое масло, загустители, ароматизаторы, пшеничная клетчатка. Диетологи, критикуя вегетарианские диеты с позиции теории сбалансированного питания, утверждают, что полноценный

рацион, включающий только продукты растительного происхождения, невозможен, так как в нем не будет незаменимых аминокислот и ряда витаминов. Позиция Американской ассоциации диетологов (АDA) на этот счет довольно однозначная: «Правильно спланированный вегетарианский рацион является полноценным и полезен для профилактики и лечения определенных заболеваний» [16]. Специалисты РУП «Институт мясо-молочной промышленности» приступили к разработке вегетарианских продуктов, которые по пищевой и биологической ценности не уступают традиционным мясным продуктам. На данный момент опробирована рецептура одного вида вегетарианской колбасы, которая была представлена на 31-й Международной специализированной выставке «БЕЛАГРО-2021» в выстовочном центре

Китайско-Белорусского индустриального парка «Великий камень». Ее высоко оценили посетители по вкусовым и внешним качествам. В перспективе планируется создать ассортимент вегетарианских продуктов с различными вкусами. Разработка аналогов мясных продуктов позволит расширить ассортимент специализированных продуктов для людей, являющихся приверженцами вегетарианства по разным причинам: по религиозными предписаниями или морально-этическим убеждениям, будучи противниками убийства животных; в связи с экологическими принципами; по медицинским показаниям из-за ряда заболеваний; по принципам ведения здорового образа жизни, считая, что вегетарианство наиболее приемлемо для человеческого организма, поскольку дает здоровье и активное долголетие [17]. |BY|

Литература 1. Five Major Trends Driving the Plant-Based Food Market [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.foodbev.com/ news/five-major-trends-driving-the-plant-based-food-market/. Дата доступа: 11.06.2021.

2. Froggatt, A. Meat Analogues Considerations for the EU / A. Froggatt, L. Wellesley // Energy, Environment and Resources Department. February 2019.

3. About — Beyond Meat — Go Beyond® [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.beyondmeat.com/about/. Дата доступа: 11.06.2021.

4. Plant-Based Meat Maker 'Before the Butcher' Acquired

by Owners of Ground Beef Company [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.entrepreneur.com/article/334824. Дата доступа: 11.06.2021.

5. Impossible Foods — Wikipedia [Электронный ресурс]. Режим доступа: en.wikipedia.org/wiki/Impossible_Foods. Дата доступа: 11.06.2021.

6. LightLife — Wikipedia [Электронный ресурс]. Режим доступа: en.wikipedia.org/wiki/Lightlife. Дата доступа: 11.06.2021.

7. MorningStar Farms — Wikipedia [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://en.wikipedia.org/wiki/Morningstar_ Farms. Дата доступа: 11.06.2021.

10. Turtle Island Foods — Wikipedia [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://en.wikipedia.org/wiki/Turtle_Island_ Foods. Дата доступа: 11.06.2021.

11. Trade Joe’s — Wikipedia [Электронный ресурс]. Режим доступа: ru.wikipedia.org/wiki/Trader_Jo e%E2%80%99s. Дата доступа: 11.06.2021.

12. Raised & Rooted™ Brand Launches New Products Bringing Delicious Plant-Based Options to Grills This Summer [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.tysonfoods.com/news/news-releases/2021/5/ raised-rootedtm-brand-launches-new-products-bringingdelicious-plant. Дата доступа: 11.06.2021.

13. About | Dao Foods [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.daofoods.com/about. Дата доступа: 11.06.2021.

14. Ojah | History [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.ojah.eu/about-ojah/ geschiedenis/. Дата доступа: 11.06.2021.

15. Right Treat Wiki | Golden Foods [Электронный ресурс]. Режим доступа: golden.com/wiki/Right_Treat-99B6JAM. Дата доступа: 11.06.2021.

