Les gris gris de ma cuisine

Les gris gris de ma cuisine aux Sept Arpents

Les gris gris de ma cuisine Wor(l)ds… Cie. 2021

Une ville a-t-elle un goût?

Est-il possible de la cuisiner?

Comment émergent spécialités et recettes emblématiques d’un territoire?

Quels sont les paysages qui se déploient autour?

Peut-on les déguster, les savourer?

Dans le cadre d’Ateliers cuisine et de Groupes de paroles adressés aux bénéficiaires ou aux bénévoles de l’antenne locale des Restos du Coeur, aux habitants de la Cité Rabelais ainsi qu’aux usagers du 36 - Espace Jeunes du Pré Saint-Gervais, nous avons dressé, modestement, un début d’inventaire, une collecte sensible et engagée, par nature culinaire, de la diversité humaine, gastronomique et culturelle d’un territoire, celui des 7 Arpents, en intégrant les origines, les parcours de vie et les imaginaires des un(e)s et des autres.

Chaque participant.e a fait valoir qui un ustensile fétiche de cuisine, qui une épice adorée, qui une histoire de cuisine racontée, un souvenir d’enfance liée à une préparation, en vue d’une fête ou non. Autant d’histoires de transmission concrète, pratique, par l’art culinaire. À travers le recueil de ces recettes et témoignages, des cuisines d’ici et d’ailleurs, de lointains qui sont en réalité proches, chacun.e a fait le récit - en paroles et en actes - d’un état de mémoire, de savoir-faire et d’inventivité pour en faire des objets de transmission.

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Voici donc des recettes pour le déjeuner ou le diner, comme après avoir décroché le téléphone et demandé la recette à une (notre) grand-mère… Mais une grand-mère d’Algérie, du Sénégal, de Russie, d’Ukraine, du Maroc, du Bangladesh, d’Italie, du Maroc, de Tchétchénie, de France ou même de Finlande.

Les pages de cette brochure constituent le résultat d’une partie de ces voyages. Elles intègrent au plus près son expression orale et ses modes de transmission - noter exactement les mots prononcés, préserver la manière de raconter de chacun(e) - afin d’éclairer la personnalité qui divulgue «sa» recette. On y apprend à se débrouiller comme dans le vie quotidienne, chacun et chacune avec son héritage en bandoulière et au bout de sa fourchette. Mais surtout on apprend à se connaître en se faisant mutuellement découvrir sa culture d’origine dans le cours de son existence. Il est possible d’imaginer comment odeurs et saveurs de ces cuisines sont liées aux racines familiales et à l’enfance.

Confier une recette, c’est toujours offrir quelque chose d’intime et de précieux, et le partager.

Un dicton dit que la santé vient en mangeant: petit-déjeuner de roi, déjeuner de prince, diner de pauvre. Après des pique-niques durant les beaux jours, nous avons ensuite, au sein de ces ateliers cuisine et ces groupes de paroles, cherché à être ensemble. Dans la joie de se rencontrer, de se célébrer comme des rois et des reines pour mieux se retrouver à chaque fois. Et échanger. Se parler. Et se porter des attentions mutuelles, étincelantes, généreuses, souvent rieuses afin de transcender les difficultés et les incertitudes du quotidien.

Philip Boulay et l’équipe de Wor(l)ds... Cie.

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Lasbanne Ingrédients pour 8 personnes

Kabylie, Algérie

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Pour la sauce 1 kg de viande d’agneau (collier) 2 ou 3 oignons 2 ou 3 gousses d’ail 4 carottes 3 courgettes 3 tomates 1 verre de coulis de tomate Pois chiche (une petite boîte) 1 oeuf (facultatif ) Persil Coriandre 2 cuillères à soupe de concentré de tomates 2 cuillères à soupe de paprika 1 cuillère à soupe de ras el hanout Sel, poivre Ouille d’olive Pour les boulette de semoule 1 kg de semoule moyenne 1 cuillère à soupe de paprika Menthe fraîche Persil 1 cuillère à soupe de coriandre 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à café de tomate 1verre à thé d’huile d’olive

Recette de Nabila

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Laver la viande à l’eau froide, émincer les oignons, écraser l’ail.

Dans une marmite faire chauffer l’huile et y ajouter l’oignon, l’ail, faire saisir la viande.

Rajouter les herbes (persil et coriandre), les épices et faire revenir le tout.

Ajouter les tomates préalablement râpées ou coupées en petits morceaux, le concentré de tomates et les carottes.

5. Faire revenir de nouveau 5 minutes puis couvrir avec 2,5 litres d’eau, mettre à feumoyen, et laisser porter à ébullition.

En attendant préparer les boulettes.

1. Dans un grand plat cesser la semoule, le sel et le paprika.

2. Mixer l’ail, le persil, le coriandre, la menthe et rajouter à la semoule. Ajouter l’huile, puis mélanger.

3. Prélever 2 louches de sauce à laquelle il faut mélanger le concentré de tomate. Mouiller la semoule avec la sauce jusqu’à ce que la pâte se ramasse et se tienne. Si besoin, rajouter un oeuf.

4. Pour former la boulette, ne pas trop presser la semoule: il faut qu’elle tienne et ne soit ni trop molle, ni trop dur. Réserver.

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Témoignage de Nabila « En fait, il y a plusieurs appellations pour ce plat, parfois c’est avec un « l », parfois avec un « h »; c’est une phonétique, cela vient de la façon de le prononcer. Honnêtement je ne sais pas comment ça s’écrit. Lasbanne?

Hasbanne? Osbane?

Mais par contre ce n’est pas du Tikourbabine, ça non! Ça n’a rien à voir.

Ce plat est différent, ils utilisent la viande du mouton qu’ils cousent avec du fil…

Le hasbanne, ma mère le cuisinait, c’est un plat traditionnel qu’elle faisait régulièrement à la maison. Cela n’a pas le même statut que le couscous qui se fait plus régulièrement. On ne faisait pas le hasbanne aussi systématiquement que le couscous (tous les dimanches).

C’est un plat d’hiver. Il se fait moins en été. En kabylie, les hivers sont rudes, parfois extrêmement froids. Quand j’étais petite, la maison de mes parents - avant d’arriver en ville, à Bejaïa, dans le centre ville de Béjaïa - était dans les montagnes. J’y retourne, mais pas suffisamment. L’ancienne maison est l’endroit où mon papa se trouve repose, j’ai perdu mon papa quand j’étais assez jeune.

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C’est pour cela que cette recette est pour moi particulière parce qu’elle est liée à un temps de la petite enfance, mon père aimait beaucoup ce plat. J’ai beaucoup de souvenirs.

Les saveurs de cette recette me rappellent ma maman, mais aussi ma grand mère paternelle. En fait, c’est le côté paternel qui en ressort.

Mais aussi, simplement, d’abord, le hasbanne, c’est très bon.

Quand on l’a fait ensemble, je me suis rendu compte que je ne l’avais fait qu’une seule fois, chez moi. Et pourtant, pour moi, c’était une évidence de le proposer: c’est un plat typique, c’est familial, c’est de l’ordre de l’intime, de ma vie personnelle. Je sais que certains restaurants le proposent, à Paris, mais assez peu. Mes filles par contre n’aiment pas ce plat, même lorsque ma mère le faisait. Mais peut-être qu’elles le considèreront autrement maintenant qu’on la fait tous ensemble. Pour moi, ce qui distingue cette recette des autres, c’est le fait de mettre la menthe dans la semoule, dans les boulettes. C’est ce moment où on les fait. C’est cela qui fait la particularité du goût, puisqu’ensuite elle sont cuites dans la préparation.

Ce qui le rend également différent, c’est qu’on ne partage pas le hasbanne comme on partage le couscous par exemple, ou alors des beignets, ou ce genre de choses, en l’offrant aux voisins, ce qu’on appelle le sadaqah (*). C’est pas pareil. Ça n’a pas le même statut. C’est spécial. Cela me rappelle les chants, les paysages, les oliviers, les puits dans le villages, les sources d’eau, les liens, la famille, les liens avec la famille. Pour moi, la Kabylie, ce sont ces souvenirs.

Les montagnes peut-être surtout, les barbachas (**).

Brin de menthe

Enfant, cela me paraissait loin, haut.

Lorsque j’y suis allée adulte, je me suis rendue compte que ce n’était que de petits ravins! La dernière fois que je suis allée en Algérie, c’était en 2017. Je n’y suis pas retournée (à Barbacha), je l’ai beaucoup regretté, quelque chose m’a manqué. Déjà, je n’y vais pas souvent.

Tous les 5 ou 6 ans. Mais il faut que je remédie à cela d’ailleurs. Quand j’y vais, je retrouve la maison en pierres de mes grands parents, les souvenirs d’enfance.

Le hasbanne en fait c’est l’origine, c’est l’héritage, les racines, c’est d’où je viens.

Cela fait partie intégralement de moi.

C’est une vision forte. C’est mon papa, à table. Il mange à table, le hasbanne.

