boserup grill © lindhardt og ringhof forlag a/s & mad.dk, 2009 1. udgave, 1. oplag isbn: 978-87-11-43496-3 forfatter: henrik boserup medforfatter: lone spliid forlagsredaktør: trine ravn omslag og grafisk tilrettelæggelse: hofdamerne fotos: rené riis fotoassistent: anders faurby bogen er sat med scout repro: highlight a/s trykkeri: clemenstrykkeriet printed in denmark 2009 udgivet af: lindhardt og ringhof vognmagergade 11 1148 københavn k telefon 36 15 66 00 www.lindhardtogringhof.dk lindhardt og ringhof – et selskab i egmont kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til lindhardt og ringhof.
32170_boserup_grill.indd 2
13/03/09 10:47:04
henrik boserup
grill
lindhardt og ringhof
32170_boserup_grill.indd 3
13/03/09 10:47:04
køkkenets befrielsesfront ideen med denne bog er at vise grillmad i sin absolut simpleste form - trække tæppet væk under udstyrsmanien og nå frem til en smuk enkelhed baseret på vores grundlæggende behov for at indtage føde som brændstof og vores lige så grundlæggende sociale behov for at være sammen med nogen om noget. grillen er verdens enkleste komfur, der i sin simpleste og bedste form består af en hylde til kul plus en rist til at lægge over. mere skal der ikke til for at lave mad til mennesker. læg råvarerne direkte på grillristen, eller pak dem ind og drøn dem i gløderne. brug også løs af gryder og pander, som du stiller oppe på risten eller direkte på kullene. maden i bogen er blevet til på en tagterrasse i barcelona fem februardage i 2009 under skiftende, meteorologiske omstændigheder. ideen blev til i flyet på vej derned. men mindre end barcelona kan også gøre det. en altan i aalborg, en forhave i frederikshavn eller en baggård i brande fx. frem til rødderne principielt kan al varm mad laves på en grill. derfor er den ultimative grillkogebog også ret kort: én side med et pænt billede og budskabet: tænd op, og prøv dig frem. opskriften på en god grillaften er lige så enkel: slæb alle gæsterne plus de varer, du har købt, ud i haven. hent et skærebræt, en gammel stegepande, en gryde og nogle knive. tænd op i grillen, og begynd med nogle småretter i opstartsvarmen, som i kan gå om bord i pronto. når i har skrællet og snittet færdig, er kullene klar til resten af menuen. min erfaring er, at når der skal grilles, er det fjollet at stå og have noget i gang i både køkkenet og ude på terrassen. flyt hele livet og køkkenet udenfor, og tænk ud af boxen. med 365 dage om året – og lige så mange middage – er det svært at finde på noget nyt hele tiden. ved at rykke hele køkkenafdelingen ud i det fri på den dogmeagtige måde, sætter vi en ny bane og giver os selv chancen for at genopdage og genfinde glæden ved at lave mad. det er en befrielse at stå lige under himlen med et bjerg af kul og en rist og finde ud af, at der ikke er noget, man ikke kan lave på en grill – måske lige bortset fra chokolademousse. # i danmark bruger vi det engelske ‘grill’, der betyder ‘rist’. på engelsk bruger de mest ordet ‘barbecue’, som kommer fra det caribiske ‘barbicoa’. ‘barbicoa’ er navnet på et nedgravet, helligt ildsted – en slags jordovn, der blev foret med bananblade og brugt til madlavning og offergaver. 4
32170_boserup_grill.indd 4
13/03/09 10:47:04
32170_boserup_grill.indd 5
13/03/09 10:47:05
