Hotelier 01 2018 by BL Verlag AG

Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie und Gastronomie

WAS IST BLOCKCHAIN, UND WAS BRINGT'S? Nils Kuypers erklärt die Technologie Seite 20

Hotelier No 1

2 0 18

WIE GEWINNT MAN JUGENDLICHE? Es braucht eine gezielte Strategie Seite 24

ROGER FILLIGER Der Vollblut-Hotelier über Intensität, Investitionen und Inneneinrichtung Seite 12

WIE FÜHRT MAN ALS PAAR? Die Herausforderungen der Ehe-AG Seite 28

2 018

Hotelier

Hausbäcker der Schweizer Luxushotels.

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Editorial HOL GE R JAC OB

C OV E R BI L D: TA N YA H A SL E R

Ein- & Ausblicke

Da kann die Hardware noch so gut sein – wenn die Software nicht passt, ist es anspruchsvoll, die Maschine ohne Stottern am Laufen zu halten. Davon kann auch Roger Filliger vom Hotel Bellevue-Terminus in Engelberg, der kürzlich einen grossen Umbau abgeschlossen hat, ein Lied singen. Auf die Frage, was denn die grösste Herausforderung im Alltag als Hotelier sei, meinte er: Mitarbeiter nden und halten. Mit ähnlichen Problemen hat auch Marco Però zu kämpfen. Der Zürcher Gastronom ist für die Berggastronomie der Ski Arena Andermatt-Sedrun verantwortlich. Dort wird er in nächster Zeit viele gute Mitarbeitende brauchen. Die Personalfrage wird sich für ihn noch verschärfen, wenn im Sommer das «Radisson Blu» erö net. Wie also begegnet man dieser Problematik, die sich nicht von heute auf morgen aus der Welt scha en lässt? Ein probates Mittel, die Situation zu entschärfen: beim Nachwuchs ansetzen. Wie das gehen könnte, zeigt Sylvia Manchen Spörri, Professorin an der HTW Chur, in ihrem Beitrag auf. Denn letztlich muss die Hotellerie nicht nur um Gäste, sondern auch um Mitarbeiter buhlen.

BE R NA DE T T E BIS SIG C H E F R E DA K T OR I N HO T E L I E R

HO T E L I E R · N O 1 | 2 018

Inhalt Hotelier · No 1 · 2018

VIEL DESIGN, ABER KEIN LUXUS In Lenzerheide eröffnete Ende Jahr das «Revier Mountain Lodge». Das Haus will aktive Gäste der «New Generation» ansprechen. Die Lodge ist das erste Haus der Revier-Hotels.

20 NEUE TECHNOLOGIE

36 KONZEPTE GESUCHT

54 SERVICE EXCELLENCE

Fachautor Nils Kuypers über die Technologie Blockchain und was sich dahinter verbirgt.

Bis zum 15. April 2018 können Konzepte für den Hotel Innovations Award eingereicht werden.

Fachautorin Pia Funcke erläutert, was Service Excellence im Housekeeping bringen kann.

24 NACHWUCHS GESUCHT

38 DESTINATION

56 VITRINE

Fachautorin Sylvia Manchen über Strategien, um Jugendliche für die Branche zu begeistern.

Villars-sur-Ollon im Fokus: der Wintersportort in der Waadt in Zahlen.

Neue Produkte, Systeme, Dienstleistungen und Termine sind in der Vitrine ausgestellt.

28 GEMEINSAM FÜHREN

52 WELLNESS – TEIL 1

64 SCHNAPPSCHUSS

Die Ehe-AG ist in der Schweiz weit verbreitet, speziell auch in der Hotellerie.

Fachautor Dominik Keller zeigt auf, wie der Megatrend Wellness entstanden ist.

Alisa Metz, Reservation und Revenue Managerin, über ihren Alltag im «Carlton» in St. Moritz.

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HOL GE R JAC OB

ZU ZWEIT ZUM ERFOLG

MADAME RICHTET AN

GUT GERÖSTET

MOUNTAIN FOOD

Ruth Kramer und Thomas Schacht führen in Vals das Gästehaus Brücke 49. Mit einem Mal als Paar zusammenzuarbeiten, sei jedoch nicht einfach gewesen, so die Designerin und der Werber.

Virginie Basselot wurde Ende letzten Jahres von GaultMillau zur «Köchin des Jahres» gewählt. Die junge Französin führt mit viel Erfolg im Resort La Réserve in Genf eine fünfzigköpfige Brigade.

Simone Ernst und ihre Geschäftspartnerin Denise Morf gründeten 2010 die Mikro-Rösterei Gipfelstürmer. Seit 2017 vertreiben sie ihre Röstungen unter dem Brand Vertical Coffee Roasters auch in der Gastronomie.

Ein Zürcher Gastronom mischt die Berggastronomie in Andermatt und Sedrun auf. Marco Però, ehemaliger Geschäftsführer und rechte Hand von Michel Péclard, im Interview.

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Mosaik Vermischtes aus aller Welt

Ode an das Hotel

«Dove vai anima, tra poco dormo, sei libera, schiva ogni angolo di questo albergo così squallido.» S ONG Z E I L E AUS «HO T E L » VON LUC IO DA L L A

Das Konzept Smart Studio verbindet Apartments, bei denen jeder Quadratmeter clever genutzt ist, mit grosszügigen Gemeinschaftsräumen.

MEIN RAUM IST AUCH DEIN RAUM

NO GO «Obwohl unsere bequemen und auschigen Bademäntel dazu einladen könnten, das ‹The Chedi Andermatt›Feeling mit nach Hause zu nehmen, sind ‹Entführungsversuche› ein absolutes No-Go», ndet Jean-Yves Blatt, GM, «The Chedi Andermatt».

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Das Apartmenthaus Eisvogel, das ab Frühling 2018 in Andermatt gebaut wird, bringt das Smart-Studio-Konzept ins Urserental. Angesprochen wird ein jüngeres urbanes Publikum. Die Grundrisse und Ausstattungen der Smart-Studios sind so konzipiert, dass jeder Quadratmeter sinnvoll genutzt wird. Neben den Apartments bietet das Haus grosszügige Gemeinschaftsbereiche, die allen Bewohnerinnen und Bewohnern zur Verfügung stehen: eine 189 Quadratmeter grosse Community-Area mit Küche, private Dining- und «Chill-out»-Zone, ein geräumiger Spa

mit Fitness auf über 100 Quadratmetern und eine Inhouse-Bar. Die Studios sind zwischen 34 und 91 Quadratmeter gross und modern und funktional eingerichtet. Durch die zusätzlichen Gemeinschaftsfl chen ergibt sich eine neue Wohnform. Der Schweizer Graffiti-Künstler Ata Bozaci hat mit seinem Design die Gemeinschaftsräume mitgestaltet. Dadurch verbindet das Apartmenthaus modernes Design mit der ursprünglichen Natur des Urserentals. Der Verkauf der Studios erfolgt per sofort. Baustart ist im Frühling 2018, Fertigstellung im Sommer 2019. a n d e r m a t t- s w i s s a l p s . c h

Lieblingsstück

TEUFELHOF LANCIERT ZWEI RUMS Raphael Wyniger gehen die Schnapsideen nicht aus. Nach der erfolgreichen Lancierung des Rheinbrand-Gins im letzten September folgen nun zwei Zuckerrohrdestillate. Der eine ist ein Destillat für harte Kerle, ein sogenannter Overproof, der ohne Fasslagerung ab Destillation mit 60 Volumenprozent direkt in die Flasche kommt. Der «Peng Peng Overproof» entstand auf Initiative von Lukas Wyniger, dem Bruder des Hoteliers. Der bekannte DJ sowie Musik- und Reggae-Experte träumte seit seiner ersten Jamaikareise im Jahr 2004 davon, einen eigenen Rum auf den Markt zu bringen. Nun ist es so weit: Der Zuckerrohr-

schnaps wird von Käsers Schloss destilliert und ist bereits erhältlich. Der andere Rum wird diesen Sommer lanciert und in der Rheinstadt für Karibik-Feeling sorgen. Dieser Rum wird jedoch nicht so hart, rebellisch und hochprozentig daherkommen wie der «Peng Peng Overproof». Der «Rheinbrand Rum» wird nach der Destillation in einem gebrauchten Weinfass gelagert; genauer gesagt in einem Pinot-Gris-Weinfass von Urs Jauslin aus dem Baselbiet. Der Rum wird durch den Fassausbau leichter und übernimmt die Aromen des im Fass gelagerten Weines. Der Rum bleibt klar, weist so aber eine besondere Note auf. p e n g p e n g ove r p r o o f. c o m

VON U R SU L A MON H A RT GE SA M T L E I T E R I N GR I MSE L HO T E LS

Die Winter-Ruheoase Grimsel Hospiz auf fast 2000˜Metern steht stets adrett gekleidet da; dank unseren roten Fensterläden! Diese wirken – symbolträchtig – einladend – schützend – freundlich – zuwinkend – wetterfest – gastfreundlich – anständig – ehrenhaft … Ohne sie wäre das Hotel einsam und nackt. Sie begleiten mich.

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AUS DE M HO T E L A RC H I V S C H W E I Z

Aus dem Archiv

«Winter-Ferien und Winter-Freuden sind nicht rationiert» im Hotel Bellevue-Terminus in Engelberg, wie der Titel dieses Prospektes aus den Kriegsjahren 1942 / 43 verspricht. Alle anderen Güter waren jedoch knapp bemessen, wie einerseits die mit Schreibmaschine angebrachten Änderungen, anderer seits der Teuerungszuschlag von 7˜bzw. 1˜Franken 50 erahnen lassen.

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MOSAIK

Vermischtes aus aller Welt

RUNDUM SANIERT UND BRITISCH INSPIRIERT Das «Bristol» in Bern pro liert sich nach über einem Jahr Sanierung als «The Bristol». Das neue Konzept setzt auf Design mit britischen Anklängen und ebensolchem Humor.

Labels Elite. Für den Absacker empfiehlt sich die neue hauseigene The Bristol Bar und Lounge. Auch den Hunger kann man hier stillen. Besitzerin des «The Bristol» ist die Liegenschaften-Betrieb AG. Sie hat das Hotelmanagement der Die Atmosphäre im «The Bristol» ist Swiss Design Collection AG überstylisch und trotzdem sehr ent- tragen. Diese Gesellschaft führt spannt. Hoteldirektorin Janine unter dem Brand «Swiss Design Rüfenacht ist überzeugt, dass Hotels» das «The Bristol» als ausgeGeradlinigkeit und Charme nach wählten Schweizer Hotelbetrieb, einem langen Arbeitstag für Busi- der hochwertiges Design bietet und ness-Gäste eine Wohltat sind. Auch ein klares Credo hat. Weitere HotelFeriengäste haben gegen einen projekte der Swiss Design Collecschnörkellosen Service sicher keine tion sind in Arbeit. Einwände. In jedem der 100 Zimmer t h e b r i s t o l - b e r n . c h im «The Bristol» gibt es einen eigeDas «The Bristol» bietet an nen Access Point. Wer nicht mehr bester Lage in der Berner surfen will oder muss und sich einAltstadt 100 Zimmer. Die Kategorien reichen von fach ausruhen möchte, tut dies in Smart (16 m²) bis Luxury einem Boxspringbett des Schweizer (30 m²) und sind allesamt «very british».

Zahl des Monats

Drei exklusive Gastkoch-Events Heinz Ru bach, Küchenchef im «Zermatterhof», startete Ende Januar im «Alpine Gourmet Prato Borni» eine neue Event-Serie. Bei der Premiere besuchten ihn Hans Nussbaumer, Othmar Schlegel und Peter Wyss. Gastköche und Gastgeber servierten ein ra niertes Viergang-Menü mit ausgesuchten Weinen. Die drei Gastköche sind weltbekannt, denn sie haben Abertausende Gäste kulinarisch rundum glücklich gemacht: Hans Nussbaumer stand während drei Jahrzehnten an den Herdplatten im Kulm-Hotel St. Moritz, Othmar Schlegel kochte ungefähr genauso lange im Castello del Sole in Ascona, und Peter Wyss wirkte über 40 Jahre im Gstaad Palace. Am 26. Februar und am 26. März stehen weitere Gastkoch-Events an. z e r m a t t e r h o f. c h

In Kürze Weitere 20 Jahre mit Dorint GmbH

SV Group hebt Mindestlöhne weiter an

Das Schweizer Viersternehotel Dorint Blüemlisalp Beatenberg wird weitere 20 Jahre von der Dorint GmbH geführt. Aufgrund der hervorragenden Zusammenarbeit haben sich die Eigentümer des Hauses entschlossen, die Kooperation fortzusetzen.

Die SV Group wird die Mindestlöhne für ungelernte Mitarbeitende nochmals um 100 Franken erhöhen. Damit liegen die Löhne der Gruppe deutlich über den im Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes vereinbarten Mindestlöhnen.

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Literatur

L E SE P R OBE : «D er To d i n Vene d i g» von T hom a s M a n n , S . F i s cher Verl a g , F r a n k f u r t a m M a i n , ISBN 978 -3 - 59 6 -112 6 6 -1

S . F IS C H E R V E R L AGE

«Er betrat das weitläufige Hotel von hinten, von der Gartenterrasse aus und begab sich durch die grosse Halle und die Vorhalle ins Office. Da er angemeldet war, wurde er mit dienstfertigem Einverständnis empfangen. Ein Manager, ein kleiner, leiser, schmeichelnd höflicher Mann mit schwarzem Schnurrbart und in französisch geschnittenem Gehrock, begleitete ihn im Lift zum zweiten Stockwerk hinauf und wies ihm sein Zimmer an, [ … ] dessen hohe Fenster die Aussicht aufs offene Meer gewährten …»

ÜBER DEN DÄCHERN VON CHUR Zweites NYX Hotel in Spanien geplant Leonardo Hotels, mit über 130 Standorten einer der führenden Hotelbetreiber Europas, hat die baskische Metropole für sein zweites NYX Hotel in Spanien ausgewählt. Der Umbau des Gebäudes, das am Rande der Altstadt unweit vom Guggenheim-Museum liegt, beginnt noch in diesem Jahr. Die Eröffnung ist für das Frühjahr 2019 geplant. Das historische Gebäude hatte zu Beginn des 20. Jahrhunderts als Hotel Inglaterra Glanzzeiten erlebt. Daran knüpft der Umbau an. Der Altbau wird 105 Zimmer, ein Restaurant, eine Bar und ein Fitness-Studio anbieten.

Seit Anfang Jahr bietet das Hotel ABC im Zentrum von Chur vier neue Zimmer und eine Suite im Top-Floor des Hauses an. 1,3 Millionen Franken hat die Foppa-Gruppe für die vier neuen Zimmer und die Suite im sechsten Stock des Vier-Sterne-Hotels investiert. «Uns geht es um Nachhaltigkeit und um langfristige Perspektiven. Dank der Zusammenarbeit mit der Gastgeberfamilie Künzli können wir dies realisieren», so Toni Foppa. Es ist inzwischen der zehnte Um- und Ausbau, aus ursprünglich 31 Zimmern sind 58 Einheiten geworden. In den vergangenen Jahren wurden Etage für Etage alle Zimmer erneuert und den Bedürfnissen heutiger Business- und Leisure-Gäste angepasst. Drei Investoren, die Berner

Die vier Zimmer und die Suite im TopFloor bieten eine wunderbare Sicht.

Versicherung, die Allianz Suisse und jetzt die Foppa-Gruppe, haben die Visionen von Kurt Künzli mitgetragen. Mit der Fertigstellung des Top-Floor kann die Gastgeberfamilie Künzli nun den Raum an bester Aussichtslage optimal nutzen. hotelabc.ch

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neu g e s ta lt e t

SERVICED APARTMENTS MIT BLICK AUFS MATTERHORN

Das «Cervo» in Zermatt hat Serviced Apartments neu im Angebot. Die fünf schicken Wohnungen bieten individuell buchbare Serviceleistungen.

Seit der aktuellen Wintersaison bietet das Cervo Mountain Boutique Hotel in Zermatt seinen Gästen die Möglichkeit, die Ferien in ganz privatem Ambiente zu verbringen. In der neu erbauten Overlook Lodge, nur ein paar hundert Meter unterhalb des «Cervo», sind fünf luxuriöse Apartments untergebracht. Diese bieten wie die Hotelzimmer und Suiten eine atemberaubende Sicht auf das Matterhorn. Die fünf Apartments mit insgesamt 20 Betten zeigen sich mit stilsicheren Materialien im nordisch-alpinen Design und gemütlicher Atmosphäre. Für die Gestaltung der Inneneinrichtung zeichnet Daniel F. Lauber verantwortlich. Die Grösse der Apartments reicht von einem 58 Quadratmeter grossen Studio bis zum 152 Quadratmeter umfassenden Penthouse mit drei Zimmern, ebenso vielen Badezimmern, Kamin und Loggia. Die Overlook Lodge bietet die Vorzüge einer Ferienwohnung mit individuell hinzubuchbaren Serviceleistungen. So

können die Gäste zum Beispiel den Transfer vom Bahnhof bei der Anund Abreise in Anspruch nehmen, bestimmte Reinigungsdienste buchen, sich eine Massage im «Cervo» genehmigen, eine Frühstücksbox mit frischen Brötchen, Konfitüre, Butter, Joghurt und frisch gepresstem Orangensaft bestellen oder ein Catering ordern. Wer weder ein Catering in Anspruch nehmen noch selber kochen möchte, ist im «Cervo Puro» oder im Restaurant Ferdinand gut aufgehoben. In Ersterem werden marktfrische Leckerbissen aus regionaler und nachhaltiger Produktion serviert, die mit hauseigenen Rezepten zu alpinen Gerichten mit norditalienischem Einfluss verarbeitet werden. Im Restaurant Ferdinand sind hingegen die Klassiker Raclette, Fondue und BBQ angesagt. Die Cervo Lounge schliesslich ist ein beliebter Treffpunkt, um spritzige Drinks und Snacks für zwischendurch zu geniessen. ove r l o o k . s w i s s

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Z U M BOU T IQU E-R E SORT Die acht luxuriösen Lifestyle-Chalets in Zermatt am Fusse des Matterhorns verfügen insgesamt über 36 Zimmer und Suiten, die einzeln oder als ganze Chalets gemietet werden können. Jedes dieser Chalets bietet einen eigenen Spa-Bereich. Das Fünfsternehotel kann auch für Veranstaltungen und private Feiern gebucht werden. Ab diesem Sommer werden Seraina und Daniel F. Lauber durch Laura V. Hofmann in der Leitung des Cervo Mountain Boutique Hotels tatkräftig unterstützt. Die 34-Jährige übernimmt dabei die Leitung des Hotels. Seraina Lauber kümmert sich wie bis anhin um die administrativen Aufgaben sowie die kulinarischen Belange des Hauses. Kreative Projekte und spannende Weiterentwicklungen nimmt weiterhin Daniel F. Lauber ins Visier. c e r vo. c h

MOSAIK

Vermischtes aus aller Welt

ERFOLGREICHES ST. MORITZ GOURMET FESTIVAL Cheftausch

Lourdes kocht im «QT» J E A N-PAU L L OU R DE S M AC H T E I N E « S OM M E R SA IS ON» I M HO T E L Q T SY DN E Y I N SY DN E Y

Das bekannte New Yorker Nomad ist seine Heimat. Nun steht Lourdes, Schüler von Alain Ducasse und Pierre Gagnaire diesen Winter im Hotel QT Sydney am Herd und erweitert mit seinen ganz eigenen Kreationen das Brasserie-Menü des Gowings Grills, der bekannt ist für seine qualitativ hochwertigen australischen Produkte und Kochtechniken am Holzofen. Lourdes ist berühmt für seine gewagten kulinarischen Experimente und Mischungen aus zahlreichen Gewürzen, Texturen, Farben und Gerüchen. «Ich freue mich so darauf, das GowingsMenü um einige meiner Kreationen zu bereichern. Hier habe ich einfach die besten Produkte zur Verfügung», so der Chef. qthotelsandresor ts.com

Erstmals fand das Gourmet Festival in seiner 25-jährigen Geschichte während neun statt sieben Tagen statt. Die Organisatoren ziehen eine positive Bilanz zum neuen Konzept. Während der neun Festival-Tage konnten insgesamt 4500 Feinschmecker aus aller Welt im Oberengadin begrüsst werden. Im Zentrum standen die neun internationalen hochkarätigen Gastköche. Diese begeisterten die Gäste im Rahmen des Grand Julius Bär Opening, der Gourmet Safaris und der Gourmet

Dîners. Eine Höhepunkt in der Mitte des Festivals war die legendäre Kitchen Party, das kulinarische Gipfeltreffen der Spitzenköche: Ana Rôs, Jörg Sackmann, Syrco Bakker (mehr dazu folgt im Angerichtet 2/18), Ian Kittichai, Dominique Crenn (siehe Interview unter hotelier.ch), Jacob Jan Boerma, Julien Royer, Eelke Plasmeijer und Ray Adriansyah sowie Tanja Grandits sorgten für kulinarische Höhenflüge. Eine gelungene Premiere feierte auch das Valser Next Generation Pop-up Dinner. s t m o r i t z - g o u r m e t f e s t i va l . c h

Fachbücher

Emotionale Intelligenz führt zum Erfolg

Schluss mit dem Kontrollwahn

Führungspersönlichkeiten mit höherer emotionaler Intelligenz scha en ein Klima, in dem Ideen wachsen. Sie fördern Teamgeist und verstehen ihre Mitarbeitenden. Das Buch zeigt auf, wie Führungskräfte ihre emotionalen Ressourcen einsetzen können.