Dans la famille, mes frères et soeurs, on aime tous ce plat. Quand ma mère en fait, on en mange tous. On honore le plat. » (*): la sadaqah est un don volontaire et non obligatoire qui peut se faire tout au long de l’année. Par extension, c’est la forme d’une action envers autrui. (**): la région de Barbacha se place dans la la région de Barbacha se place dans la continuité des résistances berbères à toutes les colonisations. Et dans celle des combats pour la culture et la langue Tamazight. Elle s’inscrit dans la longue histoire des luttes du peuple kabyle pour l’autonomie et l’indépendance.

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Tajine

aux pruneaux et à l’ananas sucré salé

Ingrédients pour 10 personnes

Maroc

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5 morceaux de gigot (épaule) d’agneau de tailles moyennes 1 boîte d’ananas en tranches 250/300 gr de pruneaux 200 gr d’amandes (effilées ou émondées) 3 ou 4 oignons 5 ou 6 gousses d’ail 15 morceaux de sucre Une dosette de safran en poudre 1 colorant alimentaire de safran 2 ou 3 clous de girofle 3 ou 4 graines de cardamome 3 ou 4 grains de coriandre 1 graine de petite muscade 1 pincée de gingembre 4 ou 5 bâton de cannelle Cannelle en poudre Beurre Huile de tournesol ou de pépins de raisin Curcuma Poivre 1l d’eau Sucre vanillé (facultatif ) Fleur d’oranger (facultatif )

Recette de Jamila 1. Faire tremper les pruneaux dans de l’eau (on peut aussi les faire tremper dans du thé chaud), ajouter 1 bâton de cannelle et de 15 grammes de beurre. A feu doux, cuire 20 minutes.

Pendant ce temps, faire revenir les oignons émincés dans de l’huile d’olive. Quand ils sont dorés, retirer-les, réserver, et remplacer par la viande.

2. Lorsque les morceaux sont bien dorés, les mettre dans un faitout (ou cocotte), avec les oignons. Saler, pauvre. Ajouter l’ail écrasé, deux ou trois bâton de cannelle, le gingembre, le safran, les grains de coriandre (ou cardamome, au choix), un peu de curcuma, la petite muscade, les clous de girofle. Y ajouter 12 à 15 morceaux de sucre roux.

3. Couvrir d’eau et faire cuire 1 heure, à feu doux.

4. Ajoutez les pruneaux égouttés, puis poursuivre la cuisson 20 minutes.

5. Faire revenir les amandes dans un peu de beurre chaud. Rajoutez un peu de miel.

Laisser cuire encore 5 minutes.

6. Dans une poêle, faire revenir dans un peu de beurre les tranches d’ananas, y ajouter soit une pincée de cannelle avec un peu de miel (ou du sucre roux), soit un peu de fleur d’oranger accompagné de sucre vanillé.

Laisser revenir jusqu’à ce que le fruit se caramélise.

7. Dresser le tout en disposant d’abord la viande avec les pruneaux, puis les rondelles d’ananas, puis les amandes.

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Témoignage de Jamila

«C’est un plat avec beaucoup de saveurs, au Maroc on adore les épices.

Cette recette je la connais depuis que je suis petite, et on la fait souvent lorsqu’il y a des grands mariages. Ou quand il y a des invités. C’est un plat très apprécié.

C’est comme « un tajine pour la bienvenue ». Dans ma tête, j’ai le goût (avec la cannelle, et les autres épices); c’est toujours le goût, le goût, le goût quand je la prépare: est-ce que le goût est juste?

Pour moi, c’est le goût de la famille, c’est le goût du Maroc, c’est le goût des invités, c’est le goût du monde.

Ma famille vient de Safi (Assafi en berbère), au nord d’Essaouira. Moi, je suis née à Casablanca. Mais les origines

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de mes parents c’est à Safi. Mais moi, j’ai grandi à Bouznika, dans la région administrative de Casablanca. C’est un coin magnifique, il y la plage, il y a tout!

Ah, vraiment… C’est avec maman que j’ai appris à faire ce repas. On le mange aussi pour la fête du mouton. Il y a aussi une autre recette qui s’appelle mrouzia (*). Mais celle-là, c’est maman qui la connaît bien. Ma fille aujourd’hui - elle aussi adore cette recette - elle m’aide, elle la prépare avec moi. Mais bon, elle est encore petite pour la préparer en entier!

Mais elle m’aide dans la préparation.

Elle aussi adore ces saveurs! Mais plus tard elle sera en mesure d’écrire cette recette et pourra la faire elle-même.

Pourquoi pas? J’ai une grande famille, et ce plat est vraiment associé à tous ceux qui forment ma grande famille, en particulier pendant la fête du mouton.

Surtout avec le Covid… Depuis 2016, je n’ai pas pu y retourner.

C’est long. J’espère qu’un jour, cela va disparaître, comme ça je pourrai revoir la famille. Et vivre comme avant. Je pourrai retrouver mes souvenirs, là-bas. Cela fait trop longtemps. J’espère que tout ira bien pour la suite».

Cannelle bâtons

Chaque personne prépare quelque chose. Par exemple, la femme de mon oncle prépare toujours un couscous, avec l’épaule. Une autre qui fait partie aussi de ma famille, elle, prépare la tête, avec les raisins, et les oignons. Il y a de l’ambiance, on joue de la musique. Chez moi, il y a trois étages, et on on termine souvent sur le toit, où il y a une toile de tente pour se protéger du soleil. Les hommes et les femmes restent séparés. Nous, les femmes, on chante, avec la darbouka.

Ah, comme tout ça me manque!

(*): La Mrouzia ou m’assal (le mielleux) à Rabat est un plat constitué d’un tajine également sucré-salé au mouton ou à l’agneau, accompagné d’amandes et souvent de raisins secs. C’est le plat traditionnel de la fête de l’Aïdel-Kebir (fête qui commémore le sacrifice par Abraham d’un mouton).

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Böreks

Ingrédients pour 10 personnes

Algérie/Maroc

Pour les böreks 4 paquets de feuilles de Brik Huile de tournesol 400 gr de viande de mouton 200 gr de viande veau 1 grosse boîte de fromage « kiri » 1 boîte de marrons 3 oeufs 2 oignons Persil frais Coriandre frais 2 gousses d’ail Sel Poivre noir Gingembre en poudre Colorant alimentaire Pour la salade Concombre Tomates Olives noires et vertes dénoyautées Persil frais Coriandre frais Echalotes Pour la vinaigrette Mayonnaise Sel Poivre 1 jus de citron

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Recette de Zahira

Pour la salade 1. Détacher les plus grandes feuilles des endives et réserver.

2. Hacher les feuilles de persil et de coriandre.

3. Couper en petits dés tous les autres ingrédients.

4. Bien mélanger.

5. Disposer délicatement ce mélange sur les feuilles des endives, comme si c’était de petits bateaux.

6. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.

7. Sur chacune des feuilles remplies de salade, ajouter la vinaigrette.

Pour les böreks 1. Pour la farce, mélanger les deux viandes hachées (mouton et veau), et y mettre une pincée de poivre.

2. Couper en petits morceaux deux oignons, écraser l’ail, le persil, le coriandre, et incorporer à la viande hachée.

3. Ajouter un jaune d’oeuf, réserver le blanc.

4. Bien mélanger.

5. Faire cuire à feu doux dans une casserole la farce 10 minutes.

6. Pendant ce temps, nettoyer à l’eau les marrons, les poêler jusqu’à les faire suer - ils doivent être légèrement caraméliser - et les passer au mixeur. Ils doivent devenir une pâte compacte (comme un houmous), « éplucher » les parts de kiri. Réserver.

7. Quand la farce est cuite, y ajouter deux oeufs entiers, avant de bien mélanger.

8. Puis, dans chacune des feuilles de Brik, mettre un peu de farce, de pâte de marrons et de fromage, plier sur les côtés et faire un cigare en roulant la feuille.

9. Remplir de trois centimètres d’huile une poêle, et faire frire les böreks. Ils doivent être bien dorés.

Un börek, burek, ou beurek, est une variété de pâtisserie salée originaire d’Asie centrale, qui s’est développé sous l’Empire ottoman. La venue des Turcs le popularisa dans tout le bassin méditerranéen. Ils sont souvent fourrés de fromage, d’épinards, de viande hachée ou de pommes de terre. Ils sont entourés de feuilles de yufka frits qui se rapprochent des feuilles de Brik.

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Tajine aux artichauts

Ingrédients pour 10 personnes

Algérie/Maroc

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2 kg de viande mouton et de veau 8 gros oignons 4 gousses d’ail 6 boîtes de fonds d’artichauts surgelés Huile de tournesol Persil Coriandre Ail Colorant alimentaire Gingembre Sel Poivre noir

Recette de Zahira

1. Mélanger les deux viandes.

2. Saler, poivrer. Y ajouter le gingembre, un peu de colorant alimentaire.

3. Hacher les brins de persil et de coriandre, hacher l’ail et ajouter le tout à la viande.

4. Mélanger. Réserver.

5. Dans une poêle, faire revenir les oignons.

Ajouter sel, poivre, avec un peu de colorant alimentaire. Après un certain temps de cuisson, ajouter un grand bol d’eau. Il faut que les oignons soient un peu caramélisés.

Lorsqu’ils le sont, réduire le feu.

6. Laver les fonds d’artichauts, les disposer dans un plat et remplir chaque fond de farce. Il faut que la farce soit bombée dans la paume de la main.

7. Faire cuire les fonds d’artichaut dans la préparation des oignons, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes.