8. Yves Veggie Cuisine Canada [Электронный ресурс]. Режим доступа: yvesveggie.ca/en/about-yves/about/. Дата доступа: 11.06.2021.

16. Позиция Американской ассоциации диетологов относительно вегетарианства [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://egida.by/wiki/veg/1729. Дата доступа: 11.06.2021.

9. Quorn — Wikipedia [Электронный ресурс]. Режим доступа: en.wikipedia.org/wiki/Quorn. Дата доступа: 11.06.2021.

17. Боровская, Э. Вегетарианская кухня / Э. Боровская. М.: Эксмо, 2014. 320 с.

73

ПРОИЗВОДСТВО | новая философия обработки

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

Принципиальные подходы к снижению термического воздействия в технологиях производства сухих молочных продуктов

Часть 1. Методологическая основа, первичная обработка молока

Олег ДЫМАР, доктор технических наук, доцент Представительство АО «MEGA a.s.» (Чешская Республика) в Республике Беларусь, г. Минск Основными биржевыми продуктами переработки молока, продаваемыми по всему миру, являются сухое цельное и обезжиренное молоко, сухая сыворотка. Такая популярность обусловлена их высокими пищевыми свойствами, длительными сроками хранения и возможностью дальнейшей переработки. Эти продукты являются компонентом рецептур для производства шоколада, кондитерских изделий, мясных продуктов, мороженого и, конечно, всего спектра молочных продуктов из восстановленного молока. Исполь-

зуют сухое молоко и для повышения выходов сыра и творога. При этом технологи сталкиваются с необъяснимым поведением восстановленного молока. Выход готового продукта зачастую меньше запланированного, сложно получить стабильную консистенцию, иногда существенно увеличивается влажность конечного продукта. Проблема кроется в том, что при закупке не проверятся молоко по такому показателю, как класс термообработки. Возможно, в пренебрежении этой характеристикой и кроется то негативное отношение,

которое сформировано вокруг продуктов из восстановленного молока. Самое время обратиться к такому малознакомому термину, как low-heat, который подразумевает под собой не просто качественную характеристику продукта, а технологию, основанную на принципах минимального температурного воздействия на молоко по всей цепочке его переработки с целью максимального сохранения всех полезных свойств. Говоря другими словами, low-heat — новая философия производства молочных продуктов, прежде всего сухих. Ее необходимо понять, принять и внедрить на всей цепочке производства и переработки молока от дойки до получения сухого продукта (рис. 1).

Рис. 1. Основные этапы производства сухих молочных продуктов: критически важные технологические этапы получения и переработки молока с позиции low-heat

первичная обработка молока на ферме

обработка для обеспечения микробиологической чистоты

Методологическая основа определения класса термообработки

концентрирование и сгущение

Первым и наиболее важным моментом является методологическая основа определения класса термообработки, которая базируется на определении неденатурированного сывороточного белкового азота (НСБА). Такой подход к определению класса термообработки молока в Республике Беларусь зафиксирован в СТБ ISO 6735–2011 (основан на принципах Американского института сухого молока, 1971 г.). Проще говоря, в анализе определяется количество миллиграммов сывороточных белков молока на грамм су74

промежуточное хранение, подогрев перед сушкой

сушка

хого молока, не денатурировавших при тепловой обработке, а оставшихся в коллоидном растворе после кислотного осаждения казеина в ходе пробоподготовки. Принципиально показатель класса термообработки введен в действующий СТБ 1858–2009 «Молоко сухое. Технические условия», который гармонизирован с CODEX STAN 207–1999 «Стандарт на сухое молоко и сухие сливки» и ГОСТ Р 52791–2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия». Однако технологических рекомендаций по достижению нужного качества нет. Часто встречающаяся трактовка показателя «класс термообработки» как «низкотемпературная сушка»,

