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Volcanica
Conocé más sobre una cerveza artesanal del interior con la mirada puesta en el exterior.
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donde tomar? edicion bs as Inspirate con algunas de las mejores cafeterías de especialidad y cervecerías artesanales de Buenos Aires.
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juguetes perdidos
Una vez al mes los dueños de esta microcervecería te invitan a perderse en medio de sus juguetes. Brew Magazine aceptó la invitación para contártelo todo.
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agosto 2017, Revista de distribucion gratuita, prohibida su venta.
CONTENIDO indice
VOLCANICA
PABLO PEREIRO 2 BEBIDAS EN 1
JUGUETES PERDIDOS
¿DÓNDE TOMAR? BS AS
COCCIÓN COLABORATIVA
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FOTO DE TAPA
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VOLCANICA
JUGUETES PERDIDOS
Conocé más sobre una cerveza artesanal del interior con la mirada puesta en el exterior.
Una vez al mes los tres dueños abren las puertas de su microcervecería y te invitan a perderte en medio de barriles y fermentadors y muchos juguetes, sus cervezas. El equipo de Brew Magazine estuvo ahí para contártelo.
Rafael Dossetti - Viceversa / Irene Schreiber - Receta y Maridaje / Brew Magazine - Redacción, Fotografía y Diseño / Julieta Martínez Viroga - Dirección y Edición / Federico Perdomo Baez - Comercial / Imprenta Mosca & Cia. No nos hacemos responsables por las opiniones de los autores que publican con nosotros. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura de la revista. El autor o colaborador está en completo acuerdo que Brew Magazine publicará y promocionará escritos y fotografías vía correo electrónico, redes sociales, sitios y demás.
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¿DÓNDE TOMAR? EDICIÓN BS AS
COCCIÓN COLABORATIVA
Inspirate con algunas de las mejores cafeterías de especialidad y cervecerías artesanales de Buenos Aires.
COMBINACIONES PERFECTAS TRAGOS DE AUTOR DEGUSTANDO LIBROS VICEVERSA
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El sábado 12 de agosto los cerveceros caseros uruguayos se acercaron a las instalaciones de la cervecería Volcanica en Las Toscas para cocinar la primer cerveza colaborativa.
AGRADECIMIENTOS & COLABORADORES Pablo Pereiro, Sergio Picciani, Ricardo Aftyka, Rodrigo Loran, Luis Campelo, Club de Cerveceros Caseros de Uruguay, Irene Schreiber. Rafael Dossetti.
#06 COMUNICATE CON NOSOTROS: hola@brewmagazine.com.uy (+598) 099 947 251 www.brewmagazine.com.uy
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SEGUINOS:
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UY
EDITORIAL
Como si fueramos homebrewers empezamos a sentir el pánico
cemos, las interminables luchas por lograr conseguir lo necesario para salir adelante y llegar a sentir el aroma que desprenden las páginas recién impresas. El resultado nunca es el mismo, pero la sensación sí: Una vez más, lo logramos.
de no poder lograr que este batchsea mejor que la anterior y ese momento quizas un tanto inmovilizante, bloquedor de creativi-
Entonces, podemos empezar a reemplazar el pánico escénico pro-
dad en el que cualquier excusa sirve para olvidarnos de la rece-
vocado por las exigencias que generan la continuidad y la supervi-
ta, distraernos del camino que fielmente defendemos, es seguido
vencia, para empezar a sentirnos orgullosos de que llegamos a la
de la sieguiente reflexión: Cada taza de café, o pinta de cerveza es
edición número seis y que como siempre ya estamos planeando el
una experiencia única e irrepetible gracias al proceso que implica
siguiente batch.
crearlos y a todo los factores que rodean al momento de tomar el primer trago. Lo mismo sucede con nuestra revista.
Brew Magazine
Las idas y venidas durante la producción, las personas que cono-
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VOLCANICA
UNA CERVEZA DEL INTERIOR CON MIRADA HACIA EL EXTEROR BREW MAGAZINE SE ACERCÓ A LA FÁBRICA DE VOLCANICA EN LAS TOSCAS, CANELONES, PARA CONVERSAR CON LUIS CAMPELO, EL CEO DE LA MARCA. ALLÍ CONOCIMOS A UNA MARCA CON TRAYECTORIA Y ASPIRACIONES INTERNACIONALES.
¿CÓMO SURGE VOLCÁNICA? Volcánica empezó como un proyecto en 2013, fue bastante loco y lo fuimos puliendo hasta que en 2014 decidimos tiranos al agua. Todo ese año fue de armado de fábrica, habilitaciones con la intendencia y demás, hasta que logramos a fines de 2014 tener la planta armada. La primer cerveza la sacamos el 15 de diciembre, en la puerta de la temporada y de ahí empezamos con un bracito en La Pedrera, que fue como nuestra primer llegada al mundo. Estar ahí toda la tempo-
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rada mostrándonos nos ayudó mucho y después de ahí como que todo empezó a rodar. Nos empezamos a hacer conocer, logramos hacer entrar el producto a Montevideo, al principio en el Geant y algún otro punto más. Por suerte el primer año se fue dando bastante bien y para la segunda temporada en 2016 logramos dar un saltito y pasamos de producir unos 10.000 litros a 20.000. La temporada pasada nos superó, de enero a febrero quebramos stock pero no logramos tanto impulso como para poder duplicar la producción, por eso ahora estamos trabajando para llegar mejor preparados y para 2018 tener una fábrica más grande armada. ¿SIEMPRE PRODUJERON EN EL MISMO LUGAR? Desde el inicio estuvimos en las Toscas, porque dentro de lo que
Entrevista
artesanal era casi imposible. Si bien había algunas fabricas, no era fácil de encontrar. Entendimos que era un lindo modelo de negocio para trabajar. De toda la plata que gastábamos en cerveza pasar a tomar la propia.
¿CÓMO FUE EMPRENDER CON ESTE PROYECTO EN URUGUAY? Fue re difícil. La verdad es que sabíamos que iba a ser duro pero después que te irás al agua es mucho más difícil, porque la limitante del mercado es enorme. Las cervezas industriales tiene un poder bastante fuerte, como pasa en muchos otros sectores, per en este que estamos nosotros se siente mucho. Si bien es algo que pasa en todo el mundo, en Uruguay existe un monopolio más grande, por decirle de alguna manera, más que nada porque estuvieron siempre solos y no había con quién compartir el mercado. Recién ahora empezamos a salir, hace dos años que la cerveza artesanal se puso de moda y eso ayudó a que se empezara a abrir más el mercado. ¿CON CUÁLES ESTILOS SALIERON AL MERCADO? Salimos desde el principio con la línea casi completa, que son los cuatro estilos, una Blond que es una cerveza rubia, la Duele que es una cerveza roja con clavo de olor y coriandro, la Belgian IPA que fue medio un invento, porque las IPAs por lo general son americanas o inglesas y la Dark que es una cerveza oscura pero no llega a ser negra, bien para invierno. Con esos estilos salimos y siempre estamos sacando alguna edición limitada?