8. Ajouter du persil lorsque c’est cuit.

Vous pouvez utiliser des artichauts frais. Laisser la veille les fonds avec un peu de jus de citron.

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Témoignage de Zahira «J’ai proposé ces plats mais cela aurait pu être n’importe quel autre plat. Tout est dans ma tête. Dès l’âge de 11 ans j’ai commencé à cuisiner.

Je faisais à la maison des crêpes, des msemens, des petits gâteaux à la semoule. Maman, dès qu’elle rentrait du travail, elle trouvait une cocotte avec des légumes, à la vapeur… Cela venait du fait que je restais à la maison parce que j’ai arrêté l’école en quatrième, en Algérie, à Oran. Le Tajine aux artichauts farcis et les feuilles de brick sont deux plats que j’ai appris toute seule. En fait le premier je l’ai inventé, mais je peux aussi choisir d’autres viandes comme le poulet haché; tout est dans ma tête.

Je le prépare d’abord dans ma tête et après je fais le plat. Par exemple, les artichauts, je peux les préparer en les faisant frire dans l’huile avec une pâte que je fais moi-même, avec des oeufs et de la farine.

Je fais cuire les artichauts au préalable à la vapeur, l’huile c’est juste pour qu’ils soient dorés. Tu peux ensuite farcir les coeurs d’artichauts avec des légumes, pas cuits mais frais. Tu les mets à l’intérieur, c’est comme une petite salade et un plat en même temps. Mais tout ça c’est dans ma tête. J’invente. C’est comme cette idée de feuilles d’endive qui sert à mettre différents petits morceaux de salade.

Bon, on peut mettre ce que l’on veut à l’intérieur, des morceaux de saumons, des crevettes ou des noix caramélisées.

Tu mélanges tout, c’est une petite salade royale…

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Mes plats, il faut qu’ils restent légers. Quand tu en manges tu as envie encore d’en prendre! En fait, ma cuisine, c’est ma passion.

C’est comme le pain, je le fais moimême, je peux le faire avec des olives. J’utilise ce que je trouve à la maison, pour ne pas gaspiller.

Je prends ça, ça, ça. J’invente et je fais des plats. Voilà. Je pense tout le temps à ce que je peux faire, même dans mon sommeil.

Par exemple pendant le ramadan, ou le carême, en me réveillant, j’ai déjà le plat que je vais préparer. Je le fais direct. Quand je rentre chez moi, je ne suis pas perdue. Non. Je l’ai déjà conçu en y pensant. Comme les courgettes farcies. Avec n’importe quelle viande, rouge, veau… En réalité, dans ma famille, il n’y a que moi qui cuisine.

Ma mère est restée en Algérie, mais elle m’a dit tu cuisines mieux que moi.

Je dis tant mieux. Elle me dit je ne t’ai rien appris mais tu cuisines mieux que moi. Elle adore ma cuisine. Et comme je fais ces plats un peu « famille », du coup, mes frères, jusqu’à leur mariage, ils venaient à la maison: du gigot, souris d’agneau, avec un petite sauce légère. Jusqu’à un certain temps, grâce à mes plats, nous sommes restés unis parce qu’ils savent qu’ils allaient bien manger! Même ma soeur qui habite à Montreuil, elle m’appelle pour me demander comment faire une chorba, la soupe. Comment on fait, connaître les étapes. Je lui explique que tu ne la fais pas qu’avec de l’eau! Tu fais bien caraméliser les épices, les légumes…

C’est facile la cuisine! Moi, quand je suis dedans, je ne parle avec personne. Même avec les enfants, ils savent, ils ne rentrent pas dans la cuisine! Ah non! Ils ne rentrent pas! Ils savent que personne ne doit me déranger. J’aime rester concentrée, dans mon univers.

Comment dire? Dans mon voyage.

Ma cuisine, c’est tout pour moi.

Je suis là quand je rentre dans ma cuisine. Je cuisine tous les jours. Hier j’ai fait des côtelettes avec une petite sauce marron, avec un peu de beurre et de farine, tu rajoutes un peu de moutarde, et voilà une sauce maison, une petite salade, voilà!

Ma cuisine, c’est un laboratoire!

C’est un lieu où je fais mes recherches culinaires! Et je trouve!

Toujours je m’en sors! Après mes enfants me disent hum… c’est bon ça… Plein de gens sont venus manger chez moi. J’invite souvent une voisine. Zahira, tu as fait quoi à manger aujourd’hui? Parfois je ne fais pas assez!

préciser; ce qui est important pour moi, c’est la musique! J’écoute de la musique en cuisinant. Du Raï, des artistes français, Mariah Carrey, Céline Dion… Des musiques qui m’apaisent, qui me font être… magnifique! Généreuse.

Ces musiques m’inspirent des façons différentes de cuisiner. Ou de décorer, de dresser. C’est pour cette raison que j’ai amené ma petite radio quand on a partagé la préparation de ce plat. J’avais besoin de re-créer mon univers. Quand je fais le couscous, la musique est une musique raï ou berbère. Le couscous, c’est un plat raï, il y a tout dedans. Tu voyages. Étape par étape. Même les pâtes italiennes, je les fais moi-même.

J’ai la machine, j’ai tout. Je prépare des raviolis, que je farce avec du poulet, du persil, de la coriandre, du fromage blanc. Tu fais ce que tu as envie de faire pour l’intérieur. Et puis tu fais la sauce que tu veux.

J’improvise! J’ai un robot magique aussi! C’est un petit truc qui n’a l’air de rien, basique, pour mixer.

Il est pas grand. Il te fait même la mayonnaise. Je l’avais payé 19,99€ Pour trois personnes. Alors je rajoute un sur un site. autre plat pour que je te donne! Elle dit d’accord. Surtout le mois de ramadan.

J’ai trois robots à la maison. J’en ai un qui émince les légumes, ou me sert à Je te ramènerai des plats la râper les carottes, un qui aide pour le prochaine fois. Si tu trouves cela pain, un pour la viande aussi. Je suis accroché à ta porte, tu t’en fous, bien équipée. Mais ce petit robot, il tu sauras. C’est Zahira. Voilà, la est magique parce qu’il fait tout pour soupe, des feuilles de brick, des moi. Cela me permet de faire mes choses que j’invente. C’est moi, assaisonnements, de faire tout moic’est Zahira. Ah j’ai oublié de même, tout maison.

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Petit robot mixer

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Je cuisine l’après-midi, vers 17 heures. A 18 heures, je suis dans la cuisine. Je peux faire mes plats comme ça tranquille.

Ce soir, je vais faire un plat au saumon, avec une pâte maison. J’ai pensé ouvrir un restaurant, royal et oriental c’est un rêve. Je sais que les gens, les familles, reviendront parce qu’ils ne seront pas déçus par mes plats. J’en ai rêvé.

Aux Lilas, à côté de la sécurité sociale, il y a un café qui est fermé. Je rêve de l’ouvrir et d’y faire une cuisine. Ça viendra… Je me suis renseignée, j’ai rencontré une dame qui m’a dit que le monsieur est décédé et qu’il y avait des problèmes d’héritage, et qu’ils n’étaient pas d’accord pour le vendre. Il va rester fermé pendant des années donc. Mais l’idée d’ouvrir un restaurant me plaît. Ou alors de devenir traiteur, mais il faut que quelqu’un m’aide pour s’occuper de toutes les questions administratives.

Ce qui j’ai le plus aimé quand on a fait l’atelier cuisine, c’était de partager mon plat avec tout le monde. Et d’être photographiée par Roberto. J’étais trop contente, j’avais la joie. Mais on ne peut pas s’encenser nous-mêmes! J’étais bien! J’étais la reine de la cuisine ce jour-là. La cuisine nous rapproche.

Au début, on est un peu timide, on ne se connaît pas trop.

Mais on apprend tout de suite quelque chose parce qu’une fois le plat terminé, on voit ce qui peut être amélioré: ça sort!»

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Poulet yassa

Ingrédients pour 10 personnes

Sénégal

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2 kg de morceaux de poulet (cuisses, blanc, hauts de cuisse) 10 - 12 oignons 6 ou 7 citrons 8 gousses d’ail 3 ou 4 piments oiseaux, ou 1 piment africain huile d’arachide Sel Poivre noir du moulin 2 louches de bouillon de volaille (ou1/2 cube) 2 poivrons verts et/ou rouges 1 tomate Moutarde Cumin Curcuma

Recette de Fatou

La marinade 1. Hacher finement l’ail et le piment. Mélanger avec le jus de 3 citrons et un peu d’huile d’arachide. Saler.

2. Blesser les morceaux de poulet et les mélanger à la marinade. Laisser reposer toute une nuit au frigo.

La cuisson du poulet 1. Égoutter les morceaux tout en gardant la marinade (laquelle peut être passée au chinois).

Enfourner l’ensemble 1h30 à 170/180°, avec un filet d’huile d’arachide.

Pour la sauce yassa 1. Pendant que le poulet cuit, émincer les oignons. Émincer les poivrons et la tomate en petits morceaux et les additionner aux oignons. Rajouter 5 à 6 cuillères de moutarde et le bouillon de volaille. Presser le reste de citrons et mettre le jus.

