Page 1

Hotelier

ÜBERIRDISCHE FRITES

Hotelier No 1

2 0 19

Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie und Gastronomie

Hotelier des Jahres 2018

Warum Kurt Baumgartner im fernen Scuol so erfolgreich ist Hergestellt im Einklang mit der Natur: voll Kraft, voll Mond. 181106_KADI_VMF_Hotelier_220x297mm_de.indd 1

Report

vollmondfrites.ch 06.11.18 16:25

SV-Hotels: Was steckt hinter der Marke «Stay KooooK»?

Management

Sorell-Hotels: Wie lautet Thomas Klebers Erfolgsrezept?

10 Fragen an

Philippe Alanou, Chef der 75 Accor-Hotels in der Schweiz

2 018 019

1


Hausbäcker der Schweizer Luxushotels.

Fachwissen für unterwegs. Laden Sie www.hotelier.ch auf Ihren Homescreen, und schon haben Sie aus Ihrer gedruckten Zeitschrift ein Online-Magazin gemacht.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie zu jeder Zeit süsse und salzige Köstlichkeiten ofenfrisch servieren können. Nebst Luxushotels bedienen wir auch andere Unternehmen, denen nur das Beste gut genug ist. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie uns online: www.romers.ch.

Hotelier_220x297mm_Mini-Süssgebäck.indd 2

09.01.2019 09:09:09


Editorial

Hans R . Amrein, Publizist & Redaktionsleiter

Warum im «Hotelier» wieder Menschen im Zentrum stehen Menschen. Es geht in der Hotellerie immer um Menschen. Gäste, Gastgeberinnen, Köche, Servicefrauen, Kellner, Zimmermädchen, Verkaufsprofis, Restaurant-Manager, Gärtnerinnen, Empfangsdamen, Revenue-Experten, Chauffeure, Lieferanten … Wie sagt Andreas Züllig, der Präsident des Branchen­verbandes Hotelleriesuisse, so schön: «Die Hotellerie ist ein People-Business.» Die «Hardware» (Einrichtungen, Waren, Architektur, Design) ist zwar wichtig, aber am Ende nicht der entscheidende Erfolgsfaktor in der Hotel­lerie. Luxuriöse, modern gestylte und mit allem Komfort ausgestattete Zimmer und Suiten in Ehren, aber wer als Hotelier glückliche Gäste und folglich auch wirtschaftlichen Erfolg haben will, muss die «Software» ins Zentrum seines Wirkens rücken. «Die Zukunft liegt im empathischen Hotel», so der Trendforscher Harry Gatterer. Ich habe Anfang Januar 2019 wieder die inhaltliche Regie beim «Hotelier» übernommen. Sie werden sich vielleicht fragen: Warum dieser Wechsel in der Chef­ redaktion? Kurz gesagt: Verlag und Redaktion geht es darum, dem «Hotelier» wieder etwas mehr Leben ­einzuhauchen. Das Magazin soll wieder leidenschaftlicher und persönlicher werden, indem eben Menschen – und nicht Fassaden – im Mittelpunkt der Inhalte ­s tehen. Zudem werden wieder vermehrt Experten und echte Hotelinsider für das einzige und führende Schweizer Hotel-Fachmagazin schreiben.

Bereicherung. Fazit: Bernadette Bissig hat einen tollen Job gemacht. Der aktuelle publizistische Kurswechsel hängt vor allem mit der Tatsache zusammen, dass der «Hotelier» als Fachzeitschrift ein Insider-Medium ist, das von echten Insider-Infos und relevanten Hintergrundgeschichten lebt. Genau da will ich nun wieder ansetzen. Natürlich berichten wir auch in Zukunft über die jüngsten Trends bei Kaffee- oder Waschmaschinen und die Highlights in der Hotelarchitektur. Aber im Zentrum stehen Insider-Geschichten von und über Menschen. Menschen wie Kurt Baumgartner (Hotelier-Talk), Beat Kuhn (SV Hotels), Philippe Alanou (Accor Schweiz), Innegrit Volkhardt («Bayerischer Hof», ­München) oder Sven Lehmann («a-ja City-Resort», Zürich). In diesem Sinn: Viel Spass bei der Lektüre der ersten neu positionierten Ausgabe im Jahr 2019! Ihr Hans R. Amrein

Hans R. Amrein ist Publizist, Hotelexperte, Dozent, Hoteltester, Buchautor und seit Januar 2019 wieder zuständig für die Redak­tion des Fach­ magazins «Hotelier».

Es ist mir an dieser Stelle ein besonderes Anliegen, der bisherigen Chefredaktorin Bernadette Bissig ­herzlich zu danken. Sie hat den «Hotelier» in den letzten zwei Jahren auf ihre Art geprägt und optisch in die «neue Welt» geführt. Das Magazin wurde – dank Bernadette – moderner und weiblicher. Sie entdeckte und porträtierte viele neue und junge BranchenExponenten. Für den «Hotelier» zweifellos eine

Anzeigenverkauf

Fotografie

WEMF / SW-Beglaubigung 2018

hotelier.ch

Antje Jakob antje.jakob@blverlag.ch

Holger Jacob Tanya Hasler

Herausgeberin

Anzeigendisposition

Druck

Total verbreitete Auflage: 7484 Exemplare Davon verkauft: 4128 Exemplare

Hotelier

26. Jahrgang

BL Verlag AG Steinwiesenstrasse 3 CH- 8952 Schlieren 044 733 39 99 blverlag.ch Verleger

Peter Boll Chefredaktion

Hans R. Amrein hans.amrein@blverlag.ch Redaktion

Marianne Kürsteiner marianne.kuersteiner@ blverlag.ch

Silvia Weiss silvia.weiss@blverlag.ch Gestaltungskonzept

Martin Reznicek Harriet Messing Layout

Andrea Husistein Druckvorstufe

Nataša Mirković Jessica Kottmeyer Korrektorat

Ullrich Noelle Christine Hinnen

AVD Goldach AG Sulzstrasse 10 – 12, 9403 Goldach Preise Abonnement

1 Jahr (10 Ausgaben + 2 Sonderausgaben): CHF 64.– 2 Jahre (20 Ausgaben + 4 Sonderausgaben): CHF 96.– Einzelausgabe: CHF 8.50, Ausland zuzüglich Porto ISSN

1664-7548

Zertifiziert als Qualitäts­ publikation durch den Verband Schweizer Medien. Alle Rechte vorbehalten. Der Nachdruck von Artikeln ist nur mit schriftlicher Genehmigung der Redaktion und genauer Quellenangabe gestattet. Mit Verfassernamen beziehungsweise Kürzel gezeichnete Veröffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung

der Redaktion wieder. Publiziertes Bildmaterial, sofern nicht angeführt, wurde dem Verlag zum Abdruck zur Verfügung gestellt. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden. Der «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des Schweizer Sommelier­ verbandes ASSP-SVS und der Swiss Hospitality & Marketing Association SHMA sowie der Vereinigung dipl. Hoteliers VDH.

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

1

Publikation2019 FOKUSSIERT KOMPETENT TRANSPARENT


Inhalt

Ausgabe 1 – 2019

1 Editorial

18 Food & Beverage

40 Management

Frühstück Kaffeesysteme Brotkultur

Organisation, Finanzen und Outsourcing Hotelwäsche

26 Report

50 Digital/Marketing

Die Hintergründe des SV-Group-Konzepts «Stay KooooK»

Hans R. Amrein über Neuerungen im «Hotelier»

4 Szene

Nachrichten aus der Hotelszene: Menschen, Schweiz, Ausland

8 Hotelier-Talk

16 Zu Gast

54 Am Markt

30 Report Ausland

mit Kurt Baumgartner, Inhaber der Belvédère Hotels, Scuol, «Hotelier des Jahres» Armin Hartlieb

Digitale Entwicklungen und Online-Bewertungen

60 Verband Sommelier

Innegrit Volkhardt vom «Bayerischen Hof», München

34 Architektur/Design

64 Vorschau

26

62 10 Fragen an Philippe Alanou

Sven Lehmann vom neuen «a-ja Zürich City-Resort»

40

54

18

8 HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

2

30

34


Discomatic Bolero I Discomatic Mambo Taktvolle Reinigung Zwei Scheuersaugmaschinen geben den neuen Takt für Ausdauer und Flexibilität in der Gebäudereinigung vor:

Discomatic Bolero

Discomatic Mambo:

2-in-1: Zwei Tanks sorgen für einen blitzschnellen Wechsel des Anwendungsbereichs. Und für Zeitersparnis.

Klein, aber oho: Trotz kompakter Grösse hält diese Maschine mit der Leistung grosser Modelle Schritt.

Discomatic Mambo und Bolero – perfekt im Rhythmus. www.wetrok.com

WATCH MOVIE


Szene

Aktuelles aus der Hotellerie

Zitat des Monats

3-Sterne-Hotel des Monats

30 Jahre Hotel Adler Adelboden Ende Dezember feierte das Hotelierpaar Käthi und Lothar Loretan ihr 30-Jahr-Jubiläum im «Adler Adelboden». «Eine aussergewöhnlich lange Zeit, mit der wohl niemand gerechnet hat, als wir damals aus der Westschweiz nach Adelboden zogen», so Käthi Loretan. Ihr Erfolgsrezept sei, so die Loretans, «so schlicht und bodenständig wie die Atmosphäre im Haus.» Die Loretans seien «Gastgeber mit Leib und Seele», so Urs Pfenninger, Direktor von Tourismus Adelboden-Lenk (Talk). Wer durch die urchige Holztüre des Hotels tritt, wird mit breitem Berner Oberländer Dialekt empfangen, die Mitarbeiter kennen die meisten Gäste mit Namen. Hier strahlen nicht nur die Möbel Wärme aus, sondern auch die Menschen. «Die Gäste sollen sich im ‹Adler› wie zu Hause fühlen, darum behandeln wir sie wie gute Freunde«, erklärt Käthi Loretan ihre Service-Philosophie. Auf der Suche

nach einer neuen Herausforderung stiessen Käthi und Lothar Loretan vor über 30 Jahren auf den «Adler» in Adelboden. Sie führten damals noch ein Hotel in der Westschweiz «Es war grösser als der ‹Adler›, aber wir träumten davon, in die Berge zu ziehen», blickt Lothar Loretan zurück. Die ersten Zeiten seien dann aber zugleich auch die Schwierigsten gewesen. «Rückblickend war die Neueröffnung eine der grössten Herausforderungen für uns. Die Erwartungen waren rundherum gross.» Sie hätten dann viel auf ihr Bauchgefühl gehört. Und ihre Intuition täuschte sie offensichtlich nicht. Die Loretans machten aus dem «Adler» eines der erfolgreichsten und besten Hotels der Region, das von über 75 Prozent Stammgästen besucht wird. «95 Prozent der Gäste kommen aus der Schweiz», so Käthi Loretan. In den letzten Jahren haben die Loretans auch viel Geld in ihr 3-Sterne-Superior-Haus investiert.

Christoph Hoffmann über die di­gi­t ale und analoge Hotelwelt

Zurück zur analogen Welt? «Ich sehe einen Gegentrend zurück zum Analogen. Wir bieten bei ‹25hours Hotels› je zwei analoge Zimmer an, so mit alter Stereo-Anlage. Auch die Lobby und die anderen öffentlichen Bereiche sollen analog sein, ein Marktplatz der Gefühle. Ein Treffpunkt, um sich analog auszutauschen. Auch wenn wir mal den mobilen Check-in haben, würden wir nie auf die Rezeption verzichten, die kann dann eben andere Funktionen übernehmen. Ein Hotel unserer Vorstellung braucht einen zentralen Anlaufpunkt.» Christoph Hoffmann ist CEO und Mitgründer der «25hours Hotels».

Salzburg an der Spitze

«Gastgeber mit Leib und Seele»: Käthi und Lothar Loretan.

«Die Gäste sollen sich im ‹Adler› wie zu Hause fühlen, darum behandeln wir sie wie gute Freunde.» K ÄT H I L OR E TA N HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

4

Die Top-5-Städte Österreichs sind bei Reisenden gefragte Destinationen. Wien, Salzburg, Graz, Innsbruck und Linz sind daher hinsichtlich der Auslastung ihrer Hotels gut aufgestellt. STR hat Auslastung der Zimmer, Durchschnittsrate und RevPar (Erlös pro verfügbarem Zimmer) für 3- bis 5-Sterne-Hotels in Wien, Salzburg, Graz, Innsbruck und Linz untersucht. Daraus gingen die Salzburger Hotels mit einer Auslastung von 74 Prozent als Spitzenreiter hervor. Dahinter folgten die Hotels in Innsbruck mit 72 Prozent, Linz und Wien mit jeweils 71 Prozent und Graz mit 67 Prozent.


Bild oben: Verwandt? Werner Knechtli vor einem Porträt von Anna Knechtli (Gattin von Hotelgründer Johannes Baur). Bild links: Werner Knechtli (General Manager) mit seiner Partnerin Marlene in Feststimmung.

180 Jahre Hotel Savoy Baur en Ville, Zürich

Sind Anna & Werner Knechtli verwandt? Das Hotel Savoy Baur en Ville am Paradeplatz in Zürich feiert in diesen Wochen sein 180-Jahr-Jubiläum. Bereits im Dezember lud das Hotel zum Auftakt des Jubiläums zu einem Cocktail-Empfang. Als Highlight sprach General Manager Werner Knechtli über die Gemahlin von Hotelgründer Johannes Baur (Anna

Knechtli, 1790 bis 1867, «arm, aber bildschön»): «Mein Ururur-Grossvater Samuel der Erste (1757 bis 1840) hatte einen Bruder Johannes, der wahrscheinlich von Schöftland nach Zürich übersiedelt hat. Er könnte der Vater von Anna Knechtli sein. Dies würde in diesem Fall heissen, dass ich tatsächlich mit Anna Knechtli

verwandt bin und sich somit nach 180 Jahren der Kreis schliesst.» Das Hotel Savoy Baur an Ville verfügt heute über 104 Zimmer und Suiten. Rund 170 Mitarbeitende sorgen für das Wohl der Gäste. Das Haus ist im Besitz der Credit Suisse Group.

Radisson im Jahr 2019

Jens Fischer, Direktor Waldhotel National Arosa

Comeback im Hotel am Wald Jens Fischer heisst der neue Direktor des Waldhotels National in Arosa. Er hat Christian Zinn abgelöst, «der sich beruflich neu orientiert», so der Verwaltungsrat des Hotels. Tatsache ist: Zinn und der Verwaltungsrat hatten «unterschiedliche Auffassungen über die strategische Ausrichtung des Waldhotels National», so Andy Abplanalp, Verwaltungsratspräsident des Hotels. «Mit Jens Fischer haben wir eine sehr gute Wahl getroffen und den richtigen neuen Direktor gewählt», so Abplanalp.

Die Radisson Hotel Group hat die Grundsteine für das Jahr 2019 gelegt. Der Fokus richtet sich dabei auf die Komplettrenovierung wichtiger Hotels in Deutschland, wie etwa dem Radisson Blu Hotel in Frankfurt. Die aufwendigen Umgestaltungsmassnahmen bilden den Auftakt für die Stärkung der Positionierung auf dem zentralen Wachstumsmarkt. Zudem spielen für die strategische Ausrichtung der Radisson Hotel Group auch die Nachbarländer Schweiz und Österreich mit ihren bedeutenden Märkten eine immer grössere Rolle.

Zuvor, von 2013 bis 2017, leitete er ein 30-köpfiges Team, mit dem er für das gas­ tronomische Angebot für über 1500 Mitarbeiter der Deutschlandzentrale der Thales Group verantwortlich war. In den Jahren 2004 bis 2006 und 2009 war er bereits im Waldhotel National Arosa als Demi-Chef de Partie und Chef de Partie.

Jens Fischer (38) war seit Anfang 2018 bereits Vizedirektor und F & B-Manager im 4-Sterne-Superior-Hotel in Arosa. HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

5


Szene

Aktuelles aus der Hotellerie

Buch des Monats

Courtyard by Marriott

Kräftiges Wachstum in Europa «Courtyard by Marriott», eine Marke von Marriott International, will ihre Präsenz von bislang 63 Hotels innerhalb Europas in den kommenden zwei Jahren beinahe verdoppeln. Mit der Strategie will sich «Courtyard» den sich verändernden Reise­ bedürfnissen der Gäste anpassen. Ziel­ märkte sind vor allem Deutschland, Frankreich und Grossbritannien sowie sieben weitere aufstrebende Märkte.

Essen und geniessen mit Champagner In diesem neuen Bildband präsentieren 23 Schweizer Top-Köche ihre Menus: Vorspeisen, Fisch- und Fleischgänge sowie Desserts, passend zum jeweiligen Champagner von Louis Roederer. Mit Rezepten u. a. aus dem Hotel Ther Alpina, Gstaad, Hotel Palace, Gstaad, Hotel Carlton, St. Moritz, Grand Hotel Tschuggen, Arosa, Hotel Storchen, Zürich, und KKL, Luzern. Autor des Buches ist der Publizist und Hoteltester Hans R. Amrein, die Fotografien stammen von Karl-Heinz Hug. Das im Buchhandel erhältliche Buch (200 Seiten) ist im Weber Verlag Thun erschienen.

Die Wachstumspläne werden durch den Bau von zwei neuen Hotelkomplexen in den Metropolen Paris und Hamburg gestärkt. Das «Courtyard by Marriott Paris Gare de Lyon» wurde bereits im

Oktober 2018 eröffnet. Die Eröffnung des «Courtyard by Marriott Hamburg-City» ist im Frühjahr 2019 geplant. In Grossbri­ tannien sollen zu den sieben Cour­ tyard-Hotels fünf neue Hotelanlagen in Städten wie London, Glasgow und Oxford hinzukommen. In Frankreich will die Marke ihre Präsenz auf insgesamt zehn Hotels erweitern, acht davon in Paris. «Courtyard by Marriott» verfügt über 1100 Standorte in mehr als 50 Ländern weltweit. Marriot International hat sei­ nen Hauptsitz in Bethesda/Maryland, USA. Marriott verfügt über ein Portfolio von 6700 Hotels in 130 Ländern.

«Courtyard by Marriott» in München-Ost. Das Hotel wird von der Schweizer Gruppe SV- Hotels geführt.

Schweizer Reisekasse (Reka) auf Wachstumskurs

Warum übernimmt Reka den Swiss Holiday Park? Die Schweizer Reisekasse Reka betreibt künftig das grösste Ferien- und Freizeitresort der Schweiz, den Swiss Holiday Park in Morschach (Schwyz). Sie übernimmt die Betriebsgesellschaft Anfang 2019 und will damit neue Zielgruppen erreichen. Der Besitzer der Swiss Holiday Park AG, Walter Trösch, suchte für sein Lebenswerk eine «Schweizer Nachfolgelösung». Mitte

Dezember hat der Reka-Verwaltungsrat dem Kauf zugestimmt. Die Anlagen bleiben jedoch im Besitz des «Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality». Für Reka-Direktor Roger Seifritz ist die Übernahme der Swiss Holiday Park AG ein grosser Gewinn: «Der Park ist eine Erfolgsgeschichte, die perfekt in unser Angebot passt. Das grösste Ferienresort der Schweiz bietet 365 Tage pro Jahr alles unter einem Dach und ist somit die ideale Ergänzung zu unseren erfolgreichen Reka-Feriendörfern in den wichtigsten Schweizer Feriendestinationen.» Zwischen Reka und dem Swiss Holiday Park bestehen vielfältige Synergien in den Bereichen Markt und Betrieb. Der Swiss Holiday Park profitiert vom Kundenstamm der Reka und umgekehrt. Das Drei-Generationen-Resort ist aus allen Teilen der

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

6

Schweiz und dem nahen Ausland in kurzer Zeit erreichbar. Somit kann Reka mit dem Swiss Holiday Park neue Zielgruppen ansprechen: Kurzurlauber und Wellness-Gäste erhalten eine ideale neue Destination. Mit der Übernahme will Reka auch für ältere Aktive und Paare ohne Kinder noch attraktiver werden. Daneben will das Unternehmen zu einem wichtigen Player im Seminarbereich wachsen. Reka führt den Swiss Holiday Park ab Anfang 2019 als Tochtergesellschaft weiter, gleich wie das Resort Golfo del Sole in der Toskana. Der gut positionierte Name Swiss Holiday Park bleibt bestehen. Die Gemeinde Morschach oberhalb des Vierwaldstättersees verzeichnet dank der Ferien- und Freizeitanlage die meisten Logiernächte im Kanton Schwyz.


Luxushotellerie

Warum LVHM die Belmond-Hotels kauft Die Luxusgruppe Moët Hennessy Louis Vuitton (LVHM) und Belmond Ltd. – Eigentümer oder Teilhaber von 46 Luxushotels, Restaurants, Zügen und Flusskreuzfahrten – haben bekannt gegeben, dass sie eine Vereinbarung für LVMH über den Erwerb von Belmond getroffen haben. LVMH wird Belmond für 25 US-Dollar pro Klasse-A-Aktie in bar erwerben. Dies entspricht einem Eigenkapitalwert von 2,6 Mia. US-Dollar bei einer Transaktion mit einem Unternehmenswert von 3,2 Mia. US-Dollar. In den zwölf Monaten bis 30. September 2018 erzielte Belmond einen Gesamtumsatz von 572 Mio. US-Dollar und ein bereinigtes Ebitda von 140 Mio. US-Dollar. Die Transaktion wird voraussichtlich in der ersten Jahreshälfte 2019 abgeschlossen sein, vorbehaltlich der Zustimmung der Belmond-Aktionäre und der Genehmigung durch die zuständigen Wettbewerbsbehörden. Durch diese Übernahme wird LVMH seine Präsenz in der Luxushotellerie deutlich erhöhen. Belmond sei eine ideale

Ergänzung zu den «Cheval Blanc Maisons», die für ihren aussergewöhnlichen Service, ihre Architektur und ihre einzigartige Gastronomie bekannt seien, erklärt die Gruppe LVMH. Roland Hernandez, Vorsitzender des Verwaltungsrats von Belmond: «Nach einer strategischen Überprüfung, die bei einer Vielzahl von Immobilien- und Beherbergungsgesellschaften, Staatsfonds und anderen Finanziers auf der ganzen Welt auf grosses und tiefes Interesse stiess, kam das Board zu dem Schluss, dass diese Transaktion mit LVMH einen überzeugenden und sicheren Wert für unsere Aktionäre sowie einen spannenden Weg nach vorne mit einer Gruppe darstellt, die die einzigartigen Assets und das starke Management-Team von Belmond schätzt.» Roeland Vos, Belmonds Präsident und CEO, sagt: «Der Deal ist das Ergebnis unserer strategischen Vision, die auf unserem pionierhaften Erbe aufbaut und eine spannende Entwicklung für alle Beteiligten, einschliesslich unserer Mitarbeiter, darstellt.»

