__MAIN_TEXT__

Page 1

offee beer, c e and mor

PAG 30 y 32

Sean, Pete y Gordon Tres estadounidenses pioneros en el mundo de la cerveza artesanal, de visita en Uruguay

PAG 18

The shannon El emblemático pub irlandés cumplió 16 años. Conocé su historia, contada por sus dueños.

PAG 12

barista kim PAG 06

Entrevista a Kim Ossenblok, barista y consultor belga fundador del Estudio de Café ubicado en Barcelona, España.

Oso pardo

#05

En el brewpub de Oso Pardo sus dueños contaron su visión sobre el mundo de la cerveza artesanal y la revolución que proponen.

junio 2017, Revista de distribucion gratuita, prohibida su venta.


S O N R A E D R ! U R Y O OZ ¡A C V A A L

La próxima vez que vayas a tu CERVECERÍA favorita, llevá un amigo que no conozca el mundo de la CERVEZA ARTESANAL. Invitalo a probar distintos estilos y contale qué es lo que hace a esa cerveza tan especial. ¡Fermentá el amor por la cerveza artesanal en los demás!

Cada vez que vayas a una CAFETERÍA DE ESPECIALIDAD con tus amigos, pedile al barista un CAFÉ distinto hecho en un MÉTODO diferente y si pueden prepararlo en tu mesa ¡mejor! De esta manera más gente se enamorará del arte detrás de un buen café.

CONTENIDO indice

OSO PARDO

BARISTA KIM

THE SHANNON 16 AÑOS COSMOPOLITA

¿QUÉ TIENE DE ESPECIAL? CONCURSOS Y CURSOS SABIDURÍA CERVECERA

06 12 18 22 24 28 30

06

OSO PARDO “La revolución de la cerveza artesanal es mucho más que hacer buena cerveza”

FOTO DE TAPA

Foto de Kim Ossenblok fue tomada de un video de YouTube subido en su cuenta oficial.

22

BARISTA KIM Creador de baristakim.es, uno de los blogs más visitados por baristas y profesionales del café. Desde 2010 ha formado a miles de alumnos de 25 diferentes países por todo el mundo con cursos online y presenciales dictados en el Estudio de Café ubicado en Barcelona, España.

Nacho Gallo - Columna cafetera / Rafael Dossetti - Viceversa / Irene Delponte - Receta y Maridaje / Marcos Correa - Tragos / Brew Magazine - Redacción, Fotografía y Diseño / Julieta Martínez Viroga - Dirección y Edición / Federico Perdomo Baez - Comercial / Imprenta Mosca & Cia. No nos hacemos responsables por las opiniones de los autores que publican con nosotros. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura de la revista. El autor o colaborador está en completo acuerdo que Brew Magazine publicará y promocionará escritos y fotografías vía correo electrónico, redes sociales, sitios y demás.

|3


EDITORIAL

ciente brillante, se materializa de una manera inesperada a través de tapitas de cervezas y borra de café.

Cuando aparece algo en tu vida que la hace girar como el agua que

Salió la quinta edición de Brew Magazine y por momentos parece

viertes al preparar el café de todas las mañanas hasta detenerse en

haber sido más difícil que la primera. Poder emprender es algo fas-

180 grados, empiezas a ver las cosas que más te gustaban de otra

cinante, más aún si es en algo que te enamora. Sabemos que esto

manera. Pero cuando ya vas por la pinta número cinco, las cosas se

no es noticia y tampoco lo difícil que es.

pueden poner un poco borrosas.

32

30

BREWING BETTER BEER

SABIDURÍA CERVECERA Sean Paxton y Pete Slosberg estuvieron en el evento del Club de Cerveceros Caseros de Uruguay realizado el 20 de mayo de 2017 y Brew Magazine estuvo allí para entrevistarlos

BREWING BETTER BEER COMBINACIONES PERFECTAS TRAGOS DE AUTOR DEGUSTANDO LIBROS VICEVERSA

32 36 38 40 41

Pero lo lindo de todo esto es que a pesar de que nuestra noche

El sueño de un cielo lleno de nubes con movimiento giratorio rá-

estrellada no sea la misma, aún podamos verla tan hermosa como

pido, estrellas ardiendo con su propia luminosidad y una luna cre-

antes. Brew Magazine

Los Horneros organizó un evento único, nunca antes presenciado en nuestro país, el primer exámen B.J.C.P. en Uruguay y junto a la conferencia de Gordon Strong basada en su libro Brewing Better Beer.

AGRADECIMIENTOS & COLABORADORES Nacho Soca, Iván Cándido, Diego y Nacho Rodriguez, Kim Ossenblok, Nestor Pocho Bettinelli, Gabriel y Sergio Prieto, Raúl Menza, Braulio Molaguero, Nacho Gallo, Carrasco Beer House, Club de Cerveceros Caseros de Uruguay, Los Horneros, Pete Slosberg, Sean Paxton, Gordon Strong, Irene Delponte, Marcos Correa, Rafael Dossetti, Bruno Malacrida.

#05 COMUNICATE CON NOSOTROS: hola@brewmagazine.com.uy (+598) 099 947 251 www.brewmagazine.com.uy

4|

SEGUINOS:

@

UY |5


Entrevista

D: Está relacionado con lo que hacemos, estilos lupulados, fuertes. I: Desde el primer momento cuando nos planteamos el negocio, nos planteamos que queríamos hacer cerveza como una cervecería de estilo americana con la filosofía que tienen allá. Hacen las cosas bastante prolijas, no solo en la cerveza que hacen, sino en todo el espíritu de la cerveza artesanal. Salvo algunas que se fueron al carajo y se vendieron, tienen otra visión de la forma de laburar, como el trato de los empleados. No hay cervecería, de las que yo conozco, que explote a los empleados, pagan bien, hacen la cerveza y la venden ellos. Tratan de que la cerveza salga lo mejor posible siempre, hacen el mejor producto que ellos pueden hacer, manteniendo también que las cosas sean locales. Si hay una cervecería que está en el medio de la nada en vez de vender su cerveza a otros lugares, ellos se las venden a los súper del lugar para que se mueva la economía local. Acá no se puede hacer tan así, porque estamos en una ciudad, pero la idea de ellos y la filosofía que tienen es genial, y hacer algo parecido sería genial.

OSO PARDO

Una cerveza con grandes ideales

En el brewpub de Oso Pardo, Nacho Soca, Iván Cándido, Diego y Nacho Rodriguez (de izquierda a derecha en la foto superior) contaron su visión sobre el mundo de la cerveza artesanal y la revolución que proponen. ¿CÓMO SURGE OSO PARDO? Iván Cándido: Con Nacho Soca desde un tiempo queríamos hacer algo juntos, yo estaba haciendo cerveza casera con un amigo y estaba metido en el club de cerveceros caseros y bueno, Nacho Soca me planteó para hacer algo juntos. La idea era hacer algo bien chico con lo que teníamos, lo mejor que podíamos hacer en calidad con el presupuesto que teníamos. Después fuimos a ver algunos locales, nos fuimos al carajo, vimos las peores pocilgas que puedas imaginarte, pero de verdad y ahí es cuando incluimos a Diego Rodríguez, él es amigo mío de la escuela. Diego Rodriguez: Me llamó a ver si yo conocía algún local o algo y yo le dije que me interesaba meterme. 6|

“LA REVOLUCIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL ES MUCHO MÁS QUE HACER BUENA CERVEZA” I: Yo le pasé la foto del logo de Oso Pardo que nos había hecho un amigo. D: Y ahí arrancamos, yo hice la etiqueta. Nacho Rodríguez, mi hermano, también se metió y empezamos a hacer un proyecto un poquito más grande del que pensábamos. Arrancamos con un fermentado de 200 litros, pero enseguida, como entramos mi hermano y yo, mandamos a hacer otro más. Al poco tiempo ya teníamos tres y fue subiendo hasta que empezamos a hacer de 700 litros. I: O sea, arrancamos con la idea de hacer 360 litros por mes. El 22 de agosto de 2015 fue la primer cocción y estuvimos como 3 meses así. Después surgió la posibilidad de irnos a un local que era como un galpón que estaba anexado a la gráfica de los padres de Diego y Nacho Rodríguez, y ahí estuvimos hasta que surgió la posibilidad de alquilar este local en Joaquín de Salterain en julio de 2016. D: Enseguida que nos mudamos al anexo al lado de la gráfica, nos dimos cuenta que nos iba a quedar chico, había cosas que ahí no podíamos hacer, como crecer un poco en lo equipos.

I: No entrábamos, nos chocábamos entre nosotros. Entonces sacamos toda la producción que teníamos y el día del Beer Fest II fue el último día que trabajamos en ese lugar, al lunes siguiente nos vinimos para acá. Ahí ya habíamos hecho el local, con Nacho Soca nos habíamos quedado solos, porque ellos tuvieron el viaje de Arquitectura y pasábamos todo el día cocinando y envasando y después nos veníamos para acá a trabajar, a poner a punto el lugar. Además de con todo lo del Beer Fest II que estuvimos trabajando un poco en la organización del evento y fue una locura, esos meses estuvieron mal. ¿CÓMO SURGE EL NOMBRE OSO PARDO? I: Cuando yo les plantee la cervecería a ellos dos ya estaba pensado el nombre, se me ocurrió a mí, desde el primer momento íbamos a hacer cervezas de estilos americanos, el oso pardo es un animal típico de allá, a mí me gustan los osos. D: Hay una historia de un oso I: Pero eso es consecuente, eso vino después. D: Es un oso que estuvo en el ejército polaco, de nombre Wojtek, y dicen que le gustaba tomar cerveza entonces mucha gente nos preguntan si es por eso. I: No es por eso, pero calza la historia. Es por que nos gustó el nombre.