ПРОИЗВОДСТВО | новая философия обработки

«умеренная сушка», «высокотемпературная сушка» выглядит упрощенной и неправильной в принципе. В данном показателе речь идет о температурах и времени нахождения при этих температурах по всему процессу переработки молока, а не только сушки. Показатель «класс термообработки» интегральный, то есть он характеризует технологический процесс получения сухих продуктов в целом, а не исключительно сушку (табл. 1). Таблица 1. Схема определения класса термообработки и соответствующий кумулятивный эффект термического воздействия Класс термообработки

Показатель термообработки

Рисунок, полученный методом электрофореза

Расход, кг

Остаток на конец суток (периода), кг

Низкотемпературная

80,0 или менее

Все окрашенные зоны четко видны или окрашенная зона иммуноглобулина расплывчатая

≥6,0

Не более 70 °С, до 2 мин

Умеренная

От 80,1 до 83,0

Окрашенная зона иммуноглобулина едва видна или отсутствует; зона альбумина сыворотки расплывчатая

От 4,5 до 5,9

(70–73) °С, до 5 мин

Умеренно высокотемпературная

От 83,1 до 88,0

Окрашенная зона альбумина сыворотки слегка видна или отсутствует; окрашенные зоны β-лактоглобулина расплывчатые; окрашенная зона δ-лактоглобулина уменьшена

От 1,5 до 4,4

(73–78) °С, до 20 мин

Высокотемпературная

88,1 или более

Окрашенные зоны β-лактоглобулина слегка видны или отсутствуют; окрашенная зона δ-лактоглобулина слегка видна или отсутствует

≤1,4

88 °С, до 30 мин

Сегодня вклад распылительной сушки в значение этого показателя не столь значителен, как это пытаются представить [1]. Современные специалисты, пожалуй, уже не застали молочные барабанные сушилки и сушилки кипящего слоя, которые напрямую влияли на получение продукта с однозначно низким содержанием НСБА. При внедрении технологии целевого температурного воздействия на молоко при аудите принципиально возможно и важно определение вклада каждой технологической

операции на изменение данного показателя. Следует также понимать, что сывороточные белки после денатурации нельзя снова просто перевести в растворенное состояние. Если на одной из операций произошла денатурация, то в рамках стандартного молочного процесса она уже необратима. Это одна из причин, почему не следует слишком доверять данным, основанным на методе Кьельдаля, при определении содержания казеина и сывороточных белков в термически обработанном молоке. Так-

Охлаждение молока на фермах

Первичная обработка молока на молочно-товарной ферме — ключевой процесс в производстве молочных продуктов. В ходе исследований выявлено, что важнейшим моментом для обеспечения качества молочной продукции при минимальных тепловых воздействиях на молоко является его первичная обработка на молочно-товарных фермах. Известны три основных аспекта обеспечения качества молока-сырья: 1) здоровье животных; 2) соблюдение технологий кормления, содержания, доения и санитарной обработки оборудования и помещений; 3) скорость охлаждения молока. Состояние здоровья коров, наряду с бактериальной обсемененностью, определяет и количество соматических клеток. На эти показатели инженерная служба может влиять опосредованно, реализуя мероприятия, направленные на снижение травматизма животных, осуществляя правильный подбор сосковой резины и обеспечивая правильные режимы дойки. В остальном этот вопрос следует рассматривать отдельно как ветеринарный и зоотехнический. Обеспечение качества мойки является первостепенной задачей инженерной службы. Особое внимание следует уделять правильному подбору цирку-

же слишком часто дают ложно положительную ошибку некоторые скоропалительно разработанные «инновационные» методы определения сухого молока, якобы подмешенного в жидкие молочные продукты. В замечательной монографии, изданной компанией «Тетра Пак» [2], дана более развернутая классификация продукта по классу термообработки. Рассмотрим последовательно основные этапы производства молочных продуктов.