podíamos queríamos alejarnos de Montevideo, que no nos gusta la locura que tiene. Si bien estamos lejos, como el 80% de lo que vendemos se vende en Montevideo, necesitamos estar cerca. ¿CÓMO ESTÁ CONFORMADO EL EQUIPO? Tenemos gente de Montevideo, pero la mayoría somos de Canelones. Empezamos siendo cuatro, mi señora, yo y dos más, a los dos meses se empezó a sumar más gente y hoy ya somos 15. Al principio empezamos trabajando con Alejandro Baldenegro como brewmaster, después seguí un poco yo y ahora se sumó Matt que es un cervecero casero francés que hace unos años vive acá, es importado (risas). Estamos copados, tenemos a Florencia, que es ingeniera, como encargada de planta, formamos un lindo equipo, nos entendemos super bien y todo viene rodando. ¿QUÉ VÍNCULO TENÍAS CON LA CERVEZA ARTESANAL ANTES DE VOLCÁNICA? Solo como consumidor y nos despertó el interés ver que en Argentina y Brasil había una movida re linda y acá encontrar una cerveza
¿POR QUÉ ELIGIERON CERVEZAS DE ESTILO BELGA? En realidad lo que nos llamó más la atención fue hacer lo que no había. Los pocos que habían haciendo cerveza artesanal en Uruguay se dedicaban más a los estilos ingleses o alemanes y americanos. Entonces decidimos ya que estábamos lanzando algo nuevo, seguir una línea un poco más compleja, diferente y nos tiramos al agua con los estilos belga que es un poco la cuna de la cerveza y son estilos un poco más complejos, más alcohólicos, más rebuscados y eso nos copaba. ¿QUÉ INSUMOS UTILIZAN PARA ESTOS ESTILOS? La malta la traemos de Bélgica, el 100%. La levadura de Francia y los lúpulos depende de la receta, algunos los traemos de Francia otros de Estados Unidos, algo de Alemania. Al principio era como que había un debe de Uruguay, no tenemos casi ninguna materia prima. Lo que hay es malta base y nosotros igual decidimos traerla desde Bélgica y nos encontramos con que al poder elegir en todo el mundo logramos tomar lo mejor de cada país y logramos un producto muy bueno. ¿CÓMO FUE ENTRAR A LAS CADENAS DE GRANDES SUPERMERCADOS? Fue como un sueño, fue un alivio. Una señal de que el consumidor final lo estaba entendiendo como para que la cadena se la |7
juegue y deje un lugarcito en la góndola para nosotros. ¿CÓMO LOS IMPACTÓ EN TÉRMINOS DE PRODUCCIÓN? Nos ayudó mucho para lograr los objetivos. Las grandes superficies y los bares de cerveza artesanal que se empezaron a poner de moda fueron un gran impulso que necesitábamos para poder seguir para adelante. VOLCÁNICA FORMA PARTE DE AMAU, ¿CÓMO ES LA SINERGIA EN LA ASOCIACIÓN? La verdad que es increíble como estamos logrando ser muchísimo más colegas que competencia. Siempre hay algo de competencia porque estamos todos en el mismo sector, en la calle vendiendo, pero con muchísimo respeto y luchando por un bien común que es la cerveza artesanal salga adelante. A muchísimos países que tienen más cultura cervecera que nosotros les ha costado mucho más años sacarla adelante y nosotros estamos super avanzados, es un punto que los uruguayos tenemos a favor, somos más colegas y al ser tan chiquito el país se nos hace más fácil. Hemos logrado hacer un circuito de reuniones por todos los departamentos, entonces nos vamos conociendo mejor, el interior de cada cervecería que es fundamental para entendernos mejor y jugar en equipo. SABEMOS QUE VOLCÁNICA ES UNA CERVECERÍA CON MUCHAS ASPIRACIONES INTERNACIONALES, CONTANOS SOBRE ESO. Hemos salido a codearnos con cervecerías de muchos lugares del mundo, no solo de América Latina, y realmente estamos sorprendidos de la calidad que logramos y la buena aceptación que hemos tenido. Comercialmente ya hemos logrado entrar en Paraguay y en México. También estamos terminando los trámites para poder exportar a Estados Unidos y hemos participado de unos cuantos concursos para no ser solo nosotros los que decimos que es rica la cerveza, sino ver qué dicen los jueces y demás. Nos ha ido super bien, hemos estado en concursos de América Latina y otros de Australia y hemos traído medallas. ¿CÓMO SURGE LA IDEA DE INGRESAR A ESOS PAÍSES? La iniciativa de entrar a México fue un poco por el acuerdo comercial que tiene Uruguay con ese país, que es un TLC (Tratado de Libre Comercio) entonces podemos ir sin aranceles. Uruguay para producir es caro, sabemos que tenemos un muy buen producto pero estamos muy caros con respecto a cualquier cerveza de Estados Unidos o de mismo Bélgica, estamos al mismo precio que las más reconocidas del mundo y Uruguay como país cervecero no tiene cultura y nosotros somos super nuevos y nos cuesta mucho, entonces hay que buscar esos nichos para poder llegar a otro lados. ¿CÓMO FUERON RECIBIDOS EN ESOS PAÍSES? Estados Unidos es más como una carta de presentación, si lográs entrar ahí tenés una carta de presentación muy buena para entrar a cualquier otra parte del mundo. Estar en México y Paraguay es algo 8|
muy hermoso, pero si queremos abrir otro mercado no es una carta tan atractiva para otro país como Australia. En Estados Unidos en un principio vamos a estar en San Francisco, cada Estado es un mundo entonces tenés que encontrar distribuidores, los reglamentos son diferentes, después veremos por donde seguimos. ¿CÓMO LLEGARON A PARAGUAY? Es increíble, en realidad fui a Argentina a querer entrar a su mercado, pero me crucé con unos paraguayos y fue con los que terminé haciendo negocio, en Argentina para entrar en Paraguay. Me salió medio de carambola, es una distribuidora que tiene muchísimos años en el mercado, super prolija, ya vamos haciendo cinco expor-
“A muchísimos países que tienen más cultura cervecera que nosotros les ha costado mucho más años sacarla adelante y nosotros estamos super avanzados, es un punto que los uruguayos tenemos a favor, somos más colegas y al ser tan chiquito el país se nos hace más fácil.”
taciones. Lo bueno de Paraguay es que cargamos el envío y a los dos días está en Paraguay, que no nos pasa con México o Estados Unidos, que demoramos casi 45 días de barco para que llegue la cerveza a destino. Para todo esto nos hemos apoyado bastante en la Cámara de Industria y en Uruguay XXI, te ayudan con los viajes, a armar las agendas y a entender mejor los mercados. EN CHINA GANARON MEDALLAS, ¿CÓMO FUE LLEVAR VOLCÁNICA A ESE PAÍS? Fue algo bastante atípico. Fuimos a una feria a buscar maquinaria y nos enteramos de que había un concurso importante en el que participan muchísimas cervezas de todo Asia, Europa y algunas de Estados Unidos, y ta nos copamos. Mandamos cinco estilos e increíblemente ganamos medalla con los cinco y con la Belgian IPA ganamos mejor IPA del concurso, así que fue una locura. El mercado allá está recién creciendo, la cerveza artesanal china no es muy buena, pero muchas marcas están poniendo fábricas allí, hay algunas de Estados Unidos, de Alemania y le están subiendo el nivel. En Shanghai fuimos a algunos bares cervecero y tiendas que eran increíbles, muy bien puestas y tenían más de 500 cervezas de todo el mundo. Cerveza en barril que llega desde Bélgica, con barriles descartables, está muy bueno.
¿QUÉ IDEA HAS GENERADO CON TODOS ESOS VIAJES SOBRE LA CERVEZA ARTESANAL? Que estamos con el nivel de calidad como para poder realmente estar en cualquiera de todos esos países y pelearnos con cervezas de Estados Unidos y de Europa sin problema. Sabemos que tienen tremenda calidad pero nosotros tenemos un producto muy bueno. Pero que tenemos un debe importante con el precio, que realmente quedamos muy caros, un poco porque la producción es chica y porque el país es caro. Se nos complica ahí, pero como todo uruguayo, con el cuchillo entre los dientes vamos a seguir luchando hasta entrar en todos lados. ¿CUÁL HA SIDO EL OBSTÁCULO MÁS GRANDE EN TODA ESTE TRAYECTO? Creo que fue el tener que aprender, el mercado crece bastante rápido y tenés que estar aprendiendo muy rápido y al mismo tiempo la exigencia de tener que estar vendiendo a un nivel bastante importante para tener el mercado porque los costos que tenemos operativos son enormes. Teníamos que hacer todo junto y cada mes que nos iba mal nos dolía muchísimo, la parte económica fue donde más nos dolió. ¿CÓMO EXPLICARÍAS LA DIFERENCIA ENTRE UNA CERVEZA ARTESANAL Y UNA INDUSTRIAL? La cerveza industrial creo que no es mala ni dada sino que es un punto de vista diferente, capaz que más comercial. Nosotros apostamos muchísimo al producto que es lo que nos defiende. El orgullo nuestro es lo que está adentro de la botella. Para nosotros traer los insumos de afuera es una logística bastante engorrosa y estamos
todo el tiempo peleando porque cada pedido que hacemos nos llega a los tres o cuatro meses, entonces tenés que tener todo bastante armado. Pero buscamos sobre todo la calidad y además usamos mucha más cantidad de materia prima que la industrial e intentamos usar lo mejor que hay en el mundo. ¿CÓMO PRESENTARÍAS VOLCÁNICA A UNA PERSONA QUE NO LA CONOCE? Es una cervecería que está intentando hacerse un lugarcito en Uruguay y en la región y por sobre todo intentando inculcar algo nuevo en el país. Creemos en eso y es lo que más nos copa, es todo tan nuevo que somos parte de los que están escribiendo la historia de la cerveza artesanal en Uruguay. Eso creo que es único y no hay muchas otras cosas en las que puedas hacer lo mismo. Es alucinante ser de los primeros en exportar, unos de los pocos que entramos a las grandes superficies, estar como fundador de la asociación de microcervecerías. Todas esas cosas para mi están alucinantes y es lo que nos va a quedar de recuerdo.