¿QUÉ CERVECERÍAS TIENEN COMO REFERENCIA? I: Una cervecería que no la tenía como referencia desde el principio, pero ahora cuando estuve de viaje me marcó fue “The Alchemist”, su cerveza más conocida es la “Heady Topper”, una New England IPA y vamos a ver si nosotros hacemos esos estilos también. El dueño es un tipo que arrancó con la esposa, después de trabajar en una cervecería, armaron su brewpub, pero vino un tornado y les tiro todo abajo. El seguro no les cubrió casi nada, solo una pequeña parte y arrancaron de nuevo, y volvieron a hacer la cerveza, armaron una fábrica de la puta madre, ahora tiene dos fábricas, una para elaborar solamente la “Heady Topper”. John Kimmich, el dueño, es un colgado en la calidad y en todo el resto, el agua y todos los residuos que tira están súper tratados y a él no le exigen eso. Está en Stowe, Vermont, en el medio de la nada, es un pueblo de nada de habitantes y la gente hace fila para ir a la cervecería, está todo bien pensado. Son un ejemplo a seguir en todo lo que hacen, ellos hacen las cosas porque ellos creen que tiene que ser así, eso les resta plata, pero ellos lo piensan así y lo hacen así, son coherentes con todo lo hacen. Además constantemente están haciendo cosas por la comunidad, como recaudar fondos para alguna causa social, por su pueblo. Es mucho más que hacer cerveza y que les quede bien. ¿CREEN QUE ACÁ SE PODRÍA REPRODUCIR ES IDEA? I: Y, se debería. D: Una de las ideas que tenía Iván en realidad, que la estamos hablando, es que hay que ver qué tanto el marcado uruguayo se presta para eso. Sobre todo que la cerveza se venda más que nada en la fábrica. Ellos venden casi el 100% de su producción en la fábrica y hacen muchísimos litros y están en el medio de la nada. El tema es ver si acá se puede generar algo parecido. |7


I: En un futuro debería ser así y que los productos que utilices sean leales a lo que vos haces. Nosotros acá somos una empresa diminuta, pero empleas un montón de gente, sobre todo indirectamente. La persona que nos trae los envases, la persona que nos trae las maltas, la cooperativa que vienen a buscar los residuos. Son un montón de cosas que se pueden hacer, a nuestra escala hacemos lo que podemos, debería ser mucho más así y estaría genial en un futuro armarlo. La revolución de la cerveza artesanal es mucho más que hacer cerveza buena y que la gente la tome y ta, ir con eso acá en Uruguay, aunque sea diminuto aún el movimiento, estaría genial. D: La idea de abrir la fábrica al público viene de todo eso. Permite que la gente que venga nos conozca realmente, nos pregunte directamente sobre nuestra cerveza y eso no lo puedes hacer en ningún lado. Tú vas a una tienda y no me vas a tener a mi ni a Iván ni a ninguno de los Nachos explicando cómo se hizo la cerveza. I: Siempre que está el bar abierto hay alguno de nosotros y eso quieras o no, es venir a dar la cara por el producto que vos haces. Eso es fundamental, todos estamos responsabilizados con el producto que hacemos. D: Y siempre le mostramos la fábrica, sea el día que sea. I: Sin importar el caos que tengamos atrás, viene la gente y ve lo que hacemos. La gente viene, pasa y prueba las cervezas.

un montón en lo que tenemos que gastar. I: Con el poder de inversión que nosotros tenemos, que es poco, hacemos las cosas de la forma en que no afecte la calidad de cerveza que podemos llegar a hacer. Podríamos tener obviamente fermentadores que no estén camisados y tirarlos todos para adentro de una cámara y fermentar ahí. Pero es una diferencia, nuestros fermentadores son todos de acero inoxidable y eso tiene un costo y una demora también, porque cuando los pedimos no nos los traen inmediatamente, nosotros hacemos con Soldarco. Ahora estamos haciendo unos equipos con ellos, de mil y algo de litros que es un montón y hay que comprar fermentadores en consecuencia. Obstáculos hay un montón, como la importación de lúpulos que estamos

¿CON QUE OBSTÁCULOS SE HAN ENCONTRADO QUE LES HAYA HECHO COMO TAMBALEAR UN POCO? I: La plata, nosotros nunca tuvimos inversión externa, siempre reinvertimos toda nuestra ganancia. D: Sacamos lo mínimo que necesitamos y el resto va todo a la fábrica. Nacho Soca: También tienes el obstáculo humano, hacemos todo nosotros solos. I: Son muchas horas. NS: Y que un día tenga 24 horas, eso es lo más problemático. D: Hay veces que decimos, mañana tenemos que embotellar, carbonatar, cocinar y al final es imposible. Nacho Rodriguez: y a veces hay que dormir. I: También hay algunos obstáculos impositivos que están medios salados que esperemos que de a poco se vayan o arreglando para que a todas las cervecerías le sirva, o que las cervecerías vayan creciendo para que esos obstáculos impositivos tengan menor impacto en la empresa, que sea menos significativo. D: Claro, que todo es un gasto. El tema es que nosotros cuando recién arrancamos, decíamos equipo de cocción, fermentador, después fue equipo de frío, después otro equipo de frio más chiquito y así con todo. Empezás a meterte y llega un momento que te das cuenta que precisas muchas más cosas que lo que pensabas. Ahora es lo mismo, pero ya sabemos que cuando vayamos a crecer en las ollas, tenemos que crecer en lo demás y nos damos cuenta que es

esperando, barriles que no podes comprar acá, no vas a la esquina y los comprás. D: También está el tema con las maltas especiales que vienen de Alemania, a veces el proveedor se queda sin maltas y vos no podés estar un mes parado, por no tener maltas. I: También pasa con malta base, Maltería Oriental a veces tiene que cargar un barco que va para el exterior y no te venden a vos porque no le importa vender 5 toneladas más 5 toneladas menos, a ellos no les cambia el mercado interno. NR: Nosotros somos insignificantes.

8|

“Siempre que está el bar abierto hay alguno de nosotros y eso quieras o no, es venir a dar la cara por el producto que vos haces. Eso es fundamental, todos estamos responsabilizados con el producto que hacemos”

¿QUÉ HACEN CUANDO TIENEN ALGÚN PROBLEMA CON LOS INSUMOS O LOS EQUIPOS? I: Acudimos a otras cervecerías. D: Lo bueno es que hay buena relación con todas o casi todas. Nosotros somos muy amigos de Davok, de Mastra y siempre nos dan una mano. Es solo pedir, siempre hay buena disposición. I: A pasado al revés también, nosotros a Davok en un momento le compramos los fermentadores grandes y Alejandro Baldenegro me dijo un día “mira estamos re cortos, no nos da para meter la cerveza ahora, no sé qué puedo hacer con la cerveza”, al otro día le llevamos un fermentador de 750 litros de los nuestros y un carbonatador nuestro. D: Fuimos con la camioneta con el fermentador, le tocamos timbre y le dijimos “acá tenés las cosas”, y después lo fuimos a buscar. I: Es reciproco, cuando precisamos nosotros es así y cuando necesitan ellos también. NR: Por suerte es así.

I: A nosotros nos ha servido mucho más de lo que hemos dado, es así. Por suerte hay esa camaradería con Davok, Mastra, BeerBros. D: Por algo está la Cámara de la Cerveza Artesanal de Uruguay. I: Nosotros estamos en la cámara. D: Entre todos ellos hay muy buena relación, por más que con otras cervecerías también las hay. Pero al estar cerca, al ser todos de Montevideo es más fácil. I: La cercanía es fundamental. D: Hasta pelear cosas juntos, como decíamos sobre lo legal e impositivo. Si no lo peleamos todos es muy difícil. I: Tenemos otro peso todos juntos, una empresa de cerveza artesanal, por más grande que sea sigue siendo chica para someterse a determinados planteo y dentro de todo que sean en vez de 6 personas trabajando que sean 25 es una diferencia, igual no es un número, pero es una diferencia. ¿QUÉ PIENSAN DEL MUNDO DE LA CERVEZA ARTESANAL EN URUGUAY? Y ¿HACIA DONDE QUIEREN IR USTEDES? I: El mundo artesanal está creciendo. D: Depende mucho del mercado, nosotros queremos intentar encaminar hacia un lado, pero al final el consumidor decide. I: Lo que sin duda lo que se debería hacer al mercado de cerveza artesanal en Uruguay es educar a la gente, es la única forma de que crezca el mercado de una forma inteligente, si vos educas a la gente. Los cerveceros caseros tienen una relevancia en el consumo de la cerveza artesanal, ellos además de enseñar a hacer cervezas, ellos educan porque todos los que hacen cerveza ya tienen un conocimiento superior al promedio de la gente, entonces esa persona puede educar como un evangelizador de la cerveza artesanal. Todo lo que se haga para educar a la gente suma al movimiento de la cerveza artesanal. Nosotros trayendo a la gente a nuestro bar que está en la fábrica, básicamente educas. Si vieron, nosotros servimos la cerveza en copas de IPA ya que esta es la mejor forma que vos podés catar esta cerveza, es una copa que está diseñada para esto. Hay millones de cosas que se pueden hacer, el mercado de la cerveza artesanal a mí me gustaría que crezca en ese sentido, que se eduque mucho más a la gente, va a crecer mucho más fácil y mucho más seguro, con bases más sólidas cuanta más gente tenga conocimiento de lo que está tomando. D: Es lo que queremos lograr también con la cámara, dictar cursos, hacer cosas nosotros como cámara para seguir sumando.

Escaneá el código QR para leer la entrevista completa en nuestra web. |9


Entrevista

Barista

Kim

Kim Ossenblok es Formador Autorizado SCAE, Licenciado Q Grader, Tercero del Mundo en Cata de Café 2012 y Subcampeón en el Campeonato Español de Cup Taster 2015. Desarrolló su carrera trabajando para grandes empresas de café FORMANDO BARISTAS y como CONSULTOR PARA DUEÑOS DE CAFETERÍAS. Con el paso del tiempo emprendió camino de forma independiente. Es el creador de BARISTAKIM. ES, uno de los blogs más visitados por baristas y profesionales del café. Desde 2010 HA FORMADO A MILES DE ALUMNOS DE 25 DIFERENTES PAÍSES por todo el mundo con cursos online y presenciales dictados en el ESTUDIO DE CAFÉ ubicado en Barcelona, España.

Cuéntanos algo de ti y cómo comenzó tu relación con el café. Si tengo que describirme en un par de palabras, primero soy belga, vengo de un pueblo pequeño en Bélgica cerca de Amberes y hace tres años vine a Barcelona a trabajar en el sector de la gastronomía. Como me di cuenta de que el café era una bebida muy consumida en España, empecé a profundizar mi conocimiento en cómo mejorarla. Un día me di cuenta de que realmente haciendo un par de cambios dentro de la cafetera podía servir muchísimos mejores cafés y ahí empezó un poquito mi inquietud sobre el café espresso. Esto en combinación con que un amigo de Bélgica abrió una cafetería de especialidad hace trece o catorce años y bueno, lo ayudé un poco a él, descubrí que había muchos mejores sabores en el café y 12 |

quería trasladar lo que aprendí en Bélgica a las cafeterías de España. En un momento dado me contrataron en una empresa tostadora de café para formar a sus clientes y de esta manera empecé en el mundo del café. Hace cuatro años monté mi propio estudio de café, mi propia sala de formación y así llegue hasta aquí, con un libro y ayudando a muchos profesionales del mundo a mejorar el café. ¿Cuál es el mejor café que has tomado? El mejor café que he tomado fue un día en Londres, creo que es la ciudad de Europa con más cafeterías de especialidad. En esta ciudad tienes cafeterías con muchos conceptos y uno de esos conceptos era un carrito de café donde incluso tenía una ma-

quina de palanca y ellos hicieron un café doble, un espresso doble, super dulce y lo recuerdo hasta el día de hoy porque eran las seis de la mañana. Fue el primer café que tomé justo antes de tomar el tren para volver a mi país y fue una sensación de dulzura tan absurda, un mundo del café que yo no conocía, que hasta hoy lo recuerdo. He grabado un video sobre esto donde explico más sobre el café y el método, que lo pueden ver en mi canal de Youtube. ¿Cómo es un día normal del Barista Kim? Un día típico mío, en realidad no es muy típico, porque voy haciendo miles de cosas, viajo bastante. Pero los días que estoy en Barcelona me levanto, preparo mi primer café del día que es de filtro, hecho con