2. Pour les piments oiseaux , les découper finement et les intégrer; pour le piment africain, l’utiliser sans le découper, suivant le goût.

3. Rajouter le jus de la marinade. Une pincée de cumin et de curcuma.

4. Bien mélanger, et faire cuire à feu doux, laisser mijoter vingt minutes minimum. Les oignons doivent être transparents.

5. Sortir le poulet du four, faire frire les morceaux avant de les mélanger à la sauce.

6. Au moment de servir, deux ou trois coups de poivre de moulin. Ce plat s’accompagne d’un riz blanc.

Le «yassa» est un mot créole de Casamance signifiant «frire». La Casamance se situe au sud du Sénégal et borde le fleuve du même nom.

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Piments rouges

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Témoignage de Fatou «C’est une recette facile que l’on fait très souvent, presque tous les jours. C’est un plat du «quotidien».

Il y a plusieurs façons de le préparer, mais c’est des petites nuances. Parfois on rajoute des olives.

Souvent, en France, les personnes sont étonnées par l’utilisation de la moutarde, mais c’est un produit qu’on trouve partout au Sénégal.

Le yassa peut également être préparé avec du mouton ou du poisson (du mulet, du capitaine ou de la carpe). Il existe aussi un autre plat très courant au Sénégal à base poisson (le thiof ), c’est le thiéboudienne - c’est même le plat national! J’espère qu’on va trouver le temps de le faire ensemble bientôt».

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Panzerotti Ingrédients pour 20-30 panzerotti, selon la taille

Italie

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Pour la pâte Farine 1kg Levure de boulanger 1 cube Sel 1 cuillère à soupe Eau tiède (environ 500ml) Pour la garniture Mozzarella (bien égouttée) 300gr 6 tomates Ouille d’olive extra vierge Sel Câpres 1 oeuf Pour la cuisson Huile d’arachide

Recette de Hugo 1. Mélangez la farine, le sel et la levure boulangère avec l’eau tiède et pétrissez bien la pâte à pain.

Laissez-la lèvre 1 heure environ.

2. Dans une passoire, coupez en dés la mozzarella ainsi que les tomates, et laissez égoutter l’ensemble. Une fois que la mozzarella a rendu son excès d’eau, versez le tout dans un saladier, et ajoutez-y un peu de sel, d’huile d’olive et des câpres.

3. À l’aide d’un rouleau, abaissez la pâte jusqu’à une épaisseur de 2 millimètres. Découpez des disques d’environ 15 cm de diamètre. Déposez la farce sur une moitié de chaque disque et refermez-les en demi-lunes en collant bien les bords pour empêcher la farce de s’échapper à la cuisson. Astuce : vous pouvez étaler de l’oeuf battu sur les bords avant de les coller pour mieux les fermer.

4. Faites chauffer une bonne quantité d’huile d’arachide. Lorsque l’huile est chaude, faire frire les panzerotti par petite quantité afin de maintenir la température de l’huile. Quand ils sont bien dorés, retirez-les et servez-les chauds.

Les panzerotti peuvent être revisités: on peut aussi les remplir de fromages plus forts ou de ricotta pour accompagner ou remplacer la mozzarella. On peut aussi remplacer les câpres par des olives vertes. Ou opter pour du basilic frais.

Les panzerotti sont une spécialité des Pouilles, dans le Sud de l’Italie, qui fait partie des recettes traditionnelles de cette région pauvre. Il s’agit de demi-lune de pâte fourrée de mozzarella et de tomate.

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Boeuf bourguignon Ingrédients pour 6 personnes

France

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Boeuf pour bourguignon 1,5 kg (de référence le gîte à la noix ou le paleron) Beurre 60 gr 2 ou 3 Carottes Lardons 200 gr 10 petits oignons frais (ou 1 gros oignon) 2 gousses d’ail Farine (4 cuillères à soupe) 1 bouquet garni Vin rouge (de Bourgogne évidemment) Champignons de Paris 250 gr 2 cubes de bouillon de viande Poivre noir

Recette de Hugo 1. Tailler le boeuf en cubes de 3 à 4 cm de côte. Peler les oignons. Peler et couper les carottes en rondelles pas trop fines. Pelez l’ail et enlever le germe.

2. Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons entiers et les lardons. Faire revenir en remuant constamment. Lorsqu’ils sont dorés, les retirer avec un écumoire, et réserver.

3. Dans la même cocotte, faire revenir les morceaux de viande à feu vif. Ajouter les carottes, et faire revenir encore 5 minutes.

4. Lorsque la viande est bien dorée, saupoudrer de farine et laisser roussir en remuant.

5. Verser le bouillon (que vous avez préparé en faisant fondre les deux cubes de boulons de viande dans 50cl d’eau bouillante).Remettre les lardons et oignons dans la cocotte. Verser le vin rouge.

Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures. La sauce doit être liée, si nécessaire rajouter un peu d’eau.

6. Au bout de ce temps, ajouter les champignons mincés, et membre à cuire encore une demiheure.

Retirer le bouquet garni et verser dans un plat.

7. A servir avec des tagliatelles ou des pommes de terre vapeur.

Astuce Normalement, le temps long de cuisson permet d’attendrir la viande de boeuf. Le bicarbonate de soude est un allié en cuisine. Il est utile pour attendrir une viande trop dure. Il suffit de diluer deux cuillères à café dans un demi litre d’eau puis de laisser la viande deux heures au frais. Rincer soigneusement avant de préparer le plat. Sinon, un remède de grand mère consiste à taper dessus avec un marteau...

Cela permettrait de déstructurer les fibres musculaires.

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Témoignage de Hugo «J’ai eu un stage auprès de l’antenne locale des Restos du Coeur, dans le cadre de mon parcours scolaire. En 3è année d’école de commerce, ils m’ont proposé une mission «HumaCité».

C’est une mission humanitaire qu’on doit pratiquer en France ou à l’étranger.

Au vu des conditions sanitaire liées au coronavirus on a dû s’adapter. Au départ, je voulais partir à l’étranger pour aider les enfants en difficulté, et de fil en aiguille j’ai atterri ici au Pré SaintGervais. Et vraiment c’est une belle expérience pour moi. Je suis originaire de Pavillons sous Bois mais mon école est à La Rochelle. Je suis comme on dit séquano-dionysien, j’ai grandi toute ma vie ici. J’ai fait des concours d’écoles de commerce, en passerelle; j’avais le choix entre Montpellier, Strasbourg et La Rochelle. J’ai choisi cette ville parce que je ne la connaissais pas et voulais la découvrir. Je suis arrivé au Restos du Coeur le 25 mai et j’y serai jusqu’au 31 juillet, c’est un contrat de dix semaines.

J’aurai un rapport de stage à faire.

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Quand on donne des paniers aux gens, on se rend compte qu’ils sont dans de réelles difficulté, et qu’il y a beaucoup de précarité. Heureusement qu’il existe ces aides pour qu’ils aient au moins de quoi se nourrir et apporter un peu de soulagement. C’est important que cela soit mis en place.

En plus, c’est ouvert tout l’été, et même toute l’année - c’est le seul centre à faire cela en Ile de France. 365 jours, toute l’année. C’est très courageux de la part des bénévoles. Respect.

C’est bien beau d’avoir de la nourriture, mais après il faut mitonner, avoir un esprit de création derrière! Savoir cuisiner! Toujours se renouveler. J’adore cuisiner. J’ai toujours mis la main à la pâte avec ma maman. Elle travaille beaucoup. C’est toujours mieux quatre mains que deux. Depuis que je vis seul, je me suis mis à cuisiner aussi. J’ai une cuisine super, full équipée. C’est génial. C’est un de mes petits plaisir de la soirée. Je me régale et je suis bien

content. Franchement un bon boeuf bourguignon! J’adore. Les bons plats en sauce de maman… ça me manque (j’aime aussi beaucoup les plats asiatiques, les rouleaux de printemps, les nems « maison »; c’est beaucoup de temps de préparation et d’assemblage mais j’aime beaucoup, au final). Pour le boeuf bourguignon, il faut choisir un bon vin rouge, et avoir du temps pour la durée de cuisson. Plus il mijote longtemps, à feu doux, mieux c’est, et ce qui est aussi important, c’est le chaudron - une casserole en fonte, cela garde les sucs. C’est toujours meilleur.

Pendant mon enfance, j’ai le souvenir que ce qui me délectait c’était la purée au jambon. Petit, ce plat me mettait à la limite de la transe. J’adorais ça. Sinon, pendant un voyage, en Italie, avec ma copine, à Milan, dans le centre ville près du Duomo (une cathédrale immense, magnifique) - là vraiment on s’est égalé dans une trattoria. Des prix accessibles, pas chers, et vraiment trop bon. Avec l’ambiance. Il y a deux ans. La qualité

des jambons, des pâtes, des petites ravioles, toujours raffinées. Que des bons souvenirs. Un m’a marqué: c’est le panzerotti, un beignet, comme un petit chausson, farci avec de la mozzarella, de la tomate, parfois avec du basilic, parfois avec des câpres. C’est vraiment comme de la street food qu’on prend dans la rue. Certaines enseignes sont très connues pour leur panzerotti. Un régal! Et tellement pas cher, 1€. En Seine Saint-Denis, je trouve qu’on manque de diversité culinaire dans le cadre de la street food (les food truck, les camions).