Führungskräfte sehnen sich nach mehr Freiheit in ihrem Handeln. Endlich frei entscheiden, handeln und führen. Der Ausbruch aus dem Kontrollwahn muss kein Wunschdenken bleiben. Dieser Weg beginnt im Kopf – im Denken jeder einzelnen Führungskraft.

«Emotionale Führung» ISBN 978-3-548-36466-7 CHF 14.90 u l l s t e i n - b u c hve r l a g . d e

«Freidenken für Führungskräfte» ISBN 978-3869368085 Euro 8.90 g a b a l - ve r l a g . d e

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MOSAIK

Vermischtes aus aller Welt

PERSONALIA Agenda 2018

9. bis 13. Februar A MBIEN T E Von Design-Trends bis Innovationen: Rund 136 000 Fachbesucher aus 143 Ländern pro tieren von einem richtungsweisenden Marktüberblick und einem einzigartigen Warenangebot. ambiente. messefrank fur t.com

25. bis 27. Februar GAST RO I V EN T

Das Messeereignis der Gastroszene in Nordwestdeutschland gibt seine dritte Au age und bietet Gastronomen, Gemeinschaftsverpfl gern und Köchen Inputs zu neuen Produkten. g a s t r o - i ve n t . d e

7. bis 11. März I T B BER LINN Die führende Messe der weltweiten Reiseindustrie ist von Mittwoch, 7. März, bis Freitag, 9. März, für Fachbesucher geö net. Parallel zur Messe läuft von Mittwoch bis Samstag der ITB Berlin Kongress. itb-berlin.de

9. bis 13. März IN T ER NORGA Die Fachmesse in Hamburg ist eine feste Grösse, wenn es um den Ausser-Haus-Markt geht. Innovative Wettbewerbe und zukunftsweisende Themen-Specials aus der Branche runden das Angebot der zahlreichen Aussteller ab. internorga.com

national

14. bis 18. März GI A R DINA Jeweils zum Frühlingsbeginn ndet die Giardina in ZürichOerlikon statt. Bedeutende Anbieter präsentieren neue Produkte, kreative Lösungen und die kommenden Trends in der Gartengestaltung. giardina.ch

18. bis 20. März PROW EIN Die ProWein in Düsseldorf ist die Weltleitmesse für Wein und Spirituosen sowie der grösste Branchentreff für Fachleute aus Anbau, Erzeugung, Gastronomie und Handel. prowein.de

PA S C A L R H Y N E R

wird neuer Direktor im Seehotel Hermitage in Luzern. Der 33-jährige diplomierte Hotelier wird Anfang Mai im «Hermitage» starten und den langjährigen Direktor Thomas P. Egli per 1. Juni in seiner Funktion ablösen. Pascal Rhyner ist seit 2014 als General Manager im Hotel Meierhof in Horgen tätig. | C L A U D I A F R E I ist per Anfang 2018 neu zu den Schweizer Jugendherbergen gestossen. Sie übernimmt die Betriebsleitung der Jugendherberge Bern nach dem Umbzw. Neubau Ende März 2018. | F A L K F L E I S C H H A U E R hat per Anfang Jahr die Funktion des Executive Küchenchef im Belvoirpark-Restaurant in Zürich übernommen. Neben dem À-la-carte-Restaurant und dem Bankettbereich ist er auch für die kulinarische Qualität der Caterings verantwortlich.

17. bis 18. April SCH W EI ZER F ER IEN TAG

international

Der Ferientag dient als Plattform des Tourismusmarketings. Mit dem diesjährigen Thema «Sell it!» wird die aktive Verkaufs- und Marketingaufgabe aller Touristiker beleuchtet. e ve n t s . s t n e t . c h

19. Juni HO T EL INNOVAT IONS-TAG Ideen nden und Kooperationen scha en – das ist das Ziel dieses Tages. Seit zwei Jahren wird zudem der «Hotel Innovations-Award» verliehen. Der Anlass ndet im Best Western Hotel Spirgarten in Zürich statt. gastrosuisse.ch

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MARK WILLIS

ist bei Mövenpick neuer President Asia Hotels & Resorts. Er ist seit Januar im Vorstand des internationalen Schweizer Hotelunternehmens und für alle asiatischen MövenpickBetriebe sowie die Expansion verantwortlich. Er wird in Bangkok leben und arbeiten. | M A R T I N C R A M E R ist neuer General Manager im «Emirates Palace» in Abu Dhabi. Der Deutsche hatte weltweit wichtige Führungspositionen inne und freut sich, nach Abu Dhabi zurückzukehren, wo er bereits zweimal gearbeitet hat.

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ROGER FILLIGER

Der 49-jährige Nidwaldner bezeichnet sich selber als einen «Getriebenen». Die Angst, im Mittelmass zu versinken, treibe ihn an, sagt der Hotelier. Von Mittelmass ist denn im «BellevueTerminus» auch weit und breit keine Spur. Aber das hat seinen Preis.

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Dialog Roger Filliger

oger Filliger ist dem Hotel Bellevue-Terminus in Engelberg schon lange verbunden. Er hat viele Jahre das Restaurant Yucatan geführt, das für seine Konzerte und das gute Essen weit über Engelberg hinaus bekannt ist. Als die damaligen Besitzer das imposante Hotel verkaufen wollten,

hat er 2009 das Haus aus der Belle Époque erworben. 2011 nahm er zusammen mit seiner Frau Sina Filliger den Umbau des Südflü els in Angri , kürzlich wurde

die Erneuerung des Nord ügels, der Lobby und der Réception fertiggestellt. HO T ELIER:

Sie haben Ende Jahr einen grossen Umbau abgeschlossen. Was hatte

Sie zu dieser Renovation bewogen?

RO GER F I L L IGER:

Die 35 Zimmer des Nord-

ügels waren nicht mehr zeitgemäss, wir haben sie schlecht verkauft. Die Erfahrung mit dem Süd ügel hat uns darin bestärkt, den Umbau in Angriff zu nehmen. Denn nach dem Umbau der Zimmer im Süd ügel vor sechs Jahren konnten wir das Hotel klarer positionieren und demzufolge besser verkaufen. Zudem war es sehr schwierig, die beiden unterschiedlichen Konzepte parallel zu verkaufen. So drängte sich dieser Umbau geradezu auf. Denn wir hatten zwei unterschiedliche Gästesegmente. Und das funktionierte nicht immer gut. Vor allem wenn wir grössere Veranstaltungen hatten, wie Seminare, Bankette oder Mitarbeiter-Events, war es extrem schwierig. Dazu kam, dass es für Sina und mich von Anfang an klar gewesen war, irgendwann auch den Nord ügel und die ö entlichen Räume des Hotels umzubauen. Die Zimmer waren uns immer ein Dorn im Auge. HO T ELIER:

Wie massiv haben Sie beim Umbau in die Struktur des Nord ügels

eingegriff n? F ILLIGER: Wir haben diesen Gebäudeteil komplett entkernt. Es blieb

eigentlich nur die Aussenhülle bestehen. Und der Mittelrang. Der Rest war weg, alle Böden und alle Wände. Das ist natürlich die teuerste, aber mit Abstand die nachhaltigste Lösung. Und weil das 1898 erbaute Gebäude seit 120 Jahren

I N T E RV I E W: BE R NA DE T T E BIS SIG BI L DE R : TA N YA H A SL E R

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DIALOG Roger Filliger

nie mehr substanziell renoviert wurde, wollten wir uns nicht auf Experimente einlassen. Erst dann haben wir die Einteilung der Zimmer vorgenommen. Es gab weniger Einheiten; aber dennoch haben wir nun insgesamt 73 Zimmer scha en können, und das ist eine perfekte Grösse für die alpine Hotellerie. Wer war für das Interior Design verant-

HO T EL I ER:

wortlich?

F ILLIGER:

Für das gesamte Interior-Design

war meine Frau, Sina Filliger, verantwortlich. Es ist ihre Handschrift. Natürlich haben der Architekt und ich mitgeredet. Aber nur marginal. Den Architekten haben wir für Haustechnik, Statik, Lüftung, Heizung, Abwasser und Strom miteinbezogen. Ich hatte eher 14

beim Funktionellen Mitspracherecht. Ich habe Fragen aufgeworfen, ob man dieses oder jenes leicht reinigen könne oder ob es schnell beschädigt werde. Natürlich haben uns die Erfahrungen des ersten Umbaus geholfen. Auch dort hatten wir den Mut gehabt, für das Design selber zuständig zu sein.

Das Hotel Das «Bellevue-Terminus» liegt mitten in Engelberg gegenüber dem Bahnhof. Gleichzeitig mit der Erö nung der Stans – Engelberg-Bahn wurde der Nord ügel, das «Terminus», in Betrieb genommen. 1914 kam der erste Teil des Süd ügels dazu, und das Hotel wurde in «Bellevue-Terminus» umbenannt, 1917 folgte der zweite Teil des Süd ügels. Seither kann das Haus aus der Belle Époque auf eine bewegte Geschichte zurück blicken. 2009 erwarb Roger Filliger das «Bellevue-Terminus». 2011 ging der Umbau des Süd ügels über die Bühne, 2017 wurden Nord ügel, Réception und Lobby renoviert. Das Hotel bietet 73 Zimmer und Junior-Suiten, eine grosszügige Lobby namens Living Room by BT mit Casual Dining, einen BelleÉpoque-Saal, Seminarräume sowie das Restaurant Yucatan, in dem regelmässig Konzerte statt nden. bellevue -terminus.ch

HO T ELIER:

Haben Sie den zweiten Umbau auf den ers-

ten abgestimmt?

F ILLIGER:

Bei beiden Umbauten spielte die Belle Époque eine

Rolle, denn das 120-jährige Hotel wurde in dieser Epoche erbaut. Dieser Tatsache wollten wir gerecht werden nach dem Motto «Zukunft hat Herkunft». So haben wir das Thema aufgenommen und einen Bezug zur Geschichte hergestellt. Wir haben Elemente der Belle Époque aufgenommen. Seien das Farben, Formen oder Muster. Modern umgesetzt mit aktuellen Materialien und Designs, aber immer mit der Belle Époque im Hinterkopf. Und das haben wir bei beiden Umbauten gemacht. Im Süd ügel vielleicht noch ein bisschen intensiver als im Nordügel. Das ist eigentlich die einzige Parallele, davon abgesehen sind die beiden Design-Konzepte komplett unterschiedlich. Mit Absicht. Wir wollten ja ein neues Konzept, das jetzt aktuell ist. Wir haben auf Polstermöbel mit Knopfpolsterungen und auf Velours gesetzt. Das ist jetzt wieder extrem am Kommen. Im Vergleich zum ersten Umbau mussten wir aktuell etwas günstiger fahren, da wir weniger Budget zur Verfügung hatten. Wir haben keinen Investor im Rücken (lacht).

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Alt und neu, das ist das Thema im «Bellevue-Terminus». Oben: Der Korridor des Nord ügels ist ganz schlicht gehalten. Für Akzente sorgen die Neonröhren sowie die Deckenleuchten. Unten: Die Garderobe in der Lobby, Living Room genannt, überzeugt durch Einfachheit und Funktionalität und dient zugleich als Raumteiler. Der Holztisch im Vordergrund stammt aus dem Fundus des Hauses.

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DIALOG Roger Filliger

HO T ELIER:

Wie verkaufen Sie die beiden unterschiedlichen Zimmerkatego-

rien? F ILLIGER: Wir fragen nicht nach Nord- oder Süd ügel. Das, was wir jetzt im

Nord ügel umgesetzt haben, ist unsere Standardkategorie. Die Neuste, aber die Einfachste und Günstigste. Im Süd ügel hingegen haben wir drei Kategorien. Superior, Deluxe und Junior Suite. Diese Kategorien entsprechen auch der Preisklasse. Es wird sich erst herauskristallisieren, ob Leute unabhängig vom Preis den Nord- oder Süd ügel wünschen. Die meisten entscheiden über den Preis. HO T ELIER:

Sie haben das Hotel 2009 gekauft, davor hatten sie das Restaurant

Yucatan gepachtet. Was war ausschlaggebend, dieses Hotel zu kaufen? F ILLIGER:

Es gibt dafür zwei Gründe. Einerseits war es die Sicherung des Restaurants. Ich habe gespürt, dass die Eigentümerschaft das Hotel veräussern will, und im Falle eines Verkaufs hätte ich das «Yucatan» vielleicht aufgeben müssen. Andererseits war für mich auch klar, dass ich nicht das ganze Leben Beizer bleiben wollte. 16 HO T ELIER:

Wie veränderte sich Ihr Leben vom Beizer zum Hotelier? F ILLIGER: Kom-

plett: Es war auf einen Schlag viel intensiver. Ich hatte viel mehr Verantwortung und musste viel mehr Leute führen. Das Personalgebilde ist viel hierarchischer. Ich musste für alle Abteilungen Vorgesetzte einstellen und diese führen. Früher war es viel direkter. Im «Yuci» waren wir nur 15 Personen, nun sind wir etwa drei Mal so viele. Ich muss viel mehr planen, viel mehr kontrollieren. Ich kann nicht mehr alles alleine machen, und bin nun eine Reihe nach hinten gerutscht von der Front. Das ist der grosse Unterschied. HO T ELIER:

Würden Sie es wieder machen?

F ILLIGER:

Wahrscheinlich nicht, wenn

ich gewusst hätte, wie intensiv das ist. Diese Intensität ist auch für eine Beziehung nicht immer einfach. Doch wenn ich etwas anpacke, dann mache ich es richtig. Ein so altes Haus in einem so desolaten Zustand zu übernehmen, ist eine grosse Kiste. Ich bin fast pausenlos im Einsatz und komme fast nicht zur Ruhe. Es sind sehr viele Mitarbeiter, die ihre Wünsche und Anforderungen haben. Und parallel gilt es, das Hotel weiterzuentwickeln, damit es auch rentabel ist. Es war von Anfang an klar, dass Sina und ich umbauen wollten, als wir das Haus 2009 übernahmen. Es wäre viel zu schade gewesen, das «Bellevue-Terminus» an dieser Lage inmitten von Engelberg brachliegen zu lassen, wie es unsere Vorgänger gemacht hatten. Aber so ein Umbau kostet Geld. So mussten wir wirtschaftlich arbeiten, damit wir genügend Substanz generieren konnten.

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Oben links: In den neuen Zimmern dominieren Blumenmuster und Veloursto e. Jeder Winkel, wie hier die Sitzgelegenheit am Fenster, ist geschickt genutzt. Oben rechts: Die Réception mit 17 Betontheke verströmt einen Hauch von weiter Welt. Unten links: Die Badezimmer sind kompakt und mit Schiebetüren ausgestattet. Unten rechts: Der Living Room ist ein Mix aus Bestehendem und Neuem.

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DIALOG Roger Filliger

HO T ELIER:

Und o ensichtlich haben Sie es gescha t, wirtschaftlich zu arbei-

ten? F ILLIGER: Ja, wir haben es gescha t, wirtschaftlich zu performen, sodass das

Finanzinstitut uns als unterstützungswürdig eingestuft hat. Das hiess aber auch arbeiten, arbeiten und nochmals arbeiten. In neun Jahren haben wir hier 12 Millionen Franken investiert. Das ist viel Geld, das auch wieder erwirtschaftet werden muss. Aber ich glaube, dass wir nun an einem Punkt sind, an dem wir ein gutes Produkt haben, das wir so am Markt positionieren und etablieren können. Und die Ho nung besteht, dadurch in etwas ruhigeres Fahrtwasser zu kommen. Auch wenn die Komponenten, die man nicht beein ussen kann, immer da sind. HO T ELIER:

Beispielsweise? F ILLIGER: Wie vorletzten Dezember, als es keinen Schnee

gab. Das war ein Trauerspiel. Man hat die gesamte Brigade da und muss schauen, wie man das regelt. Solche Situationen sind für mich schon heavy, wenn ich dabei zusehen muss, wie mir das Geld durch die Finger rinnt. Das sind Momente, 18

in denen man sich ohnmächtig fühlt. Wenn man ständig am Gasgeben ist, und dann passiert so etwas. Vor zwei Jahren waren es die Anschläge in Paris, die uns den gesamten Gruppentourismus extrem eingedämmt haben. Da «chlöpft» es irgendwo, und dir geht das Geschäft «bachab». Man hat das Gefühl, alles zu geben, und dann steht man einfach nur mit leeren Händen da. HO T ELIER:

Sie haben Koch gelernt und eine Tourismusfachschule absolviert. War

für Sie immer schon klar, dass Sie dereinst ein Hotel führen möchten? F ILLIGER:

Nein, nie. Ich bin zwar in einem kleinen Hotel in Emmetten aufgewachsen. Während meiner Kochlehre war mir jedoch schon klar, dass ich mein Berufsleben nicht in einer Küche verbringen möchte. Nach der Tourismusfachschule wurde ich Beizer, weil ich vom Typ her eher derjenige bin, der gerne Unterhaltung hat. Ich mache gerne Musik oder besser gesagt, früher als ich noch Zeit hatte. Im «Yuci» war immer eine Live-Band oder ein DJ da. Dass ich mal Hotelier würde und dann grad noch mit so einer Riesenkiste. Nein! Ich habe meine Karriere nicht geplant, es ist das eine zum anderen gekommen. Ich habe mich intuitiv dorthin bewegt, wo es passte. Zum Glück kann man wohl sagen, habe ich nicht zu viel geplant und überlegt, sonst hätte ich es wahrscheinlich nicht gemacht. Ich bin nach wie vor der Meinung, dass es eine schöne Fügung ist. Das Hotel wurde zu neuem Leben erweckt; und es funktioniert gut. Es ist ein schönes Produkt geworden und wohl auch auch für Engelberg sehr wertvoll. Ich schaue mit Stolz und Freude zurück und freue mich nun auf die Zukunft!

Das ausführliche Interview mit Roger Filliger finden Sie auf hotelier.ch

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«Ich glaube, dass wir nun an einem Punkt angelangt sind, an dem wir ein gutes Produkt erarbeitet haben, das wir am Markt positionieren und etablieren können.»

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Die Blockchain-Technologie zielt darauf, den Vermittler zwischen Händler und Kunde auszuschalten und eine sichere, vertrauenswürdige und transparente Transaktion zwischen Käufer und Verkäufer zu ermöglichen.

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Verwaltung Geschäftsführung • Marketing & Kommunikation • Verkauf • IT

BLOCKCHAIN – DAS ENDE DER VERMITTLER? Spätestens seit dem medialen Aufruhr um die Krypto-Währungen, wie beispielsweise Bitcoin, ist das Wort Blockchain im Mainstream angekommen. In seinem Beitrag zeigt Nils Kuypers auf, was eine Blockchain ist und was sich hinter dieser neuen Technologie verbirgt. Unser wirtschaftliches System basiert auf Handel und dem damit verbundenen Austausch von Vermögenswerten. Der Austausch zwischen Händler und Kunde ist immer begleitet von einer gewissen Unsicherheit. Diese Unsicherheit wird durch einen institutionellen oder privaten Anbieter verringert, den sogenannten Vermittler. Diese Vermittler kontrollieren die Transaktionen und den Marktplatz, auf dem der Handel abgeschlossen wird. Für seine Dienstleistungen verlangt der Vermittler eine Provision. Da er und ein paar wenige den Marktplatz kontrollieren, wird diese Monopolstellung gerne

missbraucht, um erhöhte Ansätze zu verlangen. Vor allem der Händler hat oft keine oder wenige Möglichkeiten, einen anderen Marktplatz für seine Transaktionen zu finden und muss sich mit den Gebühren abfinden. Genau an dieser Stelle kommt die neue Blockchain-Technologie ins Spiel: Sie zielt darauf, den Vermittler auszuschalten und eine sichere, vertrauenswürdige und transparente Transaktion zwischen Käufer und Verkäufer zu ermöglichen, ohne die Notwendigkeit einer Garantie durch einen Drittanbieter. Hier sehen wir schon die potenzielle disruptive Kraft dieser Technologie auf den Tourismus, der gegenwärtig besonders stark von Quasi-Monopolen geprägt ist. Denn tatsächlich teilen sich zurzeit lediglich zwei OTAs (Priceline und Expedia) sowie drei GDS-Anbieter (Amadeus, Sabre und Travelport) den grössten Teil vom globalen Reisemarkt. Es ist also verständlich, dass diese Player nur ein beschränktes Interesse an Veränderung, sprich Innovation und neuen Geschäftsmodellen, haben, wie sie die Blockchain-Technologie hervorrufen könnte. Doch was ist eine Blockchain genau? Bei einer Blockchain handelt es sich um eine digitale, dezentrale Datenbank, die mittels Kryptografie verschlüsselt wird. Alle Informationen wer-

Nils Kuypers . Der 36-Jährige ist Consultant und Lecturer bei Swiss Hospitality Solutions (SHS) in Meggen. Neben Revenue Management und Distribution-Beratung doziert er an der SHS-Academy.

den auf der Blockchain gespeichert, und eine Kopie wird auf allen teilnehmenden Rechnern abgelegt. Werden Transaktionen ausgeführt, werden diese in regelmässigen Abständen zu sogenannten Blocks zusammengeführt und an die bestehende Kette angehängt.