mavefornemmelser eller faste mål en kogebog er ikke en nøjagtig spilleopskrift som partituret til en symfoni. jeg har altid haft noget imod mål og vægt i kogebøger, for det kræver, at man opfinder et ”kogebogspartitur”, hvor alle instrumenter er med: råvarens kvalitet, de spisendes kropsvægt og appetit, vejret, kogegrejet, kokkens humør. indtil det partitur er opfundet, laver jeg mine kogebøger ud fra den overbevisning, at mine læsere godt kan tænke – og smage – selv. en vovebog kogebøger med mål og vægt får folk til at tro på, at det virker, og så tør de godt selv prøve. men herved udelukker de sig selv for alt det, der befinder sig uden for den streg, man kan tegne med en lineal. madlavning er et sæt af beslutninger, der kræver mod, og laver du fejl undervejs, må du vende det til noget positivt. som altid og uden undtagelse vil det åbenbare smukkere og helt uforudsete løsninger. bogens idé er altså ikke at vise alle mulige detaljerede opskrifter, som du skal følge slavisk. tanken er mere at give dig inspiration til, hvordan du kan tænke, når du står ude ved grillen: ”nå, man kan også stille en gryde på grillen – aha, så ku jeg jo lige så godt koge lidt grøntsager til babymosen, når jeg alligevel er her - nå nej, der er ingen strøm til blenderen, men så ku jeg prøve at mose med piskeriset – der kommer godt nok lidt klumper i, men det er jo godt for min baby …” . hva’ syn’s du selv? ingredienserne i bogen er udelukkende til inspiration og kan udskiftes efter det enkle princip: ”søg og erstat”. måske er der brugt lammekød i opskriften, men er du mere i humør til kalv, ja, så bliver det kalv justeret ind med de sideeffekter, du synes passer bedst til kalv. krydderierne i opskrifterne er også kun vejledende. er du vild med koriander, er det selvfølgelig det, du bruger, i stedet for alt muligt andet. mål og vægt på kontoret for mål og vægt i paris opbevarer de under streng bevogtning et metallod, der vejer præcis 1 kilogram. de seneste 100 år har loddet tabt sig det, der svarer til vægten af et fingeraftryk. man kan rette henvendelse til kontoret i paris, hvis man er i tvivl om, hvad noget vejer. man kan også springe det over og stole på sin egen mavefornemmelse. jeg tror på, at vi alle har en veludviklet mavefornemmelse siddende på harddisken og bare skal mindes om at bruge den lidt mere. har du bare fået lov at lave en lillebitte smule mad i dit liv, ved du allerede en masse om, hvor meget mad, din familie plejer at spise. den slags kan man ikke sætte på formel, for det afhænger jo både af alderen, deres sædvanlige appetit, årstiden, og om det er en af deres livretter. du har også en idé om, hvilke råvarer du kan lide at sætte sammen – og i nogenlunde hvilket forhold. 6
32170_boserup_grill.indd 6
13/03/09 10:47:05
32170_boserup_grill.indd 7
13/03/09 10:47:06
smagens alfabet der er én eneste grund til, at vi mennesker er udstyret med så forfinet en smags- og lugtesans, at vi ved at dufte til en appelsin kommer i tanke om juleaften hjemme hos mormor for 37 år siden. grunden er, at smagen hjælper os til at finde det, der er sundest for os. ligesom en bil selv ville vælge 98 oktanbenzin, hvis den blev spurgt, er vi udrustet med evnen til at smage, hvilket brændstof, der er bedst for os. det er ikke altid, vi lytter, men når vi gør, går det sjældent galt. desværre er smagens alfabet ikke pensum i folkeskolen, men hvis det var, er det den her liste, der skulle prentes ind i børnenes hoveder: smagens alfabet har 9 bogstaver: salt, sødt, syrligt, bittert, fedt, duft, styrke, varme og tid: salt er en smagsforstærker. det bedste er flagesalt, som smelter i mødet med tungen. sødt: næsten alt har en naturlig sødme. man må tage det søde med det sure ... og lidt salt. syrligt giver karakter, lige fra det runde syrlige i tomat til den skarpere kant i citron. uden syrligt får maden bare en stor, fed mama-smag. kommer fra fx eddike og syrligt smagende madvarer. bittert gør at smagen fylder mere i munden. balanceres med det søde og det fede. fedt er dejligt. det afrunder og balsamerer smagen. kommer fra smør, fløde, olivenolie, fedtholdigt kød osv. har du som udgangspunkt en lidt kraftig smag, kan du altid afrunde den med fedt, fx et skvæt fløde i en lidt bitter sovs. balanceres med syre, ellers