Escaneá el código QR para ver el VIDEO de la entrevista en nuestra web. |9
pABLO pereiro Un profesional de la cerveza artesanal Hace cinco años comenzó a forjar sus primeras armas en el mundo cervecero como homebrewer, pasión que lo llevó a ir profesionalizando su interés por la cerveza mediante cursos técnicos, como el de Elaboración Profesional de Cerveza y Profesional Beer Teasting, dictados en el Centro de Catas de Buenos Aires, seguidos con una Especialidad de Cervezas en la Universidad de Alicante – España. Es Juez Certificado BJCP desde principio del 2014, con más de 15 certámenes internacionales en su haber, además de los nacionales. A su vez es el organizador de La Copa Uruguaya de Cervezas.
Investigando encontró a alguien en España que hacia cerveza en la casa, algo que desconocía totalmente pero que le entusiasmó. Buscó algo similar en Uruguay y en 2012 dio con el Club de Cerveceros Caseros, al cual se asoció. Dese el primer momento pensó que el conocimiento sería su mejor herramienta y fue a Argentina a hacer cursos y a buscar insumos, que en ese entonces no se conseguían en Uruguay. Al año siguiente hizo cursos con Martín Boan en el Centro de Catas, uno de elaboración profesional y otro de cata profesional. Pero para un estudioso de la cerveza como Pablo esto no era suficiente. El siguiente paso era prepararse para ser juez BJCP, comenzó a estudiar y se fue a al exterior a dar el examen. A la vuelta, con su nuevo certificado, empezó a involucrarse más como juez internacional. En 2015 hizo una especialización
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en España, en la Universidad de Alicante en conjunto con Boris de Mesones. Fue un curso de seis meses que no solo amplió su conocimiento sobre elaboración de cerveza, sino que le enseñó que lo más importante no es saber seguir una receta sino saber entender por qué se sigue cada paso y cómo funciona cada mecanismo. LA COPA En 2016 se dedicó a viajar, ir a certámenes y además a la organización de la Copa Uruguaya de Cervezas. En su opinión la cerveza artesanal uruguaya ya tenía la madurez necesaria para concursar y la competencia le daría más impulso al sector. También pensó que era importante hacer venir gente de otros países que analizaran y juzgaran esas cervezas para aportar conocimiento. “No solamente era el certamen sino que lo encaré con la
visión de acompañarlo con conferencias”, no solo se pretendía evaluar las cervezas que había en el momento, sino tratar de que con las devoluciones y las conferencias hacer crecer a los cerveceros que estaban produciendo. Trajo a Boris de Mesones, Martín Boan, especialistas del Latu dieron charlas de malta, Agustina Olivera de Cervecería Oceánica dio charlas sobre levadura, vino gente de Chile a hablar sobre higiene y limpieza. “Las cervecerías de acá se empezaron a colgar muchísimo preguntando, una charla que debía durar 40 minutos se fue a una hora y media”. Actualmente está organizando la segunda edicion de la Copa Uruguaya de Cervezas. Vendrá gente de muchas cervecerías de la región, como Bierbaum (Brasil), Berlina (Argentina), Granizo (Chile), Sir Hopper (Argentina) y algunas sorpresas norteamericanas. La misma se llevará a cabo
el 27 y 28 de octubre.
Entrevista
EDUCACIÓN PARA UNA MEJOR CERVEZA “Hace un tiempo empecé a querer devolver lo que yo había aprendido”, cuenta Pereiro, “y pensé en que había que poner algo que fuera exclusivo para la cerveza, tenemos que poner una escuela o un instituto donde uno se pueda capacitar y que las cervecerías la puedan aprovechar”. Hace un año que Pablo Pereiro viene conversando con el dueño de la Escuela Superior de Cerveza en Brasil, una institucion que funciona hace cuatro años con una ifraestructura de 2.000 m2 y 1600 alumnos por año, para hacer algo en conjunto en Uruguay. Este año comenzaron a proyectar un emprendimiento que estará viendo la luz en estos meses. Por un lado fundarán una escuela que se dedicará netamente a la enseñanza y su enfoque es generar con distintas aulas un contenido para la formación de cerveceros. En Setiembre van a estar comenzando con el curso Beer Sommelier “es una certificación de Doemens, es un curso de 100 horas, con 120 rótulos de cervezas, enfocado para gente que trabaja con cerveza o quiere hacerlo”, explica Pereiro. El curso será útil para cervecerías, bares y restorantes que quieran armonizar las comidas con las cervezas que tengan en su menú o saber escoger qué tipo de cervezas sirven para sus platos y armar su carta de cervezas. No es necesario ningún conocimiento previo para poder realizarlo y es el mismo contenido que se da en cualquier parte del mundo y la certificación es internacional. Por otro lado, pero en el mismo edificio, abrirá una tienda especializada donde el cervecero encontrará todo lo necesario para elaboración y el disfrute de la cerveza artesanal. Para Pablo la región viene creciendo muchísimo en conjunto, “hace dos o tres años se viene dando un auge muy lindo. Es un deleite poder ir a lo bares y encontrarse todos los días con una cerveza nueva”, dice. Su intención es poder acompañar ese impulso con la escuela para poder ayudar a perfeccionar técnicamente a los cerveceros para que este “boom” que se está viviendo sea lo mejor posible, “esto está creciendo muchísimo y va a seguir creciendo muchísimo más. En lo que hay que enfocarse es en la calidad para tener un buen producto, que tenga una calidad y que esta se mantenga en el tiempo”.
2da Edicion Concurso Nacional de Cervecerías
27 y 28 de Octubre en Hotel Balmoral
En la escuela implementarán además una “Biblioteca Cervecera” a la que todos los cerveceros podrán llevar sus cervezas que serán registradas en un sistema web. Los cerveceros podrán llevar dos o tres botellas que lo habilitan a llevarse la cerveza de otro cervecero y que entre ellos puedan compartir sus opiniones e intercambiar devoluciones. “La movida cervecera tiene un espíritu muy especial, de querer compartir, de pasar conocimiento, y eso es lo que la ha hecho crecer, es parte de una filosofía”, afirma Pereiro. Su intención es llevar adelante un ranking en el que se pueda destacar al cervecero del mes y así generar más incentivos para hacer más cerveza, se divulgue y pueda mejorar. “La idea es lograr un espacio distendido pero enfocado seriamente en la enseñanza”. El centro contará con varias aulas que funcionaran en simultáneo con diferentes materias de distintos cursos, que serán dictados por profesores nacionales e internacionales. También contará con biblioteca con libros donde estudiar, sala de lectura y salón para catas.
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2 BEBIDAS EN 1 14 |
Cata de Miércoles por Pablo Pereiro, en Shelter Patio Cervecero.
Cuando pensás en las bebidas que te ayudan a llegar al final del día, posiblemente se te vienen a la mente dos, y ninguna de ellas es el mate.
La cerveza y el café son dos bebidas que se encuentran entre las favoritas de la gente, ya sea por su singular sabor o por el lugar que tienen en nuestras vidas. Estas bebidas no solo son deliciosas necesidades para lograr funcionar durante el día o relajarnos por la noche, también son increíblemente similares. Ambos involucran a artesanos apasionados y habilidosos, un cuidadoso tueste y preparación para lograr el sabor óptimo en el producto final, ya sea este café de especialidad o cerveza artesanal. Si alguien te dijera que estas dos bebidas pueden ser mezcladas, ¿qué pensarías? Café y cerveza, granos de café y granos de cebada, baristas y maestros cerveceros.