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VERWALTUNG Marketing & Kommunikation • IT

Wird ein neuer Block kreiert, muss dieser durch den sogenannten Konsens validiert, also von allen Teilnehmern bestätigt werden. Die Teilnehmer übernehmen so die Funktion des Vermittlers. Ein Block enthält die Daten der Transaktion, inklusive eines Zeitstempels, wann diese durchgeführt wurde, sowie einen Hash, eine Art digitalen Fingerabdruck, vom vorhergehenden Block. Dies bedeutet, dass Informationen in einem Block nicht einfach geändert werden können. Möchte man dies trotzdem versuchen, müssten alle Hashs der nachfolgenden Blocks abgeändert werden. Dies ist laut Experten unmöglich. Da alle Informationen unveränderlich festgehalten werden, ermöglicht die Blockchain auch eine komplette Rückverfolgung aller Transaktionen und somit eine grösstmögliche Transparenz. Die in einem Block enthaltenen Daten sind je nach Chain und ihrem Zweck unterschiedlich. Im Falle von Bitcoin ist es die Transaktion, der Sender, der Empfänger und der Betrag. Dadurch, dass es in den Public Blockchains kein Vermittlermonopol gibt, wird der Wettbewerb verstärkt, und somit sinken auch die Transaktionskosten, die jeweils pro Transaktion festgelegt werden können. Zudem sinken auch die Verifizierungskosten. Sollte etwas bei einer Transaktion nicht wie gewünscht abgewickelt werden, können die Parteien auf den Code zurückgreifen. Das bedeutet, man vertraut dem Code und nicht mehr einem Drittanbieter. Spricht man von der Blockchain, muss man zwangsläufig auch die sogenannten «Smart Contracts» betrachten. Diese sind an sich nichts anderes als kleine Programme, die in einem Block festgehalten sind und automatisch die Transaktion auslösen, wenn die definierten Bedingungen erfüllt sind. Etwa wenn ein Hotelier sein Zimmer anbietet, der Kunde bucht und anreist, wird automatisch die Zahlung ausgelöst. In der Tourismuslandschaft tut sich aktuell einiges. Es ist nicht verwunder-

lich, dass die Airline-Industrie in diesem Bereich wieder einmal eine EarlyMover-Position einnimmt. Zum Beispiel die Lufthansa, die eine Kooperation mit Swiss Hospitality Solutions (SHS) der Firma Winding Tree eingegangen ist. erarbeitet und setzt RevenueDiese bietet laut eigener Aussage die erste und Vertriebsstrategien für Hotels öffentliche Blockchain-Plattform für den um. Im Rahmen der SHS Academy bie tet das Start-up WeiterbildTourismus an und hat zum Ziel, die aktuungen für die Hotellerie und ellen Vermittler wie Sabre, Amadeus oder Gastronomie an. Seit Anfang 2018 auch OTAs wie Booking.com und Expedia ist die Academy eine eigenständige Tochter rma von SHS mit Sitz in zu umgehen und deren Vertriebsmonopol Bern. Das Team um Geschäftsfühzu brechen. Mit ihrer öffentlichen Blockrer Daniel Plancic bieten Trainings chain möchten sie einen Zugang für alle und Events in den Bereichen Innovation, Digital Marketing und schaffen. Das heisst, alle die möchten, Revenue Management an. können auf die identischen Informationen swisshospitalitysolutions.ch zurückgreifen. Heute ist es noch undenkbar, dass ein kleines Start-up Zugriff auf alle Informationen, wie etwa Verfügbarkeiten, Content und Beschriebe, von Erstellung der Blocks zur Verfügung stelSabre hat. Mit einer öffentlichen Block- len. Die Währung dient aber auch als Zahchain wären solche Szenarien plötzlich lungsmittel für die Transaktionen. Im Falle von Winding Tree wäre dies der Líf, der als Zahlungsmittel verwendet würde. Der Vorteil ist, dass nur in einer Währung gehandelt wird. Der Nachteil ist aber die Volatilität dieser Währungen, wie es jüngst das Beispiel von Bitcoin gezeigt hat. Eine weitere Herausforderung ist die Geschwindigkeit, mit der die Transaktionen abgewickelt und zu einem Block zusammengeführt werden können. Diese liegt je nach Blockchain bei 7 bis 20 Realität. Dies würde automatisch zu Transaktionen pro Sekunde. Wenn wir einem erhöhten Wettbewerb führen und an die 1000 Transaktionen pro Sekunde so die Vertriebskosten nachhaltig senken. im Tourismus denken, muss hier noch Zumal auch die Informationen, die auf einiges passieren. Die Technologie steckt Winding Tree gespielt werden, nicht noch in den Kinderschuhen, und niemand mehr einem einzigen Anbieter, sondern kann voraussagen, was die Zukunft brinallen gehören würden, die sich der Platt- gen wird. Die Blockchain-Technologie verfügt über die Kraft und das Potenzial, form anschliessen. bestehende Strukturen und Modelle Die Blockchain-Technologie abzulösen. Allein deshalb ist es für die verfügt über grosses Potenzial Hotellerie und den Tourismus äusserst Eine Herausforderung bei den Block- wichtig, diese Entwicklungen aufmerkchains ist ihr Finanzierungsmodell. Jede sam mitzuverfolgen. Blockchain kreiert ihre Krypto-Währung. Diese ermöglicht zum einen den Aufbau Der 3. Swiss Innovation Day findet am 29. August 2018 und die Finanzierung der Plattform, zum in Luzern statt. Maksim Izmaylov, CEO von Winding Tree, wird in einer exklusiven Keynote und in einem anderen dient diese zur Entlöhnung der vertiefenden Workshop sein Blockchain-Projekt für den Tourismus präsentieren. Reservationen werden ab Mineure, die Rechenleistungen für die sofort entgegengenommen.

Das Start-up

Blockchains könnten zu mehr Wettbewerb führen.

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Tipps zum Ausbildungs-Marketing

Reto Wittwer, früherer CEO der Kempinski-Hotels, bringt den drohenden Fachkräftemangel auf den Punkt: «In Zukunft werden die Hotels nicht mangels Gästen schliessen, sondern mangels Mitarbeitern.» Darum ist es für die Betriebe essenziell, junge Menschen zu einer Ausbildung in der Branche zu motivieren und Talente zu entwickeln. Junge Generationen repräsentieren in der TourismusIndustrie die Mehrheit der Beschäftigten. Neu tritt die Generation Z, zwischen 1995 und 2009 geboren, in Ausbildungen oder den Arbeitsmarkt ein. In verschiedenen Studien sowie einer eigenen Befragung der HTW Chur kristallisierten sich erste Erkenntnisse heraus:

Merkmale der Generation Z

WIE GEWINNT MAN DIE GENERATION Z FÜR DIE HOTELLERIE? TEXT: SY LV I A M A NC H E N SP ÖR R I

Die Tourismus-Industrie wächst in den nächsten Jahren weltweit. Der Arbeitsmarkt wandelt sich von einem Arbeitgeberzu einem Arbeitnehmermarkt. Zusätzlich liegt die Attraktivität von Tourismus und Gastgewerbe für junge Menschen im Vergleich zu anderen Branchen auf den hinteren Plätzen.

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• realistische Einschätzung der Zukunft, • probiert verschiedene Wege aus, • unternehmerisches Denken und Selbstständigkeit, • selbstbewusst, kann zwischen beruﬂichen Angeboten wählen, • digital natives: kommunizieren über digitale, soziale Medien, nutzen mobile Apps, • Kreativität, multimediale Produktion etwa von Videos fürs Internet, • aktiv in sozialen Netzwerken über Online-Medien.

Wünsche an attraktive Arbeitgeber • Chance auf eine Festanstellung, • gute Karriereaussichten, • gute Arbeitsatmosphäre und Zusammenarbeit im Team, • ﬁxe Ansprechperson im Betrieb, • Integration im Betrieb und Sammlung von Praxiserfahrung, • herausfordernde Aufgaben, • Weiterentwicklung eigener Fähigkeiten, • Weiterbildungsmöglichkeiten, • E-Learning im Betrieb, Arbeit mit neuen Technologien,

VERWALTUNG Marketing & Kommunikation

• Feedback bekommen, • soziales Netzwerk als Teil der Arbeitsumgebung, • Zeit für Familie, Freunde und soziales Netzwerk. Durch gezieltes Personal- und Ausbildungs-Marketing können Hotel- und Tourismusbetriebe die Generation Z davon überzeugen, sich zu bewerben. Auf der strategischen Ebene definiert der Betrieb sein Employer Branding. Darin ist auf der operativen Ebene das Personalund Ausbildungs-Marketing angesiedelt. Nach Definition der Zielgruppe und Analyse von Arbeitsmarkt und Konkurrenz können spezifische Marketing-Instrumente definiert werden.

Interne und externe Kommunikation Die Betriebe können die Jugendlichen, ihre Eltern und Freunde über vielfältige Kommunikationskanäle ansprechen. Beispiele sind Präsenzanlässe wie Messen, Jobcenter- und Schulbesuche sowie Eltern-Events. Hinzu kommen die Medien-unterstützte, mobile Kommunikation für die «digital natives» via eigene Website, Videos mit Testimonials, YouTube und personalisierte Ansprache über soziale Medien. Ergänzt wird dies durch Kommunikation mit Gästen und Einheimischen im Tourismus.

Aufbau von Beziehungen Kurzpraktika wie Schnupperlehren, Traineeships als Karriere-Einstieg oder Praktika im Rahmen einer schweizerischen Hotelfachschule gewähren jungen Interessenten tiefere Einblicke in die Tätigkeiten der Branche. So finden Praktikant und Unternehmen heraus, ob sie zusammenpassen. Ein dichter Kontakt und die Integration ins Team bereits in der Praktikumsphase lässt die Jugendlichen die Teamkultur spüren. Eine geschulte Betreuungsperson begleitet die

Praktikanten und gibt IT-Trainings und elektroihnen Feedback. Ein nisch unterstütztes Lernen on the Job ist attraktiv Abschlussgespräch sowie für sie. Darüber hinaus sind persönliche Follow-ups, beispielsweise über offene Ausbilherausfordernde Aufgaben, SY LV I A M A NC H E N dungsplätze und ArbeitsstelProjekte, funktionsübergreiSP ÖR R I len, festigen die Beziehung zum Professorin an der fende Einsätze und regelmässiHTW Chur Betrieb. Informationen auf der ges Feedback von Interesse. Unt er neh mens-Homep a ge Anreize über die Ausbildungsverantund Belohnungen wortlichen und das gesamte Team fördern den persönlichen Bezug. Die Entlöhnung während der Ausbildung Ein Unternehmens-Blog, geführt durch ist als Entscheidungskriterium nicht zenaktuelle Lernende, spricht Interessenten tral. Jedoch sind ein höheres Einkommen authentisch und direkt an. Themen, die und Karrieremöglichkeiten als Zukunftsder Generation Z wichtig sind, können perspektive wichtig und klar aufzuzeigen. hier aufgegriffen werden. Eine interak- Als Belohnungen können technische Gadtive Plattform ermöglicht einen vertieften gets wie Smartphones oder der Besuch Austausch zwischen Auszubildenden, von Events dienen. Immaterielle FaktoPraktikanten und Interessenten. ren stellen entscheidende Differenzierungsmerkmale der Branche dar: IntenAnstellungsbedingungen sive Einbindung ab dem ersten Tag, praund -prozesse xisorientierte Ausbildung, Teamarbeit, Die Betriebe sollten einen betriebsspezifi- abwechslungsreiche Tätigkeiten, Weiterschen Auswahlprozess entwickeln und bildungsmöglichkeiten, Fremdsprachendie Gewichtung zwischen Persönlichkeit praxis, Gästekontakt im kosmopolitiund Schulnoten eines Bewerbers definie- schen Umfeld, internationale Karriereren, da Letztere für eine Karriere im möglichkeiten, Umgang mit Technik, das Hotel- und Gastgewerbe nicht allein aus- Ansehen gewisser Betriebe sowie die Serschlaggebend sind. Bewerbungen sollten vice Excellence gegenüber Gästen fördern möglichst zeitnah beantwortet werden, das Image des Unternehmens und da sich Jugendliche schnell nach Alter- machen es für Lernende attraktiv. Die nativen umsehen. Arbeitgebermarke sollte deshalb mit der Fremdsprachen zu erlernen sehen Kundenmarke verbunden sein. Ausbildungsinteressierte und Experten der Industrie als sehr wichtig an, ebenso ein breit gefächertes, betriebsübergreifendes Wissen. Auslandaufenthalte, Austauschprogramme mit anderen Betrieben sowie Teilnahme an Schulungen der VerSylvia Manchen Spörri ist Arbeitsbände während der Lehre steigern die und Organisationspsychologin und Arbeitgeber-Attraktivität. Professorin an der Hochschule

Die Fachautorin

Medienunterstützte Ausbildungsmöglichkeiten Die Generation Z ist affin für Informationstechnologien und offen für medienunterstütztes Lernen. Das Angebot von

für Technik und Wirtschaft Chur. Sie leitet das Departement Lebensraum, das interdisziplinär Lehre, Forschung und Beratung für den Tourismus anbietet. h t w c h u r. c h

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I L LUST R AT ION: BE E K E E PE R

Interne Kommunikation

DIGITAL VERNETZT IM EINSATZ I N T E RV I E W: BE R NA DE T T E BIS SIG

Was einst als Flirt-Plattform angedacht war, ist heute eine erfolgreiche Mitarbeiter-App. Diese hilft dabei, Mitarbeitende ohne eigene Firmen-E-Mail in die interne Kommunikation einzubinden. Entwickelt vom Start-up Beekeeper in Zürich mit Standorten in San Francisco, Berlin und London, ist die gleichnamige App auch in der Hotellerie sehr beliebt. Andreas Slotosch, VP Growth, Beekeeper, im Interview.

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Beekeeper ist heute eines der grössten Start-ups in Zürich. Wie ist die Idee zur App entstanden? A N DR E AS SL O T O S C H: Meine Geschäftspartner Flavio Pfaffhauser und Cristian Grossmann entwickelten während ihres Studiums an der ETH Zürich eine FlirtApp, die sich rasch zu einer lokalen Studentenplattform wandelte. Dort schaltete Swissôtel Anzeigen. Die HR-Abteilung war begeistert und wollte die Mitarbeitenden auf eine ähnliche Plattform bringen. So haben wir ein Konzept erarbeitet und mit Swissôtel während sechs Wochen einen Pilot gestartet. Die interne Mitarbeiter-App hat sehr gut funktioniert. Davor lief die interne Kommunikation übers Schwarze Brett. Gerade in Hotels, in denen viele Mitarbeitende keine eigene E-Mail haben, ist die App ideal. HO T ELIER:

Wie ging es weiter? Nach dem Pilotversuch haben wir das Projekt relativ rasch ausgedehnt. Swissôtel ist ja Teil der FRHI Hotels & Resorts. So ging das relativ schnell, dass die App auch in weiteren Hotels der Kette mit über 130 Standorten weltweit eingesetzt wurde. Zudem haben wir festgeHO T ELIER:

SLO T OSCH:

VERWALTUNG Marketing & Kommunikation · IT

stellt, dass nicht nur in der Hotellerie ein HO T ELIER: Und mit HO T ELIER: Können Sie ein paar Beispiele Bedarf an digitaler interner Kommunika- welchen Kosten muss tion besteht, sondern auch in anderen ein Betrieb rechnen? nennen, wie die gewerblichen Bereichen, überall da, wo SL O T O S C H: Das hängt von Plattform in diversen Mitarbeitende nicht an fixen Arbeitsplät- den Features ab, die ein UnterHotels eingesetzt wird? A N DR E A S nehmen einsetzt. Über den SL O T O S C H: Wir lernen jeden zen arbeiten. SL O T O S C H VP Growth, Daumen gepeilt, muss man mit Tag dazu, wie die Plattform in Beekeeper HO T ELIER: Wie muss man sich ein bis vier Franken pro MitarHotels eingesetzt werden kann: Das sind wie bereits erwähnt die Plattform vorstellen? beitenden plus einen PauschalSLO T OSCH: Im Gegensatz zu anderen Sys- betrag pro Monat rechnen. Unwettermeldungen und Mittemen bietet die Plattform die Peer-to- Wenn sich ein Unternehmen dazu ent- teilungen über VIP-Arrivals, die über die Peer-, Top-down- und Bottom-up-Kommu- schliesst, die Plattform einzuführen, set- App verbreitet werden. Zudem ist die App nikation an. Es gibt zwei Bereiche, der zen wir uns mit den Verantwortlichen im 24-Stunden-Betrieb eines Hotels sehr eine für den Mitarbeitenden und der zusammen und evaluieren die Bedürf- nützlich. Oft war es so, dass die Mitarbeiandere für den Administrator. Was der nisse. Für uns ist es wichtig, dass wir tenden nicht miteinander kommuniziert Mitarbeitende sieht, kann man sich als nicht nur die Hardware liefern, sondern haben. Die App ist nun eine Möglichkeit, eine Mischung aus WhatsApp und Twit- auch Beratung und Support bieten. Das die Menschen aus den verschiedenen terstream vorstellen. Es kann darüber ist auch die Idee hinter unserem Konzept. Schichten zusammenzubringen. Die App gechattet werden, und es können Doku- Wir haben schon mehrere Hundert Platt- wird auch eingesetzt, um Schäden mittels mente wie etwa Menükarten verschickt formen eingeführt und dadurch gelernt, Foto festzuhalten und die verantwortwerden. Für den Administrator steht ein wie man so was richtig anpackt. liche Person zu informieren. Schichtrelativ umfangreiches Managementpläne und Lohnabrechnungen werden Dashboard zur Verfügung. Mittels einer HO T ELIER: Nicht jeder Mitarbeiter übermittelt. Bei Fairmont etwa gibt es offenen Programmierschnittstelle (API) ist digitala n. Wie intuitiv ist das auch einen kettenübergreifenden Ausund zusätzlicher Apps im Beekeeper Mar- Handling der App? tausch zwischen den Mitarbeitenden. So ketplace können Kunden ihre bestehen- SL O T O S C H: Es ist sehr intuitiv und an haben sie zum Beispiel an Weihnachten den Systeme mit Lohnabrechnung, WhatsApp angelehnt, sodass die Nutzer oder Ostern ihr Frühstücksbuffet über Ferien- und Schichtplanung sowie Daten- unsere App ohne grosse Schulung nutzen die App gepostet und einen Wettbewerb oder Aufgabenteilung nahtlos in ihre Bee- können. Dies war für uns essenziell, denn veranstaltet, wer das schönste Buffet keeper-Plattform integrieren und je nach sie muss sofort verstanden werden. Die arrangiert hat. Die Mitarbeitenden könApp läuft auf den Standardplattformen, nen auch Feedback geben. Wenn sie die Bedürfnissen erweitern. man kann sie auch über jeden Browser Möglichkeit haben, VerbesserungsvorHO T ELIER: Ab welcher Betriebsaufrufen. Im Hotelbereich haben wir schläge anzubringen und diese dann auch neben den fixen Stationen und neben den aufgenommen werden, sorgt das sichergrösse ist die Plattform sinnvoll? SLO T OSCH: Das ist ganz unterschiedlich, mobilen Plattformen auch Bildschirme lich für mehr Engagement und Motivaab 50 Mitarbeitern kann es schon sinn- für die Mitarbeitenden, auf denen die tion im Betrieb. voll sein. Wir haben verschiedene Levels, Inhalte der App dargestellt werden. die wir anbieten. Bei grossen Ketten gibt es global eine Person, welche die Platt- HO T ELIER: Sie haben diverse form betreut und eine weitere auf Hotel- Hotelketten und Hotels in Ihrem Z U R A PP ebene. Das sind meist Mitarbeitende aus Kundenstamm. Wie hat sich Die mehrfach ausgezeichnete Kommunikation und HR. Wir beobach- dieser Zweig entwickelt? Plattform Beekeeper wurde 2012 vom Zürcher Start-up ten auch, dass über die App oft operative SL O T O SC H: Die Plattform hat im HotelBeekeeper entwickelt. Themen, die fürs Tagesgeschäft relevant bereich auf Anhieb sehr gut funktioniert. Die App bindet Mitarbeitende sind, abgehandelt werden. Etwa Mittei- So sind wir an verschiedene Hotels heranohne xen Arbeitsplatz in die interne Kommunikation ein. lungen, wann der VIP-Gast eintrifft, oder getreten und haben ihnen die Plattform b e e ke e p e r. i o/d e Meldungen über Hurrikans, wie dies präsentiert. Zudem ist diese von Hotelier kürzlich in den USA der Fall war. zu Hotelier weiterempfohlen worden. HO T E L I E R · N O 1 | 2 018

WENN PAARE GEMEINSAM FÜHREN

T E X T : R OBE RT W I L DI I L LUST R AT ION E N: F L OR E NC E DA I L L E U X

Die Ehe AG ist in der Schweiz verbreitet, speziell auch in der Hotellerie. Risiken und Nebenwirkungen der Vermischung von Privat- und Berufsleben genau untersucht haben die Bündner Buchautorinnen und Hotelunternehmerinnen Bettina PlattnerGerber und Lianne Fravi.

risch nichts bekannt ist. Selbst ausdeutbare Grabfunde der Archäologie reichen bislang nicht so weit in die Menschheitsgeschichte zurück, wie auf «Wikipedia» nachzulesen ist. Neben ihrer bis heute überragenden Bedeutung als Norm des gesellschaftlichen Zusammenlebens haben Ehe und Partnerschaft auch eine grosse volkswirtschaftliche Relevanz. Speziell in der Schweiz, wo 99 Prozent aller privatrechtHeirat und Familie galten schon im Rö- lichen Firmen zum Segment der KMU mischen Reich als heilig. Und darüber gehören. Der überwiegende Teil davon hinaus schon in viel früheren Zeiten, sind mit 87 Prozent Kleinstunternehmen, sodass über die Anfänge der Ehe jenseits wovon gegen 90 Prozent familiengeführt des Tier-Mensch-Übergangsfeldes empi- sind. In diversen dieser Betriebe sind HO T E L I E R · N O 1 | 2 018

Unternehmerehepaare gemeinsam am Ruder. Laut einer Erhebung der Universität St. Gallen (HSG) sind es heute schweizweit total rund 60 000 KMU, wo Ehemann und Ehefrau ein gleichberechtigtes Führungstandem bilden. Beliebte Branchen für solche Konstellationen sind die Land- und Forstwirtschaft, Gesundheits-, Lehr- und Kulturberufe, dazu Verwaltungs-, Bank- und Versicherungsberufe sowie das Gastgewerbe und die Hotellerie. Aus der Hotelbranche stammen auch die beiden Bündner Unternehmerinnen Lianne Fravi und Bettina Plattner-Gerber. Beide leben und arbeiten seit über 25 Jahren mit ihren Ehepartnern

VERWALTUNG Geschäftsführung

Es gibt einen wichtigen Zusammenhang zwischen Geben und Nehmen in der Paarbeziehung. Wenn der eine Partner gibt, entsteht im anderen automatisch der Wunsch, auch zu geben. Dadurch entsteht eine positive Spirale. Zuwendung, positive Äusserungen und Lob führen automatisch zu positiven Reaktionen. Ganz nach dem Motto: «Behandle ihn wie einen König, und er wird dich wie eine Königin behandeln.» Das heisst: Positive Aufmerksamkeit freut den Partner, er wird das gelobte Verhalten eher wiederholen und selber auch öfter loben.

zusammen und blicken auf eine riesige Erfahrung zum Thema zurück. Alles rund um Führungspsychologie zwischen Eheleuten faszinierte die beiden Frauen so sehr, dass sie die Thematik als Pionierinnen im deutschsprachigen Raum mit einer wissenschaftlichen Herangehensweise untersuchten und 2013 das erste Buch darüber veröffentlichten. Der Ratgeber «Wenn Paare Unternehmen führen – ein Handbuch» erfreute sich auf Anhieb hoher Verkaufszahlen und wurde in der Szene rasch zur «Bibel» für allerlei Herausforderungen und Fragen von Unternehmens- und Führungs-Paaren.