Belmond-Luxushaus Splendido in Portofino (Italien)

Die Belmond-Kollektion besteht aus 45 Luxushotels, legendären Zugreisen und Flusskreuzfahrten. Dazu gehören u. a. das exklusive Belmond-Hotel Cipriani in Venedig, das «Splendido» in Portofino und das legendäre «Belmond Copacabana Palace» in Rio de Janeiro.

Bürgenstock Resort erhält 28 Awards Nach der neunjährigen Bau- und Planungsphase hat sich das Bürgenstock Resort eindrücklich zurückgemeldet. Im Eröffnungsjahr 2018 wurde das Resort mit gesamthaft 28 Awards und Auszeichnungen geehrt. Kein anderes Schweizer Hotel hat in den letzten Jahren in so kurzer Zeit so viele Awards und Auszeichnungen erhalten. Von nationalen Auszeichnungen wie «Gault-Millau-Hotel des Jahres 2019» bis zu internationaler Anerkennung durch renommierte Publikationen: Das Bürgenstock Resort sorgt weltweit für Gesprächsstoff. Am meisten Aufmerksamkeit erhielt das Bürgenstock Hotel & Alpine Spa vor dem Waldhotel Health & Medical

Best Western Die weltweit agierende HotelKooperation Best Western hat mit Hotelier Anthony Klok einen neuen Aufsichtsratsvorsitzenden. Anthony Klok bekleidete bisher in dem von allen Best-Western-Hoteliers in Nordamerika gewählten sieben­köpfigen Gremium das Amt des stellvertretenden Vorsitzenden.

Excellence und den zehn Restaurants und Bars. So wurde das Bürgenstock Hotel etwa als «bestes Wellness-Hotel der Schweiz» ausgezeichnet («SonntagsZeitung»), das Waldhotel darf sich «Luxury Holistic Retreat 2018» nennen (World Luxury Hotel Awards 2018), und das Restaurant Ritz Coffier erhält vom britischen Weinmagazin «The World of Fine Wine» zwei Sterne für seine Weinkarte.

Intercity-Hotel Bis 2020 entsteht mit dem Intercity-Hotel Zürich-Airport das erste Haus der Marke in der Schweiz. Das Interieur trägt wie alle neuen Häuser die Handschrift des Architekten Matteo Thun. Den Gästen wird ein Spa- und Fitness-Bereich zur Verfügung stehen.

«28 Awards und Auszeichnungen in einem Jahr entgegenzunehmen ist auch für mich ein Novum und unterstreicht die internationale Ausstrahlungskraft des Bürgenstock Resorts», so Bruno H. Schöpfer, Managing Director der Bürgenstock Selection.

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

7


Hotelier-Talk Kurt Baumgartner

Kurt Baumgartner, Erfolgshotelier und «Hotelier des Jahres 2018»

«Die Krisenjahre sind auch an uns nicht spurlos vorübergegangen» Drei Hotels und zahlreiche Immobilien im Unterengadin, laufend neue Ideen, Projekte und Investitionen. 18 Millionen Franken Jahresumsatz, 75 000 Übernachtungen im Jahr und Top-Bewertungen auf den Online-Portalen: Kurt Baumgartner ist einer der erfolgreichsten und innovativsten Hoteliers der Schweiz. Kein Wunder wurde dem 53-jährigen gebürtigen Luzerner im November des vergangenen Jahres der Fach-Award «Hotelier des Jahres 2018» verliehen. Was steckt hinter Baumgartners Erfolgsgeschichte? I N T E RV I E W Hans R. Amrein BI L DER Holger Jacob

Kurt Baumgartner, Sie wurden im November «Hotelier des Jahres 2018». Jury und Branche haben gejubelt: Endlich hat Kurt Baumgartner diesen Fach-Award erhalten! Sie gelten als besonders innovativ und kreativ. Ihr Erfolgsprinzip? Glauben Sie mir, auch bei uns ist nicht alles perfekt. Andererseits haben wir ein Modell gefunden, mit dem man noch Geld verdienen kann. Damit sind wir in der Lage, aus eigenen Mitteln zu investieren. Konkret: Wie verdienen Sie Ihr Geld? Die Grösse und die Auslastung der Häuser sind wesentliche Erfolgsfaktoren. HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

8

Hinzu kam die erstmalige Querfinanzie- haben uns nie eine Dividende ausbezahlt, rung über Wohnungen, wobei dies nach- sondern alle Gewinne wieder in die Häuhaltig geschah. Dank moderner Infra- ser investiert. Wir haben unsere Linie im struktur konnten wir die Auslastung Vier- und Dreisterne-Segment und hatten steigern. Ein weiterer Erfolgsfaktor sind nie Ambitionen, auch im Luxussegment die Kooperationen mit dem «Engadin mitzuspielen. Sich treu und auf dem Bad» und den Bergbahnen. Boden bleiben – für mich ein wichtiger Lebens- und Geschäftsgrundsatz. Statt einen eigenen Wellness-Bereich zu realisieren, haben Sie sich Sie gehören zur raren Spezies von dem «Engadin Bad» angeschlossen. Privathoteliers, die die nötigen Über eine Passerelle gelangen die Renditen erzielen und dadurch auch Hotelgäste (im Bademantel) direkt stets investieren können … Auch hatten wir viel Glück. Als ich vor ins Bad. Ein genialer Schachzug! Ja, das Konzept ist nach wie vor erfolg- über 20 Jahren nach Scuol kam, hätte ich reich. Ein weiterer Erfolgsfaktor: Wir nicht geglaubt, dass wir eines Tages drei


HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

9


Hotelier-Talk Kurt Baumgartner

«Der Markt verändert sich laufend. Wir müssen mitspielen und uns den neuen Wettbewerbsbedingungen stellen.» K U RT BAU MGA RT N E R

Hotels im Dorfzentrum besitzen und führen. Die Häuser kamen genau im richtigen Moment auf den Markt. Und die Zweitwohnungsinitiative war damals noch kein Thema. Wir konnten die Wohnungen beim «Guarda Val» gerade noch bauen. Heute wäre das wahrscheinlich nicht mehr möglich.

fast alles: diverse Restaurants, Bars, Smokers' Lounge, Sportgeschäft, Coiffeur, Vinothek, Spa-, Fitness- und medizinische Angebote im «Engadin Bad», private SpaRäume im Hotel, Ski- und Bike-Verleih und vieles mehr.

Können Sie das in Zahlen ausdrücken? Warum sollte ein Gast bei Ihnen Unsere Hotelgruppe erzielt derzeit einen Jahresumsatz von rund 18  Millionen buchen und nicht bei einem Franken – früher waren es 20 Millionen. Mitbewerber in der Region? Alle drei Hotels – Belvédère, Belvair und Wie finanzieren Sie die laufenden Die Jahresauslastung liegt derzeit bei 73 Prozent. Früher lagen wir bei über Guarda Val – sind über Passerellen und Investitionen? unterirdische Korridore miteinander ver- Aus dem Cashflow. Es wäre ja keine 80 Prozent. Die Krisenjahre sind auch an bunden. Der Gast erreicht alle Häuser Lösung, ständig Immobilien zu verkaufen, uns nicht spurlos vorübergegangen. Trotzund alle vier Restaurants über oder durch um das Betriebsdefizit zu decken. Das dem haben wir auch in schwierigen Zeidiese Verbindungen. Wir bieten dem Gast würden wir nie tun. ten investiert und die Kapazitäten erhöht. HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

10

Und das alles ist im Zimmerpreis inbegriffen? Ja. Alle Eintritte und auch der Skipass für die Bergbahnen.

Kurt Baumgartner, Sie gelten inzwischen als Vorbild für eine ganze Branche. Moment! Uns geht es gar nicht so gut. Uns geht es so gut, dass wir laufend in unsere Häuser investieren können.


Biografie

Wer ist Kurt Baumgartner? Der Hotelier wurde am 17. September 1965 in Kriens LU geboren. Nach den Schulen und einem Sprachaufenthalt in Toronto und Montreal machte er eine Kochlehre im Hotel Wilder Mann in Luzern, dann besuchte er die Hotelfachschule Luzern (SHL), später folgte ein Nachdiplomstudium (NDS). In seinen «Wanderjahren» arbeitete Baumgartner u. a. als Koch, Service-­ Angestellter, Direktionsassistent (Leukerbad), F & B Controller, Restaurantmanager (St. Petersburg), Operations- und Hotel-Manager. Zusammen mit seiner Frau führte er 1996/97 das Hotel Bären in Sigriswil, es folgte eine Pacht im Viersterne-Hotel Hohenfels in Arosa. Seit Frühjahr 1999 wirkt das Ehepaar Baumgartner in Scuol im Unterengadin. Kurt Baum­gartner ist aktuell Besitzer und VR-Präsident der Belvédère Scuol AG (Hotel Belvédère, 4 Sterne Superior), zudem besitzt er die Hotels Belvair (3 Sterne) und das Boutique-Hotel Guarda Val (4 Sterne). Seit 2009 ist er zudem Besitzer und VR-Präsident der Baumgartner Immo Scuol AG, seit 2018 VR-Präsident der KHolding AG und der JHolding AG, seit 2019 VR-Präsident der Hotel Flaz AG. Kurt Baumgartner sitzt u. a. auch im Verwaltungsrat der Bergbahnen Motta Naluns in Scuol und im VR der Estag (Engadin Scuol Tourismus AG). Daneben ist er Vorstandsmitglied bei Hotelleriesuisse Graubünden. Baumgartner ist mit Julia Baumgartner verheiratet und Vater von vier Kindern. Seine Hobbys: Biken, Rennradfahren und die Familie. Er ist Mitglied des Rotary Clubs und des Skal Clubs

Linke Seite und oben: Die Lounge im Hotel Belvédère mit Blick in die prächtige Bergwelt. Mitte: Edle Gemüt­ lichkeit mit Stil; hier findet sich auch eine Gelegenheit zur Kontemplation. Unten: Der Durchgang vom Hotel Belvédère zum «Engadin-Bad» ist in Holz gehalten.

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

11


Hotelier-Talk Kurt Baumgartner

Links: In den Zimmern des Belvair-Badehotels mit seinen farbigen Wänden fühlt sich der moderne Gast «at home». Unten: Cool, trendig, jung, so präsentiert sich auch das Restaurant im «Belvair».

Hat Kurt Baumgartner so etwas wie eine Vision, was seine Hotels betrifft? Anders gefragt: Ist es Ihr Ziel, eines Tages eine Gruppe von zehn oder mehr Hotels zu besitzen? Nein. Was mich derzeit mehr beschäftigt als Visionen und Wachstumspläne: Wie entwickelt sich der Ferientourismus im Unterengadin und überhaupt im Schweizer Alpenraum? Wie entwickelt sich die Destination Scuol? Ist Scuol in Zukunft in der Lage, in die touristische Infrastruktur zu investieren? Hinzu kommen Fragen zu Klimawandel, Wintertourismus, Nachhaltigkeit. Alles gut und recht, aber was planen Sie aktuell? Mir geht es darum, unser heutiges Resort in Scuol laufend weiterzuentwickeln und die Angebote zu optimieren. Vielleicht kommt eines Tages noch eine schöne Berg­hütte dazu, wer weiss … In Pontresina planen Sie ein NewGeneration-Hotel nach dem Vorbild von «Motel One» und «25hours». Das Haus hat 98 Zimmer und kostet etwa 20 Millionen Franken. Wie sind Sie darauf gekommen? HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

12

Meine Meinung: Was in Städten wie Zürich oder Basel möglich ist, kann auch in den Bergen funktionieren. Warum also nicht ein trendiges, stark digital geprägtes Berghotel für junge und jung gebliebene Leute, die etwas andere Bedürfnisse haben als der konventionelle Halbpensionsgast? Wir brauchen neue, zeitgemässe Hotelkonzepte – auch im Berggebiet.

Auf der Lenzerheide existiert seit gut einem Jahr die «Revier Mountain Lodge», und in Schönried im Berner Oberland gibt es das «Huus», das an «25hours» erinnert. Der Unterschied zum «Revier», das sehr junge Leute um die 25 anspricht: Die Gäste im «Flaz» werden etwa zehn Jahre älter sein, verdienen hoffentlich bereits gutes Geld, suchen aber ein cooles Hotel in den Bergen. Wenn der 55-jährige Vater mit der 17-jährigen Tochter in die Skiferien geht und nicht unbedingt im klassischen Viersterne-Superior-Hotel absteigen will, geht er eben ins «Flaz». Hier ist alles locker und lässig, man checkt übers Smartphone ein und bucht den Tisch im Restaurant über die App. Die Lobby ist ein grosses Wohnzimmer, wo sich die Gäste treffen, ein DJ legt auf, dazu ver-


Rechts: Das Hotel Guarda Val verfügt über einen Innenhof, der wie ein Museum anmutet. Unten: Vom Hotel Belvédère gelangt man über einen weiteren Durchgang zum Hotel Guarda Val.

zehrt man einen Burger mit Frites. Auf Hotelsterne verzichten wir bewusst. Leider sind derzeit noch einige Einsprachen hängig, sodass wir mit dem Bau voraussichtlich 2020 starten können. Wir rechnen mit einem Bundesgerichtsentscheid spätestens im Frühling 2020. Die Eröffnung wäre dann im Herbst 2022 möglich. Trotz Einsprachen und behördlichen Hürden ist das Projekt in Pontresina ein Glücksfall, denn Betreiber und Investor sind im Boot, die Finanzierung steht.

Ein weiteres Projekt von Kurt Baumgartner ist das «Scuol Resort». Dort planen wir – zusammen mit weiteren zwei Partnern – ein modernes Design-Hotel mit 100 Zimmern und zusätzlichen bewirtschafteten Wohnungen. Die Investitionssumme liegt zwischen 20 und 50 Millionen Franken. Wir, die Belvédère AG, sind Betreiberin des Hotels und daran auch finanziell beteiligt, wollen und können dies aber ganz klar nicht alleine machen. Was planen Sie sonst noch? Die Liegenschaft neben dem Hotel Belvédère, wo heute ein Sportgeschäft existiert, gehört uns. Das Haus ist 45-jährig

Zahlen & Fakten Hotel Belvédère Scuol **** Engadiner Boutique -Hotel G uarda Val **** Badehotel Belvair *** Eröffnung 1999 Inhaber Julia & Kurt Baumgartner Direktionen Hotel Belvédère, Scuol: Jürgen Walch; Engadiner Boutique-­ Hotel Guarda Val: René Stoye; Badehotel Belvair: Yvonne Westerlaken Zimmer (Suiten) total 155 Betten total 290 Mitarbeiter total 160, 120 Jahresangestellte Davon Lehrlinge 4 bis 6 Restaurants Hauptrestaurant Allegra im Hotel Belvédère, Gourmet-Restaurant Guarda Val (15 GM), Spezialitätenrestaurant Nam Thai, Bistro Belvair

Preispolitik Durchschnittlicher Zimmerpreis (DZ): ab CHF 240.–, Mindestzimmerpreis: CHF 240.– maximaler Zimmerpreis: CHF 650.– Gästestruktur und Herkunft der Gäste 90 % Schweizer, 3 bis 4 % Deutschland, 2 bis 3 % restliches Europa, 12 bis 4 % Russland, Rest ist global verteilt. Anteil Feriengäste: 85 %. Seminargäste: 10 % Bankett- und Seminarräume: 3,5 bis 140 m2 Wellness/Spa Total 13 000 m², inkl. Engadin Spa und Spas im «Belvédère» und im «Guarda Val» Betriebszahlen Übernachtungen pro Jahr: etwa 75 000, Zimmerauslastung: etwa 70%, Jahresumsatz: etwa 18 Mio. Franken, Anteil F & B am Gesamt­umsatz: 40 %, Öffnungstage: 365, Beherbergungs-Moyenne: CHF 135.–, RevPar: CHF 175.–, Warenrendite: 65%, Küchen­rendite 64%, Personalkosten: etwa 35% b e l ve d e r e - h o t e l s . c h i n f o@b e l ve d e r e - s c u o l . c h

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

13


Hotelier-Talk Kurt Baumgartner

Speisesaal Belvedere

«Was in Städten wie Zürich oder Basel möglich ist, kann auch in den Bergen funktionieren. Warum also nicht ein cooles, trendiges, stark digital geprägtes Berghotel für junge und jung gebliebene Leute?» K U RT BAU MGA RT N E R

und hat nächstens Sanierungsbedarf. nur 10 oder 15 Zimmern Geld zu verdienen. Hier sehe ich die Chance, unser bestehen- Ich sage: 100 Betten sind das Minimum. des Resort durch zusätzliche Hotelzim- Viertens: Der Hotelier muss ein guter mer, Wohnungen und Wellness-Angebote Kommunikator sein. zu erweitern. Hotels im Berggebiet sind in der Was viele Hoteliers in den Bergen Regel in Privatbesitz und Inhanicht schaffen: Ihre Hotels sind mehr ber-geführt. Vor- oder Nachteil? Für mich ein klarer Vorteil, denn ich oder weniger Ganzjahresbetriebe. Ja, wobei wir aus Investitionsgründen kann sofort entscheiden. Andere müssen regelmässig einen Monat lang schliessen. zuerst einen Verwaltungsrat oder die Investoren anrufen. Was sollte ein Hotelier besonders Booking.com beherrscht die beachten, wenn er – so wie Sie – nachhaltig Erfolg haben will? Hotellerie immer mehr, viele Erstens: Er muss die Gäste lieben. Der Hoteliers sind abhängig von den Kunde steht immer im Zentrum. Zweitens: OTA. Wie ist das bei Ihnen? Das Produkt muss markt- bzw. wettbe- Nur etwa 5 Prozent der Buchungen laufen werbsfähig sein. Das Hotel sollte einzigar- bei uns über Booking & Co. tig und klar positioniert sein. Drittens: Es braucht eine gewisse Grösse in der Hotel- Das heisst, Ihre Hotels leben vor lerie. Es ist schwierig, oft unmöglich, mit allem von Stammgästen? HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

14

Ja, der Anteil ist extrem hoch, 60 bis 80 Prozent. Auch dank der hohen Auslastung sind wir derzeit noch in der komfortablen Lage, dass wir unsere Zimmer nicht primär über die Onlinep-Plattformen verkaufen müssen.

2018 war für die Schweizer Hotellerie und den Tourismus allgemein ein hervorragendes Jahr, sagen Statistiker und Verbände. Hervorragend, ja, vor allem in den Städten. Ich habe mich kürzlich an einem Anlass geärgert. 2018 sei ein «Superjahr» gewesen, wurde da erklärt. Ich sage: 2018 war, im Schnitt der letzten fünf Jahre gesehen, nicht besser und nicht schlechter. Damit ist die Berghotellerie noch lange nicht gerettet. Kurt Baumgartner, vielen Dank für das Gespräch.


Kommentar Linke Seite: In Pontresina soll ein cooles, trendiges, stark digital geprägtes Berghotel für junge und jung gebliebene Leute entstehen. Links: Der Eingang zum Hotel Guarda Val, einem typischen Bündner Patrizierhaus.

Erfolg ohne Mäzen im Hintergrund Was Kurt Baumgartner im kleinen Scuol im Unterengadin in den letzten 25 Jahren entwickelt und aufgebaut hat, verdient Respekt. Ja, es ist eine Meisterleistung. Zu Recht wurde Baumgartner im letzten November in Zürich mit dem Fachpreis «Hotelier des Jahres 2018» geehrt. Der Award drängte sich schon lange auf. Andere Hoteliers klagen, weil sie zu wenig Betten haben. Fazit: Sie verdienen mit ihren 20- oder 30-Zimmer-Hotels kaum Geld. Was tat Kurt Baumgartner? Er baute seine Hotels Schritt für Schritt aus und verfügt heute über eine Grösse, die es ihm erlaubt, seine Betriebe ganzjährig auszulasten. Andere Hoteliers in den Bergen klagen, weil die Banken bei Investitionsprojekten nicht mitspielen. Fazit: Investitionsstau, veraltete und nicht mehr marktfähige Produkte. Kurt Baumgartner verdient – dank kluger Preis- und Investitionspolitik – nötiges Geld, das er sofort wieder in seine Hotels investiert. Weit über 55 Millionen Franken hat der gebürtige Luzerner in nur zehn Jahren in seine drei Häuser investiert. Ohne Mäzen im Hintergrund. Geld, das er und seine Teams hart erarbeitet haben.

Mitte: Lounge-Terrasse im Grand Hotel Belvedere. Von hier aus blickt man auf die wundervolle Bergwelt des Unterengadins. Links: Kurt Baumgartner bei der Preisverleihung zum «Hotelier des Jahres 2018».

Mit «Online Plus» gekennzeichnete Artikel verfügen über weiterführende Informationen im Internet. Diese lassen sich durch Scannen des angezeigten QR-Codes oder die manuelle Eingabe des angeführten Links abfragen. hotelier.blverlag.ch/die-krisenjahre-sindauch-an-uns-nicht-spurlosvorübergegangen

Alle sprechen von Kooperationen. Kurt Baumgartner spricht nicht nur davon, er handelt und kooperiert – mit dem öffent­ lichen «Engadin-Bad», mit Lieferanten und Bergbahnen. Der Hotelier gehört an die Front, sagen viele. Kurt Baumgartner ist stets präsent und füllt seine Gastgeberrolle perfekt aus. Stichwort Positionierung: Kurt Baumgartner setzt drei komplett verschiedene Konzepte um, die unterschiedliche Zielgruppen ansprechen. Und er hat Erfolg. Andere Hoteliers stehen auf der Kostenbremse, bauen Leistung und Arbeitsplätze ab. Kurt Baumgartner hat am Anfang 13 Leute beschäftigt, heute sind es 160. Er ist heute einer der grössten Arbeitgeber und Investoren in der Region. Andere Hoteliers kaufen billig im Ausland ein, wenn sie ihre Häuser sanieren. Kurt Baumgartner setzt auf lokale Handwerker und leistet so seinen Beitrag zur Wertschöpfung in der Region. Fazit: Kurt Baumgartner ist einer der innovativsten, mutigsten und kreativsten Hotelunternehmer der Schweiz. Denn er schafft den Spagat zwischen «Geld und Geist», er spürt den Gast, doch er ist sich stets bewusst: Die Hotellerie ist kein Hobby. Sie ist ein hartes Geschäft. Hans R. Amrein

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

15


Zu Gast Kolumne

Armin Hartlieb über Logiernächte-Zahlen in der Schweizer Hotellerie:

«Die Ertragslage in der Hotellerie ist negativ!» Die erfreulich hohe Zimmerauslastung in der Schweizer Hotellerie sorgt vielerorts für Euphorie. Zieht man andere Indizien wie Preise und Erträge bei, so zeigt sich jedoch ein differenzierteres Spiegelbild der Branche.