máquina automática o de filtrado manual. Después de ese café voy en bicicleta a mi trabajo que es en Estudio de Café en Poblenou, en Barcelona, donde empiezo a investigar qué podemos hacer para poder ayudar a personas que están comenzando su negocio de café o quieren empezar a conocer de café de especialidad. Entonces creamos videos, un montón, que los pueden ver en mi canal de Youtube. Luego al mediodía voy a buscar a mi hijo al colegio, después lo llevo a dormir la siesta y yo vuelvo al estudio donde hacemos con mi compañero Gee algunos cursos más o algunos videos más o fotos. Todo esto es un trabajo constante y bastante intenso, estamos todo el día grabando videos, tomando café y haciendo cursos para baristas. ¿Cuáles son tus objetivos como barista? Mis objetivos como barista principalmente son dos. Primero yo quiero llegar a la máxima cantidad de baristas e inspirarles con el mundo del café de especialidad. Inspirarlos y motivarlos para que puedan hacer cada día su café de una mejor manera para poder satisfacer al cliente que tiene delante y también para que encuentren una manera de disfrutar de su trabajo, una manera de buscar la excelencia en ese trabajo o en ese café que sirven a sus clientes. El segundo objetivo es, por medio de los videos y mi libro, poder comunicar el mensaje del café de especialidad a las personas que son

consumidores de café. Muchas personas toman café sin pensar lo que están tomando, entonces yo quiero ayudar a concientizar sobre lo que están tomando, cuál es la trazabilidad de ese producto, cuáles son los sabores que hay dentro de este producto que es realmente mágico. Cuando tomas cafés super buenos y empiezas a prepararlos super bien, ya sea en tu casa, en el trabajo o para amigos o la familia. ¿Cómo explicarías la frase “Buen barista, buen café”? Ese es el slogan que he utilizado durante los últimos cuatro años en mis videos. Pero surgió en un viaje a Brasil, mi esposa es de ahí y mi hijo es mitad brasileño y mitad belga, y en ese viaje me di cuenta de que cuando vas a desayunar se dice “bom café”, cuando un barista sirve tu café, te dicen “bom café”, sería como decir “salud” o “buen provecho”. Entonces esta frase me quedó y cómo soy barista pensé de qué dependía un buen café. Una de las cosas que influye en la calidad de este café es que el barista sepa buscar y comprar un buen café, que sepa prepararlo y servirlo. Significa para mí que tomar un buen café depende de un buen barista. Por eso, buen barista, buen café. ¿Cómo definirías qué es un café de especialidad? Un café de especialidad para mi es algo especial, en el sentido de que cuando

¡AL GRANO! Una guía para comprar, preparar y degustar el café. Escrita por el barista Kim Ossenblok

| 13


tomas algo y puedes disfrutarlo de una manera que dices, “¡olé tu!”. ¿Qué es esto? Es decir, que antes nunca habías probado algo así, no sabía que el café podía ser tan dulce, tan agradable, tan balanceado. Cuando tienes esa sensación y cuando realmente sientes que puedes disfrutar de esta bebida durante mucho tiempo, puedes analizarla o solo disfrutarla, pero saber qué hay más allá que el sabor a carbón que se toma en muchos casos. Eso para mí es café de especialidad. Pero técnicamente un café de especialidad quiere decir que fue analizado en verde y no se detectó ningún tipo de defecto grave, luego analizado en tostado y que tampoco tuvo defectos graves y después se analiza en la cata y lo importante es que tengas más de 80 puntos, según la tabla que utilizan los catadores Q Grader para puntuar el café. Si tienes estos tres combinados, se puede hablar de un café de especialidad. Puedes encontrar más información sobre esto en mi blog. Pero lo más importantes es que sea realmente especial, que se pueda disfrutar un montón y que tenga una trasabilidad que te permita saber de dónde ha venido el café, quién lo ha recolectado y quién lo ha transformado a tu taza. ¿Qué recomendaciones le darías a alguien que quiere aprender sobre café? Si eres un consumidor que quiere disfrutar de un mejor café en casa lo que puedes hacer es empezar a conectar con tu tostador local. Este te puede dar muchísima información sobre el café, si están realmente interesados en transmitirla. Con esto consigues darte cuenta de mínimos detalles dentro del café que pueden aportar sabores buenos o malos. Ese es el primer paso, empezar a reconocer estos sabores y esto solo lo logras estando acompañado de profesionales y probar muchísimos cafés diferentes. Si eres un profesional lo que te recomiendo es que empieces a estudiar la parte teórica con, por ejemplo, videos online o libros y blogs, donde puedas empezar a absorber muchísima teoría y muchísimos 14 |

con algo cítrico o dulce en combinación con chocolate, esto te indica que el café es bueno. Si percibes sabores como moho, a quemado, a tierra o a fermento, esto indica que el café no es bueno. Entonces para mi la única referencia para reconocer un café de especialidad es probarlo y decir “wow, impresionante, equilibrado” y que te haga sentir cosas diferentes.

Sesión de cata con Barista Kim. Fotografía de www.unaventanaalmundo.com

conceptos sobre el café. Mientras estudias tómate cada día un café diferente, busca un método que sea sencillo, de filtro por ejemplo, para poder catar distintos cafés. Si haces esto en combinación con la parte teórica vas a avanzar un montón en tu carrera como barista profesional. ¿Qué opinión tienes sobre el café de especialidad en Latinoamérica? El café de especialidad que viene de Latinoamérica para mi tiene una conexión especial, primero porque mi pareja es de Brasil y eso significa que nosotros viajamos mucho a allá. Brasil es conocido por el café masivo, plantaciones gigantes de café comercial. Pero cuando hablas de café de especialidad, toda Latinoamérica tiene la posibilidad para lograr cafés impresionantes, por varios factores. Primero, porque existe el clima y la tierra que beneficia unas plantaciones increíbles, también existen las personas necesarias para recogerlo y a sacar lo mejor de ello. Entonces, también existen cada vez mas los consumidores

que están exigiendo mejores cafés y todo ese conjunto hace que la calidad en sí suba. Los cafés de Latinoamérica que he probado son muchísimos, piensen que seguramente dos tercios del café del mundo viene de Latinoamérica. Pero café de especialidad, que es un segmento muy pequeñito que a nosotros nos gusta disfrutar y explorar, he probado de todos los países y realmente las experiencias son impresionantes. He tenido la oportunidad de viajar a Brasil, México, Panamá, para probar cafés con los productores y con las personas que allá lo trabajan, y ahí puedes ver cuál es el valor aportado en ese sector del café de especialidad. ¿Cómo se reconoce un buen café? (Risas) Bueno, realmente debería ser muy fácil. Tomas la taza, hueles ese café, lo tomas y dices “wow esto es un buen café”. Para ir un poquito mas al grano, yo diría que el olor y el sabor tienen que ser muy agradable y buscaría el equilibrio, el balance en el sabor. Si es sobre todo dulce combinado

Cuéntanos algo sobre tu libro “¡Al Grano!” Es un libro que te va a ayudar a comprar, preparar y degustar el mejor café. Este libro lo hemos hecho a principios del año 2016. La editorial Oberón se contactó con nosotros para ofrecernos escribir un libro sobre lo que enseñamos en nuestros cursos y me pareció la oportunidad para llegar realmente a los profesionales y consumidores, y poder ayudarlos a seleccionar el café por el que merece la pena pagar más, prepararlo bien eligiendo un método que te convenga y ayudar a reconocer los mejores sabores del café. En este libro damos consejos tanto para principiantes como para profesionales. La idea es hacer pensar a la gente sobre el mundo del café, con buenas fotos y un texto resumido que pueda llegarle a cualquier tipo de persona. Un año después de haberlo publicado hemos vendido más de 3000 ejemplares, significa que 3000 personas han tenido la posibilidad para mejorar o inspirarse en el mundo del café. ¿Existe un café perfecto? Realmente hay muchos cafés que son casi perfectos, pero ¿cómo llegar a la perfección? Es muy sencillo y al mismo tiempo muy complicado. Primero hay que saber que hay tres grupos de personas que ayudan a conseguir esta perfección. Primero tienes en el país de origen a los productores, las personas que trabajan en las fincas y recogen el café. Si ellos consiguen obtener el mejor café posible, luego será transportado al tostador. Este, tostando diez segundos de más o diez segundos menos un tipo de café, puede no alcanzar la perfección del café. Significa que en esta etapa también hay una gran responsabilidad. En

tercer lugar está la persona que lo va a trabajar, es decir el barista o la persona que lo prepara en casa. En esta etapa lo que se hace es buscar la forma de sacar lo mejor de ese grano. La perfección es cuando tu has sacado lo máximo de dulzura de tu café. Cuanto más dulce puedes hacer tu infusión de café, mejor. Cuando digo dulce quiero decir, sin añadir azúcar. El propio grano de café tiene dulzura y esa dulzura depende de cómo trabajas el café. ¿Qué mensaje te gustaría transmitirle a nuestros lectores? A los lectores de Brew Magazine me gustaría decirles que, primero, el café puede cambiar muchísimas vidas. Aunque estés comenzando a conocer el mundo del café o ya lleves 40 años trabajando en este mundo, cada día, cualquier decisión que tomes, puede transformar tu vida. Literalmente algunas personas cambian de carrera, abren cafeterías, y por otro lado el café puede darte la sensibilidad de encontrar en pequeños detalles muchas sensaciones y grandes cambios. En cada pequeña cosita hay grandes misterios detrás y esto es lo que creo que el mundo del café nos aporta a todos.

Ping pong de preguntas y respuestas

Un café

Etiopía Un método

Chemex Una cafetería

Cafe Nation Un truco

Moler en el momento Un consejo

Comprar cafés distintos ESCANEA ESTE CODIGO QR Y Entra a nuestra web para ver el video con la entrevista completa.

Un día sin café es

Dolor de cabeza | 15


CERVEZA & COMIDA ARTESANAL En un callejón en medio de Montevideo, un cervecero abrió las puertas de su patio y desplegó un bar. La voz se empezó a correr y en poco tiempo las mesas se llenaron, noche tras noche. Cálidamente organizado, entre una enredada y verde vegetación recorrida por guías de luces y banderines de tela, con fogones rodeados de sillas, sillones y mesitas de todas las alturas; se convirtió en el gran atractivo, junto a la cerveza y comida artesanal, claro. Con la llegada del frío, este cervecero decició abrir también las puertas de su casa y ahora el patio es acompañado por un cálido interior, ideal para las noches de invierno, donde la estufa a leña y la barra son los grandes protagonistas. Con un murmullo de risas y conversaciones acompañadas de una buena selección de música, el patio, y ahora también la casa, se llena de vida. Con

las cervezas elaboradas insitu, con su fábrica a la vista en la barbacoa, más otras cervezas invitadas, las copas no paran de circular. Con una cuidada selección de platos artesanales que varían semana a semana, te invita siempre a volver. La voz siguió corriendo por la ciudad y si no hay mesa libre los grupos de amigos se sientan en los escalones de la escalera, porque el ambiente relajado y cálido te inspira a sentirte como en casa. Tan así, que el cervecero dueño de casa dispuso las habitaciones de la planta superior para abrir un hostel. Shelter Patio Cervecero, un lugar ideal para refugiarte en medio de la ciudad. ANDRESITO GUACURARÍ 1806 (ESQUINA YARO) RESERVAS 24089945 / 098852542 SHELTER PATIO CERVECERO | 17


THE SHANNON EL PRIMER PUB IRLANDÉS DE URUGUAY CUMPLIÓ 16 AÑOS Y BREW MAGAZINE ESTUVO ALLÍ PARA CONOCER MÁS SOBRE SU HISTORIA Y EL ROL QUE HAN JUGADO EN EL CRECIMIENTO DE LA CERVEZA ARTESANAL LOCAL

aniversario

S O Ñ A 6 1

los días, es como estar de viaje, y han pasado 16 años pero es como que hayan pasado tres días. Gracias a este lugar hemos vivido muchas historias, conocido grandes personas y la verdad que ha sido una experiencia bárbara.