En la actualidad no es para nada extraño y maestros de la cerveza y del café se han encargado de combinarlas de una forma perfecta. Sobre estas combinaciones perfectas fue la última Cata de Miércoles desarrollada por Pablo Pereiro, juez BJCP internacional, y mientras se degustaban las cervezas elegidas la incógnita sobre cómo elaborarlas fue inevitable. 2 EN 1 Muchas de las cervezas que desprenden aroma y sabor a café, es debido al tostado de la malta que se utilizó en la elaboración. Pero en muchas otras cervezas se logra este perfil cafeinado utilizando al mismísimo café. La mayoría de los cerveceros introducen el café a la cerveza a través de un
proceso de extracción fría que involucra dejar reposar los granos molidos en agua fría, normalmente por 24-48 horas. Esto luego se pasa a través de un filtro para extraer los restos sólidos del grano. El resultado es un café líquido concentrado, llamado cold brew, el cual se añade a la cerveza. Pero ¿porque los cerveceros eligen el cold brew en vez de un espresso? Primero por la acidez y segundo por los aceites. El café extraído usando agua caliente tiene un mayor nivel de acidez, el cual no va bien con la cerveza. y desprende más aceites, lo que afectará su habilidad de mantener la espuma que tanto admiramos. Todo esto es algo que se puede evitar con la extracción en frío del café. En Uruguay hay varias cervecerías artesanales que han incursionado en estos
estilos de cervezas, como Birra Bizarra con Harry Black y Avante Brewing Co. y su Java Drop. NO TIENE QUE SER OSCURA Tradicionalmente las cervezas con gusto y aroma a café han sido las oscuras stout y porter, pero eso está empezando a cambiar. Cada vez más cervecerías están experimentando para lograr Blond Ales e inclusive IPAs con perfiles de sabor diferentes gracias al café. Como ejemplo de esto, Pereiro puso sobre la mesa una Hop Arabica de Morada Cía Etílica. Clara, liviana, aromática y muy refrescante. Diferente a como imaginarías una cerveza con café, ¿no? Esta fue la motivación para crear una cerveza así. Usando maltas y levaduras de una American Blond Ale, los lúpulos de una American IPA y el café de especialidad de Fazenda Sertão do Carmo
de Minas, lograron un perfil único e inolvidable. Algo similar sucede con la combinación de cerveza y cacao, normalmente asociado a las cervezas negras. Pero que también está empezando a tener sus representantes más claras y livianas, un ejemplo de esto son Cacau Wee y Cacau IPA de Bodebrown. Pero dejaremos esta combinación para otro artículo. Mientras tanto te recomendamos que estés atento y no te pierdas la próxima Cata de Miércoles por Pablo Pereiro.
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JUGUETES PERDIDOS PERDIDOS EN CASEROS, PROVINCIA DE BUENOS AIRES, LOS CREADORES DE ESTOS JUGUETES PROPONEN UN ENCUENTRO IDEAL PARA LOS CURIOSOS AMANTES DE LA CERVEZA ARTESANAL.
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s o m a t vis a
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nota de tapa Rodrigo Loran sirviendo la primer pinta de la tarde en la microcerveceria Juguetes Perdidos.
UNA VEZ AL MES, LOS TRES DUEÑOS ABREN LAS PUERTAS DE SU MICROCERVECERIA Y TE INVITAN A PERDERTE EN MEDIO DE FERMENTADORES BARRILES Y MUCHOS JUGUETES, SUS CERVEZAS. Para un par de uruguayos en modo turista por Argentina, llegar hasta la fábrica puede ser una travesía. Si no estás en auto lo más fácil es pedirte un taxi, pero el camino desde capital es largo y es mejor considerar la opción más economica, tomar el tren. Luego de un viaje de media hora, aproximadamente a
15 cuadras de la estación, detrás de la fachada de lo que perfectamente podría ser una casa, se esconde la microcerveceria. En la vereda se mezclan personas terminando de tomar sus pintas de cerveza, que ya habían relizado el recorrido en el turno anterior y gente que como nosotros está empezando a sentir mucha sed. A las 13 horas se abren las puertas. El recorrido de la fábrica comienza con una explicación de como elaborar cerveza artesanal, su diferencia con la cerveza industrial, la importancia
del agua, del lúpulo y las levaduras. Una charla detallada pero accesible para novatos, sobre la cerveza, sus tiempos, sus secretos y cómo aprender a disfrutarla. Al finalizar se abren las canillas con cinco estilos diferentes. Empieza el momento de degustar, para lo que es necesario adquirir la copa de la casa. Con las pintas servidas la gente se dispersa y disfruta de buena musica y una picada. Nosotros aprovechamos para hablar con Sergio Picciani, Ricardo Aftyka, Rodrigo Loran.
¿CÓMO EMPEZARON A HACER CERVEZA JUNTOS? Nosotros hacemos cerveza en mi caso hace 18 años. A los chicos los conocí haciendo cerveza Homebrewed. Yo (Ricardo) hice cerveza como homebrewer durante 15 años antes de vender el primer litro, conocí a muchísima gente en ese camino y con Ian y con Pisa compartimos la fundación en 2008 de el club Somos Cerveceros, los tres somos socios fundadores y fueron consecuentemente presidentes de la asociación entonces trabajamos mucho conjuntamente y así se fue forjando esta idea de que aparte de hacer cerveza podíamos hacer otras cosas juntos. El impulsor de Juguetes Perdidos fue Ian. Nosotros compartíamos por lo menos una vez por semana una cocción y una día él iba a salir más temprano de trabajar para poder cocinar en mi casa pero no pudo, se comió todo el tráfico, llegó tardísimo y cuando entró me acuerdo que tiró la computadora arriba de la mesa y dijo “no sé que vas a hacer vos, pero yo de acá a dos años vivo de la cerveza”. Yo siempre me resistí a esa idea porque éramos jóvenes, montar una fábrica, empezar a vender, pero después cuando te pones a laburar te das cuenta de que es una pavada, que podés seguir haciendo cerveza con la calidad de un homebrewer en una cervecería artesanal, te da la posibilidad de conocer mucho más gente.
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¿POR QUÉ DECIDIERON PONERLE JUGUETES PERDIDOS? Juguetes Perdidos es una canción emblemática de Los Redondos, los tres somos muy fans, y tenía mucho que ver con lo que buscábamos. Vos ves la fabrica y ves cosas pintadas de rosa, tiene esa cuestión lúdica de divertirse y siempre la idea fue poder hacer cerveza sin perder el espíritu Homebrewer, de seguir divirtiéndonos haciendo cerveza, de hacer la cerveza que nos gusta. ¿CUÁL ES LA PERSONALIDAD DE JUGUETES? Principalmente es hacer la cerveza que nos gusta tomar a nosotros. A Juguetes le importa tres carajos la cerveza que la gente quiere que hagamos, siempre vamos a hacer la cerveza que a nosotros nos gusta. También la idea de hacer lo que no hay, estamos siempre en una búsqueda de ofrecerle a la gente un producto que no se consigue. Empezamos con barras super lupuladas, que en ese momento era casi imposible conseguir lúpulos en Argentina, entonces usábamos insumos en Estados Unidos, lúpulo en flor. También empezamos a hacer cervezas añejadas en barril y el mes que viene vamos a empezar a sacar toda la linea saur que hoy en día no hay ninguna cervecería que venda este estilo on tap. El tema es abrir camino, nosotros sentimos que tenemos esa responsabilidad porque somos muy conocidos dentro del rubro, 20 |
estamos hace muchos años, hay mucha gente que empezó a hacer cerveza con nosotros. Sentimos que tenemos la responsabilidad de abrir camino y hacer cosas distintas, para que después otros puedan seguir la huella y la lleven más adelante todavía. ¿CÓMO FUE INSERTARSE EN EL MERCADO CERVECERO ARGENTINO? Para nosotros fue un proceso natural porque hace tanto que estamos involucrados en el mundo de la cerveza que se dio de una forma muy natural y desde el primer mes hemos estado sobrevendidos. La fábrica cumplió dos años en 31 de mayo y no hubo un solo mes que no hayamos vendido el triple o el quíntuplo de los que se puede producir. Tenemos una demanda que supera muchísimo lo que hacemos, pero tampoco corremos atrás de esa demanda, no invertimos en la fábrica porque la gente lo pide, sino que el límite de crecimiento y armado de Juguetes tiene que ver con que nosotros queremos hacer la cerveza, pusimos un cervecera para hacer cerveza, no para ser millonarios. ¿CÓMO ES EL VÍNCULO CON LOS CERVECEROS CASEROS Y ARTESANALES URUGUAYOS? Yo participé de las reuniones de fundación del Club de Cerveceros Caseros de Uruguay, en la parte institucional. Me acuerdo que hicimos una cocción abierta en la quinta del Toti y logramos reunir a
SENTIMOS QUE TENEMOS LA RESPONSABILIDAD DE ABRIR CAMINO Y HACER COSAS DISTINTAS, PARA QUE DESPUÉS OTROS PUEDAN SEGUIR LA HUELLA Y LA LLEVEN MÁS ADELANTE TODAVÍA.