Der Autor

Armin Hartlieb «Da die Kostenstruktur bei vielen Hotels wenig Spielraum zulässt, verschlechterte sich durch die Preissenkungen die Ertragslage entsprechend. Die Margen sind daher in den letzten zehn Jahren in einigen Hotels um bis zu 15 Prozent eingebrochen.» Armin Hartlieb ist Projektleiter Wirtschaftspolitik beim Branchenverband Hotelleriesuisse. hotelleriesuisse.ch

Bezogen auf die Logiernächte-Zahlen befindet sich der Schweizer Tourismus momentan in einer Hochkonjunkturphase. Dies manifestiert sich unter anderem darin, dass die Übernachtungszahlen in der Hotellerie im Jahr 2017 das erste Mal nach dem Franken-Schock wieder anstiegen. Die Wintersaison 2017/18 schlägt denn auch mit einer Wachstumsrate von 4,6 Prozent zu Buche. Umfragen unter den Hotelleriesuisse-Mitgliedern zeigen, dass sich dieser Trend auch über die Sommersaison 2018 hinweg fortgesetzt hat. Eine entsprechende Bestätigung lieferte die Publikation der Logiernächte-Zahlen seitens des Bundesamtes für Statistik. Zieht man andere Indizes bei, beispielsweise Preise und Erträge, so zeigt sich ein differenzierteres Spiegelbild der Branche. Insbesondere in den Aufwertungsphasen des Schweizer Frankens haben viele Anbieter ihre Preise aufgrund der schwachen Nachfrage gesenkt. So erstaunt es nicht, dass die Umsätze pro Logiernacht seit zehn Jahren rückläufig sind. Durch die Preiszurückhaltung wurde gegenüber dem Ausland ein Teil des Verlustes an preislicher Wettbewerbsfähigkeit wettgemacht. Da die Kostenstruktur bei vielen Betrieben wenig Spielraum zulässt, verschlechterte sich durch die Preissenkungen die Ertragslage entsprechend. Die Margen sind daher in den letzten zehn Jahren in einigen Betrieben um bis zu 15 Prozent eingebrochen! Auch betrifft die positive Entwicklung der Übernachtungszahlen nicht alle Teile der Schweiz gleichermas-

sen. Bezüglich Lo­giernächten darf man primär nicht vergessen, dass der Anstieg von einem tiefen Niveau aus geschieht. Das Wechselkurs­ risiko bleibt der zen­ trale Unsicherheitsfaktor, was die jüngste Umfrage bei den Mitgliedern von Hotelleriesuisse bestätigte. Die aktuell erfreulichen Zahlen basieren weiter auch auf einem generellen Wirtschaftsaufschwung, sowohl im Inland als auch im Ausland. Dieser wird sich aber laut Prognosen der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich in den nächsten beiden Jahren abschwächen. Schliesslich konnte der Schweizer Tourismus von einem frühen Start der Wintersaison 2017 /18 mit exzellenten Schneeverhältnissen profitieren. Auch der folgende Sommer und ein erneut goldener Herbst trugen zur positiven Auslastung bei. Aus den erwähnten Gründen kann noch nicht von einer breit angelegten Trendwende in der Branche gesprochen werden. Die Branche hat noch immer massiven Investitionsbedarf und ist auf qualifizierte Fachkräfte angewiesen. Beiden Engpässen kann dank einer verbesserten Preisund insbesondere Margen-Situation erfolgreich entgegen­gewirkt werden.

Mit «Online Plus» gekennzeichnete Artikel verfügen über weiterführende Informationen im Internet. Diese lassen sich durch Scannen des angezeigten QR-Codes oder die manuelle Eingabe des angeführten Links abfragen. hotelier.blverlag.ch/ die-ertragslage-inder-hotellerie-ist-negativ

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

16

11157


GOLDENER KOCH 2019 WER HOLT SICH DIE KOCHTROPHÄE? Die sechs Finalisten der Schweizer Kochkunst Meisterschaft

Diese sechs Kandidaten kämpfen am 25. Februar 2019 um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz: Ale Mordasini, Relais Châteaux, Hotel Krone, Regensberg Victor Moriez, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier Maximilian Müller, Baur au Lac, Restaurant Pavillon, Zürich Lukas Schär, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg Kévin Vasselin, Hotel Beau Rivage, Le Chat Botté, Genf Alexandre Juton, La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey Erfahren Sie mehr über das Finale des Goldenen Kochs im Kursaal Bern: www.goldenerkoch.ch Live dabei sein per Videostream: Ebenfalls auf www.goldenerkoch.ch am 25. Februar 2019. Der Live-Stream wird moderiert von Marco Fritsche.

ORGANISATOR

#GoldenerKoch

PRESENTING-PARTNER

PARTNER

11157_GK_Ins_Hotelier_220x297_D_ZS.indd 1

14.01.19 11:21


Food & Beverage Frühstück & Brunch

Das Birchermüesli des «Baur au Lac» hat Kultstatus. Seit 1980 wird es mit qualitativ hochstehenden Produkten täglich frisch zubereitet.

«Bircher-Benner hat das ‹Mues› jedoch nicht eigenständig entwickelt, sondern dieses «recht seltsame Essen» auf einer Bergwanderung in den Alpen entdeckt.» Er gilt als Entwickler des Birchermüesli: der Aargauer Arzt und Ernährungsreformer Dr. Maximilian Oskar Bircher-Benner.

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

18


Im Hotel Baur au Lac in Zürich wird das Original-Birchermüesli von Dr. Bircher zubereitet.

Das beste Müesli der Welt? Das Birchermüesli des Luxushotels Baur au Lac in Zürich sei kaum zu übertreffen. Es sei «das beste Müesli der Welt» – und es habe inzwischen wahren Kultstatus, loben Speisen-Kritiker und Stammgäste. «Hotelier» wollte wissen: Was steckt hinter dem Müesli des «Baur au Lac»? R EDA K T ION

Hans R. Amrein

Seit 1980 wird die Müesli-Mischung im Gourmet-Restaurant Pavillon beim Frühstücksbuffet serviert. Das Müesli wird im «Bau au Lac» mit qualitativ hochstehenden Produkten und frischen Früchten täglich frisch zubereitet. Das «Baur au Lac»-Müesli ist eine fruchtige Weiterentwicklung des Original-Rezepts von Dr. Bircher, in das ausser Äpfeln auch Bananen, Birnen, Erdbeeren oder Himbeeren beigemischt werden.

Haferflocken und Obst als Basis Ein Blick in die Geschichte des Birchermüesli zeigt: Die Basisprodukte sind Haferflocken, Obst und/oder Trockenobst, vermischt mit Milch, Joghurt oder Fruchtsaft. Das ursprüngliche «Birchermues» ist eine Schweizer Spezialität und wurde um 1900 vom Aargauer Arzt und Ernährungsreformer Maximilian Oskar Bircher-Benner entwickelt. Der Gründer des Sanatoriums «Lebendige Kraft» am Zürichberg nannte seine Kreation Apfeldiätspeise. Ab 1902 versuchte er den Gästen in seinem Zürcher Sanatorium auf diese Weise eine Vollwertdiät mit frischem Obst näherzubringen – was ihm auch gelungen ist. Das «Birchermus» wurde als leicht bekömmliches Abend­ essen gereicht.

Die Müesli-Idee entstand auf einer Bergwanderung Bircher-Benner hat das «Mues» jedoch nicht eigenständig entwickelt, sondern dieses «recht seltsame Essen» auf einer Bergwanderung in den Alpen entdeckt, als ihn eine Sennerin mit einer Rohkostmahlzeit bewirtet hatte, wie sie die Alphirten schon seit mehr als hundert

«Baur au Lac», Zürich: Hier wird das berühmte «Müesli» jeden Morgen frisch serviert.

Jahren zubereiteten – bestehend aus Haferflocken, Äpfeln, Nüssen, Zitronensaft und gezuckerter Kondensmilch.

Birchermüesli zum Abendessen Der Ernährungsreformer Bircher hielt zahlreiche Vorträge über Rohkosternährung und unterliess es auch nicht, seine Apfeldiätspeise zu preisen. Zu einem ersten Durchbruch und erster Bekanntheit im deutschsprachigen Raum verhalfen dem «Birchermues» die unzähligen Kochbücher und Schriften von Mitgliedern der Bircher-Familie. Bereits in den 20er-Jahren stand die «Apfelspeise» auf der Speisekarte vegetarischer Restaurants. So richtig populär wurde das «Birchermues» vorerst nur in der Schweiz. Ab den 40er- und 50er-Jahren wurde es regelmässig zum Abendessen eingenommen. Auch in den Küchen von Gefängnissen, Heimen, Klöstern und des Militärs stand es regelmäs-

sig auf dem Menüplan. Mit der Popularität kamen bald Rezepte auf, die sich vom Original unterschieden. An die Stelle der Haferflocken traten zunehmend die schon seit den frühen 40er-Jahren industriell hergestellten Trockenmischungen. Und die Kondensmilch wurde durch Joghurt, Milch oder Rahm ersetzt. In der 68er-Bewegung gehörte das Müesli zum alternativen, ökologischen Lebensstil. Ende der 1960er-Jahre schaffte das Müesli dank der Umweltbewegung seinen weltweiten Durchbruch.

Mit «Online Plus» gekennzeichnete Artikel verfügen über weiterführende Informationen im Internet. Diese lassen sich durch Scannen des angezeigten QR-Codes oder die manuelle Eingabe des angeführten Links abfragen. hotelier.blverlag.ch/ das-beste-mueslider-welt HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

19


Food & Beverage Tipp

Was gehört zwingend zu einem Frühstücksbuffet? H.G.: Wir fragen uns schon seit Langem, was wir unseren Gästen am Morgen zum Frühstück nebst der üblichen Kost sonst noch bieten könnten. Daher unsere Frage an den Experten: Was sollte auf keinem Frühstücksbuffet fehlen? R EDA K T ION

Hans R. Amrein

F. H., F & B Manager, Basel: Das Frühstücks-Angebot ist grundsätzlich abhängig vom Hotel und seiner Lage. In einem Ferienhotel in den Bergen oder im Tessin ist das Frühstück eine Mischung aus Energiespender und kulinarischem Highlight am Morgen, es ist abwechslungsreich, bestückt mit regionalen und hausgemachten Produkten. Und es ist die Visitenkarte der Küche, der erste Eindruck, und vor allem ist es auch oft der letzte Eindruck vor der Abreise – dies unterschätzen viele Hoteliers! Jeder Gast sollte in einen hervorragenden Tag starten. Dabei ist das Frühstück sehr wichtig. Ich denke, hier spielt neben der besonderen Auswahl, der hohen Qualität und Frische der Produkte auch die Freundlichkeit und Aufmerksamkeit aller Mitarbeitenden eine entscheidende Rolle. Was darf unter keinen Umständen auf dem Frühstücksbuffet fehlen? Eine Auswahl an guten Brotsorten, frische, am besten frisch aufgeschlagene Butter, regionale Schinken- oder Käsespezialitäten, etwas Obst, ein schöner Honig und eine frisch zubereitete Eierspeise sind schon mal eine sehr gute Basis. Ganz wichtig: Eierspeisen sollten immer frisch und auf Wunsch zubereitet werden! Die Wünsche sind vielfältig geworden: Das Rührei auf Eiweissbasis, das krosse Spiegelei oder die Pilzomelette – jeder Wunsch sollte nach Möglichkeit erfüllt werden können. Das ist mitentscheidend für ein gutes Frühstück. HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

20

Oft werde ich gefragt: Wie wichtig sind regionale Produkte für das Frühstücksbuffet? Ich sage: Sie sind entscheidend für die Positionierung, Auswahl und Qualität des Frühstücks. Hier können sich Hotels klar differenzieren, denn die Produkte spiegeln die Region wider und schaffen einen direkten Bezug zur Umgebung des Hotels. Und noch etwas: Bieten Sie ihren Gästen ein spezielles Kinder-Frühstück an! Es umfasst frisches Obst, spezielle Säfte für Kinder, kleine Kinderjoghurts, kindergerechte Cerealien, vollwertige kleine Kuchen und Süssigkeiten mit Milch und Schokolade. Luft-

ballons, Kindergeschirr und Mal-Utensilien runden das kulinarische Angebot ab. Bestimmen Sie einen Service-Mitarbeiter, der für das Frühstück verantwortlich ist und der sich auch persönlich um das Buffet kümmert. Das Frühstücksbuffet in einem Resort- oder Ferienhotel sollte von 8 bis 11 oder gar 12 Uhr «offen» sein, denn Feriengäste schlafen gerne aus oder treiben am Morgen vor dem Frühstück Sport. Und wenn ein Gast nachmittags um 15 Uhr ein Frühstück wünscht, kein Problem! Die meisten Frühstücksprodukte (Brot, Butter, Müesli, Joghurt usw.) sind ja vorhanden.

Auch beim Frühstück sollte man auf die speziellen Vorlieben des Gastes eingehen.


F  ür die moderne Küche. Seit 1886.

Bestes aus vertrauter Herkunft Hero Origine steht für Produkte aus hochwertigen, einheimischen Früchten. Für unsere Hero Origine Konfitüren werden in verschiedenen Regionen hochwertige Erdbeeren, Kirschen, Zwetschgen und Aprikosen angebaut. Alle Rohstoffe, die für Hero Origine verwendet werden, stammen von Bauern, die wir sorgfältig auswählen und die mit ihrem Namen für die beste Qualität der Früchte stehen.

www.hero-origine.ch Hero Extra Konfitüren aus einheimischen Früchten

Jean-Noël Devènes, Baar VS

Robert Meyer, Ammerswil AG

Lionel Cavin, Bussy-Chardonney VD

Olivier Comby, Saxon VS

Paul Troxler, Goldach SG

Lionel Cavin, Bussy-Chardonney VD


Food & Beverage Filterkaffee

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

22


Filter-Kaffee:

1. T Wäh Das wie

Jüngster Kaffee-Trend in der Gastronomie

2. V Die ten da o

Filter-Kaffee gab es früher bei Grossmutter oder in Militärkantinen. Wussten Sie, dass mehr als die Hälfte der Deutschen nach wie vor Filter-Kaffee trinkt? Nicht so in der Schweiz, doch seit einiger Zeit feiert er ein Comeback, auch in Gastronomie und Hotellerie. Der Trend kam aus den USA nach Nordeuropa und nun auch in die Schweiz.

1. Trend Filter-Kaffee Während die Italiener als Erfinder des Siebträgers gelten (Kaffee-Zubereitung mit Druck), haben wir in der Schweiz den Kaffee-Vollautomaten erfunden. Das ist mit ein Grund, weshalb in der Schweiz und in Italien so viele Kaffee-Maschinen stehen. Weltweit aber gilt die Zubereitung mit dem Filter nach wie vor als die gebräuchlichste Zubereitungsart. 2. Vorteile Filter-Kaffee Die zur Herstellung von Filter-Kaffee nötigen Zubereitungssysteme sind kostengünstig. Ohne grossen Aufwand kann zwischen verschiedenen Kaffee-Sorten gewechselt werden, wobei sich vor allem «Single Origins» (Einzelsorten) eignen. Darüber hinaus handelt es sich um eine schonende Zubereitungsart ohne Druck: Es entsteht echter Kaffee-Geschmack. 3. Filter-Kaffee in Gastronomie & Hotellerie Filter-Kaffee eignet sich für Kaffee-Bars mit wechselndem Angebot. In der Hotellerie hingegen garantiert Filter-Kaffee mit geringem Mitarbeiteraufwand grosse Mengen auf konstantem Qualitätsniveau, was vor allem im Frühstücksbereich von Nutzen sein kann. 4. Infrastruktur Der Frühstücks-Kaffee kann «just in time» gebrüht werden. 1,8 Liter Kaffee

entspricht rund 14 Tassen, sind in vier bis sechs Minuten zum Servieren bereit. Grundsätzlich werden einfache und doppelte Kaffee-Maschinen angeboten – mit separatem Wasserkocher, mit und ohne Wasseranschluss. Die meisten Geräte basieren auf einer Wassermenge von 1,8 Litern pro Einheit. Qualitativ schmeckt der Kaffee am besten, wenn er innerhalb von maximal zwei Stunden nach dem Brühen getrunken wird. Er kann in einer Thermoskanne warm gehalten werden. Warmhaltung auf einer Wärmeplatte ist ein «No-Go», der Kaffee wird bitter!

5. Verbreitung Im Privatbereich ist der Filter-Kaffee bereits ein Trend. Doch gibt es auch Gastronomen oder Hoteliers, die ihren Gästen heute wieder Filter-Kaffee anbieten. Ein Beispiel ist der «Teufelhof» in Basel. 6. Hario-Handfilter Die japanischen Hario-Handfilter verfügen gegenüber traditionellen Handfiltern über ein Design, das für eine optimale Extraktion sorgt. Hario-Handfilter eignen sich sehr gut, wenn verschiedene «Single Origins» ausgeschenkt werden.

3. F Filte geri

tig die Kaffee-Welt ist. Manch einer landet schliesslich beim Filter-Kaffee.

8. Röstung Filter-Kaffee wird heller geröstet als Espresso-Kaffee, man spricht von heller bis mittlerer Röstung. 9. Kosten Filter-Kaffee ist nicht günstiger, aber bei der Vollkostenrechnung wird er preiswerter, weil die Investitionen in ein Filtersystem günstiger sind als in eine vollautomatische Kaffee-Maschine. Vorsicht: Das Preisspektrum bei den «Single Origins» ist sehr gross, die Verkaufspreise müssen entsprechend kalkuliert werden. 10. Rendite Die Rendite ist beim Filter-Kaffee – wie bei allen Kaffees – sehr hoch. Die Warenkosten liegen pro Tasse zwischen 15 und 25 Rp., bei einem der teuersten Kaffees der Welt, dem «Blue Mountain», bei Fr. 1.50 und beim «Jacu Bird» bei Fr. 3.15.

Mit «Online Plus» gekennzeichnete Artikel verfügen über weiterführende Informationen im Internet. Diese lassen sich durch Scannen des angezeigten QR-Codes oder die manuelle Eingabe des angeführten Links abfragen. hotelier.blverlag.ch/ juengster-kaffeetrend-in-der-gastronomie

7. Nespresso-Generation Ist aufgrund des Revivals von Filter-Kaffee der Nespresso-Hipe bald wieder vorbei? Nein, denn viele Kunden entdecken erst über Nespresso-Kapseln, wie vielfälHO T E L I E R · N O 1 | 2 019

23

4. In Der bere Una inne Wär

5. V Im P ten.

6. H Die (wen sche

7. N Ist a wie

8. R Filte

9. K Filte wes prei

10. Die Rp.,


Food & Beverage Special Brot

Mindestens ein erstklassiges Brot muss auf den Tisch, besser noch zwei oder drei.

Über das Brot in der Gastronomie

Trocken Brot macht Wangen rot ... Aus Angst, der Gast könnte einen Gang weniger bestellen, wird oft altes Brot auf den Tisch gestellt. Dabei vermittelt Brot den ersten Eindruck, mit dem sich beim Gast Punkte sammeln lassen.

«Der Mensch lebt nicht vom Brot allein.» Dieser Ausspruch stammt nicht etwa von mir, sondern aus der Bibel (Matth 4, 4). Egal, ob Christ, Hindu, Muslim oder Atheist, auf der ganzen Welt wird Brot gegessen. Vor allem in unseren Breitengraden hat sich das Brot sogar vom Grundnahrungsmittel zum Genussmittel entwickelt – und somit in der Gastronomie und Hotellerie einen nicht zu unterschätzenden Stellenwert erreicht. Brot ist heute im gepflegten Restaurant eine wichtige Visitenkarte. Denn: Brot ist oft das Erste, was der Gast zu essen bekommt. Brot essen? Es gibt leider immer noch Gas­tronomen, die gar nicht wollen, dass ihr Brot gegessen wird. Aus Angst, der Gast könnte einen Gang weniger bestelHO T E L I E R · N O 1 | 2 019

24

len, stellt man eben altes Brot auf den Tisch oder solches, das bereits während Stunden an der Raumluft getoastet wurde. Dabei wissen wir alle: Trocken Brot macht Wangen rot – doch auf die Dauer leider tot. Deshalb: Eine schützende Serviette hilft. Aber bitte (und das meine ich sehr ernst): Keine genoppten Plastikbeutel, denn die sehen nicht nur schrecklich aus, sondern machen das Brot auch noch «gummig».

Fleisch seine Gültigkeit hat, soll in Sachen Brot ganz anders sein? Tatsache ist: In der Schweiz gibt es eine unglaubliche Vielfalt an Brotsorten. Bezogen auf die Grösse unseres Landes repräsentiert unsere Brotvielfalt Weltrekord. Das heisst nun nicht, dass wie im «Dorchester» in London gleich zwei Brotwagen aufgefahren werden müssen. Doch mehr als das Ruchbrot des Vortages sollte es zwingend sein, umso mehr, als die sogenannten «Körner-Brote» heute den Grossteil «Gummig»? Geht gar nicht! Brot-Experte der Verkaufssortimente ausmachen. Ein und Buchautor Martin Weiss («Ofen- Trend, der sich in der Gastronomie noch frisch und zuckersüss», Werd  & zu wenig widerspiegelt. Weber Verlag) fordert nicht nur Frische und Knusprigkeit (Krümel sind auch Dabei spielt es gar keine Rolle, ob das Brot!), sondern darüber hinaus auch Regi- Brot frisch oder aufgebacken ist. Gerade onalität. Was bei Weinen, Gemüse und Betriebe mit stark schwankenden Bele-


gungen tun oft besser daran, mit hochwertigen Tiefkühlprodukten zu arbeiten, der Vielfalt und der Frische wegen. Wichtig dabei: Die Tiefkühlkette muss eingehalten und der Backofen immer vorgeheizt werden. Es gibt auch handwerkliche Bäckereien, die ihre Brote tiefgefroren in die Hotels und Restaurants liefern. Das sind dann oft Brote mit Vorteig, langer Triebführung und entsprechend viel Geschmack. Deshalb: Es gibt keinen Grund für langweilige Brotkörbe, vor allem nicht in der Schweiz! Mindestens ein erstklassiges Brot muss auf den Tisch, besser noch zwei oder drei verschiedene Sorten. Und am allerbesten ist es, wenn der Gastronom oder Hotelier mit dem lokalen Bäcker zusammenarbeitet, um aus seinem Brot ein Alleinstellungsmerkmal (USP) zu kreieren – zum Beispiel ein Gebildebrot, welches das Logo des Hauses symbolisiert, oder ein individualisiertes Brot mit

besonderem Bezug zum Terroir oder zur Saison. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt – auch, was die Brotbegleiter betrifft. «Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Es kann auch etwas Butter sein,» sagte der deutsche Schriftsteller Ulrich Erckenbrecht. Ich sage: Butter (wenn nicht gerade direkt aus dem Kühler), okay. Aber warum nicht auch mal einen saisonal abgeschmeckten Quark anbieten, exotisches Salz mit hochwertigem Olivenöl, orientalischen Hummus? Nochmals: Das Brot und seine Begleiter sind meist das Erste, was der Gast am Tisch zu essen bekommt. Wer hier spart oder Langeweile walten lässt, wird sich bei den nachfolgenden Gängen kaum selber überbieten und somit auch nie übers Mittelmass hinauskommen. Zu diesem Thema steht übrigens schon im babylonischen Talmud: «Wer Brot im Korbe hat, kann nicht mit einem verglichen werden, der keines hat.»