ляционного насоса; строгому соблюдению режимов мойки, особенно температурного; подбору оптимального моющего средства; сокращению стыков и оптимизации молокопроводов с позиции минимизации застойных и непромываемых зон, в которых развиваются бактерии в период после мойки до дойки, что особенно актуально в летний период. Критически важным для обеспечения заданного класса термообработки (да и в целом качества молочных продуктов) является скорость охлаждения молока на ферме. Это основа, фундамент для обеспечения микробиологической чистоты и сохранности нативных свойств молока, предполагающая минимальную его последующую термическую обработку по всей технологической цепочке. С введением технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» ужесточаются требования к этому параметру. Единственным разумным решением для крупных молочных комплексов является переход от систем емкостного охлаждения, которые не подходят для обеспечения качественного охлаждения молока в больших объемах, к системам с поточным охлаждением. В период с марта по апрель 2016 года автором на базе РУП «Институт мясо-молочной промышленности» (Минск, Республика Беларусь) были органи75

ПРОИЗВОДСТВО | новая философия обработки

зованы исследования, в ходе которых изучалась сравнительная эффективность систем емкостного и поточного охлаждения молока на молочно-товарных фермах. Результаты (табл. 2) показали, что продолжительное охлаждение в емкостных охладителях резко отрицательно сказывается на микробиологических показателях молока-сырья. В ходе опытов время охлаждения молока в такого рода системах составляет время доения (как правило — 2–3 часа) и 1,5–2 часа — на доохлаждение до

ПРОДУКТ.BY

температуры хранения. При этом охлаждение первых порций выдоенного молока продолжается 3,5–5 часов. Установлено, что за это время в молоке наблюдается рост общего содержания микроорганизмов в два-четыре раза, а по группе маслянокислых бактерий — до 10 раз, что приводит к снижению сортности молока, поставляемого на переработку, а, следовательно, и закупочной цены. Дополнительно это обуславливает необходимость применения более жестких режимов

№ 3 (206) 2021

тепловой обработки молока-сырья на молочных заводах, что негативно сказывается на качестве кисломолочных продуктов, СОМ, СЦМ, сыров (особенно твердых и сверхтвердых). Кроме того, при производстве сыров приходится применять ферментные препараты или увеличивать дозы консервантов, повышая риски выхода на предельно допустимые концентрации данных веществ, неся дополнительные затраты на этапе производства, снижая качество производимой продукции.

Таблица 2. Микробиологические показатели сырого молока при емкостном охлаждении Место отбора пробы, время

Температура, °С

Из шланга после фильтра, 8:00 После сепаратора, 8:00

Содержание микроорганизмов, КОЕ/см³

маслянокислых бактерий

Соматические клетки

36

3,98×105

25,0

1,95×105

31

1,63×105

6,0

8,00×104

8:00

25

2,50×105

25,0

9,60×104

9:00

23

2,95×105

25,0

8,40×104

21

5

25,0

8,20×104

5

70,0

7,90×104

Из молокоохладителя:

10:00 12:00

13

3,45×10

4,40×10

Начало дойки — 6 часов утра, завершение — 10:00, продолжительность — 4 часа. Последний замер сделан в 12:00 — через 2 часа после окончания дойки.

Решение данной проблемы — применение системы охлаждения молока, основанной на поточном (мгновенном) охлаждении (табл. 3). При этом снижение температуры молока до температуры хранения происходит в течение короткого времени, как правило, оно исчисляется минутами после выдаивания, что и

обеспечивает максимальное сохранение бактерицидных свойств молока. На принципе поточного охлаждения могут быть построены системы охлаждения молока в полевых условиях. Качество молока, получаемого на пастбищах, перестает зависеть от погодных условий, что особенно актуально в летний период.