IA

OR DE HIST

¿Cómo fue abrir un pub tan diferente en Montevideo cuando se avecinaba la crisis?

Gabriel y Sergio Prieto, dueños de The Shannon, celebrando los 16 años del pub. Con el pub irlandés vestido de fiesta, en abril se celebraron sus 16 años. Gabriel y Sergio Prieto, sus dueños, se tomaron un momento en medio de los festejos para contarnos más sobre la historia de este emblemático lugar y el rol que cumplió en el crecimiento del mundo de la cerveza artesanal en Uruguay. ¿Cómo surgió la idea de abrir un pub irlandés en Uruguay? Yo soy contador (Gabriel), hice el viaje de Ciencias Económicas y tuve la suerte de viajar siete meses y medio en 1999. El viaje lo hicimos como 300 personas y a la mayoría le encantaron los pubs irlandeses porque tenían 18 |

una esencia humana. Son lugares distendidos. Como nosotros durante el viaje teníamos poco presupuesto, los pubs irlandeses eran casi los únicos lugares a los que podíamos salir de noche y descubrimos que los pubs Irlandeses tienen eso, vos podés estar dos o tres horas y nadie te va a venir a pedir la cuenta, pedís una cerveza, escuchás música, conocés personas e intercambiás historias, y está buenísimo porque te retro alimentás para continuar con tu viaje con piques no turísticos para conocer mejor las ciudades. Todo eso sumado más la música que se escucha en ese tipo de pubs, que es la música que a nosotros nos gusta. Cuando volvimos a Uruguay nos dimos cuenta de que nos faltaba eso, tener un lugar relajado y

con muy buena onda. Entonces con tres amigos que fuimos al viaje más dos que estaban acá en Montevideo nos propusimos abrir un pub irlandés como los que existen en el resto del mundo. Había ciertas características que teníamos que respetar, una de ellas era que tenía que estar en un lugar donde hubiera movimiento de gente que viniera del exterior, no solo turistas sino gente que viene a trabajar a Montevideo, y el lugar era Ciudad Vieja sin dudas, pero a su vez Ciudad Vieja no era el lugar porque estaba totalmente abandonada en el año 2000. Sin embargo, nosotros sabíamos que tenía que ser acá. Abrimos en abril de 2001 y te digo la verdad, para mi es como cruzar el Atlántico todos

De ese momento recuerdo como el sinsabor de vivir de día una realidad, de ver a mis amigos yéndose de Uruguay, de gente que no podía pagar sus cuentas, muy complicado todo, y a la noche venir al Shannon y ver otro matiz. La gente venía y pasaba un rato bueno a pesar de todo, eso si, pasaba capaz que tres horas, con un grupo de cuatro amigos y se tomaban solo una cerveza de litro, pero la filosofía de nuestro pub lo permitía, no íbamos a llevarle la cuenta y la verdad que estaba bueno, porque nos permitía sentir lo contrario a lo que se vivía durante el día, algo de esperanza había. La gente no tenía un peso pero salía igual a pasar un rato con los amigos y eso me ayudó, era como que teníamos un lugar donde la gente se podía desconectar. ¿Cómo recibió el uruguayo al estilo irlandés? Nosotros queríamos ser fieles al estilo entonces hubo varias cosas con las que nos embanderamos, como por ejemplo tener un happy hour todos los días donde después del trabajo pudieras hacer un clic, encontrarte con amigos y salir de ese estrés. Te pedís un whisky o una cerveza y el pub te invita con el siguiente. Es una idea muy simple y noso| 19


tros estábamos dispuestos asumir ese costo. Otra bandera que asumimos fue la de los shows, todos los días ofrecer una propuesta cultural, que toquen los mejores músicos que hay en Uruguay y brindar un espacio que hasta entonces no existía. Todo esto hizo que generáramos un movimiento entre el público que salía de las oficinas, un público que sigue a los músicos y extranjeros. La verdad es que la mayoría de la gente que viene al pub es extranjera y más ahora que es difícil moverse en Montevideo con la ley de alcohol cero. Entonces de acá vienen personas que siguen a la banda que viene a tocar o personas que viven relativamente cerca. Hemos generado un ambiente pro a determinadas cosas como la música y el desarrollo de las bebidas pero consumidas en su justa medida, conociendo de donde viene, respetando a quien la elabora. Nuestra idea es brindar cultura. ¿Cómo surge el vínculo del Shannon con la cerveza artesanal uruguaya? En 2001 un gran amigo, Javier Berterreche, que era home brewer, tuvo la iniciativa de brindar su conocimiento en un momento que casi nadie sabía sobre cómo hacer cerveza en casa. Entonces empezamos a brindar talleres abiertos a todo público, se empezó a generar toda una movida y el fue el precursor del Club de Cerveceros Caseros, que hoy por hoy está formalizado y es impresionante todas las actividades que hacen y de alguna forma surge en el Shannon. Hoy en día mantenemos es vínculo con el club y vamos a seguir toda la vida. 20 |

También fueron los primeros que le abrieron las puertas a las marcas de cerveza artesanal… Si, mirá te voy a contar otra historia que es como rendirle homenaje a otra persona que también, como nosotros, puso su granito de arena en este mundo. Nosotros fuimos los primeros en hacer el clic, sabíamos que existían más cervezas que las que disfrutábamos en ese momento y por eso fuimos los primeros en ofrecer más de una marca de cerveza. Abrimos con ocho marcas y siempre estuvimos ayudando para que se acercaran a Uruguay más cervecerías con sus estilos. Entonces un día una persona que se llama Ron Ponce de León se acercó al pub, conversó con quien era nuestro manager en aquel entonces y como la cerveza Guinness había dejado de venir, producto de la crisis, le preguntó qué marca le recomendaba traer y nuestro manager le recomendó una cervecería artesanal de Escocia que se llama Broughton Ales. Entonces él fue y los convenció de que le vendieran cerveza para traer a Uruguay, pero tenían la limitante de que le vendían un solo pallet de cada estilo, nada más y de hecho en Europa no la conseguís mucho. Es una cerveza que es todo calidad desde la botella hasta el contenido. Esa cerveza, más todo el movimiento del Club de Cerveceros Caseros hizo que la gente abra su cabeza y empezaran a hacer cervezas diferentes y que después surgieran marcas como Cabesas Bier, Mastra, Davok y a partir de ahí ya conocen toda la historia. ¿Qué es el Club Shannon?

En 2011 el mercado ya estaba más maduro y nosotros abrimos un club de catadores que busca que las personas tengan contacto con quienes elaboran la cerveza y que aprenda porqué se inició el proyecto, cuál es el objetivo, cuáles son los estilos de cerveza, todo lo relacionado con esa producción. Con el club, como todas las cervezas no están aquí, también viajamos a eventos internacionales para compartir más experien-

cias. Hay encuentros cerveceros todo el tiempo en todas partes del mundo y es cuestión de elegir a cuál vamos, por suerte. ¿Cómo ven a The Shannon en el futuro? Nosotros construimos al Shannon como nuestra segunda casa, es un lugar que el corazón somos nosotros y transmitimos esa energía a las personas que están cerca nuestro. El equipo del Shannon tiene bien la mis-

ma onda que nosotros, los músico que tocan aquí, además de que profesionalmente son muy buenos, tienen como el mismo espíritu de compartir un momento. Por eso hasta ahora no hemos abierto en otro lugar, porque tendríamos que dividirnos, pero eso no significa que esté lejos de ocurrir. Todavía no hemos encontrado las personas adecuadas para dar ese paso. Tenemos que generar el mismo ambiente y no es fácil. Depende de que te permitan tener música en vivo todos los días y muchos factores más. Se tienen que dar las condiciones en las que podamos respetar el espíritu. ¿Por qué el nombre? The Shannon es el río más importante de Irlanda, es como si fuera el río Uruguay irlandés. Es un río que cruza prácticamente toda la isla de norte a sur por el lado occidental. Es un nombre que sonóricamente queda y además hay otra historia que cuenta que el irish coffee, que es una de las bebidas más conocidas de Irlanda, fue creada en el Aeropuerto Shannon por un bartender llamado Sheridan. Como todo, surge una necesidad y se crea un producto. El Aeropuerto Shannon era un aeropuerto de cabotaje entre Estados Unidos y las Islas Británicas, y como no les daba el combustible para llegar paraban en Shannon y después seguían. Entonces había mucho contacto con EEUU. ¿Cómo fue celebrar el primer San Patricio de Uruguay? Nosotros abrimos y a los días unos amigos que son descendientes de irlandeses y tienen

una banda que se llama Grianan, se acercaron al pub para tocar. Ellos tocaron en la inauguración del pub y cuando abrimos San Patricio ya había pasado. Al siguiente año, dijimos que teníamos que celebrarlo tal cual era. Pero caía un domingo del 2002, años de crisis. Igual había que hacerlo, mandamos la comunicación y el pub se reservó todo, pero eso era normal por suerte, tocaba Grianan, teníamos cerveza verde y vinimos nosotros, que éramos seis, a celebrar cada uno con su novia. Recuerden que acá en Ciudad Vieja no había nada, éramos solo nosotros. Pero cuando llegó el domingo explotó, vino mucha más gen-

te de la que podía entrar en el local y nosotros teníamos cero experiencia. A pesar de tener un equipo armado terminamos trabajando todos, atendiendo mesas. Terminó siendo una experiencia muy buena porque no nos esperábamos que resultara así. De ahí en más fue espectacular.

ESCANEA ESTE CODIGO QR Y Entra a nuestra web para leer la entrevista completa | 21


construir una identidad, la imagen, registrar la marca y muchos trámites para salir al mercado. No ser un producto más de góndola “Queremos tener una historia para contar”, dicen los creadores de Cosmopolita. Con su cerveza hacen una invitación a animarse a probar y esperan que a través de su creación, no solo lo que está dentro de la botella, sino también la etiqueta, encuentres inspiración. Cosmopolita surgió como una diversión pero trabajando seriamente, con el compromiso de hacer algo con alma.

