Frøken Jensen var husholderske hos en rig københavnerfamilie. Hun blev født i Jylland i 1858 og døbt Kristine Marie Jensen. Hendes job var at holde styr på hele den fine familie og sørge for, at de fik noget godt at spise hver eneste dag. Og dét var hun god til! Hun skrev sine opskrifter ned i et lille hæfte, og som årene gik – hun døde i 1923 – er det blevet til en stor, tyk kogebog med masser af gode råd til, hvordan man bedst opbevarer syltetøjet, så det ikke mugner, hvorfor man ikke må spise grønne kartofler, hvordan man sliber en køkkenkniv osv. Frøken Jensens allerførste kogebog udkom i 1901. Den kogebog, du sidder med lige nu, er baseret på opskrifter fra denne bog, men fornyet og skrevet, så DU gider at læse dem og lave maden. Det er dejlig, sund mad lavet af gode råvarer i sæson. Og det smager bare bedre, vil du opdage: Fiskefrikadeller stegt af en fiskefars, du selv har rørt. Dine egne hjemmebagte pitabrød. Vaskeægte flødeis uden tilsætningsstoffer og kemikalier. Mums! Det er bare med at komme i gang. Vælg dig en ugentlig maddag, det kan fx være tirsdag, torsdag eller fredag. Bestem dig for, hvad du vil lave i denne uge. Vask hænderne, og smøg ærmerne op. Det store køkkencirkus er startet …
Før du går i gang
5
Den græske yoghurt kan du købe i supermarkedet. Den er naturel, det vil sige uden smag og frugt. Her bliver den blandet med honning og hældt over en frugtsalat.
SÅDAN GØR DU 1. Skyl og tør frugter og bær. Skræl de frugter, der skal skrælles, og fjern kerner, sten og stilke. Skær store frugter i mindre stykker, så salaten bliver nogenlunde ensartet. Kom frugt og bær i en skål. 2. Vend yoghurten med honning.
DU SKAL BRUGE — ca. 800 g blandet frisk frugt — 4 dl græsk yoghurt 10% — 4-6 tsk flydende, mild
3. Hæld yoghurtblandingen over frugten, og server med det samme. Det ser pænest ud, hvis salaten ikke er vendt rundt.
honning
TIP Vælg 4-5 forskellige slags frugter: melon, druer, mango, appelsin, pære, papaya, hindbær, jordbær, blomme, fersken, brombær, granatæble, kiwi osv.
18
Morgenmad og brunch
Æg og bacon smager rigtig godt sammen. Du kan vælge mellem at lave spejlæg eller røræg.
22
Morgenmad og brunch
DU SKAL BRUGE — smør og olie til stegning — 4 friske æg
SÅDAN GØR DU 1. Sæt en pande over med en blanding af olie og smør. 2. Slå æggene ud på panden, og spejl dem ved middel varme. Lad dem stege længe, så de bliver sprøde i bunden og i kanten. Den gule midte skal være forholdsvis fast.
DU SKAL BRUGE — 4 æg — 4 spsk mælk (eller fløde) — salt og peber — 1 spsk smør
SÅDAN GØR DU 1. Pisk æg, mælk, salt og peber sammen med en gaffel. 2. Smelt smør på panden, og hæld æggemassen på. Skru ned på lavt blus, og skub æggemassen sammen, efterhånden som den størkner. 3. Vend rundt i æggemassen hele tiden, og tag panden af blusset, mens rørægget stadig er lidt flydende.
DU SKAL BRUGE — 12-16 tynde skiver bacon
SÅDAN GØR DU 1. Læg baconskiverne på en kold pande, og steg dem langsomt ved svag til middel varme. 2. Vend dem jævnligt, og lad dem stege, til de er gyldne og sprøde. 3. Tag skiverne af panden, og lad dem dryppe af på køkkenrulle.
Morgenmad og brunch
23
Grød er sundt og mættende. Kan holde dig kørende hele formiddagen.
DU SKAL BRUGE — 2 dl grovvalsede havregryn — 3 dl blandede gryn/flager; fx rug, byg, spelt, boghvede eller hirse — 6-7 dl vand — 4 dl mælk — salt
24
Morgenmad og brunch
SÅDAN GØR DU 1. Sæt gryn/flager i blød i vand natten over i en kasserolle. 2. Tilsæt mælk og lidt salt, og kog grøden i 3-4 minutter. TIP Grød til morgenmad kan serveres med frisk, udskåret frugt, bær, rosiner, flydende honning, ahornsirup, iskold mælk, smørklatter, kanelsukker, syltetøj, hakkede nødder eller mandler.
Det gør ikke noget, at der er frikadeller tilovers efter aftensmaden – de smager også godt kolde næste dag i madpakken.