bliver det kvalmt. styrke: det stærke, som supplerer de fem første bogstaver med noget, der vil fremad. kommer fra fx peber, hvidløg, chili, ingefær og sennep. duft: alt det ved en smagsoplevelse, som foregår i næsen. duftnuancerne kommer ikke kun fra krydderier, men også fra aromastofferne i al anden mad. uden dem ville mad med samme kombination af salt, sødt, syrlig, fedt og stærkt smage fuldstændig ens. prøv selv: hold dig for næsen, tag en bid af noget, og smag så med og uden ”lukket” næse. tid og varme: et interessant dobbeltbogstav i smagens alfabet, fordi du får meget forskellige nuancer af smag frem alt efter, om du giver maden én på frakken for fuld hammer med masser af varme, eller holder dig til lav varme i laaaang tid. 8
32170_boserup_grill.indd 8
13/03/09 10:47:06
32170_boserup_grill.indd 9
13/03/09 10:47:06
kul gør som grauballemanden: brug aldrig andet end trækul, når du griller. trækul er nemme at tænde op med, brænder længe, udvikler ikke røg og afgiver præcis den duft og lyd, der skal komme fra en grill. de kan være svære at opdrive, fordi briketten er kommet på banen, men de er jagten værd. briketfri zone briketter er bandlyst i denne bog og burde være det overalt. briketter er lavet af savsmuld, der er rørt op med klister og sand og presset sammen, så de ligner hinanden. det var bilfabrikanten henry ford, der i 1920’erne opfandt briketten for at udnytte spildprodukter fra samlebåndsproduktionen af ford’er. opfindelsen satte den helt store barbecuebølge i gang i usa, hvor bilforretningerne tjente lige så meget på at sælge ford’er som på at sælge briketter og transportable griller. lugtfri optænding stik avispapir eller lugtfri optændingsblokke ind mellem kullene. brug endelig ikke petroleum eller andre afskyeligt lugtende tændvæsker. det ødelægger ikke kun appetitten, men også alle de gode råvarer. stabl kullene op i en lille høj, eller brug optændingsrør. når kullene begynder at blive hvide, er de rødglødende i kernen og klar til grillstegning. lavteknologisk heatcontrol dit grillkomfur har ikke knapper, så du skruer op og ned for varmen lige som ertebøllekonerne, der slog deres gastronomiske folder ved bredden af limfjorden for godt og vel 6.000 år siden: flyt kogegrej og råvarer rundt på grillen alt efter, hvor meget eller lidt varme, du har brug for. byg også kullene op i forskellig højde under risten, så du har en superhed zone ét sted, en simrezone et andet og en langtidsstegezone i udkanten. er det bearnaisesovsen side 14, du er i gang med, så kør kasserollen ud i langtidszonen, hvis den er ved at koge over. er det lammekoteletterne på side 158, så læg dem på din hedeste zone, indtil de begynder at smide fedtet og sætte kullene i brand. så er det ud på sidelinjen, hvor flammeudviklingen er mindst. den avisindpakkede fisk på side 16 dumper du derimod direkte ned i gløderne. det er heatcontrol i sin simpleste og mest effektive form. start med en moderat mængde kul, og fyld flere på, efterhånden som de første brænder ned. kommer der nemlig for mange kul på i starten, risikerer grillen at blive for varm, og så det er svært at lave zoner med lav varme. bland de friske kul med dem, der ligger i forvejen. er det småt med vind, skal du måske lige vifte lidt med skørtet eller et stykke pap, indtil de nye kul får rigtigt fat. 10
32170_boserup_grill.indd 10
13/03/09 10:47:06
32170_boserup_grill.indd 11
13/03/09 10:47:07
kalvekotelet uden mindreværdskompleks kalvekotelet citronskal og -saft rosmarinkviste salt olivenolie læg koteletten på grillen uden andet end strimlet citronskal, rosmarinkviste og salt. dryp med lidt olivenolie og citronsaft, når koteletten kommer på tallerken. 12
32170_boserup_grill.indd 12
13/03/09 10:47:07
“2,4 kg kalvekotelet. tak, mester erik�.