Schmaler Grat zwischen «Himmel und Hölle» «Es ist uns offensichtlich gelungen, das Thema als Business- und Wirtschaftsthema zu positionieren. Betroffen sind fast ausschliesslich kleine und mittelständische Unternehmen», sagt Bettina Plattner-Gerber, die mit ihrem Ehemann in Pontresina ein Beratungsunternehmen, eine Galerie sowie unter dem Namen «Alpinelodging» 20 eigene, bewirtschaftete Ferienwohnungen führt. Lianne Fravi ist Psychologin und Unternehmenscoach mit viel Erfahrung in den Themen

Laufbahnberatung, Unternehmensführung und Paarbeziehung. Zudem ist sie an der Hotel Basel AG mitbeteiligt. «In das interdisziplinäre Fachbuch ﬂiessen neben unseren persönlichen Erfahrungen und speziﬁschen Kompetenzen auch aktuelle Erkenntnisse aus den Kommunikationsund Wirtschaftswissenschaften sowie der Beziehungs- und Organisationspsy-

Rund 60 000 KMU werden von Paaren geführt.

rung auf einem schmalen Grat zwischen «Himmel und Hölle» wie auch zum emotionalen und ﬁnanziellen Risiko werden. Die Autorinnen deﬁnieren die folgenden wesentlichen Herausforderungen, welche es für KMU-Paare zu bewältigen gebe: «Abgrenzung zwischen Arbeits- und Privatleben», «Hierarchie und Macht», «Ein Paar, zwei individuelle Persönlichkeiten», «Zeit- und Energiemanagement», «Finanzen – wer wird wofür wie entlöhnt?», «Vereinbarkeit von Familie und Arbeit», «Kleine Ärgernisse im Alltag» sowie «Unterschiedliche Zyklen im Unternehmen und im Leben».

Nähe als Gefahr und Chance

Nach so viel Theorie interessiert nun vor allem der Praxistest, wofür sich ein Blick in die Hotellerie eignet. Ein Beispiel ist chologie», sagt Bettina Plattner-Gerber. das Gasthaus Krone in La Punt, das vom Das Buch richte sich an alle Paare, welche Gastgeberpaar Sonja und Andreas Mardieses Führungsmodell leben, aber auch tin geführt wird. «Als grosse Herausfordean Eigentümer, Verwaltungsräte und Vor- rung des Ehemodells in der Führung sehe stände, Berater, Geschäftspartner und ich die Gefahr der Klumpenbildung im andere Personen, die mit Führungs- und Betrieb», sagt Andreas Martin. «Meine Unternehmerpaaren zu tun hätten. Eine Frau und ich bekleiden gleich mehrere wesentliche Quintessenz des Ratgebers: Schlüsselpositionen wie GeschäftsfühDie gemeinsame Unternehmensführung rung, Rezeptionsleitung, Küchenchef und kann bei Unachtsamkeit zu einer Wande- Chef de Service.» Das Risiko von HO T E L I E R · N O 1 | 2 018

VERWALTUNG Geschäftsführung

Abgrenzung ist in den meisten Fällen ein grosses Thema. Wenn Paare gemeinsam arbeiten ist alles eins. Manchmal wohnen solche Paare sogar mit Mitarbeitenden, mit Eltern oder Schwiegereltern zusammen. Die heutige mobile Erreichbarkeit verschärft die Abgrenzungsproblematik zusätzlich.

Zum Fachbuch Die Autorinnen zeigen auf, wie Führungspaare glücklich zusammenleben und erfolgreich ein Unternehmen führen können. «Wenn Paare Unternehmen führen – ein Handbuch» ISBN 978-3-466-30964-1 zurzeit nur im Online-Versand oder über: fuehrungs-paare.ch

ernsthaften operativen Problemen bei einem allfälligen Ausfall beider Eheleute sei daher ein Stück weit gegeben. Den negativen Aspekt sieht er aber zugleich als positiven Aspekt: Das blinde Verständnis unter- sowie grosse Vertrauen zueinander sei auch ein riesiger Pluspunkt in der Führung, was den Erfolg des Betriebs mit ausmache. Im Hotel Limmathof in Baden führen das mit knapp über 30 Jahren noch junge Paar Lorenz und Kathrin Diebold das Zepter. Den täglichen «Hutwechsel» von der Ehe- zur Geschäftspartnerin empfindet Kathrin Diebold als Herausforderung, die es manchmal in sich habe. «Trotz der persönlichen Nähe auf einer beruflichen Ebene zu kommunizieren, sodass es für das ganze Team stimmt, ist immer von Neuem eine spannende Aufgabe.» Als Erfolgsrezept bezeichnet Lorenz Diebold die Fähigkeit beider Eheleute, sich die Aufgaben nach Kompetenzen und Vorlieben im blinden Verständnis zuzuteilen. «Wir ergänzen uns jederzeit und stehen uns auch beratend zur Seite.»

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In Zeiten, wo Berufliches und Privates auch aufgrund der Digitalisierung immer näher zusammenrücken, entsprechen familiäre Führungsmodelle einem Zeitgeist. Passend dazu haben die beiden Buchautorinnen Lianne Fravi und Bet-

Die Ehe AG hat sich in vielen Kleinbetrieben bewährt. tina Plattner-Gerber im Rahmen ihrer Recherchen herausgefunden, dass sich die Ehe AG als Führungsmodell in vielen Kleinbetrieben bewährt habe und zahlenmässig tendenziell zunehme.

Dieser Artikel ist erstmals am 15. Oktober 2017 in der Beilage NZZ Executive der «NZZ am Sonntag» erschienen.

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Design-Klassiker spielen eine Hauptrolle im Gästehaus «Brücke49». Die Designerin Ruth Kramer und der Werber Thomas Schacht haben das alte Walserhaus mit viel Gespür renoviert und bestehende Elemente mit Design-Möbeln aus aller Welt kombiniert. Der Fokus liegt jedoch auf dänischen Altmeistern. Entstanden ist dabei eine wunderbar entspannte Atmosphäre. Das Gästehaus ist zusätzlich auch Showroom. Alle Möbel und Accessoires, die nicht aus dem Fundus des Hauses stammen, können die Gäste bestellen und kaufen.

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VERWALTUNG Geschäftsführung

DAS ZWEITE ZUHAUSE I N T E RV I E W: BE R NA DE T T E BIS SIG BI L DE R : BRÜC K E 4 9

Ruth Kramer und Thomas Schacht führen in Vals seit gut sechs Jahren das Gästehaus Brücke 49. Das Paar hat von der gesamten Planung über die Web site bis hin zum Frühstückskonzept alles selber entwickelt. Das Schwierigste war für sie der gemeinsame Arbeitsalltag.

Mussten Sie sich lange gedulden, bis Sie eine passende Liegenschaft gefunden hatten? S C H AC H T: Erstaunlicherweise nicht so lange. Ende 2010 kam die Familie Furger, denen das Haus Brücke 49 gehörte, auf uns zu. Ich hatte bei ihnen Kühe gehütet, und sie hatten Vertrauen zu mir gefasst.

Ruth Kramer, Sie sind Designerin, Thomas Schacht, Sie waren Werber. Wie entstand die Idee zu Ihrem Gästehaus? RU T H K R A M E R: Wenn wir meine Verwandtschaft in der Schweiz besuchten, sind wir häufig auch nach Vals in die Therme gefahren. Vals hat uns fasziniert. Wir sprachen oft darüber, dass wir noch etwas anderes ausprobieren könnten im Leben. T HOM AS S C H AC H T: So habe ich meine Werbe-Agentur in Dänemark verkauft, und wir sind 2009 hierher gezogen. Ruth hat weiterhin als Designerin gearbeitet, nun jedoch als Freelancerin. Ich musste ganz von vorne beginnen. Ich habe intensiv Deutsch gelernt und arbeitete bei einem Bauern. Während der Skisaison habe ich angebügelt. Es war fantastisch. Und so habe ich nach und nach die Valser kennengelernt und sie mich. Die Idee mit dem Gästehaus entstand erst, als wir bereits hier lebten.

Entsprach das Haus Ihren Vorstellungen? SCH ACH T: Es brauchte einiges an VorstelDer Däne Thomas Schacht und lungsvermögen. Das Haus war von drei die Schweizerin Ruth Kramer haben viele Jahre in Dänemark Familien bewohnt worden, und die gelebt und gearbeitet. In dieser Räume waren ganz klein. Es gab drei Zeit besuchten sie Vals regelKüchen und drei Badezimmer. Es waren mässig, bis sie 2009 im Bündner Bergdorf sesshaft wurden. absolut keine Pläne vom Haus vorhanden. 2011 kauften sie eine LiegenAber wir haben sofort die schönen Symschaft und machten daraus das metrien des Hauses erkannt. Am 1. April «Brücke 49». Dieses Gästehaus führen sie seither mit viel Erfolg. 2011 fingen wir mit dem Umbau an. Und b r u c ke 4 9 . c h da habe ich mich schon einen Moment lang gefragt, auf was wir uns da eingelassen hatten. Es war ein kompletter Neuanund haben Stockwerk um Stockwerk ein fang für uns. Drehbuch erstellt. Danach präsentierten HO T ELIER: Wie sind Sie bei der wir das Konzept der Gemeinde, die unser Projekt genehmigt hat. Den Umbau haben Planung vorgegangen? K R A M ER: Wir haben das Auto mit all wir mit Unterstützung eines Architekten, unseren Büchern vollgepackt, sind nach der das Haus kannte, bewältigt. Er stand Kroatien gefahren und haben dort in uns bei allen bautechnischen Fragen zur einem kleinen Haus das Konzept erarbei- Seite. Im November 2011 war das Haus tet. Anhand von Collagen und Texten fertig. Da haben wir das ganze Dorf zum haben wir uns dem Projekt angenähert Tag der offenen Tür eingeladen.

HO T ELIER:

Das Paar

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Links: Blick in das Schlafzimmer der Suite, in Weiss und Anthrazit gehalten. Der rote Samtsessel von Minotti dient als Blickfang. Rechts: Im Wohnzimmer steht den Gästen eine umfangreiche Bibliothek zur Verfügung.

Es waren alle da. 300 Leute. Viele waren der Meinung, dass es nicht leicht sein würde. Doch wir hatten das Glück, dass bereits während der Umbauphase immer wieder potenzielle Gäste vorbeischauten. Wir hatten am Haus ein grosses Transparent aufgehängt gehabt, in dem wir das Projekt vorstellten. Und wir waren ausgebucht; vom ersten Tag an.

Ich nehme an, Sie haben aber trotzdem noch zusätzliche Werbung gemacht? SCH ACH T: Nein (schmunzelt). Wir hatten einfach viel Glück. Wir haben immer wieder Leute getroffen, denen das Haus gefiel. Es war natürlich auch etwas ganz Neues hier in den Bergen. Es gibt nicht viele Objekte wie dieses. Und darum denke ich, dass das Haus das Interesse der Medien geweckt hat. Am Anfang hat ein Blogger aus New York über uns geschrieben und daraus entwickelte sich langsam ein Dialog mit verschiedenen Medien. Als wir mit dem Umbau fast fertig waren, kam ein junger dänischer Fotograf vorbei, der für uns Bilder machen wollte. Wir engagierten ihn. Seine Fotos waren sehr gelungen, sehr stimmungsvoll, mit viel Tiefe und guter Farbigkeit. Mit diesen Bildern habe ich anschliessend die Website HO T ELIER:

erstellt. Meine erste Website. Denn wir hatten kein Geld mehr, um eine Website in Auftrag zu geben. Wenig später kam ein Brite vorbei, Ian Ainsworth, der dabei war, die Organisation White Line Hotels aufzubauen. Er wollte uns als erstes Haus mit dabei haben. Dank dieser Partner-

ungsprozess läuft immer über uns. Wir sind bei keiner Booking-Plattform. Denn wir wollen wissen, was der Gast für ein Mensch ist und welche Wünsche er hat. Dann können wir ihm diese auch erfüllen. Wir wollen, dass sich die Gäste vom ersten Moment an wohlfühlen.

Mittlerweile führen Sie das Haus Brücke 49 sechs Jahre. Haben Sie inzwischen viele Stammgäste gewonnen? SCH ACH T: Etwa die Hälfte der Gäste sind Stammgäste. Langfristig könnte das ein Problem werden, denn so hat es keine Kapazität mehr für neue Gäste. Das ist natürlich ein Luxusproblem. Doch wir haben schon mit dem Gedanken gespielt, schaft waren wir sofort im «Monocle» und ein neues Projekt in Angriff zu nehmen. im «Wallpaper» drin. Das hat uns natür- Aber dafür bräuchten wir einen Investor. lich sehr geholfen. HO T ELIER: Wo würden Sie HO T ELIER: Wie lautet Ihre das neue Projekt denn gerne Philosophie fürs Gästehaus? realisieren? K R A M ER: Wir versuchen, hier im Haus K R A M ER: Wir würden das gerne hier in eine Stimmung des Wohlbefindens zu Vals umsetzen. Denn es hätte noch Potenschaffen. Wir geben uns nicht als Freunde zial für ein zweites Haus in der Art, ohne unserer Gäste, aber wir sind sehr gast- dass wir den anderen Betreibern Gäste freundlich. Und wir vertrauen unseren wegnehmen würden. Es gibt viele Leute, Gästen. Aus diesem Grund muss auch die genau so eine Unterkunft suchen wie niemand im Voraus bezahlen. Der Buch- die «Brücke 49».

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«Wir waren ausgebucht; vom ersten Tag an.»

HO T ELIER:

VERWALTUNG Geschäftsführung

Was war für Sie das Schwierigste und Herausfordernste in den vergangenen sechs Jahren? SCH ACH T: Ruth und ich waren es gewohnt, unabhängig und selbstständig zu agieren in unseren jeweiligen Jobs. Und plötzlich mussten wir täglich zusammenarbeiten; und zwar ernsthaft zusammenarbeiten. Denn es ging um unsere Existenz. Wir hatten alles auf diese Karte gesetzt. Es ging nicht mehr darum, ein Konzept für einen Kunden zu entwickeln, sondern es musste im Hier und Jetzt funktionieren. Wir hatten sehr viele Diskussionen. Ich wollte dies und Ruth das. Wir sind wie Tag und Nacht. Ruth ist sehr offen, und sie fabriziert Ideen am laufenden Band. Ich bin der Ruhigere und der Überlegtere. Ich bin gut im Umsetzen, Ruth ist besser im Konzepte entwickeln. Sie ist extrem gut, neue Lösungen zu finden. Ich muss einen Prozess haben, wo ich mir sagen kann, das funktioniert, auch finanziell. Da sind wir richtig aneinandergeraten, es war eine sehr harte Probe für uns. HO T ELIER:

Und wie funktioniert die Zusammenarbeit heute? K R A M ER: Über die letzten Jahre haben wir eine Art der Zusammenarbeit gefunden, bei der eine ganz andere Form von gegenseitigem Respekt vorherrscht. Wir haben es sehr gut miteinander. HO T ELIER:

einen finden sie gut, die anderen nicht. Aber ich glaube nicht, dass sich das Projekt wird umsetzen lassen.

Sie haben nebenan eine Mode-Boutique. Hat sich die Klientel verändert, seit das Thermehotel 7132 ein Fünfsterne-Superior-Hotel ist? S C H AC H T : Die neuen Gäste im «7132» spricht die Mode von «Moshi Moshi» nicht an. Früher kamen viele kreative und intellektuelle Gäste aus aller Welt ins Thermehotel. Vals war ein Schmuckstück des Schweizer Tourismus. Nun bleiben diese Gäste weg, und das neue Gästesegment ist noch nicht da. Doch man muss auch sagen, dass im «7132» vieles HO T ELIER: Wie beurteilen Sie den besser geworden ist. Das «Silver» mit Sven Wassmer und Amanda Bulgin Wassmer Wirbel um Investor Remo Sto el ist top, es hat eine gute Bar mit Live-Muund seine Vision eines Hotelturms? S C H AC H T: Meiner Ansicht nach hat es sik und die Therme ist dank dem Jahresviel Medienwirksamkeit und Spannun- betrieb des Hotels ganzjährig geöffnet. gen um nichts gegeben. Remo Stoffel Wir wünschen Remo Stoffel viel Glück, hatte eine Vision, das ist erlaubt. Die denn das würde allen helfen. HO T ELIER:

«Plötzlich mussten wir zusammenarbeiten.»

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VERWALTUNG Marketing & Kommunikation

Der Hotel Innovations Award ist ein jährlicher Wettbewerb, der die vielversprechendsten Konzepte kleiner und mittlerer Hotels prämiert und mit einer Unterstützung bei der Weiterentwicklung und Umsetzung des Vorhabens belohnt.

INNOVATIVE KONZEPTE GESUCHT! Gastrosuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) suchen, fördern und prämieren die innovativsten Konzepte kleiner und mittlerer Hotels. Der Hotel Innovations Award wird bereits zum dritten Mal verliehen. Wer heute als kleines oder mittleres Hotel in der Schweiz konkurrenzfähig bleiben will, hat keine leichte Aufgabe. Es braucht Innovation und Differenzierung im Angebot und daraus folgend eine klare Positionierung. Zudem sehen sich die Hoteliers mit einem erhöhten Kostendruck und der rasanten Entwicklung der Informations- und Kommunikationstechnologie konfrontiert. Diese Bedingungen erfordern hohe und wiederkehrende Investitionen. Der Zugang zu Fremdmitteln ist jedoch für Hotels nicht einfach. Die klassischen und wesentlichen Gründe

dafür sind anlagenintensive Infrastrukturen bei schmaler Eigenkapitalbasis, eine geringe Ertragskraft sowie eine grosse Volatilität. Vor diesem Hintergrund unterstützen und fördern die Projektträger den Zugang zu Fremdmitteln für die Hotellerie mittels eines jährlichen Wettbewerbs. Gesucht sind Betriebskonzepte, aber auch Projekte zur Digitalisierung und zu Kooperationen. «Wir wollen es Hoteliers und Praktikern ermöglichen, ihre innovativen Konzepte weiterzuentwickeln», sagt Daniel C. Jung, stv. Direktor sowie Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen bei Gastrosuisse. Wer sein Konzept einreichen will, hat Zeit bis zum 15. April 2018. Ein Business-Plan muss noch nicht vorliegen.

Welche Kriterien gelten für die Bewertung der Konzepte? Die eingereichten Geschäftsmodelle und Konzepte dürfen noch nicht in Betrieb sein. Bei der Bewertung der Wettbewerbseingaben legt die siebenköpfige Jury des Hotel Innovations Awards Gewicht auf die Originalität des Geschäftsmodells. So wird etwa geprüft, wie hoch die Innovation oder der Grad der Imitation bestehender Modelle ist. Zudem sind Kundennutzen und Kundenmehrwert ein wichti-

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ger Punkt. Im Weiteren wird die effektive und kurzfristige Realisierbarkeit des Projekts eruiert. Von Bedeutung ist auch das Potenzial zur Imitierung durch andere sowie die regionale Stärkung der Wertschöpfung durch das Geschäftsmodell und Kooperationen. Und zu guter Letzt wird die Wirtschaftlichkeit und Tragbarkeit auf Herz und Nieren geprüft. Der Hauptgewinner kommt in den Genuss eines Umsetzungs- sowie eines Kommunikations-Coachings. Ersteres entspricht einer betriebswirtschaftlichen Begleitung durch die SGH, Letzteres einer Unterstützung durch einen Kommunikations-Experten.