«Es gibt leider immer noch Gastronomen, die gar nicht wollen, dass ihr Brot gegessen wird.» Hans R. Amrein

Wir nehmen Sie mit auf eine Reise in die Welt des Kaffees. Entdecken Sie unser Sortiment an feinsten Gourmetkaffees.

RAST K AFFEE AG Zugerstrasse 9 CH-6031 Ebikon T +41 41 210 58 66 mail@rast.ch | www.rast.ch

Adrian Gisler, Röstmeister in 4. Generation.

190107_RZ_Rast_Inserat_184x131mm.indd 1

SEIT 1918

07.01.19 15:10


Report

SV Hotel Group

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

26


Frage an SV-Hotel-Manager Beat Kuhn

«Wieso glauben Sie an den Long-StayMarkt?» «Stay KooooK» ist die erste Eigenmarke der Schweizer SV-Hotel-Gruppe. Das «Zuhause auf Zeit» richtet sich an Gäste, die eine praktische Übernachtungsmöglichkeit für längere Aufenthalte, aber auch für Städte-Trips suchen. Die ersten Stay-KooooK-Häuser werden in der Wankdorf-City in Bern und direkt in der Fussgängerzone der Nürnberger Altstadt eröffnet. Ein «Hotelier»-Gespräch mit Beat Kuhn, Managing Director von SV Hotel. I N T E RV I E W

Hans R. Amrein

Beat Kuhn, Sie arbeiten seit einigen Jahren mit Marriott, dem grössten Hotelkonzern der Welt, zusammen. Warum haben Sie jetzt eine Eigenmarke entwickelt? SV Hotel ist seit rund 15 Jahren mit verschiedenen Marken und einzelnen Häusern auf dem Hotelmarkt unterwegs. Doch gerade in den vergangenen Jahren sahen wir enorme Veränderungen, die sich aus dem Angebot und der Nachfrage speisen. Konzepte wie AirBnB oder Micro-Living gab es vor ein paar Jahren noch nicht. Gleichzeitig haben sich die Anforderungen der Gäste verändert; sie verreisen mehr, und dies auch oft länger. Berufliches und privates Reisen gehen ineinander über. Es gibt einen enormen

Bedarf an Extended-Stay-Angeboten, die gleichzeitig schick, effizient und gemütlich sind. Auch zahlreiche Studien und unsere eigene Erfahrung bestätigen diesen Trend. Aber es gibt kaum jemanden, der ein solches Zuhause auf Zeit zu einem attraktiven Preis anbietet. Um unser Portfolio zu erweitern und um dem Bedürfnis der Reisenden Folge zu leisten, haben wir «Stay KooooK» entwickelt und setzen dieses jetzt an den ersten zentralen, urbanen Standorten um.

Was steckt hinter der Marke Stay KooooK? Stay KooooK ist kein Hotel! Es ist ein Lifestyle-Haus für Reisende, die eine praktische Übernachtungsmöglichkeit HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

27


Report

SV Hotel Group

für längere Aufenthalte sowie für Städte-Trips suchen. Um dieses zu ermöglichen, haben wir das Beste der modernen Übernachtungskonzepte zusammengeführt: Die gemütliche Umgebung einer Privatwohnung und das Insider-Wissen, das die Gastgeber gerne weitergeben, sowie die Zuverlässigkeit und Sicherheit aus dem Hotelbetrieb. Aber auch der Lifestyle moderner Hostels und die Raumkonzepte heutiger Micro-LivingStrukturen, in denen wenig Platz extrem effizient und trotzdem stylisch genutzt wird, sind in das Konzept eingeflossen. Somit ist ein smartes Zuhause auf Zeit entstanden. Es bietet alles Notwendige auf praktische Art und Weise an.

Die meisten neuen Übernachtungskonzepte gehen vor allem in Richtung Digitalisierung. Es geht um den technischen Fortschritt. Wird es deshalb auch bei «Stay KooooK» zu

automatisierten Unterkünften kommen, in denen eine Maschine die Zimmerkarte des Gastes ausspuckt? Nein, auf gar keinen Fall! Die Technologie soll das Kundenerlebnis fördern, unterstützen und die Abläufe im «Stay KooooK» vereinfachen, damit möglichst viel Zeit für das bleibt, was zählt: die individuelle und persönliche Gästebetreuung. Wir werden deshalb kein anonymes Haus sein, sondern das Gegenteil wird geschehen. Es wird einen Host geben, einen echten Gastgeber, der über Insider-Wissen zu Stadt und Region verfügt. Er wird abends im Backyard, dem Wohnzimmer unserer Bewohner, zwischen ihnen sitzen, Kontakte herstellen, die Leute miteinander vernetzen und Tipps geben zu Locations, Restaurants, Bars und Clubs. Der Backyard ist ein zentraler Bestandteil von «Stay KooooK». Der soziale Austausch

innerhalb der neuen Generation von Reisenden ist sehr wichtig. Den Kreis wollen wir dann auch exklusiv halten, und somit wird etwa der Backyard nicht öffentlich zugänglich sein. Wichtig ist uns, die lokale Verbundenheit, Authentizität und Zuverlässigkeit zu garantieren.

Welche Strategie verfolgt die SVHotel-Gruppe mit «Stay KooooK»? Wir wollen die Marktlücke füllen, die zwischen AirBnB, Extended-Stay- und Lifestyle-Brands entstanden ist. Denn es gibt kein Produkt auf dem Hotelmarkt, das alles miteinander verbindet – und dazu noch Gemütlichkeit für die Reisenden mitbringt. Wir richten uns mit «Stay KooooK» in erster Linie an die Jungen und Junggebliebenen, an die digitalen Nomaden, die Selbstständigen, die gerne länger an Orten bleiben. Zielgruppe ist aber auch der Mitarbeiter mittelständischer Unternehmen, der für Projekte län-

Unten: Das individuelle Gasterlebnis steht im Mittelpunkt.

Oben und unten: In den «Stay Kooook»-Zimmern soll sich der Gast wie bei sich zu Hause fühlen. Mittels Schiebetüre kann er das Zimmer gar selbst verändern.

«Wir schaffen mit ‹Stay KooooK› die ideale Verbindung verschiedener Welten moderner Übernachtungskonzepte.» BE AT K U H N

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

28


«‹Stay KooooK› ist tatsächlich innovativ, denn es gibt kaum ein vergleich­bares Konzept auf dem Markt!» BE AT K U H N

ger in einer anderen Stadt verweilt. Mit dem Produkt wollen wir natürlich in dem Segment längerfristig wachsen. Auch für Investoren ist «Stay KooooK» attraktiv, da wir mit wenig Fläche auskommen und dabei volle Funktionalität sowie Flexibilität anbieten – und das an zentralen, urbanen Standorten. Der Markt in diesem Segment wächst dynamisch.

Und Sie sind mit dem Konzept «Stay KooooK» jetzt ganz vorn mit dabei? Ja.

Was ist denn an Ihrem Extended-Stay-Konzept innovativer, und wie unterscheidet sich Stay KooooK von anderen Angeboten? Dieses Produkt ist tatsächlich innovativ, denn es gibt kaum ein vergleichbares Konzept auf dem Markt! Wir schaffen mit «Stay KooooK» die ideale Verbindung verschiedener Welten moderner Übernachtungskonzepte. So haben wir ein intelligentes Raum-Design entwickelt, das auf rund 22 m² eine optimale Flächenausnutzung ermöglicht und dem Bewohner alle

Philosophie

Was steckt dahinter? Die vernetzte und globalisierte Welt ermöglicht und fordert grenzenlose Mobilität und ständigen Austausch. Mit «Stay KooooK» schafft SV Hotel ein zeitgemässes Übernachtungsangebot mit dem zuverlässigen Service eines Hotels, das auf die Bedürfnisse einer neuen Generation von zweckmässig Reisenden zugeschnitten ist. Intelligentes Raum-Design: «Stay KooooK» bietet vollständig eingerichtete Studios, die auf rund 22 m² alle Annehmlichkeiten moderner Unterkünfte bereitstellen – von der Küchenzeile für die selbstständige Versorgung über das grosszügige Bad, die Waschmaschine und den Trockner bis zum Arbeitsplatz und zur Entertainment-Ausstattung. Das intelligente Raum-Design ermöglicht eine optimale Flächenausnutzung. Durch ein smartes, modulares Wohnelement lässt sich jedes Studio situativ den jeweiligen Bedürfnissen anpassen. Die Besonderheit der Ausstattung liegt auch in den Details, die von den Bewohnern persönlich bestimmt werden.

Oben: Durchgestylt von der Decke bis zum Fussboden.

Oben: Auch der Billard-Tisch darf beim Wohnen auf Zeit natürlich nicht fehlen.

Annehmlichkeiten bietet, die man für einen längeren Aufenthalt wünscht. Durch unser smartes, modulares Wohnelement lässt sich jedes Studio situativ den individuellen Bedürfnissen anpassen. Aber die Studios sind nicht nur flexibel, sondern die Bewohner können ihren Raum auch persönlich einrichten. Und so ermöglichen wir unseren Gästen, einfach sich selbst sein zu können und so zu wohnen, wie es für sie stimmt. Einen absoluten Mehrwert bietet auch unser Host. Dieser ist Ratgeber, Zuhörer, Vermittler, vielleicht sogar eine Art Freund.

Sie sprechen mit dem Konzept Business- und Freizeitgäste an, junge und alte, doch wer ist der typische «Stay-KooooK»-Gast? Er ist jung oder jung geblieben. Er ist häufiger in der virtuellen Welt unterwegs als in der realen – dennoch muss er oft verreisen und mitunter für Projekte wiederum längere Zeit an einem Ort fernab seiner Heimat verbringen. Start-ups und innovative Mittelstandsunternehmen gehen in dem Bereich ebenfalls ganz neue Wege. Arbeits- und Privatleben verschwimmen mehr und mehr, wir machen in der Arbeit Privates und im Privatleben erledigen wir etwas für den Job. Das bedeutet einerseits, dass die Digital-Nomaden die notwendige Konnektivität in ihren Zimmern brauchen. Sie wollen nicht nach einer Steckdose suchen oder ihre Geräte nur eines nach dem anderen laden können. Andererseits entsteht durch die Rastlosigkeit auch eine Sehnsucht nach Orten, die Ruhe und Halt geben. Die Suche nach temporärem Wohnraum ist jedoch oft langwierig und kompliziert. Und da steigen wir ein! Denn wir bieten eine funktionale Unterkunft mit hochwertigem Design, die gleichzeitig ein Sozialleben ermöglicht. Wie viele Häuser unter der Eigenmarke Stay KooooK sollen langfristig entstehen? Wir sehen grossen Bedarf und viel Potenzial auf dem Markt der Extended-Stay-Angebote. Besonders wichtig sind uns dabei Deutschland, Schweiz und Österreich, der so genannte D-A-CH-Raum. Dort wollen wir an zentralen, urbanen Standorten mit «Stay KooooK» wachsen. HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

29


Ausland

Bayerischer Hof München

Hotelinhaberin Innegrit Volkhardt

«Bayerischer Hof», München

Warum dieser puristische Zimmerstil, Frau Volkhardt? Der «Bayerische Hof» in München ist das umsatzstärkste Privathotel Deutschlands – und eines der erfolgreichsten und renommiertesten Luxushotels in Europa. Neuerdings setzt das Traditionshaus auf moderne, puristisch gestaltete Design-Zimmer. Wie lässt sich diese Moderne mit der Geschichte des altehrwürdigen Hotels vereinen? Ein Gespräch mit der Hotelinhaberin Innegrit Volkhardt.

I N T ERV I E W

Hans R. Amrein

Im Herbst 2014 dachte Hotelinhaberin entstanden insgesamt 29 neue Räumlich- Arbeit sofort beeindruckt. Eine Aussage Innegrit Volkhardt erstmals über den keiten, welche sich in 23 Deluxe-Doppel- von ihm lautet: «I love everything that is Umbau des Gebäudeteils oberhalb der zimmer, fünf Deluxe-Junior-Suiten sowie very real.» Dem stimme ich zu. Ich habe Komödie im Hotel Bayerischer Hof nach. die Penthouse Garden Suite aufteilen. grossen Respekt vor früherer Handwerkskunst, und wir haben bei unserem Die Umstrukturierung des heutigen SüdUmbau nur natürliche Materialien wie und Nordflügels erfolgte zwischen April Innegrit Volkhardt, Sie haben sich 2016 und Januar 2018, das Investitions­ beim Umbau des Süd- und Nordalte Hölzer und Klosterdielen verwendet. volumen betrug 12 Millionen Euro. flügels für einen schlichten, fast Die Wände wurden aus einem ZementNach den Restaurants Garden und Ate- puristischen Zimmerstil entschieSand-Gemisch mit Materialien aus der lier, der Cinema Lounge und der Palais- den. Warum diese Modernität in Gegend und Farbpigmenten verfeinert. halle ist dies das vierte Bauprojekt, wel- geschichtsträchtigen Mauern? Das ist nicht unbedingt teurer als ein ches vom international renommierten Axel Vervoordt hat einen sehr feinfühli- modernes Zimmer, aber unsere Kunden Inneneinrichter, Kunstsammler und gen, geerdeten Stil, der sehr gut zu uns schätzen diese architektonische Sprache. Antiquitätenhändler Axel Vervoordt aus passt. Ich habe ihn mal auf der Biennale Es gibt viele Vervoordt-Fans, die dann Belgien für das Hotel realisiert wurde. Es in Venedig besucht und war von seiner auch diesen Zimmerstil erhalten. HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

30


Die 29 neuen Zimmer und Suiten unterscheiden sich markant von den übrigen Zimmern und Suiten im «Bayerischen Hof». Wollten Sie bewusst einen Gegensatz schaffen? Von unseren 337 Zimmern gleicht keines dem anderen, weil kein Gast dem anderen gleicht. Zudem wollen wir unseren GäsI N N E GR I T ten eine Vielfalt bieten. Alle Zimmer sind individuell in verschiedenen Stilen gestaltet und luxuriös ausgestattet. vielleicht sogar etwas irritiert sein, wenn Sie die neuen Zimmer Trotzdem: Viele Gäste, die den betreten. Besteht nicht die Gefahr, «Bayerischen Hof» seit Jahren dass gewisse Gäste sich mit der kennen, werden erstaunt oder neuen Zimmerwelt nicht mehr so

«Axel Vervoordt hat einen sehr feinfühligen, geerdeten Stil, der sehr gut zu uns passt» VOL K H A R D T

heimisch fühlen in «ihrem Bayerischen Hof»? Ganz im Gegenteil. Nach der Eröffnung des Garden- und Atelier-Restaurants, welches das erste Projekt von Axel VerHO T E L I E R · N O 1 | 2 019

31


Ausland

Bayrischer Hof München

voordt mit unserem Haus war, wurde ich von Gästen angesprochen und gefragt, ob wir nicht auch Zimmer in diesem schönen Stil errichten könnten. Durch die von Axel Vervoordt neu gestalteten Zimmer und Suiten haben wir auch neue Stammgäste für uns gewinnen können, die bisher in einem anderen Hotel gewohnt haben und den Stil und Axel Vervoordt sehr schätzen. Ausserdem ist unser Haus so vielfältig, dass bestimmt für jeden etwas dabei ist.

Volkhardt: «Von unseren 337 Zimmern gleicht keines dem anderen, weil kein Gast dem anderen gleicht. Zudem wollen wir unseren Gästen eine Vielfalt bieten.»

Fakten

Der «Bayerische Hof» modernisiert sich weiter Das Hotel Bayerischer Hof in München wird seit 1897 von der Familie Volkhardt in vierter Generation geführt und feierte im Jahr 2017 «120 Jahre Inhaberschaft des Hotels». Seit der Übernahme durch Innegrit Volkhardt im Jahr 1992 bis heute wurden über 180 Millionen Euro in diverse Architekturprojekte und Renovierungen investiert. Hotelchefin Innegrit Volkhardt will ihr Fünfsternehaus mit Tradition behutsam modernisieren und auf den neuesten Stand der Technik bringen. Derzeit werden Bankett- und Konferenzräume in der ersten und zweiten Etage des Palais Montgelas sowie der Königssaal renoviert. 2019 wird der Kunsthändler und Interior-Designer Axel Vervoordt den «Palais-Keller», das bayerische Restaurant des Hotels, umgestalten. b aye r i s c h e r h o f. d e

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

32

Der «Bayerische Hof» verfügt heute über ein Design-Hotel im eher klassischen Hotel … Wir wollten mit dem neuen Gebäudeteil kein neues Hotel im bestehenden Hotel schaffen, sondern einfach nur eine neue Komponente hinzufügen. Axel Vervoordts Stil ist zeitlos, natürlich und nachhaltig. Design-Hotels hingegen sprechen oft ein aktuelles Design an und sind auf einen bestimmten Zeitraum oder Trend begrenzt. Highlight im neuen Süd- und Nordflügel ist die 350 Quadratmeter grosse Penthouse Garden Suite. Man sagt, sie sei die teuerste Hotel-Suite von ganz München. Existiert für so ein Luxusprodukt eine Nachfrage in München? Ja, eine grosse Nachfrage. Wir hatten bereits eine Vielzahl an Buchungen aus Politik, Wirtschaft, Entertainment sowie für exklusive Events. Sie haben weitere Pläne und Projekte im «Bayerischen Hof». Was wird nächstens umgebaut? Aktuell ist die Verschönerung der Konferenzräume im Palais Montgelas unter der Regie von Axel Vervoordt fast abgeschlossen. An dieses Projekt geknüpft wird als nächstes der «Palais-Keller» umgebaut. Unsere Gäste und auch wir sind gespannt, was sich aus diesem traditionsreichen Gewölbe im Lauf der nächsten Monate entwickeln wird.

Sie haben den «Bayerischen Hof» in den letzten Jahren stark verändert und viele Millionen investiert. Haben Sie so etwas wie eine Vision vom Hotel? Wie stellen Sie sich das Haus in zehn oder 20 Jahren vor? Einerseits ist der Mensch ein Gewohnheitstier, aber in der Hotellerie und Gastronomie erwartet er öfter mal etwas Neues. Deshalb ist Veränderung notwendig, um den Gast immer wieder zu überraschen, ihm zu zeigen, dass wir am Puls der Zeit sind. Auf der anderen Seite ist es wichtig, dass der Geist unseres Hauses nicht verloren geht. Dass das erhalten bleibt, was unsere Familie unter Dienstleistung und Gastfreundschaft versteht. Der Münchner Hotelmarkt zeigt erste Anzeichen von Überkapazität und Preisdruck – auch im Luxussegment. Wie gehen Sie damit um? Wir werden dem Preisdruck nicht nachgeben, da wir jedes Jahr für mehrstellige Millionenbeträge Investitionen tätigen, um unseren Gästen stets Veränderungen und Erneuerungen zu bieten und unseren Standard gewährleisten zu können. Ausserdem sind auch die Personalkosten für etwa 700 Mitarbeitende zu decken. Warum sollte ein Gast in München bei Ihnen absteigen und nicht bei den Mitbewerbern? Was ist das ganz Besondere des Hauses? Es ist die Bewahrung der Tradition in Kombination mit zeitgenössischen Elementen. Die Lage und die Vielseitigkeit unseres Hauses sind einzigartig. Das Motto meines Vaters war: Niemand sollte das Hotel verlassen müssen. Der «Bayerische Hof» sollte vielmehr eine kleine Stadt in der grossen Stadt sein, aber auch den Rückzugsort bieten, um Energie zu tanken. Unsere fünf Restaurants, die Komödie, das Spa und das Kino werden zu fast 90 Prozent von Münchnern genutzt. Und das spricht auch Reisende an, weil es ihnen das Gefühl vermittelt, ein Teil der lokalen Community zu sein.


DIE NR. 1 FÜR

Qualitäts-Gartenmöbel

Hunn Gartenmöbel AG 5620 Bremgarten www.hunn.ch

Finden Sie den Unterschied?

Markensaft

Eigensaft

Qualität zum günstigen Preis.


Architektur & Design A-ja-City-Resort Zürich

Sven Lehmann, Sie haben Anfang November 2018 das erste Schweizer City-Resort der Marke «a-ja» eröffnet. Ihre erste Zwischenbilanz? Nun, unsere Gäste sind begeistert und loben unser Konzept! Viele wollen wieder kommen! Auch die positiven Kommentare in den verschiedenen Bewertungsportalen bestätigen diesen Trend. Darüber freuen wir uns natürlich! Ihr Werbeslogan lautet: «Ferien­ gefühl mitten in der Stadt». Warum sollte jemand ausgerechnet im Industriequartier Zürich-Altstetten, wo Bürobauten, Industriehallen, Autobahnzubringer und EisenbahnHO T E L I E R · N O 1 | 2 019

34

linien die Szenerie beherrschen, ein Wochenende oder gar Ferien verbringen? Unser a-ja-City-Resort steht für Erholung und Urlaub in guten, städtischen Lagen. Mit dem Bahnhof Altstetten vor der Haustür verfügen wir über eine hervorragende Anbindung, sowohl in die Innen-

stadt, als auch zum Flughafen oder Hauptbahnhof. Zudem bietet unser Resort alles, was ein bequemer Städteurlaub benötigt: und das alles zu einem fairen Preis!