Cela existe bien sûr dans les restaurants, ou alors tout de suite c’est les fast food.

Il faudrait que cela se développe dans le 93, pour le côté convivial.

Mais pour revenir aux Restos di Coeur, ce qui m’a frappé, c’est que c’est comme une grande famille, certains sont réellement très investis».

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Zhyzhig galnash Ingrédients pour 8 personnes

Tchétchénie

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1,5 kg de viande (boeuf ou agneau, même poulet) 1-1,5 kg de farine de blé (ou de maïs) Sel 1 oeuf Eau (2 litres pour le bouillon, 0,5 pour la fabrication de la pâte) 7 gousses d’ail

Recette de Mourad

1. Laver la viande, la découper en pièces moyennes.

2. Dans une casserole verser l’eau, ajouter le sel, et laisser cuire la viande jusqu’à la cuisson.

Avec un écumoire, enlever régulièrement les impuretés qui se trouvent à la surface du bouillon. Quand la viande est molle, la retirer et la déchiqueter. Réserver le bouillon, un partie sera utilisée pour servir à table.

3. Tamiser la farine dans un plat. Au milieu de la farine, faire une petite dépression dans laquelle verser l’eau. Ajouter un oeuf et du deux pincées de sel.

4. Malaxer la pâte avec les mains jusqu’à l’obtention d’une texture presque élastique. Laisser reposer la pâte deux heures. Puis diviser en deux parties égales. L’une est roulée avec une épaisseur d’1 centimètre. Couper en lanière d’une largeur de 3 centimètres, et à nouveau diviser en plu petits morceaux d’1 centimètre.

5. Presser ces petites bandes avec les doigts pour former des sortes de coquilles ou quenelles miniatures. Faire de même avec la seconde moitié de la pâte.

6. Faire bouillir les quenelles 5 à 10 minutes dans le boulons en veillant à ce qu’elles ne se collent pas les unes aux autres.

7. Écraser l’ail, disposer les morceaux dans une écuelle et verser 25 cl du bouillon sur cette mixture.

8. Préparer une grande assiette dans laquelle se trouve les morceaux de viande d’un côté et les quenelles de l’autre, avec en son centre l’ail. Tremper chaque quenelle et chaque morceaux de viande dans la sauce d’ail avant de la déguster.

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64 Hachoire ail

Témoignage de Mourad «En Tchétchénie, ce sont les femmes qui cuisinent. Souvent, les hommes attendent dehors, dans le cour ou sur le petit mur qui se trouve le long de la maison. Ils s’assoient et ils discutent dehors.

Ils fument des cigarettes. Ils boivent du thé.

Je ne sais pas vraiment cuisiner en fait. Ça, c’est une recette que tout le monde aime dans mon pays, il y en a beaucoup d’autres. Cellelà est typique. Celle est nationale!

C’est bon. On utilise beaucoup l’ail sauvage dans la cuisine tchétchène, la base c’est toujours la viande. On pourrait traduire le nom de la recette par « boulettes de viande ». Il faut que les quenelles aient cette forme, légèrement aplatie. 3 ou 4 centimètres».

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Couscous

Ingrédients pour 10 personnes

Algérie

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1 kg de semoule grains moyens « Dari » 1 kg de viande d’agneau 10 cl huile olive 1 kg carottes 500 gr de navets 1 botte de persil 2 courgettes moyennes 2 grands piments verts (facultatif ) 2 branches de céleri 250 gr de pois chiches 1 oignon 3 gousses d’ail 1 c à café de gingembre moulu 1/2 à café de piment fort moulu 1/2 c à café de cannelle moulue 1 c à café de poivre 2 c à soupe de sel fin 1 sachet de safran 2 c à soupe de concentré de tomate 50 gr de beurre

1. Tremper la veille les pois chiches.

2. Découper la viande. Mettre de l’huile d’olive au fond de la couscoussier. Faire revenir la viande, saler (une cuillère à soupe de sel). Pendant ce temps, couper l’oignon, en morceaux pas trop fins et couper les gousses d’ail en morceaux, les rajouter à la viande.

Mettre les pois chiches. Assaisonner de poivre, de gingembre moulu, le safran, le piment moulu, la cannelle. Baisser le feu.

3. Relancer le feu, et ajouter la tomate concentrée. Bien mélanger.

4. Faire bouillir de l’eau pour la mettre dans la couscoussier. Pendant ce temps d’ébullition baisser le feu à nouveau.

5. Éplucher les carottes et les couper en morceaux de taille moyenne.

6. Mettre un peu d’eau dans la couscoussier afin que cela ne brûle pas. Rajouter les carottes.

7. Couper les navets en quatre. Les rajouter. Mettre les branches de céleri, verser le reste de l’eau bouillante. En rajouter jusqu’à ce que les légumes soient recouverts d’eau. Laisser mijoter.

Recette de Fadila

8. Verser la semoule dans un grand plat. Saler un peu et rajouter de l’huile d’olive pour que cela ne colle pas à la cuisson. Travailler les grains avec les doigts avec le sel et l’huile. Rajouter un peu d’eau froide et travailler le grain. Réitérer une deuxième fois (deux doses d’eau). Bien travailler la semoule. La semoule doit rester fluide.

9. Mettre la semoule dans le cuiseur et le mettre sur la couscoussier. Aidez-vous d’un papier aluminium en le plaçant entre les deux étages pour sauvegarde les saveurs. Laisser cuire 20 minutes.

10. Au bout de 20 minutes, verser la semoule fois dans le grand plat. Rajouter de l’eau tiède dans la semoule et travailler à la main une nouvelle fois les grains.

Sui la semoule est trop chaude, vous pouvez utiliser une spatule en bois.

Vérifier qu’il y ait toujours suffisamment d’eau dans la couscoussier. Les grains ne doivent pas coller. Travailler jusqu’à ce que l’eau soit abordée la semoule.

Réinsérer encore une fois la même opération en rajouter une nouvelle fois de l’eau.

11. Mettre pour la deuxième fois la semoule dans le cuiseur et le remettre dessus de la couscoussier.

12. 20 minutes plus tard, remettre la semoule dans le grand plat en terre cuite, et vérifier la fluidité de la semoule.

13. Enlever la moitié de la peau des courgettes dans le sens de la longueur, les couper en morceaux. Mettre dans la couscoussier les courgettes et les piments.

Rajouter le bouquet de persil sans le couper. Vérifier le niveau d’eau. Remettre le cuiseur au dessus de la couscoussier. Laisser cuire 20 minutes.

14. Verser la semoule dans le plat. Rajouter le beurre et mélanger les grains.

15. Enlever le bouquet de persil. Disposez la sauce sur la semoule, les légumes, puis la viande sur les côtés. Mettez les piments au-dessus du plat. Rajouter un peu de sauce. Mettre le reste de sauce dans un récipient.

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«Je suis algérienne, de Tizi Ouzou. C’est là-bas que j’ai appris à faire ce plat chez ma grand-mère et chez ma mère. Ma grand-mère est morte il y a quatre mois, au pays, à l’âge de 94 ans. Eh oui…

Elle habitait Tizi Ouzou, ma mère à côté, à Draâ Ben Khedda. C’est comme ici, Pantin et Le Pré Saint-Gervais. Dès l’âge de 8 ou 10 ans, chez nous c’est comme ça, il faut commencer à préparer, dès qu’on est enfant et quand on grandit. Ce n’était pas nous qui faisions les courses. A l’époque, c’est les hommes. C’est un peu différent aujourd’hui. Entre le moment où j’étais là-bas et maintenant il y a des différences.

Les femmes font les courses maintenant, mais avant c’était que les hommes. On ne faisait pas de listes parce qu’à cette époque on n’allait pas à l’école. Dans notre famille, on est environ cent cinquante ou deux cents. C’est une grande famille. Ah oui! Ma grand mère a quatorze enfants.

Maman, elle a cinq enfants. Moi, j’en ai huit. Quand on prépare une fête, on est à peu près six ou sept femmes.

Les jeunes filles font les légumes. Nous on met tout à côté du couscoussier et des marmites. Les personnages âgées, comme ma grand-mère ou ma mère, goûtent si c’est bon et s’il manque quelque chose. C’est comme ça chez nous, on donne le respect aux grands. On leur donne le respect.

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Couscoussier

Témoignage de Fadila

Quand on fait des choses, on demande toujours aux personnes plus âgées. On demande conseils, s’il ne manque pas du sel ou autre chose. On fait comme ça aussi pour les fêtes de mariages ou de baptêmes. Mais quand c’est la fête de l’Aïd, chacun prépare dans sa maison et on s’invite les uns et les autres. Après le lendemain, on va chez quelqu’un d’autre encore.

Tout ça. On chante aussi, surtout pour les fêtes. Par exemple, pour le mariage, on fait une assiette de hanna (*) et on chante. Je préfère cuisiner le matin si j’ai le temps, comme ça l’après-midi, je suis libre. Malheureusement, je n’ai pas le temps, je n’ai pas le choix.