Der Award Der Wettbewerb richtet sich an (zukünftige) Betreiber eines kleineren oder mittleren Hotels (mind. 10 bis max. 50 Zimmer), die ein innovatives Hotelkonzept umsetzen. Teilnahmeschluss ist am 15. April 2018. Die Preisverleihung ndet am Hotel-Innovations-Tag am 19. Juni 2018 im Best Western Hotel Spirgarten in Zürich statt. h o t e l i n n ova t i o n . c h

SHMA-NACHRICHTEN Termine • Anlässe • News

Welcome! ... to networking ... knowledge ... education

AM PULS DER ZEIT MIT DER SHMA I N T E RV I E W: BE R NA DE T T E BIS SIG

Die Swiss Hospitality & Marketing Association (SHMA) ist das Branchen-Netzwerk für Sales und Marketing der Hotellerie. Künftig berichtet «Hotelier» regelmässig über die Verbandsaktivitäten der SHMA. Pascal Rhyner, SHMAPräsident, über Tätigkeiten und Ziele der Vereinigung. Pascal Rhyner, an wen richtet sich die SHMA? PASCA L R H Y N ER: Unsere Vereinigung richtet sich an Sales- und Marketingfachkräfte, Revenue Manager und Online Marketing Manager aus Hotellerie, Gastronomie und Tourismus. Unsere Mitglieder gehören in der Regel dem mittleren Kader an. Das ist aber keine Bedingung – weder nach oben noch nach unten auf der Hierarchiestufenleiter. So bieten wir auch für Studenten im Bereich Hospitality Management Mitgliedschaften zu sehr günstigen Konditionen an. HO T ELIER:

Was dürfen Ihre Mitglieder erwarten? R H Y N ER: Wir bieten unseren Mitgliedern ein spannendes Netzwerk, regelmässige Treffen, Events, WeiterbilHO T ELIER:

dungskurse und diverse HO T ELIER: Sie haben Vergünstigungen. Wir kürzlich das organisieren ein vielseiPräsidium des SHMA tiges Jahresprogramm übernommen. Wie mit regelmässigen Networsehen Ihre Ziele für die king-Events mit Referaten Vereinigung aus? PA S CA L R H Y N E R und Apéros sowie Get-toge- Präsident SHMA, R H Y N E R : Zusammen mit thers an den grossen Mes- General Manager meinen drei VorstandskolleHotel Meierhof, gen Andreas Meier, Eliane sen wie ITB Berlin, IMEX Horgen Steingruber und Fredy Frankfurt und WTM London. Doch nicht nur an den Fuchs möchte ich unseren Events stehen unsere MitMitgliedern in erster Linie glieder in Kontakt. Über die sozialen ein inspirierendes Jahresprogramm Medien sind sie bei täglichen Heraus- bieten, damit sie am Puls der Zeit bleiforderungen und Fragestellungen in ben und über einen Erfahrungs- und regem Austausch. Wissensvorsprung verfügen. Zudem ist es uns ein Anliegen, die Zahl der HO T ELIER: Wie sieht ein solcher Mitglieder zu steigern – für ein noch Event beispielsweise aus? lebendigeres Netzwerk. R H Y N E R: Bei der Organisation der Events ist es uns ein Anliegen, unseren Mitgliedern stets die neusten ProDie SHMA Schweiz ist seit dukte auf dem Markt vorzustellen. 1972 das Branchennetzwerk für Sales & Marketing in der Letzten Herbst waren wir im neu Hotellerie. Die Aufnahme in eröffneten «Motel One» in Zürich zu die Vereinigung kann jederzeit Gast. Nach einer Besichtigung hielt erfolgen. Interessenten sind herzlich zu einem Event Aldo Gnocchi einen Vortrag über eingeladen. Weitere Infos zur Influencer Marketing im Tourismus. SHMA und zu einer MitgliedIm Anschluss bot sich bei einem feinen schaft sind zu nden unter: shma.ch Abendessen genügend Gelegenheit zum Fachsimpeln und Networken.

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VILLARSSUR-OLLON Fläche (in Hektar)

5956 Höchster Punkt (in Meter ü. M.) Grand Chamossaire

IST O C K .C OM

46° 17'˜ 54''˜ N, 7° 3'˜ 21''˜ O

Zahlen & Fakten

2100

Tiefster Punkt (in Meter ü. M.) Talstation

1100

VILLARS-SUR-OLLON

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Destination Schweizer Gemeinden und ihr Gästeangebot

3500

KONF E SSION protestantisch

J UGEND HER BERGEN

LEBENSMI T T EL L Ä DEN

W IN T ERWA NDERW EGE ( K M)

1 (Gryon)

BET T EN

SCHNEEK A NONEN

1200 (Hotels) 15 000 (Wohnungen)

185

HO T ELS

GA NZ JÄ HR IG GE ÖF F NET E CA MPINGPL ÄT ZE 1 (Gryon)

2 2 0 0 2

nicht kategorisiert

A IR BNB

∼164

BERGBA HNEN 1 Zahnradbahn, 2 Gondeln

Alpin: CHF 54.– ohne Glacier CHF 63.– mit Glacier Nordisch:

KU RTA X E (2 9.10. BIS 30.6.) Erwachsene: CHF 3.30 Ü-65: CHF 2.050 Kinder bis 9 Jahre: gratis Kinder 10 bis 15 Jahre: CHF 1.25

GASTSTÄT T EN

39 GAU LT-MILL AUPU NK T E

«Jardin des Alpes»: 16

SK I- U ND SE SSELLIF T E ( V ILL A RS, GRYON, LE S DI A BLER ETS U ND GL ACIER 30 0 0) 3 Schwebebahnen 3 Seilbahnen 11 Sessellifte 26 Skilifte

CHF 12.–

W IN T ERSP ORTV ER LEIH 12 W IN T ERSP ORTSCH U LEN

Blau: 40 %

Rot: 39 % Schwarz: 10 %

W EBCA MS

PIST EN T O TA L ( K M)

269 PIST EN A LPIN ( K M)

132 NOR DISCH ( K M)

«Jardin des Alpes»: 1

F ER IENWOHNU NGEN

C ONF ISER IEN/ BÄCK ER EIEN

SCHLI T T ELW EGE ( K M)

SP ORTA NL AGEN 12 ÖF F EN T LICHE W ELLNE SSA NL AGEN 1

EISF ELDER

2 SCH W IMMBÄ DER 1

GROSSEV EN TS

10 – 12

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Schlittler: CHF 8.–

PIST EN

MICHELIN-ST ER NE BED & BR EA K FASTS

KOST EN TAGE SPASS

Quelle: Office du Tourisme Villars

EIN WOHNER

Virginie Basselot mag Kabeljau, hier serviert mit Zitronenbutter, Melisse und saisonalem Gemüse wie Topinambur, Schwarzwurzel, Hokkaido-Kürbis und weisser Rübe.

ANGERICHTET VO N V I R GI N I E B A S S E L O T L A R É S E RV E G E N È V E – H O T E L & S PA G E N F-B E L L E V U E

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Betrieb

Unterkunft • Verpflegung • Business • Freizeit • Gesundheit

T E X T : BE R NA DE T T E BIS SIG BI L DE R : HOL GE R JAC OB

in tadelloser Chignon, ein charmantes Lächeln und ein Trikolore-Kragen in Rot-Weiss-Blau sind die Markenzeichen von Virginie Basselot. Ende 2017 wurde sie von Gault-Millau zur Köchin des Jahres gekürt. Eine seltene Ehre; nicht jedes Jahr wird dieser Titel von der Gourmet-Fibel vergeben. Die zierliche Französin ist «Cheffe Executif» im Luxusresort La Réserve in Genf-Bellevue. Dort herrscht sie über fünf Küchen und hat das Kommando über eine fünfzigköpfige Brigade inne. Diese Verantwortung trägt sie mit Leichtigkeit, wollte sie doch schon immer hoch hinaus. Bereits als Jugendliche träumte sie davon, Jagdfliegerin zu werden. Doch sie hat sich für eine Karriere in der Küche entschieden – wie ihr Vater. Dieser führte in der Normandie eine kleine Auberge.

Vom kleinen Seebad in die französische Hauptstadt Das Handwerk lernt sie von der Pike auf im Restaurant Le Kraal in Deauville in der Normandie. Diese Zeit erlebt sie als sehr prägend. Danach zieht es sie nach Paris. Nach eigenen Worten ging dort eine Welt für sie auf: Michelin-Sterne, Koch-Wettbewerbe und Haute Cuisine. Es folgen diverse Stationen: vom Hotel Crillon über «Les Ambassadeurs» (2 Michelin-Sterne) bis zum «Grand Véfour» unter Guy Martin. Danach wechselt sie ins «Bristol» (3 Michelin-Sterne) zu Eric Fréchon. Dieser überträgt ihr die Leitung des «L’Epicure». «Bei Eric lernte ich Präzision, Qualität und Perfektion schätzen», sagt die Köchin. 2012 wird sie Küchenchefin des «Saint-James» und erhält 2014 einen Michelin-Stern. Im Herbst 2016 folgt der Wechsel von der französischen Metropole nach Genf.

Hoch iegende Ziele anvisiert und in die Tat umgesetzt Sie zögert nicht lange, als sie das Angebot aus Genf erhält. Es entwickelt sich auf Anhieb eine enge Zusammenarbeit mit

Direktor Laurent Branover: «Die Kommunikation ist hier viel einfacher und direkter.» Zudem schätzt sie, dass das Resort La Réserve «une affaire de famille» ist. «Es besteht ein viel engerer Bezug als zu einem Verwaltungsrat», konstatiert sie.

M. O. F. und «Köchin des Jahres» Doch zurück zur Kochbluse mit dem extravaganten Kragen. Diese verdankt sie dem Titel M. O. F., der für «Meilleur Ouvrier de France» steht. Unter Frankreichs Spitzenköchen ist dieser Titel sehr begehrt, jedoch nur gerade zwei Frauen haben die dreistufige Prüfung erfolgreich absolviert. Eine davon ist Virginie Basselot. «Die Vorbereitung auf diese anspruchsvolle Prüfung beginnt mit der Lehre und zieht sich durch das ganze Berufsleben», ist die Chefin überzeugt, die sich zusätzlich ein ganzes Jahr intensiv

«Ich fühle mich geehrt, diesen Titel zu tragen.»

Virginie Basselot . Als «Che e Exé cutif» im Luxusresort La Réserve in Genf wurde die Französin Ende letzten Jahres von Gault-Millau zur «Köchin des Jahres» gekürt. Sie absolvierte ihre Ausbildung im Restaurant Le Kraal im normannischen Deauville. Danach folg ten diverse Stationen in Paris: Hotel Crillon, «Grand Véfour» mit Guy Martin, «Bristol»mit Eric Fréchon und «Saint-James». Die 37-Jährige, die in ihrer Jugend davon träumte, Jagd iegerin zu werden, ist heute eine Überiegerin in ihrem Beruf. Sie trägt den französischen Titel M.O.F., der für «Meilleur Ouvrier de France» steht.

auf die Prüfung vorbereitet hat. Doch nicht weniger stolz ist sie auf den Titel «Köchin des Jahres». «Ich fühle mich geehrt, diesen Titel zu tragen. Es ist für mich eine schöne Würdigung meiner Arbeit», so die Köchin. Die Auszeichnung daraus macht sie keinen Hehl. Auch erhält sie genau ein Jahr, nachdem sie von einem Michelin-Stern wäre sie nicht Paris nach Genf gekommen war. «Das war abgeneigt. Aber vorerst sind die Prioriein sehr schönes Geschenk, um das ein- täten anders gelagert. Zuerst gehe es jährige Jubiläum zu feiern.» darum, das anspruchsvolle Genfer Publikum und die Gäste aus aller Welt zu Direkter Kontakt zu den lokalen begeistern. Neben dem «Lotti» hat VirgiProduzenten nie Basselot auch die chinesische Brigade Das «Lotti» ist Virginie Basselots Stecken- im «Tsé Fung», das mit 14 Gault-Millaupferd. Dort hat sie sich innerhalb eines Punkten dotiert ist, unter ihren Fittichen. Jahres bereits 16 Gault-Millau-Punkte Küchenchef ist dort Frank Xu, Koch in erkocht. Dass es nicht dabei bleiben muss, dritter Generation. Durch seine

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BETRIEB Verpflegung

Denn Virginie Basselot ist keine «local dogmatic». Sie setzt oft und gerne Meeresfisch ein. Doch legt sie gleichzeitig grossen Wert aufs Terroir. So schätzt sie die Nähe zu den Produzenten in Genf. In Paris musste sie alle Produkte aus dem Grossmarkt Rungis beziehen. Umso mehr räumt sie den regionalen Produkten aus nächster Nähe eine bedeutende Rolle auf ihrer Karte ein. «Ich will, dass meine Gäste spüren, dass sie hier in Genf sind. Dies widerspiegelt sich in den lokalen, frischen und saisonalen Lebensmitteln.» Jede Woche ist sie unterwegs, um neue Gemüsebauern, Fischer und Käser kennenzulernen und als Lieferanten für die Hotelküchen zu gewinnen.

«Ich will meine Gäste verwöhnen.»

Erfahrung in einem renommierten Pariser Betrieb ist es ihm gelungen, die kantonesische Küche erfolgreich in die gehobene Küche zu integrieren.

Sommer- und Winterprogramm in der «Lodge» Neben diesen beiden Lokalen ist da noch «Le Lodge», die während des Sommerhalbjahres im grossen Park von «La Réserve» angesiedelt ist. Hier tafeln die Gäste mittags unter weissen Segeln und alten Bäumen und abends unterm Sternenhimmel. Virginie Basselot serviert eine mediterrane Küche. Frischen Fisch vom Grill etwa. Schnörkellos, aber perfekt zubereitet. Während der kalten Jahreszeit gibt es eine winterliche Version von «Le Lodge», inklusive Eisfeld fürs Schlittschuhlaufen. «Le Lodge» ist mittlerweile zu einem Hotspot in Genf geworden. An der Eisbar werden ausgesuchte Cocktails serviert sowie knusprige Waffeln und schmackhafte Crêpes. Abends sind im «Le Lodge» beliebte Winterklassiker wie Raclette und Fondue im Angebot, sonntags gibt es einen reichhaltigen Brunch mit frischem Meeresfisch und Austern.

Mont-d'Or zu dinieren, kam einer kulinarischen Reise gleich, die einem die eigene Herkunft aufzeigte.» Bei den Restaurants von «La Réserve» steht für Virginie Basselot die Zufriedenheit der Gäste an erster Stelle. «Ich will meine Gäste verwöhnen. Man muss grosszügig sein und ein offenes Ohr für sie haben», so die Französin. «Sie sollen sich wohlfühlen in einer authentischen und entspannten Atmosphäre», sagt die Köchin, die zurzeit am liebsten einen Potaufeu geniesst, da es ein wärmendes und geselliges Gericht sei.

Und wie definiert Virginie Basselot ihren Führungsstil? «Es ist mir ein Anliegen, dass sich meine Brigaden wohlfühlen. Ich stehe ihnen begleitend zur Seite und nehme mich ihrer Anliegen an.» Zudem legt sie Wert auf einen angenehmen Umgangston und baut zu ihren Mitarbeitenden ein gutes Verhältnis auf. Sie motiviert unermüdlich und kitzelt so das Beste aus ihren Leuten heraus. Ganz wichtig ist ihr auch, dass sich die Equipe bei der Entwicklung von neuen Gerichten einbringen kann.

Quelle der Inspiration Darüber hinaus findet Virginie Basselot ihre Inspiration beim Arbeiten mit neuen Produkten, an Kulinarik-Events, auf Reisen und in Büchern. Und nicht zuletzt bei Besuchen in anderen Restaurants. Ein Essen bei ihrem grossen Vorbild Paul Bocuse wird nun aber nicht mehr möglich sein: «Bei Paul Bocuse in Collonges-au-

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Das Resort «La Réserve» in Genf-Bellevue besteht aus einem Hotel mit 73 Zimmern, 29 Suiten und einem Gesundheits-Spa sowie einer luxuriösen Villa. Kulinarisch bietet das Resort mit fünf verschiedenen Restaurants eine grosse Vielfalt. Das Luxus-Resort ist im Besitz des Franzosen Michel Reybier. Der Unternehmer ist Gründer und Eigentümer der Hotelgruppe La Réserve, Mitgründer und Aktionär von Mama Shelter Hotels und Aktionär von Seiler Hotels Zermatt. Zudem betreibt die Holding eine Privatklinikkette in der Schweiz. Die Familie Reybier ist Eigentümerin des Château Cos d'Estournel im Bordeaux sowie weiterer Weingüter. m i c h e l r e y b i e r. c o m

BETRIEB Verpflegung

Simone Ernst

bleiben Süsse, Körper und Komplexität erhalten. Die Öle und der Zucker der Bohnen treten so erst bei der Extraktion aus, und die Viskosität bleibt erhalten.

Welche Röstung empfehlen Sie etwa fürs Hotelfrühstück oder für die Hotelbar? ER NST: Zum Frühstück wird ja vielerorts Filterkaffee serviert. Da ist es entscheiden, dass der Kaffee auch entsprechend geröstet ist. Das ist jedoch oft nicht der Fall. Wenn man die richtige Röstung verwendet und den Kaffee richtig extrahiert, kann Filterkaffee etwas sehr Schönes sein. Für die Hotelbar würde ich zwingend eine Espressoröstung empfehlen. Hier kann man durchaus eine etwas gewagtere Aromatik wählen. HO T ELIER:

Bieten Sie Ihren Kunden auch Schulungen an? ER NST: Ja, das ist für uns sehr wichtig. Uns ist es ein Anliegen, dass unsere Kunden wissen, wie sie das Beste aus den Bohnen holen können. Dazu gehört ein Besuch bei uns in der Rösterei, damit sie den Röstprozess nachvollziehen können. Anschliessend führen wir hier eine Schulung durch oder, wenn immer möglich, direkt vor Ort beim Kunden. HO T ELIER:

ERFAHRUNG, LEIDENSCHAFT UND TECHNIK I N T E RV I E W: BE R NA DE T T E BIS SIG

Mischungen sucht man bei Ihnen vergeblich. Warum? ER NST: Wir arbeiten ausschliesslich mit kommen. Wir rösten den Kaffee heller als Single Origins. Dadurch kann sich der viele andere Röstereien. Dadurch bleiben Kaffeetrinker einerseits auf eine Entdedie vielschichtigen Aromen des Kaffees ckungsreise durch die Anbauländer begeerhalten. Wir verwenden einen 12-Kilo- ben, und andererseits können wir maxigramm-Trommelröster und setzen eine male Transparenz bieten. Alle unsere moderne Tracking-Röst-Software ein. Die Kaffees lassen sich bis auf die KooperaChargengrösse und die moderne Techno- tive oder Farm zurückverfolgen. logie bieten uns maximale Kontrolle und Präzision im Röstprofil. So erzielen wir konstante Röstungen und können den Z U R RÖST ER EI Kunden garantieren, dass der Kaffee Simone Ernst und Denise Morf stets gleich schmeckt. haben 2010 die Mikro-Rösterei HO T ELIER:

Die Triathletinnen Simone Ernst und Denise Morf stecken sich nicht nur beim Sport hohe Ziele, sondern auch beim Ka eerösten. In ihrer Rösterei Vertical Co ee Roasters im aargauischen Unterlunkhofen setzen sie auf ausgefeilte Aromapro le und konstante Röstungen.

Ihre Geschäftspartnerin Denise Morf und Sie haben sich auf die Fahne geschrieben, Ka ee zeitgemäss und modern zu rösten. Was heisst das? SI MON E ER NST: Wir wollen die Kaffeebohnen so rösten, dass die Herkunft, das Terroir und die hervorragende Arbeit der Kaffeeproduzenten optimal zur Geltung HO T ELIER:

Was spricht dafür, Ka ee heller zu rösten? ER NST: Das Rohprodukt und die Aromenvielfalt sind besser spürbar, und der Kaffee schmeckt nicht bitter. Wenn die Bohnen nicht so dunkel geröstet werden, HO T ELIER:

Gipfelstürmer gegründet. Seit 2017 veredeln sie Ka eebohnen unter dem Brand« Vertical Co ee Roasters». Die beiden Triathletinnen haben Ihre Leidenschaft für Ka ee auf Hawaii entdeckt. ve r t i c a l . c o f f e e

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SK I A R E NA A N DE R M AT T-SE DRU N

Einheimische Materialien und einheimische Produkte, das ist das Credo von Marco Però. Er prägt die Gastrobetriebe der SkiArena Andermatt-Sedrun mit seiner Handschrift.

NEUE GASTROKONZEPTE IN ANDERMATT

I N T E RV I E W: BE R NA DE T T E BIS SIG

FBMA-Mitglied Marco Però kennt die Gastronomie aus dem E e . Der gelernte Koch war lange die rechte Hand von Michel Péclard, bevor er im Restaurant Drei Stuben in Zürich selber Gastgeber wurde. Seit letztem September ist er Geschäftsleiter Gastronomie der Ski Arena Andermatt-Sedrun.