los referentes de la movida en ese momento para poder darle un puntapié fundacional y es un orgullo poder ser parte y ayudar a que crezca. Además a mi me gusta mucho ir de vacaciones a Uruguay y cuando voy trato de mantenerme en modo familia, pero siempre me puede el rubro y termino cocinando con alguien. ¿CÓMO VES LA CERVEZA ARTESANAL URUGUAYA? La verdad que el trabajo que está haciendo club es fantástico, me parece que sobre todo este último año han logrado dar ese pasito que a nosotros nos costó cinco o seis años lograr, que es dejar de ser una secta en internet para pasar a mostrarse a la gente, abrirse e incluir a la gente, para empezar a trabajar con los cerveceros profesionales. El hombrewer y el artesanal somos lo mismo, no son dos figuras antagónicas como muchas veces nos hacen pensar, sino que somos los profesionales somos los que llevamos un producto nuevo al mercado y los homebrewers son los soldados del movimiento que cada vez que ven a una persona tomando una industrial le dice “che mira que eso no es cerveza”. Por eso creo que es importante generar actividades conjuntas, ofrecer premios en los que un homebrewer pueda cocinar su receta en una fabrica artesanal como hacemos en Somos Cerveceros todos los años. Para mi eso es importante y en Uruguay se dio muy rápido.
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¿DÓNDE TOMAR? Café EDICIÓN BUENOS AIRES LAB CAFÉ
No se puede ir a Buenos Aires sin pasar por Palermo, un barrio un con muchísimas opciones para entretenerse. Con tanto movimiento, surge la necesidad de tomar una pausa con un buen café. En una calle tranquila de este agitado barrio encontramos a Lab Café, un Coffee Shop y Training Center que tuesta su propio café.
La dinámica de autoservicio hace que el ambiente sea muy distendido y tranquilo. Un lugar ideal para recargar energías. HUMBOLDT 1542, PALERMO WWW.LABCAFE.COM.AR @LABTOSTADORES
Con una gran variedad de granos provenientes de distintos países de Africa y América, puedes elegir entre bebidas elaboradas en base a espresso o a través de los más modernos métodos de filtrado manual, como V60, Aeropress, Clever o Syphon. Todos ellos elaborados a la vista de los clientes, permitiéndote disfrutar del proceso.
COFFEE TOWN En el mercado de San Telmo, en medio del barrio histórico de Buenos Aires, podemos encontrar muchas antigüedades, objetos vintage, puestos de frutas y verduras, pescados frescos y una cafetería conocida por ser pionera en café de especialidad en Argentina. Su nombre es Coffee Town y la podemos encontrar gracias a su llamativo puesto central con colorida cartelería. Sin embargo, esta es solo una pequeña parte de la cafetería. En los puestos contínuos se distribuyen mesas, barras de jugos, panadería y pastelería, y en una espacio vidriado y rodeado por una barra, la estrella del coffee shop, la sala de métodos y tostaduría. Los amantes o cuirosos del café de especialidad pueden sentarse a ver todas las etapas por la que pasan los granos cosechados antes de llegar a la taza. Desde el grano verde, al tostado, el molido y la infusión en el método que quieras. 22 |
Otro aspecto a destacar de esta cafetería es su carta de cafés. Cuentan con un menú donde describen las variedades de café que ofrecen, su orígen, el tipo de tostado y con qué forma de infusión se logra su mayor potencial. Si te queda alguna duda, en sus pizarrones te explican cómo elegir el mejor café para vos y cómo tomarlo. BOLIVAR 976, MERCADO DE SAN TELMO WWW.COFFEETOWNCOMPANY.COM @COFFEETOWNARGOK
¿donde tomar? Bs As
FELIX FELICIS & CO Felix Felicis no solo es una poción de buena suerte dentro del universo de Harry Potter. También es el nombre de un café en el barrio Palermo que todo fan de la saga debe visitar. En una esquina el acogedor local tiene una estética minimalista y cálida. Con sillas de madera, un brew bar, una barra sobre la ventana y pequeñas mesas, es todo lo que se necesita para disfrutar de un café.
El pequeño café desborda magia y en cada taza te sirven una posión de suerte decorada con un hermoso latte art. JOSÉ ANTONIO CABRERA 5002 @FELIZFELICISCOFFEE @FELIXFELICISCO
En la decoración se encuentran escondidas referencias a los libros de Harry Potter, algo que puede ser muy entretenido si los has leído o si has visto las películas. El coffee shop también es store y se pueden adquirir instrumentos para la elaboración de café. A su vez, dictan cursos para baristas y sus granos también son tostados en Lab Café.
LATTENTE Palermos Soho es un barrio que experimenta un contínuo boom de bares, restoranes, tiendas de ropa, mueblerías de diseño, librerías y, en los últimos años, cafeterías de especialidad. Una de las primeras en abrir fue Lattente. Esta cafetería la podemos encontrar en dos versiones dentro del mismo barrio. Frente a la plaza Inmigrantes de Armenia al fondo de la Librería Del Fondo, un Espresso Bar y por la calle Thames, un Brew Bar.
servicio, es tu mejor opción. Si prefieres los métodos manuales de infusión, tu lugar es el Brew Bar, un coffee shop acogedor, pequeño y moderno, con mesas en la vereda para las épocas más cálidas del año. THAMES 1891, PALERMO COSTA RICA 4568 EN LIBRERIA DEL FONDO WWW.CAFELATTENTE.COM @LATTENTECAFE
Su café es tostado por Lab Café. Ofrecen distintos granos de orígen colombiano, de tostado claro o medio y a su vez tienes blends de la casa. Cada lugar ofrece una propuesta diferente. Si sos de los que disfruta leer un libro mientras tomas una taza de café, el Espresso Bar, tranquilo, luminoso y con sistema de auto| 23
¿donde tomar? Bs As
ALL SAINTS CAFÉ
CAFÉ REGISTRADO
Ubicada en una esquina de Belgrano, All Saints es una cafetería de especialidad tranquila, con música agradable, mesas altas, bajitas, con sillas, bancos o sillones, adentro o afuera. Ofrece opciones para todos los gustos, para ir con amigos o para ir solo a leer o trabajar en tu pc.
Con cafeteras italianas como luminaria, livings con sillones de cuero, mesas contra los grandes ventanales, barra de bebidas en medio del salón, Café Registrado es todo lo que un amante del café de especialidad está buscando. El local inusualmente amplio para lo que se acostumbra en este rubro, tiene una razón de ser. En esta esquina de Palermo no solo encontramos una cafetería, también es tostaduría, centro de entrenamiento y tienda.