Dimanche, c’était la fête des mères, tous mes enfants étaient là. On a préparé le couscous, des galettes, des bricks. On a mangé ensemble vers midi, on a pris un petit café vers 16-17 heures. Et puis après, chacun dans sa maison. Quand c’est la fin du ramadan, mes enfants qui habitent dans le sud, sont venus. Ils font le voyage exprès, pour la fin du ramadan et restent une semaine avec moi. C’est le repas qui donne le charme à la fête. Ma soeur et ma belle soeur, on s’appelle, ils habitent à Mulhouse, on dit je prépare ça, je prépare ça, si je n’ai pas le temps, ma fille prépare quelque chose à ma place. Et le jour de l’Aïd, de bon matin, je me lève et fais des galettes en même temps, je fais le couscous royal. Avec des merguez car j’ai sept petits enfants. Il y a aussi les cousines, les cousins de mes enfants.

On est quinze ou dix-huit chez moi.

On mange, on rigole. Mes filles qui sont jeunes mettent de la musique, elles dansent, moi, non. A l’époque, oui! Mais plus maintenant. Je reste sur le fauteuil et regarde mes filles.

Je regarde mes enfants et mes petits enfants, ça fait plaisir. Ils courent, mes filles, mes enfants, on a mangé ensemble, c’est la fête! Ça fait plaisir, pour moi.

Ce qui est le plus important à la maison, c’est le couscoussier. Il est obligatoire. Parce que quand on fait la sauce, il y a le couscous avec la vapeur.

On en trouve ici, partout. La mienne est en inox. J’en ai de plusieurs tailles, une grosse quand on est nombreux, j’en ai quatre ou cinq!

Quand j’ai le temps, je fais la semoule chez moi, à la maison. Je fais les grains, avec les mains. Faire un couscous, ça prend du temps, deux heures. Il faut que cela cuise tout doucement pour donner le goût. J’utilise le coriandre aussi parfois, mais pas le cumin, c’est plutôt pour les tajines». (*) Pendant la cérémonie du mariage, on pose du sucre sur la table, censé apporter chance et bénédiction aux mariés, les oeufs posés soit dans dans un bol, soit dans une assiette symboliseraient la fécondité du futur couple. Le henné lui-même représenterait un protection contre le mauvais oeil, et la jalousie et autre mauvais sentiments des autres.

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Bortsch

Ingrédients pour 8 personnes

Russie/Ukraine

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Pour le bouillon Poitrine de boeuf avec les os 250 gr Poitrine de porc 250 gr 2 os à moelle 1 oignon 1 coeur de céleri 1 bouquet garni (1branche de thym, de persil, 1 feuille de laurier) 2,5 l d’eau Sel Pour le potage Betteraves rouges 300 gr 1 oignon rouge 3 carottes 1/2 cuillère à café de sucre 1 citron, (ou 2 pommes vertes type granny smith, ou encore 2 cuillère à soupe de vinaigre) 1 chou 1/2 céleri rave 1 navet 4 cuillère à soupe de crème épaisse Tomate concentrée (ou 2 tomates fraîches) Coulis de tomates 1 cuillère à soupe d’huile végétale, ou 2 grosses mottes de beurre (40 gr) Aneth et persil 2 feuilles de laurier Ail Sel 8 grains de poivre

Recette de Natacha Pour la préparation du bouillon 1. Couper la viande en petits morceaux.

2. Mettre les morceaux de viande, dans l’eau frémissante, saler. Porter à ébullition et cuire la viande pendant 15 minutes.

3. Baisser le feu. Rajouter l’oignon blanc, l’os à moelle, le coeur de céleri.

4. Laisser cuire à feu doux, deux heures, voir plus si nécessaire. La viande doit devenir tendre.

5. Enlever constamment l’écume qui se forme à la surface du bouillon à laide d’une passoire.

Ajuster le niveau d’eau s’il se réduit trop.

6. Quand c’est prêt, soustraire la viande du bouillon en la mettant dans un plat à part.

Pour la préparation du potage 1. Rajouter le chou et le céleri rave.

2. 15 minutes après, incorporer les carottes préalablement préparées, le navet et une première fois quelques herbes.

3. Rajouter les pommes de terre.

4. Pendant ce temps, dans une poêle, mettre un peu d’huile végétale et faire revenir l’oignon rouge, puis y ajouter les morceaux de betterave. Napper de coulis de tomates. Laisser cuire 15 minutes à feu doux.

5. Ajouter au bouillon une cuillère de sucre, et du jus de citron (ou les pommes vertes).

6. Mettre le contenu de la poêle avec la betterave dans la marmite avec le reste.

Ajouter la viande préalablement découper en fines lamelles.

7. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la feuille de laurier, le concentré de tomates (ou les tomates fraîches épluchées), et l’ail.

8. Laisser reposer le tout pendant 15 à 20 minutes.

9. Servir dans une assiette avec une cuillère de crème fraîche et les herbes.

Il est conseiller de préparer en premier tous les ingrédients sur un plan de travail et préparer les légumes (les éplucher et les découper en julienne), le chou en fine lamelles.

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Astuce/Curiosité Certaines recettes de bortsch incluent même des champignons séchés (notamment dans les pays baltes) ou des haricots blancs, tant cette soupe russe peut être fournie en légumes. On dit aussi qu’il y a autant de recettes de bortsch qu’il y a de femmes russes ou ukrainiennes. On trouve l’origine de ce plat en Russie et en Ukraine, mais aussi en Lituanie et en Biélorussie. Il est aussi souvent préparé dans les pays slaves. Dans la cuisine russe, la crème utilisée est légèrement aigre et épaisse («smetana»). Ne pas hésiter à rajouter les herbes fines et aromatiques (aneth, persil, coriandre) fraîches, au moment de servir.

Ce plat peut être accompagné de pain noir ou de pain de seigle (en Ukraine et en Biélorussie, cela est servi avec des petites boules de brioches à l’ail, les «pammuschky»).

Témoignage de Natacha «Ma maman a toujours fait une cuisine à la fois ukrainienne et russe.

Elle s’est mariée au Kazakhstan, à côté de la Sibérie, dans une ville asiatique, musulmane. C’est loin. Elle a rencontré mon père là-bas. Il faisait vraiment très froid en hiver, - 40°C, parfois - 45°C. Parfois, pendant une semaine, on ne pouvait même pas sortir de la maison. Il pouvait neiger plusieurs jours. La neige atteignait deux ou trois mètres. On ne pouvait donc pas sortir. Cela durait souvent des semaines. C’est pour cette raison que la forme de la maison était ronde afin de passer de chambre en chambre, les écuries étaient tout autour, et il y avait des accès partout, au cas où.

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Ma mère était la directrice d’une Poste. Elle devait aller tous les matins au travail. Dans ces conditions, avec le froid, elle s’est mise à détester cette région. Donc, ils ont pris la décision de déménager, de quitter cet endroit. Mais c’est pour cette raison qu’en grandissant j’ai pu goûter à tout. Je mangeais des choses sans penser à l’origine des plats.

Ma mère faisait des plats que sa mère lui avait fait. Mais elle avait aussi ses idées à elle. Ma mère cuisinait vraiment très bien mais ne cuisinait pas beaucoup, toujours entrée et plat, contrairement à une habitude russe où il y a une grande table avec dix plats différents. Elle aimait goûter de tout mais n’appréciait pas tout cuisiner.

Chez nous, on cuisine avec plaisir pour les mariages, les baptêmes, les fêtes.

Mais si ma mère aimait préparer quelque chose, c’était le bortsch.

C’était super bon. En plus, c’était celui de maman. Donc, c’est logique que cela soit bon. Mais elle n’avait pas de cuisine, elle n’avait peut-être pas de possibilités, ce n’était pas important pour elle. Elle avait une cuisinière à gaz, mais à côté il y en avait toujours une au bois. Après avoir grandit et m’être mariée, personnellement, je me suis toujours demandé comment elle faisait pour régler le feu à bois pour cuisiner. Comment faire un petit feu?

En réalité, sa cuisine était très bonne grâce à ce feu naturel. Quelque soit le plat. Des pirojkis (des petites chausson briochés, avec presque toujours une farce à l’intérieur), cela peut être salé ou sucré, avec de la viande ou du fromage, ou un mélange de fromages, même un fromage sucré, avec de l’aneth. C’était bizarre, tu avais la pâte sucrée mais l’intérieur salé. C’est tellement bon. Par exemple, des oeufs durs écrasés, un peu d’aneth, des oignons frais et un peu de riz. Le dire comme ça cela ne ressemble à rien, mais le goûter ! Ma mère faisait aussi des crêpes, ce qu’on appelle des blinis. Un jour, elle fait tourner la pâte et l’avait mis au four, avec un petit de beurre et de crème fraîche, et des oeufs battus (comme une béchamel). Meilleur, je n’ai jamais mangé! C’est tellement bon! Alors que c’est une simple crêpe. J’essaye de garder toutes ces recettes chez moi, pour mes enfants. C’est pour cela que les samedis dimanches, tout le monde vient chez moi, y compris des amis. Je fais des choses pour les enfants.