Zürich ist das erste a-ja-City-Resort. Wer hatte eigentlich die Idee, ein

«Bei uns herrscht ein persönlicher, lockerer Stil, mit dem wir alle Generationen ansprechen.» SV E N L E H M A N N


A-ja-City-Resort Zürich-Altstetten

Wer macht schon Ferien mitten im Industrie- und Büroquartier? Es ist eine echte Schweizer Hotelpremiere: In Zürich-Altstetten wurde Anfang November 2018 das erste «a-ja-City-Resort» eröffnet: 319 Zimmer, Restaurant, Bar, Nivea-Flagship-Store, Smoker’s Lounge, 600 m² Wellness mit Rooftop-Spa – und das alles mitten in einem Büro- und Industriequartier. Wie lautet – nach gut drei Monaten – die erste Zwischenbilanz? I N T E RV I E W

solches City-Resort zu eröffnen? Was waren die Hauptargumente für das Projekt? Die «Deutsche Seereederei» ist führend in der deutschsprachigen Ferienhotellerie. Der Städtetourismus boomt. Erholung kann sowohl am Strand, in den Bergen, aber auch in der Stadt stattfinden. So ist für uns das a-ja-City-Resort eine konsequente Weiterentwicklung der Resorts in klassischen Feriendestinationen. Sie setzen auf Business- und Freizeitgäste. Wie sieht der typische a-ja-Gast aus? Wir sprechen alle Gäste an, denen ein umfassendes Freizeitangebot mit Well-

Hans R. Amrein

ness, Fitness und gesunder Ernährung wichtig ist. Dabei sprechen wir auch alle Generationen an.

Während der Eröffnungsphase haben Sie die Zimmerpreise zu gewissen Zeiten massiv gesenkt. Man konnte im a-ja-City-Resort Zürich unter 100 Franken übernachten. Wo liegt denn der durchschnittliche Zimmerpreis? Erlauben Sie mir vorerst eine Bemerkung: Mit unserem a-ja-City-Resort können Gäste erstmals die Vorzüge eines a-ja-Resorts mitten in der Stadt geniessen. Zudem ist das Haus das erste «a-ja» ausserhalb Deutschlands. Mit den von

Ihnen angesprochenen Angeboten während der Eröffnungsphase haben wir unseren Bekanntheitsgrad gesteigert. Wir bieten attraktive Pakete für mehrere Tage mit Leistungsinhalten, die über die Übernachtung hinausgehen.

Trotzdem: Kritische Zürcher Hoteliers behaupten, das a-ja City-Resort Zürich verkaufe sich vor allem über den Preis. Stimmt das? Wir positionieren uns im mittleren Preissegment und stellen die Serviceleistungen in den Vordergrund – nicht den Preis! 319 Zimmer umfasst das Hotel. Wie wollen Sie diese füllen? Oder anders HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

35


Architektur & Design A-ja-City-Resort Zürich

gefragt: Welches Ziel peilen Sie punkto Auslastung an? Ich kann nur sagen: Wir haben einen umfassenden Business-Plan, der verschiedenste Massnahmen beinhaltet. Unser bestes Argument dabei ist unser Produkt. Sie bieten Ihren Gästen einen rund 600 m² grossen WellnessBereich (Rooftop-Spa), inklusive Fitness, Saunen, Dampfbädern usw. Rechnet sich das? Unser Wellness-Bereich ist für unsere Hotelgäste wie auch für externe Gäste geöffnet. Diese können Mitgliedschaften eingehen. So rechnet sich der grosszügige Wellness-Bereich gleich doppelt! Eine weitere Besonderheit im a-ja-City-Resort Zürich ist der «Nivea-Shop». Sagen Sie mir bitte: Was haben die Kosmetikmarke Nivea und die Hotelmarke a-ja-Resort gemeinsam? Die Nivea-Creme gibt der Haut über Generationen hinweg, was sie braucht. Auch «a-ja» spricht, so wie Nivea, ein Grundbedürfnis an: Urlaub. Gleichzeitig ist die Marke Nivea innovativer Marktführer in ihrem Segment und steht für ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Auch «a-ja» ist eine Marke, mit der sich die Gäste identifizieren können – und die man sich leisten kann. «The Dolder Grand» am Zürichberg und das Atlantis Hotel by Giardino positionieren sich ebenfalls als sogenannte City-Resorts. Ist das a-ja-City-Resort Zürich so etwas wie die Billig-Variante für Gäste mit bescheidenem Budget? Wir sehen Parallelen im Hinblick auf die Serviceleistungen dieser Häuser im Luxussegment. Bei uns kann der Gast diese Serviceleistungen ebenfalls erwarten, allerdings auf einem niedrigeren Preisniveau. HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

36

«Unser a-ja-City-Resort steht für Erholung und Urlaub in guten, städtischen Lagen. Mit dem Bahnhof Altstetten vor der Haustür verfügen wir über einen hervorragenden Standort.» SV E N L E H M A N N

Als das erste a-ja-Resort in Deutschland eröffnet wurde, galt der Slogan: «Genau wie ein teures Hotels, nur günstig.» Man sprach auch von einem «Volkshotel». Erklären Sie uns doch bitte in wenigen Worten die a-ja-Markenphilosophie. Mit Ferienresorts an attraktiven Destinationen beantwortet die Marke a-ja die steigende Nachfrage nach bezahlbarem Wellness-Urlaub Bei uns herrscht ein persönlicher, lockerer Stil, mit dem wir alle Generationen ansprechen.

Hinter den a-ja-Resorts steckt der deutsche Unternehmer und Investor Horst Rahe, Geschäftsführender Gesellschafter der «Deutschen Seerederei» und (u. a.) Inhaber des Boutique-Hotels «Paradies» in Ftan (Unterengadin). Was will Horst Rahe mit der Hotelgruppe a-ja erreichen? Was sind seine Ambitionen? Die «Deutsche Seereederei» hat mit ihrem vielfältigen Markenportfolio den an­spruchs­vollen Wohlfühl-Urlaub definiert und gilt heute als erfahrenster und


Biografie

Sven Lehmann

Der gebürtige Hamburger fühlt sich wohl am Zürichsee. Er leitete als General Manager seit 2013 das Viersterne-Hotel Sheraton ZürichWest sowie das Viersterne-Hotel Sheraton Zürich Neues Schloss, bevor er im Frühjahr 2018 zur a-ja Resort & Hotel GmbH wechselte. Unter anderem hatte er zuvor einen kompletten Hotelumbau des «Four Points by Sheraton München Central» als Direktor begleitet. Die a-jaGruppe kennt Lehmann bereits gut aus Deutschland. Mit seiner Frau und seinen beiden Kindern lebt Sven Lehmann in der Nähe von Zürich.

Oben: Der Eingangsbereich ist schlicht und einladend gestaltet. Unten: Gegessen wird an langen Tischen. Begegnungen sind nicht unerwünscht.

qualifiziertester Anbieter in diesem Segment. Diese Position soll weiter ausgebaut werden, und auch die Marke a-ja wird weiter expandieren.

Werden in den nächsten Jahren weitere a-ja-City-Resorts in der Schweiz eröffnet? Sagen wir es so: Wir sehen Potenzial zur weiteren Expansion. Das gilt sowohl für die Marke a-ja, aber auch für andere Marken, die zur «Deutschen Seereederei» gehören, wie zum Beispiel die «Henri

Hotels», die ein Zuhause auf Zeit an urbanen Standorten bieten.

Sie haben vor einigen Jahren das Sheraton Hotel in Zürich-West eröffnet und dann eine Zeit lang auch geführt. Was war der ausschlaggebende Grund, zu den a-ja-Resorts zu wechseln? Für das a-ja-City-Resort haben mehrere Gründe gesprochen. Es ist ein interessantes Objekt, das neu im Schweizer Markt eingeführt wird. Eine Neueröffnung mit HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

37


Architektur & Design A-ja-City-Resort Zürich

Links: Das A-ja-Resort bietet bezahlbare Zimmer mit einem modernen Standard. Unten: Im kleinen Shop deckt sich der Gast mit den gängigen Produkten ein.

einem neuen Produkt zu verantworten, ist natürlich etwas ganz Besonderes!

Schlussfrage: Der Zürcher Hotelmarkt ist unter Druck, es werden laufend neue Hotels eröffnet. Herrschen hier bald Berliner Verhältnisse, wo Überkapazitäten und Preis-Dumping den Hotelalltag beherrschen? Nun, ergänzende Hotelprojekte wie das a-ja-City-Resort komplettieren den bereits bestehenden Markt. Derzeit bestehen zwei City-Resorts im Luxussegment in Zürich. Sie haben diese vorhin erwähnt. Das a-ja-Resort ergänzt diese Resorts für das mittlere Preissegment.

Mit «Online Plus» gekennzeichnete Artikel verfügen über weiterführende Informationen im Internet. Diese lassen sich durch Scannen des angezeigten QR-Codes oder die manuelle Eingabe des angeführten Links abfragen. hotelier.blverlag. ch/wer-macht-schonferien-im-industrie-undbueroquartier? HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

38

Wellness pur inmitten der Stadt.


Hans R. Amrein über das neue Konzept von Horst Rahe

In die Sauna nach Zürich-Altstetten ... Horst Rahe hat schon viele Trends aufgespürt, bevor er das neue Konzept der a-ja-Hotels ins Leben rief. Die Frage stellt sich nun, wie erfolgreich er damit sein wird und ob er angesichts der vielen neuen City-Hotels damit tatsächlich eine Marktlücke schliesst.

Horst Rahe spürt seit Jahren, wo die Trends im «Feriengeschäft» hingehen, wo touristische Nachfrage entsteht und wie man Kreuzfahrten- und Ferienhotel-Konzepte mit Erfolg und Power umsetzt. Sein kleines Boutique-Hotel «Paradies» in Ftan (Unterengadin) ist eher ein Liebhaberobjekt und spielt in Rahes Firmengruppe eine zweitrangige Rolle. Sein Konzept «Henri Hotels» hingegen hat Potenzial und spielt bereits heute im Segment der «New Generation Hotels» eine gewisse Rolle. «Henri's» setzt auf hohe Individua­ l ität, Authentizität, Geschichten und einzigartigen Service. Ein echt innovatives, originelles und erfolgversprechendes Konzept! Dass Horst Rahe mit Kreuzfahrten und a-jaFerienresorts an der Ost- oder Nordsee gutes Geld verdient, ist eine Tatsache. Ob die Idee mit den a-ja-City-Resorts (siehe Zürich) funktioniert, ist eine andere Frage. Die Meinungen gehen auseinander: Die einen sehen in «Ferienresorts mitten in der Stadt» Potenzial und entsprechende Nachfrage, die Kritiker hingegen sprechen schon jetzt von einer «Totgeburt». Motto: Wer verbringt schon ein Wochenende in einem Büro- und Industriequartier? Ruhe und Erholung direkt an den Bahngleisen der SBB, Aussicht auf Betonbauten und Autobahnzubringer – wer sehnt sich danach?

Die andere Seite der Medaille: Immer mehr Business-Gäste verlangen – auch in Stadthotels – Freizeit- und Wellness-Angebote. Oder anders gesagt: Der typische Business-Gast gehört schon bald der Vergangenheit an. Trendforscher sprechen vom «Bleisure-Gast». So gesehen liegen City-Resorts völlig in Trend. Der «Blei­ sure-Gast» geht tagsüber seinen Geschäften nach, abends setzt er sich in die Sauna oder ins Dampfbad, am frühen Morgen – vor dem ersten Business-Termin – schwimmt er seine Runden im Pool. Jeans, Jogging-Schuhe und Badehose gehören wie Laptop und Firmenakten ins Gepäck des neuen «Bleisure-Gastes». Das Luxushaus «Dolder Grand» und das «Giardino by Atlantis» haben den Zürcher Resort-Markt aufgerollt, jetzt kommt die Marke a-ja von Horst Rahe dazu. Das Resort in Zürich-Altstetten kann Erfolg haben, sofern das «Produkt» klar im mittleren Preissegment positioniert wird – Industrie und Bahngleise hin oder her. Zielgruppe: mittleres Kader, eher junge Leute, Menschen, die sich ein «Dolder» oder «Giardino by Atlantis» nicht leisten können. Motto: viel Leistung und Spass für wenig Geld. PS: Genau so lautet übrigens der Business-Plan von Horst Rahe. Der Mann weiss, wovon er spricht.

Der Gründer

Horst Rahe Unternehmer, Reeder (Aida, A-Rosa) und Hotelinvestor: Horst Rahe ist ein kluger und erfolgreicher Mann. Er spürt seit Jahren, wo die Trends im «Feriengeschäft» hingehen, wo touristische Nachfrage entsteht und wie man Kreuzfahrten- und Ferienhotel-Konzepte mit Erfolg und Power umsetzt.

Hans R. Amrein

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

39


Management Kolumne

Buchtipp 70 Schweizer Persönlichkeiten beschreiben, welche Schweiz sie sich nach 1000 Jahren wünschen würden. 1291 bis 2291 – 1000 Jahre Schweiz. Wie werden wir leben? Was treibt uns an? Welchen Fortschritt wollen wir? Was wollen wir nicht? «Schweiz 2291» erfrischt den Zukunftsdialog. Die Geschichten regen zum Nachdenken, Schmunzeln und Diskutieren an. Bekanntschaften unter fremden Menschen entstehen, alte und neue Freunde finden sich. Herausgeber: Christian Häuselmann Verlag: Weber Verlag AG, Thun, 336 Seiten, 21x 27 cm, ISBN 978-303818-188-0, CHF 50.–

Andrea Scherz ist Hotelier, Besitzer und General Manager des Luxushotels Gstaad Palace, Gstaad (Berner Oberland).

«Das Reisen in die Schweiz wird ein absoluter Luxus sein. Wer in diesem einzigartig-nachhaltigen «Reservat», wo Milch und Honig fliessen, Ferien machen will, der wird einen hohen Preis zahlen». A N DR E A S C H E R Z HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

40


«Die Schweizer Hotellerie wird enorm an Bedeutung gewinnen» Hotelier Andrea Scherz, Besitzer und General Manager des «Gstaad Palace», über die Zukunft der Schweiz und die Hotellerie im Jahr 2291 Zuerst dachte ich: Es muss sich um einen Scherz handeln. Da fragt man mich, ausgerechnet mich, wie unsere Schweiz im Jahr 2291 wohl aussehen könnte. Und weil ich Scherze mag, habe ich zugesagt. Ernsthaft – zumindest weitestgehend – will ich mich also auf den folgenden Zeilen mit der Frage auseinandersetzen, wie es denn kommen wird mit unserer Schweiz – unserem Vater- und Mutterland, um politisch korrekt zu bleiben.

und Honig fliessen, Ferien machen will, der wird einen hohen Preis zahlen. Noch so gerne sogar. Denn «Overtourism» ist hierzulande ein Fremdwort. Die Sonnenanbeter liegen schichtenweise in Mallorca oder Phuket; in Venedig, Paris und London stehen sich die City-Breakers auf den Füssen herum. In unseren Alpen und Städten hingegen werden sich die wahren Kennerinnen und Kenner tummeln.

Eines vorweg: Ich bin überzeugt, dass unser Land auch in zwei-, dreihundert Jahren noch intakt sein wird. Die Natur pur, die Luft rein, das Wasser sauber – so stelle ich mir das vor, und so wünsche ich mir dies für uns alle. Der Charme dieser heilen Welt wird sogar noch grösser sein. Noch geruhsamer, noch friedlicher, noch stiller geht es bei uns dereinst zu und her. Denn bis dann werden alle Güter und Lastwagen von den Strassen und Bahntrassen verschwunden sein. Sie rauschen stattdessen auf der Swissmetro durch den Untergrund unseres durch­ löcherten Landes – von Genf nach Basel, von Basel nach Chiasso – in einem Viertelstündchen. Ein neuer Taktfahrplan wird Einzug gehalten haben.

Weil wir Schweizer, trotz Klimawandel und bald verschwundenen Gletschern, hoffentlich immer noch über genügend Wasser, Wind und Sonne verfügen werden, bleibt unser Land punkto Energiebeschaffung unabhängig. Wir funktionieren weitest­ gehend autark. Ob es dann noch Landesgrenzen und Polizei geben wird, vermag ich nicht zu beurteilen. Sicher ist: Die Schweiz wird weiterhin über klare Spielregeln verfügen, wer hier leben darf und wer nicht. Wir sind ein gesuchter Hort der Freiheit. Das Recht, seine Individualität auszuleben, der Respekt vor Eigentum und Privatsphäre sind garantiert. Vereinfacht gesagt wird die Schweiz die über hundertjährige Philosophie des «Gstaad Palace» verinnerlicht haben: «leben und leben lassen.» Das gilt nunmehr überall.

Die vielen smarten Köpfe, die in unserem Land leben und forschen, machen’s möglich. Am laufenden Band erfinden sie Dinge, um die uns die restliche Welt beneidet und die wir teuer verkaufen können. Wissen und Können sind unsere grössten Ressourcen, zu denen wir Sorge tragen müssen. Innovationskraft bedarf hartnäckiger Dickköpfe. Diese stur-flexiblen «Grinde» sind es, die uns weiterbringen. Vorausgesetzt, man lässt sie und erstickt nicht alle Ideen schon Keim durch einen Urwald von Gesetzesvorlagen. Fortschritt ist wieder unser Motto.

Sind das nun heitere Aussichten für uns? Vorausgesetzt, die Welt bleibt ruhig und vor Unruhen verschont – dann ja. Auch für uns Hoteliers und Gastgeber, die wir es ja gewohnt sind, trotz globalen Unwägbarkeiten unser Geld zu verdienen. Der Gesundheitstourismus – ja die Hospitality-Branche überhaupt – wird enorm an Bedeutung gewinnen. Wir Touristiker sind es, die den Nährboden für das Gedeihen unserer Wirtschaft bereiten. Und weil unsere liebe Schweiz wohl einer der letzten Flecken intakter Natur und Kulturen sein wird, werden wir bis 2291 eine Kontingentierung für Gäste eingeführt haben. Das Reisen in die Schweiz wird ein absoluter Luxus sein. Wer in diesem einzigartig-nachhaltigen «Reservat», wo Milch

Und wir Gastgeber? Werden wir dann noch da sein? Ich persönlich werde das Jahr 2291 knapp nicht mehr erleben. Aber meine Nachfahren schon. Sie werden sich auf das konzentrieren, was die Essenz der Schweiz ausmacht: Seit 1291 nämlich sind wir nicht nur ein Sonder-, sondern vor allem auch ein Glücksfall. Wir besitzen die Währung der Zukunft: die Lebensfreude. Fröhlichkeit, Unbeschwertheit, Humor – das ist das Geheimrezept der Schweiz 2291. Scherzen ist nicht nur erlaubt, sondern erwünscht. Wir alle sollten uns nicht allzu ernst nehmen. Das haben mir mal mein Vater und mein Grossvater – beide trugen sie übrigens den Namen Ernst – geraten. Ich rate es uns allen.

Mit «Online Plus» gekennzeichnete Artikel verfügen über weiterführende Informationen im Internet. Diese lassen sich durch Scannen des angezeigten QR-Codes oder die manuelle Eingabe des angeführten Links abfragen. hotelier.blverlag.ch/ die-schweizer-hotellerie-wird-enorm-an-bedeutung-gewinnen HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

41


Management Organisation

HO T E L I E R ¡ N O 1 | 2 019

42


Sorell Hotels Switzerland

Thomas Kleber, wie lautet Ihr Erfolgsprinzip? Die Sorell-Hotels gehören mit 18 Betrieben im 3- und 4-Sterne-Segment zu den bedeutenden Marktgrössen in der Schweizer Städte- und Business-Hotellerie. Neben regelmässigen Neueröff­nungen investiert die Gruppe vor allem in eine hochstehende Servicequalität, innovative Führungskompetenz und interne Weiterbildung. T EX T

Robert Wildi

Sie gehören nicht zu den schillerndsten 18 Betriebe ist ein Unikat mit persönNamen der Gastgeber-Industrie. Glitzer licher Note», erklärt COO Thomas Kleber. und Glamour sind keine Kernkom­ pe­ tenzen der Sorell-Hotels, die mit ihren Sich mit kleinen Details 18 Betrieben im 3- und 4-Sterne-Segment im Gästegedächtnis verankern und rund 500 Mitarbeitern hinter Die Strategie scheint aufzugehen: «Die «Mövenpick», fast gleichauf mit «Sunstar» gegenwärtige Markt-Performance der als drittgrösste Schweizer Hotelkette Sorell-Hotels ist sehr erfreulich», meint geführt werden. Einzigartig ist indes Kleber. So konnten in den letzten Jahren die Akribie, mit der die Sorell-Hotels die Umsätze, sowohl über die Belegung darauf achten, alle Gruppenhotels an als auch über die erzielten Durchneun verschiedenen Schweizer Stand­ schnittspreise, gesteigert werden. Und orten einheitlich auf einen maximal dies in einem schwierigen Marktumfeld. hohen Dienstleistungs- und Servicestan- «Auch im Qualitätsbereich haben wir dard zu trimmen. Fortschritte erzielt und unser ‹Trust You Kundenorientiertheit scheint bei den Score› um sechs  Punkte gesteigert.» Sorell-Hotels in der Tat keine leere Dass die eine Entwicklung mit der andeWorthülse zu sein, sondern eher eine Art ren zusammenhängt, steht für den ManaMission. So hat die Gruppe seit 2014 unter ger ausser Frage. Als wichtige Meilendem Namen «Service Excellence Sorell» steine der jüngeren Vergangenheit nicht weniger als 470(sic!) Service- und bezeichnet er die komplette ÜberarbeiKnigge-­Standards definiert, die das Wohl- tung der Marke und der Website sowie befinden der Gäste in den Mittelpunkt den Ausbau der Distributionsstrategie. stellen und laufend optimiert werden. Zudem sei zuletzt auch die Komplett­ Obwohl diese Standards in allen Hotels sanierung des Sorell-Hotels Krone in der Gruppe streng und einheitlich ein­ Winterthur bestens gelungen sowie das zuhalten sind, wird Individualität Hotel Speer in Rapperswil erfolgreich gleichwohl gross­geschrieben. «Jeder der übernommen worden. Diese positive

Wir möchten unsere Gäste begeistern, und dafür brauchen wir jeden einzelnen unserer Mitarbeiter T HOM A S K L E BE R

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

43


Management Organisation

1]  Zimmer im neu renovierten Hotel Krone in Winterthur. 2]  Die Hotelzimmer vom Hotel Zürichberg im neuen Look. 3]  Im Esssaal wird gediegen gespiesen. 1

Fakten

Die Sorell Hotels 2017 haben Gäste 166 000 Mal die Sorell-Hotels besucht. Aus Chile, Neuseeland und dem Oman, aber auch aus der Schweiz, Deutschland und Frankreich (und anderen Ländern dieser Welt) sind sie angereist und haben 1,8 Nächte in einem der Hotels verbracht. Diese Gäste haben rund 300 000 Mal auf ihrem Lieblings­k issen geschlafen, das Sorell-Frühstück genossen, mit den knapp 500 Gastgebern geplaudert und jedes Mal die hohen Ansprüche an die Qualität erlebt. Die Sorell-Hotels werden heute sechs Punkte höher bewertet als noch vor drei Jahren, nämlich mit 88,18 / 100 TrustYou- Punkten. sorellhotels.com

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

44

Entwicklung basiert für Kleber einerseits auf einer gelebten Individualität, anderseits auf einer standar­disierten Qualität und somit unter­scheid­ba­ren Identität. Gerade diese Einzigartigkeit sei wichtig, um sich im hart umkämpften Markt abzuheben. Mit kleinen Details könne beziehungsweise müsse man in der Hotellerie heute die Differenz beim Erlebniswert des Gastes erzielen. Die Sorell-Hotels achten ganz besonders auf eine herausragende Gästeansprache, ein qualitativ hochwertiges, aber auch nach­haltiges Frühstück sowie einen entspannten Schlaf für den Gast. «Mit kleinen Überraschungseffekten, beispielsweise einem Kissen-Menü oder einer Yoga-Matte im Zimmer, schaffen wir es nachweislich, dass uns viele Gäste positiv in Erinnerung behalten.»