DU SKAL BRUGE — 1 løg — 400 g hakket kalv og flæsk (eller svinekød) — 1½ tsk salt — 2 spsk rasp, fine havregryn eller mel — 1 æg — 1½ dl mælk, mineralvand eller bouillon — peber — ½ tsk stødt allehånde — evt. bladene af 1 lille kvist — timian — olie — smør Forslag til tilbehør: kold kartoffelsalat, rødbeder og rugbrød
82
Hovedretter
SÅDAN GØR DU 1. Pil løget, og riv det på den fine side af rivejernet. 2. Rør kødet med salt, til det er sejt og sammenhængende. Tilsæt rasp, æg og væske, og rør meget grundigt. Rør løg, peber, allehånde og evt. timian i. 3. Lad farsen trække i 20 minutter. Rør i den igen, og tilsæt evt. lidt mere væske, hvis den er blevet for fast. 4. Kom lidt olie og en god klat smør på panden, og sæt frikadellerne på, når smørret har bruset af. Frikadeller formes ved hjælp af en ske og håndfladen – dyp skeen i vand mellem hver frikadelle. Skru ned for blusset, og lad frikadellerne stege langsomt (6-7 minutter på hver side), indtil de er gyldenbrune og gennemstegte.
Smager godt til frikadeller, stegte kyllingelår eller en svinekotelet.
DU SKAL BRUGE — 1 bdt dild — 1 bdt purløg — 1 bdt persille — 4 spsk cremefraiche — 1 spsk dijonsennep — 1 spsk olie — 2 spsk vand — 2 tsk vineddike eller citronsaft — 1 knivspids karry — 1 nip sukker — salt og peber — 800 g kolde, kogte kartofler (se side 180)
SÅDAN GØR DU 1. Skyl, tør og hak krydderurterne. 2. Rør cremefraiche, sennep, olie, vand, eddike, sukker, karry, salt og peber sammen. Tilsæt krydderurterne. 3. Skær kartoflerne i skiver eller både, og vend dem i dressingen. 4. Smag salaten til, og drys lidt ekstra krydderurter over til sidst.
Tilbehør
93
Kager
135
Sandkage med et tykt lag kokoskaramel henover. Brovst er en lille by i Nordjylland.
DU SKAL BRUGE — 250 g mel — 3 tsk bagepulver — 50 g blødt smør — 250 g sukker — 1 nip fint salt — kornene af ½ vaniljestang (se side 112) — 4 æg — 2 dl mælk
SÅDAN GØR DU 1. Læg et stykke bagepapir, som dækker både bund og sider, i en bradepande, og tænd ovnen på 200 grader. 2. Sigt mel og bagepulver sammen. Rør smør, sukker, salt og vanilje sammen i en røreskål, og pisk meget længe, indtil det er blødt og cremet. 3. Pisk æggene i ét ad gangen. Pisk længe mellem hvert æg. Tilsæt halvdelen af melet. Rør mælken i og til sidst resten af melet. 4. Hæld dejen i bradepanden, og sæt den midt i ovnen. Bag kagen i ca. 20 minutter, til den er gylden og fast. Stik en strikkepind i midten af kagen – hvis der ikke hænger dej ved, er den færdigbagt.
Kokos-karamelfyld: — 130 smør — 260 g brun farin — 125 g kokosmel
5. Smelt imens alle ingredienserne til kokos-karamellen forsigtigt sammen i en tykbundet gryde. Rør i det hele tiden.
— ¾ dl mælk
6. Tag kagen ud af ovnen, fordel kokos-karamellen over den, og sæt den straks tilbage i ovnen. Skru op på 225 grader, og bag kagen i 5-6 minutter. Lad kagen køle af i formen.
134
Kager
DU SKAL BRUGE — 1½ dl finvalsede havregryn — 6 dl mælk — kornene af ¼ vaniljestang (se side 112) — 4 dl hindbær — 1 spsk rørsukker — 6-8 isterninger
170
Snacks og drikke
SÅDAN GØR DU 1. Kom havregryn og mælk i blenderen. Lad det trække 10 minutter. 2. Tilsæt vaniljekorn, hindbær, honning og isterninger, og blend til en cremet smoothie.
Jo, det eksisterer skam stadigvæk, selvom det lyder noget gammeldags. Lær disse regler udenad, og de voksne vil elske dig: • • • • • • • • • • • • • • •
Vask hænder, inden du sætter dig til bords Medbring hverken legetøj eller mobil ved bordet Hvis du har venner på besøg, så lad dem tage først Vent med at spise, til alle har fået mad på deres tallerken Brug dit bestik – ikke fingrene Slik aldrig på kniven Lad være med at smaske eller slubre Tal ikke med mad i munden Brug en serviet til at tørre dig om munden med – ikke dit tøj eller dugen Sid pænt ved bordet, ned med albuer og ben Lad være med at vippe på stolen Ræk ikke hen over din sidemands tallerken Ryd pænt op på din tallerken, når du er færdig med at spise Sig tak for mad Og husk nu at tage din tallerken ud i køkkenet
Så er der mad!
187