Gastrokonzept der Ski Arena Andermatt-Sedrun präsentiert. Und zwar die beiden Restaurants am Andermatter Sonnenhang, das Restaurant Nätschen und Mattis Familienrestaurant, sowie die neuen Restaurants auf dem Gemsstock. Dort gibt es nun ein FondueStübli, einen Pasta-Keller und ein Restaurant namens Gummel – der Urner Ausdruck für Kartoffeln –, wo wir verHO T ELIER: Marco Però, leider kam schiedene Kartoffelspezialitäten servieren. Wir haben jedoch nicht nur mit der Anlass «FBMA in the moundem gastronomischen Angebot Akzente tain» nicht zustande ... M A RC O PERÒ: Ja, Sie sagen es. Ander- gesetzt, sondern auch visuell. Die Umgematt war ab dem 22. Januar wegen star- staltung der Betriebe war zeitlich sehr ker Schneefälle für einige Tage von der ambitioniert. Mit den verschiedenen Aussenwelt abgeschnitten. Ich hätte Umbauten sind wir ganz knapp auf den den FBMA-Mitgliedern gerne das neue Saisonstart fertig geworden.

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Das Urserental liegt nicht grad am Wege. Wie kommt es, dass ein Zürcher Gastronom in Andermatt aktiv wird? PERÒ: Da muss ich kurz einhaken, ich bin von Zürich in 1 Stunde und 10 Minuten in Andermatt. Die Destination ist von den Ballungszentren sehr gut erreichbar. Aber zurück zu Ihrer eigentlichen Frage: Ich wurde im letzten April in den Verwaltungsrat der Andermatt Swiss Alps AG gewählt mit Schwerpunkt Gastronomie. Für mich war schnell klar, dass es nicht möglich ist, ein Gastrokonzept aus dem Verwaltungsrat umzusetzen. Man muss dazu auch operativ tätig sein und spüren, was der Gast will. So habe ich in Zürich HO T ELIER:

FBMA-NACHRICHTEN Termine • Anlässe • News

meine Beteiligungen an acht Betrieben auf die drei Restaurants Gerold Chuchi, Blaue Ente und Drei Stuben reduziert. Denn die Aufgabe hier in Andermatt ist ein Full-Time-Job und kann nicht nebenbei gemacht werden.

Welches sind die grossen Herausforderungen, denen Sie in Andermatt begegnen? PERÒ: Wie immer im Gastgewerbe und in der Hotellerie ist das die Personalfrage. Innert kurzer Zeit ist der Bedarf an Mitarbeitenden bei uns enorm gestiegen. Und im Sommer, wenn das «Radisson Blu» aufgehen wird, wird sich die Situation noch verschärfen. Das ist mit ein Grund, dass wir die Destination Andermatt auch im Sommer attraktiv gestalten wollen. Dadurch könnten wir Ganzjahresverträge anbieten, und dies würde es etwas leichter machen, Mitarbeiter längerfristig zu binden. HO T ELIER:

wir in naher Zukunft auch einige Gastrobetriebe übernehmen.

Sie haben in Andermatt das Label Mountain Food lanciert. Was beinhaltet dieses? PERÒ: Bei dem Label geht es darum, regionale Produkte einzubinden. Bis anhin wurde in den Betrieben Gerber-Fondue serviert. Nun beziehe ich den Käse aus einer Käserei aus Altdorf. Das Brot kaufen wir beim lokalen Bäcker. Und wir setzen neu auf Bergwasser. Denn im Gotthard-Gebiet entspringen die Rhone, die Reuss, der Rhein und der Ticino. Wir haben also bestes Quellwasser. Bis anhin wurde Valserwasser in Tanks oder in PET-Flaschen hier hochgekarrt und verkauft. Nun steht in jedem unserer Betriebe ein Brunnen, an dem sich die Gäste Glasfla chen selber auffüllen können, mit oder ohne Kohlensäure. Kostenlos. HO T ELIER:

Agenda 2017/18 19. Februar NET WOR K ING DINNER Die FBMA tri t sich in Zürich zum Networken. fbma.ch

16. / 17. / 18. März GENER A LV ERSA MMLU NG Dieses Datum gehört in der Agenda rot markiert. Die FBMA tagt auf dem Bürgenstock. fbma.ch

10. April

HO T ELIER: Sie bewältiWie viele gen grosse GästeaufkomBetriebe umfasst die men. Wie halten Sie es mit MARCO PERÒ Gastronomie der Ski Arena Convenience-Produkten? Gastronom und Geschäftsleiter PERÒ: Bis anhin wurde in vieAndermatt-Sedrun? Gastronomie P E R Ò : Momentan sind es len Betrieben Convenience einSkiArena 13 Gastrobetriebe, alle mit Andermatt-Sedrun gesetzt. Davon wollen wir wegunterschiedlicher Ausrichtung. kommen. In Zukunft werden Das «Piz Calmut» auf dem wir vieles selber produzieren. Oberalppass bietet auch 40 Betten. Wegen der neuen Anlagen sind die Besucherzah- HO T ELIER: Gibt es weitere Synergien, len von 800 bis 2000 pro Tag auf 2500 bis die Sie zwischen den verschiedenen 4200 gestiegen. Diesen Besuchern müssen Betriebe nutzen? wir auch gastronomisch etwas bieten. PERÒ: Synergien zu nutzen ist ganz klar Zurzeit decken wir den Bedarf mit mobi- ein Auftrag an mich. Ich werde vom Einlen Foodtrucks. Zudem planen wir wei- kauf über die Logistik bis zu den Mitartere Betriebe, und in Andermatt werden beitern betriebsübergreifend arbeiten. HO T ELIER:

BI A NCHI – BEHIND T HE SCENE S Die FBMA wirft bei Bianchi einen Blick hinter die Kulissen. fbma.ch

7. Mai SENSOR IK-T R END -T OU R Die FBMA macht sich auf zur Sensorik-Trend-Tour. fbma.ch

5. Juni F BM A /SAV I VA G OLF T ROPH Y Die FBMA tritt in Engelberg zum Golfturnier an. fbma.ch

2. / 3. Juli W IE M A N F BM A-MI T GLIED W IR D Sind Sie in einer Kaderposition in der Hotellerie oder Gastronomie tätig und möchten sich beru ich besser vernetzen? Oder beabsichtigen Sie, als Zulieferer Partner der FBMA zu werden? Haben Sie ausserdem Interesse, aktiv an unserem Vereinsgeschehen teilzunehmen? Dann bieten wir Ihnen die Möglichkeit, als Info-Mitglied

an einem Anlass Ihrer Wahl teilzunehmen mit dem Ziel, sich gegenseitig kennenzulernen. Über die de nitive Aufnahme entscheidet anschliessend der Vorstand der FBMA. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann melden Sie sich doch einfach über unsere Webseite.

GIRO DEL GUST O, BOLO GNA Die FBMA reist in die Hauptstadt der Emilia-Romagna und taucht ein in die kulinarischen Genüsse. fbma.ch

fbma.ch

HO T E L I E R · N O 1 | 2 018

Mitgliederportrait

NICOLE RUTZ Seit vielen Jahren ist «Hotelier» das offizielle Verbandsorgan des Schweizer HOL GE R JAC OB

Sommelierverbandes ASSP-SVS. An dieser

Stelle publiziert der Verband Highlights aus der Schweizer Sommelierund Weinszene. 46 Nicole Rutz ist Restaurantleiterin im Restaurant Theater 11 in Zürich. Zusätzlich engagiert sich die diplomierte Sommelière, die aktuell die Ausbildung zum Betriebsleiter absolviert, als Vizepräsidentin des Sommelierverbandes der Deutschschweiz.

SVS: Welche Aufgaben

sodass ich es gar nicht mehr wage, ihnen eine eigene Empfehlung abzugeben.

umfasst Ihre Tätigkeit im Restaurant Theater 11 in Zürich? N IC OLE RU T Z: Das reicht von der Gästebetreuung und Weinberatung, Weinschulungen für Mitarbeiter, der Mitarbeiterführung, O erten sowie das Bestell-und Abrechnungswesen über die Korrespondenz mit Gästen und Mitarbeitern bis zur Planung von Premierenfeiern und Grossanlässen von 50 bis zu 1500 Personen sowie die Zusammenarbeit mit dem Bühnentechniker.

SVS: Was schätzen Sie an diesem Umfeld? RU T Z: Die sehr unterschiedlichen Gästetypen von Show zu Show und dass man teilweise auch prominente Gäste bei uns antri t. Zudem faszinieren mich natürlich der Kontakt mit den MusicalDarstellern aus verschiedenen Ländern sowie das spezielle Umfeld, die Kostüme wie auch die Techniken der einzelnen Shows.

SVS: Welche besonderen

SVS: Welche Erlebnisse

Herausforderungen stellt Ihre Tätigkeit an Sie? RU T Z: Ich muss schnelle, kurze und sehr prägnante Empfehlungen geben, damit mir die Gäste zuhören. Denn sie haben wenig Zeit, da sie anschliessend die Show besuchen. Es gibt natürlich auch Gäste, denen man den Zeitdruck anmerkt. Sie fragen sofort nach der Karte, und dies in einem sehr aggressiven Ton,

HO T E L I E R · N O 1 | 2 018

machen Ihre Tätigkeit einmalig? RU T Z: Die Nähe zur BühnenTheaterwelt, die ganz speziell und sehr interessant ist. So kann ich etwa die Gesangsproben im Büro live mithören. SVS: Was ist das Geheimnis eines guten Weines? RU T Z: Er soll von Anfang bis Ende begeistern, das heisst einen angenehmen Auftakt,

eine gute Balance und Harmonie in der Aromatik und der Struktur im Gaumen und einen lang anhaltenden Abgang haben. Perfekt ist es, wenn ein Wein mit einem Wow-E ekt begeistern kann und man überrascht wird. SVS: Welche Flasche Schweizer Wein verkaufen Sie sehr gerne? RU T Z: Sauvignon Blanc von Nadine Saxer und Merlot Biasca von Gialdi. Nicole Rutz arbeitete nach ihrer Lehre im «Goldenen Kreuz» in Frauenfeld sowie in verschiedenen Restaurants, unter anderem in Wil und Winterthur. Heute ist sie Restaurantleiterin im Restaurant Theater 11 in Zürich. Die Weiterbildung im Weinbereich war für Nicole Rutz schon immer wichtig, sodass sie nach dem Abschluss zur Weinfachfrau den Titel einer dipl. Sommelière erwarb und aktuell die G2-Ausbildung zur Betriebsleiterin absolviert. Daneben engagiert sie sich im Sommelierverband der Deutschschweiz als Vizepräsidentin. Zudem ist sie Prüfungsexpertin für Lehrabschlussprüfungen im Restaurationsfach und in der Qualitätssicherungskommission für die eidg. Prüfung Sommelier. Das ungekürzte Interview mit Nicole Rutz ist nachzulesen unter:

svs-sommeliers.ch

SOMMELIER-NEWS Aus dem Verbandsleben

NEUE AMBASSADOREN GEWÄHLT Save the Date F OLGENDE 16 PERSÖNLICHK EI T EN W U R DEN IM V ERGA NGENEN JA HR A NL ÄSSLICH DER GV AU F GRU ND IHR ER V ER DIENST E F Ü R DIE Folgende Termine sind Save-the-Dates für Veranstaltungen. Mitglieder erhalten per E-Mail eine persönliche Einladung zugestellt. SOMMELIER G OU R MET-LU NCH Mittwoch, 4. April 2018 (11 – 15 Uhr) Für die Mitglieder des SVS fi det regelmässig ein Gourmet-Lunch «All inclusive» in Spitzenrestaurants zu einem aus der Vereinskasse stark vergünstigten Preis statt. SVS- GV 2 018 Montag, 4. Juni 2018 Grand Hotel Les Trois Rois, Basel Nach der Generalversammlung mit Kurzreferat wird ein Champagner-Apéro sowie ein exklusives Mittagessen serviert. Am Nachmittag gibt es eine Führung durchs Hotel. Neben Mitgliedern sind auch Gäste und Leser von «Hotelier» willkommen. Mitglieder können zum Sonderpreis im «Les Trois Rois» übernachten. MEILLEU R SOMMELIER DE SU ISSE 2 018 Sonntag, 21. Oktober 2018 Der Final um den «Besten Sommelier der Schweiz» ndet im Kursaal Bern statt. Die Selektion für Kandidaten ist am Montag, 8. Oktober 2018. Anmeldungen mit Lebenslauf sind Voraussetzung.

SOMMELLER IE Z U A MBASSA D OR EN DE S SOMMELIERV ER BA NDE S Persönlich anwesende Ehrenmitglieder an der GV 2017: v. l. Bernhard Schmid, Paul Liversedge, Gabriel Tinguely, Ivan Barbic, Rudolf Trefzer, Robin Kick, Paul Imhof und Geni Hess.

DEU TSCHSCH W EI Z (SVS) ER NA NN T.

BARBIC IVAN, Master of Wine, Wädenswil

LIVERSEDGE PAUL, Master of Wine, Stallikon

BOTTA MARIO, Architekt Weinkeller, Lugano

MOSIMANN ANTON, Gastronom, London

CHAPPAZ MARIE-THÉRÈSE, Winzerin, Wallis

SCHMID BERNHARD, Glasexperte Schott Zwiesel, Schneisingen

GAY MADELEINE, Winzerin, Wallis

SCHWARZENBACH JAN, Master of Wine, Basel

HESS GENY, Weinexperte, Engelberg

TAMBORINI CLAUDIO, Winzer, Lamone

IMHOF PAUL, Weinjournalist, Buchautor, Zürich

TREFZER RUDOLF, Buchautor, Journalist Historiker und Kulturanthropologe, Wohlen

KICK ROBIN, Master of Wine, Morcote KURT CHANDRA, Weinexpertin, Autorin, Journalistin, Zürich

TINGUELY GABRIEL, Weinjournalist, Liebefeld VAN STRIEN BEATRICE, Weinexpertin, Mettmenstetten

SCHWEIZER WINZER-HITPARADE DIE 40 SCH W EI ZER SPI T ZEN-W INZER MI T Ü BER 90 PA R K ERPU NK T EN. r o b e r t p a r ke r. c o m

Für den «Wine Advocate» von Robert Parker hat Stephan Reinhardt 90 Schweizer Weinen über 90 Punkte gegeben – das beste Resultat, das Schweizer Weine je erhalten haben. Die Schweizer «Crême de la Crême» in der internanationalen Weinelite: WA LLIS Marie-Thérèse Chappaz Jean-René Germanier Denis Mercier Domaine Cornulus Jacques Perrin Claudy Clavien

Didier Joris Julien Carrupt & Cie. Claudy Clavien John & Mike Favre DEU TSCHSCH W EI Z Donatsch Studach Tom Litwan Obrecht Monolith Jost & Ziereisen Weingut Eichholz Matthias & Sina Gubler Annatina Pelizzatti Gantenbein Adank Michael Broger Christian Hermann Schlossgut Bachtobel T E SSIN Christian Zündel Cantina Monti Kopp von der Crone Visini Simon e Werner Stucky

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Cantina Monti Azienda Mondo WA A D T Steve Bettschen Henri Cruchon Pierre-Luc Leyvraz Basile et Pierre Monachon Louis Bovard Domaine Mermetus Raymond Paccot DR EISEEN Domaine de la Rochette Bouvet-Jabloir GENF Jean-Pierre Pellegrin ANMELDUNG & AUSKUNFT SVS-Sekretariat, Werdstrasse 34, 8004 Zürich, 044 241 80 60 bruno-thomas@bluewin.ch Bitte beachten Sie die neue Website des SVS:

svs-sommeliers.ch

ERLEBNIS STATT LUXUS HO T E L I E R Â· N O 1 | 2 018

Gebäude Reinigung • Unterhalt • Ausstattung • Bauliche Massnahmen

49 Der quaderförmige Design-Bau mit riesigen Fensterfronten, realisiert von Carlos Martinez Architekten in Berneck, ist ein wahrer Blickfang.

Modernes Design, cooles Ambiente, kein Luxus: Das im Dezember neu erö nete Revier Mountain Lodge Lenzerheide bewirbt

aktive Gäste der «New Generation» und setzt dabei auf immateriellen Lifestyle zum günstigen Preis. T E X T : R OBE RT W I L DI

Wie schafft man es, junge, sportliche und preissensible Gäste aus dem In- und Ausland wieder in Scharen auf den teuren Schweizer Berg zu holen? Indem man den Berg günstiger und dabei erst noch cooler macht. Und wie soll das bitte funktionieren? Daniel Renggli, CEO und Delegierter des Verwaltungsrats der Revier Hospitality Group ist überzeugt, das Rezept dafür gefunden zu haben. Entwickelt hat er es in Zusammenarbeit mit der St. Galler Immobiliengesellschaft Fortimo AG vor rund drei Jahren. Im Herbst 2016 fuhren auf der Graubündner Lenzerheide die Bagger auf, am 27. Dezember 2017 wurde Eröffnung gefeiert. Das Revier Mountain Lodge Lenzerheide versteht sich als erstes «New Generation Hotel» im Schweizer Alpenraum. Der quaderförmige Design-Bau mit riesigen Fensterfronten, realisiert von Carlos Martinez Architekten in Berneck, ist ein wahrer Blickfang und bietet 224 Betten, aufgeteilt in 96 Zwei- und Dreibettzimmer, sogenannte «Smart

Cabins». Sie stehen für Winter- und künftig auch Sommergästen ab sofort zur Verfügung und sind selbstverständlich online buchbar. Preisklasse: Zwischen 79 und 219 Franken pro Nacht und Zimmer. Das optionale Frühstück kostet pro Person zusätzlich 14 Franken. Das preiswerte Übernachtungsangebot soll vor allem bei der jungen, aktiven und sportlichen Klientel auf Anklang stossen, steht das «Revier» doch direkt an der Talstation der Rothorn-Bergbahn und nur gerade 200 Meter vom grossen Langlaufloipen-Netz auf der Lenzerheide entfernt.

«Genussreich, ungekünstelt und aufregend» Nicht nur Aktivitäten im Schnee sind für die Gäste des neuen Gastbetriebs schnell und direkt zugänglich. Auch im «Revier» selbst gehört ein reichhaltiges Unterhaltungsprogramm zum Kern des Konzepts. Livemusik und DJs spielen vor Ort regelmässig auf. Dafür wurde der Restaurantund Bar-Bereich sogar mit einer

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GEBÄUDE Ausstattung

Laut CEO Daniel Renggli ist der grosszügig angelegte Gastronomie- und Aufenthaltsbereich das Herzstück des Revier-Hotels. Hier wird gegessen, getrunken, gefeiert und getanzt.

Bühne und einem DJ-Pult ausgerüs- das direkt an der riesigen Fensterfront ersten Obergeschoss vollständig als Holztet. «Der grosszügig angelegte Gastrono- steht und damit eine imposante Sicht auf bau hochgezogen. «Wir nutzen praktisch mie- und Aufenthaltsbereich ist das Herz- den Heidsee und die Bergwelt gewährt. zu 100 Prozent erneuerbare Energiequelstück unseres Revier-Hotels, wo man Vorhanden ist auch ein Badezimmer mit len und verfügen über den Minergie-Stangeniessen, relaxen, tanzen und feiern WC und Dusche, eine praktische Garde- dard P», sagt Daniel Renggli. Das Hotel kann», sagt Daniel Renggli. ist ans Fernwärmekraftwerk der GeUnd ganz wichtig für den CEO: «Im meinde angeschlossen und rezykliert zudem den grössten Teil seiner Abfälle. Gegensatz zu anderen Günstig-Konzepten legen wir sehr viel Wert auf eine quaDer Betriebsstart sei vielversprelitativ hochstehende Küche.» Das Speisechend verlaufen, meint Daniel Renggli, angebot vom hauseigenen Grill bedient der ein internationales Zielpublikum im das Segment «Streetfood». Es ist zwar Visier hat. «Die generelle Entwicklung zu nicht riesig, fokussiert aber dezidiert auf immer mehr Wochenendkurzreisen mit ein bis zwei Übernachtungen wird auch Frische und Qualität. Bei den Getränken setzt das «Revier» auf Nischen- und Trendfür uns eine der grössten Herausfordeprodukte, wie zum Beispiel «fritz-kola». rungen sein. Um gleichwohl auf regelmäsBierliebhaber müssen hier zwar auf «Feld- robe und natürlich freies WLAN mit sig hohe Auslastungen zu kommen, brauschlösschen» verzichten, haben dafür hohem Speed. «Die Gäste, die wir ansprechen wir deshalb zwingend auch auslänaber die Wahl zwischen 25 verschiedenen chen, halten sich vor allem zum Schlafen dische Gäste.» Craft-Biersorten aus aller Welt. in ihrem Zimmer auf, suchen ansonsten Eine «genussreiche, ungekünstelte aber Action, Geselligkeit und Unterhalund aufregende» Zeit sollen die Gäste im tung im und ums Hotel herum», ist die Z U R HO T ELM A R K E «Revier» zelebrieren können. Mit viel Überzeugung von Renggli. Die Revier-Hotels sind eine junge Erlebniswert statt materiellem Luxus. und dynamische Hotelmarke, die Nachhaltiges BauDie Zimmer sind Sinnbild für diesen klassische BeherbergungsforGeist. Sie sind mit 16 Quadratmetern und Energiekonzept men durch optimierte Arbeitsabläufe neu interpretiert. Die Hotels eher klein gehalten und verfügen über Besonders stolz sind die Eigentümer auf be nden sich an Standorten in keinen «unnötigen Schnickschnack wie das nachhaltige Bau- und BetriebskonBerggebieten wie auch in Telefon, Minibar oder Room-Service», wie zept des Hotels, das aufgrund eines hohen Städten. Die Lodge in Lenzerheide ist das erste Haus der Kette. Daniel Renggli betont. Umso mehr wurde Automatisierungsgrades mit nur 15 Mitm e i n r e v i e r. c o m in ein hochwertiges und bequemes Bett arbeitenden auskommt. Auf einem zemenim Mass 2,30 auf 2,00 Meter investiert, tierten Sockel wurde das «Revier» ab dem

«Wir legen Wert auf eine hochstehende Küche.»