Solche Aufmerksamkeiten kommen gerade bei gestressten Geschäftsreisenden besonders gut an. Mit 52 Prozent der Logiernächte sind sie bei den Sorell-­ Hotels die wichtigste Gästegruppe, gefolgt von 36  Prozent Individualgästen und 12  Prozent Seminargruppen. Obschon mehrheitlich in urbanen und zentralen Lagen vertreten, sind die Sorell-Hotels für grössere Reisegruppen, die nur zwei Prozent der Logiernächte bringen, eher weniger im Fokus. «Das ist nicht erstaunlich, da wir uns nicht auf ein Massenpublikum aus­richten», sagt Thomas Kleber. Bei den Nationalitäten herrscht indes ein buntes Gemisch. Neben Schweizer Gäs­ten, die für gut 40  Prozent der Übernachtungen ver­ antwortlich sind, sind die Sorell-Hotels auch bei Deutschen (17 Prozent), Ameri-


Interview

Herr Kleber, auf ein Wort: 2

3

kanern (6 Prozent) und Gästen aus UK Preis für den jeweiligen Zeitraum zu (5 Prozent) beliebt. Der Rest verteile sich bestimmen.» auf rund 100 verschiedene Nationalitäten aus aller Welt, so Kleber. Dem digitalen Gastfreundschaft kann durch Wandel können und wollen sich die nichts ersetzt werden Sorell-Hotels genauso wenig entziehen Der offensive Einsatz digitaler Technik wie alle Mitbewerber. Der Verkauf und ist bei den Sorell-Hotels auch für komdie Vermarktung funktionieren komplett mende Projekte vorgesehen. Weiteres anders als noch vor ein paar Jahren. Wachstum ist programmiert. «Doch eine «Online-Plattformen und -Reisebüros, noch so perfekt digitalisierte Welt wird Channel Manager sowie zentrale Reser- die gelebte Gastfreundschaft und Herzvationssysteme haben auch in unsere lichkeit eines jedes einzelnen MitarbeiBuchungsprozesse eine ganz neue Dyna- ters in den Hotels nicht ersetzen können», mik gebracht», erklärt Thomas Kleber. gibt Thomas Kleber zu Bedenken. Die Ebenfalls gibt es heute «Virtual Reality «Software Mensch» bleibe auch in Zukunft Touren» durch das Hotel, die dem Gast der wichtigste Erfolgsfaktor. Die Bedeuschon vor dem Besuch eine Art Testlauf tung, die er der Einhaltung der 470 von gewähren. «Revenue-Management-Sys- Sorell exklusiv kreierten Service- und teme helfen unseren Hoteliers, die Aus- Knigge-­ Standards beimisst, werde in lastung vorauszusehen und den idealen Zukunft jedenfalls nicht schrumpfen.

Wie viele Mitarbeiter zählen die Sorell-Hotels heute? Thomas Kleber: Insgesamt sind es zurzeit knapp 500 Mitarbeitende. Neben den jeweiligen Gastgeberinnen und Gastgebern der 18 Hotels arbeiten mit mir noch elf weitere Mitarbeiter am Erfolg und an der Weiterentwicklung der Sorell-Hotels. Würden Sie Ihren Führungsstil eher als autoritär oder kollegial bezeichnen? Kleber: Ich würde ihn als kollegialpartizipativ beschreiben. Wenn immer möglich, ist es mir wichtig, das Team in Entscheidungen einzu­binden. Manchmal braucht es aber auch klare Ansagen, einfach je nach Situation. Einen autoritären Führungsstil halte ich für nicht zeit­gemäss. Wir möchten unsere Gäste begeistern, und dafür brauchen wir jeden einzelnen unserer Mitarbeiter. Das funktioniert nicht, wenn die Mitarbeiter demotiviert sind. Wir gewinnen und verlieren als Team, und jeder einzelne ist wichtig. Welchen zentralen Herausforderungen muss sich die SorellHotel-Gruppe stellen, um im Markt erfolgreich zu bleiben oder noch erfolgreicher zu werden? Kleber: In der Service- und Dienst­leistungs­­qualität erzielen wir schon sehr gute Werte. Diese gilt es wenn immer möglich zu verbessern oder mindestens zu halten. In den nächsten Jahren werden wir nachhaltig in die Infrastruktur unserer Hotels inves­tieren und so die Hardware den heutigen Ansprüchen der Gäste anpassen. Hierbei spielt auch das Thema Digitalisierung eine Rolle. Ist die Eröffnung weiterer Sorell-Hotels geplant? Kleber: Ja, wir wollen weiterwachsen. Wir erachten ein neues Hotel pro Jahr als ein realis­tisches und gesundes Wachstum. Qualität steht hierbei klar vor Quantität. Unseren Fokus legen wir dabei auf zentrale Stadtlagen und den Business-Gast. Wie sehen die konkreten operativen Ziele für 2019 aus? Kleber: Wir planen, weiter in unsere bestehenden Hotels zu investieren und möchten im Jahr 2019 unser 19. Hotel eröffnen. Derzeit arbeiten wir an acht Renovierungs-, Umbau- oder auch Neubauprojekten. Parallel sind wir per­manent dabei, unsere Website und unsere Distributionslandschaft zu optimieren. Das Ziel ist, auch im Jahr 2019 ein gutes Umsatz- und Ergebniswachstum zu erzielen.

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

45


Management Finanzen

Apropos Logiernächte-Zahlen

Optimieren Sie den Umsatz, liebe Hoteliers! Warum Positionierung, Standardisierung und Kostenstruktur wichtiger sind als gute Logiernächte-Zahlen. Und warum die Auslastung in Schweizer Hotels trotz Logiernächte-Wachstum stagniert. R E DA K T ION

Hans R. Amrein

Die Schweizer Hotellerie kann auf ein positives Jahr 2018 zurückschauen. Gemäss Bundesamt für Statistik kletterten die Logiernächte gesamthaft auf über 37 Millionen und befinden sich fast auf dem Niveau der Rekordjahre 1990 und 2008. Dennoch hat das Wachstum der Logiernächte (4,6 Prozent) nicht zu einer höheren Auslastung geführt, da sich parallel auch das Angebot vergrössert hat. Die Umsatzoptimierung gilt es auch in Zeiten des Aufschwungs nicht zu vernachlässigen. Nur so kann ein Betrieb langfristig gewinnbringend geführt werden. Neben der Optimierung der HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

46

Gesamteinkünfte ist es wichtig, die Kostenstruktur zu straffen. Eine gute Taktik hierfür ist die Optimierung und Standardisierung von Prozessen mit den folgenden fünf Schritten:

1. Die Positionierung des Hotels bestimmen In einem ersten Schritt sollten die Marken-Identität und die Hotelstrategie bestimmt werden. Fragen wie «Welche Gästesegmente wollen wir gezielt angehen?», «Was für ein Erlebnis wollen wir dem Gast offerieren?» sollten in diesem Prozess beantwortet werden. Die Antworten geben automatisch eine grobe strate­


«Mit einer klaren Positionierung und Standardisierung der Prozesse können nationale Betriebe und kleinere Ketten bis zu 15 Prozent der operativen Kosten einsparen.» BE T T I NA BÜ LT E

gische Richtung vor, auf der Investitions- und Angebotsentscheidungen getroffen werden. Zusätzlich wird das Alleinstellungsmerkmal des Betriebes geschärft.

2. D  ie Gästereise ausgestalten und Berührungspunkte identifizieren In einem zweiten Schritt werden alle Berührungspunkte mit dem Gast während der vollständigen Gästereise (Guest Journey) definiert. Dies inkludiert zum Beispiel die Angebotssuche, die Buchung, den Aufenthalt, die Abreise und die eventuelle Kommunikation danach. In diesem Schritt sollten z. B. die folgenden Fragen beantwortet werden: – An welchen Berührungspunkten im Gäste-Erlebnis wollen wir (aufgrund unserer Positionierung und unseres Alleinstellungsmerkmals) die Erwartungen unserer Gäste übertreffen bzw. ein besonderes Erlebnis bieten? – An welchen Punkten können wir unser Alleinstellungsmerkmal am klarsten kommunizieren? – Die ausgewählten Berührungspunkte definieren die Fokusbereiche der nächsten Schritte.

3. E  in ausgeprägtes Gästeerlebnis (Standards) an ausgesuchten Berührungspunkten definieren Als Nächstes wird das gewünschte Gäste-Erlebnis an den jeweiligen Berührungspunkten definiert. Für ein Luxushotel kann das sein: «Gäste müssen nie ein Restaurant oder einen Konferenzraum suchen (sondern werden begleitet)» oder «der Checkin-Prozess dauert max. 3 Minuten». Internationale Ketten (ob hohe oder niedrige Kategorien) haben bis zu 200 Service- oder Produktstandards definiert, um das gewünschte Erlebnis konkret und fühlbar zu machen.

4. D  ie Arbeitsschritte schriftlich festhalten (Standard Operating Procedures) Wenn die Standards definiert sind, müssen die jeweiligen Arbeitsschritte auch standardisiert werden. So werden für jeden Standard Dokumente angefertigt, die den Mitarbeitern

genaue Richtlinien geben, was zu tun ist, um den jeweiligen Standard zu erfüllen. Diese Dokumente inkludieren oft benötigte Schulungen, Materialien, Hinweise auf Abläufe oder Handlungs- und Gesprächsleitfaden. (Für den oben genannte Fall wäre das beispielsweise: «Wenn Sie nach dem Restaurant gefragt werden, begleiten Sie den Gast persönlich bis zur Schwelle und zeigen nicht mit der Hand in die entsprechende Richtung» bzw. «Während des Wegs fragen Sie den Gast XYZ …») Es kommt durchaus auf die Hotelkategorie an, wie straff die Richtlinien gehalten werden. Eine gewisse Individualität sollte auf jeden Fall erhalten bleiben. Werden Mitarbeitern eines Luxushotels Wortlaute vorgegeben, heisst das nicht, dass der Gästeaufenthalt besser wird. Indes wirkt das Gästeerlebnis in einem Budget-Hotel oft abgestimmter, wenn engere Richtlinien gegeben werden.

5. Kommunizieren und kontrollieren Im fünften und letzten Schritt werden die Arbeitsschritte klar kommuniziert und die Mitarbeiter geschult. Nach der ersten Einführung der neuen Prozessabläufe ist es wesentlich, zu kontrollieren, ob a) das Gästeerlebnis positiv beeinflusst wird und b) Prozessabläufe eingehalten werden. Dies kann gut mit Stichproben oder als Teil der jährlichen Qualitätskontrolle gemacht werden. Es ist auch zentral, Gästen die Möglichkeit für Feedback zu geben. Basierend darauf können Standards oder Arbeitsschritte angepasst werden. Letztlich ist die Gastzufriedenheit das höchste Gut, und alles andere sollte darauf ausgerichtet werden. Auch im momentan positiven Tourismus-Umfeld sollte vorgesorgt und der Betrieb langfristig profitabel aufgestellt werden. Mit einer klaren Positionierung und Standardisierung der Prozesse können nationale Betriebe und kleinere Ketten bis zu 15 % der operativen Kosten einsparen.

Die Autorin: Bettina Bülte, Senior Manager Hospitality &  Tourism Centre of Excellence, Zürich, PwC, Switzerland HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

47


Management Hotelwäsche

Argumente dafür und dagegen

Lohnt es sich, die Hotelwäsche auszulagern? Die Frage stellt sich nahezu in jedem Hotel, unabhängig von Sternen und Positionierung: Soll man die Hotelwäsche selber pflegen und eine eigene Wäscherei im Haus unterhalten – oder durch Dritte extern waschen lassen? Es geht dabei um Energieund Wasserverbrauch, Wäschemenge, Qualitätssicherung – und vor allem auch um Kosten. Welche Variante ist kostengünstiger? Wie viel lässt sich im besten Fall einsparen?

R EDA K T ION

Hans R. Amrein Oben: Gepflegte Hotelwäsche schätzt jeder Gast.

Argumente für eine eigene Wäscherei – Unabhängigkeit, Schnelligkeit und scho­ nendes Waschen sind nur einige Fakto­ ren, warum Hotels und Restaurants gerne selber ihre Wäsche waschen. – In einer eigenen Lingerie wird Wäsche schonend und sorgfältig gepflegt. Die Wäsche fühlt sich angenehmer an, und die Lebensdauer verlängert sich merk­ lich. Gleichzeitig entfällt die Eingangs­ kontrolle von extern gelieferter Wäsche. – Beim Betreiben einer eigenen Wäscherei wird nachweislich weniger Wäsche benötigt. Argumente also, um sich eine Textilqualität zu leisten, die den Quali­ tätsansprüchen der Gäste entspricht. HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

48

der Hotelier interessante Arbeitsplätze. – Mit der eigenen Wäscherei ist der Hote­ lier unabhängig: Es wird so viel oder so Sie erfüllen gleichzeitig eine wichtige wenig Wäsche gewaschen wie notwen­ soziale Aufgabe, die anerkannt wird und dig. Überraschungen, die den Wäsch­ sich auf das Image des Hotels positiv eberg schnell anwachsen lassen, können auswirkt. mit einer eigenen Lingerie einfach, Argumente schnell und flexibel bewältigt werden. – Transporte per Auto entfallen, was der für ein Outsourcing – Das Waschen und Pflegen der Hotel­ Umwelt zugute kommt. –  Bei genauen Bedarfsanalysen unter wäsche gehört nicht zu den Kernauf­ Berücksichtigung sämtlicher Kostenfak­ gaben des Hoteliers (Schaffung zusätzli­ toren wie Maschinenkauf, Raumnut­ cher Ressourcen). zung, Waschmittel, Unterhalt, Amorti­ – Geringere Investitionen: Die gesparten sation, Personalaufwand und derglei­ Mittel können in die Kernkompetenzen chen, erzielt eine neu eingerichtete des Hotels investiert werden. Wäscherei enorme Einsparungen. – Weniger Personalprobleme: Die Einsatz­ – Mit einer hauseigenen Lingerie schafft pläne der Hotelmitarbeiter sind einfa­


Definition

Was bedeutet Outsourcing? Unter Outsourcing – auf Deutsch Auslagerung – wird in der Ökonomie die Abgabe von Unternehmensaufgaben und -strukturen an Drittunternehmen bezeichnet. Das Wort setzt sich zusammen aus Outside, Resource und Using. Unter Outsourcing der Wäscheversorgung versteht man folglich die Auslagerung der Wäscheversorgung, die bis anhin in betriebseigenen Räumlichkeiten mit eigenem Personal und entsprechenden Investitionen in Maschinen und Geräte selbst erbracht wurde, an einen Dritten. Dritte sind im Falle der Wäscheaufbereitung spezialisierte Wäschereien, die professionell und rationell Frottée-Wäsche, Tisch- und Bettwäsche (Flachwäsche), aber auch Berufskleider von Hotels und Restaurants wie von Spitälern, Alters- und Pflegeheimen sowie Gewerbe- und Industriebetrieben beschaffen, verwalten, pflegen und frisch aufbereiten.

Blick in eine Schweizer Grosswäscherei. Gehört das Waschen und Pflegen der Hotelwäsche zu den Kernaufgaben des Hoteliers?

cher zu gestalten, allenfalls können dardisierter Prozesse in der speziali­ – Einhaltung der Umweltschutzgesetze: sierten Wäscherei. durch die Fremdvergabe der Wäsche­ Die kommunalen Abwasserrichtlinien, aufbereitung Stellen abgebaut werden. – Einhaltung und Garantie (internationa­ die Luftreinhalteverordnung, das – Zusätzlicher Raum für andere Dienst­ ler) Qualitäts- und Hygienestandards. Gewässerschutzgesetz und weitere leistungen: Die eigene Wäscherei ver­ –  Kundenspezifischer Service (externe umweltrelevante Bestimmungen sind schlingt kostbaren Lagerungsplatz Wäsche­rei kann auf Kundenwünsche auch von einer Inhouse-Wäscherei ein­ eingehen. zuhalten. Dieser Problematik kann das – Das Outsourcing verschafft Freiräume. –  Gesicherte Versorgung mit Frisch­ – Reduktion des Verwaltungsaufwandes Hotel im Falle eines Outsourcings entge­ wäsche – auch für Sonn- und Feiertage. hen, hierfür ist fortan die externe (Wäsche-Einkauf; Kontakte mit Hilfs­ –  Garantierte Qualität aufgrund stan­ mittellieferanten u. a. fallen weg. Wäscherei verantwortlich. HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

49


Digital & Marketing Digital / Studie

Benjamin Jost ist Mitbegründer und CEO von TrustYou, dem Marktführer für soziale Reputation. t r u s t yo u . c o m

E-Marketing-Experte Benjamin Jost über positive Onlinebewertungen und passive Hoteliers

Keine Antwort, kein Danke, nichts! Stellen Sie sich vor, ein Gast kommt an die Rezeption und sagt: «Ihr Hotel ist toll.» Die Person an der Rezeption starrt ihn an und sagt – nichts. Der Gast wäre empört. Im Hotel passiert so ein Verhalten kaum. Im Internet dagegen ist Unhöflichkeit leider an der Tagesordnung.

Warum ist es also in Ordnung, wenn ein Gast eine exzellente Hotelbewertung im Internet schreibt und diese vom Hotel nicht kommentiert wird? Keine Antwort, kein Danke – nichts? Ich muss die Regelung vergessen haben, die besagt, dass es HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

50

in Ordnung ist, im Internet unfreundlich zu seinen Gästen zu sein. Offen gesagt: Es ist nicht nur unhöflich, sondern auch unklug, wenn Hoteliers positives Feedback nicht beachten. Es gehört sich nicht, nur ab und zu gast-

freundlich zu sein. Gästen für ihr Lob und Feedback zu danken, ist nicht optional, egal, ob das online oder persönlich geschieht. Tatsache ist, dass Hotels, die auf die Bewertung ihrer Gäste antworten, eine um 6 Prozent höhere Bewertungsrate haben als jene, die es eben nicht tun. Aber jetzt mal Fakten und Statistiken beiseite: Wir sollten unseren Gästen antworten, denn das gehört sich so. Wir arbeiten in der Hotellerie, und das bedeutet: Wir müssen gastfreundlich sein, sowohl online als auch im realen Leben. Eine hervorragende Bewertung zu ignorieren ist nichts anderes, als wenn ein Mitarbeiter sich für ein Lob beim Gast nicht bedankt. Wir wollen ja, dass unsere Gäste ihren Freunden und möglichst vielen Menschen erzählen, wie toll unser Hotel ist. Wenn ein Gast jedoch nach Hause geht, eine ­hervorragende Bewertung schreibt und Sie als Hotelier die Botschaft vermitteln «Aus den Augen, aus dem Sinn. Uns ist doch egal, dass du unser Hotel magst», dann kommt das nicht gut an. Stellen Sie sich vor, wie anders es wäre, wenn das die Antwort des Hotel-­ Managements wäre: «Ich kann Ihnen nicht sagen, wie glücklich mich Ihre Hotel­bewertung macht. Unser Team ist sehr bemüht, jedem Gast einen wundervollen Aufenthalt zu ermöglichen. Wenn wir dieses Ziel erreicht haben, haben wir unseren Job getan. Und wir sind sehr dankbar, dass Sie sich die Zeit genommen haben, dieses tolle Feedback zu schreiben. Ich weiss es zu schätzen und mein Team auch. Wir freuen uns schon jetzt, Sie wieder bei uns begrüssen zu dürfen. Wenn ich etwas für Sie tun kann, wenn Sie das nächste Mal bei uns zu Gast sind, zögern Sie nicht und lassen Sie es mich wissen. Die Rezeption verbindet Sie gerne mit meinem Büro.» Der Gast, der so eine Antwort von der Hoteldirektion erhält, wird das Hotel noch besser finden. Fest steht: Höflichkeit zählt auch im Internet. Nehmen Sie das Feedback der Gäste nicht als selbstverständlich hin. Richtiges Online-Reputationsmanagement trägt dazu bei, dass Ihre Gäste wiederkommen und neue Gäste Ihr Hotel auswählen.


Definition

TrustYou-Gründer Benjamin Jost über Hotel-Bewertungen

Hoteliers sollten aktiver werden! TrustYou, die grösste Gäste-Feedback-Plattform der Welt, hat eine Studie zur Relevanz von Gästebewertungen veröffentlicht. Diese zeigt, dass Hotels ihre Online-Reputation erheblich beeinflussen können, indem sie selbst Bewertungen sammeln. T EX T:

Benjamin Jost

Um die Beziehung zwischen Reisenden und Online-Bewertungsmustern zu verstehen, wurden in der aktuellen Studie nur Personen befragt, die im vergangenen Jahr gereist sind. In der Umfrage wurden sowohl Freizeit- als auch Geschäftsreisen berücksichtigt, und alle 920 Teilnehmer haben ihre Unterkunft selbst gebucht. Die Studie zeigt, dass die Mehrheit der Gäste mindestens eine Bewertung über ihre Erfahrung mit einer Unterkunft geschrieben hat. Die Reisenden gaben an, dass sie in der Regel sehr positive Bewertungen abgegeben haben. Bittet das Hotel einen Gast, eine Bewertung zu schreiben, ist die Wahrscheinlichkeit, eine Antwort zu erhalten, dreimal höher. Ausserdem besteht in diesem Fall eine sehr viel grössere Wahrscheinlichkeit, dass der Gast eine 5-Sterne-Bewertung abgeben wird.