El Coffee Shop también es tostaduría y cuenta con su propia selección de café. El punto focal del local se encuentra en el Brew Bar donde se realizan los las infusiones manuales y continúa hacia la barra de espresso y la vitrina que expone todas las opciones de panaderia y pastelería. Un detalle especial es su merchandicing. Los fanáticos de la cafetería o de la estética cafetera pueden adquirir mochilas, bolsos, remeras, tazas, pins, calcomanías y más. CIUDAD DE LA PAZ 2300, BELGRANO WWW.ALLSAINTSCAFE .COM.AR @ALLSAINTSCAFEAR @ALLSAINTSCAFE
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La variedad de granos para elegir en el menú son tostados allí mismo, a la vista de los clientes, como en un gran laboratorio de vidrio. Además del clásico espresso ofrecen métodos manuales con el cual infusionar el café y el amplio menú da la posibilidad de hacer los mejores maridajes. Con opciones para cada momento del día, hace que cualquier comida sea una buena excusa para acercarte a Café Registrado por una taza de café, o más. COSTA RICA 5901, PALERMO @CAFEREGISTRADO
MUSEO NACIONAL DE ARTES VISUALES TOMAS GIRIBALDI 2283 CIUDAD VIEJA PEATONAL SARANDÍ 285 POCITOS LUIS ALBERTO DE HERRERA 1057
@THELABCOFFEEROASTERS
INFO@THELAB.COM.UY
¿DÓNDE TOMAR? EDICIÓN BUENOS AIRES
ANTARES SAN TELMO
cerveza BAUM PALERMO
Antares no falla con su simpleza, originalidad y calidad. En sus canillas 8 cervezas artesanales fijas (Kölsch, Scotch, Porter, Honney Beer, Cream Stout, Barley Wine, Imperial Stout e IPA), más una seleccionada por el brewmaster y una en pizarrón que se promociona en corto período. La famosa cervecería marplatense se instaló en el casco histórico de la ciudad proponiendo un clima mágico cargado de espíritu cervecero. El bar es muy espacioso y cuenta con la tradicional barra y canillas al frente, acompañada de growlers y barriles a la vista. Paralelamente la contrabarra gana espacio y ofrece otra forma de disfrutar del lugar. El salón armado con mesas de madera invita a grupos numerosos a disfrutar este popular bar. En el piso superior otra barra aumenta la capacidad del bar y se conecta con el aire fresco de la terraza descubierta. 26 |
También hay un menú bastante completo para comer o solo acompañar una pinta: tablas, tapas, pizzetas, sanguches de todo tipo y platos más elaborados como fajitas, ribs, lomo, entraña y mucho más. Por su ubicación y horario de apertura es un lugar ideal para after office o para darle un cierre al paseo vespertino por San Telmo. BOLÍVAR 497, SAN TELMO WWW.CERVEZAANTARES.COM @ANTARESSANTELMO
Una de los puntos fuertes del bar es la gastronomía, cuyo menú se divide en tablas, pizzas, platos, sanguches, ensaladas, bruschettas, hamburguesas y guarniciones para acompañar. Entre las opciones se pueden elegir platos maridados con cerveza. Baum es otra de las cervecerías marplatences con bares franquicia en muchos puntos del país. Uno de ellos está en Palermo, un barrio que cada vez suma más bares de cerveza artesanal y está intentando ganarle el título de epicentro cervecero al histórico San Telmo. Baum Palermo es un Brew Pub con canillas propias, tiene seis regulares y una rotativa en la que varían estilos de autor. Los estilos fijos son Blonde, Scottisch, Old Ale, Porter, Honey e IPA. La canilla rotativa suele estar reservada para estilos más extravagantes o extremos como una Doble IPA, Extra Stout o Session IPA.
El amplio salón estápor lo general lleno de gente. Mientras que las barras dispuestas paralelamente son más adecuadas para grupos pequeños, las mesas se van moviendo durante la noche según la necesidad del público que llega, siendo un bar ideal para ir con un grupo grande de amigos.
HONDURAS 5720, PALERMO WWW.CERVEZABAUM.COM @BAUMPALERMOH @BAUMPALERMO
¿donde tomar? Bs As entrevista
BÉLGICA
Cervecería Bélgica es una propuesta que llega a Buenos Aires de la mano de los creadores de Juguetes Perdidos. Está ubicada en una vieja casona de dos pisos en Caballito, que fue modernizada manteniendo a su vez el estilo clásico en el que predomina la madera y donde la protagonista es una larga barra con doce canillas, en las que se tiran estilos de distintas cervecerías. Un detalle muy interesante, que significa un plus para los verdaderos cerveceros, es que las cervezas se sirven en la copa específica para cada estilo. Esto permite apreciar las características propias de cada uno de ellos de forma adecuada y disfrutarla 100 %.
Por el local se distribuyen estratégicamente pantallas que especifican las cervezas disponibles con el detalle de su estilo, los IBUS, la graduación alcohólica y la copa que le corresponde. Bélgica se preocupa por respetar la cerveza artesanal, las características que definen a cada estilo y las formas correctas de disfrutarlos, y esto lo ha llevado a ganarse el respeto de los cerveceros más exigentes. AV. PEDRO GOYENA 901, CABALLITO @CERVECERIA.BELGICA @BELGICACABALLITO
BREOGHAN
Volvemos a San Telmo para conocer a Breoghan, un Brew Bar que abrió sus puertas en 2009. Su fachada vidriada con entrada al medio y ventanales en sus laterales, con el estilo arquitectónico típico del casco histórico de la ciudad, el Brew Pub te traslada inmediatamente a un antiguo bar inglés. La particularidad de Breoghan Brew Bar es que elabora y comercializa cervezas propias, pero además ofrece estilos de otras cervecerías que van rotando constantemente. El clima es tranquilo en las primeras horas, pero a medida que avanza la noche la dinámica se torna cada vez más entretenida. Con sectores de sillones y
mesas redondas, paredes con ladrillo a la vista, piso damero y una iluminación tenue y misteriosa, te invita a trasladarte a otro tiempo. La gastronomía acompaña con propuestas de picadas, finger foods, cocina de estilo americano y algunos platos de autor. BOLIVAR 860, SAN TELMO @BREOGHANBREWBAR @BREOGHAN_MICROCERVECERIA
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CERVEZA SOLIDARIA
evento
EL CLUB DE CERVECEROS CASEROS SE UNIÓ UNA VEZ MÁS PARA REALIZAR LA 1ER. COCCIÓN COLABORATIVA. EN LA MISMA EL MEJOR CERVECERO CASERO DEL 2016, COCINÓ SU RECETA MEJOR PUNTUADA EN UNA MICRO CERVECERÍA LOCAL, LA FÁBRICA DE CERVEZA VOLCANICA. LO RECAUDADO POR LA VENTA DE ESTA CERVEZA SERÁ DONADO ÍNTEGRAMENTE A LA FUNDACIÓN PÉREZ SCREMINI. El sábado 12 de agosto los cerveceros caseros uruguayos se acercaron a las instalaciones de la cervecería Volcanica en Las Toscas para cocinar la primer cerveza colaborativa, una Doble IPA de Max Alhers. La cocción fue abierta al público, el mismo debió abonar ticket con el que adquirían una copa del club y un descuento para la compra de la primer pinta de cerveza. Las marcas de cerveza artesanal que se sumaron a colaborar con la causa fueron Volcanica, Davok, Oso Pardo, Índica, Bibemus y Orientales la Patria y La Birra.
Hacemos
nuestra
cerveza
Una asociación civil, sin fines de lucro, que promueve la Cerveza Artesanal. Cursos, talleres, cocciones abiertas, tours cerveceros, concursos y más.
info@cerveceroscaseros.com.uy www.cerveceroscaseros.com.uy @cccuy.oficial
¡hacete socio!
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beer store & PUb Carlos saez 6433 tel. 092 520 023
Ni el mal clima detuvo al Club de realizar la cocción, ni a la gente de acercarse a colaborar. Fue una instancia para tomar cervezas artesanales y realizar un visita guíada por las instalaciones donde se elabora la cerveza Volcanica y se estaba cocinando la Doble IPA solidaria. A pesar de la amenaza de lluvia el evento continuó hasta entrada la noche. Los grupos de personas para recorrer la fábrica entraban y salían. Las copas de cerveza se vaciaron y llenaron a un ritmo animado y constante. También se aprovechó la ocasión para anunciar a los ganadores del 5to Concuros
Interno del CCCUY. En el estilo German Pils la Plata fue para Paul Sandoval, el Bronce para Rafael Pacheco y se le otorgó una Mención a Martin Garcia. En la categoría Speciality IPA la medalla de Plata la ganó Maximilano Ahlers, la de Bronce Marcelo Romero y Gustavo Vittadini obtuvo una Mención.
En la categoría Blonde Ale, la Plata fue para Martin Garcia, el Bronce para Walter Tabeira y la Mención para Santiago Buceta. Felicitaciones a los ganadores y a todo el CCCUY por
hacer de la cerveza artesanal algo más que una bebida. ¡Brindamos por más instancias de colaboración y solidaridad como estas!
