Brauer-Schule – Fachfragen und Fachrechnen für Auszubildende

 BRAUER-SCHULE

Fachfragen und Fachrechnen für Auszubildende

Bittereinheiten und Bitterstoffausbeute

Die Alphasäuren des Hopfens sind es, die dem Bier seine Bittere verleiht, die wiederum wesentlich den Charakter des Bieres bestimmt. Doch die Auswahl und die Dosierung des Hopfens ist eine Kunst.

1. Der Hopfen bringt neben dem Aroma auch die

Bittere ins Bier. Wie bitter ein Bier ist, kann man den angegebenen Bittereinheiten entnehmen.

Eine Bittereinheit beträgt:

a) 1 mg Iso-Alpha-Säure pro hl Ausschlagwürze b) 1 mg Iso-Alpha-Säure pro l Verkaufsbier c) 1 mg Iso-Alpha-Säure pro 100 l Kochwürze d) 1 mg Iso-Alpha-Säure pro l Anstellwürze e) 1 mg Iso-Alpha-Säure pro hl Pfannevollwürze

2. Durch den chemischen Prozess der Isomerisierung werden die Alpha-Säuren zu Iso-Alpha-

Säuren umgewandelt und somit wasserlöslich.

Wieviel Bitterstoffe ins fertige Bier gelangen, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Welcher der folgenden Punkte spielt dabei keine Rolle?

a) Hopfenprodukt b) Kochsystem c) Kochzeit d) Läuterzeit e) Kochtemperatur

3. Die verschiedenen Biertypen zeichnen sich u.a. durch ihre unterschiedliche Menge an Bittereinheiten aus. Ein Pils hat typischerweise…

a) 8 – 10 BE b) 12 – 14 BE c) 15 – 20 BE d) 21 – 25 BE e) über 30 BE

4. Eine Kenngröße im Brauprozess ist die Bitterstoffausbeute. Die gibt Auskunft über den…

a) Prozentsatz an Alpha-Säuren, die sich aus dem Bitterhopfen gelöst haben. b) Prozentsatz an Alpha-Säuren, die sich nur in der Vorderwürze gelöst haben. c) Prozentsatz an Alpha-Säuren, die im fertigen Bier vorhanden sind. d) Prozentsatz an Alpha-Säuren, die der Doldenhopfen in sich trägt. e) Prozentsatz an Alpha-Säuren, die sich im Bitterhopfenextrakt befinden.

5. In vielen Brauprozessschritten gehen Bitterstoffe verloren. Wo gibt es keine Verluste?

a) Würzepfanne b) Whirlpool c) Plattenwärmeübertrager d) Gärbottich e) Lagergefäß

6. Die Bitterstoffausbeute kann durch die Anzahl und den Zeitpunkt der Hopfengabe beeinflusst werden. Welche der folgenden Hopfengaben ergibt die höchste Bitterstoffausbeute?

a) Eine Gabe. 100 % bei Kochbeginn b) Zwei Gaben. Aufteilung: 80 % bei Kochbeginn, 20 % vor dem Ausschlagen c) Zwei Gaben. Aufteilung: 20 % Vorderwürze, 80% bei Kochbeginn d) Drei Gaben. Aufteilung: 50 % bei Kochbeginn, 30% 1 Std. vor Kochende, 20 % Kochende e) Drei Gaben. Aufteilung: 60 % bei Kochbeginn, 20 % 1 Std. vor Kochende, 20 % Kochende

7. Bei welchen der folgenden Hopfenprodukte ergibt sich im Vergleich die niedrigste Bitterstoffausbeute?

a) Pellets Typ 90 b) Pellets Typ 45 c) CO2-Hopfenextrakt d) Lupulinangereichertes Hopfenpulver e) Doldenhopfen

8. Welche der folgenden Aussagen ist richtig?

a) Bei einem niedrigen pH-Wert in der Würze steigt die Bitterstoffausbeute. b) Eine hohe Heißtrubmenge wirkt sich nicht auf die Bitterstoffausbeute aus. c) Eine geschlossene Gärung wirkt sich positiv auf die Bitterstoffausbeute aus. d) Teilhopfengaben erhöhen die Bitterstoffausbeute. e) Die Filtration hat keinen Einfluss auf die Bitterstoffausbeute.

Fachrechnen:

Ihr selbst gebrautes Bier hat laut Analyse 38 BE EBC. Für die Hopfengabe haben Sie die Hopfensorten Hallertauer Perle und Hallertauer Magnum verwendet. Welche Bitterstoffausbeute errechnet sich für die Brauanlage, wenn Sie auf 50 L Würze 7,6 g α-Säuren gegeben haben? (0,1 %) Die Aufgaben stellte Andreas Großmann, Staatliche Berufsschule Main-Spessart