Die Ergebnisse zeigen, dass – die Mehrheit der Gäste, 54 %, in den letzten zwölf Monaten mindestens eine Bewertung verfasst und abgeschickt hat; – im Durchschnitt 95 % der Bewertungen von Reisenden positiv sind; 93 % der neuesten Bewertungen der Reisenden sind Berichten zufolge positiv; – wenn eine Bewertung von einer Unterkunft angefordert wird, es 3,6-mal wahrscheinlicher ist, dass Gäste eine Bewertung abgeben; – die angefragten Bewertungen mit 16 % höherer Wahrscheinlichkeit «sehr positive» 5-Sterne-Bewertungen sind; – nach dem Preis die «Bewertungsnoten» die wichtigste Entscheidungsvariable sind, die Reisende benötigen, um sich davon zu überzeugen, eine bestimmte Unterkunft zu buchen.

TrustYou TrustYou, grösste GästeFeed­back-Plattform der Welt, bietet Hotels Lösungen, die zu mehr Buchungen und zur Verbesserung ihres Ange­b otes führen. In jeder Phase des Reiseverlaufes des Gastes können Hotels sein Feedback nutzen, um Bewertungen zu vermarkten und operative Bestleistungen zu erreichen. Die TrustYou Meta-Review, die Hun­derte Millionen Hotel­b ewertungen, Fragebögen und Social Media Posts für mehr als 500 000 Hotels weltweit enthält, unterstützt Gästebewertungen auf Dutzenden von Reiseseiten, darunter Google, Kayak und Hotels.com. Diese Bewertungen ermöglichen Hotels tiefe Einblicke, die dazu beitragen, die Online-Präsenz in jedem Schritt des Reiseverlaufes des Gastes zu verbessern: von der Suche und Buchung über Anfragen und Nachrichten der Gäste vor Ort bis zu Feedback nach dem Aufenthalt in Form von Bewertungen aus Frage­ bögen. Mit dem TrustYou-­ Partnerprogramm können PMS, CRM, IBE und andere Hotel-Software- Anbieter die Gäste-Feedback-Plattform von TrustYou in ihre Produkte integrieren, um Hotelkunden dabei zu unterstützen, Buchungen und Umsätze positiv zu beeinflussen.

Bewerben Sie sich jetzt bei den Best of Swiss Gastro Awards und profitieren Sie von unseren Leistungen für mehr Bekanntheit, Gäste und Erfolg. Über 120'000 potentielle Gäste warten auf Sie.

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

oder unter bosg.ch/2020 51


Digital & Marketing Digital / Studie

«Wenn ein Gast nach Hause geht, eine hervorragende Bewertung schreibt und Sie als Hotelier eine Nachricht senden unter dem Motto «aus den Augen, aus dem Sinn», dann kommt das nicht gut an.» BE NJA M I N JO ST

Die Ergebnisse legen nahe, dass es im Interesse jedes Hoteliers liegen sollte, sowohl seine Online-Reputation zu verwalten als auch diese durch das Sammeln von Bewertungen erheblich zu beeinflussen. Um dies weiter zu verstärken, sollten Hotels eine Strategie zur Bewertungsvermarktung entwickeln, um ihre positive Reputation im Internet zu verbreiten, was wiederum zukünftige Reisende davon überzeugen kann, ihre UnterHO T E L I E R · N O 1 | 2 019

52

kunft zu buchen. Darüber hinaus ist das Einholen von Gästefeedbacks eine wertvolle Methode, um nützliche Informationen zu gewinnen, die positive betriebliche Veränderungen hervorrufen können.

Eine Fragebogen-Software bietet sich an Diese Studie bestätigt, wie wichtig es ist, die eigene Reputation als Hotelanbieter im Blick zu haben. Das White Paper zeigt,

dass 80 Prozent der Reisenden, die einen Fragebogen zur Bewertung eines Hotels erhalten haben, auch eine Bewertung abgegeben haben. Im Vergleich dazu haben nur 22 Prozent der Reisenden eine geschrieben, ohne gefragt worden zu sein. Hotels können diese Lücke mit einer Fragebogen-Software schliessen, mit der Hoteliers Fragebögen und Bewertungen aus dem gesamten Web gleichzeitig verwalten können.


Zu Gast

Emanuele Patelli

Das Tessin als innovativer Tourismus-Kanton

Vergessen Sie die «Sonnenstube Tessin»! Emanuele Patelli über die Entwicklung der Hotellerie im Tessin und die neue Funktion des Hospitality Managers.

Das Tessin positioniert sich heute als innovativer Kanton, der von einem wichtigen Generationswechsel geprägt und paradoxerweise von der Krise des Tourismussektors der letzten Jahre angetrieben wird. Die Krise kann man, mit den Worten von Adam Smith, als eine starke, «unsichtbare Hand» betrachten, welche die Unternehmer anspornt, noch mehr Unternehmer zu sein, indem sie auf Einzigartigkeit und Innovation setzen.

Die wichtigsten Herausforderungen Der Tourismus stellt über 10 Prozent des BIP dar und ist daher einer der strategischen Sektoren des Kantons Tessin. Und die Hotels sind die tragende Achse dieses Sektors. Im Tessin gibt es Betreiber, die sich durch eine klare Positionierung auszeichnen, während andere Mühe haben, mit der Zeit Schritt zu halten, weil sie einen Tourismus betreiben, der dem Sektor früher «goldene Zeiten» beschert hat, heute aber nicht mehr aktuell ist. Um gegenwärtig konkurrenzfähig zu sein, man muss innovativ sein. Wer heute im Hotelsektor Geschäfte machen will, wird jedoch schablonenhaft von den Banken benachteiligt. Zusätzlich erschwert diese Situation auch sinnvolle Nachfolgeregelungen, die nicht nur im Tessin wichtig sind, um ein wettbewerbsfähiges Hotelangebot aufrechtzuerhalten. Deshalb ist es sehr wichtig, den Hoteliers die Instrumente in die Hand zu geben, um unabhängig zu sein und eine unternehmerische Erfolgsstrategie erstellen zu können.Das Tessin zeigt sich dabei sehr

innovativ. Die neue Generation von Hoteliers drängt zur Veränderung, vielleicht auch deshalb, weil sie von bestimmten Paradigmen der Vergangenheit frei sind.

Es entsteht der Hospitality Manager… 2014 wurde eine wichtige Studie der Tessiner Hotels durchgeführt, die vom Kanton Tessin bei der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) in Auftrag gegeben wurde. Diese Analyse hat gezeigt, dass nur 30 Prozent der Tessiner Betriebe wirklich wettbewerbsfähig sind. Von den übrigen 70 Prozent werden 55 Prozent von Einrichtungen repräsentiert, die über ein interessantes, noch nicht ausgeschöpftes Potenzial verfügen. Die Hotels dieser letzten Kategorie befinden sich daher an einem Scheideweg. Daraus entstand die Idee, ein neues Berufsbild einzuführen: den «Hospitality Manager». Es handelt sich um ein innovatives Projekt, das eine Premiere auf Schweizer Ebene darstellt. Diese Figur entstand, um Bezugspunkt für den Hotelsektor zu sein, vor allem für die Einrichtungen, die Teil der 55 Prozent sind, und um den Hoteliers kostenlose personalisierte Beratungen anbieten zu können.

Mit «Online Plus» gekennzeichnete Artikel verfügen über weiterführende Informationen im Internet. Diese lassen sich durch Scannen des angezeigten QR-Codes oder die manuelle Eingabe des angeführten Links abfragen. hotelier.blverlag. ch/vergessen-sie-die-sonnenstube-tessin

Der Autor

Emanuele Patelli Emanuele Patelli (36) ist seit 2016 Hospitality Managers für Ticino Turismo. Er hat den Bachelor in Wirtschaft und Management an der Universität der italienischen Schweiz erlangt und anschliessend in Oxford den Master in International Real Estate absolviert.

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

53


Am Markt Neuheiten

T hermopla n

Smartes Kaffee-System Die «Black & White4 compact»-Serie vereint geringen Platzbedarf mit einem Ausstattungs- und Funktionsumfang, der in dieser Geräteklasse beispiellos ist. Die funktionellen Vollautomaten lassen sich leicht platzieren und vielseitig einsetzen. Die hervorragende Ergonomie, die modulare Konstruktion, die benutzerfreundliche Bedienung sowie das zeitgesteuerte HACCP- und HCV-konforme Reinigungssystem sind bedeutende Komforteigenschaften dieser Baureihe. Mit dem optional erhältlichen Telemetrie-System lassen sich zahlreiche Daten – von den Produktbezügen bis zum Wartungsstatus der Kaffeemaschine – in Echtzeit abrufen und auswerten. Die «Black & White4 compact»-Baureihe ist für den geringen bis mittelhohen Tagesbedarf ausgelegt und offeriert vielfältige Konfigurationsmöglichkeiten. thermoplan.ch

Blaser

Ein exklusiver Frühstückskaffee aus Bolivien Der «Terroir Bolivia» von Blasercafé eignet sich hervorragend, um die Gäste am Morgen zu verwöhnen. Zubereitet als Filterkaffee oder in der French Press entwickelt der Bio- und Max-Havelaar-Fairtrade-zertifizierte Kaffee aus Bolivien ein seidiges Mundgefühl mit einer akzentuierten Süsse. Die Geschmacksnoten in der Tasse erinnern an geröstete Haselnuss, Karamell, Steinfrüchte und Apfel. Erhältlich ist der Terroir Bolivia unter www.blasercafe.ch/ shop. blasercafe.ch HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

54

Rast Kaf fe e

Kaffee aus dem Kreise der Q-Graders Spezialitätenkaffees bringen eine ganz neue Aromenvielfalt hervor. Rund fünf Prozent des produzierten Kaffees tragen das Prädikat «Specialty Coffee». Nur eine ausgewählte Gruppe von Experten weltweit kann die Qualität von Spezialitätenkaffees prüfen und bewerten: die Q-Graders. Beatrice Rast von Rast Kaffee gehört zum exklusiven Kreis der Q-Graders. Sie hat hierfür das Q-Grader-Programm des Coffee Quality Institutes (CQI) absolviert, die global renommierteste Kaffee-Sensorik-Ausbildung und ein anforderungsreiches Trainings- und Prüfungsprogramm durchlaufen. rast.ch


Hero

Schweizer-Konfitüren-Genuss Lokale Produkte liegen mehr denn je im Trend, und immer mehr Gäste achten darauf, woher die Lebensmittel kommen. Frische, Vertrauen sowie Ökologie sind die offensichtlichen Vorteile. Bei Hero werden ausgesuchte Konfitüren aus besten Schweizer Früchten hergestellt. Die Origine-Konfitüren gibt es in 25-g-Portionen. In verschiedenen Regionen werden von ausgesuchten Bauern Erdbeeren, Kirschen, Zwetschgen und Aprikosen angebaut. Die Bauern bürgen mit ihrem Namen für die Qualität, während die rasche Weiterverarbeitung von Hero für den frischen, natürlichen Genuss sorgt. Zudem bietet Hero Fruchtaufstriche im Bügelglas an, die sich durch ihre attraktive Präsentation auf dem Frühstücksbuffet hervorheben und mit einem hohen Fruchtanteil überzeugen. Der Blütenhonig von Max Havelaar rundet das Sortiment ab. Die Fruchtaufstriche gibt es neu auch im praktischen 3-kg-Eimer in den Sorten Aprikose, Erdbeere, schwarze Kirsche und Zwetschge. gastro.hero.ch

Hiesta nd

«Nestwärme zum Anbeissen» Wenn es um Brot geht, sind die Schweizer genügsam und anspruchsvoll zugleich: Sie schätzen einfaches, ehrliches Brot. Aber frisch muss es sein – am liebsten ofenfrisch. Duften soll es, schön aussehen und beim Reinbeissen richtig knuspern. Wie sie es seit ihrer Kindheit kennen. Deshalb hat Hiestand die Charakterbrote geschaffen. Hiestand-Charakterbrote sind Brote, wie man sie von jeher gegessen hat: voller Liebe und natürlicher Zutaten, sorgfältig geknetet, in Ruhe gelassen, gebacken. Alles im genau richtigen Moment. Die Brote werden aus dem «Hiestand-H67-Mutterteig» und vielem, was die Schweizer Bäckermeister schon immer so gemacht haben, zubereitet. Darum sind diese Brote nicht einfach ein besonderer Genuss, sondern ein Stück Kultur. Sie wecken Erinnerungen und sind einfach gut. charak terbrot.ch

Schä rer

Heisse und kalte Kaffees-Spezialitäten Mit der «Hot & Cold»-Technologie für die Schaerer Coffee Soul untermauert die Firma Schaerer ihre weitreichende Kaffeekompetenz, ihr Gespür für Markttrends und ihren Anspruch an hervorragenden Kaffeegenuss. Das optionale Feature ermöglicht die automatische Zubereitung von kalten Kaffeespezialitäten: Gemäss dem Credo «heiss gebrüht, gekühlt serviert» wird das Kaffeegetränk konventionell bei 90 °C gebrüht und während der Ausgabe mithilfe eines speziellen Getränkekühlsystems auf 30 – 35 °C abgekühlt. Im Anschluss hinzugefügte Eiswürfel bleiben länger in Form und bieten die ideale Grundlage, um leckere kalte Kaffeekreationen zuzubereiten. Dies ermöglicht eine schnelle wie auch geschmacklich intensive Zubereitung von erfrischenden Sommerspezialitäten. Für milchbasierte Getränke wie einen Cold Coffee Latte oder Cold Cappuccino liefert das patentierte Milchsystem «Best Foam» kalte Milch sowie Milchschaum auf Barista-Niveau in bis zu vier verschiedenen Konsistenzen. Das jeweilige Rezept wird im System hinterlegt und auf dem Touch Display ausgewählt. s c h a e r e r. c o m HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

55


Am Markt Neuheiten

Ka di

Himmlische Pommes frites Passend zum Vollmond-Dinner oder einfach zum Genuss von Pommes frites, die in Aussehen und Geschmack einzigartig sind, hat die Firma Kadi etwas Spezielles entwickelt: Am 23. November 2018 anlässlich der damaligen Vollmond-Nacht nahm die Langenthaler Pommes-frites-Produzentin ihre neuen Vollmond-Frites ins Sortiment auf. So viel Nachhaltigkeit und Naturkraft steckte bislang wohl noch nie in Schweizer Pommes frites: Sämtliche Arbeitsschritte werden im Einklang mit der Natur vollzogen. Dabei spielen die idealen Mondphasen eine entscheidende Rolle: Wenn der Mond in den Tierkreiszeichen Stier, Jungfrau oder Steinbock steht, spricht man von einem Wurzeltag. An diesen Tagen, in der sogenannten Pflanzzeit, werden die Kartoffeln der Vollmond frites angebaut und bei abnehmendem oder absteigendem Mond geerntet. Dadurch fliesst die volle Kraft des Mondes in die Wurzeln und Knollen der Kartoffelpflanzen. Um diese Kraft in den Vollmond frites zu sammeln, richtet sich auch die Verarbeitung der Kartoffeln nach der idealen Mondphase. vo l l m o n d f r i t e s . c h

Wild und pur

Edle Fruchtsäfte In der Steiermark presst Werner Retter in seiner Manufaktur Saft aus wild gesammelten Beeren, Trauben und Früchten, gefunden in den dafür am besten geeigneten Naturgebieten der Welt. Sein Credo: Wir haben der Natur nichts hinzuzufügen. Seine Mission: Säfte, die es mit der besten Küche und den besten Weinen aufnehmen können. Die Obstmanufaktur Obsthof Retter aus der Steiermark leistet pure Pionierarbeit und lässt so eine neue Kategorie an Getränken entstehen. Retter ist bekennender Naturfreak, Purist des Geschmacks und ständig auf der Suche nach Neuem. Er verschaffte dem Saft des Granatapfels in Österreich einen regelrechten Boom, nicht nur in Feinkost- und Biofachgeschäften, sondern auch in Apotheken. Denn Werner Retter interessiert neben dem Aroma auch die gesundheitliche Wirkung. Auch wenn es unglaublich klingt, brauchen die Wildsäfte eine Zeit der Reifung in der Flasche. «Jedem Wildfruchtsaft seine eigene Zeit zu geben, ist essenziell,» so Werner Retter. «Es mag aufwendig sein, entscheidet aber letztlich mit über die Qualität.» Retter behandelt Birnen, Trauben, Beeren und Kirschen wie ein Spitzenwinzer sein Traubenmaterial. Hinter den dicken Mauern des Pöllauer Schlosskellers fand Retter nach jahrelangen Experimenten die idealen Lagerbedingungen für die Reifung seiner Wildsäfte. e d i t i o n - s o m m e l i e r. a t

P ro dega

Kochlehrlings-Wettbewerb «gusto19» Vier Monate hatten Schweizer Koch-Lehrlinge Zeit, ihre Bewerbung für die Jubiläumsausgabe des nationalen Kochlehrlingswettbewerbs einzureichen. Jetzt ist klar, welche neun jungen Kochtalente mit ihren Gerichten am meisten zu überzeugen wussten und im «gusto19»-Finale um den Sieg kochen. Unterstützt wird der Wettbewerb von Prodega/ Growa/Transgourmet, dem grösste Abhol- und Belieferungsgrosshändler der Schweiz. Mit «gusto» setzt sich das Unternehmen für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Schweizer Kochbranche ein. Vier Frauen und fünf Männer werden nun am 21. März im grossen Finale von «gusto19» gegeneinander antreten. Sie kommen aus den unterschiedlichsten Regionen der Schweiz – und arbeiten in den unterschiedlichsten Lehrbetrieben. Gemeinsam ist ihnen, dass sie die kreative Zukunft der Schweizer Kochbranche verkörpern, nachdem sie sich bereits gegen zahlreiche Teilnehmende durchgesetzt haben. transgourmet.ch HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

56


Wäschek rone

Kuschelige Frottier-Wäsche Ob Pension oder Fünfsterne-Resort: Mit ihrem umfangreichen Sortiment an Frottier- und Bettwäsche bietet Wäschekrone den Hoteliers eine grosse Auswahl an Dessins und Qualitäten, um den Aufenthalt ihrer Gäste besonders erholsam zu gestalten. Die neuen «Flausch-Cotton»Walkfrottier-Handtücher von Wäschekrone überzeugen etwa durch ein flauschiges sowie anschmiegsames Gefühl auf der Haut und sind gleichzeitig besonders saugfähig. Auch optisch sticht die Linie ins Auge: Der elegante Abschluss durch drei gewebte Tiefgänge sorgt für einen hochwertigen Look. Verschiedene Grössen von Seife- bis Saunatuch werden in der Farbe Weiss angeboten. Darüber hinaus bringen Handtücher (50 ×  100 cm) und Duschtücher (70× 140 cm) mit den frischen Farben Vanille, Mokka, Lemon und Türkisblau auflockernde, moderne Farbtupfer ins Spa oder Gästebad. Aus 100 Prozent Baumwolle gefertigt (entweder gebleicht oder stückgefärbt), ist die Frottierwäsche koch- und strapazierfest sowie schnell trocknend und bringt damit alles mit, um sich im dauerhaften Hotelbetrieb zu bewähren. waeschekrone.ch

A lbis

Kissen-Schutzhülle aus Silbergewebe

Div ina

Traditionelle Bettwäsche Weiss und schön wie eine Taube. Die Hotelwäsche Nina blanc ist, da bügelfrei, sehr praktisch. Vor allem aber ist sie wunderschön. Dreherlitzen sorgen für den typischen Struktureffekt der Bettwäsche in echtem gewobenen Seersucker aus 100 Prozent Baumwolle. Divina setzt traditionell auf Schweizer Qualität direkt vom Hersteller. Denn das Unternehmen – von jeher in Familienbesitz – fertigt und konfektioniert Heimtextilien in der Manufaktur in Rheineck SG. Das sichert Schweizer Arbeitsplätze ebenso wie das qualitativ hohe Niveau der Divina Markenprodukte. Kunden in Hotellerie, Gastronomie, Kliniken, Arztpraxen, Alters- und Pflegeheime sowie in den Bereichen Massage und Wellness bietet die Divina Textil ein perfekt auf die individuellen Bedürfnisse zugeschnittenes umfangreiches Sortiment an. Bettwäsche, Bettinhalte, Frottierwäsche, MassageTücher, Decken, Plaids, Schutzartikel und Tischwäsche zeichnen sich allesamt durch hohe Qualität und besondere Robustheit aus.

Die «albis silver protect»-Veredelung besitzt eine stark biozide und antibakterielle Wirkung. Das in die Faser eingearbeitete Silber gleicht den Bakterienhaushalt aus und sorgt dadurch für dauerhafte Frische und Hygiene im Bett. Die Beseitigung von Mikroorganismen auf natürlicher Basis verhindert unter anderem die Entstehung von Körpergeruch durch bakteriellen Abbau von Schweiss. Auch nach mehrma­ ligem Waschen verliert albis silver protect seine Wirkung nicht. Da das Kissen weniger gewaschen werden muss, senken Sie Ihre Waschkosten mit unserem albis pillow care. Die Einzigartigkeit der neu entwickelten Kissenschutzhülle besteht darin, dass durch eingelagerte Silberelemente die Bakterienbildung entscheidend vermindert wird. Die Kissen wirken dadurch besonders hautsympathisch und frisch. albis.ch

divina.ch HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

57


Am Markt Neuheiten

Heinzma nn

Saubere und fleissige «Heinzelmännchen»

Wäscheperle

Individuelle Berufsbekleidung

Die Wäscherei Heinzmann aus Raron ist das einzige Walliser Familienunternehmen, das sich im Laufe der Jahre im Bereich Gross­wäscherei spezialisiert hat. Mit der Erfahrung von über 50 Jahren ist sie in der Lage, den Kunden das Fachwissen und einen professionellen Service anzubieten. Eine saubere Sache seit 1963. Die Heinzmann Group zählt mittlerweile rund 240 Mitarbeitende oder «Heinzelmännchen». 95 davon alleine im Wäschebetrieb. Wie aber bewältigt der Betrieb die riesigen Wäscheberge fristgemäss? Indem die Maschinen pro Stunde mehr als 4500 Kilogramm Wäsche waschen. Das braucht ganz schön Energie. Doch deckt das Unternehmen den grössten Teil des Eigenbedarfs an Strom selbst, und zwar mit Solarenergie (etwa 440 000 kWh) vom Wäscherei-Dach. Die Kunden der Firma Heinzmann kommen nicht nur aus dem Wallis, seit 2011 reihen sich auch namhafte Hotel- und Restaurationsbetriebe aus den Kan­to­nen Genf, Waadt, Freiburg, Bern, Ob- und Nidwalden, Luzern, Schwyz und Uri ein. Unter anderem das «Bürgenstock Resort» und «The Chedi» in Andermatt. heinzmann.net

Ein individuelles Bekleidungskonzept macht die Mitarbeiter unverwechselbar. Veredelungen und Farbzusammenstellungen nach Wahl schaffen einen einzigartigen Look für das gesamtes Team im Hotel. Schon für ein Stück gibt es 57 indivi­du­ elle Kontrastfarben. So wird die Berufskleidung zum sichtbaren Ausdruck der Unternehmens-Identität. Besonderen Fokus legt die Firma Wäscheperle dabei nicht nur auf das modische Aussehen, sondern auch auf die Wiederbeschaffung (die Nachkaufgarantie beträgt 5 Jahre ) und die einfache und effiziente Pflege der Artikel (koch- und chlorecht). Zudem gibt es 2 Jahre Materialgarantie. waesche -perle.ch

EM Group

Frische Ideen für ein einzigartiges Ambiente Ein Meisterstück ist die Bettwäsche «Kampen» aus dem Hause Hotelwäsche Erwin Müller: Die Wendebettwäsche präsentiert sich auf der einen Seite im beliebten Streifen-Design und auf der anderen Seite in einfarbigen Weiss. So lässt sich das Hotelzimmer immer wieder neu gestalten. Ein weiteres Plus: Auf der Weissfläche der Kissenbezüge können Hoteliers die Bettwäsche mit ihrem Logo personalisieren. Darüber hinaus begeistert Kampen mit ausgezeichneten Pflege-Eigenschaften: Dank dem garn­gefärbten Streifendessin sieht die Bettwäsche selbst nach vielen Waschgängen aus wie neu. Sie ist erhältlich in den Farben Blau/Weiss und Grau/Weiss. e r w i n m u e l l e r. c h

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

58


Chef-Sache

Kulinarische Reisen Va n Bea rle

Das Business-Netzwerk für Gastronomie und Industrie, «Chef-Sache», lädt zu fol­genden kulinarischen Reisen ein.

