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Brauer-Schule – Fachfragen und Fachrechnen für Auszubildende: Hopfen
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BRAUER-SCHULE
Fachfragen und Fachrechnen für Auszubildende
Hopfen
Deutschland ist neben den USA, China und der Tschechischen Republik eines der größten Hopfenanbauländer. In den deutschen Hopfen-Hot-Spots Hallertau, Saaz, Tettnang und Spalt werden die Kletterpflanzen aus der Familie der Hanfgewächse hauptsächlich angebaut. Von dort aus geht der wertvolle Bier-Rohstoff zu Brauereien auf der ganzen Welt.
1. Hopfen ist „zweihäusig“, d.h an einer Hopfenpflanze entstehen entweder männliche oder weibliche Blüten. Für Brauzwecke werden nur die
Blüten von unbefruchteten weiblichen Pflanzen verwendet, denn nur sie bilden das wichtige
Lupulin. Bei Lupulin handelt es sich um…
a) die Gerbstoffe b) die zickzackförmige Spindel c) gelbgrüne Blätter von eiförmiger Gestalt d) ein gelbes, klebriges Pulver e) die Samenanlagen in den Vorblättern
2. Die Qualität und Inhaltsstoffe des Hopfens sind eng mit der Qualität des Bieres verknüpft.
Welcher der folgenden Stoffe ist nicht von brautechnischer Relevanz?
a) Bitterstoffe b) Hopfenöle c) Alpha-Säuren d) Cellulose e) Gerbstoffe
3. Durch die Verarbeitung des Doldenhopfens in verschiedene Hopfenprodukte ergeben sich viele Vorteile für die Brauereien. Welche der folgenden Aussagen ist falsch?
a) Pellets brauchen weniger Lagerplatz als
Doldenhopfen. b) Hopfenprodukte sind besser dosierbar. c) Pellets Typ 45 und Doldenhopfen sind in der prozentualen inhaltlichen Zusammensetzung identisch. d) Hopfenextrakt ist ohne Qualitätsverluste länger lagerbar als Doldenhopfen. e) Hopfenprodukte gehen schneller in Lösung.
4. Welches der folgenden Hopfenprodukte ist nach dem deutschen Reinheitsgebot nicht erlaubt.
a) Hopfenextrakt b) Lupulinangereicherte Pellets c) Gerbstoffextrakt d) Isomerisierte Pellets e) Hopfenpellets Typ 90
5. Während des Würzekochens können Hopfenprodukte zu unterschiedlichen Zeitpunkten gegeben werden. Dabei macht es einen Unterschied, ob getrockneter Doldenhopfen oder
Pellets Typ 45 gegeben werden, denn die
Gesamtmenge, die dem Sud zugesetzt wird, ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Welcher der folgenden Einflüsse spielt dabei keine Rolle?
a) Zeitpunkt der Hopfengabe b) Heißtrubmenge c) Bitterstoffausbeute d) Stammwürze e) Biersorte
6. Der Hopfen ist u.a. für die Bitterung im Bier verantwortlich. Einer der für die Bittere im
Bier verantwortlichen Stoffe heißt:
a) Homulun b) Humulon c) Humolon d) Humulun e) Humolun
7. Nicht die gesamte im Sudhaus gegebene α-Säuren-Menge ist im fertigen Bier als iso-α-
Säuren vorhanden. Ein großer Teil geht verloren.
Wie heißt die Kenngröße für die Bitterstoffverluste im Brauprozess?
a) α-Säure-Verluste b) Bitterstoffverluste c) Iso-α-Ausbeute d) Ausbeuteverlust e) Bitterstoffausbeute Die Aufgaben stellte Andreas Großmann, Staatliche Berufsschule Main-Spessart
Fachrechnen
Bei einem Pils (Kleinsud = 100 l fertiges Bier) soll eine Bittere von 35 BE EBC erreicht werden. Die
Bitterstoffausbeute der Mikro-Brauanlage liegt bei 30 %. Es sollen zwei Hopfengaben gegeben werden, die erste Gabe erfolgt 10 Minuten nach
Kochbeginn, wobei 80 % der Gesamt-α-Menge eingesetzt wird. Die zweite Hopfengabe erfolgt 5
Minuten vor dem Ausschlagen. Die Hopfensorten sind HHMG mit 20 % und TTET mit 5 % α-Säuren.
Berechnen Sie die beiden Hopfengaben! (0,1 g)