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7.–10. März 2018 itb-kongress.de DA N I E L R E NG GL I

CEO und Delegierter des Verwaltungsrats, Revier Hospitality Group

«WIR GLAUBEN AN DEN SCHWEIZER TOURISMUS» Wie risikoreich ist es, im alpinen Tourismus Millionen in neuartige Übernachtungskonzepte zu investieren? DA N IEL R ENG GLI: Unternehmertum birgt selbstverständlich immer Risiken. Trotzdem glauben wir nach wie vor an den Schweizer Tourismus und suchen permanent nach neuen Wegen. Mit der Privà Alpin Lodge, die unweit vom neuen «Revier» steht, haben wir schon vor Jahren ein erstes hybrides Konzept entwickelt, das sich primär an Familien ausrichtet. Die guten Erfolge haben uns ermutigt, mit dem «Revier» jetzt auch das jüngere, aktive Publikum ins Visier zu nehmen. HO T ELIER:

Gab es Vorbilder? R ENG GLI: Natürlich haben wir den internationalen Markt genau untersucht und gewisse Ideen von ausländischen New-Generation-Betrieben wie dem Hotel Schani in Wien oder den europaweit präsenten Citizen-M- und Ruby-Hotels in unser Konzept einﬂiessen lassen. HO T ELIER:

Soll auch das Revier-Hotel zu einer Kette werden? R E NG GL I: Aktuell sind wir mit unseren beiden Konzepten Privà und Revier in Europa an rund acht Standorten dran. In Dubai werden wir in zwei Jahren ein Privà Living eröffnen, ein zusätzliches Projekt ist ebenfalls ﬁx. In der Schweiz ist das ganze etwas komplizierter, langwieriger und mit verschiedenen Risiken verbunden. Trotzdem planen wir, in rund zwei bis drei Jahren ein zweites «Revier» in Adelboden zu eröffnen. HO T ELIER:

I N T E RV I E W: R OBE RT W I L DI

PROGRAMMTIPPS FÜR EXPERTEN – JETZT VORMERKEN: 8. März, 11.00 Uhr, Halle 7.1b Keynote: Die Evolution von Airbnb und wie sich globales Reisen verändert Nathan Blecharczyk Co-Founder, CSO, Chairman, Airbnb China NEU: 8. März, 14.00–18.00 Uhr, eTravel Lab, Halle 6.1 HOSPITALITY TECH FORUM, u.a. mit: Die Relevanz von Direct Guest Messaging in der Hotellerie Benjamin Jost CEO, TrustYou itb-berlin.de/hospitality

T H I N K ST O C K

Wellness im Hotel – Teil 1

WIE ENTSTAND DER MEGATREND WELLNESS? TEXT: D OM I N I K K E L L E R

Wellness gehört heute für viele Menschen zu einem gesunden Lebensstil. Davon pro tiert auch die Hotellerie. Damit ein Spa nicht nur den Gästen Freude macht, sondern auch dem Hotelier, braucht es Know-how. Der Wellness-Experte Dominik Keller zeigt in einer vierteiligen Artikelserie, worauf es zu achten gilt. Von einem geschichtlichen Abriss geht es über die Positionierung, die Finanzierung bis zu den Trends der Zukunft.

HO T E L I E R · N O 1 | 2 018

Bereits aus den ältesten Hochkulturen finden sich Zeugnisse von Bädern und Wellness-Anlagen. Etwa in Mohenjo Daro im heutigen Pakistan, wo sich eine stadtähnliche Siedlung der Indus-Kultur mit Bad als zentralem Bau befand, auf Kreta, wo die Funde auf die Minoer-Kultur zurückgehen, oder in Ägypten, wo rund 3000 Jahre alte Einrichtungen für Badeund Trinkkuren gefunden wurden. Seit dem 3. Jh. v. Chr. können Bauten zur Nutzung von Thermalquellen wie die Stabianer Thermen in Pompeji nachgewiesen werden. Daraus entwickelte sich eine regelrechte Badekultur mit grossen Anlagen wie den Diokletians-Thermen in Rom. Einige der Bauten hatten riesige Ausmasse, so bedeckten die unter Kaiser Caracalla errichteten Thermen eine Fläche von über 100 000 Quadratmetern, was etwa 20 Fussballfeldern entspricht. Im Zuge ihrer Eroberungen brachten die Römer ihre Badekultur auch in die entferntesten Gegenden des Römischen Reiches und bauten etwa Aqua Sulis in Bath, England, die Kaiserthermen in Trier, Deutschland, die Bäder in Pautalia, heute Kjustendil, Bulgarien, und die Südthermen in Bostra, Syrien.

GEBÄUDE Bauliche Massnahmen

Auf diese Zeit gehen auch sitze errichten, um den die Anfänge der Stadt Menschenmassen und GeBaden als Kur- und Badeort rüchen der Städte zu entzurück. Die Gründung von fliehen. In der Feudalzeit waren Lust- und Jagdschlösser Aqua Helvetica im 1. JahrhunD OM I N I K K E L L E R dert steht dabei im Zusammen- Geschäftsführer mit exotischen Pflanzen und hang mit dem damaligen nahe- der Thermalbad Tieren als Wellness-Oasen gelegenen Militärlager Vindo- Zurzach AG u. a. allerdings nur einer privileBerater Wellnissa in Windisch AG. Mit dem gierten Minderheit vorbehalness-Projekte Niedergang des Römischen ten. Während der frühen Reiches ging jedoch auch das Industrialisierung zog es die technische Wissen verloren, und viele der wohlhabenden Bürger während der heiluxuriösen Badeanlagen mit ihren heilen- ssen Sommermonate von den Städten den Wassern wurden nicht mehr genutzt. aufs Land, in die Berge oder ans Meer. In dieser Zeit entstanden auch die ersten Schlechter Ruf im Mittelalter Seebäder wie Brighton in England oder Im Frühmittelalter war es in Europa um Sassnitz in Deutschland. die körperliche Hygiene eher schlecht bestellt. Körperbäder galten als verweich- Das Wellness-Zeitalter lichend, und die wenigen Badehäuser in Als Ausgangspunkt für die WellnessMitteleuropa hatten aus sittlichen und Revolution kann die Fitness-Welle angehygienischen Gründen oft einen äusserst sehen werden, die um 1970 ihren Anfang schlechten Ruf. Erst im 13. Jahrhundert nahm. Damals begannen in Kalifornien, kamen die Bäder in der Schweiz zu neuer basierend auf den Erkenntnissen der Blüte und entwickelten sich dank gesun- Präventiv mediziner Kenneth Cooper, den Thermalwassern und den zum Teil einem ehemaligen NASA- und US-Airgrosszügigen Bade- und Hotelanlagen zu force-Arzt, und Walter Bortz, einem der renommiertesten Altersforscher, einige neuen touristischen Zentren. Pioniere mit Joggen, Gewichtheben und Erstes Wellness-Hotel Aerobics. Der eigentliche Boom setzte ein, Dass es aber auch schon sehr früh Hote- als auch bekannte Grössen, vor allem aus liers gab, die auf Bade- und Wellness- dem Film- und Showbusiness, wie etwa Angebote setzten, zeigt das eindrückliche Jane Fonda oder Arnold Schwarzenegger, Beispiel des Hotels Nishiyama Onsen Kei- den Fitnessgedanken aufnahmen und unkan im kleinen Dörfchen Hayakawa, ganz nebenbei ihre Work-out-Programme nahe der japanischen Hauptstadt Tokio. mittels Videokassetten und Büchern Seit 705 n. Chr. geöffnet, ist es das älteste gewinnbringend vermarkteten. ImmerHotel der Welt. Das «Nishiyama Onsen hin trugen diese durchaus kommerziell Keiunkan» hat es damit auch ins motivierten Anstrengungen dazu bei, die «Guinnessbuch der Rekorde» geschafft als Idee von mehr Bewegung zur Erhaltung das am längsten existierende Hotel welt- und Verbesserung der Gesundheit zu verweit. Doch fast noch unglaublicher ist, breiten. Im Verlauf der letzten zwei Jahrdass das Haus seit seiner Eröffnung von zehnte begann sich der Gedanke nach der gleichen Familie in der 52. Generation einer ganzheitlicheren Betrachtung geführt wird. Heute noch ist die Wellness- durchzusetzen: Heute sind neben Fitund Bade-Kultur ein USP des Hauses. ness-Training auch gesunde Ernährung, Körper- und Schönheitspflege, EntspanNicht nur baden, nung und «Verwöhntwerden» gefragt. sondern auch wohlfühlen Soziologen sehen in der Hinwendung zu Eng mit der Badekultur ist auch das «Wohlfühlerlebnissen» eine Reaktion auf Bedürfnis nach Wohlfühlen verbunden. die von Technisierung, Informationsflut Bereits die antiken Herrscher und die und Leistungsdenken geprägte ArbeitsOberschicht liessen sich prächtige Land- welt. Aus den bescheidenen Anfängen der

«Trimm-dich-Welle» mit Fitness-Studios und Vita-Parcours hat sich in zwei Jahrzehnten ein weltumspannender, milliardenschwerer Wirtschaftszweig mit Fitnessparks, Wellness-Hotellerie, Erlebnis-Oasen, Ernährungs-, Kosmetik- und Schönheitsprodukten, Lifestyle-Magazinen, Sportartikeln und -bekleidung, Computerspielen sowie Wellness-Kreuzfahrten entwickelt.

Grosser Schub für die Hotellerie Die Hotellerie hat in grossem Mass von diesem Wellness-Trend profitiert, und in den letzten 25 Jahren sind in vielen Ländern Milliarden an Investitionen in Hotel-Wellnessanlagen gefl ssen. Neben den traditionellen Hallenbädern und Saunalandschaften verfügen die meisten Wellness-Hotels heutzutage über verschiedene kosmetische Anwendungen, diverse Massagen, unterschiedlichste Medical Wellness- und Präventions-Angebote, Golfanlagen, Event-Angebote und Erlebnisgastronomie sowie kulturelle Veranstaltungen. Was eine gute Wellness-Anlage auszeichnet, stelle ich Ihnen in der nächsten Ausgabe vor. ZUM AUTOR Dominik Keller, Geschäftsführer der Thermalbad Zurzach AG sowie Vizepräsident der Bad Zurzach Tourismus AG und Präsident des MarketingAusschusses kann auf jahrelange Erfahrung in der Beratung diverser Betreiber von Fitness-, Bäder- und Wellness-Projekten im In- und Ausland zurückblicken. So war er auch beim «Ovavera» in St. Moritz und beim Bürgenstock-Spa in beratender Funktion tätig.

DER EX PERT EN-T IPP In dieser Jahreszeit sehnen sich viele Hotelgäste nach Wärme. Die Sauna hat Hochsaison. Um aus dem Sauna-Besuch einen unvergesslichen Aufenthalt zu machen, ist es empfehlenswert, Sauna-Aufgüsse von einem geschulten Sauna-Meister durchführen zu lassen. Dies erhöht die Kundenbindung und führt zu einer grossen Zufriedenheit unter den Gästen. Die Sauna-Aufgüsse können mit speziellen Düften ideal auf die Bedürfnisse der Gäste abgestimmt werden.

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SERVICE EXCELLENCE IM HOUSEKEEPING

T E X T : P I A F U NC K E

HO T E L I E R · N O 1 | 2 018

Welche Aufwertung, wenn die Reinigungsarbeit im Housekeeping durch Service Excellence und gelebtes Leadership an Energie, Engagement und Freude gewinnt! Das Resultat ist hohe Qualität. Neben dem anspruchsvollen und beschwerlichen Teil der Reinigungsarbeit kann sich eine neue Lebendigkeit entwickeln, die glücklich macht. Dies ist ein Anreiz für die Mitarbeitenden, die sich dank ihrer Arbeit entwickeln und aufblühen können. Ein Szenario.

GEBÄUDE Reinigung

Unter Service Excellence versteht man alle Dienstleistungen, auch die alltäglichen Reinigungsarbeiten, die sich durch Feinheit, Kreativität und Vollkommenheit auszeichnen und stets neu überdacht und geschult werden. Das Team ist ein weiterer Aspekt, das durch das kreative Mitwirken freudvoll gestimmt diese Arbeit leistet. Der Gast steht dabei im uneingeschränkten Fokus. Dies ist ein hoher Anspruch, aber bringt gemeinsam mit dem gelebten Leadership auch einen bedeutenden Wertewechsel. Der erste und wichtigste Schritt zu dieser Veränderung findet in den Köpfen und Herzen der Mitarbeitenden statt. Die Mitarbeitenden treffen eine wichtige Entscheidung bezüglich ihrer Einstellung zur Reinigung. Fertig mit dem «eingefahrenen Absolvieren» der täglichen Reinigungsarbeit und fertig mit dem «energieraubenden Selbstmitleid» – hin zu einem «beherzten Ja für eine lustvolle und abwechslungsreiche Arbeit». Die tägliche Arbeit bleibt zwar inhaltlich die Gleiche. Es sind die Mitarbeitenden selbst und die Art der Arbeitsabwicklung, die eine neue Ausrichtung erhalten. Diesen Prozess kann die Direktion durch ein verfeinertes und aufgefrischtes Arbeitsumfeld unterstützen. Eine wichtige Rolle spielt die Förderung der Gesundheit und der Fitness der Mitarbeitenden. Dazu gehört gesundes Essen, verbesserte Haltung beim Arbeiten, kurze und knackige Fitness-Programme und

kontrolle. Das macht sie zu vieles mehr. Auch eine motivierten und stolzen peppige Uniform stärkt Mitarbeitenden. Dieser Prodas Auftreten der Mitarbeitenden. Damit das gelebte zess wird all ihre Arbeiten Leadership zum Tragen kommt, beflügeln, abwechslungsreich P I A F U NC K E übernimmt die Chief Houseund spannend machen. Die Housekeepingkeeping eine sehr verant- und SchönheitsChief Housekeeping reift zu Coach wortungsvolle Hauptrolle. Sie einer Leadership-Persönlichbringt die Liebe zu ihrer Arbeit keit und zu einer gefragten und zum Detail zum Ausdruck und zeigt Gastgeberin, und ihre Mitarbeitenden ihren Mitarbeitenden, was Dienen am reifen zu einem kompetenten und engaGast heisst. Sie tritt auf vielfältige Art gierten Team heran. Genau dieses Szenario wird Zukunft mit den Gästen in Kontakt und weiss genau, welche Wünsche sie haben und haben und der Weg aus dieser sonst nur welche Wirkung ihre Service Excellence beschwerlichen Arbeit sein. Es wird ihr hinterlassen. Sie ist flexibel, um die ver- eine attraktive, lebendige und herzvolle schiedenen Services schnell anzupassen. Seite verliehen, und sie wird durch ihre Damit ihr dies gelingt, muss sie sich um hohe Qualität grosse Auswirkung auf die die Balance zwischen Perfektion und Kre- Gäste und das ganze Hotel haben. Dies ativität sowie zwischen der effektiven wirkt ansteckend auf alle Mitarbeitenden. Arbeitsorganisation und der persönlichen Was für ein Vorteil für die Direktion, Entwicklung ihres Teams bemühen. Sie wenn sich das Leadership auf das ganze belegt Weiterbildungskurse und sucht Hotel ausbreitet und somit zu einem den Kontakt zu gleichgesinnten Fachkol- wichtigen Wettbewerbsvorteil wird! leginnen. Auch eine Coach Housekeeping kann ihr Wege aufzeigen, damit ihr Team den beherzten Schritt für die aktive und kreative Beteiligung an der gesamten ReiZ U R AU T OR IN nigung gehen kann. Pia Funcke berät als selbstständige Housekeeping- und Neu helfen ihre Mitarbeitenden, kreSchönheits-Coach Hotels in der ative und effektive Lösungen für die SerSchweiz. Davor war sie viele vice Excellence zu suchen. Sie sind interJahre als General-Gouvernante in der Vier- und Fünfsterneessiert an fachlichen Kenntnissen und Hotellerie tätig. setzen ihre Talente für die Detailpflege f u n c ke - p i a . c h ein. Sie übernehmen Verantwortung in Einzelbereichen und üben sich in Selbst-

A N Z E IGE

Vitrine Produkte • Systeme • Dienstleistungen • Termine

ELEGANZ UND ASYMMETRISCHE LEICHTIGKEIT Die Ideen, Planungen, Produkte und Umsetzungen von Zieflekoch aus dem Schwarzwald erfüllen höchste Ansprüche. Dem persönlichen Ambiente wird bei Hotelprojekten und Objekten viel Wert beigemessen. Ob Hotelmöbel, Hoteleinrichtung oder Hotelplanung: Für ganzheitliche Umbaumassnahmen überzeugt Zieflekoch mit detailliert geplanten und realisierten Einrichtungsprogrammen, die sich individuell gestalten, kombinieren und ausbauen lassen. Zieflekoch ist spezialisiert darin, ein ganz persönliches Ambiente zu schaffen – zugeschnitten auf die Wünsche und die sich verändernden Bedürfnisse der Gäste. Seit der Gründung im Jahr 1931 setzt das Unternehmen höchste Massstäbe in den Bereichen Möbel-Design, Innenraumgestaltung und Einrichtung. Das Unternehmen kann auf hoch qualifizierte Mitarbeitende zählen. In puncto Ästhetik, Haptik, Funktion oder Exklusivität lässt

sich jeweils vom vielfältigen Leistungsspektrum, der hohen Flexibilität und der Professionalität profitieren. Das neue Hotelzimmer-Programm Zaza von Zieflekoch positioniert sich im Bereich wohnliche Eleganz mit warmen Akzenten in durchgängigen Kirschbaum-, Braun und Olivtönen. Tiefe und Weite im Raum entstehen durch die asymmetrische Aufteilung des Bett-Kopfhaupts mit vertikal und horizontalen Maserungsverläufen in Verbindung mit einem stimmungsvoll hinterleuchteten Kunstleder-Paneel. Die frei schwebenden Nachttische und die Schreibtischablage tragen zur eleganten Leichtigkeit des Einrichtungs-Ensembles bei. Neben Zaza hat Zieflekoch noch weitere Hotelzimmer-Programme im Angebot, alle auf Z lautend, wie etwa Zazou, Zulux, Zand, Zoho, ZiLoft, Zoraverde, Zulande, Zoom, Zip und Zoe. z i e f l e ko c h . d e

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Das neue HotelzimmerProgramm Zaza von Zie ekoch positioniert sich im Bereich wohnliche Eleganz mit warmen Akzenten in durchgängigen Kirschbaum-, Braunund Olivtönen.

Zur Firma Ziefl koch ist ein bewährter Komplett-Einrichter. Das 1931 gegründete Familienunternehmen mit Sitz in WaldachtalCresbach im Nordscharzwald und einer Niederlassung in der Schweiz wird in zweiter und dritter Generation gemeinsam geführt. Zie ekoch ist in den Bereichen Interior Design, Fertigung von Möbeln, Innenraumgestaltung, Hoteleinrichtung, Innenausbau und Ausstat tung tätig. Das Unternehmen bietet mit 120 Mitarbeitenden von der Planung über die Fertigung bis zur Montage «alles aus einer Hand».

Das Produkt des Monats

DIE ALLESKÖNNERIN Die Ka eemaschinen der Baureihe Black & White4 compact vereinen auf minimaler Fläche zuverlässige Technik und komfortable Bedienung für höchste Ka eequalität und einzigartigen Milchgenuss. Die modulare Konstruktion, das Nutzergruppen-orientierte Bedienkonzept oder das zeitgesteuerte, HACCP-konforme Reinigungssystem sind herausragende Komfort-Features. Über das integrierte Telemetrie-System kann eine Vielzahl von Daten – von Produktbezügen bis zum Wartungszustand der Ka eemaschine – abgerufen und drahtlos übermittelt werden. Die Ka eemaschine überzeugt durch eine Vielzahl an Kon gurationsmöglichkeiten. Je nach Einsatzgebiet – ob in der Hotel-Lobby, beim FrühstücksBu et, im Bar- oder im Tagungsbereich – kann eine Black & White4 compact exakt so ausgestattet und dimensioniert werden, dass sie allen Anforderungen gerecht wird.

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Butterrösti

Konfitüren

Die Butterrösti im typischen Feinschnitt wird mit VictoriaKartoffeln aus dem Mittelland oder der Ostschweiz hergestellt. Verfeinert mit reiner Butter, Meersalz und Sonnenblumenöl. Dank der einfachen Zubereitung bleibt der natürliche Geschmack erhalten.

Für die Konfitüren werden für uns im Seetal, in St.Gallen, im Waadtland und im Wallis hochwertige Erdbeeren, Zwetschgen und Aprikosen angebaut. Die Konfitüren enthalten einen hohen Fruchtanteil und sind mit bestem Schweizer Zucker verarbeitet.