A partir du samedi soir, on fait de grandes tables. En fait, c’est pas un week-end. Tu termines un plat, tu as envie d’en faire un autre. Mes enfants garderont ce souvenir de moi, comme maman, je l‘espère. Comme maman, comme ma mère. Du plus loin de mes souvenirs, depuis que j’étais en maternelle, toute sa vie, ma mère a été directrice à La Poste, dans une grande ville. Elle travaillait de 8 heures à 20 heures, c’est elle qui ouvrait et fermait La Poste. Et donc, les samedis et les dimanches, elle essayait de faire de tout, pour rattraper. Après l’école, on avait de la soupe, à chaque fois différente, à la viande, toujours du poulet ou des morceaux de volaille. Le bortsch, chez nous, on le faisait toujours avec des côtes de porc, en gardant les os. Cela permet d’avoir de la gélatine et les sucs qui donnent un bon goût, au bouillon.

Pourquoi le porc et non le boeuf?

Dès ma naissance, mon père est allé acheter une chèvre, pour me nourrir.

Mais je n’aimais pas le lait de chèvre, cela ne passait pas. Donc, tous les jours, mes parents allaient acheter deux litres de lait chez la voisine. Pour moi, bébé. Le lait en poudre n’existait pas, à mon époque. Je suis née en 1978 à Solntsevo, en Russie, et y ai grandit.

Après mes parents ont déménagé en Ukraine, mon nom en est originaire.

Puis, ils ont vécu en Moldavie. C’est pour cela qu’on a des influences de partout, y compris dans la cuisine.

Mais pour aller chercher toujours le lait, cela devenait difficile. Du coup, mon père a acheté une vache.

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Cuillère écumoire

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Laquelle a fait un veau, qu’on a gardé; après on s’est retrouvé avec cinq ou six vaches. Je ne sais pas si vous avez déjà regardé les yeux d’un veau… après, automatiquement, on ne pouvait pas manger du boeuf.

Pour moi, c’était impossible. Les cochons, bon, c’est des cochons! Ils sont sales, ils font du bruit. Ils mangent tout ce qu’on leur donne. Je n’ai jamais joué avec les cochons. Mais avec les petites vaches, les vachettes, les petits veaux, j’ai grandit avec. Donc, le boeuf, on n’a pas pratiqué. Et c’est resté jusqu’à aujourd’hui dans notre famille. Je cuisine que le poulet. Un peu le lapin. Mais je m’efforce à ne pas les imaginer, les lapins. Sinon, je ne pourrai pas les manger. Même le poulet… Quand j’étais enfant, j’avais deux copines qui avaient des poules. Du coup, manger du poulet, ce n’ait pas plus facile pour moi… Moi, je suis très sentimentale… Bon, après, je m’y suis mise, pour mes enfants, ils en ont besoin pour grandir. Sinon…

Depuis vingt ans, je mets deux pommes vertes, en fin de cuisson, cela enlève l’acidité. Et aussi du persil et de l’aneth.

Je n’hésite pas à le laisser refroidir, comme cela, je peux enlever la graisse. Sinon, avec les deux cuillères à soupe rajoutée à la fin, c’est trop gras. Ce n’est pas bien pour les enfants. Le bortsch il faut le préparer à midi mais le servir le soir, réchauffé. Le meilleur bortsch, c’est demain. »pas manger du boeuf. Pour moi, c’était impossible.

Les cochons, bon, c’est des cochons! Ils sont sales, ils font du bruit. Ils mangent tout ce qu’on leur donne. Je n’ai jamais joué avec les cochons. Mais avec les petites vaches, les vachettes, les petits veaux, j’ai grandit avec. Donc, le boeuf, on n’a pas pratiqué. Et c’est resté jusqu’à aujourd’hui dans notre famille. Je cuisine que le poulet. Un peu le lapin.

Mais je m’efforce à ne pas les imaginer, les lapins. Sinon, je ne pourrai pas les manger. Même le poulet… Quand j’étais enfant, j’avais deux copines qui avaient des poules.

Du coup, manger du poulet, ce n’ait pas plus facile pour moi… Moi, je suis très sentimentale… Bon, après, je m’y suis mise, pour mes enfants, ils en ont besoin pour grandir.

Sinon… Depuis vingt ans, je mets deux pommes vertes, en fin de cuisson, cela enlève l’acidité. Et aussi du persil et de l’aneth. Je n’hésite pas à le laisser refroidir, comme cela, je peux enlever la graisse. Sinon, avec les deux cuillères à soupe rajoutée à la fin, c’est trop gras. Ce n’est pas bien pour les enfants. Le bortsch il faut le préparer à midi mais le servir le soir, réchauffé. Le meilleur bortsch, c’est demain.»

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Lohikeitto

Ingrédients pour 8 personnes

Finlande

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1kg de pavé de saumon sans peau 20cl de crème liquide 2 oignons 4 feuilles de laurier Sel Poivre 15 pommes de terre 2L de fumet de poisson 1 gros bouquet d’aneth Huile d’olive 5/6 graines de coriandre 5/6 graines de poivre de Cayenne.

Recette de Philip

1. Éplucher les pommes de terre et détailler-les en dés moyens. Peler et émincer l’oignon.

2. Faire revenir l’oignon dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive 5 minutes, puis ajouter les pommes de terre, le fumet de poisson, l’aneth et le laurier. Laisser cuire 15 minutes à petits bouillons après avoir mis les graines de poivre et de coriandre.

3. Ajouter le saumon coupé en gros dés et laisser cuire quelques minutes.

Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer. Servir sans attendre.

4. Rajouter un peu d’aneth fraîche.

Astuce Cette soupe se déguste avec plaisir lorsque la température du thermomètre est basse! Elle réconforte et réchauffe.

Elle s’accompagne de pain de seigle ou de pain noir. On peut également pocher d’autres variétés de poisson; en Finlande la perche ou le sandre sont privilégiés.

Et le must est de prendre aussi, en accompagnement, des oeufs de poissons, particulièrement ceux dulavaret, très délicats, le meilleur caviar finlandais!

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Témoignage de Philip

Celui où finalement je suis allé le plus souvent est la Finlande. Depuis 1993 j’y enseigne et j’y fais encore aujourd’hui de longs séjours. La Finlande, c’est comme une deuxième terre pour moi.

C’est un pays qui est comme la fin de la lande. C’est en quelques sortes mon jardin secret. Chaque année, je dois m’y rendre pour enseigner - je suis professeur associé à l’École Nationale Supérieure d’Art Dramatique d’Helsinki. Depuis donc bientôt trente ans je dirige des ateliers d’un mois ou plus à l’attention d’étudiants de cette école. Ce sont Kari Vaahananen et Kari Heiskanen qui m’ont invité la première fois; je ne les connaissais pas. C’est plus tard que j’ai pris connaissance de leur parcours professionnel, et de leurs accointances et

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Moulin à poivre

«Mon métier de metteur en scène m’a permis de travailler dans différents endroits du monde. C’est aussi pour cela que le nom de la compagnie est Wor(l)ds… Cie.

amitiés avec Kari Karusmaki, le cinéaste que j’aime depuis ses premiers films.

Plus tard, Elina Knihtila et Kristian Smeds en sont devenus les nouveaux directeurs; ils avaient été parmi mes premier étudiants - sans doute est-ce pour cela que je suis si longtemps lié à ce lieu, prestigieux là-bas. Puis, petit à petit, des théâtres m’ont sollicité pour y réaliser des créations théâtrales. Ma dernière création en Finlande a été La Mouette d’Anton Tchékhov, avec un collectif d’acteurs, tous d’anciens élèves. Jari Virman interprétait le rôle de Tréplev. Sa vraie passion, c’est la pêche. Il en est dingue, il a un rapport très fort avec la nature par ce biais. Il dispose d’un matériel trèssophistiqué pour différentes techniques de pêches (dont celle dite «à la mouche»). Je reçois régulièrement de sa part des photos par WhatsApp de ses butins: toutes sortes de poissons, bien sûr beaucoup de saumons, mais aussi d’autres variétés, des grosses perches de rivières ou des brochets. Un jour, lors des répétitions, il a fait une soupe de poisson, pendant la pause. Le studio de répétitions disposait d’une cuisine. Il avait bien sûr lui-même pêché le poisson pour la préparation de cette soupe. Elle était vraiment délicieuse. Ce plat est certes un «classique» en Finlande.

Mais cette soupe là fut la meilleure de toutes celles que j’avais déjà pu déguster, la plus succulente. Je la trouvai parfaite dans ce moment, quand il s’agit de mettre à l’épreuve du plateau Tchékhov.

Les saveurs étaient les mêmes… Il n’est sans doute pas un Finlandais qui n’ait pêché une fois ou l’autre dans sa vie. La Finlande a quelque deux cents mille lacs, une multitude de rivières et un long littoral. Les maisons de vacances (les «cottage») sont en général situés en bordure de mer et au bord des lacs. Les bateaux à rames y sont par conséquent un article de première nécessité. Le soir venu, en été, les Finlandais posent leurs filets et partent pêcher à la ligne ou à la cuiller.

Dans La Mouette, dans la pièce, tout se passe aussi autour d’un lac. Deux cent mille mouettes semblaient être suggérées pendant cette pause, tout un peuple, toute l’histoire de cette pièce avec sa première (un four) à Saint Petersbourg, en 1903, à quelques kilomètres de là où nous nous trouvions. Et aussi toute l’histoire du Théâtre d’Art depuis sa naissance, à Moscou, et avec lui le début de la mise en scène considéré comme un art véritable et entier, au théâtre».