Таблица 2. Микробиологические показатели сырого молока при емкостном охлаждении Место отбора пробы, время

Температура, °С

Содержание микроорганизмов, КОЕ/см³

маслянокислых бактерий

Соматические клетки

Из вымени коровы: 13:03

37

3,95×102

2,5

7,0×104

13:05

37

5,35×102

0,6

8,7×104

Промежуточная емкость после фильтрования, 13:15

35

5,00×102

2,5

6,9×104

6

1,30×104

6,0

7,2×104

3

2,5

6,8×104

4

Из молокоохладителя: 13:18 14:05

3,7

7,20×10

14:50

4

1,20×10

2,5

6,2×104

15:50

3

9,70×103

2,5

6,8×104

Начало дойки — 12:00, завершение — 14:00, продолжительность — 2 часа. Последний замер сделан в 15:50, через 1:50 после окончания дойки.

76

ПРОИЗВОДСТВО | новая философия обработки

Для исследований выбрано хозяйство, уже несколько лет эксплуатирующее систему поточного (мгновенного) охлаждения (табл. 3). Из табл. 3 видно, что молоко, получаемое из коровы, содержит приблизительно 400–500 КОЕ. Молоко в охладитель попадает с температурой 6 °С и там быстро доохлаждается до температуры

хранения. После охлаждения в емкости для хранения в молоке содержание бактерий находится на уровне 10 000 КОЕ, что с большим запасом удовлетворяет требованиям сорта экстра. Микробиологический процесс остановлен, это подтверждается отсутствием роста как общей обсемененности, так и маслянокислых бактерий.

Следует отметить, что все еще мало внимания уделяется качественной санитарной обработке доильных аппаратов и системы трубопроводов (табл. 4). А, как показывает практика, выполнение элементарных правил и соблюдение технологии позволяют существенно повысить качество производимого молока.

Таблица 4. Смывы с поверхностей, контактирующих с молоком (для справки) Смыв с поверхности

Содержание микроорганизмов, КОЕ/см3

Сосковая резина доильного аппарата

85

Вымя коровы

2000

Коллектор доильного аппарата

270

Молокопровод в месте подсоединения фильтра

435

Молокоохладитель (кран на выход) до дойки

840

Емкостная система охлаждения молока хороша там, где содержится 10–20–40 голов животных. На ферме с дойным стадом 200–400– 600–1000 голов эта система не работает как надо — слишком малая удельная площадь теплообмена по стенке емкости для хранения. Доказанные преимущества поточных систем: 1) гарантированно охлаждают молоко в течение нескольких минут после выдаивания; 2) при использовании предварительного охлаждения значительно (на 50–80 %) снижаются энергозатраты на охлаждение; 3) полностью ликвидируют негативный эффект от смешивания теплого молока с охлажденным. Последнее особенно важно, так как при добавлении теплого молока от второй и третьей дойки в охлажденное создается продолжительный временной период воз-

растания температуры хранимого молока до (10–14) °С, при этом жировые частицы молока находятся в нестабильном состоянии. Это приводит к тому, что емкостные системы охлаждения в течение 2–3 часов работают практически в режиме маслобойки, увеличивая количество так называемого свободного жира. Его наличие приводит к уменьшению стойкости сухих жирных продуктов за счет повышенной окислительной порчи при хранении. Резюмируя изложенное, можно сформулировать следующие предложения по подбору оборудования для охлаждения молока на ферме: — разовый надой составляет до 500 литров — разумно использовать простейшие недорогие емкостные системы с прямым охлаждением; — разовый надой составляет до 1000 литров — совместно с систе-

мами емкостного прямого или косвенного охлаждения обязательное использование предварительного охлаждения, можно рассматривать целесообразность установки системы поточного охлаждения; — если разовый надой превышает 1000 литров, единственным вариантом, полностью удовлетворяющим требования технического регламента, является система поточного охлаждения с использованием предварительного охлаждения молока водой. Игнорирование этих рекомендаций производителями молока приводит к годовым потерям на качестве молока значительно большим, чем стоит система поточного охлаждения. При этом молоко с пониженным качеством гораздо дороже в последующей переработке, а самое печальное — из него принципиально невозможно сделать ряд молочных продуктов [3]. |BY|

Продолжение читайте в следующем номере ПРОДУКТ.BY

Литература 1. Вестергаард, В. Технология производства сухого молока. Выпаривание и распылительная сушка / В. Вестергаард. Дания: NiroA/S, Копенгаген. 336 с.