32170_boserup_grill.indd 13
13/03/09 10:47:07
bearnaisesovs på gløder æggeblomme – 1 blomme pr. 1-2 personer fed cremefraiche – 1 spsk. pr. blomme smør – 1 klat pr. blomme salt citronsaft estragon tag det store bearnaisekørekort, når du alligevel står ude ved grillen og er i hopla til at lære nyt: 1. skil æggene, og pisk blommerne sammen med cremefraiche i en kasserolle. 2. varm op over heftig varme, mens du pisker uden pause, så det ikke bliver til røræg. styr varmen ved at trække kasserollen ud til siden eller løfte den op, hvis det bliver lidt for hedt, efter samme princip som på et gammeldags brændekomfur. 3. når piskeriset begynder at trække spor i sovsen, skal gryden af og sættes på en kold overflade for at afkøle bunden. nu dumper du smørklatter i, som køler det hele af, og pisker lidt igen, indtil sovsen skifter lyd og bliver mere ”hul” i tonen a la flødeskum. så er den ved at være klar. 4. hak masser af estragon, og rør det i – du må gerne tage stilkene med. smag til med salt og citronsaft. # bliver bearnaiseskålen ikke slikket ren, så gem resten på køl til næste dag. den stivnede sovs er nem at varme op: kom et par spsk. vand i en varm kasserolle, og bring det i kog. dump sovsen ned i forsigtige skefulde, og pisk, indtil sovsen er varm og jævn igen. 14
32170_boserup_grill.indd 14
13/03/09 10:47:07
32170_boserup_grill.indd 15
13/03/09 10:47:08
hel fisk i avis rødfisk eller bare en fisk et par skiver citron friske krydderurter våd berlinger eller det, der er bedre pak hele fisken ind i en våd sportssektion, efter at far har læst den, og stik “pakken” ned mellem gløderne. så kan gæsterne selv pakke fisken ud og komme olie, citron og salt på. 16
32170_boserup_grill.indd 16
13/03/09 10:47:09
32170_boserup_grill.indd 17
13/03/09 10:47:10
havtasketournedos havtaske marinade salt skær havtasken ud i tournedosagtige, høje stykker. drys med salt, op på grillen og færdig, når fiskekødet skrider fra hinanden ved et let tryk.