Hero Gastronomique | Tel. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

VITRINE

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EINFACH IM HANDLING Das auch für Laugengebäck geeignete «Backstar» lässt sich einfach an der Kartonkante abtrennen. Die langfaserige, nassfeste Backstar-Qualität ist für normales Gebäck als auch für besonders feuchte Teige die beste Unterlage. Mit einer Grösse von 33 cm x 50 m ist das Backstar-Backpapier in der Proﬁ -Box ideal für alle Backbleche und GN 1/1. Und weil Einfetten, Ankleben und Reinigen der Vergangenheit angehören, bleibt mehr Zeit für die Back-Kreationen. Da 100˛Prozent natürlich, ist Backstar nach Gebrauch biologisch abbaubar. Backstar wird in der Schweiz in geschützten Werkstätten konfektioniert. Das FSC-zertiﬁ zierte «Backstar» gibt es ab sofort bei Ihrem CC!

DER TEXTIL-PROFI 58

Das 1986 gegründete Familienunternehmen Bertsch Hotelwäsche GmbH aus Mühltal (D) hat sich zu einem der führenden Lieferanten für textile Objektausstattungen entwickelt. Dank einer Vielzahl von Ausstattungen in der Hotellerie und Gastronomie verfügt das Unternehmen über fundiertes Wissen und jahrelange Erfahrung in der textilen Belieferung namhafter Hotels sowie Hotelketten im Inund Ausland. Dadurch ist eine professionelle Auftragsabwicklung jederzeit garantiert. Zur Produktpalette gehören unter anderem Bettwäsche, Bettwaren, Frottier-, Tisch- und Küchenwäsche sowie Hygieneschutzbezüge und Matratzen. Ein umfangreiches Lagersortiment gewährleistet kurze Lieferzeiten.

a l u s t a r. c h

NEUE MASSSTÄBE

ber tsch-hotelwaesche.de

KLEINE MASCHINE, GROSSER GENUSS Die Schaerer Co˜ ee Club ist Schaerers Einstiegsmodell in die Welt der professionellen Ka˜ eezubereitung. Überall dort, wo hohe Ka˜ eequalität auf kleinstem Raum gefordert wird – in Hotels, Restaurants, Cafés oder im Catering – bietet der kompakte Ka˜ eevollautomat alles, was für die Zubereitung delikater Ka˜ eespezialitäten benötigt wird: ausgereifte Technik, einfachste Handhabung, höchste Flexibilität. Die «Co˜ ee Club» begeistert zudem durch ihr gelungenes Design und das innovative Bedienkonzept des 7-Zoll-Touchscreens mit vertikaler Wischfunktion. s c h a e r e r. c o m

HO T E L I E R · N O 1 | 2 018

Der Fokus von Franke liegt von jeher auf dem konsequenten Einsatz modernster Technologien für beste Getränkequalität. Jetzt geht Franke einen entscheidenden Schritt weiter und revolutioniert mit der Innovation iQFlow das traditionelle Espresso-Konzept. Mit der Möglichkeit, über die gewünschte Extraktionszeit das Geschmacksproﬁl für jedes einzelne Getränk exakt einzustellen, kann dauerhaft eine einwandfreie Konstanz sichergestellt und die Ka˜ eequalität optimiert werden. Dank iQFlow setzt Franke nicht nur Massstäbe bei der Extraktion, sondern auch bei der feineren Einstellung des Geschmacksproﬁls. i q f l o w. f r a n ke . c o m

DIE FINALISTEN STEHEN FEST Rund sechzig Lernende haben sich für den Lehrlings-Kochwettbewerb «gusto18» beworben. In einem anonymisierten Verfahren bestimmte die Wettbewerbs-Kommission des Schweizer Kochverbandes Ende letzten Jahres die neun besten Menü-Kreationen und damit die Finalteilnehmenden. Im März kochen zwei Frauen und sieben Männer um den «gusto18»-Sieg, acht von ihnen sind aus der Deutschschweiz, ein Finalist aus dem Tessin. Und alle bewiesen bereits im Vorfeld höchstes Koch-Niveau. g u s t o e ve n t . c h

RESTLOSE ENTKALKUNG Die Ursache für Störungen im Toilettenspülsystem und schwacher Ausspülung sind Ablagerungen in den nicht sichtbaren Bereichen der Keramik und des Spülkastens. Restclean entkalkt und reinigt alle wasserführenden Kanäle der Toilette, beginnend ab dem Spülkasten über das Spülrohr, und die ganze Keramik. Testen Sie uns und proﬁtieren Sie von einem Gratis-Service.

restclean.com

EINFACH UND EFFIZIENT Unter dem Namen Pro Formula führt Diversey eine neue Reinigungslinie, die auf die Unterhaltsreinigung zugeschnitten ist. In der Cif-Linie wirkt Cif Badreiniger 2 in 1 multifunktional: entkalken und eliminieren von Fett- und Seifenrückständen. In der gleichen Familie beﬁnden sich weitere Talente: Cif Allzweckreiniger Oxy-Gel wird mit Sauersto° aktiv und löst hartnäckigsten Schmutz im Nu. Alle Oberﬂächenreiniger basieren auf der patentierten Geruchsneutralisierungs-Technologie (O. N. T.) zur dauerhaften Beseitigung schlechter Gerüche. p r o f o r m u l a by d i ve r s e y. c o m

A N Z E IGE

HO T E L I E R · N O 1 | 2 018

VITRINE

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EDLES LEICHTGEWICHT Mit ihrem eleganten Karo- oder Längsstreifen-Dessin unterstreicht die neue feinfädige Mako-Batist-Bettwäsche von Wäschekrone gleichermassen moderne wie traditionelle Landhaus-Hotelkonzepte. Die aus 100 Prozent mercerisierter, garngefärbter Baumwolle gefertigten Bett- und Kissenbezüge sind mit etwa 115 g / m² besonders leicht. Das geringe Gewicht der kochfesten Bettwäsche reduziert die Waschkosten und lässt sie besonders schnell trocknen. Die Kissen und Bettbezüge in zwei neuen Landhaus-Dessins sind in Rot, Sand, Grau und Hellblau sowie in verschiedenen Grössen erhältlich. Als ideale Ergänzung bietet Wäschekrone eine neue Tagesdecke aus Piqué-Baumwolle in Weiss, Mokka, Hellgrau sowie Anthrazit. waeschekrone.ch

BARISTA-KURSE BEI KIALOA Ka eequalität wird in der Gastronomie immer wichtiger. Eine Investition in die Ausbildung der Mitarbeiter ist der günstigste Weg zu besserer Ka eequalität und zufriedenen Gästen. Kialoa gründete 2011 eine der ersten Baristaschulen der Schweiz, und auch heute zählt beim Schweizer Generalimporteur der italienischen High-End-Espressomaschinen «La Marzocco» die Ausbildung zur Kernkompetenz. Schichtleiter, Teamleiter und Qualitätsverantwortliche pro tieren vom zweitägigen Barista-Kompetenz-Kurs. Für ausführende Mitarbeiter mit weniger Verantwortung ist der kürzere Gastro-Praxis-Kurs perfekt, der rein auf die Zubereitung von Espresso und Milchgetränken sowie die Reinigung der Maschine fokussiert. kialoa.ch

DAS HOTELBAD WIRD ZUM SPA Die Infrarot-Paneele Bilbao und Palma machen aus jeder Hotel-Dusche eine wohltuende Infrarotkabine. Die kompakten, frei zu positionierenden Paneele gibt es als Wandeinbau oder als Paneel zum Nachrüsten. Der geringe Platzbedarf bietet eine Vielzahl an Gestaltungsmöglichkeiten. Oder aus der bestehenden Dusche wird ein Dampfbad, das Duschen, Dampfbaden, Infrarot-Anwendungen und Sole-Inhalation in einem Produkt vereint. Alles in einem Produkt kompakt und platzsparend auf kleinem Raum im eigenen Hotelzimmer. Gleichzeitig sorgen auf Wunsch speziell eingebaute Lichtbänder und im Dampfbaddach verbaute Lautsprecher in Kombination mit einem Bluetooth Receiver für individuell wählbare Wohlfühlatmosphäre. repabad.com

HO T E L I E R · N O 1 | 2 018

TOP-QUALITÄT AUS DER SCHWEIZ Divina setzt traditionell auf Schweizer Qualität direkt vom Hersteller. Denn das Familienunter nehmen fertigt und konfektioniert die Heimtextilien in der Manufaktur in Rheineck SG. Das sichert Schweizer Arbeitsplätze ebenso wie das qualitativ hohe Niveau der Markenprodukte. Kunden der Hotellerie, Gastronomie sowie der Bereiche Massage und Wellness bietet die Firma ein perfekt auf die individuellen Bedürfnisse zugeschnittenes umfangreiches Sortiment an. Bettwäsche, Bettinhalte, Frottierwäsche, Massagetücher, Decken, Plaids, Schutzartikel und Tischwäsche zeichnen sich allesamt durch hohe Qualität und besondere Robustheit aus. divina.ch

PARMADORO ERHÄLT ZUWACHS Von Antipasti über Beilagen bis zu Pelati in verschiedensten Variationen bietet Parmadoro ein breites Sortiment, das seit über 80 Jahren mit hervorragender Qualität überzeugt. Dieses Sortiment wird nun in verschiedenen Kategorien weiter ausgebaut. So sind neu Tagliatelle rosse und Teigwarenreis, eine leicht gewürzte Pizza-Sauce, halb getrocknete Zucchetti-Rondellen sowie ein «Pesto rosso» im Angebot. gastro.hero.ch

VITRINE

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EIN STELLDICHEIN DER BESTEN SOMMELIERS IN LAUSANNE Am 26. März 2018 ndet in Lausanne die zweite Ruinart Sommelier Challenge statt. Interessierte Sommeliers können sich noch bis zum 26. Februar online anmelden.

Nach dem Erfolg der ersten Ruinart Sommelier Challenge im März 2017 schätzt sich das Haus Ruinart glücklich, den Wettbewerb am 26. März 2018 in Lausanne erneut durchführen zu können. Ruinart möchte talentierte Sommeliers einladen und ihnen eine einzigartige Gelegenheit bieten, ihr Können zu demonstrieren und unter Beweis zu stellen. Die Veranstaltung hat das Ziel, das Talent der Sommeliers zu belohnen, vor allem aber zu deren Weiterbildung beizutragen und die Gemeinschaft der Sommeliers zu stärken. Die Challenge wird in 15 Ländern veranstaltet. Aus den Kandidaten, die sich online anmelden, werden die besten für die Teilnahme an der Ruinart Challenge in der Schweiz ausgewählt. Dort werden sie vier verschiedene Weine vor einer Jury verkosten, einen Fragebogen über allgemeine Fakten mit Bezug auf diese Weine ausfüllen und für jeden der bewerteten Weine Degustationsvorschläge formulieren. Dem Sieger winkt eine viertägige Reise in die Champagne, der Zweit- und der Drittplatzierte erhalten eine Magnumfla che Ruinart Blanc de Blancs.

Hochkarätige Jury Die Jury dieses Wettbewerbs setzt sich aus renommierten Persönlichkeiten zusammen, wie Frédéric Panaiotis, Paolo Basso und Samuele Calistri. Frédéric Panaiotis ist seit neun Jahren Kellermeister bei Ruinart. Der italienisch-schweizerische Sommelier Paolo Basso wurde 2013 zum «Best Sommelier of the World» gekürt und ist damit einer von nur sechs Sommeliers, die sowohl den europäischen als auch den weltweiten Titel «Best Sommelier» verliehen bekamen. Samuele Calistri ist der Gewinner der ersten schweizerischen Ruinart Sommelier Challenge, die 2017 in Luzern stattfand. Der 26-jährige Calistri ist seit 2014 Sommelier im Restaurant Il Lagu des Four Seasons Hotel des Bergues in Genf. Die Anmeldefrist für die Ruinart Sommelier Challenge läuft bis zum 26. Febrar 2018 über: ruinar tchallenge.ch

HO T E L I E R · N O 1 | 2 018

Die «Heimtextil» gab Ausblicke auf Einrichtungstendenzen und zeigte auf, wie unsere urbane Zukunft die Räume prägen wird.

MESSE HEIMTEXTIL: THE FUTURE IS URBAN Der Megatrend Urbanisierung wird die Design- und Einrichtungs-Tendenzen prägen. Rund 70 000 Besucher aus 135 Ländern erlebten auf der «Heimtextil» vom 9. bis 12. Januar Design-Neuheiten von 2975 internationalen Ausstellern. Urbanes Design im Kontext von Architektur und Hotellerie avancierte zum Topthema der internationalen Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien. Bereits zum achten Mal in Folge steigerte die Fachmesse die Anzahl der teilnehmenden Firmen auf nunmehr 2975 internationale Aussteller. Neben weltweiten Marktführern und Branchengrössen bot die Heimtextil mit ihrem Newcomer-Programm «New & Next» mehr als 50 jungen Designern und Start-ups eine internationale Plattform. Einen Schwerpunkt der Messe bildete die Objektausstattung und damit einhergehend der Fokus auf die Zielgruppe der Architekten und Objektplaner.

ERST M A LS MIT FOKUS HO T ELLER IE Mit einem hochkarätigen Vortragsprogramm, themenspezi schen Führungen und einer exponierten Präsentations äche, der neuen «Interior.Architecture.Hospitality Expo» in der Halle 4.2 baute die «Heimtextil» ihr Engagement im Rahmen der textilen Objektaus-

stattung aus – mit grossem Erfolg. Zahlreiche Architekten und Innenarchitekten, Hoteliers und Objekteinrichter nutzten die vielfältigen Informations- und Networking-Möglichkeiten. U R BA NISIERU NG AVA NCIERT Z U M GROSSEN T R END T HEM A Mit dem Trendareal «Theme Park» gab die «Heimtextil» einen Ausblick auf Design- und Einrichtungstendenzen der Zukunft. Unter dem Titel «The Future is urban» visualisierten internationale Design-Experten den Megatrend Urbanisierung. Auf der Aussage basierend, dass bereits heute über die Hälfte der Weltbevölkerung in Grossstädten lebt, zeigte das Areal neben Farbund Material-Trends der kommenden Saison vor allem reelle Zukunftsperspektiven im textilen Interior Design. Bei der Inszenierung übernahm das Londoner Studio FranklinTill die Regie, für die es für eine ebenso progressive wie greifbare und anschauliche Trendpräsentation grosse Anerkennung erhielt. Die nächste «Heimtextil», internationale Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien, ndet vom 8. bis 11. Januar 2019 in Frankfurt a. M. statt. heimtex til.messefrank fur t.com

Hotelier

Impressum

2 5. JA H RGA NG hotelier.ch

Herausgeberin BL V ER L AG AG Steinwiesenstrasse 3 CH- 8952 Schlieren 044 733 39 99

Hotelier · N o 1 • 2018

blverlag.ch

Verleger PE T ER B OL L

Verlagsleitung PH I L I PP BI T Z ER philipp.bitzer@blverlag.ch

Chefredaktion

Fachautoren dieser Ausgabe

BER NA DE T T E BISSIG bernadette.bissig@blverlag.ch

Redaktionelle Mitarbeit ROBERT W I L DI

Anzeigenverkauf A N TJ E JA KOB antje.jakob@blverlag.ch

Anzeigendisposition SI LV I A W EISS silvia.weiss@blverlag.ch

Gestaltungskonzept M A RT I N R E Z N IC EK

Layout C L AU DI A M EI ER claudia.meier@blverlag.ch

Nils Kuypers

Sylvia Manchen

Der 36-Jährige ist Consultant und Lecturer bei Swiss Hospitality Solutions (SHS) in Meggen. Neben Revenue Management und DistributionBeratung doziert er an der SHS-Academy und an der Hotelfachschule in Thun.

Die Arbeits- und Organisationspsychologin ist Professorin an der Hochschule für Technik und Wirtschaft (HTW) Chur und leitet das Departement Lebensraum, das interdisziplinär Lehre, Forschung und Beratung für den Tourismus anbietet.

Druckvorstufe NATAŠA M I R KOV IĆ natasa.mirkovic@blverlag.ch

Korrektorat U L L R IC H NOEL L E ullrich.noelle@blverlag.ch C H R IST I N E H I N N EN christine.hinnen@ blverlag.ch

Fotografie HOL GER JAC OB holger.jacob@blverlag.ch TA N YA H ASL ER tanya.hasler@ blverlag.ch

Druck AV D G OL DAC H AG Sulzstrasse 10 – 12, 9403 Goldach avd.ch

Preise Abonnement 1 Jahr (10 Ausgaben): CHF 64.– 2 Jahre (20 Ausgaben): CHF 96.–

ISSN 1664-7548

WEMF / SW-Beglaubigung 2017 Total verbreitete Au age: 7578 Exemplare Davon verkauft: 3784 Exemplare Zertifiziert als Qualitätspublikation durch den Verband Schweizer Medien.

Pia Funcke

Dominik Keller

Die selbst ständige Housekeepingund Schönheits-Coach berät und coacht Hotels in der ganzen Schweiz. Davor war die Alleinunternehmerin während vieler Jahre als General-Gouvernante in der hiesigen Vier- und FünfsterneHotellerie tätig.

Der Geschäftsführer der Thermalbad Zurzach AG und Vizepräsident der Bad Zurzach Tourismus AG kann auf jahrelange Erfahrung in der Beratung diverser Betreiber von Fitness-, Bäder- und Wellness-Projekten im In- und Ausland zurück blicken.

Im BL Verlag erscheinen ausserdem Aktuelle Technik, Architektur + Technik, idea, PHŒNIX, Swiss Wedding, traumhaus Alle Rechte vorbehalten. Der Nachdruck von Artikeln ist nur mit schriftlicher Zustimmung der Redaktion und mit genauer Quellenangabe gestattet. Die mit Verfasser namen oder Initialen gezeichneten Ver öffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Publiziertes Bildmaterial, sofern nicht anders angeführt, wurde dem Verlag zum Abdruck zur Verfügung gestellt. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden. «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des Schweizer Sommelier verbandes ASSP-SVS. HO T E L I E R · N O 1 | 2 018

Schnappschuss

ALISA METZ

Reservation und Revenue Manager, Carlton Hotel St. Moritz

steht, ist eine Aufgabe, die jeweils am Ende einer Saison ansteht: das Einpflegen der Raten für die folgende Saison in unsere Systeme. Daneben gibt es in meinem Arbeitsalltag täglich wiederkehrende Aufgaben, jedoch arbeiten wir für und mit Menschen, und so ist es ganz klar, dass der Ablauf variieren und ein Arbeitstag auch einmal etwas länger dauern kann als vorgesehen. So sehr ich die Arbeit mit unseren Gästen und meinen Arbeitskollegen schätze, so herausfordernd kann diese manchmal auch sein. Denn jeder Gast und jeder Mitarbeiter ist individuell.

«Ich liebe es, Wünsche zu erfüllen.»

ch arbeite seit knapp zwei Jahren im Carlton Hotel St. Moritz als Reservation und Revenue Manager und habe grossen Spass an meiner Arbeit. Dass ich in die Hotellerie gehöre, entschied sich schon in jungen Jahren. Ich habe das Reisen und Wohnen in Hotels schon immer geliebt, und so ist auch das Arbeiten im Hotel zu meiner Leidenschaft geworden. Ich würde jederzeit wieder diese Berufswahl treffen. Meine Aufgabe beinhaltet das Verkaufen unserer wunderschönen Junior-Suiten und Suiten. Sei dies am Telefon, per E-Mail oder auch direkt am Gast. Das Carlton Hotel zu verkaufen ist ein Genuss.

Aufgrund seiner Schönheit habe ich eine vergleichsweise einfache Aufgabe. Zudem mache ich Hausführungen, beantworte jede Menge E-Mails und überprüfe alle Raten und Verfügbarkeiten des Hauses. Zu meinem Aufgabenbereich gehört auch die Verkaufsoptimierung und Administration. Und last but not least, den Gästen einen wundervollen und unvergesslichen Aufenthalt zu planen und zu gestalten. Am liebsten verrichte ich Arbeiten, die bei den Gästen bereits bei der Buchung eine grosse Vorfreude auf den Aufenthalt im Carlton Hotel aufkommen lassen – nämlich das Erfüllen von Wünschen. Was bei mir hingegen nicht so hoch im Kurs

HO T E L I E R · N O 1 | 2 018

Es jedem recht zu machen, ist äusserst schwierig. Wichtig bei alledem ist es, aufrichtig zu sein. Das Schönste an meiner Arbeit sind ein motiviertes Team und glückliche Gäste. Dass die Gäste meine Arbeit schätzen, zeigen sie auf verschiedenste Art und Weise. Dies kann eine positive Bewertung nach der Abreise sein, der Wunsch, mich bei der Anreise persönlich kennenzulernen, oder wertschätzende Worte. Diese Rückmeldungen machen mich sehr glücklich und motivieren mich für jeden weiteren Gästekontakt hier im Carlton Hotel. A u f g e z e i c h n e t vo n B e r n a d e t t e B i s s i g

Sauberkeit und Frische auf hĂśchstem Niveau Ihr kompetenter Partner fĂźr den textilen Vollservice: www.fixag.li

Zeit haben für das wirklich Wichtige ...

... für Ihre Gäste. Unsere modernen Hotelsoftware-Lösungen nehmen Ihnen viel Arbeit ab, sorgen für mehr Transparenz und Flexibilität. Nutzen Sie alle Möglichkeiten des Internet- und Mobile-Marketings. «Stay in touch with your guests!» Alles wird einfacher und effizienter. Das Beste: Die protel Hotelsoftware-Lösungen verhelfen Ihrem Betrieb zu mehr Logiernächten und höherer Rendite.