Cosmopolita “Seguir aportando al mundo cervecero uruguayo nuevas cervezas con alma, contando historias, con nuevos sabores y calidad”

Cosmopolita es una cerveza que implicó meses de trabajo y experimentación, y que sus creadores levantan con orgullo y beben con satisfacción. Conocé más sobre esta peculiar cerveza creada por Gabriel Prieto, Raúl Menza y Braulio Molaguero. El equipo Braulio empezó con amigos a elaborar cerveza en su casa en Santa Lucía y a través del CCCUy conoció a Raúl. Él era quien tenía una estrecha amistad con Gabriel y así terminaron todos conectados, gracias a la cerveza. Fueron a Canelones a cocinar 22 |

El cosmopolita. El nombre surgió a partir de la idea de ser una persona que piensa a través de una mentalidad global, que puede estar en cualquier lado interactuando con personas de distintas culturas, siendo de aquí y de allá. Algo que se suele dar en el mundo de la cerveza, no solo a través de la gente que la hace, sino por los insumos que se utilizan, que provienen de todas partes del mundo. Además explican que las raíces del cosmopolita están en los primero via-

jeros que se embarcaban meses en el mar y que a penas pisaban tierra firme plantaban una bandera. Por esto mismo, el equipo de diseño decidió incorporar este símbolo a la identidad de la cerveza. Un personaje que para ellos representa esa filosofía, que vivió la experiencia del mundo y cuya historia trascendió y es valedera de ser contada, es Harry Houdini, por eso lo eligieron para representar su primer cerveza. El mensaje que buscan transmitir a través de los personajes cosmopolitas es que “podés trascender siendo vos mismo. No es necesario mostrarse de una forma que no sos para poder trascender, sino haciendo lo que sabés hacer y haciéndolo bien. Eso es lo que nos inspira a nosotros del mundo cosmopolita”, explican. La próxima vez que tengas la botella de esta cerveza en la mano prestá atención a cada unos de los detalles que fueron cuidadosamente pensados para construir, no solo una gran cerveza, sino una interesante historia.

cerveza en lo de Raúl, repitieron la instancia en Santa Lucía, luego en Montevideo, así sucesivamente y, casi sin darse cuenta, comenzaron a trabajar juntos los fines de semana. De la cerveza fermentó una buena amistad y como le pasa a muchos amantes de esta bebida, surgió la inquietud por avanzar a otro plano. Había una gran confianza mutua y a su vez tenían personas respaldándolos que los impulsaron a emprender, que aportaban buenas ideas creativas y estaban dispuestas a acompañarlos en el viaje. “No somos solo nosotros tres, somos más gente”, aclaran constantemente las caras visibles de Cosmopolita, “solo somos la punta de iceberg”, y agradecen a a cada uno de los integrantes y a Cabesas Bier por el constante apoyo. Porque no es solo llegar a la cerveza soñada, sino | 23


¿QUÉ TIENE DE ESPECIAL?

Columna cafetera

é f Ca

¿Por qué tanto revuelo alrededor del café? ¿Por qué aparecen nuevas cafeterías todos los días ? ¿Por qué de pronto nos interesa tanto una bebida que hace poco solo servía para despertarnos? ¿Qué es todo esto del café de especialidad? Estas son algunas preguntas que seguramente ronden en las cabezas de muchos. Podemos empezar a responderlas contando que estamos viviendo un fenómeno muy nuevo a nivel local, la primer tostaduria de especialidad abrió en Uruguay hace poco más de 2 años, y que también es relativamente nuevo a nivel mundial, aproximadamente desde el 2000, cuando se celebró la primera competencia mundial de baristas. En segundo lugar, porque los mismos actores que participan en la industria local (cafeterías, tostadurías tradicionales y grandes marcas importadas), tampoco parecen tener del todo claro de qué hablamos cuando hablamos de especialidad. Que no se me malinterprete, definir café de especialidad no es tarea sencilla, debido a que es un término que debe englobar una cantidad de elementos, en un proceso largo y complejo, que abarca desde su cultivo hasta su extracción. Pero lo que sí está claro es que la revolución que se vive entorno al café a nivel global está centrada en el producto, el respeto por el mismo, la capacitación, la profesionalización y el trato artesanal.

24 |

Aunque me duele tener que aclararlo, la especialidad no se trata de cafeterías con mobiliario de diseño y café take away. Esto es, en todo caso, un mero complemento de la experiencia, pero el centro de todo debe ser el producto y eso es lo primero que debemos entender.

Tampoco me refiero a que la única opción válida sea el café de especialidad, ni que todas las demás sean malas, pero algunas si lo son, por ejemplo, el café glaceado es malo para la salud. Por esto vale la pena aclarar y entender las diferencias.

SURFEANDO LA TERECER OLA Veamos un poco de historia para entender cómo llegamos al punto donde estamos hoy. El café al igual que los movimientos culturales y artísticos, ha atravesado diferentes etapas o momentos que se conocen como olas. La primer ola; comenzó luego de la segunda guerra mundial cuando el consumo creció exponencialmente, debido en gran parte a la popularización del café soluble. Se convirtió en una commoditie (la segunda más importante después del petróleo hasta el día hoy) por lo que el mercado se enfocó en volumen y precios, dejando del lado la calidad. Esto repercutió directamente en el pago a los productores, lo que trajo grandes problemas sociales. La segunda ola, la representa perfectamente Starbucks. Surge en los 70, se expande en los 80 y su enfoque está centrado en popularizar el café y revolucionar el concepto de cafetería, pero no desarrolla por completo la calidad del producto. Vale aclarar que Starbucks abrió recientemente su primera cafeterías dedicada al café de especialidad (Sturbucks Reserve), para poder competir en un mercado que tiende cada vez más hacia la calidad y la especialización. Tercer ola, es explicada de forma muy clara por Jonathan Gold, ganador del premio Pulitzer y crítico de cocina en el diario LA Weekly: “estamos actualmente en la tercera ola del conocimiento del café, en la que los granos son abastecidos de granjas y pequeños productores  y no de países, y el tostado se trata de sacar lo mejor de cada grano y no de incinerar las características únicas de los mismos; el sabor es limpio, directo y puro”. Los actores de esta nueva ola se vinculan emocional y profesionalmente con el café, su origen, su trazabilidad, los procesos y las personas que participan en ellos.

| 25


DIRECTO AL GRANO El termino café de especialidad es utilizado por primera vez tres décadas atrás por Erna Knutsen, una de las mujeres mas importantes en la industria, para identificar a cafés con una calidad extraordinaria. La calidad por lo tanto es una de las características centrales pero no la única. El origen, el mercado (en el que se da un trato directo con los productores), la trazabilidad, la profesionalización y el manejo artesanal, son algunos de los elementos que deben hacerse presentes cuando hablamos especialidad.

BEER STORE & PUB

Como comenté antes, generar una definición única y absoluta de café de especialidad es difícil, por no decir imposible. Pero les dejaré la definición de Alf Kramer, socio fundador y primer presidente de la SCAE (Specialty Coffee Asociation Europa).

a define como un da-, pecialidad se bi “Un Café de Esde café -entendido como belimitana calidad artesa consumidor en un mercado único y juzgada por uncia una calidad y un gusto bebidas re ás las dem do, que ap , diferente de rarnos personalizadota. En teoría podríamos pa oceder er pr of be en de fé da de ca iremos: La bebi un culaquí, pero añadfé de un área definida, con metros rá ca pa de mejores de granos a alcanzar los tostado, tivo que tiendaLa bebida se hará con café alcancen e. se e rd ve qu a fé form de ca ” elaborado de almacenado y ores estándares artesanos. ej m los

CARRASCO BEER HOUSE CARLOS F. SÁEZ 6433 092 520 023

@beerhouseUY @ cbh_uy info@cbh.uy

CBH es ese lugar que tanto le hacía falta a el barrio Carrasco. Una barra llamativa, arte en las paredes, guirnaldas de luces iluminando suavemente el lugar y mucha, mucha cerveza. Comenzó siendo una tienda especializada de cerveza artesanal, pero en

poco tiempo la demanda y la concurrencia ha sido tal que se tranformó en un bar de cervezas artesanales, con un nuevo local y una nueva propuesta.

No te pierdas de visitar el único lugar de Carrasco con la más grande selección de cervezas artesanales uruguayas.

Ahora la gente no solo puede ir a recargar su growler, también puede sentarse a disfrutar de una gran variedad de cervezas y comer algo.

Abierto martes y miércoles de 17 a 23 hs, jueves, viernes y sábados de 17 a 01 hs. Domingo y lunes cerrado.

Quizás esta definición sea de las más completas, aunque un poco técnica para quien disfruta del café como consumidor. Por lo que les propongo que prueben café de diferentes tostadurias, orígenes, cafeterías, métodos y baristas hasta descubrir toda la información y complejidad que contiene esta bebida. Concluyendo por ustedes mismos qué es lo hace al café tan especial.

Nacho Gallo - Barista 26 |

| 27


evento

EVENTo

Concursos y Cursos

4to CONCURSO INTERNO, CURSO DE CAPACITACIÓN SENSORIAL, CHARLAS INFORMATIVAS, INVITADOS ESPECIALES, ENTREGA DE PREMIOS Y CAMBIO DE AUTORIDADES EN EL CLUB DE CERVECEROS CASEROS.

Mayo fue un mes cargado de actividades para el Club de Cerveceros Caseros de Uruguay. Comenzó el sábado 13 con con el primer concurso del año, el 4to Concurso Interno del CCCUY, en el que participaron 26 socios que presentaron mas de 40 muestras de cervezas de estilo Cream Ale, Speciality IPA (Black IPA, Red IPA o Brown IPA), British Brown Ale, Winter Seasonal Beer y Blonde Ale. El mismo día en el que se cató a las cervezas participantes, el club ofreció un curso de capacitación sensorial avanzado dictado por el cervecero Fernando Aguilar, integrante de Somos Cerveceros de Argentina. “Consiste en una degustación o cata de una cerveza lo más neutra posible en sabor y aroma a la cual se le agrega un descriptor, son en total 25 descriptores que incluyen defectos que nosotros llamamos off flavor y virtudes que llamamos on flavor. (...) Hoy lo 28 |

que vamos a hacer es catar esos 25 descriptores para reconocerlos y entrenar la parte sensorial de las personas. Es un curso que lo tenés que repetir 3 o 4 veces al año, cuanto más lo repetis más vas a ir detectando los sabores y aromas”, explicó Aguiar a Brew Magazine. Escaneá el código QR para leer la entrevista completa a Fernando Aguilar en nuestra web.