havtaske med håndtag havtaske olivenolie salt timian køb et stykke havtaske hos fiskemanden. fjern de værste hinder fra fisken, og rul den i olivenolie, salt og hakket timian. og så en tur på grillen, indtil kødet er mørt. # olivenolie er et fantastisk produkt, fordi det foruden at tilføre smag og smørelse også virker antiseptisk, så råvarerne holder sig bedre. at smøre kød og fisk ind i olivenolie svarer til at balsamere i stil med det, antikkens kvinder gjorde ved deres trætte krigeres fødder. 18
32170_boserup_grill.indd 18
13/03/09 10:47:12
32170_boserup_grill.indd 19
13/03/09 10:47:12
pattegris hel pattegris citron salt friske krydderurter gnid grisebassen med salt over det hele. dæk ryggen med krydderurter og citronskiver eller andet godt. læg grisen direkte på grillen eller i en dobbeltrist. kødet er mørt, når benet slipper kødet - eller når du stikker ind til benet med en kødnål, og der kommer klar, ikke rødlig væske ud. # lav dig et hurtigt, lille offerbål, mens du står og hygger dig ved grillen: smid en håndfuld urtestilke på risten eller helt ned i gløderne, så røgen derfra stiger til himmels. det har sikkert ikke den store betydning for madens smag, men det dufter i hvert fald dejligt, mens du står og laver mad og skal nok formilde selv den sureste nabo, ægtefælle eller øje i det høje. 20
32170_boserup_grill.indd 20
13/03/09 10:47:13
32170_boserup_grill.indd 21
13/03/09 10:47:13
værktøjskassen til rivning brug rivejernet til at raspe citronskal – og gør det direkte ned i maden uden en tur omkring spækbrættet, så intet af den kostbare aroma fra citronolien går til spilde. brug et juliennejern til at lave strimler af skallen. til stegning pande, gryde og wok, som bliver forfremmet til grillbrug, skal være med ildfast håndtag, så den både kan tåle at stå på risten og i en lun rede nede mellem kullene. til ovenlysdampning gå på jagt i køkkenskabet efter en ovnfast skål eller et fad i glas, som du kan bruge med bunden opad, når du skal lyndampe noget på en pande over grillen. til samlet vending dobbeltristen kan bruges til fisk, deller og andet småt brændbart, som har det med at dumpe gennem tremmerne på grillens egen rist. til enkeltvis vending kokkepincetten er håndens forlængede arm, når du står ved grillen og skal vende og dreje dine råvarer uden at svitse underarmen. brug en pincet i passende længde – jo varmere grill, jo flere cm. til overskæring brug en tung, altid skarp kniv og et godt, helt plant skærebræt. kniven er din hakkemaskine, dit snittejern, din økse og din bedste ven. 22
32170_boserup_grill.indd 22
13/03/09 10:47:13
32170_boserup_grill.indd 23
13/03/09 10:47:14
råvarerne opskriften på god mad er i denne bog som i mine andre bøger: 1. sindssygt gode råvarer plus 2. superenkel tilberedning i respekt for den gode råvare. jeg har efterhånden lavet mad for over 100.000 mennesker og været hele vejen rundt – lige fra min mormors køkken over det finere franske og forbi det krydrede verdenskøkken. nu er jeg nået frem til, at det, der virker bedst, er olie, citron og salt på den bedste råvare. måske kan man ikke nå til den konklusion uden at have taget turen selv, og hvis det er sådan, så skynd jer at komme af sted. gevinsten ved de gode råvarer er, at de har smag, så derfor behøver man ikke gøre ret meget ved dem i tilberedningen. det betyder ikke, at maden bliver mere kedelig, bare at man får mere tid til at se sin familie i øjnene og slå en stor latter op. i stedet for at stresse over 117 ingredienser, så brug tiden på at finde den rigtige råvare og behandle den godt, dvs. mærke på bøffen eller fisken undervejs, stoppe i tide og udnytte eftervarmen. fiskeren har sat livet på spil for at hale torsken i land og bonden er stået tidligt op for at malke det bedste ud af sin ko. så er det ikke for meget at forlange, at vi også behandler deres råvarer med respekt. og så findes der nok ingen større glæde i livet end at stå ved sin grill og trykke forsigtigt på en fisk, der lige skrider i kødet og stadig er helt saftig indeni. 24