Nachhaltige Sauberkeit

Chef’s-Tour: Zürich Trends & Hotspots Chef-Sache hat es sich zur Aufgabe gemacht, den Insidern die «Hotspots» der Schweizer aufzuzeigen. Diese Art «Weiterbildung» im Gastgewerbe bleibt in einer kleineren Gruppe informativ, knackig, überraschend und bietet den Insidern Geheimtipps von rund 20 Gastronomiebetrieben. Dabei erhalten sie Einblick in die Gedankengänge von innovativen und kreativen Gastronomen. Anmeldeschluss: 12. Februar 2019.

Welche Wasch- und Reinigungsprodukte eingesetzt werden, hat direkte Auswirkungen auf die Umwelt. Mit den nachhaltigen Reinigungsprodukten Green können in jedem Anwendungsbereich dauerhafte Sauberkeit und absolute Hygiene erzielt werden. Alle Green-Produkte sind biologisch leicht abbaubar und basieren auf nachwachsenden Rohstoffen. Das Angebot umfasst mehr als 100 naturnahe Reinigungsprodukte. va n b a e r l e . c o m

E colab

Ressourcen schonende Produkte Um den täglichen hygienischen Herausforderungen im Hotelbetrieb begegnen zu können, hat Ecolab die mit dem Top Hotel Star Award nominierte Produktlinie Oasis Pro eingeführt. Die innovativen Hochkonzentrate bieten effiziente Lösungen für die Sanitär- und Zimmerreinigung. Beispielweise entfernt Oasis Pro Acid Bath zweimal mehr Kalk als führende Mitbewerberprodukte. Durch die hohe Konzentration der Reinigungsmittel werden Aufwand und Kosten des Transports reduziert – ebenso wie der Verpackungsmüll. Ergänzt wird das Sortiment um das neue Housekeeping-Reinigungs-Kit mit einem 30-cm-Mikrofaserwischbezug, einem leicht abrasiven Pad sowie einem Abzieher, die auf die Bedürfnisse der Zimmerreinigung abgestimmt sind. ecolab.com

Chef’s-Tour: Food-Metropole Doha Eine viertägige Entdeckungsreise durch die Authentizität der arabischen Küche in Doha (Katar). Dabei werden die gastronomische Vielfalt der arabischen Food-Szene und Top-Locations Dohas gezeigt, die man bei einem Besuch dieser Stadt nicht verpassen sollte. Anmeldeschluss: schnellstmöglich.

Wetrok

Erweiterte Produktlinie

Chef’s-Tour: Food-Metropole Tel Aviv Die Food-Metropole Tel Aviv lockt als trendige Destination mit hervorragenden Konzepten der Gastronomie und Hotellerie. In der Gastronomie-Szene Tel Avivs treffen jüdische, arabische sowie europäische Einflüsse der Kulinarik aufeinander und bringen immer neue gastronomische Trends ans Tageslicht. Anmeldeschluss: schnellstmöglich.

Die Scheuer-Saugmaschine Discomatic Mambo begeistert seit 2014 Reinigungskunden auf der ganzen Welt. Für noch mehr Flexibilität sorgt jetzt die Discomatic Bolero. Sie verfügt über echte Verwandlungsqualitäten und löst ein ewiges Dilemma. Die Bolero vermag das Entscheidungsdilemma zwischen kompakter Mini-Maschine und leistungsstarkem Maxi-Modell zu lösen. Zwei Tanks (10 Liter und 20 Liter) sorgen für einen blitzschnellen Wechsel des Anwendungsbereichs. Von der kleinen Maschine mit niedriger Unterfahrhöhe verwandelt sich die Bolero so in eine Scheuer-Saugmaschine mit grossem Leistungsumfang.

Die Anmeldung erfolgt telefonisch unter +41 44 400 50 29 oder direkt über die Website chef-sache.ch

wetrok.com

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

59


Sommelier-News Aus dem Verbandsleben

1990 kaufte Ladina Lemm mit ihrem damaligen Mann das Dorfrestaurant und Hotel Piz Umbrail in Sta. Maria, Val Müstair, von ihren Eltern. Gault-Millau verlieh ihnen 16 Punkte und Michelin 1 Stern für die inspirierte Gourmetküche. 2011 erfüllte sie sich ihren Traum der Sommelière-­ Ausbildung.

Mitgliederporträt

LADINA LEMM Seit vielen Jahren ist der «Hotelier» das offizielle Verbands­organ des Schweizer Sommelierverbandes ASSP-SVS. An dieser Stelle publiziert der Verband Highlights aus der Schweizer Sommelier- und Weinszene. SVS: Was hat Sie dazu bewogen, die Weiterbildung zur diplomierten Sommelière zu machen? Wein hat mich schon immer fasziniert. Als ich merkte, dass die Gäste mehr Wissen über Wein hatten als ich, habe ich mich mit 47 Jahren entschieden, Sommelière zu werden. Ist Sommelier ein Trendberuf? Sommelier ist als Genussbotschafter ein Trendberuf. Wie viel sollte ein Sommelier in der Schweiz mindestens verdienen? 6000 Franken pro Monat. Welche Trends sehen Sie im Weingeschmack junger Leute? HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

60

Angesagt sind heute Trenddrinks mit Portwein und Tonic oder mit Prosecco. Ebenfalls beliebt: Federweisser oder Blanc de Noirs.

Welche zwei Weine würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen? Irene Grünenfelder Crémant 2017 und Château Pétrus.

Welche Weingebiete sind zukünftig positive Überraschungen? Das Appenzell mit der Rebsorte Malbec ist sicher eine Überraschung.

Ihr Lieblingsessen? Maluns mit Apfelmus und Käse.

Wer macht die besten Weingläser ? Riedel Sommelier – das ist für mich Perfektion für einen einzigartigen ­ Geschmack. Professor Claus J. Riedel war der erste Designer, der erkannt hat, dass die Form des Weinglases den Geschmack, die Balance, das Bouquet und den Abgang des Weines massgeblich beeinflusst.

Mit wem würden Sie gerne eine Flasche Pétrus trinken? Michelle Obama.

Mit «Online Plus» gekennzeichnete Artikel verfügen über weiterführende Informationen im Internet. Diese lassen sich durch Scannen des angezeigten QR-Codes oder die manuelle Eingabe des angeführten Links abfragen. hotelier.blverlag. ch/Ladina-Lemm


Exklusive SommelierStudienreise mit Henri Schimpf Das Bordeaux ist das bekannteste Weinbaugebiet der Welt. Besuchen Sie mit uns dieses weltweit grösste zusammenhängende Anbaugebiet für Qualitätsweine. Es erwarten Sie weltberühmte Weine mit kulinarischen und kulturellen Highlights.

Somelier-News Save the Dates Es folgen noch persönliche Einladungen. Sommelier Gourmet-Lunch: Montag, 11. Februar 2019, im Restaurant Pavillon Hotel Baur au Lac, Zürich Sommelières Women & Wine Society: Montag, 25. Februar 2019,

Wir freuen uns, Sie vom Montag, 8. April, bis Donnerstag, 11. April 2019, auf die erste professionelle Sommelier-Weinreise in die weltberühmten Anbaugebiete des Bordeaux mitzunehmen. Das vielfältige und einmalig reiche Programm führt uns in verschiedene Weingüter. Wir besuchen das Weingebiet unter der fachlichen Leitung des Franzosen Henri Schimpf, SVS-Ehrenmitglied und «Wein-Professor» für Bordeaux-Weine, Dozent an der Sommelier-Fachschule SFS/ASSP, der von Frankreich mit dem «Ordre du Mérite agricole» ausgezeichnet wurde. Auf seine charmante Art wird er uns zeigen, dass Bordeaux-Weine auch bei jungen Leuten Begeisterung auslöst. Im Vordergrund stehen vor allem die Gebiete Médoc und Saint-Emilion. Darunter ist z.B. vorgesehen, das Château Mouton Rothschild und Château Canon la Gaffelière zu besuchen. Es sind alle Gastronomen, Mitglieder unseres Verbandes, deren Angehörige und interessierte Sommeliers und Weinfachleute wie auch Servicefachleute, Köche und Hoteliers herzlich eingeladen, sich zu dieser Studienfachreise anzumelden. Wir freuen uns auf alle Wine-Lovers und Weinprofis. Das Programm sieht vor, dass wir direkt nach Bordeaux fliegen und zuerst an der École du vin eine Einführung erleben. Nach dem Mittagessen fahren wir im Bus ins Médoc und besuchen das Château Fourcas-Hosten in Listrac mit Führung und Degustation. Schon am ersten Abend folgt das Welcome-Dîner im Château Kirwan, Grand Cru Classé, in Mar­

gaux. Übernachten werden wir im Zen­ trum von Bordeaux. Das Programm für die weiteren Reisetage wird mit dem Detailprogramm zugestellt. Inbegriffen sind der Flug von Zürich nach Bordeaux, die Transfers im Bus, drei Übernachtungen in Bordeaux mit Frühstück, alle Mittag- und Abendessen, Weindegustationen und Führungen durch die Weingüter. Das Detailprogramm folgt nach der definitiven Anmeldung. Diese Viertages-Weinstudienfachreise mit Bordeaux-Dozent Henri Schimpf und Bruno-Thomas Eltschinger wird vom Sommelierverband und vom Conseil des vins du Médoc, zusammen mit dem Conseil des vins de Saint-Emilion, gesponsert.

1. Sommelière-Meeting für Frauen im Globus-City, Zürich Sommelier-Weinreise Bordeaux: Montag, 8., bis Donnerstag, 11. April 2019 (4 Tage), mit Henri Schimpf Sommelier-Weinreise Champagne: Montag, 29. April, bis Donnerstag, 2. Mai 2019 (4 Tage) Get-2-gether for Wine-Lovers: Montag, 29. April 2019, im Hotel Marktgasse , Zürich, 17 bis 20 Uhr Generalversammlung 2019:

Die Reisekosten betragen pro Person im Doppelzimmer:

Montag, 17. Juni 2019,

– Sofortpreis für Mitglieder Kat. Professionell: 890 statt 1490 Franken – Sofortpreis für Mitglieder Kat. Geniesser & Gönner: 990 statt 1490 Franken – Sofortpreis für Gäste, Nichtmitglieder bzw. Begleitung: 1290 statt 1490 Franken – Mit Jugend-Bonusrabatt unter 30 Jahren: 650 Franken für Mitglieder Professionell bis 29 Jahre

(Sie erhalten eine persönliche

in Interlaken Einladung) Fête des Vignerons, Vevey: Mittwoch, 17. Juli 2019, in Vevey – das Fest, nur einmal pro Generation Get-2-gether for Wine-Lovers: Montag, 29. Juli 2019, im Hotel Marktgasse , Zürich, 17 bis 20 Uhr Sommelier-Weinreise Österreich:

Anmeldung und Auskunft: SVS-Sekretariat, Werdstrasse 34, 8004 Zürich, 044 241 80 60 sowie bruno-thomas@bluewin.ch Bitte beachten Sie die Website des SVS: svs-sommeliers.ch

Montag, 7., bis Donnerstag, 10. Oktober 2019 (4 Tage)

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

61


10 Fragen an Philippe Alanou

Philippe Alanou, Chef von «AccorHotels Schweiz»

Wollen Sie den Schweizer Hotelmarkt erobern? «Hotelier»-Gespräch mit Philippe Alanou, Chef von «AccorHotels Schweiz», über den Schweizer Hotelmarkt, Wachstumspläne, Hotelmarken und neue AccorHotels-Standorte in der Schweiz.

1

2 Philippe Alanou führt «AccorHotels Schweiz»: «Zuerst achte ich in einem Hotelzimmer auf Sauberkeit und Geruch. Raucherzimmer sind für mich ein No-Go. Zudem sind mir die Qualität der Betten und eine saubere, gut funktionierende Dusche wichtig.»

Mit «Online Plus» gekennzeichnete Artikel verfügen über weiterführende Informationen im Internet. Diese lassen sich durch Scannen des angezeigten QR-Codes oder die manuelle Eingabe des angeführten Links abfragen. hotelier.blverlag.ch/ wollen-sie-den-schweizer-hotel­ markt-erobern HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

62

3

Philippe Alanou, was tut der Chef eines französischen Hotelkonzerns (AccorHotels) in der Schweiz ganz konkret? Wie sieht Ihr «Hotel-Alltag» aus? Als COO von «AccorHotels Schweiz» nehme ich eine Vielzahl unterschiedlicher Aufgaben wahr. Dazu gehören natürlich operative Verpflichtungen, aber auch repräsentative Funktionen wie etwa Hoteler­ öffnungen oder die Beziehungspflege mit Hoteleigen­ tümern und Investoren zwecks Weiterentwicklung der Marke in der Schweiz. Sie haben zwar auch Hotels geführt, stammen aber aus dem Finanzbereich. Sie waren unter anderem im Controlling und in der Revision tätig. Fühlen Sie sich als Hotelier? Oder eher als Manager? Die Hotellerie liegt mir sehr am Herzen! FinanzKnow-how und operative Führung sind zwei Seiten derselben Medaille, und meiner Meinung nach zen­ tral, um eine internationale Hotelkette auf Landese­ bene zu führen. Derzeit führt Accor in der Schweiz 75 Hotels. Sie sind damit die grösste Hotelkette der Schweiz. Was macht die Schweiz für Ihren Konzern so attraktiv? Die dynamische Wirtschaft mit den vielen inter­ nationalen Firmen, aber auch die Lage im Herzen Europas sind grosse Pluspunkte für den Standort Schweiz. Wir betreiben in der Schweiz mehrheitlich Economy-Hotels. In diesem Segment gibt es in der Schweiz eine grosse Nachfrage.


Wer ist Philippe Alanou? Philippe Alanou ist verantwortlich für die Geschäftsführung des Hotelbetreibers AccorHotels Schweiz. Der 51-jährige Franzose ist seit über 21 Jahren in verschiedensten Funktionen für Accor tätig. Als COO (Chief Operating Officer) ist er Mitglied des Direktionskomitees «Central Europe» für AccorHotels und berichtet somit direkt an dessen CEO (Chief Executive Officer) Duncan O'Rourke. Seinen beruflichen Werdegang beginnt Alanou 1994 als Finanz-Auditor bei Mazars. 1997 stösst er zur Accor-Gruppe. Sein Weg führt ihn erst in die Unternehmensrevision und dann zum Controlling and Finances. Seine operative Laufbahn beginnt Alanou 2010 in Deutschland als Hoteldirektor des «Novotels Köln».

4

5

6 7

Sind Sie bei «AccorHotels Schweiz» auch für die zum Konzern gehörenden Marken Swiss­ôtel, Fairmont und 25hours (Beteiligung) verantwortlich – oder nur für die angestammten Accor-Marken wie Ibis, Mercure, Novotel? Das operative Tagesgeschäft dieser Marken wird von einer speziellen «Luxe»-Einheit geführt, für das Development in der Schweiz bin ich aber zuständig. Im Herbst 2018 wurde in Fribourg ein weiteres «Ibis budget»-Hotel eröffnet. Wie viele Ibis-Häuser wollen Sie in der Schweiz noch eröffnen? Seit 2017 haben wir acht Ibis-Hotels in der Schweiz eröffnet. Ich sehe aber weiteres Potenzial, und zwar sowohl in den grossen urbanen Zentren wie auch in sekundären Städten. Dank der drei unterschiedlich ausgerichteten Marken Ibis, Ibis styles und Ibis budget haben wir für jeden Ort das passende Hotel. Wie lautet die aktuelle Wachstumsstrategie von Accor in der Schweiz? Unsere aktuelle Strategie sieht vor, in den grossen urbanen Zentren der Schweiz weiter zu wachsen und gleichzeitig neue Standorte in sekundären Städten zu erschliessen. Zudem wollen wir neue Marken einführen, vor allem im Lifestyle-Segment. Gibt es Standorte in der Schweiz, wo Sie unbedingt noch Hotels eröffnen möchten? Ja, unser Augenmerk richtet sich derzeit vermehrt auf die sekundären Städte wie St. Gallen, Siders, Biel oder Nyon.

8

9

10

2011 wird er Projektleiter von «Ibis Megabrand Project» in Paris, wo er erfolgreich die globale Umstrukturierung und Neuausrichtung der Ibis-Marken (Ibis, Ibis styles, Ibis budget) vorantreibt. Im Oktober 2012 wird er Geschäftsführer von Accor Österreich. 2013 war er zudem als Senior Vice President Operations der Marken Novotel und Suite Novotel für die Region Mitteleuropa zuständig. 2014 wird er in München zum Senior Vice President Operations Central Europe der Sparte «Economy & Budget» ernannt. Philippe Alanou hat einen MA in Betriebs­ ökonomie und Finanzen, erworben an der Essec Business School, und ist Inhaber eines Executive MBA der HEC Business School in Paris.

Accor ist vor allem in städtischen Regionen präsent. Planen Sie eine Expansion in den Berggebieten? Accor-Ferien-Resorts in Zermatt, Davos oder Verbier? Aufgrund der starken saisonalen Schwankungen sind Berggebiete nicht Teil unseres Kerngeschäfts. Projekte in Feriendestinationen sind aber durchaus denkbar. Solche prüfen wir von Fall zu Fall. Die digitale Transformation ist auch für die Hotellerie eine gewaltige Herausforderung. Wo im Hotel machen nach ihrer Meinung digitale Technologien Sinn? Die Digitalisierung soll uns helfen, Entwicklungen und Verhalten der Kunden noch besser zu antizi­ pieren. Drei Bereiche sind für uns hierbei zentral: die Optimierung unseres Loyalitätsprogramms, um den Gästen reibungslose und persona­lisierte Ab­läufe zu bieten, die Einführung von «Augmented Hospitality» sowie die Interaktion mit den Kunden. Was sagen Sie zum Vorurteil, Kettenoder Markenhotels seien anonym und wenig individuell? In den letzten Jahren haben sich Kettenhotels stark gewandelt. Bei AccorHotels haben wir diesbezüglich verschiedene Projekte lanciert, um den Aufenthalt für die Gäste persönlicher und freundlicher zu gestalten. Dafür gibt es zum Beispiel «Heartist» – eine Zusammensetzung aus den Wörtern «Heart» und «Artist» –, eine neue HR-Philosophie, die den Mitarbeitenden mehr Entscheidungsfreiheit gibt und ihre Eigeninitiative fördert. HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

63


Vorschau Fokus

Hotelier, Ausgabe Nr. 2 / Erscheinungsdatum: 5. März 2019

Hotelier Talk

Andrea Scherz, Hotel Gstaad Palace

Es ist eine Hotel-Ikone, ein Luxushaus mit jahrzehntelanger Geschichte und Tradition: das «Gstaad Palace» mit 90 Zimmern und Suiten, diversen Restaurants und Gästen aus aller Welt, darunter reiche und prominente Menschen aus Wirtschaft, Showszene, Film, Sport und High Society. Das «Palace» ist in dritter Generation in Familienbesitz. Geführt wird das «Märchenschloss» im Saanenland heute von Andrea Scherz. Er ist gleichzeitig auch Inhaber des Hauses. «Hotelier»-Redaktionsleiter Hans R. Amrein sprach mit dem Absolventen der Hotelfachhochschule Lausanne (EHL) über die jüngsten Investitionen und Innovationen, über Gstaad als Tourismus-Destination und über Hotel-Trends und die Zukunft der Luxushotellerie.

HO T E L I E R · N O 1 | 2 019

64


Hausbäcker der Schweizer Luxushotels.

Fachwissen für unterwegs. Laden Sie www.hotelier.ch auf Ihren Homescreen, und schon haben Sie aus Ihrer gedruckten Zeitschrift ein Online-Magazin gemacht.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie zu jeder Zeit süsse und salzige Köstlichkeiten ofenfrisch servieren können. Nebst Luxushotels bedienen wir auch andere Unternehmen, denen nur das Beste gut genug ist. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie uns online: www.romers.ch.

Hotelier_220x297mm_Mini-Süssgebäck.indd 2

09.01.2019 09:09:09


Hotelier

ÜBERIRDISCHE FRITES

Hotelier No 1

2 0 19

Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie und Gastronomie

Hotelier des Jahres 2018

Warum Kurt Baumgartner im fernen Scuol so erfolgreich ist Hergestellt im Einklang mit der Natur: voll Kraft, voll Mond. 181106_KADI_VMF_Hotelier_220x297mm_de.indd 1

Report

vollmondfrites.ch 06.11.18 16:25

SV-Hotels: Was steckt hinter der Marke «Stay KooooK»?

Management

Sorell-Hotels: Wie lautet Thomas Klebers Erfolgsrezept?

10 Fragen an

Philippe Alanou, Chef der 75 Accor-Hotels in der Schweiz

2 018 019

1

Profile for BL Verlag AG

Hotelier 01 2019  

Hotelier 01 2019  

Profile for blverlag