Continuó el sábado 20, con el día en que se hizo el anuncio de los ganadores del 4to concurso interno. En el estilo Cream Ale se

entregó medalla de Plata a Rodrigo Maestro. En la categoría Specialty IPA, se premió con Oro a Adrián Valentin, con Plata a Nathaniel Marco, Bronce a Maximiliano Ahlers y Mención a Jorge Franco. En Winter Seasonal se entregó Plata a Adrián Valentin y Bronce a Marcelo Ro-

mero. En el estilo Blond Ale se premió con Bronce a Diego Rodríguez y con Mención a Martín García y a Alberto del Pino. En la categoría British Brown Ale el Oro fue para Pablo Cancela, Plata para Alberto del Pino y Bronce para Martin Garcia. La entrega de premios finalizó con el anuncio del ganador del Best of Show, que fue la Cream Ale de Rodrigo Maestro. También se realizó el cambio de autoridades del club. Enrique Larnaudie le dio la bienvenida a Erik Schölderle a la presidencia, dando inicio a una nueva etapa del club. Además se realizó una charla informativa para los socios en la que Max Alhers habló sobre el lupulado de la cerveza, Pablo Pereiro habló sobre el uso del agua y, para completar la pinta de cerveza, Sean Paxton (Home Brew Chef), Pete Slosberg (fundador de Pete’s Brewing Company) y Fal Allen (Brewmaster de Anderson Valley Brewing Co), pioneros de la cerveza artesanal en EE.UU., contaron sobre su experiencia, cataron algunas de las cervezas presentadas al concurso y dieron su opinión y consejo. La jornada cervecera terminó en la noche, con una gran picada y por supuesto, mucha cerveza artesanal para degustar.

Enrique Larnaudie y el nuevo presidente del club, Erik Schölderle (izquierda). Rodrigo Maestro recibiendo el premio al Best of Show (derecha).

Hacemos

nuestra

cerveza

Una asociación civil, sin fines de lucro, que promueve la Cerveza Artesanal. Cursos, talleres, cocciones abiertas, tours cerveceros, concursos y más.

info@cerveceroscaseros.com.uy www.cerveceroscaseros.com.uy @cccuy.oficial

¡hacete socio!

| 29


SABIDURÍA CERVECERA

Sean Z. Paxton es un chef estadounidense que se enamoró de la cerveza artesanal y de las técnicas para elaborarla. Cuando logró dominar el arte cervecero, comenzó a combinarlo con su conocimientos de chef y se dio cuenta de que ambos artes comparten muchas similitudes y que el maridaje adecuado podía resaltar sabores de la comida y la cerveza que antes no habían sido explorados. Hoy en día Sean escribe recetas en muchas revistas y libros que se enfocan en las nuevas tendencias de la industria alimenticia y cervecera, y su experiencia ha sido reconocida en medios como Beer Advocate. Además ha colaborado con brewmasters y brewpubs nacionales e internacionales. Pete Slosberg es uno de los pioneros en la industria de la cerveza artesanal estadounidense. Pete creó la famosa Pete’s Wicked Ale y fundó Pete’s Brewing Co. en 1986. Su microcervecería llegó a ser la segunda más grande del país. A su vez fue tutor de muchas cervecerías pequeñas, vivió suficientes aventuras cerveceras como para escribir un libro, “Beer for Pete’s Sake”, y su interés por mejorar el mundo de la cerveza artesanal llegó hasta sudamérica, donde, con otros cerveceros, fundó la Southbeer Cup.

¿Cuál fue la cerveza que los inspiró inicialmente a hacer su propia cerveza? Pete: Empecé a hacer cerveza mucho antes de que existiera el concepto de cerveza artesanal, pero la cerveza que me sirvió como inspiración fue Nut Brown Ale de Samuel Smith, una cervecería de Tadcaster, Inglaterra. Esa cerveza cambió mi vida. Sean: Bueno, para mi hay dos. La que me llevó a elaborar cerveza fue la Anchor Steam y fue el primer estilo que preparé en mi casa. La segunda fue Westmalle Tripel, cuando la probé me hizo querer cocinar con cervezas. Me inspiró a aprender más sobre maridaje, porque en ese momento no sabía que las cervezas podían saber tan bien como esa.

¿Cómo ven la escena de la cerveza artesanal en Uruguay? Sean: Con el South Beer Cup he visto un cambio, recién conocimos Uruguay, por lo que aún estoy aprendiendo, pero pudimos probar la cerveza de este tipo (Iván Cándido, Oso Pardo) y él logró hacer una gran doble IPA y también probamos una Choco IPA que nunca antes había probado. Es emocionante ver cómo lo que estamos haciendo en Estados Unidos está siendo traducido a otros países y a la 30 |

vez todos los cambios que se están dando a nivel global. Porque hay muchísimas cervecerías, hay tantos nuevos fans de la mejor cerveza y que apoyan a una mejor cerveza comprándola y tomándola. Creo que el cielo es el límite. Los equipos y los ingredientes que nosotros conseguimos en Estados Unidos son tan diferentes a los que ustedes consiguen aquí, ¡y la diferencia de precios! Pero aún así hay tanto para hacer, inclusive desde casa. Pete: He venido a esta región durante los últimos 10 años, ayudé a empezar la South Beer Cup. Soy uno de los cofundadores y la empecé junto a Martín Boan y Leo Ferrari de Antares, porque 10 años atrás les dije que la única forma de que las cervecerías empezaran a mejorar era hablándose entre ellas, que compartieran información. Entonces hicimos una pequeña conferencia para cerveceros caseros y fue exitosa, luego empezamos la South Beer Cup. Por lo que he tenido la posibilidad de ver cómo ha evolucionado Argentina, Chile, Brasil y Uruguay, y como sus cervecerías han empezado lentamente a vivir el momentum. Pero deben ser cautelosos, están en una parte de la curva de crecimiento cer-

cana a la meseta. Me encanta como se están lanzando a hacer doble IPAs, pero el hecho es que tienen que hacer que más gente se sume al mundo de la cerveza artesanal y cuando haces estilos exóticos es difícil hacer que más gente tome artesanal. Están haciendo cervezas para la comunidad de cerveceros artesanales, también hay que hacer cerveza para los bebedores industriales, porque es la única forma de hacer crecer el mercado artesanal. Si, puedes hacer cervezas exóticas, pero también tienen que hacer lo que yo suelo llamar “Baby steps beer” (pasos de bebe) para que la gente pueda pasar de las industriales a las artesanales. Sean: Hay mucho para educar y entender. Pete: Por eso mismo, me gustaría que busquen en Google “Pete’s landscape of beer”, porque descubrí en los 80, aunque un bar o un restorán tuviera mi cerveza Pete’s Wicked Ale, las personas que trabajan allí no la mencionaban, porque no sabían como describirla ante los clientes. Entonces inventé una tabla educacional sobre cervezas llamada Pete’s landscape of beer y probablemente haya entrenado 50.000 personas en 20 años. Es una forma de lograr que, no solo

los cerveceros caseros, sino que la gente que vende cerveza, sepa cómo hablar de cerveza y lograr que el consumidor industrial quiera probar algo diferente. Si no sabes describirla correctamente, no lograrás que la gente la tome, pero si usas los términos adecuados podrías lograrlo. ¿Qué consejo le darían a los cerveceros uruguayos? Pete: Para mi lo que está pasando es similar a lo que pasó en Estados Unidos cuando la cerveza artesanal despegó. Es importante tener buenos cerveceros caseros, lograr cerveza de calidad y compartirla. Correr la voz, que los amigos de los amigos se enteren, la conozcan y quieran seguir tomándola. No solo las microcervecerías tienen que hacer cervezas accesibles para hacer la transición de la industrial a la artesanal, también los homebrewers tiene que hacer esto. Sean: Yo voy a decir algo un poco diferente. Ser un cervecero casero significa tener buenas prácticas como cervecero. Ser limpio, ordenado y organizado, tener un buen conocimiento sobre lo que es elaborar cerveza, conocer bien los ingredientes, entender como funciona cada

entrevista

uno de ellos en el proceso. Aprender los fundamentos desde el inicio para obtener el entendimiento y comprensión de lo que se está elaborando. Lograr una buena pilsener es difícil porque no hay ningún lugar donde esconder los errores. En cambio hacer una imperial stout con coco y almendras y cosas así, es más sencillo porque hay muchas formas para esconder y camuflar los errores. Entonces, al elaborar una pilsener, una hefeweizen, una belgian blond o ese tipo de cervezas, es cuando realmente aprendes a hacer una gran cerveza. Pete: Una cosa que los homebrewers deben hacer es participar en concursos y los ganadores de medallas de oro deberían hacer un video explicando cuál es su técnica para compartir el conocimiento. Sean: Todas las personas que elaboran cerveza, sean profesionales o caseros, desarrollan su propia técnica, cada uno tiene su sistema. En la comunidad de mi club solemos preparar cada uno exactamente la misma receta para luego comparar los resultados y como cada uno tiene un sistema distinto para elaborarla, obtenemos cervezas sumamente diferentes. Entonces conversamos sobre porqué sucederá eso, intercambiamos opiniones sobre los distintos sistemas y de esa manera seguimos mejorando la técnica de cada uno. Son esos pequeños detalles, que con paciencia y perseverancia, te llevan a ser mejor brewer. Pete: Yo haría otro tipo de competencia, a parte de lograr ser la mejor de cada estilo, que consista en hacer dos batches de la misma cerveza y el que logre que ambas resulten lo más similares posibles, gana. Es fácil hacer una cerveza ganadora de medalla de oro, pero es imposible hacerla dos veces. Entonces, si quieres mejorar tus habilidades, intenta hacer dos batches seguidos y que obtengan resultados similares y si logras, comparte tu técnica, enseña cómo lo lograste. No es solo una cuestión de ingredientes. Sean: Es una habilidad, una vez que comprendes el motivo por el que tienes que hacer cada paso de la elaboración, es cuando realmente dominas el proceso, se convierte en algo más sencillo y puedes salir de la caja y probar hacer cosas nuevas. Yo leí seis libros antes de comprarme el equipo y solo después de eso empecé a elaborar cerveza.

Aquí! Escaneá el código QR para leer la entrevista completa en nuestra web.

Sean Paxton y Pete Slosberg en el evento del Club de Cerveceros Caseros de Uruguay realizado el 20 de mayo de 2017 | 31


BREWING BETTER BEER

entrevista ¿QUE PIENSAS DE LA ESCENA SUDAMERICANA DE CERVEZA ARTESANAL? Me recuerda a Estados Unidos 20 años atrás. Hay un nivel alto de interés en aprender sobre cerveza, los distintos estilos y tratar de hacerlos. Cada vez que vengo al sur la cerveza parece ser mejor y eso es algo bueno. No está al mismo nivel que Estados Unidos pero está mejorando a una velocidad más rápida que la cerveza estadounidense. Todo eso es muy positivo.

CON

GORDON STRONG Gordon Strong es el presidente del Beer Judge Certification Program, Juez ranking Grand Master X (el mayor grado que jamás nadie ha logrado), autor principal de la guía de estilos B.J.C.P. y de varios libros de elaboración de cerveza, como “Brewing Better Beer” y “Modern Homebrew Recipes”. Multipremiado, mentor de muchos cerveceros y partícipe como Jurado en las competencias mas reconocidas mundialmente.