32170_boserup_grill.indd 24
13/03/09 10:47:15
32170_boserup_grill.indd 25
13/03/09 10:47:15
”det skønne ved mad er, at der ikke er nogen regler, men kun frihed til at prøve sig frem. en enkelt svipser undervejs er det vi alle sammen, inklusive kokke, lærer af”. 26
32170_boserup_grill.indd 26
13/03/09 10:47:16
32170_boserup_grill.indd 27
13/03/09 10:47:16
grøntsagsbouillon løg, som lige er brunet på grillen, så suppen får farve selleriskræller lidt blegsellerirester fra en masse andre af bogens opskrifter et par stumper hvidløg kviste med dit og dat, du lige har stående i køkkenhaven skrællen fra persillerod og hvid asparges når du står og laver mad i det fri, og der bliver snittet grøntsager osv., så snup alle skræller og rester og dump dem i en gryde, der kan stå og skælve i udkanten af grillen. når gløderne er brændt ud og gæsterne vaklet hjemad, har du den skønneste bouillon til natmad med fruen eller til sovsen dagen efter. 28
32170_boserup_grill.indd 28
13/03/09 10:47:16
32170_boserup_grill.indd 29
13/03/09 10:47:17
jomfruhummersuppe uden vilkår lidt grillet peberfrugt lidt grillet tomat nogle muslinger måske resten af grøntsagsbouillonen fra side 28 lidt grillet citron en jomfruhummer forårsløg vi genbruger lige noget af det, der har stået og hygget sig på grillen under opstarten: hak lidt grillet peberfrugt, grillet tomat, grillet citron og forårsløg. hæld i en gryde sammen med muslingerne og en flækket jomfruhummer. kom vand i til halsen – suppleret med resten af grøntsagsbouillonen, hvis der overhovedet blev noget tilbage. lad vær med at kalde det jomfruhummersuppe, hvis der ikke er jomfruhummer i. man skal ikke lyve for sine gæster. 30
32170_boserup_grill.indd 30
13/03/09 10:47:17
32170_boserup_grill.indd 47
13/03/09 10:47:24
krydderurtedressing bladselleritop, koriander, mynte, chili og olivenolie hak det, der kan hakkes, og rør det i olien. god til al fisk og kød og grillede grøntsager.
yoghurtdressing yoghurt, hvidløg, salt, mynte eller andet grønt, evt. olivenolie rør sammen og smag til. passer fint med hakket mynte som dusk.
grøn salsa agurk, forårsløg, bladselleri i små tern, salt, peber, citronsaft og olie god til grillet fisk, kylling, svinovich. 48
32170_boserup_grill.indd 48
13/03/09 10:47:25
32170_boserup_grill.indd 49
13/03/09 10:47:25
tomatketchup tomater med sol, salt, peber, evt. finthakket løg (giver mere krop) sauteres ganske let i olie. låg på i 5-10 minutter ved svag varme. jo svagere varme, jo længere tid – jo længere tid, jo mere smag. gælder al madlavning. når væden er tvunget ud af tomaterne, så af med låget. Dampes ind til ønsket konsistens. # ketchuppen kan justeres med chili, hp sauce, tabasco, knust koriander, en anelse karry, masser af ekstra hvidløg, timian, æblekompot, eller hvad du lyster
hvidløgsmajo 1 æggeblomme, 3 fed hvidløg, 2-5 dl ikke for stærk eddike, salt og peber hak hvidløget fint. stød det i morteren til det er så fint som muligt. kom æggeblommen ved. så ½ tsk. salt og lidt peber. til sidst lidt eddike eller citronsaft. stød jævnt og vedvarende med en god rytme. lad nu olien løbe ned i morteren i den tyndeste stråle, du kan forestille dig. hold en pause hvert andet minut for at sikre, at olien bliver optaget af æggeblommen. fantastisk, at sådan en lille fyr kan holde ca. en liter olie. hvis det skiller, er det forfra med en ny æggeblomme. # holder er uges tid. kan bruges som en aldeles udmærket grundkomponent i dressinger.
chilidressing røde/orange/gule pebrefrugter, rød og grøn chili, olivenolie, evt. dusk steges ved god varme i olivenolie. de små mindre end de store. hold øje med temperaturen. frugterne må gerne blive sorte, men ikke brænde vildt. tag den af panden efterhånden som de bliver klar. del eller hak. peberfrugter: pil skallen af og smid væk. gør det over en tallerken, så olien ikke går tabt. del eller hak. chili: del den på midten. skrab evt. kødet af skindet. kød, kerner og olie skal ned i skålen. bland i dit ynglingsforhold. 50
32170_boserup_grill.indd 50
13/03/09 10:47:26