2. Байланд, Г. Тетра Пак. Технология производства молочных продуктов. Справочник.

Tetra Pak Processing Systems AB / Г. Байланд; пер. А. Бирюков, О. Куркина. М.: ЗАО «Тетра Пак», 2010. 440 с.

3. Дымар, О. В. Научно-технические аспекты повышения эффективности переработки молочных ресурсов / О. В. Дымар. Минск: Колорград, 2015. 245 с.

77

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (206) 2021

Остаток сердца …А сердце бьётся, хочет жить, Дарить любовь тому, кто рядом. И будет каждый день к мечте идти, Удар последний — и в могильный холмик ляжет. Михаил Белоусов

25 июня 2021 года на 72-м году жизни перестало биться сердце Белоусова Михаила Михайловича. Михаил Михайлович прожил яркую жизнь, всегда имел активную позицию, его отличали глубокая человечность, подлинная интеллигентность, высокий профессионализм, жизнелюбие и оптимизм. Михаил Михайлович останется в нашей памяти, как любящий дедушка и отец, как справедливый и успешный руководитель, как щедрый меценат, как талантливый музыкант, творческая личность, светлый и жизнерадостный человек. Светлая память о Белоусове Михаиле Михайловиче навсегда останется в наших сердцах.

Продовольственный торгово-промышленный журнал, май-июнь 2021, № 3 (206) Издается с ноября 2007 г. Периодичность — 1 раз в 2 месяца. Распространяется прямой адресной рассылкой в Беларуси и странах СНГ. Редакция: ул. Платонова, 22‑707, г. Минск, Республика Беларусь, 220005 Директор, главный редактор:

Андрей Владимирович КИРЕЕНКО Рекламная служба:

Инна КУРЛОВИЧ

Над номером работали:

Людмила БУРАЯ Марина ГУЛЯЕВА Ирина ЗЮЗИКОВА

+375 29 671 65 57 i.kurlovich@produkt.by

Катерина БУЛАТОВСКАЯ +375 29 384 70 60 e.bulatouskaya@produkt.by

Дизайн:

ИП ДУДКИН Егор Евгеньевич

+375 29 335 51 00 +375 17 390 65 55

a.kireenko@produkt.by produkt.by

Учредитель и издатель: ОДО «Точно-вовремя». Журнал зарегистрирован в Министерстве информации Республики Беларусь. Свидетельство о регистрации от 21.04.2009 № 341. Отпечатано в типографии: ООО «Транстэкс» ЛП № 02330/36 от 23.01.2014. г. Минск, ул. Чапаева, 5. Формат: 62х94/8, печать офсетная. Подписано в печать: 29.06.2021. Заказ № 761. Тираж: 300 экз.

© ПРОДУКТ.BY, 2021 © ОДО «Точно-вовремя», 2021

Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов публикаций. Редакция не несёт ответственности за содержание рекламных материалов.

78

15 лет

■ ■ ■ ■ ■

одеваем специалистов пищевой промышленности

Быстрый отшив Отличное качество тканей Универсальность моделей Комфорт при носке Хорошее настроение ваших сотрудников ещё больше вариантов здесь

Консультация и помощь в подборе вашего лучшего варианта рабочей спецодежды:

+375 (17) 307 21 64 +375 (29) 310 99 15 НАШИ КЛИЕНТЫ

Траймекс также предлагает: ■ Пищевое оборудование ■ Этикетировочное оборудование ■ Оборудование для пищевой промышленности ■ Проектирование ■ Строительство

СООО «Траймекс» Наш новый адрес: г. Минск, ул. Казинца, 2А info@trimexbel.com

trimexbel.com