Los Horneros, tienda especializada en Cervezas artesanales, vinos finos, licores, destilados, chocolates, té, café de especialidad y aceites de oliva, insumos cerveceros, talleres y catas, organizó un evento único, nunca antes presenciado en nuestro país. El domingo 21 de mayo se llevó a cabo el primer exámen B.J.C.P. en Uruguay y tuvo lugar la conferencia de Gordon Strong basada en su libro Brewing Better Beer. Con la sala de conferencias del hotel Four 32 |

Point by Sheraton de Montevideo llena, Gordon Strong compartió su vasto conocimiento en una charla dirigida tanto a personas que elaboran cerveza en casa, como a nivel profesional. Una oportunidad única para aprender de un experto que dio consejos sobre cómo mejorar la cerveza a partir de el proceso de elaboración, balancear y optimizar el sabor, elaborar recetas propias. También hizo un recorrido por la guía B.J.C.P., el rol de los

jueces y dio consejos para competidores al momento de presentar sus cervezas e inscribirla dentro de un estilo. Para que la conferencia pudiera llegar a la mayor cantidad de cerveceros posibles, los organizadores del evento ofrecieron la tecnología necesaria para poder escuchar una traducción al español simultánea. Pero el principal motivo de su visita fue la organización del primer examen de certificación de jueces B.J.C.P. en nuestro país. BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM El B.J.C.P. es una organizacion mundial que certifica y clasifica según el nivel a jueces de cerveza a través de exámenes y un proceso de monitoreo, organiza competencias y provee fuentes educativas para actuales y futuros jueces.

Fue fundado en 1985, tiene presencia en más de 40 países y ha administrado la certificación de 10.619 jueces en todo el mundo. De estos, 6.534 están activos actualmente y 840 son clasificados como National o superior. Desde que comenzó a llevar un registro de su trabajo, los miembors B.J.C.P. han juzgado más de 1.317.397 cervezas y realizado más de 8.003 competencias. CONVERSACIONES CON GORDON STRONG Finalizada la conferencia, Gordon Strong se dedicó a autografiar libros que podían ser adquiridos en el lugar. Además estuvo a la venta una cerveza Doble IPA edición especial de Oso Pardo elaborada a partir de una receta de Strong. En el momento de intercambio y distención, Brew Magazine aprovechó la oportunidad para entrevistarlo.

¿CUÁL PAÍS DE SUDAMÉRICA CREES QUE ESTÁ MÁS AVANZADO? Hay lugares en Brasil, en el sur, que creo que están haciendo un muy buen trabajo. Tuve la oportunidad de cocinar en una microcervecería en Porto Alegre y de probar muchas cervezas que eran muy buenas. En Argentina me gustan mucho las cervezas de Antares, pienso que están haciendo un buen trabajo. Las cervezas de Brasil y Argentina son las que más recuerdo, pero en general parece estar mejorando. cuando vengo al sur, vengo a ser jurado en una competencia de cervezas que son comercializadas, entonces no siempre sé de donde son, solo sé que son de Sudamérica y si, cada vez me parecen mejores. HOY EVALUASTE A URUGUAYOS QUE QUIEREN SER JUEZ B.J.C.P., ¿CÓMO VISTE EL NIVEL DE LOS QUE SE PRESENTARON? Supongo que no voy a saber la respuesta exacta hasta que tengamos los resultados, pero me sorprendió que hubo gente de muchos países diferentes, uno de Suecia, dos de Venezuela y el resto eran de Argentina y Uruguay. Probablemente sea Brasil el país que esté creciendo más rápido en cantidad de jueces B.J.C.P., pero también he dado exámenes en Chile. Lo que me parece interesante es que regionalmente tienen una industria vinícola muy desarrollada y la mayoría de las personas que se presentan al examen, tienen una formación previa en cata de vinos. Entonces, ellos saben como juzgar una bebida, saben como son los off flavors y conocen mucho del vocabulario adecuado, solo tienen que aprender los es-

Cervezas artesanales, vinos finos, licores, destilados, chocolates, té, café de especialidad y aceites de oliva. Insumos cerveceros, talleres y catas.

GUAYAQUI 3322 2707 3807 @loshornerosuy @loshorneros | 33


tilos de cervezas. Creo que los países que tienen desarrollada la industria del vino, pueden tener buenos jueces B.J.C.P., pero la gente que ha viajado y tiene experiencia probando buenos ejemplos de cervezas, también. Es importante haber probado muchas cervezas para ser un buen juez, si no has probado buenas cervezas, no sabes como debería ser cada estilo realmente. Pero tener una cultura vinícola puede representar un reto al momento de introducir la cultura cervecera. Si una persona que no sabe de cerveza artesanal y prueba una mala, va a pensar que toda la cerveza artesanal es mala y va a decidir que no le gusta. En cambio, si la misma situación se diera con un vino, van a pensar que ese vino en particular es malo y no van a pensar que el vino en general le desagrada. Eso se debe a la experiencia previa. ¿EN ESTADOS UNIDOS PASÓ ALGO SIMILAR? 34 |

Si, también tuvimos ese problema casi 20 años atrás, a finales de la década del 90. Hubo un gran crecimiento en microcervecerías y mucha gente que no sabía lo que estaba haciendo abrió cervecerías, eso llevó a que la calidad bajara y la gente lo percibió, no le gustaba la cerveza que encontraba en el mercado. Ahora se está volviendo a dar un crecimiento acelerado y espero que esta vez sea diferente, que el conocimiento de los consumidores esté a un nivel más alto. Por eso creo que es importante que en los países sudamericanos que están tratando de desarrollar una industria de cerveza artesanal, se le enseñe a la gente a apreciar la cerveza artesanal, que puedan distinguir entre una buena y una mala, y que no dejen de tomar artesanal por haberse encontrado con una botella mala. Las cervecerías también tienen que tener como prioridad la calidad de la cerveza que venden, porque ellos deben saber si hicieron una mala cerveza y aún así pensar que pueden venderla y no entienden el daño que le hacen, no solo a su marca, sino a toda la industria. Hay que tener respeto por la cerveza que se produce y si no alcanza a los estándares necesarios, no debería ser vendida. En los últimos años esto ha vuelto a suceder en Estado Unidos y realmente me preocupa. Me pregunto qué tipo de experiencia tienen las personas detrás de estas nuevas microcervecerías, cuánto tiempo fueron cerveceros caseros antes de intentar vender su cerveza. Suelo bromear sobre esta situación diciendo que cualquier persona que sabe hervir agua y tiene un amigo con dinero, abre una cervecería. Parece que eso fuera todo lo que se necesita. ¿CREES QUE SE NECESITEN MÁS JUECES B.J.C.P. PARA AYUDAR EN EL CRECIMIENTO DE LA CERVEZA ARTESANAL? Siempre creo que son necesarios más jueces, pero los jueces B.J.C.P. en Estados Unidos juzgan cerveza casera y eso es algo muy diferente a la industria de la cerveza artesanal. Eso es algo que he notado, la línea que separa a los cerveceros profesionales y los caseros está muy definida en Estados

Unidos. En América del Sur no es tan así, aquí un cervecero bien equipado, puede elaborar cerveza y venderla. Sin embargo, en EE.UU. hay muchas leyes que previenen que eso suceda. Esa es una de las grandes diferencias que noté y es algo por lo que me preocuparía, ¿pueden estas nuevas cervecerías llegar a los estándares de calidad? Pero depende de la persona que elabora cerveza, entender lo que están haciendo, poder sentir orgullo por lo que producen y no lanzar al mercado algo de mala calidad con su nombre en ello. ¿EN QUÉ CREES QUE DEBERÍAN ENFOCARSE LOS CERVECEROS URUGUAYOS PARA CONTINUAR CRECIENDO? No sé exactamente qué ingredientes se consiguen acá, sé que pueden conseguir buenas maltas, pero sé que las levaduras son muy limitadas y que el lúpulo puede ser complicado de conseguir, por lo que creo que deberían enfocarse en desarrollar lúpulos sudamericanos, como lo han hecho en Nueva Zelanda. Si todos usan las mismas levaduras y los mismos lúpulos, es difícil competir, experimentar y crear cosas nuevas. En Brasil he visto cervezas interesantes y eso se debe a que han empezado a utilizar ingredientes locales, sus frutas, sus maderas y sus especias. Eso es algo que los cerveceros deben intentar hacer, analizar qué ingredientes locales pueden empezar a usar para generar nuevas cervezas y no imitar tanto lo que ya se está haciendo. También creo que es sumamente importante trabajar en generar lúpulos locales. Hace dos meses estuve en Nueva Zelanda y sus lúpulos eran maravillosos, por lo que claramente pueden ser plantados en el hemisferio sur, solo tienen que encontrar una tierra similar a la misma latitud y tratar de que crezca algo. Desarrollar una agricultura que investigue sobre la generación de lúpulos locales, que no sean las cervecerías las que lo intenten, sino agricultores especializados que puedan analizar los componentes de los lúpulos y experimentar exitosamente, eso es lo que vi en Nueva Zelanda y no paran de crear nuevas variedades.

VOLCANICA Belgian Honey Ale

¡Honey Edición limitada mes de junio! Para empezar preparados el invierno elaboramos una cerveza con miel, ¡con mucha miel! Y en agosto para ir saliendo del invierno vamos a lanzar nuevamente la Porter con canela, una cerveza increíble que supo llevarse medallas de Bronce en China Beer Awards 2016 y Bronce en la Copa Uruguaya de Cervezas 2016


recetas y maridajes

COMBINACIONES PERFECTAS

OPERA CHOCOLATE Y CAFÉ

Es un postre clásico francés creado alrededor de 1960. Sus orígenes y su autoría  no  están  claros, pero uno de los que dice ser el  creador d   e la Ópera es el Chef Pastelero Lenotre, fundador de la escuela de pastelería homónima en Paris.  Este postre lo hicimos con café molido de Costa Rica, de The  Lab  Coffee Roasters.

maridar En la gastronomía, maridar es combinar al mismo tiempo una bebida con una comida de forma armónica y equilibrada. En un maridaje debe existir analogía o cierta relación de correspondencia. Puede haber contraste, pero nunca es agresivo o desagradable. Tanto la bebida como el alimento deben potenciar mutuamente sus cualidades, haciendo que la experiencia de tomarlos al mismo tiempo sea placentera. 36 |

Biscuit Joconde

Azucar impalpable 250 gr Polvo de almendras 250 gr Huevos 5 Harina 80 gr Claras 5 Azúcar 50 gr Manteca 40 gr

Batir los huevos con el azúcar a punto letra (aproximadamente 10 minutos). Incorporar los secos. Agregar por último la manteca derretida e incorporar de forma envolvente. Extender sobre placa enmantecada. Cocinar a 160 grados hasta que esté dorada.  Ganache Crema 200 gr Chocolate 200 gr

Calentar la crema y volcar sobre el chocolate picado. Revolver hasta derretir el chocolate. Mouselline (crema pastelera batida con manteca) de cafe Crema pastelera de café 200 gr  Manteca 130 Pastelera de café: Leche 250 gr Azúcar 65 gr Yemas 3 Almidón 12 gr Manteca 15 gr Café molido 5 gr

sin dejar de revolver. Incorporar la manteca fría. Reservar con un filme por arriba para evitar que se forme una capa. Cuando la crema esté tibia, batir con los 130 gramos de manteca a temperatura ambiente.