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Kutchuri riz gerurmangsho et galettes de pommes de terre

Ingrédients pour 10 personnes

Bangladesh

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2 kg de pommes de terre Lentilles corail Beurre Riz basmati 3 kg de boeuf (bas de cote) 2 oeufs Huile végétale 150 gr de céréales nature 10/12 oignons 1/2 gousse d’ail Gingembre frais Coriandre fraiche 2 citrons Sel Poivre 8/9 petits piments asiatiques frais Bâtons de cannelle Clous de girofle Feuilles de laurier Cardamome verte Épices (en poudre): gingembre, coriandre, cumin, curcuma, piment doux et fort, cannelle, carvi

Recette de Rumana Préparation kutchuri (ragoût de boeuf *) 1. Couper les morceaux de viande en petits morceaux, les passer à l’eau.

2. Hacher 7/8 oignons et une demi gousses d’ail.

3. Dans une grande casserole, verser un grand verre d’huile, faire frire les oignons et l’ail.

4. Rajouter 30 grammes de gingembre en petits morceaux, avec une pincée de sel et de poivre, ainsi que du curcuma, une dizaine de graines de cardamome vertes, 4/5 clous de girofles, un ménage de piments doux et fort, du carvi et de la coriandre en poudre.

5. Incorporer les morceaux de viande, bien mélanger afin que la viande soit saisie.

6. Verser 1,5 litres d’eau et laisser mijoter à feu doux une bonne heure.

Préparation du riz 1. Laver les grains de riz et les lentilles corail.

2. Les mélanger. Ajouter 3 clous de girofle, 7/8 graines de cardamome vertes, 1/2 bâton de cannelle, deux feuilles de laurier.

3. Faire frire 3 oignons dans une poêle.

4. Dans une grande casserole verser un fond d’huile végétal et mettre le riz.

5. Ajouter un peu de sel, du curcuma, du cumin, et deux feuilles de laurier.

6. Laisser frire 5 à 7 minutes le riz, puis ajouter l’eau.

7. En fin de cuisson, rajouter de la coriandre fraiche au-dessus et les oignons fris.

Préparation galettes de pommes de terre 1. Couper les pommes de terre en deux, et les cuire à l’eau 20 minutes dans une eau légèrement salée.

2. Hacher deux oignons, les faire frire à la poêle.

3. Une fois les pommes de terre cuites, enlever leur peau, et les écraser.

4. Rajouter les oignons, avec de la coriandre, du cumin, du curcuma, et deux petits piments asiatiques, une pincée de sel. Écraser et malaxer. Quand cela constitue une pâte bien homogène, réserver.

5. Écraser les céréales en miettes pour en faire une chapelure à l’aide d’un petit robot mixeur.

6. Fouetter deux oeufs entiers.

7. Faire des petites galettes dans la paume de la main. Plonger chacune d’elles dans les oeufs, puis dans les miettes de céréales.

8. Faire frire à la poêle les galettes. (*): Au Bangladesh, le Kuchuri peut également se faire avec du poisson Ilish - dit Hilsha.

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Témoignage de Rumana «Ça, c’est un plat qui réchauffe. On fait ces trois plats ensemble. Dès que la température est plus froide, on fait le «kutchuri» avec du boeuf. Et s’il fait très froid, on rajoute les boulettes de pommes de terre. Moi je viens d’une ville qui est à côté de Dâkhâ, à 120 kilomètres, et qui s’appelle Mymensingh.

Avant mon mariage, je ne cuisinais jamais, mais j’ai toujours vu les gens faire cette recette. En fait, c’est quand je suis venue en France que j’ai commencé à m’intéresser et à apprendre à faire la cuisine. Je ne cuisinais jamais dans ma maison, au Bangladesh, jamais!

C’est en arrivant ici que j’ai réalisé que je savais faire la cuisine de mon pays.

Oui, c’est ça. En plus, mon mari mange chez nous, donc je suis obligée de faire les repas pour lui. Et, lors de la cérémonie du mariage, beaucoup de personnes invitées sont venues à la maison; donc j’ai bien été obligée à savoir cuisiner!

Au Bangladesh, c’était ma maman qui cuisinait, des personnes l’aidaient.

Déjà, j’aimais bien lui demander qu’est-ce que tu fais? Qu’est-ce que tu

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fais? Mais pas au point de me dire que ce serait moi qui allait préparer les plats. Ma maman travaillait, je n’avais pas beaucoup de temps avec elle et donc c’était plus une manière de rester plus longtemps avec elle. C’est comme ça que je pouvais rester avec elle, dans la cuisine. On parlait: nananana. Mais ce ne sont pas ce moments qui m’ont donné envie de cuisiner.

C’est quand je me marie que je me rends compte que je n’ai pas le choix: je suis obligé de cuisiner. Alors, du coup, parfois j’appelais ma maman, ou ma soeur. Mais aussi à mon mari - parce que lui est venu plus tôt que moi en France, si bien qu’il sait tout cuisiner!

Forcément, il a dû se débrouiller. Donc j’ai également appris avec lui aussi. En fait, je regarde quelqu’un qui cuisine, et c’est tout, j’apprends, juste comme ça!

Quand j’ai fait la recette avec tout le monde, au début, il y avait la panique mais après c’était magnifique. Pace que j’ai pensé: je dois présenter quelque chose de MON pays! C’était vraiment une aventure! Un challenge! un feeling aussi! Sur le moment j’ai juste pensé ça comme ça, dans ma

Écrase pommes de terre

tête. J’ai voulu présenter quelque chose de saison. Donc c’était un mixte de Challenge/Feeling/Aventure, tout! Je me suis imposée à faire de mon mieux cette recette. Cela devait être bon, avec le goût juste, juste «ça». Mais mon pays me manque, j’ai parfois de la nostalgie: dès que j’ai fait le kutchuri, j’ai pensé, oh là là, il y a la pluie dehors… Cela fait quatre ans que je n’y suis pas retournée. Je devais y aller, partir la semaine dernière (Rumana a été testé positive 48 heures avant son départ).

J’ai pleuré… Franchement j’ai pleuré.

Toutes mes valises étaient prêtes…

J’avais tout préparé. Mes parents vivent toujours à Mymensingh.

Eux aussi, ils étaient prêts, il s’étaient occupé du billet de train (il y a deux heures de train). Ce qui était étonnant c’est que je n’avais aucun symptômes!

Rien! J’ai donc annulé mon vol. J’étais choquée. Très déçue. Au Bangladesh, quand il fait chaud, il pleut. C’est l’inverse d’ici. Quand la pluie arrive, chez nous, on est content. On sort. On fait la fête. Tout le monde va dehors, spécialement les enfants. Ils courent, les garçons jouent au football dans les

flaques. C’est un show pour célébrer le chaud. La pluie fait du bien, elle rafraîchit. Mais ici, la pluie je n’aime pas! Je déteste totalement! Ici, la pluie vient avec le froid. Ce plat, c’est vraiment un plat pour la pluie. C’est un plat joyeux parce que dehors il pleut. C’est un plat pour fêter la venue de la pluie, et on est contant d’être à l’extérieur. En ce moment, la température est de 38°C, 40°C. Mes enfants y sont déjà allés; et en plus ils discutent avec ma famille par skype ou messager - ma fille adore la cuisine du Bangladesh, d’ailleurs, elle a dit «ma maman, c’est la meilleure cuisine qu’elle fait! ». Tu sais, c’est loin, ce pays est à 13 heures d’avion. Avec souvent une escale au Koweit, ou au Quatar, ou en Turquie. Parfois les transits sont longs! 6 heures, 8 heures. Même 10 heures! En fait tu dois compter une journée pour un aller, une journée pour un retour. Quand j’y vais je reste au moins 21 jours, mais maintenant que ma fille est au Collège c’est plus compliqué».

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REMERCIEMENTS. 92

Adeline, Alia, Fadila, Fathia, Emmanuel, Evelyne, Fatou, Hawa, Gilles, Hasna, Hugo, Jamila, Lisette, Maria, Mourad, Marek, Nabila, Nadir, Natacha, Olga, Rumana, Takfa, Xavier, Yasmine, Zahira, ainsi que les enfants Britan, Charlène, Elyna (pour les dessins), Hasna, Houria, Mohamed, Razik, Sofian, Sarah.

Et aussi Mailys Courraze (Antenne locale des Restos du Coeur) et l’ensemble des bénévoles, le Service de la vie associative de la Ville du Pré Saint-Gervais, le Café Béranger, Élodie Marnot et toute l’équipe du 36 - Espace Jeunes, Kraft Productions, Laurent (Julienne), et Monsieur Mia du Bazar de Pantin.

PARTENAIRES. Ville du Pré Saint-Gervais, Est-Ensemble, Agence Nationale de la Cohésion des Territoires, Caisse d'Allocations Familiales de la Seine Saint Denis.

Wor(l)ds... Cie. reçoit le soutien du Département de la Seine Saint-Denis.

L’ÉQUIPE. Philip Boulay (direction et conception artistique), Albertine Itela (comédienne), Roberto Di Mola (photographies), Giovanni Ambrosio (photographies, graphisme et web-design), Jean-Christophe Boissonnade assisté d’Élena Kintzig (administration), et aussi Sully, Espérance, Georgette, Christophe et Khalil.

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