En Brown Ale la Plata fue para Alberto Del Pino, el Bronce para Rafael Pacheco y la Mención para Santiago Buceta. En el estilo Winter Seasonal Paul Sandoval recibió la Plata, Gianni Testa el Bronce y Mauricio Gil la Mención. | 31
MASTRA CUMPLE DIEZ AÑOS
Y
TIRA LA CASA POR LA VENTANA
ESTE AÑO MASTRA CUMPLE DIEZ AÑOS, ASÍ DE REDONDOS Y GRANDOTES COMO SUENAN Y LO FESTEJA A LO GRANDE. DIEZ AÑOS DE LUCHAR CON SUS IDEALES CONTRA TODO: LA PROBABILIDAD, LO ESTABLECIDO, LO SUPUESTAMENTE LÓGICO, LOS CONTRAS Y MUCHOS ELEMENTOS MÁS QUE, CUANDO PLANTEARON LA INTERROGANTE “POR QUÉ NO CERVEZA ARTESANAL URUGUAYA?” EN EL AIRE HACE DIEZ AÑOS, SUPIERON HACERLES FRENTE. 34 |
Por eso es que, diez años después de dejar todos estos obstáculos por el camino, Mastra quiere celebrar su cumpleaños de una década proponiendo un festival distinto, original, bien para los que somos de la estirpe cervecera. Una jornada que fundamentalmente nos de la posibilidad de manifestar la alegría y satisfacción de ver que, lo que empezó como un sueño lejano, hoy es una reali-
dad consagrada. Por eso es que este 14 de octubre, desde las 17 hrs, Mastra nos invita a toda la familia cervecera artesanal a festejar con ellos la posibilidad de, con la pinta en alto, poder gritarle fuerte y claro a los que no creyeron en nosotros un buen “CHUPATE ESTA MANDARINA!” y hacerlo con la alegría y frescura con que se han manejado en este camino de una década. El festival se va a hacer en un entorno original (el patio del Espacio de Arte Contemporáneo, ex-cárcel de mujeres) y va a contar con actividades y juegos dinámicos e interactivos en espacios abiertos, shows musicales y de stand up en vivo, patio de comidas variadas, un DJ que musicalice la tarde hasta la medianoche y por sobre todo, va a contar con mucha, mucha cerveza artesanal. Además, aparte de ofrecer todos sus estilos como posibilidad, la fiesta también va a servir como plataforma para presentar, difundir y sobre todo degustar su Cerveza Aniversario.
Esta cerveza es el resultado de diez años explorando los distintos ingredientes, formas de elaboración y posibilidades que nos abre la cerveza artesanal, y apuesta a ser un estilo distinto, bien identificado y que de verdad deje satisfechos a quienes conocen su forma de encarar el desafío de hacer buena y nueva cerveza de calidad. Por todos estos motivos y muchos más es que Mastra nos invita, tanto a ustedes como al público en general, a unirse al festejo especial de diez años. Quieren escribir una página nueva en la historia de los DIAS DE uruguayos, dándole a la cerveza artesanal y su historia (pasada y la que vendrá) un lugar de privilegio en el calendario anual. Obviamente, la idea de Mastra es que este festival se consagre como una tradición a repetirse en los años venideros.
evento
CUANDO Y DONDE El 14 de octubre, de 17 a 00 hrs, en el Espacio de Arte Contemporáneo (Arenal Grande esquina Miguelete), le darán vida a una nueva y –esperamostradicional forma de festejar la Cerveza Artesanal: la CHUPATESTAMANDARINA! Fest de Mastra.
¡Salúd!
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COMBINACIONES PERFECTAS
PUERQUITO
MARINADO EN CERVEZA STOUT
Este plato está actualmente en nuestro menú y es de los favoritos, con tonos agridulce, su nombre es en honor a nuestra cocinera de primera, alias “puerquito ninja”. Surgió como una reacción al mercado local que venía empezando a reconocer y a exigir el mundialmente famoso sandwich de “pulled pork”, y como siempre nos gusta complacer, y enseñar. Versiones hay miles, si bien cada una de nuestras creaciones tiene base en experiencias y en los pasos del día a día siempre hay algo en común, en este caso considero que es el uso de la cerveza para marinar y cocer el cerdo. Personalmente para cocinar me inclino por la Stout, por su sabor fuerte y consistencia a la hora de cocinar, da un caramelizado especial.
Ingredientes
4 cucharadas de azúcar rubia.
1,5 kg de Bondiola de cerdo sin hueso
Sal y pimienta blanca, a gusto.
Mirepoix: 1 zanahoria, 1 cebolla y 1 puerro, todos grandes, saltado en aceite, poco. Mostaza antigua o Dijon, según prefieran.
Aceite y papel plomo para la cocción. Cerveza Stout Sugerencia: Sabotaje de Cabesas Bier
1/4 de taza de miel. Procedimiento 4 tazas de caldo de carne. Hierbas: tomillo, estragón y romero.
maridar
Marcamos la bondiola de cerdo en 4 cucharadas de aceite, retiramos. En la mis-
En la gastronomía, maridar es combinar al mismo tiempo una bebida con una comida de forma armónica y equilibrada. En un maridaje debe existir analogía o cierta relación de correspondencia. Puede haber contraste, pero nunca es agresivo o desagradable. Tanto la bebida como el alimento deben potenciar mutuamente sus cualidades, haciendo que la experiencia de tomarlos al mismo tiempo sea placentera. 36 |
recetas y maridajes
ma olla saltamos la mirepoix. Colocamos el cerdo y los vegetales en una fuente profunda que pueda ir al horno. Con una cuarta parte de la cerveza desglosamos a fuego bajo (para no evaporar demasiado) el fondo de la olla, ahí tenemos gran parte del sabor que disfrutaremos luego. Vertemos esta mezcla en la fuente, agregamos el resto de los ingredientes y removemos cuidadosamente para homogeneizar.
Cubrimos la fuente con papel plomo y cocinamos a 190/200 grados centígrados por aproximadamente 3,5 o 4 horas, revisando a las 2 horas la cantidad de líquido disponible. Al retirar la fuente del horno el líquido debe estar casi evaporado por completo, más no seco ni la bondiola “oscura”, queremos que se mantenga hidratada. Al retirar desilachamos la carne mientras aún esta ca-
liente y la mezclamos con el líquido (seguramente espeso y caramelizado) que nos quedo en la fuente. Con el resto de los ingredientes sólidos podemos hacer una salsa para acompañar o incluso mezclar con el cerdo.
con algún vegetal pickled o ácido que nos encante: pepinillos, cebollas encurtidas, etc. Y alguna ensaladilla fresca, nosotros lo acompañamos de coleslaw y es ¡alucinante! Ojalá lo disfruten.
Esto es el “pulled pork” a mi estilo. Ideal acompañarlo de un pan suave y esponjoso, Irene Schreiber. Chef & Co-Owner de Santé Café y Cocina | 37
TRAGOS DE
AUTOR COCTELERÍA CON CERVEZAS ARTESANALES HECHOS POR VOS
Hoy, la cerveza es uno de los componentes favoritos para preparar cocteles. Animate a experimentar y armá el trago perfecto para vos usando esta breve guía. Una forma simple de empezar a incursionar detrás de la barra es recordando los tres elementos de un trago. La base: en este caso es la cerveza, pero en otros cocteles serán otros licores o bebidas. El modificador: es lo 38 |
que construye y da carácter al trago. En este caso serán otras bevidad que se añaden para complementar el coctel, también pueden usarse los almíbares y jarabes.
Lager: con la ginebra y el tequila.
Agente de sabor: es lo que transforma el coctel, esos ingredientes que le agregarás para añadir personalidad.
Dark Ale: con bourbon y ron oscuro.
Lo siguiente que debes hacer es aprender a responder esta pregunta, ¿qué tipos de cervezas van con qué licores?
IPA: con pisco, licores amargos y mezcal.
Pale Ale: con el tequila añejo.
Saison: con ron añejo, tequila y gin.
Stout: con whisky y ron añejo.
Weissbier o Witbier: con gin, tequila blanco y ron blanco.
tragos
El tercer paso es pensar en qué ingredientes añadirás para agregar personalidad al coctel. Si lo que predomina la levadura es recomendable combinarla con frutas y especias. Para las cervezas cuyo sabor predominante es la malta, se recomienda combinarlas con sabores de chocolate y café. Por otro lado, las cervezas muy lupuladas combinan mejor con hierbas, plantas y cítricos. ¡Listo! Ya sabés cómo empezar experimentar en coctelería con cerveza.