Mezclar las yemas con el azúcar y el almidón. Llevar la leche a ebullicion junto con el café. Incorporar la leche a los huevos y el azucar. Filtrar y volver a llevar a ebullición

Almibar de cafe

Azúcar 100 gr Agua 100 gr Café 15 gr

Llevar todo a ebullición hasta que el azúcar se diluya. Chocolate templado Chocolate amargo (65% cacao o más) 120 gramos. Derretir el chocolate y llevarlo a 45/50 grados. Bajar la temperatura a 27/28 grados, volver a subir a 31/32 grados para usar. 

Armado Colocar una capa de biscuit joconde, pincelarla con almibar. Poner una capa de mousseline de café. Colocar una segunda capa de biscuit, volver a pincelar. Rellenar con ganache de chocolate. Poner una tercera capa de biscuit y terminar con chocolate templado, o continuar agregando capas.

Irene Delponte Chef pâtissière & directora de Santé Café y Cocina | 37


tragos Ingredientes

TRAGOS DE

5cl gin hendrick’s 10cl jugo de ananá 3cl syrup de ananá y pimienta rosa 2cl jugo de lima Completa con cerveza Scotish

AUTOR

Procedimiento Colocar en coctelera hielo picado, el gin, el jugo de ananá, el syrup y el jugo de lima. Agitar y servir en vaso de trago largo.

COCTELERÍA CON CERVEZAS ARTESANALES Y CAFÉ DE ESPECIALIDAD

Completar con cerveza y decorar con una rama de romero

Ingredientes

2cl kahlua 2cl baileys 2cl grand marnier Flameado y espolvoreado de canela Procedimiento

Colocar los ingredientes en el orden de la receta delicadamente, formando las diferentes capas.

B 52 38 |

Encender el Grand marnier y espolvorear con canela para generar las chispas.

Marcos Correa - Bartender internacional, formado en Escuela Cocktail Soul Mail: marcos.correa100490@gmail.com Cel: 098677127 Instagram: @mocacola10

BIRRA GIALLA

| 39


DEGUSTANDO LIBROS

Lectura

Left Coast Roast: Una guia de los mejores cafes y tostadurias desde san francisco a seatle

Los tostadores de la costa oeste de Estados Unidos han definido y redefinido la manera en que los americanos toman café y como piensan su taza de café en la mañana. Ellos han convertido un ritual matutino en una obsesión. En este libro encontrarás una guía por 55 compañías clave, desde pequeños tostadores artesanales a cafeterías icónicas. Los perfiles describen la historia de cada compañía, su trayectoria en tostado y estilo, y explican en qué momento visitarlos y cómo comprar los granos de café para prepararlo en casa. Además incluye una guía para preparar la taza de café perfecta. Todo esto lo hace una guía ideal para los amantes del café.

fifty places to drink a beer before you die chris santella Como autor de numerosos libros sobre “los mejores lugares para (espacio en blanco) antes de morir, Chris Santella no es un escritor sobre cerveza en sí, pero esto no es lo más importante debido a que no establece juicio sobre la bebida sino sobre los lugares. Este libro funcionará como un puente a través del cual los amantes de la cerveza de todo el mundo pueden planear las visitas a sus lugares favoritos en el mundo sin perderse las mejores cervecerías.

40 |

VICEVERSA BUENOS LIBROS CON BUENAS CERVEZAS Y

UNA NOVELA FRANCESA FRÉDÉRIC BEIGBEDER

El 28 de enero del 2008, Frédéric Beigbeder fue detenido afuera de un boliche por posesión y consumo de cocaína en la vía pública. Mientras él corría como un niño de 15 y era arrestado junto con su amigo “El poeta”, el presidente Sarkozy preparaba todo para otorgarle al empresario Charles Beigbeder, hermano de Frédéric, la medalla de la Legión de Honor de Francia. Es con este episodio, los dos polos de un mismo apellido, que empieza la novela.

lectura (capítulo: “Antes de ser mis padres eran vecinos”), todo se cae al suelo cuando Beigbeder vuelve al presente y se ve otra vez encerrado en un calabozo asqueroso en el que odia estar. “Una novela francesa” explora dolores que todos compartimos y habla de los distintos caminos por los que la vida nos puede hacer transitar, en los cuales, aunque sea cayéndonos, tenemos que aprender a andar. “Mi padre probó el sueño capitalista y mi madre probó la utopía feminista: fueron duramente castigados por haber querido ser libres. Sea como sea nadie les puede quitar esto: mis padres tuvieron un sueño.” NOVELA PERFECTA PARA TIRARSE EN EL SILLÓN UN RATO CON UNA CERVEZA DRY STOUT DE MBH EN LA MANO.

A lo largo de todas sus páginas Beigbeder va a repetir una y otra vez que no se acuerda de su infancia, pero los detalles a los que llega (las depresiones de su madre después del divorcio, las modelos que paseaban día y noche por la casa de su padre, la felicidad de su abuelo, el modesto apartamento de su madre, las mansiones de su padre, las vacaciones, su historia familiar, la enorme cantidad de libros entre los que se escondía de todo aquello) nos dejan ver que lo de no recordar no es más que un juego. Como nos pasa a todos, por más mala que haya sido, la infancia se nos representa como un instante donde todo dura para siempre y la alegría absoluta puede existir. Un instante al que obviamente nunca vamos a regresar y una alegría que no vamos a volver a alcanzar. En la vida de Beigbeder ese instante parece encontrarse en la playa de Cénitz de Guéthary donde su abuelo, el conde Pierre de Chasteigner de la Rocheposay, le enseña a pescar camarones. Pero incluso cuando describe esos momentos de máxima felicidad hay en sus palabras cierta tristeza que parece mostrarnos el fin de todas las cosas. La fragilidad de esos primeros años, la buena vida de una familia burguesa caída en desgracia, las fotos, las canchas de tenis, la importancia de su apellido en Francia, la majestuosidad con la que cuenta cómo se conocieron sus padres

Rafael Dossetti | 41


MALAKY craft beer Una cerveza que cuenta una historia diferente. ESTILOS FRUTALES Los primeros dos estilos con los que MALAKY salió al mercado fueron una American Witbier con limón y una Saison IPA con naranja, a principio de año.

El estilo que está por lanzar próximamente es una Witbier con frutos del bosque, frambuesa, arándanos y mora, y que además tiene coriandro y un poquito de naranja, para resaltar el ácido de los demás frutos. Bruno Malacrida el creador de MALAKY y su mundo fantástico, dice, “trato de hacer estilos que yo tomaría. La idea de la marca es hacer algo diferente. Los estilos base ya están cubiertos por todo el mundo. Lo lindo es estudiar, investigar, probar y hacerlo”. Actualmente elabora sus cervezas en la fábrica de Davok. Las primeras salieron en barril pero con el lanzamiento del tercer estilo comenzará a embotellar.

42 |

LA HISTORIA Entre enanos, montañas, cristales de luz y secretos bien guardados es que surge Wild Fruit Witbier de MALAKY. En las etiquetas de las botellas de cerveza comenzarán a publicarse el comieno de esta historia y con cada nuevo estilo, se publicará un nuevo capítulo. El descubrimiento, la revelación, el tiempo y el despertar, son los momentos por los que esta cerveza te llevará, para contarte la historia fantástica de los Papiros de Malakyán. La leyenda cuenta que en esos papiros se encuentran escritas las recetas que hoy MALAKY trae al mundo.

Malaky presenta cervezas inspiradas en las historias fantásticas del juego Calabozos y Dragones. Entre un estilo y otro, develará los secretos mejor guardados.

¿DÓNDE TOMAR? CERVEZA ARTESANAL Punta del Este

Capi Bar PDE (PDE) Calle 27 entre Gorlero y Calle 24 Banjo Jazz Bar (La Barra) Ruta 10 entre Duende Azul y Los Ensueños Bigote Garage (PDE) Calle 27 entre Gorlero y Calle 24 Yakaré Bar (Maldonado) Joaquin de Viana esq. José P. Varela Mala Junta (Maldonado) Ramón Bergalli y San Carlos Chopería Gato Black (Maldonado) Santa Teresa y 3 de Febrero Vintage (Maldonado) J. de Viana entre Ituzaingó y V. Alegre Tíó Jack (Maldonado) Sarandí esq. Lavalleja

Montevideo

Hey! Chopp Juan Paullier 1436 esq. Palmar Brawn Acevedo Díaz esq. Canelones Ennis Gral. Urquiza esq. Presidente Batlle

Brickell Juan Manuel Blanes esq. Blvd. España The Shannon Bartolomé Mitre 1318, esq. Bs. As. Ghallaghers Manuel Pagola 3233 esq. 26 de Marzo Montevideo Brew House Libertad 2592 esq. Maeso Montevideo Beer Company Bulevar España 2614 esq. Enrique Muñoz Choperias Mastra 26 de Marzo 1399 (Pocitos) /Jose L. Terra 2220 Local Nº17 (MAM) / 21 de Setiembre 2650 (Punta Carretas) Dagda Bartolome Mitre 1316 esq. Buenos Aires Mediterraneo Underbrewery Maldonado 1766 esq. Lorenzo Carnelli Griffin Rivera 2049 esq. Pablo de María TPM Canelones 1962 esq. Jackson CBP Polo Cervecero Luis A. de Herrera 1245 esq. Luis Lamas El Secreto de Igor Guipuzcoa 318 esq. García Cortinas Shelter Patio Cervecero Andresito Guacurarí 1806

Brauer Bierhaus Bartolito Mitre 2801 Oso Bar Salterain 1316

Canelones

Moustache Beer Garden Rambla Costanera esq. Colombia Sureña (Las Tocas) Ruta Interbalnearia Km. 47,400

CAFETERÍAS Punta del Este CAFÉ DE ESPECIALIDAD

Borneo (La Barra) Ruta 10, entre Tacoma y Los ensueños Gron (Punta del Este) Calle 28 con calle 20

COFFEE SHOP

Okei Deli & Cafe(Parador 7) Rambla C. Williman Parada7 (PDE) Café de la Plaza (Jose Ignacio) Las Garzas entre Sainz Martinez y Las Golondrinas Gondwana Café Boutique (José Ignacio)

Las Garzas esquina Los Teros Late Chocolate (PDE) Los Alpes y Horacio Quiroga, Parada 7 de la Mansa The Coffee Point (PDE) Av Gorlero y Calle 29

Montevideo CAFÉ DE ESPECIALIDAD

La Madriguera Cambara 1614 RIO Rambla Presidente Wilson y Sarmiento The Lab Luis Alberto de Herrera 1057 Escaramuza Pablo de María 1185 Santé Café y Cocina Cerrito 521 La Temeraria Juan Paullier 1046 Café Nomade en Club Natural y Popular Blvd. España 2643 Cafetto Prado Avenida Joaquín Suárez 3640

Encontrala próximamente en las mejores cervecerías y tiendas especializadas.

| 43


Profile for Brew Magazine UY

Brew Magazine #05  

Brew Magazine #05  

Advertisement