VIVI LA EXPERIENCIA DE PROBAR UNA CERVEZA DE VERDAD
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DEGUSTANDO LIBROS
Lectura
The World Atlas of Coffee: From beans to brewing - coffees explored, explained and enjoyed James Hoffmann
El barista y tostador James Hoffmann examina los factores claves del café, observando las variedades, la influencia del territorio, cómo es cultivado y procesado, los métodos de tostado e infusión, país por país, desde Bolivia a Zambia, para identificar las características y los métodos que determinan la calidad de café de cada orígen. Este es el primer libro que elabora un ranking de la producción de café en 35 países, acompañado de conocimiento jamás publicado fuera de la industria cafetera. Perfecto para quienes quieran entender más sobre el café y sus hermosas posibilidades.
the barista bible Olga Carryer Esta es una excelente guía para crear las mejores tazas de café como un verdadero barista. comienza con una breve historia sobre el grano de café, los cuatro fundamentos para elaborar el perfecto espresso: el blend, la molienda, la maquina y las habilidades del barista.La primera mitad del libro es dedicada a versiones tradicionales de la taza de café, como lattes o capuccinos, también a algunas variedades menos conocidas e incluye una guía para crear hermosas piezas de arte con el latte art. La segunda mitad consiste de un recetario de los más deliciosos acompañamientos, incluyendo galletas, cupcakes, tortas y tartas. Escrito de una forma agradable, con un diseño a la par y hermosa fotografía, este libro es un must en toda biblioteca gastronómica. 40 |
VICEVERSA
lectura
BUENOS LIBROS CON BUENOS CAFÉS Y
ser regida por un único destino posible: ser escritor.
RICARDO PIGLIA Los diarios de Emilio Renzi. Años de Formación.
¿Cómo se convierte alguien en escritor, o es convertido en escritor? No es una vocación, a quién se le ocurre, no es una decisión tampoco, se parece más bien a una manía, un hábito, una adicción, si uno deja de hacerlo se siente peor, pero tener que hacerlo es ridículo, y al final se convierte en un modo de vivir (como cualquier otro).
Estaba trabajando cuando me enteré que Ricardo Piglia había muerto. Tenía su libro Los diarios de Emilio Renzi. Años de formación en la mochila y su voz recitando fragmentos de Borges, todavía en la cabeza. Durante las tres horas que duran sus clases en la Biblioteca Nacional de la Argentina uno lo puede ver caminando de un lado para otro, recorriendo el escenario sin parar, gesticulando exageradamente y tomando agua cada dos minutos mientras habla de la vida y el genio de Borges con una emoción tan grande que a veces parece que estuviera hablando de su propia vida o de la vida de Emilio Renzi. Renzi, que aparece en toda la obra de Piglia, es el alter ego del escritor, surgido de su nombre completo: Ricardo Emilio Piglia Renzi. En esta ocasión, toma la voz principal para mostrarnos lo que ha escrito en innumerables cuadernos desde 1957. Parece ser que, incluso para un escritor como Piglia, es más fácil escribir sobre alguien más que escribir sobre uno mismo. En este libro, el primero de los tres que componen la trilogía de los diarios, vamos a recorrer las calles de Mar del Plata, La Plata y Buenos Aires, siendo testigos de historias familiares que recorren el árbol genealógico de Renzi, de sus amores pasajeros, de las pensiones bonaerenses y de sus viajes a Piriápolis y Montevideo, de las películas que ve y los libros que lee, de sus encuentros con otros escritores, de las noches eternas en bares de mala muerte y de una vida que parece
La mejor historia de este libro es la que relata la amistad que Renzi sostiene con Cacho, una suerte de Dean Moriarty argentino que roba autos y los maneja a toda velocidad, sin importarle lo que pueda suceder, disfrutando únicamente del momento que está viviendo. Es que Cacho parece tener una relación compleja con la vida: no la respeta, pero la ama. Vivo en el presente , atento a pequeñas pausas tranquilas, imposibilitado de planear nada, de imaginar los días que vendrán o de trabajar a largo alcance, porque eso supone encontrar la imagen de Cacho siempre en prisión. NOVELA PERFECTA PARA LEERLA TOMANDO UN CAFÉ DE KENYA PREPARADO EN UN CLEVER DRIPPER, UNA BEBIDA INTENSA, ÁCIDA Y CONSISTENTE.
Rafael Dossetti | 41
S O N R A E D R ! U R Y O OZ ¡A C V A A L
La próxima vez que te reunas con tus amigos llevá una CERVEZA ARTESANAL en GROWLER. Invitalos a probar, contale qué es lo que hace a esa cerveza tan especial y cuáles son los beneficios de este botellón. ¡Fermentá el amor por la cerveza artesanal en los demás!
¡Se viene la época de tomar COLD BREW! Llevá a un amigo a tu CAFETERÍA DE ESPECIALIDAD favorita, invitalo a probar este tipo de café y explicale cómo se elabora. De esta manera más gente se enamorará del arte detrás de un buen café.
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¿DÓNDE TOMAR? CERVEZA ARTESANAL Punta del Este
Capi Bar PDE (PDE) Calle 27 entre Gorlero y Calle 24 Banjo Jazz Bar (La Barra) Ruta 10 entre Duende Azul y Los Ensueños Bigote Garage (PDE) Calle 27 entre Gorlero y Calle 24 Yakaré Bar (Maldonado) Joaquin de Viana esq. José P. Varela Mala Junta (Maldonado) Ramón Bergalli y San Carlos Chopería Gato Black (Maldonado) Santa Teresa y 3 de Febrero Vintage (Maldonado) J. de Viana entre Ituzaingó y V. Alegre Tíó Jack (Maldonado) Sarandí esq. Lavalleja Épica /The Trip Hostel (PDE) Emilio Sader esq. Bvd. Artigas
Montevideo
Hey! Chopp Juan Paullier 1436 esq. Palmar Brawn Acevedo Díaz esq. Canelones
Ennis Gral. Urquiza esq. Presidente Batlle Brickell Juan Manuel Blanes esq. Blvd. España The Shannon Bartolomé Mitre 1318, esq. Bs. As. Ghallaghers Manuel Pagola 3233 esq. 26 de Marzo Montevideo Brew House Libertad 2592 esq. Maeso Montevideo Beer Company Bulevar España 2614 esq. Enrique Muñoz Choperias Mastra 26 de Marzo 1399 (Pocitos) /Jose L. Terra 2220 Local Nº17 (MAM) / 21 de Setiembre 2650 (Punta Carretas) Dagda Bartolome Mitre 1316 esq. Buenos Aires Mediterraneo Underbrewery Maldonado 1766 esq. Lorenzo Carnelli Griffin Rivera 2049 esq. Pablo de María TPM Canelones 1962 esq. Jackson CBP Polo Cervecero Luis A. de Herrera 1245 esq. Luis Lamas El Secreto de Igor Guipuzcoa 318 esq. García Cortinas
Shelter Patio Cervecero Andresito Guacurarí 1806 Brauer Bierhaus Bartolito Mitre 2801 Oso Bar Salterain 1316
Canelones
Moustache Beer Garden Rambla Costanera esq. Colombia Sureña (Las Tocas) Ruta Interbalnearia Km. 47,400
CAFETERÍAS Punta del Este
CAFÉ DE ESPECIALIDAD
Borneo (La Barra) Ruta 10, entre Tacoma y Los ensueños Gron (Punta del Este) Calle 28 con calle 20
COFFEE SHOP
Okei Deli & Cafe (Parador 7) Rambla C. Williman Parada7 (PDE) Café de la Plaza (Jose Ignacio) Las Garzas entre Sainz Martinez y Las Golondrinas Late Chocolate (PDE)
Los Alpes y H. Quiroga, P. 7 Mansa
Montevideo CAFÉ DE ESPECIALIDAD
La Madriguera Cambara 1614 RIO Rambla Presidente Wilson y Sarmiento The Lab Luis Alberto de Herrera 1057 Sarandí 285 Museo de Artes Visuales Escaramuza Pablo de María 1185 Santé Café y Cocina Cerrito 521 La Temeraria Juan Paullier 1046 Café Nomade en Club Natural y Popular Blvd. España 2643 Café Nomade en Sinergia Eduardo Víctor Haedo 2240 Cafetto Prado Avenida Joaquín Suárez 3640 Café La Farmacia Ituzaingó y Cerrito
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